Archives de catégorie : dîners de wine-dinners

restaurant Le Millénaire à Reims jeudi, 11 septembre 2014

Nous filons vite au restaurant Le Millénaire à Reims qui est doté d’une étoile Michelin.

Le menu préparé par le chef Laurent Laplaige à la demande de l’agence de voyages est : le foie de canard poêlé, déclinaison autour de la figue / le filet de barbue bretonne à la plancha, pomme de terre et jambon belotta, une émulsion au vinaigre de Xérès / le paleron « black Angus » rôti, polenta, abricots secs et pignons de pin, mousseline de patate douce, une sauce poivre vert / un biscuit moelleux cacao, mousse de chocolat « Ilanka », une émulsion carambar glace vanille.

Le choix des vins n’est pas facile dans une carte qui est un peu incomplète. Le Chambertin Grand Cru Domaine Tortochot 2008 est excellent, joliment fruité et gouleyant, sans avoir une grande puissance. Le restaurant n’ayant qu’une seule bouteille de ce vin, nous commandons un Mazis-Chambertin Grand Cru Domaine Tortochot 2009 qui, malgré l’année, manque de l’ampleur et de la classe du Chambertin, même s’il est de bonne facture.

Pour la viande il nous faut quelque chose de plus corsé et malgré les prix élevés de la carte, Andrei choisit une Côte Rôtie La Turque Guigal 1999. Lorsque je le goûte, je fais la grimace et je dis à Andrei que ce vin est cuit, brûlé sans doute par une cave trop chaude à un moment de sa vie. Andrei en convient et me dit qu’il n’a aucune envie de faire un incident. Ce que je dis au sommelier qui goûte le vin et confirme la platitude du Guigal.

Le sommelier revient et dit que le chef accepte de faire un rabais sur le prix de la bouteille. Nous avons donc bu un vin plat. L’attitude du chef eût été de changer la bouteille, puisque justement nous ne voulions pas faire d’incident.

Il est évident dans ces conditions que le jugement sur ce restaurant nous pousse à ne pas entériner dans nos cœurs l’étoile que ce lieu a obtenu.

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MENU LE MILLENAIRE 141010 001

Dîner de vins jeunes et vieux au restaurant Laurent dimanche, 18 mai 2014

Il y a trois ans j’avais partagé un déjeuner avec un musicien canadien et son père, grands amateurs de vins. Nous nous retrouvons à dîner au restaurant Laurent avec eux et un couple de canadiens que je ne connais pas. Après quinze jours du mois de mai qui ont fait mentir le proverbe : « en avril ne te découvre pas d’un fil et en mai fais ce qu’il te plait », dîner dans le magnifique jardin du restaurant, c’est un privilège dont on jouit avec empressement.

Mike apporte des vins récents. Je pourrais limiter mon apport à une bouteille, mais j’ai envie de puiser dans les bas niveaux de ma cave. Avec trois bouteilles, j’espère qu’il y en aura une bonne et si ce n’est pas le cas, je compléterai avec un vin de la carte du restaurant. Mes vins ont été livrés il y a trois jours et à 17h30, je les ouvre. L’Evangile 1955 a un bouchon qui vient en pièces détachées mais heureusement offre un très joli parfum prometteur. Ça démarre bien. Je saisis le Vosne Romanée 1949 et je vois que le bouchon flotte dans le liquide. C’est certainement le transport de ma cave au restaurant qui a fait chuter le bouchon car j’avais inspecté les bouteilles en prenant les photos en cave et le bouchon tenait encore. Je carafe le vin et la couleur est rebutante. Le vin a toutes les chances d’être mort. Le Corton Clos du Roy 1929 a, lui aussi, un bouchon qui sort en charpie. Le bouchon est imbibé et de vilaine odeur. Le vin a une odeur peu aimable. Ce résultat me conduira à offrir à mes amis un vin de la carte.

Nous choisissons le menu de saison : salade de coques et petits pois, velouté glacé / homard rissolé dans ses sucs, jus coraillé, gnocchis et mousserons / morilles farcies, écume d’une sauce poulette au savagnin / pigeon à peine fumé et rôti, pissaladière de jeunes primeurs, sauce piquante / fromages / soufflé chaud au citron-basilic.

Le Champagne Pol Roger 2002 que j’ai commandé de la cave du restaurant est un champagne d’un confort extrême. Il est bien charpenté, équilibré, et n’offre que du bonheur. On se sent bien avec lui, de belle longueur, d’acidité maîtrisée, et de beaux fruits jaunes.

Le Criots-Bâtard-Montrachet domaine Blain-Gagnard 2008 est une magnifique surprise. Il sent la noisette, évoque des odeurs lactées, et envahit la bouche avec une générosité rare, associée à une grande finesse. C’est un vin très élégant et très abouti. On le mangerait presque, tant il est riche.

Lorsqu’on me sert les premières gouttes du Château L’Evangile Pomerol Hannapier & Peyrelongue 1955, je ressens une torréfaction qui pourrait gêner la dégustation. Mais en fait il s’agissait des premières gouttes et le vin s’est montré sous son meilleur jour. La couleur est d’un rouge foncé intense, le nez est profond et la bouche évoque la truffe, les fruits secs noirs. Sa longueur est belle. C’est un très beau vin.

A côté de lui le Clos de Vougeot Pierre Bourée Fils 1988 joue en dedans. Il est bien fait et j’aime beaucoup ce domaine, mais il ne s’exprime pas. Comme s’il était timide. Alors, il laisse la vedette au Bordeaux, à la fois sur le homard et sur les délicieuses morilles.

Nous devrions avoir maintenant trois vins rouges, mais j’annonce que le Vosne Romanée Clos du Roy, Leroy & Cie 1949 est désespérément mort. Evidemment, tout le monde veut vérifier. Deux seulement goûteront ce vin et confirmeront le diagnostic de mort. Une demi-heure plus tard, ce vin que je n’ai pas bu sentira le bouchon.

Sur le pigeon, nous allons goûter deux mêmes vins. Le Corton Clos du Roy, L.A. Montoy 1929 me fait une belle surprise, car il a complètement effacé les odeurs qui me faisaient douter. Il est magnifique et Lynn se découvre un amour pour les vins anciens car elle avait adoré l’Evangile et se régale de ce 1929. Il est riche, opulent et sa couleur est d’un noir profond bordé d’un cercle rouge au contact du verre. A côté de lui, le Corton Clos du Roy domaine Antonin Guyon 2010 a une couleur beaucoup plus claire. Le vin est joyeux dans sa jeunesse fruitée mais il semble souffrir du même mal que le Vosne Romanée, car il paraît simplet à côté de son aîné. Le 1929 est enthousiasmant, complexe, distribuant les saveurs et arômes avec générosité. Vin charnu d’une jeunesse rare.

Mike s’aperçoit que le liquoreux que nous allons boire est le même que celui qu’il avait apporté il y a trois ans. Le Kracher Welschriesling Nummer 11 Trockenbeeren Auslese 1998 n’a pas changé. Il a une robe dorée et attaque le palais par un sucre épais. Il est doucereux, assez monolithique même s’il est agréable. C’est le sucre qui tapisse le palais, et malgré ses 7,5° il en impose. Les évocations sont celles de thé.

A côté de lui c’est un Château Climens en 1/2 bt 2001. Le vin est encore étonnamment jeune mais lorsque l’on s’habitue à ce côté un peu brut de forge, il expose des subtilités et des complexités de fort bon aloi. Il montre à quel point l’année 2001 est une année propice aux liquoreux bordelais.

Comme la dernière fois, Mike sort une fillette déjà entamée d’un Whisky Duncan Taylor single malt 1968 mis en bouteille en 2004. Il est absolument délicieux, doucereux et légèrement sucré comme un Bourbon. Un grand plaisir.

Mon classement serait : 1 – Corton Clos du Roy Montoy 1929, 2 – Criots-Bâtard-Montrachet Blain-Gagnard 2008, 3 ex aequo : Champagne Pol Roger 2002, Château L’Evangile 1955 et Climens 2001.

Le menu du restaurant Laurent est remarquable. Ce fut un bien beau dîner.

