Les vins du dîner N° 188 selon la numérotation sur le site wine-dinners : http://www.wine-dinners.com/prochains_diners.htm

Champagne Alfred Rothschild 1966

Champagne Bollinger Grande Année 1979

Château Olivier 1949

Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990

Chateau Ausone 1953

Aloxe Corton Moingeon Ropiteaux 1938

Chambolle Musigny A. Rossigneux & Fils 1947

Château Chalon Fruitière Vinicole de Voiteur 1959

Château Caillou Barsac 1943

Château Coutet 1922

Le dîner qui va suivre est certainement le point culminant de mon année, quels qu’aient été les vins spectaculaires que j’aie pu boire auparavant. Ce dîner est le 13ème dîner des amis de Bipin Desai que j’organise, que je vais comptabiliser comme le 174ème dîner de wine-dinners, puisque j’en suis le concepteur, au restaurant Laurent.

Plantons le décor avec les participants :

Caroline Frey (Château la Lagune & domaine Jaboulet Aîné),

Jean François Coche Dury (Domaine Coche Dury),

Didier Depond (Champagnes Salon & Delamotte)

Richard Geoffroy (Champagne Dom Pérignon),

Louis Michel Liger-Belair (Domaine Comte Liger-Belair),

Jean Charles de la Morinière (Domaine Bonneau du Martray),

Egon Müller (Weingut Egon Müller),

Jean Luc Pépin (Domaine Comte Georges de Vogüé),

Sylvain Pitiot (Domaine Clos de Tart),

Jean Trimbach (Maison Trimbach),

Aubert de Villaine (Domaine de la Romanée Conti),

Bipin Desai et moi-même.

Réunir un groupe de cette nature autour d’une même table ne peut pas me laisser indifférent. Tout au plaisir des discussions avec ces grands acteurs du monde du vin, je n’ai pas pris de notes, aussi les commentaires sur les vins seront-ils parfois succincts.

A 17 heures je viens ouvrir les bouteilles. Les parfums du Clos Sainte Hune et de La Tâche sont absolument phénoménaux. Je suis ravi que mes deux vins aient de belles odeurs. Le seul souci vient du Chambertin Marey & Liger-Belair 1911 au niveau très bas, dont l’odeur giboyeuse est de mauvais aloi.

Les amis arrivent de façon échelonnée mais sont tous à l’heure. Le Champagne Delamotte blanc de blancs magnum 2002 est un beau champagne facile à vivre, coincé pendant les premières minutes et qui s’élargit de belle façon au bout d’un quart d’heure. Il est solide et plaisant.

Le Champagne Salon magnum 1999 impose sa structure plus charpentée. On a là un champagne vineux, tendu, de belle facture, qui demande encore quelques années pour délivrer tout son potentiel.

Le menu créé par  Alain Pégouret est : Friture d’éperlans / Corail d’oursins au naturel / Noix de Saint-Jacques légèrement blondies, macaroni et  cèpes / Mousseline de brochet, bisque légère / Consommé de bœuf à la moelle / Caille dorée en cocotte, rôtie aux abats, côte de céleri mitonnée aux olives noires / Pièce de bœuf servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent » jus aux herbes / Fregola Sarda à la truffe blanche d’Alba / Fourme de Montbrison / Pamplemousse rose en marmelade dans un pain d’épice maison, sorbet / Tarte fine au chocolat noir.

Tout le monde est convenu que ce repas est un sommet gastronomique majeur, par la lisibilité des plats et l’harmonie apportée aux vins.

Le Riesling Clos Sainte Hune Trimbach magnum 1983 est une pure merveille de précision. Je suis fasciné par la précision de ce riesling. Quand je dis à Jean Trimbach que ce riesling est étonnant car il est impossible de lui donner un âge, il marque un temps d’arrêt avant de vérifier et convient que ce riesling est intemporel. Il me subjugue. L’oursin est d’un goût idéal. Il donne plus de tension au vin. Le vin est bon avant ou avec le plat. Si j’adore le plat qui convient au vin, je préfère presque le Sainte Hune plus lascif sans l’oursin.

La noix de Saint-Jacques est divine, et différencier les deux vins qui s’accordent si bien n’est pas chose aisée. Le Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1991 est rassurant. Il a tant d’équilibre qu’on est emporté par son charme. Et ce 1991 a toutes les caractéristiques que l’on trouve dans une plus grande année. Il a une belle mâche.

Mes amis vignerons ont tendance à penser que le Musigny blanc Comte Georges de Vogüé 1993 montre des traces d’évolution. J’avoue que cela ne me dérange pas le moins du monde. Le vin est profond, plus tranchant que le Bonneau du Martray, mais moins charmeur. Les deux vins sont de bonne compagnie à un haut niveau. Le 1993 est la dernière année où ce vin blanc s’est appelé Musigny. Il est ensuite devenu « Bourgogne blanc », car provenant de vignes trop jeunes.

La mousseline de brochet convient aux deux vins qui suivent. Le Corton-Charlemagne Domaine Coche-Dury 1996 entraîne un silence immédiat. On est bouche bée. Comment un vin de 17 ans peut-il avoir cette fraîcheur de parfum ? Le nez est très ardoise, gaz de schiste (car c’est un plaisir interdit), et en bouche, le vin est d’un brio quasi inexplicable. J’avais suggéré cette année lorsque Jean-François Coche-Dury m’avait demandé quelle année apporter. J’aime le 1996 et il a bien répondu à mon appel ce soir. On pourrait ne jamais s’arrêter de boire ce vin.

A côté de lui, la tâche n’est pas simple pour l’Hermitage La Chapelle blanc Jaboulet Aîné 2010, mais il est intéressant de constater que ce vin n’a pas les rugosités de la jeunesse. Il est déjà serein et montre de belles complexités. A côté du Coche-Dury, ce qui lui manque c’est la longueur. Mais faut-il reprocher au Coche-Dury d’être hors norme ?

Le Vin d’Alicante 1865 que j’ai apporté avait à l’ouverture un parfum très engageant. Ce qui fascine maintenant, c’est sa vitalité. Il navigue entre xérès et vin jaune, très oxydatif, mais il a une vivacité spectaculaire pour ses presque 150 ans. Je suis fier que ce vin d’une année mythique dans plusieurs régions de France (je ne sais pas pour Alicante) soit au rendez-vous. Le bouillon est pertinent mais je préfère le vin sans accompagnement.

La Romanée Comte Liger-Belair 1973 est d’un présence sereine comme je les aime. Quand on est dans une année plutôt faible, les grands vins montrent leur subtilité. Et c’est le cas. J’adore cette Romanée.

A côté de lui, le Clos de Tart 1962 est plus puissant, et l’on voit apparaître dans son final une pointe d’alcool un peu lourde, à côté du final aérien de la Romanée.

Le troisième vin sur la caille dorée est le Chambertin Marey & Cte Liger-Belair 1911 de Bipin  Desai. Il n’a pas réussi son retour à la vie. Les odeurs sont désagréables, les goûts sont déviés. Le vin est à écarter.

