Une cigale au restaurant BOR dimanche, 1 juillet 2018

Le restaurant de l’hôtel BOR est situé au bord de l’eau, non loin du port d’Hyères. Nous aimons nous y rendre car l’ambiance est sympathique. Le patron, Jean-Luc, est souriant et commerçant. A peine sommes-nous assis, ma femme, deux petits-enfants et moi qu’apparaît un grand plateau porteur de langoustes vivantes. Il me glisse à l’oreille qu’il a une magnifique cigale de mer. Je me laisse tenter, pendant que ma femme commande des camerones et que les enfants prennent des plats plus conventionnels. La cigale est d’une chair que j’adore, goûteuse et ferme en même temps. Des spaghettis sont préparés avec une sauce aux crabes pilés.

La carte des vins est limitée et je prends traditionnellement le seul vin emblématique. Le Champagne Cristal Roederer 2009 est d’une belle couleur de jeunes blés. Sa bulle est active et le champagne marie élégamment subtilité et personnalité. Il n’est peut-être pas porteur du meilleur accord possible avec la cigale, qui flirterait bien avec un vin rouge, mais je me régale de ce beau champagne accueillant. Face à la mer, on se sent vraiment en vacances dans cet agréable et simple restaurant.

La gigantesque cigale

Déjeuner dans ma maison du sud vendredi, 29 juin 2018

Des amis de Sainte-Maxime viennent déjeuner chez nous. Pour l’apéritif ma femme présente des petites sardines, de l’houmous agrémenté de grains de grenade et du boudin blanc à la truffe noire. Pour une fois, j’ai ouvert les champagnes trois heures à l’avance, comme le vin rouge.

Le Champagne Salon 1997 avait une petite odeur désagréable sur le bouchon mais pas sur le goulot et aucune odeur désagréable n’est présente au moment du service. Le bouchon est déjà chevillé et la différence est très grande avec le bouchon du Salon 2002 bu récemment qui semble avoir vingt ans d’écart et pas cinq. La couleur du 1997 est déjà légèrement ambrée. Le nez n’est pas tonitruant, mais en bouche, le champagne est glorieux. Il est puissant, affirmé, et a tout ce que l’on attend d’un Salon, de la personnalité et des fleurs blanches romantiques. Ce 1997 est maintenant d’une belle maturité. C’est avec le boudin blanc qu’il s’exprime le mieux, formant un accord idéal.

Alors que notre ami a été l’un des plus grands vendeurs de foie gras de France, c’était prendre un risque que de commencer le repas avec une tranche de foie gras. L’ami a complimenté la qualité des lobes ainsi que la préparation. Bonne nouvelle ! Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971 au bouchon et au dégorgement d’origine a une bulle particulièrement active. Sa couleur est ambrée mais modérément. La bouche est belle et mes amis ne sont pas habitués à de tels champagnes. Il est très doux, presque comme un sauternes pétillant. J’aime ce champagne mais il souffre un peu d’apparaître après le Salon 1997. Je m’attendais à une plus grande prestation de ce champagne qui s’accorde très bien au foie gras.

De délicieuses côtes d’agneau à l’ail et au persil accompagnent un Vega Sicilia Unico 1996. Ce vin a presque 22 ans et le niveau dans la bouteille est à moins d’un centimètre du bouchon. Le nez à l’ouverture était intense et riche, d’une folle jeunesse. Quatre heures plus tard, le nez est d’une immense énergie avec des fruits noirs et une grande fraîcheur évoquant le fenouil. En bouche le vin est gourmand, puissant, riche et noble et il montre ce que j’adore, une fraîcheur presque mentholée dans le finale. C’est un vin de pur plaisir. L’accord avec la viande est divin.

Aucun sommelier ne recommanderait du vin rouge sur du camembert mais cela fait longtemps que j’avais remarqué la surprenante symbiose de Vega Sicilia Unico avec le camembert Jort. Et c’est étonnant de constater que le camembert Jort s’accorde mieux avec le vin rouge qu’avec le Moët 1971.

Le déjeuner s’est conclu sur une compote d’abricots joyeuse et au sommet de la saison de l’abricot. Seule l’eau peut accompagner une saveur si intensément imprégnante.

Nous avions des milliers de choses à nous dire et ce déjeuner fut joyeux, illuminé par un Vega Sicilia Unico 1996 exceptionnel que mon ami découvrait pour la première fois.

Il faut toujours écouter les jours d’après. Le lendemain de ce repas, le Moët & Chandon 1971 s’est montré brillant, exactement au niveau que j’attendais de lui la veille. Epanoui, large il a apporté sa joie de vivre que j’aime particulièrement.

les deux bouchons qui ont 26 ans d’écart

Bulletins du premier semestre 2018 du n° 760 à 785 lundi, 25 juin 2018

(bulletin WD N° 785 180626)   Le bulletin n° 785 raconte : la 30ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo avec 41 participants et environ 70 vins.

(bulletin WD N° 784 180619)    Le bulletin n° 784 raconte : déjeuner à l’hôtel de Crillon pour préparer un futur dîner, au restaurant Pages dîner de la « Wagyu Mafia », autre dîner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 783 180612)    Le bulletin n° 783 raconte : dîner dans le restaurant gastronomique de l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice, déjeuner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 782 180605)   Le bulletin n° 782 raconte : Déjeuner à l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice, dîner au Bistrot 1903 de l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice, déjeuner sur la terrasse de l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice.

