Le climat social en France est tellement désespérant, avec les rendez-vous que l’on est obligé de reporter, les voyages que l’on annule, que j’ai envie de faire plaisir à mon épouse en l’invitant à l’hôtel Les Crayères à Reims pour déjeuner. Elle adore cet endroit.

Lorsque nous arrivons, nous sommes accueillis comme si j’étais le Roi Charles III avec son épouse. La France n’a pas pu les recevoir. Nous les remplaçons.

Nous avons une très jolie table dans la belle salle du restaurant, joliment décorée. Martin Jean, l’excellent sommelier nous dit que le champagne de bienvenue qui est offert est un Champagne Pascal Agrapart Minéral Extra Brut 2016.

La carte des vins est faite de deux livres, l’un pour les champagnes et l’autre pour les vins. En les voyant, ma femme me dit qu’elle aurait le temps d’aller prendre le thé. J’essaie d’aller au plus vite mais la carte des champagnes est particulièrement fournie et alléchante. Je choisis un champagne déjà ancien grâce aux indications de Martin, mais on vient de nous apporter la carte des menus et je repère un menu au caviar. Je vais changer : qui dit caviar dit Dom Pérignon aussi mon choix sera Champagne Dom Pérignon P2 1998.

Des amuse-bouches de grand talent et gourmands accompagnent le Champagne Pascal Agrapart Minéral Extra Brut 2016 au nez très incisif et tranchant. La bouche confirme le message du parfum. Ce champagne est puissant, viril et de grande personnalité. Il me semble qu’il pourrait accompagner tout un repas avec bonheur, car son énergie n’exclut pas le charme et la convivialité. C’est un grand champagne.

Le menu caviar et champagne proposé par le chef Philippe Mille est ainsi rédigé : caviar d’Aquitaine et champagne pinot noir, royale de poireaux, miroir de caviar / caviar osciètre et noix de Saint-Jacques, jus de barbe au champagne pinot meunier perlé de fenouil / caviar sélection et carré de veau de Nicolas Petit, asperge verte et champagne de garde / chariot de fromages affinés / banane ‘Frécinette’ et vanille du Mexique, croustillant de banane, crème fouettée vanillée.

Tout dans ce menu est réussi. L’accord du caviar avec le poireau est une vraie gourmandise. Le caviar avec le carré de veau est d’une cohérence absolue et d’une belle pertinence. Et la plus belle réussite est celle de l’asperge verte avec le caviar, un mariage superbe.

Le Champagne Dom Pérignon P2 1998 offre un parfum en complète opposition à celui de l’Agrapart. Ici, tout est charme et séduction. On est sur un nuage de bonheur, qui n’enlève rien au plaisir de l’Extra Brut 2016.

Le champagne est large, opulent, d’une structure parfaite. L’âge a manifestement donné une sérénité impressionnante. Quand le 1998 était paru, il suivait le brillantissime 1996 et il n’a peut-être pas eu l’attention qu’il méritait. Aujourd’hui il est de pleine maturité, un grand Dom Pérignon. Tant d’équilibre est un plaisir.

J’ai été surpris de la pertinence de l’accord entre un chaource et le Dom Pérignon. Ils sont si complémentaires.

Les accompagnements du dessert et les mignardises sont nombreux et de grand talent. Mais comme ils sont bons, on les mange et c’est un peu excessif.

Ce déjeuner est de haut niveau, le service est attentif et souriant. Nous avons passé un excellent moment en un bel endroit. Au retour, j’ai regardé la jauge d’essence. La pause de bonheur était finie. On revenait sur terre…

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison avec son compagnon et ses enfants. Ma femme a prévu des gougères selon une recette dont elle a le secret. Mais le secret s’est éventé car les gougères sont devenues plates comme des bérets basques. Heureusement le goût et là.

Le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en mai 2017 est un des préférés de ma fille. Il est d’une personnalité conquérante. C’est un fonceur, sans concession. Il est puissant et de grande complexité. C’est un champagne que l’on respecte, long et imprégnant.

Un gouda au cumin élargit agréablement le champagne en créant une belle continuité. On se régale.

Le plat principal est de filets de poulets accompagnés de pommes de terre cuites avec des copeaux de citron, détail que je n’avais pas enregistré, et qui se sont révélés accueillants pour le vin rouge.

Le Château Haut-Brion rouge 1966 a un beau niveau dans la bouteille. Le bouchon tiré il y a quatre heures est d’une parfaite qualité. Le parfum à l’ouverture était prometteur. Il est maintenant épanoui et élégant. Le mot qui s’impose immédiatement à la première gorgée est : « velours ». Ce vin est tout en velours. Racé, noble, élégant il est raffiné. Quel grand vin ! On se régale et tout semble si facile pour ce vin d’un équilibre absolu.

