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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
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Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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Dîner à quatre mains à l’Espadon de l’hôtel Ritz mercredi, 12 décembre 2018

Ma femme et moi, nous aimons les dîners à quatre mains, car mettre en commun les talents de deux grands chefs, cela peut créer des étincelles de génie. Par Instagram, j’apprends qu’Arnaud Lallement, le chef trois étoiles de Reims vient faire la cuisine à l’hôtel Ritz, à la Table de l’Espadon, aux côtés de Nicolas Sale. Je réagis au plus vite pour obtenir une table et j’ai bien fait car lorsque nous arrivons à l’hôtel, nous apprenons que le restaurant a fait le plein de réservations.

Le Ritz a pris de longues années pour faire sa rénovation et ça ne se voit pas dans ce que nous visitons. La salle à manger aux décors de stucs très chargés fait très Sissi Impératrice. Il ne manque que les crinolines. Au centre de la grande pièce le grand lustre surplombe un énorme bouquet aux couleurs d’automne qui ne va pas du tout avec le lustre. Les tables sont bien espacées ce qui est un luxe appréciable. Le personnel qui nous reçoit est souriant et tout au long du repas nous constaterons qu’ils sont décontractés et ouverts ce qui est agréable. Je revois avec plaisir Estelle Touzet chef de la sommellerie, qui a confié à Victor le service des vins de notre table, qui se révèle d’une très grande compétence.

Lorsque l’on se met à table, on a devant soi une assiette marron sur laquelle sont imprimés des motifs en or assez chargés. Tout-à-coup, deux serveuses arrivent, prennent les deux assiettes devant nous, et par une pirouette les retournent. Nous avons alors une assiette toute blanche joliment dessinée qui sera prête à recevoir les amuse-bouches. C’est amusant.

Pour le menu à quatre mains on peut choisir de suivre les accords mets-vins proposés par Estelle Touzet, mais je préfère choisir sur la carte des vins. Nous sommes au Ritz donc les prix se situent au deuxième ou troisième étage d’une fusée Ariane, c’est-à-dire très haut. Mon choix est un champagne.

Le menu conçu pour les deux chefs plus le pâtissier du lieu est : la potée champenoise, selon la grande tradition de Champagne (Arnaud Lallement) / la langoustine en trois services. L’appât : eau de langoustine, pamplemousse, caramel d’ail – à cru, caviar impérial, citron frais et crème poivrée évolutive – rôties aux agrumes, énoki à la pistache, nage de coco-citron vert (Nicolas Sale) / le turbot breton, oignon Benoit Deloffre confit à la feuille de poivrier, sauce au vin jaune (Arnaud Lallement) / le chevreuil, le dos rôti aux dragées, le fil : le coing confit, croquant et purée acidulée, jus au poivre noir de Kâmpôt (Nicolas Sale) / le chocolat Jamaya, la touche : meringue fondante au cacao, granité au vinaigre de framboise. Le dessert : de Jamaïque en ganache intense, parfait, dentelle croustillante, poivre et sel. La sucrerie : en éclat et légèreté (François Perret).

Le Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle est d’une grande délicatesse, mise en valeur par un verre Riedel quasi idéal. Le champagne est raffiné et va accompagner quasiment tous les plats avec brio. J’ai toutefois commandé un demi-verre de Château Ducru-Beaucaillou 2000 servi à l’aide d’un Coravin, outil qui soutire du vin par une longue seringue, sans que l’on soit obligé d’extraire le bouchon. Ce Saint-Julien très lourd et très riche, extrêmement truffé est de grand plaisir et accompagne le chevreuil de façon parfaite.

Les deux chefs et le pâtissier sont de grand talent. Nos émotions sont passées par des hauts et des bas, car certaines saveurs sont enthousiasmantes, comme l’eau de langoustine, la langoustine quasi crue et la chair du chevreuil, mais d’autres sont moins précises comme les morceaux de coing trop vinaigrés ou la mâche du plat est difficile comme la dentelle croustillante de chocolat qui ne serait pas recommandée pour un premier dîner de speed dating. Globalement, le souvenir est très positif car Arnaud et Nicolas sont des chefs de talent et souriants qui sont venus bavarder aimablement à chaque table.

Le service a été de grande qualité. Le lieu est d’un luxe assumé. Le menu a été bien conçu. Vive les quatre mains.

Champagne Contraste Jacques Selosse lundi, 10 décembre 2018

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison. Il y aura du poulet avec des pommes de terre en robe des champs. Pour l’apéritif il y aura une crème à tartiner à la truffe noire et aux olives puis des chips à la truffe. J’ouvre un Champagne Contraste Jacques Selosse dégorgé le 3 octobre 2007. Anselme Selosse le qualifie : « variété d’attitudes et de positions ». Il a assemblé exceptionnellement pour les récoltes 2002 et 2003 les pinots noirs d’Ay et d’Ambonnay pour produire 2500 bouteilles par année. A partir de 2004 chacun des deux crus est présenté séparément. C’est donc un champagne rare.

