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Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins ni d’authentification des étiquettes. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin ou à son authentification, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : Vous m’avez posé une question sur la valeur et ou la vente des vins que vous possédez . Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
On peut accéder à ce blog en cherchant sur un mot (restaurant, vin, année, un plat) ou en suivant le calendrier où les titres de chaque sujet sont indiqués.  Pensez à aller sur d’autres pages que la première, car il y a des sujets passionnants à toutes les pages.

Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

bulletins du 1er semestre 2015, de 616 à … lundi, 27 avril 2015

(bulletin WD N° 631 150428)       Le bulletin n° 631 raconte : déjeuner au restaurant l’Oustau de Baumanière, déjeuner au restaurant Paloma de Mougins pour préparer un diner pour « les Etoiles de Mougins », dîner chez des amis dans le sud.

(bulletin WD N° 630 150421)        Le bulletin n° 630 raconte : déjeuner de Tradition au restaurant Taillevent, 24ème séance de l’Académie des Vins Anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 629 150414)        Le bulletin n° 629 raconte : déjeuner au restaurant Villaret, déjeuner original au Yacht Club de France, dîner à quatre mains au restaurant Les Crayères à Reims et déjeuner au restaurant L’Assiette Champenoise (trois étoiles).

(bulletin WD N° 628 150407)      Le bulletin n° 628 raconte : dîner au restaurant-brasserie Benoit, dîner chez ma fille aînée, « Dîner des Chefs » au Pavillon Ledoyen avec un menu à cinq chefs cumulant « huit étoiles », déjeuner au restaurant Apicius.

(bulletin WD N° 627 150331)      Le bulletin n° 627 raconte : casual Friday au restaurant Garance, déjeuner au restaurant ES, déjeuner au restaurant Hiramatsu.

(bulletin WD N° 626 150324)      Le bulletin n° 626 raconte : dîner dans l’atelier d’un peintre, petite verticale de Pontet-Canet au restaurant Il Vino d’Enrico Bernardo, dégustation au siège du champagne Mumm et déjeuner au moulin de Verzenay avec des vins éblouissants, déjeuner au restaurant Patrick Pignol.

(bulletin WD N° 625 150310)        Le bulletin n° 625 raconte : déjeuner au Train Bleu avec les vins de Jean-Luc Colombo, cocktail musical, déjeuner au restaurant Laurent, dîner avec mon fils et de grands champagnes, nouveau dîner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 624 150303)       Le bulletin n° 624 raconte : déjeuner au restaurant Patrick Pignol, déjeuner au restaurant Benoit, plusieurs repas de famille avec de grands champagnes.

(bulletin WD N° 623 150224)     Le bulletin n° 623 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, déjeuner à la maison, dîner chez des amis, déjeuner de famille, déjeuner à La Cagouille, repas dans le sud et déjeuner au restaurant Akrame.

(bulletin WD N° 622 150217)     Le bulletin n° 622 raconte : deux dîners chez des amis dans le sud, comparaison de caviars, dîner au restaurant Pages, déjeuner de famille, déjeuner au restaurant Les Chouettes, déjeuner au restaurant Le Villaret.

(bulletin WD N° 621 150210)         Le  bulletin n° 621 raconte de grands moments : réveillon de Noël, déjeuner de Noël, déjeuner au restaurant Taillevent, réveillon de la Saint Sylvestre avec des vins splendides.

(bulletin WD N° 620 150203)     Le bulletin n° 620 raconte : dîner au siège de la société Grains Nobles, vente aux enchères de champagnes, dîner de famille, déjeuner au Cercle Royal Gaulois artistique et littéraire à Bruxelles, autre dîner de famille, déjeuner de grands vins au restaurant Taillevent.

(bulletin WD N° 619 150127)     Le bulletin n° 619 raconte : dîner à l’hôtel Meurice avec une verticale de Harlan Estate vin de la Napa Valley, dégustation des vins de 2011 du domaine de la Romanée Conti au siège de la société Grains Nobles.

(bulletin WD N° 618 150120)     Le bulletin n° 618 raconte :  le 14ème dîner annuel de vignerons amis de Bipin Desai au restaurant Laurent et un déjeuner familial.

(bulletin WD N° 617 150113)         Le bulletin n° 617 raconte : déjeuner au restaurant l’Estaminet à Puligny-Montrachet, visite au domaine Leflaive, dîner au restaurant Ma Cuisine à Beaune, visite au domaine de la Romanée Conti, déjeuner au restaurant Le Millésime à Chambolle-Musigny.

(bulletin WD N° 616 150106)      Le bulletin n° 616 raconte : dîner au restaurant Palégrié à Lyon avec des vins légendaires, dîner au restaurant Epicure, la table de l’hôtel Bristol.

Dîner de vins de plus de 150 ans et de trois ou quatre siècles lundi, 27 avril 2015

L’idée m’est venue d’un dîner historique où tous les vins auraient au moins 150 ans.