Une tarte au citron cohabite aimablement avec le champagne Substance.

Agréable déjeuner de famille où le Haut-Brion 1966 fit merveille.

Nous avons l’habitude de nous retrouver mon frère, ma sœur et moi trois fois par an à l’invitation tournante de chacun d’entre nous.

Mon frère nous reçoit au restaurant Procope le plus ancien restaurant parisien datant de 1686. La décoration est fort belle et comme dans toutes les meilleures brasseries parisiennes le service est efficace, même s’il est moins souriant que dans d’autres endroits.

Nous commençons par un Champagne Jacquart assez standard qui n’est pas déplaisant.

Chacun commande ses plats. Pour moi ce sera 12 escargots et sur le conseil de l’amie de mon frère, la joue de bœuf. Que peut-on trouver de meilleur que ces escargots ? Chaque fois que j’en trouve sur la carte d’un restaurant, je succombe, quelles que soient les réprimandes de ma balance le lendemain.

Mon frère a commandé un Mercurey Maison Chanzy 2019 de belle énergie qui est le compagnon idéal des escargots du fait de sa fraîcheur et de sa belle acidité.

La joue de bœuf est fondante à souhait et ma sœur m’entend faire des « hum » « hem » de satisfaction. Les énormes nouilles épaisses bien cuites sont un bon compagnon de la viande si plaisante et gourmande.

Une nouvelle bouteille arrive de Mercurey Maison Chanzy 2020. Le serveur n’a pas changé les verres car il n’a pas remarqué que le millésime est différent. Tant pis. Le 2020 est plus large et typé que le 2019 mais les deux sont fort bons et de beau caractère sur le plat délicieux.

Mes convives ont le courage d’affronter des profiteroles pudiquement commandés en moitiés, pendant que je prends une glace vanille.

Le Procope est incontestablement une table à recommander, pour plonger dans la cuisine traditionnelle française.

Aucune réservation n’avait été faite au Yacht Club de France pour la traditionnelle réunion de notre club de conscrits. Nous ne pouvons pas déjeuner à la bibliothèque, mais surtout Thierry Le Luc le directeur n’a pas pu préparer les plats dont il a le secret.

Ainsi, les pantagruéliques amuse-bouches ne sont pas à l’ordre du jour. Nous mesurons ainsi à quel point nous sommes choyés quand nous venons déjeuner en ce lieu en ayant réservé.

Les jeunes serveurs vont appeler au téléphone Thierry Le Luc qui n’est pas présent pour qu’il improvise un déjeuner. Ce ne sera pas comme d’habitude, mais nous avons bien déjeuné.

L’ami qui invite est marri mais tout s’est bien passé. Nous commençons par un Champagne Taittinger Brut sans année fort agréable qui est suivi par un champagne qui m’est inconnu et que j’ai oublié de photographier pour m’en souvenir, plus vif mais avec moins de corps.

Les choses sérieuses viennent avec un Meursault Vieilles Vignes Buisson-Charles 2016 de Catherine Buisson et Patrick Essa, généreux et fort agréable à boire. Sur des tranches de foie gras juste tièdes posées sur une omelette, le vin se montre ensoleillé et le foie gras l’accepte aimablement.

Le clou du repas est un Château Beychevelle Saint-Julien 2009 dans un total état de grâce à la mâche lourde et conquérante. Un Bordeaux avec tout ce qui fait sa force convaincante. Le plateau de fromages a permis de profiter d’une deuxième bouteille. Le dessert sur des bases de fraises et de crème Chantilly conclut un repas qui somme toute aura été plaisant.

Depuis deux jours des pieds de porc cuisent lentement avec des légumes. Nous recevrons demain des amis qui adorent les pieds de porc.

Ma femme me demande un vin blanc pour la cuisson. J’ouvre un Hautes-Côtes de Nuits Clos Saint Philibert Domaine Méo-Camuzet 2011. C’est un vin d’entrée de gamme de la maison Méo-Camuzet mais je lui trouve une personnalité beaucoup plus affirmée que ce que j’attendais.

Je choisis les autres vins du repas. Notre ami m’a annoncé qu’il apportera un Tokaji 1947. Je choisis au hasard dans la cave du sud, pour le plat, un Châteauneuf-du-Pape un vin qui a belle allure mais dont l’étiquette de l’année a disparu. Nous verrons.

