Dîner avec mon fils le vendredi-saint dimanche, 4 avril 2021

Notre fils nous a annoncé qu’il viendrait pour Pâques nous rendre visite et s’occuper des affaires françaises qu’il dirige. Quelle belle surprise mais aussi quel courage car nous vivons en France sous le régime du couvre-feu et des dix kilomètres alloués à nos déplacements.

C’est toujours une joie d’aller dans ma cave pour choisir les vins des futurs repas. Il y a tant de sollicitations que mille questions m’assaillent : pourquoi celui-ci et pourquoi pas celui-là. Nous aurons avec notre fils trois repas, le dîner du vendredi saint, le déjeuner du samedi et le déjeuner du lundi de Pâques car notre fils a d’autres projets pour le jour de Pâques. Le dîner du vendredi sera léger car le programme lourd sera au déjeuner de samedi.

J’avais repéré en cave un magnum de Champagne Cristal Roederer 1966 dont le niveau avait baissé et se situe juste au bas de la cape. Il me semble que je l’avais acheté à ce niveau. De plus, cette bouteille n’ayant pas la feuille d’emballage protectrice de la lumière, le champagne est devenu plus sombre, car la bouteille en verre transparent ne protège pas le champagne de l’assombrissement. Lorsque j’ouvre la bouteille, je suis obligé de lutter contre la cape très épaisse et très dure. L’entourage du goulot est noir et gras et je le nettoie. Le bouchon se brise au milieu lorsque je cherche à le lever et le bas vient avec un tirebouchon. Il n’y a pas de pschitt, la surface du cylindre du bouchon est très propre et le parfum assez discret n’a aucune mauvaise senteur. Le champagne est ouvert deux heures avant l’arrivée de mon fils.

Le deuxième champagne que j’ouvre une heure avant le dîner a été choisi par hasard quand j’ai vu cette bouteille à l’étiquette si jeune. On dirait une bouteille étiquetée récemment mais en fait le bouchon me montrera que l’embouteillage et l’étiquetage sont d’origine. Le bouchon du champagne Ayala & C° Château d’Ay 1952 vient entier. Il est de la mise d’origine et très court. Son parfum est vif et très champagne, plus que celui du Cristal.

Ma femme a prévu comme menu : foie gras et fromages. C’est simple. En déballant les fromages, je vois qu’un des camemberts s’appelle « Le Val d’Ay ». Quelle idée amusante de l’associer au champagne d’Ay. J’adore cette coïncidence.

Notre fils arrive. Comme c’est curieux de se toucher coude contre coude au lieu de s’embrasser. Le Champagne Cristal Roederer magnum 1966 ne montre pas de bulle. Sa couleur est sombre mais pas trop. Le nez est racé, noble et discret. En bouche on sent que le pétillant est bien présent et j’ai un choc, car la première gorgée est étonnante. C’est comme une profusion de fruits rouges. Mon fils y voit plutôt des fruits jaunes comme les pommes. Lequel de nous deux est daltonien, l’histoire ne le dit pas. Toujours est-il que ce champagne riche est très agréable. On sent qu’il est un peu plus vieux qu’un 1966 mais il est bien plaisant.

Sur un toast au beurre Bordier à l’oignon de Roscoff, il prend une vivacité entraînante et sur le délicieux foie gras composé par ma femme, il gagne en largeur et en ampleur. Je ne le considère pas comme l’un des très grands champagnes, car il a souffert de sa baisse de niveau, mais nous avons grandement profité de ses saveurs complexes, plus d’automne que de printemps.

Je sers le Champagne Ayala & C° Château d’Ay 1952 à la bouteille d’une fraîcheur immaculée. N’était le bouchon qui accuse bien ses 69 ans, je dirais que c’est un dégorgement récent. La couleur est si claire et si jeune. Au nez, c’est une explosion de champagne vivace. En bouche c’est l’archétype du champagne dynamique. L’essai sur le camembert qui porte son nom est concluant, les deux se comprennent. C’est assez étonnant que l’Ayala de presque 70 ans se montre beaucoup plus jeune que le Cristal. La conservation des champagnes en cave est cruciale.

J’ai acheté des meringues anonymes aux paillettes de chocolat, anonymes puisque la bien-pensance nous interdit de leur donner le nom qu’elles avaient, sans l’ombre d’une malice. C’est l’occasion d’exhumer une des plus vieilles bouteilles de ma cave, déjà ouverte depuis plusieurs mois, qui doit être un Xérès vers 1760. La datation est faite par la forme de la bouteille dont le haut du goulot a été coupé au ciseau lorsque le verre est encore chaud et dont le cul très profond a la forme d’un Y renversé.

La couleur du vin est irréellement belle comme celle d’un bijou qui brille au soleil. Le goût est tout simplement éternel, le vin sec et lourd n’ayant pas le moindre signe d’âge. L’accord n’est pas pertinent avec la meringue, mais cela n’a aucune importance.

