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comment utiliser ce blog ?

Pour me contacter, cliquez sur ce lien : me contacter .
Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
On peut accéder à ce blog en cherchant sur un mot (restaurant, vin, année, un plat) ou en suivant le calendrier où les titres de chaque sujet sont indiqués.  Pensez à aller sur d’autres pages que la première, car il y a des sujets passionnants à toutes les pages.

Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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comment me joindre ?

Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins ni d’authentification des étiquettes. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin ou à son authentification, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : Vous m’avez posé une question sur la valeur et ou la vente des vins que vous possédez . Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

On peut me joindre sur twitter  @FrancoisAudouze  et pour mieux me connaitre : http://fr.m.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ois_Audouze

Et sur Instagram à @françoisaudouze

Some Ports mardi, 20 octobre 2020

Some Ports

I have no inventory for alcohols and wines like Ports and Madeira. But wandering in the cellar I saw these bottles.

The years : 1815 – 1834 – 1887 – 1895 – 1900 – 1910 – 1917 – 1917 – 1931 – 1943 – 1950 – 1963.

So nice to see, to dream at, and to drink…

Dîners et académie en mode couvre-feu lundi, 19 octobre 2020

Dîners de wine-dinners et académie en période de couvre-feu

Mon intention est de continuer ces activités ce qui suppose des comportements différents.

1 – académie des vins anciens

Il y a déjà une vingtaine d’inscrits à la prochaine séance du 26 novembre. Il faut que nous soyons plus nombreux.

La séance démarrera à 15 heures précises et elle se terminera impérativement à 19h30. Nous aurons des tables de 6 personnes. Chacun sera prévenu de son numéro de table et en arrivant se dirigera directement à sa table et y restera assis. Il n’y aura aucune discussion debout. On arrive avec son masque et on ne l’enlève que lorsque l’on est assis.

Seules les bouteilles d’avant 1950 pourront être livrées selon les préscriptions en vigueur sur le blog :

http://www.academiedesvinsanciens.org/regles-pour-la-34eme-seance-de-lacademie-des-vins-anciens-du-15-mai-2020/ (l’article a gardé comme lien celui du premier message enregistré pour la séance qui devait avoir lieu en mai 2020. Il a été mis à jour)

Pour toutes les autres bouteilles, il est demandé à ceux qui en apportent de venir avec leur bouteille au moins 20 minutes avant le début de la séance. Ils l’ouvriront et la bouteille rejoindra le groupe auquel elle est affectée.

Le paiement se fera uniquement par chèque, qui sera détruit si de nouvelles mesures empêchent notre réunion.

Un repas sera servi après l’apéritif pris assis. Il est donc conseillé de déjeuner léger avant de venir à la réunion. Pour toute question, merci de m’adresser un mail.

2 – dîners

Je vais préparer une offre nouvelle de dîners de 6 personnes. Ces dîners s’ils sont à Paris se tiendront de 16 heures à 19h30. La nouvelle offre sera lisible sur le site wine-dinners.com.

S’il y a une demande pour des dîners de dix personnes, j’envisage de les faire à Paris avec deux tables respectant la distance entre deux tables, soit de les faire à Reims dans l’un des deux grands restaurants de cette belle ville. On couchera sur place.

Le dîner du 29 octobre aura lieu à Paris. Il reste une place disponible.

Le dîner du 10 décembre aura lieu. Il est complet.

Une offre nouvelle sera bientôt disponible.

Il faut tout faire pour que la gastronomie française continue de briller et illuminer nos vies.

Très cordialement,

Bulletins du 2ème semestre 2020, du numéro 877 à … lundi, 19 octobre 2020

Bulletins du 2ème semestre 2020, du numéro 877 à …

Pour lire un des bulletins, il faut cliquer sur le lien de ce bulletin.

(bulletin WD N° 888 201020)   Le bulletin n° 888 raconte : premier déjeuner de famille depuis le début du confinement, déjeuner au restaurant Lucas Carton avec des vins mythiques, autre déjeuner de famille avec de grands vins, pour rattraper le temps perdu.

(bulletin WD N° 887 201013)   Le bulletin n° 887 raconte : déjeuner au restaurant Taillevent pour préparer le menu du 244ème dîner, préparation et mise en place puis 244ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent.

(bulletin WD N° 886 201006)   Le bulletin n° 886 raconte : magnifique déjeuner au restaurant deux étoiles Alexandre Mazzia à Marseille, déjeuner avec des amis, déjeuner avec un journaliste venu de Paris.

