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Dîner au restaurant Pages avec un Lanson Red Label 1961 vendredi, 19 avril 2019

Il y a un peu plus d’un an, un ami me dit : « tu devrais être sur Instagram, c’est là où il faut être. J’étais sur twitter pour parler de vins anciens et je me suis aventuré sur Instagram dont la structure est très différente de twitter. On dépose une photo avec un commentaire, et des réactions peuvent apparaître. Je me suis rendu compte que l’audience est effectivement beaucoup plus large que sur twitter. Les Rihanna, Kardashian, les chanteuses et les top-modèles y ont des millions, voire des centaines de millions de fans qui expriment par des petits cœurs le plaisir d’avoir des nouvelles de leurs idoles. Dans le monde du vin, c’est beaucoup plus modeste. J’ai publié et je publie des photos de bouteilles rares et je reçois un accueil chaleureux. Un jour, j’ai voulu faire comme lors de l’envoi de mes bulletins, une énigme qui animerait les rapports avec ceux qui me lisent (le mot follower me paraît totalement affreux, ainsi que son équivalent en français, « suiveur »).

L’énigme concerne le champagne Lanson qui a utilisé une bouteille en forme de quille et a produit des magnums seulement quelques années. L’objet de l’énigme est de citer ces années. Des centaines de personnes montrent qu’ils ont aimé le sujet et assez rapidement il y a un gagnant. Nous nous contactons. Il habite à Reims et travaille dans le champagne. Une date est choisie, je réserve au restaurant Pages pour trois personnes, car si nous sommes trois, cela donnera l’occasion d’ouvrir plus de vins. Maxence, le gagnant, m’annonce qu’il apportera un Laurent Perrier Grand Siècle. Mon intention est d’honorer le gagnant en partageant avec lui un Lanson Red Label 1961 et j’ajouterai un Laurent Perrier Grand Siècle beaucoup plus ancien que celui de Maxence. L’ami que j’invite annonce un Beaucastel 1998.

Toutes les conditions sont remplies. Nous sommes tous les trois à l’heure, le dîner peut commencer.

Le menu du jour préparé par l’équipe du chef Teshi et de Ken est : amuse-bouches : rouleau de printemps croustillant vinaigrette orange / radis Taikon ceviche / artichauts, chèvre frais, Cecina de Leon. Les plats : wagyu Osaki (sud du Japon) / caviar Daurenki (Petrossian) fleuve Amour et Chine, pomme de terre, céleri / raviole de foie gras, morille, ris de veau, menthe / homard bleu, bisque de homard / brioche iodée aux algues / merlan, coques, bouillon de haddock / asperge verte seule / pigeon de Vendée / cromesquis glace au foie gras / bœuf wagyu, vache normande, blonde d’Aquitaine / brioche posée sur table / compote de pomme et saint-nectaire / millefeuille fraise chizo rouge (basilic japonais) / mignardises : tartelette pamplemousse clémentine, pâtes de fruit, chocolat.

Ken sait que j’aime que l’on simplifie les recettes, ce qui donnera ce soir des accords d’une pertinence absolue.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle dégorgement 2018 est un assemblage de 2002, 2004 et 2006. La bouteille était un peu chaude, mais très rapidement nous profitons d’un champagne dont la caractéristique principale est le romantisme. Ce champagne est galant, courtois, tout en évocations de fleurs blanches. Nous trinquons sur le vin de Maxence et je lui demande comment il a trouvé la solution de l’énigme. Il me répond qu’il est un assidu de mon blog et qu’il se souvenait d’avoir lu ma visite au siège de Lanson. Et dans le compte-rendu, je signale les cinq millésimes où l’on a fait ces magnums. Il lui a suffi de les recopier. C’est évidemment moins valeureux que s’il avait fait de longues recherches, mais un jeu est un jeu et je ne peux pas lui reprocher d’être assidu de mon blog.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle « La Cuvée » dégorgement 2002 est composé de vins des années 80. Maxence qui travaille dans cette honorable maison de champagne n’avait jamais bu un Grand Siècle ancien et il est subjugué par le saut qualitatif qu’offre le plus ancien, brillant, solaire, glorieux, avec un épanouissement qui paraît tellement naturel. C’est un très grand champagne. Avec le wagyu en carpaccio assez peu gras, l’accord est divin. Le restaurant Pages ferait bien de ne pas présenter cette belle viande sur un grand os de bœuf, ce qui n’est pas très glamour. Il y a peut-être des raisons qui conduisent à cette présentation mais elles mériteraient de ne pas être écoutées. Avec le caviar, les deux Grand Siècle sont très à l’aise.

Pour la morille il est temps de servir le Champagne Lanson Vintage Red Label 1961. Avec ce champagne nous franchissons un nouveau palier, plus élevé que les précédents. On peut parler à son propos, de champagne parfait car son épanouissement, sa largeur, et ses complexités infinies en font un champagne de première grandeur. Je me pâme. La morille, toute simple, est divine et l’accord est sublime, surtout avec la petite sauce qui accompagne ce plat.

Le homard va permettre l’entrée en piste du vin de mon ami, qui poussera l’amitié jusqu’à nous inviter, le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel 1998. Malgré sa jeunesse il est très affirmé, rond et juteux, et trouve un bel accord avec le homard si simple et si génial. Mais l’accord majeur est celui de la sauce avec le Lanson. Maxence est subjugué par le fait que la sauce et le champagne puissent ainsi se confondre.

Le merlan et sa sauce au haddock subliment le Grand Siècle le plus ancien, mais si nous n’avions que le plus jeune, il brillerait aussi. Nous naviguons dans des zones de gastronomie de très haut niveau.

Je revendique la paternité de l’accord qui suit. J’ai demandé à Ken que l’asperge soit cuite comme à l’étuvée et présentée seule, sans rien, sans sauce. Elle est croquante à souhait et avec le Beaucastel, c’est un miracle. L’amertume de l’asperge propulse les tannins du vin du Rhône. Nous sommes sur un petit nuage.

Le pigeon est idéal pour le Beaucastel, mais le Lanson ne lui laisse pas prendre toute la place. Il se marie à la sauce et au cromesquis, quand le Châteauneuf courtise la chair rose du pigeon.

Les trois morceaux de bœuf sont un peu forts pour le vin rouge et ce sont les deux plus anciens champagnes qui arrivent à les domestiquer. La cuisine toute simple, sur des produits de qualité, permet des accords majeurs.

Le jeune Grand Siècle est plus à son aise avec le fromage et les desserts et mignardises qui acceptent sa jeunesse.

Maxence n’avait jamais exploré aussi loin la recherche d’accords parfaits et cela lui a ouvert des portes qu’il compte bien ouvrir en d’autres occasions. Le classement des champagnes est en fait celui des âges avec 1- Lanson 1961, 2 – Grand Siècle fait de champagnes des années 80, 3 – Grand Siècle fait de champagnes du début des années 2000. La question est de savoir où classer le Beaucastel. Mes deux complices auraient volontiers mis le vin rouge en troisième position. J’ai été tellement conquis par les accords qui mettaient en valeur le Beaucastel que je le rangerai (par protection) à la deuxième place, même si le « vieux » Grand Siècle est sans doute plus racé.

Le premier Grand Siècle servi est tout romantisme, le deuxième Grand Siècle est aussi romantique mais d’une impériale sérénité et richesse, le Lanson est un champagne parfait, glorieux, intemporel et le Beaucastel est riche et charmeur, le jeune premier parfait. Quel grand repas !

Conférence dégustation à l’école Cordon Bleu lundi, 8 avril 2019

Il m’est arrivé plusieurs fois de faire des conférences dégustation pour les élèves de la célèbre école Cordon Bleu qui forme aux métiers du vin et de la gastronomie. C’est grâce à l’amitié qui me lie à Franck Ramage, directeur des études. Le Cordon Bleu est depuis deux ans et demi dans un nouvel immeuble le long de la Seine où on peut accueillir plus de 3000 élèves par an, de toutes nationalités. Franck me fait monter en haut de l’immeuble où je trouve un jardin potager immense où toutes les herbes culinaires poussent. Il y a aussi des ruches. J’ai apporté des vins de ma cave pour sensibiliser les élèves au monde des vins anciens que leurs études ne leur donnent pas l’occasion de connaître. Je fais cela bénévolement pour essayer de faire passer mes idées sur l’importance que représentent les vins anciens.

Dans une magnifique salle de dégustation 18 élèves de toutes nationalités vont goûter les vins qui sont presque tous largement plus vieux qu’eux. Je suis venu une heure et demi avant la conférence pour ouvrir les vins, ce qui m’a permis ensuite de déjeuner dans la superbe cafétéria de l’école.

Nous commençons la dégustation par un Château Bel Air Canon Fronsac 1978 qui a une acidité assez forte mais qui se montre d’une très belle énergie. Pour eux c’est un vin ancien alors que pour moi c’est encore un gamin.

Le Château Léoville Poyferré Saint-Julien 1975 a beaucoup plus de corps et un fruit étonnant de largeur. Il est charmeur et, comme je le souhaitais, il fait vaciller toutes les idées préconçues que l’on a sur les vins anciens. Car son énergie est immense.

J’ai voulu ensuite que l’on goûte ensemble deux vins séparés de plusieurs décennies. Le Châteauneuf du Pape Clos de l’Oratoire 1999 est d’un équilibre parfait. Autant le 1978 faisait jeune, quasi un bambin, autant le 1999 montre des signes de belle maturité. Il est d’un équilibre rare.

Au premier contact avec le Châteauneuf du Pape Château de Vaudieu 1964, j’ai tendance à préférer le plus jeune Châteauneuf, mais dès que le 1964 s’épanouit dans le verre on jouit d’un vin plein, doux, agréable et d’une cohérence extrême. On voit donc que l’on peut aimer aussi bien le plus jeune que celui qui a dépassé le demi-siècle. Encore une fois, les idées préconçues tombent.

