Aucune réservation n’avait été faite au Yacht Club de France pour la traditionnelle réunion de notre club de conscrits. Nous ne pouvons pas déjeuner à la bibliothèque, mais surtout Thierry Le Luc le directeur n’a pas pu préparer les plats dont il a le secret.

Ainsi, les pantagruéliques amuse-bouches ne sont pas à l’ordre du jour. Nous mesurons ainsi à quel point nous sommes choyés quand nous venons déjeuner en ce lieu en ayant réservé.

Les jeunes serveurs vont appeler au téléphone Thierry Le Luc qui n’est pas présent pour qu’il improvise un déjeuner. Ce ne sera pas comme d’habitude, mais nous avons bien déjeuné.

L’ami qui invite est marri mais tout s’est bien passé. Nous commençons par un Champagne Taittinger Brut sans année fort agréable qui est suivi par un champagne qui m’est inconnu et que j’ai oublié de photographier pour m’en souvenir, plus vif mais avec moins de corps.

Les choses sérieuses viennent avec un Meursault Vieilles Vignes Buisson-Charles 2016 de Catherine Buisson et Patrick Essa, généreux et fort agréable à boire. Sur des tranches de foie gras juste tièdes posées sur une omelette, le vin se montre ensoleillé et le foie gras l’accepte aimablement.

Le clou du repas est un Château Beychevelle Saint-Julien 2009 dans un total état de grâce à la mâche lourde et conquérante. Un Bordeaux avec tout ce qui fait sa force convaincante. Le plateau de fromages a permis de profiter d’une deuxième bouteille. Le dessert sur des bases de fraises et de crème Chantilly conclut un repas qui somme toute aura été plaisant.

Depuis deux jours des pieds de porc cuisent lentement avec des légumes. Nous recevrons demain des amis qui adorent les pieds de porc.

Ma femme me demande un vin blanc pour la cuisson. J’ouvre un Hautes-Côtes de Nuits Clos Saint Philibert Domaine Méo-Camuzet 2011. C’est un vin d’entrée de gamme de la maison Méo-Camuzet mais je lui trouve une personnalité beaucoup plus affirmée que ce que j’attendais.

Je choisis les autres vins du repas. Notre ami m’a annoncé qu’il apportera un Tokaji 1947. Je choisis au hasard dans la cave du sud, pour le plat, un Châteauneuf-du-Pape un vin qui a belle allure mais dont l’étiquette de l’année a disparu. Nous verrons.

Le lendemain matin j’ouvre le Châteauneuf-du-Pape Clos du Mont-Olivet et le bouchon ne porte aucune indication de l’année ce que je regrette car cette indication devrait exister sur le bouchon. Le nez est prometteur et je verrai ensuite sur mon livre de cave que le millésime est 1996.

J’ouvre ensuite un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle magnum sans année dont le millésime de base est 2012 avec des champagnes plus anciens. Le bouchon très long vient bien et le pschitt est de belle puissance. C’est agréable quand on n’est pas obligé de lutter pour extraire un bouchon.

Les amis arrivent et l’apéritif consiste en des gougères et du foie gras que l’on tartine sur de pain. Le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle magnum sans année est d’une forte personnalité. Il en impose par sa grâce, sa noblesse et sa complexité. Non seulement il est noble, mais il est aussi brillant, généreux et large. C’est un champagne qui impressionne.

Le pied de porc est parfaitement cuit et se détache avec une extrême facilité. C’est un plat délicieux avec des légumes cuits idéalement. Mon ami est subjugué par l’accord avec le Châteauneuf-du-Pape Clos du Mont-Olivet 1996. Car son acidité se fond dans la douceur du plat bien gras. C’est en effet un accord parfait d’un jeune Châteauneuf de belle acidité avec une viande fondante et grasse à souhait. Le vin n’est pas très long mais il est plein de charme.

