259ème dîner au restaurant Pages vendredi, 4 février 2022

A 16h10 au restaurant Pages, commence l’ouverture des vins du 259ème dîner. Les conditions atmosphériques ambiantes vont faire que certains bouchons vont être difficiles à extraire, dont celui du Vega Sicilia Unico 1960 qui va tomber dans le liquide et obliger à carafer le vin pour enlever le bouchon et remettre le vin dans sa bouteille. Ce n’est plus de l’oxygénation lente mais de l’oxygénation à rythme forcé. Le Lynch Bages 1924 a un beau parfum engageant ce qui ne sera plus le cas au moment du service. Le Volnay 1937 a lui aussi un beau parfum. Le Vega Sicilia carafé puis remis en bouteille est rassurant et le Royal Kebir 1947 a un nez marqué de café et montre une belle promesse.

Dans le programme que j’avais proposé, la vedette devait être une Romanée Conti 1965. S’il est un vin qui devrait n’avoir aucune erreur d’inventaire dans ma cave, c’est bien la Romanée Conti. Or en préparant les vins du dîner, je ne retrouve pas la Romanée Conti 1965. Impensable ! Je décide alors de mettre une Romanée Conti 1962, d’une année de plus belle réputation que 1965 et pour que personne n’exprime de regret, j’ajoute une bouteille de La Tâche 1965. C’est maintenant le moment d’ouvrir ces deux vins de la Romanée Conti. La Tâche 1965 a un nez de terre et de poussière à un point tellement intense que j’ai les plus grands doutes sur sa future prestation.

La Romanée Conti 1962 n’a pas de capsule mais de la cire, largement craquelée. Le bouchon est noir et le parfum est pire que celui de La Tâche, avec des notes suries et vinaigrées. Aïe, aïe, aïe ! J’ai voulu faire plaisir et ce ne sera peut-être pas le cas. L’Yquem 1948 et le Chypre 1870 ont des nez d’une perfection inatteignable par d’autres vins.

A 18 heures j’ouvre le magnum de Dom Pérignon 1993 et à 18h45 j’ouvre le Pommery 1973 qui m’offre une surprise incroyable. Je tire le bouchon qui me saute des mains et va retomber plus de quatre mètres plus loin de la table où j’opère. Comment est-ce possible qu’un champagne de presque 50 ans soit aussi explosif ? Je n’en reviens pas.

Décidément les ouvertures ont été marquées par des surprises dans tous les sens et le service à table va nous en offrir d’autres.

Les convives sont tous à l’heure à 20 heures. Nous sommes dix dont trois femmes. Il y a deux nouveaux participants venus de Dubaï pour ce dîner.

Le menu préparé par le chef Ken et son équipe est : choux au parmesan / Saint-Jacques en deux façons / homard sauce bisque vin rouge / pigeon, gnocchi ail noir, sauce salmis / wagyu grillé / foie gras poché / stilton / tarte exotique / financiers.

Le Champagne Pommery brut 1973 est exceptionnel. Il combine une belle maturité avec une folle jeunesse car sa bulle est active comme l’annonçait l’explosion du bouchon. C’est à mon sens la définition même du beau champagne mature.

Le Champagne Dom Pérignon P2 magnum 1993 plait énormément à ma voisine qui adore sa jeunesse alors que j’ai personnellement beaucoup de mal à l’aimer. Il est fortement dosé et me semble trop rajeuni par rapport au 1993 d’origine. Les coquilles Saint-Jacques sont présentées d’abord crues puis juste poêlées. Je préfère le champagne sur les coquilles poêlées alors que d’autres convives le préfèrent sur la coquille crue.

J’aime faire des associations improbables telles que de mettre un bordeaux et un bourgogne ensemble sur du homard. Les nez des deux vins ont des esquisses de bouchon. Le Château Lynch Bages 1924 dont le parfum m’avait plu à l’ouverture a maintenant un nez de bouchon qui ne disparaîtra pas.

Le Volnay Santenots Joseph Drouhin 1937 au contraire perd très vite l’infime trace de bouchon et se montre d’un charme extrême, voluptueux et tout en suggestion. Ce vin délicat et subtil est d’une belle jeunesse. Je suis content qu’il ait eu plusieurs votes alors que le nombre de grands vins est important.

Sur le pigeon, nous goûtons un vin espagnol et un vin algérien. Les deux sont sans défaut et généreux. Le Vega-Sicilia Unico 1960 est splendide et d’un fruit très jeune, avec une extrême fraîcheur dans le finale.

Le Royal Kebir Frédéric Lung rouge Algérie 1947 est très exotique par rapport au Vega. Il est beaucoup plus énigmatique et montre une ampleur rare. C’est un vin splendide, probablement le plus charpenté des vins algériens que j’aie eu la chance de boire. Les deux vins s’accordent avec le pigeon parfaitement cuit.

L’originalité de ce dîner c’est que l’on a programmé les vins riches d’Espagne et d’Algérie avant les vins de la Romanée Conti, alors que l’ordre inverse eût été plus logique. Aussi pour que nos palais soient prêts à accueillir les vins bourguignons, j’ai demandé à Matthieu, l’excellent sommelier, de garder du Dom Pérignon 1993 qui est servi avec une brioche. Nous sommes donc prêts pour la suite.

J’ai tellement pris de précautions pour prévenir toute mauvaise surprise que personne ne croit que La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965 ait pu être poussiéreuse au moment de l’ouverture, car elle se présente avec un parfum salin si représentatif des vins de la Romanée Conti et de la Romanée Conti elle-même. Le vin est sublime, comme si les défauts d’il y a six heures n’avaient pas existé. Ce 1965 est plus typée Romanée Conti que La Tâche tant il est délicat. C’est un vin superbe et long. L’association à du wagyu a quelque chose d’antinaturel car le gras de la viande est très fort. Mais en fait l’accord se trouve judicieusement.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962 n’aura pas la chance de La Tâche. Elle n’a plus de notes vinaigrées, elle est cohérente, mais il lui manque l’émotion. Elle recevra quand même deux votes, mais je la considère comme un vin éteint. Le foie gras poché est une de mes coquetteries pour accompagner une Romanée Conti (un convive a créé un mot pour mes coquetteries ; il les nomme des audouzades). Ce soir le foie poché est un peu trop discret et manque de vibration pour réveiller le 1962.

