251ème repas de wine-dinners au restaurant Le Sergent Recruteur dimanche, 20 juin 2021

Il y a trois jours, j’avais livré les vins du 251ème repas de wine-dinners au restaurant Le Sergent Recruteur, ce qui m’avait permis de renouer avec la cuisine d’Alain Pégouret, le chef avec lequel j’ai fait le plus grand nombre de mes dîners, car il était le chef du restaurant Laurent. De bon matin, vers 8 heures, j’ouvre dans ma cave neuf millésimes consécutifs du Château Corbin-Michotte, Saint-Emilion, de 2010 à 2018, car j’ai prévu pour les convives du déjeuner de faire ensuite avec moi la dégustation verticale de ce vin. Mes convives ne sont pas prévenus.

J’arrive ensuite vers 9h30 au Sergent Recruteur pour ouvrir les vins du déjeuner. Le Corton Grèves 1919 a été certainement reconditionné puisque l’étiquette porte « appellation contrôlée » mention qui n’existait pas à cette époque. Je pensais à un rebouchage du domaine Louis Latour dans les années soixante, mais le bouchon est venu en tellement de morceaux que le rebouchage est sans doute plus ancien. Le plus beau des bouchons est celui du Rota 1858, tout petit, d’un liège exceptionnel, la bouteille n’ayant rien perdu de son volume en 163 ans. Tous les parfums sont parfaits les plus beaux étant celui du Rota 1858, du Bâtard-Montrachet 1990 et du Porto 1872. Je fais sentir les vins à Norman le sommelier et à Benjamin chef de salle. J’ai apporté en cuisine le Rota 1858 et le Porto 1872 afin que le chef et son équipe voient comment orienter les sauces et les saveurs en fonction de ce qu’ils sentent.

Il se trouve que j’ai vécu deux ans dans l’île Saint-Louis, aussi, les ouvertures faites, j’ai flâné dans l’ile et j’ai pris une bière sur la terrasse d’un café en ayant Notre-Dame en face de moi. L’esprit « Ile Saint-Louis » est revenu me charmer. Un moment de grand bonheur.

Nous sommes six à déjeuner dont seulement cinq buveurs. Un seul est nouveau dans ce repas. Le menu mis au point il y a trois jours et créé par le chef Alain Pégouret est : rillettes de maquereau sur toast et bâtonnet de comté / tourteau en gelée de homard / turbot cuit à la nacre / homard rôti, sauce des sucs à peine caramélisés, panisse / bouillon de poule / volaille culoiselle rôtie à l’ail noir / pigeon rôti, jus de pigeon / la cerise gourmande, chantilly à la fleur de sakura.

J’avais ouvert les champagnes une heure trente avant le service et le 1973 m’avait offert un joli pschitt alors que le 1961, du fait d’un bouchon trop recroquevillé était resté muet. Le Champagne Dom Pérignon 1973 est dans un beau stade de son évolution. Il est expressif, suggérant plus qu’il n’affirme, avec de jolies subtilités. Les toasts aux rillettes excitent délicieusement ce champagne raffiné.

Le Champagne ‘Perfection’ Jacquesson 1961 est beaucoup plus marqué par l’âge. Il faut s’acclimater à ses goûts tertiaires et alors le miracle se produit grâce à la gelée du tourteau qui donne un coup de jeune au champagne qui devient délicieux. C’est, je crois, le plus bel accord du repas, Alain Pégouret étant depuis toujours le prince des tourteaux.

Le Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990 a un nez irréel. D’une puissance incroyable, celle des grands Bâtards. Le turbot est cuit à la perfection et la pomme de terre comme la sauce forte auraient dû être mis en sourdine pour laisser la place à l’accord divin de la chair du poisson avec le vin puissant riche, au fruit généreux.

Le Rota vin d’Espagne 1858 est une apparition divine. Vif comme un madère, chaleureux comme un de mes vins de Chypre de 1845, ce vin est l’expression du bonheur absolu. Tout est en charme, mais un charme conquérant. Avec le homard, nous vivons une extase d’autant qu’il est copieux.

Après ce moment de grâce absolue, il fallait que le palais se repose. C’est Alexandre de Lur Saluces qui m’avait dit que lorsqu’un liquoreux apparaît en cours de repas, il faut boire une tasse de bouillon de poule et le palais est prêt à affronter les rouges. Ce fut fort judicieux et c’est ce que nous avons fait.

Le Château Branaire Saint-Julien 1947 est remarquable. Son nez est subtil et raffiné, sa bouche est pleine de charbon et de truffe laissant une belle empreinte avec un finale précis. La volaille a une mâche d’une douceur infinie qui convient au vin.

Le Corton Grèves Louis Latour 1919 est certainement la plus grosse surprise pour tout le monde. Comment un vin de cent deux ans peut-il avoir une telle prestance ? Il est vif, précis, charmeur et délicieusement bourguignon avec une belle râpe que j’aime dans le finale. Le pigeon est délicieux et l’accord, classique, se trouve idéalement. Ce vin est une vraie synthèse de l’esprit bourguignon.

