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147ème dîner de wine-dinners au restaurant Arpège jeudi, 19 mai 2011

Le 147ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Arpège. Les vins sont arrivés dans la cave du restaurant il y a une semaine, sauf un, que j’apporte ce jour même, transporté sur mes genoux pour éviter les à-coups. C’est l’Yquem 1890 dont le bouchon est d’origine, mais tellement rétréci que j’ai eu peur qu’il tombe pendant le court voyage entre ma cave et le restaurant, ce qui, une semaine avant le dîner lui eût été fatal. Il a résisté. Le niveau est haute épaule et la couleur acajou est superbe.

Lorsque je me présente à 17 heures, l’aspirateur vrombit. Il est omniprésent dans le petit espace du restaurant. Gaylord remonte la caisse et j’ouvre les vins. Le Montrachet a un nez un peu fermé. Les deux Latour sont très prometteurs. Le Cros Parantoux Henri Jayer est serein et va s’ouvrir. Le Vosne de 1959 est incertain mais je crois en lui. Le Filhot 1935 est impérial. Lorsque je décapsule l’Yquem 1890, j’ai peur que le bouchon tombe, mais il reste en place. Il est donc bien arrimé, même si c’est sur quelques millimètres. Il me suffit de pointer le tirebouchon et de tourner à peine pour que le bouchon vienne d’une seule pièce. Le parfum du vin est un miracle de subtilité. Toute la beauté d’un grand sauternes est contenue dans ce parfum. Je pousse un « ouf » de satisfaction, car le risque existait que la capsule ait eu un contact avec le vin, gâchant sa pureté. Je vais voir à la lumière du soleil ce qui est écrit sur le bouchon. On lit distinctement « YQ », puis « LUR » et plus loin « CES ». Et le « 90 » est parfaitement lisible. La grande déception, c’est le Haut-brion blanc 1936 qui dégage une puanteur quasi insoutenable. Je crois n’avoir que rarement rencontré quelque chose d’aussi intense dans le camphré, le chimique, le médicamenteux. Le bouchon est imprégné de cette odeur et sent tellement mauvais que je prends la petite assiette où je l’ai posé et voyant qu’en cuisine la porte sur la rue est ouverte, je pose l’assiette en plein soleil pour que le bouchon exsude ses mauvaises odeurs. Je dis à l’un des commis qui officie en cuisine que l’assiette est posée pour s’aérer. Quand je suis revenu un peu plus tard, je ne vois plus l’assiette et le commis explique dans un français difficile qu’il a lavé l’assiette et jeté les déchets. C’est en plongeant dans le vide-ordures que nous avons récupéré le bouchon, la jolie capsule étant passée en profits et pertes.

Tout le monde est à l’heure ce qui est remarquable et notre table est composée de deux canadiens, père et fils, qui sont les seuls nouveaux. Les autres convives, trois femmes et quatre hommes, sont des habitués.

Le menu, conçu avec Gaylord par Alain Passard est : Cueillette éphémère, petits pois et rhubarbe / Œuf à la coque, quatre épices et sirop d’érable / Ravioles printanières, consommé végétal / Turbot de la pointe de Bretagne, Côtes du Jura et pommes de terre fumées / Agneau de lait de Lozère, grands crus du potager / Poularde du Haut-Maine grande tradition à la casserole et foin du Bois Giroult / Fromages : saint nectaire et salers / Tarte aux pommes « Bouquet de rose » © caramel au lait / Fruit du soleil : mangue / Mignardises

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 1960 est d’un bel or clair avec des traces de citron dans sa couleur. La bulle est active, et le champagne est d’une folle jeunesse. On croirait un champagne du début des années 80. L’indice de l’âge, c’est le miel assez fort et l’extrême rondeur du champagne. Il réagit très bien sur les petits pois.

Le Champagne Dom Pérignon 1969 fait vraiment son âge, avec une teinte plus pâle, une bulle active mais discrète, et une subtilité à nulle autre pareille. L’œuf était forcément un choix osé. Il rétrécit le champ d’expression du champagne, et dès que l’on a fini l’œuf, un petit morceau de pain fait déployer le charme de ce champagne de très grande qualité. C’est un grand Dom Pérignon, floral, frêle, romantique.

Quasiment assuré que le Château Haut-Brion blanc 1936 sera imbuvable, je commence à parler du vin que j’ouvrirais pour le remplacer, un Yquem 1918, pour lequel j’avais fait modifier la présentation des ravioles. Aussi quand Gaylord me sert le vin, une stupéfaction se lit sur mon visage. Comment ce vin que j’avais définitivement condamné peut-il avoir totalement effacé ses mauvaises odeurs ? Et ce qui est étonnant, c’est que le bouchon a gardé ces senteurs affreuses, que le vin a su gommer. C’est un miracle de plus qui montre l’extrême capacité des vins à ressusciter. Le vin est agréable à boire, son parfum est magique et le restera longtemps dans le verre vide, mais c’est sur le final que l’on sent que toutes les blessures n’ont pas été guéries. Avec les ravioles et surtout le bouillon, ce vin crée le plus bel accord du dîner. C’est pour cela qu’il recueillera des votes, ce qui me semble inouï.

