Archives de l’auteur : François Audouze

Des vignerons bordelais aux Caves Legrand samedi, 22 septembre 2018

Les Caves Legrand Filles & Fils accompagnent la rentrée des vignerons et accueillent le groupe « les 5 nés sous une bonne étoile ». A l’inverse des trois mousquetaires, seuls quatre du groupe des cinq seront représentés. Chaque vigneron a un stand dans l’allée de la Galerie Vivienne qui longe et traverse les emprises des caves Legrand. On boit debout et la foule est nombreuse, aussi, comme il ne s’agit que de vins jeunes, je n’ai pas fait une dégustation exhaustive et n’ai choisi que quelques vins. Faire la dégustation debout ne facilite pas la prise de notes, aussi mes commentaires sont-ils extrêmement succincts. Au stand des « Vignobles von Neipperg » en présence de Stéphane von Neipperg, je bois un Château Canon-La-Gaffelière 2014 de belle matière et de très grand équilibre.

Le Château Canon-La-Gaffelière 2011 en double magnum a été ouvert il y a seulement 45 minutes aussi se montre-t-il plutôt fermé. Il est très doux.

Le Château La Mondotte 2008 en double magnum est très beau, d’un équilibre parfait. Je l’adore.

Au stand de Château Branaire-Ducru, en présence de François Xavier Maroteaux, le Château Branaire-Ducru 2014 ne me paraît pas encore totalement équilibré.

Le Château Branaire-Ducru 2012 a un nez superbe et un bel équilibre. Il est très charmeur et c’est un beau vin.

Le Château Branaire-Ducru 2004 en double magnum est de belle qualité. Il n’a pas beaucoup de matière mais son charme est bien présent.

Au stand du Château Gazin, en présence de M. de Bailliencourt, le Château Gazin 2012 fait de 100% merlot est un vin superbe, riche et puissant, qui a tout pour lui.

Le Château Gazin 2014 est plus joyeux que le 2012. C’est un vin élégant.

Le Château Gazin 2009 en double magnum est encore fermé mais très prometteur. Ce sera un très grand vin.

Florence et Daniel Cathiard n’étaient pas encore arrivés au stand du Château Smith Haut Lafitte lorsque j’ai goûté leurs vins. Le Château Smith Haut Lafitte rouge 2014 est de très grande pureté. Il est très beau, fluide. J’aime beaucoup son beau finale.

Le Château Smith Haut Lafitte rouge 2006 en double magnum a un nez puissant. Le vin n’a pas beaucoup de largeur. Il est fluide. Il faut encore l’attendre.

Le Château Smith Haut Lafitte blanc 2014 a une belle fluidité. Il manque de largeur, et c’est l’effet de l’âge. C’est un vin agréable.

C’est une belle initiative des caves Legrand d’avoir organisé cette dégustation. La foule nombreuse est la preuve de son succès.

 

Beau déjeuner au restaurant Akrame mercredi, 19 septembre 2018

De retour à Paris, je suis pris dans la spirale d’un monde qui bouge. C’est la première fois que je vois, au retour du sud, les figues du jardin parisien mûres comme celles du jardin du sud. On peut imaginer que lorsqu’il fera 30° à Paris à Noël, il y aura encore des gens qui nieront le réchauffement climatique. Devant faire un des prochains dîners au restaurant Akrame, j’ai réservé une table pour le déjeuner, avec l’intention de voir le chef Akrame en fin de repas pour mettre au point le menu du futur dîner. J’ai invité ma fille cadette à partager ce repas. Etant en avance, j’ai le temps d’ouvrir le vin que j’ai apporté, un Châteauneuf-du-Pape Château de Montredon 1985, parce que j’adore cette année de plénitude à Châteauneuf. Dans la cour du restaurant, Akrame discute avec quelqu’un. Je l’embrasse et je me prépare à ouvrir le vin. Pour me donner du cœur à l’ouvrage, je commande un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle sans année. L’attaque est belle et généreuse et ce champagne est comme le baume du Tigre : il pourrait guérir de tous les accidents de la vie, tant il exsude une joie de vivre conquérante. Il est complexe, mais tellement accueillant. Ce n’est que du bonheur. J’apporte deux verres à la table où Akrame travaille et nous trinquons. Pour Akrame, un champagne ne se conçoit que s’il est de cette générosité.

