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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
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Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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Magnificent lunch in restaurant Michel Rostang samedi, 24 février 2018

It has been a long time since I had shared beautiful bottles with my friend Tomo. We missed it. So when there is a lack, you have to catch up with prestigious bottles. We’ll be two and here’s the program: Cheval Blanc 1947, Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994, Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Senior 1938. There are only red wines, but we also need to explore unconventional tracks.
I arrive at 11 am at the restaurant Michel Rostang to open the two wines in my possession, the wine of Henri Jayer from my cellar and the Hermitage that we bought together, Tomo and me. The cork of Cros Parantoux is no problem and the nose of the wine has a rare youth. The Hermitage capsule is difficult to remove entirely because the tin is very fragile and stuck to the top of the cork. The cork seems to me to have the same problems as that of the Montrose 1964: cork incredibly friable and soaked, plug stuck to the walls, and « sherry on the cake », extra thickness on part of the neck, which prevents it from going out without tearing. The cork comes in a thousand pieces but I can come out without a crumb falling into the wine.
Jasmin, a young assistant sommelier from Baptiste, the excellent sommelier who follows Alain Ronzatti, the restaurant’s historic sommelier, filmed the opening of this wine.
The perfume of the Rhône wine seems solid and promising. I write these lines while waiting Tomo who will come with a Cheval Blanc 1947 bottled by Calvet who had received this wine in barrels. This is the first time I see this mythical wine in Calvet bottling.
In the meantime, waiting for Tomo, I’m putting the menu together with Michel Rostang himself. He had asked by Baptiste which dish would advise the estate for this Hermitage 1938. The estate has no archive before 1945 and the advice given is veal rather than red meat.
It turns out that Michel Rostang and his wife have lunch before the service in the room next to the kitchen and I see a nice piece of beef that is sliced to them. I do not hesitate, it will be beef and not veal.
Tomo arrives a little after the twelve strokes of noon and I open the bottle. The capsule is neutral which is amazing and the cap is neutral and very short. It is a cork of modest quality. Tomo wonders if the bottle is genuine. I have not the slightest doubt because a forger who wants to make a Cheval Blanc 1947 would do otherwise. To give the Bordeaux time to breathe, we will change the order of the wines and Cros Parantoux will be served before the Cheval Blanc. The Bordeaux nose seems logical to me with the year or at least the period and with the appellation.
The delicious small appetizers would be better suited to a champagne than a burgundy as noble but we taste it anyway and we are amazed. The nose of the Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994 is expressive and intense and the mouth combines with great elegance an absolute delicacy and a beautiful power. This wine tunes its complexities in all directions and never a sip is like the previous one. The wine is welcoming us and we feel that we are facing a great wine of Henri Jayer. We are happy.
We are now served the truffle sandwiches that have contributed to the reputation of Michel Rostang. They are divine and it seems to me that it would be a shame to eat them with the so subtle Cros Parantoux. I therefore ask that we serve the Château Cheval Blanc 1947. The color in the glass is very dark compared to the color particularly light of the Burgundy. The nose is authentic but discreet. The mouth is lacking in size. It is a beautiful wine but it is not the legend. But you have to know how to wait. The Saint-Emilion is very consistent with the heavily truffled sandwiches and expands with them.
The sweetbread that comes almost naked on the plate, which I love, will make shine the Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994. The wine finds in the agreement a beautiful energy. He keeps the delicacy and the subtlety, gains in power, and its complexities are of a rare nobility. The intense taste does not stop to mark the palate. We are thrilled.

For Château Cheval Blanc 1947, I asked Michel Rostang to prepare fillets of red mullet just pan-fried with a small sauce. The dish is served with a simplicity that delights me, with a cannelloni of Jerusalem artichoke. The red mullet plays a role of flavor enhancer for the wine that takes a width beyond measure what it showed until then. We begin to lift the veil of a possible great wine. There is no doubt that this is a real Cheval Blanc 1947, but we only have 80% of what is this legendary wine. We feast, but not the seventh heaven he should offer us.

The beef is served in slices with a truffle puree and a leaded sauce of truffle chips excites its taste. With a particular generosity the butler will cover the meat with thin slices of truffles as if a Pinatubo of truffle wanted to drown the meat. The Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1938 is a bottle of rare beauty. The level is very suitable for a bottle of this age to about 5 cm. The wine that is served is quite cloudy and I do not like its earthy color so much. But the nose of the wine is pure and its taste is rich and generous. The domain Jaboulet had told Baptiste that it is likely that this 1938 looks like a 1962 which is very Burgundian and it is true that it has a beautiful delicacy but the wine is resolutely Rhone. There is indeed in the final evocations of terroir that are more Rhône than Burgundy. Meat and truffle transport this wine to beautiful heights. The rich and spontaneous wine, very straight, is of high quality. There is enough wine left for us to ask for the cheese. It will be only the Saint-Nectaire, which is the only cheese that is sufficiently sweet for these subtle wines.

I brought with me the Marc de Rosé domaine d’Ott 1929. I’m sure this Marc will be the winner of this meal. We order a soufflé Grand Marnier which, not flambé, will be suitable for alcohol. I have not to pray Tomo to confirm that the marc is by far the winner of the meal because on a very dry and strong nose it offers in the mouth an incredible sweetness. It’s happiness in liquid.

The room has slowly but surely emptied so let us invite Baptiste and Jasmin to join us. Tomo offers a Champagne Krug Clos du Mesnil 1992. It is interesting to think that 1994 which is not a great year gave us an exceptional Cros Parantoux and that 1992 which is not a great year gives us a Clos du Mesnil of a very high quality. The passing years change the situation for the great wines. We continued chatting while drinking this very young, lively champagne, which combines green notes of beautiful acidity with the nobility of a champagne of perfection.

If we have to rank what we drank which is very disparate; it will be 1: Marc de rosé of Ott 1929, 2 – Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994, 3 ex aequo Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1938 and Champagne Krug Clos du Mesnil 1992, 5 – Château Cheval Blanc 1947. If a Cheval Blanc 1947 is fifth in a meal, it is that the quality of other wines is exceptional.

