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Déjeuner avec de véritables légendes de l’histoire du vin dimanche, 31 mai 2015

Florent est un amateur de vins d’un enthousiasme qui me fascine. Une génération nous sépare et j’admire sa motivation. Il organise un déjeuner de vins rares pour sept à huit personnes. Dans la liste je vois qu’il inclut Latour à Pomerol 1947 considéré comme l’un des vins légendaires de 1947. Cela donne le ton du repas qui exige que l’on s’aligne sur ce niveau. Je décide de frapper fort aussi, pour entraîner les autres convives à proposer de grands vins. Mon apport sera un magnum de Pétrus 1950 année elle aussi légendaire pour Pétrus. Le magnum a un niveau dans le goulot ce qui est particulièrement exceptionnel car la capsule est manifestement d’origine.

Les apports s’ajoutent aux apports avec une débauche propre aux amateurs un peu fous, et Florent me demande de choisir le restaurant. Ayant vu à quel point le chef Ryuji Teshima dit Teshi, du restaurant Pages est passionné de vin, j’ai proposé que ce soit ce restaurant. Ce fut une idée lumineuse, tant l’osmose s’est trouvée entre la cuisine et les vins, dans une ambiance d’une rare implication de toute l’équipe.

Florent et Tomo participaient hier au dîner de mon anniversaire. Le déjeuner est le lendemain, ce qui est pure folie. J’ai demandé à Florent qu’il arrive assez tôt au restaurant et ouvre le plus grand nombre de bouteilles déjà livrées et qu’il attende mon arrivée pour que j’ouvre le Pétrus 1950. Je lui prête mes outils. Les vins ont donc été ouverts à partir de 10 heures, le mien un peu avant 11 heures et le Mouton 1945 de Tomo à son arrivée un peu avant midi. Le déjeuner ayant commencé vers 13 heures et ayant duré jusqu’à 18 heures, chaque vin a eu presque assez d’oxygénation.

Nous sommes sept, tous amateurs de vins. Il y a des professionnels, qui vendent des vins anciens, et Tomo, Florent et moi.

Il fait beau, aussi est-ce sur le trottoir, en grignotant des chips que nous buvons le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1992. Il a une belle couleur d’or clair. La bulle est discrète mais présente. Le goût évoque le miel et la brioche. Le vin est agréable, mais j’ai quand même une impression de manque d’ampleur et de longueur.

Nous passons à table. Le menu fait par Teshi prenant en compte quelques petites suggestions que je lui ai faites est : chips de légumes / chou pointu grillé, chorizo râpé / pain soufflé croustillant à la pomme grenaille de Noirmoutier / caviar de Sologne dans une petite crêpe / carpaccio de bar de ligne Ikejime / turbot de ligne de l’île d’Yeu et coquillages aux agrumes / Carpaccio de Wagyu Ozaki, radis et navets / agneau de lait de Lozère en noix et gigot grillé au Binchotan, déclinaison de carottes / bœuf de Galice maturé 45 jours grillé au Binchotan, jus de bœuf et girolles / Bœuf Wagyu de Kobe, 5 mois de maturation, grillé au Binchotan, pommes grenaille / duo de sorbets verveine et coquelicot / crème brûlée glacée parfumée au sureau, sorbet aux fraises charlottes et compote de rhubarbe.

Teshi a eu l’intelligence de simplifier les plats pour qu’ils collent le mieux aux vins. Teshi, son sommelier Vincent et toute l’équipe de cuisine ont pu goûter les vins. Ce fut un bonheur de voir leurs yeux briller.

Le Champagne Philipponnat Grande Réserve Blanc de Blancs 1955 porte un bandeau avec la mention : « sélection exceptionnelle de 2000 bouteilles ». Le parfum est celui d’un vin ancien, superbe. Sans vraiment montrer de bulles il a du pétillant en bouche. La couleur est ambrée. C’est pour moi un immense champagne, magique, au nez précis. Il évoque les amandes, le citron vert, ce qui le rend très frais. Il a une très grande longueur qui fait apparaître son alcool. On peut sentir aussi du cigare et du beurre. Son final est d’une fraîcheur rare. Il m’évoque de beaux meursaults à maturité. Le caviar de Sologne est absolument exceptionnel, d’un équilibre idéal.

Le Bâtard-Montrachet Domaine Claude Ramonet 1961 est un vin ambré. On pourrait craindre une trop forte évolution mais en fait il est beau, avec un nez de belle tenue. La bouche est gourmande. C’est juste le finale qui montre une petite amertume mais qui s’estompe avec le temps. Le vin profite d’une belle évolution dans le verre. Il est subtil. C’est un vin qui raconte de belles choses. Mais on va vite l’oublier !

Car le Château Laville Haut-Brion Graves 1947 a un nez invraisemblable de force et de subtilité citronnée. Mon voisin de table n’arrête pas de le sentir pendant de longues minutes, sans éprouver le besoin de le boire tant le parfum est envoûtant. Sa couleur est d’un or de miel clair. La bouche est puissante, exotique, fabuleuse. C’est la perfection du vin blanc de Bordeaux. C’est un vin blanc d’anthologie qui m’évoque la mer tant il paraît iodé. Mais il y a aussi des fleurs et des agrumes. La fluidité de son finale est extrême.

Le Corton Charlemagne Jean-François Coche-Dury 2001 a un parfum explosif. Il évoque la pierre à fusil. Le gras du vin est gigantesque, mais il a aussi beaucoup de fraîcheur. Il évoque les noisettes grillées. On se demande comment une telle exubérance est possible.