Le Maury La Coume Du Roy 1925 est d’un charme confondant. Il est suave, doux, charmeur mais d’une force qu’aucun élève n’aurait imaginée. Un vin de 94 ans qui a ce charme et cette vivacité, comment est-ce possible pour cette jeune assistance captivée ?

Nous avons longuement bavardé et j’ai reçu ensuite des messages où certains élèvent m’annoncent que désormais ils vont s’intéresser aux vins anciens. J’ai offert la possibilité à six d’entre eux de venir à la prochaine séance de l’académie des vins anciens. Grâce à de telles rencontres internationales, la cause des vins anciens sera mieux défendue. Il y a encore beaucoup à faire, mais petit à petit l’oiseau fait son nid. Longue vie au Cordon Bleu et longue vie aux vins anciens.

déjeuner à la cafétéria

A dinner with 1937 Romanée Conti and some other rarities vendredi, 5 avril 2019

A dinner with 1937 Romanée Conti and some other rarities

My friend Tomo and I are getting offers from the same wine supplier. He sends an offer for a Romanée-Conti 1937. Alone, I would not buy it, but if we are two, it seems possible to me. Tomo agrees to share it because we are used to buying together. The supplier proposes to join us for drinking. It is agreed that everyone brings an extra bottle and the friend supplier pulls the first on the trigger by offering a rare bottle of Champagne Billecart-Salmon 1949. I propose to bring Yquem 1937, the year of the Romanée Conti and as Tomo hesitates to his contribution, I propose that he brings Yquem 1937 since he has it and I will bring a Corton-Charlemagne JF Coche-Dury 2003. We agree and Tomo launches: ‘I will bring no doubt a surprise’. This is the door open to unreason because obviously we will all have a surprise.

I propose to do dinner at the Taillevent restaurant. At the date, at the same time as Tomo, I arrive at 17 hours to open the bottles and I have the chance to meet on my arrival the chef David Bizet with whom I will build the menu. We understand each other very easily.

The nose of the Corton-Charlemagne does not have the power of the olfactory bombs of the wines of Coche-Dury but it has an extreme elegance. It promises to be great. The bottle of Romanée Conti is absolutely illegible. How did our friend supplier find the name and year? Tomo gives me clues. There is the little crescent label that says it’s a monopoly. One can read in very small letters the word « French », which can only correspond to Richebourg, but it is not monopoly or to Romanée Conti. The year is found thanks to a 7. There is no Romanée Conti 1947, the choice is between 1937, 1927 or 1917. Everything indicates that 1937 is the most realistic, especially as we guess the top of number 3.

The wax is completely removed on the top of the neck so that the cap is bare at the top of the neck. It comes in a thousand pieces because it sticks so much to the glass wall that it is necessary to tear small pieces that the tirebouchon cannot lift. Pieces fall into the wine and I have to catch most of it. The smell of wine is very compatible with that of a Romanée Conti but I am embarrassed by the fact that it is roasted. The wine has most likely been hit hot in a cellar. For wines as prestigious as this one, it’s a pity because the sensible roasting will deprive us perhaps of the emotion of this masterpiece.

As if destiny wanted to make us a snub, the fragrance of Chambolle-Musigny Amoureuses Faiveley Negociant 1929, the surprise of Tomo, is to die for. For me, it is the absolute perfection of the perfume of a Burgundy wine and it is the perfection also of a perfume of 1929. Then this wine could make shade to the star of this dinner. We will see. The fragrances offered by Château d’Yquem 1937 are divine. This wine is a count, what do I say it is a prince, what do I say it is an emperor! Its amber color is of a divine beauty. The ‘surprise’ wines of our friend and mine will not be open for now.

The opening operation being finished around 18 hours we have Tomo and I chatting while waiting for our friend.

The menu designed with chef David Bizet is: glazed veal sweetbreads, steamed morels with champagne / lobster in navarin, return of kitchen garden with pimpernel / pigeon with roasted blood with wild garlic, truffled black olive confit fillet of mature beef, morels with appetites, soufflé apples / cheese / mango pavlova with raw cream / salted butter financiers.

Half an hour before our friend arrives, I open his champagne. What a nice surprise to hear the sound of gas escaping. Pschitt is significant and very important for a champagne of this age. At the time of service we note that the Champagne Billecart-Salmon Brut 1949 has the color of a young champagne. The bubble is rare and small but the sparkling is tasty. Champagne does not have a great tension but it is of a rare balance. It takes us to countries where we have no landmark. What is striking is ease, balance and charm. It’s a very big champagne. I had asked that the sweetbread be calm and light. What is served to us is a beautiful dish as a dish, but too strong for the subtle champagne.

The Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003 does not have the usual power of the Corton-Charlemagne of this famous house. It is of a rare complexity and amazes me by its subtle evocations. We thought we were meeting an athlete and we are facing a young poet. What a charm, what infinite complexities! I think I have never drunk a Corton-Charlemagne Coche-Dury so exceptional. All the subtlety registers are surpassed. The deal with lobster is ideal but we should have done without vegetables that bring consistency to the dish but add nothing to wine.

For the two dishes of meat, pigeon and beef, we will drink together the two red wines. Before the dish of pigeon is served, the Chambolle-Musigny Amoureuses Faiveley Negociant 1929 with the ideal perfume is dashing. We immediately feel that it is a Premier Cru and that it does not have the stature of a Grand Cru, despite the fact that it is very exciting to drink, juicy and bloody. Beside him, the Romanée Conti Domain of the Romanée Conti 1937 still has a roasted nose and its heavy and powerful mouth makes this side appear a little burnt which does not prevent to be pleasant, because, one feels it well, the wine is big.

We are served the pigeon. What happiness that none of us is dogmatic! Because there is a small miracle. The magnificent flesh of the pigeon and especially its sauce completely erase the roasted appearance and we discover a true Romanée Conti, vibrant. I even find the salt so beautiful that was hiding until then. We have the demonstration that the wines need to rub to a suitable dish to shine. And we are happy because our fears no longer exist. Although the mature meat is excellent, it is especially the supreme of the pigeon that gives the Romanée Conti its true grandeur. The 1929 is very small next to the 1937 whereas before the dishes it was much more pleasant and distinguished, as it must be a great wine of 1929.

We wanted so much to share a great Romanée Conti that we take full advantage of this rare moment. But there is a sign that does not deceive. Usually one finds in the dregs a supplement of soul because it concentrates all the personality of the wine. But I found the dregs of Romanée Conti less frisky than the wine itself. It is enough, however, that we have had a beautiful moment of grace to make us happy.

What was left of Corton-Charlemagne was very suitable for mature meat and also for excellent cheeses, in my case, a saint-nectaire.

It is now the arrival of the Château d’Yquem 1937. Like the Corton Charlemagne this wine is not thundering, which develops even more its elegance. It’s a huge Yquem, probably the best of the seven Yquem 1937s I’ve drunk. What a great wine of infinite magic, without too much botrytis and good acidity. Wines like this give the image of perfection.

Enter the surprise of our friend, a Champagne Pommery rosé 1934. Its color is very beautiful and very young, the bubble is weak but the sparkling is there. What fascinates me is that it is possible to switch from Yquem to champagne rosé and vice versa without the slightest problem, as if they were playmates. I had asked financiers pastries for this rosé. They are probably the best financiers I have ever tasted. The mango dessert is only for the Yquem and sweet pavlova is not necessarily its best friend. The Yquem well supports the financiers planned for the champagne.

Now comes my surprise that will be one for me too. I had bought Marc de rosé bottles from Ott 1929 and found this marc of immense interest. During a second order of this marc, I received bottles with pink liquid and at the same time two bottles with liquid so clear that I imagined that it was water. When I opened the bottle before the meal, the water hypothesis no longer existed. It was the surprise of my surprise! This Ott Marc Blanc 1929 has no charm at all. It looks more like a slightly bitter grappa. He is very manly compared to his pink cousin. We do not insist.

We are three to vote for our five favorite wines on six wines, the alcohol not being in competition. For Tomo, his winner is the Billecart Salmon and for the friend and me it is the Corton-Charlemagne who is our number one. I almost got scraped when I ranked Pommery rosé before Billecart Salmon but I was very impressed by the Pommery’s ability to coexist with the Yquem.

The consensus ranking would be: 1 – Corton-Charlemagne JF Coche-Dury 2003, 2 – Champagne Billecart-Salmon Brut 1949, 3 – Château d’Yquem 1937, 4 – Romanée Conti Domaine Romanée Conti 1937, 5 – Chambolle-Musigny Les Amoureuses Faiveley Negociant 1929.

My classification is: 1 – Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003, 2 – Château d’Yquem 1937, 3 – Romanée Conti Domaine of Romanée Conti 1937, 4 – Champagne Pommery rosé 1934, 5 – Champagne Billecart-Salmon Brut 1949.

 

The appetizers at the beginning of the meal are of a certain refinement which shows the talent of the chef, promised to the most beautiful destinies. All dishes were outstanding but the first two, sweetbreads and lobster were treated more as dishes than as wine guides. On the contrary the following dishes were ideal for the wines.

Anastasia, the sommelier who accompanied us on this magical trip did an excellent service. One of the great qualities of Taillevent is its ability to adapt to all situations. This meal was exemplary, with memorable wines. And the Romanée Conti 1937 will be a great memory.

dîner au restaurant Taillevent avec une Romanée Conti 1937 vendredi, 5 avril 2019

Mon ami Tomo et moi recevons des offres du même fournisseur de vins. Il envoie une offre pour une Romanée-Conti 1937. Tout seul, je ne l’achèterais pas, mais à deux, ça me semble possible. Tomo est d’accord de la partager car nous avons l’habitude de ces achats en commun. Le fournisseur propose de se joindre à nous pour la boire. Il est convenu que chacun apporte une bouteille supplémentaire et l’ami fournisseur tire le premier en proposant une rarissime bouteille de Champagne Billecart-Salmon 1949. Je propose d’apporter Yquem 1937, de l’année de la Romanée Conti et comme Tomo hésite pour son apport, je propose qu’il apporte Yquem 1937 puisqu’il en a et j’apporterai un Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003. Nous sommes d’accord et Tomo lance : ‘j’apporterai sans doute une surprise’. C’est la porte ouverte à la déraison car bien évidemment nous aurons tous une surprise.

