Les moments qui précèdent le 207ème dîner de wine-dinners vendredi, 9 décembre 2016

C’est le départ pour Londres pour faire deux de mes dîners au 67 Pall Mall club où j’ai déjà fait un dîner il y a huit mois. A la Gare du Nord, rien ne bouge. Je reçois une information sur mon téléphone : « tous les trains sont bloqués à la Gare du Nord ». J’entends ensuite un haut-parleur qui indique : « aucun train ne peut partir et nous ne pouvons donner aucune information ». Ensuite, c’est « le train de 15h13 est annulé. Nous vous informerons lorsque nous pourrons vous donner des informations ». Il semblerait que ce soit un caténaire qui aurait été arraché par un train régional. Comme des centaines de personnes, je cherche à changer de billet en faisant la queue aux guichets de l’Eurostar. Au rythme où se font les changements, je pourrais y être encore demain. Arrive alors un agent qui dit à un petit groupe : « si vous êtes du train de 15h13, je peux vous mettre sur le train de 16h13 ». Je m’accroche à cet espoir. Mon billet est changé. Puis commence une attente, là aussi sans explication. Ce n’est qu’après une heure de plus que je peux embarquer dans le train qui reste à quai. Le stress créé par l’absence d’information est intense. Enfin je pars, avec 2h30 de retard. En débarquant à Saint-Pancras, la vie reprend son cours.

Une bonne nuit de sommeil plus tard, je retrouve pour déjeuner deux amies américaines accompagnées d’une de leurs amies que je ne connais pas, qui vont toutes trois participer au premier dîner. Nous allons déjeuner au restaurant Avenue. La carte des vins est plutôt maigre. La seule réelle pépite est un Château de Pibarnon Bandol 2012. Sur un filet de bœuf écossais, le vin est fort agréable. La seconde bouteille de ce même vin est infiniment meilleure, plus vivante, plus typée, évoquant le sud et la garrigue. Une telle variation sur un vin aussi jeune est difficilement imaginable. Qu’en sera-t-il ce soir avec des vins qui ont de nombreuses décennies de plus ?

Je me présente au 67 Pall Mall Club à 15h30 pour ouvrir les vins du 207ème dîner. Un journaliste de la revue The Economist avait prévu de m’interviewer pendant l’ouverture des vins et comme le quorum du dîner n’est pas atteint, je lui avais annoncé que je l’invite à dîner ce soir.

Terry Kandylis, l’excellent chef-sommelier du club a préparé les bouteilles en cave, verticales depuis deux jours pour que les sédiments éventuels reposent au fond des bouteilles. L’espace qu’il m’a réservé en cave est très exigu et la température en cave est très froide, trop froide sans doute.

Les parfums des vins sont absolument enthousiasmants, avec, dans l’ordre des surprises heureuses, le Guiraud 1893 éblouissant et glorieux, complexe à l’infini, le Vega Sicilia Unico 1936, combinant fruits rouges et chocolat d’une folle jeunesse et Haut-Brion 1928, au magnifique fruit rouge. Le seul vin à peine incertain est le Haut-Brion 1961, qui a besoin de chasser des senteurs de poussière qui ne semblent pas devoir subsister.

Le bouchon qui a résisté le plus est celui du Haut-Brion 1928 totalement collé aux parois, que j’ai pu extirper en morceaux comme un archéologue qui trouverait les vestiges d’un dinosaure. D’autres bouchons se sont désagrégés mais tout est sorti comme il convenait.

C’est donc très confiant que nous nous remontons, Dan le journaliste et moi au bar du club pour que je réponde à ses questions. Le club propose cinq cents vins au verre grâce à l’utilisation intensive du Coravin, cette seringue qui permet de pomper du vin à travers le bouchon et de le remplacer par un gaz inerte qui permet de conserver le vin sans aucune oxydation liée au prélèvement. Dan m’offrira un verre de Bonnes-Mares Domaine Comte de Vogüé 2006 d’une grande vivacité suivi d’un verre de Chambolle-Musigny Domaine Comte de Vogüé 2005 plus discret mais quand même agréable à boire même s’il est moins noble que le Grand Cru précédent.

A 18h30, heure du rendez-vous, mes amies américaines toutes belles sont d’une ponctualité absolue. Nous sommes rapidement sept et les deux derniers me donnent des sueurs froides car ils n’avaient jamais répondu à mes mails. Lorsqu’enfin je les vois arriver, un lourd poids se libère et le dîner peut commencer.

déjeuner au restaurant Pages avec un Châteauneuf 1949 samedi, 3 décembre 2016

Nous serons trois à déjeuner au restaurant Pages. Je suis la puissance invitante. Au Grand Tasting, j’avais préféré le Krug 2003 au Krug 2002 aussi ai-je envie de prendre sur la carte du restaurant le Champagne Krug 2003 pour vérifier si l’impression se confirme. Par ailleurs j’ai apporté un vin pour essayer de montrer par l’exemple en quoi les vins anciens représentent un monde fascinant de saveurs inégalables à mes deux convives peu familiers de ces vins. C’est pour cela que je suis arrivé peu après onze heures, pour ouvrir mon vin. L’un des convives étant retenu à son bureau nous n’avons commencé le repas qu’à 13h30, ce qui m’a donné le temps de méditer sur le sort de notre planète et toutes ces autres sortes de choses comme on dit en anglais.