Le premier contact est assez rude, car l’acidité est forte. Et les blancs de noirs sont généralement plus ardus que les blancs de blancs. Le champagne s’élargit et devient beaucoup plus sociable. Il est même très approprié sur le poulet. Il est vif, cinglant et tranchant. C’est, comme souvent chez Selosse, un champagne sans concession. Ce qui m’a agréablement surpris c’est que mon verre, resté sur table quelques heures, m’a donné un vin sans bulle de bien belle matière, sans aucune amertume. Il faut donc ouvrir les champagnes de ce type très longtemps à l’avance. Malgré sa rigueur, ce champagne est une belle expérience.

31ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo vendredi, 7 décembre 2018

La 31ème séance de l’académie des vins anciens se tient comme à l’accoutumée au restaurant Macéo. Nous sommes 31 répartis en trois tables, avec trois groupes de vins à déguster. Il y a 48 vins au programme, dont 24 de ma cave, mais le décompte précis est impossible tant certains académiciens généreux ont eu à cœur de rajouter des flacons, notamment lors de la cérémonie incontournable de l’ouverture des vins.

C’est à 16 heures que commence l’ouverture des vins. Les vins étaient dans ma cave depuis quelques semaines, emballés en caisses il y a une semaine, et apportés au restaurant par Béatrice, dont l’aide m’est précieuse, avec 128 verres Riedel que je prête pour les séances de l’académie. Il faut déballer les vins enveloppés dans du papier journal, les disposer dans l’ordre de dégustation, faire les photos et le travail commence. J’avais envie d’utiliser le Durand, outil qui combine un tirebouchon et un bilame, mais cet outil déchire les bouchons. Et surtout, dès le premier bouchon d’un Pouilly-Fuissé 1959, un morceau tombe dans le liquide, ce qui me dissuade de continuer ainsi. Je prends mes outils habituels.

Je suis rapidement rejoint par des amis parmi les plus généreux qui viennent m’aider et encourager le moral des ouvreurs par quelques petits flacons. Je dis « petits », mais Romain débouche un jéroboam de Champagne Pommery 1973. Il est fou. Ce champagne accuse son âge, mais il a énormément de personnalité sur une ossature d’acidité convaincante. C’est un champagne ancien qui raconte de belles histoires. Philippe a apporté un Tavel années 40/50 au nez délicieux mais à la bouche un peu plate et un Cramant années 60, délicat et encore pétillant. Mais pendant ce temps-là, je continue à ouvrir, constatant un phénomène que je remarque de plus en plus, le rôle de la météo, qui doit avoir une influence sur le comportement des bouchons. En effet un nombre très important de bouteilles ont des bouchons dont le liège collé au verre ne veut pas se décoller, ce qui entraîne que le bouchon vient en charpie. Avec l’aide de mes amis, l’ouverture d’une quarantaine de bouteilles n’a pris que deux heures, alors que dans d’autres séances on dépasse les trois heures. Aucun des vins ne me semble devoir être écarté. Les nez les plus charmants sont ceux des liquoreux, ce qui est habituel et les nez les plus puissants sont ceux des Gewurztraminer Jean Biecher 1959. Les nez du Pommard 1961 et du F. Lung 1947 sont d’un charme envoûtant.

J’ai le temps de me changer après cette séance d’ouverture très physique, et les académiciens arrivent petit à petit. A l’apéritif il y a le Champagne Le Brun De Neuville Millésime 2003 jeune, classique, qui ouvre bien le bal. Le suivant, le Champagne Pol Roger non millésimé années 80/90 a un nez puissant et joyeux. En bouche le champagne est épanoui, droit, direct et généreux, ensoleillé. On le boit avec beaucoup de plaisir. Le Pommery 1973 en jéroboam complète la série des champagnes d’apéritif et nous passons à table.

Le menu composé par le restaurant Macéo est : Saumon délicatement fumé par nos soins, melba à l’encre de seiche, crème citronnée / Pissaladière au Bleu de Gex, poires & noix de Grenoble / Coq mijoté à la lie de vin rouge, lard fumé & champignons boutons / Fromages variés, dont ceux d’académiciens / Gâteau aux noix façon pain perdu, dattes Mejhoul.

Les vins des trois groupes incluant ceux de l’apéritif sont répartis ainsi.

Groupe 1 : Champagne Le Brun De Neuville Millésime 2003, Champagne Pol Roger NM (années 80/90), Champagne Pommery 1973 jéroboam, Champagne Veuve Clicquot Rare Rosé Vintage 1985, Pouilly-Fuissé Remoissenet P & F 1959, Y d’Yquem 1985, Meursault-Charmes Brunet Bussy 1957, Vieux Château Bourgneuf Pomerol 1976, Château de Sales Pomerol 1976, Château Canon 1962, Château Cantenac-Brown 1949, Clos Fourtet Saint-Emilion 1945, Cahors Clos de Gamot 1918, Château Beychevelle 1916, F. Lung Rouge d’Algérie domaine Frédéric Lung 1947, Royal Kébir Frédéric Lung rosé 1949, Gewurztraminer Jean Biecher 1959, Château Laroque Sauternes 1951, Tokaji Aszu Eszencia 1988.

