At 4:10 p.m. at the Pages restaurant, the opening of the wines for the 259th dinner begins. The ambient atmospheric conditions will make certain corks difficult to extract, including that of the Vega Sicilia Unico 1960 which will fall into the liquid and force the wine to be decanted to remove the cork and put the wine back in its bottle. It is no longer slow oxygenation but oxygenation at a forced rate. The Lynch Bages 1924 has a beautiful, engaging fragrance, which will no longer be the case when served. Volnay 1937 also has a beautiful fragrance. The decanted and then re-bottled Vega Sicilia is reassuring and the Royal Kebir 1947 has a marked coffee nose and shows great promise.

In the program that I had proposed, the star was to be a Romanée Conti 1965. If there is a wine that should have no inventory error in my cellar, it is Romanée Conti. However, while preparing the wines for dinner, I did not find the Romanée Conti 1965. Unthinkable! I then decided to put in a Romanée Conti 1962, from a year with a better reputation than 1965, and so that no one would express regret, I added a bottle of La Tâche 1965. Now is the time to open these two wines from Romanée Conti. La Tâche 1965 has a nose of earth and dust so intense that I have the greatest doubts about its future performance.

The Romanée Conti 1962 has no capsule but wax, largely cracked. The cork is black and the flavor is worse than that of La Tâche, with sour and vinegary notes. AIE Aie Aie ! I wanted to please and that may not be the case. The Yquem 1948 and the Chypre 1870 have noses of a perfection unattainable by other wines.

At 6 p.m. I open the magnum of Dom Pérignon 1993 and at 6:45 p.m. I open the Pommery 1973 which offers me an incredible surprise. I pull the cork which jumps out of my hands and falls more than four meters further from the table where I operate. How is it possible that an almost 50-year-old champagne is so explosive? I cannot believe it.

Definitely the openings were marked by surprises in all directions and the table service will offer us others.

The guests are all on time at 8 p.m. We are ten including three women. There are two new participants from Dubai for this dinner.

The menu prepared by chef Ken and his team is: parmesan cabbage / scallops in two ways / lobster with red wine bisque sauce / pigeon, black garlic gnocchi, salmis sauce / grilled wagyu / poached foie gras / stilton / exotic tart / financial.

Champagne Pommery Brut 1973 is exceptional. It combines a beautiful maturity with a crazy youth because its bubble is active as announced by the explosion of the cork. In my opinion, this is the very definition of beautiful mature champagne.

Champagne Dom Pérignon P2 magnum 1993 pleases my neighbor very much, who adores its youth, whereas I personally find it very difficult to like it. It is strongly dosed and seems to me too rejuvenated compared to the original 1993. The scallops are presented first raw then just pan-fried. I prefer the champagne over the seared shells while other diners prefer it over the raw shell.

I like to make unlikely combinations such as putting a Bordeaux and a Burgundy together on lobster. The noses of both wines have cork sketches. Château Lynch Bages 1924, whose fragrance I liked when it opened, now has a cork nose that will not disappear.

The Volnay Santenots Joseph Drouhin 1937, on the contrary, very quickly loses the tiny trace of cork and shows an extreme charm, voluptuous and all in suggestion. This delicate and subtle wine is beautifully young. I am happy that it had several votes when the number of great wines is important.

On the pigeon, we taste a Spanish wine and an Algerian wine. Both are flawless and generous. The Vega-Sicilia Unico 1960 is splendid and of very young fruit, with an extreme freshness in the finish.

The Royal Kebir Frédéric Lung red Algeria 1947 is very exotic compared to the Vega. It is much more enigmatic and shows a rare breadth. It is a splendid wine, probably the most robust of the Algerian wines that I have had the chance to drink. Both wines go well with the perfectly cooked pigeon.

The originality of this dinner is that we programmed the rich wines of Spain and Algeria before the wines of Romanée Conti, while the reverse order would have been more logical. So that our palates are ready to welcome Burgundy wines, I asked Matthieu, the excellent sommelier, to keep some Dom Pérignon 1993 which is served with a brioche. So we’re ready for what’s next.

I took so many precautions to prevent any unpleasant surprises that no one believes that La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965 could have been dusty when opened, because it presents itself with a salty scent so representative of the wines of the Romanée Conti and Romanée Conti itself. The wine is sublime, as if the faults of six hours ago had not existed. This 1965 is more typical Romanée Conti than La Tâche as it is delicate. It is a superb and long wine. The association with wagyu has something unnatural because the fat in the meat is very strong. But in fact the agreement is found judiciously.

Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962 will not have the chance of La Tâche. It no longer has vinegary notes, it is coherent, but it lacks emotion. She’ll still get two votes, but I consider her an extinct wine. Poached foie gras is one of my coquetries to accompany a Romanée Conti (a guest created a word for my coquetries; he calls them audouzades). Tonight the poached foie gras is a little too discreet and lacks the vibrancy to wake up the 1962.

Château d’Yquem 1948 has a glorious golden color. The wine is superbly serene. The Yquems, when they are big, are very big. The stilton from the Barthélémy house is exactly what is needed, refined but not too much. Yuki‘s mango pie is of a rare lightness. And Yquem is grandiose in both chords.

Yuki’s Financier is ideal for the 1870 Cyprus Wine, sweet on the attack and dry on the finish. This 152-year-old wine has a freshness that time does not moderate.

It’s time to vote for our five favorite wines out of the ten of the meal. La Tâche 1965 is the clear winner with five first places. I am very happy that the 1973 Pommery got two first places because generally at the end of the meal we forget to vote for the wines at the start of the meal. The Château d’Yquem 1948 also has two first places and the Royal Kebir 1947 has one.

The overall vote is: 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Royal Kebir Frédéric Lung red Algeria 1947, 3 – Château d’Yquem 1948, 4 – Champagne Pommery brut 1973, 5 – Cyprus wine 1870, 6 – Volnay Santenots Joseph Drouhin 1937.

My vote is: 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Royal Kebir Frédéric Lung red Algeria 1947, 3 – Vega-Sicilia Unico Vino Fino 1960, 4 – Château d’Yquem 1948, 5 – Cyprus wine 1870.

The kitchen of the Pages restaurant is refined and it is exactly what is needed for old wines. The cooking is divine, like that of the lobster and that of the pigeon. The service is competent and attentive. Unfortunately, we will no longer find Lumi who will fly towards new adventures. She had a significant part in the success of the thirteen dinners that I had the pleasure of organizing in this restaurant which is so attentive to the needs of the wines. Lumi will be replaced by Antoine, whom I have known in other places.

The wine service by Matthieu was of great relevance.

The Romanée Conti 1962 which took the place of a 1965 was not there. La Tâche 1965 satisfied us. The charming guests, from all walks of life, brought their smiles to make this meal one of the nicest I have organized.

A 16h10 au restaurant Pages, commence l’ouverture des vins du 259^ème dîner. Les conditions atmosphériques ambiantes vont faire que certains bouchons vont être difficiles à extraire, dont celui du Vega Sicilia Unico 1960 qui va tomber dans le liquide et obliger à carafer le vin pour enlever le bouchon et remettre le vin dans sa bouteille. Ce n’est plus de l’oxygénation lente mais de l’oxygénation à rythme forcé. Le Lynch Bages 1924 a un beau parfum engageant ce qui ne sera plus le cas au moment du service. Le Volnay 1937 a lui aussi un beau parfum. Le Vega Sicilia carafé puis remis en bouteille est rassurant et le Royal Kebir 1947 a un nez marqué de café et montre une belle promesse.

Dans le programme que j’avais proposé, la vedette devait être une Romanée Conti 1965. S’il est un vin qui devrait n’avoir aucune erreur d’inventaire dans ma cave, c’est bien la Romanée Conti. Or en préparant les vins du dîner, je ne retrouve pas la Romanée Conti 1965. Impensable ! Je décide alors de mettre une Romanée Conti 1962, d’une année de plus belle réputation que 1965 et pour que personne n’exprime de regret, j’ajoute une bouteille de La Tâche 1965. C’est maintenant le moment d’ouvrir ces deux vins de la Romanée Conti. La Tâche 1965 a un nez de terre et de poussière à un point tellement intense que j’ai les plus grands doutes sur sa future prestation.

La Romanée Conti 1962 n’a pas de capsule mais de la cire, largement craquelée. Le bouchon est noir et le parfum est pire que celui de La Tâche, avec des notes suries et vinaigrées. Aïe, aïe, aïe ! J’ai voulu faire plaisir et ce ne sera peut-être pas le cas. L’Yquem 1948 et le Chypre 1870 ont des nez d’une perfection inatteignable par d’autres vins.

A 18 heures j’ouvre le magnum de Dom Pérignon 1993 et à 18h45 j’ouvre le Pommery 1973 qui m’offre une surprise incroyable. Je tire le bouchon qui me saute des mains et va retomber plus de quatre mètres plus loin de la table où j’opère. Comment est-ce possible qu’un champagne de presque 50 ans soit aussi explosif ? Je n’en reviens pas.

Décidément les ouvertures ont été marquées par des surprises dans tous les sens et le service à table va nous en offrir d’autres.

Les convives sont tous à l’heure à 20 heures. Nous sommes dix dont trois femmes. Il y a deux nouveaux participants venus de Dubaï pour ce dîner.