Le lendemain matin j’ouvre le Châteauneuf-du-Pape Clos du Mont-Olivet et le bouchon ne porte aucune indication de l’année ce que je regrette car cette indication devrait exister sur le bouchon. Le nez est prometteur et je verrai ensuite sur mon livre de cave que le millésime est 1996.

J’ouvre ensuite un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle magnum sans année dont le millésime de base est 2012 avec des champagnes plus anciens. Le bouchon très long vient bien et le pschitt est de belle puissance. C’est agréable quand on n’est pas obligé de lutter pour extraire un bouchon.

Les amis arrivent et l’apéritif consiste en des gougères et du foie gras que l’on tartine sur de pain. Le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle magnum sans année est d’une forte personnalité. Il en impose par sa grâce, sa noblesse et sa complexité. Non seulement il est noble, mais il est aussi brillant, généreux et large. C’est un champagne qui impressionne.

Le pied de porc est parfaitement cuit et se détache avec une extrême facilité. C’est un plat délicieux avec des légumes cuits idéalement. Mon ami est subjugué par l’accord avec le Châteauneuf-du-Pape Clos du Mont-Olivet 1996. Car son acidité se fond dans la douceur du plat bien gras. C’est en effet un accord parfait d’un jeune Châteauneuf de belle acidité avec une viande fondante et grasse à souhait. Le vin n’est pas très long mais il est plein de charme.

Le champagne convient parfaitement au fromage Jort. Ma femme a fait des poires recouvertes de chocolat pour accompagner le Tokaji. Il s’agit d’un Tokaji Szamorodni Dry Hongrie 1947 qui est coiffé d’un bouchon très court et dont le parfum me fait immédiatement penser à un vin jaune ou à un marc, tant l’alcool ressort, sec et puissant. Un Château Chalon offrirait le même parfum.

Le vin est très agréable, long, mais pour mon goût n’a pas la moindre similitude avec un Tokaji traditionnel. L’accord avec le dessert se trouve assez bien et le vin se montre agréable, puissant et à forte empreinte comme le ferait un vin jaune.

Nos amis se sont régalés avec le pied de porc et ont applaudi l’accord avec le vin du Rhône. Par un dimanche ensoleillé nous avons passé un excellent déjeuner d’amitié.

Juste après le 273^ème dîner, je pars dans le sud. Ma femme est avec ma fille et ses deux enfants. Je m’arrête chez le boucher ami pour prendre quelques victuailles et j’arrive à la maison à l’heure de l’apéritif. Contre toute attente il n’y a pas de champagne au frais, ce qui normalement n’arrive jamais.

Qu’à cela ne tienne, nous boirons du vin rouge. Dans l’armoire gardée en permanence à 15° je prends au hasard un Côte Rôtie La Mouline Guigal 1997. Le niveau touche quasiment le bouchon, ce qui impose de lever le bouchon tout doucement pour éviter toute éclaboussure du vin libéré.

Le nez est très fruité et le vin ne semble avoir aucun âge. Il est tellement jeune, juteux et joyeux. Une magnifique Côte Rôtie éclatante de jeunesse. Même l’anchoïade sur des gressins arrive à cohabiter avec le vin tellement accueillant.

L’accord le plus naturel sera sur un poulet cuit à basse température. Mon court séjour dans le sud commence bien.

Une coréenne Master of Wine m’avait filmé il y a plus de quinze ans pour faire une vidéo sur la méthode d’ouverture des vins que j’utilise. Elle s’est installée pour un an à Paris et m’invite à déjeuner au restaurant Les Confidences, attaché à l’hôtel San Regis. La décoration est de très bon goût. Etant arrivé en avance, j’ai pu imaginer le menu et les vins qui ont été acceptés avec plaisir. Nous prendrons un œuf parfait, racine de persil, cresson et cacahuète et ensuite lotte de Bretagne aux champignons de Paris, garniture que nous avons demandée à la place de la purée de carotte peu favorable aux vins.

Pour l’apéritif nous prenons à la coupe le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle 25è édition. Il est fort agréable, vif et confortable, puissant et complexe, un grand champagne de gastronomie qui aura besoin de quelques années pour s’étoffer.

Le Châteauneuf-du-Pape Domaine La Barroche Julien Barrot 2013 est un grand vin. Son attaque est doucereuse, accueillante tandis que le finale est rêche mais excitant de vivacité. Un bonheur de vin qui se boit parfaitement dans cette belle jeunesse. Un grand plaisir.

Le service est très aimable, attentionné et efficace. La cuisine est simple mais agréable car sans problème. La carte des vins mériterait d’être étoffée. Ce lieu est à recommander si l’on veut déjeuner dans le calme dans une belle atmosphère.

