Visite de ma cave et déjeuner sur place jeudi, 9 mai 2019

Jeannie Cho Lee a été la première femme d’Asie à être nommée Master of Wine. Cela lui donne une aura particulière qui la conduit à animer de nombreux événements et à être consultante en vins pour de grandes organisations comme les compagnies aériennes ou les groupes hôteliers. Elle a été une des premières à diffuser en Chine et en Corée des vidéos dans lesquelles j’explique mes dîners et ma méthode d’ouverture des vins.

De passage à Paris pour un voyage dans les vignobles français elle a souhaité me rencontrer. Pourquoi ne pas le faire dans ma cave autour d’un petit pique-nique « sur le pouce ». J’ai prévu un peu de caviar, du foie gras, des fromages et un cake au citron. Après la visite de cave j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1973. Le bouchon sort aisément, sans le moindre pschitt. La couleur est plutôt ambrée et le pétillant est presque indicible. Au premier contact le vin fait plus vieux que son âge. Il est rond, ensoleillé, mais plutôt vieux. En fait il a besoin de s’épanouir dans le verre car très rapidement on ne sent plus aucune trace de fatigue ni d’âge et l’on a un beau vin plus qu’un beau champagne, fait de jolis fruits dorés par le soleil. Il cohabite bien avec le caviar mais on aurait aimé un peu plus de vigueur, il est parfait avec le foie gras, compagnon idéal et je suis heureux qu’il ait vibré sur le camembert, car c’est le signe de son adaptabilité. Son acidité, sa vigueur se sont développées au fil du temps, montrant un champagne d’une rare énergie.

Les premiers jugements ne sont pas toujours les bons, car ce champagne a fini en fanfare, comme un rayon de soleil, avec l’amertume qu’aurait un grand bourgogne.

Déjeuner au restaurant Garance vendredi, 3 mai 2019

Déjeuner au restaurant Garance avec un ami mauricien grand amateur de vins que je n’avais pas vu depuis quelques années. Je suis arrivé à 11h20 pour ouvrir le vin que j’ai apporté. L’ouverture se fait facilement et le parfum du vin me semble prometteur. Sur les suggestions de Guillaume Muller, directeur du restaurant, je vais visiter la boutique « Le livre de Cave » qui est spécialisé dans les vins rares et anciens. J’y rencontre un marchand que je connais depuis plus de vingt ans. Je suis favorablement impressionné par la variété et la qualité des vins qu’il vend.

Le déjeuner avec mon ami commence par un Champagne V. O. (version originale) Jacques Selosse sans année, dégorgé en 2014. Nous jonglerons avec sa température, car il arrivera un peu trop chaud, sera refroidi, reviendra trop froid et sera fini à bonne température. C’est un champagne vif et droit, cinglant mais aussi accueillant. J’aime son énergie. L’amuse-bouche comporte une crème assez épaisse rafraîchie par du miel de la ferme Garance aux évocations très florales. Le champagne aime bien cette confrontation.

Le menu mis au point avec Guillaume Muller sera composé de : petites pommes de terre nouvelles de la ferme Garance servies avec un œuf et des crèmes marines bien dosées / pièce de bœuf, d’un bœuf de la ferme Garance tué en février 2019, il y a environ deux mois et demi, avec des légumes verts et une purée de pommes de terre / dessert avec crème et glace à base de café.

Guillaume Muller est très fier et motivé d’utiliser les produits de sa ferme qui sont délicieux. La viande est absolument superbe, ferme et goûteuse. Le chef Alexis Bijaoui fait une cuisine simple, lisible et précise, très agréable pour mettre en valeur les vins.

Le Chambolle-Musigny Joseph Drouhin 1959 a un beau niveau dans la bouteille. Elle est debout depuis l’ouverture aussi la couleur des premiers verres servis est clairette, d’un joli rose. Au fil du service le vin sera plus foncé. Le nez est très engageant et bourguignon. En bouche le vin est une fantastique surprise. Alors qu’il s’agit d’un vin « Villages » de soixante ans, il explose de fruits rouges très jeunes. On sent bien qu’il n’a pas l’opulence d’un grand cru, mais il a un charme infini, avec une belle râpe bourguignonne. Le vin va tenir pendant tout le repas avec une solidité et une force de conviction impressionnante. Je suis à peu près sûr que si je partageais ce vin avec les membres de la famille Drouhin qui dirigent le domaine, ils seraient comme je viens de l’être, étonnés d’une prestation aussi magistrale de ce vin.

