Le 206^ème dîner se tient au restaurant Guy Savoy. La salle où nous serons seuls est belle, aux murs noirs qui mettent en valeur les œuvres très modernes de ce que je pense être la collection de François Pinault. A 17 heures, j’ouvre les vins. Les belles odeurs sont du Gilette sec 1951, de l’Ausone 1959. Les très belles senteurs sont du Traminer Schlumberger qui est en fait un liquoreux, ce que rien ne laisse prévoir sur l’étiquette. J’inverse donc l’ordre de deux blancs pour qu’un accord se trouve après cette surprise. Autres très belles senteurs le Belgrave 1948, le Pommard 1969, le Richebourg 1964. Le parfum spectaculaire est celui du Riesling Vendanges Tardives Hugel 1989. Les parfums discrets sont ceux de l’Echézeaux 1988 et de l’Yquem 1919. Le seul parfum incertain est celui du Loupiac 1947 car au nez, puisque je ne bois pas les vins, on ne peut pas totalement exclure une petite trace de bouchon. Attendons de voir et de boire.

Nous serons onze à table, pour un dîner à l’initiative d’une entreprise. Je ne connais personne. Il y a des allemands, un autrichien, un belge, un indien, un anglais, un irlandais, deux français et j’en oublie sans doute. Ils fêtent les cinq ans du rachat de l’entreprise par les actionnaires présents avec les gestionnaires. Il y aura seulement dix votants en fin de repas car l’indien se limitera à deux vins pendant le repas.

L’apéritif est pris debout avec le Champagne Alfred Gratien magnum 1979. On entre de plain-pied dans le monde des vins à maturité avec ce beau champagne plaisant, avenant, facile à comprendre qui est tout intégré tant ses saveurs sont cohérentes. Avec les petits toasts au foie gras et la brioche au parmesan, l’accord est gourmand.

Nous passons à table. Le menu créé par Guy Savoy pour les vins est : toast au foie-sel / brioche au parmesan / Jabugo & girolles / raie « refroidie » au caviar, petit ragoût breton / saint-pierre sur mer / volaille de Bresse pochée en vessie et champignons du moment / ragoût de lentilles aux truffes / grouse rôtie, châtaignes au jus et galette de grand caraque / fourme d’Ambert / dessert exotique.

Sylvain Nicolas le chef-sommelier a aussi joué un rôle important dans la mise au point des accords.

Le Champagne Dom Pérignon 1961 a une petite amertume dans l’attaque qui disparaît très vite et le milieu de bouche est tout en douceur. Ce 1961 est un vrai Dom Pérignon, dans la ligne historique et romantique. Les girolles sont divines pour mettre en valeur ce champagne de très belle émotion. C’est un vin de plaisir raffiné au final très présent.

Le Traminer Shlumberger 1953 était prévu après le Gilette mais la sucrosité ressentie dans son parfum à l’ouverture m’a poussé à le mettre avec la raie au caviar et c’est une bonne décision. Fort curieusement le nez du vin n’a plus ce côté doucereux, comme si le plat lui faisait « manger » son sucre. Le vin est d’une rare délicatesse, sans âge tant il est équilibré. Il est bonheur, dans des directions inconnues car il ne fait pas du tout vin d’Alsace. J’adore. Quand je sentirai le verre vide, le parfum évoque des fruits rouges ce qui est inattendu.

Le Château Gilette sec 1951 est une magnifique surprise. Pour tous les vins secs faits par des maisons de sauternes, on ne peut pas s’empêcher de sentir le botrytis, même s’il n’est pas là car ce vin évoque malgré tout le sauternes. Le plat de saint-pierre est exceptionnel, rendu encore plus iodé par de goûteuses coques. L’accord est un des plus beaux du repas. La solidité et l’aisance de ce vin solide et plein me plait beaucoup, alors que 1951 est une année qui n’a pas laissé de trace dans les mémoires.

Deux vins accompagnent la volaille en vessie. Le Château Belgrave Haut-Médoc 1948 est d’un équilibre et d’une gourmandise incroyables. Ce qui frappe c’est qu’il est intemporel. Il est tellement cohérent et intégré qu’on se sent à l’aise avec lui au point qu’il sera le gagnant de loin des vins du repas et c’est tout à l’honneur de mes convives qui n’ont pas couronné pour la première place les plus belles étiquettes mais ce vin gourmand. Ses accents truffés sont brillants.

Le Château Ausone 1959 est un grand vin. On sent sa belle matière, sa profondeur et sa noblesse de grand saint-émilion mais en fait le plat est fait pour le Belgrave ce qui fait que ce bel Ausone n’aura pas les faveurs qu’il mérite, sauf d’un convive.

Avec le Pommard les Grands Epenots Maurice Bouvret 1969 on comprend pourquoi les bourgognes doivent passer après les bordeaux. Il y a dans ce vin une sensualité extrême. Tout en lui est séduction et quand on croit qu’on en a fait le tour il y a encore des complexités qui se rajoutent. Sa robe est très clair et son goût délicat. Nous avons été gênés par le fait que la truffe ne se ressent pas s’il y en a trop peu car la lentille domine. Très gentiment on est venu compléter ce que nous avions et le plat change du tout au tout. Le vin s’en régale.

Sur une divine grouse de forte personnalité il y a deux vins. Lorsqu’on les sent, le Richebourg P. A. André 1964 a un parfum tonitruant et glorieux qui fait de l’ombre à l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988 dont les émanations sont trop discrètes. Mon voisin de table qui est l’initiateur du repas me suggère que le Richebourg va dominer dans l’accord et je lui dis sans avoir rien goûté : « je pense que ce sera le contraire ». Et c’est saisissant. C’est l’Echézeaux si timide qui crée l’accord vibrant avec la grouse tandis que le Richebourg, odorant, envoûtant et joyeux, parade mais ne crée pas l’accord. Les deux vins si opposés sont superbes. L’Echézeaux est raffiné et subtil.

Le Riesling Vendanges Tardives Maison Hugel 1989 est une merveille de fluidité, de précision et de noblesse. C’est un vin immense, d’une fraîcheur incomparable. Il colle parfaitement à la fourme.

Le nez de bouchon que j’avais supposé à l’ouverture est là, mais le Loupiac Champon-Ségur 1947 se boit bien, sans défaut sensible. Il est très riche et bien liquoreux plus puissant que l’Yquem.

Le Château d’Yquem 1919 à la couleur d’un or assez pâle a mangé son sucre, ce qui ne lui enlève aucune qualité. Il est incroyablement subtil, tout en suggestion. Il obtiendra neuf votes sur dix votants. L’accord avec le dessert exotique est parfait.

Une constante tout au long du repas est que les vins arrivent épanouis sur table et que la cohérence qu’ils ont acquise les rend « hors d’âge », ce qui veut dire qu’on ne pourrait pas les situer dans le temps. L’Yquem pourrait être des années 50, le Belgrave des années 80, ça ne choquerait pas.

Il est temps de voter pour dix votants choisissant quatre vins. Dix vins sur douze figurent sur au moins un bulletin de vote. Cinq vins ont été nommés premier, dont Belgrave 1948 cinq fois, Yquem 1919 deux fois et Gilette 1951, Ausone 1959 et Richebourg 1964 une fois premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Belgrave Haut-Médoc 1948, 2 – Château d’Yquem 1919, 3 – Riesling Vendanges Tardives Maison Hugel 1989, 4 – Château Gilette sec 1951, 5 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988, 6 – Champagne Dom Pérignon 1961.

Mon vote est : 1 – Château Belgrave Haut-Médoc 1948, 2 – Riesling Vendanges Tardives Maison Hugel 1989, 3 – Château d’Yquem 1919, 4 – Château Gilette sec 1951.

Dans une belle salle du restaurant Guy Savoy, avec un service parfait aussi bien du vin que des plats, avec une cuisine qui mérite tous les éloges tant les accords ont été d’une grande pertinence, alors que je ne connaissais personne, nous avons passé une soirée riche d’émotions où le Belgrave 1948 a été une immense surprise et où les accords dont celui merveilleux du saint-pierre avec le Gilette sec 1951 et du dessert exotique avec l’Yquem 1919 ont ensoleillé ce grand moment de gastronomie.

les bouchons sont rangés dans l’ordre de service

 

Le 205^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent. Nous serons onze dans le beau salon lambrissé du premier étage du restaurant. La table sera cosmopolite puisque j’accueillerai une indienne, un japonais, une productrice de rhum à la Martinique, une propriétaire de mines aux antipodes et d’autres convives de tous horizons. La parité sera presque parfaite puisqu’elle est arithmétiquement impossible, avec cinq femmes et six hommes.

J’arrive à 17 heures pour ouvrir les vins et cette opération sera filmée par Cécile qui travaille pour une chaîne de télévision câblée. Cécile filmera aussi le dîner. J’ai eu des angoisses toute la matinée car je ne retrouvais plus ma trousse avec les divers outils que j’utilise pour ouvrir les vins. Etre filmé et ne pas avoir mes outils, quelle erreur de casting. J’utilise un Durand, un tirebouchon qui combine un bilame avec un tirebouchon, qui n’était pas dans ma trousse perdue. Je peux correctement ouvrir les vins mais je préfère mes longues mèches qui me donnent une meilleure sensibilité du comportement du bouchon lorsqu’il commence à se briser ou à se morceler. Par ailleurs le bilame blesse les bouchons, ce qui n’est pas beau.

Le parfum du Corton blanc 1919 est incertain. On verra comment il évolue. Celui du Vosne-Romanée 1947 est assez déplaisant. Une mauvaise surprise est à craindre. Le nez du Cahors 1893 est faible. Là aussi, l’évolution est incertaine. Les parfums des deux sauternes sont superbes, l’un plus tonitruant, l’autre plus gracieux. Dans ce contexte, il me semble opportun d’ouvrir une autre bouteille de rouge, dont je sais qu’elle sera sans problème.

