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(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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Déjeuner au restaurant d’Alexandre Mazzia à Marseille samedi, 30 juillet 2022

Nous nous rendons avec des amis au restaurant AM (Alexandre Mazzia) qui a obtenu en ce début d’année une troisième étoile. Nous connaissions déjà ce beau restaurant marseillais. Le choix est possible entre des menus à deux plats, quatre plats ou cinq plats. Nous choisissons celui à quatre plats dont nous n’aurons le contenu qu’en partant, dont voici la rédaction (prenez votre souffle) : poisson de nos côtes, levure de bière torréfiée / chou cristallisé safran, poutargue de caviar, condiment gingembre / langoustine, bouillon de légumes racine et sumac / courgette aigre-doux, feuille d’amidon, pommade courgette / algue, pommade de patate douce, réglisse, poutargue / crousti-galanga bœuf en juxtaposition de cuisson, Campari / parmesan, pistache, grenade et Aloe vera / crevette grise, katsuobushi de têtes, huile de piment vert / œufs de truite et saumon sauvage marinés au saké, lait fumé / biscotte végétale, pommade herbacée-iodée, fleur de l’instant / anguille fumée au chocolat / pain viennois fumé au charbon, beurre demi-sel au Combawa / chair d’araignée au jus animal, rascasse marinée saké-betterave et garum / semoule aux agrumes et fleur d’oranger, raifort et jus de carapaces / moules, maquereau, hareng, noix de coco, condiment mojito estragon et jus vert / Focaccia au beurre noisette, piment d’Espelette réglisse, beurre Nigelle et épices / langoustine, algue vernie, cordifole, beurre blanc plancton, jus dragon, vierge marine, poutargue / langoustine avec les doigts popcorn d’algues, sésame à la bonite, condiment citron géranium / consommé de volaille infusé aux coquilles d’huîtres, dulce et écorces d’agrumes brûlées / Chénopode en tempura-vodka, œuf de brochet fumé, piment, poussière de carapace / haricots verts, cerise pimentée, suc d’oignons / fleur de courgette, noix de cajou, épices, fruit de la passion / épinard, vermicelles au curry, jus vert salé, jus de betterave / glace wasabi-raifort et diplotaxis / glace confiture de lait et thé vert matcha / texture pudding au jus de viande, tamarin hibiscus, abricot / banane fermentée, riz soufflé, cacahuète sucrée, kumquat / maïs givré, balsamique 25 ans, meringue maïs fumé grillé / avocat, perle de gingembre, fenouil, graines de moutarde / palet glacé pomme verte, eau de pomme verte au curry vert, spray de gin / texture sablé-cigarette, pommade de patate douce aux épices, framboise, citron basilic.

Le texte paraît interminable, mais le repas est aérien, et une suite d’émerveillements. Je crois n’avoir jamais mangé une cuisine d’une telle inventivité. Le mot qui résume le mieux ce repas est « émerveillement ».

La liste des vins est fondée sur des vins nature et des vignerons champenois de maisons familiales. Il y a des vins très abordables et des vins très connus à des prix dissuasifs. Le cas le plus extrême est celui du champagne Salon 1997, proposé à un prix qui doit être environ quinze fois plus élevé que le prix que j’avais payé lors de sa commercialisation. Nous devons donc aller dans une zone de prix qui laissera au restaurant moins de marge que s’il avait prévu moins de marge en pourcentage sur des vins plus recherchés. Mais nous ferons plus tard une entorse à ce raisonnement.

Le Champagne André Heucq Hommage Parcellaire 2014 est de 100% de pinot meunier ce qui m’a poussé à le commander, car je n’en bois pas fréquemment. Il a été dégorgé en octobre 2019. Il est énergique, intense et subtil et convient parfaitement à la cuisine subtile du chef. Il est vraiment gastronomique et j’apprécie ses belles complexités. Un champagne à recommander pour une gastronomie complexe.

Le Châteauneuf-du-Pape Les Safres Le Clos du Caillou blanc 2013 titre 15°. Il est d’une puissance rare, très épicé, trouvant un écho avec la cuisine du chef. Il est confondant de perfection dynamique. Je l’adore pour sa richesse ensoleillée.

Après ces deux vins il fallait bien se laisser aller à commander un vin de légende. Dès la première gorgée du Champagne Jacques Selosse Millésime 2008 dégorgé en janvier 2020, on sait que l’on est sur un Olympe de grâce, de complexité et de grandeur. Ce vin, comme les dieux, a tout pour devenir éternel. Etrange, virevoltant, capricieux, il cherche à nous décontenancer par ses saveurs, mais nous les prenons telles qu’elles sont.