La pièce de bœuf est divine. Une simplicité absolue conduit à la perfection. Le Musigny Vieilles Vignes Comte Georges de Vogüé 1988 est un vin solide qui tient bien sa place, mais me pardonnera-t-on de concentrer mes efforts sur La Tâche Domaine de la Romanée Conti magnum 1990. Je revendique haut et fort mon absence d’objectivité pour un vin qui a un parfum d’une délicatesse infinie, qui a un goût d’une complexité inimaginable et une longueur incommensurable. Il n’est point besoin d’analyser ce vin, il suffit d’en jouir. Et il profite à fond du plat. Tout le monde apprécie ce cadeau d’Aubert de Villaine, chaudement félicité.

Dans la hiérarchie des surprises c’est peut-être avec le Champagne Dom Pérignon Œnothèque magnum 1975 que l’on trouve un sommet. Car je crois n’avoir jamais goûté un Œnothèque aussi exceptionnel alors que j’en ai bu d’années plus mythiques les unes que les autres. Il y a dans ce vin un supplément de vivacité que je ne soupçonnais pas. Et toute la table est comme moi surprise de cette prestation hors norme. Il faut dire que la truffe  blanche et la Fregola Sarda forment probablement le plus bel accord de la soirée.

Le Schwarzhofberger Beerenauslese-Eiswein Egon Müller 1973 est un vin d’une grande présence. Il combine le sec, car il donne l’impression d’être sec, avec une sucrosité qui n’apparaît qu’en fin de bouche. J’adore ce vin et je le préfère presque au Schwarzhofberger Eiswein Egon Müller 1983 beaucoup plus lourd et sucré. Il faut des repères que je n’ai pas pour ces vins. Mais ils sont d’une élégance éblouissante. C’est un monde de saveurs raffinées.

Le Maurydoré Rancio de Volontat 1880 est un vin dont j’ai connu le fût. Laissé dans l’oubli d’une cave à Maury, stocké à des hauteurs inaccessibles, il avait atteint une telle évaporation qu’il fut décidé de le mettre en bouteilles. J’ai pu en acquérir quelques unes. Ce vin est d’une densité de plomb. On dirait un goudron doucereux. Il y a du poivre, de la mélasse, des fruits noirs et du café. Une telle vigueur est quasiment irréelle.

Dans ces dîners, on ne vote pas, car il n’est pas question de hiérarchiser des domaines. Mais je dois signaler les performances exceptionnelles de quelques vins : le Clos Saint-Hune Trimbach 1983, le Corton Charlemagne Coche Dury 1996, la Romanée Liger Belair 1973, La Tâche 1990 et le champagne Dom Pérignon 1975.

Nous étions tous unanimes pour estimer que la cuisine très claire, précise, lisible d’Alain Pégouret a été une des clefs de la réussite de ce dîner. L’ambiance était rieuse, décontractée. Tout ce soir n’était que bonheur. Pour faire mieux l’an prochain, il va falloir se surpasser !

Comme on ne voulait pas se quitter, avec Sylvain et Louis-Michel nous avons profité de la générosité de Daniel, le fidèle sommelier, et siroté un Champagne Cristal Roederer 2005 fort approprié pour piloter notre retour sur terre et préparer de doux rêves. Quelle grande soirée !

(crédit photo Laurence de Terline)

nous occupons toute la belle rotonde

l’esprit est à rire

notre belle table

photos de groupe

Champagne Delamotte blanc de blancs magnum 2002 (Didier Depond)

Champagne Salon magnum 1999 (Didier Depond)

Riesling Clos Sainte Hune Trimbach magnum 1983 (Jean Trimbach)

Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1991 (Jean-Charles de la Morinière)

Musigny blanc Comte Georges de Vogüé 1993 (Jean-Luc Pépin)

Corton-Charlemagne Domaine Coche-Dury 1996 (Jean-François Coche-Dury)

Hermitage La Chapelle blanc Jaboulet Aîné 2010 (Caroline Frey)

Vin d’Alicante 1865 (François Audouze)

La Romanée Comte Liger-Belair 1973 (Louis-Michel Liger-Belair)

Clos de Tart 1962 (Sylvain Pitiot)

Chambertin Marey & Comte Liger-Belair (Bipin Desai)

Musigny Vieilles Vignes Comte Georges de Vogüé 1988 (Jean-Luc Pépin)

La Tâche Domaine de la Romanée Conti magnum 1990 (Aubert de Villaine)

Champagne Dom Pérignon Oenothèque magnum 1975 (Richard Geoffroy)

Schwarzhofberger Eiswein Egon Müller 1983 (Egon Müller)

Schwarzhofberger Beerenauslese-Eiswein Egon Müller 1973 (Egon Müller)

Maurydoré Rancio de Volontat 1880 (François Audouze)

après dîner Cristal Roederer 2005

 

Le 173ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent, dans le somptueux salon lambrissé du premier étage. Vers 17h30 je viens ouvrir les vins. Le bouchon du Beychevelle 1928 se déchire en mille morceaux tant le liège colle fortement au verre. Je suis obligé d’aller à la pêche aux morceaux avec mon épuisette miraculeuse. Tout rentre dans l’ordre. Le parfum du 1928 est très prometteur. Les deux parfums les plus nobles sont ceux du Pétrus 1985 et de la Romanée Conti 1993, à la subtilité incroyable. Alain Solivérès, le chef brillant vient bavarder avec moi et peut sentir cette immense Romanée Conti. Le parfum du Vega Sicilia Unico 1957 est si riche de fruits lourds que ce serait dommage de cantonner ce vin au Saint-nectaire. Je demande au chef et à Jean-Marie Ancher si l’on peut prévoir un deuxième service du chevreuil. L’accord m’est donné. Le parfum du muscat 1935 évoque le café aussi fais-je la demande que l’on suggère le café dans le dessert au chocolat. Là aussi, mes demandes sont favorablement reçues.

Nous sommes dix et les convives sont d’une ponctualité exemplaire : quand sonne vingt heures, nous sommes au complet. C’est à signaler.

Le premier vin se prend d’abord debout. C’est un Champagne Charles Heidsieck 1955 qui s’entend comme larron en foire avec les fondantes gougères. Le champagne est ancien, a perdu sa bulle, mais il offre une complexité et des fruits jaunes dorés très plaisants. Sa complexité et son équilibre sont des modèles. Nous passons à table et un jambon délicieux se marie bien à ce beau champagne à la belle trace en bouche. 1955 est une grande année et ce champagne à de beaux restes.

Le menu mis au point par Alain Solivérès est : noix de coquilles Saint-Jacques marinées et caviar osciètre / saint-pierre en filet doré, écrevisses / perdreau « patte-rouge » rôti, polenta et romarin / noisettes de chevreuil sauce grand veneur, panais rôtis et betteraves confites / saint-nectaire fermier / mangue rafraîchie / chocolat Taïnori en feuillet craquant.