Le convives arrivent, tous ponctuels. Après les consignes d’usage puisqu’il y a cinq participants dont c’est le premier dîner, nous trinquons sur un Champagne Lanson Red Label 1971. La bouteille est très jolie, en forme de quille. La couleur est d’un bel or assez clair. La bulle est peu présente mais le pétillant est actif. Le champagne est évolué mais plaisant. L’attaque est de petits fruits roses légèrement aigrelets et le corps du champagne est joliment vineux. Pour beaucoup il faut s’habituer aux goûts des champagnes anciens car ce n’est pas naturel. Sur les gougères et les copeaux de jambon, le champagne a une belle présence. Je suis ravi de sa belle complexité.

Nous passons à table. Un petit amuse-bouche gourmand convient bien au Lanson.

Le menu créé par Alain Solivérès : copeaux de jambon / huîtres Gillardeau en gelée d’eau de mer / bar de ligne étuvé, saveurs des bois / gourmandise de poule faisane, foie gras de canard et châtaignes / palombe rôtie aux salsifis / lièvre à la cuillère, pâtes fraîches à la farine de châtaignes / stilton / pomme et poire façon tarte Tatin

Sur l’huître en gelée, le Champagne Salon 1988 se montre absolument glorieux. Avec Tomo, nous nous disons que c’est un des plus grands Salon 1988 que nous ayons bus, car cette bouteille est d’une rare perfection. Ce Salon d’une grande année combine à la fois puissance et élégance. C’est un guerrier conquérant mais aussi un chevalier galant. Il a une profondeur et une persistance en bouche qui sont extrêmes.

Le Château Haut-Brion blanc 1979 est une mauvaise surprise, mais pas pour tout le monde puisqu’il sera voté numéro un par une convive. A l’ouverture, je pensais qu’il avait besoin de s’épanouir, mais maintenant c’est un vin qui a vieilli trop vite, anormalement évolué pour son âge, et qui ne se livre pas. Toutefois, mon jugement est sévère car avec le bar et surtout les petits champignons, il redevient aimable même s’il reste un peu en dedans.

La poule faisane est délicieuse et même si l’accord est osé, il fonctionne parfaitement. Le Corton Blanc Jacqueminot 1919 pour lequel mon diagnostic il y a quatre heures était indécis se montre totalement éblouissant. La sérénité de ce vin et son absence d’âge, tant il est équilibré, surprennent tout le monde. Tomo trouve que le meilleur accord est avec le foie gras. Je trouve que c’est avec la chair du faisan. Tous les visages s’illuminent, car c’est une surprise extrême.

J’ai associé sur la palombe deux vins de 1947 mais il n’y aura aucune compétition. Le Vosne-Romanée Antonin Rodet 1947 est un peu fatigué et il est très nettement au-dessus de ce que j’attendais. Il serait seul, nous l’aimerions. Mais il y a à côté de lui une telle merveille que notre attention se porte sur le Gevrey Chambertin Maison P. Jorrot 1947. Ce vin est exceptionnel et tout le monde en convient puisqu’il obtiendra neuf votes dont cinq de premier, ce qui est rare. La grâce de ce vin, son charme, son équilibre, sa matière lourde combinée à une délicatesse extrême en font un vin de pur bonheur. Qu’un « Villages » puisse être aussi élégant est une énigme. La palombe est superbe et convient bien à ce vin qui nous transporte au septième ciel du vin.

Sur le lièvre une fois de plus délicieux, deux vins que tout oppose sont associés. Le Clos de Gamot Cahors 1893 a un nez bouchonné que Tomo ne trouve pas. En bouche, le gout de bouchon n’existe pas et ne gêne pas le joli message d’un vin assez simple mais bien vivant, dont on aurait peine à dire qu’il a 123 ans. Je suis heureusement surpris qu’il se comporte ainsi alors que son compère fanfaronne à côté de lui. Il est à noter que de mon expérience, les vins très anciens qui sont bouchonnés proviennent de bouteilles reconditionnées. Ce Cahors a été reconditionné dans les années 70 et c’est à cette occasion-là qu’il a dû attraper ce goût fort heureusement bénin.

Le Châteauneuf-du-Pape Charton 1928 est une bombe de saveurs. Doté d’une matière énorme ce vin parade de bonheur. Il est joyeux en bouche, au message très simple mais porteur de plaisir. C’est vraiment un vin de plaisir, gouleyant, plein en bouche.

Arrive maintenant le vin que j’ai ajouté et qui correspond beaucoup plus aux goûts que mes convives connaissent. Nous nous sommes amusés à le faire découvrir à l’aveugle et en s’aidant les uns les autres, la réponse a été très proche de la perfection puisque l’appellation a été trouvée. La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1983 est très élégante, racée, fine. Elle ne joue pas sur sa puissance mais sur son élégance. Classiquement, un vin qui n’est pas porté sur la feuille de vote n’obtient pas de vote même si chacun sait qu’il pourrait voter pour lui. Si le vin avait été annoncé, il aurait figuré dans les votes. C’est une très jolie Landonne que cette 1983.

Les deux sauternes étant très différents je décide qu’ils ne seront pas servis ensemble. Le Château Filhot 1928 est d’une grâce extrême. Ce qu’il y a de bien avec les sauternes, c’est que lorsqu’ils sont grands, il n’ont pas le moindre défaut. Celui-ci a mangé son sucre et cela lui donne une légèreté extrême. Ce n’est que du bonheur, amplifié par le très goûteux stilton. Le mot qui lui convient est « grâce », à la Grace Kelly.

Le Château Gilette crème de tête 1945 est une bombe de saveurs comme l’était le Châteauneuf-du-Pape tout à l’heure. Quel grand sauternes, aux antipodes du Filhot, car maintenant, c’est du beau botrytis qui envahit notre palais. L’accord avec la Tatin est un accord couleur sur couleur comme je les aime. On se régale.

Il est temps de voter et je suis particulièrement heureux car neuf vins figureront au moins une fois dans les onze votes où chacun désigne ses quatre vins préférés. De plus, six vins ont été nommés premier par au moins un convive. C’est spectaculaire et montre à quel point les goûts sont différents entre les convives si les votes sont si disparates. Le Gevrey Chambertin Maison P. Jorrot 1947 a eu cinq votes de premier, le Champagne Salon 1988 deux votes de premier et le Château Haut-Brion blanc 1979, le Corton Blanc Jacqueminot 1919, le Château Filhot 1928 et le Château Gilette crème de tête 1945 ont eu un vote de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Gevrey Chambertin Maison P. Jorrot 1947, 2 – Champagne Salon 1988, 3 – Château Filhot 1928, 4 – Corton Blanc Jacqueminot 1919, 5 – Châteauneuf-du-Pape Chartron 1928.

Mon vote est : 1 – Gevrey Chambertin Maison P. Jorrot 1947, 2 – Corton Blanc Jacqueminot 1919, 3 – Château Filhot 1928, 4 – Champagne Salon 1988.

Dans mes dîners, il y a toujours des vins « fantassins », c’est-à-dire des vins qui sont hors de portée des radars des spéculateurs. Qui rechercherait aujourd’hui les deux vins que j’ai classés en tête, Gevrey Chambertin Maison P. Jorrot 1947 et Corton Blanc Jacqueminot 1919 dont je ne connais d’ailleurs pas les maisons. C’est pour moi une grande fierté de pouvoir montrer que les vins fantassins prennent leur place au plus haut niveau dans de grands dîners.

Un des convives, habitué de mes dîners, est venu avec, sous son bras, le merveilleux écrin d’un Cognac Hennessy Paradis Imperial que nous avons partagé. Fait de l’assemblage de plus d’une centaine d’alcools ayant de 50 à 150 ans, il est d’une fraîcheur incroyable. Précis, net, élégant c’est un cognac qui se boit merveilleusement bien. J’en ai repris !

Dans une atmosphère joyeuse et rieuse, avec le service toujours impeccable et attentionné de l’équipe du Taillevent, avec des accords tous réussis et une cuisine parfaitement orientée vers les vins, nous avons vécu un très beau dîner de gastronomie. Et la performance de fantassins est une récompense pour l’amoureux des vins anciens que je suis.

Le dîner des amis de Bipin Desai, grand collectionneur de vins et professeur de physique nucléaire à Berkeley est devenu une institution. C’est la seizième année consécutive que je l’organise. Selon la tradition je compte ce dîner dans les dîners de wine-dinners. Ce sera le 204^ème. Des vignerons participent et apportent des vins. Nous serons moins nombreux cette année car la date choisie par Bipin est très tôt et ne permet pas à certains vignerons encore en vinification de venir.

Nous serons sept au restaurant Laurent, Caroline Frey de Paul Jaboulet Aîné, Frédéric Barnier de la maison Louis Jadot, Jean-Luc Pépin du domaine Georges de Vogüé, Gilles de la Rouzière de la maison Henriot et de la maison Bouchard Père & Fils, Aubert de Villaine du domaine de la Romanée Conti, Bipin Desai et moi. Richard Geoffroy de Dom Pérignon s’est désisté la veille mais nous a demandé de boire son vin.

J’arrive à 17 heures pour ouvrir les vins. Le bouchon du montrachet va vers le bas lorsque je veux le piquer avec mon tirebouchon. Je suis obligé de pointer sur le bord du bouchon le long du verre pour empêcher tout recul. Le bouchon a souffert sur la moitié supérieure, il est gras sur cette partie. Fort heureusement son parfum ne montre aucune trahison du bouchon. Deux vins ont été reconditionnés, le Richebourg 1954 en 1995 et l’Hermitage Sterimberg 1991 en 2016. Le Beaune 1964 semble avoir son bouchon d’origine, attaqué sur la partie supérieure mais très sain en bas. Aucun vin ne semble avoir un problème. Tout se présente au mieux.

Caroline Frey est arrivée en avance et nous comparons son Hermitage Chevalier de Sterimberg Paul Jaboulet Aîné magnum 1991 avec l’Hermitage Chave blanc 1992 gardé de la veille au restaurant Piège. Caroline avait choisi sa bouteille car une dégustation récente l’avait éblouie. Elle ne reconnaît pas son vin et comme tous ceux qui veulent faire plaisir, elle est furieuse. J’ai beau lui dire que son vin va s’ouvrir et s’épanouir avec le plat prévu, elle n’écoute pas. Or j’aurai raison.

