Dîner avec Vega Sicilia 1991 mardi, 7 février 2017

Le lendemain, ma femme a prévu pour le dîner un poulet fermier légèrement anisé et un gratin dauphinois puis une tarte aux pommes. Nous allons mettre un terme à la série des champagnes car j’ouvre un Vega Sicilia Unico 1991. J’ai la naïveté de croire que mon tirebouchon limonadier pourra lever le bouchon entier car c’est un vin jeune mais en fait le bouchon humecté dans sa partie inférieure se brise laissant environ un tiers dans le haut du goulot. Je m’apprête à utiliser la longue mèche qui me sert pour les vins anciens et soudain j’entends un bruit de succion. Le bouchon, happé par la dépression créée par la montée du bouchon, tombe en bas du goulot. Il est irrécupérable.

Instantanément je verse le vin en carafe, ce que n’aime pas faire. Le parfum envoûtant du vin que l’on verse nous enivre. Le vin est noir de jeunesse. Le parfum est profond et riche. En bouche c’est le fruit qui explose, généreux. Le vin va beaucoup évoluer. Ce qui va dominer, c’est son velours. Ce vin serein est vif, riche, avec des notes de fruits noirs. Il n’y a pas la fraîcheur mentholée habituelle dans le finale mais plutôt une signature de tabac. Je ne retrouverai le fenouil et l’anis que dans le parfum du vin en fin de parcours. Le velours est la vraie signature de ce magnifique vin à la jeunesse flamboyante. Il n’y a pas eu de multiplication dans l’accord, juste un bout de chemin en commun. Ce fut un agréable dîner de famille.

Dîner avec un beau champagne de 1973 dimanche, 5 février 2017

Le lendemain ma femme a prévu pour dîner du boudin aux pommes de terre et pommes, avec des oignons frits. Mon choix de champagne avait été fait sans connaître ce menu. J’ouvre un Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 1973. La bouteille est belle, le niveau est dans le goulot. Le bouchon vient facilement car il est anormalement court mais le pschitt est bien marqué. La couleur du champagne est assez claire, très jolie. Le nez est expressif et évoque des notes de miel. En bouche, c’est une grande surprise. Car le vin est d’une douceur extrême tout en n’étant pas excessivement dosé. Et ce qui est surprenant, c’est l’évocation de fruits rouges délicats. On a l’impression de boire un champagne rosé alors qu’il a la vivacité des champagnes blancs. C’est le côté fruit rouge qui fait penser au rosé. Ce champagne joyeux, doux mais affirmé est de très grande qualité. Par rapport aux deux champagnes précédents il fait beaucoup plus son âge et apparaît plus vieux que le Dom Pérignon 1964. Mais il apporte autant de plaisir. Le champagne est à l’aise avec notre repas mais l’accord n’est pas l’objet particulier de notre intérêt.

Two fantastic champagnes of more than 40 years samedi, 4 février 2017

The rite is always the same. When my son comes from Miami to manage every month the industrial company that I own, the dinner proceeds from the same ritual: Pata Negra ham, egg in jelly, foie gras, rillettes, cheese and meringue ball with chocolate chips. Sometimes there are variations, but it’s a bit like our way of putting the French baguette under the arm and the Basque beret to make France sing and give regrets to our son. Only the Marseillaise is missing. I open a Champagne Heidsieck Monopole cuvée Diamant Bleu 1964. The bottle is beautiful, in the shape of a ribbed keel, the label is blue, black and gold. The cork comes fairly easily but the bubbly is there. The color is amber and what is very curious is that this color will clear up more and more throughout the meal. A cellar master would have to explain this phenomenon to me. The bubble is discreet, small and lively. The nose is refined. The wine is of a grace made of pretty yellow fruits, and all is balance, grace and precision of tone. What fascinates me is that this champagne has absolutely no signs of aging. It has no age, not a wrinkle, not a defect, and if it were said that it is a 1985, it would not be wrong to say so. The champagne is a bit sweet but barely and it evokes for me the map of Tender and courtly love. Everything in him is graceful. The final image that is appropriate is this faculty to have no age. It is a wonderful surprise.