On nous montre un gigantesque turbot, dont hélas la cuisson ne nous a pas convaincus. Le Montrachet Bouchard Père et Fils 1989 joue un peu en dedans. Une des convives nous dit : « on le sent plus Chevalier que Montrachet ». Elle a raison. Ce vin est agréable, bien fait, mais trop prévisible et timide. Il est plaisant mais n’est que plaisant.

Nous devions avoir un agneau des prés salés, mais pour une raison qu’Alain Passard ne s’explique pas, le fournisseur a fait faux bond. Mais l’agneau de Lozère qui le remplace est tout simplement merveilleux. Et le Château Latour 1er GCC Pauillac 1989 crée avec lui un accord naturel confondant de pertinence. Le 1989 est d’une couleur foncée, d’un nez profond, et en bouche, ce qui surprend, c’est que ce vin est beaucoup trop jeune ! A vingt-deux ans, il encore pré-pubère. On sait que Latour est le plus lent des vins de Bordeaux à s’épanouir et nous en constatons l’évidence. Mais même aussi jeune, il est palpitant. Et ce qui est intéressant, c’est que le Château Latour 1er GCC Pauillac 1949 servi sur le même plat montre à quel point le 1989 deviendra grand un jour. Car c’est à cet âge là qu’il faut boire les Latour. Ce 1949 est sublime. Il a tout pour lui, l’équilibre, le velouté, la profondeur, et un final inextinguible. C’est un grand vin et l’on sent que tout le monde communie.

Sur la poularde, nous buvons les deux bourguignons. Le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1988 ouvre la porte du plaisir. Un sourire barre mon visage. Ce vin est une leçon de choses, car il n’y a pas de bourgogne plus élégant. J’ai bu plusieurs Cros Parantoux de ce vinificateur de génie, et je n’ai pas toujours eu la réponse à mes attentes. Mais ici, c’est la perfection faite vin, avec la simplicité de son auteur. La lisibilité de ce vin est extrême. On le boit de façon gourmande.

Le Vosne Romanée Gros Renaudot 1959 n’est hélas pas au rendez-vous. Malgré une année exceptionnelle, il est pataud, rustaud, avec des notes de torréfaction qui trahissent un accident de stockage dans une des caves où il a vécu. C’est sur les fromages excellents qu’il s’exprime le mieux.

Le Château Filhot Sauternes 1935 est l’étalon de mon amour pour les vieux sauternes. Je dis souvent à titre de boutade que si l’on n’a pas bu de sauternes de 1935 ou avant, on n’a rien bu. C’est ce vin qui sert de référence, car il pourrait être inscrit au Bureau international des poids et mesures. Sa couleur est d’un or clair, son nez est une bombe d’agrumes, et en bouche c’est tout l’équilibre que peut atteindre un sauternes qui crée le ravissement, tout en ayant la retenue naturelle de Filhot.

Quand arrive le Château d’Yquem 1890, c’est « respect », comme on dit dans le 9 – 3. La couleur est acajou foncé et d’un or intense plus clair dans le verre. Le nez est délicat, subtil, raffiné. Le goût est quasiment indescriptible car si l’on cherche du caramel, on pourrait en trouver, si l’on cherche des mangues et des agrumes on pourrait en trouver, comme de la pomme cuite. Mais ce qui compte c’est cet équilibre diabolique et cette longueur impérissable. Ce 1890 au bouchon d’origine est nettement meilleur que le 1890 que nous avons bu ensemble avec deux des convives. C’est un vin immense et un témoignage unique, du fait de ce bouchon d’origine.

Ayant décidé de ne pas ouvrir l’Yquem 1918, j’ouvre devant les convives un Madère vers 1850 à la bouteille opaque d’une rare beauté, que j’avais aussi en « secours ». Sous la cire, le bouchon que je pique commence à tourner dans le goulot. Il sort aisément et entier. Le verre que je me sers révèle une merveille, comme on le verra dans mon vote. Ce vin à forte charge alcoolique est un Fregoli d’expression. Il oscille entre l’alcool et la fraîcheur. Et ça change tout le temps en bouche. Sur des petites madeleines que j’avais demandée à Nadia, ce vin crée un orgasme gustatif de la plus haute magnitude. Nous sommes aux anges.