Le Château Latour à Pomerol 1947 a une couleur très sombre. Le nez évoque une forte truffe. La bouche est aussi très truffe. Le vin est assez doucereux. Le vin est un peu torréfié, évoquant le café. On est très loin de la légende et de la magie que j’attendais et qui m’avaient poussé à m’inscrire. Le vin est trop court, mais sur le carpaccio d’Ozaki, il prend de la grandeur.

Le Château Latour Pauillac 1921 a un nez de fruits rouges que j’adore et qui va perdurer jusqu’à la fin du repas. La couleur bien foncée est très belle. Le nez est « géant », les fruits évoqués sont fous, de framboise et de cassis. Il est impossible d’imaginer qu’il a 94 ans. La bouche est belle avec des fruits un peu amers. La bouche n’est pas totalement parfaite et le vin, à part son nez, n’est pas d’un équilibre total. En plus des fruits, on sent la truffe.

Dès que je porte le verre à mon nez, je fais la grimace. Le Château Trotanoy Pomerol 1959 est bouchonné et je suis étonné que nous soyons aussi peu à le percevoir. Je sens le verre de Tomo qui a effectivement moins de bouchon, mais il est là. En bouche on ne ressent rien du tout sauf de façon minimale dans le finale. Le vin est assez joyeux, ample, avec beaucoup de charme. On s’en satisferait s’il n’y avait pas ce finale asséchant, traduisant l’accident de bouchon.

Mis à part les très jolis fruits du 1921, je trouve cette série de trois plutôt faible. Heureusement, la deuxième série de trois vins va nous ravir.

Ce Château Mouton-Rothschild 1945 de Tomo, je l’ai examiné sous toutes les coutures. Tous les indices montrent que le vin est authentique. Sur le bouchon qui s’est brisé en mille morceaux, on lit clairement 194 et le petit crochet du bas accrédite le chiffre 5. Le nez est superbe. C’est un vin très fin, très subtil, mais je reste prudent dans mon examen, car je ne trouve pas encore la perfection que j’ai en mémoire. Le vin est généreux, la couleur est belle, à peine tuilée. La viande Galice est merveilleuse et colle bien au vin, qui devient de plus en plus fin, confortable et équilibré. A ce stade, je retrouve la perfection que j’attendais. Le vin n’est pas aussi beau que celui que j’ai bu, mais il est vraiment très proche de cette perfection. Le vin est velours, avec un petit signe de torréfaction de plus que ce que j’ai en mémoire. Il fait partie des très grands vins.

Le Pétrus Pomerol 1947 a une couleur extraordinaire de jeunesse et là aussi le doute sur le vin n’est pas possible lorsque l’on examine la capsule et le bouchon. Le nez est très élégant, un peu fermé. En bouche il y a aussi ce côté un peu torréfié que je n’aime pas beaucoup. J’ai été très étonné que La majorité des convives soient autant laudatifs pour ce vin qui n’apporte pas la qualité que j’ai déjà éprouvée avec Pétrus 1947. Je n’ai pas du tout senti la magie qu’il devrait avoir et ça me gêne un peu que certains se soient laissés envoûter par la supposée magie du mythe, qui d’ailleurs, n’avait pas d’étiquette.

Le Pétrus Pomerol magnum 1950 pourrait me pousser vers ma tendance naturelle de préférer les vins que j’ai apportés, mais là, je n’en ai pas besoin, car le vin est à cent coudées au-dessus de tous les autres. Il est la perfection absolue. Il a le charme, le velours, pas un gramme de défaut. C’est la perfection absolue. Il évoque la truffe et dans son finale qui n’en finit pas, il y a de la truffe. Il est fluide, frais et jeune. Il est parfait. On verra dans les votes que je n’exagère pas.

Le Château Sigalas-Rabaud 1921 a une magnifique couleur profondément ambrée. Le vin sent le caramel. En bouche on est là aussi en face de la perfection. Et avec la crème caramel se crée un accord quasi orgasmique.

Nous avons versé un verre de chaque vin que se sont partagé le chef, le sommelier et toute l’équipe. Voir leurs yeux qui brillent d’approcher de tels vins est un bonheur. L’ambiance dans le restaurant était d’une amitié et d’une générosité de rêve, car Teshi a ouvert pour nous le merveilleux caviar et un morceau de Kobe très rare du fait de son vieillissement. Nous étions quasi seuls dans le restaurant qui a créé une atmosphère familiale.

Pour une fois nous avons fait participer le chef et le sommelier à nos votes. Nous sommes donc neuf votants, choisissant quatre vins. Ils se sont concentrés sur sept vins sur douze vins ce qui est une concentration plus forte que d’habitude. Je crois que c’est la première fois qu’un vin récolte sept places de premier sur neuf votants, c’est le Pétrus 1950. Le Pétrus 47 et le Mouton 45 ont eu un vote de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Pétrus Pomerol magnum 1950, 2 – Pétrus Pomerol 1947, 3 – Château Mouton-Rothschild 1945, 4 – Château Laville Haut-Brion Graves 1947, 5 – Corton Charlemagne Jean-François Coche-Dury 2001.

Mon vote est : 1 – Pétrus Pomerol magnum 1950, 2 – Château Mouton-Rothschild 1945, 3 – Château Laville Haut-Brion Graves 1947, 4 – Champagne Philipponnat Grande Réserve Blanc de Blancs 1955.

