Archives de catégorie : dîners de wine-dinners

131ème dîner – les vins samedi, 24 avril 2010

Champagne Salon 1971 et son bouchon très court

Champagne Dom Pérignon Oenothèque magnum 1966

Champagne Veuve Clicquot rosé 1947

Montrachet Bouchard Père & Fils 1971

Château Trotanoy 1945

Château Latour 1945

Corton Grancey Louis Latour 1934

Beaune Teurons Bouchard Père & Fils 1943

Château Coutet 1943

Château d’Yquem 1987

Vin de Chypre Ferré 1845

131ème diner – photos samedi, 24 avril 2010

Groupes de bouteilles du dîner. Il y a aussi des bouteilles qui avaient été prévues pour ce dîner et seront bues lors d’un autre dîner du fait de la profusion des apports. Sur ces photos il n’y a que celles que j’ai apportées, les autres étant arrivées avec les convives

La table avant qu’elle ne soit dressée

feuilletés au parmesan

rôties au thon fumé

porchetta de cochon de lait et foie gras de canard en gelée au goût fumé.

saumon sauvage mi-cuit, macédoine de légumes, sauce verte

tronçon de turbot nacré à l’huile d’olive, bardes et légumes printaniers dans une fleurette iodée

Carré et selle d’agneau de lait des Pyrénées grillotés, rognon poêlé en persillade, haricots risina au jus

Pigeon rôti en cocotte, navets farcis aux abats et petits pois et Morilles

Stilton

Blanc manger avec évocation de réglisse et une chantilly poivrée

La table en fin de soirée

131ème dîner de wine-dinners au restaurant Laurent samedi, 24 avril 2010

A 17h30, peu après l’ouverture du restaurant Laurent, je viens ouvrir les bouteilles déjà présentes d’un dîner mêlant famille et amis, qui compte tenu de sa forme sera compté comme le 131ème dîner de wine-dinners. Les amis arrivent suffisamment tôt avec leurs vins avant le dîner qui se tient pour le premier jour de l’année dans le magnifique jardin. L’un des convives provinciaux dira : « c’est beau d’être à la campagne ». Le premier champagne apporté par Florent est pris debout. Il s’agit du Champagne Salon 1971 que je bois pour la première fois. Il est en effet quasiment introuvable. Il est accompagné de feuilletés au parmesan et de rôties au thon fumé. La robe est d’un jaune très jeune, presque citron. Le nez est noble et profond. La bouche est influencée par des goûts comme la crème et la brioche dans le premier contact. Et comme cela arrivera souvent ce soir, le vin évolue considérablement, se renforce, prend de l’ampleur et progressivement je reconnais Salon, avec une sérénité remarquable et une acidité citronnée élégante. C’est un Salon calme, posé, et de belle intelligence. Le final est un peu court, mais le milieu de bouche est superbe de complexité, entraînant nos papilles dans une danse imprévisible.

Le menu conçu avec Philippe Bourguignon et réalisé par Alain Pégouret est ainsi organisé : porchetta de cochon de lait et foie gras de canard en gelée au goût fumé / saumon sauvage mi-cuit, macédoine de légumes, sauce verte / tronçon de turbot nacré à l’huile d’olive, bardes et légumes printaniers dans une fleurette iodée / Carré et selle d’agneau de lait des Pyrénées grillotés, rognon poêlé en persillade, haricots risina au jus / Pigeon rôti en cocotte, navets farcis aux abats et petits pois et Morilles / Stilton / Blanc manger aux amandes, croustillant réglissé et chantilly au poivre de Séchuan. Le repas comme le service ont été comme d’habitude : exemplaires.

Le Champagne Dom Pérignon Oenothèque magnum 1966 apporté par Richard est déjà impressionnant par la beauté de sa bouteille. La robe est claire, sans trace d’âge. Le vin a été dégorgé en 2004. Il a donc une bulle d’une folle jeunesse. Le nez est impressionnant de vigueur. C’est assez fou. En bouche, c’est une ouverture sur le paradis. Car ce champagne est tout simplement extraordinaire. Nous utilisons tous les qualificatifs possibles. L’un d’entre eux résume mon impression : « élégance ». Ce champagne raffiné sait être un champagne de soif, car nous y revenons sans cesse, et à chaque gorgée il nous expose une complexité supplémentaire. C’est une merveille. Il rebondit tout particulièrement sur la gelée. Le fait de le boire en magnum nous permet d’y revenir plus souvent et de voyager dans ses complexités renouvelées.