Lorsque nous avions bâti le menu il y a trois jours, Alain Pégouret avait suggéré que nous utilisions son dessert à la cerise, ce qui me paraissait logique. A l’ouverture, le Nectar Do Douro J.A. Simoés 1872 sentait la cerise ce qui a réjoui l’équipe de cuisine. Le Porto servi dans les verres est clairet, d’un rose pâle, ce qu’on ne pouvait soupçonner car la bouteille est opaque. Il s’agit donc d’un porto blanc d’une douceur exaltante. Quel raffinement. Les cerises se marient avec le vin dont l’alcool est plus sensible que celui du Rota 1858, et la chantilly est plutôt une gêne pour l’accord. C’est sur la cerise pure que le vin de 149 ans s’épanouit.

Il est temps de voter. Nous sommes cinq à voter pour nos cinq préférés de sept vins. Trois vins ont été nommés premiers, le Rota 1858 trois fois, le Dom Pérignon 1973 une fois et le Corton 1919 une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Rota vin d’Espagne 1858, 2 – Corton Grèves Louis Latour 1919, 3 – Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990, 4 – Champagne Jacquesson « Perfection » 1961, 5 – Champagne Dom Pérignon 1973, 6 – Nectar Do Douro J.A. Simoés Figueira 1872.

Mon vote est : 1 – Rota vin d’Espagne 1858, 2 – Corton Grèves Louis Latour 1919, 3 – Nectar Do Douro J.A. Simoés Figueira 1872, 4 – Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990, 5 – Champagne Jacquesson « Perfection » 1961.

La suite du programme se fera dans ma cave. Le repas a été particulièrement brillant par la qualité des produits, des cuissons et des sauces et les vins ont été tous dans un état d’absolue perfection.

Après l’ouverture matinale des vins j’ai arpenté l’île Saint-Louis où j’ai vécu de 1965 à 1967. Période divine

dîner du 210618 SERGENT RECRUTEUR 251ème

Déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur mercredi, 16 juin 2021

Le 251ème repas, le dernier avant les vacances, était prévu sous forme d’un déjeuner dans ma cave. Mais les restaurants sont de nouveau ouverts et ne sont plus disponibles pour réaliser des repas privés. Les vins qui sont prévus méritent autre chose qu’une dinette aussi est-ce l’occasion de reprendre contact avec Alain Pégouret, le chef qui a fait la cuisine pour le plus grand nombre de mes dîners. C’était au restaurant Laurent. Il officie maintenant « chez lui » au restaurant Le Sergent Recruteur. Je vais apporter les vins du futur déjeuner et j’en profite pour inviter des personnes avec lesquelles j’envisage des événements pour le deuxième semestre 2021. Nous sommes quatre.

Alain Pégouret est tout souriant et nous allons voir dans sa façon de cuisiner à quel point il est heureux chez lui. Sur ma suggestion nous prenons tous le menu dégustation qui est ainsi rédigé : amuse-bouche / mise en bouche / truite irisée au goût légèrement fumé, crème fouettée au sirop d’érable, marmelade citron, cardamome et condiments / girolles juste saisies, lasagne et jaune d’œuf à peine coulant, relevé par une écume poulette Yuzu et craquelin / volaille Culoiselle rôtie à l’ail noir sous la peau, celtuces et bimis, fleurette d’herbes fortes et thé matcha / cerises gourmandes sur un biscuit moelleux, au pain d’épices, chantilly à la fleur de Sakura, glace au lait d’amande.

Le premier champagne est un Champagne l’Ame de la Terre Françoise Bedel 2002. Pour un champagne de femme, je le trouve sacrément musclé et incisif. C’est le pinot noir qui lui donne un côté cinglant. J’adore ce champagne sans concession et très gastronomique. Avec l’amuse-bouche où trône une moule sur une délicieuse salade crémée, le champagne fait des merveilles. Il a besoin de mets pour s’exprimer.

Le Champagne La Colline Inspirée Blanc de Blancs Jacques Lassaigne sans année est l’opposé du précédent, tout en charme et douceur. Heureusement les champagnes ont été servis dans cet ordre. La truite est divine et le vin brille. C’est un plat osé qui explore des saveurs abruptes et on sent à quel point le chef est libre. Les girolles s’accordent aussi mais pourquoi ne pas essayer aussi le Bandol Cabassaou Domaine Tempier 2006 ? Ce vin est une merveille d’équilibre, carré, droit et persuasif. Quel vin agréable. La volaille est divine. Nous sommes d’accord autour de la table de penser que ce restaurant doit avoir au plus vite deux étoiles. Le chef paraît tellement à son aise et heureux qu’il ose des saveurs passionnantes.

Il y a à notre table un chocolatier célèbre et un des objets du déjeuner est de voir comment nous pourrions faire des événements autour du chocolat et de vins antiques. Aussi ai-je apporté une bouteille entamée depuis des mois, un Tokaji des années 1860 et daté postérieurement avec Christie’s comme étant autour de 1840. Dans les mignardises il y a des palets au chocolat ce qui nous permet de vérifier que le doucereux si complexe de ce Tokaji est un bonheur sur du chocolat.

Je suis ravi d’avoir retrouvé Alain Pégouret dans ce restaurant. Il est heureux, il fait une cuisine de haute qualité. Nous avons bâti le menu du 251ème repas. Je pense que ce sera une réussite.

