Cette semaine aura lieu le dîner annuel de vignerons que j’organise pour la quinzième année consécutive, que l’on appelle « dîner des amis de Bipin Desai », grand collectionneur américain d’origine indienne. Bipin cornaque un groupe d’américains amateurs de vins, ses amis de longue date et au cours de la semaine qu’ils passent ensemble, c’est une succession de grands restaurants à Paris et à Bordeaux. Bipin s’échappe de son programme pour déjeuner avec moi au restaurant Caviar Kaspia. La salle du premier étage, au-dessus de la boutique, est très confortable.

On nous apporte en guise d’amuse-bouche en attendant de commander, des malossols, cornichons à la russe suffisamment doux pour qu’on les grignote sans se restreindre.

Nous choisissons de goûter deux caviars, un osciètre et un beluga, avec deux préparations possibles, soit avec blini à la crème, soit avec une pomme de terre. Ensuite nos choix sont différents. Le mien est anguille fumée. Le caviar beluga est gris clair, salé et excellent, très expressif et d’une grande longueur. Le caviar osciètre est plus foncé, moins gras, moins complexe et moins pénétrant tout en étant bon.

Les accompagnements sont servis à part et beaucoup trop généreux au point qu’on ne peut pas les finir. D’autant que personnellement, je préfère le caviar soit seul, à la cuiller, soit sur de la baguette fraîche beurrée, ce qui a été fourni sans rechigner.

Le Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle est absolument idéal pour accompagner le caviar, surtout le beluga. Car ce champagne est frais, léger, romantique et floral, et met en valeur le caviar tout en développant ses complexités. L’accord est magistral.

L’anguille fumée n’est pas transcendantale car elle manque d’un peu de gras et d’intensité.

Le budget d’un tel repas est évidemment musclé, car tout ce qui touche au caviar est exorbitant. Mais l’atmosphère du lieu, un peu surannée, est agréable, le service est attentif, et l’on passe ici un très bon moment.

Le festival « les Etoiles de Mougins » se poursuit le lendemain et à 14h30 je vais faire une nouvelle conférence sur les vins anciens et la gastronomie. Mais avant, je passe à l’office du tourisme, dans le carré VIP où le conseiller culinaire d’un producteur du caviar d’Aquitaine Sturia me fait goûter trois caviars différents. Les qualités de ces caviars sont superbes. Le Champagne Piper-Heidsieck n’est pas d’une émotion extrême mais il fait bonne figure sur ces caviars dont l’osciètre est le plus percutant.

Ma conférence se passe très différemment de la précédente et cela tient au fait que je parle plus. Les questions sont tout aussi pertinentes et je ne résisterai pas à relater un chef d’œuvre d’imagination dans la flagornerie. Il me dit : « il y a deux personnes que je voulais rencontrer dans ma vie, le Pape et vous ». Je laisse le lecteur seul juge de la pertinence de mettre le Pape dans ses deux préférés.

A la suite de la conférence, je suis interviewé sur France Bleue Côte d’Azur et je vais me reposer au carré VIP où une personne que je connais me demande si je suis intéressé à assister à une verticale du champagne Piper-Heidsieck. Rien ne s’y oppose et je me retrouve au dernier étage du restaurant l’Amandier de Mougins où le responsable de « Tell Me Wine » me propose de me casquer d’un appareil qui va mesurer mon pouls ainsi que des impulsions électriques de mon cerveau lors de vingt secondes de dégustation de quelques champagnes. Ce n’est pas une verticale mais une expérience de laboratoire dont je suis le cobaye. Alors que je suis casqué comme une standardiste, on m’appelle au téléphone car ma voiture vient d’avoir un procès-verbal de mauvais stationnement. Je cours enlever ma voiture, je reviens et monte à nouveau les quatre étages du restaurant. Les conditions de l’expérience vont évoluer puisque mon pouls est plus élevé. On me tend une coupe avant que je ne me casque. C’est un Champagne Piper-Heidsieck rosé dont le rose est très soutenu. C’est un rosé dynamique, envahissant. On me tend alors le casque pour vingt secondes de dégustation. Je connais déjà le champagne puisque je viens de le boire, ce qui devrait changer les résultats de l’expérience.

Elle commence de fait avec le Champagne Piper-Heidsieck 2006 que je trouve charmant aussi bien au nez qu’en bouche. C’est un champagne vif, direct et expressif.

J’essaie ensuite, toujours avec le casque, le Champagne Rare Piper-Heidsieck 2002. Le champagne à l’étiquette luxueuse, sérigraphiée et dorée, est grand, plus sophistiqué, mais j’aimais bien la franchise du 2006.

Les trois courbes de mes dégustations ne me paraissent pas concluantes. J’ai dit à l’auteur de cette expérience que les courbes sont trop lissées, trop plates alors que les sensations varient en vingt secondes. Ce que j’imagine avoir ressenti ne se retrouve pas sur les courbes trop plates. De plus, il devrait avoir des référentiels qui permettraient de comparer les courbes d’émotions à des exemples vécus solides. On ne peut se départir de l’impression (non mesurée par le casque) qu’il y a du charlatanisme dans tout cela, ou pour le moins, une manifeste impréparation.

Le Festival de la gastronomie se termine par un cocktail de gala. Il se tient dans le Parc Lenôtre, parc gigantesque de plusieurs hectares au sein duquel est implantée une maison et de nombreuses dépendances d’une architecture médiévale récente. J’apprends que cette propriété louée à la ville pour de grandes réceptions, appartient à un footballeur célèbre. Que n’ai-je caressé le ballon plutôt que les logarithmes ! Il y a plus de cinq cents personnes de tous horizons. De nombreux stands attirent les gourmands. David Chauvac, le chef du Mas Candille où j’ai dîné hier, présente une assiette avec un œuf mollet entier dont la couleur du blanc est celle de la coquille pour un effet visuel confondant. L’œuf est sur un lit de radis et un vinaigre d’hibiscus. C’est délicieux. Et dans la même salle, Nicolas Decherchi, le chef du Paloma où j’ai fait le 191^ème dîner présente une tartelette au foie gras et à la framboise, dont la présentation est visuellement celle d’un dessert.

Perdu au milieu de cette foule immense, après trois coupes du Champagne Piper-Heidsieck, sponsor des Etoiles de Mougins, je me suis éclipsé sans doute le premier, pour récupérer après les événements de ce week-end passionnant à Mougins.

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dégustation de caviar

expérience sensorielle avec Piper Heidsieck

les œufs de David Chauvac du Mas Candille. Il n’y a aucune coquille !