Le classement est assez intéressant. Un seul vin, le Vosne 1959, n’a pas eu de vote, chacun votant pour cinq vins sur onze. Un vin est dans les dix feuilles de vote, c’est le Latour 1949. Quatre vins ont eu des votes de premier, le Latour 1949 quatre fois, l’Yquem 1890 trois fois, le madère du 19ème siècle deux fois et le Cros Parantoux une fois. Il est assez surréaliste que le Haut-Brion blanc 1936 qui serait allé à l’évier s’il avait été ouvert pour une consommation immédiate, ait reçu des votes de la part de quatre des dix votants.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Latour 1er GCC Pauillac 1949, 2 – Château d’Yquem 1890, 3 – Madère vers 1850, 4 – Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1988, 5 – Champagne Dom Pérignon 1969.

J’aurais logiquement dû mettre l’Yquem en premier, mais j’ai voulu couronner la jouissance et mon classement est : 1 – Madère vers 1850, 2 – Château d’Yquem 1890, 3 – Château Latour 1er GCC Pauillac 1949, 4 – Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1988, 5 – Château Latour 1er GCC Pauillac 1989.

Malgré une table étirée en longueur, notre assemblée fut enjouée et taquine. Nous sommes tous conscients d’avoir approché des raretés absolues comme le Latour 1949, le Cros Parantoux 1988, l’Yquem 1890 et le madère du milieu du 19ème siècle.

Le talent du chef s’est exprimé sur presque tous les plats et deux accords ont été remarquables, celui des ravioles et celui de l’agneau. Mais incontestablement la vedette ce soir est sans conteste aux vins exceptionnels, quasiment irremplaçables aujourd’hui.

147ème dîner Arpège – les vins mercredi, 18 mai 2011

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 1960

Champagne Dom Pérignon 1969

Château Haut-Brion blanc 1936

Montrachet Bouchard Père et Fils 1989

Château Latour 1er GCC Pauillac 1989

Château Latour 1er GCC Pauillac 1949

Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1988

Vosne Romanée Gros Renaudot 1959

Château Filhot Sauternes 1935 (magnifique capsule)

Château d’Yquem 1890

Madère vers 1850

146ème diner au Ledoyen – photos vendredi, 25 mars 2011

L’ensemble des vins du dîner

deux photos partielles (on note la belle couleur du Rieussec)

la table éclairée par le soleil de printemps

les bouchons (Pétrus, avec l’année visible, le beau bouchon du Rieussec, les deux bouchons des sauternes)

celui du Ducru Beaucaillou 1934 est venu en morceaux du fait du resserrement du haut du goulot. Au centre, celui du CdP Jaboulet 66 est magnifique (à sa gauche celui de RSV DRC et à sa droite celui du Volnay)

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les plats du dîner, avec des couleurs d’une rare beauté

on voit que la sauce verte à la riquette joue un rôle non négligeable dans le plat de pigeon

le semblant de couscous fut l’objet de controverses. ce ne sera pas la bataille d’Hernani !

la table avec une forêt de verres

146ème dîner de wine-dinners – les vins jeudi, 24 mars 2011

Champagne Bollinger Grande Année rosé 1990

Champagne Salon 1985

Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1996

Pétrus 1983

Château Ducru-Beaucaillou 1934

Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1983

Volnay Santenots Lucien Chouet 1966

Chateauneuf-du-Pape Paul Jaboulet 1966

Château Chalon Fruitière Viticole de Voiteur 1966

Château Rieussec 1961

Château d’Yquem 1978

146ème dîner de wine-dinners au restaurant Ledoyen jeudi, 24 mars 2011

Le 146ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ledoyen. Les vins ont reposé dans la cave du restaurant pendant une semaine et ont été redressés la veille. A 17 heures, la salle du restaurant bruisse de l’aspirateur, aussi est-ce un bon prétexte pour aller attendre que le ménage soit terminé dans le joli jardin où les jonquilles promettent le printemps.

Le Montrachet 1996 a un bouchon qui vient aisément. L’odeur du vin est riche et prometteuse. Pensant que le Pétrus 1983 est encore très jeune, je veux lever le bouchon au limonadier, mais c’est une erreur car il se brise en deux morceaux, le deuxième étant levé avec ma mèche miracle. En sentant le vin, je pense à la discussion que j’avais eue avec un amateur qui me disait que Pétrus 1983 est connu, dans les guides, pour être un Pétrus faible. Le velouté charmant de ce Pétrus, avec une trace de chocolat décelée par Vincent, le sommelier qui nous accompagnera ce soir, et une belle trace de truffe noire qui remplit mes narines donne tort aux guides, du moins à ce stade du premier nez. L’intérêt de mes dîners est justement de montrer que ce qu’on appelle les petites années sont nettement meilleures que ce qui est proclamé par des gourous qui ont tendance à extrémiser les écarts entre les millésimes.

