Archives de catégorie : dîners de wine-dinners

214th wine-dinner in restaurant Pages vendredi, 12 mai 2017

The 214th wine-dinner is held in the Pages restaurant. Chief Teshi warned me a few days before dinner that he should fly to Japan on the day of dinner at 8:30 pm so the guests will not see him. I went a few days ago to the restaurant to develop the menu, working with Teshi and his assistant Marc trained in the Astrance restaurant.

During the opening session of the wines I often discussed with Marc the recipes of the dishes and he came to let me taste sauces to obtain my agreement. From 17h to 18h15 I open the wines on a corner of the kitchen table while everyone is busy preparing abalone, sea knives, squid, fish and poultry. The ballet is set to perfection and with serenity. The wines all have promising odors. The most discreet are those of Montrachet, of La Tâche and Petrus. The most astonishing of power is that of Lafite 1944 and the noblest is that of Yquem 1945.

My friend Tomo joins me very early and we are going to drink a beer at the nearby Teshi bistro, and we eat Edamame, the beans whose taste I love, that goes well with Japanese beer.

We then return to the restaurant to wait for the first guests and I want them to be welcomed by a young champagne rather than by the first champagne on the menu. I choose on the wine list a Champagne V.O. Selosse disgorged in January 2015. The attack of this champagne is very engaging and I am excited by its generosity and complexity. But very curiously the champagne is very short. It is a sudden pleasure, then nothing. Despite that I like very much this frank champagne that titillates me well.

We will be ten around the table including five Spanish men who came especially for this dinner after seeing a video where I present the philosophy of my dinners. The four other guests are regulars, three Parisians including Tomo and a man from Bordeaux. I present as usual the « instructions of flight », « fasten your seatbelts », etc. And we go to the table.

The menu developed with chef Teshi and realized by Marc is as follows: seasonal appetizer / seafood platter, knives and veal tartare / abalone risotto / mullet with crab sauce / roasted blood duck of the Burgaud family / three beefs (Simmenthal, Angus and wagyu Ozaki) / poached foie gras and its consommé / mango from Brazil.

As for the recent dinner at the Guy Savoy restaurant, I wanted to innovate by breaking habits. This will be reported by commenting on the wines.

From the first sip, we all fall under the spell of the Champagne Deutz 1953. It has indeed an attack of a crazy charm. I confess that I never would have imagined that it had this level of grace and charm. It has discrete fruits yellow and golden, it is fluid and refined. The appetizers are delicious but have very pronounced tastes. It is a mistake to have put such flavors with an old champagne like this Deutz. For those appetizers a champagne of 1990 or 1996 would have been appropriate. With this 1953 it would have needed sweet flavors like foie gras for example.

The 1949 Veuve Clicquot Champagne is decidedly different from the previous one. It has more bitterness and a longer length. Rich fruits appear at the end of taste, with fleeting traces of delicate red fruits. It is a champagne very noble, a bit confusing even enigmatic and it is a great champagne. The combination with the dish earth and sea is very relevant.

The Chablis Grand Cru Moutonne Long Dépaquit Bichot magnum 2002 had a nose of a rare magnitude at the opening. This perfume is always as ample and the wine is wonderful. I love this year 2002 for this domaine. The abalone is a bit hard because it has not been hit but the divine sauce and the risotto create a combination of first size. This chablis that I appreciate is the only wine that will not have votes but it is the fate that undergo the young wines in a dinner of old wines. It is unrelated to its extreme quality of wine enthralling and joyful.

It is one of my coquetries to always associate Petrus and red mullets. Several times Marc made me taste the crab sauce and the result is spectacular. The Château Lafite-Rothschild 1944 has a very strong nose of truffle, announcing a wine of a power that I did not expect. The grain of this wine is heavy and racy. It is a beautiful Lafite of great depth.

Alongside him on the dish, Petrus 1962 presents itself as a very great Petrus. It is subtle, refined, with a finer grain than the Lafite, and Miguel, one of the guests who says that he never had any real emotions with Petrus admits that in this 1962 he finds a Petrus which moves him. Pétrus is a wine that cannot be easily discovered. This one conquers us by its nobility and its persistence aromatic racy. It is a great wine and the red mullet, once again, marries divinely with it.

In the initial program, the Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 logically followed the chablis, but in discussing with Teshi and Marc, the idea of a duck was mentioned and I immediately said: let’s try with the montrachet, which, it will be agreed, is daring. I had in fact the memory of a mallard duck prepared by Guy Savoy that I had associated with a Montrachet of the same domain of 1976. The tenderness of the flesh of the duck is such that the combination goes well. The Montrachet has no trace of botrytis. It is very dry, fluid and not thundering. It is a wine of strong structure, long as a speech of Fidel Castro, which is powerful but measured which makes even more appreciate its nobility. It is a great wine entirely in keeping with its reputation.

On the three divinely cooked beefs we have two burgundies. The Beaune-Marconnets Remoissenet P and F 1947 has all the delicacy and charm of the light wines of the Côte de Beaune. It is charming.

Alongside him the Musigny Duvergey Taboureau 1949 is a powerful wine, rich and very bourguignon, with bitterness that delight me. I confess that the two seduce me. The votes will go in favor of the richest wine, the Musigny, but both have such a Burgundian charm that I taste them gently to listen to all the subtle notes.

Another audacity in this dinner is to place La Tache Domaine de la Romanée Conti 1986 after the red meats and to associate it with a poached foie gras placed at this time as in meals of the 19th century. This wine had a discreet fragrance at the opening and its cork showed temperature differences where it was stored and where it traveled as this bottle returned from America. The wine is good but does not give the emotion it should. Of course we recognize the markers of the wines of the estate including the salt, but there is a lack of persuasion in this wine. Thus the agreement that had remarkably existed between poached foie gras and Y d’Yquem in a dinner made by Guy Savoy is less relevant with La Tâche. The lobes of foie gras are delicious and small discreet beans bring a note of freshness.

In the kitchen Marc had shown me beautiful pieces of mango and it appeared to me that it should not be diced, to let each guest manage the chew of the fruit to arrive at the best possible agreement with the sublime Chateau d’Yquem 1945. This wine is fascinating. Its color is quite clear when it is 72 years old. The perfume is diabolical, carrying all the spices of Arabia. In the mouth it is gold molten, honey by brewed. This glorious wine is perfect and what makes it so is its correctness of tone. There is not a gram of heaviness, the sweetness is metered wonderfully. The charm acts. The wine is fluid and beautifully complex, eternal. This wine will reap the votes as in a banana republic as it is acclaimed by all.

When we arrive at the time of the votes I have served the wine that I had planned in case, but also so that it put an end point pleasant to this meal. The Champagne Mumm Cordon Rose rosé 1982 presents itself in a deliciously kitsch bottle imagine served at the wedding of a Barbie doll. And this champagne is a very big surprise. Never would I have expected it at this qualitative level, because it is a large warm rosé, richly fruity, gastronomic, which accompanies very well mignardises.

We are ten to vote for ten wines because the Selosse and Mumm champagnes are not on our vote papers. As said before the chablis is the only one to have had no votes. Only two wines were named first, the Yquem 1945 eight times which is very rare and Petrus 1962 twice first.

The vote of the consensus would be: 1 – Château d’Yquem 1945, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997, 3 – Pétrus 1962, 4 – Musigny Duvergey Taboureau 1949, 5 – Champagne Deutz 1953, 6 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986.

My vote is: 1 – Château d’Yquem 1945, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997, 3 – Pétrus 1962, 4 – Musigny Duvergey Taboureau 1949.

It is quite rare that my vote is strictly equal and in the same order, to the consensus vote. This happened only seven times at dinners which are in my files.

The food was superb as always in the restaurant Pages and I appreciated the involvement of Marc and the complicity which inspired the creation of the menu and the recipes. The veal tartar associated with a clam, the risotto of abalone, the red mullet with the juice of étrille and the three beefs are dishes of great precision for the wines. The mango was perfect for Yquem. The beautiful culinary surprises were there. Thibaud made a service of wine without fault and very attentive. Laure presented the dishes with charm and in impeccable English.

It is certain that I shall see the five Spanish crazy amateurs again. The atmosphere was cheerful. It was a very big meal whose star is that Yquem of which Salvador Dali would have said with his inimitable accent that it is « transcendental ».

(see pictures in the article in French below)

214ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages mercredi, 10 mai 2017

Le 214ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. Le chef Teshi m’a prévenu peu de jours avant le dîner qu’il devrait prendre l’avion pour le Japon le jour même du dîner à 20h30 aussi les convives ne le verront pas. Venu quelques jours auparavant au restaurant pour mettre au point le menu, c’est avec Teshi et son adjoint Marc formé à l’Astrance que nous avons travaillé.

Pendant la séance d’ouverture des vins j’ai souvent discuté avec Marc des recettes des plats et il est venu me faire goûter des sauces pour recueillir mon accord. De 17h à 18h15 j’ouvre les vins sur un coin de table de la cuisine pendant que tout le monde s’affaire pour préparer les ormeaux, les couteaux, les encornets, les poissons et les volailles. Le ballet est réglé à la perfection et avec sérénité. Les vins ont tous des odeurs prometteuses. Les plus discrètes sont celles du Montrachet de La Tâche et du Pétrus. La plus étonnante de puissance est celle du Lafite 1944 et la plus noble est celle de l’Yquem 1945.

Mon ami Tomo me rejoint très tôt et nous allons boire une bière au 116 le bistrot voisin qui appartient à Teshi, et nous grignotons des Edamame, ces fèves dont j’adore le goût qui se marie bien à la bière japonaise.

Nous revenons ensuite au restaurant pour attendre les premiers convives et j’ai envie qu’ils soient accueillis par un champagne jeune plutôt que par le premier champagne prévu au menu. Je choisis sur la carte un Champagne V.O. Selosse dégorgé en janvier 2015. L’attaque de ce champagne est très engageante et je suis emballé par sa générosité et sa complexité. Mais fort curieusement le champagne est très court. C’est un plaisir subit, puis plus rien. Malgré cela j’aime beaucoup ce champagne franc qui me titille bien.