Le lendemain, la fête « les Etoiles de Mougins » dans le vieux village de Mougins bat son plein. Il y a partout des ateliers gourmands où des chefs réalisent des recettes que des mordus de gastronomie vont reproduire ensuite chez eux. Des amis de Hyères que je rencontre m’entraînent pour assister à la présentation d’une recette par deux chefs dotés de deux étoiles chacun. L’un d’eux est Philippe Mille le brillant chef des Crayères que j’apprécie énormément.

A 14h30 je fais une conférence sur la gastronomie et les vins anciens, au café littéraire du festival. Les questions qui me sont posées sont de grand intérêt, par des amateurs pointus.

Le soir, je vais dîner au restaurant du Mas Candille en compagnie des deux américaines et d’un couple qui ont participé tous les quatre au dîner de la veille au Paloma. Le lieu est cossu. La carte des vins a adopté les prix parisiens ou ceux de la Côte d’Azur, qui font que les vins que l’on aimerait boire sont tarifés avec des coefficients multiplicateurs inacceptables. Les bonnes pioches sont quasi inexistantes mais nous avons quand même choisi de grands vins.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle est de belle structure et de grande précision mais il n’a pas le romantisme que j’avais perçu dans le dernier Grand Siècle que j’ai bu. Celui-ci est strict, solide, mais d’une vibration plus limitée.

Nous prenons des plats différents à la carte. Mon choix a été : médaillons de langouste et pancetta coppata, risotto de lentilles corail, velours de brocolis / côte de bœuf Angus, bonbon de tomate persillé, crème soubise en écrin de pomme de terre / autour de l’œuf et de l’orange, comme un soufflé au Grand-Marnier.

David Chauvac le chef, a réalisé deux plats dissemblables. Dans le plat de viande, tout est cohérent et se complète. Pour la langouste, pas assez cuite à mon goût, la viande qui larde n’est pas forcément nécessaire et les accompagnements de légumes verts vivent leur vie séparément.

Le Champagne Initial de Selosse dégorgé en janvier 2013 fait un contraste saisissant avec le Laurent-Perrier. Il est d’une vivacité sans égale et fuse de complexités comme un feu d’artifice. C’est surtout sa vibration qui est remarquable. Il est légèrement oxydé et fumé et il dégage une joie de vivre communicative.

Le Château Vannières Bandol 2010 est absolument superbe d’équilibre. Malgré son jeune âge, il est d’une grande sérénité. Il est moins garrigue que d’autres bandols et se rapproche de la noblesse de grands vins du Rhône. Avec la viande délicieuse et goûteuse, c’est un vrai régal.

La cuisine est de bon aloi, le lieu se veut palace avec cette distanciation du service qui se veut le must du chic. Qu’importe, ce qui compte c’est que nous avons bavardé avec des amoureux du vin et de la gastronomie que je reverrai avec un grand plaisir pour de belles et nouvelles aventures.

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les Etoiles de Mougins, c’est festif

création artistique éphémère que l’on pouvait lécher !

les vins et le repas au Mas Candille

Le 191^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Paloma de Mougins dont le chef Nicolas Decherchi fut doté d’une étoile au guide Michelin en un temps record. J’étais venu il y a quelques mois étudier la cuisine du chef pour qu’elle corresponde aux vins anciens choisis pour le dîner. Des ajustements se sont faits par mail et par téléphone, mais par acquit de conscience, je déjeune au restaurant Paloma, le jour du 191^ème dîner, pour vérifier une fois encore l’adaptation des recettes aux vins anciens. Par précaution, le déjeuner sera à l’eau. Les petits amuse-bouche me semblent un peu copieux lorsque l’on sait ce qui suivra ce soir et, tenant compte de cette remarque, le chef adaptera avec bonheur le poids des éléments de sa trilogie. La langoustine au caviar est exactement ce que je recherche avec une cuisson parfaite. Le turbot a une cohérence qui me plait et un fumé un peu insistant. Ne voulant pas exagérer lors du déjeuner, j’arrête à ce stade mais Yannick, le très compétent maître d’hôtel me convainc de prendre un soufflé à la mangue extrêmement goûteux.

Après une sieste salutaire, je reviens vers 16h30 au restaurant Paloma pour ouvrir les bouteilles du dîner. Florent, qui deviendra dans quelques jours le chef sommelier du Paloma mais n’est pas encore en poste sera entièrement affecté ce soir à notre table, attention de Nicolas Decherchi que j’apprécie beaucoup. Pendant la séance des ouvertures, deux bouchons sont tellement collés au verre du goulot que tirer le tirebouchon ne ramènerait que des miettes. Aussi est-ce pour la première fois dans un de mes dîners que j’utilise le tirebouchon Durand, efficace mais qui a l’inconvénient de blesser les bouchons. Il s’agit du Ausone 1979 et de l’Yquem 1960 dont les bouchons, si je n’avais pas utilisé cet ustensile, seraient venus en charpie. Les odeurs les plus belles sont celles du Haut-Brion 1950, du Chambertin 1964 et de l’Yquem.

Avant le dîner je vais me promener dans la ville haute de Mougins où sont installés des dizaines de stands offrant des produits de gastronomie. Il y a en effet sur trois jours les Etoiles de Mougins un grand festival de gastronomie internationale où se rendent des dizaines et des dizaines de chefs et de pâtissiers qui expliquent et exécutent leurs recettes devant des amateurs. C’est à l’occasion du dixième anniversaire des Etoiles de Mougins que l’on m’a proposé de faire un dîner. Pour coller à ce chiffre anniversaire, ce dîner sera de dix personnes et de dix vins.

A 20 heures précises nous sommes au complet. Il y a six femmes pour quatre hommes ce qui doit plaire à la journaliste présente qui fut la première femme à écrire sur les femmes du vin et à s’en faire l’ambassadrice. Il y a cinq habitués de mes dîners dont deux américaines qui sont venues des USA uniquement pour ce dîner ! Il y a quatre nouveaux à qui je fais les recommandations d’usage.

Le menu composé par le chef est : trilogie gourmande, barbe à papa et toast de Pata Negra / émietté de tourteau à l’estragon, mousseline de chou-fleur et espuma de jus de coquillage / belles langoustines rôties au beurre demi-sel et caviar de Sologne / turbot de ligne aux cèpes cuit et servi en brioche, cèpes rôtis, polenta crémeuse et brunoise fraîche / canon d’agneau de lait d’Orient, filet cuit en kadaïf et citron confit, pastilla de boulgour aux épices douces et menthe fraîche / Stilton / Transparence de pomelos rose et macaron Américano / mangue en texture surmontée d’un petit gâteau mascarpone brioché / délicatesses.

On voit à l’exposé des plats que le chef n’a pas toujours réussi à lutter contre son envie de complexifier les plats par des saveurs qui peuvent être difficiles pour les vins anciens. Mais il faut noter qu’il a fait des efforts louables dans ce sens.