I open a Champagne Veuve Clicquot brut no vintage which must date from the beginning of the Seventies because its cork presents itself with the same aspect as that of the Blue Diamond 1964. I expected a testimony marked by the age but also there, what a surprise. The bubble is very active and bigger than that of the Heidsieck. The color is lighter, nicely young and the nose is as expressive and of high purity, as for the 1964. In the mouth the wine is sharper, sharper than the 1964 but I did not expect it at all at this level of nobility. Very clever would be the one who could declare which is the best. I find the liveliness of Veuve Clicquot very exciting, with a beautiful expression. I love the grace of the Blue Diamond, very Audrey Hepburn. If it is necessary to choose, it will be the Veuve Clicquot Brut because of its extremely lively youth.

For this meal, two champagnes were at the top of their art and the remark that I made on the Krug Grande Cuvée that are wonderful when they have more than twenty years also applies to the champagne with the yellow label: none Veuve Clicquot, less than ten years old, would approach near or far the glorious serenity of this champagne of forty years.

Dîner avec deux superbes champagnes samedi, 4 février 2017

Le rite est toujours le même. Lorsque mon fils vient gérer chaque mois la société industrielle que je possède, le dîner procède du même rituel : jambon Pata Negra, œuf en gelée, foie gras, rillettes, fromage et boule de meringue aux pépites de chocolat. Il y a parfois des variantes, mais c’est un peu notre façon de mettre la baguette sous le bras et le béret basque pour faire chanter la France et donner des regrets à notre fils. Il ne manque plus que la Marseillaise. J’ouvre un Champagne Heidsieck Monopole cuvée Diamant Bleu 1964. La bouteille est belle, en forme de quille ventrue, l’étiquette est bleue, noire et or. Le bouchon vient assez facilement mais le pétillant est là. La couleur est ambrée et ce qui est très curieux, c’est que cette couleur va s’éclaircir de plus en plus au long du repas. Il faudrait qu’un maître de chai m’explique ce phénomène. La bulle est discrète, petite et vive. Le nez est raffiné. Le vin est d’une grâce faite de jolis fruits jaunes, et tout est équilibre, grâce et justesse de ton. Ce qui me fascine, c’est que ce champagne n’a absolument aucun signe de vieillissement. Il n’a pas d’âge, pas une ride, pas un défaut, et si l’on disait qu’il est de 1985, on n’aurait pas tort de le dire. Le champagne est un peu doucereux mais à peine et il évoque pour moi la carte du Tendre et l’amour courtois. Tout en lui est gracieux. L’image finale qui s’impose est cette faculté à ne pas avoir d’âge. C’est une magnifique surprise.

J’ouvre ensuite un Champagne Veuve Clicquot brut sans année qui doit dater du début des années 70 car son bouchon se présente avec le même aspect que celui du Diamant Bleu 1964. Je m’attendais à un témoignage marqué par l’âge mais là aussi, quelle surprise. La bulle est très active et plus grosse que celle du Heidsieck. La couleur est plus claire, joliment jeune et le nez est aussi expressif et de grande pureté, comme pour le 1964. En bouche le vin est plus vif, plus tranchant que le 1964 mais je ne l’attendais pas du tout à ce niveau de noblesse. Bien malin celui qui pourrait lequel est le meilleur. Je trouve la vivacité du Veuve Clicquot très entraînante, avec une belle expression. J’aime la grâce du Diamant Bleu, très Audrey Hepburn. S’il faut choisir, ce sera le Veuve Clicquot brut sans année à cause de son extrêmement vive jeunesse.

Pour ce repas, deux champagnes se sont montrés au sommet de leur art et la remarque que j’avais faite sur les Krug Grande Cuvée qui s’expriment quand ils ont plus de vingt ans vaut aussi pour le champagne à l’étiquette jaune : aucun Veuve Clicquot brut de moins de dix ans n’approcherait de près ou de loin la sérénité glorieuse de ce champagne de quarante ans.

Visite de la maison de cognac Hennessy et dégustations jeudi, 2 février 2017

La maison de cognac Hennessy invite une quinzaine de personnes à visiter ses installations et goûter ses cognacs lors d’un programme étalé sur deux jours. Notre groupe est très cosmopolite. De France les invités viennent d’Amiens, de Paris et de Charente. S’ajoutent des indiens, des écossais, un suisse, un malaisien et une singapourienne. Nous nous retrouvons à plusieurs dans le même TGV de Paris à Angoulême et les discussions vont bon train.

