Dîner avec mon fils dimanche, 8 novembre 2015

Mon fils vient chaque mois de Miami pour gérer la société familiale principale. Quand il arrive, sa maman a préparé du jambon Pata Negra, une terrine de foie gras et des fromages pour faire plaisir à son fils chéri. Le Champagne Dom Pérignon 1993 est une divine surprise. Mon fils qui ne voit pas l’étiquette mais voit la forme de la bouteille doit seulement deviner l’année. Il propose dans les années 80, et cite 1983. Cette année 1993 n’avait pas une réputation d’être une grande année. Or ce que l’on boit est strictement dans la ligne de ce que recherche Richard Geoffroy, l’homme qui crée le Dom Pérignon de chaque millésime. Il y a une grâce, un romantisme, des accents floraux émouvants qui signent un grand Dom Pérignon. Même si la puissance est un peu retenue, cela ne se sent pas. C’est avec le foie gras que le champagne prend de l’ampleur.

Le 1993 ayant étanché notre soif, il faut une suite et c’est le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 qui lui succède. Et cette succession n’est pas à son avantage. Car ce champagne que j’aime puisque je le bois très souvent, passe mal après le romantisme du premier. Il est bien structuré, équilibré, mais sa charpente paraît lourde après la grâce du précédent. Qu’importe, ce champagne que j’aime aura d’autres occasions de briller.

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Déjeuner au restaurant Pages vendredi, 6 novembre 2015

Déjeuner au restaurant Pages. Le menu découverte est ainsi composé : chips, ceviche de dorade royale, bonite / bœuf Ozaki / bar de ligne fumé / ormeau / lotte croustillante, citron caviar / canard de Challans façon Apicius / bœuf de Simmenthal 45 jours, Galice 140 jours, bœuf Ozaki, sur le Binco / coriandre, citron / Mont Blanc au Mikan.

C’est un festival de délicatesse et d’élégance. La présentation des plats est jolie et raffinée, la vaisselle est assortie à l’esprit des plats. Tous les plats méritent des félicitations. Trois plats émergent pour mon goût, l’ormeau exceptionnel, le canard divin et les trois viandes dont la Galice est le point culminant. Il fait bon manger au Pages, avec la vue sur une cuisine animée et silencieuse, de grande efficacité dans une ambiance souriante.

L’Hermitage Les Bessards Delas 1990 à l’ouverture a un parfum de vin tout jeune, presque de l’année, porté par une acidité juvénile. Lorsqu’il s’étend dans le verre on mesure à quel point son quart de siècle lui fait du bien. Le vin est riche, cohérent, ramassé, c’est une bombe de velours qui atteindra son acmé avec la sauce du canard de Challans. La prolongation de l’un par l’autre est spectaculaire. Le vin est riche, avec un velours qui est lourd comme du charbon. Son message est clair et direct et sa longueur est encourageante. C’est un vin de plaisir.

Un déjeuner au restaurant Pages, même de travail, est un grand moment de plaisir dans une ambiance chaleureuse de grand confort.

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L’inépuisable générosité de Tomo vendredi, 6 novembre 2015

Il est assez difficile d’imaginer jusqu’où ira la générosité de Tomo. A l’occasion de concerts à la Philharmonie de Paris, deux violonistes de l’orchestre philharmonique de Berlin sont présents dans notre capitale. Tomo les a invités à donner un petit récital dans son appartement. J’avais eu l’occasion d’écouter l’un d’entre eux ici même lors de la célébration du premier anniversaire de la fille de Tomo. Il a réuni ses voisins d’immeubles et quelques amis. J’avais prévenu que je ne pourrais pas assister au concert privé qui se tenait à 17 heures et je rejoins les personnes présentes vers 18h15. Après avoir salué tout le monde et m’être excusé auprès de Wolfgang et Romano les deux violonistes, nanti d’une coupe de Champagne Krug Grande Cuvée, classique et fringant, je vais en cuisine ouvrir le vin que j’ai apporté pour le dîner.

L’assemblée s’éclaircit au point que nous ne serons que six pour le dîner, six hommes puisque la femme de Tomo se préoccupe de sa fille qui accapare tous ses instants. Il y a les deux violonistes, un vigneron bourguignon, le directeur du mécénat de l’Opéra de Paris, Tomo et moi. Wolfgang a souhaité que la dégustation se fasse à l’aveugle.

