How to check if the slow oxygenation method is « the » best method mercredi, 30 mai 2018

For 40 years, I have been using the slow oxygenation method, with spectacular results. The method is simple: we open a bottle 4 to 5 hours before the meal, we wipe well the neck with our fingers because sometimes old corks have greased the neck, and we leave the wine in a quiet room temperate atmosphere, or in the door of a refrigerator for dry white wines.

Having opened more than 5,000 bottles over 35 years and having achieved spectacular results with wines that resurrect, I thought it was enough that I testify to be believed. However, it is not the case. Skepticism is very widespread especially with this misconception that a wine, as soon as it is open, will inevitably fade very quickly. On the contrary, the slow oxygenation method not only prevents the wine from fading, but also reinforces the wine, which has a long life in the glass which is greatly increased.

If I have not been able to convince, it’s my fault, and I only have to blame myself. Also, as I hope that this method is finally recognized I launch a great experience open to all wine lovers, based on a single principle: a wine lover who has smelt the wine at the opening will judge the evolution of the fragrance of wine 4 to 5 hours later. It seems to me that everyone must be able to do it.

I therefore ask all amateurs to build a database based on odor analysis at 4 or 5 hour intervals.

The first smell of wine at the opening will be noted as follows:

A – definitely dead wine

B – very probably dead wine

C – wine that smells very bad

D – wine that smells bad

E – wine with uncertain smell

F – wine with a neutral smell

G – pleasantly scented wine

H – wine with a very pleasant smell

I – majestic wine.

I recall the procedure: we open the bottle 4 to 5 hours before, we clean the neck with the fingers; we do not pour any glass because the fact of pouring a glass does not make the oxygenation as slow as it should be, we note on our Smartphone on a note dedicated to this exercise: the year of the wine – the year of consumption – the letter of smell at the opening.

The smell just before the service will be the one felt at the neck, before serving, in the room where the wine was felt at the opening.

The smell at the time of service will be noted as follows:

1 – definitely dead wine

2 – odor deteriorated strongly compared to that of the opening

3 – smell slightly worse than opening

4 – odor without change

5 – odor slightly improved

6 – odor in noticeable improvement

7 – smell in very strong improvement

8 – miracle!

For example, a 1978 wine with a pleasant odor that has improved significantly will be noted as follows:

1978 – 2018 – G – 6.

I will use this rating system for myself and if many amateurs send me their own findings every two months, we can see if the slow oxygenation method is really what I believe, which gave me so many miracles for 40 years.

I especially wish to receive the results of the wines of before 1984 (35 years and more) which for my study have more significance. Send your results by mail every two months and I hope to have a nice database. Thank you very much.

Francois.audouze@wine-dinners.com

Comment vérifier si la méthode d’oxygénation lente est « la » bonne méthode mercredi, 30 mai 2018

Depuis 40 ans, j’utilise la méthode de l’oxygénation lente, avec des résultats spectaculaires. La méthode est simple : on ouvre une bouteille 4 à 5 heures avant le repas, on essuie bien le goulot avec ses doigts car certains vieux bouchons ont graissé le col, et on laisse le vin tranquille dans une pièce à atmosphère tempérée, voire la porte d’un réfrigérateur pour les vins blancs secs.

Ayant ouvert plus de 5.000 bouteilles de plus de 35 ans et ayant obtenu des résultats spectaculaires avec des vins qui ressuscitent, j’ai pensé qu’il suffisait que je témoigne pour être cru. Or ce n’est pas le cas. Le scepticisme est très largement répandu avec notamment cette idée fausse qu’un vin, dès qu’il est ouvert va forcément s’évanouir très vite. Or la méthode de l’oxygénation lente non seulement empêche le vin de s’évanouir, mais en plus elle renforce le vin qui a une durée de vie dans le verre largement augmentée.

Si je n’ai pas réussi à convaincre, c’est ma faute, et je n’ai que moi à blâmer. Aussi, comme je souhaite que cette méthode soit enfin reconnue je lance une grande expérience ouverte à tous fondée sur un seul principe : un amateur de vin qui a senti le vin à l’ouverture saura juger de l’évolution du parfum du vin 4 à 5 heures après. Il me semble que chacun doit en être capable.

Je demande donc à tous les amateurs de constituer une base de données fondée sur l’analyse des odeurs à 4 ou 5 heures d’intervalle.