Lors du choix du menu qui n’est pas communiqué, Laure nous propose trois options : caviar ou non, truffe ou non et viande de bœuf Ozaki ou non. Le jeu est pipé car je me vois mal refuser ces trois options à mes deux complices. Nous partons donc vers le grand menu du chef Teshi qui est : pain soufflé, crème parmesan / céviche de cabillaud / cromesquis de potimarron / encornet grillé, vinaigre de Xérès / caviar de Sologne, crêpe et ciboulette / carpaccio de bœuf Ozaki / raviole de foie gras, légumes racines d’automne, truffes / bonite fumée au foin, sauce œuf mollet et brie de Meaux / cabillaud caramélisé, sauce aux champignons et truffes / veau laitier grillé, déclinaison de choux aux coques, truffes / dégustation de bœufs maturés : salers 7 semaines, normand 4 semaines et bœuf Wagyu Ozaki / tarte au citron déconstruite, glace aux panais et sauce d’huile d’olive citron / mont-blanc à la clémentine.

Il me semble que ce repas est probablement le plus grand que j’aie expérimenté au restaurant Pages. Il y a des plats nouveaux délicieux, des inventions comme des coques dans des feuilles de choux ou la bonite et un brie. Ce repas est remarquable en tous points.

Le Champagne Krug 2003 est noble et se boit beaucoup mieux en situation de gastronomie. Il n’a peut-être pas la largeur de quelques autres Krug mais il a une sensibilité qui m’émeut. Il est grand, complexe mais il est aussi fluide et incroyablement buvable. Ce n’est que du bonheur surtout sur des saveur typées comme l’encornet au vinaigre de Xérès, comme le carpaccio de bœuf et comme la bonite au brie. Sur le caviar que j’adore, un champagne plus lourd aurait été plus approprié.

Le vin que j’ai apporté est un Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Domaine M. Chapoutier 1949. J’ai estimé que ce vin tout en rondeur et d’une magnifique année serait le bon passeport pour faire voyager mes amis dans le paradis des vins anciens. Le niveau dans la bouteille est à deux centimètres sous le bouchon ce qui est remarquable. A l’ouverture de la capsule j’ai vu que le haut du bouchon est légèrement imbibé. Le bouchon est très difficile à enlever car il y a une surépaisseur au milieu du goulot ce qui demande des efforts énormes pour tirer sans point d’appui avec la longue mèche, et le bouchon se sectionne mais vient entier.

La première odeur à l’ouverture avait de l’acidité ce qui m’a fait craindre que ma démonstration ne serait pas complète mais au moment du service, le vin a perdu toute trace d’acidité. Ce vin a une attaque toute en velours et ensuite, en milieu de bouche la puissance s’affirme, le vin devient lourd et finit par une glorieuse évocation de truffe. Il combine la puissance conquérante avec la douceur du velours. C’est un vin de charme mais aussi d’affirmation. Avec le bœuf Ozaki bien gras, l’accord est divin, douceur sur douceur.

L’atmosphère est à la gaieté aussi ai-je commandé un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2007, tranchant comme un blanc de blancs, expressif mais accueillant qui a parfaitement convenu aux très jolis desserts aériens.

Le restaurant Pages est décidément l’une des plus grandes tables de Paris.

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Dîner de champagnes au restaurant Garance samedi, 3 décembre 2016

Mon ami Tomo est en train de constituer une cave qui comporte des vins prestigieux. Il me téléphone pour me dire qu’il organise pour des dirigeants du groupe Moët Hennessy un dîner au restaurant Garance dont il est le propriétaire. Il a prévu d’ouvrir de sa cave des magnums de champagnes et me propose de me joindre à ce dîner et d’apporter un magnum de champagne. Je le remercie de sa proposition que j’accepte.

Nous sommes onze dont neuf de l’équipe dirigeante de Moët Hennessy, Tomo et moi. Quelle n’est pas ma surprise de trouver parmi les participants Christophe Navarre, président du groupe, que j’avais vu à la présentation d’un vin chinois au Sénat, et que je connais.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil magnum 2000 est un vin extrêmement raffiné. Il est très frais et particulièrement léger. Il ne faut pas en attendre de la puissance maIs de l’élégance. C’est l’aristocratie du vin sur un mode aérien.

Tomo a fait préparer par le chef Guillaume Iskandar un menu très simple, entrée / plat / dessert. Le plat est une pièce de bœuf très goûteuse. Tout à la joie de bavarder avec les convives, je n’ai pas noté le menu mais ce que je sais, c’est que ce fut délicieux.

Sur l’entrée nous allons comparer deux champagnes de la même année. Le Champagne Veuve Clicquot Cave Privée magnum 1980 a été dégorgé en 2008. Le Champagne Veuve Clicquot Carte d’Or magnum 1980 a été dégorgé au moment de sa commercialisation c’est-à-dire probablement autour de 1984. Tous les deux sont de très grands champagnes, beaucoup plus grands que ce qu’on attendrait de 1980. Il y a un avantage déterminant en faveur du dégorgement d’origine, c’est-à-dire le « Carte d’Or ». Car le « Cave Privée » qui paraît plus jeune n’a pas la même tension. Il semble domestiqué alors que l’autre est vif, puissant et extrêmement complexe.

