Mon ami Tomo et moi recevons des offres du même fournisseur de vins. Il envoie une offre pour une Romanée-Conti 1937. Tout seul, je ne l’achèterais pas, mais à deux, ça me semble possible. Tomo est d’accord de la partager car nous avons l’habitude de ces achats en commun. Le fournisseur propose de se joindre à nous pour la boire. Il est convenu que chacun apporte une bouteille supplémentaire et l’ami fournisseur tire le premier en proposant une rarissime bouteille de Champagne Billecart-Salmon 1949. Je propose d’apporter Yquem 1937, de l’année de la Romanée Conti et comme Tomo hésite pour son apport, je propose qu’il apporte Yquem 1937 puisqu’il en a et j’apporterai un Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003. Nous sommes d’accord et Tomo lance : ‘j’apporterai sans doute une surprise’. C’est la porte ouverte à la déraison car bien évidemment nous aurons tous une surprise.

Je propose de faire le dîner au restaurant Taillevent et compte-tenu de la forme que prend ce dîner il sera compté comme le 235^ème dîner de wine-dinners, même si les apports ne proviennent pas tous de ma cave, ce qui est l’usage pour ces dîners.

Le jour dit, en même temps que Tomo, j’arrive à 17 heures pour ouvrir les bouteilles et j’ai la chance de rencontrer à mon arrivée le chef David Bizet avec lequel je vais bâtir le menu. Nous nous comprenons très aisément.

Le nez du Corton-Charlemagne n’a pas la puissance des bombes olfactives des vins de Coche-Dury mais il a une élégance extrême. Il promet d’être grand. La bouteille de la Romanée Conti est absolument illisible. Comment notre ami fournisseur a-t-il pu trouver le nom et l’année ? Tomo me donne des indices. Il y a la petite étiquette en forme de croissant qui indique que c’est un monopole. On peut lire en toutes petites lettre le mot « française », ce qui ne peut correspondre qu’au Richebourg, mais il n’est pas monopole ou à la Romanée Conti. L’année est trouvée grâce à un 7. Il n’y a pas de Romanée Conti 1947, le choix est donc entre 1937, 1927 ou 1917. Tout indique que 1937 est la plus réaliste, d’autant qu’on devine le haut du chiffre 3.

La cire est entièrement enlevée sur le haut du goulot ce qui fait que le bouchon est nu en haut du goulot. Il vient en mille morceaux car il colle tellement à la paroi de verre qu’il faut déchirer des petits morceaux que le tirebouchon ne parvient pas à lever. Des morceaux tombent dans le vin et je dois en repêcher la plus grande partie. L’odeur du vin est très compatible avec celle d’une Romanée Conti mais je suis gêné par le fait qu’elle est torréfiée. Le vin a très probablement subi un coup de chaud dans une cave. Pour des vins aussi prestigieux que celui-ci, c’est dommage car la torréfaction sensible nous privera peut-être de l’émotion de ce chef-d’œuvre.

Comme si le destin voulait nous faire un pied de nez, le parfum du Chambolle-Musigny Amoureuses Faiveley Négociant 1929, la surprise de Tomo, est à se damner. Pour moi, c’est la perfection absolue du parfum d’un vin de Bourgogne et c’est la perfection aussi d’un parfum de 1929. Alors ce vin fera-t-il de l’ombre à la star de ce dîner. Nous verrons.

Les fragrances qu’offre le Château d’Yquem 1937 sont divines. Ce vin, c’est un comte, que dis-je c’est un prince, que dis-je c’est un empereur. Sa couleur ambrée est d’une beauté divine. Les vins ‘surprises’ de notre ami et la mienne ne seront pas ouverts pour l’instant. L’opération d’ouverture étant finie vers 18 heures il nous reste Tomo et moi à bavarder en attendant notre ami.

Le menu conçu avec le chef David Bizet est : ris de veau laqué, morilles étuvées au champagne / homard de casier en navarin, retour de potager à la pimprenelle / pigeon au sang rôti à l’ail des ours, confit d’olive noire truffé / filet de bœuf maturé, morilles aux appétits, pommes soufflées / fromage / mangue en pavlova à la crème crue / financiers au beurre salé.

Une demi-heure avant que notre ami n’arrive, j’ouvre son champagne. Quelle belle surprise d’entendre le bruit du gaz qui s’échappe. Le pschitt est significatif et très important pour cet âge. Au moment du service nous constatons que le Champagne Billecart-Salmon Brut 1949 a la couleur d’un jeune champagne. La bulle est rare et petite mais le pétillant est savoureux. Le champagne n’a pas une grande tension mais il est d’un équilibre rare. Il nous emmène dans des contrées où nous n’avons pas de repère. Ce qui frappe c’est l’aisance, l’équilibre et le charme. C’est un très grand champagne. J’avais demandé que le ris de veau soit calme et léger. Ce qui nous est servi est un plat magnifique en tant que plat, mais trop fort pour le subtil champagne.

Le Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003 n’a pas la puissance habituelle des Corton-Charlemagne de cette grande maison. Il est d’une complexité rare et me stupéfie par ses évocations subtiles. On pensait rencontrer un athlète et l’on est face à un jeune poète. Quel charme, quelles complexités infinies. Je crois n’avoir jamais bu un Corton-Charlemagne de Coche-Dury aussi exceptionnel. Tous les registres de subtilité sont surpassés. L’accord avec le homard est idéal mais on aurait dû se passer des légumes qui apportent une cohérence au plat mais n’ajoutent rien au vin.

Pour les deux plats de viande, de pigeon et de bœuf, nous boirons ensemble les deux vins rouges. Avant que le plat de pigeon ne soit servi, le Chambolle-Musigny Amoureuses Faiveley Négociant 1929 au parfum idéal est fringant. On sent tout de suite que c’est un premier cru et qu’il n’a pas la stature d’un grand cru, malgré le fait qu’il soit très passionnant à boire juteux et sanguin. A côte de lui, la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1937 a toujours le nez torréfié et sa bouche lourde et puissante fait apparaître ce côté un peu brûlé qui n’empêche pas de se faire plaisir, car, on le sent bien, le vin est grand.

On nous sert le pigeon. Quel bonheur qu’aucun de nous ne soit dogmatique ! Car il se produit un petit miracle. La magnifique chair du pigeon et surtout sa sauce effacent totalement l’aspect torréfié et nous découvrons une vraie Romanée Conti, vibrante. Je retrouve même le sel si beau qui se cachait jusqu’alors. Nous avons la démonstration que les vins ont besoin de se frotter à un plat adapté pour briller. Et nous sommes heureux car nos craintes n’existent plus. Bien que la viande maturée soit excellente, c’est surtout le suprême du pigeon qui donne à la Romanée Conti sa vraie grandeur. Le 1929 se fait tout petit à côté du 1937 alors qu’avant les plats il se montrait beaucoup plus agréable et racé, comme le doit être un grand vin de 1929.

Nous souhaitions tellement partager une grande Romanée Conti que nous profitons pleinement de ce rare moment. Mais il y a un signe qui ne trompe pas. D’habitude on trouve dans la lie un supplément d’âme car elle concentre toute la personnalité du vin. Or j’ai trouvé la lie de la Romanée Conti moins fringante que le vin lui-même. Il suffit cependant que nous ayons connu un bel instant de grâce pour que nous soyons heureux.

Ce qui restait du Corton-Charlemagne s’est montré très adapté à la viande maturée et aussi sur d’excellents fromages, dans mon cas, un saint-nectaire.

C’est maintenant l’arrivée du Château d’Yquem 1937. Comme le Corton Charlemagne ce vin n’est pas tonitruant, ce qui développe encore plus son élégance. C’est un immense Yquem, très probablement le meilleur des sept Yquem 1937 que j’ai bus. Quel grand vin d’une magie infinie, sans trop de botrytis et à la belle acidité. Des vins comme celui-ci donnent l’image de la perfection.

Entre en piste la surprise de notre ami, un Champagne Pommery rosé 1934. Sa couleur est très belle et très jeune, la bulle est faible mais le pétillant est là. Ce qui me fascine, c’est qu’il est possible de passer de l’Yquem au champagne rosé et inversement sans le moindre problème, comme s’ils étaient des compagnons de jeu. J’avais demandé des financiers pour ce rosé. Ce sont probablement les meilleurs financiers que j’aie goûtés. Le dessert à la mangue n’est fait que pour l’Yquem et la pavlova sucrée n’est pas forcément sa meilleure amie. L’Yquem supporte bien les financiers prévus pour le champagne.

Vient maintenant ma surprise qui en sera une aussi pour moi. J’avais acheté des bouteilles de Marc de rosé d’Ott 1929 et j’avais trouvé ce marc d’un immense intérêt. Lors d’une deuxième commande de ce marc, j’ai reçu des bouteilles au liquide bien rose et en même temps deux bouteilles au liquide si clair que j’ai imaginé qu’il s’agisse de l’eau. Quand j’ai ouvert la bouteille avant le repas, l’hypothèse de l’eau n’existait plus. C’était la surprise de ma surprise ! Ce Marc blanc d’Ott 1929 n’a pas du tout le charme des marcs de rosés. Il ressemble plus à une Grappa légèrement amère. Il est très viril par rapport à son cousin rosé. Nous n’insistons pas.

Nous sommes trois à voter pour nos cinq vins préférés sur six vins, l’alcool n’étant pas en compétition. Pour Tomo, son vainqueur est le Billecart Salmon et pour l’ami et moi c’est le Corton-Charlemagne qui est notre numéro un. J’ai failli me faire écharper lorsque j’ai classé le Pommery rosé devant le Billecart Salmon mais j’ai été très impressionné par la faculté du Pommery à coexister avec l’Yquem

Le classement du consensus serait : 1 – Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003, 2 – Champagne Billecart-Salmon Brut 1949, 3 – Château d’Yquem 1937, 4 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1937, 5 – Chambolle-Musigny Amoureuses Faiveley Négociant 1929.

Mon classement est : 1 – Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003, 2 – Château d’Yquem 1937, 3 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1937, 4 – Champagne Pommery rosé 1934, 5 – Champagne Billecart-Salmon Brut 1949.

