Dégustation des 2017 du Domaine de la Romanée Conti mercredi, 2 juin 2021

La société Grains Nobles organise chaque année une dégustation des vins du domaine de la Romanée Conti du millésime qui va être mis sur le marché, après sa mise en bouteille. Nous aurions dû goûter le millésime 2017 à la fin de l’année 2020 mais du fait du Covid, c’est seulement maintenant que cette dégustation est organisée en un lieu au centre de Paris qui permet des tables de trois ou quatre convives, espacées comme il convient.

Pascal Marquet dirigeant de Grains Nobles nous accueille et sur l’estrade Aubert de Villaine, Michel Bettane et Bernard Burtschy vont commenter les vins.

Aubert de Villaine raconte l’histoire du climat de 2017 qui est détaillée dans la brochure qui nous est remise. Mars a été un mois chaud, la vigne a eu un printemps précoce et sans gel avec beaucoup d’énergie pour les fruits, donnant des grains résistants. Le sucre a monté très vite. La chaleur a créé des blocages mais heureusement des averses salvatrices ont permis un beau développement. Le Montrachet est très généreux après l’année 2016 quasiment perdue. Aubert de Villaine dit que ce qui est important, c’est la maîtrise naturelle des rendements, ce qui est lié notamment à l’âge des vignes.

Le millésime 2017 est le dernier fait par Bernard Noblet qui avait succédé à son père en 1985.

Le Corton GC Prince Florent de Mérode 2017 a une belle robe violette et un nez discret. En bouche il se signale immédiatement par sa fraîcheur. Il est distingué et son finale offre de beaux fruits noirs. C’est un vin magnifique qui deviendra grand et gourmand. Il est agréable à boire dans cette jeunesse. Michel Bettane dit que c’est un vin raffiné, très frais qui vieillira bien et Bernard Burtschy dit qu’il est très tanique.

L’Echézeaux GC Domaine de la Romanée Conti 2017 a une couleur d’un rouge plus soutenu. Le nez est aussi discret mais cela doit tenir de la forte chaleur qui règne sous la verrière. Il pétille à la prise en bouche. C’est un vin qui n’a pas encore trouvé son équilibre. Sa texture est soyeuse avec un peu d’amertume. On sent qu’il deviendra charmeur, mais pas aujourd’hui.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2017 a une robe identique à celle de l’Echézeaux. Il a le même perlant à l’attaque de la première gorgée. Il a de l’amertume dans le finale. Mais il a plus de maintien. C’est un vin dense qui sera grand avec un fort fruit. Il devient de plus en plus impressionnant car il est fort et puissant. Bernard Burtschy dit que la violette est sa signature. S’élargissant dans le verre il montre de plus en plus sa grandeur.

Pour une première fois, au lieu de la Romanée Saint Vivant, le vin qui suit est le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 2017. Il a une belle couleur et un nez fermé par la chaleur. En bouche c’est un ravissement. Le saut par rapport aux trois premiers est immense. Il est superbe, de beau volume, gourmand. Tout en lui est équilibré, intégré et déjà brillant. C’est une belle réussite.

La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2017a une couleur plus violette que les trois vins précédents. Cette Romanée joue sur sa finesse. C’est un vin féminin et gracieux, jeune et frais, au finale très long et imprégnant. On sent un travail très pur vers la légèreté et la fraîcheur. J’entends que l’on dit qu’il a « une floralité très homogène ». Voilà qui est bien dit ! C’est un vin qui fait saliver et montre son charme.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 2017 a une couleur plus rouge que celle de la Romanée Saint Vivant. C’est à ce stade le nez le plus expressif. La bouche est très douce, voire charmeuse, ce qui n’est pas le cas de toutes les La Tâche. Michel Bettane évoque le millésime 2000 qui lui ressemblerait. Aubert de Villaine signale un petit côté mentholé et dit que ce vin a moins de corps mais promet énormément. Ce sera un grand vin, généreux et joyeux.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 2017 a une couleur magique (quand on aime …) Le nez est noble. Immédiatement je reconnais une Romanée Conti avec un charme fou. Le vin est noble, magique, du velours pur. Michel Bettane dit que ce vin a un toucher de bouche raffiné. C’est pour moi l’archétype de la Romanée Conti parfaite. Ce vin n’est que du bonheur et je suis ému.

A ce stade de leurs vies, car l’avenir ne sera peut-être pas le même pour tous, je classe en premier et de loin la Romanée Conti, puis La Tâche, puis le Richebourg et ensuite le Corton qui m’a impressionné par sa belle personnalité.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2017 a une couleur claire mais qui n’est pas blanche. Le nez est puissant et conquérant. Le vin n’a pas de botrytis. C’est un montrachet superbe qui combine force, fraîcheur et charme. Le finale est un peu plus dur et je trouve en lui un peu de perlant, signe de jeunesse. Il n’est pas encore totalement intégré mais il promet beaucoup. L’absence de botrytis lui donne de la tendresse. Il a une belle tension. C’est un blanc très pur qui ne joue pas dans le registre de la puissance comme en certains millésimes. Il aura un très grand charme fondé sur sa fraîcheur. La rémanence en bouche est forte et noble.

Il est amusant d’écouter les amicales joutes verbales entre Michel Bettane et Aubert de Villaine, Michel Bettane dans l’affirmation du sachant et Aubert de Villaine dans la réserve de celui qui est en recherche permanente de la perfection.

