Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Déjeuner au restaurant Laurent dimanche, 5 juin 2016

Il y a trois ans, j’avais dîné au Coq de la Maison Blanche à Saint-Ouen avec des amis dont un Master of Wine américain grand amateur de vins anciens. Il m’écrit pour me suggérer de rencontrer la nouvelle directrice du développement d’une grande maison américaine de vente de vins aux enchères, me suggérant que des actions communes pourraient exister. Je retiens une table au restaurant Laurent et indique à Christine, mon invitée, que j’apporterai un vin.

Devant faire prochainement un de mes dîners en ce lieu, j’avais hésité à accepter un plat nouveau du restaurant à base de carotte avec un sorbet. Alain Pégouret, le chef, qui a créé cette recette, me dit qu’elle marche très bien avec des champagnes et me propose de l’essayer ce midi.

Après des semaines de pluies ininterrompues, pouvoir déjeuner dans le jardin du restaurant Laurent est un privilège dont on profite à chaque seconde. Arrivé en avance, j’ai ouvert mon vin et j’attends sagement dans le salon rotonde pendant que le personnel s’affaire dans le jardin. Je regarde passer les gens qui ont réservé, la plupart des habitués du lieu. Le restaurant sera plein. Tant mieux pour Laurent.

Je vois une très jolie jeune femme blonde court vêtue qui passe devant moi sans me regarder, mais on lui fait rebrousser chemin pour me rejoindre car c’est mon invitée. Nous passons à table, sous les marronniers. J’indique à Christine que j’ai prévu un vin rouge et comme on veut nous faire essayer l’entrée aux carottes, il faudrait sans doute une coupe de champagne.

Mais Christine me dit qu’elle aussi a apporté un vin et sans doute un deuxième si le premier ne convient pas. Elle sort de son sac une bouteille de Château Haut-Brion blanc 1970 au niveau très basse épaule, proche de la vidange. Et comme elle imagine que le vin pourrait être mauvais, elle a apporté aussi un Chablis premier cru Montée de Tonnerre François Raveneau 2005.

Le menu après la carotte sera asperges avec un œuf mollet puis les traditionnels pieds de porc. Le nez du Château Haut-Brion blanc 1970 est un peu amer, voire acide, ce qui est peu engageant. Christine déclare tout de go que le vin est mort mais je lui suggère de patienter car je perçois de belles notes florales qui pourraient poindre.

Le Chablis premier cru Montée de Tonnerre François Raveneau 2005 est servi et par contraste il est tellement facile à vivre, plein en bouche et de belle mâche qu’on oublie de vin de Bordeaux. C’est une très agréable surprise d’un vin franc, pas très complexe mais direct et heureux de vivre. La carotte mériterait pour aller avec les vins de mon futur dîner qu’on supprime le sorbet qui anesthésie le palais et qu’on réduise l’intensité des épices. Les asperges sont absolument superbes et de la façon dont elles sont traitées un vin rouge comme un vin blanc pourraient convenir. Le chablis est délicieux sur ce plat.

Le vin que j’avais préparé est un Hermitage La Sizeranne Chapoutier 1949. Le niveau est en haut du goulot et au moment de l’ouverture j’ai vu sur le haut du bouchon, sous la capsule en plastique, une graisse comme celle que l’on met pour protéger des articulations métalliques de la rouille. Et cette graisse n’est pas figée. C’est sans doute elle qui a garanti le niveau élevé dans la bouteille.

Le nez à l’ouverture était très engageant. Je ressens maintenant une petite amertume. Le vin est riche et grand mais je ne suis pas totalement satisfait alors que mon invitée est ravie. C’est comme s’il y avait une légère trace de cire dans le goût riche de fruits noirs et de pointes de café. Le vin est manifestement grand mais pas à la hauteur de ce que j’espérais. Il s’améliore et lorsque je boirai la lie, j’aurai le vin sans un gramme de défaut avec une belle énergie d’un vin riche accompli, arrondi et sans âge.

Le Haut-Brion s’est à peine amélioré et pas autant que je l’imaginais. Il s’est réveillé sur les fromages tandis que l’Hermitage brillait.

Au moment où j’allais payer, mon invitée s’est transformée en invitante, terrassant mes dénégations. Des projets réalistes sont envisageables pour des dîners de vins rares. Le service et la cuisine du Laurent sont toujours aussi plaisants. Le restaurant était plein. Tant mieux.


La salle à manger ne sera pas utilisée car on déjeune au jardin. Les ruches du restaurant.

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les parasols du jardin, sous les marronniers

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Déjeuner au restaurant Michel Rostang dimanche, 29 mai 2016

Au restaurant Michel Rostang, j’invite une personne qui avait organisé une dégustation de vins à l’Ambassade de l’Inde en France et pourrait être intéressée à proposer mes dîners à une clientèle indienne. Etant arrivé en avance, j’ai le temps de saluer et de bavarder avec la fille de Michel Rostang et de consulter la carte des vins et les menus. La carte des vins est très riche dans les grandes appellations avec des prix souvent élevés mais aussi d’autres parfois tentants.