Guillaume et Alexis à qui j’ai offert un verre ont été étonnés de la vivacité et du fruit de ce vin. Sur la si belle viande ce vin a illuminé un repas d’amitié.

Déjeuner de famille mercredi, 1 mai 2019

Mon fils arrive de Miami juste avant le déjeuner du premier Mai. Ma femme a prévu des mets simples et mon fils a apporté des compléments riches en calories. Il y aura des asperges blanches avec une mayonnaise allégée, des rillettes, une salade aux crevettes, avocats, concombre et mangue, des fromages, des fraises et des meringues immortalisées dans le film « qu’est-ce qu’on a fait au Bon Dieu ?».

Le Champagne Dom Pérignon 1990 a un bouchon qui résiste et nécessite que je l’extirpe avec un casse-noix en tournant le plus possible puisque le bouchon ne veut pas remonter. Il vient entier. Le pschitt est affirmé. La couleur est d’un or très clair. Le nez est intense. Tout en lui évoque l’or. En le buvant, c’est comme si l’on avait posé sur ma langue une boule d’or. Mais enfant trouvent le champagne très doux. Je le trouve très riche et serein. Il est au-dessus de la mémoire que j’ai de ce beau millésime de Dom Pérignon. Il est si abouti que je le trouve dans une expression parfaite et il ne serait besoin d’aller chercher des P2 et P3, d’autres plénitudes de ce champagne, tant son expression aujourd’hui est l’aboutissement de ce qu’on pourrait souhaiter boire. C’est avec la rillette que l’accord est le plus simple et le plus pertinent.

La bouteille est assez vite finie car ma fille cadette est de la partie et je propose d’ouvrir un autre champagne mais mes enfants ont envie de vin rouge. Il faut qu’il soit jeune car il sera ouvert sur l’instant. J’ouvre un Gevrey-Chambertin Clos Saint-Jacques Domaine Armand Rousseau 1996. Sa couleur est plutôt ambrée pour un vin jeune. Le vin est superbement délicat et bourguignon. Il est subtil, et sur un chèvre Sainte-maure-de-Touraine il crée un accord parfait. Ce vin progressera sans doute avec quelques décennies de plus, gagnant en plénitude, mais tel qu’il est, c’est un bourgogne racé et vif très gastronomique. En le buvant, on a l’impression de croquer de beaux grains de raisins. Dans ce millésime, il aura un grand futur.

Les meringues et les fraises n’ont besoin que d’eau pour les accompagner.

Dîner au restaurant Neige d’Eté mercredi, 1 mai 2019

Lors de la soirée à la Manufacture Kaviari avec en cuisine le chef du restaurant Neige d’Eté, j’avais rencontré un couple d’habitués de ce restaurant. Eric a eu envie de nous faire connaître Neige d’Eté dirigé par le chef Hideki Nishi. Lorsque nous arrivons un peu en avance, ma femme et moi, à l’adresse indiquée, le restaurant n’est pas facile à trouver car le nom est à peine visible. Des tentures ferment la porte d’entrée aussi pensons-nous que le restaurant n’est pas ouvert et nous nous promenons alentour.

Lorsque nous revenons, nous osons repousser la tenture et, oh surprise, il y a déjà des personnes qui dînent. Le lieu est petit, à la décoration minimaliste à la japonaise, de bon goût. Eric sachant que nous étions en avance m’avait écrit un message me priant de boire en attendant. Je commande une bouteille de champagne. Le temps de chercher la bouteille est long, au point que nos amis arrivent avant qu’un verre ne me soit versé. Nous trinquons donc ensemble au plaisir de nous rencontrer en ce lieu familier pour Eric et Isabelle.

Le menu est imposé avec seulement deux options pour le caviar et pour le fromage. Il est ainsi composé : avocat et crevette, mousseline de pomme de terre marinière / beignet de ventrèche de thon rouge et tartare de Toro avec caviar Kristal / consommé de canard, morilles, foie gras / turbot, paëlla / bœuf wagyu de Gumma A5, filet de veau de Galice / fromages affinés / fraise des bois, menthe / chantilly de yuzu, marmelade et zest de pamplemousse rose.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 2006 est d’une couleur très jeune et d’une bulle active. Il est solide et carré, champagne très consensuel et de grand plaisir raffiné. Il va accompagner plusieurs moments de ce repas. Je commande un vin blanc et un vin rouge. La carte des vins est assez limitée et les vins de haut niveau sont assez chers. C’est l’occasion d’explorer d’autres pistes.

