Archives de catégorie : dîners ou repas privés

déjeuner au restaurant Pages vendredi, 15 mars 2019

Un ami journaliste et écrivain du vin envisage d’écrire sur le restaurant Pages qu’il a connu à la lecture de mes bulletins. J’ai envie de lui parler du projet de livre que j’ai en cours. Nous allons donc déjeuner au restaurant Pages. Pour étayer les thèses de mon livre, j’apporte dès 11h30 une bouteille qui est l’une de celles qui n’ont pas été ouvertes en cave lors de la visite de mon ami Florent. Il s’agit d’une bouteille sans étiquette et sans aucune indication, qui a été soufflée à la bouche (j’ai du mal à dire qu’on souffle une bouteille à la main), qui a un cul profond et quelques bulles dans le verre qui indiquent une bouteille au moins centenaire. La capsule est rose et sa couleur m’indique avec une quasi-certitude qu’il s’agit d’un Chambertin 1913, car j’avais acheté un lot de Chambertin Sosthène de Grésigny 1913 dont la capsule est la même. Je prends évidemment un risque avec une bouteille centenaire, puisque je veux convaincre mon ami (il l’est déjà) de la perfection des vins anciens.

J’ouvre la bouteille dont le niveau est correct pour une bouteille de cet âge. Le bouchon a des parties noircies par l’âge mais il est sain et vient entier. Le parfum que je fais sentir à Lumi et aux deux sommeliers Matthieu et Bixente est très prometteur. D’habitude j’essuie l’intérieur du goulot avec mon annulaire, pour enlever d’éventuelles traces de gras, mais la bouteille ancienne a un goulot étroit et mon auriculaire ne pénètre même pas entièrement dans le goulot. Il me reste presque deux heures avant que mon ami n’arrive ce qui permet de voir le ballet du personnel de cuisine dont tous les gestes sont harmonieux et utiles.

Le menu est quasiment imposé mais je suggère à Ken, le très précieux chef-adjoint de Teshi, d’adapter les présentations et les sauces pour le vin rouge. Les amuse-bouches sont excellents, celui à la poutargue très goûteux et celui en forme de cromesquis peut-être un peu trop épais. La tourte de homard à la truffe est divine avec sa bisque et se marie parfaitement au chambertin au goût intense et profond de grande vivacité et de grande présence. Le nez est précis, convainquant et la bouche emporte par son charme car le vin profond sait aussi être de velours.

Les asperges blanches sont de grande qualité et pour qu’elles accompagnent le vin il faut surtout éviter le beau bouillon. Le poisson aussi se marie au vin si on oublie la feuille de chou qui le coiffe. Le plus bel accord sera avec le canard dont la sauce est faite pour le vin.

En revanche, les excellentes viandes de bœuf, d’une normande et d’une charolaise, sont trop puissantes pour le vin délicat qui continue à montrer sa force. Je finis la lie noire de ce vin de 106 ans qui, une fois de plus, a montré à quel point ces vins sont d’une vivacité exemplaire. La main de fer dans le gant de velours s’applique bien à ce vin. C’est évidemment un vin ancien mais on ne saurait pas lui donner un âge.

Les desserts de Yuki la très compétente pâtissière sont d’une légèreté remarquable et d’un goût parfait. Son interprétation originale d’un forêt-noire est à signaler.

Mon ami a tout ce qu’il faut pour encenser ce restaurant que j’adore, mais il reviendra pour finir d’écrire son papier. C’est sans doute l’excuse pour une nouvelle gourmandise.

Je suis heureux car quand j’ai fait porter un verre de vin pour toute l’équipe, Matthieu et Bixente m’ont dit à quel point ils ont été enthousiasmés par ce vin centenaire. Une fois de plus les repas au restaurant Pages sont brillants et les vins centenaires aussi !


l’ambiance en cuisine

le vin de 1913 du jour et celui bu il y a cinq ans, authentifiée comme Chambertin Sosthène de Grésigny 1913

la capsule du jour et la capsule de la bouteille bue il y a cinq ans

photos de la bouteille du jour

la couleur du dernier verre avec de la lie et la couleur de la lie seule

Dans le sud, dîner chez des amis vendredi, 15 mars 2019

Dans le sud, des amis nous invitent à dîner. Nous serons une quinzaine. Notre amie est un vrai cordon bleu et se nourrit de la lecture des recettes des plus grands chefs, dont notamment celles du magazine Thuriès. Les petits plats se succèdent pendant l’apéritif dont des petites barquettes à l’avocat et aux crevettes fort jolies. Nous buvons divers champagnes dont le Champagne Ruinart blanc de blancs sans année qui se boit particulièrement bien, fluide, facile à vivre, consensuel et de bonne soif. On y revient sans cesse.

