Archives de catégorie : dîners de wine-dinners

120ème dîner – les vins jeudi, 11 juin 2009

Champagne Salon 1985 (en utilisant la lumière, j’ai réussi à "écrire" un dollar)

Champagne Krug Vintage 1982

Château Haut-Brion blanc 1980

Château Beychevelle magnum 1928, cadeau de Bernard Pivot. La capsule suggère un habillage récent et l’on suppose un recollage de l’étiquette. L’ouverture montrera qu’il s’agit d’un bouchon très ancien, peut-être d’origine. Cette bouteille provenait directement du château, jusqu’à la cave de Bernard Pivot.

Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée-Conti 1976

Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 (année déchirée, mais c’est bien 1928)

Côte-Rôtie La Mouline Guigal 1989

Champagne Dom Ruinart rosé 1986

Anjou Caves Prunier Rablay 1928

Château Climens Sauternes Barsac 1928

Belem’s Malvoisie Vin de Madère 1934

 

120ème dîner – le jeu de une erreur ! jeudi, 11 juin 2009

Regardez bien cette photo. L’une des bouteilles ne sera pas bue lors du dîner.

Laquelle ?

Oui, vous avez gagné, c’est celle de Colibri, bue avec une paille par le fils de Georges Menut, le propriétaire du restaurant de la Grande Cascade.

Son fils, jugeant sans doute que la table où j’officiais était très sale a estimé qu’on pouvait y jeter la bouteille vide du délicieux soda qu’il venait de finir. J’ai trouvé sa décontraction  charmante.

 

120ème dîner – ouverture des vins jeudi, 11 juin 2009

photos de groupe

les bouchons (on voit le petit treillis qui enveloppe la bouteille de La Mouline, que j’ai chiffonné)

Le bouchon du Beychevelle 1928 est très noir, mais ne s’est pas déformé

Ce qui est assez fou, c’est que le bouchon de l’Anjou 1928 porte l’adresse de Prunier avenue Voctor Hugo alors que l’étiquette porte l’adresse de Prunier rue Duphot ! Le Giroud 1928 est plus discret !

bouchon du Climens

le groupe des bouchons, qui, pour une fois, sont très peu abîmés

 

120ème dîner de wine-dinners au restaurant de la Grande Cascade jeudi, 11 juin 2009

Le 120ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de la Grande Cascade. Les vins ont été apportés il y a une semaine, et quand j’arrive à 17 heures pour les ouvrir, la place bruisse de mille mises en place, mais de sommelier point. C’est Dominique Beauvais qui me fait porter la caisse jaune où les vins ont été mis debout depuis la veille. C’est une attention appréciée. Les bouchons s’extirpent avec une facilité déconcertante, aucun ne se brisant. En moins d’une heure l’opération est terminée. L’odeur la plus envoûtante est celle du madère, la plus excitante est celle de la Romanée Saint-Vivant. La plus incertaine est celle du vin d’Anjou. Pendant que j’officie, un jeune garçon entre dans les lieux avec assurance. Son visage ne porte à aucune confusion : c’est le fils de Georges Menut. Il touche aux bouteilles, ce qui me fait trembler, pose de bonnes questions, et voyant que l’espace où j’officie est un vrai chantier, il y dépose nonchalamment la bouteille de soda vide qu’il venait de siroter. J’ai fait une photo de cet apport inattendu aux bouteilles de ce soir.

Dans mes dîners, j’évite les apports de vins des convives car ce pourrait être embarrassant qu’un vin se présente anormalement fatigué. Une exception est faite ce soir car ayant invité depuis des mois et des mois Bernard Pivot pour le remercier de sa gentillesse lorsqu’il m’a cité dans son dictionnaire amoureux du vin, il a eu l’envie d’offrir un magnum de Beychevelle 1928. Un tel cadeau ne se refuse pas. Quand j’ai retiré le bouchon tout noir, à l’odeur de terre humide intense, j’aurais aimé que Bernard fût là pour constater l’extrême désagrément de ce parfum difficilement supportable. C’est le seul vin que je goûte lors de l’opération d’ouverture en vue de prévenir à temps Bernard d’une éventuelle défaillance. Le goût un peu poussiéreux m’indique que le retour à la vie se passera bien.

Un détail m’a plu. Alors que j’officiais, Georges Menut s’approche et me dit que le dessert ne pourra pas convenir au Climens. Je lui avoue que cette anomalie m’a échappé. Nous essayons avec les chefs de trouver une solution, ce qui donne l’occasion d’un examen utile de l’ensemble du menu. Cette volonté d’excellence est plaisante.

Nous sommes dix, dont les trois plus fidèles convives des dîners des récentes années, un couple qui devient fidèle accompagné d’un de leurs fils, Bernard Pivot et deux nouveaux inscrits. Il y a quatre nouveaux et six habitués.

Nous passons à table pour goûter en apéritif le Champagne Salon 1985. Je viens de boire ce champagne il y a moins d’une semaine, et les saveurs sont identiques. D’une belle couleur d’un or ambré le champagne a un parfum envahissant tant il est fort. La bulle est très active et le vin conquérant. Viril, vineux, il prend possession du palais qu’il ne lâche plus tant sa persistance est infinie. Le foie gras dont la gelée est dardée de petits grains de fruits de la passion l’apaise un peu en l’élargissant. L’ananas confit au contraire affute son côté tranchant alors que la brioche reste d’une neutralité de soir d’élections.

