Archives de catégorie : dîners ou repas privés

déjeuner au restaurant Arpège mercredi, 21 février 2018

Alexander est néerlandais et vit à Londres. Il a assisté à deux de mes dîners. Il m’annonce qu’il vient à Paris et aimerait que je fasse connaissance de l’un de ses amis. Lorsque je lui demande en quel restaurant il aimerait déjeuner, il me répond restaurant Arpège, ce qui n’est pas le pire des endroits. Immédiatement je réserve auprès du restaurant en demandant que l’on prévienne Alain Passard de ma venue. Il faut que les vins soient à la hauteur du lieu. Alexander annonce Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 et Amir son ami annonce Montrose 1964. J’avais envisagé d’apporter un chablis grand cru 1971 superbe, mais comme Alexander travaille dans le groupe Pernod Ricard qui possède Perrier-Jouët, je décide au dernier moment d’apporter un Perrier-Jouët Brut 1959 parce que je suis quasiment sûr qu’il ne l’a jamais bu. J’avais récupéré il y a plusieurs jours les vins d’Alexander et d’Amir à l’hôtel où loge Alexander aussi, de bon matin, c’est-à-dire à 11 heures, je me présente au restaurant pour ouvrir les vins.

La charmante personne à la réception regarde dans ses fiches et ne voit aucune réservation à mon nom ou au nom de mes amis et elle a le bon réflexe : d’autorité, elle décide de m’attribuer une table pour trois, quelles que soient les conséquences. Chapeau ! A 11 heures je n’ai qu’un vin à ouvrir, le Montrose 1964. Et voilà que je me retrouve face au pire cas possible d’ouverture d’un vin. Il convient de dire que la bouteille au bouchon d’origine a un niveau en base de goulot, ce qui est exceptionnel pour un vin de 53 ans. Je pique mon tirebouchon et il apparaît que le bouchon est collé au goulot et que le bouchon, incroyablement faible et poreux, se déchiquète dès que je tire vers le haut. Je commence donc un curetage puisque rien du bouchon ne veut monter. Après de longues minutes de tripatouillage pour extraire des miettes je me résous à utiliser un bilame. J’essaie de le planter mais, oh horreur, le bouchon baisse de deux centimètres. Ce qu’il me faut maintenant, c’est empêcher qu’il ne tombe dans le vin. Je prends ma longue mèche qui extirpe mais ne lève point. Il faut alors reprendre le curetage et après des contorsions qui ont duré vingt minutes,  toutes les miettes sont sorties sauf celles qui collent encore au verre et que je ne peux gratter, sinon elles tomberaient dans le vin. Tout est fini, le vin sent bon. Il me reste à attendre. Comme la petite salle de restaurant abrite une fourmilière qui agit en tous sens, je vais prendre une bière au café du coin.

A l’heure dite nous nous retrouvons Alexander, un peu en retard, Amir et moi. Un maître d’hôtel nous suggère de nous laisser guider, en évitant les allergies annoncées et cela donne un menu psychédélique qu’Adeline a eu la gentillesse d’écrire pour que je puisse en témoigner : tartelettes : céleri, citron, thym / carotte, rutabaga, ail / betterave, oignon sauge. Ensuite : sushi : pétale de betterave fleuri à l’huile de fleur de figuier et sa tapenade d’olive noire de Kalamata / carpaccio de coquille Saint-Jacques d’Erquy, curry et huile d’olive / chaud-froid d’œuf, œuf à la coque auquel on retire le blanc pour y déposer une mousse aérienne au vinaigre de Xérès et  quatre épices, le tout arrosé de sirop d’érable / ravioles de trois couleurs et leur consommé fumant composé de céleri, topinambour, navet et menthe / quenelle de Saint-Jacques et topinambour, émulsion au vin jaune et crème de chou rouge / falafelle : boulette de betterave, oignon, navet et noisette sur son lit de compotée d’orange, carotte et oignon fumé / bouillabaisse : sole, langoustine, encornet, homard, Saint-Jacques, jeunes pousses légumières dorées et émulsion au vin jaune, à la bisque de langoustine à la carotte et au safran /  Pithiviers de canard, truffe noire, émulsion aux foies blonds de poularde / Lotte à l’olive de Kalamata et crème de céleri sauge / pigeon grillé, sauce au thé rouge Rooibos  / mignardise, tuile de verveine, feuilletage, glaçage royal et graisse de kasha, macaron céleri vanille, caramel au miel de nos ruches, nougats poire, noisette, figue, raisin et chocolat, bouton de rose aux pommes / paris-brest et son pralin de noix / pasteïs del nata : topinambour, vanille et citron bergamote / millefeuille chocolat péruvien et huile d’argan sur son caramel d’orange.

En écrivant ce compte-rendu, je suis la preuve vivante qu’il est possible de survivre à ce maelström de générosité. Les plats sont tellement copieux que l’on croit à chaque instant qu’il n’y aura rien à la suite mais la cuisine est tellement légère et exquise que l’on repousse à chaque plat les limites du possible.

Le Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982 est d’une couleur claire assez étonnante. En bouche le vin est jeune, très jeune même. Il manque un peu de largeur mais il est encore froid, et sa structure est très élégante.

J’ai suggéré que l’on goûte ensemble les deux champagnes et on nous sert le Champagne Perrier-Jouët Brut 1959 qui est ambré, mais pas trop, avec peu de bulles mais un pétillant bien marqué. Ce champagne a tout le charme des champagnes anciens avec une complexité très supérieure à celle du 1982. Ce qui frappe Alexander c’est que les deux champagnes ont un cousinage certain et il se rappelle que nous avons bu ensemble à Londres un Moët 1911 et un Moët 1971 dont les ADN étaient spectaculairement identiques. Il en est de même pour ce 1959 et ce 1982. Au fur et à mesure des plats, le 1982 s’élargit, s’épanouit et le 1959 montre sa vivacité et sa profondeur impressionnante.