J’ouvre mon vin et le tirebouchon limonadier ne lève qu’un bouchon poreux qui se déchire en bribes. Il faut que j’utilise la longue mèche en faisant bien attention pour que le bouchon sorte entier. Le parfum est divin, riche et joyeux.

Akrame est un homme pressé aussi la séance de travail que nous avions prévue à la fin du repas devra se tenir maintenant. Il vaut mieux tenir que courir. Entretemps ma fille arrive et s’assied, trinquant avec Akrame et moi. Nous étudions la liste des vins et c’est toujours un régal de discuter d’un menu avec un chef qui comprend instantanément ce qui va convenir. Nous trinquons au champagne qui plait beaucoup à Akrame et nous ravit, ma fille et moi. Comme un marteau-piqueur officie dans la cour de l’immeuble qui jouxte la cour du restaurant, nous décidons de prendre une table à l’intérieur. Je dis à Akrame de faire ce qu’il veut pour ce déjeuner.

L’équipe du restaurant est jeune, intelligente, souriante et comprend à demi-mot nos souhaits. Ils ont senti que je me chargerai du service du vin. On nous apporte deux beurres travaillés par le chef pour accompagner le pain. Je résiste car il n’est pas question que les efforts de trois mois dans le sud se perdent dès le premier jour. Le menu, tel qu’il m’a été donné en fin de repas, dans son expression minimaliste, ne rend pas compte de l’extrême générosité de la cuisine du chef : Audace : tourteau, carotte, navet / force : homard barbecue, menthe / marin : Skrei (cabillaud), champignon, noisette / terre : pigeon, Kamut / fraîcheur : apéro Ricard, cacahuète / jouissance : tomate, framboise, meringue, mousse chocolat d’antan, coulis fumé.

La sobriété en forme d’épure du menu du chef correspond sans doute à sa recherche mais elle ne rend pas compte de l’incroyable complexité de ses plats, dont la logique est percutante. La fine pâtisserie qui entoure le tourteau est sublimée par une sauce d’une rare justesse. Le homard est divinement cuit et convient aux deux vins, au Châteauneuf quand la chair est seule, et au champagne quand on associe le pesto à la menthe. Mais on s’aperçoit que le Châteauneuf-du-Pape Château de Montredon 1985 est tellement généreux qu’il arrive aussi à cohabiter avec la sauce crémée à la menthe. La chair du homard est cuite à la perfection.

Le vin rouge combine puissance et velours. Il est d’une force envahissante, mais il expose aussi un velours rassurant. Ce vin est magnifique. Le cabillaud est traité avec douceur et a perdu un peu de son aspect sauvage, tendance morue. Aussi est-ce le champagne qui lui convient le mieux. La raviole champignon noisette avec une sauce à la moutarde est délicieuse, sans doute à peine trop moutardée.

Le plat le plus étonnant est le pigeon qui apparaît dans une sorte d’omelette norvégienne qui ne se mange pas. La chair du pigeon est fondante, absolument parfaite. C’est, avec le homard, le couple gagnant de ce repas. Nous sommes rassasiés, aussi la suite du repas, avec le sorbet au Ricard et cacahuète, au goût suffisamment mesuré pour qu’il ne heurte pas le palais, et les desserts qui suivent n’éveillent plus notre enthousiasme.

Alors que les deux vins sont superbes, dont ce Châteauneuf-du-Pape puissant et velouté, qui devient presque doux en fin de repas, ce sont les plats qui ont eu la vedette. Akrame est en pleine possession de ses moyens qui sont grands et réussit une cuisine d’un très haut niveau. Le homard et le pigeon sont parmi les meilleurs que j’aie eu l’occasion de manger. Les chairs sont sublimes, et les accompagnements généreux ne leur nuisent pas.

