Le menu du repas

Sur la photo de gauche à droite :

François Audouze / Brice de la Morandière (Domaine Leflaive) / Rodolphe Péters (Champagnes Pierre Péters) / Marc Hugel (Maison Hugel) / Jacques Devauges (Clos des Lambrays) / Aubert de Villaine (Domaine de la Romanée-Conti) / Jean-Luc Pépin (Domaine Comte Georges de Vogüé) / Bipin Desai / Thomas Seiter (Maison Bouchard Père & Fils) / Margareth Henriquez (Champagnes Krug) / Frédéric Barnier (Maison Louis Jadot) / Vincent Chaperon (Champagne Dom Pérignon)

Quelques photos d’ambiance des participants (crédit photos : Laurence de Terline)

Bipin Desai, célèbre collectionneur américain a été l’initiateur des dîners de vignerons que j’organise depuis 19 ans. Il vient d’arriver à Paris, en provenance de Los Angeles, et m’avait demandé de réserver une table pour nous deux au restaurant de David Toutain. Je suis heureux de cette occasion de revoir un chef que j’apprécie. Lorsque j’arrive, le chef prend l’air sur le pas de la porte et nous bavardons quelques minutes. La décoration a changé. Elle est plus souriante. Je reconnais des personnes familières car j’ai vu Gautier, responsable de salle, et la sommelière Suzanne en d’autres lieux comme le Crillon.

Bipin arrive assez fatigué par son voyage mais je le trouve en très bonne forme pour ses 84 ans. C’est lui qui va décider ce que nous boirons sur la carte des vins et manifestement, son regard va dans des zones tarifaires que j’essaie d’éviter. Comme nous partageons l’addition, son choix pèsera lourd, car les coefficients du restaurant sont élevés sur certains vins.

Nous commençons par un Champagne Bollinger R.D. 2002. Le champagne est évidemment très grand mais je suis fort gêné par sa bulle insistante. Ce midi j’avais bu un Laurent-Perrier 1981 sans bulle et délicieux. J’ai du mal à m’adapter à ce saut dans la jeunesse où la bulle est envahissante et limite mon plaisir, même si le champagne joue dans la cour des grands.

On nous donne le choix entre deux menus, l’un à onze plats et l’autre à huit plats. Le petit menu s’appelle Reine des Prés. Le grand menu s’appelle Lierre Terrestre, pour une raison qui n’apparaîtra pas dans ce que nous mangeons. Mais ce titre est poétique.

Le texte du menu Lierre Terrestre n’est donné qu’à la fin du repas. Du bout des doigts : salsifis épeautre / topinambour bœuf fumé / betterave oxalys chocolat / huître échalote / Au fil du temps : caviar avocat banane / brioche beurre demi-sel / foie gras butternut clémentine / céleri rave foin truffe blanche / foccacia sapin / choux asperge Saint-Jacques douglas / poisson cèpe noix / homard genièvre pamplemousse / anguille sésame noir / viande Celtus curry / lièvre cacao / bleu de Séverac poire / Instant T. : cédrat marron livèche / pistache poivre Timut pomelos / mignardises.

On peut soupçonner qu’un chef qui coup sur coup nous offre salsifis, topinambours et panais a l’envie de susciter des symphonies intestinales…

Suzanne nous a conseillé de prendre un vin blanc compte tenu de l’orientation du repas. Ce sera un Meursault Charmes Domaine Comtes Lafon 2014. Bipin et Suzanne sont des admirateurs du millésime 2014 dont j’avoue ma faible connaissance. Ils ont raison car ce vin blanc est divin, riche, plein, joyeux, virevoltant et nous offrant des éclairs de génie. C’est un très grand vin.

La cuisine de David Toutain est inspirée et de haute précision. Le plat que j’ai adoré, c’est l’anguille cuite avec une justesse extrême. C’est délicieux. Ensuite vient le homard remarquable. Mais pourquoi le présente-t-on avec la pince dans une coupelle devant soi et la queue dans une coupelle commune où les deux morceaux à se partager reposent sur des branches de pin. La présentation parfois confuse des plats rebute un peu. Ensuite vient le foie gras au goût exceptionnel. Le seul plat qui ne m’a pas convaincu est le lièvre à la royale selon la recette du sénateur Couteaux, car la crème ne fait pas ressortir la richesse de la viande au goût profond. Comme c’est une question personnelle je veux bien admettre que je n’ai pas raison, mais je n’ai pas été séduit.

Il y a dans la cuisine de David Toutain une grande recherche des présentations qui fait penser à celles de René Redzepi du restaurant Noma. C’est parfois un peu compliqué, mais ce qui compte c’est la cuisine très précise d’un chef de talent. Le dîner à huit plats eut été un meilleur choix car nous avons Bipin et moi de lourds programmes. Ce furent d’agréables retrouvailles de la cuisine de ce chef.

quelle imagination créatrice !

      Le 238^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Garance. J’étais venu il y a quelques semaines prendre connaissance de la cuisine du chef Alexis Bijaoui que je ne connaissais pas et nous avions bâti avec Guillaume Muller le projet de menu.

A 17 heures j’arrive au restaurant Garance pour ouvrir les bouteilles qui ont été mises debout la veille dans la très jolie cave climatisée du restaurant. Nous sommes un jour de pleine lune, il fait chaud, et je constate que tous les bouchons sont venus entiers, sans se briser, ce qui est rare. Plusieurs odeurs sont encore imprécises ce qui justifie l’aération de plusieurs heures qui va suivre. Pour une fois je pense à ouvrir les champagnes à l’avance, vers 18 heures.

C’est la première fois je crois que je fais un dîner sans connaître aucun des participants. Souvent, lorsque quelqu’un réserve un dîner pour une table entière, je connais le donneur d’ordre. Là, tout s’est fait au téléphone et par échanges de mail. Nous sommes sept, dont trois sont des partenaires dans une société de Capital Risque, deux de la société qui a réalisé une très belle opération de cession, accompagnés de leur conseil. Le succès de l’opération justifie ce repas. L’ambiance sera particulièrement souriante.

Nous sommes installés dans le très agréable salon du restaurant. L’apéritif se prend debout, avec un Champagne Jacques Selosse millésime 2002 Extra Brut dégorgé en 2013. Il y a dans notre groupe deux personnes qui manifestement connaissent bien le vin et quatre autres aux connaissances plus clairsemées. Certains adorent le caractère extra-brut de ce champagne et d’autres moins. Il est puissant, légèrement ambré et évoque de beaux fruits oranges comme l’abricot mais aussi un peu de miel. Ce champagne racé est une belle entrée en matière. Il a une grande force de persuasion ?

Nous passons à table. Le menu préparé par Guillaume Muller et le chef Alexis Bijaoui est : brioche feuilletée et tartelette de légumes / crème à l’araignée de mer / homard à l’huile de rose / rascasse sauce volaille / pigeon, jus corsé / bœuf de la ferme de Garance, champignons, jus de viande / stilton / crème anglaise à la verveine, rhubarbe / petits financiers au café.

Le Champagne Salon 1988 avait à l’ouverture un pschitt tonique et puissant de jeune vin. Son parfum est noble. En bouche il est d’une maturité parfaite, riche et conquérant. J’adore ce Salon accompli. L’araignée de mer est très cohérente pour mettre en valeur le champagne noble.

Le Chablis Grand Cru Blanchot Domaine Vocoret 1988 a un nez assez désagréable comme s’il était camphré. Je l’avais senti à l’ouverture et je pensais qu’il disparaîtrait. Fort heureusement, la bouche ne s’en ressent pas. Le homard est absolument délicieux, d’une cuisson parfaite. Le chablis est opulent mais n’est pas très chablis. Il est en tout cas inférieur à d’autres de ce même vin que j’ai eu l’occasion de boire. L’accord est pertinent.

Pour beaucoup, la couleur intense du Château Ausone Saint-Emilion 1962 est une énigme. Comment est-ce possible qu’un vin de 57 ans puisse être aussi jeune ? Je ressens au nez une infime trace de camphré comme si le parfum du blanc avait déteint sur celui du bordeaux. Heureusement la bouche n’en souffre pas, riche de truffe et de charbon. Saint-Emilion très caractéristique il est riche et forme avec le poisson un superbe accord qui étonne beaucoup de convives par son originalité.

Le Pommard Epenots Joseph Drouhin 1929 est marqué par un fort nez de bouchon. Aïe ! Je joue de malchance. A l’ouverture, rien ne laissait supposer que ce serait le cas. Le nez de bouchon va s’estomper un peu et ne nuit pas tellement à la bouche d’un vin bien vivant, mais on ne peut pas vraiment l’ignorer. Le pigeon est superbe, de belle chair. Dommage que ce pommard au beau message soit entouré d’un voile qui l’inhibe un peu.