Le champagne convient parfaitement au fromage Jort. Ma femme a fait des poires recouvertes de chocolat pour accompagner le Tokaji. Il s’agit d’un Tokaji Szamorodni Dry Hongrie 1947 qui est coiffé d’un bouchon très court et dont le parfum me fait immédiatement penser à un vin jaune ou à un marc, tant l’alcool ressort, sec et puissant. Un Château Chalon offrirait le même parfum.

Le vin est très agréable, long, mais pour mon goût n’a pas la moindre similitude avec un Tokaji traditionnel. L’accord avec le dessert se trouve assez bien et le vin se montre agréable, puissant et à forte empreinte comme le ferait un vin jaune.

Nos amis se sont régalés avec le pied de porc et ont applaudi l’accord avec le vin du Rhône. Par un dimanche ensoleillé nous avons passé un excellent déjeuner d’amitié.

Juste après le 273^ème dîner, je pars dans le sud. Ma femme est avec ma fille et ses deux enfants. Je m’arrête chez le boucher ami pour prendre quelques victuailles et j’arrive à la maison à l’heure de l’apéritif. Contre toute attente il n’y a pas de champagne au frais, ce qui normalement n’arrive jamais.

Qu’à cela ne tienne, nous boirons du vin rouge. Dans l’armoire gardée en permanence à 15° je prends au hasard un Côte Rôtie La Mouline Guigal 1997. Le niveau touche quasiment le bouchon, ce qui impose de lever le bouchon tout doucement pour éviter toute éclaboussure du vin libéré.

Le nez est très fruité et le vin ne semble avoir aucun âge. Il est tellement jeune, juteux et joyeux. Une magnifique Côte Rôtie éclatante de jeunesse. Même l’anchoïade sur des gressins arrive à cohabiter avec le vin tellement accueillant.

L’accord le plus naturel sera sur un poulet cuit à basse température. Mon court séjour dans le sud commence bien.

Une coréenne Master of Wine m’avait filmé il y a plus de quinze ans pour faire une vidéo sur la méthode d’ouverture des vins que j’utilise. Elle s’est installée pour un an à Paris et m’invite à déjeuner au restaurant Les Confidences, attaché à l’hôtel San Regis. La décoration est de très bon goût. Etant arrivé en avance, j’ai pu imaginer le menu et les vins qui ont été acceptés avec plaisir. Nous prendrons un œuf parfait, racine de persil, cresson et cacahuète et ensuite lotte de Bretagne aux champignons de Paris, garniture que nous avons demandée à la place de la purée de carotte peu favorable aux vins.

Pour l’apéritif nous prenons à la coupe le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle 25è édition. Il est fort agréable, vif et confortable, puissant et complexe, un grand champagne de gastronomie qui aura besoin de quelques années pour s’étoffer.

Le Châteauneuf-du-Pape Domaine La Barroche Julien Barrot 2013 est un grand vin. Son attaque est doucereuse, accueillante tandis que le finale est rêche mais excitant de vivacité. Un bonheur de vin qui se boit parfaitement dans cette belle jeunesse. Un grand plaisir.

Le service est très aimable, attentionné et efficace. La cuisine est simple mais agréable car sans problème. La carte des vins mériterait d’être étoffée. Ce lieu est à recommander si l’on veut déjeuner dans le calme dans une belle atmosphère.

Le soir même, après le déjeuner à l’hôtel Saint-James, je dîne avec Antonio Amorim le président de la société éponyme, qui est le plus grand producteur de bouchons de liège au monde, avec une production qui est un peu inférieure à 50% de la production mondiale. Il est de la quatrième génération des fondateurs. Il était à l’exposition Vinexpo de Paris et tenait à m’inviter car j’ai décidé de faire don de ma collection de bouchons à cette prestigieuse société. Elle sera exposée au siège de la société au Portugal.

