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230th dinner in Château d’Yquem lunch and dinner samedi, 1 décembre 2018

At the Château d’Yquem, one of the greatest dinners with exceptional wines

The dinner will be held at the Château d’Yquem, with my wines. I came to deliver them two months ago and I worked to build the menu with the chef of the castle Olivier Brulard best worker of France (MOF) 1996 who worked during his career especially with Michel Guérard.

The day of the dinner, at noon we present ourselves to the castle. Valérie, the precious collaborator of the president of Yquem who assisted Alexandre de Lur Saluces and now Pierre Lurton will be present at the traditional lunch preceding my dinners in this place, while Sandrine Garbay and Francis Mayeur, the two who make Yquem and attended the previous lunches before my dinners will not be there, held back by other obligations. We will be four to test dinner dishes, two American friends, Valerie and me.

I brought a Maury of Vignerons de Maury 1929 which can accompany the dishes that we will test but will not serve as a witness, because it is very different wines that will be on the dishes tonight. The first dish that we try is the lobster cooked gently on the salt pan with pretty scales of truffles. The dish is delicious. The chervil in fine leaves refreshes well the dish as well as the leaves of chard but it is necessary to remove the heart of chard too abundant and bitter and to keep only tiny stamps of this vegetable. We drink a ‘Y’ Yquem 2016 very green and a little too dry, which will expand during the rest of the meal. The Maury is very suitable for lobster and creates a nice deal because this 16 ° wine has a lot of freshness. He has aged in demi-muids for more than sixty years which gave him a beautiful fluidity and a great delicacy. The dish will accompany two montrachets, one of the domain of Romanée Conti and one of Ramonet. Olivier agrees to make a smaller dish, more airy and less salty. We understand each other well.

We then try the foie gras. In the menu it is planned: Mr. Dupérier’s foie gras, lightly smoked and then poached, with salt and pepper. The plate includes foie gras in two ways, poached and smoked. It seems to me at once that the smoked will not be useful, because Lafite 1878 will not accept it. We must also remove the pine nuts planted in the livers. It turns out that Olivier who prepared the livers will not be able to put two slices of poached per person so the solution we adopt is that the smoked foie gras be served as a second course for the Burgundies, after the pigeon, and the foie gras poché will be as planned for the Lafite. We drink Chateau d’Yquem 2016, wonderful in its crazy youth because it has the candor and rosy cheeks of a baby. And that goes well with the livers. The Maury also finds its place with the non-smoked liver. The 2016 Yquem will be big, a Yquem cooler than powerful.

Usually in my dinners there is only one blue cheese for sauternes. But by dint of arguing with Olivier, we are going to have five blue cheeses: three English, stilton, stichelton, shropshire, and two French blues, the Régalis composition of Dominique Bouchait, a cheese MOF, and a fourme also of its composition. It is up to me to decide the order of service of these five cheeses which will be presented on individual plates what I do with good heart by checking that both the Yquem 2016 and the Maury 1929 feast on these cheeses. Stilton and Stichelton are my two favorite

The dessert is an 18-carat crunch of mango picked ripe with passion fruit juice. I have a little trouble with the lump of the crisp, the laminated breaks in the mouth, but as my lovely guests are accommodated, we will not touch this traditional recipe of Landes will be perfect for the three Sauternes of 1937 , 1917 and 1891.

We make the debriefing with Olivier Brulard. I change the size of the knives to cut the lobster, I exclude the breads for the plate of cheese, I determine the position of the glasses on table, because we will have fourteen glasses who will remain on the spot, I give the instructions of service of the wine compared to the dishes. Everything seems on track. This evening Olivier will be assisted by the Cheval Blanc chef to take advantage of this experience.

After a walk and a tiny nap, I’m ready for the opening of the wines. Valerie has reinforced the usual kitchen team of the castle and there will be a sommelier for the service of the wines, who assists in addition to my American friends at this ceremony. I open the wines in the order of service. The Domaine de la Romanée Conti 1997 Montrachet has a fragrance of rare generosity. He is fat and happy. The Montrachet Domaine Ramonet 1978 scares me. I dread a possible taste of cap, despite the fact that the cap does not smell cap. The sommelier does not smell anything. Hopefully everything is going well. The perfume of the Cheval Blanc 1945 is imperial and glorious. Phew! Because I would have been embarrassed if the wine that runs Pierre Lurton was not up to par.

The Mouton Rothschild 1928 has a scent that seems to me of rare delicacy. For now, that’s fine.

The Mazy Chambertin Armand Rousseau 1966 has a devilish scent. It is all the earthly and laborious Burgundy that explodes in my nostrils. Conversely, the La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 has a noble and distinguished perfume while restraint. It was going well for Bordeaux, it goes well for Burgundy. As Laetitia, Napoleon’s mother, said, « let us hope that it will go on that way ».

The Lafite-Rothschild 1878 has a miraculous fragrance. The bottle was reconditioned at the castle in 1990. The wine has a very clear ruby ​​color. The wine looks sweet. There too, I push a « phew » of satisfaction. The Sigalas Rabaud 1917 is a huge surprise because its perfume (I do not taste any wine, I feel it only) plays in the big leagues. It will match the thundering scent of Yquem 1937, which comes from Yquem’s cellar and has never moved, and with the fragrance of a confusing subtlety of Yquem 1891. And the last piece of cake, like Liz Taylor being Cleopatra, it is the unmistakable perfume of the Malaga 1872, concentrated with the fragrances of the Arabian Nights.

The opening operation lasted an hour and a half because I fought with many corks which did not want to go out. And I had a fright that gave me sweats, it is with the cap of the Yquem 1891 which, as soon as I cut the capsule went down in the neck and would have plunged in the liquid if I had not been able to grip it by manipulating it with extreme gentleness since every attempt to poke the cork made it go down.

Exhausted by these 90 minutes of permanent tension I go back to my room to prepare because the festivities begin in half an hour. Under my shower I have the smug smile of the idiot of the village, I am ‘Lou delighted’ because I know that my wines will be at the rendezvous.

The rendezvous of the dinner is at 6 pm in the oldest living room of the Château d’Yquem. We will be twelve at table, received by Pierre Lurton, president of Yquem and Cheval Blanc. Our assembly of eight men and four women is very cosmopolitan with three Americans from three different cities, Charlotte, Boston and San Francisco, a French living in New York, a French living in Singapore with his Japanese-born wife, two Chinese living in Oxford, an Italian, a German and me. Six participants were at some of my greatest dinners. Four guests participate for the first time. We introduce ourselves and Pierre Lurton joins us to welcome us. He makes us visit the cellars and quickly gives explanations on the botrytis, the harvest and the aging of Yquem. We then go to the beautiful tasting room to taste three young Yquem. Their colors are very close and very clear, the 2001 being slightly more amber.

Pierre Lurton says he prefers the Château d’Yquem 2015 that we drink to the 2016. I agree with him for the future because the 2015 is powerful and rich. But for the immediate pleasure I prefer the 2016 drunk at lunch, more fluid, more delicate, while the 2015 is very marked by a strong sugar.

Château d’Yquem 2009 is a marvel of balance. He has everything for him. It evokes me gladly the 1893 which is probably the most balanced of all the Yquem. This 2009 is the joy of living.

The Château d’Yquem 2001 is a punch in my heart. This 2001 is a conquering Yquem warrior and in my imagination, while I never drank the 1847, the most famous Yquem with 1811, I imagine the 2001 is as big and legendary as the 1847. This Yquem has everything for him.

After this quick tasting commented by Pierre Lurton always so truculent, we go to the large antique lounge for aperitif. I opened all the wines but I did not open any champagne. So for me this is a big unknown, because if we start with a tired champagne, it can change the atmosphere of dinner. I pray the sky and the sommelier pours me the first glass of the Champagne Louis Roederer 1928. The color is almost pink. There is no bubble but in the mouth I feel the sparkling and, phew, the champagne is of exemplary purity. It is precise, does not have a gram of defect and its taste is charming, intense, deep. It is an immense champagne of 1928. It leaves in the mouth a strong trace made of beautiful red fruits.

Champagne Dom Pérignon 1959 is open and if the pschitt is weak, the bubble is more visible and the color is lighter. It’s obviously a big Dom Pérignon, vinous, active and present, but I admit that I have a soft spot for the more complex Louis Roederer. Small canapés are delicate.

We sit at the table in the very pretty dining room of the castle. The menu designed by Olivier Brulard, chef of the castle and developed with me is: appetizers to enjoy with fingertips / langoustines « blue » with fresh water grapefruit, Royal caviar in dress field / cooked lobster gently in the saltire, pretty scales of truffles first / line bar in autumn coat / squab « Great Tradition » / foie gras M. Dupérier slightly smoked / poached foie gras, with croque-au-sel / selected cheeses and refined by Dominique Bouchait MOF / Crisp « 18 Carats » of mango picked ripe with passion / financial juice from a mouthful of licorice.

The Champagne Charles Heidsieck 1955 is like the two previous ones of a purity and a remarkable precision. My guests wonder how it is possible to have three champagnes as old, so at risk, which are so perfect. The 1955 is racy, long, with a strong personality that will find with the lobster and grapefruit water jelly an agreement that is probably the best of the meal with the one that we will have on a poached foie gras. The presentation of the dish is of a remarkable aesthetic. The champagne vibrates with the flesh of the langoustine served fresh but even more with the water of grapefruit. And the end point is given by the caviar highlighted by a sweet potato that gives a boost to the champagne. Of the three champagnes, it is the Dom Pérignon which made its age that is to say a beautiful maturity, while the other two because of their intensity have no age.

On lobster we have two montrachets. The Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 has the glorious nose of the estate’s Montrachet. Theoretically it is not a very powerful year, but in practice it is flamboyant and very broad. He is not as fat as others who are more powerful, but he is joyfully thick and intense.

The Montrachet Grand Cru Domaine Ramonet 1978 is very different. First of all, he does not have the slightest trace of a cork that I feared. I was scared for nothing. If the 1997 is an extreme width, giving a joyful mouth, the 1978 is all in depth and refinement. To prefer one or the other is not easy. The Italian friend prefers the Ramonet which is of an ideal presentation and has no age. The Ramonet is very racy, the Conti is very gourmand. I would say that for the perfect lobster and generously truffled, it is the 1997 Conti that is the most rewarding. But the nobility of Ramonet is extreme.

The mushroom line bar is accompanied by two great Bordeaux and many guests will admire the relevance of an agreement they would not have imagined. Château Cheval Blanc Fourcaud Laussac 1945 has a truffle nose of extreme power and on the palate, it is generous, powerful, concentrated, square, glorious and so good that one would be ready to place it over the most legendary 1947 Cheval Blanc which more more atypical. This truffled wine is a splendor and I am happy to have put it in the presence of the one who runs the Cheval Blanc castle. The wine has such a balance that it seems indestructible and built for eternity.

Beside him, the Château Mouton Rothschild 1928 is an exceptional Mouton, full of charm and enigmas. He is elusive. I am totally under his spell. The Cheval Blanc is masculine, solid warrior while the Mouton is feminine, all in charm. And what’s good is that the two wines do not harm each other, on the contrary, we go from one to the other by developing our pleasure. We drink two huge wines and I did not expect Mouton 1928 to be so complex and brilliant.

The pigeon accompanies two Burgundy wines, and here again, as for the Montrachets and the Bordeaux wines, two very different wines. The Mazy Chambertin Grand Cru Domaine Armand Rousseau 1966 has a diabolical nose to wake the dead. This is the affirmation of Burgundy the most earthly, hardworking, feet in the clay. It is a Burgundy that takes the guts and in the mouth we have a wine of pleasure, nature, diabolically attractive.

Beside, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 is carrying the subtlety of the domaine of Romanée Conti. We are in elegance. The pigeon speaks a lot more with Mazy Chambertin. While the smoked foie gras that is served after converse elegantly with La Tâche. I have a soft spot for the most ‘commoner’ of the two.

