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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
On peut accéder à ce blog en cherchant sur un mot (restaurant, vin, année, un plat) ou en suivant le calendrier où les titres de chaque sujet sont indiqués.  Pensez à aller sur d’autres pages que la première, car il y a des sujets passionnants à toutes les pages.

Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins ni d’authentification des étiquettes. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin ou à son authentification, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : Vous m’avez posé une question sur la valeur et ou la vente des vins que vous possédez . Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

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Les gaufrettes ont-elles une âme ? lundi, 19 novembre 2018

Je suis un amoureux convaincu de ces gaufrettes au sucre glace. Chacune a un texte, et je suis effondré de voir le niveau de génie des textes :

UNE DERNIERE POUR LA ROUTE

VIVEMENT LA QUILLE (quelqu’un a-t-il dit au responsable des textes que le service militaire a disparu depuis des années, plus de trois Présidents)

ELLE TE PLAIT MA GAUFRETTE : pas une once de vulgarité

PARLEZ-VOUS F ANCAIS : celle-ci m’a stupéfait, car ce n’est pas une lettre un peu effacée mais une lettre carrément manquante dans le moule !!! Une autre gaufrette au même texte manquait d’air elle aussi ! Peut-on parler français sans en avoir l’ « R » ?

Non, non non, malgré l’indigence des inscriptions, je garderai mon amour pour ces gaufrettes.

Dégustation de 2014 et 2013 de Bouchard P&F et dîner au château de Beaune lundi, 19 novembre 2018

Le lendemain, veille de la 158ème vente des vins des Hospices de Beaune, la ville de Beaune fourmille de gens venus de toute la planète pour cette fête du vin. C’est aussi le jour des gilets jaunes. A 18 heures, la maison Bouchard Père & Fils reçoit une cinquantaine de personnes en son siège pour une dégustation de millésimes récents avant le dîner qui se tiendra dans l’orangerie du château de Beaune. D’habitude, pour la dégustation des vins récents, nous sommes assis et nous pouvons prendre des notes. Pour cette fois la dégustation se fait debout, ce qui entraîne que l’on est plus enclin à bavarder avec des invités qu’à juger et de plus écrire sur les papiers qui ont été fournis lorsque l’on est debout avec un verre en main est chose difficile. Aussi mes commentaires sur ce qui a été bu seront très succincts et incomplets.

Le Savigny-lès-Beaune Les Lavières Domaine Bouchard Père & Fils 2014 est très rond, doux, agréable et de belle longueur. C’est le premier vin que je bois et mon avis est positif car je reconnais le talent de la maison Bouchard Père & Fils.

Le Volnay Les Caillerets Ancienne Cuvée Carnot Domaine Bouchard Père & Fils 2014 a un nez strict mais en bouche une belle douceur. Il est un peu plus rêche mais il est grand.

Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Domaine Bouchard Père & Fils 2014 est un vin que je chéris tout particulièrement à la fois pour son histoire que pour son goût splendide. Ce 2014 est magique, tout doux et grand. Je l’adore.

Le Pommard Les Rugiens Domaine Bouchard Père & Fils 2014 est un peu rêche mais il est ample. Il est puissant et je le considère comme une heureuse surprise par rapport à ce que j’attendais.

Après les premiers crus et avec le Corton Domaine Bouchard Père & Fils 2014 on passe maintenant aux grands crus, et ça se ressent dans ce vin très racé, tout en finesse et très long.

Le Bonnes-Mares Domaine Bouchard Père & Fils 2014 a un nez très doux et une belle mâche. Frédéric Weber, maître de chai, qui présente les vins nous signale les goûts de violette et de myrtille qui sont les marqueurs des Bonnes-Mares.

Le Chambertin Clos de Bèze Maison Bouchard Père & Fils 2014 a beaucoup de charme et de délicatesse. C’est un vin de Bouchard que j’aime particulièrement.

On nous sert ensuite le même vin mais de 2017. Le Chambertin Clos de Bèze Maison Bouchard Père & Fils 2017 est tout aussi délicat, mais l’ambiance étant à discuter, je n’ai pas eu l’occasion d’analyser les différences entre les deux millésimes.

Chez Bouchard on déguste les vins blancs après les rouges et c’est une bonne chose « blanc sur rouge, rien ne bouge, rouge sur blanc, tout fout le camp » dit l’adage. Ainsi le premier blanc paraît délicieux, comme si le palais l’attendait. Le Beaune Clos Saint-Landry Domaine Bouchard Père & Fils 2013 a beaucoup de charme après les rouges et il a un nez très parfumé.

Le Meursault Genevrières Domaine Bouchard Père & Fils 2013 me plait beaucoup il est délicieux et grand.

Le Meursault Perrières Domaine Bouchard Père & Fils 2013 a un nez très soufré, pétrolé. En bouche il a beaucoup de caractère.

Les grands crus viennent maintenant. Le Corton-Charlemagne Domaine Bouchard Père & Fils 2013 n’est pas le plus puissant des Corton-Charlemagne mais il est agréable et très fluide.

Le Chevalier-Montrachet Domaine Bouchard Père & Fils 2013 est puissant et très grand. Le Montrachet Domaine Bouchard Père & Fils 2013 est encore plus grand, il a la majesté d’un vin fabuleux.

Le Chevalier-Montrachet Domaine Bouchard Père & Fils 2017 est un beau vin mais très jeune il est subtil et parfumé.

Après cette dégustation de grands vins au cours de laquelle nous avons plus bavardé que réellement analysé, nous traversons la rue pour nous rendre au château de Beaune. Nous sommes une cinquantaine, tous proches des dirigeants des maisons Henriot et Bouchard. L’apéritif dans le salon intimiste au parquet marqueté en bois précieux se prend avec le Champagne Henriot Cuvée Hemera 2005. La Cuvée Hemera est le nouveau champagne de prestige de la maison Henriot et 2005 est le premier millésime de cette cuvée, appelée à remplacer la cuvée des Enchanteleurs avec une philosophie différente fondée sur la fraîcheur et la légèreté, selon la formule de la maison Henriot : « le temps devient lumière ». Il est fait par moitié de pinot noir et de chardonnay.

Ce grand champagne est encore meilleur après la dégustation que nous venons de faire. Je le sens promis à un bel avenir. Il est délicieux sur les gougères traditionnelles du lieu.

Nous passons à table dans l’Orangerie du château. Le menu est : ravioles de foie gras, consommé de bœuf à la truffe / magret de canard, jus aux baies de cassis / assiette de fromages / saint-honoré.

Sur les ravioles nous avons deux vins. Le Chevalier-Montrachet La Cabotte Domaine Bouchard Père & Fils 2008 est d’une parcelle, la Cabotte qui est incluse dans le territoire du Montrachet et mériterait d’en avoir l’appellation. C’est un vin que j’adore, complexe, riche et généreux. Le 2008 est encore bien jeune.

Le Chevalier-Montrachet La Cabotte Domaine Bouchard Père & Fils 1998 a une couleur plus ambrée que le 2008, d’un ambre léger. Le vin montre une belle maturité. Il est beaucoup plus large et puissant que le 2008. L’accord avec le plat délicieux est surtout trouvé sur le consommé subtil et gourmand qui réchauffe les arômes du vin.