En regardant dans ma cave j’ai trouvé de quoi faire un tel dîner.

Chaque bouteille a une histoire que je raconterai.

Pour l’instant, voici le programme que j’envisage de mettre en place, sous une forme qui reste à définir, ainsi que le lieu.

1690 vin d’une cave de Londres (daté grâce à la forme de la bouteille)

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1730 # 1735 vin d’un bateau naufragé en 1739

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1828 Champagne Juglar d’un bateau coulé en 1917

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1865 Alicante (blanc sec)

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1730 Cahors

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1770 # 1780 Bourgogne

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1859 Jerez

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1860 Chateau d’Yquem

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1858 Vin de Paille

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1846 Rancio

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1528 Porto (date ?)

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1858 Pajarette, vin doux de type muscat

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1845 Chypre Commandaria, vin doux

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1844 eau de vie Armagnac

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les vins du futur dîner

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Déjeuner au restaurant la Cagouille lundi, 27 avril 2015

Déjeuner au restaurant la Cagouille est toujours un plaisir. Je n’ai pas la chance qu’André Robert, le truculent propriétaire, soit là, mais l’équipe est attentive et me chouchoute. Etant en avance, j’ai le temps d’étudier la carte des vins sympathique de cette maison où se retrouvent les amoureux du vin.

J’ai l’habitude de prendre de grands vins de Coche Dury mais il me semble opportun de choisir un vin du domaine Leflaive pour porter un toast à la mémoire d’Anne-Claude Leflaive, vigneronne de talent partie bien trop tôt. Pour attendre mon invité de prends une coupe de Champagne Laurent Perrier ultra brut qui trouve un écho absolument charmant avec les petites coques qui sont un rite auquel on échappe pas. La coque est un geste de bienvenue. Un ultra brut est toujours un peu strict. La sauce légèrement crémée arrondit les angles du champagne et accentue son charme.

Mon invité a le temps de profiter aussi de l’association coques et Laurent Perrier. Nous choisissons le menu en fonction du vin : coques dont nous reprenons une deuxième coupelle / couteaux grillés et beurre citronné / flan de daurade en un bouillon de coques.

Le Bienvenues-Bâtard-Montrachet domaine Leflaive 2000 a un bel or encore très citronné. Le nez est puissant. En bouche, le vin est un rêve d’équilibre et de convivialité. Il est précis, cohérent et chaleureux. Gorgé de soleil, il joue tout en mesure. Contrairement au Chevalier-Montrachet Bouchard 1985 bu à Londres qui était une bombe, ce vin fait rimer puissance et nuance. Les notes beurrées des trois mets que nous avons choisis mettent en relief le gras de ce vin très long et son côté crémeux qui accompagne un beau fruité. J’aime qu’il joue aussi juste sur le contraste entre force et mesure.

La cuisine de La Cagouille est simple mais fondée sur des produits de qualité. Avec des grands vins, on est sûr de jouer gagnant.

187ème dîner de wine-dinners à l’Atelier Robuchon de Londres dimanche, 26 avril 2015

Je quitte mon petit groupe, après la dégustation des cognacs Martell, pour aller ouvrir les bouteilles du dîner. Elles ont été mises verticales hier pour que les sédiments reposent au fond des bouteilles. Une jeune sommelière efficace m’aide avec motivation. Des bouchons me résistent, mais j’arrive à bout de tous. Les odeurs sont engageantes sauf peut-être celle du Château Chalon qui me semble un peu fatigué.

De retour à mon hôtel, je réponds à des questions d’un journaliste qui fera partie des convives du dîner. Il est temps d’aller au restaurant Atelier Robuchon où va se tenir le 187ème dîner de wine-dinners. Dans l’immeuble, l’atelier comptoir est au rez-de-chaussée, le restaurant où nous avons notre table est au premier étage et le bar est au troisième étage. Arrivé à l’heure pile, j’attends avec le journaliste les convives et personne ne vient, ce qui me surprend car tout le monde connaît l’heure du ralliement. Je descends avec le journaliste pour sortir et recevoir les invités sur le trottoir. Et là, nous attendons encore ce qui me semble de plus en plus suspect. En fait par une erreur qui m’a agacée, on a fait monter tous les convives directement au bar du troisième étage, par l’ascenseur, sans me prévenir des arrivées. De leur côté les convives s’inquiétaient de mon retard. Ils ont senti que je n’étais pas content.

Alexander m’avait proposé d’insérer dans le programme du dîner un champagne jeune car par un hasard particulier les deux champagnes de ce soir sont des champagnes du groupe Pernod Ricard ce qui a justifié l’inscription d’Alexander.

