Déjeuner au restaurant Taillevent lundi, 21 septembre 2020

Nous sommes de retour en région parisienne. Le jardin a souffert, des plantes sont en sous hydratation alors que les télévisions montrent des régions dévastées par des pluies diluviennes. La folie climatique rejoint la folie des instructions gouvernementales pour gérer la pandémie. Le monde est nerveux.

Dès le premier jour suivant notre arrivée, je vais déjeuner au restaurant Taillevent pour préparer le menu du 244ème dîner qui se tiendra en ce lieu dans quatre jours. C’est un dîner qui était prévu en mars, juste une semaine après le début du confinement. Il est reporté cette semaine. Le restaurant Taillevent ayant un nouveau chef, Jocelyn Herland, qui a officié dans de grandes maisons, dont le Meurice, je souhaite étudier sa cuisine pour préparer avec lui le menu du prochain dîner.

Dans mon esprit, j’envisageais de déjeuner seul. Un organisateur de voyages en France pour des étrangers souhaitait faire ma connaissance. Pourquoi ne pas déjeuner ensemble ? Une habituée de mes dîners souhaitait me revoir après ces mois de distances barrières, pourquoi ne pas l’intégrer dans ce déjeuner ? L’instigateur du 244ème dîner ayant su que je faisais ce déjeuner d’exploration de la cuisine du chef me demande s’il peut suivre ma démarche, pourquoi ne pas être quatre au lieu d’un ? La table est constituée.

J’arrive au restaurant à 10h30 pour ouvrir les vins que j’ai prévus pour le déjeuner, ce qui me permet aussi de livrer les vins du dîner qui aura lieu quatre jours plus tard. Au passage, je constate que la discipline du port du masque est très fortement respectée.

L’ouverture des vins est faite sans mes outils habituels mais avec des outils de secours moins performants. Les bouchons se brisent, mais j’arrive à récupérer les miettes et brisures, sans qu’elles ne tombent. Les ouvertures étant faites, j’ai le temps d’aller saluer les membres des équipes du restaurant Pages, tout souriants et prêts pour faire revivre la gastronomie parisienne.

La table du déjeuner au restaurant Taillevent se forme et nous commençons par un Champagne Bérêche & Fils, Les Beaux Regards Chardonnay dégorgé en 2012. Le champagne arrive un peu chaud et fort curieusement cela n’enlève pas le moindre soupçon de son charme. Le nez est intense et marin. Le mot qui me vient à l’esprit est : sauvage suivi du mot sel. Ce champagne est d’une tension extrême, avec une personnalité rare. Anastasia qui l’a apporté de cave me dit que c’est la dernière bouteille de ce dégorgement. Nous nous régalons avec ce champagne vibrant et authentique, marin et salé mais surtout « sauvage ».

J’ai idée que ce champagne pourrait avantageusement coopérer avec le vin blanc que j’ai apporté, la Coulée de Serrant Savennières madame A. Joly 1970. C’est un des cinq vins blancs couronnés par Curnonsky, le Prince des Gastronomes, vin qui se bonifie spectaculairement avec l’âge. Sa couleur est d’un miel prononcé, son parfum est noble et la pureté de son message est extrême. Il emmène sur des territoires de goûts que l’on explore peu souvent. Bu seul il est vif et noble. Il changera peu lorsqu’il est associé au champagne alors qu’à l’inverse le champagne devient beaucoup plus large lorsqu’il est bu juste après le vin de Loire.

Les gougères sont toujours aussi bonnes, la feuille d’artichaut accompagnée d’une petite crème est idéale pour le vin de madame Joly alors que la petite tarte croquante se plait plus avec le champagne.

Nous commandons des plats tous différents afin que je puisse picorer dans les plats des autres convives pour me faire une idée sur la cuisine de Jocelyn Herland.

Mon menu sera : champignons sauvages, châtaignes et cresson / dos d’agneau Allaiton, artichauts, boulgour et épices douces. Les amis prendront des boudins de homard, du foie gras, un filet de saint-pierre et un canard colvert, plats dans lesquels je ferai des prélèvements à la source, comme le fait Bercy.

Le Clos de la Coulée de Serrant accompagne magistralement les champignons et plutôt bien le homard. C’est un vin strict, de grande dignité, qui fait appel à l’intellect pour qu’on en profite pleinement. Il est grand.

