228ème dîner de wine-dinners au restaurant Akrame vendredi, 12 octobre 2018

Le 228ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Akrame. J’avais vu le chef il y a une dizaine de jours pour mettre au point le menu avec lui. Les vins avaient été livrés il y a une semaine et mis debout, dans des armoires à bonne température, la veille par Benjamin.

Je ne fais quasiment jamais de dîners à thèmes sur une région, une année ou un domaine car ce qui m’intéresse, c’est de faire de « vrais » dîners, dont le thème est le dîner lui-même. Le 150ème dîner comportait douze vins de 1947. C’était la seule fois. L’envie m’a pris pour ce dîner de mettre des 1978, en pensant que s’il est vrai que « quand on aime on a toujours 20 ans », pourquoi ne pourrait-on pas dire que « quand on aime on a toujours 40 ans » ? Comme nous sommes onze au lieu de dix j’ai rajouté un vin au programme qui avait été donné à l’inscription de chacun. Par caprice, j’ai ajouté un 1979 au lieu d’un 1978, pour échapper à la contrainte d’une règle intangible.

Le jour venu, un journaliste norvégien qui va participer au dîner est présent à 17 heures pour que Nina, la photographe qui l’accompagne puisse photographier l’opération d’ouverture des vins. A cette heure alors que nous sommes presque à la mi-octobre, il fait 26° et brille un beau soleil. Trois des bouchons ont tendance à s’enfoncer dès que je pique le tirebouchon. J’ai une petite incertitude sur le parfum de l’Ausone 1978. Les trois parfums exceptionnels sont ceux du Chambertin, de l’Hermitage et de l’Yquem.

Dans la salle très étroite, la table qui nous est réservée est toute en longueur, selon un plan ou le nombre de sièges pour chacun des côtés du rectangle est : 5 – 1 – 5 – 0. Un tel plan tout en longueur créera trois zones de discussion, à une aile, à l’autre et au centre. Or il est intéressant que tout le monde parle avec tout le monde. Il fait beau, pourquoi ne pas utiliser les tables qui sont dans la cour pour créer une table beaucoup plus carrée qui sera selon un plan : 4 – 2 – 3 – 2. Ça ressemble à la construction du plan de jeu d’une équipe de football mais il s’agit du nombre de sièges par côté du rectangle de la table. Benjamin regarde la météo sur son Smartphone et il y a 30% de chances de pluie. Benjamin affirme : « à 30% on peut prendre le risque ». On dresse donc la table avec quatre verres pour chaque place, et les premières gouttes de pluie tombent. Dans la cour il y a un grand store et deux grands parasols. Ces trois abris ne permettent pas de couvrir la table et les sièges. Le chef Akrame arrive et dit : « dîner à l’intérieur ». Mais la forme de la table est franchement dissuasive. Benjamin regarde à nouveau la météo avec Alissa et le jeune serveur Marc qui fera un service de grande qualité des plats et aussi des vins et il nous dit : « c’est le dernier nuage vu du ciel, et après ce nuage il n’y aura qu’un ciel dégagé ». La tentation est donc grande de dîner à l’extérieur. Mais pour être sûr que tout le monde soit à l’abri sous ses toiles de surfaces insuffisantes, il faut faire tourner la table de 90°, ce qui protégera mieux nos têtes. Il faut donc débarrasser la table et la dresser à nouveau. L’implication de l’équipe du restaurant est exceptionnelle. Pendant que toute l’équipe s’anime je vois un autre site météo ouvert par un des convives arrivé en avance qui indique : « de 20h à 23h, pluie ». Changer à nouveau n’est plus possible. Nous serons dans la cour.

Notre table est particulièrement cosmopolite. Il y a le journaliste norvégien, un ami hollandais qui vivait à Londres et s’installe à Paris, un américain globetrotter qui vit dans l’Oregon, un américain d’origine indienne qui vit en Californie avec son amie américaine, un allemand d’origine israélienne qui vit à Londres et il y a cinq français. Cela promet une ambiance sympathique.

L’apéritif avait été prévu debout mais la fine pluie l’interdit aussi le discours de présentation du dîner se fait tandis que nous sommes assis. J’avais ouvert une heure avant le repas le Champagne Dom Pérignon 1978 et fort curieusement un liquide noir a sali mes mains quand j’ai décollé la cape, et le bouchon lui-même s’est brisé au moment où je l’ai tourné pour l’ouvrir. C’est donc avec un tirebouchon que je l’ai extrait, sans apparition de pschitt. Une telle présentation de la bouteille ne devrait pas exister pour un champagne de cet âge. En bouche, le champagne est agréable, sans être tonitruant. Il n’a pas de défaut mais il n’a pas assez de personnalité. J’avais dit à Akrame pour les amuse-bouches « tu fais ce que tu veux, tu te lâches ». C’est ce qu’il a fait car nous avons aussi bien de l’anguille que des fruits rouges et des saveurs de pamplemousse. Tout est agréable à grignoter.

Le menu composé par le chef Akrame Benallal est : carpaccio de Saint-Jacques légèrement fumé fine feuille de foie gras / queue de homard et riso’huitre’ / anguille marinée sauce matelote framboise / pigeon rôti feuille et figue / filet et mijoté de biche pruneau amande et jus de grenade / Stilton brut / avocat pamplemousse.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 est l’intrus de ce dîner du fait de son millésime. Il est accompagné sur le plat de Saint-Jacques par un Verzellino Pino Zardetto Italie 1978. Ce vin est le ‘fantassin’ de ce repas, vin de table italien qui m’est inconnu. A l’ouverture son nez était délicatement doucereux alors que c’est un vin sec. En bouche il a un doucereux discret et ce qui m’étonne, c’est la forte impression de café dans le finale du vin. Malgré tout, il a peu de choses à raconter. Le champagne a un message beaucoup plus cohérent et vif. J’aime beaucoup ce Mumm.

Pendant que nous dînons, la pluie redouble de force. Lorsqu’il y a un store en tissu qui présente une pente, l’eau s’écoule. Et où s’écoule-t-elle ? Sur l’épaule d’un des convives. Son voisin de table éponge la toile comme le fait le soigneur d’un boxeur entre les rounds, et je me sens impuissant puisqu’il est exclu que l’on reconstitue la table ailleurs.

Akrame avait prévu ensuite des langoustines mais celles qu’il a reçues lui sont apparues d’une qualité insuffisante aussi a-t-il choisi de faire le plat avec du homard, absolument délicieux. Un convive particulièrement gastronome a remarqué que le ‘riso’ était calibré pour la langoustine plus que pour le homard, ce qui n’a pas empêché le plat de briller sur deux beaux vins blancs.

Le Côtes du Jura blanc Maison des Vignerons 1978 est légèrement trouble mais cela n’a aucune incidence sur le goût qui est splendide. C’est un blanc du Jura ensoleillé et vif qui a beaucoup de points communs, notamment l’acidité, avec l’autre blanc, le Château Haut Brion Blanc 1978. Ce vin est magnifique de complexité et il en joue avec bonheur. La différence de noblesse, en faveur du bordelais se fait surtout sur le finale, particulièrement affirmé. Ce Haut-Brion est grand.