Nous serons dix autour de la table dont cinq espagnols venus spécialement pour ce dîner après avoir vu une vidéo où je présente la philosophie de mes dîners. Les quatre autres convives sont des habitués, trois parisiens dont Tomo et un bordelais. Je présente comme à l’accoutumée les consignes de vol, attachez vos ceintures, etc. et nous passons à table.

Le menu mis au point avec le chef Teshi et réalisé par Marc est le suivant : amuse-bouche de saison / assiette terre mer, couteaux et tartare de veau / risotto d’ormeaux / rouget sauce étrille / canard au sang rôti de la famille Burgaud / assiette de bœufs maturés (Simmenthal, Angus et wagyu Ozaki) / foie gras poché et son consommé / mangue du Brésil.

Comme pour le récent dîner au restaurant Guy Savoy, j’ai voulu innover en cassant des habitudes. Ce sera signalé en commentant les vins.

Dès la première gorgée, nous tombons tous sous le charme du Champagne Deutz 1953. Il a en effet une attaque d’un charme fou. J’avoue que jamais je n’aurais imaginé qu’il ait ce niveau de grâce et de charme. Il a des fruits discrets jaunes et dorés, il est fluide et raffiné. Les amuse-bouche sont délicieux mais ont des goûts très prononcés. C’est une erreur d’avoir mis des saveurs aussi typées avec un champagne ancien comme ce Deutz. Pour ces amuse-bouche un champagne de 1990 ou 1996 aurait été approprié. Avec ce 1953 il aurait fallu des saveurs douces comme du foie gras.

Le Champagne Veuve Clicquot 1949 est résolument différent du précédent. Il a plus d’amertume et une plus grande longueur. Les fruits riches apparaissent en fin de goût, avec fugacement des traces de fruits rouges délicats. C’est un champagne très noble, un peu déroutant voire énigmatique et c’est un grand champagne. L’accord avec le plat terre-mer est très pertinent.

Le Chablis Grand Cru Moutonne Long Dépaquit Bichot magnum 2002 avait un nez d’une rare ampleur à l’ouverture. Ce parfum est toujours aussi ample et le vin est merveilleux. J’adore cette année 2002 pour ce chablis. L’ormeau est un peu dur car il n’a pas été frappé mais la divine sauce et le risotto créent un accord de première grandeur. Ce chablis que j’apprécie est le seul vin qui n’aura pas de votes mais c’est le sort que subissent les vins jeunes dans un dîner de vins anciens. C’est sans rapport avec son extrême qualité de vin entraînant et joyeux.

C’est une de mes coquetteries de toujours associer Pétrus et rougets. Plusieurs fois Marc m’a fait goûter la sauce aux étrilles et le résultat est spectaculaire. Le Château Lafite-Rothschild 1944 a un nez très fort de truffe, annonçant un vin d’une puissance que je n’attendais pas. Le grain de ce vin est lourd et racé. C’est un très beau Lafite de grande profondeur.

A côte de lui sur le plat, le Pétrus 1962 se présente comme un très grand Pétrus. Il est d’un charme subtil, il est raffiné, au grain plus fin que le Lafite et Miguel l’un des convives qui dit n’avoir jamais eu de réelles émotions avec Pétrus dit qu’enfin il a trouvé avec ce 1962 un Pétrus qui l’émeut. Pétrus est un vin qui ne se laisse pas découvrir facilement. Celui-ci nous conquiert par sa noblesse et sa persistance aromatique racée. C’est un grand vin et le rouget, une fois de plus, se marie divinement avec lui.

Dans le programme initial, le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 devait logiquement suivre le chablis, mais en discutant avec Teshi et Marc, l’idée d’un canard a été évoquée et j’ai immédiatement dit : essayons avec le montrachet, ce qui, on en conviendra, est osé. J’avais en effet le souvenir d’un canard colvert préparé par Guy Savoy que j’avais associé à un Montrachet du même domaine de 1976. La tendreté de la chair du canard est telle que l’accord se trouve bien. Le Montrachet n’a pas de trace de botrytis. Il est bien sec, fluide et n’est pas tonitruant. C’est un vin de forte structure, long comme un discours de Fidel Castro, qui est puissant mais mesuré ce qui fait encore plus apprécier sa noblesse. C’est un grand vin tout-à-fait conforme à sa réputation.

Sur les trois morceaux de bœufs divinement cuits nous avons deux bourgognes. Le Beaune-Marconnets  Remoissenet P et F 1947 a toute la délicatesse et le charme des vins légers de la Côte de Beaune. Il est charmant.

A côte de lui le Musigny Duvergey Taboureau 1949 est un vin puissant, riche et très bourguignon, avec des amertumes qui me ravissent. J’avoue que les deux me séduisent. Les votes iront en faveur du vin le plus riche, le Musigny, mais les deux ont un tel charme bourguignon que je les déguste doucement pour en écouter toutes les notes subtiles.

Une autre audace dans ce dîner est de placer La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986 après les viandes rouges et de l’associer à un foie gras poché placé à ce moment comme dans les repas du 19ème siècle. Ce vin avait un parfum discret à l’ouverture et son bouchon trahissait des écarts de température là où il a été stocké et là où il a voyagé car cette bouteille revient des Amériques. Le vin est bon mais ne donne pas l’émotion qu’il devrait. On reconnait bien sûr les marqueurs des vins du domaine dont le sel, mais il y a un manque de persuasion en ce vin. De ce fait l’accord qui avait remarquablement existé entre foie gras poché et Y d’Yquem dans un dîner réalisé par Guy Savoy se  montre moins pertinent avec La Tâche. Les lobes de foie gras sont délicieux et des petites fèves discrètes apportent une note de fraîcheur.

En cuisine Marc m’avait montré de belles pièces de mangue et il m’est apparu qu’il ne faudrait pas les découper en dés, pour laisser chaque convive gérer la mâche du fruit pour arriver au plus bel accord possible avec le sublime Château d’Yquem 1945. Ce vin est fascinant. Sa couleur est assez claire alors qu’il a 72 ans. Le parfum est diabolique, porteur de toutes les épices d’Arabie. En bouche c’est de l’or fondu, du miel par brassées. Ce vin glorieux est parfait et ce qui le rend ainsi c’est sa justesse de ton. Il n’y a pas un gramme de lourdeur, la douceur est dosée merveilleusement. Le charme agit. Le vin est fluide et magnifiquement complexe, éternel. Ce vin récoltera des votes de république bananière tant il est plébiscité par tous.

Lorsque nous arrivons au moment des votes je fais servir le vin que j’avais prévu pour le cas où, mais aussi pour qu’il mette un point final agréable à ce repas. Le Champagne Mumm Cordon Rose rosé 1982 se présente dans une bouteille délicieusement kitsch qu’on imagine servie lors du mariage d’une poupée Barbie. Et ce champagne est une très grosse surprise. Jamais je ne l’aurais attendu à ce niveau qualitatif, car c’est un grand rosé chaleureux, richement fruité, gastronomique, qui accompagne très bien les mignardises.

Nous sommes dix à voter pour dix vins car les champagnes Selosse et Mumm ne figurent pas sur nos bulletins. Comme dit précédemment le chablis est le seul à ne pas avoir eu de votes. Deux vins seulement ont été nommés premiers, l’Yquem 1945 huit fois ce qui est très rare et le Pétrus 1962 deux fois premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château d’Yquem 1945, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997, 3 – Pétrus 1962, 4 – Musigny Duvergey Taboureau 1949, 5 – Champagne Deutz 1953, 6 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986.

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1945, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997, 3 – Pétrus 1962, 4 – Musigny Duvergey Taboureau 1949.

Il est assez rare que mon vote soit strictement égal et dans le même ordre, au vote du consensus. Ce n’est arrivé que sept fois aux dîners 25, 48, 68, 104, 154, 200 et ce soir 214ème.

La cuisine a été superbe comme toujours au restaurant Pages et j’ai apprécié l’implication de Marc et la complicité qui s’est créée pour la mise au point. Le tartare de veau associé à une coque, le risotto d’ormeaux, le rouget au jus d’étrille et les trois bœufs sont des plats de grande précision pour les vins. La mangue était parfaite pour l’Yquem. Les belles surprises culinaires étaient là. Thibaud a fait un service du vin sans faute et très attentif. Laure a présenté les plats avec charme et dans un anglais impeccable.

Il est sûr que je reverrai les cinq amateurs fous espagnols. L’ambiance était enjouée. Ce fut un très grand repas dont la star est cet Yquem dont Salvador Dali aurait dit avec son accent inimitable qu’il est transcendantal.


Photo en cave des vins

photo au restaurant avec au fond Marc qui a réalisé le dîner avec l’équipe de Pages

les préparatifs en cuisine

les plats du dîner. Hélas je n’ai pas de photo de la mangue superbe

A new concept “the case of the low levels” and a fantastic lunch samedi, 6 mai 2017

A decade ago, I had the desire to create meetings between amateurs who collect old wines and have in their cellars wines of low levels. I would have called this new formula « the case of the low levels« . I let this idea sleep in a corner of closet and some days ago I receive the mail of Pierre, a friend: « we must save the soldier Salon 1971« . In his mail he explains that the magnum of Salon 1971 has dangerously dropped in volume and that he sees no alternative but to share it with friends. A group of six is formed and this is an opportunity to bring low levels bottles. Having been very satisfied with the recent lunch at Le Gaigne restaurant, it is the one I propose and that my friends accept.

When I arrive at 11 o’clock to open the bottles, Pierre is already there. I open the whites and the reds. Many corks are torn. That of the Richebourg of the domain of Romanée Conti 1956 is black and dusty while the cork of Haut-Brion 1952 is of a cork perfect although it is older. I wish to open the champagne magnums but Pierre would like to wait before opening them. He will later regret having dissuaded me.