En extirpant le bouchon de la Romanée Saint-Vivant 1983, très serré dans le goulot, l’éclosion du parfum me donne un large sourire. J’imagine tout-à-fait le voleur de coffres forts, au moment où le dernier clic libère les gonds. J’ai un peu de cette joie intime qui signifie : "encore un qui est réussi". Car toute l’imagerie du Domaine de la Romanée Conti cachée dans mon cerveau se libère instantanément. Et je suis bien. Je suis extrêmement étonné de la qualité absolue du bouchon du Chateauneuf-du-Pape Paul Jaboulet 1966. Car ce bouchon est parfait, souple, idéal. Félicitations à l’acheteur chez Jaboulet de ces bouchons de qualité. L’odeur du vin est plus rustique que celle du bourguignon, mais elle est sacrément charmeuse. Nous verrons. Le Volnay 1966 au niveau bas a un nez de terre et de poussière, avec un bouchon très sec et noir dans sa partie haute. Attendons de voir ce que ce vin simple nous dira.

Le bouchon du Ducru-Beaucaillou 1934 vient en mille miettes. Rien ne veut sortir. Donc j’extirpe et j’extirpe. Les miettes remplissent une assiette. Et j’ai l’explication en promenant mon doigt dans le goulot : il y a un resserrement du verre en haut du goulot qui doit être de près de quatre millimètres pour le rayon. Ce qui veut dire que le diamètre du bas du bouchon doit se resserrer de près d’un centimètre pour pouvoir sortir. Comme c’est impossible, il vient en lambeaux. L’odeur du vin est prometteuse, souhaitons-lui de tenir. Elle évoque la truffe, le café et les bois noirs.

Les deux sauternes sont insolemment parfaits, le Rieussec, moins tonitruant, me semblant plus subtil que l’Yquem. Un beau match en perspective. Est-ce lié ou ne l’est-ce pas, mais je trouve que la couleur du Château Chalon 1966 s’est troublée au moment où j’ai libéré le bouchon. L’odeur première est comme une bouffée de tabac, qui disparaît tout de suite et lentement, les effluves que j’aime de ces vins que je révère font comme la belle au bois dormant, une bise à mes rêves.

Il est temps de mettre les vins au frais, car il fait chaud dans la pièce. Je sens une dernière fois les vins. Tous entament le lent travail de l’oxygénation lente. Curieusement, c’est le Montrachet qui s’est refermé, comme s’il voulait se cacher. Attendons ce soir.

Christian Le Squer vient me saluer, et nous discutons du rouget que j’ai voulu absolument associer au Pétrus. Christian a prévu une eau acidulée poivrée avec le rouget, mais je ne la sens pas. Je demande une tapenade à côté de la chair pure du rouget. Christian est d’accord. Je suis ravi.

Patrick Simiand, directeur du restaurant, avait prévu que le foie gras serait servi en même temps et à côté de l’anguille. Il me semble préférable de les servir en décalé. Tout me semble au point. Je m’habille de frais. Les premiers convives arrivent. Hélas, la gent masculine fait mentir toutes les lois sur la parité, car aucune beauté féminine ne viendra illuminer notre table. Deux seulement des dix convives sont des nouveaux. La finance, les services et les activités intellectuelles ou culturelles forment notre panel.

Le menu composé par Christian Le Squer est : Nougatine chocolatée de foie gras / Anguille pomme verte / Lamelles de Saint-Jacques marinées à cru, écume de mer / Rouget snacké, tapenade / Grillade de Pigeon aux fleurs de navets, jus de riquette / Semoule d’agneau au parfum d’olives / Vieux Comté / Raviole de Fruits Exotiques.

Le foie gras est quelque chose d’assez surréaliste : il commence par un goût de foie gras confortable, puis le chocolat s’installe et pousse le foie gras hors de la place qu’il avait prise, et enfin le poivre règle le compte des deux saveurs précédentes en les chassant. Ce parcours en bouche est étonnant. Et le Champagne Bollinger Grande Année rosé 1990 met de l’ordre dans toutes ces composantes, assurant la cohérence du plat, ce dont on peut lui être reconnaissant. C’est un bon champagne, mais j’aurais tendance à dire que ce n’est qu’un bon champagne. Il ne crée pas l’émotion que l’on pourrait attendre d’une année de grande qualité. Il est bon, il coordonne le plat. Mais il ne va pas au-delà.

