L’histoire commence à l’hôtel Shangri La où se tenaient les deuxièmes « rencontres de vins matures », mouvement initié par Hervé Bizeul avec quelques vignerons. Pour aider cette initiative que j’approuve, j’avais tenu un stand où les visiteurs pouvaient goûter quelques vins anciens de ma cave.

Un client d’Hervé Bizeul, vigneron du Clos des Fées, attiré par mon stand et les vins que je présentais, me demanda d’organiser pour lui un dîner professionnel où il réunirait une dizaine de personnes avec lesquelles il entretient des relations de travail. La liste des vins a été mise au point en tenant compte de ses désirs et nous nous retrouvons ce soir à onze dont dix buveurs dans le merveilleux salon lambrissé du premier étage du restaurant Taillevent pour le 210^ème dîner de wine-dinners. Il y dans notre groupe neuf hommes et deux femmes.

J’arrive un peu après 17 heures au restaurant pour ouvrir les bouteilles. Le parfum du Haut-Brion blanc 1966 est incertain car il a une petite trace de poussière, mais pour les vins suivants, je vais d’enchantement en enchantement, chacun des parfums se situant au-dessus de ce que j’attendais. Le bouchon du Corton 1926 vient en miettes mais c’est normal pour un vin de cet âge. Le bouchon de l’Echézeaux 1974 vient avec beaucoup de difficultés car le verre à l’intérieur du goulot présente des irrégularités qui empêchent la remontée du bouchon. La bouteille du Filhot 1891 ayant une étiquette illisible, la capsule indique nettement Filhot et l’année 1891 est très clairement lisible sur le bouchon. Tout se présente bien ce qui me permet d’attendre sereinement les invités.

Ils sont tous à l’heure, se connaissent tous et sont d’humeur joyeuse et taquine. L’envie de profiter de chaque instant du repas se lit sur leurs visages.

L’apéritif se prend debout avec des gougères et le Champagne Dom Pérignon 1975. Sa couleur est légèrement ambrée, la bulle est chiche mais le pétillant est intact et ce qui frappe, c’est la douceur de ce champagne. On dirait un sauternes qui aurait eu des liaisons extra-conjugales avec un champagne. Il a une belle présence et une belle richesse. Il est très coordonné. C’est un champagne de grand plaisir. J’aime sa mâche gourmande qui fait entrer dans le monde si particulier des champagnes anciens.

Nous passons à table. Le menu composé par Alain Solivérès pour les vins du repas est : copeaux de jambon Bellota / huîtres Gillardeau en gelée d’eau de mer / langoustines croustillantes, céleri truffé / épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / tournedos de bœuf Rossini, pomme de terre soufflées / suprême de pigeon de Racan en feuilleté, foie gras, chou-vert et truffe noire / fromages affinés / Pavlova aux fruits exotiques.

Le Champagne Krug 1982 est d’une couleur claire. Sa bulle est très active. Il est d’une vivacité extrême propulsée par l’iode de l’huître. Et c’est la gelée qui lui donne une longueur infinie. Ce champagne est éblouissant et l’on sent que l’accord avec l’huître crée un supplément d’âme et de persistance aromatique. Sa trace en bouche est infinie. C’est l’aristocratie absolue du champagne. Beaucoup de convives se demandent comment il sera possible désormais de boire un champagne récent.

Le Château Haut-Brion blanc 1966 a un parfum glorieux et épanoui qui contraste avec l’odeur un peu poussiéreuse que j’avais sentie à l’ouverture. Le vin est riche, solide, construit, guerrier bien campé sur ses jambes. La langoustine est accompagné d’un céleri à la truffe et d’une crème truffée qui résonnent bien avec le vin orthodoxe et carré. C’est un vin solide, sûr, plus réconfortant qu’émouvant. Sa longueur et son acidité sont belles.

Le Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 2000 est l’expression parfaite d’un lourd et capiteux bourgogne blanc jeune. Il a toute la fougue de la jeunesse mais aussi une complexité infinie. Ce vin est un régal et son association avec l’épeautre le propulse à des sommets. Il est riche et convaincant. C’est un très grand vin jeune cohérent.

Le tournedos Rossini présenté comme une tour de château-fort est accompagné de deux vins. La couleur du Château Ausone Saint-Emilion 1955 est d’un sang de pigeon d’une rare beauté. C’est incroyable pour un vin de plus de soixante ans et je suis très impressionné par cette robe. Il y a une légère impression de poussière en bouche mais qui ne gêne pas trop ce vin sanguin et truffé de bonne mâche et qui donne une bonne réplique au bœuf vigoureux.

Le Château Batailley Pauillac 1929 a une couleur un peu plus claire mais d’un beau rouge vif. Le nez est à se damner. Il y a des évocations de fruits rouges et roses comme la framboise qui envahissent à la fois le nez et la bouche. Ce vin de 88 ans a une vivacité exceptionnelle, une harmonie confondante. Il emplit la bouche de beaux fruits. C’est un vin qui porte la marque d’une année de légende. La sauce réduite à la truffe du tournedos fait briller les deux bordeaux, le bel Ausone expressif mais dominé par la joie de vivre et le fruit insolent du Batailley 1929 que les votes couronneront.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 a une couleur noire qui ne laisse pas beaucoup de place au rouge. Le nez est très discret mais agréable. En bouche le vin est assez strict. Et c’est dommage d’avoir associé deux bourgognes sur le délicieux pigeon, car l’Echézeaux Leroy 1966 à la couleur claire va faire de l’ombre au 1974 pourtant intéressant. Le vin de Leroy est fluide, aérien et avec ma charmante voisine nous convenons que le Leroy est féminin, tout en charme quand le vin de Conti est masculin, solide mais court sur jambes. On cherche ses évocations mais il est plutôt rigide. L’Echézeaux Leroy est une merveille de fluidité et de charme. C’est un vin très long en bouche. Le vin de la Romanée Conti aurait été beaucoup plus apprécié s’il avait été servi seul.

Le Corton Bouchard Aîné 1926 accompagne un plateau de fromages avec un Salers, un saint-nectaire et un Cîteaux. Le Cîteaux est une merveille et va mettre en valeur un bourgogne totalement exceptionnel. Comme le Batailley 1929, il a des fruits roses et rouges, une douceur extrême et une longueur infinie. Ce vin n’a pas d’âge tant son équilibre le rend éternel. Je suis conquis au point que je le nommerai premier dans mon vote. Les deux vins de 1926 et 1929 sont tous les deux exceptionnels.

Quand le Château d’Yquem 1967 se présente, c’est un peu comme « Put the blame on me » de Rita Hayworth dans Gilda. Son or est triomphant. Tout en lui est sensuel et l’accord est merveilleux avec la mangue du dessert. Cet Yquem est encore d’une jeunesse folle et on sent qu’il va continuer de progresser et de se complexifier. Son bouquet de fruits exotiques est large et passionnant. Le dessert est parfait de mangue et de meringue.

Quel dommage que le Château Filhot Sauternes 1891 soit associé à cet Yquem. J’aurais dû le goûter à l’ouverture et lui trouver un plat pour lui seul avant l’Yquem. Car ce Filhot a « mangé » son sucre, est devenu sec et l’Yquem le surclasse. Mais en fait quand on ne se consacre qu’à lui on voit poindre des complexités extrêmes, toutes en subtilité, et j’ai même senti des traces de fruits rouges malgré sa couleur. C’est un vin très pur, sans trace d’âge, qui a seulement perdu son sucre. Ses 126 ans imposent le respect.

Il est temps de passer aux votes. Dix personnes votent. Sur les onze vins, dix figureront dans au moins un bulletin de vote, ce qui est spectaculaire. Une chose est très intéressante c’est que le vin qui n’a aucun vote est le Bâtard Montrachet 2000 qui est un vin exceptionnel. La raison est simple, c’est qu’il s’agit d’un vin jeune et dans un dîner de vins anciens, on vote plus spontanément pour les vins anciens. Cinq vins ont été nommés premiers, le Batailley 1929 quatre fois, l’Echézeaux 1966 et le Corton 1926 deux fois, et enfin l’Ausone 1955 et l’Yquem 1967 sont premiers une fois.

Le classement tenant compte de tous les votes est : 1 – Château Batailley 1929, 2 – Corton Bouchard Aîné 1926, 3 – Champagne Krug 1982, 4 – Château d’Yquem 1967, 5 – Echézeaux Leroy 1966, 6 – Château Ausone 1955.

Mon vote est : 1 – Corton Bouchard Aîné 1926, 2 – Echézeaux Leroy 1966, 3 – Château Batailley 1929, 4 – Champagne Krug 1982.

Ce n’est pas un hasard si les deux vainqueurs pour l’ensemble de la table sont de la décennie des années 20. Car 1926 et 1929 sont deux années exceptionnelles dont les vins bravent le temps.

Les plus beaux accords du repas sont pour moi en premier l’huître sur le Krug 1982, le Cîteaux sur le Corton 1926 et la mangue sur l’Yquem 1967. La cuisine d’Alain Solivérès mérite les compliments et nous avons été gâtés de truffes généreuses. L’ambiance du repas a été rieuse, blagueuse, avec une belle communion de tous à ces merveilles. Nous nous sentions si bien que personne ne voulait quitter la table, pour ne pas perdre une seule seconde de ce repas hors du commun. Pratiquement tous les vins ont été au sommet de ce qu’ils pourraient offrir. Ce 210^ème dîner fut une grande réussite.

lorsqu’on enlève la capsule le nom du château est en relief sur le bouchon

Le 209^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. Le thème de ce dîner est original puisque c’est un amateur de vins que je connais et qui m’avait déjà demandé de faire un dîner il y a quelque temps qui réunit ses trois enfants, deux conjoints d’enfants et deux amis pour être avec eux autour d’un bon repas alors qu’ils sont souvent par monts et par vaux. Nous serons huit, six hommes et les deux filles de mon ami. Le repas et l’ouverture des vins seront filmés par une équipe d’une télévision chinoise privée dont l’audience, à l’échelle de la Chine, ferait pâlir d’envie bien des télévisions françaises.

La cave du restaurant étant de très petite taille j’ai apporté mes vins le jour même pendant l’heure du déjeuner. Qui vois-je à table, mon ami Tomo qui déjeune avec un chef coréen. Tomo me dit : « veux-tu goûter ? » et me tend son verre. La couleur est un peu tuilée et le goût me rappelle des vins familiers. Le Richebourg domaine de la Romanée Conti 1961 me plait beaucoup car malgré une certaine faiblesse de puissance, il est très évocateur et porteur du charme subtil des vins du domaine. Je quitte vite ces deux amis car j’ai un rendez-vous.