Les amuse-bouches en début de repas sont d’un raffinement certain qui montre le talent du chef, promis aux plus belles destinées. Tous les plats ont été remarquables mais les deux premiers, le ris de veau et le homard ont été traités plus comme des plats que comme des accompagnateurs des vins. Au contraire les plats suivants ont été idéaux pour les vins. Anastasia, la sommelière qui nous a accompagnés dans ce voyage magique a fait un excellent service. Une des grandes qualités du Taillevent c’est sa capacité à s’adapter à toutes les situations. Ce repas fut exemplaire, avec des vins mémorables. Et la Romanée Conti 1937 sera un grand souvenir.

les couleurs des deux rouges, le 1929 et le 1937

The genesis of this dinner is quite original. The day a dinner was held at the Hotel de Crillon, I received an email proposing me to buy a Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Original French not reconstituted 1942. I already drank these prephylloxeric Richebourgs with exceptional qualities on the vintages 1930, 1935 and 1943 and perhaps others for which I might not have paid attention to this specificity marked on the label. The proposed price takes into account the rarity of this wine.

The atmosphere of the dinner being particularly friendly, I propose to my guests that we buy together this wine. I would then embroider the program of a dinner around this wine. Eight of the eleven guests agree to be co-owners. I build a wine list by choosing a theme to accompany the wine of 1942, which will be: the five great whites of Curnonsky, the « prince of gastronomes ». The idea pleases my guests, and we will meet this evening at the restaurant Pages.

By construction, there should be no newbies in this meal but the wife of a guest gave her seat to her young son who is a great lover of wine. As he understands quickly, the instructions on board will be given very quickly.

When I bought the Richebourg, I received photos on the e-mail. When my supplier delivered the bottle, the pale pink color slightly purplish would have led me not to buy it but there, I had no choice, I could not withdraw because dinner was already on track. So I planned safely another Richebourg 1942 from my cellar, but not from prephylloxeric vines. History will show that I did not need it.

At 16:30 I go to the restaurant Pages to open the wines. Curiously, almost all white wines have black dusts exuding on the top of the cork. Is it chance or weather-related, I do not know. The cork of the Coulée de Serrant 1976 is magnificent. Other plugs break but do not pose any particular problem. The Coulée de Serrant has a frank and engaging fragrance. That of Château Grillet 1982 is nonexistent, as the wine seems closed. That of Montrachet 1992 is brilliant. The uncertainty could be that of the two wines of 1942. Which perfumes will they offer? The nose of Château Margaux 1942 I like a lot. The wine is likely to be brilliant. The perfume of Richebourg 1942 is promising. Phew! It is very characteristic of the estate’s wines, with a small salty background.

My fears no longer exist because the Château Chalon 1976 is triumphant. The perfume of 1941 Yquem is by far the most beautiful, glorious as the gold of her dress. Lumi knows I like having a beer after the opening session, especially when, as tonight, the opening suggests that there will be no problem. The beer arrives without my asking. It’s high class.

Matthew the excellent sommelier opens the champagnes an hour before the arrival of the guests. They are all on time, it’s a dream. We are eight, including two women.

The aperitif is taken with the Champagne Pierre Péters Réserve Oubliée Blanc de Blancs without year. I do not remember very well the vintages that make up this champagne but I think there are some of them aged up to 1937. Champagne shows that it has some old champagnes in it but it is still a young maturity. Of the three amuse-bouches only one makes it vibrate, the one which contains eggs of salmon with the strong taste which excites the Peters. The others are too neutral for the champagne to be of a certain laziness.

The menu created for this dinner by Chef Teshi and Ken and Yuki and the team: Appetizers / Saffron Risotto with Cockles and Parsley / Caramelized Cod, « umami » sauce with Haddock Broth / Carré de Veau du Perche, Sauce with creamed champagne, glazed turnips / Vendée pigeon, salmis sauce, parsnip / Poached foie gras / Stuffed morels with duck leg confit, beef jus / Comté 15 months / White vanilla cake with white chocolate, pink grapefruit and mango.

Champagne Jacques Selosse Substance disgorged 07/13 shows a certain qualitative leap and an exemplary liveliness. What fascinates me is its endless finale where frolic beautiful pink fruit. It is racy, lively, and the delicious cockles are a treat on this champagne.

The cod will be accompanied by two of the five Curnonsky wines. The Clos de la Coulée de Serrant A. Joly 1976 leads us on infrequent tracks. It is well structured and makes us find flavors of the Loire, with extreme finesse. We are in a range of unusual but exciting tastes.

The Château Grillet 1982 has a slightly corky nose, but everything disappears in the mouth when the wine is associated with the dish. The haddock broth makes it interesting and the faults do not reappear until the dish is gone. It does not bring enough emotion and it’s a shame because this wine that is the only one in his appellation that bears his name is a curiosity.

My guests are surprised that I chose a calf low temperature to accompany the Montrachet Robert Gibourg 1992 and they are even more surprised when they note that the agreement is exceptional, the most beautiful meal agreement. Montrachet, third wine of Curnonsky, is of a rare accuracy. It does not have the power of some montrachets and it fits to him divinely well because it is impregnating, without forcing. This wine is the ideal white, fleshy and expressive.

The pigeon is a marvel, cooked divinely. How is it possible that a Château Margaux 1942 has the same wonderful richness as a Margaux of a very big year. In blind tasting, no one would ever think of 1942. The wine is noble, with proud carriage and broad shoulders. It has an intense taste of truffle of an exceptional Bordeaux. I am so enthusiastic about his unexpected performance that I will put it first in my vote, despite the love I have for the next wine.

Ken, the chef who works alongside Teshi, had planned to serve poached foie gras along with morels. I wanted to have only the liver for the Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Original French not reconstituted 1942. The first glass that is served to me shows a pale pink color that would discourage any amateur who does not know the colors of the Domaine’s wines. At the first sip, I know that we will drink an exceptional wine that has the soul of the wines of the Domaine of Romanée Conti. What a charm, what a courteous speech! I swoon so much I’m happy that this wine that I may have discarded, wrongly, is also attractive with its message where salt is a strong marker. The agreement with the foie gras is superb but the champagne sauce Pommery 1953 is a bit strong for the wine. What a pleasure to drink such a refined wine that smiles at the audacious ones that we were to form a consortium to acquire it.

This is the Château Chalon Tissot 1976, the fourth of Curnonsky wines, which will inherit powerful and filled morels that would not have agreed to the Burgundy wine because of their power, but marry to delight with the powerful and harmonious wine of the Jura. He finds a better flight, because it is his ideal partner, with the Comté of fifteen months of ripening. It is a classic accord, probably one of the most beautiful of the gastronomy.

The fifth and last wine of Curnonsky is the 1941 Chateau d’Yquem with a diabolically sensual scent and the color of a glorious gold. I recently loved a very nice dessert made by the talented Yuki pastry chef of the restaurant, but the chocolate dessert does not vibrate the Yquem. Pink grapefruit is more relevant but it is mostly the mango that best suits this powerful Yquem, much more than I imagined, and greedy, rich in golden fruit.

We chatted about Curnonsky’s ranking of the world’s five greatest white wines, which he established in the 1930s. If we were to do it today, it is likely that Coulée de Serrant and Château Grillet would not be included. I would suggest the Clos Sainte Hune of Trimbach and the White Hermitage of Chave as possible candidates to appear in this elite.

We are eight to vote for the five favorite of the nine wines. Three wines stand out, the Montrachet which like the Richebourg has three first votes and the Margaux who has two first votes.

The consensus ranking is: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Original French unreconstituted 1942, 2 – Montrachet Robert Gibourg 1992, 3 – Château Margaux 1942, 4 – Château d’Yquem 1941, 5 – Champagne Jacques Selosse Substance disgorged 07 / 13, 6 – Château Grillet 1982.

My classification is: 1 – Château Margaux 1942, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vine Original French unreconstituted 1942, 3 – Montrachet Robert Gibourg 1992, 4 – Champagne Jacques Selosse Substance disgorged 07/13.

The dishes were more successful one than the others and the most beautiful chords are those which were created with the three winning wines, the veal with the montrachet, the pigeon with the Margaux and the foie gras poached with the Richebourg.

The atmosphere was smiling, because of our complicity and the guests are waiting for one thing is that I offer them new purchases for new adventures. I have heard that they would be happy if I propose a dinner with a Romanée Conti.

Matthew’s service was perfect. The kitchen has done an exceptional job of finding the best food and wine pairings. Making a dinner at Pages restaurant with such a motivated team is a privilege and a real pleasure.

 

(see pictures of this dinner in the article in French)

La genèse du 234^ème dîner est assez originale. Le jour où se tenait le 232^ème dîner à l’hôtel de Crillon, j’avais reçu un mail me proposant d’acheter un Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle française non reconstituée 1942. J’ai déjà bu ces richebourgs préphylloxériques aux qualités exceptionnelles sur les millésimes 1930, 1935 et 1943 et peut-être d’autres pour lesquels je n’aurais peut-être pas fait attention à cette spécificité marquée sur l’étiquette. Le prix proposé tient compte de la rareté de ce vin. L’ambiance du dîner étant particulièrement amicale, je propose à mes convives que nous achetions ensemble ce vin. Je broderais ensuite le programme d’un dîner autour de ce vin. Huit sur les onze convives acceptent d’en être copropriétaires. Je bâtis une liste de vins en ayant choisi un thème pour accompagner le vin de 1942, qui sera : les cinq grands blancs de Curnonsky, le « prince des gastronomes ». L’idée plait à mes convives, et nous allons nous retrouver ce soir au restaurant Pages. Par construction, il devrait n’y avoir aucun bizut dans ce repas mais la femme d’un convive a cédé sa place à son jeune fils qui est un grand amateur de vin. Comme il comprend vite, les consignes de bord seront données très rapidement.

Lorsque j’avais acheté le richebourg, j’avais reçu sur le mail des photos. Lorsque mon fournisseur a livré la bouteille, la couleur rose pâle légèrement violacée m’aurait conduit à ne pas l’acheter mais là, je n’avais pas le choix, je ne pouvais plus me dédire puisque le dîner était déjà sur ses rails. J’ai donc prévu en sécurité un autre Richebourg 1942 de ma cave, mais non issu de vignes préphylloxériques. L’histoire montrera que je n’en ai pas eu besoin.

A 16h30 je me présente au restaurant Pages pour ouvrir les vins. Curieusement, quasiment tous les vins blancs ont des poussières noires exsudées sur le haut du bouchon. Est-ce le hasard ou lié à des conditions climatiques, je ne sais pas. Le bouchon de la Coulée de Serrant 1976 est magnifique. D’autres bouchons se brisent mais ne posent pas de problème particulier. La Coulée de Serrant a un parfum franc et engageant. Celui du Château Grillet 1982 est inexistant, tant le vin semble fermé. Celui du Montrachet 1992 est brillant. L’incertitude pourrait être celle des deux vins de 1942. Quels parfums vont-ils offrir ? Le nez du Château Margaux 1942 me plait beaucoup. Le vin a toutes chances d’être brillant. Le parfum du Richebourg 1942 est prometteur. Ouf ! Il est très caractéristique des vins du domaine, avec un petit fond salé.