L’apéritif dans la rotonde d’entrée se prend avec le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1959. Sa bulle est très active sa couleur très claire. Le goût est profond, toasté et de pâtisserie. La signature « Enchanteleurs » est très sensible. C’est un très grand champagne de sérénité et d’affirmation. Il est assez incroyable qu’il ait cette vivacité et profondeur à 57 ans. C’est l’une des plus grandes réussite de la cuvée des Enchanteleurs.

Nous passons à table. Le menu créé par Alain Pégouret est : Saint-Jacques marinées, lait crémeux au goût fumé, salade potagère aux noisettes / Langoustines cuites au naturel et servies dans un consommé clair de bonite et d’algues kombu, pleurotes et borage / Ris de veau, poêlée de cèpes / Pièce de bœuf poêlée, servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent », jus aux herbes / Soufflé chaud au calisson d’Aix.

Les Saint-Jacques sont crues et superbes et accueillent deux vins. Le Montrachet Domaine Louis Jadot magnum 1990 est, « tout simplement », une bouteille exceptionnelle. Ce Montrachet est un soleil radieux. On ne peut pas l’imaginer meilleur et il est très au-dessus du Montrachet Leflaive 1999 bu la veille. On sent quand on est en face de la perfection, alors, on n’analyse plus, on profite du moment et de la longueur incroyable de ce vin. Il a du miel, de la pâtisserie, mais surtout, c’est un vin ensoleillé d’une rare pureté.

Le Musigny blanc Domaine Comte de Vogüé 1987 a un peu de mal à côté du montrachet mais il a beaucoup à dire car il est extrêmement typé et expressif malgré son année. C’est un vin de recueillement, gracile et complexe.

Les langoustines sont goûteuses et le bouillon réveillerait n’importe quel vin. Avec lui, l’Hermitage Chevalier de Sterimberg Paul Jaboulet Aîné magnum 1991 retrouve les qualités que ce vin doit avoir, avec cette amertume si caractéristique qui m’évoque celle de l’olive. Le plat est exceptionnel et met en valeur les trois blancs, avec la langoustine presque sucrée et le bouillon multiplicateur des goûts.

Le ris de veau est très nettement plus gourmand que celui mangé hier au « grand restaurant » de Piège. Il convient à merveille pour faire apparaître la délicatesse du Richebourg Domaine de la Romanée Conti magnum 1954. Aubert de Villaine sait que pour moi la signature des vins du domaine est le sel. Aubert est plus sensible au cuir, mais je ne le suivrais pas dans cette direction. Le vin est d’une rare subtilité, pour moi marquée par le sel. Tout est suggéré et le vin est d’un charme rare. Son fruit est délicat. Il y a de la truffe, presque charbonnée dans la lie. Ce vin est tout en évocation.

La pièce de bœuf accueille deux vins. Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils magnum 1964 contraste avec le Richebourg. C’est un vin solide, carré, assis, fort sur ses assises. Il a une plénitude certaine, une belle mâche et le fait que son bouchon soit d’origine lui donne une authenticité et une grande pureté. J’adore son équilibre et une grande vivacité pour 52 ans.

Le Musigny rouge Domaine Comte de Vogüé 1986 me gêne un peu et on le sent un peu liégeux. Je ne serais pas éloigné de penser que son bouchon probablement changé récemment ait entraîné ce petit défaut. On sent malgré tout une belle personnalité un peu masquée par les deux vins précédents.

Le Champagne Dom Pérignon P3 magnum 1973 est une merveille. Le champagne est plus jeune que son âge du fait du dégorgement tardif, mais il combine parfaitement la puissance de la jeunesse avec l’accomplissement d’un champagne ancien. Sa bulle est vive, et son romantisme est là, vivant, expressif. C’est un très beau champagne, même si j’ai une tendresse pour les dégorgements d’origine.

Tous les vins donnés généreusement ont été grands. Trois ont mes faveurs, le montrachet Jadot 1990 exceptionnel, le Richebourg de la Romanée Conti 1954 d’une immense émotion et le Dom Pérignon 1973 au romantisme qui n’exclut pas la puissance de persuasion. Les autres ont été grands.

Dîner à sept permet des discussions auxquelles tout le monde participe. La générosité de tous est sans limite. Mais il convient de donner la palme à la cuisine d’Alain Pégouret. La justesse des plats, la cohérence des goûts qui apportent une plus-value aux vins a atteint ce soir un niveau exceptionnel. Le bouillon des langoustines a sublimé les blancs, le ris de veau parfait a projeté le Richebourg à des sommets, les pommes soufflées magiques ont fait briller les vins rouges. Alain s’est surpassé ce soir.

Le service des vins et des plats a été parfait. Philippe Bourguignon pourra se féliciter que l’esprit Laurent se perpétue aussi bien.

J’ai l’habitude de garder les bouteilles vides de mes repas. Ce soir, les magnums n’ont pas tous été finis. Ma fille est venue le lendemain dîner à la maison. Nous avons pu rendre hommage à ces vins splendides qui ont confirmé toutes leurs qualités. Ce dîner d’amitié avec des vignerons talentueux rassemblés autour de Bipin Desai est un des grands moments de bonheur dans mon parcours dans le monde du vin.

 

Demain nous aurons le dîner des amis de Bipin Desai, dîner de vignerons que j’organise pour la seizième année consécutive. Lorsque Bipin Desai vient en France, il cherche des complices pour l’accompagner dans sa tournée des grands ducs. A plus de 80 ans comment fait-il pour être midi et soir pendant plus d’une semaine dans les grands restaurants ? Il me demande de partager avec lui un dîner au Grand Restaurant, le restaurant de Jean-François Piège. J’arrive à 19h50 et une jeune femme me barre la route en disant que je ne pourrai rentrer que dans cinq minutes. Je m’étonne car souvent les américains et les japonais viennent dîner dès 19h30. Elle me laisse entrer.

Le couloir d’entrée longe la cuisine que l’on voit bien à travers la vitre. C’est studieux et lumineux. Etant en avance je demande à rencontrer la jeune pâtissière qui a été nommée « pâtissier de l’année » par le guide Gault & Millau, pour la féliciter. Elle est charmante, enthousiaste et nous avons échangé quelques considérations sur les desserts. Je rentre ensuite dans la salle qui montre que le nom du restaurant est un clin d’œil, car c’est tout petit. Les murs sont en béton qui garde la trace des planches de coffrage. Le plafond est un entrelacs de polygones de verres colorés aux nombreuses inclinaisons. L’accueil est souriant. Je regarde la carte des vins qui est extrêmement fournie avec son lot de bouteilles incroyablement chères et des pépites à dénicher.

Je savais que Bipin m’entraîne toujours vers des vins chers et il ne va pas manquer à sa tradition. J’ai choisi le vin du Rhône et lui le vin de Bourgogne. Nous prenons le menu dégustation à quatre plats dont les intitulés sont : pomme de terre Agria soufflée craquante, la pulpe foisonnée d’extraits de crustacés, nage concentrée, gelée, caviar / fleur de déleri rave cuit au four dans de la flouve odorante, beurre battu, bouillon infusé des peaux toastées, bergamote / homard bleu cuit en feuilles de figuier, concentré de figues, foie gras épicé, poivre sauvage / veau de lait mijoté sur des coques de noix, jus d’ail vert, aiguilles d’haricots verts grillés, mousseline de noix / brie de Meaux fondant, glace à l’oseille, sablé / blanc à manger / glace persil, banane, poivre noir, ravioli.

Nous avons commencé par trois amuse-bouche qui sont une introduction sur le talent du chef. J’ai voulu qu’on m’imprime le menu, ce qui fut fait et qu’on indique les trois amuse-bouche mais on m’a refusé au prétexte curieux que ça change tous les jours. Si on a été capable de les présenter au moment du service on devrait pouvoir en restituer la mémoire. D’autant qu’ils sont fort bons. Pour eux, nous prenons chacun un verre de Champagne Dom Pérignon 2006 que je trouve dans un état de grâce absolue. Il a un nez de pierre à fusil et combine minéralité et romantisme. C’est vraiment un beau Dom Pérignon.

Alors que nous voulions mettre le vin du Rhône avant le vin de Bourgogne que nous estimions plus puissant, le sommelier qui a goûté les deux nous a suggéré l’inverse et il a eu raison.

Le Montrachet Domaine Leflaive 1999 est un grand vin. Son parfum est racé, sa complexité est immédiatement sensible en bouche, mais il manque de puissance. Il est nettement moins puissant qu’un Bâtard-Montrachet de Leflaive. Nous nous régalons sur le caviar et sur le céleri, mais objectivement ce vin n’a pas le niveau d’un Montrachet Leflaive. Il va d’ailleurs s’affadir, comme fatigué, sur la deuxième partie de la bouteille. Le montrachet se réveille sur le homard et va laisser la place au Rhône.

L’Hermitage Domaine Jean-Louis Chave blanc 1992 est superbe, de prestance, de présence et d’affirmation. Il est tout en richesse et en joie de vivre comparé au montrachet. On sent qu’il est moins complexe que le vin de Bourgogne, mais il compense par sa vivacité et son affirmation. C’est un très grand vin plein, l’Hermitage au sommet de sa gloire.

La cuisine de Jean François Piège m’apparaît comme fondée sur une précision et une justesse totale des goûts. C’est une cuisine de goûts affirmés. Je pense qu’il y a peu de chefs qui ont cette affirmation des goûts. Ça n’empêche pas de créer des surprises et le brie fondant avec une glace à l’oseille, c’est particulièrement osé, mais j’adore cette provocation gustative. Ce chef est un grand chef et c’est sur les détails que les choses vont moins bien. Les trois amuse-bouche se prennent à la main. Comme le premier est poudré d’une poudre de couleur bordeaux, on en a sur les doigts, on s’essuie sur la serviette et la serviette devient poudrée. On se pose la question de la changer ou non.

Ensuite et c’est une mode actuelle, chaque plat a une vaisselle qui lui correspond. Il y a une recherche visuelle certaine comme pour le homard, mais les créateurs d’assiettes oublient que l’on doit aussi poser ses couverts et comme il n’y a pas de porte-couteaux, les couverts se brinqueballent dans l’assiette, au risque de s’y salir. Ce détail n’est pas propre à ce restaurant. C’est une tendance.

