Une Romanée Conti 1954 inoubliable au restaurant Michel Rostang vendredi, 14 juin 2019

L’évolution des prix des vins change les habitudes de consommation. Certains vins sont devenus inaccessibles. Alors, lorsque me parviennent des offres que je ne pourrais pas assumer seul, j’appelle mon ami Tomo, pour savoir s’il accepterait un achat en commun. C’est le cas d’une Romanée Conti 1954 qui me tente énormément. On sait qu’après la vendange de 1945, les vignes de la Romanée Conti, préphylloxériques, avaient environ 200 ans. Epuisées, elles n’avaient produit que l’équivalent de 600 bouteilles, aussi ont-elles été arrachées. Il n’y a pas eu de Romanée-Conti pendant les six ans qui ont suivi, et la Romanée Conti 1954 est donc de jeunes vignes.

Aubert de Villaine m’avait dit qu’il était étonné que les vins des années 50, provenant de jeunes vignes aient autant de complexité que des vins de vieilles vignes et la seule explication, non scientifique, qu’il donne, est qu’à l’arrachage, on a laissé sur place des racines arrachées qui ont dû former une sorte d’amalgame qui a enrichi les jeunes racines. Voyant passer une offre d’une 1954 je ne pouvais pas laisser passer l’occasion de le vérifier. Tomo a eu la même envie. Nous l’avons achetée.

Nous avons discuté des apports complémentaires et nous nous sommes mis rapidement d’accord. J’ai apporté la Romanée Conti et mes apports la veille du dîner. Tomo me rejoint le jour du dîner à 17 heures au restaurant Michel Rostang, pour l’ouverture des vins. J’avais gardé du dîner de la veille un fond de Trottevieille 1943 que nous boirons après le champagne. Tomo le sent et il est très heureusement surpris. J’ouvre le Musigny Comte Georges de Vogüé 1943 et le bouchon vient entier. Très curieusement il y a inscrit sur le bouchon « Vieilles Vignes » alors que cette inscription ne figure pas sur l’étiquette. Qui a raison, le bouchon ou l’étiquette ? A priori c’est l’étiquette, mais on ne sait pas. Nous verrons.

La bouteille de la Romanée Conti 1954 laisse voir une très jolie couleur qui avait joué un rôle dans mon désir d’acquérir ce vin. Le niveau est très acceptable, à 5 ou 6 centimètres du bouchon. Lorsque je tire le bouchon, la moitié supérieure est sèche et recouverte de moisissure vert pâle. Ce n’est pas très engageant. La deuxième moitié n’a aucun défaut, mais le bas du bouchon est rétréci, cette moitié étant plus conique que cylindrique. La vie n’est pas simple. Le parfum du vin est encore imprécis mais tout laisse penser que le temps fera son œuvre.

L’Yquem 1954 a un très beau niveau et une belle couleur sombre acajou. Le bouchon se brise dans sa partie basse d’une part parce que le bouchon est imbibé, mais surtout parce que le haut du goulot est resserré et empêche le bouchon de sortir entier.

Tout est fini à 17h30. Il nous reste au moins deux heures ce qui nous permet de bavarder.

Je souhaiterais ouvrir en avance le Ruinart 1949. Tomo est perplexe. Il ne sera ouvert que moins d’une heure avant que nous ne le buvions. L’ouvrir plus tôt eut été préférable. Le bouchon s’est brisé à la torsion et a été sorti avec un tirebouchon, sans pschitt.

Nous bâtissons le menu avec les aimables conseils du maître d’hôtel et de Baptiste, le sympathique sommelier et nous choisissons : cuisses de grenouille en chapelure de persil rôties au naturel, coulis de cresson acidulé / la canette ‘Miéral’ au sang, servie saignante en deux services, sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras, consommé de canard corsé / le soufflé chaud à la verveine fraîche, framboises caramélisées, sorbet framboise verveine.

Le Champagne Ruinart Brut 1949 a une jolie couleur dorée. La bulle est inexistante mais le pétillant en bouche est bien conservé. Ce qui surprend au premier contact, c’est que le champagne est extrêmement doux. Il n’a rien d’un Brut. Il est plus dosé qu’un champagne au « goût américain ». Mais cette douceur va rapidement disparaître lorsque le champagne va se confronter aux amuse-bouches et à l’entrée. Il devient vif et me rappelle les Dom Pérignon des années 40 qui ont de belles subtilités caressantes. Ce champagne devient avec le temps de plus en plus agréable et gastronomique.

Trois petites bouchées nous sont servies à l’apéritif, de goûts simples et neutres. On y ajoute une belle préparation qui donne l’impression de manger une soupe alors que la mâche est solide. C’est extrêmement élégant mais on devrait savoir, quand des clients vont boire les vins que nous avons apportés, que jamais cette soupe ne sera compatible avec ce que nous buvons. Ce qui n’empêche pas ce plat d’être talentueux.

Les cuisses de grenouilles sont délicieuses, mais les croquettes façon cromesquis ont des enveloppes trop épaisses, qui alourdissent la mâche de ce plat. Le Château Trottevieille Saint-Emilion 1943 a bien profité d’un jour de plus. Il est dense, riche, truffé et très agréable.

Le Musigny Comte Georges de Vogüé 1943 a une très belle couleur. Son nez parfait est droit et solide, d’un bourgogne riche. En bouche ce qui m’impressionne, c’est la pureté et la précision de ce vin. Il est magnifique et sa vigueur est celle d’un vin de vingt ans. Nous sommes heureux. Il y a toutes chances qu’il soit ‘Vieilles Vignes’ car il est riche et brillant.

Il aurait fallu nous filmer, Tomo et moi au moment où nous avons pris la première gorgée de la Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 1954. Ce fut un choc, une illumination et un grand sourire sur nos deux visages signifiant : « ça y est, on en tient une, ce soir, nous allons avoir une immense Romanée-Conti ». Car elle est merveilleuse. Quel bonheur. Nous ne tenons plus en place, nous nous félicitons, nous sommes heureux.