Le menu composé par Frédéric Robert est ainsi rédigé : Homard bleu aux pêches, pointes de sucrine à la vanille / Macaroni farcis aux truffes noires et foie gras, gratinés au parmesan, jus truffé / Thon rouge croustillant poivre et sel, charlottes et oignons des sables laqués / Pigeonneau rôti au sautoir, la cuisse en cromesquis "à la diable", mousseline de fève / Comté millésimé et pain blanc toasté au curry de Madras / Coussin coco-citron piña colada / Mignardises chocolat.

Ayant envie d’essayer des pistes nouvelles j’ai associé au homard un champagne et un vin, pour voir ce qui se passe. On constate sur cet essai comme sur un autre qui suivra que la température de service est cruciale pour la réussite d’expériences osées. Les armoires froides des cuisines sont très froides. De peur que les champagnes y résident trop longtemps nous avons été excessivement prudents en les laissant à température de pièce.

Le Champagne Krug Vintage 1982 fait un contraste saisissant avec le Salon. Au guerrier des Saintes Croisades succède la Princesse de Clèves, référence sarkozienne s’il en est. Le côté floral du Krug est délicat et plein de charme. Sa couleur merveilleuse est mise en valeur par un rayon de soleil couchant qui atteint notre table. Le Château Haut-Brion blanc 1980 est d’un jaune citron de pleine jeunesse. Ce vin est généreux, chatoyant, et joue son rôle d’accompagnateur du homard sans se poser de question. Il se marie bien à la pince tandis que le Krug répond mieux à la chair plus dense de la queue. Aucun des deux cependant ne crée de réelle vibration avec l’excellent homard. Je préfère le Graves sur le plat alors que Bernard préfère le Krug. La diversité des goûts est habituelle.

Tout de go Bernard Pivot me dit qu’il attend avec impatience de lire le compte-rendu de ce dîner, car il est différent de lire les aventures que l’on vit. J’écris donc ce texte avec l’angoisse d’être jugé par celui qui a côtoyé tout ce que la littérature a produit de meilleur. Bernard est étonné que je ne prenne aucune note. Nous abordons maintenant son vin, le Château Beychevelle en magnum 1928. La couleur est belle, d’un rouge de grande jeunesse. Le vin est à peine trouble. Etant servi en premier, je suis sensible à une petite acidité dont j’espère que chacun s’accommodera pour ne pas passer à côté du beau message. Le vin est velouté, rond et joyeux, et l’accord avec le lourd jus truffé est gourmand. L’acidité disparaît vite. Bernard qui n’est pas familier des vins de cet âge constate que son vin n’est pas bu « post mortem » mais bien vivant. La pureté du chatoiement du vin est un plaisir que je prolonge en buvant la lie.

Le thon rouge est un plat osé pour les deux bourgognes, surtout lorsqu’il est bardé dans une chevelure d’or croquante. Il faut ne prendre que la chair pour profiter de la pertinence de l’accord. Un des nouveaux convives qui a lu beaucoup d’épisodes de mon blog sourit de me voir fondre de joie en humant la Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée-Conti 1976. Le parfum est tellement évocateur de la Romanée Conti que je succombe. En bouche, la salinité délicate me comble d’aise. A côté, le Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 surprend Bernard Pivot. Car une couleur aussi jeune ne paraît pas possible pour un vin de 81 ans. Un ami suggère que le vin a été hermitagé, par une ajoute de Rhône ou d’Algérie et Bernard découvre ce mot qui exprime joliment les coupages qui se faisaient à l’époque. La Romanée Saint-Vivant est forte, puissante, saline et subtile. Le Nuits-Saint-Georges est calme et velouté. Les deux se complètent bien sans se nuire. C’est un joli passage bourguignon sur une chair tendre qu’aucun des vins n’émeut réellement.

Au moment où je m’y attends le moins, alors que nous parlons de sujets divers, Bernard Pivot me pose la question finale de Bouillon de Culture : « si Dieu existe, qu’aimeriez-vous qu’il vous dise au moment où vous le rencontrerez ? ». Je suis pris de court et ma réponse entraîne un « peut mieux faire » du professeur attristé par son cancre d’élève. Je lui explique alors que je ne pourrai sans doute jamais répondre à la question car pour moi, si Dieu existe, il est transcendant et la possibilité qu’il me parle n’existe pas. Toute réponse ne serait que pirouette. Nous lui demandons quelle réponse à cette question l’a impressionné. Il nous répond qu’un écrivain, Jean-Claude Brisville je crois, lui a répondu : Dieu me dirait : « pardon ». C’est d’une puissance extrême.

Sur le pigeon, nous allons faire un autre essai, d’associer la chair rose à un fort vin du Rhône et à un champagne rosé. Cette expérience me tente. La Côte-Rôtie La Mouline Guigal 1989 est divine. Je crois n’avoir jamais ressenti autant de grâce dans ce vin. Il est habituellement impérial, pompéien, et voici qu’il nous joue, sur ce millésime, la jeune Tarentine. Sous une trame d’une solidité à toute épreuve, ce vin se permet d’être fragile, gracile comme une nymphe dansant sur les fleurs des champs.