L’Altenberg de Bergheim Alsace Grand Cru Marcel Deiss 2009 est assez doux ce que je n’imaginais pas. On dirait un vin qui combine les complexités des vins de Sicile avec celles des vins de glace, le tout regroupant des évocations d’épices d’Orient. Il est assez incroyable et déroutant mais il est si bien fait qu’il va provoquer des accord d’anthologie avec le foie gras et la morille et surtout avec la chair si tendre du wagyu. C’est un vin de gastronomie, insaisissable tant il sait comme le caméléon ou la pieuvre se fondre dans le décor que lui offre le plat.

Le Cornas Auguste Clape 2011 a été ouvert au dernier moment, à ma demande, et se montre d’une délicatesse rare. C’est un vin raffiné qui va commencer à nous éblouir avec le consommé de canard, accord divin, avec l’asperge verte, mais surtout avec le turbot pris seul. L’accord est magistral. Ce vin ne convient pas au wagyu, plus à l’aise avec le vin d’Alsace, et se marie mieux avec le veau. Il brille évidemment sur le Brillat-Savarin et sur le saint-nectaire. C’est un vin dont j’apprécie l’élégance. Curieusement le fond de bouteille contient une lie abondante inhabituelle sur un vin aussi jeune.

Ce qui est intéressant, c’est que sur chaque plat et sur chaque composante des plats l’un des trois vins se montre d’une justesse extrême. Il faut dire que la cuisine d’Hideki est d’une précision et d’une réalisation qui rendent ces rencontres vin et plat possibles. Ainsi, c’est le champagne qui était le plus pertinent sur le riz de la petite paëlla qui frayait avec le turbot.

Les grands moments culinaires sont pour moi d’abord le turbot, d’une chair parfaite et d’une cuisson idéale. Ensuite, la tendreté du wagyu servi généreusement qui a permis au vin d’Alsace de s’exprimer totalement. Et il ne faudrait pas oublier les divins et légers desserts de la charmante et souriante pâtissière au talent fou. Une mention particulière sera donnée au maître d’hôtel qui nous a présenté les fromages avec une intelligence et une pertinence rare. Même lorsque l’on sait ce qu’il dit sur tel ou tel fromage, on est content de l’entendre.

J’avais aimé la cuisine du chef lors de sa prestation au siège de Kaviari. Je l’ai aimée encore plus lorsqu’il joue sur son terrain. Le vin de Deiss est la plus belle surprise du fait de sa flexibilité aux accords. Toutes choses mises ensemble, cela constitue un repas magistral.

Nous inviterons nos nouveaux amis au restaurant Pages, pour explorer une cuisine qui a beaucoup de similitudes avec celle de ce lieu charmant.

Le menu indique les vins qui sont prévus dans des accords mets et vins, ce que nous n’avons pas pris.

Règles pour la 32ème séance de l’académie des vins anciens du 16 mai 2019 mardi, 30 avril 2019

Règles pour la 32ème séance de l’académie des vins anciens du 16 mai 2019

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

–    Proposer un vin ancien et fournir tout élément sur le vin proposé (on peut venir sans vin en payant une contribution différente)

–    Obtenir mon agrément pour la ou les bouteilles proposées

–   Payer sa participation dans les délais prévus

–    Livrer sa ou ses bouteilles dans l’un des endroits possibles et dans les délais prévus

–    Venir à la réunion le jour prévu et à l’heure prévue.

Données pratiques :

–    Proposer une bouteille avant le 15 mars selon les nouvelles règles (voir plus loin)

–    Livrer sa bouteille entre le 4 mars et le 1er avril

–    soit livrer sa bouteille au siège du champagne Henriot (65 Rue d’Anjou 75008 Paris). Appeler avant – 01.47.42.52.06. Notre contact sur place est Mme Tena de Metz : tdemetz@mdhenriot.com, assistante du Président.

–    soit expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.

–    Payer sa participation avant le 1er avril
par chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » à adresser à François Audouze société ACIPAR 44 rue Andrei Sakharov 93140 BONDY, ou effectuer un virement (Nom François Audouze AVA IBAN : FR7630003030000005024474342) qui est de : 150 € si on apporte un vin agréé ou 260 € si on vient sans vin.

–    Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS

–    Heure de la réunion : 19h30

Merci de lire très attentivement et de respecter strictement ce qui est indiqué. Pour les photos des vins, se reporter aux règles de la 26ème édition :

http://www.academiedesvinsanciens.org/academie-des-vins-anciens-26eme-seance-du-19-mai-2016/

Vins agréés (nouveau et impératif)

Les critères d’âge seront plus stricts que lors des séances précédentes :

  • Champagnes d’apéritif : pas de règles. Seront des cadeaux des académiciens qui veulent en apporter, au-delà de leur apport
  • Champagnes : avant 1997
  • Vins blancs : avant 1991
  • Vins rouges et liquoreux : avant 1972

Ceux qui ne peuvent proposer des vins dans ces limites d’âge seront considérés comme sans apport, même s’ils apportent des champagnes d’apéritif.

Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part.

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

Remarque générale importante :

L’expérience des 31 séances précédentes est que je suis obligé de gérer beaucoup trop de cas particuliers au dernier moment. Pour une fois, on va essayer de ne pas subir jusqu’au dernier moment les impondérables. Une date limite incontournable sera le 1er avril. C’est six semaines avant la séance.

Entre le 5 février et le 16 mai il y a 100 jours soit environ 14 semaines. Tout le monde peut être à jour s’il le veut.

Il est demandé que tout soit réglé (paiement et livraison de vin) avant le 1er avril. Il y a 55 jours d’ici le 1er avril, c’est-à-dire 8 semaines. Si un académicien n’a pas réussi en 8 semaines à effectuer le paiement et la livraison des vins, il ne sera pas accepté à l’académie, quelles que soient les raisons qu’il pourrait invoquer. S’il n’a pas livré de vin mais payé, son chèque ne sera pas encaissé. S’il a livré son vin mais pas payé, sa bouteille sera gardée pour une prochaine réunion à laquelle il participera.

En 55 jours, tous les académiciens désireux de venir auront satisfait toutes les conditions, et je les en remercie par avance.

Couscous et vins algériens dimanche, 28 avril 2019

Un samedi midi avec mes deux filles et leurs quatre enfants nous allons fêter mon anniversaire et celui de la nounou de deux des petits-enfants. Ma femme a préparé depuis hier un couscous qui sent bon dès que l’on soulève le couvercle de la casserole. C’est un beau challenge pour le choix des vins que j’ai envie de relever de belle façon.

Pour l’apéritif nous aurons des petits crackers tartinés de guacamole, puis des tartelettes au gruyère et jambon. Le Champagne Dom Pérignon 1964 a son bouchon recouvert d’une cape en plastique qui se craquèle et se déchire dès qu’on veut l’enlever. Le bouchon vient entier sans aucun pschitt. La bulle est quasiment inexistante. La couleur est magnifique, quasiment non marquée par l’âge, d’un or délicat. Le nez est superbe, intense et de forte personnalité. Le champagne est divin. Rond, équilibré, cohérent il est comme une boule de soleil. Il est incroyablement charmeur et facile à vivre. Il a un beau pétillant malgré la faiblesse de la bulle, et se montre généreux. Il est l’expression d’un champagne qui frôle la perfection. J’ai toujours eu un amour pour les champagnes de 1964, année solide et charpentée.

Pour le couscous j’ai ouvert un Sidi-Brahim Vin Fin Vieux de Mascara rosé Algérie 1942. L’étiquette dit que ce vin est vendu par André Vigna, vins fins d’Algérie à Alger et que le vin titre 13,5° à 14°. Le niveau dans la bouteille est très haut, le bouchon très sec est venu facilement mais déchiré, extirpé d’un goulot très étroit d’une bouteille de 90 centilitres. Pour que mes filles cherchent de quel vin il s’agit j’ai versé le vin dans une carafe et à ma grande surprise le vin est presque noir ou gris, comme un vin gris, mais encore plus foncé. Ma fille cadette a trouvé la piste algérienne, ce qui est à signaler.

Versé dans le verre le vin a des nuances de rosé, mais vraiment foncé. Le nez est discret mais prometteur. Et le miracle se produit car ce vin est fait pour le couscous et ses épices douces. Il est simple, droit, assemblé, avec des petites intonations de café tant il est intensément profond. Ce n’est pas un vin complexe, mais il est pur, sans âge, merveilleux accompagnateur du couscous.

Ne sachant pas si le rosé serait bon, j’avais ouvert il y a plus de trois heures un Vin de F. Sénéclauze Saint-Eugène Oran 1953. Ce vin titre 13°. Son niveau dans la bouteille était parfait. Le bouchon s’est brisé en morceaux mais sans problème. Le premier nez m’a rebuté mais ce fut fugace, le parfum revenant dans des odeurs cohérentes. Lors du service dans les verres, la couleur du vin est d’un rouge sang très jeune. Le nez est intense et franc. En bouche on n’a pas les goûts intenses des vins des côtes de Mascara mais on a un vin ensoleillé, franc, simple et gouleyant. Le vin est beaucoup moins adapté au couscous que le rosé. Il prend sa revanche avec les fromages notamment avec un camembert et avec un chèvre délicieux.

