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212ème dîner de wine-dinners au restaurant Akrame vendredi, 21 avril 2017

Le 212ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Akrame. J’étais venu déjeuner en ce lieu il y a quelques semaines pour étudier la cuisine du chef Akrame Benallal en insistant sur la nécessité de la cohérence des goûts présents dans les plats qui accompagnent les vins anciens. Autant ne pas laisser de place au suspense, pour un coup d’essai, Akrame a fait un coup de maître. Ce dîner fait partie des plus intelligents dîners que j’aie eu la chance d’organiser avec des chefs.

J’arrive au restaurant un peu avant 17 heures et je suis accueilli par Marion, sympathique, souriante qui se met immédiatement à ma disposition. Rapidement Yohann Vallade le directeur de salle nous rejoint, qui lui aussi est attentif à tous mes désirs. Je peux donc ouvrir les bouteilles et toutes les odeurs sont de belles promesses. Le Cos d’Estournel 1919 a un parfum de fruits rouges tellement généreux que je décide de mettre un bouchon pour conserver précieusement cette richesse olfactive. L’Yquem 1928 a un parfum si expressif que je le fais sentir à Laurie qui officie en cuisine afin qu’elle capte ces senteurs pour composer le dessert prévu sur ce vin et je le fais sentir à Akrame avec le même objectif. Tout se présente bien. Il ne me reste plus qu’à attendre mes convives.

Il y aura quatre couples autour de la table ce qui fait que nous serons neuf. Il y a six habitués et trois nouveaux. J’avais prévu que nous prendrions l’apéritif dans la jolie cour intérieure qui est devant l’entrée du restaurant mais le froid est vite tombé aussi l’apéritif se prend à notre table.

Les amuse-bouche sont : ananas fumé / cracker d’avocat kiwi / brioche tomate mimolette / papier végétal et anguille fumée. Le Champagne Bollinger Grande Année Magnum 1985 est d’une jolie couleur encore claire mais qui commence à s’ambrer. La bulle est très active et le champagne est extrêmement confortable. Il est franc, pâtissier, avec des évocations de beurre. L’ananas fumé est une entrée en matière très originale qui fait ressortir le miel du champagne. La brioche à la tomate est idéale pour le champagne qui s’embourgeoise. C’est à mon goût le papier végétal et l’anguille qui excitent le mieux ce beau champagne très consensuel. Une des convives regrette que dans sa famille on se soit débarrassé à vil prix de champagnes anciens, car on croyait qu’un champagne ancien n’a aucun intérêt. Sa famille n’est pas la seule à avoir commis une telle erreur.

Le menu mis au point avec le chef Akrame Benallal et réalisé par lui avec son équipe est : L’iode : caviar, huître et feuille d’argent / Le fond marin : homard poché minute et jus de homard / La mer : bar animal et sa peau / L’oiseau : pigeon au vadouvan / La terre : bœuf et beurre de cacao sauce betterave / Le plaisir sucré : nuage de mangue et orange confite, fleur de souci. J’ai rarement vécu un dîner avec une telle lisibilité des plats. La mise au point que nous avions faite avec le chef a donné des résultats spectaculaires, grâce à son talent.

Le caviar au gros grain gris est très doux et c’est l’huître qui apporte l’iode qui se confronte au Champagne Krug 1982. Ce champagne est un guerrier. Il est vif, explosif, conquérant. C’est un très grand champagne que j’adore mais qui passe assez difficilement après le caractère tranquille et bienveillant du Bollinger. Il aurait fallu peut-être un plat plus riche pour que le Krug se batte avec des saveurs qui s’opposent à lui. Mais l’accord de l’huître avec le Krug est magnifique si l’on accepte la vivacité du Krug.

Le homard arrive cru dans un petit vase en verre et Akrame verse un bouillon qui va lentement cuire le crustacé. Lorsque le homard à peine cuit est posé sur la réduction, on nous sert les deux vins blancs. Le Château Haut-Brion blanc 1960 crée ce moment magique où tout le monde se demande comment un vin blanc de 56 ans peut avoir une telle énergie. C’est assez fascinant et si la chair du homard est divinement tendre car elle cuite avec une exactitude absolue, c’est la réduction faite avec des éléments de chair et de carcasse qui crée un accord stupéfiant avec le vin de Graves.

Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1989 a un nez très franc et direct, envahissant et charmeur. En bouche, c’est le « gendre idéal ». Il est tellement intégré, lisible, construit et attendu que c’est un régal mais ce n’est pas lui qui crée l’accord avec le homard, c’est le Haut-Brion.

Le bar est associé à deux bordeaux et il deviendra tout à fait naturel pour tout le monde qu’un poisson puisse se marier avec des vins rouges. Le Château Certan de May de Certan Pomerol 1955 a une couleur de vin jeune exceptionnel. C’est un rouge-sang opulent. En bouche le vin est d’une mâche parfaite. Je sens en lui de la truffe que l’on croque. Akrame a fait pour le bar une sauce viande qui crée un accord naturel avec le pomerol.

Le Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1919 qui avait à l’ouverture un fort parfum de fruits rouges l’a toujours. La couleur du vin est moins nette et plus rose. En bouche, il faut se concentrer pour bien saisir les nuances de ce vin subtil et tout en finesse. Il sait aussi être charmeur avec du velours bien esquissé et je suis content car mes convives ont su comprendre ce vin au point de lui donner des votes généreux. C’est lui qui sera nommé premier le plus grand nombre de fois. L’association du bar et aussi de la peau craquante est naturelle avec ces deux vins. C’est un grand moment.

Nous allons quitter maintenant les couples de vins, chacun des suivants apparaissant seul sur un plat. Le Beaune-Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1988 est associé à un pigeon expressif et tendre mais aussi fort en goût. Le Beaune est si jeune mais déjà si brillant. Tout en lui est confort et le vin se fortifie au sang du pigeon. C’est de la gourmandise pure.

Le Chambertin Bouchard Père & Fils 1971 est associé à un bœuf magistral. Celui qui l’a préparé est venu nous en parler. C’est un bœuf français maturé 32 jours, au goût profond, imprégnant et avec le chambertin si féminin, jouant sur la luxure l’accord est d’une pertinence rare. Le vin entoure la viande de ses sept voiles et la dompte au point qu’elle fond en bouche délicieusement. Les notes de chocolat et de betterave, juste suggérées, ajoutent au plaisir de ce vin d’un équilibre rare. Ça paraît si naturel qu’un vin de 46 ans paraisse en avoir moins de 20.

La mangue et son orange amère confite est un plat absolument idéal pour un vin légendaire, le Château d’Yquem 1928. Ce vin a son bouchon d’origine, parfait, et le goût de mangue et de fruits exotiques est d’une pureté absolue. Je serai le seul à le mettre premier dans mon vote, car j’ai un indéfectible amour des sauternes quand ils sont parfaits. Ce vin est de l’or fondu qui coule dans le gosier.

Autant j’avais demandé à Akrame que pour l’Yquem le dessert ne soit pas un dessert mais un goût, c’est-à-dire que le goût doit l’emporter sur la « façon », autant pour le Banyuls Grand Cru SIVIR 1929 j’ai suggéré qu’on se lâche et qu’on abuse des gourmandises, ce qui donne ces après-desserts : dattes Medjoul / pâte d’amande – café réglisse / pruneaux – truffe chocolat, truffe blanche / figue confite – oseille. Le Banyuls a vieilli en fût 71 ans et a été mis en bouteille en 2000. Il est extraordinaire car il a des saveurs infinies de pruneaux, de chocolat, de vin cuit. C’est un régal de jouissance et nous croquons les mignardises avec envie malgré un repas très copieux.

C’est le moment des votes. Nous sommes neuf à voter pour nos quatre préférés parmi les dix vins. Le vote est très difficile et va nous montrer une fois de plus à quel point nos goûts sont différents. Tous les vins figurent dans au moins un vote sauf un, le Corton Charlemagne qui est pourtant un très grand vin, mais c’est celui qui est le moins déroutant alors on l’oublie dans les votes. Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premiers, le Cos d’Estournel 1919 trois fois, le Haut-Brion blanc 1960 et le Chambertin 1971 deux fois chacun et le Château Certan 1955 et l’Yquem 1928 une fois chacun. Tous les votes sont différents et mon vote est très différent de celui du consensus.

Le vote du consensus, compilant les votes de chacun donne : 1 – Château Haut-Brion blanc 1960, 2 – Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1919, 3 – Chambertin Bouchard Père & Fils 1971, 4 – Château Certan de May de Certan Pomerol 1955, 5 – Château d’Yquem 1928, 6 – Champagne Bollinger Grande Année Magnum 1985.

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1928, 2 – Château Certan de May de Certan Pomerol 1955, 3 – Chambertin Bouchard Père & Fils 1971, 4 – Château Haut-Brion blanc 1960.

Il est très difficile de désigner un accord qui serait le meilleur, car tous ont été d’une pertinence parfaite. Le homard a collé au Haut-Brion grâce au jus de homard, le bar a été divin pour le pomerol, la viande de bœuf a idéalement épousé le Chambertin 1971 et comme je suis un amoureux d’Yquem, j’ai applaudi l’accord avec la mangue, sublimé par la trace d’orange amère confite. Du génie.

L’ambiance était souriante. Akrame a goûté tous les vins, nous l’avons félicité à chaque plat pour la pertinence de sa cuisine orientée vers le goût majeur du plat. Yohann a fait un service parfait, Laurie a fait une cuisine épurée, de talent, sous l’inspiration d’Akrame.

Merci Akrame d’avoir accepté mes suggestions insistantes qui ont permis un repas d’anthologie. Tous les ingrédients sont là pour que l’on recommence au plus vite.

tous les bouchons dans l’ordre de service des vins de gauche à droite et de haut en bas

la cour du 7 de la rue Tronchet et l’entrée et le chef sur bois peint

l’entrée, c’est là

le chef c’est lui !

les plats. Hélas j’ai oublié de photographier le bar et sa peau

les verres en fin de repas

Le chef fait toujours un croquis qui explique ses recettes. Voici le menu

l’incroyable diversité des votes

211st wine-dinners dinner at the Guy Savoy restaurant vendredi, 7 avril 2017

The 211st wine-dinners dinner is held at the Guy Savoy restaurant on the first floor of the Hôtel de la Monnaie. My wines were delivered a week ago and at 5 pm I am ready to open the wines. The Japanese journalist with whom I had lunch at l’Archeste is present to take pictures of the opening session. All bottles have exceptional levels, almost in the neck for all. All the corks are original and when they break in two or three pieces, it is due to the irregularity of the glass inside the neck. This is the case of the Carbonnieux blanc 1952, the Gruaud-Larose Sarget 1928, and the oldest wine, the Sigalas-Rabaud 1917, which is just one hundred years old and whose bottle is not industrial but blown. When the glass is pinched inside the neck, the term « bottleneck » is better understood, because the cork does not want to go out. But everything goes well and the aromas that emerge from the wines are all promising and sometimes timid as the one of the Chevalier-Montrachet 1981. The scent of the Sigalas-Rabaud 1917 is so breathtakingly aromatic complex that I take the bottle in the kitchen to let the pastry chef smell the wine, so that he can soak up these paradisiac scents to create a dessert with mango. One cannot dream better as an opening session, with absolute faultlessness.

