Incroyable dîner à 18 mains par 9 chefs japonais au Passage 53 mardi, 2 octobre 2018

On pourrait présenter ce dîner à la façon d’un camelot qui vend des produits ‘indispensables’ sur les grands boulevards : ‘mesdames et messieurs, je peux vous inscrire à un dîner fait par deux chefs, ce qui fait quatre mains, je peux vous en proposer un à trois chefs, soit six mains ou à quatre chefs ce qui fait huit mains’. Et ce camelot serait bien loin du compte car ce soir avec ma femme, nous allons participer à un dîner à 18 mains, puisque neuf chefs vont composer un menu exceptionnel au restaurant Passage 53. Il s’agit d’un dîner caritatif pour aider les victimes d’un accident climatique qui s’est produit au Japon. Neuf chefs japonais parisiens se sont associés à cette bonne œuvre par le biais de ce repas.

Le menu indique entre parenthèses et en gras les noms des restaurants où officient ces chefs : ‘Osushi’ : thon, toro-caviar impérial de Sologne, crevette ‘botan-ebi’ (Jin) / langoustine, Makombu de Hokkaido (Passage 53) / huître de Quiberon, mousse d’oignon de Champagne (Alliance) / croquette au cœur de caviar Baeri royal de Finlande, barbue et purée de citron (Etude) / ‘Taikama’ collier de daurade royale, sauce umami à la livèche, coques (Pages) / soupe de civet de lièvre au cacao (Les Enfants Rouges) / ito wagyu, girolles sauce vin rouge (Nakatani) / tajarin classico aux cèpes (L’Inconnu) / Montblanc aux mirabelles et au yuzu, glace à la vanille (Hiroshi Mitsutake) / Mignardises (Les 3 Chocolats).

Le restaurant étant tout petit, le dîner sera en deux services, 18h30 et 20h30. Nous sommes inscrits à 20h30 et comme on pouvait l’imaginer, en arrivant à l’heure prévue, le premier service n’est pas terminé. Aussi est-il prévu que l’on puisse grignoter des tapas dans l’allée du Passage des Panoramas. Il est prudent de ne pas le faire car le dîner sera copieux, mais je me laisse tenter par une coupe de Champagne Delamotte Brut sans année délicieux, servi par Katsutoshi Kondo, l’heureux propriétaire du restaurant Sagan, à la tête d’une magnifique cave de vins anciens.

On pénètre enfin dans le restaurant dont la cuisine est au premier étage, communiquant avec la salle par un escalier en colimaçon qui interdit que se croisent ceux qui montent et ceux qui descendent, tant il est étroit. Alors, imaginez neuf chefs venant apporter les assiettes de leurs plats, cela fait un va-et-vient digne d’un ballet d’opéra. L’ambiance est enjouée et Guillaume Guedj, qui dirige le Passage 53 règle tous ces mouvements avec calme et bonhomie. Les vins sont des cadeaux de vignerons qui s’associent à cette bonne œuvre.

Le Champagne Initial de Selosse dégorgé en 2017 est très pur, direct et fluide il est sans concession et c’est le caviar de Sologne qui canalise son énergie dans un accord superbe même s’il est classique.

Le Saké pétillant Shuhari Yamada Nishiki Matsumoto Shuzo est assez neutre et convient bien à la délicieuse langoustine raffinée et délicate du cuisinier du lieu. Les fines lamelles de radis sont une signature du chef et apportent de la vivacité. On ne se rend pas compte que le saké titre 15°.

Alors que je suis généralement partisan de manger les huîtres pures sans aucune ajoute et aucune transformation, je suis très impressionné par cette huître en trois saveurs. Elle est délicieuse et le Chablis Villages Vincent Dauvissat 2012 est très agréable dans sa simplicité, même si un Grand Cru aurait apporté un supplément d’âme au plat. Car ce chablis est un peu court pour l’huître intelligente.

Le Meursault Clos de la Barre Domaine des Comtes Lafon 2011 est agréable sans être tonitruant. Il trouve un bel écho avec un caviar finlandais dont j’ignorais qu’il puisse exister. La présentation d’une coque en forme de cromesquis est un peu ferme et n’ajoute rien au goût du caviar. Le vin accompagne aussi la daurade, plat d’une grande originalité puisque l’on a la tête du poisson sur l’assiette mais aussi à cause des goûts d’un rare raffinement dont la sauce umami. Le meursault accompagne bien ce plat.

La soupe de civet de lièvre est pour mon goût le plat le plus gourmand de ce repas. On boit la sauce comme si l’on croquait le civet. Ce plat est fabuleux. Le Château Lagrange 2013 est un peu frêle pour un plat aussi puissant aussi, à ma demande, Guillaume Guedj sert à sa place à notre table un Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes Sérafin Père & Fils 2005 qui est généreux et gouleyant, très adapté au plat.

Le wagyu est d’une grande qualité, bien gras et le Morey-Saint-Denis Clos de la Bussière Domaine Georges Roumier 2002
est une merveille de précision et de délicatesse sur la lourde viande. C’est un bonheur. Le service des cèpes est une aimable respiration après les viandes.

Le Champagne Aÿ Grand Cru Henri Giraud MV 12 à mon goût fait un peu commercial, un peu trop passe-partout, mais je sais que je suis sévère car ce n’est pas ma gamme de goûts. Les desserts n’accrochent pas autant notre attention que les autres plats car nous avons dîné de bon appétit.

Il y avait dans la salle des gourmets, jeunes et souriants, connaisseurs des restaurants représentés. Guillaume Guedj a été un hôte parfait. Les neuf chefs ont joué le jeu dans la bonne humeur avec une solidarité exemplaire. Les mets ont montré que la cuisine japonaise parisienne est de très haut niveau. J’ai particulièrement aimé le civet de lièvre en soupe, le caviar du début, la daurade, l’huître et la langoustine. Mais tous les autres plats étaient de très haute qualité. Il faut multiplier de telles expériences car elles doivent être enrichissantes pour les chefs comme elles le sont pour les hôtes ravis que nous fumes.

