Article dans le Magazine « M » du Monde du 5 août 2017 samedi, 5 août 2017

Courez vite acheter ce magazine car il y a en page 25 un intéressant article d’Alexandre Duyck sur le vin et les collectionneurs de vins rares et anciens. Il y a des choses très intéressantes et qui méritent la lecture, mais je réagis que quelques points :

Je n’ai aucune compétition avec Michel Chasseuil ni recherche de titre. Nous avons deux conceptions très différentes de la collection de vins anciens. Je respecte la démarche de Michel Chasseuil qui a trouvé des pépites exceptionnelles mais il a la volonté d’amasser alors que j’ai la volonté de boire les trophées que j’ai acquis.

L’idée que j’ignorerais « férocement » Michel Chasseuil est sans fondement. J’ai envie au contraire de le rencontrer mille fois s’il le faut pour le convaincre de partager les flacons de sa cave.

L’argument cité par Chasseuil selon lequel ayant bu déjà tous les grands vins il peut se permettre de laisser mourir ceux qui restent est absolument stupide. Rien ne justifie de laisser mourir des trésors gustatifs.

Heureusement nous partageons la même passion, par des chemins différents.

Enfin, Chasseuil parle tout le temps d’argent et se montre fier d’avoir refusé une offre stratosphérique. Lorsqu’on collectionne du vin pour le boire, on détruit de la valeur puisqu’un vin bu vaut zéro euro. Alors, à quoi sert de parler de la valeur qu’il avait eue ?

Plusieurs repas de famille avec de beaux vins vendredi, 4 août 2017

Comme au théâtre de boulevard, les enfants et petits-enfants se succèdent, partent et reviennent dans la maison du sud où nous les accueillons. Chaque mouvement d’arrivée est le prétexte à fêter les nouveaux venus. Ce soir, j’ouvre un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle magnum Brut sans année qui n’est pas très ancien. Ce qui me surprend très favorablement, c’est que ce champagne ne me fait pas penser qu’il devrait avoir quelques années de plus. Il a déjà une sérénité extrêmement plaisante. Généreux, épanoui, avec une acidité bien contrôlée, ce champagne est à la fois grand mais aussi de soif. Il accepte toutes les saveurs auxquelles on l’associe, anchois légers, anchoïade crémeuse, poutargue et olives noires.

Il est suivi par un Champagne Dom Pérignon 2002. Ce champagne est agréablement romantique, mais force est de constater qu’après le Grand Siècle épanoui, il a du mal à s’imposer tant il joue sur un registre de discrétion gracile. Inutile de dire qu’on s’en régale, mais le passage dans cet ordre n’est pas à son avantage.

Deux jours plus tard, il est question de Pata Negra aussi me semble-t-il nécessaire d’ouvrir un Champagne Salon 1996 qui soutiendra le choc de cette viande puissante. Le Salon est glorieux, un peu dans le même esprit que le Grand Siècle, mais avec encore plus d’amplitude. Ce champagne est parfait, aux fruits citronnés et à la douceur combinée à une affirmation de soi. Tout en ce champagne me plait.

Il est tentant alors d’ouvrir un Champagne Krug 1996. Le champagne combine des évocations florales et un fruit rouge très affirmé. La complexité de ce champagne est extrême. Mais une petite acidité en fait un champagne tendu et non charmeur. A l’évidence les deux champagnes sont radicalement opposés. Mon cœur ira vers le Salon, moins complexe mais plus serein. Il est à noter que la couleur du Salon est très claire alors que celle du Krug est déjà s’un ambre marqué.

Sur deux viandes, l’une de charolais l’autre d’Angus, j’ai ouvert un Grange des Pères 2007, ce vin de l’Hérault qui jouit d’une cote d’amour chez les afficionados du vin. Et j’avoue que je ne mords pas à ce vin. Le nez est très pénétrant, de cassis et de bois et en bouche c’est – à mon goût – monolithique et flatteur. Je cherche la finesse et la race et je ne trouve que de la séduction. C’est un vin qui se boit, bien sûr, mais qui n’est pas dans mes recherches. Le charolais est d’une chair intense mais d’une mâche dure. L’Angus est chaleureux et goûteux. Ce soir, le Salon 1996 est mon vainqueur.