La première odeur du vin à l’ouverture sera notée ainsi :

A – vin définitivement mort

B – vin très probablement mort

C – vin qui sent très mauvais

D – vin qui sent mauvais

E – vin à l’odeur incertaine

F – vin à l’odeur neutre

G – vin à l’odeur plaisante

H – vin à l’odeur très plaisante

I – vin majestueux.

Je rappelle le mode opératoire : on ouvre la bouteille 4 à 5 heures avant, on nettoie le goulot avec ses doigts ; on ne verse aucun verre car le fait de verser un verre ne rend plus l’oxygénation aussi lente qu’il le faudrait, on note sur son Smartphone sur une note dédiée à cet exercice : l’année du vin – l’année de consommation – la lettre de l’odeur à l’ouverture.

L’odeur juste avant le service sera celle sentie au goulot, avant service, dans la pièce où le vin a été senti à l’ouverture.

L’odeur au moment du service sera notée ainsi :

1 – vin définitivement mort

2 – odeur détériorée fortement par rapport à celle de l’ouverture

3 – odeur légèrement moins bonne qu’à l’ouverture

4 – odeur sans changement

5 – odeur en légère amélioration

6 – odeur en sensible amélioration

7 – odeur en très forte amélioration

8 – miracle !

Ainsi, un vin de 1978 dont l’odeur était plaisante et qui s’est nettement améliorée sera notée ainsi :

1978 – 2018 – G – 6.

Je vais utiliser pour moi-même ce système de notation et si de nombreux amateurs m’envoient tous les deux mois leurs propres constatations, Nous pourrons voir si la méthode de l’oxygénation lente est réellement ce que je crois, qui m’a donné tant de miracles depuis 40 ans.

Je souhaite surtout recevoir les résultats des vins d’avant 1984 (35 ans et plus) qui ont pour mon étude plus de signification. Envoyez vos résultats par mail tous les deux mois et j’espère avoir une belle base de données. Merci beaucoup.

Francois.audouze@wine-dinners.com

Le grand raffinement mardi, 29 mai 2018

Je reçois un mail qui annonce « L’initiative Silver Fourchette » pour l’amélioration de l’alimentation des séniors.

Et le mail commence ainsi :

Plus raffiné tu meurs ! Et c’est le cas de dire pour les séniors. Ça partait sans doute d’une bonne intention, mais ça fait flop.

J’aurais aimé un peu plus de raffinement pour l’annonce d’un événement sous le patronage de plusieurs ministres.

 

Pour ceux qui malgré tout voudront aller à cet événement, les informations sont sur :

Accueil

Bon, je vous quitte, car ma purée refroidit !

Champagne Mumm Cordon Rosé lundi, 28 mai 2018

J’ai une certaine fascination pour le Mumm Cordon Rosé car sa bouteille est délicieusement kitsch.

Déjà, jamais je n’aurais appelé le champagne « Cordon Rosé ». J’aurais dit « Cordon Rose », car il y a dans la gamme Mumm le Cordon Rouge et le Cordon Vert et on ne dit pas Cordon Rougi ou Cordon Verdi.

Ensuite, le choix des couleurs et assez psychédélique. Pourquoi ce brun et pourquoi le bandeau rouge pour un rosé.

Sur la photo, il y a trois millésimes : 1966, 1975, 1982. J’ai adoré ce vin.

On voit bien que pour le 1982 on a corrigé les codes de couleur, mais on a transformé la rose de Foujita.

La rose est aussi pour moi un sujet de fascination. Ce kitsch assumé me plait beaucoup.

le 1975

la rose Foujita

Déjeuner d’anniversaire et de fête des mères dimanche, 27 mai 2018

Nous fêtons à la maison aussi bien la fête des mères que l’anniversaire de ma fille aînée. J’ai ouvert les vins rouges trois heures avant le déjeuner et je n’ai eu que des senteurs prometteuses. Une heure avant, j’ouvre le champagne. Nous sommes ma femme et moi avec nos deux filles et quatre petits-enfants. Seule la famille floridienne manque.

