Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Dîner dans ma maison du sud dimanche, 8 mai 2016

Dans notre maison du sud, nous invitons des amis. A 16 heures, j’ouvre les vins prévus. Le vin de Grange des Pères rouge 1995 a un nez d’un raffinement rare. Je pressens une élégance particulière de ce vin qui contraste avec les millésimes récents que je trouve trop sauvages.

Le Rimauresq 1992 rouge est totalement différent. Il sent la garrigue et les olives noires. On est en plein dans le sud avec de tels parfums. Le Château Climens 1990 a un nez triomphant. C’est comme une supernova qui éclaterait dans les narines. Le Corton Charlemagne Bouchard 2008 a un parfum riche et complexe. Tout se présente bien. Tant mieux.

Le menu préparé par ma femme est : gougères, chiffonnade de jambon, olives, pour l’apéritif, coquilles Saint-Jacques et feuilles d’huître / coraux des coquilles / suprêmes de pigeon et petites pommes de terre rondes / stilton et autres fromages / crème caramel et chocolat / madeleines au miel de châtaigner.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996 est un champagne épanoui et serein, de bel équilibre. « Ça c’est du champagne » pourrait-on dire. Il est facile à vivre, au message lisible, frais et gourmand.

Le Champagne Salon 1996 se situe un une autre hauteur. Il m’évoque des fleurs blanches et des fruits blancs. Il est beaucoup plus romantique que vineux. Il est racé, vif, et sérieux. On l’aimerait un tout petit peu plus canaille, mais c’est un grand champagne. C’est le Henriot qui s’accommode le mieux des grignotages d’apéritif.

Le Corton-Charlemagne Bouchard Père & Fils 2008 a un nez ample. Le vin opulent est d’une grande complexité. Il a des notes de fruits jaunes divers et aussi des notes iodées. Sa richesse d’évocation est extrême. C’est un Fregoli qui change de facettes à chaque gorgée. Il est très adapté aux coquilles que les petites feuilles d’huîtres rafraîchissent, trouvant un autre écho sur l’iode du vin.

Les amis sont intrigués de voir que je sers deux vins rouges pour accompagner les coraux des coquilles Saint-Jacques et s’aperçoivent avec bonheur que cela marche merveilleusement.

Le Domaine de la Grange des Pères Vin de pays de l’Hérault rouge 1995 a toujours le parfum raffiné qui m’avait plu à l’ouverture du vin. L’attaque du vin est belle, le vin est frais, au beau fruit rouge clair. Le message est très lisible car le vin est franc, joyeux, direct. Il est gouleyant, fluide et je lui trouve un petit manque de matière. Il n’est pas fluet mais j’aurais aimé une trame plus dense que promettait le nez. Son caractère de velours est très plaisant.

A côté de lui, le Rimauresq Côtes de Provence rouge 1992 est d’un accomplissement total. Plus typé, plus rustique, il est d’un équilibre rare, plus frappant que celui du vin de l’Hérault. Il est garrigue, olive noire et s’inscrit dans la définition du vin de Provence épanoui. J’ai l’impression que ce 1992 est au sommet de son art, d’un équilibre absolu et n’ira pas plus loin, alors que le Grange des Pères a de l’avenir devant lui et va s’améliorer avec le temps.

Les deux vins sont de haut niveau. Le 1992 a plus brillé sur les coraux alors que le 1995 a beaucoup plus vibré sur le pigeon. Un indice que les deux vins étaient bons, c’est que les bouteilles sont rapidement vides, ce qui me conduit à ouvrir un autre vin.

Avec le Vega Sicilia Unico 1989 on monte de plusieurs étages. J’aime le 1989 de ce vin qui est à la fois puissant et frais. Ouvert seulement maintenant nous vivons son éclosion. Je sens à la fois des notes de café et des traces de menthe dans le finale qui signent sa fraîcheur. C’est un vin exceptionnel de race et d’expression.

Le Château Climens Haut-Barsac 1990 est bu sur du stilton. L’accord est naturel et pertinent. Le vin est d’une richesse extrême. On sait qu’il va se complexifier avec l’âge mais il montre un accomplissement certain à cet âge. Il est riche, gourmand, de fruits oranges et gorgés de soleil. Sa puissance est extrême. Il est ample, au finale très long.

Ma femme ayant fait une crème au caramel et chocolat, je vais chercher un Quinta do Noval Colheita Porto 1964 en demi-bouteille. Malgré son âge, ce Porto est d’une jeunesse remarquable. Il n’y a aucune suggestion de vieux porto. Le vin est lourd mais frais, l’accord est divin.

Ma femme s’est surpassée pour les coquilles et le pigeon. Ce repas dans le sud est une grande réussite.