Le Château d’Yquem 1948 est d’une couleur d’un or glorieux. Le vin est superbe de sérénité. Les Yquem, quand ils sont grands, sont très grands. Le stilton de la maison Barthélémy est exactement ce qu’il faut, affiné mais pas trop. La tarte à la mangue de Yuki est d’une rare légèreté. Et l’Yquem est grandiose dans les deux accords.

Le financier de Yuki est idéal pour le Vin de Chypre 1870, doucereux à l’attaque et sec sur le finale. Ce vin de 152 ans a une fraîcheur que le temps ne modère pas.

Il est temps de voter pour nos cinq vins préférés sur les dix du repas. La Tâche 1965 est le gagnant incontestable avec cinq places de premier. Je suis très heureux que le Pommery 1973 ait eu deux places de premier car généralement en fin de repas on oublie de voter pour les vins du début de repas. Le Château d’Yquem 1948 a lui aussi deux places de premier et le Royal Kebir 1947 en a une.

Le vote global est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Royal Kebir Frédéric Lung rouge Algérie 1947, 3 – Château d’Yquem 1948, 4 – Champagne Pommery brut 1973, 5 – Vin de Chypre 1870, 6 – Volnay Santenots Joseph Drouhin 1937.

Mon vote est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Royal Kebir Frédéric Lung rouge Algérie 1947, 3 – Vega-Sicilia Unico Vino Fino 1960, 4 – Château d’Yquem 1948, 5 – Vin de Chypre 1870.

La cuisine du restaurant Pages est épurée et c’est exactement ce qu’il faut pour les vins anciens. Les cuissons sont divines, comme celle du homard et celle du pigeon. Le service est compétent et attentif. Nous allons hélas ne plus retrouver Lumi qui va voler vers de nouvelles aventures. Elle a eu une part significative dans la réussite des treize dîners que j’ai eu le plaisir d’organiser dans ce restaurant si attentif aux besoins des vins. Lumi sera remplacée par Antoine que j’ai connu en d’autres lieux.

Le service des vins par Matthieu a été d’une grande pertinence.

La Romanée Conti 1962 qui prenait la place d’une 1965 n’était pas au rendez-vous. La Tâche 1965 nous a comblés. Les convives charmants, de tous horizons, ont apporté leurs sourires pour que ce repas constitue l’un des plus sympathiques que j’aie organisés.

Un vin de 1941 jeudi, 3 février 2022

Karin, une amie, me demande comment trouver un vin de 1941, l’année de naissance de son père. Elle serait prête à m’en acheter. 1941 est une année faible, dont pratiquement tout a été bu, puisqu’il n’y avait pas de perspective de vieillissement. Je dis à mon amie que je ne vends pas de vin. Je vends des dîners où les vins sont bus et ne pourront pas alimenter la spéculation sur les vins puisqu’ils sont bus. Comme j’ai des vins de presque tous les millésimes, j’ai décidé de ne pas en vendre car je serais comme aujourd’hui souvent sollicité.

Je regarde dans ma cave et l’idée me vient de partager une bouteille avec son père et elle-même. J’aurai ainsi un bon prétexte d’ouvrir une bouteille de Vega Sicilia Unico 1941.

Le rendez-vous est pris et en plus de cet apport je choisis un champagne de bonne maturité. Nous nous retrouvons à la Manufacture Kaviari. Je viens assez tôt pour ouvrir le vin espagnol. Un propriétaire antérieur avait constaté que la bouteille perdait du volume et avait recouvert la capsule d’une vilaine cire. Je l’enlève ainsi que le haut de la capsule et je vois que le bouchon est très imbibé et risque de glisser dans le goulot. Le bouchon vient en mille morceaux. Le parfum du vin est très discret, encore fermé, mais sans défaut.

Lorsque Jacques arrive et voit la bouteille de son année, il n’arrive pas à comprendre comment aucune miette de liège n’est tombée dans le vin alors que l’assiette montre une véritable charpie. L’explication est que le liège imbibé reste collé au verre du goulot, ce qui fait qu’en procédant très doucement, on évite des chutes.

Karin a choisi un caviar Baeri de Dordogne comme entrée. Le Champagne Perrier-Jouët Cuvée Belle Epoque 1985 est d’une maturité parfaite pour le caviar large et précis, au sel magnifiquement dosé. Nous nous régalons. Il y a ensuite des saumons de diverses préparations qui nous permettent de constater à quel point le champagne est serein, royal, épanoui. C’est un champagne au sommet de son art.

Ce qui est disponible à la Manufacture pour accompagner le vin espagnol, c’est une espèce de tourte fourrée avec des épices douces et variées. Ce n’est pas forcément l’idéal pour le Vega Sicilia Unico 1941 mais nos palais s’adapteront. Jacques n’a pas l’habitude de boire des vins anciens aussi son premier mot est : « il est madérisé ». S’il est un mot qui est utilisé le plus souvent à contresens, c’est bien celui-ci. Alors, je conduis Jacques pas à pas et lui apparaissent un fruit d’une belle jeunesse et une expressivité joyeuse. Jacques convient qu’il avait parlé trop vite car ce Vega Sicilia est d’un charme et d’une jeunesse remarquables. Je suis personnellement impressionné par la jeunesse du fruit de ce vin. C’est une bien belle bouteille.

Nous avons bavardé longuement de mille et une choses. J’ai bien fait d’offrir ce vin car cela m’a donné une occasion de partage. Il y aura sûrement de belles suites.

Trois vins de plus de 80 ans bus dans ma cave mercredi, 26 janvier 2022

Du fait du confinement, il y a très longtemps que je n’ai pas vu un ami amateur de vins et grand connaisseur qui a, dans le passé, donné des cours d’œnologie. Je l’invite à déjeuner dans ma cave. L’avantage d’être dans ma cave et d’avoir un ami qui connaît le vin, c’est que je peux ouvrir des bouteilles à risques. J’ai choisi cinq vins mais le jour venu je n’en ouvrirai que trois, un champagne, un vin blanc et un vin rouge, dont les bouteilles ont toutes une perte de volume qui est de l’ordre de 12 à 15 centimètres sous le bouchon.