We are nine diners around the pretty table where all the glasses were placed. There are two American people, one Japanese person and six French people. There are three new and six regulars. There is a female majority of five for four. For this dinner I wanted to launch with the complicity of Guy Savoy a novelty. Yquem Y wine sometimes contains botrytised grapes. Also, instead of putting this Y with the dry white wines that precede the reds, I want to put it just before the end of meal finishing with a sauternes. Guy Savoy for his part would like us to try a Saint-Nectaire and champagne agreement. He would like to have a champagne at the end of the meal. For the Y, I would like a poached foie gras which I love, and we decide Guy and I a madness that will put the poached foie gras right after the cheese. It is daring, but we must know how to explore new adventures.

The menu composed by Guy Savoy, which we have developed together, is: Lobster Surprise / A piece of enormous turbot cooked simply / Pigeon grilled on the barbecue / Sweatbread browned with morels, juice under the crust / Saint-Nectaire cheese, crust and champagne in jelly / Duck foie gras as a spring pot-au-feu / Honey from here and mangoes.

This menu is particularly exciting because everything has been done to enhance the product. Thus, the pigeon will be served without any accompaniment and poached foie gras will be served without its pot-au-feu, to have it in its purity.

As a champagne was placed at the end, I added a champagne for the aperitif. The Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 is very reassuring and consensual. Readily, he drinks with joy on the diabolical little sticks of toast with foie gras. It has a little caramel in the middle of the mouth.

Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999 is more difficult to understand. It is a white of blacks (Blanc de Noirs) coming from prephylloxeric vines, sophisticated, of great race but it is a champagne that is nevertheless intellectual.

When the lobster is served to us, like my neighbor, I waited for a hot dish especially for the sauce creme. The Château Carbonnieux blanc 1952 surprises everyone because how is it possible for a 65-year-old wine to have such a presence, such a balance? It is a very gourmand, subtle, spicy wine that is well suited to the flesh of lobster. The dish if served hot would be even better for wine.

The Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981 has an explosive and generous perfume. In the mouth it is round and powerful. He’s an incredible presence. He occupies the front of the stage. It fits well with the turbot.

The pigeon is associated with two bordeaux whose difference of age makes that there is no competition. The pigeon is served without accompaniment which will create superb combinations as the tenderness of the flesh is highlighted. The Château Bel-Air Marquis d’Aligre 1976 is a margaux of a beautiful youth rich and truffle that profits full of the pigeon’s chew. It is an ideal wine of balance and accuracy.

But next to him, the 1928 Gruaud-Larose Sarget Chateau, of a quite astonishing level in the neck, has a rare pigeon’s blood colored robe. The wine is elegant. It is lively, round and you feel it brings a little more than the margaux. The year 1928 is so exceptional that this wine would be considered blind as a wine of the sixties. This racy wine must be associated with the word « elegance » which suits it perfectly. He has the highest number of votes: 8 out of 9 possible. It is hard to imagine that at almost 90 years he has this presence.

The Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964 makes us enter the world of burgundy, all in sensuality. He does not deviate from this reputation, sensuous, almost sweet, sweet as if sugared and the sweetbread suits him, with a purée of morels that Guy Savoy has adjusted with a grain of mustard so that it excites the combination.

The Clos de Vougeot Domaine Méo-Camuzet 1991 is the wine that made me discover the Domaine Méo Camuzet twenty years ago and I have a special love for this one, full and racy with small accents of Rhône wines, so rich is he. In spite of its beautiful youth one is more attracted on the sweetbread with the Corton.

We will now enter into gastronomic audacity. Guy Savoy invented a Saint-Nectaire treatment for a champagne. So I changed the original place of Champagne Dom Pérignon 1988 which was at the beginning of the meal so that it is served now. This champagne is pure glory. It is in a state of ideal growth. It is wonderful with small honeyed notes of the color of the Saint-Nectaire. We will be some to prefer the pure Saint-Nectaire, rather than with its champagne jelly, even if agreement is possible. This interlude at this time of the meal is awesome.

When I am shown the cassolette where the lobe of foie gras rests in a pot-au-feu, I ask that absolutely we serve only the poached foie gras, without further additions. And the harmony with the Y of the Château d’Yquem 1985 is simply phenomenal. It is so good that I ask Guy Savoy to come and take a little liver from my plate to associate it with a sip of the Y. It’s divine and where I’m proud is that Guy Savoy is considering putting this poached liver into his new menu card. If he gives it my name, as Jean-Marie Ancher of Taillevent had done for scallops, I would be proud as Artaban. Y 1985 is for me one of the biggest Y. It is less botrytised than what I had as a memory, but it is of a roundness and a charm which enchant me. To put a poached foie gras after a cheese, you had to dare. The whole table is conquered by this audacity.

And our palate is ready, what I wanted, to welcome an absolute wonder, the Château Sigalas Rabaud Sauternes 1917. Its color is black, or caramel. While in the bottle the wine is opaque, in the glass it is nicely gilded. Its perfume is to be damned. More than others I have the eyes of Chimene for the old sauternes and there I am conquered. The fragrance is so complex with exotic fruits, mango but also pepper, spices and autumn fruits. I could stay for hours intoxicated by this perfume. In the mouth the wine is a sun. The dessert with the mango is very conform to the taste necessary for the sauternes but what it lacks is the chew. It’s a dessert that we nibble more than we bite. I would have liked dice of mango much thicker and fleshed so that one bites before tasting the absolute nectar centenary to infinite length.

We are nine voters and for once we will vote for the best five wines instead of four usually. What is extremely pleasant is that all the wines have had at least one vote which means that each of the eleven wines was deemed worthy to be in the top five by at least one guest. The disparity of votes is extreme. Gruaud-Larose appears on eight voting sheets, the Chevalier-Montrachet has seven votes and the Sigalas-Rabaud six votes.

Five wines had the honor of being named first, the Sigalas-Rabaud 1917 four times, the Corton Grancey 1964 twice and then three wines were named first once, Gruaud Larose 1928, Y d’Yquem 1985 and The Dom Pérignon 1988.

The classification compiling the votes of each one is: 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Château Gruaud-Larose Sarget 1928, 3 – Champagne Dom Pérignon 1988, 4 – Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981, 6 – Y of the Château d’Yquem 1985.

My vote is: 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Champagne Dom Pérignon 1988, 3 – Y of Château d’Yquem 1985, 4 – Chateau Gruaud-Larose Sarget 1928, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981.

It should be noted that the consensus vote places first and second the two oldest wines of the dinner.

We spoke informally about the best combinations. It is the foie gras poached with the Y d’Yquem 1985 that wins. Then comes the pigeon with the Gruaud Larose 1928 and then the veal sweetbread is put together with the Corton Grancey 1964 and the Saint-Nectaire with the Dom Pérignon 1988, the latter having the palm of originality after the poached liver. I also have a weakness for salty foie gras that is served as a stick for an aperitif on arrival. This is a must for me.

Everyone was impressed by the involvement of Guy Savoy who came five or six times to gather our opinions, make remarks, always smiling and positive. The service of the wines and dishes was impeccable even though the service of the first dishes was too slow.

The dinner setting is ideal. We had an absolutely memorable dinner.

(the pictures of this dinner are in the following article in French. See below)

211ème dîner de wine-dinners au restaurant Guy Savoy vendredi, 7 avril 2017

Le 211ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Guy Savoy situé au premier étage de l’Hôtel de la Monnaie. Mes vins avaient été livrés il y a une semaine et à 17 heures je suis à pied d’œuvre pour l’ouverture des vins. La journaliste japonaise avec qui j’avais déjeuné à l’Archeste est présente pour photographier la séance d’ouverture. Toutes les bouteilles ont des niveaux exceptionnels, quasiment dans le goulot pour tous. Tous les bouchons sont d’origine et lorsqu’ils se brisent en deux ou trois morceaux, c’est dû à chaque fois à l’irrégularité du verre à l’intérieur du goulot. C’est le cas du Carbonnieux blanc 1952, du Gruaud-Larose Sarget 1928, et du plus ancien des vins, le Sigalas-Rabaud 1917 qui a juste cent ans et dont la bouteille est soufflée. Quand le verre est pincé à l’intérieur du goulot on comprend mieux l’expression « goulot d’étranglement », parce que le bouchon ne veut pas sortir. Mais tout se passe bien et les odeurs qui se dégagent des vins sont toutes prometteuses et parfois encore timides comme celles du Chevalier-Montrachet 1981. Le parfum du Sigalas-Rabaud 1917 est tellement époustouflant de complexité aromatique que j’emporte la bouteille en cuisine pour faire sentir le vin au chef pâtissier, afin qu’il s’imprègne de ces senteurs paradisiaques pour créer le dessert à la mangue. On ne peut pas rêver mieux comme séance d’ouverture, avec un sans-faute absolu.

Nous sommes neuf convives autour de la jolie table où tous les verres ont été placés. Il y a un américain et une américaine, une japonaise et six français. Il y a trois nouveaux et six habitués. Il y a une majorité féminine de cinq pour quatre. Pour ce dîner j’ai voulu lancer avec la complicité de Guy Savoy une nouveauté. Le vin Y d’Yquem contient parfois des grains de raisin botrytisés. Aussi, au lieu de mettre cet Y avec les vins blancs secs qui précèdent les rouges, j’ai envie de le mettre juste avant le sauternes de fin de repas. Guy Savoy de son côté aimerait que nous essayions un accord saint-nectaire et champagne. Il aimerait donc qu’un champagne soit mis en fin de repas. Pour l’Y j’aimerais un foie gras poché dont je raffole, et nous décidons Guy et moi d’une folie qui sera de mettre le foie poché juste après le fromage. C’est osé mais il faut savoir explorer de nouvelles pistes.

Le menu composé par Guy Savoy, que nous avons mis au point ensemble, est : Surprise de homard / Un morceau d’énorme turbot cuisiné tout simplement / Pigeon grillé au barbecue / Ris de veau rissolé aux morilles, jus sous la croûte / Saint-nectaire, la croûte et le champagne en gelée / Foie gras de canard comme un pot-au-feu de printemps / Miel d’ici et mangues.

Ce menu est particulièrement passionnant car tout a été fait pour mettre le produit en valeur. Ainsi, le pigeon sera servi sans aucun accompagnement et le foie gras poché sera servi sans son pot-au-feu, pour l’avoir dans sa pureté.

Un champagne ayant été placé à la fin, j’ai ajouté un champagne pour l’apéritif. Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 est très rassurant et consensuel. Lisible, il se boit avec joie sur les diaboliques petits sticks de toasts au foie gras. Il a un peu de caramel dans le milieu de bouche.

Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999 est plus difficile à comprendre. C’est un blanc de noirs issu de vignes préphylloxériques, sophistiqué, de grande race mais c’est un champagne qui est quand même intellectuel.

Lorsque le homard nous est servi, comme ma voisine, j’attendais un plat chaud surtout pour la sauce crémée. Le Château Carbonnieux blanc 1952 surprend tout le monde car comment est-il possible qu’un vin de 65 ans ait une telle prestance, un tel équilibre ? C’est un vin très gourmand, subtil, épicé, qui convient bien à la chair du homard. Le plat s’il était servi chaud conviendrait encore mieux au vin.

Le Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981 a un parfum explosif et généreux. En bouche il est rond et puissant. Il est d’une présence incroyable. Il occupe crânement le devant de la scène. Il s’accorde bien au turbot.

Le pigeon est associé à deux bordeaux dont la différence d’âge fait qu’il n’y a pas compétition. Le pigeon est servi sans accompagnement ce qui va créer des accords superbes tant la tendreté de la chair est mise en valeur. Le Château Bel-Air Marquis d’Aligre 1976 est un margaux d’une belle jeunesse riche et truffée qui profite à plein de la mâche du pigeon. C’est un vin idéal d’équilibre et de justesse.