Ouf ! Le Châteauneuf-du-Pape Veuve Villars et Fils 1928 est totalement exceptionnel. Il remet en cause toutes les certitudes sur l’effet de l’âge. Certains pensaient que jamais ce vin ne brillerait. Le vin est tout simplement génial, d’une belle énergie et on lui donnerait volontiers 20 ans au lieu de 91 ans. Il est merveilleux de velours. La viande du bœuf de la ferme de Garance est goûteuse et l’accord est superbe. Ce vin superbe fait oublier les déconvenues précédentes.

Le Château Climens Haut Barsac 1966 est d’une couleur abricot. Il est raffiné. Il n’est pas explosif en bouche même s’il a beaucoup d’énergie. L’accord avec le stilton est un modèle du genre. Ce Barsac est d’une élégance qui nous ravit.

Le Quinta do Noval Vintage Port 1975 indique sur l’étiquette 20,6°. On ne sent pas du tout l’alcool tant le vin glisse en bouche avec bonheur. Il a des fruits noirs gorgés de soleil et ce porto est du pur bonheur. La crème anglaise à la verveine avec de petits dés de rhubarbe, dessert décidé au dernier moment, crée un accord de grand raffinement, tout en subtilité.

Le Marc de rosé d’Ott du domaine d’Ott 1929 est d’une jolie couleur rose frêle. Il n’y a que la couleur qui est frêle. En bouche, c’est un bazooka qui arrache tout sur son passage. Les petits financiers l’adoucissent mais c’est un marc de combat, très intense.

Il est temps de voter et nous sommes sept à voter pour cinq vins préférés sur les neuf du repas. Le marc n’a eu aucun vote car il est vraiment à part. Tous les autres ont eu des votes, même le 1929 dont le message de fond a séduit un des convives. Trois vins ont eu les honneurs d’être premiers, le Châteauneuf-du-Pape cinq fois, le Climens une fois, comme le porto.

Le vote du consensus serait : 1 – Châteauneuf-du-Pape Villars 1928, 2 – Château Climens Haut Barsac 1966, 3 – Château Ausone Saint-Emilion 1962, 4 – Champagne Salon 1988, 5 – Quinta do Noval Vintage Port 1975, 6 – Champagne Jacques Selosse millésime 2002.

Mon vote est : 1 – Châteauneuf-du-Pape Villars 1928, 2 – Champagne Salon 1988, 3 – Château Ausone Saint-Emilion 1962, 4 – Château Climens Haut Barsac 1966, 5 – Quinta do Noval Vintage Port 1975.

La cuisine d’Alexis Bijaoui a été raffinée et simple, pour mettre le produit en valeur, et ce fut réussi. Trois accords méritent d’être mis en valeur : la rascasse à la sauce viande et l’Ausone 1962, le stilton avec le Climens 1966 et la crème à la verveine avec le porto.

Le service de Léo des vins a été parfait. Tout était réuni, sauf le parfum du pommard 1929, pour que nous vivions une très belle expérience avec des convives joyeux, souriants et sympathiques. Vive le Châteauneuf de 91 ans !!!

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jolie sculpture à l’entrée

un champagne pour soutenir le moral de l’ouvreur !

les vins

 

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Sarah, an American from North Carolina, is currently the most assiduous of my dinners. She wants to celebrate the forty years of two of her friends and asked me to propose her a restaurant, without it being obligatorily Parisian. For a long time I dreamed of having dinner with Philippe Mille, the talented chef des Crayères. Opportunity arises, Sarah agrees. As it is the first dinner with this chef, I planned to have lunch the day of the dinner to check some dishes, as I had just done at Belle Epoque House two days ago. My wines had been delivered two days ago because I made a hook by Reims before going to Epernay. I asked that the wines be put up so that I can open them around 16 hours.

At the bar of the hotel Les Crayères I discuss with Philippe Mille and we agree that I will make my comments after lunch. Here is what I found. The three appetizers are delicious. The ham of the Ardennes deserves to be presented in shavings much smaller and the one I ate is too salty. Philippe Mille will seek more tender parts. The chicken is delicious. It is served hot which would be good for a red wine. As it is accompanied by a champagne it is advisable that the dish is warm and not hot. The cooking of the saint-pierre is perfect. We should remove the sabayon which is too dominant next to the fish. Asparagus should be shorter, to avoid tails that are too bitter. The duck is perfect and there is nothing to change. The dessert is a soufflé in which is plunged a spoon that carries a sorbet that will refresh the soufflé. It seems to me that the combination of hot and cold will affect the tasting of the masterful Filhot 1929. It is Philippe who will find the right solution, to put the sorbet on a plate apart.

After this delicious meal, we speak, Philippe and me, of my comments. Mutual understanding is immediate and my suggestions are adopted. Such an open mind is particularly pleasant.

I thought to start the opening of the wines around 15:30 and I gave appointment to the sommeliers. Fatigue has turned my nap into a deep sleep. An angel guardian of my internal clock allowed me to be at 16 hours on foot to open the wines of the 237th dinner.

The White Pavilion of Château Margaux 1979 seems to me to have the richest perfume of the wines of the dinner and we will see that the reality in a few hours will be very different, but I do not know it. The Chablis 80s has a beautiful fragrance. Other scents are promising. I was expecting from Filhot 1929 that it has a thundering nose and it’s quite the opposite. He has a dusty and shy nose. I have no fear, but I do not know how much he will be reborn. A large majority of corks come with sectional breaks. Does time play a role, hygrometry or barometric pressure, I do not know, but these concordances intrigue me more and more.

At 7 pm my guests arrive, all Americans, Boston, North Carolina or Miami. Sarah is the organizer of this group that wants to celebrate the forty years of two women. We are seven of which only two men. It is quite rare that women are so dominant in my dinners.

We have an aperitif on the terrace of the hotel with Champagne Dom Ruinart magnum 1990. The appetizers, a potato cromesquis, a gamba and a preparation made of corn are superb. The champagne is a beautiful color of a light honey gold. The bubble is still active and the champagne is serene, broad, full and balanced. The magnum effect is sensible. This champagne is the first of the class, the one that always has everything good. Its length impresses. Ardennes ham chips blend well with him. We sit down to table and we have the nice table in the alcove of the restaurant room, from where we can see the beautiful garden.

The menu composed by chef Philippe Mille is: chicken and chanterelles, served with a yellow wine sauce / wild knives selected by Jean Marc, creamy cauliflower cooked on the grill, cabbage vegetables iodized caviar / Yeu Island chalk and stone quarries, white asparagus and mushroom emulsion / roast veal, salt-crusted potatoes, crispy nuts / duck from Tilloy Farm and artichokes, cooked with wine of Coteaux de la Montagne Reims / honey and blown tradition of Crayères, pickled grapefruit and candied.

Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 is powerful and virile, contrasting with Dom Ruinart. He accompanies very well the sweetest parts of chicken. He has a beautiful presence when Dom Ruinart has charm. To choose between the two is not easy because the two play on different registers. On the dish there is a slight advantage to the Mumm whereas in pure charm, Dom Ruinart wins.

The 1979 Château Margaux White Pavilion, which had a scent that led to the opening, now has a cork nose. It is drinkable because the defect in the mouth is very low compared to the defect in the nose, but nothing drives us to continue to drink it because the Chablis Premier Cru Louis Latour (80s) who lost his collar year has powerful aromatic aromas. Chablis as conquering, it is rare. The dish of knives that I had not tasted at noon is exceptional. The expressive, sliced knife is domesticated by caviar, which, like the creamy, enhances the happy wine of this conjunction. The harmony knife and Chablis is superb.

The Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Bonneau Martray 1972 is a totally surprising wine that deviates from the usual pattern of Corton-Charlemagne. He is strange and terribly attractive. It is a journey into the unknown with a lot of charm. There are so many things in this wine that separate us from Chardonnay that I listen to it religiously to try to impregnate it. There are evocations of tea, green and gray vegetables, but at the same time there is a particular vivacity and well-controlled acidity. We cannot speak of default, because the wine is excellent. But it’s off-piste. He will be third in the group vote and fourth for me, which confirms its interest.

The Château Mouton Rothschild 1979 is a wonderful surprise. We must quickly forget that it is 1979 because it seems born in a great year. Richness and subtlety, romance and affirmation, this wine is rich and noble. He is so reassuring. He has the soul of Mouton.