Nous sommes conduits dans la distillerie des cognacs Hennessy, distillerie du Peu, du nom du lieu-dit, accueillis par un apéritif à base de cognac V.S. « on the rocks », avec des feuilles de menthe et des kumquats. Un sirop donne une saveur sucrée qui évoque un peu les bourbons. Ce breuvage qui se boit bien est traître, car il a une belle charge d’alcool. Les petits fours sont absolument délicieux.

Après les explications qui nous sont données sur les alambics et les processus de distillation nous déjeunons dans la grande salle des alambics. Le menu élaboré par le chef David Fransoret, chef du château de Bagnolet, propriété d’Hennessy est : Saint-Jacques poêlées, fumet au beurre noisette, mousseline de chou-fleur / pavé de cabillaud, Tatin de panais et potimarron, sauce cassis / Linzer agrumes meringué.

Le déjeuner est accompagné d’un Puligny-Montrachet 1er Cru Les Louves Domaine des Lambrays 2012 joyeux, fruité, très agréable, qui s’accorde bien aux noix de Saint-Jacques. J’ai la chance d’être assis à côté de Maurice Hennessy, qui est de la huitième génération de la famille des fondateurs en 1765 de cette célèbre maison, comme Yann Fillioux, maître de chai, représente la septième génération de sa famille à occuper depuis 1802 cette fonction de maître de chai. Le dessert est accompagné d’un Cognac X.O. Hennessy très expressif.

Nous nous rendons ensuite à la Sarrazine, la tonnellerie de réparation des tonneaux de Hennessy pour assister à une démonstration de confection d’un tonneau. Cet atelier est crucial car la maison Hennessy a un stock de 380.000 tonneaux et en utilise 20.000 par an. Ces chiffres donnent le vertige.

Nous sommes ensuite conduits au « cellier du fondateur » acquis en 1774 qui est l’un des celliers où dorment des fûts de tous âges. Au-delà d’un siècle environ le chêne n’apporterait plus rien à l’alcool aussi les plus anciens cognacs sont en dame-jeanne, les plus vieilles étant de 1800. Nous avons l’insigne honneur de goûter sur fût un Cognac Hennessy 1910 Petite Champagne Hennessy Divers que je trouve d’une fraîcheur confondante, fluide, romantique émouvant, au finale gracieux. Nous goûtons ensuite un Cognac Hennessy 1908 Petite Champagne Hennessy Divers plus viril, plus rêche et plus court et à ma grande surprise une majorité des membres de notre groupe préfèrent le 1908 alors que je trouve le 1910 infiniment plus vibrant. Des goûts et des couleurs…. Je dis à Stanislas, notre cornac, que le 1910 à lui seul, valorise et justifie le voyage que nous faisons.

Olivier Paultes, le maître des lieux, directeur des distilleries, nous parle avec émotion de ce stock spectaculaire sur lequel il règne, qui permet de concevoir les cognacs les plus rares, le Paradis Impérial étant, par exemple, l’assemblage de plus d’une centaine des alcools qui dorment ici et dans les nombreux autres celliers.

Nous nous rendons au siège de la maison Hennessy et visitons la salle du comité de dégustation qui comprend six membres plus deux stagiaires qui n’ont pas le droit de s’exprimer et seront en stage pendant dix ans. Olivier qui fait partie de ce comité qui se réunit tous les jours boit de l’ordre de 10.000 cognacs par an. Le rôle du comité est de préparer les assemblages pour les cognacs à commercialiser mais aussi à détecter les jeunes eaux-de-vie qui composeront les cognacs les plus prestigieux dans un demi-siècle. Le comité travaille pour l’immédiat et pour le futur.

Dans la salle de dégustation pour les invités, nous avons devant nous sept cognacs dont quatre numérotés 1, 2, 3, 4, dont deux numérotés A et B et le dernier n’ayant pas de numéro, qui est le Paradis Impérial.

Le cognac n° 1 est une nouvelle eau de vie transparente dont Olivier nous dit qu’au nez, elle sent la fleur de vigne. Pour moi elle sent plus l’alcool pur, sans trace de bois. En bouche il y a du fruit, du bonbon anglais, de la mirabelle et de la colle à l’amande.