(bulletin WD N° 781 180529)   Le bulletin n° 781 raconte : dîner du vrai jour de mon anniversaire, dernier dîner du séjour de mon fils, déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier, déjeuner au Restaurant de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, dîner au restaurant Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux.

(bulletin WD N° 780 180522)   Le bulletin n° 780 raconte : dîner d’anniversaire de mariage au restaurant l’Ecu de France, déjeuner impromptu au restaurant Pages, deux dîners avec mon fils, déjeuner d’anniversaire en famille avec de grands vins inattendus.

(bulletin WD N° 779 180515)   Le bulletin n° 779 raconte : le 224ème dîner de wine-dinners à la Manufacture Kaviari où vieux champagnes, vieux alcools inconnus et caviars jouent à se séduire.

(bulletin WD N° 778 180508)   Le bulletin n° 778 raconte : Déjeuner au restaurant Taillevent, 29ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 777 180502)   Le bulletin n° 777 raconte : apéritif à la maison puis déjeuner au restaurant l’Ecu de France, déjeuner à Ollioules au restaurant ‘Promis !’ de Valérie Costa, 223ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Laurent.

(bulletin WD N° 776 180424)   Le bulletin n° 776 raconte : rendez-vous de travail et déjeuner de préparation du 222ème dîner au restaurant Pierre Gagnaire et deux jours plus tard, 222ème dîner au restaurant Pierre Gagnaire.

(bulletin WD N° 775 180417)   Le bulletin n° 775 raconte : déjeuner d’essai à la manufacture des caviars Kaviari en vue d’un prochain dîner, huîtres et Dom Pérignon, dîner au restaurant L’Oiseau Blanc de l’hôtel Peninsula, dégustation des 2015 des « Domaines Familiaux de Bourgogne ».

(bulletin WD N° 774 180410)   Le bulletin n° 774 raconte : dîner avec mon fils et un sublime Dom Pérignon 1969, déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier pour découvrir le Salon 2007 avec le président de Salon, déjeuner au Cercle Interallié, déjeuner au restaurant de l’Hôtel Saint-James.

(bulletin WD N° 773 180403)   Le bulletin n° 773 raconte : dîner avec mon fils pour découvrir un vin inconnu préphylloxérique extraordinaire, déjeuner au restaurant La Cagouille, nouveau dîner avec mon fils et un vin de Chypre 1869.

(bulletin WD N° 772 180327)   Le bulletin n° 772 raconte : dîner chez des amis près de Grasse avec des vins de 1904, dîner impromptu chez ma sœur où j’apporte des vins, déjeuner de conscrits au Bistrot du Sommelier avec des vins de ma cave.

(bulletin WD N° 771 180320)   Le bulletin n° 771 raconte : déjeuner au restaurant Michel Rostang avec des vins de légende, dîner au restaurant Akrame avec des accords remarquables sur un Royal Kebir 1947.

(bulletin WD N° 770 180313)   Le bulletin n° 770 raconte : dîner avec mon fils, présentation des vins récents du groupe Vega Sicilia, nouveau dîner avec mon fils avec un Vega Sicilia Unico 1961, déjeuner pantagruélique au restaurant l’Arpège.

(bulletin WD N° 769 180306)   Le bulletin n° 769 raconte : déjeuner impromptu avec ma fille, dîner de la Saint-Valentin au restaurant l’Ecu de France, de belles surprises lors de deux repas avec mon fils, avec des vins de ‘bas niveaux’.

(bulletin WD N° 768 180227)   Le bulletin n° 768 raconte : repas de famille avec ma fille et dîner d’amis avec des vins rares er anciens au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 767 180220)   Le bulletin n° 767 raconte : Déjeuner au restaurant A Mère et déjeuner au restaurant Laurent avec les gagnants de l’énigme lancée lors de la parution du bulletin 762.

(bulletin WD N° 766 180213)   Le bulletin n° 766 raconte : dîner chez des amis avec deux alcools du 19ème siècle, déjeuner du lendemain avec trois vins et alcools du 19ème siècle et « repas de chef » à la Manufacture Kaviari avec la cuisine d’un chef étoilé.

(bulletin WD N° 765 180206)   Le bulletin n° 765 raconte : réveillon de la Saint Sylvestre dans le sud avec une incroyable surprise, visite chez un ami et préparatifs d’un grand dîner.

(bulletin WD N° 764 180130)   Le bulletin n° 764 raconte : Dîner deux jours avant la Saint-Sylvestre, déjeuner et dîner la veille de la Saint-Sylvestre, déjeuner et ouverture des vins puis préparatifs du réveillon.

(bulletin WD N° 763 180123)   Le bulletin n° 763 raconte : dernier dîner avant Noël avec mon fils, dîners d’avant et de Noêl et déjeuners avec mes filles et leurs enfants. Préparatifs du dîner de Saint-Sylvestre dans le sud.