Dîner d’amis au nord de Bordeaux avec un Haut-Brion 1928 qui m’a envoûté mardi, 2 octobre 2018

Ravi de cette étape qui m’a permis de déjeuner au château dans une salle où j’ai de grands souvenirs, d’avoir eu un dialogue fécond avec le chef et d’avoir mis en lieu sûr mes vins, j’ai repris la route pour me rendre à l’endroit où Tim, ami américain, fêtera ses 50 ans. Le GPS une fois de plus me fait visiter la France profonde et j’arrive à 20 kilomètres au nord de Bordeaux devant un château qui, de loin, paraît à l’abandon. C’est une demeure du 19ème siècle encadrée de deux tours pointues, un peu à la façon du château de Pichon Baron de Longueville. Les abords du château sont peu entretenus et il y a des tentes bizarres pour d’éventuels campeurs. Il n’y a personne à l’accueil et ce sont des amis de Tim qui vont m’orienter. L’intérieur est assez curieux, de décoration sommaire et j’ai la chance que l’on m’ait attribué une chambre immense et haute de plafond avec une salle de bain minimaliste dans une des tours.

Nous serons quinze pour fêter Tim. A 17 heures quand j’arrive, de nombreuses bouteilles ont été ouvertes. J’ai prévu d’offrir à Tim deux vins qu’il peut garder comme cadeau mais il préfère que je les ouvre. J’aide à l’ouverture d’autres bouteilles et alors qu’il y a déjà profusion, un des amis apporte un jéroboam de 5 litres de Château Ausone 1982. Quel cadeau ! Les amis arrivent petit à petit. Chacun prend ses marques dans le château et il est curieux que nous soyons laissés à nous-mêmes. Les propriétaires ont mis cette demeure en location pour des fêtes, sans s’en occuper et sans être présents. Tim a trouvé un traiteur pour le dîner.

Après une douche réparatrice car je me suis levé ce matin à 5h30, je rejoins notre groupe cosmopolite puisque six pays sont représentés, dont Etats-Unis, Grande Bretagne, Canada, Algérie, et d’autres et tous sont des amateurs de vins qui se sont connus sur le forum « Bordeaux Wine Enthusiasts ». L’apéritif se prend dans le grand salon billard avec un Champagne Drappier Brut qu’un des amis est allé acheter chez un épicier du village car personne n’avait apporté de champagne. Ce champagne est une belle surprise car il est franc, gourmand et vif. Il est porteur d’une belle émotion. Il se passera un phénomène étrange qu’un ami ressent comme moi. Autant dans l’atmosphère de l’apéritif j’ai aimé ce champagne vif, autant à table, assis, je l’ai trouvé plus banal. Pourquoi ce changement ? Affaire d’atmosphère ? Je ne sais pas.

Le repas est de coquilles Saint-Jacques présentées sur du riz noir, des filets de pintade sur une purée de céleri, de brillants fromages choisis par Ed qui est expert en fromages et un dessert que je n’ai pas mémorisé et qui n’apportait rien aux Yquem. La très jolie serveuse a présenté les plats en un anglais parfait ce qui est à signaler. Je n’ai pas pris de notes aussi les commentaires de mémoire seront succincts.

Le Meursault Hospices de Beaune Cuvée Jehan Humblot Albert Bichot 1995 est très agréable et vif, très frais à boire. Tim nous fait un cadeau immense en partageant une bouteille de Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2003. La puissance de ce vin est extrême ainsi que sa profondeur. C’est dans le même corps une anamorphose de Sylvie Guillem et Mohamed Ali. On ne peut qu’être impressionné par ce vin si riche et si émouvant.

Le Bahans Haut-Brion 2005 n’apporte pas beaucoup d’émotion. Sachant l’ampleur du programme, je ne cherche pas à mieux le comprendre. Le Château Haut-Brion 1978 se présente curieusement fatigué. Il a des amers de vieux vin et ne correspond pas à ce qu’il devrait être ce qui est confirmé par la série des deux vins qui suivent.

Le Château Haut-Brion 1953 correspond à la définition du Haut-Brion dans son essence. Il a une forte charpente truffée, il est riche et carré, solide et bravant l’histoire. A côté de lui, le Château Haut-Brion 1958 est beaucoup moins archétypal. Il est plus frêle, plus frais mais possède un charme tout particulier et une belle longueur. Je ne l’aurais pas attendu à ce niveau de grâce. Et c’est bien difficile de choisir entre les deux, même si le 1953 est le plus Haut-Brion.

La série suivante est de deux vins légendaires. Le Château Haut-Brion 1989 est plébiscité par tous les amoureux du vin autour de la table parce qu’il est parfait. Il est effectivement doué de toutes les qualités mais pour moi il est une promesse. Il va progresser tellement que je ne le ressens qu’en devenir. Et c’est sur le deuxième vin de cette série que je vais avoir un choc d’une force inouïe.

Le Château Haut-Brion 1928 est d’une bouteille sale, opaque, au niveau très bas. Le nez n’est pas parfait et peu d’amis le comprennent comme je peux l’appréhender, prometteur de merveilles. En bouche je reçois un coup de poing d’une rare intensité. J’ai en bouche un vin d’une émotion aussi forte que les plus fortes. C’est insensé le plaisir quasi orgasmique que je prends avec ce vin qui n’est pas parfait mais qui offre le plaisir parfait. On peut imaginer deux lourds rideaux de théâtre, qui sont de charbon et de truffe. Les pans du rideau s’écartent et apparaît un diablotin qui est de fruits rouges. L’explosion du fruit sous la chape de saveurs noires est inouïe. Mes voisins de table me voient prendre ma tête dans mes mains, stupéfait de ce goût unique, idéal, le goût que l’on rêve. Je n’en reviens pas d’être touché à ce point, quasiment groggy. Ce vin est un miracle et je ne comprends même pas comment il a pu décocher une flèche au centre de mon cœur. Il a fallu de longues minutes avant que je ne redescende sur terre. J’ai vécu un moment transcendant avec un vin à l’émotion infinie.