Château Lafite-Rothschild 1878 is like the 1955 Charles Heidsieck alone on a dish, on poached foie gras. This wine was reconditioned at the château in 1990 with the marks attesting to this operation. The wine has a beautiful color very young. The nose is intense. It is incredible finesse, nobility and accomplishment. It seems so natural. I spoke discreetly with Pierre Lurton, who agrees with me, the age feels with a slightly meaty taste probably latent and arisen during refilling, which signs the authenticity of the wine and does not harm the pleasure to the point that this wine will be the only one to appear on the twelve voting sheets, devoting its first place to the wines of the meal. The accord with the foie gras is magical and the sweetness highlights all the subtleties of the wine. We had at a previous dinner a superb Lafite 1898. This one is at least the same level, maybe a little more romantic and delicate. It is a 140 year old anthology.

At this stage we wonder how we will be able to prioritize wines as different and all perfect. It is now the moment of the three Sauternes served at the same time. From left to right we have Château Sigalas Rabaud 1917, Château d’Yquem 1937, Château d’Yquem 1891. The colors of the two extremes are almost identical, of a very dark mahogany, and the 1937 is amber but lighter than the two others. These three wines will have two services, the five cheeses then the dessert.

The Château Sigalas Rabaud 1917 is a huge surprise because it is at the top of the elite tastes of Sauternes. It is deep, rich, with notes of caramel or candied banana, but it is especially his race that is beautiful. He will be voted once as first and he deserves it.

The Château d’Yquem 1937 is a conquering warrior. It’s the glorious, juicy, happy Yquem, it’s Marlon Brando in his youth. Because this Yquem is very young, and will live many decades more.

The Château d’Yquem 1891 is of infinite complexity. I fall under his spell because he is so subtle, evocative, intriguing. His journey in the mouth is multifaceted. He has the charm, the seduction then the enigma, the subtlety, the same plot. We never go around. I am fascinated by its complexity because it is not a powerful Yquem, it is a Yquem of meditation. The cheeses have done well with the three sauternes and the agreement with the mango dessert is so natural that we enjoy it without question, because it’s perfect.

Now comes the judicious financiers cakes on Malaga 1872 whose handwritten label bears only these mentions. I swoon. Because its exotic, unreal flavors are unimaginable. We are transported to a planet of lust. Everything is powerful but so delicate. The length is infinite. We are in paradise. And what makes it magical is that there are totally unfamiliar tastes.

Joe, a faithful friend present at Veuve Clicquot dinner and at the 200th dinner, tells me that never in his life did he have a dinner of this quality. He is thrilled and I admit that I did not expect that all the wines of the dinner cannot be the object of any criticism. They are at the top of what they can bring. How to vote in these conditions, many tell me but it is the rule to vote.

We are twelve to vote for the five favorite wines on fourteen wines. Thirteen wines appear in the votes which confirms the excellence of all. If the Charles Heidsieck is not in the votes it is not because of its quality which is extreme, it is that at the end of the meal, the memory fades on the wines of the beginning.

What delights me even more is that eight wines were deemed worthy of being first. Unbelievable ! Four wines were judged first twice and four wines were judged first once. The doubles first are: Lafite 1878, Yquem 1937, Yquem 1891 and Malaga 1872. The four first-time votes are: Cheval Blanc 1945, Mouton 1928, Mazy Chambertin 1966 and Sigalas Rabaud 1917. Sometimes people say that I influence the votes. If eight wines are named first, my influence is very small.

The consensus ranking would be: 1 – Château Lafite-Rothschild 1878, 2 – Château d’Yquem 1891, 3 – Château Mouton Rothschild 1928, 4 – Château Cheval Blanc 1945, 5 – Château d’Yquem 1937, 6 – Malaga 1872.

My classification is: 1 – Malaga 1872, 2 – Château d’Yquem 1891, 3 – Château Lafite-Rothschild 1878, 4 – Château Cheval Blanc Fourcaud Laussac 1945, 5 – Champagne Louis Roederer 1928.

In a dinner where there are two excellent wines from the Domaine of Romanée Conti, note that neither of the two is among the top six, this indicates the level of others. One reason is that we have crowned the very old wines since the average age of the six classified wines is 110 years old. This explains that.

What about this dinner otherwise than everything was perfect. The wines made a no-fault that impressed the guests. Food and wine pairings, even daring, were perfect. The place where the dinner was held is magical and Pierre Lurton welcomed us with friendship. It’s probably one of the three best dinners I’ve had, if not the biggest one. The atmosphere of friendship that has developed between the guests makes it a rare dinner.

(see pictures in the two following articles, one for the dinner and one for the lunch)

230ème dîner de wine-dinners au château d’Yquem samedi, 1 décembre 2018

Le rendez-vous du 230ème dîner de wine-dinners est à 18 heures dans le salon le plus ancien du château d’Yquem. Nous serons douze à table, reçus par Pierre Lurton, président d’Yquem et de Cheval Blanc. Notre assemblée de huit hommes et quatre femmes est très cosmopolite avec trois américains de trois villes différentes, Charlotte, Boston et San Francisco, un français vivant à New York, un français vivant à Singapour avec sa femme d’origine japonaise, deux chinois vivant à Oxford, un italien, un allemand et moi. Trois participants étaient au 200ème dîner, trois participants étaient au dîner au siège de Veuve Clicquot. Les deux américaines et les deux chinois ont participé à de très nombreux dîners. Cinq convives participent pour la première fois. Nous nous présentons et Pierre Lurton nous rejoint pour nous souhaiter la bienvenue. Il nous fait visiter les chais et donne rapidement des explications sur le botrytis, la récolte et le vieillissement d’Yquem. Nous allons ensuite dans la jolie salle de dégustation pour goûter trois jeunes Yquem. Leurs couleurs sont très proches et très claires, le 2001 étant à peine plus ambré.

Pierre Lurton dit qu’il préfère le Château d’Yquem 2015 que nous buvons au 2016. Je suis d’accord avec lui pour le futur car le 2015 est puissant et riche. Mais pour le plaisir immédiat je préfère le 2016 bu ce midi, plus fluide, plus délicat, alors que le 2015 est très marqué par un sucre fort.

Le Château d’Yquem 2009 est une petite merveille d’équilibre. Il a tout pour lui. Il m’évoque volontiers le 1893 qui est probablement le plus équilibré de tous les Yquem. Ce 2009 c’est la joie de vivre.

Le Château d’Yquem 2001 est un coup de poing dans mon cœur. Ce 2001 est un Yquem guerrier conquérant et dans mon imaginaire, alors que je n’ai jamais bu le 1847, l’Yquem le plus célèbre avec 1811, je me représente le 2001 comme aussi grand et légendaire que le 1847. Cet Yquem a tout pour lui.

Après cette rapide dégustation commentée par Pierre Lurton toujours aussi truculent, nous nous rendons dans le grand salon antique pour l’apéritif. J’ai ouvert tous les vins mais je n’ai ouvert aucun champagne. Aussi est-ce pour moi une grande inconnue, car si nous commençons par un champagne fatigué, cela peut changer l’atmosphère du dîner. Je prie le ciel et le sommelier me verse le premier verre du Champagne Louis Roederer 1928. La couleur est quasiment rose. Il n’y a aucune bulle mais en bouche je ressens le pétillant et, ouf, le champagne est d’une pureté exemplaire. Il est précis, n’a pas un gramme de défaut et son goût est charmant, intense, profond. C’est un immense champagne de 1928. Il laisse en bouche une trace forte faite de beaux fruits rouges.

Le Champagne Dom Pérignon 1959 est ouvert et si le pschitt est faible, la bulle est plus visible et la couleur est plus claire. C’est manifestement un grand Dom Pérignon, vineux, actif et présent, mais j’avoue que j’ai un petit faible pour le Louis Roederer plus complexe. Les petits canapés sont délicats.

Nous passons à table dans la très jolie salle à manger du château. Le menu conçu par Olivier Brulard, chef du château et mis au point avec moi est : amuse-bouches à déguster du bout des doigts / langoustines « au bleu » à l’eau fraîche de pamplemousse, caviar Royal en robe des champs / homard cuisiné doucement au sautoir, jolies écailles de truffes primeur / bar de ligne en habit d’automne / pigeonneau en bécasse « Grande Tradition » / foie gras de M. Dupérier légèrement fumé / foie gras poché, à la croque-au-sel / fromages sélectionnés et affinés par Dominique Bouchait M.O.F. / Croustade « 18 Carats » de mangue cueillie bien mûre au jus de passion / financiers d’une bouchée à la réglisse.

Le Champagne Charles Heidsieck 1955 est comme les deux précédents d’une pureté et d’une précision remarquables. Mes convives se demandent comment il est possible d’avoir trois champagnes aussi anciens, donc à risque, qui se présentent aussi parfaits. Le 1955 est racé, long, avec une personnalité affirmée qui va trouver avec la langoustine et sa gelée d’eau de pamplemousse un accord qui est probablement le plus beau du repas avec celui que l’on aura sur un foie gras poché. La présentation du plat est d’une esthétique remarquable. Le champagne vibre avec la chair de la langoustine servie fraîche mais encore plus avec l’eau de pamplemousse. Et le point final est donné par le caviar mis en valeur par une douce pomme de terre qui donne un coup de fouet au champagne. Des trois champagnes, c’est le Dom Pérignon qui faisait son âge c’est-à-dire une belle maturité, tandis que les deux autres du fait de leur intensité n’ont pas d’âge.

Sur le homard nous avons deux montrachets. Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 a le nez glorieux du montrachet du domaine. Théoriquement il n’est pas d’une année très puissante, mais en pratique il est flamboyant et très large. Gouleyant il n’est pas gras comme d’autres plus puissants mais il est joyeusement épais et intense.

Le Montrachet  Grand Cru Domaine Ramonet 1978 est très différent. Tout d’abord il n’a pas la moindre trace de bouchon que je redoutais. Je m’étais fait peur pour rien. Si le 1997 est d’une largeur extrême, donnant une bouche joyeuse, le 1978 est tout en profondeur et en raffinement. Préférer l’un ou l’autre n’est pas facile. L’ami italien préfère le Ramonet qui est d’une présentation idéale et n’a pas d’âge. Le Ramonet est très racé, le Conti est très gourmand. Je dirais que pour le homard parfait et généreusement truffé, c’est le Conti 1997 qui est le plus gratifiant. Mais la noblesse du Ramonet est extrême.

Le bar de ligne aux champignons est accompagné de deux grands bordeaux et beaucoup de convives vont être admiratifs de la pertinence d’un accord qu’ils n’auraient pas imaginé. Le Château Cheval Blanc Fourcaud Laussac 1945 a un nez de truffe d’une puissance extrême et en bouche, il est généreux, puissant, concentré, carré, glorieux et tellement bon qu’on serait prêt à le placer au-dessus du 1947 plus légendaire et plus atypique. Ce vin truffé est une splendeur et je suis heureux d’avoir pu le mettre en présence de celui qui dirige le château Cheval Blanc. Le vin a un tel équilibre qu’il semble indestructible et bâti pour l’éternité.

A côté de lui le Château Mouton Rothschild 1928 est un Mouton exceptionnel, tout en charme et en énigmes. Il est insaisissable. Je suis totalement sous son charme. Le Cheval Blanc est masculin, solide guerrier alors que le Mouton est féminin, tout en charme. Et ce qui est bien, c’est que les deux vins ne se nuisent pas, au contraire, on passe de l’un à l’autre en développant son plaisir. Nous buvons deux immenses bordeaux et je ne m’attendais pas à ce que Mouton 1928 soit aussi complexe et brillant.

Le pigeon accompagne deux bourgognes, et là aussi on a comme pour les montrachets et les bordeaux deux vins très différents. Le Mazy Chambertin Grand Cru Domaine Armand Rousseau 1966 a un nez diabolique à réveiller les morts. C’est l’affirmation de la Bourgogne la plus terrienne, travailleuse, les pieds dans la glaise. C’est une Bourgogne qui prend aux tripes et en bouche on a un vin de plaisir, nature, diaboliquement séduisant.

A côté, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 est porteuse de la subtilité du domaine de la Romanée Conti. On est dans l’élégance. Le pigeon parle beaucoup plus avec le Mazy Chambertin. Alors que le foie gras fumé qui est servi après converse élégamment avec La Tâche. J’ai un petit faible pour le plus roturier des deux.