Le Champagne Veuve Clicquot rosé 1947 de Florent a un niveau un peu bas. Mais nous sommes tout de suite rassurés car sa couleur est d’un rose profond sans trace de gris, et ses saveurs sont d’une richesse exceptionnelle. Nous sommes un peu groggy de constater que trois champagnes totalement opposés sont capables de nous faire explorer des myriades de saveurs chatoyantes et complexes ; ce rosé pianote dans des registres de fruits mauves et roses, et c’est charmant. La très forte sauce verte ne va pas avec le 1947 mais trouve un écho avec le 1966. Le saumon divinement délicieux se marie avec le rosé en un accord couleur sur couleur de totale réussite, quasiment fusionnel.

Le Montrachet Bouchard Père & Fils 1971 a un bon niveau. J’ai un peu peur de sa couleur ambrée, et la première gorgée ne me rassure pas trop, mais c’est la première gorgée. Quand le vin s’épanouit, il montre une folle continuité avec le Dom Pérignon. Il y a la même race que celle des vins qui composent le champagne. Le vin est riche, très Montrachet avec beaucoup de sérénité lui aussi. Le mariage avec le turbot est délicat.

La grande émotion du repas doit être la confrontation du Château Trotanoy 1945 que je n’ai encore jamais bu et du Château Latour 1945. Le niveau du Trotanoy est à mi-épaule et celui du Latour est parfait. Daniel me fait goûter les deux vins et j’annonce qu’hélas il n’y aura pas de combat. Car le Latour est au sommet de ce que Latour peut être, et Trotanoy pèche par un léger nez de bouchon. Je dis nez, car en bouche l’effet du bouchon est très peu sensible. Quand les vins s’épanouissent, fort heureusement, le Trotanoy se structure, prend la richesse et la profondeur du pomerol, et devient réellement plaisant. Un signe qui ne trompe pas : Daniel me donne deux verres qui contiennent les lies des deux vins, et la pureté du Trotanoy est saisissante, tout défaut ayant disparu. Mais que peut-il faire à côté d’un Latour 1945 absolument exceptionnel. Quand je dis « il transcende même les trois champagnes », Richard me fait remarquer : « tu veux influencer les votes ». On atteint avec ce Latour la perfection absolue du vin de Bordeaux, dans un registre moins doctrinaire que Mouton 1945 mais dans une version beaucoup plus sensuelle que Mouton 1945. C’est un vin historique et si l’on inventait une caméra qui puisse enregistrer les saveurs, il faudrait en conserver la trace pour montrer à tous ceux qui doutent des vertus des vins anciens qu’il existe une richesse gustative qu’aucun vin de moins de vingt ans n’est capable d’offrir, même ceux qui sont notés à 100 points par les gourous du vin.

Le Corton Grancey Louis Latour 1934 de Florent est un vin d’une grande richesse et même opulent. Mais je lui coupe les ailes, car je suis tellement enthousiasmé par le Beaune Teurons Bouchard Père & Fils 1943 que je dis à l’ensemble de la table : « si je meurs, souvenez vous que ce vin a, pour moi, au niveau ultime la saveur que je recherche dans les vins de Bourgogne ». C’est une perfection totale. On pourrait penser en lisant ces lignes : il s’enthousiasme sur tout. Force est de constater que nous avons réuni ce soir des vins exceptionnellement brillants. Le Beaune est magistral de complexité, de râpe bourguignonne avec cette beauté qui fuit celui qui veut la séduire, alors que le Corton est un solide gaillard bien planté sur ses deux pieds, à la puissance joyeusement réconfortante.

Les deux sauternes sont si contraires qu’ils ajoutent magnifiquement leurs forces. Le Château d’Yquem 1987 de Luc est d’une gracilité romantique qui déploie tranquillement sa riche palette d’arômes. J’adore cet Yquem raffiné et subtil où des fruits comme le litchi laissent de fines traces. C’est un grand Yquem délicat. A ses côtés le Château Coutet 1943 de Jean-Philippe a une couleur acajou d’une insolente beauté. Et ce qui frappe, c’est l’équilibre intemporel de ce vin. Il n’a pas d’âge et il n’en aura jamais. Un peu comme moi, puisque je suis son conscrit. Le Stilton est un partenaire convaincant des deux liquoreux.

C’est le moment pour moi d’ouvrir le Vin de Chypre Ferré 1845, qui est de la même famille et du même âge que le vin de Chypre 1845 que je porte au pinacle. La bouteille est d’une rare beauté. C’est la seule de ma collection de ces vins qui ait cette forme de bouteille du 18ème siècle. Ce vin de 165 ans et n’a pas d’âge. Il est d’un or de miel brun, le nez est envoûtant comme un parfum et ce qui frappe c’est qu’il a le poivre du 1845, moins de réglisse, mais surtout une fraîcheur mentholée inimaginable. J’avais servi dans un repas à Pékin les deux vins ensemble, le Chypre 1845 et le Chypre Ferré de la même année. Je n’avais pas remarqué aussi fortement qu’aujourd’hui à quel point ils peuvent être dissemblables. Ce vin m’emporte au paradis.