Nous avons rendez-vous à 19h30 et nos discussions se prolongeront presque jusqu’à minuit tant nous avions de choses à nous dire. Il est passionné de vins, il connait la terre entière et tous les vignerons qu’il fournit. Il est admiratif de mes contributions sur Instagram et m’a dit plusieurs fois : « tout le monde vous connaît », ce qui est une généralisation assez hardie.

Nous dînons au restaurant Jean Imbert du Plaza Athenée. L’excellent sommelier Laurent Roucayrol nous accueille avec un Champagne Drappier Grande Sendrée d’une année que je n’ai pas mémorisée qui serait peut-être 2016. Ce champagne est généreux, noble et typé. Un plaisir qui va trouver un superbe accord avec la délicieuse huître.

Nous avons commandé la brioche Marie-Antoinette au caviar et nous voulions prendre une sole, mais une serveuse assez autoritaire nous a presque « imposé » la poularde à l’étouffée sauce Albufera. Laurent nous a conseillé de prendre un Saint-Joseph Les Granits M. Chapoutier 2014 nous proposant de le prendre d’un magnum et de n’en boire que la moitié.

J’avais pris la précaution de garder une moitié environ des deux vins que j’avais apportés au déjeuner à l’hôtel Saint-James. Le Vin Jaune Fruitière Vinicole des producteurs de Côtes du Jura à Voiteur 1961 s’est comporté divinement avec l’excellente brioche au caviar particulièrement abondant, ce qui est rare à ce point.

Le Saint-Joseph Les Granits M. Chapoutier 2014 s’est montré le bon partenaire de la poularde qui, comme je le craignais est beaucoup trop généreuse, d’autant qu’entre les deux plats, Jean Imbert avait ajouté un entremets. Le vin est élégant et ne cherche pas à en faire trop. Il est cohérent, fluide, et agréable à boire, ce qui est parfait.

Ayant indiqué à Laurent que le Vin de Chypre 1870 est souvent associé à un financier, c’est le chef pâtissier lui-même qui est venu nous servir un dessert plus que copieux où le financier a joué son rôle de mise en valeur du vin de 152 ans.

Jean Imbert est incontestablement généreux et j’oserais dire trop généreux, car on a du mal à terminer chaque plat, même s’il est délicieux.

Les échanges avec Antonio Amorim ont été passionnants. C’est un chef d’entreprise qui a une vision à très long terme qui m’a intéressée au plus haut point. J’irai voir un jour la présentation de mes bouchons au siège de sa société.

Des amis nous ont invités à dîner le jour de la Saint Valentin. Ma femme a dû rester dans le sud pour des raisons impérieuses aussi serai-je accompagné de ma fille aînée au restaurant Kei.

Le chef a composé un menu unique et de haut niveau pour ce jour symbolique. La liste est tellement longue que nous n’avons pas lu le menu, ce qui correspond au souhait du chef qui veut nous faire vivre une aventure en suivant son parcours sans savoir où nous allons.

Voici l’intitulé : amuse-bouches / les crevette de Palamos en ceviche, caviar Kristal / écume de pomme verte au thé Earl Grey / maki de riz croustillant, thon et caviar / le jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olive noires / les gnocchis à la crème de parmesan, jambon Bellota et truffe noire / les langoustines fumées au foin, shiitakés et énokis / le wagyu de Gunma, condiment motarde, raifort et cresson / wagyu en tartaren charbon végétal et sauce yuke / le crémeux au gorgonzola, muesli noisette et noix de pékan, confiture de coin et pruneaux, réduction de whisky au miel / le smoothie aux agrumes et sucre soufflé / la tarte crémeuse au chocolat, glace à la truffe noire / mignardises.

Nous sommes accueillis avec une coupe du Champagne Amour de Deutz 2011 ce qui est une aimable attention en ce jour. Le champagne est très agréable.