Ma femme a fait une tarte fine à la fraise qui s’inspire de celle que nous avons mangée récemment au pavillon Ledoyen. Elle est excellente et accompagnée d’une tartelette au citron délicieuse elle aussi.

Je suis très heureux d’avoir choisi trois vins qui ont été au rendez-vous et ont montré des qualités extrêmes. Le champagne est évidemment d’une complexité très supérieure, mais le rosé a été parfait pour le couscous, et le rouge a bien tenu sa place. Les trois vins étaient sans âge, sans signe de vieillissement. De telles réussites sont un grand plaisir. Un rosé de 1942 avec un couscous, c’est un beau succès.

très belle couleur du champagne

couleur étonnante du rosé au milieu

déjeuner au restaurant Alléno Paris du Pavillon Ledoyen mardi, 23 avril 2019

Un ami a son anniversaire deux jours avant moi. Avec sa femme et la mienne, nous allons déjeuner le jour de mon anniversaire au restaurant Alléno Paris situé dans le Pavillon Ledoyen. Etant en avance, nous avons le temps avec ma femme d’explorer la carte et j’ai le temps de regarder la carte des vins très fournie, mais où il faut savoir slalomer pour dénicher des pépites, car il y en a. Yannick Alléno vient s’asseoir à notre table et nous bavardons. Il est très décontracté, amical, et on le sent en plein épanouissement, philosophe et heureux. Le charmant sommelier m’a offert un verre de champagne jeune que je n’ai pas aimé car il ressemble trop aux champagnes des intégristes de la biodynamie, qui tiennent plus du cidre que du champagne. Seule l’attention comptait et j’ai apprécié.

Nos amis arrivent et sont salués par Yannick qui nous laisse composer nos menus. Alors que ma femme n’est pas très favorable aux longs menus ‘dégustation’, c’est ce que nous allons prendre, car c’est trop tentant.

Les amuse-bouches sont : biscuit de polenta crème acidulée à l’échalote, bœuf fumé au thym / coque d’Agria, crème de jaune d’œuf, mimolette, pourpier / fuseau aux algues, crémeux à l’anguille fumée.

Pour l’apéritif nous buvons un Champagne Charles Heidsieck ‘Blanc des Millénaires’ 1995 qui est dans état de grâce absolu. Il est vif, cinglant, mais il sait aussi se montrer diplomate, accueillant. L’amuse-bouche à l’anguille est à se damner car quand on croque le fuseau, le gout de l’anguille n’apparaît que beaucoup plus tard, et c’est divin. Le champagne y trouve un supplément d’âme. Les amuse-bouches sont d’un niveau exceptionnel, qui n’appartient qu’aux chefs trois étoiles.

Le menu ‘dégustation’ est : tourteau de casier en rémoulade moderne, délicate gelée / asperges blanches de Noirmoutier copeaux aux parfums de litchi et fleurs de sureau fermentées, puis les têtes vanillées et déshydratées / morilles étuvées à la scarmoza fumée, poudrées au citron noir d’Iran et orange, salade maraîchère aux Gros Paris / il y a ensuite le plat principal, soit de turbot soit de ris de veau dont je donne les intitulés. J’ai pris le turbot : tout blanc de turbot à la fleur d’oranger, beignets de fleurs de jasmin, crème chaude de navet et tiges au lard / subric au vacherin Mont d’or, sirop d’érable et gelée de vin jaune / pour deux autres le ris de veau est en deux services, cœur de burrata au thon gras et morceaux marinés à l’anchois, soufflé pané aux tagliatelles d’asperges vertes, mayonnaise relevée au vin jaune / pour tous, ensuite : glace plombière au chaource et raisins muscat, gelée de Cognac / touches sucrées : tarte super fine de fraises caramélisée, salade de fleurs à la fermentation d’estragon, glace mozzarella / guimauve au gros Paris assaisonnée de chocolat et fleur de sel, touches abricotées / légère meringue à la noisette et glace à l’extraction de champignon / mignardises.