2016-05-07 20.12.25

2016-05-07 19.45.54

2016-05-08 08.14.17

2016-05-07 16.13.36 2016-05-07 16.13.42 2016-05-07 16.17.31

2016-05-07 16.23.48 2016-05-07 16.27.48

2016-05-07 16.30.47 2016-05-07 16.31.44 2016-05-07 16.32.23

2016-05-07 23.14.57

2016-05-07 16.19.12 2016-05-07 16.22.18

2016-05-08 00.43.02

2016-05-07 16.33.48

2016-05-08 08.14.44

2016-05-07 21.31.26 2016-05-07 21.50.49 2016-05-07 22.24.57

Notre club de conscrits se déplace à Château-Gontier et à Saint-Malo jeudi, 28 avril 2016

Notre club de conscrits se rend en province. Un ami nous invite à Château-Gontier et un autre à Saint-Malo. Le déjeuner du premier jour se tient au restaurant Le Veau d’or à Château-Gontier. La décoration est assez psychédélique, avec des couleurs et des matières qui jurent entre elles. Mais nous avons une jolie table et une jolie serveuse, Justine, qui participera grandement, du fait de son implication intelligente, au succès de ce repas. Après des amuse-bouche assez neutres, une cassolette de foie gras aux champignons avec une crème légère est un plat gourmand et fort bon. L’impressionnante pièce de bœuf gargantuesque elle aussi est très bonne.

L’ami qui nous invite a voulu choisir des vins de sa régions. La Bulle du Pin Chardonnay pétillant de Claude Marquet au Manoir du Pin me rebute. On dirait un vin pétillant qui aurait fauté avec un marc ou une grappa. L’alcool amer a déséquilibré le goût.

Le Domaine de Montgilet Coteaux de l’Aubance Victor et Vincent Lebreton 2012 est très agréable. Il est délicieusement doucereux et forme un accord pertinent avec le beau foie gras et les champignons.

Le Château de la Grille Chinon 2010 est un vin de bonne mâche, cabernet franc agréable à boire, assez lourd en bouche. Il se boit bien. Le seul reproche qu’on lui ferait est qu’il est plus un vin moderne qu’un vin de Chinon. Mais il est gourmand et cohabite bien avec le bœuf.

Le Quart de Chaume domaine du Petit Métris Joseph Renou 2009 est manifestement la vedette de ce repas. Tout en lui est dosé. Il est doux et frais, de belle longueur. Il est parfait pour un délicieux soufflé.

La cuisine du Veau d’Or est de belle qualité. Ce fut un beau repas.

Après la visite du château de Craon et une courte sieste, nous dînons chez notre ami selon une formule « cheese and wine ». Mon ami m’avait demandé avant le déjeuner de choisir quelques bouteilles parmi une sélection de sa cave. Je les ai ouvertes avant le déjeuner. Elles sont bien épanouies au moment du dîner.

Le Champagne René Roger à Ay n’a pas grand-chose à raconter et un Champagne Pommery Brut sans année plus dosé n’est pas non plus porteur de grands discours.

Le Château Corbin-Michotte Saint-Emilion 1986 combine grâce, jeunesse et maturité. Son fruit est encore ample et sa sérénité est belle.

Le Château Gruaud-Larose Saint-Julien 1975 s’est assagi mais offre une belle structure. C’est un vin classique, sans défaut mais peut-être un peu trop timide.

Le Château Rauzan-Gassies Margaux 1964 a beaucoup de charme et de matière. C’est un vin séduisant et vif, avec l’assise large de son année. Les trois vins se sont bien comportés, mon cœur ayant un penchant pour le Corbin-Michotte.

Après fromages et vins notre ami nous tente avec un très vieux cognac audacieusement nommé de 1850. Un calvados de très fort degré d’alcool a failli faire baisser l’effectif de notre club d’une unité car un ami a failli s’étrangler devant la force de l’alcool qui doit avoisiner les 60 degrés.

Le lendemain, nous allons déjeuner chez l’ami de Saint-Malo qui nous vantait depuis des années ses homards au barbecue. Disons-le tout-de-suite, ils valent le voyage. Cuits sur de la braise de chêne sans charbon de bois, ils offrent une chair d’une pureté absolue. Et le corail est d’un goût profond et délicieux qui va se marier au mieux avec le vin rouge.

Le Champagne Demilly de Baere Brut n’a pas beaucoup d’émotion. Il n’arrive pas à vibrer sur les huîtres de Cancale.

Le Château Tour de Marbuzet Saint-Estèphe 2012 est plutôt une agréable surprise car je n’attendais pas tant d’un second vin. Le corail lui rend un sérieux service en créant un accord particulièrement brillant.

Un dessert aux amandes très réussi a allumé en moi des souvenirs d’enfance. C’est fou l’effet que peuvent produire des évocations qui rappellent celles des madeleines de Proust.

Notre groupe se rétrécit car des amis repartent à Paris. Nous serons quatre à aller dîner au restaurant Surcouf à Cancale, où Jérôme Pierpaoli, l’animateur du lieu me connait depuis une quinzaine d’années, ayant fait le service des vins de plusieurs de mes dîners au Carré des Feuillants et au George V. Il est heureux de m’accueillir et je prends en charge avec Jérôme le choix des vins.

Mon menu sera huîtres de Cancale, coquilles Saint-Jacques et sole grillée.

Le Champagne Charles Heidsieck Blancs des Millénaires 1995 est un grand champagne vif et vineux. Il n’a pas encore atteint la stature de l’exceptionnel 1985 que j’ai bu il y a quelques jours mais il est d’une belle vivacité. Il s’exprime bien sur les huîtres plus typées que celles de ce midi..