Tomo ouvre une grande boîte de caviar Huso-Huso Beluga de Pétrossian, qui est la qualité supérieure du Beluga. Ce caviar est d’un équilibre incroyable. Il a à la fois des notes iodées mais contrôlées et un joli gras qui évoque subtilement la noisette. Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2003 est très floral, entêtant comme du lilas et tout en subtilité. Sa complexité est parfaite. Il n’est pas très large et opulent, il est tendu et vif. C’est un vin très romantique qui montrera dans une heure, plus chaud, qu’il a une matière d’extrême noblesse.

Tomo m’avait adressé des photos de quelques éléments du dîner, dont la truffe blanche qui avait orienté le choix de mon vin et un crabe géant dont nous allons manger les pattes en deux services : une patte à peine cuite, à la japonaise et une patte un peu plus cuite. Sur le crabe nous avons deux vins blancs. Le Chablis Premier Cru Butteaux Jean-Marie Raveneau 1990 a un nez splendide et très expressif, intense et profond. En bouche, c’est la minéralité qui s’impose mais aussi un fruit superbe. Ce vin est d’une grande pureté. C’est un vin de noblesse et élégance avec un peu de fumé et de citron. Son équilibre impressionne.

Le Montrachet Domaine des Comtes Lafon 1994 n’est pas très opulent, et cela tient au millésime. Ce qui me plait, c’est son finale éthéré et très long. Il a le corps d’un montrachet avec du gras et du fumé, mais il est très sec. C’est surtout le finale qui m’attire. Les vins ont été servis très froids et c’est le montrachet qui en souffre le plus. Il est minéral et un peu strict. Plus chaud, il gagne du gras et du salin, mais le millésime limite son ampleur.

Les pattes de crabe, cuites juste à l’huile d’olive sont d’un goût délicat et étrange par leur gracilité. Je préfère la patte la moins cuite. Le crabe s’accorde plus avec le montrachet qu’avec le chablis. Tomo pose sur la table une petite assiette avec plusieurs truffes blanches qui embaument et donnent un incroyable coup de fouet aux deux blancs, surtout le montrachet.

Cette truffe entêtante va évidemment aussi influencer les parfums des rouges. Le Bonnes-Mares Domaine Georges Roumier 1977 est tout en dentelle. Il est très bourguignon et salin. Nous mangeons un plat original : du bœuf bourguignon avec une sauce lourde et inondé de lamelles de truffe blanche que Tomo découpe sur nos assiettes sans compter. La sauce au vin est un peu trop forte pour ce vin, alors que le suivant ne cillera même pas tant il est puissant. Mais le 1977 va s’accommoder dignement du plat car il est subtil.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1999 est un vin immense fort de fruits rouges explosifs. Il est tellement puissant que Wolfgang qui avait brillé lors de la reconnaissance à l’aveugle des vins précédents et le vigneron bourguignon situent ce vin dans le Rhône. C’est vrai que l’on n’est pas sur le registre habituel de vins du Domaine qui suggèrent plus qu’ils n’imposent. Cette Tâche s’affirme avec fulgurance. Sa palette de goûts est infinie. Elle a du velours, mais d’une densité extrême. J’adore le fruit aigrelet comme la groseille rouge qui surgit dans son discours. Le vin fascine car il combine grâce, velours, générosité et joie avec une persuasion percutante.

Le palais est très marqué par le vin et surtout la sauce au vin, aussi avant que l’on ne passe au vin que j’ai apporté, je suggère que l’on ait un intermède. Tomo, qui n’est jamais pris de court, ouvre un Brie fourré à la truffe avec un Champagne Pommery 1947 qui mêle avec élégance acidité, douceur et de beau fruits jaunes comme des coings. Sa couleur d’un or très clair m’a induit en erreur car j’ai proposé 1973, ce qui est une erreur qui tient aussi au fait que ce Pommery est très vif avec une jolie amertume.

Le Blanc Vieux d’Arlay Jean Bourdy 1929 est logé dans une bouteille soufflée extrêmement épaisse et lourde. Le nez est pur, clair, direct. En bouche le vin a une acidité et une richesse aromatique qui surprennent pour un vin de 86 ans. Il évoque bien le Jura mais se démarque du vin jaune. Oxydé, sans l’être autant qu’un vin jaune, il brille sur ce que j’avais suggéré : des petits toasts à la truffe blanche. L’accord est un régal.

Une divine glace à la truffe blanche cohabite poliment avec un Château d’Yquem 1985 agréable mais d’un trop grand classicisme, ce qui est logique pour ce millésime discret.