Le Corton Domaine Bouchard Père & Fils 1988 me paraît dévié et Frédéric Weber qui est à ma table confirme que la bouteille n’est pas parfaite. On en apporte une seconde qui est bouchonnée, aussi va-t-il va lui-même chercher une bouteille qui soit parfaite, et elle l’est. Le vin est vif, profond, très long. Il est très expressif. La sauce du magret de canard est trop marquée pour le vin rouge et lorsque j’essaie ce plat avec La Cabotte 1998, l’accord se fait plus naturellement.

Le Beaune Clos de la Mousse Bouchard Père & Fils 1918 est le clou de ce dîner, car c’est un vin qui a juste cent ans. Sa couleur est superbe, d’un rouge sang. Le vin est marqué par une belle acidité et les fruits rouges qui apparaissent sont riches. Le vin est gourmand. Autour de la table les avis sont partagés et Sylvain Pitiot l’ancien directeur du Clos de Tart ne met pas ce vin premier dans son classement alors que je le mets premier comme d’autres convives autour de la table. C’est une question de goût. J’ai eu la chance de boire la lie qui est d’une richesse extrême. C’est l’âme du vin et je suis sous son charme.

Le Champagne Henriot Rosé sans année accompagne le dessert superbement exécuté. Mais il n’est pas le mieux adapté au dessert. J’aurais bien vu une cuvée des Enchanteleurs assez ancienne pour soutenir le beau dessert.

Le thème du dîner était les années en 8 pour accompagner la vedette, un vin de cent ans. La générosité de la maison Bouchard et de son président Gilles de Larouzière est extrême. Ce dîner et l’ambiance sont des souvenirs précieux.

La lie du 1918

bulletins du 2ème semestre 2018, du n° 786 à … lundi, 19 novembre 2018

(bulletin WD N° 802 181120)   Le bulletin n° 802 raconte : dîner avec ma fille cadette, déjeuner au restaurant L’Ecu de France, dîner avec ma femme, déjeuner de famille, dîner à la manufacture Kaviari avec le chef Kei Kobayashi du restaurant Kei, déjeuner au restaurant Epicure.

(bulletin WD N° 801 181113)   Le bulletin n° 801 raconte : déjeuner chez des voisins, déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, déjeuner au restaurant La Rotonde et 18ème dîner de vignerons, « dîner des amis de Bipin Desai », 229ème de mes dîners, avec un vin mythique au restaurant Laurent.

(bulletin WD N° 800 181106)   Le bulletin n° 800 raconte : déjeuner au restaurant Taillevent avec mon ami Tomo, dîner au restaurant Akrame avec Bipin Desai, déjeuner dans ma cave avec un archéologue, en vue d’une exposition.

(bulletin WD N° 799 181030)   Le bulletin n° 799 raconte : Plusieurs repas de famille : déjeuner et dîner avec mon fils, dîner de champagnes Krug, anniversaire de ma fille cadette, une fois avec mon fils et une fois avec ma fille aînée.

(bulletin WD N° 798 181023)   Le bulletin n° 798 raconte : le 228ème dîner de wine-dinners au restaurant Akrame pourrait s’appeler, en paraphrasant Gene Kelly, ‘drinking in the rain’.

(bulletin WD N° 797 181016)   Le bulletin n° 797 raconte : dîner à 18 mains, occasion pour neuf chefs de composer un menu exceptionnel au restaurant Passage 53 puis, au restaurant Pages, 227ème dîner de wine-dinners.

(bulletin WD N° 796 181009)   Le bulletin n° 796 raconte : déjeuner au restaurant Le Gaigne, déjeuner impromptu au château d’Yquem où je livre les vins d’un futur dîner, dîner dans un château au nord de Bordeaux avec un vin à l’émotion transcendantale.

(bulletin WD N° 795 181002)   Le bulletin n° 795 raconte : dîner avec des amis dans le sud, déjeuner avec d’autres amis dans le sud, déjeuner au restaurant Akrame et présentation des vins du groupe de vignerons bordelais « les 5 nés sous une bonne étoile » aux Caves Legrand Filles & Fils.

(bulletin WD N° 794 180925)   Le bulletin n° 794 raconte : dîner avec des amis dans le sud, dîner avec une amie et dîner au restaurant gastronomique Christophe Bacquié de l’hôtel du Castellet.

(bulletin WD N° 793 180918)   Le bulletin n° 793 raconte : avec l’équipe des gourmets du 15 août, dîner au champagne, dîner chez des amis et dîner final à la maison.

(bulletin WD N° 792 180911)   Le bulletin n° 792 raconte : nombreux dîners en famille ou avec des amis, déjeuner au restaurant BOR à Hyères, arrivée d’amis qui font partie de la tradition gastronomique du 15 août et dîner au restaurant La Vague d’Or de l’hôtel La Pinède à Saint-Tropez.

(bulletin WD N° 791 180904)   Le bulletin n° 791 raconte : déjeuner chez un cousin près d’Orange, repas de famille dans le sud, déjeuner au restaurant BOR, succession de repas de famille ou d’amis avec notamment de très grands champagnes.

(bulletin WD N° 790 180828)   Le bulletin n° 790 raconte : au Plaza Athénée, dîner de célébration de la transmission du savoir-faire de Richard Geoffroy vers son successeur Vincent Chaperon, dîner dans le sud chez des amis, déjeuner avec d’autres amis dans ma maison du sud, déjeuner au restaurant de l’hôtel BOR.

(bulletin WD N° 789 180821)   Le bulletin n° 789 raconte : passage impromptu aux caves Legrand, dîner au restaurant Le Grand Véfour, deux repas avec mon fils, présentation à l’abbaye d’Hautvillers, siège de Dom Pérignon, dans les vignes, du Dom Pérignon 2008 et autres dégustations.

(bulletin WD N° 788 180717)   Le bulletin n° 788 raconte : dîner chez des amis avec des vins exotiques, 226ème dîner de wine-dinners à la Cave d’Exception de l’Hôtel de Crillon, avec des innovations dans les accords.

(bulletin WD N° 787 180710)   Le bulletin n° 787 raconte : déjeuner de famille, 225ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 786 180703)   Le bulletin n° 786 raconte : déjeuner au restaurant de poissons Le Duc, apéritif dans la brasserie le 116 Pages du restaurant Pages, dîner au restaurant Taillevent, avec des vins rares.

Dîner au restaurant Le Conty à Beaune vendredi, 16 novembre 2018

Le 17 novembre aura lieu le traditionnel dîner au château de Beaune où la maison Bouchard Père & Fils invite des amis juste avant la vente aux enchères des Hospices de Beaune. C’est la même date qui a été choisie par le mouvement spontané des « gilets jaunes » pour manifester sous une forme encore inconnue contre la politique du gouvernement. N’ayant aucune envie de me trouver bloqué sur les autoroutes par des manifestations non contrôlées j’ai préféré venir la veille du dîner prévu.