(bulletin WD N° 885 200929)   Le bulletin n° 885 raconte : dans le sud, déjeuner avec des amis, dîner avec les mêmes, déjeuner au restaurant Bruno à Lorgues et dîner de grands vins.

(bulletin WD N° 884 200922)   Le bulletin n° 884 raconte : dîner traditionnel du 15 août, à la maison avec des amis et dîner du lendemain chez des amis

(bulletin WD N° 883 200915)   Le bulletin n° 883 raconte : dîner d’ami, point de départ d’un weekend gastronomique et déjeuner au restaurant Mirazur à Menton, de Mauro Colagreco, nommé meilleur restaurant du monde.

(bulletin WD N° 882 WD 200908)   Le bulletin n° 882 raconte : dîner de famille, déjeuner à la plancha, dîner avec des vins de 1978 et dîner couscous avec un merveilleux vin d’Algérie.

(bulletin WD N° 881 200901)   Le bulletin n° 881 raconte : dîner à la maison avec deux magnifiques vins de 2007, nouveau déjeuner au restaurant Hemingway à La Londe des Maures, dîner chez une amie avec deux Pauillac de 1990, dîner avec une double confrontation entre des Côtes de Provence et des Bandol anciens.

(bulletin WD N° 880 200825)   Le bulletin n° 880 raconte : comportement d’un Hermitage La Chapelle 1990, déjeuner au restaurant Hemingway, Clos de Tart 2004, dîner avec deux champagnes et premier dîner avec des invités à la maison depuis le début du confinement, avec Lafite 1988.

(bulletin WD N° 879 200818)   Le bulletin n° 879 raconte : la fin du confinement est fêtée avec du champagne, déjeuner au restaurant Récamier, départ dans le sud dès la fin de la limite de mobilité de cent kilomètres, Vega Sicilia et Dom Pérignon pour fêter le début des vacances.

(bulletin WD N° 878 200714)   Le bulletin n° 878 raconte : dîner avec Château Conseillante 1943, dîner avec mon chouchou superlatif, le Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915, dégustation réelle avec un groupe virtuel du Champagne Ruinart 2011.

(bulletin WD N° 877 200708)   Le bulletin n° 877 raconte : l’aventure de trois demi-bouteilles de Palmer 1900 et un beau Moulin à Vent Lagrive 1961.

Règles pour la 34ème séance de l’académie des vins anciens du 26 novembre 2020 lundi, 19 octobre 2020

Actualisation après l’annonce du couvre-feu

Avertissement important

Compte-tenu de la situation incertaine liée au Coronavirus, la date est fixée, remplaçant celle de mars 2020 annulée. Les inscriptions seront enregistrées, les propositions de vins seront acceptées, mais aucune livraison des vins n’est demandée pour l’instant. Seuls les paiements peuvent être faits, avant le 26 octobre (voir ci-dessous).

L’heure de la réunion compte-tenu du couvre-feu est à 15 heures.

Règles

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

–    Proposer un vin ancien et fournir tout élément sur le vin proposé (on peut venir sans vin en payant une contribution différente)

–    Obtenir mon agrément pour la ou les bouteilles proposées

–   Payer sa participation dans les délais prévus (avant le 26 octobre)

–    Livrer sa ou ses bouteilles dans l’un des endroits possibles et dans les délais prévus selon modalités que j’annoncerai aux inscrits

–    Venir à la réunion le jour prévu et à l’heure prévue.

Données pratiques :

–    Proposer une bouteille dès maintenant selon les nouvelles règles (voir plus loin)

–    Livrer sa bouteille dans le délai qui sera annoncé

–    soit livrer sa bouteille au siège du champagne Henriot (65 Rue d’Anjou 75008 Paris). Appeler avant. Notre contact sur place est Madame Mathilde Jauneau : mjauneau@mdhenriot.com  – téléphone : 01 47 42 18 06

–    soit expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.

–    Payer sa participation avant le 26/10 par chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » à adresser à François Audouze société ACIPAR 44 rue Andrei Sakharov 93140 BONDY,  qui est de : 150 € si on apporte un vin agréé ou 260 € si on vient sans vin.

A noter qu’en cas d’annulation pour cas de force majeure, les chèques versés seront déchirés et scannés déchirés afin que chacun puisse vérifier que son chèque a été détruit. Cette clause ne vaut que pour le cas de force majeure et non pas pour un désistement qui serait connu après le 18 novembre.

–    Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS

–    Heure de la réunion : 15 h et fin impérative 19h30 compte tenu du couvre-feu.