Dans le jardin, une petite terrasse entoure notre table et la surplombe. Là, un couple dîne, et je sens derrière mon dos que la dame est curieuse. Elle se demande ce qu’est ce vin de 1945 et tous en chœur nous lui répondons : « non madame, 1845 ! ». Elle était là au bon endroit et au bon moment : elle a reçu un verre de ce nectar inoubliable.

Il est temps de voter et j’accompagne ce rite d’une Eau de Vie Félix Potin 43° que j’avais déjà ouverte lors d’un précédent dîner. Cet alcool est toujours envoûtant et je lui trouve des accents de rhum d’un doucereux que donne un grand âge, très sûrement plus de 80 ans.

Trois vins seulement n’ont pas de vote. Nous sommes sept à voter puisque ma femme ne boit pas, sauf les liquoreux. Le Chypre Ferré a trois votes de premier, le Beaune 1943 deux votes de premier et le Dom Pérignon 1966 et le Latour 1945 ont chacun un vote de premier.

Le vote du consensus a été calculé à une heure fort tardive et je ne calculerais sans doute pas de la même façon aujourd’hui. Mais c’est fait : 1 – Château Latour 1945, 2 – Champagne Dom Pérignon Oenothèque magnum 1966, 3 – Vin de Chypre Ferré 1845, 4 – Beaune Teurons Bouchard Père & Fils 1943.

Mon vote est : 1 – Vin de Chypre Ferré 1845, 2 – Beaune Teurons Bouchard Père & Fils 1943, 3 – Château Latour 1945, 4 – Champagne Dom Pérignon Oenothèque magnum 1966.

Ce repas était organisé pour mon anniversaire et le plus beau cadeau fut la chaleur de l’amitié de tous les présents qui ont vécu comme moi un dîner inoubliable avec des vins absolument au sommet de ce qu’ils pourraient offrir. Ces saveurs sont d’une rareté extrême et chacun a compris que nous avons vécu un moment unique.

130ème dîner de wine-dinners au Carré des Feuillants vendredi, 26 mars 2010

Le 130ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Le Carré des Feuillants. Au fond d’une cour couverte où émerge d’un trou une gigantesque bouteille en forme de périscope égrenant des millésimes, une porte s’ouvre comme un hublot sur l’univers culinaire d’Alain Dutournier. Un faux-plafond discret masque que la salle centrale est une courette sous verrière. De nombreuses œuvres aux couleurs vives, au sein desquelles le mouvement Cobra (Copenhague, Bruxelles, Amsterdam) est bien représenté, sont renforcées par de lourdes amaryllis couleurs de sang. La table de forme rectangulaire se terminant en deux demi-cercles est déjà dressée. Je demande à Vanessa de revoir l’ordonnancement pour que l’on casse ce plan strict et militaire. Nous sommes arrivés à faire un schéma dont les effets sur l’ambiance de la table furent sensibles.

J’ouvre les vins et aucune odeur ne me parait vraiment suspecte, et je ne vois pas de raison d’ouvrir l’une des bouteilles de réserve. L’odeur la plus spectaculaire est celle du Pichon Comtesse 1921 qui est miraculeuse. Je la referme tout de suite en remettant un bouchon sur la bouteille. La seule vérification qui est faite en buvant une goutte – ce que je ne fais quasiment jamais – est celle du Rayne-Vigneau 1914. Car à travers le verre de la bouteille, légèrement vert, le vin est ambre gris. Versé dans un verre, le liquide est d’un bel or sans trace de gris. Le vin sera bon à boire. Tout va bien.

Les convives sont tous à l’heure, ce qui me plait particulièrement. Nous sommes dix. Si je me compte dans le premier groupe il y a six chefs d’entreprises de tailles diverses, dont une femme, trois avocats dont une femme, et la femme d’un des entrepreneurs, qui travaille avec son mari. Comme toujours on s’aperçoit que le monde est petit car il y a des souvenirs communs qui surgissent entre convives qui ne se connaissaient pas. Autour de la table, cinq convives viennent pour la première fois.

Le menu conçu par Alain Dutournier est ainsi rédigé : Huîtres de Marennes, caviar d’Aquitaine et algues marines / Le homard bleu vapeur, royale coraillée, pince en rouleau croustillant, julienne potagère, herbes parfumées – nougatine d’ail doux / La belle truffe noire entière a l’étouffée – foie gras de canard snacké / La caille des prés en fine croûte de noisettes, chartreuse d’asperges vertes cromesquis de raisins / Fougeru briard affiné a la truffe / Macaron a la rose, fraises des bois andalouses et litchis.

Nous passons à table et commençons à boire le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999. Ce champagne est d’une belle élégance et d’une grande subtilité. Tout en lui est suggéré et l’on peut penser que c’est un champagne intellectuel, car il faut aller chercher ses complexités de blanc de noirs pour les comprendre.