Mes craintes n’existent plus car le Château Chalon 1976 est triomphant. Le parfum de l’Yquem 1941 est de loin le plus beau, glorieux comme l’or de sa robe. Lumi sait que j’aime prendre une bière après la séance d’ouverture, surtout lorsque, comme ce soir, elle laisse supposer qu’il n’y aura pas de problème. La bière arrive sans que je la demande. C’est de grande classe. Matthieu l’excellent sommelier ouvre les champagnes une heure avant l’arrivée des convives.

Ils sont tous à l’heure, c’est le rêve. Nous sommes huit dont deux femmes. L’apéritif se prend avec le Champagne Pierre Péters Réserve Oubliée Blanc de Blancs sans année. Je ne me souviens plus très bien des millésimes qui composent ce champagne mais je crois qu’il y en a de 1937. Le champagne montre qu’il a en lui quelques vieux champagnes mais il est encore d’une jeune maturité. Des trois amuse-bouches un seul le fait vibrer, celui qui contient des œufs de saumon au goût fort qui excite le Péters. Les autres sont trop neutres pour que le champagne se sorte d’une certaine paresse.

Le menu créé pour ce dîner par le chef Teshi et Ken et Yuki et l’équipe : Amuse-bouche / Risotto safrané aux coques et au persil / Cabillaud caramélisé, sauce « umami » au bouillon de haddock / Carré de veau du Perche, sauce au champagne crémée, navets glacés / Pigeon de Vendée, sauce salmis, panais / Foie gras poché / Morilles farcies au confit de cuisse de canard, jus de bœuf / Comté 15 mois / Gâteau blanc à la vanille et chocolat blanc, pamplemousse rose et mangue.

Le Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé 07/13 montre un saut qualitatif certain et une vivacité exemplaire. Ce qui me fascine, c’est son finale inextinguible où s’ébattent de jolis fruits roses. Il est racé, entrainant, et les délicieuses coques sont un régal sur ce champagne.

Le cabillaud sera accompagné de deux des cinq vins de Curnonsky. Le Clos de la Coulée De Serrant A. Joly 1976 nous entraîne sur des pistes peu fréquentes. Il est bien structuré et nous fait retrouver des saveurs de Loire, avec une finesse extrême. On est dans une gamme de goûts inhabituels mais enthousiasmants.

Le Château Grillet 1982 a un nez légèrement liégeux, mais tout s’efface en bouche lorsque le vin est associé au plat. Le bouillon de haddock le rend intéressant et les défauts ne réapparaissent que lorsque le plat n’est plus là. Il n’apporte pas assez d’émotion et c’est dommage car ce vin qui est le seul dans son appellation qui porte son nom est une curiosité.

Mes convives s’étonnent que j’aie choisi un veau basse température pour accompagner le Montrachet Robert Gibourg 1992 et ils s’étonnent encore plus quand ils constatent que l’accord est exceptionnel, le plus bel accord du repas. Le Montrachet, troisième vin de Curnonsky, est d’une justesse de ton rare. Il n’a pas la puissance de certains montrachets et cela lui va divinement bien car il est imprégnant, sans forcer. Ce vin est le blanc idéal, charnu et expressif.

Le pigeon est une pure merveille, cuit divinement. Comment est-il possible qu’un Château Margaux 1942 ait la même richesse merveilleuse qu’un Margaux d’une très grande année. A l’aveugle, jamais personne ne penserait à 1942. Le vin est noble, au port altier et aux larges épaules. Il a un intense goût de truffe d’un bordeaux d’exception. Je suis tellement enthousiaste devant sa prestation d’un niveau inattendu que je le mettrai premier de mon vote, malgré l’amour que j’ai pour le vin suivant.

Ken, le chef qui travaille aux côtés de Teshi, avait envisagé de servir le foie gras poché en même temps que des morilles. J’ai voulu que l’on n’ait que le foie seul pour le Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle française non reconstituée 1942. Le premier verre qui m’est servi montre une couleur rose pâle qui rebuterait tout amateur qui ne connait pas les couleurs des vins du Domaine. A la première gorgée, je sais que nous boirons un vin exceptionnel qui a l’âme des vins du domaine de la Romanée Conti. Quel charme, quel discours courtois ! Je me pâme tant je suis heureux que ce vin que j’aurais peut-être écarté, à tort, se montre aussi séduisant par son message où le sel est un marqueur fort. L’accord avec le foie gras est superbe mais la sauce au champagne Pommery 1953 est un peu forte pour le vin. Quel bonheur de boire un vin aussi raffiné qui sourit aux audacieux que nous fumes de former un consortium pour l’acquérir.

C’est le Château Chalon Tissot 1976, quatrième des vins de Curnonsky, qui va hériter des morilles puissantes et fourrées qui n’auraient pas convenu au vin de Bourgogne du fait de leur puissance, mais se marient à ravir avec le puissant et harmonieux vin du Jura. Il trouve un meilleur envol, car c’est son partenaire idéal, avec le Comté de quinze mois d’affinage. C’est un accord classique, probablement l’un des plus beaux de la gastronomie.

Le cinquième et dernier vin de Curnonsky est le Château d’Yquem 1941 au parfum diaboliquement sensuel et à la couleur d’un or glorieux. J’avais aimé récemment un très joli dessert fait par la talentueuse Yuki pâtissière du restaurant, mais le dessert au chocolat ne fait pas vibrer l’Yquem. Le pamplemousse rose est plus pertinent mais c’est surtout la mangue qui s’adapte le mieux à cet Yquem puissant, beaucoup plus que ce que j’imaginais, et gourmand, riche de fruits dorés.

Nous avons bavardé sur le classement de Curnonsky des cinq plus grands vins blancs du monde, qu’il a établi dans les années trente. Si on devait le faire aujourd’hui, il est probable que la Coulée de Serrant et le Château Grillet n’y figureraient pas. J’ai hasardé le Clos Sainte Hune de Trimbach et l’Hermitage blanc de Chave comme possibles candidats à figurer dans cette élite.

Nous sommes huit à voter pour les cinq préférés des neuf vins. Trois vins sortent du lot, le montrachet qui comme le Richebourg a trois votes de premier et le Margaux qui a deux votes de premier.

Le classement du consensus est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle française non reconstituée 1942, 2 – Montrachet Robert Gibourg 1992, 3 – Château Margaux 1942, 4 – Château d’Yquem 1941, 5 – Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé 07/13, 6 – Château Grillet 1982.

Mon classement est : 1 – Château Margaux 1942, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle française non reconstituée 1942, 3 – Montrachet Robert Gibourg 1992, 4 – Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé 07/13.

Les plats ont été plus réussis les uns que les autres et les plus beaux accords sont ceux qui ont été créés avec les trois vins gagnants, le veau avec le montrachet, le pigeon avec le Margaux et le foie gras poché avec le Richebourg.

L’ambiance était souriante, du fait de notre complicité et les convives n’attendent qu’une chose, c’est que je leur propose de nouveaux achats pour de nouvelles aventures.

Le service de Matthieu a été parfait. La cuisine a fait un travail exceptionnel de recherche des meilleurs accords mets et vins. Faire un dîner au restaurant Pages avec une équipe aussi motivée est un privilège et un vrai bonheur.

J’avais prévu un autre Richebourg 1942 en réserve, mais non préphylloxérique

la cire a été découpée avec un couteau chauffé. Je l’offrirai au domaine de la Romanée Conti car une telle cire avec toutes les inscriptions est un témoignage rare

les bouchons des deux 1942

tous les bouchons sauf ceux des champagnes

les plats dont j’adore la simplicité de présentation

les bouteilles avant ouverture et après les avoir bues

A participant of three of my dinners wanted to organize one in his city, Le Mans. He suggested the restaurant run by a chef who has one Michelin star. I like these challenges and after email exchanges and telephone discussions, the project has been put on track.
Two days before dinner, I come to deliver wines to the restaurant Le Beaulieu that has the chef Olivier Boussard, which has one Michelin star for 16 years. We take the opportunity to develop all the dishes.
Two days later I’m back in Le Mans for the dinner at the restaurant Le Beaulieu. The menu was developed with Olivier Boussard, who has agreed to adapt his recipes to the needs of ancient wines.
I arrive at 4 pm to open the wines, in front of Olivier and Guillaume, very attentive. No perfume seems to me to pose any particular problem and the operation is conducted in an hour and a half for 8 corks, as the champagnes will be opened later. Many plugs broke, but were healthy. The only one to have its blackened surface is that of the Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1952. It remains for me to wait for the guests with a glass and then a second draft beer and small things to nibble including a delicious pie. I have time to answer the telephone questions of a journalist from a local newspaper who was informed of the dinner by the chef.
There are eight of us, including one woman, the wife of the initiator of the dinner. All are from Le Mans, from various professions including trade, finance, building or wine.
Champagne Dom Pérignon 1993 is a very nice surprise, because this year long considered in the small years has developed now. It is a champagne of charm, of beautiful enjoyment. If the bubble has almost disappeared the sparkling is active. It is full on the palate, wide and welcoming.
Olivier Boussard is generous so we are filled with toasts with foie gras, toasts with foie gras and truffle, pâtés and other flavors and the bottle is rapidly dry. As other small canapés are announced, I decide that the champagne that was to be served at the table will be served as an aperitif.
Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1982 is the opposite of the previous one. He is lively, deep, chiseled, and younger than Dom Pérignon when he is eleven years older. It is difficult to know which one is preferred, as they are different. I have a weakness for the vivacity of 1982 while others succumb to the charm of Dom Pérignon.
The menu created for this dinner by chef Olivier Boussard: appetizer around duck foie gras and inspiration from the chef / slice of Saint-Jacques d’Erquy and black pearl Aquitaine caviar / the market’s noble fish with black truffle melanosporum and celery mousseline / Breton lobster braised with crustacean juice / fillet of doe roasted Sarthe black truffle melanosporum and fricassee cepes / duck foie gras poached au naturel / Stilton / roasted mango and pink grapefruit / financier licorice.