J’ai le souvenir d’avoir eu en ce lieu un grand plaisir avec un vin d’Henri Bonneau. Ce serait une bonne occasion de boire à nouveau un de ses vins, en hommage à ce grand vigneron défunt. Je choisis un Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins Henri Bonneau 1995. Examinant la carte, je pense que la canette « Miéral » au sang, servie saignante en deux services, sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras, suivie d’un consommé de canard corsé, pourrait être idéale avec le vin. Il faudra bien sûr le faire valider par mon invitée.

J’avais tout simplement oublié que Sanchari est hindoue et que la perspective de voir du sang la glace par avance. Faut-il annuler ce programme ? Le maître d’hôtel suggère que les aiguillettes qui lui seraient découpées soient saisies pour être à point ce qui supprimerait la couleur du sang. Je sens beaucoup d’hésitation mais aussi la volonté de ne pas contrarier mes choix. La commande du canard au sang est maintenue. Je l’évoque parce qu’il est rare que je me trouve devant une telle situation.

Les amuse-bouche ne pouvant s’accorder avec le vin du Rhône, nous prenons une coupe de Champagne Bollinger Spéciale Cuvée. C’est un champagne confortable et agréable. Il joue son rôle car il est adapté aux délicieuses et complexes saveurs des amuse-bouche.

La cassolette de giroles est parfaite car il s’agit de toutes petites giroles croquantes à souhait. C’est l’occasion de mesurer à quel point le Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins Henri Bonneau 1995 est plein de grâce. Là où je pense velours, mon invitée pense à de la soie. Le vin est soyeux, raffiné et élégant.

La presse à canard arrive sur son chariot et le canard à la peau laquée se présente en même temps et j’ai bien peur que les opérations que va subir le canard, dont la découpe puis la presse, vont faire évanouir mon invitée. Faut-il lui imposer ce cérémonial ? Elle accepte que le canard soit préparé devant elle même si le bourrage de la carcasse dans le pot qui permettra le pressage n’est pas d’une esthétique absolue. Le sang de la carcasse pressée coule dans l’épaisse sauce et fort heureusement sa couleur se fond dans le marron de la sauce au foie gras.

Les aiguillettes à point arrivent dans leur assiette. Les miennes sont parfaitement saignantes. Le plat est divin et d’un plaisir total. Et j’adore un phénomène rare chaque fois qu’il se produit, la sauce et le vin se confondent. L’osmose se crée et c’est une sensation unique, lorsqu’on ne sait plus si l’on boit le vin ou la sauce. Le vin est riche, titre 14,5° mais on ne le sent pas car son élégance aérienne l’allège. Il est soyeux, velouté, et c’est cette sensation raffinée qui emporte les suffrages. Il y a des notes du sud dans ce vin comme la garrigue, mais aussi des notes de gibier créées par l’osmose.

Le vin est simple, très lisible, mais il est raffiné comme une dentelle du point le plus fin. Le mariage avec le canard ajoute au plaisir du vin.

L’Inde n’a pas une tradition d’amateurs de vins et encore moins de vins anciens, mais il y a un tel potentiel d’amateurs possibles dans ce pays qui bouge que l’idée de repousser les barrières culturelles n’est pas irréaliste.

Le service du restaurant Michel Rostang est compétent et attentionné. Ce fut un très beau déjeuner.

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« Sunday jazz loft » et Côte Rôtie dimanche, 29 mai 2016

Au Petit Journal de Montparnasse, célèbre club de jazz, j’avais rencontré un sympathique journaliste qui tient un site majeur sur le jazz, Couleurs jazz. Il m’écrit pour me signaler la prochaine manifestation du « Sunday jazz loft ». Faisant confiance à son goût, nous nous présentons ma femme et moi à la porte d’un triplex du dixième arrondissement jouissant d’une vue imprenable sur le nord de Paris et le Sacré Cœur. C’est un couple qui reçoit, lui, photographe, poète, designer, consultant, et je ne sais pas quoi d’autre encore, elle chercheuse en littérature. Nous serons une bonne quarantaine à écouter Francesco Bearzatti, animateur du Sunday Jazz Loft, qui jouera du saxophone et de la clarinette, et Jean-Pierre Como, invité au piano. Leur jazz est frais, enjoué, et leur complicité fait plaisir à voir. Les morceaux ont été créés par Jean-Pierre Como. Un spectateur est un ami de Jean-Pierre aussi, à un moment, ils improviseront un quatre mains au piano d’une grâce extrême et d’une joie communicative. Impromptue aussi comme dans un bœuf, une chanteuse apportera un originalité complémentaire à ce beau concert.