Dans le calme frais du soir nous prenons le Champagne Salon 1997 sur la terrasse de l’hôtel d’où l’on voit la mer et les belles montagnes à perte de vue. Le champagne est droit, précis, vineux, mais il est très jeune. La barbe à papa est un clin d’œil amusant aux plaisirs de l’enfance. Le toast au Pata Negra est ce qui convient le mieux au délicieux champagne à la longueur sensible.

Nous passons à table et sur l’amuse-bouche Florent nous sert le Champagne Lanson Red Label 1961. Le parfum de ce champagne est irréellement envoûtant. Un convive bizut préférera le parfum au vin lui-même, ce qui n’est pas mon cas. C’est en bouche que tout se joue, le champagne délivrant des complexités inimaginables et changeant à chaque gorgée. Tout y est, fruits rouges, caramel, beurre. On pourrait à chaque gorgée penser à une saveur et on la trouverait. Je trouve ce champagne parfait et mon vote final en portera témoignage.

Sur les plats qui suivent nous aurons à chaque fois deux vins. La langoustine est une merveille de précision de cuisson. Le Château Laville Haut-brion 1976 a une couleur d’un jaune à peine doré, d’une grande jeunesse. Ce vin est à un stade de sa vie où on ne lui voit aucune trace d’âge. Il est épanoui, cohérent, équilibré, avec une acidité dosée parfaitement. Ce vin est un régal.

A côté de lui, le Montrachet Roland Thévenin 1947 envahit nos narines d’un parfum de truffe blanche. C’est fou. En bouche on pourrait craindre le pire mais en fait, même si le vin est un peu fatigué et joue de la godille en milieu de bouche, son finale est droit dans ses bottes et signe un grand vin. Les vins anciens offrant toujours des surprises, quelques minutes plus tard, l’odeur de truffe blanche a complètement disparu, le vin devenant de plus en plus civilisé. Fatigué certes, mais offrant du plaisir.

J’avais signalé au déjeuner que le turbot était un peu fumé. Il l’est encore ce soir. Le Château Ausone 1979 est comme le dit un ami « très Ausone », c’est-à-dire le bon élève de la classe. On ne pourrait trouver aucun défaut à ce vin, mais on pourrait lui reprocher d’être trop dans la ligne du parti, et de manquer de canaillerie. Curieusement le vin est un peu trouble ce qui ne le handicape pas.

Le Château Haut-Brion rouge 1950 qui avait à l’ouverture un nez époustouflant a perdu un peu de sa vivacité. Un ami le trouve très rive droite, proche de Lafleur, plus que dans la ligne historique de Haut-Brion. J’ai suffisamment de points de repère de ce 1950 que j’ai bu et adoré de nombreuses fois pour que je ressente le plaisir de me trouver en face d’un grand Haut-Brion, riche, truffé, presque charbonné, et de laisser de côté deux ou trois petites imperfections. On dit que l’amour est aveugle. Il l’est dans mon cas face à ce 1950 que je vénère.

L’agneau traité de façon orientale avec des mâches diverses est trop compliqué pour des bourgognes subtils, mais ne boudons pas notre plaisir. Le Mazis-Chambertin Bouchard Père & Fils 1959 a une magnifique couleur d’un rubis clair. Le Chambertin Clos-de-Bèze Pierre Damoy 1964 est comme l’Ausone curieusement trouble, ce qui ne gêne pas non plus. Est-ce qu’un jour de repos dans la cave du Paloma aurait été insuffisant ? C’est inhabituel. Les deux vins sont très proches, au sommet de l’art de la Bourgogne. C’est très rare que je mette deux vins aussi proches car j’aime bien ouvrir sur un même plat deux vins peu comparables. On remarque nettement que le Mazis-Chambertin profite de l’effet de son millésime superbe et que le Chambertin Clos de Bèze, d’une année moins bénie, profite de sa structure plus riche. Lorsque l’on passe de l’un à l’autre on serait bien en peine de dire lequel on préfère. J’ai finalement choisi le 1959 du fait du caractère joyeux de son finale, même si le parfum du 1964 est plus authentiquement bourguignon.

Le Château Lafaurie-Peyraguey 1971 est un sauternes qui est toujours au rendez-vous, riche, profond, facile à vivre et sans histoire. Avec lui on est bien. Il forme avec le stilton un accord archétypal. Une des charmantes serveuses m’avait vanté les mérites d’un bleu qu’elle connaît et préfère, le Blue di Buffala. Je l’ai essayé sur le sauternes. Il est bon et forme un accord possible mais il est trop salé.

La bouteille du Château d’Yquem 1960 est magnifique, au niveau dans le goulot et à la couleur incroyablement foncée du vin. Cet Yquem est langoureux, dosant ses complexités comme dans une danse des sept voiles. C’est un très beau et grand Yquem, qui n’a pas été aidé par une interprétation trop compliquée de la mangue. Mais il est tellement grand qu’il se suffit à lui-même.

Nicolas Decherchi a fait un repas de haute qualité. Il a parfois, malgré mes recommandations, privilégié la réalisation d’un plat plutôt que celle d’un goût. Mais au vu de la joie des convives, il est clair que cette remarque est à la marge et que le résultat a été atteint. Je suis sûr que si nous recommençons cet exercice, nous atteindrons de nouveaux sommets. Le plat magique fut la langoustine, un vrai bonheur.

Il est temps de voter. Les votes sont très difficiles et j’ai eu à affronter une opposition au principe du vote qui est probablement la plus rude de tous mes dîners. Les vins étant très différents, l’une des convives s’est opposée à l’idée de classer des vins pour lesquels elle ne voyait aucun critère objectif. Mais c’est justement la liberté de choix qui permet à chacun de s’exprimer, ce qui s’est fait de façon constante dans la quasi-totalité de mes dîners. La sagesse ayant fini par triompher, nous avons tous voté, dix votants pour dix vins.

Comme toujours, la diversité des votes est surprenante, montrant que les goûts sont très différents d’une personne à l’autre. Six vins sur dix ont eu l’honneur d’être nommés premiers. Le Mazis-Chambertin 1959 a reçu quatre votes de premier, le Haut-Brion 1950 deux votes de premier et le Champagne Lanson 1961, Le Laville Haut-Brion 1976, le Chambertin Clos-de-Bèze 1964 et l’Yquem 1960 ont reçu chacun un vote de premier. Six vins sur dix ayant été le meilleur pour au moins un convive, c’est une grande surprise, mais c’est assez fréquent dans ces dîners, alors qu’une telle diversité heurte le bon sens : qui attendrait que six vins sur dix puissent prétendre à la première place ? Huit vins sur dix ont figuré sur les bulletins de vote.