A 16h30 je commence à ouvrir les vins, filmé par deux cameramen. Deux problèmes vont apparaître pendant la séance d’ouverture. Le bouchon du Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1962, à peine effleuré, baisse d’un centimètre dans le goulot. Quelle que soit la douceur de mes gestes, le bouchon glisse et finit par tomber. Je suis obligé de carafer le vin ce qui est contraire à mes usages et après avoir extirpé le bouchon de la bouteille que j’ai nettoyée, j’ai remis le vin dans la bouteille. Malgré ces opérations, le vin ne sent pas mauvais. Mais étant chahuté ainsi, il est probable qu’on le ressentira à table. Un tel incident ne s’est quasiment jamais produit dans mes dîners ou du moins, je n’en ai pas le souvenir alors que cela s’est relativement plus souvent produit lors des séances de l’académie des vins anciens. Et cela arrive, comme par un mauvais hasard, le jour où l’ouverture des vins est filmée.

Le deuxième problème concerne le Maury 1925 présenté en une demi-bouteille qui a été embouteillée il y a une dizaine d’années d’un fût d’origine que je connais. Le bouchon est donc quasi neuf. Quelle que soit la façon dont j’essaie de tirer le bouchon, il ne remonte pas. Même en faisant levier avec un limonadier, rien ne bouge. Je dois donc déchiqueter calmement le bouchon miette par miette sur plus de la moitié du bouchon pour qu’enfin je puisse le lever.

Le dîner démarre à 19h30 et pour ne pas gêner les tables avoisinantes je donne les consignes usuelles lorsque nous sommes assis à table. Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1985 est d’une belle couleur claire. La bulle n’est pas très active mais le pétillant est vif. Le vin se place dans la catégorie des grand champagnes, au message fort de blés blonds d’été. Il est gentiment titillé par les amuse-bouche qui vont dans des directions extrêmement variées et c’est un petit filet de maquereau au goût très fort qui lui donne un coup de fouet magistral.

Le menu créé par le chef Ryuji Teshima est : amuse-bouche / caviar de Sologne / carpaccio de bœuf Wagyu / saint jacques, risotto de riz sauvage croustillant / lotte, coquillages et choux / agneau de lait basque, jus d’agneau, champignons / pigeonneau de la Nièvre, écrasé de céleri rave / dégustation de bœuf maturé (normande maturée 4 semaines, salers maturé 6 semaines et Wagyu Ozaki) / stilton / tarte tatin et glace à la truffe.

Le Champagne Salon 1988 est beaucoup plus ambré que le Mumm pourtant plus vieux. Ce champagne est une bombe. Olfactive d’abord et gustative ensuite. C’est un Salon parfait. Il a la puissance vineuse, il est glorieux et emplit la bouche d’un soleil radieux. L’accord avec le caviar est sublime, la crêpe donnant une douceur qui met en valeur le salin du caviar et la petite ciboulette excitant le champagne. Le carpaccio de bœuf Ozaki est d’une rare douceur et dompte le Salon qui ne demande que cela. De fines lamelles de truffe prolongent le bonheur d’un champagne hors norme. Il est à noter, et nous en ferons l’expérience pour d’autres séries de vins, que le passage de l’un à l’autre, c’est-à-dire du Salon vers le Mumm et retour, ne nuit à aucun des deux. Le Mumm tient sa place malgré la puissance du Salon.

Le Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret & Fils 1988 est plus discret que des précédents de ce même vin bus récemment. Il est fluide, léger mais précis et de belle minéralité et forme avec les Saint-Jacques un bel accord.

Le Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, comme le Salon 1988, est une bombe. Son parfum explose. En bouche il est d’une présence infinie. C’est un immense bourgogne blanc. La lotte forme avec ce vin un accord d’une rare luxure. Le jeu des choux de Bruxelles, l’un vert, l’autre violet, excite le vin à la longueur sans pareille. Comme précédemment pour les champagnes, le retour vers le chablis se passe sans difficulté.

Lorsqu’on me donne les premières gouttes du Clos Saint-Denis Domaine Dujac 1979, le seul parfum du vin me transporte d’aise et je m’exclame : « ce vin est un passeport pour la plus belle Bourgogne ». Ce vin est pour moi l’expression de l’idéal bourguignon. Il a un peu de ce qu’offrent le Clos de Tart et les vins de la Romanée Conti. Car il y a une signature saline d’une belle gaieté. L’agneau est d’une tendreté inouïe et le vin d’une douceur et d’un charme parfaits magnifie l’accord.

Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962 a deux facettes. D’un côté c’est un vin fatigué et dévié, de l’autre c’est un vin buvable. Mon ami l’aime beaucoup et comme le pigeon est exceptionnel, il en jouit. Pour ma part, les traces de goût de chocolat signent un vin dévié, mais comme la sauce du pigeon est lourde, l’accord se trouve sur la sauce. Malgré tout, je suis un peu déçu.

Le Musigny Domaine Comte de Vogüé 1978 est tout simplement exceptionnel. Il affiche une aisance et une personnalité impressionnantes. Il est glorieux comme le sont le Salon et le Ramonet. Le boire, c’est boire du bonheur. Il est vineux, avec une belle amertume et il sait être doucereux quand il le faut. Sa longueur est infinie. Nous aurons une querelle d’école, Naoko, la femme du chef et moi, mais cette question divisera aussi la table. Naoko nous dit de manger dans l’ordre Ozaki / normande / salers alors que je pense que le plus pertinent serait normande / salers / Ozaki. La viande d’Ozaki est grasse, tendre et douce. Si on commence par elle, les deux autres paraissent plus dures alors qu’en commençant par des goûts que l’on connaît, l’Ozaki est un feu d’artifice de douceur. Comme une partie de la table a approuvé Naoko, laissons la question en suspens. La seule chose qui compte est que ces viandes sont délicieuses et que le Musigny est immense.

Le Château d’Yquem 1922 est ambré mais relativement peu pour cet âge alors que mes convives moins familiers de ces vins le trouvent très foncé. Il est d’une délicatesse infinie, subtil, évoquant des agrumes fins et racés. Il a mangé une bonne partie de son sucre mais il en reste encore. L’accord est beaucoup plus brillant avec le stilton dans sa partie blanche qu’avec la tarte Tatin qui manque un peu de mâche de pomme et à l’inverse montre trop de feuilleté.

J’avais demandé à Dorian le talentueux pâtissier de prévoir la Tatin en deux services dont le deuxième plus caramélisé pour le Maury La Coume du Roy 1925. Ce Maury est superbe de douceur et malgré ses 17° il est d’une fraîcheur incroyable. Une des filles de mon ami trouve framboise et menthe dans ce vin. L’accord génial de ce vin est avec la glace à la truffe. Il est possible de passer du Maury à l’Yquem sans que les vins ne se gênent. Des convives ont préféré le Maury à l’Yquem ce qui montre qu’ils ne sont pas influencés par les étiquettes. Certains ont jugé le Maury plus complexe que l’Yquem, ce que je conteste catégoriquement tant ce 1922 est d’une noblesse incommensurable avec des subtilités pianotées comme des gymnopédies.

Nous n’aurions dû être que huit à voter mais l’un des gendres arrivé très tard a été suffisamment astucieux pour goûter tous les vins et nous sommes donc neuf à voter. Sept vins sur neuf figurent parmi les votes où chacun ne vote que pour ses quatre vins préférés. Un vin a reçu des votes de tout le monde ce qui arrive assez peu, c’est le Musigny qui recueille neuf votes. Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés vainqueurs, le Bâtard-Montrachet trois fois, le Clos Saint-Denis et le Musigny Domaine Comte de Vogüé deux fois et le Champagne Salon et l’Yquem une fois. Le fait que neuf personnes choisissent cinq vainqueurs différents montre bien la diversité des goûts.

Le vote compilant ceux des convives est : 1 – Musigny Domaine Comte de Vogüé 1978, 2 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 3 – Château d’Yquem 1922, 4 – Champagne Salon 1988, 5 – Maury La Coume du Roy 1925, 6 – Clos Saint-Denis Domaine Dujac 1979.

Mon vote est : 1 – Clos Saint-Denis Domaine Dujac 1979, 2 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 3 – Musigny Domaine Comte de Vogüé 1978, 4 – Château d’Yquem 1922.

Toute la table a été enthousiasmée par la pertinence des accords mis au point par le chef Teshi pour les vins. L’ambiance de cette famille a été joyeuse tout au long du repas, décontractée mais studieuse quand il le fallait. A part le Beaune Grèves, tous les vins se sont présentés au mieux de ce qu’ils pouvaient offrir. Le Musigny, le Bâtard, l’Yquem, le Clos-Saint-Denis et le Salon sont des vins immenses. Ce fut un très beau repas gastronomique.

les bouchons des deux blancs

les bouchons du Dujac 1979 et du Beaune Grèves 1962

bouchons du Musigny et de l’Yquem (le 1922 est lisible)

Le 208^ème dîner de wine-dinners se tient au 67 Pall Mall Club de Londres. J’arrive au club à 16 heures pour ouvrir les bouteilles dans la salle qui servira d’écrin à ce repas. Les bouchons montrent moins de résistance que lors du 207^ème dîner et si le parfum du Clos Vougeot 1967 n’est pas très précis, je ne ressens aucune réelle crainte. Les senteurs du Fargues 1967 sont d’une générosité extrême et celles du Doisy 1921 sont d’une noblesse extraordinaire. Tout semble se présenter sous d’agréables auspices aussi ai-je le temps de bavarder avec des membres du club que je connais.

Julian qui participera au dîner ce soir m’offre de partager un verre de Château Lynch-Bages 1985 qui est dans une belle phase de sérénité et d’accomplissement. Alexander avec qui j’avais déjeuné samedi dernier autour de deux Moët, un 1911 et un 1971, m’offre un verre de Champagne Perrier Jouët Belle Epoque 2007 encore bien jeune pour être réellement apprécié. Dans ce club tout le monde discute avec tout le monde en échangeant des vins.

Contrairement au dîner précédent il n’y aura que des hommes. Nous sommes onze dont deux inscrits que j’avais rencontrés ici il y a trois jours. La participation est essentiellement britannique, un finlandais assistant à son deuxième dîner de suite et un américain texan venant pour la première fois. Quatre convives ont déjà assisté à un ou plusieurs dîners et six sont des nouveaux.

Nous prenons l’apéritif debout en trinquant avec un Champagne Perrier Jouët Réserve Cuvée rosé 1961. Il n’a quasiment pas de bulle mais le pétillant est intact. Sa couleur est belle, discrètement ambrée d’or fin plus que de rose. C’est un champagne de forte personnalité, intense, riche et percutant. Il faut se familiariser avec les champagnes évolués mais les convives, tous amateurs de vins, s’y prêtent volontiers. Je suis très favorablement impressionné par ce beau champagne d’une grande année.

Le menu conçu en collaboration avec le chef Marcus Verberne est : œufs de caille à la royale / champagne et risotto aux truffes / tarte aux champignons des bois / homard poché en vol-au-vent, bisque de homard, filet rôti de bœuf galicien, purée de pomme, cassis cassonade / jus de citron / amande crème brûlée, pamplemousse rosé caramélisé /gâteau d’orange aux pistaches.