Une autre mode est que l’on ne sert jamais un plat sans que quelqu’un ne vienne ajouter une sauce, voire deux. Il y a bien longtemps que je n’ai pas vu un plat arriver en une seule fois. Cette mode retombera un jour. Car même si l’ajoute au dernier moment d’une sauce a une pertinence certaine, ces allées et venues lassent. Jean-François Piège a fait ajouter des petits détails que, selon son humeur, on trouvera charmants ou agaçants. La jolie jeune fille qui tient avec un gant noir le pain demande qu’on le rompe c’est-à-dire qu’on le déchire en tirant, elle tenant l’autre bout. Ensuite au moment du blanc-manger, une boîte complexe créée comme le sigle du restaurant est apportée sur la table. C’est le client qui ouvre le couvercle de la boîte et il a devant lui deux petits pots et deux cuillers. Le client prend une cuiller et un petit pot et la demoiselle referme la boîte avec le secret espoir qu’on lui demande pourquoi elle ne laisse pas prendre les deux.

Enfin, lorsque la table se clarifie, une autre jolie jeune fille arrive avec boule de chocolat sur un socle. Avec son gant, elle prend la boule et la jette sur la table pour qu’elle se brise et que nous picorions les débris. Encore une fois ce sera plaisant ou lourd selon l’humeur que l’on aura.

Je ne prétends pas représenter un jugement universel, mais autant je suis farouchement favorable au talent du chef, prince des goûts, autant je ferais volontiers l’impasse sur les extravagances de service. Mais je peux imaginer que l’on ne soit pas d’accord avec moi. Restons ronchon jusqu’au bout, j’éprouve une certaine répulsion quand on me parle de « plat signature du chef ». Imaginons que l’on ait vingt tableaux de Van Gogh dans une salle de musée. A quoi sert qu’on nous dise que ce tableau est le tableau signature du peintre ?

Le service du vin a été parfait, avec un sommelier compétent. Le service des plats est attentif, il n’y a qu’à s’en féliciter. De ce repas je plébisciterai les amuse-bouche même s’ils ne sont pas faciles à manger, le céleri absolument bien traité, et cet extravagant brie fondant et sa glace à l’oseille. Le Grand Restaurant est une belle table qui mérite qu’on retienne plus les compliments que mes remarques à la marge.

 

Le 203^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. Pour ce dîner de rentrée, nous serons seulement huit, avec un éclectisme rare : une indienne qui organise des événements où le vin joue un rôle et promeut toutes formes de gastronomie, indienne et européennes, une américaine représentante pour l’Europe d’une grande maison de vente de vins américaine, le directeur propriétaire d’un des grands guides gastronomiques, le gagnant de l’énigme d’un des récents bulletins (n° 695), une spécialiste de thés qui organise des dégustations et veut connaître mes dîners, le réalisateur des films du 200^ème dîner et un habitué mordu de mes dîners, qui est le seul à avoir déjà assisté à un de mes dîners.

J’arrive peu avant 17 heures au restaurant pour ouvrir les bouteilles. La proportion de bouchons qui viennent en charpie est très élevée. Y a-t-il un phénomène saisonnier, la question pourrait se poser car des périodes de forte chaleur sèche et des périodes de pluie se sont succédé avec des rythmes brusques. Les deux blancs ont des nez très engageants comme le Lynch Bages 1955 au lourd parfum de truffe. Le Rausan-Ségla 1948 est bouchonné et je crois que j’ai une explication plausible. La maison Hannapier Peyrelongue qui diffuse ce vin l’a reconditionné il y a plus de trente ans et c’est cette opération qui a fait apparaître ce nez de bouchon qui me semble indélébile. Les deux hermitages ont des parfums très différents mais prometteurs. L’Yquem 1935 est impérial, avec toute la palettes des sophistications d’Yquem alors que le Rayne Vigneau 1942 a besoin de s’aérer. La proportion de vins bouchonnés dans mes dîners est très proche de zéro. Comme nous avons dix vins pour huit, nous ne serons pas en manque.

Il me reste deux heures avant le repas. Comme le veut la tradition, je vais au bistrot 116 qui jouxte le restaurant prendre une bière japonaise en grignotant des haricots edamame qui sont un « pousse à la consommation », car on croque les fèves en les retirant avec ses dents de la gousse saupoudrée de sel. Comme il est prévisible j’ai redemandé une autre bière !

Les convives sont tous à l’heure. Pour ne pas déranger les personnes qui dînent nous commençons l’apéritif sur le trottoir, pour que j’aie le temps de donner les consignes habituelles des dîners. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 1994 est un champagne agréable, solide et équilibré. C’est une valeur sûre, même si son message n’est pas très complexe.

Nous passons à table et continuons les amuse-bouche avec le Taittinger et nous passons ensuite au Champagne Salon 1990. Le saut qualitatif est manifeste. Ce qu’il y a de bien avec ce Salon, c’est qu’on sent tout de suite qu’il est très complexe mais il est aussi très accueillant. Il ne nous embarrasse pas car son message est limpide. Il est fluide, long en bouche et ne manque pas de grâce.

Les amuse-bouche sont très variés. Laure nous les présente mais on oublie vite – du moins moi – ce qu’elle nous a expliqué. Ce n’est pas grave car tout est délicieux et adapté aux champagnes.

Le menu composé par le chef Ryuji Teshima dit Teshi est : Amuse-bouche de saison / Caviar de Sologne / Homard bleu de Bretagne et risotto de riz sauvage croustillant / Agneau de lait, sauce figue et balsamique blanc / Trio de bœuf (bœuf de maturation et bœuf Ozaki) / Stilton affiné / Tarte à la mangue, pétales de mangue et sauce ananas.

Le Salon 1990 continue sur le caviar de Sologne posé sur une crêpe ou sur des dés de pomme de terre. Ce caviar bien iodé excite divinement le champagne. Je le préfère sur la crêpe.

Le homard bleu accueille deux vins blancs. Le Sylvaner Vin D’Alsace Trimbach 1962 avait à l’ouverture un parfum riche et franc. Ce vin est une belle surprise car il a une présence que je n’attendais pas aussi belle. Il est cohérent, ramassé, et très souple pour accompagner le homard, avec des notes très douces.

Le Château d’Arlay Côtes du Jura 1969 qui sentait la noix à plein nez à l’ouverture est un vin de puissance. Il est conquérant. L’accord se trouve mieux avec le Sylvaner car le vin du Jura est trop dominant, mais il est sacrément bon comme le montreront les votes. Sa personnalité est convaincante. Le risotto au riz sauvage n’ajoute pas grand-chose au homard et perturbe un peu l’accord naturel des vins avec le petit homard intense et goûteux.

Le Château Rausan-Ségla Hannapier Peyrelongue 1948 est définitivement bouchonné. Nous l’écartons. Le Château Lynch-Bages Pauillac 1955 accompagne le délicieux agneau de lait. Il avait un nez de truffe à l’ouverture qu’il a conservé. Il est riche, plein, cohérent, avec une affirmation de bon aloi. C’est un vin de satisfaction qu’on pourrait boire éternellement sans se lasser. Il crée un accord parfait avec l’agneau qui le met en valeur. Ce serait bien difficile de lui donner un âge.

Les morceaux de bœufs sont absolument délicieux et très différents, le bœuf allemand étant le plus racé et le Wagyu fondant comme un bonbon. Si les bœufs sont dissemblables, il en est de même des deux hermitages. Le Grand Hermitage Chapoutier 1953 est tout en douceur. Il est suave tout en ayant une belle vibration. Il est confortable. Il l’est tellement qu’il sera désigné premier par le consensus des votes.

L’Hermitage Cuvée Marquise de la Tourette Delas 1978 est beaucoup plus vif, tranchant, imprégnant. Le Chapoutier convient plus au Wagyu et le Delas convient mieux au bœuf normand et au bœuf allemand. Ce qui est amusant c’est qu’au moins un hermitage est premier ou second dans les votes de chacun. Et deux convives ont mis les deux hermitages dans leurs bulletins de vote. Ils trustent les deux premières places.

Le Château Rayne Vigneau 1942 est beaucoup plus sombre, acajou foncé, que le Château d’Yquem 1935 qui est assez clair. Il accompagne un très beau stilton. Il est riche, fort, et trouve sa place, même s’il ne peut pas faire oublier l’autre sauternes.

L’Yquem 1935 est d’une décennie froide dont beaucoup d’Yquem ont « mangé leur sucre » à l’exception du 1937 d’une rare richesse. Et là, ce 1935 me surprend car, sans être une bombe, il est d’une belle présence avec une sucrosité que je n’attendais pas aussi belle. Cet Yquem très complexe et varié évoque tous les fruits exotiques qui ont sa couleur. C’est un grand Yquem que je mettrai premier de mon vote.

Nous sommes huit à voter pour dix vins. Huit vins sur dix ont reçu des votes, mais compte tenu du vin bouchonné, ce sont huit vins sur neuf qui ont été placés dans les quatre premiers d’au moins un convive. Quatre vins ont été nommés premiers, le Grand Hermitage Chapoutier 1953 trois fois, l’ Hermitage Marquise de la Tourette Delas 1978 et l’Yquem 1935 deux fois premiers, et le Château d’Arlay Côtes du Jura 1969 a été nommé une fois premier. Mon classement diffère sensiblement du classement général.

Le vote du consensus serait : 1 – Grand Hermitage Chapoutier 1953, 2 – Hermitage Marquise de la Tourette Delas 1978, 3 – Château d’Arlay Côtes du Jura 1969, 4 – Château d’Yquem 1935, 5 – Champagne Salon 1990, 6 – Château Lynch Bages Pauillac 1955.

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1935, 2 – Hermitage Marquise de la Tourette Delas 1978, 3 – Château Lynch Bages Pauillac 1955, 4 – Champagne Salon 1990.