J’avais apporté dans ma musette des vins que j’ai partagés avec nos hôtes et les musiciens. Le Marsannay Méo-Camuzet 2002 est une belle surprise de fraîcheur. Il est bien fluide et se boit bien. Il prépare le palais aux vins qui vont suivre.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 1993 est un vin riche, opulent, de lourd fruit noir qui contraste avec le finale mentholé qui signe un grand vin. Autour de nous des yeux curieux lorgnent la bouteille et je satisfais quelques soifs.

La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993 forme un contraste que je n’attendais pas avec le vin précédent. La Turque est virile, conquérante. La Mouline est fine et gracieuse, toute romantique et en douceur, malgré une puissance de même nature. Pour ce millésime, je préfère La Mouline, vin d’une distinction rare. Rapprocher la joie de la musique aussi spontanée et généreuse avec la complexité féconde de grands vins était nécessaire. Ma musette ajouta quelque chose à la musique pour notre plus grand plaisir.

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Francesco Bearzatti et Jean-Pierre Como

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Déjeuner au Cercle Interallié vendredi, 27 mai 2016

Un américain d’origine espagnole vivant en Californie aurait aimé participer au 200ème dîner mais s’était manifesté après que la table a été constituée. Il est de passage à Paris car avec trois compères il va assister à l’un des chapitres de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin en Bourgogne. Comme ses amis il est membre de la Confrérie californienne et fait partie d’un important club de vins riche de 120 membres. Il souhaite me rencontrer et m’invite à le rejoindre vers 11 heures au Cercle Interallié. Il fait beau, des tables ont été dressées devant la magnifique pelouse et nous commandons du champagne non pas au verre mais en bouteille. La jeune serveuse nous dit qu’en bouteille au bar du rez-de-chaussée, il n’y en a qu’une et nous impose sans alternative un Champagne Laurent Perrier Brut sans année. Voilà qui est bien curieux et lorsque nous irons déjeuner deux étages plus haut, nous constaterons que la carte des vins comporte deux pages de champagnes. La communication ne semble pas le point fort de ce si joli cercle.

Jorge et moi partageons ce champagne dont je dirai avec plaisir qu’il est nettement meilleur que ceux que j’ai bus de ce brut. Il est plaisant, facile, se boit avec enthousiasme. C’est un solide brut sans année. Nous sommes rejoints par un français vivant en Californie puis par un américain californien, ce qui impose de prendre une deuxième bouteille toujours sans alternative du même champagne qui se montre aussi plaisant que le précédent.

Nous montons quelques étages pour déjeuner dans la grande salle du restaurant du Cercle. La décoration est magnifique, ce lieu ayant un raffinement beaucoup plus prestigieux que celui de l’Automobile Club ou celui du Yacht Club de France. Seul le Club de la Chasse – parmi les clubs que je connais – pourrait rivaliser en distinction avec le Cercle Interallié.

Mes trois convives me donnent la lourde charge du choix des vins ce qui me permet de regarder attentivement la carte des vins. C’est assez impensable que de tels clubs qui se gèrent dans la durée longue, comme l’indique l’âge moyen des membres que j’ai aperçus, ne soit pas capable d’avoir une gestion à long terme de leur cave. L’essentiel des vins est de 2007 et 2008, le reste étant plus jeune, sauf de rares exceptions dont nous profiterons. C’est en des lieux comme celui-ci que devrait s’exprimer l’excellence des vins français. Je feuillette les pages sans trouver de pépite et tout-à-coup, j’en vois une, un Clos de la Roche Armand Rousseau 2009. Voilà qui est sympathique. Cinq minutes plus tard, notre sympathique serveur revient la mine triste : le denier flacon de ce vin a été vendu. Mes amis me demandent de chercher aussi un blanc et la proposition que je leur soumets est de deux vins que j’adore, ce qui montre qu’il faut bien regarder dans les coins de la carte.

J’ai commandé comme menu un saumon fumé fourré aux petits légumes qui est très bien fait et un cabillaud dont l’assemblage des saveurs ne me plait pas, sentiment partagé par deux amis qui l’ont aussi choisi.

Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2004 est extrêmement agréable et joue sur son velours. D’aucune force excessive, ce vin ne veut pas s’imposer. Il est courtois comme le vigneron qui l’a fait. Son équilibre fin le rend gastronomique et avec l’entrée, c’est un régal. Dans des années non tonitruantes, l’élégance se montre mieux.

Le Corton Grand Cru Bonneau du Martray 2003 est un vin que j’adore. C’est un noble guerrier. Il impose son discours et l’on est entraîné à sa suite. Vif, avec une jolie petite acidité, il sait aussi avoir une mâche opulente en bouche. J’adore le style de ce Corton.

Mes amis ayant une grande capacité d’absorption, un vin est nécessaire et je demande à passer mon tour laissant le soin au français californien de choisir. Le serveur qui a cherché le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2008 veut le carafer car il sort très froid de cave. Nous refusons cette opération et le vin est une merveille de fraîcheur et de vivacité, vin qui claque sa vinosité. Bu frais, c’est un véritable régal. Par contraste il nous fait comprendre que le Corton rouge avait été servi un peu chaud.