The scallops are associated with two white wines. The Château Haut-Brion Blanc 1952 is very impressive because it is of absolute purity, fluid, complex and of great length. He is almost sweet. It’s an archetypal white Haut-Brion, in the definition of what this wine should be, but in a slightly botrytised version, as we sometimes see for the Yquem Y’s. Its color is very clear. I had talked about my vision of the wine that I consider eternal as long as the cork plays its role and here is a white wine of 66 years is dashing like a wine of twenty years. Many « certainties » about old wines will fall tonight.
The Bienvenues-Bâtard-Montrachet Bouchard Père & Fils 1960 is a bit amber. His nose was racy at the opening. It is so now and the wine is well balanced and courteous. He does not try to seduce or show his strength but it is devilishly effective. This very serene wine is pleasant and its acidity is well dosed. I love him very much, but the Haut-Brion is so noble and racy that my heart will go to Bordeaux.
The saint-pierre is accompanied by two red Bordeaux. The Chateau Beychevelle Saint-Julien 1928 seems to me the best of those of 1928 that I have drunk, for the simple reason that it is perfect. Its color is pigeon red blood of a beautiful youth and his mouth is so perfect and balanced that one could not imagine that it can be bigger. This wine is greedy, lively and joyous, with nice truffle notes, but its essential quality is that it is full in the mouth.
The compliments that can be made in Beychevelle are worth, word for word, for the Grand Vin de Léoville of the Marquis de Las Cases Saint-Julien 1945, because it is also perfect. Its color is a little less bloody than that of 1928 and seems a little younger. It is more fluid but with incredible finesse. Perfect wine and racy, this dazzling wine will be the first in my vote. Having two bordeaux at the peak of their craft to the point that one can speak of perfect wines is unexpected. My guests make the accounts: a 90-year-old wine and a 73-year-old wine are livelier and richer than recent wines. All received ideas fall.
The lobster is served and Guillaume, the excellent waiter and sommelier will serve the Volnay Pierre Léger 1937. I realize with amazement that we have shifted the dishes compared to the wines having served the second champagne as an aperitif instead of accompany the scallops, because the lobster was intended for the two Bordeaux. We have to order a wine for the doe, because the Grands Echézeaux would not go with this dish. I consult the wine list and I order a Peyre-Rose Syrah-Léone Coteaux du Languedoc 2005 which will be served thereafter.
The lobster is delicious and the Volnay Pierre Léger 1937 is a very happy surprise. This wine is much more racy and rich than I imagined and it has a beautiful personality. It has a beautiful Burgundy wine grater and is lively, with no trace of age. A very nice simple wine goes with lobster when it had to accompany the doe. The agreement is relevant anyway.
The Peyre-Rose Syrah-Léone Coteaux du Languedoc 2005 Marlène Soria is a wine that I particularly like. Anachronistic in this dinner it makes aware, despite its real interest, the gap that exists between young wines and the complexity of ancient wines. It goes very well with the delicious truffled doe.
The planned program resumes its course with the foie gras that accompanies the Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1952. The level in the bottle was quite low but acceptable for old Burgundy. The nose at the opening was promising and flourished and it is in the mouth that things are not as good. We recognize an aerial wine and Romanée Conti by finesse and delicacy, but the wine is quite roasted, which removes a lot of charm. The agreement with the liver is sensible, but this wine is the only one of the meal which is of a lower level than one could hope for.

The Château d’Arche-Lafaurie Sauternes 1925 has a very dark color. At the opening the nose had accents of caramel which pushed the chef Olivier to pan the slices of mango and lighten the proportion of pink grapefruit. For the moment he cohabited with a superb stilton to produce a first-rate chord. The wine is rich and full, merry, fat, beautiful greed. My neighbor is impressed by the change of Sauternes’ tone between his cheese association and his cronyism with mango, as if they were two different wines. Both combinations work perfectly and this sauternes of good length is a great sauternes.
The cork of the 1870 Cyprus Wine was so stuck to the glass of the neck that I was afraid of pulling too hard to crack the very fine glass. So I cleaned the top of the cap which unfortunately dropped the cap in the liquid. So that there is no pollution of the liquid, I decanted the wine and I then removed the bottle cap from the bottle, and put the wine back into the bottle. This rapid oxygenation had no effect on the wine, which is incredibly rich. It is a pepper bomb, also marked by a strong presence of liquorice, which makes the agreement with the liquorice financier is the best gift there is. This infinitely long wine is extremely dry like a sherry while keeping the creamy liquoreux. He is infinitely racy. I love it because of its wild and uncompromising nature.
Of the ten wines, nine were at the top of their game. We are eight to vote for the four wines that we prefer over the ten wines of the dinner (the 2005 will not be noted). Five wines had the honor of being named first, which is a remarkable performance, the 1952 White Haut-Brion three times first, the Léoville Las Cases twice, and the Bienvenues-Batard-Montrachet, Beychevelle and Cyprus each once first. The votes are very curious. Thus the White Haut-Brion was only four times in the votes but three times first while the Beychevelle received eight votes, being retained by everyone, with only one place of first and six places of second. As for the Cyprus wine, he had seven votes, four of which were fourth.
The vote of the consensus is: 1 – Beychevelle 1928, 2 – Léoville Las Cases 1945, 3 – Wine of Cyprus 1870, 4 – Château Haut-Brion White 1952, 5 – Bienvenues-Bâtard-Montrachet Bouchard Père & Fils 1960, 6 – Volnay Pierre Léger 1937.
My vote is: 1 – Léoville Las Cases 1945, 2 – Beychevelle 1928, 3 – Château Haut-Brion Blanc 1952, 4 – Cyprus Wine 1870.
For a first experience with Olivier Boussard, it’s a real success because the combinations food and wine were superb, even if the program was not perfectly followed, because the recipes were perfectly readable. The most natural are the financier with the Cyprus wine and the stilton with the sauternes. The most successful dishes are the poached foie gras in its refined simplicity and the deer with cepes, gourmet dish par excellence. The talent of a chef exists, even when the recipes are simplified.
The ideas about the old wines of my guests were turned upside down. They will never look at old wines again with the same eyes. It is quite possible to see me again at Le Mans for other adventures.

(pictures can be seen in the article in French about this dinner)

Deux jours plus tard je suis de retour au Mans pour le 233^ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Beaulieu. Le menu a été mis au point avec Olivier Boussard, qui a accepté d’adapter ses recettes aux besoins des vins anciens.

J’arrive à 16 heures pour ouvrir les vins, devant Olivier et Guillaume, très attentifs. Aucun parfum ne me paraît poser de problème particulier et l’opération est menée en une heure et demie. Beaucoup de bouchons se sont brisés, mais se sont montrés sains. Le seul à avoir sa surface noircie est celui du Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1952. Il me reste à attendre les convives avec une puis une deuxième bière pression et des petites choses à grignoter dont un délicieux pâté en croûte. J’ai le temps de répondre au téléphone aux questions d’un journaliste d’un journal local qui a été informé du dîner par le chef.

Nous sommes huit, dont une seule femme, celle de l’initiateur du dîner. Tous sont du Mans, de métiers divers, de la finance, du bâtiment ou du domaine du vin.

Le Champagne Dom Pérignon 1993 est une très belle surprise, car cette année longtemps rangée dans les petites années se découvre maintenant. C’est un champagne de charme, de belle jouissance. Si la bulle a presque disparu le pétillant est actif. Il est plein en bouche, large et accueillant.

Olivier Boussard est généreux aussi sommes-nous comblés de toasts au foie gras, de toasts au foie gras et truffe de pâtés et autres saveurs et la bouteille est vide asséchée. Aussi comme d’autres petits canapés sont annoncés, je décide que le champagne qui devait être servi à table sera servi à l’apéritif.

Le Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1982 est à l’opposé du précédent. Il est vif, profond, ciselé, et fait plus jeune que le Dom Pérignon alors qu’il est plus vieux de onze ans. C’est bien difficile de savoir lequel on préfère, tant ils sont différents. J’ai un faible pour la vivacité du 1982 alors que d’autres succombent au charme du Dom Pérignon.

Le menu créé pour ce dîner par le chef Olivier Boussard : mise en bouche autour du foie gras de canard et inspiration du chef / émincé de Saint-Jacques d’Erquy et caviar d’Aquitaine Perle Noire / le poisson noble du marché à la truffe noire melanosporum et mousseline de céleri / homard breton braisé au jus de crustacés / filet de biche de la Sarthe rôtie truffe noire melanosporum et fricassée de cèpes / foie gras de canard poché au naturel / Stilton / mangue rôtie et pamplemousse rose / financier à la réglisse.

Les Saint-Jacques sont associées aux deux vins blancs. Le Château Haut-Brion Blanc 1952 est très impressionnant car il est d’une pureté absolue, fluide, complexe et de belle longueur. Il est presque doux. C’est un Haut-Brion blanc archétypal, dans la définition de ce que doit être ce vin, mais dans une version légèrement botrytisée, comme on le voit parfois pour les Y d’Yquem. Sa couleur est très claire. J’avais parlé de ma vision du vin que je considère comme éternel tant que le bouchon joue son rôle et voilà qu’un vin blanc de 66 ans se montre fringant comme un vin de vingt ans. Beaucoup de « certitudes » sur les vins anciens vont tomber ce soir.

Le Bienvenue-Bâtard-Montrachet Bouchard Père & Fils 1960 est un peu ambré. Son nez était racé à l’ouverture. Il l’est aussi maintenant et le vin très équilibré est courtois. Il ne cherche pas à séduire ni à montrer sa force mais il est diablement efficace. Ce vin très serein est agréable et son acidité est bien dosée. Je l’aime beaucoup, mais le Haut-Brion est si racé et noble que mon cœur ira vers le bordelais.

Le saint-pierre est accompagné de deux bordeaux rouge. Le Château Beychevelle Saint-Julien 1928 me semble le meilleur de ceux de 1928 que j’ai bus, pour la simple raison qu’il est parfait. Sa couleur est d’un rouge sang de pigeon d’une belle jeunesse et sa bouche est si parfaite et équilibrée qu’on ne pourrait pas imaginer qu’il puisse être plus grand. Ce vin est gourmand, vif et joyeux, avec de belles notes truffées, mais il s’impose surtout car il est plein en bouche.

Les compliments que l’on peut faire au Beychevelle valent, mot pour mot, pour le Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases Saint-Julien 1945, car il est lui aussi parfait. Sa couleur est un peu moins sanguine que celle du 1928 et paraît un peu moins jeune. Il est plus fluide mais avec une finesse incroyable. Vin parfait et racé, ce vin éblouissant sera le premier dans mon vote. Avoir deux bordeaux au sommet de leur art au point que l’on puisse parler de vins parfaits est inespéré. Mes convives font les comptes : un vin de 90 ans et un vin de 73 ans sont plus vifs et plus riches que des vins récents. Toutes les idées reçues tombent.

Le homard est servi et Guillaume, l’excellent serveur et sommelier va servir le Volnay Pierre Léger 1937. Je me rends compte avec stupeur que nous avons décalé les plats par rapport aux vins en ayant servi le deuxième champagne à l’apéritif au lieu d’accompagner les Saint-Jacques, car le homard était prévu pour les deux bordeaux. Il faut vite commander un vin pour la biche, car le Grands Echézeaux n’irait pas avec ce vin. Je consulte la carte des vins et je commande un Peyre-Rose Syrah-Léone Coteaux du Languedoc 2005 qui sera servi par la suite.

