Haut-Marbuzet 1986 vendredi, 28 août 2020

Les amis du 15 août reviennent pour un weekend dans notre maison du sud. Ils arrivent de bon matin par un avion presque vide. Pour le déjeuner, ma femme a prévu des tomates du jardin, un poulet et une tarte aux quetsches. Nous y ajouterons un fromage, Le Buronnier de l’Aubrac fabriqué par la Coopérative Jeune Montagne à Laguiole.

Les amis ayant dans leurs bagages un Château Haut-Marbuzet Saint-Estèphe 1986, point n’est besoin de chercher un autre vin. Le niveau est tout en haut de la haute épaule et le bouchon est d’une belle qualité. A l’ouverture un des amis ressent au nez une acidité. Je suis plus optimiste. Le vin sera bu un peu moins de quatre heures plus tard.

Ma femme cultive des fleurs comestibles très parfumées et les fleurs qui accompagnent les tomates donnent des saveurs complexes et citronnées aux tomates. C’est réussi. Le vin est servi. On pourrait ressentir un léger nez de bouchon, mais je ressens plutôt un vin qui aurait légèrement suri. En bouche, je suis beaucoup plus positif que mes amis, car j’adore le velours dense de ce vin. Il faut dire qu’il me rappelle les déjeuners que je prenais dans un restaurant du Bourget qui était un club privé pour les entrepreneurs de la proche région du 9-3 comme on dit aujourd’hui. J’y venais de La Courneuve. Et le Haut-Marbuzet était un vin que je commandais quasi systématiquement, tant je l’aimais. 1986 fait partie des millésimes que je buvais à l’époque. La résurgence des souvenirs influence mon plaisir. Je m’en tiens à ce velours si riche.

Le fromage est de bonne texture mais un peu simple et monocorde. La tarte aux quetsches pour laquelle le vin est exclu est une merveille. Le weekend commence bien.

The slow oxygenation method for opening old wines mercredi, 26 août 2020

This is a actualised version of an article of 2006 :

I create this subject as my method for opening old wines has been called the « Audouze method » on the board of Robert Parker. I find it absolutely funny. Here is what I wrote :

I find it absolutely charming to name this method with my name, especially the verb (I tell that to my friends : some of you say “I have Audouzed my wine”, and my friends do not believe that), but I am certainly not the first to have made the experiment.

At this very moment, the actuality is on the judgement and perspectives on 2005 wines. So, I create a new message just to answer to some questions which arose on a recent discussion. I will not create any sensation. There is already a text that is the reference on my method. I do not know where it is. So, this message gives only some precisions answering to questions.

My personal contribution has been to understand that slow oxygenation has a considerably better effect on a wine than decanting. And of course, the older the wine is, the greater the effect is.

Everybody knows that when someone is found in a desert, still living but lacking cruelly of food and water, it is crucially important to feed him extremely slowly. If fed too quickly, he could die.

So, the so-called Audouze method should be called : slow oxygenation method. But as some of you have tried to use it by making innovations, I would be happy that this method would be called : “do nothing method”.

I would be happy that the method would be used in its total purity.

So, the skeleton of this method is :

         you open a wine 4 to 5 hours before drinking

         you let it stand

         you do not touch it anymore (you store it in a room with appropriate temperature, or in the door of a fridge for white wines)

         when it is time, you pour it in the glasses

         point.

The more you use it in its simplest way, the more you will check how efficient it is.

I have confused some of you by introducing variations. Let us talk about the variations :

1 – enlarge the surface to give more air : it is better to enlarge the time of opening than to enlarge the surface by drinking a drop of the wine. When the wine smells earth, mud, meat, then enlarge the surface (I would not do that today). But if the smell is just shy, let the air play its role.

2 – recork when the smell is very good. You recork with a neutral cork (a cork that smells nothing) only with some millimetres and you do it only when you are afraid that the smell would deteriorate. If the smell of a very old wine is too generous, then you do it (you will do it once out of twenty times or less).

3 – after the slow oxygenation, decant at the last moment : I would not do it as I prefer to never shake the wine by a not necessary operation. The sediment remains at the bottom of the bottle. That’s it.

4 – change the time before opening and service : it is clear that the youngest the wine is the more it will accept a long time. For La Mouline Guigal 1990, you take no risk by opening it 8 to 12 hours before.

A question has raised for champagnes. Generally I do not open champagne before serving. The noise of the opening belongs to the symbols of the rarity of the moment of serving champagne. Anyway, it could be done for very strong champagnes like Krug and Salon which could benefit from 20 minutes of open air (today I would say 2 hours). For old champagnes, I would not recommend it (today I would say for old champagnes, open them one hour before serving).