Mes nouveaux amis devant partir très vite j’ai pris mon café au bar du rez-de-chaussée. Ce qui est assez frappant, c’est qu’il n’y a aucune communication entre les étages. Le café arrangé par le serveur du restaurant est ignoré par les serveurs du bar qui me disent qu’on ne leur a rien dit. On a l’impression que le personnel est celui d’une vieille pension de famille, engoncé dans ses attitudes et subissant la routine. Les vraies brasseries parisiennes ont un personnel qui agit à 200 à l’heure quand le personnel de ce lieu d’un prestige rare est encore en draisienne. Ce qui n’empêche pas que ce lieu soit hautement enviable, d’un luxe raffiné.

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Déjeuner de famille lundi, 23 mai 2016

Déjeuner de famille avec mes deux filles et leurs enfants. L’apéritif consiste en des petites pâtisseries bio faites par ma femme, des gressins trempés dans une pâte d’amande et une chiffonnade de jambon Pata Negra. Le Champagne Bollinger Grande Année 1992 est d’un or clair qui montre qu’il s’ambre un peu. La bulle est très active, comme celle d’un jeune champagne. Le goût est extrêmement vif, conjuguant avec bonheur celui d’un vin jeune et celui d’un vin mature. Il est puissant, emplit la bouche de saveurs d’été. Il est noble et racé au beau finale. Il se situe en une période de grâce et d’accomplissement.

Le menu est d’une terrine de courgette et parmesan, d’un poulet rôti à basse température avec des petites pommes de terre, de fromages et d’une tarte au citron meringuée. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1996 est une explosion de joie. Le nez est riche et sensuel. En bouche on sait que l’on tient un très grands vin, juteux, joyeux, d’une belle folie de fruits noirs. La richesse est extrême mais ce qui me ravit le plus, c’est la trace mentholée que l’on trouve dans le finale, signant une fraîcheur extrême. Richesse, velours, charme, séduction, noblesse, il y a tout dans ce vin au sommet de son art.

Ces deux vins ont apporté des rayons de soleil compensant le temps triste et maussade d’un mois de mai pluvieux.

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Dîner au restaurant Passage 53 mercredi, 11 mai 2016

Dîner au restaurant Passage 53. Le propriétaire du restaurant, Guillaume Guedj, nous accueille avec un large sourire dans la jolie petite salle toute décorée de blanc. La carte des vins est engageante. Il y a beaucoup de grands vins et les prix sont attractifs. Voici une carte qui ne demande qu’à être explorée car on peut y trouver de bonnes pioches.

Le menu est imposé et n’offre qu’un ajout possible qui est celui du caviar : brocolis en velouté, mousse et fleur de brocolis / caviar de Sologne, gnocchi, mascarpone et noisettes / langoustines, Combu en crème et gelée, radis croquants / asperges blanches, crème carbonara / turbot, asperges sauvage et sauce aux palourdes / granité pamplemousse et tomate / asperges vertes, ail des ours, œuf mollet et tranche de Cecina de Leon / veau de lait, morilles et sauce au vin jaune, fèves / agneau de Lozère, courgettes et Burrata / citron en crème, panna cotta et sorbet / fraises et glace au laurier / pommes rôties, fraîches et mousse de pomme.

Le menu est très bien composé. Le portions sont bien calibrées, ni trop ni trop peu abondantes. Plusieurs plats sont du niveau de deux étoiles Michelin, les plus beaux étant le veau de lait et sa sauce vin jaune et les asperges vertes au délicieux Cecina de Leon. Tout est intelligent raffiné et gourmand.

Pour accompagner ce programme qui n’est pas annoncé lorsqu’on se met à table, j’ai choisi le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en 2015. Guillaume Guedj nous signale qu’à une autre table un couple d’américains ont commandé le même champagne. Nous discuterons avec eux en fin de repas et découvrirons de nombreuses amitiés communes dans le monde du vin.

Le champagne au premier contact est très floral et romantique. Il est complexe et décline des saveurs de printemps. A chaque plat, il va offrir une facette différente de sa personnalité. Il est vif sur le caviar, très à son aise. Il est très doux sur la langoustine crue, iodé sur le turbot et royal sur les viandes pour montrer ses belles complexités. C’est le champagne idéal pour ce type de dîners aux très nombreuses pistes explorées. Il arrive même à rester présent sur des desserts aux goûts très forts.

Ce repas au Passage 53 fut un grand moment.

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Dîner dans ma maison du sud dimanche, 8 mai 2016

Dans notre maison du sud, nous invitons des amis. A 16 heures, j’ouvre les vins prévus. Le vin de Grange des Pères rouge 1995 a un nez d’un raffinement rare. Je pressens une élégance particulière de ce vin qui contraste avec les millésimes récents que je trouve trop sauvages.