Heureusement j’ai une chambre, mais il n’y a rien d’inscrit à mon agenda. Les événements des jours qui précèdent se succédant si vite, je n’ai pas eu le temps de passer les coups de fil qui m’auraient permis de me joindre à des manifestations programmées par d’autres maisons. J’arrive donc à l’hôtel de la Paix vers 16h30 avec un agenda vide jusqu’au dîner du lendemain. Le concierge me dit que tous les grands restaurants vont être complets. Par un froid d’hiver je me dirige vers le centre-ville tout proche. Je passe saluer le patron du restaurant Ma Cuisine qui est très affairé et ne pourra pas m’inclure en passager clandestin à l’une des tables. Je vais alors rendre visite aux délicieux propriétaires de l’hôtel des Remparts où j’ai été maintes fois logé et avec qui j’entretiens des relations très amicales. Une collaboratrice de l’hôtel passe un coup de fil et réserve une table au restaurant Le Conty.

Bien qu’ayant la réservation, et ne connaissant pas du tout ce restaurant, je préfère m’y rendre. Il est autour de 18 heures. Le lieu est simple mais sympathique et je demande la carte des vins. Elle est très fournie et certains vins sont à des prix très convenables. Je scrute et mon choix sera un Clos de Tart 2009. Je demande à Johan de payer tout de suite la bouteille pour qu’on puisse l’ouvrir et je reviendrai dans une heure et demie la boire. Johan ouvre la bouteille et le parfum de ce vin est émouvant. Il y a une race sauvage dans ce vin tellement jeune. Je paie la bouteille et je retourne à mon hôtel heureux d’avoir trouvé ce que j’estime un bon plan.

Les rues de la ville sont très animées car partout c’est la fête. Les stands de dégustation se sont installés dans les rues que l’on a condamnées. Ainsi le restaurant Le Conty qui possède deux entrées distantes de quarante mètres sur la même façade, l’une pour le caveau et l’autre pour le restaurant a installé entre les deux portes, le long de la façade, une broche qui doit bien faire entre quatre et cinq mètres. Sur la broche, on cuit le « bœuf de Beaune » qui a été élevé à la gêne de raisins des hospices de Beaune. Je ne connaissais pas la gêne et on m’explique que c’est l’ensemble des résidus secs résultant du pressurage ou du foulage des raisins. C’est la rafle, mais un peu plus.

Je m’assieds à ma table réservée et décide de prendre douze escargots de Bourgogne, puis le bœuf de Beaune rôti à la broche par le chef Laurent Parra. Le Clos de Tart 2009 servi à la température idéale est un vin de grande race. Il a une belle râpe qui évoque le fait que des rafles seraient restées dans le vin et n’aurait pas été utilisées pour élever le bœuf de Beaune. Il soutient très bien la force convaincante des escargots et même leur tient tête. Pour la viande trois sauces sont possibles heureusement servies dans des pots et ne se mélangent pas à la viande délicieuse, goûteuse et fondantes. Je n’en utiliserai aucune.

Ayant pris pour dîner une très belle bouteille, le chef a ajouté pour moi des lamelles de truffe qui conviennent bien au vin. La générosité a toujours une réplique et j’offre au chef un verre de mon vin. Il est sympathique et bon vivant et passe son temps ce soir à la broche car des passants de passage peuvent eux aussi s’offrir des tranches de cette belle viande.

Ce Clos de Tart est un grand vin magnifiquement fait, précis, droit, généreux et de grande longueur et la râpe lui donne de la noblesse. Je suis aux anges. Etant seul, il reste beaucoup dans la bouteille, aussi je commande un demi-pigeon cuit avec une sauce aux vins de Beaune et avec des giroles. Ce qui arrive sur table n’est pas un demi-pigeon mais un pigeon entier car le chef voulait me gâter. La viande est goûteuse, mais la sauce effarouche le vin. Je finis calmement le vin qui reste sans plat et sans dessert et j’en profite au moins autant qu’avec un plat car le vin est de cette Bourgogne noble et sauvage que j’adore. Sa longueur est la signature d’un très grand vin.

En rentrant à l’hôtel, j’ai un sourire de contentement profond, car le hasard m’a souri. J’aurai très certainement le sommeil des gens heureux.

Les années de Bourgogne que j’ai bues vendredi, 16 novembre 2018

En prévision des ventes des Hospices de Beaune (je suis à Beaune), voici ce que j’ai bu en Bourgogne :

Les millésimes de Bourgogne bus par François Audouze

1790, 1811, 1846 (2), 1850, 1858, 1861, 1864 (2), 1865 (6), 1870, 1874, 1885 (2), 1886, 1887, 1888, 1891 (2), 1893, 1899 (8), 1900 (2), 1904 (4), 1906 (6), 1907, 1908 (2), 1911 (6), 1913 (5), 1914 (3), 1915 (24), 1916, 1918 (4), 1919 (17), 1920, 1921 (3), 1922 (3), 1923 (23), 1925 (3), 1926 (22), 1928 (32), 1929 (54), 1930 (4), 1931, 1932, 1933 (15), 1934 (40), 1935 (13), 1936, 1937 (26), 1938 (4), 1939 (5), 1940 (4), 1942 (12), 1943 (30), 1944 (2), 1945 (32), 1946 (4), 1947 (79), 1948 (5), 1949 (51), 1950 (14), 1951 (3), 1952 (14), 1953 (30), 1954 (5), 1955 (57), 1956 (22), 1957 (24), 1958 (3), 1959 (81), 1960 (13), 1961 (89), 1962 (30), 1963 (4), 1964 (45), 1965 (4), 1966 (35), 1967 (22), 1968, 1969 (44), 1970 (11), 1971 (30), 1972 (28), 1973 (15), 1974 (25), 1975 (7), 1976 (43), 1977 (4), 1978 (46), 1979 (20), 1980 (19), 1981 (21), 1982 (25), 1983 (44), 1984 (11), 1985 (44), 1986 (27), 1987 (11), 1988 (62), 1989 (84), 1990 (79), 1991 (45), 1992 (74), 1993 (39), 1994 (19), 1995 (46), 1996 (77), 1997 (60), 1998 (53), 1999 (102), 2000 (77), 2001 (68), 2002 (113), 2003 (91), 2004 (71), 2005 (102), 2006 (120), 2007 (112), 2008 (98), 2009 (106), 2010 (85), 2011 (78), 2012 (47), 2013 (39), 2014 (39), 2015 (47), 2016, ss A (6), Total (3589), en 123 millésimes

Les années de Bourgogne d’avant 2000 les plus bues ( > 20 fois)

1999 (102), 1961 (89), 1989 (84), 1959 (81), 1947 (79), 1990 (79), 1996 (77), 1992 (74), 1988 (62), 1997 (60), 1955 (57), 1929 (54), 1998 (53), 1949 (51), 1978 (46), 1995 (46), 1964 (45), 1991 (45), 1969 (44), 1983 (44), 1985 (44), 1976 (43), 1934 (40), 1993 (39), 1966 (35), 1928 (32), 1945 (32), 1943 (30), 1953 (30), 1962 (30), 1971 (30), 1972 (28), 1986 (27), 1937 (26), 1974 (25), 1982 (25), 1915 (24), 1957 (24), 1923 (23), 1926 (22), 1956 (22), 1967 (22), 1981 (21), 1979 (20)