Après le 1955, le Champagne Krug Clos du Mesnil 1983 paraît d’une folle jeunesse alors qu’il a trente ans. Il est brillantissime, d’une tension extrême et d’une précision diabolique. On ne peut pas concevoir un champagne plus précis que celui-là. Je le consacrerai dans mon vote. Le caviar trouve en lui une résonnance idéale.

Le Montrachet Bouchard Père & Fils 2003 est d’une opulence totalement sécurisante. C’est comme si l’on chaussait ses charentaises, s’asseyait dans un fauteuil profond pour lire du Stendhal. Car ce montrachet est facile à vivre, riche et généreux. Il est plein en bouche et l’on n’a pas d’état d’âme. On est heureux.

Le Château Beychevelle Saint Julien 1928 me stupéfie par sa couleur qui est sang de pigeon, de la même tenue que son voisin qui affiche 57 ans de moins ! Il est beau, profond, et soutient la comparaison avec le Pétrus Pomerol 1985 qui est beaucoup plus complexe, très truffe noire, mais ne rabaisse pas le talent du 1928. Ma grande surprise, c’est que ces vins séparés de plus d’un demi-siècle puissent avoir les mêmes couleurs. Le 1928 est serein. Le 1985 est brillant et complexe, incisif et profond. Avec le perdreau dont la farce est très riche et intense, chacun des vins trouve sa place avec un grand confort, le 1928 étant un peu plus sensuel sur le plat.

Associer sur un même plat deux vins aussi dissemblables, c’est la philosophie de mes dîners. C’est mon plaisir, voire ma coquetterie. Le Cahors Clos de Gamot 1937, sur les premiers verres versés, révèle un léger goût de bouchon. Plusieurs minutes plus tard, tout a disparu, et ce Cahors montre des qualités que je ne soupçonnais pas, même si j’ai déjà bu des vins anciens de ce domaine, comme 1929, 1937, 1942 et 1961. Il est assez simple de construction mais s’en tire par son équilibre. Lui non plus n’a aucune trace de tuilé dans sa robe.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1993 servie en même temps n’a plus un nez aussi diabolique que celui que j’avais senti il y a cinq heures à l’ouverture. Je suis étonné que le fruit soit aussi affirmé. Un ami familier de la Romanée Conti retrouve la rose et le sel qui sont la signature de ce vin, mais je ne trouve pas ces caractéristiques avec la même acuité. Le vin est grand et va recueillir les votes les plus flatteurs, mais je ne me sens pas dans le cœur de ce vin comme je l’ai déjà été. Le vin est riche, convaincant, persuasif, mais il manque – pour moi – ce petit « je ne sais quoi » de romantisme qu’il pourrait avoir. Et à côté de lui, le Cahors trace sa route avec une solidité et une sureté qui font plaisir à boire. Le chevreuil est délicieux, et les deux vins en profitent.

J’ai eu raison de demander un deuxième service du chevreuil, car les médaillons sont tendres et propulsent le Vega Sicilia Unico 1957 à des hauteurs extrêmes. Le vin a un parfum riche et lourd. Le vin n’a pas la complexité du vin de la Romanée Conti, mais il a cette aisance qui fait un peu penser aux vins de Guigal. Il est gouleyant, facilement lisible, généreux et je l’adore. Le sang de la sauce du chevreuil est son miroir. Mon ami Tomo est moins fan que moi de ce vin. Cela m’étonne car nous avons des goûts très proches. Je suis conquis par ce 1957 d’un équilibre rare, sans trace d’âge.

Le Château d’Yquem Sauternes 1976 est d’un bel acajou clair. Le nez est pénétrant. C’est un vin d’une grande année pour Yquem, absolument réussi. Il a la longueur infinie que l’on attend d’Yquem. Il est tellement équilibré que ça paraît presque facile et naturel. Un vin de jouissance.

Le Muscat rosé Gurzuf Collection Massandra 1935 avait à l’ouverture un nez de café. Ce nez s’est complexifié. Le vin est frêle comme les jeunes filles photographiées par David Hamilton. Il n’écrase pas le palais mais au contraire le rafraîchit malgré sa charge alcoolique. Tout en délicatesse, c’est une gourmandise raffinée. Enigmatique si l’on a en tête un muscat puissant qu’il n’est pas, il m’enchante.

Voter dans ces conditions, c’est un exercice extrêmement difficile. Tous les votes sont différents et c’est bien compréhensible tant les vins étaient grands. Imaginez une chose : il y a dix votants pour dix vins. Chacun ne vote que pour quatre vins et en oublie donc six. Le résultat est qu’aucun vin n’a eu moins de deux votes. C’est-à-dire qu’aucun vin n’a été considéré comme ne devant pas être dans le quarté. On imagine aisément ma fierté de voir que mes vins brillent à ce point.

Cinq vins ont eu des votes de premier, la Romanée Conti truste six places de premier et le Krug, le Beychevelle, le Pétrus et le Vega Sicilia Unico ont chacun recueilli un vote de premier.

La Romanée Conti a obtenu 9 votes (je suis le seul à ne pas l’avoir mise sur la feuille de vote) et le Vega Sicilia Unico a eu aussi 9 votes, Tomo étant le seul à ne pas l’avoir inclus.

Le vote du consensus serait : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1993 – 2 – Vega Sicilia Unico 1957 – 3 – Château Beychevelle Saint Julien 1928 – 4 – Pétrus Pomerol 1985 – 5 – Champagne Krug Clos du Mesnil 1983 – 6 – Château d’Yquem Sauternes 1976.

Mon vote est : 1 – Champagne Krug Clos du Mesnil 1983, 2 – Vega Sicilia Unico 1957, 3 – Muscat rosé Gurzuf Collection Massandra 1935, 4 – Château Beychevelle Saint Julien 1928.

J’avais voulu dans ce dîner mettre les vins les plus emblématiques : Romanée Conti, Pétrus, Yquem, Krug Clos du Mesnil, Vega Sicilia, un Montrachet, un vin de la collection Massandra et des vins plus originaux comme le Heidsieck 1955, le Cahors 1937 ou le Beychevelle 1928. Tous ces vins ont été présents au rendez-vous qui leur était donné.

La cuisine d’Alain Solivérès est d’une maturité qui s’affirme de plus en plus avec des plats lisibles, goûteux, parfaits pour les vins. Le plus beau plat pour moi est le médaillon de chevreuil juste cuit dans son jus, servi en deuxième service du chevreuil. Le perdreau traité en gibier est aussi un grand moment. Rajoutons à cela un service exemplaire et des convives chaleureux et souriants. Tout cela donne un 173ème dîner de réussite totale.

Nous ne pouvions pas finir l’année 2013 sans fêter nos communs 70 ans, puisque nous sommes tous conscrits, sauf un benjamin qui a rejoint notre groupe. Mille plans avaient été échafaudés qui achoppaient au dernier moment sur des détails. Lassé de l’inefficacité de ces valses hésitations, j’ai proposé que nous nous retrouvions dans le beau salon du restaurant Taillevent et pour enlever la décision j’ai ajouté : « j’apporterai des vins de 1943″.