Le Château Lafite-Rothschild 1878 est comme le Charles Heidsieck 1955 seul sur un plat, sur le foie gras poché. Ce vin a été reconditionné au château en 1990 avec les marques qui attestent de cette opération. Le vin a une belle couleur très jeune. Le nez est intense. Il est incroyable de finesse, de noblesse et d’accomplissement. Il paraît si naturel. J’en ai parlé discrètement avec Pierre Lurton, qui est d’accord avec moi, l’âge se sent avec un léger goût viandeux probablement latent et surgi lors du rebouchage, ce qui signe l’authenticité du vin et ne nuit pas au plaisir au point que ce vin sera le seul à figurer sur les douze feuilles de vote, consacrant sa première place des vins du repas. L’accord avec le foie gras est magique et la douceur met en valeur toutes les subtilités du vin. Nous avions eu au 200ème dîner un Lafite 1898 superbe. Celui-ci est au moins au même niveau, peut-être un peu plus romantique et délicat. C’est un vin d’anthologie de 140 ans.

A ce stade nous nous demandons comment nous allons pouvoir hiérarchiser des vins aussi différents et tous parfaits. C’est maintenant le moment des trois sauternes servis en même temps. De gauche à droite nous avons Château Sigalas Rabaud 1917, Château d’Yquem 1937, Château d’Yquem 1891. Les couleurs des deux extrêmes sont quasiment identiques, d’un acajou très foncé, et le 1937 est ambré mais plus clair que les deux autres. Ces trois vins auront deux services, les cinq fromages puis le dessert.

Le Château Sigalas Rabaud 1917 est une immense surprise car il se situe toute en haut de l’élite des goûts de sauternes. Il est profond, riche, avec de notes de caramel ou de banane confite, mais c’est surtout sa race qui est belle. Il sera voté une fois comme premier et il le mérite.

Le Château d’Yquem 1937 est un guerrier conquérant. C’est l’Yquem glorieux, juteux, joyeux, c’est Marlon Brando dans sa jeunesse. Car cet Yquem est très jeune, et tiendra des décennies.

Le Château d’Yquem 1891 est d’une complexité infinie. Je tombe sous son charme, car il est tellement subtil, évocateur, intrigant. Son parcours en bouche est à multiples facettes. Il a le charme, la séduction puis l’énigme, la subtilité, l’intrigue même. On n’en fait jamais le tour. Je suis conquis par sa complexité car ce n’est pas un Yquem puissant, c’est un Yquem de méditation. Les fromages se sont bien comportés avec les trois sauternes et l’accord avec le dessert à la mangue est tellement naturel qu’on en jouit sans se poser de question, car c’est parfait.

Vient maintenant sur de judicieux financiers le Malaga 1872 dont l’étiquette manuscrite ne porte que ces seules mentions. Je me pâme. Car ses saveurs exotiques, irréelles sont inimaginables. On est transporté sur une planète de luxure. Tout est puissant mais tellement délicat. La longueur est infinie. On est au paradis. Et ce qui le rend magique c’est que ce sont des goûts totalement non familiers.

Joe, fidèle ami présent à Veuve Clicquot et au 200ème dîner me dit que jamais de sa vie il n’a eu un dîner de cette dimension. Il est aux anges et j’avoue que je ne m’attendais pas à ce que tous les vins du dîner ne puissent faire l’objet d’aucune critique. Ils sont au sommet de ce qu’ils peuvent apporter. Comment pouvoir voter dans ces conditions, beaucoup me le disent mais c’est la règle il faut voter.

Nous sommes douze à voter pour les cinq vins préférés sur quatorze vins. Treize vins figurent dans les votes ce qui confirme bien l’excellence de tous. Si le Charles Heidsieck n’est pas dans les votes ce n’est pas à cause de sa qualité qui est extrême, c’est qu’à la fin du repas, la mémoire s’estompe sur les vins du début.

Ce qui me ravit encore plus, c’est que huit vins ont été jugés dignes d’être premiers. Incroyable ! Quatre vins ont été jugés premiers deux fois et quatre vins ont été jugés premiers une fois. Les doubles premiers sont : Lafite 1878, Yquem 1937, Yquem 1891 et Malaga 1872. Les quatre votés une fois premiers sont : Cheval Blanc 1945, Mouton 1928, Mazy Chambertin 1966 et Sigalas Rabaud 1917.

Le classement du consensus serait : 1 – Château Lafite-Rothschild 1878, 2 – Château d’Yquem 1891, 3 – Château Mouton Rothschild 1928, 4 – Château Cheval Blanc 1945, 5 – Château d’Yquem 1937, 6 – Malaga 1872.

Mon classement est : 1 – Malaga 1872, 2 – Château d’Yquem 1891, 3 – Château Lafite-Rothschild 1878, 4 – Château Cheval Blanc Fourcaud Laussac 1945, 5 – Champagne Louis Roederer 1928.

Dans un dîner où il y a deux vins excellents du domaine de la Romanée Conti, constater qu’aucun des deux ne figure parmi les six premiers, cela indique le niveau des autres. Un raison est que l’on a couronné les vins très anciens puisque l’âge moyen des six vins classés est de 110 ans. Ceci explique cela.

Que dire de ce dîner sinon que tout fut parfait. Les vins ont fait un sans-faute qui a impressionné les convives. Les accords mets et vins, même osés, furent parfaits. Le lieu où s’est tenu le dîner est magique et Pierre Lurton nous a accueillis avec amitié. C’est probablement l’un des trois plus grands dîners que j’ai organisés, sinon le plus grand. L’atmosphère d’amitié qui s’est créée entre les convives en fait un dîner rare.


Alignement des vins dans ma cave. Le Louis Roederer et le Lafite ne sont pas à la place finalement choisie

les bouteilles au château dans l’ordre de service

Sigalas Rabaud 1917 sans étiquette à la splendide couleur et au niveau magnifique

je suis surpris de la capsule du Yquem 1937 provenant de la cave du château

les coulures sur la capsule de l’Yquem 1891 doivent provenir d’une bouteille qui était pacée au dessus de celle-ci et non pas de la bouteille elle-même

 

trois bouchons : le 1937, le Malaga 1872 et l’Yquem 1891

tous les bouchons

mes outils

visite des chais

salle de dégustation à la jolie décoration et des Yquem jeunes !

le repas

la couleur des trois sauternes : 1917, 1937, 1891

les vins bus

la table en fin de repas

 

 

Déjeuner au château d’Yquem et ouverture des vins du 230ème dîner samedi, 1 décembre 2018

Après une nuit de repos à l’hôtel Lalique, j’ouvre les volets sur un jour ensoleillé. La journée commence bien. Je marche un peu avant le petit-déjeuner et je vois un vigneron qui dirige deux chevaux, un blanc et un marron, qui tirent un soc de sa fabrication qui permet, selon ses dires, de diviser par deux le nombre de passes dans les rangées de vignes du château Lafaurie-Peyraguey. Je prends le petit-déjeuner avec mes deux amies américaines qui vont déjeuner avec moi au château d’Yquem.

A midi nous nous présentons au château. Valérie, la collaboratrice précieuse du président d’Yquem qui assistait Alexandre de Lur Saluces et maintenant Pierre Lurton sera présente au déjeuner traditionnel qui précède mes dîners en ce lieu, alors que Sandrine Garbay et Francis Mayeur, qui font Yquem et ont assisté aux précédents repas ne seront pas là, retenus par d’autres obligations. Nous serons donc quatre à tester des plats du dîner que j’ai mis au point sur le papier il y a deux mois avec Olivier Brulard, le chef du château, meilleur ouvrier de France (MOF) 1996 qui a fait ses armes notamment avec Michel Guérard.

J’ai apporté un Maury des Vignerons de Maury 1929 qui peut accompagner les plats que nous allons tester mais ne servira pas de témoin, car ce sont des vins bien différents qui seront bus sur les plats ce soir. Le premier plat que nous essayons est le homard cuisiné doucement au sautoir avec de jolies écailles de truffes primeur. Le plat est délicieux. Le cerfeuil en fines feuilles rafraîchit bien le plat ainsi que les feuilles de blettes mais il faut enlever le cœur de blette trop abondant et amer et n’en conserver que des timbres postes. Nous buvons un ‘Y’ d’Yquem 2016 très vert et un peu trop sec, qui va s’élargir dans la suite du repas. Le Maury est très adapté au homard et crée un bel accord car ce vin qui titre 16° a beaucoup de fraîcheur. Il a vieilli en demi-muids pendant plus de soixante ans ce qui lui a donné une belle fluidité et une grande délicatesse. Le plat accompagnera deux montrachets, un du domaine de la Romanée Conti et un de Ramonet. Olivier est d’accord de faire un plat moins réduit, plus aérien et moins salé. Nous nous comprenons bien.

Nous essayons ensuite le foie gras. Dans le menu il est prévu : foie gras de M. Dupérier légèrement fumé puis poché, à la croque-au-sel. L’assiette comporte les foies gras en deux façons, poché et fumé. Il m’apparaît tout de suite qu’il ne faudra pas de fumé, Car le Lafite 1878 ne l’acceptera pas. Il faut aussi enlever les pignons de pin plantés dans les foies. Il se trouve qu’Olivier qui a préparé les foies ne pourra pas mettre deux tranches de poché par personne aussi la solution que nous adoptons est que les foies gras fumés soient servis en deuxième plat pour les bourgognes, après le pigeon, et le foie gras poché sera comme prévu pour le Lafite. Nous buvons le Château d’Yquem 2016, merveilleux dans sa jeunesse folle car il a la candeur et les joues roses d’un bébé. Et cela va bien avec les foies. Le Maury aussi trouve sa place avec le foie non fumé. L’Yquem 2016 sera grand, un Yquem plus frais que puissant.

D’habitude dans mes dîners il y a un seul fromage à pâte bleue pour les sauternes. Mais à force de discuter avec Olivier, nous allons avoir cinq fromages à pâte bleue : trois anglais, stilton, stichelton, shropshire, et deux bleus français, le Régalis composition de Dominique Bouchait, un MOF fromager, et une fourme aussi de sa composition. Il m’appartient de décider de l’ordre de service de ces cinq fromages qui seront présentés sur des assiettes individuelles ce que je fais de bon cœur en vérifiant qu’aussi bien l’Yquem 2016 que le Maury 1929 se régalent de ces fromages. Stilton et stichelton sont mes deux préférés

Le dessert est une croustade « 18 Carats » de mangue cueillie bien mûre au jus de fruit de la passion. J’ai un peu de mal avec la mâche de la croustade, dont le feuilleté se brise en bouche, mais comme mes charmantes convives s’en accommodent, on ne touchera pas à cette recette traditionnelle landaise qui sera parfaite pour les trois sauternes de 1937, 1917 et 1891.

Nous refaisons le point avec Olivier Brulard. Je change la taille des couteaux pour couper le homard, j’exclus les pains pour l’assiette de fromage, je détermine la position des verres sur table, car nous en aurons quatorze qui resteront sur place, je donne les consignes de service du vin par rapport aux plats. Tout semble sur les rails. Ce soir Olivier sera assisté du chef de Cheval Blanc pour qu’il profite de cette expérience.

Mes amies américaines logeront comme moi ce soir au château. Il se trouve qu’elles ont oublié quelque chose à l’hôtel Lalique. Il est à moins de deux kilomètres de distance. C’est un bon prétexte pour aller faire une promenade digestive réparatrice, car à 16 heures, c’est à mon tour de travailler pour une phase cruciale, l’ouverture des vins.

Après la promenade et une minuscule sieste, je suis d’attaque pour l’ouverture des vins. Valérie a renforcé l’équipe de cuisine habituelle du château et il y aura un sommelier pour le service des vins, qui assiste en plus de mes amies américaines à cette cérémonie. J’ouvre les vins dans l’ordre de service. Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 a un parfum d’une générosité rare. Il est gras et joyeux. Le Montrachet  Domaine Ramonet 1978 me fait peur. Je redoute un éventuel goût de bouchon, malgré le fait que le bouchon ne sent pas le bouchon. Le sommelier ne ressent rien. Espérons que tout se passe bien. Le parfum du Cheval Blanc 1945 est impérial et glorieux. Ouf ! Car j’aurais été gêné si le vin que dirige Pierre Lurton n’était pas à la hauteur.

