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Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
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Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

Académie des vins anciens – vins du groupe 2 samedi, 28 mars 2015

AVA VINS GROUPE 2

Champagne Le Brun de Neuville Brut sans année

Champagne Charles Heisieck mis en cave en 1997

Champagne Charles Heisieck mis en cave en 1997

Chinon Blanc réserve Gatien Ferrand Château de Ligré 1978

Pavillon Blanc de Château Margaux 1995

Puligny-Montrachet Clos de la Garenne Vincent Vial 1962

Corton Charlemagne Berthe Morey 1973

Château Rauzan Ségla 1920

Château Haut-Marbuzet 1970

Château Bouscaut rouge 1952

Château Belloy Canon-Fronsac 1961

Château L’Angélus Saint-Emilion 1934

Château Latour 1937

Moulin à Vent Louis Chevallier 1926

Moulin à Vent Louis Chevallier 1926

Beaujolais Maison Bouchard Père & Fils 1925

Corton Ph. Bouchard 1935

Pommard Clos de la Commaraine Jaboulet-Vercherre 1972

Volnay Les Caillerets Tête de Cuvée Félix Clerget 1971

Corton Charles Viénot 1961

Chateauneuf-du-Pape Roger Teilhet 1978

Arbois Fruitière Viticole d’Arbois 1961

Côtes du Jura effervescent demi-sec Jacques Richard 1983 #

Sainte Croix du Mont années 50

Monbazillac Château de la Fonvieille 1er Cru Classé Réserve du Theulet 1939

Académie des vins anciens – vins du groupe 1 samedi, 28 mars 2015

AVA VINS GROUPE 1

Champagne Le Brun de Neuville Brut sans année

Champagne Charles Heisieck mis en cave en 1997

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Champagne Ruinart 1992

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Chablis Thomas Bassot 1929

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Puligny-Montrachet Clos de la Garenne Vincent Vial 1962

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Château Laville Haut-Brion 1943

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Clos de la Coulée de Serrant Savennières Mme Joly 1987

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Château La Gaffelière Naudes 1962

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Château Gruaud Larose 1943

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Château Carbonnieux rouge 1961

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Château Pavie #1929

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Château Latour 1924

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Château Lafite Rothschild 1958

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Moulin à Vent Louis Chevallier 1926

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Gevrey Chambertin P Misserey 1923

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Chambolle Musigny Pasquier-Desvignes 1934

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Corton Bressandes Grand cru Jaboulet-Vercherre 1971

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Latricières-Chambertin Jaboulet-Vercherre 1971

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Pommard Louis Affre 1961

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Savigny les Beaune Fromageot Langlais # 1915

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Vouvray sec pétillant cave coopérative de Vouvray 1964

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Silvaner Eiswein Franken wein Ernst Popp à Iphofen 1992

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Monbazillac Supérieur A. Moueix #1940

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Château Myrat 1937

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les vins presque complets du groupe 1

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24ème séance de l’Académie des Vins Anciens au restaurant Macéo vendredi, 27 mars 2015

La 24ème séance de l’Académie des Vins Anciens se tient au restaurant Macéo. Nous sommes trente inscrits et il y a 52 vins. J’aurais pu envisager de faire trois groupes de dix convives qui boiraient 17 à 18 vins pendant le repas. J’ai préféré que nous fassions deux groupes avec 25 à 26 vins pour chacun car cela permettra de ne pas s’attarder sur la possible contreperformance de tel ou tel vin. Il y a en effet une nouvelle règle qui est qu’un académicien peut apporter une bouteille ancienne de bas niveau, pour autant qu’il ait fourni une autre bouteille de beau niveau. Les risques sont donc plus grands d’avoir des vins diminués ou difficilement buvables, mais ils sont en supplément. C’est ce qui justifie que nous ayons des programmes plus larges.

Je commence vers 16 heures la cérémonie d’ouverture des vins étant encore marqué par le déjeuner au Taillevent, qui me pousserait plus à la sieste qu’à cette opération chirurgicale qui demande une grande attention. Car il y a des bouchons récalcitrants et difficiles ! Le premier vin que je débouche est un Chablis 1929 et en extrayant le bouchon je ressens un grand moment de plaisir. Ouvrir des vins anciens est pour moi une joie, celle du médecin accoucheur qui participe à donner la vie. J’avais proposé que des amis me rejoignent et le premier qui arrive est savoyard. Il a apporté, pour donner du cœur à l’ouvrage aux ouvriers ouvreurs un Royal Sayssel vin pétillant de Savoie méthode champenoise 1974. Le nez est superbe et l’attaque est très gourmande, pétillante et ensoleillée. Le final n’est pas long mais le vin est plaisant à boire. J’adore cette curiosité. Qui profite de son âge. D’autres amis arrivent et complètent leurs apports déjà réalisés par des champagnes d’apéritif.