Vient maintenant le plat et l’accord qui m’ont le plus enthousiasmé. L’anguille est divine et la trace de framboise canaille. Le Château Bel-Air Canon Fronsac 1978 est joyeux et sans complexe. Il s’affirme crânement face à son voisin. Le Château Ausone 1978 m’a fait un peu peur car à l’attaque il a un léger nez de bouchon. Mais le finale montre que le goût n’est pas du tout affecté. Par moments, j’ai eu des fulgurances de la noblesse d’Ausone, mais globalement le vin n’a pas donné le meilleur de lui-même. Il faut dire que comme nous sommes en octobre, les 26° de l’après-midi se fanent très vite, et il fait vraiment froid maintenant. Et comme les vins sont servis froids, leurs performances sont bridées.

Un ami a changé de place pour ne plus être mouillé. L’ami hollandais rince consciencieusement l’eau qui s’écoule de la toile perfide, la pluie est forte et tout ceci commence à me porter sur les nerfs. Aussi prends-je la parole pour dire que toute la table sera invitée à un autre dîner au printemps, dont j’apporterai tous les vins, car je ne supporte pas que mes convives ne puissent pas boire les vins dans les meilleures conditions. Un convive présent qui est d’un groupe de maisons de champagnes annonce qu’il accueillera volontiers ce futur dîner. Promesse est faite que ce dîner aura lieu.

Là-dessus la pluie s’arrête, ce qui n’annule pas ma promesse, et nous entrons maintenant dans une deuxième partie du repas où tout devient miraculeux. Sur le pigeon au goût parfait auquel la figue n’apporte pas grand-chose, le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau Père et Fils 1978 est au sommet de sa grâce. C’est la Bourgogne portée au firmament gustatif. Quel régal.

La biche en deux services accompagne deux vins du Rhône eux aussi au sommet de leur gloire. Le Château de Mont-Redon Châteauneuf du Pape 1978 que je connais bien, est généreux, simple mais flamboyant. C’est la force tranquille, sereine.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1978 est certainement le meilleur de ce vin et de cette année que je bois. Il atteint maintenant une plénitude évidente. Il est beaucoup plus complexe que le Mont-Redon, avec des accents très proches de ceux du vin bourguignon en matière de complexité.

Comme souvent, j’indique le mode opératoire qu’il faut adopter pour créer un accord superbe entre le stilton et le Château d’Yquem 1978. Le stilton est de toute première qualité et l’Yquem est d’un accomplissement parfait. C’est le Golden Boy de Wall Street.

Le dessert n’est pas tout à fait adapté au sauternes aussi trouve-t-il sa voie avec le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1978 qui s’ouvre avec un beau pschitt et se montre puissant et typé. Il est une divine surprise pour les hommes de Champagne de notre dîner.

Les cinq derniers vins ont permis de finir en fanfare ce dîner comme le montreront les votes puisque onze personnes votant pour les quatre meilleurs parmi douze vins, cela représente 44 votes dont 36 sont allés aux cinq derniers vins soit plus de 80%.

Au total, neuf vins sur douze ont eu des votes et parmi eux seulement quatre ont eu des votes de premier. Le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 1978 a eu cinq votes de premier, l’Yquem 1978 a eu quatre votes de premier, l’Ausone et le Mont-Redon ont eu un vote de premier.

Le vote du consensus de ces 1978 serait : 1 – Château d’Yquem, 2 – Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau Père et Fils, 3 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné, 4 – Château de Mont-Redon Châteauneuf du Pape, 5 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame, 6 – Château Ausone.

Mon vote est : 1 – Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau Père et Fils, 2 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame, 3 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné, 4 – Château de Montredon Châteauneuf du Pape.

Que dire de ce repas ? Tout d’abord, la variété des origines et des parcours de tous les convives a contribué à la qualité des échanges. Ensuite le fait de braver les éléments comme sur un frêle rafiot a donné du piment à l’expérience, nous mettant en danger en permanence. L’adrénaline montait, surtout pour moi car je bouillais de voir qu’on ne goûtait pas les vins dans les meilleures conditions. Il aurait fallu que la température ambiante ait quatre ou cinq degrés de plus et les vins un ou deux degrés de plus pour que ce soit idéal, et ça me chagrinait. Ensuite il est clair que le chef Akrame a un talent brillant et que les audaces culinaires qu’il prend se montrent justifiées. Ensuite encore que le service des vins et des plats ne peut pas être assuré par une seule personne même si Marc a été performant et astucieux. Ensuite encore, que si le réchauffement climatique est une réalité, il faut savoir ne pas braver les éléments.

Enfin, que les mails que j’ai reçus de tous à la suite du dîner montrent que cette folle aventure a été vécue comme un rare moment d’amitié et que tout le monde a envie de recommencer. Il n’y a en fait que des bons souvenirs.

Alors, s’il faut donner un titre à ce dîner, pour paraphraser Gene Kelly, ce sera : « drinking in the rain ». Et le dîner de compensation, je m’y engage, se tiendra à l’intérieur, quel que soit le climat du moment.


La cour du restaurant

le store et les parasols vont jouer un rôle crucial dans ce dîner :

mes outils

les vins

photo de groupe avant que je n’ajoute le Mumm Cuvée René Lalou 1979

les vins dans la cour du restaurant

Dîner avec trois Krug, un Clos du Mesnil et deux Private Cuvée mardi, 9 octobre 2018

Mon fils est le seul amateur avec lequel je peux oser d’ouvrir de vieux Krug Private Cuvée aux niveaux incertains. Les champagnes vieillissent quand leurs bouchons ne sont pas parfaits et cela se produit naturellement dans ma cave. Je prends deux bouteilles, une qui a perdu 10% de son volume et une qui a perdu autour de 20%. Il reste de la veille un bon tiers du Krug Clos du Mesnil 2002 aussi le programme fait sens (comme on dit aujourd’hui). Ma femme a prévu ce soir de traiter des filets de Pata Negra comme des steaks. Il y aura ensuite des fromages dont mon fils raffole.

J’ouvre les champagnes Private Cuvée une bonne heure avant le dîner. Si les étiquettes des deux bouteilles sont strictement identiques, l’une des bouteilles, la plus basse, a une cape argentée alors que l’autre a une cape dorée. Le bouchon de l’une est couvert d’une capsule au métal brut alors que l’autre a une capsule au métal peint. Chose curieuse, alors que les deux champagnes semblent de la même décennie que j’imagine être la décennie 50, le bouchon de la plus pleine est deux fois plus long que celui de la moins pleine, qui est venu sans résistance au moment où j’ai voulu le prendre, suggérant que le contact de l’air a été abondant.

Preuve en est que le champagne au bouchon le plus court sent mauvais, alors que le champagne au bouchon le plus long a un parfum très engageant. Bonne pioche !

Quand mon fils arrive, nous décidons de commencer par le Champagne Krug Private Cuvée années 50 au niveau le plus haut et au bouchon le plus long. Ce champagne n’est que plaisir. Il ne montre aucun défaut, il est doux, au pétillant sensible. C’est un régal et je me félicite de m’être intéressé à ces champagnes. La viande de porc ibérique traitée en steak est ferme et très goûteuse. C’est un régal et le champagne s’en accommode même si l’on ne peut pas prétendre à un accord transcendant. Les saveurs de ce champagne sont douces, délicates et très assemblées. La longueur est belle et le pétillant sensible.