Je propose de faire le dîner au restaurant Taillevent et compte-tenu de la forme que prend ce dîner il sera compté comme le 235ème dîner de wine-dinners, même si les apports ne proviennent pas tous de ma cave, ce qui est l’usage pour ces dîners.

Le jour dit, en même temps que Tomo, j’arrive à 17 heures pour ouvrir les bouteilles et j’ai la chance de rencontrer à mon arrivée le chef David Bizet avec lequel je vais bâtir le menu. Nous nous comprenons très aisément.

Le nez du Corton-Charlemagne n’a pas la puissance des bombes olfactives des vins de Coche-Dury mais il a une élégance extrême. Il promet d’être grand. La bouteille de la Romanée Conti est absolument illisible. Comment notre ami fournisseur a-t-il pu trouver le nom et l’année ? Tomo me donne des indices. Il y a la petite étiquette en forme de croissant qui indique que c’est un monopole. On peut lire en toutes petites lettre le mot « française », ce qui ne peut correspondre qu’au Richebourg, mais il n’est pas monopole ou à la Romanée Conti. L’année est trouvée grâce à un 7. Il n’y a pas de Romanée Conti 1947, le choix est donc entre 1937, 1927 ou 1917. Tout indique que 1937 est la plus réaliste, d’autant qu’on devine le haut du chiffre 3.

La cire est entièrement enlevée sur le haut du goulot ce qui fait que le bouchon est nu en haut du goulot. Il vient en mille morceaux car il colle tellement à la paroi de verre qu’il faut déchirer des petits morceaux que le tirebouchon ne parvient pas à lever. Des morceaux tombent dans le vin et je dois en repêcher la plus grande partie. L’odeur du vin est très compatible avec celle d’une Romanée Conti mais je suis gêné par le fait qu’elle est torréfiée. Le vin a très probablement subi un coup de chaud dans une cave. Pour des vins aussi prestigieux que celui-ci, c’est dommage car la torréfaction sensible nous privera peut-être de l’émotion de ce chef-d’œuvre.

Comme si le destin voulait nous faire un pied de nez, le parfum du Chambolle-Musigny Amoureuses Faiveley Négociant 1929, la surprise de Tomo, est à se damner. Pour moi, c’est la perfection absolue du parfum d’un vin de Bourgogne et c’est la perfection aussi d’un parfum de 1929. Alors ce vin fera-t-il de l’ombre à la star de ce dîner. Nous verrons.

Les fragrances qu’offre le Château d’Yquem 1937 sont divines. Ce vin, c’est un comte, que dis-je c’est un prince, que dis-je c’est un empereur. Sa couleur ambrée est d’une beauté divine. Les vins ‘surprises’ de notre ami et la mienne ne seront pas ouverts pour l’instant. L’opération d’ouverture étant finie vers 18 heures il nous reste Tomo et moi à bavarder en attendant notre ami.

Le menu conçu avec le chef David Bizet est : ris de veau laqué, morilles étuvées au champagne / homard de casier en navarin, retour de potager à la pimprenelle / pigeon au sang rôti à l’ail des ours, confit d’olive noire truffé / filet de bœuf maturé, morilles aux appétits, pommes soufflées / fromage / mangue en pavlova à la crème crue / financiers au beurre salé.

Une demi-heure avant que notre ami n’arrive, j’ouvre son champagne. Quelle belle surprise d’entendre le bruit du gaz qui s’échappe. Le pschitt est significatif et très important pour cet âge. Au moment du service nous constatons que le Champagne Billecart-Salmon Brut 1949 a la couleur d’un jeune champagne. La bulle est rare et petite mais le pétillant est savoureux. Le champagne n’a pas une grande tension mais il est d’un équilibre rare. Il nous emmène dans des contrées où nous n’avons pas de repère. Ce qui frappe c’est l’aisance, l’équilibre et le charme. C’est un très grand champagne. J’avais demandé que le ris de veau soit calme et léger. Ce qui nous est servi est un plat magnifique en tant que plat, mais trop fort pour le subtil champagne.

Le Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003 n’a pas la puissance habituelle des Corton-Charlemagne de cette grande maison. Il est d’une complexité rare et me stupéfie par ses évocations subtiles. On pensait rencontrer un athlète et l’on est face à un jeune poète. Quel charme, quelles complexités infinies. Je crois n’avoir jamais bu un Corton-Charlemagne de Coche-Dury aussi exceptionnel. Tous les registres de subtilité sont surpassés. L’accord avec le homard est idéal mais on aurait dû se passer des légumes qui apportent une cohérence au plat mais n’ajoutent rien au vin.

Pour les deux plats de viande, de pigeon et de bœuf, nous boirons ensemble les deux vins rouges. Avant que le plat de pigeon ne soit servi, le Chambolle-Musigny Amoureuses Faiveley Négociant 1929 au parfum idéal est fringant. On sent tout de suite que c’est un premier cru et qu’il n’a pas la stature d’un grand cru, malgré le fait qu’il soit très passionnant à boire juteux et sanguin. A côte de lui, la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1937 a toujours le nez torréfié et sa bouche lourde et puissante fait apparaître ce côté un peu brûlé qui n’empêche pas de se faire plaisir, car, on le sent bien, le vin est grand.

On nous sert le pigeon. Quel bonheur qu’aucun de nous ne soit dogmatique ! Car il se produit un petit miracle. La magnifique chair du pigeon et surtout sa sauce effacent totalement l’aspect torréfié et nous découvrons une vraie Romanée Conti, vibrante. Je retrouve même le sel si beau qui se cachait jusqu’alors. Nous avons la démonstration que les vins ont besoin de se frotter à un plat adapté pour briller. Et nous sommes heureux car nos craintes n’existent plus. Bien que la viande maturée soit excellente, c’est surtout le suprême du pigeon qui donne à la Romanée Conti sa vraie grandeur. Le 1929 se fait tout petit à côté du 1937 alors qu’avant les plats il se montrait beaucoup plus agréable et racé, comme le doit être un grand vin de 1929.

Nous souhaitions tellement partager une grande Romanée Conti que nous profitons pleinement de ce rare moment. Mais il y a un signe qui ne trompe pas. D’habitude on trouve dans la lie un supplément d’âme car elle concentre toute la personnalité du vin. Or j’ai trouvé la lie de la Romanée Conti moins fringante que le vin lui-même. Il suffit cependant que nous ayons connu un bel instant de grâce pour que nous soyons heureux.

Ce qui restait du Corton-Charlemagne s’est montré très adapté à la viande maturée et aussi sur d’excellents fromages, dans mon cas, un saint-nectaire.

C’est maintenant l’arrivée du Château d’Yquem 1937. Comme le Corton Charlemagne ce vin n’est pas tonitruant, ce qui développe encore plus son élégance. C’est un immense Yquem, très probablement le meilleur des sept Yquem 1937 que j’ai bus. Quel grand vin d’une magie infinie, sans trop de botrytis et à la belle acidité. Des vins comme celui-ci donnent l’image de la perfection.

Entre en piste la surprise de notre ami, un Champagne Pommery rosé 1934. Sa couleur est très belle et très jeune, la bulle est faible mais le pétillant est là. Ce qui me fascine, c’est qu’il est possible de passer de l’Yquem au champagne rosé et inversement sans le moindre problème, comme s’ils étaient des compagnons de jeu. J’avais demandé des financiers pour ce rosé. Ce sont probablement les meilleurs financiers que j’aie goûtés. Le dessert à la mangue n’est fait que pour l’Yquem et la pavlova sucrée n’est pas forcément sa meilleure amie. L’Yquem supporte bien les financiers prévus pour le champagne.

Vient maintenant ma surprise qui en sera une aussi pour moi. J’avais acheté des bouteilles de Marc de rosé d’Ott 1929 et j’avais trouvé ce marc d’un immense intérêt. Lors d’une deuxième commande de ce marc, j’ai reçu des bouteilles au liquide bien rose et en même temps deux bouteilles au liquide si clair que j’ai imaginé qu’il s’agisse de l’eau. Quand j’ai ouvert la bouteille avant le repas, l’hypothèse de l’eau n’existait plus. C’était la surprise de ma surprise ! Ce Marc blanc d’Ott 1929 n’a pas du tout le charme des marcs de rosés. Il ressemble plus à une Grappa légèrement amère. Il est très viril par rapport à son cousin rosé. Nous n’insistons pas.

Nous sommes trois à voter pour nos cinq vins préférés sur six vins, l’alcool n’étant pas en compétition. Pour Tomo, son vainqueur est le Billecart Salmon et pour l’ami et moi c’est le Corton-Charlemagne qui est notre numéro un. J’ai failli me faire écharper lorsque j’ai classé le Pommery rosé devant le Billecart Salmon mais j’ai été très impressionné par la faculté du Pommery à coexister avec l’Yquem

Le classement du consensus serait : 1 – Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003, 2 – Champagne Billecart-Salmon Brut 1949, 3 – Château d’Yquem 1937, 4 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1937, 5 – Chambolle-Musigny Amoureuses Faiveley Négociant 1929.

Mon classement est : 1 – Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003, 2 – Château d’Yquem 1937, 3 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1937, 4 – Champagne Pommery rosé 1934, 5 – Champagne Billecart-Salmon Brut 1949.