Le Champagne Perrier Jouët Cuvée Belle Epoque 2006 est vif, peu complexe et réagit bien à des tranches fines d’un jambon Pata Negra bien gras. Cet apéritif impromptu pris au bar me permet de donner les consignes d’usage pour les convives dont un seul a participé à l’un de mes dîners. Nous sommes neuf, dont Tom, le journaliste, Alban chez qui je dînais hier avec Hugh Johnson, la présidente d’un Tour Opérateur new-yorkais avec lequel je vais organiser un dîner prochainement, Alexander qui a organisé la dégustation de cognacs, une amie française vivant à Londres et son mari et ma collaboratrice et son mari.

Le menu découverte de l’Atelier, revu hier avec le directeur en fonction des vins est : Le foie gras frais de canard au naturel / Le caviar de Sologne impérial en symphonie de saumon en tartare / Les noix de Saint-Jacques poêlées, asperges vertes du Vaucluse / L’œuf coque sans coque sur une émulsion de morilles / Le homard d’Ecosse rôti à l’estragon, gnocchi et sauce Château Chalon / Cabillaud sur une purée de petits pois / La joue de veau confite, jus Thaï épicé et légumes croquants / Comté affiné 24 mois / La perle bulle au litchi rose, surprise pétillante et son sorbet framboise / Le citron au granité cachaca, crumble et mousse légère au citron vert.

Le Champagne Perrier Jouët Cuvée Belle Epoque 1982
donne une démonstration spectaculaire. Il est d’une jeunesse folle et d’une vivacité exemplaire et le saut qualitatif par rapport au 2006 est tel que l’on imagine volontiers qu’il est absurde de boire des champagnes aussi jeunes que le 2006 dont l’intérêt est à peine un dixième de ce qu’offre le 1982. On pourrait dire que ce champagne est glorieux, au fruit bien campé, généreux et comblant nos désirs. La démonstration est percutante.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979
qui n’a que trois ans d’écart avec le 1982 donne l’impression d’en avoir vingt de plus. Certains convives préfèrent le 1982 mais très rapidement ils mesurent à quel point ce champagne est plus profond et plus racé que le 1982. C’est un champagne à la personnalité conquérante. Vif, cinglant, il est guerrier. Sa noblesse est impressionnante. L’accord avec le caviar, dont la qualité est faible, s’est trouvé grâce au tartare.

Le Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1985
explose dans nos narines. Il a un parfum incroyablement puissant et généreux. Ce vin au jaune d’or clair est dans un épanouissement incroyable. Il a une foi à déplacer les montagnes. Il n’emplit pas la bouche, il l’envahit. Sa trace est infinie. C’est un vin à la maturité rayonnante, juteux comme un fruit mûr.

Les deux bordeaux vont être servis côte-à-côte pour deux plats. D’emblée on mesure à quel point l’oxygénation lente, obtenue en ouvrant les vins longtemps à l’avance, donne aux vins une plénitude extrême. Le Château Tertre-Daugay Saint-Emilion 1961 est dans un état de grâce absolu. L’année 1961 est une des plus grandes du siècle et l’on sent que ce vin a atteint sa plénitude. Rond, charmant racé, c’est le gendre idéal. Quelle gourmandise.

Le Château Malartic Lagravière 1928 qui évoque la truffe noire est encore plus spectaculaire. Si l’on disait qu’il est de 1953, personne ne serait étonné. Il a l’assise solide des Graves et un épanouissement qui me ravit. Ces deux bordeaux sont dans l’idéal de ce qu’on pourrait en attendre. Le 1928 a atteint une forme d’éternité car j’imagine aisément que dans trente ans, il se présenterait de la même façon. On a souvent cette impression avec les vins de 1928.

Le Chambolle-Musigny Jean Bouchard 1959 est annoncé par certains convives comme ayant un goût d’écurie, ce que je n’ai pas perçu sur la première goutte dont je fus servi. Je m’en aperçois lorsque je suis resservi mais ce n’est pas autrement gênant. Le vin est bourguignon, très doux, et le goût d’écurie, dans le final, virilise le message sans le détruire.

Le Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Chapoutier 1949 servi en même temps que le bourgogne n’en paraît que meilleur. Son message est facile à lire, serein, mais comme pour le 1928, il paraît éternel, ayant atteint une forme d’ultime accomplissement. J’avais apporté hier chez Alban un chambertin et un Châteauneuf du Pape et le chambertin avait surclassé de son charme le vin du Rhône moins complet. Ici c’est l’inverse, c’est le rhodanien dont le message a une cohérence aboutie, vin gourmand et intense au final très long.

Dès qu’on me sert la première goutte du F. Lung vin d’Algérie 1947, j’ai un large sourire. Je vais pouvoir montrer à mes convives pour lesquels ce vin est une inconnue, que l’Algérie a fait des vins de première grandeur dans les années 30 et 40. Et ce vin en est une glorieuse démonstration. Il a à la fois la complexité des grands bordeaux, le charme des grands bourgognes, et un je ne sais quoi de prestance de plus. Je suis aux anges, et mes convives aussi. Il y a du café dans ce vin et une force contenue qui trace une piste gustative très inhabituelle. L’accord avec la joue de veau est superbe.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1942 est très convenable et délivre bien les intonations d’un vin jaune, mais il est un peu plat, comme affadi, sans blessure réelle. Fort heureusement, le délicieux comté lui permet de rattraper un peu de la vigueur qu’il devrait avoir car 1942 est une grande année.