The restaurant Michel Rostang has all the nice features of a family home. Before the service, Michel and his wife have lunch while the whole team is struggling all around. The menu was developed with Michel, Baptiste but also with Nicolas Beaumann the chef who could not be present and I had warned that we were opening the Hermitage 1938. All the service was involved for us to have a perfect meal. Each dish highlighted the wine with which it was associated. Everyone fulfilled our wishes. It was one of the best meals we shared, Tomo and me.

(the pictures of this lunch are in the next article just below)

Merveilleux repas au restaurant Michel Rostang samedi, 24 février 2018

Il y a bien longtemps que je n’avais pas partagé de belles bouteilles avec mon ami Tomo. Cela nous manquait. Alors, quand il y a un manque, il faut se rattraper avec des flacons prestigieux. Nous serons deux et voici le programme : Cheval Blanc 1947, Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994, Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1938. Il n’y a que des vins rouges, mais il faut savoir explorer aussi des pistes non conventionnelles.

J’arrive à 11 heures au restaurant Michel Rostang pour ouvrir les deux vins en ma possession, le vin d’Henri Jayer de ma cave et l’Hermitage que nous avons acheté en commun, Tomo et moi. Le bouchon du Cros Parantoux ne pose aucun problème et le nez du vin est d’une rare jeunesse. La capsule de l’Hermitage est difficile à enlever entière car l’étain est très fragile et collé au bouchon. Le bouchon me semble présenter les mêmes problèmes que celui du Montrose 1964 : liège incroyablement friable et imbibé, bouchon collé aux parois, et cerise sur le gâteau, surépaisseur sur une partie du goulot, qui l’empêche de sortir sans se déchirer. Le bouchon vient donc en mille morceaux mais j’arrive à tout sortir sans qu’une miette ne tombe dans le vin.

Jasmin, une jeune sommelière adjointe de Baptiste, le sympathique sommelier qui fait la suite d’Alain Ronzatti, l’historique sommelier du restaurant, a filmé l’ouverture de ce vin.

Le parfum du vin du Rhône me semble solide et prometteur. Je rédige ces lignes en attendant Tomo qui va venir avec un Cheval Blanc 1947 de mise Calvet qui avait reçu ce vin en barriques. C’est la première fois que je vois ce vin mythique en mise Calvet.

En attendant Tomo je mets au point le menu avec Michel Rostang lui-même. Il avait fait demander par Baptiste quel plat conseillerait le domaine pour cet Hermitage 1938. Le domaine n’a pas d’archive avant 1945 et le conseil donné est du veau plutôt que de la viande rouge.

Il se trouve que Michel Rostang et son épouse déjeunent avant le service dans la salle qui jouxte la cuisine et je vois une belle pièce de bœuf qui leur est servie en tranches. Je n’hésite pas, ce sera bœuf et non pas veau.

Tomo arrive un peu après les douze coups de midi et j’ouvre la bouteille. La capsule est neutre ce qui est étonnant et le bouchon est neutre et très court. C’est un bouchon de modeste qualité. Tomo se demande si la bouteille est authentique. Je n’ai pas le moindre doute car un faussaire qui voudrait faire un Cheval Blanc 1947 s’y prendrait autrement. Pour laisser au bordeaux le temps de s’aérer, on changera l’ordre des vins et le Cros Parantoux sera servi avant le Cheval Blanc. Le nez du bordeaux me paraît logique avec l’année ou du moins la période et avec l’appellation.

Les délicieux petits amuse-bouche seraient mieux appropriés à un champagne qu’à un bourgogne aussi noble mais nous le goûtons quand même et nous sommes émerveillés. Le nez du Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994 est expressif et intense et la bouche combine avec une grande élégance une délicatesse absolue et une belle puissance. Ce vin pianote ses complexités dans toutes les directions et jamais une gorgée ne ressemble à la précédente. Le vin est chaleureux et nous sentons que nous sommes face à un grand vin d’Henri Jayer. Nous sommes heureux.

On nous sert maintenant les sandwiches à la truffe qui ont contribué à la réputation de Michel Rostang. Ils sont divins et il me semble que ce serait dommage de les manger avec le si subtil Cros Parantoux. Je demande donc qu’on nous serve le Château Cheval Blanc 1947. La couleur dans le verre est très sombre comparée à la couleur particulièrement claire du bourgogne. Le nez est authentique mais discret. La bouche manque d’ampleur. C’est un beau vin mais ce n’est pas la légende. Mais il faut savoir attendre. Le saint-émilion est très cohérent avec les sandwiches lourdement truffés et s’étoffe avec eux.

Le ris de veau qui arrive presque nu sur l’assiette, ce que j’adore, va faire briller le Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994. Le vin trouve dans l’accord une belle énergie. Il garde la délicatesse et la subtilité, gagne en puissance, et ses complexités sont d’une rare noblesse. Le goût intense n’en finit pas de marquer le palais. Nous sommes aux anges.

Pour le Château Cheval Blanc 1947, j’ai demandé à Michel Rostang de préparer des filets de rougets juste poêlés avec une petite sauce réduite. Le plat est servi avec une simplicité qui me ravit, avec un cannelloni de topinambour. Le rouget joue un rôle d’exhausteur de goût pour le vin qui prend une largeur sans commune mesure avec ce qu’il montrait jusqu’alors. Nous commençons à lever le voile d’un possible grand vin. Il ne fait aucun doute qu’il s’agit d’un vrai Cheval Blanc 1947, mais nous n’avons que 80% de ce qu’est ce vin de légende. Nous nous régalons, mais pas au septième ciel qu’il devrait nous offrir.