Nous goûterons le Champagne Le Brun de Neuville Brut sans année dont un académicien fidèle est le propriétaire. Le vin est sympathique, toujours agréable à boire sur les gougères.

Nous passons à table. Le menu est : « soleil levant » palette de légumes d’hiver crus et cuits / tartare de daurade aux citrons et oranges maltées / « ronde de saison » cabillaud nacré, panais glacés au suc de macvin / agneau d’auvergne confit aux dattes et rutabagas / « rayon d’or » terrine d’agrumes, sorbet citron vert / quenelle de chocolat Guanaja. La réalisation de ce menu a été remarquable.

Les vins affectés au groupe 1 sont : *Champagne Charles Heisieck mis en cave en 1997 – Champagne Ruinart 1992 – Chablis Thomas Bassot 1929 – *Puligny-Montrachet Clos de la Garenne Vincent Vial 1962 – Château Laville Haut-Brion 1943 – Clos de la Coulée de Serrant Savennières Mme Joly 1987 – *Château La Gaffelière Naudes 1962 – *Château Gruaud Larose 1943 – *Château Carbonnieux rouge 1961 – *Château Pavie #1929 – Château Latour 1924 – Château Lafite Rothschild 1958 – *Moulin à Vent Louis Chevallier 1926 – Gevrey Chambertin P Misserey 1923 – Chambolle Musigny Pasquier-Desvignes 1934 – Corton Bressandes Grand cru Jaboulet-Vercherre 1971 – Latricières-Chambertin Jaboulet-Vercherre 1971 – Pommard Louis Affre 1961 – Savigny les Beaune Fromageot Langlais # 1915 – Vouvray sec pétillant cave coopérative de Vouvray 1964 – Silvaner Eiswein Franken wein Ernst Popp à Iphofen 1992 – *Monbazillac Supérieur A. Moueix #1940 – Château Myrat 1937.

Les vins affectés au groupe 2 sont : *Champagne Charles Heisieck mis en cave en 1997 – *Champagne Charles Heisieck mis en cave en 1997 – Chinon Blanc réserve Gatien Ferrand Château de Ligré 1978 – Pavillon Blanc de Château Margaux 1995 – *Puligny-Montrachet Clos de la Garenne Vincent Vial 1962 – Corton Charlemagne Berthe Morey 1973 – *Château Rauzan Ségla 1920 – Château Haut-Marbuzet 1970 – Château Bouscaut rouge 1952 – Château Belloy Canon-Fronsac 1961 – Château L’Angélus Saint-Emilion 1934 – Château Latour 1937 – *Moulin à Vent Louis Chevallier 1926 – *Moulin à Vent Louis Chevallier 1926 – Beaujolais Maison Bouchard Père & Fils 1925 – Corton Ph. Bouchard 1935 – Pommard Clos de la Commaraine Jaboulet-Vercherre 1972 – *Volnay Les Caillerets Tête de Cuvée Félix Clerget 1971 – Corton Charles Viénot 1961 – Chateauneuf-du-Pape Roger Teilhet 1978 – Arbois Fruitière Viticole d’Arbois 1961 – Côtes du Jura effervescent demi-sec Jacques Richard 1983 # – Sainte Croix du Mont années 50 – Monbazillac Château de la Fonvieille 1er Cru Classé Réserve du Theulet 1939.

Les vins que j’ai apportés ont leur nom précédé d’une astérisque. Ceux que j’ai bus sont ceux du groupe 1. Après un déjeuner copieux au Taillevent et occupé que j’étais par l’organisation et les discussions de notre table, on comprendra que sans notes, mes souvenirs manquent de précision, mais voici quelques flashs.

*Champagne Charles Heisieck mis en cave en 1997 solide champagne de belle maturité

Champagne Ruinart 1992 peu de souvenirs. Il y a eu à un moment un champagne bouchonné. Je ne suis pas sûr que ce soit celui-là.

Chablis Thomas Bassot 1929 est pour moi un vin qui entre dans la définition de ce que recherche l’académie et à l’ouverture j’étais ému. La couleur est de blés dorés, le nez est superbe. L’attaque est enthousiasmante et tout à coup on est gêné par un fort goût glycériné, qui a déçu mes espoirs, même si le tartare de daurade a un peu gommé ce mauvais goût.