Etant assis à côté de Tomo, je lui montre mon classement : 1 – La Tâche 1999, 2 – Clos du Mesnil 2003, 3 – Chablis Butteaux Raveneau 1990, 4 – Pommery 1947, 5 – Blanc Vieux d’Arlay 1929. Tomo me regarde tout étonné et ne comprend pas la place que j’alloue au 1929. Pour lui, il y a deux vins ex-aequo, La Tâche et le Vin d’Arlay. Je lui ai dit qu’il est normal que l’on classe moins bien les vins que l’on connaît ou que l’on a apporté. Tomo va moins bien classer son Krug et je vais moins bien classer le Bourdy 1929.

Tomo est insatiable et voudrait que l’on boive d’autres vins ou des alcools. Je quitte cette docte assemblée, les yeux brillant encore de ces magnifiques flacons et de la générosité inépuisable de Tomo.

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Blanc Vieux d’Arlay Jean Bourdy 1929 (millésime gravé dans la cire couvrant le bouchon)

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la vue de chez Tomo

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les vins selon deux perspectives

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Vins de Georges Roumier au restaurant Pages mercredi, 4 novembre 2015

Pour un prochain déjeuner, je réserve au restaurant Pages. Au téléphone, mon interlocutrice est surprise et me dit : savez-vous que le lendemain vous venez dîner ? Qu’importe. Remettre le couvert chez Pages est loin d’être une contrainte. Toujours prudente, mon interlocutrice me dit : « puis-je vous poser une question ? ». Elle m’annonce que le lendemain de mon appel, un club de dégustation organise un dîner en présence de Christophe Roumier et qu’il y a eu un désistement. Je l’arrête tout de suite : « s’il y a Christophe Roumier, j’arrive en courant ». Elle me demande : « voulez-vous que je vous dise le programme de la soirée ? ». Que m’importe, je viens, même sans savoir. Elle m’indique le prix de ce repas. Tout est sur les rails.

Le lendemain, je me présente assez tôt et le chef Teshi est en train de goûter des vins dans son bistrot « le 116 » qui jouxte le restaurant. Celui qui fait goûter les jeunes vins est François, un sommelier associé du Cercle Dr. Wine, la société qui organise le dîner de ce soir. On me tendra deux fois un verre de l’un de ces vins jeunes, mais j’ai l’esprit tourné vers le futur dîner. Je me rends au restaurant et me présente aux associés du Cercle, qui sont déjà présents. Il y a parmi eux des amateurs et des sportifs. Je règle le prix du repas et je demande si l’on accepte le cadeau que je veux faire d’un vin qui ne sera pas en compétition avec les vins du domaine Georges Roumier. L’ambiance est amicale. J’ouvre donc mon vin que je fais mettre au frais. Nous serons 18 participants répartis en trois tables de six. Il y a dans l’assemblée deux tennismen connus, un pilote de Grands Prix, une chanteuse, un grand nombre d’amateurs dont un ami des casual Friday. Christophe Roumier est présent et commentera ses vins s’il en a envie, François le sommelier qui assurera le service du vin complétant ses propos de très judicieuse façon.

Le Cercle Dr. Wine organise de tels dîners en invitant un vigneron à présenter ses vins. Ce sont donc des dîners à thèmes, avec les vins d’un vigneron présent. Le siège est à Dijon et j’ai pu constater que les relations des fondateurs du Cercle avec les vignerons sont très amicales.

Nous prenons un long apéritif debout avec du Champagne Delamotte brut sans année qui a été étiqueté, grâce à la gentillesse de Didier Depond en « Champagne Dr. Wine ». Cet apéritif permet de bavarder avec les uns et les autres. L’ambiance est très souriante.

Teshi a fait un menu pour les vins : terrine de faisan aux champignons / croustillant de homard, riz sauvage, sauce matelote / poulardes du Pâtis grillée , jaune d’œuf mariné, jus de volaille aux truffes / bœufs de maturation grillé, pommes soufflées, légumes de saison / fromages affinés.

Le Morey-Saint-Denis 1er Cru Clos de la Bussière domaine Georges Roumier 1997 a un nez soyeux, tout en douceur, fou de subtilité. En bouche tout se joue sur la subtilité. Le vin pianote ses douceurs. Une deuxième bouteille est bouchonnée. La troisième est toute en douceur. Christophe Roumier l’adore dans cette année subtile et discrète qu’est 1997.