Mais à côté de lui, le Château Gruaud-Larose Sarget 1928 d’un niveau tout-à-fait étonnant dans le goulot a une robe sang de pigeon d’une rare beauté. Le vin est élégant. Il est vif, rond et on sent qu’il apporte un peu plus que le margaux. L’année 1928 est tellement exceptionnelle que ce vin serait considéré à l’aveugle comme un vin des années 60. Ce vin racé doit être associé au mot « élégance » qui lui convient parfaitement. C’est lui qui aura le plus grand nombre de votes : 8 sur 9 possibles. On a du mal à imaginer qu’à presque 90 ans il ait cette prestance.

Le Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964 nous fait entrer dans le monde des bourgognes, tout en sensualité. Il ne déroge pas à cette réputation, vin gourmand sensuel, presque sucré tant il est doux et le ris de veau lui convient, avec une purée de morilles que Guy Savoy a ajustée d’un grain de moutarde pour qu’elle excite l’accord.

Le Clos de Vougeot Domaine Méo-Camuzet 1991 est le vin qui m’a fait découvrir il y a vingt ans le domaine Méo Camuzet et j’ai un amour particulier pour celui-là, plein et racé avec des petits accents de vins du Rhône tant il est riche. Malgré sa belle jeunesse on est plus attiré sur le ris de veau par le Corton.

Nous allons maintenant entrer dans l’audace gastronomique. Guy Savoy a inventé un traitement du saint-nectaire pour un champagne. J’ai donc changé la place initiale du Champagne Dom Pérignon 1988 qui était en début de repas pour qu’il soit servi maintenant. Ce champagne est de la gloire pure. Il est dans un état d’épanouissement idéal. Il est merveilleux avec des petites notes miellées de la couleur du saint-nectaire. Nous serons quelques-uns à préférer le saint-nectaire pur, plutôt qu’avec sa gelée au champagne, même si l’accord est possible. Cet intermède à ce moment du repas est génial.

Lorsqu’on me montre la cassolette où le lobe de foie gras repose dans un pot-au-feu, je demande que surtout on ne serve que le foie gras poché, sans autre ajoute. Et l’accord avec l’Y du Château d’Yquem 1985 est tout simplement phénoménal. C’est tellement bon que je demande à Guy Savoy de venir prendre un peu de foie de mon assiette pour l’associer à une gorgée de l’Y. C’est divin et là où je suis fier, c’est que Guy Savoy envisage d’inscrire ce foie poché dans sa nouvelle carte. S’il lui donnait mon nom, comme Jean-Marie Ancher de Taillevent l’avait fait pour une recette de coquilles Saint-Jacques, je serais fier comme Artaban. L’Y 1985 est pour moi l’un des plus grands Y. Il est moins botrytisé que ce dont j’avais le souvenir mais il est d’une rondeur et d’un charme qui m’enchantent. Mettre un foie gras poché après un fromage, il fallait oser. Toute la table est conquise par cette audace.

Et notre palais est fin prêt, ce que je souhaitais, pour accueillir une merveille absolue, le Château Sigalas Rabaud Sauternes 1917. Sa couleur est noire, ou caramel. Alors que dans la bouteille le vin est opaque, dans le verre il est joliment doré. Son parfum est à se damner. Plus que d’autres j’ai les yeux de Chimène pour les vieux sauternes et là je suis gâté. Le parfum est si complexe avec des fruits exotiques, de la mangue mais aussi du poivre, des épices et des fruits d’automne. Je pourrais rester des heures enivré par ce parfum. En bouche le vin est un soleil. Le dessert à la mangue est très conforme au goût nécessaire pour le sauternes mais ce qui lui manque c’est la mâche. C’est un dessert que l’on grignote plus qu’on ne le mord. J’aurais aimé des dés de mangue beaucoup plus épais et charnus pour que l’on morde avant de déguster le nectar absolu centenaire à la longueur infinie.

Nous sommes neuf votants et pour une fois nous allons voter pour les cinq meilleurs vins au lieu de quatre habituellement. Ce qui est extrêmement plaisant c’est que tous les vins ont eu au moins un vote ce qui veut dire que chacun des onze vins a été jugé digne d’être dans les cinq premiers par au moins un convive. La disparité des votes est extrême. Le Gruaud-Larose figure sur huit feuilles de vote, le Chevalier-Montrachet a sept votes et le Sigalas-Rabaud six votes.

Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premier, le Sigalas-Rabaud 1917 quatre fois, le Corton Grancey 1964 deux fois et ensuite trois vins sont nommés premier une fois, le Gruaud Larose 1928, l’Y d’Yquem 1985 et le Dom Pérignon 1988.

Le classement compilant les votes de chacun est : 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Château Gruaud-Larose Sarget 1928, 3 – Champagne Dom Pérignon 1988, 4 – Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981, 6 – Y du Château d’Yquem 1985.

Mon classement est : 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Champagne Dom Pérignon 1988, 3 – Y du Château d’Yquem 1985, 4 – Château Gruaud-Larose Sarget 1928, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981.

On notera au passage que le vote du consensus met en premier et en second les deux vins les plus vieux du dîner.

Nous nous sommes prononcés de façon informelle sur les meilleurs accords. C’est le foie gras poché avec le Y d’Yquem 1985 qui emporte les suffrages. Vient ensuite le pigeon avec le Gruaud Larose 1928 puis on mettrait ex-aequo le ris de veau avec le Corton Grancey 1964 et le saint-nectaire avec le Dom Pérignon 1988, ce dernier ayant la palme de l’originalité après le foie poché. J’ai par ailleurs un faible pour le foie gras salé que l’on sert en stick pour l’apéritif à l’arrivée. C’est pour moi un must.

Tout le monde a été impressionné par l’implication de Guy Savoy qui est venu cinq ou six fois recueillir nos avis, faire des remarques, toujours souriantes et positives. Le service des vins et des plats a été impeccable même si le démarrage des premiers plats a été trop lent. Le cadre du dîner est idéal. Nous avons vécu un dîner absolument mémorable.

on note ci-dessus qu’il est écrit « Grand premier Crû »

la vue de la fenêtre

les vins rangés en salle

la table

les bouchons

l’énorme turbot

les verres à la fin

déjeuner au restaurant Akrame jeudi, 9 mars 2017

Un ami de longue date puisque son père est un de mes amis d’enfance a participé à plusieurs de mes dîners. Il souhaite s’inscrire à un prochain dîner avec plusieurs personnes. Je lui demande s’il a une préférence de lieu et comme je lui laisse le choix, il me suggère d’essayer de faire le dîner avec Akrame, le bouillonnant chef qui a obtenu deux étoiles et qui est en train de créer un groupe à la manière de Daniel Boulud.

Rendez-vous est pris et je me présente à déjeuner au restaurant Akrame qui est maintenant rue Tronchet et que j’avais connu rue Lauriston. On passe un porche, on arrive sur une petite cour où il sera agréable de déjeuner aux beaux jours et on entre dans le restaurant assez sombre. Akrame Benallal vient bavarder avec moi des vins du dîner et me propose de suivre son inspiration.

Le menu est rédigé avec des affirmations pour chaque étape, que je reproduirai ici entre guillemets : « Picorer » ananas fumé / crackers poire, betterave / feuille végétale et anguille. « Démarrage » topinambour, café truffe. « Iodé » Saint-Jacques, caviar, consommé de homard. « Force » homard, coques, carotte, algie nori. « Le marin » sole, beurre noir, citron, chou-fleur. « Terre » bœuf cru et cuit, beurre de cacao, betterave. « Fraîcheur » ice citron. « Jouissance » chocolat, praliné, truffes, glace patate douce, dulce de leche truffe.

Il y a dans sa cuisine une inventivité et une recherche qui font plaisir à explorer. Bien sûr je ne suis pas là pour jouir seulement de sa cuisine mais plutôt pour voir la compatibilité de sa cuisine avec les besoins des vins anciens. Mon analyse sera donc orientée. Les amuse-bouche du chapitre « picorer » sont extrêmement lisibles. Il n’y a aucun problème. Le petit côté fumé de l’ananas est exquis. Le « démarrage » est un plat superbe et goûteux, mais pour les vins anciens, la force du café est irrémédiable sauf si l’on sert des vins aux traces de café comme les Royal Kébir 1945 ou de vieux Vega Sicilia Unico. Le « iodé » est parfait et c’est pour moi le plus beau plat du repas qui expose pleinement le talent du chef. Le homard est cuit dans un pot en verre avec un bouillon et se révèle délicieux mais pour les vins anciens il faudrait ignorer les carottes et les algues. Le bœuf est gourmand et mérite lui aussi, puisque l’on parle de vins anciens, qu’on simplifie ce qui l’accompagne. Les desserts sont parfaits parce qu’ils ont des goûts très homogènes.

Au final, s’il n’y avait pas en perspective l’un de mes dîners, on serait heureux de ce festin. Pour un de mes dîners, il faut élaguer certaines présentations sur assiette, sans changer la recette de base. Ce qui veut dire que les adaptations se feront sans aucune difficulté.

Je déjeune avec une journaliste qui avait déjà fait un reportage sur le chef Akrame et le connaît et qui a fait un reportage sur un de mes dîners et sur ma cave. Nous avons été accueillis par un Champagne Joseph Perrier Cuvée Royale Brut Blanc de Blancs sans année qui est fort agréable, champagne de soif. Je commande un Champagne Blanc des Millénaires Charles Heidsieck 1995 qui marque un saut qualitatif certain, car il y a un fruité avec la surprise de petits fruits roses comme la groseille et un finale généreux qui en fait un champagne de grand plaisir et de gastronomie. Bien sûr, il faudrait attendre dix ans pour que ce champagne atteigne le caractère glorieux de son aîné de 1985, champagne éblouissant, mais il faut être réaliste car ce champagne se trouvera rarement sur la carte des restaurants.

Akrame avait dû couper court à nos discussions car il se rendait à son nouveau restaurant Shirvan Café Métisse où je vais le rejoindre après le départ de mon invitée. On me fait placer à une table où se trouve un ami d’Akrame qui le conseille pour ses implantations en Asie. Nous discutons de vins et de gastronomie et nous nous trouvons des intérêts communs pendant que l’on me sert de nombreux desserts plus gourmands les uns que les autres dont un millefeuille tout oriental de grand charme. Akrame va me proposer un menu pour le futur dîner. Tout laisse à croire que ce sera un succès.

210ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent mercredi, 1 mars 2017

L’histoire commence à l’hôtel Shangri La où se tenaient les deuxièmes « rencontres de vins matures », mouvement initié par Hervé Bizeul avec quelques vignerons. Pour aider cette initiative que j’approuve, j’avais tenu un stand où les visiteurs pouvaient goûter quelques vins anciens de ma cave.

Un client d’Hervé Bizeul, vigneron du Clos des Fées, attiré par mon stand et les vins que je présentais, me demanda d’organiser pour lui un dîner professionnel où il réunirait une dizaine de personnes avec lesquelles il entretient des relations de travail. La liste des vins a été mise au point en tenant compte de ses désirs et nous nous retrouvons ce soir à onze dont dix buveurs dans le merveilleux salon lambrissé du premier étage du restaurant Taillevent pour le 210ème dîner de wine-dinners. Il y dans notre groupe neuf hommes et deux femmes.