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une deuxième étiquette est mise pour rendre plus lisible le nom du vin

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bouchon de l’Evangile 1955 et du Clos du Roy 1929

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181ème dîner de wine-dinners au restaurant Ledoyen avec des surprises de taille mercredi, 7 mai 2014

Le 181ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ledoyen. J’avais voulu, pour une fois, faire un dîner à thème, alors qu’habituellement mes dîners n’ont pas de thème sauf un seul : faire un dîner cohérent dans le choix des vins avec une grande variété d’âges, de régions, et de statuts.

Pour ce soir, j’ai choisi de proposer toutes les années finissant par « 9″ de 1899 à 1999. Mais au moment de faire les photos des vins, j’ai trouvé que ce serait bien que l’année 2009 soit elle aussi représentée. Nous aurons donc douze millésimes en neuf de 1899 à 2009.

L’idée a plu à trois canadiens, un suédois et quatre français. Nous serons neuf pour douze vins.

J’arrive à 17h30 au restaurant pour ouvrir les vins. Deux parfums pourraient correspondre à des vins à problèmes, ceux du riesling 1949 et celui de l’Issan 1899. Cette séance d’ouverture m’a donné l’une des surprises les plus colossales rencontrées lors des séances d’ouverture. Voici ce qui s’est passé.

J’ouvre le Richebourg du domaine de la Romanée Conti 1939. Son parfum est si extraordinaire que je me dis : « le dîner est déjà réussi rien que par cela ». Car 1939 n’est pas une année qui figure dans les plus grandes. Si ce vin a une telle stature, c’est un miracle qui va rejaillir forcément sur l’atmosphère du dîner.

Le vin suivant qui est à ouvrir est un Richebourg Joseph Buffon Négociant-Eleveur 1959. Je sens le vin et immédiatement j’ai cette curieuse pensée : « ce vin est plus représentatif du domaine de la Romanée Conti que le Richebourg du domaine ». Ça me paraît curieux, mais je ne vais pas plus loin dans cette pensée. Comme je photographie chaque bouchon après ouverture, mon appareil vise le bouchon du 1959. Quelle n’est pas ma surprise de lire sur le bouchon : « Richebourg, domaine de la Romanée Conti 1958″. Le bouchon est bon et sain. C’est invraisemblable. Je téléphone à Aubert de Villaine et je commence par l’informer du Richebourg 1939 car je sais que c’est son année de naissance. Le vin que je décris par son odeur est si beau qu’Aubert me demande si par hasard ce ne serait pas un vin de la vigne originelle française non reconstituée, et il ajoute : je n’ai jamais vu une de ces bouteilles, si vous en avez une, c’est une rareté absolue. Je regarde sur le bouchon et je vois cette mention que confirmera l’étiquette : « vigne originelle française non reconstituée« , ce qui la différencie de la quasi-totalité du vignoble bourguignon, replanté de vignes d’origine américaine après le phylloxéra. Je pose ensuite la question du Richebourg Joseph Buffon qui a un bouchon de toutes beauté de la Romanée Conti avec le millésime 1958. Aubert de Villaine m’indique qu’il a bu des 1958 du domaine qui l’ont marqué par leur grâce, mais à l’époque il n’était pas en charge du domaine. Aussi il imagine que le négociant a acquis des 1958, les a étiquetés à son nom et a mis 1959 parce que c’est plus valorisant que 1958.

Tout excité, je fais sentir les vins aux membres du personnel du restaurant qui sont autour de moi, j’appelle mon épouse pour lui dire ces deux invraisemblables découvertes, celle de la vigne particulière du Richebourg 1939 et le fait qu’un troisième vin du domaine de la Romanée Conti va figurer à ce dîner. Je me répète à moi-même : « la chance sourit aux audacieux ». La suite des ouvertures, sans surprise se fait dans une atmosphère enjouée où mon cœur bat comme un tambour.

Les convives arrivent et je leur raconte ces incroyables découvertes et la chance que nous aurons avec un Richebourg du domaine de la Romanée Conti de plus et je signale les deux incertitudes sur le riesling et l’Issan.

Dans un petit salon du premier étage du restaurant Ledoyen, nous buvons un Champagne Clos des Goisses Philipponnat 1979 sur de délicieux petits amuse-bouche follement complexes. Christian Le Squer aime planter le décor par des prouesses techniques délicieuses. Le champagne a une couleur à peine foncée. La bulle est discrète et le champagne est d’une grande complexité. Il a un parfum diabolique et intense. On sent sa maturité et peut-être un peu plus qu’un 1979 ne devrait montrer. Mais le champagne est glorieux, ravissant par sa complexité, car il fait entrer dans le monde des champagnes d’esthètes.

Nous passons à table. Le menu composé par Christian Le Squer est le suivant : araignée de mer en coque glacée, jus de presse / asperges blanches, abricots, sauce hollandaise au vin jaune / homard bleu rôti, beurre blanc / tranche de bœuf, charbon de bois, girolles / caneton de Challans poudré d’amandes crues, mûres / toasts brûlés d’anguille, réduction de jus de raisin / croquant de pamplemousse cuit et cru.

Le premier vin servi est le Domaine de la Citadelle Gouverneur de Saint-Auban Vin du pays de Vaucluse 2009. Il est extrêmement puissant et riche de beaux fruits touchés par le soleil. Pour bien profiter de l’accord avec l’araignée subtile à souhait, il faut boire le vin par toutes petites gorgées car sinon il écraserait le crustacé.

Le Vin du Jura blanc 1929 se présente dans une bouteille de forme bourguignonne au verre très lourd et ancien qui n’a pas de capsule et porte seulement deux mots : « blanc » et « 1929″ sur deuxx petites étiquettes séparées. Il n’y a aucune indication de région ou d’origine. Si j’ai mis « Jura » sur le menu, c’est que j’ai acheté ce vin dans le Jura, au sein d’un lot de bouteilles anciennes disparates. Son originalité m’avait séduit. Son parfum m’avait enthousiasmé à l’ouverture et il est toujours aussi pénétrant. Il est tellement puissant qu’on croirait boire un Xérès, mais le goût de noix nous ramène au Jura. Plutôt que blanc, je dirais volontiers que c’est un jaune. Car il a toutes les caractéristiques d’un beau vin jaune puissant à la longueur infinie. Les maîtres d’hôtel me connaissent parfaitement. Quand ils ont vu que je faisais la grimace car la sauce qui accompagne les asperges ne convient pas du tout au vin, l’un d’entre eux est allé chercher un comté 42 mois affiné par Bernard Antony qui a créé un accord divin avec ce glorieux inconnu.

Ne sachant pas quand doit apparaître le riesling dont j’ai eu peur qu’il ne soit pas à la hauteur, je l’ai placé en même temps que le vin blanc le plus glorieux du repas. Le Riesling Preiss Henny 1949 m’est servi et je suis totalement surpris par son parfum exceptionnel qui est même beaucoup plus riche que celui de son impérial voisin. Le parfum est chaleureux, évoquant un vin assez doux et l’on imagine volontiers qu’il y a du botrytis dans ce vin même s’il est sec. Et le vin est chaleureux au point qu’il figurera en bonne place dans mon classement et aura même un vote de premier. Le riesling d’une pureté cristalline et d’un charme doucereux.

A côté de lui, le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1999 est un seigneur. Ce vin a un nez moins flatteur mais plus profond. Le vin est riche intense, avec une longueur extrême. On boit un vin qui envahit l’âme. Il est d’une complexité enthousiasmante. Et les deux vins cohabitent bien mais n’ont pas le support du plat beaucoup trop complexe pour eux. La chair du homard est superbe, mais les accompagnements ne plaisent pas au vin. Aubert de Villaine m’avait dit lors de notre conversation d’il y a quelques heures que ce vin est promis à un long avenir et fait partie des plus puissants qui soient. Son nez opulent évoquait la pâtisserie et le lait. Au moment de le boire son parfum est plus strict, le vin montrant une noblesse quasi inégalable.

Les trois bordeaux sont servis ensemble sur le bœuf délicieux, et de gauche à droite nous avons 1899, 1909, 1919, ce qui, convenons-en, est une situation assez exceptionnelle. Le Château d’Issan 1899 a un nez de cerise légèrement aigrelette ce que l’on retrouve en bouche, le vin ayant un beau fruit à l’attaque et un final un peu suret. Il n’entraîne pas un grand intérêt de ma part mais l’un des convives l’inclura dans son vote.

Le Cos d’Estournel 1909 avait le plus beau nez des bordeaux à l’ouverture, avec de beaux fruits rouges et noirs. Il s’est un peu assagi au service. Le vin a une belle structure, fringant malgré ses 105 ans. C’est un grand vin qui va cependant être éclipsé par le suivant.