Le matin même, parlant avec Aubert de Villaine, il m’avait dit que 1954 étant une année plutôt faible, le domaine avait gardé beaucoup de Romanée Conti de cette année. Et une fois, partageant une 1954 avec Hubert de Montille, celui-ci s’était mis à genou, pour signifier qu’il buvait un vin miraculeux.

Eh bien, ce que Hubert de Montille avait ressenti, nous le ressentons. Ce qui est fascinant, c’est le sel, ce marqueur si prégnant de la Romanée Conti qui fait qu’on ne peut pas se tromper quand on en boit. Ce sel est élégant, fort, ossature du goût. La rose fanée, souvent associée à ce vin n’est pas présente. Le sel transporte le vin et lui donne complexité et longueur. Je pense que cette 1954 fait partie des cinq plus grandes Romanée Conti que j’ai eu la chance de boire. Et il se confirme que le domaine est brillant dans les petites années. Nous vérifions ce qu’Aubert de Villaine m’avait suggéré, c’est que la complexité de ce vin, la gamme infinie des saveurs n’est pas du tout celle d’un vin de jeunes vignes.

Et nous mesurons la grandeur de la Romanée Conti en juxtaposition avec le Musigny. On peut considérer le Musigny comme absolument parfait, joyeux riche et fruité, mais la Romanée Conti est stratosphérique et nous emmène sur des hauteurs infinies. L’écart est époustouflant. Nous nous régalons comme de jeunes fous.

Ce qui est intéressant, c’est que c’est le Musigny qui est le plus adapté au canard au sang. La Romanée aurait été plus à son aise sur un pigeon ou sur un foie gras poché.

On pourrait se poser la question de notre enthousiasme : sommes-nous laudatifs parce que c’est la Romanée-Conti et parce que nous la voulions ? La réponse est d’une certitude absolue, donnée par Le Musigny. Ce Musigny est immense, parfait dans sa définition, mais la Romanée Conti nous transporte à cent coudées au-dessus. Le doute n’est pas permis.

Le soufflé est délicieux et s’accorde bien avec le Château d’Yquem 1954. Il était sombre dans la bouteille et dans le verre il est joliment doré. Il a toute la classe et la complexité généreuse d’Yquem et fait partie des Yquem qui ont un peu mangé leur sucre. Je l’adore.

Nous avons eu tellement de merveilles que nous ne prenons qu’un verre de ce délicieux sauternes. Je le rapporterai à la maison et Tomo fera de même pour le Musigny dont il reste un quart.

Dîner au restaurant Michel Rostang est un plaisir. Tout le monde est accueillant dans cette maison qui respire l’atmosphère d’une maison familiale. Baptiste est un sommelier très compétent. Le service est attentionné et souriant. Le chef a eu la gentillesse de présenter à part les accompagnements pour que nous puissions profiter des goûts purs. Le canard au sang est un plat divin fondé sur des canettes d’une qualité sans égale.

Ce dîner est pour Tomo et moi le couronnement de notre passion. Nous avons bu une des plus belles Romanée-Conti qu’il soit possible de boire, totalement typée, un vin qui ne ressemble à aucun autre. Pendant quatre heures nous avons été sur un petit nuage, réalisant un rêve. Ce dîner fut un miracle grâce à une Romanée Conti d’anthologie.


j’avais prévu une bouteille de Latour 1943 pour le cas où, qui n’a pas été utilisée

le fabuleux canard au sang

la couleur et la lie de la Romanée Conti

Addendum – message d’Aubert de Villaine après avoir lu le bulletin 840 qui parle de ce dîner :

Quel choc de voir cette photo de l’étiquette qui a vécu de la Romanée-Conti 1954 que vous avez bue avec votre ami Tomo ! Quel choc surtout parce que l’impression qu’elle vous a faite me semble avoir été aussi forte que celle qu’elle nous faisait quand nous la dégustions dans les années ‘70 ou ’80 !

Il est formidable que vous l’ayez fait suivre d’un Yquem 1954 également, année qui a dû être aussi difficile à Bordeaux qu’elle l’a été en Bourgogne.

J’ai tout de même un petit reproche à vous faire, celui d’avoir tronqué l’explication que je vous avais donnée sur l’étrange et même presque invraisemblable complexité de la Romanée-Conti 1954. Explication certes non scientifique, mais dont tout le sens provient du fait que la vigne avait été menée sa vie entière jusqu’en 1945 en provignage, c’est-à-dire qu’un cep à provigner était courbé dans une petite fosse et donnait un, deux ou trois nouveaux ceps par les yeux d’un, deux ou trois de ses sarments, et qu’il pourrissait dans le sol en même temps que ses racines. Dommage d’avoir sauté cette explication car ce ne sont pas les racines arrachées mais bien plus les ceps en décomposition qui ont enrichi les jeunes racines.

En tout cas, je suis heureux pour vous que vous ayez eu cette expérience.

(ma science de la vigne étant très faible, voire nulle, j’avais mal mémorisé les propos d’Aubert de Villaine. Il est donc utile de publier son message, qui précise sa pensée).

Déjeuners de conscrits au Yacht Club de France jeudi, 13 juin 2019

Comme chaque mois, nous nous retrouvons au Yacht Club de France à déjeuner entre conscrits, avec toutefois deux ‘jeunots’ à notre table de huit. L’apéritif est une corne d’abondance comprenant accras et poissons fumés, charcuteries fines, foie gras poêlé, andouille et ‘languouille’ au piment d’Espelette.

La première bouteille de Champagne Ruinart sans année est désagréable, déséquilibrée aux accents lactés. La deuxième n’en devient que plus plaisante, fraîche et coulant bien en bouche.

Le menu conçu par Thierry Le Luc et le chef Benoît Fleury est : homard rôti et mangue ivoirienne / rôti de filet d’agneau sur ananas rôti, pommes paille et sauce diable / fromages / éclair vanillé sur une soupe de cerises.