Ce repas est exceptionnel. On sent un chef qui ose. A partir du moment où il ose, on sait que l’on n’aimera pas forcément tout, mais on est enthousiaste devant la prouesse culinaire. Si je n’ai pas aimé tel ou tel aspect de ce menu, cela n’a aucune importance, car je suis ravi du tout. Le tourteau était accompagné d’une mayonnaise qui s’accordait à la salade mais ne cooptait pas la chair du crabe. Je ne l’ai pas trop aimée. Pour le plat suivant, n’ayant pas entendu que l’asperge était en deux services, j’ai pensé que le litchi écrasait l’asperge qui aurait dû être dominante. Mais elle n’était qu’en suggestion car le plat d’asperge suivait, superbe.

La morille est à se damner tant elle est bonne. Sa préparation est originale car elle est surplombée par une architecture fine de pomme de terre qui imite la structure extérieure de la morille. Des petites fleurs sont fichées aux croisements des alvéoles. La structure est enlevée, posée sur une assiette et reçoit des salades et une crème. Du fait de la séparation des composantes du plat, les deux morilles fourrées appellent un vin rouge.

Jusqu’alors, nous goûtions les plats avec le champagne et avec un Chablis Grand cru Les Preuses domaine Vincent Dauvissat 2010, superbe et riche, très vif comme le champagne, les deux se fécondant mutuellement. Ce Chablis a une puissance rare. Mais pour la morille, il fallait vite faire la place au Nuits-Saint-Georges Premier cru Clos de la Maréchale Jacques Frédéric Mugnier 2005. J’ai demandé que le vin ne soit ouvert qu’à la dernière seconde et pas carafé, afin que l’on jouisse de l’éclosion du vin dans sa fraîcheur.

Le Nuits-Saint-Georges est d’un charme inouï. Tout en lui est suggéré et l’ouverture sur l’instant donne l’impression d’une frêle fleur qui vient d’éclore. Avec la morille, l’accord est à se damner. Le vin rouge est délicieusement romantique, timide même mais diablement complexe. Un régal bourguignon féminin.

Je suis émerveillé par le turbot. Alors que ce poisson est habituellement un sénateur gustatif, Yannick Alléno le traite comme un poisson sauvage, diablement marin et j’ai vraiment l’impression qu’il frétille dans l’assiette. L’émotion est incroyable. On peut avec le turbot profiter soit du champagne soit du Chablis qui étale sa richesse.

La préparation fromagère convient au Clos de la Maréchale qui s’est élargi et embourgeoisé. Il est plus large et plus doctrinal. Il a perdu son vibrato émouvant pour devenir assis et puissant. C’est un très grand vin. Les desserts sont d’une légèreté et d’un raffinement impressionnants.

Il serait bien difficile de hiérarchiser les plats qui m’ont enthousiasmé. L’amuse-bouche à l’anguille, les morilles, le turbot et la légère meringue à la noisette et glace à l’extraction de champignon sont mes chouchous, avec un faible pour la chair du turbot.

Classer les vins est quasi impossible car les trois sont des vedettes dans leurs catégories. J’ai un petit faible pour le champagne et pour l’éclosion du Nuits-Saint-Georges.

Le service a été excellent. Yannick Alléno est un chef que j’apprécie depuis vingt ans, quand j’écrivais à chaque repas au Scribe qu’il devait avoir les trois étoiles qu’il méritait avant de les obtenir. Quel beau repas d’anniversaire !

déjeuner en terrasse au restaurant l’Ecu de France samedi, 20 avril 2019

Le samedi précédent le jour de Pâques, nous allons en famille déjeuner au restaurant l’Ecu de France. C’est le premier jour où le restaurant offre la possibilité de déjeuner dehors, sur la terrasse qui est en surplomb de la Marne. Il fait beau, la température est estivale. De nombreuses personnes font du canoë ou du kayak. Il y a même des baigneurs qui se sont risqués à plonger dans la Marne.

Au restaurant, en plein air ou à l’extérieur il y a beaucoup de réunions familiales, des anniversaires qui se fêtent et même un mariage.

Je vais saluer le chef Peter Delaboss qui m’annonce son menu et sait qu’il faudra simplifier les recettes. Sur la foi de ce qu’il m’annonce, je commande les vins du repas.

Le menu composé par Peter Delaboss est : amuse-bouche : trilogie de saumon, pickles de merguez et concassé de tomates / Ceviche de Saint-Jacques à l’huile de gingembre, œuf mollet frit / marbré de foie de canard, caramel de betteraves / duo de sole et homard, bouillon de volaille, émulsion de parmesan / esquisse au chocolat, ananas Victoria, glace au thym / mignardises.

Le Corton-Charlemagne domaine Bonneau du Martray 2005 a un nez riche et noble. Il est puissant. En bouche, le vin est riche et puissant, extrêmement complexe. Avec les Saint-Jacques l’accord est percutant. Le vin est rayonnant, accompli et de belle maturité malgré son jeune âge.