So, I hope it answers to your questions :

         for young wines, do what you want, as the differences will be minimal, but I would prefer a young wine opened with slow oxygenation than with decanting : question of smoothness

         for old wines, use the method in its simplicity

         if you decide to buy a very expensive wine in a restaurant, I suggest that you buy it before the meal and ask the sommelier to open it four hours before. You will use your money largely better.

Thank you for the interest that you show for the method that I use and which helped to save the life for a great number of wines, which would have been refused and thrown away if this method had not been used.

Repas impromptu avec un Pommery 1964 samedi, 22 août 2020

Les amis du 15 août qui résident non loin de chez nous appellent au téléphone. Ils ont fait la veille un repas créole et il leur reste tellement de nourriture qu’ils nous invitent à en profiter, car ils doivent partir à l’étranger sous peu. Entre amis proches on peut lancer ainsi une invitation qui consiste en fait à manger des restes. Je suis d’humeur à sortir de belles bouteilles et nous nous rendons chez ces amis.

J’ouvre une bouteille de Champagne Pommery 1964. La bouteille est assez sale, mais la couleur vue par transparence m’avait plu. Le bouchon vient entier, au cylindre droit qui va se rétrécir plus tard. Le nez du champagne est absolument superbe, tout en douceur. Il n’y a pas eu de pschitt, mais le pétillant est là et le champagne à la couleur ambrée, mais moins que ce que j’attendais, est d’une belle ampleur, riche, avec un finale qui évoque des fruits confits. Au début il montre une certaine amertume, mais c’est parce qu’il vient d’être ouvert il y a peu, car très vite, l’amertume disparaîtra, le champagne se montrant d’une grande complexité et d’une grande douceur. Mon ami dit que ce 1964 est très au-dessus des quatre champagnes de 1973 que nous avions ouverts. Je le rejoins volontiers.

Nous boirons à la suite un Champagne Pommery Cuvée Louise 2004 élégant, vif et de plein épanouissement, et cette conjonction permet de mesurer à quel point les champagnes anciens comme ce 1964 ont une dimension supplémentaire aussi bien pour la complexité que pour le plaisir. Tant mieux.

On ne peut pas parler de restes, car si notre amie n’avait rien dit nous ne l’aurions pas remarqué, tant les mets sont copieux, généreux et gourmands. Ayant été prévenu que les plats seraient très épicés, j’ai apporté un Vega Sicilia Unico 2003. Lui aussi est ouvert au dernier moment. Quel vin magique ! Son nez est de fruits noirs, comme s’il s’agissait d’un concentré de fruits. En bouche, tout n’est que plaisir. J’aime les Vega Sicilia Unico des années 60 et 70 car ils sont brillants, mais j’adore aussi les jeunes comme ce 2003, simple, direct, pointu et diablement plaisant. Bien évidemment, il soutient avec facilité la confrontation avec les épices, poivres et autres piments.

Mon ami avait un Bandol 2007 ouvert de la veille, mais je me suis concentré sur le vin espagnol. Ce dîner impromptu fut un grand moment d’amitié, et les vins que j’ai apportés nous ont comblés de plaisir.

Repas gastronomique chez des amis lundi, 17 août 2020

Le dîner du lendemain du 15 août se tient chez des amis qui ont participé au dîner du 15 août et au déjeuner au Mirazur. Notre groupe de six est le même. Des carottes et tiges de maïs se trempent dans une goûteuse anchoïade, des petites gaufres, des tranches passées au four de bananes plantain et de patates douces, des tempuras de fleurs de courgettes et autres beignets forment un apéritif gourmand.

Le Champagne de Souza Cuvée des Caudalies Blanc de Blancs sans année mis en bouteille en 2014 et dégorgé en octobre 2018 est d’une grande vivacité. J’aime son entrain, sa pertinence, et sa belle énergie. C’est un grand blanc de blancs très cinglant.

Le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle sans année est très différent. Il est plus subtil et romantique évoquant de belles fleurs blanches. Il est de pure séduction.

Sur une plancha électrique des langoustes cuisent, traversées par de longues piques. Et quand nous passons à table, la pique pend à la place de chaque convive, soutenue par une potence. Ce qui permet à la maîtresse de maison de faire suinter sur chaque queue de langouste une sauce complexe à la vanille et d’autres épices. C’est du plus bel effet et la langouste est parfaitement cuite et assaisonnée.