La famille va très vite se raréfier aussi ai-je envie de faire plaisir. L’apéritif se fera avec le Champagne Dom Pérignon 1973. Le bouchon vient facilement et le pschitt est très faible. Le champagne a une couleur très ambrée, d’un bel ambre doré. Le niveau en bouteille est quasiment parfait. Le nez évoque de beaux fruits d’été et en bouche, ce sont des fruits comme l’abricot et la pêche qui dominent sur un fond de miel. Nous commençons à gouter de petites sardines et des olives noires mais la douceur du champagne me semble appeler un foie gras. L’accord du foie gras de canard entier mi cuit avec le champagne est absolument divin. Le champagne en sort grandi, opulent, majestueux.

Des côtelettes d’agneau préparées avec des herbes de Provence sur la plancha, accompagnées de petites pommes de terre aux aulx et traces de tomates du jardin, sont associées à une Côte Rôtie La Mouline Guigal 1986. Le niveau dans la bouteille est à moins de cinq millimètres sous le goulot, ce qui est rare pour un vin de 31 ans, et je prends bien garde en extirpant le bouchon de ne pas tirer trop fort, car avec si peu d’air entre vin et bouchon, le risque est que le vin ne jaillisse de la bouteille lors de la dépression. Le nez du vin est une merveille, évoquant la garrigue. Le vin est noble, royal, d’une jeunesse qu’on ne pourrait imaginer. Large en bouche il trouve dans les herbes de Provence des côtelettes un écho de première grandeur. C’est un pur régal.

Ayant en mémoire le récent Grange des Pères, mes réserves sur le vin de l’Hérault sont confirmées, un monde séparant ces deux vins. Le vin de Guigal dégage une émotion qui le place très haut dans l’échelle des plaisirs.

Un grand champagne mature mais fruité avec un délicieux foie gras et des côtelettes aux herbes avec une brillantissime Mouline ont donné à ce repas des accords qui en font un des plus beaux repas de cet été.

Le livre de l’été dimanche, 30 juillet 2017

L’été est souvent l’occasion de s’occuper de soi, de prendre de bonnes résolutions et de mettre en œuvre des conseils avisés.

Savoir remettre en cause son alimentation, non seulement ça fait du bien mais c’est gratifiant.

Le livre « Faites-vous du bien ! » est aux éditions Hachette Cuisine.

Tiens, comme c’est bizarre, l’auteur s’appelle Agathe Audouze. Y aurait-il un rapport ? Oui, c’est ma fille cadette, propriétaire des restaurants Pinson à Paris.

Déjeuner au restaurant de l’hôtel BOR dimanche, 30 juillet 2017

Le lendemain nous retournons au restaurant de l’hôtel BOR situé directement en aplomb de l’eau, non loin du port d’Hyères. Le menu sera soit de poisson, soit de camerones, servies avec un très goûteux risotto. Mes filles et moi prenons chacun des vins au verre. Pour ma fille aînée ce sera un Côtes de Provence rouge Sainte-Marguerite 2016. Ce vin a un parfum explosif fait de cassis exubérant et de copeaux de bois. Je ne l’ai pas goûté, juste senti. Ma fille cadette a pris un Côtes de Provence blanc Domaine de Porquerolles 2016 et j’ai pris un Côtes de Provence Clos Mireille Domaine d’Ott blanc 2016. Lorsque le vin est servi froid, l’avantage est au Clos Mireille. Lorsque le vin s’est réchauffé dans le verre, le vin de l’île se montre plus généreux.

Mais je dois dire pour ces trois vins qu’il me paraît assez invraisemblable que l’on commercialise des vins si jeunes, qui habituent les consommateurs à des amers abrupts alors que l’on sait qu’avec cinq ans de plus on a des vins beaucoup plus soyeux et agréables à boire.

La terrasse sur la mer est très agréable, mêlant vacanciers en transats et clients du restaurant. La cuisine simple est de bonne réalisation. On se sent bien dans ce restaurant de bord de mer.