Je les ouvre avant 10 heures du matin. Le Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot 1919 a un bouchon qui vient en miettes. Le nez trahit l’âge du vin mais tout me laisse penser qu’un retour à la vie est possible.

Le Corton Clos du Roi L.A. Montoy 1929 a lui aussi un bouchon qui vient en miettes. Le nez est beaucoup plus prometteur. Le Champagne Krug Private Cuvée que j’estime des années 50 a un bouchon très sale, comme les autres, et qui se lève instantanément tant il a rétréci. L’odeur est celle d’un champagne ancien mais là aussi je ne pense pas devoir ouvrir une bouteille de remplacement.

Ma collaboratrice a fait des emplettes, saumon cru et thon cru, rillette, pâté en croûte, viande de bœuf froide en fines tranches, divers fromages et tarte aux pommes. N’ayant aucun talent pour la cuisine il faut faire simple. Ma femme a ajouté dans ma musette un foie gras mi- cuit.

Le Champagne Krug Private Cuvée a une couleur légèrement grise qui va s’ensoleiller au fil de la dégustation. Le nez est devenu très pur. Mon ami qui a bu des champagnes anciens pense que ce Krug est des années trente, voire des années vingt, tant il est glorieux. Mon ami n’avait pas vu le bouchon et son hypothèse est vraisemblable car elle est cohérente avec l’aspect du bouchon. Disons donc Champagne Krug Private Cuvée années 30. Sur la rillette, le champagne offre un goût très vif, intense et tranchant. Il est noble et grand. Sur le foie gras il brille aussi.

Je sers sans attendre le Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot 1919. Il convient beaucoup mieux aux poissons crus. Il y a en ce vin un comportement racé. Il a une couleur foncée mais belle, un nez franc et précis et une longueur extrême. Je le trouve grand, un peu fatigué mais diablement vivant. Les deux vins se fécondent. Leurs qualités sont beaucoup plus expressives lorsque l’on les boit l’un après l’autre. C’est souvent l’effet que se font vin blanc et champagne. Je pratique souvent cette camaraderie entre champagne et des vins blancs ou jaunes du Jura. Le foie gras convient aux deux.

Le Corton Clos du Roi L.A. Montoy 1929 est magnifique d’entrée. Il a une couleur d’un beau rouge presque sang, et ne trahit pas son âge alors que les deux premiers vins ne peuvent nier qu’ils sont âgés. Ce vin est joyeux, presque fruité, précis et bien dessiné. Avec la viande froide la cohabitation est polie, comme avec le pâté en croûte. C’est grâce à un Brillat-Savarin que le vin prend son envol et son grain devient puissant, truffé, un véritable bonheur.

Le Château Musar du Liban 1983 apporté par mon ami et ouvert au moment de son arrivée est d’un joli rouge. Le nez est un peu fermé mais élégant. En bouche, son caractère de fruit rouge me paraît celui d’un bonbon que l’on roule sur sa langue. Le vin me semble rouler dans ma bouche avec une sensation gourmande. Ce vin est très agréable mais on voit bien qu’il n’a pas la complexité des vins plus anciens. Mon ami me dit que ce vin lui évoque Rayas. Il en a l’entrain.

Sur la tarte aux pommes, je verse deux petits verres de Rhum, d’un rhum qui est probablement des années quarante et dont le caractère assez sec lui donne une vivacité aérienne.

Nous avions tant de choses à nous dire que nous sommes restés longtemps à table. Il est apparu évident que sans la méthode Audouze, c’est-à-dire l’oxygénation lente, jamais les vins ne se seraient montrés aussi brillants. Il est apparu aussi que pour déguster de tels vins, il faut chercher l’expression de leur âme et ne pas s’arrêter à d’éventuelles petites fatigues, qu’ils n’ont d’ailleurs pas montrées. Je classerais ainsi : 1 – Corton rouge 1929, 2 – Corton blanc 1919, 3 – Krug années 30, 4 – Musar 1983.

Le Musar jouera dans la même cour que ses aînés lorsqu’il atteindra leur âge. Ce fut un chaleureux déjeuner.

seuls seront bus les trois vins de gauche, ci-dessus

Un vin bien trop jeune samedi, 22 janvier 2022

Un journal dont je suis lecteur avait fait un article élogieux sur un restaurant qui se trouve à 400 mètres de mon bureau. Pourquoi ne pas l’essayer ? Nous y allons déjeuner avec ma femme. Le décor est assez banal, égayé par une cheminée où le feu de bois attire nos regards. La terrine de foie gras maison au chutney de figues et à la brioche est de bonne facture. La souris d’agneau de sept heures au pommes de terre grenailles est bien exécutée.

Le malheur, c’est la carte des vins très chiche, et surtout constituée de vins trop jeunes. Je repère une rare bonne pioche, une Côte Rôtie Les Bécasses M. Chapoutier 2019. J’adore les vins de Chapoutier, surtout anciens. Celui-ci est beaucoup trop jeune et son amertume prononcée le rend imbuvable surtout quand on sait ce qu’il est capable de devenir.

Le nom du restaurant ne sera pas cité, car il n’y a aucune raison que je fasse la moindre ombre à un restaurant qui a besoin de vivre, surtout en cette période où les décisions gouvernementales empêchent une bonne partie des français de venir au restaurant. On a trop besoin de cette profession qui nous apporte tant d’occasions d’être heureux.

De la variété des étiquettes jeudi, 13 janvier 2022

De la variété des étiquettes

Lors d’un repas de famille j’ai ouvert un Madère Sec João Marcello Gomes vers 1950. Peu de jours après, par hasard, je vois une autre bouteille de Madère et à ma grande surprise, c’est le même propriétaire et le même distributeur en France.

Or rien n’est commun entre les deux étiquettes. Le lion triomphant n’est pas sur les deux étiquettes.

Et, chose vraiment curieuse le mot « Sec » est écrit avec un accent : « Séc » sur l’une des deux étiquettes.

Cette diversité est très étonnante.

Italian report about a marvelous dinner with rare Barolos lundi, 10 janvier 2022

Mitico pranzo di vecchi Barolo con due leggendari 1920.

