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(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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Dîner de famille, champagne et alcools samedi, 19 janvier 2019

Mon fils et une de mes filles dînent à la maison. Le programme est de différentes préparations de harengs, au curry, à la moutarde et à la crème qui ne sont pas des amis naturels des vins. Il y aura ensuite un cœur de saumon fumé et du caviar osciètre que ma femme a achetés avant notre dîner à la Manufacture Kaviari.

J’ouvre un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin rosé Brut Cave Privée 1978 dont la couleur rose est très prononcée. Ce rosé a une très belle personnalité. Il s’impose, carré, solide et percutant. Il accompagne à l’apéritif un tarama à l’oursin et l’accord se trouve bien. Avec les harengs, si l’on prend soin de calmer son palais avant de boire, on s’aperçoit que le champagne donne beaucoup de plaisir. C’est un rosé plus solide que charmeur. Il est grand.

Pour le caviar, un choix naturel est un Champagne Dom Pérignon 1988. Le nez du champagne est bouchonné, ce qui n’arrive quasiment jamais, et la bouche est aussi marquée par le bouchon, mais sans que ce soit rebutant. Le bouchon ne sent pas le bouchon, ce qui donne une lueur d’espoir. En une dizaine de minutes le parfum et le goût n’ont plus la moindre trace de bouchon. Alors, peut-on dire qu’il s’agissait de bouchon, qui est généralement un défaut très tenace ? Le champagne devient agréable sans être transcendant, alors que son année est l’une des plus belles.

J’ai rapporté pour ma fille, mais aussi pour nous quelques fonds de bouteilles. Il y a le Vin de Chypre 1870 d’un précédent dîner, large, puissant, à la belle acidité et au poivre affirmé.

Après lui, ce sont les restes du Marsala 1872 qui avait été servi aussi au château d’Yquem. Il est tout en douceur et évoque des fruits légers et variés. J’adore sa complexité car il est insaisissable. Il me plait beaucoup par la diversité de ses fruits suggérés.

Il restait beaucoup du Marc de rosé d’Ott 1929 qui se montre différent de ce qu’il avait montré à Rhône Vignobles et au Taillevent. Il paraît plus fort, plus marc avec beaucoup de charme. Lorsque les trois petits verres sont vides, on remarque à quel point les parfums de ces trois alcools sont forts, entêtants et vraiment différents. C’est très difficile de les hiérarchiser car le Malaga 1872 est le plus discret mais subtil. C’est sans doute le Chypre 1870 qui est le plus glorieux. Ces vins doux et alcools très anciens sont fascinants.

Déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier samedi, 19 janvier 2019

Au dîner au château de Beaune qui précède la vente des Hospices de Beaune, j’avais rencontré un amateur de vin qui souhaitait que nous puissions continuer nos discussions autour du vin. Il suggère un déjeuner avec l’un de ses amis qui a eu un parcours professionnel ayant des étapes similaires aux miennes. Nous discutons du lieu et je propose le restaurant Le Petit Sommelier qui a l’une des plus belles cartes de vins de Paris.

Etant en avance j’ai le temps de consulter la carte des vins et le nombre de bonnes pioches est très important. Nous discutons à trois et l’accord se fait très vite sur deux vins. Nous choisissons nos plats. Pour moi ce sera : pâté en croûte et entrecôte.

L’ Hermitage Jean-Louis Chave Blanc 2002 a une jolie couleur de miel clair gorgé de soleil. Le nez m’évoque du fumé alors que pour mon ami c’est le tabac qui est en avant-scène. Le vin est riche, ample, gras, et le fumé lui apporte une force de conviction. C’est un grand vin gastronomique, solide et indestructible. Avec le pâté en croûte l’accord est une évidence. Ce vin a une très belle longueur.

Le Nuits Saint Georges Clos des Forets Saint-Georges 1er Cru Domaine de l’Arlot 1999 a une couleur à peine violacée. Le nez est d’un charme confondant, car tout est suggéré, subtil comme un nocturne de Chopin. En bouche, le vin est délicat, élégant, et c’est un vin qui fait aimer la Bourgogne, si riche en subtilités. Le vin est si jeune qu’on ne peut imaginer qu’il a un peu plus de 19 ans. C’est un régal. Il vit sa vie sans chercher à copiner avec l’entrecôte.

J’ai pris dans ma musette le reste de la bouteille du Vin de Chypre 1869 que j’avais fait goûter au Taillevent à un groupe de grands professionnels du vin. Le dessert avec des fruits délicats convient magiquement à ce vin qui éblouit mes convives. Ils n’imaginaient pas qu’à 140 ans un vin puisse avoir cette puissance et cette présence. L’acidité du vin est très forte et sa persistance aromatique est infinie. Pour un vin doux, il est sec comme un Xérès et frais. C’est une apparition divine. La délicieuse Manon qui a fait le service des plats et des vins mérite de goûter ce breuvage qu’elle décrit avec pertinence.

Déjeuner au Petit Sommelier, c’est un plaisir assuré.

Dîner de chef de Yannick Alléno à la Manufacture Kaviari jeudi, 17 janvier 2019

Karin Nebot, qui gère la Manufacture Kaviari a créé le concept « dîner de chef », prêtant les locaux de la manufacture à un chef qui fait un menu où le caviar joue un rôle. Des chefs prestigieux et étoilés se sont succédé et ce soir le chef qui officie est Yannick Alléno qui a trois étoiles gagnées à l’hôtel Meurice et s’exprimant pleinement au Pavillon Ledoyen.

