Dîner du 5 avril 2001 au restaurant de Patrick Pignol
Bulletin 8

Champagne Charles Heidsieck 1982
Laville Haut-Brion 1987
Laville Haut-Brion 1966
Mercurey blanc Marcel Amance 1976
Château Ducru Beaucaillou 1969
Château Figeac 1967
Beaune Cent Vignes Nicolas 1969
Pommard Rugiens Pierre Clerget 1961
Vosne Romanée Thomas Frères 1943
Lafaurie Peyraguey 1964
Château Doisy Barsac 1921
Rhum 1960 #

Le menu conçu par Patrick Pignol
Tranche de saumon et crème à l’asperge
Langoustines royales
Chausson de céleri et truffe
Pigeon
Roquefort
Bananes poêlées et madeleines

Ce récit est dans le huitième bulletin. Patrick Pignol le talentueux chef du restaurant éponyme, nommé aussi Relais d’Auteuil, a reçu les dix convives d’un dîner de wine-dinners. Dans la salle un bel espace avait été réservé, avec une table accueillante et des dessertes pour les vins et les verres.
Les vins avaient été apportés deux jours avant. Deux vins furent ouverts dès 15 heures et les autres à 18 h 30. Nous avons déterminé si les vins devaient être aérés, ou au contraire devaient avoir une oxygénation minimale. Aucune mauvaise surprise, et même des parfums envoûtants : Pommard et Vosne Romanée. Les promesses étaient belles et rassurantes pour tous les vins, ce qui n’arrive pas toujours.
Fort à propos, et guidé sans doute par son grand amour des vins, Patrick Pignol a décidé de mettre en valeur les vins par des produits de qualité cuisinés de façon discrète. Cet effacement apparent mettait encore plus l’accent sur la finesse de sa cuisine, puisque chaque petite touche allait accompagner la découverte des crus. Une tranche épaisse de saumon avec une discrète crème à l’asperge s’est associée au champagne et au premier Laville, des langoustines royales coupées en deux et juste cuites sans aucune fioriture accompagnaient deux blancs, un délicat chausson de céleri et truffes mettait en valeur les Bordeaux, un pigeon à la chair succulente se mariait aux puissants Bourgogne. La seule petite erreur, qui nous est imputable, est le choix des fromages sur le Vosne Romanée qui aurait dû se boire seul. Un Roquefort mettait en valeur le premier Sauternes, et des bananes juste poêlées ainsi que des madeleines offraient les honneurs au phénoménal Sauternes final.
Nicolas, sommelier attentif et respectueux des vins a assuré un service remarquable, ainsi que toute l’équipe jeune et professionnelle de Patrick Pignol.
Le Charles Heidsieck 1982 avait une belle limpidité, des bulles abondantes, et ne montrait aucune trace de début de madérisation. Il avait gagné en rondeur du fait de l’âge. Le Laville Haut Brion 1987 a laissé éclater un nez époustouflant : l’archétype du Bordeaux blanc, avec ces senteurs d’agrumes et de fruits de mer. On ne se lassait pas de le sentir, et plusieurs convives avaient le verre au niveau du nez. C’était un vrai plaisir de le sentir. En bouche, un goût de Bordeaux très orthodoxe, dont un convive a signalé le gras inhabituel pour cette année. Ce même convive avait apporté un Laville 1966 qui a été bu juste à la suite. Quelle expérience intéressante, le 66 étant beaucoup plus riche, plus puissant et plus accompli. Je craignais qu’il n’écrase le Mercurey blanc Marcel Amance 1976 qui a parfaitement trouvé sa place à la suite. Une couleur d’un jaune épanoui, un nez subtil qui permettait une confrontation des Bordeaux blancs et Bourgogne au plus haut niveau. Quelqu’un a signalé que ce Mercurey avait tout d’un Montrachet, tant sa palette aromatique était étendue. Une réussite.