J’arrive un peu après 17 heures au restaurant pour ouvrir les bouteilles. Le parfum du Haut-Brion blanc 1966 est incertain car il a une petite trace de poussière, mais pour les vins suivants, je vais d’enchantement en enchantement, chacun des parfums se situant au-dessus de ce que j’attendais. Le bouchon du Corton 1926 vient en miettes mais c’est normal pour un vin de cet âge. Le bouchon de l’Echézeaux 1974 vient avec beaucoup de difficultés car le verre à l’intérieur du goulot présente des irrégularités qui empêchent la remontée du bouchon. La bouteille du Filhot 1891 ayant une étiquette illisible, la capsule indique nettement Filhot et l’année 1891 est très clairement lisible sur le bouchon. Tout se présente bien ce qui me permet d’attendre sereinement les invités.

Ils sont tous à l’heure, se connaissent tous et sont d’humeur joyeuse et taquine. L’envie de profiter de chaque instant du repas se lit sur leurs visages.

L’apéritif se prend debout avec des gougères et le Champagne Dom Pérignon 1975. Sa couleur est légèrement ambrée, la bulle est chiche mais le pétillant est intact et ce qui frappe, c’est la douceur de ce champagne. On dirait un sauternes qui aurait eu des liaisons extra-conjugales avec un champagne. Il a une belle présence et une belle richesse. Il est très coordonné. C’est un champagne de grand plaisir. J’aime sa mâche gourmande qui fait entrer dans le monde si particulier des champagnes anciens.

Nous passons à table. Le menu composé par Alain Solivérès pour les vins du repas est : copeaux de jambon Bellota / huîtres Gillardeau en gelée d’eau de mer / langoustines croustillantes, céleri truffé / épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / tournedos de bœuf Rossini, pomme de terre soufflées / suprême de pigeon de Racan en feuilleté, foie gras, chou-vert et truffe noire / fromages affinés / Pavlova aux fruits exotiques.

Le Champagne Krug 1982 est d’une couleur claire. Sa bulle est très active. Il est d’une vivacité extrême propulsée par l’iode de l’huître. Et c’est la gelée qui lui donne une longueur infinie. Ce champagne est éblouissant et l’on sent que l’accord avec l’huître crée un supplément d’âme et de persistance aromatique. Sa trace en bouche est infinie. C’est l’aristocratie absolue du champagne. Beaucoup de convives se demandent comment il sera possible désormais de boire un champagne récent.

Le Château Haut-Brion blanc 1966 a un parfum glorieux et épanoui qui contraste avec l’odeur un peu poussiéreuse que j’avais sentie à l’ouverture. Le vin est riche, solide, construit, guerrier bien campé sur ses jambes. La langoustine est accompagné d’un céleri à la truffe et d’une crème truffée qui résonnent bien avec le vin orthodoxe et carré. C’est un vin solide, sûr, plus réconfortant qu’émouvant. Sa longueur et son acidité sont belles.

Le Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 2000 est l’expression parfaite d’un lourd et capiteux bourgogne blanc jeune. Il a toute la fougue de la jeunesse mais aussi une complexité infinie. Ce vin est un régal et son association avec l’épeautre le propulse à des sommets. Il est riche et convaincant. C’est un très grand vin jeune cohérent.

Le tournedos Rossini présenté comme une tour de château-fort est accompagné de deux vins. La couleur du Château Ausone Saint-Emilion 1955 est d’un sang de pigeon d’une rare beauté. C’est incroyable pour un vin de plus de soixante ans et je suis très impressionné par cette robe. Il y a une légère impression de poussière en bouche mais qui ne gêne pas trop ce vin sanguin et truffé de bonne mâche et qui donne une bonne réplique au bœuf vigoureux.

Le Château Batailley Pauillac 1929 a une couleur un peu plus claire mais d’un beau rouge vif. Le nez est à se damner. Il y a des évocations de fruits rouges et roses comme la framboise qui envahissent à la fois le nez et la bouche. Ce vin de 88 ans a une vivacité exceptionnelle, une harmonie confondante. Il emplit la bouche de beaux fruits. C’est un vin qui porte la marque d’une année de légende. La sauce réduite à la truffe du tournedos fait briller les deux bordeaux, le bel Ausone expressif mais dominé par la joie de vivre et le fruit insolent du Batailley 1929 que les votes couronneront.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 a une couleur noire qui ne laisse pas beaucoup de place au rouge. Le nez est très discret mais agréable. En bouche le vin est assez strict. Et c’est dommage d’avoir associé deux bourgognes sur le délicieux pigeon, car l’Echézeaux Leroy 1966 à la couleur claire va faire de l’ombre au 1974 pourtant intéressant. Le vin de Leroy est fluide, aérien et avec ma charmante voisine nous convenons que le Leroy est féminin, tout en charme quand le vin de Conti est masculin, solide mais court sur jambes. On cherche ses évocations mais il est plutôt rigide. L’Echézeaux Leroy est une merveille de fluidité et de charme. C’est un vin très long en bouche. Le vin de la Romanée Conti aurait été beaucoup plus apprécié s’il avait été servi seul.

Le Corton Bouchard Aîné 1926 accompagne un plateau de fromages avec un Salers, un saint-nectaire et un Cîteaux. Le Cîteaux est une merveille et va mettre en valeur un bourgogne totalement exceptionnel. Comme le Batailley 1929, il a des fruits roses et rouges, une douceur extrême et une longueur infinie. Ce vin n’a pas d’âge tant son équilibre le rend éternel. Je suis conquis au point que je le nommerai premier dans mon vote. Les deux vins de 1926 et 1929 sont tous les deux exceptionnels.

Quand le Château d’Yquem 1967 se présente, c’est un peu comme « Put the blame on me » de Rita Hayworth dans Gilda. Son or est triomphant. Tout en lui est sensuel et l’accord est merveilleux avec la mangue du dessert. Cet Yquem est encore d’une jeunesse folle et on sent qu’il va continuer de progresser et de se complexifier. Son bouquet de fruits exotiques est large et passionnant. Le dessert est parfait de mangue et de meringue.

Quel dommage que le Château Filhot Sauternes 1891 soit associé à cet Yquem. J’aurais dû le goûter à l’ouverture et lui trouver un plat pour lui seul avant l’Yquem. Car ce Filhot a « mangé » son sucre, est devenu sec et l’Yquem le surclasse. Mais en fait quand on ne se consacre qu’à lui on voit poindre des complexités extrêmes, toutes en subtilité, et j’ai même senti des traces de fruits rouges malgré sa couleur. C’est un vin très pur, sans trace d’âge, qui a seulement perdu son sucre. Ses 126 ans imposent le respect.

Il est temps de passer aux votes. Dix personnes votent. Sur les onze vins, dix figureront dans au moins un bulletin de vote, ce qui est spectaculaire. Une chose est très intéressante c’est que le vin qui n’a aucun vote est le Bâtard Montrachet 2000 qui est un vin exceptionnel. La raison est simple, c’est qu’il s’agit d’un vin jeune et dans un dîner de vins anciens, on vote plus spontanément pour les vins anciens. Cinq vins ont été nommés premiers, le Batailley 1929 quatre fois, l’Echézeaux 1966 et le Corton 1926 deux fois, et enfin l’Ausone 1955 et l’Yquem 1967 sont premiers une fois.

Le classement tenant compte de tous les votes est : 1 – Château Batailley 1929, 2 – Corton Bouchard Aîné 1926, 3 – Champagne Krug 1982, 4 – Château d’Yquem 1967, 5 – Echézeaux Leroy 1966, 6 – Château Ausone 1955.

Mon vote est : 1 – Corton Bouchard Aîné 1926, 2 – Echézeaux Leroy 1966, 3 – Château Batailley 1929, 4 – Champagne Krug 1982.

Ce n’est pas un hasard si les deux vainqueurs pour l’ensemble de la table sont de la décennie des années 20. Car 1926 et 1929 sont deux années exceptionnelles dont les vins bravent le temps.

Les plus beaux accords du repas sont pour moi en premier l’huître sur le Krug 1982, le Cîteaux sur le Corton 1926 et la mangue sur l’Yquem 1967. La cuisine d’Alain Solivérès mérite les compliments et nous avons été gâtés de truffes généreuses. L’ambiance du repas a été rieuse, blagueuse, avec une belle communion de tous à ces merveilles. Nous nous sentions si bien que personne ne voulait quitter la table, pour ne pas perdre une seule seconde de ce repas hors du commun. Pratiquement tous les vins ont été au sommet de ce qu’ils pourraient offrir. Ce 210ème dîner fut une grande réussite.

lorsqu’on enlève la capsule le nom du château est en relief sur le bouchon

209ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages vendredi, 23 décembre 2016

Le 209ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. Le thème de ce dîner est original puisque c’est un amateur de vins que je connais et qui m’avait déjà demandé de faire un dîner il y a quelque temps qui réunit ses trois enfants, deux conjoints d’enfants et deux amis pour être avec eux autour d’un bon repas alors qu’ils sont souvent par monts et par vaux. Nous serons huit, six hommes et les deux filles de mon ami. Le repas et l’ouverture des vins seront filmés par une équipe d’une télévision chinoise privée dont l’audience, à l’échelle de la Chine, ferait pâlir d’envie bien des télévisions françaises.

La cave du restaurant étant de très petite taille j’ai apporté mes vins le jour même pendant l’heure du déjeuner. Qui vois-je à table, mon ami Tomo qui déjeune avec un chef coréen. Tomo me dit : « veux-tu goûter ? » et me tend son verre. La couleur est un peu tuilée et le goût me rappelle des vins familiers. Le Richebourg domaine de la Romanée Conti 1961 me plait beaucoup car malgré une certaine faiblesse de puissance, il est très évocateur et porteur du charme subtil des vins du domaine. Je quitte vite ces deux amis car j’ai un rendez-vous.

A 16h30 je commence à ouvrir les vins, filmé par deux cameramen. Deux problèmes vont apparaître pendant la séance d’ouverture. Le bouchon du Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1962, à peine effleuré, baisse d’un centimètre dans le goulot. Quelle que soit la douceur de mes gestes, le bouchon glisse et finit par tomber. Je suis obligé de carafer le vin ce qui est contraire à mes usages et après avoir extirpé le bouchon de la bouteille que j’ai nettoyée, j’ai remis le vin dans la bouteille. Malgré ces opérations, le vin ne sent pas mauvais. Mais étant chahuté ainsi, il est probable qu’on le ressentira à table. Un tel incident ne s’est quasiment jamais produit dans mes dîners ou du moins, je n’en ai pas le souvenir alors que cela s’est relativement plus souvent produit lors des séances de l’académie des vins anciens. Et cela arrive, comme par un mauvais hasard, le jour où l’ouverture des vins est filmée.

Le deuxième problème concerne le Maury 1925 présenté en une demi-bouteille qui a été embouteillée il y a une dizaine d’années d’un fût d’origine que je connais. Le bouchon est donc quasi neuf. Quelle que soit la façon dont j’essaie de tirer le bouchon, il ne remonte pas. Même en faisant levier avec un limonadier, rien ne bouge. Je dois donc déchiqueter calmement le bouchon miette par miette sur plus de la moitié du bouchon pour qu’enfin je puisse le lever.