Yannick avait fait la cuisine notamment de mon 50ème dîner et de mon 200ème et j’ai pour sa cuisine une grande admiration. L’engouement lié à sa présence est tel que la table habituelle n’est plus la seule car on a dressé en cuisine une autre table. J’ai invité deux amis pour fêter les succès de l’un d’entre eux et ma femme est avec moi.

Nous prenons l’apéritif debout avec un Champagne Billecart-Salmon Brut qui sera le champagne qui accompagnera toute la soirée, servi en magnum puis en bouteille. Ce champagne très agréable et sans aspérité est le compagnon parfait des différentes cuisines de ces événements. A l’apéritif le caviar est présenté sous trois formes d’amuse-bouche. La préparation avec de l’artichaut met moins en valeur le caviar. Celle au hareng est divine.

Le menu composé par Yannick Alléno qui est présent avec plusieurs personnes du staff du Ledoyen est : jus de courge et fine gelée, crème à la noix de muscade / tarte de langoustine aux grains de caviar, traditionnel beurre blanc / poularde de chez Tauzin, pain charcutier, vinaigrette au gingembre et à la truffe noire, blanc poché, extraction maïs de cime de rapa, porridge de céleri et œuf conservé à la chaux, moutarde / fuseau au caramel et truffe / mignardises.

La gelée est divine et j’ai rarement goûté une aussi belle mise en valeur de l’oursin. Ce plat est d’une subtilité inouïe et plante le décor : on sait qu’on est au sommet de l’excellence. La tarte est sacrément copieuse et le caviar est généreusement dispersé sur la tarte à la feuille d’or. Cette tarte est d’une légèreté rare. Le pain charcutier est très original et gourmand, le porridge de céleri fait voyager dans des saveurs peu fréquentes et la chair de la poularde est d’une tendreté irréelle. La sauce est superbe et magnifie la volaille. Elle est dotée d’une belle dose de caviar osciètre. Ce plat est d’un niveau exceptionnel.

Le fuseau au caramel est gavé de truffe de forte présence et la petite tarte finale est légère.

Ce repas est au niveau le plus haut de la gastronomie, mais le cadeau le plus beau de cette soirée est que Yannick Alléno est venu s’asseoir à notre table pendant un temps très long et nous a émerveillés par ses considérations sur l’histoire de la cuisine, sur les sauces qui sont un élément essentiel de la cuisine et sur l’extraction sur laquelle il a abondamment travaillé. L’entendre expliquer le sens de sa cuisine est un plaisir qui surpasse le plaisir de son repas même s’il est d’un niveau exceptionnel. Yannick est resté longtemps et a bavardé avec tout le monde. Son ouverture d’esprit est rare. Ce fut sans doute le plus beau repas auquel j’ai assisté à la manufacture Kaviari et un moment précieux. Vive les « dîners de chefs » Kaviari.

Dîner de vins en 9 au restaurant Taillevent jeudi, 17 janvier 2019

Olivier Bernard, l’heureux propriétaire du Domaine de Chevalier m’appelle et me dit : « j’aimerais que tu viennes dîner au Taillevent avec quelques personnes du monde du vin et Thierry Gardinier. Nous serons onze ». C’est sibyllin. Je m’étais imaginé qu’il s’agissait des vignerons qui ont avec lui racheté Guiraud, mais pas du tout. Je connais Thierry Gardinier dont la famille est propriétaire entre autres du Taillevent et des Crayères, Jean-Philippe Delmas dont son père et son grand-père, comme lui, « font » Haut-Brion et à part un ou deux autres, les convives me sont inconnus, consultants de domaines vinicoles, propriétaires ou ex-propriétaires de domaines fameux, négociants ou courtiers, et sans doute d’autres professions. Ce petit groupe d’amis a trente ans et pour fêter ces trente ans, tous les vins de ce soir fournis par les membres doivent avoir un millésime en « 9 ». Lorsqu’Olivier m’a annoncé la règle j’ai dit que j’apporterais un vin en 9 qui serait sans aucun doute le plus vieux. Olivier me répond : « pas sûr ». J’en étais sûr…

Le Champagne Egly-Ouriet Brut Grand Cru magnum millésime 2005 est bu debout dans le joli salon chinois du premier étage du restaurant Taillevent. Antoine Pétrus qui nous accueille participe au service du vin et les petites joutes verbales entre Thierry Gardinier et Antoine sont savoureuses. L’ambiance est à rire et à s’amuser. Ce champagne manque de cinglant. Il est un peu lourd, un peu farineux et manque de longueur, ce qui est étonnant pour un champagne de cette maison si réputée. Il s’anime un peu sur les petits fours.

Le menu préparé par David Bizet chef qui a été photographié avec tout le groupe est : fines feuilles d’artichaut, truffe noire, oignons doux caramélisé au madère / saint-pierre au plat à la poutargue, jus de crevette grise à la clémentine / consommé de poule faisane, raviole de foie gras / dos de chevreuil rôti au miel d’acacia, épaule confite, salsifis à l’ail maturé / fromages affinés / fruits exotiques en Pavlova à la crème cru rafraîchie aux herbes.

Nous passons à table et l’usage de ces amis est que l’on goûte à l’aveugle. Nous commençons par une difficulté, car la table se divisera en deux clans qui désignent soit bordeaux soit bourgogne et je ne répondrai pas car je suis perplexe. Le Château Haut-Brion blanc 1989 est en effet déroutant car il a un gras et une épaisseur qui ne sont pas faciles à situer en bordelais. Le vin est intense, profond. C’est un grand vin mais difficile à situer. Le plat est un peu compliqué, et si la truffe est sublime de goût, il y a une acidité un peu dérangeante et des goûts trop nombreux.