Le Chambolle-Musigny 1er Cru Les Amoureuses domaine Georges Roumier 2008 est un vin très frais, envoûtant, à la longueur infinie. Il a une belle amertume. Il est vif, sauvage, géant. Il titille le palais avec bonheur. Je l’aime beaucoup plus dans la fragilité du service du vin frais que lorsqu’il est servi carafé, ce qui en fait un vin beaucoup plus assis. Alors, on trouve du tabac et l’alcool ressort.

Le Charmes Chambertin Grand Cru Christophe Roumier 1999 est tout en velours. Il a fond de douceur. Quelle force, ce qui peut paraître paradoxal quand j’ai évoqué sa douceur. Le vin est magique et son parcours en bouche est original : il n’y a pas de point bas. Il combine une grande force, des épices et un doux velours comme un vin qui ne voudrait pas qu’on le définisse. Elégant, sa râpe est belle. Ce vin est d’un grand potentiel.

Le Bonnes-Mares Grand Cru domaine Georges Roumier 1995 a un nez fumé et de viande légère. Mais le nez est influencé par le bœuf Wagyu dont le parfum nous entoure. Le vin est riche et je ne peux pas m’empêcher de penser qu’il sera beaucoup plus grand dans quelques années.

C’est d’ailleurs intéressant de constater que le 1997 et le 2008 sont dans une jeunesse pétulante et brillent grâce cette folie sauvage. Alors que les 1999 et 1995 sont déjà des vins formés, plus civilisés, dont on se dit qu’ils seront tellement plus accomplis dans quelque temps. Et mon cœur balance vers ces jeunes fous, car les deux grands crus pourraient attendre, ce qui n’enlève évidemment rien à leurs extrêmes qualités.

Le Corton-Charlemagne domaine Georges Roumier 2003 a un nez un peu fumé. En bouche on retrouve ce côté fumé et des agrumes, avec du beurre salé et des notes lactiques. Je le trouve un peu austère alors que Christophe Roumier le trouve plutôt charmeur. Le vin n’est pas très aidé par la variété des fromages.

Le Château Saint-Amand Sauternes 1943 est le vin que j’ai apporté. La bouteille montre une couleur magnifique dans des tons de mangues. Le nez à l’ouverture était d’une grande subtilité dans les fruits exotiques oranges. Au service, la couleur dans le verre est belle, d’un acajou clair. Le nez est subtil et racé, de zestes d’oranges. En bouche si le vin a un peu mangé son sucre, il en reste suffisamment pour que le charme du vin conquière toute la salle. C’est un vin de bonheur. Le chef a fort judicieusement fait ajouter des mignardises aux noisettes pour accueillir ce vin.

Une fois de plus, la cuisine du restaurant Pages a été d’une rare subtilité. La poularde avec son jaune d’œuf et les trois morceaux de bœuf dont émerge la viande de Galice sont exceptionnels.

Les vins de Roumier sont dans l’aristocratie la plus belle des vins de Bourgogne. Les subtilités sont suggérées et ne sont pas imposées. Les vins sont joyeux, souriants toute en étant nobles. Une telle dégustation est un privilège. Christophe Roumier parle avec simplicité de ses vins. Les dirigeants du Cercle Dr. Wine sont charmants et entreprenants. Cette soirée aura probablement des suites. Tant mieux.

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La Chartreuse appartient au Patrimoine Vivant ! vendredi, 30 octobre 2015

Entreprise du Patrimoine Vivant : L’excellence de la Chartreuse saluée par un label d’Etat !

Chartreuse Diffusion, la société voironnaise en Isère, qui commercialise et promeut les liqueurs des chartreux, dont la célèbre Chartreuse Verte, vient de recevoir un label envié : Entreprise du Patrimoine Vivant.

Cette distinction d’Etat unique en France, décernée par Bercy et ses experts, consacre ni plus ni moins que l’excellence. Les critères retenus étant : la détention d’un patrimoine économique spécifique, la mise en œuvre d’un savoir-faire rare reposant sur la maîtrise de haute technicité, la notoriété d’implantation. Au-delà des critères, il est acquis que ce label reconnait à la Chartreuse une dynamique basée sur une réelle transmission de savoir-faire séculaire engageant présent et futur. Une valorisation qui ne manque pas de conforter la Chartreuse, prouvant si besoin en était que la Chartreuse n’est pas seulement tournée vers l’histoire et les traditions : elle est également vivante et tendue vers l’avenir.