Les années du domaine de la Romanée Conti

1919, 1922, 1923, 1928, 1929 (6), 1933 (2), 1934, 1935, 1937 (2), 1938, 1939, 1940 (2), 1942 (5), 1943 (7), 1944 (2), 1945 (2), 1946 (2), 1947 (2), 1948, 1949, 1950 (2), 1951, 1952 (2), 1953 (8), 1954 (3), 1955 (2), 1956 (21), 1957 (8), 1958 (3), 1959 (6), 1960 (4), 1961 (9), 1962 (5), 1963 (3), 1964 (6), 1965 (4), 1966, 1967 (4), 1969 (10), 1970 (2), 1971 (3), 1972 (7), 1973 (5), 1974 (11), 1975 (3), 1976 (3), 1977, 1978 (4), 1979 (3), 1980 (7), 1981 (10), 1982 (7), 1983 (17), 1984 (2), 1985 (3), 1986 (8), 1987 (2), 1988 (5), 1989 (10), 1990 (11), 1991 (7), 1992 (6), 1993 (2), 1995 (5), 1996 (7), 1997 (10), 1998 (7), 1999 (13), 2000 (7), 2001 (5), 2002 (13), 2003 (3), 2004 (5), 2005 (12), 2006 (11), 2007 (13), 2008 (9), 2009 (17), 2010 (25), 2011 (9), 2012 (8), 2013 (9), 2014 (9), Total (480), en 83 millésimes

Dégustation de Mumm et Perrier-Jouët à la Maison Belle Epoque jeudi, 15 novembre 2018

L’histoire qui va suivre commence au 228ème dîner au restaurant Akrame. Nous avions une table dans la cour intérieure et la pluie a arrosé des convives mal protégés par les tentures et parasols. Cela m’avait contrarié car certains ne pouvaient pas profiter au mieux du programme du dîner. J’ai annoncé à tous les convives qu’ils seraient invités pour un dîner de compensation. Cette déclaration a été chaudement accueillie et des convives attachés au groupe Pernod Ricard ont proposé que le deuxième dîner nous réunissant se tienne au siège de la maison de champagne Perrier-Jouët. Là aussi l’accueil à cette idée fut massif.

Pour préparer ce futur dîner mais aussi pour me faire connaître la maison de champagne, je suis invité à venir déguster les vins des maisons Mumm et Perrier-Jouët et à dîner à la Maison Belle Epoque de Perrier-Jouët.

Je me présente à 16h30 au siège de Perrier-Jouët et je suis accueilli par Hervé Deschamps, chef de caves et par Séverine Gomez-Frerson qui va prochainement succéder à Hervé. Alexander Staartjes qui dirige des opérations commerciales du groupe Mumm, Perrier-Jouët et Martell arrive en même temps que moi pour suivre la visite.

Nous visitons la Maison Belle Epoque qui a été la demeure du fondateur de la maison Perrier-Jouët en 1811. La décoration est totalement Belle Epoque avec des meubles rares. On croise ici un tableau de Toulouse-Lautrec et là une sculpture de Rodin offerte par le personnel « au patron » comme il est écrit sur l’étiquette en cuivre. On me dit que le lit de la chambre qui m’est affectée vaut une petite fortune. Avant de visiter les caves, on nous offre un verre de Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 2008 qui est particulièrement brillant, doté d’une belle maturité malgré son jeune âge, serein et conquérant, d’une longueur remarquable.

Hervé nous raconte des histoires passionnantes pendant que nous arpentons les kilomètres de cave (en partie seulement). Dans la cave des trésors il y a des bouteilles de la première moitié du 19ème siècle qui me font rêver. Ici ou là il y a des œuvres d’art très modernes dans des impasses voûtées. Nous remontons directement dans la Maison Belle Epoque pour commencer la dégustation. Magalie Maréchal, adjointe du chef de caves de la maison Mumm, nous rejoint.

J’ai apporté avec moi deux bouteilles, une pour la dégustation et une pour le repas, car je voudrais voir avec ces grands œnologues s’il existe une fécondation réciproque entre les champagnes et mes vins. La dégustation commence.

Le Champagne Mumm Cordon Rouge magnum 1989 a une belle couleur et une belle acidité. Il est très jeune, très toasté et ce qui me gêne un peu c’est la longueur assez courte, ce qui ne semble pas troubler les autres participants, les trois œnologues et Alexander. Le Vin de l’Etoile Paul Comte 1979 est d’une belle couleur légèrement ambrée. Le nez est très typique du Jura avec des notes légèrement torréfiées. Il est sec, très sec même et fluide. Le vin féconde le champagne car il lui donne de la largeur et des notes salines. Le 1989 évoque de beaux fruits et du sel. Il est très distingué, fluide et gastronomique. Il est fait de 70% de pinot noir et 30% de chardonnay. Des notes iodées apparaissent lorsqu’on le boit à la suite du vin de l’Etoile.

Le Champagne Mumm Cordon Rouge magnum 1976 a un nez très expressif et une belle matière. Il est gourmand. Le champagne n’avantage pas le vin du Jura alors qu’à l’inverse, le 1979 rend le 1976 de Mumm absolument fabuleux. Il lui donne de la longueur ce qui justifie ma remarque précédente sur la longueur du 1989. Il y a dans ce 1976 des notes de safran, une extrême délicatesse avec une attaque toute en douceur. Il a les mêmes proportions de cépages que le 1989.

Le Champagne Mumm de Cramant Blanc de Blancs magnum 1955 est légèrement ambré. Son nez est subtil. En bouche il est d’un raffinement extrême. Ses amers sont superbes. Il est fluide, racé et noble et cohabite bien avec le 1979 du Jura qui en profite et dans le sens inverse, le 1955 ne profite quasiment pas du vin du Jura. Le 1955 est plus à son avantage s’il est seul. Il a été dégorgé il y a un an ce qui lui donne une jeunesse extrême. Il est très difficile de hiérarchiser le 1976 et le 1955. Les deux ont beaucoup de charme. Le 1955 en se réchauffant devient exceptionnel.

Le vin de l’Etoile est magique, de belle acidité. Ce vin sans concession, strict, est de grand plaisir. Cette dégustation de vins de Mumm est extrêmement convaincante. Les 1955 et 1976 sont de très grands champagnes. J’ai écouté avec plaisir les trois œnologues disséquer les saveurs. Ils sont passionnants. La variété des influences entre les champagnes et le vin du Jura dans un sens et dans l’autre a intéressé grandement mes hôtes.

Nous passons maintenant au bar pour l’apéritif avec un Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs 1993 de la première année où l’on a fait pour Perrier Jouët un blanc de blancs Belle Epoque. Alexander est très laudatif pour ce champagne et je ne partage pas tout-à-fait son enthousiasme car je ne trouve pas en ce champagne une complète cohérence. Hervé dit qu’il est assez discret. Les petits canapés sont délicieux, sans chichi, aux saveurs cohérentes. Celui à l’anguille convient au 1993.

Nous passons à table dans la jolie salle à manger. Tout en cette maison est raffiné. Le menu créé par Joséphine Jonot, chef de la Maison Belle Epoque est : langoustines, bouillon thaï / ris de veau, compotée d’oignons rouges / dessert au marron.