Un Bourgogne blanc de 1960 dimanche, 28 mars 2021

Lors d’une visite à Paris, je fais un crochet pour faire quelques emplettes au magasin de vente de Kaviari. Un cœur de saumon est prévu pour ce soir. Le saumon s’accommode mieux d’un vin blanc que d’un champagne aussi vais-je chercher en cave un Bienvenues Bâtard-Montrachet Tasteviné par la Confrérie des Chevaliers du Tastevin dans les caves de Bouchard Père & Fils 1960 dont j’avais noté dans mon inventaire qu’il faudrait le boire au plus vite. Il a en effet une baisse de niveau de l’ordre de dix centimètres et une couleur très foncée, vue à travers le verre de la bouteille.

Il me semble qu’il faut l’ouvrir très en avance aussi est-ce à 15 heures que j’ouvre ce vin. Dès que j’ai découpé la capsule, une odeur très forte envahit la pièce, franchement peu engageante. J’arrive à sortir le bouchon entier et le bouchon sent mauvais. L’odeur dans la pièce est de serpillière ou de caniveau. Mais quand je mets mon nez juste à l’aplomb du goulot, je sens comme au fond d’un puits un parfum d’un beau montrachet. L’espoir est donc permis.

Au moment du dîner, je sers le vin pour qu’il accompagne un tarama aux œufs de cabillaud. Sur cette crème forte et salée, le vin offre un parfum qui n’a plus aucune mauvaise odeur. Toute mauvaise senteur a disparu. Et on perçoit que le vin est botrytisé car son parfum est suave. En bouche, le botrytisé est sensible et le vin est fort agréable.

Sur le cœur de saumon bien gras, le vin change de cap à 180 degrés. Il a perdu le botrytis et devient résolument sec, très sec. Quel changement ! Plaisant, direct, le vin n’est pas très complexe et manque un peu de largeur. On ressent que ce vin a un peu souffert et a rétréci son message, mais on le boit avec plaisir.

Il aurait fallu le boire il y a longtemps, mais il était là, avait envie qu’on le boive et il s’est montré fort agréable. Tant mieux.

Le lendemain, la couleur du vin a changé, tendant vers des couleurs de thé. Le parfum s’est resserré, refermé et n’a plus de charme. Même si le vin est de belle fraîcheur, il s’est refermé comme un bernard-l’hermite coincé dans sa coquille. Il avait livré la veille les derniers feux de sa vie. C’est ainsi.

Déjeuner de travail dans ma cave dimanche, 28 mars 2021

J’invite l’un des fidèles de mes dîners à déjeuner dans ma cave. Le repas sera ainsi conçu : chips au poivre / quiche lorraine / sushis et sashimis / camembert / tarte aux pommes.

Le Champagne Krug 1989 avait fait un joli pschitt à l’ouverture, une heure avant le repas. La bulle est vivace, le nez est noble et tout en ce champagne est grand. On sent des évocations de miel mais c’est la vivacité qui me plait le plus. Ce champagne est dans une période passionnante où s’exposent aussi bien sa jeunesse que sa maturité.

L’autre vin que j’ai ouvert il y a trois heures est un Hermitage Chante Alouette Chapoutier 1955. Sa couleur foncée aurait pu rebuter beaucoup d’amateurs. A l’ouverture le parfum paraissait prometteur. Au service du vin sur les quiches, je suis heureux car je vois immédiatement que mon invité aime ce vin. Son acidité est si bien contrôlée qu’il offre une belle énergie. Et ses complexités ne peuvent appartenir qu’à un vin de cet âge, dépassant la soixantaine. Il est fluide et aérien tout en étant juteux. Sur du thon cru, c’est un régal.

Ce qui me fascine, c’est que le vin et le champagne se parlent. C’est-à-dire que les qualités de chacun mettent en valeur les qualités de l’autre et créent une continuité gustative. Le Krug est plus noble et le Chapoutier est plus chantant. L’accord du Krug avec le camembert est une merveille.

Nous avons travaillé, puisqu’il y avait un prétexte à ce déjeuner, et nous sommes enchantés.

Déjeuner chez des amis avec un belle variété de vins dimanche, 28 mars 2021

Nous allons déjeuner chez des amis de longue date qui ont invité un ami aussi ancien, que nous n’avions pas vu depuis plus de dix ans, du temps où passionnés de voitures, nous faisions ensemble des stages de Formule 3 et d’autres folies sur circuits. Les temps changent et nous aussi.

L’apéritif est de gougères délicieuses préparées par notre ami qui pratique avec un soin méticuleux l’art de cuisiner, inspiré par les recettes des plus grands chefs. Le Champagne Louis Roederer Cuvée Cristal 2007 est un solide champagne bien construit. Large, il est agréable, mais quelque chose me manque. Est-ce l’énergie, la vivacité ou l’émotion, je ne sais pas le dire, mais le manque est là. Bien sûr, ce grand champagne se boit bien, mais le millésime est sans doute dans une période de moindre vibration.