Les propos d’Aubert de Villaine montrent à quel point chaque élément, fût-il le plus petit, est examiné avec le souci de faire un vin conforme à l’expression désirée la plus aboutie de son terroir.

Tous les vins sont subtils, gracieux, en suggestions plus qu’en affirmation, et cette diabolique Romanée Conti, monstre de charme suggéré, va alimenter mes rêves, et me pousser à ouvrir ses sœurs plus âgées.

Cette dégustation annuelle est toujours un grand moment d’émotion.

Déjeuner dans ma cave avec des vins sexagénaires mercredi, 2 juin 2021

Un ami vient me rendre visite pour déjeuner dans ma cave. C’est un gastronome esthète. Pour l’apéritif nous commençons par un fond de bouteille de Champagne Dom Pérignon rosé 1998. C’est un reste du dîner au château de Saran. A mon grand étonnement il ne montre que d’infimes traces d’évaporation. Il est fort agréable et débute bien ce repas.

J’ai ouvert une heure avant un Champagne Krug Private Cuvée années 60 ou probablement années 50 car l’état de saleté de la cape et de l’entourage du bouchon me suggère cet âge. Le bouchon est venu entier, bien cylindrique et l’odeur à l’ouverture était faiblement terreuse. Le niveau avait relativement peu baissé.

Au moment de servir, la couleur dans le verre est légèrement ocre. Le nez s’est reformé, subtil et intense. En bouche, le champagne ne peut trahir son âge mais il développe une telle palette de complexités que nous sommes aux anges. Il y a des fruits jaunes, de la minéralité, et ce champagne montre une personnalité que l’on ne trouve que dans les champagnes anciens. Beaucoup d’amateurs non avertis verraient de la fatigue, là où nous voyons des rayons de soleil.

La poutargue venant de Grèce et non salée offre un gras confortable. Elle est délicieuse. Parallèlement, nous tartinons sur du pain du tarama au wasabi. Et l’envie me prend de ne pas le tartiner sur le pain, mais sur la poutargue. Et l’accord de cet appareil avec le champagne est purement divin. Pourquoi ai-je eu envie de mettre ensemble ces deux saveurs, je ne sais pas, mais c’est une réussite.

Nous poursuivons avec du caviar osciètre prestige de Kaviari ce qui permet l’entrée en piste du Meursault Charmes Auguste Morey-Chenelot 1961 (Pierre Morey). Je l’avais ouvert de bon matin. Le bouchon était venu en une myriade de brisures de liège ce qui est lié au fait que le goulot n’est pas purement cylindrique. Le liège se déchire quand il doit passer par un étranglement. L’odeur à l’ouverture était discrète mais pure. Le niveau dans la bouteille est très élevé pour ses soixante ans. La couleur est belle, d’un or légèrement foncé. Nous aimons tous les deux les vins anciens aussi nous ne nous arrêtons pas aux petites blessures du temps. Le vin est passionnant, large, doré, et avec du cœur de filet de saumon l’accord se trouve plus volontiers avec le vin qu’avec le champagne.

Le camembert acheté par ma collaboratrice me donne l’impression d’avoir fait la guerre de 14 tant il est fripé et avachi. Mais il cache son jeu, car il montre un beau crémeux qui permet un accord aussi bien avec le champagne, accord divin, qu’avec le vin blanc.

Sur la tarte aux pommes, je sers le redoutable Calvados dont le niveau commence à baisser dangereusement. Mon ami qui a une véritable expertise en matière de calvados n’a jamais rencontré un calvados de ce calibre, si vif, si fort en même temps si frais.

Ce repas a montré des accords enthousiasmants sur la base de produits simples avec deux vins de soixante ans et plus dont la complexité est la clef de ces associations. Nous avons travaillé puisqu’il en était question, mais nos palais ont été émerveillés par ces moments gustatifs intenses.

Déjeuner au Polo de Paris mercredi, 2 juin 2021

Enfin les belles journées arrivent après un mois de mai particulièrement hivernal. Un ami invite notre club de conscrits. Nous ne sommes que quatre au Polo de Paris que l’on appelait jadis le Polo de Bagatelle. La nature se montre dans sa gloire de printemps.

Le Champagne Laurent-Perrier 2007 est agréable à boire, bien frais. Le Château Labégorce Margaux 2013 est une heureuse surprise. Bien construit, il offre une structure de vin jeune et moderne mais très cohérente. Il a plus de présence que ce que l’attendais.

Le Nuits-Saint-Georges Joseph Drouhin 2011 est un vin simple facile à boire. Par un beau soleil nous avons déjeuné en plein air, dans une nature florissante, ce qui fait du bien.

Déjeuner au champagne mercredi, 2 juin 2021

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison. J’ouvre un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 60 dont la datation est confirmée par le bouchon dont le haut se brise lorsque j’essaie de le faire tourner. Il faut récupérer le bas avec un tirebouchon qui ressent une petite pression lorsque le gaz peut s’échapper.

La couleur du champagne est d’un or magnifique, peu ambré. Le nez est noble et intense et ce que l’on ressent en bouche, c’est une belle largeur, une grande cohérence et une joie de vivre. Ce champagne est confortable. On croque des morceaux de chou-fleur cru et des chips à la truffe qui s’allient parfaitement au champagne.

Les plats sont assez légers, avec notamment des choux de Bruxelles frits et de délicieuses asperges blanches qui accompagneraient volontiers aussi un vin rouge.