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Dîners de famille mercredi, 28 octobre 2015

Une cousine vient résider quelques jours à la maison. Il y a au programme du dîner des pâtes linguinis avec des dés de saumon à peine cuits. Je choisis un « Y » d’Yquem Bordeaux Supérieur blanc 1988. La couleur est très claire, le nez est intense et profond. En bouche, il y a des notes fumées et des fruits oranges comme des abricots qui seraient délicatement passés à la plancha. Ce n’est pas caramélisé, c’est juste saisi. Le vin est assez simple et je m’aperçois qu’il est assez difficile pour moi de l’apprécier à sa juste valeur après une dégustation cet après-midi de dix madères riches et titrant 20°.

Mais le palais s’habitue et je retrouve ce que j’aime d’Y qui m’évoque parfois des notes d’Yquem. Malgré tout, ce 1988 ne me donne pas toutes les émotions que j’attendais. Une découverte est intéressante : il y a du camembert au programme. L’erreur serait de boire le vin juste après avoir mangé . Il faut laisser s’apaiser un peu le palais et boire l’Y. Et l’amertume du camembert donne au vin un rayon de soleil plus intense qu’il n’en avait sur le plat qui théoriquement lui convient mieux.

Le lendemain, nous finissons l’Y qui a légèrement accentué son caractère fumé et s’est musclé. Il est toujours agréable sans avoir une complexité qui en ferait un grand vin. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1994 est un solide champagne. Il est comme un roc, suffisamment rond en bouche, et il est normal que son année en limite un peu la vibration. C’est un champagne rassurant et très agréable qui se boit avec plaisir.

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dégustation de vins de Madère à Paris mardi, 27 octobre 2015

L’Institut du vin de Madère organise dans un grand hôtel parisien une dégustation de vins de Madère en « master class », avec Rui Falcao, critique de vins parmi les plus renommés du Portugal. Nous sommes assis à des petites tables et il y aura dix vins à déguster après un exposé absolument passionnant. Il est si clair que je vais essayer de retracer ce que j’ai compris et noté, qui n’est qu’une partie de ce qu’une quarantaine de personnes, des professionnels, ont appris.

Sur l’île de Madère, le vignoble produisant du Madère ne dépasse pas 460 hectares. Il y a six maisons de producteurs, ce qui est peu, qui n’ont pratiquement aucun vignoble en propre. Un producteur possède trois hectares et un autre moins de deux hectares. Le reste est possédé par 1.500 viticulteurs, qui vendent leurs raisins aux producteurs, un peu comme les vignerons de Champagne qui vendent aux grandes maisons. Le plus gros viticulteur a 11 hectares et le plus petit a trois pieds de vignes. Il est quand même enregistré à l’Institut du vin de Madère qui contrôle toute la chaîne de production.

Le vieillissement des vins de Madère est au minimum de trois ans dans des fûts de chêne dont aucun n’est neuf. Ils sont achetés à des viticulteurs européens. L’acidité est le mot le plus important pour les vins de Madère. Le vin de base est récolté entre 8,5° et 9° d’alcool mais ce facteur n’est pas important puisque le madère est un vin fortifié par addition d’un alcool pur et sans goût de 92° fait avec des raisins non produits à Madère. Le vin fortifié fera de 18 à 20°. La récolte se fait en surveillant l’acidité et non pas l’alcool.

Il y a quatre catégories de qualités : sec / demi-sec / demi-doux / doux. On obtient chacune de ces qualités en fonction du moment où l’on fait l’ajout d’alcool. Si c’est en fin de fermentation le vin sera sec et si c’est au début de la fermentation le vin sera doux.

Il y a cinq cépages. Le Sercial est toujours sec, le Verdelho est toujours demi-sec, le Boal (ou Bual) est toujours demi-doux, la Malvasia est toujours un vin doux et le Tinta Negra qui est un vin rouge contrairement aux autres qui sont blancs, qui représente 83% de l’ensemble du vignoble, produit les quatre qualités. La qualité d’un vin est alors indiquée sur l’étiquette de la bouteille. Le madère n’est jamais un vin d’assemblage des cépages et lorsqu’il n’y a pas de nom de cépage, c’est forcément du Tinta Negra.

Il y a deux autres cépages sur des surfaces très petites et des rendements ridiculement faibles que Rui Falcao préfère car ils sont exceptionnels, le Terrantez et le Bastardo, qui produisent tantôt du demi-sec, tantôt du demi-doux. On parle ici par cépage de 500 kilos de raisin par an !