(bulletin WD N° 762 180116)   Le bulletin n° 762 raconte : la 28ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 761 180110)   Le bulletin n° 761 raconte : dîner avec mon fils, déjeuner et dîner avec mes enfants, déjeuner au restaurant La Réserve à Paris et dîner impromptu avec mon fils présent en France.

(bulletin WD N° 760 180103)   Le bulletin n° 760 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, déjeuner au restaurant Pages en l’honneur du gagnant de l’énigme sur la Vénus de Milo, avec des vins spectaculaires.

Votes of the consensus compared to my votes for 186 dinners dimanche, 24 juin 2018

Of the 226 dinners, there were 186 dinners where there were votes, concerning 2065 wines or 11.1 wines per meal. I have kept the votes of the participants and for each dinner I have the vote of consensus and my vote. We voted generally for four wines and 26 dinners had five votes. For consensus I sometimes counted on more votes than the number of wines voted by each.


The table shows the distribution of votes between my vote and the vote of consensus. This sheet reads as follows: out of 186 wines that I have classified in 2, there are 37 that are first for the consensus, 59 voted second also by the consensus and 23 that do not appear in the vote of the consensus.
Thus, only 91 wines out of 186 dinners are at the same time first for me and for the consensus, ie only half. If we consider the wines that are in the first three for me and are in the top three of the consensus, there are 380 out of 558 possible wines, which makes 68% of consistency betwwen the consensus and me.
The wines of the 186 dinners have an average age of 51 years. The 1061 wines that are neither in my vote nor in the consensus vote have an average age of 44.3 years whereas the 91 wines which are first for the consensus and for me are 73.3 years old. In my dinners, the oldest wines are the stars.

If we take the wines of Romanée Conti, there were 113 in 186 dinners. 67 are in my vote and 87 are in the consensus vote. And if 23 are first for me, 30 are first for consensus. For many guests, the novelty effect of Romanée Conti’s discovery plays. It is the same for Yquem, present 122 times in these dinners, 47 times in my votes and 70 times in the votes of the consensus. The magic of the labels plays.

Les votes de 186 dîners comparaison du vote du consensus avec mon vote dimanche, 24 juin 2018

Sur les 226 dîners réalisés, il y a 186 dîners où il y a eu des votes, concernant 2065 vins soit 11,1 vins par repas. J’ai conservé les votes des participants et pour chaque dîner j’ai le vote du consensus et mon vote. Au début, on ne votait que pour quatre vins et 26 dîners ont eu cinq votes. Pour le consensus je comptais parfois un classement sur plus de votes que le nombre de vins votés par chacun.

Le tableau montre la répartition des votes entre mon vote et le vote du consensus. Le tableau se lit ainsi : sur 186 vins que j’ai classés en 2, il y en a 37 qui sont premiers pour le consensus, 59 votés deuxièmes aussi par le consensus et 23 qui ne figurent pas dans le vote du consensus.

Ainsi, seulement 91 vins sur 186 dîners sont à la fois premiers pour moi et pour le consensus, soit une moitié seulement. Si l’on considère les vins qui sont dans les trois premiers pour moi et qui sont dans les trois premiers du consensus, il y en a 380 sur 558 vins possibles, soit 68 % de cohérence.

Les vins des 186 dîners ont un âge moyen de 51 ans. Les 1061 vins qui ne sont ni dans mon vote ni dans le vote du consensus ont un âge moyen de 44,3 ans alors que les 91 vins qui sont premiers pour le consensus et moi ont un âge de 73,3 ans. Dans mes dîners ce sont les vins les plus anciens qui tiennent la vedette.

Si on prend les vins de la Romanée Conti, il y en a eu 113 dans les 186 dîners. 67 sont dans mon vote et 87 sont dans le vote du consensus. Par ailleurs 23 sont premiers pour moi et 30 sont premiers pour le consensus. Pour beaucoup de convives, l’effet nouveauté de découverte de la Romanée Conti joue. Il en est de même pour Yquem, présent 122 fois dans ces dîners, 47 fois dans mes votes et 70 fois dans les votes du consensus. La magie des étiquettes joue.

Les vacances commencent mardi, 19 juin 2018

Cap vers le sud ! Après une année ‘scolaire’ plus que chargée en événements où le vin est l’acteur principal, je vais faire une pause de trois mois dans mes quartiers d’été. A peine arrivé, je suis invité chez des amis du sud qui font partie de la « bande du 15 août », composée de sérieux gastronomes qui festoient sur trois jours au milieu du mois d’aout.

Il fait beau et nous sommes proches des journées les plus longues de l’année. L’apéritif se prend sur la terrasse d’où l’on a une magnifique vue sur la presqu’île de Giens, Porquerolles et les marais salants qui relient Giens au continent.

L’amie qui nous reçoit est une excellente cuisinière qui aime interpréter des recettes des plus grands chefs. Elle s’est souvent inspirée des recettes du magazine Thuriès et réussissait des prouesses. Ce soir elle a orienté sa cuisine vers le produit pur, avec la recherche de la lisibilité des plats, ce qui me comble d’aise.

