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Dinner of December 31 lundi, 1 janvier 2018

New Year’s Eve is the next meal. We will be eight, including seven drinkers since my wife will only drink the Yquem. There are four faithful friends of our Eve parties and meals of August 15th. A couple of restaurateurs will be present for the first time.

Everyone is busy cooking, my wife and a friend running the operations. The setting up of wine glasses with a final rinse is like a ballet set by Maurice Béjart. From 4 pm I begin the opening of the wines. I already open the two champagnes for the beginning of the meal, then the dry whites and sweet whites that are in the same conservation zone. The nose of the 1996 Bâtard Leflaive and of the 1989 Yquem are pure and perfect.

It is then the turn of the reds. The cork of Pétrus 1983 crumbles into a thousand pieces because of a light and porous cork. And what is curious is that this fragile cork played its role perfectly because the level of the wine is in the neck, without any loss by evaporation during 34 years. Conversely, the cork stopper of the 1959 Palmer had leaked wine since the level is mid-shoulder. The nose of Pétrus is perfect. The nose of the Palmer needs to benefit from a long aeration.

I have planned for this dinner two wines from the domaine of Romanée Conti, La Tâche 1957 and La Tâche 1969. The reason is as follows: La Tâche 1957 has a low level and must be drunk. The 1969 with a very satisfactory level is in support and extra.

I pester because the quality of the corks of the two wines of Burgundy is notoriously low. When I want to poke my corkscrew into the 1957 cork, the cork slides down. I try to sting and when I turn the corkscrew, the cap turns, without I can push the corkscrew. It took several minutes before I could push in the corkscrew and lift the cork, black on more than half of its length and putting fat on the neck. The smell of wine is appalling, the dust dominating. This smell has so penetrated the wine that it seems to me impossible for the wine to come back to life.

When I sting in the cork of 1969, it is same initial scenario, the cap turns in the bottleneck, tends to lower if I push and also ask me time to prick it without it falling in the neck. The cork is less damaged than that of 1957 and the smell of wine reassures me because everything indicates that the wine will be reconstituted. But I pester because everything indicates a low quality corks and also poor storage conditions by previous holders of these bottles, which had to keep them in cellars too hot.

The cork of Châteauneuf du Pape Clos Petite Gardiole 1946 is much healthier. It is the color of the wine that appeals to me, because the wine is a little cloudy and much too pink. There is uncertainty for reds.

I’m fine, my wife is beautiful, the first friends are ringing at the door. The Christmas Eve of December 31, 2017 will begin.

The friends arrive in our southern house to share at eve on December 31, 2017. As the organization and conduct of this dinner follow the rules and precepts of my dinners, although it is a friendly dinner where all are invited, I will classify it within my wine-dinners.

The aperitif begins with Veuve Clicquot Ponsardin Vintage Magnum 1985 Champagne, which will accompany white truffle sautéed in thin slices, a chiffonnade of Cecina de León, this delicious beef smoked meat, and bread brought by a friend restaurateur. « Bread Pump » is traditionally served on December 24th. It is made of flour poured on the bottom of the grinding wheel when the pressing of the olive oil is finished, which will « pump » the flower of bottom oil and allow this special bread with orange blossom .

The champagne is glorious, a yellow discreetly green and golden. It is powerful, serene and balanced, and it is very high above the other examples of this champagne that I already have. It is broad, impregnating and conquering. With each component of the appetizer it creates an accord of a rare natural. I am conquered by this flamboyant champagne.

We sit down after everyone has solved an enigma to find his place and here is the menu that I developed with my wife who made it: caviar Osciètre alone / Caviar Osciètre on raw scallop shell / Seared Scallops / Scallop Coral / Seared Royal Bream Fillets / Sirloin Steak Medallions / Mashed Potatoes with Truffle / Camembert Jort Wooden Box / Pomelos Supremes / Mangoes / Madeleines of chestnut honey.

On caviar abundantly served, caviar osciètre prestige of Kaviari, Champagne Salon Le Mesnil sur Oger 1990 is the absolute perfection of champagne. We drank Salon 2002 in magnum two days ago. The 1990 Salon is at the top of Olympus. Everything is balanced, perfectly dosed and the champagne sings a solemn opera of greatness and divine perfection. We are in front of an exceptional champagne at a time of his life of perfect balance.

The combination caviar and raw shell with sweet notes finds an exciting resonance with Salon 1990. Each taste is pure and the combination is natural.

On seared scallops, Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 1996 brought by a friend also forms an agreement based on the purity of tastes. The travel of the wine in the mouth has the shape of a Chinese lantern. That is to say, the attack is fairly thin, fluid and the mid-palate is large, all in size. The heavy and rich wine is thundering in the middle of the mouth. The wine is not totally perfect but it has an immense charm, heavy and full.

The corals of the shells will accompany the two Bordeaux that will engage in a small game as sometimes one, sometimes the other will come out winner. In the beginning, the 1983 Pétrus seems more strict and uptight than the 1959 Château Palmer, velvety and feminine. And with coral, it is the 1959 that wins significantly.

A small miracle will occur on the fillets of king bream. Pétrus throws its starched neck to the nettles and becomes sharp, scathing, brilliant. And the agreement is divine, highlighting a pomerol of high purity very truffled, the Petrus being more complicit to fish. The two very disparate Bordeaux showed themselves on their best day, one on the coral and the other on the sea bream.

I go down in cellar to bring up the three wines already open since about six hours that will accompany the meat. Taking in hand La Tâche 1957, the horrible smell at the opening is always present and my verdict is that the wine will be undrinkable. I bring back the wines and I announce the death of 1957.

I pour in my glass La Tâche Domain of the Romanée Conti 1957. I’m sniffing. There is no unpleasant odor. This means that the bad smell stuck to the bottleneck of the wine and did not mark the wine. I inform friends and I taste the wine to the color tired and there, it is as if an anvil fell on my head. It is the shock of Christopher Columbus discovering America: this wine summarizes all by itself all that makes the DNA of the wines of Romanée Conti. This wine is a mountain of roses placed on a salt marsh. There is the rose, there is salt and for me, it is all the Romanée Conti that bombard me with its excellence. How can this wine that I was going to exclude summarize the estate as well, with as much charm and persuasion?

I pour the wine to everyone as well as the other two wines. The meat is perfectly cooked and the truffled puree is sufficiently typical but calm to play the accompanying role to the wines.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969 is much more orthodox than the 1957. It has a nice fruit that the 1957 does not have. She has the charm of La Tâche, a delicate velvet and the rose is more discreet. This wine is all in elegance. It’s a great wine. But the 1957 rascal and crazy is ten times more exciting as it is off-track, apart from all the oenological cannons.

The Châteauneuf-du-Pape Clos de la Petite Gardiole 1946 is a UVO, an unidentified vinous object. Its color is raspberry pink and the wine is slightly cloudy. And his taste is nothing of Châteauneuf-du-Pape. He is sweet, delicate, out of the ordinary. What is incredible is that this pleasant wine will stay as it is throughout the meal, without moving an inch. It is pleasant, curious, out of the ordinary and if you accept a change of scenery and astonishment, it is pleasant to drink.

We have already eaten so much that the confrontation between the Jort wood box and red box camembert will not take place. We open a Jort box wood that finds with both La Tâche relevant agreements. All landmarks are undermined: dorade with Petrus and Camembert with La Tâche, all the purists will scream, but it works!

After these three reds of which only the 1969 is orthodox and in conformity with what we hoped for, Château d’Yquem 1989 puts us on a path of pure pleasure, so much the gold of this Yquem is perfect, round and serene. The accord with the supremes of pomelos prepares the more greedy agreement with raw mango dice. It appears that sautéed mangoes would have been more in continuity with the sensual richness of the Yquem.

The little madeleines with honey are to die for. Champagne Dom Ruinart rosé 1990 with the nice bottle is unfortunately corked. If we accept to drink champagne, forgetting the bitterness created by the cork, there is a very significant freshness that champagne offers. But it is useless to insist.

About an hour ago we had exchanged hugs and greetings and it’s time to vote.

We are seven to vote for five wines to choose from the ten dinner wines. I never imagined that my preference for The 1957 La Tâche would be shared by my friends at the time of the vote. Because this wine is by far the winner. My friends have talent! Four wines had the honors of being ranked first, La Tâche 1957 four times, The Salon 1990 once, as the Petrus 1983 and the Palmer 1959.

The consensus vote would be: 1 – La Tâche Domain of the Romanée Conti 1957, 2 – La Tâche Domain of the Romanée Conti 1969, 3 – Château Palmer 1959, 4 – Pétrus 1983, 5 – Champagne Salon Le Mesnil sur Oger 1990, 6 – Yquem 1989.

My vote is: 1 – La Tâche Domain of the Romanée Conti 1957, 2 – Champagne Salon The Mesnil on Oger 1990, 3 – La Tâche Domain of the Romanée Conti 1969, 4 – Pétrus 1983, 5 – Champagne Veuve Clicquot Vintage Ponsardin magnum 1985.

The fact that a wine that any sommelier or amateur would have refused to serve is the winner with a large lead over the others is a sparkling gift that makes my heart warm. Nothing is more gratifying for me than seeing a war-wounded man win the battle.

Agreements were extremely brilliant at this dinner. The Cécina de León with the bread pump on the Veuve Clicquot 1985, the caviar on raw shell with Salon 1990, the gilthead seabream with Pétrus 1983 were summits even more gratifying than they are unexpected.

This friendship dinner gave the best start to the new year.

(pictures are on the article in French)

réveillon du 31 décembre lundi, 1 janvier 2018

Là, on ne peut plus reculer, nous sommes sur la dernière ligne droite. Le réveillon du 31 décembre est le prochain repas. Nous serons huit, dont sept buveurs puisque ma femme ne boira que l’Yquem. Il y a quatre amis fidèles de nos réveillons et des repas du 15 août. Un couple de restaurateurs sera présent pour la première fois.

Tout le monde s’affaire en cuisine, ma femme et un ami dirigeant les opérations. La mise en place des verres à vin avec un dernier rinçage est comme un ballet réglé par Maurice Béjart. Dès 16 heures je commence l’ouverture des vins. J’ouvre déjà les deux champagnes de début de repas, puis les blancs secs et les blancs liquoreux qui se situent dans la même zone de conservation.

C’est ensuite le tour des rouges. Le bouchon du Pétrus 1983 s’émiette en mille morceaux du fait d’un liège léger et poreux. Et ce qui est curieux c’est que ce liège fragile a joué son rôle parfaitement car le niveau du vin est dans le goulot, sans aucune perte par évaporation pendant 34 ans. A l’inverse le bouchon au liège parfait du Palmer 1959 avait laissé fuir du vin puisque le niveau est à mi- épaule. Le nez du Pétrus est parfait. Le nez du Palmer a besoin de profiter d’une longue aération.

J’ai prévu pour ce dîner deux vins du domaine de la Romanée Conti, La Tâche 1957 et La Tâche 1969. La raison est la suivante : La Tâche 1957 a un niveau bas et doit être bue. La Tâche 1969 au niveau très satisfaisant est en support et en appoint.

Je peste car la qualité des bouchons des deux vins de Bourgogne est notoirement faible. Lorsque je veux piquer mon tirebouchon dans le bouchon du 1957, le bouchon glisse vers le bas. J’essaie de piquer et quand je tourne le tirebouchon, le bouchon tourne, sans que je puisse enfoncer le tirebouchon. Il a fallu plusieurs minutes avant que je ne puisse enfoncer le tirebouchon et lever le bouchon, noir sur plus de la moitié de sa longueur et ayant déposé du gras sur le goulot. L’odeur du vin est épouvantable, la poussière dominant. Cette odeur a tellement pénétré le vin qu’il me paraît impossible que le vin revienne à la vie.