Le vote du consensus serait : 1 – Mazis-Chambertin Bouchard Père & Fils 1959 , 2 – Château Haut-Brion rouge 1950 , 3 – Château d’Yquem 1960, 4 – Chambertin Clos-de-Bèze Pierre Damoy 1964, 5 – Château Laville Haut-brion 1976.

Mon vote est : 1 – Champagne Lanson Red Label 1961, 2 – Château Haut-Brion rouge 1950 , 3 – Château d’Yquem 1960, 4 – Château Laville Haut-brion 1976.

Ce fut un vrai plaisir de réaliser un dîner à Mougins dans le cadre des Etoiles de Mougins. Il convient de signaler l’engagement et la motivation de toute l’équipe du Paloma et le service impeccable. Vite, revenons à Mougins pour créer un nouvel événement avec cette équipe motivée.

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la journée a commencé par le festival pour les enfants :

dès qu’on prend un gâteau, on fait une faute d’orthographe, brisant le texte écrit par le pâtissier. Une vue de la ville haute

ces montagnes de macarons m’évoquent des temples tibétains…

ma conférence du lendemain est annoncée

le déjeuner au Paloma pour vérifier quelques plats

Les vins du dîner

l’ouverture des vins

dans l’ordre, les deux blancs, les deux bordeaux, les deux bourgognes et les deux liquoreux

le repas

dîner sur une nappe noire

une autre version du même menu

 

Isabelle Forêt qui participait à ce dîner en a fait un  compte-rendu   ICI

http://femivin.com/2015/mon-diner-avec-le-pape-des-vins-anciens/

Les Etoiles de Mougins sont un grand festival de la gastronomie internationale. L’un des organisateurs m’a demandé, à l’occasion du dixième anniversaire de ce festival d’organiser l’un de mes dîners à Mougins. Ce sera au restaurant Paloma (rappelons-nous que la ville a logé pendant de nombreuses années Pablo, père de…) dont le chef a une étoile. J’étais venu il y a plusieurs mois en reconnaissance pour étudier la cuisine du chef et mettre au point le menu de ce qui sera le 191^ème de mes dîners.

J’arrive la veille pour livrer les vins au restaurant afin qu’ils se reposent, verticaux, un jour complet avant d’être ouverts. Je loge à l’hôtel de Mougins, qui, sur la carte, paraît proche du Paloma, mais les sites sont si vallonnés et tortueux qu’il faut se méfier des distances à vol d’oiseau que l’on multiplie en fait de nombreuses fois. Deux américaines qui avaient assisté à l’un de mes dîners et qui avaient été conquises, se sont inscrites. L’une vient de Miami exprès pour ce dîner, ce qui montre son enthousiasme. Elles logent toutes deux au même hôtel et nous décidons de dîner ensemble.

Lorsque j’arrive au bar, elles ont déjà bu une coupe de champagne dont elles ne connaissent pas le nom et qui ne leur a fait aucun effet et me proposent de trinquer. Je commande non pas un verre mais une bouteille et l’on me dit que le seul champagne disponible est un Champagne Pommery Brut sans année. Faute de grive c’est lui que nous boirons. C’est du champagne, mais sans véritable émotion. Le fait que ce soit une carte forcée joue peut-être dans notre appréciation.

Nous montons au premier étage pour dîner. Il y a un écart majeur entre le service et le repas. J’ai pris des fleurs de courgettes fourrées à une sorte de brandade de cabillaud puis un saint-pierre aux artichauts et ces deux plats se sont révélés goûteux et précis.

Le service en revanche est assez surprenant. On a l’impression d’avoir à faire à des novices. Le pompon a été qu’en pleine discussion en fin de repas, on nous a demandé de descendre au rez-de-chaussée, au bar. Pourquoi nous chasser ? Nous avons voulu partager la note et ce n’était pas possible car elle était déjà affectée à une seule chambre. Tout cela est agaçant comme le fait que dans ma chambre la climatisation est en panne alors qu’il fait un temps lourd, humide et orageux.

La carte des vins est étique. Et il n’y a pas d’ « h » à rajouter à ce qualificatif. J’ai choisi un Domaine de Trévallon rouge 2001 qui a le mérite de nous faire oublier les imperfections du service. Ce vin a un nez très expressif et profond évoquant des fruits noirs subtils. En bouche ce qui frappe, c’est le velours. Ce vin qui respire gentiment la garrigue est tout en douceur et en subtilité, tout en ayant une grande force de caractère, mais maîtrisée. Ses 14 ans lui vont à ravir. Nous avons longuement bavardé, en haut puis en bas, rejoints par un ami fidèle qui sera du dîner de demain.

Mougins est en effervescence, car les nombreux stands s’installent partout. Une bonne nuit s’impose pour être d’attaque pour le grand jour.

Ce dîner est organisé pour faire honneur à une bouteille de Champagne Veuve Clicquot Ponsardin datée vers 1840 provenant du bateau trouvé en 2010 dans la mer Baltique, que j’ai eu l’opportunité d’acheter en 2013 aux enchères organisées dans l’île d’Åland.

Ce dîner est réservé à des amateurs de champagnes anciens pour former une table de douze personnes au maximum.

Les vins plus le 1840 proviennent de ma cave et les champagnes de la cave de la maison Veuve Clicquot.

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame 1990 jéroboam

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1955 magnum

Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001

Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947

Château Latour 1er Grand Cru Classé 1947

Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990

Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin vers 1840 du bateau trouvé en 2010 dans la mer Baltique

Château d’Yquem 1911

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée rosé 1975

Pour plus d’informations, me contacter par un message sur ce blog.

Le 190^ème dîner de wine-dinners se tient à l’hôtel George V Four Seasons, dans le salon Napoléon, quasiment le même jour que la célébration du 200^ème anniversaire de Waterloo. Mais il n’est pas question que ce dîner ne soit pas une victoire. Nous serons dix-huit, ce qui oblige à ouvrir des magnums chaque fois que l’on peut.

C’est pour moi un vrai plaisir de retrouver la cuisine de Christian Le Squer avec lequel j’ai pu organiser des dîners mémorables au restaurant Ledoyen. Et c’est aussi un plaisir de retrouver le George V où j’ai pu réaliser aussi quelques grands dîners. Ayant soumis la liste des vins à Christian Le Squer et à Eric Beaumard, la réponse n’a suscité aucun commentaire de ma part, tant j’ai senti que le chef a tapé dans le mille de ce qu’il faut pour les vins de ce repas.

A 16h30, je commence l’ouverture des vins, assisté par une équipe des salons de réception de l’hôtel dont je sens la grande motivation. Alors qu’il y a des vins très anciens, qui aurait pu dire que le vin qui me cause le plus de soucis est un Meursault 1990 de Coche-Dury ? L’odeur n’est pas bouchonnée mais poussiéreuse, vieillie, mauvaise. Le vin va-t-il se réveiller ? Nous le verrons. Le contraste avec l’autre bouteille de ce vin est saisissant.