Le Champagne Dom Ruinart 1990 a un bouchon très sain qui est venu normalement, avec un pschitt discret. Sa couleur est celle d’un joli blé d’été. Le parfum est noble et racé. En bouche ce qui apparaît c’est un charme insolent fondé sur une belle douceur. Il est goulu, gourmand, d’un charme fou. Il y a des gougères faites par mon petit-fils sous la supervision de sa grand-mère, des petits canapés de foie gras, du jambon français fumé goûteux et des croissants au foie gras faits par ma petite fille. C’est avec les gougères et les tartines de foie gras que le champagne est le plus inspiré. Ce champagne que je chéris depuis toujours est une vraie réussite, évoluant au fil des ans plus vers la douceur que vers la vivacité.

Nous passons à table et ma femme a préparé deux poulets. L’un est juste poêlé et l’autre joue sur un registre sucré salé avec notamment des abricots fumés. Je m’en tiendrai au poulet le plus classique pour apprécier les deux vins rouges. L’Hermitage Paul Etienne négociant 1943 avait un niveau assez bas mais une couleur sympathique. Le bouchon était venu entier, très sain. Le nez du vin est d’une finesse extrême. En bouche, le vin est extrêmement ciselé, fin, subtil. Il joue sur sa finesse. Il a une belle longueur et son âge n’existe pas, car le fruit qu’il expose est vif. Mes deux filles disent qu’à l’aveugle elles auraient immédiatement pensé à un bourgogne. Et nous nous amusons de cette idée car normalement on voit plus de bourgognes hermitagés que d’hermitages bourgognisés. Le vin a beaucoup d’énergie. Sa puissance vient progressivement sans réduire la grande finesse qu’il a. On le daterait volontiers du début des années 80. J’ai bu la lie d’une grande richesse.

L’autre rouge est un Châteauneuf-du-Pape Domaine de la Solitude 1989. Son nez était d’une puissance rare à l’ouverture ce qui m’avait poussé à le servir en second. Le nez est riche et franc, simple et droit. En bouche la puissance s’accompagne d’une impression de totale clarté. Ce vin est clair, comme on le dirait d’un texte compréhensible, mais aussi d’un breuvage frais. Il est clair, frais, et franc. C’est une bombe aromatique mais domestiquée. On ne peut qu’adorer ce vin lisible. Il va accompagner les fromages dont un chèvre qui lui va bien et va même cohabiter sans problème avec la reine de Saba, véritable institution pour les anniversaires.

Je serais bien embarrassé de classer les trois vins dans l’ordre du plaisir, car le champagne est un vin de charme, l’Hermitage un vin de finesse et le Châteauneuf-du-Pape un vin de pureté et de clarté. Alors, je mettrai en premier la joie d’avoir toute la famille française réunie.

niveau exceptionnel

gâteau d’anniversaire

 

Wonderful dinner in restaurant Taillevent samedi, 26 mai 2018

Tomo is the friend with whom I like to open rarities of my cellar, because he has the love for wine but also because his cellar contains, also, jewels, most often different from mine. We try to balance our contributions, the best we can.

At 5:15 pm I arrive at Taillevent restaurant to open my wines. The bottle of Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942 has a beautiful level which is relatively rare for the estate’s vintage wines, which have an unfortunate tendency to evaporate quickly. The glass of the bottle is blue as it was the case for the bottles of the war. When I remove the capsule, the top of the cork is black and I feel the earth, as often. The cork comes full which required a lot of work. It is black and almost burned on the top while the bottom of the cork is very healthy. The scent of wine surprises me because it exhales a deep red fruit like those I had felt with very old Clos de Tart in the cellars of this Domaine. The nose is delicate, subtle and promising.

In my cellar, the second bottle made me an eye and I had trusted him despite a level between low and mid-shoulder. In the dark restaurant decor because the lights are not all lit, the bottle smiles less. I uncapped La Fleur-Pétrus Pomerol 1945 and I see that the cork is slightly down in the neck, 6 millimeters perhaps. If I want to prick the corkscrew, I think that the cork will slide down, because the top of the cork is as vitrified which makes the pointing of the wick extremely difficult. Then begins a delicate surgery because I can hardly remove anything without tearing the cork into a thousand pieces. The reason is that the top of the neck is narrower than the neck. I crumble everything and I even have to go fishing for the few pieces that have fallen into the liquid. I feel the wine is pretty repulsive. There is a pretty acid scent and mop that would put off more than one. Being used to these smells, I hope that everything will be fine. My only fear is that the taste could be a little roasted because other bad smells are likely to disappear. I brought with me a Burgundy relief wine from a yea that Tomo loves, plus a half-bottle of a young Yquem and finally a surprise I want to make to Tomo.