Le plat qui m’enthousiasme le plus est celui des ravioles de trois couleurs et leur consommé fumant composé de céleri, topinambour, navet et menthe. Ce plat est inouï et me donne envie de goûter le Château Montrose 1964. Ce bordeaux est spectaculaire, doté d’un velours incroyable et d’une profondeur truffée que je n’attendais pas. Il a su accompagner beaucoup de plats sans jamais changer de niveau, gardant un équilibre incroyable. Quel grand vin !

Il a fallu commander un Champagne Philipponnat Clos des Goisses Extra-Brut 2008 tant les plats se succédaient. C’est un champagne très solide, droit, carré, expressif, mais qui, du fait de son jeune âge, ne peut pas lutter avec ses grands aînés. La cuisine d’Alain Passard, qui n’était pas présent, est une cuisine inspirée, avec des goûts d’une subtilité remarquable. Le service a été attentionné et agréable. Lorsque j’ai dit que le plus grand vin du repas est le Montrose 1964 absolument parfait, Alexander a dit à Amir : « profite bien de ce compliment car fréquemment, le vainqueur pour François est un de ses vins ». Voilà un ami qui me connaît bien. Ce fut un grand déjeuner avec des vins brillants dans un restaurant talentueux.

l’incroyable bouchon du Montrose

un décor caractéristique du restaurant et un rappel bien sympathique d’Alain Senderens qui a créé la « Nouvelle Cuisine » en ce lieu.

l’invraisemblable succession de 15 plats :

la queue de lotte présentée par un serveur

j’adore la page de garde du menu

Sublime Vega Sicilia Unico 1961 mardi, 20 février 2018

J’avais prévu d’ouvrir pour mon fils Vega Sicilia Unico 1961 avant la présentation des vins de Vega Sicilia par Gonzalo Iturriaga maître de chais du domaine, car j’aurais aimé lui en parler, mais les événements en ont voulu autrement aussi est-ce seulement le lendemain de la présentation que nous allons boire ce vin à dîner. Pour être sûr de ne pas ouvrir trop tard ce grand vin, si j’étais pris au bureau trop tard, c’est à 9h30 du matin que j’ai ouvert le vin, laissé ensuite en cave à 14 degrés. Le parfum en cave est prometteur.

Ma femme a prévu des tranches de boudin blanc truffé et poivré puis une épaule d’agneau avec un gratin de pommes de terre. Pour ce vin noble j’ai prévu de grands verres Riedel qui mettent en valeur les senteurs riches du 1961. Le nez du vin est intense, poivré mais velouté et profond. En bouche, ce vin est une évidence. On ne passe pas des heures à essayer de comprendre, car il est là, évident, serein et accompli. Tout en lui respire la sérénité et il y a dans le finale une fraîcheur mentholée de très grand vin. Le vin est velouté et son parcours en bouche est d’un rythme entraînant. Avec combien de vins peut-on se sentir aussi bien ? Son équilibre fait qu’il n’a pas d’âge. Il a 56 ans mais si on disait qu’il en a 20, on ne ferait pas d’erreur. Je ne vois en France que les grands Côtes Rôties de Guigal pour avoir une telle aisance. Chaque saveur des plats améliore encore le vin, comme si c’était possible. Le boudin le rend encore plus riche et plein et l’agneau le rend plus cinglant. Chaque bouchée, chaque gorgée est un plaisir nouveau. Il est rare d’avoir aussi longtemps une sensation de plaisir gastronomique parfait.

Le dessert de pommes au four ne peut se goûter que lorsque le vin est fini et la gourmandise nous pousse à l’accompagner par le marc de rosé d’Ott 1929 toujours aussi éblouissant et déroutant, car il nous mène sur des pistes qu’aucun autre marc n’explore.

C’est le dernier dîner pour ce mois avec mon fils car il d’autres occupations dans les jours à venir. Après les dîners de bas niveaux où l’Ausone 1947 et un Krug ont brillé, nous avons fini en apothéose.

le bouchon a un peu souffert et on voit l’irrégularité du goulot qui a comprimé le bouchon sur une partie de sa hauteur

 

dîner avec une saucisse de Morteau lundi, 19 février 2018

Après deux repas consacrés à des vins dont les bouteilles sont de bas niveaux, l’idée est de faire une respiration. Ma femme a prévu des saucisses de Morteau avec du chou. J’avoue sans fausse honte que je me damnerais pour un tel plat. J’ouvre au dernier moment un Vin de l’Etoile Bruno Vincent viticulteur 1982. L’étiquette de ce vin du Jura pourrait concourir pour le prix de l’étiquette la plus laide qui soit, car dans une sorte de coquille de noix un bateau figure une sorte de barbe, le mât une sorte de nez, une étoile un œil et une lune un autre œil ce qui fait que ce bateau pourrait être pris pour la figure d’un marin. Je ne suis pas sûr que ce fût l’intention du dessinateur mais l’effet final est assez déplaisant.

La bouteille avait perdu une partie de sa cire, dégageant une nudité partielle du haut du bouchon. La couleur à travers le verre de la bouteille est très belle et dans le verre le vin est beau, d’un jaune vert clair. Le nez est discret, sans message, et en bouche je suis incommodé par le manque de cohésion. Nous insistons mon fils et moi, mais je ne mords pas à ce vin alors que je suis un fan des vins de l’Etoile. Nous nous consolons avec la délicieuse Morteau.