J’ai demandé que le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2005 soit ouvert au moment précis où le homard et la sole sont servis. J’adore l’éclosion d’un vin jeune qui pendant le premier tiers de la bouteille délivre un frémissement et une subtilité qui sont extrêmes. Ce vin se présente au premier contact comme subtil, fragile, délicat. Je l’adore. Quand le vin est plus aéré, il devient plus assis, moins conquérant mais c’est un grand vin qui évoque des subtilités bourguignonnes sur un support de vin du Rhône.

L’accord avec la sole et le homard est superbe. Je l’apprécie plus sur la sole que sur le homard et plus sur la pince du homard que sur le corps. Lorsque l’on revient au vin blanc, on est subjugué par la puissance du Corton Charlemagne, très supérieure à celle du Rayas. Ces deux vins sont très grands.

Peter Delaboss qui présente ses plats comme Kandinsky présente ses toiles, en un Etna de création, fait beaucoup d’efforts pour rendre ses recettes cohérentes, alors que son tempérament est plutôt de faire des feux d’artifice. Les plats ont été excellents, surtout le Ceviche et le duo sole et homard.

Le service est attentif. Le lieu chargé d’histoire est agréable et déjeuner en plein air à la mi-avril est un grand bonheur. Deux grands vins ont illuminé ce repas printanier. Mes petits-enfants ont des étoiles dans les yeux dans cet endroit de rêve. C’est un beau cadeau de Pâques.

Dîner au restaurant Pages avec un Lanson Red Label 1961 vendredi, 19 avril 2019

Il y a un peu plus d’un an, un ami me dit : « tu devrais être sur Instagram, c’est là où il faut être. J’étais sur twitter pour parler de vins anciens et je me suis aventuré sur Instagram dont la structure est très différente de twitter. On dépose une photo avec un commentaire, et des réactions peuvent apparaître. Je me suis rendu compte que l’audience est effectivement beaucoup plus large que sur twitter. Les Rihanna, Kardashian, les chanteuses et les top-modèles y ont des millions, voire des centaines de millions de fans qui expriment par des petits cœurs le plaisir d’avoir des nouvelles de leurs idoles. Dans le monde du vin, c’est beaucoup plus modeste. J’ai publié et je publie des photos de bouteilles rares et je reçois un accueil chaleureux. Un jour, j’ai voulu faire comme lors de l’envoi de mes bulletins, une énigme qui animerait les rapports avec ceux qui me lisent (le mot follower me paraît totalement affreux, ainsi que son équivalent en français, « suiveur »).

L’énigme concerne le champagne Lanson qui a utilisé une bouteille en forme de quille et a produit des magnums seulement quelques années. L’objet de l’énigme est de citer ces années. Des centaines de personnes montrent qu’ils ont aimé le sujet et assez rapidement il y a un gagnant. Nous nous contactons. Il habite à Reims et travaille dans le champagne. Une date est choisie, je réserve au restaurant Pages pour trois personnes, car si nous sommes trois, cela donnera l’occasion d’ouvrir plus de vins. Maxence, le gagnant, m’annonce qu’il apportera un Laurent Perrier Grand Siècle. Mon intention est d’honorer le gagnant en partageant avec lui un Lanson Red Label 1961 et j’ajouterai un Laurent Perrier Grand Siècle beaucoup plus ancien que celui de Maxence. L’ami que j’invite annonce un Beaucastel 1998.

Toutes les conditions sont remplies. Nous sommes tous les trois à l’heure, le dîner peut commencer.

Le menu du jour préparé par l’équipe du chef Teshi et de Ken est : amuse-bouches : rouleau de printemps croustillant vinaigrette orange / radis Taikon ceviche / artichauts, chèvre frais, Cecina de Leon. Les plats : wagyu Osaki (sud du Japon) / caviar Daurenki (Petrossian) fleuve Amour et Chine, pomme de terre, céleri / raviole de foie gras, morille, ris de veau, menthe / homard bleu, bisque de homard / brioche iodée aux algues / merlan, coques, bouillon de haddock / asperge verte seule / pigeon de Vendée / cromesquis glace au foie gras / bœuf wagyu, vache normande, blonde d’Aquitaine / brioche posée sur table / compote de pomme et saint-nectaire / millefeuille fraise chizo rouge (basilic japonais) / mignardises : tartelette pamplemousse clémentine, pâtes de fruit, chocolat.