Le Mouton Rothschild 1928 a un parfum qui me semble d’une délicatesse rare. Pour l’instant, ça va.

Le Mazy Chambertin Armand Rousseau 1966 a un parfum diabolique. C’est toute la Bourgogne terrienne et laborieuse qui explose dans mes narines. A l’inverse, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 a un parfum noble et distingué tout en retenue. Ça allait pour les bordeaux, ça va pour les bourgognes. Comme disait Laetitia, la mère de Napoléon, « pourvu que ça dure ».

Le Lafite-Rothschild 1878 a un parfum miraculeux. La bouteille a été reconditionnée au château en 1990. Le vin a une couleur très rubis clair. Le vin s’annonce suave. Là aussi, je pousse un « ouf » de satisfaction. Le Sigalas Rabaud 1917 est une énorme surprise car son parfum (je ne goûte aucun vin, je les sens seulement) joue dans la cour des grands. Il va faire jeu égal avec le parfum tonitruant de l’Yquem 1937 qui provient de la cave d’Yquem et n’a jamais bougé, et avec le parfum d’une subtilité confondante de l’Yquem 1891. Et la cerise sur le gâteau, comme l’apparition de Liz Taylor en Cléopâtre, c’est le parfum inouï du Malaga 1872, concentré de parfums des mille et une nuits.

L’opération d’ouverture a duré une heure et demie car je me suis bagarré avec de nombreux bouchons qui ne voulaient pas sortir. Et j’ai eu une frayeur qui m’a donné des suées, c’est avec le bouchon de l’Yquem 1891 qui, dès que j’ai sectionné la capsule est descendu dans le goulot et aurait plongé dans le liquide si je n’avais pas réussi à l’agripper en faisant des manipulations d’une douceur extrême puisque chaque essai de piquer le bouchon le faisait descendre.

Epuisé par ces 90 minutes de tension permanente je remonte dans ma chambre pour me préparer car les festivités commencent dans une demi-heure. Sous ma douche j’ai le sourire béat de l’idiot du village, je suis ‘lou ravi’ car je sais que mes vins seront au rendez-vous.


l’extérieur du château

la cour intérieure

dans le château le grand salon et le salon le plus ancien

la salle à manger pour le dîner

la salle à manger du déjeuner

vue sur le jardin et les chais du 1er étage

déjeuner

les plats étudiés et les fromages mis dans l’ordre. La tasse est celle du bouillon des foies gras

vue de ma chambre et le petit salon dans la tour attaché à ma chambre

La veille du dîner à Yquem mercredi, 28 novembre 2018

De bon matin je pars vers le château d’Yquem où se tiendra demain le 230ème de mes dîners. Quand le soleil se lève, je suis déjà presque à Poitiers ce qui montre à quel point je m’étais levé tôt, fébrile que j’étais. J’arrive vers midi au château Lafaurie-Peyraguey qui abrite l’Hôtel Restaurant Lalique nommé ainsi car le propriétaire du vignoble est aussi propriétaire de la célèbre cristallerie. Personne ne peut l’ignorer, car la décoration de l’hôtel, jusque dans les plus humbles détails est faite de Lalique. Et c’est plutôt joli. Il y a des fauteuils magnifiques ornés de Lalique.

Le site est beau et ma chambre est spacieuse. Je me rends au château d’Yquem pour redresser les bouteilles que j’ouvrirai demain. Cela fait près de deux mois qu’elles étaient arrivées dans la cave du château. J’avais apporté parmi tous les vins deux Yquem, un 1891 et un 1899 car j’hésitais entre les deux. Après contrôle avec Sandrine Garbay, maître de chai d’Yquem, je choisis la 1891, à la couleur très prometteuse et très similaire à celle du Sigalas-Rabaud 1917. Je déballe les vins et je vois deux champagnes qui n’étaient pas prévus au programme et je me souviens de ce qui s’est passé. J’avais soumis à Pierre Lurton, président d’Yquem et de Cheval Blanc, l’idée d’un dîner. Il y avait pour les champagnes un Louis Roederer 1928 et un Charles Heidsieck 1955. Pierre Lurton ayant accepté, il me paraissait opportun de mettre plutôt des champagnes de son groupe et j’avais décidé de substituer aux champagnes annoncés Dom Pérignon 1959 et Veuve Clicquot rosé 1955. Distrait sans doute par d’autres préoccupations, j’avais bien ajouté le Dom Pérignon, mais oublié le Veuve Clicquot et laissé dans la caisse le Roederer et le Heidsieck. Il y a donc un champagne de plus. Tant mieux pour mes convives. Dans la cuisine du château tout le monde s’affaire et je revois avec un infini plaisir Christiane qui a servi tant de dîners auquel j’ai participé, en invité ou en organisateur.

Tout est sur de bons rails et je rentre à l’hôtel pour une sieste fort utile. A 19 heures je retrouve deux amies américaines fidèles de mes dîners avec qui je vais dîner à Sauternes, au restaurant Le Saprien où j’avais déjeuné avec plaisir avec des cadres du Château La Tour Blanche. Avant de nous y rendre nous buvons au bar de l’hôtel un Champagne Duval Leroy Extra Brut Précieuses Parcelles Cuvée des sommeliers Meilleurs Ouvriers de France (MOF). C’est un Extra Brut en chardonnay de la Côte des Blancs dégorgé en août 2017. Il est particulièrement bien fait, vif comme un extra-brut mais suffisamment rond et agréable en bouche. C’est une façon de célébrer le plaisir de nous retrouver pour de nouvelles aventures car mes amies en ont vécu de belles, à Mougins, à Veuve Clicquot, au 67 Pall Mall de Londres mais aussi à Paris.

J’avais réservé hier au restaurant Le Saprien mais ce n’était pas forcément utile car nous sommes seuls. Dans une armoire réfrigérée des pièces de bœuf sont en maturation. Je vais voir le chef et nous convenons qu’il nous fera une belle côte d’un bœuf maturé 40 jours. Avant nous grignotons du saucisson, des huîtres, du saumon fumé et du foie gras. Le Château Haut-Marbuzet 2013 est particulièrement bon, solide, généreux et riche. Il est parfait sur le bœuf et les frites et m’a surpris de s’accorder aussi avec les huîtres. Nous rentrons assez tôt. Demain est un grand jour.


l’hôtel Lalique

plafond de ma chambre et le bar avec les magnifiques fauteuils Lalique

des bouteilles Lalique qui valent des fortunes (surtout les Macalan sur lesquels souffle un vent de folie)

apéritif au bar

dîner au restaurant Le Saprien avec des viandes qui nous tendent les bras

les chevaux dans les vignes de Lafaurie Peyraguey avec le vigneron

les petits pains du petit déjeuner

 

18th dinner of Bipin Desai’s friends – 229th dinner dimanche, 28 octobre 2018

This is the 18th year that I organize a dinner of winemakers known as the « dinner of friends of Bipin Desai » because it was he who had the idea. He is a great collector of wines of Indian origin living in California, organizer of fantastic vertical tastings of the greatest estates, and also professor of nuclear physics at Berkeley. My task was to collect, register, receive the wines brought by the winemakers and develop the menu, thanks to Ghislain, very competent sommelier, with the chef of restaurant Laurent, Alain Pégouret. The dinner being organized as one of my dinners will be the 229th.

There are ten of us: Frédéric Barnier (Louis Jadot), Philippe Foreau (Clos Naudin), Marc Hugel (Maison Hugel), Jean-Luc Pépin (Comte Georges de Vogüé domain), Rodolphe Péters (Pierre Péters champagnes), Charles Philipponnat (Champagnes Philipponnat), Pierre Trimbach (Maison Trimbach ), Aubert de Villaine (Domaine de la Romanée Conti), Bipin Desai and me.

At 16:30 I open the bottles which, with few exceptions, are relatively young. I find that almost all corks are very tight in the necks, requiring great effort to remove them. Is it weather-related, I do not know. All smells are encouraging, and some even magical.

The aperitif is taken in the beautiful rotunda of the entrance of the restaurant with Champagne Pierre Péters Cuvée Les Chétillons magnum 2002 disgorged in 2012. I had it opened by Ghislain an hour and a half before the aperitif and despite that the champagne seems to me closed, a little tight. But it needed the delicious appetizers to reveal it. These appetizers are precise, without fuss and very effective to expand the champagne. Rodolphe Péters says that this 16-year-old champagne is starting to take its personality and the scale it must have. It’s a big balnc de blancs of Mesnil-sur-Oger, the mecca of blanc de blancs.

We sit down to table. The menu created by Alain Pégouret is: Scallops marinated with a mushroom of olive oil lemon caviar and red pepper of Pondicherry, jelly of cucumber and mint, tortilla guacamole / sweet onion confit and caramelized, light cream of apple ‘ Charlotte ‘, Alba white truffle, Parmesan cheese and flowing yellow / Veal sweetbreads caramelized with balsamic apple vinegar, chips and chestnut muslin, chanterelles and bacon au jus / Rack of lamb of Lozère cooked on a marinière, « shots and creamy artichokes and crystalline / Queen apple pudding, blackcurrant yoghurt, ice cream with beer / Financiers.

The dish of Saint-Jacques is aerial. It is accompanied by a champagne and a white wine. Pierre Trimbach thinks that the Riesling makes a little shade on Philipponnat Champagne Clos des Goisses 1996 disgorged in 2010, but we are many to think that both fertilize each other. There are many bridges that are created between champagne and the Riesling Cuvée Frédéric Emile Trimbach magnum 1990. The champagne is equally made of Pinot Noir and Chardonnay and has a beautiful personality. He is alive. Riesling has an incredible scent. This perfume is conquering. The wine achieves this miracle of appearing warrior, invader, but also of great elegance. Riesling seduces me with its extreme precision. It’s fresh. It is a huge wine and Philippe Foreau notes that the combination is realised with the mint notes of the very fresh dish. I think it’s the cucumber dice that create the bridge between the two, champagne and wine. We are delighted with this beautiful association.

The onion is superb and the truffle of Alba releases haunting perfumes. The dish is accompanied by two very disparate wines, whereas they are of the same year. The Bâtard-Montrachet Grand Cru Louis Jadot Magnum 1999 is like the Riesling a warrior wine. When it is served, it shows its muscles, with a heady perfume. But as soon as the wine is refreshed in the glass, the subtleties appear. Power and elegance are his two strengths.

The White Burgundy Domaine Georges de Vogüé 1999 is in fact a White Musigny which by humility erases since 1991 its name as long as the replanted vines are not old enough. It reclaims its appellation from the 2015 vintage. This wine is more discreet than the Batard and is of rare elegance. He suggests more than he affirms and shows his refinement. The agreement is very interesting, Batard successfully facing the white truffle while the wine of Vogüé is measured gently with the delicious onions and egg very justified for the consistency of the dish.

Aubert de Villaine, who has read the menu, is worried about the appearance of a sweet wine that risks harming the two red wines that will follow. Philippe Foreau says his Vouvray semi-dry Clos Naudin 2005 will have no negative effect on the reds. I ask in the kitchen if we can pass the dish red before the planned dish, but the service is launched also I open a second bottle of Clos des Goisses 1996, we drink after the Loire wine and before the red. The Loire wine is quite simple at first contact, but it is like a Bugatti that needs a few minutes before the engine with innumerable cylinders begins to sing its symphony. The agreement that Philippe Foreau had suggested to me, with sweetbreads, is superb. The subtle wine is discreet, a message of courtly love, and if it is sweet, it keeps the mouth fresh. Philippe was right, the palate is not marked and we could have gone to red wines, but it is more prudent not to challenge the devil.

The bottle of Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1996 disgorged in 2010 is fundamentally different from the first while they come from the same batch. Philippe Foreau suggests that the second bottle would be more dosed than the first and Charles Philipponnat is categorical, it is impossible that the dosage is different. The taste of this champagne is richer, more powerful, with strong evocations of almonds and hazelnuts. Personally I preferred the first bottle served, but opinions are shared.