Groupe 2 : Champagne Le Brun De Neuville Millésime 2003, Champagne Pol Roger NM (années 80/90), Champagne Pommery 1973 jéroboam, Champagne Pommery 1961, Vin Blanc sec du Château Roumieu 1959, Château Pichon Lalande Pauillac 1975 , Château Fonbadet Pauillac 1990, Vieux Château Bourgneuf Pomerol 1976, Château de Sales Pomerol 1976, Château Soutard Saint-Emilion 1962, Château Beychevelle 1959, Amarone Bertani 1961, Gewurztraminer Jean Biecher 1959, Château Mayne Bert Haut Barsac 1939, Château Cantegril Sauternes 1922, Tokaji Aszu Eszencia 1988.

Groupe 3 : Champagne Le Brun De Neuville Millésime 2003, Champagne Pol Roger NM (années 80/90), Champagne Pommery 1973 jéroboam, Muscadet Sèvre & Maine Domaine de Chasseloir 1958, Vin jaune Caveau des Capucins Arbois Rolet P&F 1966, Château Gruaud Larose 1984, Château Talbot 1986, Château Bel Air Marquis d’Aligre Margaux 1970, Vieux Château Bourgneuf Pomerol 1976, Château de Sales Pomerol 1976, Château Carbonnieux rouge 1959, Pommard Jessiaume Père & Fils 1961, Castello di Montalbano, Vino Spanna du Piémont 1947, Gewurztraminer Jean Biecher 1959, Château du Roc Sainte Croix du Mont 1973, Tokaji Aszu Eszencia 1988.

Je suis dans le groupe 1. Le Champagne Veuve Clicquot Rare Rosé Vintage 1985 est très agréable. Dans un dîner normal, il offrirait beaucoup de plaisir. Mais dans un dîner de vins anciens, Il est un peu discret. Il est bon mais ne trouve pas sa place spontanément.

Le Pouilly-Fuissé Remoissenet P & F 1959 a un parfum étonnant de largesse. Le vin a une belle acidité qui porte un beau message. C’est un vin dont on se régale car il fait entrer dans le monde des vins anciens de bien belle manière. Il est aussi très gastronomique. Pour certains nouveaux académiciens, ce premier vin ancien est porteur d’énigmes. Comment un vin de cet âge peut-il créer de telles émotions ?

On a avec l’Y d’Yquem 1985 la même réaction qu’avec le Veuve Clicquot de la même année. Il est d’une année que j’adore pour Y. Il est puissant, il a un beau fruit généreux mais le 1959 est trop entreprenant pour lui laisser la vedette.

Le Meursault-Charmes Brunet Bussy 1957 n’était sur aucune liste de vins des groupes et je ne savais pas qui l’a apporté et j’ai constaté qu’en fait j’en suis l’apporteur. Il règle définitivement la question de la guerre des anciens et des modernes pour les blancs car sa noblesse, sa vivacité et son expression racée le mettent en tête du groupe des blancs. 1959 et 1957 surclassent les deux 1985, du moins en ce dîner. Le saumon est très judicieux, surtout avec le Pouilly-Fuissé.

Chaque table a eu des bouteilles des deux pomerols 1976 que j’ai apportés. Le Vieux Château Bourgneuf Pomerol 1976 est une très heureuse surprise. Alors que l’on attendrait le Château de Sales Pomerol 1976 en tête des deux on constate que la joie de vivre et la douceur sont du côté du Bourgneuf, alors que la charpente et la structure très droite sont du côté du château de Sales. Les deux vins sont très agréables à boire.

Dans la série suivante il y a deux vins très disparates et aussi avec des expressions opposées. Le Château Canon 1962 est dans une belle expression de grâce et de raffinement. Le Château Cantenac-Brown 1949 est plus guerrier, solide, jouant sur la richesse de sa structure. Il a un grain très lourd et truffé. Cette série est plus passionnante que la précédente et plus dans la cible de l’académie.

J’insiste fortement auprès de mes convives de table pour qu’ils mesurent la chance inouïe d’avoir quatre vins exceptionnels servis en même temps : Clos Fourtet 1945 – Cahors Clos de Gamot 1918 – Château Beychevelle 1916 – F. Lung Rouge d’Algérie domaine Frédéric Lung 1947. Cela exauce les rêves les plus fous. Et en plus les vins sont superbes. Le Clos Fourtet Saint-Emilion 1945 se place d’emblée au-dessus des vins rouges précédents, d’une part du fait de son année 1945 qui est exceptionnelle (j’ai bu il y une semaine un Cheval Blanc 1945 glorieux), mais aussi du fait de son extrême subtilité. C’est un vin de méditation tant il expose ses délicatesses en larges brassées, ce qui n’exclut pas une puissance affirmée.

Le Cahors Clos de Gamot 1918 étonne tout le monde car il serait impossible de dire qu’il a cent ans. Il est très équilibré et pur, mais n’est pas d’une extrême complexité. Il est serein, agréable, et très équilibré. Il est consensuel.

Le Château Beychevelle Saint-Julien 1916 avait délivré à l’ouverture un parfum de fruits rouges, surtout framboise que j’avais adoré. Il est maintenant très marqué par les fruits et en bouche ce que je ressens c’est des mûres quand elles sont encore rouges, car l’acidité est magique. Ce n’est pas un vin facile à comprendre mais j’adore sa fraîcheur de fruits délicats. Sa longueur est belle.