L’atmosphère d’un dîner à huit est beaucoup plus intimiste. Les discussions ont été riches. Le chef Teshi a fait un menu très équilibré avec une élégance qui mérite tous les compliments. Vincent a fait un service du vin exemplaire. Ce fut un grand dîner.

le bouchon du Lynch Bages est de la charpie !

il est étonnant que le Delas 1978 ait un bouchon qui paraît aussi vieux

on note la différence d’état entre le bouchon du Rayne Vigneau à gauche sur la photo ci-dessous et celui de l’Yquem pourtant plus vieux

les vins en cave, puis ouverts, au restaurant. le chef est en cuisine

j’ai oublié de photographier les morceaux de boeufs !!!

la table en fin de repas

les votes

Le 202ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Laurent. Le fils d’un ami belge que je connais depuis plus de quarante ans quand il était adolescent m’a demandé de faire un repas pour fêter un anniversaire et un événement familial. Nous serons sept, dont trois femmes.

Je me présente au restaurant à 17h30 pour ouvrir les vins. Parmi les neuf vins, deux sont apportés par mon ami, l’Ausone 1937 au niveau bas et le Ducru-Beaucaillou 1961 mis en bouteille par un négociant belge. La majorité des parfums sont superbes, à l’exception de l’Ausone 1937 qui a des odeurs inamicales, fatiguées, qui rendent peu probable un retour à la vie. Le parfum le plus exceptionnel est celui du sauternes Bastor-Lamontagne 1929 et les senteurs que dégagent le Ducru et le Pétrus sont le jour et la nuit, chacun ayant du charme.

L’apéritif associe des amuse-bouche aux saveurs très disparates avec un Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 dont la bouteille est d’une grande beauté. Le champagne est bien ambré et la bulle est inexistante. Le pétillant est toujours sensible et le vin me semble plus évolué que les 1979 de Mumm que j’ai déjà bus. Il y a des notes d’agrumes, de l’amertume, et de fortes impressions de liquoreux. Le champagne s’adapte très biens aux saveurs variées. Malgré l’évolution tout le monde est satisfait de ce champagne.

Nous passons à table. Le menu créé par Alain Pégouret : « la carotte » en salade fraîchement râpée, le jus concentré  et assaisonné à la pomme épicée / pince de tourteau décortiquée et sa bisque / pigeon à peine fumé et rôti, navets fondants au foie gras relevés au gingembre acidulé, croustilles de légumes / pièce de bœuf poêlée, servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent », jus aux herbes / Stilton / Merveilleux à la vanille.

Le Champagne Salon 1990 est puissant et même très puissant. Il est vineux sur des notes de miel. Il est très opulent, plus encore que le Salon 1990 que j’ai bu il y a une semaine. J’étais venu il y a quelques jours essayer la recette de l’entrée à la carotte qui constituait pour moi une énigme. Alain Pégouret m’avait dit que ce plat marche très bien avec le champagne. J’ai donc accepté de l’essayer et c’est absolument superbe, le champagne gagnant en largeur et en volume en bouche. C’est un grand champagne.

Le Bâtard Montrachet Grand Cru Veuve Henri Moroni 1991 est à peine ambré. Son parfum était agréable à l’ouverture et continue de l’être. La bisque épicée le met en valeur. Le vin est agréable et lisible. Sa complexité n’est pas extrême mais il se montre très au-dessus de ce qu’on attendrait de 1991. Je l’apprécie pour sa franchise.

Le Château Ausone 1937 a nettement progressé depuis l’ouverture, mais je sens encore beaucoup de défauts. Il avait été ajouté par mon ami sans aucune illusion. Comme il y a trois bordeaux prévus sur le pigeon, je ne m’attarde pas mais il convient de faire une remarque. Une jeune femme de notre table a préféré le Mumm au Salon, préférant le champagne plus évolué. Et elle a placé dans le vote final cet Ausone comme premier de son choix. Un tel amour des vins évolués mérite d’être signalé, d’autant que cette charmante personne assume complètement ses choix. J’apprendrai plus tard que l’Ausone 1937 de mon ami est en fait un cadeau que je lui avais fait il y a 21 ans.

Le Château Ducru-Beaucaillou 1961 mis en bouteille par un négociant belge qui porte le doux nom de Lafite est un vin au parfum très fort et conquérant. Il y a de la truffe dans ce vin très riche. Il est guerrier. Il va créer une association passionnante avec le pomerol.

Le Pétrus 1976 a un nez très raffiné, subtil et profond. Pendant que le Ducru est conquérant, le Pétrus est romantique. Il n’y a aucune recherche de passage en force mais plutôt un discours délicat, les complexités étant suggérées plus qu’exposées. Il y a de la truffe dans ce vin, mais plus raffinée que celle du Ducru. Il serait facile de passer à côté du message du vin mais le Pétrus a une telle cohérence que chacun s’en complait. Rien n’est plus dissemblable que ce couple Ducru Pétrus et les deux s’accordent avec les très goûteux pigeons dont les navets ne sont pas nécessaires.

Le Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 1985 est un hymne à l’amour. Le parfum est totalement sensuel, de garrigue, de tapenade, de grillons qui chantent l’été. Ce vin séducteur est toute luxure. Il est d’une grand équilibre, d’une belle puissance en bouche. C’est Don Juan, Roger Federer et Fred Astaire. Il sera la vedette des votes.

Le Château d’Yquem 1983 est bien ambré. Son parfum est assez retenu mais profond. C’est un grand Yquem qui forme un accord majeur sur le stilton assez salé. Lui aussi sera couronné dans les votes.

Le Château Bastor-Lamontagne 1929 est un rêve absolu. Son parfum est incroyablement riche d’agrumes et de fruits confits. Plus complexe, on ne trouverait pas. En bouche, c’est de l’or fondu. Il a tout pour lui et le dessert va former un accord extraordinaire de fraîcheur. Je trouvais ce dessert, le Merveilleux à la vanille, très osé, et son originalité m’a conquis. Un accord de génie, car chaque bouchée du dessert rafraîchit le vin et lui donne un coup de fouet.

Il est temps de voter. Sur neuf vins du dîner huit sont dans les votes. Celui qui n’y est pas, le Bâtard-Montrachet est un bon vin, mais n’apporte pas beaucoup de surprise. Pour sept votants, quatre vins ont eu des votes de premier, l’Yquem trois fois, le Châteauneuf deux fois, Le Bastor-Lamontagne une fois et l’Ausone 1937 a miraculeusement un vote de premier. Un des convives a le même vote que le consensus.

Le classement de consensus serait : 1 – Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 1985, 2 – Château d’Yquem 1983, 3 – Pétrus 1976, 4 – Château Bastor-Lamontagne 1929, 5 – Château Ducru-Beaucaillou 1961.

Mon classement est : 1 – Château Bastor-Lamontagne 1929, 2 – Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 1985, 3 – Pétrus 1976, 4 – Champagne Salon 1990.

Mon ami avait souhaité conclure sur un alcool. J’ai apporté un Bas-Armagnac Domaine Boingnières 1970. Il apparaît après les votes et je dois dire que s’il avait été servi avant, je l’aurais mis premier. Cet armagnac qui titre 48° est incroyable. Jeune, puissant, ciselé avec une précision rare, il est tout en fraîcheur. Je suis envoûté par cet alcool frais qui n’a aucune patine du temps, mais se montre glorieux, imprégnant, persuasif.

L’ambiance amicale et familiale du dîner a créé une atmosphère particulièrement joyeuse qui fait que personne ne veut quitter la table. La cuisine du Laurent a été éblouissante, la palme allant au dessert le Merveilleux, mais tous les plats ont été réussis, le bœuf rendant le Châteauneuf encore plus sensuel. Le service une fois de plus a été impeccable et attentionné. Nous nous sommes promis de nous revoir bien vite pour jouir à nouveau de tels plaisirs.

Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979

Champagne Salon 1990

Bâtard Montrachet Grand Cru Veuve Henri Moroni 1991

Château Ducru-Beaucaillou 1961

Château Ausone 1937

Pétrus 1976

Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 1985

Château d’Yquem 1983

Château Bastor Lamontagne 1929

Bas Armagnac Boingnères 1970

la table en fin de repas

Le 201^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. Après le 200^ème dîner j’ai l’impression que c’est une nouvelle aventure qui démarre. Je viens un peu avant 17 heures pour ouvrir les vins. Aucune odeur ne me paraît problématique et les bouchons ne me posent pas de grandes difficultés. Le parfum le plus extraordinaire est celui du Coutet 1922, un parfum de mille et une nuits, et je suis agréablement surpris par les nez des deux blancs secs de 1938 et 1946.

Ayant terminé assez rapidement l’ouverture des vins, je vais prendre une bière au bistrot 116 qui gravite dans la sphère du chef. Revenant au restaurant, qui vois-je, mon ami Tomo qui est très en avance et vient bavarder avec moi. Il me demande si j’ai soif et je dis oui alors que ce soir nous aurons onze vins pour neuf convives. Tomo commande un Champagne Louis Roederer Cuvée Cristal 2007. L’attaque de ce champagne est riche, et le vin imprègne bien la bouche. Il est un peu dosé, mais cela ne limite pas le plaisir. Nous parlons, nous parlons encore et au bout d’un certain temps, le champagne nous paraît plus monotone, avec un discours un peu trop répétitif. Il est bien sûr agréable mais nous laisse un peu sur notre faim.

Les convives sont tous à l’heure malgré un Paris handicapé par les grèves et les inondations. Nous sommes neuf dont quatre femmes. Il y a des habitués et quatre nouveaux, deux hommes et deux femmes. Après les consignes aux nouveaux, nous passons à table.

Le menu conçu par le chef Ryuji Teshima dit Teshi est : Amuse-Bouche : Percébès / Veau de lait / Bonite / Ceviche / Chips / Pain soufflé crème oseille. Plats : Caviar de Sologne / Carpaccio de bœuf Ozaki / Carpaccio de bar Ikéjimé / Terrine d’agneau de pré-salé / Pigeon de Nièvre de Manuel Michel, sauce salmis / Trio de Bœuf : Simmenthal 40 jours, normande 30 jours de maturation et bœuf Ozaki poêlé sur la fonte et sur le Bincho / Roquefort papillon sur brioche / Baba à la banane, raisin et noisette.