Lorsque je pique dans le bouchon du 1969, c’est même scénario initial, le bouchon tourne dans le goulot, tend à baisser si j’appuie et me demande aussi du temps pour le piquer sans qu’il ne baisse dans le goulot. Le bouchon est moins abîmé que celui du 1957 et l’odeur du vin me rassure car tout indique que le vin va se reconstituer. Mais je peste car cela montre une qualité faible des bouchons et par ailleurs de mauvaises conditions de stockage par les détenteurs précédents de ces bouteilles, qui ont dû les garder dans des caves trop chaudes.

Le bouchon du Châteauneuf du Pape Clos de la Petite Gardiole 1946 est beaucoup plus sain. C’est la couleur du vin qui m’interpelle, car le vin est un peu trouble et beaucoup trop rose. Il y a de l’incertitude pour les rouges.

Je me fais beau, ma femme est belle, les premiers amis sonnent à la porte. Le réveillon du 31 décembre 2017 va commencer.

Les amis arrivent dans notre maison du sud pour partager à huit le réveillon du 31 décembre 2017. Comme l’organisation et le déroulement de ce dîner suivent les règles et préceptes de mes dîners, bien qu’il s’agisse d’un dîner amical où tous sont invités, je le classerai dans les dîners de wine-dinners et ce sera le 220ème dîner de wine-dinners.

L’apéritif commence avec le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1985 qui accompagnera du boudin blanc truffé poêlé en fines tranches, une chiffonnade de Cecina de León, cette délicieuse viande fumée de bœuf, et le pain apporté par une amie restauratrice. Le « pain pompe » est servi traditionnellement le 24 décembre. Il est fait de farine versée sur le fond de la meule lorsque le pressage de l’huile d’olive est terminé, qui va « pomper » la fleur d’huile de fond de cuve et permettre ce pain spécial à la fleur d’oranger.

Le champagne est glorieux, d’un jaune discrètement vert et doré. Il est puissant, serein et équilibré, et il est très au-dessus des autres exemplaires de ce champagne que j’ai déjà bus. Il est large, imprégnant et conquérant. Avec chaque composant de l’apéritif il crée un accord d’un naturel rare. Je suis conquis par ce champagne flamboyant.

Nous passons à table après que chacun a résolu une énigme lui permettant de trouver sa place et voici le menu que j’ai mis au point avec mon épouse qui l’a réalisé : caviar Osciètre seul / Caviar Osciètre sur coquille Saint-Jacques crue / Coquilles Saint-Jacques poêlées / Corail des coquilles Saint-Jacques / Filets de dorades royales poêlés / Médaillons de faux-filet de bœuf / écrasé de pommes de terre à la truffe / Camembert Jort boîte bois / Suprêmes de pomelos / Mangues / Madeleines au miel de châtaignier.

Sur le caviar abondamment servi, le caviar osciètre prestige de Kaviari, le Champagne Salon Le Mesnil sur Oger 1990 est la perfection absolue du champagne. Nous avions bu Salon 2002 en magnum il y a deux jours. Le Salon 1990 se situe au sommet de l’Olympe. Tout est équilibré, parfaitement dosé et le champagne chante un Opéra solennel de grandeur et de divine perfection. Nous sommes en face d’un champagne exceptionnel à un moment de sa vie de parfait équilibre.

L’association caviar et coquille crue aux notes sucrées trouve une résonnance excitante avec Salon 1990. Chaque goût est pur et l’accord se montre naturel.

Sur les coquilles Saint-Jacques juste poêlées, le Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 1996 apporté par un ami forme aussi un accord fondé sur la pureté des goûts. Le parcours en bouche du vin a la forme d’un lampion chinois. C’est-à-dire que l’attaque est assez fluette, fluide et le milieu de bouche est tout en ampleur. Le vin lourd et riche est tonitruant en milieu de bouche. Le vin n’est pas totalement parfait mais il a un charme immense, lourd et plein.

Les coraux des coquilles vont accompagner les deux bordeaux qui vont se livrer à un petit match où tantôt l’un, tantôt l’autre va sortir gagnant. Au début, le Pétrus 1983 paraît plus strict et guindé que le Château Palmer 1959 velouté et féminin. Et avec le corail, c’est le 1959 qui gagne nettement.

Un petit miracle va se produire sur les filets de dorades royales. Le Pétrus jette aux orties son col empesé et devient vif, cinglant, brillant. Et l’accord est divin, mettant en valeur un pomerol de grande pureté très truffé, le Pétrus se révélant plus complice du poisson. Les deux bordeaux très disparates se sont montrés sur leur plus beau jour, l’un sur le corail et l’autre sur la dorade.

Je descends en cave pour remonter les trois vins déjà ouverts depuis six heures environ qui vont accompagner la viande. En prenant en main La Tâche 1957, l’odeur horrible à l’ouverture est toujours présente et mon verdict est que le vin sera imbuvable. Je remonte les vins et j’annonce la mort du 1957.

Je verse dans mon verre La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957. Je hume. Il n’y a aucune odeur désagréable. Ceci veut dire que la mauvaise odeur collait au goulot du vin et ne marquait pas le vin. J’en informe les amis et je goûte le vin à la couleur fatiguée et là, c’est comme si une enclume me tombait sur le crâne. C’est le choc de Christophe Colomb découvrant l’Amérique : ce vin résume à lui tout seul tout ce qui fait l’ADN des vins du domaine de la Romanée Conti. Ce vin est une montagne de roses posée sur un marais salant. Il y a la rose, il y a le sel et pour moi, c’est toute la Romanée Conti qui me bombarde de son excellence. Comment ce vin que j’allais exclure peut-il résumer aussi bien le domaine, avec autant de charme et de persuasion ?

Je verse le vin à tout le monde ainsi que les deux autres vins. La viande est parfaitement cuite et la purée truffée est suffisamment typée mais calme pour jouer le rôle d’accompagnement des vins.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969 est beaucoup plus orthodoxe que la 1957. Elle a un joli fruit que la 1957 n’a pas. Elle a le charme de La Tâche, un velours délicat et la rose est plus discrète. Ce vin est tout en élégance. C’est un grand vin. Mais le 1957 canaille et fou est dix fois plus excitant tant il est hors-piste, en dehors de tous les canons œnologiques.

Le Châteauneuf-du-Pape Clos de la Petite Gardiole 1946 est un OVNI, un objet vineux non identifié. Sa couleur est rose framboise et le vin est légèrement trouble. Et son goût n’a rien de Châteauneuf-du-Pape. Il est doucereux, délicat, hors norme. Ce qui est incroyable, c’est que ce vin somme toute plaisant va rester tel quel tout au long du repas, sans bouger d’un pouce. Il est plaisant, curieux, hors norme et si l’on accepte de dépaysement et l’étonnement, il est agréable à boire.

Nous avons déjà tellement mangé que la confrontation entre les camemberts Jort boîte bois et boîte rouge n’aura pas lieu. Nous ouvrons un Jort boîte bois qui trouve avec les deux La Tâche des accords pertinents. Tous les repères sont sapés : dorade avec Pétrus puis camembert avec la Tâche, tous les puristes vont hurler, mais ça marche !

Après ces trois rouges dont seul le 1969 est orthodoxe et conforme à ce que nous espérions, le Château d’Yquem 1989 nous met sur un chemin de pur plaisir, tant l’or de cet Yquem est parfait, rond et serein. L’accord avec les suprêmes de pomelos prépare l’accord plus gourmand avec les dés de mangues crues. Il apparaît que des mangues poêlées auraient été plus en continuité avec la richesse sensuelle de l’Yquem.

Les petites madeleines au miel sont à se damner. Le Champagne Dom Ruinart rosé 1990 à la jolie bouteille est hélas bouchonné. Si on accepte de boire le champagne, en oubliant l’amertume créée par le bouchon, il y a une fraîcheur très significative qu’offre le champagne. Mais il est inutile d’insister.

Depuis une heure environ nous avons échangé embrassades et vœux et il est temps de voter.

Nous sommes sept à voter pour cinq vins à choisir parmi les dix vins du dîner. Jamais je n’aurais imaginé que la préférence que j’ai marquée pour La Tâche 1957 serait partagée par mes amis au moment du vote. Car ce vin est de loin le gagnant. Mes amis ont du talent ! Quatre vins ont eu les honneurs d’être classés premier, La Tâche 1957 quatre fois, Le Salon 1990 une fois, comme le Pétrus 1983 et le Palmer 1959.

Le vote du consensus serait : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969, 3 – Château Palmer 1959, 4 – Pétrus 1983, 5 – Champagne Salon Le Mesnil sur Oger 1990, 6 – Château d’Yquem 1989.

Mon vote est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957, 2 – Champagne Salon Le Mesnil sur Oger 1990, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969, 4 – Pétrus 1983, 5 – Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1985.

Le fait qu’un vin que tout sommelier ou tout amateur aurait refusé de servir se trouve le gagnant avec une large avance sur les autres est un cadeau pétillant qui me fait chaud au cœur. Rien n’est plus gratifiant pour moi que de voir un blessé de guerre qui gagne la bataille.

Des accords ont été extrêmement brillants lors de ce dîner. Le Cécina de León avec le pain pompe sur le Veuve Clicquot 1985, le caviar sur coquille crue avec Salon 1990, la dorade royale avec Pétrus 1983 ont été des sommets d’autant plus gratifiants qu’ils sont inattendus.

Ce dîner d’amitié a donné le meilleur coup d’envoi que l’on puisse concevoir à la nouvelle année.

le bouchon du 1969 est en dessous du bouchon du 1957

le bouchon du Chateauneuf est en bas de l’assiette (en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre en partant du Palmer 1959, Tâche 57, Tâche 69, Chateauneuf 46, Pétrus 83 déchiqueté)

les trois rouges pour la viande

Pour que l’on puisse imaginer la taille des boîtes de caviar, j’ai mis un petit chat sur un coussin.

Le caviar forme le « 8 » de 2018

l’apéritif, Cecina de Leon

boudin blanc à la truffe

pata negra

le pain pompe

le repas : caviar puis caviar sur coquille crue

coquilles, coraux, dorade, faux-filet (il manque le pomelos et la mangue), madeleines

les vins du repas (de droite à gauche)

la table en fin de repas

Les votes

Déjeuner au restaurant Pages avec le vainqueur de l’énigme Vénus de Milo vendredi, 15 décembre 2017

Le sujet qui va suivre, s’il faut lui donner un titre, sera nommé : « de l’intérêt de gagner mes énigmes ». Le lecteur remarquera évidemment qu’il s’agit de le titiller et de l’inciter à gagner les prochaines énigmes. Rappelons les faits. Je lance une énigme sur la Vénus de Milo et un lecteur hasarde une hypothèse pour aussitôt la balayer comme improbable. C’était la bonne, ce qui a amplifié mon plaisir d’avoir posé une énigme que l’on ne trouve qu’en en écartant l’hypothèse.

Par le plus grand des hasards l’heureux gagnant est un assidu de l’académie des vins anciens et de plus, un des plus généreux. Aussi, alors qu’il a gagné, le voilà qui me propose d’apporter trois vins en complément du vin qui est le prix de sa découverte. Je me permets bien humblement de lui rappeler que le gagnant c’est lui et non pas moi, mais j’ajoute : tu fais ce que tu veux.

Le rendez-vous est pris au restaurant Pages où nous avons déjà déjeuné ensemble, et il est convenu que chacun de nous viendra à l’heure qui lui convient pour ouvrir ses bouteilles. Lorsque j’arrive à 11 heures, Romain a déjà ouvert ses deux vins. Le prix qu’il a gagné est de partager avec moi un Haut-Brion 1970. Mais Romain est si généreux que j’ai envie qu’il découvre un vin exceptionnel. Aussi par une théorie des compensations « à ma façon » (en français dans le texte), je prends une bouteille de Haut-Brion de niveau moyen, du genre mi-épaule, bien que les Haut-Brion n’aient pas d’épaule du fait de la forme particulière de leur bouteille, et je prends un vin que je chéris au plus haut point. Et j’ai dans ma musette deux autres surprises.