La grande surprise de cette séance d’ouverture est que pour chaque vin à deux bouteilles, provenant chaque fois d’une même caisse, les bouchons se sont montrés diamétralement opposés. Pour le Meursault, un bouchon impeccable et un autre recouvert sur le haut de poussière noire, pour le Royal Kebir 1945, un bouchon qui s’extirpe avec facilité et l’autre complètement collé au verre, que je suis obligé de déchiqueter et pour le Suduiraut 1959 un bouchon qui se brise en bas alors que l’autre vient entier. Et, sauf pour les sauternes, des parfums très différents entre les deux bouteilles. La vie des vins est intimement liée à la vie du bouchon et à sa qualité, qui varie, même lorsque les vins proviennent de la même caisse.

Le bouchon du Haut-Bailly 1934 est collé à la paroi et ne peut être sorti qu’en le déchirant en mille morceaux. A part un des meursaults, je ne pressens pas de drame.

Christian Le Squer vient me rejoindre avant que les convives ne se présentent. Nous évoquons ses constatations depuis qu’il est dans cet empire des Four Seasons, en comparaison à ce qu’il a vécu au restaurant Ledoyen. C’est un chef épanoui, heureux, en pleine maîtrise de son ambition. Nous allons découvrir ce qu’il en est puisque ce sera pour moi le premier dîner depuis qu’il est à la tête des cuisines de ce splendide hôtel.

Les convives arrivent. L’un d’entre eux a participé à huit dîners, un autre à un dîner et tous les autres sont des nouveaux. Il y a six femmes et douze hommes. L’apéritif se prend debout, avec un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs Magnum 1996. Toujours aussi agréable et serein, avec des notes citronnées mêlées à des évocations de miel, ce champagne est rassurant et joyeux. La transparence de gingembre, orange en cuillère est une prouesse technique, comme une bulle que l’on crève en bouche. Elle donne un joli coup de fouet au champagne.

Le menu créé par Christian Le Squer est : foie gras de canard épicé en fine gelée de fruits de la passion / grosses langoustines bretonnes émulsion à l’huile d’olive / anguille à la lie de vin sur toast brûlé / riz noir enrichi d’un crémeux de boudin noir / pigeon « grillé, laqué » truffe – olive / semoule d’agneau au parfum citron / Mimolette et Beaufort affinés / croquant de pamplemousse : confit et cru.

Le Champagne Bollinger Magnum 1989 est d’une grande maturité, plus affirmée que celle de l’Henriot. Il est large, opulent et n’a pas d’âge tant il a trouvé un équilibre gracieux. La gelée de fruits de la passion est dominante par rapport au foie gras aussi l’accord se trouve-t-il beaucoup plus facilement sur le foie gras seul. Il faudrait sans doute adoucir le fruit pour que l’accord devienne parfait. Le champagne a une belle longueur.

Lorsque j’avais ouvert les deux bouteilles de Meursault Jean-François Coche-Dury 1990, il me paraissait probable que l’une des deux ne serait pas servie tant son odeur était exécrable. Mais Victor, l’efficace sommelier qui a servi les vins du dîner, lorsqu’il avait descendu les deux vins en cave, m’avait dit que la mauvaise odeur se transformait à grande vitesse. Lorsque Victor me fait goûter les deux vins au moment de les servir, je serais bien en peine de dire lequel était abîmé, tant le retour à la vie du blessé est total. Ce vin est riche, puissant, au nez impérieux, envahissant. En bouche il est gras, et personne ne pourrait dire qu’il s’agit d’un meursault générique. C’est le secret de ce talentueux vigneron que de réussir à ce point ses « petits » vins. Il faut dire aussi que la sublime langoustine, l’un des trésors de Christian Le Squer, lui donne un joli coup de pouce.

La bouteille du Château Haut-Bailly Graves Magnum 1934 est d’une rare beauté. Le niveau est de haute épaule. Le vin a un parfum d’une belle intensité, très expressif et engageant. On se doute que l’on va boire bon. La couleur n’est pratiquement pas tuilée, le rouge l’emportant, même s’il est un peu clairet. Le vin est légèrement trouble ce qui ne gêne en rien le goût. Ce qui frappe tout de suite c’est la belle présence de fruits rouges délicats. Le vin est tout de grâce et je l’adore. Il a cette lumineuse élégance qui est la marque de Haut-Bailly. L’anguille est un des plats emblématiques du chef et c’est la lie de vin qui va créer avec le 1934 un accord où l’un et l’autre se répondent.

Le Vieux Château Certan Pomerol Magnum 1964 a une couleur d’un rouge vif et noir de jeune vin. Le parfum est droit et viril et en bouche c’est, tout-à-coup, l’apparition de l’équilibre absolu. En buvant ce vin on se dit qu’il eut été criminel de le boire avant aujourd’hui car il est dans un état de plénitude et d’accomplissement que jamais il n’aurait eu plus jeune. Or le vin a 51 ans ! Beaucoup plus riche et solide que le précédent, il est dans un état idéal et l’accord est magistral avec le riz noir qui est un plat qui donne l’impression d’être l’homme qui mettra le premier le pied sur la planète Mars. Car cette création avec du boudin est un voyage dans l’irréel. C’est magique, le plat est parfait et le boudin ainsi revisité forme avec le 1964 un de ces accords qui font se pâmer. On ne sait plus où l’on est, peut-être sur Mars, tant cet accord est sublime.

Le Vosne-Romanée Les Genévrières Charles Noëllat Magnum 1978 est terriblement bourguignon, il pinote, il est charmant mais riche avec des vibrations extrêmes. Remarquablement fait, il glisse en bouche de plaisir. Il n’est pas très avantagé par le pigeon dont la chair est délicieuse, mais étouffé par la force de la couverture trop riche en truffe et olive noire. Malgré cela, on sent le bel accomplissement de ce beau vin de Bourgogne, d’un grand vinificateur.

Le Royal Kebir Frédéric Lung Algérie 1945 est impérial. Ce vin que je chéris est au rendez-vous et les deux bouteilles sont parfaites. Il y a une telle force qui se dégage de ce vin qui flirte avec des suggestions bourguignonnes mais y ajoute des notes fortes comme le café. Ce vin est plein, glorieux, affirmé, et le chef a eu la belle audace de lui associer un plat à l’algérienne, d’agneau, de semoule, avec juste une petite note citronnée qui évoque les plats du sud. L’accord est brillant mettant particulièrement bien en valeur le vin au somment de son art. Qui penserait qu’un tel équilibre vient d’un vin de 70 ans ?