Le Château Mission Haut-Brion 1919 correspond à ce que l’on nommerait un très grand vin. Il est tout simplement parfait. Il n’est pas hyper puissant, mais on ne peut pas imaginer qu’il pourrait être mieux que ce qu’il nous offre. Bien construit, noble, équilibré c’est un vin de haute stature, un peu comme l’Ausone 1919 qui m’avait tellement impressionné et enthousiasmé il y a vingt ans. La superbe viande s’accorde à merveille avec les bordeaux.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1939 est une absolue merveille.. J’aurais tendance à dire que malgré une année qui n’est pas au Panthéon, ce vin s’y inscrit. Il fait partie des meilleurs vins du domaine que j’aie pu boire. Le parfum est intense, la bouche est précise, profonde, noble, et la longueur est éternelle. Il a ce caractère particulier des vins pré-phylloxériques qui est d’avoir une longévité plus grande que les post-phylloxériques et une intensité plus marquée.

De ce fait, lorsque je goûte le Richebourg Jérôme Buffon 1959 qui est en fait un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1958, je commence à penser que si le vin est du domaine, il n’y a pas que cela dans cette bouteille. Car le doucereux du vin ne correspond pas à l’image que j’ai du Richebourg du domaine. Mais le vin est particulièrement bourguignon avec cette absence totale de concession. C’est un vin brut, noble, extrêmement séduisant. La présomption de manque de pureté fait que je ne le mettrai pas dans mon vote alors qu’il sera dans celui du consensus, du fait de ses qualités généreuses. Le canard est absolument gourmand.

A l’ouverte, j’avais trouvé à la Côte Rôtie La Turque Guigal 1989 un nez étonnamment bourguignon. J’étais peut-être encore sur mon nuage. Il se présente maintenant comme un vin absolument parfait et totalement rhodanien. Dans un autre dîner il aurait la vedette. Quel beau vin charnu, joyeux et noble. Il forme avec l’anguille un accord diabolique. Je suis un amoureux fou de ce plat extraordinaire de Christian Le Squer, et la combinaison avec le vin est de pure anthologie. Démoniaque dirais-je, voire phénoménale.

Le Château d’Yquem 1969 est d’un bel or clair. Ce 1969 est particulièrement puissant. Le vin est parfait sans l’ombre du moindre petit défaut. Quel vin brillant ! Le dessert est délicieux, mais comme il est très froid, il faut attendre avant de boire l’Yquem qui fait partie des très solides Yquem.

Il est temps de voter. Le classement des douze vins est assez difficile, et je ne suis pas sûr que je voterais forcément de la même façon si on devait voter une deuxième fois. Nous notons cinq vins que nous avons préférés sur les douze. Un chose me fait toujours plaisir : onze vins sur les douze ont figuré dans au moins un vote. Celui qui n’a pas recueilli de vote est le 2009, non pas parce qu’il ne serait pas bon, mais parce qu’il est trop jeune dans un dîner de vins anciens. Quatre vins ont été choisis en numéro un : le Richebourg 1939 quatre fois, le Richebourg 1958 deux fois ainsi que la Côte Rôtie 1989 et le Riesling 1949 a été nommé une fois premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1939, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1999, 3 – Château Mission Haut-Brion 1919, 4 – Côte Rôtie La Turque Guigal 1989, 5 – Richebourg Jérôme Buffon 1959 (DRC 1958).

Mon vote est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1939, 2 – Château Mission Haut-Brion 1919, 3 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1999, 4 – Vin du Jura blanc 1929, 5 – Riesling Preiss Henny 1949.

Nous avons eu une chance rare d’avoir trois vins du domaine de la Romanée Conti et une Mission Haut-Brion de très haut niveau. Les plats les plus cohérents dans leurs palettes de goûts ont été exceptionnels pour les vins. L’asperge et le homard, traités de façon plus complexe ont eu du mal à cohabiter avec des vins très vieux, même si les plats sont très bons. Le menu a été de très haut niveau, avec un point culminant gastronomique qui est l’accord de l’anguille et de La Turque.

L’atmosphère était si plaisante avec ces amateurs de trois pays que nous sommes restés fort tard, personne ne voulant quitter la table. Le service du Ledoyen est toujours aussi attentionné. Ce fut un très grand dîner.

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bouchon du riesling 1949

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bouchon du Montrachet DRC 1999

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bouchon de lssan 1899 rebouché en 1999

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bouchon de Cos d’Estournel 1909

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bouchon de Mission Haut Brion 1919 rebouché en 1991

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bouchon du Richebourg DRC 1939

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bouchon du Richebourg Joseph Buffon 1959 qui est en fait un Richebourg DRC 1958

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les 2 Richebourg DRC

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amuse-bouche et les plats du dîner

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table en fin de repas

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180ème dîner de wine-dinners au restaurant Laurent dimanche, 20 avril 2014

A la demande d’un ami voyagiste, j’organise une nouvelle forme de wine-dinners, un dîner à quatre personnes. Ce sera le 180ème dîner de wine-dinners qui se tient au restaurant Laurent. Suivant une habitude bien rodée, je viens à 17h30 ouvrir les bouteilles. Il y en a très peu aussi l’opération est bouclée rapidement. Le parfum de l’Ausone 1959 est profond, celui du Clos de Tart 1985 est joyeux et dynamique. Celui du Doisy 1921 est fait de jolis agrumes confits. Tout semble parfait.

Dans la rotonde d’entrée du restaurant nous prenons l’apéritif avec Diane et Jim, deux texans qui font un voyage d’agrément d’une semaine en France. Quentin, l’organisateur de leurs agapes les accompagne. Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises Blanc de Noirs 1999 est d’une jolie couleur d’un or léger. La bulle est active et le champagne emplit la bouche de sa sérénité. Ce 1999 est accompli maintenant, a pris de la largeur. Il est très orthodoxe mais y ajoute une pointe de charme. Il y a beaucoup de tension dans ce champagne.

Nous passons à table. Le menu préparé par Philippe Bourguignon et Alain Pégouret est : Cannelloni de seiche aux aromates, blancs grillés, sauce à l’encre / Noix de ris de veau dorée au sautoir, morilles / Pigeon à peine fumé et rôti, pissaladière de jeunes primeurs, jus de cuisson / Fourme d’Ambert / Soufflé chaud au sirop d’orgeat.

Le champagne accompagne les délicieuses seiches et prend une ampleur beaucoup plus grande. Un rayon de soleil l’illumine.

Le Château Ausone Saint-Emilion 1959 se présente sous une robe noire et rouge foncé. Le nez est extrêmement distingué. Le vin est lourd, riche et explose de truffe. Il est d’une grande longueur et bien que pénétrant, il est d’un rare velours. Tout en lui est noblesse et distinction. Mes convives prennent conscience du raffinement de ce vin.

Le Clos de Tart 1985 est d’une couleur beaucoup plus claire, très jolie. Ce vin est de la Bourgogne joyeuse, des plaisirs agrestes et champêtres. On imagine des danses villageoises et les bons vins de fêtes campagnardes. S’il est facile à boire, cela n’exclut pas le raffinement, car il est aussi distingué. Sur le pigeon d’une tendreté remarquable, c’est une merveille.

Le vin sera toujours une énigme. A l’ouverture, le parfum du Château Doisy Barsac 1921 était un joli bouquet de pâtes de fruits. Maintenant, il nous offre une méchante odeur de bouchon, alors qu’on ne ressent rien au palais. Cette odeur n’a aucune incidence sur le goût. Le vin a un joli gras, une belle épaisseur, avec des évocation raffinées d’agrumes. Mes convives ont l’air de ne pas être gênés par cette odeur ce que l’on verra dans les votes. Le soufflé est idéal pour calmer les ardeurs du riche Barsac.

Nous votons pour les quatre vins, donc tous les vins. Deux sont nommés premiers, l’Ausone trois fois et le champagne une fois.

Le vote du consensus a deux ex aequo. Il est : 1 – Château Ausone 1959, 2 ex aequo : Clos de Tart 1985 et Château Doisy Barsac 1921, 4 – Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999.

Mon vote est : 1 – Château Ausone 1959, 2 – Clos de Tart 1985, 3 – Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999, 4 – Château Doisy Barsac 1921.