Jérôme, heureux de pouvoir parler de vin avec moi me présente un fond de verre sans rien me dire. Au nez c’est un whisky très typé. Il apporte la bouteille et c’est un Whisky The First Editions Single Malt Bowmore 1996 qui titre 53,2°. Je comprends l’idée, car l’accord avec les huîtres est pertinent. Mais l’alcool l’emporte et après la première impression la boisson est trop dominante.

Le Chablis Grand Cru Valmur Jean-Paul & Benoît Droin 2010 est un superbe chablis, bien minéral et profond. On est dans l’aristocratie du chablis, qui mêle minéralité, acidité et gourmandise.

Le Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cru Domaine Jacques Carillon 2010 est un vin gourmand, opulent mais racé et vif. De belle longueur, il accompagne bien la sole de grande qualité mais sans créer un accord fécondant.

Les trois vins choisis avec Jérôme sont de grands vins. Son implication, son enthousiasme pour parler de la cuisson des bulots ou des choix de produits apportent un plaisir supplémentaire. C’est un perfectionniste. Son restaurant est une étape incontournable de Cancale. Ce dîner est une belle conclusion au week-end provincial passé entre amis.

—–

le déjeuner au Veau d’or de Château Gontier

DSC06227 DSC06228

DSC06235

DSC06236 DSC06240 DSC06237

DSC06241 DSC06238

DSC06229 DSC06230 DSC06231 DSC06232 DSC06233

le château de Craon

DSC06242 DSC06243

dîner chez notre ami de Chateau-Gontier

DSC06250

DSC06246

DSC06248

DSC06249

DSC06253

déjeuner à Saint-Malo

DSC06254 DSC06256 DSC06257

DSC06271

DSC06270 DSC06269

DSC06263 DSC06265 DSC06266

DSC06267 DSC06268 DSC06275

dîner au restaurant Surcouf à Cancale

DSC06276 DSC06277

DSC06282

DSC06280

DSC06285

DSC06278 DSC06279 DSC06284 DSC06286

Déjeuner au restaurant Pages mardi, 26 avril 2016

Un ami belge que je connais depuis sa plus tendre enfance, lorsque j’avais des relations professionnelles et amicales avec son père, vient me rendre visite à Paris. Je lui donne rendez-vous au restaurant Pages. Son père avait une belle cave de vins anciens. Pierre, mon convive aime aussi le vin. J’ai donc apporté une bouteille d’un vin que j’adore.

Le menu que nous prenons est : céviche de turbot sauvage et grenade / pain soufflé et crème de chou kale / chips de pommes de mer / maquereau mariné / caviar de Sologne sur galette de ciboulette / carpaccio de bœuf Ozaki / Cabillaud poché, sauce ravigote et coquillages / asperge verte de Roques Hautes, tartare de veau de lait fumé du Limousin / cochon ibérique sauce vin rouge / Bœuf Simmenthal 40 jours, Galice 150 jours, bœuf Ozaki sur fonte et sur Bincho / dessert autour du cacao et de la fraise, sirop fraise et vanille de Madagascar / écume de petit pois et fraîcheur oseille.

Même si je commence à connaître cette cuisine, je ne m’en lasse pas. Le chef Teschi est un prince de la présentation des poissons qui sont incroyablement goûteux et précis. La viande Galice est une merveille. Tout est bonheur.

Le Champagne Egly-Ouriet Grand cru Blanc de Noirs de Vieilles Vignes non millésimé est déjà un peu ambré. Ce qui frappe instantanément c’est la vivacité de ce champagne. Il est tranchant comme un sabre, plein, de belle personnalité, et malgré sa carrure d’athlète, il est flexible et s’adapte à chaque plat à merveille. Il sait aussi être gourmand et on ne redemande ! C’est un beau champagne vif et de plaisir.

Le Châteauneuf-du-Pape Cuvée réservée Domaine du Pegau 1985 a un nez qui promet les mille et une nuits. Le vin a une attaque très douce, presque sucrée. Mais en fait tout s’anime et c’est de la luxure. Le vin est tellement généreux, intégré, tout velours, que l’on est sous le charme. C’est le vin gourmand par excellence. Il se mariera aussi bien avec l’asperge juste cuite sur le four servie avec un tartare de veau de lait qu’avec le cochon et évidemment son territoire d’excellence est avec les viandes de bœufs, le très gras Wagyu d’Ozaki et le bœuf de Galice absolument impérial, presque noir tant il a mûri pendant cinq mois. C’est le velours du vin sur un message simple, lisible et direct qui emporte mon cœur. Un vin de bonheur.

Mon ami a senti à quel point je suis chez moi au restaurant Pages dont l’atmosphère est une de ses précieuses qualités.

DSC06210 DSC06211

DSC06208 DSC06209

la viande de Galice de 150 jours

DSC06223 DSC06225

DSC06212 DSC06213 DSC06214 DSC06215 DSC06216 DSC06217 DSC06218 DSC06219 DSC06220 DSC06222

50 ans de mariage et Romanée Conti dimanche, 17 avril 2016

La différence fondamentale entre cinquante ans de mariage et une victoire d’étape au Tour de France, c’est qu’il est assez difficile dans le premier cas de dire : « j’essaierai de faire mieux la prochaine fois ». C’est aujourd’hui qu’avec mon épouse nous fêtons nos cinquante ans de mariage, les noces d’or. Ma femme m’avait dit il y a quelques jours : « plutôt que de m’offrir un objet en or, invite-moi à dîner à Reims ». J’appelle l’hôtel des Crayères et, après avoir donné mon nom on me répond : « Monsieur Audouze, votre chambre habituelle, la 16, n’est pas disponible mais je peux vous proposer une jolie chambre avec terrasse donnant sur le parc ». On est de bonne humeur avec de telles attentions.