Tim m’avait demandé s’il fallait ouvrir le Château Lafite-Rothschild 1968 de son année de naissance qui est une des pires du siècle. J’avais envie d’y croire, mais même s’il y a des suggestions de Lafite, la couleur et la fatigue signent un vin imparfait et fade.

Le Château Léoville Las Cases 1945 que j’ai offert va-t-il m’embarquer sur les mêmes Olympes que le 1928 ? On n’en est pas loin car ce Léoville est absolument parfait, d’un équilibre qui n’appartient qu’aux grands 1945. Il est très grand riche, équilibré, complexe, et s’il ne crée pas l’émotion du 1928, il est quasiment parfait.

Le Château Rausan Ségla Hannapier 1948 est le deuxième vin que j’ai offert et comme le 1945 il a dans la bouteille un niveau à la base du goulot ce qui est exceptionnel. C’est une très belle surprise car il est pur et précis, mais évidemment, après le 1928 et le 1945, c’est assez difficile de s’imposer.

Le Château Ausone Jéroboam 1982 est d’une jeunesse incroyable. Il est équilibré, cohérent, fluide et n’a pas tellement la typicité de saint-émilion. Il est agréable et comme la fête continue demain, mais sans moi, il aura avec l’aération un charme redoutable.

Les deux vins italiens, le Gaja Barbaresco 1964 et le Gaja Barbaresco 1967 sont remarquables. Très typés ils ont beaucoup de charme. Le 1964 est plus puissant et le 1967 plus fluide et charmeur. Je suis impressionné par la belle personnalité de ces deux vins, aux goûts peu conventionnels.

Comme les vins italiens les Yquem viennent par deux. Le Château d’Yquem 1976 est superbe et je l’adore, Yquem très droit et bien construit. Le Château d’Yquem 1967 a plus de complexité et il fait du hors-piste car il nous entraîne dans des tonalités lascives. Je serais bien embarrassé de dire lequel je préfère car même si le 1967 est plus haut dans l’échelle des célébrités, le 1976 est si bien construit qu’il donne aussi un grand plaisir.

Entre amateurs de vin les discussions sont toujours passionnantes et ces amis de tous pays sont charmants. Tim a soufflé quelques bougies. Sa générosité extrême a été applaudie. Il se souviendra toujours de cet anniversaire aux vins prestigieux. La fête continuera demain dans ce château si particulier.

Après une nuit réparatrice et un petit-déjeuner improvisé avec les premiers levés, je suis reparti à Paris, ne comprenant toujours pas pourquoi le Haut-Brion 1928 a eu en moi, physiquement, la résonance d’un vin parfait. Des émotions d’une telle magnitude sont rares. Mon ami canadien en face de moi n’en revenait pas de me voir si ému. La vie est belle !

Le chateau

ma chambre

les vins déjà ouverts quand j’arrive

Meursault Hospices de Beaune Cuvée Jehan Humblot Albert Bichot 1995

Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2003

Bahans Haut-Brion 2005

Château Haut-Brion 1978

Château Haut-Brion 1953

Château Haut-Brion 1958

Château Haut-Brion 1989 (provenant de la cave du Palais de l’Elysée)

Château Haut-Brion 1928

Château Lafite-Rothschild 1968

Château Léoville Las Cases 1945

Château Rausan Ségla Hannapier 1948

Château Ausone Jéroboam 1982 et son énorme bouchon

Gaja Barbaresco 1964

Gaja Barbaresco 1967

Château d’Yquem 1976

Château d’Yquem 1967

le dîner

l’anniversaire !

les bouteilles en fin de repas

le lendemain matin les croissants arrivent au moment où je dis au revoir. Tant pis !

Déjeuner au château d’Yquem mardi, 2 octobre 2018

Deux jours après le déjeuner avec Ed et Lisa au restaurant le Gaigne je prends la route de bon matin en direction du château d’Yquem pour y livrer les vins d’un futur dîner et préparer le menu avec le chef du château. Il y a des bouteilles fragiles dont notamment de 1872, 1878, 1889 et 1891, aussi n’avais-je d’autre solution que la voiture, car des valises sur roulettes sur des sols irréguliers sont un danger pour les vins. Le GPS de ma voiture me fait découvrir le sauternais par les moindres petits chemins aussi, ayant raté l’entrée du château je prends un chemin de terre qui me conduit directement devant la porte où livrer mes vins sans être passé par la voie officielle. J’ouvre la vieille porte en bois qui me fait entrer dans l’aile ouest du château. Qui vois-je en entrant, Pierre Lurton qui est occupé par un déjeuner officiel. A la cuisine, je salue les deux personnes qui font le service et ont déjà œuvré pour de précédents dîners que j’avais organisés. Je salue le nouveau chef de cuisine du château, qui est occupé à préparer les plats du déjeuner de Pierre Lurton et ses convives. Avec de l’aide je peux ranger mes vins dans la cave du château. Ils auront deux mois de repos dans les meilleures conditions.

On me propose de déjeuner dans la petite salle qui jouxte la cuisine, créée à l’intérieur de la tour du château. C’est en cette salle que j’ai ouvert les vins des trois dîners que j’ai eu le privilège de réaliser au château. Mon menu sera le même que celui des invités de Pierre Lurton. Une dorade royale est présentée avec de fines tranches de mangue et des pignons. Le plat est agréable et se marierait parfaitement au Y d’Yquem qui est prévu au menu, mais ses goûts très complexes et très affirmés ne conviendraient pas à des vins anciens.

La poularde qui suit est un plat plus cohérent. Mais là aussi une palette plus calme de goûts conviendrait mieux au futur dîner. Mon repas se fait à l’eau mais pour le fromage et le dessert, on m’apporte deux verres d’Yquem, de 2006 et 2016. Le Château d’Yquem 2006 a un botrytis un peu sec mais il a une belle ampleur. Le Château d’Yquem 2016 m’évoque ces mots : « Royal Baby ». C’est l’enfant qui est né avec une cuiller en argent. Il est pur, profond, magnifique à cet âge. Il est dans une phase valorisante alors que le 2006 est dans une phase plus ingrate, un peu refermée. Le 2016 a la concentration typique d’Yquem, mais il n’a pas une des caractéristiques que j’aime, lorsque l’on a l’impression de croquer des grains de raisins.