I do not open anymore and I leave the other three wines in place because I have a scheduled meeting with Chef Teshi of the restaurant Pages for a dinner that I will do with him next week. Tomo had told me that he would meet me at the restaurant Pages and I’m surprised because he is already there, and more exactly at the brewery next to the restaurant Pages. He informs me that he has brought something to drink. It is a Champagne Dom Pérignon Reserve Abbey Vintage 1993. Apparently this wine is reserved for the Japanese market. I had never heard of it. In the brewery 116 Pages a table is formed with Teshi the chef, his wife, his assistant in the kitchen, Tomo and me and we build the menu of the future dinner while clinking on the champagne brought by Tomo.

What strikes me is that this champagne is not assembled. It lacks consistency. He has milky aspects. It does not lack mystery, it is drinkable and one can imagine that in about fifteen years it will be assembled. But for now, that’s not it. The bottle still dries up in joy and the beans Edamame call a Japanese beer ideally made for beans. We greet everyone and walk back to the Taillevent restaurant.

Champagne Krug Cuvée Ambonnay Blanc de Noirs 1998 is the contribution of Tomo. This is a very pleasant surprise because this champagne, which is now 20 years old, enjoys a good maturity. Coherent, noble, he will accompany some dishes with happiness. I like it so much that so far I have never been more excited about this more expensive champagne than other more complex Krug vintages.

On the first dish called Carabineros, which evokes both carabiniers and the Caribbean, Tomo has a desire for white wine. He asks the wine list and he will offer us a mythical wine, a Corton-Charlemagne Jean Francois Coche-Dury 2002. While we discussed to balance our contributions here Tomo makes a princely gift. What a proof of friendship!

Thibaut, the sommelier who accompanies us opens the wine, makes a face and makes us feel the cork that smells strongly cork. He plans to change bottles. I suggest we test another year of this wine but Tomo orders the same year and especially since it is the last bottle of this vintage in the restaurant. We taste the wine spread. The cork is not so sensitive in the mouth and it is especially the flatness of the wine which appears and its absence of length.

The second bottle is much better, the wine is pure and crystalline, but one is still far from what must be a Corton-Charlemagne of Coche-Dury, an olfactory and aromatic bomb. The shrimp dish with green vegetables is absolutely delicious and we are doing with Tomo the remark that it is unthinkable that the Taillevent does not have three stars.

The next dish is a cold lobster with a heavy cold bisque served in a cup. The small tomatoes that accompany the lobster are enemies of the wine and the dish is less built than the previous dish. White wine goes well with lobster meat, but bisque calls bordeaux.

The 1945 Pomerol La Fleur-Pétrus bottled by T. de Vial & Fils is served now. The nose is not totally precise but it is rich and glorious. The mouth is sublime, without the slightest defect. The slow oxygenation that acted for more than four hours worked miracles. With bisque the agreement is sublime and it is still very paradoxical that this wine of 1945 is more powerful and more invasive than a Corton-Charlemagne of Coche-Dury. It delights me and I push a sigh of satisfaction because the intuition that I had for this wine proved to be justified.

I pour a glass of Bordeaux to Thibaut who will be drunk also by Anastasia, sommelier in chief. Both will be captivated by the youth of this wine which is a pomerol in the soul with its heavy truffle and charcoal imprint.

On the ‘épeautre’ which is an emblematic dish of Alain Solivérès, the white wine and the bordeaux adapt perfectly and it is thus that one can measure to what extent the velvety red wine is rich and complex and conquering.

The veal that had been suggested by the butler and Anastasia allows the Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942 to enter the scene. The nose is so fruity that I am a little lost, while Tomo says to me: « it’s really Romanée Conti ». Having drunk this wine already three times there is no reason that I have the slightest doubt, but such a fruit is a bit anachronistic. Does Tomo feel my reserve, I do not know, but he shows me the cork that clearly indicates the vintage, and given its condition it is unthinkable that there was a refilling. In fact, it is by tasting the delicious artichokes candied that I felt the appearance of salt which is an essential marker of the wines of the Domaine de la Romanée Conti. Everything came together and my joy became total. It is a brilliant wine and here too the two sommeliers to whom I gave a glass were astonished by the vivacity of this Burgundy.