On the veal of a rare sweetness, it is associated with the Beaune Grèves Vine of the Child Jesus Bouchard Father & Son 1962. This wine is rich, dense, almost roasted as it is concentrated. He even gives suggestions – in traces – of coffee and chocolate that are not his markers. It is very well refocused by the sweetness of the veal chews. It is atypical but I put it in my vote, because I have a weakness for the Beaune Grèves Vine of the Child Jesus of which I have witnessed over more than 150 years.

We will live now an anthology agreement. The duck is like lacquered with a thick cream and we recognize chocolate notes in this delicious ointment. The Vega Sicilia Unico Réserve Especial bottled in 1992 is usually composed of three or four years but that of 1992 is only two years, two large, 1970 and 1972. Rich and at the same time very fresh, it has notes of chocolate that are strictly those of duck and small sketches of coffee. By some notes, the Spanish wine cousin with the wine of Beaune. The fresh finish of Vega Sicilia Unico is exceptional and the agreement is unique.

Before the dessert two candles are presented to both persons celebrating and blown for their birthday.

At the opening, the Chateau Filhot Sauternes 1929 had surprised me by its discretion and a nose slightly dusty. In service, all that has disappeared. The wine has a powerful and noble fragrance. It is complex with notes of exotic fruits. Rich and seductive, its color is almost black. It is not thundering like some Sauternes, because it is in the soul of Filhot to play the finesse more than the affirmation. The honey and grapefruit soufflé and the delicious sorbet that we taste separately are naturally complicit with the great Sauternes.

It’s time to vote. We are seven and we are voting for our five favorite among nine wines. All the wines had votes, except of course the White Pavilion corked. Three wines were named first, Filhot four times, Corton Charlemagne twice and Vega Sicilia once. The Filhot appeared on the 7 voting sheets and Corton Charlemagne and Vega Sicilia appear on 6 voting sheets.

The consensus ranking is: 1 – Château Filhot Sauternes 1929, 2 – Vega Sicilia Unico Réserve Especial put in bottle in 1992, 3 – Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Bonneau du Martray 1972, 4 – Château Mouton Rothschild 1979, 5 – Champagne Dom Ruinart magnum 1990, 6 – Champagne Mumm Cuvée Rene Lalou 1979.

My vote is: 1 – Vega Sicilia Unico Réserve Especial put in bt in 1992, 2 – Château Filhot Sauternes 1929, 3 – Chablis Premier Cru Louis Latour (90s), 4 – Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Bonneau du Martray 1972 ; 5 – Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962.

All dishes were perfectly adapted to the wines. The most beautiful agreement is that of the duck with the Vega Sicilia. The most innovative dish for my taste is that of knives, well accompanied by Chablis. The service was of high quality and the cooking of the chef of very high level. Pleasing my friend Sarah and her guests was my goal. I believe it has been achieved. Her loyalty to my dinners is impressive.

As I was leaving the table with my guests who are going back to their hotel, who do I see, Peter, a Scotsman crazy fan of champagnes with whom I shared extraordinary champagnes. There are five of them at their table, all young in their late 30s or early 40s, and have just drunk five Salon champagnes and five Krug Clos du Mesnil champagnes, lined up on a console. They kindly offer me to taste the Champagne Krug Clos du Mesnil 1990 that I find a little unbalanced and Champagne Krug Clos du Mesnil 2002 that I find noble and superb, a great champagne. Tomorrow they will make the same comparison between the two houses Salon and Krug but with other vintages at the Assiette Champenoise of Arnaud Lallement. They offer me to join them. I refuse, because the concentration of meals over three days is already excess. Whatever the temptation to taste wonders with them, all good things come to an end.

(see pictures in the article in French below)

Sarah, américaine de Caroline du Nord, est en ce moment la plus assidue de mes dîners. Elle veut fêter les quarante ans de deux de ses amies et m’a demandé de lui proposer un restaurant, sans qu’il soit obligatoirement parisien. Depuis longtemps je rêvais de faire un dîner avec Philippe Mille, le talentueux chef des Crayères. L’occasion se présente, Sarah accepte. Comme c’est le premier dîner avec ce chef, j’ai prévu de déjeuner le jour du dîner pour vérifier quelques plats, ainsi que je venais de le faire à la Maison Belle Epoque. Mes vins avaient été livrés il y a deux jours car j’avais fait un crochet par Reims avant d’aller à Epernay. Je demande que les vins soient mis debout afin que je puisse les ouvrir vers 16 heures. Au bar de l’hôtel Les Crayères je discute avec Philippe Mille et nous convenons que je lui ferai mes commentaires après le déjeuner. Voici ce que j’ai constaté. Les trois amuse-bouches sont délicieux. Le jambon des Ardennes mériterait d’être présenté en copeaux beaucoup moins grands et celui que j’ai mangé est trop salé. Philippe Mille fera rechercher des parties plus tendres.

Le sot-l’y-laisse est délicieux. Il est servi chaud ce qui conviendrait bien à un rouge. Comme il est accompagné d’un champagne il convient que le plat soit tiède et non chaud.

La cuisson du saint-pierre est parfaite. Il faudrait enlever le sabayon qui est trop dominant à côté du poisson. Les asperges devraient être plus courtes, pour éviter les queues trop amères.

Le canard est parfait et il n’y a rien à changer. Le dessert est un soufflé dans lequel au service on plonge une cuiller qui porte un sorbet qui va rafraîchir le soufflé. Il me semble que la combinaison de chaud et de froid va nuire à la dégustation du magistral Filhot 1929. C’est Philippe qui trouvera la bonne solution, de mettre le sorbet sur une assiette à part.

Après ce délicieux repas, nous parlons, Philippe et moi, de mes commentaires. La compréhension mutuelle est immédiate et mes suggestions sont adoptées. Une telle ouverture d’esprit est particulièrement agréable.

Je pensais démarrer les ouvertures des vins vers 15h30 et j’ai donné rendez-vous aux sommeliers. La fatigue a transformé ma sieste en un sommeil profond. Un ange gardien de mon horloge interne m’a permis d’être à 16 heures à pied d’œuvre pour ouvrir les vins du 237^ème dîner.

Le Pavillon blanc de Château Margaux 1979 me semble avoir le parfum le plus riche des vins du dîner et nous verrons que la réalité dans quelques heures sera toute autre, mais je ne le sais pas. Le Chablis des années 80 a un magnifique parfum. Les autres senteurs sont prometteuses. J’attendais du Fihot 1929 qu’il ait un nez tonitruant et c’est tout le contraire. Il a un nez poussiéreux et timide. Je n’ai aucune crainte, mais je ne sais pas apprécier à quel niveau il renaîtra.

Une grande majorité de bouchons sont remontés avec des brisures sectionnelles. Le temps joue-t-il un rôle, hygrométrie ou pression barométrique, je ne sais pas, mais ces concordances m’intriguent de plus en plus.

A 19 heures mes convives arrivent, tous américains, de Boston, de Caroline du Nord ou de Miami. Sarah est l’organisatrice de ce groupe qui veut fêter les quarante ans de deux femmes. Nous sommes sept dont seulement deux hommes. Il est assez rare que les femmes soient autant majoritaires dans mes dîners.

Nous prenons l’apéritif sur la terrasse de l’hôtel avec le Champagne Dom Ruinart magnum 1990. Les amuse-bouches, un cromesquis à la pomme de terre, une gamba et une préparation à base de maïs sont superbes. Le champagne est d’une magnifique couleur d’un or de miel clair. La bulle est encore active et le champagne est serein, large, plein et équilibré. L’effet magnum est sensible. Ce champagne, c’est le premier de la classe, celui qui a toujours tout bon. Sa longueur impressionne. Le jambon d’Ardennes en copeaux se marie bien avec lui.

Nous passons à table et nous avons la jolie table dans l’alcôve de la salle du restaurant, d’où l’on peut voir le magnifique jardin.

Le menu composé par le chef Philippe Mille est : sots-l ‘y-laisse et girolles, servis avec une sauce au vin jaune / couteaux sauvages sélectionnés par Jean Marc, crémeux de choux fleurs cuits sur le gril, choux maraîchers iodés de caviar / carrières de craie et saint-pierre de ligne de l’île d’Yeu, asperges blanches et émulsion de champignons / pièce de veau rôti, pommes de terre cuites en croûtes de sel, croustillant de fruits à coques / canard de la ferme de Tilloy et artichauts, cuisinés au Coteaux de la montagne de Reims / miel du domaine et soufflé tradition des Crayères, pamplemousse mariné et confit.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 est puissant et viril, contrastant avec le Dom Ruinart. Il accompagne bien les sots-l ‘y-laisse. Il a une belle présence quand le Dom Ruinart a du charme. Départager les deux n’est pas facile car les deux jouent sur des registres différents. Sur le plat il y a un léger avantage au Mumm alors qu’en charme pur, le Dom Ruinart l’emporte.