Dîner chez mon ami Tomo samedi, 12 juin 2021

Mon ami Tomo m’invite à dîner chez lui et me demande d’apporter une bouteille. Il m’indique que nous serons six. Il me semble difficile d’apporter un vin rouge car il faudrait que j’arrive quatre heures avant le dîner pour que le vin profite de l’oxygénation lente. Il n’est pas question que je vienne déranger Tomo et sa famille si tôt. Un vin blanc supportera mieux une ouverture tardive et je jette mon dévolu sur un Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot Propriétaires-Négociants à Savigny-lès-Beaune 1919. Le vin a peu perdu de son volume et montre un couleur qui m’inspire. C’est la raison de mon choix.

Lorsque j’arrive chez Tomo, sa fille au violon et sa femme à la flûte préparent une prestation musicale qu’elles devront faire le lendemain. En cuisine Teshi, le chef propriétaire du restaurant Pages s’affaire avec celui qui doit devenir le chef du restaurant de Teshi au Japon et avec une jeune pâtissière. Voir travailler Teshi en cuisine est un bonheur, tant ses gestes et son application sont exemplaires.

Tomo nous sert un Champagne Dom Pérignon 2008 extrêmement confortable et brillant, qui n’a peut-être plus la vivacité de ses premiers jours, mais a gagné en solidité. Un indice qui ne trompe pas : Tomo a dû en ouvrir une deuxième pour satisfaire nos soifs.

Il y a autour de la table Tomo et son épouse qui, comme la mienne, ne boit pas, un fidèle de mes dîners, la femme de Teshi et une amie américaine de Tomo vivant à Paris et en Californie.

Teshi a réalisé une multitude de plats assez incroyable sur la base d’une cuisine japonaise pure alors que dans son restaurant, c’est une cuisine française avec des inspirations japonaises. Tout n’est pas forcément adapté aux vins, mais peu importe, nous nous régalons. Voici le programme incroyable : caviar (osciètre impérial) ricotta, nouille vermicelle à l’huile de sésame / Ceviche de coque à la livèche et sa soupe / sashimi de daurade et sériole, wasabi frais d’Azumino / tartare de bœuf de Normandie, tomate, burrata et basilic thaï / ravioles de homard breton, soupe de coco aux herbes / thon, sauce ravigote au yuzu gosyou / salade de mortadelle / aile de poulet Mirinboshi / canard mariné au riz fermenté, sauce au foie gras et sésame, figue / sushi (wagyu, daurade, sériole, saumon) / Tonkotsu ramen (nouilles japonaises au porc) / fraisier.

Le Champagne Dom Pérignon 1995 a un fort nez de bouchon qui s’estompe progressivement en bouche, grâce au mets tels que des coques délicieuses, mais Tomo préfère ouvrir un Champagne Perrier-Jouët Cuvée Belle Epoque 2012, le même que nous avions découvert, Tomo, l’ami et moi à la maison Belle Epoque à Epernay. Je trouve ce 2012 nettement meilleur que celui bu à l’endroit où il a été fait et notre ami suggère une explication : ce 2012 est servi un peu plus chaud que celui que nous avions bu. Ce champagne est magistral et gastronomique.

Le Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot Propriétaires-Négociants à Savigny-lès-Beaune 1919 a une couleur encore assez claire et un nez très expressif et ciselé. En bouche c’est un réel plaisir car on ne ressent aucun effet des 102 ans de ce vin. Il s’adapte à merveille aux poissons crus comme la sériole délicieuse.

Tomo sert presque en même temps un Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1935. La couleur est sombre et terreuse, et le vin est un peu trouble, mais cela ne nous émeut pas car les poissons vont corriger tout ce qui pourrait nous rebuter. Le vin est nettement moins brillant que le 1935 que j’avais bu chez Jean-Charles de la Morinière l’ancien propriétaire de Bonneau du Martray. Nous nous régalons de ces deux blancs.

L’ami a apporté un Richebourg Domaine de La Romanée Conti 2017. Je venais de le boire il y a peut-être une semaine lors de la présentation des 2017 par Aubert de Villaine. Et le Richebourg m’avait fait une forte impression. Celui-ci est du bonheur pur car il a la folle énergie d’un vin qui éclot. Quel plaisir que de boire un tel vin. On sait qu’il va bientôt se refermer un peu pour devenir éblouissant quelques années plus tard, mais là, sur l’instant c’est un bonheur absolu de fraîcheur, de spontanéité et d’innocence. Un vrai bonheur. Sa couleur est rose violet clair.

Tomo sert alors La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958 d’un beau niveau. Le nez est d’une rare délicatesse et je sens des suggestions de sel, si sensibles dans les vins du Domaine. En bouche, le vin est large et structuré. Il n’est pas puissant mais solide. Et sur cette charpente sont accrochées de belles subtilités. C’est un vin de grâce, plein, de belle maturité. Un grand moment d’élégance.

Le Château Montrose 1898 est d’une très belle année. Sa couleur est intense, son nez précis, et en bouche il est serein, accompli, sans signe d’âge tant il est cohérent. Je me souviens d’un Lafite 1898 que j’avais classé second au 200ème dîner, comme l’ensemble de la table, et qui était transcendantal. Le Montrose n’est pas à ce niveau mais se comporte remarquablement.