J’ai ouvert il y a trois heures un Aloxe-Corton Charles Viénot 1964. Le nez à l’ouverture était un peu ingrat et incertain. Il est maintenant glorieux et beaucoup plus puissant que ce qu’on attendrait de son appellation. Le vin est riche et follement bourguignon, sauvage comme l’était le champagne tout à l’heure. J’adore cette expression de la Bourgogne, paysanne, terrienne, aux évocations rudes. Il est divin sur le dos d’agneau remarquablement exécuté.

Pour le dessert, j’ai apporté un Tokaji Aszu Eszencia 1988. A priori la crêpe Suzette n’est pas l’amie spontanée de ce vin mais nous choisissons ce dessert, par pure gourmandise. Et l’accord arrive à se trouver entre l’acidité de l’orange et le moelleux indécent de ce breuvage lascif. Ce Tokaji est du bonheur pur.

Les discussions sont allées bon train entre nous quatre, aucun ne connaissant les trois autres. Ce fut un déjeuner enjoué. Les vins, tous différents se sont montrés brillants. Mon cœur ira à l’Aloxe-Corton dont le verre comportant le fond de la bouteille, très concentré, s’est révélé d’une richesse enthousiasmante.

Juste après, avec Baudoin Arnould le directeur, Jocelyn Herland le chef et Anastasia, responsable en chef de la sommellerie, nous avons bâti le menu du prochain dîner. Nous avons chacun des parcours distincts et des goûts différents mais nous sommes arrivés à faire une synthèse qui j’espère promet un beau 244ème dîner.

Déjeuner avec un journaliste vendredi, 11 septembre 2020

Un magazine veut faire un article sur ma façon de penser et de gérer une collection de vins. Un journaliste m’appelle et propose de me rencontrer dans le sud. Compte-tenu de ses horaires de trains, je l’invite à déjeuner dans ma maison du sud. Je ne le connais pas et je ne sais rien de ses goûts.

Il faut un repas qui convienne à tous les goûts possibles et des vins sûrement bons et faciles à comprendre, ce qui ne veut pas dire que les vins ne seront pas complexes.

Pour l’apéritif nous aurons des olives de Kalamata, des dés de mimolette, une rillette de maquereau sur du pain. Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 a une jolie couleur de blé d’été. La bulle est active et le pschitt discret est sympathique. Dès la première gorgée on ressent que ce champagne est accueillant, équilibré, ouvert et très agréable à boire. Les olives lui donnent une tension supplémentaire et le rendent très vif, alors que la mimolette n’apporte pas de valeur ajoutée.

Nous passons à table et sur un goûteux et typé foie gras en tranches l’accord avec le Henriot est d’un classicisme parfait. Le champagne est gourmand et joyeux.

Pour le poulet accompagné d’un gratin de pommes de terre, j’ouvre sur l’instant un Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau 2007. Je veux montrer la procédure d’ouverture des vins anciens, mais le bouchon est tellement serré dans le goulot que je ne peux pas tirer avec ma mèche. Il faut utiliser le levier du tirebouchon limonadier. Le vin très foncé est d’une densité extrême. Il est riche, fringant, d’une longueur infinie et en même temps il est accueillant, facile à vivre et cohérent. Avec le poulet, il joue sur du velours. Nous avons pu vérifier que l’ouverture au dernier moment offre sur le premier tiers de la bouteille une vibration délicate et ciselée, alors qu’à la suite, le vin devient plus opulent et construit. J’aime les éclosions des vins jeunes.

J’avais choisi pour le fromage un époisses et un fromage au lait de chèvre recouvert de fleurs comestibles qui m’est inconnu. En les regardant, je sens que ce sera le chèvre qui conviendra et effectivement l’accord est subtil et frais, alors que l’époisses rend le vin un peu pataud. Le vin du Rhône est d’un charme extrême et d’une densité remarquable. C’est un pur plaisir.

Le dessert est une salade de fruits qui n’appelle aucun vin. Nous avons longuement discuté, le journaliste étant très intéressé à comprendre par quel cheminement le désir d’une collection a pu naître. Ce fut un déjeuner sympathique et les vins que j’avais choisis ont parfaitement joué le rôle que j’imaginais.