Le menu préparé par le chef Ken et son équipe est : choux au parmesan / Saint-Jacques en deux façons / homard sauce bisque vin rouge / pigeon, gnocchi ail noir, sauce salmis / wagyu grillé / foie gras poché / stilton / tarte exotique / financiers.

Le Champagne Pommery brut 1973 est exceptionnel. Il combine une belle maturité avec une folle jeunesse car sa bulle est active comme l’annonçait l’explosion du bouchon. C’est à mon sens la définition même du beau champagne mature.

Le Champagne Dom Pérignon P2 magnum 1993 plait énormément à ma voisine qui adore sa jeunesse alors que j’ai personnellement beaucoup de mal à l’aimer. Il est fortement dosé et me semble trop rajeuni par rapport au 1993 d’origine. Les coquilles Saint-Jacques sont présentées d’abord crues puis juste poêlées. Je préfère le champagne sur les coquilles poêlées alors que d’autres convives le préfèrent sur la coquille crue.

J’aime faire des associations improbables telles que de mettre un bordeaux et un bourgogne ensemble sur du homard. Les nez des deux vins ont des esquisses de bouchon. Le Château Lynch Bages 1924 dont le parfum m’avait plu à l’ouverture a maintenant un nez de bouchon qui ne disparaîtra pas.

Le Volnay Santenots Joseph Drouhin 1937 au contraire perd très vite l’infime trace de bouchon et se montre d’un charme extrême, voluptueux et tout en suggestion. Ce vin délicat et subtil est d’une belle jeunesse. Je suis content qu’il ait eu plusieurs votes alors que le nombre de grands vins est important.

Sur le pigeon, nous goûtons un vin espagnol et un vin algérien. Les deux sont sans défaut et généreux. Le Vega-Sicilia Unico 1960 est splendide et d’un fruit très jeune, avec une extrême fraîcheur dans le finale.

Le Royal Kebir Frédéric Lung rouge Algérie 1947 est très exotique par rapport au Vega. Il est beaucoup plus énigmatique et montre une ampleur rare. C’est un vin splendide, probablement le plus charpenté des vins algériens que j’aie eu la chance de boire. Les deux vins s’accordent avec le pigeon parfaitement cuit.

L’originalité de ce dîner c’est que l’on a programmé les vins riches d’Espagne et d’Algérie avant les vins de la Romanée Conti, alors que l’ordre inverse eût été plus logique. Aussi pour que nos palais soient prêts à accueillir les vins bourguignons, j’ai demandé à Matthieu, l’excellent sommelier, de garder du Dom Pérignon 1993 qui est servi avec une brioche. Nous sommes donc prêts pour la suite.

J’ai tellement pris de précautions pour prévenir toute mauvaise surprise que personne ne croit que La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965 ait pu être poussiéreuse au moment de l’ouverture, car elle se présente avec un parfum salin si représentatif des vins de la Romanée Conti et de la Romanée Conti elle-même. Le vin est sublime, comme si les défauts d’il y a six heures n’avaient pas existé. Ce 1965 est plus typée Romanée Conti que La Tâche tant il est délicat. C’est un vin superbe et long. L’association à du wagyu a quelque chose d’antinaturel car le gras de la viande est très fort. Mais en fait l’accord se trouve judicieusement.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962 n’aura pas la chance de La Tâche. Elle n’a plus de notes vinaigrées, elle est cohérente, mais il lui manque l’émotion. Elle recevra quand même deux votes, mais je la considère comme un vin éteint. Le foie gras poché est une de mes coquetteries pour accompagner une Romanée Conti (un convive a créé un mot pour mes coquetteries ; il les nomme des audouzades). Ce soir le foie poché est un peu trop discret et manque de vibration pour réveiller le 1962.

Le Château d’Yquem 1948 est d’une couleur d’un or glorieux. Le vin est superbe de sérénité. Les Yquem, quand ils sont grands, sont très grands. Le stilton de la maison Barthélémy est exactement ce qu’il faut, affiné mais pas trop. La tarte à la mangue de Yuki est d’une rare légèreté. Et l’Yquem est grandiose dans les deux accords.

Le financier de Yuki est idéal pour le Vin de Chypre 1870, doucereux à l’attaque et sec sur le finale. Ce vin de 152 ans a une fraîcheur que le temps ne modère pas.

Il est temps de voter pour nos cinq vins préférés sur les dix du repas. La Tâche 1965 est le gagnant incontestable avec cinq places de premier. Je suis très heureux que le Pommery 1973 ait eu deux places de premier car généralement en fin de repas on oublie de voter pour les vins du début de repas. Le Château d’Yquem 1948 a lui aussi deux places de premier et le Royal Kebir 1947 en a une.

Le vote global est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Royal Kebir Frédéric Lung rouge Algérie 1947, 3 – Château d’Yquem 1948, 4 – Champagne Pommery brut 1973, 5 – Vin de Chypre 1870, 6 – Volnay Santenots Joseph Drouhin 1937.

Mon vote est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Royal Kebir Frédéric Lung rouge Algérie 1947, 3 – Vega-Sicilia Unico Vino Fino 1960, 4 – Château d’Yquem 1948, 5 – Vin de Chypre 1870.

La cuisine du restaurant Pages est épurée et c’est exactement ce qu’il faut pour les vins anciens. Les cuissons sont divines, comme celle du homard et celle du pigeon. Le service est compétent et attentif. Nous allons hélas ne plus retrouver Lumi qui va voler vers de nouvelles aventures. Elle a eu une part significative dans la réussite des treize dîners que j’ai eu le plaisir d’organiser dans ce restaurant si attentif aux besoins des vins. Lumi sera remplacée par Antoine que j’ai connu en d’autres lieux.

Le service des vins par Matthieu a été d’une grande pertinence.

La Romanée Conti 1962 qui prenait la place d’une 1965 n’était pas au rendez-vous. La Tâche 1965 nous a comblés. Les convives charmants, de tous horizons, ont apporté leurs sourires pour que ce repas constitue l’un des plus sympathiques que j’aie organisés.

Le réveillon de fin d’année se tiendra pour une fois à notre domicile de la région parisienne. Avec des amis et des membres de ma famille nous serons huit. Le choix des mets et des vins a été fait en collaboration avec mon épouse avec des ajustements progressifs.

Vers midi je décide d’ouvrir les deux magnums du repas pour qu’ils profitent d’une bonne aération. A 16 heures c’est le tour des bouteilles. Le parfum du Richebourg de la Romanée Conti est un miracle, tant il est l’idéal des parfums de ce domaine. Le sauternes a aussi un parfum généreux. Tous les bouchons viennent sans problème. Et c’est à 18 heures que j’ouvre le champagne de 1955 pour qu’il jouisse d’une aération qui l’épanouira.

Des amis qui dormiront à la maison sont arrivés vers 18 heures aussi pour attendre les autres invités j’ouvre un champagne non prévu au programme, un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2007. Quelle belle surprise de voir ce champagne à ce niveau. Il est jeune mais offre une largeur généreuse du plus bel effet. Il est gourmand, ce qui est sympathique.

Lorsque tous les invités sont présents, je sers le Champagne Salon magnum 1995. Il a une bulle active, une couleur claire et l’on sent d’emblée que c’est un seigneur, plus complexe que le 2007 mais aussi plus serré. Il est vif et tranchant avec une belle longueur. J’attendais sans doute un peu plus de rondeur de ce champagne. Cela viendra avec le temps.

Nous grignotons des amandes au sel truffé, une gougère présentée en une couronne torique, une jolie préparation à base d’œufs de saumon de taille respectable, du jambon Pata Negra, de la mimolette bien douce, et surtout des tranches de boudin blanc poêlé qui créent le plus bel accord avec le beau champagne.

L’idée me vient d’essayer le boudin blanc sur le deuxième champagne d’apéritif, le Champagne Charles Heidsieck Royal 1955 qui se présente dans un flacon de toute beauté. Ce champagne est grandiose, large, épanoui et d’une complexité extrême qui montre à quel point l’âge profite aux champagnes, car ce 1955 est transcendant par rapport au 1995 qui devra attendre de longues années avant d’offrir autant de plaisir que celui-ci. En buvant, je me demande si ce Heidsieck ne se situerait dans le haut de la hiérarchie des champagnes que j’ai bus. Il est exceptionnel, rond et accueillant et forme avec le boudin blanc un accord magique.

Nous passons à table. Selon une tradition bien ancrée, chaque convive doit trouver sa place en résolvant une énigme qui donne son prénom. Comme chaque année c’est introuvable mais donne l’occasion de s’amuser. Chacun trouve sa place et selon la même tradition je fais un discours de moins de quatre minutes, pour le plaisir d’accueillir mes amis et parents.

Pour le caviar Osciètre Kaviari au lieu des habituels champagnes, j’ai prévu deux Chablis que l’on va s’amuser à comparer. Le Chablis Grand Cru Valmur Vocoret 1971 et le Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971. Il ne s’agit pas de décortiquer les avantages respectifs de Valmur et des Clos mais de voir si ces vins nous plaisent avec le caviar. Le Valmur est un vin vertical, droit, tranchant, alors que Les Clos est un vin horizontal ou plutôt rond. Autour de la table certains préfèreront le tranchant alors que d’autres dont moi préfèreront la rondeur des Clos. Mais le plus important est ailleurs, c’est que les deux chablis de 50 ans sont parfaits avec le caviar, et que les deux vins sont intemporels. Et c’est, à mon sens, lié à l’ouverture des vins longtemps à l’avance, ce qui les rend larges et équilibrés et dotés de leur vivacité originelle. Ces deux chablis sont superbes. Ils sont vifs et charmants.