Les Bordeaux avaient été choisis dans un registre de discrétion. Le Ducru Beaucaillou 1969 a montré de très belles qualités, assez généreux alors que le Figeac 1967, d’une structure plus noble, gardait un peu de réserve. Pour des vins de subtilité, la truffe a réveillé le message.
Les Bourgogne au contraire avaient été choisis pour se placer sur un registre de force et de puissance. Le Beaune Cent Vignes Nicolas de 1969 était vraiment remarquable. Riche onctueux, très typique, il a montré comme 1969 est une belle année en Bourgogne. Le Pommard Rugiens de Pierre Clerget de 1961 a commencé de façon discrète. Le 1961 ne se voulait pas écrasant. Puis, plus ouvert, il a montré des saveurs éclatantes, et une plénitude en bouche prenante. Les deux vins, goûtés ensemble, étaient un festival de goûts riches, accomplis, ou toute aspérité bourguignonne avait disparu. Un étonnement de plaisir pour tous les convives.
Lorsque le Vosne Romanée de Thomas Frères 1943 fut servi, j’ai eu un petit moment d’interrogation. Il est époustouflant, mais il est plus difficile à comprendre du fait de son âge. La complexité prend le pas sur la chaleur envahissante des deux précédents. Fort heureusement, en s’oxygénant, le Vosne Romanée est devenu flamboyant et plus facile à comprendre, et la qualité gustative de convives compétents a fait le reste. Ce vin a montré une noblesse rare, les signes de fatigue étant inexistants.
Le Lafaurie-Peyraguey 1964, d’une belle couleur dorée s’est révélé un chatoyant Sauternes tout en bonheur, très orthodoxe et rassurant. Un vrai plaisir sur le Roquefort.
Enfin, la vedette absolue de la soirée, le Doisy 1921 a conquis tout le monde. Sauternes exceptionnel, avec des milliers d’arômes dans toutes les directions possibles de fruits, de sucres et d’épices. En bouche, une plénitude et une longueur que l’on ne peut pas imaginer tant que l’on n’a pas bu des Sauternes anciens. Les plus courageux et couche tard finirent la soirée sur un délicieux Rhum de 1960.
Bien que ne se connaissant pas, tous les convives bavardèrent allègrement dans une ambiance « studieuse » mais enjouée. Une anecdote intéressante. Demandant à chacun de classer les quatre vins les plus impressionnants de la soirée, sur dix convives il y a eu dix réponses toutes différentes, ce qui conduit à deux conclusions : d’une part le goût est très personnel, et ne se décrète pas. Chacun a des saveurs qui lui conviennent mieux. Et la deuxième c’est qu’il y avait une concentration rare de vins à pleine maturité pour qu’ils puissent aussi nombreux être classés en tête par au moins un convive.
Il n’y a eu aucun déchet ou aucun vin fatigué. Les vins ont été servis dans des conditions d’ouverture et de température idéales. La cuisine d’un grand chef au service de grands vins. Le sourire et l’accueil de Madame Pignol.
Tout ceci a permis de réussir une belle soirée. On aura bu onze vins sans aucune impression de saturation ni de confusion. La formule choisie est la bonne. C’est un souvenir éternel pour tous les convives.