Sur la viande, nous avons aussi deux champagnes. Le Champagne Krug magnum 1979 est mon apport à ce repas, les autres vins étant de la cave de Tomo. Il est servi en même temps que le Champagne Krug Collection magnum 1982 qui est issu d’un dégorgement récent. On pourrait dire en lisant mes bulletins que j’ai une forte tendance à préférer les vins que j’apporte, mais force est de constater que le Krug 1979 est totalement exceptionnel. C’est la perfection d’un champagne vif, d’une tension extrême et d’une race extraordinaire. Sa persistance aromatique est infinie. Le Krug 1982 est aussi un très grand champagne mais comme pour le couple de champagnes précédent, celui qui a été dégorgé plus récemment n’a pas la même tension et la même vivacité que celui qui a été dégorgé lors de sa commercialisation. On est évidemment dans l’élite du champagne et la trace en bouche de ces champagnes est extrême. Mais l’avantage est au 1979 et c’est d’autant plus remarquable que j’ai tendance à considérer, dans l’absolu, que 1982 est un millésime plus grand que 1979. Cette paire de Krug est d’un niveau rare.

Le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1959 est un vin que Tomo et moi avons bu de nombreuses fois. Il est toujours un grand Moët. Mais comme l’expérience que nous faisons permet de le remarquer, ce 1959 dégorgé il y a moins de 20 ans n’a pas le tonus et la force qu’aurait le même vin dégorgé au moment de sa mise sur le marché.

Tomo a acheté un Comté de 48 mois et je lui avais dit que personnellement, sur les vins jaunes, je préfère ne pas aller au-delà de 18 mois, car les Comtés très affinés sont trop forts. Or ce Comté est remarquable, avec un goût très équilibré et mesuré. Tomo a eu raison de le choisir. Il crée avec le Château Chalon Jean Bourdy 1928 un accord classique, attendu mais idéal. Le 1928 est d’une fraîcheur et d’une jeunesse incroyable avec un persistance aromatique que l’on attend de ces vins puissants et imprégnants.

Tomo a tellement envie de nous faire plaisir qu’il fait ouvrir un Champagne Krug Private Cuvée magnum sans année qui doit être des années 60. Ce champagne est celui qui a précédé la Grande Cuvée actuelle, le champagne le plus élaboré de Krug puisqu’il est le fruit d’assemblage d’innombrables vins. Ce champagne est exceptionnel. C’est la quintessence de l’esprit Krug. Il est racé mais aussi charmeur. C’est un très grand champagne de maturité assumée. Il est noble et complexe. C’est fou ce que l’âge apporte aux champagnes Krug.

Infatigable, Tomo fait servir le Château d’Yquem magnum 2007. Il est jeune, de couleur très claire, mais il a une très belle prestance avec un botrytis élégant. On peut le boire ainsi, mais il s’épanouira avec quelques décennies de plus.

Comme si cela ne suffisait pas Guillaume Muller, le directeur sommelier nous apporte une Chartreuse V.E.P. dans un format supérieur au magnum. Voilà au moins une bouteille que nous n’avons pas finie !

L’ambiance fut très amicale et enjouée. Les conversations passionnantes m’ont empêché de retenir des détails sur chaque vin. La série alignée par Tomo est spectaculaire. Les gagnants sont, pour mon goût : 1 – Krug 1979, 2 – Krug Private Cuvée, 3 – Veuve Clicquot Carte d’Or 1980, ce qui correspond aux dégorgements d’origine. Cette dégustation a beaucoup intéressé Christophe Navarre. Grâce à Tomo nous avons passé une soirée mémorable.

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Dinner of champagnes organized by my friend Tomo for the staff of Moët Hennessy samedi, 3 décembre 2016

A friend of mine, Tomo, is Japanese. He attended for the first time one of my dinners in which he had the extreme surprise to enjoy a 1791 Constantia of South Africa which was not programmed and was a gift from the widow of Jean Hugel because Jean was a very close friend to me. Since then we became friend and whenever we want to open a mythic bottle, we do it together, trying to balance our inputs. One year ago we had bought together a 1929 DRC Gaudichots which we drank with Aubert de Villaine and last week we have decided to buy together a 1943 Romanée Conti (prephylloxeric) which we will drink together in a few weeks.

Tomo is creating a wine cellar with prestigious wines. He phones me to tell me that he organizes a dinner for the leaders of the group Moët Hennessy at the restaurant Garance of which he is the owner. He planned to open from his cellar magnums of champagnes and offered me to join in this dinner and asks me to bring a magnum of champagne. I thank him for his proposal, which I accept.

We are eleven of whom nine from the management team of Moët Hennessy, Tomo and I. I was surprised to find Christophe Navarre, the chairman of the group, whom I had seen recently at the presentation of a Chinese wine « Ao Yun » in the Senate, and whom I know, among the participants.

The Champagne Krug Clos du Mesnil magnum 2000 is an extremely refined wine. It is very fresh and particularly light. We must not expect power but elegance. It is the aristocracy of wine in an aerial mode.