Mon nous rejoint en cours de repas après un court séjour en province où il a rencontré des amis. Il n’a pas envie de déjeuner avec nous mais trinquera volontiers sur un Champagne Gosset 1982 habillé pour célébrer le bicentenaire de la Révolution. Nous avons déjà ouvert une des six bouteilles toutes différentes au motif de la Révolution. Celle-ci montre un portrait de Mirabeau, un extrait de la déclaration des droits de l’Homme et du Citoyen et une représentation du Roi prêtant serment à la Constitution le 14 septembre 1791.

Le bouchon libère un gaz révolutionnaire et la couleur, fort curieusement est plus foncée que celle du Laurent-Perrier. Le nez est étonnant car il évoque du café. Le champagne est agréable, original et va accompagner dignement des poires Belle-Hélène. Boire des champagnes typés avec mes enfants est un grand plaisir.

Inoubliable déjeuner avec un moelleux de Loire des années 1870 mardi, 25 mai 2021

Le déjeuner de lundi de Pentecôte pourrait être l’un des plus beaux de ma vie. Nous sommes trois, mon fils, ma femme et moi, dont deux qui boivent. Le point de départ est une bouteille qui fait partie des bouteilles illisibles entassées dans des cases de ma cave. J’avais repéré une bouteille qui me semble la plus vieille de ce groupe. Elle est de forme bourguignonne et contient un vin blanc dont la couleur me fascine, avec des notes orangées tendant vers le rose. C’est inhabituel pour un bourgogne blanc ancien mais je suis quasi sûr que ce vin sera grandiose et je mets à imaginer qu’il a le plus beau goût possible de tous les vins de ma cave. Alors, j’ai mis dans sa case un papier sous elle avec le nom de mon fils. J’ajoute deux autres vins qui me tentent en les voyant en cave.

Par une chance inouïe ma femme a prévu pour ce déjeuner du Wagyu et des pigeons. Une bonne étoile doit veiller sur ce déjeuner.

A 9h j’ouvre la bouteille inconnue dont le bouchon vient entier, d’une qualité de liège qu’on ne trouve que dans les vins très anciens du 19^ème siècle, peut-être avant 1860. Le parfum est incroyable et évoque un vin doux. Ce parfum entêtant est incroyable. L’idée qui me vient immédiatement est celle d’un Vouvray ou d’un Coteaux du Layon. Et pour l’âge, la bouteille et le bouchon m’indiquent que c’est probablement de la décennie 1870, voire avant.

J’ouvre ensuite La Tâche 1957 au niveau assez bas mais convenable et de belle couleur. Le bouchon se casse en de multiples morceaux, la partie basse collée au verre résistant fortement. Le nez du vin est exactement ce que je souhaitais pour cette année que j’apprécie.

Ce n’est que vers 10h30 que j’ouvre le Mumm Cordon Rouge 1937 dont le bouchon sale se brise à la torsion. Le parfum est très engageant.

Vers 13 heures je sers le Champagne Mumm Cordon Rouge 1937. Il n’a pas de bulles mais le pétillant est préservé. La couleur est d’un bel orange. Le champagne est précis, charmant, très long et raffiné et mon fils est de mon avis, ce champagne est plus grand que le Krug Private Cuvée années 50 et que le Mercier 1949 d’hier. Il est rond, joyeux, raffiné. C’est un très grand champagne, bien sûr ancien, mais qui a gardé une énergie intacte.

Le Wagyu est fondant. Le vin blanc, appelons-le Vouvray 1877 pour avoir une année qui finit en « 7 » comme les deux autres, dont le millésime est connu, a un parfum extraordinaire d’une richesse aromatique infinie. Je ne crois pas avoir connu de vin liquoreux aussi délicat et complexe. C’est du velours. Il serait inopportun de faire des comparaisons mais je pense que ce vin moelleux atteint des sommets absolus d’excellence. L’accord avec le Wagyu est divin. Mon fils me dit qu’il n’a jamais bu de liquoreux de ce niveau.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957 a une couleur très claire, très représentative de son domaine. Le parfum est de sel, entraînant. En bouche c’est un vin d’une élégance extrême. Il est d’un millésime calme ce qui lui permet d’exprimer toutes ses subtilités. Avec les pigeons à la goutte de sang, l’accord est absolument divin. Le vin rouge s’adapte aussi élégamment au Wagyu.

J’ai l’impression qu’à chaque gorgée et qu’à chaque bouchée, on touche la perfection absolue. C’est une sensation très rare que de recevoir des saveurs parfaites et éblouissantes. C’est pour cela que je considère ce repas comme l’un des plus grands de ma vie. Un vin blanc moelleux unique de complexités et de douceur, des viandes parfaites et des accords naturellement idéaux. Ce n’est que du bonheur.

Le dessert, de poires Belle-Hélène a réussi à trouver sa voie avec le Mumm 1937. La vie est belle.

Règles pour la 34ème séance de l’académie des vins anciens du 10 juin 2021 mardi, 25 mai 2021

Actualisation après l’annonce du couvre-feu et du confinement : la réunion plusieurs fois reportée est fixée au 10 juin 2021

Avertissement important

La réunion prévue initialement en mars 2020 a été annulée. Espérons que la date du 10 juin est définitive.

L’heure de la réunion comme il y a un couvre-feu sera à 17 heures 30.