J’ai apporté un Chablis Premier Cru Butteaux François Raveneau 1993. De très beau niveau et de couleur très claire dans la bouteille, le vin à l’ouverture chez les amis montre un parfum très engageant. Sur un délicieux poulet accompagné de divines morilles le chablis se montre très au-dessus de ce que j’attendais. Sa puissance est réelle, sa finesse est idéale, mais c’est surtout le finale qui m’éblouit, explosion de beaux fruits jaunes. Je me régale de ce beau chablis riche et raffiné.

Mon ami avait acheté à la vente des Hospices de Beaune une barrique de Pommard Pierre André Cuvée Dames de la Charité 2003. Il l’avait partagée avec des amis. Ce vin est extrêmement plaisant et de belle délicatesse. Il n’est pas vraiment complexe, mais cela ne limite pas le plaisir d’un vin franc et subtil.

A côté de lui, nous buvons un Château Cassevert Saint-Emilion 1970 de Jean Nony, le propriétaire de Château Grand Mayne. Je n’avais jamais entendu parler de ce Saint-Emilion et je suis très favorablement surpris, car il est d’un bel équilibre et n’a pas d’âge, tant sa maturité est élégante. Comme le Pommard, ce vin est plus en suggestion qu’en affirmation, ce qui le rend élégant. La sérénité de l’année 1970 est évidente.

Sur un dessert particulièrement gourmand mis au point par nôtre hôte pendant au moins quatre jours, d’une sophistication rare, nous goûtons un Monbazillac Theulet-Marsalet Sélection de Grains Nobles Cuvée Fanny 2011 qui est un véritable bonbon dont on se régale. J’aime les vins de Theulet-Marsalet depuis des décennies et j’avais pu profiter de quelques bouteilles que j’avais achetées de la décennie des années 20.

Les amis sont venus ensuite visiter ma cave et ont pu goûter au Calvados que j’aime tant. Ils ont compris pourquoi je m’en suis entiché.

Déjeuner dans ma cave avec des vins de 1997 vendredi, 19 mars 2021

J’invite ma sœur et mon beau-frère à déjeuner dans ma cave. Ils viendront avec des victuailles et je ne connais pas leur programme. Le choix des vins doit se faire pour convenir à toutes les situations. Le premier vin que je choisis est un champagne Salon 1997 car je souhaite voir où en est ce millésime qui promet d’être grand.

Pour la suite pourquoi ne pas rester sur le millésime 1997 ? Je prends un Corton-Charlemagne Bouchard Père & Fils 1997 et une Côte Rôtie La Turque Guigal 1997, année particulièrement grande dans le Rhône.

Avec de tels vins, je n’ai pas besoin de venir aux aurores pour les ouvrir. C’est donc à 10 heures seulement que commence l’ouverture. Le bouchon du vin blanc est extrêmement serré dans le goulot et à ma grande surprise il se brise en mille morceaux à la levée. Je n’avais pas imaginé qu’il fallait user de la mèche longue réservée aux vins anciens, aussi des petites miettes de liège tombent dans le vin, que je repêche avec les outils adéquats. C’est étonnant qu’un bouchon aussi jeune se soit désagrégé à ce point. Le bouchon du vin rouge est sans problème. Je m’attendais à une forte résistance du bouchon du Salon 1997 car les bouchons des jeunes Salon sont souvent trop serrés, mais celui-ci vient avec des efforts certes, mais vient.

A l’arrivée de mes invités je constate avec un grand plaisir qu’il y aura une douzaine d’huîtres pour chacun des deux qui mangent des huîtres. Que demander de mieux que cela pour le champagne ?

Le Champagne Salon 1997 avait offert un pschitt cordial sans être tonitruant. Sa couleur est belle et sa bulle active. Le nez est intense et le mariage avec les huîtres est divin, car le goût iodé de l’huître se prolonge dans le goût salin et minéral du Salon. C’est un régal et le Salon a une longueur infinie. Ce grand champagne promet.

Pour le poulet cuit avec de petites pommes de terre, nous passons au Corton-Charlemagne Bouchard Père & Fils 1997. Son nez est envoûtant. En bouche il est d’une largeur extrême, débordant de fruits dorés. Sa complexité est belle et la largeur de sa palette aromatique est infinie. C’est sur les pommes de terre croquantes que le vin blanc s’exprime le mieux. Ce bourgogne est noble.

Ma sœur a apporté un seul fromage, un Soumaintrain, fromage de l’Yonne à pâte molle, affiné tous les deux à trois jours pendant trois semaines. Les senteurs d’une étable ou d’un dortoir de jeunes soldats auraient du mal à lutter avec la virilité du parfum de ce fromage qui convient aussi bien au vin rouge qu’au vin blanc, celui-ci étant certainement le plus idoine. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1997 a un nez très jeune fait de fruits noirs. En bouche le cassis et les fruits noirs abondent et la jeunesse du vin est infinie. Son finale est juteux et gourmand, avec de petites notes mentholées. Un régal qui est loin d’avoir atteint son apogée.