Our palates are calibrated and arrive the rack of lamb, chosen not to hit the two big reds. At the opening at 17 hours, the Musigny Vieilles Vignes Domaine George Vogüé 1970 had conquered me by its perfume of a rare elegance, all in suggestion. But the wine I drink now is a little tired, more evolved than it should be. But he will make a fantastic comeback, come together, will lose his veils of excessive maturity to become gallant. It is a very charming wine. He is very fine, even in this year of little renown.

The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1964 has a very young fruit. He is solid and robust and only gradually delivers the complexities of the Domaine. It is a wine with a wide range of flavors, that it declines elegantly. Neither wine harms the other and we enjoy two Burgundian expressions of great talent. As we drink big thirst I ask that we do not serve cheese because there will not be enough wine. Fortuitously no cheese was listed on our menus while it was planned. Despite some expressed wishes, we go directly to dessert.

The Late Harvest Riesling Sélection Personnelle Jean Hugel 1935 is announced by Marc Hugel as being very dry and although it is late harvested, it is actually very dry. This wine is a marvel of subtlety. We could have a meal with this wine alone, to explore its exciting ability to marry the gastronomy. This wine is a wine of meditation. It gives me a very strong emotion.

The Vouvray Goutte d’Or moelleux Clos Naudin 1947 with the extremely amber color is the reverse of the previous one. It is absolutely fantastic in very strong notes where Philippe Foreau finds evocations of an incredible imagination, like the horse that comes back to the stable, whereas I find under its very roasted message, almost molasses, notes of tea. This wine is a thundering prodigy of gourmet sweets. You can go from one wine to another, each offering admirable sensations.

I had told at the beginning of the meal that thanks to Etienne Hugel, brother of Marc Hugel, I had the chance to drink a Constantia of South Africa of 1791 belonging to Jean Hugel. The presence of Marc made me want to open for my friends winemakers a Red Constantia J. P. Cloete Great Constantia South Africa around 1860, the wine of kings, emperors and tsars, the most mythical wine that is. At the opening, I was paralyzed by the perfection of its perfume. This wine is my Grail, my search, my love. He is rich, peppery, with extreme acidity which supports the wine, and he has held the 158 years of his life without getting a wrinkle. Its length is infinite and its aromatic persistence is too. It is fat / dry. I enjoy this perfect wine and am particularly happy that my friends love it, because who better than they could appreciate these eternal flavors?

In the pretty dining room of the Laurent restaurant we had a nice table but the shape made it very difficult to have common conversations. Three or four small discussion groups were formed except when it was necessary to address a general message and the opposite wings could not speak to each other. So, when we got up, the conversations continued very late, as everyone was happy with this friendship dinner.
The chef made an inspired cuisine, of great delicacy and without parasitic tastes that hit the wines. The service of the dishes and wines was very attentive and intelligent. We left happy to have shared a great moment of friendship with wines that are the most beautiful expressions of prestigious domains, represented by those who embody them. Everyone has only one desire, it is to come back next year.

 

(pictures are in the article in French, just below)

18ème dîner des amis de Bipin Desai – 229ème dîner dimanche, 28 octobre 2018

C’est la 18ème année que j’organise un dîner de vignerons que l’on appelle le « dîner des amis de Bipin Desai », car c’est lui qui en a eu l’idée. C’est un grand collectionneur de vins californien d’origine indienne, organisateur de fantastiques dégustations verticales des plus grands domaines, et par ailleurs professeur de physique nucléaire à Berkeley. Ma tâche a été de recueillir, les inscriptions, recevoir les vins apportés par les vignerons et mettre au point le menu, grâce à Ghislain, très compétent sommelier, avec le chef du restaurant Laurent, Alain Pégouret. Le dîner étant organisé comme un de mes dîners sera le 229ème.

Nous sommes dix : Frédéric Barnier (maison Louis Jadot), Philippe Foreau (Clos Naudin), Marc Hugel (maison Hugel), Jean-Luc Pépin (domaine Comte Georges de Vogüé), Rodolphe Péters (champagnes Pierre Péters), Charles Philipponnat (champagnes Philipponnat), Pierre Trimbach (maison Trimbach), Aubert de Villaine (domaine de la Romanée Conti), Bipin Desai et moi.

A 16h30 j’ouvre les bouteilles qui, à peu d’exceptions, sont relativement jeunes. Je constate que presque tous les bouchons sont très serrés dans les goulots, demandant de grands efforts pour les extirper. Est-ce lié aux conditions météorologiques, je ne sais pas. Toutes les odeurs sont encourageantes, voire magiques.

L’apéritif se prend dans la belle rotonde de l’entrée du restaurant avec le Champagne Pierre Péters Cuvée Les Chétillons magnum 2002 dégorgé en 2012. Je l’avais fait ouvrir par Ghislain une heure et demie avant l’apéritif et malgré cela le champagne me paraît engoncé, un peu fermé. Mais il fallait les délicieux amuse-bouches pour le révéler. Ces amuse-bouches sont précis, sans chichi et très efficaces pour élargir le champagne. Rodolphe Péters dit que ce champagne de 16 ans commence à trouver son envol et l’ampleur qu’il doit avoir. C’est un grand blanc de blancs du Mesnil-sur-Oger, la Mecque du blanc de blancs.

Nous passons à table. Le menu créé par Alain Pégouret est : Saint-Jacques marinées d’une mousseline d’huile d’olive citron caviar et poivre rouge de Pondichéry, gelée de concombre et menthe, tortilla guacamole / Oignon doux confit et caramélisé, crème légère de pomme ‘Charlotte’, truffe blanche d’Alba, parmesan et jaune coulant / Noix de ris de veau caramélisée au vinaigre balsamique de pomme, chips et mousseline de châtaigne, chanterelles et bacon au jus / Carré d’agneau de Lozère cuit sur une marinière, « grenailles » et crémeux d’artichauts et cristalline / Pomme reine des reinettes, yaourt de cassis, crème glacée à la bière / Financiers.

Le plat de Saint-Jacques est aérien. Il est accompagné d’un champagne et d’un vin blanc. Pierre Trimbach pense que le riesling fait un peu d’ombre au Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1996 dégorgé en 2010, mais nous sommes plusieurs à penser que les deux se fécondent mutuellement. Il y a beaucoup de ponts qui se créent entre le champagne et le Riesling Cuvée Frédéric Emile Trimbach magnum 1990. Le champagne fait à égalité de pinot noir et chardonnay a une belle personnalité. Il est vif. Le riesling a un parfum inouï. Ce parfum est conquérant. Le vin réussit ce miracle de paraître guerrier, envahisseur, mais aussi d’une grande élégance. Le riesling me séduit par son extrême précision. Il est frais. C’est un immense vin et Philippe Foreau fait remarquer que l’accord se trouve avec les petites notes de menthe du plat très frais. Je trouve que ce sont les dés de concombre qui créent le pont entre les deux, champagne et vin. Nous sommes ravis de cette belle association.

L’oignon est superbe et la truffe d’Alba dégage des parfums envoûtants. Le plat est accompagné de deux vins très disparates, alors qu’ils sont de la même année. Le Bâtard-Montrachet Grand Cru Louis Jadot magnum 1999 est comme le riesling un vin guerrier. Quand il est servi, il montre ses muscles, avec un parfum entêtant. Mais dès que le vin s’aère dans le verre, les subtilités apparaissent. Puissance et élégance sont ses deux forces.

Le Bourgogne Blanc Domaine Georges de Vogüé 1999 est en fait un Musigny blanc qui par humilité efface depuis 1991 son appellation tant que les vignes ne sont pas suffisamment vieilles. Il reprend son appellation à partir du millésime 2015. Ce vin plus discret que le Bâtard est d’une rare élégance. Il suggère plus qu’il n’affirme et montre son raffinement. L’accord est très intéressant, le Bâtard affrontant avec succès la truffe blanche alors que le vin de Vogüé se mesure gentiment avec les délicieux oignons et l’œuf très justifié pour la cohérence du plat.

Aubert de Villaine ayant lu le menu s’inquiète de l’apparition d’un vin doux qui risque de nuire aux deux vins rouges qui suivront. Philippe Foreau affirme que son Vouvray demi-sec Clos Naudin 2005 n’aura aucun effet négatif sur les rouges. Je demande en cuisine si l’on peut faire passer le plat des rouges avant le plat prévu, mais le service est lancé aussi je fais ouvrir une deuxième bouteille de Clos des Goisses 1996, que nous boirons après le vin de Loire et avant les rouges. Le vin de Loire fait assez simple au premier contact, mais il est comme une Bugatti qui a besoin de quelques minutes avant que le moteur aux innombrables cylindres ne chante sa symphonie. L’accord que m’avait suggéré Philippe Foreau, avec le ris de veau, est superbe. Le vin subtil est discret, d’un message d’amour courtois, et s’il est doux, il garde la bouche fraîche. Philippe avait raison, le palais n’est pas marqué et nous aurions pu passer aux vins rouges, mais il est plus prudent de ne pas tenter le diable.

La bouteille de Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1996 dégorgé en 2010 est fondamentalement différente de la première alors qu’elles proviennent du même lot. Philippe Foreau suggère que la seconde bouteille serait plus dosée que la première et Charles Philipponnat est catégorique, il est impossible que le dosage soit différent. Le goût de ce champagne est plus riche, plus puissant, avec des fortes évocations d’amandes et de noisettes. Personnellement je préférais la première bouteille servie, mais les avis sont partagés.

Nos palais sont calibrés et arrive le carré d’agneau, choisi pour ne pas heurter les deux grands rouges. A l’ouverture à 17 heures, le Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1970 m’avait conquis par son parfum d’une rare élégance, tout en suggestion. Or le vin que je bois maintenant fait un peu fatigué, plus évolué qu’il ne devrait. Mais il va faire une remontée fantastique, s’assembler, perdre ses voiles de maturité excessive pour redevenir galant. C’est un vin très charmant. Il est très fin, même dans cette année de petite renommée.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1964 a un fruit très jeune. Il est solide et charpenté et ne découvre que progressivement les complexités propres au domaine. C’est un vin d’une grande palette de saveurs, qu’il décline élégamment. Aucun des deux vins ne nuit à l’autre et nous bénéficions de deux expressions bourguignonnes d’un grand talent. Comme nous buvons de large soif je demande qu’on ne serve pas de fromage car il n’y aura pas assez de vin. Fort opportunément aucun fromage n’était inscrit sur nos menus alors qu’il en était prévu. Malgré quelques souhaits exprimés, nous passons directement au dessert.

Le Riesling Vendanges Tardives Sélection Personnelle de Jean Hugel 1935 est annoncé par Marc Hugel comme étant très sec et bien qu’il soit de vendanges tardives, il est effectivement très sec. Ce vin est une merveille de subtilité. On pourrait faire un repas avec ce vin seul, pour explorer sa capacité enthousiasmante à épouser la gastronomie. Ce vin est un vin de recueillement. Il me procure une émotion très forte.

Le Vouvray Goutte d’Or moelleux Clos Naudin 1947 à la couleur extrêmement ambrée est tout l’inverse du précédent. Il est absolument fantastique dans des notes très fortes où Philippe Foreau trouve des évocations d’une imagination invraisemblable, comme le cheval qui revient à l’écurie, alors que je trouve sous son message très torréfié, presque de mélasse, des notes de thé. Ce vin est un tonitruant prodige de douceurs gourmandes. On peut passer d’un vin à l’autre, chacun offrant des sensations admirables.

J’avais raconté en début de repas que grâce à Etienne Hugel, frère de Marc Hugel, j’avais eu la chance de boire un Constantia d’Afrique du Sud de 1791 appartenant à Jean Hugel. La présence de Marc m’a donné envie d’ouvrir pour mes amis vignerons un Red Constantia J.P. Cloete Great Constantia Afrique du Sud vers 1860, le vins des rois, des empereurs et des tsars, le vin le plus mythique qui soit. A l’ouverture, j’avais été tétanisé par la perfection de son parfum. Ce vin, c’est mon Graal, ma recherche, mon amour. Il est riche, poivré, avec une acidité extrême et porteuse, et il a tenu les 158 ans de sa vie sans prendre une ride. Sa longueur est infinie et sa persistance aromatique l’est aussi. Il est gras/sec. Je jouis de ce vin parfait et je suis particulièrement heureux que mes amis l’aiment, car qui mieux qu’eux pourrait apprécier ces saveurs éternelles ?

