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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
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Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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Bulletins du 2ème semestre 2020, du numéro 877 à … lundi, 13 juillet 2020

Bulletins du 2ème semestre 2020, du numéro 877 à …

Pour lire un des bulletins, il faut cliquer sur le lien de ce bulletin.

(bulletin WD N° 878 200714)   Le bulletin n° 878 raconte : dîner avec Château Conseillante 1943, dîner avec mon chouchou superlatif, le Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915, dégustation réelle avec un groupe virtuel du Champagne Ruinart 2011.

(bulletin WD N° 877 200708)   Le bulletin n° 877 raconte : l’aventure de trois demi-bouteilles de Palmer 1900 et un beau Moulin à Vent Lagrive 1961.

Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1971 dimanche, 12 juillet 2020

Il restait beaucoup de crustacés du copieux plateau de fruits de mer. Je ne pouvais me résoudre à ne boire que de l’eau. Je choisis en cave une très jolie bouteille de Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1971. Cette bouteille a une forme de quille de bowling, qui ressemble un peu aux bouteilles anciennes de Lanson. La capsule de ce champagne est probablement la plus belle de toutes celles que je connais avec une magnifique couleur bleue et des lettres jaunes.

Le bouchon vient sans faire le moindre pschitt. La couleur est joliment ambrée. Il n’y a aucune bulle mais dès la première gorgée je ressens que le pétillant est là. Le parfum est celui d’un champagne mature et le Diamant Bleu fait plus que son âge. Je connais des champagnes des années 50 qui sont plus jeunes que lui. Ma première impression est celle du goût d’un sauternes. On sent du miel, du pamplemousse confit, et son acidité est vivante, intense dans le palais. C’est un champagne fort qui occupe l’espace. Il tient parfaitement son rôle sur le plateau de fruits de mer, mais c’est sur un camembert moulé à la louche de la coopérative d’Isigny Sainte-Mère que je l’ai préféré car le fromage domestique son acidité et lui donne rondeur et longueur.

C’est un joli champagne, un peu plus vieux qu’il n’aurait dû.

Bollinger VVF 1999 samedi, 11 juillet 2020

Dans la commune du sud où nous passons nos vacances, au port, une brasserie propose des plateaux de fruits de mer. Des amis nous les avaient conseillés et nous avions vérifié l’intérêt de ces plateaux. Ce soir, ce sera plateau de fruits de mer, avec des huîtres fines de claires numéro trois, des crevettes, des gambas et des pinces de crabe royal.

Pour les huîtres, un champagne s’impose. Mais il faut un champagne qui sache aussi se comporter honorablement avec les gambas et les pinces de crabes. Un blanc de blancs est exclu et je jette mon dévolu sur un Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999. Ce champagne de production microscopique est issu de vignes préphylloxériques, ce qui lui donne une aura particulière.

Je l’ouvre deux heures avant le repas, car j’ai envie qu’il prenne de la largeur. Le pschitt à l’ouverture est très affirmé. Le bouchon est d’un cylindre parfait. Je m’autorise à en boire un peu juste à l’ouverture. Il est riche, solide comme un roc, et puissant. Il a une forte personnalité avec des évocations d’abricot, et ce qui m’étonne, c’est qu’il a du gras, mais un gras noble, de présence et d’ampleur. Je sens qu’il sera gastronomique, comme je le souhaitais.

Quand nous nous mettons à table, le champagne est parfait sur les huîtres, qui lui donnent un caractère tranchant. Sur les crevettes et gambas, le champagne devient un bloc de marbre, ou plutôt une pyramide égyptienne. Car il est massif mais aussi porteur d’évocations sensibles. Ce champagne combine une puissance certaine avec une belle sérénité et une faculté de s’adapter à toutes les saveurs.

En fin de compte ce champagne adaptatif, à l’aise dans toutes les situations, n’est pas très complexe. Il est franc, plus que complexe. Mais comme il occupe l’espace, on en peut que l’aimer. C’est son adaptabilité qui m’a convaincu. Si je devais donner de lui une image préphylloxérique, ce serait un soldat de l’an II, en uniforme d’apparat, honoré par Napoléon.

Clos de Tart 2004 lundi, 6 juillet 2020

Je suis allé faire des emplettes chez le poissonnier de la gare d’Hyères. N’ayant pas la sagesse de ma femme et ayant sans doute les yeux plus gros que le ventre, j’ai acheté beaucoup trop. Ce soir nous aurons profusion de camerones, et le bar de ligne sera reporté au lendemain.