Si Romain a apporté le F. Lung Rouge d’Algérie domaine Frédéric Lung 1947 c’est parce qu’il sait que je suis fou des vins de Frédéric Lung. La solidité affirmée de ce vin est spectaculaire. C’est un bloc, c’est un roc, un Springbok (pour la rime). Il a la profondeur d’un Musigny avec la petite touche de café qui signe les vins de la Côte de Mascara. Je suis en pamoison face à un vin qui m’évoque tant de souvenirs, lorsque grâce à Claude Constant, épicier du Perreux-sur-Marne, j’ai été initié à ces vins merveilleux.

Comment classer ces quatre vins éblouissants ? Je voterais ainsi : 1 – Clos Fourtet 1945, 2 – F. Lung 1947, 3 – Beychevelle 1916, 4 – Clos de Gamot 1918, sachant que j’aurais pu intervertir les deux premiers.

Patrice a apporté le Royal Kébir Frédéric Lung rosé 1949 pour les mêmes raisons que Romain, se faire plaisir et aussi me faire plaisir en plus des autres convives. Il n’y a qu’avec des vins de cette trempe qu’un rosé de 1949 peut être aussi expressif et intemporel. Car si on disait qu’il est de 1995 on ne ferait pas d’erreur. Mon voisin de droite, Omar, a des origines d’Afrique du Nord. Il est donc très logique qu’il déclare que c’est le plus grand vin de la soirée. Je le comprends même si les deux premiers rouges précédents me semblent au-dessus. Le vin est très gastronomique et a l’ampleur d’un Montrachet sans en avoir la solidité du parfum. Ce vin est un plaisir d’esthète, profond, affirmé, ample.

Lorsque j’avais ouvert les trois Gewurztraminer Jean Biecher 1959, le parfum de celui de notre table était de loin le plus tonitruant. Il l’est moins maintenant et en bouche, même s’il est bon, il est un peu aqueux et trop calme. Il a cependant les superbes subtilités des Gewurztraminer devenus doux. Il s’accorde aux beaux fromages de bien belle façon.

Le Château Laroque Sauternes 1951 est un très agréable sauternes frais et délicat sans force réelle mais tout en charme. Il ne peut pas lutter cependant avec le Château Cantegril Sauternes 1922 du groupe 2 que ma fille aînée qui participe pour la première fois à l’académie me fait goûter, sauternes qu’elle adore pour sa générosité et un botrytis marqué et équilibré. Quelle douceur charmante.

Nous finissons à chaque table avec un Tokaji Aszu Eszencia 1988 particulièrement réussi qui a une douceur pénétrante qui n’est pas très éloignée de celle des vins de paille. Riche, il sait aussi être mesuré.

Ici et là on m’a apporté des vins des autres tables pour me les faire goûter. Le Vin jaune Caveau des Capucins Arbois Rolet P&F 1966 au nez impérieux est une bombe de noix. C’est le vin idéal pour un comté, extrêmement pénétrant. Le Pommard Jessiaume Père & Fils 1961 est une merveille de délicatesse, suggestif et charmeur. Un bonheur.

Cette 31ème académie a été d’une ambiance très agréable. Il y avait beaucoup de nouveaux participants, désireux d’entrer dans le monde fascinant des vins anciens. Il n’y a eu pratiquement aucun vin à rejeter. Certains académiciens, toujours les mêmes, ont été d’une générosité confondante.

La cuisine du Macéo a été d’une justesse remarquable. On a franchi une étape dans l’adéquation possible des mets avec cette multitude si disparate de vins. Le service des mets et des vins a été parfait avec Gwen et Kévin. Nous avons vécu une très belle séance de l’académie.


rangement des vins dans ma cave pour former les groupes

Les vins rangés au restaurant Macéo pour préparer les groupes. Il y a trois rangées de vins. En prime, on me voit sur la photo !

Le champagne a été prévu pour rafraîchir le palais des ouvreurs, mais il a été affecté à l’une des tables, 2 ou 3.

Romain, le plus généreux des académiciens a apporté un jéroboam de Pommery 1973, pour les ouvreurs, mais en fait chacun des académiciens en a bu à l’apéritif

J’ai voulu utiliser le Durand pour ouvrir plus vite mais les déchirures et brisures des deux premiers bouchons m’ont ramené à mes outils habituels

le Durand au milieu de mes outils

mes mains de travailleur !

les plus beaux bouchons rejoindront ce classement dans ma cave

le repas je n’ai pas photographié les fromages et le dessert

magnifique photo faite par l’un des académiciens

31ème séance de l’académie des vins anciens – vins du Groupe 1 vendredi, 7 décembre 2018

31ème séance de l’académie des vins anciens – vins du Groupe 1

Champagne Le Brun De Neuville Millésime 2003

Champagne Pol Roger NM (années 80/90)

Champagne Veuve Clicquot Rare Rosé Vintage 1985

Pouilly-Fuissé Remoissenet P & F 1959

Y d’Yquem 1985

Meursault-Charmes Brunet Bussy 1957

Vieux Château Bourgneuf Pomerol 1976

Château de Sales Pomerol 1976 (sur les 3 bouteilles, c’est la seule qui a un lambeau d’étiquette)