En revanche, le Champagne Salon 1985 nous fait grimper de dix étages. Car tout en lui est subtil, complexe et romantique. Ce champagne n’a pas d’âge. Sa couleur est claire, sa bulle est percutante, et son goût est follement jeune. Mais il est merveilleusement assemblé, et nous transporte d’aise par sa complexité. Il est difficile d’imaginer champagne plus brillant que celui-ci. La portion d’anguille est un peu chiche et c’est dommage, car l’accord créé par l’acidité de la pomme verte avec le Salon est un des plus raffinés de ce repas.

Le nez du Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1996, c’est les trompettes de la renommée. Une bouffée de puissance et de complexité. Les Saint-Jacques sont présentées de façon remarquable, avec une belle subtilité, qui met en évidence l’insolente sérénité du montrachet conquérant. Cette bombe d’arômes plus divers les uns que les autres où la minéralité et le fruité joyeux dominent est un vrai bonheur. L’accord serein et délicat est un des plus beaux.

Pétrus 1983, c’est Clark Gable dans Autant en Emporte le Vent. La séduction exsude de tous les pores de la peau. Le vin a un nez velouté, tout en douceur comme un coussin profond. En bouche, il est subtil, délicat, mais avec une force de proposition affirmée. Cette année n’a pas la noblesse des 1989 et 1990 pour Pétrus, mais ce vin est grand, sans aucun doute possible. Je suis fier de "mon" accord, puisque je l’ai suscité, car le mariage Pétrus et rouget est diabolique. Il y a une résonance particulière, et le poisson donne de la "râpe" au vin. L’accord avec la tapenade donne de la truffe au vin.

Vincent qui a fait un service remarquable veut servir le Château Ducru-Beaucaillou 1934 en même temps que le Pétrus, mais ce serait de l’assassinat. Aussi est-il servi en deuxième lever de rideau. Une acidité très présente trahit un vin fatigué. Je suis content car l’un des nouveaux convives, amoureux des vins anciens, a pris le soin de "lire" le message du vin derrière l’acidité et a senti ce qu’il y avait d’authentiquement 1934 dans ce Ducru. C’est une belle évocation mais un vin fatigué. Il a bien réagi à la tapenade.

Lorsque mon nez se rapproche du verre qui m’est servi de Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1983, c’est bien la première fois que des sels me feraient m’évanouir. Car ce vin, d’une année cataloguée elle aussi dans les petites, est diabolique de perversité. Capable d’une absence totale d’objectivité, je suis au bord du climax rien qu’en sentant ce vin. Quel grand vin ! Je me pâme. Le pigeon est d’une rare audace avec cette sauce verte d’une salade qui est la cousine montagnarde de la roquette. En tant que tel, le plat est passionnant. Avec le vin, cela devient très intellectuel. Le vin de la Romanée Conti est assez clairet. En bouche, la salinité du domaine s’expose avec évidence, comme si l’on suçait un galet frotté de sel. Le vin est merveilleux. Comme pour les bordeaux, j’ai fait servir avec un décalage le Volnay Santenots Lucien Chouet 1966. Et contrairement à ce qui venait de se passer, le Volnay se place remarquablement bien et dans un moment fulgurant, il a délivré un message de roses rares, qui fut un pur ravissement. Ce flash instantané de roses pures m’a ému.

Un ami très cher, brillant amateur, est d’une dureté extrême envers le plat qui évoque le couscous. Et c’est vrai que le plat, sans viande pure et uniquement avec des farces, a du mal à trouver sa place dans ce repas. Mais je suis beaucoup moins critique que mon ami. Car la résonance s’est quand même faite avec le Chateauneuf-du-Pape Paul Jaboulet 1966 beaucoup plus raffiné que ce qu’on attendrait. C’est un vin simple et joyeux, jouant sa partition un ton au dessus de ce qu’il devrait. Ce vin naturellement plaisant nous a conquis.

Le comté de 36 mois est magnifique car il ne fait pas trop affiné. Le Château Chalon Fruitière Viticole de Voiteur 1966 crée un de ces accords dont on ne se lasse pas. Mais c’est du vin que je me suis un peu lassé, car il a joué "en dedans" de ce qu’il pourrait donner.

Alors que le programme prévoyait que l’on finisse sur l’Yquem, en goûtant les deux sauternes il m’apparaît qu’il faut commencer par l’Yquem et attendre avant de boire le Rieussec, dont les propriétaires, dans le passé, étaient les grands parents de l’un des convives.

Le dessert, alors que j’ai toujours peur des sorbets pour la préservation du palais, est idéal pour le Château d’Yquem 1978. C’est un Yquem plein et joyeux, mais comme pour le Bollinger de début de repas, je trouve qu’il ne joue pas au niveau qui est le sien. Et je pense qu’il faut aujourd’hui oublier d’ouvrir ce millésime qui connaîtra une vocation tardive. Je le vois bien suivre un parcours comme celui du Filhot 1935 maintes fois mis dans mes dîners, qui est éblouissant depuis qu’il a dépassé ses 60 ans.