Sur une entrée délicate aux petits pois on boit un Château Magni-Thibaut Graves blanc 2017 qui est d’une agréable fraîcheur. Il ne faut pas lui demander plus qu’il ne peut apporter, mais il se boit aimablement.

Sur une belle viande maturée et confite servie avec un délicieux gratin de pomme de terre, je bois un Château Nénin Pomerol magnum 2011 qui a une belle densité, un beau grain à la truffe légère, qui se marie avec justesse. C’est un vin de belle intensité. Il y avait par ailleurs un jéroboam de Beaune Lulune mis en bouteilles pour le domaine des Courtines 2000. Ayant pris goût au Nénin, quand j’ai voulu boire ce Beaune, le grand flacon était déjà vide et je n’ai pas pu le goûter.

Mon apport pour le dîner est un Vega Sicilia Unico 1999. Comment peut-on imaginer que ce vin a déjà vingt ans alors qu’en le buvant on imagine volontiers qu’il n’en a que trois ? Au nez il explose de cassis et en bouche il est frais et riche, fluide et profond, à la trace indélébile. C’est un vin de plaisir pur et noble dont je suis depuis toujours amoureux. La grâce de celui-ci est extrême.

Je n’ai pas touché aux fromages tant les mets qui précèdent étaient délicieux et généreux. La tarte au citron meringuée de notre amie est exceptionnelle. Elle est gourmande et légère et évoque les meringues que faisait ma mère lorsque j’étais petit.

La joyeuse bande de voisins et amis a permis des discussions passionnantes qui ne demandent qu’à être répliquées. Vive le sud.

celui que je n’ai pas bu :

Déjeuner de conscrits au Yacht Club de France jeudi, 7 mars 2019

Nous retrouvons avec plaisir le Yacht Club de France pour faire un nouveau déjeuner de conscrits dont l’invitant change chaque mois. Le menu préparé par Thierry Le Luc directeur de la restauration et par Benoît Fleury le chef de cuisine est : crème de céleri aux écrevisses, beignets de gambas, charcuteries fines et autres hors d’œuvre / petit nid en artichaut, saumon fumé à la betterave / rôti de ris de veau aux langoustines / train de côte de bœuf Simmental maturé trente jours, rouleau de brick farci, sauce poivre / fromages d’Éric Lefebvre MOF / ananas rôti à la vanille de Madagascar, glace coco.

L’apéritif se prend avec le Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2007 agréable et fluide, qui s’anime bien avec la charcuterie. Ce champagne est idéal car de consensus tant il est franc.

Le Puligny-Montrachet Premier Cru sous le Puits domaine Larue 2011 est comme le champagne agréable car il est franc et direct. Il est précis et c’est pour cela qu’on l’aime sur une entrée originale dont les saveurs sont un peu trop nombreuses. On s’y perd. Le vin blanc est encore plus à son aise sur les délicieuses langoustines. Le ris de veau est original et plaisant.

Le Château Talbot Saint-Julien 1998 est un vin solide et riche, qui trouve un bel équilibre avec des évocations truffées. Il se marie à merveille avec la viande au mûrissement idéal, puis avec les fromages.

Le dessert est le plat le plus gourmand et cohérent de cet excellent déjeuner. Je succombe à un Armagnac Sempé non millésimé qui est d’un charme absolu, rebondissant sur la mémoire de l’ananas idéalement rôti.

Les discussions vont bon train, pas toujours faciles à coordonner, mais ce qui compte, c’est le plaisir d’être ensemble, autour d’une table que nous aimons.

Un Grands Echézeaux émouvant samedi, 2 mars 2019

La compensation des désagréments de la veille n’étant pas suffisante, je réserve une table au restaurant L’Ecu de France où nous avons nos habitudes. Je vais saluer en cuisine Peter Delaboss l’exubérant chef. Ce qu’il m’annonce comme programme me fait peur et malgré ses promesses de portions raisonnables, je redoute le pire.

Dans la très intelligente carte du restaurant je commande un Grands Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti 2011. Comme l’amuse-bouche sera à l’huître, je commande une bière qui jouera les utilités. Le menu conçu par le chef et recommandé par lui est : huître, mousseline de ratte et haddock / pressé de lapin cuit à basse température et foie gras, gelée de jus de syrah / velouté truffé, Saint-Jacques rôties, émulsion de parmesan / poularde de Culoiseau truffée, tempura de langoustines, marmelade de rose / sablé au citron meringué, glace menthe.