Pour le fraisier Tomo sert un Champagne Billecart-Salmon Brut Rosé 1976 de très belle couleur. Très racé il aurait mérité sans doute un autre plat que le fraisier pour exciter ses qualités.

Le plus impressionnant pour moi est la cuisine spectaculaire de Teshi. Ensuite, les vins rassemblés se sont montrés brillants. Le plus grand est La Tâche 1958 que nous avons tous placés en tête. Ensuite, nos avis divergent. J’ai mis en second le Corton Blanc 1919 d’un bel équilibre, puis le Richebourg 2017 à la jeunesse éblouissante, le champagne rosé 1976 et le Montrose 1898.

Dans une ambiance amicale, ce fut un repas magistral.

le chef Teshi aux fourneaux

34ème séance de l’Académie des Vins Anciens samedi, 12 juin 2021

Je me rends au restaurant Macéo où se tiendra la 34ème séance de l’Académie des Vins Anciens. Nous serons 26 académiciens répartis en trois groupes et ayant à se partager plus de 45 vins. Nous ne manquerons pas de boisson, d’autant que j’ai fourni 17 d’entre eux !

Compte-tenu du couvre-feu de 23 heures le rendez-vous est à 17h30 et je ne peux commencer les ouvertures des vins qu’à 15 heures puisqu’avant il y a au restaurant le service du déjeuner. Voici les vins des trois groupes.

  • Groupe 1 : Champagne Gaston Chiquet 1er Cru à Dizy – Champagne Saint-Sauveur Frédéric Thomas Vertus 1er cru 1977 (dégorgé en 2021) – Champagne Henriot 1989 – Y d’Yquem 1977 – Kebir-Impérial Blanc Frédéric Lung 1947 – Côte de Moselle 1893 – Château La Tour des Termes Saint-Emilion 1928 – Château Haut-Brion Graves 1918 (niveau bas) – Château Léoville Las Cases Saint-Julien 1918 (niveau bas) – Beaune Marconnet Remoissenet Père et Fils 1947 – Jéroboam de Champagne Veuve Clicquot Ponsardin du bicentenaire 1772/1972 Demi-Sec – Château Lauretan Liquoreux 1924 – Massandra Tokay 1931 – Madère Malmsey 1900.
  • Groupe 2 : Champagne Besserat de Bellefon – Champagne Saint-Sauveur Frédéric Thomas Vertus 1er cru 1977 (dégorgé en 2021) – Champagne Henriot 1989 – Champagne Mumm Cordon Rose 1971 – Aligoté Coteaux de Saint-Bris Jean Guimiot 1979 – Tokay d’Alsace Pinot Gris Louis Reinhard années 50 – Meursault Clos des Bouches Chères René Manuel 1964 – Beaune Chanson 1er Cru 1967 – Berberana cosecha especial Rioja 1964 – Berberana Carta de Oro Rioja 1966 – Federico Paternina Ollauri Rioja gran reserva 1928 – Jéroboam de Champagne Veuve Clicquot Ponsardin du bicentenaire 1772/1972 Demi-Sec – Sauternes 1929 – Cru Lanère Sauternes 1931.
  • Groupe 3 : Champagne Laurent Perrier – Champagne Saint-Sauveur Frédéric Thomas Vertus 1er cru 1977 (dégorgé en 2021) – Champagne Henriot 1989 – Meursault Patriarche 1942 – Vouvray Clovis Lefèvre 1959 – Côte de Moselle 1893 – Château Le Bourdieu Haut Médoc 1975 – Château Jean-Faure Saint-Emilion mise Hannapier 1941 – Château Le Crock Saint-Estèphe 1959 – Richebourg Gros Frère et Sœur 1974 – Pommard Hospices de Beaune Morin Père et Fils 1943 – Jéroboam de Champagne Veuve Clicquot Ponsardin du bicentenaire 1772/1972 Demi-Sec – Château de la Roulerie Chaume 1934 – Monbazillac Theulet Marsallet 1922.

    Il fallait faire vite pour ouvrir tous les vins dont certains ont des bouchons qui se brisent en mille morceaux. J’ai pris en charge les bouchons les plus difficiles, laissant à des amis la charge de bouchons apparemment plus faciles. Selon la tradition les ouvreurs ont droit à des attentions amicales. J’avais apporté un Tavel Rosé Château d’Agueria 1954 très plaisant à boire, fluide et rafraîchissant, d’une couleur d’un vrai rose. Un ami a apporté un Champagne Lang-Biémont d’Avize 1949 dont la couleur trahit une réelle fatigue mais qui s’en soucie ? Il a aussi apporté un Passito 1901, vin passerillé et doucereux d’une belle élégance. Une vraie rareté dont cet ami a souvent le secret.

    J’étais épuisé après cette séance d’ouverture qui demande une attention de tous les instants pour ne pas voir les bouchons glisser dans le liquide où se briser en semant des miettes dans le vin. Les académiciens arrivent progressivement et du fait des précautions à respecter, l’apéritif se prendra assis et non debout. Les six tables n’ont pas plus de cinq personnes par table pour les mêmes raisons.

    Parmi les académiciens il y a beaucoup de nouveaux et j’ai accordé huit places à des étudiants des plus grandes écoles françaises. L’ambiance fut rare, joyeuse, ouverte et généreuse.