La viande de bœuf nous est servie en tranches avec une purée aux truffes et une sauce plombée de copeaux de truffe excite son goût. Avec une générosité particulière le maître d’hôtel va recouvrir la viande de fines lamelles de truffes comme si un Pinatubo de truffe voulait noyer la viande. L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1938 est d’une bouteille d’une rare beauté. Le niveau est très convenable pour une bouteille de cet âge à 5 cm environ. Le vin qui est servi est assez trouble et je n’aime pas tellement sa couleur un peu terreuse. Mais le nez du vin est pur et son goût est riche et généreux. Le domaine Jaboulet avait dit à Baptiste qu’il est probable que ce 1938 ressemble à un 1962 qui est très bourguignon et c’est vrai qu’il a une belle délicatesse mais le vin est résolument rhodanien. Il y a en effet dans le finale des évocations de terroir qui sont plus du Rhône que de la Bourgogne. La viande et la truffe transportent ce vin à de belles hauteurs. Le vin riche et spontané, très droit, est de grande qualité. Il reste suffisamment de vin pour que nous demandions les fromages. Ce sera uniquement le saint-nectaire, qui est le seul fromage suffisamment doux pour ces vins subtils.

J’ai apporté avec moi la bouteille de Marc de rosé d’Ott 1929. Je suis sûr que ce Marc sera le gagnant de ce repas. Nous commandons un soufflé au Grand Marnier qui, n’étant pas flambé, conviendra à l’alcool. Il ne faut pas prier Tomo pour qu’il confirme que le marc est de loin le gagnant du repas car sur un nez très sec et fort il offre en bouche une invraisemblable suavité. C’est du bonheur en liquide.

La salle s’est lentement mais sûrement vidée aussi invitons-nous Baptiste et Jasmin à venir nous rejoindre. Tomo offre un Champagne Krug Clos du Mesnil 1992. C’est intéressant de penser que 1994 qui n’est pas une grande année nous a donné un Cros Parantoux exceptionnel et que 1992 qui n’est pas une grande année nous donne un Clos du Mesnil d’une qualité de très haut niveau. Les années qui passent changent la donne pour les grands vins. Nous avons continué à bavarder en buvant ce champagne très jeune, vif, qui combine des notes vertes d’une belle acidité avec la noblesse d’un champagne de perfection.

Si nous devons classer ce que nous avons bu qui est très disparate ; ce sera 1 : Marc de rosé d’Ott 1929, 2 – Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994, 3 ex aequo Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1938 et Champagne Krug Clos du Mesnil 1992, 5 – Château Cheval Blanc 1947. Si un Cheval Blanc 1947 est cinquième dans un repas, c’est que la qualité des autres vins est exceptionnelle.

Le restaurant Michel Rostang a toutes les agréables caractéristiques d’une maison familiale. Avant le service, Michel et sa femme déjeunent alors que toute l’équipe se démène tout autour. Le menu a été mis au point avec Michel, Baptiste mais aussi avec Nicolas Beaumann le chef qui ne pouvait être présent et que j’avais prévenu du fait que nous ouvrions l’Hermitage 1938. Tout le service s’est impliqué pour que nous ayons un repas parfait. Chaque plat a mis en valeur le vin auquel il était associé. Tout le monde exauçait nos souhaits. Ce fut un des plus beaux repas que nous ayons partagés, Tomo et moi.

Great lunch in restaurant Arpège mercredi, 21 février 2018

Alexander is Dutch and lives in London. He attended two of my dinners. He tells me he’s coming to Paris and would like me to meet one of his friends. When I ask him which restaurant he would like to eat at, he says Arpege restaurant, which is not the worst place. Immediately I reserve at the restaurant asking that they warn Alain Passard of my coming. It is necessary that the wines are at the height of the place. Alexander announces Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 and Amir his friend announces Montrose 1964. I had planned to bring a great 1971 grand cru chablis, but as Alexander works in the group Pernod Ricard which owns Perrier-Jouët, I decide at the last moment to bring a Perrier-Jouët Brut 1959 because I’m pretty sure he never drank it. I had several days ago recovered the wines of Alexander and Amir at the hotel where Alexander also lodges. Early in the morning, that is to say at 11 am, I am in the restaurant to open the wines.

The charming person at the reception looks in her files and sees no reservation in my name or on behalf of my friends and she has the good reflex: of authority, she decides to award me a table for three, whatever the consequences. Congratulations! At 11 o’clock I only have one wine to open, the Montrose 1964. And now I find myself facing the worst possible case of opening a wine. It should be said that the bottle with the original cap has a level at the base of the neck, which is exceptional for a wine of 53 years. I sting my corkscrew and it appears that the cap is stuck to the neck and that the cap, incredibly weak and porous, shreds as soon as I pull up. So I start curettage since nothing of the cap wants to go up. After long minutes of tampering to extract crumbs I am resolved to use a bimetallic strip. I try to plant it but, oh horror, the cork drops two centimetres. What I need now is to prevent it from falling into the wine. I take my long wick which erupts but does not rise. I must then resume curettage and after contortions that lasted twenty minutes, all the crumbs are out except those that still stick to the glass and that I cannot scratch, otherwise they would fall into the wine. Everything is finished, the wine smells good. I have to wait. As the small dining room is like an anthill that works in all directions, I’ll have a beer at the nearest bistro.

At the appointed time we meet Alexander, a little late, Amir and me. A waiter suggests we let us be guided, avoiding allergies and it gives a psychedelic menu that Adeline was kind enough to write for me to testify: tartlets: celery, lemon, thyme / carrot, rutabaga, garlic / beetroot, sauge onion. Then: sushi: flower beet petal with fig flower oil and Kalamata black olive tapenade / Erquy scallop carpaccio, curry and olive oil / hot-cold egg, boiled egg to remove the white to deposit an aerial mousse with sherry vinegar and four spices, all washed down with maple syrup / ravioli of three colors and their steaming consommé composed of celery, Jerusalem artichoke, turnip and mint / scallop quenelle and Jerusalem artichoke, yellow wine emulsion and cream of red cabbage / falafelle: beetroot, onion, turnip and hazelnut on its bed of orange compote, carrot and smoked onion / bouillabaisse: sole, langoustine, squid, lobster, scallops, golden vegetable shoots and yellow wine emulsion, langoustine bisque with carrot and saffron / duck pithiviers, black truffle, foamed chicken liver emulsion / Kalamata olive and grilled sauge / pigeon celery cream, Rooibos / mint tea red sauce, verbena tile, puff pastry, royal icing and kasha fat, vanilla celery macaroon, honey caramel from our hives, pear, hazelnut, fig, raisin and chocolate nougat , button of rose with apples / paris-brest and its praline of nuts / pasteïs del nata: Jerusalem artichoke, vanilla and lemon bergamot / millefeuille chocolate Peruvian and oil of argan on its caramel of orange.