L’idée me vient de donner une chance au vin sur du Comté. Et c’est fou. Ce vin imprécis, mal assemblé se transforme sur l’instant. Le Comté le ressuscite. Nous nous regardons, mon fils et moi, pour vérifier que nous avons bien la même perception. Ce vin renaît avec le Comté. Bien sûr il ne devient pas grandiose mais il est maintenant ce que j’attendais depuis le début.

Sur les autres fromages nous regardons ce que sont devenus les vins dont il reste de la veille. Le Château Rausan-Ségla 1934 s’est grandement amélioré. Il est devenu buvable sans être grand, alors qu’hier nous l’avions écarté. L’aération lui a profité. A l’inverse, le Chambolle-Musigny Les Amoureuses 1926 est fatigué faisant apparaître des notes poussiéreuses qu’il n’avait pas.

Extinction ou réveil, chaque vin suit un parcours. Cela fait partie de la magie du vin.

Dîner avec des vins de bas niveaux dimanche, 18 février 2018

Lorsque j’avais choisi les vins pour mon fils, je voulais essayer les deux Private Cuvée aux niveaux bas car j’en avais acheté plusieurs. La plus pleine a été parfaite et la plus basse bonne. J’avais pris ensuite, dans un endroit de ma cave où je range les bas niveaux le bordeaux très ancien, non répertorié dans mes fichiers et j’ai pris un Chambolle Musigny Les Amoureuses 1926 de niveau bas mais possible, au sein d’un lot de ce vin. Le bordeaux s’étant révélé meilleur que prévu, le bourgogne sera pour le dîner du lendemain.

A 17 heures, je descends en cave pour prendre d’autres vins. Dans une case il y a trois bouteilles de bas niveaux. Nous ferons donc un dîner de bas niveaux, avec l’incertitude inhérente à un tel exercice. Je commence par ouvrir le Chambolle 1926. En enlevant la capsule dont l’intérieur est très sale, l’odeur est assez vinaigrée, ce qui n’est pas bon signe. Le bouchon vient en mille morceaux avec d’extrêmes difficultés. Cela vient du goulot qui a une surépaisseur au niveau de la moitié du bouchon. Sortir le bouchon a pris plus de dix minutes. Une fois le bouchon enlevé et le goulot essuyé, les parfums sont nettement plus engageants.

J’ouvre ensuite un Rausan-Ségla Margaux 1934. Le bouchon vient aussi en de nombreux morceaux. L’odeur est plus incertaine. C’est au tour de l’Ausone 1947 au niveau bas. Son bouchon est plus ferme avec moins de déchets et le parfum me plait beaucoup. Il est donc inutile d’ouvrir la troisième bouteille que j’avais remontée, un Clos Fourtet 1955.

Le dîner sera très simple, tagliatelles et foie gras poêlé et fromages. Le bordeaux d’hier fait notre apéritif avec un peu de fromage. Le supposé Gruaud-Larose # 1890 a encore un nez de léger bouchon mais ce qui est assez surprenant, c’est que le goût du vin ne montre aucun effet du bouchon. Le vin est équilibré, avec de belles évocations de fruits rouges. Ce n’est pas un grand vin mais il tient sa place de façon très honorable. On l’aime au point de finir la bouteille sur du Salers.

Le Château Rausan-Ségla Margaux 1934 est comme torréfié, cuit, bridé. Les défauts sont mineurs, mais le vin n’exprime rien. Nous n’insistons pas car le plaisir n’est pas là, contrairement au vin de plus d’un siècle.

Le Château Ausone 1947, malgré son niveau bas, ne montre aucun défaut, au contraire. Le nez est engageant, le vin offre un joli velours mais aussi le caractère d’un grand vin. On sent la force d’un 1947 et l’expression solide d’un beau saint-émilion avec un joli goût de truffe et un beau fruit rouge. Le vin est grand et le foie gras poêlé adouci par les tagliatelles permet au vin de bien s’exprimer. Nous jouissons de ce grand vin qui – c’est étonnant – ne montre aucune blessure.

C’est le tour du Chambolle-Musigny Les Amoureuses 1926. Le nez est superbe. La couleur est claire. En bouche, c’est un magnifique bourgogne, avec une belle râpe et une expression saline très plaisante. Ce bourgogne m’enthousiasme. Il a une présence absolument claire, un alcool bien affirmé et tout ce qui fait la délicatesse de la Côte de Nuits. Ce sera mon gagnant.

Pour finir la soirée, je sers à mon fils le Marc de rosé du domaine d’Ott 1929. La bouteille est magnifique. L’alcool a une robe de couleur de pêche rose. Le nez est à 100% celui d’un marc, très sec. Et en bouche l’alcool est souple, suave, séducteur, d’une rare douceur. Il est immense.

Bien sûr, je ne passerais pas ma vie d’amateur à ne boire que des bas niveaux, mais nous avons profité de vins qui n’auraient aucunement à rougir devant des vins de bons niveaux. Ce fut le cas du deuxième Krug, de l’Ausone 1947 et du Chambolle 1926. Il faut toujours donner une chance aux vins blessés et respecter les règles d’ouverture des vins anciens.

les bouchons de gauche à droite et de haut en bas : Ausone 1947 / les deux champagnes plus le supposé Gruaud Larose #1890 / Rausan-Ségla 1934 / Les Amoureuses 1926

 

le sublime marc de rosé d’Ott 1929

Dîner à la maison avec mon fils samedi, 17 février 2018

Mon fils fait son habituel voyage en France pour gérer les sociétés qu’il dirige. Le rituel du premier dîner chez ses parents laisse peu de place à l’improvisation. Il y aura un pâté de tête, puis un poulet avec une purée à la truffe, suivi de fromages dont un camembert Jort à boîte bois, et enfin les meringues rondes saupoudrée de fines pépites de chocolat qui nous plaisent d’autant plus que leur nom originel est interdit par le politiquement correct.