Le Corton Charlemagne Domaine Rapet Père & Fils 1988 est joyeux, large sans être opulent comme les plus grands Corton Charlemagne. Il joue bien son rôle et l’accord langouste vanillée et ce beau blanc épais fonctionne bien.

La lotte est présentée en papillotes et lorsqu’on dénoue le lien, le parfum qui exhale est entraînant. La cuisson de la lotte est divine, ce que nous n’avions pas trouvé au Mirazur. C’est le fenouil qui permet que le plat accueille un vin rouge. Le Chambertin Clos de Bèze Adrien Pierarnault 1984 est d’une année discrète et cela lui va bien, car il joue sur sa subtilité délicate. Le vin ne cherche pas à jouer en puissance et cela nous permet de l’aimer. L’accord est pertinent.

La viande de bœuf présentée en tournedos et accompagnée de pommes de terre passées deux fois au four est associée à deux bordeaux. Le Château Mouton-Rothschild 1990 a un nez un peu imprécis mais sa mâche est belle. Ce n’est pas un des plus grands Mouton, mais il est agréable. La difficulté pour lui, c’est d’être servi en même temps qu’une merveille. Le Château Latour 1975 est magnifique. Lorsque mon ami a voulu l’ouvrir vers 16 heures, il a observé une chose curieuse : le bouchon a été comme aspiré par la bouteille et est tombé dans le vin sans réaction possible. Le vin a été carafé et offre un parfum brillantissime. Et le vin fait comprendre en quoi des vins comme Latour sont au-dessus de tous les autres. Ce vin est divin, tout velours, subtil, riche, élégant et aussi délicat.

J’avais raconté aux amis la grande surprise lorsque j’avais constaté qu’un kouign amann pouvait être associé avec un château d’Yquem, ce qui va à l’encontre de toutes les préconisations pour Yquem. Nous avons voulu faire l’essai et nous nous sommes tous mis en chasse de kouign amann, ce qui en Provence est difficile. Nos recherches nous ont procuré ces pâtisseries de trois origines, que nous avons essayé d’associer à un Château Rieussec Sauternes 1990. Aucun des trois kouign amann ne ressemble au vrai kouign amann breton, offrant profusion de beurre et de sucre. De ce fait l’accord n’est que poli. Heureusement la maîtresse de maison avait prévu des pamplemousses roses et des tartelettes au citron, ce qui a mis en valeur le beau sauternes, très différent d’un Yquem. Sa couleur est très sombre, son nez très subtil. Il est plus vif et incisif qu’un Yquem mais moins large et moins kaléidoscopique. Il m’a procuré beaucoup de plaisir. Et le prolongement que donne le pamplemousse rose crée une longueur infinie.

Je me suis amusé à classer ensemble les vins et les plats et mon choix est : 1 – la langouste pour son extrême originalité, 2 – la lotte pour sa cuisson idéale, 3 – Château Latour 1975, vin de qualité exceptionnelle, 4 – Château Rieussec 1990 pour sa grâce.

Ce repas est une réussite absolue au plan de la cuisine. Nous avons refermé le livre de nos aventures, contents que ce rite des événements du 15 août nous apporte autant de plaisirs et d’amitié.

on voit les potences à chaque place, pour les langoustes

Dîner du 15 août dimanche, 16 août 2020

Le dîner du 15 août est un moment fort de notre séjour dans le sud. Il se tient dans notre maison et nous serons six, dont cinq buveurs. Il y aura deux thèmes pour les vins. Nous comparerons à l’apéritif quatre champagnes peu connus de 1973 et sur un gigot d’agneau, nous comparerons trois vins rouges de l’aristocratie mondiale du vin. Il y aura aussi la place pour deux autres vins.

L’apéritif comprend de la poutargue, du jambon Pata Negra, de la Coppa, du Cécina de Lèon, de la viande fumée de l’Aubrac, et une myriade de canapés d’un traiteur local, au foie gras, au saumon, aux asperges et mille autres saveurs.

J’ai ouvert les quatre champagnes de 1973 une heure avant l’arrivée des amis et trois bouchons sur quatre ont une capsule qui est frappée du seul mot champagne. Seule la capsule du champagne Prince A. de Bourbon Parme a une capsule personnalisée. Ce champagne a aussi un bouchon au diamètre beaucoup plus important que celui des autres. Les bouchons sont tous très sains et bien conservés. Le seul champagne qui a eu un pschitt significatif est le Comte d’Ussey.

Chacun d’entre nous dispose de deux verres, les champagnes sont dans un seau à glace et chacun se sert pour faire des comparaisons entre les champagnes. Ils ont tous des couleurs ambrées légèrement foncées, qui sont une signature de ce millésime que j’adore.