Lorsque le chef a fini le service, nous travaillons sur le menu du prochain dîner. Ce qui m’a impressionné, c’est que nous nous sommes immédiatement compris sur les spécificités d’un repas fait ‘pour’ les vins et qui plus est, pour des vins anciens. Nous avons défini une trame et Le chef va travailler sur les plats possibles dont nous discuterons ensuite.


Le long de la route on voit le botrytis qui progresse

quelques vues du château d’Yquem que j’adore

on m’a réservé une place dans la tour ronde

Déjeuner au restaurant Le Gaigne mardi, 2 octobre 2018

Tim est un américain que j’ai connu par un forum américain sur le vin au début des années 2000. Nous nous sommes rencontrés de nombreuses fois, d’abord aux réunions que le forum BWE (Bordeaux Wine Enthusiasts) organisait à New York puis lors d’un voyage que des membres du forum ont fait en Bourgogne puis dans le bordelais. Nous nous sommes revus ensuite pour partager de bonnes bouteilles à Paris, à Londres et aussi à l’académie des vins anciens dont il est devenu fidèle. Il va fêter ses cinquante ans à Bordeaux et a invité de nombreux membres américains du forum que je connais. Certains sont à Paris plusieurs jours avant l’événement et je vais déjeuner avec Ed et Lisa, couple d’américains de San Francisco que je connais bien car ils ont notamment participé à un de mes dîners pendant leur voyage de noces.

Le restaurant que j’ai choisi est le restaurant Le Gaigne que m’a fait connaître Tim. Il est convenu qu’Ed et moi apportons une bouteille chacun. J’arrive en avance d’une heure pour ouvrir mon vin. Je suis accueilli par Régis qui est heureux de me voir et se souvient de quelques repas mémorables où avec des amis nous avons ouvert de grands vins. J’ouvre le Château Tertre Daugay Saint-Emilion 1961. Le bouchon est d’un liège superbe et le parfum du vin est très riche, pointu, l’archétype d’un saint-émilion concentré.

En attendant mes amis, je bavarde avec Aurélie, la femme de Mickaël Gaignon, le chef du restaurant. Elle a suivi des cours d’œnologie et gère la carte des vins intelligente du restaurant. Quand mes amis arrivent, Ed me donne le choix entre un Pinot Noir californien et un Cabernet Sauvignon Dunn Vineyard Howell Mountain Napa Valley 1999. C’est ce vin que nous boirons.

Pour commencer le repas nous prenons un Champagne Joseph Perrier Blanc de Noirs Brut Nature 2009. Nous hésitions entre le 2008 et le 2009 et il nous a semblé que si le 2008 a un plus grand avenir, le 2009 serait plus accessible maintenant. Ce 2009 est direct, franc, et son message est limpide. L’absence de dosage lui va bien. Il a été dégorgé en juillet 2017. Les amuse-bouches sont nécessaires pour qu’il s’élargisse. Il est très plaisant.

Le tartare de saumon est excellent et sa préparation est délicate. Le champagne est plaisant par sa franchise. Il est de bel équilibre et précis. J’ai pris un délicieux poisson alors que mes amis ont choisi la pintade. Le Château Tertre Daugay Saint-Emilion 1961 au nez très expressif et profond me gêne sur les premières gorgées par une impression glycérinée, mais elle disparaît rapidement. Le vin est complexe, doux, relativement peu puissant mais d’un grand charme.

Le Cabernet Sauvignon Dunn Vineyard Howell Mountain Napa Valley 1999 a un nez très précis qui n’est pas très éloigné de celui du bordeaux, peut-être un peu moins profond. Le vin est très équilibré, facile à vivre, mais il a un certain manque de complexité. Il est rond, agréable, mais il n’entraîne pas dans des zones d’émotion que peut offrir le 1961. Je suis favorablement impressionné par l’équilibre de ce vin. Un munster de bon affinage forme avec le saint-émilion un accord que j’apprécie.

L’accueil de ce restaurant mérite les éloges. Aurélie, Régis sont des connaisseurs en vins et c’est un plaisir de les voir accompagner le repas. La cuisine de Mickaël Gaignon est de grande qualité. Dans ce restaurant, on se sent bien.

Des vignerons bordelais aux Caves Legrand samedi, 22 septembre 2018

Les Caves Legrand Filles & Fils accompagnent la rentrée des vignerons et accueillent le groupe « les 5 nés sous une bonne étoile ». A l’inverse des trois mousquetaires, seuls quatre du groupe des cinq seront représentés. Chaque vigneron a un stand dans l’allée de la Galerie Vivienne qui longe et traverse les emprises des caves Legrand. On boit debout et la foule est nombreuse, aussi, comme il ne s’agit que de vins jeunes, je n’ai pas fait une dégustation exhaustive et n’ai choisi que quelques vins. Faire la dégustation debout ne facilite pas la prise de notes, aussi mes commentaires sont-ils extrêmement succincts. Au stand des « Vignobles von Neipperg » en présence de Stéphane von Neipperg, je bois un Château Canon-La-Gaffelière 2014 de belle matière et de très grand équilibre.

Le Château Canon-La-Gaffelière 2011 en double magnum a été ouvert il y a seulement 45 minutes aussi se montre-t-il plutôt fermé. Il est très doux.

Le Château La Mondotte 2008 en double magnum est très beau, d’un équilibre parfait. Je l’adore.

Au stand de Château Branaire-Ducru, en présence de François Xavier Maroteaux, le Château Branaire-Ducru 2014 ne me paraît pas encore totalement équilibré.

Le Château Branaire-Ducru 2012 a un nez superbe et un bel équilibre. Il est très charmeur et c’est un beau vin.

Le Château Branaire-Ducru 2004 en double magnum est de belle qualité. Il n’a pas beaucoup de matière mais son charme est bien présent.