Tomo had Chef Guillaume Iskandar prepare a very simple menu, starter / main course / dessert. The dish is a very tasty piece of beef. Being concentrated on the joy of chatting with the guests, I did not note the menu but what I know is that it was delicious.

On the entrance we will compare two champagnes of the same year. The Champagne Veuve Clicquot Cave Privée magnum 1980 was disgorged in 2008. The Champagne Veuve Clicquot Carte d’Or magnum 1980 was disgorged at the time of its delivery on the market that is to say probably around 1984. Both are very great champagnes, much bigger than we would expect for 1980. There is a decisive advantage in favor of the original disgorgement, that is to say the « Golden Card ». For the « Cave Privée » which looks younger does not have the same tension. It seems domesticated while the other is vivid, powerful and extremely complex.

On the meat, we also have two champagnes. The Champagne Krug magnum 1979 is my contribution to this meal, the other wines being from Tomo’s cellar. It is served at the same time as the Champagne Krug Collection magnum 1982 which comes from a recent disgorgement. One could say by reading my bulletins that I have a strong tendency to prefer the wines that I bring, but it is clear that the Krug 1979 is totally exceptional. It is the perfection of a vivid champagne, an extreme tension and an extraordinary breed. Its aromatic persistence is infinite. The Krug 1982 is also a very large champagne but like the previous pair of champagnes, the one that has been disgorged more recently does not have the same tension and the same vivacity as that which was disgorged just before its marketing. The two are obviously in the elite of the champagne and the trace in mouth of these champagnes is extreme. But the advantage is for the 1979 and it is all the more remarkable because I tend to consider, in absolute, that 1982 is a vintage bigger than 1979. This pair of Krug is of a rare level.

The Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1959 is a wine that Tomo and I have drunk many times. He is always a great Moet. But as the experiment that we do makes it possible to notice, this 1959 disgorged less than 20 years ago does not have the tone and the strength that would have the same wine disgorged at the time of its placing on the market.

Tomo bought a Comté of 48 months and I told him that personally, on yellow wines, I prefer not to go beyond 18 months, because the comtés very refined are too strong. This comté is remarkable, with a very balanced and measured taste. Tomo was right to choose him. He created with the Château Chalon Jean Bourdy 1928 a classic agreement, expected but ideal. The 1928 is of an incredible freshness and youth with an aromatic persistence that one expects from these powerful and impregnating wines.

Tomo has so much desire to make us happy that he makes open a Champagne Krug Private Cuvée magnum with an age which must be around 60 years. This champagne is the one that preceded the Great Cuvée today, the most elaborate champagne of Krug since it is the fruit of assemblage of innumerable wines. This champagne is exceptional. This is the quintessence of the Krug spirit. It is racy but also charming. It is a very large champagne of maturity assumed. It is noble and complex. It’s crazy what age brings to the Krug champagnes.

Tireless, Tomo serves the Château d’Yquem magnum 2007. He is young, very clear in color, but he has a very beautiful presence with an elegant botrytis. You can drink it, but it will flourish with a few more decades.

As if that were not enough Guillaume Muller, the sommelier director brings us a Chartreuse green V.E.P. In a format larger than magnum. Here is at least one bottle that we have not finished!

The atmosphere was very friendly and cheerful. The exciting conversations prevented me from retaining details about each wine. The series lined up by Tomo is spectacular. The winners are, for my taste: 1 – Krug 1979, 2 – Krug Private Cuvée, 3 – Veuve Clicquot Carte d’Or 1980, which corresponds to the disgorgements of origin.

This tasting was of interest to Christophe Navarre. Thanks to Tomo we had a memorable evening.

(the pictures can be seen on the same article in French – see above)

206ème dîner de wine-dinners au restaurant Guy Savoy jeudi, 1 décembre 2016

Le 206ème dîner se tient au restaurant Guy Savoy. La salle où nous serons seuls est belle, aux murs noirs qui mettent en valeur les œuvres très modernes de ce que je pense être la collection de François Pinault. A 17 heures, j’ouvre les vins. Les belles odeurs sont du Gilette sec 1951, de l’Ausone 1959. Les très belles senteurs sont du Traminer Schlumberger qui est en fait un liquoreux, ce que rien ne laisse prévoir sur l’étiquette. J’inverse donc l’ordre de deux blancs pour qu’un accord se trouve après cette surprise. Autres très belles senteurs le Belgrave 1948, le Pommard 1969, le Richebourg 1964. Le parfum spectaculaire est celui du Riesling Vendanges Tardives Hugel 1989. Les parfums discrets sont ceux de l’Echézeaux 1988 et de l’Yquem 1919. Le seul parfum incertain est celui du Loupiac 1947 car au nez, puisque je ne bois pas les vins, on ne peut pas totalement exclure une petite trace de bouchon. Attendons de voir et de boire.

Nous serons onze à table, pour un dîner à l’initiative d’une entreprise. Je ne connais personne. Il y a des allemands, un autrichien, un belge, un indien, un anglais, un irlandais, deux français et j’en oublie sans doute. Ils fêtent les cinq ans du rachat de l’entreprise par les actionnaires présents avec les gestionnaires. Il y aura seulement dix votants en fin de repas car l’indien se limitera à deux vins pendant le repas.

