Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Déjeuner avec des vins de plus de 140 ans samedi, 6 janvier 2018

Nous nous retrouvons tous au petit-déjeuner dans la salle à manger. Nous évoquons bien sûr le magique dîner de la veille. Je vais me mettre à écrire le compte-rendu avant le déjeuner et Lucien-François et son épouse nous quittent. Hugues et sa fille ont l’humeur exploratrice. Hugues souhaite que je goûte les Rully blancs du domaine de la Folie dont il est actionnaire et Victoria est curieuse de goûter un « bon » Constantia.

Nous retournons fureter dans la collection de vins liquoreux d’Hugues et Victoria déniche un Constantia qui lui paraît de bonne constitution. Je le prends en mains et je pense aussi que cette bouteille devrait convenir.

Victoria aimerait goûter un vin de Chypre. L’étiquette est illisible mais par assimilation avec d’autres, c’est presque sûrement un Chypre de 1870. C’est à Hugues de vouloir que nous essayions un Rhum Saint-Martin 1864. Il y a une bouteille à moitié pleine et Victoria croit en elle. Je la regarde et je suis plus circonspect, car la couleur est d’un orangé un peu gris et l’alcool semble trouble.

Hugues serait favorable à ce qu’on ouvre une bouteille de niveau parfait mais je calme ses ardeurs car nous ne sommes que trois buveurs . En rester là me semble la sagesse. Nous remontons toutes les bouteilles et je procède aux ouvertures. Les deux Rully 2015 ont des bouchons Diam de liège reconstitué très compacts et difficiles à retirer mais qui ont bien joué leur rôle.

Le Constantia 1861 a un bouchon de belle qualité contrairement à ceux d’hier. Le parfum du vin est superbe. Ouf ! Le Chypre 1870 a aussi un beau bouchon mais qui se brise en morceaux. Un ou deux tombent dans le liquide mais ça ne m’effraie pas car la qualité du liège permettra d’éviter une déviation du vin. Le parfum du Chypre semble plus vif et plus cinglant que celui du Constantia plus doux.

Le bouchon du rhum 1864 est très court et a laissé la place à l’évaporation. Le parfum du rhum me semble poussiéreux et faible. Nous verrons.

A déjeuner nous avons un plat fait de poissons variés avec une sauce en forme de bisque. Le Rully Clos du Chaigne domaine de la Folie 2015 a un joli nez expressif. Il est plutôt doux alors que le Rully Clos Saint-Jacques domaine de la Folie 2015 est beaucoup plus tendu. Hugues, comme la délicieuse cuisinière, préfèrent le Clos du Chaigne mais je préfère le Clos Saint-Jacques plus tendu, car la douceur du précédent fait apparaître un certain manque de corps.

Le dessert au chocolat et crème de marron d’hier est idéal pour accompagner les vins doux. Le Constantia J.P. Cloete Afrique du Sud 1861 est incroyablement sucré. Il a un goût de raisins de Corinthe pressés. On dirait un Passito di Pantalleria, le muscat sicilien fort sucré de Carole Bouquet. Le Vin de Chypre 1870 au contraire est d’une grande vivacité. Il n’est pas parfait car il a une petite amertume excessive dans le finale, mais il est d’un tel charme fondé sur du poivre et de la réglisse qu’il parle à mon cœur. Il a un cousinage certain avec « mes » Chypre 1845 qui sont encore plus longs en bouche.

Les deux vins sont absolument remarquables et très différents, l’un doucereux, l’autre piquant de raffinement. Et le chocolat convient idéalement.

Victoria voulait tellement que le Rhum Saint-Martin 1864 au niveau bas soit bon que son souhait a été entendu. Tout ce qui paraissait amer a disparu et le rhum chaleureux a exposé sa rondeur, sa douceur, avec une grâce infinie.

Je ne ferai pas de classement car les trois vins ou alcools doux ont été, chacun dans son genre, des moments d’intense émotion. Cette immersion dans un trio de vins de plus de 140 ans est un grand moment de bonheur. Quel beau séjour chez des amis charmants.

Chypre 1870

Constantia 1861

Rhum 1864

le gâteau au chocolat idéal !