Château Canon 1962

Château Cantenac-Brown 1949

Château Clos Fourtet 1945

Cahors Clos de Gamot 1918

Château Beychevelle 1916

F. Lung Rouge d’Algérie domaine Frédéric Lung 1947

Royal Kébir 1949

Gewurztraminer Jean Biecher 1959

Château Laroque Sauternes 1951

Tokaji Aszu Eszencia 1988 (une des trois)

31ème séance de l’académie des vins anciens – vins du Groupe 2 vendredi, 7 décembre 2018

31ème séance de l’académie des vins anciens – vins du Groupe 2

Champagne Le Brun De Neuville Millésime 2003

Champagne Pol Roger NM (années 80/90)

Champagne Pommery 1961

Vin Blanc sec du Château Roumieu 1959

Château Pichon Lalande Pauillac 1975

Château Fonbadet Pauillac 1990

Vieux Château Bourgneuf Pomerol 1976

Château de Sales Pomerol 1976 (sans étiquette)

Château Soutard Saint-Emilion 1962

Château Beychevelle 1959

Amarone Bertani 1961

Gewurztraminer Jean Biecher 1959

Château Mayne Bert Haut Barsac 1939

Château Cantegril Sauternes 1922

Tokaji Aszu Eszencia 1988 (une des trois)

31ème séance de l’académie des vins anciens – vins du Groupe 3 vendredi, 7 décembre 2018

31ème séance de l’académie des vins anciens – vins du Groupe 3

Champagne Le Brun De Neuville Millésime 2003

Champagne Pol Roger NM (années 80/90)

Muscadet Sèvre & Maine Domaine de Chasseloir 1958

Vin jaune Caveau des Capucins Arbois Rolet P&F 1966

Château Gruaud Larose 1984

Château Talbot 1986

Château Bel Air Marquis d’Aligre Margaux 1970

Vieux Château Bourgneuf Pomerol 1976

Château de Sales Pomerol 1976 (sans étiquette)

Château Carbonnieux rouge 1959

Pommard Jessiaume Père & Fils 1961

Castello di Montalbano, Vino Spanna du Piémont 1947

Gewurztraminer Jean Biecher 1959

Château du Roc Sainte Croix du Mont 1973

Tokaji Aszu Eszencia 1988 (une des trois)

Déjeuner de grands vins au restaurant Michel Rostang mercredi, 5 décembre 2018

C’est par Instagram qu’un comédien célèbre m’a contacté par curiosité de ce que je fais. J’ai eu envie de le faire entrer dans ‘mon’ monde des vins anciens. Nous serons quatre à déjeuner au restaurant Michel Rostang, le comédien qui m’avait contacté, un autre comédien de ses amis, un ami belge du premier comédien et moi. Je suis arrivé à 10h45 au restaurant pour ouvrir mes quatre bouteilles de vins qui ne sont pas des vins d’étiquettes, et qui ont des années comprises entre 1927 et 1943. J’aime prendre des risques. J’ai aussi apporté les fonds de bouteilles des deux Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 2003 et des deux Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962 que j’avais fait goûter hier dans un atelier du salon Vinapogée. Ayant fini les ouvertures à 11h20 j’attends en me promenant dans le quartier l’arrivée de mes convives.

Avant que le déjeuner ne démarre vraiment, je fais apporter des morceaux de pâté en croûte pour que nous goûtions les fonds des quatre bouteilles de Beaune Grèves. Ce qui me frappe instantanément, c’est que les vins ont fortement profité de l’aération qu’a donnée ce jour supplémentaire. Les deux 2003 sont larges et souriants et les deux 1962 sont glorieux, le nez imprécis de l’une des bouteilles ayant disparu, les deux vins se montrant également brillants. Mes convives sont subjugués par la grandeur de ces Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962.

J’avais eu le temps de réfléchir avec le chef du restaurant Nicolas Beaumann au menu qui sera : langoustines / jarret de veau / foie gras poché. Le dessert sera choisi plus tard. Le chef du restaurant, spontanément, et cela m’a plu, a proposé de simplifier les recettes des plats de la carte pour les vins.

Nous commençons par un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005, apporté par Stéphane, qui avait créé le contact avec moi. Le parfum du 2005 est diabolique. Quelle présence dans ce nez. Ce Comtes de Champagne, dans cette année, est une vraie réussite. Il est très flexible avec les amuse-bouches aux goûts variés.

Le Meursault Aligoté Magnien Frères 1927 avait un bouchon qui est venu entier, d’une totale perfection. J’imagine que la bouteille a été reconditionnée, mais qui s’amuserait à reboucher un meursault aligoté de 1927 ? La couleur du vin est très ambrée et très jolie. Le nez est vif et racé. En bouche l’acidité est d’une folle jeunesse. Le vin est vif, jeune, intemporel et d’une mâche agréable grâce à la délicatesse de ses complexités de fruits jaunes et dorés. Ce vin est assez irréel. Il s’adapte très bien à la langoustine reconstituée dont le croquant n’est pas assez affirmé. J’avais mis ce vin sans savoir ce qu’il donnerait, car c’est une inconnue, et il s’est révélé d’un niveau très au-dessus de mes attentes.