Magnifique Coulée de Serrant 1976 samedi, 5 septembre 2020

Des amis nous rendent visite. Ma femme, qui avait adoré la cuisine d’Alexandre Mazzia, a envie de cuisiner en reproduisant le lait fumé qu’elle avait aimé. Elle veut l’associer à du cabillaud. Souvent, sur du cabillaud, je sers un vin rouge. Mais avec du lait fumé, que faire ? Aussi, la veille de l’arrivée des amis, ma femme a préparé des langoustines cuites à la perfection, avec du lait fumé qui a été fait en infusant du lard fumé dans le lait pendant des heures. Immédiatement j’ai pensé à un Clos de la Coulée de Serrant.

A l’apéritif, nous partageons un délicieux cou d’oie farci et des chips à la truffe. Le Champagne Pommery 1989 à l’ouverture avait produit un pschitt particulièrement dynamique. Le bouchon est beau. La robe est d’un or encore clair et la bulle est présente mais discrète. Le champagne est généreux, accueillant, complexe mais gourmand. Il forme avec le cou d’oie un accord superbe. C’est un très beau champagne. J’avais ouvert il y a peu un Pommery 1964 majestueux. Celui-ci à 31 ans montre une belle vivacité et une acidité charmante. C’est un grand champagne d’une belle année épanouie.

L’entrée est de dés de coquilles Saint-Jacques sur une crème de basilic et une crème de tomate très douce. La tomate n’est généralement pas l’amie des vins. Le Clos de la Coulée de Serrant Madame A. Joly Savennières 1976 a un bouchon dont le bas est imbibé et se brise à la montée. Le niveau est parfait. La couleur du vin est superbe d’un or très clair, comme celle d’un vin jeune. Le nez est intense. En bouche le vin est magique. Il a une acidité marquée, mais il a des intonations solaires d’été. Avec la crème à la tomate, l’accord est inouï. Ce vin qui faisait partie des cinq plus grands vins blancs français de Curnonsky est dans une forme éblouissante. Jusqu’alors, je considérais que le plus grand était le 1967 fait par la mère de Nicolas Joly, mais là, je suis ébloui par ce vin que je mettrais en tête du classement des Savennières de la famille Joly. Alors que ce vin est assez strict, il arrive sur le cabillaud très typé à devenir gourmand. L’accord se trouve grâce au lait fumé qui se confronte à l’acidité du vin.

Nous avons conclu le repas sur une tarte aux quetsches. La Coulée de Serrant a illuminé ce beau repas.

L’essai de lait fumé la veille :

la délicieuse tarte aux quetsches

déjeuner au restaurant Alexandre Mazzia mercredi, 2 septembre 2020

Nous allons déjeuner au restaurant Alexandre Mazzia à Marseille, qui a obtenu deux étoiles au guide Michelin. Dans une rue discrète, avec une façade elle-même discrète, nous entrons dans une salle petite, à la décoration minimaliste. L’accueil est chaleureux, tout le personnel de service portant des masques en plastique transparent permettant de voir les visages. Seuls le chef et le personnel de cuisine portent un masque noir. Le chef est présent dans l’espace entre la salle et la cuisine et suit avec attention le ballet des serveurs qui distribuent un nombre incroyable de plats différents.

Nous choisissons le menu le plus complet des trois possibles, dont les intitulés ne sont pas communiqués. Voici le texte très long de la très grande succession de plats : algues cristallisée, patate douce, poutargue / courgette fumée en aigre-doux, feuille d’amidon / crousti-galanga, bœuf limousin, Campari / crevettes grises, Katsubushi / baudroie, levure de bière, voile de bonite / chou cristallisé, poutargue de caviar / parmesan, pistache, grenade / œufs de truite et saumon sauvage, noisette, lait fumé / biscotte végétale / anguille fumée et chocolat / chair d’araignée de mer, denti mariné betteraves-saké / semoule aux épices et fleur d’oranger, raifort, garum / moules, hareng, maquereau, betterave, noix de coco, eau de tomate / langoustine, popcorn d’algue, condiment citron-géranium / langoustine, carotte, manioc, lait de poule, texture herbacée / trompettes, beurre blanc safran, jus de queue de bœuf / haricots verts, suc d’oignons grillés, cerise pimentée / épinards, jus vert satay, jus de betterave, vermicelle de légumes au curry / chénopodes en tempura-vodka, œufs de brochets fumés, piment / fleur de courgette, fruit de la passion, noix de cajou / glace confiture de lait et thé vert Matcha / texture de brioche cannelée, abricot verveine, tamarin-hibiscus / banane, mangue, riz soufflé, kumquats, cacahuète.