Dîner chez des amis avec des vins antiques samedi, 6 janvier 2018

Pendant plusieurs années j’ai été membre de l’Automobile Club de France. Des amitiés se sont nouées et il arrivait bien sûr que l’on parle de vin. Un des membres, Hugues, m’avait parlé de bouteilles anciennes qu’il a dans sa propriété du sud qui ont des analogies singulières avec des bouteilles de ma cave, des pourtours de la Méditerranée ou des îles méditerranéennes, vins liquoreux qui m’enchantent.

Vingt ans plus tard, un ami avec lequel je m’étais battu sur des circuits avec des voitures rouges recrée le contact avec Hugues. Nous déjeunons et un rendez-vous est fixé pour passer une soirée ensemble dans la demeure d’Hugues. Nous serons sept, Hugues et sa femme qui nous reçoivent, Lucien-François et son épouse, la cinquième fille d’Hugues, ma femme et moi.

Lucien-François nous rejoindra à l’apéritif du soir. J’arrive avec ma femme à l’heure du café. La demeure d’Hugues est implantée sur la place circulaire d’un village anciennement fortifié où la mairie est flanquée de la police municipale, elle-même flanquée de l’école communale. Sur l’autre façade de l’immense bastide une terrasse où nous prenons le café offre une vue sur la mer et les plaines du sud de Grasse. On voit Nice, la frontière italienne et Cannes est cachée par une colline. La famille d’Hugues vit dans cette demeure depuis quatre siècles et le panorama a changé du fait de l’urbanisation galopante de terres autrefois dévolues aux plantes aromatiques qui composent les parfums de Grasse.

La terrasse encaissée entre deux maisons me fait penser aux terrasses des maisons de Vézelay. Des orangers sont rangés le long des murs. Une orange tombée sur la pelouse me tente. Elle est légèrement acide mais délicieuse.

Nous allons maintenant nous consacrer aux vins du dîner. Hugues propose un jeune chablis mais il a lu dans mes écrits que j’aime ceux de Long-Dépaquit. Je lui demande s’il en a de vieux et il me dit qu’il a des 1966 en lesquels il n’a pas une grande confiance, les récents essais ayant été peu concluants. J’aime fanfaronner et je déclare sans avoir vu la bouteille : ce chablis sera bon. Hugues va chercher une bouteille de Chablis Moutonne Long-Dépaquit 1966. La bouteille n’a pas d’étiquette mais la capsule confirme le nom du vin. Seule l’année est absente. La couleur du vin me tente et je confirme ma fanfaronnade en disant : il sera bon.

Hugues a préparé pour les rouges un Chambolle-Musigny 1995 qui a belle allure, un Mercurey et trois Rully de la même maison de 2012, 2014 et 2016. Hugues suggère que l’on prenne un jeune Rully et je lui demande s’il en a de vieux. Il est en effet actionnaire du domaine et les dividendes versés le sont en liquide. Le plus vieux millésime qui date de sa prise de participation est 2009. Nous irons chercher un 2009 en cave. Pour compléter le programme nous descendons dans la cave qui est assez extraordinaire. Elle est voûtée, et la hauteur de la voûte dépasse les cinq mètres car ici on faisait du vin, avec une cuve de vinification pour les blancs et une pour les rouges. On dirait que le temps s’est arrêté il y a trois siècles.

Hugues a gardé des bouteilles poussiéreuses du vin local. Certaines sont vides ou quasi vides. Nous en prenons deux, une à mi-hauteur sans grand espoir et une de beau niveau et nous prenons un magnum du Rully 2009.

La séance des ouvertures commence. Le chablis a l’élégance de confirmer ma fanfaronnade, il sera grand. Le Chambolle-Musigny Guy Cocquard 1995 a un nez prometteur. Le Rully Clos de Bellecroix Cuvée Marey domaine de la Folie 2009 a un nez encore timide mais je crois en lui.

La bouteille à moitié pleine du vin local a un nez horrible. La tentation est grande de le jeter à l’évier et je vois des têtes étonnées lorsque je dis : « ne jetons pas, les miracles ne sont jamais exclus ». Ma remarque est plus pédagogique que réelle, car le vin ne sera pas buvable, mais ce qui est étonnant, c’est que toutes ses mauvaises odeurs auront disparu quelques heures plus tard.