During the opening session, Chef Mickaël Gaignon came to discuss the menu: amuse-bouche including an acra au colin and a soup of asparagus / terrine of pork and chorizo / green and white asparagus / fish / pigeon / beef and Morels / cheese / raspberry dessert. I noted with great pleasure that the chef has simplified his recipes to focus on pure tastes. It was successful.

I open the Champagne Krug Private Cuvée magnum 50 years that I brought, which lost between 40 and 50% of its volume. The cork breaks when I want to pull it and I remove the bottom with a corkscrew. As soon as I feel the champagne I know it is a win. The champagne is of a beautiful gold, a joyous perfume and in mouth it is a marvel. The word that comes to me immediately is « sun. » This wine that has a sparkling strong bursts of honey and sun. What grace and especially what depth. We would never tire of drinking it.

Pierre opens the Champagne Salon magnum 1971 which has lost about a third of its volume. Right away we are on another planet with this champagne. It also has a beautiful sparkling and a more discreet fragrance. It is romantic and the white fruits and white flowers so close to Salon abound. It is much shallower and not as long as the Krug but it plays on its romanticism. We go from one to the other without any problem, from sun to romanticism according to our own desires.

Pierre opens the Champagne Barry Extra Sec 1/2 bottle 1928 which has a perfect level and is dressed in labels that are incredibly fresh. And there, I have a taste shock that is directly related to the vintage. This champagne gives me a punch to the heart. He does not have the power of the Krug or the charm of the Salon, but he has that spark of grace that leaves me speechless. It is fleeting but emotion electrifies me. Hierarchizing the three would be impossible. The biggest instant shock is with the 1928 and the deepest is the Krug, while the Salon is a ray of spring.

On the asparagus the agreement is not going to be obvious because the chef mixed the green and the white which are like dog and cat. The Château Laville Haut-Brion 1952 has level very close to the bottom of the shoulder and the color is rather pretty, more beautiful than the picture that announced this wine in the exchanges of mails. Alas, the wine is flat and cannot catch our desires.

The Chablis Vercherre 1934 that I brought is of a very dirty bottle whose level is very acceptable for a 1934, of the order of 6 cms perhaps. The wine is superb and generous. To say that it is a Chablis is probably difficult but the wine solid and frank is very great pleasure. It is tasty and long, broad on the palate. Decidedly 1934 does wonders.

Usually I never put the burgundy before the Bordeaux. But the pigeons to be served before the beef are going to make an exception.

The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956 that I brought is low level like those I already drank, including that of my birthday that had so moved me. This one is even better. He breathes in the lungs the soul of the Romanée Conti who carries me with his signature of roses and salt. This wine is archetypal of the domain like the previous one, having less suffered what exacerbates less the markers of salt and roses, more integrated here. What a nobility this wine has. Richebourg and pigeon feed on each other.

The Corton Marey & Liger-Belair 1914 comes from a very beautiful bottle with the thick glass so characteristic of this era. I could not see the level because the bottle is very opaque. The color of the wine is dark and if it is drinkable, I am embarrassed by a tiny point of cork. The wine is drunk but the emotion is not as palpable as it should.

The Château Haut-Brion red 1952 is beautiful. While it appears after the burgundies, its natural class justifies it fully at this time of the meal. It is rich, ample and deep with notes of truffles and charcoal and a heavy grain giving it a beautiful presence. With the beef the agreement is superb. The level was a bit low, but totally acceptable for a 1952.

We now return to champagnes with bottles at normal levels for their ages. The 1964 Champagne Piper-Heidsieck has all the charm of the year 1964, one of the most solid in history. And it’s a strong companion.

The Champagne Deutz Brut rosé 1981 is ideal for the dessert with the raspberry, inscribing in the line of the chords color on color.

The Champagne Besserat de Bellefon 1966 that I brought believing that it is a rosé is actually a white. It is also one of the two mythical years of the decade 60, and displays a good ease, but it is I who have much less ease because this meal is once again a debauchery of generosity leading to abuse.

The chef has managed to simplify his cooking to give primacy to the main product, which is necessary for old wines. The service was impeccable and we were placed in a small private room which allowed us to enjoy exceptional wines in the best conditions.

We did not vote, but the strongest emotions for me were the Champagne of 1928, the Richebourg 1956, the Krug years 50, the Salon 1971, the Haut-Brion 1952, the Chablis 1934. It is time that I launch as soon as possible « the Case of the Low Levels« . With the friendly friends of this lunch, we have a solid hard core. To repeat quickly!

(see pictures in the article in French, just below this one)

Un repas qui est un « cas des bas niveaux » avec de sublimes champagnes vendredi, 5 mai 2017

Il y a une dizaine d’années, j’avais eu l’envie de créer des rencontres entre amateurs qui ont dans leurs caves des vins de bas niveaux. Pour faire un jeu de mots j’aurais appelé cette nouvelle formule de rencontre « le cas des bas niveaux » dont la contrepèterie est ce que justement je voudrais éviter à ces vins : « le bas des caniveaux ». J’avais mis cette idée dans un coin de placard et voici que je reçois le mail de Pierre, un ami : « il faut sauver le soldat Salon 1971 ». Dans son mail il explique que le magnum de Salon 1971 a dangereusement baissé de volume et qu’il ne voit pas d’autre solution que de le partager avec des amis. Un groupe de six se forme et c’est l’occasion d’apporter des bas niveaux. Ayant été très satisfait du récent déjeuner au restaurant Le Gaigne, c’est celui que je propose et que mes amis acceptent.

Lorsque j’arrive à 11 heures pour ouvrir les bouteilles, Pierre est déjà là. J’ouvre les blancs et les rouges. Beaucoup de bouchons se déchirent. Celui du Richebourg du domaine de la Romanée Conti 1956 est noir et poussiéreux alors que le bouchon du Haut-Brion 1952 est d’un liège parfait bien qu’il soit plus vieux. Je souhaite ouvrir les magnums de champagne mais Pierre aimerait que l’on attende avant de les ouvrir. Il regrettera plus tard de m’avoir dissuadé.

Pendant la séance d’ouverture le chef Mickaël Gaignon est venu discuter du menu qui sera : amuse-bouche dont un acra au colin et une soupe d’asperges / terrine de porc et chorizo / asperges vertes et blanches / poisson / pigeon / bœuf et morilles / fromages / dessert à la framboise. J’ai noté avec beaucoup de plaisir que le chef a simplifié ses recettes pour s’attacher aux goûts purs. Ce fut réussi.

J’ouvre le Champagne Krug Private Cuvée magnum années 50 que j’ai apporté, qui a perdu entre 40 et 50% de son volume. Le bouchon se brise quand je veux le tirer et j’enlève le bas avec un tirebouchon. Dès que je sens le champagne je sais que c’est gagné. Le champagne est d’un bel or, d’un parfum joyeux et en bouche c’est une merveille. Le mot qui me vient immédiatement est « soleil ». Ce vin qui a un fort pétillant explose de miel et de soleil. Quelle grâce et surtout quelle profondeur. On ne se lasserait pas d’en boire.

Pierre ouvre le Champagne Salon magnum 1971 qui a perdu environ un tiers de son volume. D’emblée on est sur autre planète avec ce champagne. Il a lui aussi un beau pétillant et un parfum plus discret. Il est romantique et les fruits blancs et fleurs blanches si complices de Salon abondent. Il est nettement moins profond et long que le Krug mais il joue sur son romantisme. On passe de l’un à l’autre sans aucun problème, de soleil à romantisme au gré de ses envies.

Pierre ouvre le Champagne du Barry Extra Sec 1/2 bouteille 1928 qui a un niveau parfait et est habillé d’étiquettes qui sont d’une fraîcheur incroyable. Et là, j’ai un choc gustatif qui est directement lié au millésime. Ce champagne me donne un coup de poing au cœur. Il n’a pas la puissance du Krug ni le charme du Salon, mais il a cette étincelle de grâce qui me laisse sans voix. C’est fugace mais l’émotion m’électrise. Hiérarchiser les trois serait impossible. Le plus grand choc instantané est avec le 1928 et le plus profond est le Krug, tandis que le Salon est un rayon de printemps.

Sur les asperges l’accord ne va pas être évident car on a mélangé les vertes et les blanches qui sont comme chien et chat. Le Château Laville Haut-Brion 1952 a niveau très proche du bas de l’épaule et la couleur est assez jolie, plus belle que sur la photo qui annonçait ce vin dans les échanges de mails. Hélas, le vin est plat et ne peut pas capter nos envies.

Le Chablis Vercherre 1934 que j’ai apporté est d’une bouteille très sale dont le niveau est très acceptable pour un 1934, de l’ordre de 6 cms peut-être. Le vin est superbe et généreux. Dire que c’est un chablis est sans doute difficile mais le vin solide et franc est de très grand plaisir. Il est goûteux et long, large en bouche. Décidément 1934 fait des merveilles.

D’habitude je ne mets jamais les bourgognes avant les bordeaux. Mais les pigeons devant être servis avant le bœuf nous allons faire une exception.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956 que j’ai apporté est de niveau bas comme ceux que j’ai déjà bus, dont celui de mon anniversaire qui m’avait tant ému. Celui-ci est encore meilleur. Il respire à plein poumons l’âme de la Romanée Conti qui me transporte avec sa signature de roses et de sel. Ce vin est archétypal du domaine comme le précédent, ayant moins souffert, ce qui exacerbe moins les marqueurs de sel et de roses, plus intégrés ici. Quelle noblesse que ce vin. Richebourg et pigeon se nourrissent l’un de l’autre.

Le Corton Marey & Liger-Belair 1914 provient d’une très belle bouteille avec le verre épais si caractéristique cette époque. Je n’ai pas pu voir le niveau car la bouteille est très opaque. La couleur du vin est foncée et s’il est buvable, je suis gêné par une infime pointe de bouchon. Le vin se boit mais l’émotion n’est pas aussi palpable qu’elle le devrait.