Le jour venu nous arrivons à l’hôtel des Crayères. Au moment de l’apéritif, je descends seul au bar pour regarder la carte des vins et choisir le vin du dîner. On me propose un champagne au verre, mais j’ai envie de choisir dans l’impressionnante carte des vins. A peine ai-je lu la première ligne de la carte que je la choisis. Ce sera un champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires Blanc de Blancs 1985. Commençant alors ma lecture de la bonne quinzaine de pages de la carte des champagnes, je regrette presque d’avoir choisi si tôt car il y a dans cette carte des merveilles à des prix très doux. Mais le champagne que j’ai choisi m’avait suffisamment impressionné dans ce millésime pour que je garde ce choix.

Je poursuis la lecture de la carte des vins pour choisir le vin du repas. L’idée que j’avais en tête est de choisir soit un vin de Hugel, en l’honneur du très regretté Etienne Hugel, soit un Châteauneuf-du-Pape d’Henri Bonneau, en souvenir de ce défunt vigneron. Ne trouvant rien qui puisse satisfaire mon envie d’honorer ces grands vignerons, je lis la carte des vins. Les bordeaux ont souvent des prix dissuasifs et dans les autres régions, les bonnes pioches sont nombreuses, certains prix étant très engageants. Puis, je me dis que je n’aurai sans doute jamais l’occasion de célébrer une autre fois cinquante ans de mariage, qu’il s’agit d’un moment unique dans ma vie et que rien ne me fera plus de plaisir que de choisir une Romanée Conti 2010. J’en informe Philippe Jamesse, le chef-sommelier en lui indiquant que j’ouvrirai moi-même la bouteille en début de repas, pour suivre au mieux l’éclosion de ce vin. Pour ce vin, Philippe accepte ce scénario.

L’information de mon choix se propage à la vitesse de l’éclair aussi lorsque je vais saluer Philippe Mille, le chef du restaurant, il est déjà au courant. Je lui demande des plats très doux, si possible sans accompagnement. Mon choix sera une côte de veau puis un pigeon, les plus dépouillés possibles, ce que le chef accepte.

Je reviens au bar pour déguster le Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires Blanc de Blancs 1985. La couleur est belle, déjà bien ambrée, d’un or comme celui de nos noces. Le nez est d’une grande précision mis en valeur par les verres dessinés par Philippe Jamesse, les meilleurs verres pour les champagnes. Le champagne est entré en phase de maturité. Il a des amertumes comme celles des vins de Bourgogne. Il est un peu fumé et ce qui est impressionnant c’est sa personnalité affirmée. Je ne regrette en aucun cas d’avoir choisi le champagne de la première ligne sans avoir lu la suite. Le champagne est fort, vineux et me donne l’impression d’être un vin d’automne avec des évocations de forêt d’automne. Par moment je pense à des champignons comme la morille, même si elle n’est pas de cette saison. Ma femme me rejoint au bar et on lui apporte un magnifique bouquet de fleurs de tons très pastel et blancs.

Nous passons à table. Ma femme commande : morilles et asperges blanches, œuf en écrin de sous-bois / carré de cochon ibérique aux sarments de vigne, morille et pommes de terre confites au jus.

Mon menu sera : asperges blanches en croûte de sel / côte de veau fermier élevé sous la mère / pigeon d’Onjon rôti, jus de cuisson. J’ouvre la bouteille de Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 2010 et un parfum intense de fruits rouges délicats inonde mes narines. Philippe Jamesse m’a proposé deux verres dont un qui est idéal pour goûter le vin. Les asperges pourraient aller avec le reste du champagne, mais elle sont tellement croquantes et délicieuses que j’ai envie de les goûter avec la Romanée Conti et cela marche, l’amertume discrète des asperges sans aucune sauce répondant au vin impérial. C’est évidemment sur les deux plats, surtout le pigeon, que je vais profiter de ce grand vin. Les fruits rouges dominent et je ne ressens ni rose ni sel, qui apparaissent avec l’âge. Le vin est joyeux, extrêmement subtil puisqu’il n’impose pas mais suggère. C’est un vin encore jeune qui n’a pas développé toutes ses complexités mais c’est un vin de plaisir, qui pianote sa mélodie avec bonheur. Je suis aux anges, et le pigeon tire du vin des notes sanguines du plus bel effet. Les sauces m’ont été servies dans des petits pots et c’est avec les chairs seules que le vin se sent mieux.

Ma femme ne boit pas mais sent le vin pour suivre son évolution. Ma joie lui fait plaisir. Nous n’avions pas commandé de dessert mais arrive un dessert à la châtaigne et un sorbet surmonté d’une bougie. La gentillesse de toute l’équipe est à signaler.

Dans ce superbe hôtel remarquablement tenu, sur une cuisine de haut niveau, nous avons dignement fêté cet événement majeur de notre vie. Il sera fêté à nouveau, mais avec famille et amis, lors des beaux jours.