Nous sommes dans un joli salon privé où quatre personnes seulement peuvent dîner. Le choix des vins dans la carte des vins est un long parcours. Il y a des vins à des prix très convenables, et dès que l’on regarde les pages consacrées aux vins de grande renommée, les prix montent au ciel comme s’ils avaient trouvé une place dans une fusée de SpaceX, la société d’Elon Musk.

Le Champagne Pierre Péters Les Chétillons 2013 est un grand blanc de blancs. J’adore cette cuvée mais la force des bulles n’est pas idéale pour les plats subtils. Le Chablis Grand Cru Les Clos Domaine William Fèvre 2010 est idéal pour cette cuisine raffinée. Ceci n’a évidemment rien de négatif pour le champagne mais les crevettes au caviar sont accompagnées de boules de glace qui refroidissent le palais ce qui nuit au vin effervescent.

Le maki de riz au caviar est magnifique. La cuisine du chef est ingénieuse et talentueuse. Le wagyu est d’une grande gourmandise. Le Pommard 1^er Cru Les Epenots Domaine François Gaunoux 2014 est idéal pour cette cuisine raffinée car en lui tout est subtil et délicat.

Le plat le plus mirobolant de ce dîner est le smoothie aux agrumes et sucre soufflé. Je n’ai jamais mangé quelque chose d’aussi intrigant, car le sucre semble disparaître en bouche, et les saveurs sont délicieuses. Quelle création. Le plat aurait dû être servi cinq minutes plus tard pour que les parties les plus glacées soient adoucies.

Toute la cuisine est d’un raffinement extrême. Les plats sont légers, mais il y en a tellement que le festin est vraiment copieux. Un jeune serveur de 19 ans s’est montré d’une maturité incroyable et nous a expliqué les plats avec talent. Le chef Kei a un talent qui couvre toutes les parties d’un repas. Le cadre du restaurant est élégant. C’est une des grandes tables de Paris.

Ayant eu l’occasion d’acheter les vins anciens d’une prestigieuse institution française qui ne voyait aucune utilisation possible de ces vins, j’ai eu envie de remercier ses dirigeants en leur faisant goûter des vins de ma cave – et non pas de leur cave – pour les faire entrer dans le monde des vins que j’adore. Le choix des vins est toujours un exercice que j’adore car j’aime créer des liens avec les personnes que je souhaite honorer.

Un intendant a préparé un repas froid où les diverses victuailles ne sont pas toutes des amies de vins, mais ce n’est pas cela qui importe.

Le Champagne Mercier Réserve de l’Empereur 1973 évoque évidemment Napoléon qui fut un protecteur des sciences et des arts. Il a fait un pschitt discret à l’ouverture mais au moins cette explosion de gaz existe. La couleur est d’un or pur. Quelle couleur engageante et joyeuse ! Le champagne est d’un charme pur, offrant un goût généreux et joyeux. La pureté de ce champagne est impressionnante.

Le Côtes du Jura Blanc Fruitière Vinicole de Château Chalon 1976 a été choisi parce que je trouve que le Jura est une splendide région viticole qui n’a pas la reconnaissance qu’elle devrait avoir. La couleur vue à travers le verre de la bouteille est très engageante. Ce vin a un parfum d’une intensité extrême. Il est puissant, conquérant et a une longueur infinie. Il est hautement gastronomique et alors que le comté lui est souvent associé, j’ai essayé un Reblochon qui a créé un accord subtil.

J’ai choisi un Château Fonbadet Pauillac 1928 parce que je considère 1928 comme l’une des années les plus prestigieuses du vingtième siècle. J’ai donc envie d’en persuader mes hôtes. La bouteille a été ouverte à 10 heures dans ma cave et j’ai rebouché juste avant de partir vers le lieu du déjeuner. Le nez est délicat et suggérant une belle richesse. En bouche, on ressent un peu de poussière et derrière une belle maturité et une densité marquée. Le vin est bon, mais la démonstration que je voulais faire n’est pas vraiment concluante car le vin est un peu fatigué. Beau témoignage mais imparfait. Etait-ce dû au bouchage et au transport après ouverture, ce n’est pas impossible.