Je persiste et signe, la cohabitation du pigeon avec le Guigal et avec le Champagne Dom Ruinart rosé 1986 est possible. Mais le champagne est beaucoup trop froid et sera fini avant qu’il n’ait atteint la température qui permettrait de profiter de l’expérience osée à laquelle je crois. Le champagne est bon mais castré par sa température. Le pigeon est délicieux et ne trouvera d’écho qu’avec la Côte Rôtie alors que j’attendais deux échos.

Le Comté est absolument parfait, ferme, goûteux, sans excès d’affinage. Et l’Anjou Caves Prunier Rablay 1928 que je trouve fatigué et giboyeux est nettement mieux ressenti par mes convives qui ne s’arrêtent pas aux défauts que je vois. Lorsqu’il s’épanouit dans le verre, le vin perd le gibier, gagne en rondeur et en douceur et l’accord vaut bien une messe.

Le Château Climens Barsac 1928 est un liquoreux discret qui a légèrement chassé son sucre. C’est un vin raffiné, de grande classe, mais dont la bonne éducation se transforme en discrétion. Malgré le remplacement du dessert du menu par une surprise à la fraise des bois au goût citronné, l’accord est impossible. Le Barsac doit donc trouver sa voie tout seul, frêle, menu, mais d’un grand raffinement tout de même. Ce n’est pas l’explosion aromatique que trois d’entre nous avions connue avec le Climens 1929, mais c’est un très bon vin.

Ce qui manquait de trompette au Climens se trouve à la puissance cent avec le Belem’s Malvoisie Vin de Madère 1934. Je suis fou de ces vins là, car seul un âge canonique peut révéler des saveurs inconnues, à la sensualité unique. Il y a du poivre, de la griotte, du café, de la réglisse, et ce supplément d’âme qu’apporte la rondeur de trois quarts de siècle. J’étais intervenu pour qu’on ajoute un peu de café aux mignardises au chocolat. Ceci créa le plus bel accord de la soirée.

Il faudra que j’apprenne à compter car je n’ai cessé de penser que nous avions trois vins de 1928 alors que nous en avons eu quatre : le Beychevelle, le Nuits-Saint-Georges, l’Anjou et le Climens. Je crois bien que c’est une première. Il est temps maintenant de voter et ce n’est pas facile. Neuf vins sur onze ont eu des votes, ce qui est plaisant et six ont eu un vote de premier, ce qui montre bien la diversité des goûts. Le Salon 1985, le Beychevelle 1928, la Romanée Saint-Vivant 1976, le Climens 1928 ont eu chacun deux votes de premier et le Krug 1982 et le Madère 1934 ont eu un vote de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée-Conti 1976, 2 – Château Beychevelle magnum 1928, 3 – Château Climens Barsac 1928, 4 – Champagne Salon 1985.

Mon vote est : 1 – Belem’s Malvoisie Vin de Madère 1934, 2 – Côte-Rôtie La Mouline Guigal 1989, 3 – Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée-Conti 1976, 4 – Château Climens Barsac 1928.

Je suis fautif de ne pas avoir prêté plus d’attention à la mise au point du menu pour que les accords soient plus pertinents. La température de certains vins, trop chauds ou trop froids a gêné l’éclosion de plusieurs accords. Certains plats furent splendides, le service attentionné et l’atmosphère chaleureuse, illuminée par la gentillesse et l’étonnement de Bernard Pivot. Quelques amis ne voulaient plus quitter la table. L’un d’entre eux offrit un Champagne Egly-Ouriet qui, lui – c’est rageant – apparut à la température idéale. Oublions les petits détails imparfaits pour ne retenir que l’amitié, la générosité et l’intensité de ce beau dîner.

Amuse-bouche : foie gras de canard, passion, ananas

Homard bleu aux pêches, pointes de sucrine à la vanille (j’ai oublié de photographier)

Macaroni farcis aux truffes noires et foie gras, gratinés au parmesan, jus truffé

Thon rouge croustillant poivre et sel, charlottes et oignons des sables laqués

Pigeonneau rôti au sautoir, la cuisse en cromesquis "à la diable", mousseline de fève

Comté millésimé et pain blanc toasté au curry de Madras

Coussin coco-citron piña colada (remplacé par une surprise à la fraise des bois)

Mignardises chocolat

la table en fin de repas

119ème dîner de wine-dinners au restaurant Ledoyen jeudi, 28 mai 2009

Le 119ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ledoyen. J’avais annoncé dans la liste des vins une bouteille de La Tâche 1969 basse. De ce fait j’avais ajouté un vin aux dix habituels prévus pour dix convives. En préparant les vins il y a une semaine pour les livrer au restaurant, la couleur du Bienvenue Bâtard Montrachet 1960 m’est apparue peu sympathique, aussi ai-je ajouté un Chablis. Au moment de l’ouverture, les bouchons brisés ou émiettés sont particulièrement nombreux. Une anecdote mérite d’être signalée. La seule bouteille qui a été reconditionnée est celle du Guiraud 1893, exactement comme celle du même vin ouvert à Pékin. Mais l’opération de toilettage pour le vin de ce soir a dû être faite plusieurs années auparavant, car il m’est impossible de lire le millésime du rebouchage, une légère pellicule collée au bouchon masquant le marquage. Le flacon est d’origine, et après avoir bataillé pour lever le bouchon, celui-ci se brise et je constate que la partie de bouchon sortie est boursouflée. Ceci est dû au fait que le verre a une surépaisseur en haut de la bouteille, mais au lieu qu’elle soit à l’extérieur, elle est à l’intérieur. Elle bloque donc la remontée de la partie restante du bouchon qui tombe dans le liquide. L’obstacle sera logiquement aussi insurmontable à la remontée des morceaux. J’appelle à l’aide les deux sommeliers mais ils sont occupés ailleurs. Je bataille et par un coup de curette ressemblant à une sortie de bunker par Tiger Woods, je réussis à extirper l’ensemble du bouchon de ce piège inattendu.