Le thème est très exotique, mais la façon dont sont traités le homard et la mangue les rend incompatibles. Aussi le Puligny Montrachet 2014 dont j’ai oublié le nom, même s’il est agréable, ne peut pas briller sur ce plat sans homogénéité.

Le filet d’agneau au contraire, trouve un accord superbe sur les ananas délicieux, et le Château Les Carmes Haut-Brion Pessac-Léognan 2002, riche et cohérent se marie admirablement au plat.

Sur les fromages, nous goûtons un Château Patris Saint-Emilion 1998 qui a du mal à passer après le riche Carmes Haut-Brion. Il n’arrive pas à capter notre attention.

Le dessert est superbe et un alcool étant proposé, j’ai bu une Vieille Prune alcool que je n’ai pas goûté depuis probablement plus de vingt ans. Je me suis régalé.

La cuisine et le service sont toujours aussi agréables en cet endroit. Le désaccord mangue et homard ne pèse rien et ne peut contrarier notre plaisir.

apéritif

repas

dîner au restaurant Le Gaigne jeudi, 13 juin 2019

Tim est un des plus fidèles de l’académie des vins anciens. Il me propose de dîner avec la fondatrice d’une société d’authentification des vins et de recherche des fraudes que j’ai déjà plusieurs fois rencontrée. Elle connait tous les acteurs (ou presque) du marché des faux, qui ne cesse de s’étendre. Elle est basée à San Francisco mais donne des cours à travers le monde pour former des amateurs à la reconnaissance des principaux pièges à éviter. Nous serons cinq à dîner au restaurant Le Gaigne dont le chef et son équipe sont des amoureux du vin et acceptent nos apports. Régis m’accueille avec un grand sourire. Je lui avais demandé d’ouvrir à 17 heures mon vin, apporté ce matin, et quand j’arrive à 17h30, je vois que le bouchon du Trottevieille 1943 est sorti entier et le parfum me paraît hautement sympathique.

Tim et les trois autres convives de la société de Maureen arrivent ensemble juste avant 20 heures et Tim me montre que tous autres vins ont été ouverts à 18 heures et rebouchés avec des bouchons de verre. On ne peut pas à proprement parler d’oxygénation lente lorsque l’on utilise cette méthode qui me fait un peu peur, avec les agitations des vins pendant le transport. J’ouvre le seul vin non encore ouvert, un Corton-Charlemagne 1990 au parfum tonitruant.

Nous choisissons le menu qui est présenté sur des tablettes électroniques et je n’ai pas eu le réflexe de noter les intitulés des plats. Nous aurons des gambas aux carottes râpées, des cuisses de grenouilles, un merlan à l’artichaut, une belle tranche de veau et une boule fondante au chocolat à laquelle je n’ai pas touché.

Le premier champagne pris sur la carte du restaurant est un Champagne Joseph Perrier Blanc de Noirs Cuvée Royale 2008 qui n’est pas encore très expressif. Nous décidons de le reporter à la fin du repas et nous aurons raison.

Le Champagne Dom Pérignon 1969 que j’ai ouvert une bonne demi-heure avant qu’il ne soit servi, a une superbe couleur d’un or clair et une bulle active. Il avait fait un sympathique pschitt à l’ouverture. Ce champagne racé est un vrai bonheur. Il a une belle tension, une grande vivacité et une palette aromatique infinie. Les Dom Pérignon de la décennie 60 sont de véritables réussites.

Le Puligny-Montrachet 1er Cru Leroy négociant 1978 est une bombe olfactive et en bouche c’est un Etna de puissance. Il est riche incisif, avec une acidité conquérante. C’est un grand vin.

Il est beaucoup plus puissant que le Corton Charlemagne Bouchard Père et Fils 1990 que j’avais pourtant jugé tonitruant à l’ouverture. Le vin de Bouchard est noble, gouleyant et de grande longueur. On sent le Grand Cru.

Ce qui est étonnant, c’est que le Puligny est plus grand lorsqu’il n’y a pas de plat, et lorsque les cuisses de grenouilles sont servies, c’est le Corton-Charlemagne qui devient le plus brillant. Il crée un accord superbe.

On servira les rouges en deux séries, les deux bordeaux et les deux bourgognes. Le Château Trottevieille Saint-Emilion 1943 est tout en velours. Son parfum est de truffe, et sa bouche est velours, avec une belle intensité.

Le bordeaux apporté par Tom a une étiquette très peu lisible mais on peut lire Château Laroze. La bouteille est ancienne, probablement de la fin du 19ème siècle. Lorsque je goûte, j’ai une intuition : 1923. Pourquoi ? Parce que ce vin est plus que certainement de la décennie 20, mais il n’a pas l’ampleur d’un 1928 ou d’un 1929. Il est un peu en dessous d’un 1926 aussi 1923 me paraît le plus conforme à ce que je bois. Le vin a plus souffert que l’autre Saint-Emilion, mais il y a un charme dans ce vin moins précis que j’adore. Car ce vin « respire » les années 20. Et j’adore ce Château Laroze
Saint-Emilion 1923
. J’aime son émotion et son discours subtil, tout en suggestion. C’est un rêve de 96 ans.

Les bourgognes sont moins racés que les bordeaux. Le Nuits Saint Georges Les Didiers Saint-Georges Cuvée Cabet des Hospices de Nuits A. Bichot 1978 a un petit côté brûlé, qui me dérange car il suggère un stockage dans une cave trop chaude. Il a de l’étoffe, mais la torréfaction limite le plaisir.

Par contraste le Corton Grancey Louis Latour 1979 à la couleur claire fait fringuant et primesautier. Il n’a pas l’assise terrienne de certains de ses glorieux ancêtres des années 40, mais il se boit bien, franc et généreux.

Le Champagne Joseph Perrier Blanc de Noirs Cuvée Royale 2008 a profité d’une longue aération et il se montre très agréable et large, ce qu’il n’était pas à l’ouverture. Il permet de poursuivre les discussions dans une ambiance agréable.