Le Château Filhot Sauternes 1935
est un vin que j’ai bu de nombreuses fois et que j’adore. Celui-ci a objectivement mangé son sucre mais cela n’enlève rien à son charme si l’on sait apprécier les sauternes devenus plus secs. Et c’est même un avantage avec les desserts légers et très bons du menu.

Globalement, le bilan des vins est très positif avec plusieurs vins qui se sont présentés dans un état de grâce exceptionnel. J’avais annoncé à mes convives avant le repas que les votes pour les meilleurs vins sont toujours des surprises, car la diversité des votes est quasiment inexplicable. Ce dîner en apporte la confirmation.

Les votes des meilleurs vins de la soirée sont faits par chacun selon des critères qui lui sont propres. Pour neuf votants six vins sur dix ont été classés premiers. C’est assez incroyable : Le vin d’Algérie 1947 et le Malartic Lagravière 1928 ont été chacun deux fois premiers, et le Châteauneuf 1949, le Chevalier Montrachet 1985, le Perrier Jouët 1982 et le Mumm 1979 ont été classés une fois premier. Un tir aussi dispersé est assez fou. Et ce qui me ravit profondément, c’est que sur les dix vins que j’ai mis dans ce dîner, les dix figurent au moins une fois dans la feuille de vote des quatre meilleurs vins. C’est une satisfaction immense : mes « enfants » ont été présents au rendez-vous que notre table leur avait donné.

Le vote du consensus serait : 1 – F. Lung vin d’Algérie 1947, 2 – Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Chapoutier 1949, 3 – Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979, 4 – Château Malartic Lagravière 1928, 5 – Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1985.

Mon vote est : 1 – F. Lung vin d’Algérie 1947, 2 – Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Chapoutier 1949, 3 – Château Malartic Lagravière 1928, 4 – Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1985.

Nous sommes partis du menu découverte de l’Atelier Robuchon, remanié pour certaines présentations, et cela a fonctionné de façon pertinente, sauf peut-être pour les petits pois du cabillaud qui n’ont rien apporté aux vins. Nous avons félicité le chef venu nous saluer. Le plus bel accord fut la joue de veau sur le F. Lung 1947, suivi du homard avec le Carbonnieux 1928. Le service fut attentif, prévenant et professionnel.

Pour beaucoup de convives, cette entrée dans le monde des vins anciens fut une découverte et aussi une heureuse surprise. Beaucoup des londoniens présents prédisent des suites à ce dîner. Est-ce que la conquête de Londres est sur les rails ? L’atmosphère londonienne me plait, au point que j’en ai envie.

Visite de deux caves londoniennes et dégustation de cognacs Martell dimanche, 26 avril 2015

Le ciel est incertain en ce samedi à Londres, mais pas suffisamment pour empêcher les rues d’être envahies par des milliers et des milliers de londoniens et de touristes. Une bonne partie des participants au dîner de vins anciens de ce jour se retrouvent à 11 heures dans les locaux du caviste le plus ancien de Londres, Berry Brothers & Rudd fondé en 1765. Les locaux sont fascinants, ayant gardé quasi intacte l’atmosphère d’il y a 250 ans. Nous parcourons les caves regorgeant de trésors et les salles de réunion, dont la grande salle Napoléon où se font de belles dégustations.

Après la visite qui fait rêver, nous allons déjeuner juste à côté au restaurant l’Avenue
incroyablement bruyant dont la large majorité des clients sont des clientes attirées sans doute par le fait que le Proseco, ce pétillant italien y coule à volonté, sans limite, pour un prix fixe attractif. L’effet premier de cette offre est d’augmenter les décibels, tant le pétillant réchauffe les cœurs et les rires. La nourriture est convenable sans plus et nous réservons nos forces, car tout à l’heure et ce soir, nous serons très sollicités.

A la cave Hedonism, créé par un jeune russe aux moyens financiers qui semblent sans limite, nous somme accueillis par Alexander, un des participants du dîner, qui a organisé et nous offre une dégustation de Cognacs de la maison Martell. Il est en effet l’un des représentants du groupe Pernod Ricard en Grande-Bretagne. Nous allons goûter trois cognacs.

Le Cognac X.O. Martell
a un nez très doux et suave. Ce parfum est pur et subtilement doux.

Le Cognac Cordon Bleu Martell a un nez moins doux et plus épicé mais pas beaucoup plus structuré malgré l’aura qui entoure ce cognac anniversaire.

Le Cognac Création Grand Extra Martell a un nez beaucoup plus profond et je le trouve floral.