Le dîner démarre à 19h30 et pour ne pas gêner les tables avoisinantes je donne les consignes usuelles lorsque nous sommes assis à table. Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1985 est d’une belle couleur claire. La bulle n’est pas très active mais le pétillant est vif. Le vin se place dans la catégorie des grand champagnes, au message fort de blés blonds d’été. Il est gentiment titillé par les amuse-bouche qui vont dans des directions extrêmement variées et c’est un petit filet de maquereau au goût très fort qui lui donne un coup de fouet magistral.

Le menu créé par le chef Ryuji Teshima est : amuse-bouche / caviar de Sologne / carpaccio de bœuf Wagyu / saint jacques, risotto de riz sauvage croustillant / lotte, coquillages et choux / agneau de lait basque, jus d’agneau, champignons / pigeonneau de la Nièvre, écrasé de céleri rave / dégustation de bœuf maturé (normande maturée 4 semaines, salers maturé 6 semaines et Wagyu Ozaki) / stilton / tarte tatin et glace à la truffe.

Le Champagne Salon 1988 est beaucoup plus ambré que le Mumm pourtant plus vieux. Ce champagne est une bombe. Olfactive d’abord et gustative ensuite. C’est un Salon parfait. Il a la puissance vineuse, il est glorieux et emplit la bouche d’un soleil radieux. L’accord avec le caviar est sublime, la crêpe donnant une douceur qui met en valeur le salin du caviar et la petite ciboulette excitant le champagne. Le carpaccio de bœuf Ozaki est d’une rare douceur et dompte le Salon qui ne demande que cela. De fines lamelles de truffe prolongent le bonheur d’un champagne hors norme. Il est à noter, et nous en ferons l’expérience pour d’autres séries de vins, que le passage de l’un à l’autre, c’est-à-dire du Salon vers le Mumm et retour, ne nuit à aucun des deux. Le Mumm tient sa place malgré la puissance du Salon.

Le Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret & Fils 1988 est plus discret que des précédents de ce même vin bus récemment. Il est fluide, léger mais précis et de belle minéralité et forme avec les Saint-Jacques un bel accord.

Le Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, comme le Salon 1988, est une bombe. Son parfum explose. En bouche il est d’une présence infinie. C’est un immense bourgogne blanc. La lotte forme avec ce vin un accord d’une rare luxure. Le jeu des choux de Bruxelles, l’un vert, l’autre violet, excite le vin à la longueur sans pareille. Comme précédemment pour les champagnes, le retour vers le chablis se passe sans difficulté.

Lorsqu’on me donne les premières gouttes du Clos Saint-Denis Domaine Dujac 1979, le seul parfum du vin me transporte d’aise et je m’exclame : « ce vin est un passeport pour la plus belle Bourgogne ». Ce vin est pour moi l’expression de l’idéal bourguignon. Il a un peu de ce qu’offrent le Clos de Tart et les vins de la Romanée Conti. Car il y a une signature saline d’une belle gaieté. L’agneau est d’une tendreté inouïe et le vin d’une douceur et d’un charme parfaits magnifie l’accord.

Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962 a deux facettes. D’un côté c’est un vin fatigué et dévié, de l’autre c’est un vin buvable. Mon ami l’aime beaucoup et comme le pigeon est exceptionnel, il en jouit. Pour ma part, les traces de goût de chocolat signent un vin dévié, mais comme la sauce du pigeon est lourde, l’accord se trouve sur la sauce. Malgré tout, je suis un peu déçu.

Le Musigny Domaine Comte de Vogüé 1978 est tout simplement exceptionnel. Il affiche une aisance et une personnalité impressionnantes. Il est glorieux comme le sont le Salon et le Ramonet. Le boire, c’est boire du bonheur. Il est vineux, avec une belle amertume et il sait être doucereux quand il le faut. Sa longueur est infinie. Nous aurons une querelle d’école, Naoko, la femme du chef et moi, mais cette question divisera aussi la table. Naoko nous dit de manger dans l’ordre Ozaki / normande / salers alors que je pense que le plus pertinent serait normande / salers / Ozaki. La viande d’Ozaki est grasse, tendre et douce. Si on commence par elle, les deux autres paraissent plus dures alors qu’en commençant par des goûts que l’on connaît, l’Ozaki est un feu d’artifice de douceur. Comme une partie de la table a approuvé Naoko, laissons la question en suspens. La seule chose qui compte est que ces viandes sont délicieuses et que le Musigny est immense.

Le Château d’Yquem 1922 est ambré mais relativement peu pour cet âge alors que mes convives moins familiers de ces vins le trouvent très foncé. Il est d’une délicatesse infinie, subtil, évoquant des agrumes fins et racés. Il a mangé une bonne partie de son sucre mais il en reste encore. L’accord est beaucoup plus brillant avec le stilton dans sa partie blanche qu’avec la tarte Tatin qui manque un peu de mâche de pomme et à l’inverse montre trop de feuilleté.

J’avais demandé à Dorian le talentueux pâtissier de prévoir la Tatin en deux services dont le deuxième plus caramélisé pour le Maury La Coume du Roy 1925. Ce Maury est superbe de douceur et malgré ses 17° il est d’une fraîcheur incroyable. Une des filles de mon ami trouve framboise et menthe dans ce vin. L’accord génial de ce vin est avec la glace à la truffe. Il est possible de passer du Maury à l’Yquem sans que les vins ne se gênent. Des convives ont préféré le Maury à l’Yquem ce qui montre qu’ils ne sont pas influencés par les étiquettes. Certains ont jugé le Maury plus complexe que l’Yquem, ce que je conteste catégoriquement tant ce 1922 est d’une noblesse incommensurable avec des subtilités pianotées comme des gymnopédies.

Nous n’aurions dû être que huit à voter mais l’un des gendres arrivé très tard a été suffisamment astucieux pour goûter tous les vins et nous sommes donc neuf à voter. Sept vins sur neuf figurent parmi les votes où chacun ne vote que pour ses quatre vins préférés. Un vin a reçu des votes de tout le monde ce qui arrive assez peu, c’est le Musigny qui recueille neuf votes. Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés vainqueurs, le Bâtard-Montrachet trois fois, le Clos Saint-Denis et le Musigny Domaine Comte de Vogüé deux fois et le Champagne Salon et l’Yquem une fois. Le fait que neuf personnes choisissent cinq vainqueurs différents montre bien la diversité des goûts.

Le vote compilant ceux des convives est : 1 – Musigny Domaine Comte de Vogüé 1978, 2 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 3 – Château d’Yquem 1922, 4 – Champagne Salon 1988, 5 – Maury La Coume du Roy 1925, 6 – Clos Saint-Denis Domaine Dujac 1979.

Mon vote est : 1 – Clos Saint-Denis Domaine Dujac 1979, 2 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 3 – Musigny Domaine Comte de Vogüé 1978, 4 – Château d’Yquem 1922.

Toute la table a été enthousiasmée par la pertinence des accords mis au point par le chef Teshi pour les vins. L’ambiance de cette famille a été joyeuse tout au long du repas, décontractée mais studieuse quand il le fallait. A part le Beaune Grèves, tous les vins se sont présentés au mieux de ce qu’ils pouvaient offrir. Le Musigny, le Bâtard, l’Yquem, le Clos-Saint-Denis et le Salon sont des vins immenses. Ce fut un très beau repas gastronomique.

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les bouchons des deux blancs

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les bouchons du Dujac 1979 et du Beaune Grèves 1962

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bouchons du Musigny et de l’Yquem (le 1922 est lisible)

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208ème dîner de wine-dinners au 67 Pall Mall Club de Londres jeudi, 15 décembre 2016

Le 208ème dîner de wine-dinners se tient au 67 Pall Mall Club de Londres. J’arrive au club à 16 heures pour ouvrir les bouteilles dans la salle qui servira d’écrin à ce repas. Les bouchons montrent moins de résistance que lors du 207ème dîner et si le parfum du Clos Vougeot 1967 n’est pas très précis, je ne ressens aucune réelle crainte. Les senteurs du Fargues 1967 sont d’une générosité extrême et celles du Doisy 1921 sont d’une noblesse extraordinaire. Tout semble se présenter sous d’agréables auspices aussi ai-je le temps de bavarder avec des membres du club que je connais.

Julian qui participera au dîner ce soir m’offre de partager un verre de Château Lynch-Bages 1985 qui est dans une belle phase de sérénité et d’accomplissement. Alexander avec qui j’avais déjeuné samedi dernier autour de deux Moët, un 1911 et un 1971, m’offre un verre de Champagne Perrier Jouët Belle Epoque 2007 encore bien jeune pour être réellement apprécié. Dans ce club tout le monde discute avec tout le monde en échangeant des vins.

Contrairement au dîner précédent il n’y aura que des hommes. Nous sommes onze dont deux inscrits que j’avais rencontrés ici il y a trois jours. La participation est essentiellement britannique, un finlandais assistant à son deuxième dîner de suite et un américain texan venant pour la première fois. Quatre convives ont déjà assisté à un ou plusieurs dîners et six sont des nouveaux.

Nous prenons l’apéritif debout en trinquant avec un Champagne Perrier Jouët Réserve Cuvée rosé 1961. Il n’a quasiment pas de bulle mais le pétillant est intact. Sa couleur est belle, discrètement ambrée d’or fin plus que de rose. C’est un champagne de forte personnalité, intense, riche et percutant. Il faut se familiariser avec les champagnes évolués mais les convives, tous amateurs de vins, s’y prêtent volontiers. Je suis très favorablement impressionné par ce beau champagne d’une grande année.

Le menu conçu en collaboration avec le chef Marcus Verberne est : œufs de caille à la royale / champagne et risotto aux truffes / tarte aux champignons des bois / homard poché en vol-au-vent, bisque de homard, filet rôti de bœuf galicien, purée de pomme, cassis cassonade / jus de citron / amande crème brûlée, pamplemousse rosé caramélisé /gâteau d’orange aux pistaches.

Le service des plats a été particulièrement lent au début avec des attentes difficilement compréhensibles (on m’a expliqué le lendemain qu’il y avait un dîner de 60 personnes dans une autre salle) et c’est au moment où nous profitions de trois bourgognes associés à la superbe viande de Galice qu’on nous a servi trop rapidement le stilton et le Fargues, ce qui m’a contrarié.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1973 se présente dans une bouteille que je trouve toujours aussi belle. Le champagne est en contraste majeur avec le précédent. Il est romantique, aérien et fluide alors que le Perrier Jouët est puissant et affirmé. Il a des accents crayeux de coquille d’huître. Le Mumm sera désavantagé par le risotto trop salé. C’est ce qui explique sans doute que ce vin soit l’un des deux seuls vins du repas sans aucun vote.

Sur la merveilleuse tarte aux champignons, nous avons deux vins blancs de deux régions bien différentes. Le Château Haut Brion blanc 1996 est jeune, puissant, conquérant, avec une trace en bouche très lourde. Il est noble mais souffre de l’association avec le bourgogne.

A côté de lui, le Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992 a un parfum absolument envoûtant, magnifiquement mis en valeur par un verre Zalto qui exprime le parfum du vin de façon idéale. Au bar du club, avant le repas, j’avais trinqué avec le représentant pour le Royaume-Uni de ces verres qui équipent le club, qui sont d’une légèreté incroyable et d’une grande aide pour les vins. Le Bâtard est une merveille, le vin blanc absolu dans une grande année. Son nez pétrole comme un vin de l’année et il est opulent, gras, beurré. Un bonheur. J’aurais dû demander un plat spécifique pour le Haut-Brion qui souffre de la comparaison avec le bourgogne, et d’un verre moins adapté. Le Ramonet me transporte et m’émeut car il est dans un état de perfection absolue, surtout par son parfum. L’accord avec les champignons est peut-être le plus grand du repas.