Le Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque magnum 1982 est magique. Ce champagne est superbe, accompli. Il est grand. Et c’est avec le bouillon que l’accord propulse le champagne à des hauteurs rares.

Le Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque magnum 1996 a une énergie incroyable. Il est tranchant et lui aussi très grand. Pendant l’apéritif, j’avais ouvert le deuxième de mes apports, un Château Chalon Jean Bourdy 1929. Le bouchon s’était émietté et n’est venu qu’après de longs efforts. C’est un superbe vin jaune à la personnalité très affirmée. Il est tellement puissant et conquérant que champagne et vin se comprennent, mais ne se fécondent pas. Ils vivent très bien ensemble sur un ris de veau parfaitement cuit.

Sur le dessert nous buvons un Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque rosé magnum 1985. Il convient bien au dessert, il est très agréable, mais il n’a pas la force de conviction des deux blancs.

La cuisine de Joséphine Jonot est très lisible, directe, sur de bons produits. C’est un atout certain pour le dîner que nous voulons faire au mois de mai en ce lieu. L’accueil qui m’a été réservé est un honneur auquel je suis sensible. Les champagnes dégustés se sont montrés brillants, avec du côté Mumm le 1955 et le 1976 en vedette et pour Perrier-Jouët le 1982 et le 1996. Mes vins du Jura avaient leur place pour exciter ces beaux champagnes. Et j’ai un petit béguin pour le 2008 Belle Epoque.

Après une nuit de repos le petit-déjeuner ponctue ce court séjour par un niveau de qualité qui place la Maison Belle Epoque au niveau des hôtels les plus luxueux. J’ai eu une bonne idée de proposer un nouveau dîner avec les charmants convives du 228ème dîner.

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A tout cela il y a une suite ! Pensant à mon « musée » des bouteilles vides j’ai demandé si je pouvais garder les flacons que nous avions bus et cette suggestion a été approuvée. Mais tant de bouteilles avaient été ouvertes pour cinq personnes qu’il restait abondamment de chaque vin. C’était le dernier soir de mon fils à Paris aussi l’occasion était-elle belle de boire les « fonds » de bouteilles.

Ma femme a prévu des coquilles Saint-Jacques sur une purée de pommes de terre à la truffe puis des fromages et un Kouign-amann. Nous commençons par les Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 et 1996. Le 1982 est devenu tout doux, charmeur et agréable. Le 1996 est d’une vigueur incroyable, d’une énergie explosive. On est forcé d’aimer ce 1996 si passionnant.

Nous buvons ensuite les deux Mumm, le 1976 en Cordon Rouge et le 1955 en Cramant. Les deux sont aussi adorables l’un que l’autre. Le 1955 est plus calme mais a un final de fruits rouges comme s’il avait fauté avec un vieux bourgogne. Le 1976 est très complexe, plus ouvert et plus franc, peut-être un peu moins canaille que le 1955.

La bonne surprise est celle du rosé 1985 Belle Epoque, qui est beaucoup plus typé que la veille. Il a un côté réduit qui le rend plus épais. Il est très agréable.

Il reste un peu de Château Chalon 1929 qui a ce superbe goût de noix et une profondeur inextinguible.

Lorsqu’il faut faire le lendemain, le bilan de tout ce qui a été bu, mon fils me suggère et je suis d’accord, que le gagnant est le Château Chalon 1929 car son empreinte est impressionnante. Ensuite ce sont le 1955 et le 1996 qui sortent du lot. Tant de grands champagnes, c’est rare.

 

le jardin de la Maison Belle Epoque

un monte charge antique

La cave au trésors

des œuvres d’art en cave

un joli mode de stockage des bouteilles pour la dégustation

des œuvres d’art dans la maison

l’apéritif au bar

mes apports

la couleur des vins

le repas

de ma chambre, le jardin mais aussi celui de Moët & Chandon, juste voisin

Toulouse Lautrec et Rodin !

éléments de décoration

ce que je vais rapporter pour boire avec mon fils

le soir avec mon fils

c’est amusant que le deuxième « 5 » de 1955 est une gommette collée sur l’étiquette

 

lancement du Gault & Millau 2019 mercredi, 14 novembre 2018

La parution d’un nouveau millésime du guide Gault & Millau est toujours l’occasion d’une grande fête. Ce soir, c’est le lancement du Gault & Millau 2019. J’ignorais l’existence de la Station F, un immense immeuble parallèle à la Seine dans le 13ème arrondissement. Il sert d’incubateur (c’est comme cela qu’on dit aujourd’hui) à des centaines de start-up. Côme de Chérisey, le dynamique Président de Gault & Millau reçoit à La Felicita, un immense restaurant, plusieurs centaines d’invités, probablement entre six cents et mille selon la police ou les organisateurs. Le seul dress code imposé s’applique aux chefs qui doivent venir en vestes de cuisine.

Dans les allées, on croise la fine fleur de la cuisine française et je salue Guy Savoy, Georges Blanc, Christophe Bacquié et bien d’autres. Il y a tous les métiers de bouche qui sont représentés, de tous âges. Ce qui me plait dans l’approche de Côme de Chérizey, c’est qu’il n’est pas un spectateur mais un acteur. Il est même un facilitateur. Il fait se féconder les approches de différents métiers. Il sait aussi, avec ses équipes, dénicher les talents de demain, les orienter et les aider. Il joue donc un rôle très actif qui lui vaut d’être apprécié et remercié par toute la profession. Dans les très nombreux speechs, il y en a de trois sortes : les nominations ou récompenses, les propos commerciaux des sponsors, et les remerciements émouvants des primés et récompensés. L’enthousiasme qui se sent est très réconfortant.

Dans des versions précédentes il y avait un long apéritif debout qui permettait de parler avec tout le monde. Du fait du nombre, on nous demande de nous asseoir à la table qui nous est assignée ce qui fait que l’on parle surtout avec le petit cercle de sa table. Le repas d’inspiration italienne ne me semble pas du niveau de ce que pourraient imaginer les talentueux chefs présents, mais il est difficile de faire mieux pour tant de monde : charcuteries italiennes, mozzarella, burrata, foccacia, finedor piment d’espelette bridor (recette de Lenôtre professionnel) / risotto radicchio, petit pain caractère et petit pain céréales et graines bridor / tiramisu, gelato, mousse au chocolat.

Je n’ai pas pris les vins prévus, et n’ai bu que les champagnes. Le Champagne Laurent-Perrier La Cuvée non millésimé est très agréable dans cette atmosphère et a bien accompagné les cochonnailles. Le Champagne Laurent-Perrier Brut Millésimé 2007 a beaucoup de fraîcheur et une tension qui convient bien au contexte. Le risotto réussi pour autant de personne, c’est une prouesse.

Le guide Michelin a sa philosophie qui consacre l’expérience. Le Gault & Millau fait bouger les lignes, intervient, soutient et suggère. L’existence de ces deux approches est importante pour les consommateurs de bonne cuisine et de lieux attachants. Vive les guides !