Ils accompagnent aussi des cœurs de saumon particulièrement goûteux et le champagne de 1955 est presque supérieur dans l’accord avec le saumon.

A l’ouverture du Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1956 au niveau superbe, j’avais failli m’évanouir de plaisir tant le parfum était archétypal, ‘rose et sel’, si représentatif du domaine. Au service maintenant, le vin est un miracle. Il est clairet sur les premiers verres, et foncera au fur et à mesure jusqu’à devenir presque noir en fin de bouteille laissant une lie dont je me suis régalé. Tout en lui est finesse et subtilité. J’ai un amour particulier pour le millésime 1956, si difficile lorsqu’il a été fait, mais qui a trouvé avec l’âge une vraie résurrection. J’en ai bu 23 fois. Le Wagyu bien gras et goûteux met en valeur la subtilité du vin à la belle longueur. Je suis aux anges et mes invités aussi.

Le Vega Sicilia Unico Magnum 1998 ouvert à midi, donc bu plus de onze heures après, combine des contraires. Il est en effet extrêmement puissant et riche mais il est aussi frais, fluide, rafraîchissant. Il a même un finale qui a des accents mentholés. C’est un vin que j’adore pour ses contrastes. Le bœuf Angus est riche et sanguin et forme un accord plus que pertinent.

Le vin espagnol côtoie quelques fromages et nous allons associer un beau stilton sec et salé au Château d’Arche Sauternes 1955. Je l’ai choisi parce qu’il a la même année que le champagne Heidsieck et c’est un bon choix car ce sauternes précis, ample mais réservé est d’une belle élégance. L’accord est toujours parfait.

Ma femme a composé selon une recette de Valérie Costa un dessert au chocolat assorti de quelques grains de caviar ce qui excite joliment le dessert. Le Rivesaltes Collection Cazes 1935 provoque un bonheur gustatif inégalable car le goût du chocolat et le goût du vin sont strictement identiques. C’est impressionnant et j’adore lorsque cela se produit. C’est rare mais totalement gratifiant quand mets et vin se confondent. Certains amis ont associé le dessert à un Madère Sec João Marcello Gomes vers 1950. Ils n’ont pas vécu la même fulgurance sauf un convive qui a mis le Madère premier de son vote.

Nos votons et le temps passant, puisque nous avons changé d’année, j’ai mis quatrième le champagne 1955 que j’aurais dû mettre second. La mémoire oublie souvent les premiers vins.

Le classement global est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956, 2 – Champagne Charles Heidsieck Royal 1955, 3 ex aequo – Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971 et Rivesaltes Cazes Collection 1935, 5 – Vega Sicilia Unico Magnum 1998.

Mon classement est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956, 2 – Rivesaltes Cazes Collection 1935, 3 – Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971, 4 – Champagne Charles Heidsieck Royal 1955.

Ce repas parfait pour les accords, la cuisine et les vins mérite par sa conception d’être classé dans mes dîners. C’est le 258^ème.

Un ami fidèle de mes dîners avait invité en 2018 des camarades de classe. C’était le 227^ème dîner. Il avait voulu recommencer en 2020 mais c’est le Covid qui n’a pas voulu et a fait repousser ce dîner deux fois. La troisième tentative est la bonne et ce sera le 257^ème dîner qui se tiendra au restaurant Maison Rostang.

Les vins ont été livrés il y a une semaine. Le jour venu, je prends la trousse avec mes outils d’ouverture. Il se trouve que j’ai deux trousses de même forme et de même couleur. Je soupèse l’une d’elles. Au poids, au toucher elle me semble la bonne. Un taxi me conduit jusqu’au restaurant où j’arrive à 16 heures. Jérémie, le sympathique sommelier va chercher la caisse des bouteilles qu’il a mises à la verticale la veille, comme je le lui avais demandé. J’ouvre la trousse. Catastrophe, ce n’est pas la trousse avec les longues mèches mais une autre avec des accessoires utiles, mais sans mèches. Je n’arriverais jamais à lever les bouchons déchirés. Fort heureusement j’ai pris un Durand, qui est un astucieux tirebouchon qui combine la mèche d’un tirebouchon avec un bilame, qui officient ensemble. Cet outil est extrêmement pratique mais il a un défaut : ses lames latérales blessent le bouchon, ce que je ne souhaite pas puisque je collectionne les bouchons.

Nécessité fait loi, j’utilise le Durand. L’avantage de cet outil, c’est que l’on va dix fois plus vite qu’avec mes mèches, mais l’on n’éprouve pas les mêmes sensations. J’ai un petit doute sur le nez du Puligny-Montrachet qui pourrait être bouchonné. Le nez du Rayne Vigneau est absent. Au moment d’ouvrir l’Yquem 1980, je me dis que ce vin étant jeune, je pourrais l’ouvrir avec un limonadier classique alors que j’ai utilisé le Durand pour tous les autres. Patatras ! La partie basse du bouchon toute humide et imprégnée ne monte pas avec le haut du bouchon. Impossible de la rattraper. Avec Jérémie nous transvaserons le vin dans une carafe, Jérémie extirpera le bouchon « à la ficelle », technique que j’ai utilisée de nombreuses fois, ce qui permet ensuite de remettre le vin dans sa bouteille. Pendant ces opérations le parfum de l’Yquem inonde la pièce. Il est divin. Parmi les parfums les plus engageants il y a celui du Brane-Cantenac 1928, du Chambertin Clos de Bèze 1961, du Château Rayas 1988 et du Paternina Rioja 1928.

J’ai fini les opérations d’ouvertures avant 17 heures. Il me reste trois heures avant l’arrivée des convives. Jérémie m’offre une bière blonde de la Parisienne, mais je n’ai pas grand-chose à faire. Aussi j’envoie un message à Charles, l’organisateur de ce repas, lui demandant de venir plus tôt s’il le peut. Très gentiment il le fera.

Nous bavardons sur les qualités potentielles des vins ouverts et je dis à Charles qu’il ne m’étonnerait pas que le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 soit dans les premiers ou premier, car chaque fois que je l’ai mis dans mes dîners, probablement une douzaine de fois, il a été dans les premiers ou premier.

Charles m’annonce que deux amis pourraient avoir un léger retard et suggère que l’on prenne un vin de la cave du restaurant malgré le fait que j’ai prévu quatorze vins pour onze convives. Charles commande un Champagne Jacques Selosse millésimé 2007 qui a été dégorgé en novembre 2019.

Il ne paraît pas choquant que nous le goûtions avant les premières arrivées. Le champagne a un ambre très léger, une bulle active. En bouche il est extrêmement atypique. Je lui trouve un goût de vieux parchemin. Il a le charme de la visite d’une vieille église. On est face à un champagne d’un autre temps, d’une autre planète.

Les invités qui arrivent goûtent ce champagne qui ne laisse pas indifférent tant il sort des sentiers battus. Les retardataires ne le sont pas tant que cela aussi nous nous asseyons pour prendre l’apéritif, Covid oblige. Nous sommes onze dont quatre femmes.

Le Champagne Perrier Jouët Belle Epoque 1982 est d’un charme et d’un équilibre enthousiasmants. Il est mis en valeur par le 2007 car il rassure, fluide, large, et d’une belle sérénité. Les petits amuse-bouches de début de repas ont des goûts prononcés superbes.

Le Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs 1964 a un nez légèrement imprécis qui va disparaître assez rapidement. J’avais ouvert les champagnes à 19 heures. J’aurais dû les ouvrir à 18 heures. Le goût de ce champagne est d’une personnalité extrême, un pur velours. Il est large et doux, calme et subtil. Un vrai bonheur qui trouble plusieurs convives car il leur est difficile d’imaginer qu’un champagne de 57 ans puisse avoir une aussi belle jeunesse.

Le menu composé par Nicolas Baumann est ainsi conçu : langoustines pochées dans un consommé puis rôties, coques au bouillon, sarrasin soufflé, bouillon de langoustines mousseux / homard bleu laqué au barbecue, coussins de céleri et chèvre frais de chez Fabre, jus de la presse lié au corail / dos de chevreuil rôti, la gigue confite, salsifis rafraîchis à la menthe, jus d’airelles au vin de syrah / suprême de pigeon, petit chou farci et jus d’un salmis / stilton / ananas rôti et en fines lanières à cru, sorbet ananas / mignardises.

Les deux blancs sont associés à la langoustine. Le Château Haut Brion blanc 1966 est d’une couleur claire, frais et riche. Il offre une densité forte et une belle longueur. C’est un grand vin blanc noble.

Le Puligny-Montrachet Clos de la Mouchère 1980 est aussi très clair et il n’a pas du tout le nez de bouchon que je redoutais. Il a même un parfum plus épanoui que celui du bordeaux. La juxtaposition montre que le vin bourguignon n’a pas le coffre et la densité du bordelais qui surclasse le Puligny, même s’il est agréable.

L’association homard et bordeaux rouge est un de mes plaisirs. Le crustacé aura trois compagnons que j’ai voulu de périodes distinctes. Le Château Haut-Brion 1980 est droit, classique, bien né et construit mais manquant un peu de folie pour mon goût.

Le Château La Gaffelière Naudes Saint-Emilion 1953 a une couleur presque noire et une richesse doublée d’une énergie peu commune. Il est puissant et conquérant.