L’apéritif se prend avec une bouteille de Champagne Krug Private Cuvée probablement des années 50 au niveau très bas car le court bouchon n’a pas joué son rôle sur la durée. La bouteille en verre vert ne permettait pas d’estimer la couleur du champagne aussi est-ce une belle surprise de voir un liquide à peine ambré. Le bouchon totalement rétréci ne laissait aucune possibilité de pschitt, et le champagne au parfum discret mais droit fait nettement sentir son pétillant. L’amertume est belle, la longueur est belle tant le champagne est imprégnant. Si le champagne n’est pas parfait, il a gardé une force de persuasion. Avec le pâté de tête, on se régale.

J’ai ouvert il y a moins de deux heures une bouteille illisible, sûrement du 19ème siècle compte tenu du verre de la bouteille, de l’usure de l’étiquette, de la désagrégation de la capsule et de la charpie du bouchon. C’est franchement vieux. Le niveau est à la limite entre basse épaule et vidange et ce qui m’a surpris, c’est que l’odeur à l’ouverture soit aussi sympathique. On sent un vin qui ne demande qu’à s’ouvrir.

Il va nous manquer les deux heures d’aération supplémentaire que je n’ai pu donner. Le vin servi dans le verre a une couleur acceptable. Ce n’est pas flamboyant, mais il y a quand même des ébauches de sang de pigeon. Dans le verre, on sent beaucoup plus qu’à l’ouverture un nez de bouchon, mais qui n’altère pas la bouche. Le vin est vieux, bien sûr, mais très intéressant. Je vois poindre des évocations de fruits rouges sympathiques qui confortent mon sentiment que deux heures d’aération de plus auraient transformé ce vin en un grand vin. Sur le poulet et surtout sur la purée à la truffe, le vin se tient très bien. On oublie la trace de bouchon pour ne garder que le fruit délicat. L’étiquette est illisible mais les rares lettres que l’on croit lire pourraient faire penser qu’il s’agit d’un Gruaud-Larose # 1890.

Pour le fromage, j’ouvre une deuxième bouteille de Champagne Krug Private Cuvée probablement des années 50 dont le niveau est meilleur que celui de la première bouteille. La couleur est plus claire et le champagne est plus ensoleillé que le précédent. Les amertumes d’agrumes confits sont les mêmes, mais il y a plus de joie de vivre et de soleil dans ce deuxième champagne.

Ce que j’aime en dégustant avec mon fils c’est son ouverture d’esprit pour savoir lire au-delà des brumes d’imprécisions. Tant qu’il y a un message dans des vins anciens, il convient de l’écouter si, bien sûr, le plaisir est là. Il le fut. La ‘tête’ de ‘meringue chocolatée’ s’est mangée pour elle-même puisque le sucre n’est ami d’aucun vin. Nous avons laissé une chance à des vins d’âges canoniques. Ils nous ont remercié en exhumant de belles complexités.

Premier Krug

Bordeaux du 19ème siècle

Deuxième Krug

les deux bouchons

La Saint-Valentin au restaurant l’Ecu de France jeudi, 15 février 2018

La Saint-Valentin, c’est la Saint-Valentin, ça ne se discute pas, comme la saucisse de Morteau, le lièvre à la Royale ou la crêpe Suzette : lorsque l’on est face à face, il est interdit de se dérober. C’est ma femme qui a le choix des armes et ce sera le restaurant l’Ecu de France. On pourrait penser que nous aurions une table sans difficulté mais Madame Brousse m’annonça que le restaurant est complet et me passa au téléphone son mari qui eut la bonne réaction : « on s’arrangera ». Lorsque nous nous présentons à 20 heures, le parking du restaurant est déjà bien rempli. Monsieur Brousse nous accueille et nous dit : « je vous ai attribué la table que vous aimez ». Elle est tournée vers la Marne et malgré la nuit nous voyons que le niveau de l’eau est très élevé, ayant masqué une bonne partie du jardin. La cave a été inondée, mais comme les Brousse sont habitués aux crues hivernales, les bouteilles sont à l’abri et celle que je prendrai ce soir est impeccable.

Nous nous asseyons à notre table et le menu de la Saint-Valentin est ainsi composé : amuse-bouche, homard en habit rouge / foie gras truffé au caramel de betterave, espuma de mangue / velouté de potimaron, coquille Saint-Jacques et langoustines rôties, confiture de rose, caviar de hareng / baronnade de pigeonneau truffé, beurre Suzette au piment d’Espelette / pomme d’amour confite en coque de chocolat et praline rose, glace à la rose et au litchi.

L’idée de mettre des tons de rouge ou de rose sur tous les plats est charmante. Peter Delaboss le chef, est né en Haïti et sa cuisine généreuse s’est épanouie. Il garde ses penchants exubérants mais les plats sont très cohérents, fondés sur de bons produits. Le homard enveloppé dans de fines tranches de betteraves rouges arrive un peu froid, mais le plat est bon. Le foie gras est superbe, goûteux et gourmand, les coquilles dans le velouté sont parfaites. Le pigeon est d’une chair idéale, et le foie qui l’accompagne, très différent du premier, est d’une rare gourmandise. Quant à la pomme, elle est exquise. Tout fut grand, charmant, joyeux. C’est ce qu’il faut pour une Saint-Valentin.