Cette forme de dîner est plus facile à organiser mais impose évidemment que tous les vins soient bons. J’avais pris quelques réserves pour le cas où. Ce couple de texans dynamiques et entreprenants a bien participé, a été impressionné par la justesse des accords trouvés par l’équipe du Laurent et nous avons passé une excellente soirée.

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179ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Petit Verdot mardi, 15 avril 2014

Nous sommes un mardi. Ce pourrait être un casual Friday puisque ce concept n’appartient plus au seul vendredi, mais étant l’apporteur de tous les vins, j’en ferai un wine-dinners, qui portera le numéro 179. Le rendez-vous est au restaurant Le Petit Verdot.

Les bouteilles ont été apportées au restaurant la veille. J’ouvre les bouteilles deux heures avant le déjeuner. Le Léoville Las Cazes 1945 a un nez subtil et prometteur. L’Echézeaux du domaine de la Romanée Conti 1967 a de la poussière sur le dessus du bouchon, qui sent la terre comme cela arrive souvent avec les vins du domaine, mais peu fréquemment pour un vin de cet âge. Lorsque le bouchon est enlevé, le vin sent fortement la poussière. Saura-t-il l’oublier en deux heures ? Hidé, avec qui je compose le menu, voit la capsule blanche de cette bouteille et s’en étonne. La capsule indique un nom de négociant. Comment est-ce possible ? Il faudra que je demande au domaine. Le bouchon me semble du domaine. Le Chambertin Côtes Saint Jacques Premier Cru 1923 d’origine inconnue a un nez magnifique. J’en goûte quelques larmes qui m’enchantent. Le nez du Rayne Vigneau 1938 est assez discret et fermé mais le vin s’ouvrira.

Nous sommes six et respectons les consignes hollandiennes de parité. Trois des participants ont travaillé ou travaillent dans le même cabinet américain d’avocats. Le menu est le suivant : toast au foie gras / maquereau cru grillé au chalumeau, graines de sésame / thon rouge, huile aux agrumes / lapin en cromesquis / bavette de bœuf / poire et crème / soupe de melon, glace à la pomme.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 est d’une sérénité à toute épreuve. Le vin est légèrement doré, la bulle est assez grosse, le parfum est intense. En bouche c’est un régal. C’est un vin facile à boire et à comprendre mais riche de complexité. On se sent en amitié avec lui. Il fait partie des grands champagnes. Je serais bien en peine de le départager du 1990 en magnum bu récemment. Il est sans doute un peu plus vif.

J’ai bu de nombreuses fois le Château Léoville Las Cases 1945 et celui-ci m’impressionne par sa perfection. Son parfum est profond, son goût est velouté et d’une trame immense. En le buvant on sait que l’on approche un vin parfait. Il n’a pas l’once d’un défaut. Cette impression est saisissante. Ma fille est en pamoison avec ce vin qui pourrait être de 1998 sans qu’on s’en étonne.

L’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1967 qui avait une odeur si poussiéreuse à l’ouverture, ce qui fait qu’il aurait été irrémédiablement rejeté s’il avait été destiné à être bu de suite, a perdu cette vilaine odeur. Il s’épanouit dans le verre et s’améliore sans cesse. Il a cette amertume iodée et salée qui est une signature des vins du domaine. C’est un vin plus compliqué à comprendre mais tout le monde est conscient qu’il est très grand

Le Chambertin Côtes Saint-Jacques vigneron inconnu 1923 a un nom bizarre, car l’étiquette indique chambertin et premier cru ce qui n’est pas normal quand Chambertin n’est pas associé au Gevrey. La bouteille fait partie de celles qui m’émeuvent, au verre incroyablement épais, bouteille plus vieille que son millésime. Et il répond à mes attentes. Le vin est noir d’encre, sans l’ombre d’un orangé tuilé. Son parfum est lourd, riche, noble et en bouche, il est d’une séduction redoutable. Son alcool est fort, sa trame est énorme et il plombe la bouche de bonheur. L’Echézeaux est probablement plus complexe, mais le charme est du côté de ce vin intemporel, séducteur et intense.

Il est assez invraisemblable que les trois rouges soient aussi brillants. A aucun vin on ne pourrait donner d’âge tant ils sont fringants. Personne ne croirait à une telle perfection s’il n’était pas présent à notre table.

Le Château de Rayne Vigneau 1938 avait un nez strict à l’ouverture. Il l’a toujours et se présente d’abord comme un sauternes sec. Puis il se réchauffe et prend de l’opulence et du gras. Il finit en beau sauternes très apprécié mais manquant un peu d’amplitude.

L’un des convives commande de la carte du restaurant un Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Hugel 1976 d’une année qu’aimait tant Jean Hugel. Le vin est clair et paraît pâle à côté de l’acajou du Rayne Vigneau. Le parfum est magique et racé, évoquant tout ce que l’on aimerait qu’il soit, litchi, ananas, poivre rouge, et que sais-je encore. En bouche il nous frappe par sa précision extrême. C’est un vin complexe et ciselé. Il a été commandé après nos votes et n’y figurera pas alors qu’il le mériterait.

Nous sommes six à voter pour les trois meilleurs. Les trois rouges seront nommés premiers, l’Echézeaux trois fois, le chambertin deux fois et le Las Cases une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Chambertin Côtes Saint-Jacques vigneron inconnu 1923, 2 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1967, 3 – Château Léoville Las Cases 1945.

Mon vote est : 1 – Chambertin Côtes Saint-Jacques vigneron inconnu 1923, 2 – Château Léoville Las Cases 1945, 3 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1967.

Hidé, maître des lieux, est un hôte charmant et attentionné. Les plats ont été souvent très adaptés aux vins et parfois non comme le deuxième dessert. Le thon rouge, la bavette sont d’une qualité extrême et le maquereau est très original. Nous avions le premier étage du restaurant pour nous. Ce fut un beau repas avec trois rouges exceptionnels. C’est justifié de le classer dans les wine-dinners.

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178ème dîner de wine-dinners au restaurant Saquana à Honfleur mercredi, 26 mars 2014

Le 178ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Saquana à Honfleur, la table d’Alexandre Bourdas. C’est un ami de longue date qui m’a demandé de faire un dîner en ce lieu pour honorer une entreprise normande qui connait un grand succès dans la fourniture industrielle.

J’avais soumis la liste des vins au chef et nous avons travaillé à la mise au point d’un menu qui convienne aux vins et respecte le talent du chef. Mes vins ont été livrés plus d’une semaine avant le dîner.

La vieille ville d’Honfleur est magnifiquement préservée avec des églises qui me rappellent certaines églises norvégiennes. Influence viking ? Se garer dans les rues étroites est un casse-tête. Il me faudra du temps pour décharger mes nombreux bagages entre le restaurant et l’hôtel proche où je logerai, Maisons de Léa.

Toute l’équipe du restaurant m’accueille avec une ouverture d’esprit qui est remarquable. Je fais changer la forme de la table pour pouvoir parler à tous les convives et c’est accepté avec entrain.

J’ouvre les bouteilles et Muriel, la sommelière m’aide chaque fois que c’est nécessaire. Malgré mon rhume insistant il m’est possible d’imaginer qu’aucune odeur n’est annonciatrice d’un problème.

Après m’être changé, je reviens au restaurant où mon ami est déjà présent. Nous serons onze, dont neuf sont de la même entreprise et veulent fêter un succès récent. Une seule femme est à notre table, très à l’aise dans cette atmosphère. La majorité n’a que très peu ou pas de connaissance des vins anciens. Nous aurons la chance que les vins se mettront à la portée de tous.

L’apéritif debout se prend sur un Champagne Bollinger Grande Année 1975 qui est une bonne introduction car il est extrêmement jeune. Sa bulle est fine et discrète, mais son pétillant n’est pas altéré. Il jouit d’une belle acidité dans des tons de pomelos et d’orange confite. Il a un bel équilibre. Sur les premières gorgées sa longueur est un peu faible mais il est bien animé par les délicieux amuse-bouches du chef à base de trois riz grillés aux jambon de l’Aveyron, lard et poivre noir, pomme fruit et poutargue.