Merci de lire très attentivement et de respecter strictement ce qui est indiqué. Pour les photos des vins, se reporter aux règles de la 26ème édition :

http://www.academiedesvinsanciens.org/academie-des-vins-anciens-26eme-seance-du-19-mai-2016/

Vins agréés (nouveau et impératif)

Les critères d’âge seront plus stricts que lors de séances précédentes :

  • Champagnes d’apéritif : pas de règles. Seront des cadeaux des académiciens qui veulent en apporter, au-delà de leur apport
  • Champagnes : avant 1997
  • Vins blancs : avant 1991
  • Vins rouges et liquoreux : avant 1972

Ceux qui ne peuvent proposer des vins dans ces limites d’âge seront considérés comme sans apport, même s’ils apportent des champagnes d’apéritif.

Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part.

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

Remarque générale importante :

L’expérience des 33 séances précédentes (sauf la 33ème, parfaite) est que je suis obligé de gérer beaucoup trop de cas particuliers au dernier moment. Dans la circonstance particulière de cette académie, on va essayer de ne pas subir les impondérables. Les dates limites incontournables seront annoncées dès que je le pourrai :

–  avant 26/10 pour le paiement et seulement par chèque

– à fixer pour la livraison des vins.

Malgré les circonstances, comme la 32ème séance et la 33ème ont été un succès complet, il faut que la 34ème le soit aussi.

Some pictures of the cellar dimanche, 18 octobre 2020

Some pictures of the cellar

For a long time I have kept the empty bottles of wines that I have loved. In the room to have an idea, there are approximately 7000 to 8000 bottles.

I was photographed in the middle of this room

here I made a picture of wines of Domaine de la Romanée Conti, presented as if it was a photo of pupils in a school

But I have also kept the corks and the capsules as they are objects of memory. What will be their use, I do not know but this is an existing memory.

Memories of capsules of Yquem, Romanée Conti and other precious wines.

Some pictures of the cellar of full bottles, which shows how I store bottles with a great efficiency in density of storage, but also with exposition of very old bottles.

when such old wines of the 19th century are drunk, they are kept in a special part of the room for empty bottles

Storage of bottles

some specific bottles that I have drunk

I consider the form of this bottle of Tokay 1819 as one of the nicest

Lafite 1844 is the oldest Lafite that I have drunk. and it is the greatest Lafite that I have drunk. It is a prephylloxeric wine.

Cyprus wine 1845 is my beloved wine. Probably the longest memory in mouth of all what I have drunk

Yquem 1861 photographed with Yquem 1961 drunk in the same dinner in Chateau d’Yquem. 1861 is my oldest and greatest Yquem.

Chateau Margaux 1881 not yet drunk.

This Blanc Vieux d’Arlay 1888 is the greatest white wine of Jura that I have drunk.

Lafite 1898 was drunk at the 200th dinner in Pavillon Ledoyen. Immense wine

Musigny Coron Père et Fils 1899 is a special wine that I have served on December 31, 1999 at 11:40 pm, in order that we go from 31/12/1999 to 01/01/2000 with a wine of 100 years. The one on the picture was drunk in Chateau d’Yquem during the 135th dinner

Lafite 1900 is a legend. Here one bottle with the year engraved in the glass and one with a label.

Mouton 1900 and Mouton 1945 are the greatest Mouton that I have had the chance to drink. When Mouton is great, it is immense.

Mouton, since 1945 has had labels designed by great artists, different every year. But for me the nicest is the Carlu design. This 1914 was served with a 1945 Mouton at the 86th dinner in Chateau d’Yquem, representing years of end of world wars. This label is put at the top of the front page of my blog.

Yquem 1921 is condidered as the greatest Yquem of the 20th century. I have drunk it several times.

I have drunk many prephylloxeric Romanée Conti. This 1922 was highly emotional.

Dom Pérignon 1929 is the oldest Dom Pérignon that I have drunk and it is also the greatest Dom Pérignon that I have drunk. Coming from my cellar, I have shared it with Richard Geoffroy, the « maitre de chais » of Dom Pérignon.

Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929 is a pure legend. I bought it with my friend Tomo and we shared it with Aubert de Villaine, co-owner of Romanée Conti. It is the greatest wine of Romanée Conti that I have drunk.

Jerez 1859. Such wines have incredible complexities

Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné can be considered as the greatest red wine that I have ever drunk. I was paralysed when I drank it, patalysed by its absolute perfection. It is for this reason that I put it in a large picture.