Le homard est délicieux et le Volnay Pierre Léger 1937 est une très heureuse surprise. Ce vin est beaucoup plus racé et riche que ce que j’imaginais et il a une belle personnalité. Il a une belle râpe de vin bourguignon et se montre vif, sans trace d’âge. Un très beau vin simple se marie au homard alors qu’il devait accompagner la biche. L’accord se montre pertinent quand même.

Le Peyre-Rose Syrah-Léone Coteaux du Languedoc 2005 de Marlène Soria est un vin que j’aime particulièrement. Anachronique dans ce dîner il fait prendre conscience, malgré son réel intérêt, du fossé qui existe entre les vins jeunes et la complexité des vins anciens. Il accompagne très bien la biche truffée délicieuse.

Le programme prévu reprend son cours avec le foie gras qui accompagne le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1952. Le niveau dans la bouteille était assez bas mais acceptable pour des bourgognes anciens. Le nez à l’ouverture était prometteur et s’est épanoui et c’est en bouche que les choses vont moins bien. On reconnait un vin clairet de la Romanée Conti par la finesse et la délicatesse, mais le vin se présente assez torréfié, ce qui lui enlève beaucoup de charme. L’accord avec le foie est judicieux, mais ce vin est le seul du repas qui se montre d’un niveau inférieur à ce que l’on pouvait espérer.

Le Château d’Arche-Lafaurie Sauternes 1925 a une couleur très foncée. A l’ouverture le nez avait des accents de caramel ce qui a poussé le chef Olivier à poêler les tranches de mangue et d’alléger la proportion de pamplemousse rose. Pour l’instant il cohabite avec un superbe stilton pour produire un accord de première grandeur. Le vin est riche et plein, joyeux, gras, de belle gourmandise. Mon voisin est impressionné par le changement de ton du sauternes entre son association au fromage et son copinage avec la mangue, comme s’il s’agissait de deux vins différents. Les deux accords fonctionnent à merveille et ce sauternes de belle longueur est un grand sauternes.

Le bouchon du Vin de Chypre 1870 était tellement collé aux parois du goulot que j’ai eu peur en tirant trop fort de faire craqueler le verre très fin. Aussi ai-je cureté le haut du bouchon ce qui hélas a fait tomber le bouchon dans le liquide. Pour qu’il n’y ait aucune pollution du liquide, j’ai carafé le vin et j’ai ensuite retiré à la ficelle le bouchon de la bouteille ce qui a permis de remettre le vin dans la bouteille. Cette oxygénation rapide n’a eu aucune conséquence sur le vin qui est d’une richesse incroyable. C’est une bombe de poivre, marquée aussi par une forte présence de réglisse, ce qui fait que l’accord avec le financier à la réglisse est le plus beau cadeau qui soit. Ce vin à la longueur infinie est extrêmement sec comme un Xérès tout en gardant l’onctueux d’un liquoreux. Il est infiniment racé. Je l’adore du fait de son caractère sauvage et sans concession.

Sur les dix vins, neuf ont été au sommet de leur art. Nous sommes huit à voter pour les quatre vins que l’on préfère sur les dix vins du dîner (le 2005 ne sera pas noté). Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premier, ce qui est une performance à signaler, le Haut-Brion blanc 1952 trois fois premier, le Léoville Las Cases deux fois, et le Bâtard-Montrachet, le Beychevelle et le Chypre chacun une fois premier. Les votes sont très curieux. Ainsi le Haut-Brion blanc n’a été que quatre fois dans les votes mais trois fois premier alors que le Beychevelle a reçu huit votes, étant retenu par tout le monde, avec une seule place de premier et six places de second. Quant au vin de Chypre, il a eu sept votes dont quatre de quatrième.

Le vote du consensus est : 1 – Beychevelle 1928, 2 – Léoville Las Cases 1945, 3 – Vin de Chypre 1870, 4 – Château Haut-Brion Blanc 1952, 5 – Bienvenue-Bâtard-Montrachet Bouchard Père & Fils 1960, 6 – Volnay Pierre Léger 1937.

Mon vote est : 1 – Léoville Las Cases 1945, 2 – Beychevelle 1928, 3 – Château Haut-Brion Blanc 1952, 4 – Vin de Chypre 1870.

Pour une première expérience avec Olivier Boussard, c’est un vrai succès car les accords ont été superbes. Les plus naturels sont le financier avec le vin de Chypre et le stilton avec le sauternes. Les plats les plus réussis sont le foie gras poché dans sa simplicité épurée et la biche aux cèpes, plat gourmand par excellence. Le talent d’un chef existe, même lorsque les recettes sont simplifiées.

Les idées sur les vins anciens de mes convives ont été chamboulées. Ils ne regarderont plus jamais le vin ancien avec les mêmes yeux. Il est assez envisageable que l’on me revoie au Mans pour d’autres aventures.

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Les bouteilles en cave

les bouteilles au restaurant

Un participant de trois de mes dîners a eu envie d’en organiser un dans sa ville, Le Mans. Il m’a suggéré le restaurant tenu par un chef qui a une étoile au guide Michelin. J’aime ces défis et après des échanges de mails et des discussions téléphoniques, le projet a été mis sur les rails.

Deux jours avant le dîner, je viens livrer les vins au restaurant Le Beaulieu que possède le chef Olivier Boussard, qui est étoilé depuis 16 ans. Le restaurant est en centre-ville, dans une zone piétonne aussi Guillaume l’aimable serveur et sommelier du restaurant m’aide à porter la caisse de ma voiture jusqu’à la cave du restaurant qui est au premier étage. On accède au restaurant par un escalier assez étrange et c’est un bonheur de découvrir une salle joliment décorée.

Il y a à côté de cette belle salle deux salons privatifs. Nous en occuperons un. Olivier le chef est souriant et en attendant Jérôme, l’organisateur du dîner, nous parlons du menu et des plats que nous allons essayer ce midi. Le monde est petit car nous allons occuper un des salons et c’est un ami participant de mes dîners qui va déjeuner dans l’autre.

Jérôme arrive et le déjeuner commence par des coupes de Champagne Billecart-Salmon Brut sans année à la bulle assez grosse mais au goût franc et facile à vivre. Les petits canapés à grignoter sont simples et de bon goût. Le pain entier et prédécoupé est superbe, et le beurre est gourmand.

L’amuse-bouche est très cohérent. J’ouvre le vin que j’ai apporté, un Vega Sicilia Unico 2002. Son parfum est à se damner, bombe de fruits noirs comme la mûre et le cassis. En bouche chaque gorgée est un Etna de bonheur. Je ne m’en lasse pas et je glousse presque, tant mon plaisir est grand. Je sers un verre pour le chef Olivier et aussi pour l’ami qui déjeune dans le salon voisin.

Il faut beaucoup d’ouverture d’esprit au chef pour accepter la simplification des recettes afin d’avoir le goût le plus pur du produit. Je ne remercierai jamais assez Olivier d’avoir accepté de jouer le jeu, car son foie gras poché est divin. Pour le homard, la sauce devra être plus réduite et on préfèrera un couteau à viande pour découper sa chair. La biche est parfaite, truffée à souhait, et sera présentée un peu plus rosée. Les cèpes sont excellents. Le stilton est idéal pour un sauternes ancien et le dessert à la mangue sera fait selon les suggestions que le chef a faites lorsque nous avons commenté la réalisation des plats.

Le Vega Sicilia Unico 2002 s’est montré brillant à tout moment, sauf bien sûr sur les mangues. C’est un vin d’une folle jeunesse et d’une incroyable richesse. Il combine vivacité et velours et la fraîcheur du finale est la signature de son génie.

La mise au point était nécessaire même si nous nous sommes compris à demi-mot. Le 233^ème dîner est sur des rails et ce sont de bons rails.

même si c’est utile, la taille de cette étiquette est un peu excessive

A dinner is held at the Cave d’Exception of the Hotel de Crillon. The design of the menu should have been done with Christopher Hache whose talent I appreciate, but along the way it is with Boris Campanella who oversees the kitchen of the Ecrin that the development of the menu was made. Having had lunch at L’Ecrin, the hotel’s gastronomic restaurant, to try a few dishes, I could check that dinner will be in good hands.

At 4 pm I am greeted by Xavier, the nice sommelier who had officiated at a dinner that I made in this same place. He put all the bottles up yesterday, so that the possible lees are deposited. I start opening the wines in the service order. The 1951 Laville has an intense nose, the 1961 Charlemagne Corton has a generous fragrance. The 1971 Petrus has a rather imperfect nose, but there is no indication that he will keep it. Latour 1947 is a bomb of fragrances. It is absolutely incredible that the cork of Chambertin 1911 comes with a normal corkscrew. It is of extreme density and what is crazy too is that the level in the bottle is two centimeters from the cork. We can read on the cap: « decantage cap ». What does it mean, I do not know. The 1969 Richebourg’s nose is typical of the Romanée Conti estate. This wine promises. The German Moselle wine of 1959 has a delicate nose that does not allow to know if the wine is a dry wine turned sweet or a sweet wine. We will see this in due course. The Yquem 1918 has a reconditioning plug in 1986. Its scent is between the Yquem become dry and the Yquem remained soft. There are exotic fruits in its discreet perfume. The shape of the bottle of Solera 1836 questions: is it a port or a Madeira? We smell with Xavier and the doubt does not exist, it is a Madeira with the perfume of a crazy freshness. This is the most incredible scent of all open wines. In the perfume stage alone, without having tasted the wines, the classification would be: 1 – Solera 1936, 2 – Latour 1947, 3 – Richebourg 1969, 4 Chambertin 1911. But this classification does not prejudge in any way the performance of the wines at the table. Pétrus 1971 is the only wine for which there may be a slight doubt.

There are so many beautiful surprises by opening that I will rest quietly in a lounge of the hotel, with a craft beer suggested by Xavier. I had asked Xavier to open the champagnes in advance. He brings me the plug of Dom Pérignon 1988 disgorged in 2002 which smells cork. The cork as it appears seems more like 1988 than 2002 and as I had recently drunk a 1988 with a nose of cork, here is an enigma. Is the Oenothek not an Oenothek? This is the only wine I will taste before the dinner. In the mouth we do not feel the cork and we wonder if it’s Oenothek.

We are eleven, including four women. There are seven newbies for four regulars including me. The new ones are in the majority. Two Swiss came specially for this dinner. A regular came from Bordeaux and had to undergo yet another blackout at Montparnasse station. An Asian couple had canceled for fear of Parisian riots amplified on global television. One of the newbies warned me shortly before 8 pm that he will not join us until 10 pm. He was kept most of the meal and wine.