D’instinct, je choisis dans l’armoire fraîche des vins rouges un Clos de Tart 2004. Et je l’ouvrirai au dernier moment. Le bouchon n’est pas imbibé, comme neuf. Le premier parfum est de la fraîcheur pure. On sent la Bourgogne terrienne mais raffinée. En bouche, c’est un petit moment de bonheur. Le vin est frais, pur, délicat, élégant et expressif. Et on ressent son côté bourguignon qui est de ne pas chercher à plaire. Le vin me dit : essaie de me comprendre. Et l’on voit passer dans le cerveau les sillons tracés entre les rangées de vigne, la terre riche et hospitalière, l’amertume de la grappe et ce final du travail bien fait. Pour moi, ce vin est la Bourgogne élégante et délicate qui m’évoque immédiatement celui qui a fait ce vin, Sylvain Pitiot, qui a tant fait pour ce domaine.

Les camerones sont goûteux et leur chair intense se marie très bien avec vin qui est d’un charme rare, tout en suggestion. Le vin ne fait pas partie des puissants, ni des follement complexes, mais j’aime son authenticité.

Il reste du vin le lendemain pour accompagner le bar de ligne de belle taille. Sa chair blanche est fine et raffinée. Comme aucun accompagnement n’a été prévu, la chair ne provoque pas le vin qui montre un peu plus son amertume. Comme il n’est pas conquérant, il reste sage et s’il m’émeut encore, je n’ai plus la vibration de la veille. Clos de Tart 2004 est un vin délicat qui s’écoute religieusement.

Amour de Deutz 2009 lundi, 6 juillet 2020

A La Londe des Maures, sur une jolie plage où d’imposants pins parasols protègent les vacanciers du soleil, un restaurant s’est implanté, le restaurant Hemingway. La très jolie décoration est d’influence balinaise avec de hauts totems et des bois flottés. La cuisine est d’inspiration orientale ou Thaï. Le menu est disponible sur table à chaque place comme un set de table et la carte des boissons est consultable sur smartphone en scannant un carré magique.

Les plats que j’ai commandés sont Dim Sum à la vapeur à la cantonaise, filet de daurade assorti de riz et cheesecake aux fruits rouges. Je demande un Champagne Deutz Amour de Deutz 2009. Il est servi avant les plats, avec une tapenade très légère.

Dès la première gorgée, mon cœur se réjouit. Ce champagne est un rayon de soleil. Cohérent, équilibré, jouant juste, il a tout ce que j’aime, joie de vivre et dynamisme. Je ne m’attendais pas à le trouver à ce niveau de plaisir.

Ce qui est curieux, c’est que la cuisine très épicée ne lui convient pas vraiment. Pendant tout le repas, il n’offrira pas le rayon de soleil du début, tout en restant fort agréable. La sauce salée au soja dans laquelle baigne la daurade joue effectivement un rôle de frein à la grâce de cet Amour.

Le champagne reprendra des vigueurs sur le cheesecake. Il m’aura suffi d’un moment éblouissant à la première gorgée pour que je sois enchanté par ce beau champagne.

Bulletins du 1er semestre 2020, du numéro 858 à 876 lundi, 29 juin 2020

Bulletins du 1er semestre 2020, du numéro 858 à 876

Pour lire un bulletin, cliquez sur son adresse.

(bulletin WD N° 876 200630)   Le bulletin n° 876 raconte : pendant le confinement, dégustation de vins à risques, Château Climens 1966, Château Latour 1934, Château Pape Clément 1929.

(bulletin WD N° 875 200616)   Le bulletin n° 875 raconte : un Chambertin 1929 le jour d’après, dîner avec un Chambertin 1934, un bourgogne aligoté à l’étiquette étonnante et un dîner avec deux demi-bouteilles exceptionnelles de 1955 et 1960.

(bulletin WD N° 874 200602)   Le bulletin n° 874 raconte : pendant le confinement, plusieurs occasions de boire des vins, dont un sublime Chambertin Coron Père & Fils 1929.

(bulletin WD N° 873 200519)   Le bulletin n° 873 raconte : Début du confinement et vœu de jeûne vineux, inventaire de cave, dîner avec deux demi-bouteilles de 1929 et dîner avec deux autres demi-bouteilles, de 1929 et 1948.

(bulletin WD N° 872 200505)   Le bulletin n° 872 raconte : déjeuner de conscrits à l’Automobile Club de France, dîner avec mon fils en France, déjeuner avec ma fille aînée et sa fille aînée et 243ème dîner de wine-dinners au restaurant Maison Rostang, dernier évènement avant confinement.