Les amuse-bouches en début de repas sont d’un raffinement certain qui montre le talent du chef, promis aux plus belles destinées. Tous les plats ont été remarquables mais les deux premiers, le ris de veau et le homard ont été traités plus comme des plats que comme des accompagnateurs des vins. Au contraire les plats suivants ont été idéaux pour les vins. Anastasia, la sommelière qui nous a accompagnés dans ce voyage magique a fait un excellent service. Une des grandes qualités du Taillevent c’est sa capacité à s’adapter à toutes les situations. Ce repas fut exemplaire, avec des vins mémorables. Et la Romanée Conti 1937 sera un grand souvenir.

les couleurs des deux rouges, le 1929 et le 1937

234th dinner in restaurant Pages with the 5 whites of Curnonsky samedi, 30 mars 2019

The genesis of this dinner is quite original. The day a dinner was held at the Hotel de Crillon, I received an email proposing me to buy a Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Original French not reconstituted 1942. I already drank these prephylloxeric Richebourgs with exceptional qualities on the vintages 1930, 1935 and 1943 and perhaps others for which I might not have paid attention to this specificity marked on the label. The proposed price takes into account the rarity of this wine.

The atmosphere of the dinner being particularly friendly, I propose to my guests that we buy together this wine. I would then embroider the program of a dinner around this wine. Eight of the eleven guests agree to be co-owners. I build a wine list by choosing a theme to accompany the wine of 1942, which will be: the five great whites of Curnonsky, the « prince of gastronomes ». The idea pleases my guests, and we will meet this evening at the restaurant Pages.

By construction, there should be no newbies in this meal but the wife of a guest gave her seat to her young son who is a great lover of wine. As he understands quickly, the instructions on board will be given very quickly.

When I bought the Richebourg, I received photos on the e-mail. When my supplier delivered the bottle, the pale pink color slightly purplish would have led me not to buy it but there, I had no choice, I could not withdraw because dinner was already on track. So I planned safely another Richebourg 1942 from my cellar, but not from prephylloxeric vines. History will show that I did not need it.

At 16:30 I go to the restaurant Pages to open the wines. Curiously, almost all white wines have black dusts exuding on the top of the cork. Is it chance or weather-related, I do not know. The cork of the Coulée de Serrant 1976 is magnificent. Other plugs break but do not pose any particular problem. The Coulée de Serrant has a frank and engaging fragrance. That of Château Grillet 1982 is nonexistent, as the wine seems closed. That of Montrachet 1992 is brilliant. The uncertainty could be that of the two wines of 1942. Which perfumes will they offer? The nose of Château Margaux 1942 I like a lot. The wine is likely to be brilliant. The perfume of Richebourg 1942 is promising. Phew! It is very characteristic of the estate’s wines, with a small salty background.

My fears no longer exist because the Château Chalon 1976 is triumphant. The perfume of 1941 Yquem is by far the most beautiful, glorious as the gold of her dress. Lumi knows I like having a beer after the opening session, especially when, as tonight, the opening suggests that there will be no problem. The beer arrives without my asking. It’s high class.

Matthew the excellent sommelier opens the champagnes an hour before the arrival of the guests. They are all on time, it’s a dream. We are eight, including two women.

The aperitif is taken with the Champagne Pierre Péters Réserve Oubliée Blanc de Blancs without year. I do not remember very well the vintages that make up this champagne but I think there are some of them aged up to 1937. Champagne shows that it has some old champagnes in it but it is still a young maturity. Of the three amuse-bouches only one makes it vibrate, the one which contains eggs of salmon with the strong taste which excites the Peters. The others are too neutral for the champagne to be of a certain laziness.

The menu created for this dinner by Chef Teshi and Ken and Yuki and the team: Appetizers / Saffron Risotto with Cockles and Parsley / Caramelized Cod, « umami » sauce with Haddock Broth / Carré de Veau du Perche, Sauce with creamed champagne, glazed turnips / Vendée pigeon, salmis sauce, parsnip / Poached foie gras / Stuffed morels with duck leg confit, beef jus / Comté 15 months / White vanilla cake with white chocolate, pink grapefruit and mango.

Champagne Jacques Selosse Substance disgorged 07/13 shows a certain qualitative leap and an exemplary liveliness. What fascinates me is its endless finale where frolic beautiful pink fruit. It is racy, lively, and the delicious cockles are a treat on this champagne.

The cod will be accompanied by two of the five Curnonsky wines. The Clos de la Coulée de Serrant A. Joly 1976 leads us on infrequent tracks. It is well structured and makes us find flavors of the Loire, with extreme finesse. We are in a range of unusual but exciting tastes.

The Château Grillet 1982 has a slightly corky nose, but everything disappears in the mouth when the wine is associated with the dish. The haddock broth makes it interesting and the faults do not reappear until the dish is gone. It does not bring enough emotion and it’s a shame because this wine that is the only one in his appellation that bears his name is a curiosity.

My guests are surprised that I chose a calf low temperature to accompany the Montrachet Robert Gibourg 1992 and they are even more surprised when they note that the agreement is exceptional, the most beautiful meal agreement. Montrachet, third wine of Curnonsky, is of a rare accuracy. It does not have the power of some montrachets and it fits to him divinely well because it is impregnating, without forcing. This wine is the ideal white, fleshy and expressive.

The pigeon is a marvel, cooked divinely. How is it possible that a Château Margaux 1942 has the same wonderful richness as a Margaux of a very big year. In blind tasting, no one would ever think of 1942. The wine is noble, with proud carriage and broad shoulders. It has an intense taste of truffle of an exceptional Bordeaux. I am so enthusiastic about his unexpected performance that I will put it first in my vote, despite the love I have for the next wine.

Ken, the chef who works alongside Teshi, had planned to serve poached foie gras along with morels. I wanted to have only the liver for the Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Original French not reconstituted 1942. The first glass that is served to me shows a pale pink color that would discourage any amateur who does not know the colors of the Domaine’s wines. At the first sip, I know that we will drink an exceptional wine that has the soul of the wines of the Domaine of Romanée Conti. What a charm, what a courteous speech! I swoon so much I’m happy that this wine that I may have discarded, wrongly, is also attractive with its message where salt is a strong marker. The agreement with the foie gras is superb but the champagne sauce Pommery 1953 is a bit strong for the wine. What a pleasure to drink such a refined wine that smiles at the audacious ones that we were to form a consortium to acquire it.

This is the Château Chalon Tissot 1976, the fourth of Curnonsky wines, which will inherit powerful and filled morels that would not have agreed to the Burgundy wine because of their power, but marry to delight with the powerful and harmonious wine of the Jura. He finds a better flight, because it is his ideal partner, with the Comté of fifteen months of ripening. It is a classic accord, probably one of the most beautiful of the gastronomy.

The fifth and last wine of Curnonsky is the 1941 Chateau d’Yquem with a diabolically sensual scent and the color of a glorious gold. I recently loved a very nice dessert made by the talented Yuki pastry chef of the restaurant, but the chocolate dessert does not vibrate the Yquem. Pink grapefruit is more relevant but it is mostly the mango that best suits this powerful Yquem, much more than I imagined, and greedy, rich in golden fruit.

We chatted about Curnonsky’s ranking of the world’s five greatest white wines, which he established in the 1930s. If we were to do it today, it is likely that Coulée de Serrant and Château Grillet would not be included. I would suggest the Clos Sainte Hune of Trimbach and the White Hermitage of Chave as possible candidates to appear in this elite.

We are eight to vote for the five favorite of the nine wines. Three wines stand out, the Montrachet which like the Richebourg has three first votes and the Margaux who has two first votes.

The consensus ranking is: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Original French unreconstituted 1942, 2 – Montrachet Robert Gibourg 1992, 3 – Château Margaux 1942, 4 – Château d’Yquem 1941, 5 – Champagne Jacques Selosse Substance disgorged 07 / 13, 6 – Château Grillet 1982.

My classification is: 1 – Château Margaux 1942, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vine Original French unreconstituted 1942, 3 – Montrachet Robert Gibourg 1992, 4 – Champagne Jacques Selosse Substance disgorged 07/13.

The dishes were more successful one than the others and the most beautiful chords are those which were created with the three winning wines, the veal with the montrachet, the pigeon with the Margaux and the foie gras poached with the Richebourg.

The atmosphere was smiling, because of our complicity and the guests are waiting for one thing is that I offer them new purchases for new adventures. I have heard that they would be happy if I propose a dinner with a Romanée Conti.

Matthew’s service was perfect. The kitchen has done an exceptional job of finding the best food and wine pairings. Making a dinner at Pages restaurant with such a motivated team is a privilege and a real pleasure.

 

(see pictures of this dinner in the article in French)

234ème dîner au restaurant Pages samedi, 30 mars 2019

La genèse du 234ème dîner est assez originale. Le jour où se tenait le 232ème dîner à l’hôtel de Crillon, j’avais reçu un mail me proposant d’acheter un Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle française non reconstituée 1942. J’ai déjà bu ces richebourgs préphylloxériques aux qualités exceptionnelles sur les millésimes 1930, 1935 et 1943 et peut-être d’autres pour lesquels je n’aurais peut-être pas fait attention à cette spécificité marquée sur l’étiquette. Le prix proposé tient compte de la rareté de ce vin. L’ambiance du dîner étant particulièrement amicale, je propose à mes convives que nous achetions ensemble ce vin. Je broderais ensuite le programme d’un dîner autour de ce vin. Huit sur les onze convives acceptent d’en être copropriétaires. Je bâtis une liste de vins en ayant choisi un thème pour accompagner le vin de 1942, qui sera : les cinq grands blancs de Curnonsky, le « prince des gastronomes ». L’idée plait à mes convives, et nous allons nous retrouver ce soir au restaurant Pages. Par construction, il devrait n’y avoir aucun bizut dans ce repas mais la femme d’un convive a cédé sa place à son jeune fils qui est un grand amateur de vin. Comme il comprend vite, les consignes de bord seront données très rapidement.