Le plus jeune sauternes ne peut pas voler la vedette au Château Rieussec 1961 diabolique de séduction et d’un raffinement rare. L’Yquem est encore un jeune non encore décoffré, alors que le Rieussec est un Vert Galant. Tout en lui est élégance, avec des mangues, des fruits exotiques pleins son panier.

Le repas s’est passé dans les rires et nous avons le plus souvent été éblouis par la pertinence des accords. Il est temps de voter et ce n’est pas si simple. Nous sommes dix à voter pour cinq vins préférés.

Sur les onze vins, neuf ont eu des votes, ce qui me plait toujours, et je suis heureux que les fantassins, le Volnay ait eu quatre votes et le Chateauneuf-du-Pape ait eu trois votes. Encore un autre sujet de satisfaction, cinq vins ont eu des votes de premier, ce qui est assez extraordinaire et montre à quel point les préférences des convives sont liées à des multitudes de critères différents. Cela relativise les jugements péremptoires de gourous qui voudraient nous dire "la" vérité des vins. Le Rieussec a eu quatre votes de premier, le Salon et le Montrachet deux votes de premier, la Romanée Saint Vivant et le Volnay (eh oui !) ayant un vote de premier.

J’ai proclamé un peu vite les résultats en plaçant en tête le Rieussec aux quatre places de premier, alors que le Pétrus, qui n’a pas eu de place de premier a eu cinq places de second et trois places de troisième, seul vin à figurer dans les dix feuilles de votes.

Le classement du consensus serait : 1 – Pétrus 1983, 2 – Château Rieussec 1961, 3 – Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1996, 4 – Champagne Salon 1985, 5 – Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1983.

Mon vote est : 1 – Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Pétrus 1983, 3 – Château Rieussec 1961, 4 – Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1996, 5 – Champagne Salon 1985.

Nous avons exploré de nombreuses régions de France avec des vins de grand prestige mais aussi des fantassins qui ont tenu leur place crânement. Le plus bel accord, pour mon goût, est celui de Pétrus et du rouget, qui est, on me le pardonnera, ma petite coquetterie. Les Saint-Jacques avec le Montrachet ont formé un accord très naturel alors que l’accord anguille et Salon est totalement excitant. La riquette avec la Romanée Saint-Vivant fait partie de ces audaces qu’il faut tenter.

Nous avons eu mille raisons de nous réjouir, dans une ambiance chaleureuse et souriante. Le service du restaurant Ledoyen est parfait. On s’y sent bien. Ce fut un grand dîner.

Homage to Mouton in a dinner to make in 2011 mardi, 22 mars 2011

This is a mad dinner. I hope to make it in 2011 with wines of 50 years, 100 years and 200 years of age.

And with two wines of 1900.

Champagne Salon 1964

Chateau Mouton-Rothschild 1911

Chateau Mouton-Rothschild 1900

Chateau Mouton-Rothschild 1928

Chateau Mouton-Rothschild 1945

Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet aîné 1961

Chateau d’Yquem 1900

Cognac réserve de l’Empereur au chateau de Fontainebleau 1811

dîner chez Tomo – photos samedi, 12 mars 2011

Champagne Egly-Ouriet 1999

le groupe de vins

Champagne Jacques Selosse 1999

Champagne Krug Clos du Mesnil 1990

Champagne Dom Pérignon 1949

Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1957

Corton Charlemagne Coche Dury 2000 (je n’ai pas pris de photo individuelle – voir photo de groupe ci-dessus)

Château Margaux 1947

Clos de la Perrière Fixin premier cru # 1915

Chateau Guiraud 1891 – le bouchon est extrêmement rétréci sur une grande partie de la longueur

j’ai tiré le bouchon à la main, sans tirebouchon !

le débouchage ne fut pas sans surprises

les préparatifs du repas, les chefs et les produits

les plats

Paris nous a regardé pendant ce beau repas

145ème dîner de wine-dinners au domicile de mon ami Tomo samedi, 12 mars 2011

Tomo est le plus charmant ami que l’on puisse imaginer. Il est fou de vin et il cuisine. Jean-Philippe est aussi amoureux de vin et cuisine comme un Dieu. Nous avions fait il y a deux ou trois semaines une reconnaissance des lieux et un inventaire des ustensiles et appareils. Nous avions bâti la trame principale du dîner et des vins. Les deux chefs devaient se coordonner et se répartir les approvisionnements aux meilleures sources de Paris. Ce fut fait. Compte tenu de sa forme, ce dîner sera compté dans les dîners de wine-dinners, avec le numéro 145.