J’ouvre mes vins. Le Château Haut-Brion 1970 a un bouchon qui vient entier mais qui est gras. Il faut donc avec mes doigts essuyer l’intérieur du goulot qui est aussi gras. Le nez n’est pas parfait mais il annonce de belles promesses. C’est la truffe qui domine dans son parfum intense.

Le Corton Clos du Roi A. Montoy 1929 au niveau très haut a un bouchon qui vient aussi entier. Son parfum est une promesse divine. Je sens que nous allons être en face d’une merveille.

A 11h15 tout est ouvert et le restaurant ne l’est pas encore. Je demande au chef Teshi des Edamames, car c’est une tradition lorsque j’ai ouvert les vins d’un repas chez Pages d’en grignoter, qu’il va chercher au bistrot d’à-côté. Lorsque nous pouvons montrer que nous sommes là, je demande à Thibault de nous servir le Champagne Krug Private Cuvée Brut Réserve probablement des années 60 que Romain a apporté en m’ayant dit : « il n’y a qu’avec vous que je peux boire un tel champagne qui a perdu près de la moitié de son volume. D’autres ne le comprendraient pas ». Lorsque l’on verse les premières gouttes de ce champagne, l’impression est peu flatteuse, car le vin est gris, foncé, peu engageant. En le goûtant, en faisant abstraction de tout ce qui pourrait gêner, on sent qu’il y a un champagne qui ne demande qu’à s’exprimer, dès qu’il va éliminer cette gangue de vieillesse. Alors soyons patients. L’accord Edamame et Krug ne se fait pas car ce haricot réclame une ‘bonne’ bière plutôt qu’un champagne. Mais nous grignotons quand même. Romain, et je le rejoins, pense qu’il faut garder le Krug pour la fin du repas et il propose que nous prenions un champagne à la carte du restaurant, malgré tout ce qui nous attend. Il commande un Champagne Version Originale (V.O.) Jacques Selosse dégorgé le 22 septembre 2016, jour d’équinoxe. Le champagne est agréable, mais du fait d’un dégorgement trop récent, il manque un peu de vivacité, surtout si je pense au spectaculaire Substance dégorgé en juillet 2013 qui avait été sublime.

L’amuse-bouche est constitué de trois petites portions accompagnées d’une infusion de salsifis. L’infusion n’aura qu’un succès d’estime, car elle ne crée pas de vraie vibration. La première bouchée a tout d’un oignon mais en fait c’est un morceau de betterave, doux et sucré. La deuxième bouchée est un poisson délicieux qui s’accorde avec le V.O. de façon magistrale. La troisième est noire, sans doute un morceau de viande, de mâche curieuse mais bonne qui appellerait un vin. Cet amuse-bouche me plait par l’originalité des goûts.

Le premier plat est le plat classique de deux caviars que l’on roule dans des crêpes avec des petites tiges de ciboulette. Le premier est plutôt gris, au joli grain, provenant d’une région qui doit être, si ma mémoire est bonne entre Chine et Sibérie. Le second, plus noir, de loin mon préféré, est de Sologne. Il est vif et précis. Il n’a pas le gras que j’ai trouvé et aimé dans l’osciètre de Kaviari. Ce plat emblématique est délicieux et le champagne V.O. est compétent mais montre qu’il n’a pas la vibration que l’on pourrait souhaiter.

Nous avons ensuite, présenté sur une omoplate de bœuf, un carpaccio de bœuf Ozaki qui appelle, avec une évidence absolue le second vin de Romain, le Bâtard-Montrachet Louis Latour 1986. Le vin est superbe, joyeux et franc, sans chichi et ce qui me plait le plus c’est qu’il ne cherche pas à surjouer. Il est franc et c’est le principal. J’ai trouvé que le carpaccio travaillé au fumoir perd un peu de la spontanéité d’un carpaccio. Je l’aurais préféré – et le vin aussi – dans la pureté du carpaccio.

Le plat suivant est un risotto avec des coquilles Saint-Jacques crues. Et c’est incroyable de constater ce que le risotto apporte à la coquille qui, seule, n’a pas le même talent. Et il apparaît de façon évidente que ce plat appelle le Krug. Et le miracle, c’est que le Krug devient brillantissime avec ce plat. C’est une résurrection que l’on pourrait raconter cent fois sans convaincre, tant qu’on ne l’a pas vécue. Nous vivons un miracle. Le Krug blessé est éblouissant avec une râpe franche et une vivacité sans pareille.

Il y a ensuite un cromesquis de foie gras qui est plus un exercice de style qu’un plat gourmand. Nous ne voyons aucun vin qui pourrait l’accompagner. Sa sauce appelle le Selosse.

Le plat suivant est une tranche de cabillaud cuite comme je l’ai demandée, dans sa pureté avec une petite sauce viande. Fort curieusement ce plat est servi dans une assiette bleue et noire qui inhibe la vibration du poisson, du moins pour moi. Nous prenons le Bâtard Montrachet mais ça ne colle pas. Une évidence m’apparaît : « bon sang, mais c’est bien sûr » c’est le Haut-Brion qu’il nous faut.

Le Château Haut-Brion 1970 va faire comme le Krug une remontée ascensionnelle extraordinaire. Bu sur les premières gorgées, on sent la truffe, un grain très riche et une présence très belle, mais un voile de poussière qui donne un petit goût de vieux. C’est sur le cabillaud.

Mais lorsqu’arrive le veau aérien, tout défaut disparaît et le vin, le premier Haut-Brion pour Romain, devient parfait avec une truffe précise, un grain de plomb tant le vin est riche et un finale qui ne s’éteint jamais. Ce n’est que du bonheur et l’aération prouve, une fois de plus qu’elle est capable de miracles. Et ce veau qu’on croirait voir voler tant il est aérien en bouche est l’accompagnateur absolu de ce grand vin.

Le grand classique du restaurant c’est le trio des viandes de bœuf, de Normandie, de Galice et d’Ozaki. Le Corton Clos du Roi A. Montoy 1929 quand il est servi a une couleur d’un rouge d’une jeunesse extrême. Le nez est parfait et la bouche est d’une insolente perfection. Il y a dans ce vin du velours, une salinité bien dosée et il y a même un beau fruit rouge. Mais ce qui frappe le plus, c’est que ce vin est éternel. Tout au long de sa dégustation, ce vin n’a pas bougé d’un gramme, parfait de la première à la dernière goutte. Et surtout, on se dit que si l’on ouvrait ce vin dans vingt ans, on aurait le même vin car il a atteint une plénitude absolue.

Alors, ce vin est d’une magnitude incommensurable par rapport au Haut-Brion. On est en face du vin absolu, celui qui est le rêve de tout amateur. C’est avec le bœuf de Normandie que l’accord a été le plus pertinent, car le gras de l’Ozaki n’est pas adapté à ce vin. Quand Naoko, l’épouse de Teshi a demandé si nous voulions du fromage pour accompagner le reste du 1929 il était évident de dire non, pour que nous finissions ce vin à la grâce pure et absolue pour lui-même, comme on le ferait d’une liqueur. Rencontrer de tels vins est ma passion. Romain en a profité et j’en suis heureux.

J’avais dans ma musette le reste du Muscat de la Tour mis en bouteille en 1897 que j’avais fait goûter lors du dîner de vignerons. Et je suis obligé de dire que si le Corton 1929 est au sommet de la hiérarchie du vin, il faut inventer une huitième ou une neuvième dimension pour savoir où situer ce muscat. C’est invraisemblable. Il a de la rose, des fruits blancs et des fleurs blanches et une délicatesse comme des pétales de rose alors que c’est un vin doux naturel. On arrive au-delà de toute limite gustative à un niveau de paradis puissance dix.

A côté, le reste du Maury 1937 que j’avais présenté au salon Vinapogée est délicieusement gentil mais fait revenir sur terre. Et par un de ces hasards qui n’arrivent qu’aux gens chanceux, le dessert au chocolat, absolument délicieux, semble avoir été fait pour le Maury 1937.

Romain a un train à prendre car il dîne ce soir chez Bocuse. J’ai moi-même ce soir un dîner avec mon fils qui arrive de Miami. Cela ne doit pas nous empêcher de penser que nous avons vécu un moment de grâce absolue avec un Corton 1929 qui est l’expression absolue du vin rouge à maturité éternelle, et parce que nous avons vu des résurrections incroyables avec un Krug blessé et un Haut-Brion un peu claudiquant qui ont su donner le meilleur d’eux-mêmes, comme si de rien n’était. Et les dernières larmes du Muscat 1897 sont la preuve que quand on croit avoir bu l’ultime de l’ultime, il existe encore un Olympe au-dessus de l’Olympe. Quel beau repas !

N’oubliez pas les prochaines énigmes !

la couleur du 1929




17ème dîner de vignerons jeudi, 9 novembre 2017

Comme chaque année lors de la visite en France de Bipin Desai, grand amateur de vins, j’organise un dîner de vignerons. C’est le 17ème dîner de vignerons appelé le « dîner des amis de Bipin Desai » et comme il est organisé à la façon de mes dîners je le compte comme le 219ème de mes dîners.

Les participants de ce dîner sont : Guillaume d’Angerville (domaine d’Angerville), Véronique Boss et Michel Boss (domaine Drouhin), Dominique Demarville (champagne Veuve-Clicquot), Jacques Devauges (Clos de Tart), Jean Luc Pépin (domaine Georges de Vogüé), Charles Philipponnat (champagnes Philipponnat), Gilles de Larouzière (champagnes Henriot), Pierre Trimbach (maison Trimbach), Bipin Desai et moi. Richard Geoffroy (champagne Dom Pérignon) ayant été empêché de venir a demandé que son vin soit servi. Nous sommes onze avec un lourd programme : douze bouteilles et quatre magnums.

J’arrive à 17 heures au restaurant Laurent et Ghislain, le chef sommelier, a déjà présenté, pour une photo de groupe, tous les vins dans l’ordre de service. Il me présente Aurélien, jeune sommelier qui sera en charge de notre table. A l’ouverture des vins, le riesling 1985 a un parfum glorieux, pur, parfait. Le Montrachet a 1990 un nez incroyable car je  ressens des fruits rouges confiturés que Ghislain ne perçoit pas comme moi. Le vin paraît très riche. Le Musigny blanc 1986 qui a été rebouché en 2002 a un nez qui sent fort le soufre.

Le Volnay 1992 a un nez de vin de vigneron collé à sa terre. C’est un parfum sans concession, très jeune. Le Clos de Tart a un nez qui a toute la noblesse de la Bourgogne. L’amertume et la râpe que l’on sent sont superbes.

Le Bonnes Mares 93 a un bouchon qui semble neuf mais aucune indication de rebouchage n’est inscrite. Jean-Luc Pépin me dira plus tard que s’il n’y a pas d’indication, c’est que le bouchon n’a pas été changé. Le nez me plait beaucoup. Le vin semble franc et joyeux. Le parfum du Muscat 1897 me tétanise et me renverse. Il a une complexité invraisemblable car il a à la fois de la douceur mais aussi une acidité citronnée diabolique. Ce vin est l’expression de la quête permanente de l’ultime. Le bouchon très court comme celui des Chypre 1845 est d’un liège parfait. Je rebouche tout de suite la bouteille pour que ce parfum unique ne s’évapore pas.

Pendant que j’officie Ghislain me propose un verre de Champagne rosé Pierre Paillard les Terres Roses Bouzy Grand Cru. Cet extra brut est très agréable et de belle construction.

Ghislain a ouvert à 18h30 le Champagne Henriot Cuve 38 magnum La Réserve Perpétuelle Blanc de Blancs qui est fait selon la méthode de la solera. Je demande à le goûter et si sa construction est parfaite, sa légère amertume en fait un champagne un peu strict.