At this point, I prefer Bordeaux to Burgundy, while Tomo prefers the opposite, but gradually my love for the Richebourg will only grow.
There is so much wine that a cheese is needed and I’m happy with Saint-Nectaire who can mate with four wines, champagne, white and two reds. He is so welcoming and sweet.
There is enough champagne for a dessert. Tomo had told me that he wanted to eat little and I see him order Suzette pancakes. He offers me to take two out of the four planned but I will stay firm on one. This crepe should belong to UNESCO World Heritage because it is perfect, everything is miraculously measured. It’s time for me to bring my present for Tomo, because the trace of orange in the pancake sauce calls him. It is the bottom of the bottom of the bottle of Malaga 1872 that I made taste during several meals including that with the girls of the friend who had sold me these bottles. There is only dregs in thin plates but enough wine to penetrate the eternal beauty of this 146 year old wine. Tomo is thrilled because even if the dregs stick to our palate there is an incomparable aromatic richness.
What to say about this meal? First of all Taillevent is a restaurant where the welcome and service are second to none. Then the traditional cuisine deserves three stars because it is solid and subtle. The choice of wines with risks on my side and the strengths of the choices of Tomo have structured a meal of very high level. And the generosity of Tomo who offered the Corton-Charlemagne touches me a lot.
We only dream of one thing is to expand this circle of generosity to collectors who would not hesitate to open their wonders. There are so many bottles waiting for that.

(pictures are in the article in French)

Dîner merveilleux au restaurant Taillevent samedi, 26 mai 2018

Tomo est l’ami avec lequel j’aime ouvrir des raretés de ma cave, car il a l’amour du vin mais aussi parce que sa cave comporte, elle aussi, des joyaux, le plus souvent différents des miens. Lorsque le réalisateur du film « les quatre saisons à la Romanée Conti » m’a demandé de me filmer buvant une Romanée Conti, nous nous sommes retrouvés tous les deux Tomo et moi buvant une Romanée Conti 1986 et une Romanée Conti 1996, la 1996 apportée par Tomo et la 1986 apportée par moi. Le réalisateur souhaitait filmer un japonais en plus de moi – ça tombait bien – et nous avions en tête de finir les bouteilles filmées au restaurant Le Grand Véfour, ce que nous avons fait en restant déjeuner là où nous avons été filmés. Entre nous deux la notion de partage est forte, ce qui n’empêche pas que nous essayions le plus possible d’équilibrer nos apports pour qu’aucun de nous ne se sente ni redevable ni lésé, du moins sur le papier, puisqu’on ne sait jamais comment chaque vin se comportera. La solution la plus simple, trouvée par ailleurs, est d’acheter à deux une bouteille mythique. C’est ce que nous avons fait avec le vin légendaire Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929 que nous avons partagé avec Aubert de Villaine, co-gérant de la Romanée Conti. Pour le dîner de ce soir, après avoir multiplié les propositions, nous avons trouvé un accord.

A 17h15 j’arrive au restaurant Taillevent pour ouvrir mes vins. La bouteille de Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942 a un beau niveau ce qui est relativement rare pour les vins anciens du domaine, qui ont une fâcheuse tendance à s’évaporer vite. Le verre de la bouteille est bleu comme ce fut le cas pour les bouteilles de la guerre. Lorsque j’enlève la capsule, le haut du bouchon est noir et je sens de la terre, comme souvent. Le bouchon vient entier ce qui m’a demandé beaucoup de travail. Il est noir et presque brûlé sur le haut alors que le bas du bouchon est très sain. Le parfum du vin m’étonne car il exhale un fruit rouge profond comme ceux que j’avais sentis avec de très vieux Clos de Tart dans les caves de ce domaine. Le nez est délicat, subtil et prometteur.