Ajoutons à cela un service joyeux et compétent. Je sens que le dîner que nous ferons en ce lieu sera une réussite.

le vin du Rhône a un bouchon poreux collé au verre, très difficile à extirper

la table dans la cour de l’immeuble

les beurres travaillés de l’accueil à table

Akrame image toujours sa démarche culinaire

Règles pour la 31ème séance de l’académie des vins anciens du 6 décembre 2018 lundi, 17 septembre 2018

Règles pour la 31ème séance de l’académie des vins anciens du 6 décembre 2018

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

–    Proposer un vin ancien et fournir tout élément sur le vin proposé (on peut venir sans vin en payant une contribution différente)

–    Obtenir mon agrément pour la ou les bouteilles proposées

–   Payer sa participation dans les délais prévus

–    Livrer sa ou ses bouteilles dans l’un des endroits possibles et dans les délais prévus

–    Venir à la réunion le jour prévu et à l’heure prévue.

Données pratiques :

–    Proposer une bouteille avant le 8 octobre

–    Livrer sa bouteille entre le 8 octobre et le 26 octobre

–    soit livrer sa bouteille au siège du champagne Henriot (65 Rue d’Anjou 75008 Paris – attention l’adresse a changé : appeler avant – 01.47.42.52.06. Notre contact sur place est Mme Tena de Metz : tdemetz@mdhenriot.com, assistante du Président.

–    soit expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.

–    Payer sa participation avant le 26 octobre par chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » ou effectuer un virement (Nom François Audouze AVA IBAN : FR7630003030000005024474342) qui est de : 150 € si on apporte un vin agréé ou 260 € si on vient sans vin.

–    Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS

–    Heure de la réunion : 19h30

Merci de lire très attentivement et de respecter strictement ce qui est indiqué. Pour les photos des vins, se reporter aux règles de la 26ème édition :

http://www.academiedesvinsanciens.org/academie-des-vins-anciens-26eme-seance-du-19-mai-2016/

Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part.

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

Remarque générale importante :

L’expérience des 30 séances précédentes est que je suis obligé de gérer beaucoup trop de cas particuliers au dernier moment. Pour une fois, on va essayer de ne pas subir jusqu’au dernier moment les impondérables. Une date limite incontournable sera le 26 octobre. C’est six semaines avant la séance.

Entre le 4/09 et le 6/12 il y a 93 jours soit environ 13 semaines.

Il est demandé que tout soit réglé (paiement et livraison de vin) avant le 26/10. Il y a 52 jours d’ici le 26/10, c’est-à-dire 7,5 semaines. Si un académicien n’a pas réussi en 7,5 semaines à effectuer le paiement et la livraison des vins, il ne sera pas accepté à l’académie, quelles que soient les raisons qu’il pourrait invoquer. S’il n’a pas livré de vin mais payé, son chèque ne sera pas encaissé. S’il a livré son vin mais pas payé, sa bouteille sera gardée pour une prochaine réunion à laquelle il participera.

En 52 jours, tous les académiciens désireux de venir auront satisfait toutes les conditions, et je les en remercie par avance.

 

bulletins du 2ème semestre 2018, du n° 786 à … lundi, 17 septembre 2018

(bulletin WD N° 793 180918)   Le bulletin n° 793 raconte : avec l’équipe des gourmets du 15 août, dîner au champagne, dîner chez des amis et dîner final à la maison.

(bulletin WD N° 792 180911)   Le bulletin n° 792 raconte : nombreux dîners en famille ou avec des amis, déjeuner au restaurant BOR à Hyères, arrivée d’amis qui font partie de la tradition gastronomique du 15 août et dîner au restaurant La Vague d’Or de l’hôtel La Pinède à Saint-Tropez.

(bulletin WD N° 791 180904)   Le bulletin n° 791 raconte : déjeuner chez un cousin près d’Orange, repas de famille dans le sud, déjeuner au restaurant BOR, succession de repas de famille ou d’amis avec notamment de très grands champagnes.

(bulletin WD N° 790 180828)   Le bulletin n° 790 raconte : au Plaza Athénée, dîner de célébration de la transmission du savoir-faire de Richard Geoffroy vers son successeur Vincent Chaperon, dîner dans le sud chez des amis, déjeuner avec d’autres amis dans ma maison du sud, déjeuner au restaurant de l’hôtel BOR.