*Puligny-Montrachet Clos de la Garenne Vincent Vial 1962 est très ambré. C’est une très belle surprise. Il est gouleyant, presque doux, avec une très belle présence

Château Laville Haut-Brion 1943 vin très clair au nez racé. Très strict, sérieux, il est noble et de belle acidité, sans âge

Clos de la Coulée de Serrant Savennières Mme Joly 1987 vin de couleur claire, au nez séducteur, il est très agréable, droit, sans excentricité et trouve à cet âge un équilibre confortable et gastronomique. Grand Savennières

*Château La Gaffelière Naudes 1962 de niveau très bas est torréfié. On sent ce qu’il pourrait être mais je ne l’aime pas.

*Château Gruaud Larose 1943 de niveau mi épaule a moins de torréfaction mais il n’est pas très net.

*Château Carbonnieux rouge 1961 de niveau basse épaule a de beaux restes mais là encore je ne suis pas satisfait.

*Château Pavie #1929 de basse épaule a de beaux restes avec une légère impression de torréfié. Je ne suis pas content car ces quatre vins de suite de ma cave, de niveaux difficiles, ont été insuffisants et montrent qu’à Bordeaux, le miracle n’existe pas avec les bas niveaux. Fort heureusement, sur les quinze vins que j’ai apportés il y a eu de beaux succès, mais cette série m’a contrarié.

Château Latour 1924 absolument superbe de beauté et de précision. Un vrai grand vin que beaucoup d’amis plébisciteront. Au bouchon d’origine, ce vin était dans le goulot.

Château Lafite Rothschild 1958 vin noble mais qui souffre de passer après le Latour, même s’il s’est montré grand.

*Moulin à Vent Louis Chevallier 1926 j’ai apporté trois bouteilles de ce vin. La plus belle et la plus basse ont été affectées au groupe 2. Nous buvons celle au niveau moyen. Le vin est magnifique, avec beaucoup de vivacité et d’expression. Comme quoi le gamay vieillit bien. C’est un vin chaleureux de grand plaisir et de forte personnalité. La deuxième table s’en est régalé

Gevrey Chambertin P Misserey 1923 il fait partie lui aussi des vins que l’académie cherche à partager. J’en attendais beaucoup mais hélas il ne fut pas au rendez-vous, insuffisant.

Chambolle Musigny Pasquier-Desvignes 1934 je n’ai pas un souvenir assez précis. Je crois que je l’ai apprécié.

Corton Bressandes Grand cru Jaboulet-Vercherre 1971 pour lui aussi le souvenir est faible, car les vins se succédaient assez vite et les discussions étaient passionnantes

Latricières-Chambertin Jaboulet-Vercherre 1971 très beau vin, vif, racé, très beau bourgogne

Pommard Louis Affre 1961 au bouchon qui tenait par miracle dans le goulot, je l’ai trouvé un peu fatigué.

Savigny les Beaune Fromageot Langlais # 1915 voilà la divine surprise, vin superbe et génial comme l’année 1915, qui m’a laissé tant de beaux souvenirs. Un régal et le couronnement de ce que vise l’académie.

Vouvray sec pétillant cave coopérative de Vouvray 1964 adorable vin au pétillant très présent, doux, gastronomique, aux qualités que seul l’âge peut donner

Silvaner Eiswein Franken wein Ernst Popp à Iphofen 1992 qui titre 10,5°, à l’attaque très sucrée, très subtilement suggestif comme les vins de glace qui évoquent les litchis, mais quand même alourdi par son sucre.

*Monbazillac Supérieur A. Moueix 1940 # joli et bien charpenté qui montre que les monbazillacs anciens n’ont pas à rougir à côté des sauternes

Château Myrat 1937 sublime, exceptionnel sauternes de 1937, noir de couleur, qui offre un final mentholé qui est la marque des grands vins.

Si je devais classer les vins de ce groupe, en retenant ceux qui offrent un très grand plaisir, ce serait : 1 – Château Myrat 1937, 2 – Savigny les Beaune Fromageot Langlais # 1915, 3 – Château Latour 1924, 4 – Château Laville Haut-Brion 1943, 5 – Moulin à Vent Louis Chevallier 1926, 6 – Vouvray sec pétillant cave coopérative de Vouvray 1964, 7 – Puligny-Montrachet Clos de la Garenne Vincent Vial 1962, 8 – Latricières-Chambertin Jaboulet-Vercherre 1971.

Il y avait à cette séance une forte proportion de nouveaux, ce qui fait plaisir. Chaque groupe a pu goûter des vins émouvants et plusieurs vins de très haute qualité. La cuisine et le service du restaurant Macéo ont été de grande qualité. L’ambiance m’a montré que tout le monde ressentait du plaisir à partager des vins qui sont des témoignages de l’histoire du vin. Ce fut une très belle réunion.