L’odeur du Bienvenue Bâtard Montrachet indique une mort quasi certaine et celle de La Tâche commence par être encourageante pour Frédéric et Vincent, les deux sympathiques sommeliers, et pour moi. Mais une demi-heure plus tard, le vin n’a pas pris la tendance attendue d’une guérison heureuse. Sentant l’ensemble des vins, j’estime prudent d’ouvrir un vin de plus et je prélève de la cave du restaurant un Corton rouge de Bonneau du Martray.

Les vins que je prévois pour les dîners de wine-dinners sont comme mes enfants. Même si je remplace ou complète pour tenir compte des faiblesses des vins, je suis triste quand un vin ne se présente pas au mieux. Pour La Tâche, je savais qu’un niveau bas est à risque, mais il y a eu tellement de belles surprises que j’ai un espoir. L’odeur la plus belle est celle du Château de Malle 1961, suivie par celle du Chablis Louis Latour 1979. Celle du Cheval Blanc 1962 me plait beaucoup.

Les convives arrivent ‘presque’ tous à l’heure. Il y a trois journalistes dont deux pionniers de grands magazines français, il y a trois chefs d’entreprises qui militent chacun à des degrés divers dans des organisations patronales, et au sein de notre groupe de dix, il y a trois des quatre plus fidèles de mes dîners, chacun ayant eu la palme de la fidélité à l’une ou l’autre période des neuf années de dîners. 

Le menu conçu par Christian Le Squer est ainsi présenté : Caviar de Sologne givré à l’eau de mer / Daurade Royale à cru, fine gelée de cotriade / Morilles en croûte de pain virtuelle / Rouget snacké aux mousserons / Pigeonneau: cru et cuit à la graine de sésame / Foie de veau en persillade et oignons frits / Stilton / Variation autour de la Mangue.

Les petits amuse-bouche sont une introduction au monde culinaire de Christian Le Squer. Sur une évocation d’anguille dans un macaron, le Champagne Dom Pérignon 1976 est très à l’aise. De couleur claire malgré ses 33 ans, ce champagne à la bulle très fine est d’un grand raffinement. Il est prévu sur la première entrée, et l’émulsion qui entoure le caviar est très originale. Mais c’est le caviar seul, très dense et profond, qui est destiné à mettre le Dom Pérignon en valeur, dans un accouplement qui ne souffre pas des tares de la consanguinité. Un ami présent dit : « si les choses commencent aussi fort, la suite du repas aura-t-elle la capacité de tenir ce niveau ? ».

Un démenti est immédiatement apporté à son interrogation par un accord qui représente pour moi un sommet absolu. La sensation est physique. C’est la même que celle d’être arrivé à gravir une montagne de plus de 8000 mètres : tout-à-coup, la fatigue n’existe plus. C’est celle d’avoir gagné la balle de match : on trottine en décontraction totale vers le filet pour serrer la main du vaincu. Il y a de cela entre le Champagne Krug 1982  et la daurade. Le champagne est d’une classe infinie. C’est un aboutissement de la complexité idéale du champagne. Et la daurade a un je ne sais quoi qui, comme Madame Arthur, fera parler d’elle longtemps. Elle sait capter le génie du vin. Sur ma chaise, j’ai les remuements et les signes que quelque chose de grand se passe. On touche quasiment au divin.

Les morilles sont merveilleusement délicieuses. Vont-elles ressusciter le Bienvenue Bâtard Montrachet Tasteviné Bouchard Père & Fils 1960 ? On pourrait le croire, car le vin donne le change pendant trois secondes en bouche. L’attaque ne révèle aucun vice. Mais c’est le final qui est mortel. Le vin est mort, définitivement mort, même s’il peut être bu sans aucune grimace. Il sert à mettre en valeur le Chablis Premier Cru Louis Latour 1979 qui est délicieux. Il est impossible de lui donner un âge et c’est presque incompréhensible qu’il puisse avoir trente ans, tant sa couleur est d’un jaune citronné et son goût d’une fraîcheur juvénile. L’accord entre la morille et le chablis est plus que pertinent.

J’ai un amour certain pour le Château Cheval Blanc 1962 que j’ai bu plusieurs fois. Celui-ci est bon, comme l’annonçait son parfum à l’ouverture, mais je le ressens sous un voile de poussière. Comme j’ai l’habitude de boire les dernières gouttes de la lie, la noblesse du vin m’est réapparue sur le concentré final d’un vin d’une grande finesse. Et c’est réellement réconfortant de savoir qu’il est au rendez-vous, même fugacement. En fait peu d’entre nous s’intéressent à ce vin, car la vedette dévorante, qui accapare tous les esprits, c’est le Château Haut-Brion 1923 que je n’aurais pas attendu à un niveau aussi exceptionnel. Je dis à un ami : « rien que ce vin justifie à lui tout seul le voyage que nous faisons dans le monde des vins anciens ». Car ce vin a tout pour lui. Il est généreux, velouté, chamarré des reps les plus lourds et décoré de cistes de Cybèle. C’est un plaisir rare que goûte particulièrement l’un des journalistes, membre du Club des Cents, et adorateur de ce Château. Le rouget présenté plus cuisiné que dans sa pureté réagit moins aux deux bordeaux, même si l’accord se trouve.