Le Château Brane-Cantenac Margaux 1928 a le charme féminin des vins de Margaux et il ajoute l’équilibre et la prestance de l’année 1928. C’est un vin élégant qui ne fait pas son âge. Pour mon goût le classement de ces trois vins irait du plus ancien au plus récent. Les votes des convives ne diront pas la même chose.

Sur le chevreuil il y a un bourgogne et un vin du Rhône. Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 a un nez d’une expressivité extrême. En bouche, son charme est infini. Il est délicat, racé, subtil. On n’arrêterait pas de boire un vin aussi équilibré et parfait. C’est un ange.

Le Château Rayas Châteauneuf du Pape 1988 est d’un millésime que j’adore pour ce vin. Son parfum fait clairement la différence avec celui du chambertin en étant résolument rhodanien. Il a beaucoup de charme, il est solide et bien fait, mais ne peut pas lutter avec le chambertin.

L’Hermitage de Boissieu 1959 est un vin solide, bien construit, mais qui manque un peu de flamboyance. Il aura quelques votes de six convives mais le vin espagnol lui fait de l’ombre.

Le Rioja Ollauri Paternina 1928 a un nez d’une rare délicatesse et je ressens des fruits roses dans son parfum. En bouche il combine élégance et puissance dans un registre très affirmé. Comme pour le Brane Cantenac on peut constater qu’un vin de 93 ans peut avoir une énergie exceptionnelle. Ce vin aura les faveurs de mon vote.

Le Château d’Yquem 1980 est un sauternes magnifique dont le parfum est le plus exubérant de tous les vins tout en étant raffiné. Il est nettement plus riche et subtil que ce qu’on lit dans les livres pour son année. L’accord avec un beau stilton est un vrai bonheur.

Le Château Rayne Vigneau 1942 souffre hélas d’un nez bouchonné. Il se pourrait qu’il disparaisse mais à ce stade du repas nous n’avons pas le temps d’attendre.

J’ai apporté un Marc de Champagne Oudinot & Fils 45° années 40 dont la bouteille avait déjà été ouverte il y a quelques mois. Il est particulièrement fort mais dès qu’on s’est habitué à sa puissance on s’aperçoit qu’il est frais, fluide, fruité et joliment ensorceleur. C’est probablement l’un des meilleurs marcs que j’aie bus.

Nous sommes onze à voter pour nos cinq préférés de 13 vins, le Selosse et le Marc ne participant pas au concours. Cinq vins seront nommés premiers, le chambertin quatre fois, le Haut-Brion blanc deux fois, comme le Haut-Brion rouge ainsi que le Rioja 1928 et l’Yquem quant à lui aura un vote de premier.

Tous les vins auront eu au moins un vote sauf le Rayne-Vigneau et il est apparu une diversité des votes qui tient à la forme de la table. La table est en longueur, Charles est en face de moi, et il y a quatre convives à ma gauche et cinq convives à ma droite formant des groupes qui vont voter différemment. Ainsi, cinq votants à ma gauche ont glorifié le Haut-Brion 1980 alors que les cinq à ma droite ne lui ont donné aucun vote. Pour le Dom Ruinart 1964 les quatre votes sont tous à ma droite et rien à ma gauche. De même l’Hermitage 1959 a eu six votes dont cinq à ma droite et un à ma gauche. Il est certain que lorsqu’il y a une table en longueur, trois conversations se forment, à droite, à gauche et au centre, et dans chaque groupe il y a un convive qui va influencer la vision des autres. C’est une constatation que j’ai déjà faite, mais peut-être pas aussi nettement que ce soir.

Le vote global est : 1 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 2 – Château Haut-Brion 1980, 3 – Rioja Ollauri Paternina 1928, 4 – Château d’Yquem 1980, 5 – Château Brane-Cantenac 1928, 6 – Château Rayas Châteauneuf du Pape 1988.

Mon vote est : 1 – Rioja Ollauri Paternina 1928, 2 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 3 – Château Rayas Châteauneuf du Pape 1988, 4 – Château Brane-Cantenac 1928, 5 – Château d’Yquem 1980.

Ce n’était pas facile de servir tous ces nombreux vins à onze convives. Jérémie le sommelier s’en est très bien chargé après un démarrage un peu difficile, vite oublié. La cuisine a été pertinente et magnifiquement réalisée par un chef heureux de cuisiner et une équipe soudée. L’ambiance joyeuse créée par ce groupe d’amis a fait de ce repas un repas réussi.

Champagne Perrier Jouët Belle Epoque 1982

Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs 1964

Château Haut Brion blanc 1966

Puligny-Montrachet Clos de la Mouchère 1980

Château Haut-Brion 1980

Château La Gaffelière Naudes 1953

Château Brane-Cantenac 1928

Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961

Château Rayas Châteauneuf du Pape 1988

Hermitage de Boissieu 1959

Rioja Ollauri Paternina 1928

Château d’Yquem 1980

Château Rayne Vigneau 1942

Marc de Champagne Oudinot & Fils 45° années 40

le chef fait du repassage

During the lunch that I was able to organize at the Plénitude restaurant in Cheval Blanc Paris, three days before the official opening of the restaurant, which was the 253rd of my meals, two Belgian participants, delighted with this meal, asked me to organize a dinner for themselves and some of their friends. We will therefore be seven for the 256th dinner at the Pages restaurant.

I show up shortly after 4 p.m. at the restaurant to open my wines. Matthieu, the excellent sommelier stayed by my side during this operation and it is pleasant for me to be able to discuss and smell the wines while sharing our impressions. There weren’t too many difficulties, but as often old bottles have a neck that is not cylindrical. If it is pinched, it is impossible to pull the cork out without it tearing into many pieces. This was the case for Haut-Bages Libéral 1928, the fragrance of which seduced me with its extreme complexity, almost as beautiful as the fragrance of Latour 1928. The fragrance of Romanée Conti 1967 is strictly what one would expect, with evocations of salt and rose. The most powerful nose is that of Meursault 1990. The Yquem 1906 has a stopper that was changed in the 1960s. The scent of this wine is quite discreet but very smooth.

Opening the bottles on the counter that separates the room from the kitchen, I see the cooks at work and I see Alice marinating mackerel fillets in two kinds of oils. And I feel like trying to combine a little mackerel with the Yquem 1906. Only a few drops will be taken. I am experimenting with Chef Ken and Alice at the same time, and it matches well with raw mackerel with dried traces of oil.

According to tradition when the opening ceremony is over, I go to Bistro 116 to drink a Japanese beer and munch on edamame, while the restaurant staff have their dinner.

At 6.30 p.m. I open the Krug Private Cuvée and I also open the Heidsieck 1907 champagne. It takes at least ten minutes and I see that the muselet is recent. I was told that the original cork had been preserved. It seems plausible to me, the stopper being a very beautiful cork.

The Belgian group of guests is punctual. There will be seven men with no parity and the funny thing is that a close table will be four women, as if gender separation is the rule tonight.

The menu designed by the Pages restaurant and its chef Ken is: parmesan gougères / pan-fried scallops / turbot, pointed cabbage, umami sauce, pork belly / pigeon salmis sauce, grilled Taglioni / Joshu-Wagyu / poached foie gras / stilton / exotic mango and passion fruit tart.

The Champagne Krug Private Cuvée years 60-70 has an active bubble which is a nice surprise. Its color is clear. It is very lively, noble and precise, and the gougères pleasantly calm its energy. I like its breadth and freshness.

Matthieu will serve two of the three whites on the Saint-Jacques and the three on the turbot. The Clos de la Coulée de Serrant Mme A. Joly Savennières 1962 has a slightly corked nose with no real influence on the taste and this corky nose will disappear when we taste the fish. It is a rich wine of the finest decade for this wine classified by Curnonsky among the five greatest white wines of France. He would have been appreciated if he was alone but there is competition.

The Hermitage Chante Alouette Chapoutier white 1955 is very amber. The nose is very subtle and on the palate the wine is rich and opulent with great personality. He is greedy and charming, very distinctive. The Saint-Jacques are hearty and beautifully cooked. A delight.

The Meursault J.F. Coche Dury 1990 has by far the most beautiful scent of all the wines of the meal, or at least the most overwhelming. The wine is tall, maybe a bit monolithic but straight and rich. The flesh of the turbot is divine and the sauce is perhaps a little too strong even if it is refined.

The pigeon, pure wonder, welcomes two exceptional wines. My guests are amazed at the youthful colors of the two 1928 wines. The Château Haut Bages Liberal Pauillac 1928 is a huge surprise because its fragrance is noble and refined and on the palate it is of rare mastery. If it weren’t for the other Pauillac, we’d make it a star.

But there is the 1928 Château Latour Pauillac which is a perfect wine. Can’t imagine it could be better. He has everything going for him, nobility, seduction, velvety, energy. This wine is a marvel. One thing that made me extremely happy was that one of the guests who had come to lunch at the Samaritaine was tearful, he was so moved by the perfection of the Latour. If we used Robert Parker’s hundred point scoring and gave 100 points to a 2009 Latour, we would have to give 500 points to a 1928 Latour of this impossible quality. The agreement with the pigeon, on the blood, is an incomparable happiness.

My neighbor who went to Kobe in Japan tells me that the Wagyu we eat is so much better than anything he has eaten there. It is true that this flesh is pure candy. And the Chambertin Louis Latour 1961, very representative of its appellation, rich, round, balanced, happy, is the ideal partner for meat. This solid and stable wine is a rock, a standard of Chambertin.