Lorsque j’avais acheté le richebourg, j’avais reçu sur le mail des photos. Lorsque mon fournisseur a livré la bouteille, la couleur rose pâle légèrement violacée m’aurait conduit à ne pas l’acheter mais là, je n’avais pas le choix, je ne pouvais plus me dédire puisque le dîner était déjà sur ses rails. J’ai donc prévu en sécurité un autre Richebourg 1942 de ma cave, mais non issu de vignes préphylloxériques. L’histoire montrera que je n’en ai pas eu besoin.

A 16h30 je me présente au restaurant Pages pour ouvrir les vins. Curieusement, quasiment tous les vins blancs ont des poussières noires exsudées sur le haut du bouchon. Est-ce le hasard ou lié à des conditions climatiques, je ne sais pas. Le bouchon de la Coulée de Serrant 1976 est magnifique. D’autres bouchons se brisent mais ne posent pas de problème particulier. La Coulée de Serrant a un parfum franc et engageant. Celui du Château Grillet 1982 est inexistant, tant le vin semble fermé. Celui du Montrachet 1992 est brillant. L’incertitude pourrait être celle des deux vins de 1942. Quels parfums vont-ils offrir ? Le nez du Château Margaux 1942 me plait beaucoup. Le vin a toutes chances d’être brillant. Le parfum du Richebourg 1942 est prometteur. Ouf ! Il est très caractéristique des vins du domaine, avec un petit fond salé.

Mes craintes n’existent plus car le Château Chalon 1976 est triomphant. Le parfum de l’Yquem 1941 est de loin le plus beau, glorieux comme l’or de sa robe. Lumi sait que j’aime prendre une bière après la séance d’ouverture, surtout lorsque, comme ce soir, elle laisse supposer qu’il n’y aura pas de problème. La bière arrive sans que je la demande. C’est de grande classe. Matthieu l’excellent sommelier ouvre les champagnes une heure avant l’arrivée des convives.

Ils sont tous à l’heure, c’est le rêve. Nous sommes huit dont deux femmes. L’apéritif se prend avec le Champagne Pierre Péters Réserve Oubliée Blanc de Blancs sans année. Je ne me souviens plus très bien des millésimes qui composent ce champagne mais je crois qu’il y en a de 1937. Le champagne montre qu’il a en lui quelques vieux champagnes mais il est encore d’une jeune maturité. Des trois amuse-bouches un seul le fait vibrer, celui qui contient des œufs de saumon au goût fort qui excite le Péters. Les autres sont trop neutres pour que le champagne se sorte d’une certaine paresse.

Le menu créé pour ce dîner par le chef Teshi et Ken et Yuki et l’équipe : Amuse-bouche / Risotto safrané aux coques et au persil / Cabillaud caramélisé, sauce « umami » au bouillon de haddock / Carré de veau du Perche, sauce au champagne crémée, navets glacés / Pigeon de Vendée, sauce salmis, panais / Foie gras poché / Morilles farcies au confit de cuisse de canard, jus de bœuf / Comté 15 mois / Gâteau blanc à la vanille et chocolat blanc, pamplemousse rose et mangue.

Le Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé 07/13 montre un saut qualitatif certain et une vivacité exemplaire. Ce qui me fascine, c’est son finale inextinguible où s’ébattent de jolis fruits roses. Il est racé, entrainant, et les délicieuses coques sont un régal sur ce champagne.

Le cabillaud sera accompagné de deux des cinq vins de Curnonsky. Le Clos de la Coulée De Serrant A. Joly 1976 nous entraîne sur des pistes peu fréquentes. Il est bien structuré et nous fait retrouver des saveurs de Loire, avec une finesse extrême. On est dans une gamme de goûts inhabituels mais enthousiasmants.

Le Château Grillet 1982 a un nez légèrement liégeux, mais tout s’efface en bouche lorsque le vin est associé au plat. Le bouillon de haddock le rend intéressant et les défauts ne réapparaissent que lorsque le plat n’est plus là. Il n’apporte pas assez d’émotion et c’est dommage car ce vin qui est le seul dans son appellation qui porte son nom est une curiosité.

Mes convives s’étonnent que j’aie choisi un veau basse température pour accompagner le Montrachet Robert Gibourg 1992 et ils s’étonnent encore plus quand ils constatent que l’accord est exceptionnel, le plus bel accord du repas. Le Montrachet, troisième vin de Curnonsky, est d’une justesse de ton rare. Il n’a pas la puissance de certains montrachets et cela lui va divinement bien car il est imprégnant, sans forcer. Ce vin est le blanc idéal, charnu et expressif.

Le pigeon est une pure merveille, cuit divinement. Comment est-il possible qu’un Château Margaux 1942 ait la même richesse merveilleuse qu’un Margaux d’une très grande année. A l’aveugle, jamais personne ne penserait à 1942. Le vin est noble, au port altier et aux larges épaules. Il a un intense goût de truffe d’un bordeaux d’exception. Je suis tellement enthousiaste devant sa prestation d’un niveau inattendu que je le mettrai premier de mon vote, malgré l’amour que j’ai pour le vin suivant.

Ken, le chef qui travaille aux côtés de Teshi, avait envisagé de servir le foie gras poché en même temps que des morilles. J’ai voulu que l’on n’ait que le foie seul pour le Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle française non reconstituée 1942. Le premier verre qui m’est servi montre une couleur rose pâle qui rebuterait tout amateur qui ne connait pas les couleurs des vins du Domaine. A la première gorgée, je sais que nous boirons un vin exceptionnel qui a l’âme des vins du domaine de la Romanée Conti. Quel charme, quel discours courtois ! Je me pâme tant je suis heureux que ce vin que j’aurais peut-être écarté, à tort, se montre aussi séduisant par son message où le sel est un marqueur fort. L’accord avec le foie gras est superbe mais la sauce au champagne Pommery 1953 est un peu forte pour le vin. Quel bonheur de boire un vin aussi raffiné qui sourit aux audacieux que nous fumes de former un consortium pour l’acquérir.

C’est le Château Chalon Tissot 1976, quatrième des vins de Curnonsky, qui va hériter des morilles puissantes et fourrées qui n’auraient pas convenu au vin de Bourgogne du fait de leur puissance, mais se marient à ravir avec le puissant et harmonieux vin du Jura. Il trouve un meilleur envol, car c’est son partenaire idéal, avec le Comté de quinze mois d’affinage. C’est un accord classique, probablement l’un des plus beaux de la gastronomie.

Le cinquième et dernier vin de Curnonsky est le Château d’Yquem 1941 au parfum diaboliquement sensuel et à la couleur d’un or glorieux. J’avais aimé récemment un très joli dessert fait par la talentueuse Yuki pâtissière du restaurant, mais le dessert au chocolat ne fait pas vibrer l’Yquem. Le pamplemousse rose est plus pertinent mais c’est surtout la mangue qui s’adapte le mieux à cet Yquem puissant, beaucoup plus que ce que j’imaginais, et gourmand, riche de fruits dorés.

Nous avons bavardé sur le classement de Curnonsky des cinq plus grands vins blancs du monde, qu’il a établi dans les années trente. Si on devait le faire aujourd’hui, il est probable que la Coulée de Serrant et le Château Grillet n’y figureraient pas. J’ai hasardé le Clos Sainte Hune de Trimbach et l’Hermitage blanc de Chave comme possibles candidats à figurer dans cette élite.

Nous sommes huit à voter pour les cinq préférés des neuf vins. Trois vins sortent du lot, le montrachet qui comme le Richebourg a trois votes de premier et le Margaux qui a deux votes de premier.

Le classement du consensus est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle française non reconstituée 1942, 2 – Montrachet Robert Gibourg 1992, 3 – Château Margaux 1942, 4 – Château d’Yquem 1941, 5 – Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé 07/13, 6 – Château Grillet 1982.

Mon classement est : 1 – Château Margaux 1942, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle française non reconstituée 1942, 3 – Montrachet Robert Gibourg 1992, 4 – Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé 07/13.

Les plats ont été plus réussis les uns que les autres et les plus beaux accords sont ceux qui ont été créés avec les trois vins gagnants, le veau avec le montrachet, le pigeon avec le Margaux et le foie gras poché avec le Richebourg.

L’ambiance était souriante, du fait de notre complicité et les convives n’attendent qu’une chose, c’est que je leur propose de nouveaux achats pour de nouvelles aventures.

Le service de Matthieu a été parfait. La cuisine a fait un travail exceptionnel de recherche des meilleurs accords mets et vins. Faire un dîner au restaurant Pages avec une équipe aussi motivée est un privilège et un vrai bonheur.