On me sert en premier La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969 et j’interromps les discussions animées pour déclarer que contrairement à mes avertissements, ce vin n’est pas malade. J’en profite quelques instants, mais je remarque que l’on gronde autour de moi au fur et à mesure que le vin est servi. Certains amis se plaignent de son odeur. Or dans mon verre servi des premières gouttes, je ne sens toujours rien. On me demande comment n’ai-je rien remarqué et par un phénomène étrange, ce vin qui n’avait aucun signe de bouchon et aucun goût de bouchon va développer tardivement dans mon verre une forte odeur de bouchon, non perceptible en bouche. Pourquoi l’apparition de cette odeur a-t-elle été cachée pendant plusieurs minutes, c’est une énigme pour moi. Le vin, même s’il suggère ce que pourrait être la signature du Domaine de la Romanée Conti ne présente aucun réel intérêt. Là aussi, par un effet de compensation, le Clos Vougeot Paul Dargent 1928  va n’en paraître que plus beau. On a en ce vin tout le charme et l’opulence de l’année 1928. Ce qui est appréciable, c’est la pureté du message. On ne se trouve pas en présence d’un bourgogne parmi les plus complexes. Mais il y a une générosité, une clarté de voix qui n’appartient qu’à des vins de race ou à des vins d’une immense année. La couleur encore sur le rubis, comme celle aussi jeune du Haut-Brion 1923, est un petit bonheur. Ce qui me frappe, c’est l’équilibre de ce beau vin, moins racé que le Haut-Brion mais très chaleureux. Le pigeon en trouble plus d’un, car il est assez peu fréquent qu’une des aiguillettes soit servie crue. Si l’on accepte le voyage en terre inconnue, c’est d’un beau dépaysement.

J’ai stoppé Vincent qui voulait servir en même temps le Corton Bonneau du Martray rouge 1999 et j’ai bien fait. Nous le buvons en ‘entre-deux’, comme un trou normand. Il nous fait prendre conscience de l’éloignement considérable des deux mondes, celui des vins anciens et celui des vins récents. Car cet excellent Corton dont on jouirait autrement avec bonheur fait ici simplifié, ébauche, silex non taillé. Il n’eût pas été nécessaire d’ouvrir un vin de plus. Mais j’avais été anxieux lorsque j’ai ouvert des vins incertains.

Le Fleurie Remoissenet Père & Fils 1967 est une belle curiosité. Son parfum d’ouverture était sympathique. Comme pour le Cheval Blanc 1962 je ressens un voile de poussière. Le vin n’est pas grandiose mais il méritait d’être essayé. On s’intéresse surtout au Chateauneuf-du-Pape Réserve des Chartres 1947 dont je tombe amoureux. Les vins du Rhône, quand ils atteignent ces âges, prennent une sérénité, une simplicité de ton qui m’évoque la calligraphie chinoise ou la justesse des traits des dessins de Picasso. On dirait que le Rhône joue à l’économie de moyens pour ne délivrer que l’essentiel, mais quel essentiel !

Sur un Stilton parfait, le Château de Malle Sauternes 1961 se montre éblouissant. Il joue, sur cette année, dans la cour des grands, embouchant une trompette alto en mi-bémol. Chaud, caressant, puissant, il n’a pas une extrême profondeur, mais il se rattrape par sa joie de vivre, que lui communique abondamment le fromage.

Le Château Guiraud Sauternes 1893 est un seigneur. Vivant, noble, serein, subtil, il est précieux et délicat. On ne peut que l’aimer, la mangue lui convenant parfaitement, sa couleur évoquant les mangues bien mures.

Il était déjà fort tard quand il a fallu cesser les échanges animés pour se concentrer sur les votes. L’un des journalistes ayant dû s’éclipser, c’est son voisin de table qui vota pour lui en se fiant aux commentaires qu’il lui avait faits en cours de repas. Quatre vins n’ont pas eu de vote, le Cheval Blanc, le Bienvenue Bâtard, La Tâche et le Fleurie. C’est très logique si l’on considère les performances qu’ils ont eues ce soir, mais cela veut dire aussi que neuf vins ont figuré dans les votes, ce qui me console. Cinq vins ont été nommés premiers, ce qui est bien quand on sait que le Haut-Brion 1923 est élu au premier tour, avec cinq votes de premier, remarquable performance. Le Guiraud obtient deux votes de premier et les trois autres vins qui ont eu un vote de premier sont le Krug, le Chateauneuf-du-Pape et le Malle.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Haut-Brion 1923, 2 – Château Guiraud Sauternes 1893, 3 – Chateauneuf-du-Pape Réserve des Chartres 1947, 4 – Champagne Krug 1982.

Mon vote est : 1 – Champagne Krug 1982, 2 – Chateauneuf-du-Pape Réserve des Chartres 1947, 3 – Château Haut-Brion 1923, 4 – Clos Vougeot Paul Dargent 1928. La place de premier accordée par le consensus est plus logique que celle que j’ai donnée, mais c’est l’accord sublime qui a influencé mon choix.