ça swingue au restaurant La Felicita !

des écrans permettent de voir ce qui se passe

les lauréats

Repas dominicaux en famille mardi, 13 novembre 2018

Par une rare conjonction de planètes, mes trois enfants se retrouvent à déjeuner à la maison avec quatre de nos petits-enfants. J’avais suggéré à ma femme de faire un pot-au-feu avec des saucisses de Morteau et l’immense casserole mijotait depuis plus d’une journée. J’avais senti le bouillon et les choux et j’hésitais entre vin blanc et vin rouge, n’ayant pas en cave au domicile de vin jaune qui serait le compagnon idéal du plat.

Il se trouve que peu de jours avant j’avais regardé des vins dans la cave de ma maison, qui n’est qu’un embryon comparé à la cave principale. Je décidai d’essayer deux vins, un blanc et un rouge, ouverts deux heures avant l’arrivée de mes enfants.

L’apéritif se prend avec deux champagnes. Le premier est un Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 1988. Le pschitt est faible, la couleur est ambrée. Au premier contact, le champagne fait plus de trente ans, selon l’une de mes filles mais on prend conscience de sa rectitude, d’une puissance certaine et d’une grande solidité. C’est un grand blanc de blancs, rassurant et convainquant. Il y a des biscuits salés, des crevettes et des dés de saumon qui se grignotent avec enthousiasme.

A la suite, c’est un Champagne Dom Pérignon 1983 au pschitt absent et à la couleur encore plus ambrée que celle du Taittinger, ce qui fait qu’on pourrait le confondre avec un champagne rosé. Ce qui frappe immédiatement, c’est le charme et la longueur de ce champagne au fruit délicat. Il joue sur son charme et il est évident que le Taittinger est masculin, un Comte en armure sur son destrier, alors que le Dom Pérignon est féminin, lascif, jouant sur un fruit et une fleur des plus délicats. Et je ne peux m’empêcher de penser à tous ceux qui spéculent sur le nombre astronomique de bouteilles vendues sous le nom de Dom Pérignon, car je me trouve en face d’un champagne de l’aristocratie du champagne. Les deux champagnes sont grands, tous deux au sommet de leur art.

Nous passons à table et pour la saucisse de Morteau délicieuse et les légumes qui l’accompagnent, il y a un Clos Fornelli Vin Corse blanc Vermentino 2009 qui a obtenu une médaille d’argent au concours général agricole et qui titre 13,5°. Je n’ai pas de souvenir précis sur l’origine de ce vin qui est très probablement un cadeau. Le vin est jeune, droit, précis, mais manque quand même de vibration.

Le Clos de la Roche Cuvée Vieilles Vignes Domaine Ponsot magnum 2004 a beaucoup de caractère, vin bourguignon subtil, mais il manque un peu de joie de vivre, surtout sur le plat qui n’est pas un faire-valoir pour ce vin. Il retrouve du rythme et de l’énergie sur des fromages bien affinés comme un Brie et un saint-nectaire.

Pour le dessert fait de meringues diverses, nous finissons le Bonnezeaux Yves Baudriller 1937 qui a gardé une belle présence et beaucoup de charme. Ce repas de famille avait un avant-goût de Noël.

Le dîner se fait à trois avec ma femme et mon fils. Le menu sera simple : coquilles Saint-Jacques crues et caviar / caviar seul / meringues aux pépites de chocolat. Le caviar sera l’osciètre prestige de Kaviari. Nous buvons la fin du Dom Pérignon 1983 toujours ambré et toujours aussi fruité et fleuri, de grande élégance.

Vient ensuite le Champagne Substance de Selosse dégorgé en 2013. Il est fait selon la technique de la solera et comprend des champagnes de plusieurs années depuis 1986, avec sans doute une moyenne d’âge aujourd’hui de onze ou douze ans. Il est idéal pour le caviar délicieux au sel magnifiquement dosé. Il est droit, strict, précis, et d’une grande complexité. Il est vif, cinglant et très long. C’est le partenaire parfait du caviar que j’ai préféré associé aux coquilles crues légèrement sucrées plutôt que consommé seul, avec du pain et du beurre Bordier. Nous avons profité de trois belles expressions du champagne avec le Taittinger, le Dom Pérignon et le Selosse.

 

ce matin j’ai pu photographier un martin-pêcheur sur l’étang de ma maison. Une chance inouïe car ce petit oiseau est véloce et toujours en mouvement

la décoration centrale de la table

mon bonheur

le soir

An unforgettable 1911 Corton in a marvelous lunch as I like them jeudi, 8 novembre 2018

In paraphrasing Baudelaire, I would say: « there are blue moments like children’s dreams ». Let’s look at the puzzle pieces of this lunch at the restaurant Pages. Romain is one of the most faithful of the Academy for ancient wines and one of the most generous. He proposes to me to lunch together to share wines. Knowing his generosity, I accept. He proposes a Y of Yquem 1979 and a Corton Charlemagne Louis Latour 1947. To that I answer by a Mesnil Wine Nature Blanc de Blancs Wine originating from the Champagne Wineries which I imagine around 1940 and a Corton H. Cerf Père & Fils in Nuits 1911. Roman is so surprised that I propose a Corton of 1911 that he decides to add a Bonnezeaux Yves Baudriller 1937. It is the act 1. The act 2 is a long-time friend, Luc, great wine enthusiast and generous, wants to celebrate his birthday and asked me where he could do it with his wines. Through me he will have a table in a fortnight at the restaurant Pages and I’ll be there. Since I have to share five bottles with Romain, I propose to Luc to join us. His lunch participation will be my birthday present.

At 11 am, I arrive at the restaurant Pages with my wines to open them. I put the Mesnil wine in the fridge without opening it and I open the 1911. The bottle is from the 19th century with a neck with very thick glass but very narrow center. The cap is overhung by a rather indefinable crust, probably based on wax. The cork is incredibly small, the size of the corks of the Cyprus wines of 1845. It reminds me of the cork of Chambertin 1811 that I drank maybe thirty years ago, which also had a size of the order of the last phalanx of an auricular finger. A hundred years away, we have the same cork markers. The nose of the wine seems promising to me. It has no age and the level in the neck is exceptional.

Romain arrives, opens the Y d’Yquem and I offer him to open the Corton Charlemagne 1947. The cap is incredibly tight in the neck, which requires me extreme efforts to take it out. The nose is still uncertain, but hope is allowed. The cap of Bonnezeaux 1937 comes normally.

According to the tradition, when opening wines is finished, I go with Romain to the bistro which belongs to the restaurant Pages to drink a beer. There will be no edamame beans but chips. Luc joins us here.

We sit down to table. The menu was developed by Romain with Lumi and the team of the restaurant Pages: amuse-bouches / carpaccio de st jacques, caviar and cockles / Turbot, yellow wine sauce / pigeon salmis sauce / figs, mint and milk / pear chocolate Calvados.

When the appetizer arrives, I am struck by the aesthetic quality of the presentation and I warmly congratulate the Italian cook who created this presentation. Romain, the sommelier, with the same name as my friend, opens the cap, split and held by a ring, Mesnil Nature Blanc de Blancs Wine from the Champagne Wineries I imagined around 1940. The cap comes easily. It is very small and the bottom is in the shape of a beret, which suggests more a wine of the 20s than the 40s.