Le Pavillon blanc de Château Margaux 1979 qui avait un parfum entraînant à l’ouverture a maintenant un nez de bouchon. Il est buvable car le défaut en bouche est très faible par rapport au défaut au nez, mais rien ne nous pousse à continuer de le boire car le Chablis Premier Cru Louis Latour (années 80) qui a perdu sa collerette d’année a une puissance aromatique époustouflante. Un chablis aussi conquérant, c’est rare. Le plat de couteaux que je n’avais pas goûté à midi est exceptionnel. Le couteau au goût expressif et tranché est domestiqué par le caviar qui, comme le crémeux mettent en valeur le vin heureux de cette conjonction. L’harmonie couteau et chablis est superbe.

Le Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Bonneau du Martray 1972 est un vin totalement étonnant qui s’écarte du schéma habituel du Corton-Charlemagne. Il est étrange et terriblement séduisant. C’est un voyage dans l’inconnu avec beaucoup de charme. Il y a tant de choses en ce vin qui nous écartent du chardonnay que je l’écoute religieusement pour essayer de m’en imprégner. Il y a des évocations de thé, de légumes verts et gris, mais il y a en même temps une vivacité particulière et une acidité bien maîtrisée. On ne peut pas parler de défaut, car le vin est excellent. Mais il fait du hors-piste. Il sera troisième dans le vote du groupe et quatrième pour moi, ce qui confirme son intérêt.

Le Château Mouton Rothschild 1979 est une magnifique surprise. Il faut vite oublier qu’il est de 1979 car il semble né d’une grande année. Richesse et subtilité, romantisme et affirmation, ce vin est riche et noble. Il est tellement rassurant. Il a l’âme de Mouton. Sur le veau d’une rare douceur, il est associé au Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962. Ce vin est riche, dense, presque torréfié tant il est concentré. Il donne même des suggestions – en traces – de café et de chocolat qui ne sont pas ses marqueurs. Il est très bien recentré par la douceur de la mâche du veau. Il est atypique mais je l’ai mis dans mon vote, car j’ai un faible pour le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus dont j’ai bu des témoignages sur plus de 150 ans.

Nous allons vivre un accord d’anthologie. Le canard est comme laqué d’une crème épaisse et on reconnaît des notes de chocolat dans cet onguent délicieux. Le Vega Sicilia Unico Réserve Especial mis en bouteille en 1992 est généralement composé trois ou quatre années mais celui de 1992 l’est de seulement deux années, deux grandes, 1970 et 1972. Riche et en même temps très frais, il a des notes de chocolat qui sont strictement celles du canard et de petites esquisses de café. Par certaines notes, le vin espagnol cousine avec le vin de Beaune. Le finale frais du Vega Sicilia Unico est exceptionnel et l’accord est unique.

Avant le dessert deux bougies sont présentées aux deux fêtées et soufflées pour leur anniversaire.

A l’ouverture, le Château Filhot Sauternes 1929 m’avait surpris pas sa discrétion et par un nez légèrement poussiéreux. Au service, tout cela a disparu. Le vin a un parfum puissant et noble. Il est complexe avec des notes de fruits exotiques. Riche et séducteur, sa couleur est presque noire. Il n’est pas tonitruant comme certains sauternes, car c’est dans l’âme de Filhot de jouer la finesse plus que l’affirmation. Le soufflé au miel et au pamplemousse ainsi que le délicieux sorbet que l’on goûte séparément sont naturellement complices du grand sauternes.

Il est temps de voter. Nous sommes sept et nous votons pour nos cinq préférés de neuf vins. Tous les vins ont eu des votes, sauf bien sûr le Pavillon Blanc bouchonné. Trois vins ont été nommés premier, le Filhot quatre fois, le Corton Charlemagne deux fois et le Vega Sicilia une fois. Le Filhot a figuré sur les 7 feuilles de votes et le Corton Charlemagne et le Vega Sicilia figurent sur 6 feuilles de votes

Le classement du consensus est : 1 – Château Filhot Sauternes 1929, 2 – Vega Sicilia Unico Réserve Especial mis en bt en 1992, 3 – Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Bonneau du Martray 1972, 4 – Château Mouton Rothschild 1979, 5 – Champagne Dom Ruinart magnum 1990, 6 – Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979.

Mon vote est : 1 – Vega Sicilia Unico Réserve Especial mis en bt en 1992, 2 – Château Filhot Sauternes 1929, 3 – Chablis Premier Cru Louis Latour (années 90), 4 – Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Bonneau du Martray 1972.

Tous les plats ont été parfaitement adaptés aux vins. Le plus bel accord est celui du canard avec le Vega Sicilia. Le plat le plus innovant pour mon goût est celui des couteaux, bien accompagné par le chablis. Le service a été de grande qualité et la cuisine du chef de très haut niveau. Faire plaisir à mon amie Sarah et ses invités était mon objectif. Je crois qu’il a été atteint. Sa fidélité à mes dîners est impressionnante.

Au moment de raccompagner mes convives qui rentraient ensemble à leur hôtel, qui vois-je, Peter, un écossais fou de champagnes avec qui j’ai partagé des champagnes extraordinaires. Ils sont cinq à leur table, tous jeunes dans la trentaine finissante ou quarantaine commençante, et viennent de boire cinq champagnes Salon et cinq champagnes Krug Clos du Mesnil, alignés sur une console. Ils m’offrent gentiment de goûter le Champagne Krug Clos du Mesnil 1990 que je trouve un peu déséquilibré et le Champagne Krug Clos du Mesnil 2002 que je trouve noble et superbe, un grand champagne. Demain ils vont faire la même comparaison entre les deux maisons Salon et Krug mais avec d’autres millésimes à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement. Ils me proposent de me joindre à eux. Je refuse, car la concentration de repas sur trois jours a frisé l’excès. Quelle que soit la tentation de goûter des merveilles avec eux, toutes les bonnes choses ont une fin.

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le déjeuner de vérification des plats :

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les vins

magnifique dîner

après le dîner, rencontre avec des amis qui boivent Salon et Krug

The genesis of the 236th dinner is quite special. In October 2018 I had organized the 228th dinner at Akrame restaurant in Paris. The restaurant is narrow and inside we should have had a table in length which I do not like because three discussions are formed at very long tables. I would rather have dinner in the garden, with a square table. The probability of rain is 40% and the head of the restaurant accepts this solution. The table is covered with umbrellas and hangings to prevent any eventuality. In the middle of the meal, a tornado breaks out and the hanging curtains pour water on guests. We try to sit in the protected areas. All this makes me uncomfortable because I try to make my dinners as perfect as possible.

I interrupt the discussions and I declare that all the participants will be invited to a new dinner that I offer them, to compensate for this misadventure. The guests are happy, both wet and dry, and two guests from the Pernod-Ricard group propose that the compensation dinner be held at the Belle Epoque House of Perrier-Jouët in Epernay. A generosity responds to a generosity.

I came in November to better know the places and study the cuisine of Joséphine Jonot, chef of the place and we have built together a menu for the wines I have planned and for the champagnes of Perrier-Jouët and Mumm.

When the day comes, I arrive around 11 am in Epernay at the Belle Epoque House, so nicely decorated. I have lunch with Alexander to check some dishes to be sure that Josephine Jonot’s cuisine matches what the old wines ask.

Thierry, the friendly and efficient butler responsible for the house serves us Champagne Perrier Jouët Cuvée Belle Epoque Blanc de Blancs 2004 that seduces me with its balance. It is also gourmet, generous and square.

I start the meal with beautiful oysters very iodic, giving the impression of sea waves that slap my face. Then the lobster is served with bisque. The dish as it is designed would be suitable for a white wine, while it is assigned to a red wine. It will take a less assertive cooking and on the contrary a more virile bisque to face a red wine. The pigeon and its pie with a stuffing seem to me absolutely perfect and do not require any adaptation. The crispness that should accompany the mango is replaced by a cream more delicate. While having lunch in the kitchen, we can talk to the chef and I am convinced that tonight’s menu is in good hands.

I have time for a micro-nap before answering the questions of the filmmakers who are filming the event and I’m ready at 3 pm to open the bottles of the 236th dinner.

As we will be fourteen, which is more than usual, I planned several magnums, which pushes me to open the wines from 15 hours. Corks come without any particular surprise and the only uncertain is that of Gevrey-Chambertin Bouchard Aîné & Fils Magnum 1961 which shows a cork scent that seems quite tenacious. Ten minutes later the cork nose is noticeably alleviated but I am not yet reassured. The most thundering perfume is that of Fargues 1989, much more majestic than that of Yquem 1970.