Le Pétrus 1947 n’est pas dans mon vote et sa place de deuxième m’étonne. Mais c’est la loi du genre. Les goûts sont différents entre amateurs. La cuisine a été inspirée, Teshi, très motivé, s’appliquant à ce que le produit pur soit mis en valeur par les saveurs annexes, toutes cohérentes.

Ma vision de cette expérience est que les quatre vins pour lesquels j’ai voté, plus le Latour 1921 et le Sigalas-Rabaud 1921 valorisent ce repas pour en faire un repas absolument mémorable. On ne peut pas avoir un 100% de réussite et même les vins un peu faibles avaient quelque chose à dire. L’ambiance incroyable qui régnait dans le restaurant m’a fasciné.

Tomo tout heureux de la performance de son Mouton nous invite à quelques-uns, plus le chef, à partager un champagne chez lui, comme si nous en avions besoin. Le Champagne Moët & Chandon magnum 1959 a une belle couleur dorée comme les blés. Mais en bouche, le vin n’est pas au rendez-vous, un peu pâteux, même si ce vin, que nous avons déjà partagé Tomo et moi en magnum est normalement d’une qualité et d’une fraîcheur hors du commun. Celui-ci se boit quand même avec plaisir, le miel et la brioche le supportant bien.

La grâce finale, le point final désiré, c’est avec le Vin de Paille Arbois 1915 de Tomo que nous l’avons connu. Doucereux, presque sucré, il a beaucoup de points communs avec les subtiles douceurs du Tokaji 5 Puttonyos 1866 que j’ai bu récemment. Une telle conclusion est parfaite pour un magnifique voyage dans des vins de légende, certains au rendez-vous, d’autres non, mais qu’importe, comme disait le regretté Joseph Henriot : « l’important c’est le chemin ».

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Pétrus 1947 n’a pas d’étiquette

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l’équipe déjeune avant le festival culinaire !

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les vins sont partagés avec l’équipe de cuisine

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l’équipe souriante

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la suite chez Tomo

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Dîner d’anniversaire hommage à Anne-Claude Leflaive et Joseph Henriot vendredi, 29 mai 2015

Il suffit d’un prétexte pour que j’organise un dîner à l’occasion de mon anniversaire. Le prétexte est ténu, mais pourquoi pas : mon âge rime avec mon nom. De plus, il s’exprime selon un équilibre parfait : 2 puissance 3 multiplié par 3 puissance 2 comme me l’a fait remarquer un ami passionné de chiffres convive de ce dîner. Nous sommes vingt-cinq à une grande table au premier étage du restaurant Laurent. L’apéritif se prend sur la magnifique terrasse d’où l’on voit aussi bien la Tour Eiffel que le Grand Palais et le théâtre Marigny.

Le thème que j’ai retenu est de rendre hommage à deux vignerons qui viennent de nous quitter et avec lesquels j’avais noué des relations faites de respect mutuel et de complicité, Anne-Claude Leflaive et Joseph Henriot.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 est d’un jaune presque citronné tant il parait jeune. Le nez est intense, joyeux, généreux. En bouche il évoque le miel et le soleil. Il a une belle présence. Ce vin ample et joyeux est une des réussites de 1996 en Champagne. Il est très gourmand.

Le menu préparé par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon est : Pâtes sèches de blé dur farcies de gambas, crème légère au parmesan / Turbot nacré à l’huile d’olive, bardes et légumes verts dans une fleurette iodée / Noix de ris de veau dorée au sautoir, morilles au jus / Pigeon à peine fumé et rôti, cœur de sucrine et pommes soufflées « Laurent » / Stilton / Merveilleux au lait d’orgeat / « palmiers », mignardises et chocolats.

Le Chevalier Montrachet « La Cabotte » Bouchard Père & Fils magnum 2002 a un nez glorieux. En bouche le vin est conquérant et complexe. L’image qui m’apparaît est celle d’un galet de torrent que l’on suce, indice d’une belle minéralité. Il a la puissance des vins de Jean-François Coche-Dury avec une patte qui est différente de celle de ce vigneron. Le vin est épanoui, de longueur infinie. C’est un très grand vin au sommet de son art.

Le Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1993 est d’une couleur qui n’est quasiment pas ambrée même si elle est plus foncée que celle du 2002. Son nez est plus discret et des amis disent qu’on aurait dû mettre ce vin avant le Bouchard. Mais il suffisait d’attendre, car le vin prend progressivement stature, ampleur et complexité. Un peu fumé, sur des notes d’automne, alors que la Cabotte évoque les chaleurs d’été, ce vin de connaisseur me séduit par sa très grande complexité. Il est superbe sur le turbot.

Le Beaune Grèves Vignes de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils magnum 1966 est éblouissant. Il provient directement de la cave de Bouchard car je l’ai acheté pour la circonstance, choisissant une année qui est celle de mon mariage, mais aussi parce que c’est une grande année. Sa provenance récente de cette cave idéale puisqu’elle est constamment à 11° avec une humidité totale se sent encore plus du fait du format magnum. Le nez est riche, jeune et raffiné. En bouche il est totalement bourguignon, avec une râpe et un message complexe qui me ravissent. Il paraît tellement vif que si l’on disait 1986, personne n’y trouverait à redire. Ayant eu la chance, grâce à la générosité de Joseph Henriot et de ses équipes, de goûter ce vin dans des millésimes canoniques dont tout particulièrement l’exceptionnel 1865, je pense que ce vin a encore un potentiel d’évolution et d’accomplissement qui est important.

Le Chambertin Clos de Bèze Bouchard Père & Fils 1985 est d’une grande année. Le vin est de belle charpente, jeune, vineux. Le pigeon exceptionnel et fumé met en valeur la subtilité et la complexité de ce vin riche et noble qui, malgré tout, aura du mal à nous faire oublier le 1966, même s’il est un grand cru.