(bulletin WD N° 789 180821)   Le bulletin n° 789 raconte : passage impromptu aux caves Legrand, dîner au restaurant Le Grand Véfour, deux repas avec mon fils, présentation à l’abbaye d’Hautvillers, siège de Dom Pérignon, dans les vignes, du Dom Pérignon 2008 et autres dégustations.

(bulletin WD N° 788 180717)   Le bulletin n° 788 raconte : dîner chez des amis avec des vins exotiques, 226ème dîner de wine-dinners à la Cave d’Exception de l’Hôtel de Crillon, avec des innovations dans les accords.

(bulletin WD N° 787 180710)   Le bulletin n° 787 raconte : déjeuner de famille, 225ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 786 180703)   Le bulletin n° 786 raconte : déjeuner au restaurant de poissons Le Duc, apéritif dans la brasserie le 116 Pages du restaurant Pages, dîner au restaurant Taillevent, avec des vins rares.

the 2018 World’s Best Wine Lists Awards winners mercredi, 12 septembre 2018

I have received this classification made by a Jury with well known people.

I find it interesting to put it on my blog, as it could be of interest for wine lovers.

The World of Fine Wine in association with Gaggenau, announces

the 2018 World’s Best Wine Lists Awards winners

Winner of the Wine List of the Year 2018 named as The Barn at Blackberry Farm, Walland Tennessee

The Barn at Blackberry Farm is also awarded in these categories: Best Designed Wine List in the World, Best Long Wine List in the World and Champions’ League World’s Best Wine List 2018

La Dame de Pic London wins Best Medium-Size Wine List in the World 2018

 

London (September 12, 2018) – the World’s Best Wine Lists in association with Gaggenau have been announced today at the Vintners’ Hall, with The Barn at Blackberry Farm, Walland Tennessee, receiving the honor of Wine List of the Year, Best Designed Wine List in the World, Best Long Wine List in the World and Champions’ League World’s Best Wine List 2018.

The World’s Best Wine Lists celebrated its fifth anniversary with a prestigious judging panel – chaired by Neil Beckett, World of Fine Wine Editor – featuring: writer and broadcaster, Andrew Jefford; award-winning sommelier, Andreas Larsson; publisher and writer Ch’ng Poh Tiong; wine writers Elin McCoy, Francis Percival and Alder Yarrow; sommelier Luciana Girotto; and wine writer and lecturer Anne Krebiehl MW. They have assessed over 1,000 of the world’s best wine lists to determine the shortlist. The nominees and winners are based on a range of criteria including breadth, depth, interest, quality, value, clarity and accuracy.

Nestled among the Great Smoky Mountains of Eastern Tennessee, Blackberry Farm is a rural idyll, playing host to one of America’s finest luxury hotels – in turn featuring one of the country’s best-loved and most respected restaurants, worthy of its supreme praise and four top recognitions at the World’s Best Wine Lists Awards 2018. The Barn’s creative cookery is well matched by a superb modern wine list containing over 9,000 selections. Described by our judges as « a phenomenal list that is a joy to explore » with a « wonderful variety and half-bottle selection to die for ».

Newly opened restaurants awarded in their regions included HIDE and Tenshino at Pullman Bangkok King Power.

HIDE, London, United Kingdom

Tenshino at Pullman Bangkok King Power, Bangkok, Thailand

The awards are renowned as the Michelin Stars of the wine list world and include a number of best-in-class category winners including The NoMad Hotel, New York for Best Spirits List in the World; Restaurant Mosaic at The Orient for Best Hotel Wine List in the World; Pilu at Freshwater for Best Regional Wine List in the World; Nº5 Wine Bar returning to take Best Wine Bar List in the World; and Air France claiming Best Airline Wine List in the World.