Des minuscules asperges vertes que l’on trempe dans une huile d’olive truffée, des toasts au foie gras saupoudrés de sel et de poivre de Madagascar et des toasts à la truffe noire forment l’essentiel de l’apéritif. C’est succulent. Le Champagne ‘Côte’ Blanc de Blancs Raphaël & Vincent Bérêche 2005 est frais et agréable. Il est droit, lisible et de bonne soif.

Le Champagne Comtes de Champagne Blanc de Blancs Taittinger 2006 est beaucoup plus riche et complet. Il s’installe dans le palais de façon plus confortable. Avec le foie gras, c’est un bonheur.

Nous passons à table. Les gambas grillées sont accompagnées par deux vins dont un que j’ai apporté sans connaître le menu. Le Puligny-Montrachet Premier Cru Clos de la Mouchère Jean Boillot & Fils 2004 qui est mon apport a un nez incroyablement riche et puissant, avec une palette aromatique quasi infinie. En bouche il est riche, gouleyant et d’une folle complexité. Il est exubérant et joyeux.

Le Domaine de Trévallon Blanc Alpilles IGP 2014 est un vin beaucoup plus profond et droit, mais un peu monolithique. S’il était seul, on se régalerait. Mais à côte de la richesse et de la largeur du bourguignon, le Trévallon paraît un peu trop simple alors que c’est un grand vin. Les gambas traitées très simplement s’accordent avec les deux vins.

Le navarin d’agneau en papillote est succulent et lui aussi accompagné de deux vins. Le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1975 est un achat de notre hôte qu’il a fait sans trop y croire. Il a eu du nez, car ce vin délicat est tout en velours et subtilité. Il a de jolies évocations de truffe.

A côté de lui, le Domaine de Trévallon rouge Vin de pays des Bouches-du-Rhône 2005 est dans la même configuration que le Trévallon blanc. Seul il serait très apprécié, mais à côté de la subtilité du bordeaux, il est lui aussi trop monolithique. Mais on s’en régale.

La tartelette au citron de notre hôtesse, faite selon la recette d’un pâtissier célèbre est un régal absolu. L’ami nous a demandé de faire notre classement des vins et un consensus est apparu sur : 1 – Puligny-Montrachet Clos de la Mouchère Jean Boillot & Fils 2004, 2- Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1975, 3 – Comtes de Champagne Taittinger 2006.

Avec des amis que nous avions plaisir à retrouver les discussions se sont prolongées tard dans la nuit. Les vacances commencent !

Vincent Chaperon is the successor of Richard Geoffroy at the head of Dom Pérignon vendredi, 15 juin 2018

Richard Geoffroy the cellar master of Dom Pérignon had called me to announce his next departure from his post, to go explore new ways in the world of drinks. He announced a day to me in Hautvillers then to Paris to celebrate the transfer of function with Vincent Chaperon whom I have known for years because he accompanied Richard’s approach for a long time.
When the day comes, Richard Geoffroy welcomes a group of about a hundred people to the Thomas cellar, located slightly below the abbey of Hautvillers and offering an infinite view of the champagne vineyards. In the middle of June after repeated rains, armies of winegrowers are busy in the vineyards. Going down to the Thomas cellar, the place where the whole history of Champagne began, a superb chalky cellar used by Pierre Pérignon to create the champagne, we are given pecking pieces of a friendly country bread which we soak crumb in olive oil. Before sharing the wine, we share the bread.
Richard makes a happy welcome address in front of the Thomas cellar, presents his successor but also his predecessor Dominique Foulon, to mark the continuity of the story and we are all divided into the rows of vines where were arranged small easels distant of two or three meters on which glasses rest. It is in the vineyard around the Abbey that the tasting of the new vintage, presented for the first time today, Champagne Dom Pérignon 2008.
A delicate fresh air licks the vine leaves, so to taste this champagne in these conditions helps us to like it. For many, the 2008 stands out for its energy. For me, in this bucolic and romantic setting, it is the white fruits and the white flowers that move me. At this moment of his life, this champagne presents himself as a very large Dom Perignon, in the historical line of the great Dom Perignon. He is promised a bright future. He is fresh, energetic while being romantic, vinous and lively but also charming. He has all the qualities.
We go up the harmonious slopes of the vineyard paths to follow a gastronomic route in three different stages, to verify the gastronomic qualities of 2008. The imagination of the chef of the place is infinite and the complex flavors are excellent. Hams, foie gras, mushrooms, fish, vegetables, all flavors worked in a thousand ways are proposed to us and the 2008 is pleasant to drink on these delicacies, but the time is also in discussions because the world of the friends of Richard is a small group of people who count in the world of wine which we know inevitably certain that one is happy to find here and others that one discovers.
At 13:00 serious things begin because we will taste under the cloister outdoor three champagnes that correspond to significant dates: 1990 is the year of the arrival of Richard alongside Dominique Foulon, 1996 is the first vintage made by Richard alone and 2005 is the year when Vincent Chaperon arrived alongside Richard. During the tasting, the three cellar chefs will make comments or quote anecdotes.
Dom Pérignon Champagne P3 1990 has an extremely powerful nose. It is salty and has beautiful fruits and hazelnuts. The finish has a nice freshness. Dominique evokes ripe fruit and faded flowers, while pointing out that it is not pejorative.