The Constantia of South Africa were, in the 18th century, the wines of the Kings and of the Princes. Even Napoleon was fond of this prestigious wine. I have the chance to have drunk an incredible 1791. These Constantias are myths.

The bottle in front was found in a boat which sunk in the sea in 1739. It could be from circa 1730. I was told that the taste is probably ugly due to the salt which went through the cork.

The bottle behind is the oldest of my cellar, evaluated circa 1690. I have drunk one third and the rest remains in the bottle. It was plain but drinkable. What an emotion to drink a wine which was made when Louis XIV was the King in France.

 

Dîner au restaurant L’Écu de France avec un vin de légende samedi, 17 octobre 2020

L’aggravation de la propagation du virus a entraîné le gouvernement à décider un couvre-feu dans les régions à risque, dont l’Île de France. Ma femme et moi avons envie d’aller dîner au restaurant pour le dernier soir où l’on peut encore être servi jusqu’à minuit. Ce sera notre dîner « Cendrillon ». Nous choisissons le restaurant L’Écu de France où nous avons d’innombrables souvenirs.

Je demande la carte des vins, si bien constituée et à des prix qui me font penser aux prix du Bern’s Steak House de Tampa en Floride où il fut un temps, on pouvait se rembourser fictivement le prix du voyage en avion en prenant des bouteilles chères en France à des prix dérisoires là-bas.

Prenant pour prétexte d’aider la restauration, cause nationale, je commande la bouteille qui me semble la plus emblématique de ce restaurant, un mythe : un Musigny Georges Roumier 2009. En attendant cette bouteille, je demande un champagne au verre. Ce sera un Champagne Bollinger sans année qui aura le mérite de préparer le palais, accompagné d’une terrine de poisson absolument délicieuse.

Peter Delaboss, l’exubérant chef d’origine haïtienne, a l’habitude de faire des créations volcaniques. Il sait qu’il faudra adoucir ses ardeurs pour ce vin de légende. Je choisis le demi-homard bleu que le très compétent maître d’hôtel me suggère de commander sans le ragoût de févettes. Il n’aurait sans doute pas choisi ce plat mais je persiste et j’aurai raison.

Le plat principal sera la poularde de Culoiseau cuite à basse température, avec des langoustines rôties, du beurre d’estragon et de la poudre de parmesan.

Le vin est ouvert, le bouchon est beau et la verrerie est idéale pour mettre en valeur de parfum de ce vin. Ce parfum est extraordinaire de finesse, de délicatesse et de précision. La première gorgée a les mêmes caractéristiques. Le vin est délicat, précis, fin et particulièrement romantique. Il pianote ses suggestions et je pense immédiatement à la première Gymnopédie d’Erik Satie. Une autre image qui pourrait venir à l’esprit est l’extraterrestre E.T. lorsqu’il se promène dans les airs, posé sur le porte-bagage d’une bicyclette. Car en ce vin tout est aérien.

Je pense alors aux vins de la Romanée-Conti et ce qui me vient à l’esprit est que les vins de la Romanée Conti sont terriens, racontant avec raffinement l’histoire de leurs climats, alors que ce Musigny est un vin de poète, qui raconte des rêves. Chaque gorgée est un émerveillement.

Le homard est superbe et accompagné de coquilles Saint-Jacques poêlées à la perfection. L’accord est d’une justesse certaine, naturellement, mais aussi parce que je le veux, adaptant mon palais pour qu’il se crée.

Malgré la cuisson à basse température, la poularde est un peu lourde parce que les morceaux sont épais. Les langoustines sont parfaitement adaptées à ce plat et au vin. Pour finir le vin j’ai demandé un brie de Meaux aux brisures de truffes et un comté affiné.

Peter Delaboss au sourire contagieux est venu nous saluer. Nous l’avons félicité pour la belle cohérence de sa cuisine qui d’habitude danse la zumba des saveurs.

Il me semble que ce Musigny est l’un des plus grands bourgognes que j’aie bus, car il est en permanente émotion, fou de poésie. Une fois de plus j’ai constaté que je préfère le premier tiers de la bouteille, encore frais de cave et fragile comme un puceau. Le reste de la bouteille est plus bourgeois, même si, comme pour ce vin, le pouvoir émotionnel reste entier. Il est rare de trouver autant de politesse, de justesse et de finesse en un vin.