    Le menu conçu par Adrian Williamson avec le chef du Macéo est : terrine de canard landais pressé dans son foie gras / maigre rôti et ses légumes de saison / ribs de cochons bio de la ferme du vieux poirier, cocotte printanière / fromages généreusement offerts par des académiciens / tatin de rhubarbe confite.

    Les vins que j’ai bus sont ceux du premier groupe. Le Champagne Gaston Chiquet 1er Cru à Dizy sans année que j’ai apporté est une découverte pour moi et pour beaucoup d’autres. Il doit avoir une vingtaine d’années et c’est une agréable surprise car il a une personnalité sereine et affirmée.

    Le Champagne Saint-Sauveur Frédéric Thomas Vertus 1er cru 1977 (dégorgé en 2021) est présent à toutes les tables puisqu’il y a trois bouteilles. Le seul champagne 1977 que j’ai bu est un Cristal Roederer. Les 1977 sont très rares. La première impression est celle des feuilles d’artichaut les premières que l’on goûte, plus amères que celles qui sont plus près du cœur. Il faut attendre pour boire ce champagne qu’il ait plusieurs mois après ce dégorgement. Il devrait devenir plus civilisé.

    Le Champagne Henriot 1989 est lui aussi présent à toutes les tables. Voilà un grand champagne magnifié par son âge, expressif et convivial. Quel beau champagne.

    Le Y d’Yquem 1977 a un nez qui sent le botrytis et en bouche, au-delà de l’aspect sec, il y a un délicieux botrytis qui lui donne du charme.  C’est une très bonne année pour ce Y très gastronomique.

    Des amis de l’académie connaissent mon amour pour les vins de Frédéric Lung aussi vais-je vérifier une fois plus mon absence totale d’objectivité dès qu’il s’agit de ces vins. Car le Kebir-Impérial Blanc Frédéric Lung 1947 offert par un ami est pour moi une pure merveille. Le vin est sombre et opaque, mais cela n’empêche pas son charme envoûtant de vin épais et magique. Je suis aux anges.

    Un académicien a apporté deux bouteilles de Côte de Moselle 1893 aux niveaux très bas et au nez très poussiéreux à l’ouverture. Mais la chance que nous avons de goûter ce vin de 128 ans nous pousse à n’écouter que le charme du message qu’il esquisse. C’est une expérience rare que de boire un vin de la Moselle française, conservé pendant tant de temps.

    Le Château La Tour des Termes Saint-Emilion 1928 a un charme qui est directement lié à son millésime exceptionnel. Ce vin est intemporel. Equilibré, carré, il laisse une empreinte forte sur le palais.

    Le Château Léoville Las Cases Saint-Julien 1918 au niveau assez bas avait à l’ouverture le parfum le plus beau de tous les vins rouges. Il se présente de façon très charmante mais pas totalement intégrée. Il virevolte autour de ses acidités. On ne peut que l’adorer, mais aussi le trouver étrange.

    Au contraire, le Château Haut-Brion Graves 1918 au niveau aussi assez bas est d’un équilibre spectaculaire. La structure aboutie de ce Haut-Brion est parfaite. A ma table de quatre nous votons pour ces trois rouges de Bordeaux et le classement qui apparaît le plus cohérent est : Haut-Brion, La Tour des Termes et Léoville Las Cases. Les trois sont brillants.

    Le Beaune Marconnet Remoissenet Père et Fils 1947 a un parfum à se damner. Magique est le mot qui convient. En bouche il n’est que velours, avec un charme inouï. Quel grand vin à la séduction absolue !

    Le Jéroboam de Champagne Veuve Clicquot Ponsardin du bicentenaire 1772/1972 Demi-Sec doit dater de la fin des années 60. Ce champagne est étrange, incernable car il n’a pas trouvé sa cohérence entre ses aspects secs et doux. Il a une valeur anecdotique qui ne manque pas d’intérêt mais ne donne pas de réel plaisir.

    Le Château Lauretan Langoiran 1924 est une merveille de liquoreux. Tous les liquoreux du Sud-Ouest gagnent tellement avec l’âge qu’il faut en boire sans hésitation.

    Le Tokay collection Massandra 1931 est un vin superlatif qui mérite le respect. Il a une douceur confondante. Tout en lui est lascif et charmeur, à la persistance aromatique infinie.

    J’attendais beaucoup du Madère Malmsey 1900 d’un ami. J’ai été assez déçu de ne pas le voir briller comme il aurait dû car les madères sont indestructibles. Bon sans doute il n’est pas ce qu’il devrait être.

    La profusion de vins fait que beaucoup de verres sont venus jusqu’à moi. Le Tokay d’Alsace Pinot Gris Louis Reinhard années 50 est absolument exceptionnel, très au-dessus de ce que je pouvais attendre. Le Federico Paternina Ollauri Rioja gran reserva 1928 est très équilibré et solide mais j’attendais un peu plus de ce vin que j’ai déjà souvent bu. Le Sauternes 1929, vin générique à la couleur magique de beauté est un vin que j’adore, magnifié par son millésime. Le Château Le Crock Saint-Estèphe 1959 est une heureuse surprise, car son apporteur ne croyait pas tellement lui. Le Pommard Hospices de Beaune Morin Père et Fils 1943 est un régal d’équilibre et de sensualité.