2016-04-17 11.17.08 2016-04-17 11.16.51

DSC06199 DSC06196

DSC06201 DSC06197

au bar

DSC06160

DSC06152 DSC06153 DSC06154

à table

DSC06161

DSC06166DSC06194 DSC06165 DSC06168

DSC06171

c’est le verre de gauche qui est le plus adapté à la Romanée Conti

DSC06173

DSC06175

DSC06155 DSC06172 DSC06176 DSC06177 DSC06179 DSC06181 DSC06182 DSC06185 DSC06186 DSC06191

le magnifique bouquet offert à ma femme

DSC06195

le menu de mon épouse

menu crayères 160416 002

mon menu

menu crayères 160416 001

Dîner au restaurant Medlar dans le quartier de Chelsea mardi, 12 avril 2016

A 18 heures, la veille du 198ème dîner, je me présente au restaurant Medlar dans le quartier de Chelsea dirigé par Christopher Delalonde, chef sommelier qui parle un français impeccable. Mon ami Tim, fidèle de l’académie des vins anciens est venu à 16 heures pour ouvrir la majorité des vins du dîner. J’ouvre mes deux apports, un Hermitage M. de la Sizeranne M. Chapoutier 1949 au niveau parfait et au parfum sensuellement prometteur et un Quinta do Noval Vintage Port 1975 que j’ai choisi parce que nous sommes en Grande-Bretagne, pays d’amateurs de portos.

Nous serons six, Tim, l’organisateur de ce dîner, un couple de britanniques qui sont déjà venus à l’académie des vins anciens, un autre anglais qui avait participé au dîner que j’avais fait à Londres il y a un an et Maureen Downey une américaine vivant à Los Angeles, spécialiste mondiale de la détection des faux dans le domaine du vin et gestionnaire de caves particulières. Comme souvent la débauche marquera la soirée.

Le menu est : cured Scottish salmon with an oyster beignet, green apple, keta and oyster leaf / roasted quail with green asparagus, jersey royals, eryngii and bois boudran / rump of lamb with Peruvian Oca, pied bleu, with garlic and roasted baby gem / selected cheeses.

J’ai été très impressionné par la qualité de cette cuisine cohérente et goûteuse qui montre qu’elle est le fait d’un amoureux des vins.

Le Champagne Drappier Pinot noir zéro dosage brut nature est très agréable, précis, direct et franc. Ce n’est pas un champagne de joie mais un champagne d’affirmation.

Le Meursault Hospices de Beaune Cuvée Jehan Humblot élevé par maison Albert Bichot 1995 a un parfum incroyablement puissant. Il est riche, plein et joyeux. Quel dommage qu’il ait été placé avant le Château Haut-Brion blanc 1989 car il fait de l’ombre au beau vin bordelais tout en subtilité. Christopher Delalonde ne démordra pas du fait qu’il est bouchonné mais aucun autour de la table ne l’a remarqué. Ce vin est grand, subtil, mais effacé par le Meursault.

Le Château La Mission Haut-Brion 1981 est d’une belle sérénité. C’est un vin confortable et profond. Ce qui m’étonne au plus haut point, c’est qu’il puisse cohabiter aussi bien avec les deux autres bordeaux magnifiques.

Le Château Palmer 1921 a un joli nez de fruits rouges. En bouche il est d’une séduction de fruits rouges poussée à l’extrême. Tout en lui est charme. Sa couleur sang de pigeon est incroyablement jeune. Ce vin magnifique va tenir toute la soirée à un niveau exceptionnel.

Le Château Branaire (Duluc-Ducru) 1945 est carré, solide, un vrai guerrier. Il a la sérénité puissante des vins de 1945. Il est manifestement grand et pourrait être le gagnant de ce dîner si le 1921 n’avait cette grâce ultime.

Le Bonnes-Mares Domaine Comte Georges de Vogüé 1997 est un vin de bonne race qui ne trouvera pas vraiment sa place dans ce repas du fait du timing, les deux vins du Rhône ne lui laissant pas réciter son texte comme il eût fallu. C’est un beau vin de belle définition mais n’attirant pas assez notre attention.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1983 est une belle surprise car il a beaucoup plus l’énergie et de persuasion que ce que j’attendais. C’est vin riche convainquant.

L’Hermitage M. de la Sizeranne M. Chapoutier 1949 avait à l’ouverture un parfum riche et gourmand. Son nez maintenant est seigneurial. Ce vin combine force et douceur. Il est suave et tellement facile à vivre que l’on est au septième ciel. C’est un grand parmi les hermitages. Il n’est pas, pour moi, au niveau de l’Hermitage la Chapelle 1949 qui est un monstre sacré, mais il est passionnant et sensuel. C’est un grand vin de haute stature.

Le Quinta do Noval Vintage Port 1975 est tout en charme. Sa couleur est assez claire, avec des petites notes de rose un peu comme le Château Chalon 1934 bu ce midi. En bouche il est doucereux et plein de charme avec des accents de portos beaucoup plus vieux que 1975. C’est un grand porto, séducteur qui fait oublier qu’il a 20,5°.

Le Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 2004 a pour vocation de nous rafraîchir après ces « épreuves ». Fort curieusement, alors que j’ai encore en bouche la mémoire du porto, je trouve ce champagne trop dosé à mon goût alors qu’il aurait dû me donner l’impression inverse.