J’ai bu la dernière bouteille de Musigny 2009 du restaurant, encouragé par une politique tarifaire qui n’existe nulle part ailleurs. Grand merci à la famille Brousse qui grâce à des allocations ancestrales met à disposition d’amateurs des vins inaccessibles. Je voulais témoigner à un restaurant que j’aime, mon soutien à la restauration. J’ai pu le faire en m’offrant un plaisir unique et en profitant avec ma femme d’une belle soirée.

Si le couvre-feu continue, nous pourrons dire à nos enfants et petits-enfants : vous savez, un soir, nous avons pu dîner jusqu’à 23 heures. Si, si, jusqu’à 23 heures, en ce temps-là, on pouvait encore…

Déjeuner dont un Pétrus récompensait une énigme sur Instagram jeudi, 15 octobre 2020

Il y a cinq mois, j’avais publié sur Instagram une photo d’un vin « le sang du peuple » cuvée spéciale avec une Marianne au bonnet phrygien. Je n’avais aucun souvenir de ce qui avait pu me pousser à acquérir ce vin dit « vin de table ». Sans chercher plus, j’ai annoncé sur Instagram que si quelqu’un montrait une photo de la même étiquette, j’ouvrirais avec lui une bouteille de Pétrus. Deux personnes avaient envoyé des photos de cette étiquette et après la période des vacances d’été, nous avons choisi de déjeuner ensemble et de partager une bouteille de Pétrus.

Le déjeuner est prévu au restaurant Pages et j’ai demandé que l’on prévoie du rouget pour accompagner le Pétrus. La veille, Lumi, directrice du restaurant Pages m’écrit qu’elle a trouvé des rougets. Peu après je reçois un mail de l’un des gagnants du jeu, vivant à Monaco, disant qu’il fait partie d’un groupe de personnes interdites de circulation pour cause de Covid. Pour être en nombre suffisant compte tenu des vins, la table s’élargit. Ce n’est pas très compliqué quand on annonce qu’il y a un Pétrus.

J’arrive avant 11 heures au restaurant Pages pour ouvrir Le Pétrus 1973 au niveau dans le goulot, qui n’a pas perdu le moindre volume en 47 ans. Le bouchon vient entier et facilement car il n’était pas fortement collé au goulot. C’est assez étrange que parfois des bouchons fortement collés au goulot ont laissé s’évaporer du vin alors que ce bouchon qui pouvait presque tourner sans effort dans le goulot n’a laissé échapper aucun liquide. Vinicius, le gagnant de ce jeu est arrivé très peu de temps après moi et j’ouvre l’un de ses apports, un vin rouge grec Orgion, pentes d’Aenos, Produit par E. Sklavos Kechrionas, Cephalonia 2012, qui titre 13°. Vinicius a apporté ce vin car il a participé aux vendanges de ce millésime et veut me le faire goûter.

Il a aussi un autre apport, un Champagne Krug Grande Cuvée 164ème édition dont la base comporte de façon significative des vins de 2008. Ce champagne a une maturité bien affirmée. Il est superbe, large et raffiné. C’est un très grand champagne qui va accompagner les amuse-bouches : velouté de Kabocha / chou au parmesan et noisette / maquereau fumé au foin.

Il se trouve que la veille, je venais d’acheter six demi-bouteilles de Champagne Bollinger 1943. Parmi les six l’une est vide, car son contenu s’est évaporé et une autre a un niveau à moitié de bouteille et une couleur franchement sombre. C’est celle-ci que j’ai ajoutée à mon apport. Quand je l’ouvre, le bouchon se cisaille à mi-hauteur et il me faut un tirebouchon pour sortir le bas du bouchon. Le liquide est franchement gris et rebutant. Mais le nez est prometteur. En bouche l’acidité est belle et l’amertume agréable. J’apprécie ce champagne d’autant plus que des amateurs n’auraient probablement pas daigné le goûter. Les vieux champagnes ont une solidité extrême. J’aime les rescapés.

Le menu que nous allons suivre est le « grand » menu prévu pour ce jour : caviar Daurenki, mousseline de pomme de terre, esturgeon fumé, céleri / cannelloni de homard et de daïkon, consommé de crustacés, Kalamansi / risotto, seiche, céleri rave / rouget, sauce civet / canard de Challans façon Apicius, sauce au foie gras, salsifis et oignons / dégustation de bœufs de maturation, normande et charolaise 7 semaines, wagyu / Opéra de la pâtissière Yuki Hayato / mignardises.