In writing this account, I am living proof that it is possible to survive this maelstrom of generosity (15 different services). The dishes are so plentiful that we believe at every moment that there will be nothing after, but the cuisine is so light and exquisite that we push each dish the limits of the possible.

Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 has a light color quite amazing. On the palate the wine is young, very young even. It lacks a bit of width but is still cold, and its structure is very elegant.

I suggested that we taste the two champagnes together and we are served Champagne Perrier-Jouët Brut 1959 which is amber, but not too much, with few bubbles but a sparkling well marked. This champagne has all the charm of old champagnes with a complexity much higher than that of 1982. What strikes Alexander is that the two champagnes have a certain cousinage and he recalls that we drank together in London a Moët 1911 and a Moët 1971 whose DNAs were spectacularly identical. It is the same for this 1959 and 1982. As the dishes are served, the 1982 expands, flourishes and the 1959 shows its liveliness and impressive depth.

The dish that excites me the most is the ravioli of three colors and their smoking consommé composed of celery, Jerusalem artichoke, turnip and mint. This dish is unheard of and makes me want to taste Château Montrose 1964. This Bordeaux is spectacular, with an incredible velvet and a truffled depth that I did not expect. It is able to accompany many dishes without ever changing level, keeping an incredible balance. What a great wine!

It was necessary to order a Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2008 as the endless dishes followed each other. It is a very solid champagne, straight, square, expressive, but which, because of its young age, cannot fight with its older elders. The cuisine of Alain Passard, who was not present, is an inspired cuisine, with tastes of remarkable subtlety. The service was attentive and pleasant. When I said that the greatest wine of the meal is the absolutely perfect Montrose 1964, Alexander said to Amir: « Take advantage of this compliment because frequently the winner for François is one of his wines ». Here is a friend who knows me well!

It was a great lunch with brilliant wines in a talented restaurant.

(the pictures are below, in the French article on this lunch)

déjeuner au restaurant Arpège mercredi, 21 février 2018

Alexander est néerlandais et vit à Londres. Il a assisté à deux de mes dîners. Il m’annonce qu’il vient à Paris et aimerait que je fasse connaissance de l’un de ses amis. Lorsque je lui demande en quel restaurant il aimerait déjeuner, il me répond restaurant Arpège, ce qui n’est pas le pire des endroits. Immédiatement je réserve auprès du restaurant en demandant que l’on prévienne Alain Passard de ma venue. Il faut que les vins soient à la hauteur du lieu. Alexander annonce Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 et Amir son ami annonce Montrose 1964. J’avais envisagé d’apporter un chablis grand cru 1971 superbe, mais comme Alexander travaille dans le groupe Pernod Ricard qui possède Perrier-Jouët, je décide au dernier moment d’apporter un Perrier-Jouët Brut 1959 parce que je suis quasiment sûr qu’il ne l’a jamais bu. J’avais récupéré il y a plusieurs jours les vins d’Alexander et d’Amir à l’hôtel où loge Alexander aussi, de bon matin, c’est-à-dire à 11 heures, je me présente au restaurant pour ouvrir les vins.

La charmante personne à la réception regarde dans ses fiches et ne voit aucune réservation à mon nom ou au nom de mes amis et elle a le bon réflexe : d’autorité, elle décide de m’attribuer une table pour trois, quelles que soient les conséquences. Chapeau ! A 11 heures je n’ai qu’un vin à ouvrir, le Montrose 1964. Et voilà que je me retrouve face au pire cas possible d’ouverture d’un vin. Il convient de dire que la bouteille au bouchon d’origine a un niveau en base de goulot, ce qui est exceptionnel pour un vin de 53 ans. Je pique mon tirebouchon et il apparaît que le bouchon est collé au goulot et que le bouchon, incroyablement faible et poreux, se déchiquète dès que je tire vers le haut. Je commence donc un curetage puisque rien du bouchon ne veut monter. Après de longues minutes de tripatouillage pour extraire des miettes je me résous à utiliser un bilame. J’essaie de le planter mais, oh horreur, le bouchon baisse de deux centimètres. Ce qu’il me faut maintenant, c’est empêcher qu’il ne tombe dans le vin. Je prends ma longue mèche qui extirpe mais ne lève point. Il faut alors reprendre le curetage et après des contorsions qui ont duré vingt minutes,  toutes les miettes sont sorties sauf celles qui collent encore au verre et que je ne peux gratter, sinon elles tomberaient dans le vin. Tout est fini, le vin sent bon. Il me reste à attendre. Comme la petite salle de restaurant abrite une fourmilière qui agit en tous sens, je vais prendre une bière au café du coin.