La tarte aux mirabelles va accueillir d’abord le diabolique Calvados dont je ne me lasse pas tant il combine puissance et douceur. Ensuite je verserai à mes convives des verres du Marc de rosé du Domaine d’Ott 1929 au parfum de punaise ou de poussière, encore plus viril que le Calvados. J’aurais dû inverser l’ordre de service des deux alcools.

Alors que ma cave devient un endroit où l’on déjeune fort bien, c’est le soir même que le Premier Ministre annonce le troisième confinement. Il faudrait un nouvel Hercule pour nettoyer les incuries d’Augias.

Dom Pérignon 2002 dimanche, 14 mars 2021

Il arrive qu’il y ait parfois dans le réfrigérateur une boîte métallique de caviar osciètre de Kaviari. Ayant l’envie de fêter quelque chose, un prétexte est trouvé pour ouvrir un champagne. Je choisis en cave un Champagne Dom Pérignon 2002 dont la jeunesse va s’accorder au caviar.

N’ayant pas souvent ouvert récemment de champagne jeune, je suis surpris par l’explosion du bouchon qui m’échappe des mains, rebondit sur une porte vitrée et finit son vol sous une chaise. Nous ne le retrouverons que le lendemain car les chaises sont habillées de jupes qui tombent bas.

La couleur est claire, magnifique et la bulle est active. Ce qui caractérise ce champagne est la fluidité. Il est comme un cours d’eau de montagne qui glisse sur les galets. Sa minéralité est discrète mais saline et c’est exactement ce qu’il faut pour le caviar que je trouve parfait, car sa salinité est idéalement équilibrée. Alors l’osmose caviar et champagne se trouve avec bonheur. Baguette, beurre, caviar, c’est simple, direct et parfait. Le champagne est aussi discret et réservé, moins tonitruant qu’un 2008 par exemple, mais cela lui va bien. Il est probablement dans une phase qui n’est pas de plénitude, mais j’adore quand les complexités sont juste suggérées, comme pour ne pas déranger. C’est un champagne qui chuchote agréablement.

La boulangerie qui est en face de la mairie de ma commune s’appelle la Comtesse. Nul ne peut lui contester cette appropriation nobiliaire car son pain est croquant et sa meringue au chocolat a le moelleux divin. Le champagne et la pâtisserie s’entendent à merveille. Il est des jours où tout est souriant.

Déjeuner impromptu dans ma cave mercredi, 10 mars 2021

Un ami vivant en Belgique voulait me voir. Je lui propose que nous déjeunions ensemble dans ma cave. Pensant qu’il repartira en voiture après notre déjeuner, je prends en cave deux champagnes et mon ami choisira l’un des deux. Le champagne est en effet le vin le plus adapté lorsque l’on a de la route à faire – en respectant bien entendu les règles en vigueur.

Ma collaboratrice va acheter des sushis, un camembert et des pâtisseries. Le choix est proposé entre le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1989 et le Champagne Salon 2004. Après avoir discuté les avantages de chacun des deux, nous nous mettons d’accord sur le 1989.

Le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1989 a une jolie couleur d’un or clair. Le pschitt est dynamique, la bulle est active dans le verre est le parfum est noble, racé. En bouche, ce champagne est extrêmement confortable, direct, facile à comprendre ce qui n’est pas un handicap, au contraire. Ce champagne accompagne toutes les saveurs et on se sent bien.

On se sent si bien que la question arrive bien vite : faut-il ouvrir la deuxième bouteille ? Avec une hypocrisie toute masculine, nous convenons que le deuxième champagne doit être ouvert. Le Champagne Salon 2004 a un bouchon qui vient beaucoup plus facilement que ce que je redoutais et offre un pschitt guerrier. La couleur est clair, le nez est vif, la bulle très belle. Le premier contact avec ce champagne en ayant en bouche la mémoire du précédent est exceptionnel. Le Salon est vif, entreprenant, mais les traces de Veuve Clicquot lui donnent un coup de charme magique.

Sur les gorgées suivantes, il retrouve son caractère tranchant et sa noblesse. C’est un grand champagne qui est déjà agréable à boire. Il a un avenir magnifique devant lui.

On a donc deux champagnes complètement différents. Le Veuve Clicquot est un champagne de consensus, plaisant en toutes circonstances et le Salon est le panache blanc d’Henri IV à Ivry-la-Bataille dont il disait : vous le trouverez toujours au chemin de l’honneur et de la victoire.

Ce déjeuner impromptu, ce petit frichti, est particulièrement agréable. Mon ami m’a fait savoir qu’il était bien rentré chez lui.