It turns out that for my palate, the champagnes that were originally disgorged when they were commercialised have more emotion than the disgorged wines when they reach their second fullness, plénitude (P2) or their third fullness (P3). I do not like champagne too rejuvenated but I sometimes love delicately awakened champagnes like the 1966 or 1962 Oenotheque.

This 1990 P3 has beautiful elements of power but which are not sufficiently integrated. The lack of coherence embarrasses me a little, while around me people enjoy. My taste is probably very personal. I feel a final a little roasted and a dosage may be a little too marked.

Dom Pérignon P2 Champagne 1996 has an absolutely superb first nose. The taste is also superb. This champagne is franker, fresher, nature, simple and readable. It is direct and I would very much like it as much as in its original version.

Vincent had made a nice speech to announce that it would be the rosé of 2005 that we drink but what is served is the white Champagne Dom Pérignon 2005. His first nose is milky. What strikes me in this champagne is its purity. It has a nice minerality, it lacks perhaps a little width, but it has such a charm that I am conquered because it is the charm of Dom Pérignon.

It is planned to program inside the church the ceremony of handover between Richard Geoffroy and Vincent Chaperon. Having come by car and having to leave by the same means, I leave the ceremony to rest before going to the Plaza Athénée where will be held the gala dinner of the function transmission.

To share the bread, to discover a new vintage by tasting it in the vineyards, to nibble infinite flavors with a great champagne and to drink three vintages which show the continuity of the human action of the cellar leaders, there is in all this something of deeply human and friendly. That’s all Richard Geoffroy.

 

Back in Paris, having lost myself in the vineyards following the indications of a GPS that had desires of rural escapes, I hardly have time to rest and prepare myself to go to the celebration dinner the transmission of Richard Geoffroy’s know-how to his successor Vincent Chaperon.

The welcome is at the bar of the Plaza Athénée hotel which has been decorated so that Dom Pérignon 2008 is the star of the place. We chat with friends of Richard Geoffroy of all nationalities. Japan, Korea, Singapore, Hong Kong, United States of the west and east coasts, Germany, Belgium, Australia and I forget some probably. The aperitif is made with Champagne Dom Pérignon 2008 with small appetizers varied extremely subtle flavors like carrots and chips of fennel dipped in magic elixirs.

Dom Pérignon has booked all the gourmet restaurant Alain Ducasse plus the famous indoor terrace for a dinner of 140 people. Dinner is placed and I find myself away from collectors my brothers. I am at the journalists’ table with whom I shared memories and had a great evening.

The statement of the menu prepared by the teams of Alain Ducasse is long as a novel : green lentils of Puy and caviar, delicate eel jelly / ceviche clams and maigre (fish), tiger leche coriande-aji charapita (Gaston Acurio) / bread with toasted cereals, vegetables from the Château de Versailles, spicy condiment / lobster from the Cotentin, green melon, elderberry flowers and berries / marinated Atlantic bass, betel leaves, golden caviar (David Thomson) / white asparagus from Anjou, sea anemone, vegetable cornet / turbot from the Bay of Gascogne, radishes and poppies with Champagne / hemp from Brittany, smoked sardines, young leeks, black fruit olives / roast langoustines, red and green algae, vanilla (Tetsuya Wahuda) / cherries Natural cherry, laurel ice cream / Miss Gla’Gla sorbet Ispahan (Pierre Hermé) / snow Château d’Yquem 2015 / chocolates and strawberries from Jouy-le-Châtel.

The names in parenthesis must be those of the creators of the dishes. There is in this menu an obvious desire to make big. Richard wanted to make great for us. But the accumulation of multiple flavors sometimes goes against the desired effect. Thus, the abnormally spicy clam dish burns the mouth beyond the next dish. Another example, the idea of putting vanilla with langoustines deliciously cooked that is to say almost raw, is good. But the excess vanilla kills langoustine while vanilla creates a superb bridge with the Dom Perignon P3 1990. Another curious idea is to present the Miss Gla’Gla in a cardboard box without it being on a plate. We remove the sorbet from the box and when it warms the pastry frays and jumps fingers. I had to drop it in the cup for the cherries. Except these small details the cuisine is inventive, the dishes are good and this dinner planned for so many people is impressive for its quality.

Champagne Dom Pérignon 2008 accompanies the appetizers, the lobster and the bar. The delicate eel jelly finds in him a remarkable resonance. The lobster recipe really sticks to champagne, which has the assurance and elegance of a crooner. It is very successful. This champagne will conquer all the lovers and faithful of Dom Pérignon.

The Château Cheval Blanc 2008 chosen to be the same year as the new champagne is of an extreme quality. His attack is frank, his grain is heavy and noble. He is full in the mouth as if he were more than twenty years old. He is ten years old in a state of grace and great refinement. I love it and the agreement with the bar is perfect. Its typicity Saint-Emilion will assert itself with time. He will be very great.

Champagne Dom Pérignon P3 1990 is much more pleasant than this morning because it is associated with dishes. I still find that there is a slight lack of coherence and balance in this wine, but it is very pleasant on dishes yet less friendly, the hemp dish is not greedy and rough and vanilla taking too much on the langoustines so beautiful.