Nous essayons le second Champagne Krug Private Cuvée années 50 au niveau le plus bas et au bouchon le plus court. Depuis l’ouverture, les mauvaises odeurs se sont estompées et même si ce champagne est moins bon que le premier, il offre quand même des douceurs agréables. Il est lui aussi de belle personnalité.

C’est maintenant que la dégustation du Champagne Krug Clos du Mesnil 2002 va être extrêmement intéressante. Il est ouvert depuis plus d’une journée et s’est donc étoffé. Mais mon Dieu, qu’il est jeune ! Tout en lui est citron, agrumes qui pincent les gencives. On sent bien sûr qu’il a d’énormes qualités, mais il lui manque vingt ans. Et ce qui est bouleversant, c’est que si l’on retourne au Private Cuvée de cinquante ans son aîné, on voit à quel point la complexité du Clos du Mesnil le met au firmament malgré sa jeunesse. On peut aimer les vieux Private Cuvée pour leurs douceurs, mais le Clos du Mesnil est transcendantal, quelle que soit sa jeunesse. J’adore ces mises en perspective. Les vieux sont charmants, tout en douceur, accueillants, et le jeune d’Artagnan, à qui on conseillerait de vieillir, montre que bon sang ne peut mentir.

Au final j’ai classé en 1 – Champagne Krug Private Cuvée années 50 au meilleur niveau, 2 – Champagne Krug Clos du Mesnil 2002, 3 – Champagne Krug Private Cuvée années 50 au plus bas niveau. Il est inutile de dire que les trois sont de pures merveilles. C’est une grande joie de les partager avec mon fils.

deux couleurs différentes de capes

deux longueurs différentes de bouchons

Dîner avec un vin provenant de la cave du Bern’s Steak House mardi, 9 octobre 2018

Le soir, c’est le grand moment pour fêter les 273 kilomètres du cross de mon fils. J’ai choisi un champagne que j’adore dans des versions plus âgées, le Champagne Krug Clos du Mesnil 2002. Ça fait drôle d’avoir un pschitt aussi sensible avec un champagne, car il est rare que j’en boive d’aussi jeunes. Le nez est particulièrement intense et minéral. En bouche, il est très vert car il est très jeune, mais la noblesse de ses complexités est remarquable. Le plat est un osso-buco avec des tagliatelles.

J’ai ouvert un vin qui a une belle valeur sentimentale parce qu’il m’a été offert par Brad Dixon le célèbre sommelier du Bern’s Steak House à Tampa, restaurant où je suis allé chaque fois avec mon fils. Brad me l’a offerte parce que nous avions sympathisé en choisissant ensemble dans sa cave des vins centenaires. Il s’agit d’un Châteauneuf-du-Pape Pierre Ponnelle Négociant à Beaune (Abbaye de Saint-Martin) 1961. Cette demi-bouteille provient de la cave du Bern’s Steak House acquise auprès de l’importateur Consolidated Distributors of Tampa qui a indiqué sur la petite étiquette « Red Burgundy Wine », ce qui est peu à-propos. Le nez du vin est très intense, profond, et racé. Le vin est vif. Mon fils estime qu’il fait son âge mais je trouve que sa vivacité et sa profondeur correspondent à un vin qui est deux fois plus jeune que 1961. Il est riche, rhodanien, bien structuré et d’une longueur que je n’imaginais pas à ce nouveau. C’est un concentré de qualités.

J’aime les hasards ou les signes : le bouchon de ce vin au moment où j’ai enlevé la capsule, a montré une lettre X couvrant presque toute la surface. Etant un « X », qui plus est de la promotion 1961, j’ai pensé que ce vin que je voulais boire avec mon fils en raison du succès de sa course et en raison des beaux souvenirs communs au Bern’s Steak House, m’envoyait un signe de bonheur.

Le champagne a pris la suite après le bel intermède du vin du Rhône et s’étant épanoui dans le verre il montre sa grâce délicate. Il en restera encore pour demain et il est à peu près sûr qu’il sera encore meilleur. Je suis content d’avoir ouvert ces deux vins pour mon fils, car les symboles comptent autant que les goûts, même quand, comme ce soir, ils sont grands.

X 61 (comme moi)

Déjeuner avec mon fils et un champagne inconnu dimanche, 7 octobre 2018

Cela fait presque deux mois que je n’avais pas revu mon fils qui vit à Miami. Pendant l’été, nous avions partagé de longs moments dans ma maison du sud où tous mes enfants et petits-enfants se sont retrouvés à un moment ou à un autre, pour la plus grande joie de ma femme et moi. Entretemps, mon fils a participé avec deux cadres de mon entreprise industrielle à la course la plus folle qui existe, de 270 kilomètres en cinq jours, sur des sols escarpés et souvent sableux autour de Las Vegas, en autosuffisance pour ce qui concerne les vêtements et la nourriture. Je n’imaginais pas que mon fils en soit capable mais en fait les trois compères, après moult souffrances et envies d’abandon, ont réussi l’épreuve.

Dans ce contexte, j’ai décidé que ce soir nous ouvrirons une très grande bouteille, car ce sont des circonstances exceptionnelles (il faut bien se trouver des excuses d’ouvrir grand). Le déjeuner qui fait suite à l’arrivée de son avion sera plus simple. Ma femme a prévu des fromages, comté, chèvre, saint-nectaire et camembert. J’ouvre un Champagne René Renard Premier Cru Brut qui doit être des années 40. Il vient d’Avenay Val d’Or près d’Aÿ. Sur l’étiquette, on parle de ses médailles d’argent de 1934 – 1935 – 1936 et 1937. La capsule est neutre avec pour seule indication « Champagne » et le bouchon se vrille lorsque je le tourne et se brise. La lunule du bas vient au tirebouchon, sans créer de pschitt.

La couleur est d’un ambre léger, presque rosé. La bulle est présente. Le champagne est très agréable, joyeux, fait de fruits roses et jaunes. La personnalité est belle et le champagne est confortable. Contre toute attente, c’est avec le chèvre que le champagne s’accorde mieux. Il n’a aucun défaut d’âge et même si le message est assez simple, c’est un champagne de plaisir.

Il restait du récent dîner au restaurant Pages un fond du Chypre 1869. Il a juste cent ans de plus que mon fils aussi est-ce émouvant de le boire ensemble. J’avais été légèrement contrarié par une trace camphrée aussi bien dans le parfum que dans le goût. Cette trace, même si elle subsiste, est considérablement atténuée et le beau gras d’un liquoreux onctueux triomphe maintenant. C’est tout ce qui fait le bonheur des vins de Chypre que ces saveurs réglissées, poivrées, où la pâte de fruit est doucereuse. Le vin a une longueur infinie et nous trinquons au plaisir de nous revoir après cet exploit sportif de mon fils.

c’est assez curieux que la petite étiquette « Brut » ne soit pas centrée

j’adore cette coupe de champagne qui déborde et qui n’est pas droite mais déborde quand même du mauvais côté aussi

fonds de bouteille superbe du Chypre 1869

227ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages jeudi, 4 octobre 2018

Charles est un des plus fidèles de mes dîners. Il me demande de faire un dîner pour ses amis. Nous serons onze. Il est un habitué du restaurant Pages aussi est-ce en ce lieu que se tiendra le dîner. Il y a plus d’une semaine, j’ai rencontré Lumi, la directrice de salle, Ken, le chef de cuisine qui est l’adjoint de Teshi, le chef étoilé du lieu et Matthieu, le sommelier, pour définir le menu. Ken comprend très bien que je souhaite une cuisine fondée sur les produits purs. Le projet est en place, validé par Teshi. Mes vins sont arrivés il y quelques jours au restaurant.