The NoMad Hotel, New York, USA

Restaurant Mosaic at The Orient, Pretoria, South Africa

Pilu at Freshwater, Sydney, Australia

Nº5 Wine Bar, Toulouse, France

Air France

On the awards, World of Fine Wine Editor Neil Beckett commented: « In its fifth year running, and at its first live ceremony, the World Best Wine Lists Awards was honored with the presence of guests from every continent apart from Antarctica. I think that the geographical spread of our top winners speaks volumes for the global spread of fine wine and also for the global scope of these awards ».

The Winners

Best Long Wine List in the World 2018 : The Barn at Blackberry Farm

Best Medium-Size Wine List in the World 2018 : La Dame de Pic London

Best Short Wine List in the World 2018 : Bar Boulud

Best Micro Wine List in the World 2018 : 28°-50° Wine Workshop & Kitchen, Maddox Street

Best Regional Wine List in the World 2018 : Pilu at Freshwater

Best Champagne & Sparkling Wine List in the World 2018 : Pix Pâtisserie

Best Dessert & Fortified Wine List in the World 2018 : Bern’s Steak House

Best Spirits List in the World 2018 : The NoMad Hotel, New York

Best By-the-Glass Wine List Without Coravin® in the World 2018 : Terroir

Best By-the-Glass Wine List With Coravin® in the World 2018 : Morrell Wine Bar & Café

Best Wine Bar List in the World 2018 : Nº5 Wine Bar

Best Hotel Wine List in the World 2018 : Restaurant Mosaic at The Orient

Most Original Wine List in the World 2018 : Frasca Food and Wine

Best Designed Wine List in the World 2018 : The Barn at Blackberry Farm

Best Airline Wine List in the World 2018 : Air France

Best Cruise Ship Wine List in the World 2018 : The World Residences at Sea

Wine List of the Year 2018 : The Barn at Blackberry Farm

Champions’ League World’s Best Wine List 2018 : The Barn at Blackberry Farm

Notes to editors

The World’s Best Wine Lists is the most prestigious and rigorous wine list awards, judging over 1,000 restaurants’ lists worldwide. The World of Fine Wine has assembled a panel of some of the world’s greatest experts, including Masters of Wine and a World Champion Sommelier, to guarantee the credibility and integrity of the competition and to put each list submitted through an intensive judging process.

All award-winning wine lists must reach certain standards in relation to a range of criteria, among which the most important are: the breadth, depth, interest, quality, and value of the wine selection (relative to the nature and size of the list and any specialism); the clarity of the organization and presentation; the accuracy and completeness of the information for each entry on the list, including origin, producer, wine, vintage, price, and format or serving size; and the suitability of the selection in terms of the cuisine and the establishment.

On devrait toujours ouvrir les champagnes la veille lundi, 10 septembre 2018

Le lendemain à déjeuner, d’autres amis nous rejoignent à la maison. L’apéritif contient des amuse-bouches similaires, dont l’anchoïade sur des gressins, des olives noires, des petites tomates du jardin et des biscuits italiens au poivre noir. Il restait du Champagne Dom Pérignon 2004 ouvert hier. Il a manifestement profité de la nuit car il a une belle bulle fine très active et paraît nettement moins dosé. Il est vif et floral et me plait beaucoup plus.

L’entrée est un foie gras agrémenté de kumquats confits du jardin et d’une gelée de coquelicot. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005 est un champagne très agréable. Il a l’esprit d’un blanc de blancs dans une belle définition. Généreux, droit, flexible, il cohabite agréablement avec le foie gras.

Sur des côtelettes d’agneau, nous buvons le reste du Vosne-Romanée 1er Cru Les Chaumes Prince S. H. de Bourbon-Parme 2001 qui est moins velouté que la veille et montre un alcool un peu fort. Il a des notes légèrement torréfiées qui ne sont pas désagréables, même si le vin a perdu un peu de son charme. Une tarte aux mirabelles faite par mon épouse parachève ce déjeuner d’amitié.

Le lendemain, je bois le reste du Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005. Plus vif, plus cinglant, il incarne la noblesse du blanc de blancs. Il est beaucoup plus conforme au souvenir que j’en avais, d’un champagne très grand, généreux et noble. Alors ? On devrait toujours ouvrir les champagnes la veille !