Le Champagne Charles Koch Bricout & Koch 1973 est celui qui s’harmonise le plus avec les saveurs marines, saumon ou poutargue. Le Champagne Prince A. de Bourbon de Parme Abel Lepitre 1973 est noble et précis. Le Champagne Geismann Cuvée Grande Origine 1973 est celui qui me semble le plus frais et le plus dynamique. Et le Champagne Comte d’Ussey Julien Husset 1973 se marie très bien avec les cochonnailles et le foie gras.

Tous les champagnes sont bons, et les signes de maturité ne sont pas des signes de vieillesse. Pour aucun l’idée qu’on le boit un peu tard ne traverse l’esprit. Ils sont gourmands et les classer est difficile, car chacun s’exprime mieux que les autres à un moment ou à un autre. Les classements des amis divergent, ce qui est un bon signe pour ces champagnes. Mon classement est : 1 – Champagne Geismann Cuvée Grande Origine 1973, 2 – Champagne Comte d’Ussey Julien Husset 1973, 3 – Champagne Prince A. de Bourbon de Parme Abel Lepitre 1973, 4 – Champagne Charles Koch Bricout & Koch 1973. Mais le Prince pourrait passer devant le Comte car ils sont extrêmement proches.

Après ce long apéritif, nous passons à table pour goûter un gigot d’agneau que notre ami boucher avait taillé et préparé devant nous dans sa boutique. Un ami m’avait confié à 14 heures un Château Lafite-Rothschild 1940 d’une bouteille bleutée sans étiquette dont la capsule montre clairement le mot Lafite. Je l’ai ouverte vers 17 heures. Le bouchon dès qu’il est sorti de moins d’un demi-centimètre exhalait des odeurs vinaigrées. Cette odeur persista tout au long de la remontée et le beau bouchon vint entier montrant le nom du château et le millésime 1940. Le bouchon étant mis de côté, le vin senti au goulot a offert des fragrances très prometteuses, dans la ligne de ce que j’attendais. Lorsqu’on le goûte à table, après cinq heures d’oxygénation lente, le vin se présente comme un Lafite, avec des évocations de truffe, et s’il est discret comme son millésime, il se montre élégant, précis, voire noble. C’est une très belle surprise.

Vient maintenant la confrontation de trois vins que j’adore, d’un niveau de puissance élevé. Les bouchons de ces trois vins jeunes sont parfaits. Le parfum du Penfolds Grange BIN 95 1997 est miraculeux. C’est une bombe de fruits roses et noirs. Quelle puissance et quel charme. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1998 a un nez beaucoup moins exubérant suggérant un caractère vineux et boisé. Le nez du Vega Sicilia Unico 1999 est fruité, de fruits noirs, plus discrets que ceux du vin australien.

Lorsqu’ils sont servis à table, les vins offrent les mêmes parfums qu’il y a cinq heures. Au premier contact, je suis conquis par la puissance extraordinaire de ces trois vins ainsi que leur richesse et le plaisir qu’ils offrent. Le Penfolds Grange BIN 95 1997 est riche et puissant, conquérant, avec de beaux fruits et une note de café. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1998 est plus rigide mais montre une complexité extrême, avec des évocations vineuses et de sous-bois du plus bel effet. Il ne cherche pas à s’imposer, mais il y arrive. Le Vega Sicilia Unico 1999 est un peu en retrait par rapport à ce que j’attendais, comme sur la réserve malgré sa richesse.

Les trois vins sont au sommet de la maîtrise de leur puissance, ce qui a pour effet que leur caractère joyeux prend le dessus. Les impressions des convives ont été souvent divergentes. Sur le papier, au moment où j’ai eu l’idée de choisir ces trois vins, j’aurais donné comme classement le Penfolds en tête, suivi du Vega Sicilia et de La Turque. La performance des vins ce soir me conduit à mettre en premier La Turque, du fait de la richesse de ses complexités très françaises, puis Penfolds qui offre un fruit plus riche que le Vega Sicilia. J’ai fait le même classement le lendemain, avec ce qui restait des trois vins. 1 – Côte Rôtie La Turque Guigal 1998, 2 – Penfolds Grange BIN 95 1997, 3 – Vega Sicilia Unico 1999. Deux amis mettent le Vega avant le Grange. Mais ce classement n’a pas d’importance, car j’aime chacun de ces trois vins et mon amour n’en est pas affecté.