Le menu d’Alexandre Bourdas est ainsi composé : Pascade aveyronnaise à l’huile de truffe / Saumon d’Isigny, crème de volaille, daïkon, jus de poulet, pourpier peaux grillées / Langoustine poêlée, racine de persil, pain brûlé et bouillon moussé à l’huile d’olive / Agneau grillé, au poivre de Madagascar, pak-choï, poireaux et jus blanc / Noix de ris de veau et truffes, façon céleri rémoulade / Pigeonneau laqué au boudin, crème de pomme de terre au yaourt / « Tourte » tiède – amande et gingembre, marmelade de mangue, poivre et passion /Crêpe safranée et soufflée, ananas mariné, mousse au pamplemousse rose.

Le Champagne Dom Pérignon 1966 est plus sombre que le précédent. Il n’a pas de bulle mais le pétillant est encore sensible. On est dans des tons plus fumés, de thé ou de tisane. Ce champagne est plus cérébral que le précédent, subtil et complexe mais difficile à appréhender.

Le Chablis 1er Cru Les Vaucopins Bichot 1988 est vif, équilibré de belle minéralité. Il a atteint une cohérence joyeuse. Il se boit avec plaisir, beau chablis bien reconnaissable.

Le Montrachet Roland Thévenin 1947 a beaucoup de puissance. Il est plus ambré mais a gardé toute sa vivacité. Il a la noblesse du montrachet et un côté plus carré que le chablis et manque peut-être un peu de tranchant.

Autour de moi les certitudes commencent à tomber, car des vins anciens qui ont une telle vigueur, c’est difficile à imaginer. Elles vont être définitivement sapées par les trois bordeaux d’une jeunesse sans égale.

Le Château Léoville Las Cases 1952 est pour moi une très belle surprise. Il est fringant, profond. C’est la définition d’un grand vin, vif, expressif et convaincant. C’est sa subtilité qui me marque.

Le Château Beychevelle 1945 est à l’opposé du 1952 ce qui fait que la table va se partager entre ceux qui préfèrent le 1952 et ceux qui optent pour le 1945. Le Beychevelle a la puissance du millésime 1945. Il a beaucoup de rondeur. Comme ma voisine je préfère le tranchant du 1952.

Il n’y aura pas d’hésitation pour choisir le meilleur des trois bordeaux car le Château Ausone 1953 nous fait changer d’échelle. Il est vif, précis, complexe. C’est un très grand Ausone à la longueur infinie. Il n’a pas d’âge. C’est un vin noble, éblouissant. En bouche, il n’est que bonheur.

Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964 fait une fois de plus vaciller mes convives qui ne comprennent pas qu’on puisse dire que les vins anciens ne résistent pas au temps. La couleur du vin est un peu trouble. Le vin est incroyablement sensuel. Il est séducteur, rond, doucereux, tellement facile à vivre. C’est presque un bonbon à déguster. Tout en lui est charme.

Un sourire barre mon visage quand je prends les premières gouttes de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969. Ce vin est exactement La Tâche, émouvante et sans concession. C’est un vin à l’opposé du chambertin, un peu ingrat et difficile à comprendre. Mais quelle race, quelle énigme gustative changeante dans les tons salins et de vieux rose. Ce 1969 ne prétend pas égaler le 1962 légendaire que j’ai bu l’an dernier. Mais il est, à mon sens, très proche de la perfection de La Tâche, plus grand que certains d’années plus emblématiques.

C’est un grand enseignement pour moi que la réaction de mes convives devant le Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1982. Ce vin est magnifique dans sa jeunesse, opulent, carré, lisible et bien construit. Mais après les complexités de tous les vins anciens que nous venons de boire, il apparaît « rustique » et hors sujet. C’est intéressant de constater que ce vin qui est le plus proche des goûts dont mes convives ont l’habitude est celui qui n’est pas aimé par eux. Apparemment la magie des vins anciens a opéré.

Le Château de Rayne-Vigneau 1938 se présente dans une bouteille de la guerre, c’est-à-dire de couleur mi-verte mi-bleue. De ce fait la couleur du vin dans la bouteille n’est pas belle, trop grise. C’est dans le verre que le bel or apparaît. Ce liquoreux a énormément de charme. Il a perdu une partie de son sucre, ce qui lui donne une fraîcheur toute particulière. C’est une belle surprise. J’aime ces sauternes légers.

Le Château d’Yquem 1969 est tout simplement parfait. Il est d’ailleurs mis en valeur par le 1938, car cela amplifie sa puissance et sa richesse. Il a un beau fruit confit et tout en lui est savamment dosé. Ce vin d’équilibre qui a mis le son à pleine puissance n’est que du bonheur doré, nettement au dessus de ce que j’attendais.

Tous les vins se sont présentés dans une forme qui est à l’optimum. C’est peut-être le Dom Pérignon 1966 qui s’est montré moins fringant que d’autres de ce millésime magistral. Nous avons voté et comme souvent, les champagnes ne sont pas retenus dans les votes car il sont déjà bien loin dans nos mémoires. Les dix vins au contraire figurent tous au moins une fois dans les votes, ce qui est toujours plaisant. Cinq vins ont eu des votes de premier, le Chambertin 1964 quatre fois, La Tâche 1969 trois fois, le Beychevelle 1945 deux fois et l’Ausone 1953 et le Vega Sicilia 1982 une fois chacun.

Le vote du consensus serait : 1 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964, 2 – Château Ausone 1953, 3 – Château d’Yquem 1969, 4 – Château Beychevelle 1945, 5 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969.

Mon vote est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969, 2 – Château d’Yquem 1969, 3 – Château Ausone 1953, 4 – Château Léoville Las Cases 1952.

C’est assez normal que mon vote soit différent du consensus, car La Tâche est assez difficile à comprendre et j’en suis amoureux. Et je suis tellement habitué au délicieux Chambertin Clos de Bèze de Pierre Damoy que je ne l’ai pas inclus dans mon vote. Je n’avais pris aucune bouteille de secours, et les douze vins ont brillé.

Alexandre Bourdas a fait un menu qui a bien correspondu aux vins. C’est toujours difficile pour un chef de simplifier ses recettes car il a l’impression qu’on ampute son talent. Mais il a joué le jeu de bonne grâce et certains plats ont été remarquables et ont collé aux vins. Le plat le plus beau pour moi est le pigeon laqué au boudin. Le saumon est superbe et le dessert affecté à l’Yquem fut d’une exactitude absolue. Cette première expérience a été réussie.

Une mention particulière ira au service et au service du vin par Muriel. On a senti un engagement, une implication efficace et cela s’est ressenti dans le déroulement du repas. Preuve en est que, comme souvent en fin de repas, personne ne veut quitter la table, tant on se sent bien.

Beau dîner à Honfleur, avec des vins au sommet de leur forme.

vue de ma chambre

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merveilleuse couleur de l’Yquem 1969

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177ème dîner de wine-dinners au restaurant Macéo vendredi, 31 janvier 2014

Le 177ème dîner de wine-dinners se tient pour la première fois au restaurant Macéo. C’est le siège habituel de l’académie des vins anciens et j’ai voulu que l’on essaie d’y tenir un wine-dinners car je suis satisfait du service et de l’engagement de tout le personnel.

A 17 heures je viens ouvrir les vins déposés il y a deux jours et mis debout la veille. Les bouchons ont des comportements qui sont logiques pour leur âge et tous les parfums correspondent au meilleur de ce que chacun pourrait apporter. Tout semble se présenter sous de bons auspices. J’ai le temps d’aller flâner dans les rues avoisinantes qui jouxtent le Palais Royal.

Nous sommes neuf et tous mes convives sont du monde de la finance. Certains sont des amateurs avertis et ont des caves solides. Le menu composé par le restaurant Macéo est : carpaccio de Saint-Jacques, caviar d’aubergines / râble de lapin à la sarriette bardé de lard, embeurré de choux frisés / pigeon Impérial aux haricots lingots / fromage Comté / cannelloni de mangue au sorbet pamplemousse.

Le vin d’apéritif se prend avec des gougères. Il s’agit du Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990. Ce vin est le gendre idéal, bien élevé, policé, qui a toutes les caractéristiques d’un grand champagne. Il ne fait pas du hors piste comme peuvent le faire Krug ou Salon, mais sur piste, il est le roi de la glisse. C’est un beau champagne de plaisir et de soif.