La cuisine de Christian Le Squer a été particulièrement inspirée. Les accords se sont bien développés. Le service a été une nouvelle fois exemplaire. Personne ne voulait quitter la table, chacun prolongeant le confort moelleux d’avoir vécu une belle aventure. Les moments intenses furent nombreux au cours de ce grand dîner. Apparemment comme me l’a fait remarquer Patrick Simiand, je porte chance au restaurant puisque chaque fois que j’y fais un dîner, tous les salons sont occupés, la cuisine ayant servi ce soir plus de trois cents repas.

Alors, revenons vite …

119ème dîner le 28 mai 2009 – les vins jeudi, 28 mai 2009

Champagne Dom Pérignon 1976

Champagne Krug 1982

Bienvenue Bâtard Montrachet Tasteviné Bouchard Père & Fils 1962

Château Cheval Blanc 1962

Château Haut-Brion 1923

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969 (basse)

Clos Vougeot Paul Dargent 1928

Fleurie Remoissenet Père & Fils 1967

Chateauneuf-du-Pape Réserve des Chartes 1947

Château de Malle Sauternes 1961

Château Guiraud Sauternes 1893 (reconditionné au château en 2000)

Chablis 1er cru Louis Latour 1979 (en réserve)

118ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent mercredi, 6 mai 2009

Le 118ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent. J’arrive à 17 heures et la table est déjà dressée dans la magnifique salle lambrissée du premier étage dont le grand lustre moderne sert d’auréole. Je m’apprête à ouvrir les bouteilles lorsque Valérie Vrinat, avec un grand sourire, me demande : « la tarte aux fraises des bois pour les sauternes, pourquoi l’avez-vous acceptée ? » Je bredouille une réponse en disant qu’on me l’a proposée et que je n’avais pas envie de dire non, alors qu’on sait que fruits rouges et sauternes sont des ennemis de classes. Valérie me dit : je m’en occupe. Peu de temps après Alain Solivérès vient me saluer. Il n’est pas au courant de cette discussion. Je lui fais sentir quelques vins aux parfums inoubliables. Quelques minutes plus tard, le chef pâtissier qui avait été alerté vient me voir. Il doit lui aussi sentir les deux sauternes et nous concluons ensemble qu’il faut revenir au classicisme d’un dessert aux agrumes pour le Fargues, cependant que le Rayne-Vigneau accompagnerait bien des madeleines ou des financiers. Lorsque nous faisons la synthèse de nos observations, il me suggère de servir quand même les tartes aux fraises de bois. Pourquoi pas ?

L’opération d’ouverture est musclée, car beaucoup de bouchons me résistent et beaucoup se brisent en de nombreux morceaux. J’ai failli m’évanouir en respirant deux vins qui m’évoquent le même mot : « miracle ». Ces sont deux grandes émotions, dont je révélerai les noms en racontant les vins.

Notre table de onze est composée de six femmes et cinq hommes. Un ami canadien qui vit aux Etats-Unis mais vient souvent dans notre belle Europe a invité avec son épouse un couple d’anglais vivant en Italie,  un couple d’américains vivant à Paris, un couple de français vivant à Paris et une mère et sa fille toutes deux françaises.

Les règles à suivre pour profiter de ce dîner sont exposées tout en trinquant sur un Champagne Besserat de Bellefon Brut 1966 qui est une magnifique introduction au monde des vins anciens. La couleur est d’un ambre cuivré. Sur la première goutte qui m’est servie, je sens une odeur de gibier qui va disparaître avec la suite de la bouteille, mais aussi grâce aux gougères qui ne sont pas destinées à créer un réel accord, mais à préparer le palais pour la suite du repas. Le nez évoque les fruits jaunes et la bouche des fruits rouges. Le champagne est d’une très belle longueur. Joe, mon ami organisateur du repas m’avait demandé d’insister sur les champagnes anciens. Celui-ci est une belle introduction.

Le menu créé par Alain Solivérès, dans sa rédaction initiale ne tenant pas compte de l’ajout de desserts est ainsi composé : Langoustine royale croustillante, marmelade d’agrumes au thé vert / Saint-Pierre clouté au basilic, saveurs anisées / Epeautre du pays de Sault en risotto aux girolles / Canard de  Challans rôti aux navets / Mignon de veau de lait rôti aux morilles / Fromages de nos provinces / Fine tarte aux fraises des bois.

Le Champagne Perrier-Jouët réserve cuvée extra brut 1966 est d’un ambre plus doré que son compagnon de la même année. Son nez est envoûtant. Tout en lui est velours et douceur. C’est un champagne merveilleux de charme. Avec la langoustine, c’est une addition sensuelle de douceurs. La marmelade est trop forte pour ce champagne délicat. Le Champagne Cuvée Diamant Bleu Heidsieck Monopole 1964 est d’un ambre plus foncé et plus gris. Le nez est extrêmement noble et expressif. Ce qui frappe en bouche, c’est l’incroyable structure de ce vin. Il est d’une grande noblesse et d’une longueur infinie. C’est le plus racé des trois. Le saint-pierre a l’intelligence de lui laisser la vedette, car c’est un immense champagne.