Le soir, ma fille cadette a soif alors que les tomates du jardin, crues ou cuites, ne sont pas de grandes amies des vins. J’ouvre un Côtes de Provence Château la Tulipe Noire 2016 pour elle. Le nez de ce vin est très expressif. En bouche il a beaucoup de qualités et la présence de Tibouren se ressent, lui donnant une belle personnalité. A lui aussi quelques années ne feraient pas de mal.

le soir :

La famille se réunit dans le sud samedi, 29 juillet 2017

Ma fille aînée arrive par avion juste à l’heure du dîner. Ma femme voulait faire des salades, des tomates et des melons et je lui avais dit : « je te parie que lorsque notre fille se présentera, elle dira : qu’est-ce qu’on boit ». Aussi le menu fut transformé en un poulet aux oignons. Ce qui devait arriver arriva et j’aurais dû parier. J’ouvre un Château de Pibarnon Bandol rouge 2001. Au premier nez, c’est une explosion de garrigue. En bouche, on se sent envoûté par cette garrigue. Le vin respire la garrigue. 2001 est une année de grande réussite pour Pibarnon et je me suis demandé si un vin plus jeune ne serait pas plus excitant car avec ses seize ans la perte de vivacité du fruit limite un peu la richesse de sa palette aromatique. C’est un grand vin, idéal sur le poulet et aussi sur un camembert bien affiné, mais qui ne gagnera plus grand-chose au vieillissement.

Ma fille cadette arrive à minuit après avoir conduit en voiture depuis Paris. Pour la réconforter, je lui sers un verre du Pibarnon qu’elle apprécie et sirote doucement en regardant les étoiles lors d’une nuit particulièrement étoilée.

Déjeuner au restaurant La Promesse à Ollioules samedi, 29 juillet 2017

Une amie voulait inviter ma femme et moi dans un restaurant qu’elle aurait aimé nous faire découvrir. Hélas, si l’on peut dire, nous avions déjà profité de l’excellente cuisine de Valérie Costa, du restaurant La Promesse à Ollioules, situé au cœur du vignoble du domaine de Terrebrune. Nous arrivons tous les trois pour déjeuner et le lieu est plus charmant et champêtre à la lumière du jour que de nuit.

Jean-Marc, le mari de Valérie, qui fait office de directeur de salle et de sommelier, m’annonce avoir reçu des Bollinger Grande Année 2005 qu’il préfère au 2004. Nous allons donc prendre l’apéritif avec le Champagne Bollinger Grande Année 2005 qui est infiniment plus passionnant que le 2004. Il a une richesse, une plénitude et une émotion qui le placent très haut dans la hiérarchie de ce champagne Grande Année. Le jambon ibérique est toujours aussi intensément goûteux, les petites olives dénoyautées se mangent comme des bonbons et les gressins sont frais et légers. Tout commence parfaitement.

Un petit amuse-bouche n’ajoute pas grand-chose à notre plaisir. Les langoustines crues au caviar sont magiques et donnent une résonnance au champagne qui est un supplément d’âme.

Valérie nous fait le plaisir d’ajouter au menu des petites portions de poulpes à la truffe d’été, un régal.

Le veau aux petites pommes de terre et à l’escalope de foie gras va accompagner un Terrebrune Bandol rouge 1985. Au premier nez j’ai tout de suite senti des accents de café et de torréfaction mais j’ai validé la bouteille. Au second nez j’ai cru à un soupçon de bouchon qui ne s’est pas confirmé par la suite. Bu seul le vin donne un petit signe de légère fatigue. Mais dès que le délicieux plat entre en scène, le vin devient vif et fringant et fait oublier la torréfaction. Notre amie n’imaginait pas qu’un Bandol de 32 ans pouvait avoir cette vivacité. Le vin est très plaisant. Pour le finir, Jean-Marc nous sert le reste du saint-nectaire que nous avions entamé lors de notre dernière visite en ce lieu. Après nous, il n’y en aura plus. Le fromage flatte bien le vin qui devient plus droit et précis. Le champagne est moins son camarade.

Lorsque les assiettes sont enlevées, le torréfié réapparaît montrant un vin qui a dépassé les limites de sa vivacité, même s’il a été très pertinent sur le plat de veau très cohérent, avec un foie gras de grande qualité. La cuisine de Valérie Costa est fondée sur de bons produits et une recherche de cohérence que j’apprécie.