L’apéritif est pris debout avec le Champagne Alfred Gratien magnum 1979. On entre de plain-pied dans le monde des vins à maturité avec ce beau champagne plaisant, avenant, facile à comprendre qui est tout intégré tant ses saveurs sont cohérentes. Avec les petits toasts au foie gras et la brioche au parmesan, l’accord est gourmand.

Nous passons à table. Le menu créé par Guy Savoy pour les vins est : toast au foie-sel / brioche au parmesan / Jabugo & girolles / raie « refroidie » au caviar, petit ragoût breton / saint-pierre sur mer / volaille de Bresse pochée en vessie et champignons du moment / ragoût de lentilles aux truffes / grouse rôtie, châtaignes au jus et galette de grand caraque / fourme d’Ambert / dessert exotique.

Sylvain Nicolas le chef-sommelier a aussi joué un rôle important dans la mise au point des accords.

Le Champagne Dom Pérignon 1961 a une petite amertume dans l’attaque qui disparaît très vite et le milieu de bouche est tout en douceur. Ce 1961 est un vrai Dom Pérignon, dans la ligne historique et romantique. Les girolles sont divines pour mettre en valeur ce champagne de très belle émotion. C’est un vin de plaisir raffiné au final très présent.

Le Traminer Shlumberger 1953 était prévu après le Gilette mais la sucrosité ressentie dans son parfum à l’ouverture m’a poussé à le mettre avec la raie au caviar et c’est une bonne décision. Fort curieusement le nez du vin n’a plus ce côté doucereux, comme si le plat lui faisait « manger » son sucre. Le vin est d’une rare délicatesse, sans âge tant il est équilibré. Il est bonheur, dans des directions inconnues car il ne fait pas du tout vin d’Alsace. J’adore. Quand je sentirai le verre vide, le parfum évoque des fruits rouges ce qui est inattendu.

Le Château Gilette sec 1951 est une magnifique surprise. Pour tous les vins secs faits par des maisons de sauternes, on ne peut pas s’empêcher de sentir le botrytis, même s’il n’est pas là car ce vin évoque malgré tout le sauternes. Le plat de saint-pierre est exceptionnel, rendu encore plus iodé par de goûteuses coques. L’accord est un des plus beaux du repas. La solidité et l’aisance de ce vin solide et plein me plait beaucoup, alors que 1951 est une année qui n’a pas laissé de trace dans les mémoires.

Deux vins accompagnent la volaille en vessie. Le Château Belgrave Haut-Médoc 1948 est d’un équilibre et d’une gourmandise incroyables. Ce qui frappe c’est qu’il est intemporel. Il est tellement cohérent et intégré qu’on se sent à l’aise avec lui au point qu’il sera le gagnant de loin des vins du repas et c’est tout à l’honneur de mes convives qui n’ont pas couronné pour la première place les plus belles étiquettes mais ce vin gourmand. Ses accents truffés sont brillants.

Le Château Ausone 1959 est un grand vin. On sent sa belle matière, sa profondeur et sa noblesse de grand saint-émilion mais en fait le plat est fait pour le Belgrave ce qui fait que ce bel Ausone n’aura pas les faveurs qu’il mérite, sauf d’un convive.

Avec le Pommard les Grands Epenots Maurice Bouvret 1969 on comprend pourquoi les bourgognes doivent passer après les bordeaux. Il y a dans ce vin une sensualité extrême. Tout en lui est séduction et quand on croit qu’on en a fait le tour il y a encore des complexités qui se rajoutent. Sa robe est très clair et son goût délicat. Nous avons été gênés par le fait que la truffe ne se ressent pas s’il y en a trop peu car la lentille domine. Très gentiment on est venu compléter ce que nous avions et le plat change du tout au tout. Le vin s’en régale.

Sur une divine grouse de forte personnalité il y a deux vins. Lorsqu’on les sent, le Richebourg P. A. André 1964 a un parfum tonitruant et glorieux qui fait de l’ombre à l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988 dont les émanations sont trop discrètes. Mon voisin de table qui est l’initiateur du repas me suggère que le Richebourg va dominer dans l’accord et je lui dis sans avoir rien goûté : « je pense que ce sera le contraire ». Et c’est saisissant. C’est l’Echézeaux si timide qui crée l’accord vibrant avec la grouse tandis que le Richebourg, odorant, envoûtant et joyeux, parade mais ne crée pas l’accord. Les deux vins si opposés sont superbes. L’Echézeaux est raffiné et subtil.

Le Riesling Vendanges Tardives Maison Hugel 1989 est une merveille de fluidité, de précision et de noblesse. C’est un vin immense, d’une fraîcheur incomparable. Il colle parfaitement à la fourme.

Le nez de bouchon que j’avais supposé à l’ouverture est là, mais le Loupiac Champon-Ségur 1947 se boit bien, sans défaut sensible. Il est très riche et bien liquoreux plus puissant que l’Yquem.

Le Château d’Yquem 1919 à la couleur d’un or assez pâle a mangé son sucre, ce qui ne lui enlève aucune qualité. Il est incroyablement subtil, tout en suggestion. Il obtiendra neuf votes sur dix votants. L’accord avec le dessert exotique est parfait.