J’avais prévu un autre Richebourg 1942 en réserve, mais non préphylloxérique

la cire a été découpée avec un couteau chauffé. Je l’offrirai au domaine de la Romanée Conti car une telle cire avec toutes les inscriptions est un témoignage rare

les bouchons des deux 1942

tous les bouchons sauf ceux des champagnes

les plats dont j’adore la simplicité de présentation

les bouteilles avant ouverture et après les avoir bues

233th dinner in restaurant Le Beaulieu – Le Mans samedi, 9 février 2019

A participant of three of my dinners wanted to organize one in his city, Le Mans. He suggested the restaurant run by a chef who has one Michelin star. I like these challenges and after email exchanges and telephone discussions, the project has been put on track.
Two days before dinner, I come to deliver wines to the restaurant Le Beaulieu that has the chef Olivier Boussard, which has one Michelin star for 16 years. We take the opportunity to develop all the dishes.
Two days later I’m back in Le Mans for the dinner at the restaurant Le Beaulieu. The menu was developed with Olivier Boussard, who has agreed to adapt his recipes to the needs of ancient wines.
I arrive at 4 pm to open the wines, in front of Olivier and Guillaume, very attentive. No perfume seems to me to pose any particular problem and the operation is conducted in an hour and a half for 8 corks, as the champagnes will be opened later. Many plugs broke, but were healthy. The only one to have its blackened surface is that of the Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1952. It remains for me to wait for the guests with a glass and then a second draft beer and small things to nibble including a delicious pie. I have time to answer the telephone questions of a journalist from a local newspaper who was informed of the dinner by the chef.
There are eight of us, including one woman, the wife of the initiator of the dinner. All are from Le Mans, from various professions including trade, finance, building or wine.
Champagne Dom Pérignon 1993 is a very nice surprise, because this year long considered in the small years has developed now. It is a champagne of charm, of beautiful enjoyment. If the bubble has almost disappeared the sparkling is active. It is full on the palate, wide and welcoming.
Olivier Boussard is generous so we are filled with toasts with foie gras, toasts with foie gras and truffle, pâtés and other flavors and the bottle is rapidly dry. As other small canapés are announced, I decide that the champagne that was to be served at the table will be served as an aperitif.
Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1982 is the opposite of the previous one. He is lively, deep, chiseled, and younger than Dom Pérignon when he is eleven years older. It is difficult to know which one is preferred, as they are different. I have a weakness for the vivacity of 1982 while others succumb to the charm of Dom Pérignon.
The menu created for this dinner by chef Olivier Boussard: appetizer around duck foie gras and inspiration from the chef / slice of Saint-Jacques d’Erquy and black pearl Aquitaine caviar / the market’s noble fish with black truffle melanosporum and celery mousseline / Breton lobster braised with crustacean juice / fillet of doe roasted Sarthe black truffle melanosporum and fricassee cepes / duck foie gras poached au naturel / Stilton / roasted mango and pink grapefruit / financier licorice.

The scallops are associated with two white wines. The Château Haut-Brion Blanc 1952 is very impressive because it is of absolute purity, fluid, complex and of great length. He is almost sweet. It’s an archetypal white Haut-Brion, in the definition of what this wine should be, but in a slightly botrytised version, as we sometimes see for the Yquem Y’s. Its color is very clear. I had talked about my vision of the wine that I consider eternal as long as the cork plays its role and here is a white wine of 66 years is dashing like a wine of twenty years. Many « certainties » about old wines will fall tonight.
The Bienvenues-Bâtard-Montrachet Bouchard Père & Fils 1960 is a bit amber. His nose was racy at the opening. It is so now and the wine is well balanced and courteous. He does not try to seduce or show his strength but it is devilishly effective. This very serene wine is pleasant and its acidity is well dosed. I love him very much, but the Haut-Brion is so noble and racy that my heart will go to Bordeaux.
The saint-pierre is accompanied by two red Bordeaux. The Chateau Beychevelle Saint-Julien 1928 seems to me the best of those of 1928 that I have drunk, for the simple reason that it is perfect. Its color is pigeon red blood of a beautiful youth and his mouth is so perfect and balanced that one could not imagine that it can be bigger. This wine is greedy, lively and joyous, with nice truffle notes, but its essential quality is that it is full in the mouth.
The compliments that can be made in Beychevelle are worth, word for word, for the Grand Vin de Léoville of the Marquis de Las Cases Saint-Julien 1945, because it is also perfect. Its color is a little less bloody than that of 1928 and seems a little younger. It is more fluid but with incredible finesse. Perfect wine and racy, this dazzling wine will be the first in my vote. Having two bordeaux at the peak of their craft to the point that one can speak of perfect wines is unexpected. My guests make the accounts: a 90-year-old wine and a 73-year-old wine are livelier and richer than recent wines. All received ideas fall.
The lobster is served and Guillaume, the excellent waiter and sommelier will serve the Volnay Pierre Léger 1937. I realize with amazement that we have shifted the dishes compared to the wines having served the second champagne as an aperitif instead of accompany the scallops, because the lobster was intended for the two Bordeaux. We have to order a wine for the doe, because the Grands Echézeaux would not go with this dish. I consult the wine list and I order a Peyre-Rose Syrah-Léone Coteaux du Languedoc 2005 which will be served thereafter.
The lobster is delicious and the Volnay Pierre Léger 1937 is a very happy surprise. This wine is much more racy and rich than I imagined and it has a beautiful personality. It has a beautiful Burgundy wine grater and is lively, with no trace of age. A very nice simple wine goes with lobster when it had to accompany the doe. The agreement is relevant anyway.
The Peyre-Rose Syrah-Léone Coteaux du Languedoc 2005 Marlène Soria is a wine that I particularly like. Anachronistic in this dinner it makes aware, despite its real interest, the gap that exists between young wines and the complexity of ancient wines. It goes very well with the delicious truffled doe.
The planned program resumes its course with the foie gras that accompanies the Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1952. The level in the bottle was quite low but acceptable for old Burgundy. The nose at the opening was promising and flourished and it is in the mouth that things are not as good. We recognize an aerial wine and Romanée Conti by finesse and delicacy, but the wine is quite roasted, which removes a lot of charm. The agreement with the liver is sensible, but this wine is the only one of the meal which is of a lower level than one could hope for.

The Château d’Arche-Lafaurie Sauternes 1925 has a very dark color. At the opening the nose had accents of caramel which pushed the chef Olivier to pan the slices of mango and lighten the proportion of pink grapefruit. For the moment he cohabited with a superb stilton to produce a first-rate chord. The wine is rich and full, merry, fat, beautiful greed. My neighbor is impressed by the change of Sauternes’ tone between his cheese association and his cronyism with mango, as if they were two different wines. Both combinations work perfectly and this sauternes of good length is a great sauternes.
The cork of the 1870 Cyprus Wine was so stuck to the glass of the neck that I was afraid of pulling too hard to crack the very fine glass. So I cleaned the top of the cap which unfortunately dropped the cap in the liquid. So that there is no pollution of the liquid, I decanted the wine and I then removed the bottle cap from the bottle, and put the wine back into the bottle. This rapid oxygenation had no effect on the wine, which is incredibly rich. It is a pepper bomb, also marked by a strong presence of liquorice, which makes the agreement with the liquorice financier is the best gift there is. This infinitely long wine is extremely dry like a sherry while keeping the creamy liquoreux. He is infinitely racy. I love it because of its wild and uncompromising nature.
Of the ten wines, nine were at the top of their game. We are eight to vote for the four wines that we prefer over the ten wines of the dinner (the 2005 will not be noted). Five wines had the honor of being named first, which is a remarkable performance, the 1952 White Haut-Brion three times first, the Léoville Las Cases twice, and the Bienvenues-Batard-Montrachet, Beychevelle and Cyprus each once first. The votes are very curious. Thus the White Haut-Brion was only four times in the votes but three times first while the Beychevelle received eight votes, being retained by everyone, with only one place of first and six places of second. As for the Cyprus wine, he had seven votes, four of which were fourth.
The vote of the consensus is: 1 – Beychevelle 1928, 2 – Léoville Las Cases 1945, 3 – Wine of Cyprus 1870, 4 – Château Haut-Brion White 1952, 5 – Bienvenues-Bâtard-Montrachet Bouchard Père & Fils 1960, 6 – Volnay Pierre Léger 1937.
My vote is: 1 – Léoville Las Cases 1945, 2 – Beychevelle 1928, 3 – Château Haut-Brion Blanc 1952, 4 – Cyprus Wine 1870.
For a first experience with Olivier Boussard, it’s a real success because the combinations food and wine were superb, even if the program was not perfectly followed, because the recipes were perfectly readable. The most natural are the financier with the Cyprus wine and the stilton with the sauternes. The most successful dishes are the poached foie gras in its refined simplicity and the deer with cepes, gourmet dish par excellence. The talent of a chef exists, even when the recipes are simplified.
The ideas about the old wines of my guests were turned upside down. They will never look at old wines again with the same eyes. It is quite possible to see me again at Le Mans for other adventures.

(pictures can be seen in the article in French about this dinner)

233ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Beaulieu au Mans vendredi, 8 février 2019

Deux jours plus tard je suis de retour au Mans pour le 233ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Beaulieu. Le menu a été mis au point avec Olivier Boussard, qui a accepté d’adapter ses recettes aux besoins des vins anciens.

J’arrive à 16 heures pour ouvrir les vins, devant Olivier et Guillaume, très attentifs. Aucun parfum ne me paraît poser de problème particulier et l’opération est menée en une heure et demie. Beaucoup de bouchons se sont brisés, mais se sont montrés sains. Le seul à avoir sa surface noircie est celui du Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1952. Il me reste à attendre les convives avec une puis une deuxième bière pression et des petites choses à grignoter dont un délicieux pâté en croûte. J’ai le temps de répondre au téléphone aux questions d’un journaliste d’un journal local qui a été informé du dîner par le chef.

Nous sommes huit, dont une seule femme, celle de l’initiateur du dîner. Tous sont du Mans, de métiers divers, de la finance, du bâtiment ou du domaine du vin.

Le Champagne Dom Pérignon 1993 est une très belle surprise, car cette année longtemps rangée dans les petites années se découvre maintenant. C’est un champagne de charme, de belle jouissance. Si la bulle a presque disparu le pétillant est actif. Il est plein en bouche, large et accueillant.

Olivier Boussard est généreux aussi sommes-nous comblés de toasts au foie gras, de toasts au foie gras et truffe de pâtés et autres saveurs et la bouteille est vide asséchée. Aussi comme d’autres petits canapés sont annoncés, je décide que le champagne qui devait être servi à table sera servi à l’apéritif.

Le Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1982 est à l’opposé du précédent. Il est vif, profond, ciselé, et fait plus jeune que le Dom Pérignon alors qu’il est plus vieux de onze ans. C’est bien difficile de savoir lequel on préfère, tant ils sont différents. J’ai un faible pour la vivacité du 1982 alors que d’autres succombent au charme du Dom Pérignon.