Le Champagne Bollinger Grande Année 1985 a une magnifique attaque d’une grande vivacité. Nous nous regardons Tomo et moi car ce champagne confirme notre impression sur le Cristal Roederer. Ce Bollinger encore jeune malgré ses trente ans est serein, épanoui et vif, à une étape de sa vie qui constitue un sommet de plénitude.

Le Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs 1964 nous emmène dans le monde des vins anciens et c’est pour tous une très heureuse surprise. Le champagne combine un joli pétillant calme avec les saveurs d’un vin liquoreux. On sent des fruits orangés et de la pâtisserie. Ce champagne n’est que douceur et charme. Un régal qui est joliment titillé par les poissons crus. Sa persistance aromatique est forte.

Les deux bordeaux blancs plus anciens sont servis ensemble. Leurs couleurs sont très acajou clair et cela pourrait signifier une madérisation qui m’a poussé à inclure un jeune bordeaux blanc. Mais en fait aucun des deux vins n’a ce défaut. Le Château Laville Haut Brion 1938 est un guerrier, solide dans son armure et conquérant, alors que le Château Carbonnieux blanc 1946 est la sérénité même. Ils sont le jour et la nuit, le Laville voulant briller et convaincre alors que le Carbonnieux est serein, sûr de son équilibre rassurant. Autour de la table, nous allons avoir des avis divergents, chacun des vins étant préféré à l’autre, dans les deux sens. J’ai un faible pour la sérénité assumée et l’équilibre riche du Carbonnieux, même si la vigueur conquérante du Laville a aussi beaucoup d’intérêt. Il serait impossible de donner un âge à chacun des deux vins, car ils sont intemporels. Ils sont très gastronomiques et sont aidés par le caviar en blinis comme par le carpaccio de bœuf Ozaki.

Le Château Haut Brion blanc 1998 a 60 ans de moins que le Laville et 52 ans de moins que le Carbonnieux et malgré ces écarts, il n’y a pas de rupture brutale. Curieusement, c’est le Haut-Brion qui fait plus vieux que son âge, non pas parce que ce serait un défaut, mais plutôt par un tropisme qui lui fait se présenter dans la ligne tracée par les deux précédents. On sent que le Haut-Brion est noble, d’une couleur très claire et d’une acidité sympathique. Le carpaccio de bar très goûteux crée avec lui un accord magnifique. C’est un grand blanc mais dans un tel dîner, le cœur penche vers les plus anciens.

Le Château La Mission Haut Brion 1934 avait un bouchon dont tout le haut était devenu une lourde poussière noire comme de la terre. Heureusement, le bas du bouchon n’était pas affecté. Le vin est agréable, avec des petites notes de truffe, assez calme, mais suffisamment bon pour être couronné d’un vote de premier par l’un des convives. Personnellement, c’est le vin qui est servi avec lui qui attire mon attention.

Le Château Tertre Daugay 1961 a tous les attraits d’un grand 1961. Très beau Saint-Emilion, il est d’un équilibre rare, alliant vivacité et profondeur, je le trouve parfait. C’est un très grand vin qui m’évoque volontiers les grands succès d’un Clos Fourtet. Les deux bordeaux rouges profitent de la terrine très gourmande.

Le Vosne-Romanée La Grande Rue Henry Lamarche 1959 est un superbe bourgogne, très doux. On serait en mal de lui donner un âge. C’est une expression très agréable d’un beau bourgogne calme.

Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 est d’une toute autre trempe, car c’est le bourgogne sauvage comme je les aime. C’est la 12^ème fois que je le mets dans un dîner et c’est chaque fois une bonne surprise. Il a une forte personnalité, plus typé que le Lamarche et une râpe que j’adore. C’est le compagnon idéal du pigeon et des délicieuses viandes, y compris les plus grasses.

C’est au dernier moment, en arrivant pour l’ouverture des vins, que j’ai demandé qu’on ajoute une crème de roquefort sur une petite brioche pour le Château d’Yquem 1970 car j’avais oublié de demander un Stilton. L’accord est superbe et l’Yquem est une très heureuse surprise. C’est un Yquem assez doux, plutôt léger et romantique. Il se boit avec bonheur.

Le Château Coutet Barsac 1922 avait à l’ouverture un parfum inouï et inextinguible de pâtes de fruit que j’ai fait sentir à Dorian, le pâtissier pour qu’il s’en imprègne en réalisant le baba sans alcool à la banane. Ce vin est un miracle. Il a une complexité extrême, explorant des myriades de fruits exotiques et sa douceur est une promesse de luxure. Il est à la fois épais et aérien ce qui est un tour de force. Les votes le sacreront.

Nous sommes neuf à voter pour quatre vins préférés sur les onze du repas. Neuf vins sur onze ont eu des votes, ce qui est particulièrement plaisant. Le Bollinger pourtant excellent n’a pas eu de vote mais il arrive souvent que les vins du début sont oubliés, et le Haut-Brion blanc 1998 certainement parce qu’il est beaucoup plus jeune que les autres vins. Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premier, le Coutet 1922 quatre fois, le Chambertin 1961 deux fois, et une fois pour La Mission 1934, le Vosne Romanée 1959 et l’Yquem 1970.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Coutet Barsac 1922, 2 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 3 – Vosne-Romanée La Grande Rue Henry Lamarche 1959, 4 – Champagne Dom Ruinart 1964, 5 – Château d’Yquem 1970, 6 – Château Carbonnieux blanc 1946.

Mon vote est : 1 – Château Coutet Barsac 1922, 2 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 3 – Vosne-Romanée La Grande Rue Henry Lamarche 1959, 4 – Château Carbonnieux blanc 1946.

La forme de la table assez resserrée a permis que tout le monde parle avec tout le monde, et c’est extrêmement agréable. L’atmosphère a été enjouée, rieuse, ensoleillant ce dîner. Teshi avec son équipe a réalisé un repas très adapté aux vins. Les viandes sont un des points culminants du repas avec le superbe caviar. Des pousse-pied ajoutés aux amuse-bouche se sont révélés les meilleurs que j’aie jamais mangés. Les vins ont fait un « sans faute », les plats ont été pertinents et goûteux, les rires fusaient. Tout cela fait un beau 201^ème dîner.

le bouchon du chambertin est en bas de la photo

tous les bouchons

les vins photographiés dans ma cave

et photographiés au restaurant

la table en fin de repas

Au 200ème dîner, les quatre premiers de mon vote sont les mêmes que les quatre premiers du vote du consensus.

Sur 200 dîners, il y en a 162 où toute la table a voté. Dans 38 dîners je n’ai pas fait voter ou je n’ai pas gardé les votes.

Sur les 162 dîners à votes de tous il n’y a que 5 dîners ou les quatre premiers du vote sont les mêmes pour le vote global et pour le mien, les dîners 25, 48, 68, 104 et 200.

Pour 8 autres dîners les votes des trois premiers sont communs entre le global et mon vote. Ce sont les numéros 102, 136, 154, 159, 171, 175, 185, 194.Pour un dîner sur 7 il y a eu au moins les trois premiers communs entre le consensus et moi.

Sur les 162 dîners où il y a eu des votes en plus du mien, mon premier est aussi le premier de la table dans 79 cas donc environ une fois sur deux. Mon premier est deuxième dans 32 cas, mon premier est troisième dans 20 cas, quatrième dans 14 cas, cinquième dans 3 cas et ne figure pas dans le vote du consensus dans 14 cas.

A l’inverse, le premier du consensus n’est pas dans mon vote dans 17 cas ! Je n’influence pas tant que ça les votes !

Le 200^ème dîner de wine-dinners se tient au Pavillon Ledoyen. Pour ce dîner, j’ai choisi des vins chers à mon cœur, pour leur rareté ou pour des souvenirs que j’ai avec eux. Ayant prévu des vins de réserve, « pour le cas où », j’ai décidé de les inclure dans le programme pour ce dîner spécial. Nous aurons donc quinze vins pour onze personnes et comme l’un des participants a ajouté avec mon accord un vin et un alcool, nous voilà embarqués pour un dîner à 17 vins.

J’étais venu déjeuner en ce lieu il y a plusieurs semaines pour mettre au point avec Yannick Alléno le menu. A 17 heures, tout est en place pour l’ouverture des vins. Un caméraman filmera de 17 heures jusqu’à une heure du matin heure à laquelle les convives se sont séparés.

Le caméraman a gardé la trace de mes réactions quand j’ai ouvert les vins et un des convives en a été le témoin. Jamais je n’aurais imaginé une telle perfection de parfums. C’est assez incroyable. J’avais forcément des doutes pour le Montrachet 1923 qui offre des senteurs de beaux fruits roses, Le Lafite 1898 est invraisemblablement fruité et jeune, le Nuits Cailles 1915 est impérial, le Richebourg 1929 transcendant, l’Yquem 1888 d’une rare séduction, tout se présente au-dessus de ce que j’espérais. Le Lafite 1961 a un nez poussiéreux, mais dès la première minute après l’ouverture on sent déjà que le vin s’ébroue. Curieusement, le Montrose 1928 qui avait dans l’instant un nez superbe fait apparaître des notes déviées et moins nettes au moment où l’on transporte les vins dans une armoire à température contrôlée pour qu’ils ne soient pas servis trop chauds.

En attendant les convives, je réponds aux questions du journaliste qui me filme.

A l’arrivée des convives nous buvons un Champagne Moët & Chandon MCIII (2014) qui est un assemblage d’une vingtaine de millésimes et qui a été dégorgé en 2014. C’est un tout nouveau concept de Moët & Chandon qui est un peu dans la même optique que ce que fait Dom Pérignon avec ses P2 et P3 et qui, en terme de conception s’apparente à ce que fait Krug pour sa Grande Cuvée. Le champagne est bon, racé, mais il reste très Moët, avec ici un goût un peu pataud. Il est beaucoup plus à l’aise sur les amuse-bouche et gagne en vivacité.

Le menu composé par Yannick Alléno est : Salinité : Extraction de céleri, blanc à manger et feuille d’huître – Tarte champignon fleurée au curry – Fuseau croustillant à la crème de lard / Timbale de langoustines au lait de sole, duxelles gratinée et petits raviolis au beurre / Homard bleu en civet à la purée de pois-cassé / Aile de pigeon élevé aux graines de lin, grande sauce Neuvilloise / Bœuf japonais, gratin de macaroni et céleri en croûte de foin / Comté 18 mois affiné pour nous / Lingot friand à la framboise relevé au basilic / Meringue de mangue rôtie, vinaigre de mangue et poivre / Madeleine cuite à la minute parfumée à la réglisse.