Dîner au restaurant Maxence le 20 décembre 2000
Bulletin n° 2

Les vins :
Champagne Pol Roger 1988
Chablis 1er cru Fourchaumes domaine Laroche 1988
Château Ausone 1979 premier grand cru classé de Saint-Emilion
Clos Fourtet 1934 grand cru classé de Saint-Emilion
Grand Chambertin Domaine Régnier de Sosthène de Grévigny 1929
Château Chalon 1966
Monbazillac 1933 (étiquette illisible, bouchon estampé)

Le menu composé par David van Laer :

Consommé glacé de langoustines
Huîtres spéciales et crème de Daikon
Velouté de topinambours et truffes fraîches
Emincé de Saint-Jacques et truffes fraîches, caramel de soja
Dos de chevreuil rôti, poires aux épices et chicons confits
Plateau de fromage Philippe Olivier
Caramel de pommes à l’orange, glace vanille
Mignardises

Contraste entre deux dîners organisés à la demande, pour de jeunes amateurs, puis pour des experts chevronnés.
Nous avions annoncé ce dîner du 20 décembre pour de jeunes gourmets. Le dîner a été conçu pour correspondre au budget qui nous avait été imposé et que nous avions accepté, plus étroit que les budgets des dîners normaux de wine-dinners.
Au Maxence, chez notre ami David Van Laer, le repas consistait en : consommé glacé de langoustines, huîtres spéciales et crème de Daikon, velouté de topinambours et truffes fraîches, émincé de Saint-Jacques et truffes fraîches, caramel de soja, dos de chevreuil rôti, poires aux épices et chicons confits, plateau de fromage Philippe Olivier, caramel de pommes à l’orange, glace vanille, mignardises.
Les vins qui accompagnaient ce menu furent : Champagne Pol Roger 1988 (bulle fine, équilibre, léger vieillissement qui le rend plus charmeur – un grand champagne plein de plaisir), Chablis 1er cru Fourchaumes domaine Laroche 1988 (beaucoup d’arômes fruités, belle structure de Chablis qui s’épanouissait à chaque minute), Château Ausone 1979 premier grand cru classé de Saint-Emilion (un Ausone épanoui, puissant, subtil, d’une matière riche et complexe – tout le monde s’accordait pour penser qu’il sera encore meilleur dans 20 ans), Clos Fourtet 1934 grand cru classé de Saint-Emilion (difficile de passer après Ausone pour ce vin un peu fatigué, qui a progressivement révélé de belles qualités, montrées avec timidité), Grand Chambertin Domaine Régnier de Sosthène de Grévigny 1929 (immédiatement parfait, velouté, riche, joyeux, étonnant de spontanéité franche et d’éclectisme), Château Chalon 1966 (quel vin subtil, dont la palette d’arômes est d’une largeur extrême – c’est sur ce type de vins que l’on voit qu’il faut les boire vieux : ils deviennent grandioses et épanouis), Monbazillac 1933 (étiquette illisible, bouchon estampé, très belle couleur d’ambre et de vieux rose, plus le temps passait et plus il exprimait des saveurs onctueuses, raffinées, d’une étrange subtilité comparées aux Sauternes – très typé Monbazillac). Avec le dessert, rien n’allait vraiment, aussi avons-nous pris un Grand Marnier, qui s’harmonisait mieux. Très belle soirée pour de jeunes palais très érudits, mais sur des vins plus jeunes. David Van Laer fut bluffé par la richesse onctueuse du Grand Chambertin 1929.

Les commentaires :
Courtes notes sur une des dernières folies du XXème siècle : Dîner au Crillon le mercredi 6 décembre 2000 au salon Marly, organisé par Vins et Anniversaires, et avec le support de wine-dinners.com, pour 11 amoureux des vins d’exception.
Apéritif : Xérès 1840 Dry Pale Ernesto Ruiz sur des canapés : ambré, épicé, trouve un juste équilibre grâce à son age. Amuse-bouche : foie gras d’oie La Louvière 1900 GCC Graves blanc très ambré, nez de liquoreux, mais garde le goût de Graves sec, très long, capiteux. Château de la Sauque 1899, nez subtil, jeune, très léger élégant. Entrée, coquilles Saint-Jacques aux légumes d’hiver et truffes Haut-Bailly 1900, phénoménal, goût de truffe, très charnu, riche, lourd, extrêmement puissant, géant.
La Tour-Carnet 1900, 4ème GCC St Laurent Médoc, mort, goût de tannerie de cuir, désagréable, déstructuré, ne reviendra pas à la vie
Turbot rôti, carottes confites au jus de volaille, Tertre d’Augay 1900 GC Saint -Emilion, acidité, oxydation, mais malgré sa déstructuration, il évoque des arômes très grands.
Mouton Rothschild 1870, « grand vin de Gironde de R. Cavaillon négoce” sur l’étiquette – une légende, très beau, équilibre, race, finesse, subtilité, et jeunesse ! ceps pré-phylloxériques mythe et légende. Pontet-Canet 1899 rebouché en 1979 – une surprise exceptionnelle léger, fluide mais aromatique, subtil un vin géant, je suis bluffé.
Sur un gigot d’agneau de sept heures pommes « gueulantes » Pétrus 1961 tellement jeune, alcoolisé, caractéristique de Pétrus, vineux, puissant Pomerol, hyper jeune, c’est une vraie légende et il y est fidèle – une émotion rare.
Richebourg 1952 Domaine de la Romanée Conti, boisé, orangé de goût, il manque d’équilibre. C’est bien Richebourg, mais pas avec la structure puissante d’un Richebourg comme on l’attend
Romanée Conti 1962 Domaine de la Romanée Conti ce devait être la légende, ce fut très décevant au nez, plus chaleureux en bouche très alcoolique – on retrouve des caractéristiques de Romanée Conti, mais décevant comparé à la tenue de vins beaucoup plus vieux.
Fromage stilton – roquefort Coutet 1900 1er GCC Barsac ambré, caramel, doux, très équilibré, avec des arômes très lissés, grand, liquide, peu long en bouche, c’est un grand Barsac.
Dessert millefeuille au chocolat et poires façon Tatin, Domaine de Pougnon 1900 Bas-Armagnac, très belle jeunesse et douceur, équilibré, il n’agresse pas et dégage des arômes subtils.
Sur des cigares, un Porto de chez Maxim’s 1893, densité, fluidité, gras, nez plein, le gras est énorme, extraordinairement jeune de fruit.
Mon classement personnel : Mouton 1870 est hors catégorie tant il est une légende. Ensuite classement : Haut-Bailly 1900, Pétrus 1961, Pontet-Canet 1899.
Malgré deux ou trois déceptions, mais évidemment compréhensibles, le bilan de ce dîner est un ravissement, tant les vins brillants furent nombreux. Sentiment partagé d’extrême privilège.