Le dessert sera au chocolat et à la crème de marron. Il faut un vin de dessert, ce qui est un appel à aller voir la collection de vins anciens liquoreux d’Hugues. Je suis sidéré de trouver des bouteilles qui ont la même façon de poser la cire sur les bouchons, les mêmes petites étiquettes carrées et jaunies et les mêmes étiquettes de cahiers d’écoliers que les bouteilles que je possède des mêmes vins. Mais il y en a d’autres que je n’ai pas. C’est de cas du Constantia d’Afrique du Sud dont l’étiquette dit qu’il a obtenu une médaille d’or à une exposition universelle de 1855. De quand datent ces vins, c’est difficile à dire mais ce pourrait être 1861 car Hugues me montre le menu d’un repas tenu le 29 octobre 1934 qui comportait des vins de cette collection dont un Constantia 1861. Partons sur cette idée.

La tentation est grande d’essayer ce vin. Après de longues hésitations, nous prenons trois bouteilles : une totalement vide dont le vin s’est évaporé, une à moitié pleine et une totalement pleine.

J’ai envie d’ouvrir en premier la totalement vide pour l’odeur mais la fille d’Hugues préfère la garder intacte. J’ouvre ensuite celle qui est à moitié pleine. Le bouchon est conique, en forme de « V » car le goulot a lui-même cette forme conique. Le nez est fade. Le liquide que je verse dans un verre est noir, avec des morceaux de lie. Je goûte et c’est affreux, il me faut cracher au plus vite.

La bouteille de Constantia J. P. Cloete Afrique du Sud 1861 qui est pleine a un bouchon qui ne me plait pas, avec des traces noires. Et contrairement au précédent bouchon qui ne pouvait pas glisser, celui-ci tombe dans le liquide. Il faut vite carafer. Le liquide est épais et noir. Il sent mauvais. Je demande qu’on le laisse respirer sans goûter. Hélas, je constaterai après le dîner qu’il ne reviendra jamais à la vie, ayant un goût aqueux de lavasse.

Nous n’avons pas de vin de dessert. J’avais vu dans la collection des bouteilles de Sherry du Cap 1862. Nous en ouvrirons une en fin de repas avec l’accord d’Hugues.

Nous allons tous dans nos chambres nous préparer au dîner et à 20h30 nous nous retrouvons dans un agréable salon avec une cheminée qui crépite, autour d’un Champagne Pol Roger. Il est agréable et de bonne soif mais il est vite asséché. Hugues sert un chablis qu’il aime mais je le trouve dévié et je n’insiste pas.

Le menu préparé par la femme d’Hugues est : tartare de saumon sur un lit de fenouil / cuissot de sanglier aux deux purées de pomme de terre et de céleri / fromages de chèvre / dessert au chocolat et à la crème de marron.

Le Chablis Moutonne Grand Cru Long Dépaquit 1966 a une robe d’une rare jeunesse. Le nez est subtil. Ce qui est fascinant c’est que ce chablis n’a pas d’âge. Si on disait qu’il est de 2010, on ne se tromperait pas. Equilibré, serein, noble et plein, c’est un chablis parfait et le plat dans toutes ses composantes lui convient.

Le Chambolle-Musigny Guy Coquard 1995 est très agréablement construit. Il est fruité, mais il est un peu scolaire, plaisant à boire mais sans grande émotion.

Le plaisir est beaucoup plus grand avec le Rully Clos de Bellecroix Cuvée Marey domaine de la Folie 2009 qui est beaucoup plus intéressant. Il pianote ses complexités avec beaucoup de charme. Ce n’est pas un vin puissant, c’est un vin de subtilité. Le mariage avec le délicieux cuissot est idéal.

Hugues n’en revient pas car il connaît par cœur le chablis et le Rully et il constate qu’ils s’expriment infiniment mieux du fait de l’aération qu’ils ont eue pendant plus de cinq heures. Nous sommes tous heureux de faire ce constat car les trois vins se sont présentés au mieux de ce qu’ils peuvent offrir, c’est-à-dire beaucoup.

J’ouvre le Sherry du Cap 1862 et dès le premier nez je jubile. Je le fais sentir à Victoria, la fille d’Hugues et je lui dis : « un tel parfum, c’est la récompense de ma passion, c’est ce que je guette avec attention ». Le parfum est très proche de celui de mes vins de Chypre, tout en douceur.