Habitué de dîners aux restaurant Taillevent, il m’était facile d’organiser ce dîner comme un dîner de wine-dinners, aussi, même si ce n’est pas son exacte philosophie, il sera classé comme le 172ème dîner de wine-dinners, les vins étant prélevés sur la cave du restaurant, sauf les 1943 de ma cave.

A 17h30, les vins de 1943 sont ouverts et ne donnent que de bonnes surprises olfactives. L’attente qui suit est peuplée par une étude de la carte des vins où l’on peut trouver beaucoup de bonnes pioches. Elles sont notées pour que les amis approuvent ma sélection.

Deux champagnes sont prévus pour l’apéritif. J’hésite un instant sur l’ordre de passage. Nous commençons par un Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs Vieilles Vignes sans année dégorgé en février 2011. Le champagne est très vineux, très tendu. Il claque comme un fouet, ce qui ne l’empêche pas d’avoir beaucoup de persuasion. De solide structure, il diffère fondamentalement des champagnes de chardonnay.

Mon choix de l’ordre de passage était le bon car le Champagne Dom Pérignon 2002 est une bombe de luxure. Comment fait-il pour être aussi séducteur ? Il expose des fruits blancs et des fleurs légères. Il nous ravit au point que nous doublons la mise. Jean-Marie Ancher a prévu un délicieux jambon qui excite bien le champagne.

Le menu de notre dîner de huit personnes est : huîtres David Hervé en gelée / noix de coquille Saint-Jacques, beurre salé, pomme reinette et cidre / noix de ris de veau croustillante, oignons des Cévennes et truffe noire / noisettes de chevreuil sauce Grand Veneur, panais rôtis et betteraves confites / stilton / chocolat Nyangbo aux noisettes du Piémont.

Le Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 1997 a la précision du riesling dont je suis toujours admiratif. Il n’a pas l’ampleur des grandes années solaires de ce Clos, mais il a une telle distinction qu’on le boit religieusement. L’accord avec les délicieuses huîtres est naturel. C’est un beau vin classique dont la précision m’enchante.

Le Bâtard-Montrachet domaine Leflaive 1996 est une explosion de joie. Voilà un vin juteux, épanoui, sensuel. Son nez pétrole encore comme s’il était un bambin alors qu’il a 17 ans le bougre. Vin dominant, il se marie bien aux coquilles mais surtout au beurre salé. C’est un vin de charme et de puissance conquérante.

J’avais repéré sur la carte le Chateau Nénin Pomerol 1971 vin que j’ai maintes fois bu et adoré dans ce millésime. Il est conforme à la mémoire que j’en ai gardée et crée avec la truffe noire un accord absolument naturel. Car le vin devient truffe. Il est riche, opulent comme la sauce lourde de la truffe. Ce vin est un régal, sans doute d’une des années les plus réussies de Nénin.

Le Vosne Romanée Marey & Comte Liger-Belair 1943 a une couleur d’un rose délicat. Le nez est d’une rare séduction, très féminin. En bouche le vin est tout en suggestion. Il y a des fruits rouges comme la framboise et une présence qui étonne mes amis. Car le vin est vivace, complexe, avec de jolies amertumes bourguignonnes, des fruits roses subtils et une longueur surprenante pour l’âge. Etant servi du fond de bouteille beaucoup plus noir, je profite de la richesse vineuse de ce grand vin. C’est une belle émotion. La chair fondante et merveilleuse du chevreuil crée un accord rose sur rose avec le vin.

Le Chateauneuf-du-Pape Réserve des Célestins Henri Bonneau 1999 est un solide gaillard qui contraste avec le précédent. Car s’il est serein et équilibré, il est beaucoup moins complexe. Il est assez monolithique et à ce stade du repas, je n’en profite pas autant qu’il le mérite. Ce n’était pas le jour de ce grand vin que j’apprécie habituellement.

Le Sainte-Croix-du-Mont G. M. Dumons 1943 est une divine surprise. A l’ouverture j’avais été frappé par la richesse de son parfum, fou d’agrumes. Dans nos verres il a ce parfum riche. Sa sucrosité est bien contenue et il forme avec un stilton de compétition dont Jean-Marie Ancher nous dit qu’il a dix ans (est-ce possible ?), un accord absolument exceptionnel. Le stilton est crémeux et le vin l’enrobe de son charme. Quel plaisir !

Le Tokaji Tremeloï Mintapance 1943 se présente dans une demi-bouteille élégante de forme. Le vin est de couleur un peu trouble dans des tons de prunes. Le parfum est subtil et langoureux. En bouche, tout est douceur. Ce vin est une odalisque de bains turcs. Doucereux, il joue sur la sensualité raffinée des vins doux dont rien n’est excessif. On le boit comme on sucerait un bonbon. Il est tellement énigmatique qu’il charme par son étrange séduction. Il va remarquablement avec le dessert au chocolat.

Jean-Marie Ancher nous fait servir le Bas Armagnac domaine de Jouanda 1943 qu’il avait déjà offert à ma table il y a quelques mois lorsque j’avais fêté en ce lieu mon anniversaire. Cet alcool d’une joie franche et généreuse ponctue remarquablement un dîner de fête.

Il n’y a pas eu de vote, mais il faut bien pour les archives de ces dîners. Ce sera : 1 – Vosne Romanée Marey & Comte Liger-Belair 1943, 2- Tokaji Tremeloï Mintapance 1943, 3 – Bâtard-Montrachet domaine Leflaive 1996, 4 – Champagne Dom Pérignon 2002. Le vote consacre en priorité des vins inhabituels qui furent de très belles surprises.

Tous les accords ont été pertinents. Le plus percutant est celui du stilton et du Sainte-Croix-du-Mont. Le plus subtil est celui de la chair du chevreuil avec le Vosne-Romanée. Le plus profond est celui de la truffe avec le Nénin. Tout a été parfait mais on sait qu’au Taillevent, c’est une habitude.

Il nous reste trente ans pour devenir centenaires. Nous nous sommes promis de bien les utiliser.

Le 171ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Laurent. A 17 heures, comme d’habitude, je viens ouvrir les vins pour qu’ils s’épanouissent par oxygénation lente. Lorsque je choisis les bouteilles, c’est souvent l’instinct qui me guide. Un magnum d’un bourgogne de 1985 me fait un clin d’œil et je l’inclus dans le dîner, sans savoir de quel producteur il s’agit. Seule l’étiquette du millésime est encore présente. Lorsque j’ouvre la bouteille, un large sourire barre mon visage. Je peux lire distinctement sur le bouchon que le domaine est de Charles Noëllat, l’un des plus brillants vinificateurs de la Bourgogne. Je suis heureux car mon intuition était bonne. Il semble que ce jour est celui des surprises agréables, car le magnum flambant neuf de Gruaud Larose 1950, que j’imaginais reconditionné au château est en fait rhabillé au château, ce que je préfère cent fois. Le bouchon est d’origine, le niveau est superbe et le vin est une promesse de bonheur par des parfums envoûtants.