Le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979 est ouvert au dernier moment. Je l’ai choisi car je voulais être sûr que l’on goûte un vin parfait. Et c’est le cas. Ce vin est glorieux, le guerrier conquérant à qui rien ne résiste. Riche, joyeux et gourmand, un vin de plaisir.

Nous avons eu des votes unanimes pour dire : 1 – Côtes du Jura 1976, 2 – Champagne Mercier 1973, 3 – Clos des Papes 1979 et 4 – Fonbadet 1928.

J’ai senti que cette dégustation de vins anciens a touché mes hôtes, ce qui était mon souhait.

Selon la tradition le déjeuner du club 2043 dont les membres – sauf un – sont nés en 1943, se tient dans la salle bibliothèque du Yacht Club de France. Nous sommes huit, à l’invitation de l’un des membres.

L’apéritif est toujours d’une abondance extrême et d’un raffinement certain. Il y a une variété de charcuteries, des ravioles de saumon et ricotta et des canapés au foie gras. Le Champagne Taittinger Brut sans année est très bon et sa personnalité est belle. Il est très agréable à boire, ce qui est plaisant.

Le menu mis au point avec Thierry Le Luc, directeur, et Benoît Fleury chef de cuisine est : velouté de homard et Saint-Jacques rôties / filet de bœuf français, rôti de ris de veau / fromages / Saint Honoré maison aux agrumes.

Le Puligny-Montrachet 1^er Cru Garennes Domaine Vincent Prunier 2012 est gentiment gourmand, de belle mâche.

Le Chambolle-Musigny Laurent Roumier 2019 est un peu difficile pour moi car il est franchement trop jeune pour que j’entre dans son monde.

En revanche, le Gevrey-Chambertin Bouchard Père & Fils 2013 est très expressif et d’une belle personnalité.

Nos discussions furent particulièrement animées, les uns et les autres s’opposant sur l’histoire passée et récente qui explique la guerre entre la Russie et l’Ukraine, ce qui montre qu’à nos âges, nous avons encore le sang chaud. Ce fut l’amitié qui triompha.

Pascal Barbot et Christophe Rohat, les propriétaires animateurs du restaurant Astrance avaient quitté la rue Beethoven il y a trois ans, juste à l’approche du Covid et se sont installés dans le lieu mythique où avait officié Joël Robuchon. C’est Alexandre de Lur Saluces qui m’avait fait découvrir Joël Robuchon au début des années 80 dans ce restaurant de la rue de Longchamp et j’avais été tellement impressionné que je réservais chaque fois une nouvelle table avant de quitter le restaurant pour créer une chaîne sans fin qui a continué avenue Raymond-Poincaré. Je suis heureux que Pascal Barbot puisse exprimer son talent en ce lieu chargé de si forts souvenirs.

J’ai invité l’ami avec lequel nous allons réaliser le prochain déjeuner de wine-dinners à l’Appartement Moët-Hennessy. Mon ami a apporté un Champagne Dom Pérignon P2 2004 à l’attaque puissante. Ce champagne est grand, généreux, complexe, mais je ne peux pas m’empêcher de préférer les champagnes dont le dégorgement est d’origine aux champagnes récemment dégorgés comme les P2.

Il n’empêche que ce champagne est fait pour la gastronomie. J’avais envie que nous prenions le menu déjeuner, pour être raisonnables, mais le maître d’hôtel, diablement convaincant, nous a orientés vers le menu Astrance aux innombrables plats.

J’ai commandé un Nuits-Saint-Georges Clos de la Maréchale Domaine J.F. Mugnier 2010 en demandant à la sommelière Chloé Laroche que le vin ne soit ouvert qu’au moment où sera servi le plat qui appelle un vin rouge.