Une constante tout au long du repas est que les vins arrivent épanouis sur table et que la cohérence qu’ils ont acquise les rend « hors d’âge », ce qui veut dire qu’on ne pourrait pas les situer dans le temps. L’Yquem pourrait être des années 50, le Belgrave des années 80, ça ne choquerait pas.

Il est temps de voter pour dix votants choisissant quatre vins. Dix vins sur douze figurent sur au moins un bulletin de vote. Cinq vins ont été nommés premier, dont Belgrave 1948 cinq fois, Yquem 1919 deux fois et Gilette 1951, Ausone 1959 et Richebourg 1964 une fois premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Belgrave Haut-Médoc 1948, 2 – Château d’Yquem 1919, 3 – Riesling Vendanges Tardives Maison Hugel 1989, 4 – Château Gilette sec 1951, 5 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988, 6 – Champagne Dom Pérignon 1961.

Mon vote est : 1 – Château Belgrave Haut-Médoc 1948, 2 – Riesling Vendanges Tardives Maison Hugel 1989, 3 – Château d’Yquem 1919, 4 – Château Gilette sec 1951.

Dans une belle salle du restaurant Guy Savoy, avec un service parfait aussi bien du vin que des plats, avec une cuisine qui mérite tous les éloges tant les accords ont été d’une grande pertinence, alors que je ne connaissais personne, nous avons passé une soirée riche d’émotions où le Belgrave 1948 a été une immense surprise et où les accords dont celui merveilleux du saint-pierre avec le Gilette sec 1951 et du dessert exotique avec l’Yquem 1919 ont ensoleillé ce grand moment de gastronomie.

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les bouchons sont rangés dans l’ordre de service

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2ème rendez-vous des vins matures à l’hôtel Shangri La mardi, 29 novembre 2016

Hervé Bizeul, le vigneron du Clos des Fées, a eu l’idée de rassembler un groupe de 15 vignerons pour présenter à un public d’amateurs des vins qui sont prêts à boire et non pas de ceux qui sont mis sur le marché. J’ai évidemment applaudi cette initiative tant je suis triste que les amateurs boivent des vins qui ne sont pas encore formés, comme s’ils mangeaient des fraises vertes au lieu de rouges (on peut utilement se reporter sur ce sujet à mon bulletin N° 700). Je me suis mis à sa disposition et j’étais présent à la première réunion à l’hôtel Bristol il y a un an du « rendez-vous des vins matures ». Lorsqu’Hervé a annoncé la deuxième réunion, j’ai proposé d’offrir de ma cave quelques vins anciens à goûter, ne sachant pas comment je ferais, mais pour moi l’important comme disait Pierre de Coubertin, c’est de participer et d’aider cette belle cause.

J’ai choisi en cave plusieurs vins de tous horizons en prenant des vins qui résisteraient aux températures que l’on trouve dans les salles de dégustation.

Le jour venu je me présente à 9h30 à l’hôtel Shangri La de Paris, au salon Napoléon, alors que la réception commence à 11 heures et se tiendra jusqu’à 19 heures. Je n’ai jamais tenu de stand, je ne sais pas du tout comment ça va se passer. Ayant apporté huit bouteilles et trois magnums ce qui fait l’équivalent de 14 bouteilles pour sept heures, l’idée évidente est d’affecter deux bouteilles ou un magnum à chaque heure. Hervé m’avait proposé d’utiliser une salle privée pour une dégustation à quelques-uns à différents moments, mais il m’apparaît d’instinct qu’il vaut mieux se fondre dans l’atmosphère de la salle en tenant un stand comme les autres vignerons.

Pour faire un peu d’humour et ne pas se prendre au sérieux, dans la première demi-heure du salon, le plus grand succès de ma table, c’est son crachoir, car les visiteurs n’ayant aucun repère pour me situer, puisque je ne suis pas vigneron, assaillent les autres tables et trouvent commode de cracher dans ce crachoir disponible. Mais les choses ont changé à une allure extrême. Dès que l’on a su ce que je présentais, ma table est devenue l’une des plus animées. J’ai même été obligé de limiter à deux le nombre de vins que chacun pourrait goûter car si tous les vins étaient accessibles à tous, ils auraient été épuisés en très peu de temps.

Voici le programme à mon stand :

De 11h à 12h Château Brane Cantenac 1978 avec deux bouteilles dont l’une est plus précise que l’autre. Le vin est charmant, agréable, féminin comme un margaux, très convaincant pour montrer qu’un vin de près de 40 ans a encore du fruit, de la vivacité et développe une belle complexité. Il est évident que c’est un vin plus agréable à boire que s’il avait moins de dix ans.

De 12h à 13h Château Tertre Daugay Saint Emilion 1961 avec aussi deux bouteilles qui au nez à l’ouverture montraient des différences mais qui à la dégustation n’en ont plus. Très grand vin sans une once de tuilé, au parfum très délicat et apprécié par tous comme plus grand que le Brane Cantenac car profitant à fond de la grandeur de ce millésime indestructible.

De 13h à 14h Château Haut-Brion rouge Magnum 1992 que j’ai voulu mettre à cette dégustation pour montrer que les années qu’on annonce comme petites peuvent se révéler de vrais trésors quelques années plus tard. Evidemment, cette bouteille a eu beaucoup plus de demande que les autres parce que c’est Haut-Brion. Voir l’étonnement de tous les amateurs lorsqu’il s’aperçoivent qu’il y a une matière imposante dans un vin de 1992 avec un charme certain, j’avoue que c’est un grand plaisir pour moi, car je bouscule les codes.