Le Grands Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti 2011 est juste sorti de cave et ouvert par le maître d’hôtel. Ma première gorgée est donc dans l’immédiateté. Le nez du vin est d’une délicatesse infinie et expose des petits fruits très fins et intenses. Ce parfum est noble. En bouche je suis envahi par l’émotion, car tout en ce vin est délicat, précis, juste. Le fruit est très présent et le vin est assez doux. Mais surtout il m’émeut car on sent qu’il a été fait avec amour, pour que tout soit dosé et suggéré. C’est du travail d’orfèvrerie ou de haute couture. Je ressens une émotion intense. Je ne cherche pas d’accord particulier avec les plats excellents mais compliqués, je cherche plus à m’imprégner de l’émotion romantique d’un vin qui ne cherche ni la puissance, ni à convaincre mais juste à suggérer. Et je l’adore. Cette sensation intense va durer pendant le premier tiers de la bouteille où le plaisir vient de l’éclosion raffinée des saveurs.

Lorsque le vin quitte sa température de cave et s’élargit, l’amertume survient, agréablement bourguignonne, qui ne s’était pas montrée auparavant. Et le vin devient plus notable, plus bourgeois, plus attendu. Je l’aime toujours, mais l’émotion de l’éclosion n’est plus là. Il rejoint le camp des vins de son âge, c’est-à-dire en devenir, sans perdre de sa noblesse. Je continue à le boire avec plaisir mais j’ai perdu l’émotion de l’ingénuité. Il reste un tiers dans la bouteille que je terminerai à la maison.

Le restaurant l’Ecu de France est toujours aussi plaisant. Peter Delaboss cuisine avec talent et spontanéité, mais il gagnerait à simplifier ses recettes et à les rendre plus lisibles. C’est un restaurant où nous sommes toujours heureux.

Le lendemain à la maison, je suis allé faire des courses simples pour finir le vin de la Romanée Conti. On commence par d’excellents feuilletés au jambon qui conviennent à tous les vins tant ils sont généreux. C’est l’occasion de finir le Champagne Dom Pérignon 1966. J’avais remis le bouchon écourté de sa lunule sur le goulot et le pschitt en ouvrant la bouteille est suffisamment puissant, trente-six heures après l’avoir goûté. La plénitude de ce champagne est fascinante. Il est glorieux, impérial et indestructible comme la pyramide de Chéops. Ceci confirme s’il en était besoin que ce champagne est immense. Un chef-d’œuvre.

Le Grands Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti 2011 a un nez beaucoup plus riche et l’alcool se ressent dans le parfum. En bouche il a gagné en maturité et se montre très plaisant. Il est carré, solide, plus affirmé qu’hier. Sur une Epoisses de bel affinage le vin devient plus long, plus fluide et particulièrement plaisant. Sur un saint-nectaire, il est moins fantaisiste que sur l’Epoisses, mais toujours agréable. Je me recueille sur la dernière gorgée bue sans aucun accompagnement et ce dernier moment confirme combien ce vin mérite mes amours. J’ai autant de plaisir sur cette gorgée qu’avec la première. C’est une très belle rencontre avec un vin que jamais je n’ouvrirais de ma cave mais que j’ai trouvé là, sans besoin ni de comparer, ni de hiérarchiser par rapport aux autres vins du domaine, car il me suffit qu’il m’ait plu, et tant ému dans son éclosion.

De plus en plus pour les vins jeunes, je me délecte de leur éclosion.

Dans l’adversité rien ne vaut un grand champagne vendredi, 1 mars 2019

Nous avions visé juste pour prendre nos billets d’avion pour aller dans le sud. La période de canicule de février à Paris allait céder la place à de la pluie le jour où nous partons. Ma collaboratrice a réservé les billets. Nous arrivons à Orly et notre vol n’est pas inscrit. Je regarde mon billet et horreur, je lis CDG. Pour aller à Toulon je ne prenais qu’Orly. Nous allons vite au stand Air France où une hôtesse revêche nous annonce des prix absurdes pour changer de vol. Sans le vouloir, elle a appliqué la publicité de la SNCF : « c’est à nous de vous faire aimer le train ». Car il était exclu de payer quatre fois le prix d’un billet. Tout penauds nous rentrons à la maison et reportons d’une semaine notre voyage. Et il se met à pleuvoir. Pour compenser cela nous décidons d’aller dîner à l’Ecu de France mais nous saurons un peu plus tard que le restaurant est fermé ce soir. Nous réservons nos billets de train pour dans huit jours et entretemps mon fils m’annonce la possibilité d’un bel investissement pour notre entreprise industrielle. C’est le moment d’appliquer la devise de Winston Churchill : dans l’adversité j’ai besoin de boire du champagne, dans la réussite, je le mérite.