Le service des plats a été particulièrement lent au début avec des attentes difficilement compréhensibles (on m’a expliqué le lendemain qu’il y avait un dîner de 60 personnes dans une autre salle) et c’est au moment où nous profitions de trois bourgognes associés à la superbe viande de Galice qu’on nous a servi trop rapidement le stilton et le Fargues, ce qui m’a contrarié.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1973 se présente dans une bouteille que je trouve toujours aussi belle. Le champagne est en contraste majeur avec le précédent. Il est romantique, aérien et fluide alors que le Perrier Jouët est puissant et affirmé. Il a des accents crayeux de coquille d’huître. Le Mumm sera désavantagé par le risotto trop salé. C’est ce qui explique sans doute que ce vin soit l’un des deux seuls vins du repas sans aucun vote.

Sur la merveilleuse tarte aux champignons, nous avons deux vins blancs de deux régions bien différentes. Le Château Haut Brion blanc 1996 est jeune, puissant, conquérant, avec une trace en bouche très lourde. Il est noble mais souffre de l’association avec le bourgogne.

A côté de lui, le Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992 a un parfum absolument envoûtant, magnifiquement mis en valeur par un verre Zalto qui exprime le parfum du vin de façon idéale. Au bar du club, avant le repas, j’avais trinqué avec le représentant pour le Royaume-Uni de ces verres qui équipent le club, qui sont d’une légèreté incroyable et d’une grande aide pour les vins. Le Bâtard est une merveille, le vin blanc absolu dans une grande année. Son nez pétrole comme un vin de l’année et il est opulent, gras, beurré. Un bonheur. J’aurais dû demander un plat spécifique pour le Haut-Brion qui souffre de la comparaison avec le bourgogne, et d’un verre moins adapté. Le Ramonet me transporte et m’émeut car il est dans un état de perfection absolue, surtout par son parfum. L’accord avec les champignons est peut-être le plus grand du repas.

Le plat du homard est une merveille. Il va s’accorder aux deux bordeaux de façon miraculeuse. Comme deux patineurs sur une piste de glace, les deux vins vont jouer à qui sera premier, l’un passant devant l’autre, puis le suivant. Le Château Margaux 1959 a le caractère féminin des margaux. Il est tout en grâce. A côté de lui, le Château Lagaffelière Naudes 1929 est plus guerrier, plus dans la truffe. Les couleurs des deux vins, très noires, sont quasiment identiques. Tout le monde est étonné que le vin de 87 ans soit aussi vif. Le margaux 1959 n’est pas le plus grand de ceux que j’ai bus malgré des fulgurances de grandeur. Après le chassé-croisé des préférences mon cœur ou ma raison me mettront dans le camp du Saint-Emilion manifestement plus riche et impressionnant.

Dans mes dîners il y a souvent des bouteilles de secours. Pour ce dîner j’ai décidé de les inclure aussi le plat de viande sera accompagné de trois bourgognes. Les deux premiers seront servis ensemble et le troisième décalé. Le Clos Vougeot Charles Noellat 1967 avait à l’ouverture un parfum nettement plus sympathique que celui du même vin son cadet, le Clos Vougeot Charles Noellat 1969. Les deux vins ont des goûts très proches, d’une grande subtilité et d’un velours agréable. On sent le talent du grand vinificateur Charles Noellat. Ces deux vins sont émouvants et subtils et j’ai une préférence pour le 1967.

Tout le monde se tait, le temps s’arrête au moment où est servi le Chambertin Edouard Jantot 1961. Il nous prend par surprise. On attendait un troisième bourgogne et voilà que nous sommes face à une apparition divine. Ce vin a tout pour lui. Une attaque envoûtante, une présence incroyable, une richesse gustative, une plénitude qui sont spectaculaires. Je me sens vraiment pris par surprise car j’attendais un bon vin mais pas un vin spectaculaire. Ce vin aura sept votes de premier ce qui est extrêmement rare. Il nous transporte.

Aussi suis-je furieux quand Caroline, notre très agréable sommelière, me demande de goûter le Château de Fargues 1967 avant de le servir aux autres convives. Je suis en plein ravissement avec un bourgogne exceptionnel et on me demande d’accélérer alors qu’au début du repas nous trouvions le service d’une lenteur extrême. Fort gentiment Caroline nous a laissé profiter du chambertin comme il convenait.

Mes convives britanniques ont du mal à comprendre qu’un français puisse considérer un fromage anglais comme le meilleur partenaire d’un sauternes. C’est vrai que pour moi le stilton est de loin le compagnon idéal d’un sauternes. Le Château de Fargues 1967 est d’un or glorieux. Son parfum est une promesse de luxure. Il est riche, plein joyeux, et l’accord est superbe.

A l’ouverture j’avais été frappé par la noblesse du parfum du Château Doisy Barsac 1921. Il est servi maintenant et la sensation que j’ai est celle qui apparaît lorsque je suis en face d’un vin totalement parfait. Il est impossible d’imaginer que ce vin puisse être autre chose que l’ultime perfection. Et je suis physiquement envoûté par ce vin au point que je m’enferme dans ma bulle pour jouir de chaque goutte de ce nectar incroyable. Sa couleur est très foncée, il évoque des zestes d’orange délicats, et il m’envoûte. Nous ne serons que trois à voter pour cette perfection miraculeuse et c’est dommage, car nous avons eu la chance de croiser un vin parfait.

J’ai rajouté en fin de repas un Champagne Dom Pérignon 1973 qui trouve sa place pour nous faire revenir dans le monde des humains. Ce 1973 est très percutant, combinant romantisme et personnalité. C’est un Dom Pérignon de très grande classe qui trouve en cette fin de repas une place idéale. Et j’adore les dégorgements d’origine de ce merveilleux champagne.

Il y a manifestement trois vins qui sortent du lot, le Bâtard, le chambertin et le Doisy, mais les votes seront, comme souvent, très différents. Nous sommes onze à voter pour les 4 vins que nous préférons. Dix vins sur les douze du repas auront des votes ce qui est un très beau score pour l’ensemble des vins, les seuls sans vote étant le Mumm 1973 car souvent les vins du début sont oubliés et le Clos Vougeot 1969 auquel le 1967 a été préféré.

Contrairement à d’autres repas le vote du vin préféré par les convives est très concentré entre trois vins seulement, le Chambertin 1961 nommé sept fois premier ce qui est rare, le Doisy 1921 trois fois et le Perrier Jouët 1961 une fois.

La compilation des votes donne : 1 – Chambertin Edouard Jantot 1961, 2 – Château Doisy Barsac 1921, 3 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 4 – Champagne Perrier Jouët 1961, 5 – Château Lagaffelière Naudes 1929, 6 – Château Haut Brion blanc 1996.

Mon vote est : 1 – Château Doisy Barsac 1921, 2 – Chambertin Edouard Jantot 1961, 3 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 4 – Château Lagaffelière Naudes 1929.

La cuisine a été une fois de plus délicieuse avec deux plats qui ont créé des accords exceptionnels, la tarte au champignon avec le Bâtard Montrachet et le homard avec les deux bordeaux. Comme pour le dîner précédent, les desserts gagneraient à être plus précis. Le service est attentif et motivé. Quelques détails sont encore à travailler. Tout m’incitera à vouloir recréer de tels dîners dans ce club sympathique.

Lynch Bages 1985 bu au bar

exemple de moule en bois pour faire des verres Zalto

les vins du repas

le Dom Pérignon 1973 que j’ai ajouté a été présenté par erreur comme un 1975 (on le voit sur le menu)

sur la photo de groupe faite dans ma cave, le Perrier Jouët 1961 est à droite et a remplacé la deuxième bouteille qui est un Perrier Jouët 1966 non servi. Et il manque le Dom Pérignon 1973 mis à la fin.

les bouchons, dans l’ordre de service des vins

regroupés dans l’ordre de service des vins

la table avant le dîner

la table après le repas

The 208th wine-dinners dinner is held at 67 Pall Mall Club in London. I arrive at the club at 4 pm to open the bottles in the room which will serve for this meal. The corks show less resistance than at the 207th dinner and if the perfume of Clos Vougeot 1967 is not very precise, I do not feel any real fear. The scents of the Fargues 1967 are of extreme generosity and those of the Doisy 1921 are of extraordinary nobility. Everything seems to present itself under pleasant auspices so I have time to chat with members of the club that I know.
Julian who will participate in dinner tonight offers me to share a glass of Chateau Lynch-Bages 1985 which is in a beautiful phase of serenity and accomplishment. Alexander with whom I had lunch last Saturday around two Moët, a 1911 and a 1971, offers me a glass of Champagne Perrier Jouët Belle Epoque 2007 still very young to be truly appreciated. In this club everyone discusses with everyone by exchanging wines.
Unlike the previous dinner there will only be men. We are eleven, two of whom I had met here three days ago. The participation is essentially British, a Finn attending his second consecutive dinner and a Texan American coming for the first time. Four guests have already attended one or more dinners and six are new.
We take the aperitif standing with a Champagne Perrier Jouët Réserve Cuvée rosé 1961. It has almost no bubble but the sparkling is intact. Its color is beautiful, discreetly amber with fine gold more than pink. It is a champagne of strong personality, intense, rich and percussive. It is necessary to become familiar with the champagnes evolved but the guests, all lovers of wines, lend themselves willingly. I am very favorably impressed by this beautiful champagne of a great year.
The menu, designed in collaboration with chef Marcus Verberne, is: quail eggs / champagne and truffle risotto / wild mushroom tarts / poached lobster in a vol-au-vent, lobster bisque / roast fillet of Galician beef, mashed apple, cassis brown sugar, lemon juice / stilton / crème brûlée almond, caramelised pink grapefruit / orange cake with pistachios.
The service of the dishes was particularly slow at the beginning with no-show difficult to understand (I was told the next day that there was a dinner of 60 people in another room) and it was when we enjoyed three burgundies associated with the superb meat of Galicia that we were served too quickly the stilton and the Fargues, which upset me.
The Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1973 presents itself in a bottle that I continue to find so beautiful. The champagne is in major contrast with the previous one. He is romantic, aerial and fluid while Perrier Jouët is powerful and assertive. It has chalky oyster shell accents. The Mumm will be disadvantaged by too salty risotto. This undoubtedly explains why this wine is one of the two wines of the meal without any vote.
On the wonderful mushroom tart, we have two white wines from two very different regions. The Château Haut Brion white 1996 is young, powerful, conquering, with a trace in the mouth very heavy. He is noble but suffers from the association with the Burgundy.
Beside him, the Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992 has an absolutely enchanting fragrance, beautifully enhanced by a Zalto glass that expresses the perfume of wine in an ideal way. At the club bar, before lunch, I had a drink with the representative for the United Kingdom of these glasses that equip the club, which are of an incredible lightness and a great help for the wines. The Bâtard is a marvel, absolute white wine in a great year. Its nose smells oil like a wine of the year and it is opulent, fat, buttered. Happiness. I should have asked for a specific dish for Haut-Brion which suffers from the comparison with Burgundy, and a less suitable glass. The Ramonet transports me and moves me because it is in a state of absolute perfection, especially by its perfume. The agreement with the mushrooms is perhaps the biggest of the meal.