I smell the wine and its subtle fragrance is mesmerizing. I taste and I am conquered. I say to my friends: it is a wine of esthete, which must be accepted to understand it. That’s good, my friends accept it. We drink a wine of gigantic emotion. It is carried by a very strong acidity which gives it an electric force. And all he suggests is refined and delicate. I fully enjoy this wine, which challenges and shows exceptional vivacity. It is on the tuna carpaccio of the appetizers that the wine expresses itself best. Luc finds in the nose that the wine evokes the yellow wines of the Jura. It’s true on the nose but not on the palate because it has a scathing straightness that belongs only to whites of whites of le Mesnil! What a teasing and enigmatic wine!

Romain the sommelier brings the Y d’Yquem 1979 and before even tasting it I propose to my friends to see how the two wines can be fertilized and I suggest to them to drink the Y, then the Mesnil then the Y and see what happens. Y has a nose that explodes with generous botrytis. In the mouth, it has what Y must have, this morganatic union between a dry white wine and an infidelity of botrytis. He is thundering. And what is interesting is that the interlude by the Mesnil wine gives it an exceptional straightness. The wines are fertilized, as I had supposed. I had a good intuition.

On the carpaccio of scallops, if you take the cockles, it is imperative to take the wine of Mesnil which vibrates on the marine flavors of the hull, and if one takes with the shell the delicious caviar of Sologne of an extreme length, the Y expresses himself madly. This white wine is thundering, at an exceptional stage of completion.

For turbot, the Corton Charlemagne Louis Latour 1947 is served. At first contact, the nose seems a little unstructured and in the mouth it is at the level of the final that I note a lack of precision. And we are going to witness an outbreak which I believe is one of the most spectacular I’ve ever known. The wine was opened shortly after 11am. He had only about 90 minutes of ventilation. He will have to make up for lost time and he does it with a unique energy to the point that in the middle of the dish, he marries the turbot in the most beautiful way. His nose has become straight and happy and in the mouth he is totally coherent. A resurrection like this is rare. It is a beautiful Corton-Charlemagne, without the slightest defect, greedy and rich and ageless. Who would’ve believed that? Probably nobody.

If we want to make the point of the three whites, the Y is the quiet and generous perfection, the wine of Mesnil is Michèle Morgan when Jean Gabin says to her: « you have beautiful eyes, you know » (movie : Quai des Brumes), and Burgundy from 1947, it is the newfound confidence, the return of the prodigal son. We feel good.

The pigeon is served and I pour the Corton H. Cerf Father & Son in Nuits 1911. The level in the bottle is exceptionally high. The color of the first glass is pink, an irresistibly young light pink. There is obviously no doubt about the authenticity of the bottle. The second glass is darker but still very pink. The third is the same color and the whole bottle will be as pink, without an ounce of tuilé. The nose is masterly and from the first sip I am stunned by the perfection of this wine. And the coup de grace is given by the association with the lightly smoked pigeon. Because wine ‘is’ the pigeon, but even more, it ‘is’ the smoked pigeon. The wine and the dish merge. It’s the ultimate gastronomy and the taste of the wine is irresistibly charming. Crazily bourguignon with a slight bitterness and a delicate velvet. All in this wine is courteous. There is a French expression which is: « I will not wait 107 years », when one is annoyed by someone’s delay. There, we drink a wine of 107 years, which waited 107 years that we decided to drink it. And he shows us how happy he is that we drink him. I drink the bottom of the bottle, without the slightest dregs, the pink color barely darker than that of the second or third glass. Juicy, easygoing, racy, delicate, velvety, it has everything to please. I’m so happy with the agreement that I’m bringing a glass to Ken, the cook who cooked the pigeons, to let him feel how good the deal was.

The dessert is delicious but the Bonnezeaux Yves Baudriller 1937 stayed too long in a refrigerator too cold. It will take long minutes for him to enlarge. It is marked by roasted notes of coffee, reminiscent of those of a Royal Kebir Frédéric Lung. The wine is sweet, pleasant, but we are a little saturated and still under the spell of the red wine.

This meal was illuminated by a totally exceptional 1911, great eternal wine that shows the wisdom of the winemakers of the time and a sublime accord between this wine and the delicious pigeon. The kitchen team of the restaurant made a wonderful meal. In a friendly atmosphere we lived an unforgettable moment of communion, linked to our common passion for ancient wines that we venerate. So, it was a « blue moment like children’s dreams » (1) …

  1. The original poem of Charles Baudelaire says « There are fresh perfumes like children’s flesh »

(pictures are in the following article in French. See below)

Merveilleux déjeuner au restaurant Pages mercredi, 7 novembre 2018

En paraphrasant Baudelaire, je dirais : « il est des instants bleus comme des rêves d’enfants ». Regardons les pièces du puzzle de ce déjeuner au restaurant Pages. Romain est un des plus fidèles de l’académie des vins anciens et l’un des plus généreux. Il me propose de déjeuner ensemble pour partager des vins. Sachant sa générosité, j’accepte. Il propose un Y d’Yquem 1979 et un Corton Charlemagne Louis Latour 1947. A cela je réponds par un Mesnil Vin Nature Blanc de Blancs Vin originaire de la Champagne Viticole que j’imagine vers 1940 et un Corton H. Cerf Père & Fils à Nuits 1911. Romain est tellement étonné que je propose un Corton de 1911 qu’il décide d’ajouter un Bonnezeaux Yves Baudriller 1937. C’est l’acte 1. L’acte 2 est qu’un ami de longue date, Luc, grand passionné de vins et généreux, veut célébrer son anniversaire et m’a demandé où il pourrait le faire avec ses vins. Par mon entremise il aura une table dans quinze jours au restaurant Pages et je serai de la partie. Comme je dois partager cinq bouteilles avec Romain, je propose à Luc de se joindre à nous. Sa participation au déjeuner sera mon cadeau d’anniversaire.

A 11 heures, j’arrive au restaurant Pages avec mes vins pour les ouvrir. Je mets au frais le vin du Mesnil sans l’ouvrir et j’ouvre le 1911. La bouteille est du 19ème siècle avec un goulot au verre très épais mais au centre très étroit. Le bouchon est surplombé par une croute assez indéfinissable, probablement à base de cire. Le bouchon est incroyablement petit, de la taille des bouchons des vins de Chypre de 1845. Il me fait penser au bouchon du Chambertin 1811 que j’ai bu il y a peut-être trente ans, qui avait aussi une taille de l’ordre de la dernière phalange d’un auriculaire. A cent ans de distance, on a les mêmes repères de bouchons. Le nez du vin me semble prometteur. Il n’a pas d’âge et le niveau dans le goulot est exceptionnel.

Romain arrive, ouvre l’Y d’Yquem et je lui propose d’ouvrir le Corton Charlemagne 1947. Le bouchon est incroyablement serré dans le goulot, ce qui me demande des efforts extrêmes pour le sortir. Le nez est encore incertain, mais l’espoir est permis. Le bouchon du Bonnezeaux 1937 vient normalement.