Dans la jolie salle à manger du restaurant Laurent nous avons eu une belle table mais la forme a rendu très difficile d’avoir des conversations communes. Trois ou quatre petits groupes de discussion se sont formés sauf quand il fallait adresser un message général et les ailes opposées ne pouvaient se parler. Aussi, quand nous nous sommes levés, les conversations ont continué très tard, tant chacun était heureux de ce dîner d’amitié.

Le chef a fait une cuisine inspirée, d’une grande délicatesse et sans goûts parasites qui heurtent les vins. Le service des plats et des vins a été très attentif et intelligent. Nous nous sommes quittés heureux d’avoir partagé un grand moment d’amitié avec des vins qui sont les plus belles expressions de domaines prestigieux, représentés par ceux qui les incarnent. Chacun n’a qu’une envie, c’est de revenir dans un an.

Comment est-ce possible que ce vin blanc contienne du poisson ?

c’est assez amusant de voir un vin de 1935 avec un bouchon qui porte l’adresse du site web du domaine !

les bouteilles sauf les Vouvray dans ma cave

les bouteilles au complet dans le restaurant

quand on regarde la table, on voit que les viticulteurs boivent jusqu’à la dernière goutte !

Dîner au restaurant Akrame jeudi, 18 octobre 2018

Bipin Desai est un collectionneur américain avec lequel j’organise chaque année un dîner de vignerons. Ce sera dans une semaine le 18ème dîner. La tradition veut que le jour de l’arrivée de Bipin en France, nous dînons ensemble. Ce soir, ce sera au restaurant Akrame. Le chef Akrame a la maîtrise de notre menu que nous ne connaîtrons pas à l’avance, aussi le choix des vins dans la carte très courte du restaurant est-il fait sans savoir.

Voici comment le chef Akrame intitule et décrit notre parcours : Picorer : ananas, féta – anguille fumée – cracker betterave framboise / Envol : céleri façon rémoulade / Surprise : raviole champignons / Marin : Skrei, œufs de truite, pomme de terre / Audace : tourteau, carotte, navet / Force : homard barbecue, menthe / Terre : pigeon, Kamut / Jouissance : riz au lait ; riz soufflé, glace au riz, mousse chocolat d’antan, coulis fumé.

L’ananas de mise en bouche est sur une couche de glace et se présente trop froid. Les deux autres amuse-bouches sont superbes. Tous les plats sont d’une grande inventivité. J’adore le céleri magnifiquement traité, cuit entier à la braise. Le tourteau exprime tout le talent du chef qui explore des voies nouvelles. Le homard est saisi à la perfection. La chair du pigeon est tellement goûteuse que l’on pourrait presque se contenter du produit pur. Il y a dans cette cuisine un bouillonnement d’idées.

Le Champagne Billecart-Salmon Le Clos Saint-Hilaire Brut 1998 est un blanc de noirs qui par beaucoup d’aspects me rappelle le Bollinger Vieilles Vignes Françaises qui est lui aussi un blanc de noirs. Il faut accepter une certaine rugosité, une sécheresse et un ascétisme prononcés, et si l’on entre dans le jeu de ce champagne, on est conquis. Il n’est pas toujours gastronomique car il est dur, mais sa personnalité me plait beaucoup. C’est un champagne que j’aime parce qu’il ose être ce qu’il est.

La Petite Sibérie Côtes de Roussillon Villages Hervé Bizeul 2008 est un vin riche et puissant, tout en affirmation. Ce qui me plait, c’est de constater qu’à dix ans, il est en pleine possession de ses moyens et trouve un équilibre élégant. Il est racé et montre une belle élégance sous ses dehors de combattant. Ce serait Porthos parmi les trois mousquetaires, mais un Porthos galant. Il accompagne élégamment le homard, et même avec le pesto (il faut le faire), à condition qu’on le prenne en trace. C’est avec le pigeon à la mâche divine qu’il se livre généreusement.

Il y avait des tables bruyantes, la salle était chaude, le ballet des serveurs était animé dans cette salle toute en longueur et comme Bipin parle doucement, j’ai eu un mal fou à le comprendre. Le service est toujours attentionné. La cuisine d’Akrame, généreuse et inventive est de grand talent et je suis ravi que le vin d’Hervé Bizeul ait tant brillé.

228th Dinner at Akrame Restaurant vendredi, 12 octobre 2018

The 228th Wine-Dinners Dinner is held at the Akrame Restaurant. I had seen the chef a dozen days ago to develop the menu with him. The wines had been delivered a week ago and put standing up, in cabinets at a good temperature, the day before by Benjamin.

I almost never do dinners with theme on a region, a year or a domain because what interests me is to make « real » dinners, whose theme is the dinner itself. The 150th dinner featured twelve wines from 1947. It was the only time. The desire took me for this dinner to put only 1978 wines, thinking that if it is true that « when we love we are still 20 years old », why cannot we say that « when we love we always have 40 years  » ? As we are eleven instead of ten I added a wine to the program that had been given to the registration of each. By caprice, I added a 1979 instead of a 1978, to escape the constraint of an intangible rule.

When the day arrives, a Norwegian journalist who is attending the dinner is present at 5 pm so that Nina, the photographer who accompanies him, can photograph the opening operation of the wines. At this time when we are almost mid-October, it is 26 ° and a beautiful sun shines. Three of the corks tend to sink as soon as I prick the tirebouchon. I have a little uncertainty about the perfume of Ausone 1978. The three exceptional perfumes are those of Chambertin, Hermitage and Yquem.

In the very narrow room, the table reserved for us is all in length, according to a plan where the number of seats for each side of the rectangle is: 5 – 1 – 5 – 0. Such a plan in length will create three zones of discussion, one wing, the other and the center. As it is interesting that everyone speaks with everyone, why not use the tables that are in the yard to create a much more square table that will be according to a plan: 4 – 2 – 3 – 2. It looks like the construction of the game plan of a team of football but this is the number of seats per side of the rectangle of the table. Benjamin looks at the weather on his smartphone and there is a 30% chance of rain. Benjamin says, « if it is 30% you can take the risk ». So we set the table with four glasses for each place, and the first drops of rain fall. In the yard there is a large sunblind and two large umbrellas. These three shelters do not cover the table and the seats. Chief Akrame arrives and says « dinner inside ». But the shape of the inside table is frankly dissuasive. Benjamin looks again at the weather with Alissa and the waiter Marc who will do a high quality service of the dishes and also the wines and he says to us: «it is the last cloud seen from the sky, and after this cloud there will be an open sky.  » The temptation is great to have dinner outside. But to be sure that everyone is safe under the blinds of insufficient surfaces, it is necessary to rotate the table by 90 °, which will better protect our heads. So the staff has to clear the table and furbish it again. The involvement of the restaurant team is exceptional. While the whole team of the restaurant works I see another weather forecast opened by one of the guests arrived in advance which indicates: « from 20h to 23h, rain ». Change again is no longer possible. We will be in the yard.

Our table is particularly cosmopolitan. There is the Norwegian journalist, a Dutch friend who lived in London and settles in Paris, an American globetrotter who lives in Oregon, an American of Indian origin who lives in California with his American friend, a German of Israeli origin living in London and there are five French. It promises a nice atmosphere.

The aperitif was planned standing but the fine rain also prohibits this. The presentation of the dinner is done while we sit. I had opened an hour before the meal Champagne Dom Perignon 1978 and very curiously a black liquid dirty my hands when I took off the cloak, and the cap itself broke when I shot it to open it. It is with a tirebouchon that I extracted it, without appearance of pschitt. Such a presentation of the bottle should not exist for a champagne of this age. In the mouth, the champagne is pleasant, without being thundering. It has no defect but it does not have enough personality. I said to Akrame for the appetizers « you do what you want, no limit to your creativity ». That’s what he did because we have both eel and red fruit and grapefruit flavors. Everything is nice to nibble.

Chef Akrame Benallal’s menu is: lightly smoked scallop carpaccio fine foie gras leaf / lobster tail and riso’huitre ‘/ marinated eel sauce raspberry matelote / roasted pigeon leaf and fig / fillet and simmered prune prawn almond and pomegranate juice / raw Stilton / avocado grapefruit.

Champagne Mumm Cuvée Rene Lalou 1979 is the intruder of this dinner because of its vintage. It is accompanied on the dish of Saint-Jacques by a Verzellino Pino Zardetto Italy 1978. This wine is the ‘infantryman’ of this meal, Italian table wine that is unknown to me. At the opening his nose was delicately sweet while it is a dry wine. In the mouth it has a sweet discreet and what surprises me is the strong impression of coffee in the finale of the wine. Despite everything, it has little to tell. Champagne has a much more consistent and lively message. I really like this Mumm.

While we dine, the rain is doubling by force. When there is a cloth awning that has a slope, the water flows. And where does it flow? On the shoulder of one of the guests. His neighbor table sponge canvas as does the healer of a boxer between rounds, and I feel helpless since it is excluded that we rebuild the table elsewhere.

Akrame had then planned langoustines but those he received appeared to him of insufficient quality so he chose to make the dish with lobster, absolutely delicious. A particularly gourmet guest noticed that ‘riso’ was calibrated for langoustine more than for lobster, which did not prevent the dish from shining on two beautiful white wines.

The Côtes du Jura white Maison des Vignerons 1978 is slightly cloudy but it does not affect the taste is splendid. It is a sunny and lively Jura white which has many similarities, notably the acidity, with the other white, the Château Haut Brion Blanc 1978. This wine is magnificent of complexity and it plays with happiness. The difference in nobility, in favor of Bordeaux is mainly on the final, particularly affirmed. This Haut-Brion is big.

Now comes the dish and the agreement that has excited me the most. The eel is divine and the trace of raspberry canaille. The Château Bel-Air Canon Fronsac 1978 is happy and without complex. He asserts himself bravely in front of his neighbor. The Chateau Ausone 1978 made me a little scared because the attack has a slight nose cap. But the finale shows that the taste is not affected at all. At times, I had flashes of the nobility of Ausone, but overall the wine did not give the best of itself. It must be said that as we are in October, the 26 ° of the afternoon fade very quickly, and it is really cold now. And since the wines are served cold, their performances are restrained.

A friend has changed places to not be wet anymore. The Dutch friend conscientiously rinses the water flowing from the treacherous cloth, the rain is strong and all this starts to get on my nerves. So I take the floor to say that the whole table will be invited to another dinner in the spring, for which I will bring all the wines, because I cannot stand that my guests cannot drink the wines in the best conditions. A present guest who is from a group of champagne houses announces that he will welcome this future dinner. Promise is made that this dinner will take place.

Thereupon the rain stops, which does not cancel my promise, and we are now entering a second part of the meal where everything becomes miraculous. On the pigeon with the perfect taste to which the fig does not bring much, the Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 1978 is at the peak of his grace. It is Burgundy brought to the gustatory firmament. What a treat.

The doe in two services accompanies two Rhone wines also at the top of their glory. The Chateau de Mont-Redon Châteauneuf du Pape 1978 that I know well, is generous, simple but flamboyant. It is the quiet force, serene.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1978
is certainly the best of this wine and this year that I have drunk. It is now reaching an obvious fullness. It is much more complex than Mont-Redon, with accents very similar to those of the Burgundy wine in terms of complexity.

As often, I indicate the procedure that must be adopted to create a superb harmony between the stilton and the Château d’Yquem 1978. The stilton is first quality and the Yquem is a perfect achievement. It’s the Golden Boy of Wall Street.

The dessert is not quite suitable for Sauternes so it finds its way with Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1978 which opens with a beautiful pschitt and is powerful and typed. It is a divine surprise for the Champagne men of our dinner.

The last five wines made it possible to finish this dinner with fanfare as the votes will show since eleven people voted for the four best wines out of a total of 44, of which 36 went to the last five wines, which is more than 80%.