Les vignerons amis arrivent à 19h30 et nous trinquons sur le champagne Henriot. Lorsque j’évoquerai avec mes amis l’amertume qui me gêne un peu, celui qui prendra la défense de ce champagne, avec des accents enthousiastes, c’est Dominique Demarville, de Veuve Clicquot. Le voir défendre ainsi ce champagne me plait beaucoup et montre que ma réserve n’a sans doute pas lieu d’exister.

Le menu qui a été créé par Alain Pégouret pour les vins de ce soir est : Amuse-bouche : rôtie au thon, gougère, pâté en croûte / Saint-Jacques marinées, radis en aigre-doux et salade potagère aux noisettes, gelée de « granny smith » / Turbot nacré à l’huile d’olive, bardes et légumes verts dans une fleurette iodée / Noix de ris de veau grillotée à la plancha et relevée à l’ail noir, purée de topinambour et céleri / Carré d’agneau, pommes soufflées « Laurent », jus / Chaource, Camembert / Pomme fondante au caramel façon « Tatin », arlette croustillante, crème d’Isigny / Palmiers.

Un vin et un champagne cohabitent sur les coquilles. Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1979 dégorgé en 2010 est d’une puissance et d’une largeur qui sont impressionnantes. Ce champagne est goûteux de fruits jaunes et noble. Il est vraiment exceptionnel et Charles Philipponnat nous dira que venant pour la première à ce dîner de vignerons il a choisi une année qu’il considère une des plus grandes pour le Clos de Goisses. Il a raison car ce champagne expressif est percutant.

Il faut bien cela car le Riesling Cuvée Frédéric Émile Maison Trimbach magnum 1985 est tonitruant. Son parfum est intense, riche et en bouche c’est un Etna qui envahit. Ce riesling a une pureté extrême et une précision inégalable. C’est le riesling au sommet de son art et le format magnum aide à lui donner une rondeur particulière. Et ce qui me plait c’est qu’on peut passer du champagne au riesling et inversement sans aucune gêne. L’aigre-doux du plat ainsi que l’acidité sont un peu trop prononcés mais avec les coquilles seules, délicieuses, on se régale des deux vins.

Le turbot accueille deux vins blancs. Le Montrachet Marquis de Laguiche  Joseph Drouhin 1990 est plein et généreux. C’est une force tranquille qui n’est pas mitterrandienne. Il est joyeux et solaire et même gourmand.

A ses côtés le Musigny blanc Domaine Comte Georges de Vogüé 1986 a un nez très discret qui pose même des questions à Bipin Desai qui se demande s’il n’est pas dévié. Mais en fait ce vin a besoin de s’ouvrir, ce qu’il ne fera que lentement. Longtemps une énigme il délivrera un message d’une rare subtilité que j’ai appréciée en fin de verre. Difficile à comprendre il me plait beaucoup car il est raffiné. L’accord avec le turbot se trouve surtout avec la divine sauce. Le plat est excellent.

La noix de ris de veau est d’une grande qualité. Le Volnay Clos des Ducs Domaine Marquis d’Angerville magnum 1992 qui avait des accents un peu « les pieds dans la glaise » se présente sous un jour complètement différent. Il éclate de jeunesse et l’effet magnum lui donne une générosité rare. C’est un jeune chevalier conquérant qui ne doute pas de la victoire. Il est riche, gouleyant et pétulant.

Le Clos de Tart Mommessin 1978 est son strict opposé. Il est d‘un charme rare, très féminin, fait de rose fanée et de sel, ce qui évoque bien assez naturellement les vins du domaine de la Romanée Conti. Elégant et subtil, il est un peu plus vieux que son âge mais ça lui va bien. C’est un très grand Clos de Tart dont la superbe râpe est follement bourguignonne. Guillaume d’Angerville corrigera ma formulation en disant « follement Côte de Nuits » pour que ma remarque ne concerne que la Côte de Nuits. Les deux vins sont si dissemblables qu’on les aime tous les deux, riches de complexités et de grand intérêt.

Le carré d’agneau est goûteux et d’une chair gourmande. Le Musigny Joseph Drouhin 1978 est très particulier. Il est puissant, riche, dominateur, dans une version assez guerrière du Musigny. J’aime sa richesse.

Sur le même plat, le Bonnes Mares Domaine Comte Georges de Vogüé 1993 est d’une jeunesse débridée et cultive comme le blanc du même domaine le goût pour l’énigme, car ce vin est très difficile à saisir. Jean-Luc Pépin, fidèle de ces dîners, avait toujours apporté des Musigny rouges et c’est la première fois qu’il apporte un Bonnes-Mares. Je le mets bien volontiers sur un pied d’égalité avec le Musigny. Mes convives proches m’ont demandé pourquoi je n’avais pas mis les deux 1978 sur un plat et les 92 et 93 sur un autre plat. J’ai défendu mon choix car dans cette solution il y aurait eu des confrontations directes que je ne cherche pas à créer de front. Je préfère que sur chacun des plats il y ait des vins très différents, ce qui évite d’avoir des préférences trop immédiates.

Nous levons nos verres à la santé de Richard Geoffroy en buvant le Champagne Dom Pérignon P3 magnum 1975. Ce champagne c’est les All Blacks faisant le haka. Il a une puissance impérieuse. Il est riche puissant et j’aurais tendance à penser qu’au-delà de son extrême plaisir, on est loin d’un 1975. C’est un autre être. Mais Charles Philipponnat va vanter les mérites de ce champagne fait par son père qui s’occupait à l’époque de Moët et Dom Pérignon en disant qu’il est authentiquement Dom Pérignon et Pierre Trimbach va signaler la proximité de saveurs et de parfums entre ce 1975 et des rieslings de Trimbach. J’adore quand les vignerons vantent les mérites de leurs pairs et dans ce cas de leurs pères aussi. Ce champagne est impressionnant.

Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée Rosé 1978 est dans une ligne qui me correspond plus car malgré un dégorgement fait il y a moins de dix ans, on est en plein dans la ligne de ce qu’est un 1978. Il se trouve que j’ai bu il y a une semaine ce champagne au dégorgement d’origine et je retrouve le même plaisir avec ce 1978 Cave Privée. Il est délicieux, à la personnalité forte et c’est l’expression aboutie d’un champagne rosé. Un convive ayant dit en le buvant : « ce qui faudrait c’est une tarte Tatin », j’ai souri puisque c’est ce qui a été servi.

Jusqu’ici nous avons bu des vins faits par les vignerons invités et presque tous présents. Nous allons maintenant remonter le temps avec le vin que j’ai apporté, un Muscat de la Tour mis en bouteille en 1897. Ce vin est tellement parfait, exceptionnel, aux complexités infinies que mes amis sont tous subjugués qu’un vin de plus de 120 ans, puisque la mise en bouteille a dû être faite avec des vins qui ont eu plusieurs année de maturation, puisse avoir autant de force, de charme et de complexité. Ce qui subjugue c’est l’équilibre entre l’extrême douceur, la suavité et une acidité d’une rare élégance. Nous sommes tous sous le charme de ce vin à la longueur infinie qui s’accorde bien au dessert et aux palmiers légendaires du restaurant Laurent.

La cuisine a été parfaite. Les chairs du turbot, du ris de veau et de l’agneau sont de toute première qualité, la sauce du turbot est magique. Ce fut du grand Alain Pégouret. Aurélien a fait un service du vin que tous mes amis ont jugé remarquable. Le temps entre les plats a été assez long mais non gênant tant les discussions étaient enjouées, et comme de plus aucun convive ne voulait mettre un terme à ce moment de communion, nous avons quitté le restaurant très tard, sentant tous que nous avions vécu un moment d’amitié rare, unique, avec des vins très différents et tous d’un intérêt gastronomique majeur. Ce 17ème dîner des amis de Bipin Desai a été une réussite complète.

Champagne Henriot Cuve 38 magnum La Réserve Perpétuelle

Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1979 dégorgé en 2010


Riesling Cuvée Frédéric Émile Maison Trimbach magnum 1985

Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1990

Musigny blanc Domaine Comte Georges de Vogüé 1986

Volnay Clos des Ducs Domaine Marquis d’Angerville magnum 1992

Clos de Tart Mommessin 1978

Musigny Joseph Drouhin 1978

Bonnes Mares Domaine Comte Georges de Vogüé 1993

Champagne Dom Pérignon P3 magnum 1975

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée Rosé 1978

Muscat de la Tour mis en bouteille en 1897

photo de groupe dans ma cave

photo de groupe sur le bar

photo de groupe dans la rotonde

les bouchons des vins, dans l’ordre de service

Déjeuner au restaurant Pierre Gagnaire jeudi, 9 novembre 2017

J’ai envie de refaire un dîner avec Pierre Gagnaire, car celui que j’avais fait avec lui en 2007, le dîner n° 91, a laissé dans ma mémoire une trace très positive et excitant ma curiosité et mon envie de recommencer. Un rendez-vous est pris avec lui en son restaurant gastronomique parisien, le restaurant Pierre Gagnaire, à midi. C’est évidemment une perche que je me suis tendue pour que je réserve une table pour le déjeuner, ce que je fais.

Nous travaillons dans un recoin de la cuisine, évoquant mille idées sur une liste de vins que j’ai préparée. Pierre Gagnaire est d’une infinie gentillesse et d’une ouverture d’esprit rare. Nous nous reverrons dans quelques semaines pour continuer les mises au point. Au cours de notre discussion Pierre me fait goûter un fromage que je ne connais pas, le Stichelton, qui me semble encore meilleur que le Stilton pour les sauternes.

Au lieu de déjeuner dans l’agréable recoin créé dans la cuisine je vais déjeuner en salle. Je suis seul, je commande le menu du déjeuner et je vois à une table de l’autre côté de la salle un ami gastronome et gourmet. Il déjeune avec une personnalité politique. Je lui fais tendre ma carte et il me propose de me joindre à leur repas. Ils ont pris le lièvre à la royale en trois services et ont déjà fini le premier aussi vais-je gérer mon repas sans le synchroniser avec le leur. Ils me font servir un verre d’un Côtes du Roussillon rouge cuvée vieilles vignes domaine Gauby 2005 que je trouve chaleureux et généreux et dont le relatif manque de longueur, peu marqué, se remarque à peine. L’impression est positive.

Le menu classique du déjeuner est enrichi de quelques préparations que Pierre Gagnaire veut me faire goûter : eau de betterave rouge fumée, sablé de crevettes grises , couteaux et maquereau au sel / crème de maïs, quartiers d’artichaut, copeaux de foie gras de canard pochés / aile de raie bouclée voilée de farine de maïs, poêlée de câpres La Nicchia et cornichons maison, oignons cébettes grillées / Tomatillo, chou-fleur, vuletta / velouté vert, coquillages du moment, algues sauvages du Croisic / Pepe bucato, avocat, sirop gluant de pamplemousse rose.

La cuisine de Pierre Gagnaire est élégante, complexe et les goûts sont enthousiasmants. Certaines associations sont d’une rare richesse mais d’autres sont déroutantes. J’avoue que les algues sauvages m’ont heurté. Il faudra travailler les plats pour assurer une cohérence des à-côtés et Pierre Gagnaire y est prêt. L’aile de raie est superbement présentée mais les légumes verts ne lui conviennent pas. Il y a tant de talent dans cette cuisine que la bonne voie s’imposera d’elle-même.

J’ai tenu à honorer mes convives impromptus en leur offrant de boire ensemble un Champagne Pierre Péters Les Chétillons Blanc de Blancs 2000. Le nez de ce champagne est impressionnant. Il est d’une profondeur et d’une richesse très au-dessus de ce que l’on pourrait attendre. Et la bouche est gourmande, pleine, joyeuse. C’est un très grand champagne.

Mes hôtes ayant des rendez-vous à honorer je me suis retrouvé seul pour poursuivre mon repas. Un maître d’hôtel vient me dire qu’un client, assis seul à une table, souhaite me rencontrer. Je le rejoins et il m’explique qu’ayant entendu une discussion sur le dîner des Romanée Conti que j’ai en projet, il souhaitait en savoir plus. Nous commençons à bavarder, le contact est sympathique aussi suis-je convié à m’asseoir à sa table. Lui aussi avait pris le lièvre à la royale et allait être servi de la tourte que mes convives précédents m’avaient proposé de goûter.