Au contraire, le Champagne Perrier Jouët Blason de France 1966 est d’une lecture limpide, d’une couleur légèrement ambrée discrète, avec une bulle rare mais un pétillant intact, ce champagne n’est que bonheur. Il est rond, joyeux, avenant et se marie bien avec les petites variations sur le thème du foie gras. Je suis perturbé car je me suis perdu dans les prolégomènes et amuse-bouche qui précédaient l’entrée dédiée à ces deux champagnes. Que faire ? J’appelle à la rescousse un champagne que j’avais pris en réserve et fait mettre au frais : un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1975. Et c’est clairement lui qui ramasse la mise. Ne différant que de neuf ans avec le précédent, il y a un monde entre eux. Le Moët est encore d’une folle jeunesse, quand le Perrier-Jouët fait évolué. Le Moët est serein, en pleine possession de ses moyens, fort de sa belle jeunesse adoucie par sa maturité. Un grand champagne qui trouve un écho particulier dans l’huître délicieuse et le caviar discret.

Comme souvent, les plats d’Alain Dutournier sont commandés par le nombre trois. En voyant le plat de homard, je sais qu’un des tiers sera merveilleux sur le Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1997 et que les autres tiers requièrent un rouge. Alors que j’avais prévu que le 1904 serait un intermède entre deux plats, je le fais servir à ce moment. Le Corton Charlemagne a le côté rassurant de sa belle jeunesse et son année plutôt calme lui permet d’être délicat. C’est un grand vin. Le Château Beauséjour Bécot Saint-Emilion 1904 s’appelle peut-être Bécot mais peut-être aussi Beauséjour tout simplement, car seul le premier nom est lisible. Le nez de ce vin est spectaculaire. Il est d’une richesse et d’une jeunesse qui stupéfient notre table. Quand l’on se rend compte que ce vin a 106 ans, la surprise est encore plus grande. En bouche, ce vin pourrait donner lieu à deux interprétations. Si l’on s’arrête aux signes de fatigue qui sont évidents, le vin n’aurait pas d’intérêt. Si l’on accepte de lire un peu plus loin derrière le voile de fatigue, on aperçoit un noble fruit, une trame riche et une structure maintenue. Ce vin est plaisant à boire, mais il ne peut pas faire l’unanimité car il est évident qu’il eût dû être bu il y a quelques décennies. Mais l’ouvrir ce soir, c’est lui donner enfin la chance de s’exprimer. Les convives me font le grand plaisir d’entrer dans le monde de ce vin en essayant d’en percer les secrets.

La truffe noire est si divine qu’elle mettrait en valeur n’importe quel vin. Mais elle est honorée par de grands vins. Le Château Haut-Brion rouge 1948, d’une année rare parce que tous les 1948 ont été bus depuis longtemps, a la couleur d’un vin de moins de vingt ans. C’est d’ailleurs assez spectaculaire, comme si, pour deviser avec la truffe, il s’était habillé de noir. Là aussi, comme pour le 1904, il faut accepter de dépasser les signes de fatigue, pour retrouver la richesse d’un vrai Haut-Brion, que je n’aurais jamais imaginé à ce niveau de puissance. C’est un beau grand vin, si l’on dépasse sa légère fatigue. Les votes montreront que la table en est capable.

De fatigue, le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1921 n’en a pas le moins du monde. Ce vin est beaucoup plus jeune que son puîné de vingt-sept ans ! Il a tout pour lui. Il n’a pas de défaut, son parfum est envoûtant, très féminin. En bouche il est presque doucereux tant il est charmeur. C’est un immense témoignage d’un très grand millésime. Sa longueur en bouche est spectaculaire.

Le Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 est très clairet en haut de la bouteille, la densité se trouvant dans le dernier tiers. Ce bourgogne est charmant, apaisant, donnant de la Bourgogne une image colorée. A ses côtés, la couleur du Grand Chambertin Sosthène de Grésigny 1913 est beaucoup plus dense. Si le Nuits est plus aimable, le Chambertin est plus profond. C’est un grand vin que j’ai eu souvent l’occasion de boire et qui n’est jamais pris en défaut. Ces deux expressions de la Bourgogne sont réjouissantes, mais plus « faciles » que les témoignages raffinés du bordelais.

Le Château Rayne-Vigneau Sauternes 1914 est servi avant le plus jeune sauternes car il a « mangé » son sucre et serait plus difficile à comprendre après l’Yquem. Ce vin de 1914 est subtil et délicat. Il joue dans les nuances fines. Le fougeru est intéressant, mais il est préférable de boire ce vin seul pour en saisir toutes les nuances diaprées. Le Château d’Yquem 1986 est maintenant d’une belle maturité. C’est un Yquem classique et rassurant. Sa cohabitation avec les litchis et fruits rouges est tout à fait possible, mais avec le sorbet, c’est trop difficile pour moi.