Le Château Gilette sec Graves 1953 est probablement le vin le plus rare de ce dîner car je serais bien en peine d’en retrouver. Sa couleur est d’un or clair. Le nez est très pénétrant et difficile à caractériser. En bouche ce qui fascine, c’est que ce vin sec évoque le botrytis du sauternes. C’est un peu ce qui se passe avec l’Y d’Yquem, qui laisse transpirer le botrytis alors qu’aucun grain n’en a été affecté. La juxtaposition avec le chablis rend le vin encore plus doucereux. Ce mélange de sec et de doux est divin sur la coquille et sur la truffe. Il y a un citron bien contrôlé et apaisé par la mémoire du botrytis virtuel.

Le Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971 met KO assis tous les convives qui ont des caves de vins jeunes. Comment un chablis de 42 ans peut-il être aussi impérial, d’une force énorme mais aussi d’un équilibre exceptionnel. C’est un grand chablis expressif, serein, dominateur. On ne peut pas rêver chablis plus abouti.

Sur le lapin nous avons trois bordeaux. Le Château Ausone Saint-Emilion 1994 avait à l’ouverture un nez très au dessus de ce que j’attendais. Le vin a une profondeur qu’on n’imagine pas d’un 1994. Et ce qui est fascinant, c’est que le vin ne cesse de s’épanouir dans le verre pour prendre de plus en plus d’étoffe. C’est un grand vin à la trame précise, vin de plaisir qui n’est quand même pas au niveau des plus grands Ausone mais tiendrait la dragée haute à beaucoup d’autres vins de grandes années. Par moment sa mâche et sa trame ressemblent à ceux du Saint-Estèphe.

Le Château Calon Ségur Saint Estèphe 1961 a un parfum invraisemblable. Un convive grand amateur de vin dit qu’il n’a jamais senti quelque chose d’aussi parfait. Le vin sent la truffe avec une rare élégance. Ce qui frappe en bouche, c’est la mâche du vin. On croirait mâcher de la  truffe en le buvant. Il est épanoui, conquérant, fort, avec la plénitude d’une des plus grandes parmi les années légendaires du 20ème siècle. Ce vin solide est impérial.

Sur les trois bordeaux, celui que j’aurais mis en premier, en faisant appel à ma mémoire de chacun, avant d’ouvrir les vins, c’est Château Léoville Poyferré Saint-Julien 1959 car j’en ai de grands souvenirs. Mais si le vin est probablement le plus subtil des trois, il n’a pas assez de cohérence et d’équilibre pour les surpasser. Il joue nettement en dedans, sans l’émotion qu’il pourrait communiquer. Dommage.

Le pigeon est servi et lorsqu’on me fait goûter le Moulin à Vent Mommessin Beaujolais 1949, c’est comme si je recevais un coup de poing dans le cœur. Ce vin est d’un parfum sensuel inimitable. C’est une promesse de bonheur. Et en bouche, c’est la luxure. Ce vin étrangement féminin est d’une séduction ultime. Mon Dieu quel bonheur. Il est équilibré, cohérent, complexe comme un grand bourgogne et probablement plus charmeur que beaucoup de grands bourgognes.

A côté de lui, le Château de Montredon Châteauneuf du Pape 1978 d’une solidité à toute épreuve cohabite bien et a l’intelligence de laisser la vedette au beaujolais, qui anoblit le pigeon. Le Châteauneuf du Pape est un grand vin de belle structure, qui par certains côtés rejoint le Calon Ségur par une gourmandise lourde et rassurante.

Le Château Chalon Fruitière Vinicole de Voiteur 1964 avait à l’ouverture un nez explosif. Une bombe d’alcool et de noix. Il est toujours aussi tonitruant, emplissant la bouche et la conquérant. Avec le comté, c’est un accord majeur très lié à la façon de mâcher le fromage et de ne pas laisser le vin jaune envahir le palais de son alcool. Ce vin d’une belle maturité fait aimer le Jura.

Le Château Coutet Barsac 1950 se présente avec une robe très foncée, marron presque café. Le nez est d’agrumes. La bouche est un bonheur acidulé. Il y a des complexités extrêmes de fruits exotiques mêlés et d’épices multicolores. Il a un beau gras, une belle ampleur en bouche et on ne se lasserait pas d’en reprendre encore et encore.

Ce qui impressionne mes convives, c’est que tous les vins sont apparus dans un état de grande perfection. Le vin est à maturité dans le verre et au sommet de ce qu’il pourrait offrir.

Les vins ayant été tous bons, c’est assez difficile de voter. La diversité des votes est toujours une surprise. Sur les dix vins du repas, neuf ont figuré dans les votes au moins deux fois, ce qui est évidemment pour moi une satisfaction, car cela indique la qualité des vins choisis. Là où les choses deviennent assez extraordinaires, c’est que sept vins sur les dix ont été nommés premiers alors que nous ne sommes que neuf votants. C’est assez fou de se dire qu’il y ait pu avoir sept gagnants. Cinq vins ont été nommés premiers une fois : le Champagne Henriot, le  Gilette sec, le Chablis Vocoret, le Château Chalon et le Coutet Barsac. Deux vins ont été nommés premiers deux fois, le Calon Ségur et le Moulin à Vent.

Le classement du consensus serait : 1 – Moulin à Vent Mommessin Beaujolais 1949, 2 – Château Calon Ségur Saint Estèphe 1961, 3 – Château Coutet Barsac 1950, 4 – Château Gilette sec Graves 1953, 5 – Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971.

Mon classement est : 1 – Château Calon Ségur Saint Estèphe 1961, 2 – Moulin à Vent Mommessin Beaujolais 1949, 3 – Château Coutet Barsac 1950, 4 – Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971.

Le menu a été remarquablement exécuté. Malgré l’exigüité du salon bibliothèque, le service a été impeccable. L’ambiance était aux rires et à la joie de partager. Ce fut l’un des plus sympathiques dîners de wine-dinners. Les envies de recommencer nous démangent déjà.

Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990

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Château Gilette sec Graves 1953 (capsule très originale)

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Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971

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Château Ausone Saint-Emilion 1994

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Château Calon Ségur Saint Estèphe 1961

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Château Léoville Poyferré Saint-Julien 1959

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Moulin à Vent Mommessin Beaujolais 1949

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Château de Montredon Chateauneuf du Pape 1978

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Château Chalon Fruitière Vinicole de Voiteur 1964

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Château Coutet Barsac 1950

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le groupe

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C’est probablement l’un des dix plus grands repas de ma vie mercredi, 29 janvier 2014

C’est probablement l’un des dix plus grands repas de ma vie. Il y en a sans doute beaucoup de meilleurs mais peu importe. Cela commence par un échange de mails avec un négociant en vins londonien. Des échanges, j’en ai des quantités, non pas parce que je serais célèbre, mais des gens qui ouvrent des vins anciens rares et qui en parlent, il y en a peu. Je lis ces mails assez rapidement, mais mon œil s’arrête lorsqu’Adam me dit qu’il viendrait déjeuner avec moi avec Vieux Château Certan 1900. Là, on commence à causer ! L’idée d’un déjeuner avec de grands vins prend forme. Adam vient avec Daniel qui travaille avec lui à Londres, originaire comme lui de Tel-Aviv, j’appelle Tomo pour faire nombre, nous ajustons nos apports. C’est parti.

Tomo aimerait – comme moi – atteindre vite le 200ème dîner de wine-dinners, car je sortirais à cette occasion des vins légendaires, aussi est-ce lui qui propose que ce repas soit compté dans les repas de wine-dinners. Ce sera le 176ème.

J’arrive à 10h45 au restaurant Taillevent pour ouvrir les vins apportés par les participants. Le bouchon du Domaine de Bouchon 1900 résiste et je comprends pourquoi. L’épaisseur du verre est variable dans le goulot, ce qui rend impossible de tirer le bouchon sans le déchirer, puisque c’est le bas du bouchon qui occupe l’espace le plus vaste. Aucun des bouchons ne vient sans se briser. Le Domaine de Bouchon est une énigme. Car la bouteille laisse penser à un vin rouge. Or la capsule rappelle qu’il s’agit d’un Sainte-Croix-du-Mont. Le nez indique un vin doux. Pour une fois je verse du liquide dans un verre, ce que je ne fais jamais, et je ne suis pas avancé. Le vin est pétillant, la couleur est entre rose et rouge, et le goût est celui d’un vin doux qui serait sec. Je laisse l’énigme telle qu’elle est. Le nez du Vieux Château Certan 1900 est encore incertain mais prometteur, le nez du Clos de la Roche Armand Rousseau 1947 est curieux. C’est l’alcool qui ressort. Puis quelques secondes plus tard, le vin sent le lard. Le nez du Grand Musigny 1906 est tout simplement miraculeux. Je sens que mon vin va être le vainqueur, ce qui ne me déplait pas.