Me voilà parti pour une troisième table au restaurant, comme dans jeu de chaises musicales et mon nouveau convive partage avec moi sa tourte, ce qui fait que mon menu se complète ainsi : tourte feuilletée traditionnelle / confiture d’églantine, prunelles sauvages / sorbet ananas / papaye à la cardamome, kaki / quelques desserts Pierre Gagnaire.

La tourte est accompagnée d’un verre de Château Rayas Châteauneuf-du-Pape rouge 2003 qui est dans un état de grâce absolu avec une râpe très bourguignonne. Quelle énergie, quelle élégance dans ce vin du Rhône qui sourit à la tourte comme après un premier baiser. Mon nouveau convive a quatre-vingts ans, habite Dinard et fait une fois par mois la tournée des grands restaurants pour boire de grandes bouteilles. Il est hautement probable que nous nous reverrons pour partager des vins de la Romanée Conti dont il est friand.

La cuisine raffinée de Pierre Gagnaire ainsi que sa personnalité de chef me plaisent énormément.

218th dinner in restaurant Taillevent vendredi, 27 octobre 2017

Dinner is held at the Taillevent restaurant. For the opening session of the wines at 5:30 pm, two journalists including a Canadian who had visited my cellar come to photograph and ask questions about the opening method. I officiate and very curiously, the situation of the corks is the opposite of that of a dinner last week. At the previous dinner, the corks, as swollen, were extremely hard to remove. Tonight, on the contrary, several corks seem to retract and rise without difficulty. The atmospheric pressure would have as much effect, I do not know, but the contrast is very clear between the two dinners. One of the journalists having come with two friends just for this session, I make them smell the wines. The most spectacular perfumes are Y d’Yquem 1980 and Yquem 1959. The most uncertain is that of the Grands Echézeaux 1982. There are beautiful promises with the Palmer, La Landonne and Musigny.

The guests are punctual. We are ten, only men, which is extremely rare. There is a Canadian, a Japanese, three amateurs of province and five Parisians. We take the aperitif standing while toasting with a Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection 1983 magnum disgorged in 2010 brought by one of the guests. The champagne is very nice, full and greedy and relatively simple in its message. As it is easy to drink it is drunk with ease. I had envisioned that we now only drink half of the magnum, to finish it after the sauternes, but the champagne is drunk so well especially with the gougères more than with the ham toasts that the magnum is quickly finished.

We sit down to table. The menu created by Alain Solivérès is: gougères and toast of ham / oysters in seawater jelly / cod (bar) of steamed line, Brittany bouquet in velvety end / blue lobster, red wine sauce / pstry of pigeon and foie gras, cèpes and roasted pear / hare « à la » royale by a spoon / crunchy mango-passion / madeleines.

The Vintage Champagne Krug 1982 is a slightly amber color and Adrien the very concerned and motivated sommelier tells me that at the opening an hour ago, the bubble state was almost nonexistent. But the sparkling is there. We immediately feel that it is a racy champagne, lively, perhaps less romantic than other Krug 1982 that I have drunk. The oyster jelly is a marvel with this champagne but we must avoid the small cream with shallot too vinegary for this beautiful champagne of extreme refinement. It is a gallant musketeer. It’s the aristocracy of champagne.

The next wines will come in pairs, two on the same dish and for the three series we will see a rather particular phenomenon. In all three cases, one wine behaves very much above what one can expect and the other wine is a little weaker than one would expect.

The fish is delicious, a little cooked for my taste, but it will be a beautiful stooge of the two gourmet whites. The Y of Yquem Bordeaux Superieur white 1980 is of a very pale color for its 37 years. It is a blonde color of summer wheats. Its nose has unbelievable power. It is invasive. In the mouth it is a blinding sun as it takes possession of the palate. It is rich with unbridled generosity. It is also of a rare greediness and I perceive as in the successful Y d’Yquem botrytized grape berrys mash behind the screen.

It could be difficult for Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1972 to be associated with the Y but in fact this wine plays on a register so different that it is possible to go from one wine to another without any discomfort. The scent of this wine is elusive as the eyes of an oriental dancer who plays with her veils to hide them. There are thousands of exotic aromas. In the mouth it is all in suggestion, slender but devilishly charming. We are not at all in the register of powerful Corton-Charlemagne, we are in the territory of expressive wines. I am glad that this wine received a vote of first by one of the faithful of my dinners.

The lobster is absolutely superb and will stick perfectly to both Bordeaux. Château Palmer Margaux 1964 is thundering. This is the absolute success of Bordeaux wine. It is sunny, beautiful red fruits full of sun, it is full, it is long, with infinite end, and it is just the pleasure of an absolutely readable wine.

Château Haut-Brion 1928 is much more difficult to understand. Its dress is a black red. The disc in the glass has a pigeon blood red of very beautiful expression. In the mouth it is a monolith. It reminds me of an anvil, it is so heavy, powerful, and terribly ingambe for its 89 years. But it lacks a little desire to charm. Too rigid in its taste of truffles, it remains stuck on this message. In some ways it takes advantage of the exceptional vintage that is 1928, but it will disturb a little some guests to the point of not having a vote.

The pigeon chausson is a rare treat. The Grands Echézeaux Domaine Romanée Conti 1982, which had an uncertain nose at the opening now has a nose that evokes a little soap. It’s fleeting but it discourages guests. There are all the components of what makes the charm of the wines of the DRC Domaine, but it lacks the rhythm and a supplement of soul which makes that one would have liked it. He too will have no vote.

So there is no fight possible with the Red Musigny Comte Georges de Vogüé 1966 which is the absolute definition of a large Musigny. What a richness in this joyous, welcoming and charming wine like a Franck Sinatra. We are well with this wine and the heavy and delicious sauce of the chausson gives this Musigny an exemplary liveliness. Everyone would be happy to make this Musigny be his ordinary, his daily wine and four guests will rank it first. Burgundy at this level is only happiness.

The hare à la royale is a compromise between the wise hare of Michel Rostang and the savage of l’Ami Jean. It is perfect, associated with a Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984 which surprises the whole table, because who would say that a 1984 can have this charm and this power. It’s clear that this is not a Côte Rôtie of a powerful year, but the charm acts, the juicy wine just playing, like a Jeff Bridges or a Clint Eastwood. I love this Côte Rôtie that matches the hare.

The waiters who followed us tonight have laughed because I have made many compliments for dessert as it is successful, with an acidity that sticks to the millimeter to the sublime Château d’Yquem 1959. If they have laughed, this is because I am not the last to criticize desserts, which are so difficult to associate to old sauternes. But here I wanted to emphasize this great success. This wine is first of all a color, as rich and deep as the alcohol that we will drink just after. It is then an intoxicating perfume, diabolical, of an infinite charm. Finally on the palate there is both a nice sweetness but especially an extraordinary acidulous freshness. We eat the grapes. This wine is a perfect Sauternes. Glorious, accessible, it is only pleasure and leaves a mark indelible in the mouth.

This is why it is imperative, before tasting cognac, that the palate is calm. This is the mission of Champagne Delamotte Collection 1985 which is ideal because it has both the liveliness of the blanc de blancs and a beautiful depth. Not only does it recalibrate the palate, but it makes us happy. So let’s take advantage of its well-typed personality.

It’s now time to taste the Cognac Louis XIII Rémy Martin presented in a beautiful carafe Baccarat. I had tasted it a few days ago to check if this cognac could find its place in such a dinner. There are many features that I liked a few days ago. Velvet, nobility and accomplishment. But it is certain that after so many wines drunk during this dinner, the palate is less receptive than it would have been if we had shared fewer wines. It is however of a rare nobility, appreciated by many guests. I had asked Alain Solivérès small madeleines neutral to be a support tasting. A guest will note that larger madeleines would probably be more adequate. Whatever, this cognac is masterly, with refined sweetness.

We are ten to vote for four favorite wines among eleven wines since voting for the alcohol would not make much sense. Eight wines out of the eleven had votes and the number of wines that had the honor of being named first is five. The 1966 Musigny had four first votes, the 1964 Palmer had three first votes. Had a first vote Y of Yquem 1980, Corton Charlemagne 1972 and Château d’Yquem 1959.

The compilation of the votes would give this ranking: 1 – Château Palmer Margaux 1964, 2 – Musigny red Count Georges de Vogüé 1966, 3 – Château d’Yquem 1959, 4 – Y of Yquem 1980, 5 – Champagne Krug Vintage 1982, 6 – Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1972.

My vote is: 1 – Château Palmer Margaux 1964, 2 – Red Musigny Count Georges de Vogüé 1966, 3 – Château d’Yquem 1959, 4 – Y of Yquem 1980.

It’s pretty rare that my vote is strictly the same as that of the consensus but it happened, probably for a dozen dinners.

The atmosphere of this dinner was cheerful, the fascinating discussions between guests of professional and geographical horizons very different. The Palmer, the Musigny and the Y have largely « outperformed », by presenting themselves well above what could be expected. The cuisine of Taillevent is always relevant for old wines. The service of wine and dishes is exemplary, it is the strength of Taillevent. This happy dinner is a great dinner.

218ème dîner au restaurant Taillevent jeudi, 26 octobre 2017

Le 218ème dîner se tient au restaurant Taillevent. Les vins ont été livrés il y a une semaine et deux convives vont ajouter chacun une contribution, ce qui fait que nous ne manquerons pas de vin ce soir. Un journaliste canadien qui participe au dîner est venu peu après le déjeuner faire des photos dans ma cave.

Pour la séance d’ouverture des vins à 17h30, deux journalistes dont le canadien viennent photographier et poser des questions sur la méthode d’ouverture. J’officie et fort curieusement, la situation des bouchons est l’inverse de celle du 217ème dîner. Lors de ce dîner précédent, les bouchons, comme gonflés, étaient extrêmement durs à extirper. Ce soir au contraire plusieurs bouchons semblent rétractés et se soulèvent sans difficulté. La pression atmosphérique aurait-elle autant d’effet, je ne sais pas, mais le contraste est très net entre les deux dîners séparés d’une semaine. L’un des journalistes étant venu avec deux amis, je fais sentir les vins à cette studieuse assemblée. Les parfums les plus spectaculaires sont celui de l’Y d’Yquem 1980 et celui d’Yquem 1959. Le plus incertain est celui du Grands Echézeaux 1982. Il y a de belles promesses avec le Palmer, La Landonne et le Musigny.

Les convives sont ponctuels. Nous sommes dix, seulement des hommes, ce qui est extrêmement rare. Trois sont des habitués et six sont des nouveaux dont trois journalistes. Il y a un canadien, un japonais, trois provinciaux et le reste de parisiens. Nous prenons l’apéritif debout en trinquant avec un Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection 1983 magnum dégorgé en 2010 apporté par l’un des convives. Le champagne est très agréable, plein et gourmand et relativement simple de message. Comme il est gouleyant il se boit avec facilité. J’avais envisagé que l’on ne boive maintenant que la moitié du magnum, pour le finir après le sauternes, mais le champagne se boit si bien surtout avec les gougères plus qu’avec les toasts de jambon que le magnum est vite fini.

Nous passons à table. Le menu créé par Alain Solivérès est : gougères et toast de jambon / huitres en gelée d’eau de mer / bar de ligne étuvé, bouquet de Bretagne en fin velouté / homard bleu, sauce au vin rouge / chausson feuilleté de pigeon au foie gras, cèpes et poire rôtie / lièvre à la royale à la cuillère / croustillant mangue-passion / madeleines.