Règles

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

– Proposer un vin ancien et fournir tout élément sur le vin proposé (on peut venir sans vin en payant une contribution différente)

– Obtenir mon agrément pour la ou les bouteilles proposées

– Payer sa participation dans les délais prévus (avant le 26 octobre)

– Livrer sa ou ses bouteilles dans l’un des endroits possibles et dans les délais prévus selon modalités que j’annoncerai aux inscrits

– Venir à la réunion le jour prévu et à l’heure prévue.

Données pratiques :

– Proposer une bouteille dès maintenant selon les nouvelles règles (voir plus loin)

– Livrer sa bouteille dans le délai qui sera annoncé

– soit livrer sa bouteille au siège du champagne Henriot (65 Rue d’Anjou 75008 Paris). Appeler avant. Notre contact sur place est Madame Mathilde Jauneau : mjauneau@mdhenriot.com – téléphone : 01 47 42 18 06

– soit expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.

– Payer sa participation avant le 1er mai (maintenant, au plus vite) par chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » à adresser à François Audouze société ACIPAR 44 rue Andrei Sakharov 93140 BONDY, qui est de : 150 € si on apporte un vin agréé ou 260 € si on vient sans vin.

A noter qu’en cas d’annulation pour cas de force majeure, les chèques versés seront déchirés et scannés déchirés afin que chacun puisse vérifier que son chèque a été détruit. Cette clause ne vaut que pour le cas de force majeure et non pas pour un désistement qui serait connu après le 18 novembre.

– Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS

– Heure de la réunion : 17 h 30 et fin impérative 22h15 pour respecter le couvre-feu.

Merci de lire très attentivement et de respecter strictement ce qui est indiqué. Pour les photos des vins, se reporter aux règles de la 26ème édition :

http://www.academiedesvinsanciens.org/academie-des-vins-anciens-26eme-seance-du-19-mai-2016/

Vins agréés (nouveau et impératif)

Les critères d’âge seront plus stricts que lors de séances précédentes :

Champagnes d’apéritif : pas de règles. Seront des cadeaux des académiciens qui veulent en apporter, au-delà de leur apport
Champagnes : avant 1997
Vins blancs : avant 1991
Vins rouges et liquoreux : avant 1972

Ceux qui ne peuvent proposer des vins dans ces limites d’âge seront considérés comme sans apport, même s’ils apportent des champagnes d’apéritif.

Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part.

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

Remarque générale importante :

L’expérience des 33 séances précédentes (sauf la 33^ème, parfaite) est que je suis obligé de gérer beaucoup trop de cas particuliers au dernier moment. Dans la circonstance particulière de cette académie, on va essayer de ne pas subir les impondérables. Les dates limites incontournables seront annoncées dès que je le pourrai :

– avant 01/05 pour le paiement et maintenant au plus vite plutôt par virement à RIB FRANCOIS AUDOUZE AVA : FR7630003030000005024474342

– à fixer pour la livraison des vins, probablement entre le 10 mai et le 25 mai et maintenant ai plus vite.

Malgré les circonstances, comme la 32^ème séance et la 33^ème ont été un succès complet, il faut que la 34^ème le soit aussi.

déjeuner du dimanche de la Pentecôte lundi, 24 mai 2021

Pour le déjeuner du dimanche de la Pentecôte nous recevons une de mes filles et ses deux enfants, mon fils et une amie qui fête ses cinquante ans. De bon matin j’ouvre la bouteille de Mouton Rothschild 1971 de l’année de notre amie. Le nez est discret mais prometteur.

Une heure avant l’arrivée des invités, j’ouvre le champagne Mercier 1949 au niveau plutôt bas, qui ne délivre aucun jet de gaz et offre un parfum agréable. Mon fils arrive plus tôt que prévu, aussi j’ouvre sur l’instant une bouteille de Champagne Krug Private Cuvée très ancienne, probablement des années 50 ou 60, au niveau à moitié de hauteur. La couleur est d’un or ensoleillé et des petites suspensions existent lorsque je sers les verres.

En bouche, ce champagne est brillant. S’il n’a pas de bulle, il picote la langue et offre un beau pétillant. Il est puissant, large, avec des évocations de fruits jaunes exotiques. Tout le monde arrive et nous trinquons avec ce Krug que tous apprécient. Il n’a pas du tout souffert de la baisse de volume et se montre gourmand sur une tarte à l’oignon, un cake, et un saucisson des Aldudes.

Le Champagne Mercier 1949 a presque la même couleur que le Krug, n’a pas de bulle mais est marqué aussi par un beau pétillant. Il est plus léger et plus frais que le Krug et a moins de puissance. Mes enfants préfèrent le Krug. J’ai une préférence pour le Mercier très aérien car c’est un champagne que je découvre, alors que le goût du Krug Private Cuvée m’est familier.

Le champagne va accompagner une entrée à base de petits pois et s’en acquitte très bien.

Pour le poulet, je sers le Château Mouton-Rothschild 1971 au niveau dans le goulot. Ce vin est d’un extrême raffinement. Tout en lui est élégant. Son équilibre est parfait, avec des tons de truffe légère et une densité idéale. Nous sommes impressionnés par ce vin d’un aboutissement absolu.

Ma femme a prévu pour le dessert des fruits frais, dont fraises, framboises, mûres, groseilles, cassis, joliment disposés sur des demi-bananes. Un sauternes serait inapproprié aussi buvons nous les dernières gouttes du magnum de Champagne Dom Pérignon rosé P3 1988 qui malgré trois jours d’écart est époustouflant de grâce et de pertinence. C’est un rosé de légende.