Le plat du homard est une merveille. Il va s’accorder aux deux bordeaux de façon miraculeuse. Comme deux patineurs sur une piste de glace, les deux vins vont jouer à qui sera premier, l’un passant devant l’autre, puis le suivant. Le Château Margaux 1959 a le caractère féminin des margaux. Il est tout en grâce. A côté de lui, le Château Lagaffelière Naudes 1929 est plus guerrier, plus dans la truffe. Les couleurs des deux vins, très noires, sont quasiment identiques. Tout le monde est étonné que le vin de 87 ans soit aussi vif. Le margaux 1959 n’est pas le plus grand de ceux que j’ai bus malgré des fulgurances de grandeur. Après le chassé-croisé des préférences mon cœur ou ma raison me mettront dans le camp du Saint-Emilion manifestement plus riche et impressionnant.

Dans mes dîners il y a souvent des bouteilles de secours. Pour ce dîner j’ai décidé de les inclure aussi le plat de viande sera accompagné de trois bourgognes. Les deux premiers seront servis ensemble et le troisième décalé. Le Clos Vougeot Charles Noellat 1967 avait à l’ouverture un parfum nettement plus sympathique que celui du même vin son cadet, le Clos Vougeot Charles Noellat 1969. Les deux vins ont des goûts très proches, d’une grande subtilité et d’un velours agréable. On sent le talent du grand vinificateur Charles Noellat. Ces deux vins sont émouvants et subtils et j’ai une préférence pour le 1967.

Tout le monde se tait, le temps s’arrête au moment où est servi le Chambertin Edouard Jantot 1961. Il nous prend par surprise. On attendait un troisième bourgogne et voilà que nous sommes face à une apparition divine. Ce vin a tout pour lui. Une attaque envoûtante, une présence incroyable, une richesse gustative, une plénitude qui sont spectaculaires. Je me sens vraiment pris par surprise car j’attendais un bon vin mais pas un vin spectaculaire. Ce vin aura sept votes de premier ce qui est extrêmement rare. Il nous transporte.

Aussi suis-je furieux quand Caroline, notre très agréable sommelière, me demande de goûter le Château de Fargues 1967 avant de le servir aux autres convives. Je suis en plein ravissement avec un bourgogne exceptionnel et on me demande d’accélérer alors qu’au début du repas nous trouvions le service d’une lenteur extrême. Fort gentiment Caroline nous a laissé profiter du chambertin comme il convenait.

Mes convives britanniques ont du mal à comprendre qu’un français puisse considérer un fromage anglais comme le meilleur partenaire d’un sauternes. C’est vrai que pour moi le stilton est de loin le compagnon idéal d’un sauternes. Le Château de Fargues 1967 est d’un or glorieux. Son parfum est une promesse de luxure. Il est riche, plein joyeux, et l’accord est superbe.

A l’ouverture j’avais été frappé par la noblesse du parfum du Château Doisy Barsac 1921. Il est servi maintenant et la sensation que j’ai est celle qui apparaît lorsque je suis en face d’un vin totalement parfait. Il est impossible d’imaginer que ce vin puisse être autre chose que l’ultime perfection. Et je suis physiquement envoûté par ce vin au point que je m’enferme dans ma bulle pour jouir de chaque goutte de ce nectar incroyable. Sa couleur est très foncée, il évoque des zestes d’orange délicats, et il m’envoûte. Nous ne serons que trois à voter pour cette perfection miraculeuse et c’est dommage, car nous avons eu la chance de croiser un vin parfait.

J’ai rajouté en fin de repas un Champagne Dom Pérignon 1973 qui trouve sa place pour nous faire revenir dans le monde des humains. Ce 1973 est très percutant, combinant romantisme et personnalité. C’est un Dom Pérignon de très grande classe qui trouve en cette fin de repas une place idéale. Et j’adore les dégorgements d’origine de ce merveilleux champagne.

Il y a manifestement trois vins qui sortent du lot, le Bâtard, le chambertin et le Doisy, mais les votes seront, comme souvent, très différents. Nous sommes onze à voter pour les 4 vins que nous préférons. Dix vins sur les douze du repas auront des votes ce qui est un très beau score pour l’ensemble des vins, les seuls sans vote étant le Mumm 1973 car souvent les vins du début sont oubliés et le Clos Vougeot 1969 auquel le 1967 a été préféré.

Contrairement à d’autres repas le vote du vin préféré par les convives est très concentré entre trois vins seulement, le Chambertin 1961 nommé sept fois premier ce qui est rare, le Doisy 1921 trois fois et le Perrier Jouët 1961 une fois.

La compilation des votes donne : 1 – Chambertin Edouard Jantot 1961, 2 – Château Doisy Barsac 1921, 3 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 4 – Champagne Perrier Jouët 1961, 5 – Château Lagaffelière Naudes 1929, 6 – Château Haut Brion blanc 1996.

Mon vote est : 1 – Château Doisy Barsac 1921, 2 – Chambertin Edouard Jantot 1961, 3 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 4 – Château Lagaffelière Naudes 1929.

La cuisine a été une fois de plus délicieuse avec deux plats qui ont créé des accords exceptionnels, la tarte au champignon avec le Bâtard Montrachet et le homard avec les deux bordeaux. Comme pour le dîner précédent, les desserts gagneraient à être plus précis. Le service est attentif et motivé. Quelques détails sont encore à travailler. Tout m’incitera à vouloir recréer de tels dîners dans ce club sympathique.

Lynch Bages 1985 bu au bar

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exemple de moule en bois pour faire des verres Zalto

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les vins du repas

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le Dom Pérignon 1973 que j’ai ajouté a été présenté par erreur comme un 1975 (on le voit sur le menu)

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sur la photo de groupe faite dans ma cave, le Perrier Jouët 1961 est à droite et a remplacé la deuxième bouteille qui est un Perrier Jouët 1966 non servi. Et il manque le Dom Pérignon 1973 mis à la fin.

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les bouchons, dans l’ordre de service des vins

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regroupés dans l’ordre de service des vins

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la table avant le dîner

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la table après le repas

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208th wine-dinners dinner at 67 Pall Mall Club jeudi, 15 décembre 2016

The 208th wine-dinners dinner is held at 67 Pall Mall Club in London. I arrive at the club at 4 pm to open the bottles in the room which will serve for this meal. The corks show less resistance than at the 207th dinner and if the perfume of Clos Vougeot 1967 is not very precise, I do not feel any real fear. The scents of the Fargues 1967 are of extreme generosity and those of the Doisy 1921 are of extraordinary nobility. Everything seems to present itself under pleasant auspices so I have time to chat with members of the club that I know.
Julian who will participate in dinner tonight offers me to share a glass of Chateau Lynch-Bages 1985 which is in a beautiful phase of serenity and accomplishment. Alexander with whom I had lunch last Saturday around two Moët, a 1911 and a 1971, offers me a glass of Champagne Perrier Jouët Belle Epoque 2007 still very young to be truly appreciated. In this club everyone discusses with everyone by exchanging wines.
Unlike the previous dinner there will only be men. We are eleven, two of whom I had met here three days ago. The participation is essentially British, a Finn attending his second consecutive dinner and a Texan American coming for the first time. Four guests have already attended one or more dinners and six are new.
We take the aperitif standing with a Champagne Perrier Jouët Réserve Cuvée rosé 1961. It has almost no bubble but the sparkling is intact. Its color is beautiful, discreetly amber with fine gold more than pink. It is a champagne of strong personality, intense, rich and percussive. It is necessary to become familiar with the champagnes evolved but the guests, all lovers of wines, lend themselves willingly. I am very favorably impressed by this beautiful champagne of a great year.
The menu, designed in collaboration with chef Marcus Verberne, is: quail eggs / champagne and truffle risotto / wild mushroom tarts / poached lobster in a vol-au-vent, lobster bisque / roast fillet of Galician beef, mashed apple, cassis brown sugar, lemon juice / stilton / crème brûlée almond, caramelised pink grapefruit / orange cake with pistachios.
The service of the dishes was particularly slow at the beginning with no-show difficult to understand (I was told the next day that there was a dinner of 60 people in another room) and it was when we enjoyed three burgundies associated with the superb meat of Galicia that we were served too quickly the stilton and the Fargues, which upset me.
The Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1973 presents itself in a bottle that I continue to find so beautiful. The champagne is in major contrast with the previous one. He is romantic, aerial and fluid while Perrier Jouët is powerful and assertive. It has chalky oyster shell accents. The Mumm will be disadvantaged by too salty risotto. This undoubtedly explains why this wine is one of the two wines of the meal without any vote.
On the wonderful mushroom tart, we have two white wines from two very different regions. The Château Haut Brion white 1996 is young, powerful, conquering, with a trace in the mouth very heavy. He is noble but suffers from the association with the Burgundy.
Beside him, the Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992 has an absolutely enchanting fragrance, beautifully enhanced by a Zalto glass that expresses the perfume of wine in an ideal way. At the club bar, before lunch, I had a drink with the representative for the United Kingdom of these glasses that equip the club, which are of an incredible lightness and a great help for the wines. The Bâtard is a marvel, absolute white wine in a great year. Its nose smells oil like a wine of the year and it is opulent, fat, buttered. Happiness. I should have asked for a specific dish for Haut-Brion which suffers from the comparison with Burgundy, and a less suitable glass. The Ramonet transports me and moves me because it is in a state of absolute perfection, especially by its perfume. The agreement with the mushrooms is perhaps the biggest of the meal.

The lobster dish is a marvel. He will agree with the two Bordeaux in a miraculous way. Like two skaters on an ice track, the two wines will play who will be first, one passing the other, then the next. The Château Margaux 1959 has the feminine character of a Margaux. It is all in grace. Beside him, the Château Lagaffelière Naudes 1929 is more warrior, more in the truffle. The colors of the two wines, very black, are almost identical. Everyone is amazed that the 87-year-old wine is so alive. The Margaux 1959 is not the biggest of those I have drunk in spite of fulgurances of grandeur. After the chase-cross of preferences my heart or my reason will put me in the camp of Saint-Emilion obviously richer and impressive.
In my dinners there are often bottles of security, in case… For this dinner I decided to include them also the meat dish will be accompanied by three burgundies. The first two will be served together and the third one staggered. The Clos Vougeot Charles Noellat 1967 had at the opening a perfume much more sympathetic than that of the same wine its younger, the Clos Vougeot Charles Noellat 1969. Both wines have tastes very close, a great subtlety and a velvet pleasant. One feels the talent of the great winemaker Charles Noellat. These two wines are moving and subtle and I have a preference for 1967.
Everybody is silent, the time stops when the Chambertin Edouard Jantot 1961 is served. He takes us by surprise. We were expecting a third burgundy and here we are facing a divine apparition. This wine has everything for him. A mesmerizing attack, an incredible presence, a gustatory richness, a plenitude that are spectacular. I feel really taken by surprise because I was expecting a good wine but not a spectacular wine. This wine will have seven first votes which is extremely rare. He transports us.
So I am furious when Caroline, our very nice sommelier, asks me to taste the Château de Fargues 1967 before serving it to the other guests. I am delighted with an exceptional burgundy and I am asked to accelerate while at the beginning of the meal we find the service of an extreme slowness. Very kindly Caroline let us enjoy the chambertin as it suited.
My British guests have difficulty understanding that a Frenchman can consider an English cheese as the best partner of a sauternes. It is true that for me the stilton is by far the ideal companion of a sauternes. The Château de Fargues 1967 is of a glorious gold. Its perfume is a promise of lust. He is rich, full of joy, and the agreement is superb.
At the opening I had been struck by the nobility of the perfume of Château Doisy Barsac 1921. It is served now and the feeling I have is that which appears when I am in front of a totally perfect wine. It is impossible to imagine that this wine could be anything other than the ultimate perfection. And I am physically bewitched by this wine to the point that I lock myself in my bubble to enjoy each drop of this incredible nectar. Its color is very dark, it evokes delicate orange zest, and it envelops me. We will only be three to vote for this miraculous perfection and it is a shame, because we had the chance to meet a perfect wine, to meet perfection.
I added at the end of the meal a Champagne Dom Pérignon 1973 which finds its place to bring us back into the world of humans. This 1973 is very percussive, combining romanticism and personality. It is a Dom Pérignon of very high class who finds in this end of meal an ideal place. And I love the original disgorgements of this wonderful champagne.