Charles m’apprend que plusieurs de ses amis ne seront pas présents avant 20h30 aussi est-il décidé de reporter à 20h30 l’arrivée de tous les convives. Nous allons nous coucher tard !

Etant au restaurant à 17 heures j’ouvre les bouteilles et je constate un phénomène curieux. Pour presque tous les vins rouges, des traces noires de lie couvrent le goulot lorsque le bouchon est sorti. Dans d’autres dîners, les bouchons collaient pratiquement tous aux parois de verre du goulot alors qu’aujourd’hui aucun bouchon ne colle au goulot. S’agit-il d’un hasard ou les conditions atmosphériques jouent-elles un rôle ? Il faudra que je vérifie sur de nouveaux dîners si la concordance des comportements des bouchons est le fruit du hasard ou le fruit des saisons. Le seul vin qui pourrait poser un problème est le Chypre 1869 dont le nez est très sec, presque camphré ou glycériné. Le plus beau parfum est celui de La Tour Blanche 1923 ainsi que celui du chablis.

La serviette qui me sert à essuyer et nettoyer les goulots est presque totalement noire, ainsi que mes doigts. Il me reste beaucoup de temps avant que les convives ne se présentent aussi ai-je le temps de boire une bière japonaise en grignotant des édamamés, fèves délicieuses et apéritives. J’écoute la séance de pilotage du service du soir entre tous les participants de la cuisine et du service qui révisent ce qu’ils doivent faire. Cela montre une implication professionnelle et une motivation de tous.

Les convives arrivent et nous prenons le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum (fait sur base de 1999 1997 1996) sur le trottoir du restaurant tant il fait bon en ce soir d’octobre. Nous sommes onze dont cinq femmes, ce qui est particulièrement agréable. Les petits amuse-bouches sont raffinés et délicieux. L’un est de poisson et l’autre de veau et c’est celui-ci qui fait le mieux vibrer le champagne au nez invraisemblable de personnalité. Quel grand champagne racé, vif, conquérant. Il sera le gagnant de nos votes et il est extrêmement rare que le premier vin soit premier dans les votes car il est facilement oublié quatre à cinq heures plus tard et douze vins plus tard. Sa prestation est donc exceptionnelle. Il est noble et gastronomique.

Nous passons à table et le menu est ainsi composé : Risotto aux cèpes et girolles / Saint-Pierre en deux façons, pur et avec un jus de volaille / Homard bleu breton grillé sur le Bincho, bisque avec du comté et du vin jaune / Pigeon de Vendée en deux façons, suprême nature, pattes farcies aux abats et au foie gras / Trois viandes de bœuf de maturation, de Normandie 11 semaines, de Galice 20 semaines et Wagyu Ozaki / Stilton / Cake aux agrumes, suprêmes de pamplemousse poêlés et marmelade de Kumquat / Financiers réglisse et nature.

J’ai bien fait de conseiller aux convives d’écouter le message du vin car le Champagne Gonet Père & Fils 1961 fait un contraste important avec le précédent champagne. Il fait plus assagi, plus discret offrant des saveurs d’automne que les champignons soulignent. C’est le plat qui nous fait aimer ce blanc de blancs de Mesnil-sur-Oger, la Mecque du blanc de blancs.

Trois vins blancs vont accompagner les deux services du saint-pierre. Que j’aime quand on a le produit pur dans l’assiette ! Le Château Olivier blanc 1957 avait à l’ouverture un nez assez doux, suggérant un vin au botrytis affirmé. Le vin est riche et plaisant, gouleyant et franc et la bordelaise de notre table l’adore. C’est un vin joyeux.

Le Chassagne-Montrachet Marcel Toinet 1972 est une heureuse surprise, car il a une personnalité que je n’attendais pas à ce niveau. Il est simple bien sûr et profite bien du saint-pierre servi avec son jus de volaille. Ce vin très lisible a une belle longueur.

Le Chablis Grand cru Valmur Robert Vocoret 1971 est tonitruant. Son  parfum est invasif, puissant, et le vin est racé, cinglant, montrant bien qu’il est un grand cru. C’est le chablis à la maturité idéale, sans le moindre signe d’âge tant il est solaire.

Pour beaucoup autour de la table, c’est une grande surprise que le homard soit associé à un vin rouge. Le Château Branaire 1943 est un saint-julien de belle mâche. C’est une force tranquille, sereine. Il joue comme le regretté Jean Piat, éternel jeune premier. Il n’a pas d’âge, intemporel, équilibré, velouté et truffé. C’est un grand vin.

Le pigeon accueille deux vins. Le Gevrey-Chambertin Bouchard Père & Fils 1971 est simple, direct, très doux. Par contraste, le Clos de Vougeot Louis Latour 1971 fait sauvage, canaille, très bourguignon dans l’âme. J’ai tendance à préférer le plus provoquant des deux mais en fait chacun trouve son terrain d’excellence : le Gevrey avec les suprêmes et le Clos de Vougeot avec la farce délicieuse. Il n’y a aucune bataille entre ces deux 1971 et les deux paraissent largement plus jeunes que leurs 47 ans. Le chef Ken m’a fait un beau cadeau car lors du briefing avant le service, l’équipe avait énuméré les plats du repas des autres tables, dont une grouse. J’avais souhaité la goûter et elle fut discrètement ajoutée sur mon assiette. C’est une chair magnifique et vibrante, sans concession, cohabitant sans problème avec le délicieux pigeon.

Encore une fois deux vins pour le plat suivant, celui des trois bœufs si différents. Le Châteauneuf-du-Pape Les Cèdres Jaboulet 1969 est très typé et se place bien après les bourgognes. J’aime son aspect plutôt rugueux qui convient bien à la viande normande.

Le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979 est beaucoup plus vif, racé et noble et c’est lui qui soutient le mieux le choc du gras généreux du wagyu. Pour les viandes, les deux vins du Rhône sont des vins de plaisir.

Le Domaine de Roustit Sainte Croix du Mont 1945 est doux et épicé. Il forme un accord parfait avec le fromage annoncé comme stilton mais dont je ne reconnais pas la croûte habituelle. Il est parfait, très salé, et excite bien ce vin qui aurait sa place dans la cour des grands liquoreux.

Le Château La Tour Blanche  1923 est mon bonheur. Il a tout pour lui. Un parfum à se damner, un gras dans le doucereux, avec des épices par milliers et des agrumes qui jouent avec le dessert. La marmelade de kumquat fait rebondir ce sauternes. Je suis aux anges. Curieusement ce vin premier pour moi ne sera pas dans le classement final de l’ensemble des convives.