Déjeuner Tradition au restaurant Taillevent vendredi, 27 mars 2015

La famille Gardinier a repris il y a quelques années le restaurant Taillevent en rachetant les parts de la famille Vrinat et a joué la carte de la continuité historique. L’âme du Taillevent est encore fortement imprégnée de l’apport considérable de la famille Vrinat dont Jean-Claude qui a construit la perfection du service. Des piliers du restaurant portent cette continuité, Jean-Marie Ancher et Alain Solivérès. Pour marquer encore plus cette volonté stratégique, Thierry et Laurent Gardinier invitent chaque année des fidèles historiques du Taillevent et logiquement Valérie Vrinat et son mari sont invités.

Le déjeuner va s’appuyer sur des recettes elles aussi historiques : épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / homard bleu, truffe noire et céleri / fraîcheur d’agrumes, parfait glacé au citron vert.

L’interprétation de ces plats emblématiques est magistrale et nous sommes particulièrement gâtés car la truffe abonde et elle est goûteuse.

L’apéritif se prend dans le salon raffiné du premier étage avec un Champagne Cuvée William Deutz magnum 2000. Il a une belle acidité, il est un peu dosé pour mon goût. Son pinot noir est dynamique. C’est un champagne de forte personnalité qui forme avec les gougères superbes et aériennes une combinaison gourmande et apéritive.

Le Mercurey En Pierrelet Château de Chamirey magnum 2011 m’impressionne par sa maturité. Il a beaucoup d’ampleur, il est vif et plein en bouche. Je ne m’attendais pas à le trouver si grand, avec des évocations de fruits jaunes d’été. Ce qui est étonnant, c’est que l’épeautre, par son épaisseur, freine le vin et le bride. Lorsque le plat est parti, le Mercurey reprend sa vivacité et un final noble. Ce Mercurey est une belle surprise, qui s’exprime beaucoup mieux sur le homard.

Le Château Phélan-Ségur Saint-Estèphe magnum 2001 a un nez superbe. L’attaque est belle mais le final est assez court. Avec l’abondante truffe mais plus encore avec la sauce du diabolique homard, le Phélan-Ségur prend de la longueur. Il faut peut-être le laisser encore vieillir.

Le Château Les Justices Sauternes 2007 dont l’étiquette porte « Collection Taillevent » a un nez qui annonce un vin opulent et gras. Le vin est joli, gras, joyeux, de belle ampleur. Il y a beaucoup de fruits dont la mangue et le fruit de la passion. Il est profond tout en gardant la légèreté primesautière du millésime. L’accord avec le dessert est parfait.

Le cognac servi en fin de repas, dont je n’ai pas regardé le nom, n’a pas la vivacité à laquelle Jean-Marie Ancher nous a généreusement habitués.

Ce déjeuner permet de faire connaissance avec d’autres fidèles du restaurant. L’atmosphère est amicale, le personnel est tout sourire et très professionnel. La cuisine d’Alain Solivérès est talentueuse. Le plat gagnant est pour moi le homard et le vin gagnant est le Mercurey. Merci à la famille Gardinier d’avoir aussi intelligemment assuré l’avenir d’un des restaurants les plus chaleureux de la grande cuisine française.

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bulletins du 1er semestre 2015, de 616 à … lundi, 23 mars 2015

(bulletin WD N° 626 150324)      Le bulletin n° 626 raconte : dîner dans l’atelier d’un peintre, petite verticale de Pontet-Canet au restaurant Il Vino d’Enrico Bernardo, dégustation au siège du champagne Mumm et déjeuner au moulin de Verzenay avec des vins éblouissants, déjeuner au restaurant Patrick Pignol.

(bulletin WD N° 625 150310)        Le bulletin n° 625 raconte : déjeuner au Train Bleu avec les vins de Jean-Luc Colombo, cocktail musical, déjeuner au restaurant Laurent, dîner avec mon fils et de grands champagnes, nouveau dîner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 624 150303)       Le bulletin n° 624 raconte : déjeuner au restaurant Patrick Pignol, déjeuner au restaurant Benoit, plusieurs repas de famille avec de grands champagnes.

(bulletin WD N° 623 150224)     Le bulletin n° 623 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, déjeuner à la maison, dîner chez des amis, déjeuner de famille, déjeuner à La Cagouille, repas dans le sud et déjeuner au restaurant Akrame.