Nous avons tous voté pour nos trois préférés. Les ordres sont différents mais il y a des constances. Mon vote est : 1 – Château Palmer 1921, 2 – Hermitage M. de la Sizeranne M. Chapoutier 1949, 3 – Château Branaire (Duluc-Ducru) 1945. Si je devais rajouter un quatrième, ce serait 4 – Quinta do Noval Vintage Port 1975.

Dans une ambiance enjouée, avec un repas de haut niveau et un service du vin de grande compétence, nous avons passé un dîner mémorable autour de grands vins.

DSC06056

DSC06057

DSC06058

DSC06059

DSC06060 DSC06061

DSC06062 DSC06063

DSC06064

DSC06065

DSC06066 DSC06067

DSC06050

DSC06068 DSC06052

DSC06069

DSC06053 DSC06054 DSC06055

DSC06071

160411 MENU MEDLAR LONDRES 001

trois repas de famille samedi, 9 avril 2016

Mon fils vient d’arriver à Paris. Pour son premier dîner, un bocal de foie gras truffé et du fromage, pour un repas spécifiquement français. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1994 est une très heureuse surprise. La bulle est intense et le vin offre un fruit jaune opulent. Je ne l’imaginais pas aussi riche. Il est solide, aimable mais aussi convaincant. C’est un bon champagne de repas, à la belle persistance sur des notes de fruits ensoleillée. Je n’imaginais pas cela d’un 1994.

Le lendemain j’ouvre un Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979. Mon fils et moi connaissons ce vin par cœur, mais nous sommes impressionnés par le caractère floral prononcé et par les fruits roses de ce vin. Il est plein, riche, mais c’est surtout sa grâce fruitée puis nous convainc. On est dans un registre plus ample et plus profond que celui du Comtes de Champagne. La délicieuse soupe aux petits pois et pointes d’asperges se prend sans le champagne qui se rattrape sur le foie gras truffé et sur les fromages. Je ne prends que du camembert dont le salé fait vibrer les champagne dans un accord de bon aloi.

J’ouvre ensuite un Champagne Krug 1988. On change totalement de registre. Ce Krug est beaucoup plus vif, cinglant, vif comme un coup de fouet. Mais ce qu’il a en énergie il l’a moins en charme. C’est donc un champagne rigoureux, très grand et racé, au sel très marqué. Il en restera pour demain au déjeuner dominical et familial.

Le lendemain, dimanche, le soleil donne enfin l’impression que le printemps s’installe. Avant que ma fille cadette n’arrive, j’ouvre un Vosne-Romanée Marey & Liger-Belair 1947. La bouteille est belle, le niveau très acceptable pour un vin de 69 ans. Le bouchon qui avait légèrement baissé dans le goulot est remonté avec mille précautions pour qu’il ne glisse pas vers le bas et ne se brise en de nombreux morceaux car une surépaisseur en haut de l’intérieur du goulot l’empêche de sortir entier.

A l’apéritif nous buvons la bouteille de Krug 1988 ouverte hier. Dès la première gorgée nous voyons à quel point ce vin est glorieux et guerrier. C’est un samouraï. C’est l’opposé du Mumm qui jouait sur son charme fruité. Le Krug, c’est un étendard de grandeur. Les chiffonnades de Pata Negra se dégustent avec bonheur sur ce champagne.

Ma femme a préparé un poulet tout simple et particulièrement goûteux. Le nez du Vosne-Romanée Marey & Liger-Belair 1947 est un parfum onctueux, velouté et séducteur. En bouche c’est un vin de velours. Ma fille est totalement sous le charme de ce vin et ne cesse de s’extasier. Elle voit même des évocations de rose. Ce qui me plait beaucoup, c’est que mes enfants sont enthousiastes. Je vois bien une petite imprécision qui ne gêne pas le plaisir et je n’en fais pas état tant je suis heureux que mes enfants vibrent aussi fort sur ce beau vin ancien. Ce qui est marquant, c’est son velours et sa douceur. En lui, tout est suggéré et même les roses, si je les trouve fugaces, complètent le tableau en pastel.

Sur la mousse au chocolat agrémentée d’arlettes, un fond de Madère Manuel Misa très ancien probablement des années 30 se marie bien ainsi qu’un Marc de Bourgogne Charvet 1913 que j’avais ouverte pour mon anniversaire en 2013 pour goûter un alcool de cent ans. Depuis trois ans il n’a pas pris un seul signe d’âge ou d’évaporation, marc superbe et expressif.

En ce premier dimanche à la nature fait exploser les promesses de bourgeons, de feuilles et de fleurs, ce fut un beau repas familial, marqué par un délicieux Vosne-Romanée.