Dîner de grands champagnes vendredi, 21 juillet 2017

Mon fils et mon petit-fils vont partir demain mais reviendront dans une semaine. Ce départ qui n’en est pas tout-à-fait un est le prétexte pour ouvrir de belles bouteilles. Tout s’improvise. Pour l’apéritif il y a un jambon de Bayonne, un Pata Negra et de délicieuses petites sardines. J’ouvre un Champagne Salon 1996. Sa couleur est déjà légèrement dorée. Tout en ce champagne est plénitude. Il a un fruit magistral, une expression affirmée. Il est à la fois dominateur mais aussi charmant. Il est facile, fluide et c’est surtout son fruit conquérant qui me séduit. Je suis assez impressionné de voir que l’on puisse aussi facilement passer du jambon, espagnol ou français, au goût de la sardine, et que cela soit possible en sens inverse. C’est dû à la qualité des produits mais aussi à la flexibilité gastronomique de ce délicieux champagne. Nous l’essayons aussi sur un Brie à la truffe d’été dopé par une huile truffée et le Salon s’adapte avec brio.

Mon fils passe sur la plancha des tentacules de poulpes, mais quelle que soit la cuisson, ça ne nous convainc pas. Le Champagne Krug Grande Cuvée à l’étiquette ancienne qui annonce un champagne des années 80 est d’une couleur d’un ambre rosé. Le nez est d’un raffinement rare et en bouche, le saut qualitatif par rapport au précédent est spectaculaire. Ce champagne est d’une complexité rare. Il est d’une richesse incommensurable. Sur la carte de Tendre, on est au village de « Billet-Galant ». Le poulpe est hors-jeu aussi laisse-t-il la place à deux camemberts. L’un est goûteux mais exhale des parfums qui correspondent à un fort dépassement de la date de péremption. L’autre est plus jeune mais souffre d’un manque de personnalité. Alors, le roi est nu et nous devons boire ce splendide champagne pour lui-même, avec des notes de fruits roses, des intentions délicates et raffinées, conscients que nous sommes d’être en présence de la perfection de Krug dans cette expression au sommet de sa maturité.

Un Salon tout en jeunesse triomphante et un Krug tout en complexité raffinée, c’est ce qu’il fallait pour un au revoir avant de nouvelles retrouvailles dans une semaine. Dans le calme du soir, enivrés du parfum des galants de nuit qui sont bien en avance, nous avons profité de champagnes exceptionnels.

Déjeuner au restaurant de l’hôtel BOR mercredi, 19 juillet 2017

Nous allons déjeuner à Hyères au restaurant de l’hôtel BOR qui est directement en bord de mer. Sur la jolie terrasse cohabitent ceux qui déjeunent et ceux qui bronzent ou se baignent. L’endroit est joliment décoré. Ce restaurant a une carte des vins assez courte et les seuls champagnes sont de la maison Roederer. Je choisis un Champagne Cristal Roederer 2007 qui est d’une très belle structure. Il est raffiné et se boit bien, mais il lui manque un gramme de personnalité que l’âge lui donnera sans doute. Je prends un tartare de saumon mélangé à des herbes nombreuses, très plaisantes, puis des camerones au riz basmati. Le champagne est très pertinent pour les camerones au goût très vif. Ce restaurant de bord de plage à l’accueil agréable est une étape simple mais appréciée.

fils et petit-fils

bulletins du 2ème semestre 2017 du numéro 741 à … lundi, 17 juillet 2017

(bulletin WD N° 743 170718)  Le bulletin n° 743 raconte : déjeuner au restaurant H. Kitchen, déjeuner au restaurant du Polo de Bagatelle, dîner au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez, dîner dans ma maison du sud, déjeuner chez des cousins près d’Orange.

(bulletin WD N° 742 170711)   Le bulletin n° 742 raconte : dîner de famille avec des vins rares, dîner avec mon fils, déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier, dîner au restaurant Taillevent avec des recettes à quatre mains.

(bulletin WD N° 741 170704)   Le bulletin n° 741 raconte : dîner à l’Assiette Champenoise après la dégustation de 38 champagnes Pol Roger, 216ème dîner de wine-dinners au restaurant Laurent.

 

 

Dîner de crustacés samedi, 15 juillet 2017

C’est la journée des crustacés. Le midi nous avons mangé des gambas à la plancha. Le déjeuner est à l’eau. Le soir, ce sont des camerones à la plancha ; J’ouvre un Champagne Delamotte Brut magnum sans année. Il est solide, précis et équilibré. Il est simple mais remplit son office en étant gastronomique. Les camerones sont extrêmement goûteux. Des fleurs de courgettes en tempura les accompagnent bien.