Le Château Haut-Brion rouge 1952 est magnifique. Alors qu’il apparaît après les bourgognes, sa classe naturelle le justifie pleinement à ce moment du repas. Il est riche, ample et profond avec des notes de truffes et de charbon et un grain lourd lui donnant une belle présence. Avec le bœuf l’accord est superbe. Le niveau était un peu bas, mais pour un 1952 tout à fait acceptable.

Nous revenons maintenant aux champagnes avec des bouteilles aux niveaux normaux pour leurs âges. Le Champagne Piper-Heidsieck 1964 a tout le charme de l’année 1964, une des plus solides de l’histoire. Et c’est un solide compagnon de route.

Le Champagne Deutz Brut rosé 1981 est idéal pour le dessert à la framboise, s’inscrivant dans la ligne des accords couleur sur couleur.

Le Champagne Besserat de Bellefon 1966 que j’ai apporté croyant que c’est un rosé est en fait un blanc. Il est lui aussi de l’une des deux années mythiques de la décennie 60, et affiche une belle aisance, mais c’est moi qui en ai beaucoup moins car ce repas est une fois de plus une débauche de générosité conduisant aux abus.

Le chef a réussi à simplifier sa cuisine pour donner la primauté au produit principal, ce qui est nécessaire pour les vins anciens. Le service a été impeccable et on nous a installés dans une petit salle privative qui nous a permis de profiter de vins exceptionnels dans les meilleures conditions.

Nous n’avons pas voté, mais les émotions les plus fortes pour moi ont été le Champagne de 1928, le Richebourg 1956, le Krug années 50, le Salon 1971, le Haut-Brion 1952, le Chablis 1934. Il est temps que je lance au plus vite « le Cas des Bas Niveaux ». Avec les sympathiques amis de ce déjeuner, nous avons un solide noyau dur. A recommencer vite !

les  bouteilles vides dans l’ordre de présentation


Lunch of great wines in restaurant Le Gaigne dimanche, 30 avril 2017

On the internet, fifteen years is like a century. In the early 2000s I was writing on an American wine forum and I faced a rather repetitive misunderstanding that a 70-year-old wine could have the vivacity of a 15-year-old wine. But the pleasant side of the forums is the encounters that can be made in the « real » life. When Ed from San Francisco got married, he wanted his honeymoon trip to go through one of my dinners. It was the 14th. When Tim moved to Paris, we deepened our relationships around beautiful bottles. A few weeks ago, Tim announces that Ed is coming to Paris with his wife Lisa. Almost at the same time, Luc, a forever friend whose sensitivity to wine is exceptional wants us to share beautiful bottles. I want to combine the two propositions and we meet all four, because Lisa had to leave towards USA, in the restaurant Le Gaigne of the chef Mickaël Gaignon. As always in this kind of event, it is a debauchery of generosity also we bring, Ed, Luc Tim and I ten bottles for four, knowing that we have all in our musettes rescue bottles.

We decide to take Gaigne’s tasting menu which is not for our wines, but we will adapt. The menu is: dome of peas of Saint-Remy de Provence on a mint sandwich, egg in snow with horseradish / gougère with escargots of Poitou-Charentes in parsley, fall of lettuce and garlic of bears, cashew nuts / large Langoustines of Guilvinec just pan-fried, cannelloni stuffed with boletus and bacon then gratinated, sautéed radish chips and bisque / entrecote Charolaise, sauce with morels, young carrots / seasonal cheeses Quatrehomme, MOF / millefeuille strawberries Cléry des Alpilles and light cream with basil and maniguette pepper, zest of lime.

I arrive before 11:30 am to open the wines and I did well because some need a slow oxygenation time to rebuild. Tim had already delivered his wines and Luc will join me early enough to let me open his beautiful bottles.

The Champagne Waris & Chenayer blanc de blancs Avize 1969 from Luc is unknown to all of us and it is a divine surprise. Its color is very beautiful and young of a clear gold, its bubble is active, and in mouth, it is a festival. What impresses me is its magically controlled acidity. There is lemon, honey opulent and a length almost infinite with a course in the mouth twirling. It is a beautiful and generous champagne.

The first dish has iced parts that are not ideal for the Corton-Charlemagne Louis Latour 1969 brought by Tim. This wine is exceptional. The perfume is permeating as one would not imagine and in the mouth it is an absolute perfection. This is the perfect definition of the Corton Charlemagne, with its rich, racy style. A huge wine that does not have a gram of defect. We are in front of the perfect wine.

On the gougère with the snails we have two Figeac whose 1964 of low level had at the opening a dusty odor that could have been definitive. In fact, the Château Figeac 1964 completely lost its dusty smell. It is a sunny wine compared to the Château Figeac 1961 which had a perfect level and that is a marvel of precision. The 1964 is wide and sunny and the 1961 is straight, precise, rich, a wine of all beauty. Both wines are from Tim. It is with the snails alone that the combination with the two Figeac, especially the 1961, is found.

The langoustines will accompany two Bordeaux. The Château Gruaud Larose 1934 of Luc is a pleasant Bordeaux that would make our happiness, but as in the Saturday parties in province where the local beauty, which one would see miss of the department, eclipse all the other girls, the Chateau Latour 1934 of Tim occupies all the space of our loves. This wine is absolutely perfect, to the point that I concentrate, forgetting everything around me, to capture as many elements as possible of his message. This wine is unbelievably beautiful. Perfectly balanced, he is at once sweet and lively, bountiful and serious. One cannot imagine that it has the slightest defect. I am totally absorbed in his unreal perfection. The wine expresses itself best with the cannelloni aux blettes. It should be noted that this wine whose bottle had a perfect level had a cork glued to the neck, a cork light and friable, which came out in thousand pieces.

The beef is delicious. The Burgundy Reserve of the Chèvre Noire Charles d’Aubigney 1934 of Luc presents itself in a bottle that is not Burgundy and unusual. The wine is clear, the nose is pleasant. I will find a tiny corky taste that my friends will not perceive like me. It is a beautiful burgundy pleasant and very lively for 1934. Beside him there is a Chambertin Charles Viénot 1934 that I bought maybe thirty years ago when Pierre Cardin sold part of the cellar of Maxim’s during high-profile auctions, duplex between Paris and New York. The level in the bottle was low at the opening and the nose was a superb red fruit. The wine appears a little roasted with notes of caramel and coffee, but there is enough of the Burgundian soul for me to enjoy. The morels help this wine to express itself.

On the cheese, we serve the Château Chalon Jean Bourdy 1934 that I brought. This wine is exceptional. He offers a freshness that makes him give twenty years and not four times more. His age shows on the coherence of totally integrated tastes. He has walnut and sweetness. It is obviously on the Comté that the combination is the most brilliant. The fluidity of this wine is incredible.

As I often do, I ask that Ed’s Champagne Gosset Célébris Extra Brut 2002 be opened so that we can see how a yellow wine and a champagne fertilize. And that’s the case. The yellow wine broadens and makes shine the magnificent champagne whose youth seduces us.

At dessert, one of the friends asked why this meal would not be included in the series of my wine-dinners. There are ten wines which makes this meal eligible, provided that everyone votes. This is what we do. All the wines have votes except the Figeac 1964 which had suffered and the Gosset because it is very young. As we are four there are only two wines named first, the 1934 Latour three times and the 1969 champagne once.

The vote of the consensus would be: 1 – Château Latour 1934, 2 – Champagne Waris & Chenayer white of white Avize 1969, 3 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 4 – Château Chalon Jean Bourdy 1934, Chateau Figeac 1961.

My vote is: 1 – Château Latour 1934, 2 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 3 – Chateau Chalon Jean Bourdy 1934, 4 – Chambertin Charles Viénot 1934.

This impromptu meal will be the 213th dinner of my wine-dinners this time with shared contributions. We drank sublime wines, some of which are absolutely perfect – and this is the case for the first three of my vote – and we have benefited from a highly motivated service. Chief Mickaël Gaignon came to greet us. We chatted with him and we can imagine that at future meetings we will work more the combinations food and wine to make beautiful events. That it is nice to share great wines with generous friends.

(see pictures on the article in French for the same event)

Impromptu 213ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Gaigne jeudi, 27 avril 2017

Sur l’échelle d’internet, quinze ans, c’est comme un siècle. Au début des années 2000 j’écrivais sur un forum américain du vin et je me heurtais à une totale incompréhension du fait qu’un vin de 70 ans puisse avoir la vivacité d’un vin de 15 ans. Mais le côté agréable des forums, c’est les rencontres que l’on peut faire dans la « vraie » vie. Quand Ed de San Francisco s’est marié, il a voulu que son voyage de noces passe par l’un de mes dîners. C’était le 14ème. Quand Tim s’est installé à Paris, nous avons approfondi nos relations autour de belles bouteilles. Il y a quelques semaines, Tim m’annonce qu’Ed vient à Paris avec sa femme Lisa. Presque au même moment, Luc, un ami de toujours dont la sensibilité au vin est exceptionnelle souhaite que nous partagions de belles bouteilles. J’ai envie de combiner les deux propositions et nous nous retrouvons tous les quatre, car Lisa a dû repartir aux USA, au restaurant Le Gaigne du chef Mickaël Gaignon. Comme toujours dans ce genre d’évènement, c’est une débauche de générosité aussi nous apportons, Ed, Luc Tim et moi dix bouteilles pour quatre, sachant que nous avons tous dans nos musettes des bouteilles de secours.

Nous décidons de prendre le menu dégustation de Gaigne qui n’est pas fait pour nos vins, mais nous nous adapterons. Le menu est : dôme de petits pois de Saint-Rémy de Provence sur un sablé à la menthe, œuf en neige au raifort / gougère aux escargots de Poitou-Charentes en persillade, tombée de laitue et ail des ours, noix de cajou / grosses langoustines de Guilvinec juste poêlées, cannelloni farcis aux blettes et lardons puis gratinés, copeaux de radis et bisque / entrecôte de Charolaise poêlées, sauce aux morilles, jeunes carottes glacées / fromages de saison de la maison Quatrehomme, MOF / millefeuille de fraises Cléry des Alpilles et crème légère au basilic et poivre de maniguette, zest de citron vert.