Le sublime saint-pierre à la chair parfaitement mise en valeur accueille deux vins. Si la Bourgogne a été facilement trouvée, personne, je crois n’a reconnu chablis. J’ai eu la chance d’être le premier à reconnaître Leflaive dans le deuxième vin. J’avais trouvé l’année du Chablis Grand Cru Valmur domaine François Raveneau 2009 à la couleur car elle est si blanche qu’elle ne peut appartenir qu’à l’année 2009. Le vin est vif, puissant et d’un charme certain.

Le Bienvenues Bâtard-Montrachet domaine Leflaive 1989 a des accents de Bâtard et une épaisseur qui appartient aux vins du domaine Leflaive. Il est solaire, chaud et joyeux.

L’avantage d’un consommé est qu’il réchauffe le palais qui devient plus accueillant. A la couleur, j’aurais bien dit que le Château Brane-Cantenac Margaux 1959 serait de 1929. En fait c’est un grand vin qui fait plus vieux que son âge, car un 1959 devrait être plus fringant. Il est quand même de belle tenue.

Le Château Lafite-Rothschild Pauillac 1979 accompagne aussi le consommé. Il est superbe et je n’aurais pas reconnu Lafite, partant sur une direction plus au sud du médoc, juste en dessous. Ce 1979 est beaucoup plus grand que les Lafite 1979 que j’ai pu boire. On dirait qu’il a enfin atteint sa grandeur. Il est brillant. Il a beaucoup de douceur cohérente.

Sur le chevreuil très bien exécuté et de belle chair, il y a trois vins et Olivier nous demandera de les hiérarchiser. Les vins sont de la même année alors que j’aurais eu tendance à penser que le troisième est beaucoup plus vieux que les deux autres. N’ayant pas pris de notes, ce qui est mon habitude, ma mémoire est trompée par le fait que j’ai pu partir dans de mauvaises directions à l’aveugle, or ce sont les premiers contacts avec un vin qui s’impriment dans ma mémoire. Ce que je sais, c’est que j’ai été très impressionné par le deuxième vin servi, le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande Pauillac 1989, qui me semble être un bordeaux parfait, d’un équilibre rare. J’ai classé ensuite le premier vin servi, le Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1989, vin de très belle énergie et en troisième le troisième servi, le Château Kirwan Margaux 1989 dont des amis ont dit qu’il souffrait d’un léger défaut. Mais globalement cette série de trois est idéale pour la chair gourmande du chevreuil. Olivier nous dit que le Cos est globalement classé légèrement devant le Pichon.

Le Château La Mission Haut-Brion Pessac Léognan 1989 a été séparé des autres 1989 car Jean-Philippe Delmas ayant eu une brutale envie de prendre un deuxième service de purée de pomme de terre à la truffe, nous en avons tous profité avec ce vin. Nous n’avons pas pensé à le classer avec les trois précédents, mais je le mettrais volontiers deuxième derrière le Pichon 1989.

Le saint-nectaire est accompagné de deux superbes vins, le Château Léoville Poyferré Saint-Julien 1929 peut-être un peu plus vieux qu’il ne faudrait et le Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1929 qui confirme la grandeur de cette année mythique.

Pendant tout le repas, Thierry Gardinier nous a impressionnés par sa capacité à reconnaître les vins. Toutes ses pistes ont été cohérentes. J’ai assez souvent vasouillé et voici que la chance me sourit. Quand le vin est servi, je dis que la couleur est certainement de 1929. Je hume, je bois, et j’annonce : ‘suivons la première idée qui vient, et je pense que c’est Coutet 1929’. L’apporteur de ce vin me regarde étonné et confirme qu’il s’agit du Château Coutet Haut-Barsac 1929. Son nez est miraculeux. Il a un gras superbe et une profondeur merveilleuse. C’est un immense sauternes.

Ma gloire warholienne ne dura qu’une seule minute car je n’ai même pas reconnu le Château Climens Barsac 1979, car mon palais n’était pas préparé à un vin aussi jeune après le Coutet. Une fois que je l’ai su, je m’en suis voulu de ne pas avoir reconnu ce vin que j’adore. Le dessert est superbe pour accompagner les liquoreux, et s’est remarquablement marié au Coutet.

C’est alors qu’apparaît mon vin que je débouche devant mes honorables convives, un Vin de Chypre 1869. C’est une merveille et je suis content que tous l’aient apprécié. C’est une bombe de poivre. C’est un vin doux naturel mais il est sec comme un Xérès. Il a des notes légères de réglisse, et une persistance en bouche infinie. Sa couleur combinant un or jaune ensoleillé et un or acajou est belle comme celle d’une pierre précieuse aux multiples facettes.

J’avais ouvert hier un Marc de rosé d’Ott domaine d’Ott 1929 qui apparaissait d’une douceur infinie à côté du très viril marc de champagne Oudinot des années 20. Quelle n’est pas ma surprise de voir cette honorable assemblée ressentir ce marc comme très fort. Il est en effet très titré en alcool mais il est doux tant on est sur des fruits frais. Il a beaucoup plus de charme que lorsque je l’ai bu hier. Il est tout velours.