247ème repas dans ma cave mercredi, 10 mars 2021

Peu avant le confinement de 2020 un ami m’avait demandé si je pouvais organiser un repas qui permettrait de mieux comprendre le monde de la Romanée Conti. L’idée m’avait plu. J’ai conçu un repas et des amis contactés désiraient y participer. Les conditions semblant réunies pour que le repas ait lieu, ce sera dans ma cave. J’avais annoncé que nous serions huit.

L’un des participants, ami de ma fille aînée, lui parle de ce repas et ma fille m’envoie un SMS : aurais-tu un strapontin pour moi ? Il faut que j’ajoute un vin mais aussi que je tienne compte de la situation pour que tout le monde soit satisfait. Je décide, sans l’annoncer, de remplacer La Tâche 1969 par une Romanée Conti 1969. Il y a évidemment un saut dans l’échelle des renommées.

Le repas aura lieu dans ma cave aussi je fais appel au restaurant Pages pour me proposer un menu « à emporter » qui conviendrait aux vins. Le jour venu, je me lève de bon matin pour être à pied d’œuvre dans la cave et commencer les ouvertures des vins dès 8 heures du matin. Les bouchons des jeunes vins de la Romanée Conti sont incroyablement serrés dans le goulot. Comprimés, ils ne sortent pas facilement et je ne suis pas sûr qu’une compression aussi forte soit un gage de limitation de la part des anges sur des décennies. Le parfum du Montrachet 2004 est une bombe de fragrances. Les nez les plus typés Romanée Conti sont ceux de l’Echézeaux 1995 et du Grands Echézeaux 1962.

Le vin que j’ai ajouté au programme est un Corton Clos du Roi Prince de Mérode 1992 que j’ai voulu mettre en parallèle avec le Corton Prince de Mérode Domaine de la Romanée Conti 2009 qui est le premier millésime du Corton Prince de Mérode vinifié par le Domaine de la Romanée Conti depuis qu’il a pris en fermage les trois cortons Prince de Mérode. Les deux nez des deux vins sont d’heureuses surprises, et celui de 1992 est particulièrement engageant.

Lorsqu’il s’agit d’ouvrir la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1969 au beau niveau, je prends d’infinies précautions et le bouchon vient entier même s’il se déchire du fait du cylindre du goulot qui comporte des pincements. L’odeur est hélas assez terreuse et le vin aura bien besoin de se reconstruire pendant les cinq à six heures de son aération lente.

Le Lafaurie-Peyraguey 1926 a un niveau un peu bas et une couleur d’un marron-noir opaque. Le parfum est une merveille. Tout se présente bien sauf un petit doute sur la Romanée Conti.

Ma collaboratrice est en train de laver 90 verres et de préparer la mise en place de la table. Je numérote chaque verre de 1 à 10, et je place les verres devant chaque place, en trois rangées selon le schéma 4-3-3, comme au football.

Les deux champagnes sont ouverts vers 11 heures. Les deux bouchons se cisaillent lorsque je tourne le haut du bouchon, le Lanson se cisaille au niveau de la lunule du bas alors que celui du Mumm se cisaille juste en dessous du haut du bouchon. Aucun ne fait de pschitt et les parfums sont sympathiques.

Les amis arrivent, l’un d’entre eux ayant pris livraison des plats préparés par le restaurant Pages. Nous visitons la cave et ensuite nous passons à table. Le menu composé par Ken et son équipe est : Carpaccio de daurade grise, façon ceviche, taboulé de Quinoa / Shiitaké farci à la chair de saucisse / Chaud-froid de poularde à la truffe / Langue de bœuf confite, sauce gribiche / Pâté en croûte de Colvert et de foie gras, pistache / Roastbeef galicien au miso, riz assaisonné à l’oignon confit et jus de bœuf / Wagyu au Shui-Koji, ris de sushi, gingembre mariné / Mousse à la mangue.

Je sers en même temps les deux champagnes. Le Champagne Lanson Red Label 1964 a une couleur ambrée mais claire et aucune bulle n’apparaît, ce qui n’empêche pas de sentir un fort pétillant. Le nez du champagne est extrêmement expressif. En bouche il est glorieux. C’est l’expression aboutie d’un champagne solaire à pleine maturité. Il est gourmand et on le mâche comme une gourmandise.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 au contraire offre une bulle généreuse. Sa couleur est très claire, comme celle d’un champagne très jeune. Il est tranchant et vif, offrant une énergie extrême ainsi qu’une grande profondeur. Ces deux champagnes très dissemblables sont passionnants. Il sera difficile de les départager dans les votes. Le carpaccio de daurade est idéal pour ces champagnes. La force du Mumm m’impressionne, comme la maturité joyeuse du Lanson. Il s’agit de deux champagnes de très fortes personnalités.