2016-04-08 21.14.09 2016-04-08 21.14.17 2016-04-08 21.14.51 2016-04-08 21.15.06 2016-04-08 21.15.26

2016-04-09 20.08.07 2016-04-09 20.14.30

2016-04-09 20.55.37 2016-04-09 20.55.53

DSC06009 DSC06010 2016-04-09 20.11.20 2016-04-09 20.06.57

DSC06014 DSC06015 DSC06016 2016-04-09 21.26.58

DSC06019 DSC06018 DSC06023

DSC06027 DSC06028

DSC04493 DSC06029

DSC05073 DSC05075 DSC04494

déjeuner au restaurant Le Petit Verdot vendredi, 8 avril 2016

Je vais déjeuner au restaurant Le Petit Verdot. Hidé, toujours aussi accueillant, que j’avais rencontré à la présentation des vins de Bourgogne, m’avait incité à venir avec un vin. J’ai envie de vérifier dans quel sens évolue le Château Mouton-Rothschild 1990. Ce vin a été très critiqué car il ne représenterait pas ce que Mouton devrait donner pour cette année. Qu’en est-il aujourd’hui qu’il a vingt-cinq ans ? La bouteille a un niveau dans le goulot, le bouchon est de superbe qualité. Le nez est puissant, vineux, parfum d’un vin très jeune. Quel menu composer à partir de ce qui est proposé sur l’ardoise du restaurant ? Après discussion avec Hidé, nous décidons que l’entrée sera des asperges vertes et blanches accompagnées de magrets de canard froids en tranche, puis un bar juste cuit sur sa peau sans accompagnement, puis une pièce de bœuf dont la sauce au vin serait servie à part.

Mon invitée qui est journaliste au Japon connaît la controverse sur ce millésime de Mouton. En bouche le vin est étonnamment jeune, ses tannins très marqués étant ceux d’un vin de cinq ans. Le vin est équilibré et son finale est joliment marqué. Ce qui est intéressant, c’est que l’on peut soit critiquer ce vin, soit vanter ses qualités. C’est à l’humeur de chacun.

Si l’on pense en effet aux Mouton des années 1982 ou 1986, on est loin d’un Mouton glorieux. Mais si l’on goûte le vin en oubliant que c’est Mouton on a un vin de belle grâce de beau velours mais aussi de forte affirmation. Il se boit bien, généreux et goûteux, avec un finale inspiré. Ce qui lui manque c’est un peu d’ampleur, de complexité et de joie. A l’aveugle, je crois que tout le monde l’aimerait. Il ne renverse pas encore la réputation défavorable qu’il avait mais je sens que dans quinze à vingt ans, il fera partie des Mouton que l’on aime.

Hidé est un hôte toujours aussi agréable. Chers lecteurs, allez manger dans ce restaurant qui mérite d’être encouragé et pratique des prix très inférieurs à sa qualité, y compris sur les vins.

DSC05997 DSC05999 DSC06000 DSC05998 DSC05996 DSC06003

Simplicité comme je l’aime

DSC06004 DSC06005 DSC06006 DSC06008

Dimanche de Pâques dimanche, 27 mars 2016

Dimanche de Pâques. Pour une fois, aucun des six petits-enfants n’est là, seule notre fille cadette nous rend visite. Pas de chocolats à chercher dans le jardin. C’est je crois la première fois. J’ouvre un Champagne Cristal Roederer 2002 qui est enveloppé dans une feuille transparente orange qui protège le vin de la lumière. La bouteille dorée est belle, et l’on comprend la fascination des rappeurs américains pour ce joli flacon. Le bruit à l’ouverture est particulièrement fort. Le champagne se boit sur une chiffonnade de jambon Pata Negra plutôt sec que gras et cela convient au champagne qui n’a pas un fruit très expansif mais compense par une belle énergie. Le champagne s’étend dans le verre et apporte vinosité, tension ainsi que charme.

Le poulet au citron bergamote cuit à basse température est délicieux et les citrons cuits au four, très adoucis, font vibrer le champagne en mettant en valeur la bergamote. Sur un camembert très doux et crémeux j’aime le champagne et ma fille moins.

Ma femme a préparé au four trois tartelettes aux pommes de trois façons. Les Pierre Hermé et autres pâtissiers talentueux pâliraient devant la perfection de ces tartes exceptionnellement gourmandes qui nous permettent de finir le Cristal Roederer 2002, champagne racé et joyeux. Nous avons trinqué par la pensée avec tous les autres membres de la famille qui nous ont manqué.

DSC05869 DSC05870

DSC05880

DSC05873

les trois tartes, avant et après le four

DSC05867

DSC05874 DSC05875 DSC05876

petit rappel de Pâques

DSC05872

Déjeuner au restaurant Pages samedi, 26 mars 2016

Un membre de l’académie des vins anciens qui a lu mes commentaires élogieux concernant le restaurant Pages a envie de le découvrir et me propose de le faire ensemble. Cet académicien est l’apporteur, à une dernière séance, de vins algériens de Frédéric Lung. Son invitation ne peut être déclinée, d’autant qu’il m’invite et apporte ses vins.

Le menu ne nous est pas communiqué, nous allons nous faire guider : pain soufflé et crème au chou Kale / poulpe de Galice / chips de pommes de mer / caviar de Sologne / bœuf Ozaki / asperges vertes de Roques Hautes, veau de lait du Limousin / oursin, asperges blanches d’Anjou, sabayon brûlé / merlan, endives, noir de Bigorre et cresson / pigeon, sauce salmis, dattes et gingembre / bœuf de Galice 60 jours, Normand 70 jours, bœuf Ozaki sur la fonte et sur Bincho / orange sanguine et cacao / déclinaison de sauge / choux au caramel, guimauve à la vanille.