Un ami fidèle, lors d’un repas précédent avait fait de l’humour sur les vins que l’on achèterait à Félix Potin, symbole d’une distribution surannée. Pour répondre à son humour, j’ai apporté une « eau de vie Félix Potin » qui doit avoir au moins 80 ans, si je me fie au bouchon complètement rétréci dans sa partie basse. Je décachette la capsule où est écrit : « exigez le timbre Félix Potin », et, ce qui pourrait être perçu comme un gag devient une leçon. Cette eau de vie est une merveille. Lorsque je l’ai fait goûter à Christophe, notre sommelier, il n’en est pas revenu. Comment une telle eau de vie peut-elle être aussi raffinée ? Est-ce seulement l’effet de l’âge ? Qui pourrait prétendre qu’il ne se passe rien pour les alcools en bouteille ? Nous sommes tous estomaqués, et malgré l’heure tardive et ce repas copieux, il y a eu du « revenez-y » ! L’alcool n’a pas été inclus dans les votes, mais il aurait fait carton plein.

Les votes de ce soir sont ma fierté, oserais-je dire si j’étais pompeux, mon triomphe. Car les onze vins figurent tous dans les votes, alors qu’on ne vote que pour ses quatre préférés. Encore plus fort, six vins ont eu l’honneur d’être au moins une fois nommés premiers d’un vote. Encore plus fort, dans le vote du consensus, on retrouve les deux bordeaux qui avaient des signes de fatigue ce qui montre que mes convives ont su – comme il convient – dépasser les petites imperfections qui pourraient masquer l’essentiel. Ce soir la table était experte.

Le Pichon 1921 a eu quatre votes de premier, le Haut-Brion 1948 deux votes de premier, le Perrier Jouët 1966, le Beauséjour 1904, le Nuits 1928 et l’Yquem ayant chacun un vote de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1921, 2 – Château Beauséjour 1904, 3 – Château Haut-Brion rouge 1948, 4 – Grand Chambertin Sosthène de Grésigny 1913. C’est intéressant de constater que les trois bordeaux sont aux trois premières places. C’est une première.

Mon vote : 1 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1921, 2 – Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1975, 3 – Champagne Perrier Jouët Blason de France 1966, 4 – Grand Chambertin Sosthène de Grésigny 1913.

La cuisine d’Alain Dutournier est parfois un peu complexe pour des vins aussi vieux (nous avons eu 1904, 1913, 1914, 1921 et 1928..), mais elle produit des saveurs miraculeuses, comme l’huître, le homard ou la sublime truffe agencée comme ces sphères d’ivoire incrustées les unes dans les autres. Dans une atmosphère particulièrement joyeuse, fervente et amicale, nous avons passé une mémorable soirée.

130ème dîner de wine-dinners – les vins jeudi, 25 mars 2010

Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999

Champagne Perrier Jouët Blason de France 1964

Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1997

Château Haut-Brion rouge 1948 (on remarque que ce vin était distribué à Madrid par P. Pecastaing. De telles étiquettes ne veulent pas forcément dire que le vin est allé à Madrid)

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1921

Château Beauséjour Saint-Emilion (basse) 1904

Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928

Grand Chambertin Sosthène de Grésigny 1913 (on note les irrégularités du verre de la bouteille soufflée)

Château d’Yquem 1986

Château Rayne-Vigneau Sauternes 1914 (l’année se lit sur le bouchon, mais c’est assez difficile de le rendre net sur la photo)

130ème dîner de wine-dinners – photos jeudi, 25 mars 2010

Photos de groupe des bouteilles du dîner (il manque le champagne Moët & Chandon 1975 ajouté en cours de repas

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Le bouchon du Rayne Vigneau 1914. Un ami m’a raconté l’anecdote suivante : pour faire des économies, les propriétaires du château ont fait imprimer une grande quantité d’étiquettes sans année. Le bouchon est donc la preuve du millésime

les plats du dîner :

Huîtres de Marennes, caviar d’Aquitaine et algues marines

Le homard bleu vapeur, royale coraillée, pince en rouleau croustillant, julienne potagère, herbes parfumées – nougatine d’ail doux

La belle truffe noire entière a l’étouffée – foie gras de canard snacké (pas de photo hélas)

La caille des prés en fine croûte de noisettes, chartreuse d’asperges vertes cromesquis de raisins

Fougeru briard affiné a la truffe

Macaron a la rose, fraises des bois andalouses et litchis

J’ai ajouté cette délicieuse eau de vie. On note que cette eau de vie est le trois de trèfle ! La capsule indique : "exiger le timbre Félix Potin"

le joli cadeau d’Apollonia Poilâne, pour immortaliser ce dîner, en forme de bouteille, avec cet écusson en pain :

129ème dîner – photos vendredi, 19 février 2010

Photos de groupe

et l’ensemble :

les bouchons : celui du Tertre Daugay est convenable. Celui du Petit Village montre que le vin a mal vécu une période de probable surchauffe

Ceux de Bourgogne font de la charpie

Le bouchon du Mouton, en bas, est d’une belle souplesse, ce qui n’a pas empêché le vin d’émettre une odeur épouvantable. le bouchon du Yquem 1928 est parfait.