Au stand du Château Gazin, en présence de M. de Bailliencourt, le Château Gazin 2012 fait de 100% merlot est un vin superbe, riche et puissant, qui a tout pour lui.

Le Château Gazin 2014 est plus joyeux que le 2012. C’est un vin élégant.

Le Château Gazin 2009 en double magnum est encore fermé mais très prometteur. Ce sera un très grand vin.

Florence et Daniel Cathiard n’étaient pas encore arrivés au stand du Château Smith Haut Lafitte lorsque j’ai goûté leurs vins. Le Château Smith Haut Lafitte rouge 2014 est de très grande pureté. Il est très beau, fluide. J’aime beaucoup son beau finale.

Le Château Smith Haut Lafitte rouge 2006 en double magnum a un nez puissant. Le vin n’a pas beaucoup de largeur. Il est fluide. Il faut encore l’attendre.

Le Château Smith Haut Lafitte blanc 2014 a une belle fluidité. Il manque de largeur, et c’est l’effet de l’âge. C’est un vin agréable.

C’est une belle initiative des caves Legrand d’avoir organisé cette dégustation. La foule nombreuse est la preuve de son succès.

 

Beau déjeuner au restaurant Akrame mercredi, 19 septembre 2018

De retour à Paris, je suis pris dans la spirale d’un monde qui bouge. C’est la première fois que je vois, au retour du sud, les figues du jardin parisien mûres comme celles du jardin du sud. On peut imaginer que lorsqu’il fera 30° à Paris à Noël, il y aura encore des gens qui nieront le réchauffement climatique. Devant faire un des prochains dîners au restaurant Akrame, j’ai réservé une table pour le déjeuner, avec l’intention de voir le chef Akrame en fin de repas pour mettre au point le menu du futur dîner. J’ai invité ma fille cadette à partager ce repas. Etant en avance, j’ai le temps d’ouvrir le vin que j’ai apporté, un Châteauneuf-du-Pape Château de Montredon 1985, parce que j’adore cette année de plénitude à Châteauneuf. Dans la cour du restaurant, Akrame discute avec quelqu’un. Je l’embrasse et je me prépare à ouvrir le vin. Pour me donner du cœur à l’ouvrage, je commande un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle sans année. L’attaque est belle et généreuse et ce champagne est comme le baume du Tigre : il pourrait guérir de tous les accidents de la vie, tant il exsude une joie de vivre conquérante. Il est complexe, mais tellement accueillant. Ce n’est que du bonheur. J’apporte deux verres à la table où Akrame travaille et nous trinquons. Pour Akrame, un champagne ne se conçoit que s’il est de cette générosité.

J’ouvre mon vin et le tirebouchon limonadier ne lève qu’un bouchon poreux qui se déchire en bribes. Il faut que j’utilise la longue mèche en faisant bien attention pour que le bouchon sorte entier. Le parfum est divin, riche et joyeux.

Akrame est un homme pressé aussi la séance de travail que nous avions prévue à la fin du repas devra se tenir maintenant. Il vaut mieux tenir que courir. Entretemps ma fille arrive et s’assied, trinquant avec Akrame et moi. Nous étudions la liste des vins et c’est toujours un régal de discuter d’un menu avec un chef qui comprend instantanément ce qui va convenir. Nous trinquons au champagne qui plait beaucoup à Akrame et nous ravit, ma fille et moi. Comme un marteau-piqueur officie dans la cour de l’immeuble qui jouxte la cour du restaurant, nous décidons de prendre une table à l’intérieur. Je dis à Akrame de faire ce qu’il veut pour ce déjeuner.

L’équipe du restaurant est jeune, intelligente, souriante et comprend à demi-mot nos souhaits. Ils ont senti que je me chargerai du service du vin. On nous apporte deux beurres travaillés par le chef pour accompagner le pain. Je résiste car il n’est pas question que les efforts de trois mois dans le sud se perdent dès le premier jour. Le menu, tel qu’il m’a été donné en fin de repas, dans son expression minimaliste, ne rend pas compte de l’extrême générosité de la cuisine du chef : Audace : tourteau, carotte, navet / force : homard barbecue, menthe / marin : Skrei (cabillaud), champignon, noisette / terre : pigeon, Kamut / fraîcheur : apéro Ricard, cacahuète / jouissance : tomate, framboise, meringue, mousse chocolat d’antan, coulis fumé.

La sobriété en forme d’épure du menu du chef correspond sans doute à sa recherche mais elle ne rend pas compte de l’incroyable complexité de ses plats, dont la logique est percutante. La fine pâtisserie qui entoure le tourteau est sublimée par une sauce d’une rare justesse. Le homard est divinement cuit et convient aux deux vins, au Châteauneuf quand la chair est seule, et au champagne quand on associe le pesto à la menthe. Mais on s’aperçoit que le Châteauneuf-du-Pape Château de Montredon 1985 est tellement généreux qu’il arrive aussi à cohabiter avec la sauce crémée à la menthe. La chair du homard est cuite à la perfection.

Le vin rouge combine puissance et velours. Il est d’une force envahissante, mais il expose aussi un velours rassurant. Ce vin est magnifique. Le cabillaud est traité avec douceur et a perdu un peu de son aspect sauvage, tendance morue. Aussi est-ce le champagne qui lui convient le mieux. La raviole champignon noisette avec une sauce à la moutarde est délicieuse, sans doute à peine trop moutardée.

Le plat le plus étonnant est le pigeon qui apparaît dans une sorte d’omelette norvégienne qui ne se mange pas. La chair du pigeon est fondante, absolument parfaite. C’est, avec le homard, le couple gagnant de ce repas. Nous sommes rassasiés, aussi la suite du repas, avec le sorbet au Ricard et cacahuète, au goût suffisamment mesuré pour qu’il ne heurte pas le palais, et les desserts qui suivent n’éveillent plus notre enthousiasme.