Le Vin de Chypre 1869 a perdu une partie de ses senteurs camphrées mais il reste très sec. On sent toutes les complexités qu’il offre, avec réglisse, poivre et des concentrés de mélasse de fruit. Les financiers sont délicieux. Ce n’est pas le plus grand vin de Chypre que j’aie bu de cette année.

Pour les votes, nous allons ce soir battre des records. C’est assez invraisemblable, voire inouï. Nous sommes onze et nous votons pour nos quatre vins préférés sur treize vins. Les treize vins vont figurer dans au moins un vote. Chaque vin a donc été jugé digne de figurer dans les quatre premiers d’au moins un convive.  Ensuite et c’est incroyable pour onze votants, il y a neuf premiers ! Je n’ai jamais vu ça. Le Grand Siècle et le Clos Vougeot ont eu deux votes de premier et sept autres vins ont eu un vote de premier.

Les votes de premier féminins sont deux fois le Grand Siècle, le Gonet 1961, l’Olivier blanc 1957 et el Châteauneuf les Cèdres 1969. Les votes de premier masculins sont le Chassagne 1972, le Chablis 1971, le Branaire 1943, les deux votes pour le Clos de Vougeot et La Tour Blanche 1943. Les femmes sont donc plus champagne et les hommes plus pour les rouges charpentés.

Le classement du consensus serait : 1 – Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum (fait sur base de 1999 1997 1996), 2 – Château Branaire 1943, 3 – Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979, 4 – Champagne Gonet Père & Fils 1961, 5 – Clos de Vougeot Louis Latour 1971, 6 – Château Olivier blanc 1957.

Mon classement est : 1 – Château La Tour Blanche  1923, 2 – Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979, 3 – Chablis Grand cru Valmur Robert Vocoret 1971, 4 – Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum (fait sur base de 1999 1997 1996).

La cuisine a été superbe, lisible, centrée sur les produits purs. Tous les accords ont été réussis, le homard étant le plus bel accord et le risotto aux champignons étant celui qui a mis en valeur un champagne 1961 qui n’aurait pas brillé sans lui. Le service du vin et des plats fut attentif et pertinent. Charles fêtait ses dix années de mariage avec son épouse. Un couple présent a annoncé son proche mariage. L’ambiance était amicale, souriante et festive. Tout en ce dîner fut réussi.

 

 

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum (fait sur base de 1999 1997 1996)

Champagne Gonet Père & Fils 1961 Blanc de Blancs Mesnil s/ Oger

le bouchon du 1961 est au dessus du bouchon du grand siècle

Château Olivier blanc 1957 cru classé de Graves

Chassagne-Montrachet Marcel Toinet 1972

Chablis Grand cru Valmur Robert Vocoret 1971

Château Branaire 1943 Saint-Julien

Gevrey Chambertin Bouchard P & F 1971

Clos de Vougeot Louis Latour 1971

Châteauneuf-du-Pape Les Cèdres Paul Jaboulet Aîné 1969

Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979 Paul Avril

Domaine de Roustit Sainte Croix du Mont 1945

La Tour Blanche 1923

Vin de Chypre 1869

je ne savais pas que la tour de Pise était à Chypre !!!

la serviette pour nettoyer les goulots :

le briefing avant le service

les votes incroyablement dispersés !

Incroyable dîner à 18 mains par 9 chefs japonais au Passage 53 mardi, 2 octobre 2018

On pourrait présenter ce dîner à la façon d’un camelot qui vend des produits ‘indispensables’ sur les grands boulevards : ‘mesdames et messieurs, je peux vous inscrire à un dîner fait par deux chefs, ce qui fait quatre mains, je peux vous en proposer un à trois chefs, soit six mains ou à quatre chefs ce qui fait huit mains’. Et ce camelot serait bien loin du compte car ce soir avec ma femme, nous allons participer à un dîner à 18 mains, puisque neuf chefs vont composer un menu exceptionnel au restaurant Passage 53. Il s’agit d’un dîner caritatif pour aider les victimes d’un accident climatique qui s’est produit au Japon. Neuf chefs japonais parisiens se sont associés à cette bonne œuvre par le biais de ce repas.

Le menu indique entre parenthèses et en gras les noms des restaurants où officient ces chefs : ‘Osushi’ : thon, toro-caviar impérial de Sologne, crevette ‘botan-ebi’ (Jin) / langoustine, Makombu de Hokkaido (Passage 53) / huître de Quiberon, mousse d’oignon de Champagne (Alliance) / croquette au cœur de caviar Baeri royal de Finlande, barbue et purée de citron (Etude) / ‘Taikama’ collier de daurade royale, sauce umami à la livèche, coques (Pages) / soupe de civet de lièvre au cacao (Les Enfants Rouges) / ito wagyu, girolles sauce vin rouge (Nakatani) / tajarin classico aux cèpes (L’Inconnu) / Montblanc aux mirabelles et au yuzu, glace à la vanille (Hiroshi Mitsutake) / Mignardises (Les 3 Chocolats).

Le restaurant étant tout petit, le dîner sera en deux services, 18h30 et 20h30. Nous sommes inscrits à 20h30 et comme on pouvait l’imaginer, en arrivant à l’heure prévue, le premier service n’est pas terminé. Aussi est-il prévu que l’on puisse grignoter des tapas dans l’allée du Passage des Panoramas. Il est prudent de ne pas le faire car le dîner sera copieux, mais je me laisse tenter par une coupe de Champagne Delamotte Brut sans année délicieux, servi par Katsutoshi Kondo, l’heureux propriétaire du restaurant Sagan, à la tête d’une magnifique cave de vins anciens.

On pénètre enfin dans le restaurant dont la cuisine est au premier étage, communiquant avec la salle par un escalier en colimaçon qui interdit que se croisent ceux qui montent et ceux qui descendent, tant il est étroit. Alors, imaginez neuf chefs venant apporter les assiettes de leurs plats, cela fait un va-et-vient digne d’un ballet d’opéra. L’ambiance est enjouée et Guillaume Guedj, qui dirige le Passage 53 règle tous ces mouvements avec calme et bonhomie. Les vins sont des cadeaux de vignerons qui s’associent à cette bonne œuvre.

Le Champagne Initial de Selosse dégorgé en 2017 est très pur, direct et fluide il est sans concession et c’est le caviar de Sologne qui canalise son énergie dans un accord superbe même s’il est classique.

Le Saké pétillant Shuhari Yamada Nishiki Matsumoto Shuzo est assez neutre et convient bien à la délicieuse langoustine raffinée et délicate du cuisinier du lieu. Les fines lamelles de radis sont une signature du chef et apportent de la vivacité. On ne se rend pas compte que le saké titre 15°.

Alors que je suis généralement partisan de manger les huîtres pures sans aucune ajoute et aucune transformation, je suis très impressionné par cette huître en trois saveurs. Elle est délicieuse et le Chablis Villages Vincent Dauvissat 2012 est très agréable dans sa simplicité, même si un Grand Cru aurait apporté un supplément d’âme au plat. Car ce chablis est un peu court pour l’huître intelligente.