    Comme le vin de Kebir, le Monbazillac Theulet Marsallet 1922 fait partie de mes chouchous inconditionnels. Celui-ci est miraculeux de fraîcheur malgré sa haute concentration. Un pur régal fait par une lignée de vignerons talentueux.

    Voter pour tous ces vins n’est pas chose facile mais j’ai fait ce choix : 1 – Beaune Marconnet Remoissenet Père et Fils 1947, 2 – Kebir-Impérial Blanc Frédéric Lung 1947, 3 – Monbazillac Theulet Marsallet 1922, 4 – Château Haut-Brion Graves 1918, 5 – Massandra Tokay 1931, 6 – Pommard Hospices de Beaune Morin Père et Fils 1943.

    Le fait que les années de ces vins choisis soient : 1947 – 1947, 1922 – 1918 – 1931 – 1943 montre une fois de plus que les grands vins sont éternels.

    Bravo à Macéo et à Adrian Williamson pour la gestion de cet événement, ainsi qu’à Béatrice sans qui je serais incapable de gérer toute la logistique de ces événements.

    L’ambiance joyeuse et la qualité des vins ont fait de cette réunion, reportée deux fois pour cause de Covid, une des plus chères à mon cœur.

Cheval Blanc Paris et Guy Savoy samedi, 12 juin 2021

Ayant prévu avant le confinement de faire un grand dîner au restaurant Le Cheval Blanc Paris, je voyais au fil du temps et de la pandémie les dates d’ouverture se décaler et se retarder encore. Enfin les travaux de l’hôtel de la Samaritaine sont terminés et j’ai été invité à venir visiter les lieux. Interdiction m’a été signifiée de prendre des photos, car le calendrier de communication est strict. J’ai pu voir les lieux où les décorateurs, gratifiés de budgets sans limite ont pu laisser libre court à une imagination débordante. C’est très impressionnant et le lieu est mythique, promettant des dîners somptueux à faire avec la complicité d’Arnaud Donckele le chef si talentueux du Cheval Blanc Saint-Tropez, qui supervisera la cuisine des deux lieux et sans doute d’autres.

La chance tombe parfois du ciel ou plutôt du téléphone si l’on veut. Un ami de mes dîners m’appelle le matin de ma visite à la Samaritaine et me dit qu’il a réservé une table au restaurant Guy Savoy pour ce midi et que son invité lui a fait faux bond. Serais-je prêt à le remplacer ? De la Samaritaine à l’hôtel de la Monnaie, il y a trois cents mètres à pied. Je dis oui. Ayant l’académie des vins anciens le soir même, je mangerai léger et boirai peu.

Sylvain, le sympathique sommelier du lieu nous suggère un Cornas Les Ruchets Jean-Luc Colombo 2001 que je trouve délicat, précis et fort élégant. L’amuse-bouche où du caviar voisine avec des petits pois est d’un raffinement extrême. Le petit pois est totalement sublimé par le talent incroyable de Guy Savoy.

Vient ensuite une création quasi irréelle. Arriver à offrir des subtilités aussi extrêmes sur une base de tomate, je ne vois personne qui pourrait le faire à ce niveau exceptionnel.

Le paleron maturé et basse-côte persillée de Wagyu en « bœuf-aubergines » et le saladier est un plat délicieux qui n’a pas le génie inventif du plat à la tomate. J’ai à peine picoré dans le chariot des desserts car mon regard s’est porté sur un clafoutis magique, me rappelant les merveilleux clafoutis d’une de mes grands-mères.

Guy Savoy rayonnait, si heureux de retrouver cette atmosphère unique de gastronomes gourmands célébrant son talent. Le hasard a bien fait les choses.

Déjeuner au restaurant Chez Monsieur samedi, 12 juin 2021

Le 9 juin 2021 est une date historique pour la restauration : les restaurants peuvent enfin accueillir des clients dans leurs salles. Ma sœur a eu une anticipation de génie, puisqu’elle avait retenu une table au restaurant Chez Monsieur. L’atmosphère de brasserie est très plaisante, le personnel se montrant très compétent. La carte des vins est intelligente et comporte quelques belles pioches possibles.

Nous commençons par un Champagne Egly-Ouriet Grand Cru sans année qui comporte 70% de pinot noir. Viril, fonceur, c’est un champagne de forte personnalité que ma sœur apprécie.

Le Châteauneuf-du-Pape Vieux Télégraphe blanc 2016 est joyeux, au fruit large et ensoleillé de très belle personnalité. Sur un œuf parfait bio, asperges vertes, chorizo, bellota et oignons frits, plat très bien dosé, le vin du Rhône se montre très pertinent.

J’ai personnellement choisi une aile de raie à la grenobloise et des jeunes pousses d’épinard, ce qui normalement ne va pas avec un vin rouge mais la tentation était trop grande de boire un Nuits-Saint-Georges Clos de la Maréchale Jacques Frédéric Mugnier 2015 petite merveille de délicatesse, vin particulièrement élégant. Autant les deux plats m’ont convaincu, autant le clafoutis qui n’a de clafoutis que le nom ne m’a pas convaincu.

Je recommande vivement cette aimable brasserie aux grandes qualités.