Alors que les deux vins sont superbes, dont ce Châteauneuf-du-Pape puissant et velouté, qui devient presque doux en fin de repas, ce sont les plats qui ont eu la vedette. Akrame est en pleine possession de ses moyens qui sont grands et réussit une cuisine d’un très haut niveau. Le homard et le pigeon sont parmi les meilleurs que j’aie eu l’occasion de manger. Les chairs sont sublimes, et les accompagnements généreux ne leur nuisent pas.

Ajoutons à cela un service joyeux et compétent. Je sens que le dîner que nous ferons en ce lieu sera une réussite.

le vin du Rhône a un bouchon poreux collé au verre, très difficile à extirper

la table dans la cour de l’immeuble

les beurres travaillés de l’accueil à table

Akrame image toujours sa démarche culinaire

the 2018 World’s Best Wine Lists Awards winners mercredi, 12 septembre 2018

I have received this classification made by a Jury with well known people.

I find it interesting to put it on my blog, as it could be of interest for wine lovers.

The World of Fine Wine in association with Gaggenau, announces

the 2018 World’s Best Wine Lists Awards winners

Winner of the Wine List of the Year 2018 named as The Barn at Blackberry Farm, Walland Tennessee

The Barn at Blackberry Farm is also awarded in these categories: Best Designed Wine List in the World, Best Long Wine List in the World and Champions’ League World’s Best Wine List 2018

La Dame de Pic London wins Best Medium-Size Wine List in the World 2018

 

London (September 12, 2018) – the World’s Best Wine Lists in association with Gaggenau have been announced today at the Vintners’ Hall, with The Barn at Blackberry Farm, Walland Tennessee, receiving the honor of Wine List of the Year, Best Designed Wine List in the World, Best Long Wine List in the World and Champions’ League World’s Best Wine List 2018.

The World’s Best Wine Lists celebrated its fifth anniversary with a prestigious judging panel – chaired by Neil Beckett, World of Fine Wine Editor – featuring: writer and broadcaster, Andrew Jefford; award-winning sommelier, Andreas Larsson; publisher and writer Ch’ng Poh Tiong; wine writers Elin McCoy, Francis Percival and Alder Yarrow; sommelier Luciana Girotto; and wine writer and lecturer Anne Krebiehl MW. They have assessed over 1,000 of the world’s best wine lists to determine the shortlist. The nominees and winners are based on a range of criteria including breadth, depth, interest, quality, value, clarity and accuracy.

Nestled among the Great Smoky Mountains of Eastern Tennessee, Blackberry Farm is a rural idyll, playing host to one of America’s finest luxury hotels – in turn featuring one of the country’s best-loved and most respected restaurants, worthy of its supreme praise and four top recognitions at the World’s Best Wine Lists Awards 2018. The Barn’s creative cookery is well matched by a superb modern wine list containing over 9,000 selections. Described by our judges as « a phenomenal list that is a joy to explore » with a « wonderful variety and half-bottle selection to die for ».

Newly opened restaurants awarded in their regions included HIDE and Tenshino at Pullman Bangkok King Power.

HIDE, London, United Kingdom

Tenshino at Pullman Bangkok King Power, Bangkok, Thailand

The awards are renowned as the Michelin Stars of the wine list world and include a number of best-in-class category winners including The NoMad Hotel, New York for Best Spirits List in the World; Restaurant Mosaic at The Orient for Best Hotel Wine List in the World; Pilu at Freshwater for Best Regional Wine List in the World; Nº5 Wine Bar returning to take Best Wine Bar List in the World; and Air France claiming Best Airline Wine List in the World.

The NoMad Hotel, New York, USA

Restaurant Mosaic at The Orient, Pretoria, South Africa

Pilu at Freshwater, Sydney, Australia

Nº5 Wine Bar, Toulouse, France

Air France

On the awards, World of Fine Wine Editor Neil Beckett commented: « In its fifth year running, and at its first live ceremony, the World Best Wine Lists Awards was honored with the presence of guests from every continent apart from Antarctica. I think that the geographical spread of our top winners speaks volumes for the global spread of fine wine and also for the global scope of these awards ».

The Winners

Best Long Wine List in the World 2018 : The Barn at Blackberry Farm

Best Medium-Size Wine List in the World 2018 : La Dame de Pic London

Best Short Wine List in the World 2018 : Bar Boulud

Best Micro Wine List in the World 2018 : 28°-50° Wine Workshop & Kitchen, Maddox Street

Best Regional Wine List in the World 2018 : Pilu at Freshwater

Best Champagne & Sparkling Wine List in the World 2018 : Pix Pâtisserie

Best Dessert & Fortified Wine List in the World 2018 : Bern’s Steak House

Best Spirits List in the World 2018 : The NoMad Hotel, New York

Best By-the-Glass Wine List Without Coravin® in the World 2018 : Terroir

Best By-the-Glass Wine List With Coravin® in the World 2018 : Morrell Wine Bar & Café

Best Wine Bar List in the World 2018 : Nº5 Wine Bar

Best Hotel Wine List in the World 2018 : Restaurant Mosaic at The Orient

Most Original Wine List in the World 2018 : Frasca Food and Wine

Best Designed Wine List in the World 2018 : The Barn at Blackberry Farm

Best Airline Wine List in the World 2018 : Air France

Best Cruise Ship Wine List in the World 2018 : The World Residences at Sea

Wine List of the Year 2018 : The Barn at Blackberry Farm

Champions’ League World’s Best Wine List 2018 : The Barn at Blackberry Farm

Notes to editors

The World’s Best Wine Lists is the most prestigious and rigorous wine list awards, judging over 1,000 restaurants’ lists worldwide. The World of Fine Wine has assembled a panel of some of the world’s greatest experts, including Masters of Wine and a World Champion Sommelier, to guarantee the credibility and integrity of the competition and to put each list submitted through an intensive judging process.

All award-winning wine lists must reach certain standards in relation to a range of criteria, among which the most important are: the breadth, depth, interest, quality, and value of the wine selection (relative to the nature and size of the list and any specialism); the clarity of the organization and presentation; the accuracy and completeness of the information for each entry on the list, including origin, producer, wine, vintage, price, and format or serving size; and the suitability of the selection in terms of the cuisine and the establishment.