Œufs brouillés à la truffe

Coquilles Saint-Jacques marinées à la truffe noire

Foie gras de canard et légumes d’hiver en pot-au-feu

Epeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire

Pigeon façon Bécasse

Stilton, marmelade d’oranges

Pomme caramélisée à la noisette

Palet au chocolat parfumé au Rooibos

la table en fin de repas

le traditionnel cognac offert par le restaurant

129ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent jeudi, 18 février 2010

Le 129ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent. Quand j’arrive à 17 heures, le lieu fourmille de gens qui nettoient, astiquent et ordonnancent. Un restaurant est comme un théâtre, dont le décor doit être fin prêt au lever du rideau. Nous serons dans la magnifique salle lambrissée du premier étage. Les vins sont déjà en position pour que je les ouvre. Je fais la photo de groupe des bouteilles, photo que je ne pourrais pas faire dans ma cave, et j’officie. Le bouchon du Mouton 1962 est d’un liège absolument parfait. Si le bouchon est déterminant, il est une condition nécessaire mais pas suffisante. Car l’odeur me fait peur. Je redoute que ce vin ne soit pas présent au rendez-vous qui lui est donné. L’Yquem 1928 au bouchon d’origine, est d’une couleur d’une rare beauté, de cuivre et de mangue. Je le fais sentir au chef pâtissier pour que nous recomposions ensemble ce qui devra être le dessert. Nous changeons tout : le bavarois aux poires caramélisées devient pomme caramélisée à la noisette. L’odeur de l’Yquem à ce stade est un miracle. Le Petit Village 1950 m’étonne, car les pomerols de 1950 sont d’une solidité absolue. Je le trouve torréfié et son bouchon m’indique qu’il a certainement subi un coup de chaud. Les autres vins n’appellent pas de remarque particulière, mais le doute sur le Mouton me pousse à ouvrir le vin de réserve, un Beaune de 1969, même si le besoin n’existe pas, car nous aurons treize vins pour onze personnes. Il est des dîners où ma confiance dans les vins ouverts est totale. L’incertitude du Mouton et peut-être aussi celle du bourgogne de 1943 me déplaisent, car j’aime bien les repas « sans faute ». Nous verrons.

Les arrivées s’étalent dans le temps selon un travers « à la française » (en anglais dans le texte). Notre assemblée comporte une majorité de nouveaux. Un fidèle de la première heure a invité des relations d’affaires, trois journalistes dont une japonaise apportent l’élégance féminine à notre table et trois jeunes donnent au dîner la fraîcheur et la gaîté, le fils et le gendre d’un ami assidu de mes dîners ainsi qu’une jeune vigneronne enthousiaste pour son métier.

Nous prenons le premier champagne debout ce qui me permet de donner les explications d’usage. Le Champagne Pol Roger 1993 a dix-sept ans, ce qui ne se remarque pas, tant il est d’une belle jeunesse. Il est élégant, très champagne, et manque peut-être d’un peu de folie.

Nous passons à table. Le menu créé par Alain Solivérès est ainsi rédigé : Œufs brouillés à la truffe / Coquilles Saint-Jacques marinées à la truffe noire / Foie gras de canard et légumes d’hiver en pot-au-feu / Epeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / Pigeon façon Bécasse / Stilton, marmelade d’oranges / Pomme caramélisée à la noisette / Palet au chocolat parfumé au Rooibos.

Le Champagne Krug Vintage 1989 est un champagne d’une puissance de conviction impressionnante. Il représente un bon jalon de l’échelle des âges, car à seulement quatre ans de plus que le précédent, on sent qu’il a franchi un cap. Il a toujours une belle jeunesse, mais les premiers signes de maturité se font sentir. La jeunesse est florale et la maturité est fruits confits. L’accord avec les œufs brouillés est poli, mais le champagne n’est pas ce qui correspondrait le mieux à ce plat dont un détail me gêne : il ne faudrait pas donner des cuillers en métal argenté quand il y a de l’œuf.

Tous les plats qui vont suivre vont être associés à deux vins. Et j’ai eu l’envie de m’écarter pour une fois des codes habituels. J’ai senti que le Petit Village avait une similitude de parfum avec le vin espagnol aussi ai-je décidé de faire des couples de régions différentes. Trois fois nous réunirons un bordeaux et un bourgogne sur le même plat, puis un bordeaux et un espagnol. Que donnera l’expérience, je n’en ai aucune idée au moment où je la décide.