Nous nous amusons à voter. Nous sommes cinq à voter pour nos cinq préférés de huit vins. Tous les vins ont des votes sauf le Joseph Perrier, ce qui est normal car c’est le seul vin jeune. Le Dom Pérignon 1969 recueille trois votes de premier, le Puligny 1978 un vote de premier comme le Laroze supposé 1923.

Le classement du groupe serait : 1 – Dom Pérignon 1969, 2 – Puligny-Montrachet Leroy 1978, 3 – Corton Charlemagne Bouchard Père et Fils 1990, 4 – Château Trottevieille 1943, 5 – Château Laroze 1923.

Mon vote est : 1 – Château Laroze 1923, 2 – Puligny-Montrachet Leroy 1978, 3 – Dom Pérignon 1969, 4 – Corton Charlemagne Bouchard Père et Fils 1990, 5 – Château Trottevieille 1943.

Le chef Mickaël Gaignon a fort opportunément adapté ses recettes pour que les plats soient harmonieux pour les vins. Les cuisses de grenouilles désossées et le poisson sont deux plats remarquables.

Régis et toute l’équipe ont fait un service joyeux et convivial. Ce repas impromptu, organisé sans savoir qui apporte quoi, grâce à la générosité de Tim, fut un très grand repas.

Dîner avec mon fils et un surprenant champagne mardi, 11 juin 2019

Je suis revenu du sud ce matin pour déjeuner avec le journaliste ami dans un restaurant italien et le soir qui suit, je retrouve mon fils pour dîner. Ayant imaginé que le réfrigérateur serait vide j’ai demandé à ma collaboratrice de faire des emplettes et mon fils a eu la même idée ce qui fait que c’est une montagne de victuailles qui nous tend les bras.

Pour l’apéritif, j’ai choisi en cave par un pur hasard une bouteille extrêmement rare d’un Champagne Krug Private Cuvée dont le surtitre est KRUG LIGHT. Cette bouteille doit être des années 40. Le niveau est bas, la couleur est assez grise, vue à travers le verre de la bouteille, et le bouchon semble avoir souffert. Par précaution je l’ouvre une heure avant le dîner et le fil de fer du muselet est si vieux qu’en cherchant à dévisser l’oreille pour élargir le treillis du muselet, l’acier se casse en petits morceaux. N’ayant plus rien à tourner, je suis obligé d’élargir comme je peux le bas du muselet et pendant que je bouge le métal, le bouchon bouge aussi. Ce qui fait que je lève ensemble le muselet et le bouchon qui ne résiste pas. La première odeur est rebutante, un peu viandeuse.

Une heure plus tard au service, le parfum est beaucoup plus sociable. Il n’y a pas de bulle, et la couleur me surprend car elle est beaucoup plus claire et plus dorée que je ne l’attendais. En bouche le champagne se boit bien, ce dont je doutais. Je cherche ce qu’il pourrait avoir de « light » et je ne trouve rien car il a une belle énergie et son finale est riche et extrêmement long. Ce n’est pas un champagne parfait, mais c’est un champagne qui dégage de l’émotion. Avec un foie gras, il se comporte élégamment.

En cours de route, au milieu de bouteille l’acidité augmente mais le champagne donne toujours du plaisir.

Pour un Parmentier de canard cuit au four j’avais ouvert il y a deux heures un vin dont la capsule indique M. Chevillot à Beaune. La bouteille est très ancienne et certainement du 19ème siècle. L’étiquette est quasiment illisible mais je reconnais le mot Chambertin déporté très à droite. Au vu de la typographie et de l’occupation de l’espace, ce pourrait être un Mazoyères-Chambertin ou un Latricières-Chambertin. Pour l’année, je me souviens d’avoir acheté des 1928 de ce négociant mais la bouteille et le bouchon très sec et noirci sur le haut me font privilégier un millésime que je crois pouvoir lire : 1911. Si ce n’est pas ce chiffre je n’exclus pas un vin du 19ème siècle. Nommons-le donc Mazoyères-Chambertin M. Chevillot 1911.

A l’ouverture, le vin exhalait des senteurs peu accueillantes. De l’animal, du vieux. Mais j’avais envie de croire en lui et j’ai pu sentir qu’il se développait bien. La couleur au service est d’un noir intense. Le vin est une bonne surprise car il est bon. On sent un grand vin, noble, qui est comme un athlète sur le banc de touche. Il a toute les capacités, mais il ne joue pas dans l’équipe. Comme mon fils et moi, nous aimons le côté positif des vins, nous percevons son message. En milieu de bouteille on verra même apparaître des fruits rouges, timides, mais ils sont là. C’est sur la fin de bouteille qu’un saint-nectaire va jouer le rôle de docteur miracle, car d’un coup, le vin prend une tension qu’il cachait jusqu’alors. La lie m’a donné un beau plaisir. Il nous a suffi que fugacement il ait des fulgurances pour que nous soyons contents.

Une délicieuse tarte aux pommes a été accompagnée pour mon fils par un Tokaji Eszencia 1988, que je n’ai pas bu. Nous avons conclu ce beau repas par un verre de : Une Tarragone Liqueur des Pères Chartreux des années 20. C’est un élixir, mais en fin de bouteille comme c’est le cas, l’alcool est un peu éventé, tout en donnant, malgré tout une douceur inégalable.

Déjeuner au restaurant Penati Al Baretto mardi, 11 juin 2019

Un journaliste gastronomique qui connait tout de toutes les grandes tables de France et d’ailleurs m’invite au restaurant Penati Al Baretto où le chef italien est l’un des rares italiens de France à être étoilé par le guide Michelin. La raison de son invitation est que pendant quelques jours la carte du restaurant a été composée à quatre mains par le chef du lieu Alberico Penati et par le chef italien Sergio Mei lui-même étoilé en Italie.

Le lieu est joliment décoré dans une ambiance cosy. La jeune et jolie femme qui nous accueille est souriante et professionnelle ce qui est très plaisant.