The lobster dish is a marvel. He will agree with the two Bordeaux in a miraculous way. Like two skaters on an ice track, the two wines will play who will be first, one passing the other, then the next. The Château Margaux 1959 has the feminine character of a Margaux. It is all in grace. Beside him, the Château Lagaffelière Naudes 1929 is more warrior, more in the truffle. The colors of the two wines, very black, are almost identical. Everyone is amazed that the 87-year-old wine is so alive. The Margaux 1959 is not the biggest of those I have drunk in spite of fulgurances of grandeur. After the chase-cross of preferences my heart or my reason will put me in the camp of Saint-Emilion obviously richer and impressive.
In my dinners there are often bottles of security, in case… For this dinner I decided to include them also the meat dish will be accompanied by three burgundies. The first two will be served together and the third one staggered. The Clos Vougeot Charles Noellat 1967 had at the opening a perfume much more sympathetic than that of the same wine its younger, the Clos Vougeot Charles Noellat 1969. Both wines have tastes very close, a great subtlety and a velvet pleasant. One feels the talent of the great winemaker Charles Noellat. These two wines are moving and subtle and I have a preference for 1967.
Everybody is silent, the time stops when the Chambertin Edouard Jantot 1961 is served. He takes us by surprise. We were expecting a third burgundy and here we are facing a divine apparition. This wine has everything for him. A mesmerizing attack, an incredible presence, a gustatory richness, a plenitude that are spectacular. I feel really taken by surprise because I was expecting a good wine but not a spectacular wine. This wine will have seven first votes which is extremely rare. He transports us.
So I am furious when Caroline, our very nice sommelier, asks me to taste the Château de Fargues 1967 before serving it to the other guests. I am delighted with an exceptional burgundy and I am asked to accelerate while at the beginning of the meal we find the service of an extreme slowness. Very kindly Caroline let us enjoy the chambertin as it suited.
My British guests have difficulty understanding that a Frenchman can consider an English cheese as the best partner of a sauternes. It is true that for me the stilton is by far the ideal companion of a sauternes. The Château de Fargues 1967 is of a glorious gold. Its perfume is a promise of lust. He is rich, full of joy, and the agreement is superb.
At the opening I had been struck by the nobility of the perfume of Château Doisy Barsac 1921. It is served now and the feeling I have is that which appears when I am in front of a totally perfect wine. It is impossible to imagine that this wine could be anything other than the ultimate perfection. And I am physically bewitched by this wine to the point that I lock myself in my bubble to enjoy each drop of this incredible nectar. Its color is very dark, it evokes delicate orange zest, and it envelops me. We will only be three to vote for this miraculous perfection and it is a shame, because we had the chance to meet a perfect wine, to meet perfection.
I added at the end of the meal a Champagne Dom Pérignon 1973 which finds its place to bring us back into the world of humans. This 1973 is very percussive, combining romanticism and personality. It is a Dom Pérignon of very high class who finds in this end of meal an ideal place. And I love the original disgorgements of this wonderful champagne.

There are obviously three wines that stand out, the Bâtard, the Chambertin and the Doisy, but the votes will, as often, be very different. We are eleven to vote for the 4 wines that we prefer. Ten wines out of twelve of the meal will have votes which is a very good score for all the wines, the only ones without vote being the Mumm 1973 because often the wines of the beginning are forgotten and the Clos Vougeot 1969 to which the 1967 was preferred.
Unlike other meals the wine vote preferred by the diners is very concentrated between only three wines, the Chambertin 1961 named seven times first which is rare, the Doisy 1921 three times and the Perrier Jouët 1961 once.
The compilation of the votes gives: 1 – Chambertin Edouard Jantot 1961, 2 – Château Doisy Barsac 1921, 3 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 4 – Champagne Perrier Jouët 1961, 5 – Château Lagaffelière Naudes 1929, 6 – Château Haut Brion blanc 1996.
My vote is: 1 – Château Doisy Barsac 1921, 2 – Chambertin Edouard Jantot 1961, 3 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 4 – Chateau Lagaffelière Naudes 1929.
The cuisine was once again delicious with two dishes that created exceptional combinations, the mushroom tart with the Bâtard Montrachet and the lobster with the two Bordeaux. As for the previous dinner, the desserts would gain to be more accurate. The service is attentive and motivated. Some details are still to be worked out. Everything will make me want to recreate such dinners in this friendly club.

(pictures of this dinner can be seen on the same article in French version) (see just above)

Pendant que nous attendions deux retardataires inscrits au 207^ème dîner de wine-dinners au 67 Pall Mall Club, qui me faisaient craindre le pire car ils étaient censés avoir payé leur participation directement au club, Terry le chef sommelier m’avait tiré par la manche pour me présenter à la charmante fille de Corinne Mentzelopoulos, propriétaire du château Margaux et au fils de Paul Pontallier qui a géré pendant de nombreuses années les vins du château Margaux. Cette heureuse rencontre est prometteuse d’autres. Quelle heureuse surprise ! Je les quitte après échange de cartes de visite et évocation de moments rares partagés avec leurs parents.

Nous sommes enfin neuf dans la petite salle appelée bibliothèque dont les armoires vitrées des quatre murs regorgent du plancher au plafond de vins prestigieux. Il y a quatre femmes dont les trois américaines que je connais et une anglaise qui accompagne un finlandais actionnaire du club. Un autre anglais est aussi actionnaire du club, un anglais dont la tenue évoque les festivités de Noël avec des représentations de la Vierge Marie d’inspiration russe, le journaliste Dan et moi. Pour deux américaines, c’est le cinquième dîner auquel elles assistent, pour le finlandais, c’est le second. Les autres sont nouveaux.

Le Champagne Brut Imperial Moët & Chandon 1952 est pris dans la bibliothèque. Il est d’un confort extrême, chaleureux, large, montrant qu’il a de l’âge puisque son goût est celui d’un champagne déjà ancien avec une bulle quasi inexistante mais un joli pétillant actif. Il est chaleureux et généreux et un amuse-bouche tiède en forme de cromesquis délicat au goût discret de truffe blanche lui convient.

Nous descendons dans la salle Saint-James qui nous a été réservée, magnifiquement décorée pour Noël avec un joli sapin et des motifs de table dans les mêmes tons. Tous les verres sont sur table avec les millésimes des vins inscrits sur les pieds des verres. Terry Kandylis fait un bref discours de bienvenue très apprécié.

Le menu créé par Marcus Verberne le chef du restaurant du club est : canapé, champagne et truffes arancini / tataki de thon au sésame / vol-au-vent de langoustine / filet poêlé de saint-pierre aux girolles sautées / ris de veau, bacon croustillant, sauce soubise / cuissot de chevreuil, pomme dauphinoise, cavolo nero, jus de chocolat / Stilton / Panna cotta au safran et à la mangue.

Le Champagne Krug Vintage 1969 lorsqu’il se boit seul montre une certaine acidité et une vivacité beaucoup plus grande que celle du Moët. Lorsque l’on goûte le thon cru, la transformation du champagne est spectaculaire. Il s’élargit, perd son acidité pour gagner en rondeur et en complexité. C’est un champagne extraordinaire, plein, à la personnalité extrêmement affirmée. C’est un bonheur que de boire un tel champagne aussi vif.

Sur le vol-au-vent de langoustine, nous avons deux vins que tout oppose même s’ils partagent la même appellation. Le Corton Charlemagne Eugène Ellia 1993 est romantique, fluide, tout en suggestion. Sa délicatesse charme tout le monde.

A côté, le Corton Charlemagne J.F. Coche Dury 2001 est une bombe. Son nez pétrole comme un vin de l’année et en bouche il explose. Il est tellement puissant mais en même temps complexe et chaleureux que je tombe sous son charme, tant il représente le goût idéal du Corton-Charlemagne interprété par Jean-François Coche-Dury. Quand on a la chance de goûter ce vin confidentiel dans sa forme la plus aboutie, on ne peut que l’aimer. L’accord du 1993 se trouve sur la pâte du vol-au-vent alors que le 2001 s’accorde avec la lourde sauce crémée du plat vif et délicieux.

Sur le saint-pierre nous buvons deux Haut-Brion dont le plus jeune a été mis en secours éventuel de l’ancien, mais c’est l’ancien qui sera le plus brillant. Le Château Haut-Brion 1928 arrive trop froid de cave et un peu serré. Il faudra plusieurs minutes pour qu’il délivre un velours délicat. Son nez m’avait impressionné en cave. Il est plus contenu maintenant, n’ayant pas trouvé d’expansion du fait du froid de la cave. Lorsque son velours arrive, il crée avec le poisson un accord de première grandeur. On sent que le vin est grand, mais pas assez épanoui.

Le Château Haut Brion 1961 est une désagréable surprise. Je m’attendais à une éclosion à venir après un nez incertain à l’ouverture et en fait le parfum est poussiéreux, voire même un peu liégeux. Le vin existe, mais on est loin de ce qu’un 1961 devrait donner puisque c’est un vin glorieux en cette année mythique. Etant extrêmement sensible aux performances de mes vins que je considère comme mes enfants, je suis un peu vexé. Fort heureusement le très bon saint-pierre aide considérablement les deux vins.

Avec l’excellent ris de veau il y a un seul vin, la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1973. Enfin un rouge parfait. Le parfum de ce vin est d’une délicatesse toute bourguignonne. Le vin est subtil et racé, délicat comme un Volnay ou un Pommard. On reconnaît bien sûr un vin du Rhône mais aux accents délicats d’une année frêle, ce qui lui sied à merveille. Ce vin est de grand plaisir subtil.

J’avais raconté à toute la table la joie que j’avais eue en sentant le Vega-Sicilia Unico 1936 en cave et Dan en avait été le témoin. Aussi, lorsque Terry me sert en premier un verre de ce vin, je suis stupéfait. La couleur est celle d’une eau terreuse, comme si le rouge était totalement dépigmenté avec la couleur rouge tombée en fond de bouteille. Le fond qui sera servi est effectivement beaucoup plus sombre mais ces couleurs sont affreuses. Comment ce vin qui m’avait enchanté peut-il se désagréger ainsi. Le nez évoque le chocolat, le café et l’alcool. Un convive lui trouvera des accents de madère et le jugera délicieux sur le gibier. Je suis consterné et c’est une bonne chose que Dan puisse témoigner de ce que nous avions ressenti. Le vin est buvable malgré sa couleur, mais on est loin de ce que j’attendais.