Le Krug et le Bollinger cohabitent bien avec le caviar, le Bollinger profitant bien de la présence de l’esturgeon. Ayant senti le plat de homard et son consommé, j’ai l’intuition que le vin grec sera le plus approprié. Et c’est le cas. Le Orgion, pentes d’Aenos, Produit par E. Sklavos Kechrionas, Cephalonia 2012 est une très agréable surprise. Si on devait situer son goût en France, son grain très dense le mettrait parmi les bordeaux de la rive droite, saint-émilion par exemple. C’est un très bon vin et l’accord avec le homard surprend Vinicius par sa pertinence.

Le risotto appelle plutôt le Krug et c’est le tour du Pétrus 1973 sur le rouget. A l’ouverture, son parfum était superbe. Il est servi un peu chaud et dès qu’il retrouve de la fraîcheur, son caractère brillant apparaît. Il a une puissance très supérieure à ce que l’on attend de ce millésime timide. Il est grand, profond et plus lisible que d’autres millésimes de Pétrus, car sa cohérence est extrême. L’accord avec le rouget est toujours aussi pertinent. Ce Pétrus est noble, d’une grande élégance. La sauce, faite avec un grand bordeaux de 1982 est un peu trop réduite. Une sauce plus légère eût été opportune. Pour les deux plats qui suivront les deux vins rouges sont également appropriés mais sont rapidement bus, au point que nous commandons au verre de la carte du restaurant un Chambolle-Musigny 1er Cru Les Baudes Sérafin Père & Fils 2010 qui joue honnêtement son rôle.

Le dessert Opéra est le même que celui que nous avions aimé chez mon ami Tomo. Il est de très haute qualité et forme un accord parfait avec le Tokaji Aszu Eszencia Disznoko 1988 extrêmement charmeur, doux et aérien que j’ai aporté.

C’est assez difficile de classer les vins. Je mettrai en premier le prétexte de ce repas, le Pétrus 1973, suivi du Krug Grande Cuvée, puis le Bollinger 1943 et le vin grec 2012. Ce repas fut amical, décontracté et riche en émotions gustatives.

Voici l’objet du jeu que j’avais lancé sur Instagram

la récompense

Déjeuner au restaurant Le Récamier mercredi, 14 octobre 2020

Trois fois par an mon frère ma sœur et moi déjeunons ensemble à l’invitation de chacun à son tour. Nous sommes quatre avec mon beau-frère et j’invite au restaurant Le Récamier qui vient juste de perdre son talentueux créateur, Gérard Idoux. J’avais le souvenir d’un superbe déjeuner en ce restaurant aussi ai-je entraîné toute la table à choisir le même menu : jambon persillé « maison Vérot » / soufflé au champignon et sa sauce / soufflé façon Rothschild et sa glace plombière servi avec du Grand Marnier.

Le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2008 est très agréable et très consensuel. Facile à comprendre, orthodoxe, il n’apporte que du plaisir. Il sera agréable associé à chacun des plats en offrant à chaque fois des facettes pertinentes.

Il restait du champagne de la deuxième bouteille servie aussi me suis-je laissé tenter par une tartelette amandine aux poires qui a tracé un coup de canif délicieux mais terrible dans mon régime.

Cette table est à vivement recommander. Nous avons déjeuné en plein air, ce qui ajoutait une sécurité supplémentaire par rapport au sournois virus.

le grand chef Gérard Idoux nous a quittés. Ses recettes subsistent.

Déjeuner en famille avec des vins de repas précédents lundi, 12 octobre 2020

Le lendemain nous avons à la maison le déjeuner dominical où nous aurons la chance inouïe de recevoir nos deux filles ainsi que ma belle-fille que nous n’avons pas vue en cette maison depuis son départ aux USA il y a douze ans. Nous ne l’avons retrouvée que lors de nos voyages à Miami ou dans notre maison du sud. Ce déjeuner sera l’occasion d’ouvrir tous les vins que j’ai bus au château de Saran il y a quatre jours qui ont été rebouchés à mon intention avec un soin remarquable.

L’apéritif consiste en des sablés au parmesan confectionnés de bon matin par ma femme et qui ont embaumé la cuisine, des têtes de moines, des chips à la truffe blanche, du Cecina de Lèon, du Pata Negra qui a conservé son gras contrairement à ce qu’avait préparé Lumi chez Tomo. Le Champagne Dom Pérignon 2010 a perdu de sa bulle. Il est très clair et s’est un peu assagi alors que le Champagne Dom Pérignon 2008 est beaucoup plus solaire, large et a gardé sa bulle. Ils jouaient jeu égal au château de Saran et aujourd’hui, le 2008 a deux longueurs d’avance.