La surprise sera avec la bouche qui n’a rien à voir avec le premier nez. Le gâteau a été fait avec du beurre salé. En buvant le Sherry, ce qui s’impose en premier, c’est le sel. Puis le vin est diablement sec en bouche et il finit sur une longueur impressionnante virevoltant sur des saveurs sèches. Cet alcool, ou plutôt ce vin car l’alcool est faible, est insaisissable et nous emmène sur des pistes inconnues. Je l’adore car il est racé. Ce qui m’étonne c’est que le nez dans les petits verres n’a rien à voir avec le nez à l’ouverture. Le doucereux fugace a disparu.

Le repas fini nous revenons au salon et Hugues nous sert un cognac maison fait par ses ancêtres. En le goûtant il me fait penser à des cognacs Hardy du 19ème siècle. Hugues me confirme qu’il s’agit très probablement d’un Cognac 1860. Il a des intonations de caramel. Il est délicieux et contribue à doper nos discussions qui se sont prolongées jusqu’à 1h30 du matin. On reconstruit le monde beaucoup mieux, un verre de cognac à la main.

Si je dois classer les vins c’est chose facile : 1 – Sherry du Cap 1862, 2 – Chablis 1966, 3 – Rully 2009.

Tous les accords ont été subtils et parfaits. Ce fut un grand repas.


le village avec la place, l’église,une rue et une grappe qui est restée sur son arbre même après des vents violents récents

la cave

deux Constantia, un « Red » et un « Frontignac » qui ont reçu une médaille d’or à l’exposition universelle à Paris en 1855

bouchon de la Constantia au goulot conique (le bouchon est tout petit)

le repas

le Sherry du Cap 1862

Déjeuner d’huîtres le 31 décembre dimanche, 31 décembre 2017

Ma dextérité toute nouvelle pour ouvrir les huîtres appelait une confirmation de mes talents. Nous allons acheter 24 huîtres pour le déjeuner du 31 décembre, que j’ouvre comme si j’avais été écailler toute ma vie. Les huîtres appellent un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle que j’ai depuis peu en cave, car il vaut mieux en prendre un qui a encore la fougue de la jeunesse.

L’accord avec les huîtres, surtout les petites fines de claires, est d’une précision absolue. Le champagne a un citron bien affirmé, entouré d’une rondeur naissante. Il est vif, simple, facile à comprendre et parfaitement équilibré. C’est un plaisir immédiat.

Une soupe aux légumes verts sert de plat central qui préserve nos capacités futures à festoyer et le reste du Vega Sicilia Unico 1996 accompagne un Jort qui a, comme le vin rouge, profité d’une nuit pour s’épanouir.

Le Vega Sicilia Unico, c’est l’apparition de la Vierge Noire de Montserrat. La nuit l’a amplifié, sanctifié oserais-je dire. Il est vif, au velours puissant et je retrouve enfin cette signature que j’adore du Vega Sicilia Unico : le finale mentholé. Avec le Jort plus affiné c’est orgasmique.

Nous revenons au champagne pour finir le Jort. L’accord est moins brillant mais il est pertinent, ce beau Grand Siècle montrant déjà une belle assurance. Il s’affirme avec des notes citronnées pulpeuses. On pourrait en boire sans fin.

 

Les trois sortes d’huîtres

joli centre de table, prêt pour ce soir

Réveillon, dîner de J-1 samedi, 30 décembre 2017

Pour l’apéritif du dîner du 30 décembre, il y a le reste des deux Krug. Le choix se porte donc sur un foie gras en terrine que nous mangeons avec des baguettes traditionnelles ou avec des gressins. Il est d’une évidence absolue que le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette Crème est nettement plus adapté au foie gras que le Krug étiquette Gold. Car le Gold, le plus jeune, est d’une vivacité tranchante qui appellerait des chairs fortes alors que le Crème, devenu de plus en plus doucereux, se marie merveilleusement au foie gras. L’accord est superbe et la différence entre les deux champagnes est à son paroxysme.