J’ouvre donc un Champagne Dom Pérignon 1966.

La très fine cape des Dom Pérignon anciens est extrêmement friable et collée au bouchon et n’est pas commode à enlever. Le bouchon se brise en deux car le bas reste collé au verre. C’est au tirebouchon que j’arrive à l’enlever. Je verse le champagne qui a peu de bulles visibles et la couleur est d’un or magnifique. C’est d’une rare beauté et d’une jeunesse confondante. Une telle couleur donne envie de boire. Le parfum est noble et en bouche c’est du plaisir pur. Ce champagne est rond, joyeux, ensoleillé, respirant le bonheur. C’est un vrai plaisir de le boire tant il est généreux. Il est au sommet de son art. Il suggère de jolis fruits blonds et des miels d’été.

Le dîner improvisé est simple, foie gras de canard et fromage du Jura. Le message du Dom Pérignon est simple comme peut l’être la calligraphie, c’est-à-dire simple mais d’une rare complexité si on peut accepter cet oxymore. Je suis heureux et cela efface le double déplaisir de l’avion raté et du restaurant fermé. Merci Winston Churchill de m’avoir inspiré.

Champagne Salon 1996 dimanche, 24 février 2019

Ma fille cadette s’annonce à déjeuner. Rien n’est prévu pour aller avec du vin, mais peu importe. J’ouvre un Champagne Salon 1996 qui va accompagner des petits gâteaux croquants très épicés, adoucis par de l’houmous. Le champagne est un peu froid et se montre relativement discret. Il lui faudra beaucoup de temps pour s’épanouir.

Avec des fines tranches de navets il vibre aimablement et c’est un formage du Jura qui va lui permettre de montrer –enfin – l’émotion que j’aime, fondée sur une grandeur et une énergie de grand champagne. L’aînée de mes petits-enfants, également présente, a fait honneur à ce noble breuvage.

les navets translucides

Dîner au restaurant Pages avec des musiciens vendredi, 22 février 2019

Tomo accueille régulièrement des musiciens de l’orchestre philharmonique de Berlin lorsqu’ils se produisent à Paris. Ils sont des passionnés de vin, ce qui permet de belles fêtes. Tomo a privatisé pour le dîner le restaurant Pages. On a installé devant nous sur des plateaux une profusion de mets que l’équipe du chef Teshi va cuisiner à la demande. Il y a des poissons crus, des viandes, des légumes des homards, et tout donne envie.

Le Champagne Delamotte Blanc de Blancs magnum 2007 est très agréable, simple, accueillant, assez dosé mais de grand plaisir.

Le Champagne Veuve-Clicquot Ponsardin magnum 1985 est un peu plus racé mais je suis gêné par l’insistance lactée de son goût. Il manque de précision.

Le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1985 a une belle maturité et un bel équilibre. Les Moët âgés sont toujours réussis. Sur des poissons crus, c’est un réel bonheur.

Pour le homard cuit à la perfection, j’ai envie que l’on goûte le vin que j’ai apporté, le Château La Mission Haut-Brion magnum 1971. Il est profond, incisif, à la trace charbonnée qui est un marqueur des vins de Haut-Brion. Ce vin intense est un régal. Lorsque j’ai vu les asperges blanches, j’ai demandé qu’on les prépare cuites dans un bouillon puis séchées pour qu’elles apparaissent croquantes. Et à la grande surprise de mes voisins de table, dont Tomo, l’accord de l’asperge avec le vin de Graves est saisissant, donnant une énergie au vin qui est spectaculaire.

Nous goûtons en même temps le Château Margaux magnum 1966 qui est d’une grande pureté. Il joue beaucoup sur son charme et séduit, alors que le Mission Haut-Brion est tout en profondeur. Ce sont deux bordeaux à maturité de grand niveau et très différents.