The taste of Ispahan is magical, recognizable immediately as Pierre Hermé has succeeded for a long time creating it and fits well with the Château d’Yquem 2015 who is clear as a toddler. The snow of Yquem is not very catchy because one has the impression to suck an ice cube, but that does not prevent the Yquem to shine. He starts shy in the mouth, young virgin and it is in the finale he exposes diabolically beautiful complexities. He is too young, we know, but the festival of exotic flavors that he is able to offer in the finale delight me.

I have such a penchant for pure tastes that the association of wild strawberries with Champagne 2008 delighted me to the highest point, so the champagne becomes smiling.

If here or there I criticize details, I am totally delighted with this great meal. Dom Pérignon has obviously tried to create original agreements and to honor ourselves with a very high-level menu. The very numerous service did a great job. At the end of the meal nobody wanted to leave his friends or new friends. We kissed each other, so much was the friendship transpiring on all sides.

It was planned an « after-dinner » at the Plaza Bar but I preferred to go home, the heart happy to have shared this day with Richard Geoffroy, become over the years a friend, who made, once more, proof of his generosity. Interesting and promising meetings enriched this day. Long life and success to Richard and welcome Vincent to concoct Dom Perignon anthology.

 

(see pictures in the article in French)

Célébration de la passation de pouvoir à Dom Pérignon à Hautvillers et au Plaza jeudi, 14 juin 2018

Richard Geoffroy le maître de cave de Dom Pérignon m’avait appelé pour m’annoncer son prochain départ de son poste, pour aller explorer des voies nouvelles dans le monde des boissons. Il m’annonça une journée à Hautvillers puis à Paris pour célébrer la transmission de fonction avec Vincent Chaperon que je connais depuis des années car il a accompagné longtemps la démarche de Richard.

Le jour venu, Richard Geoffroy accueille un groupe d’une centaine de personnes à la cave Thomas, située en léger contrebas de l’abbaye d’Hautvillers et offrant une vue infinie sur les vignes de champagne. En ce milieu du mois de juin après des pluies diluviennes à répétition, des armées de vignerons s’affairent dans les vignes. En descendant vers la cave Thomas, le lieu où toute l’histoire de la Champagne a commencé, superbe crayère qu’a utilisée Pierre Pérignon pour créer le champagne, on nous donne à picorer des morceaux d’un pain de campagne convivial dont on trempe la mie dans de l’huile d’olive. Avant de partager le vin, on partage le pain.

Richard fait un discours de bienvenue joyeux devant la cave Thomas, présente son successeur mais aussi son prédécesseur Dominique Foulon, pour marquer la continuité de l’histoire et nous nous répartissons tous dans les rangées de vignes où ont été disposés de petits chevalets tous les deux ou trois mètres sur lesquels reposent des verres. C’est dans le vignoble autour de l’Abbaye que se fait la dégustation du nouveau millésime présenté pour la première fois ce jour, le Champagne Dom Pérignon 2008.

Un air frais délicat lèche les feuilles de vignes aussi goûter ce champagne dans ces conditions nous pousse à l’aimer. Pour beaucoup, le 2008 se signale par son énergie. Pour moi, dans ce cadre bucolique et romantique, ce sont les fruits blancs et les fleurs blanches qui m’émeuvent. A cet instant de sa vie ce champagne se présente comme un très grand Dom Pérignon, dans la ligne historique des grands Dom Pérignon. Il est promis à un bel avenir. Il est frais, énergique tout en étant romantique, vineux et vif mais aussi charmeur. Il a toutes les qualités.

Nous remontons les pentes harmonieuses des chemins des vignes pour suivre un parcours gastronomique en trois étapes différentes, afin de vérifier les qualités gastronomiques du 2008. L’imagination du chef du lieu est infinie et les saveurs complexes sont excellentes. Jambons, foies gras, champignons, poissons, légumes, toutes saveurs travaillées de mille façons nous sont proposées et le 2008 est agréable à boire sur ces délices, mais le temps est aussi aux discussions car le monde des amis de Richard est un petit groupe de gens qui comptent dans le monde du vin dont on connaît forcément certains que l’on est heureux de retrouver ici et d’autres que l’on découvre.

A 13h00 les choses sérieuses commencent car nous allons déguster sous le cloître en plein air trois champagnes qui correspondent à des dates significatives : 1990 est l’année de l’arrivée de Richard aux côtés de Dominique Foulon, 1996 est le premier millésime fait par Richard seul et 2005 est l’année ou Vincent Chaperon est arrivé aux côtés de Richard. Pendant la dégustation les trois chefs de cave vont faire des commentaires ou citer des anecdotes.

Le Champagne Dom Pérignon P3 1990 a un nez extrêmement puissant. Il est salin et présente de beaux fruits et des noisettes. Le finale a une belle fraîcheur. Dominique évoque des fruits mûrs et des fleurs fanées tout en précisant que ce n’est pas péjoratif.

Il se trouve que pour mon palais, les champagnes qui ont été dégorgés à l’origine pour leur mise sur le marché ont plus d’émotion que les vins dégorgés au moment où ils atteignent leur deuxième plénitude (P2) ou leur troisième plénitude (P3). Je n’aime pas trop les champagnes trop rajeunis mais j’adore parfois des champagnes délicatement réveillés comme les Œnothèques 1966 ou 1962.