(bulletin WD N° 871 200421)   Le bulletin n° 871 raconte : grand dîner de grands vins impromptu à Fort Lauderdale au Wine Watch, déjeuner au restaurant Kiki on the River à Miami, dernier dîner chez mon fils à Miami, dîners de famille de retour en France.

(bulletin WD N° 870 200331)   Le bulletin n° 870 raconte : à Miami, déjeuner au restaurant Le Rusty Pelican, dîner chez mon fils, dîner de gala avec une des plus fidèles de mes dîners, dîner au restaurant Alma, déjeuner au restaurant Gianni’s de Miami Beach, apéritif chez un marchand de vin à Fort Lauderdale, le Wine Watch.

(bulletin WD N° 869 200317)   Le bulletin n° 869 raconte : 242ème dîner de wine-dinners à l’Auberge de Bagatelle au Mans, arrivée et premier jour à Miami.

(bulletin WD N° 868 200310)   Le bulletin n° 868 raconte : dîner au restaurant Pages à la façon d’un wine-dinner, dîner avec mon fils, apéritif dînatoire chez des amis dans le sud, ouverture des vins du 242ème dîner au Mans.

(bulletin WD N° 867 200302)   Le bulletin n° 867 raconte : dîner au restaurant Taillevent avec deux vins inconnus, déjeuner au restaurant Les Climats et déjeuner puis dîner en famille.

(bulletin WD N° 866 200225)   Le bulletin n° 866 raconte : Saint-Vincent de vignerons de Champagne à l’Assiette Champenoise avec cinq chefs totalisant 14 étoiles pour un diner d’anthologie et préparatifs d’un futur dîner à l’Auberge de Bagatelle au Mans.

(bulletin WD N° 865 200218)   Le bulletin n° 865 raconte : dîner de chef à la Manufacture Kaviari avec le chef du restaurant Shang Palace de l’hôtel Shangri-La et déjeuner avec un amoureux des vins anciens au restaurant Pages, avec des vins centenaires.

(bulletin WD N° 864 200211)   Le bulletin n° 864 raconte : deux Romanée Conti préphylloxériques dans un dîner d’amis au restaurant Michel Rostang.

(bulletin WD N° 863 200204)   Le bulletin n° 863 raconte : dîner de la veille de la Saint-Sylvestre, réveillon de fin d’année 2019 dans le sud.

(bulletin WD N° 862 200128)   Le bulletin n° 862 raconte : le film ‘l’Ame du Vin’ de Marie Ange Gorbanevsky, dîner du 24 décembre, déjeuner du 25 décembre et déjeuner de la veille de la Saint-Sylvestre.

(bulletin WD N° 861 200121)   Le bulletin n° 861 raconte : dîner au restaurant Le Relais Louis XIII, déjeuner au restaurant l’Assiette Champenoise avec un grand vigneron et des vins antiques et dîner avec mon fils.

(bulletin WD N° 860 200114)   Le bulletin n° 860 raconte : présentation des vins du millésime 2016 du domaine de la Romanée Conti au siège de Grains Nobles, suivie d’un dîner, deux dîners avec mon fils, présentation dans une boutique éphémère des vins R.S.R.V. de la maison de champagnes Mumm.

(bulletin WD N° 859 200114)   Le bulletin n° 859 raconte : déjeuner de conscrits au siège du Yacht Club de France, dîner de famille avec de très grands vins, déjeuner au restaurant Yam’Tcha, introduction à la dégustation des vins du domaine de la Romanée Conti au siège de Grains Nobles.

(bulletin WD N° 858 200107) Le bulletin n° 858 raconte : 240ème dîner de wine-dinners pour 21 convives au restaurant Marsan d’Hélène Darroze.

Hermitage La Chapelle 1990 samedi, 27 juin 2020

Depuis le début du confinement – on a de nouveaux repères historiques inconnus dans le monde d’avant – nous n’avions pas mangé la moindre viande. L’envie était là. Je vais chez notre traiteur favori et ami et je prends une belle côte de bœuf de Simmenthal. Elle est bien grasse. Cédric rappelle les instructions de cuisson, trente minutes au four à 40° puis tourne et retourne sur la poêle. J’ajoute de la rillette et un fromage Jort à boîte bois marquée au fer.