Tout le monde est un peu troublé au moment où l’on sert le Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero Magnum 1998 car on revient à une vitesse folle dans le monde des vins d’aujourd’hui. Alors, il faut se réacclimater. Les votes montreront que ce retour s’est fait de belle façon. Je suis fasciné par la jeunesse flamboyante de ce grand vin, l’un de mes amours. Il jubile. Il est tout fruit tout flamme. Les fruits sont rouges et surtout noirs, mais c’est la fraîcheur de fenouil, d’anis et de menthe qui me subjugue. J’adore.

Les deux bouteilles de Château Suduiraut Sauternes 1959 ont la même couleur d’un acajou déjà prononcé. Les senteurs sont exotiques, terriblement séduisantes. En bouche, tout en ce vin est bonheur. Il y a la mangue, les agrumes roses, et une myriade d’autres fruits exotiques. Il est bien gras, opulent charmeur. Le dessert, servi un peu froid, est très adapté au vin.

Ce voyage gastronomique est assez époustouflant. C’est la première fois que le vote à la fin du dîner concerne 18 personnes. On vote pour les quatre préférés de neuf vins. Seul un vin n’a pas eu de vote, le champagne Henriot, mais cela s’explique par le fait qu’il a été bu debout, chacun ne gardant en mémoire que les vins bus à table. Pour les huit autres vins, chacun a eu au moins quatre votes, et nul n’a eu 18 votes. Six vins sur huit ont eu des places de premier, ce qui montre, une fois de plus la diversité des goûts. Le Royal Kebir 1947 a eu six votes de premier, le Vieux Château Certan 1964 a eu cinq votes de premier, le Meursault 1990 en a eu quatre et le Haut-Bailly 1934, le Vosne-Romanée 1978 et le Vega Sicilia 1998 en ont eu un.

Le vote du consensus serait : 1 – Royal Kebir Frédéric Lung Algérie 1945, 2 – Vieux Château Certan Pomerol Magnum 1964, 3 – Meursault Jean-François Coche-Dury 1990, 4 – Vosne-Romanée Les Genévrières Charles Noëllat Magnum 1978, 5 – Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero Magnum 1998.

Mon vote est : 1 – Royal Kebir Frédéric Lung Algérie 1945, 2 – Vieux Château Certan Pomerol Magnum 1964, 3 – Château Suduiraut Sauternes 1959, 4 – Château Haut-Bailly Graves Magnum 1934.

La cuisine de Christian Le Squer a été parfaite, trois plats émergeant à un niveau rare : le riz noir, superbe création, l’anguille emblématique succès et la langoustine, vrai chef-d’œuvre. Au plan des accords, c’est le riz noir avec le Vieux Château Certan puis la lie de vin de l’anguille avec le Haut-Bailly qui ont été des moments d’intensité gastronomique majeure.

Le salon Napoléon est d’une taille idéale pour de tels repas, le service a été d’une précision, d’une motivation et d’un engagement qui méritent des compliments. Le chef est venu nous saluer, heureux de faire une telle expérience sur des vins rares. Ce 190^ème dîner fut une réussite absolue.

La table en fin de repas :

Après cette belle visite, je retourne à Saulieu où aura lieu demain le 189^ème dîner. Le relais Bernard Loiseau étant fermé les mardis et mercredis, je loge à l’hostellerie qui est en face, La tour d’Auxois. Le confort est assez limité. Le dîner, pris sans vin, est honnête sans plus. Un vilain rhume m’a laissé peu de temps pour me reposer. Il faudra de toute façon être en forme demain.

Le 189^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Bernard Loiseau à Saulieu. Depuis des années, je rêvais de faire un dîner en ce lieu, du fait du vif souvenir que j’avais de Bernard, lorsque nous avions partagé une brillante dégustation filmée pour la télévision et racontée dans Paris-Match. Nous avions dîné ensuite chez un restaurateur ami, et ce fut un grand moment d’amitié. J’avais fait part de de cette envie à Dominique Loiseau.

Le hasard fait bien les choses, car un tour opérateur spécialisé dans la visite de vignobles souhaitait que j’organise pour eux un dîner qui serait le point final d’un voyage de quatre jours en Bourgogne pour neuf amateurs de vin qui ont exprimé le désir de trouver à leur table une Romanée Conti et une Tâche. Le programme s’est mis en place avec la collaboration d’Eric Rousseau, le directeur du groupe Bernard Loiseau, qui est un homonyme du vigneron qui est déjà venu aux dîners de vignerons que j’organise chaque année. Le dialogue s’est instauré aussi avec le chef Patrick Bertron.

Les bouteilles avaient été livrées la veille, avant ma visite au Clos des Lambrays. L’hôtel étant fermé mardi et mercredi, j’ai dû coucher à l’hôtel La Tour d’Auxois, au confort qui n’a rien à voir avec celui de l’hôtel Bernard Loiseau. Selon mes instructions les bouteilles ont été mises verticales dans la cave dite des Bordeaux, bien fraîche.

Je me présente à l’hôtel Bernard Loiseau un peu avant midi, et d’emblée, ce qui frappe, c’est que tout le monde applique une réelle politique de service. Les réceptionnistes sont compétentes, Eric Goettelmann le chef sommelier est très attentif à mes demandes. Ma chambre est prête et j’y pose mes affaires. La confort est de haut niveau.

Pour le déjeuner, je souhaite goûter des recettes qui seront mises en œuvre au dîner. Mais les pigeons du dîner n’ont pas encore été livrés et ceux qui sont en cuisine sont traités selon une autre recette. Je goûterai donc la féra du dîner ainsi que le dessert au chocolat, après discussion avec le chef. Le déjeuner se fait à l’eau.

Avant cela on me sert les célèbres cuisses de grenouille au beurre aillé, plat délicieux et gourmand, qui conviendrait aussi bien à un grand blanc bien gras qu’à un rouge charpenté. C’est tellement bon que j’aimerais incorporer ce plat dans notre dîner mais le menu de ce soir est imposant. Le poisson est superbe. Le dessert est un construction complexe autour du chocolat. Je fais enlever la base en nougatine dont le goût me semble trop fort pour le vin prévu. Le chef est d’accord.

A 16h30 j’ouvre les vins dans la cave en présence du sommelier. Il fait tellement chaud en cet après-midi avec des températures avoisinant les 30° que je préfère officier en cave. Deux vins ont des odeurs ingrates qui pourraient signifier qu’ils sont morts, mais contrairement à Eric, j’ai l’espoir d’un retour à la vie. Les parfums des deux vins de la Romanée Conti sont superbes, promettant de beaux moments.

A 20 h, le groupe de neuf arrive, en provenance de Beaune. Il y a parmi eux, un couple de canadiens originaires de Hong-Kong, un Hongkongais, un couple de newyorkais, un californien, un couple de Virginie, et l’accompagnateur, correspondant du voyagiste américain.