The guests will visit the spectacular cellars of the house Perrier Jouët. We meet at the bar for aperitif with a Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 2008. What strikes is its balance and ease. He does not seek to impose himself, he is there, consensual and rewarding. It accompanies with pleasure the small nibbles of aperitif.

There are fourteen of us at the table, eleven of whom were present at dinner at the Akrame restaurant, which was disturbed by the rain, which justified that I invite all present for this dinner, and three are from the house Perrier-Jouët or his group.

The menu composed by Josephine Jonot is: gougères, Pata Negra, parmesan / oysters with seafood flavors / langoustines just seized, small vegetables / saint-pierre with lemon butter / lobster American sauce / low temperature veal, mashed potatoes / pigeon and stuffing of confit legs / poached foie gras / stilton / roasted mango, yogurt cream with green herbs.

Oysters are deliciously marine, iodized, and are perfectly suited to the Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 which is of a rare complexity and a romanticism assumed. The champagne is titillated by iodine and finds a nice energy. It is a champagne that is distinguished by the range of its complexities.

The langoustines are absolutely perfect, delicate and subtle and the Chablis Grand Cru Bougros William Fèvre Magnum 1998 is mineral, the archetype of a vibrant Chablis. The agreement is superb. If we alternate the Belle Epoque 1982 and the Chablis 1998, we see that they fertilize and Chablis widens the champagne.

It probably would have been necessary for the Saint-Pierre to be without its pure butter, so that the agreement with the Montrachet Grand Cru Guichard-Potheret Magnum 1988 would have been naturally found. It is a fairly calm Montrachet, low fat and without any botrytis. It is well made and well built, but it does not have the spark of energy we would have liked to find.

The lobster is perfect. It is simple and subtle, much less cooked than at lunch, which gives it a rare charm, and the Corton Grand Cru Bouchard Father & Son Magnum 1959 leaves everyone speechless. The wine has a grain and a chew of absolute plenitude. He is rich, fills the mouth and conquers it. We are facing an immense wine and a transcendental agreement. I expected a lot but I did not suspect he could be so rich. This wine is conquering.

The low temperature calf is divine. Cramant Champagne Mumm 1955 is a marvel of complexity and elegance. It has intonations of white currants and its acidity breathes on the calf. It is a rare champagne by its diversity and the agreement is of a natural which delights us.

The pigeon is superb. While I was afraid he had a cork nose, the Gevrey-Chambertin Bouchard Elder & Son Magnum 1961 as it is more than five hours later does not have a gram of defect. This wine is Burgundy as I adore it, without concession, with a peasant grater, which does not try to please. It is clear that it is a ‘Villages’, but it is so alive and rich that we can only be conquered.

In a discussion with some guests I said that the concept of age does not exist. If a wine manages to survive all the accidents that can affect the cork, then it is ageless. It looks like the Château Bouscaut Grand Cru Classé of Graves Magnum 1929 listened to me because it is incredible. Its color is very dark pigeon blood, which means that it does not have any trace of tile. It is of an incredible freshness. Here is a wine that refreshes, dense, consistent without the slightest defect. The drink quenches but also takes on a field of infinite flavors. I’m so happy. This wine is a miracle. The poached foie gras is not really poached and does not have a chew that benefits the 1929, even if the taste of the liver is good. This 1929 is a marvel and will be my favorite by far.

For stilton and the very successful mango dessert the two sauternes are served together. Château de Fargues Sauternes 1989 is rich and flamboyant. Some prefer the Château d’Yquem 1970 more erased. I prefer the Fargues more glorious and sunny.

No wine was weak. This is the moment of the votes. We are fourteen to vote for our five favorite among the ten wines. What’s interesting is that all the wines had at least one vote which proves that all deserved to be in the top five of at least one guest. Three wines had twelve votes out of 14 possible votes, Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982, Corton Grand Cru Bouchard Father & Son Magnum 1959 and Château Bouscaut Magnum 1929.

Four wines had the honor of being named first, Bouscaut 1929 seven times, Corton 1959 five times, Chablis and Mumm each once.

The vote of the consensus would be: 1 – Le Corton Grand Cru Bouchard Father & Son Magnum 1959, 2 – Château Bouscaut Great Classified Growth of Graves Magnum 1929, 3 – Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982, 4 – Champagne Mumm de Cramant 1955, 5 – Montrachet Grand Cru Guichard-Potheret Magnum 1988, 6 – Château d’Yquem 1970.

My vote is: 1 – Château Bouscaut Great Classified Growth of Graves Magnum 1929, 2 – Le Corton Grand Cru Bouchard Father & Son Magnum 1959, 3 – Gevrey-Chambertin Bouchard Senior & Son Merchant Magnum 1961, 4 – Champagne Mumm de Cramant 1955.

Joséphine Jonot made a cuisine particularly suited to wines. The two brightest dishes are lobster, which has created the most beautiful accord, and divinely cooked lobster. Oysters also deserve compliments, such as mango and cream.

The atmosphere was cosmopolitan with Americans, a Norwegian, a Londoner. We ended up with a great rum and those who wanted could smoke cigars in the beautiful garden of the Belle Epoque House.

This dinner was illuminated by great wines and champagnes.

Thank you to Perrier-Jouët for allowing the continuation of the 228th dinner at Akrame restaurant in a setting of such beauty. Long live to old wines.

(see pictures in the article in French)

La genèse du 236^ème dîner est tout-à-fait particulière. En octobre 2018 j’avais organisé le 228^ème dîner au restaurant Akrame à Paris. Le restaurant est étroit et à l’intérieur nous aurions dû avoir une table en longueur ce qui ne me plait pas car trois discussions se forment à des tables très longues. Je préférerais que le dîner se passe dans le jardin, avec une table carrée. La probabilité de pluie est de 40% et le chef de salle accepte cette solution. On couvre la table de parasols et de tentures pour parer à toute éventualité. Au milieu du repas, une tornade se déclare et les tentures en pente déversent des trombes d’eau sur des convives. On se serre dans les parties protégées. Tout cela m’indispose car j’essaie que mes dîners soient les plus parfaits possibles. Je prends la parole et j’indique que tous mes convives seront invités à un nouveau dîner que je leur offre, pour compenser cette mésaventure. Les convives sont heureux, les mouillés comme les secs, et deux convives étant du groupe Pernod-Ricard nous proposent que le dîner de compensation se passe à la Maison Belle Epoque de Perrier-Jouët à Epernay. Une générosité répond à une générosité.

Je suis venu en novembre pour étudier les lieux et la cuisine de Joséphine Jonot, chef de cuisine du lieu et nous avons bâti ensemble un menu pour les vins que j’ai prévus et pour les champagnes de Perrier-Jouët et Mumm.

Le jour venu, j’arrive vers 11h à Epernay à la Maison Belle Epoque, si joliment décorée. Je déjeune avec Alexander pour vérifier quelques plats pour être sûr que la cuisine de Joséphine Jonot correspond à ce que les vins anciens demandent. Thierry, le sympathique et efficace responsable majordome de la maison nous sert un Champagne Perrier Jouët Cuvée Belle Epoque Blanc de Blancs 2004 qui me séduit par son équilibre. Il se révèle aussi gastronomique, généreux et carré.

Je commence le repas par de belles huîtres très marines, donnant l’impression d’embruns qui giflent mon visage. Ensuite le homard est servi avec sa bisque. Le plat tel qu’il est conçu conviendrait à un vin blanc, alors qu’il est affecté à un vin rouge. Il faudra une cuisson moins affirmée et au contraire une bisque plus virile pour affronter un vin rouge. Le pigeon et sa tourte avec une farce me semblent absolument parfaits et ne demandent aucune adaptation. Le croustillant qui devrait accompagner la mangue est remplacée par une crème plus délicate. En déjeunant en cuisine, nous pouvons dialoguer avec le chef et j’ai la conviction que le menu de ce soir est en de bonnes mains.

J’ai le temps d’une micro-sieste avant de répondre aux questions des cinéastes qui filment l’événement et je suis fin prêt à 15 heures pour ouvrir les bouteilles du 236^ème dîner.

Comme nous serons quatorze, ce qui est plus que d’habitude, j’ai prévu plusieurs magnums, ce qui me pousse à ouvrir les vins dès 15 heures. Les bouchons viennent sans surprise particulière et la seule inconnue est celle du Gevrey-Chambertin Bouchard Aîné & Fils Magnum 1961 qui montre un parfum de bouchon qui paraît assez tenace. Dix minutes plus tard le nez de bouchon est sensiblement atténué mais je ne suis pas encore rassuré. Le parfum le plus tonitruant est celui du Fargues 1989, beaucoup plus majestueux que celui de l’Yquem 1970.