Marcello, un giovane appassionato di vino italiano che ha sviluppato una passione per i vecchi Barolo, è in contatto con una persona che ricerca in vecchie cantine e dopo la selezione, gli porta dei veri tesori. Questo fornitore gli riserva solo le migliori bottiglie.

Marcello mi segue su Instagram e mi ha contattato per partecipare ad un pranzo al ristorante Arnaud Lallement – Assiette Champenoise, annunciando un largo numero di vecchi vini, incluso un Barolo 1920 di Giacomo Conterno. Ho avuto l’impressione mi fossi scordato tutto quello che ci eravamo detti, perché pensando solo al Barolo 1920 un bagliore mi è arrivato al cervello: questa è un’occasione unica per aprire un Vega Sicilia Unico 1920, una bottiglia molto rara.

Ho accettato di partecipare e pensare a cosa mettere. Mi era sembrato di capire ci fossero dei produttori di Champagne, qualcuno che conoscevo già e altri no, ma solo perché non avevo ascoltato bene. Ho consigliato che Marcello venisse al ristorante alla 10 di mattina per aprire le bottiglie.

Quando il giorno è arrivato io ero in anticipo alle 9:30. Marcello è in orario e sono stati portati su dalla cantina due cartoni dove erano custodite 12 bottiglie. Gli ho detto che non sarebbe stato ragionevole aprire tutti questi vini, perché saremmo stati solo in sette, avendo l’ottavo purtroppo dovuto rinunciare per Covid. Marcello mi ha confermato che la sua volontà che tutto venisse aperto per questo pranzo che si sarebbe preannunciato folle.

Dalla mia parte, ho portato un vino di Siracusa del 1946 che abbiamo deciso però di non aprire. Apriremo il Ruffino Riesling Monteselva 1970, che mi stupisco di come possa essere entrato nella mia cantina, poi il Vega 1920 naturalmente, e ho portato una Grappa del Domaine d’Ott 1929 per il fine pasto.

Ho dotato Marcello del mio cavatappi Durand per aprire i vini più giovani mentre io sono partito con quelli più vecchi. Marcello mi mostra i tappi sottolineando di quale qualità siano, alcuni sembrando più pezzi di legno che di sughero. Tutti i profumi dal collo della bottiglia erano brillanti. Nessuna bottiglia problematica. Tutti i livelli delle bottiglie erano impressionanti, belli alti nel collo.

L’operazione di apertura è andata via veloce, così abbiamo avuto il tempo, io e Marcello, per fare due chiacchiere. Arnaud Lallement si è unito a noi per parlare dei piatti che avrebbe voluto fare per noi. Io ho provato a semplificare alcune ricette perché i vecchi vini necessitano di sapori molto consistenti, ma senza aromi che possano deviare dalla degustazione principale.

Con Arnaud abbiamo trovato dei compromessi, di modo che ognuno fosse contento. « Alveare del nostro parco », « Gambero, caviale », « San pietro da pesca », « Ravioli Carbonara, tartufo nero pregiato », « Astice blu, omaggio a mio padre », « pane dolce, carota tonda in riduzione », « tortino di piccione e spinaci », formaggi e dessert al cioccolato.

I produttori sono arrivati e abbiamo preso l’aperitivo al bar, seduti ovviamente come il nostro primo ministro ha richiesto.

Il Béreche & Fils Le Cran Magnum Rosé 2006 Champagne ha un buon attacco ed un colore magnifico, ma l’ho trovato leggermente corto, correttissimo con il delizioso piccolo aperitivo sul divano.

Champagne René Geoffroy Extra Brut 2000 ha una magnifica vitalità. È bello ed intenso.

Champagne Tarlant P&F 1976 sboccato in Novembre 2006 mostra qualche segno di stanchezza che non dovrebbe avere alla sua età.

Continuo a non capire come sia arrivato il Ruffino 1970 Monteselva Riesling nella mia cantina. È al disopra di come me lo aspettavo. Non assomiglia per nulla a livello gustativo ad un Riesling, tranne con il caviale con cui forma un brillante abbinamento. Il vino è ricco e ben costruito.

Il Barolo Bruno Giacosa 1988 è un vino molto largo e opulento e sono molto contento di averlo degustato con il pesce crudo, perché ci si abbina brillantemente.

Il Barolo 1971 Fontana Saverio non ha un grande naso, ma al palato è superbo. Ha 50 anni ma sembra estremamente giovane e vitale.

Il Gattinara 1967 Riserva Luigi Nervi & Figlio è adorabile, così levigato e fine.

Il Barolo Oddero 1961 ha un buon attacco ma non amo particolarmente il suo finale con un accento di canfora.

Il Barolo Marchesi di Barolo 1958 è leggermente neutrale, acido e complesso.

Il Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958 è sublime nella sua dolcezza. Questo è il migliore vino fino a questo punto.

Il Brunello di Montalcino Biondi Santi 1957 ha un colore molto scuro e un accento di caffè. Il palato è meglio del naso e nel complesso è un vino con una buona personalità.

Il Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945 è straordinario, favoloso, leggendario. E’ così giovane, combinando velluto ed energia. Mi sono innamorato di questo vino perfetto.

Il Barolo Marchesi di Barolo 1933 è anche lui favoloso, più virile e potente del 1945. Qui ci sono due vini che si rincorrono l’un l’altro, molto diversi ma entrambi al top della denominazione Barolo.

Alla fine, il Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931 è anche lui magico, con un finale mentolato come il Vega Sicilia Unico. È favoloso, ma preferisco il 33.

Con i due 1920, stiamo andando su un altro pianeta. Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920 è magico, ricco, immenso. Questo vino ha una consistenza unica. Non cambierei una virgola di questo vino perfetto. Questo vino è la prima annata di riserva di questa azienda. Un’infinita rarità.

Il Vega Sicilia Unico 1920 poteva farmi svenire. Questo è ovviamente ad oggi il miglior Vega che io abbia avuto la possibilità di bere. E la cosa stupefacente è che ha tutte le caratteristiche che fanno l’eccellenza di un giovane Vega Sicilia Unico. Che freschezza!