Le vin de Madère se présente en trois types de fabrications. La première est celle des vins d’assemblages (des Blends), qui indiquent un nombre d’années un peu comme les whiskies 10 ans d’âge ou 20 ans d’âge. Il y a les 3, 5, 10, 15, 20, 30, 40 ans d’âge et on vient d’ajouter depuis peu une dernière catégorie, les plus de 50 ans d’âge. Le principe de l’assemblage est ainsi fait, en prenant un exemple du 10 ans d’âge : cela ne veut pas dire que les années mélangées ont toutes plus de dix ans, ni qu’elles ont une moyenne de dix ans, mais que le style du vin correspond à du 10 ans d’âge. Pour ce faire, le producteur présente un échantillon au comité d’agrément de l’Institut du vin de Madère qui a un pouvoir d’authentification. Le comité vérifie si les caractéristiques de goût et de complexité correspondent à ce que doit être le 10 ans d’âge de ce producteur. S’il n’agrée pas, le producteur devra revenir avec un autre échantillon. S’il agrée, les cuves seront toutes estampillées et auront l’agrément. L’institut passe tout son temps à agréer les différentes productions des six producteurs, le comité comprenant des producteurs et une majorité de membres de l’institut, qui veillent à perpétuer le style et la constance de goût de chaque type de vin sur le long terme depuis le 19ème siècle. L’Institut passe en permanence dans les six maisons pour contrôler les cuves. Les 3 ans et 5 ans représentent la moitié du marché.

La deuxième catégorie de vins de Madère est celle des Colheita, qui ne comporte pour le vin d’un seul cépage que des vins d’une seule année. Le vin doit passer au minimum 5 ans en fûts avant mise en bouteille, jusqu’à 20 ans. Au-delà de 20 ans, on passe à la troisième catégorie, le Frasqueira, qui lui aussi est fait d’un seul cépage et d’un seul millésime, mais gardé plus de 20 ans en fûts. Rui nous raconte qu’un producteur vient de mettre en bouteilles ses 1920 qui auront passé plus de 90 ans en fût. Cette catégorie très chère représente moins de cinq mille bouteilles par an.

Rui a ensuite parlé des techniques de vieillissement, avec un chauffage en cuves inox et serpentin entre 50 et 55° pendant trois à quatre mois et le stockage en fûts qui donne lieu à une très forte évaporation. Il est temps de passer à la dégustation. Nous irons du plus sec au plus doux. Rui nous fait rire car il nous demande ce que nous pensons des couleurs qui varient fortement d’un vin à l’autre et il nous dit : oubliez cela, car la couleur n’a aucune importance, ainsi que la couleur du vin d’origine, blanc ou rouge, qui n’influe en rien sur le goût. Il suffit de le croire.

Henriquez & Henriquez Sercial 2001. Comme il a le nom d’une année récente, c’est une Colheita. Comme c’est du Sercial, c’est un sec. Il a 45 g de sucre résiduel, ce qui n’est pas très sec, mais nous sommes à Madère et les doux dépasseront les 200g de résiduel. Rui ne veut pas parler de cette donnée, car il dit qu’elle n’est pas significative pour les madères. Il dit que l’on parle plus de degré Baumé que de sucre. Le vin a un nez de fruits jaunes et bruns, de reine-claude. Ce nez est doux et cohérent. L’attaque du vin est dans les agrumes, le zeste d’orange, l’abricot. L’acidité est superbe. Le final est de bonbon anglais avec de la peau d’orange. Ce vin sec est très agréable et simple à comprendre. On perçoit de la salinité et de la craie. Il a une très grande longueur.

Blandy’s Colheita Sercial 1995. Le nez est beaucoup plus vineux, pas très net et l’alcool se sent. La bouche est très différente du nez. Il y a de l’écorce d’orange, du pruneau et une belle acidité. Il est moins pur et moins brillant que le 2001, plus caramélisé. Le finale a de la peau d’orange, du zeste, du thé. C’est l’orange qui domine. Il a un goût de vin ancien.

Justino’s Verdelho 10 Anos. C’est un demi-sec d’assemblage 10 ans d’âge. Le nez est beaucoup plus discret. Il est difficile à définir. La bouche est beaucoup plus douce. Il y a de l’orange confite, du bonbon anglais qui marque le finale, acidulé avec un côté salin.

Justino’s Madeira Colheita 1996. Comme il n’y a pas de cépage indiqué, c’est un Tinta Negra. Il est demi-doux, indiqué sur la bouteille. Le nez est très fin, noble, distingué. La bouche est très sucrée. Le sucre s’impose. Il y a du thé, du pruneau avec un finale très frais, superbe. J’adore la fraîcheur malgré la sucrosité.