Les invités vont visiter les caves spectaculaires de la maison Perrier Jouët. Nous nous retrouvons au bar pour l’apéritif avec un Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 2008. Ce qui frappe, c’est son équilibre et son aisance. Il ne cherche pas à s’imposer, il est là, consensuel et gratifiant. Il accompagne avec bonheur les petits grignotages d’apéritif.

Nous sommes quatorze à passer à table, dont onze étaient présents au dîner au restaurant Akrame troublé par la pluie, qui a justifié que j’invite tous les présents pour ce dîner, et trois sont de la maison Perrier-Jouët ou son groupe.

Le menu composé par Joséphine Jonot est : gougères, Pata Negra, parmesan / huîtres aux goûts marins / langoustines juste saisies, petits légumes / saint-pierre au beurre citronné / homard sauce américaine / veau basse température, purée de pommes de terre / pigeon et farce de cuisses confites / foie gras poché / stilton / mangue rôties, crème de yaourt aux herbes vertes.

Les huîtres sont délicieusement marines, iodées, et conviennent parfaitement au Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 qui est d’une rare complexité et d’un romantisme assumé. Le champagne est titillé par l’iode et y trouve une belle énergie. C’est un champagne qui se distingue par la palette de ses complexités.

Les langoustines sont absolument parfaites, délicates et subtiles et le Chablis Grand Cru Bougros William Fèvre Magnum 1998 est minéral, l’archétype d’un vibrant chablis. L’accord est superbe. Si l’on alterne le Belle Epoque 1982 et le Chablis 1998, on voit qu’ils se fécondent et le chablis élargit le champagne.

Il aurait sans doute fallu que le saint-pierre soit sans son beurre, pur, pour que l’accord avec le Montrachet Grand Cru Guichard-Potheret Magnum 1988 se trouve naturellement. C’est un montrachet assez calme, peu gras et sans aucun botrytis. Il est bien fait et bien construit, mais il n’a pas l’étincelle d’énergie qu’on aurait aimé trouver.

Le homard est parfait. Il est simple et subtil, beaucoup moins cuit que celui du déjeuner, ce qui lui donne un charme rare, et le Corton Grand Cru Bouchard Père & Fils Magnum 1959 laisse tout le monde sans voix. Le vin a un grain et une mâche d’une plénitude absolue. Il est riche, emplit la bouche et la conquiert. On est face à un vin immense et à un accord transcendantal. J’en attendais beaucoup mais je ne soupçonnais pas qu’il puisse être aussi riche. Ce vin est conquérant.

Le veau basse température est divin. Le Champagne Mumm de Cramant 1955 est une merveille de complexité et d’élégance. Il a des intonations de groseilles blanches et son acidité respire sur le veau. C’est un champagne rare par sa diversité et l’accord est d’un naturel qui nous ravit.

Le pigeon est superbe. Alors que j’avais peur qu’il ait un nez de bouchon, le Gevrey-Chambertin Bouchard Aîné & Fils Négociant Magnum 1961 tel qu’il est plus de cinq heures après n’a pas un gramme de défaut. Ce vin, c’est la Bourgogne telle que je l’adore, sans concession, avec une râpe paysanne, qui ne cherche pas à plaire. On voit bien que c’est un ‘Villages’, mais il est tellement vivant et riche qu’on ne peut qu’être conquis.

Dans une discussion avec quelques convives j’avais dit que le concept d’âge n’existe pas. Si un vin arrive à survivre à tous les accidents de parcours qui affectent le bouchon, alors il est sans âge. On dirait que le Château Bouscaut Grand Cru Classé de Graves Magnum 1929 m’a écouté car il est invraisemblable. Sa couleur est sang de pigeon très foncé, ce qui veut dire qu’il n’a pas la moindre trace de tuilé. Il est d’une fraîcheur invraisemblable. Voilà un vin qui rafraîchit, dense, cohérent sans le moindre défaut. Le boire désaltère mais aussi emmène sur un champ de saveurs infinies. Je suis aux anges. Ce vin est un miracle. Le foie gras poché n’est pas vraiment poché et n’a pas une mâche qui avantage le 1929, même si le goût du foie est bon. Ce 1929 est une merveille et sera mon préféré et de loin.

Pour le stilton et le dessert à la mangue très réussi les deux sauternes sont servis ensemble. Le Château de Fargues Sauternes 1989 est riche et flamboyant. Certains préfèrent le Château d’Yquem 1970 plus effacé. Je préfère le Fargues plus glorieux et ensoleillé.

Aucun vin n’a été faible. C’est le moment des votes. Nous sommes quatorze à voter pour nos cinq préférés parmi les dix vins. Ce qui est intéressant, c’est que tous les vins ont eu au moins un vote ce qui prouve que tous méritaient d’être dans les cinq premiers d’au moins un convive. Trois vins ont eu douze votes sur 14 votes possibles, le Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982, le Corton Grand Cru Bouchard Père & Fils Magnum 1959 et le Château Bouscaut Magnum 1929.

Quatre vins ont eu l’honneur d’être nommés premiers, le Bouscaut 1929 sept fois, le Corton 1959 cinq fois, le Chablis et le Mumm chacun une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Le Corton Grand Cru Bouchard Père & Fils Magnum 1959, 2 – Château Bouscaut Grand Cru Classé de Graves Magnum 1929, 3 – Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982, 4 – Champagne Mumm de Cramant 1955, 5 – Montrachet Grand Cru Guichard-Potheret Magnum 1988, 6 – Château d’Yquem 1970.

Mon vote est : 1 – Château Bouscaut Grand Cru Classé de Graves Magnum 1929, 2 – Le Corton Grand Cru Bouchard Père & Fils Magnum 1959, 3 – Gevrey-Chambertin Bouchard Aîné & Fils Négociant Magnum 1961, 4 – Champagne Mumm de Cramant 1955.

Joséphine Jonot a fait une cuisine particulièrement adaptée aux vins. Les deux plats les plus brillants sont le homard, qui a créé le plus bel accord, et la langoustine divinement cuite. Les huîtres méritent aussi des compliments, comme la mangue et sa crème.

L’ambiance était cosmopolite avec des américains, un norvégien, un londonien. Nous avons fini avec un superbe rhum et ceux qui voulaient ont tété des cigares dans le joli jardin de la Maison Belle Epoque. Ce dîner fut illuminé par de grands vins et de grands champagnes.

Merci à Perrier-Jouët d’avoir permis la suite du 228^ème dîner au restaurant Akrame dans un cadre d’une telle beauté. Vive les vins anciens.

dans la maison Belle Epoque une étonnante table sur laquelle, comme des sensitives, les plaques de métal se couchent au passage des invités

la table du déjeuner est mise en cuisine pour que je puisse travailler avec la cuisinière chef

avant et pendant l’ouverture, les journalistes prennent des photos et des interviews

le dîner

on note la belle sobriété des plats. La table en fin de repas

la table pour le petit déjeuner

Il y a un peu plus d’un an, un ami me dit : « tu devrais être sur Instagram, c’est là où il faut être. J’étais sur twitter pour parler de vins anciens et je me suis aventuré sur Instagram dont la structure est très différente de twitter. On dépose une photo avec un commentaire, et des réactions peuvent apparaître. Je me suis rendu compte que l’audience est effectivement beaucoup plus large que sur twitter. Les Rihanna, Kardashian, les chanteuses et les top-modèles y ont des millions, voire des centaines de millions de fans qui expriment par des petits cœurs le plaisir d’avoir des nouvelles de leurs idoles. Dans le monde du vin, c’est beaucoup plus modeste. J’ai publié et je publie des photos de bouteilles rares et je reçois un accueil chaleureux. Un jour, j’ai voulu faire comme lors de l’envoi de mes bulletins, une énigme qui animerait les rapports avec ceux qui me lisent (le mot follower me paraît totalement affreux, ainsi que son équivalent en français, « suiveur »).

L’énigme concerne le champagne Lanson qui a utilisé une bouteille en forme de quille et a produit des magnums seulement quelques années. L’objet de l’énigme est de citer ces années. Des centaines de personnes montrent qu’ils ont aimé le sujet et assez rapidement il y a un gagnant. Nous nous contactons. Il habite à Reims et travaille dans le champagne. Une date est choisie, je réserve au restaurant Pages pour trois personnes, car si nous sommes trois, cela donnera l’occasion d’ouvrir plus de vins. Maxence, le gagnant, m’annonce qu’il apportera un Laurent Perrier Grand Siècle. Mon intention est d’honorer le gagnant en partageant avec lui un Lanson Red Label 1961 et j’ajouterai un Laurent Perrier Grand Siècle beaucoup plus ancien que celui de Maxence. L’ami que j’invite annonce un Beaucastel 1998.