Le Château d’Yquem 1991 est d’une année qui a été considérée comme petite, mais je pense que c’est un vin quasi idéal pour accompagner un stilton magnifique de maturité et d’un joli gras. Le vin est joyeux, discret, très plaisant. On sent bien qu’il n’a pas les complexités des grands Yquem, mais il en a tous les attributs, surtout pour l’accord recherché.

Je n’ai absolument aucun souvenir des raisons qui m’ont conduit à acheter il y a plus de vingt ans peut-être un vin d’un aussi grand format. C’est sans doute le joli dessin de la tête de Van Gogh sur le couvercle en bois qui m’a poussé à cet achat. Le Champagne Henriot Rose Noire « Hommage à Van Gogh » jéroboam 1982 # a été commercialisé en 1989 et la maison Henriot m’a dit que le vin qui compose ce champagne est essentiellement du 1982. Au dos de l’étiquette, c’est le tableau « les blés jaunes » de 1889 qui est représenté. C’est d’ailleurs la couleur du champagne, maintenant qu’il a près de 33 ans. C’est un champagne magnifique, presque fumé, d’une très grande personnalité et d’une grande originalité. Il m’évoque un peu les Version Originale de Selosse lorsqu’ils sont d’un dégorgement ancien. L’évocation de Van Gogh se retrouve dans le goût de blés d’été.

Le Service du restaurant Laurent est parfait. Nous avons été choyés tout au long de la soirée. La cuisine est de très haut niveau et le pigeon est superbe. Le dessert est frais et gourmand, idéalement marié au champagne qui n’est pas gêné par le sucre.

Mon vote des vins de ce soir serait : 1 – Beaune Grèves Vignes de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils magnum 1966, 2 – Chevalier Montrachet « La Cabotte » Bouchard Père & Fils magnum 2002, 3 – Champagne Henriot Rose Noire « Hommage à Van Gogh » jéroboam 1982 #, 4 – Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1993.

Dans une ambiance familiale et amicale, ce dîner en forme d’hommage à des vignerons fut un grand moment de plaisir.

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la boîte du Rose Noir Van Gogh est à elle seule une oeuvre d’art

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Deux dîners avec mon fils mercredi, 27 mai 2015

Personne ne peut me procurer autant de plaisir que mon fils lorsqu’il s’agit de partager des vins. Aussi chaque moment compte puisqu’il vit très loin, aux Amériques. Malgré la fatigue du voyage en Suisse, je descends en cave pour chercher une bouteille. Je prends en main, au hasard, une bouteille sans étiquette. La petite étiquette d’année indique 1978 et la capsule indique clairement Henri Richard Propriétaire-Viticulteur, Gevrey-Chambertin. Je n’ai pas honte de dire que je ne connais pas.

Le niveau est beau et la couleur est belle. Comme un sourcier qui sent la présence de l’eau, je pressens que ce vin sera beau. Je l’ouvre et le parfum est envahissant et annonce une merveille. Le bouchon est d’une qualité superbe, qui rivaliserait avec celle des bouchons des plus grands domaines

Ma femme m’ayant entendu proclamer que ce soir ce serait diète n’a rien prévu de spécial. Tant pis, on s’arrange et le vin au fort parfum, dense, où la profondeur du vin se suggère, donne en bouche un message comme je les adore. Le message est râpeux, viril, sans concession. Pour mon goût, c’est la Bourgogne « bourguignonnante », paysanne, rugueuse, qui ne cherche pas à flatter mais séduit par son message authentique. C’est un vrai bonheur et secrètement, je me dis que mon flair n’est pas si mauvais. Là où j’en ai moins, de flair, c’est pour trouver le vin. Ce n’est plus un exercice auquel j’aime me livrer. De petites étincelles m’indiquent Echézeaux.

Après le dîner, avec mon fils, nous allons chercher en cave si des indices existent sur d’éventuelles sœurs de la bouteille que nous venons de boire. Et nous en trouvons. Il s’agit d’un Mazoyères-Chambertin Henri Richard 1978. Comment ces bouteilles ont-elles atterri dans ma cave, je ne sais pas. Toujours est-il que ce vin que j’appellerai paysan, évoquant le travail rude des vignerons, par sa râpe et sa rugosité, nous a donné un grand plaisir.

Le lendemain, mon fils me retrouve à l’endroit où se situe ma cave extérieure. Il prend des dizaines de photos pour alimenter ses rêves lorsqu’il sera de retour à Miami. Je lui lance : « ce soir, il faudrait être raisonnable ». Il me répond : « l’est-on vraiment ». Je vais une fois de plus au hasard et je choisis un vin qui doit être dans une forme totale d’accomplissement.

A la maison, c’est un poulet rôti au citron qui nous attend, le citron cuit ayant la bonne idée de ne pas être marquant. Le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel 1990 a un niveau qui colle quasiment au bouchon. Disons trois à quatre millimètres d’air. Le bouchon est superbe, d’une qualité et d’une élasticité parfaites. Le nez est un bonheur. Il annonce un vin soyeux et doux, il évoque sa puissance et sa complexité.