Le Rimauresq 1992 rouge est totalement différent. Il sent la garrigue et les olives noires. On est en plein dans le sud avec de tels parfums. Le Château Climens 1990 a un nez triomphant. C’est comme une supernova qui éclaterait dans les narines. Le Corton Charlemagne Bouchard 2008 a un parfum riche et complexe. Tout se présente bien. Tant mieux.

Le menu préparé par ma femme est : gougères, chiffonnade de jambon, olives, pour l’apéritif, coquilles Saint-Jacques et feuilles d’huître / coraux des coquilles / suprêmes de pigeon et petites pommes de terre rondes / stilton et autres fromages / crème caramel et chocolat / madeleines au miel de châtaigner.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996 est un champagne épanoui et serein, de bel équilibre. « Ça c’est du champagne » pourrait-on dire. Il est facile à vivre, au message lisible, frais et gourmand.

Le Champagne Salon 1996 se situe un une autre hauteur. Il m’évoque des fleurs blanches et des fruits blancs. Il est beaucoup plus romantique que vineux. Il est racé, vif, et sérieux. On l’aimerait un tout petit peu plus canaille, mais c’est un grand champagne. C’est le Henriot qui s’accommode le mieux des grignotages d’apéritif.

Le Corton-Charlemagne Bouchard Père & Fils 2008 a un nez ample. Le vin opulent est d’une grande complexité. Il a des notes de fruits jaunes divers et aussi des notes iodées. Sa richesse d’évocation est extrême. C’est un Fregoli qui change de facettes à chaque gorgée. Il est très adapté aux coquilles que les petites feuilles d’huîtres rafraîchissent, trouvant un autre écho sur l’iode du vin.

Les amis sont intrigués de voir que je sers deux vins rouges pour accompagner les coraux des coquilles Saint-Jacques et s’aperçoivent avec bonheur que cela marche merveilleusement.

Le Domaine de la Grange des Pères Vin de pays de l’Hérault rouge 1995 a toujours le parfum raffiné qui m’avait plu à l’ouverture du vin. L’attaque du vin est belle, le vin est frais, au beau fruit rouge clair. Le message est très lisible car le vin est franc, joyeux, direct. Il est gouleyant, fluide et je lui trouve un petit manque de matière. Il n’est pas fluet mais j’aurais aimé une trame plus dense que promettait le nez. Son caractère de velours est très plaisant.

A côté de lui, le Rimauresq Côtes de Provence rouge 1992 est d’un accomplissement total. Plus typé, plus rustique, il est d’un équilibre rare, plus frappant que celui du vin de l’Hérault. Il est garrigue, olive noire et s’inscrit dans la définition du vin de Provence épanoui. J’ai l’impression que ce 1992 est au sommet de son art, d’un équilibre absolu et n’ira pas plus loin, alors que le Grange des Pères a de l’avenir devant lui et va s’améliorer avec le temps.

Les deux vins sont de haut niveau. Le 1992 a plus brillé sur les coraux alors que le 1995 a beaucoup plus vibré sur le pigeon. Un indice que les deux vins étaient bons, c’est que les bouteilles sont rapidement vides, ce qui me conduit à ouvrir un autre vin.

Avec le Vega Sicilia Unico 1989 on monte de plusieurs étages. J’aime le 1989 de ce vin qui est à la fois puissant et frais. Ouvert seulement maintenant nous vivons son éclosion. Je sens à la fois des notes de café et des traces de menthe dans le finale qui signent sa fraîcheur. C’est un vin exceptionnel de race et d’expression.

Le Château Climens Haut-Barsac 1990 est bu sur du stilton. L’accord est naturel et pertinent. Le vin est d’une richesse extrême. On sait qu’il va se complexifier avec l’âge mais il montre un accomplissement certain à cet âge. Il est riche, gourmand, de fruits oranges et gorgés de soleil. Sa puissance est extrême. Il est ample, au finale très long.

Ma femme ayant fait une crème au caramel et chocolat, je vais chercher un Quinta do Noval Colheita Porto 1964 en demi-bouteille. Malgré son âge, ce Porto est d’une jeunesse remarquable. Il n’y a aucune suggestion de vieux porto. Le vin est lourd mais frais, l’accord est divin.

Ma femme s’est surpassée pour les coquilles et le pigeon. Ce repas dans le sud est une grande réussite.

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Notre club de conscrits se déplace à Château-Gontier et à Saint-Malo jeudi, 28 avril 2016

Notre club de conscrits se rend en province. Un ami nous invite à Château-Gontier et un autre à Saint-Malo. Le déjeuner du premier jour se tient au restaurant Le Veau d’or à Château-Gontier. La décoration est assez psychédélique, avec des couleurs et des matières qui jurent entre elles. Mais nous avons une jolie table et une jolie serveuse, Justine, qui participera grandement, du fait de son implication intelligente, au succès de ce repas. Après des amuse-bouche assez neutres, une cassolette de foie gras aux champignons avec une crème légère est un plat gourmand et fort bon. L’impressionnante pièce de bœuf gargantuesque elle aussi est très bonne.