Nous prenons l’apéritif dans un salon à cheminée monumentale et je présente l’esprit général des dîners et leur déroulement. Chacun se présente ensuite.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 est généreux, facile à comprendre, joyeux, évoquant un miel délicat. Tout le monde l’apprécie.

Nous passons à table. Le menu composé par Patrick Bertron est : belles langoustines rôties duo d’asperges terre de Saône et Lubéron, crémeux yaourt, corail langoustines / dos de féra du lac Léman, étuvée de girolles « têtes de clous » jus amer vin blanc / pavé de veau et Ris, jardin de jeunes légumes et mousseline de pomme de terre Ratte, jus tranché / suprême et cuisse de pigeon au serpolet, petit épeautre crémeux et oignon nouveau farci des abats / Cîteaux de L’abbaye affiné par nos soins servi à la cuillère, noix torréfiées, pain croustillant / osmose de griotte et yaourt Bio, cube de chocolat Taïnori et son moelleux de cerise.

Le Chablis Chauvot-Labaume 1966 avait, lorsque j’ai empaqueté les bouteilles dans ma cave, un bouchon qui était descendu de deux centimètres dans le goulot. Imaginant que ce vin n’arriverait pas indemne en fin de voyage, je l’avais enlevé de la liste des vins, le remplaçant par un Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Bichot magnum 2002. Le bouchon du 1966 ayant tenu j’ai décidé que les deux vins seraient servis sur les langoustines.

Le Chablis Chauvot-Labaume 1966 se présente assez fatigué mais va amorcer une remontée impressionnante. Et le contraste avec l’autre chablis est spectaculaire. Le Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Bichot magnum 2002 est un vin jeune mais déjà assemblé et ce qui frappe c’est sa cohérence. Il est incroyablement équilibré, juteux, de grand plaisir. C’est un grand vin cohérent. Le 1966 est beaucoup plus complexe et typé. Il n’est pas tout-à-fait parfait mais ces amateurs éclairés l’aiment. Il n’était pas inscrit sur la liste sur laquelle les convives devaient voter. Il n’a eu qu’un vote. S’il avait figuré sur la liste, il en aurait récolté beaucoup plus.

Les deux meursaults qui accompagnent le délicieux poisson, avec la peau cuite à la perfection, sont tous les deux ambrés. Mais ils ont un caractère incroyable. Ils sont très différents. Le Meursault-Charmes Brunet-Bussy 1957 est salin, sans concession, typé et déroutant. Un bonheur de le boire. Au contraire, le Meursault Château De Meursault Comte De Moucheron 1947 est beaucoup plus civilisé, cohérent, vin de fort caractère et très plaisant. Tout le monde ne comprendrait pas des vins de cette maturité, mais mon groupe les adore.

Il y aura aussi deux vins pour le veau, aussi dissemblables que les deux blancs l’étaient. Le Savigny-Dominode Chanson Père & Fils 1955 a un charme fou. Il est très séduisant. C’est un vin riche d’une année que j’adore pour sa générosité.

Le Gevrey Chambertin Bouchard Aîné 1953 est salin, et évoque par certains aspects les vins du domaine de la Romanée Conti. Les deux sont dissemblables et j’aime autant le vin riche et civilisé et l’original très bourguignon.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983 est un vin que j’ai bu plusieurs fois, d’une année considérée comme faible, mais où les qualités de la Romanée Conti se montrent avec subtilité. Le nez est raffiné, suggestif. La bouche est de fruits rouges un peu acides. Il y a énormément de charme dans ce vin, mais si le vin est grand, il n’est pas aussi grand que d’autres 1983 que j’ai bus, ce qui n’enlève rien à la subtilité particulière de ce vin légendaire. Le pigeon crée un bel accord avec ce grand vin.

Guillaume, le sommelier qui a accompagné avec talent notre parcours m’avait dit qu’Eric Goettelmann me réservait une surprise. Il m’apporte deux vins. L’un est superbe, d’un charme hors du commun. L’autre est moins cohérent et de moindre émotion. Occupé que je suis par mes convives, je n’ai pas le temps d’essayer de deviner.

J’avais peur de l’accord avec le fromage, mais le Cîteaux est exceptionnel. Il va à merveille avec les deux vins du programme. Le Chambertin Camus Père & Fils 1989 est pour moi la grande surprise de la soirée. Il est magnifique de charme, de complexité, d’ampleur et de râpe. Un grand vin que je n’attendais pas à ce niveau. A côté de lui, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1988 me déçoit un peu par rapport à ce que j’attendrais. C’est un beau vin, mais qui manque d’équilibre et d’énergie. Il aura des partisans parmi mes convives. A l’ouverture je l’avais trouvé superbe au nez, mais je ressens un manque.

Le Maury La Coume du Roy 1925 est doté d’une palette gustative quasi infinie il est tout en douceur, avec du café, du chocolat, un peu d’alcool et surtout un charme fou, magnifié par le chocolat et les griottes.

Nous allons passer à la traditionnelle séance des votes. Les femmes sont moins à l’aise que les hommes face à cet exercice, car il n’est sans doute pas dans leur habitude de classer les vins qu’elles boivent. Nous sommes dix et nous votons pour quatre vins sur onze. Il faut se souvenir qu’à l’ouverture deux vins paraissaient très faibles. Or les onze vins figurent tous dans au moins un vote, ce qui veut dire qu’il y a au moins quelqu’un qui a estimé que chaque vin devrait figurer dans les quatre premiers. Aussi surprenant, alors qu’il y a deux vins du domaine de la Romanée Conti, six vins sur onze ont été nommés premiers, ce qui est fou. La Romanée Conti a été votée quatre fois première, le Meursault 1947 deux fois et le champagne 1996, le Gevrey 1953, La Tâche 1988 et le Maury 1925 ont chacun eu un votre de premier. Alors que ce groupe avait décidé de venir à ce dîner pour la Romanée Conti, six sur neuf ont choisi un autre vin comme premier, sans se laisser impressionner par le prestige de l’étiquette.

Le classement du consensus serait : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Meursault Château De Meursault Comte De Moucheron 1947, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1988, 4 – Savigny-Dominode Chanson Père & Fils 1955 , 5 – Chambertin Camus Père & Fils 1989.

Mon classement est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Chambertin Camus Père & Fils 1989, 3 – Savigny-Dominode Chanson Père & Fils 1955 , 4 – Meursault Château De Meursault Comte De Moucheron 1947.

C’est alors qu’arrive à notre table Thibaut Liger-Belair qui dinait dans une autre salle avec des amis. C’est lui qui m’a fait porter les deux verres. L’un est un Richebourg Marey & Liger-Belair 1934 superbe et émouvant. Le second, moins réussi est un Mazoyères Chambertin Marey & Liger-Belair 1936. Je suis le seul de notre table à les avoirs bus et j’aurais volontiers mis le 1934 dans les tout premiers de mon classement.