Je choisis en cave un Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1990. C’est une très grande année. J’ai bu ce vin six fois dont quatre fois dans mes dîners et je l’ai toujours apprécié. Alors que ce vin a déjà trente ans, l’envie me prend de l’ouvrir au dernier moment, comme je le fais volontiers pour les vins très jeunes. Je suppose qu’avec la puissance de ce bel Hermitage, cela a un sens. Le vin est placé dans une mini cave à 14° jusqu’à l’ouverture.

Le niveau du vin est à trois centimètres sous le bouchon. Le bouchon vient facilement. La couleur dans le verre est noire, comme celle d’un vin de l’année. Le nez est très conquérant. On sent la puissance extrême. Le premier contact en bouche est très boisé, mais cela va disparaître, car le premier verre contient du vin qui était au contact du bouchon. L’accord avec la viande forte et goûteuse est idéal.

Le vin exprime une puissance extrême. L’image qui me vient est celle d’un cheval sauvage noir qui refuse d’être dompté. Car le vin est sans concession, avec des fruits noirs et une affirmation convaincante.

Mais il me manque quelque chose pour l’adorer complètement. Il manque de vibration. Il affirme et ne veut pas plaire. Il me semble que ce vin est à un moment charnière de sa vie. Il est encore très jeune mais il n’est plus jeune. Il n’est pas encore assez âgé pour que la puissance se transforme en complexité. A mon sens, ou plutôt à mon goût, il sera très brillant, grand parmi les grands, dans une vingtaine d’années.

Un signe qui joue en sa faveur. Je suis un fan du camembert Jort à la boîte en bois marquée au fer. Et l’accord totalement improbable entre ce fromage et Vega Sicilia Unico joue à la perfection. Il y a des amertumes et des acidités qui s’emboîtent l’une dans l’autre. L’essai avec l’Hermitage est concluant, il fonctionne idéalement. Bon point pour La Chapelle.

Le lendemain midi va m’apprendre beaucoup de choses. L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1990 a été rebouché et placé dans l’armoire cave à 14°. Ma femme a prévu des saucisses aux herbes de Provence. Je sers le vin qui est encore à 14°. Le nez est évidemment un peu pincé. La bouche est fraîche du fait de la température, mais le vin est fluide, joyeux, précis, et m’offre les vibrations que j’attendais hier. Il est charmant. Il n’est plus en puissance mais en fluidité guillerette. J’apprends ainsi deux choses. En période de quasi canicule, il ne faut pas hésiter à servir les vins plus frais que recommandé, surtout s’il s’agit de vins puissants comme celui-ci. La seconde leçon est que j’aurais dû pratiquer l’oxygénation lente, nommée « méthode Audouze », car à trente ans, un vin ne profite plus de la fragilité de son éclosion sur l’instant.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1990 est un grand vin, à ouvrir à l’avance, mais qu’il vaudrait mieux garder en cave encore une vingtaine d’années.

L’aventure continue le soir même. Le vin a été gardé à 14°. Il est donc servi frais. Immédiatement il dégage des accents de jeunesse, de gaieté et de fraîcheur. Et il offre de belles vibrations car il est fluide, charmant et épanoui. Il est évident que cela est dû à la continuation du processus d’aération. Cela montre que ce vin avait besoin de beaucoup d’aération. La prochaine fois que je l’ouvrirai, ce sera avec une dizaine d’heures d’avance avant son service. Je révise mon jugement. Ce vin qui gagnera à coup sûr de rester en cave vingt ans de plus peut être bu à son âge actuel, à condition de lui offrir une longue oxygénation.

Champagne Dom Pérignon 1970 dimanche, 21 juin 2020

Ma femme a prévu un bar pour ce soir. Par ailleurs il y a une boîte de caviar osciètre qui attend d’être consommée. Le plan que j’imagine est d’ouvrir un champagne qui sur deux jours accompagnera ces mets. Pour le caviar je prendrais volontiers un Champagne Salon 1997, mais pour le bar, je choisirais un Champagne Dom Pérignon 1970. Comme nous allons commencer par le bar, je choisis le 1970.

Le Champagne Dom Pérignon 1970 a une étiquette qui comporte le nom d’un importateur italien. Il fait donc une remigration dans son pays d’origine. Le bouchon très chevillé n’oppose aucune résistance et délivre un pschitt de bon aloi, même s’il est relativement discret. La couleur dans le verre est d’un bel or prononcé et le nez n’est pas significatif.

Dès le premier contact, ce vin ensoleille mon horizon. C’est de la joie qui explose. Le bulles sont toutes fines et discrètes. Le champagne suggère des fruits jaunes et un peu de miel. Ce champagne est un appel au bonheur. Il est intense et glorieux, nettement au-dessus de ce que j’attendais d’un 1970. L’accord avec le bar est superbe.