Sur le délicieux dessert aux fruits frais, mangues, fruits de la passion, ananas et groseilles blanches, accompagnés de crêpes, j’avais prévu des champagnes rosés mais un ami ayant apporté Yquem 1989, cette solution s’est imposée. Le bouchon est venu avec de grandes difficultés car il est collé au verre et empêche toute levée. Il s’est déchiqueté en une myriade de miettes dont de nombreuses sont tombées dans le vin, ont été enlevées, ce qui n’a pas altéré le goût.

La couleur du Château d’Yquem 1989 est plus foncée dans la bouteille qu’elle ne l’est dans le verre. Le nez est envoûtant et en bouche, l’impression qui me vient est celle de la perfection. Si l’on cherche, chacun des trois rouges précédents pourrait donner lieu à une critique même mineure, mais avec Yquem, il est impossible de trouver la moindre chose que l’on aimerait corriger. Yquem est grand, fruité et bien gras, et ça ne se discute pas. L’accord avec le dessert est parfait.

Les discussions passionnées se sont prolongées tard dans la nuit. Nous nous sommes quittés après 2 heures du matin. Ce doit être le signe d’une soirée réussie.

restaurant Mirazur à Menton samedi, 15 août 2020

Nous avons réservé il y a plusieurs mois une table pour six personnes au restaurant Mirazur à Menton, pour le déjeuner. Pour deux d’entre nous, c’est une découverte. Tout le personnel porte des masques, et l’on sent qu’ils sont très tendus pour éviter tout risque de contamination. Le personnel est nombreux et très jeune, et personne ne s’impose ni comme directeur de salle, ni comme sommelier en chef. Le jeune Guillaume, serveur des vins montre une réelle volonté de bien faire.

Dans la salle du restaurant à la magnifique vue sur la mer et la ville de Menton, nous prenons place. On met devant chacun de nous un immense plat creux, sorte de petite bassine, avec de l’eau de Menton où trempent des tranches fines de Galanga et de gingembre. C’est un rituel ancestral de lavage et purification des mains. On trempe ses mains, on s’essuie avec une serviette, et fort curieusement, lorsqu’on aura enlevé les larges plats, on rapportera à chacun de nous un verre de l’eau parfumée au gingembre dans laquelle il a trempé ses mains, que l’on pourrait boire. C’est une curieuse attention à laquelle plusieurs, dont moi, n’ont pas donné suite.

Nous ne saurons rien du menu, sauf qu’il est de neuf plats et inspiré par les « racines » car le chef Mauro Colagreco tient compte du calendrier biodynamique, considérant que les forces cosmiques ont une influence sur l’énergie que propagent les plantes de son jardin. Ce n’est pas facile de choisir les vins dans ce contexte, mais les choix que j’ai faits se sont révélés bien adaptés à cette cuisine.

Le Champagne Charles Heidsieck blanc des millénaires 2004 est arrivé beaucoup trop chaud, et il a fallu beaucoup de temps pour qu’il atteigne une température convenable. Nous en avons bu deux bouteilles. Le champagne est vif, cinglant, beaucoup plus tranchant que le Dom Pérignon 2008 de la veille, qui est lui plus noble et complet. La précision de ce champagne est remarquable et l’année 2004 lui donne une belle plénitude. Il a accompagné de nombreuses saveurs avec pertinence et élégance.

Sur la table il y a une profusion d’amuse-bouches beaux à voir et bons à manger. Il y a de gros radis bien ronds avec lesquels on lèche un beurre acidulé, des tartelettes à l’oignon, des chips de pomme de terre et de patates douces, d’originales carottes soufflées à la crème de cumin, traitées comme des pommes de terre soufflées, des cornets de pomme de terre à l’ail. Ces amuse-bouches dont le thème est la racine sont de goûts disparates.

On nous sert le pain préparé selon une recette de la mère de Mauro Colagreco, accompagné d’un poème de Pablo Neruda sur le pain. Il est accompagné d’une huile avec une infusion de citron de Menton et de gingembre. Cette huile est de grande qualité et pousse à consommer abondamment le pain.

Le premier plat est une variation sur le thème de la betterave rouge dont les fines tranches sont accompagnées d’une crème acidulée et d’un délicieux caviar osciètre d’Aquitaine. Le caviar se goûte mieux seul qu’avec les betteraves.

Vient ensuite un chou-rave dont on a enlevé l’intérieur pour qu’il serve de récipient à une très belle infusion de coques, de moules, de palourdes et de couteaux, avec du leche de tigre comme ceviche, des pommes vertes, de la coriandre, du gingembre et de la fleur de céleri. Il se peut que la description prise à la volée par un ami soit imprécise, car on ne nous a pas donné de menu à la fin du repas, sauf des appellations absconses : Beta vulagris / brassica oleracea Gongylodes / Allium fistulum / solanum tuberosum / Ipomoea batatas / Glycyrrhiza glabra / Allium cepa Tropea / Curcuma longa / Solanum tuberosum vitelotte. C’est bien difficile de se repérer avec les noms de ces plantes et de raconter le menu autour de soi.