De 14h à 15h    Château Chauvin Saint-Emilion Magnum 1975 ce vin impressionne moins les foules mais il se montre droit, équilibré, solide, facile à boire avec une belle vibration.

De 15h à 16h    Nuits-Saint-Georges Jean Confuron & Fils Magnum 1971. Le nez de ce vin a mis tout le monde K.O., mais moi aussi ! Ce parfum est une porte qui s’ouvre sur la Bourgogne. On sent le vin et on n’a plus besoin de rien. Toute l’âme de la Bourgogne pénètre nos narines. Pas un visiteur n’a été indifférent à la perfection de ce parfum. Le vin est un peu trouble, la couleur tend vers le rose clair et en bouche tout n’est que douceur. Il est même presque doucereux. Et l’on perçoit dans le finale la rose et le sel, signes distinctifs des vins de la Romanée Conti. J’ai eu du mal à refuser à des récidivistes pour qu’il reste un peu de ce vin pour les autres visiteurs.

De 16h à 17h    Cérons 1961. L’étiquette de ce vin est d’une simplicité totale, sans doute étiquette de caviste. La robe est claire, le niveau est dans le goulot malgré un bouchon court. Le vin est d’une douceur sans égale. Tout le monde est surpris de la palette aromatique de ce vin aux accents d’agrumes frais. Il est adorable.

De 17h à 18h    Château de Montredon Châteauneuf du Pape 1978 que j’ai dû servir bien avant 17 heures tant les visiteurs me supplient de l’offrir. Vif, très puissant, solidement charpenté, c’est un vin de conviction. Il avance à pas pressés. Mais il souffre de passer à côté du Nuits Saint Georges qui a tellement de charme. Un haltérophile fera moins vibrer les cœurs qu’un danseur étoile.

Tout le monde se demandait pourquoi ouvrir de tels vins en une telle manifestation et j’ai confirmé que c’est mon désir d’aider la reconnaissance des vins matures qui me pousse à aider l’initiative d’Hervé Bizeul. Le vin qui a émerveillé les visiteurs c’est le Nuits-Saint-Georges, gigantesque surprise pour tous.

A 18 heures j’ai précipité la dégustation des vins pour que rien ne reste. J’ai donné le reste du Montredon pour le dîner prévu des vignerons car j’étais épuisé par cette journée. Il faut un entraînement que je n’ai pas pour tenir un stand une journée entière.

Ce qui est intéressant, c’est qu’aucune de mes bouteilles ne fut à écarter, et aucun visiteur n’a fait la moindre grimace. J’ai fait face à des étonnements positifs, des divines surprises et à une approbation de cette démarche vers les vins anciens.

Tout à ma tâche, je n’ai pas pu profiter comme il conviendrait des stands des vignerons amis. J’ai bu des vins présentés par Pierre Rolly-Gassmann du domaine Rolly-Gassmann qui a présenté des vins dont un Gewurztraminer 1989 exceptionnel de fraîcheur.

De Philipponnat j’ai bu un champagne de 1995 absolument grandiose, qui m’a requinqué si j’avais une baisse de tonus. De Paul Jaboulet Aîné j’ai bu les Hermitage La Chapelle de 2004 et 1994 (je crois) que j’ai trouvés extrêmement bien construits. J’ai bu un ou deux autres vins, dont un Peyre Rose 2003 tout en grâce, mais on ne peut pas être au four et au moulin. J’avais mon stand, il fallait jouer le jeu.

Le public présent à ce rendez-vous des vins matures est un public averti et ouvert. Les discussions que j’ai eues avec les uns et les autres sont marquées par l’amour du vin et du bon vin. Je ne referai sans doute pas tous les ans une telle prestation, mais savoir que j’ai fait plaisir est extrêmement gratifiant.

Vive les vins matures. Longue vie à ces rendez-vous.

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Champagne dominical mardi, 29 novembre 2016

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison avec ses enfants. Ma femme a prévu une potée aux choux et saucisses fumées. Je verrais bien un Hermitage blanc mais comme ma fille conduira après le repas nous nous en tenons au champagne de l’apéritif qui est un Champagne Dom Pérignon 1993. Alors que l’année n’est pas rangée dans les plus grandes, ce champagne est en ce moment dans une période de bel épanouissement. Les notes de noisettes et de pâtisserie abondent et tout est enveloppé dans beaucoup de grâce. Ma fille adore et c’est le principal.

L’âge sied aux champagnes bien faits, d’années dites petites.

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Le Grand Tasting de Michel Bettane et Thierry Desseauve mardi, 29 novembre 2016

Les sujets qui suivent sur le Grand Tasting sont dans l’ordre inverse de la chronologie, mais on peut les lire à la suite.

Voici ma conclusion :

Globalement, le Grand Tasting est un rendez-vous incontournable des amoureux du vin avec de très grands vignerons, qui ouvrent de très belles cuvées du fait de la relation de confiance et d’estime voire d’amitié qui existe entre eux et Michel Bettane et Thierry Desseauve.