I added to the program a Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 to start the appetizer on pleasant notes and easy access. This merry champagne is a good introduction, with a nice chew.

The menu created for this dinner by chef Boris Campanella is: aperitif around winter vegetables / raw Saint-Jacques de Bretagne, Sologne caviar / saint-pierre from our coasts, celeriac from Ile de France / rouget single-sided, beef marrow, juice with giblets / lobster pudding, carapace floret / milk-glazed veal fillet, tuberous chervil / duck foie gras poached au naturel / Stilton blue cheese / roasted and marinated mango with saffron pistils / financier hazelnut liquorice.

Champagne Dom Pérignon enoteca 1988 (disgorged in 2002) has a slight nose cap that everyone feels. Fortunately the mouth is not deviated. He does not have the liveliness that one would expect from an oenotheque. It neighbors on the scallops with Champagne Dom Pérignon 1964 which has few bubbles but a sparkling which is present. This champagne is round, greedy, charming and fulfilling. It is full of sun and full in the mouth and very curiously, the 1964 highlights the 1988 so that it expands. The 1988 is gaining momentum. The raw shell is delicious, but a small blow of torch has burned slightly, which deviates its taste.

Château Laville Haut Brion 1951 is incredibly fresh and intense. He is upright, clear, lively and deep. It would be impossible to give him an age. Beside him, the Corton Charlemagne Rapet Father and Son 1961 is all round and charming. It’s a wonderful generous wine and choosing the preferred one of these two beautifully made wines is very difficult. One would be tempted by the charm of the Burgundy, but the sharp freshness of the Bordeaux brings us back to him. Both wines are at the top of their art and Saint-Pierre with celery is a delicious dish.

All the guests are amazed by the way the red mullet beautifully treated with its sauce and marrow enhances the Pétrus 1971. It’s fascinating. Pétrus is rich, truffled grain, long and racy without being thundering. It is a great wine, according to its legend.

The lobster pudding is very unexpected but remarkable. Château Latour 1947 has an intense fragrance. He is imposing and everything seems easy to him. It has a nice acidity and its length is endless. If the Petrus is a distinguished and elegant noble person, Latour is Fanfan la Tulipe by Gerard Philipe. He has an amazing charm.

The bottle of Chambertin Chauvenet merchant at Nuits Saint Georges 1911 is of rare beauty. The veal is an incredible fondant. This is the ideal dish to highlight the wine of 107 years that has no wrinkles. What certainties fall on the longevity of wines! I imagined by composing the list of wines that this 1911 would be the winner. I was right. Straight, perfect, balanced like a forty years old wine, this wine is a lesson about how wines were made over a century ago. The terroir earthy character of this wine is exciting.

The poached foie gras is one of my coquetries to accompany the wines of the Romanée Conti estate. This one, composed by Boris Campanella is superb and its simplicity cannot hide an immense talent. The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1969 has a scent that moves me to the highest point because it is at the top of the perfumes of the estate’s wines. The wine is very emotional and despite so many other great wines it will be the first in my vote, because its delicacy is the typical example of the refinement of the estate’s wines. What a great wine with delicate suggestions of subtle roses and discrete salt!

The Piesporter Eremitenglöckchen Bansa and Sohn N. Fromm Mosel 1959 is a wine that I added. I do not know anything about it. It seems most likely that it is a dry wine that has taken sweetness. It is way above what I imagined because it has a charm and balance of great precision that make it an ideal stilton partner. His delicacy and strangeness delight us.

The stilton will continue on its way with the 1918 Château d’Yquem which has obviously eaten its sugar, as they say. It is very dry and a little withdrawn. It has great lightning especially on delicious mangoes, but it is the only wine that I consider below what can be expected.

The financiers are a rare greed. There are only two per person, and we would like a thousand! La Soléra 1836 is a Madeira that combines a luxuriant generosity with a very dry taste that we love on its part when we regretted it with the Yquem. This wine is the thousand and one nights, it is the absolute pleasure that I would have willingly put first if the Richebourg had not been so moving.

We vote for five wines out of the eleven (the Henriot added is not on the voting sheets) and we are eleven to vote. Five wines had the honors of being named first, Chambertin 1911 four times, Petrus 1971 three times, Richebourg 1969 twice and Dom Pérignon 1964 and Latour 1947 each once. Nine out of eleven wines received votes which is a good score.

The ranking of the consensus would be: 1 – Chambertin Chauvenet trader at Nuits 1911, 2 – Pétrus 1971, 3 – Richebourg Domain of Romanée Conti 1969, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Soléra 1836, 6 – Château Latour 1947.

My classification is: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1969, 2 – Solera 1836, 3 – Chambertin Chauvenet trader at Nights 1911, 4 – Pétrus 1971, 5 – Champagne Dom Pérignon 1964.

The classification of the most beautiful chords would be mullet with Pétrus, transcendental, poached foie gras with Richebourg then the lobster pudding with Latour. All the dishes were remarkable like the veal of an infinite accuracy, as the mangoes so well presented melting them too and like these financiers to die for.

The atmosphere could not be more smiling, teasing, and I felt that it seemed to all of them almost natural that all the old wines were so perfect. We quickly get used to excellence! During the meal several plans have been developed so that we can see each other around beautiful bottles. So, let’s do it soon!

(to see pictures, please go to the article in French)

Le 232^ème dîner de wine-dinners se tient à la Cave d’Exception de l’hôtel de Crillon. La conception du menu aurait dû se faire avec Christopher Hache dont j’apprécie le talent, mais en cours de route c’est avec Boris Campanella qui supervise la cuisine de l’Ecrin que la mise au point du menu s’est faite. Ayant déjeuné à L’Ecrin, le restaurant gastronomique de l’hôtel, pour essayer quelques plats, j’ai pu constater que le dîner sera en de bonnes mains.

A 16 heures je suis accueilli par Xavier, le sympathique sommelier qui avait officié lors du 226^ème dîner en ce même lieu. Il a mis toutes les bouteilles debout hier, pour que les éventuelles lies se déposent. Je commence l’ouverture des vins dans l’ordre de service. Le Laville 1951 a un nez intense, le Corton Charlemagne 1961 a un parfum généreux. Le Pétrus 1971 a un nez un peu imparfait, mais rien n’indique qu’il le gardera. Le Latour 1947 est une bombe de fragrances. Il est absolument incroyable que le bouchon de Chambertin 1911 vienne entier au limonadier. Il est d’une densité extrême et ce qui est fou aussi, c’est que le niveau dans la bouteille est à deux centimètres du bouchon. On peut lire sur le bouchon : « bouchon de décantage ». A quoi cela correspond, je ne sais pas. Le nez du Richebourg 1969 est typique du domaine de la Romanée Conti. Ce vin promet. Le vin de Moselle allemand de 1959 a un nez délicat qui ne permet pas de savoir si le vin est un vin sec devenu doux ou un vin doux. Nous verrons cela en son temps. L’Yquem 1918 a un bouchon de reconditionnement en 1986. Son parfum est entre les Yquem devenus secs et les Yquem restés doux. Il y a des fruits exotiques dans son parfum discret. La forme de la bouteille de Solera 1836 interroge : est-elle un porto ou un madère ? Nous sentons avec Xavier et le doute n’existe pas, c’est un madère au parfum d’une fraîcheur folle. C’est le parfum le plus incroyable de tous les vins ouverts. Au seul stade des parfums, sans avoir goûté les vins, le classement serait : 1 – Solera 1936, 2 – Latour 1947, 3 – Richebourg 1969, 4 Chambertin 1911. Mais ce classement ne préjuge en rien de la prestation des vins à table. Pétrus 1971 est le seul vin pour lequel il peut y avoir un léger doute. Il y a tellement de belles surprises que vais me reposer tranquillement dans un salon de l’hôtel, avec une bière artisanale suggérée par Xavier.

J’avais demandé à Xavier qu’il ouvre les champagnes à l’avance. Il m’apporte le bouchon du Dom Pérignon 1988 dégorgé en 2002 qui sent le bouchon. Le bouchon tel qu’il se présente me semble plutôt de 1988 que de 2002 et comme j’avais bu récemment un 1988 au nez de bouchon, voilà une énigme. Est-ce que l’Œnothèque n’est pas Œnothèque ? C’est le seul vin que je vais goûter. En bouche on ne sent pas le bouchon et on se demande si c’est Œnothèque.

Nous sommes onze, dont quatre femmes. Il y a sept bizuts, pour quatre habitués dont moi. Les nouveaux sont majoritaires. Deux suisses sont venus spécialement pour ce dîner. Un habitué est venu de Bordeaux et a dû subir une énième panne d’électricité à la gare Montparnasse. Un couple d’asiatiques avait annulé par crainte des émeutes parisiennes amplifiées sur les télévisions mondiales. Un des bizuts m’a prévenu peu avant 20 heures qu’il ne nous rejoindra qu’à 22 heures. On lui a gardé l’essentiel du repas et des vins.

J’ai ajouté au programme un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 pour démarrer l’apéritif sur des notes agréables et d’accès aisé. Ce champagne joyeux est une bonne entrée en matière, avec une jolie mâche.

Le menu créé pour ce dîner par le chef Boris Campanella est : apéritif autour des légumes de l’hiver / Saint-Jacques de Bretagne à cru, caviar de Sologne / saint-pierre de nos côtes, céleri rave d’île de France / rouget à l’unilatéral, moelle de bœuf, jus aux abats / boudin de homard, fleurette de carapace / filet de veau de lait glacé au jus, cerfeuil tubéreux / foie gras de canard poché au naturel / le fromage Stilton bleu / mangue rôtie et marinée aux pistils de safran / financier noisette à la réglisse.

Le Champagne Dom Pérignon œnothèque 1988 (dégorgé en 2002) a un léger nez de bouchon que tout le monde ressent. Heureusement la bouche n’est pas atteinte. Il n’a pas la vivacité qu’on attendrait d’un Œnothèque. Il voisine sur les coquilles Saint-Jacques avec le Champagne Dom Pérignon 1964 qui a peu de bulles mais un pétillant présent. Ce champagne est rond, gourmand, tout en charme et accomplissement. Il est tout soleil et plein en bouche et fort curieusement, le 1964 met en valeur le 1988 qu’il élargit. Le 1988 prend de l’ampleur. La coquille crue est délicieuse, mais un petit coup de chalumeau l’a brûlée légèrement, ce qui dévie son goût.