(bulletin WD N° 622 150217)     Le bulletin n° 622 raconte : deux dîners chez des amis dans le sud, comparaison de caviars, dîner au restaurant Pages, déjeuner de famille, déjeuner au restaurant Les Chouettes, déjeuner au restaurant Le Villaret.

(bulletin WD N° 621 150210)         Le  bulletin n° 621 raconte de grands moments : réveillon de Noël, déjeuner de Noël, déjeuner au restaurant Taillevent, réveillon de la Saint Sylvestre avec des vins splendides.

(bulletin WD N° 620 150203)     Le bulletin n° 620 raconte : dîner au siège de la société Grains Nobles, vente aux enchères de champagnes, dîner de famille, déjeuner au Cercle Royal Gaulois artistique et littéraire à Bruxelles, autre dîner de famille, déjeuner de grands vins au restaurant Taillevent.

(bulletin WD N° 619 150127)     Le bulletin n° 619 raconte : dîner à l’hôtel Meurice avec une verticale de Harlan Estate vin de la Napa Valley, dégustation des vins de 2011 du domaine de la Romanée Conti au siège de la société Grains Nobles.

(bulletin WD N° 618 150120)     Le bulletin n° 618 raconte :  le 14ème dîner annuel de vignerons amis de Bipin Desai au restaurant Laurent et un déjeuner familial.

(bulletin WD N° 617 150113)         Le bulletin n° 617 raconte : déjeuner au restaurant l’Estaminet à Puligny-Montrachet, visite au domaine Leflaive, dîner au restaurant Ma Cuisine à Beaune, visite au domaine de la Romanée Conti, déjeuner au restaurant Le Millésime à Chambolle-Musigny.

(bulletin WD N° 616 150106)      Le bulletin n° 616 raconte : dîner au restaurant Palégrié à Lyon avec des vins légendaires, dîner au restaurant Epicure, la table de l’hôtel Bristol.

Académie des Vins Anciens (AVA) – 24ème séance du 26 mars 2015 dimanche, 22 mars 2015

Académie des Vins Anciens (AVA) -  24ème séance du 26 mars 2015
Règles et informations  (à lire avec attention)
Date et heure : 26 mars 2015 à 19h30
Lieu :
RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS 01 42 97 53 85
Participation financière :
120 € par personne si l’inscrit apporte une bouteille de vin ancien (1) agréé par François Audouze
240 € par personne si l’inscrit vient sans bouteille
(1) si l’inscrit n’a pas de vin assez ancien, un « troc » est possible avec François Audouze, qui mettra au programme un vin ancien, contre une (ou plusieurs) bouteille de vin jeune qui présente un intérêt pour lui.
Paiement :
Aucun chèque ne sera remis en banque avant le 20 mars 2015. Il n’y a donc aucune raison de retarder l’envoi du chèque de paiement. On peut l’envoyer des maintenant.
Le chèque doit être remis avant le 7 mars à François Audouze. L’ordre du chèque est : « François Audouze AVA »
Chèque à envoyer à François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY (attention, cette adresse est nouvelle)
Livraison des vins :
Les vins doivent être proposés et agréés par François Audouze. Les bouteilles sont à déposer chez Henriot 5 rue la Boétie 75008 Paris – 2ème étage – 01.47.42.18.06. Notre contact sur place est Martine Finat : mfinat@champagne-henriot.com . Aucune bouteille ne devrait être livrée après le 7 mars. Merci d’attendre le 20 février pour commencer à remettre votre bouteille chez Henriot sauf en me prévenant avant envoi.
Une variante est de m’envoyer par la poste la bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY

Pour que l’organisation de cet événement soit fluide, il est recommandé de ne pas attendre avant de proposer les vins, les livrer et payer.
Remarque sur les niveaux des vins :
On peut envisager qu’un académicien propose une bouteille de bas niveau, à la condition que cette bouteille soit une bouteille supplémentaire et non pas la bouteille principale.
Veillez à la qualité de vos apports. Les groupes de dégustation seront créés en fonction de la qualité des apports.

Repas de rêve à l’Assiette Champenoise samedi, 21 mars 2015

La dernière fois que j’étais venu à l’Assiette Champenoise, j’avais dîné dans la cuisine et Arnaud Lallement m’avait fait goûter une multitude plats de sa composition et des champagnes locaux, de vignerons situés à très peu de kilomètres de son restaurant, à l’instar du local food.