Si ce champagne est une merveille, je considère, comme mes amis, que le plus impressionnant est le Châteauneuf, glorieux, royal, d’une largeur rarement atteinte par d’autres vins.

Petit détail qui compte : à aucun moment aucun serveur n’a balbutié ou hésité pour présenter la composition si complexe des plats. C’est à signaler.

La cuisine d’Alexandre Mazzia est exceptionnelle. Les complexités sont infinies, les associations sont osées mais pertinentes, et le tout est d’une cohérence absolue. Tout est subtil, suggéré, délicat. Nous allions de petit nuage en petit nuage. Le service du vin mériterait d’être plus présent mais les compétences du directeur et du sommelier ne sont pas en cause.

Tout a été subjuguant. C’est un des plus grands repas de nos vies.

Brane-Cantenac samedi, 30 juillet 2022

Au dîner il est prévu des camerones, ces grands crustacés qui ressemblent à de très grosses crevettes et ont une chair qui évoque celle de la langoustine. Un vin rouge s’impose et j’ouvre un Château Brane-Cantenac 1978. Le nez est riche et engageant. La bouche est pleine, large, évoquant la truffe. Le vin est une magnifique surprise.

Depuis des temps immémoriaux j’étais amoureux des Brane-Cantenac des années 1928, 1929 et 1934 et je n’avais pas ouvert beaucoup d’années récentes. Et c’est en buvant de 1978 que je me rends compte qu’il a 44 ans ! Je le rangeais volontiers dans les « jeunes ». Il est d’une magnifique maturité avec une personnalité affirmée. Un très beau vin.

Great lunch with friends amateurs lundi, 25 juillet 2022

Justin participated in the Ultimate lunch at the Plénitude Arnaud Donckele restaurant. He wants to organize a meal of this caliber and tells me that he is staying in Saint-Tropez. I invite him to lunch at our house in the south. He comes with his wife, a friend Craig and Craig’s daughter Olympia. We had long discussions with my wife to set up a menu and I chose the wines after doing several programs.

The menu will be: aperitif with gouda with pesto, anchoïade, rillette / comparison of two caviars, osciètra prestige and Baeri, with baguette and butter / smoked salmon heart / potatoes and Baeri caviar / onion tart / fruit tart summer.

I opened the wines at nine in the morning. Both champagnes have corks that sheared off when I tried to remove them. Chevalier-Montrachet has an extraordinary nose of fruity generosity. The Vega Sicilia Unico has a glorious nose and a beautiful youth. I do not open more wines. We will advise when the time comes because it is very hot.

Our friends are punctual. It is scorching hot.

Champagne Dom Pérignon 1971 has a beautiful amber color, almost the same as the apple juice served for Olympia. The bubble is present and a nice pschitt had accompanied the opening when my corkscrew had pulled the lunula from the bottom of the cork. From the first sip, we know we are in front of a sumptuous champagne. What grace, what presence, what intensity. A great, charming and noble champagne. We happened to drink a Moët & Chandon Brut Impérial 1971 not long ago. Despite the performance of Dom Pérignon, I have a preference for the broader, more generous and richer Moët. It must also be said that my heart swings towards the one we did not expect at this level.

Gouda is absolutely perfect for champagne with its delicious fatness. But it is the rillette which is the best accomplice.

Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle non vintage is probably from the beginning of the 1970s or the end of the 60s. Its color is very close to the color of Dom Pérignon. I like this champagne because it is the most convincing testimony to the considerable contribution of aging to the quality and emotion of a champagne. If the Dom Pérignon is glorious, the Grand Siècle is more romantic and subtle. The two caviars make the delicate champagne shine.

The Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1995 has an incredible fragrance. That’s what strikes me the most. This perfume is indefinable based on unknown fruits. On the palate, what is striking is the richness of this full, broad and complex wine. A real treat. With salmon, it is ideal. Its color is a beautiful light gold and Justin tells me that unfortunately, in the United States it is difficult to have such perfect wines from this period.

I had considered for the red wine to have a sirloin of beef but due to the heat, my wife preferred to make an onion tart which goes wonderfully with the Vega Sicilia Unico 1989. The level in the bottle was less than half a centimeter from the bottom of the cork, which is perfect, like the quality of the cork. The nose at the opening was of a beautiful richness and a great youth despite its 33 years, rich in blackcurrant and black fruits. On the palate, this wine is glorious, remarkably natural. What could be more pleasant than this juicy, easy-going wine? But it is noble, complex, and flamboyant.