Le Vosne-Romanée Les Beaux Monts Domaine Leroy 2009 a une énorme force de conviction. C’est un fonceur si déterminé qu’il évoque à s’y méprendre un Vega Sicilia Unico, ce lourd vin espagnol si expressif aux fruits noirs très riches. Tout est fait pour que l’on aime ce vin de Leroy, mais je trouve qu’on a un peu perdu de la délicatesse bourguignonne. Les plats se succèdent et tout est tellement bon qu’on succombe à la tentation.

Le Chateauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée da Capo 2000 est solide et droit mais il a un peu de mal à passer après le vin de Leroy.

Sur le dessert Tomo nous verse un Château Filhot 1919 à la couleur claire qui a perdu son sucre. Il est sec, voire un peu trop sec même si j’aime les expressions des sauternes au botrytis quasi absent. L’accord avec le délicieux dessert fait par la talentueuse pâtissière est parfait.

La femme de Tomo a soufflé les bougies d’un gâteau d’anniversaire. L’assistance était à majorité japonaise mais aussi d’une autre majorité musicienne. Partager des vins en bonne compagnie est un régal. Tomo a été d’une générosité extrême. Mon classement serait : 1 – Mission Haut-Brion 1971, 2 – Château Margaux 1966, 3 – Moët 1985, 4 – Vosne Romanée 2009.

Une cuisine fondée sur des produits de qualité joue gagnant. Ce fut une très belle soirée. Demain, c’est au tour des musiciens de jouer.

la préparation des sushis

Repas de famille et un vin étonnant mardi, 19 février 2019

Ma fille cadette annonce sa venue à la maison avec ses enfants. Le dîner est organisé sur l’instant et nous mangerons des tagliatelles aux oignons. J’ouvre un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée rosé 1989. La couleur est d’une grande beauté. Le champagne est vif, plein et surtout il montre une aptitude gastronomique extrême. On le voit volontiers rivaliser avec de belles viandes roses. Nous nous réjouissons de ce beau champagne généreux, raffiné et gourmand qui laisse une longue trace en bouche.

Le lendemain midi, le cercle s’élargit à ma fille aînée et ses deux filles. De tôt matin j’ai ouvert deux vins rouges assez inhabituels que j’ai envie de goûter avec mes filles, « pour voir ». Pour l’apéritif qui consiste en des petits crackers pimentés puis deux belles quiches lorraines, j’ai ouvert un Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème qui a plus de vingt ans. La bulle est grosse, mais c’est sans doute lié au verre qui est un verre plutôt fait pour les rouges. La couleur est légèrement et joliment ambrée. D’emblée, l’attaque du champagne vif est noble. C’est un chevalier paré de son armure étincelante qui entre en lice pour emporter le cœur de la dame de ses pensées. Il est puissant, racé et complexe mais il est rassurant. Le champagne accompagne ensuite un cœur de saumon fumé gras et délicieux, mais il était plus à son aise sur la quiche. C’est un champagne de grand raffinement et intense.

Les deux vins rouges ont été pris dans ma cave à l’instinct. Pourquoi eux, je ne sais pas. Je les ai carafés pour ne pas influencer l’opinion de mes filles. Le Beaune Hospices de Beaune Cuvée Brunet de R. Raveau 1980 a un nez discret et pur. Il annonce une belle subtilité. En bouche on sent un goût légèrement salé très agréable. Il n’est pas très large, mais il est plaisant.

A côté de lui est servi un Châteauneuf-du-Pape Vin fin d’Origine Vini-Prix à Charenton sans année que l’on peut situer dans les années 60 ou à la fin des années 50. Pourquoi ai-je acheté cette bouteille, je ne sais pas, sans doute dans un lot disparate. Le nez est très engageant, riche et profond, et ce dès l’ouverture il y a près de quatre heures. Le vin bu à l’aveugle par mes filles leur plait beaucoup et elles pensent à un vin du sud. Il m’apparaît comme une évidence que ce vin est un Châteauneuf-du-Pape qui a été fortifié par un vin d’Algérie, car il est riche et lourd et il y a des accents de café très caractéristiques. Et ce vin est très agréable à boire, car on ne lui demande pas son pedigree.

Je suis content que mes filles aient bien réagi sur ces deux vins, avec un esprit ouvert. Cette petite expérience était amusante, et le vin de Vini-Prix s’est bien comporté aussi sur un gâteau au chocolat réalisé par la plus jeune de mes petites-filles. C’est un beau déjeuner de famille avec des vins hors des sentiers battus.

le bouchon était enfoncé dans le goulot. le tirebouchon n’a tiré que des miettes. Il a fallu cureter pour enlever toutes les miettes de bouchon.