En bouche, mon fils considère que c’est le vin parfait et c’est vrai qu’il a atteint une maturité et une sérénité qui rendent tout facile, immédiatement élégant. On retient surtout le velours, la grâce, l’élégance, et cette fluidité de message qui n’appartient qu’aux vins bien faits. Il a 25 ans, et c’est à ce stade qu’il faut le boire. J’ai bu plusieurs 1990 de ce vin, mais jamais je n’ai eu cette impression de félicité. Bien sûr, le côté doux et velours de ce Beaucastel n’a rien de bourguignon, car c’est un authentique Châteauneuf-du-Pape mais par instants, je retrouve la complexité des grands bourgognes.

Le poulet est magique, la sauce est un péché qui devient mortel avec le vin. Je ne reverrai mon fils que dans six semaines. Nous avons eu des moments merveilleux pendant son séjour.

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l’étiquette est celle d’une autre bouteille

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Déjeuner en Suède avec deux beaux 1959 lundi, 25 mai 2015

Lorsque j’avais mis au point mon voyage en Suède, j’avais prévu un retour en avion assez tard dans l’après-midi du lendemain du dîner, pour avoir le temps de récupérer. La veille de mon départ, Robert me dit : « vous aurez le temps de déjeuner avant votre avion, voulez-vous rejoindre un groupe d’amis ? ». Sans réfléchir, je dis oui. Me voilà parti pour une nouvelle folie. C’est Ida qui va conduire Robert et moi, d’abord au bureau de Robert situé dans la ville de Gävle, où il rapporte les bouteilles vides d’hier et prend les vins du déjeuner, puis au restaurant Söders Källa normalement fermé le dimanche mais qui sera ouvert pour nous. Qui vois-je en entrant dans le restaurant ! L’équipe de tournage qui n’avait pas été autorisée à filmer le dîner d’hier pour préserver l’anonymat de quelques convives, mais aura la permission de filmer ce déjeuner.

Robert me demande de choisir les vins avec lui. J’ouvre à nouveau les vins pour ce repas à cinq, Ida, Robert, deux amis de Robert et moi. Vessna, l’amie de Robert, possède des restaurants, un bar pour sportifs et une boîte de nuit et va s’associer avec lui pour créer un bar à vins. Elle est stupéfaite de voir le soin que je prends pour ouvrir les vins et le plaisir que je trouve dans cet exercice d’accouchement des vins.

Le menu de onze services dont huit plats est écrit en suédois. Je n’en ai pas la traduction.

Le Champagne Georges Vesselle à Bouzy Collection Millésimes Grand Cru Brut 1998 est de très belle fraîcheur et je le trouve très agréable à boire. J’aime bien ce champagne direct, facile à boire, sans grande complexité mais franc.

Le Meursault Première Cuvée Maison Louis Latour 1953 a une couleur très ambrée. Il est objectivement très évolué mais il montre de plus en plus de qualités gastronomiques. Si l’on accepte qu’il ne représente pas la pureté d’un meursault, on comprend que c’est un autre objet de plaisir. Sur les langoustines et les coquilles Saint-Jacques, il se comporte à ravir.

Le Château Laroze Saint-Emilion 1959 a une belle pureté. C’est un vin immédiatement charmant et joliment flexible pour accompagner les plats. C’est un bonheur de boire de tels bordeaux.

Le Châteauneuf-du-Pape Domaine Charles Viénot 1959 montre des signes d’âge, mais sa puissance naturelle et ses complexités en font un vin très vibrant et entraînant. C’est des trois rouges celui que je préférerai.

Le Beaulieu Vineyard Georges de Latour Cabernet Sauvignon 1983 aurait tout pour plaire, mais il ne l’a montré que peu de fois. Le plus souvent il est en retrait, comme bridé alors qu’il pourrait briller.

L’Extravagant de Doisy-Daëne Sauternes 2003 a une couleur d’un or glorieux. A l’attaque, le sucre gâche tout, car on ne sent que lui. Ce sucre dominant, c’est trop. Il a toutes les composantes pour être parfait car il est fait par un grand vigneron, mais il en fait trop, l’extravagance nuisant à l’élégance. Il se pourrait que dans cinquante ans, ce vin devienne sublime. Si j’avais l’éternité devant moi, j’essaierais volontiers d’en conserver.

La cuisine du chef, qui n’a travaillé que pour nous un jour de fermeture, mérite des encouragements, car il y a une volonté de mettre en valeur des produits locaux qui est appréciable. Les ingrédients sont bons mais il y a un manque de maturité car il y a des ajoutes de saveurs qui ne servent en rien le message et sont inutiles. Saluons la volonté d’excellence.

Robert a été d’une générosité exemplaire. Le dîner fut mémorable car certains vins font partie des légendes du vin. L’authenticité du goût de Tokaji 1866, l’originalité du Massandra 1905 et surtout le parfum inouï du Madère 1806 vont rejoindre mon Panthéon mémoriel. Ce fut un week-end inoubliable.

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le cameraman pose un micro à Robert

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le menu en suédois

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En Suède, invraisemblable dîners de vins anciens 1806, 1828, 1866, 1905 et autres lundi, 25 mai 2015

Robert (prononcez Roberte) est un amateur de vins suédois qui s’était inscrit à l’un de mes dîners. Il venait voir comment je procède car il organise lui aussi des dîners de vins anciens. Il vend du vin à des restaurants, possède un bar à vins à une petite heure au nord de Stockholm et il organise six ou sept dîners de vins anciens par an.