L’ami qui nous invite a voulu choisir des vins de sa régions. La Bulle du Pin Chardonnay pétillant de Claude Marquet au Manoir du Pin me rebute. On dirait un vin pétillant qui aurait fauté avec un marc ou une grappa. L’alcool amer a déséquilibré le goût.

Le Domaine de Montgilet Coteaux de l’Aubance Victor et Vincent Lebreton 2012 est très agréable. Il est délicieusement doucereux et forme un accord pertinent avec le beau foie gras et les champignons.

Le Château de la Grille Chinon 2010 est un vin de bonne mâche, cabernet franc agréable à boire, assez lourd en bouche. Il se boit bien. Le seul reproche qu’on lui ferait est qu’il est plus un vin moderne qu’un vin de Chinon. Mais il est gourmand et cohabite bien avec le bœuf.

Le Quart de Chaume domaine du Petit Métris Joseph Renou 2009 est manifestement la vedette de ce repas. Tout en lui est dosé. Il est doux et frais, de belle longueur. Il est parfait pour un délicieux soufflé.

La cuisine du Veau d’Or est de belle qualité. Ce fut un beau repas.

Après la visite du château de Craon et une courte sieste, nous dînons chez notre ami selon une formule « cheese and wine ». Mon ami m’avait demandé avant le déjeuner de choisir quelques bouteilles parmi une sélection de sa cave. Je les ai ouvertes avant le déjeuner. Elles sont bien épanouies au moment du dîner.

Le Champagne René Roger à Ay n’a pas grand-chose à raconter et un Champagne Pommery Brut sans année plus dosé n’est pas non plus porteur de grands discours.

Le Château Corbin-Michotte Saint-Emilion 1986 combine grâce, jeunesse et maturité. Son fruit est encore ample et sa sérénité est belle.

Le Château Gruaud-Larose Saint-Julien 1975 s’est assagi mais offre une belle structure. C’est un vin classique, sans défaut mais peut-être un peu trop timide.

Le Château Rauzan-Gassies Margaux 1964 a beaucoup de charme et de matière. C’est un vin séduisant et vif, avec l’assise large de son année. Les trois vins se sont bien comportés, mon cœur ayant un penchant pour le Corbin-Michotte.

Après fromages et vins notre ami nous tente avec un très vieux cognac audacieusement nommé de 1850. Un calvados de très fort degré d’alcool a failli faire baisser l’effectif de notre club d’une unité car un ami a failli s’étrangler devant la force de l’alcool qui doit avoisiner les 60 degrés.

Le lendemain, nous allons déjeuner chez l’ami de Saint-Malo qui nous vantait depuis des années ses homards au barbecue. Disons-le tout-de-suite, ils valent le voyage. Cuits sur de la braise de chêne sans charbon de bois, ils offrent une chair d’une pureté absolue. Et le corail est d’un goût profond et délicieux qui va se marier au mieux avec le vin rouge.

Le Champagne Demilly de Baere Brut n’a pas beaucoup d’émotion. Il n’arrive pas à vibrer sur les huîtres de Cancale.

Le Château Tour de Marbuzet Saint-Estèphe 2012 est plutôt une agréable surprise car je n’attendais pas tant d’un second vin. Le corail lui rend un sérieux service en créant un accord particulièrement brillant.

Un dessert aux amandes très réussi a allumé en moi des souvenirs d’enfance. C’est fou l’effet que peuvent produire des évocations qui rappellent celles des madeleines de Proust.

Notre groupe se rétrécit car des amis repartent à Paris. Nous serons quatre à aller dîner au restaurant Surcouf à Cancale, où Jérôme Pierpaoli, l’animateur du lieu me connait depuis une quinzaine d’années, ayant fait le service des vins de plusieurs de mes dîners au Carré des Feuillants et au George V. Il est heureux de m’accueillir et je prends en charge avec Jérôme le choix des vins.

Mon menu sera huîtres de Cancale, coquilles Saint-Jacques et sole grillée.

Le Champagne Charles Heidsieck Blancs des Millénaires 1995 est un grand champagne vif et vineux. Il n’a pas encore atteint la stature de l’exceptionnel 1985 que j’ai bu il y a quelques jours mais il est d’une belle vivacité. Il s’exprime bien sur les huîtres plus typées que celles de ce midi..

Jérôme, heureux de pouvoir parler de vin avec moi me présente un fond de verre sans rien me dire. Au nez c’est un whisky très typé. Il apporte la bouteille et c’est un Whisky The First Editions Single Malt Bowmore 1996 qui titre 53,2°. Je comprends l’idée, car l’accord avec les huîtres est pertinent. Mais l’alcool l’emporte et après la première impression la boisson est trop dominante.