A l’heure dite nous nous retrouvons Alexander, un peu en retard, Amir et moi. Un maître d’hôtel nous suggère de nous laisser guider, en évitant les allergies annoncées et cela donne un menu psychédélique qu’Adeline a eu la gentillesse d’écrire pour que je puisse en témoigner : tartelettes : céleri, citron, thym / carotte, rutabaga, ail / betterave, oignon sauge. Ensuite : sushi : pétale de betterave fleuri à l’huile de fleur de figuier et sa tapenade d’olive noire de Kalamata / carpaccio de coquille Saint-Jacques d’Erquy, curry et huile d’olive / chaud-froid d’œuf, œuf à la coque auquel on retire le blanc pour y déposer une mousse aérienne au vinaigre de Xérès et  quatre épices, le tout arrosé de sirop d’érable / ravioles de trois couleurs et leur consommé fumant composé de céleri, topinambour, navet et menthe / quenelle de Saint-Jacques et topinambour, émulsion au vin jaune et crème de chou rouge / falafelle : boulette de betterave, oignon, navet et noisette sur son lit de compotée d’orange, carotte et oignon fumé / bouillabaisse : sole, langoustine, encornet, homard, Saint-Jacques, jeunes pousses légumières dorées et émulsion au vin jaune, à la bisque de langoustine à la carotte et au safran /  Pithiviers de canard, truffe noire, émulsion aux foies blonds de poularde / Lotte à l’olive de Kalamata et crème de céleri sauge / pigeon grillé, sauce au thé rouge Rooibos  / mignardise, tuile de verveine, feuilletage, glaçage royal et graisse de kasha, macaron céleri vanille, caramel au miel de nos ruches, nougats poire, noisette, figue, raisin et chocolat, bouton de rose aux pommes / paris-brest et son pralin de noix / pasteïs del nata : topinambour, vanille et citron bergamote / millefeuille chocolat péruvien et huile d’argan sur son caramel d’orange.

En écrivant ce compte-rendu, je suis la preuve vivante qu’il est possible de survivre à ce maelström de générosité. Les plats sont tellement copieux que l’on croit à chaque instant qu’il n’y aura rien à la suite mais la cuisine est tellement légère et exquise que l’on repousse à chaque plat les limites du possible.

Le Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 est d’une couleur claire assez étonnante. En bouche le vin est jeune, très jeune même. Il manque un peu de largeur mais il est encore froid, et sa structure est très élégante.

J’ai suggéré que l’on goûte ensemble les deux champagnes et on nous sert le Champagne Perrier-Jouët Brut 1959 qui est ambré, mais pas trop, avec peu de bulles mais un pétillant bien marqué. Ce champagne a tout le charme des champagnes anciens avec une complexité très supérieure à celle du 1982. Ce qui frappe Alexander c’est que les deux champagnes ont un cousinage certain et il se rappelle que nous avons bu ensemble à Londres un Moët 1911 et un Moët 1971 dont les ADN étaient spectaculairement identiques. Il en est de même pour ce 1959 et ce 1982. Au fur et à mesure des plats, le 1982 s’élargit, s’épanouit et le 1959 montre sa vivacité et sa profondeur impressionnante.

Le plat qui m’enthousiasme le plus est celui des ravioles de trois couleurs et leur consommé fumant composé de céleri, topinambour, navet et menthe. Ce plat est inouï et me donne envie de goûter le Château Montrose 1964. Ce bordeaux est spectaculaire, doté d’un velours incroyable et d’une profondeur truffée que je n’attendais pas. Il a su accompagner beaucoup de plats sans jamais changer de niveau, gardant un équilibre incroyable. Quel grand vin !

Il a fallu commander un Champagne Philipponnat Clos des Goisses Extra-Brut 2008 tant les plats se succédaient. C’est un champagne très solide, droit, carré, expressif, mais qui, du fait de son jeune âge, ne peut pas lutter avec ses grands aînés. La cuisine d’Alain Passard, qui n’était pas présent, est une cuisine inspirée, avec des goûts d’une subtilité remarquable. Le service a été attentionné et agréable. Lorsque j’ai dit que le plus grand vin du repas est le Montrose 1964 absolument parfait, Alexander a dit à Amir : « profite bien de ce compliment car fréquemment, le vainqueur pour François est un de ses vins ». Voilà un ami qui me connaît bien. Ce fut un grand déjeuner avec des vins brillants dans un restaurant talentueux.

l’incroyable bouchon du Montrose

un décor caractéristique du restaurant et un rappel bien sympathique d’Alain Senderens qui a créé la « Nouvelle Cuisine » en ce lieu.

l’invraisemblable succession de 15 plats :

la queue de lotte présentée par un serveur

j’adore la page de garde du menu

Sublime Vega Sicilia Unico 1961 mardi, 20 février 2018

J’avais prévu d’ouvrir pour mon fils Vega Sicilia Unico 1961 avant la présentation des vins de Vega Sicilia par Gonzalo Iturriaga maître de chais du domaine, car j’aurais aimé lui en parler, mais les événements en ont voulu autrement aussi est-ce seulement le lendemain de la présentation que nous allons boire ce vin à dîner. Pour être sûr de ne pas ouvrir trop tard ce grand vin, si j’étais pris au bureau trop tard, c’est à 9h30 du matin que j’ai ouvert le vin, laissé ensuite en cave à 14 degrés. Le parfum en cave est prometteur.

Ma femme a prévu des tranches de boudin blanc truffé et poivré puis une épaule d’agneau avec un gratin de pommes de terre. Pour ce vin noble j’ai prévu de grands verres Riedel qui mettent en valeur les senteurs riches du 1961. Le nez du vin est intense, poivré mais velouté et profond. En bouche, ce vin est une évidence. On ne passe pas des heures à essayer de comprendre, car il est là, évident, serein et accompli. Tout en lui respire la sérénité et il y a dans le finale une fraîcheur mentholée de très grand vin. Le vin est velouté et son parcours en bouche est d’un rythme entraînant. Avec combien de vins peut-on se sentir aussi bien ? Son équilibre fait qu’il n’a pas d’âge. Il a 56 ans mais si on disait qu’il en a 20, on ne ferait pas d’erreur. Je ne vois en France que les grands Côtes Rôties de Guigal pour avoir une telle aisance. Chaque saveur des plats améliore encore le vin, comme si c’était possible. Le boudin le rend encore plus riche et plein et l’agneau le rend plus cinglant. Chaque bouchée, chaque gorgée est un plaisir nouveau. Il est rare d’avoir aussi longtemps une sensation de plaisir gastronomique parfait.