When I had built my wine program, the Champagne Heidsieck Monopole (American Taste) 1907 found in the Baltic Sea was to be served just after the Krug and when we decided to put the Romanée Conti with the poached foie gras, I I imagined that the very sweet champagne would go well with foie gras. And so this dish welcomes both wines. But by tasting the champagne which has much less dosage than the previous 1907s that I drank, it seemed to me that the champagne could be detrimental to the Romanée Conti so I decided that the champagne would be drunk after the foie gras, on an emergency Saint-Nectaire.

On poached foie gras, the Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967 creates a beautiful accord. Its nose is archetypal, pink and salt and in the mouth we have the beautiful classicism of Romanée Conti in a subtle and discreet version. I’m so happy. She is a beautiful Romanée Conti who is not thunderous. Its length is refined.

The 1907 Heidsieck Monopole (American Taste) Champagne found in the Baltic Sea has a color which might be off-putting as it is a bit gray and the last glasses have a bit of deposit. There is still bubble which is amazing and the champagne has a great energy and a dosage that does not really « taste American ». What is immediately striking is its complexity. We travel into the subtle unknown. Like the average of the table, I give it second place in the classification of wines, because its enigmatic character is fascinating. He is unlike anything known, but he has charm and conviction.

Château d’Yquem 1906 has a beautiful amber color. Its scent is not thunderous but has all the complexity of a great Yquem. The accord with stilton is natural. Yuki, the young pastry chef, has made a delicious pie where the mango is refreshed with a passion fruit juice, which excites Yquem well. I told Ken that if we make this dish again we would have to remove the passion fruit kernels and just keep the juice.

My new friends are won over by Pages’ cuisine, which means that each dish goes straight to the essentials, without fuss, with quality products and exemplary cooking.

We are going to vote for our five favorite wines and what is quite astonishing is that five wines will be named first while there are only seven of us to vote. I personally put Romanée Conti first in my vote because I am a lover of this wine, but if I want to be objective it is Latour 1928 which is the greatest wine of this meal, because this wine is perfect .

All the wines were of interest, even the Coulée de Serrant, the only wine that did not receive a vote, because of its cork nose which subsequently disappeared.

The overall vote is: 1 – Château Latour Pauillac 1928, 2 – Champagne Heidsieck Monopole (American Taste) 1907 found in the Baltic Sea, 3 – Chambertin Louis Latour 1961, 4 – Hermitage Chante Alouette Chapoutier blanc 1955, 5 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 6 – Meursault JF Coche Dury 1990.

My vote is: 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 2 – Champagne Heidsieck Monopole (American Taste) 1907 found in the Baltic Sea, 3 – Château Latour Pauillac 1928, 4 – Champagne Krug Private Cuvée years 60-70, 5 – Château Haut Bages Liberal Pauillac 1928.

The atmosphere with real wine lovers was extremely nice. It is highly likely that we will meet again. And undoubtedly at the Pages restaurant, which offers high-quality cuisine perfectly suited to the wines.

Lors du déjeuner que j’ai pu organiser au restaurant Plénitude de Cheval Blanc Paris, trois jours avant l’ouverture officielle du restaurant, qui fut le 253^ème de mes repas, deux participants belges, ravis de ce repas, m’ont demandé d’organiser pour eux-mêmes et certains de leurs amis un dîner. Nous serons donc sept pour le 256^ème dîner au restaurant Pages.

Je me présente peu après 16 heures au restaurant pour ouvrir mes vins. Matthieu, l’excellent sommelier est resté à mes côtés pendant cette opération et c’est agréable pour moi de pouvoir discuter et sentir les vins en échangeant nos impressions. Il n’y a pas eu trop de difficultés, mais comme souvent les bouteilles anciennes ont un goulot qui n’est pas cylindrique. S’il est pincé, il est impossible de tirer le bouchon sans qu’il ne se déchire en de nombreux morceaux. Ce fut le cas pour le Haut-Bages Libéral 1928 dont le parfum m’a séduit par son extrême complexité, presque aussi beau que le parfum du Latour 1928. Le parfum de la Romanée Conti 1967 est strictement ce que l’on peut attendre, avec des évocations de sel et de rose. Le nez le plus puissant est celui du Meursault 1990. L’Yquem 1906 a un bouchon qui a été changé dans les années 60. Le parfum de ce vin est assez discret mais d’une grande suavité.

Ouvrant les bouteilles sur le comptoir qui sépare la salle de la cuisine, je vois les cuisiniers travailler et je vois Alice qui fait mariner des filets de maquereau dans deux sortes d’huiles. Et l’envie me prend d’essayer d’associer un peu de maquereau avec l’Yquem 1906. On ne prélèvera que quelques gouttes. Je fais l’expérience en même temps que Ken le chef de cuisine et Alice et l’accord est pertinent avec le maquereau cru dont on a séché les traces d’huile.

Selon la tradition lorsque la cérémonie d’ouverture est terminée, je vais au Bistrot 116 pour boire une bière japonaise en grignotant des édamamés, pendant que le personnel du restaurant prend son dîner.

A 18h30 j’ouvre le Krug Private Cuvée et j’ouvre aussi le champagne Heidsieck 1907. La couche de cire qui recouvre le bouchon, mise après la sortie de l’eau de la bouteille en 1998, est tellement épaisse que l’opération me prend au moins dix minutes et je constate que le muselet est récent. On m’avait dit que le bouchon originel avait été conservé. Ça me paraît plausible, le bouchon étant d’un très beau liège.

Le groupe de convives belge est ponctuel. Nous serons sept hommes, sans aucune parité et ce qui est amusant c’est qu’une table proche sera de quatre femmes, comme si la séparation des sexes était la règle pour ce soir.

Le menu conçu par le restaurant Pages et son chef Ken est : gougères au parmesan / Saint-Jacques poêlées / turbot, chou pointu, sauce umami, ventrèche de porc / pigeon sauce salmis, Taglioni / Joshu-Wagyu grillé / foie gras poché / stilton / tarte exotique mangue et fruit de la passion.

Le Champagne Krug Private Cuvée années 60-70 a une bulle active ce qui est une belle surprise. Sa couleur est claire. Il est d’une grande vivacité, noble et précis et les gougères apaisent agréablement son énergie. J’aime son amplitude et sa fraîcheur.

Matthieu va servir deux des trois blancs sur les Saint-Jacques et les trois sur le turbot. Le Clos de la Coulée de Serrant Mme A. Joly Savennières 1962 a un nez légèrement bouchonné sans vraie influence sur le goût et ce nez de bouchon disparaîtra au moment où l’on goûtera le poisson. C’est un vin riche de la plus belle décennie pour ce vin classé par Curnonsky parmi les cinq plus grands vins blancs de France. Il aurait été apprécié s’il était seul mais il y a de la concurrence.

L’Hermitage Chante Alouette Chapoutier blanc 1955 est très ambré. Le nez est de grande subtilité et en bouche le vin est riche et opulent avec une grande personnalité. Il est gourmand et charmeur, très typé. Les Saint-Jacques sont copieuses et magnifiquement cuites. Un régal.

Le Meursault J.F. Coche Dury 1990 a de loin le plus beau parfum de tous les vins du repas ou du moins le plus envahissant. Le vin est grand, peut-être un peu monolithique mais droit et riche. La chair du turbot est divine et la sauce est peut-être un peu trop marquée même si elle est raffinée.

Le pigeon, pure merveille, accueille deux vins exceptionnels. Mes convives s’étonnent de la jeunesse des couleurs des deux vins de 1928. Le Château Haut Bages Libéral Pauillac 1928 est une immense surprise car son parfum est noble et raffiné et en bouche il est d’une maîtrise rare. S’il n’y avait pas l’autre Pauillac, on en ferait une vedette.

Mais il y a le Château Latour Pauillac 1928 qui est un vin parfait. On ne peut pas concevoir qu’il puisse être meilleur. Il a tout pour lui, noblesse, séduction, velouté, énergie. Ce vin est une merveille. Une chose m’a fait un extrême plaisir c’est que l’un des convives qui était venu au déjeuner à la Samaritaine a eu la larme à l’œil, tant il a été ému par la perfection du Latour. Si l’on utilisait la notation sur cent points de Robert Parker et si l’on donnait 100 points à un Latour 2009, il faudrait donner 500 points à un Latour 1928 de cette impossible qualité. L’accord avec le pigeon, sur le sang, est un bonheur incomparable.

Mon voisin qui est allé à Kobé au Japon me dit que le Wagyu que nous mangeons est très nettement supérieur à tout ce qu’il a mangé sur place. C’est vrai que cette chair est un pur bonbon. Et le Chambertin Louis Latour 1961 très représentatif de son appellation, riche, rond, équilibré, joyeux est le partenaire idéal de la viande. Ce vin solide et stable est un roc, un étalon du chambertin.

Lorsque j’avais bâti mon programme de vin, le Champagne Heidsieck Monopole (American Taste) 1907 trouvé en Mer Baltique devait être servi juste après le Krug et lorsque l’on a décidé de mettre la Romanée Conti avec le foie gras poché, j’ai imaginé que le champagne très doux irait bien avec le foie gras. Et donc ce plat accueille les deux vins. Mais en goûtant le champagne qui a beaucoup moins de dosage que des précédents 1907 que j’ai bus, il m’apparaît que le champagne risque de porter préjudice à la Romanée Conti aussi ai-je décidé que le champagne serait bu après le foie gras, sur un Saint-Nectaire de secours.