Robert m’invite à l’un de ses dîners et lorsque je vois qu’il y aura un Madère de 1806, l’hésitation n’est pas de mise. Robert a de moi une opinion qui est très probablement excessive car il organisé que l’on fasse un reportage sur ma venue en Suède. Il m’annonce qu’un chauffeur m’attendra à l’aéroport et que le trajet vers le lieu du dîner durera environ deux heures. Il ajoute : « prévoyez de quoi lire pour que le voyage ne soit pas trop ennuyeux ». A la sortie de l’aéroport mon œil est attiré par une grande jeune femme blonde, à la coiffure punk, tendance iroquois. Elle est intégralement vêtue de cuir noir, avec des chaussures noires dont les talons dépassent les vingt centimètres. Elle est fière de ses Louboutin. Elle tient en main une bouteille de La Tâche. Instantanément, je sais que c’est elle et elle sait que je suis celui qu’elle attend. Nous nous disons bonjour, filmés par un caméraman, sans qu’elle ne vérifie que je suis le voyageur attendu. La voiture des journalistes nous précède, Ida, puisqu’elle s’appelle Ida, me conduit à ma destination. Inutile de dire que je n’ai pas eu besoin de lire, car nous avons discuté. Elle est la petite amie de Robert, elle est tatoueuse professionnelle et aime le vin. Pour me montrer qu’elle aussi est tatouée, elle dézippe une de ses manches et je peux voir une bouteille de Krug Grande Cuvée. Que le lecteur se rassure, la démonstration s’arrêta là.

L’hôtel se situe à proximité de la ville qui loge la société Sandvik, un conglomérat suédois œuvrant notamment dans la métallurgie. L’hôtel regroupe de nombreuses maisons d’ouvriers, en bois et en dur réaménagées. Robert m’accueille, souriant et m’explique que s’il n’est pas venu me chercher, c’est qu’il n’a pas le permis. Après une courte mais bénéfique sieste, je me rends avec Robert, suivi par les journalistes, vers une maison dont le décor strict et anodin cache en fait ce qu’on pourrait considérer comme un petit château. Il y a dans chaque pièce d’immenses poêles en faïence de toute beauté. Ce qui m’a fasciné c’est que le plafond d’une des pièces, en bois de sapin, est peint avec les blasons d’une famille noble dont le bandeau écrit en français porte cette mention : « Les enfants d’illustre maison, doivent suivre les traces de leurs ayeuls » (sic). Inutile de dire que nombre de ministres de l’éducation, de droite comme de gauche, s’étrangleraient en lisant cela. Les salles sont belles et dans la grande salle à manger, Robert a assemblé un nombre déraisonnable de bouteilles. Il me cède gentiment la responsabilité d’ouvrir les bouteilles, filmé par les reporters.

Certains bouchons ont trahi des problèmes de cave ou des accidents de température, d’autres se sont montrés imbibés ou impeccables. Les défauts de bouchon se sont retrouvés dans les défauts du vin, mais globalement je ne vois aucun vin qui mériterait d’être écarté. Il y a même de divines surprises comme ce Clos Haut-Peyraguey 1918 au parfum exceptionnel et la star du dîner, un Madère de 1806. Tout se présente bien, mais comme un autre professionnel du vin allemand un peu fou grâce auquel j’ai bu un vin sublime de 1727, Robert a une générosité qui frise l’excès.

Nous sommes douze, dont onze suédois, tous mâles. Il y a de nombreux métiers représentés, et les âges sont très variés. Une caractéristique de tous, c’est d’être amoureux des vins anciens, comme Robert. Notre hôte fait un speech de bienvenue en suédois et me passe la parole pour quelques mots de présentation. Dans une salle dont les murs sont remplis de portraits de famille couvrant le 18ème et le 19ème siècle, nous buvons un Champagne Paul Bara de Bouzy Grand Cru 2000 qui évoque immédiatement le miel. Il est agréable à boire mais manque un peu de coffre et de complexité. Il est trop monolithique, surtout après les champagnes exceptionnels que j’ai bus avec mes enfants.

Nous passons à table et je suis assis à côté d’un écrivain du vin, spécialiste des vins de Madère. Le Champagne Bollinger Grande Année 1995 est trop ambré pour son âge. Il est légèrement déséquilibré, défaut qui apparaît d’autant plus qu’il y a à ses côtés un Champagne Veuve Clicquot la Grande Dame 1995, clair, superbe, brillant et joyeux. Le contraste amplifie encore plus ses qualités.

Vient maintenant l’objet de mon voyage, le Madère P.P. Goelet 1806. Mon voisin nous explique que ce madère a été mis en bouteille en 1810 pour être expédié aux Etats-Unis. Il a été rebouché à plusieurs reprises, les deux dernières étant de 1919 et du début des années 90. C’est un Colheita, c’est-à-dire que 100% est de 1806. Il a eu étonnamment peu de vieillissement en fût. Le nez de ce vin est tellement miraculeux que je m’enferme dans ma bulle, oubliant le monde extérieur, pour me repaître de ce parfum. Il est magique. Nommez n’importe quel fruit – s’il n’est pas rouge ou rose – et vous l’aurez immanquablement dans ce vin. C’est inouï, irréel, et je ne reconnais pas madère tant il est « hors de ce monde ». Je jouis de cet instant unique où il m’est donné de sentir un vin au parfum infini. Il est sec, vibrant, l’alcool est discret. C’est le panier de fruits oranges et bruns qui domine. Je suis presque tenté de ne pas boire tant le parfum est envoûtant. La bouche est moins géniale et le vin est assez éloigné du madère. Il est très sec, subtil, inclassable, de belle longueur, avec un léger poivre et de belles épices. J’ai gardé jusqu’en fin de repas le verre du 1806 et plus le temps passait, plus le parfum redevenait madère avec du gras qui n’existait pas au moment du service. Ce vin justifie à lui seul mon voyage. Un velouté de champignons avec un petit œœuf de caille s’est révélé idéal pour le vin.