Je pensais n’être qu’un convive parmi d’autres mais on m’a beaucoup fait parler et je pense avoir un peu étonné ces grands connaisseurs de vin lorsque j’ai parlé de vins de plus d’un siècle, qui donnent à ma vision du vin une certaine profondeur de champ. Tous ont été à mon égard d’une extrême gentillesse.

Le service du Taillevent est exemplaire. Antoine Pétrus a eu l’occasion ici et là de nous montrer l’étendue de son savoir. Thierry Gardinier m’a impressionné par sa capacité de goûter à l’aveugle. Le saint-pierre m’a ébloui. Une gentille querelle a été lancée sur le thème ‘carafer ou ne pas carafer’ les vins anciens. Ces hommes du monde du vin sont de grands enfants.

Dîner de Rhône Vignobles au restaurant Michel Chabran jeudi, 17 janvier 2019

Dans le cadre des festivités de Rhône Vignobles, nous avons participé à 21 à un atelier de vins anciens avec 18 bouteilles de tous horizons. Nous sommes prêts pour le dîner où 31 convives seront répartis en trois tables.

Le Champagne Louis Roederer Jéroboam années 60 apporté par Georges est servi à l’apéritif. Il est d’une belle couleur claire. Il est agréable, bien équilibré et joyeux. Il est surtout sans âge tant il est agile, ce qui surprend plusieurs vignerons peu familiers des champagnes anciens. C’est un champagne franc et sympathique.

Pendant que nous prenons l’apéritif, un ami vient avec la bouteille de Château Grillet 1981 que Georges n’avait pas voulu servir. Le vin n’a, ni au nez ni en bouche, la moindre trace de bouchon. Il est excellent, avec un joli gras et une belle expression que je ressens comme authentiquement Grillet. C’est le miracle du vin qui est capable de se reconstituer tant l’oxygénation lente fait des merveilles. Il aurait été classé dans les tout premiers de l’atelier s’il avait eu le temps de renaître.

Le menu composé par Michel Chabran est : pommes de terre « ratte » écrasées aux truffes / noix de coquilles Saint-Jacques à la plancha, risotto crème de mascarpone et mimolette, truffe de notre région / retour de chasse sur une crique ardéchoise / chèvre frais aux éclats de picodon, huile de truffe ‘maison’, la vraie / entremets chocolat et marrons Imbert, crème glacée à la vanille / petits fours et friandises.

Le Corton-Charlemagne Caves de La Reine Pédauque Jéroboam 1949 que j’ai apporté est servi en carafes par Georges dos Santos, du fait du volume important du flacon. La couleur est à peine ambrée. Elle est engageante. Le nez est pur, précis. La bouche est belle et curieusement, elle évoque des fruits rouges, soit des framboises, soit des groseilles, mais non aigrelettes car l’acidité du vin est très équilibrée. Le vin est puissant et on serait bien embarrassé de lui donner un âge. Certains ont préféré le Corton-Charlemagne 1942 que nous avions bu lors de la dégustation à 17 heures mais je préfère le 1949 pour son affirmation, sa puissance convaincante et ce délicieux goût de fruits rouges qui le rend original. Je suis content que ma bouteille se soit montrée à un tel niveau. La qualité des truffes est exceptionnelle, et l’accord avec le Corton-Charlemagne est magistral.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti Jéroboam 1957 ouverte à 10 heures ce matin avait un nez discret à l’ouverture mais sans défaut perceptible. Je l’ai sentie plusieurs fois pendant la journée et le parfum a mis du temps à éclore. Juste avant le service du repas je commençais à me dire que le vin allait être grand. Georges me verse le premier verre et je me retiens de crier ma joie. Ce vin est parfait et surtout il a toutes les caractéristiques qui font le génie des vins de la Romanée-Conti, la rose et le sel. Ce vin est émouvant. Je vois avec plaisir que chacun est subjugué par la transcendance de ce vin, dont les complexités sont infinies et la grâce extrême. J’en jouis et je suis content que mon fils puisse lui aussi profiter de cette bouteille d’exception. Les oiseaux sont traités en gibier, avec une farce magnifiquement faite mais forte. J’ai pris le risque que La Tâche soit sur ce plat et je pense que j’ai eu raison. Ce vin fait partie des plus grands La Tâche que j’ai eu l’occasion de boire. Je l’ai bu cinq fois en bouteilles et je mesure l’apport très positif du format du flacon, qui donne une sérénité supplémentaire.

Le Château La Gaffelière Saint-Emilion Jéroboam 1964 n’est pas mauvais, mais passer après La Tâche est mission impossible. Il existe, il est buvable, mais il n’est pas porteur d’une grande émotion. Et le chèvre ne l’aide pas beaucoup à briller. On le boit, bien sûr, mais le cœur n’y est pas.

Le Château Branaire (Duluc-Ducru) Saint-Julien double Magnum 1979 qui avait eu un accident de bouchon m’étonne, car il n’a aucun défaut olfactif. Comme La Gaffelière, il est buvable, carré, mais il est sans émotion.

Le Châteauneuf-du-Pape Domaine de Beaurenard magnum 1969 a été ajouté par Daniel Coulon pour honorer mon fils qui est de ce millésime. C’est non seulement une charmante attention mais aussi un vin d’une maturité exceptionnelle. C’est un vin charpenté, équilibré, à la trace profonde en bouche. Il est expressif et porteur de bonheur.

D’autres vins ont été apportés ici et là.