Borges Colheita Boal 1995. C’est un demi-doux. Le nez est aérien, de pâte de fruits. La bouche est superbe avec l’amertume des agrumes, très belle. Il y a un côté salin très fort. Le finale est d’agrumes et de sel. Il y a une belle acidité. C’est un vin très viril et très noble. C’est fou comme il paraît sec alors qu’il est doux. Le finale est superbe.

Blandy’s Colheita Bual 2002. Le nez est moins précis et évoque l’alcool. La bouche est gourmande, de pâtes de fruits, de confiture multi-fruits. Il est salin mais pas trop, il a une belle acidité. Le finale est gourmand et très fruité de fruits frais et rouges aussi, pour la première fois. Il a une très grande longueur salivante, on sent le curry et le miel. C’est un vin gourmand à la fraîcheur mentholée.

Comme nous avions six verres devant nous on nous demande de vider les quatre premiers verres pour accueillir les quatre vins qui finissent la dégustation. Quel dommage de verser les fonds de verres. Il est interdit à Madère de mélanger les cépages aussi ai-je commis le crime de faire un mélange des quatre premiers vins dans l’un des verres. Le résultat est superbe d’élégance, d’équilibre et de cohérence, surtout dans les agrumes. Rui n’en a rien su, ni Paula la directrice de l’Institut.

Barbeito Boal 20 Anos Ribeiro real. C’est un vin doux. Le nez est incroyablement floral, de fleurs blanches. Ce nez est intense, entêtant et mentholé. Ce nez est incroyable et il me tétanise. La bouche est raffinée, très concentrées de fruits confits, fruits caramélisés. Le vin est gourmand et de belle acidité. Le finale est très joli, frais tout en étant imposant. C’est un vin qui paraît très ancien, solide. Le nez est complètement fou. L’acidité est extrême et le rend frais. C’est un vin de méditation.

Borges Colheita Malvasia 1998. C’est un vin doux. Le nez est très frais malgré le sucre. L’attaque est de fraîcheur. C’est un bonbon acidulé, tout en douceur, avec du caramel du miel et du sucre caramélisé, du café. Le finale est de café et vanille. Le vin est très fort, lourd, jouissant d’une belle longueur et d’un très grand équilibre.

Henriquez & Henriquez Malvasia 20 Anos. Le nez est tout en douceur et charme. L’alcool est présent. La bouche est toute en douceur. Ce vin n’est que du bonheur, tellement intégré, cohérent, comme le 2001 du début. C’est un bonbon au miel. Il a une belle acidité et un finale de caramel, de thé. C’est un petit bonheur. Il est très monolithique, bâti comme un roc, mais il est heureux.

Barbeito Malvasia 20 Anos Ribeiro real. C’est le même vin que le précèdent mais d’un autre producteur. Il y a du laitage dans le nez que je ressens pour la première fois. L’attaque est merveilleuse de fraîcheur et de douceur romantique. Il a un charme extrême car il est énigmatique contrairement au précédent. Il y a du miel, du caramel, des zestes d’orange. Dans le finale il y a du tabac, du chocolat, et du miel. Il est plus élégant que le Henriquez & Henriquez car il est plus difficile à cerner. Le premier joue le confort, le second joue l’énigme. Il est plus racé et me plaît plus.

Que retenir de cette dégustation ? Que tous les madères sont tous différents. Il n’y a aucune corrélation entre le nez et la bouche. L’attaque correspond rarement à ce que l’on a senti. Les deux jeunes, le 2001 et le 2002 sont superbes, ce qui veut dire qu’on peut boire des vins jeunes. Le plus grand est de dernier des dix, mais la surprise la plus folle est celle du parfum du Boal 20 Anos qui m’a envoûté. Les madères sont incroyablement goûteux et frais malgré leur force alcoolique qui ne fatigue pas du fait de l’acidité. Comme à chaque fois que je fais cet exercice, je m’en veux de ne pas ouvrir plus souvent des madères qui sont d’une grâce incomparable. Merci l’Institut qui joue un rôle crucial dans la préservation de la qualité de ce vin fascinant d’avoir organisé cette belle dégustation.

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Déjeuner au restaurant Guy Savoy mercredi, 14 octobre 2015

Trois fois par an, ma sœur, mon frère et moi invitons à tour de rôle les autres à déjeuner. Mon frère nous invite avec le mari de ma sœur au restaurant de Guy Savoy dans l’hôtel de la Monnaie. J’étais venu deux fois avant l’ouverture officielle du lieu. C’est la première fois que je déjeune « en vrai » dans ce magnifique endroit. Au premier étage, le même que celui du restaurant, il y a une exposition et dans une salle, trois amoncellements de vêtements sont appelés à disparaître, les visiteurs étant invités à se servir.