Le menu créé pour ce dîner par le chef Olivier Boussard : mise en bouche autour du foie gras de canard et inspiration du chef / émincé de Saint-Jacques d’Erquy et caviar d’Aquitaine Perle Noire / le poisson noble du marché à la truffe noire melanosporum et mousseline de céleri / homard breton braisé au jus de crustacés / filet de biche de la Sarthe rôtie truffe noire melanosporum et fricassée de cèpes / foie gras de canard poché au naturel / Stilton / mangue rôtie et pamplemousse rose / financier à la réglisse.

Les Saint-Jacques sont associées aux deux vins blancs. Le Château Haut-Brion Blanc 1952 est très impressionnant car il est d’une pureté absolue, fluide, complexe et de belle longueur. Il est presque doux. C’est un Haut-Brion blanc archétypal, dans la définition de ce que doit être ce vin, mais dans une version légèrement botrytisée, comme on le voit parfois pour les Y d’Yquem. Sa couleur est très claire. J’avais parlé de ma vision du vin que je considère comme éternel tant que le bouchon joue son rôle et voilà qu’un vin blanc de 66 ans se montre fringant comme un vin de vingt ans. Beaucoup de « certitudes » sur les vins anciens vont tomber ce soir.

Le Bienvenue-Bâtard-Montrachet Bouchard Père & Fils 1960 est un peu ambré. Son nez était racé à l’ouverture. Il l’est aussi maintenant et le vin très équilibré est courtois. Il ne cherche pas à séduire ni à montrer sa force mais il est diablement efficace. Ce vin très serein est agréable et son acidité est bien dosée. Je l’aime beaucoup, mais le Haut-Brion est si racé et noble que mon cœur ira vers le bordelais.

Le saint-pierre est accompagné de deux bordeaux rouge. Le Château Beychevelle Saint-Julien 1928 me semble le meilleur de ceux de 1928 que j’ai bus, pour la simple raison qu’il est parfait. Sa couleur est d’un rouge sang de pigeon d’une belle jeunesse et sa bouche est si parfaite et équilibrée qu’on ne pourrait pas imaginer qu’il puisse être plus grand. Ce vin est gourmand, vif et joyeux, avec de belles notes truffées, mais il s’impose surtout car il est plein en bouche.

Les compliments que l’on peut faire au Beychevelle valent, mot pour mot, pour le Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases Saint-Julien 1945, car il est lui aussi parfait. Sa couleur est un peu moins sanguine que celle du 1928 et paraît un peu moins jeune. Il est plus fluide mais avec une finesse incroyable. Vin parfait et racé, ce vin éblouissant sera le premier dans mon vote. Avoir deux bordeaux au sommet de leur art au point que l’on puisse parler de vins parfaits est inespéré. Mes convives font les comptes : un vin de 90 ans et un vin de 73 ans sont plus vifs et plus riches que des vins récents. Toutes les idées reçues tombent.

Le homard est servi et Guillaume, l’excellent serveur et sommelier va servir le Volnay Pierre Léger 1937. Je me rends compte avec stupeur que nous avons décalé les plats par rapport aux vins en ayant servi le deuxième champagne à l’apéritif au lieu d’accompagner les Saint-Jacques, car le homard était prévu pour les deux bordeaux. Il faut vite commander un vin pour la biche, car le Grands Echézeaux n’irait pas avec ce vin. Je consulte la carte des vins et je commande un Peyre-Rose Syrah-Léone Coteaux du Languedoc 2005 qui sera servi par la suite.

Le homard est délicieux et le Volnay Pierre Léger 1937 est une très heureuse surprise. Ce vin est beaucoup plus racé et riche que ce que j’imaginais et il a une belle personnalité. Il a une belle râpe de vin bourguignon et se montre vif, sans trace d’âge. Un très beau vin simple se marie au homard alors qu’il devait accompagner la biche. L’accord se montre pertinent quand même.

Le Peyre-Rose Syrah-Léone Coteaux du Languedoc 2005 de Marlène Soria est un vin que j’aime particulièrement. Anachronique dans ce dîner il fait prendre conscience, malgré son réel intérêt, du fossé qui existe entre les vins jeunes et la complexité des vins anciens. Il accompagne très bien la biche truffée délicieuse.

Le programme prévu reprend son cours avec le foie gras qui accompagne le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1952. Le niveau dans la bouteille était assez bas mais acceptable pour des bourgognes anciens. Le nez à l’ouverture était prometteur et s’est épanoui et c’est en bouche que les choses vont moins bien. On reconnait un vin clairet de la Romanée Conti par la finesse et la délicatesse, mais le vin se présente assez torréfié, ce qui lui enlève beaucoup de charme. L’accord avec le foie est judicieux, mais ce vin est le seul du repas qui se montre d’un niveau inférieur à ce que l’on pouvait espérer.

Le Château d’Arche-Lafaurie Sauternes 1925 a une couleur très foncée. A l’ouverture le nez avait des accents de caramel ce qui a poussé le chef Olivier à poêler les tranches de mangue et d’alléger la proportion de pamplemousse rose. Pour l’instant il cohabite avec un superbe stilton pour produire un accord de première grandeur. Le vin est riche et plein, joyeux, gras, de belle gourmandise. Mon voisin est impressionné par le changement de ton du sauternes entre son association au fromage et son copinage avec la mangue, comme s’il s’agissait de deux vins différents. Les deux accords fonctionnent à merveille et ce sauternes de belle longueur est un grand sauternes.

Le bouchon du Vin de Chypre 1870 était tellement collé aux parois du goulot que j’ai eu peur en tirant trop fort de faire craqueler le verre très fin. Aussi ai-je cureté le haut du bouchon ce qui hélas a fait tomber le bouchon dans le liquide. Pour qu’il n’y ait aucune pollution du liquide, j’ai carafé le vin et j’ai ensuite retiré à la ficelle le bouchon de la bouteille ce qui a permis de remettre le vin dans la bouteille. Cette oxygénation rapide n’a eu aucune conséquence sur le vin qui est d’une richesse incroyable. C’est une bombe de poivre, marquée aussi par une forte présence de réglisse, ce qui fait que l’accord avec le financier à la réglisse est le plus beau cadeau qui soit. Ce vin à la longueur infinie est extrêmement sec comme un Xérès tout en gardant l’onctueux d’un liquoreux. Il est infiniment racé. Je l’adore du fait de son caractère sauvage et sans concession.

Sur les dix vins, neuf ont été au sommet de leur art. Nous sommes huit à voter pour les quatre vins que l’on préfère sur les dix vins du dîner (le 2005 ne sera pas noté). Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premier, ce qui est une performance à signaler, le Haut-Brion blanc 1952 trois fois premier, le Léoville Las Cases deux fois, et le Bâtard-Montrachet, le Beychevelle et le Chypre chacun une fois premier. Les votes sont très curieux. Ainsi le Haut-Brion blanc n’a été que quatre fois dans les votes mais trois fois premier alors que le Beychevelle a reçu huit votes, étant retenu par tout le monde, avec une seule place de premier et six places de second. Quant au vin de Chypre, il a eu sept votes dont quatre de quatrième.

Le vote du consensus est : 1 – Beychevelle 1928, 2 – Léoville Las Cases 1945, 3 – Vin de Chypre 1870, 4 – Château Haut-Brion Blanc 1952, 5 – Bienvenue-Bâtard-Montrachet Bouchard Père & Fils 1960, 6 – Volnay Pierre Léger 1937.

Mon vote est : 1 – Léoville Las Cases 1945, 2 – Beychevelle 1928, 3 – Château Haut-Brion Blanc 1952, 4 – Vin de Chypre 1870.

Pour une première expérience avec Olivier Boussard, c’est un vrai succès car les accords ont été superbes. Les plus naturels sont le financier avec le vin de Chypre et le stilton avec le sauternes. Les plats les plus réussis sont le foie gras poché dans sa simplicité épurée et la biche aux cèpes, plat gourmand par excellence. Le talent d’un chef existe, même lorsque les recettes sont simplifiées.

Les idées sur les vins anciens de mes convives ont été chamboulées. Ils ne regarderont plus jamais le vin ancien avec les mêmes yeux. Il est assez envisageable que l’on me revoie au Mans pour d’autres aventures.


Les bouteilles en cave

les bouteilles au restaurant

Déjeuner au restaurant Le Beaulieu au Mans mercredi, 6 février 2019

Un participant de trois de mes dîners a eu envie d’en organiser un dans sa ville, Le Mans. Il m’a suggéré le restaurant tenu par un chef qui a une étoile au guide Michelin. J’aime ces défis et après des échanges de mails et des discussions téléphoniques, le projet a été mis sur les rails.

Deux jours avant le dîner, je viens livrer les vins au restaurant Le Beaulieu que possède le chef Olivier Boussard, qui est étoilé depuis 16 ans. Le restaurant est en centre-ville, dans une zone piétonne aussi Guillaume l’aimable serveur et sommelier du restaurant m’aide à porter la caisse de ma voiture jusqu’à la cave du restaurant qui est au premier étage. On accède au restaurant par un escalier assez étrange et c’est un bonheur de découvrir une salle joliment décorée.

Il y a à côté de cette belle salle deux salons privatifs. Nous en occuperons un. Olivier le chef est souriant et en attendant Jérôme, l’organisateur du dîner, nous parlons du menu et des plats que nous allons essayer ce midi. Le monde est petit car nous allons occuper un des salons et c’est un ami participant de mes dîners qui va déjeuner dans l’autre.

Jérôme arrive et le déjeuner commence par des coupes de Champagne Billecart-Salmon Brut sans année à la bulle assez grosse mais au goût franc et facile à vivre. Les petits canapés à grignoter sont simples et de bon goût. Le pain entier et prédécoupé est superbe, et le beurre est gourmand.