Nous choisissons nos plats dans cette carte à quatre mains dont le thème est « la Sardaigne à table ». Mon menu sera : pain Ziccu avec herbes amères, sardine, pecorino et poutargue / langouste comme à Castelsardo avec tomates cœur de bœuf, oignons rouges, huile d’olive et citron / Fregula Sarde au safran avec gambas, asperges de mer et pecorino / seadas avec miel d’arbousier et crème glacée au touron de Tonnara.

Le sommelier nous sert les vins prévus pour ce menu, d’origine sarde. Le Villa Solais Vermentino de Sardegna Cantina Santadi 2018 est le premier vin de 2018 que je bois. Au nez, le vin est incroyablement vert. En bouche il est perlant, ce qui limite le plaisir. C’est quand il est plus chaud que ce vin commence à exprimer quelque chose et il se montre rond et joyeux. La sardine est délicieuse et le vin devient presque civilisé.

La langouste est superbe et goûteuse. On sait bien que le plat est italien, mais la tomate n’a aucune faculté pour féconder la langouste qui se porterait mieux sans elle.

J’ai connu des Fregula sardes meilleures que celle-ci qui est toutefois très bien accompagnée d’une gamba à peine cuite délicieuse. Le vin associé est un Grotta Rossa Carignano del Sulcis Cantina Santadi 2017 qui a beaucoup plus de choses à dire que le blanc. Il est riche, encore en formation mais trouve sa voie pour exciter mon palais.

Le sommelier ayant trouvé que je m’intéressais à ces vins décide de me faire goûter un Terre Brune Carignano del Sulcis Cantina Santadi Superiore 2014 qui marque un saut qualitatif certain. Il est riche, de belle râpe et au finale de grand plaisir.

Cette visite de la Sardaigne par des plats locaux exécutés par deux chefs de talent et par des vins très jeunes mais qui ’causent’ est une visite sympathique. Le plat qui a illuminé le repas est le dessert au miel, d’une intelligence et d’un charme rares. Si on veut faire le tour de la Sardaigne sans prendre un bateau, il faut le faire en ce sympathique restaurant.

Un dîner le 28 juin à Aix dimanche, 9 juin 2019

Un dîner le 28 juin à Aix

Un lecteur assidu du blog et grand amateur de vin organise un dîner en présence d’un vigneron le 28 juin à Aix-en-Provence. Tout est dit and le document ci-dessous :

Grand Cru Wine Dinner #02 – Le Pigonnet 2019-06-28

On contacte l’organisateur à ce mail : gc.wineconsult@gmail.com

Manifestez-vous si ce dîner vous fait envie.

Déjeuner de famille jeudi, 6 juin 2019

Trois fois par an nous nous réunissons à déjeuner ma sœur, mon frère et moi et l’invitant est tournant. C’est le tour de mon frère. Je me présente chez lui car il avait envisagé un court apéritif en son appartement avant d’aller au restaurant. Mon frère est surpris quand je sonne et il s’avère que je me suis trompé d’un jour. Nous téléphonons à notre sœur qui ne peut pas changer la date. Après une bière bue à son domicile, nous nous rendons au restaurant l’Escudella. C’est un petit restaurant dont internet donne de bonnes notations et dont le chef a travaillé avec Yannick Alléno.

La fille aînée de mon frère remplace au pied levé ma sœur. Nos commandes sont distinctes. Mon menu sera : tourteau au naturel, gelée de pamplemousse rose, mayonnaise à l’estragon / ris de veau cuit au sautoir, asperges blanches rôties aux agrumes, sésame croustillant / brie de Meaux / miel de thym, gelée à l’orange, ganache dulce de leche, glace au miel de garrigue.

Tout est intelligemment exécuté, je me régale. Dans la carte des vins assez limitée il y a une pépite : Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2006. Il fallait voir les yeux gourmands de la serveuse lorsque mon frère a annoncé son choix de vin ! Elle nous a demandé de pouvoir sentir le vin. Elle a pu en boire, elle s’en est pâmée. Nous aussi car ce vin riche bien sûr, trop jeune bien sûr, est d’une délicatesse subtile et d’un charme diabolique. Que ce vin est racé. Il est d’une noblesse remarquable.

Voilà une table très simple, sans chichi, que l’on peut recommander.

Déjeuner entre conscrits de la même école mercredi, 5 juin 2019

La promotion de Polytechnique à laquelle j’appartiens a été punie d’un séjour en corps de troupe pour avoir fait un chahut qui n’a pas du tout été apprécié par la plus haute hiérarchie de l’armée. Des amis ont envie de regrouper tous les souvenirs de ce qui a entouré ce chahut qui a failli faire exclure tous les élèves de la promotion. Nous nous réunissons à cinq plus une journaliste chez l’un des initiateurs de ce travail de mémoire. Lorsqu’il m’a invité, l’ami m’a dit : « tu pourrais apporter une bouteille de 1961, année de notre promotion ».

J’ai cherché dans ma cave et il se trouve que l’un des deux adjudants qui encadraient notre vie militaire s’appelait Loupiac. Quelle belle occasion d’ouvrir un Loupiac 1961, double clin d’œil, l’un à notre année d’entrée à l’X et l’autre à ce militaire pour lequel j’avais de l’admiration –pour son parcours dans l’armée – et de la sympathie.

L’ami Pierre qui nous reçoit a prévu des langoustines à la mangue, des saucisses de Morteau avec une fricassée de champignons et des fromages. Sur mes suggestions il a ajouté un Stilton et des mangues pour la fin du repas.

Pour l’apéritif nous buvons un Château Haut-Marbuzet 2009 qui est d’une richesse et d’une spontanéité qui sont agréables à vivre. On se sent bien avec ce vin dans cette année splendide.

Pierre m’avait dit qu’il n’a qu’une bouteille de 1961 mais qu’elle est sûrement morte. Je descends en cave avec lui et je vois une bouteille dont la couleur m’inspire. Je lui dis : « ce vin sera bon ». Il ne veut pas me croire. J’ai ouvert la bouteille avant l’arrivée des autres amis et le parfum du vin m’a plu.