Un peu avant 17 heures, je me présente au domicile de Tomo avec un grand bouquet de fleurs que ma femme offre à la femme de Tomo. Elle nous rejoindra plus tard. J’ouvre les bouteilles du dîner. Le Corton Charlemagne Coche Dury 2000 a un bouchon qui sent le bouchon. L’odeur du vin est désagréable. Elle est poussiéreuse et coincée. Nous essayons une goutte qui confirme que le vin n’est pas bouchonné, mais qu’il est coincé. Laissons-lui du temps, mais il n’est pas normal que ce grand vin soit aussi coincé.

En revanche, le Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1957 explose de fruit dans nos narines, autant que le bouchon a explosé en miettes en sortant. Malgré une couleur très ambrée, il se présente bien.

Le Château Margaux 1947 est insolent de perfection. Son bouchon superbement élastique est venu en une pièce, et le parfum est à se damner tant il est grand. Le Clos de la Perrière Fixin premier cru que je date d’avant 1920 du fait de la bouteille soufflée, sans exclure plus vieux encore, a un bouchon court sous une cire qui s’est solidifiée. La partie basse du bouchon ne veut pas monter aussi suis-je obligé de faire des mouvements de torsion dans tous les sens. Dès que le bouchon est dégagé, c’est une odeur exceptionnellement belle et profonde qui se dégage. Ce vin est "forcément" d’une grande année du fait de l’extrême puissance olfactive. Ce pourrait être 1915 par exemple, ou 1899.

Tomo me fait remarquer que le haut du bouchon du Guiraud, que je date d’avant 1900 car il fait partie d’un lot du 19ème siècle, est rétréci sous son chapeau. Le haut du bouchon est si dur que je n’ose pas piquer mon tirebouchon, aussi vais-je essayer de sortit le bouchon en tirant à la main. Il me faut plusieurs minutes et j’arrive à sortir le bouchon entier par des petites secousses répétées. Ce bouchon est incroyable, car il est resserré sur 90% de sa hauteur, et seule la base est évasée, d’une largeur plus importante que celle du goulot, quand l’élasticité lui permet de s’élargir. Comment un tel bouchon a-t-il permis pendant plus d’un siècle au liquide de se conserver intact, avec un niveau haute épaule qui défie l’entendement quand on voit le bouchon ? Le parfum du vin est d’une rare complexité, les agrumes dominant. Nous essayons de lire l’année sur le bouchon. Je crois reconnaître 1891 date qui est très probable car j’en ai achetés de cette année.

Pendant l’ouverture, Tomo me fait goûter un Champagne Egly-Ouriet 1999 ouvert la veille qui est noble, mais se ressent de sa nuit blanche.

Jean-Philippe arrive avec des victuailles à ajouter à celles qui s’amoncèlent dans la cuisine. Prévoyant que je puisse trouver le temps long pendant que les deux cuisiniers s’affairent, il a apporté une andouille de campagne qui, je le précise, est une charcuterie. J’en découpe des tranches qui vont accompagner un Champagne Selosse 1999 qui est absolument délicieux. Dégorgé en janvier 2009, il a une couleur déjà soutenue d’un or clair, sa bulle est forte et ce champagne au goût joyeux est très académique, tranchant avec le style habituel de Selosse qui est normalement beaucoup plus sauvage. Mais nous aimons beaucoup ce champagne bu debout dans la cuisine.

Ma fille cadette et mon gendre arrivent. Le dîner va pouvoir commencer. Le menu composé par Tomo et Jean-Philippe est : foie gras poêlé au navet caramélisé / consommé de homard, homard grillé, ormeaux et poireaux grillés / sole en croûte de sel, purée de céleri rave sauce beurre noisette aux herbes / ris de veau à l’arbousier panais et radis japonais / carré d’agneau de lait et chanterelles / veau basse température carottes violettes / ravioles de mangues et pamplemousses roses.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1990, cadeau de Jean Philippe, fait pousser des "oh" et des "ah" à mon gendre, tant il est conquis par ce champagne parfait. Plus clair que le Selosse, d’une grande jeunesse de robe, il a une bulle très fine et très élégante. Sa complexité est infinie. Il décline des notes florales autant que de fruits et de pâtisseries. On aurait du mal à en explorer toutes les variations. Et l’on sent qu’il est un compagnon de gastronomie sans limite. L’association du foie gras poêlé avec des navets confits est très pertinente et le navet excite le Krug avec brio.