Le cognac n° 2 est un Cognac Hennessy 2005 vieilli dans un fût de plus de huit ans et le n° 3 est aussi de 2005, vieilli dans un fût neuf. C’est le 3 qui est le plus foncé. Le 2 a un nez très doux, de vanille. En bouche il est très sec. Le 3 a un nez aussi très doux, plus boisé. En bouche il est très doux. Le 2 est très équilibré mais à ce stade de leurs vies je préfère le 3.

Le cognac n° 4 est un Cognac Hennessy 1996. Il n’est pas encore prêt pour entrer dans un assemblage nous dit Olivier. Il a un nez qui est déjà agréable, fort. La bouche est un peu lactée.

Les qualités des cognacs sont dans l’ordre décroissant : grande champagne, petite champagne, borderie, fins bois, bons bois et bois ordinaires. Les quatre que nous venons de boire sont des fins bois et le cognac A que nous goûtons maintenant est un Cognac Hennessy Grande Champagne 1996 de la même année que le 4, mais en grande champagne. Olivier nous dit que le « A » a le potentiel pour entrer dans la composition du Paradis Impérial. Pour que nous comprenions ce que cela représente, il nous dit que sur 10.000 alcools testés sur une années, dix seulement seront jugés aptes à entrer dans la composition du Paradis Impérial.

Le cognac B est une Cognac Hennessy Grande Champagne 1965. Olivier Paultes nous dit que cet alcool mériterait d’être à lui tout seul un Paradis Impérial, mais ce n’est pas possible car cet alcool doit obligatoirement être le produit d’un assemblage. Cela veut dire qu’Olivier considère ce 1965 comme étant au plus haut niveau de qualité. En le buvant, je lui trouve un superbe équilibre. Je ressens des fruits blancs et du muguet. Il est beau et romantique un peu comme le 1910 bu dans le cellier. Le « B » est facile à boire, de belle longueur et délicat. Il est très charmeur. Olivier dit qu’il mérite dès maintenant d’entrer dans le Paradis Impérial, car il n’a pas besoin d’un vieillissement supplémentaire.

Je trouve que le parfum du A est plus cognac que le parfum du B. Mais en bouche c’est le B qui est d’un raffinement total. Il est temps de goûter le 7ème cognac présenté, le Cognac Hennessy Paradis Impérial. Sa couleur est superbement ambrée. Le nez est magnifique, superbe et expressif, un peu fumé et délicat. En bouche on sent à quel point il est complexe. Les évocations sont innombrables, zestes d’orange, tarte Tatin, etc. Le finale est grand et le cognac fait de plus d’une centaines d’eaux-de-vie est relativement calme. Le concept de Paradis Impérial date de 2010 alors que le concept de Paradis est plus ancien.

Les cognacs s’épanouissent en cours de dégustation, devenant beaucoup plus accueillants et ouverts et le nez du B que je trouvais moins cognac que le A s’épanouit grandement. Le Paradis Impérial distribue généreusement fragrances et arômes. C’est un cognac subtil.

Après cette dégustation, nous rendons au château de Bagnolet, demeure de réception de la maison Hennessy. C’est une très jolie maison bourgeoise décorée à l’ancienne. Après un court assoupissement bien nécessaire nous nous retrouvons dans le jardin d’hiver aux plantes tropicales pour l’apéritif nommé Hennessy X.O. Ice. Ce cognac sur glaçons est très agréable mais un peu monotone après quelques gorgées. Fort heureusement les petits amuse-bouche dont une anguille très typée excitent très bien le cognac glacé.

C’est Olivier Paultes qui est notre hôte à la belle table du château. Le dîner se fera au cognac, sur un menu « Précision » créé par le chef Guy Martin du Grand Véfour pour le cognac Paradis Impérial et exécuté par le chef du château David Fransoret : magret de canard Tataki, petits légumes croquants / pot au feu, jeunes légumes glacés / consommé, tartine de moelle à la truffe / mangue, papaye, fruits de la passion, biscuit aux amandes.