Sur le dessert où le marron domine par rapport au chocolat, le Porto Niepoort & Cie Colheita 1908 apporté par Georges se présente très trouble et plutôt pâle. Le nez est assez éteint mais le vin s’anime en bouche et plus le temps passe et plus il prend de l’ampleur. Il est très agréable, mais comme le précise Georges, il a ouvert d’autres 1908 nettement meilleurs.

Les deux alcools que j’ai apportés se boivent debout pour que de nouvelles discussions éclosent. Le Marc de Champagne Oudinot & Fils à Avize années 20-30 est incolore comme de l’eau. Son nez est impressionnant de force. En bouche, c’est l’archétype d’un grand marc, précis, fort, et ciselé. Je le trouve très raffiné.

A côté de lui, le Marc de rosé du domaine d’Ott 1929 a un nez doucereux et paraît beaucoup plus féminin, de grâce douce. Il est moins affirmé que ceux que j’ai bus de bouteilles différentes du même lot. Mais les deux marcs se complètent tant ils sont dissemblables. Ce soir ma préférence va au marc de champagne, tellement il représente l’idéal du marc.

Je n’ai pas suivi le groupe Rhône Vignobles pour la deuxième journée au domaine Courbis. Un dîner m’attendait au restaurant Taillevent et je voulais m’y rendre. Cette journée passée avec des vignerons charmants, amicaux et généreux m’a plu. Georges a fait un travail considérable et nous a raconté de belles anecdotes sur les vins. Je suis tellement fier que La Tâche 1957 dans ce format si rare se soit aussi bien comporté au point d’être transcendant que cette journée sera marquée pour toujours dans ma mémoire. Vive Rhône Vignobles.

Dégustation de vins anciens avec l’association Rhône Vignobles jeudi, 17 janvier 2019

Tous les deux ans, l’association Rhône Vignobles organise une manifestation sur deux jours, avec pour le premier jour un atelier de dégustation de vins anciens dirigé par Georges dos Santos, célèbre caviste lyonnais, et moi-même, suivi d’un dîner de vins anciens. La deuxième journée qui se passe chez l’un des vignerons permet de recevoir leurs clients et amis avec dégustation de vins anciens des domaines puis déjeuner festif et gourmand dans les chais du vigneron qui reçoit. C’est la quatrième fois que se tient cette réunion de vins anciens.

Dès 9h30 du matin je suis à pied d’œuvre au restaurant Michel Chabran pour ouvrir mes vins, car j’ai prévu des grands formats qui nécessitent un long temps d’aération. Je suis assez nerveux, car si un vin en grand format n’est pas bon, cela posera un problème.

J’essaie d’ouvrir le jéroboam Corton-Charlemagne Caves de La Reine Pédauque 1949 et je ne trouve en haut de goulot que de la poussière de bouchon qui s’émiette. C’est avec le dos d’une cuiller que j’enlève le haut du bouchon ce qui allège la partie que je vais pouvoir extirper au tirebouchon sans que rien ne tombe dans le vin. Je sens le vin et j’ai bon espoir, car aucun défaut n’est perceptible.

Le jéroboam de Château La Gaffelière Saint-Emilion 1964 a une cire toute craquelée que je nettoie. Le bouchon vient entier, mais la partie inférieure est très comprimée et resserrée. L’odeur du vin n’est pas désagréable mais trop incertaine pour que je sois rassuré.

Le clou de ce que j’ai apporté pour cette réunion est un jéroboam de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957. Les prix des vins de ce domaine ont tellement explosé qu’un tel vin paraît impensable dans un tel atelier mais la raison de mon choix est la suivante : pour ouvrir une bouteille de ce format il faut une grande assemblée. Je n’ai pas un groupe d’amis tel que je puisse l’ouvrir. Je ne désire pas vendre les vins de ma cave autrement que dans des dîners, car vendre des vins c’est alimenter la spéculation, alors que les vendre dans des dîners n’alimente pas la spéculation puisque les vins sont bus. Ayant toujours reçu de Rhône Vignobles un accueil d’une grande amitié, il m’est apparu que l’issue de cette bouteille serait avec ces amis. Le niveau dans la bouteille est un peu bas mais tout-à-fait acceptable. La forme du verre de cette bouteille est telle que le diamètre du bouchon est presque celui du bouchon d’une bouteille. Le bouchon est noir en haut et dès que je veux piquer le tirebouchon je sens que le bouchon descend. Panique ! Avec des trésors de douceur j’arrive à piquer le tirebouchon dans le bouchon et, ouf, il remonte. Le premier nez est très discret et il n’a pas de défaut apparent. C’est une bonne nouvelle. Je reviendrai dix fois le sentir et j’assisterai à son éclosion qui d’heure en heure gonfle mon espoir.

Le double Magnum Château Branaire (Duluc-Ducru) Saint-Julien 1979 m’avait fait une mauvaise surprise, car le bouchon flottait au moment où j’ai voulu le mettre dans ma voiture. Je ne l’ai pas écarté, mais plusieurs bouteilles de secours sont venues compléter ma cargaison. Lorsque j’enlève la capsule, le vin n’a aucune mauvaise odeur. Il est très probable que le bouchon était bien en place dans ma cave et qu’il est tombé en prenant la bouteille. Nous verrons.

Tandis que j’officie, l’un des vignerons, Laurent Combier, m’apporte les vins qu’offrent trois vignerons. Pour prendre de l’avance, je les ouvre. Laurent m’apprend qu’un déjeuner pot-au-feu est prévu à son domaine. Je préviens vite mon fils qui est en train de courir dans les vignes pour qu’il soit prêt à l’heure dite.