Ce 1990 a de beaux éléments de puissance mais qui ne sont pas suffisamment intégrés. Le manque de cohérence me gêne un peu, alors qu’autour de moi on se régale. Mon goût est sans doute très personnel. Je sens un final un peu torréfié et un dosage peut-être un peu appuyé.

Le Champagne Dom Pérignon P2 1996 a un premier nez absolument superbe. Le goût est lui aussi superbe. Ce champagne est plus franc, plus frais, nature, simple et lisible. Il est direct et je l’aimerais très vraisemblablement autant que dans sa version originelle.

Vincent avait fait un beau discours pour annoncer que ce serait le rosé de 2005 que nous boirions mais ce qui est servi, c’est le blanc Champagne Dom Pérignon 2005. Son premier nez est lacté. Ce qui me frappe dans ce champagne c’est sa pureté. Il a une belle minéralité, il manque peut-être un peu de largeur, mais il a un tel charme que je suis conquis car c’est le charme de Dom Pérignon.

Il est prévu au programme à l’intérieur de l’église la cérémonie de passation de pouvoir entre Richard Geoffroy et Vincent Chaperon. Etant venu en voiture et devant repartir par le même moyen, je fais l’impasse sur cette cérémonie pour aller me reposer avant de me rendre au Plaza Athénée où se tiendra le dîner de gala de la transmission de fonction.

Partager le pain, découvrir un nouveau millésime en le goûtant dans les vignes, grignoter des saveurs infinies avec un grand champagne et boire trois millésimes qui montrent la continuité de l’action humaine des chefs de cave, il y a dans tout cela quelque chose de profondément humain et amical. C’est tout Richard Geoffroy.

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De retour à Paris, m’étant perdu dans les vignes en suivant les indications d’un GPS qui avait des envies d’évasions champêtres, j’ai à peine le temps de me reposer et de me préparer pour me rendre au dîner de célébration de la transmission du savoir-faire de Richard Geoffroy vers son successeur Vincent Chaperon.

L’accueil est au bar de l’hôtel Plaza Athénée qui a été décoré pour que Dom Pérignon 2008 soit la star du lieu. Nous bavardons entre amis de Richard Geoffroy de toutes nationalités. Japon, Corée, Singapour, Hong-Kong, Etats-Unis des côtes ouest et est, Allemagne, Belgique, Australie et j’en oublie sans doute. L’apéritif se fait au Champagne Dom Pérignon 2008 avec des petits amuse-bouches variés aux saveurs extrêmement subtiles comme des carottes et des copeaux de fenouil trempés dans des élixirs magiques.

Dom Pérignon a réservé tout le restaurant gastronomique Alain Ducasse plus la célèbre terrasse intérieure pour un dîner de 140 personnes. Le dîner est placé et je me trouve éloigné des collectionneurs mes frères. Je suis à la table des journalistes avec qui j’ai partagé des souvenirs et passé une excellente soirée.

L’énoncé du menu préparé par les équipes d’Alain Ducasse est un roman fleuve : lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée d’anguille / ceviche de palourdes et maigre, leche de tigre coriande-aji charapita (Gaston Acurio) / pain aux céréales toasté, légumes du château de Versailles, condiment épicé / homard du Cotentin, melon vert, fleurs et baies de sureau / bar de l’Atlantique mariné, feuilles de bétel, caviar doré (David Thomson) / asperges blanches d’Anjou, anémone de mer, corète potagère / turbot du Golfe de Gascogne, radis et coquelicots au Champagne / chanvre de Bretagne, sardine fumée, jeunes poireaux, olives te fruits noirs / langoustines rôties, algues rouges et vertes, vanille (Tetsuya Wahuda) / cerises de Céret au naturel, glace au laurier / Miss Gla’Gla sorbet Ispahan (Pierre Hermé) / neige de Château d’Yquem 2015 / chocolats et fraises de Jouy-le-Châtel.

Les noms entre parenthèse doivent être ceux des créateurs des plats. Il y a dans ce menu une envie manifeste de faire grand. Richard a voulu nous gâter. Mais l’accumulation des saveurs multiples va parfois à l’encontre de l’effet désiré. Ainsi, le plat de palourdes anormalement épicé brule la bouche au-delà du plat suivant. Autre exemple, l’idée de mettre de la vanille avec les langoustines délicieusement cuites c’est-à-dire presque crues, est bonne. Mais l’excès de vanille tue la langoustine alors que la vanille crée un superbe pont avec le Dom Pérignon P3 1990. Une autre idée curieuse est de présenter le Miss Gla’Gla dans une boîte en carton sans qu’elle soit sur une assiette. On enlève le sorbet de la boîte et lorsqu’il se réchauffe la pâtisserie s’effiloche et saute des doigts. Il m’a fallu la faire tomber dans la coupelle prévue pour les cerises. A ces détails près la cuisine est inventive, les plats sont bons et ce dîner prévu pour tant de personnes est impressionnant par sa qualité.