Etant très en avance, j’ai le temps de composer avec Jean-Marie Ancher, Alain Solivérès et Nicolas le sommelier le menu, alors qu’il n’en était pas prévu, chacun devant choisir sur la carte. Ce sera donc un menu « imposé » : asperges vertes de Provence, homard bleu et truffe noire / épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / mignon de veau du limousin, pomme Ana / saint-nectaire fermier et Cantal / marrons de Naples acidulés, clémentine de Corse.

Nous sommes quatre, dans la belle salle à manger lambrissée du restaurant. Le Champagne Billecart-Salmon brut magnum 1961 de Tomo est d’un habillage récent et le bouchon, extirpé il y a une demi-heure, semble tout neuf. Comme le bouchon est imprimé de la marque du champagne et de l’année, il n’y a pas de doute, mais rien n’indique la date de dégorgement. Le champagne est magnifique. L’acidité est superbe. Je sens les groseilles roses. Mais ce qui en impose, c’est l’opulence et la longueur. Ce champagne qui a été considéré comme le champagne du millénaire (rien que ça !), est effectivement un immense champagne. Sa longueur est impressionnante. La bulle est active, piquante, le vin est jeune et ne fait pas son âge. Il titille la bouche. C’est un vin majeur. Avec le croquant de l’asperge et avec la truffe, le champagne est tout excité.

Le Vieux Château Certan 1900 d’Adam est impressionnant. Nous sentons qu’il se passe quelque chose. Ce qui me frappe, c’est la sérénité et la solidité propres à l’année 1900. J’ai écrit que 1900 est pour moi la plus grande année que j’ai rencontrée. Avec le temps, cette année devient de plus en plus difficile et va se faire rattraper par 1945 qui la talonne. Mais là, nous avons un 1900 brillant. La couleur du vin est belle, jeune, le nez est pur et en bouche le coulis de fruits rouge est expressif. Bien sûr, un palais qui se voudrait analytique plus qu’hédoniste remarquerait quelque imprécisions dans l’acidité ou certaines évocations de fruits, mais nous somme quatre amoureux des vins et nous jouissons de ce magnifique 1900. C’est un très grand vin avec un message vibrant. L’épeautre est superbe. La cohabitation est aimable, mais n’apporte pas de valeur ajoutée au vin.

Sur le mignon de veau il y a deux vins. Le nez du Clos de la Roche domaine Armand Rousseau 1947 de Daniel est comme celui d’un gaz paralysant. Nous sommes tétanisés par la perfection bourguignonne de ce parfum. Nous nous disons que si l’on cherchait le vin bourguignon parfait, il aurait ce parfum. C’est invraisemblable. Et je retrouve ces côtés de râpe, d’amertume, d’un vin qui ne veut pas séduire mais s’impose par son originalité et son intransigeance. Alors que j’avais eu du mal avec un nez qui ne se positionnait pas bien à l’ouverture, je suis conquis par ce parfum unique, qui empêche presque de boire le vin, magnifique, mais moins grand en bouche qu’au nez. Il est d’une grande sérénité.

A côté de lui, il y a le Grand Musigny Faiveley 1906 de ma cave. Son nez était le plus beau à l’ouverture. Il est surpassé par celui du Clos de la Roche, mais en bouche, on a l’impérieuse grandeur d’un immense bourgogne solide, pesant, avec une puissance qui paraît presque irréelle pour un vin de 107 ans. Sa solidité, sa richesse truffée sont remarquables. Et j’explique à ces nouveaux amis que j’ai l’habitude de préférer mes vins à ceux de mes amis, parce que mes vins correspondent à mes goûts. Mais aujourd’hui je suis obligé de dire que je préfère le Clos de la Roche, à cause de son parfum, à ce solide 1906. Nous sommes tous émus car nous avons en face de nous deux bourgognes d’une perfection inimaginable.

J’ai placé à ce stade du repas le Domaine de Bouchon Sainte-Croix-du-Mont Café Voisin 1900, vin que j’ai acquis il y a probablement trente ans, vin rarissime d’un restaurant qui était sans doute le plus célèbre dans la seconde moitié du 19ème siècle, le Café Voisin, rue Saint-honoré, tenu par monsieur Choron, brillant chef qui inventa la sauce Choron, béarnaise à la tomate. Le vin dans nos verres est rouge. Le nez est doucereux comme celui d’un Sainte-Croix-du-Mont. Mais en bouche le vin est pétillant. De quoi s’agit-il ? On dirait un Maury qui aurait fauté avec un champagne. Si c’était cela, le vin serait désagréable. Or il est absolument charmeur. Il se marie bien aux deux fromages. Nous jouissons de la gourmandise de ce vin atypique et énigmatique.

Sur le dessert, nous goûtons le Champagne Pol Roger 1949 d’Adam. L’expérience n’ira pas bien loin, car le vin est dévié, désagréable et ne mérite pas notre intérêt.

Tomo a apporté un Liqueur des Pères Chartreux, Chartreuse jaune que l’on peut dater des années 40. C’est un délice. Les fleurs et herbes de printemps sont superbes. On n’a pas les longueurs des Tarragone des années 20, mais c’est une grande liqueur.

Nous sommes tous éblouis de ce que nous venons de vivre. Il y a eu tellement de grands vins que nous sommes abasourdis.

Le vote du consensus serait : 1 – Grand Musigny Faiveley 1906, 2 – Clos de la Roche Armand Rousseau 1947, 3 – Vieux Château Certan 1900, 4 – Champagne Billecart Salmon magnum 1961.

Mon vote est : 1 – Clos de la Roche Armand Rousseau 1947, 2 – Grand Musigny Faiveley 1906, 3 – Champagne Billecart Salmon magnum 1961, 4 – Domaine de Bouchon 1900.

Le service du restaurant Taillevent est légendaire. Tout le monde est prévenant. Il faut dire que de tels repas motivent toutes les équipes. Le menu est de très grande qualité, solide et serein. Mais la mention spéciale va à la qualité des vins ouverts. Il y avait aujourd’hui des témoignages irremplaçables de l’histoire du vin.

Alors, bien sûr l’envie de recommencer est intimement partagée, car le vin crée des amitiés et des envies de recommencer.

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Dîner au restaurant Laurent avec La Tâche 1947 et deux beaux 1919 samedi, 25 janvier 2014

Au départ, il s’agit d’un Casual Friday. Alors que ces repas sont généralement très spontanés, les choses s’organisent et se structurent au point que je peux considérer qu’il s’agit du 175ème dîner de wine-dinners. Il se tient au restaurant Laurent. Nous sommes cinq et chacun a apporté de deux à trois vins, ce qui veut dire que nous allons « affronter » douze vins au cours de ce repas.

Vers 17h30 je commence l’ouverture des vins. Quelle n’est pas ma surprise de voir que le bouchon du Grand Cru Altenberg De Bergheim Marcel Deiss 1997 se désagrège en mille morceaux tant il est indécollable du verre du goulot. Il m’a fallu près de vingt minutes pour extirper ces miettes et je n’ai pas pu empêcher que des débris résiduels restent en suspension dans le vin. Lorsque La Romanée Monopole Marey & Liger-Belair 1919 est ouverte, je fais grise mine, car mon vin a toutes les chances de ne jamais revenir à la vie. L’odeur est fade, pas désagréable, mais d’une fatigue qui interdira probablement un retour en grâce. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1947 de Lionel paraît aussi fatiguée, mais le sursaut vital semble possible. Le Vosne-Romanée Cros Parantoux Emmanuel Rouget 1990 de Didier a une odeur bien pâlotte et la demi-bouteille du Château Ausone 1962 de Lionel semble la plus accueillante de toutes le bouteilles. Le Château d’Yquem 1913 de Tomo a une jolie couleur, le vin est de belle transparence, mais le vin semble manquer d’ampleur. Nous verrons. Le constat n’étant pas extraordinaire je me mets à penser aux opérations d’ouverture que je fais depuis plus de trente ans. Les vins que j’ouvrais il y a trente ans avaient meilleure mine que ceux d’aujourd’hui. Une explication possible est que les vins changent de propriétaire beaucoup plus souvent que dans le passé. Il ne faut pas généraliser, mais c’est probable.