La même belle surprise vaut aussi pour le Filhot 1928 qui brille comme un sou neuf et a conservé son bouchon d’origine. C’est étrange que les domaines n’indiquent pas quand le vin a été seulement rhabillé. Car gustativement, il y a un monde entre un vin reconditionné, donc ouvert, et un vin au bouchon d’origine.

Comme les surprises devaient continuer, je constate que le bouchon du vin de secours apporté « pour le cas où » a baissé de deux centimètres. Alors qu’il n’y a aucune obligation de prendre une bouteille de secours puisque les senteurs sont toutes parfaites, il faut ouvrir ce vin qui ne supporterait pas un retour à ma cave. Le bouchon tomberait. C’est un Volnay Caillerets ancienne Cuvée Carnot Bouchard P&F 1970.

Une heure avant l’heure du repas, les trois américains arrivent. Ils prennent un apéritif pendant que je finis de me préparer. Nous sommes huit ce soir, dont des américains plus cosmopolites qu’annoncé, puisque Dieter est australien, Lilly a des origines du Canada et de Bulgarie. Seule Sarah est une américaine, texane vivant à Boston. Lilly et Sarah sont chirurgiennes. Le contingent français comprend des habitués et des nouveaux. La parité que visent désespérément les hommes politiques est respectée à notre table. L’ambiance n’en est que plus agréable.

Le menu mis au point par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon est : merlan frit en goujonettes / pince de tourteau décortiquée et nappée par un beurre monté citronné / noix de ris de veau dorée au sautoir, girolles / pigeon à peine fumé et rôti, cèpes / saint-nectaire / mirabelles poêlées dans leur jus.

Le Champagne Mumm Cordon Rouge magnum 1975 est pris en apéritif dans la jolie rotonde d’entrée. C’est une belle surprise car je ne l’attendais pas à ce niveau. Sa bulle est active, sa couleur est encore jeune, et son goût pétillant est d’une grande jeunesse. S’il s’est bien assemblé, il garde encore de beaux signes de jeunesse avec des accents de fleurs. Il est très agréable à boire et accompagnera très bien certains plats du repas.

Le Montrachet Guichard Potheret magnum 1988 est solide comme un roc. Il a la générosité d’un montrachet, la sérénité d’un vin de vingt-cinq ans, et ce que j’aime, c’est le gras qu’il donne au palais sans perdre sa fraîcheur. Le seul reproche que je lui ferais, s’il fallait en faire un, c’est d’être un peu trop consensuel et de ne pas chercher à heurter le palais. L’accord avec le tourteau est brillant.

Trompettes de la renommée, sonnez, car le Château Gruaud Larose magnum 1950 est absolument parfait, un vin exceptionnel. Il attaque comme un solide Saint-Julien, plutôt plus conquérant qu’un Saint-Julien. Il a la force la noblesse, des aspects de truffe ou de bois brûlé. Certains parlent de mine de crayon, mais c’est plus noble que cela. Et c’est alors que le miracle apparaît car le finale du vin est tout en fruits roses comme des framboises. Et ce finale est d’une fraîcheur de très grand vin. Je jouis de ce vin sans modération. L’accord avec le ris de veau est bon, sans dégager la petite étincelle qui rehausserait le vin qui n’en a pourtant pas besoin. L’année 1950 a donné des vins d’une rare solidité, année dont on parle relativement peu dans les livres. Ce Gruaud Larose donne raison à mon amour des 1950.

Le Clos de Vougeot Charles Noëllat magnum 1985 est du velours. Il a un charme extrême tout en ayant la rigueur des 1985. Il est tellement suave qu’il est presque doux. Bien sûr, il est très jeune, marquant un saut important après le superbe 1950, mais on l’aime dans sa jeunesse équilibrée. On dit souvent que le bordeaux parle à l’esprit et que le bourgogne parle au cœur. Nous en avons la démonstration. Mais ce vin va plus loin. Il est d’une sensualité exacerbée qui émoustille les sens. Sa principale caractéristique est sa précision.

Etant dans l’impossibilité d’extirper le bouchon du Volnay Caillerets ancienne Cuvée Carnot Bouchard P&F 1970 lors de la l’ouverture, j’avais carafé le vin, extirpé le bouchon de la bouteille vide « à la ficelle », et versé le vin de la carafe à la bouteille. Ce double carafage a un peu tourneboulé le vin qui ne se présente pas avec autant de précision que le vin précédent. Mais il a beaucoup de charme, ne souffrant pas de l’étroitesse de son millésime. Ce vin rajouté au programme a beaucoup plu à mes convives. Le saint-nectaire lui a donné un coup de fouet spectaculaire.

Le Château Cantegril Sauternes 1922 est d’un or soutenu, plus sombre que celui du vin qui le suivra. Son parfum est d’un subtilité extrême, délicat, très odalisque d’Ingres. En bouche c’est un sauternes discret mais qui captive comme l’orateur qui parle soudain à voix basse. C’est un des plus grands Cantegril 1922 que j’aie bus, un sauternes qui correspond à ce que tout amateur devrait attendre et rêver. La mirabelle est cohérente mais fait apparaître un peu trop le sucre du sauternes.

Le Château Filhot Sauternes 1928 est d’un or conquérant, résolument ensoleillé. Son nez est majestueux, lourd de sensualité (décidément) et en bouche, sa plénitude est parfaite. Il serait impossible de critiquer un tel vin qui n’a pas le moindre défaut. On est en face d’un sauternes parfait, qui a commencé par être un peu sec puis a développé sa sucrosité avec talent.

Les discussions vont bon train, pratiquement toutes en anglais et les rires fusent. Aussi la séance des votes est-elle vécue comme une épreuve de concours. Trouver trois vins est assez facile. En trouver quatre est beaucoup plus dur. Nous sommes huit à voter pour les quatre meilleurs de sept vins. Ce qui est fascinant, c’est la diversité des votes. Les sept vins ont recueilli au moins trois votes, ce qui veut dire qu’ils ont tous été aimés. Et cinq vins sur sept ont été nommés premiers par au moins l’un des convives. Le Gruaud Larose est présent dans tous les votes. Qui pourrait prétendre qu’il y a un goût universel ? Cette diversité des votes serait une bonne leçon pour les experts péremptoires.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Gruaud Larose magnum 1950, 2 – Château Filhot 1928, 3 – Clos de Vougeot Charles Noëllat magnum 1985, 4 – Volnay Caillerets ancienne Cuvée Carnot Bouchard P&F 1970, 5 – Montrachet Guichard Potheret magnum 1988.

Mon vote est : 1 – Château Gruaud Larose magnum 1950, 2 – Château Filhot 1928, 3 – Clos de Vougeot Charles Noëllat magnum 1985, 4 – Château Cantegril Sauternes 1922.

La dynamique internationale de ce dîner aux fous rires nombreux en a fait un moment exceptionnel.

 

Here are the comments of Jancis Robinson who attended the 170th dinner.  Link toher website : LINK

She explains her system of notation : « 
I should explain that, for members of Purple Pages of JancisRobinson.com, I try to give a score out of 20 and then my guess at a likely drinking bracket. So ’19 75-25′ means ’19/20 Drink from 1975 to 2020′ ! »

Remember it to understand well her report :

All wines opened between 5 and 6.