L’intitulé du menu ne nous a pas été donné et je n’ai pas pris de notes, ce qui limite ma reconstruction du repas. Les petits palets qui mêlent acidité et douceur sont d’une belle élégance. L’entrée ou mise en bouche à base de bulots délicieux avec une mayonnaise aux algues, de praires au jus d’agrume, et d’une belle huître est aimablement marine et fait plaisir. Le champagne s’en régale.

Des beignets sont gourmands et précèdent des coquilles Saint-Jacques de grand talent. Le champagne continue d’être adapté aux saveurs subtiles, mais pensant au Dom Pérignon 1992 si réussi bu récemment je maintiens mon jugement sur ce P2, même si j’admets que mon goût n’a aucune prétention d’universalité.

On nous sert un poisson gras, peut-être un maquereau, je ne sais pas, qui appelle le vin rouge. Le Nuits-Saint-Georges Clos de la Maréchale Domaine J.F. Mugnier 2010 est servi selon mon désir, mais comme il est un peu plus chaud qu’il ne devrait, la fraîcheur que j’attendais n’est pas manifeste. Mais on a la subtilité fine des vins du domaine Jacques Frédéric Mugnier.

Tout en lui est délicatesse et il va s’élargir au fur et à mesure de la dégustation avec un joli fruit rouge charmant. La suite est agréable. J’ai adoré le plat de céleri et un peu moins le cochon de lait.

La façon dont est traité le roquefort est très originale et le dessert est absolument divin.

Pascal Barbot a élargi la palette des saveurs qu’il propose et on le sent heureux de travailler dans une « vraie » cuisine, car rue Beethoven l’espace était étroite. Tout se présente bien pour que ce lieu compte parmi les grandes tables de Paris. J’étais heureux de renouer avec un chef qui m’avait donné tant de belles émotions depuis que je le pratiquais, presque dès l’ouverture à la rue Beethoven.

Longue vie à ce nouvel Astrance.

Après cinq semaines passées dans le sud, le retour sur Paris est toujours difficile. La SNCF a décidé une fois pour toute que les sanitaires étaient le cadet de ses soucis. Ayant attendu pour aller aux toilettes, le voyageur qui en sort me dit : je serais vous, je ne me risquerais pas. Je constate l’ampleur des dégâts et j’essaie de trouver un agent de cette belle institution qui résolve le problème. J’en trouve un et quelque temps après je lui demande si le problème est résolu. Il me répond oui, nous avons condamné les toilettes. L’idée de résoudre le problème n’était pas venue et comme l’autre sanitaire du wagon était lui aussi condamné, on mesure à quel point les trains français et japonais appartiennent à des mondes différents.

Pourquoi parler de cela ? Parce que j’ai vécu pendant toute mon existence industrielle dans la recherche de la qualité totale et que je souffre d’une France qui s’abandonne dans trop de domaines.

Je vais déjeuner avec mon fils, sa femme et son fils au restaurant Place Royale situé sous les arcades de la Place des Vosges. C’est un restaurant sympathique, avec un service souriant. Sur une aimable mortadelle nous avons bu un Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2006 joyeux, agréable, de belle présence en bouche et d’un équilibre serein et ensoleillé.

Sur la carte des vins j’avais repéré un Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 2005. Je le commande et je vois qu’on apporte un Chapelle de l’Hermitage 2005 avec une étiquette qui n’est pas celle de l’iconique Hermitage. Il s’agit plus que probablement d’un second vin de l’Hermitage. Je n’ai pas poursuivi dans cette direction et gentiment l’aimable serveur m’a dit qu’il changerait la dénomination du vin sur la carte des vins. J’ai commandé un Beaune Premier Cru Les Cent Vignes Domaine Arnoux Père et Fils 2009 fort sympathique, gouleyant, pas très complexe mais très sincère, très agréable à boire sur une pièce de bœuf goûteuse aux frites.

Ce restaurant d’une cuisine simple mais de belle qualité mérite qu’on s’y restaure.