L’amuse-bouche est très cohérent. J’ouvre le vin que j’ai apporté, un Vega Sicilia Unico 2002. Son parfum est à se damner, bombe de fruits noirs comme la mûre et le cassis. En bouche chaque gorgée est un Etna de bonheur. Je ne m’en lasse pas et je glousse presque, tant mon plaisir est grand. Je sers un verre pour le chef Olivier et aussi pour l’ami qui déjeune dans le salon voisin.

Il faut beaucoup d’ouverture d’esprit au chef pour accepter la simplification des recettes afin d’avoir le goût le plus pur du produit. Je ne remercierai jamais assez Olivier d’avoir accepté de jouer le jeu, car son foie gras poché est divin. Pour le homard, la sauce devra être plus réduite et on préfèrera un couteau à viande pour découper sa chair. La biche est parfaite, truffée à souhait, et sera présentée un peu plus rosée. Les cèpes sont excellents. Le stilton est idéal pour un sauternes ancien et le dessert à la mangue sera fait selon les suggestions que le chef a faites lorsque nous avons commenté la réalisation des plats.

Le Vega Sicilia Unico 2002 s’est montré brillant à tout moment, sauf bien sûr sur les mangues. C’est un vin d’une folle jeunesse et d’une incroyable richesse. Il combine vivacité et velours et la fraîcheur du finale est la signature de son génie.

La mise au point était nécessaire même si nous nous sommes compris à demi-mot. Le 233ème dîner est sur des rails et ce sont de bons rails.

même si c’est utile, la taille de cette étiquette est un peu excessive

232nd dinner at Cave d’Exception Hotel de Crillon lundi, 4 février 2019

A dinner is held at the Cave d’Exception of the Hotel de Crillon. The design of the menu should have been done with Christopher Hache whose talent I appreciate, but along the way it is with Boris Campanella who oversees the kitchen of the Ecrin that the development of the menu was made. Having had lunch at L’Ecrin, the hotel’s gastronomic restaurant, to try a few dishes, I could check that dinner will be in good hands.

At 4 pm I am greeted by Xavier, the nice sommelier who had officiated at a dinner that I made in this same place. He put all the bottles up yesterday, so that the possible lees are deposited. I start opening the wines in the service order. The 1951 Laville has an intense nose, the 1961 Charlemagne Corton has a generous fragrance. The 1971 Petrus has a rather imperfect nose, but there is no indication that he will keep it. Latour 1947 is a bomb of fragrances. It is absolutely incredible that the cork of Chambertin 1911 comes with a normal corkscrew. It is of extreme density and what is crazy too is that the level in the bottle is two centimeters from the cork. We can read on the cap: « decantage cap ». What does it mean, I do not know. The 1969 Richebourg’s nose is typical of the Romanée Conti estate. This wine promises. The German Moselle wine of 1959 has a delicate nose that does not allow to know if the wine is a dry wine turned sweet or a sweet wine. We will see this in due course. The Yquem 1918 has a reconditioning plug in 1986. Its scent is between the Yquem become dry and the Yquem remained soft. There are exotic fruits in its discreet perfume. The shape of the bottle of Solera 1836 questions: is it a port or a Madeira? We smell with Xavier and the doubt does not exist, it is a Madeira with the perfume of a crazy freshness. This is the most incredible scent of all open wines. In the perfume stage alone, without having tasted the wines, the classification would be: 1 – Solera 1936, 2 – Latour 1947, 3 – Richebourg 1969, 4 Chambertin 1911. But this classification does not prejudge in any way the performance of the wines at the table. Pétrus 1971 is the only wine for which there may be a slight doubt.

There are so many beautiful surprises by opening that I will rest quietly in a lounge of the hotel, with a craft beer suggested by Xavier. I had asked Xavier to open the champagnes in advance. He brings me the plug of Dom Pérignon 1988 disgorged in 2002 which smells cork. The cork as it appears seems more like 1988 than 2002 and as I had recently drunk a 1988 with a nose of cork, here is an enigma. Is the Oenothek not an Oenothek? This is the only wine I will taste before the dinner. In the mouth we do not feel the cork and we wonder if it’s Oenothek.

We are eleven, including four women. There are seven newbies for four regulars including me. The new ones are in the majority. Two Swiss came specially for this dinner. A regular came from Bordeaux and had to undergo yet another blackout at Montparnasse station. An Asian couple had canceled for fear of Parisian riots amplified on global television. One of the newbies warned me shortly before 8 pm that he will not join us until 10 pm. He was kept most of the meal and wine.

I added to the program a Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 to start the appetizer on pleasant notes and easy access. This merry champagne is a good introduction, with a nice chew.

The menu created for this dinner by chef Boris Campanella is: aperitif around winter vegetables / raw Saint-Jacques de Bretagne, Sologne caviar / saint-pierre from our coasts, celeriac from Ile de France / rouget single-sided, beef marrow, juice with giblets / lobster pudding, carapace floret / milk-glazed veal fillet, tuberous chervil / duck foie gras poached au naturel / Stilton blue cheese / roasted and marinated mango with saffron pistils / financier hazelnut liquorice.

Champagne Dom Pérignon enoteca 1988 (disgorged in 2002) has a slight nose cap that everyone feels. Fortunately the mouth is not deviated. He does not have the liveliness that one would expect from an oenotheque. It neighbors on the scallops with Champagne Dom Pérignon 1964 which has few bubbles but a sparkling which is present. This champagne is round, greedy, charming and fulfilling. It is full of sun and full in the mouth and very curiously, the 1964 highlights the 1988 so that it expands. The 1988 is gaining momentum. The raw shell is delicious, but a small blow of torch has burned slightly, which deviates its taste.

Château Laville Haut Brion 1951 is incredibly fresh and intense. He is upright, clear, lively and deep. It would be impossible to give him an age. Beside him, the Corton Charlemagne Rapet Father and Son 1961 is all round and charming. It’s a wonderful generous wine and choosing the preferred one of these two beautifully made wines is very difficult. One would be tempted by the charm of the Burgundy, but the sharp freshness of the Bordeaux brings us back to him. Both wines are at the top of their art and Saint-Pierre with celery is a delicious dish.

All the guests are amazed by the way the red mullet beautifully treated with its sauce and marrow enhances the Pétrus 1971. It’s fascinating. Pétrus is rich, truffled grain, long and racy without being thundering. It is a great wine, according to its legend.

The lobster pudding is very unexpected but remarkable. Château Latour 1947 has an intense fragrance. He is imposing and everything seems easy to him. It has a nice acidity and its length is endless. If the Petrus is a distinguished and elegant noble person, Latour is Fanfan la Tulipe by Gerard Philipe. He has an amazing charm.

The bottle of Chambertin Chauvenet merchant at Nuits Saint Georges 1911 is of rare beauty. The veal is an incredible fondant. This is the ideal dish to highlight the wine of 107 years that has no wrinkles. What certainties fall on the longevity of wines! I imagined by composing the list of wines that this 1911 would be the winner. I was right. Straight, perfect, balanced like a forty years old wine, this wine is a lesson about how wines were made over a century ago. The terroir earthy character of this wine is exciting.

The poached foie gras is one of my coquetries to accompany the wines of the Romanée Conti estate. This one, composed by Boris Campanella is superb and its simplicity cannot hide an immense talent. The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1969 has a scent that moves me to the highest point because it is at the top of the perfumes of the estate’s wines. The wine is very emotional and despite so many other great wines it will be the first in my vote, because its delicacy is the typical example of the refinement of the estate’s wines. What a great wine with delicate suggestions of subtle roses and discrete salt!

The Piesporter Eremitenglöckchen Bansa and Sohn N. Fromm Mosel 1959 is a wine that I added. I do not know anything about it. It seems most likely that it is a dry wine that has taken sweetness. It is way above what I imagined because it has a charm and balance of great precision that make it an ideal stilton partner. His delicacy and strangeness delight us.

The stilton will continue on its way with the 1918 Château d’Yquem which has obviously eaten its sugar, as they say. It is very dry and a little withdrawn. It has great lightning especially on delicious mangoes, but it is the only wine that I consider below what can be expected.

The financiers are a rare greed. There are only two per person, and we would like a thousand! La Soléra 1836 is a Madeira that combines a luxuriant generosity with a very dry taste that we love on its part when we regretted it with the Yquem. This wine is the thousand and one nights, it is the absolute pleasure that I would have willingly put first if the Richebourg had not been so moving.

We vote for five wines out of the eleven (the Henriot added is not on the voting sheets) and we are eleven to vote. Five wines had the honors of being named first, Chambertin 1911 four times, Petrus 1971 three times, Richebourg 1969 twice and Dom Pérignon 1964 and Latour 1947 each once. Nine out of eleven wines received votes which is a good score.

The ranking of the consensus would be: 1 – Chambertin Chauvenet trader at Nuits 1911, 2 – Pétrus 1971, 3 – Richebourg Domain of Romanée Conti 1969, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Soléra 1836, 6 – Château Latour 1947.

My classification is: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1969, 2 – Solera 1836, 3 – Chambertin Chauvenet trader at Nights 1911, 4 – Pétrus 1971, 5 – Champagne Dom Pérignon 1964.

The classification of the most beautiful chords would be mullet with Pétrus, transcendental, poached foie gras with Richebourg then the lobster pudding with Latour. All the dishes were remarkable like the veal of an infinite accuracy, as the mangoes so well presented melting them too and like these financiers to die for.

The atmosphere could not be more smiling, teasing, and I felt that it seemed to all of them almost natural that all the old wines were so perfect. We quickly get used to excellence! During the meal several plans have been developed so that we can see each other around beautiful bottles. So, let’s do it soon!

(to see pictures, please go to the article in French)