Aujourd’hui, nous venons déjeuner ma femme et moi avec deux amis. Nous sommes accueillis par une équipe souriante. Au bar, nous prenons un verre de Champagne Jacquesson cuvée N° 738 servi d’un jéroboam. C’est un champagne qui a 61% de chardonnay et le reste à égalité entre pinot noir et pinot meunier. Il a été dégorgé en mai 2014 et il est faiblement dosé. C’est un champagne très agréable, de belle tension, qui accompagne les petites tartes de pâte sablée, l’une au tarama et l’autre au foie gras. Le large format de la bouteille donne une belle ampleur à ce champagne.

Nous choisissons le menu Héritage dont les plats ne sont pas annoncés et dont certaines recettes sont inspirées du père d’Arnaud Lallement. Il y a un forfait champagne qui permet d’accéder à des champagnes de marques et des champagnes de « petits » propriétaires. Ayant fait cette exploration récemment, je suggère d’aller sur des terres connues.

Une mise en bouche consiste en un petit pot au feu avec une jolie feuille de chou, très évocateur de saveurs d’antan. Le menu comprend : langoustine royale, nage réduite, piment d’Espelette, citron caviar / caviar de Chine, asperge verte de Robert Blanc, crème d’asperges / foie gras crémeux, cédrat râpé / Homard bleu « de mon Papa » / Saint-pierre de petit bateau, cébette, coquillages, poutargue, jus de coquillages au champagne / oignon vin jaune caramélisé, purée de truffes noires du Périgord / caille fermière de P. Duplantier rôtie, artichaut, jus de caille / fromages de Philippe Olivier / agrumes, noisettes en tartelette, mousse noisette, éclats caramélisés.

Arnaud Lallement, tout souriant, a réalisé un menu absolument exceptionnel. Il n’a pas la pression de ses trois étoiles et sa cuisine est épanouie, talentueuse et brillante. Le pot au feu crée une ambiance faite de souvenirs. La langoustine est exceptionnelle tant par sa chair idéalement cuite à la seconde près que par les ingrédients subtils qui l’accompagnent. Les asperges vertes sont merveilleuses, le homard est exactement ce qu’on rêve d’un homard et c’est surtout la sauce qui est magique. L’oignon est d’une rare originalité et met en valeur la truffe en purée que l’on voit à peine tant elle se confond dans le décor de l’assiette. Tous les plats sont originaux. C’est un régal qui est à tout moment du niveau trois étoiles.

Le Champagne Louis Roederer Brut Nature « Starck » 2006 accompagne parfaitement le début de repas. Il est assez strict, sérieux, mais il est gastronomique. Il a une belle longueur.

Le Champagne Salon 2002 a un parfum d’une palette aromatique rare. Le saut qualitatif est sensible. Il est large, noble, divin sur le caviar. Ces deux champagnes ont accompagné les trois premiers plats avec bonheur, très différents l’un de l’autre.

Le Champagne Krug Grande Cuvée est très expressif. Il est large, énergique et met en valeur le saint-pierre et l’oignon. Bien qu’il soit jeune, il a une belle largeur en bouche joliment fruitée.

La divine surprise, c’est le Champagne Bollinger Grande Année Rosé 2004. Quelle présence, quelle force de conviction. Il est aussi brillant que le Dom Pérignon rosé 2004 que nous avons bu hier. Avec la caille puis avec un fromage de Savoie orange, plus doux qu’une mimolette, il suscite des accords brillants. Mon classement des champagnes sera dans l’ordre inverse du service, le plus grand étant le rosé de Bollinger.

Le service est compétent et impeccable, l’ambiance est souriante comme le chef. C’est un repas exceptionnel que nous avons fait, qui montre que trois étoiles consacrent un niveau hors du commun. Arnaud Lallement est au sommet de son art, avec une maturité sereine. Il inscrit son nom en haut de l’affiche de la gastronomie française. Bravo.

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reflet du verre sur la table laquée

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Fulgurances dans un dîner à quatre mains aux Crayères samedi, 21 mars 2015

Nous sommes des habitués des dîners à quatre mains organisés par le restaurant Les Crayères à Reims. C’est tout à l’honneur de Philippe Mille que de confronter son talent à celui d’un autre chef. Nous aimons, ma femme et moi, le caractère fécondant de l’association de deux talents. Le dîner de ce soir va en être la démonstration la plus aboutie.

Ce que nous savons en nous inscrivant, c’est qu’il y a deux chefs, Philippe Mille, le chef deux étoiles des Crayères, et Noriyuki Hamada, le jeune chef japonais qui partage avec Philippe Mille le privilège d’avoir décroché un Bocuse d’Or. Et nous savons aussi que le thème sera Dom Pérignon.