Sur le foie gras poché, la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967 crée un bel accord. Son nez est archétypal, rose et sel et en bouche on a le beau classicisme de la Romanée Conti sur une version subtile et discrète. Je suis aux anges. C’est une belle Romanée Conti qui n’est pas tonitruante. Sa longueur est raffinée.

Le Champagne Heidsieck Monopole (American Taste) 1907 trouvé en Mer Baltique est d’une couleur qui pourrait rebuter car elle est un peu grise et les derniers verres ont un peu de dépôt. Il y a encore de la bulle ce qui est étonnant et le champagne est d’une grande énergie et d’un dosage qui ne fait pas vraiment « goût américain ». Ce qui frappe immédiatement c’est sa complexité. On voyage dans l’inconnu subtil. Comme la moyenne de la table je lui donne la deuxième place au classement des vins, car son caractère énigmatique est passionnant. Il ne ressemble à rien de connu mais il a du charme et de la conviction.

Le Château d’Yquem 1906 est d’une belle couleur ambrée. Son parfum n’est pas tonitruant mais a toute la complexité d’un grand Yquem. L’accord avec le stilton est naturel. Yuki, la jeune pâtissière, a fait une délicieuse tarte où la mangue est rafraîchie par un jus de fruit de la passion, qui excite bien l’Yquem. J’ai dit à Ken que si l’on refait ce plat il faudrait enlever les grains de fruit de la passion pour ne conserver que le jus.

Mes nouveaux amis sont conquis par la cuisine de Pages qui fait que chaque plat va directement à l’essentiel, sans chichi, avec des produits de qualité et des cuissons exemplaires. Nous allons voter pour nos cinq vins préférés et ce qui assez étonnant, c’est que cinq vins seront nommés premiers alors que nous ne sommes que sept à voter. J’ai mis personnellement la Romanée Conti en premier de mon vote parce que je suis un amoureux de ce vin, mais si je veux être objectif c’est bien Latour 1928 qui est le plus grand vin de ce repas, car ce vin est parfait.

Tous les vins ont eu de l’intérêt, même la Coulée de Serrant, seul vin qui n’a pas eu de vote, à cause de son nez de bouchon qui a disparu par la suite.

Le vote global est : 1 – Château Latour Pauillac 1928, 2 – Champagne Heidsieck Monopole (American Taste) 1907 trouvé en Mer Baltique, 3 – Chambertin Louis Latour 1961, 4 – Hermitage Chante Alouette Chapoutier blanc 1955, 5 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 6 – Meursault J.F. Coche Dury 1990.

Mon vote est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 2 – Champagne Heidsieck Monopole (American Taste) 1907 trouvé en Mer Baltique, 3 – Château Latour Pauillac 1928, 4 – Champagne Krug Private Cuvée années 60-70, 5 – Château Haut Bages Libéral Pauillac 1928.

L’ambiance avec de vrais amateurs de vins a été extrêmement sympathique. Il est hautement probable que nous nous reverrons. Et sans doute au restaurant Pages qui a fait une cuisine de haute qualité parfaitement adaptée aux vins.

       

 

Le 196^ème dîner de wine-dinners s’était tenu à l’hôtel du Marc demeure de réception du champagne Veuve Clicquot, car je souhaitais ouvrir un champagne Veuve Clicquot trouvé dans la mer Baltique et daté autour de 1840. Ayant maintenant envie d’ouvrir un champagne Juglar daté autour de 1820, qui est probablement le champagne le plus vieux que l’on puisse boire aujourd’hui, l’idée de l’ouvrir à l’hôtel du Marc puisque les deux champagnes étaient dans le même bateau m’est apparue intéressante. Je m’en suis ouvert à Didier Mariotti maître de chai de Veuve Clicquot qui a approuvé ce projet.

Les vins du repas ont été apportés il y a trois semaines. Le jour venu, c’est à 15h30 que je commence à ouvrir les vins du dîner. Je croyais pouvoir ouvrir le Bourgogne blanc de Vogüé 1995 avec un tirebouchon classique du fait de sa jeunesse, mais une moitié seulement est remontée, le bas du bouchon imbibé ne remontant qu’avec une longue mèche. Le parfum du vin est superbe. Par la suite, beaucoup de bouchons sont remontés en miettes, sauf le bouchon du Haut-Brion probablement de 1880 au liège parfait. Aucun parfum ne me semble rédhibitoire, celui du Haut-Brion me semblant très discret. Faut-il ouvrir le Juglar # 1820 aussi tôt ? Il me semble prudent de l’ouvrir en milieu de repas, juste après avoir bu les bordeaux. Le sympathique sommelier qui est à mes côtés remonte donner l’information en cuisine pour que le chef adapte ses temps de cuissons à cet intermède.

Nous serons douze au dîner dont Didier Mariotti qui nous reçoit avec un cadre de Moët-Hennessy, deux amies américaines fidèles de mes dîners et qui avec deux autres amis avaient participé au 196^ème dîner tenu en ce lieu. Un seul convive participe à son premier dîner. Un chinois, deux chinoises et deux américaines font partie du groupe qui parlera le plus souvent en anglais.

A 19 heures, l’apéritif se prend avec un Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame Jéroboam 1990. Le nez de ce champagne est sublime et racé et en bouche il montre une largeur et une énergie superbes. L’ampleur de ce champagne brillant me semble dû au format jéroboam qui lui donne un registre extrême. Mais Didier Mariotti dit que selon lui le format idéal est le magnum et que le jéroboam a moins d’effet. J’avoue avoir du mal à imaginer qu’un magnum offre plus de générosité que ce magistral jéroboam. Ce 1990 est exceptionnel. Les diverses mises en bouche sont variées et excellentes.

Le menu composé par le chef de cuisine Christophe Pannetier qui avait déjà fait le menu du précédent dîner est : le turbot, jus de rôti aux champignons sylvestres / le homard bleu en civet à la truffe / les ris de veau en pot au feu à la truffe / le pigeonneau royal en deux services, suprême rôti à la goutte de sang et salmis de cuisses en Parmentier / le chevreuil en noisettes et bois de salsifis / le foie gras poché dans un bouillon marin fumé / la mangue confite au naturel.

Sur le turbot, nous avons deux vins blancs. Le domaine de Vogüé fait un Musigny blanc qui est un grand cru. Il y a plus de trente ans, la vigne avait été replantée et le domaine avait estimé que le vin fait par de jeunes vignes ne méritait pas l’appellation du grand cru. Ils ont appelé leur vin « Bourgogne blanc ». Nous buvons donc un Bourgogne Blanc Comte de Vogüé 1995. Il est absolument superbe, large, riche, opulent et mériterait bien d’avoir son appellation Musigny qui n’est réapparue que sur de récents millésimes, les vignes étant jugées de suffisante maturité.

Le Montrachet Domaine des Comtes Lafon 1978 est une mauvaise surprise, car il a une acidité qui le rétrécit. Le plaisir n’est pas là. C’est dommage car le millésime 1978 est une réussite exceptionnelle pour les montrachets.

Le homard bleu absolument délicieux accueille deux bordeaux rouges. Le Château Montrose L. Charmolüe 1918 est d’une couleur claire et d’un parfum très délicat. Il est expressif, racé, pur et n’a pas de trace d’âge alors qu’il a 103 ans. Il est très joyeux.

Pour l’autre vin, je suis très impressionné par l’ouverture d’esprit de mes convives. Je dis toujours : « on ne juge pas un vin, on essaie de le comprendre et plus on sera humble mieux on le comprendra ». Mes amis ont eu l’attitude qu’il fallait. Lorsque le sommelier me sert en premier le Château Haut-Brion probable 1880, je ressens une forte odeur de poussière, qui devrait gêner la dégustation, mais je sens derrière le rideau de poussière que le milieu de bouche et le finale sont d’une grande pureté et d’un grand intérêt. Le vin a un réel message et quelques minutes plus tard le rideau de poussière aura disparu, laissant la place à un goût profond et racé. Jamais nous n’aurions eu le plaisir de ce vin si nous avions refusé d’aller plus loin que le rideau de poussière.

La bouteille du Haut-Brion n’avait pas d’étiquette. A travers le verre foncé, j’avais pu entrevoir les deux « 8 » du millésime et la forme de la bouteille, probablement plus ancienne que 1880 corroborait la période. La capsule superbe indiquait le nom et le bouchon venu entier faisait son âge, ce qui signifie que le vin n’avait jamais été reconditionné.

Nous descendons en cave pour que j’ouvre le Champagne Juglar Mer Baltique lot 15 – réf B33 # 1820 qui avait été vendu aux enchères en même temps que le Veuve Clicquot vers 1840. La date est estimée à 1820 car la maison Juglar a cessé de faire du champagne sous ce nom en 1829. Contrairement aux Heidsieck 1907 trouvés dans un bateau en mer baltique qui ont pu garder leur bouchon originel, les champagnes de cet autre bateau ont dû être rebouchés car hors de l’eau les bouchons allaient s’émietter. A l’occasion de ce rebouchage, l’expert mondial Richard Juhlin a goûté chacune des bouteilles et avait donné des notes, 94/100 au Veuve Clicquot vers 1840 et 86/100 au Juglar que nous allons boire. C’est pour cette raison que j’ai pensé ouvrir le champagne assez tard pour éviter qu’il ne se dégrade s’il est d’une moindre qualité.