Avant de commencer le repas, je prends un Champagne Bollinger sans année au verre. Comme la bouteille a été ouverte il y a un certain temps, le champagne est large et très plaisant, paraissant plus vieux que son âge ce qui lui convient. Il se boit bien.

J’ai choisi un Grands-Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2010. La bouteille arrive froide et Hervé Brousse me demande si je souhaite qu’on carafe ou qu’on réchauffe le vin. Je préfère laisser faire la nature pour que le vin s’ébroue à son rythme. Le premier contact est effectivement froid. Le nez exhale d’abord l’alcool du vin et en bouche on ne reconnaît pas le domaine. Comme une rose qui s’éveille au soleil du matin, le vin va progressivement me conquérir. Je dis « me » car je suis seul à boire. Ma femme qui a un nez pertinent pour jauger les vins sans les boire, va commenter avec moi l’éclosion du vin.

La première approche est assez dure, car le vin est froid. L’alcool est sur le devant de la scène. Ensuite viennent des fruits discrets et délicats. L’amertume est marquée, annonçant que les grappes entières sont abondantes, non éraflées. Puis progressivement, on ouvre les portes de la Romanée Conti. Le sel combiné au goût de rafle, sont les premiers marqueurs du domaine et je commence à me sentir bien. Le vin prend la bonne température et comme le chef a eu l’heureuse idée de mettre de la rose dans presque tous les plats, j’attrape au vol les beaux symboles de la Romanée Conti, la rose et le sel. Je me sens de mieux en mieux et le vin s’épanouit et devient joyeux. Attention, c’est une joie très intérieure car dans ce domaine on n’extériorise pas ses sentiments. Je bois un vin d’une rare élégance et d’une rare délicatesse. C’est si élégant et raffiné que la question de l’âge ne se pose même pas. Le vin est là, à cet instant béni par le calendrier, et mon plaisir est total.

Je verse un verre pour qu’Hervé le goûte. Hervé s’empresse d’en faire goûter à son père et je vois que le verre se retrouve sur la table d’un habitué, bien connu des Brousse.

Pour finir mon vin je demande un peu de fromage avant le dessert qui exclut tout accord et un Brie fourré à la noix est un très beau compagnon des derniers verres. C’est alors qu’arrive sur ma table un verre de Château Latour 1975 servi en demi-bouteille. C’est l’ami des restaurateurs, d’une table lointaine, qui avait goûté le bourgogne. Il me renvoie la balle avec ce bordeaux. Les deux vins ne s’excluent pas, quel que soit le sens de la dégustation. Le bordeaux est plus carré, solide, concentré. Le Grands Echézeaux a la narine plus frémissante. Le bordeaux est un seigneur en arme, le bourgogne est un poète romantique. Pour ce soir, c’est le bourgogne qui pianote de rares complexités qui emporte mon cœur, mais le Latour est un beau vin, de belle charpente et de belle vibration.

Avant de partir nous allons chaudement féliciter le chef qui a réalisé un repas très sensible, généreux, au cœur innombrable. Bravo au chef et à la famille Brousse d’avoir permis que nous passions un repas de grand bonheur.

les beaux verres gravés

Déjeuner à la maison samedi, 10 février 2018

Depuis quatre jours la France s’est parée de blanc. La neige recouvre tout et le monde entier se gausse de l’incapacité de notre beau pays à s’organiser pour que la vie continue. Les municipalités sont plus promptes à verbaliser qu’à saler les réseaux routiers. Mais on se débrouille. Ma fille cadette vient déjeuner chez moi avec ses deux enfants. Il y aura des petits fours salés et du poulet. Sans aucune idée préconçue je choisis en cave une demi-bouteille et une bouteille de vins rouges.

Le Château Pichon Baron de Longueville 1970 a un très beau niveau, à la base du goulot. A l’ouverture peu avant midi, le beau bouchon vient normalement. La première odeur est un peu fermée, avec une petite pointe d’acidité.

Le Corton Bouchard Père & Fils 1964 en demi-bouteille a un niveau qui a un peu baissé mais de façon normale pour son âge. Le bouchon est très beau et bien souple. Le parfum du vin est immédiatement plaisant, réjouissant et très bourguignon. On sent déjà qu’il sera grand.

Le Château Pichon Baron de Longueville 1970 est servi presque deux heures après ouverture, ce qui a laissé peu de temps au vin pour s’épanouir. Les premières notes de ce vin sont poussiéreuses. Il y a un peu d’acidité et le vin est assez fade, sans vibration. Tout change au deuxième verre qui est servi. C’est assez incroyable car le vin offre maintenant un fruit qu’il n’avait pas auparavant. Il devient beaucoup plus généreux et son fruit me plait. Il accompagne les petits fours salés mais surtout le délicieux poulet de bien belle façon. On ne peut pas dire que c’est un grand vin car il manque de panache. Mais c’est un bon partenaire du repas. Lorsque l’année 1970 était apparue, on annonçait un très grand millésime pour les bordeaux rouges. Pendant plus de dix ans, on a attendu que ce millésime s’ouvre, et ça ne venait pas. Jamais n’ai-je entendu quelqu’un dire : « ça y est, 1970 arrive ». Il y a bien sûr quelques belles exceptions, mais on pourrait qualifier ce millésime de « rendez-vous manqué ». Nous n’avons pas boudé notre plaisir, sans cependant être émus.