Le Champagne Krug Vintage 1982 est d’une couleur légèrement ambrée et Adrien le sommelier très concerné et motivé me dit qu’à l’ouverture il y a une heure, la bulle état quasi inexistante. Mais le pétillant est là. On sent tout de suite que c’est un champagne racé, vif, peut-être moins romantique que d’autres Krug 1982 que j’ai bus. L’huître en gelée est une merveille avec ce champagne mais il faut bien éviter la petite crème à base d’échalote trop vinaigrée pour ce beau champagne d’un raffinement extrême. C’est un mousquetaire galant. C’est l’aristocratie du champagne.

Les prochains vins viendront en couple, deux sur un même plat et pour les trois séries nous allons constater un phénomène assez particulier. Dans les trois cas, un vin se comporte très au-dessus de ce que l’on peut en attendre et l’autre vin est plutôt un peu plus faible que ce que l’on pourrait espérer.

Le bar est délicieux, un peu cuit pour mon goût, mais il sera un beau faire-valoir des deux blancs gastronomiques. L’Y d’Yquem Bordeaux Supérieur blanc 1980 est d’une couleur très pâle pour ses 37 ans. Il est d’un blond de blés d’été. Son nez est invraisemblable de puissance. Il est envahissant. En bouche c’est une soleil aveuglant tant il prend possession du palais. Il est riche avec une générosité débridée. Il est aussi d’une rare gourmandise et je perçois comme dans les Y réussis la mâche de grains de raisins botrytisés d’Yquem en fond d’écran.

Ce pourrait être difficile pour le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1972 de passer à côté de l’Y mais en fait ce vin joue sur un registre tellement différent qu’il est possible de passer d’un vin à l’autre sans aucune gêne. Le parfum de ce vin est insaisissable comme le regard d’une danseuse orientale qui joue de ses voiles pour le masquer. Il y a des milliers d’arômes exotiques. En bouche il est tout en suggestion, gracile mais diablement charmeur. On n’est pas du tout dans le registre des Corton-Charlemagne puissants, on est sur le territoire des vins expressifs. Je suis content que ce vin ait reçu un vote de premier par l’un des fidèles de mes dîners.

Le homard est absolument superbe et va coller parfaitement aux deux bordeaux. Le Château Palmer Margaux 1964 est tonitruant. C’est la réussite absolue du vin de Bordeaux. Il est ensoleillé, de beaux fruits rouges gorgés de soleil, il est plein, il est long, au finale infini, et ce n’est que du plaisir d’un vin absolument lisible.

Le Château Haut-Brion 1928 est beaucoup plus difficile à saisir. Sa robe est d’un rouge noir. Le disque dans le verre a un rouge sang de pigeon de très belle expression. En bouche c’est un monolithe. Il m’évoque une enclume, tant il est lourd, puissant, et terriblement ingambe pour ses 89 ans. Mais il lui manque un peu de volonté de charmer. Trop rigide dans son goût de truffe, il reste bloqué sur ce message. Par certains côtés il profite du millésime exceptionnel qu’est 1928, mais il troublera un peu les convives au point de ne pas avoir de vote.

Le chausson de pigeon est d’une rare gourmandise. Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1982 qui avait un nez incertain à l’ouverture a maintenant un nez qui évoque le savon. C’est fugace mais cela rebute des convives. Il y a toutes les composantes de ce qui fait le charme des vins du domaine, mais il lui manque du rythme et d’un supplément d’âme qui fait qu’on l’eût aimé. Lui aussi n’aura aucun vote.

Il n’y a donc aucun combat possible avec le Musigny rouge Comte Georges de Vogüé 1966 qui est la définition absolue d’un grand Musigny. Quelle richesse dans ce vin joyeux, accueillant et charmeur comme un Franck Sinatra. On est bien avec ce vin et la lourde et délicieuse sauce du chausson donne à ce Musigny une vivacité exemplaire. On ferait volontiers de ce Musigny son ordinaire et quatre convives le classeront premier. La Bourgogne à ce niveau n’est que du bonheur.

Le lièvre à la royale est un compromis entre le sage lièvre de Michel Rostang et le sauvage de l’Ami Jean. Il est parfait, associé à une Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984 qui surprend toute la table, car qui dirait qu’un 1984 peut avoir ce charme et cette puissance. On voit bien que ce n’est pas une Côte Rôtie d’une année puissante, mais le charme agit, le vin juteux à souhait jouant juste, comme un Jeff Bridges ou un Clint Eastwood. J’adore cette Côte Rôtie qui fait jeu égal avec le lièvre.

Les maîtres d’hôtel qui nous ont suivis ce soir ont ri car je n’ai pas tari d’éloge pour le dessert tant il est réussi, avec une acidité qui colle au millimètre au sublime Château d’Yquem 1959. S’ils ont ri, c’est parce que je suis volontiers critique pour les desserts, si difficiles à doser pour de vieux sauternes. Mais là, j’ai voulu signaler cette belle réussite. Ce vin est d’abord une couleur, aussi riche et profonde que l’alcool que nous boirons tout à l’heure. C’est ensuite un parfum enivrant, diabolique, d’un charme infini. Enfin en bouche il y a à la fois une belle douceur mais surtout une fraîcheur acidulée extraordinaire. On croque les grains de raisin. Ce vin est un sauternes parfait. Glorieux, accessible, il n’est que plaisir et laisse une trace en bouche indélébile.

C’est pour cela qu’il est impératif, avant de goûter le cognac, que palais se calme. C’est la mission du Champagne Delamotte Collection 1985 qui est idéal car il a à la fois la vivacité du blanc de blancs et une belle profondeur. Non seulement il recalibre le palais, mais il nous fait plaisir. Alors profitons de sa personnalité bien typée.

Il est temps maintenant de goûter le Cognac Louis XIII Rémy Martin présenté dans une belle carafe Baccarat. Je l’avais goûté il  a quelques jours pour vérifier si ce cognac pouvait trouver sa place dans un tel dîner. On retrouve beaucoup des caractéristiques qui m’avaient plu il y a quelques jours. Velours, noblesse et accomplissement. Mais il est certain qu’après autant de vins bus lors de ce dîner, le palais est moins réceptif qu’il ne l’aurait été si nous avions partagé moins de vins. Il est toutefois d’une rare noblesse, appréciée par beaucoup de convives. J’avais demandé à Alain Solivérès des petites madeleines neutres pour être un support de dégustation. Un convive fera remarquer que de plus grosses madeleines seraient probablement plus opportunes. Qu’importe, ce cognac est magistral, fort de douceurs raffinées.

Nous sommes dix à voter pour quatre vins préférés parmi onze vins puisque voter pour l’alcool n’aurait pas beaucoup de sens. Huit vins sur les onze ont eu des votes et le nombre de vins qui ont eu l’honneur d’être nommés premiers est de cinq. Le Musigny 1966 a eu quatre votes de premier, le Palmer 1964 a eu trois votes de premier. Ont eu un vote de premier l’Y d’Yquem 1980, le Corton Charlemagne 1972 et le Château d’Yquem 1959.

La compilation des votes donnerait ce classement : 1 – Château Palmer Margaux 1964, 2 – Musigny rouge Comte Georges de Vogüé 1966, 3 – Château d’Yquem 1959, 4 – Y d’Yquem 1980, 5 – Champagne Krug Vintage 1982, 6 – Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1972.

Mon vote est : 1 – Château Palmer Margaux 1964, 2 – Musigny rouge Comte Georges de Vogüé 1966, 3 – Château d’Yquem 1959, 4 – Y d’Yquem 1980.

C’est assez rare que mon vote soit strictement le même que celui du consensus mais cela est arrivé, pour probablement une dizaine de dîners.

L’ambiance de ce dîner a été enjouée, les discussions passionnantes entre convives d’horizons professionnels et géographiques très différents. Le Palmer, le Musigny et l’Y ont très largement ‘’surperformé’’ comme on dit, en se présentant très au-dessus de ce qu’on attendait. La cuisine du Taillevent est toujours aussi pertinente pour les vins anciens. Le service du vin et des plats est exemplaire, c’est la force de Taillevent. Ce dîner joyeux est un grand dîner.

Champagne Moët & Chandon Grand Vintage 1983 magnum dégorgé en 2010

Champagne Krug Vintage 1982

Y d’Yquem 1980

Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1972

Château Palmer Margaux 1964

Château Haut-Brion 1928

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1982

Musigny rouge Comte Georges de Vogüé 1966

Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984

Château d’Yquem 1959 (dans la caisse d’Yquem 1959 une bouteille s’était brisée, tachant les étiquettes des autres bouteilles et un papier bulle a marqué l’étiquette de cette bouteille)

Champagne Delamotte Collection 1985


les vins dans ma cave

les vins au restaurant

Déjeuner au restaurant L’Ami Jean mercredi, 25 octobre 2017

Les voies du Seigneur sont impénétrables et celles du web aussi. On me demande d’envisager de faire un dîner au restaurant L’Ami Jean. J’avais déjà déjeuné en ce restaurant à la cuisine généreuse qui convient plus à des profils de rugbymen qu’à des petits rats de l’Opéra. Une table est réservée à mon nom et il est prévu un rendez-vous de travail après le déjeuner avec Stéphane Jégo le chef propriétaire du lieu.

Lorsque j’entre dans le restaurant, les petites tables carrées sans nappe où les clients se touchent les coudes me semblent peu compatibles avec les dîners que j’ai l’habitude d’organiser mais la vie m’a appris à savoir attendre avant d’entériner tout jugement. La jolie Amandine me conduit à ma table qui pourrait accueillir quatre personnes ou six mais ne sera que pour moi. C’est la table proche de la cuisine ouverte où le chef officie ce qui permettra que nous échangions quelques remarques en cours de repas.

Au moment de m’asseoir j’entends « bonjour Monsieur Audouze ». A la table voisine il y a quatre hommes dont un caviste parisien qui a participé à des séances de l’académie des vins anciens. Ce sont des habitués du lieu, grand mangeurs, grands buveurs et généreux. Etant seul, je vais pouvoir partager avec eux discussions et aussi quelques vins.

A peine assis, on m’apporte une terrine de sanglier avec des cornichons, ainsi qu’un verre de Crozes-Hermitage « La fille dont j’ai rêvé » domaine Gaylord Machon 2016. Pour l’instant je suis la route que l’on m’a tracée . Le vin est simple, franc et généreux. Il a une belle vivacité et ne fait pas du tout « vin jeune ». Il a déjà un bel équilibre et se montre très agréable.

J’apprends que je vais suivre le même menu que la table voisine de solide mangeurs. Stéphane Jégo m’a gentiment écrit le menu en fin de repas : terrine de sanglier / velouté de veau et parmesan / encornets sautés, poitrine de cochon Ospital, oreille de porc / poitrine de caille et anguille / Saint-Jacques et racines / poisson Tombe brûlade d’origan / lièvre à la royale / riz au lait de grand-mère / citron réglisse.

Sur le velouté délicieux j’ai envie de voir si un vin rouge pourrait exister et je fais confiance au responsable des vins. Il m’apporte un verre de Chinon Vieilles Vignes domaine Philippe Alliet 2015. L’attaque du vin rend l’accord possible, mais comme pour le blanc, le velouté raccourcit les vins, ce qui n’empêche pas ce plat d’être gourmand.

Le Chinon a une attaque franche mais il est vraiment très court. Il va nettement mieux avec l’encornet et le lard. Il devient doucereux. Le plat est superbe et va mieux avec le rouge qu’avec le blanc.

La poitrine de caille et l’anguille se marient plaisamment. Le Côtes du Vivarois domaine Gallety 2012 a une attaque généreuse mais le finale n’est pas assez net. En matière de vins dans ce déjeuner, je fais du hors-piste car ces régions et ces années me sont peu familières. Les coquilles Saint-Jacques sont remarquablement cuites mais la petite sauce qui accompagne les racines, trop acidulée, comme vinaigrée, serait l’ennemie des vins anciens.