Pour la saucisse et le champignon, l’envie est grande de boire le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2004. Sa couleur est d’un bel or clair, le nez est tonitruant, riche et en bouche le vin est puissant, pur, parfait. On relève des traces sensibles de botrytis qui lui donnent du gras mais n’altèrent pas sa fraîcheur. L’accord avec le plat est magique et le vin représente la gloire du vin blanc de Bourgogne. Il est tout simplement parfait. Nous sommes tous émerveillés par sa largeur et sa présence. Avec le plat c’est un grand moment.

Le Corton Prince de Mérode Domaine de la Romanée Conti 2009 a un superbe nez, très expressif. Sa vivacité est extrême. A côté de lui, le Corton Clos du Roi Prince de Mérode 1992 au nez aussi expressif est plus assis, bourgeois. Il a des accents très convaincants, mais nous sommes presque tous plus sensibles au côté tranchant du 2009. Pour un vin jeune et qui n’est que le premier millésime fait par le Domaine, on peut dire qu’il offre beaucoup plus que ce que l’on pouvait attendre. Le 1992 ne fait pas pâle figure et s’il était seul, il serait largement apprécié.

Sur les plats suivants, la poularde, la langue de bœuf et le pâté en croûte nous ferons des allers et retours entre les vins rouges qui suivent et le Montrachet qui est capable de briller sur tous ces plats.

L’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1995 a un nez qui est strictement ce que j’attends d’un vin du Domaine, vif, marqué par du sel. La couleur est clairette et le vin est vif et entraînant. Quelle belle entrée en matière dans le monde de la Romanée Conti.

A côté de lui, la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1992 fait beaucoup plus assise. C’est le sous-préfet au champ. Il a un bel équilibre, mais à côté du vibrionnant Echézeaux, il ne trouve pas le ton qu’il faudrait. Il est grand mais se concevrait seul pour qu’on en découvre toutes les subtilités.

La langue de bœuf ne peut se concevoir avec les vins que si l’on enlève la sauce gribiche, que je n’ai pas goûtée. Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1962 est une pure merveille. Si l’on devait montrer ce qu’est l’âme de la Romanée Conti, on choisirait ce vin. Son parfum est de rose et de sel et le vin est d’une élégance rare, dosant ses amertumes et ses fraîcheurs de la plus belle des façons. Quel grand vin qui justifie ce repas et ce voyage. On ne s’y trompera pas car il obtiendra six places de premier sur neuf votes.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1969 a perdu toute odeur de terre et se présente avec un parfum solide et avenant. Elle est plus trapue que le Grands Echézeaux, charpentée, cohérente mais n’a pas la flamme intérieure qu’elle devrait avoir, du moins à mon goût. Mes amis, dont la majorité découvrent leur première Romanée-Conti seront plus conquis par cette Romanée Conti que je ne le suis. Et le si sensible Grands Echézeaux ne lui rend pas service tant il est prodigieux.

J’assure le service de tous les vins et absorbé par cette tâche, je ne consulte pas le menu aussi il apparaît que nous avons fini les vins rouges alors qu’il reste à venir le roastbeef et le Wagyu. Je suis contrarié et perplexe, car quel vin rouge pourrait suivre après ces si beaux vins. J’envisagerais bien de ne pas servir les viandes, pour que l’harmonie du repas subsiste, mais mes amis ont de solides appétits. Alors je vais chercher un Magnum Vega Sicilia Unico 1998 que j’ouvre sur l’instant et ne sera pas noté dans les votes, car cela n’aurait aucune signification de le comparer avec les vins du Domaine.

Le vin espagnol est absolument délicieux, riche et spontané, avec ce finale mentholé que j’adore. Il accompagne idéalement les deux viandes servies froides. C’est un grand vin mais qui est en dehors de la logique des vins de la Romanée Conti.

Le Château Lafaurie-Peyraguey 1926 a une couleur incroyablement foncée. Son nez est riche et complexe et en bouche ce vin est un bijou. Quel bonheur, quel délice, et on voit qu’avec le Montrachet, les vins blancs, qu’ils soient secs ou liquoreux, quand ils sont au sommet de leur art sont des vins parfaits. Le gâteau à la mangue, si frais et fluide est idéal.

Le vote est difficile. Tous les vins sauf celui du Prince de Mérode 1992 ont eu des votes, soit neuf sur dix. Le Grands Echézeaux 1962 a six votes de premier et figure dans tous les votes. La Romanée Conti 1969 a deux votes de premier et figure dans huit votes sur neuf. Le Montrachet 2004 a une place de premier et figure aussi sur huit votes.

Le classement du consensus serait : 1 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1962, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1969, 3 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2004, 4 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1995, 5 – Château Lafaurie-Peyraguey 1926, 6 – Corton Prince de Mérode Domaine de la Romanée Conti 2009.

Mon vote est : 1 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1962, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2004, 3 – Château Lafaurie-Peyraguey 1926, 4 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1969, 5 – Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979.