Le Corton Bouchard Père & Fils 1964 en demi-bouteille est beaucoup plus avenant, chaleureux, agréable. C’est le vin bourguignon accueillant, gratifiant et souriant. Il a un peu vieilli, mais il sait offrir suffisamment de charme pour qu’on l’aime. Il y a des Cortons de Bouchard qui sont beaucoup plus riches et profonds, comme le 1934, le 1947 ou le 1959, mais celui-ci est un bon compagnon de repas impromptu.

Un test intéressant est celui du repas du soir. Le Pichon a perdu de son fruit mais a gagné en opulence. Il s’oriente plus vers la truffe et devient plus imposant. C’est manifestement un vin qui a un bel équilibre et une belle prestance auquel il manque seulement une vibration que l’année 1970 ne lui donne pas.

Le Corton est devenu plus velouté. Son velours est extrêmement plaisant. C’est un vin de charme, pas totalement parfait mais de grand plaisir. Ces deux vins pris au hasard en cave se sont révélés de bonnes pioches.

Dom Ruinart et Palmer à la maison dimanche, 28 janvier 2018

Ma fille cadette vient confier ses enfants à ma femme. Elle arrive à l’heure de l’apéritif et s’apprête à repartir. Elle a suffisamment de temps pour trinquer sur un Champagne Dom Ruinart 1990. Le bouchon résiste un peu mais vient sans faire le moindre pschitt. Je suis désolé car ce champagne de 27 ans n’est pas si vieux.

Je verse le champagne et quelle n’est pas ma surprise de voir qu’il a une bulle abondante et active. Comment est-ce possible ? En bouche la bulle est vive, comme celle d’un très jeune champagne. On peut même dire que ce champagne n’a pas d’âge. Il est d’un équilibre absolu, généreux, incisif, de forte personnalité. C’est vraiment l’expression d’un champagne parfait, goûteux, très masculin, imprégnant, au finale inextinguible. Je ne m’attendais pas à autant de perfection. Sa couleur est très claire. C’est un champagne bâti pour l’éternité.

Ma fille vient reprendre ses enfants le lendemain et va déjeuner avec nous. J’ai ouvert un vin rouge près de deux heures avant le repas. Il s’agit d’un Château Palmer, Margaux 1964. Son niveau, entre mi- épaule et haute épaule est acceptable. Sous la capsule, le haut du bouchon est recouvert d’une poussière noire. Lorsque je veux piquer le tirebouchon le bouchon descend un peu aussi faut-il faire très attention pour que le tirebouchon ait une prise suffisante. Le bouchon est d’une très belle qualité. L’odeur à l’ouverture est belle et prometteuse. La couleur est d’un rouge rubis sans l’ombre d’une trace de tuilé. Le vin est jeune.

Sur un agneau aux gousses d’ail il a une énergie remarquable. Son alcool s’expose spontanément et ce qui frappe, c’est le velours de ce vin. Tout est suggéré et enveloppé. Le côté truffé et mine de crayon est marqué. Le vin est splendide et laisse à penser que tout ce qui se dit sur les vins « vieux » a besoin d’être remis en cause. Ce vin a 53 ans et il est vif, présent et chaleureux. Avec ma fille, nous nous régalons.

Le soir, j’ai fini la bouteille et le dernier verre, beaucoup plus sombre puisque la lie est présente, délivre un vin d’une richesse extrême, profond et ample. Ce 1964 est un vin serein de grande présence, un régal.

on a profité de la présence des petits-enfants pour tirer les rois, une nouvelle fois !

Déjeuner au restaurant Laurent avec les gagnants de l’énigme vendredi, 26 janvier 2018

Le déjeuner qui se tient au restaurant Laurent réunit les deux gagnants de l’énigme qui accompagnait le bulletin n° 762. Aucun de nous trois ne connaît les deux autres, ce qui fait très speed dating ! La récompense de l’énigme est de partager un Bonnes-Mares Clair Daü 1961. Lorsque j’ai pris la bouteille en cave, j’ai eu envie d’en ajouter deux autres, de la même case de rangement, car elle me tendaient les bras. Ce sont en effet deux vins dont je pense que la probabilité que les deux gagnants les aient bus est nulle et celle qu’ils connaissent les vins est aussi nulle, pour la simple raison que je ne les connais pas moi-même. J’ai donc extrapolé pour eux.

Avec les crues de la Seine j’avais anticipé des encombrements que je n’ai pas rencontrés aussi suis-je à pied d’œuvre pour ouvrir les bouteilles à 10h30. Je m’installe, je déploie mes outils, et débute la cérémonie d’ouverture non pas des jeux olympiques mais de cette phase si cruciale d’ouverture des vins. Le blanc de 1949 m’avait plu en cave car son niveau dans la bouteille est impeccable et la couleur que je devine à travers la bouteille poussiéreuse est de toute beauté. Le bouchon du blanc est de splendide qualité et si le bouchon se brise en quelques morceaux, c’est très naturel. Le nez me plait et promet des délices.

Le vin rouge de 1946 a une étiquette très noircie par le temps. Le vin est d’Antonin Rodet qui n’est pas présenté comme propriétaire, comme domaine ou comme négociant mais avec l’intitulé « Antonin Rodet Maître de Chais ». On lit cette même mention sur le haut de la capsule. Et le vin est un Côtes de Beaune Villages, avec un « S ». Bien sûr il y a l’indication « Antonin Rodet Négociant à Mercurey Saône et Loire », en tout petit en bas de l’étiquette, mais c’est Maître de Chais qui est clairement mis en valeur. Le bouchon se brise mais sans problème et l’odeur qui apparaît est celle d’un vin légèrement torréfié, sans que ce soit particulièrement gênant. J’ouvre maintenant le 1961 qui nous rassemble et le bouchon comme les précédents se brise en trois morceaux sans que cela représente un quelconque problème. Le nez est immédiatement généreux, plein, et annonce un vin riche qui va nous plaire. Je suis assez content qu’il n’y ait aucun problème majeur.