Dans ma cave, la seconde bouteille m’avait fait de l’œil et je lui avais fait confiance malgré un niveau entre basse et mi- épaule. Dans le décor du restaurant sombre car les lumières ne sont pas toutes allumées, la bouteille me sourit moins. Je décapsule La Fleur-Pétrus Pomerol 1945 et je vois que le bouchon est légèrement descendu dans le goulot, de 6 millimètres peut-être. Si je veux piquer le tirebouchon, je pense que le bouchon va glisser vers le bas, car le haut du bouchon est comme vitrifié ce qui rend le pointage de la mèche extrêmement difficile. Commence alors une chirurgie délicate car je ne peux quasiment rien retirer sans déchirer le bouchon en mille morceaux. La raison en est que le haut du goulot est plus étroit que le goulot. J’émiette tout et je suis même obligé d’aller à la pêche aux quelques morceaux qui sont tombés dans le liquide. Je sens le vin est c’est assez repoussant. Il y a une odeur assez acide et de serpillière qui en rebuterait plus d’un. Etant habitué à ces odeurs, j’espère que tout se passera bien. Ma seule crainte est que le goût ne soit un peu torréfié car les autres mauvaises odeurs ont toutes les chances de disparaître. J’ai apporté avec moi un vin de secours de Bourgogne d’une année qu’aime Tomo, plus une demi-bouteille d’un jeune Yquem et enfin une surprise que je veux faire à Tomo.

Je n’ouvre plus rien et je laisse les trois autres vins en place car j’ai une réunion de travail prévue avec le chef Teshi du restaurant Pages pour un dîner que je ferai avec lui la semaine prochaine. Tomo m’avait dit qu’il me retrouverait au restaurant Pages et je suis étonné car il est déjà là, et plus exactement à la brasserie qui jouxte le restaurant Pages. Il m’informe qu’il a apporté quelque chose à boire. C’est un Champagne Dom Pérignon Réserve de l’Abbaye Vintage 1993. Apparemment cette cuvée est réservée au marché japonais. Je n’en avais jamais entendu parler. Dans la brasserie le 116 Pages une table se forme avec Teshi le chef, son épouse, son adjoint en cuisine, Tomo et moi et nous bâtissons le menu du futur dîner tout en trinquant sur le champagne apporté par Tomo.

Ce qui me frappe, c’est que ce champagne ne fait pas assemblé. Il manque de cohérence. Il a des aspects lactés. Il ne manque pas de mystère, il est buvable et l’on peut imaginer que dans une quinzaine d’années il sera assemblé. Mais pour l’instant, ce n’est pas ça. La bouteille s’assèche quand même dans la joie et les fèves Edamamé appellent une bière japonaise idéalement faite pour les fèves. Nous saluons tout le monde et nous repartons à pied vers le restaurant Taillevent.

Le Champagne Krug Cuvée d’Ambonnay Blanc de Noirs 1998 est l’apport de Tomo. C’est une très agréable surprise car ce champagne qui a maintenant 20 ans jouit d’une belle maturité. Cohérent, noble, il va accompagner certains plats avec bonheur. Je l’aime beaucoup alors que jusqu’à présent je n’avais jamais été enthousiasmé par ce champagne plus cher que d’autres cuvées de Krug qui sont plus complexes.

Sur l’entrée appelée Carabineros, ce qui évoque aussi bien les carabiniers que les Caraïbes, Tomo a une envie de vin blanc. Il demande la carte des vins et il va nous offrir un vin mythique, un Corton-Charlemagne Jean François Coche-Dury 2002. Alors que nous avons discouru pour équilibrer nos apports voilà que Tomo fait un cadeau princier. Quelle preuve d’amitié !

Thibaut, le sommelier qui nous accompagne ouvre le vin, fait la grimace et nous fait sentir le bouchon qui sent fort le bouchon. Il envisage de changer de bouteille. Je suggère qu’on teste une autre année de ce vin mais Tomo commande la même année et ce d’autant plus que c’est la dernière bouteille de ce millésime. Nous goûtons le vin écarté. Le bouchon n’est pas tellement sensible en bouche et c’est surtout la platitude du vin qui apparaît et son absence de longueur.

La deuxième bouteille est nettement meilleure, le vin est pur et cristallin, mais on est quand même encore loin de ce que doit être un Corton-Charlemagne de Coche-Dury, une bombe olfactive et aromatique. Le plat de crevette avec des légumes verts est absolument délicieux et nous nous faisons avec Tomo la remarque qu’il est impensable que le Taillevent n’ait pas trois étoiles.

Le plat suivant est un homard froid avec une lourde bisque froide servie dans une tasse. Les petites tomates qui accompagnent le homard sont des ennemies du vin et le plat fait moins construit que le plat précédent. Le vin blanc accompagne fort bien la chair du homard mais la bisque appelle le bordeaux.