Retard dans la publication des photos des événements récents mercredi, 2 juin 2021

Une accumulation d’événements m’a empêché de mettre les photos des articles publiés récemment.

C’est pendant la trêve estivale longue que je rattraperai le temps perdu.

Pour ceux qui aimeraient regarder des photos de ce blog, il y en a à ce jour 34.550.

De quoi satisfaire votre curiosité.

Avec mes excuses pour ce retard à la publication des photos

Dégustation des 2017 du Domaine de la Romanée Conti mercredi, 2 juin 2021

La société Grains Nobles organise chaque année une dégustation des vins du domaine de la Romanée Conti du millésime qui va être mis sur le marché, après sa mise en bouteille. Nous aurions dû goûter le millésime 2017 à la fin de l’année 2020 mais du fait du Covid, c’est seulement maintenant que cette dégustation est organisée en un lieu au centre de Paris qui permet des tables de trois ou quatre convives, espacées comme il convient.

Pascal Marquet dirigeant de Grains Nobles nous accueille et sur l’estrade Aubert de Villaine, Michel Bettane et Bernard Burtschy vont commenter les vins.

Aubert de Villaine raconte l’histoire du climat de 2017 qui est détaillée dans la brochure qui nous est remise. Mars a été un mois chaud, la vigne a eu un printemps précoce et sans gel avec beaucoup d’énergie pour les fruits, donnant des grains résistants. Le sucre a monté très vite. La chaleur a créé des blocages mais heureusement des averses salvatrices ont permis un beau développement. Le Montrachet est très généreux après l’année 2016 quasiment perdue. Aubert de Villaine dit que ce qui est important, c’est la maîtrise naturelle des rendements, ce qui est lié notamment à l’âge des vignes.

Le millésime 2017 est le dernier fait par Bernard Noblet qui avait succédé à son père en 1985.

Le Corton GC Prince Florent de Mérode 2017 a une belle robe violette et un nez discret. En bouche il se signale immédiatement par sa fraîcheur. Il est distingué et son finale offre de beaux fruits noirs. C’est un vin magnifique qui deviendra grand et gourmand. Il est agréable à boire dans cette jeunesse. Michel Bettane dit que c’est un vin raffiné, très frais qui vieillira bien et Bernard Burtschy dit qu’il est très tanique.

L’Echézeaux GC Domaine de la Romanée Conti 2017 a une couleur d’un rouge plus soutenu. Le nez est aussi discret mais cela doit tenir de la forte chaleur qui règne sous la verrière. Il pétille à la prise en bouche. C’est un vin qui n’a pas encore trouvé son équilibre. Sa texture est soyeuse avec un peu d’amertume. On sent qu’il deviendra charmeur, mais pas aujourd’hui.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2017 a une robe identique à celle de l’Echézeaux. Il a le même perlant à l’attaque de la première gorgée. Il a de l’amertume dans le finale. Mais il a plus de maintien. C’est un vin dense qui sera grand avec un fort fruit. Il devient de plus en plus impressionnant car il est fort et puissant. Bernard Burtschy dit que la violette est sa signature. S’élargissant dans le verre il montre de plus en plus sa grandeur.

Pour une première fois, au lieu de la Romanée Saint Vivant, le vin qui suit est le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 2017. Il a une belle couleur et un nez fermé par la chaleur. En bouche c’est un ravissement. Le saut par rapport aux trois premiers est immense. Il est superbe, de beau volume, gourmand. Tout en lui est équilibré, intégré et déjà brillant. C’est une belle réussite.

La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2017a une couleur plus violette que les trois vins précédents. Cette Romanée joue sur sa finesse. C’est un vin féminin et gracieux, jeune et frais, au finale très long et imprégnant. On sent un travail très pur vers la légèreté et la fraîcheur. J’entends que l’on dit qu’il a « une floralité très homogène ». Voilà qui est bien dit ! C’est un vin qui fait saliver et montre son charme.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 2017 a une couleur plus rouge que celle de la Romanée Saint Vivant. C’est à ce stade le nez le plus expressif. La bouche est très douce, voire charmeuse, ce qui n’est pas le cas de toutes les La Tâche. Michel Bettane évoque le millésime 2000 qui lui ressemblerait. Aubert de Villaine signale un petit côté mentholé et dit que ce vin a moins de corps mais promet énormément. Ce sera un grand vin, généreux et joyeux.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 2017 a une couleur magique (quand on aime …) Le nez est noble. Immédiatement je reconnais une Romanée Conti avec un charme fou. Le vin est noble, magique, du velours pur. Michel Bettane dit que ce vin a un toucher de bouche raffiné. C’est pour moi l’archétype de la Romanée Conti parfaite. Ce vin n’est que du bonheur et je suis ému.

A ce stade de leurs vies, car l’avenir ne sera peut-être pas le même pour tous, je classe en premier et de loin la Romanée Conti, puis La Tâche, puis le Richebourg et ensuite le Corton qui m’a impressionné par sa belle personnalité.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2017 a une couleur claire mais qui n’est pas blanche. Le nez est puissant et conquérant. Le vin n’a pas de botrytis. C’est un montrachet superbe qui combine force, fraîcheur et charme. Le finale est un peu plus dur et je trouve en lui un peu de perlant, signe de jeunesse. Il n’est pas encore totalement intégré mais il promet beaucoup. L’absence de botrytis lui donne de la tendresse. Il a une belle tension. C’est un blanc très pur qui ne joue pas dans le registre de la puissance comme en certains millésimes. Il aura un très grand charme fondé sur sa fraîcheur. La rémanence en bouche est forte et noble.