J’ouvre ensuite un Champagne Dom Pérignon rosé 1998 qui sur la première gorgée paraît moins complexe que le beau 1988, mais s’affirme progressivement pour devenir un très agréable champagne rosé qui est idéal pour les fruits de belle acidité.

Ce serait bien difficile de classer les vins de ce repas. Je pense que mon fils classerait le Mouton 1971 en premier suivi du Krug Private Cuvée. Je mettrais aussi le Mouton 1971 en premier car nous ne buvons pas assez souvent de ces grands bordeaux et je donnerais la seconde place au Mercier 1949, pour la même raison de rareté d’apparition sur notre table.

Tout fut parfait et joyeux pour ce beau déjeuner de Pentecôte.

les fraises sont un très beau début d’apéritif avec le champagne. Pour ancrer cette idée, j’ai dessiné une ancre.

ne jamais oublier l’Apibul des petits-enfants !!!

Déjeuner à l’hôtel du Marc de Veuve Clicquot dimanche, 23 mai 2021

Après le dîner au château de Saran et le déjeuner au siège du champagne Salon, événements dont j’étais l’organisateur ou l’instigateur, le troisième jour en Champagne est organisé par Stanislas, un ami du groupe Moët Hennessy que je connais depuis une vingtaine d’années. Il propose que notre petit groupe d’amis se retrouve à l’hôtel du Marc de Veuve Clicquot.

Une telle proposition ne se refuse pas, car j’ai en ce lieu des souvenirs intenses, lorsque j’avais organisé un dîner en ce lieu pour que l’on goûte un Champagne veuve Clicquot 1840 trouvé dans la mer Baltique. C’était le 196^ème dîner, marqué par un sublime Veuve Clicquot 1947 en magnum.

Nous nous retrouvons donc, les amis des deux repas d’hier et avant-hier avec Stanislas et Didier Mariotti, le chef de caves, que je connaissais lorsqu’il était en poste chez Mumm.

La décoration de l’hôtel du Marc est enthousiasmante, mêlant le classicisme des lieux à un modernisme débridé de bon goût. C’est ce côté extravagant qui a conduit Veuve Clicquot à adopter une étiquette créée par l’artiste japonaise Yayoi Kusama pour son champagne La Grande Dame. L’artiste aux cheveux couleur rouge sang a fait une œuvre magnifique montrée dans le salon de l’hôtel du Marc. J’adore. Et je ne suis pas le seul car notre amie chinoise entre en pamoison devant sa sculpture.

L’apéritif se prend avec le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2012. Il a une belle énergie et se boit bien, indiquant une année très équilibrée.

Nous passons ensuite à la belle salle à manger aux murs noir et or. Le menu composé par le chef Christophe Pannetier est : les légumes de printemps, herbes potagères et poutargue / le bar de ligne, sauce ponzu et caviar / les fromages affinés selon Philippe Olivier / la rhubarbe, hibiscus et pain de Gênes.

Le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame Magnum 1990 est large et vif, montrant combien l’âge profite aux champagnes quand on pense au 2012 si accueillant mais encore pré pubère. Ce 1990 a un profil de gagnant.

Le Champagne Veuve Clicquot Cave Privée Magnum 1995 est d’une philosophie différente de La Grande Dame. Il s’agit de vins de réserve qui sont dégorgés et sélectionnés lorsque l’on estime que l’on a atteint un optimum. Et ce champagne montre un raffinement certain et une forte personnalité.

Alors qu’il n’avait pas été indiqué que l’on apporte nos propres vins, Tomo a eu la curieuse initiative d’apporter un Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1975. En anglais on disait « it is like bringing coal to Newcastle », c’est à dire apporter du charbon dans la capitale du charbon. Mais cette initiative a eu d’heureux effets puisque Didier Mariotti a décidé de comparer le vin de Tomo avec le même qui provient de la cave de l’hôtel du Marc et n’a jamais bougé.

La comparaison est intéressante car le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1975 (origine hôtel du Marc) a strictement le même ADN que celui de Tomo, et les différences sont infimes. Il y a toutefois un peu plus de fraîcheur dans celui de la cave de l’hôtel du Marc, qui sera mieux classé dans les votes, mais cela montre que les pérégrinations de celui de Tomo n’ont pas entamé ses qualités. Les deux vins sont sublimes, dans un état de grâce.

Le Champagne Veuve Clicquot Cave Privée rosé Magnum 1996 est un rosé qui me plait énormément. Je ne suis pas toujours en accord avec les champagnes rosés, car je préfère nettement les blancs, mais ce rosé gourmand m’inspire particulièrement. Il est magistralement gastronomique. Et on en redemande, tant on a envie de le boire.

Tomo a aussi apporté un Morey Saint Denis Clos de la Bussière 1^er Cru Georges Roumier 1993. C’est un agréable intermède dans cette succession si brillante de champagnes. Ce vin est élégant et subtil, qui trouve un écho avec les fromages.

Le Champagne Veuve Clicquot Demi-Sec sans année accompagne le dessert de belle façon. Il est très jeune et très vif. C’est assez déroutant, ces saveurs doucereuses, mais on s’habitue vite.

L’esprit étant à la générosité débridée, Didier Mariotti qui était obligé de nous quitter et n’a pas participé aux votes a fait chercher pour nous un Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1985 qui confirme que l’année 1985 est en ce moment une année exceptionnelle. C’est un champagne de sérénité et d’ouverture sur une palette de goûts exceptionnelle.