Pour le plat suivant j’ai choisi un Bourgogne blanc Coche Dury 2015. Ce vin sans appellation montre à quel point Jean-François Coche-Dury, et maintenant son fils, sont des sorciers du vin. Car ils arrivent à faire d’un vin générique une vraie merveille gastronomique. Le vin est riche, même large, eh oui ! et de belle présence.

La tartelette aux cébettes fermentées est surmontée d’œufs de truite d’une rare délicatesse et le vin blanc l’épouse complètement.

Le plat suivant, l’un des deux meilleurs du repas est de pommes de terre nouvelles rondes et en chips accompagnées de dés d’anguille fumée et d’une sauce cabillaud. C’est divin et j’ai envie d’essayer le plat avec un rouge. Je commande un Chambolle-Musigny les Gruenchers Domaine Dujac 2006. Le vin est tout en fulgurances. Il lance des flèches de plaisir. Avec une belle acidité, ce n’est pas un vin d’ampleur, c’est un vin de suggestions. Et l’accord se trouve sur le beau plat aussi bien avec le blanc qu’avec le rouge. J’ai une légère préférence sur ce plat pour le rouge.

Le plat suivant est de tranches de calamar snackées, avec de la patate douce cuite à la braise, et une sauce Maniacada faite à l’ail, la pomme de terre et de l’anchois. Des feuilles de pourpier apportent de la fraîcheur. Le calamar et le pourpier vont avec le bourgogne blanc, alors que la patate douce appelle le Chambolle-Musigny. Ce plat est très bon.

On nous présente un deuxième pain à la farine de seigle absolument excellent, présenté avec du beurre fumé doux à l’infusion de raifort. C’est un pain exceptionnel, mais cela fait quand même beaucoup de pain.

Le plat suivant est tout en noir et cette présentation est impressionnante. Il y a de la lotte dans une feuille d’ail fermenté, une sauce à la réglisse et un chips d’encre de seiche. La lotte est trop cuite à mon goût mais il est probable que c’est un effet de mâche recherché. La crème à la réglisse est délicieuse.

Le plat final est un pigeon de Dordogne avec un oignon tropea d’Italie farci d’un pâté de foie gras. La sauce est accompagnée de grains d’épeautre. Le vin de Dujac est absolument magistral avec le pigeon parfaitement cuit, et l’oignon est d’une qualité exceptionnelle. On peut ensuite croquer la patte du pigeon avec de fines tranches de myrtille, et un ravioli de lard à l’émietté de pigeon trempant dans l’eau de cuisson de l’oignon. J’ai pu constater que contre toute attente, le bourgogne blanc se marie aussi divinement que le rouge à la chair du pigeon. Qui l’eût cru ?

Le prédessert est un praliné de pistache, glace curcuma, recouvert d’un carpaccio de carottes de toutes les couleurs. Le curcuma fait le lien entre le terreux de la carotte et la gourmandise de la pistache. Et là aussi contre toute attente ce plat délicieux crée un merveilleux accord avec le Chambolle-Musigny. C’est sur ce plat que le goûteux Chambolle trouve sa plus belle longueur. C’est un accord inattendu exceptionnel.

Le dessert est une glace de pomme de terre vitelotte en chips et en morceaux sur une mousseline de café et de miel de Provence.

Les dernières fusées du feu d’artifice, en forme de mignardises, sont un sorbet à la carotte, un biscuit au chocolat blanc et à la réglisse, un bonbon au topinambour, une patate douce café, et une pâte de fruit au gingembre.

Que dire de ce repas ? C’est un voyage de saveurs complexes. On ne comprend pas toujours où se situe le fil conducteur « racines », et les plats les plus attachants sont ceux où il y a un goût directeur sans aucune diversion. Les deux plats que nous avons préférés sont la pomme de terre et l’anguille fumée, magistral, et le prédessert à la carotte, probablement le plus original de tous.