Belle surprise d’un Vosne-Romanée samedi, 8 septembre 2018

Des amis viennent dîner dans notre maison du sud. Dès 17 heures j’ouvre les vins. Le menu comprenant des langoustines et des dos de cabillaud j’ouvre un vin blanc, un Châteauneuf 1991. Le bouchon est le pire qui soit. Avec le tirebouchon, je retire un carottage du centre du bouchon. Avec une longue mèche torsadée, je ne relève que des miettes car le bouchon est totalement collé au verre. Avec un couteau fin je décolle le bouchon du verre en faisant attention à ce que le bouchon ne tombe pas dans le vin, mais je ne peux empêcher que des miettes tombent. Je nettoie tout ce qui doit l’être et je sens. Normalement, je n’aime pas que l’on dise qu’un vin est madérisé lorsque l’on confond évolution et madérisation. Mais là, force est de reconnaître que ce 1991 est l’archétype du vin madérisé. Je le ferai goûter ce soir, pour l’expérience, mais j’ouvre un chablis de 2002 au parfum idéal. C’est aussi le cas du vin rouge de 2001. Nous boirons bien.

Les amis arrivent au quatrième top de 20 heures. L’apéritif va consister en de petites sardines, des tranches de saucisson, des olives noires, une délicieuse anchoïade, des petits biscuits italiens au poivre noir, un gouda à la truffe et un gouda au pesto. Le Champagne Charles Heidsieck Brut sans année doit être des années 70. Au moment de relever le bouchon qui vient entier, des petites bulles éclataient le long du bouchon, signe que le pétillant est bien là. La couleur est ambrée, la bulle quasi inexistante. C’est un champagne ancien, doucereux, au joli fruit brun, mais dont le message est trop monocorde. Il est agréable et cohabite bien avec les saveurs variées de l’apéritif, mais il lui manque un peu de vivacité et d’émotion.

Dès que j’ouvre le Champagne Dom Pérignon 2004, on grimpe dans l’échelle des saveurs, car ce champagne est vif, joyeux de se montrer fringant. Il a un dosage qui le rend assez doux, mais c’est un champagne complexe et plein de charme d’une belle longueur. Il y a toujours de la joie et du romantisme dans les jeunes Dom Pérignon.

Nous passons à table et sur des langoustines accompagnées de betteraves blanches, de fleurs comestibles et d’une huile d’olive parfumée à la mandarine, je sers le Châteauneuf-du-Pape Domaine de Cristia 1991 que j’annonce madérisé. Par rapport à ce que j’avais senti à l’ouverture, le vin a fait de réels progrès parce qu’il serait buvable, mais nous n’insistons pas.

Et nous avons raison, car le Chablis Grand Cru Moutonne Domaine Long-Dépaquit Albert Bichot 2002 est au sommet de sa forme, puissant, riche en bouche, de belle mâche, avec de très agréables complexités et une minéralité délicate de galets qui roulent dans des torrents d’été. Les langoustines sont fondantes et l’accord est idéal, la trace de mandarine titillant le vin. Le dos de cabillaud est d’un goût très typé qui s’accorde bien au chablis.

Le camembert Jort est un rite que nous avions peu pratiqué cet été. Celui que nous goûtons est d’un affinage idéal. Le Vosne-Romanée 1er Cru Les Chaumes Prince S. H. de Bourbon-Parme 2001 est une immense surprise car je n’imaginais pas ce vin à ce niveau de grâce et de subtilité. Ce vin est un pur velours. Il cohabite bien avec le camembert, mais il se boit aussi bien seul, comme un nectar velouté. Il est d’une noblesse raffinée. Quel plaisir !