For dessert, I fetch a Champagne Perrier-Jouët rosé 1966 from a refrigerator. Open, the pleasure was there. This champagne has a lovely sparkle and the pinkish color is engaging. With fruit tart, this champagne is ideal, and what is amazing is that it has no signs of age. He is expressive, gentle, friendly and very pleasant, without asking the slightest question. It is quite significant that Olympia, authorized by her father to taste the wines, made this rosé her favorite. This proves that he is frank and charming.

Justin prefers the 1971 Dom Pérignon and I prefer the 1995 Chevalier Montrachet, but what is interesting is that all five wines were perfect. And I’m happy with the choice of wines I made, to put three very different old champagnes and a white wine and a red wine from the aristocracy of pure pleasure wines.

The lunch atmosphere was very friendly and promises new adventures to come.

Some rests of wines remained. The next day, the perfume of Chevalier Montrachet was still captivating, magical and enigmatic. Immense. And the wine was still pleasant.

Déjeuner avec des amis et des vins éclectiques dimanche, 24 juillet 2022

Justin a participé au déjeuner Ultimate au restaurant Plénitude Arnaud Donckele. Il souhaite organiser un repas de ce calibre et m’annonce qu’il séjourne à Saint-Tropez. Je l’invite à déjeuner dans notre maison du sud. Il vient avec son épouse, un ami Craig et Olympia la fille de Craig. Nous avons eu de longs échanges avec ma femme pour mettre en place un menu et j’ai choisi les vins après avoir fait plusieurs programmes.

Le menu sera : apéritif avec gouda au pesto, anchoïade, rillette / comparaison de deux caviars, osciètre prestige et Baeri, avec baguette et beurre / cœur de saumon fumé / pommes de terre et caviar Baeri / tarte aux oignons / tarte aux fruits d’été.

J’ai ouvert les vins à neuf heures du matin. Les deux champagnes ont des bouchons qui se sont cisaillés lorsque j’ai essayé de les retirer. Le Chevalier-Montrachet a un nez extraordinaire de générosité fruitée. Le Vega Sicilia Unico a un nez glorieux et d’une belle jeunesse. Je n’ouvre pas plus de vins. Nous aviserons le moment venu car il fait très chaud.

Nos amis sont ponctuels. Il fait une chaleur caniculaire.

Le Champagne Dom Pérignon 1971 a une belle couleur ambrée, presque la même que celle du jus de pomme servi à Olympia. La bulle est présente et un gentil pschitt avait accompagné l’ouverture lorsque mon tirebouchon avait tiré la lunule du bas de bouchon. Dès la première gorgée, on sait qu’on est en face d’un somptueux champagne. Quelle grâce, quelle présence, quelle intensité. Un grand champagne charmeur et noble. Il se trouve que nous avons bu un Moët & Chandon Brut Impérial 1971 il y a peu. Malgré la prestation du Dom Pérignon, j’ai une préférence pour le Moët plus large, plus généreux et plus riche. Il faut dire aussi que mon cœur balance vers celui que l’on n’attendait pas à ce niveau.

Le gouda est absolument parfait pour le champagne avec son gras délicieux. Mais c’est la rillette qui est le meilleur complice.

Le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle sans année est probablement du début des années 1970 ou de la fin des années 60. Sa couleur est très proche de la couleur du Dom Pérignon. J’aime ce champagne parce qu’il est le témoignage le plus convaincant de l’apport considérable du vieillissement à la qualité et l’émotion d’un champagne. Si le Dom Pérignon est glorieux, le Grand Siècle est plus romantique et subtil. Les deux caviars font briller le délicat champagne.

Le Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1995 a un parfum inouï. C’est ce qui me marque le plus. Ce parfum est indéfinissable à base de fruits inconnus. En bouche, ce qui frappe c’est la richesse de ce vin plein, large et complexe. Un véritable régal. Avec le saumon, il est idéal. Sa robe est d’un bel or clair et Justin me dit qu’hélas, aux Etats-Unis il est difficile d’avoir des vins aussi parfaits de cette époque.

J’avais envisagé pour le vin rouge d’avoir un faux-filet de bœuf mais du fait de la chaleur, ma femme a préféré faire une tarte à l’oignon qui côtoie merveilleusement le Vega Sicilia Unico 1989. Le niveau dans la bouteille était à moins d’un demi-centimètre du bas du bouchon ce qui est parfait, comme la qualité du bouchon. Le nez à l’ouverture était d’une belle richesse et d’une grande jeunesse malgré ses 33 ans, riche de cassis et de fruits noirs. En bouche ce vin est glorieux, d’un naturel remarquable. Quoi de plus agréable que ce vin juteux facile à vivre. Mais il est noble, complexe, et flamboyant.