Nous passons à table où se placeront deux chinois, un américain, un japonais et sept français. Les habitués sont neuf sur onze. La parité toussote car il n’y a que deux femmes à notre table.

Les deux premiers champagnes sont servis ensemble. Le Champagne Renaudin Bollinger 1943 est une bouteille que j’ai achetée il y a plus de trente ans. Il y a quelques grains de poussière qui flottent dans le vin, ce qui rend la couleur du champagne légèrement grise. Si ce champagne était seul, nous l’aimerions car même en l’absence de bulle, la « matière » vineuse de ce champagne est très agréable. Il a une belle trace typée et gastronomique.

Mais notre attention se porte surtout vers le Champagne Moët 1914 qui est exceptionnel. C’est l’un de mes champagnes préférés et c’est celui qui m’a fait comprendre il y a plus de trente ans l’intérêt des vieux champagnes. Disons qu’il a tout pour lui, personnalité, sérénité, équilibre et intensité. Quand on le boit, on aurait du mal à dire qu’il a de l’âge. C’est sa complexité avec de belles notes d’agrumes, qui nous rappelle, ce qui semble incroyable, qu’il a 102 ans.

Le Château Haut-Brion blanc 1938 a une couleur d’un jaune citron d’une folle jeunesse. Son équilibre de structure et la mâche opulente que je n’attendais pas d’un vin de ce millésime donnent un plaisir particulier qui se traduira dans les votes.

Le Montrachet Marquis de Laguiche 1923 est une des bouteilles les plus rares de ma cave, car ce vin est introuvable. La satisfaction que j’avais eue à l’ouverture se poursuit. Le vin est beau, de belle couleur, plus sombre que celle du bordeaux. Il y a beaucoup de distinction dans ce vin relativement peu puissant mais très bien dessiné. Les langoustines sont merveilleuses, d’une cuisson divine, et s’accordent au plus haut point avec les deux vins si dissemblables. On se croirait dans un repas galant du 18è siècle.

Les trois bordeaux rouges vont accompagner le homard délicieux mais un peu trop épicé. Le Château Lafite-Rothschild 1898 est une des plus fortes surprises de cette soirée. Il est tout simplement parfait. Sa couleur est belle et vive, de sang de pigeon. En bouche sa vivacité et son goût de truffe sont d’une jeunesse inchiffrable. Car il est inimaginable que ce vin puisse avoir 118 ans. Je jouis de chaque goutte de ce nectar, qui n’a pas le génie du Lafite 1900, bouteille mythique, mais se situe tout proche de la perfection.

Le Château Lafite-Rothschild 1961 paradoxalement, comme le dira un convive, fait plus vieux que le 1898. C’est un bon vin, mais il manque de flamme. Il devrait normalement offrir plus de complexité que ce qu’il y a dans la bouteille.

Le Château Montrose 1928, qui est estampillé cave Nicolas, m’avait inquiété un instant après l’ouverture. Il a maintenant un parfum qui n’a pas la moindre trace de défaut. Le vin est grand car son année est grande, mais à côté de la force massive du 1898, son aîné de trente ans, il fait plus frêle, plus gracieux et gracile. C’est un très bon vin.

Le Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915 est de mes chouchous car chaque fois qu’il est apparu, il a brillé. Des quatorze achetés il y a vingt ans, c’est probablement la dernière que nous partageons. Ce vin est l’exemple type du bourgogne paysan. Il est droit dans ses bottes, carré, solide, au message simple, et montre que même à 101 ans, il a de la ressource. J’adore ce bourgogne franc, qui emplit la bouche d’un discours simple et direct où une petite trace de truffe me plait beaucoup. L’aile de pigeon lui convient bien mais là aussi les épices sont un peu marquantes.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929 est un vin exceptionnel. Dans mes souvenirs jusqu’à ces dix dernières années, c’est ce vin que je considérais le meilleur de tout ce que j’avais bu du domaine de la Romanée Conti. Ce vin n’est pas aussi brillant que Les Gaudichots 1929 bu il y a peu de mois qui s’était montré au sommet des vins du domaine, mais il est très grand. Le côté salin des vins du domaine est très joliment présent. Pour la rose, c’est plus une autosuggestion. Le vin est solide, riche, plus raffiné que le Nuits-Saint-Georges, intense et avec une grande longueur. C’est le raffinement ciselé qui est la caractéristique principale de ce vin. Le bœuf Wagyu est d’un équilibre parfait, le gras étant bien dosé, et l’accord est superbe avec le beau bourgogne racé et puissant.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1865 est de l’année la plus prestigieuse de toute l’histoire du vin jaune. Si j’ai bu un 1864, c’est la première fois que je vais boire un 1865 dont on dit qu’au lieu des six ans et trois mois de fût il aurait passé plus du double sous voile, avant d’être mis en bouteille. Le nez était explosif à l’ouverture. Il l’est toujours. Hyper puissant, solide comme un roc, il est tellement parfait, imprégnant, qu’il serait impossible de lui donner un âge. C’est sans doute pour cela qu’il a recueilli peu de votes car peu de choses le distinguent d’un vin récent. Il figure dans mon vote et j’aimerais le voir dans un autre dîner en face de plats complexes au lieu de son compagnon traditionnel, le Comté. Mais comme le rappelle Yannick Alléno venu bavarder avec nous, c’est moi-même qui ai suggéré le comté puisque le menu était déjà largement copieux avec les plats précédents.

J’ai voulu créer une rupture entre le vin jaune à la trace extrême et les liquoreux. Elle sera réalisée par deux champagnes. Le Champagne Veuve Clicquot rosé 1928 est un peu fatigué, aussi se concentre-t-on sur le Champagne Veuve Clicquot rosé 1953 qui est beaucoup plus agréable et vif. Avec le délicieux dessert à la framboise, cette pause est du plus bel effet.

Le Château d’Yquem 1888 a un léger nez de bouchon qui au début n’altère pas vraiment le goût. Ce nez de bouchon n’existait pas au moment de l’ouverture. Le goût de bouchon se développe et me conforte dans l’idée qu’il ne faut pas acheter des bouteilles qui ont été reconditionnées. Le délicieux dessert à la mangue rendrait presque l’Yquem charmant.

Le Vin de Chypre 1845 est un de mes vins préférés, toutes appellations confondues. C’est peut-être le vin que j’ai mis le plus souvent dans mes dîners : douze fois. Ce vin est un parfum. Il embaume. A la fois vin doux et vin très sec il est poivré et évoque la réglisse ce qui explique la présence de la madeleine que j’ai demandé de rajouter au repas.

Un des participants est venu avec un flacon de Cognac Hennessy Paradis fait de l’assemblage de vieilles eaux-de-vie du 19ème et du 20ème siècle. Cet alcool est extrêmement doux et subtil et montre par sa complexité qu’il est fait d’alcools très anciens. Je l’adore.

Vient ensuite l’alcool que j’avais prévu, une Chartreuse jaune « 75° Proof » années 30 ou 40. Un grand spécialiste des chartreuses à qui j’ai envoyé des photos de l’étiquette ne connait pas cette chartreuse qui ne peut évidemment pas titrer 75°. Il a commencé par la dater de 1912/1913 mais après examen rejoint mon estimation du début des années 30. Si le Château Chalon et le vin de Chypre étaient des bombes olfactives, le chartreuse est une bombe thermonucléaire. Cet alcool est incroyablement parfumé évoquant les fleurs de printemps et l’anis. Très sucrée, cette liqueur est une merveille pour finir ce voyage inouï.

Voter pour une quinzaine de vins n’est pas chose aisée. Nous allons voter pour nos cinq préférés, laissant de côté le cognac ainsi que la Chartreuse qui est hors norme. Onze vins ont obtenu au moins un vote, ce qui est toujours un plaisir pour moi. Les exclus des votes sont le Bollinger 1943, le Veuve Clicquot 1928 et l’Yquem 1888 ce qui est logique du fait de leurs légers défauts. Un seul vin est dans toutes les feuilles de vote, le Richebourg 1929. Quatre vins ont des votes de premier : le Richebourg 1929 six fois, le Lafite 1898 trois fois, le Haut-Brion blanc 1938 et le Montrose 1928 chacun une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion blanc 1938, 4 – Champagne Moët 1914, 5 – Vin de Chypre 1845, 6 – Château Montrose 1928.

Mon vote a les mêmes quatre premiers : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion blanc 1938, 4 – Champagne Moët 1914, 5 – Château Chalon Jean Bourdy 1865.

Yannick Alléno a fait une cuisine absolument cohérente pour les vins, les accords étant d’une rare justesse, au bémol près d’épices une ou deux fois trop généreuses. Les plats se sont montrés intelligents pour les vins et les desserts d’une adéquation idéale. Le chef, heureux de nous rencontrer est resté à notre table longtemps, bavardant avec des convives qu’il connait.

Le service des vins a été parfait, ainsi que le service des plats, l’équipe du restaurant montrant une implication qui mérite d’être signalée. Ce 200^ème dîner, avec des convives passionnants et passionnés fut à la hauteur de mes espoirs, les vins étant, eux, au-dessus de ce que j’attendais. Tant mieux !

Champagne Moët & Chandon MCIII assemblé en 2014

Champagne Bollinger 1943

Champagne Moët 1914

Château Haut-Brion blanc 1938

Montrachet Marquis de Laguiche 1923

Château Lafite-Rothschild 1898

Château Lafite-Rothschild 1961

Château Montrose 1928

Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915

Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929

Château Chalon Jean Bourdy 1865

Champagne Veuve Clicquot rosé 1928

Champagne Veuve Clicquot rosé 1953

on voit la fermeture du muselet en forme de cœur !!!