Nous avons une belle table avec vue sur la Seine à travers les feuilles des platanes. La carte des vins est imposante, avec des coefficients multiplicateurs qui poussent à se tourner vers des vins qui ne sont pas sur la route des spéculateurs. Le menu affiche des prix extrêmement élevés et là, pas question de prendre des chemins de traverse, car on veut expérimenter cette cuisine qui m’a toujours enchanté. Nos choix sont différents. Le mien sera : soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes / « bœuf-carotte » en deux cuissons.

La cuisine de Guy Savoy est classique mais sophistiquée, ingénieuse et goûteuse. La soupe est un plat iconique. Le bœuf carotte revisité est un régal.

Le Champagne Guy Savoy est un blanc de blancs fait par les champagnes Legras à Chouilly. Il est franc, nature, simple à comprendre et de structure suffisante pour apporter du plaisir. Il a une belle longueur expressive. C’est un bon choix pour un champagne maison.

Le Château des Tours Vacqueyras E. Reynaud 2006 offre un nez d’une richesse rare. Je suis étonné qu’il puisse être aussi expressif et soyeux, ce qui montre que la température de service et le carafage sont idéaux. La bouche est belle, n’a pas la profondeur des Rayas faits par Emmanuel Reynaud, mais on ressent les mêmes accents bourguignons. Le vin est fluide, avec de petites notes fumées, il est frais et accompagne bien les plats. Il est bon au point que nous avons doublé la bouteille sans besoin de changer de vin.

Sylvain Nicolas, le sommelier dont les explications sont d’une grande pertinence, nous a offert des verres de Château Suduiraut 2006 à la couleur très prononcée, déjà très mature, d’un beau botrytis associé à une belle élégance. Je ne pensais pas qu’un sauternes si jeune se positionnerait aussi bien.

Comme toujours, même si on ne prend pas de dessert, le chariot des mignardises emporte nos résistances.

Le service est attentionné, chaleureux sans être envahissant. Guy Savoy est venu deux fois à notre table, lui aussi très chaleureux avec des mots aimables. Dans un cadre prestigieux, sa cuisine solide trouve un écrin qui doit faire de sa maison une figure de proue de la gastronomie « à la française ».

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Un académicien sculpteur expose pour quelques jours lundi, 12 octobre 2015

A l’académie des vins anciens, nous avons la chance d’avoir deux Didier François !

Il faut les numéroter pour ne pas les confondre dans les échanges épistolaires mais il y a une caractéristique qui les différencie : l’un est belge et l’autre français.

Le Didier François belge est sculpteur et va exposer du 15 au 18 octobre 2015 ici :

Société du Salon d’Automne – Grand Palais porte C – Avenue Franklin Roosevelt 75008 Paris

Il exposera une statue en bronze.

A ne pas manquer.

Déjeuner d’anniversaire dimanche, 11 octobre 2015

Le lendemain, c’est un autre anniversaire, celui de ma fille cadette. Ce sera beaucoup plus modeste que la veille au Shangri-La, un déjeuner à la maison.

Le Champagne Dom Pérignon 1990 me surprend tant il est bon, au-dessus de l’image que j’ai en mémoire. La couleur est à peine ambrée. On est à fond dans les fleurs et les fruits, roses et blancs, signes d’un beau romantisme. Il a déjà des signes d’un début de maturité qui lui donnent un supplément de charme. C’est un très grand champagne avec une séduction exceptionnelle. Je le mets haut dans la hiérarchie des millésimes de Dom Pérignon et il vient de gagner aujourd’hui plusieurs places ! Ma femme a fait une terrine de foies de volailles qui réagit bien sur le champagne ainsi que des tranches de Pata Negra bien gras.

Le menu du repas est : carpaccio de coquilles Saint-Jacques / poulets cuits à basse température, purée de pomme de terre et de céleri / Reine de Saba. Le dessert est une tradition familiale, bien commode pour porter les bougies que l’on souffle.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984 est un bon vin, mais un peu en sourdine. Il est trop discret. Son fruit est encore vivant mais le vin apparaît poussiéreux, comme s’il avait vécu dans une vieille armoire. Tout cela n’empêche pas de le boire. L’image qui le caractérise est celle d’une Landonne en sourdine.

Cela n’empêchera pas ce déjeuner familial d’être chaudement réconfortant.

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