Nous étions évidemment seuls dans la pièce aussi les rires et les plaisanteries ont fusé de toutes parts. Jamais un repas n’a été aussi joyeux. Il faut dire que le programme avait de quoi susciter notre bonne humeur. L’un des participants est venu avec un Cognac Martell 1979 mis en carafe en décembre 2017 titrant 50°. La jolie bouteille de La Distillerie Générale, de 35 cl est arrivée très facilement à marée basse. L’alcool est classique, précis et facile à boire. Un beau plaisir.

Les accords mets et vins ont été réussis. La saucisse et le Montrachet est une merveille, comme le dessert si léger à la mangue avec le Lafaurie-Peyraguey. La poularde extrêmement tendre a épousé avec plaisir les deux Corton. Trois ou quatre vins de la Romanée Conti se sont montrés exceptionnels. Cette introduction au monde de la Romanée Conti qui constitue le 247ème de mes repas est une belle réussite.


les vins prévus avec La Tache 1969 et ci-dessous avec la Romanée Conti 1969 et avec un Corton 1992

on reconnait le Grands Echézeaux par le « X » visible

le Vega Sicilia Unico ouvert en cours de repas

les verres sur table

le cognac apporté par un ami

les votes


Krug 1982 lundi, 1 mars 2021

Cela fait un mois que j’ai quitté le sud pour m’occuper en région parisienne de sujets que l’on ne peut pas traiter à distance. Ma femme est restée dans le sud où l’hiver est moins rigoureux. Après le déjeuner réussi avec des amis dans ma cave, j’ai envie de faire la surprise à ma femme en la rejoignant le lendemain sans lui dire.

Dans ma précipitation je ne trouve pas les clefs de la maison du sud. Je serai donc obligé d’annoncer ma venue puisque je me présenterai à l’huis sans doute vers 22 heures. Le voyage est sans histoire mais traversant Lyon aux alentours de 18 heures un vendredi je peux constater les conséquences du couvre-feu à 18 heures : des encombrements spectaculaires vers certaines directions comme celle de Vienne.

A la sortie de Toulon, je suis les indications de mon GPS et je suis arrêté à un poste de contrôle par des gendarmes du respect du couvre-feu. Une jolie gendarmette (ou gendarme.e si l’on veut être inclusif) me demande mon attestation de dérogation de déplacement. Je lui avoue que je n’en ai pas mais que je viens de faire 800 kilomètres pour rejoindre ma femme et que je peux le prouver. Décontenancée, la gendarmette hésite, puis me dit : « bon, allez-y », ce qui prouve que les sentiments humains ne sont pas morts.

Le lendemain il faut célébrer nos retrouvailles et j’ai envie de le faire bien. Mon choix est d’un Champagne Krug 1982, champagne que j’adore d’une année que j’adore.

Nous mangeons un foie gras de canard délicieux et le Champagne Krug 1982 montre un épanouissement exceptionnel avec une noblesse rare. C’est l’aristocratie absolue du champagne. J’i un amour particulier pour les champagnes de 1982, dont Krug, Salon et Dom Pérignon sont des merveilles. Des linguines aux dés de saumon sont gourmands mais moins pertinents que le foie gras. Qu’importe, ce champagne est un amour.

246ème repas de wine-dinners dimanche, 28 février 2021

Un ami fidèle de mes dîners veut faire plaisir à deux de ses amis dont un que je ne connais pas. L’autre invité a participé à plusieurs dîners. Mon ami m’a signalé que l’un d’eux adore les vins du Jura et que l’autre adore les Vega Sicilia Unico anciens. Mon programme en tiendra compte.

L’organisateur de cette rencontre qui sera le 246ème de mes repas, a fait élaborer un menu par David Toutain, du restaurant éponyme, dont les repas à emporter jouissent d’une belle renommée dans le Paris gastronomique. Ce menu est ainsi conçu : pomme de terre en robe des champs – crème au genévrier – caviar Daurenki / carpaccio de Saint-Jacques, choux fleur & truffe noire / carpaccio de chevreuil, sauce aigre doux & croustillants / raviole de topinambour & jaune d’œuf, sauce pain grillé / Parmentier de lièvre, salade de mâche / Comté grande garde de Bernard Antony / tartelette.

De très bon matin, vers 8 heures, je commence à ouvrir les vins. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1988 a un bouchon qui vient facilement, même si le goulot n’est pas parfaitement cylindrique. Le parfum est discret mais évoque déjà les subtilités du vin.

Le Vega Sicilia Unico 1966 a un bouchon qui se brise en trois morceaux mais sort entier. Le parfum est puissant, d’une folle énergie et d’un charme extrême. Le Château Chalon Jean Bourdy 1945 a un bouchon que je soupçonne d’avoir été habité par un petit asticot qui n’a pas dû aller très loin. Le nez de noisette est très pur.