Le dessert de pommes au four ne peut se goûter que lorsque le vin est fini et la gourmandise nous pousse à l’accompagner par le marc de rosé d’Ott 1929 toujours aussi éblouissant et déroutant, car il nous mène sur des pistes qu’aucun autre marc n’explore.

C’est le dernier dîner pour ce mois avec mon fils car il d’autres occupations dans les jours à venir. Après les dîners de bas niveaux où l’Ausone 1947 et un Krug ont brillé, nous avons fini en apothéose.

le bouchon a un peu souffert et on voit l’irrégularité du goulot qui a comprimé le bouchon sur une partie de sa hauteur

 

Présentation des vins récents du groupe Vega Sicilia mardi, 20 février 2018

Comme chaque année le maître de chais du groupe Vega Sicilia vient présenter les vins du millésime qui est mis sur le marché. Gonzalo Iturriaga parle un excellent français avec un accent espagnol prononcé. Nous sommes accueillis par l’importateur français des vins de ce groupe, la société Vins du Monde au siège de l’O.I.V. l’organisation internationale de la vigne et du vin. La salle est magnifique et l’assistance est composée de professionnels du vin, des sommeliers, restaurateurs et prescripteurs. Le service du vin pendant la dégustation sera fait par des élèves de l’école Cordon Bleu venant de tous pays, USA, Canada, Chine, etc. cornaqués par Franck Ramage le directeur de cette belle école.

Gonzalo présente le groupe repris en 1983 par la famille Alvarez qui a eu une politique dynamique d’investissements, à tel point que le volume des ventes a décuplé, représentant aujourd’hui 1,5 million de bouteilles.

Le vin blanc Oremus Mandolas Tempos Vega Sicilia 2016 est un furmint hongrois. La couleur est très claire, le nez est citronné, typiquement d’un vin très jeune, voire trop jeune. Le vin est servi très froid. Il a un joli fruit, assez sec. C’est un vin de fraîcheur. Du fait de sa jeunesse le vin est un peu simple, d’une grande pureté. Gonzalo est comme moi convaincu qu’il devrait être commercialisé avec deux ou trois ans de cave de plus.

Alion Tempos Vega Sicilia Ribeira del Duero 2013 a une belle robe foncée avec sur le cordon, la fine remontée dans le verre par capillarité, un rouge très expressif. Le nez est très précis, fin, tranchant. La bouche est fraîche, dotée d’une belle amertume. Le vin est très agréable, racé. Il ne fait pas du tout vin d’entrée de gamme. C’est une très belle surprise. Il est d’une année chaude, et se montre subtil, à la belle fraîcheur.

Le Pintia Toro Tempos Vega Sicilia 2013 a une couleur plus foncée. Le nez est plus lourd, plus épais mais quand même bien net. La bouche a une attaque suave. Il a du velours et c’est le finale qui est plus rêche. Autant Alion est immédiatement plaisant autant celui-ci doit gagner quelques années pour s’assembler un peu mieux. Ce vin frais est plus lourd, voire un peu pesant et un peu rude. Il ne s’est pas vraiment trouvé et on sent aux commentaires de Gonzalo qu’il n’en vante pas les mérites.

Le Valbuena Vega Sicilia Ribeira del Duero 2013 est assez foncé comme le Pintia. Le nez est nettement plus cohérent. Il a beaucoup de douceur et de personnalité. La bouche est élégante et harmonieuse. Je sens la fraîcheur mentholée que j’adore. Le vin est gourmand mais il est gracieux comme une ballerine. 2013 est une année classique pour ce vin dont Gonzalo est amoureux. C’est bien de le boire frais comme il est servi.

Le Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 2006 a une couleur plus claire que celle du Valbuena. Le nez est noble. Tout en ce vin est parfait, cohérent et il y a très nettement marquée, la fraîcheur mentholée, signature des grands Unico. C’est le dernier des millésimes commercialisés, soit douze ans après, alors que le 2008 a déjà été mis sur le marché, et il est très buvable maintenant. Il est gourmand, encensé par tous les critiques du monde qui lui ont donné les notes maximales. La fraîcheur de ce vin est extrême, avec une belle acidité et une belle râpe. On l’appréciera quand même mieux dans quelques années.

Ce qui est intéressant à constater c’est que l’on peut passer de l’Unico au Valbuena et en sens inverse sans que cela ne déprécie l’un des deux. Et paradoxalement, c’est le plus jeune qui paraît le plus mûr. Les quatre vins rouges se montrent d’une fraîcheur extrême.

Nous revenons à Oremus pour goûter les Tokaji. L’Oremus Tokaji Aszu 3 puttonyos Tempos Vega Sicilia 2011 a une jolie couleur d’un jaune clair. Le nez est fermé mais c’est dû au service très froid du vin. La bouche est claire, de belle sucrosité fraîche. Il est très agréable à cet âge, en vin doux frais. Il est gastronomique et je le verrais bien avec un poisson d’eau douce, truite ou brochet, servi avec une sauce à la crème.

L’Oremus Tokaji Aszu 5 puttonyos Tempos Vega Sicilia 2008 a une robe légèrement ambrée. Le nez est fermé mais le vin est froid. Il a une plus forte sucrosité du fait des puttonyos supplémentaires mais il a une fraîcheur remarquable. Sur ce vin je verrais un curry que Gonzalo voyait plutôt sur le 2011.

Globalement ce qui frappe dans cette dégustation c’est l’extrême fraîcheur de tous les vins et leur grande précision. Gonzalo est extrêmement motivé et nous fait partager son enthousiasme. Cette présentation est convaincante et me conforte dans ma fidélité à ce domaine.

 

Bulletins du premier semestre 2018 du n° 760 à … lundi, 19 février 2018

(bulletin WD N° 767 180220)   Le bulletin n° 767 raconte : Déjeuner au restaurant A Mère et déjeuner au restaurant Laurent avec les gagnants de l’énigme lancée lors de la parution du bulletin 762.