Le lendemain, le champagne a gardé la même couleur et je ressens qu’il est plus calme et plus structuré. Il est plus noble, moins dans un registre ensoleillé, plus dans un registre de précision. Le caviar osciètre prestige de Kaviari est magnifique avec un beau gras et une trace salée d’une longueur infinie. Le Salon 1997 eût été sans doute plus en harmonie avec le caractère tranchant du caviar, mais tel qu’il est, le Dom Pérignon offre beaucoup de plaisir.

Le caviar se mange avec du pain de campagne à peine toasté et du beurre, et c’est le beurre qui fait briller ces grains merveilleux, mais il faut toutes les trois bouchées, prendre du caviar seul, à la cuiller, pour se souvenir de extrême vivacité.

Le Dom Pérignon 1970 est décidément un très grand champagne.

Vega Sicilia Unico 1998 dimanche, 21 juin 2020

La limite des déplacements au-delà de cent kilomètres de son domicile vient de tomber. Le monde est à nous, enfin presque, puisque nous sommes forcés de rester gaulois. L’envie de voir la mer est la plus forte, nous quittons notre domicile pour notre maison du sud qui a la chance d’être directement sur la mer. Là-bas, il y a une cave que j’ai inventoriée il y a quelques mois, mais cette cave est constituée de vins jeunes et solides, car pendant l’été, il est déconseillé d’ouvrir des vins très anciens.

Je n’ai donc pas, comme en région parisienne, l’incitation à ouvrir des bouteilles de bas niveaux qu’il faut boire au plus vite. Après une semaine de régime strict, ma femme me met sous les yeux et sous les narines des côtelettes d’agneau préparées aux herbes de Provence. Comment résister à la tentation ? Impossible. Je descends en cave et je choisis un Vega Sicilia Unico 1998. Pour des vins de cette jeunesse j’ai de plus en plus pris l’habitude de les ouvrir au dernier moment, pour profiter de l’éclosion du vin qui va s’élargir dans le verre. J’aime les frémissements des vins qui éclosent.

C’est donc au moment où l’agneau va être servi que j’ouvre la bouteille que je ne caraferai pas. Le bouchon presque neuf vient sans histoire et le premier parfum senti au goulot avant service est à se damner. C’est une explosion de cassis, doucereux et séduisant.

Le vin servi dans le verre est presque noir tant il est dense. Le parfum dans le verre est celui d’un vin outrageusement jeune alors qu’il a 22 ans. Il est paralysant, comme lorsqu’au musée du Louvre, on se trouve face à la Victoire de Samothrace. En bouche ce vin est un petit miracle, comme on dirait d’une petite mort. Il a la force d’un beau cassis, combinée au charme du velours. Pour moi, ce vin, c’est Rita Hayworth dans Gilda, l’expression de la pure sensualité. Je suis conquis.

J’ai un amour particulier pour Vega Sicilia Unico et la décennie 1960 – 1969 est la plus accomplie à mon goût. Mais j’adore aussi les jeunes, dans l’expression la plus débridée du plaisir pur. Ce jeune 1998 est diabolique.

Il reste du vin car je suis seul à boire. Le lendemain soir, il m’apparaît comme une évidence que l’ouverture au dernier moment avait donné au Vega Sicilia Unico une fraîcheur divine. Souvent, au restaurant, le sommelier me demande s’il peut décanter le vin choisi avant de le servir, et je refuse, ajoutant : ne l’ouvrez qu’au dernier moment. Et l’effet sur le vin, quand il est riche, est comme la naissance de Vénus de Botticelli.

Et j’en ai la preuve et l’évidence maintenant. Le vin est beaucoup plus mature, complet. Si hier, ce vin était Gene Kelly chantant sous la pluie, aujourd’hui, c’est Frank Sinatra chantant My Way : la voix est superbe, mais le vin n’est plus canaille.

Ce qui est amusant, c’est que le vin d’hier faisait dix ans de moins que ses 22 ans et que le vin aujourd’hui, il fait dix ans de plus que ses 22 ans. Il est riche, grand, cohérent mais il est sage.

Amis amateurs de vins jeunes, ouvrez les vins jeunes riches au dernier moment, sans les décanter, et jouissez de leur éclosion. La méthode de l’oxygénation lente, dite « méthode Audouze » s’applique essentiellement aux vins anciens.