Dinner in restaurant Garance with an emotional Romanée Conti jeudi, 14 février 2019

My friend Tomo receives offers from wine sellers many of which are the same ones that I receive. An offer from a Romanée-Conti appeals to me but the price seems to me dissuasive. I would like to buy this bottle for drinking and I suggest Tomo that we buy it for two to share. Tomo had also decided not to follow the offer for himself and I propose the joint acquisition, which is still a madness.

We decide to be crazy. The bottle is delivered by the merchant to the restaurant Garance where we will have dinner, Tomo and me. Tomo offers me to add a Montrachet and I propose to add a white Musigny. The cause is heard and at 6 pm we meet at the restaurant to open the bottles.

The wines are young and the opening does not cause any problem. The perfume of Montrachet Domaine Ramonet 2008 is a bomb of rich fragrances. This wine explodes with generosity. The White Musigny Domaine Comte Georges de Vogüé 1990 has a calmer and more intense scent. He promises beautiful things. The Romanée-Conti Domaine Romanée-Conti 1991 has a discreet perfume of a beautiful nobility. The three wines seem consistent with what we can expect. Everything is fine.

Guillaume Muller director of the restaurant offers glasses of Champagne Dhondt-Grellet extra brut non vintage. This champagne is a very happy surprise because it does not have the character sometimes ungrateful champagnes ultra brut. He is very precise and well done.

I meet Alexis Bijaoui, the new chef who replaces Guillaume Iskandar. He is 29 years old and recently worked at Arpège. He is extremely friendly.

We have time to prepare our menu. We will take two common dishes, the first and the third, and we will differ on the choice of the second. My menu will be: Scallops served in shells, black truffle and juniper wood sauce / Pork square, pressed potato, simmered and hazelnut sabayon / smoked duck then lacquered, risotto of turnip golden ball and buckwheat.

Before dinner Tomo wants to taste the two whites and the chef prepares foie gras toasts with excellent toast, gourmet buns and beetroot pies. These small nibbles of aperitif show the beautiful sensitivity of the chef. The Montrachet Domaine Ramonet 2008 is still an olfactory bomb. It is so young that it smells petrol, which will fade with the enlargement of the wine in the glass. On the palate the wine is round, generous, full and rich and has a communicative joie de vivre. It is really a generous Montrachet like certain years of the Montrachet of the Romanée Conti of which it has the power.

The White Musigny Domaine Comte Georges de Vogüé 1990 has a racy and deep nose. In the mouth what strikes is that it is incisive and sharp, leaving a very long trace in the mouth. It is deep when the Montrachet is round. They are extremely dissimilar. Because of the age, the Musigny is more gastronomic and interesting, but the Montrachet in his youth is catchy.

Tomo says he has never eaten such good scallops and it is true that they are succulent, almost raw, barely cooked, so that the sweetness of the shell is still present. The agreement with the truffle is relevant and on the shell alone, the Montrachet is perfect. On the shell associated with truffles, Musigny is the most relevant.

The pig and its generous fat are succulent. It is the Musigny that is most relevant and the preparation of the potatoes tastes too strong for wines that require more sweetness. We feast with these two disparate white wines that flourish in glasses, taking more roundness for the Musigny and more mature for the Montrachet.

Tomo is so eager to taste the Romanée Conti that he stamps. So, although our glasses of white are not empty, we go to the discovery of red. The Romanée-Conti Domaine Romanée-Conti 1991 has a clairette color for the top of the bottle, always clearer. The level in the bottle was as high as possible, which weighed in my desire to acquire it. The nose is all in refined suggestion, it’s Aramis, the elegant mousquetaire. On the palate the wine is of a rare distinction. So we listen to it. And it’s a madrigal festival. He tells the map of the Tendre. It is, I think, one of the best of the young wines of the Domaine that I had the chance to drink. The advantage of being only two to drink a bottle is that you can come back to the wine and listen to it to infinity.

The duck has a superb flesh. The sauce is not suitable for wine because it is heavy. It would have taken a blood sauce but it must be said that we had not prepared this dinner at all. On the flesh alone, the Romanée Conti is a romance of love, strumming its subtleties with infinite grace. What happiness!

Salt, the usual marker of the Romanée Conti finding a particular resonance on thin slices of raw turnip, I ask to have a small plate of these raw slices to titillate the red wine, but they bring me slices of turnip and truffles soaked with an oil, which makes the agreement impossible. Too bad, it does not matter.