Pour le dessert je vais chercher dans un réfrigérateur un Champagne Perrier-Jouët rosé 1966. J’ai acheté il y a plus de trente ans une belle quantité de ce rosé et aussi de l’année 1969. Et chaque fois que j’en ai ouvert, le plaisir était au rendez-vous. Ce champagne a un beau pétillant et la couleur rosée est engageante. Avec la tarte aux fruits, ce champagne est idéal, et ce qui est étonnant, c’est qu’il n’a aucun signe d’âge. Il est expressif, doux, aimable et très plaisant, sans qu’on se pose la moindre question. Il est assez significatif qu’Olympia, autorisée par son père à goûter les vins, ait fait de ce rosé son préféré. Cela prouve qu’il est franc et charmeur.

Justin préfère le Dom Pérignon 1971 et je préfère le Chevalier Montrachet 1995, mais ce qui est intéressant, c’est que les cinq vins ont été parfaits. Et je suis content du choix de vins que j’ai fait, de mettre trois champagnes anciens très différents et un vin blanc et un vin rouge de l’aristocratie des vins de pur plaisir.

L’ambiance du déjeuner a été très amicale et promet de nouvelles aventures prochaines.

Des vins restaient. Le lendemain, le parfum du Chevalier Montrachet était encore envoûtant, magique et énigmatique. Immense. Et le vin était encore plaisant.

Tibouren lundi, 18 juillet 2022

Mon fils avait acheté un Tibouren Clos Cibonne Côtes de Provence rosé 2020. C’est l’occasion de le comparer par la pensée avec le Côtes de Provence rosé Zéphir Vin Biologique Domaine La Navicelle 2020 que nous avons bu récemment, qui avait du Tibouren dans sa composition. Nous attendions tous que le Clos Cibonne se situe largement au-dessus du Zéphir et en fait, en cette période de jeunesse extrême, le vin de la Navicelle s’était montré plus expressif. Le Clos Cibonne apparaît freiné, manquant de la largeur et de la profondeur qu’il devrait avoir. Voici un vin qu’il faut laisser vieillir.

Nous avons mangé des morceaux d’ailes de poulets dont la tendreté est remarquable. Le dessert est de glaces et sorbets de la maison Regain. Ce glacier mérite nos compliments.

Wagyu et La Turque lundi, 18 juillet 2022

Ma fille aime cuisiner et son compagnon aussi. Si l’on ajoute ce que ma femme prépare, on arrive à une offre de plats très supérieure à la demande. Ma balance s’en est rendu compte.

Ce soir nous goûterons un bœuf Wagyu fort heureusement de taille modeste. J’ai prévu un vin rouge. Avant, il faut un vin blanc qui plaise à ma fille. Mon fils avait apporté un Pur Sang de Louis Benjamin Dagueneau et j’avais pensé à un Silex du même domaine que ma fille adore. Le choix se fera au tirage au sort. C’est donc le Blanc Fumé de Pouilly Pur Sang Domaine Didier Dagueneau 2011 qui sera ouvert.

Ce vin fait par Louis Benjamin Dagueneau est d’une belle énergie. Puissant, droit, direct, il est entraînant. Il se marie facilement à toutes les préparations d’apéritif et d’entrée et promet de devenir encore plus grand avec quelques années de plus. C’est un grand vin.

Le Wagyu de notre boucher fétiche est délicieux. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1992 est d’une générosité infinie. Son nez est riche de cassis bien noir et en bouche cassis et garrigue se croisent avec bonheur. Riche, noble, gastronomique, ce vin est un voyage sur un tapis volant. Un régal et une maturité idéale de 30 ans, qui n’exclut pas la folie des vins jeunes. De très bon fromages ont accompagné ce vin idéal.

déjeuner au restaurant Hemingway lundi, 18 juillet 2022

Nous allons déjeuner au restaurant Hemingway qui est installé le long d’une plage de sable fin. Il fait une chaleur caniculaire et il faut parfois changer de place pour ne pas subir le soleil qui nous envoie des flèches de chaleur dans les zones non couvertes par les parasols. Nous prendrons des repas différents. Le mien est : dim sum raviolis crevettes, sauce thaï et sauce piment / gambas snackées, riz crémeux, sauce aux crustacés, parmesan AOP / glace vanille. La nourriture est bonne même si je n’ai pas trop goûté de riz crémeux, la chaleur sans doute. Le service est insuffisant est l’on sait le mal que les restaurants pour recruter. Agréable à boire.

Le repas a été accompagné d’un Champagne Delamotte brut sans année simple mais bien adapté à ce repas.