L’apéritif se prend dans un hall ouvert du domaine Combier. N’ayant pas pris de manteau, je suis rapidement gelé. On peut boire des vins étrangers. Il y a un Orto Vino Bianco di Venezia 2016 fait par Michel Thoulouze sur une île proche de Venise. Je n’aime pas son excès de puissance, alors que le Terminim Cépages d’Or Alder Springs Vineyard 2017 fait par François Villard et Donald Pats en Californie à Mendocino County a une élégance subtile qui me convainc. Georges a apporté un Sherry Mackenzie & Cie Amantillado qui doit avoir plus de soixante ans et se présente comme un Xérès de grande qualité. Le pot-au-feu est en deux services, le bouillon seul, puis viande et légumes. Il est délicieux et roboratif.

Je m’éclipse vite, avant que l’on tire les rois avec des galettes, car les ouvertures n’attendent pas. Lorsque j’arrive au restaurant, oh stupeur, une serveuse ‘bien’ intentionnée, alors que j’avais clairement demandé qu’on ne touche à rien, a entassé les uns sur les autres les bouchons et les capsules que j’avais disposés dans des assiettes séparées pour qu’on puisse les reconnaître. Quand je suis contrarié, normalement, ça se remarque.

Il fait très chaud dans toutes les pièces de l’hôtel aussi allons-nous faire le tri des bouteilles à prendre ou ne pas prendre dans le jardin, le critère d’exclusion, tant il y a de flacons, étant plutôt celui de l’âge, les jeunes étant mis de côté.

Nous déterminons l’ordre de service, entre atelier et dîner, Georges et moi, et ceux qui nous regardent faire sont étonnés de nous voir nous mettre d’accord aussi vite. Il n’y a pas eu l’ombre d’un désaccord. Les bouteilles sont alignées dans l’ordre de service. Il faut maintenant ouvrir. Georges participe avec moi à cette opération et si nous n’étions pas dans cette ambiance amicale et joyeuse, sa méthode m’aurait fait m’évanouir. Georges plante son tirebouchon et d’un coup sec très vigoureux, il sort le bouchon en moins d’une seconde. Et ça marche. Tant mieux. Mais la suite vaut son pesant d’or. Il se verse un verre, goûte le vin, reverse le reste dans la bouteille qu’il couvre d’un film plastique en faisant un nœud avec le film lui-même. Si Georges estime que ça donne de bons résultats, vive la diversité ! Mais c’est un coup de poignard à l’oxygénation lente.

La dégustation démarre à 17 heures. Nous sommes 21 et il y a 18 vins à goûter. Je fais un court speech pour expliquer comment je conçois la dégustation des vins anciens et beaucoup m’ont remercié de cette introduction qui a permis qu’au lieu de rechercher les défauts, ils se soient astreints à rechercher les qualités.

Georges ne veut pas servir le Château Grillet 1981 qu’il annonce fortement bouchonné. Je lui demande de le goûter mais il ne veut pas, craignant que cela abîme la dégustation des vins qui suivent. On verra plus loin que les résurrections existent.

Le Corton-Charlemagne Louis Latour 1942 Ancien Domaine des Comtes de Grancey a un très beau parfum un peu laiteux mais très agréable. La bouche est d’une belle acidité. Le vin est élégant.

Le Château Hautes-Graves d’Arthus Saint-Emilion 1971 a une couleur très foncée et un nez un peu bouchonné. Le finale est un peu glycériné. Ce vin est plus fatigué que ce qu’un 1971 devrait être. Il est poivré et certains pensent qu’il est hermitagé.

Le Château Margaux 1964 est bouchonné.

Le Bourgogne Aubert et Pamela de Villaine à Bouzeron 1979 a un nez qui évoque le champignon et une bouche un peu faible. Le vin est trop fatigué et lorsque j’avais ouvert la bouteille, la moitié haute du bouchon laissait penser que ce vin a eu un coup de chaud dans une cave.

Le Moulin à Vent Coron Père & Fils 1964 a un nez un peu imprécis. La bouche est généreuse, mais on peut supposer que le vin a lui aussi souffert d’un coup de chaleur, ce qui attriste certains vignerons qui ont le souvenir de beaujolais merveilleux bus dans les ateliers précédents. Le vin est un peu torréfié.

Le Beaune Jessiaume Père & Fils 1947 a un nez superbe. La bouche n’est que du bonheur. Il est un peu rêche et rugueux, mais il est tellement bon ! C’est un vin générique et paysan qui a de beaux tannins.

Le Nuits Saint-Georges Les Allots tasteviné Henri Remoriquet 1971 a un nez très bourguignon. Il a beaucoup de douceur et semble un peu fortifié. Il a beaucoup de fruits et l’on ressent l’alcool. Il est chaud et solaire mais son goût s’écarte de son appellation.

Le Bonnes-Mares domaine Comte Georges de Vogüé 1972 a un nez très noble. Il est fabuleux et sa bouche est une sphère d’élégance. Il est de très haut niveau, beaucoup plus que son année. C’est un très grand vin.

Le Cornas Du Bourg 1975 a un nez superbe et riche mais la bouche est moins précise. Il est d’un millésime froid. Il est quand même intéressant car il ne laisse pas indifférent par son discours original.

Le Chambertin Louis Trapet Père & Fils 1978 a un nez d’une élégance incroyable. La bouche est saline et je retrouve un peu la salinité particulière des vins de la Romanée Conti. Le vin est riche mais raffiné. C’est un vin d’une élégance absolue.