Je suis arrivé avant 11h30 pour ouvrir les vins et j’ai bien fait car certains ont besoin d’un temps d’oxygénation lente pour se reconstituer. Tim avait déjà livré ses vins et Luc me rejoindra suffisamment tôt pour que j’ouvre ses belles bouteilles.

Le Champagne Waris & Chenayer blanc de blancs Avize 1969 de Luc est inconnu de la plupart d’entre nous et c’est une divine surprise. Sa couleur est très belle et jeune d’un or clair, sa bulle est active, et en bouche, c’est un festival. Ce qui m’impressionne c’est son acidité magiquement contrôlée. Il y a du citron, du miel opulent et une longueur quasi infinie avec un parcours en bouche virevoltant. C’est un magnifique champagne riche et généreux.

Le premier plat a des parties glacées qui ne sont pas idéales pour le Corton-Charlemagne Louis Latour 1969 de Tim. Ce vin est exceptionnel. Le parfum est imprégnant comme on ne pourrait pas l’imaginer et en bouche c’est une perfection absolue. C’est la définition parfaite du Corton Charlemagne gouleyant, riche et racé. Un immense vin qui n’a pas un gramme de défaut. On est en face du vin parfait.

Sur la gougère aux escargots nous avons deux Figeac dont le 1964 de bas niveau avait à l’ouverture une odeur poussiéreuse qui aurait pu être définitive. En fait, le Château Figeac 1964 a complètement perdu son odeur poussiéreuse. Il est un vin de soleil par comparaison au Château Figeac 1961 qui avait un niveau parfait et qui est une merveille de précision. Le 1964 est large et ensoleillé et le 1961 est droit, précis, riche, un vin de toute beauté. Les deux vins sont de Tim. C’est avec les escargots seuls que l’accord avec les deux Figeac, surtout le 1961, se trouve.

Les langoustines vont accompagner deux bordeaux. Le Château Gruaud Larose 1934 de Luc est un agréable bordeaux qui ferait notre bonheur, mais comme dans les bals de province où la beauté locale, que l’on verrait bien miss du département, éclipse toutes les autres jeunes filles, le Château Latour 1934 de Tim occupe tout l’espace de nos amours. Ce vin est d’une perfection absolue, au point que je me suis recueilli, oubliant tout autour de moi, pour capter le plus d’éléments possibles de son message. Ce vin est irréellement beau. D’un équilibre parfait, il est à la fois doux et vif, primesautier et sérieux. On ne peut pas imaginer qu’il ait le moindre défaut. Je suis totalement absorbé par sa perfection irréelle. C’est avec les cannelloni aux blettes que le vin s’exprime le mieux. Il est à noter que ce vin dont la bouteille avait un niveau parfait avait un bouchon collé au goulot, d’un liège léger et friable, qui est sorti en mille morceaux.

Le bœuf est délicieux. Le Bourgogne Réserve de la Chèvre Noire Charles d’Aubigney 1934 de Luc se présente dans une bouteille qui n’est pas bourguignonne et peu commune. Le vin est clairet, le nez est agréable. Je trouverai un infime goût de bouchon que mes amis ne percevront pas comme moi. C’est un beau bourgogne plaisant et très vif pour 1934. A côté de lui il y a un Chambertin Charles Viénot 1934 que j’ai acheté il y a peut-être trente ans lorsque Pierre Cardin a vendu une partie de la cave de Maxim’s lors d’enchères très médiatisées, en duplex entre Paris et New York. Le niveau dans la bouteille était bas à l’ouverture et le nez était d’un superbe fruit rouge. Le vin apparaît un peu torréfié avec des notes de caramel et de café, mais il reste suffisamment de l’âme bourguignonne pour que je me régale. Les morilles aident grandement ce vin à s’exprimer.

Sur le fromage, on sert le Château Chalon Jean Bourdy 1934 que j’ai apporté. Ce vin est exceptionnel. Il offre une fraîcheur qui fait que l’on lui donnerait vingt ans et non quatre fois plus. Son âge se montre sur la cohérence des goûts totalement intégrés. Il a de la noix et de la douceur. C’est évidemment sur le comté que l’accord est le plus brillant. La fluidité de ce vin est incroyable.

Comme je le fais souvent, je demande qu’on ouvre le Champagne Gosset Célébris Extra Brut 2002 d’Ed pour que l’on voie à quel point un vin jaune et un champagne se fécondent. Et c’est le cas. Le vin jaune élargit et fait briller le magnifique champagne dont la jeunesse nous séduit.

Au dessert, l’un des amis demande pourquoi ce repas ne figurerait pas parmi les repas de wine-dinners. Il y a dix vins ce qui rend ce repas éligible, à la condition que l’on vote. C’est ce que nous faisons. Tous les vins ont des votes sauf le Figeac 1964 qui avait souffert et le Gosset car il est bien jeune. Comme nous sommes quatre il n’y a que deux vins nommés premiers, le Latour 1934 trois fois et le champagne de 1969 une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Latour 1934, 2 – Champagne Waris & Chenayer blanc de blancs Avize 1969, 3 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 4 – Château Chalon Jean Bourdy 1934 , 5 – Chambertin Charles Viénot 1934, 6 – Château Figeac 1961.

Mon vote est : 1 – Château Latour 1934, 2 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 3 – Château Chalon Jean Bourdy 1934 , 4 – Chambertin Charles Viénot 1934.

Ce repas impromptu sera donc le 213ème dîner de wine-dinners à apports partagés. Nous avons bu des vins sublimes, dont certains sont d’une perfection absolue – c’est le cas des trois premiers de mon vote – et nous avons bénéficié d’un service très motivé. Le chef Mickaël Gaignon est venu nous saluer. Nous avons bavardé avec lui et on peut imaginer que lors de prochaines rencontres nous travaillerons plus les accords mets et vins pour faire de beaux événements. Qu’il est agréable de partager de grands vins avec des amis généreux.

212ème dîner de wine-dinners au restaurant Akrame vendredi, 21 avril 2017

Le 212ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Akrame. J’étais venu déjeuner en ce lieu il y a quelques semaines pour étudier la cuisine du chef Akrame Benallal en insistant sur la nécessité de la cohérence des goûts présents dans les plats qui accompagnent les vins anciens. Autant ne pas laisser de place au suspense, pour un coup d’essai, Akrame a fait un coup de maître. Ce dîner fait partie des plus intelligents dîners que j’aie eu la chance d’organiser avec des chefs.

J’arrive au restaurant un peu avant 17 heures et je suis accueilli par Marion, sympathique, souriante qui se met immédiatement à ma disposition. Rapidement Yohann Vallade le directeur de salle nous rejoint, qui lui aussi est attentif à tous mes désirs. Je peux donc ouvrir les bouteilles et toutes les odeurs sont de belles promesses. Le Cos d’Estournel 1919 a un parfum de fruits rouges tellement généreux que je décide de mettre un bouchon pour conserver précieusement cette richesse olfactive. L’Yquem 1928 a un parfum si expressif que je le fais sentir à Laurie qui officie en cuisine afin qu’elle capte ces senteurs pour composer le dessert prévu sur ce vin et je le fais sentir à Akrame avec le même objectif. Tout se présente bien. Il ne me reste plus qu’à attendre mes convives.

Il y aura quatre couples autour de la table ce qui fait que nous serons neuf. Il y a six habitués et trois nouveaux. J’avais prévu que nous prendrions l’apéritif dans la jolie cour intérieure qui est devant l’entrée du restaurant mais le froid est vite tombé aussi l’apéritif se prend à notre table.

Les amuse-bouche sont : ananas fumé / cracker d’avocat kiwi / brioche tomate mimolette / papier végétal et anguille fumée. Le Champagne Bollinger Grande Année Magnum 1985 est d’une jolie couleur encore claire mais qui commence à s’ambrer. La bulle est très active et le champagne est extrêmement confortable. Il est franc, pâtissier, avec des évocations de beurre. L’ananas fumé est une entrée en matière très originale qui fait ressortir le miel du champagne. La brioche à la tomate est idéale pour le champagne qui s’embourgeoise. C’est à mon goût le papier végétal et l’anguille qui excitent le mieux ce beau champagne très consensuel. Une des convives regrette que dans sa famille on se soit débarrassé à vil prix de champagnes anciens, car on croyait qu’un champagne ancien n’a aucun intérêt. Sa famille n’est pas la seule à avoir commis une telle erreur.

Le menu mis au point avec le chef Akrame Benallal et réalisé par lui avec son équipe est : L’iode : caviar, huître et feuille d’argent / Le fond marin : homard poché minute et jus de homard / La mer : bar animal et sa peau / L’oiseau : pigeon au vadouvan / La terre : bœuf et beurre de cacao sauce betterave / Le plaisir sucré : nuage de mangue et orange confite, fleur de souci. J’ai rarement vécu un dîner avec une telle lisibilité des plats. La mise au point que nous avions faite avec le chef a donné des résultats spectaculaires, grâce à son talent.

Le caviar au gros grain gris est très doux et c’est l’huître qui apporte l’iode qui se confronte au Champagne Krug 1982. Ce champagne est un guerrier. Il est vif, explosif, conquérant. C’est un très grand champagne que j’adore mais qui passe assez difficilement après le caractère tranquille et bienveillant du Bollinger. Il aurait fallu peut-être un plat plus riche pour que le Krug se batte avec des saveurs qui s’opposent à lui. Mais l’accord de l’huître avec le Krug est magnifique si l’on accepte la vivacité du Krug.