Pour rien au monde je ne raterais ce grand moment de communion avec de grands vignerons et de grands vins.

Grand tasting – atelier gourmet avec Matthieu Pacaud et le champagne mardi, 29 novembre 2016

Le dernier événement auquel j’assiste est l’atelier gourmet de prestigeMatthieu Pacaud le chef des restaurants Ambroisie, Histoires, Hexagone et Divellec a cuisiné pour les champagnes Thiénot présentés par Garance Thiénot.

Ce champagne a été créé en 1985. Le père de Garance était courtier en raisins pour les maisons de champagne. Il a acheté des vignes en 1976 et a aujourd’hui 30 hectares de vignes.

Un œuf coque, sabayon citron et caviar golden accompagne le Champagne Thiénot Cuvée Stanislas Blanc de Blancs 2006. Le nez est agréable et la bouche un peu plate mais le champagne trouve une très bonne vibration avec le plat car étant un peu lacté il voisine bien avec l’œuf et le sabayon.

Le Champagne Thiénot Cuvée Garance Blanc de Noirs 2008 a un nez précis. Le vin est beaucoup plus vif. Il est très agréable et cohabite assez naturellement avec un foie gras caramélisé aux cèpes.

Alors que l’on suggérait d’essayer les deux champagnes sur les deux plats, l’attribution était pour moi évidente du Stanislas à l’œuf au caviar et du Garance au foie gras.

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Grand Tasting – le génie de la Côte-Rôtie mardi, 29 novembre 2016

Une autre Master Class de Prestige est « le génie de la Côte-Rôtie ». Ce vignoble comprend 285 hectares avec une côte brune et une côte blonde, un sud à majorité de schistes et un nord avec des sols plus lourds et de l’argile.

La Côte Rôtie La Mordorée domaine Chapoutier 2011 est présentée par Jean-Baptiste Bacchetta. Le premier millésime de La Mordorée est 1989, année de l’arrivée de Michel Chapoutier au domaine. Le vin est fait sur 5 hectares de la Côte Brune, en plein sud. Le domaine est certifié en biodynamie depuis 2001. Les vins vieillissent 16 mois en fûts dont 30% de fûts neufs.

Le nez est extrêmement élégant et charmeur. La bouche est élégante et le vin est subtil avec de la violette de l’olive, et de la garrigue dans le finale. Il est très plaisant, racé et gourmand. Il a un côté floral. On le boit avec grand plaisir. C’est un vin très grand et impressionnant.

La Côte Rôtie Maison Rouge Domaine Georges Vernay 2010 est présenté par Christine Vernay qui dirige le domaine depuis 1996. Le nez est subtil mais plus discret. L’attaque est très fraîche, avec du cassis doux et de la framboise. Ce vin de douceur est tout en suggestion. Il est incroyablement délicat. On a l’impression de croquer des petits fruits. C’est assez fou, car on a l’impression de croquer un bonbon fourré de fruits dont le fruit explose quand on croque. C’est émouvant et le vin pianote des notes merveilleuse. Je n’ai pas le souvenir d’avoir bu un vin jeune qui explose son fruit aussi génialement.

La Côte Rôtie La Belle Hélène domaine Stéphane Ogier 2007 est présentée par Stéphane Ogier lui-même. C’est en 1997 qu’on a isolé cette parcelle. Le nez évoque l’alcool et le fruit pressé. L’attaque est noble, le vin est d’un bel équilibre et d’un beau finale de fruits d’automne. Il est gourmand. On le sent fait pour la garde. Il va s’épanouir encore. Il est élégant, avec des suggestions de griottes. Il est gastronomique.

La Côte Rôtie La Mouline Domaine Guigal 1999 est un vin de la côte blonde. Il est présenté par Philippe Guigal qui rappelle que le vignoble de la Côte Rôtie a 24 siècles d’histoire. Les murs qui soutiennent les vignes ont été bâtis à l’époque romaine. Les plants de vignes ont 70 ans d’âge moyen, les plus vieux ceps de 1893 sont gardés pour le symbole. Les vins vieillissent 40 mois en fûts de chêne neufs. Les vendanges sont faites à haute maturité. Le vin a 89% de syrah et 11% de viognier pour la complexité aromatique et l’apport textural.

Le vin a un nez très subtil. En bouche, le vin est suave, grand, charmeur. Il est élégant et stylé avec une folle fraîcheur. Au-delà du fruit il est floral. C’est vin soyeux et gourmand, à l’élégance hors du commun.

La Côte Rôtie Domaine Jamet 1991 est un immense cadeau de Jean-Paul Jamet car 1991 est une année magique dans le Rhône. 2016 est le 41ème millésime fait par Jean-Paul. En 1991, il a fait les vendanges seulement en octobre, car c’est son mariage qui a retardé les vendanges. La couleur du vin n’a aucun signe de tuilé. Le nez est joli. Le vin est émouvant et l’âge lui donne des complexités subtiles. Il est fait de vendanges entières. Il combine grâce, équilibre et maturité. Il est fabuleux et émouvant. Ce vin de grande classe ne cherche pas à séduire. Je l’adore.

Ces cinq Côtes Rôties m’ont tellement plu que je n’ai aucune envie de les classer. Elles méritent toutes mes amours.

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