L’atmosphère a beaucoup changé depuis un an quand nous étions venus avant que Mauro Colagreco ne reçoive la récompense suprême de meilleur cuisinier du monde. Nous ne l’avons pas vu, l’encadrement de la brigade de service était invisible, ce qui change l’atmosphère. Le talent est là, mais nous avons quitté le restaurant sans avoir ressenti l’émotion extrême d’il y a un an. Ce ne sont que des petits détails mais qui comptent à ce niveau de gastronomie extrême. Je suis sûr qu’une nouvelle expérience ne nous apportera que du bonheur. Au plan des vins, la divine surprise est le vin de Coche-Dury. Quand les fantassins se hissent au niveau des généraux d’Empire.

le centre de table

la purification des mains

on commence par des radis beurre

amuse-bouches

le pain

le repas

délicieux oeufs de truite

sans doute le meilleur plat, pomme de terre et anguille fumée

un pain exceptionnel

noir c’est noir

le pigeon

sa patte avec des fines tranches de myrtille

nous avons vérifié à la maison que le coeur de myrtille peut être blanc

les desserts dont cette belle variation sur la carotte

Le week-end du 15 août est lancé samedi, 15 août 2020

Le week-end du 15 août est une institution pendant notre séjour dans le sud. Le Covid, qui a affecté beaucoup d’activités, ne pourra pas porter atteinte à ce rituel. Il y aura trois temps forts, un déjeuner au restaurant Mirazur, un dîner dans notre maison et un dîner chez des amis. Tous les programmes sont sur les rails.

La veille du début des hostilités, nous accueillons nos deux amis, fidèles de ces agapes. Le dîner sera d’un plateau de fruits de mer, avec des huîtres excellentes, des bulots difficiles à appréhender, des crevettes et gambas de goûts acceptables. Je cherchais une occasion pour ouvrir un Champagne Dom Pérignon 2008 en magnum. Je l’ai bu de nombreuses fois en bouteille. C’est la première fois que je le bois en magnum.

Le nez est inspirant. Il offre une palette de fragrances où les fleurs croisent du miel. Le nez est noble et imposant. En bouche, ce champagne est accueillant, lisible, compréhensible, riche et plein. C’est assurément un grand champagne. Il évolue au fil des saveurs qui lui sont associées et le mot qui me vient à l’esprit est « synthèse ». Ce champagne représente une expression du champagne très consensuelle, raffinée, et qui ne prête aucune facette à la critique. Il est grand, fondé sur une matière vineuse sans défaut. On s’en rend compte lorsque le champagne se réchauffe, car l’atmosphère est lourde. Le champagne ne dévie pas, reste riche et séduisant, aidé par son vin de base irréprochable.

Après le plateau de fruits de mer nous avons goûté un gouda au pesto, une mimolette et un fromage suédois. C’est la mimolette qui s’accorde le mieux au champagne. Le dessert est constitué de sorbets qui n’apportent rien au champagne qui se réveille sur de délicieux palmiers croustillants et sucrés.

J’ai voulu faire plaisir à mes amis en ouvrant ce magnum et je suis heureux de constater que ce dernier millésime fait par Richard Geoffroy puisse être d’un tel aboutissement. Il faudrait le laisser tranquille encore quelques années pour qu’il devienne une référence absolue. Le week-end part sur de bonnes bases.

Sénéclauze 1953 sur un grand couscous jeudi, 6 août 2020

Ce soir, le programme prévoit un couscous qui sera préparé par l’ami de notre fille. Dès potron-minet les légumes sont coupés, taillés, épluchés et plongés dans une immense cocotte. Les cuissons et mijotages sont programmés de façon militaire. Il faut que je trouve des vins qui puissent s’accorder.

Nous commencerons, avant le couscous, par une tchoutchouka et des carottes présentées en dés avec un léger jus de citron. J’ouvre un Côtes du Rhône rosé Domaine des Julliandes 2014 cadeau d’un voisin à qui j’avais rendu service. La première bouteille que j’avais ouverte était bouchonnée. Celle-ci ne l’est pas. La couleur est d’un rose très foncé fort avenant. En bouche, quelle surprise ! Le vin fait beaucoup plus vieux que ses six ans, il serait plus proche de quinze à vingt ans, riche, complexe et profond. Jamais je n’aurais imaginé qu’il puisse y avoir autant de présence dans ce vin. L’accord avec la tchoutchouka se trouve idéalement, alors qu’avec les carottes, l’accord est impossible.