Le bouchon du Château de Fargues 1967 vient entier comme c’est très souvent le cas pour les sauternes, son parfum est d’une rare distinction.

Le programme du menu comportant des entrées plus adaptées aux champagnes et vins blancs qu’aux rouges, j’ajoute au programme que j’avais annoncé un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 que j’ouvre tout de suite après les vins. Le bouchon est superbe et le pschitt est bien là. Le nez est engageant et conforme à ce que j’attendais. Pour extirper le bouchon du Champagne Salon 1985, j’utilise un casse-noix qui permet de décoller le bouchon serré du goulot. Le parfum est intense et le pschitt brillant.

Ma collaboratrice prépare la table qui jusqu’alors n’a servi qu’à des repas sur le pouce. Aujourd’hui, le décorum s’impose. Les trois convives arrivent ensemble et l’organisateur apporte les mets du repas. Pendant que tout se prépare, nous faisons la visite de cave puis nous remontons pour l’apéritif.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 a gagné en largeur en prenant quelques années de plus. Sa maturité croissante lui va bien. C’est un champagne rassurant, subtil et confortable, grand ami de la gastronomie. Je sers le Champagne Salon 1985 en même temps et on se rend compte que ce sont les pommes de terre qui conviennent le mieux aux deux champagnes. La vivacité du Salon 1985 est enthousiasmante. Quel grand champagne. J’attendais le caviar sur les deux champagnes, surtout le Salon, mais c’est la pomme de terre qui reçoit nos compliments.

David Toutain a rajouté au menu des oursins superbes avec le Salon, qui montre une tension idéale. Le chou-fleur est idéal pour les deux champagnes.

Alors que le Château Chalon Jean Bourdy 1945 était normalement prévu sur le comté, j’ai voulu qu’il puisse jouer la partition des champagnes, dont il est un compagnon aux atouts complémentaires. Il est grand et solide et sa noix n’est pas tonitruante. Il n’a pas d’âge car les vins jaunes sont éternels. Idéal sur l’oursin, il brille sur le caviar.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1988 a un nez raffiné qui laisse entrevoir un sel subtil. En bouche il montre la solidité de son caractère mais il ne se met pas en avant. Il préfère suggérer qu’imposer. Le carpaccio est superbe et intense et ce sont les petits croûtons qui créent un lien naturel avec le vin. Je l’aime beaucoup mais il joue un peu trop la discrétion alors qu’il a été ouvert il y a près de cinq heures.

La raviole de topinambour convient au Château Chalon.

Le Vega Sicilia Unico 1966 a un parfum qui explose de fruits. Il est d’une jeunesse étonnante. En bouche, c’est du plaisir pur, gourmand, juteux, au finale mentholé tonitruant. Sur le Parmentier de lièvre, il est glorieux.

Le comté a un affinage idéal, c’est-à-dire pas trop ancien. Le vin du Jura prend des forces à son contact. Nous nous apercevons qu’à tout moment il y a eu au moins un vin qui créait un accord idéal sur cette belle cuisine d’un des chefs les plus talentueux de Paris.

Le Château de Fargues 1967 est d’une belle élégance, avec très peu de gras et une belle longueur. Il joue sur la finesse plus que sur l’affirmation. La tartelette me donne alors l’occasion de faire une surprise à mes amis. Le Madère vers 1740 est toujours aussi brillant, riche gras, opulent et indestructible. C’est avec ces convives qu’il aura donné ses dernières gouttes. Il aura marqué de nombreux repas de sa perfection. Pour mes amis, c’est un choc car n’étant pas prévenus, boire un vin de 280 ans, cela bouscule toutes les idées reçues. Que de vérités sont remises en cause par la jeunesse et la complexité de ce vin irréel.

Mon deuxième cadeau de fin de repas est le fameux calvados dont je suis amoureux fou. L’un des amis est féru de calvados. Il n’en revient pas de constater que ce calvados puisse être aussi bon, aérien tout en offrant une belle puissance. Un alcool époustouflant.

Nous sommes quatre à voter pour les six vins et les deux alcools. Les alcools vont fausser la donne car mes trois amis mettent le Madère 1740 premier de leurs votes. Je ne le mets pas premier car je persiste à être envoûté par le calvados.

Le vote du consensus est : 1 – Madère vers 1740, 2 – Calvados inconnu, 3 – Château Chalon Jean Bourdy 1945, 4 – Vega Sicilia Unico 1966, 5 – Champagne Salon 1985.

Mon vote est : 1 – Calvados inconnu, 2 – Madère 1740, 3 – Vega Sicilia Unico, 4 – Champagne Salon 1985, 5 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1988.

De beaux accords ont illuminé ce repas amical à quatre. Tous les vins ont brillé et le feu d’artifice fut tiré par les deux alcools finaux. Ce fut un grand repas.


Programme initial

programme modifié par l’ajout du Henriot

j’ai oublié de photographier l’oursin avant de le manger !