Après l’examen des parfums vient celui des goûts. Le X.O. est étonnant car on ne l’attendrait pas à ce niveau. Il est très élégant et très pur. On sent des amandes dans le final. Le Cordon Bleu a été fait pour le trois-centième anniversaire de Martell. Les vins ont de dix à vingt-cinq ans ce qui est plus jeune que le X.O., mais les vins sont de meilleures origines. Je ressens du tabac. Il est plus long, plus profond et son final est plus grand.

Le « Création » est composé d’alcools pouvant aller jusqu’à 65 ans. C’est un cognac plus confortable, séducteur. Il est large doux, très élégant. La douceur vient de l’âge des composants. Cette douceur s’accompagne d’un peu d’amertume ce qui pourrait paraître paradoxal. Plusieurs des personnes de notre groupe préfèrent le X.O. pour sa douceur. Mon classement est : 1 – Cordon Bleu, 2 – Création Grand Extra, 3 – X.O., classement qui est le même que celui du présentateur de ces beaux cognacs.

Dans la cave Hedonism les prix sont fous, et ma collaboratrice, qui manipule fréquemment des flacons que l’on trouve dans ces rayons s’imagine veiller sur une fortune. Je calme son vertige en lui disant que les prix de cette cave sont plus de trois ou quatre fois supérieurs à une valorisation raisonnable. On est parfois au niveau de la folie pure.

Préparatifs d’un dîner londonien de wine-dinners et dîner chez des amis dimanche, 26 avril 2015

Il y a bientôt dix ans, j’avais fait un dîner à Londres au restaurant Gavroche avec Michel Roux. J’ai envie d’en refaire un pour voir si mes dîners peuvent à nouveau s’expatrier. Eurostar met Londres dans la banlieue de Paris, ou l’inverse, selon que l’on est d’un côté ou de l’autre de la Manche.

Je loge au Radison Blu Mercer Street
hôtel de bon standing situé non loin du restaurant du prochain diner. Le quartier est animé. Est-ce moi, suis-je sûr de mon objectivité, mais je trouve cette ville active, sereine, assumée. On ressent infiniment moins de stress qu’à Paris. La ville est propre et les vélos qui sont l’équivalent de Vélib sont propres, sans vandalisme. Bien sûr, un quartier ne fait pas une ville, mais les gens que l’on voit aux terrasses des cafés ou allongés sur les pelouses des jolis parcs donnent une image de la ville plus heureuse que celle qu’offre Paris. La propreté compte pour beaucoup.

Je me rends à la Chambre de Commerce Franco-Britannique car on m’a organisé un rendez-vous. Les français de Londres sont très nombreux et très actifs. Pourquoi ne pas les intéresser aux vins anciens ?

Au restaurant l’Atelier Robuchon, je rencontre le responsable avec lequel je règle les derniers détails d’organisation et nous révisons les recettes de chaque plat afin que leur adéquation soit la meilleure possible avec les vins. Le climat est particulièrement coopératif. Mes vins sont à Londres depuis un mois et apportés au restaurant hier. Nous établissons les consignes de préparations des vins. Tout se présente bien à ce stade.

Je suis invité à dîner ce soir par une jeune femme qui avait assisté à des séances de l’académie des vins anciens il y a une bonne dizaine d’années. Elle s’est mariée à Londres avec un mi- britannique, mi- français. Ayant lu les bulletins où le dîner londonien était évoqué, elle m’a invité à dîner et pour m’allécher, m’avait annoncé la présence de Hugh Johnson, le célèbre écrivain du vin et son épouse. J’ai pensé à des bouteilles à apporter qui pourraient surprendre ce grand personnage du vin et je suis venu à Londres avec deux bouteilles.

Lorsque je prends le taxi vers 19 heures un vendredi soir, les rues grouillent de monde et ce qui est étonnant, c’est que sur les trottoirs, on trouve deux fois plus de buveurs de bières qu’il n’y en a à l’intérieur des pubs. Londres vit dehors quand il fait beau.

Dans le joli appartement de Margot et Alban, aux murs recouverts de peintures de tous styles, nous sommes huit. Le couple d’Hugh Johnson, un autre couple dont le mari est historien et vient de s’intéresser à Napoléon, un jeune français qui vient d’acquérir un vignoble sauternais, nos hôtes et moi. Le Riesling Cuvée Frédéric Emile Trimbach 1985
est dévié dans son final aussi nous nous en défions. Mais le vin évolue à une vitesse vertigineuse au point qu’en fin de repas, il aura retrouvé sa pureté. Il milite ainsi pour l’ouverture des vins plusieurs heures avant le repas, ce qui aurait évité la contreperformance au moment où il eût fallu qu’il brillât.