There are obviously three wines that stand out, the Bâtard, the Chambertin and the Doisy, but the votes will, as often, be very different. We are eleven to vote for the 4 wines that we prefer. Ten wines out of twelve of the meal will have votes which is a very good score for all the wines, the only ones without vote being the Mumm 1973 because often the wines of the beginning are forgotten and the Clos Vougeot 1969 to which the 1967 was preferred.
Unlike other meals the wine vote preferred by the diners is very concentrated between only three wines, the Chambertin 1961 named seven times first which is rare, the Doisy 1921 three times and the Perrier Jouët 1961 once.
The compilation of the votes gives: 1 – Chambertin Edouard Jantot 1961, 2 – Château Doisy Barsac 1921, 3 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 4 – Champagne Perrier Jouët 1961, 5 – Château Lagaffelière Naudes 1929, 6 – Château Haut Brion blanc 1996.
My vote is: 1 – Château Doisy Barsac 1921, 2 – Chambertin Edouard Jantot 1961, 3 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 4 – Chateau Lagaffelière Naudes 1929.
The cuisine was once again delicious with two dishes that created exceptional combinations, the mushroom tart with the Bâtard Montrachet and the lobster with the two Bordeaux. As for the previous dinner, the desserts would gain to be more accurate. The service is attentive and motivated. Some details are still to be worked out. Everything will make me want to recreate such dinners in this friendly club.

(pictures of this dinner can be seen on the same article in French version) (see just above)

207ème dîner de wine-dinners au 67 Pall Mall Club vendredi, 9 décembre 2016

Pendant que nous attendions deux retardataires inscrits au 207ème dîner de wine-dinners au 67 Pall Mall Club, qui me faisaient craindre le pire car ils étaient censés avoir payé leur participation directement au club, Terry le chef sommelier m’avait tiré par la manche pour me présenter à la charmante fille de Corinne Mentzelopoulos, propriétaire du château Margaux et au fils de Paul Pontallier qui a géré pendant de nombreuses années les vins du château Margaux. Cette heureuse rencontre est prometteuse d’autres. Quelle heureuse surprise ! Je les quitte après échange de cartes de visite et évocation de moments rares partagés avec leurs parents.

Nous sommes enfin neuf dans la petite salle appelée bibliothèque dont les armoires vitrées des quatre murs regorgent du plancher au plafond de vins prestigieux. Il y a quatre femmes dont les trois américaines que je connais et une anglaise qui accompagne un finlandais actionnaire du club. Un autre anglais est aussi actionnaire du club, un anglais dont la tenue évoque les festivités de Noël avec des représentations de la Vierge Marie d’inspiration russe, le journaliste Dan et moi. Pour deux américaines, c’est le cinquième dîner auquel elles assistent, pour le finlandais, c’est le second. Les autres sont nouveaux.

Le Champagne Brut Imperial Moët & Chandon 1952 est pris dans la bibliothèque. Il est d’un confort extrême, chaleureux, large, montrant qu’il a de l’âge puisque son goût est celui d’un champagne déjà ancien avec une bulle quasi inexistante mais un joli pétillant actif. Il est chaleureux et généreux et un amuse-bouche tiède en forme de cromesquis délicat au goût discret de truffe blanche lui convient.

Nous descendons dans la salle Saint-James qui nous a été réservée, magnifiquement décorée pour Noël avec un joli sapin et des motifs de table dans les mêmes tons. Tous les verres sont sur table avec les millésimes des vins inscrits sur les pieds des verres. Terry Kandylis fait un bref discours de bienvenue très apprécié.

Le menu créé par Marcus Verberne le chef du restaurant du club est : canapé, champagne et truffes arancini / tataki de thon au sésame / vol-au-vent de langoustine / filet poêlé de saint-pierre aux girolles sautées / ris de veau, bacon croustillant, sauce soubise / cuissot de chevreuil, pomme dauphinoise, cavolo nero, jus de chocolat / Stilton / Panna cotta au safran et à la mangue.

Le Champagne Krug Vintage 1969 lorsqu’il se boit seul montre une certaine acidité et une vivacité beaucoup plus grande que celle du Moët. Lorsque l’on goûte le thon cru, la transformation du champagne est spectaculaire. Il s’élargit, perd son acidité pour gagner en rondeur et en complexité. C’est un champagne extraordinaire, plein, à la personnalité extrêmement affirmée. C’est un bonheur que de boire un tel champagne aussi vif.

Sur le vol-au-vent de langoustine, nous avons deux vins que tout oppose même s’ils partagent la même appellation. Le Corton Charlemagne Eugène Ellia 1993 est romantique, fluide, tout en suggestion. Sa délicatesse charme tout le monde.

A côté, le Corton Charlemagne J.F. Coche Dury 2001 est une bombe. Son nez pétrole comme un vin de l’année et en bouche il explose. Il est tellement puissant mais en même temps complexe et chaleureux que je tombe sous son charme, tant il représente le goût idéal du Corton-Charlemagne interprété par Jean-François Coche-Dury. Quand on a la chance de goûter ce vin confidentiel dans sa forme la plus aboutie, on ne peut que l’aimer. L’accord du 1993 se trouve sur la pâte du vol-au-vent alors que le 2001 s’accorde avec la lourde sauce crémée du plat vif et délicieux.

Sur le saint-pierre nous buvons deux Haut-Brion dont le plus jeune a été mis en secours éventuel de l’ancien, mais c’est l’ancien qui sera le plus brillant. Le Château Haut-Brion 1928 arrive trop froid de cave et un peu serré. Il faudra plusieurs minutes pour qu’il délivre un velours délicat. Son nez m’avait impressionné en cave. Il est plus contenu maintenant, n’ayant pas trouvé d’expansion du fait du froid de la cave. Lorsque son velours arrive, il crée avec le poisson un accord de première grandeur. On sent que le vin est grand, mais pas assez épanoui.

Le Château Haut Brion 1961 est une désagréable surprise. Je m’attendais à une éclosion à venir après un nez incertain à l’ouverture et en fait le parfum est poussiéreux, voire même un peu liégeux. Le vin existe, mais on est loin de ce qu’un 1961 devrait donner puisque c’est un vin glorieux en cette année mythique. Etant extrêmement sensible aux performances de mes vins que je considère comme mes enfants, je suis un peu vexé. Fort heureusement le très bon saint-pierre aide considérablement les deux vins.

Avec l’excellent ris de veau il y a un seul vin, la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1973. Enfin un rouge parfait. Le parfum de ce vin est d’une délicatesse toute bourguignonne. Le vin est subtil et racé, délicat comme un Volnay ou un Pommard. On reconnaît bien sûr un vin du Rhône mais aux accents délicats d’une année frêle, ce qui lui sied à merveille. Ce vin est de grand plaisir subtil.

J’avais raconté à toute la table la joie que j’avais eue en sentant le Vega-Sicilia Unico 1936 en cave et Dan en avait été le témoin. Aussi, lorsque Terry me sert en premier un verre de ce vin, je suis stupéfait. La couleur est celle d’une eau terreuse, comme si le rouge était totalement dépigmenté avec la couleur rouge tombée en fond de bouteille. Le fond qui sera servi est effectivement beaucoup plus sombre mais ces couleurs sont affreuses. Comment ce vin qui m’avait enchanté peut-il se désagréger ainsi. Le nez évoque le chocolat, le café et l’alcool. Un convive lui trouvera des accents de madère et le jugera délicieux sur le gibier. Je suis consterné et c’est une bonne chose que Dan puisse témoigner de ce que nous avions ressenti. Le vin est buvable malgré sa couleur, mais on est loin de ce que j’attendais.

Fort heureusement, le Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1960 n’a pas l’ombre d’un défaut. C’est un Vega Sicilia au sommet de sa gloire, pur, plein, à la couleur d’un rouge vif, sang de pigeon, opulent et vif. C’est un grand vin qui brille encore plus du fait du caractère sanguin et goûteux du cuissot. Malgré les performances de deux vins brillants, le 1973 et le 1960, je ronge mon frein et trouve que deux sublimes sur cinq, ce n’est pas suffisant. Et quand je ne suis pas content, mes convives le remarquent, même si je fais bonne figure. Le 1960 brillant est un vrai réconfort.

Le stilton est parfait avec juste ce qu’il faut de gras et d’amertume. Le Château d’Yquem 1942 à la couleur très foncée est délicieux, très zeste d’orange amère avec une rare distinction et des subtilités juste suggérées. C’est un Yquem discret et raffiné à la longueur en bouche infinie.

Le Château Guiraud 1893 est glorieux, déjà par sa couleur qui est d’un acajou clair. On dirait un soleil tant il brille. En bouche ce sont les fruits exotiques généreux qui abondent. Le dessert à la mangue manque un peu de vivacité mais le vin se suffit à lui-même, parfait et abouti. C’est une leçon que ce vin de 123 ans, vif, jeune, riche de mangue et vibrant au-delà de tout.

Il est temps de voter. Nous sommes neuf à voter pour nos quatre préférés et huit vins figureront dans les votes ce qui est presque inespéré compte-tenu des accidents de quelques vins. Cinq vins auront l’honneur d’être nommés premiers, le Guiraud 1893 trois fois, le Corton Charlemagne 2001 et la Côte Rôtie 1973 deux fois chacun, et l’Yquem 1942 et le Vega 1960 une fois chacun.

Le vote du consensus, compilation des votes est : 1 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1973, 2 – Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1960, 3 – Château Guiraud 1893, 4 – Corton Charlemagne J.F. Coche Dury 2001, 5 – Champagne Krug Vintage 1969, 6 – Château d’Yquem 1942.

Mon vote diffère de celui du consensus. Il est : 1 – Château Guiraud 1893, 2 – Corton Charlemagne J.F. Coche Dury 2001, 3 – Champagne Krug Vintage 1969, 4 – Vega-Sicilia Unico Ribeira del Duero 1960.

C’est la première fois que je trouve un écart aussi important entre l’impression à l’ouverture et le vin qui est servi. Alors que je voulais montrer au journaliste les bienfaits de la « méthode Audouze », ce fut loin d’être convaincant. L’explication pourrait être que l’ouverture pratiquée dans une cave très froide, au lieu d’épanouir les vins les resserre. Aussi ai-je dit à Terry que pour le prochain dîner j’ouvrirai les vins dans la salle où se tiendra le dîner, comme je le fais d’habitude.