Toutes les conditions sont remplies. Nous sommes tous les trois à l’heure, le dîner peut commencer.

Le menu du jour préparé par l’équipe du chef Teshi et de Ken est : amuse-bouches : rouleau de printemps croustillant vinaigrette orange / radis Taikon ceviche / artichauts, chèvre frais, Cecina de Leon. Les plats : wagyu Osaki (sud du Japon) / caviar Daurenki (Petrossian) fleuve Amour et Chine, pomme de terre, céleri / raviole de foie gras, morille, ris de veau, menthe / homard bleu, bisque de homard / brioche iodée aux algues / merlan, coques, bouillon de haddock / asperge verte seule / pigeon de Vendée / cromesquis glace au foie gras / bœuf wagyu, vache normande, blonde d’Aquitaine / brioche posée sur table / compote de pomme et saint-nectaire / millefeuille fraise chizo rouge (basilic japonais) / mignardises : tartelette pamplemousse clémentine, pâtes de fruit, chocolat.

Ken sait que j’aime que l’on simplifie les recettes, ce qui donnera ce soir des accords d’une pertinence absolue.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle dégorgement 2018 est un assemblage de 2002, 2004 et 2006. La bouteille était un peu chaude, mais très rapidement nous profitons d’un champagne dont la caractéristique principale est le romantisme. Ce champagne est galant, courtois, tout en évocations de fleurs blanches. Nous trinquons sur le vin de Maxence et je lui demande comment il a trouvé la solution de l’énigme. Il me répond qu’il est un assidu de mon blog et qu’il se souvenait d’avoir lu ma visite au siège de Lanson. Et dans le compte-rendu, je signale les cinq millésimes où l’on a fait ces magnums. Il lui a suffi de les recopier. C’est évidemment moins valeureux que s’il avait fait de longues recherches, mais un jeu est un jeu et je ne peux pas lui reprocher d’être assidu de mon blog.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle « La Cuvée » dégorgement 2002 est composé de vins des années 80. Maxence qui travaille dans cette honorable maison de champagne n’avait jamais bu un Grand Siècle ancien et il est subjugué par le saut qualitatif qu’offre le plus ancien, brillant, solaire, glorieux, avec un épanouissement qui paraît tellement naturel. C’est un très grand champagne. Avec le wagyu en carpaccio assez peu gras, l’accord est divin. Le restaurant Pages ferait bien de ne pas présenter cette belle viande sur un grand os de bœuf, ce qui n’est pas très glamour. Il y a peut-être des raisons qui conduisent à cette présentation mais elles mériteraient de ne pas être écoutées. Avec le caviar, les deux Grand Siècle sont très à l’aise.

Pour la morille il est temps de servir le Champagne Lanson Vintage Red Label 1961. Avec ce champagne nous franchissons un nouveau palier, plus élevé que les précédents. On peut parler à son propos, de champagne parfait car son épanouissement, sa largeur, et ses complexités infinies en font un champagne de première grandeur. Je me pâme. La morille, toute simple, est divine et l’accord est sublime, surtout avec la petite sauce qui accompagne ce plat.

Le homard va permettre l’entrée en piste du vin de mon ami, qui poussera l’amitié jusqu’à nous inviter, le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel 1998. Malgré sa jeunesse il est très affirmé, rond et juteux, et trouve un bel accord avec le homard si simple et si génial. Mais l’accord majeur est celui de la sauce avec le Lanson. Maxence est subjugué par le fait que la sauce et le champagne puissent ainsi se confondre.

Le merlan et sa sauce au haddock subliment le Grand Siècle le plus ancien, mais si nous n’avions que le plus jeune, il brillerait aussi. Nous naviguons dans des zones de gastronomie de très haut niveau.

Je revendique la paternité de l’accord qui suit. J’ai demandé à Ken que l’asperge soit cuite comme à l’étuvée et présentée seule, sans rien, sans sauce. Elle est croquante à souhait et avec le Beaucastel, c’est un miracle. L’amertume de l’asperge propulse les tannins du vin du Rhône. Nous sommes sur un petit nuage.

Le pigeon est idéal pour le Beaucastel, mais le Lanson ne lui laisse pas prendre toute la place. Il se marie à la sauce et au cromesquis, quand le Châteauneuf courtise la chair rose du pigeon.

Les trois morceaux de bœuf sont un peu forts pour le vin rouge et ce sont les deux plus anciens champagnes qui arrivent à les domestiquer. La cuisine toute simple, sur des produits de qualité, permet des accords majeurs.

Le jeune Grand Siècle est plus à son aise avec le fromage et les desserts et mignardises qui acceptent sa jeunesse.

Maxence n’avait jamais exploré aussi loin la recherche d’accords parfaits et cela lui a ouvert des portes qu’il compte bien ouvrir en d’autres occasions. Le classement des champagnes est en fait celui des âges avec 1- Lanson 1961, 2 – Grand Siècle fait de champagnes des années 80, 3 – Grand Siècle fait de champagnes du début des années 2000. La question est de savoir où classer le Beaucastel. Mes deux complices auraient volontiers mis le vin rouge en troisième position. J’ai été tellement conquis par les accords qui mettaient en valeur le Beaucastel que je le rangerai (par protection) à la deuxième place, même si le « vieux » Grand Siècle est sans doute plus racé.

Le premier Grand Siècle servi est tout romantisme, le deuxième Grand Siècle est aussi romantique mais d’une impériale sérénité et richesse, le Lanson est un champagne parfait, glorieux, intemporel et le Beaucastel est riche et charmeur, le jeune premier parfait. Quel grand repas !

Il m’est arrivé plusieurs fois de faire des conférences dégustation pour les élèves de la célèbre école Cordon Bleu qui forme aux métiers du vin et de la gastronomie. C’est grâce à l’amitié qui me lie à Franck Ramage, directeur des études. Le Cordon Bleu est depuis deux ans et demi dans un nouvel immeuble le long de la Seine où on peut accueillir plus de 3000 élèves par an, de toutes nationalités. Franck me fait monter en haut de l’immeuble où je trouve un jardin potager immense où toutes les herbes culinaires poussent. Il y a aussi des ruches. J’ai apporté des vins de ma cave pour sensibiliser les élèves au monde des vins anciens que leurs études ne leur donnent pas l’occasion de connaître. Je fais cela bénévolement pour essayer de faire passer mes idées sur l’importance que représentent les vins anciens.

Dans une magnifique salle de dégustation 18 élèves de toutes nationalités vont goûter les vins qui sont presque tous largement plus vieux qu’eux. Je suis venu une heure et demi avant la conférence pour ouvrir les vins, ce qui m’a permis ensuite de déjeuner dans la superbe cafétéria de l’école.

Nous commençons la dégustation par un Château Bel Air Canon Fronsac 1978 qui a une acidité assez forte mais qui se montre d’une très belle énergie. Pour eux c’est un vin ancien alors que pour moi c’est encore un gamin.

Le Château Léoville Poyferré Saint-Julien 1975 a beaucoup plus de corps et un fruit étonnant de largeur. Il est charmeur et, comme je le souhaitais, il fait vaciller toutes les idées préconçues que l’on a sur les vins anciens. Car son énergie est immense.

J’ai voulu ensuite que l’on goûte ensemble deux vins séparés de plusieurs décennies. Le Châteauneuf du Pape Clos de l’Oratoire 1999 est d’un équilibre parfait. Autant le 1978 faisait jeune, quasi un bambin, autant le 1999 montre des signes de belle maturité. Il est d’un équilibre rare.

Au premier contact avec le Châteauneuf du Pape Château de Vaudieu 1964, j’ai tendance à préférer le plus jeune Châteauneuf, mais dès que le 1964 s’épanouit dans le verre on jouit d’un vin plein, doux, agréable et d’une cohérence extrême. On voit donc que l’on peut aimer aussi bien le plus jeune que celui qui a dépassé le demi-siècle. Encore une fois, les idées préconçues tombent.

Le Maury La Coume Du Roy 1925 est d’un charme confondant. Il est suave, doux, charmeur mais d’une force qu’aucun élève n’aurait imaginée. Un vin de 94 ans qui a ce charme et cette vivacité, comment est-ce possible pour cette jeune assistance captivée ?