Je suis un peu sur la défensive en pensant que nous allons faire tout le repas au même Cognac Paradis Impérial. Le premier plat confirme mes craintes car, même si le cognac est servi frais, il est beaucoup trop puissant pour le gras du magret. Il étouffe le plat. Mes craintes vont s’estomper car le pot-au-feu délicieux colle parfaitement au cognac, qui s’adapte aussi bien à la chair délicieuse de la viande qu’au bouillon. On tient là un accord très bien conçu.

Il en est de même de l’accord du cognac avec le consommé très réduit et concentré et de l’accord avec le toast à la truffe. Ces deux plats valident la création de Guy Martin. Le dessert est aussi en harmonie avec le cognac. Le Paradis Impérial est d’une grande longueur, en évocations subtiles et non agressives. Si l’expérience montre que c’est possible, la démonstration n’est pas faite que l’on ait envie de recommencer ou de la faire chez soi. Car le même cognac tout au long d’un repas est monotone, et les accords, même s’ils se montrent pertinents, seraient surpassés par d’autres, avec des vins ou des champagnes. Ce repas que j’approuve dans son envie de convaincre, conforte plutôt l’idée que le cognac doit garder sa place en fin de repas, comme un point d’orgue, du moins dans la conception européenne ou française des repas. Les chinois et les asiatiques prouvent que le cognac peut être présent partout, comme en ce repas. Je leur laisse bien volontiers ce choix.

Après le repas on nous sert dans le jardin d’hiver le Cognac Hennessy Paradis, beaucoup plus foncé, plus rustique et de plus faible longueur. C’est évidemment un grand cognac mais la saturation existe, sauf pour certains fumeurs qui ont continué tard dans la nuit à rendre hommage aux cognacs de la maison Hennessy.

Après une nuit courte nous prenons le petit-déjeuner dans la belle salle à manger. Les groupes se séparent. Du fait du retard d’un des convives au départ de la navette, ceux qui comme moi repartaient vers Paris ont dû courir sur les quais, le train étant sur le point de partir.

L’accueil de la maison Hennessy est généreux et le service au château est exemplaire, tout le monde étant attentif à nos désirs. Si l’expérience d’un repas au cognac est intelligemment réussie, cela reste malgré tout un exercice de style qui sera difficile à reproduire. Mais le Paradis Impérial, élégant cognac, me donne envie de le mettre plus souvent à sa place attitrée, selon mes critères, celle du point d’orgue d’un repas de gastronomie.

En réfléchissant à cet exercice de style et en prenant en compte ma vision des repas, je verrais bien un dîner en l’honneur du cognac avec un cognac glacé en apéritif, un plat qui convienne à un riche vin blanc, un peu comme nous l’avons fait à la distillerie, puis un plat comme le toast à la moelle et à la truffe pour le cognac Paradis Impérial, puis un plat pour un riche vin rouge, un dessert préparé pour aller aussi bien avec un champagne rosé qu’avec un cognac, l’après dessert revenant au cognac seul. Cette forme de repas serait à l’honneur du cognac en trois reprises, plus facile à appréhender qu’un repas dévoué en totalité au cognac. Je serais heureux d’en faire l’expérience.

1- à la distillerie :

avec M. Hennessy

2 – à la tonnellerie

3 – le cellier du fondateur

4 – le siège de la maison Hennessy et la salle du comité de dégustation

5 – la dégustation

6 – le dîner au château de Bagnolet

Dîner de la Fédération française pour la recherche sur l’épilepsie mercredi, 1 février 2017

La Fédération française pour la recherche sur l’épilepsie (FFRE) organise chaque année un dîner caritatif avec une vente aux enchères. Le dîner se tient dans un grand salon de l’hôtel Hilton Paris Opéra où je me rends pour la première fois. Les salles sont belles, hautes de plafond et le Grand Salon qui sert de bar a des décorations magnifiques avec des fresques qui sont classées. Ayant livré les lots que j’offre avec beaucoup d’avance, j’ai le temps de prendre un apéritif au bar.

L’accueil des invités se fait avec une coupe de Champagne Ayala. J’avoue que je suis plutôt déçu par ce champagne trop classique qui dégage peu d’émotion. On discute longuement avec des convives de tous horizons, médecine, recherche, sport, affaires et des donateurs.