On devrait toujours ouvrir les champagnes la veille lundi, 10 septembre 2018

Le lendemain à déjeuner, d’autres amis nous rejoignent à la maison. L’apéritif contient des amuse-bouches similaires, dont l’anchoïade sur des gressins, des olives noires, des petites tomates du jardin et des biscuits italiens au poivre noir. Il restait du Champagne Dom Pérignon 2004 ouvert hier. Il a manifestement profité de la nuit car il a une belle bulle fine très active et paraît nettement moins dosé. Il est vif et floral et me plait beaucoup plus.

L’entrée est un foie gras agrémenté de kumquats confits du jardin et d’une gelée de coquelicot. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005 est un champagne très agréable. Il a l’esprit d’un blanc de blancs dans une belle définition. Généreux, droit, flexible, il cohabite agréablement avec le foie gras.

Sur des côtelettes d’agneau, nous buvons le reste du Vosne-Romanée 1er Cru Les Chaumes Prince S. H. de Bourbon-Parme 2001 qui est moins velouté que la veille et montre un alcool un peu fort. Il a des notes légèrement torréfiées qui ne sont pas désagréables, même si le vin a perdu un peu de son charme. Une tarte aux mirabelles faite par mon épouse parachève ce déjeuner d’amitié.

Le lendemain, je bois le reste du Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005. Plus vif, plus cinglant, il incarne la noblesse du blanc de blancs. Il est beaucoup plus conforme au souvenir que j’en avais, d’un champagne très grand, généreux et noble. Alors ? On devrait toujours ouvrir les champagnes la veille !

Belle surprise d’un Vosne-Romanée samedi, 8 septembre 2018

Des amis viennent dîner dans notre maison du sud. Dès 17 heures j’ouvre les vins. Le menu comprenant des langoustines et des dos de cabillaud j’ouvre un vin blanc, un Châteauneuf 1991. Le bouchon est le pire qui soit. Avec le tirebouchon, je retire un carottage du centre du bouchon. Avec une longue mèche torsadée, je ne relève que des miettes car le bouchon est totalement collé au verre. Avec un couteau fin je décolle le bouchon du verre en faisant attention à ce que le bouchon ne tombe pas dans le vin, mais je ne peux empêcher que des miettes tombent. Je nettoie tout ce qui doit l’être et je sens. Normalement, je n’aime pas que l’on dise qu’un vin est madérisé lorsque l’on confond évolution et madérisation. Mais là, force est de reconnaître que ce 1991 est l’archétype du vin madérisé. Je le ferai goûter ce soir, pour l’expérience, mais j’ouvre un chablis de 2002 au parfum idéal. C’est aussi le cas du vin rouge de 2001. Nous boirons bien.

Les amis arrivent au quatrième top de 20 heures. L’apéritif va consister en de petites sardines, des tranches de saucisson, des olives noires, une délicieuse anchoïade, des petits biscuits italiens au poivre noir, un gouda à la truffe et un gouda au pesto. Le Champagne Charles Heidsieck Brut sans année doit être des années 70. Au moment de relever le bouchon qui vient entier, des petites bulles éclataient le long du bouchon, signe que le pétillant est bien là. La couleur est ambrée, la bulle quasi inexistante. C’est un champagne ancien, doucereux, au joli fruit brun, mais dont le message est trop monocorde. Il est agréable et cohabite bien avec les saveurs variées de l’apéritif, mais il lui manque un peu de vivacité et d’émotion.

Dès que j’ouvre le Champagne Dom Pérignon 2004, on grimpe dans l’échelle des saveurs, car ce champagne est vif, joyeux de se montrer fringant. Il a un dosage qui le rend assez doux, mais c’est un champagne complexe et plein de charme d’une belle longueur. Il y a toujours de la joie et du romantisme dans les jeunes Dom Pérignon.

Nous passons à table et sur des langoustines accompagnées de betteraves blanches, de fleurs comestibles et d’une huile d’olive parfumée à la mandarine, je sers le Châteauneuf-du-Pape Domaine de Cristia 1991 que j’annonce madérisé. Par rapport à ce que j’avais senti à l’ouverture, le vin a fait de réels progrès parce qu’il serait buvable, mais nous n’insistons pas.

Et nous avons raison, car le Chablis Grand Cru Moutonne Domaine Long-Dépaquit Albert Bichot 2002 est au sommet de sa forme, puissant, riche en bouche, de belle mâche, avec de très agréables complexités et une minéralité délicate de galets qui roulent dans des torrents d’été. Les langoustines sont fondantes et l’accord est idéal, la trace de mandarine titillant le vin. Le dos de cabillaud est d’un goût très typé qui s’accorde bien au chablis.

Le camembert Jort est un rite que nous avions peu pratiqué cet été. Celui que nous goûtons est d’un affinage idéal. Le Vosne-Romanée 1er Cru Les Chaumes Prince S. H. de Bourbon-Parme 2001 est une immense surprise car je n’imaginais pas ce vin à ce niveau de grâce et de subtilité. Ce vin est un pur velours. Il cohabite bien avec le camembert, mais il se boit aussi bien seul, comme un nectar velouté. Il est d’une noblesse raffinée. Quel plaisir !

Des petits fours sucrés délicieux s’accompagnent de champagne, de vin rouge ou d’eau, au gré de chacun, tandis que les conversations se poursuivent, marquées par la joie de retrouvailles. La belle surprise est celle de ce Vosne-Romanée que je découvrais, dont j’ignore comment il est parvenu dans ma cave.

pour le Châteauneuf-du-Pape on voit à quel point le bouchon a été creusé par le tirebouchon qui a fait de la charpie

le fameux camembert Jort !

dîner au restaurant de l’hôtel du Castellet vendredi, 7 septembre 2018

Valérie Costa était chef du restaurant La Promesse, qu’elle dirigeait avec son mari Jean-Marc. Ils ont pris une décision d’une importance extrême pour leurs vies : ils ont vendu tout ce qu’ils possèdent pour aller diriger la restauration d’un hôtel de luxe dans une minuscule île polynésienne. La probabilité de les revoir s’amenuise, aussi ma femme et moi les invitons à dîner au restaurant de l’hôtel du Castellet. Valérie connaît depuis toujours Christophe et Alexandra Bacquié. Le chef a obtenu depuis quelques mois sa troisième étoile. C’est aussi l’occasion de voir comment a évolué sa cuisine, à la suite de sa promotion.