Le La Fleur-Pétrus Pomerol 1945 mis en bouteille par T. de Vial & Fils est servi maintenant. Le nez n’est pas totalement précis mais il est riche et glorieux. La bouche est sublime, sans le moindre défaut. L’oxygénation lente qui a agi pendant plus de quatre heures a fait des miracles. Avec la bisque l’accord est sublime et c’est quand même très paradoxal que ce vin de 1945 soit plus puissant et plus envahissant qu’un Corton-Charlemagne de Coche-Dury. Il me ravit et je pousse un ouf de satisfaction car l’intuition que j’ai eue pour ce vin s’est révélée justifiée.

Je verse un verre du bordeaux à Thibaut qui sera bu aussi par Anastasia, sommelier en chef. Les deux seront subjugués par la jeunesse de ce vin qui est un pomerol dans l’âme avec sa lourde empreinte de truffe et de charbon.

Sur l’épeautre qui est un plat emblématique d’Alain Solivérès, le vin blanc et le bordeaux s’adaptent parfaitement et c’est ainsi que l’on peut mesurer à quel point le vin rouge velouté est riche et complexe et conquérant.

Le veau qui avait été suggéré par le maître d’hôtel et par Anastasia permet au Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942 d’entrer en scène. Le nez est tellement fruité que je suis un peu perdu, alors que Tomo me dit : « ça c’est vraiment Romanée Conti ». Ayant bu ce vin déjà trois fois il n’y a aucune raison que j’aie le moindre doute, mais un tel fruit fait un peu anachronique. Est-ce que Tomo sent ma réserve, je ne sais, mais il me montre le bouchon qui indique clairement le millésime, et vu son état il est impensable qu’il y ait eu un rebouchage. En fait, c’est en goûtant les délicieux artichauts confits que j’ai senti l’apparition du sel qui est un marqueur incontournable des vins du domaine de la Romanée Conti. Tout s’est assemblé et ma joie est devenue totale. C’est un vin brillant et là aussi les deux sommeliers à qui j’ai donné un verre ont été étonnés de la vivacité de ce bourgogne.

A ce stade, je préfère le bordeaux au bourgogne, alors que Tomo préfère l’inverse, mais progressivement mon amour pour le Richebourg ne va faire que croître.

Il reste tellement de vin qu’un fromage s’impose et je me contente de saint-nectaire qui peut s’accoupler aux quatre vins, le champagne, le blanc et les deux rouges. Il est tellement accueillant et doux.

Il reste du champagne pour un dessert. Tomo m’avait dit qu’il souhaitait manger peu et je le vois commander des crêpes Suzette. Il me propose d’en prendre deux sur les quatre prévues mais je resterai ferme sur une seule. Cette crêpe devrait être inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco car elle est parfaite, tout étant dosé de façon miraculeuse. Il est temps que je sorte mon cadeau pour Tomo, car la trace d’orange dans la sauce de la crêpe l’appelle. C’est le fond du fond de la bouteille de Malaga 1872 que j’ai fait goûter lors de plusieurs repas dont celui avec les filles de l’ami qui m’avait vendu ces bouteilles. Il ne reste que de la lie en fines plaques mais suffisamment de vin pour qu’on se pénètre de la beauté éternelle de ce vin de 146 ans. Tomo est aux anges car même si la lie se colle à notre palais il y a une richesse aromatique inégalable.

Que dire de ce repas ? Tout d’abord le Taillevent est un restaurant où l’accueil et le service sont inégalables. Ensuite la cuisine traditionnelle mériterait trois étoiles car elle est solide et subtile. Le choix des vins avec des risques de mon côté et des solidités du côté des choix de Tomo ont permis de structurer un repas de très haut niveau. Et la générosité de Tomo qui a offert le Corton-Charlemagne me touche beaucoup.

Nous ne rêvons que d’une chose, c’est d’élargir ce cercle de générosité à des collectionneurs qui n’hésiteraient pas à ouvrir leurs merveilles. Il y a tant de bouteilles qui n’attendent que cela.