Le Château Laville Haut Brion 1951 est d’une incroyable fraîcheur et d’une grande intensité. Il est droit, clair, vif et profond. Il serait impossible de lui donner un âge. A côté de lui, le Corton Charlemagne Rapet Père et Fils 1961 est tout en rondeur et en charme. C’est un magnifique vin généreux et choisir le préféré de ces deux vins magnifiquement accomplis est très difficile. On serait tenté par le charme du bourguignon, mais la fraîcheur tranchante du bordelais nous ramène à lui. Les deux vins sont au sommet de leur art et le saint-pierre avec son céleri est un plat délicieux.

Tous les convives sont émerveillés par la façon dont le rouget magnifiquement traité avec sa sauce et sa moelle met en valeur le Pétrus 1971. C’est fascinant. Le Pétrus est riche, au grain truffé, long et racé sans être tonitruant. C’est un grand vin, conforme à sa légende.

Le boudin de homard est très inattendu mais remarquable. Le Château Latour 1947 a un parfum intense. Il est imposant et tout en lui paraît facile. Il a une belle acidité et sa longueur est sans fin. Si le Pétrus est un noble personnage distingué et élégant, le Latour, c’est Fanfan la Tulipe par Gérard Philipe. Il a un charme étonnant.

La bouteille du Chambertin Chauvenet négociant à Nuit Saint Georges 1911 est d’une rare beauté. Le veau est d’un fondant incroyable. C’est le plat idéal pour mettre en valeur le vin de 107 ans qui n’a pas la moindre ride. Que de certitudes tombent sur la longévité des vins ! J’avais imaginé en composant la liste des vins que ce 1911 serait le gagnant. J’avais vu juste. Droit, parfait, équilibré comme un vin de quarante ans, ce vin est une leçon de choses sur la façon dont on faisait les vins il y a plus d’un siècle. Le caractère terrien de ce vin est enthousiasmant.

Le foie gras poché est une de mes coquetteries pour accompagner les vins du domaine de la Romanée Conti. Celui-ci, réalisé par Boris Campanella est superbe et sa simplicité ne peut cacher un immense talent. Le Richebourg domaine de la Romanée Conti 1969 a un parfum qui m’émeut au plus haut point car il est au sommet des parfums des vins du domaine. Le vin est tout en émotion et malgré tant d’autres grands vins il sera le premier dans mon vote, car sa délicatesse en fait l’exemple type du raffinement des vins du domaine. Quel grand vin tout en délicates suggestions de rose subtile et de sel discret !

Le Piesporter Eremitenglöckchen Bansa and Sohn N. Fromm Mosel 1959 est un vin que j’ai rajouté. Je n’en connais rien. Il apparaît très probablement que c’est un vin sec qui a pris de la douceur. Il est très au-dessus de ce que j’imaginais car il a un charme et un équilibre de grande précision qui en font un partenaire idéal du stilton. Sa délicatesse et son étrangeté nous ravissent.

Le stilton va continuer son chemin avec le Château Yquem 1918 qui a manifestement mangé son sucre, comme on dit. Il est très sec et un peu renfermé. Il a de belles fulgurances notamment sur les délicieuses mangues, mais c’est le seul vin que je considère en-dessous de ce que l’on peut attendre.

Les financiers sont d’une gourmandise rare. Il n’y en a que deux par personne, et on en voudrait mille ! La Soléra 1836 est un madère qui combine une générosité luxuriante avec un goût très sec que l’on adore de sa part alors qu’on la regrettait avec l’Yquem. Ce vin c’est les mille et une nuits, c’est le plaisir absolu que j’aurais mis volontiers premier si le Richebourg n’avait été aussi émouvant.

Nous votons pour cinq vins sur les onze (le Henriot ajouté n’est pas sur les feuilles de vote) et nous sommes onze à voter. Cinq vins ont eu les honneurs d’être nommés premier, le chambertin 1911 quatre fois, Pétrus 1971 trois fois, le Richebourg 1969 deux fois et le Dom Pérignon 1964 et le Latour 1947 chacun une fois. Neuf vins sur onze ont reçu des votes ce qui est un beau score.

Le classement du consensus serait : 1 – Chambertin Chauvenet négociant à Nuits 1911, 2 – Pétrus 1971, 3 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1969, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Soléra  1836, 6 – Château Latour 1947.

Mon classement est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1969, 2 – Soléra  1836, 3 – Chambertin Chauvenet négociant à Nuits 1911, 4 – Pétrus 1971, 5 – Champagne Dom Pérignon 1964.

Le classement des plus beaux accords serait le rouget avec Pétrus, transcendantal, le foie gras poché avec le Richebourg puis le boudin de homard avec le Latour. Tous les plats ont été remarquables comme le veau d’une justesse infinie, comme les mangues si bien présentées fondantes elles aussi et comme ces financiers à se damner.

L’ambiance était on ne peut plus souriante, taquine, et j’ai senti que cela paraissait à tous comme quasi naturel que tous les vins anciens soient aussi parfaits. On s’habitue vite à l’excellence ! Au cours du repas plusieurs plans ont été élaborés pour que l’on puisse se revoir autour de belles bouteilles. Alors, faisons-le vite !

les vins dans ma cave

les vins dans la cave d’exception de l’hôtel de Crillon

la table avant d’être dressée

le repos avant le dîner et après ouverture, avec une bière

j’étais si occupé à bavarder que j’ai raté des photos de plats ! quel dommage.

les bouteilles vides alignées dans la cave

Le 226^ème dîner avait eu lieu à la Cave d’Exception de l’hôtel de Crillon et j’avais apprécié la cuisine de Christopher Hache, chef du Crillon. J’ai donc réservé en novembre le même beau salon pour faire avec Christopher Hache le 232^ème dîner fin janvier. Et j’avais réservé une table pour faire un déjeuner de travail avec le chef et son équipe une semaine avant le dîner. L’ennui, c’est que des mouvements de personnel ayant eu lieu au sein de l’hôtel, mon mail de réservation, confirmé par la responsable, s’est perdu, faute de réelles passations de pouvoir. Un silence étonnant régnait autour de ma réservation pour le déjeuner de travail, comme si on n’osait pas me dire certaines choses.

Le déjeuner est reporté au lendemain de la date prévue et c’est Boris Campanella, nouveau chef de la restauration du Crillon qui est mon interlocuteur. Je dois donc comprendre que Christopher Hache n’est plus dans le circuit de la mise en place de mon dîner. Boris a travaillé aux côtés de Yannick Alléno à Megève au 1947 Cheval Blanc qui a obtenu trois étoiles. Je pensais à un déjeuner de travail, mais en fait je vais déjeuner seul à l’Ecrin de l’hôtel de Crillon, tout en ayant des séances de travail très productives.

D’emblée, Boris Campanella est ouvert, précis et collaboratif. Nous travaillons sur le menu du dîner et nous nous comprenons. Le menu se construit en un temps très court car questions et réponses s’enchaînent logiquement. Je demande au chef quels plats pourraient me permettre d’apprécier sa cuisine ce midi et il me suggère les coquilles Saint-Jacques et le veau.

La coquille Saint-Jacques à la truffe noire se présente dans sa coquille lutée très jolie. On présente les deux coquilles dans une assiette qui contient les légumes et le jus de cuisson est rajouté sur les coquilles. Le plat est absolument délicieux et on mange le lut comme une pâtisserie.

Le veau glacé à la truffe est d’une tendreté agréable. J’avais commandé au verre un Champagne Pierre Péters extra-brut blanc de blancs sans année de belle personnalité. Avec le plat, il perd le côté abrupt de l’extra-brut et avec la sauce seule, divine et un peu salée du fait de la réduction, le champagne devient d’un charme envoûtant. La sauce féconde le champagne de bien belle façon.

Le directeur de salle me fait remarquer que l’on m’entend glousser tant je me régale de cette cuisine. Le dessert à la pomme et au coin est un plat qui est tellement abouti qu’on ne pourrait pas le concevoir autrement. Il est divin et correspond à un niveau de trois étoiles. J’ai félicité Boris pour la qualité de cette belle cuisine. J’étais tenté de remplacer des plats du dîner par ceux que je venais de manger, tant je les ai aimés, mais l’équilibre de ce que nous avions composé en souffrirait.

Le sympathique sommelier m’a proposé une liqueur de yuzu au saké qui est rafraîchissante et digestive.

L’amitié ne se conçoit que si elle est fidèle. Je suis désolé de ne pas avoir été informé de l’indisponibilité de Christopher Hache que j’apprécie et avec qui j’ai une belle complicité. Mis devant le fait accompli, c’est avec Boris Campanella que l’aventure continue. J’ai vérifié que le dîner de fin janvier est en de bonnes mains.

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un lustre du salon de thé

la salle de l’Ecrin, le nouveau restaurant gastronomique.

inutile de dire que je regrette l’ancienne salle où se tenait le restaurant gastronomique à la belle décoration de vrai et faux marbre, façon 18ème siècle, qui accueille maintenant le bar.

1 – Lunch in my cellar with Krug people

The president of the Krug champagne house, Marguerite Henriquez, sends me a message telling me that she wishes to offer a gift to her oenology team. His idea would be a cellar visit with « special » tasting. The use of the word « special » opens the door to all the follies, so, without hesitation, I say yes. The idea that comes to me then is to treat this visit with the spirit of my dinners with a particularity: in my dinners, the bottles that I choose are among the most beautiful and the most healthy of my cellar. I try to exclude the risk. As there will be oenologists to whom I want to show « my world » of wine, I will be able to choose bottles at risk, since I have the opportunity to open others when I’m in my cellar.

What excites me also is to be able to show that bottles that almost all sommeliers would discard and refuse to serve possess unexpected charms. The chance smiles on the daring and also adds two good news: Olivier Krug will be visiting, and it is Arnaud Lallement, the three-star chef of the Assiette Champenoise, who will provide picnic meal in my cellar.

I want to make a program of madness and this is the unique opportunity to fill a gap. I have drunk all the vintages since 1885 until 2017 except one, the vintage 1902. The opportunity is beautiful to make this series continuous.

The eight executives of the Krug house arrive early with the very chic wicker baskets of a competition picnic. The tour begins with a presentation of my vision of wine and what I want them to discover in a wine world that is not their usual world. I announce that there will undoubtedly be tasting of possible dead wines, but that this must be part of the course. After the cellar visit, which allows us to check that I have cellared some Krug (phew), everyone settles at the table. The dishes are spread out like a feast, diced ham, smoked salmon, foie gras, pâté croute pie, cheeses including camembert and epoisses, apple pie.