Pour le bœuf Wagyu accompagné de frites de patates douces, j’ai ouvert il y a plusieurs heures un Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 1996. La viande se présente en divers morceaux, les uns un peu secs, d’autres tendres et bien cuits et d’autres saignants. Mon cœur balance vers les morceaux un peu cuits mais très tendres car le gras s’exprime bien. Le vin a un nez de velours où l’on perçoit fruits noirs et fruits rouges mais surtout une suavité extrême. En bouche le vin est tout velours. Alors qu’il a 21 ans, il est d’une insolente jeunesse. Si je ne savais pas que c’est Vega Sicilia, je pourrais me faire piéger par sa jeunesse et prendre mes distances, mais sachant que c’est Vega pour lequel j’ai les yeux de Chimène, tout en lui me séduit. C’est le velours suave qui s’installe en premier, emportant mon cœur et mon cerveau. Ensuite, c’est la force du corps, qui expose la richesse. Et enfin, le finale qui fait un double lutz piqué d’une brassée de fruits noirs délicats.

Le vin s’adapte très bien au Wagyu dont le gras colle à son velours. Le vin me ravit.

Les discussions d’une grande partie du dîner vont se concentrer sur le camembert Jort dont nous avons deux sortes. L’une est dotée d’une étiquette en papier rouge. L’autre n’a pas d’étiquette et toutes les mentions utiles sont marquées au fer brun sur le bois de la boîte. Le camembert en boîte en bois a nettement plus d’amertume, de cette amertume qui est pour moi l’ADN de ce camembert si flexible avec les champagnes et aussi certains vins rouges, dont le Vega. Le camembert en boîte à étiquette rouge n’a pas l’amertume souhaitée or toutes les mentions des deux boîtes sont les mêmes et le site du camembert Jort ne fournit aucune explication et ne mentionne même pas l’existence de la boîte bois. Dans un monde qui bouge et nous prépare à des transformations géopolitiques majeures, il n’y a rien de plus pressant que d’essayer de résoudre l’énigme du Jort. Du moins y avons-nous consacré des heures. Champollion eut moins d’acharnement dans la recherche que nous avons menée.

Le Vega continue sa course glorieuse dans nos palais. L’essai d’un bleu de Gex ne donne aucun résultat concluant. Le Krug étiquette Gold cohabite avec le Jort de bien belle façon, vin d’une puissance sans égale.

Les champagnes sont finis, il reste un peu de Vega Sicilia Unico. Demain est un grand jour.

la mention sur la grossesse est particulièrement présente

Jort rouge ou Jort bois, that is the question !

bleu de Gex peu à son aise

 

Comparaison de deux Krug Grande Cuvée samedi, 30 décembre 2017

Le 30 décembre est la veille du réveillon, dirait Monsieur de la Palice. Le déjeuner sera consacré à une comparaison entre un Krug Grande Cuvée à étiquette Gold et un Krug Grande Cuvée à étiquette Crème. Le Crème est plus âgé que le Gold de 5 à dix ans et on peut situer les vins des deux champagnes dans les décennies des années 80 et des années 90 pour le plus jeune.

Les bouchons des deux champagnes produisent des pschitt sympathiques, le plus jeune étant le plus bruyant. Les bouchons sont beaux. Versés dans les verres, les ors sont splendides, le plus âgé étant plus foncé. Le nez à l’ouverture est en faveur du Gold, plus expressif.

Les champagnes sont servis froids et on sent immédiatement que ces champagnes devraient se réchauffer pour délivrer leurs messages, ce qui est le contraire du ressenti du Salon 2002, qui se complaisait dans la fraîcheur, gage de sa vivacité.

Le déjeuner consiste en un poulet bio avec des petites pommes de terre. La simplicité conviendra à ces deux monstres sacrés.

Le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette Gold a une grande vivacité qui s’exprime dans des notes citronnées. Il est vif et noble.

Le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette Crème joue sur son charme et sa noblesse. C’est une Marie-Antoinette réhabilitée. Il a de la douceur et au premier stade où les champagnes sont encore froids, c’est nettement le Crème qui prend le dessus, plus courtois que le viking Gold.

En se réchauffant les deux champagnes vont rapprocher leurs séductions, même si leurs personnalités gardent leurs singularités. La vivacité du Gold s’accompagne maintenant d’une plus grande civilité et le charme du Crème s’oriente vers la douceur langoureuse. Mais les deux subjuguent par leurs complexités infinies. On est en face de l’aristocratie absolue du champagne.