Château d’Yquem 1888

Vin de Chypre 1845

Cognac Hennessy Paradis (pas de photo)

Chartreuse jaune 70° Proof années 30 ou 40

photo des vins en cave

photo des vins au restaurant

les bouchons

la table dressée dans le salon Cariatides

les plats

la table en fin de soirée

le menu

The 200th-dinner of « wine-dinners » will be held at Pavillon Ledoyen. For this dinner, I chose wines which weigh in my heart, for their rarity or for memories I have with them. Having planned reserve wines, « in case », I decided to include them in the program for that special dinner. We will have fifteen wines for eleven people and as one participant added with my agreement a wine and one alcohol, we are embedded for a dinner of 17 wines.

I came to lunch in this place several weeks ago to develop the menu with Yannick Alléno. At 5 pm, the stage is set for the opening of wines. A cameraman is going to film from 5 pm until one o’clock hour when the guests separated.

The cameraman kept track of my reactions when I opened the wines and one of the guests has witnessed. Never would I have imagined such perfection in perfumes. It’s pretty amazing. I had necessarily doubts for Montrachet 1923 but it offers scents of beautiful pink fruit, the Lafite 1898 is incredibly fruity and young, the Nuits Cailles 1915 is imperial, the Richebourg 1929 is transcendent, Yquem 1888 has a rare seduction. Everything looks above what I expected. The 1961 Lafite has a dusty nose, but from the first minute after the opening we already feel that the wine progresses. Curiously, the Montrose 1928 was superb at the first moment and reveals notes less clear when the wine are transported in a temperature-controlled cabinet in order that they are not served too hot.
While I was waiting for the guests, I answered questions of the journalist filming me.

At the arrival of the guests we drink a Champagne Moët & Chandon MCIII (2014) which is an assembly of twenty vintages and was disgorged in 2014. This is a new concept of Moët & Chandon which is a little in the same vein as what Dom Pérignon does with its P2 and P3 and also, in terms of design, is similar to that done by Krug for their Krug Grande Cuvée. Champagne is good, racy, but it remains very Moët, here with a taste a bit clumsy. It is much more comfortable on appetizers and gains in vividness.

The menu composed by Yannick Alléno is: Salinity: Celery Extraction, blanc-manger and oyster leaf – mushroom pie Fleuree Curry – Time crispy cream bacon / langoustines timbale the sole milk Duxelles gratin and small dumplings butter / blue lobster stew with mashed peas / pigeon wing high flaxseed, large sauce Neuvilloise / Japanese beef with sauce, macaroni gratin and celery hay crust / Comté 18 months ripened for us / Bullion fond raspberry statement basil / Meringue roasted mango, mango vinegar and pepper / Madeleine cooked fragrant minute liquorice.

(menu in French : Salinité : Extraction de céleri, blanc à manger et feuille d’huître – Tarte champignon fleurée au curry – Fuseau croustillant à la crème de lard / Timbale de langoustines au lait de sole, duxelles gratinée et petits raviolis au beurre / Homard bleu en civet à la purée de pois-cassé / Aile de pigeon élevé aux graines de lin, grande sauce Neuvilloise / Bœuf japonais, gratin de macaroni et céleri en croûte de foin / Comté 18 mois affiné pour nous / Lingot friand à la framboise relevé au basilic / Meringue de mangue rôtie, vinaigre de mangue et poivre / Madeleine cuite à la minute parfumée à la réglisse.)

We move to table where two Chinese will take place, one American, one Japanese and seven French. The regulars are nine. The parity is not respected because there are only two women at our table.

The first two champagnes are served together. Renaudin Bollinger Champagne 1943 is a bottle that I bought over thirty years ago. There are a few specks of dust floating in the wine, which makes the color of a light gray champagne. If this champagne was alone, we would like it because even in the absence of bubble, the vinous character of this champagne is very nice. It has a beautiful and typical gastronomic attitude.

But our attention focuses to the Champagne Moët 1914 which is exceptional. This is one of my favorite champagnes and it is the one who made me realize that champagnes over thirty years of age have a great interest. Let’s say it has it all, personality, serenity, balance and intensity. When you drink it, it would be difficult to say it has age. This is its complexity with nice citrus notes, which reminds us, what seems incredible, it has 102 years.

Château Haut-Brion white 1938 has a color of a lemon of a misspent youth. Its structural balance and opulent chews that I did not expect a wine of the vintage give a special pleasure that will be seen in the votes.

The Montrachet Marquis de Laguiche 1923 is one of the rarest bottles in my cellar, because this wine is impossible to find. The satisfaction I had felt at the opening continues. The wine is beautiful, beautiful color, darker than the Bordeaux. There is a lot of distinction in this relatively powerful wine but very well designed. Langoustines are wonderful, divinely cooked, and agree at the highest point with the two wines so dissimilar. It’s like a gallant meal of the 18th century.

The three red Bordeaux will accompany the delicious lobster but a little too spicy. The Château Lafite-Rothschild 1898 is one of the largest surprises of the evening. It is just perfect. Its color is beautiful and lively, pigeon blood. On the palate its vitality and truffle taste are a unimaginable youth. For it is inconceivable that this wine can have 118 years. I enjoy every drop of this nectar, which has not the genius of Lafite 1900, legendary bottle, but is very close to perfection.

Château Lafite-Rothschild 1961 paradoxically, as a guest say, is older than the 1898. It’s a good wine, but lacks flame. It should normally provide more complexity than what’s in the bottle.

Château Montrose 1928, which is stamped Nicolas cellar, had me worried for a moment after the opening. He now has a fragrance that has not the slightest fault trace. The wine is great because its year is great, but next to the massive force of the 1898, older by thirty years, it is more fragile, more graceful and slender. This is a very good wine.

The Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915 is one of my darlings because every time it appeared, it shone. Fourteen purchased twenty years ago, this is probably the last we share. This wine is a typical example of peasant burgundy. It is right in his boots, square, strong, simple message and shows that even in 101 years, it has the resource. I love this burgundy franc, which fills the mouth with a simple and direct speech where a small trace of truffle I really like. The pigeon wing suits him well but again the spices are a little striking.

The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929 is an exceptional wine. In my memories until the last ten years, it is this wine I considered the best of all that I had drunk of Domaine de la Romanée Conti. This wine is not as bright as the 1929 Gaudichots drunk few months ago which had shown at the top of the wines of this domaine, but it is very large. The typical saline side of wines of DRC is very nicely shown. The taste of rose is more a self-suggestion. Wine is strong, rich, more refined than the Nuits-Saint-Georges, intense and with great length. This is the chiseled refinement that is the main characteristic of this wine. Wagyu beef is a perfect balance, fat is well balanced, and the combination is superb with beautiful burgundy racy and powerful.

Château Chalon Jean Bourdy 1865 is of the most prestigious year in the history of yellow wine. If I drank a 1864 this is the first time that I drink a 1865 which is said that instead of six years and three months he would have spent in barrels it has had more than double time before being put in bottles. The nose was explosive opening. It still is. Hyper strong, solid as a rock, he’s so perfect, permeating, it would be impossible to give it an age. This is probably why it has collected few votes because it is difficult to distinguish it from a recent wine. It’s in my vote and I would like to see it in another dinner in front of complex dishes instead of its traditional companion Comté. But as recalled Yannick Alléno come chat with us, it is I who have suggested the Comté since the menu was already widely furbished with previous hearty dishes.

I wanted to create a break between the yellow wine with such an extreme track and sweet wines. It will be performed by two champagnes. Champagne Veuve Clicquot Rosé 1928 is a little tired, too focused are we on the rosé Champagne Veuve Clicquot 1953 which is much more pleasant and lively. With the delicious dessert with raspberry, this break creates the most beautiful effect.

Château d’Yquem 1888 has a slight smell of cork which, at the beginning did not really affect the taste. This indelicate smell did not exist at the time of the opening. The cork taint develops and reinforces my idea that one should not buy bottles that were reconditioned. The delicious dessert with mango would make Yquem almost charming.

The Wine of Cyprus 1845 is one of my favorite wines, all appellations. That may be the wine I put more frequently in my dinners: twelve times. This wine is a perfume. It smells. Being both very sweet wine and dry wine, it is peppery and evokes licorice which explains the presence of the madeleine that I asked to add to the meal.

One participant came with a bottle of Hennessy Cognac Paradis which is the assembly of old brandies 19th and 20th century. This alcohol is extremely soft and subtle and shows that its complexity is made of very old spirits. I love it.

Then comes the alcohol I had planned, yellow Chartreuse « 75 ° Proof  » from the early 30ies. A specialist of Chartreuse to whom I have sent pictures of the label does not know this chartreuse that can obviously not titrate 75 °. He first answered with the date of 1912/1913 but after examining joined my estimation of the early 30ies. If the Chateau Chalon and wine of Cyprus were olfactory bombs, the Chartreuse is a thermonuclear bomb. This alcohol is incredibly fragrant reminiscent of spring flowers and anise. Very sweet, this liqueur is a wonder to finish this incredible journey.

Vote for fifteen wines is not easy. We will vote for our favorite five, leaving out the cognac and the Chartreuse which are in a different world, even if extraordinary. Eleven wines have received at least one vote, which is always a pleasure for me. Excluded of the votes are Bollinger 1943, the Veuve Clicquot 1928 and Yquem 1888 which is logical because of their slight defects. One wine has been chosen by the eleven voters, the Richebourg 1929. Four wines were voted as first: the 1929 Richebourg six times, three times the 1898 Lafite, Haut-Brion white 1938 and the 1928 Montrose each once.

The consensus of the vote would be: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion white 1938 4 – Champagne Moët 1914 5 – Wine of Cyprus 1845, 6 – Château Montrose 1928.

My vote has the same first four: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion white 1938 4 – Champagne Moët 1914 5 – Château Chalon Jean Bourdy 1865.

Yannick Alléno made an absolutely consistent cooking for wines, the combinations being a rare accuracy, the spices once or twice were too generous. The dishes have proven smart for wines and desserts an ideal fit. Chef happy to meet us stayed long at our table, chatting with the guests he knows.
The wine service was perfect and the service of the dishes, the restaurant team showing a commitment that deserves mention. This dinner 200th, with exciting guests and fans was at the height of my hopes, the wines are, themselves, above what I expected. Good thing for a 200^th dinner!

(pictures of this dinner are included in the article in French of this dinner)