Le Chablis Grand Cru Valmur Jean-Paul & Benoît Droin 2010 est un superbe chablis, bien minéral et profond. On est dans l’aristocratie du chablis, qui mêle minéralité, acidité et gourmandise.

Le Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cru Domaine Jacques Carillon 2010 est un vin gourmand, opulent mais racé et vif. De belle longueur, il accompagne bien la sole de grande qualité mais sans créer un accord fécondant.

Les trois vins choisis avec Jérôme sont de grands vins. Son implication, son enthousiasme pour parler de la cuisson des bulots ou des choix de produits apportent un plaisir supplémentaire. C’est un perfectionniste. Son restaurant est une étape incontournable de Cancale. Ce dîner est une belle conclusion au week-end provincial passé entre amis.

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le déjeuner au Veau d’or de Château Gontier

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le château de Craon

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dîner chez notre ami de Chateau-Gontier

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déjeuner à Saint-Malo

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dîner au restaurant Surcouf à Cancale

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Déjeuner au restaurant Pages mardi, 26 avril 2016

Un ami belge que je connais depuis sa plus tendre enfance, lorsque j’avais des relations professionnelles et amicales avec son père, vient me rendre visite à Paris. Je lui donne rendez-vous au restaurant Pages. Son père avait une belle cave de vins anciens. Pierre, mon convive aime aussi le vin. J’ai donc apporté une bouteille d’un vin que j’adore.

Le menu que nous prenons est : céviche de turbot sauvage et grenade / pain soufflé et crème de chou kale / chips de pommes de mer / maquereau mariné / caviar de Sologne sur galette de ciboulette / carpaccio de bœuf Ozaki / Cabillaud poché, sauce ravigote et coquillages / asperge verte de Roques Hautes, tartare de veau de lait fumé du Limousin / cochon ibérique sauce vin rouge / Bœuf Simmenthal 40 jours, Galice 150 jours, bœuf Ozaki sur fonte et sur Bincho / dessert autour du cacao et de la fraise, sirop fraise et vanille de Madagascar / écume de petit pois et fraîcheur oseille.

Même si je commence à connaître cette cuisine, je ne m’en lasse pas. Le chef Teschi est un prince de la présentation des poissons qui sont incroyablement goûteux et précis. La viande Galice est une merveille. Tout est bonheur.

Le Champagne Egly-Ouriet Grand cru Blanc de Noirs de Vieilles Vignes non millésimé est déjà un peu ambré. Ce qui frappe instantanément c’est la vivacité de ce champagne. Il est tranchant comme un sabre, plein, de belle personnalité, et malgré sa carrure d’athlète, il est flexible et s’adapte à chaque plat à merveille. Il sait aussi être gourmand et on ne redemande ! C’est un beau champagne vif et de plaisir.

Le Châteauneuf-du-Pape Cuvée réservée Domaine du Pegau 1985 a un nez qui promet les mille et une nuits. Le vin a une attaque très douce, presque sucrée. Mais en fait tout s’anime et c’est de la luxure. Le vin est tellement généreux, intégré, tout velours, que l’on est sous le charme. C’est le vin gourmand par excellence. Il se mariera aussi bien avec l’asperge juste cuite sur le four servie avec un tartare de veau de lait qu’avec le cochon et évidemment son territoire d’excellence est avec les viandes de bœufs, le très gras Wagyu d’Ozaki et le bœuf de Galice absolument impérial, presque noir tant il a mûri pendant cinq mois. C’est le velours du vin sur un message simple, lisible et direct qui emporte mon cœur. Un vin de bonheur.

Mon ami a senti à quel point je suis chez moi au restaurant Pages dont l’atmosphère est une de ses précieuses qualités.

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la viande de Galice de 150 jours

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50 ans de mariage et Romanée Conti dimanche, 17 avril 2016

La différence fondamentale entre cinquante ans de mariage et une victoire d’étape au Tour de France, c’est qu’il est assez difficile dans le premier cas de dire : « j’essaierai de faire mieux la prochaine fois ». C’est aujourd’hui qu’avec mon épouse nous fêtons nos cinquante ans de mariage, les noces d’or. Ma femme m’avait dit il y a quelques jours : « plutôt que de m’offrir un objet en or, invite-moi à dîner à Reims ». J’appelle l’hôtel des Crayères et, après avoir donné mon nom on me répond : « Monsieur Audouze, votre chambre habituelle, la 16, n’est pas disponible mais je peux vous proposer une jolie chambre avec terrasse donnant sur le parc ». On est de bonne humeur avec de telles attentions.