Une fois de plus le chef Teshi et son équipe font des merveilles. Avant de boire les vins de mon ami, nous prenons sur la carte des vins un Champagne Krug Grande Cuvée. Le code 214024 nous apprend, sur le site de Krug, que ce champagne est fait de 147 vins de onze années de 1990 à 2006 et a quitté la cave de Krug au printemps 2014. Il a beaucoup de présence et de force de persuasion. Il s’accorde parfaitement aux premiers plats mais à un moment je ressens un peu de monotonie créée sans doute par ma fatigue après le dîner de la veille au Macéo.

Le Champagne Dom Pérignon 1964 a perdu environ un tiers de son volume. Mon ami l’ouvre maintenant et l’odeur, très caramélisée, indique que le champagne doit être madérisé. Nous décidons qu’il sera bu au dessert plutôt que maintenant et Vincent, le sommelier, nous sert le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1997. Mon ami sait que ce Beaune est un de mes chouchous. J’adore le message subtil de ce vin, tout en grâce. Il n’est pas particulièrement complexe, mais il dégage un charme particulier et surtout dans des années calmes comme celle-ci. Insensiblement, il fait penser à l’expression populaire du petit Jésus qui descend dans le gosier en culotte de velours. Cet « enfant Jésus » est tout velours. Avec le pigeon et encore plus avec les quatre délicieux morceaux de bœuf, le vin est raffiné, mettant en valeur les plats.

Vincent nous avait suggéré de verser des verres du champagne avant le service du bourgogne, pour qu’il s’épanouisse. Au premier verre, l’usure du Dom Pérignon et son côté madérisé apparaissent. Le vin est agréable mais ne représente pas ce que 1964 doit donner. Et le miracle arrive, comme souvent. Lentement mais sûrement sa couleur devient plus claire et le champagne devient plus vif. Il éclaircit son message et se montre de plus en plus précis. Bien sûr, ce ne sera jamais le 1964 quand il est splendide, mais c’est un beau champagne d’expression qui trouve sa place sur les desserts raffinés.

J’ai beaucoup aimé la nouveauté du poulpe, le traitement des asperges vertes et blanches, et les « institutions » du restaurant, le caviar de Sologne et les quatre morceaux de bœuf délicieux. L’atmosphère du restaurant Pages est particulièrement agréable. Toute l’équipe est motivée, le chef est créatif avec un talent assuré. Avec mon généreux ami, nous avons passé un excellent déjeuner.

DSC05865 DSC05866

DSC05860 DSC05859 DSC05851

DSC05862 DSC05850

DSC05845 DSC05847 DSC05848 DSC05849 DSC05853 DSC05854 DSC05856 DSC05858 DSC05863

menu Pages 160325 001

Repas brillant au siège du Yacht Club de France lundi, 21 mars 2016

Notre club de conscrits se réunit de nouveau au Yacht Club de France. Nous commençons par un Champagne Besserat de Bellefon Brut sans année que je trouve un peu trop vert et acide. Il est rapidement remplacé par un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2007 extrêmement facile à boire et plaisant, un vrai champagne de soif. Il y a des sardines fumées délicieuses, des petits pâtés libanais, des galettes que l’on tartine de taramas aux nombreux parfums, une andouille de cheval que je n’ai pas osé essayer et des calamars. Tout cela c’est l’apéritif.

Le menu prévu par Thierry Leluc et le chef est : cassolette d’écrevisses, anguille et pieds bleus / la Rubia Gallega, rôti d’entrecôte massé, courgette ronde aux pieds de mouton, béarnaise maison et sauce poivre / fromages affinés / framboisier.

De plus en plus, je suis favorable à la cuisine tournée vers le produit. Thierry Leluc déniche des produits de la plus haute qualité. Il nous montre des petites vidéos des écrevisses qui sont arrivées vivantes et des anguilles qui gigotent dans leur bac. Il a déniché une viande de Galice exceptionnelle, qui pourrait rivaliser avec celle que j’adore du restaurant Pages. Sa passion, c’est de trouver des produits hors du commun et cela rend chaque repas exceptionnel. Vive la cuisine des produits souvent plus chaleureuse que la cuisine de dextérité.

Le Châteauneuf-du-Pape blanc les Sinards Famille Perrin 2013 est simple et pur. Il a la force pour accompagner l’anguille d’un goût parfait. Les écrevisses très grosses ont des pinces à la chair un peu discrète, mais c’est leur nature.

Le Château Beychevelle 1989 a atteint une maturité puissante et un équilibre tannique viril. C’est un vin racé de grande personnalité. Il est parfait pour faire jeu égal avec la viande exceptionnellement goûteuse.

Le Clos de la Roche Grand Cru Domaine Cocquard Loison-Fleurot 2011a du mal à apparaître juste après le saint-julien. Il faut que le palais s’adapte et son charme apparaît, celui d’un vin délicat après le guerrier bordelais. Je le trouve charmant et féminin.

Il y a trois vedettes dans ce repas, l’anguille, la viande de Galice massée comme celle de Kobé, et le Beychevelle 1989. La réussite de ce repas est directement liée à l’enthousiasme et à la motivation de l’équipe de restauration du Yacht Club de France.

DSC05702

DSC05703

DSC05707

DSC05708

DSC05694

DSC05695 DSC05697 DSC05698

DSC05700

DSC05701

déjeuner YCF 160321 001