Le menu du repas est : œuf parfait, fricassée de champignons, émulsion de parmesan / quasi de veau, jus court, légumes acidulés / Panacotta aux fruits de la passion. Le repas m’a agréablement surpris par sa qualité. Les serveurs proposent un vin blanc ou un vin rouge du même domaine. J’ai pris le vin rouge, Mas de la Tour Languedoc Roussillon 2015. Comme pour le repas j’ai eu une bonne surprise avec ce vin du Pays d’Oc bien équilibré qui ne surjoue pas et se montre très agréable dans sa simplicité.

Les conversations allaient bon train, la vente caritative fut animée, ce qui m’a fait retrouver mon lit bien tard dans la nuit. Mais c’était pour une bonne cause.

le plafond de la salle du Hilton en Baccarat

Dîner impromptu à la maison samedi, 28 janvier 2017

Dîner impromptu avec ma fille cadette et trois de nos petits-enfants. Le plat sera simple, pâtes avec un fromage à la truffe. L’apéritif commence avec un Pata Negra très frais sur un Champagne Charles Heidsieck Brut 1985. Le bouchon vient facilement mais la bulle est active. La couleur est très ambrée, d’un bel or. Le nez est expressif. Et la première gorgée est une explosion de blé doré, de fruits gorgés de soleil. Ce champagne est doté d’une maturité de rêve. C’est le fruit qui s’impose. Décidément 1985 est une année au sommet de son art en ce moment, toutes régions confondues. Il y a un confort et une sérénité dans ce champagne qui me fait penser à la Cuvée des Enchanteleurs d’Henriot.

Le champagne est d’un grand plaisir et se montre très gastronomique. Sur des fromages dont un camembert un peu trop fermier, il réagit bien. Le dessert est au chocolat aussi ai-je l’idée d’extirper de l’armoire aux alcools un Saint-Raphaël Quinquina de 18° qui doit être des années 50. La bouteille a dû être ouverte il y a plus de dix ans et intouchée depuis. J’ai peur que le vin ne se soit évaporé mais en fait ce rancio est expressif sur le chocolat. Il est doux et joyeux. Continuant mon exploration dans cette armoire que j’ouvre peu, je verse une Bénédictine D.O.M. qui doit être elle aussi des années 50. Mais son niveau très bas a provoqué une évaporation qui a tué cette liqueur. Elle a fait son temps, tant pis.

dîner au restaurant l’Ecu de France vendredi, 27 janvier 2017

Nous sommes cinq à dîner au restaurant l’Ecu de France à Chennevières dont seulement deux buveurs et demi. Nous sommes invités. Le parking du restaurant est rempli de voitures ce qui est un bon signe. Mon menu sera : noix de Saint-Jacques rôties, velouté de potimarron et de poissons de roche, émulsion de parmesan et de roquette / suprêmes de pigeon aux petits légumes et purée / Cantal affiné aux oignons frits, figues, vinaigrette dissociée à l’huile de truffe.

Le chef Peter Delaboss est haïtien et exubérant. Chaque plat est comme une explosion. On pense aux tableaux de Basquiat qui débordent d’énergie. On pense aussi à la phrase culte des Tontons Flingueurs : « c’est curieux chez les marins ce besoin de faire des phrases », en la transformant en : « c’est curieux cette manie qu’ont les chefs d’ajouter des saveurs qui ne sont pas nécessaires ». Mais c’est la nature du chef d’être exubérant et joyeux et de ce fait, comme les produits sont de belle qualité, on s’adapte à sa générosité.

Le Champagne Initial Brut Blanc de Blancs Jacques Selosse dégorgé en novembre 2013 est vif, typé, sauvage. Il est très intéressant et de belle personnalité. Il sait aussi accompagner les plats avec justesse. On a dans ce champagne tout le talent du vigneron.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2005 est assez étonnant car ce qui se montre surtout c’est la râpe et l’astringence. Il est un peu amer, et il faut vraiment la force du pigeon pour que le vin devienne sociable et agréable. J’attendais beaucoup plus de joie de vivre de ce vin qui est strict et peu amène. Il est toutefois très intéressant car il est sauvage comme le champagne Initial.

Du fait de la forte assistance, la cuisine a tardé à délivrer les plats mais globalement le service attentif nous a choyés. L’Ecu de France est une étape gourmande et chaleureuse dont la carte des vins est l’un des atouts.