L’italiano 1920 è perfetto e completamente coerente. Lo spagnolo 1920 è più esotico e così carismatico. Capirei completamente mettessimo il Barolo 1920 per primo, ma per il mio viaggio nel mondo del vino ed il mio amore per Vega Sicilia Unico faccio questa classifica: 1 – Vega Sicilia Unico 1920, 2 – Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920, 3 – Barolo Marchesi di Barolo 1933, 4 – Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945, 5 – Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931, 6 – Barolo Mascarello Natale fi Maurizio 1958, 7 – Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinara 1967.

Siamo tornati al bar e abbiamo degustato il distillato che avevo portato, un distillato di vinacce Marc Rosé del domaine d’Ott 1929. Combina un magnifico colore ambrato, il colore più roseo di quelle che avevo comprato. È un magnifico distillato di vinacce. Volevo forse nel mio subconscio dimostrare che le « Marc » trascendono le « Grappe »? Non credo, questo prova che non ne ero cosciente. Anche involontario è il fatto che abbia messo un vino che abbia messo come primo. « è serio, dottore? ».

Abbiamo chiacchierato, ricordandoci questo magico pranzo progettato da Marcello, e ricordando quanto fosse ispirata la cucina di Arnaud Lallement. L’atmosfera è quella che tutti desidereremmo proseguire e ripetere. Le foto ed i commenti su Instagram mi hanno portato 600 nuovi follower in due giorni, la maggior parte italiani, che mi hanno dato un’idea dell’impresa che Marcello ha raggiunto. Ben fatto. Bravo.

 

 

Mythic lunch of old Barolos with two legendary 1920 samedi, 8 janvier 2022

Marcello is a young lover of Italian wines who developed a passion for old Barolos and is in touch with a person who goes to browse in old cellars and who, after sorting, brings Marcello real treasures. This supplier only reserves the finest bottles for him.

Marcello follows me on Instagram and gets in touch with me to participate in a lunch at Arnaud Lallement’s Assiette Champenoise and announces a large number of old wines including a Barolo 1920 by Giacomo Conterno. I have the impression of having forgotten everything he told me, keeping only the Barolo 1920 because immediately a light went on in my brain: here is a unique opportunity to open a Vega Sicilia Unico of 1920, very rare bottle.

I agree to participate and I will think of my contributions. I thought I heard that there would be Champagne winegrowers, some of whom I know and I don’t know more, mainly because I didn’t listen. I suggest that Marcello come to the restaurant at 10 am to open the wines.

When the day comes I am early at 9:30 am. Marcello is on time at 10 am and brings up from the cellar two cardboard cases where twelve old Italian wines lie. I tell him it would be unreasonable to open all these wines, because there will be seven of us, an eighth having declined for Covid. Marcello confirms to me his wish that everything be open for this meal that can be said to be crazy.

For my part, I brought a 1946 Syracuse wine that we decided not to open. We will open the Riesling Ruffino Monteselva 1970, which I wonder by what miracle it entered my cellar, the Vega 1920 of course, and I brought a Marc de Rosé from the Domaine d ‘Ott 1929 for the end of the meal.

I entrust Marcello with my Durand corkscrew to open the youngest wines and I start with the oldest ones. Marcello points out to me how high quality old corks are, some being more wood than cork. All the scents are brilliant. No bottle is a problem. All the levels in the bottles are impressive, so high in the neck.

The opening operation is going very quickly so we have time, Marcello and I for a chat. Arnaud Lallement joins us to talk about the dishes he wants to make for us. I try to simplify some recipes because old wines need very consistent tastes, with no flavor tracks that stray from the main taste.

With Arnaud we make mutual concessions so that everyone is happy. Beehive from our park / gambon, caviar / Saint-Pierre de petit Bateau / ravioli carbonara, black Périgord truffle / blue lobster, homage to my father / sweetbread, ball carrot, veal jus / farm squab in pie, spinach / cheeses / Guanaja chocolate / sweets.

The winegrowers arrive and we have an aperitif at the bar, seated of course as our Prime Minister demands. The Bérêche & Fils Rosé Le Cran Magnum 2006 Champagne has a nice attack and a magnificent color, but I find it a bit short, which is corrected by the delicious little aperitif canapés.

Champagne René Geoffroy Extra Brut 2000 has a magnificent liveliness. It is beautiful and intense.

Champagne Tarlant P & F 1976 disgorged in November 2006 shows some signs of fatigue that it should not be at its age.

I still cannot understand how I got this 1970 Ruffino Monteselva Riesling in my cellar. It is way above what I imagined. It doesn’t really taste like a Riesling, except on the caviar with which it forms a brilliant accord. He is rich and well built.

The Barolo Bruno Giacosa 1988 is a very broad and opulent wine and I am very happy to have suggested that it be tasted with raw fish, because it pairs brilliantly with it.

The 1971 Barolo Fontana Savero has not a great nose but on the palate it is superb. He is fifty years old but shows extreme youth as he is lively.

The 1967 Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinari is adorable, so smooth and subtle it is.

The 1961 Barolo Oddero has a nice attack but I don’t really like its finish which offers camphor accents.

The Barolo Marchesi di Barolo 1958 is a bit neutral, acidic and complex.

The Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958 is sublime in its sweetness. This is the best wine at this point.

The Brunello di Montalcino Biondi-Santi 1957 has a very black color and has coffee accents. The palate is better than the nose and overall it is a wine with a good personality.

The Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945 is extraordinary, fabulous, legendary. He is so young. It combines velvet and energy. I fall in love with this perfect wine.

The Barolo Marchesi di Barolo 1933 is also fabulous, more virile and powerful than the 1945. Here are two wines that follow each other, very different but both at the top of the Barolo appellation.

Definitely, the Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931 is also magical, with a minty finish like Vega Sicilia Unico. It’s fabulous, but I prefer the 1933.

With the two 1920s, we are going to walk on another planet. Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920 is magical, rich, immense. This wine is uniquely consistent. We couldn’t change a single iota of this perfect wine. This wine is the first vintage of the estate’s reserve wines. An infinite rarity.

The 1920 Vega Sicilia Unico could have caused me to faint. He is obviously on this day the biggest of all the Vega that I have had the chance to drink. And what is amazing is that he has all the characteristics that make the excellence of young Vega Sicilia Unico. What freshness!

The Italian 1920 is perfect and totally coherent. The Spanish 1920 is more exotic and so charming. I would understand completely that we put the 1920 Barolo first but because of my trip in the world of wine and my love for Vega Sicilia I make the following classification: 1 – Vega Sicilia Unico Cosecha 1920, 2 – Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920, 3 – Barolo Marchesi di Barolo 1933, 4 – Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945, 5 – Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931, 6 – Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958, 7 – Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinari 1967.