Fort heureusement, le Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1960 n’a pas l’ombre d’un défaut. C’est un Vega Sicilia au sommet de sa gloire, pur, plein, à la couleur d’un rouge vif, sang de pigeon, opulent et vif. C’est un grand vin qui brille encore plus du fait du caractère sanguin et goûteux du cuissot. Malgré les performances de deux vins brillants, le 1973 et le 1960, je ronge mon frein et trouve que deux sublimes sur cinq, ce n’est pas suffisant. Et quand je ne suis pas content, mes convives le remarquent, même si je fais bonne figure. Le 1960 brillant est un vrai réconfort.

Le stilton est parfait avec juste ce qu’il faut de gras et d’amertume. Le Château d’Yquem 1942 à la couleur très foncée est délicieux, très zeste d’orange amère avec une rare distinction et des subtilités juste suggérées. C’est un Yquem discret et raffiné à la longueur en bouche infinie.

Le Château Guiraud 1893 est glorieux, déjà par sa couleur qui est d’un acajou clair. On dirait un soleil tant il brille. En bouche ce sont les fruits exotiques généreux qui abondent. Le dessert à la mangue manque un peu de vivacité mais le vin se suffit à lui-même, parfait et abouti. C’est une leçon que ce vin de 123 ans, vif, jeune, riche de mangue et vibrant au-delà de tout.

Il est temps de voter. Nous sommes neuf à voter pour nos quatre préférés et huit vins figureront dans les votes ce qui est presque inespéré compte-tenu des accidents de quelques vins. Cinq vins auront l’honneur d’être nommés premiers, le Guiraud 1893 trois fois, le Corton Charlemagne 2001 et la Côte Rôtie 1973 deux fois chacun, et l’Yquem 1942 et le Vega 1960 une fois chacun.

Le vote du consensus, compilation des votes est : 1 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1973, 2 – Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1960, 3 – Château Guiraud 1893, 4 – Corton Charlemagne J.F. Coche Dury 2001, 5 – Champagne Krug Vintage 1969, 6 – Château d’Yquem 1942.

Mon vote diffère de celui du consensus. Il est : 1 – Château Guiraud 1893, 2 – Corton Charlemagne J.F. Coche Dury 2001, 3 – Champagne Krug Vintage 1969, 4 – Vega-Sicilia Unico Ribeira del Duero 1960.

C’est la première fois que je trouve un écart aussi important entre l’impression à l’ouverture et le vin qui est servi. Alors que je voulais montrer au journaliste les bienfaits de la « méthode Audouze », ce fut loin d’être convaincant. L’explication pourrait être que l’ouverture pratiquée dans une cave très froide, au lieu d’épanouir les vins les resserre. Aussi ai-je dit à Terry que pour le prochain dîner j’ouvrirai les vins dans la salle où se tiendra le dîner, comme je le fais d’habitude.

Marcus Verbene a fait un menu brillant que nous avions mis au point lors de mon passage il y a un mois, pour la dégustation verticale du champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill. Marcus a été chaudement félicité et je l’ai senti heureux d’avoir pu faire un repas aussi adapté aux vins. Le plus bel accord pour moi est celui du thon avec le Krug 1969, suivi de l’accord du saint-pierre avec le Haut-Brion 1928. Dans une ambiance enjouée et très cosmopolite, avec un service exemplaire, et malgré quelques petites contreperformances de certains vins, ce fut un dîner heureux et apprécié.

This is the departure for London to make two of my dinners in the 67 Pall Mall club where I already had a dinner eight months ago. At the Gare du Nord, nothing moves. I get information on my phone: « all trains are blocked at the Gare du Nord ». Then I hear a loudspeaker saying « no train can leave and we cannot give any information ». Then it’s « the 15:13 train is canceled. We will inform you when we can give you information.  » It would seem that it was a catenary that was ripped off by a regional train. Like hundreds of people, I try to change ticket by queuing at the counters of the Eurostar. At the rate of changing tickets at the counter, I could still be there tomorrow. Then arrives an agent who says to a small group: « if you were registered on the train of 15:13, I can put you on the train of 16:13 ». I cling to that hope. My ticket is changed. Then begins a wait, again without explanation. It is only after an hour more that I can embark on the train that remains at the dock. The stress created by the lack of information is intense. Finally the train moves, with 2h30 delay. On landing at Saint-Pancras, life begins to smile again.
A good night’s sleep later, I meet for lunch two American ladies, my friends, accompanied by one of their friends whom I do not know, who will all participate to the first dinner. We’ll have lunch at the Avenue restaurant. The wine list is rather thin. The only real nugget is a Chateau de Pibarnon Bandol 2012. On a Scottish beef tenderloin, the wine is very nice. The second bottle of this same wine is infinitely better, more lively, more typical, evoking the south and the garrigue. Such variation on such a young wine is difficult to imagine. What will happen tomorrow night with wines that have many decades more if such variations occur?
I go to 67 Pall Mall Club at 3:30 pm to open the 207th dinner wines. A journalist from the magazine The Economist had planned to interview me during the opening of the wines and as the quorum of the dinner was not reached, I had announced to him that I invite him to dinner tonight.
Terry Kandylis, the excellent chef-sommelier of the club, has prepared the bottles in the cellar, vertical for two days so that the possible sediments rest at the bottom of the bottles. The space he reserved for me in the cellar to open the wines is very small and the temperature in the cellar is very cold, probably too cold.
The perfumes of the wines are absolutely enthusiastic, with, in the order of the happy surprises, the Guiraud 1893 dazzling and glorious, complex to infinity, the Vega Sicilia Unico 1936, combining red fruits and chocolate of a wild youth and Haut- Brion 1928, with a magnificent red fruit. The only uncertain wine is the Haut-Brion 1961, which needs to hunt scents of dust that do not seem to have to subsist.
The cork that has created the greatest problem is that of Haut-Brion 1928 totally glued to the glass which I was able to extirpate into pieces as an archaeologist who would find the remains of a dinosaur. Other corks disintegrated but everything went out as it should.
It is therefore very confident that we go back, Dan the journalist and me, to the club bar for me to answer his questions. The club proposes five hundred wines by the glass thanks to the intensive use of Coravin, this syringe which allows to pump wine through the cork and to replace it by an inert gas which allows to preserve the wine without any oxidation linked to the sample. Dan will offer me a glass of Bonnes-Mares Domaine Comte de Vogüé 2006 with a nice liveliness followed by a glass of Chambolle-Musigny Domaine Comte de Vogüé 2005 more discreet but still nice to drink even if it is very young and less noble than the previous Grand Cru.
At 6:30 pm, time of the appointment, my American friends all beautiful are of an absolute punctuality. We are quickly seven and the last two give me cold sweats because they had never responded to my emails. When I finally see them arrive, a heavy weight is released and dinner can begin.

While we were waiting for two latecomers on the 207th dinner of wine-dinners at the 67 Pall Mall Club, which made me fear the worst because they were supposed to have paid their participation directly at the club, Terry the sommelier had pulled me by the sleeve to present me to the charming daughter of Corinne Mentzelopoulos, owner of Château Margaux and the son of Paul Pontallier who managed for many years the wines of Château Margaux. This happy encounter is promising others. What a happy surprise! I leave them after exchange of business cards and evocation of rare moments shared with their parents.
We are finally nine in the small room called the library whose glass cabinets of the four walls are overflowing from the floor to the ceiling of prestigious wines. There are four women of whom the three American I know and an English who accompanies a Finnish shareholder of the club. Another English is also a shareholder of the club, an English whose dress evokes the Christmas festivities with representations of the Virgin Mary of Russian inspiration, the journalist Dan and me. For two Americans, it is the fifth dinner they attend, for the Finnish, it is the second. The others are new participants.
The Champagne Brut Imperial Moët & Chandon 1952 is drunk in the library. It is of extreme comfort, warm, wide, showing that it is of age since its taste is that of an already old champagne with a bubble almost nonexistent but a nice active sparkling. It is warm and generous and a warm appetizers in the shape of delicate cromesquis to the discreet taste of white truffle suits him.
We go down into the Saint James room which was reserved for us, beautifully decorated for Christmas with a nice decorated pine tree and table motifs in the same tones. All the glasses are on table with the vintages of the wines inscribed on the feet of the glasses. Terry Kandylis makes a very nice welcome speech.
The menu created by Marcus Verberne the chef of the club’s restaurant is: Canape, Champagne & truffle arancini / Tuna tataki with sesame / Langoustine tartlet / Pan-fried fillet of John Dory with sauteed girolles / Veal sweetbread, crispy bacon, sauce soubise / Roast fillet of venison, pomme dauphinoise, cavolo nero, Chocolate jus / Stilton / Saffron pannacotta with mango.
The Champagne Krug Vintage 1969 when it is drunk alone shows a certain acidity and vivacity much greater than that of the Moët. When you taste raw tuna, the transformation of champagne is spectacular. It widens, loses its acidity to gain in roundness and complexity. It is an extraordinary champagne, full, with an extremely strong personality. It is a pleasure to drink such a lively champagne.
On the vol-au-vent of langoustine, we have two wines that all oppose even if they share the same name. The Corton Charlemagne Eugène Ellia 1993 is romantic, fluid, all in suggestion. Its delicacy charms everyone.
Next, the Corton Charlemagne J.F. Coche Dury 2001 is a bomb. Its nose is of petrol like a wine of the year and in the mouth explodes. It is so powerful but at the same time complex and friendly that I fall under its charm, as it represents the ideal taste of the Corton-Charlemagne interpreted by Jean-François Coche-Dury. When one has the chance to taste this confidential wine in its most accomplished form, one can only love it. The 1993 accord is on the dough of the vol-au-vent while the 2001 agrees with the heavy creamy sauce of the lively and delicious dish.
On the saint-pierre we drink two Haut-Brion, the youngest of whom has been put in the eventual succor of the old one, but the oldest will be the most brilliant. The Château Haut-Brion 1928 comes too cold from the cellar and a little tight. It will take several minutes for him to deliver a delicate velvet. His nose had impressed me in the cellar. It is more contained now, having not found expansion due to the cold of the cellar. When his velvet arrives, he creates with the fish a chord of first size. One feels that the wine is large, but not sufficiently blossomed.