Le homard arrive cru dans un petit vase en verre et Akrame verse un bouillon qui va lentement cuire le crustacé. Lorsque le homard à peine cuit est posé sur la réduction, on nous sert les deux vins blancs. Le Château Haut-Brion blanc 1960 crée ce moment magique où tout le monde se demande comment un vin blanc de 56 ans peut avoir une telle énergie. C’est assez fascinant et si la chair du homard est divinement tendre car elle cuite avec une exactitude absolue, c’est la réduction faite avec des éléments de chair et de carcasse qui crée un accord stupéfiant avec le vin de Graves.

Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1989 a un nez très franc et direct, envahissant et charmeur. En bouche, c’est le « gendre idéal ». Il est tellement intégré, lisible, construit et attendu que c’est un régal mais ce n’est pas lui qui crée l’accord avec le homard, c’est le Haut-Brion.

Le bar est associé à deux bordeaux et il deviendra tout à fait naturel pour tout le monde qu’un poisson puisse se marier avec des vins rouges. Le Château Certan de May de Certan Pomerol 1955 a une couleur de vin jeune exceptionnel. C’est un rouge-sang opulent. En bouche le vin est d’une mâche parfaite. Je sens en lui de la truffe que l’on croque. Akrame a fait pour le bar une sauce viande qui crée un accord naturel avec le pomerol.

Le Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1919 qui avait à l’ouverture un fort parfum de fruits rouges l’a toujours. La couleur du vin est moins nette et plus rose. En bouche, il faut se concentrer pour bien saisir les nuances de ce vin subtil et tout en finesse. Il sait aussi être charmeur avec du velours bien esquissé et je suis content car mes convives ont su comprendre ce vin au point de lui donner des votes généreux. C’est lui qui sera nommé premier le plus grand nombre de fois. L’association du bar et aussi de la peau craquante est naturelle avec ces deux vins. C’est un grand moment.

Nous allons quitter maintenant les couples de vins, chacun des suivants apparaissant seul sur un plat. Le Beaune-Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1988 est associé à un pigeon expressif et tendre mais aussi fort en goût. Le Beaune est si jeune mais déjà si brillant. Tout en lui est confort et le vin se fortifie au sang du pigeon. C’est de la gourmandise pure.

Le Chambertin Bouchard Père & Fils 1971 est associé à un bœuf magistral. Celui qui l’a préparé est venu nous en parler. C’est un bœuf français maturé 32 jours, au goût profond, imprégnant et avec le chambertin si féminin, jouant sur la luxure l’accord est d’une pertinence rare. Le vin entoure la viande de ses sept voiles et la dompte au point qu’elle fond en bouche délicieusement. Les notes de chocolat et de betterave, juste suggérées, ajoutent au plaisir de ce vin d’un équilibre rare. Ça paraît si naturel qu’un vin de 46 ans paraisse en avoir moins de 20.

La mangue et son orange amère confite est un plat absolument idéal pour un vin légendaire, le Château d’Yquem 1928. Ce vin a son bouchon d’origine, parfait, et le goût de mangue et de fruits exotiques est d’une pureté absolue. Je serai le seul à le mettre premier dans mon vote, car j’ai un indéfectible amour des sauternes quand ils sont parfaits. Ce vin est de l’or fondu qui coule dans le gosier.

Autant j’avais demandé à Akrame que pour l’Yquem le dessert ne soit pas un dessert mais un goût, c’est-à-dire que le goût doit l’emporter sur la « façon », autant pour le Banyuls Grand Cru SIVIR 1929 j’ai suggéré qu’on se lâche et qu’on abuse des gourmandises, ce qui donne ces après-desserts : dattes Medjoul / pâte d’amande – café réglisse / pruneaux – truffe chocolat, truffe blanche / figue confite – oseille. Le Banyuls a vieilli en fût 71 ans et a été mis en bouteille en 2000. Il est extraordinaire car il a des saveurs infinies de pruneaux, de chocolat, de vin cuit. C’est un régal de jouissance et nous croquons les mignardises avec envie malgré un repas très copieux.

C’est le moment des votes. Nous sommes neuf à voter pour nos quatre préférés parmi les dix vins. Le vote est très difficile et va nous montrer une fois de plus à quel point nos goûts sont différents. Tous les vins figurent dans au moins un vote sauf un, le Corton Charlemagne qui est pourtant un très grand vin, mais c’est celui qui est le moins déroutant alors on l’oublie dans les votes. Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premiers, le Cos d’Estournel 1919 trois fois, le Haut-Brion blanc 1960 et le Chambertin 1971 deux fois chacun et le Château Certan 1955 et l’Yquem 1928 une fois chacun. Tous les votes sont différents et mon vote est très différent de celui du consensus.

Le vote du consensus, compilant les votes de chacun donne : 1 – Château Haut-Brion blanc 1960, 2 – Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1919, 3 – Chambertin Bouchard Père & Fils 1971, 4 – Château Certan de May de Certan Pomerol 1955, 5 – Château d’Yquem 1928, 6 – Champagne Bollinger Grande Année Magnum 1985.

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1928, 2 – Château Certan de May de Certan Pomerol 1955, 3 – Chambertin Bouchard Père & Fils 1971, 4 – Château Haut-Brion blanc 1960.

Il est très difficile de désigner un accord qui serait le meilleur, car tous ont été d’une pertinence parfaite. Le homard a collé au Haut-Brion grâce au jus de homard, le bar a été divin pour le pomerol, la viande de bœuf a idéalement épousé le Chambertin 1971 et comme je suis un amoureux d’Yquem, j’ai applaudi l’accord avec la mangue, sublimé par la trace d’orange amère confite. Du génie.

L’ambiance était souriante. Akrame a goûté tous les vins, nous l’avons félicité à chaque plat pour la pertinence de sa cuisine orientée vers le goût majeur du plat. Yohann a fait un service parfait, Laurie a fait une cuisine épurée, de talent, sous l’inspiration d’Akrame.

Merci Akrame d’avoir accepté mes suggestions insistantes qui ont permis un repas d’anthologie. Tous les ingrédients sont là pour que l’on recommence au plus vite.

tous les bouchons dans l’ordre de service des vins de gauche à droite et de haut en bas

la cour du 7 de la rue Tronchet et l’entrée et le chef sur bois peint

l’entrée, c’est là

le chef c’est lui !

les plats. Hélas j’ai oublié de photographier le bar et sa peau

les verres en fin de repas

Le chef fait toujours un croquis qui explique ses recettes. Voici le menu

l’incroyable diversité des votes

211st wine-dinners dinner at the Guy Savoy restaurant vendredi, 7 avril 2017

The 211st wine-dinners dinner is held at the Guy Savoy restaurant on the first floor of the Hôtel de la Monnaie. My wines were delivered a week ago and at 5 pm I am ready to open the wines. The Japanese journalist with whom I had lunch at l’Archeste is present to take pictures of the opening session. All bottles have exceptional levels, almost in the neck for all. All the corks are original and when they break in two or three pieces, it is due to the irregularity of the glass inside the neck. This is the case of the Carbonnieux blanc 1952, the Gruaud-Larose Sarget 1928, and the oldest wine, the Sigalas-Rabaud 1917, which is just one hundred years old and whose bottle is not industrial but blown. When the glass is pinched inside the neck, the term « bottleneck » is better understood, because the cork does not want to go out. But everything goes well and the aromas that emerge from the wines are all promising and sometimes timid as the one of the Chevalier-Montrachet 1981. The scent of the Sigalas-Rabaud 1917 is so breathtakingly aromatic complex that I take the bottle in the kitchen to let the pastry chef smell the wine, so that he can soak up these paradisiac scents to create a dessert with mango. One cannot dream better as an opening session, with absolute faultlessness.

We are nine diners around the pretty table where all the glasses were placed. There are two American people, one Japanese person and six French people. There are three new and six regulars. There is a female majority of five for four. For this dinner I wanted to launch with the complicity of Guy Savoy a novelty. Yquem Y wine sometimes contains botrytised grapes. Also, instead of putting this Y with the dry white wines that precede the reds, I want to put it just before the end of meal finishing with a sauternes. Guy Savoy for his part would like us to try a Saint-Nectaire and champagne agreement. He would like to have a champagne at the end of the meal. For the Y, I would like a poached foie gras which I love, and we decide Guy and I a madness that will put the poached foie gras right after the cheese. It is daring, but we must know how to explore new adventures.

The menu composed by Guy Savoy, which we have developed together, is: Lobster Surprise / A piece of enormous turbot cooked simply / Pigeon grilled on the barbecue / Sweatbread browned with morels, juice under the crust / Saint-Nectaire cheese, crust and champagne in jelly / Duck foie gras as a spring pot-au-feu / Honey from here and mangoes.

This menu is particularly exciting because everything has been done to enhance the product. Thus, the pigeon will be served without any accompaniment and poached foie gras will be served without its pot-au-feu, to have it in its purity.

As a champagne was placed at the end, I added a champagne for the aperitif. The Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 is very reassuring and consensual. Readily, he drinks with joy on the diabolical little sticks of toast with foie gras. It has a little caramel in the middle of the mouth.

Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999 is more difficult to understand. It is a white of blacks (Blanc de Noirs) coming from prephylloxeric vines, sophisticated, of great race but it is a champagne that is nevertheless intellectual.

When the lobster is served to us, like my neighbor, I waited for a hot dish especially for the sauce creme. The Château Carbonnieux blanc 1952 surprises everyone because how is it possible for a 65-year-old wine to have such a presence, such a balance? It is a very gourmand, subtle, spicy wine that is well suited to the flesh of lobster. The dish if served hot would be even better for wine.

The Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981 has an explosive and generous perfume. In the mouth it is round and powerful. He’s an incredible presence. He occupies the front of the stage. It fits well with the turbot.

The pigeon is associated with two bordeaux whose difference of age makes that there is no competition. The pigeon is served without accompaniment which will create superb combinations as the tenderness of the flesh is highlighted. The Château Bel-Air Marquis d’Aligre 1976 is a margaux of a beautiful youth rich and truffle that profits full of the pigeon’s chew. It is an ideal wine of balance and accuracy.