Le Champagne Dom Pérignon P2 1996 est comme il y a quatre jours brillantissime. Il combine avec grâce une folle jeunesse avec une belle maturité.

Le Champagne Dom Pérignon P3 1982 est tellement énergique que lorsque j’ai ouvert la bouteille rebouchée à Saran, le bouchon m’a échappé des mains et a failli éborgner le compagnon de ma fille. Son énergie est incroyable et alors que j’avais trouvé le Champagne Dom Pérignon P3 1990 très largement au-dessus du 1982, aujourd’hui, c’est l’inverse.

Nous passons à table et le menu composé par ma femme est : coquilles Saint-Jacques crues au caviar osciètre prestige de Kaviari / lait fumé en émulsion, anguille fumée, œufs de saumon, pomme de terre / dos de saumon / coraux de coquilles Saint-Jacques / fromages / reine de Saba et glace vanille fumée au bois de hêtre.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1996 est large et puissant, solaire, solide et magnifique. Il est superbe sur le sucré de la coquille Saint-Jacques. Il restait un fond de la bouteille du Vin du Jura, vin de l’Etoile 1929 qui est extrêmement sombre puisqu’il ne reste que la lie. Il y en a suffisamment pour que j’en fasse profiter mes filles. Le goût est transcendantal. C’est une quintessence de perfection, racée, vive, d’une personnalité infinie. Il est fugace car il en reste très peu mais laisse une trace indélébile dans nos palais et nos cerveaux.

Le plat au lait fumé est subtil et raffiné. Le Ciclopi Vino Etna Bianco 1968 que j’avais ouvert au château de Saran a toujours ce goût étrange de vin jaune. Je l’aime beaucoup, même s’il est difficile à apprécier pour beaucoup autour de la table. Il est parfait sur ce plat. Il cohabite bien avec le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1966 qui a perdu un peu de sa vigueur mais garde une belle subtilité développée par sa maturité.

J’avais dans ma cave une bouteille énigmatique. C’est un Château Haut-Brion 1961 dont l’étiquette indique bien l’année mais dont un propriétaire antérieur avait inscrit sur l’année 1961 au crayon : 67. Ma fille aînée étant de cette année j’ai voulu que l’on puisse vérifier si le millésime est bien l’officiel, celui de l’étiquette, ou celui rajouté. A l’ouverture il y a quatre heures le parfum était trop incertain pour que je puisse juger. Maintenant, le doute n’est plus permis, il s’agit du brillantissime et légendaire Château Haut-Brion 1961. En regardant plus attentivement l’étiquette on peut imaginer que le 7 est en fait un 1 qui aurait prolongé sa barre verticale plus bas que la base d’un 1, créant l’équivoque sur 1 ou 7. Avec les coraux, le Haut-Brion est sublime, riche complet, équilibré, le seigneur absolu.

Mais c’est compter sans le Château Trotanoy 1945 que l’on avait bu chez Tomo et dont j’avais conservé la bouteille. Ma fille aînée et moi le trouvons beaucoup plus grand que le Haut-Brion alors que ma fille cadette est en faveur du vin de Graves. Le Trotanoy est très au-dessus de ce qu’il offrait la nuit dernière. L’aération lui a particulièrement profité.

Il en est de même pour le Champagne Dom Pérignon rosé 2006 qui est beaucoup plus large et racé qu’à Saran. Il accompagne le gâteau au chocolat et la diabolique glace à la vanille d’agréable façon.

Nous avons fait au cours de ce repas un voyage de douze vins dont deux seulement étaient nouvellement ouverts, le Pol Roger Winston Churchill 1996 et le Haut-Brion 1961. Le classement des vins est aussi difficile qu’hier. Je le ferais ainsi : 1 – Trotanoy 1945, 2 – Haut-brion 1961, 3 – Dom Pérignon 1982, Dom Pérignon 1996, Pol Roger Winston Churchill 1996, Dom Pérignon 2008, sachant qu’il convient de mettre hors catégorie les reliques du Vin de l’Etoile 1929.