Hier le camembert Jort à étiquette papier nous avait laissés sur notre faim, manquant de l’amertume et de la râpe qui font la grandeur du Jort. Aussi, de bon matin, ma femme est allée acheter des Jort à étiquette bois. Nous en ouvrons un, parfaitement à cœur, et dégageant la sublime amertume que j’adore. Le gagnant est très nettement le Gold sur le fromage, mais comme les champagnes continuent de se réchauffer, ils jouent avec nous comme à colin-maillard. Car le crème devenant de plus en plus doucereux tente de voler la vedette au Gold sur le Jort.

Il reste suffisamment de champagne pour l’apéritif du soir. Une sieste s’impose. Je vais rêver de ces glorieux Krug.

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Le Krug a étiquette jaune est là uniquement pour servir de repère

 

Réveillon du 31 décembre, J-2 samedi, 30 décembre 2017

Nous sommes dans le sud et le réveillon de fin d’année commence dès le 29. Je vais chercher à l’aéroport de Toulon Hyères deux amis. Ces amis sont des fidèles des réveillons et des 15 août. La tradition veut qu’à leur arrivée j’ouvre un magnum de champagne Salon, plutôt jeune.

Cette année j’ouvre un Champagne Salon magnum 2002. D’emblée, on est sur le terrain de l’excellence. Le parfum est intense, la bulle est active et le champagne impose sa virilité. C’est un champagne glorieux, incisif, tranchant, conquérant. Il est guerrier mais il est noble aussi. Du boudin blanc truffé est coupé en fines tranches et l’accord est superbe, le boudin apportant une douceur au message tranchant du champagne. Nous poursuivons avec une anchoïade où l’anchois est vraiment très fort. Le Salon en fait son affaire, mais la force de l’anchois ne pousse pas à continuer l’expérience.

Le foie gras qui suit est tout en douceur, marié à des gressins délicats et le Salon l’accepte avec bonheur, sachant doser sa force pour qu’elle s’allie à la douceur du foie gras. Nous passons à table et ce que j’ai suggéré à mon épouse est un plat de tagliatelles avec des dés de foie gras. L’accord est souverain. Je propose alors que l’on essaie aussi sur ce plat le Champagne Dom Pérignon 1975 dont j’avais gardé une moitié de bouteille. Quel contraste ! le Dom Pérignon, c’est l’odalisque d’Ingres, c’est l’escarpolette de Fragonard, c’est la luxure raffinée alors que le Salon, c’est Surcouf, c’est Masséna, l’enfant chéri de la victoire. Il y a dans le Dom Pérignon un fruit délicat et un velours incroyable. On est à cent coudées du Salon et aucun des deux champagnes ne nuit à l’autre. Ils naviguent sur des mers qui ne se croisent pas. Le Dom Pérignon est probablement le plus agréable sur le plat mais le Salon tient bien son rôle.

Le 1975 est vite fini aussi le Salon est-il seul en piste pour le camembert Jort. Le camembert est bon mais n’a pas la râpe que j’adore du Jort.

Les saveurs qui suivent, de mangues, de palmiers en biscuits, et de diverses douceurs n’appellent plus aucun champagne. Nous bâtissons les programmes des jours à venir. Le champagne Salon 2002 est un glorieux compagnon de gastronomie et un modèle de vivacité.

Avant le réveillon jeudi, 28 décembre 2017

Avec ma femme, nous allons organiser le dîner du réveillon de fin d’année dans notre maison du sud. Nous serons huit. Il faut faire les courses et réserver les produits à cuisiner pour la bonne date. De passage à la poissonnerie, ma femme en profite pour rapporter des huîtres pour le dîner, trois jours avant le réveillon.

J’ai toujours eu une appréhension à ouvrir les huîtres. Soit je me blesse, soit je mets un temps infini, ne comprenant comment on procède qu’à la dernière huître. Aussi suis-je circonspect devant cet achat. Comme nous n’avons pas de couteau pour ouvrir les huîtres, ma femme va en acheter deux et là, oh miracle, j’ouvre les seize huîtres, moitié plates, moitiés creuses en moins de cinq minutes. C’est le bon outil qui fait le bon ouvrier. Stupéfait de ma performance, je me dis qu’il faut fêter ça.