We come back to the bar to taste the alcohol I brought, a Marc de Rosé from the Domaine d ‘Ott 1929. Its color is a magnificent pink, the pinkest of the bottles I have acquired. He is a magnificent marc. Did I in my subconscious want to show Italians that the Marcs transcend the grappa’s? I don’t believe so, which proves it was unconscious. Also unconscious is the fact that I put a wine that I brought in first. Is this serious doctor?

We chatted, remembering that magical lunch designed by Marcello, and remembering Arnaud Lallement’s inspired cuisine. Congratulations to the sommelier who managed all these wines. The atmosphere was such that everything combined to start all over again. The photos and comments I made on Instagram brought me 600 more followers in two days, mostly Italian, which gave me an idea of the feat Marcello has achieved. Well done. Bravo.

Déjeuner mythique de très vieux Barolos avec deux 1920 de rêve samedi, 8 janvier 2022

Marcello est un jeune amateur de vins italiens qui s’est passionné pour des vieux Barolos et est entré en relation avec une personne qui va fouiner dans des caves anciennes et qui, après tri, rapporte à Marcello de vrais trésors. Ce fournisseur ne lui réserve que les plus belles bouteilles.

Marcello me suit sur Instagram et rentre en contact avec moi pour participer à un déjeuner à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement et m’annonce un nombre important de vieux vins dont un Barolo 1920 de Giacomo Conterno. J’ai l’impression d’avoir oublié tout ce qu’il m’a dit, ne conservant que le Barolo 1920 car immédiatement une lumière s’est allumée dans mon cerveau : voici une occasion unique d’ouvrir un Vega Sicilia Unico de 1920, bouteille très rare.

Je donne mon accord à participer et je vais réfléchir à mes apports. J’ai cru entendre qu’il y aurait des vignerons de Champagne dont certains que je connais et je n’en sais pas plus, essentiellement parce que je n’ai pas écouté. Je propose à Marcello de venir à 10 heures au restaurant pour ouvrir les vins.

Le jour venu je suis en avance à 9h30. Marcello est à l’heure à 10 heures et fait remonter de la cave deux caisses en cartons où douze vins italiens anciens reposent. Je lui dis que ce serait déraisonnable d’ouvrir tous ces vins, car nous serons sept, un huitième ayant décliné pour Covid.

Marcello me confirme sa volonté que tout soit ouvert pour ce repas que l’on peut dire de folie. De mon côté, j’ai apporté un vin de Syracuse de 1946 que nous avons décidé de ne pas ouvrir. On ouvrira le Riesling Ruffino Monteselva 1970 dont je me demande bien par quel miracle il était entré dans ma cave, le Vega 1920 bien sûr et j’ai apporté un Marc de Rosé du domaine d’Ott 1929 pour la fin de repas.

Je confie à Marcello mon tirebouchon Durand pour qu’il ouvre les vins les plus jeunes et je commence avec les plus anciens. Marcello me fait remarquer à quel point les vieux bouchons sont de grande qualité, certains étant plus du bois que du liège. Tous les parfums sont brillants. Aucune bouteille ne pose problème. Tous les niveaux dans les bouteilles sont impressionnants, si hauts dans le goulot.

L’opération d’ouverture se fait très vite aussi avons-nous le temps, Marcello et moi de bavarder. Arnaud Lallement nous rejoint pour évoquer les plats qu’il a envie de réaliser pour nous. J’essaie de faire des simplifications dans certaines recettes car les vins anciens ont besoin de goûts très cohérents, sans pistes gustatives qui éloignent du goût principal. Avec Arnaud nous faisons des concessions mutuelles afin que chacun soit content.

Le menu préparé par le chef est : Ruche de notre parc / gambon, caviar / Saint-Pierre de petit bateau / raviole carbonara, truffe noire du Périgord / homard bleu, hommage à mon père / ris de veau, carotte boule, jus de veau / pigeonneau fermier en tourte, épinard / fromages / chocolat Guanaja / mignardises.

Les vignerons arrivent et nous prenons l’apéritif au bar, assis bien sûr comme l’exige notre Premier Ministre. Le Champagne Bérêche & Fils Rosé Le Cran Magnum 2006 a une belle attaque et une couleur magnifique mais je le trouve un peu court, ce qui est corrigé par les délicieux petits canapés d’apéritif.

Le Champagne René Geoffroy Extra Brut 2000 a une magnifique vivacité. Il est beau et intense.

Le Champagne Tarlant P & F 1976 dégorgé en novembre 2006 montre quelques signes de fatigue qu’il ne devrait pas avoir à son âge.

Je n’arrive toujours pas à comprendre comment j’ai pu avoir en cave ce Riesling Ruffino Monteselva 1970. Il est très au-dessus de ce que j’imaginais. Il n’a pas franchement le goût d’un riesling, sauf sur le caviar avec lequel il forme un accord brillant. Il est riche et bien construit.

Le Barolo Bruno Giacosa 1988 est un vin très large et opulent et je suis très content d’avoir suggéré qu’on le goûte sur un poisson cru, car il s’y associe brillamment.

Le Barolo Fontana Savero 1971 a un nez moyen mais en bouche il est superbe. Il a cinquante ans mais montre une extrême jeunesse tant il est vif.

Le Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinari 1967 est adorable, tant il est en douceur et subtil.

Le Barolo Oddero 1961 a une belle attaque mais je n’aime pas trop son finale qui offre des accents camphrés.

Le Barolo Marchesi di Barolo 1958 est un peu neutre, acide et complexe.

Le Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958 est sublime de douceur. C’est le meilleur vin à ce stade.

Le Brunello di Montalcino Biondi-Santi 1957 est d’une couleur très noire et a des accents de café. La bouche est meilleure que le nez et au global c’est un vin de belle personnalité.

Le Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945 est extraordinaire, fabuleux, mythique. Il est si jeune. Il combine velours et énergie. Je tombe amoureux de ce vin parfait.

Le Barolo Marchesi di Barolo 1933 est fabuleux lui aussi, plus viril et puissant que le 1945. Voilà deux vins qui se suivent, très différents mais tous les deux au sommet de l’appellation Barolo.