Le jour venu nous arrivons à l’hôtel des Crayères. Au moment de l’apéritif, je descends seul au bar pour regarder la carte des vins et choisir le vin du dîner. On me propose un champagne au verre, mais j’ai envie de choisir dans l’impressionnante carte des vins. A peine ai-je lu la première ligne de la carte que je la choisis. Ce sera un champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires Blanc de Blancs 1985. Commençant alors ma lecture de la bonne quinzaine de pages de la carte des champagnes, je regrette presque d’avoir choisi si tôt car il y a dans cette carte des merveilles à des prix très doux. Mais le champagne que j’ai choisi m’avait suffisamment impressionné dans ce millésime pour que je garde ce choix.

Je poursuis la lecture de la carte des vins pour choisir le vin du repas. L’idée que j’avais en tête est de choisir soit un vin de Hugel, en l’honneur du très regretté Etienne Hugel, soit un Châteauneuf-du-Pape d’Henri Bonneau, en souvenir de ce défunt vigneron. Ne trouvant rien qui puisse satisfaire mon envie d’honorer ces grands vignerons, je lis la carte des vins. Les bordeaux ont souvent des prix dissuasifs et dans les autres régions, les bonnes pioches sont nombreuses, certains prix étant très engageants. Puis, je me dis que je n’aurai sans doute jamais l’occasion de célébrer une autre fois cinquante ans de mariage, qu’il s’agit d’un moment unique dans ma vie et que rien ne me fera plus de plaisir que de choisir une Romanée Conti 2010. J’en informe Philippe Jamesse, le chef-sommelier en lui indiquant que j’ouvrirai moi-même la bouteille en début de repas, pour suivre au mieux l’éclosion de ce vin. Pour ce vin, Philippe accepte ce scénario.

L’information de mon choix se propage à la vitesse de l’éclair aussi lorsque je vais saluer Philippe Mille, le chef du restaurant, il est déjà au courant. Je lui demande des plats très doux, si possible sans accompagnement. Mon choix sera une côte de veau puis un pigeon, les plus dépouillés possibles, ce que le chef accepte.

Je reviens au bar pour déguster le Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires Blanc de Blancs 1985. La couleur est belle, déjà bien ambrée, d’un or comme celui de nos noces. Le nez est d’une grande précision mis en valeur par les verres dessinés par Philippe Jamesse, les meilleurs verres pour les champagnes. Le champagne est entré en phase de maturité. Il a des amertumes comme celles des vins de Bourgogne. Il est un peu fumé et ce qui est impressionnant c’est sa personnalité affirmée. Je ne regrette en aucun cas d’avoir choisi le champagne de la première ligne sans avoir lu la suite. Le champagne est fort, vineux et me donne l’impression d’être un vin d’automne avec des évocations de forêt d’automne. Par moment je pense à des champignons comme la morille, même si elle n’est pas de cette saison. Ma femme me rejoint au bar et on lui apporte un magnifique bouquet de fleurs de tons très pastel et blancs.

Nous passons à table. Ma femme commande : morilles et asperges blanches, œuf en écrin de sous-bois / carré de cochon ibérique aux sarments de vigne, morille et pommes de terre confites au jus.

Mon menu sera : asperges blanches en croûte de sel / côte de veau fermier élevé sous la mère / pigeon d’Onjon rôti, jus de cuisson. J’ouvre la bouteille de Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 2010 et un parfum intense de fruits rouges délicats inonde mes narines. Philippe Jamesse m’a proposé deux verres dont un qui est idéal pour goûter le vin. Les asperges pourraient aller avec le reste du champagne, mais elle sont tellement croquantes et délicieuses que j’ai envie de les goûter avec la Romanée Conti et cela marche, l’amertume discrète des asperges sans aucune sauce répondant au vin impérial. C’est évidemment sur les deux plats, surtout le pigeon, que je vais profiter de ce grand vin. Les fruits rouges dominent et je ne ressens ni rose ni sel, qui apparaissent avec l’âge. Le vin est joyeux, extrêmement subtil puisqu’il n’impose pas mais suggère. C’est un vin encore jeune qui n’a pas développé toutes ses complexités mais c’est un vin de plaisir, qui pianote sa mélodie avec bonheur. Je suis aux anges, et le pigeon tire du vin des notes sanguines du plus bel effet. Les sauces m’ont été servies dans des petits pots et c’est avec les chairs seules que le vin se sent mieux.

Ma femme ne boit pas mais sent le vin pour suivre son évolution. Ma joie lui fait plaisir. Nous n’avions pas commandé de dessert mais arrive un dessert à la châtaigne et un sorbet surmonté d’une bougie. La gentillesse de toute l’équipe est à signaler.

Dans ce superbe hôtel remarquablement tenu, sur une cuisine de haut niveau, nous avons dignement fêté cet événement majeur de notre vie. Il sera fêté à nouveau, mais avec famille et amis, lors des beaux jours.

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au bar

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à table

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c’est le verre de gauche qui est le plus adapté à la Romanée Conti

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le magnifique bouquet offert à ma femme

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le menu de mon épouse

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mon menu

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