Le Château de Francs, bordeaux blanc 1980 fait partie de ces fantassins que j’aime inclure dans mes dîners. Il nous faut explorer les belles étiquettes, mais aussi laisser la place aux vins plus ordinaires qui font partie du voyage que nous voulons accomplir. Le vin est solide, charpenté, avec une jolie acidité. Il est un peu court, bien sûr, mais la coquille Saint-Jacques lui donne du coffre. A côté de lui, le Bâtard Montrachet 1993 domaine Pierre Morey est beaucoup plus accessible, car on est dans une gamme de goûts connue. Le vin est fruité, goûtu, et la truffe lui apporte de la fraîcheur. C’est un vin très agréable. Déterminer quel est le meilleur des deux est vraiment une question personnelle car chacun doit puiser dans sa mémoire ou ses références pour accrocher la médaille au cou du préféré. J’ai une petite tendance à considérer que la charpente du bordelais correspond mieux au désir de la coquille. L’expérience de faire cohabiter ces deux vins dissemblables est intéressante et enrichissante.

Le foie gras poché est une merveille. Le Château Tertre Daugay 1955 Saint-Émilion crée un accord que j’aime car la continuité gustative est saisissante. Le vin est riche, structuré, avec le charme solide d’un beau saint-émilion. Et l’année 1955 est en ce moment dans une phase de plénitude. Sa sérénité enlève toute ride à son beau visage. A côté de lui, puisque les régions s’entrecroisent, est servi le Clos Vougeot Drouhin-Laroze tasteviné 1943. La Bourgogne est belle à cet âge, avec ses trois quarts de siècle. Mais le message est un peu simple. Il est plaisant car il est bourguignon, mais le charme est du côté du solide bordeaux. L’accord des deux vins avec la chair du foie et même avec les petits légumes joliment traités est beau et entraînant.

Nos narines succombent lorsque l’assiette d’épeautre exhale le parfum de l’abondante truffe. On me sert en premier, pour goûter, le Château Mouton Rothschild 1962 Pauillac. J’avais tellement insisté sur la mort plus que probable de ce vin, qui m’avait poussé à ouvrir le Beaune associé sur ce plat au Pauillac que je ne peux contenir l’étonnement que je ressens. Car si le nez est plutôt peu expressif, la bouche est absolument parfaite. Le vin est riche, beau, chaleureux et chatoyant. Mon erreur de diagnostic est patente. A côté de ce vin, le Beaune Les Cent Vignes Caves Nicolas 1969 dont l’odeur initiale m’avait convaincu fait maintenant plus frêle. Il est, lui aussi, un bourguignon charmeur, mais la finesse de trame du Mouton emporte les suffrages. L’accord du Mouton avec l’épeautre est d’une émotion de même nature que celui du lobe de foie avec le Tertre Daugay. Je me sens un peu bête d’avoir diagnostiqué une mort quasi certaine d’un vin qui aura tenu son rang sans qu’on puisse le critiquer, seul son parfum étant un peu en dedans. Voici un vin que pratiquement tout le monde aurait jeté, tant l’odeur initiale était rebutante, et que le temps a sauvé, puisqu’il a été ouvert six heures avant son service.

Alain Solivérès, avec qui j’avais mis au point les derniers réglages avant le repas, m’avait annoncé un pigeon servi en force. Et c’est vrai qu’il est sacrément fort ce pigeon. J’avais suggéré une infime trace de café dans la sauce pour accompagner deux vins aux notes torréfiées. Lorsqu’on prend sur la pointe du couteau une goutte de sauce, la continuité avec les deux vins est parfaite. Le Château Petit Village 1950 Pomerol ne donne plus l’image classique du pomerol. Il a dû avoir un coup de chaleur, dont on lit la trace sur la tranche du bouchon, et son goût torréfié n’est pas déplaisant mais a perdu de son authenticité. A côté le Vega Sicilia Unico 1964 est d’une richesse conquérante. Ce vin puissant a la quarantaine rugissante. Il est dans l’explosion de sa virilité. La puissance du pigeon était faite pour lui, et l’accord sur des saveurs mouvantes et fortes se crée magiquement.

La plus jeune femme de la table étant vigneronne à Barsac, j’avais décidé d’ajouter un vin pour le plaisir de le boire à l’aveugle, afin de recueillir des commentaires. Et autour de la table, deux convives ont suggéré Yquem, ce qui est flatteur pour le vin, la jeune vigneronne suggérant une autre région, selon une hypothèse plausible. Il s’agit d’un Clos Champon-Ségur Loupiac 1961 qui démontre une fois encore que les liquoreux des « petites » régions bordelaises, dans l’ombre de Sauternes et Barsac, sont capables de créer de grands vins.