Le Vin Nature de Champagne, Caves Prunier, vers années 1920 est un vin tranquille malgré la fermeture de son bouchon d’un embryon de muselet. L’odeur d’entrailles est trop prononcée. La couleur est claire et sympathique. Un convive prévoyant et conservateur signalera un tardif retour à la vie, mais la cause est entendue : ce vin n’a pas d’intérêt, sauf celui de mettre encore plus en valeur le vin extraordinaire qui le suit.

Le Château Haut-Brion blanc 1983 est d’un or prodigieux. J’ai eu une grande surprise en l’ouvrant, car si le « 3 » était lisible, le chiffre précédent ne l’était pas. Le bouchon indique de façon incontestable que c’est  Château Haut-Brion blanc 1953. Une aubaine, car c’est un mythe. Le nez est racé, au charme rare. En bouche, le mot qui me vient instantanément à l’esprit est : « glorieux ». Ce vin est glorieux. On ne peut pas à cet instant imaginer qu’il existe un vin blanc plus parfait que celui-là. Il n’y a pas l’ombre d’un défaut, un total équilibre en fait un vin complet, riche, onctueux et charmeur. L’accord avec l’épeautre est une totale réussite. Nous nous amusons à constater que dès lors que l’épeautre a disparu de l’assiette, le vin baisse d’un ton, confirmant à quel point le plat a rehaussé le vin.

Dès que l’ami conservateur sent le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1984, il s’écrie : « c’est le premier miracle ». Car le parfum de ce vin est à se damner. On pourrait se contenter de le sentir, sans nécessité de le boire et ce ne sera pas le seul vin qui crée cette sensation de plénitude paralysante créée par l’odeur. On ressent un charme de folie avec ce vin. J’ai bu beaucoup de vins du Domaine de la Romanée Conti et beaucoup de plus titrés que celui-ci. Mais je ne crois pas avec été aussi physiquement touché et d’un tel enthousiasme. Le sentiment tactile de ce vin est quasi orgasmique, et je suis incapable de savoir pourquoi. Son équilibre, la salinité délicieuse, un ton cendré forcent mon entendement. Le canard a une chair ferme et juteuse qui est exactement ce qu’il faut pour prolonger l’extase.

Alors, que peut faire le Chambertin Joseph Drouhin 1959 que je suppose plus vraisemblablement de 1949, car j’ai les deux années et je n’ai pu lire que le « 9 », face à un tel miracle. Et voilà que je me mets à me demander si le chambertin ne va pas voler la vedette à son jeune compagnon de région. Car le nez est incroyablement enveloppant et le charme velouté est incomparable. Mais le Grands Echézeaux l’emporte par son côté canaille, renversant de subtilités inconnues. En contravention de toutes les classifications connues, ce vin  de la Romanée Conti est une des plus grandes émotions que j’aie connues.

C’est difficile de se présenter après ces deux bourgognes, mais la Côte Rôtie Brune et Blonde Jaboulet Vercherre 1967 y arrive. Tout en lui est facile, de décontraction totale, avec une efficacité redoutable. C’est cela que j’aime dans les vins du Rhône quand tout paraît rond, intégré, au service d’un grand plaisir.

Le plus grand Fortia que j’ai bu, un 1943, m’a laissé un souvenir impérissable. J’attends donc beaucoup du Chateauneuf du Pape Château Fortia 1980. Hélas, une odeur de bouchon qui n’était pas perceptible à l’ouverture apparaît maintenant. Elle ne gêne pas le goût, d’autant que la morille arrive fort astucieusement à gommer ce défaut qui, selon mon ami conservateur, disparaîtra totalement. Mais ma tristesse est trop grande pour que je m’intéresse à ce vin, car je me sens trompé, puisqu’un tel incident ne se produit quasiment jamais lors de mes dîners.

Lorsque j’avais proposé à Joe la liste des vins de ce soir, il avait réagi en me demandant pourquoi je mettais le Bédat à ce stade du dîner. Elégant, il avait ajouté : « mais je vous fais confiance ». Or pour lui, Château Bédat, Podensac, Graves Supérieures 1959, cela signifiait rouge. Quelle ne fut pas sa surprise quand il vit apparaître un beau vin à l’or blanc. Divine surprise pour tous, et l’ami conservateur lance : « c’est le deuxième miracle », tant le parfum de ce vin est beau. Mais ce n’est pas lui. Le vin est charmant, agréable, et on ne peut pas imaginer à quel point ces vins d’appellations plus modestes sont capables de briller. Il n’a pas une énorme structure mais c’est fou ce que l’âge l’ennoblit. Sur un fromage de brebis, il brille beaucoup plus que sur un roquefort, trop marquant pour lui.

L’or du Château de Fargues Sauternes 1955 est celui d’armures royales. Jean-Claude, le maître d’hôtel de toujours, sympathique et efficace, a sans doute mal compris, car sur ce vin nous ne recevons que la tarte au fraises qui raccourcit spectaculairement le Fargues, vin absolument délicieux. Ce vin est d’une année brillante et je ne peux pas m’empêcher de penser à l’Yquem 1955. Le Fargues est moins puissant mais extrêmement fin et subtil. Equilibré et charmeur c’est un sauternes d’un aboutissement certain.