Le plat de poisson, de « tombe », est surmonté d’herbes et brindilles aromatiques qui sont brûlées au chalumeau juste avant d’être servies. Le plat est superbe et s’accommoderait de très grands vins. Le lièvre à la royale est très gibier, beaucoup plus que celui de Michel Rostang et se marierait sans doute difficilement avec des vins anciens. Mais le caviste de la table voisine avait dans sa musette un Corton domaine Pavelot 1971 tout en douceur et gracieux qui supporte très bien le choc du lièvre. Un retour aux vins anciens, ça fait du bien !

La suite va être plus confuse car les vins s’échangent, les plats s’amoncèlent, et je commence à travailler avec le chef. Les desserts sont gourmands, évoquant des souvenirs d’enfance. J’ai offert à la table voisine un Champagne Drappier Brut 2012 pour que nous trinquions. Il est vif, précis et très agréable et demanderait de la gastronomie pour bien s’exprimer. En échange de bons procédés mes voisins ont commandé une Roussette de Savoie Marestel Altesse domaine Dupasquier 2011 qui confirme son excellence absolue. Dès le nez on sait qu’on est en présence d’un grand vin. Il y a du miel, de la richesse et une noblesse qui montre à quel point les vins précédents n’étaient pas du même niveau, champagne et le 1971 mis à part.

Dès le service fini, j’ai travaillé avec Stéphane Jégo sur la façon d’organiser en ce lieu l’un de mes dîners. Nous avons défini tout ce qui concerne le service et nous avons ébauché une façon d’approcher la cuisine pour qu’elle s’adapte aux vins anciens. J’ai senti en ce chef une recherche d’excellence et une ouverture d’esprit qui sont extrêmement motivantes. L’idée d’un grand dîner prend corps. Celui pour qui le dîner se prépare, qui veut fêter un événement familial avec des amis, est venu me rendre visite pendant le repas. Il est un intime du chef qu’il embrasse amicalement. Toutes les conditions sont remplies pour un futur succès.

Lorsque je rentre à la maison où nous accueillons une nièce de ma femme, on m’annonce fièrement anguilles et coquilles Saint-Jacques alors que je venais d’en manger au déjeuner. Les préparations étant différentes, cela n’est pas gênant. J’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée qui doit avoir plus de 25 ans. Toujours superbe, rond, construit, c’est un véritable plaisir qui me conforte dans l’idée que si la formule « in vino veritas » a de la pertinence, la vérité est dans les vins anciens.

la terrine d’accueil

ça chauffe avec le chef ! au chalumeau même

le soir à la maison :

217th dinner at the restaurant Michel Rostang samedi, 21 octobre 2017

The 217th dinner is held at the restaurant Michel Rostang. The development of the menu was made with the chef Nicolas Beaumann in a very pleasant atmosphere of mutual understanding. We looked for the consistency of the dishes, not to disturb with additions that would contradict the main message and we decided that the sauces, whenever possible, would be served separately, in a small container for each guest, to side of the dish plate.

The wines were delivered a week ago, reassembled at 17 hours for the opening of the wines. Baptiste, the intelligent and competent sommelier, accompanied me throughout this crucial operation. A phenomenon occurred that surprised me: almost all the corks were extremely difficult to remove, as if they were blistered by a climatic event such as, probably, a change in atmospheric pressure. An unusually high number of corks tore or crumbled on the ascent. I took a lot longer than usual to remove the corks. The odors of the wines are encouraging, the most beautiful being that of the 1961 Yquem, perfume of a rare sensuality, followed by that of a moving bottle to open because it is 121 years old, a Sigalas-Rabaud 1896. The only wine which worries me is the Musigny de Vogüé 1978. At the opening the nose is deliciously Burgundian, with a rough and earthy character. But feeling the bottleneck again, I wonder if there is not a risk of cork. I pour some wine in a glass and there is no cork nose but an imprecise nose. The wine I taste is bland and flat. I will have to monitor its evolution. All other wines do not bother me.

We are ten, including two women, and there is a professional relationship between all, the table having been formed at the initiative of a friend used to my dinners. Michel Rostang and his wife whom my friend Stéphane knows well welcome us with wide smiles.

We take the aperitif standing with a Champagne Mumm Cuvée Rene Lalou magnum 1973. The bottle is very beautiful and marked on a small golden label of the words « Tribute to Madame Point » the wife of the famous chef of Vienne in Isere . The opening made by Baptiste in cellar more than an hour ago had delivered no pschitt. The champagne has no bubble but the sparkling is there. The champagne is very round, welcoming, open and sweet. It is a champagne of pleasure, comfortable. Small canapes with sardines give it a spectacular length.

I give the usual instructions to enjoy the dinner and we go to the table. The Mumm continues to be drunk on other small preparations that do not have as much effect as sardines. The one that represents an onion soup in a cromesquis on the contrary shortens the champagne which is nevertheless very pleasant. It opens a pleasant door on the world of old wines by being reassuring and coherent.

The menu made by Nicolas Beaumann with his team that we see through the glass that separates our room from the kitchen is: Artichoke soup with white truffle flavor / Minced raw porcini and langoustines, Daurenki caviar and shellfish consommé / Selle of lamb’s breast, death trumpets and roasted artichokes / king hare (lièvre à la royale) / stilton cheese / pickled mango ‘lime vanilla’, almond shortbread and light foam opaline.

While in the program there are two champagnes, the first will be followed by white wine to ensure the consistency of the menu, because inverting the dishes would not have been possible. The Bâtard-Montrachet Chanson Father & Son 1959 is especially distinguished by an absolutely exemplary perfume. We could be content to smell this wine forever without drinking it. What begins to shake the certainty of many of the guests is that a white wine of 58 years old may seem so young. Storm under the skulls! The wine is merry, with a calm and serene fruit and a gourmand chew. It forms with the white truffle a very nice agreement. I found the white truffle a little earthy and relatively un-sunny, but the agreement is a great gastronomic pleasure with this wine full of plenitude.

I went to see Baptiste at around 7:30 pm when he was going to open in cellar Champagne Dom Pérignon Vintage 1966 and I clearly heard the strength of the bubble when it explodes when the cap releases it. It was a beautiful sign. When I am served, I am dazed. The 1966 that I have already drunk twenty times is for my taste one of the greatest Dom Pérignon and I’m in front of the biggest 1966 and probably one of the biggest Dom Pérignon I’ve been given to drink. He is simply extraordinary and carries an infinite emotion. Everything about him is perfect. He is vibrant, his bubble is conquering, he is charming but also a warrior, taking possession of the palate and taming it I cannot believe it and I lock myself in my bubble (dare I say) to enjoy it. The conjugation cepes and caviar gives champagne a glory that delights me. I have just experienced a great moment with a sharp champagne, scathing, infinite length.

The saddle of lamb accompanies the two Bordeaux very dissimilar. The Château Mouton Rothschild 1971 has a very pretty light red-blood color. All in this wine is graceful. His speech is a gourmet madrigal.

Beside, the Château Haut-Brion 1926 is almost black in color. On the palate, this conquering wine is heavy with truffles and charcoal. This wine is like a worker whose face became black, the proud worker working in his Coal mine. But the wine is also noble and profound. It is rich and full and here too the certainties fall because this wine of 91 years has an extreme liveliness. I have long considered 1926 as the greatest High-Brion. This one is part of this line of excellence but it is not the biggest 1926 of the seven that I had the opportunity to drink. He holds his rank as we will see in the votes.

The royal hare (lièvre à la royale) of Michel Rostang is an institution. It is eaten with a spoon and despite its strength it seems « light ». Before the arrival of the guests, I went to the cellar with a glass to taste once again the Red Musigny Comte Georges de Vogüé 1978 and I found it flat, almost as at the opening. I warned the guests. But at the moment of serving it, Baptiste tells me: « you will see » and the miracle occurs, the Musigny has found its grace, its delicious Burgundy message made of subtlety. It is a very beautiful elegant Musigny that we drink now, without the shadow of a defect. What always amazes me is that in case of return to life, the resurrection is most often total, that is to say that the miracle doctor which is slow oxygenation, plays its role at 100% .

The second Musigny of the dinner, the Musigny Duvergey-Taboureau 1949 is very different from the Vogüé. He is rich, round and greedy. One could say that it is a little less noble than the 1978, but the year 1949 is so generous that it gives a gluttony to this wine of négociant and a generosity which delight me. We are with a round and happy wine, happy to live.

I had already had the experience of putting a wine from the Romanée Conti estate at the end of the meal and pairing it with a poached foie gras to a place on the menu of the meal that it had in the 19th century. The agreement between the poached foie gras and the Romanée Saint-Vivant Domaine Romanée Conti 1983 is simply masterful. The agreement is with the liver alone but also with the liver and its broth. And I like that we have the opportunity to taste both versions. The wine of Romanée Conti has a distinction, charm and complexity that make it elegant and subtle. He is pure grace, like a ballerina walking on the stage of the Opera Garnier. The wine is long, Burgundian. Its color is nicely clear. The markers of the domain, the rose and the salt, are there but rather discreet. We are in the presence of a wine of grace.

The stilton is perfect, slightly salty, slightly unctuous. It’s exactly what’s needed for Château d’Yquem 1961. This wine is Fred Astaire, it’s Gene Kelly in « Singing in the Rain », it’s the ultimate talent of talent. It’s the absolute Yquem, without too much force or too much sweetness. This is the one we would invite to each dinner if we had the opportunity. It is so comfortable and so much above anything sweet. There are Yquem more typical, heavier, more percussive, but this one is a Yquem of happiness.

But my heart will lean towards an exceptional wine. The Château Sigalas Rabaud 1896 had its original cork on which was clearly read the year, as on the label very tired and attacked by time. The nose of this wine is deep and subtle. It is a rich but calm sauternes. In the mouth he is noble. It is Sissi Empress presenting herself at the ball with a dress with infinite crinolines. The length in the mouth is extreme, with fat and silky. There is an affirmation, followed immediately by grace and charm. The wine is very dark, mahogany brown, but it does not have any sign of fatigue or age. He is tall and the dessert with mango suits him perfectly highlighting its beautiful acidity. I concentrate and forget the external world to enjoy this wine as I did for Dom Pérignon and even more the day we just learned the death of Danielle Darrieux a French actress at 100 years of age. She was loved by everyone. To have in hand a wine of 121 years which has no age but on the contrary has all of a young handsome prima dona, it moves me.

We will now vote for four wines out of the ten of the meal. We are ten to vote. What is always a reward for me is that the ten wines had at least one vote. None were discarded. Even stronger, six of the ten wines were named first. Haut-Brion 1926 was nominated three times first, Romanée Saint-Vivant 1983 and Yquem 1961 were named twice first and Dom Pérignon 1966, Musigny 1949 and Sigalas Rabaud 1896 were named once first.

The consensus vote would be: 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanee Conti 1983, 2 – Château Haut-Brion 1926, 3 – Château d’Yquem 1961, 4 – Musigny Duvergey-Taboureau 1949, 5 – Château Mouton Rothschild 1971, 6 – Champagne Dom Pérignon Vintage 1966.

My vote, very different from the one that compiles the votes of all, is: 1 – Château Sigalas Rabaud 1896, 2 – Champagne Dom Pérignon Vintage 1966, 3 – Château Haut-Brion 1926, 4 – Musigny Duvergey-Taboureau 1949.

The cook has been remarkable, very readable, very adapted to the wines. The service of wines by Baptiste was perfect. The service of the dishes was discreet and airy. We even had the chance to taste, offered by the restaurant, a Green Chartreuse of the early 40s, masterful and very strong, with a degree of alcohol imposing the diabolic sweetness.

In a happy and laughing atmosphere, we had a remarkable dinner in every way.

217ème dîner au restaurant Michel Rostang jeudi, 19 octobre 2017

Le 217ème dîner se tient au restaurant Michel Rostang. La mise au point du menu s’est faite avec le chef Nicolas Beaumann dans une ambiance très agréable de compréhension mutuelle. Nous avons recherché la cohérence des plats, à ne pas troubler par des ajoutes qui contrediraient le message principal et nous avons décidé que les sauces, chaque fois qu’on le pourrait, seraient servies à part, dans un petit récipient pour chaque convive, à côté de l’assiette du plat.