Ken sait que j’aime que l’on simplifie les recettes, ce qui donnera ce soir des accords d’une pertinence absolue.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle dégorgement 2018 est un assemblage de 2002, 2004 et 2006. La bouteille était un peu chaude, mais très rapidement nous profitons d’un champagne dont la caractéristique principale est le romantisme. Ce champagne est galant, courtois, tout en évocations de fleurs blanches. Nous trinquons sur le vin de Maxence et je lui demande comment il a trouvé la solution de l’énigme. Il me répond qu’il est un assidu de mon blog et qu’il se souvenait d’avoir lu ma visite au siège de Lanson. Et dans le compte-rendu, je signale les cinq millésimes où l’on a fait ces magnums. Il lui a suffi de les recopier. C’est évidemment moins valeureux que s’il avait fait de longues recherches, mais un jeu est un jeu et je ne peux pas lui reprocher d’être assidu de mon blog.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle « La Cuvée » dégorgement 2002 est composé de vins des années 80. Maxence qui travaille dans cette honorable maison de champagne n’avait jamais bu un Grand Siècle ancien et il est subjugué par le saut qualitatif qu’offre le plus ancien, brillant, solaire, glorieux, avec un épanouissement qui paraît tellement naturel. C’est un très grand champagne. Avec le wagyu en carpaccio assez peu gras, l’accord est divin. Le restaurant Pages ferait bien de ne pas présenter cette belle viande sur un grand os de bœuf, ce qui n’est pas très glamour. Il y a peut-être des raisons qui conduisent à cette présentation mais elles mériteraient de ne pas être écoutées. Avec le caviar, les deux Grand Siècle sont très à l’aise.

Pour la morille il est temps de servir le Champagne Lanson Vintage Red Label 1961. Avec ce champagne nous franchissons un nouveau palier, plus élevé que les précédents. On peut parler à son propos, de champagne parfait car son épanouissement, sa largeur, et ses complexités infinies en font un champagne de première grandeur. Je me pâme. La morille, toute simple, est divine et l’accord est sublime, surtout avec la petite sauce qui accompagne ce plat.

Le homard va permettre l’entrée en piste du vin de mon ami, qui poussera l’amitié jusqu’à nous inviter, le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel 1998. Malgré sa jeunesse il est très affirmé, rond et juteux, et trouve un bel accord avec le homard si simple et si génial. Mais l’accord majeur est celui de la sauce avec le Lanson. Maxence est subjugué par le fait que la sauce et le champagne puissent ainsi se confondre.

Le merlan et sa sauce au haddock subliment le Grand Siècle le plus ancien, mais si nous n’avions que le plus jeune, il brillerait aussi. Nous naviguons dans des zones de gastronomie de très haut niveau.

Je revendique la paternité de l’accord qui suit. J’ai demandé à Ken que l’asperge soit cuite comme à l’étuvée et présentée seule, sans rien, sans sauce. Elle est croquante à souhait et avec le Beaucastel, c’est un miracle. L’amertume de l’asperge propulse les tannins du vin du Rhône. Nous sommes sur un petit nuage.

Le pigeon est idéal pour le Beaucastel, mais le Lanson ne lui laisse pas prendre toute la place. Il se marie à la sauce et au cromesquis, quand le Châteauneuf courtise la chair rose du pigeon.

Les trois morceaux de bœuf sont un peu forts pour le vin rouge et ce sont les deux plus anciens champagnes qui arrivent à les domestiquer. La cuisine toute simple, sur des produits de qualité, permet des accords majeurs.

Le jeune Grand Siècle est plus à son aise avec le fromage et les desserts et mignardises qui acceptent sa jeunesse.

Maxence n’avait jamais exploré aussi loin la recherche d’accords parfaits et cela lui a ouvert des portes qu’il compte bien ouvrir en d’autres occasions. Le classement des champagnes est en fait celui des âges avec 1- Lanson 1961, 2 – Grand Siècle fait de champagnes des années 80, 3 – Grand Siècle fait de champagnes du début des années 2000. La question est de savoir où classer le Beaucastel. Mes deux complices auraient volontiers mis le vin rouge en troisième position. J’ai été tellement conquis par les accords qui mettaient en valeur le Beaucastel que je le rangerai (par protection) à la deuxième place, même si le « vieux » Grand Siècle est sans doute plus racé.

Le premier Grand Siècle servi est tout romantisme, le deuxième Grand Siècle est aussi romantique mais d’une impériale sérénité et richesse, le Lanson est un champagne parfait, glorieux, intemporel et le Beaucastel est riche et charmeur, le jeune premier parfait. Quel grand repas !