Le jarret de veau est généreux et remarquablement cuit. Le Musigny 1929 de producteur ou plutôt négociant inconnu (on ne lit sur l’étiquette que « Les Vins de Bourgogne », en plus de Musigny) est d’une superbe couleur rouge sang. Le nez est intemporel et riche et en bouche on boit un Musigny hyper puissant, riche, à qui on donnerait volontiers cinquante ans de moins. Il se trouve que j’ai eu l’occasion de boire ce même vin à l’académie des vins anciens il y a une quinzaine d’années avec Aubert de Villaine qui lui reprochait d’être hermitagé. Il l’est évidemment, mais il y a prescription et ce qui est dans le verre est guerrier, puissant et plaisant.

A côté de lui, il y a le Corton Clos du Roi L.A. Montoy 1929. Je connaissais déjà ce vin que j’adore. Celui-ci est encore plus brillant que la mémoire que j’en ai. Il a l’opulence joyeuse que donne l’année 1929 mais il est d’une sensualité rare, très féminine, avec un fruit rouge que le Musigny n’a pas. Les deux rouges de 1929 cohabitent très bien sans se nuire, mais mon cœur va tout droit vers la délicatesse infinie du Corton. Nous buvons une bouteille sans le moindre défaut qui ferait pâlir d’envie tous les vins de moins de trente ans classés à 100 points par Robert Parker.

Le quatrième de mes apports au-delà des quatre fonds de Beaune Grèves est un Châteauneuf-du-Pape Paul Etienne 1943. Voilà une bouteille très rare et d’une grande beauté. Lui aussi n’a, dans sa couleur, aucune trace de tuilé. Il est rouge et beau. Le nez est aussi précis que celui des vins précédents, et la bouche est généreuse, directe, franche, solide. C’est un vin droit, courtois et de plaisir. Mes convives qui sont de solides amateurs de vins sont assez subjugués par le fait que mes quatre vins sont parfaits. François-Xavier qui pratique les bons restaurants et les bons vignerons est étonné par ce tir groupé de vins excellents. Alors, nous bâtissons tous les projets possibles pour nous retrouver atour de tels vins.

Pour les fromages nous goûtons à l’aveugle l’apport de François Xavier. Reconnaître Sauternes n’est pas difficile. L’année pose plus de problème mais je lance au troisième essai la bonne réponse. Le Sauternes Nicolas 1959 est un sauternes d’assemblage fait par la cave Nicolas. Sa couleur d’un ambre doré peu foncé et le vin est particulièrement agréable et serein. Il se boit sur des fromages aux pâtes persillées. Il est suivi par un Muscat Clos Saint Landelin Vorbourg Sélection de Grains Nobles René Muré 2001. Si l’Alsace se reconnaît tout de suite jamais je n’aurais donné une année aussi jeune, car ce vin fait plus ancien. Sa jolie fluidité le rend charmant et frais, malgré ses 13,5°. Là aussi il s’agit d’un très joli vin. On ne boit pas assez de vins d’Alsace, si cristallins.

Le dessert est choisi en fonction du Porto Graham’s Vintage 1977. Il sera au chocolat. Le Porto est agréable et frais, fluide comme les grands portos. Il titre 20,7°.

Il me restait un fond de bouteille de Marc du domaine d’Ott 1929 que j’ai ajouté pour que mes apports de 1929 soient de trois. Il est toujours aussi exceptionnel de douceur, ce qui n’est pas la qualité première des marcs.

Le service du restaurant Michel Rostang a été exemplaire pendant les plus de quatre heures qu’a duré ce déjeuner. Baptiste a fait un travail de sommellerie d’une exactitude parfaite.

Mes trois nouveaux amis se sont montrés des convives passionnants. Nous avons parlé de vins essentiellement et j’ai senti à quel point ils sont attentifs à ce qu’ils boivent. Je suis très content de cette rencontre et bien sûr de la performance de mes vins mais aussi de la performance de leurs vins. L’idée de faire un prochain dîner sur la scène d’un théâtre que possède l’un des trois est amusante. Explorer de nouvelles ambiances sera un plaisir de plus. Vite, remettons le couvert !


Mes apports photographiés en cave

pour les Beaune Grèves ce n’était que des fonds de bouteilles

Vinapogée, le salon des vins à maturité mercredi, 5 décembre 2018

Vinapogée est un salon de vins où des vignerons veulent faire goûter des vins qui ont atteint une maturité suffisante pour donner du plaisir et donner envie d’attendre, au lieu de boire des vins impubères. Dès le début, j’ai voulu apporter mon soutien à cette initiative en faisant goûter des vins anciens. L’atelier que j’anime présente deux vins dans deux années différentes. Je suis content car David Hairion, l’animateur et organisateur de Vinapogée, m’a fait savoir que mon atelier a été le premier à avoir fait le plein des inscriptions.