In total, nine out of twelve wines had votes and among them only four had first votes. The Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 1978 had five first votes, the 1978 Yquem had four first votes, Ausone and Mont-Redon had a first vote.

The vote of the consensus of these 1978 would be: 1 – Château d’Yquem, 2 – Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau, 3 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné, 4 – Château de Mont-Redon Châteauneuf du Pape, 5 – Champagne Veuve Clicquot The Grande Dame, 6 – Château Ausone.

My vote is: 1 – Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau, 2 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame, 3 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné, 4 – Château de Montredon Châteauneuf du Pape.

What to say about this meal? First, the variety of origins and backgrounds of all guests contributed to the quality of the exchanges. Then braving the elements as on a frail tub gave the spice to the experience, putting us in danger permanently. Adrenaline was rising, especially for me because I was boiling to see that we did not taste the wines in the best conditions. It would have been necessary for the ambient temperature to be four or five degrees higher and the wines one or two degrees more for it to be ideal, and that made me sad. Then it is clear that the chef Akrame has a brilliant talent and that the culinary audacity he takes is justified. Then again that the service of wines and dishes can not be provided by one person even if Marc was efficient and clever. Then again, that if global warming is a reality, we must know not to brave the elements.

Finally, that the emails I received from everyone after dinner show that this crazy adventure was lived as a rare moment of friendship and that everyone wants to start again. There are only good memories.

So, if we have to give a title to this dinner, to paraphrase Gene Kelly, it will be: « drinking in the rain« . And the compensation dinner, I commit myself, will be held indoors, whatever the climate of the moment.

(the pictures are in the article in French, just below)

228ème dîner de wine-dinners au restaurant Akrame vendredi, 12 octobre 2018

Le 228ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Akrame. J’avais vu le chef il y a une dizaine de jours pour mettre au point le menu avec lui. Les vins avaient été livrés il y a une semaine et mis debout, dans des armoires à bonne température, la veille par Benjamin.

Je ne fais quasiment jamais de dîners à thèmes sur une région, une année ou un domaine car ce qui m’intéresse, c’est de faire de « vrais » dîners, dont le thème est le dîner lui-même. Le 150ème dîner comportait douze vins de 1947. C’était la seule fois. L’envie m’a pris pour ce dîner de mettre des 1978, en pensant que s’il est vrai que « quand on aime on a toujours 20 ans », pourquoi ne pourrait-on pas dire que « quand on aime on a toujours 40 ans » ? Comme nous sommes onze au lieu de dix j’ai rajouté un vin au programme qui avait été donné à l’inscription de chacun. Par caprice, j’ai ajouté un 1979 au lieu d’un 1978, pour échapper à la contrainte d’une règle intangible.

Le jour venu, un journaliste norvégien qui va participer au dîner est présent à 17 heures pour que Nina, la photographe qui l’accompagne puisse photographier l’opération d’ouverture des vins. A cette heure alors que nous sommes presque à la mi-octobre, il fait 26° et brille un beau soleil. Trois des bouchons ont tendance à s’enfoncer dès que je pique le tirebouchon. J’ai une petite incertitude sur le parfum de l’Ausone 1978. Les trois parfums exceptionnels sont ceux du Chambertin, de l’Hermitage et de l’Yquem.

Dans la salle très étroite, la table qui nous est réservée est toute en longueur, selon un plan ou le nombre de sièges pour chacun des côtés du rectangle est : 5 – 1 – 5 – 0. Un tel plan tout en longueur créera trois zones de discussion, à une aile, à l’autre et au centre. Or il est intéressant que tout le monde parle avec tout le monde. Il fait beau, pourquoi ne pas utiliser les tables qui sont dans la cour pour créer une table beaucoup plus carrée qui sera selon un plan : 4 – 2 – 3 – 2. Ça ressemble à la construction du plan de jeu d’une équipe de football mais il s’agit du nombre de sièges par côté du rectangle de la table. Benjamin regarde la météo sur son Smartphone et il y a 30% de chances de pluie. Benjamin affirme : « à 30% on peut prendre le risque ». On dresse donc la table avec quatre verres pour chaque place, et les premières gouttes de pluie tombent. Dans la cour il y a un grand store et deux grands parasols. Ces trois abris ne permettent pas de couvrir la table et les sièges. Le chef Akrame arrive et dit : « dîner à l’intérieur ». Mais la forme de la table est franchement dissuasive. Benjamin regarde à nouveau la météo avec Alissa et le jeune serveur Marc qui fera un service de grande qualité des plats et aussi des vins et il nous dit : « c’est le dernier nuage vu du ciel, et après ce nuage il n’y aura qu’un ciel dégagé ». La tentation est donc grande de dîner à l’extérieur. Mais pour être sûr que tout le monde soit à l’abri sous ses toiles de surfaces insuffisantes, il faut faire tourner la table de 90°, ce qui protégera mieux nos têtes. Il faut donc débarrasser la table et la dresser à nouveau. L’implication de l’équipe du restaurant est exceptionnelle. Pendant que toute l’équipe s’anime je vois un autre site météo ouvert par un des convives arrivé en avance qui indique : « de 20h à 23h, pluie ». Changer à nouveau n’est plus possible. Nous serons dans la cour.

Notre table est particulièrement cosmopolite. Il y a le journaliste norvégien, un ami hollandais qui vivait à Londres et s’installe à Paris, un américain globetrotter qui vit dans l’Oregon, un américain d’origine indienne qui vit en Californie avec son amie américaine, un allemand d’origine israélienne qui vit à Londres et il y a cinq français. Cela promet une ambiance sympathique.

L’apéritif avait été prévu debout mais la fine pluie l’interdit aussi le discours de présentation du dîner se fait tandis que nous sommes assis. J’avais ouvert une heure avant le repas le Champagne Dom Pérignon 1978 et fort curieusement un liquide noir a sali mes mains quand j’ai décollé la cape, et le bouchon lui-même s’est brisé au moment où je l’ai tourné pour l’ouvrir. C’est donc avec un tirebouchon que je l’ai extrait, sans apparition de pschitt. Une telle présentation de la bouteille ne devrait pas exister pour un champagne de cet âge. En bouche, le champagne est agréable, sans être tonitruant. Il n’a pas de défaut mais il n’a pas assez de personnalité. J’avais dit à Akrame pour les amuse-bouches « tu fais ce que tu veux, tu te lâches ». C’est ce qu’il a fait car nous avons aussi bien de l’anguille que des fruits rouges et des saveurs de pamplemousse. Tout est agréable à grignoter.

Le menu composé par le chef Akrame Benallal est : carpaccio de Saint-Jacques légèrement fumé fine feuille de foie gras / queue de homard et riso’huitre’ / anguille marinée sauce matelote framboise / pigeon rôti feuille et figue / filet et mijoté de biche pruneau amande et jus de grenade / Stilton brut / avocat pamplemousse.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 est l’intrus de ce dîner du fait de son millésime. Il est accompagné sur le plat de Saint-Jacques par un Verzellino Pino Zardetto Italie 1978. Ce vin est le ‘fantassin’ de ce repas, vin de table italien qui m’est inconnu. A l’ouverture son nez était délicatement doucereux alors que c’est un vin sec. En bouche il a un doucereux discret et ce qui m’étonne, c’est la forte impression de café dans le finale du vin. Malgré tout, il a peu de choses à raconter. Le champagne a un message beaucoup plus cohérent et vif. J’aime beaucoup ce Mumm.

Pendant que nous dînons, la pluie redouble de force. Lorsqu’il y a un store en tissu qui présente une pente, l’eau s’écoule. Et où s’écoule-t-elle ? Sur l’épaule d’un des convives. Son voisin de table éponge la toile comme le fait le soigneur d’un boxeur entre les rounds, et je me sens impuissant puisqu’il est exclu que l’on reconstitue la table ailleurs.

Akrame avait prévu ensuite des langoustines mais celles qu’il a reçues lui sont apparues d’une qualité insuffisante aussi a-t-il choisi de faire le plat avec du homard, absolument délicieux. Un convive particulièrement gastronome a remarqué que le ‘riso’ était calibré pour la langoustine plus que pour le homard, ce qui n’a pas empêché le plat de briller sur deux beaux vins blancs.

Le Côtes du Jura blanc Maison des Vignerons 1978 est légèrement trouble mais cela n’a aucune incidence sur le goût qui est splendide. C’est un blanc du Jura ensoleillé et vif qui a beaucoup de points communs, notamment l’acidité, avec l’autre blanc, le Château Haut Brion Blanc 1978. Ce vin est magnifique de complexité et il en joue avec bonheur. La différence de noblesse, en faveur du bordelais se fait surtout sur le finale, particulièrement affirmé. Ce Haut-Brion est grand.

Vient maintenant le plat et l’accord qui m’ont le plus enthousiasmé. L’anguille est divine et la trace de framboise canaille. Le Château Bel-Air Canon Fronsac 1978 est joyeux et sans complexe. Il s’affirme crânement face à son voisin. Le Château Ausone 1978 m’a fait un peu peur car à l’attaque il a un léger nez de bouchon. Mais le finale montre que le goût n’est pas du tout affecté. Par moments, j’ai eu des fulgurances de la noblesse d’Ausone, mais globalement le vin n’a pas donné le meilleur de lui-même. Il faut dire que comme nous sommes en octobre, les 26° de l’après-midi se fanent très vite, et il fait vraiment froid maintenant. Et comme les vins sont servis froids, leurs performances sont bridées.

Un ami a changé de place pour ne plus être mouillé. L’ami hollandais rince consciencieusement l’eau qui s’écoule de la toile perfide, la pluie est forte et tout ceci commence à me porter sur les nerfs. Aussi prends-je la parole pour dire que toute la table sera invitée à un autre dîner au printemps, dont j’apporterai tous les vins, car je ne supporte pas que mes convives ne puissent pas boire les vins dans les meilleures conditions. Un convive présent qui est d’un groupe de maisons de champagnes annonce qu’il accueillera volontiers ce futur dîner. Promesse est faite que ce dîner aura lieu.

Là-dessus la pluie s’arrête, ce qui n’annule pas ma promesse, et nous entrons maintenant dans une deuxième partie du repas où tout devient miraculeux. Sur le pigeon au goût parfait auquel la figue n’apporte pas grand-chose, le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau Père et Fils 1978 est au sommet de sa grâce. C’est la Bourgogne portée au firmament gustatif. Quel régal.

La biche en deux services accompagne deux vins du Rhône eux aussi au sommet de leur gloire. Le Château de Mont-Redon Châteauneuf du Pape 1978 que je connais bien, est généreux, simple mais flamboyant. C’est la force tranquille, sereine.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1978 est certainement le meilleur de ce vin et de cette année que je bois. Il atteint maintenant une plénitude évidente. Il est beaucoup plus complexe que le Mont-Redon, avec des accents très proches de ceux du vin bourguignon en matière de complexité.

Comme souvent, j’indique le mode opératoire qu’il faut adopter pour créer un accord superbe entre le stilton et le Château d’Yquem 1978. Le stilton est de toute première qualité et l’Yquem est d’un accomplissement parfait. C’est le Golden Boy de Wall Street.

Le dessert n’est pas tout à fait adapté au sauternes aussi trouve-t-il sa voie avec le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1978 qui s’ouvre avec un beau pschitt et se montre puissant et typé. Il est une divine surprise pour les hommes de Champagne de notre dîner.

Les cinq derniers vins ont permis de finir en fanfare ce dîner comme le montreront les votes puisque onze personnes votant pour les quatre meilleurs parmi douze vins, cela représente 44 votes dont 36 sont allés aux cinq derniers vins soit plus de 80%.

Au total, neuf vins sur douze ont eu des votes et parmi eux seulement quatre ont eu des votes de premier. Le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 1978 a eu cinq votes de premier, l’Yquem 1978 a eu quatre votes de premier, l’Ausone et le Mont-Redon ont eu un vote de premier.

Le vote du consensus de ces 1978 serait : 1 – Château d’Yquem, 2 – Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau Père et Fils, 3 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné, 4 – Château de Mont-Redon Châteauneuf du Pape, 5 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame, 6 – Château Ausone.