Il est amusant d’écouter les amicales joutes verbales entre Michel Bettane et Aubert de Villaine, Michel Bettane dans l’affirmation du sachant et Aubert de Villaine dans la réserve de celui qui est en recherche permanente de la perfection.

Les propos d’Aubert de Villaine montrent à quel point chaque élément, fût-il le plus petit, est examiné avec le souci de faire un vin conforme à l’expression désirée la plus aboutie de son terroir.

Tous les vins sont subtils, gracieux, en suggestions plus qu’en affirmation, et cette diabolique Romanée Conti, monstre de charme suggéré, va alimenter mes rêves, et me pousser à ouvrir ses sœurs plus âgées.

Cette dégustation annuelle est toujours un grand moment d’émotion.

Déjeuner dans ma cave avec des vins sexagénaires mercredi, 2 juin 2021

Un ami vient me rendre visite pour déjeuner dans ma cave. C’est un gastronome esthète. Pour l’apéritif nous commençons par un fond de bouteille de Champagne Dom Pérignon rosé 1998. C’est un reste du dîner au château de Saran. A mon grand étonnement il ne montre que d’infimes traces d’évaporation. Il est fort agréable et débute bien ce repas.

J’ai ouvert une heure avant un Champagne Krug Private Cuvée années 60 ou probablement années 50 car l’état de saleté de la cape et de l’entourage du bouchon me suggère cet âge. Le bouchon est venu entier, bien cylindrique et l’odeur à l’ouverture était faiblement terreuse. Le niveau avait relativement peu baissé.

Au moment de servir, la couleur dans le verre est légèrement ocre. Le nez s’est reformé, subtil et intense. En bouche, le champagne ne peut trahir son âge mais il développe une telle palette de complexités que nous sommes aux anges. Il y a des fruits jaunes, de la minéralité, et ce champagne montre une personnalité que l’on ne trouve que dans les champagnes anciens. Beaucoup d’amateurs non avertis verraient de la fatigue, là où nous voyons des rayons de soleil.

La poutargue venant de Grèce et non salée offre un gras confortable. Elle est délicieuse. Parallèlement, nous tartinons sur du pain du tarama au wasabi. Et l’envie me prend de ne pas le tartiner sur le pain, mais sur la poutargue. Et l’accord de cet appareil avec le champagne est purement divin. Pourquoi ai-je eu envie de mettre ensemble ces deux saveurs, je ne sais pas, mais c’est une réussite.

Nous poursuivons avec du caviar osciètre prestige de Kaviari ce qui permet l’entrée en piste du Meursault Charmes Auguste Morey-Chenelot 1961 (Pierre Morey). Je l’avais ouvert de bon matin. Le bouchon était venu en une myriade de brisures de liège ce qui est lié au fait que le goulot n’est pas purement cylindrique. Le liège se déchire quand il doit passer par un étranglement. L’odeur à l’ouverture était discrète mais pure. Le niveau dans la bouteille est très élevé pour ses soixante ans. La couleur est belle, d’un or légèrement foncé. Nous aimons tous les deux les vins anciens aussi nous ne nous arrêtons pas aux petites blessures du temps. Le vin est passionnant, large, doré, et avec du cœur de filet de saumon l’accord se trouve plus volontiers avec le vin qu’avec le champagne.

Le camembert acheté par ma collaboratrice me donne l’impression d’avoir fait la guerre de 14 tant il est fripé et avachi. Mais il cache son jeu, car il montre un beau crémeux qui permet un accord aussi bien avec le champagne, accord divin, qu’avec le vin blanc.

Sur la tarte aux pommes, je sers le redoutable Calvados dont le niveau commence à baisser dangereusement. Mon ami qui a une véritable expertise en matière de calvados n’a jamais rencontré un calvados de ce calibre, si vif, si fort en même temps si frais.

Ce repas a montré des accords enthousiasmants sur la base de produits simples avec deux vins de soixante ans et plus dont la complexité est la clef de ces associations. Nous avons travaillé puisqu’il en était question, mais nos palais ont été émerveillés par ces moments gustatifs intenses.

Déjeuner au Polo de Paris mercredi, 2 juin 2021

Enfin les belles journées arrivent après un mois de mai particulièrement hivernal. Un ami invite notre club de conscrits. Nous ne sommes que quatre au Polo de Paris que l’on appelait jadis le Polo de Bagatelle. La nature se montre dans sa gloire de printemps.

Le Champagne Laurent-Perrier 2007 est agréable à boire, bien frais. Le Château Labégorce Margaux 2013 est une heureuse surprise. Bien construit, il offre une structure de vin jeune et moderne mais très cohérente. Il a plus de présence que ce que l’attendais.

Le Nuits-Saint-Georges Joseph Drouhin 2011 est un vin simple facile à boire. Par un beau soleil nous avons déjeuné en plein air, dans une nature florissante, ce qui fait du bien.