Denis arrive en avance ce qui va nous permettre de bavarder, de quoi ? De vin bien sûr. Il est né en 1985 et s’intéresse au vin. Il lit mon blog avec une assiduité qui me fait plaisir. Il a apporté un vin mais je le dissuade de l’ouvrir puisqu’il y aura suffisamment. Gilles nous rejoint à l’heure du déjeuner. Il est né en 1955 et mes deux compères sont donc de deux années splendides pour les vins. Le plus vieux vin bu par Gilles est de 1945 alors que pour Denis le plus vieux est de son année de naissance, 1985. Il va donc boire trois vins plus vieux que ses parents. J’ai commandé une demi-bouteille de Krug Grande Cuvée d’une dizaine d’année pour servir d’entrée en matière. Le champagne qui a déjà une certaine maturité est glorieux, riche, carré, droit, serein et persuasif. Les trois amuse-bouche sont talentueux. C’est avec le petit toast au poisson que le champagne s’exprime le mieux. Ce Krug est vraiment noble et excellent.

Le menu que nous prenons est le menu de saison : araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil / coquilles Saint-Jacques truffées cuites à la vapeur, pleurotes, épinards et nage onctueuse au chardonnay / agneau de lait des Pyrénées grilloté aux pignes de pin, pommes de terre à la cendre / soufflé chaud à la noix de coco et citron noir.

L’araignée, plat emblématique du Laurent, est accompagnée d’un suc un peu fumé aux intonations de café ou quelque chose de similaire. Le Migieu Appellation Bourgogne Contrôlée Poulet Père & Fils 1949 a dans le verre une couleur plus foncée que celle que je percevais dans la bouteille. L’ambre est très beau. Le nez est droit et précis, convaincant. En bouche le vin offre un café qui ressemble à s’y méprendre à l’impression de café de l’araignée et ce qui assez intéressant c’est que c’est le vin qui donne de la longueur à l’araignée, et de façon plus significative que l’inverse.

Arrêtons-nous un instant sur l’étiquette. Ce qui est marqué en gros et au centre c’est Migieu en dessous on lit « Appellation Bourgogne Contrôlée ». « Poulet Père & Fils » est annoncé comme « propriétaire et négociant au château de Chorey-lès-Beaune », et l’on voit ensuite en tout petit « ancien domaine des marquis de Migieu de 1610 à la Révolution ». Avais-je déjà vu un vin qui s’appelle « Migieu » ? Jamais. Et mes complices non plus.

Ce vin fait partie intégrante de ma démarche. Certains voient en moi un buveur d’étiquettes pour la bonne raison que je bois des grands vins. Mais j’ai autant de plaisir avec ces découvertes. Ce vin très pur, droit et précis, de belle longueur et de grand équilibre accompagne parfaitement l’araignée. Il va aussi se marier avec la sauce onctueuse au chardonnay des coquilles, qui va lui apporter fraîcheur et longueur.

On peut essayer le Côtes de Beaune Villages Antonin Rodet 1946 avec la coquille Saint-Jacques car la truffe intense le permet. Le vin au début montre un peu son caractère torréfié mais très vite il gagne en fluidité. Il est riche, lourd, épais, et s’il n’a pas une palette aromatique très complexe, il se comporte très bien car il est droit et long, avec une belle persistance. Ce n’est pas un grand vin mais c’est un vin qui excite l’intérêt. Il s’est d’ailleurs bien comporté tout au long du repas, la fatigue disparaissant et la légèreté s’affinant.

Le Bonnes-Mares Grand Cru Domaine Clair-Daü Ancien Domaine Belorgey 1961 est l’objet de notre rencontre et il tient admirablement son rôle. Ce vin est un grand bourgogne. Il a toute la subtilité râpeuse des vins de Bourgogne et il a la force tranquille et la carrure du millésime exceptionnel qu’est 1961. C’est un vin glorieux, intense, profond et aussi gourmand. L’agneau rosé est idéal pour lui donner de la longueur tandis qu’un morceau de gras convient idéalement au vin de 1946.

Ce qui est intéressant c’est que le Bonnes-Mares est très nettement au-dessus des deux autres mais mes invités prennent autant de plaisir avec les deux autres qui sont des curiosités complètes. Et nous passons d’un vin à l’autre toujours avec le même plaisir.

Il reste du vin à boire aussi prenons-nous du fromage. Pour moi ce sera saint-nectaire et Brillat-Savarin. C’est ce deuxième fromage qui est de loin le plus complice du Bonnes-Mares.

Le blanc, toujours aussi fringant en fin de repas, arrive à cohabiter avec le soufflé délicieux car la noix de coco est toute douce.

En fin de compte, le bourgogne blanc est un vin parfait, précis, sans la moindre faute et n’a pas d’âge, semblant taillé pour l’éternité. Il n’a pas le coffre des plus grands mais sa précision est absolue. Le Côtes de Beaune est un peu fatigué et torréfié au début mais son message est intéressant tout au long du repas. Le Bonnes-Mares enfin est un très grand vin d’une grande année, fait par un vigneron de grand talent. Le fait que nous ayons eu autant de plaisir sur chacun des trois est évidemment un plaisir pour moi. et c’est une leçon non prévue au départ : des vins ‘fantassins’, des ‘sans grade’ peuvent susciter un réel intérêt.