Nous sommes six à voter et nous avons voté pour les vins avant les deux derniers, le demi-sec et le 1985, qui aurait figuré en haute place s’il avait été inclus. Trois vins ont été nommés premiers. Le 1975 de la cave de l’hôtel du Marc a quatre votes de premier. Le 1990 et le 1975 de Tomo ont chacun un vote de premier.

Il est à noter qu’un des amis, fidèle de mes dîners, a strictement le même vote que moi ce qui est assez rare et que ce vote est aussi strictement le vote du consensus ce qui aussi assez rare.

Le vote du consensus est : 1 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1975 (origine hôtel du Marc), 2 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1975 (origine Tomo), 3 – Champagne Veuve Clicquot Cave Privée 1995 Magnum, 4 – Champagne Veuve Clicquot Cave Privée rosé 1996 Magnum, 5 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1990 Magnum, 6 – Morey Saint Denis Clos de la Bussière Georges Roumier 1993.

Mon vote est : 1 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1975 (origine hôtel du Marc), 2 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1975 (origine Tomo), 3 – Champagne Veuve Clicquot Cave Privée 1995 Magnum, 4 – Champagne Veuve Clicquot Cave Privée rosé 1996 Magnum, 5 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1990 Magnum.

Ce repas a été marqué par la générosité de la maison veuve Clicquot. Il a donné envie qu’on s’y retrouve pour un de mes dîners où j’ouvrirais (peut-être) un de mes champagnes de la Baltique.

Ces trois jours ont montré les effets de l’amitié avec des maisons de champagne que j’adore, et leur générosité incommensurable. Vive la Champagne et le champagne.

Déjeuner au siège du champagne Salon samedi, 22 mai 2021

Le lendemain du dîner au château de Saran, nous nous dirigeons vers Le Mesnil-sur-Oger pour déjeuner au siège du champagne Salon. Lorsque j’avais organisé le dîner à Saran, j’avais proposé à mes amis d’ajouter une suite avec ce déjeuner que Didier Depond, président de Salon et Delamotte avait accepté de tenir.

J’avais demandé à chacun d’apporter un grand vin et l’un des amis avait livré nos bouteilles une semaine avant. Didier Depond a accepté d’ouvrir nos vins aux aurores.

Il fait beau lorsque nous arrivons au siège de Salon aussi, après une succincte visite de cave au cours de laquelle Didier Depond a fait dégorger à la volée une bouteille de Salon 2012, vin qui sera commercialisé à l’automne 2021, nous buvons dans le jardin, dont les vignes sont de la parcelle historique de la propriété d’Aimé Salon, le Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2014 qui lui aussi sera commercialisé prochainement.

Les Delamotte Blanc de blancs sont des champagnes très agréables et frais et ce 2014 promet d’être grand. Il est maintenant déjà très large et plaisant. De belles gougères mettent en valeur ce jeune et beau champagne.

Nous passons à table et le menu a été conçu et réalisé par le chef du restaurant Royal Champagne, Jean-Denis Rieubland : verrines de tourteau à l’avocat / turbot de ligne rôti aux asperges et agrumes / volaille de Bresse aux morilles / comté, parmesan, chaource et camembert / tarte sablée aux framboises, glace vanille.

On nous sert deux champagnes 2012. Le Champagne Salon 2012 dégorgé à la volée en cave il y a moins d’une heure est non dosé et doté d’une belle fraîcheur florale. Une amie chinoise qui est de notre groupe en raffole.

Le Champagne Salon 2012 dosé pour sa commercialisation, donc le 2012 tel qu’il sera proposé, montre déjà une maturité étonnante. Il est prêt à être bu tel qu’il est sans attendre. Son registre est romantique. Nous sommes plusieurs à le préférer au non dosé, mais l’avis de notre amie chinoise ne se conteste pas.

Le Corton Charlemagne Jean-François Coche Dury 1996 offre un parfum qui n’appartient qu’à ce domaine. Il est d’une puissance extrême, avec une explosion de pétrole tant il est minéral. En bouche il est beaucoup plus cohérent, construit, avec des complexités infinies. C’est un immense bourgogne blanc, de la race des géants. N’étaient ses prix stratosphériques, on en boirait tous les jours.

Le Pétrus 1990 est mon apport. Il est à la fois d’une belle maturité mais encore d’une belle jeunesse, tendu, tranchant et vif. Il évoque la truffe et a un grain d’une belle densité. Je l’aime beaucoup et il s’accorde bien au délicieux turbot.

Le Champagne Delamotte Collection Blanc de Blancs 1970 est un grand champagne qui a été apprécié mais que j’ai trouvé un peu trop fort, trop affirmé.

Le Vosne Romanée Beaumonts Henri Jayer 1994 apporté par l’amie chinoise est d’une grâce infinie, confirmant à quel point le talent d’Henri Jayer fait des prodiges d’élégance. C’est un vin magnifique qui s’accorde bien au poulet.

Le Champagne Salon 1996 est un très grand Salon, riche, puissant, d’un grand équilibre et d’une longueur infinie. Didier Depond nous dit, et cela est intéressant, que tout le monde s’extasie sur le 1996 et que le 1995 n’a pas la même faveur, alors que pour lui, le plus grand est le 1995. Il faudra vite vérifier.

Les fromages s’accordent avec les vins précédents, pour autant que l’on en ait gardé dans son verre. Le Corton Charlemagne reste impérial.