Normalement, je ne bois jamais seul, car le vin comme le champagne se partagent. Mais là, une telle découverte de mon aptitude à ouvrir les huîtres, qui ouvre des perspectives de nouvelles expériences, impose que je célèbre l’événement. J’ouvre donc un Champagne Dom Pérignon 1975.

Le bouchon résiste. Je prends un casse-noix pour essayer de tourner le bouchon mais seule la partie supérieure du bouchon suit mon geste. Le disque inférieur reste en place. Avec un tirebouchon je l’extirpe et j’entends bien le gaz qui s’échappe avec une belle pression.

Les huîtres sont délicieusement iodées, avec des goûts variés. Le champagne a une belle bulle, une couleur très jeune et son goût n’est que du bonheur. Comment Dom Pérignon fait-il pour réussir tous ses millésimes anciens ? Car ce millésime, qui ne fait pas partie des plus grands, se montre d’un niveau exceptionnel. Tout en lui est charmant. Il y a un fruit magnifique de fruits jaunes et dorés, un équilibre entre le vineux et le fruité, et une impression de sérénité apaisante. C’est un champagne avec lequel on se sent bien. L’iode des huîtres lui donne de la vivacité.

Avec un excellent foie gras, c’est le fruit qui s’élargit. Le champagne est tellement bon que j’en garde la moitié pour que les amis qui arrivent demain puissent en profiter. Coup sur coup j’ai goûté Dom Pérignon 1980, 1983 et 1975 tous fringants. Il y a de la magie dans Dom Pérignon.

Déjeuner du 25 décembre en famille lundi, 25 décembre 2017

Après une nuit réparatrice, nous allons partager en famille le déjeuner de Noël. Pour l’apéritif il y aura une tarte à l’oignon que je découpe en dés. Le Champagne Dom Pérignon 1983 a un beau bouchon qui libère une belle énergie qui donne au champagne une grosse bulle active. Le champagne est d’une couleur d’un or clair, beaucoup plus claire que celle du Dom Pérignon 1980 bu récemment avec mon fils. En bouche, le champagne est glorieux. Jamais je n’imaginerais qu’un Dom Pérignon 1983 puisse être aussi accompli, joyeux, solaire. Il est tout en charme mais aussi en affirmation. Ce sont les fruits jaunes dorés qui m’impressionnent ainsi que son équilibre total. A chaque gorgée on se dit que l’on boit la quintessence du champagne. C’est fou. Avec le caractère sucré de la tarte à l’oignon, le champagne est divin.

Nous passons à table pour goûter un porcelet cuit au four et des petites pommes de terre cuites avec la peau et des gousses d’ail. Le vin est une Côte Rôtie La Landonne Guigal 1993 que j’avais ouverte hier dans l’après-midi et dont le nez en cave me semblait hier mais encore aujourd’hui très discret. Que va-t-il nous offrir ? Dès que le vin est versé dans de grands verres évasés, c’est la surprise d’un parfum d’une délicatesse infinie. Tout en ce vin est subtil et délicat. Le vin est tout en velours, agréable et calme. Il est d’un raffinement total. On n’a pas à se poser de question car son discours est courtois et compréhensible. C’est un régal. Le porcelet est goûteux, les pommes de terre se mangent comme des bonbons. On se régale et je me réjouis que les deux vins de ce déjeuner soient très au-dessus de ce que j’attendais. C’est le repas parfait.

La salade de fruits se mange avec le champagne qui s’adapte mais domine. Voilà un beau Noël.

la couleur du Dom Pérignon 1983

les vins des repas de Noël

Dîner du 24 décembre en famille lundi, 25 décembre 2017

Selon une procédure qui n’est pas habituelle, les cadeaux sont donnés avant le dîner du 24 décembre. Les petits-enfants grandissent et la fébrilité est plus contrôlée. Pour l’apéritif nous aurons des petits fours salés ainsi que des feuilletés au fromage et au jambon passés eux aussi au four. Le début de l’apéritif nous permet de finir le Mouton-Rothschild 1992 qui a toujours sa structure aussi riche et nous passons ensuite au Chablis Grand Cru Vaudésirs Domaine de la Maladière 1976. La bouteille m’avait attiré en cave par la hauteur du vin sous le goulot, sans la moindre perte de volume en plus de quarante ans, et par la couleur du vin dans la bouteille, d’une fraîcheur incroyable. A l’ouverture quatre heures avant le repas, le parfum se montrait brillant. Au service dans de beaux verres, le parfum est glorieux, généreux et protéiforme. En bouche la minéralité est forte, l’alcool est présent et le fruit est vibrant. C’est un vin très beethovenien. Ce qui me plait par-dessus tout c’est qu’il n’a pas d’âge, vin accompli qui a atteint la sérénité suprême. Il est éternel et on imagine qu’il sera le même dans vingt ou cinquante ans. Sa couleur est celle d’un vin de dix ans d’âge et restera longtemps aussi jeune.