(bulletin WD N° 766 180213)   Le bulletin n° 766 raconte : dîner chez des amis avec deux alcools du 19ème siècle, déjeuner du lendemain avec trois vins et alcools du 19ème siècle et « repas de chef » à la Manufacture Kaviari avec la cuisine d’un chef étoilé.

(bulletin WD N° 765 180206)   Le bulletin n° 765 raconte : réveillon de la Saint Sylvestre dans le sud avec une incroyable surprise, visite chez un ami et préparatifs d’un grand dîner.

(bulletin WD N° 764 180130)   Le bulletin n° 764 raconte : Dîner deux jours avant la Saint-Sylvestre, déjeuner et dîner la veille de la Saint-Sylvestre, déjeuner et ouverture des vins puis préparatifs du réveillon.

(bulletin WD N° 763 180123)   Le bulletin n° 763 raconte : dernier dîner avant Noël avec mon fils, dîners d’avant et de Noêl et déjeuners avec mes filles et leurs enfants. Préparatifs du dîner de Saint-Sylvestre dans le sud.

(bulletin WD N° 762 180116)   Le bulletin n° 762 raconte : la 28ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 761 180110)   Le bulletin n° 761 raconte : dîner avec mon fils, déjeuner et dîner avec mes enfants, déjeuner au restaurant La Réserve à Paris et dîner impromptu avec mon fils présent en France.

(bulletin WD N° 760 180103)   Le bulletin n° 760 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, déjeuner au restaurant Pages en l’honneur du gagnant de l’énigme sur la Vénus de Milo, avec des vins spectaculaires.

dîner avec une saucisse de Morteau lundi, 19 février 2018

Après deux repas consacrés à des vins dont les bouteilles sont de bas niveaux, l’idée est de faire une respiration. Ma femme a prévu des saucisses de Morteau avec du chou. J’avoue sans fausse honte que je me damnerais pour un tel plat. J’ouvre au dernier moment un Vin de l’Etoile Bruno Vincent viticulteur 1982. L’étiquette de ce vin du Jura pourrait concourir pour le prix de l’étiquette la plus laide qui soit, car dans une sorte de coquille de noix un bateau figure une sorte de barbe, le mât une sorte de nez, une étoile un œil et une lune un autre œil ce qui fait que ce bateau pourrait être pris pour la figure d’un marin. Je ne suis pas sûr que ce fût l’intention du dessinateur mais l’effet final est assez déplaisant.

La bouteille avait perdu une partie de sa cire, dégageant une nudité partielle du haut du bouchon. La couleur à travers le verre de la bouteille est très belle et dans le verre le vin est beau, d’un jaune vert clair. Le nez est discret, sans message, et en bouche je suis incommodé par le manque de cohésion. Nous insistons mon fils et moi, mais je ne mords pas à ce vin alors que je suis un fan des vins de l’Etoile. Nous nous consolons avec la délicieuse Morteau.

L’idée me vient de donner une chance au vin sur du Comté. Et c’est fou. Ce vin imprécis, mal assemblé se transforme sur l’instant. Le Comté le ressuscite. Nous nous regardons, mon fils et moi, pour vérifier que nous avons bien la même perception. Ce vin renaît avec le Comté. Bien sûr il ne devient pas grandiose mais il est maintenant ce que j’attendais depuis le début.

Sur les autres fromages nous regardons ce que sont devenus les vins dont il reste de la veille. Le Château Rausan-Ségla 1934 s’est grandement amélioré. Il est devenu buvable sans être grand, alors qu’hier nous l’avions écarté. L’aération lui a profité. A l’inverse, le Chambolle-Musigny Les Amoureuses 1926 est fatigué faisant apparaître des notes poussiéreuses qu’il n’avait pas.

Extinction ou réveil, chaque vin suit un parcours. Cela fait partie de la magie du vin.

Dîner avec des vins de bas niveaux dimanche, 18 février 2018

Lorsque j’avais choisi les vins pour mon fils, je voulais essayer les deux Private Cuvée aux niveaux bas car j’en avais acheté plusieurs. La plus pleine a été parfaite et la plus basse bonne. J’avais pris ensuite, dans un endroit de ma cave où je range les bas niveaux le bordeaux très ancien, non répertorié dans mes fichiers et j’ai pris un Chambolle Musigny Les Amoureuses 1926 de niveau bas mais possible, au sein d’un lot de ce vin. Le bordeaux s’étant révélé meilleur que prévu, le bourgogne sera pour le dîner du lendemain.

A 17 heures, je descends en cave pour prendre d’autres vins. Dans une case il y a trois bouteilles de bas niveaux. Nous ferons donc un dîner de bas niveaux, avec l’incertitude inhérente à un tel exercice. Je commence par ouvrir le Chambolle 1926. En enlevant la capsule dont l’intérieur est très sale, l’odeur est assez vinaigrée, ce qui n’est pas bon signe. Le bouchon vient en mille morceaux avec d’extrêmes difficultés. Cela vient du goulot qui a une surépaisseur au niveau de la moitié du bouchon. Sortir le bouchon a pris plus de dix minutes. Une fois le bouchon enlevé et le goulot essuyé, les parfums sont nettement plus engageants.

J’ouvre ensuite un Rausan-Ségla Margaux 1934. Le bouchon vient aussi en de nombreux morceaux. L’odeur est plus incertaine. C’est au tour de l’Ausone 1947 au niveau bas. Son bouchon est plus ferme avec moins de déchets et le parfum me plait beaucoup. Il est donc inutile d’ouvrir la troisième bouteille que j’avais remontée, un Clos Fourtet 1955.