Cette réunion familiale fut un grand bonheur.

l’énigme du 61 surchargé de 67 ou un imprécis 61 ?

la couleur du Dom Pérignon 2006 rosé

les champagnes du déjeuner à Saran et le TRotanoy 1945 du dîner chez Tomo s’ajoutent aux nouveaux vins

Dîner d’anniversaire de mon ami Tomo samedi, 10 octobre 2020

C’est l’anniversaire de mon ami Tomo. Ma femme et moi sommes invités chez Akiko et Tomo à dîner. Lorsque nous arrivons Tomo m’offre un verre de Champagne Krug magnum 1979 qu’il a ouvert il y a une demi-heure. Le champagne est noble mais souffre d’une amertume un peu prononcée. Mais elle disparaît extrêmement rapidement, comme par miracle. Et ce Krug nous offre sa richesse, ses complexités et une longueur quasi infinie. C’est un très grand champagne racé.

J’avais apporté pour partager avec Tomo un Château Chalon Jean Bourdy 1911. Je l’ouvre et le parfum de noix est très fort. La couleur dans les verres est ambrée et sombre. Le vin est énergique, puissant, riche de noix et pour 109 ans, il offre un dynamisme rare. Je fais faire à Tomo et aux deux autres convives l’expérience de boire le champagne, puis le vin jaune et de revenir ensuite au champagne. Le vin jaune élargit le champagne et c’est un vrai bonheur. Frédéric est un commerçant de vins anciens que j’ai connu il y a plus de vingt ans et qui a participé à mes tout premiers dîners au restaurant Maxence de David van Laer.

En cuisine Lumi et Ken s’affairent pour préparer les mets du repas. Le jambon Pata Negra Bellota 36 mois dont Lumi a patiemment enlevé le gras est superbe pour le champagne. Nous commençons à table par un bouillon de poularde façon Païtan, chou rave et zestes de yuzu vert. Ce plat délicat accueille Un Meursault Pré de Manche Domaine d’Auvenay Lalou Bize-Leroy 2000. Ce vin combine puissance et légèreté. Il est intense et imprégnant, complexe et aussi charmeur. C’est un blanc magnifique qui n’a pas la puissance des vins de la région de Puligny-Montrachet mais a la persuasion des meursaults.

Le plat suivant est un carpaccio de Saint-Jacques, coques d’Utah Beach, caviar Daurenki, Citron Caviar. On peut essayer sur ce plat les vins déjà servis et à mon sens le plus bel accord se trouve avec le Château-Chalon puis le champagne. Les coques n’étaient pas forcément utiles pour ce plat alors que les tranches de radis apportent du croquant qui renforce l’accord coquille crue et caviar. C’est délicieux.

Nous avons ensuite des tempuras de homard au Shiso rouge, sauce bisque de homard coraillé, sur lequel apparaît un Château Lafleur Pomerol 1975. Le vin est superbe, d’une folle énergie, au goût de truffe noire et de mine de crayon. Ce vin est un seigneur. A mon sens, les queues de homard sont un peu trop grosses pour être présentées en tempura et il est sans doute préférable de les servir sans le tempura. La chair du homard est divinement cuite et se suffirait à elle-même. Elle résonne avec le pomerol de bien belle façon.

Ken a cuit deux poulardes Culoiseau en croûte de sel et d’algue Kombu, girolles poêlées, riz gluant aux marrons. Il vient les découper à notre table. Leur chair est divine de tendreté sous cette cuisson. Tomo nous montre une énorme et belle truffe blanche d’Alba qui embaume d’un parfum envoûtant et qu’il disperse en fines tranches sur nos assiettes avec une extrême générosité. Il sert alors un vin de légende, le rare et fameux Château Trotanoy Pomerol 1945. L’année 1945 est celle de la plus grande réussite de Trotanoy, comme 1947 l’est pour Cheval Blanc. Le vin est grand, mais je ne trouve pas qu’il offre la légende attendue. C’est un grand vin mais j’aurais tendance à préférer Lafleur 1975 plus vif et plus expressif. Il est évident que les deux pomerols sont très grands.

Yuki Hayato, la talentueuse pâtissière du restaurant Pages, n’est pas présente mais elle a créé un dessert Opéra au chocolat d’une qualité exceptionnelle. Tomo ouvre un Champagne Salon 1999. Il est agréable mais après les autres vins beaucoup plus anciens, il a du mal à faire sa place, comme le Champagne Roederer Cuvée Cristal Roederer 2002 qu’il ouvre ensuite, même s’il offre une largeur joyeuse.

Il est assez difficile de classer des vins aussi différents mais je vais m’y risquer : 1 – Château Chalon 1911, 2 – Château Lafleur 1975, 3 – Meursault d’Auvenay 2000, 4 – Krug magnum 1979, 5 – Trotanoy 1945. Comme toujours Tomo et Akiko ont été d’une extrême générosité.