Nous sommes une bonne vingtaine dans la salle des ateliers. Dans un exposé préalable je parle de ma passion des vins anciens et de ma volonté d’aider à ce que l’on boive les vins à maturité. Je présente ensuite le Château Canon La Gaffelière Saint-Emilion en deux millésimes, 1995 et 1955. L’atelier est à 14h30 et j’ai ouvert les vins à 11h30. Le Château Canon La Gaffelière 1995 n’est pas franchement un vin jeune car il est épanoui et offre un fruit d’une rare générosité. Ce vin c’est Alain Delon quand il avait 20 ans. Le Château Canon La Gaffelière 1955 est plus rond mais a perdu du fruit au profit de complexités plus assemblées. Il est rond et loquace. Je suis bien embarrassé de savoir lequel je préfère car les deux ont leur intérêt. J’avais pris la précaution de dire que je ne voulais par « prouver » la supériorité des vins anciens, mais donner l’occasion à chaque participant de se trouver en face de deux « moments » d’un même vin. Les participants sont dans le même doute que moi, car les deux vins sont absolument intéressants.

Nous passons ensuite à deux versions d’un vin que j’adore, le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils dans les années 2003 et 1962. Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 2003 est le vin bourguignon joyeux et agréable à boire. Tout en lui est naturel. Pour le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962 il y a deux bouteilles. Une a un nez un peu viandeux, mais une bouche suave, excitante. L’autre a un nez beaucoup plus civil et en bouche il est moins canaille que l’autre. Contrairement aux bordeaux je suis moins embarrassé pour choisir, car le 2003 est très jeune, mais je constate que la différence se ferait d’une façon beaucoup plus nette si l’on avait un plat sur lequel le 1962 brillerait beaucoup plus. Voilà une idée à retenir pour le prochain Vinapogée : il faut le support d’un plat pour apprécier le plus ancien.

Aux questions que j’ai eues en cours d’atelier puis après, j’ai constaté que cet atelier a beaucoup intéressé les amateurs présents et leur a donné envie d’explorer un peu plus les vins anciens.

A côté des ateliers il y a les stands des vignerons présents. Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2002 est une merveille de fluidité. Il est noble et aussi gourmand.

Au stand du domaine René Bouvier je goûte un Racine du Temps très vieilles vignes Gevrey-Chambertin 2005 d’une grande délicatesse et subtilité. Cela me donne envie de connaître mieux ce domaine.

Au Domaine du Clos des Fées je bois La Petite Sibérie, Côtes du Roussillon Villages, rouge 2001, premier millésime d’Hervé Bizeul et j’avoue que j’adore ce vin puissant et généreux qui sait être porteur d’émotion.

Au Château Guadet, le seul bordelais rouge présent, j’ai bu Château Guadet Saint-Emilion Grand Cru 2004 que j’aime pour sa franchise. Le Gevrey-Chambertin Les Cazetiers Louis Jadot 2007 est d’une rare finesse. Le Chinon Les Varennes du Grand Clos Domaine Charles Joguet 1998 me montre, comme chaque année, à quel point ce domaine de Chinon fait des grands vins. J’ai encore la mémoire du 1990 exceptionnel. Ce 1998 s’inscrit dans la lignée.

La famille Devillard, propriétaire en Bourgogne du Château de Chamirey et autres vignobles a acquis récemment le domaine Rolet en Jura. Le Poulsard Vieilles Vignes Arbois rouge domaine Rolet 1986, en magnum est un rouge de très haute qualité. J’avoue que je ne m’attendais pas à un vin aussi réussi. Le Côtes-du-Jura blanc domaine Rolet 1989 est plus attendu. Il est bon mais je préfère le Vin Jaune Arbois domaine Rolet 1985 ample et gastronomique. On m’a appelé au secours pour ouvrir le bouchon d’un clavelin de vin jaune, beaucoup trop long pour ce type de bouteille, qui ne voulait pas sortir. Tel Zorro, je n’ai pas résisté au plaisir d’aider.

Comme chaque année je retrouve le souriant propriétaire du domaine Rolly-Gassmann dont je goûte quelques vins succulents dont un Gewurztraminer Hagenau de Bergheim, Sélection de grains nobles, domaine Rolly-Gassmann rouge 2007 très convaincant. Le Porto Single Harvest Taylor’s 1966 a un finale d’une rare fraîcheur qui signe un très grand porto.

Le programme comportait ensuite une Paulée au restaurant Macéo avec un dîner. J’ai préféré ne pas donner suite à cette invitation car le lendemain j’ai un programme chargé. Vinapogée réunit des vignerons et des amateurs pour déguster des vins à un stade où le plaisir de boire existe. J’espère continuer à soutenir cette belle cause.

Salon Vinapogée lundi, 3 décembre 2018

Le salon Vinapogée se tiendra le 3 décembre 2018 à Paris au Huit Valois : 8 rue de Valois 75001 Paris

On peut voir le programme sur le site : https://www.vinapogee.com/

L’atelier que j’anime est à 14h30. Il est complet mais on peut toujours espérer.