Passer après le 1806 est une tâche difficile pour le Château Carbonnieux blanc 1961. Le bouchon était très imbibé et ce qui me gêne c’est une trace glycérinée insistante. On peut imaginer ce qu’il serait, mais le plaisir n’est pas au rendez-vous. On se contente de l’imagination de ce qu’il aurait pu être.

La série suivante est de deux vins. Le Château Haut-Brion 1937 n’a pas un nez d’une totale précision mais il est riche. En bouche pour une raison que je ne saurais expliquer je me dis que ce vin est vraiment Haut-Brion, avec des évocations de cigare, de mine de crayon, mais il n’y a pas que cela. Il est riche, mais pas totalement précis.

A côté de lui, le Château Lascombes 1934, moins puissant et moins riche est beaucoup plus plaisant car il est très pur et très vivant. C’est un vin très agréable. Les deux vins se boivent sur une caille délicieuse mais bien chiche, dont nous avons le suprême, le foie et le cœur, les abats avantageant le Haut-Brion.

Sur l’agneau, trois vins de 1961 sont servis. J’ai demandé à la fin que chacun donne son tiercé et la diversité des votes est invraisemblable. Le Château Palmer 1961 est objectivement incomplet. On sent son potentiel, mais manifestement dévié. Un bon tiers des participants va le noter premier ce qui montre la diversité des goûts.

Le Château L’Evangile à Pomerol 1961 est superbe, naturel, facile et je l’adore même si c’est le plus gracile des trois. Sa fluidité me pousse à le nommer premier et je serai le seul à avoir ce vote. Robert m’avouera le lendemain que, voyant que nous serions les deux seuls à voter pour l’Evangile, il a préféré changer son vote pour qu’il n’y ait pas le vote des supposés experts et les votes des autres. C’est délicat.

Le Château Cheval Blanc 1961 est fermé au début de la dégustation, mais il progresse à une vitesse telle que nous serons nombreux à changer notre vote quelques minutes plus tard, et effectivement c’est le plus grand des trois, riche, très truffé, un très grand vin qui n’était pas réveillé lorsque nous avons voté. L’agneau est délicieux mais aussi un peu chiche.

La générosité des plats s’améliore et cela tombe très bien car il y a maintenant un bœuf Wagyu délicieux mais relativement peu gras. Le Sine Qua Non Atlantis Syrah 2005 est une divine surprise. J’attendais un vin américain très international qui a la richesse des vins parkériens puisqu’il a 100 points et titre 15,3°, et voilà que je découvre un vin élégant, discret, charmeur, un vrai grand vin. De plus, il s’insère parfaitement à la suite de vins canoniques. On ne peut qu’applaudir une telle réussite.

Très curieusement, le nez du Clos Haut-Peyraguey 1918 est beaucoup moins conquérant qu’à l’ouverture, ce qui est rare. Il est délicieusement doré et son goût est parfait. Il y a des figues, des mangues, du caramel et des épices généreusement distribuées. C’est un grand sauternes d’une grande année.

Robert a ajouté au programme un Château Roumieu Sauternes 1941 un peu déstructuré, ce qui renforce la performance du 1918. Le 1941 s’améliore mais on sent plus l’alcool que les fruits.

Le Tokaji Aszú 6 Puttonyos 1866 est superbe de douceur, mais sait avoir de la force. Il évoque des figues, du café, du chocolat et du poivre. Il est un très joli témoignage des Tokaji de cette époque, déroutant mais dans un sens positif, charmant de douceur.

Alors que Robert m’avait dit de nombreuses fois de ne rien apporter, je n’ai pu résister au plaisir d’apporter une Malvoisie des Canaries 1828. L’année n’est pas indiquée mais comme j’ai un lot de vins des Canaries de 1828 avec strictement les mêmes bouteilles, je l’ai daté ainsi, ce qui est corroboré par le goût. Ce vin est une bombe. Le nez est intense, la bouche est du plomb fondu et chacun est surpris par le fait que sa persistance est infinie. Il ne veut pas s’éteindre en bouche. Il est fort en réglisse et poivre, d’un noble muscat, d’une concentration extrême. Ce vin fait partie de ceux que je révère. Ayant la lie qui tapisse mon verre, je peux goûter un nectar concentré comme un marc, un seigneur, avec du goudron, de la réglisse et du zan.

Robert, par un mauvais geste, avait cassé la bouteille de Livadia White Muscat Massandra Collection 1905. Il a pu sauver de quoi nous donner des fonds de verre. Le vin est subtil, doux, étrange, avec un goût de bonbon anglais particulièrement excitant. Il y a aussi du miel et de la réglisse. J’adore ce vin aux accents inconnus. C’est une vraie découverte.

Nous finissons avec un Porto Grahams Vintage 1970 au goût tellement attendu que le souvenir s’en est estompé aussi vite que nous l’avons bu. Il est bon, mais n’apporte rien à ce dîner.

Robert fait voter pour le meilleur. Je suis étonné que le Cheval Blanc 1961 recueille autant de votes, ce qui se comprend car il fut excellent sur sa seconde vie, mais le 1806 est tellement en dehors des sentiers battus qu’il aurait dû recueillir tous les suffrages. Mais l’expérience de mes dîners me montre que la variété des goûts des amateurs est incommensurable.