Le soir même, après le déjeuner à l’hôtel Saint-James, je dîne avec Antonio Amorim le président de la société éponyme, qui est le plus grand producteur de bouchons de liège au monde, avec une production qui est un peu inférieure à 50% de la production mondiale. Il est de la quatrième génération des fondateurs. Il était à l’exposition Vinexpo de Paris et tenait à m’inviter car j’ai décidé de faire don de ma collection de bouchons à cette prestigieuse société. Elle sera exposée au siège de la société au Portugal.

Nous avons rendez-vous à 19h30 et nos discussions se prolongeront presque jusqu’à minuit tant nous avions de choses à nous dire. Il est passionné de vins, il connait la terre entière et tous les vignerons qu’il fournit. Il est admiratif de mes contributions sur Instagram et m’a dit plusieurs fois : « tout le monde vous connaît », ce qui est une généralisation assez hardie.

Nous dînons au restaurant Jean Imbert du Plaza Athenée. L’excellent sommelier Laurent Roucayrol nous accueille avec un Champagne Drappier Grande Sendrée d’une année que je n’ai pas mémorisée qui serait peut-être 2016. Ce champagne est généreux, noble et typé. Un plaisir qui va trouver un superbe accord avec la délicieuse huître.

Nous avons commandé la brioche Marie-Antoinette au caviar et nous voulions prendre une sole, mais une serveuse assez autoritaire nous a presque « imposé » la poularde à l’étouffée sauce Albufera. Laurent nous a conseillé de prendre un Saint-Joseph Les Granits M. Chapoutier 2014 nous proposant de le prendre d’un magnum et de n’en boire que la moitié.

J’avais pris la précaution de garder une moitié environ des deux vins que j’avais apportés au déjeuner à l’hôtel Saint-James. Le Vin Jaune Fruitière Vinicole des producteurs de Côtes du Jura à Voiteur 1961 s’est comporté divinement avec l’excellente brioche au caviar particulièrement abondant, ce qui est rare à ce point.

Le Saint-Joseph Les Granits M. Chapoutier 2014 s’est montré le bon partenaire de la poularde qui, comme je le craignais est beaucoup trop généreuse, d’autant qu’entre les deux plats, Jean Imbert avait ajouté un entremets. Le vin est élégant et ne cherche pas à en faire trop. Il est cohérent, fluide, et agréable à boire, ce qui est parfait.

Ayant indiqué à Laurent que le Vin de Chypre 1870 est souvent associé à un financier, c’est le chef pâtissier lui-même qui est venu nous servir un dessert plus que copieux où le financier a joué son rôle de mise en valeur du vin de 152 ans.

Jean Imbert est incontestablement généreux et j’oserais dire trop généreux, car on a du mal à terminer chaque plat, même s’il est délicieux.

Les échanges avec Antonio Amorim ont été passionnants. C’est un chef d’entreprise qui a une vision à très long terme qui m’a intéressée au plus haut point. J’irai voir un jour la présentation de mes bouchons au siège de sa société.

Des amis nous ont invités à dîner le jour de la Saint Valentin. Ma femme a dû rester dans le sud pour des raisons impérieuses aussi serai-je accompagné de ma fille aînée au restaurant Kei.

Le chef a composé un menu unique et de haut niveau pour ce jour symbolique. La liste est tellement longue que nous n’avons pas lu le menu, ce qui correspond au souhait du chef qui veut nous faire vivre une aventure en suivant son parcours sans savoir où nous allons.

Voici l’intitulé : amuse-bouches / les crevette de Palamos en ceviche, caviar Kristal / écume de pomme verte au thé Earl Grey / maki de riz croustillant, thon et caviar / le jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olive noires / les gnocchis à la crème de parmesan, jambon Bellota et truffe noire / les langoustines fumées au foin, shiitakés et énokis / le wagyu de Gunma, condiment motarde, raifort et cresson / wagyu en tartaren charbon végétal et sauce yuke / le crémeux au gorgonzola, muesli noisette et noix de pékan, confiture de coin et pruneaux, réduction de whisky au miel / le smoothie aux agrumes et sucre soufflé / la tarte crémeuse au chocolat, glace à la truffe noire / mignardises.

Nous sommes accueillis avec une coupe du Champagne Amour de Deutz 2011 ce qui est une aimable attention en ce jour. Le champagne est très agréable.