Selon la tradition je vais avec Romain au bistrot qui appartient au restaurant Pages pour boire une bière. Il n’y aura pas d’edamame beans mais des chips. Luc nous rejoint en cet endroit.

Nous passons à table. Le menu a été mis au point par Romain avec Lumi et l’équipe du restaurant Pages : amuse-bouches / carpaccio de st jacques, caviar et coques / Turbot, sauce vin jaune / pigeon sauce salmis / Figues, menthe et lait / Chocolat poire calvados.

Lorsque l’amuse-bouche arrive, je suis frappé par la qualité esthétique de la présentation et je félicite vivement le cuisinier italien qui a créé cette présentation. Romain, le sommelier, au même prénom que mon ami, ouvre le bouchon, fendu et tenu par une bague, du Mesnil Nature Blanc de Blancs Vin originaire de la Champagne Viticole que j’imagine vers 1940. Le bouchon vient aisément. Il est tout petit et le bas est en forme de béret, ce qui suggère plus un vin des années 20 que des années 40.

Je sens le vin et son parfum subtil est envoûtant. Je goûte et je suis conquis. Je dis à mes amis : c’est un vin d’esthète, qu’il faut accepter pour le comprendre. Ça tombe bien, mes amis l’acceptent. Nous buvons un vin d’une émotion gigantesque. Il est porté par une très forte acidité qui lui donne une vigueur électrique. Et tout ce qu’il suggère est raffiné et délicat. Je jouis pleinement de ce vin, qui interpelle et se montre d’une vivacité exceptionnelle. C’est sur le carpaccio de thon des amuse-bouches que le vin s’exprime le mieux. Luc trouve au nez que le vin évoque les vins jaunes du Jura. C’est vrai au nez mais pas en bouche car il a une rectitude cinglante qui n’appartient qu’aux blancs de blancs du Mesnil ! Quel vin interpellant !

Romain le sommelier apporte l’Y d’Yquem 1979 et avant même de le goûter je propose à mes amis de voir comment les deux vins peuvent se féconder et je leur suggère de boire l’Y, puis le Mesnil puis l’Y et de voir ce qui se passe. L’Y a un nez qui explose de botrytis généreux. En bouche, il a ce qu’Y doit avoir, cette union morganatique entre un vin blanc sec et une infidélité de botrytis. Il est tonitruant. Et ce qui est intéressant, c’est que l’intermède par le vin du Mesnil lui donne une rectitude exceptionnelle. Les vins se fécondent, comme je l’avais supputé.

Sur le carpaccio de coquilles Saint-Jacques, si on prend les coques, il faut impérativement prendre le vin du Mesnil qui vibre sur les saveurs marines de la coque, et si on prend avec la coquille le délicieux caviar de Sologne à la longueur extrême, l’Y s’exprime follement. Ce vin blanc est tonitruant, à un stade d’accomplissement exceptionnel.

Pour le turbot, c’est le Corton Charlemagne Louis Latour 1947 qui est servi. Au premier contact, le nez me paraît un peu déstructuré et en bouche c’est au niveau du finale que je note un manque de précision. Et nous allons connaître une éclosion dont je crois qu’elle est une des plus spectaculaires que j’ai connues. Le vin a été ouvert peu après 11 heures. Il n’a eu que de l’ordre de 90 minutes d’aération. Il va devoir rattraper le temps perdu et il le fait avec une énergie unique au point qu’en milieu de plat, il se marie avec le turbot de la plus belle des façons. Son nez est devenu droit et joyeux et en bouche il est totalement cohérent. Une résurrection comme celle-ci est rare. C’est un beau Corton-Charlemagne, sans le moindre défaut, gourmand et riche et sans âge. Qui l’eût cru ? Probablement personne.

Si l’on veut faire le point des trois blancs, l’Y est la perfection tranquille et généreuse, le vin du Mesnil est Michèle Morgan quand Jean Gabin lui dit : « t’as de beaux yeux, tu sais », et le Bourgogne de 1947, c’est la confiance retrouvée, le retour du fils prodigue. Nous nous sentons bien.

Le pigeon est servi et je verse le Corton H. Cerf Père & Fils à Nuits 1911. Le niveau dans la bouteille est exceptionnellement haut. La couleur du premier verre est rose, d’un rose clair irréellement jeune. Il n’y a évidemment aucun doute sur l’authenticité de la bouteille. Le deuxième verre est plus foncé mais encore très rose. Le troisième est de la même couleur et toute la bouteille sera aussi rose, sans une once de tuilé. Le nez est magistral et dès la première gorgée je suis assommé par la perfection de ce vin. Et le coup de grâce est donné par l’association avec le pigeon légèrement fumé. Car le vin ‘est’ le pigeon, mais plus encore, il ‘est’ le pigeon fumé. Le vin et le plat se confondent. C’est de la gastronomie ultime et le goût du vin est irréellement charmant. Follement bourguignon avec une légère amertume et un velours délicat. Tout en ce vin est courtois. Il y a une expression française qui est : « je n’attendrai pas 107 ans », lorsque l’on est agacé du retard de quelqu’un. Là, nous buvons un vin de 107 ans, qui a attendu 107 ans que nous nous décidions à le boire. Et il nous montre à quel point il est heureux que nous le buvions. Je me sers le fond de la bouteille, sans la moindre lie, à la couleur rose à peine plus foncée que celle du deuxième ou du troisième verre. Juteux, gouleyant, racé, délicat, velouté, il a tout pour plaire. Je suis tellement heureux de l’accord que je porte un verre à Ken le cuisinier qui a cuit les pigeons, pour qu’il sente à quel point l’accord était parfait.

Le dessert est délicieux mais le Bonnezeaux Yves Baudriller 1937 est resté trop longtemps dans un réfrigérateur trop froid. Il faudra de longues minutes pour qu’il éclose. Il est marqué par des notes torréfiées de café, qui évoquent un peu celles d’un Royal Kebir Frédéric Lung. Le vin est doux, agréable, mais nous sommes un peu saturés et encore sous le charme du vin rouge.

Ce repas a été illuminé par un 1911 totalement exceptionnel, grand vin éternel qui montre la sagesse des vignerons de l’époque et par un accord sublime entre ce vin et le pigeon délicieux. L’équipe de cuisine du restaurant a réalisé un repas merveilleux. Dans une ambiance amicale nous avons vécu un moment inoubliable de communion, liée à notre passion commune des vins anciens que nous vénérons. Alors, c’était un instant bleu comme des rêves d’enfants…

Je n’ai pas pris de photo de l’Y d’Yquem, magnifique bouteille

Très beau bouchon du Corton Charlemagne

Le bouchon de l’Y ci-dessous donne une idée de la petitesse du bouchon du 1911

invraisemblable couleur du premier verre versé du 1911 puis du 2ème verre versé

le bouchon du Bonnezeaux est au dessus du bouchon du Corton-Charlemagne, particulièrement long.

les amuse-bouches

les plats

lorsqu’on m’a servi ce dessert j’ai immédiatement pensé à Monet aux couleurs si romantiques

Nous n’avons pas tout bu, mais quelles belles couleurs !

 

j’adore cette tradition d’illuminer seulement cette fleur, là où les cuisiniers ont travaillé