Nous arrivons aux Crayères et sommes accueillis par une équipe souriante. A peine installés dans notre chambre arrive une coupe de champagne apportée par Aurélie que l’on appelle Cerise. C’est un Champagne Barons de Rothschild Brut fait de chardonnay et de pinot noir dont j’apprécie l’apport du pinot noir. Il est tranchant, agréable et c’est un bon accueil.

L’apéritif au bar se prend avec un Champagne Dom Pérignon 2004. Une chanteuse à la voix de bébé poussée un peu fort occupe l’espace sonore, et les petits grignotages d’apéritifs sont succulents, tuiles, et crevettes en tempura. Le champagne est extrêmement sensible à la température de service. Un peu chaud, il est gras, opulent, très chromatique mais envahissant. Plus frais, il est vif, plaisant et vibrant. C’est ainsi que je l’adore.

Nous passons à la salle à manger et l’on nous a réservé la belle table dans la rotonde métallique qui forme une excroissance vers le jardin. Nous y sommes bien.

Le menu associé aux vins et aux chefs est ainsi rédigé : carpaccio de gambas blanches et caviar osciètre prestige, mangue et granny-smith, pulpe de noix de coco, marinade d’eau de mer et d’huile d’aneth par Philippe Mille avec Saké Hana Tomoé / turbot et Saint-Jacques au sel de Koji, sabayon au yuzu, riz croustillant, Kombu confit par Noriyuki Hamada et Champagne Dom Pérignon P2 Vintage 1998 / poitrine de pigeon d’Onjon laquée de son jus de cuisson, la cuisse sous une farce à gratin, mousseline de céleri, cheveux d’ange nourris d’une crème de Palomino truffée par Philippe Mille et Saké Inécho Natsuno Omoidé / liqueur de prune du Japon, champagne et shiso pourpre par Noriyuki Hamada avec Champagne Dom Pérignon Vintage rosé 2004.

Ce qui est piquant, c’est que le chef français s’exprime sur des sakés et que le chef japonais s’exprime sur des champagnes. Le service est exceptionnel tant il est impliqué dans ces expériences. Le seul bémol est le service du vin, calculé sur des normes de consommation qui sont celles de mannequins anorexiques. A ce détail près, nous allons d’enchantement en enchantement.

Le plat de gambas est d’une intelligence d’exécution remarquable mais je ne mords pas à cette complexification des goûts. Le caviar italien, d’une qualité à signaler, est anesthésié par les minuscules dès de granny-smith qui n’ont aucune valeur ajoutée. Les gambas crues et le caviar sont superbes et n’ont pas besoin des ajoutes. Le saké est trop jeune pour mon goût. Il sent le lait et les verres de Philippe Jamesse, concepteur de remarquables verres à champagne, ne conviennent pas au saké, car le parfum devient trop fort. Il faudrait un verre évasé et non refermé. C’est donc avec le superbe Champagne Dom Pérignon 2004 que je profite le mieux du caviar intense comme le champagne et des gambas en carpaccio.

Le plats de turbot est superbe. Il faut éviter le yuzu et l’on est dans la gourmandise la plus pure. La vedette, c’est le Champagne Dom Pérignon P2 Vintage 1998. S’il fallait se convaincre de l’intérêt des champagnes de deuxième plénitude, les P2, c’est avec celui-ci qu’il faudrait le faire. Sa vivacité, sa présence envahissante en bouche, avec une bulle percutante, sont une absolue merveille qui trouve sur la coquille une résonnance parfaite. On se sent bien.

Quand le plat de pigeon est servi je ne peux pas m’empêcher de m’extasier. La présentation est fabuleuse. Imaginez un galet lisse, presque brillant, laqué de chocolat avec des rayures qui sont celles d’un marbre de Carrare. C’est cette merveille qui est devant nos yeux. Et quand on croque, on a le pigeon dans sa forme la plus exacte. Ce plat est un plat de trois étoiles. Le saké, plus vieux, plus concentré, plus ambré et plus alcoolique est goûteux et va bien avec les cheveux d’ange. Mais le P2 de Dom Pérignon est trop tentant, alors j’y reviens. C’est un des plus grands plats que j’aie pu approcher depuis des mois.

Le dessert est un régal de subtilité, avec une finesse que seuls les japonais peuvent avoir. Il est dans des tons de rouge et de rose et comme souvent, l’accord couleur sur couleur fonctionne parfaitement. C’est ce soir ou ce mois que se fait le lancement du Champagne Dom Pérignon Vintage rosé 2004. Et le mot qui me vient à l’esprit est « respect ». Il se trouve que je ne suis pas un fanatique des champagnes rosés, mais celui-ci a une personnalité invraisemblable. Il s’impose, il dicte sa loi et sur le dessert subtil, il crée l’accord qu’il faut. Du grand art. Les branches de fleurs de cerisiers, odorantes comme des fleurs tropicales, nous enivrent.