Nous buvons le Côte de Beaune ‘Villages’ 1961 dont le négociant embouteilleur est illisible. La couleur est légèrement ambrée, d’un rose gris qui est engageant. Le vin a de l’âge bien sûr mais avec les langoustines à la mangue, le vin est parfaitement adapté et se montre vif et réactif. Il est plaisant à boire et Pierre n’arrive pas à comprendre que cela soit possible.

La saucisse de Morteau aurait pu être accompagnée par le vin blanc mais il est vite fini, aussi est-ce le tour d’un Château Léoville Poyferré 2009 de prendre le relais. Quel grand vin ! Il est dans une forme jeune totalement aboutie. Il est riche, généreux, plein en bouche et d’une cohérence rare. Le mot qui convient le mieux est : abouti. Le 1959 de ce château est un vin parfait. Le 2009 l’est aussi, dans sa belle jeunesse.

Le Saint-Julien est à l’aise avec les beaux fromages. C’est maintenant au tour de mon vin d’apparaitre. Le Clos Champon-Ségur Loupiac 1961 a une couleur d’un bel or encore clair. Le nez annonce un beau liquoreux. Avec du stilton, ce Loupiac crée un bel accord. Si l’on n’a pas la puissance d’un sauternes, on a l’élégance d’un beau liquoreux délicatement gras. Il est aussi à l’aise avec des dés de mangue.

Pierre ayant prévu à manger pour satisfaire de gros appétits nous sommes repus. Nous travaillons sur le livre bien sûr, mais le plaisir de nous rencontrer nous conduit à évoquer mille anecdotes des années passées pendant et depuis nos études. Dans une ambiance amicale riante et chaleureuse, nous allons peut-être construire un best-seller. Visons plutôt de nous faire plaisir.

Deuxième journée à Fontjoncouse à l’Auberge du Vieux Puits samedi, 1 juin 2019

Après une nuit de repos bien nécessaire, tant nous avions festoyé hier, nous prenons le petit déjeuner dans une salle proche de la piscine de l’Auberge du Vieux Puits. Le personnel officie dans une cuisine ouverte. On les voit préparer des œufs brouillés au bacon absolument délicieux et, oh surprise, c’est la première fois de ma longue vie que je mange du cassoulet au petit déjeuner. Il est magiquement fait. Elsa qui nous sert est charmante et tentatrice, au point que l’on mange plus que de raison. Tout est bon et nous met de bonne humeur. Les croissants et les confitures sont de niveau trois étoiles. Une belle journée s’annonce.

A Fontjoncouse il fait beau. Nous avons pris un petit-déjeuner copieux dont le point culminant est un diabolique cassoulet, ce qui nous permettra de sauter le déjeuner, car ce soir, nous allons à nouveau dîner à l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon. Pendant la journée nous alternons des promenades dans les environs de la ville où la nature est sauvage et belle avec des promenades en ville où des vestiges du passé montrent que cette petite ville a dû être riche dans le passé. Cela se mesure à l’importance des caveaux dans le cimetière. De courtes siestes sont des points de suspension entre les balades.

Nous sommes fins prêts pour dîner, accueillis par Gilles Goujon tout souriant. Pour l’apéritif je voulais commander un Comtes de Champagne 2006 de Taittinger mais il ne reste plus que du 2007. Mon regard sur tourne alors vers le Champagne Cuvée des Caudalies de Sousa et Fils 2006. Les amuse-bouches sont les mêmes qu’hier et nous sommes capables de citer ce qu’ils sont à la charmante personne qui nous les présente. Le champagne a un nez puissant et ce qui frappe tout de suite, c’est la force de ce champagne plein et généreux, très pénétrant. Ce blanc de blancs est dominant.

D’emblée nous ressentons que le service est beaucoup plus attentif et souriant que la veille. La jeune et charmante Louise-Anne fait un service plaisant.

A table, nous choisissons le menu « quelques pas dans la garrigue » avec quelques ajoutes du chef, qui est ainsi composé : vrai faux couteau de Charly le pêcheur en coquille comme un sandwich / courgette fleur fourrée d’une mousseline en coquillage en crème légère d’oursin / très belle queue de Langoustine, noix de Saint –Jacques et morille fourrée en mousseline de crustacée, purée d’artichaut à la truffe, un bouillon de Poule à la réglisse et polypode / aiguillettes de filet de barbue de Petit Bateau aux artichauts de « Mijo » en baréjade de légumes du printemps au Fetge sec, à l’huile d’olive et « pain con tomate » / tous les morceaux du chevreau de l’ami Jean-Ba, l’épaule en longue cuisson, le gigot simplement rôti, côtelette à la plancha, brochette de béatilles, risotto aux morilles en blanquette printanière, jus à la fleur de thym / chariot de fromages, affinés des Corbières surtout… mais aussi d’ailleurs / sorbet de clémentine en peau semi-confite, suprêmes en tartare, feuillantine de chocolat et crème pralinée pistache / les mignardises du Vieux Puits.

Je bavarde avec Gianni le sommelier sur les vins de Peyre Rose qui pourraient se marier au chevreau et nous décidons que ce sera le Marlène n° 3 Coteaux du Languedoc Peyre Rose de Marlène Soria 2003. Gianni suggère de le carafer mais j’ai envie qu’il soit ouvert au dernier moment pour que l’on profite de son éclosion.

Pour le début du repas, nous aurons le champagne et des restes du chablis et du Winston Churchill.

Gilles Goujon adore recomposer, recréer la nature. Ainsi le couteau ressemble à s’y méprendre à un couteau de mer, mais tout est du vrai faux comme le dit le titre de ce plat. La composition du couteau est superbe mais la mâche croquante de la fausse coquille me gêne un peu, car j’aurais préféré avoir une mâche douce de la chair de ce coquillage si intense. Le goût est évidemment excellent et le champagne de Sousa est le plus adapté.