C’est seulement sur le Château Rayne-Vigneau Sauternes 1916 que le dessert aux agrumes est servi et tout le monde comprend instantanément que ce dessert est fait pour le Fargues. Le mariage est spectaculaire et ce sera le plus brillant de la soirée. Le nez du Rayne-Vigneau est le deuxième miracle. Une nouvelle fois, nous sommes paralysés par un parfum qui rend presque « inutile » (mais nous savons que non), de porter le vin à nos lèvres. L’or du brun est un peu foncé, à peine gris, évoquant un miel dense. Le parfum évoque le miel, le caramel et les fruits confits, et les petites madeleines sont de précieux auxiliaires du génie de ce vin. Il est absolument unique. J’ai bu des centaines de sauternes de plus d’un demi-siècle, mais jamais je n’ai eu cette sensation avec autant d’intensité : le goût est mentholé et en bouche l’image est verte, de feuille de menthe. La fraîcheur est incroyable. La sensation créée par ce vin est inouïe, car c’est une plongée dans un inconnu gustatif.

Il faut maintenant voter, et sur les douze vins, trois seulement n’auront pas de votes. Ma fierté est immense quand je constate que six vins sur les neuf votés ont récolté une place de premier. Il y a donc six vins qui ont pu prétendre à la victoire. Le Rayne Vigneau 1916 a récolté quatre places de premier, le Fargues 1955 en a eu deux ainsi que le Diamant bleu 1964, et trois vins ont été nommés une fois premiers : le Besserat de Bellefon 1966, le Haut-Brion blanc 1953, le Grands Echézeaux 1984.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Rayne-Vigneau Sauternes 1916, 2 – Champagne Cuvée Diamant Bleu Heidsieck Monopole 1964, 3 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1984, 4 – Château Haut-Brion blanc 1953.

J’ai le même vote dans un ordre différent et l’ami américain vivant à Paris a voté dans le même ordre que moi : 1 – Château Rayne-Vigneau Sauternes 1916, 2 – Château Haut-Brion blanc 1953, 3 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1984, 4 – Champagne Cuvée Diamant Bleu Heidsieck Monopole 1964.

Certaines sensations sont inoubliables et je pense avoir été rarement aussi enthousiaste pour des vins de mes repas. Le plus bel accord est celui du dessert aux agrumes (merci Valérie Vrinat d’être venue me voir) avec le Fargues, suivi de la langoustine avec le Perrier-Jouët 1966. Le service est toujours aussi prévenant, motivé et efficace. La cuisine est d’une belle maturité. Dans une ambiance amicale et raffinée, ce fut un grand dîner, marqué pour moi par l’inoubliable saveur mentholée du Rayne-Vigneau 1916.

118ème dîner – photos des vins mercredi, 6 mai 2009

Champagne Besserat de Bellefon Brut 1966

Champagne Perrier-Jouët réserve cuvée extra brut 1966

Cuvée Diamant Bleu Heidsieck Monopole 1964

Vin Nature de Champagne, Caves Prunier, vers années 1920

Château Haut-Brion blanc 1983

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1984

Chambertin Joseph Drouhin 1959 (ce pourrait bien être un 1949. A voir)

Côte Rôtie Brune et Blonde Jaboulet Vercherre 1967

Chateauneuf du Pape Château Fortia 1980

Château Bédat, Podensac, Graves Supérieures 1959

Château de Fargues Sauternes 1955

Château Rayne-Vigneau Sauternes 1916

118ème dîner au Taillevent – ouverture des vins mercredi, 6 mai 2009

Les vins, avant leur ouverture

La table est déjà prête avant que je ne commence à ouvrir les vins

Ce qui m’étonne, c’est que le Grands Echézeaux n’a aucune marque distinctive sur le bouchon qui est neutre. L’autre bouchon est celui du Chateau Fortia 1980 qui, hélas, a laissé un goût au vin, non décelé à l’ouverture.

La divine surprise, c’est que le Haut-Brion blanc n’est pas un 1983 comme annoncé, mais un 1953 ! Divine surprise !

La capsule du Château Bédat 1959 et d’une rare beauté, plus noble que celle de la Côte Rôtie 1967 qui fait plus roturière.

La capsule du Chambertin Joseph Drouin 1949 (c’est 1949 contrairement à mon annonce d’un 1959) a beaucoup plus souffert que celle, absolument magnifique, du Chateau Rayne-Vigneau 1916.

Les deux faces du beau bouchon de Fargues 1955

Le bouchon de la Côte Rôtie 1967 a vieilli un peu plus vite que la moyenne. On reconnait le "16" du Rayne Vigneau 1916.

Beaucoup de bouchons m’ont donné du mal pour les extirper sans faire tomber de liège. A droite le bouchon du vin de champagne des années 20, avec le fin muselet qui le retenait dans la bouteille. L’adresse de la Maison Prunier est marquée sur le bouchon.

118ème dîner au Taillevent – photos du dîner mercredi, 6 mai 2009

La montée d’escalier conduisant à la salle lambrissée de grande élégance

Langoustine royale croustillante, marmelade d’agrumes au thé vert

Saint-Pierre clouté au basilic, saveurs anisées

Epeautre du pays de Sault en risotto aux girolles

Canard de  Challans rôti aux navets

Mignon de veau de lait rôti aux morilles

Fromages de nos provinces

Fine tarte aux fraises des bois

Le dessert aux agrumes, ajouté grâce à Valérie Vrinat, qui produit le plus beau des accords avec Fargues 1955

La miraculeuse couleur du Chateau Rayne Vigneau 1916

La table en fin de repas