Avant que le second plat n’arrive, Tomo, qui joue le rôle du sommelier me verse un peu du Champagne Dom Pérignon 1949 et en levant mon verre, j’ai peur pour ce champagne qui passe après une merveille. Et un sourire vient immédiatement sur mes lèvres : ce 1949 est encore plus grand que le Clos du Mesnil. Les votes seront d’ailleurs sans appel. La robe est légèrement ambrée, la bulle a disparu, ce qui nous met en présence d’un "autre" champagne, puisque la comparaison avec des champagnes actuels n’est pas signifiante, mais ce vin est d’un charme diabolique. C’est très difficile de décrire un vin aussi complexe, partant dans toutes les directions gustatives. Il est strict sur les ormeaux, presque sucré sur la chair du homard, et prend une longueur extrême sur le consommé. Je suis heureux car je n’avais jamais bu cette année mythique et rare de Dom Pérignon. La partager dans cet état de perfection est un immense bonheur.

Tomo a offert le Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1957 à la robe ambrée qui pourrait faire craindre une évolution excessive, mais ce n’est pas le cas. Le vin est très agréable, l’évolution est là, mais n’empêche pas le parfum d’être riche et affirmé et le goût d’être profond et fruité. Le vin est magnifié par un accord que je considère comme le plus grand de ce repas, réalisé par Tomo. Car la sauce aux herbes qui accompagne la sole et la purée de céleri est d’une complexité qui réveille le Chevalier en fanfare. C’est un accord sublime et d’une rare pertinence.

Même s’il s’agit d’un très bon vin, le Corton Charlemagne Coche Dury 2000 de Tomo joue vraiment "en dedans". Il est comme rétréci. Bien sûr, on devine ce qu’il pourrait nous raconter, mais on sent trop qu’il est entravé. Le ris de veau est magnifique. Tomo, dans sa générosité, nous propose d’apporter une autre bouteille du même vin. Nous refusons tout en le remerciant.

Le Château Margaux 1947 est un vin parfait. Sa couleur est d’un rouge sang glorieux, sans la moindre trace d’âge. Le nez est un parfum glorieux, raffiné comme il n’est pas permis. Et en bouche, c’est la gloire absolue. Il serait impossible de noter le moindre petit défaut au vin qui a tout pour lui. Un velouté extrême, une mâche sereine et une longueur infinie. C’est réellement impressionnant. Le carré d’agneau bien rose lui convient totalement.

Alors que va donner le Clos de la Perrière Fixin premier cru # 1915 ? Tomo me sert et là encore, je suis stupéfait que l’on puisse aller encore plus loin. Car ce vin résume toute la qualité des vins de Bourgogne. Sa robe est moins pure que celle du Margaux, mais n’a quasiment aucun tuilé. Le nez est charmeur comme le sont les vins d’années puissantes. Et en bouche le vin décline toute la beauté des vins que j’aime. Et la sauce du veau basse température exhale les parfums de rose et le goût de rose de ce très grand vin, que je classerai devant le Margaux. Un Fixin de ce calibre impose le respect.

Le Château Guiraud Sauternes 1891 est la définition la plus pure d’un sauternes du 19ème siècle. Sa robe est d’un acajou radieux, le nez est impérial, évoquant aussi bien les agrumes que les fruits confits. Et en bouche tout est délicieusement mesuré, le pamplemousse, les fruits exotiques, une petite trace de thé vert, le tout sur un fond de délicatesse qui n’exclut pas une profondeur extrême. C’est le sauternes idéal, très différent des Yquem de la même période, et je serais bien embarrassé de dire lesquels je préfère, car celui-ci est ciselé comme peu de sauternes le sont.

Pour finir le repas, Tomo confectionne une glace à la truffe qui est merveilleuse. Cet ami a des trésors de cuisine qui ne demandent qu’à s’exprimer.

Nous sommes cinq à voter pour quatre vins préférés parmi les huit vins et seulement cinq vins auront des votes. Deux seulement auront des votes de premier, le Guiraud trois fois et le Dom Pérignon deux fois.

Le classement du consensus serait : 1 – Champagne Dom Pérignon 1949, 2 – Château Guiraud Sauternes 1891, 3 – Château Margaux 1947, 4 – Clos de la Perrière Fixin premier cru # 1915, 5 – Champagne Krug Clos du Mesnil 1990.

Mon classement est : 1 – Château Guiraud Sauternes 1891, 2 – Clos de la Perrière Fixin premier cru # 1915, 3 – Champagne Dom Pérignon 1949, 4 – Château Margaux 1947. A la lecture des votes, Jean-Philippe est convenu que mon vote est le plus proche de la réalité. Mais y en a-t-il une ? Le fait que le Clos du Mesnil ne soit que cinquième en dit long sur la performance des autres vins.

Je voulais associer les talents culinaires de deux amis, et force est de constater que ce fut particulièrement brillant. Tomo, qui jouait sur son terrain, a réussi des plats exemplaires. J’ai eu plaisir à constater que les quatre vins que j’avais apportés, qui tous me tiennent à cœur, étaient dans un état exceptionnel. Ajoutons à cela la chaude amitié, et nous tenons l’équation d’un dîner parfait.