La carte des vins est assez modeste pour un deux étoiles, mais on peut y trouver de belles choses. Le Champagne Mailly Bérêche et fils, blanc de noirs 2013 est d’une grande puissance, fort comme un roc, et offre une des plus belles expressions du blanc de noirs. Racé, tranchant, il va accompagner avec bonheur les plats extrêmement variés du menu. C’est un champagne vif et très imprégnant.

Le Blanc fumé de Pouilly Silex Louis-Benjamin Dagueneau 2017 est un blanc sans concession, lui aussi tranchant, qui s’associe bien avec les plats les plus marins et iodés du repas. Il est moins à l’aise sur les saveurs douces. C’est un grand vin au finale très long et je le trouve plus civilisé que les Silex du temps de Didier Dagueneau. C’est peut-être le fait de sa jeunesse.

Quand arrive le délicieux bouillon, je ressens l’envie d’un vin rouge et le sommelier conseille un Clos Rougeard Saumur Champigny Le Clos 2014. Ce vin a un nez discret mais raffiné. La bouche n’est pas puissante mais élégante et raffinée comme le nez. Ce vin est extrêmement gastronomique. Ce qui le caractérise, c’est l’élégance. Les trois vins se sont montrés cohérents avec l’ensemble du repas.

Venons-en aux plats. On est émerveillé de voir qu’une cuisine qui semble petite puisse émettre autant de plats différents. Quelle logistique ! Et la plus belle surprise, c’est de constater qu’Alexandre Mazzia est un magicien des saveurs. Toutes les bouchées de tous les plats ont des goûts cohérents. Ce qui veut dire que le chef ne fait pas des plats pour ajouter des complexités et des ingrédients nombreux, mais pour que le goût final soit abouti et donne du plaisir.

La cohérence de la cuisine est saisissante. De plus, le chef compose des plats colorés de grande beauté. Tout au long du repas, chaque saveur est d’une exactitude parfaite, ce qui est rare. Si le cadre le permettait, Alexandre Mazzia pourrait briguer les trois étoiles. Il me fait penser à la cuisine de Laurent Petit, le chef trois étoiles du Clos des Sens, près d’Annecy qui maîtrise ses plats de façon spectaculaire.

Les épices sont très présentes ainsi que les fleurs comestibles. Tout est léger, à tel point que nous avons ajouté au menu le comté de 24 mois, associé à du caviar et à du chocolat blanc. Une réussite.

Nous avons passé un excellent repas avec des saveurs excellentes, complexes et cohérentes formant une cuisine gourmande et raffinée. On ne peut que recommander ce restaurant de haute qualité.

la façade discrète

Krug Clos du Mesnil 1998 lundi, 31 août 2020

Dans mes caves, lorsque je cherche les vins d’un repas, il y a une catégorie de vins que j’appelle les « pas ce soir ». Car lorsque l’on reçoit des amis, il y a des bouteilles que l’on estime ne pas pouvoir être ouvertes : « pas ce soir ». Ce n’est pas de la pingrerie, c’est que les conditions ne me semblent pas réunies pour que ce vin soit bu.

Ce soir, pour honorer nos amis, j’ai envie d’ouvrir un « pas ce soir ». Le programme sera conçu autour de ce vin. Nous aurons un apéritif pendant lequel nous grignoterons poutargue, saucisson, chips à la truffe et autres petits biscuits. L’entrée sera un foie gras mi-cuit, le plat sera un bar suivi d’un fromage Jort, le dessert une tarte au citron.

J’ai ouvert les deux champagnes une heure avant l’apéritif et les deux ont eu des explosions gazeuses énergiques et sympathiques. Les bouchons sont de qualité parfaite. Le champagne d’apéritif est un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005. Tout en lui est soleil. Ce champagne est joie de vivre. Il est généreux, facile à comprendre. C’est un marchand de bonheur. L’année 2005 n’est pas l’une des plus grandes, entourée d’années glorieuses comme 2002, 2004 et 2008, mais elle a produit ce prodige, le Comtes de Champagne. Tout en lui est positif et gourmand.