Nous prenons l’apéritif dans la rotonde avec des tuiles au parmesan. Le Champagne Le Mesnil 1959 de Didier est un blanc de blancs fait par une union de propriétaires récoltants. Sa couleur est relativement sombre, mais n’est trahi d’aucun défaut. Le nez est celui d’un champagne âgé. En bouche, ce qui me frappe, c’est sa pureté. Il porte ses 54 ans encore très bien. Tomo est un peu gêné par son acidité mais celle-ci s’estompe au fil de la dégustation. Si le vin est très simple, cela ne m’empêche pas de l’apprécier, sans doute plus que mes compères, un peu plus critiques. Je trouve que ce champagne tient son rôle.

Le menu créé par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon est ainsi rédigé : pâté en croûte de volaille et foie gras / cuisses de grenouilles aux épices tandoori, veloutine au haddock / noix de ris de veau panée à la truffe, « perline » à la carbonara / pièce de bœuf rôtie, servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent », jus aux herbes / glace vanille minute huile d’olive toscane.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 de ma cave est une perfection absolue. Le vin est clair, la bulle est belle, le nez n’est pas ce qui compte, car tout se joue en bouche. Quelle complexité ! Ce champagne dépasse de la tête et des épaules tout ce que l’on peut goûter comme champagne. Je suis aux anges. Il est tellement complexe qu’il se suffit à lui-même, le pâté en croûte n’arrivant pas à lui donner un supplément d’âme. Comme Alain Delon, il se suffit à lui-même.

Le Champagne Heidsieck Dry Monopole 1915 de Florent a une couleur légèrement opaque et terreuse. Il nous emporte dans l’inconnu. Chacun de nous ressent des évocations différentes. Je ressens du caramel et de la réglisse. Les puristes, les orthodoxes rejetteraient un tel vin. Mais nous sommes des passionnés. Nous voulons explorer ce que raconte l’histoire. Et ce champagne hors norme, hors de sentiers battus nous raconte des saveurs quasi inconnues. Nous avons ainsi goûté à trois champagnes radicalement différents, dont le Clos du Mesnil émerge évidemment mais dont chacun de deux autres raconte des histoires étranges qu’il faut écouter.

Les cuisses de grenouilles accueillent deux vins blancs rares qui conviennent bien à ce plat. Mais je ne trouve pas ces vins d’exception particulièrement convaincants. Le Grand Cru Altenberg De Bergheim Marcel Deiss 1997 de Lionel, d’une vigne complantée de tous des cépages traditionnels, manque un peu de persuasion et de pep. C’est un grand vin mais qui joue un peu en dedans. Et le Pouilly Fumé Astéroïde Didier Dagueneau 2008 de Tomo, vin issu de vignes franches de pied, qui évoque des agrumes légers, n’apporte pas un saut qualitatif majeur par rapport aux autres cuvées de ce grand vigneron regretté.

Le Château Ausone demi-bouteille 1962 de Lionel a une couleur magnifique. Il est dense et évoque la truffe. Riche, il a une belle personnalité. Il était prévu dans le menu que ce vin serait un intermède sans plat. Mais j’aurais volontiers croqué une truffe pour accompagner ce beau Saint-Emilion.

Sur les délicieux ris de veau nous avons deux vins de 1919. Je suis bien inquiet au moment où l’on sert le premier et l’odeur ne me rassure pas. Mais le miracle se produit en bouche. La Romanée Monopole Marey & Liger-Belair 1919 a le charme d’une grande Romanée. Le soulagement est grand. Je revis. A côté de lui, le Clos Vougeot Château de La Tour 1919 de Florent, qui avait un beau niveau alors que la Romanée était basse est très vivant, guerrier, solide, structuré. La Romanée est féminine et pleine de charme quand le Clos Vougeot est masculin et viril. On ne s’étonnera pas que Florent préfère le Clos Vougeot et que je préfère la Romanée, car tous les amateurs de vins anciens ont les yeux de Chimène pour leurs enfants. Je n’en reviens que la Romanée nous ait donné une véritable émotion avec une réelle profondeur et une mâche veloutée, pleine de séduction. Ces deux 1919 se sont montrés plus que convaincants. Le ris de veau les a accompagnés avec beaucoup de justesse et de gourmandise.

Quel choc lorsque l’on me fait goûter en premier La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1947 de Lionel ! Je souris d’un sourire béat et ravi. Il n’y aura aucune difficulté à désigner le meilleur vin de la soirée, car cette Tâche est divine et tellement DRC. Elle a tout pour elle, plénitude, charme, élégance, fluidité en bouche. C’est une très grande Tâche, malgré un niveau bas, meilleur que celui de la Romanée. Cette bouteille porte une collerette de la maison Drouhin qui devait en être le distributeur.

Alors, le compagnon de plat de La Tâche a bien fort à faire. Le Vosne-Romanée Cros Parantoux Emmanuel Rouget 1990 de Didier manque d’à peu près tout. Le nez est faible, le vin n’a pas de puissance, pas beaucoup de caractère. En une autre occasion, on le trouverait plaisant, mais après ces trois ancêtres, il est plat. Les aiguillettes de bœuf sont magistrales.

Le Château d’Yquem 1913 de Tomo a lui aussi beaucoup de mal à se positionner. Il est plutôt sec, et manque de vibration et de coffre. Il a de la personnalité, une complexité évidente, mais il n’arrive pas à accrocher nos cœurs. Le dessert, que j’avais tant aimé sur un Fargues 2005 ne convient pas aux sauternes anciens.

La Liqueur Suc Simon que l’on peut situer dans les années 40 ou début des années 50 est l’enfant chéri de Didier. Cette liqueur de Chalon-sur-Saône est un clone de la Chartreuse. C’est un joli bouquet d’herbes et de fleurs qui se boit avec plaisir, sans atteindre cependant le niveau des grandes chartreuses très anciennes.

Nous avons été très sélectifs dans nos votes. Comme nous ne sommes que cinq et cinq amis, les votes se sont concentrés et ceux qui n’ont eu aucun vote sont Le Mesnil 1959, l’Astéroïde 2008, le Cros Parantoux 1990, l’Yquem 1913 et le Suc Simon. Deux vins ont été nommés premiers, La Tâche quatre fois et la Romanée une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1947 (Lionel), 2 – Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 (François), 3 – La Romanée Monopole Marey & Liger-Belair 1919 (François), 4 – Clos Vougeot Château de La Tour 1919 (Florent), 5 – Château Ausone 1962 demie (Lionel).

Mon vote a été : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1947 (Lionel), 2 – Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 (François), 3 – La Romanée Monopole Marey & Liger-Belair 1919 (François), 4 – Château Ausone 1962 demie (Lionel).

Les quatre premiers vins nommés par le consensus suffisent à faire de ce dîner un dîner exceptionnel. La Tâche toute seule assure le succès de la soirée. Les deux premiers plats ont été relativement discrets par rapport aux vins, alors que les deux suivants ont été remarquables. Des vins ont ressuscité de façon inouïe et je suis sûr que la Romanée aurait été jetée par des amateurs ignorants ou impatients.

Nous avons passé une merveilleuse soirée dans un cadre amical et généreux. Les vins moins présents ne nous attristent pas, car il faut ouvrir sans cesse de nouveaux flacons pour avoir la chance de trouver sur notre route d’aussi glorieuses pépites. Dans la chaude atmosphère de ce dîner, nous avons esquissé de futures aventures de folie.

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Sur la photo des vins il n’y a pas ceux de Florent, le champagne 1915 et le Clos Vougeot 1919

Sur le menu ci-dessous, les deux 1919 ont été en fait servis ensemble.

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Vins du prochain dîner de wine-dinners samedi, 18 janvier 2014

Les vins du dîner N° 188 selon la numérotation sur le site wine-dinners : http://www.wine-dinners.com/prochains_diners.htm

Champagne Alfred Rothschild 1966

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Champagne Bollinger Grande Année 1979

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Château Olivier 1949

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Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990

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Chateau Ausone 1953

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Aloxe Corton Moingeon Ropiteaux 1938

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Chambolle Musigny A. Rossigneux & Fils 1947

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Château Chalon Fruitière Vinicole de Voiteur 1959

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Château Caillou Barsac 1943

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Château Coutet 1922

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