Nous sommes dans un joli salon privé où quatre personnes seulement peuvent dîner. Le choix des vins dans la carte des vins est un long parcours. Il y a des vins à des prix très convenables, et dès que l’on regarde les pages consacrées aux vins de grande renommée, les prix montent au ciel comme s’ils avaient trouvé une place dans une fusée de SpaceX, la société d’Elon Musk.

Le Champagne Pierre Péters Les Chétillons 2013 est un grand blanc de blancs. J’adore cette cuvée mais la force des bulles n’est pas idéale pour les plats subtils. Le Chablis Grand Cru Les Clos Domaine William Fèvre 2010 est idéal pour cette cuisine raffinée. Ceci n’a évidemment rien de négatif pour le champagne mais les crevettes au caviar sont accompagnées de boules de glace qui refroidissent le palais ce qui nuit au vin effervescent.

Le maki de riz au caviar est magnifique. La cuisine du chef est ingénieuse et talentueuse. Le wagyu est d’une grande gourmandise. Le Pommard 1^er Cru Les Epenots Domaine François Gaunoux 2014 est idéal pour cette cuisine raffinée car en lui tout est subtil et délicat.

Le plat le plus mirobolant de ce dîner est le smoothie aux agrumes et sucre soufflé. Je n’ai jamais mangé quelque chose d’aussi intrigant, car le sucre semble disparaître en bouche, et les saveurs sont délicieuses. Quelle création. Le plat aurait dû être servi cinq minutes plus tard pour que les parties les plus glacées soient adoucies.

Toute la cuisine est d’un raffinement extrême. Les plats sont légers, mais il y en a tellement que le festin est vraiment copieux. Un jeune serveur de 19 ans s’est montré d’une maturité incroyable et nous a expliqué les plats avec talent. Le chef Kei a un talent qui couvre toutes les parties d’un repas. Le cadre du restaurant est élégant. C’est une des grandes tables de Paris.

Ayant eu l’occasion d’acheter les vins anciens d’une prestigieuse institution française qui ne voyait aucune utilisation possible de ces vins, j’ai eu envie de remercier ses dirigeants en leur faisant goûter des vins de ma cave – et non pas de leur cave – pour les faire entrer dans le monde des vins que j’adore. Le choix des vins est toujours un exercice que j’adore car j’aime créer des liens avec les personnes que je souhaite honorer.

Un intendant a préparé un repas froid où les diverses victuailles ne sont pas toutes des amies de vins, mais ce n’est pas cela qui importe.

Le Champagne Mercier Réserve de l’Empereur 1973 évoque évidemment Napoléon qui fut un protecteur des sciences et des arts. Il a fait un pschitt discret à l’ouverture mais au moins cette explosion de gaz existe. La couleur est d’un or pur. Quelle couleur engageante et joyeuse ! Le champagne est d’un charme pur, offrant un goût généreux et joyeux. La pureté de ce champagne est impressionnante.

Le Côtes du Jura Blanc Fruitière Vinicole de Château Chalon 1976 a été choisi parce que je trouve que le Jura est une splendide région viticole qui n’a pas la reconnaissance qu’elle devrait avoir. La couleur vue à travers le verre de la bouteille est très engageante. Ce vin a un parfum d’une intensité extrême. Il est puissant, conquérant et a une longueur infinie. Il est hautement gastronomique et alors que le comté lui est souvent associé, j’ai essayé un Reblochon qui a créé un accord subtil.

J’ai choisi un Château Fonbadet Pauillac 1928 parce que je considère 1928 comme l’une des années les plus prestigieuses du vingtième siècle. J’ai donc envie d’en persuader mes hôtes. La bouteille a été ouverte à 10 heures dans ma cave et j’ai rebouché juste avant de partir vers le lieu du déjeuner. Le nez est délicat et suggérant une belle richesse. En bouche, on ressent un peu de poussière et derrière une belle maturité et une densité marquée. Le vin est bon, mais la démonstration que je voulais faire n’est pas vraiment concluante car le vin est un peu fatigué. Beau témoignage mais imparfait. Etait-ce dû au bouchage et au transport après ouverture, ce n’est pas impossible.

Le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979 est ouvert au dernier moment. Je l’ai choisi car je voulais être sûr que l’on goûte un vin parfait. Et c’est le cas. Ce vin est glorieux, le guerrier conquérant à qui rien ne résiste. Riche, joyeux et gourmand, un vin de plaisir.

Nous avons eu des votes unanimes pour dire : 1 – Côtes du Jura 1976, 2 – Champagne Mercier 1973, 3 – Clos des Papes 1979 et 4 – Fonbadet 1928.

J’ai senti que cette dégustation de vins anciens a touché mes hôtes, ce qui était mon souhait.