Le Champagne Salon 1964 ne vient pas de la cave de Salon mais de l’apport d’un ami fidèle de mes dîners. Le bouchon superbe laisse échapper une belle explosion gazeuse ce qui indique que ce 1964 a été admirablement conservé. Ce champagne est absolument divin, à la couleur ambrée et très belle, à la bulle active, et se montre d’un charme extrême. Il a des complexités qui n’appartiennent qu’aux champagnes anciens. Je suis aux anges.

La diversité des vins est telle que voter n’est pas facile. Nous sommes huit à voter et deux vins sont dans les huit votes : le Corton Charlemagne et le Salon 1996. Un vin a sept votes, celui d’Henri Jayer et le Pétrus a six votes. Ce qui est intéressant à signaler c’est que le Salon 1964 est celui qui a le plus de votes de premier, avec trois votes de premier mais n’a au total que quatre votes. Ce qui veut dire que les champagnes anciens ne sont pas encore compris par tous les amateurs.

Quatre vins ont été nommés premiers, le Salon 1964 trois fois, le Corton Charlemagne deux fois, tandis que Delamotte 1970, le Vosne-Romanée et le Salon 1996 ont eu chacun un vote de premier.

Le classement du consensus serait : 1 – Corton Charlemagne Jean-François Coche Dury 1996, 2 – Vosne Romanée Beaumonts Henri Jayer 1994, 3 – Champagne Salon 1996, 4 – Champagne Salon 1964, 5 – Pétrus 1990, 6 – Champagne Delamotte Collection Blanc de Blancs 1970.

Mon vote est : 1 – Champagne Salon 1964, 2 – Vosne Romanée Beaumonts Henri Jayer 1994, 3 – Pétrus 1990, 4 – Corton Charlemagne Jean-François Coche Dury 1996, 5 – Champagne Salon 1996.

Ce déjeuner amical avec Didier Depond dans une ambiance chaleureuse fait partie des moments impromptus, décidés par amitié, qui me vont droit au cœur.

la bouteille de Pétrus 1990 dans ma cave

la vigne primitive de Salon

Didier Depond devant la vigne initiale

la salle de dégustation

en cave. la case des 1964. celui que nous boirons ne vient pas de la cave de Salon

les vins

la couleur du 1964

Didier Depond heureux de ce repas

250ème dîner au château de Saran samedi, 22 mai 2021

Nous quittons Hautvillers, berceau de Pierre Dom Pérignon et nous nous rendons au château de Saran pour le 250^ème diner. Du fait du confinement, nous devons respecter des règles de distanciation aussi serons-nous seulement sept à dîner. La table magistrale qui accueillerait volontiers des festins de rois Vikings va nous permettre d’avoir deux mètres de distance entre chacun des convives et ses voisins. Cela n’a gêné en rien l’atmosphère gaie et complice du dîner.

Avant cela, nous prenons l’apéritif au château. Vincent Chaperon maître de cave de Dom Pérignon nous rejoint. Nous buvons un Champagne Dom Pérignon magnum 2008. J’ai un amour particulier pour ce champagne promis au plus grand avenir. Les petits amuse-bouches composés par Marco Fadiga sont comme on peut l’imaginer parfaitement adaptés à ce champagne joyeux, solaire, accueillant.

Nous passons du château au bâtiment annexe où se trouve la grande salle à manger avec sa table imposante.

Le menu composé en collaboration avec le chef Marco Fadiga est : langoustines légèrement fumées et rôties, gel de fleurs d’hibiscus / mousseline de carottes au cumin, huître Sorlut n° 1 pochée / Maklouba d’agneau aux aubergines, coriandre et épices b’Har / pigeon en deux façons, les filets servis avec une sauce sang, mûre et truffe, les cuisses rôties au jus oriental / canard Apicius en deux services, purée de panais / foie gras poché dans un bouillon, sauce café / soufflé aux fruits exotiques, sorbet au pamplemousse, écorces d’oranges amères.

L’Y d’Yquem 1985 a une couleur très claire, à peine dorée et son nez est imposant. C’est un vin riche, avec de légères traces de botrytis qui font tout son charme. 1985 est une année de grande réussite pour Y. L’accord avec les langoustines divinement cuites, c’est-à-dire à peine, est parfait, mais on aurait pu éviter de fumer les langoustines car le fumé asséche l’accord. Ce Y est un grand vin, qui n’aura pas l’honneur des votes, mais on sait que dans des repas très longs, la mémoire oublie les vins du début.

Le Champagne Dom Pérignon P2 2002 est un champagne absolument superbe et épanoui, combinant sérénité et jeunesse. L’accord avec la carotte est particulièrement osé, mais il est réussi et l’imposante huître n° 1 est parfaite pour ce beau champagne.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2001 avait à l’ouverture un parfum plus discret que celui de l’Y. Il est encore discret mais on va prendre conscience des complexités infinies de ce grand vin. L’accord avec l’agneau est évidemment osé, mais j’adore casser les codes et c’est probablement le plus bel accord de ce repas. Le Montrachet solide et d’un équilibre parfait est un vin glorieux mais peut-être aujourd’hui plus discret que d’autres 2001 que j’ai bus.

Le pigeon en deux façons va accueillir deus vins. Le Château Haut-Bailly 1900 va subjuguer tout le monde. Il a 120 ans, mais aussi bien sa couleur que son goût sont d’une grande jeunesse. C’est un vin solide, construit, puissant et même entraînant tant il nous convainc. Il m’évoque Cary Grant, l’acteur qui fut séduisant et élégant à tous les âges de sa vie.