Le 6 décembre, Jean-Luc Barré, ami de toujours, et ami de wine-dinners a organisé l’une des dégustations les plus folles qui soient. Il avait accepté que ceci se déroule sous l’étiquette de wine-dinners, mais comme nous nous sommes fâchés depuis, que chacun garde sa patéernité. Ce dîner préfigure ce que wine-dinners veut proposer à des amateurs. Il arrive trop tôt dans le déroulement de la montée en puissance de wine-dinners, car on ne proposera pas de tels vins avant de connaître les goûts et l’expérience des membres. Mais Jean-Luc avait tellement envie de le faire avant que ne s’éteigne l’an 2000 que ce dîner se devait d’être fait.
Un petit bémol toutefois, qui justifie la prudence que nous montrons dans une offre qui se veut croissante : l’un des convives de ce somptueux repas a avoué en début de repas n’avoir jamais bu de Pétrus. Ce n’est évidemment pas un défaut, et il n’est pas question d’être sectaire, mais les puristes comprendront aisément que si le premier Pétrus que l’on boit est Pétrus 1961, l’une des plus belles réussites de cette exceptionnelle propriété, on ne se simplifie pas la tâche pour les dégustations futures. Et de très subtils Pétrus, qui est un vin grand dans les petites années, vont lui paraître difficiles à apprécier.
C’est pour cela que nos dîners seront progressifs. Voici le programme du dîner de Jean-Luc :
Une des dernières folies du XXème siècle

Dîner au Crillon le mercredi 6 décembre 2000

Apéritif Xérès 1840 canapés
Amuse-bouche La Louvière 1900 foie gras d’oie
GCC Graves blanc
Entrée La Tour-Carnet 1900 coquilles Saint-Jacques
4ème GCC St Laurent Médoc aux légumes d’hiver
et truffes
Haut-Bailly 1900
GCC Graves
Entrée Terte d’Augay 1900 turbot rôti et
GC Saint-Émilion carottes confites
au jus de volaille
Mouton-Rothschild 1870
1er GCC Pauillac
Plat Richebourg 1952 gigot d’agneau de sept heures
Domaine de la Romanée Conti à la cuiller
pommes « gueulantes »
Romanée Conti 1962
Domaine de la Romanée Conti
Pétrus 1961
Pomerol
Fromage Coutet 1900 stilton – roquefort
1er GCC Barsac
Dessert Domaine de Pougnon 1900 millefeuille au chocolat,
Bas-Armagnac poires façon Tatin
et …. Surprise