Le Champagne Henri Giraud Aÿ Grand Cru Fûts de Chêne Brut est une déception. Ce vin n’a aucun charisme et aucune émotion. Rien n’accroche notre intérêt. Alors, pour l’apéritif, car nous y sommes encore, Alban nous sert un Château Pavie 1975. Et là, le miracle se produit. Ce vin est tout en élégance, délicatesse et romantisme. Il est d’un charme absolu et rend heureux. Alors bien sûr, on pense aux Pavie des années récentes qui sont guerriers, volontaires et conquérants. Et l’on se dit que le romantisme avait du bon.

Alban a réalisé un daim Wellington, cuit en tourte, qui est merveilleux. Margot a cuit des légumes juste croquants. Nos hôtes sont des chefs. Le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1985 est un vin de soldat, droit, respectueux des hiérarchies. Il s’affirme mais n’innove pas. Il lui manque la petite étincelle de l’émotion.

Le Château Cheval Blanc 1988
est tout son contraire. Ce qui frappe, c’est la fraîcheur de son attaque. Il est présent, pénétrant et c’est la fraîcheur qui enlève la mise. C’est un très grand vin, même si le final ne répond pas à la brillante attaque.

Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964 apporté ce matin en Eurostar a été chahuté dans mon taxi. Ce qui frappe tout le monde, c’est sa douceur, sa finesse, et le charme incroyable de son final. Il est bourguignon avec une râpe dans le finale merveilleuse. C’est je crois le vin plébiscité par tous avec le Pavie. Il a un charme inouï qui n’en finit pas.

Le Châteauneuf du Pape Château de Vaudieu 1964
est puissant et de belle persuasion. Il a du café, une pointe de chocolat, et une imprégnation forte. Il n’a pas le registre du chambertin mais il est fort plaisant. C’est une moins bonne pioche de ma part, même si le témoignage présente de l’intérêt.

Le Château Rayne Vigneau 1953 à la couleur dorée est le gendre idéal, car il a toutes les qualités qu’on attend d’un sauternes de cet âge. Avec un stilton crémeux à souhait, il forme un couple à succès. Le Moulin Touchais Anjou 1959 est tout en douceur, sur des notes de litchi et de crème. Sans le sauternes il serait brillant, mais la cohabitation n’est pas à son avantage.

Alban nous sert d’une bouteille bicentenaire un kirsch puissant et d’une pureté exemplaire, magnifique alcool sentant l’amande dont l’âge, sûrement ancien, doit être inférieur à celui du beau flacon.

Les conversations nous ont poussé très tard dans la nuit et à ma grande surprise à deux heures du matin, la circulation est pire qu’à Paris, comme si tous les londoniens se retrouvaient dehors en pleine nuit. Cette ville bouge !

L’ambiance du dîner avec des jeunes passionnants et un Hugh Johnson qu’il est agréable d’écouter tant il a d’expérience. Le Chambertin 1964 est la vedette de ce repas, mais je mettrai devant lui le daim particulièrement bien cuisiné. Quel beau repas !

Anniversaire avec Salon 1996 jeudi, 23 avril 2015

Lorsque l’on franchit un âge qui est un chiffre dont les diviseurs sont nombreux cela donne une plus grande conscience de la fuite du temps. J’ai quatre fois l’âge de la majorité. On dirait Mathusalem, mot bourguignon dont l’équivalent bordelais est Impériale, les deux contenants représentant six litres. Et mon âge converti en litres fait douze mathusalems ou douze impériales. Cela fait beaucoup et dépasse l’entendement.

Comme mon âge rime avec mon nom et qu’il faudra vingt ans avant que cela recommence, il y aura une grande fête pour souhaiter cela. Ce sera dans un mois. Pour que le lecteur ne se fatigue pas inutilement, j’indique que soixante-douze rime avec Audouze, ce qui ne se reproduira, si Dieu me prête vie, que lorsque j’aurai quatre-vingt-douze ans. Cela s’était produit lorsque j’étais six fois plus jeune, ce que chaque lecteur pourra vérifier de lui-même.

Devant partir à Londres demain aux aurores pour faire un dîner, la célébration de mon anniversaire en famille est frugale : deux jambons fumés dont l’un est ibérique et du fenouil que l’on peut tremper dans une crème d’amandes sont suivis par un risotto arrosé d’un jus de truffe noire. Deux fromages l’un de chèvre et l’autre de Normandie permettent de profiter du vin que j’ai ouvert et je finis par une tête de nègre qui pour la circonstance n’aura pas son nom rebaptisé. Si je le devais, je mettrais tête de supplétif d’écrivain, la dénomination meringue aux paillettes de chocolat me paraissant piteusement novlangue.

Ce repas simple est accompagné d’un Champagne Salon 1996. La lutte avec le bouchon est épique, un casse-noix étant nécessaire pour arriver à l’extirper. Il n’y a rien de plus naturel que le génie de ce champagne. Il est beau, ensoleillé, citronné, puissant tout en étant velours, incisif tout en étant charmant. On se sent bien car il est expressif, vineux et facile à comprendre. On sait que l’on est dans l’excellence. C’est un 1996 joyeux, pas le plus charpenté des Salon que j’aime, mais sa fluidité me convainc. Et son final laisse en bouche une impression de félicité. C’est avec le camembert qu’il trouvera la plus belle vibration, le Pata Negra formant l’accord le plus facile.