It remains in the three glasses of what to drink and the experience to which we will work is interesting. A saint-nectaire is a perfect ripening. It is delicious and plays to perfection the role of resetting our palates. It’s incredible. We drink one of the white wines, we eat a little saint-nectaire and the palate is like new and we can switch to red and vice versa. I never imagined such an efficient passage through the cheese box to allow travel between wines.

From this trip it appears that the Musigny is much more complex and deep than the Montrachet when this difference was not so sensitive at the beginning of meal and the second observation is that the Romanée Conti is transcendental compared to the two white wines.

Romanee Conti like this are moments of absolute grace.

The seller of this bottle, which we know well had brought with the bottle a small tiny bottle announced as containing a Moscatel of the 19th century. The liquid we drink is of infinite delicacy. There is greasiness, creaminess, but there is above all a coherence and an accomplishment that only belong to sweet wines of more than a century. It could be from the Porto area, but I would see it from Madeira as well. It was a nice end to a meal that will remain long in our memories as this Romanée Conti was so beautiful.

Guillaume Muller manages his restaurant with pertinence and Alexis shows a great talent in cooking. We cannot blame him for the temporary inadequacies with the wines, because we had not prepared anything and asked.

At 29 Alexis will quickly bring a star to the restaurant Garance. So, let’s buy some crazy wines!

 

Dîner au restaurant Garance avec une sublime Romanée Conti jeudi, 14 février 2019

Mon ami Tomo reçoit des offres de vendeurs de vins dont beaucoup sont les mêmes que celles que je reçois. Une offre d’une Romanée-Conti m’interpelle mais le prix me semble dissuasif. J’aimerais acquérir cette bouteille pour la boire et je propose à Tomo que nous l’achetions à deux pour la partager. Tomo avait lui aussi décidé de ne pas suivre l’offre pour lui-même et je lui propose l’acquisition commune, ce qui est quand même une folie.

Nous décidons d’être fous. La bouteille est livrée par le marchand au restaurant Garance où nous dînerons, Tomo et moi. Tomo me propose d’ajouter un Montrachet et je lui propose d’ajouter un Musigny blanc. La cause est entendue et à 18 heures nous nous retrouvons au restaurant pour ouvrir les bouteilles. Les vins sont jeunes et l’ouverture ne cause aucun problème.

Le parfum du Montrachet Domaine Ramonet 2008 est une bombe de fragrances riches. Ce vin explose de générosité. Le Musigny blanc Domaine Comte Georges de Vogüé 1990 a un parfum plus calme et plus intense. Il promet de belles choses. La Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 1991 a un parfum discret d’une belle noblesse. Les trois vins semblent conformes à ce que l’on peut en attendre. Tout va bien.

Guillaume Muller directeur du restaurant nous propose des verres de Champagne Dhondt-Grellet extra brut sans année. Ce champagne est une très heureuse surprise car il n’a pas le caractère parfois ingrat des champagnes ultra bruts. Il est très précis et bien fait. Je fais la connaissance de Alexis Bijaoui, le nouveau chef qui remplace Guillaume Iskandar. Il a 29 ans et a travaillé dernièrement à l’Arpège. Il est extrêmement sympathique.

Nous avons le temps de préparer notre menu. Nous prendrons deux plats communs, le premier et le troisième, et nous différerons sur le choix du second. Mon menu sera : Saint-Jacques servies en coquilles, truffe noire et sauce au bois de genièvre / Carré de cochon, pressé de pomme de terre, mijoté et sabayon de noisette dont j’ai fait enlever l’oignon grillé / Canard gras boucané puis laqué, risotto de navet boule d’or et sarrasin, dont j’ai fait enlever la sauce aux algues.

Avant le dîner Tomo a envie de goûter aux deux blancs et le chef nous prépare des toasts au foie gras dont le pain grillé est excellent, des brioches gourmandes et des petites tartes à la betterave. Ces petits grignotages d’apéritif montrent la belle sensibilité du chef.

Le Montrachet Domaine Ramonet 2008 est toujours une bombe olfactive. Il est si jeune qu’on le sent pétrolé, ce qui s’estompera avec l’élargissement du vin dans le verre. En bouche le vin est rond, généreux, plein et riche et a une joie de vivre communicative. C’est vraiment un montrachet généreux comme certaines années du montrachet de la Romanée Conti dont il a la puissance.