Le Meursault Clos de la Barre Domaine des Comtes Lafon 2011 est agréable sans être tonitruant. Il trouve un bel écho avec un caviar finlandais dont j’ignorais qu’il puisse exister. La présentation d’une coque en forme de cromesquis est un peu ferme et n’ajoute rien au goût du caviar. Le vin accompagne aussi la daurade, plat d’une grande originalité puisque l’on a la tête du poisson sur l’assiette mais aussi à cause des goûts d’un rare raffinement dont la sauce umami. Le meursault accompagne bien ce plat.

La soupe de civet de lièvre est pour mon goût le plat le plus gourmand de ce repas. On boit la sauce comme si l’on croquait le civet. Ce plat est fabuleux. Le Château Lagrange 2013 est un peu frêle pour un plat aussi puissant aussi, à ma demande, Guillaume Guedj sert à sa place à notre table un Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes Sérafin Père & Fils 2005 qui est généreux et gouleyant, très adapté au plat.

Le wagyu est d’une grande qualité, bien gras et le Morey-Saint-Denis Clos de la Bussière Domaine Georges Roumier 2002
est une merveille de précision et de délicatesse sur la lourde viande. C’est un bonheur. Le service des cèpes est une aimable respiration après les viandes.

Le Champagne Aÿ Grand Cru Henri Giraud MV 12 à mon goût fait un peu commercial, un peu trop passe-partout, mais je sais que je suis sévère car ce n’est pas ma gamme de goûts. Les desserts n’accrochent pas autant notre attention que les autres plats car nous avons dîné de bon appétit.

Il y avait dans la salle des gourmets, jeunes et souriants, connaisseurs des restaurants représentés. Guillaume Guedj a été un hôte parfait. Les neuf chefs ont joué le jeu dans la bonne humeur avec une solidarité exemplaire. Les mets ont montré que la cuisine japonaise parisienne est de très haut niveau. J’ai particulièrement aimé le civet de lièvre en soupe, le caviar du début, la daurade, l’huître et la langoustine. Mais tous les autres plats étaient de très haute qualité. Il faut multiplier de telles expériences car elles doivent être enrichissantes pour les chefs comme elles le sont pour les hôtes ravis que nous fumes.

Dîner d’amis au nord de Bordeaux avec un Haut-Brion 1928 qui m’a envoûté mardi, 2 octobre 2018

Ravi de cette étape qui m’a permis de déjeuner au château dans une salle où j’ai de grands souvenirs, d’avoir eu un dialogue fécond avec le chef et d’avoir mis en lieu sûr mes vins, j’ai repris la route pour me rendre à l’endroit où Tim, ami américain, fêtera ses 50 ans. Le GPS une fois de plus me fait visiter la France profonde et j’arrive à 20 kilomètres au nord de Bordeaux devant un château qui, de loin, paraît à l’abandon. C’est une demeure du 19ème siècle encadrée de deux tours pointues, un peu à la façon du château de Pichon Baron de Longueville. Les abords du château sont peu entretenus et il y a des tentes bizarres pour d’éventuels campeurs. Il n’y a personne à l’accueil et ce sont des amis de Tim qui vont m’orienter. L’intérieur est assez curieux, de décoration sommaire et j’ai la chance que l’on m’ait attribué une chambre immense et haute de plafond avec une salle de bain minimaliste dans une des tours.

Nous serons quinze pour fêter Tim. A 17 heures quand j’arrive, de nombreuses bouteilles ont été ouvertes. J’ai prévu d’offrir à Tim deux vins qu’il peut garder comme cadeau mais il préfère que je les ouvre. J’aide à l’ouverture d’autres bouteilles et alors qu’il y a déjà profusion, un des amis apporte un jéroboam de 5 litres de Château Ausone 1982. Quel cadeau ! Les amis arrivent petit à petit. Chacun prend ses marques dans le château et il est curieux que nous soyons laissés à nous-mêmes. Les propriétaires ont mis cette demeure en location pour des fêtes, sans s’en occuper et sans être présents. Tim a trouvé un traiteur pour le dîner.

Après une douche réparatrice car je me suis levé ce matin à 5h30, je rejoins notre groupe cosmopolite puisque six pays sont représentés, dont Etats-Unis, Grande Bretagne, Canada, Algérie, et d’autres et tous sont des amateurs de vins qui se sont connus sur le forum « Bordeaux Wine Enthusiasts ». L’apéritif se prend dans le grand salon billard avec un Champagne Drappier Brut qu’un des amis est allé acheter chez un épicier du village car personne n’avait apporté de champagne. Ce champagne est une belle surprise car il est franc, gourmand et vif. Il est porteur d’une belle émotion. Il se passera un phénomène étrange qu’un ami ressent comme moi. Autant dans l’atmosphère de l’apéritif j’ai aimé ce champagne vif, autant à table, assis, je l’ai trouvé plus banal. Pourquoi ce changement ? Affaire d’atmosphère ? Je ne sais pas.

Le repas est de coquilles Saint-Jacques présentées sur du riz noir, des filets de pintade sur une purée de céleri, de brillants fromages choisis par Ed qui est expert en fromages et un dessert que je n’ai pas mémorisé et qui n’apportait rien aux Yquem. La très jolie serveuse a présenté les plats en un anglais parfait ce qui est à signaler. Je n’ai pas pris de notes aussi les commentaires de mémoire seront succincts.

Le Meursault Hospices de Beaune Cuvée Jehan Humblot Albert Bichot 1995 est très agréable et vif, très frais à boire. Tim nous fait un cadeau immense en partageant une bouteille de Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2003. La puissance de ce vin est extrême ainsi que sa profondeur. C’est dans le même corps une anamorphose de Sylvie Guillem et Mohamed Ali. On ne peut qu’être impressionné par ce vin si riche et si émouvant.

Le Bahans Haut-Brion 2005 n’apporte pas beaucoup d’émotion. Sachant l’ampleur du programme, je ne cherche pas à mieux le comprendre. Le Château Haut-Brion 1978 se présente curieusement fatigué. Il a des amers de vieux vin et ne correspond pas à ce qu’il devrait être ce qui est confirmé par la série des deux vins qui suivent.

Le Château Haut-Brion 1953 correspond à la définition du Haut-Brion dans son essence. Il a une forte charpente truffée, il est riche et carré, solide et bravant l’histoire. A côté de lui, le Château Haut-Brion 1958 est beaucoup moins archétypal. Il est plus frêle, plus frais mais possède un charme tout particulier et une belle longueur. Je ne l’aurais pas attendu à ce niveau de grâce. Et c’est bien difficile de choisir entre les deux, même si le 1953 est le plus Haut-Brion.

La série suivante est de deux vins légendaires. Le Château Haut-Brion 1989 est plébiscité par tous les amoureux du vin autour de la table parce qu’il est parfait. Il est effectivement doué de toutes les qualités mais pour moi il est une promesse. Il va progresser tellement que je ne le ressens qu’en devenir. Et c’est sur le deuxième vin de cette série que je vais avoir un choc d’une force inouïe.