Le chablis avec le feuilleté est superbe, mais il se montre encore plus raffiné sur les coquilles Saint-Jacques juste poêlées accompagnées d’un risotto aux fines brindilles de safran et cuit avec ce même chablis.

Pour le chapon j’ai ouvert il y a plus de cinq heures un Clos de Vougeot Grand Cru Domaine Méo Camuzet 2001. Le nez est un peu serré. Le vin a une acidité prononcée mais sa vinosité est belle. Il est extrêmement délicat. C’est un vin qui ne passe pas en force mais en suggestion. Ma fille aînée a du mal avec ce vin alors que ma fille cadette et moi sommes conquis par son raffinement délicat. Il est vrai que passer après le chablis magnifique est un peu dur pour ce bourgogne. Il est vrai aussi que c’est un vin assez difficile à comprendre du fait de ses complexités exposées du bout des lèvres.

J’avais ouvert un autre vin pour le dîner mais nous sommes tous fatigués par l’opulence des mets que nous avons partagés. Aussi est-ce le moment de passer à la tourte à la marmelade d’orange amère qui dans une acception quantique de la chronologie nous fera tirer les rois alors que Noël n’est même pas encore sonné. Il y a deux fèves. Une de mes petites-filles a une fève tandis que j’en ai une. Nous échangeons des baisers suite à ces adoubements et anoblissements et je propose à ceux et celles qui boivent de goûter les Maury que j’avais ouverts pour Vinapogée, le salon des vins matures. Le Maury 1959 est solide, carré et se boit bien. Le Maury Mas Amiel 1997 est étonnant, car sa fraîcheur donne des accents de menthe. On dirait de l’After Eight.

Astucieusement c’est avec les truffes au chocolat que les Maury prennent leur envol pour des accords d’un classicisme parfait.

Ce Noël riche de cadeaux qui selon le jargon actuel sont équitables, responsables et protecteurs de la planète, nous avons passé un agréable réveillon familial. Joyeux Noël.

Les préparatifs de Noël

l’anachronique galette des rois

Déjeuner du 24 décembre en famille lundi, 25 décembre 2017

Toute la famille – sauf celle de mon fils qui fête Noël à Miami – est rassemblée pour le déjeuner du 24 décembre. Nous allons festoyer au dîner du 24 et au déjeuner du 25 aussi est-ce prudent de déjeuner léger. Il y a des nouilles aux pétales d’oignons et de la salade. Mais mes deux filles réclament du vin. J’essaie de défendre le programme que j’ai prévu, mais rien n’y fait, il faut que j’ouvre un vin.

Ce sera un vin sorti de cave, non aéré et plutôt froid. Je descends en cave et l’idée me vient de prendre un Château Mouton-Rothschild 1992. Le niveau est dans le goulot, parfait. Le bouchon n’est pas très long pour un premier grand cru classé, mais il a joué son rôle. Le nez est envoûtant. Dès le premier contact olfactif, on sait que l’on est en présence d’un vin qui n’a rien à voir avec la faiblesse « supposée » de l’année 1992. La bouche confirme le talent du vin au grain riche fait de truffe et de charbon. Le vin est riche, lourd, construit. C’est un très grand Mouton, dans un état d’accomplissement idéal. Nous le buvons sur des fromages et c’est avec le camembert que je l’apprécie, plus que sur un chèvre. Le plaisir pur, même si c’est péché, est sur d’exquises truffes au chocolat. Nous en buvons plus de la moitié. La suite sera pour l’apéritif du dîner.

les facettes de la gouache de Kirkeby de l’étiquette 1992

les truffes au chocolat, un péché sur le Mouton, mais pardonnable !