Déjeuner au restaurant du George V mardi, 24 janvier 2017

Déjeuner au restaurant du George V avec un ami journaliste qui m’invite. Lorsqu’on entre au George V, on a une bouffée de richesse, de luxe, et il faut bien reconnaître que dans la foule qui hante ces lieux, le cosmopolitisme est majeur. Tout ici est raffinement. Tout respire la recherche de l’excellence.

Mon menu sera : jardin marin, iodé, pour accompagner la pièce de foie gras au pressé de caviar / jambon, truffe noire, champignons, en timbale de spaghetti / riz noir légèrement fumé enrichi d’un crémeux de boudin noir, jus passion café / anguille de la Somme à peine fumée, pain brulé, réduction de jus de raisin.

J’ai, par expérience, une grande admiration pour le talent de Christian Le Squer. Je suis donc a priori conquis. La petite gelée fondante d’accueil qui de plus se voit propulsée par le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2006 ne va pas contrarier mes préjugés. Les amuse-bouche sont bons et ne cherchent pas à en imposer et c’est une bonne chose. Thierry le chef sommelier qui nous a versé ce champagne a bien fait car le champagne est pur, précis et en plus il est de belle ampleur en bouche. Il va d’ailleurs se révéler extrêmement gastronomique.

L’avocat et l’oursin se combinent de bien belle façon. Avec le jardin marin et le riz noir, je veux explorer de nouvelles tendances du chef. Le « terre et mer » est une tendance qui perdure et dont je ne suis pas un adepte convaincu. Si cela a bien fonctionné pour l’avocat, je suis plus sur la réserve pour l’entrée. Le foie gras poché est divin et tout ce qui est marin et qui l’entoure ne me convainc pas outre mesure. De plus le caviar est à peine lisible. Le foie gras seul m’eût enthousiasmé.

Le Meursault Les Narvaux domaine Ballot Millot et Fils 2014 est un vin fort agréable et on ne sent pas particulièrement de manque lié à sa jeunesse. Il a un beau fruit, une belle droiture, et même s’il n’apporte pas de vibration particulière, il fait le job comme on dit aujourd’hui.

La timbale de spaghetti est une merveille de précision. C’est un plat abouti, où tout est dosé avec une précision millimétrique. C’est une merveille. Le Château Saint-Pierre Saint-Julien domaine Martin 2007 est une mauvaise pioche. Rien dans ce vin n’est excitant. Il a une râpe intéressante mais qui ne sous-tend aucune vibration. Il est vite remplacé par un Château Le Gay Pomerol 2011 qui est mis en valeur par le précédent. Car ce vin est vibrant, vif, actif, avec la belle saveur de truffe des pomerols qui colle bien au spaghetti.

Le riz noir est intéressant mais mes amours se concentreront sur l’anguille, plat emblématique du chef, qui profite du pomerol mais aurait sans doute préféré un riche vin du Rhône.

Je ne suis pas très convaincu par l’interprétation qui est faite du roquefort mais j’applaudis à deux mains la merveilleuse omelette norvégienne interprétée de façon originale, d’une exécution digne d’éloges. Il est intéressant de constater qu’il y a des plats d’une réelle perfection où chaque composante semble pesée au trébuchet. Tout est assemblé comme s’il était impossible de concevoir le plat autrement. C’est le cas de la timbale de spaghetti, de l’anguille et de l’omelette norvégienne. Les autres plats semblent être en phase de maturation comme le jardin marin et le riz noir. Mais globalement on se trouve transporté par cette cuisine de très haut niveau. Le cadre est beau, le service est impeccable. Il y a en ce lieu une atmosphère de haute gastronomie.

J’ai rendez-vous ensuite au bar de l’hôtel George V avec un organisateur de grands dîners. Le bar est fréquenté par une population très bigarrée de toutes origines. La décoration est riche et les fleurs sont belles. On nous propose un Champagne Amour de Deutz 2006 qui manque d’équilibre et n’a pas atteint la sérénité du Comtes de Champagne de la même année. Le George V a probablement l’atmosphère luxueuse la plus sympathique de tous les palaces parisiens.