La cuisine du restaurant est de grande qualité, lisible, compréhensible sans aucun chichi inutile. La coquille Saint-Jacques délicieuse est très originale. C’est le plat qui m’a le plus enthousiasmé par sa recherche de saveurs, la sauce au chardonnay mettant en valeur le blanc.

Chacun étant inconnu des deux autres, nous avons déjeuné comme si nous nous connaissions depuis toujours. C’est la magie du vin de rapprocher les amateurs.

Voilà de quoi inciter à trouver toutes mes énigmes.

Déjeuner au restaurant A Mère mardi, 23 janvier 2018

Nicolas est un gastronome averti, perfectionniste, qui est un volcan d’idées qui fusent comme en une éruption de haute magnitude. Il me propose que nous déjeunions à trois, avec un de ses amis. Il choisit le restaurant A Mère tenu par deux jeunes chefs, Mauricio Zillo et Francesco Ruggiero.

En proposant d’apporter La Petite Chapelle Hermitage Paul Jaboulet Aîné 2007, il plante le décor. Pour aller dans le sens de sa proposition j’annonce un Bourgogne Pinot Noir J.F. Coche-Dury 1995, vin générique d’une redoutable personnalité et son ami ajoute un Hermitage Cave de Tain 2007.

Le restaurant est de décoration minimaliste passepartout mais agréable. J’apprends que Nicolas est venu répéter la veille, afin d’ajuster les plats et les quantités. Il demande un champagne qu’il avait déjà repéré, un Champagne Vincent Charlot « le fruit de ma passion », blanc de noirs 1997 dégorgé en 2014. Ce champagne 100% pinot noir est extrêmement confidentiel puisque seulement 300 bouteilles ont été faites. A l’attaque on sent une assez forte acidité, et le champagne combine des notes lactées avec des notes de fruits un peu aigrelets. Si l’impression est positive, je trouve qu’il y a un certain manque d’ampleur dans le finale qui fort heureusement va disparaitre totalement sur le premier plat. Au fur et à mesure le champagne va gagner en largeur.

Le menu composé par les deux chefs sur des souhaits de Nicolas est : tempura de moules, patate douce et wasabi feuille, chou rave et escarole / artichaut à la Juive, rognons de lapin, orange sanguine, rosa di Gorizia / bar sauvage, chou-fleur, Romanesco, beurre blanc, vanille-curcuma / faux-filet de bœuf, brocoli, pleurotes, champignons / sorbet kiwi du Lot, compotée de pommes Boskoop, granité oseille / Chocolat, bergamote de Calabre, glace aux amandes, crème café.

Il y a énormément d’intelligence et de talent dans cette cuisine. Les tempuras de moule sont délicates et bien croquantes, l’artichaut est profondément goûteux, les rognons sont tendres, le bar est cuit à la perfection et le faux-filet, très concentré, est une viande expressive. Nicolas avait pris la précaution de demander des demi-portions pour chaque plat ce qui est idéal.

Sur l’entrée le champagne s’imposait et le chou rave lui a donné une longueur qu’il n’avait pas. Il s’est révélé accompli et gastronomique. J’ai eu envie d’essayer les tempuras sans aucun accompagnement sur le Bourgogne Pinot Noir J.F. Coche-Dury 1995. Ce bourgogne est ciselé. C’est une mécanique de précision. Il n’est pas large, il n’est pas puissant, il est précis et charmant. C’est un très beau bourgogne qui continuera de briller sur tous les plats. Son nez à l’ouverture était très élégant. Il est expressif et noble. Jean-François Coche-Dury a signé un grand vin.

A l’ouverture le nez de La Petite Chapelle Hermitage Paul Jaboulet Aîné 2007 était riche et voluptueux. Il est encore très séduisant. Il a des côtés généreux que l’on trouve chez Vega Sicilia Unico mais il veut sans doute en faire un peu trop. Le désir de séduction est trop visible.

Au contraire, l’Hermitage Cave de Tain 2007 joue beaucoup plus naturellement, sans prétention et délivre un discours mesuré, presque bourguignon tant il est sur un registre de délicatesse.

Sur l’artichaut, c’est le bourgogne qui est le plus adapté, sur les rognons chacun des trois rouges est acceptable sans créer de réel accord. J’aime beaucoup l’Hermitage de la Cave de Tain sur le bar mais c’est surtout sur la viande de bœuf que ce beau vin du Rhône va s’accomplir.

Nous ne voulions pas passer aux desserts sans avoir mangé de fromage aussi Nicolas est-il allé en acheter dans une boutique voisine. Le vin de Jaboulet m’a beaucoup plu sur les fromages car il a trouvé une opposition de choc qui lui manquait. Essayer de marier les desserts et les vins est un exercice de style auquel j’ai préféré ne pas me livrer, même si le cacao appelait la Petite Chapelle.

Nicolas, toujours aussi entreprenant, nous a fait apporter à chacun un verre de Liqueur d’Elixir des Pères Chartreux, dont la fonction est d’apaiser nos papilles et de préparer d’éventuelles langueurs postprandiales.

La cuisine est manifestement de grande qualité mais pour des repas de vins, je ferais enlever beaucoup de saveurs parasites qui n’apportent rien aux vins.

J’étais avec deux esthètes amoureux de vins et de bonne chère. Une revanche prochaine est prévue. Ce restaurant A Mère est une adresse à conserver et à encourager.