Marcus Verbene a fait un menu brillant que nous avions mis au point lors de mon passage il y a un mois, pour la dégustation verticale du champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill. Marcus a été chaudement félicité et je l’ai senti heureux d’avoir pu faire un repas aussi adapté aux vins. Le plus bel accord pour moi est celui du thon avec le Krug 1969, suivi de l’accord du saint-pierre avec le Haut-Brion 1928. Dans une ambiance enjouée et très cosmopolite, avec un service exemplaire, et malgré quelques petites contreperformances de certains vins, ce fut un dîner heureux et apprécié.

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207th dinner in the 67 Pall Mall Club of London vendredi, 9 décembre 2016

This is the departure for London to make two of my dinners in the 67 Pall Mall club where I already had a dinner eight months ago. At the Gare du Nord, nothing moves. I get information on my phone: « all trains are blocked at the Gare du Nord ». Then I hear a loudspeaker saying « no train can leave and we cannot give any information ». Then it’s « the 15:13 train is canceled. We will inform you when we can give you information.  » It would seem that it was a catenary that was ripped off by a regional train. Like hundreds of people, I try to change ticket by queuing at the counters of the Eurostar. At the rate of changing tickets at the counter, I could still be there tomorrow. Then arrives an agent who says to a small group: « if you were registered on the train of 15:13, I can put you on the train of 16:13 ». I cling to that hope. My ticket is changed. Then begins a wait, again without explanation. It is only after an hour more that I can embark on the train that remains at the dock. The stress created by the lack of information is intense. Finally the train moves, with 2h30 delay. On landing at Saint-Pancras, life begins to smile again.
A good night’s sleep later, I meet for lunch two American ladies, my friends, accompanied by one of their friends whom I do not know, who will all participate to the first dinner. We’ll have lunch at the Avenue restaurant. The wine list is rather thin. The only real nugget is a Chateau de Pibarnon Bandol 2012. On a Scottish beef tenderloin, the wine is very nice. The second bottle of this same wine is infinitely better, more lively, more typical, evoking the south and the garrigue. Such variation on such a young wine is difficult to imagine. What will happen tomorrow night with wines that have many decades more if such variations occur?
I go to 67 Pall Mall Club at 3:30 pm to open the 207th dinner wines. A journalist from the magazine The Economist had planned to interview me during the opening of the wines and as the quorum of the dinner was not reached, I had announced to him that I invite him to dinner tonight.
Terry Kandylis, the excellent chef-sommelier of the club, has prepared the bottles in the cellar, vertical for two days so that the possible sediments rest at the bottom of the bottles. The space he reserved for me in the cellar to open the wines is very small and the temperature in the cellar is very cold, probably too cold.
The perfumes of the wines are absolutely enthusiastic, with, in the order of the happy surprises, the Guiraud 1893 dazzling and glorious, complex to infinity, the Vega Sicilia Unico 1936, combining red fruits and chocolate of a wild youth and Haut- Brion 1928, with a magnificent red fruit. The only uncertain wine is the Haut-Brion 1961, which needs to hunt scents of dust that do not seem to have to subsist.
The cork that has created the greatest problem is that of Haut-Brion 1928 totally glued to the glass which I was able to extirpate into pieces as an archaeologist who would find the remains of a dinosaur. Other corks disintegrated but everything went out as it should.
It is therefore very confident that we go back, Dan the journalist and me, to the club bar for me to answer his questions. The club proposes five hundred wines by the glass thanks to the intensive use of Coravin, this syringe which allows to pump wine through the cork and to replace it by an inert gas which allows to preserve the wine without any oxidation linked to the sample. Dan will offer me a glass of Bonnes-Mares Domaine Comte de Vogüé 2006 with a nice liveliness followed by a glass of Chambolle-Musigny Domaine Comte de Vogüé 2005 more discreet but still nice to drink even if it is very young and less noble than the previous Grand Cru.
At 6:30 pm, time of the appointment, my American friends all beautiful are of an absolute punctuality. We are quickly seven and the last two give me cold sweats because they had never responded to my emails. When I finally see them arrive, a heavy weight is released and dinner can begin.

While we were waiting for two latecomers on the 207th dinner of wine-dinners at the 67 Pall Mall Club, which made me fear the worst because they were supposed to have paid their participation directly at the club, Terry the sommelier had pulled me by the sleeve to present me to the charming daughter of Corinne Mentzelopoulos, owner of Château Margaux and the son of Paul Pontallier who managed for many years the wines of Château Margaux. This happy encounter is promising others. What a happy surprise! I leave them after exchange of business cards and evocation of rare moments shared with their parents.
We are finally nine in the small room called the library whose glass cabinets of the four walls are overflowing from the floor to the ceiling of prestigious wines. There are four women of whom the three American I know and an English who accompanies a Finnish shareholder of the club. Another English is also a shareholder of the club, an English whose dress evokes the Christmas festivities with representations of the Virgin Mary of Russian inspiration, the journalist Dan and me. For two Americans, it is the fifth dinner they attend, for the Finnish, it is the second. The others are new participants.
The Champagne Brut Imperial Moët & Chandon 1952 is drunk in the library. It is of extreme comfort, warm, wide, showing that it is of age since its taste is that of an already old champagne with a bubble almost nonexistent but a nice active sparkling. It is warm and generous and a warm appetizers in the shape of delicate cromesquis to the discreet taste of white truffle suits him.
We go down into the Saint James room which was reserved for us, beautifully decorated for Christmas with a nice decorated pine tree and table motifs in the same tones. All the glasses are on table with the vintages of the wines inscribed on the feet of the glasses. Terry Kandylis makes a very nice welcome speech.
The menu created by Marcus Verberne the chef of the club’s restaurant is: Canape, Champagne & truffle arancini / Tuna tataki with sesame / Langoustine tartlet / Pan-fried fillet of John Dory with sauteed girolles / Veal sweetbread, crispy bacon, sauce soubise / Roast fillet of venison, pomme dauphinoise, cavolo nero, Chocolate jus / Stilton / Saffron pannacotta with mango.
The Champagne Krug Vintage 1969 when it is drunk alone shows a certain acidity and vivacity much greater than that of the Moët. When you taste raw tuna, the transformation of champagne is spectacular. It widens, loses its acidity to gain in roundness and complexity. It is an extraordinary champagne, full, with an extremely strong personality. It is a pleasure to drink such a lively champagne.
On the vol-au-vent of langoustine, we have two wines that all oppose even if they share the same name. The Corton Charlemagne Eugène Ellia 1993 is romantic, fluid, all in suggestion. Its delicacy charms everyone.
Next, the Corton Charlemagne J.F. Coche Dury 2001 is a bomb. Its nose is of petrol like a wine of the year and in the mouth explodes. It is so powerful but at the same time complex and friendly that I fall under its charm, as it represents the ideal taste of the Corton-Charlemagne interpreted by Jean-François Coche-Dury. When one has the chance to taste this confidential wine in its most accomplished form, one can only love it. The 1993 accord is on the dough of the vol-au-vent while the 2001 agrees with the heavy creamy sauce of the lively and delicious dish.
On the saint-pierre we drink two Haut-Brion, the youngest of whom has been put in the eventual succor of the old one, but the oldest will be the most brilliant. The Château Haut-Brion 1928 comes too cold from the cellar and a little tight. It will take several minutes for him to deliver a delicate velvet. His nose had impressed me in the cellar. It is more contained now, having not found expansion due to the cold of the cellar. When his velvet arrives, he creates with the fish a chord of first size. One feels that the wine is large, but not sufficiently blossomed.

The Château Haut Brion 1961 is an unpleasant surprise. I was expecting an outbreak to come after an uncertain nose at the opening and in fact the scent is dusty, or even a little corky. The wine exists, but we are far from what a 1961 should give since it is a glorious wine in this mythical year. Being extremely sensitive to the performance of my wines that I consider my children, I am a little upset. Fortunately the very good Saint-pierre helps considerably the two wines.
With the excellent sweetbread there is only one wine, the Côte Rôtie La Mouline Guigal 1973. It’s time for a perfect red. The perfume of this wine is of a Burgundian delicacy. The wine is subtle and racy, delicate like a Volnay or a Pommard. We can of course recognize a Rhone wine but with the delicate accents of a fragile year, which suits him perfectly. This wine is of subtle pleasure.
I had told the whole table the joy I had in smelling the Vega-Sicilia Unico 1936 in the cellar and Dan had witnessed it. Also, when Terry first serves me a glass of this wine, I am amazed. The color is that of an earthy water, as if the red was completely depigmented with the red color fallen at the bottom of the bottle. The lower part of the bottle that will be served is actually much darker but these colors are awful. How could this wine which had enchanted me disintegrate thus? The nose evokes chocolate, coffee and alcohol. A guest will find him accents of Madeira and will judge it delicious on the venison. I am appalled and it is a good thing that Dan can testify to what we felt. The wine is drinkable despite its color, but we are far from what I expected.
Fortunately, the Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1960 has not the slightest sign of a defect. It is a Vega Sicilia at the summit of its glory, pure, full, with the color of a bright red, pigeon blood, opulent and lively. It is a great wine that shines even more due to the blood and tasty character of the cuissot. Despite the performance of two brilliant wines, the 1973 and the 1960, I am not happy enough and find that two sublime out of five, is not enough. And when I’m not happy, my guests notice it, even if I try to make my best smile. The bright 1960 is a real comfort.
The stilton is perfect with just enough fat and bitterness. The 1942 Chateau d’Yquem with very dark color is delicious, very bitter orange peel with a rare distinction and subtleties just suggested. It is a discrete and refined Yquem with infinite length in mouth.
Château Guiraud 1893 is glorious, already by its color which is of a clear mahogany. It looks like a sun as it shines. In the mouth it is the generous exotic fruits that abound. The dessert with the mango lacks a little vivacity but the wine is self-sufficient, perfect and accomplished. It’s a lesson that this 123-year-old wine, lively, young, rich in mango and vibrant beyond all.
It’s time to vote. We are nine to vote for our four favorite and eight wines will appear in the votes which is almost unexpected given the imprecisions of some wines. Five wines will have the honor of being named first, Guiraud 1893 three times, Corton Charlemagne 2001 and Côte Rôtie 1973 twice each, and Yquem 1942 and Vega 1960 once each.
The vote of the consensus, compilation of the votes is: 1 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1973, 2 – Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1960, 3 – Chateau Guiraud 1893, 4 – Corton Charlemagne JF Coche Dury 2001, 5 – Champagne Krug Vintage 1969, 6 – Chateau d’Yquem 1942.
My vote differs from consensus. It is: 1 – Chateau Guiraud 1893, 2 – Corton Charlemagne J.F. Coche Dury 2001, 3 – Champagne Krug Vintage 1969, 4 – Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1960.
This is the first time that I find such a large gap between the impression at the opening and the wine that is served. While I wanted to show the journalist the benefits of the « Audouze method », it was far from convincing. The explanation could be that the opening made in a very cold cellar, instead of blossoming the wines tightens them. So I told Terry that for the next dinner I will open the wines in the dining room, as I usually do.
Marcus Verbene made a brilliant menu that we had developed during my visit a month ago, when I came for a vertical tasting of the champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill. Marcus was warmly congratulated and I felt glad to have been able to make a meal so adapted to the wines. The best combination for me is that of the tuna with the Krug 1969, followed by the agreement of saint-pierre with the Haut-Brion 1928. In a cheerful and cosmopolitan atmosphere, with exemplary service and despite some slightly wounded wines, it was a happy and appreciated dinner.

 

(pictures of this dinner can be seen on the same article in French version) (see just above)