Déjeuner au restaurant Leduc jeudi, 24 mai 2018

Un ami m’invite au restaurant Leduc. Ce restaurant qui fut de longue date le prince des poissons avec celui de Jacques Le Divellec est en dehors de mes circuits habituels aussi n’y suis-je pas venu depuis plus de vingt ans. La décoration qui n’a pas changé d’un poil est celle d’un repaire d’habitués comme ceux d’une bibliothèque, la Mazarine par exemple, qui veulent que rien ne bouge. Des gens célèbres y ont leur place attitrée comme jadis à l’hôtel Lutétia.

L’une des deux femmes qui accompagnent mon ami est déjà là alors que je suis en avance. Elle taquine des bigorneaux timides qui se cachent et s’extirpent difficilement. Je la suis dans cet exercice et les bigorneaux juste tièdes sont bigrement bons. L’allitération était facile. Je l’ai faite.

C’est mon ami qui prend tout en charge, le menu comme le début des vins. Nous avons d’abord d’énormes huîtres plates de Belon magnifiquement iodées et goûteuses. Nous buvons un Muscadet Sèvre et Maine sur lie Louis Métaireau Cuvée « One » 2016. Ce vin franc et direct est une mine d’iode. Il est frais, sans chichi et s’adapte parfaitement aux lourdes huîtres.

Pour le tartare de daurade, je participe au choix d’un Chablis Grand Cru Moutonne Albert Bichot 2015 qui nous offre un joli fruit et une belle présence. Il arrive froid et il faut le réchauffer entre ses mains. L’ami qui est un habitué demande des croutons aillés qui sont gourmands et ne prennent pas le dessus sur le carpaccio. Les chipirons rôtis qui suivent se marient idéalement au vin bien large en bouche.

Pour les filets de bar à la sauce légèrement citronnée j’ai suggéré un Château Carbonnieux rouge 2012 extrêmement velouté tout en ayant une structure tannique marquée et le vin accompagne bien le poisson si l’on n’insiste pas sur la sauce mais plutôt sur le riz noir.

Je prends un dessert au chocolat pour soutenir le bordeaux rouge tandis que mes convives sont au baba au rhum ce qui n’exclut pas qu’ils reviennent au bordeaux.

La qualité de la cuisine est certaine, la carte des vins est un peu chiche et la décoration est particulièrement conservatrice. Ce fut un agréable repas, riche aussi des discussions et des échanges.

Avis sur les primeurs bordelaises mercredi, 23 mai 2018

J’ai été interviewé par Gabrielle Vizzavona sur les primeurs bordelaises.

C’est sur « Le Figaro.fr Vin ».

http://avis-vin.lefigaro.fr/primeurs/o136102-primeurs-2017-lavis-du-collectionneur

Je me bats pour que l’on boive les vins à maturité aussi, comme aujourd’hui acheter un bordeaux de 40 ans ne coûte pas plus cher que d’acheter le même bordeaux en primeur, j’ai tendance à ne pas trop pratiquer ce type d’achat.

Gabrielle a retranscrit mon point de vue avec beaucoup de délicatesse.

Nouveau livre sur le vin et tout ce qui l’entoure mardi, 22 mai 2018

Il m’arrive de temps en temps de signaler la sortie d’un livre.

Il s’agit d’un livre encyclopédique qui traite des cépages.

Voici le message que j’ai reçu :

Le Dictionnaire des cépages de Pierre Galet vient d’être réédité et est disponible sur notre site :

https://libre-solidaire.fr/epages/e02491b5-ce3a-4c00-b187-dc9ff39194fc.sf/fr_FR/?ObjectPath=/Shops/e02491b5-ce3a-4c00-b187-dc9ff39194fc/Products/39 .

La première édition de cet ouvrage fondamental a été épuisée en six mois.

 

Voici un bref descriptif :

« Le Dictionnaire encyclopédique des cépages et de leurs synonymes est un ouvrage fondamental et exhaustif. Une première édition parue en 2000 est épuisée et introuvable depuis de nombreuses années. Réactualisé et augmenté, il comporte des mises à jour tant sur les statistiques que sur les dernières techniques de la science de l’ampélographie. Avec plus de 1 200 pages et 3 000 photos, il permet une identification immédiate des cépages sur le terrain en donnant toutes les clés pour les reconnaître. Il indique les synonymes et reprend les noms régionaux. Il précise leur répartition géographique et propose une identification très claire. Ce sont près de 10 000 cépages de l’ensemble du monde qui sont répertoriés et analysés : un travail unique et monumental. »

 

A avoir absolument dans sa bibliothèque.