The Château Haut Brion 1961 is an unpleasant surprise. I was expecting an outbreak to come after an uncertain nose at the opening and in fact the scent is dusty, or even a little corky. The wine exists, but we are far from what a 1961 should give since it is a glorious wine in this mythical year. Being extremely sensitive to the performance of my wines that I consider my children, I am a little upset. Fortunately the very good Saint-pierre helps considerably the two wines.
With the excellent sweetbread there is only one wine, the Côte Rôtie La Mouline Guigal 1973. It’s time for a perfect red. The perfume of this wine is of a Burgundian delicacy. The wine is subtle and racy, delicate like a Volnay or a Pommard. We can of course recognize a Rhone wine but with the delicate accents of a fragile year, which suits him perfectly. This wine is of subtle pleasure.
I had told the whole table the joy I had in smelling the Vega-Sicilia Unico 1936 in the cellar and Dan had witnessed it. Also, when Terry first serves me a glass of this wine, I am amazed. The color is that of an earthy water, as if the red was completely depigmented with the red color fallen at the bottom of the bottle. The lower part of the bottle that will be served is actually much darker but these colors are awful. How could this wine which had enchanted me disintegrate thus? The nose evokes chocolate, coffee and alcohol. A guest will find him accents of Madeira and will judge it delicious on the venison. I am appalled and it is a good thing that Dan can testify to what we felt. The wine is drinkable despite its color, but we are far from what I expected.
Fortunately, the Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1960 has not the slightest sign of a defect. It is a Vega Sicilia at the summit of its glory, pure, full, with the color of a bright red, pigeon blood, opulent and lively. It is a great wine that shines even more due to the blood and tasty character of the cuissot. Despite the performance of two brilliant wines, the 1973 and the 1960, I am not happy enough and find that two sublime out of five, is not enough. And when I’m not happy, my guests notice it, even if I try to make my best smile. The bright 1960 is a real comfort.
The stilton is perfect with just enough fat and bitterness. The 1942 Chateau d’Yquem with very dark color is delicious, very bitter orange peel with a rare distinction and subtleties just suggested. It is a discrete and refined Yquem with infinite length in mouth.
Château Guiraud 1893 is glorious, already by its color which is of a clear mahogany. It looks like a sun as it shines. In the mouth it is the generous exotic fruits that abound. The dessert with the mango lacks a little vivacity but the wine is self-sufficient, perfect and accomplished. It’s a lesson that this 123-year-old wine, lively, young, rich in mango and vibrant beyond all.
It’s time to vote. We are nine to vote for our four favorite and eight wines will appear in the votes which is almost unexpected given the imprecisions of some wines. Five wines will have the honor of being named first, Guiraud 1893 three times, Corton Charlemagne 2001 and Côte Rôtie 1973 twice each, and Yquem 1942 and Vega 1960 once each.
The vote of the consensus, compilation of the votes is: 1 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1973, 2 – Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1960, 3 – Chateau Guiraud 1893, 4 – Corton Charlemagne JF Coche Dury 2001, 5 – Champagne Krug Vintage 1969, 6 – Chateau d’Yquem 1942.
My vote differs from consensus. It is: 1 – Chateau Guiraud 1893, 2 – Corton Charlemagne J.F. Coche Dury 2001, 3 – Champagne Krug Vintage 1969, 4 – Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1960.
This is the first time that I find such a large gap between the impression at the opening and the wine that is served. While I wanted to show the journalist the benefits of the « Audouze method », it was far from convincing. The explanation could be that the opening made in a very cold cellar, instead of blossoming the wines tightens them. So I told Terry that for the next dinner I will open the wines in the dining room, as I usually do.
Marcus Verbene made a brilliant menu that we had developed during my visit a month ago, when I came for a vertical tasting of the champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill. Marcus was warmly congratulated and I felt glad to have been able to make a meal so adapted to the wines. The best combination for me is that of the tuna with the Krug 1969, followed by the agreement of saint-pierre with the Haut-Brion 1928. In a cheerful and cosmopolitan atmosphere, with exemplary service and despite some slightly wounded wines, it was a happy and appreciated dinner.

 

(pictures of this dinner can be seen on the same article in French version) (see just above)

C’est le départ pour Londres pour faire deux de mes dîners au 67 Pall Mall club où j’ai déjà fait un dîner il y a huit mois. A la Gare du Nord, rien ne bouge. Je reçois une information sur mon téléphone : « tous les trains sont bloqués à la Gare du Nord ». J’entends ensuite un haut-parleur qui indique : « aucun train ne peut partir et nous ne pouvons donner aucune information ». Ensuite, c’est « le train de 15h13 est annulé. Nous vous informerons lorsque nous pourrons vous donner des informations ». Il semblerait que ce soit un caténaire qui aurait été arraché par un train régional. Comme des centaines de personnes, je cherche à changer de billet en faisant la queue aux guichets de l’Eurostar. Au rythme où se font les changements, je pourrais y être encore demain. Arrive alors un agent qui dit à un petit groupe : « si vous êtes du train de 15h13, je peux vous mettre sur le train de 16h13 ». Je m’accroche à cet espoir. Mon billet est changé. Puis commence une attente, là aussi sans explication. Ce n’est qu’après une heure de plus que je peux embarquer dans le train qui reste à quai. Le stress créé par l’absence d’information est intense. Enfin je pars, avec 2h30 de retard. En débarquant à Saint-Pancras, la vie reprend son cours.

Une bonne nuit de sommeil plus tard, je retrouve pour déjeuner deux amies américaines accompagnées d’une de leurs amies que je ne connais pas, qui vont toutes trois participer au premier dîner. Nous allons déjeuner au restaurant Avenue. La carte des vins est plutôt maigre. La seule réelle pépite est un Château de Pibarnon Bandol 2012. Sur un filet de bœuf écossais, le vin est fort agréable. La seconde bouteille de ce même vin est infiniment meilleure, plus vivante, plus typée, évoquant le sud et la garrigue. Une telle variation sur un vin aussi jeune est difficilement imaginable. Qu’en sera-t-il ce soir avec des vins qui ont de nombreuses décennies de plus ?

Je me présente au 67 Pall Mall Club à 15h30 pour ouvrir les vins du 207^ème dîner. Un journaliste de la revue The Economist avait prévu de m’interviewer pendant l’ouverture des vins et comme le quorum du dîner n’est pas atteint, je lui avais annoncé que je l’invite à dîner ce soir.

Terry Kandylis, l’excellent chef-sommelier du club a préparé les bouteilles en cave, verticales depuis deux jours pour que les sédiments éventuels reposent au fond des bouteilles. L’espace qu’il m’a réservé en cave est très exigu et la température en cave est très froide, trop froide sans doute.

Les parfums des vins sont absolument enthousiasmants, avec, dans l’ordre des surprises heureuses, le Guiraud 1893 éblouissant et glorieux, complexe à l’infini, le Vega Sicilia Unico 1936, combinant fruits rouges et chocolat d’une folle jeunesse et Haut-Brion 1928, au magnifique fruit rouge. Le seul vin à peine incertain est le Haut-Brion 1961, qui a besoin de chasser des senteurs de poussière qui ne semblent pas devoir subsister.

Le bouchon qui a résisté le plus est celui du Haut-Brion 1928 totalement collé aux parois, que j’ai pu extirper en morceaux comme un archéologue qui trouverait les vestiges d’un dinosaure. D’autres bouchons se sont désagrégés mais tout est sorti comme il convenait.

C’est donc très confiant que nous nous remontons, Dan le journaliste et moi au bar du club pour que je réponde à ses questions. Le club propose cinq cents vins au verre grâce à l’utilisation intensive du Coravin, cette seringue qui permet de pomper du vin à travers le bouchon et de le remplacer par un gaz inerte qui permet de conserver le vin sans aucune oxydation liée au prélèvement. Dan m’offrira un verre de Bonnes-Mares Domaine Comte de Vogüé 2006 d’une grande vivacité suivi d’un verre de Chambolle-Musigny Domaine Comte de Vogüé 2005 plus discret mais quand même agréable à boire même s’il est moins noble que le Grand Cru précédent.

A 18h30, heure du rendez-vous, mes amies américaines toutes belles sont d’une ponctualité absolue. Nous sommes rapidement sept et les deux derniers me donnent des sueurs froides car ils n’avaient jamais répondu à mes mails. Lorsqu’enfin je les vois arriver, un lourd poids se libère et le dîner peut commencer.

Le 206^ème dîner se tient au restaurant Guy Savoy. La salle où nous serons seuls est belle, aux murs noirs qui mettent en valeur les œuvres très modernes de ce que je pense être la collection de François Pinault. A 17 heures, j’ouvre les vins. Les belles odeurs sont du Gilette sec 1951, de l’Ausone 1959. Les très belles senteurs sont du Traminer Schlumberger qui est en fait un liquoreux, ce que rien ne laisse prévoir sur l’étiquette. J’inverse donc l’ordre de deux blancs pour qu’un accord se trouve après cette surprise. Autres très belles senteurs le Belgrave 1948, le Pommard 1969, le Richebourg 1964. Le parfum spectaculaire est celui du Riesling Vendanges Tardives Hugel 1989. Les parfums discrets sont ceux de l’Echézeaux 1988 et de l’Yquem 1919. Le seul parfum incertain est celui du Loupiac 1947 car au nez, puisque je ne bois pas les vins, on ne peut pas totalement exclure une petite trace de bouchon. Attendons de voir et de boire.

Nous serons onze à table, pour un dîner à l’initiative d’une entreprise. Je ne connais personne. Il y a des allemands, un autrichien, un belge, un indien, un anglais, un irlandais, deux français et j’en oublie sans doute. Ils fêtent les cinq ans du rachat de l’entreprise par les actionnaires présents avec les gestionnaires. Il y aura seulement dix votants en fin de repas car l’indien se limitera à deux vins pendant le repas.

L’apéritif est pris debout avec le Champagne Alfred Gratien magnum 1979. On entre de plain-pied dans le monde des vins à maturité avec ce beau champagne plaisant, avenant, facile à comprendre qui est tout intégré tant ses saveurs sont cohérentes. Avec les petits toasts au foie gras et la brioche au parmesan, l’accord est gourmand.

Nous passons à table. Le menu créé par Guy Savoy pour les vins est : toast au foie-sel / brioche au parmesan / Jabugo & girolles / raie « refroidie » au caviar, petit ragoût breton / saint-pierre sur mer / volaille de Bresse pochée en vessie et champignons du moment / ragoût de lentilles aux truffes / grouse rôtie, châtaignes au jus et galette de grand caraque / fourme d’Ambert / dessert exotique.

Sylvain Nicolas le chef-sommelier a aussi joué un rôle important dans la mise au point des accords.

Le Champagne Dom Pérignon 1961 a une petite amertume dans l’attaque qui disparaît très vite et le milieu de bouche est tout en douceur. Ce 1961 est un vrai Dom Pérignon, dans la ligne historique et romantique. Les girolles sont divines pour mettre en valeur ce champagne de très belle émotion. C’est un vin de plaisir raffiné au final très présent.

Le Traminer Shlumberger 1953 était prévu après le Gilette mais la sucrosité ressentie dans son parfum à l’ouverture m’a poussé à le mettre avec la raie au caviar et c’est une bonne décision. Fort curieusement le nez du vin n’a plus ce côté doucereux, comme si le plat lui faisait « manger » son sucre. Le vin est d’une rare délicatesse, sans âge tant il est équilibré. Il est bonheur, dans des directions inconnues car il ne fait pas du tout vin d’Alsace. J’adore. Quand je sentirai le verre vide, le parfum évoque des fruits rouges ce qui est inattendu.