Le Châteauneuf-du-Pape Delas Frères 1978 a un nez très subtil. La bouche est un peu lourde, mais le vin est gourmand. Ce vin un peu coincé s’exprimerait en situation de gastronomie.

Le Volnay Clos des Chênes Colomb Maréchal 1961 a un joli nez mais en bouche le vin n’est pas très net. Je suis incapable de le situer.

Le Crozes-Hermitage Delas 1981 est assez agréable mais fait très jeune dans une telle dégustation.

Le Châteauneuf-du-Pape Domaine de Saint-Préfert 1957 a un nez mentholé et de crayon. Il est très bizarre car il change de goût à chaque gorgée. C’est un vin très intéressant mais très troublant.

L’Arbois P.A. André négociant à Corton 1957 est-il un vin blanc ou un vin rouge ? Il est terriblement foncé et très caramel. Certains vignerons pensent que ce serait un rouge passerillé. Il a de la fraîcheur, du chocolat il est atypique et énigmatique. Je suis incapable de le situer.

Alors que jusqu’à présent les vins servis sont tous différents et ne se comparent pas, nous allons avoir deux millésimes d’un même vin. Le Torrès Gran Coronas Mas la Planas Miguel Torrès 1962 est un vin espagnol qui contient du cabernet sauvignon et du grenache. Il a un très beau nez et une bouche fraîche très agréable. Il a du café, de la menthe et une belle fraîcheur mentholée dans le finale. S’il y avait un soupçon de café en moins, il serait grandiose. Tel quel, il est quand même un peu trop lourd.

Le Torrès Gran Coronas Mas la Planas Miguel Torrès 1970 qui semble-t-il avait battu tous les premiers grands crus classés de Bordeaux sur le millésime 1970 est trop torréfié. Il est mentholé mais lourd, et ne m’apporte pas assez de plaisir. Je me méfie toujours des vins qui ont battu toute l’élite de Bordeaux.

Il y a eu dans cette dégustation des vins de tous niveaux, et le démarrage me faisait assez peur. Mais la suite nous a offert de grands moments, avec en particulier le Bonnes-Mares domaine Comte Georges de Vogüé 1972 que je classerais en premier, le Chambertin Louis Trapet Père & Fils 1978 que je classerais en second même s’il pourrait légitiment être ex aequo et le Beaune Jessiaume Père & Fils 1947 qui est mon troisième. D’autres aussi se sont bien comportés. Je suis content car aucun des participants n’a boudé les vins même quand ils étaient faibles. Apprendre les vins anciens suppose que l’on accepte les vins comme ils sont. Il n’y avait dans cet atelier aucun de mes vins. Ils sont prévus pour le dîner qui va suivre.

Georges a fait le service d’une façon absolument remarquable. Il a souvent donné des indications sur la géographie et les cépages du plus grand intérêt. Nous sommes tous contents, prêts à affronter le dîner préparé par Michel Chabran.

dîner au restaurant Michel Chabran samedi, 12 janvier 2019

L’association « Rhône Vignobles » regroupe une bonne quinzaine de vignerons du Rhône qui mettent en commun leurs coûts de représentation lorsqu’ils veulent présenter leurs vins en France ou à l’étranger. Parmi leurs nombreuses réunions il y en a une qui présente un intérêt particulier. Cela se passe sur deux jours. Le dimanche il y a à 17 heures une dégustation de vins anciens à laquelle j’apporte ma contribution en vins et en assistance, si besoin est. Le repas qui suit donne l’occasion de continuer à boire les vins de l’atelier précédent plus d’autres apports de ces vignerons généreux.

La journée du lundi se passe chez l’un des vignerons membre de l’association. Tous les clients de ces vignerons sont invités, dont des cavistes et des restaurateurs. Le matin il y a la dégustation des vins récents et à midi, un repas pantagruélique pour plus de 150 personne dans les chais du vigneron qui reçoit. La dégustation du premier jour sera à l’hôtel-restaurant Michel Chabran ainsi que le dîner et le chef réalisera le déjeuner qui se tiendra au domaine Courbis. J’arrive à l’hôtel dès le samedi car j’ai apporté de très grands formats qu’il me faudra ouvrir demain dès le matin pour que les vins soient épanouis à 17 heures. Mon fils est avec moi car parmi mes apports il y a une bouteille très rare que je voudrais qu’il puisse goûter. Etant sur place, nous allons dîner au restaurant Michel Chabran.

Mon menu sera : « notre revisite » du poireau vinaigrette / rognon de veau en fricassée, jus au vinaigre de framboise et menthe fraîche, purée de pomme de terre / tiramisu poire Williams et spéculoos. J’avais commencé par regarder une carte des vins assez restreinte, mais madame Chabran m’a apporté la grande carte, riche surtout de vins du Rhône mais aussi de plusieurs grands vins à des prix tentants. Nous prendrons un vin au verre pour les poireaux et une bouteille de vin rouge.

Le Crozes-Hermitage blanc « les Hauts d’Eole » Caves de Tain 2015 est une invraisemblable surprise. Jamais je n’aurais attendu un vin aussi plein, solaire, joyeux, ne distribuant que du bonheur. Quelle belle surprise. Il titre 13,5° mais ne montre aucune lourdeur alcoolique. Le poireau revisité est agréable, mais au lieu de mettre en valeur l’âme du poireau (le poireau a-t-il une âme ?) le plat le complexifie sans apparente nécessité. C’est bon mais avec un petit déficit d’émotion.