Le Château Haut-Brion 1928 est d’une bouteille sale, opaque, au niveau très bas. Le nez n’est pas parfait et peu d’amis le comprennent comme je peux l’appréhender, prometteur de merveilles. En bouche je reçois un coup de poing d’une rare intensité. J’ai en bouche un vin d’une émotion aussi forte que les plus fortes. C’est insensé le plaisir quasi orgasmique que je prends avec ce vin qui n’est pas parfait mais qui offre le plaisir parfait. On peut imaginer deux lourds rideaux de théâtre, qui sont de charbon et de truffe. Les pans du rideau s’écartent et apparaît un diablotin qui est de fruits rouges. L’explosion du fruit sous la chape de saveurs noires est inouïe. Mes voisins de table me voient prendre ma tête dans mes mains, stupéfait de ce goût unique, idéal, le goût que l’on rêve. Je n’en reviens pas d’être touché à ce point, quasiment groggy. Ce vin est un miracle et je ne comprends même pas comment il a pu décocher une flèche au centre de mon cœur. Il a fallu de longues minutes avant que je ne redescende sur terre. J’ai vécu un moment transcendant avec un vin à l’émotion infinie.

Tim m’avait demandé s’il fallait ouvrir le Château Lafite-Rothschild 1968 de son année de naissance qui est une des pires du siècle. J’avais envie d’y croire, mais même s’il y a des suggestions de Lafite, la couleur et la fatigue signent un vin imparfait et fade.

Le Château Léoville Las Cases 1945 que j’ai offert va-t-il m’embarquer sur les mêmes Olympes que le 1928 ? On n’en est pas loin car ce Léoville est absolument parfait, d’un équilibre qui n’appartient qu’aux grands 1945. Il est très grand riche, équilibré, complexe, et s’il ne crée pas l’émotion du 1928, il est quasiment parfait.

Le Château Rausan Ségla Hannapier 1948 est le deuxième vin que j’ai offert et comme le 1945 il a dans la bouteille un niveau à la base du goulot ce qui est exceptionnel. C’est une très belle surprise car il est pur et précis, mais évidemment, après le 1928 et le 1945, c’est assez difficile de s’imposer.

Le Château Ausone Jéroboam 1982 est d’une jeunesse incroyable. Il est équilibré, cohérent, fluide et n’a pas tellement la typicité de saint-émilion. Il est agréable et comme la fête continue demain, mais sans moi, il aura avec l’aération un charme redoutable.

Les deux vins italiens, le Gaja Barbaresco 1964 et le Gaja Barbaresco 1967 sont remarquables. Très typés ils ont beaucoup de charme. Le 1964 est plus puissant et le 1967 plus fluide et charmeur. Je suis impressionné par la belle personnalité de ces deux vins, aux goûts peu conventionnels.

Comme les vins italiens les Yquem viennent par deux. Le Château d’Yquem 1976 est superbe et je l’adore, Yquem très droit et bien construit. Le Château d’Yquem 1967 a plus de complexité et il fait du hors-piste car il nous entraîne dans des tonalités lascives. Je serais bien embarrassé de dire lequel je préfère car même si le 1967 est plus haut dans l’échelle des célébrités, le 1976 est si bien construit qu’il donne aussi un grand plaisir.

Entre amateurs de vin les discussions sont toujours passionnantes et ces amis de tous pays sont charmants. Tim a soufflé quelques bougies. Sa générosité extrême a été applaudie. Il se souviendra toujours de cet anniversaire aux vins prestigieux. La fête continuera demain dans ce château si particulier.

Après une nuit réparatrice et un petit-déjeuner improvisé avec les premiers levés, je suis reparti à Paris, ne comprenant toujours pas pourquoi le Haut-Brion 1928 a eu en moi, physiquement, la résonance d’un vin parfait. Des émotions d’une telle magnitude sont rares. Mon ami canadien en face de moi n’en revenait pas de me voir si ému. La vie est belle !

Le chateau

ma chambre

les vins déjà ouverts quand j’arrive

Meursault Hospices de Beaune Cuvée Jehan Humblot Albert Bichot 1995

Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2003

Bahans Haut-Brion 2005

Château Haut-Brion 1978

Château Haut-Brion 1953

Château Haut-Brion 1958

Château Haut-Brion 1989 (provenant de la cave du Palais de l’Elysée)

Château Haut-Brion 1928

Château Lafite-Rothschild 1968

Château Léoville Las Cases 1945

Château Rausan Ségla Hannapier 1948

Château Ausone Jéroboam 1982 et son énorme bouchon

Gaja Barbaresco 1964

Gaja Barbaresco 1967

Château d’Yquem 1976

Château d’Yquem 1967

le dîner

l’anniversaire !

les bouteilles en fin de repas

le lendemain matin les croissants arrivent au moment où je dis au revoir. Tant pis !

Déjeuner au château d’Yquem mardi, 2 octobre 2018

Deux jours après le déjeuner avec Ed et Lisa au restaurant le Gaigne je prends la route de bon matin en direction du château d’Yquem pour y livrer les vins d’un futur dîner et préparer le menu avec le chef du château. Il y a des bouteilles fragiles dont notamment de 1872, 1878, 1889 et 1891, aussi n’avais-je d’autre solution que la voiture, car des valises sur roulettes sur des sols irréguliers sont un danger pour les vins. Le GPS de ma voiture me fait découvrir le sauternais par les moindres petits chemins aussi, ayant raté l’entrée du château je prends un chemin de terre qui me conduit directement devant la porte où livrer mes vins sans être passé par la voie officielle. J’ouvre la vieille porte en bois qui me fait entrer dans l’aile ouest du château. Qui vois-je en entrant, Pierre Lurton qui est occupé par un déjeuner officiel. A la cuisine, je salue les deux personnes qui font le service et ont déjà œuvré pour de précédents dîners que j’avais organisés. Je salue le nouveau chef de cuisine du château, qui est occupé à préparer les plats du déjeuner de Pierre Lurton et ses convives. Avec de l’aide je peux ranger mes vins dans la cave du château. Ils auront deux mois de repos dans les meilleures conditions.

On me propose de déjeuner dans la petite salle qui jouxte la cuisine, créée à l’intérieur de la tour du château. C’est en cette salle que j’ai ouvert les vins des trois dîners que j’ai eu le privilège de réaliser au château. Mon menu sera le même que celui des invités de Pierre Lurton. Une dorade royale est présentée avec de fines tranches de mangue et des pignons. Le plat est agréable et se marierait parfaitement au Y d’Yquem qui est prévu au menu, mais ses goûts très complexes et très affirmés ne conviendraient pas à des vins anciens.

La poularde qui suit est un plat plus cohérent. Mais là aussi une palette plus calme de goûts conviendrait mieux au futur dîner. Mon repas se fait à l’eau mais pour le fromage et le dessert, on m’apporte deux verres d’Yquem, de 2006 et 2016. Le Château d’Yquem 2006 a un botrytis un peu sec mais il a une belle ampleur. Le Château d’Yquem 2016 m’évoque ces mots : « Royal Baby ». C’est l’enfant qui est né avec une cuiller en argent. Il est pur, profond, magnifique à cet âge. Il est dans une phase valorisante alors que le 2006 est dans une phase plus ingrate, un peu refermée. Le 2016 a la concentration typique d’Yquem, mais il n’a pas une des caractéristiques que j’aime, lorsque l’on a l’impression de croquer des grains de raisins.