Le Château Gilette sec 1951 est une magnifique surprise. Pour tous les vins secs faits par des maisons de sauternes, on ne peut pas s’empêcher de sentir le botrytis, même s’il n’est pas là car ce vin évoque malgré tout le sauternes. Le plat de saint-pierre est exceptionnel, rendu encore plus iodé par de goûteuses coques. L’accord est un des plus beaux du repas. La solidité et l’aisance de ce vin solide et plein me plait beaucoup, alors que 1951 est une année qui n’a pas laissé de trace dans les mémoires.

Deux vins accompagnent la volaille en vessie. Le Château Belgrave Haut-Médoc 1948 est d’un équilibre et d’une gourmandise incroyables. Ce qui frappe c’est qu’il est intemporel. Il est tellement cohérent et intégré qu’on se sent à l’aise avec lui au point qu’il sera le gagnant de loin des vins du repas et c’est tout à l’honneur de mes convives qui n’ont pas couronné pour la première place les plus belles étiquettes mais ce vin gourmand. Ses accents truffés sont brillants.

Le Château Ausone 1959 est un grand vin. On sent sa belle matière, sa profondeur et sa noblesse de grand saint-émilion mais en fait le plat est fait pour le Belgrave ce qui fait que ce bel Ausone n’aura pas les faveurs qu’il mérite, sauf d’un convive.

Avec le Pommard les Grands Epenots Maurice Bouvret 1969 on comprend pourquoi les bourgognes doivent passer après les bordeaux. Il y a dans ce vin une sensualité extrême. Tout en lui est séduction et quand on croit qu’on en a fait le tour il y a encore des complexités qui se rajoutent. Sa robe est très clair et son goût délicat. Nous avons été gênés par le fait que la truffe ne se ressent pas s’il y en a trop peu car la lentille domine. Très gentiment on est venu compléter ce que nous avions et le plat change du tout au tout. Le vin s’en régale.

Sur une divine grouse de forte personnalité il y a deux vins. Lorsqu’on les sent, le Richebourg P. A. André 1964 a un parfum tonitruant et glorieux qui fait de l’ombre à l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988 dont les émanations sont trop discrètes. Mon voisin de table qui est l’initiateur du repas me suggère que le Richebourg va dominer dans l’accord et je lui dis sans avoir rien goûté : « je pense que ce sera le contraire ». Et c’est saisissant. C’est l’Echézeaux si timide qui crée l’accord vibrant avec la grouse tandis que le Richebourg, odorant, envoûtant et joyeux, parade mais ne crée pas l’accord. Les deux vins si opposés sont superbes. L’Echézeaux est raffiné et subtil.

Le Riesling Vendanges Tardives Maison Hugel 1989 est une merveille de fluidité, de précision et de noblesse. C’est un vin immense, d’une fraîcheur incomparable. Il colle parfaitement à la fourme.

Le nez de bouchon que j’avais supposé à l’ouverture est là, mais le Loupiac Champon-Ségur 1947 se boit bien, sans défaut sensible. Il est très riche et bien liquoreux plus puissant que l’Yquem.

Le Château d’Yquem 1919 à la couleur d’un or assez pâle a mangé son sucre, ce qui ne lui enlève aucune qualité. Il est incroyablement subtil, tout en suggestion. Il obtiendra neuf votes sur dix votants. L’accord avec le dessert exotique est parfait.

Une constante tout au long du repas est que les vins arrivent épanouis sur table et que la cohérence qu’ils ont acquise les rend « hors d’âge », ce qui veut dire qu’on ne pourrait pas les situer dans le temps. L’Yquem pourrait être des années 50, le Belgrave des années 80, ça ne choquerait pas.

Il est temps de voter pour dix votants choisissant quatre vins. Dix vins sur douze figurent sur au moins un bulletin de vote. Cinq vins ont été nommés premier, dont Belgrave 1948 cinq fois, Yquem 1919 deux fois et Gilette 1951, Ausone 1959 et Richebourg 1964 une fois premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Belgrave Haut-Médoc 1948, 2 – Château d’Yquem 1919, 3 – Riesling Vendanges Tardives Maison Hugel 1989, 4 – Château Gilette sec 1951, 5 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988, 6 – Champagne Dom Pérignon 1961.

Mon vote est : 1 – Château Belgrave Haut-Médoc 1948, 2 – Riesling Vendanges Tardives Maison Hugel 1989, 3 – Château d’Yquem 1919, 4 – Château Gilette sec 1951.

Dans une belle salle du restaurant Guy Savoy, avec un service parfait aussi bien du vin que des plats, avec une cuisine qui mérite tous les éloges tant les accords ont été d’une grande pertinence, alors que je ne connaissais personne, nous avons passé une soirée riche d’émotions où le Belgrave 1948 a été une immense surprise et où les accords dont celui merveilleux du saint-pierre avec le Gilette sec 1951 et du dessert exotique avec l’Yquem 1919 ont ensoleillé ce grand moment de gastronomie.

les bouchons sont rangés dans l’ordre de service

 

Le 205^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent. Nous serons onze dans le beau salon lambrissé du premier étage du restaurant. La table sera cosmopolite puisque j’accueillerai une indienne, un japonais, une productrice de rhum à la Martinique, une propriétaire de mines aux antipodes et d’autres convives de tous horizons. La parité sera presque parfaite puisqu’elle est arithmétiquement impossible, avec cinq femmes et six hommes.

J’arrive à 17 heures pour ouvrir les vins et cette opération sera filmée par Cécile qui travaille pour une chaîne de télévision câblée. Cécile filmera aussi le dîner. J’ai eu des angoisses toute la matinée car je ne retrouvais plus ma trousse avec les divers outils que j’utilise pour ouvrir les vins. Etre filmé et ne pas avoir mes outils, quelle erreur de casting. J’utilise un Durand, un tirebouchon qui combine un bilame avec un tirebouchon, qui n’était pas dans ma trousse perdue. Je peux correctement ouvrir les vins mais je préfère mes longues mèches qui me donnent une meilleure sensibilité du comportement du bouchon lorsqu’il commence à se briser ou à se morceler. Par ailleurs le bilame blesse les bouchons, ce qui n’est pas beau.

Le parfum du Corton blanc 1919 est incertain. On verra comment il évolue. Celui du Vosne-Romanée 1947 est assez déplaisant. Une mauvaise surprise est à craindre. Le nez du Cahors 1893 est faible. Là aussi, l’évolution est incertaine. Les parfums des deux sauternes sont superbes, l’un plus tonitruant, l’autre plus gracieux. Dans ce contexte, il me semble opportun d’ouvrir une autre bouteille de rouge, dont je sais qu’elle sera sans problème.

Le convives arrivent, tous ponctuels. Après les consignes d’usage puisqu’il y a cinq participants dont c’est le premier dîner, nous trinquons sur un Champagne Lanson Red Label 1971. La bouteille est très jolie, en forme de quille. La couleur est d’un bel or assez clair. La bulle est peu présente mais le pétillant est actif. Le champagne est évolué mais plaisant. L’attaque est de petits fruits roses légèrement aigrelets et le corps du champagne est joliment vineux. Pour beaucoup il faut s’habituer aux goûts des champagnes anciens car ce n’est pas naturel. Sur les gougères et les copeaux de jambon, le champagne a une belle présence. Je suis ravi de sa belle complexité.

Nous passons à table. Un petit amuse-bouche gourmand convient bien au Lanson.

Le menu créé par Alain Solivérès : copeaux de jambon / huîtres Gillardeau en gelée d’eau de mer / bar de ligne étuvé, saveurs des bois / gourmandise de poule faisane, foie gras de canard et châtaignes / palombe rôtie aux salsifis / lièvre à la cuillère, pâtes fraîches à la farine de châtaignes / stilton / pomme et poire façon tarte Tatin

Sur l’huître en gelée, le Champagne Salon 1988 se montre absolument glorieux. Avec Tomo, nous nous disons que c’est un des plus grands Salon 1988 que nous ayons bus, car cette bouteille est d’une rare perfection. Ce Salon d’une grande année combine à la fois puissance et élégance. C’est un guerrier conquérant mais aussi un chevalier galant. Il a une profondeur et une persistance en bouche qui sont extrêmes.

Le Château Haut-Brion blanc 1979 est une mauvaise surprise, mais pas pour tout le monde puisqu’il sera voté numéro un par une convive. A l’ouverture, je pensais qu’il avait besoin de s’épanouir, mais maintenant c’est un vin qui a vieilli trop vite, anormalement évolué pour son âge, et qui ne se livre pas. Toutefois, mon jugement est sévère car avec le bar et surtout les petits champignons, il redevient aimable même s’il reste un peu en dedans.

La poule faisane est délicieuse et même si l’accord est osé, il fonctionne parfaitement. Le Corton Blanc Jacqueminot 1919 pour lequel mon diagnostic il y a quatre heures était indécis se montre totalement éblouissant. La sérénité de ce vin et son absence d’âge, tant il est équilibré, surprennent tout le monde. Tomo trouve que le meilleur accord est avec le foie gras. Je trouve que c’est avec la chair du faisan. Tous les visages s’illuminent, car c’est une surprise extrême.

J’ai associé sur la palombe deux vins de 1947 mais il n’y aura aucune compétition. Le Vosne-Romanée Antonin Rodet 1947 est un peu fatigué et il est très nettement au-dessus de ce que j’attendais. Il serait seul, nous l’aimerions. Mais il y a à côté de lui une telle merveille que notre attention se porte sur le Gevrey Chambertin Maison P. Jorrot 1947. Ce vin est exceptionnel et tout le monde en convient puisqu’il obtiendra neuf votes dont cinq de premier, ce qui est rare. La grâce de ce vin, son charme, son équilibre, sa matière lourde combinée à une délicatesse extrême en font un vin de pur bonheur. Qu’un « Villages » puisse être aussi élégant est une énigme. La palombe est superbe et convient bien à ce vin qui nous transporte au septième ciel du vin.

Sur le lièvre une fois de plus délicieux, deux vins que tout oppose sont associés. Le Clos de Gamot Cahors 1893 a un nez bouchonné que Tomo ne trouve pas. En bouche, le gout de bouchon n’existe pas et ne gêne pas le joli message d’un vin assez simple mais bien vivant, dont on aurait peine à dire qu’il a 123 ans. Je suis heureusement surpris qu’il se comporte ainsi alors que son compère fanfaronne à côté de lui. Il est à noter que de mon expérience, les vins très anciens qui sont bouchonnés proviennent de bouteilles reconditionnées. Ce Cahors a été reconditionné dans les années 70 et c’est à cette occasion-là qu’il a dû attraper ce goût fort heureusement bénin.

Le Châteauneuf-du-Pape Charton 1928 est une bombe de saveurs. Doté d’une matière énorme ce vin parade de bonheur. Il est joyeux en bouche, au message très simple mais porteur de plaisir. C’est vraiment un vin de plaisir, gouleyant, plein en bouche.