1982 Champagne Bollinger Grande Année
Dark brownish gold. Tiny, slightly sluggish bead. Lightly mushroomy nose that is so characteristic of Bollinger. Deep umami savoury flavours. Still tight and youthful. High acidity with came to the fore in the glass but a great glass of wine with real potential still.  18 95-20

1966 Champagne Dom Pérignon

Definitely fully mature champagne. Amber colour with a rather low key nose initially which opened out to something attractive and lightly sherrified nose that really speaks to the jamon iberico we’re served at this dinner at Taillevent organised by François Audouze, his 170th wine dinner. Very deep and rich yet dry. Real lift to this wine but it also has a  deep, throat- warming finish. There’s a note of cheddar on the nose. Very clean and revitalising. Rich and dense.  19 80-20

1998 Château Haut Brion Graves blanc

Pale gold – looks almost like a fino. Haunting nose – though it was apparently opened quite soon before serving – unlik ethe reds that were opened a good three hour in advance. Lightly pungent. Quite harsh with a sweet palate entry. Much firmer and more structured than the Musigny Blanc 92 with which it was served. I could imagine enjoying this with a meat dish. This is well past its early drinking period but was much livelier and more pungent than a 1982 tasted a few days later. This is a red wine that happens to be white. Between its two drinking windows? 17.5+ 05-10 and 15-30

1992 Musigny blanc domaine Comte Georges de Vogüé

Heady. Floral and rich and lovely with homard. Sweetish and full. Quite unlike a Côte de Beaune white burgundy! Initially there were violets and voluptuousness and then it went a little sour. This made me wonder about its potential to evolve further but I’d be delighted to be convinced. 18.5 00-20

1959 Château Cheval Blanc 1er Grand Cru Classé de Saint-Emilion
Dense, rich, vibrant ruby colour. It looks much younger than a 1959. There were bits of cork in my glass. A little bit stinky at first but then it opened out into a hugely rich yeast extract nose. Very sweet, dense nose but not that subtle. Even a bit brutal really! But then it became sweet and rich with just a hint of mushrooms. Very impressive rather than subtle. 19 70-30

1934 Château Margaux 1er Grand Cru Classé de Margaux

Pale lustrous fox red. Lightly soapy, indistinct nose. A little tart. Very fresh with marked acidity. High toned. A little bit skinny and lean. This wine is a real palate scrub! Pretty old and the fruit is fading but there is still some suggestion of Margaux floral fragrance. 17.5 on way down. 50-00

1980 La Tâche Domaine de la Romanée Conti

Bright lustrous fox red. Sweet and light. A hint of violets and sweetness. My first pour was very lively but not that rich. My second pour from the bottom of bottle was even better however: exceedingly rich and vivacious. Much richer than the initial pour. Even possibly too sweet for some tastes! Very opulent and glorious. 19- 95-15

Mouton 1928

Half bottle. François Audouze added two unlabelled half bottles to this dinner at the last minute. Bright mid ruby. Very dense and jagged with some tannin still in evidence! Bone dry finish. A little austere. But with amazing life for irs age. The half bottle I tasted was quite volatile and a little bit dry on the end, but a great old soldier. 18 45-00

1995 Chambertin Grand Cru domaine Armand Rousseau

Rich ruby. Dense. Very subtle and rich. Fully alive. Racy and still quite youthful. Along with the Haut Brion Blanc, this is the youngest wine of the night. Muscular and not yet at its peak. A great hint of things to come. 19 18-30

1928 Château Lafaurie Peyraguey Sauternes

Bright lustrous orange tawny. So gorgeous. Barley sugar. Crème caramel juice. So sweet on the palate entry but finishing dry and, miraculously, still appetising on the finish. Not at all heavy or cloying. 19 50-20

1955 Château d’Yquem

Fox red. So rich yet subtle. Some umami savour but it manages to be both unctuous and vital. This wine’s burnt edge does not detract but just adds interest. Fabulous! 20 75-35

Le 170ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent. Le salon Guimet à la décoration sinisante nous a été attribué pour cette occasion. J’arrive vers 17 heures pour ouvrir les bouteilles. C’est toujours pour moi une opération instructive, riche d’enseignements. Les parfums des deux blancs secs, très différents mais très riches tous les deux, sont porteurs de l’espoir d’une confrontation pleine d’inattendu. Le nez du Cheval Blanc 1959 est discret, presque fermé alors que celui du Château Margaux 1934 est d’une générosité juvénile.

La grosse surprise, c’est le degré de fatigue du bouchon de La Tâche 1980. Jamais à cet âge on ne devrait trouver un bouchon recroquevillé, comme brûlé dans une cave chaude. Le nez du vin est assez incertain. Le nez du Chambertin Armand Rousseau est encore fermé. J’adore les fragrances exotiques du Lafaurie-Peyraguey 1928, mais l’Yquem 1955 lui montre avec insolence qui des deux sauternes est le chef.

Alors qu’il n’y a pas de péril en vue, je décide d’ajouter au programme deux demi-bouteilles de Château Mouton-Rothschild 1928. Les deux ont des parfums d’une délicatesse infinie.

L’esprit en paix je revêts mes habits de lumière et avec les premiers arrivants, nous attendons les autres convives sur le trottoir, profitant pour une fois d’une température clémente et de l’absence de pluie.

Notre groupe est très cosmopolite, rassemblé par mon ami chinois. La seule femme est Jancis Robinson la célèbre experte et écrivain du vin, des italiens, allemands, britanniques, français et j’en oublie. Le dîner se tient en anglais avec quelques incises en français. Nous sommes onze.

Après les recommandations d’usage et une présentation succincte des convives faite par Desmond, le toast de bienvenue se fait sur le Champagne Bollinger Grande Année 1982. Les gougères arrivent à point nommé pour que nous profitions de ce champagne aux accents de miel et de croissant. Sa bulle est active, voire épaisse et ce champagne de presque 21 ans est encore à classer dans les champagnes jeunes, même s’il a déjà commencé à s’ambrer délicatement. L’amuse-bouche, crème de saumon au raifort est extrêmement judicieux pour donner au Bollinger une plus grande tension.

Le menu préparé par Alain Solivérès pour accompagner les vins est : Jambon Iberico de Bellota / Homard bleu en infusion de morilles / Filet d’agneau de Lozère aux premières girolles de Sologne / Noix de ris de veau dorée aux dernières morilles/ Mangue rafraîchie aux fruits de la passion.

Le Champagne Dom Pérignon 1966 a une jolie couleur ambrée où l’or abonde. La bulle est très active sur la langue, même si on peine à la voir. C’est donc un champagne bien pétillant que l’on boit, dont la palette de saveurs est très éloignée de celle des champagnes récents. Jancis dit que cela évoque un amontillado qui serait effervescent. L’accord avec le jambon est on ne peut plus naturel. Il est adouci par un petit bouquet de verdure croquant comme des asperges. Le champagne est agréable sans atteindre une vivacité suffisante pour créer une réelle émotion, ce que je regrette, car 1966 est une année de grande réussite pour Dom Pérignon.