Le Champagne Dom Pérignon 2008 accompagne les entrées, le homard et le bar. La délicate gelée d’anguille trouve en lui une résonnance remarquable. La recette du homard colle vraiment au champagne qui a une assurance et une élégance de crooner. C’est très réussi. Ce champagne va conquérir tous les amoureux et fidèles de Dom Pérignon.

Le Château Cheval Blanc 2008 choisi pour être de la même année que le nouveau champagne est d’une qualité extrême. Son attaque est franche, son grain est lourd et noble. Il est plein en bouche comme s’il avait plus de vingt ans. Il est à dix ans dans un état de grâce et de grand raffinement. Je l’adore et l’accord avec le bar est parfait. Sa typicité de saint-émilion va s’affirmer avec le temps. Il sera très grand.

Le Champagne Dom Pérignon P3 1990 se montre beaucoup plus plaisant que ce matin car il est associé à des plats. Je trouve encore qu’il y a un léger manque de cohérence et d’équilibre dans ce vin, mais il est très agréable sur les plats pourtant moins amènes, le plat de chanvre étant peu gourmand et brouillon et la vanille prenant trop le pas sur les langoustines si belles.

Le goût de l’Ispahan est magique, reconnaissable immédiatement tant Pierre Hermé l’a réussi et s’accorde bien avec le Château d’Yquem 2015 qui est clair comme un bambin. La neige d’Yquem est peu entraînante car on a l’impression de sucer un glaçon, mais ça n’empêche pas l’Yquem de briller. Il démarre en bouche timide, jeune puceau et c’est dans le finale qu’il expose des complexités diaboliquement belles. Il est trop jeune, on le sait, mais le festival des saveurs exotiques qu’il est capable d’offrir dans le finale me ravit.

J’ai un tel penchant pour les goûts purs que l’association des fraises nature avec le Champagne 2008 me ravit au plus haut point, tant le champagne devient souriant.

Si ici ou là je critique des détails, je suis totalement ravi de ce grand repas impressionnant. On a manifestement cherché à susciter des accords originaux et à nous honorer par un menu de très haut niveau. Le service très nombreux a fait un beau travail. A la fin du repas personne ne voulait quitter ses amis ou nouveaux amis. On s’est embrassé les uns et les autres, tant l’amitié transpirait de toutes parts.

Il était prévu un « after-dinner » au Bar du Plaza mais j’ai préféré rentrer chez moi, le cœur heureux d’avoir partagé cette journée avec Richard Geoffroy, devenu au fil des années un ami, qui a fait, une fois de plus, preuve de sa générosité. Des rencontres intéressantes et prometteuses ont enrichi cette journée. Longue vie et plein succès à Richard et bienvenue à Vincent pour qu’il nous concocte des Dom Pérignon d’anthologie.

L’abbaye d’Hautvillers et, sans doute, Dom Pérignon

le partage du pain sur le chemin des vignes

la cave Thomas

Richard Geoffroy nous accueille devant la cave Thomas avec de larges sourires

On boit le 2008 dans les vignes. A noter que les noms du chef de cave partant et du nouveau sont sur les étiquettes, ce qui est un fait rare

dégustation de 1990 P3, 1996 P2 et 2005 devant les trois maîtres de chais

la foule devant les bâtiments de l’abbaye

le soir au bar de l’hôtel Plaza; le Dom Pérignon 2008 est à l’honneur

les vins du dîner

quelques uns des plats dont le sorbet Ispahan Miss Gla’Gla dans sa boîte argentée

Champagne pour les habitants de Miami lundi, 11 juin 2018

J’ouvre un Champagne Charles Heidsieck Brut 1985. Le bouchon est magnifique, le pschitt est marqué et la couleur du champagne est d’un jaune presque orange. Ce qui frappe immédiatement c’est la sérénité joyeuse de ce champagne. Il est grand et on est bien. Je ne l’imaginais pas aussi brillant. Alors que j’ai été ébloui par le Blanc des Millénaires de Charles Heidsieck 1985, j’aurais tendance à mettre ce champagne au-dessus de lui tant il est accompli et totalement équilibré. Fortement imprégnant il est quasiment parfait. La qualité que je retiens surtout c’est l’équilibre dans la majesté.

Félix va séjourner chez ses autres grands-parents et le soir pour mon fils, j’ouvre un Champagne Salon 2002. Le contraste est immense avec le champagne du déjeuner. Le Salon est cristallin, romantique, tout en fleurs blanches. Ce n’est pas un champagne puissant, du moins pour l’instant car il a des décennies devant lui. S’il est noble je suis quand même plus impressionné par le 1985 de Charles Heidsieck, immense surprise. Nous nous régalons bien sûr, avec des fromages dont un camembert qui convient au Salon. Il me semble que je devrai attendre quelques années pour profiter au mieux du Salon 2002.

Le lendemain, l’invraisemblable se produit. Le Salon 2002 dont il restait une demi-bouteille montre une énergie et une vivacité beaucoup plus conformes à ce que j’attendais hier. Je ne rêve pas puisque mon fils a strictement la même impression. Le champagne est transformé, grand comme un 2002 doit l’être. Faut-il en conclure qu’il faut ouvrir ce champagne très à l’avance ? Ce n’est pas la première fois que je constate que les jeunes Salon sont meilleurs le lendemain.