L’odeur en cave du Juglar ressemble beaucoup à l’odeur du Veuve Clicquot de la Baltique. L’image qui me vient est du lait conservé dans une bouteille ouverte pendant plus d’un mois. C’est relativement désagréable, mais pas outrageusement rebutant.

Nous remontons de la cave pour la suite du repas et le Champagne Veuve Clicquot magnum Vintage 1952 accompagne un ris de veau curieusement trop peu cuit. Alors que le chef a fait des plats de grande qualité, ce ris de veau n’est pas plaisant. Est-ce ma faute car mes suggestions auraient été mal comprises ? Je ne l’exclus pas. Le champagne est d’une belle complexité, très riche mais je suis un peu gêné par la force de la bulle. Didier a une réaction d’une grande générosité. Il fait ouvrir un deuxième magnum de 1952 qui se montre différent. Le premier à la forte bulle a plus d’acidité et une plus grande longueur. Le second plus doux et plus large est plus facile à vivre. Je préfère en fait le premier du fait de sa longueur et sa vivacité plus complexe. Les deux montrent une belle personnalité et une belle fraîcheur.

Pour le pigeonneau servi en deux services nous avons deux bourgognes. Le Corton Bernard 1919 est absolument superbe, franc, riche, droit, facile à comprendre, un vin idéal. Alors qu’il y a dans ce dîner des vins prestigieux, c’est une belle surprise de constater qu’il sera nommé second dans le vote d’ensemble. A 102 ans, il est d’une énergie remarquable et sans le moindre défaut.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle Française non reconstituée 1937 est un vin préphylloxérique, provenant d’une parcelle vinifiée séparément, de vignes ancestrales. Ce vin est absolument sublime avec les marqueurs caractéristiques du domaine, la rose et le sel, mais avec une solidité de charpente que seuls les vins préphylloxériques sont capables d’offrir. Le plat est superbe et le vin est transcendant. C’est d’ailleurs lui qui sera nommé premier des vins du repas.

Il se trouve que Didier Mariotti est un membre de la famille Rousseau. C’est pour lui que j’ai inclus dans le dîner un Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1948. Subtil, frais, élégant, ce vin est admirable. Il représente la Bourgogne qu’on aime, paysanne et terrienne. J’ai trouvé ce vin raffiné et aérien.

J’avais pris, comme je le fais parfois, un vin de secours dont nous n’avons pas besoin, tant il y a de vins au programme, mais dans l’ambiance de cette soirée, avec des convives amis que j’apprécie, j’ai ouvert un Chambolle-Musigny Les Amoureuses Comte Georges de Vogüé 1943, bouteille très rare. Ce vin a eu très peu de votes car il n’était pas inscrit sur les feuilles de vote, mais il aurait pu figurer dans les trois premiers du classement tant il représente une forme de perfection dans un millésime irréprochable. C’est un très grand vin.

Mes amis avaient su ne pas s’arrêter à l’attaque rebutante du Haut-Brion # 1880. Ils vont avoir la même attitude pour le Champagne Juglar Mer Baltique lot 15 – réf B33 # 1820. Le parfum de lait tourné est désagréable mais comme le passage de l’ombre à la lumière, la bouche est un miracle. Le champagne est très dosé, plus que ne l’était le Veuve Clicquot du même bateau et son goût est un moment de pur bonheur. Nous avons en bouche le « goût américain » tel que les champenois le concevaient pour leurs clients et j’ai m’impression que ce goût est strictement le même que ce qu’il était il y a 200 ans. Je suis comme dans un rêve. C’est une telle récompense ! Et le parfum n’altère pas le goût. Alors que je suis amoureux du Richebourg préphylloxérique, j’ai mis le Juglar premier de mon vote, car le goût doucereux de ce champagne très dosé qui n’a pas une ride est unique et tellement authentique. L’association avec un foie gras poché, que je réserve habituellement aux Romanée Conti a créé un accord idéal.

Après tant d’émotions, le Château La Tour Blanche Sauternes 1928 particulièrement brillant, large, intense et ensoleillé n’a pas eu l’attention qu’il aurait dû avoir. Les sauternes de 1928 sont des réussites complètes. La Tour Blanche en est un exemple.

Nous aurons un champagne rosé pour conclure le dîner dans la jolie salle qui sert de bar aussi il est plus facile de procéder aux votes en étant assis, exercice particulièrement difficile ce soir. Quatre vins auront des votes de premier, le Richebourg 1937 quatre fois comme le Corton 1919, le champagne Juglar # 1820 a trois votes de premier et le Bourgogne blanc 1995 a un vote de premier

Le vote global est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vieilles Vignes Françaises 1937 (préphylloxérique), 2 – Corton Bernard 1919, 3 – Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1948, 4 – Champagne Juglar Mer Baltique # 1820, 5 – Champagne Veuve Clicquot magnum Vintage 1952, 6 – Bourgogne Blanc Comte de Vogüé 1995.

Mon vote est : 1 – Champagne Juglar Mer Baltique # 1820, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vieilles Vignes Françaises 1937 (préphylloxérique), 3 – Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1948, 4 – Corton Bernard 1919, 5 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame Jéroboam 1990.

Nous nous sommes ensuite rendus au bar joliment décoré pour boire un Champagne Veuve Clicquot magnum rosé 1976, superbe conclusion, vin d’une belle richesse raffinée. Il y a dans ce bar un imposant baby-foot où l’on peut jouer à trois ou quatre de chaque côté. J’étais gardien de but de l’une des équipes. Il me semble que nous avons gagné, mais je n’en suis pas sûr.

J’ai particulièrement apprécié l’ouverture d’esprit de tous les convives qui n’ont pas été rebutés par le paravent de poussière du Haut-Brion # 1880 qui masquait un vin réellement complexe et par le parfum difficile du Juglar # 1820 qui était suivi par le « goût américain » très pur d’un champagne absolument splendide.

Le Richebourg est le plus grand vin de la soirée, mais nous avons eu tellement de saveurs inoubliables que ce repas restera comme un des plus beaux qui aient été faits. La maison Veuve Clicquot a participé généreusement au succès de ce repas, dont le chef de cuisine qui a réalisé des plats de grande qualité. Un champagne de 200 ans qui offre un goût inoubliable, trois vins de plus de cent ans dont un a été classé deuxième. En paraphrasant Isabelle d’Orléans, comtesse de Paris, nous pourrons dire : « tout nous est bonheur ».

Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame Jéroboam 1990

Bourgogne Blanc Comte de Vogüé 1995

Montrachet Domaine des Comtes Lafon 1978

Château Haut-Brion probable 1880

Château Montrose L Charmolue 1918

Champagne Veuve Clicquot magnum Vintage 1952

Corton Bernard 1919

Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vieilles Vignes Françaises 1937 (préphylloxérique)

Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1948

Amoureuses Comte Georges de Vogüé 1943

Champagne Juglar Mer Baltique lot 15 – réf B33 # 1820

Château La Tour Blanche Sauternes 1928

Champagne Veuve Clicquot magnum rosé 1976

les vins dans ma cave

les vins dans la cave de l’hôtel du Marc

la salle à manger

le repas

les verres

Dans deux jours se tiendra à l’hôtel du Marc, demeure de réception du Champagne Veuve-Clicquot Ponsardin, l’un de mes dîners. Des participantes américaines sont parmi les plus fidèles de mes dîners et sont devenues des amies de ma femme et moi. Nous les invitons au restaurant Plénitude Arnaud Donckele de Cheval Blanc Paris. Le lieu est agréable, à la décoration riche et élégante. Notre table est grande pour quatre personnes mais nous verrons très vite pourquoi : chaque plat est accompagné d’assiettes ou de saucières ajoutant l’abondance à l’abondance.

Etant avec ma femme en avance, j’ai le temps de consulter le livre de cave qui est imposant. Alors que le Cheval Blanc et Yquem sont des vins du même groupe que la Samaritaine, j’ai du mal à comprendre pourquoi les prix sont si dissuasifs. Il y a dans cette carte des prix dans toutes les directions, de l’inaccessible au tentant. J’ai pu trouver pour le repas des vins de haute qualité.

Le Champagne Pierre Péters Cuvée les Chétillons 2013 va accompagner les canapés et les prémices, dont voici la description : Canapés : consommé Eugène, consommé de perdreau torréfié, infusion de sarriette, essence de bois de genévrier, whisky tourbé, échalote et fenouil sués, poivre Voatsiperifery / bouillon ‘chemin d’automne’ eau de châtaigne torréfiée. Prémices : vinaigrette ‘berlugane’, endocarpe de pamplemousse, mandarine et citron vert, gingembre, miel de fleur, infusion de marjolaine, mandarine Mikan, citron vert et orange sanguine pressée, huile de Bouteillan, huile d’olive infusée à la mandarine, poivre de Sancho.

Arnaud Donckele est le prince des sauces et des acidités. Chaque bouchée est un envol vers l’Olympe. Tout est si précis, mesuré et gourmand que l’on est pris dans un tourbillon de saveurs parfaites. Le champagne est très vif, précis et se met au service des goûts qu’il accompagne. On se régale.

Chacun a choisi son menu. Voici le mien : Sardine, brochet, poireaux, POUR crème Saint-Antoine / sandre, choux, bergamote, POUR soupe ‘songe de vigne’ / lièvre, céleri fane, passion, POUR jus ‘bois tison’ / Normandie affective, pomme, cannelle, pomeau.