Lorsque le chef a fini le service, nous travaillons sur le menu du prochain dîner. Ce qui m’a impressionné, c’est que nous nous sommes immédiatement compris sur les spécificités d’un repas fait ‘pour’ les vins et qui plus est, pour des vins anciens. Nous avons défini une trame et Le chef va travailler sur les plats possibles dont nous discuterons ensuite.


Le long de la route on voit le botrytis qui progresse

quelques vues du château d’Yquem que j’adore

on m’a réservé une place dans la tour ronde

Déjeuner au restaurant Le Gaigne mardi, 2 octobre 2018

Tim est un américain que j’ai connu par un forum américain sur le vin au début des années 2000. Nous nous sommes rencontrés de nombreuses fois, d’abord aux réunions que le forum BWE (Bordeaux Wine Enthusiasts) organisait à New York puis lors d’un voyage que des membres du forum ont fait en Bourgogne puis dans le bordelais. Nous nous sommes revus ensuite pour partager de bonnes bouteilles à Paris, à Londres et aussi à l’académie des vins anciens dont il est devenu fidèle. Il va fêter ses cinquante ans à Bordeaux et a invité de nombreux membres américains du forum que je connais. Certains sont à Paris plusieurs jours avant l’événement et je vais déjeuner avec Ed et Lisa, couple d’américains de San Francisco que je connais bien car ils ont notamment participé à un de mes dîners pendant leur voyage de noces.

Le restaurant que j’ai choisi est le restaurant Le Gaigne que m’a fait connaître Tim. Il est convenu qu’Ed et moi apportons une bouteille chacun. J’arrive en avance d’une heure pour ouvrir mon vin. Je suis accueilli par Régis qui est heureux de me voir et se souvient de quelques repas mémorables où avec des amis nous avons ouvert de grands vins. J’ouvre le Château Tertre Daugay Saint-Emilion 1961. Le bouchon est d’un liège superbe et le parfum du vin est très riche, pointu, l’archétype d’un saint-émilion concentré.

En attendant mes amis, je bavarde avec Aurélie, la femme de Mickaël Gaignon, le chef du restaurant. Elle a suivi des cours d’œnologie et gère la carte des vins intelligente du restaurant. Quand mes amis arrivent, Ed me donne le choix entre un Pinot Noir californien et un Cabernet Sauvignon Dunn Vineyard Howell Mountain Napa Valley 1999. C’est ce vin que nous boirons.

Pour commencer le repas nous prenons un Champagne Joseph Perrier Blanc de Noirs Brut Nature 2009. Nous hésitions entre le 2008 et le 2009 et il nous a semblé que si le 2008 a un plus grand avenir, le 2009 serait plus accessible maintenant. Ce 2009 est direct, franc, et son message est limpide. L’absence de dosage lui va bien. Il a été dégorgé en juillet 2017. Les amuse-bouches sont nécessaires pour qu’il s’élargisse. Il est très plaisant.

Le tartare de saumon est excellent et sa préparation est délicate. Le champagne est plaisant par sa franchise. Il est de bel équilibre et précis. J’ai pris un délicieux poisson alors que mes amis ont choisi la pintade. Le Château Tertre Daugay Saint-Emilion 1961 au nez très expressif et profond me gêne sur les premières gorgées par une impression glycérinée, mais elle disparaît rapidement. Le vin est complexe, doux, relativement peu puissant mais d’un grand charme.

Le Cabernet Sauvignon Dunn Vineyard Howell Mountain Napa Valley 1999 a un nez très précis qui n’est pas très éloigné de celui du bordeaux, peut-être un peu moins profond. Le vin est très équilibré, facile à vivre, mais il a un certain manque de complexité. Il est rond, agréable, mais il n’entraîne pas dans des zones d’émotion que peut offrir le 1961. Je suis favorablement impressionné par l’équilibre de ce vin. Un munster de bon affinage forme avec le saint-émilion un accord que j’apprécie.

L’accueil de ce restaurant mérite les éloges. Aurélie, Régis sont des connaisseurs en vins et c’est un plaisir de les voir accompagner le repas. La cuisine de Mickaël Gaignon est de grande qualité. Dans ce restaurant, on se sent bien.

Des vignerons bordelais aux Caves Legrand samedi, 22 septembre 2018

Les Caves Legrand Filles & Fils accompagnent la rentrée des vignerons et accueillent le groupe « les 5 nés sous une bonne étoile ». A l’inverse des trois mousquetaires, seuls quatre du groupe des cinq seront représentés. Chaque vigneron a un stand dans l’allée de la Galerie Vivienne qui longe et traverse les emprises des caves Legrand. On boit debout et la foule est nombreuse, aussi, comme il ne s’agit que de vins jeunes, je n’ai pas fait une dégustation exhaustive et n’ai choisi que quelques vins. Faire la dégustation debout ne facilite pas la prise de notes, aussi mes commentaires sont-ils extrêmement succincts. Au stand des « Vignobles von Neipperg » en présence de Stéphane von Neipperg, je bois un Château Canon-La-Gaffelière 2014 de belle matière et de très grand équilibre.

Le Château Canon-La-Gaffelière 2011 en double magnum a été ouvert il y a seulement 45 minutes aussi se montre-t-il plutôt fermé. Il est très doux.

Le Château La Mondotte 2008 en double magnum est très beau, d’un équilibre parfait. Je l’adore.

Au stand de Château Branaire-Ducru, en présence de François Xavier Maroteaux, le Château Branaire-Ducru 2014 ne me paraît pas encore totalement équilibré.

Le Château Branaire-Ducru 2012 a un nez superbe et un bel équilibre. Il est très charmeur et c’est un beau vin.

Le Château Branaire-Ducru 2004 en double magnum est de belle qualité. Il n’a pas beaucoup de matière mais son charme est bien présent.

Au stand du Château Gazin, en présence de M. de Bailliencourt, le Château Gazin 2012 fait de 100% merlot est un vin superbe, riche et puissant, qui a tout pour lui.

Le Château Gazin 2014 est plus joyeux que le 2012. C’est un vin élégant.

Le Château Gazin 2009 en double magnum est encore fermé mais très prometteur. Ce sera un très grand vin.

Florence et Daniel Cathiard n’étaient pas encore arrivés au stand du Château Smith Haut Lafitte lorsque j’ai goûté leurs vins. Le Château Smith Haut Lafitte rouge 2014 est de très grande pureté. Il est très beau, fluide. J’aime beaucoup son beau finale.

Le Château Smith Haut Lafitte rouge 2006 en double magnum a un nez puissant. Le vin n’a pas beaucoup de largeur. Il est fluide. Il faut encore l’attendre.

Le Château Smith Haut Lafitte blanc 2014 a une belle fluidité. Il manque de largeur, et c’est l’effet de l’âge. C’est un vin agréable.

C’est une belle initiative des caves Legrand d’avoir organisé cette dégustation. La foule nombreuse est la preuve de son succès.