Les amateurs de vins de notre table, de toutes origines et qui se sont liés d’amitié au cours de leurs quatre jours en Bourgogne ont été conquis par les vins anciens de ce dîner. Les plus belles surprises ont été surtout du côté des vins inconnus, moins emblématiques que les vins attendus du dîner. Bien sûr intrinsèquement ceux-ci sont plus grands, mais comme on en attendait beaucoup, les surprises sont venues là où on ne les attendait pas.

Le restaurant a fait beaucoup d’efforts pour que ce repas soit une réussite. Ce fut un grand repas, la cuisine étant parfaitement exécutée, le service attentif, et tous les vins de grand intérêt.

 

le déjeuner « d’essai » du midi

les vins du dîner

on peut voir la crainte que j’avais du bouchon descendu de ce chablis, avant le départ vers la Bourgogne

les vins, présentés dans ma cave

les vins rangés dans la cave de Bernard Loiseau

les bouchons mis dans la salle à manger

les plats

les apports de Thibaud Liger-Belair qui dînait dans une salle voisine

les votes

la table en fin de soirée

Le 188^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent. Nous serons six, en groupe restreint, et notre table est installée au rez-de-chaussée. En ce jour où l’on a panthéonisé quatre résistants en respectant la parité, notre table s’est mise au diapason puisqu’il y aura autant d’hommes que de femmes, pour un dîner républicain, oserais-je dire citoyen.

J’ouvre les bouteilles à partir de 17 heures. Les bouchons sont de belle qualité même s’ils se brisent, ce qui est normal pour des vins de plus d’un demi-siècle. Les parfums des vins à l’ouverture sont prometteurs. Celui du Coutet 1924 est un bonheur.

Les convives arrivent et je donne les dernières consignes avant l’envol du repas.

Le menu composé par Alain Solivérès est : langoustines croustillantes en aigre-doux / foie gras de canard des Landes, gelée au verjus / homard bleu en cocotte lutée / selle d’agneau de l’Aveyron, côtes et feuilles de blettes / pigeon de Racan aux girolles / alliance amandes et cerises.

Le Champagne Bollinger Grande Année 1992 est classique, confortable, sans folie. On pourrait lui reprocher un certain manque d’extravagance, mais son millésime le conduit à avoir ce classicisme. Il accompagne dignement les gougères et le jambon Pata Negra.

Le Champagne Dom Pérignon 1966 est mon chouchou. C’est, à mon sens, la plus belle année pour les Dom Pérignon des années postérieures à 1950. Dans le palais, le goût joue au ricochet. Ça commence par des fleurs roses et blanches, puis des fruits roses et rouges et ça finit par des fruits confits. Le vin au pétillant présent supporté par une bulle fine et discrète est fou de complexité. Il est charmeur. C’est un régal.

Le Pavillon Blanc de Château Margaux 1992 est servi avant le plat, ce que je ne souhaite normalement pas, car le vin doit se boire avec son plat et non pas avec en bouche la mémoire du plat précédent. Il est discret, sérieux, d’un jaune clair magnifique. Dès que le plat est servi, c’est le jour et la nuit. Le parfum est profond, collant au fumet du plat et le vin s’anime. Il forme avec le homard un accord exceptionnel. Le homard étant lui-même délicieux et fortement goûteux, on nage dans la luxure.

Les deux bordeaux rouges sont servis ensemble. Le Château Margaux 1945 a un nez sublime. Tout en ce parfum est élégant, féminin, racé. Le nez du Château Latour 1947 est plus profond, plus lourd et plus riche. Et c’est confirmé en bouche. La Margaux a un charme, une séduction et une longueur qui sont extrêmes et il y a aussi une charpente de grand vin.

Le Latour est plus guerrier, riche, profond, porté vers la truffe, et sa longueur est infinie. Nous sommes face à deux expressions très différentes du grand vin de Bordeaux, au sommet de son art. Les deux sont de grande race, formant une juxtaposition féminin – masculin exactement comme au Panthéon nouvelle manière et à notre table. J’adore voir les airs surpris des nouveaux convives, qui n’imaginaient jamais que des vins « aussi vieux » pouvaient dégager tant de complexités et de grandeur. Bien malin celui qui pourrait dire lequel est le meilleur, tant ils sont au sommet de leur art dans des expressions opposées.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1962 est un petit bijou de douceur. Rond, équilibré, serein, il est adorable. Je l’attendais pour donner la réplique aux bordeaux, mais après tant de grandeur et de complexité, il a un peu de mal à se situer au même niveau. J’avais un bel espoir de confrontation, car j’aime ce 1962 qui n’a pas l’ombre d’un défaut, mais les Margaux et Latour sont trop exceptionnels. Pourtant, le pigeon superbe a donné un grand coup de fouet à ce bel Hermitage.

Le Château Coutet Barsac 1924 est d’une couleur ambrée très sombre. Dans le verre, cela devient de l’or. Le nez est complexe, avec les évocations de tous les fruits exotiques que l’on pourrait imaginer. Le vin est glorieux, au sucre intact, au gras certain, et, ce qui est agréable avec les liquoreux, c’est qu’on ne leur trouve pas un seul défaut.

Les yeux brillent à notre table, car les vins ont fait un sans-faute total. Il est temps de voter, à six convives pour quatre vins préférés sur les sept du programme. Six vins sur sept ont des votes, le Bollinger passé en premier ayant joué son rôle d’ouvreur.

Trois vins ont été déclarés premier, le Margaux trois fois, le Latour deux fois et le Dom Pérignon une fois. Influencé par les places de premier, j’ai déclaré le Margaux 1945 vainqueur mais en faisant le calcul, c’est le Coutet qui obtient la première place car il est le seul à figurer dans les six feuilles de votes, dont cinq fois en seconde place.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Coutet Barsac 1924, 2 – Château Margaux 1945, 3 – Château Latour 1947, 4 – Champagne Dom Pérignon 1966, 5 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1962.

Mon vote est : 1 – Château Latour 1947, 2 – Château Coutet Barsac 1924, 3 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1962, 4 – Château Margaux 1945.

Un repas à six est agréable car tout le monde converse avec tous. Deux plats émergent, le homard et le pigeon. Le service est toujours aussi prévenant. Pour nous faire plaisir, Jean-Marie Ancher nous a fait servir un Armagnac Comte de Boisséson 1947 très joyeux et fort de ses 44°. Une fois de plus la démonstration a été faite de la vivacité et de la grandeur des vins anciens.

la couleur de la capsule du Latour varie selon l’éclairage