Nous avons longuement bavardé et j’ai reçu ensuite des messages où certains élèves m’annoncent que désormais ils vont s’intéresser aux vins anciens. J’ai offert la possibilité à six d’entre eux de venir à la prochaine séance de l’académie des vins anciens. Grâce à de telles rencontres internationales, la cause des vins anciens sera mieux défendue. Il y a encore beaucoup à faire, mais petit à petit l’oiseau fait son nid. Longue vie au Cordon Bleu et longue vie aux vins anciens.

déjeuner à la cafétéria

A dinner with 1937 Romanée Conti and some other rarities

My friend Tomo and I are getting offers from the same wine supplier. He sends an offer for a Romanée-Conti 1937. Alone, I would not buy it, but if we are two, it seems possible to me. Tomo agrees to share it because we are used to buying together. The supplier proposes to join us for drinking. It is agreed that everyone brings an extra bottle and the friend supplier pulls the first on the trigger by offering a rare bottle of Champagne Billecart-Salmon 1949. I propose to bring Yquem 1937, the year of the Romanée Conti and as Tomo hesitates to his contribution, I propose that he brings Yquem 1937 since he has it and I will bring a Corton-Charlemagne JF Coche-Dury 2003. We agree and Tomo launches: ‘I will bring no doubt a surprise’. This is the door open to unreason because obviously we will all have a surprise.

I propose to do dinner at the Taillevent restaurant. At the date, at the same time as Tomo, I arrive at 17 hours to open the bottles and I have the chance to meet on my arrival the chef David Bizet with whom I will build the menu. We understand each other very easily.

The nose of the Corton-Charlemagne does not have the power of the olfactory bombs of the wines of Coche-Dury but it has an extreme elegance. It promises to be great. The bottle of Romanée Conti is absolutely illegible. How did our friend supplier find the name and year? Tomo gives me clues. There is the little crescent label that says it’s a monopoly. One can read in very small letters the word « French », which can only correspond to Richebourg, but it is not monopoly or to Romanée Conti. The year is found thanks to a 7. There is no Romanée Conti 1947, the choice is between 1937, 1927 or 1917. Everything indicates that 1937 is the most realistic, especially as we guess the top of number 3.

The wax is completely removed on the top of the neck so that the cap is bare at the top of the neck. It comes in a thousand pieces because it sticks so much to the glass wall that it is necessary to tear small pieces that the tirebouchon cannot lift. Pieces fall into the wine and I have to catch most of it. The smell of wine is very compatible with that of a Romanée Conti but I am embarrassed by the fact that it is roasted. The wine has most likely been hit hot in a cellar. For wines as prestigious as this one, it’s a pity because the sensible roasting will deprive us perhaps of the emotion of this masterpiece.

As if destiny wanted to make us a snub, the fragrance of Chambolle-Musigny Amoureuses Faiveley Negociant 1929, the surprise of Tomo, is to die for. For me, it is the absolute perfection of the perfume of a Burgundy wine and it is the perfection also of a perfume of 1929. Then this wine could make shade to the star of this dinner. We will see. The fragrances offered by Château d’Yquem 1937 are divine. This wine is a count, what do I say it is a prince, what do I say it is an emperor! Its amber color is of a divine beauty. The ‘surprise’ wines of our friend and mine will not be open for now.

The opening operation being finished around 18 hours we have Tomo and I chatting while waiting for our friend.

The menu designed with chef David Bizet is: glazed veal sweetbreads, steamed morels with champagne / lobster in navarin, return of kitchen garden with pimpernel / pigeon with roasted blood with wild garlic, truffled black olive confit fillet of mature beef, morels with appetites, soufflé apples / cheese / mango pavlova with raw cream / salted butter financiers.

Half an hour before our friend arrives, I open his champagne. What a nice surprise to hear the sound of gas escaping. Pschitt is significant and very important for a champagne of this age. At the time of service we note that the Champagne Billecart-Salmon Brut 1949 has the color of a young champagne. The bubble is rare and small but the sparkling is tasty. Champagne does not have a great tension but it is of a rare balance. It takes us to countries where we have no landmark. What is striking is ease, balance and charm. It’s a very big champagne. I had asked that the sweetbread be calm and light. What is served to us is a beautiful dish as a dish, but too strong for the subtle champagne.

The Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003 does not have the usual power of the Corton-Charlemagne of this famous house. It is of a rare complexity and amazes me by its subtle evocations. We thought we were meeting an athlete and we are facing a young poet. What a charm, what infinite complexities! I think I have never drunk a Corton-Charlemagne Coche-Dury so exceptional. All the subtlety registers are surpassed. The deal with lobster is ideal but we should have done without vegetables that bring consistency to the dish but add nothing to wine.

For the two dishes of meat, pigeon and beef, we will drink together the two red wines. Before the dish of pigeon is served, the Chambolle-Musigny Amoureuses Faiveley Negociant 1929 with the ideal perfume is dashing. We immediately feel that it is a Premier Cru and that it does not have the stature of a Grand Cru, despite the fact that it is very exciting to drink, juicy and bloody. Beside him, the Romanée Conti Domain of the Romanée Conti 1937 still has a roasted nose and its heavy and powerful mouth makes this side appear a little burnt which does not prevent to be pleasant, because, one feels it well, the wine is big.

We are served the pigeon. What happiness that none of us is dogmatic! Because there is a small miracle. The magnificent flesh of the pigeon and especially its sauce completely erase the roasted appearance and we discover a true Romanée Conti, vibrant. I even find the salt so beautiful that was hiding until then. We have the demonstration that the wines need to rub to a suitable dish to shine. And we are happy because our fears no longer exist. Although the mature meat is excellent, it is especially the supreme of the pigeon that gives the Romanée Conti its true grandeur. The 1929 is very small next to the 1937 whereas before the dishes it was much more pleasant and distinguished, as it must be a great wine of 1929.

We wanted so much to share a great Romanée Conti that we take full advantage of this rare moment. But there is a sign that does not deceive. Usually one finds in the dregs a supplement of soul because it concentrates all the personality of the wine. But I found the dregs of Romanée Conti less frisky than the wine itself. It is enough, however, that we have had a beautiful moment of grace to make us happy.

What was left of Corton-Charlemagne was very suitable for mature meat and also for excellent cheeses, in my case, a saint-nectaire.

It is now the arrival of the Château d’Yquem 1937. Like the Corton Charlemagne this wine is not thundering, which develops even more its elegance. It’s a huge Yquem, probably the best of the seven Yquem 1937s I’ve drunk. What a great wine of infinite magic, without too much botrytis and good acidity. Wines like this give the image of perfection.

Enter the surprise of our friend, a Champagne Pommery rosé 1934. Its color is very beautiful and very young, the bubble is weak but the sparkling is there. What fascinates me is that it is possible to switch from Yquem to champagne rosé and vice versa without the slightest problem, as if they were playmates. I had asked financiers pastries for this rosé. They are probably the best financiers I have ever tasted. The mango dessert is only for the Yquem and sweet pavlova is not necessarily its best friend. The Yquem well supports the financiers planned for the champagne.

Now comes my surprise that will be one for me too. I had bought Marc de rosé bottles from Ott 1929 and found this marc of immense interest. During a second order of this marc, I received bottles with pink liquid and at the same time two bottles with liquid so clear that I imagined that it was water. When I opened the bottle before the meal, the water hypothesis no longer existed. It was the surprise of my surprise! This Ott Marc Blanc 1929 has no charm at all. It looks more like a slightly bitter grappa. He is very manly compared to his pink cousin. We do not insist.

We are three to vote for our five favorite wines on six wines, the alcohol not being in competition. For Tomo, his winner is the Billecart Salmon and for the friend and me it is the Corton-Charlemagne who is our number one. I almost got scraped when I ranked Pommery rosé before Billecart Salmon but I was very impressed by the Pommery’s ability to coexist with the Yquem.

The consensus ranking would be: 1 – Corton-Charlemagne JF Coche-Dury 2003, 2 – Champagne Billecart-Salmon Brut 1949, 3 – Château d’Yquem 1937, 4 – Romanée Conti Domaine Romanée Conti 1937, 5 – Chambolle-Musigny Les Amoureuses Faiveley Negociant 1929.

My classification is: 1 – Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003, 2 – Château d’Yquem 1937, 3 – Romanée Conti Domaine of Romanée Conti 1937, 4 – Champagne Pommery rosé 1934, 5 – Champagne Billecart-Salmon Brut 1949.

 

The appetizers at the beginning of the meal are of a certain refinement which shows the talent of the chef, promised to the most beautiful destinies. All dishes were outstanding but the first two, sweetbreads and lobster were treated more as dishes than as wine guides. On the contrary the following dishes were ideal for the wines.

Anastasia, the sommelier who accompanied us on this magical trip did an excellent service. One of the great qualities of Taillevent is its ability to adapt to all situations. This meal was exemplary, with memorable wines. And the Romanée Conti 1937 will be a great memory.