Quand apparaît Château d’Yquem 1928 Sauternes, le silence se fait car la couleur de ce vin est magistrale. Elle est cuivres, ors et mangues mêlés. Le vin au bouchon d’origine a un parfum d’une élégance absolue. C’est Loulou de la Falaise habillée par Yves Saint-Laurent. En bouche, c’est la race qui s’impose en dictatrice. Quel grand vin à la profondeur et à la complexité infinies ! Nous lisons une page de la perfection que peut représenter Yquem. Le dessert, joliment signé d’un caramel calligraphe, est élégant et approprié à l’Yquem auquel il ne fait pas la moindre ombre. Il est déjà bien tard, ce qui affadit nos aptitudes à l’extase, mais savons que nous tutoyons le divin.

Le Quinta do Noval Nacional 1964 Porto dont l’étiquette dit ‘from prephylloxeric grapes’ est un porto extrêmement élégant. Tout en lui est douceur. Le pruneau est noble. L’alcool est discret, la fraîcheur est belle. J’adore ce porto très élégant, profond, à la trace en bouche interminable sans pression exagérée.

Il est bien tard quand il nous faut voter. Sur treize vins, onze figurent dans les votes ce qui me fait plaisir. L’Yquem 1928 accapare beaucoup de places de premier : huit sur onze votants, les autres premiers étant Mouton 1962 (eh, oui !), Vega Sicilia Unico 1964 et le Quinta do Noval Nacional 1964.

Le vote du consensus donne des scores très proches pour les deuxième, troisième et quatrième, après l’écrasante suprématie du premier : 1 – Château d’Yquem 1928, 2 – Château Mouton Rothschild 1962, 3 – Vega Sicilia Unico 1964, 4 – Quinta do Noval Nacional 1964.

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1928, 2 – Quinta do Noval Nacional 1964, 3 – Château Tertre Daugay 1955, 4 – Château Mouton Rothschild 1962.

Nous étions dans le plus beau salon de restaurant qui se puisse imaginer. L’art d’Alain Solivérès est d’une maturité qui s’affirme de plus en plus. Nous avons exploré des vins aux profils contrastés. Il est apparu qu’en comparaison, les bordeaux ont le plus souvent brillé. Il y a eu, comme cela arrive parfois, un vin « Lazare », qui ressuscite contre les prédictions du mage Audouze, peu voyant pour ce Mouton. Et il y a eu l’illumination d’un vin qui fait partie du Panthéon du goût du vin français, un Yquem 1928 au bouchon d’origine simplement magistral. Ce fut un grand repas.

129ème dîner – photos des vins jeudi, 18 février 2010

Champagne Pol Roger 1993

Champagne Krug Vintage 1989

Château de Francs, bordeaux blanc 1980

Bâtard Montrachet 1993 domaine P.Morey

Château Tertre d’Augay 1955 Saint-Emilion

Château Petit Village 1950 Pomerol – la bouteille a été gardée dans un papier de couleur qui a marqué l’étiquette.

Château Mouton Rothschild 1962 Pauillac – l’étiquette se détachant a été remise avec un vilain ruban adhésif.

"son tendre velouté séduit les plus rebelles" dit l’artiste qui a dessiné l’étiquette

Un vin de réserve a été ajouté du fait des craintes que me donnait le Mouton. C’est un Beaune les Cent Vignes Caves Nicolas 1969

Clos Vougeot Drouhin-Laroze tasteviné 1943 – l’année est très lisible, le fait que le vin a été tasteviné par Drouhin Laroze aussi. Mais le nom du vin est plus difficile à deviner

Vega Sicilia Unico 1964

J’ai ajouté un "vin mystère" bu à l’aveugle : Clos Champon-Ségur Loupiac 1961

Château d’Yquem 1928 Sauternes – le bouchon est d’origine ainsi que l’étiquette, dont je n’ai pas enlevé la protection pour la photo. On voit la magnifique couleur de ce vin.

Quinta do Noval Nacional 1964 Porto from prephylloxeric grapes

dîner du 11 décembre – les vins vendredi, 11 décembre 2009

Magnum de Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1990

Champagne Dom Pérignon Oenothèque 1975

champagne Moët & Chandon 1952

Magnum de Champagne Salon 1985

Bâtard-Montrachet Domaine Fleurot-Larose 1930

Magnum de Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1982

Montrachet Bouchard Père & Fils 1989

Château Malartic-Lagravière rouge 1947

Clos de Tart 1985

Mazis-Chambertin Domaine Faiveley 1979 (n’a pas été ouvert, du fait de l’absence de Bernard Hervet)

La Romanée Domaine Comte Liger-Belair 1988

Magnum de Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1946

Chateau Rayas Chateauneuf-du-Pape 1990

Champagne Krug année 1976

Château de Fargues 1990

Château Lafaurie-Peyraguey 1945