Voici les vins que je présenterai pour qu’on les déguste :

Château Canon Lagaffelière Saint-Emilion 1995 et 1955

Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard P&F 2003 et 1962

bulletins du 2ème semestre 2018, du n° 786 à … dimanche, 2 décembre 2018

(bulletin WD N° 804 181204)   Le bulletin n° 804 raconte : lancement du guide Gault & Millau 2019 avec un dîner au restaurant La Felicita, dégustation des vins des maisons Mumm et Perrier-Jouët au siège de Perrier-Jouët, dîner à la Maison Belle Epoque de Perrier Jouët, fonds de bouteilles avec mon fils.

(bulletin WD N° 803 181127)   Le bulletin n° 803 raconte : déjeuner au restaurant Pages illuminé par un vin de 1911, déjeuner de famille et dîner au caviar..

(bulletin WD N° 802 181120)   Le bulletin n° 802 raconte : dîner avec ma fille cadette, déjeuner au restaurant L’Ecu de France, dîner avec ma femme, déjeuner de famille, dîner à la manufacture Kaviari avec le chef Kei Kobayashi du restaurant Kei, déjeuner au restaurant Epicure.

(bulletin WD N° 801 181113)   Le bulletin n° 801 raconte : déjeuner chez des voisins, déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, déjeuner au restaurant La Rotonde et 18ème dîner de vignerons, « dîner des amis de Bipin Desai », 229ème de mes dîners, avec un vin mythique au restaurant Laurent.

(bulletin WD N° 800 181106)   Le bulletin n° 800 raconte : déjeuner au restaurant Taillevent avec mon ami Tomo, dîner au restaurant Akrame avec Bipin Desai, déjeuner dans ma cave avec un archéologue, en vue d’une exposition.

(bulletin WD N° 799 181030)   Le bulletin n° 799 raconte : Plusieurs repas de famille : déjeuner et dîner avec mon fils, dîner de champagnes Krug, anniversaire de ma fille cadette, une fois avec mon fils et une fois avec ma fille aînée.

(bulletin WD N° 798 181023)   Le bulletin n° 798 raconte : le 228ème dîner de wine-dinners au restaurant Akrame pourrait s’appeler, en paraphrasant Gene Kelly, ‘drinking in the rain’.

(bulletin WD N° 797 181016)   Le bulletin n° 797 raconte : dîner à 18 mains, occasion pour neuf chefs de composer un menu exceptionnel au restaurant Passage 53 puis, au restaurant Pages, 227ème dîner de wine-dinners.

(bulletin WD N° 796 181009)   Le bulletin n° 796 raconte : déjeuner au restaurant Le Gaigne, déjeuner impromptu au château d’Yquem où je livre les vins d’un futur dîner, dîner dans un château au nord de Bordeaux avec un vin à l’émotion transcendantale.

(bulletin WD N° 795 181002)   Le bulletin n° 795 raconte : dîner avec des amis dans le sud, déjeuner avec d’autres amis dans le sud, déjeuner au restaurant Akrame et présentation des vins du groupe de vignerons bordelais « les 5 nés sous une bonne étoile » aux Caves Legrand Filles & Fils.

(bulletin WD N° 794 180925)   Le bulletin n° 794 raconte : dîner avec des amis dans le sud, dîner avec une amie et dîner au restaurant gastronomique Christophe Bacquié de l’hôtel du Castellet.

(bulletin WD N° 793 180918)   Le bulletin n° 793 raconte : avec l’équipe des gourmets du 15 août, dîner au champagne, dîner chez des amis et dîner final à la maison.

(bulletin WD N° 792 180911)   Le bulletin n° 792 raconte : nombreux dîners en famille ou avec des amis, déjeuner au restaurant BOR à Hyères, arrivée d’amis qui font partie de la tradition gastronomique du 15 août et dîner au restaurant La Vague d’Or de l’hôtel La Pinède à Saint-Tropez.

(bulletin WD N° 791 180904)   Le bulletin n° 791 raconte : déjeuner chez un cousin près d’Orange, repas de famille dans le sud, déjeuner au restaurant BOR, succession de repas de famille ou d’amis avec notamment de très grands champagnes.

(bulletin WD N° 790 180828)   Le bulletin n° 790 raconte : au Plaza Athénée, dîner de célébration de la transmission du savoir-faire de Richard Geoffroy vers son successeur Vincent Chaperon, dîner dans le sud chez des amis, déjeuner avec d’autres amis dans ma maison du sud, déjeuner au restaurant de l’hôtel BOR.

(bulletin WD N° 789 180821)   Le bulletin n° 789 raconte : passage impromptu aux caves Legrand, dîner au restaurant Le Grand Véfour, deux repas avec mon fils, présentation à l’abbaye d’Hautvillers, siège de Dom Pérignon, dans les vignes, du Dom Pérignon 2008 et autres dégustations.

(bulletin WD N° 788 180717)   Le bulletin n° 788 raconte : dîner chez des amis avec des vins exotiques, 226ème dîner de wine-dinners à la Cave d’Exception de l’Hôtel de Crillon, avec des innovations dans les accords.

(bulletin WD N° 787 180710)   Le bulletin n° 787 raconte : déjeuner de famille, 225ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 786 180703)   Le bulletin n° 786 raconte : déjeuner au restaurant de poissons Le Duc, apéritif dans la brasserie le 116 Pages du restaurant Pages, dîner au restaurant Taillevent, avec des vins rares.