L’hôtel est installé dans un vaste espace de verdure puisque le parcours de golf est en continuité immédiate de la pelouse. La terrasse propre au restaurant gastronomique est agréable et spacieuse. Etant arrivé en avance, je bavarde avec le chef-sommelier Romain Ambrosi pour choisir les vins du repas, sachant que j’ai été autorisé à apporter une bouteille.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2006 est d’une belle opulence, joyeux, facile à vivre. J’aurais tendance à penser que le 2005 est plus vif que celui-ci. Le 2006 est très agréable mais manque peut-être de vibration. Il est presque trop confortable. Il va convenir parfaitement aux préparations d’apéritif.

Dès la première bouchée d’un minuscule gâteau d’une recette locale, on sent que l’on est dans le plus haut niveau gastronomique. Toutes les saveurs sont claires, lisibles, précises et compréhensibles. Dans les diverses présentations aucune complexité n’est présente pour être complexe, mais pour être cohérente avec les saveurs qui l’accompagnent. Ça s’annonce bien. On se régale.

Nous passons à table dans la salle à manger à la décoration minimaliste et assez froide. Deux menus sont possibles et le nombre de plats par repas peut varier. Nous prenons le menu « au fil des années » à cinq plats : aïoli moderne, légumes de nos maraîchers locaux, poulpe de Méditerranée / Gambon écarlate juste snacké, la quintessence des têtes / saint-pierre en filet, jus d’oignon, huile de tagète / pigeonneau au sang « excellence Mieral » cuit en pâte à sel épicée, jus acidulé au vinaigre de myrte sauvage / le pamplemousse, eau à la baie des Batak / soufflé chaud Cazette, crème glacée aux grains de café torréfiés.

En attendant le premier plat, on nous offre un pain absolument gourmand que l’on peut accompagner d’un beurre de bonne qualité et d’une fleur d’huile exceptionnelle du moulin du Partégal à La Farlède, huile bio.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2005 est beaucoup plus vif et tranchant que le Taittinger. En fait, ce sont deux champagnes très différents, qui ne visent pas les mêmes émotions. Le Taittinger est confortable et le Clos des Goisses est hautement gastronomique. Il réagit à chaque saveur. L’aïoli est délicieux et les morceaux de poulpes dont divins.

Valérie et Jean-Marc veulent offrir un vin blanc et commandent un Puligny-Montrachet Domaine de la Vougeraie 2015. Ce vin, bien que jeune, a une acidité d’un rare équilibre. Il offre des bouquets de saveurs raffinées et il va provoquer le plus bel accord de la soirée en étant associé à un superbe saint-pierre. Je suis aux anges face à ces subtilités de grande délicatesse. Le vin blanc est absolument plaisant par le dosage de ses variations gustatives. Nous vivons un grand moment de bonheur.

Le pigeon est joliment présenté, mais la chair des suprêmes manque un peu de mordant. J’aime le pigeon un peu plus sauvage. Le Vega Sicilia Unico 1989 que j’ai apporté est d’une belle richesse. C’est un vin plein qui trouve avec la cuisse de pigeon une résonnance beaucoup plus forte qu’avec les filets. Le vin espagnol est noble, mais il n’a pas la fraîcheur mentholée que j’adore, qui est offerte par de plus jeunes millésimes.

Il reste suffisamment de vin pour que nous allions regarder du côté des fromages. Une salle leur est consacrée, comme une cave à température contrôlée où mûrissent de très nombreux fromages. Jean-Marc a pris une variété de fromages plus large que ce que les vins peuvent accepter alors que je me suis concentré sur des goûts très proches de ceux du camembert, pour accompagner le Vega Sicilia.

Vient alors le temps des desserts. Tout est tentant, le pamplemousse aussi bien que le soufflé chaud, mais dans un ballet qui n’en finit pas on nous a servi des dizaines de desserts plus aguichants les uns que les autres. Le dicton affirme : « abondance de biens ne nuit pas ». C’est faux, car cette avalanche de desserts gourmands est excessive. Trop, c’est trop pour nos capacités d’absorption.

Que dire de cette expérience dans ce restaurant ? Romain est un sommelier sympathique et très compétent. C’est un plaisir de vivre le repas avec son service et ses conseils. Dans la carte des vins très bien fournie il y a évidemment des prix exorbitants, mais il y a aussi un très grand nombre de vins à des prix mesurés. Des bonnes pioches sont possibles.

Christophe Bacquié fait une cuisine qui est réellement de trois étoiles. Les goûts des amuse-bouches de l’apéritif sont d’une précision qui fait plaisir. La soupe de poisson servie dans un verre est une merveille, très typée. L’aïoli est une belle réussite notamment par les poulpes. Le saint-pierre est magnifique et goûteux splendidement aidé par le Puligny. Pour mon goût le pigeon n’était assez sauvage, les fromages un peu trop affinés, et les desserts trop copieux. Ces remarques sont « à la marge », car ce dîner fut de très haut niveau. La salle à manger mériterait une décoration plus moderne et plus vive.

Lorsque nous reviendrons ici, car nous en avons envie, nous penserons à Valérie et Jean-Marc qui vont s’installer sous des cieux où il fait toujours beau, où les gens sont souriants, et où ils pourront développer une belle cuisine au bout du monde.

Comme Arnaud Donckele de la Vague d’Or qui a aussi trois étoiles, Christophe Bacquié appuie sa cuisine sur ses racines et son histoire. La quête de l’authenticité historique des recettes et des goûts est certainement un facteur qui participe au succès de ces deux chefs.

la salle des fromages

les desserts (quelques uns)