But next to him, the 1928 Gruaud-Larose Sarget Chateau, of a quite astonishing level in the neck, has a rare pigeon’s blood colored robe. The wine is elegant. It is lively, round and you feel it brings a little more than the margaux. The year 1928 is so exceptional that this wine would be considered blind as a wine of the sixties. This racy wine must be associated with the word « elegance » which suits it perfectly. He has the highest number of votes: 8 out of 9 possible. It is hard to imagine that at almost 90 years he has this presence.

The Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964 makes us enter the world of burgundy, all in sensuality. He does not deviate from this reputation, sensuous, almost sweet, sweet as if sugared and the sweetbread suits him, with a purée of morels that Guy Savoy has adjusted with a grain of mustard so that it excites the combination.

The Clos de Vougeot Domaine Méo-Camuzet 1991 is the wine that made me discover the Domaine Méo Camuzet twenty years ago and I have a special love for this one, full and racy with small accents of Rhône wines, so rich is he. In spite of its beautiful youth one is more attracted on the sweetbread with the Corton.

We will now enter into gastronomic audacity. Guy Savoy invented a Saint-Nectaire treatment for a champagne. So I changed the original place of Champagne Dom Pérignon 1988 which was at the beginning of the meal so that it is served now. This champagne is pure glory. It is in a state of ideal growth. It is wonderful with small honeyed notes of the color of the Saint-Nectaire. We will be some to prefer the pure Saint-Nectaire, rather than with its champagne jelly, even if agreement is possible. This interlude at this time of the meal is awesome.

When I am shown the cassolette where the lobe of foie gras rests in a pot-au-feu, I ask that absolutely we serve only the poached foie gras, without further additions. And the harmony with the Y of the Château d’Yquem 1985 is simply phenomenal. It is so good that I ask Guy Savoy to come and take a little liver from my plate to associate it with a sip of the Y. It’s divine and where I’m proud is that Guy Savoy is considering putting this poached liver into his new menu card. If he gives it my name, as Jean-Marie Ancher of Taillevent had done for scallops, I would be proud as Artaban. Y 1985 is for me one of the biggest Y. It is less botrytised than what I had as a memory, but it is of a roundness and a charm which enchant me. To put a poached foie gras after a cheese, you had to dare. The whole table is conquered by this audacity.

And our palate is ready, what I wanted, to welcome an absolute wonder, the Château Sigalas Rabaud Sauternes 1917. Its color is black, or caramel. While in the bottle the wine is opaque, in the glass it is nicely gilded. Its perfume is to be damned. More than others I have the eyes of Chimene for the old sauternes and there I am conquered. The fragrance is so complex with exotic fruits, mango but also pepper, spices and autumn fruits. I could stay for hours intoxicated by this perfume. In the mouth the wine is a sun. The dessert with the mango is very conform to the taste necessary for the sauternes but what it lacks is the chew. It’s a dessert that we nibble more than we bite. I would have liked dice of mango much thicker and fleshed so that one bites before tasting the absolute nectar centenary to infinite length.

We are nine voters and for once we will vote for the best five wines instead of four usually. What is extremely pleasant is that all the wines have had at least one vote which means that each of the eleven wines was deemed worthy to be in the top five by at least one guest. The disparity of votes is extreme. Gruaud-Larose appears on eight voting sheets, the Chevalier-Montrachet has seven votes and the Sigalas-Rabaud six votes.

Five wines had the honor of being named first, the Sigalas-Rabaud 1917 four times, the Corton Grancey 1964 twice and then three wines were named first once, Gruaud Larose 1928, Y d’Yquem 1985 and The Dom Pérignon 1988.

The classification compiling the votes of each one is: 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Château Gruaud-Larose Sarget 1928, 3 – Champagne Dom Pérignon 1988, 4 – Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981, 6 – Y of the Château d’Yquem 1985.

My vote is: 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Champagne Dom Pérignon 1988, 3 – Y of Château d’Yquem 1985, 4 – Chateau Gruaud-Larose Sarget 1928, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981.

It should be noted that the consensus vote places first and second the two oldest wines of the dinner.

We spoke informally about the best combinations. It is the foie gras poached with the Y d’Yquem 1985 that wins. Then comes the pigeon with the Gruaud Larose 1928 and then the veal sweetbread is put together with the Corton Grancey 1964 and the Saint-Nectaire with the Dom Pérignon 1988, the latter having the palm of originality after the poached liver. I also have a weakness for salty foie gras that is served as a stick for an aperitif on arrival. This is a must for me.

Everyone was impressed by the involvement of Guy Savoy who came five or six times to gather our opinions, make remarks, always smiling and positive. The service of the wines and dishes was impeccable even though the service of the first dishes was too slow.

The dinner setting is ideal. We had an absolutely memorable dinner.

(the pictures of this dinner are in the following article in French. See below)

211ème dîner de wine-dinners au restaurant Guy Savoy vendredi, 7 avril 2017

Le 211ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Guy Savoy situé au premier étage de l’Hôtel de la Monnaie. Mes vins avaient été livrés il y a une semaine et à 17 heures je suis à pied d’œuvre pour l’ouverture des vins. La journaliste japonaise avec qui j’avais déjeuné à l’Archeste est présente pour photographier la séance d’ouverture. Toutes les bouteilles ont des niveaux exceptionnels, quasiment dans le goulot pour tous. Tous les bouchons sont d’origine et lorsqu’ils se brisent en deux ou trois morceaux, c’est dû à chaque fois à l’irrégularité du verre à l’intérieur du goulot. C’est le cas du Carbonnieux blanc 1952, du Gruaud-Larose Sarget 1928, et du plus ancien des vins, le Sigalas-Rabaud 1917 qui a juste cent ans et dont la bouteille est soufflée. Quand le verre est pincé à l’intérieur du goulot on comprend mieux l’expression « goulot d’étranglement », parce que le bouchon ne veut pas sortir. Mais tout se passe bien et les odeurs qui se dégagent des vins sont toutes prometteuses et parfois encore timides comme celles du Chevalier-Montrachet 1981. Le parfum du Sigalas-Rabaud 1917 est tellement époustouflant de complexité aromatique que j’emporte la bouteille en cuisine pour faire sentir le vin au chef pâtissier, afin qu’il s’imprègne de ces senteurs paradisiaques pour créer le dessert à la mangue. On ne peut pas rêver mieux comme séance d’ouverture, avec un sans-faute absolu.

Nous sommes neuf convives autour de la jolie table où tous les verres ont été placés. Il y a un américain et une américaine, une japonaise et six français. Il y a trois nouveaux et six habitués. Il y a une majorité féminine de cinq pour quatre. Pour ce dîner j’ai voulu lancer avec la complicité de Guy Savoy une nouveauté. Le vin Y d’Yquem contient parfois des grains de raisin botrytisés. Aussi, au lieu de mettre cet Y avec les vins blancs secs qui précèdent les rouges, j’ai envie de le mettre juste avant le sauternes de fin de repas. Guy Savoy de son côté aimerait que nous essayions un accord saint-nectaire et champagne. Il aimerait donc qu’un champagne soit mis en fin de repas. Pour l’Y j’aimerais un foie gras poché dont je raffole, et nous décidons Guy et moi d’une folie qui sera de mettre le foie poché juste après le fromage. C’est osé mais il faut savoir explorer de nouvelles pistes.

Le menu composé par Guy Savoy, que nous avons mis au point ensemble, est : Surprise de homard / Un morceau d’énorme turbot cuisiné tout simplement / Pigeon grillé au barbecue / Ris de veau rissolé aux morilles, jus sous la croûte / Saint-nectaire, la croûte et le champagne en gelée / Foie gras de canard comme un pot-au-feu de printemps / Miel d’ici et mangues.

Ce menu est particulièrement passionnant car tout a été fait pour mettre le produit en valeur. Ainsi, le pigeon sera servi sans aucun accompagnement et le foie gras poché sera servi sans son pot-au-feu, pour l’avoir dans sa pureté.

Un champagne ayant été placé à la fin, j’ai ajouté un champagne pour l’apéritif. Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 est très rassurant et consensuel. Lisible, il se boit avec joie sur les diaboliques petits sticks de toasts au foie gras. Il a un peu de caramel dans le milieu de bouche.

Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999 est plus difficile à comprendre. C’est un blanc de noirs issu de vignes préphylloxériques, sophistiqué, de grande race mais c’est un champagne qui est quand même intellectuel.

Lorsque le homard nous est servi, comme ma voisine, j’attendais un plat chaud surtout pour la sauce crémée. Le Château Carbonnieux blanc 1952 surprend tout le monde car comment est-il possible qu’un vin de 65 ans ait une telle prestance, un tel équilibre ? C’est un vin très gourmand, subtil, épicé, qui convient bien à la chair du homard. Le plat s’il était servi chaud conviendrait encore mieux au vin.

Le Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981 a un parfum explosif et généreux. En bouche il est rond et puissant. Il est d’une présence incroyable. Il occupe crânement le devant de la scène. Il s’accorde bien au turbot.

Le pigeon est associé à deux bordeaux dont la différence d’âge fait qu’il n’y a pas compétition. Le pigeon est servi sans accompagnement ce qui va créer des accords superbes tant la tendreté de la chair est mise en valeur. Le Château Bel-Air Marquis d’Aligre 1976 est un margaux d’une belle jeunesse riche et truffée qui profite à plein de la mâche du pigeon. C’est un vin idéal d’équilibre et de justesse.

Mais à côté de lui, le Château Gruaud-Larose Sarget 1928 d’un niveau tout-à-fait étonnant dans le goulot a une robe sang de pigeon d’une rare beauté. Le vin est élégant. Il est vif, rond et on sent qu’il apporte un peu plus que le margaux. L’année 1928 est tellement exceptionnelle que ce vin serait considéré à l’aveugle comme un vin des années 60. Ce vin racé doit être associé au mot « élégance » qui lui convient parfaitement. C’est lui qui aura le plus grand nombre de votes : 8 sur 9 possibles. On a du mal à imaginer qu’à presque 90 ans il ait cette prestance.