Des petits fours sucrés délicieux s’accompagnent de champagne, de vin rouge ou d’eau, au gré de chacun, tandis que les conversations se poursuivent, marquées par la joie de retrouvailles. La belle surprise est celle de ce Vosne-Romanée que je découvrais, dont j’ignore comment il est parvenu dans ma cave.

pour le Châteauneuf-du-Pape on voit à quel point le bouchon a été creusé par le tirebouchon qui a fait de la charpie

le fameux camembert Jort !

dîner au restaurant de l’hôtel du Castellet vendredi, 7 septembre 2018

Valérie Costa était chef du restaurant La Promesse, qu’elle dirigeait avec son mari Jean-Marc. Ils ont pris une décision d’une importance extrême pour leurs vies : ils ont vendu tout ce qu’ils possèdent pour aller diriger la restauration d’un hôtel de luxe dans une minuscule île polynésienne. La probabilité de les revoir s’amenuise, aussi ma femme et moi les invitons à dîner au restaurant de l’hôtel du Castellet. Valérie connaît depuis toujours Christophe et Alexandra Bacquié. Le chef a obtenu depuis quelques mois sa troisième étoile. C’est aussi l’occasion de voir comment a évolué sa cuisine, à la suite de sa promotion.

L’hôtel est installé dans un vaste espace de verdure puisque le parcours de golf est en continuité immédiate de la pelouse. La terrasse propre au restaurant gastronomique est agréable et spacieuse. Etant arrivé en avance, je bavarde avec le chef-sommelier Romain Ambrosi pour choisir les vins du repas, sachant que j’ai été autorisé à apporter une bouteille.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2006 est d’une belle opulence, joyeux, facile à vivre. J’aurais tendance à penser que le 2005 est plus vif que celui-ci. Le 2006 est très agréable mais manque peut-être de vibration. Il est presque trop confortable. Il va convenir parfaitement aux préparations d’apéritif.

Dès la première bouchée d’un minuscule gâteau d’une recette locale, on sent que l’on est dans le plus haut niveau gastronomique. Toutes les saveurs sont claires, lisibles, précises et compréhensibles. Dans les diverses présentations aucune complexité n’est présente pour être complexe, mais pour être cohérente avec les saveurs qui l’accompagnent. Ça s’annonce bien. On se régale.

Nous passons à table dans la salle à manger à la décoration minimaliste et assez froide. Deux menus sont possibles et le nombre de plats par repas peut varier. Nous prenons le menu « au fil des années » à cinq plats : aïoli moderne, légumes de nos maraîchers locaux, poulpe de Méditerranée / Gambon écarlate juste snacké, la quintessence des têtes / saint-pierre en filet, jus d’oignon, huile de tagète / pigeonneau au sang « excellence Mieral » cuit en pâte à sel épicée, jus acidulé au vinaigre de myrte sauvage / le pamplemousse, eau à la baie des Batak / soufflé chaud Cazette, crème glacée aux grains de café torréfiés.

En attendant le premier plat, on nous offre un pain absolument gourmand que l’on peut accompagner d’un beurre de bonne qualité et d’une fleur d’huile exceptionnelle du moulin du Partégal à La Farlède, huile bio.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2005 est beaucoup plus vif et tranchant que le Taittinger. En fait, ce sont deux champagnes très différents, qui ne visent pas les mêmes émotions. Le Taittinger est confortable et le Clos des Goisses est hautement gastronomique. Il réagit à chaque saveur. L’aïoli est délicieux et les morceaux de poulpes dont divins.

Valérie et Jean-Marc veulent offrir un vin blanc et commandent un Puligny-Montrachet Domaine de la Vougeraie 2015. Ce vin, bien que jeune, a une acidité d’un rare équilibre. Il offre des bouquets de saveurs raffinées et il va provoquer le plus bel accord de la soirée en étant associé à un superbe saint-pierre. Je suis aux anges face à ces subtilités de grande délicatesse. Le vin blanc est absolument plaisant par le dosage de ses variations gustatives. Nous vivons un grand moment de bonheur.

Le pigeon est joliment présenté, mais la chair des suprêmes manque un peu de mordant. J’aime le pigeon un peu plus sauvage. Le Vega Sicilia Unico 1989 que j’ai apporté est d’une belle richesse. C’est un vin plein qui trouve avec la cuisse de pigeon une résonnance beaucoup plus forte qu’avec les filets. Le vin espagnol est noble, mais il n’a pas la fraîcheur mentholée que j’adore, qui est offerte par de plus jeunes millésimes.