Mon vote est : 1 – Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau Père et Fils, 2 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame, 3 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné, 4 – Château de Montredon Châteauneuf du Pape.

Que dire de ce repas ? Tout d’abord, la variété des origines et des parcours de tous les convives a contribué à la qualité des échanges. Ensuite le fait de braver les éléments comme sur un frêle rafiot a donné du piment à l’expérience, nous mettant en danger en permanence. L’adrénaline montait, surtout pour moi car je bouillais de voir qu’on ne goûtait pas les vins dans les meilleures conditions. Il aurait fallu que la température ambiante ait quatre ou cinq degrés de plus et les vins un ou deux degrés de plus pour que ce soit idéal, et ça me chagrinait. Ensuite il est clair que le chef Akrame a un talent brillant et que les audaces culinaires qu’il prend se montrent justifiées. Ensuite encore que le service des vins et des plats ne peut pas être assuré par une seule personne même si Marc a été performant et astucieux. Ensuite encore, que si le réchauffement climatique est une réalité, il faut savoir ne pas braver les éléments.

Enfin, que les mails que j’ai reçus de tous à la suite du dîner montrent que cette folle aventure a été vécue comme un rare moment d’amitié et que tout le monde a envie de recommencer. Il n’y a en fait que des bons souvenirs.

Alors, s’il faut donner un titre à ce dîner, pour paraphraser Gene Kelly, ce sera : « drinking in the rain ». Et le dîner de compensation, je m’y engage, se tiendra à l’intérieur, quel que soit le climat du moment.


La cour du restaurant

le store et les parasols vont jouer un rôle crucial dans ce dîner :

mes outils

les vins

photo de groupe avant que je n’ajoute le Mumm Cuvée René Lalou 1979

les vins dans la cour du restaurant

227ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages jeudi, 4 octobre 2018

Charles est un des plus fidèles de mes dîners. Il me demande de faire un dîner pour ses amis. Nous serons onze. Il est un habitué du restaurant Pages aussi est-ce en ce lieu que se tiendra le dîner. Il y a plus d’une semaine, j’ai rencontré Lumi, la directrice de salle, Ken, le chef de cuisine qui est l’adjoint de Teshi, le chef étoilé du lieu et Matthieu, le sommelier, pour définir le menu. Ken comprend très bien que je souhaite une cuisine fondée sur les produits purs. Le projet est en place, validé par Teshi. Mes vins sont arrivés il y quelques jours au restaurant.

Charles m’apprend que plusieurs de ses amis ne seront pas présents avant 20h30 aussi est-il décidé de reporter à 20h30 l’arrivée de tous les convives. Nous allons nous coucher tard !

Etant au restaurant à 17 heures j’ouvre les bouteilles et je constate un phénomène curieux. Pour presque tous les vins rouges, des traces noires de lie couvrent le goulot lorsque le bouchon est sorti. Dans d’autres dîners, les bouchons collaient pratiquement tous aux parois de verre du goulot alors qu’aujourd’hui aucun bouchon ne colle au goulot. S’agit-il d’un hasard ou les conditions atmosphériques jouent-elles un rôle ? Il faudra que je vérifie sur de nouveaux dîners si la concordance des comportements des bouchons est le fruit du hasard ou le fruit des saisons. Le seul vin qui pourrait poser un problème est le Chypre 1869 dont le nez est très sec, presque camphré ou glycériné. Le plus beau parfum est celui de La Tour Blanche 1923 ainsi que celui du chablis.

La serviette qui me sert à essuyer et nettoyer les goulots est presque totalement noire, ainsi que mes doigts. Il me reste beaucoup de temps avant que les convives ne se présentent aussi ai-je le temps de boire une bière japonaise en grignotant des édamamés, fèves délicieuses et apéritives. J’écoute la séance de pilotage du service du soir entre tous les participants de la cuisine et du service qui révisent ce qu’ils doivent faire. Cela montre une implication professionnelle et une motivation de tous.

Les convives arrivent et nous prenons le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum (fait sur base de 1999 1997 1996) sur le trottoir du restaurant tant il fait bon en ce soir d’octobre. Nous sommes onze dont cinq femmes, ce qui est particulièrement agréable. Les petits amuse-bouches sont raffinés et délicieux. L’un est de poisson et l’autre de veau et c’est celui-ci qui fait le mieux vibrer le champagne au nez invraisemblable de personnalité. Quel grand champagne racé, vif, conquérant. Il sera le gagnant de nos votes et il est extrêmement rare que le premier vin soit premier dans les votes car il est facilement oublié quatre à cinq heures plus tard et douze vins plus tard. Sa prestation est donc exceptionnelle. Il est noble et gastronomique.

Nous passons à table et le menu est ainsi composé : Risotto aux cèpes et girolles / Saint-Pierre en deux façons, pur et avec un jus de volaille / Homard bleu breton grillé sur le Bincho, bisque avec du comté et du vin jaune / Pigeon de Vendée en deux façons, suprême nature, pattes farcies aux abats et au foie gras / Trois viandes de bœuf de maturation, de Normandie 11 semaines, de Galice 20 semaines et Wagyu Ozaki / Stilton / Cake aux agrumes, suprêmes de pamplemousse poêlés et marmelade de Kumquat / Financiers réglisse et nature.

J’ai bien fait de conseiller aux convives d’écouter le message du vin car le Champagne Gonet Père & Fils 1961 fait un contraste important avec le précédent champagne. Il fait plus assagi, plus discret offrant des saveurs d’automne que les champignons soulignent. C’est le plat qui nous fait aimer ce blanc de blancs de Mesnil-sur-Oger, la Mecque du blanc de blancs.

Trois vins blancs vont accompagner les deux services du saint-pierre. Que j’aime quand on a le produit pur dans l’assiette ! Le Château Olivier blanc 1957 avait à l’ouverture un nez assez doux, suggérant un vin au botrytis affirmé. Le vin est riche et plaisant, gouleyant et franc et la bordelaise de notre table l’adore. C’est un vin joyeux.

Le Chassagne-Montrachet Marcel Toinet 1972 est une heureuse surprise, car il a une personnalité que je n’attendais pas à ce niveau. Il est simple bien sûr et profite bien du saint-pierre servi avec son jus de volaille. Ce vin très lisible a une belle longueur.

Le Chablis Grand cru Valmur Robert Vocoret 1971 est tonitruant. Son  parfum est invasif, puissant, et le vin est racé, cinglant, montrant bien qu’il est un grand cru. C’est le chablis à la maturité idéale, sans le moindre signe d’âge tant il est solaire.

Pour beaucoup autour de la table, c’est une grande surprise que le homard soit associé à un vin rouge. Le Château Branaire 1943 est un saint-julien de belle mâche. C’est une force tranquille, sereine. Il joue comme le regretté Jean Piat, éternel jeune premier. Il n’a pas d’âge, intemporel, équilibré, velouté et truffé. C’est un grand vin.

Le pigeon accueille deux vins. Le Gevrey-Chambertin Bouchard Père & Fils 1971 est simple, direct, très doux. Par contraste, le Clos de Vougeot Louis Latour 1971 fait sauvage, canaille, très bourguignon dans l’âme. J’ai tendance à préférer le plus provoquant des deux mais en fait chacun trouve son terrain d’excellence : le Gevrey avec les suprêmes et le Clos de Vougeot avec la farce délicieuse. Il n’y a aucune bataille entre ces deux 1971 et les deux paraissent largement plus jeunes que leurs 47 ans. Le chef Ken m’a fait un beau cadeau car lors du briefing avant le service, l’équipe avait énuméré les plats du repas des autres tables, dont une grouse. J’avais souhaité la goûter et elle fut discrètement ajoutée sur mon assiette. C’est une chair magnifique et vibrante, sans concession, cohabitant sans problème avec le délicieux pigeon.

Encore une fois deux vins pour le plat suivant, celui des trois bœufs si différents. Le Châteauneuf-du-Pape Les Cèdres Jaboulet 1969 est très typé et se place bien après les bourgognes. J’aime son aspect plutôt rugueux qui convient bien à la viande normande.

Le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979 est beaucoup plus vif, racé et noble et c’est lui qui soutient le mieux le choc du gras généreux du wagyu. Pour les viandes, les deux vins du Rhône sont des vins de plaisir.

Le Domaine de Roustit Sainte Croix du Mont 1945 est doux et épicé. Il forme un accord parfait avec le fromage annoncé comme stilton mais dont je ne reconnais pas la croûte habituelle. Il est parfait, très salé, et excite bien ce vin qui aurait sa place dans la cour des grands liquoreux.

Le Château La Tour Blanche  1923 est mon bonheur. Il a tout pour lui. Un parfum à se damner, un gras dans le doucereux, avec des épices par milliers et des agrumes qui jouent avec le dessert. La marmelade de kumquat fait rebondir ce sauternes. Je suis aux anges. Curieusement ce vin premier pour moi ne sera pas dans le classement final de l’ensemble des convives.

Le Vin de Chypre 1869 a perdu une partie de ses senteurs camphrées mais il reste très sec. On sent toutes les complexités qu’il offre, avec réglisse, poivre et des concentrés de mélasse de fruit. Les financiers sont délicieux. Ce n’est pas le plus grand vin de Chypre que j’aie bu de cette année.

Pour les votes, nous allons ce soir battre des records. C’est assez invraisemblable, voire inouï. Nous sommes onze et nous votons pour nos quatre vins préférés sur treize vins. Les treize vins vont figurer dans au moins un vote. Chaque vin a donc été jugé digne de figurer dans les quatre premiers d’au moins un convive.  Ensuite et c’est incroyable pour onze votants, il y a neuf premiers ! Je n’ai jamais vu ça. Le Grand Siècle et le Clos Vougeot ont eu deux votes de premier et sept autres vins ont eu un vote de premier.

Les votes de premier féminins sont deux fois le Grand Siècle, le Gonet 1961, l’Olivier blanc 1957 et el Châteauneuf les Cèdres 1969. Les votes de premier masculins sont le Chassagne 1972, le Chablis 1971, le Branaire 1943, les deux votes pour le Clos de Vougeot et La Tour Blanche 1943. Les femmes sont donc plus champagne et les hommes plus pour les rouges charpentés.

Le classement du consensus serait : 1 – Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum (fait sur base de 1999 1997 1996), 2 – Château Branaire 1943, 3 – Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979, 4 – Champagne Gonet Père & Fils 1961, 5 – Clos de Vougeot Louis Latour 1971, 6 – Château Olivier blanc 1957.

Mon classement est : 1 – Château La Tour Blanche  1923, 2 – Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979, 3 – Chablis Grand cru Valmur Robert Vocoret 1971, 4 – Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum (fait sur base de 1999 1997 1996).

La cuisine a été superbe, lisible, centrée sur les produits purs. Tous les accords ont été réussis, le homard étant le plus bel accord et le risotto aux champignons étant celui qui a mis en valeur un champagne 1961 qui n’aurait pas brillé sans lui. Le service du vin et des plats fut attentif et pertinent. Charles fêtait ses dix années de mariage avec son épouse. Un couple présent a annoncé son proche mariage. L’ambiance était amicale, souriante et festive. Tout en ce dîner fut réussi.

 

 

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum (fait sur base de 1999 1997 1996)

Champagne Gonet Père & Fils 1961 Blanc de Blancs Mesnil s/ Oger

le bouchon du 1961 est au dessus du bouchon du grand siècle

Château Olivier blanc 1957 cru classé de Graves

Chassagne-Montrachet Marcel Toinet 1972

Chablis Grand cru Valmur Robert Vocoret 1971

Château Branaire 1943 Saint-Julien

Gevrey Chambertin Bouchard P & F 1971

Clos de Vougeot Louis Latour 1971

Châteauneuf-du-Pape Les Cèdres Paul Jaboulet Aîné 1969

Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979 Paul Avril

Domaine de Roustit Sainte Croix du Mont 1945

La Tour Blanche 1923

Vin de Chypre 1869

je ne savais pas que la tour de Pise était à Chypre !!!

la serviette pour nettoyer les goulots :

le briefing avant le service

les votes incroyablement dispersés !