Le dîner sera très simple, tagliatelles et foie gras poêlé et fromages. Le bordeaux d’hier fait notre apéritif avec un peu de fromage. Le supposé Gruaud-Larose # 1890 a encore un nez de léger bouchon mais ce qui est assez surprenant, c’est que le goût du vin ne montre aucun effet du bouchon. Le vin est équilibré, avec de belles évocations de fruits rouges. Ce n’est pas un grand vin mais il tient sa place de façon très honorable. On l’aime au point de finir la bouteille sur du Salers.

Le Château Rausan-Ségla Margaux 1934 est comme torréfié, cuit, bridé. Les défauts sont mineurs, mais le vin n’exprime rien. Nous n’insistons pas car le plaisir n’est pas là, contrairement au vin de plus d’un siècle.

Le Château Ausone 1947, malgré son niveau bas, ne montre aucun défaut, au contraire. Le nez est engageant, le vin offre un joli velours mais aussi le caractère d’un grand vin. On sent la force d’un 1947 et l’expression solide d’un beau saint-émilion avec un joli goût de truffe et un beau fruit rouge. Le vin est grand et le foie gras poêlé adouci par les tagliatelles permet au vin de bien s’exprimer. Nous jouissons de ce grand vin qui – c’est étonnant – ne montre aucune blessure.

C’est le tour du Chambolle-Musigny Les Amoureuses 1926. Le nez est superbe. La couleur est claire. En bouche, c’est un magnifique bourgogne, avec une belle râpe et une expression saline très plaisante. Ce bourgogne m’enthousiasme. Il a une présence absolument claire, un alcool bien affirmé et tout ce qui fait la délicatesse de la Côte de Nuits. Ce sera mon gagnant.

Pour finir la soirée, je sers à mon fils le Marc de rosé du domaine d’Ott 1929. La bouteille est magnifique. L’alcool a une robe de couleur de pêche rose. Le nez est à 100% celui d’un marc, très sec. Et en bouche l’alcool est souple, suave, séducteur, d’une rare douceur. Il est immense.

Bien sûr, je ne passerais pas ma vie d’amateur à ne boire que des bas niveaux, mais nous avons profité de vins qui n’auraient aucunement à rougir devant des vins de bons niveaux. Ce fut le cas du deuxième Krug, de l’Ausone 1947 et du Chambolle 1926. Il faut toujours donner une chance aux vins blessés et respecter les règles d’ouverture des vins anciens.

les bouchons de gauche à droite et de haut en bas : Ausone 1947 / les deux champagnes plus le supposé Gruaud Larose #1890 / Rausan-Ségla 1934 / Les Amoureuses 1926

 

le sublime marc de rosé d’Ott 1929

Dîner à la maison avec mon fils samedi, 17 février 2018

Mon fils fait son habituel voyage en France pour gérer les sociétés qu’il dirige. Le rituel du premier dîner chez ses parents laisse peu de place à l’improvisation. Il y aura un pâté de tête, puis un poulet avec une purée à la truffe, suivi de fromages dont un camembert Jort à boîte bois, et enfin les meringues rondes saupoudrée de fines pépites de chocolat qui nous plaisent d’autant plus que leur nom originel est interdit par le politiquement correct.

L’apéritif se prend avec une bouteille de Champagne Krug Private Cuvée probablement des années 50 au niveau très bas car le court bouchon n’a pas joué son rôle sur la durée. La bouteille en verre vert ne permettait pas d’estimer la couleur du champagne aussi est-ce une belle surprise de voir un liquide à peine ambré. Le bouchon totalement rétréci ne laissait aucune possibilité de pschitt, et le champagne au parfum discret mais droit fait nettement sentir son pétillant. L’amertume est belle, la longueur est belle tant le champagne est imprégnant. Si le champagne n’est pas parfait, il a gardé une force de persuasion. Avec le pâté de tête, on se régale.

J’ai ouvert il y a moins de deux heures une bouteille illisible, sûrement du 19ème siècle compte tenu du verre de la bouteille, de l’usure de l’étiquette, de la désagrégation de la capsule et de la charpie du bouchon. C’est franchement vieux. Le niveau est à la limite entre basse épaule et vidange et ce qui m’a surpris, c’est que l’odeur à l’ouverture soit aussi sympathique. On sent un vin qui ne demande qu’à s’ouvrir.

Il va nous manquer les deux heures d’aération supplémentaire que je n’ai pu donner. Le vin servi dans le verre a une couleur acceptable. Ce n’est pas flamboyant, mais il y a quand même des ébauches de sang de pigeon. Dans le verre, on sent beaucoup plus qu’à l’ouverture un nez de bouchon, mais qui n’altère pas la bouche. Le vin est vieux, bien sûr, mais très intéressant. Je vois poindre des évocations de fruits rouges sympathiques qui confortent mon sentiment que deux heures d’aération de plus auraient transformé ce vin en un grand vin. Sur le poulet et surtout sur la purée à la truffe, le vin se tient très bien. On oublie la trace de bouchon pour ne garder que le fruit délicat. L’étiquette est illisible mais les rares lettres que l’on croit lire pourraient faire penser qu’il s’agit d’un Gruaud-Larose # 1890.

Pour le fromage, j’ouvre une deuxième bouteille de Champagne Krug Private Cuvée probablement des années 50 dont le niveau est meilleur que celui de la première bouteille. La couleur est plus claire et le champagne est plus ensoleillé que le précédent. Les amertumes d’agrumes confits sont les mêmes, mais il y a plus de joie de vivre et de soleil dans ce deuxième champagne.

Ce que j’aime en dégustant avec mon fils c’est son ouverture d’esprit pour savoir lire au-delà des brumes d’imprécisions. Tant qu’il y a un message dans des vins anciens, il convient de l’écouter si, bien sûr, le plaisir est là. Il le fut. La ‘tête’ de ‘meringue chocolatée’ s’est mangée pour elle-même puisque le sucre n’est ami d’aucun vin. Nous avons laissé une chance à des vins d’âges canoniques. Ils nous ont remercié en exhumant de belles complexités.

Premier Krug

Bordeaux du 19ème siècle

Deuxième Krug

les deux bouchons