Le homard bleu est une merveille. Il accueille les deux vins blancs de deux régions distinctes. Le Château Haut Brion Graves blanc 1998 a un nez très expressif, très coloré, et fou de jeunesse. Le vin m’évoque une myriade de fleurs blanches et fruits blancs, et parfois de petites touches de bonbon acidulé. Il est puissant mais primesautier. Sa complexité est appréciable.

A côté de lui, le Musigny blanc domaine Comte Georges de Vogüé 1992 trace un sillon en profondeur, rouleau compresseur de persuasion. Il est riche, profond, d’une structure indestructible. Et ce qui est amusant, c’est que Jancis fait l’analyse quasiment inverse de la mienne, trouvant le Musigny très léger et floral et le Haut-Brion plus profond. Ce qui importe, c’est nous aimons ces deux vins. Au début j’ai eu tendance à porter mon cœur vers le bourguignon, mais au fil de la dégustation, le Haut-Brion s’épanouissant, j’ai profité avec bonheur de deux vins très dissemblables et très intéressants. La profondeur et la complexité du Musigny m’ont ravi.

Le Château Cheval Blanc Saint-Emilion 1959 a un nez qui manque un peu de précision. C’est en bouche que j’ai trouvé un soupçon de goût de bouchon, conduisant à un petit manque d’équilibre. Mais comme certains s’enthousiasmaient pour ce vin, j’aurais eu mauvaise grâce à les décourager. La couleur du vin n’est pas assombrie comme cela arrive avec les vins bouchonnés. Elle est pleine de vivacité.

Le Château Margaux 1er Grand Cru Classé de Margaux 1934 a lui aussi une couleur très jeune. Son nez est plus charmant, séducteur. En bouche, tout est douceur, suavité, délicatesse et charme. C’est un vin très agréable.

Je redoute un peu l’entrée en scène de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1980, mais les premiers relents me rassurent. C’est La Tâche, avec toutes les énigmes des parfums du domaine. En bouche le vin est un peu limité et ne plait pas à Desmond, mais il en fait assez pour séduire plusieurs convives. J’aime son authenticité de La Tâche même si j’aime moins la fatigue qu’il ne devrait pas avoir. C’est quand même un grand vin.

Les convives ne savaient pas jusqu’alors que serait servi Château Mouton-Rothschild 1928 en deux demi-bouteilles. Le doute plane pour tous les convives : que peut-on espérer d’un vin de 85 ans en demi-bouteilles ? La table est séparée en deux groupes pour que chacun ne reçoive du vin que de l’un des deux flacons. J’ai pu vérifier que les qualités sont très proches. Et la surprise se lit sur tous les visages. La couleur est très jeune, le parfum est tout en séduction et c’est un vin épanoui, velouté, conquérant qui nous ravit d’aise. Il a énormément de grâce , d’équilibre et de cohérence veloutée.

J’avais voulu séparer le service du Chambertin Grand Cru domaine Armand Rousseau 1995 de celui de La Tâche pour éviter que le plus jeune ne terrasse le plus ancien. Et le Mouton-Rothschild a servi de rempart. Le vin de 1995 est servi maintenant sur un saint-nectaire, qui lui convient merveilleusement. Je suis conquis par un chambertin qui est tout en suggestions, d’une rare délicatesse, voire politesse, car il n’impose rien. C’est un magnifique chambertin tout en charme et bien dessiné. Tout est subtil.

Le Château Lafaurie Peyraguey Sauternes 1928 est servi avant le dessert aussi le buvons-nous avec la mémoire du fromage. Et cela titille avec beaucoup de pertinence cet excellent sauternes. Son nez est de forte personnalité. Il évoque en bouche les fruits exotiques dont la mangue. C’est un beau sauternes de soleil.

C’est à dessein que je fais servir en décalage le Château d’Yquem 1955 car ce vin est absolument impérial. Cet Yquem, c’est l’Audrey Hepburn d’Yquem. C’est l’élégance, la distinction, le savoir-vivre. C’est un immense Yquem qui n’a pas d’âge, tant il est parfait, véritable concentré des vertus d’Yquem. Toute la table est saisie par la perfection de ce vin.

Ce n’est pas facile de voter et le résultat comporte des surprises. Sur onze vins, dix ont eu des votes alors qu’on ne choisit que quatre vins. Cinq vins ont eu des votes de premier, ce que j’apprécie toujours. L’Yquem 1955 a eu quatre votes de premier, ainsi que le Mouton-Rothschild 1928 et trois vins ont été choisis une fois comme premier, le Haut-Brion blanc 1998, le Cheval Blanc 1959 et le Château Margaux 1934.

Le vote du consensus serait : 1 – Château d’Yquem 1955, 2 – Château Mouton-Rothschild 1928, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1980, 4 – Château Haut Brion Graves blanc1998, 5 – Château Cheval Blanc 1959.

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1955, 2 – Château Mouton-Rothschild 1928, 3 – Chambertin Grand Cru domaine Armand Rousseau 1995, 4 – Musigny blanc domaine Comte Georges de Vogüé 1992.

La dispersion des votes est extrême et cela montre à quel point il n’existe pas un goût unique, mais des préférences individuelles très diverses. Car je suis le seul à avoir les mêmes deux premiers que le consensus et à avoir voté pour le Chambertin.

Le repas a été remarquablement exécuté et le plat que j’ai préféré est le homard, qui s’est très bien marié aux deux blancs passionnants. J’aurais peut-être préféré des morilles plus crues et plus croquantes pour La Tâche et le Mouton. L’accord chambertin et saint-nectaire est l’un des plus réussis.

Le service a été exemplaire, comme chaque fois. La qualité des convives a fait de ce 170ème dîner un grand dîner, marqué par Yquem 1955 et Mouton 1928.

Champagne Bollinger Grande Année 1982

Champagne Dom Pérignon 1966

Château Haut Brion Graves blanc 1998

Musigny blanc domaine Comte Georges de Vogüé 1992

Château Margaux 1er Grand Cru Classé de Margaux 1934

Château Cheval Blanc 1er Grand Cru Classé de Saint-Emilion 1959

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1980

Chambertin Grand Cru domaine Armand Rousseau 1995

Château Lafaurie Peyraguey Sauternes 1928

Château d’Yquem 1955

Changer de décennie, ça se fête. Le noyau dur des parents et amis se retrouve au restaurant Laurent, dans la salle du premier étage qui a accueilli de nombreuses fêtes qui jalonnent mes souvenirs. La forme utilisée pour ce dîner est celle des dîners de wine-dinners. Il portera donc le numéro 169, carré d’un nombre porte-bonheur.

Si le temps le permettait, l’apéritif aurait lieu sur la terrasse, préparée pour nous. Mais ce vilain mois de mai n’en finit pas de nous geler.