Décidément, le Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931 est lui aussi magique, avec un finale mentholé comme les Vega Sicilia Unico. Il est fabuleux, mais je préfère le 1933.

Avec les deux 1920, nous allons marcher sur une autre planète. Le Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920 est magique, riche, immense. Ce vin est d’une cohérence unique. On ne pourrait pas changer le moindre iota de ce vin parfait. Ce vin est le premier millésime des vins de réserve du domaine. Une rareté infinie.

Le Vega Sicilia Unico Cosecha 1920 aurait pu conduire à ce que je m’évanouisse. Il est évidemment en ce jour le plus grand de tous les Vega que j’ai eu la chance de boire. Et ce qui est étonnant c’est qu’il a toutes les caractéristiques qui font l’excellence des jeunes Vega Sicilia Unico. Quelle fraîcheur !

Le 1920 italien est parfait et totalement cohérent. Le 1920 espagnol est plus exotique et tellement charmant. Je comprendrais tout-à-fait qu’on mette en premier le 1920 Barolo mais du fait de mon parcours et de mon amour pour Vega Sicilia je fais le classement suivant : 1 – Vega Sicilia Unico Cosecha 1920, 2 – Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920, 3 – Barolo Marchesi di Barolo 1933, 4 – Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945, 5 – Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931, 6 – Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958, 7 – Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinari 1967.

Nous revenons au bar pour déguster l’alcool que j’ai apporté, un Marc de Rosé du domaine d’Ott 1929. Sa couleur est d’un rose magnifique, le plus rose des bouteilles que j’ai acquises. C’est un marc magnifique. Avais-je dans mon inconscient l’envie de montrer à des italiens que les Marcs transcendent les grappas. Je ne le crois pas, ce qui prouve que c’était inconscient. Est aussi inconscient le fait d’avoir mis en premier un vin que j’ai apporté. Est-ce grave docteur ?

Nous avons bavardé, nous remémorant ce déjeuner magique conçu par Marcello, sur la cuisine inspirée d’Arnaud Lallement. Félicitations au sommelier qui a géré tous ces vins. L’ambiance était telle que tout concourt à ce qu’on recommence. Les photos et commentaires que j’ai faits sur Instagram m’ont apporté 600 abonnés de plus en deux jours, en majorité italiens, qui m’ont donné une idée sur l’exploit qu’a réalisé Marcello. Bravo.

les trois champagnes d’apéritif

ce que j’avais apporté avec un 1946 qui ne sera pas ouvert

photos de groupe et avec bouchons

l’objet central de ce magnifique déjeuner :

le repas

Réveillon de fin d’année samedi, 1 janvier 2022

Le réveillon de fin d’année se tiendra pour une fois à notre domicile de la région parisienne. Avec des amis et des membres de ma famille nous serons huit. Le choix des mets et des vins a été fait en collaboration avec mon épouse avec des ajustements progressifs.

Vers midi je décide d’ouvrir les deux magnums du repas pour qu’ils profitent d’une bonne aération. A 16 heures c’est le tour des bouteilles. Le parfum du Richebourg de la Romanée Conti est un miracle, tant il est l’idéal des parfums de ce domaine. Le sauternes a aussi un parfum généreux. Tous les bouchons viennent sans problème. Et c’est à 18 heures que j’ouvre le champagne de 1955 pour qu’il jouisse d’une aération qui l’épanouira.

Des amis qui dormiront à la maison sont arrivés vers 18 heures aussi pour attendre les autres invités j’ouvre un champagne non prévu au programme, un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2007. Quelle belle surprise de voir ce champagne à ce niveau. Il est jeune mais offre une largeur généreuse du plus bel effet. Il est gourmand, ce qui est sympathique.

Lorsque tous les invités sont présents, je sers le Champagne Salon magnum 1995. Il a une bulle active, une couleur claire et l’on sent d’emblée que c’est un seigneur, plus complexe que le 2007 mais aussi plus serré. Il est vif et tranchant avec une belle longueur. J’attendais sans doute un peu plus de rondeur de ce champagne. Cela viendra avec le temps.

Nous grignotons des amandes au sel truffé, une gougère présentée en une couronne torique, une jolie préparation à base d’œufs de saumon de taille respectable, du jambon Pata Negra, de la mimolette bien douce, et surtout des tranches de boudin blanc poêlé qui créent le plus bel accord avec le beau champagne.

L’idée me vient d’essayer le boudin blanc sur le deuxième champagne d’apéritif, le Champagne Charles Heidsieck Royal 1955 qui se présente dans un flacon de toute beauté. Ce champagne est grandiose, large, épanoui et d’une complexité extrême qui montre à quel point l’âge profite aux champagnes, car ce 1955 est transcendant par rapport au 1995 qui devra attendre de longues années avant d’offrir autant de plaisir que celui-ci. En buvant, je me demande si ce Heidsieck ne se situerait dans le haut de la hiérarchie des champagnes que j’ai bus. Il est exceptionnel, rond et accueillant et forme avec le boudin blanc un accord magique.

Nous passons à table. Selon une tradition bien ancrée, chaque convive doit trouver sa place en résolvant une énigme qui donne son prénom. Comme chaque année c’est introuvable mais donne l’occasion de s’amuser. Chacun trouve sa place et selon la même tradition je fais un discours de moins de quatre minutes, pour le plaisir d’accueillir mes amis et parents.

Pour le caviar Osciètre Kaviari au lieu des habituels champagnes, j’ai prévu deux Chablis que l’on va s’amuser à comparer. Le Chablis Grand Cru Valmur Vocoret 1971 et le Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971. Il ne s’agit pas de décortiquer les avantages respectifs de Valmur et des Clos mais de voir si ces vins nous plaisent avec le caviar. Le Valmur est un vin vertical, droit, tranchant, alors que Les Clos est un vin horizontal ou plutôt rond. Autour de la table certains préfèreront le tranchant alors que d’autres dont moi préfèreront la rondeur des Clos. Mais le plus important est ailleurs, c’est que les deux chablis de 50 ans sont parfaits avec le caviar, et que les deux vins sont intemporels. Et c’est, à mon sens, lié à l’ouverture des vins longtemps à l’avance, ce qui les rend larges et équilibrés et dotés de leur vivacité originelle. Ces deux chablis sont superbes. Ils sont vifs et charmants.