Il reste suffisamment de vin pour que nous allions regarder du côté des fromages. Une salle leur est consacrée, comme une cave à température contrôlée où mûrissent de très nombreux fromages. Jean-Marc a pris une variété de fromages plus large que ce que les vins peuvent accepter alors que je me suis concentré sur des goûts très proches de ceux du camembert, pour accompagner le Vega Sicilia.

Vient alors le temps des desserts. Tout est tentant, le pamplemousse aussi bien que le soufflé chaud, mais dans un ballet qui n’en finit pas on nous a servi des dizaines de desserts plus aguichants les uns que les autres. Le dicton affirme : « abondance de biens ne nuit pas ». C’est faux, car cette avalanche de desserts gourmands est excessive. Trop, c’est trop pour nos capacités d’absorption.

Que dire de cette expérience dans ce restaurant ? Romain est un sommelier sympathique et très compétent. C’est un plaisir de vivre le repas avec son service et ses conseils. Dans la carte des vins très bien fournie il y a évidemment des prix exorbitants, mais il y a aussi un très grand nombre de vins à des prix mesurés. Des bonnes pioches sont possibles.

Christophe Bacquié fait une cuisine qui est réellement de trois étoiles. Les goûts des amuse-bouches de l’apéritif sont d’une précision qui fait plaisir. La soupe de poisson servie dans un verre est une merveille, très typée. L’aïoli est une belle réussite notamment par les poulpes. Le saint-pierre est magnifique et goûteux splendidement aidé par le Puligny. Pour mon goût le pigeon n’était assez sauvage, les fromages un peu trop affinés, et les desserts trop copieux. Ces remarques sont « à la marge », car ce dîner fut de très haut niveau. La salle à manger mériterait une décoration plus moderne et plus vive.

Lorsque nous reviendrons ici, car nous en avons envie, nous penserons à Valérie et Jean-Marc qui vont s’installer sous des cieux où il fait toujours beau, où les gens sont souriants, et où ils pourront développer une belle cuisine au bout du monde.

Comme Arnaud Donckele de la Vague d’Or qui a aussi trois étoiles, Christophe Bacquié appuie sa cuisine sur ses racines et son histoire. La quête de l’authenticité historique des recettes et des goûts est certainement un facteur qui participe au succès de ces deux chefs.

la salle des fromages

les desserts (quelques uns)

1973 a fait de beaux champagnes jeudi, 6 septembre 2018

Une amie vient nous rendre visite dans le sud. Elle a apporté divers cadeaux dont une anchoïade et une tapenade. L’appel au champagne est évident pour l’apéritif. Je choisis un Champagne La Royale Charles Heidsieck 1973. Il était très prévisible que le bouchon se brise lorsque l’on veut le tourner, la lunule du bas se désolidarisant. C’est le cas. Je prends mon tirebouchon pour extraire ce disque de quelques millimètres d’épaisseur, et c’est la première fois, je crois, que je ne relève qu’un disque beaucoup plus petit, d’un diamètre inférieur, ce qui laisse comme une auréole qui continue de coller au goulot. Cette auréole est levée avec la mèche longue qui me sert à la suite du tirebouchon.

La couleur du champagne est d’un ambre clair, doré comme un blé d’été. La bulle est rare mais le pétillant est vif. Le champagne pétille sur la langue. Il a une très jolie maturité avec des accents miellés et des évocations de fruits jaunes délicats. La couleur influence l’impression de mâchonner des blés d’été. Ce Charles Heidsieck est d’une rare flexibilité avec la délicieuse anchoïade, du saucisson, du gouda au pesto, mais ce qui est le plus impressionnant, c’est l’accord qu’il crée avec de la poutargue, qui semble en continuité gustative absolue. L’effet couleur sur couleur joue à plein.

Le repas consiste en un plat de crevettes roses mariées à du riz noir. Ce 1973 est une belle réussite.

Une bien curieuse mention samedi, 1 septembre 2018

Sur une bouteille de Champagne Piper Heidsieck 1962 figure, en bas d’étiquette :

« Marchandise destinée aux avitaillements de navires ».

Et au-dessus de cette mention il y a un petit bateau dessiné.

J’aimerais bien avoir une explication.