Dans un petit salon attenant à la grande salle à manger nous trinquons sur un Champagne Pommery « Cuvée Louise » Jéroboam 1990. Le bouchon résiste et se sectionne imposant de l’extirper au tirebouchon. Ce qui frappe instantanément, c’est le parfum généreux de ce champagne. Les fragrances sont riches, pénétrantes, de lourdes fleurs orangées. En bouche le champagne est d’une belle maturité et l’on sent l’effet du format de la bouteille, qui arrondit le vin d’une grande sérénité. Il emplit la bouche, s’élargit avec des notes de fruits exotiques. On le boit avec un infini plaisir. Les nems de gambas sont de pures délices.

Le menu conçu par Philippe Bourguignon et Alain Pégouret pour les vins est : mousseline citronnée et anguille fumée, asperges vertes / homard au beurre de sauge / jarret de veau de lait cuit doucement au jus, petits pois à la française / morilles farcies, lard fumé / pièce de bœuf poêlée, servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent », jus aux herbes / saint-nectaire / soufflé chaud à la fleur de sureau

Le Champagne Krug Magnum 1989 est probablement l’une des formes les plus abouties du champagne racé. Ce vin a une tension extrême. Il claque comme un fouet mais il a aussi son gant de velours lié à l’épanouissement de son âge. C’est un très grand champagne à la longueur infinie et pénétrante, qui profite délicatement du picotement de l’acidité du plat. Il est à noter qu’en repassant sur le Cuvée Louise après une gorgée du Krug, le Pommery ne désarme pas et prouve sa pertinence, sur un registre plus posé.

Le Montrachet Roland Thévenin 1945 a une couleur légèrement ambrée qui me pousse à prévenir mes invités d’être attentif à la façon de le boire, car j’ai toujours peur qu’on pense qu’un vin est madérisé alors qu’il ne l’est pas. C’est la sauce du homard qui résout tous les éventuels problèmes, car elle propulse le Montrachet à des hauteurs qu’il n’aurait pas sans elle. Le vin est très original, car il est gracieux, légèrement fumé et tisané, et produit avec la sauce du homard l’un des plus grands accords de ce repas qui n’en manque pas.

Le Château Haut-Brion 1983 est la définition archétypale d’un Haut-Brion jeune. Il est d’une sensibilité extrême, avec une trame au point le plus fin. A côté de lui, le Château Calon-Ségur 1961 est la séduction même. Il est velouté et charmeur comme il est difficile d’imaginer. Pour toute la table, il est évident que le Calon-Ségur se place au dessus, mais plus le temps passera et plus je ressentirai la noblesse du Haut-Brion comme déterminante. Les deux vins sont dans un état de qualité proche de l’absolue perfection.

Les morilles sont probablement les meilleures que j’aie jamais mangées. Le Pétrus 1988 est d’une jeunesse folle, riche et émouvant. Pour mon goût, c’est la morille qui est dominante mais une chose est sûre, c’est que l’accord Pétrus et morille est le plus grand de ce repas.

Le nez du Clos de Tart 1978, c’est un coup de tonnerre. On devrait l’imposer aux haltérophiles à la place de l’ammoniac, car ils relèveraient la gageure d’Archimède : « donnez-moi un point d’appui et je soulèverai le monde ». Ce parfum tenace est envoûtant. En bouche, le vin est aussi pénétrant, bourgogne conquérant, sans concession, envahisseur et d’une force peu commune. Il a des amers d’une grande noblesse et c’est pour moi une forme aboutie du vin de Bourgogne que j’adore.

A côté de lui, le Châteauneuf du Pape Domaine de Mont-Redon Magnum 1978 est d’une grande solidité et d’une grande lisibilité. Mais il ne peut pas lutter avec la complexité énigmatique du vin bourguignon même si, en une autre circonstance, on le trouverait de grand plaisir.

J’avais envisagé que les quatre vins rouges qui suivaient les bordeaux se répartiraient région par région. Et en fait j’ai osé ces accouplements canailles pour chaque service d’un bourgogne et d’un vin du Rhône. C’était prendre un risque puisque fatalement il y a un gagnant et un perdant. Pour le bœuf, le Clos de Tart est le gagnant et pour le fromage le gagnant est la Côte Rôtie « La Mordorée » Chapoutier 1990, petite merveille de sérénité, de joie de vivre et d’accomplissement. Ce vin est le George Clooney des arômes.

Ce qui m’étonne le plus, c’est que je n’ai pas réussi à capter La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986. Son nez est superbe de subtilité, son goût a la grâce des vins du domaine, mais pour une raison que je n’explique pas, tenant peut-être à l’atmosphère rieuse et joyeuse du repas, l’étincelle de ce vin ne m’a pas touché. Et je n’ai aucun reproche à lui faire. C’est donc un grand étonnement.

A l’ouverture des vins, le grand gagnant des parfums, bien au dessus du Clos de Tart, c’était le Château Roumieu Barsac 1937. Il a gardé un parfum exceptionnel, mais moins puissant que celui du Clos de Tart. Ce vin est merveilleux, très marron foncé, évoquant le thé et une soupe de fruits délicats. Avec le soufflé à la fleur de sureau, l’accord est une merveille. Un tel vin est porteur d’une grande émotion, atypique et sensuel.

Ce n’est pas facile de trouver un vin ou un alcool qui ait juste cent ans lorsqu’il s’agit de 1913, car on ne trouve quasiment plus rien de ce millésime. J’ai toutefois trouvé dans ma cave un Marc de Bourgogne Chauvet 1913. Le liquide est très blanc, pâle, d’un aspect très jeune. Il est d’une complexité très rare pour un marc. Bien sûr il a le côté paysan en sabots fourrés de paille du marc traditionnel mais je trouve qu’il ajoute un supplément d’âme. Il est riche, complexe et séduisant. Je l’adore.

Le « greatest », qualificatif attribué à Mohamed Ali, c’est de loin la Bénédictine (vers 1940). J’indique cet âge, mais je ne serais pas étonné que la bouteille soit plus vieille. Le liquide blanc que l’on verse dans le verre coule comme une huile épaisse. En bouche on est envahi par une lave de sucre d’où éclosent des bouquets de fleurs de printemps inimaginables. Je suis envoûté par cette liqueur qui est de la qualité des plus belles Tarragone.

Nous sommes vingt-deux aussi est-ce impossible de faire voter tout le monde. Mon vote sera le seul à consigner dans les archives : 1 – Bénédictine (vers 1940), 2 – Clos de Tart 1978, 3 – Château Haut-Brion 1983, 4 – Château Calon-Ségur 1961, 5 – Champagne Krug magnum 1989. Plusieurs amis n’auraient pas mis Haut-Brion aussi haut et auraient mis le Château Roumieu juste après le Clos de Tart. Ces jugements sont pertinents.

Les accords les plus grands sont à mon goût : 1 – Pétrus et morilles, 2 – Montrachet et la sauce du homard, 3 – Château Roumieu et soufflé à la fleur de sureau.

J’ai été submergé de cadeaux. L’atmosphère était aux rires. Le service du restaurant Laurent est remarquable et la cuisine d’une pertinence rare. Ce fut un grand repas.