Par un beau soir de printemps ou les lilas et les fleurs blanches odorantes embaument l’atmosphère, j’ai franchi le seuil d’une de mes années de bien belle façon.

Dégustation de grand crus classés au Ministère des Affaires Etrangères jeudi, 23 avril 2015

Au courrier, je reçois une invitation sur un carton fort épais, émanant de trois invitants : Philippe Castéja, président du conseil des grands crus classés en 1855, Laurent Fabius, ministre des affaires étrangères et du développement international et Jacques Glénat sobrement appelé éditeur. L’objet est la présentation du livre « Bordeaux, les grands crus classés 1855 » à l’occasion du 160ème anniversaire de cette classification.

Le cocktail aura lieu au ministère des affaires étrangères, au quai d’Orsay. J’ai déjà été reçu à l’Elysée, à Matignon et dans des ministères mais le quai d’Orsay où je vais pour la première fois est de loin le palais le plus luxueux de tous. Dans les immenses salons de réception des tables portent alignées les bouteilles de 88 grands crus qui font l’objet du livre. Tous les vins classés du Médoc et de Sauternes sont représentés. Sur deux grandes tables, des fromages ont été apportés par trois MOF (meilleurs ouvriers de France) dont le truculent Bernard Mure-Ravaud, meilleur fromager du monde avec lequel je vivrai une complicité bien sympathique, j’y reviendrai.

Avant de déguster tout cela, il y a les speechs. D’abord celui de Jacques Glénat, l’éditeur du livre, qui fait un discours sobre et efficace, propos d’un chef d’entreprise qui va droit au but. Il y a ensuite le speech de Philippe Castéja qui comme tout président d’une institution, est très consensuel et porteur de bonnes paroles sur le rayonnement du bordeaux dans le monde. Enfin il y a le discours de ministre Laurent Fabius, très politique et très rodé, qui bien sûr agit pour le vin de bordeaux comme nul ne l’a fait avant lui. Chacun joue son rôle brillamment. Mon passé de chef d’entreprise me met plus dans le sillage du discours de l’éditeur. Il est à noter qu’à aucun moment la loi Evin n’a été évoquée, ce qui signifie que l’on était là entre amis. Lors de la réception de l’invitation, je n’aurais pas imaginé que le ministre eût été présent. C’est à mettre à l’actif des organisateurs de l’événement.

Dès que les speechs sont finis, on se précipite aux tables pour boire les vins. Je m’étais planté devant l’endroit où attendait le Château Haut-Brion 2011, merveille de subtilité et de grâce. Le Château Latour 2011 est grand et j’ai été impressionné par la puissance du Château Palmer 2009, incroyablement expansif et expressif. Le Cos d’Estournel 2008 est très élégant. Tous les vins que j’ai bus se présentaient sous un bon jour, malgré la chaleur ambiante.

Venons à la complicité. L’un des fromagers MOF présents, que je connais de longue date parle de mon amour des vins anciens à Bernard Mure-Ravaud. Il évoque son roquefort pour les sauternes et je lui dis que pour les liquoreux, je préfère de loin leur adjoindre un stilton et, quand j’en trouve, un bleu de Termignon dont je suis amoureux. Ce que je ne savais pas, c’est que Bernard est de Grenoble et achète aux seuls quatre producteurs de ce bleu confidentiel. Il me regarde, me jauge et me dit : « j’ai dans ma valise un morceau d’un bleu de Termignon exceptionnel que je dois livrer à un grand restaurant parisien célèbre. Je me ferai gronder, mais je vais vous en donner un morceau ». Il ouvre sa valise, découpe délicatement les emballages et coupe une large portion du cœur du fromage qu’il me donne sur une assiette. Il faut s’imaginer que pendant ce temps-là, de nombreuses personnes qui faisaient la queue pour se faire servir, assistaient à ce manège.

J’ai pu goûter ce bleu exceptionnel et magnifique avec Château d’Yquem 2011 très plaisant dans son jeune âge, Château La Tour Blanche 2008 qui a déjà une maturité resplendissante et Château Climens 2011 romantique et délicieux.

L’intérêt de ces cocktails, c’est aussi les discussions que l’on peut nouer. Dans les ors de la République, nous avons pu déguster de grands vins. La promotion que fait Glénat de ce livre mérite le respect.

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Discours Laurent Fabius Cocktail grands crus classés 21 avril 2015

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Ministère des Affaires Etrangères, Paris le 21 avril 2015.