La courgette est un plat magistral et le Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2015, qui a profité d’un jour d’aération est un partenaire du plat hautement sensuel. Le plat est gourmand.

La langoustine est impressionnante de taille et sa cuisson est idéale. L’imagination du chef est sans limite car le plat est orné d’une coquille de coquille Saint-Jacques qui semble peinte comme un éventail. Et lorsque le maître d’hôtel verse avec force une soupe, la coquille fond et se mêle à la soupe. C’est de la magie et en plus, c’est bon. La morille fourrée est divine. Le Chablis convient mais le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2008 de la veille est encore meilleur car il a perdu sa bulle et se présente comme un vin vif et délicat.

Le poisson est accompagné d’une myriade de légumes dont chacun se présente à la perfection. J’aurais aimé qu’ils soient un peu plus découpés pour qu’on les croque plus facilement. Le poisson appelle le chablis et les légumes le champagne de Sousa.

Le plat de chevreau est comme un plat de concours. Tous les morceaux sont cuits à la perfection. Le foie est irréellement bon. C’est le moment de goûter le Marlène n° 3 Coteaux du Languedoc Peyre Rose de Marlène Soria 2003 qui titre 14,5°. Le parfum est riche et engageant. En bouche il est évidemment puissant, mais il a une belle tenue, une belle mâche et sait se montrer presque aérien. J’aime l’éclosion d’un vin qui se réveille mais un des amis le préfèrera lorsqu’il sera plus épanoui et plus doucereux. Le risotto est tellement suave que le Winston Churchill l’accueille aussi bien que le vin rouge, plus à l’aise avec les viandes plus marquées.

Ce soir je vais prendre du fromage et je les choisis à la vue, m’étant levé pour regarder cette immense présentation de beaux fromages affinés. Le maître d’hôtel qui les présente a un talent fou. Le vin rouge est le plus souvent le plus à l’aise puisque j’ai choisi les fromages pour lui convenir, mais le de Sousa bien épanoui dans le verre trouve sa place auprès de certains fromages.

Je suis opposé à toute ajoute aux fromages qui doivent se manger seuls, sans rien. Mais ma femme ayant goûté des cerises accompagnées d’un jus de cerise confituré m’ayant dit qu’elle n’a jamais mangé d’aussi bonnes cerises je me suis laissé tenter et j’en ai goûté trois, diaboliques, en respectant ma règle de ne pas prendre en même temps du fromage.

La reconstruction d’une mandarine doit représenter un travail fou à celui qui prélève la peau toute fine pour qu’elle enrobe le sorbet. Ce plat est majeur, et c’est à mon goût le plus beau plat du repas. Quel talent. Faire une sauce au chocolat qui au lieu de l’alourdir rafraîchit le sorbet, c’est du grand art.

Le Peyre Rose s’est montré brillant et bien construit. De temps à autre il a des accents qui rappellent les belles Côtes Rôties de Guigal. Il n’a pas la même complexité mais le vin est joyeux et de bel accomplissement, avec une douceur toute féminine, comme dit Gianni, lorsqu’il s’est épanoui.

En ayant profité de la cuisine de ce grand chef en deux repas, on voit des constantes dans sa cuisine. D’abord l’amour du produit dont la recherche d’excellence est l’attention première du chef. Faire revivre des recettes ancestrales de cette région mérite le respect.  Le talent dans les cuissons est exceptionnel. Et ce qui m’a frappé le plus ce deuxième soir, c’est le génie des sauces.

J’ai personnellement plus d’attirance vers les plats les plus cohérents que vers les plats marqués par une abondance de produits. La diversité des champignons, des légumes ou des morceaux du chevreau me marquent moins que les plats comme le rouget, la courgette ou la langoustine. Mais dans chaque cas, on est au sommet de la création. La coquille Saint-Jacques qui fond, ce sera un souvenir unique. Les desserts ont été légers et parfaits.

Ce soir le service a été chaleureux et attentif. Voilà deux repas d’anthologie.


Notre logis avec des balustrades en ferronerie :

le cassoulet magique du petit-déjeuner

le dîner

peut-on imaginer que la coquille Saint-Jacques va fondre dans le plat ?

magique!

spectaculaire plateau de fromages ou plutôt meuble de fromages

j’ai voulu goûter les cerises seules et le maître d’hôtel a dessiné comme une grappe. Très jolie attention

les vins des deux jours

le lendemain, jour de départ, encore le prodigieux cassoulet du petit-déjeuner

Dîner féérique à l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon vendredi, 31 mai 2019

Nous prenons la route vers Fontjoncouse, petit patelin de 150 habitants peut-être, que l’on atteint par des routes étroites et sinueuses, dans un paysage sauvage de toute beauté. L’hôtel de l’Auberge du Vieux Puits étant complet quand nous avions réservé, nous sommes logés à deux minutes à pied dans le « Logis », où les chambres ont les noms de grands chefs que Gilles Goujon a rejoints dans le Panthéon de la cuisine française. Nous avons la chambre Jacques Maximin et nos amis la chambre Alain Chapel. Les chambres sont minuscules. On est loin du standard des hôtels qui sont associés à des restaurants trois étoiles.

Aussi bien au logis qu’à l’hôtel la décoration est majoritairement réalisée en ferronnerie, avec des thèmes de clous et pour le portail de l’hôtel des boîtes de conserve ouvertes de sardines où trône le logo du chef qui est une arête de sardine stylisée.

L’apéritif se prend à l’extérieur sur une petite terrasse où la décoration est faite de tonneaux de vins et de douelles comme dossiers. Pour l’apéritif nous commandons un Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2008. Il est déjà très affirmé, solide, et se montre plaisant par son équilibre. La puissance qu’il développe est spectaculaire. Il va nous suivre pour les amuse-bouches de l’apéritif mais aussi pendant tout le repas.

Sur un chevalet lui aussi en ferronnerie il y a quatre petites portions pour chacun, un carré de pain à la crème de truffe, un rond de pain soufflé d’une autre crème, une patate de mer au violet et une tartelette avec asperge, agrume bille de mozzarella di buffala et une gelée à l’ail des ours. C’est délicieux et cela plante bien le décor.