Nous passons à table et je sers le Champagne Krug Clos du Mesnil 1998. Le nez est saisissant. On ressent des tout petits fruits jaunes et rouges lancés en un bouquet comme un feu d’artifice. En bouche, tout est complexité, subtilité et raffinement. Ce champagne est immense. J’aurais préféré un foie gras en terrine, mais je n’en avais pas trouvé. Le foie gras mi-cuit est bon, mais un peu fort pour le champagne romantique et aérien, ce qui n’exclut pas la puissance, car il s’impose en conquérant. Nous vivons un moment important avec un champagne qui est au sommet de l’aristocratie champenoise. Le festival de petits fruits qui illuminent le goût précis du champagne est enthousiasmant.

Pour les bars, j’ai ouvert il y a plus de quatre heures un Château Le Caillou Pomerol 1953. Le bouchon de belle qualité était venu entier sans difficulté, et dès l’ouverture, un parfum intense et truffé avait envahi la pièce. Ce vin est l’expression d’un beau pomerol, peut-être pas aussi dense que les plus grands pomerols, mais extrêmement riche et profond. L’accord avec le poisson juste cuit en papillote est d’une rare pertinence. Ce vin de 67 ans est d’une énergie peu commune, à la trace persistante.

Et ce vin rouge va se montrer absolument adapté au camembert Jort à boîte bois, la perfection typée du camembert. Comme quoi le Vega Sicilia Unico n’a pas le monopole de l’accord avec le camembert Jort. Ce pomerol montre une étonnante flexibilité.

La tarte au citron a été choisie plus pour faire plaisir à ma femme qui adore ce dessert que pour les vins. C’est le Comtes de Champagne 2005 qui se montre le plus adapté.

Il reste dans nos verres suffisamment de Clos du Mesnil 1998 pour que nous puissions méditer et deviser sur la grandeur de ce champagne exceptionnel.

la lie du pomerol

Restaurant Bruno à Lorgues samedi, 29 août 2020

L’abbaye du Thoronet est un monument splendide, merveille de l’art cistercien, qui confirme s’il en était besoin que la France a des racines chrétiennes. Nous avons fait sa visite avant de nous rendre au restaurant Bruno à Lorgues. Le chemin d’arrivée est joliment décoré, à l’italienne. Un voiturier prend soin de notre voiture. Dans le jardin des œuvres d’art sont nombreuses et colorées.

La menace de pluie fait que nous prenons place à l’intérieur du restaurant, au lieu du jardin, ce qui impose un respect plus strict du port des masques. Tout le personnel, nombreux est doté de masques ce qui n’exclut pas une franche bonne humeur, contrairement à ce qu’offrait la brigade de Mirazur.

Nous avons le choix entre plusieurs menus et nous nous mettons d’accord pour prendre le menu à la truffe blanche sauvage d’Alba. Il est ainsi rédigé : apéritif de bienvenue et amuse-bouche / filet de veau à la piémontaise aux truffes Tuber Magnatum Pico / nos pâtes aux truffes Tuber Magnatum Pico / homard bleu de Bretagne tout simplement rôti accompagné de sa bisque légère et râpée de truffe Tuber Magnatum Pico / prédessert / les douceurs récréatives.

Je commande deux vins pour ce déjeuner à quatre. Le Champagne Dom Pérignon 2008 arrive un peu froid et s’épanouira dès qu’il atteint sa température d’excellence. Il est vif et racé. L’amuse-bouche est d’une crème au fenouil, un peu trop marquée par de la vanille. L’accord se trouve plutôt avec un toast huilé et à la truffe d’été. Le champagne noble trouvera son envol avec le filet de veau traité en tartare dont l’œuf mollet est idéal.

Le vin du repas est le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel Roussane Vieilles Vignes 2015. Le très compétent sommelier nous avait exposé les différences entre le 2015 et le 2016 présents sur la liste des vins. Nous avons pris le 2015 pour que sa puissance se confronte aux plats. Le vin est riche et large et avec le temps devient gras, ce qui lui va bien. Il a des notes fumées que donnent les vieilles roussanes, et la largeur de sa palette aromatique le rend très gastronomique. Il est opulent et pertinent.