Les mignardises qui apparaissent au moment des thés et tisanes sont d’un talent qui m’impressionne. Ce sont des merveilles de créativité.

Que dire de tout cela ? Les Crayères, c’est un hôtel au luxe certain avec un sens du service lui aussi certain. La salle à manger est superbe, le service attentif. Les dîners à quatre mains sont fécondants et ce soir en est une preuve éclatante. Le plus beau plat est celui du pigeon qu’il faut pérenniser, suivi du dessert du jeune chef japonais. Le Champagne Dom Pérignon P2 1998 est une réussite majeure et le rosé 2004 promet des succès dans tous les lieux où l’on sert du champagne rosé.

Nous avons eu ce soir des fulgurances de génie, et c’est cela qui compte.

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vu de la chambre

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baguettes offertes par le jeune chef japonais

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les plats

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Déjeuner au Yacht Club de France sur le thème de l’Alsace jeudi, 19 mars 2015

On pourrait dire : « quo non ascendat ? », jusqu’où ira-t-il, car le Yacht Club de France nous surprend toujours. C’est un conscrit professeur de médecine et membre de l’Institut qui nous invite et qui a pris pour thème une région, l’Alsace. Il m’a demandé de l’aider sur le plan des vins et j’ai donné deux ou trois conseils repris au bond par Thierry Le Luc, le directeur de la restauration, dont l’implication et la motivation sont exemplaires.

Nous somme accueillis par un Champagne Brut blanc de blancs cuvée Royale Joseph Perrier. Il a la grâce des blancs de blancs et une fluidité plaisante. C’est un très agréable champagne de soif. La Flammekueche est une merveille de gourmandise et j’en reprends sans compter. Elle fait vibrer avec joie le champagne. Il y a ensuite une cuiller avec une choucroute caramélisée sur un aimable jus, qui elle aussi titille agréablement le champagne et des dès de foie gras pannés. Pour mettre en appétit, je ne vois rien de meilleur.

Le menu composé par Thierry Le Luc est : foie gras poêlé et escargots d’Alsace sur une purée de céleri, noisettes torréfiées, mini toasts de pain d’épice à l’oignon / Baeckeoffe traditionnel avec le bœuf de la boucherie BRH à Ermont, le porc de la ferme du Bosc et l’agneau de Saint-Prix / variations autour du munster avec des fromages affinés alsaciens Eric Lefebvre MOF 2004 / forêt noire, Kaesekueche, tarte au fromage blanc.

Thierry a fait des recherches, s’est renseigné, pour nous proposer ces plats qui sont des modèles du genre.

Pour l’entrée au foie gras et escargots, nous goûtons un Riesling jubilée Jean Hugel 2009
et un Pinot Gris jubilée Jean Hugel 2009. J’avais souhaité que l’on puisse comparer les deux, mais sur le plat il apparaît de façon évidente que le pinot gris est de loin le plus adapté. Le riesling est bon, précis, et j’aime ce cépage de plus en plus, mais le pinot gris est si accueillant, fruité, charmant que le combat n’existe pas. Ce Pinot gris est exceptionnel de joie de vivre, avec des variations aimables sur des fruits blancs comme me litchi et les fleurs blanches. C’est sur l’escargot qu’il est le plus vibrant.

Sur la marmite lutée dont les viandes ont cuit depuis plus de 24 heures, le Pinot Noir Hugel 2008
est un vin que j’adore, car il récite le pinot sur des arpèges différents des vins de Bourgogne, mais force est de constater que je reviens au pinot gris, plus à l’aise sur ces chairs longuement marinées.

Le Pinot Noir est plus à l’aise sur les fromages à pâtes dures et le Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 2007 offre sa douceur sur le munster puis sur le dessert. C’est un vin d’une rare fraîcheur et d’une extrême précision.

La vedette de ce déjeuner, c’est la cuisine attentive et exacte de la restauration du Yacht Club de France, qui a travaillé avec une implication qui mérite les compliments. Pour les vins tous délicieux de la maison Hugel, la palme revient au Pinot Gris 2009, suivi du Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 2007.

Mélanie la charmante serveuse qui a accompagné ce repas a montré la même motivation que toute l’équipe de Yacht Club de France. Ayant écrit un livre dont le titres est « la France de l’Excellence », je dois dire que nous avons trouvé l’excellence en accostant au Yacht Club de France.

Nos discussions furent vives et animées. Ce fut un grand repas.

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