Les vins ont été livrés il y a une semaine, remontés à 17 heures pour l’ouverture des vins. Baptiste, l’intelligent et compétent sommelier m’a accompagné tout au long de cette opération cruciale. Un phénomène s’est produit qui m’a étonné : presque tous les bouchons ont été extrêmement difficiles à retirer, comme s’ils étaient boursoufflés par un événement climatique tel que, probablement, une variation de pression atmosphérique. Un nombre anormalement élevé de bouchons se sont déchirés ou émiettés à la remontée. J’ai mis beaucoup plus de temps que d’habitude pour retirer les bouchons. Les odeurs des vins sont encourageantes, la plus belle étant celle de l’Yquem 1961, parfum d’une sensualité rare, suivie de celle d’une bouteille émouvante à ouvrir car elle a 121 ans, un Sigalas-Rabaud 1896. Le seul vin qui me préoccupe est le Musigny de Vogüé 1978. A l’ouverture le nez est délicieusement bourguignon, avec un caractère rêche et terrien. Mais en sentant de nouveau le goulot, je me demande s’il n’y a pas un risque de bouchon. Je verse un peu de vin dans un verre et il n’y a pas de nez de bouchon mais un nez imprécis. Le vin que je goûte est fade et plat. Il faudra que je surveille son évolution. Tous les autres vins ne me soucient pas.

Nous sommes dix dont deux femmes, et il existe un lien professionnel entre tous, la table ayant été constituée à l’initiative d’un ami habitué de mes dîners. Michel Rostang et son épouse que mon ami Stéphane connaît bien nous accueillent avec de larges sourires.

Nous prenons l’apéritif debout avec un Champagne Mumm Cuvée René Lalou magnum 1973. La bouteille est d’une grande beauté et marquée sur une petite étiquette dorée de la mention « Hommage à Madame Point » l’épouse du célèbre chef de Vienne en Isère. L’ouverture faite par Baptiste en cave il y a plus d’une heure n’avait délivré aucun pschitt. Le champagne n’a pas de bulle mais le pétillant est bien là. Le champagne est très rond, accueillant, ouvert et doux. C’est un champagne de plaisir, confortable. Des petits canapés à la sardine lui donnent une longueur spectaculaire.

Je donne les consignes habituelles pour bien profiter du dîner et nous passons à table. Le Mumm continue d’être bu sur d’autres petites préparations qui n’ont pas autant d’effet que la sardine. Celle qui représente une soupe à l’oignon en un cromesquis au contraire raccourcit le champagne qui est malgré tout très plaisant. Il ouvre une porte agréable sur le monde des vins anciens en étant rassurant et cohérent.

Le menu réalisé par Nicolas Beaumann avec son équipe que nous voyons à travers la vitre qui sépare notre salle de la cuisine est : Soupe d’artichaut parfum truffe blanche / Emincé de cèpes et langoustines à cru, caviar Daurenki et consommé de crustacés / Selle d’agneau « allaiton », trompettes de la mort et artichauts rôtis / Lièvre à la royale / Fromage stilton / Mangue marinée « vanille citron vert », sablé aux amandes et opaline mousse légère.

Alors que dans le programme il y a deux champagnes, le premier sera suivi du vin blanc pour assurer la cohérence du menu, car inverser les plats n’aurait pas été possible. Le Bâtard-Montrachet Chanson Père & Fils 1959 se signale surtout par un parfum absolument exemplaire. On pourrait se contenter de sentir ce vin éternellement sans le boire. Ce qui commence à bousculer les certitudes de plusieurs des convives, c’est qu’un vin blanc de de 58 ans puisse paraître aussi jeune. Tempête sous les crânes ! Le vin est joyeux, d’un fruit calme et serein et d’une mâche gourmande. Il forme avec la truffe blanche un très bel accord. J’ai trouvé la truffe blanche un peu terrienne et relativement peu ensoleillée, mais l’accord est un accord de grand plaisir gastronomique avec ce vin de belle plénitude.

J’étais allé voir Baptiste vers 19h30 au moment où il allait ouvrir en cave le Champagne Dom Pérignon Vintage 1966 et j’avais nettement entendu la force de la bulle au moment où elle explose lorsque le bouchon la libère. C’était un beau signe. Quand on me sert, je suis hébété. Le 1966 que j’ai déjà bu vingt fois est pour mon goût l’un des plus grands Dom Pérignon et je suis en face du plus grand 1966 et probablement de l’un des plus grands Dom Pérignon qu’il m’ait été donné de boire. Il est tout simplement extraordinaire et porteur d’une émotion infinie. Tout en lui est parfait. Il est vibrant, sa bulle est conquérante, il est charmeur mais aussi guerrier, prenant possession du palais et le domptant. Je n’en reviens pas et je m’enferme dans ma bulle (si j’ose dire) pour en jouir. La conjugaison cèpes et caviar donne au champagne une gloire qui me ravit. Je viens de vivre un très grand moment avec un champagne vif, cinglant, de longueur infinie.

La selle d’agneau accompagne les deux bordeaux très dissemblables. Le Château Mouton Rothschild 1971 a une très jolie couleur rouge-sang claire. Tout en ce vin est gracieux. Son discours est un madrigal gourmand.

A côté, le Château Haut- Brion 1926 est d’une couleur presque noire. En bouche, ce vin conquérant est lourd de truffe et de charbon. Ce vin est une « gueule noire », l’ouvrier fier de travailler dans sa mine. Mais le vin est aussi noble et profond. Il est riche et plein et là aussi les certitudes tombent puisque ce vin de 91 ans a une vivacité extrême. J’ai depuis longtemps considéré 1926 comme le plus grand Haut-Brion. Celui-ci s’inscrit dans cette ligne d’excellence mais ce n’est pas le plus grand 1926 des sept que j’ai eu l’occasion de boire. Il tient son rang comme on le verra dans les votes.

Le lièvre à la royale de Michel Rostang est une institution. Il se mange à la cuiller et malgré sa force il paraît « léger ». Avant l’arrivée des convives, j’étais allé en cave avec un verre pour goûter une nouvelle fois le Musigny rouge Comte Georges de Vogüé 1978 et je l’avais trouvé plat, presque comme à l’ouverture. J’en avais prévenu les convives. Mais au moment de le servir, Baptiste me dit : « vous allez voir » et le miracle se produit, le Musigny a retrouvé sa grâce, son délicieux message bourguignon fait de subtilité. C’est un très beau Musigny élégant que nous buvons maintenant, sans l’ombre d’un défaut. Ce qui me trouble toujours c’est qu’en cas de retour à la vie, la résurrection est le plus souvent totale, c’est-à-dire que le docteur miracle qui est l’oxygénation lente, joue son rôle à 100%.

Le deuxième Musigny du dîner, le Musigny Duvergey-Taboureau 1949 est très différent du Vogüé. Il est riche, rond et gourmand. On pourrait dire qu’il est un peu moins noble que le 1978, mais l’année 1949 est tellement généreuse qu’elle donne une gourmandise à ce vin de négoce et une générosité qui me ravissent. On est avec un vin rond et joyeux, heureux de vivre.

J’avais déjà fait l’expérience de mettre un vin du domaine de la Romanée Conti en fin de repas et de l’associer à un foie gras poché à une place dans le menu du repas qu’il avait au 19ème siècle. L’accord entre le foie gras poché et la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 est tout simplement magistral. L’accord se trouve avec le foie seul mais aussi avec le foie agrémenté de son bouillon. Et j’aime bien que l’on ait la possibilité de goûter les deux versions. Le vin de la Romanée Conti a une distinction, un charme et une complexité qui le rendent élégant et subtil. Il est d’une grâce pure, comme une ballerine qui marche sur la scène de l’Opéra Garnier. Le vin est long, bourguignon. Sa couleur est joliment claire. Les marqueurs du domaine, la rose et le sel, sont là mais plutôt discrets. On est en présence d’un vin de grâce.

Le stilton est parfait, légèrement salé, légèrement onctueux. Il est exactement ce qu’il faut pour le Château d’Yquem  1961. Ce vin, c’est Fred Astaire, c’est Gene Kelly dans « Chantons sous la Pluie », c’est la facilité du talent ultime. C’est l’Yquem absolu, sans trop de force ni trop de douceur. C’est celui qu’on inviterait à chaque dîner si on en avait le loisir. Il est tellement confortable et tellement au-dessus de tout ce qui se fait de liquoreux. Il y a des Yquem plus typés, plus lourds, plus percutants, mais celui-ci, c’est un Yquem de bonheur.

Mais mon cœur va pencher vers un vin exceptionnel. Le Château Sigalas Rabaud 1896 avait son bouchon d’origine sur lequel on lisait distinctement l’année, comme sur l’étiquette très fatiguée et attaquée par le temps. Le nez de ce vin est profond et subtil. C’est un sauternes riche mais contenu. En bouche il est noble. C’est Sissi Impératrice se présentant au bal avec une robe aux crinolines infinies. La longueur en bouche est extrême, avec du gras et du soyeux. Il y a une affirmation, tout de suite suivie par de la grâce et du charme. Le vin est très foncé, acajou brun, mais il n’a pas le moindre signe de fatigue ou d’âge. Il est grand et le dessert à la mangue lui convient à merveille mettant en valeur sa belle acidité. Je me  recueille pour boire ce vin comme je l’ai fait pour le Dom Pérignon et encore plus le jour où l’on vient d’apprendre le décès à cent ans de Danielle Darrieux. Avoir en main un vin de 121 ans qui n’a pas d’âge mais au contraire a tout d’un jeune premier, cela m’émeut.

Nous allons maintenant voter pour quatre vins sur les dix du repas. Nous sommes dix à voter. Ce qui est pour moi toujours une récompense, c’est que les dix vins ont eu au moins un vote. Aucun n’a été écarté des votes. Plus fort encore, six des dix vins ont été nommés premier. Le Haut-Brion 1926 a été nommé trois fois premier, la Romanée Saint-Vivant 1983 et l’Yquem 1961 ont été nommés deux fois premier et le Dom Pérignon 1966, le Musigny 1949 et le Sigalas Rabaud 1896 ont été nommés une fois premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Château Haut- Brion 1926, 3 – Château d’Yquem  1961, 4 – Musigny Duvergey-Taboureau 1949, 5 – Château Mouton Rothschild 1971, 6 – Champagne Dom Pérignon Vintage 1966.

Mon vote, très différent de celui qui compile les votes de tous, est : 1 – Château Sigalas Rabaud 1896, 2 – Champagne Dom Pérignon Vintage 1966, 3 – Château Haut- Brion 1926, 4 – Musigny Duvergey-Taboureau 1949.

La cuisine a été remarquable, très lisible, très adaptée aux vins. Le service des vins par Baptiste a été parfait. Le service des plats a été discret et aérien. Nous avons même eu la chance de goûter, offerte par le restaurant, une Chartreuse Verte du début des années 40, magistrale et très forte, d’un degré d’alcool imposant au sucré diabolique.

Dans une ambiance joyeuse et riante, nous avons vécu un dîner remarquable en tous points.

Champagne Mumm Cuvée René Lalou magnum 1973 (avec une intéressante étiquette « Hommage à Madame Point »)

Champagne Dom Pérignon Vintage 1966

Bâtard-Montrachet Chanson Père & Fils 1959

Château Mouton Rothschild 1971

Château Haut- Brion 1926

Musigny rouge Comte Georges de Vogüé 1978

Musigny Duvergey-Taboureau 1949

Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983

Château d’Yquem 1961

Château Sigalas Rabaud 1896

lorsque j’ai ouvert les trois premiers vins, je me suis demandé pourquoi tant de bouchons brisés ?

il y a beaucoup de bouchons cassés ou brisés qui m’ont résisté

Les bouteilles alignées en cave et alignées au restaurant :

cadeau du restaurant :

les verres en fin de repas