Chaque intitulé de plat a le mot ‘POUR’, ce qui semblerait indiquer que le plat est fait pour la sauce et non l’inverse. D’ailleurs Arnaud Donckele nous recommande à tout instant de commencer par goûter la sauce. Voici le ‘POUR’ du sandre : Soupe ‘songe de vigne’ : fumet de sandre au vin rouge pinot noir, cognac, pastis, peau de bergamote, beurre d’écrevisse, cardamome noire, marjolaine, vinaigre de vieux vin, safran, infusion de bergamote, bois de fenouil, citronnelle et gingembre, huile d’olive bergamote, baie de genièvre.

On est dans la sophistication absolue avec un résultat d’une gourmandise idéale. Je fais servir par Emmanuel le compétent sommelier le vin blanc et le vin rouge pour qu’on puisse choisir lequel accompagnera les plats, au gré de chacun.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 2007 est la dernière de la cave. Le vin est époustouflant de générosité, d’ampleur et de largeur. Sa palette aromatique est infinie et cela convient parfaitement à la complexité des sauces et des acidités. Ce vin est au sommet de son art.

Nous allons faire le trou normand, qui n’en est pas un, en cuisine et mes amies américaines sont subjuguées. Le ballet de l’équipe de cuisine est calme et serein. Chacun sait ce qu’il doit faire et apporte une implication totale.

Le lièvre n’est pas à la royale, il explore d’autres voies tout aussi passionnantes. Le Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape rouge 2009 est dans un état de maturité absolue. Il est une heureuse surprise car je ne l’attendais pas aussi épanoui. Les trois vins se sont comportés au sommet de leur art et le Rayas blanc est au firmament.

Nous avons tous pris le dessert Normandie affective car c’est la région d’origine d’Arnaud Donckele. Il y a marqué sur le menu pour les desserts « harmonie de création et d’amusement entre Maxime et Arnaud » et cela résume bien ce que l’on ressent de la volonté d’Arnaud. Tout est joyeux et souriant. Arnaud vient fréquemment à notre table servir les sauces, ajouter un commentaire ou un conseil. Nous sommes au paradis.

Le service est attentionné, l’atmosphère est à la joie et au plaisir gustatif. C’est un sans-faute enthousiasmant.

Avec presque un mois d’avance je livre les vins du prochain dîner.

Je ne me lasse pas de regarder la décoration du lieu ainsi que la belle cave.

la salle à manger

dans la cave

Le 254^ème dîner se tient au restaurant Pages. Nous sommes dix et il est à signaler que six convives sont des nouveaux. C’est une bonne nouvelle qui montre l’intérêt pour ces diners. Deux femmes sont présentes dans un groupe où les mâles ne sont dominants que numériquement.

Je commence les ouvertures des vins à partir de 17 heures car Matthieu, le sommelier du restaurant, m’a déconseillé de venir à 16 heures du fait que des clients du service du midi risquaient d’être encore présents. Tous les bouchons sont venus entiers ou avec de faibles brisures. Est-ce un effet des conditions atmosphériques d’avoir des comportements de bouchons qui se ressemblent, c’est une énigme que je vais essayer de résoudre par l’expérience.

Les opérations d’ouverture étant rapidement menées je me rends au Bistrot 116 où l’équipe de cuisine du restaurant Pages prend son dîner. Selon la tradition, je viens pour boire une bière japonaise Asahi tout en grignotant des édamamés. Je suis rapidement rejoint par un ami, l’un des convives du repas.

Tout le monde est à l’heure, ce qui mérite d’être signalé. Je présente la philosophie de mes dîners, qui est importante pour bien profiter de cette expérience. Nous prenons l’apéritif avec un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990 sur des gougères au parmesan. Le champagne ouvert vers 19 heures est très clair, solide, carré, grand champagne d’un bel équilibre. Il est large en bouche et joyeux. Il n’a pas d’âge tant il est fringant.

Le menu qui a été mis au point avec le chef Ken et son équipe est : sashimi de daurade / risotto de champignons, bouillon sous-bois / canard de Challans, sauce au vin rouge, panais / bœuf de maturation : Black Angus d’Irlande 5 semaines et filet de Normande 4 semaines, purée de pommes de terre / Joshu-Wagyu, gaufre de pommes de terre / Stilton / tarte au pamplemousse / financiers.

Le Champagne Moët et Chandon 1953 impressionne tout le monde par sa couleur ambrée. Il n’y a plus qu’une rare bulle mais le pétillant est présent et le champagne est d’un charme fou. Il a une longueur dix fois supérieure au Henriot. L’accord avec la daurade crue est éblouissant. Toute la table, majoritairement ignorante des champagnes anciens est émerveillée de découvrir à quel point les champagnes anciens sont porteurs de complexités beaucoup plus riches que les champagnes jeunes. Et le fait qu’un champagne de 31 ans puisse être considéré comme jeune est aussi troublant.

Le délicieux risotto accueille deux vins totalement différents. Le Pavillon blanc de Château Margaux 1979 est solide et construit et impressionne par le fait qu’il n’a pas d’âge. Si on disait qu’il est de 2005, personne ne le contredirait or ce vin blanc si jeune a 42 ans. Il est d’un bel équilibre expressif.

A côté de lui le Gewurztraminer Dopff Eichberg Récolte Tardive 1976 doté d’une médaille d’or dans un concours à Macon en 1977 est d’une approche curieuse, car il combine un caractère sec avec le charme des vendanges tardives. Doté de saveurs d’une rare complexité, mêlant le salin, le minéral et le pétroleux des gewurztraminers, il est idéal avec le risotto alors que le bordeaux blanc a la solidité pour se marier aux champignons.

Le canard est associé à deux bordeaux, l’un de la rive gauche, Château Brane-Cantenac 1962 de l’appellation Margaux et l’autre de la rive droite, Château Clinet 1967 de l’appellation Pomerol. Le 1962 est d’une solide charpente, débordant de saveurs truffées. Le Clinet est plus discret, plus en suggestions. Il s’efface un peu devant le Margaux conquérant qui s’est approprié la belle chair du canard.

Pour les deux filets de bœuf il y a deux bourgognes. Le Morey-Saint-Denis Grivelet Père & Fils 1976 est très agréable, avec la finesse d’un bourgogne raffiné. Mais il ne peut rien faire face au Chambertin Clos de Bèze Bouchard Père & Fils 1959 qui occupe tout l’espace. Quel grand bourgogne qui combine richesse et ampleur avec une délicatesse et une noblesse remarquables. J’attendais beaucoup de ce 1959 et il tient ses promesses. C’est, à ce stade, mon vin préféré. L’Angus a une très forte personnalité et le chambertin s’en empare.

Le Wagyu est d’une extrême tendreté et le poivre parsemé avec une rare justesse permet un accord avec l’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1964 qui est de toute première grandeur. Et l’Hermitage est d’une noblesse extrême. C’est un immense vin du Rhône, avec un message extrêmement lisible et habile. Nous sommes tous conquis par ce vin resplendissant. Une merveille.

Jusqu’à présent, nous avons eu plusieurs fois deux vins pour un même plat. Pour le Château Filhot Sauternes 1972 nous allons faire le contraire et avoir deux plats pour un même vin. Avec le stilton parfaitement à point, le sauternes léger est d’une grâce extrême profitant de la salinité du fromage. Et le sauternes est Fregoli, puisqu’il arrive à trouver un accord complètement opposé avec le pamplemousse traité dans une belle pureté. Ce Filhot délicat est d’un rare plaisir que l’on n’attendrait pas de ce millésime souvent oublié.

Le Rivesaltes Collection Cazes 1935 ne peut pas être qualifié de délicat. C’est un fonceur, à l’alcool riche et au bouquet rayonnant. Les financiers sont idéaux pour adoucir la pétulance de ce 1935 qui paraît si jeune.

Ce qui est impressionnant c’est que nous avons progressé en allant crescendo et sans qu’apparaisse le moindre passage à vide. Tout le repas est une succession de réussites dans les accords mets et vins.

Il est temps de voter. Chacun désigne ses cinq vins préférés. Seuls trois vins ont eu l’honneur d’être désignés premiers. L’Hermitage 1964 a eu six votes de premier, le champagne Moët 1953 a eu trois votes de premier et le chambertin 1959 un vote de premier.

Le classement global est : 1 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1964, 2 – Chambertin Clos de Bèze Bouchard Père & Fils 1959, 3 – Champagne Moët et Chandon 1953, 4 – Gewurztraminer Dopff Eichberg Récolte Tardive 1976, 5 – Château Brane-Cantenac 1962, 6 – Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990.

Mon vote est : 1 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1964, 2 – Chambertin Clos de Bèze Bouchard Père & Fils 1959, 3 – Gewurztraminer Dopff Eichberg Récolte Tardive 1976, 4 – Champagne Moët et Chandon 1953, 5 – Château Brane-Cantenac 1962.

Voter pour les accords mets et vins n’a pas été envisagé mais pour mon goût le plus bel accord est celui du Wagyu avec l’Hermitage suivi du risotto avec le Gewurztraminer et de la daurade avec le Moët 1953.

Les conversations sont allées bon train, tant nous avions de choses à nous dire. Dans une ambiance enjouée et avec une cuisine brillante et un service des vins exemplaire, nous avons vécu l’un des plus beaux de mes dîners.