Nous choisissons le menu « Air de fête en Corbières, confiance et plaisirs canailles » dont le détail n’est pas donné. Dans ce contexte le choix des vins n’est pas facile, mais le sommelier m’a intelligemment suggéré de ne prendre que du blanc. Il a eu raison. Il voulait que je choisisse un blanc de la région, ce que j’aurais fait volontiers, mais j’ai vu sur la liste des vins un Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2015 que je ne pouvais pas laisser passer. Le sommelier m’a dit qu’il l’avait entré en cave le matin même. Coïncidence.

Sur la table il y a deux pains d’un artisan boulanger de Perpignan et divers beurres à la betterave, à l’algue ou au jus d’huitre et au piment d’Espelette.

Le menu que l’on ne connait pas est ainsi rédigé sur le document que l’on m’enverra le lendemain : Huître Tarbouriech perlée, légèrement fumée au bois de hêtre, en gelée de son eau / L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum, sur une purée de champignons, briochine tiède et cappuccino à boire / Des Petits Pois ?… des Petits Pois ! Quels Petits Pois ?… Ceux de William Saury bien sûr ! / Mitonnée aux jeunes pousses de salade, première cèbe de printemps en croûte de sel et cardamome, quelques fraises acidulées / Laitue celtuce, farcie en mousseline de champignon premiers cèpes, saint Georges, giroles et mousserons en salade et vinaigrette à l’huile de noix / Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cébette en « bullinada », écume de rouille au safran / Pomme de ris de veau, morille fourrée en mousseline de foie gras et ris de veau, pointes d’asperges / Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout… mais aussi d’ailleurs / Vrai faux citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès crème thym citron, meringue croustillante / Les mignardises du Vieux Puits

L’huître de l’étang de Thau est surmontée par une petite boule de sucre transparente. Avec un marteau en métal on doit doucement casser la sphère et sentir l’effluve qui évoque la fumée de cheminée. C’est amusant et l’huître avec sa gelée est délicieuse. Le champagne Pol Roger s’accorde à merveille avec l’huître délicieuse à l’iode calme. Le maître d’hôtel ramasse rapidement les marteaux que nous avons utilisés. On n’est jamais trop prudent !

L’œuf est un des plats incontournables de Gilles Goujon. Quand on perce le blanc on a l’impression que le jaune est « pourri » comme le dit le titre du plat mais c’est gourmand au possible. Le Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2015 a un nez époustouflant combinant richesse et noblesse. En bouche il est brillant et sa majesté fait un peu d’ombre au champagne pourtant incisif. La petite crème laiteuse que l’on boit à la pipette fait un peu fade à côté de l’œuf si brillant.

Un maître d’hôtel vient découper devant nous deux croûtes d’argile qui renferment des oignons dont il ne prend que les cœurs. Et ces cœurs accompagnent des petits pois à se damner. Ce plat est irréellement bon. On pourrait croquer les jeunes petits pois sans s’arrêter ad vitam aeternam. Le champagne est plus adapté sur ce plat.

Le plat de laitue et de champignon est d’une exécution inimaginable. Comment peut-on mettre tant de talent et de brio dans un plat aux composants si simples ? Il faut un talent fou. Nous nous régalons et tout particulièrement de la racine de la laitue qui est fourrée. Douceur et merveille. Le chablis est joyeux sur ce plat.

Le miracle arrive maintenant. Une cuiller est en surplomb de l’assiette du rouget. On vient asperger d’un jet fort la rouille qui est dans la cuiller et elle inonde le rouget et le cube de pomme de terre qui renferme le foie du rouget. La richesse épicée de la rouille fondue est une merveille absolue. Elle propulse le chablis à des hauteurs incroyables. Le vin est vif et étincelant tant les épices l’excitent. Des plats de ce niveau sont rares. Modestement Gilles Goujon nous dira plus tard que ce n’est pas le plus difficile à faire. Je n’en crois rien car ce niveau de perfection est quasi inatteignable.

Le ris de veau avec ses morilles et ses asperges vertes est un plat beaucoup plus classique mais son exécution est parfaite. Le chablis devient quasiment doux à côté de ces saveurs viriles. Le ris de veau à peine cuit est tellement bon sous cette forme !

Le plateau de fromage est gigantesque et présenté avec élégance. J’ai passé mon tour.

Le dessert au citron, véritable prouesse technique, est aussi un incontournable du lieu. La meringue est fondante et l’acidité citronnée est rafraîchissante. Le champagne reprend le leadership sur le dessert et les mignardises.

Les salles sont immenses. Le service virevolte mais manque un peu de coordination au point que l’on attend parfois longtemps avant que quelqu’un ne s’aperçoive que notre table exprime un désir. Le service de notre sommelier a été appréciable. Il y a parmi les maîtres d’hôtel des personnalités de grand talent. C’est la première fois que je vois dans un restaurant que des lampes implantées dans le plafond s’allument au moment où l’on est servi et s’éteignent quand on a fini le plat. Ça a le mérite de permettre de prendre de belles photos des plats, même si ces variations de luminosité sont parfois surprenantes.

Le chef est un passionné. Nous avons bavardé à la fin du repas et l’on sent à quel point sa cuisine est fondée sur la pertinence des produits. Il suit avec un soin jaloux tous ses fournisseurs et avec quelques chefs étoilés du pourtour méditerranéen ils mettent ensemble leurs expériences et leurs approvisionnements. Il y a dans la cuisine de Gilles Goujon un talent dans l’exécution et une générosité qui sont exceptionnels. Ce repas est un très grand repas.

Classer les plats serait très difficile tant ils sont différents. Je mettrais en premier le rouget, en second les petits pois et le troisième laitue et champignon. Bravo à ce grand chef qui nous a régalés.

le logis où nous avons nos chambres, annexe de l’hôtel

porte serviette et couteau avec le sigle maison en arête de poisson

encore le sigle