Le Champagne Dom Pérignon P3 magnum 1966 est une splendeur absolue. La décennie des années 60 est certainement la plus belle décennie pour les champagnes et pour Dom Pérignon, et au sein de cette décennie, 1966 est l’année que je préfère. Quel grand champagne que j’adore, même si mon cœur a tendance à pencher vers les dégorgements d’origine. L’association d’un vin rouge et d’un champagne sur le même plat est inhabituelle. Ils ne se fécondent pas, mais leur association est plaisante.

Pour le canard Apicius, on a fait deux présentations puisque là aussi il y a un vin rouge et un champagne. Le Château Lafite-Rothschild 1961 est solide et carré, exhalant la truffe et le graphite, mais n’atteint pas le niveau des plus grands Lafite 1961 que j’ai eu l’occasion de boire.

Le Champagne Dom Pérignon Rosé P3 magnum 1988 est un grand cadeau que nous a fait Vincent Chaperon, comme le légendaire 1966 bu sur le pigeon. C’est un rosé abouti, complet, inspiré. Le canard l’épouse sans condition.

J’ai estimé un jour que le plat qui met idéalement en valeur une Romanée-Conti est un foie gras poché dans un bouillon de légumes, et servi sans son bouillon. Il se trouve que j’ai un amour particulier pour le Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915. C’est un vin que j’ai bu treize fois et que j’ai mis dans mes dîners huit fois. Sept fois sur huit je l’ai mis dans les trois premiers de mon classement. Mon amour pour lui est donc justifié. Il méritait de bénéficier de l’association avec le plat que je réserve aux Romanée-Conti. Ce fut une bonne idée car le chef l’a remarquablement exécuté. Le vin est intemporel. Il est droit, carré mais en même temps subtil et complexe. C’est un bourgogne de plaisir. Il est raffiné. Je l’adore comme on le verra dans les votes.

Le Château Guiraud Sauternes 1893 est d’une bouteille ancienne superbe, n’a pas d’étiquette mais la capsule et le bouchon renseignaient sur son nom et sur son année. Le niveau dans la bouteille était presque dans le goulot. Sa couleur est plutôt claire, tendant vers le rose. Son parfum est infini. On peut dire que c’est un sauternes parfait, d’une année mythique. Le soufflé est absolument divin. Un détail est amusant. Lorsque j’étais venu il y a une semaine vérifier certains plats avec le chef, j’avais eu l’opportunité de goûter cet excellent soufflé. Mais il était copieux. Aussi avais-je demandé au chef de réduire la taille du soufflé. Ce qui fut fait. Mais un des convives ayant adoré ce plat a demandé s’il pouvait en avoir un peu plus et toute la table a eu un deuxième service du soufflé. Le chef avait donc vu juste lors de mon essai. L’accord Guiraud et soufflé est divin.

Vincent Chaperon a fait ajouter à notre programme un Champagne Dom Pérignon P3 magnum 1975 d’une extrême élégance, ponctuant parfaitement ce repas.

Il est temps de voter, chacun désignant ses cinq vins préférés. Il est intéressant de constater que trois vins ont eu 7 votes des 7 participants, et ce sont les trois vins centenaires, le 1900, le 1915 et le 1893. Cette concentration de perfection pour des vins antiques a remis en cause beaucoup des repères de Vincent Chaperon qui n’imaginait pas de telles performances de la part des vins anciens. Les trois vins qui ont eu des votes de premier sont le Haut-Bailly 1900 trois fois, le Dom Pérignon 1966 deux fois, comme le Nuits Cailles 1915.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Haut-Bailly 1900, 2 – Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915, 3 – Champagne Dom Pérignon P3 1966 magnum, 4 – Château Guiraud Sauternes 1893, 5 – Champagne Dom Pérignon P3 1975 magnum, 6 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2001.

Mon vote est : 1 – Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915, 2 – Château Haut-Bailly 1900, 3 – Champagne Dom Pérignon P3 1966 magnum, 4 – Château Guiraud Sauternes 1893, 5 – Champagne Dom Pérignon P3 1975 magnum.

Les accords mets et vins ont été extrêmement pertinents et comme l’un des fidèles participants l’a dit, il aime lorsque l’on casse les codes. Ainsi la mousseline de carottes au cumin avec le Dom Pérignon 2002, le foie gras poché avec le Nuits Cailles sont de belles tentatives. Le plus original et sans doute le plus bel accord est celui de l’agneau avec le Montrachet, mais la langoustine divine avec l’Y ou le soufflé avec le Guiraud pourraient relever le défi du plus bel accord.

L’ambiance chaleureuse et enjouée fut parfaite. Merci à Dom Pérignon d’avoir permis de faire ce dîner au château de Saran. Mon plus grand sujet de fierté est que les trois vins centenaires de ce dîner ont été au sommet de leur art au point qu’ils obtiennent au final les places de premier, deuxième et quatrième. Il fallait un 250^ème dîner brillant. Il le fut.

Nous avons prévu de refaire un dîner au château de Saran avec un nombre plus important de convives. Appelons-le pour l’instant : le « 25^ème déconfiné ».

Le chateau :

mes vins en cave

mes vins dans la cuisine du château de Saran

l’étiquette du Haut-Bailly 1900 faite pour une vente caritative au profit du sauvetage de Venise est identique à celle du Mouton 1918 dont l’étiquette figure en haut et à gauche de la première page de ce blog.