Le Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964 nous fait entrer dans le monde des bourgognes, tout en sensualité. Il ne déroge pas à cette réputation, vin gourmand sensuel, presque sucré tant il est doux et le ris de veau lui convient, avec une purée de morilles que Guy Savoy a ajustée d’un grain de moutarde pour qu’elle excite l’accord.

Le Clos de Vougeot Domaine Méo-Camuzet 1991 est le vin qui m’a fait découvrir il y a vingt ans le domaine Méo Camuzet et j’ai un amour particulier pour celui-là, plein et racé avec des petits accents de vins du Rhône tant il est riche. Malgré sa belle jeunesse on est plus attiré sur le ris de veau par le Corton.

Nous allons maintenant entrer dans l’audace gastronomique. Guy Savoy a inventé un traitement du saint-nectaire pour un champagne. J’ai donc changé la place initiale du Champagne Dom Pérignon 1988 qui était en début de repas pour qu’il soit servi maintenant. Ce champagne est de la gloire pure. Il est dans un état d’épanouissement idéal. Il est merveilleux avec des petites notes miellées de la couleur du saint-nectaire. Nous serons quelques-uns à préférer le saint-nectaire pur, plutôt qu’avec sa gelée au champagne, même si l’accord est possible. Cet intermède à ce moment du repas est génial.

Lorsqu’on me montre la cassolette où le lobe de foie gras repose dans un pot-au-feu, je demande que surtout on ne serve que le foie gras poché, sans autre ajoute. Et l’accord avec l’Y du Château d’Yquem 1985 est tout simplement phénoménal. C’est tellement bon que je demande à Guy Savoy de venir prendre un peu de foie de mon assiette pour l’associer à une gorgée de l’Y. C’est divin et là où je suis fier, c’est que Guy Savoy envisage d’inscrire ce foie poché dans sa nouvelle carte. S’il lui donnait mon nom, comme Jean-Marie Ancher de Taillevent l’avait fait pour une recette de coquilles Saint-Jacques, je serais fier comme Artaban. L’Y 1985 est pour moi l’un des plus grands Y. Il est moins botrytisé que ce dont j’avais le souvenir mais il est d’une rondeur et d’un charme qui m’enchantent. Mettre un foie gras poché après un fromage, il fallait oser. Toute la table est conquise par cette audace.

Et notre palais est fin prêt, ce que je souhaitais, pour accueillir une merveille absolue, le Château Sigalas Rabaud Sauternes 1917. Sa couleur est noire, ou caramel. Alors que dans la bouteille le vin est opaque, dans le verre il est joliment doré. Son parfum est à se damner. Plus que d’autres j’ai les yeux de Chimène pour les vieux sauternes et là je suis gâté. Le parfum est si complexe avec des fruits exotiques, de la mangue mais aussi du poivre, des épices et des fruits d’automne. Je pourrais rester des heures enivré par ce parfum. En bouche le vin est un soleil. Le dessert à la mangue est très conforme au goût nécessaire pour le sauternes mais ce qui lui manque c’est la mâche. C’est un dessert que l’on grignote plus qu’on ne le mord. J’aurais aimé des dés de mangue beaucoup plus épais et charnus pour que l’on morde avant de déguster le nectar absolu centenaire à la longueur infinie.

Nous sommes neuf votants et pour une fois nous allons voter pour les cinq meilleurs vins au lieu de quatre habituellement. Ce qui est extrêmement plaisant c’est que tous les vins ont eu au moins un vote ce qui veut dire que chacun des onze vins a été jugé digne d’être dans les cinq premiers par au moins un convive. La disparité des votes est extrême. Le Gruaud-Larose figure sur huit feuilles de vote, le Chevalier-Montrachet a sept votes et le Sigalas-Rabaud six votes.

Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premier, le Sigalas-Rabaud 1917 quatre fois, le Corton Grancey 1964 deux fois et ensuite trois vins sont nommés premier une fois, le Gruaud Larose 1928, l’Y d’Yquem 1985 et le Dom Pérignon 1988.

Le classement compilant les votes de chacun est : 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Château Gruaud-Larose Sarget 1928, 3 – Champagne Dom Pérignon 1988, 4 – Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981, 6 – Y du Château d’Yquem 1985.

Mon classement est : 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Champagne Dom Pérignon 1988, 3 – Y du Château d’Yquem 1985, 4 – Château Gruaud-Larose Sarget 1928, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981.

On notera au passage que le vote du consensus met en premier et en second les deux vins les plus vieux du dîner.

Nous nous sommes prononcés de façon informelle sur les meilleurs accords. C’est le foie gras poché avec le Y d’Yquem 1985 qui emporte les suffrages. Vient ensuite le pigeon avec le Gruaud Larose 1928 puis on mettrait ex-aequo le ris de veau avec le Corton Grancey 1964 et le saint-nectaire avec le Dom Pérignon 1988, ce dernier ayant la palme de l’originalité après le foie poché. J’ai par ailleurs un faible pour le foie gras salé que l’on sert en stick pour l’apéritif à l’arrivée. C’est pour moi un must.

Tout le monde a été impressionné par l’implication de Guy Savoy qui est venu cinq ou six fois recueillir nos avis, faire des remarques, toujours souriantes et positives. Le service des vins et des plats a été impeccable même si le démarrage des premiers plats a été trop lent. Le cadre du dîner est idéal. Nous avons vécu un dîner absolument mémorable.

on note ci-dessus qu’il est écrit « Grand premier Crû »

la vue de la fenêtre

les vins rangés en salle

la table

les bouchons

l’énorme turbot

les verres à la fin

déjeuner au restaurant Akrame jeudi, 9 mars 2017

Un ami de longue date puisque son père est un de mes amis d’enfance a participé à plusieurs de mes dîners. Il souhaite s’inscrire à un prochain dîner avec plusieurs personnes. Je lui demande s’il a une préférence de lieu et comme je lui laisse le choix, il me suggère d’essayer de faire le dîner avec Akrame, le bouillonnant chef qui a obtenu deux étoiles et qui est en train de créer un groupe à la manière de Daniel Boulud.

Rendez-vous est pris et je me présente à déjeuner au restaurant Akrame qui est maintenant rue Tronchet et que j’avais connu rue Lauriston. On passe un porche, on arrive sur une petite cour où il sera agréable de déjeuner aux beaux jours et on entre dans le restaurant assez sombre. Akrame Benallal vient bavarder avec moi des vins du dîner et me propose de suivre son inspiration.

Le menu est rédigé avec des affirmations pour chaque étape, que je reproduirai ici entre guillemets : « Picorer » ananas fumé / crackers poire, betterave / feuille végétale et anguille. « Démarrage » topinambour, café truffe. « Iodé » Saint-Jacques, caviar, consommé de homard. « Force » homard, coques, carotte, algie nori. « Le marin » sole, beurre noir, citron, chou-fleur. « Terre » bœuf cru et cuit, beurre de cacao, betterave. « Fraîcheur » ice citron. « Jouissance » chocolat, praliné, truffes, glace patate douce, dulce de leche truffe.

Il y a dans sa cuisine une inventivité et une recherche qui font plaisir à explorer. Bien sûr je ne suis pas là pour jouir seulement de sa cuisine mais plutôt pour voir la compatibilité de sa cuisine avec les besoins des vins anciens. Mon analyse sera donc orientée. Les amuse-bouche du chapitre « picorer » sont extrêmement lisibles. Il n’y a aucun problème. Le petit côté fumé de l’ananas est exquis. Le « démarrage » est un plat superbe et goûteux, mais pour les vins anciens, la force du café est irrémédiable sauf si l’on sert des vins aux traces de café comme les Royal Kébir 1945 ou de vieux Vega Sicilia Unico. Le « iodé » est parfait et c’est pour moi le plus beau plat du repas qui expose pleinement le talent du chef. Le homard est cuit dans un pot en verre avec un bouillon et se révèle délicieux mais pour les vins anciens il faudrait ignorer les carottes et les algues. Le bœuf est gourmand et mérite lui aussi, puisque l’on parle de vins anciens, qu’on simplifie ce qui l’accompagne. Les desserts sont parfaits parce qu’ils ont des goûts très homogènes.

Au final, s’il n’y avait pas en perspective l’un de mes dîners, on serait heureux de ce festin. Pour un de mes dîners, il faut élaguer certaines présentations sur assiette, sans changer la recette de base. Ce qui veut dire que les adaptations se feront sans aucune difficulté.

Je déjeune avec une journaliste qui avait déjà fait un reportage sur le chef Akrame et le connaît et qui a fait un reportage sur un de mes dîners et sur ma cave. Nous avons été accueillis par un Champagne Joseph Perrier Cuvée Royale Brut Blanc de Blancs sans année qui est fort agréable, champagne de soif. Je commande un Champagne Blanc des Millénaires Charles Heidsieck 1995 qui marque un saut qualitatif certain, car il y a un fruité avec la surprise de petits fruits roses comme la groseille et un finale généreux qui en fait un champagne de grand plaisir et de gastronomie. Bien sûr, il faudrait attendre dix ans pour que ce champagne atteigne le caractère glorieux de son aîné de 1985, champagne éblouissant, mais il faut être réaliste car ce champagne se trouvera rarement sur la carte des restaurants.

Akrame avait dû couper court à nos discussions car il se rendait à son nouveau restaurant Shirvan Café Métisse où je vais le rejoindre après le départ de mon invitée. On me fait placer à une table où se trouve un ami d’Akrame qui le conseille pour ses implantations en Asie. Nous discutons de vins et de gastronomie et nous nous trouvons des intérêts communs pendant que l’on me sert de nombreux desserts plus gourmands les uns que les autres dont un millefeuille tout oriental de grand charme. Akrame va me proposer un menu pour le futur dîner. Tout laisse à croire que ce sera un succès.