Le 14 juillet lundi, 18 juillet 2022

Le 14 juillet et la pleine lune se fêtent ensemble. Pour ce grand jour la lune est rouge d’émotion quand elle apparaît. J’ouvre un Champagne Dom Ruinart 1990 qui représente pour moi l’aristocratie du champagne dans ce millésime si réussi. Le bouchon libère un pschitt discret mais présent et sa bulle est active et de belle énergie. J’avais aimé les Enchanteleurs 1996 pour son caractère confortable. Avec ce 1990 on entre dans la noblesse absolue. Ce champagne est grand. Nous sommes tous conquis par son raffinement subtil et son caractère entraînant. C’est peut-être le plus grand champagne que nous ayons bu depuis que nous sommes dans le sud. Un seigneur.

Le Côtes de Provence rouge Château Rasque Pièce Noble Domaine Taradeau 1996 vérifie une fois de plus ma croyance profonde : rien ne vaut un Côtes de Provence qui a dépassé vingt ans. Amateurs de vins, mes frères, achetez des Côtes de Provence et laissez-les vieillir vingt ans sans y toucher. Ils deviennent extraordinaires. Ce Rasque sent la garrigue et le thym. Il est franc, direct mais montre une belle subtilité. Les cigales chantent lorsque l’on boit un tel vin.

Journée d’anniversaire lundi, 18 juillet 2022

Le lendemain donc la table est envahie de milliers de petits fours et de plats complexes créés par le traiteur Matyazy qui comme tous les traiteurs a envie de montrer qu’il a du talent. Alors chaque bouchée, chaque plat est complexe, mais c’est bon. Au déjeuner, le plat le plus enthousiasmant est une tarte aux framboises meringuée. Un pur délice qui convient bien au champagne Henriot.

Pour le soir, l’apéritif démarre avec un vin de la région. Nous aimons le cépage Tibouren qui est remarquablement vinifié au domaine Clos Cibonne. Mon fils voulant y aller trouve porte close. Il va donc au domaine la Navicelle. Nous buvons un Côtes de Provence rosé Zéphir Vin Biologique Domaine La Navicelle 2020. Il est multi-cépages, fait de Tibouren, Mourvèdre et Syrah. C’est le Tibouren qui lui donne de la richesse et du poids. Bien sûr le vin n’est pas long, mais pour l’apéritif il tient son rôle.

Le vin suivant est d’une toute autre nature. Le Montrachet du Domaine Thénard élevé par Remoissenet Père & Fils 1985 est une merveille, d’une perfection absolue. Sa couleur est celle d’une mirabelle bien mûre. Il est juteux, large, minéral et d’un plaisir pur. Il n’a pas la largeur de certains millésimes de Montrachet du Domaine de la Romanée Conti, mais l’année 1985 lui donne une noblesse et une sérénité qui sont idéales. C’est un grand vin élégant. Sur des filets de rougets et un foie gras poêlé, l’accord se trouve spontanément.

Dîner de famille dans le sud lundi, 18 juillet 2022

Pour un nouveau dîner de famille j’ouvre deux vins, en pensant qu’il y aura des restes pour le lendemain où déjeuner et dîner seront consacrés à l’anniversaire d’un des petits-enfants non présent. Les moyens actuels de communication rapprochent les êtres aimés.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 est un champagne que j’adore. Il est si confortable, facile à vivre, direct et porteur de plaisir. Souvent, on se régale d’une cuisine simple et authentique. On est dans le même esprit avec ce champagne.

Les tartes aux oignons auraient accompagné avec bonheur un Côtes de Provence ancien, mais j’aurais dû l’ouvrir longtemps avant le dîner. Je jette mon dévolu sur un Vega Sicilia Unico 2004, de l’année de l’absent. En matière de dégustation à l’aveugle, je ne cherche pas la compétition, mais je pense qu’il y a un domaine que je reconnaîtrais quasiment à chaque fois, c’est le domaine de la Romanée Conti, car il y a des marqueurs qui parlent à mon odorat. Et il me semble que je pourrais faire de même avec Vega Sicilia Unico, avec ces senteurs de fruit noir trempé dans une décoction de chêne américain.

C’est donc instantanément que je me réjouis à l’ouverture de ce parfum idéal, prometteur de merveilles. Ce vin espagnol de 18 ans est en un moment idéal où la jeunesse folle est encore vive et où la maturité pointe son nez. Avec la tarte à l’oignon l’accord est idéal. Le vin est riche, juteux, gouleyant et d’une longueur infinie. C’est un vin noble et un vin de plaisir immédiat. Il ne faut pas le disséquer mais en jouir.