Ils accompagnent aussi des cœurs de saumon particulièrement goûteux et le champagne de 1955 est presque supérieur dans l’accord avec le saumon.

A l’ouverture du Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1956 au niveau superbe, j’avais failli m’évanouir de plaisir tant le parfum était archétypal, ‘rose et sel’, si représentatif du domaine. Au service maintenant, le vin est un miracle. Il est clairet sur les premiers verres, et foncera au fur et à mesure jusqu’à devenir presque noir en fin de bouteille laissant une lie dont je me suis régalé. Tout en lui est finesse et subtilité. J’ai un amour particulier pour le millésime 1956, si difficile lorsqu’il a été fait, mais qui a trouvé avec l’âge une vraie résurrection. J’en ai bu 23 fois. Le Wagyu bien gras et goûteux met en valeur la subtilité du vin à la belle longueur. Je suis aux anges et mes invités aussi.

Le Vega Sicilia Unico Magnum 1998 ouvert à midi, donc bu plus de onze heures après, combine des contraires. Il est en effet extrêmement puissant et riche mais il est aussi frais, fluide, rafraîchissant. Il a même un finale qui a des accents mentholés. C’est un vin que j’adore pour ses contrastes. Le bœuf Angus est riche et sanguin et forme un accord plus que pertinent.

Le vin espagnol côtoie quelques fromages et nous allons associer un beau stilton sec et salé au Château d’Arche Sauternes 1955. Je l’ai choisi parce qu’il a la même année que le champagne Heidsieck et c’est un bon choix car ce sauternes précis, ample mais réservé est d’une belle élégance. L’accord est toujours parfait.

Ma femme a composé selon une recette de Valérie Costa un dessert au chocolat assorti de quelques grains de caviar ce qui excite joliment le dessert. Le Rivesaltes Collection Cazes 1935 provoque un bonheur gustatif inégalable car le goût du chocolat et le goût du vin sont strictement identiques. C’est impressionnant et j’adore lorsque cela se produit. C’est rare mais totalement gratifiant quand mets et vin se confondent. Certains amis ont associé le dessert à un Madère Sec João Marcello Gomes vers 1950. Ils n’ont pas vécu la même fulgurance sauf un convive qui a mis le Madère premier de son vote.

Nos votons et le temps passant, puisque nous avons changé d’année, j’ai mis quatrième le champagne 1955 que j’aurais dû mettre second. La mémoire oublie souvent les premiers vins.

Le classement global est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956, 2 – Champagne Charles Heidsieck Royal 1955, 3 ex aequo – Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971 et Rivesaltes Cazes Collection 1935, 5 – Vega Sicilia Unico Magnum 1998.

Mon classement est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956, 2 – Rivesaltes Cazes Collection 1935, 3 – Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971, 4 – Champagne Charles Heidsieck Royal 1955.

Ce repas parfait pour les accords, la cuisine et les vins mérite par sa conception d’être classé dans mes dîners. C’est le 258ème.

Cinq caviars et deux Dom Pérignon jeudi, 30 décembre 2021

L’un des cadeaux que nous avons faits à mon fils et son épouse est une dégustation de caviars à la Manufacture Kaviari. Nous nous présentons à l’heure du déjeuner à la Manufacture, mon fils, sa femme, ma femme et moi. Dans la salle réfrigérée nous commençons la dégustation de quatre caviars, le Baeri, l’Osciètre, le Kristal et le Daurikus. Le caviar étant gardé très frais, il faut le poser sur sa main à la racine du pouce, là où l’on prisait le tabac, pour que les grains prennent de la chaleur.

Très rapidement, je propose à Baptiste qui dirige la dégustation que nous passions à table pour déguster les caviars avec le champagne que j’ai apporté.

Le Baeri, très noir, est vif et cinglant. L’Osciètre est large, gras, aimable. Le Kristal est croquant, précis mais un peu court et le Daurikus est assez original car il combine toutes les bonnes ondes des autres caviars. Il est croquant, large, précis, mais manque un peu de longueur. Nous constatons que plus le caviar monte en température, plus il s’exprime. Baptiste nous donne un conseil d’une grande pertinence : un caviar se goûte en fermant les yeux. Et c’est vrai qu’il s’exprime beaucoup mieux, comme d’ailleurs s’exprimeraient les grands vins si on fermait les yeux.

Le Champagne Dom Pérignon 1990 a une couleur très claire, une bulle discrète et n’avait pas de pschitt ce qui est étonnant. Sa sérénité est extrême et je ne vois pas quel champagne pourrait être le meilleur partenaire pour les caviars. Il est large, joyeux, affirmé et élégant. C’est le Fred Astaire des champagnes.

J’avais prévu,  »pour le cas où », d’ouvrir un autre champagne. Le Champagne Dom Pérignon 1973 a une cape noire qui a blanchi, comme si sa couleur noire s’était transformée en un goudron gras qui me colle aux doigts. C’est particulièrement désagréable. Le bouchon se cisaille lorsque je veux l’extirper et il faut enlever la partie basse avec un tirebouchon. Il n’y a pas de pschitt et la couleur dans le verre est d’un rose magnifique. Le 1973 est plus complexe et plus noble que le 1990 mais le plus jeune est plus naturellement le compagnon du caviar sauf pour un nouveau, la surprise de notre dégustation. Le Beluga aux grains plus gros et plus gris que les autres est d’une rare complexité. Il fait voyager dans une autre dimension. C’est avec le 1973 que le beluga s’exprime le mieux.

Karine Nebot nous rejoint ainsi que son père et nous bavardons joyeusement. Baptiste nous apporte une délicieuse pâtisserie pour conclure ce repas. Mon classement final sera : 1 – osciètre, 2 – beluga, 3 – daurikus, 4 – baeri, 5 – kristal. Le critère principal de mon classement est la longueur, plus grande pour l’osciètre que pour le beluga, malgré le charme énigmatique du beluga. Fort curieusement le kristal est le caviar préféré des chefs étoilés et l’explication avancée est que le kristal est plus facilement compagnon d’une cuisine élaborée.

Cette dégustation nous a enchantés.