Pour le copieux et délicieux couscous préparé selon les règles de l’art, j’ai ouvert six heures avant le repas un Vin de F. Sénéclauze Saint-Eugène Oran 1953. A l’ouverture son parfum me paraissait extrêmement engageant, prometteur de belles complexités. Servi maintenant il est merveilleux. J’ai bu de nombreuses fois des vins d’Algérie de Sénéclauze en différents millésimes et je pense que jamais je n’ai été autant impressionné que par celui-ci. Je considérais que Sénéclauze ne pouvait pas faire d’ombre aux vins de Frédéric Lung dont le fameux Royal Kebir, mais avec ce 1953, on joue dans la cour des grands. Ce vin rouge est riche, puissant, complexe, large et il a cette caractéristique des vins algériens, d’offrir des accents discrets de café et de liqueur de café. C’est un très grand vin et l’accord avec le couscous se trouve idéalement. Le couscous et le vin se rendent leurs politesses. C’est sur la semoule et sur le poulet que l’accord se trouve le mieux, mais aussi sur l’ensemble.

En pensant au dîner, j’avais envisagé de servir avant le rouge d’Algérie un rosé de Clos Cibonne, le Tibouren. J’avais repéré en cave une caisse de ce domaine. Mais j’avais mal vu, le carton comportait des vins rouges. Et ma réflexion fut : pourquoi pas ? Le Côtes de Provence Clos Cibonne Tibouren rouge 2015, s’il avait été servi avant le Sénéclauze, nous aurait ravis. Mais passant derrière le 1953, c’est mission quasiment impossible. C’est dommage, car ce vin simple et puissant est franc et frais, direct et droit, vif mais pas très complexe. Nous l’avons bu avec plaisir et il en restera pour la suite du couscous, car le plat avait été prévu pour des Grandgousier.

L’accord du vin algérien avec un couscous authentique et l’accord du rosé du Rhône avec la tchoutchouka sont les deux moments forts de ce beau dîner conclu par des arlettes gourmandes préparées par mon épouse.

les préparatifs du matin

les entrées

le couscous généreux

Un éblouissant Puligny mardi, 4 août 2020

Un ami aime cuisiner. Alors les envies et les projets fusent. Ils se bousculent même au moins que ma recherche de vins qui conviendraient au repas de ce soir n’est pas facile à faire. Voici le résultat final du menu : tempuras de fleurs de courgettes / anguille fumée / couteaux / rouget et écrasé de pomme de terre à l’huile / œufs au lait au caramel.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1975 a un bouchon recroquevillé qui vient facilement, sans pschitt. La couleur est fortement ambrée mais agréable à l’œil. Le vin offre un pétillant très présent et sa complexité est très engageante. L’ami cordon bleu qui n’a pas l’expérience des champagnes anciens le trouve tout à son goût. Il est riche, noble. Il a sans doute un peu trop de maturité, mais c’est un grand champagne qui forme avec les tempuras un accord très pertinent.

L’ami m’a demandé pour la cuisson des couteaux un verre de vin blanc « ordinaire ». Que ferait-on du reste ? En cherchant en cave, je trouve une bouteille que j’ignorais, un Puligny-Montrachet Les Chalumeaux Leroy Négociant 1978. Je préfère un vin de grand plaisir pour l’associer au repas. Sa couleur est superbe comme son niveau. Lorsque j’ouvre le vin quatre heures avant le repas, le parfum puissant du vin est riche et généreux, annonçant un très grand vin. A table, ce vin est splendide, racé, d’un fruit généreux et d’un équilibre rare. Très complexe, c’est un très grand vin. Il accompagne parfaitement les anguilles fumées alors que le champagne n’en est pas capable, et c’est sur les couteaux aillés qu’il démontre sa grandeur raffinée.

J’avais imaginé pour les rougets qu’on ouvre un Pétrus, mais je n’en ai aucun dans le sud. L’idée d’associer au poisson un vin de 1978, comme le blanc, me plait. C’est un Château Lynch-Bages Pauillac 1978 qui est ouvert en même temps que le blanc quatre heures à l’avance. Son parfum à l’ouverture était relativement discret en comparaison avec le blanc. A table le vin est épanoui et c’est un pauillac riche, noble, droit, auquel on serait bien en peine de donner un âge tant il a trouvé un point d’équilibre d’une grande sérénité. Il y a des accents de truffe qui font de l’accord avec les rougets une rencontre idéale. La chair des rougets remarquablement cuite par notre ami trouve son prolongement dans le vin.

Cela fait donc trois accords pertinents, le champagne avec les fleurs de courgettes, le vin blanc avec l’anguille fumée et avec les couteaux et enfin les rougets avec le vin rouge. Les œufs au lait n’ont besoin d’aucun accompagnement. Lors de la partie de belote qui a suivi le dîner et nous a entraînés au milieu de la nuit, les anciens ont montré à la génération du dessous qu’il fallait compter avec ceux qui ont connu les trente glorieuses. Un bien beau repas dont mon préféré est le Puligny Leroy.