Arrive maintenant le vin que j’ai ajouté et qui correspond beaucoup plus aux goûts que mes convives connaissent. Nous nous sommes amusés à le faire découvrir à l’aveugle et en s’aidant les uns les autres, la réponse a été très proche de la perfection puisque l’appellation a été trouvée. La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1983 est très élégante, racée, fine. Elle ne joue pas sur sa puissance mais sur son élégance. Classiquement, un vin qui n’est pas porté sur la feuille de vote n’obtient pas de vote même si chacun sait qu’il pourrait voter pour lui. Si le vin avait été annoncé, il aurait figuré dans les votes. C’est une très jolie Landonne que cette 1983.

Les deux sauternes étant très différents je décide qu’ils ne seront pas servis ensemble. Le Château Filhot 1928 est d’une grâce extrême. Ce qu’il y a de bien avec les sauternes, c’est que lorsqu’ils sont grands, il n’ont pas le moindre défaut. Celui-ci a mangé son sucre et cela lui donne une légèreté extrême. Ce n’est que du bonheur, amplifié par le très goûteux stilton. Le mot qui lui convient est « grâce », à la Grace Kelly.

Le Château Gilette crème de tête 1945 est une bombe de saveurs comme l’était le Châteauneuf-du-Pape tout à l’heure. Quel grand sauternes, aux antipodes du Filhot, car maintenant, c’est du beau botrytis qui envahit notre palais. L’accord avec la Tatin est un accord couleur sur couleur comme je les aime. On se régale.

Il est temps de voter et je suis particulièrement heureux car neuf vins figureront au moins une fois dans les onze votes où chacun désigne ses quatre vins préférés. De plus, six vins ont été nommés premier par au moins un convive. C’est spectaculaire et montre à quel point les goûts sont différents entre les convives si les votes sont si disparates. Le Gevrey Chambertin Maison P. Jorrot 1947 a eu cinq votes de premier, le Champagne Salon 1988 deux votes de premier et le Château Haut-Brion blanc 1979, le Corton Blanc Jacqueminot 1919, le Château Filhot 1928 et le Château Gilette crème de tête 1945 ont eu un vote de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Gevrey Chambertin Maison P. Jorrot 1947, 2 – Champagne Salon 1988, 3 – Château Filhot 1928, 4 – Corton Blanc Jacqueminot 1919, 5 – Châteauneuf-du-Pape Chartron 1928.

Mon vote est : 1 – Gevrey Chambertin Maison P. Jorrot 1947, 2 – Corton Blanc Jacqueminot 1919, 3 – Château Filhot 1928, 4 – Champagne Salon 1988.

Dans mes dîners, il y a toujours des vins « fantassins », c’est-à-dire des vins qui sont hors de portée des radars des spéculateurs. Qui rechercherait aujourd’hui les deux vins que j’ai classés en tête, Gevrey Chambertin Maison P. Jorrot 1947 et Corton Blanc Jacqueminot 1919 dont je ne connais d’ailleurs pas les maisons. C’est pour moi une grande fierté de pouvoir montrer que les vins fantassins prennent leur place au plus haut niveau dans de grands dîners.

Un des convives, habitué de mes dîners, est venu avec, sous son bras, le merveilleux écrin d’un Cognac Hennessy Paradis Imperial que nous avons partagé. Fait de l’assemblage de plus d’une centaine d’alcools ayant de 50 à 150 ans, il est d’une fraîcheur incroyable. Précis, net, élégant c’est un cognac qui se boit merveilleusement bien. J’en ai repris !

Dans une atmosphère joyeuse et rieuse, avec le service toujours impeccable et attentionné de l’équipe du Taillevent, avec des accords tous réussis et une cuisine parfaitement orientée vers les vins, nous avons vécu un très beau dîner de gastronomie. Et la performance de fantassins est une récompense pour l’amoureux des vins anciens que je suis.

Le dîner des amis de Bipin Desai, grand collectionneur de vins et professeur de physique nucléaire à Berkeley est devenu une institution. C’est la seizième année consécutive que je l’organise. Selon la tradition je compte ce dîner dans les dîners de wine-dinners. Ce sera le 204^ème. Des vignerons participent et apportent des vins. Nous serons moins nombreux cette année car la date choisie par Bipin est très tôt et ne permet pas à certains vignerons encore en vinification de venir.

Nous serons sept au restaurant Laurent, Caroline Frey de Paul Jaboulet Aîné, Frédéric Barnier de la maison Louis Jadot, Jean-Luc Pépin du domaine Georges de Vogüé, Gilles de la Rouzière de la maison Henriot et de la maison Bouchard Père & Fils, Aubert de Villaine du domaine de la Romanée Conti, Bipin Desai et moi. Richard Geoffroy de Dom Pérignon s’est désisté la veille mais nous a demandé de boire son vin.

J’arrive à 17 heures pour ouvrir les vins. Le bouchon du montrachet va vers le bas lorsque je veux le piquer avec mon tirebouchon. Je suis obligé de pointer sur le bord du bouchon le long du verre pour empêcher tout recul. Le bouchon a souffert sur la moitié supérieure, il est gras sur cette partie. Fort heureusement son parfum ne montre aucune trahison du bouchon. Deux vins ont été reconditionnés, le Richebourg 1954 en 1995 et l’Hermitage Sterimberg 1991 en 2016. Le Beaune 1964 semble avoir son bouchon d’origine, attaqué sur la partie supérieure mais très sain en bas. Aucun vin ne semble avoir un problème. Tout se présente au mieux.

Caroline Frey est arrivée en avance et nous comparons son Hermitage Chevalier de Sterimberg Paul Jaboulet Aîné magnum 1991 avec l’Hermitage Chave blanc 1992 gardé de la veille au restaurant Piège. Caroline avait choisi sa bouteille car une dégustation récente l’avait éblouie. Elle ne reconnaît pas son vin et comme tous ceux qui veulent faire plaisir, elle est furieuse. J’ai beau lui dire que son vin va s’ouvrir et s’épanouir avec le plat prévu, elle n’écoute pas. Or j’aurai raison.

L’apéritif dans la rotonde d’entrée se prend avec le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1959. Sa bulle est très active sa couleur très claire. Le goût est profond, toasté et de pâtisserie. La signature « Enchanteleurs » est très sensible. C’est un très grand champagne de sérénité et d’affirmation. Il est assez incroyable qu’il ait cette vivacité et profondeur à 57 ans. C’est l’une des plus grandes réussite de la cuvée des Enchanteleurs.

Nous passons à table. Le menu créé par Alain Pégouret est : Saint-Jacques marinées, lait crémeux au goût fumé, salade potagère aux noisettes / Langoustines cuites au naturel et servies dans un consommé clair de bonite et d’algues kombu, pleurotes et borage / Ris de veau, poêlée de cèpes / Pièce de bœuf poêlée, servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent », jus aux herbes / Soufflé chaud au calisson d’Aix.

Les Saint-Jacques sont crues et superbes et accueillent deux vins. Le Montrachet Domaine Louis Jadot magnum 1990 est, « tout simplement », une bouteille exceptionnelle. Ce Montrachet est un soleil radieux. On ne peut pas l’imaginer meilleur et il est très au-dessus du Montrachet Leflaive 1999 bu la veille. On sent quand on est en face de la perfection, alors, on n’analyse plus, on profite du moment et de la longueur incroyable de ce vin. Il a du miel, de la pâtisserie, mais surtout, c’est un vin ensoleillé d’une rare pureté.

Le Musigny blanc Domaine Comte de Vogüé 1987 a un peu de mal à côté du montrachet mais il a beaucoup à dire car il est extrêmement typé et expressif malgré son année. C’est un vin de recueillement, gracile et complexe.

Les langoustines sont goûteuses et le bouillon réveillerait n’importe quel vin. Avec lui, l’Hermitage Chevalier de Sterimberg Paul Jaboulet Aîné magnum 1991 retrouve les qualités que ce vin doit avoir, avec cette amertume si caractéristique qui m’évoque celle de l’olive. Le plat est exceptionnel et met en valeur les trois blancs, avec la langoustine presque sucrée et le bouillon multiplicateur des goûts.

Le ris de veau est très nettement plus gourmand que celui mangé hier au « grand restaurant » de Piège. Il convient à merveille pour faire apparaître la délicatesse du Richebourg Domaine de la Romanée Conti magnum 1954. Aubert de Villaine sait que pour moi la signature des vins du domaine est le sel. Aubert est plus sensible au cuir, mais je ne le suivrais pas dans cette direction. Le vin est d’une rare subtilité, pour moi marquée par le sel. Tout est suggéré et le vin est d’un charme rare. Son fruit est délicat. Il y a de la truffe, presque charbonnée dans la lie. Ce vin est tout en évocation.

La pièce de bœuf accueille deux vins. Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils magnum 1964 contraste avec le Richebourg. C’est un vin solide, carré, assis, fort sur ses assises. Il a une plénitude certaine, une belle mâche et le fait que son bouchon soit d’origine lui donne une authenticité et une grande pureté. J’adore son équilibre et une grande vivacité pour 52 ans.

Le Musigny rouge Domaine Comte de Vogüé 1986 me gêne un peu et on le sent un peu liégeux. Je ne serais pas éloigné de penser que son bouchon probablement changé récemment ait entraîné ce petit défaut. On sent malgré tout une belle personnalité un peu masquée par les deux vins précédents.

Le Champagne Dom Pérignon P3 magnum 1973 est une merveille. Le champagne est plus jeune que son âge du fait du dégorgement tardif, mais il combine parfaitement la puissance de la jeunesse avec l’accomplissement d’un champagne ancien. Sa bulle est vive, et son romantisme est là, vivant, expressif. C’est un très beau champagne, même si j’ai une tendresse pour les dégorgements d’origine.

Tous les vins donnés généreusement ont été grands. Trois ont mes faveurs, le montrachet Jadot 1990 exceptionnel, le Richebourg de la Romanée Conti 1954 d’une immense émotion et le Dom Pérignon 1973 au romantisme qui n’exclut pas la puissance de persuasion. Les autres ont été grands.

Dîner à sept permet des discussions auxquelles tout le monde participe. La générosité de tous est sans limite. Mais il convient de donner la palme à la cuisine d’Alain Pégouret. La justesse des plats, la cohérence des goûts qui apportent une plus-value aux vins a atteint ce soir un niveau exceptionnel. Le bouillon des langoustines a sublimé les blancs, le ris de veau parfait a projeté le Richebourg à des sommets, les pommes soufflées magiques ont fait briller les vins rouges. Alain s’est surpassé ce soir.

Le service des vins et des plats a été parfait. Philippe Bourguignon pourra se féliciter que l’esprit Laurent se perpétue aussi bien.

J’ai l’habitude de garder les bouteilles vides de mes repas. Ce soir, les magnums n’ont pas tous été finis. Ma fille est venue le lendemain dîner à la maison. Nous avons pu rendre hommage à ces vins splendides qui ont confirmé toutes leurs qualités. Ce dîner d’amitié avec des vignerons talentueux rassemblés autour de Bipin Desai est un des grands moments de bonheur dans mon parcours dans le monde du vin.