Notre intérêt est captivé par la cuisine de Benjamin, fils de Clément Bruno. La crème au fenouil est parfaitement dosée même si la trace vanillée est un peu forte, le toast à la truffe d’été est gourmand à souhait, on trempe l’excellent pain dans l’huile d’olive divine, voilà pour l’arrivée. Le filet de veau est frais et léger, formant un plat équilibré qui se marie au champagne. Les pâtes sont gourmandes à souhait et on a l’impression de manger goulûment dans la ville d’Alba. Le homard est cuit à la perfection. Sa coquille est enlevée sur table par un maître d’hôtel et le plat est divin. Les desserts sont gourmands et parfaits. Ce repas est un sans-faute. Comme nous l’avait expliqué Clément Bruno il y a longtemps, on fait chez lui la cuisine des mères. Ce n’est pas une cuisine qui cherche à épater, c’est une cuisine qui cherche à faire plaisir. Tout ce que nous avons mangé est bon et juste. C’est un champion de la cuisine gourmande bien faite.

Le service est absolument parfait, bien organisé, efficace et joyeux. On ne peut que recommander une table aussi accueillante et professionnelle, et il est sûr que nous y reviendrons. Les deux vins de haut niveau ont eux aussi parfaitement joué le jeu pour faire de ce repas un déjeuner mémorable.

dans le jardin

le chef vient nous saluer avec un panier de truffes d’été

De divins accords face à la lune vendredi, 28 août 2020

Pour le dîner ma femme a prévu des très grosses crevettes qui ne sont ni des gambas ni des camerones et ont une chair qui est entre celle d’une langoustine et celle d’une crevette. En visitant ma cave locale, mon œil tombe sur un Montrachet Bouchard 1989. Il me semble approprié.

Pour l’apéritif, lors de la balade en cave, l’envie me prend d’ouvrir un Moët 1971, champagne que j’adore.

L’apéritif se prendra autour de poutargue, deux saucissons bien moelleux, mimolette et gouda au pesto. Le Champagne Moët et Chandon Brut Impérial 1971 a été ouvert une heure avant. Aucun pschitt ne ponctue l’ouverture d’un bouchon qui se laisse extraire très facilement. La couleur est d’un ambre plutôt clair. Le nez est riche et envoûtant. En bouche, c’est une explosion de fruits et de fleurs en un feu d’artifice. Ce champagne est riche, complexe, glorieux. C’est un étalon du champagne ancien.

Il est amusant de constater que l’accord se trouve plus naturellement quand il est « couleur sur couleur ». Ainsi, la mimolette et la poutargue sont les meilleurs compagnons du champagne. On mesure à quel point la matière vineuse de ce champagne est d’une grande qualité. L’émotion est là.

Les crevettes sont divinement cuites, à la seconde près. L’accord avec le Montrachet Bouchard Père & Fils 1989 est fusionnel. Le vin et la crevette sont le miroir l’un de l’autre. Et l’on remarque à quel point ce montrachet est complexe. Aucun vin blanc du monde ne peut rivaliser avec ce climat béni des dieux. Un gratin de pommes de terre discret joue le rôle de modérateur. Nous sommes emportés par la continuité gustative de la crevette et du montrachet. Des continuités de ce genre transcendent la gastronomie.

La tarte aux quetsches du déjeuner apporte un coussin de douceur pour que nous puissions contempler la lune qui se reflète sur la mer en une pluie d’éclairs argentés.

La simplicité est parfois le sommet de la sophistication.

la lune

Haut-Marbuzet 1986 vendredi, 28 août 2020

Les amis du 15 août reviennent pour un weekend dans notre maison du sud. Ils arrivent de bon matin par un avion presque vide. Pour le déjeuner, ma femme a prévu des tomates du jardin, un poulet et une tarte aux quetsches. Nous y ajouterons un fromage, Le Buronnier de l’Aubrac fabriqué par la Coopérative Jeune Montagne à Laguiole.

Les amis ayant dans leurs bagages un Château Haut-Marbuzet Saint-Estèphe 1986, point n’est besoin de chercher un autre vin. Le niveau est tout en haut de la haute épaule et le bouchon est d’une belle qualité. A l’ouverture un des amis ressent au nez une acidité. Je suis plus optimiste. Le vin sera bu un peu moins de quatre heures plus tard.