Je goûte l’ Hermitage rouge Jean-Louis Chave 2000 et dès la première milliseconde du premier contact, ce vin s’impose comme une évidence, il est parfait. C’est un vin qu’il est impossible d’analyser et qui ne donne aucune envie qu’on l’analyse, car il est parfait comme une apparition divine. Il est là, il parle juste, il s’impose, il est magique. Mon fils a la même perception et me dit que pour lui il y a trois vins parfaits qui ne surjouent jamais, l’Hermitage de Chave, le Vega Sicilia Unico et le Cros Parantoux d’Henri Jayer. Je suis volontiers de son avis, Nous sommes aux anges.

Le rognon est magnifiquement exécuté, il est gourmand et forme un accord idéal avec le vin rouge. Le tiramisu est relativement peu tiramisu mais il est joyeusement bon. Globalement c’est un excellent repas avec un vin qui est un oxymore combinant génie et simplicité.

L’hôtel est charmant, un peu « old school », avec un personnel attentionné. Il est temps de se coucher, car demain c’est la fête de Rhône Vignobles.

Déjeuner au restaurant espagnol Xixon de Miami samedi, 12 janvier 2019

Nous allons déjeuner de façon impromptue avec mon fils au restaurant espagnol Xixon qui selon le certificat exposé a été nommé meilleur restaurant espagnol 2018 de Miami. La liste des vins espagnols est étonnamment abondante. C’est assez impressionnant. Les vins que j’adore de Vega Sicilia sont à des prix très élevés, ce que l’on peut comprendre, aussi ai-je envie d’explorer d’autres vins. La charmante serveuse ayant compris les directions de mes envies me suggère de venir voir en cave ce qu’il y a. Il y a beaucoup de grands vins. La serveuse me montre un vin et me dit : c’est celui-ci que je préfère. Comme ce qu’elle me suggère est d’un prix inférieur à ce que je choisirais, c’est une incitation à suivre sa suggestion. Il s’agit d’un Pago de Los Capellanes Ribera del Duero 2015. Ce vin 100% tempranillo de Pedrosa de Duero titre 13,5°.

Pendant mes investigations mon fils a commandé des tapas, qui consistent en des calamars en tranches délicieux présentés sur des pommes de terre, un boudin noir épicé et goûteux, un œuf au plat et des frites. Le vin a un nez agréable et prononcé, fier comme un torero. En bouche, s’il y a une petite acidité, il y a aussi une belle chair et la richesse des vins espagnols de cette région où domine le Vega Sicilia Unico que j’adore. Le vin n’a pas la complexité de son illustre voisin d’appellation, mais il est franc et sincère. On s’en régale volontiers.

Le plat principal est une paella mixte, poissons et viande. Le vin l’accompagne bien, mais j’ai connu de meilleures paellas. Je prends un café di Saronno dont je n’ai pas suffisamment lu l’intitulé que je livre en version intégrale : expresso avec kahlua, amaretto, crème cacao, glace vanille, crème Chantilly. C’est copieux ! Ce restaurant est sans prétention et la serveuse compétente. Pour une décision prise au pied levé, ce fut une bonne décision.

Le célèbre brunch au champagne de l’hôtel Biltmore samedi, 12 janvier 2019

Le dimanche à l’hôtel Biltmore, le rendez-vous à ne pas manquer, c’est le brunch au champagne. Au rez-de-chaussée de l’immeuble principal il y a un immense patio. Trois côtés du carré font partie de l’immeuble et le quatrième, ouvert vers le golf, est formé par des colonnades. Au centre du patio il y a une très grande fontaine. Dans les restaurants qui jouxtent le patio, des stands sont installés et proposent une abondance de plats cuisinés. Voici ce que j’ai picoré : huîtres manquant un peu d’iode, caviar de qualité très moyenne, alors que ce qui suit ne mérite aucune critique. Pinces d’araignées de mer, saumon fumé, coquilles Saint-Jacques, crabes décortiqués, crevettes, terrine de poisson, œuf Benedict et quiche lorraine. Pour les desserts, mes yeux ont été plus gros que mon ventre car tout m’est apparu si beau que j’ai succombé. Tarte aux pommes, tiramisu, pithiviers, crème brûlée, fruits confits, chocolat-noisette, et d’autres saveurs encore. Il est évident que devant tant de buffets brillants, on succombe en oubliant toutes réserves.

Je n’ai pas photographié l’étiquette du champagne qui nous était servi à volonté mais je l’ai trouvé très bon, champagne de soif au goût de revenez-y. Mon petit-fils qui mange très peu s’est laissé aller, et tant mieux. On vient depuis Cuba ou les îles avoisinantes en bateau, uniquement pour ce brunch qui est un rendez-vous incontournable, dans un patio de grande beauté.

Un magnifique Grand Siècle samedi, 12 janvier 2019

J’avais acheté avec mon fils chez son fournisseur habituel quelques vins pour les repas que nous partagerions. Pour un dîner en famille chez mon fils nous ouvrons un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle sans année qui doit être d’un dégorgement récent, si on regarde le bouchon qui s’est enflé à sa sortie du goulot. Immédiatement je suis conquis, captivé par son charme et il me semble que c’est le meilleur champagne que nous ayons bu depuis mon arrivée à Miami. Ce jugement est fait sans beaucoup réfléchir mais il se justifie par le fait que ce champagne est d’un charme fou. Il est romantique, très délicat et équilibré. C’est un peu Grace Kelly au sommet de sa beauté. Tout en lui m’enchante, malgré sa jeunesse.