We start with a Champagne Krug Private Cuvée from the 50s / 60s which has lost 20% of its volume. The choice of such a bottle is voluntary. The color is amber with a little gray. There are two levels in this wine. On the attack, we feel bitterness that signs the age, but from the middle of the mouth, it is as if the sun rose, the wine is round, happy, with a smiling fruit. Its final is unquenchable. And what is exciting is that very quickly it no longer has any defect.

I announce that the first two whites could be to throw, because at the opening of the wines at 9 o’clock, they were not encouraging. The Meursault Patriarche 1942 at very low level and dark color is the ideal candidate for the sink. At the opening anyone would have rejected and I expected the worst. What a surprise to see that it is round, balanced, discreet no doubt, but very endearing. It is even drinkable and the most surprising is that it is consistent. The slow oxygenation has done its work.

The Meursault-Perrieres Mrs. Lochardet 1929 to the lighter color and the higher level has more presence and depth. It is more strict with a nice acidity, which makes it possible to hesitate between 1942 and 1929, between roundness and righteousness. The two possible candidates for the sink have shown tastes that interest oenologists.

The Meursault Goutte d’Or the grand son of Henri de l’Euthe 1945 is very beautiful and juicy, with great consistency. He has a beautiful fruit. It looks like he’s thirty, it would not shock anyone. There are beautiful rays of sun in this wine.

For foie gras, I want to present now a wine planned later, Château Grillet 1982 which, like the Coulée de Serrant, is one of the five great whites for Curnonsky. The level is perfect, the color is clear and immediately, we are in front of a well built wine, solid, square. He is quite esoteric because we know he is great, but we would like to know why. Because he is a colossus who does not want to show his emotions. We love him because he is rich and square but not because we are moved.

Chablis J. Faiveley 1926 creates a shock for everyone. How is it possible that a wine of 1926 that is 92 years old can have the crazy youth of a wine of twenty years? In addition, it is fresh, light, primesautier, ready to all the follies. So, it’s a real shock. With this wine we enter ‘my’ world of wine, ‘my’, not because it belongs to me, but because I live there.

For Bordeaux, I did not play the ease. Château Durfort-Vivens 1916 had surprised me by its nose of raspberry and currants at the opening, just like the Beychevelle 1916 of the Academy of ancient wines. It still has those intonations of raspberry and currant, which could be a marker of 1916. The wine has a nice acidity, and a nice strength. It’s a great wine like the 1895 Durfort I had drunk at Bern’s Steak House in Tampa.

Château Latour 1902 is the first wine I drink of 1902 that allows me to have a chain without discontinuity from 1885 to 2017, to which is added fifty older vintages, but with breaks in this older chain. The nose was engaging. When I serve, oh surprise, the wine is depigmented. The first contact is quite watery. But, it is the magic of the wine, the Latour assembles, is structured. It is not really typical Latour, but we feel its nobility. It’s with my son that I’ll see how the bottom of the over-pigmented wine behaves.

For Burgundy I wanted to make an association without competition of two wines of the same climate. The Romanée Saint-Vivant Les Quatre Journaux 1929 at the very beautiful level is a beautiful and opulent wine, serene, solid, built with a lot of charm. It is an exceptional wine of seduction. Its parcel of Saint-Vivant is next to Romanée Conti.

The Romanée Saint-Vivant Domaine Romanée Conti 1983 is from a weak vintage. Also its thundering scent is a big surprise. The nose is captivating and in the mouth the signature of Domaine, rose and salt is a force that I did not suspect of this wine drunk several times. This wine is brilliant.

For lack of Comté, it is with the epoisses that we drink the Château Chalon Jean Bourdy 1945. What strikes is that it is all in equilibrium. The nut is discreet, the wine is dosed and accomplished. It is easy to understand because everything in it is measured and elegant.

I had planned to finish with a Yquem 1970 but the atmosphere is so nice that I say to myself: let’s be crazy and go back a century. I will look for (and it is the advantage to have a meal in my cellar) a 1870 Cyprus Wine. This wine is the Arabian Nights. It explodes with pepper and liquorice but it is especially a perfect wine. While it is supposed to be soft it is dry and while it is supposed to be heavy, it is airy. Its aromatic persistence is infinite. He will have a banana republic vote.

We are voting for our five favorite among twelve wines. We are nine to vote. Ten out of twelve wines receive a vote. The two excluded are the Krug of the beginning but I think it was out of politeness that my guests did not vote for the wine of their house, and the Meursault 1929 yet appreciable. There are only three wines named first because Cyprus has cannibalized six first votes, the wine of Romanée Conti has two first votes and the Meursault 1945 has a vote of first.

The ranking of the consensus would be: 1 – Wine of Cyprus 1870, 2 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 3 – Romanée Saint-Vivant Les Quatre Journaux 1929, 4 – Chablis J. Faiveley 1926, 5 – Meursault Goutte d’Or the grandsons of Henry of Euthe 1945, 6 – Château Latour 1902.

My classification: 1 – 1870 Cyprus Wine, 2 – Romanée Saint – Vivant Domaine de la Romanee Conti 1983, 3 – Romanée Saint – Vivant Les Quatre Journaux 1929, 4 – Chablis J. Faiveley 1926, 5 – Château Grillet 1982.

I greatly appreciated the listening attitude of my guests. They entered a world they practice little or not and have discovered that the life of a wine has no limit. The atmosphere of dinette to the good franquette, but franquette three stars anyway, allowed exciting conversations. I was delighted to receive those who make a champagne that I love. This form of meal where we give to bottles at risk the possibility of expressing themselves pleases me a lot. Thank you Maggie for allowing this moment of sharing and warm friendship.

2 – the wines, the day after, with my son

The day after the reception of Krug executives for a picnic in my cellar, I drank with my son, who was not expecting it, the remains of the wines of the lunch, plus two wines that remained from dinner in Yquem, that I absolutely wanted him to discover. My wife has planned scallops with thin slices of fried black radish, a veal cooked at low temperature with a truffle purée, cheeses and meringue hemispheres sprinkled with chocolate chips that once evoked frizzy heads.

Champagne Krug Private Cuvée 50/60 was finished yesterday, which proves that we liked it. The Meursault Patriarche 1942 still has a gray amber color. Immediately I feel that he is clearly better than yesterday, broad and happy, with good fruit. What a surprise when we know that this wine would have been ignored by amateurs who would not have known that it was necessary to wait.

The Meursault-Perrieres Mrs. Lochardet 1929 is also wider than the day before but it still kept its strict character. Yesterday we could hesitate between 1942 and 1929 but today doubt is no longer allowed, the 1942 is much more generous than the 1929 yet a great year.

I serve the Meursault Goutte d’Or the grand sons of Henri de l’Euthe 1945 and I see the face of my son who is transformed. He is as if paralyzed. He tells me he never drank that. He finds this wine absolutely perfect. I agree with his analysis even if I do not have such a strong emotion. The wine is now imperial, powerful, broad and opulent. It is properly named because every drop of this wine is gold. This wine is just happiness with a rare depth. Here are three wines that are better than yesterday.

The Château Grillet 1982 is wider than yesterday, solidly camped. He gives more emotion, but still remains on his reserve. Solid, he is brilliant, without delivering yet what time will give him one day.

Chablis J. Faiveley 1926 is a surprise as big as yesterday. He is of a youth that cannot be imagined. Like father such sons, because yesterday I told my guests that if it was said that this is a 1988 wine nobody would contradict and here is my son who says: we would give him twenty years. This wine is an enigma, fluid, delicate, crazy youth. He is at the same level as yesterday, crazy charm.

The Château Durfort-Vivens 1916 has lost some of its red fruits, even if you feel them, and it has become stricter with a small hollow in the middle of the mouth. I cannot say that the night has improved it.

The reaction of my son on the Meursault 1945, I will have with the Château Latour 1902. First of all I expected that the depigmentation of the beginning of bottle would give for what remains a black wine loaded with all the pigments, but this is not the case. It is only at lees level that the liquid will be black. But I am absolutely overwhelmed by this wine that has become a monster of charm and delicacy. Yesterday, I was looking for his soul Latour and today I have in front of me one of the greatest Latour I had the chance to drink, all lace and suggestion. I enjoy this moment and my son is more reserved on this wine. So we had our moments of grace on two different wines. This Latour is clearly above yesterday.

The Romanée Saint-Vivant Les Quatre Journaux 1929 is a racy wine, noble and powerful. He is a lord. He is exactly in line with what he said yesterday. It is a grand and flourishing wine. What a shame that there was so little left, but all the better for my guests yesterday.

The Romanée Saint-Vivant Domain Romanée Conti 1983 is significantly less brilliant than yesterday. It was pink and salt. It is still salt, but has lost the flower for a rather roasted taste. He lost his freshness and got a little stuck. He is good of course but does not have the spark of genius that I had perceived yesterday.

We do not drink Château Chalon Jean Bourdy 1945 that we keep for a future meal, because I wish we would now taste three exceptional liquoreux.

There remains a small part of the 1891 Chateau d’Yquem from the dinner at Yquem. One can feel a tiny trace of evaporation that has extinguished some fires, but this Yquem is still splendid, with evocations of orange zest extremely delicate. He is always so well structured. My wife drinks what makes me happy. We turn the page of a historic wine of the most beautiful nobility.

The following exercise excites me to the highest point. Because it is very rare that I put together so old muscatés sweet wines. I put one at the end of the meal and I do not remember to have put two.

The 1870 Cyprus Wine is lively, very dry, with a very nice little bitterness and its markers are pepper and licorice.

The 1872 Malaga I had included in the dinner at Yquem is a little rounder and fat. It has more sun and its markers are coffee and cocoa. So here are two wines that I have each ranked first in the meal where he was who are face to face. They are very different and I must say that, as for my son, the Malaga is my favorite because it has more joy of life and depth. Both wines are marvels, with endless aromatic persistence, and deserve the first places they had in my votes, in the two meals where they were placed, in final bouquet.

This second tour of the wines of the day before leads me to questions. I opened the wines yesterday at 9 o’clock and they may not have had enough time to assemble. They were served and stirred, moved in my car in the cave-house route, and a majority of them are better today than yesterday. Does this mean that I should have opened them the day before? Or would a carafe after slow oxygenation have brought them to the state they had today? This is a subject that I will have to dig. In addition, the youngest wine, 1983 Romanée Conti is the only one that has regressed frankly when he was brilliant yesterday. Does this extra day only benefit old wines? In addition, it was the wines that had the lowest levels in the bottle that benefited the most from additional oxygenation.

These are some questions that I will have to solve. Because it is fascinating to see how much the elected representatives of the day of my son and me, Meusault 1945 and Latour 1902 have progressed, beyond all expectations.

Wine is a mystery and I’m never at the end of its surprises.

(see pictures of this lunch two articles below)