Ma femme cultive des fleurs comestibles très parfumées et les fleurs qui accompagnent les tomates donnent des saveurs complexes et citronnées aux tomates. C’est réussi. Le vin est servi. On pourrait ressentir un léger nez de bouchon, mais je ressens plutôt un vin qui aurait légèrement suri. En bouche, je suis beaucoup plus positif que mes amis, car j’adore le velours dense de ce vin. Il faut dire qu’il me rappelle les déjeuners que je prenais dans un restaurant du Bourget qui était un club privé pour les entrepreneurs de la proche région du 9-3 comme on dit aujourd’hui. J’y venais de La Courneuve. Et le Haut-Marbuzet était un vin que je commandais quasi systématiquement, tant je l’aimais. 1986 fait partie des millésimes que je buvais à l’époque. La résurgence des souvenirs influence mon plaisir. Je m’en tiens à ce velours si riche.

Le fromage est de bonne texture mais un peu simple et monocorde. La tarte aux quetsches pour laquelle le vin est exclu est une merveille. Le weekend commence bien.

The slow oxygenation method for opening old wines mercredi, 26 août 2020

This is a actualised version of an article of 2006 :

I create this subject as my method for opening old wines has been called the « Audouze method » on the board of Robert Parker. I find it absolutely funny. Here is what I wrote :

I find it absolutely charming to name this method with my name, especially the verb (I tell that to my friends : some of you say “I have Audouzed my wine”, and my friends do not believe that), but I am certainly not the first to have made the experiment.

At this very moment, the actuality is on the judgement and perspectives on 2005 wines. So, I create a new message just to answer to some questions which arose on a recent discussion. I will not create any sensation. There is already a text that is the reference on my method. I do not know where it is. So, this message gives only some precisions answering to questions.

My personal contribution has been to understand that slow oxygenation has a considerably better effect on a wine than decanting. And of course, the older the wine is, the greater the effect is.

Everybody knows that when someone is found in a desert, still living but lacking cruelly of food and water, it is crucially important to feed him extremely slowly. If fed too quickly, he could die.

So, the so-called Audouze method should be called : slow oxygenation method. But as some of you have tried to use it by making innovations, I would be happy that this method would be called : “do nothing method”.

I would be happy that the method would be used in its total purity.

So, the skeleton of this method is :

         you open a wine 4 to 5 hours before drinking

         you let it stand

         you do not touch it anymore (you store it in a room with appropriate temperature, or in the door of a fridge for white wines)

         when it is time, you pour it in the glasses

         point.

The more you use it in its simplest way, the more you will check how efficient it is.

I have confused some of you by introducing variations. Let us talk about the variations :

1 – enlarge the surface to give more air : it is better to enlarge the time of opening than to enlarge the surface by drinking a drop of the wine. When the wine smells earth, mud, meat, then enlarge the surface (I would not do that today). But if the smell is just shy, let the air play its role.

2 – recork when the smell is very good. You recork with a neutral cork (a cork that smells nothing) only with some millimetres and you do it only when you are afraid that the smell would deteriorate. If the smell of a very old wine is too generous, then you do it (you will do it once out of twenty times or less).

3 – after the slow oxygenation, decant at the last moment : I would not do it as I prefer to never shake the wine by a not necessary operation. The sediment remains at the bottom of the bottle. That’s it.

4 – change the time before opening and service : it is clear that the youngest the wine is the more it will accept a long time. For La Mouline Guigal 1990, you take no risk by opening it 8 to 12 hours before.

A question has raised for champagnes. Generally I do not open champagne before serving. The noise of the opening belongs to the symbols of the rarity of the moment of serving champagne. Anyway, it could be done for very strong champagnes like Krug and Salon which could benefit from 20 minutes of open air (today I would say 2 hours). For old champagnes, I would not recommend it (today I would say for old champagnes, open them one hour before serving).

So, I hope it answers to your questions :

         for young wines, do what you want, as the differences will be minimal, but I would prefer a young wine opened with slow oxygenation than with decanting : question of smoothness

         for old wines, use the method in its simplicity

         if you decide to buy a very expensive wine in a restaurant, I suggest that you buy it before the meal and ask the sommelier to open it four hours before. You will use your money largely better.

Thank you for the interest that you show for the method that I use and which helped to save the life for a great number of wines, which would have been refused and thrown away if this method had not been used.