Déjeuner au restaurant Passage 53 mardi, 21 avril 2015

Un ami m’invite à déjeuner et me demande en quel restaurant j’aimerais me rendre. Je réponds le restaurant Passage 53. Par une journée ensoleillée qui fait pousser les jolies filles sur les grands boulevards et rend plus animé le Passage des Panoramas, je me présente au restaurant et je demande Guillaume Guedj, le maître des lieux. Or il est en face de moi. Je ne l’ai pas reconnu avec son nœud papillon et une nouvelle coiffure. L’ami a eu l’heureuse idée de convier aussi son épouse que j’ai eu la chance de côtoyer lors de plusieurs dîners de wine-dinners.

La décoration du lieu est lumineuse, toute de blanc comme au Japon. Le chef Shinishi Sato, ancien de l’Astrance et d’autres prestigieuses maisons, officie à l’étage dans une cuisine d’une propreté exemplaire.

Nous prenons le menu dégustation : amuse-bouche, déclinaison de la carotte / caviar de Sologne, gnocchis et mascarpone / œuf mollet, crème de haddock, betterave / toast au tourteau, mousse au xérès / asperges blanches, comté et œuf mimosa / turbot, asperges vertes, sauce petits pois / entremets, pomme verte et oseille / veau de lait, sauce au vin jaune et morilles / agneau de Lozère, algues et épinards / déclinaison du citron et crumble / glace Mélilotus, riz au lait / fraises des bois, Panna Cotta laurier / tartelette chocolat noir.

Nous commençons le repas avec un Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2005, suggestion de Guillaume Guedj que j’ai approuvée, car je l’avais adoré hier. Et cette bouteille confirme l’impression de la veille. C’est un champagne ample, joyeux, riche qui envahit le palais de bonheur. C’est une magnifique réussite pour Comtes de Champagne.

Le vin de la suite du repas lorsque le Taittinger est terminé est un Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 2006. Mon ami aurait aimé un Chave blanc qu’il adore mais il n’y en a pas sur la carte aussi l’ai-je orienté vers ce beau riesling. Lorsqu’on m’a fait goûter, j’ai agréé la bouteille, mais j’avais eu une petite hésitation. Car le vin, même s’il est lumineux et précis, manque un peu d’énergie. Il n’est pas aussi vif que ce qu’un Sainte Hune doit être. Il a été agréable tout au long du repas grâce à la richesse et la fluidité d’un vin fruité et citronné, et mon ami qui le découvrait l’a apprécié, mais il m’a manqué une petite étincelle de génie, comme si le vin n’avait pas desserré son frein à main. Ma remarque est à la marge, car d’un Sainte Hune, on ferait son ordinaire sans hésitation.

Le repas m’a enchanté. Le caviar est idéal pour le champagne et vibre bien. La crème de haddock, fumée, excite bien l’œuf mollet qui toutefois finit un peu en sourdine lorsque l’on atteint le fond de l’œuf. Le plat miraculeux, c’est le plat d’asperges. Il est d’une précision et d’une justesse exemplaires. Le veau de lait est une merveille, le turbot est gourmand et à chaque fois, c’est la précision des saveurs qui m’enchante. Les desserts sont légers et de goûts affirmés. En un mot cette cuisine est exemplaire. Il y a une grande originalité des choix de saveurs très cohérentes et surtout une extrême lisibilité de la structure du plat. La présentation des assiettes avec les mets aux couleurs pastel est d’un grand esthétisme. Le service est attentionné et Guillaume Guedj vient faire des remarques très pertinentes.

On ne peut qu’applaudir à la prestation dont nous avons été les heureux bénéficiaires dans une ambiance chaleureuse.

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Déjeuner au restaurant l’Oiseau Blanc de l’hôtel Peninsula mardi, 21 avril 2015

Au sixième étage de l’hôtel Peninsula, il y a une magnifique terrasse donnant une vue exceptionnelle sur le Sacré Cœur ou sur la Tour Eiffel. A l’intérieur, le restaurant Oiseau Blanc évoque le souvenir de l’avion de Nungesser et Coli, dont une reproduction serait prête à s’envoler dans le ciel parisien.

Le menu choisi est : carpaccio de daurade au sel citronné, crème de fenouil au wasabi / cabillaud rôti, morilles au café, champignons de Paris réglissés / tarte citron yuzu revisitée, pain de Gènes à l’amande, confit de citron, meringue.

Le Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2005 est puissant, rond et grand. Il a énormément de charme et c’est un plaisir de le boire. Il est joyeux, d’un bel équilibre et fait la fête avec les plats tant il est capable de s’adapter. Ce champagne est de grand bonheur.

Le carpaccio est noyé par la crème et les radis et perd de son intérêt. Le plat n’est pas lisible, certains goûts étouffant les autres. Le cabillaud est très plaisant et le dessert est réussi. Le service n’est pas très attentif car si beaucoup de personnes s’affairent, elles ne regardent pas la salle d’une taille qui peut facilement se dominer.

L’espace est agréable, la décoration originale et les matériaux utilisés sont d’une rare richesse. C’est un restaurant assez conventionnel d’hôtel où, en voulant plaire à tous les publics, on perd en originalité.

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