Le Musigny blanc Domaine Comte Georges de Vogüé 1990 a un nez racé et profond. En bouche ce qui frappe, c’est qu’il est incisif et tranchant, laissant une trace très longue en bouche. Il est profond quand le montrachet est rond. Ils sont extrêmement dissemblables. Du fait de l’âge, le Musigny est plus gastronomique et intéressant, mais le montrachet dans sa jeunesse est entraînant.

Tomo dit qu’il n’a jamais mangé d’aussi bonnes coquilles Saint-Jacques et c’est vrai qu’elles sont succulentes, presque crues, à peine cuites, de telle façon que la sucrosité de la coquille est encore présente. L’accord avec la truffe est pertinent et sur la coquille seule, le Montrachet est parfait. Sur la coquille associée à la truffe, c’est le Musigny qui est le plus pertinent.

Le cochon et son gras généreux sont succulents. C’est le Musigny qui est le plus pertinent et la préparation des pommes de terre a un goût trop fort pour les vins qui demandent plus de douceur.

Nous nous régalons avec ces deux vins blancs si disparates qui s’épanouissent dans les verres, prenant plus de rondeur pour le Musigny et plus de maturité pour le montrachet.

Tomo a tellement envie de goûter la Romanée Conti qu’il trépigne. Alors, bien que nos verres de blancs ne soient pas vides, nous passons à la découverte du rouge.

La Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 1991 a une couleur clairette pour le haut de la bouteille, toujours plus clair. Le niveau dans la bouteille était au plus haut possible, ce qui avait pesé dans ma volonté de l’acquérir. Le nez est tout en suggestion raffinée, c’est Aramis. En bouche le vin est d’une rare distinction. Alors on l’écoute. Et c’est un festival de madrigaux. Il raconte la carte du Tendre. C’est, je pense, l’un des tout meilleurs des vins jeunes du domaine que j’ai eu la chance de boire. L’avantage de n’être que deux à boire une bouteille, c’est qu’on peut revenir sur le vin et l’écouter à l’infini.

Le canard a une chair superbe. La sauce n’est pas adaptée au vin car elle est lourde. Il eût fallu une sauce au sang mais il faut bien dire que nous n’avions pas du tout préparé ce dîner. Sur la chair seule, la Romanée Conti est un roman d’amour, pianotant ses subtilités avec une grâce infinie. Quel bonheur !

Le sel, marqueur habituel des Romanée Conti trouvant une résonnance particulière sur de fines tranches de navet cru, je demande que l’on me fasse une petite assiette de ces tranches crues pour titiller le vin rouge, mais on m’apporte des tranches de navet et de truffe imbibées d’une huile, ce qui rend l’accord impossible. Tant pis, ce n’est pas grave.

Il reste dans les trois verres de quoi boire et l’expérience à laquelle nous allons nous livrer est intéressante. Un saint-nectaire est d’un affinage parfait. Il est délicieux et joue à la perfection le rôle de remise à zéro de nos palais. C’est incroyable. On boit un des vins blancs, on mange un peu de saint-nectaire et le palais est comme neuf et l’on peut passer au rouge et vice versa. Jamais je n’aurais imaginé une telle efficacité du passage par la case fromage pour permettre de voyager entre les vins.

De ce voyage il apparaît que le Musigny est nettement plus complexe et profond que le montrachet alors que cette différence n’était pas aussi sensible en début de repas et la deuxième constatation est que la Romanée Conti est transcendantale par rapport aux deux vins blancs. Des Romanée Conti comme celle–ci sont des moments de grâce absolue.

Le vendeur de cette bouteille, que nous connaissons bien avait apporté avec la bouteille une petite fiole annoncée comme contenant un Moscatel du 19ème siècle. Le liquide que nous buvons est d’une délicatesse infinie. Il y a du gras, de l’onctuosité, mais il y a surtout une cohérence et un accomplissement qui n’appartiennent qu’aux vins doux de plus d’un siècle. Ce pourrait être de la région de Porto, mais je le verrais aussi bien de Madère. Ce fut un joli point final à un repas qui restera longtemps dans nos mémoires tant cette Romanée Conti fut belle.

Guillaume Muller gère avec pertinence son restaurant et Alexis montre un grand talent dans les cuissons. On ne peut pas lui imputer les inadéquations passagères avec les vins, car nous n’avions rien préparé et demandé. A 29 ans Alexis apportera très vite une étoile au restaurant Garance. Alors, achetons vite des vins de folie !

La couleur des vins : Musigny / Montrachet / Romanée Conti

Le Moscatel