le bar

Déjeuner au restaurant du Plaza Athénée vendredi, 20 janvier 2017

Au restaurant du Plaza Athénée je rejoins pour déjeuner l’un des dirigeants du groupe Dorchester qui possède le Meurice, le Plaza et le Dorchester de Londres. Nous visitons la superbe cave du restaurant et notamment le coffre-fort qui contient quelques bouteilles de 1911 date de la création de l’hôtel Plaza. Je suis étonné de ne pas trouver la bouteille de Moët 1911 qui avait été donnée avec solennité par la maison Moët à l’occasion d’une vente exceptionnelle de bouteilles de Moët 1911 dans onze capitales mondiales le 11 novembre 2011. Mon hôte m’indique que cette bouteille a été placée avec quelques autres dans un sarcophage de survie scellé qui ne sera ouvert que lorsque beaucoup d’entre nous serons morts.

La salle à manger est claire et raffinée, avec des tons d’or et de blanc, ce qui convient parfaitement au petit toast de bienvenue léché d’un miel de la même couleur. La bienvenue est aussi marquée par un jus aux légumes verts, qui se veut provocant et y réussit, car l’algue mêlée aux légumes verts a une petite saveur de franchement rebutante.

Le menu que me suggère Denis Courtiade le directeur du restaurant est : lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée d’anguille / Saint-Jacques de Chausey, chou-fleur, vieux Comté, truffe noire / turbot du Golfe de Gascogne, choux de Milan, barbes à peine fumées / fromages / chocolat et café de notre manufacture, badiane, praliné / citron niçois, algues kombu à l’estragon / baba au rhum à la crème.

C’est Laurent Roucayrol, le chef sommelier qui va guider le parcours des vins. Nous commençons par un Champagne Henri Giraud Blanc de Craie Aÿ sans année dont l’attaque est belle, fraîche et franche, mais qui manque un peu de longueur et d’ampleur. C’est un bon champagne d’accueil et lorsque j’y reviendrai plus tard mon avis sera plus ouvert. Les amuse-bouche sont variés et délicats, de grande dextérité, sur des textures variées. Ils sont intelligemment distribués.

Les lentilles mêlées au caviar constituent un plat de très grande qualité. Il est indispensable de goûter ensemble les cinq éléments, lentilles, caviar, gelée, crème et crêpe. Car lentilles et caviar seuls, délicieux, sont orphelins sans les trois autres. La gelée est exceptionnelle. Le plat est grand. Le Champagne Avizoise Grand Cru Extra Brut Blanc de Blancs Agrapart & Fils 2007 est beaucoup plus large et complexe que le précédent et convient merveilleusement à ce plat. Sa vivacité de chardonnay excite le caviar gris à gros grains. Malgré son dosage d’extra-brut, ce champagne est gourmand.

Les Saint-Jacques sont excellentes et la tourte au chou-fleur est appétissante. Le Vouvray Le Haut-Lieu demi-sec Domaine Huet 2008 est légèrement fumé, très bien dosé, sans douceur excessive. Il est très agréable. Il a suffisamment de vivacité pour accompagner le plat mais ne crée pas un réel accord. Le plat et le vin se côtoient poliment sans se féconder l’un l’autre. C’est le comté qui crée le pont entre le vin et le plat.

Le turbot est de belle mâche et le chou appelle un vin rouge. L’ Hermitage rouge Domaine Jean-Louis Chave 2000 combine un fruit puissant, une jeunesse extrême et en même temps la douceur d’un beau début de maturité. L’accord est superbe et les barbes légèrement fumées sont comme des bonbons. Le vin se continue avec de bons fromages. C’est son fruit rouge juteux qui me fascine.

Le dessert au chocolat a des goûts assez complexes, difficiles pour mon palais même si j’aime l’amertume du chocolat. Tandis que le dessert au citron et l’excellent baba au rhum glissent en bouche avec bonheur.

Après le déjeuner je vais féliciter en cuisine le chef Romain Meder qui m’explique élégamment les choix qui sont faits pour réaliser les plats dans la philosophie d’Alain Ducasse qui est de s’appuyer sur des produits de qualité et de ne pas hésiter à dérouter. La cuisine ne doit pas être convenue ou conventionnelle et provoquer des réactions.

Dans cette jolie salle avec un service attentif, ce fut un très agréable déjeuner dont les gagnants sont pour le plat, lentilles et caviar et le Chave pour le vin.

centre de table et le miel du toast de bienvenue avec son jus