Mon vote serait : 1 –Madère 1806 pour son parfum inoubliable, 2 – Malvoisie 1828 pour son goût inextinguible, 3 – White Muscat 1905 pour son originalité, 4 – Tokaji 1866 pour son incroyable typicité, l’archétype du grand Tokaji, 5 – Sine Qua Non 2005 pour la surprise qu’il m’a procurée et 6 – Cheval Blanc 1961 car il est grand mais j’en ai bu de meilleurs de ce millésime.

Le chef qui a réalisé le menu a fait beaucoup d’efforts pour provoquer de beaux accords. Les portions furent petites au début et copieuses à la suite. Robert a organisé ce dîner avec pertinence et efficacité. L’atmosphère était celle de vrais amateurs de vins anciens. Ce fut un magnifique dîner avec des vins mémorables qui prouvent que le bon vin est éternel. A deux heures du matin, je n’ai pas eu besoin de compter des moutons.

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on a déjà vu de moins charmants chauffeurs

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ma chambre a un décoration qui évoque les maisons ouvrières d’un site dédié à la métallurgie

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l’extérieur de la maison où a lieu le dîner ne paie pas de mine

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mais à l’intérieur tout est beaucoup plus beau et il y a l’étrange légende du blason

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lorsque j’arrive dans la salle à manger, voici l’ampleur de la tâche qui m’attend, d’ouvrir tous les vins

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Champagne Paul Bara de Bouzy Grand Cru 2000

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Champagne Bollinger Grande Année 1995

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Champagne Veuve Clicquot la Grande Dame 1995

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Madère P.P. Goelet 1806

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Château Carbonnieux blanc 1961

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Château Haut-Brion 1937

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Château Lascombes 1934

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Château Palmer 1961

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Château L’Evangile Pomerol 1961

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Château Cheval Blanc 1961

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Sine Qua Non Atlantis Syrah 2005

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Clos Haut-Peyraguey 1918

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Château Roumieu Sauternes 1941

Tokaji Aszú 6 Puttonyos 1866

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Malvoisie des Canaries 1828

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Livadia White Muscat Massandra Collection 1905 (ce que Robert a pu récupérer a été mis dans une demi bouteille d’Yquem

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Porto Grahams Vintage 1970

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quelques photos de groupes et de bouchon où l’on voit la forme effilée du Tokaji et la bouteille trapue de la Malvoisie

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Nous prenons le champagne dans la pièce aux nombreux tableaux de famille. On peut reconnaître Charlotte Landelius, la journaliste, derrière les verres

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des couverts de repas royaux

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Dîner familial avec de beaux champagnes dimanche, 24 mai 2015

Mon fils revient en France pour sa visite mensuelle des sociétés familiales. Sa maman veut qu’il se sente bien en famille pour son premier dîner et son papa a envie qu’il boive bien.

Le Champagne Charles Heidsieck 1952 a un bouchon qui se casse à mi-hauteur. Le bas est sorti au tirebouchon. La bulle est quasi inexistante. La couleur est belle, celle de pailles d’un chaud été. Le nez est agréable, vineux. En bouche, le vin est d’une grande fraîcheur évoquant les fruits jaunes d’été. Une légère amertume est liée au vieillissement du champagne, mais elle disparaît presque complètement sur un délicieux jambon Pata Negra puis sur de goûteux fromages, camembert et Brie. Le plateau de fromages est une attention de ma femme, ainsi que la baguette, pour que notre fils américain se sente revenu au pays. Il ne manque que le béret ! Malgré une petite fatigue, le champagne est joyeux, racé, d’une belle vinosité.

Le Champagne Dom Ruinart 1973 a un pschitt un peu faible mais réel. La bulle est fine, discrète mais présente. La couleur, très proche de celle du 1952, est d’un bel or clair. Le nez est intense et vineux. Ce qui frappe, c’est la complexité de ce champagne. Je ressens du cuir mais aussi de la réglisse. Et mille saveurs complexes qui font voyager le palais. Le Champagne Dom Ruinart 1973 est un très grand champagne d’une année qui n’est pas assez mise en valeur alors que c’est une grande.

Pour faire plaisir à mon fils, ma femme a acheté un dessert sphérique meringué coupé en deux hémisphères, dont la surface de l’écorce est saupoudrée de fines poussières rectangulaires de chocolat. Ça, c’est la définition selon la novlangue de l’Education Nationale. Il fut un temps où l’on appelait ce dessert tête de nègre. Le politiquement correct a bien fait de supprimer ce vocable qui est un obstacle à la repentance. Par une chance qui n’est pas une surprise, nous aimons tous les trois ce dessert sucré qui ponctue ce moment de chaude intimité familiale.

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Dîner au restaurant Pages avec de grands vins dimanche, 24 mai 2015

Le lendemain, c’est l’anniversaire de ma fille. Mon fils a réservé une table au restaurant Pages où nous devrions nous retrouver à quatre, ma femme, mon fils, ma fille et moi. J’annonce d’emblée que je ne pourrai pas venir, car le lendemain, je partirai très tôt vers la Suède où va se tenir un dîner aux vins mémorables dont le plus vieux est de 1806. Mais le soir venu, l’idée que je me retrouve seul à la maison pendant que femme et enfants festoient m’est insupportable. Nous nous retrouvons donc tous les quatre au restaurant Pages. Je fais vite préparer les vins que j’ai apportés.

Selon la tradition, le menu n’est pas annoncé. Je le reçois par mail le lendemain matin. En amuse-bouche, dauphine de veau de lait du Limousin, crème au curry / pain soufflé et crème au chou Kale / ceviche de turbot / chips de légumes. Le menu : carpaccio de bœuf Ozaki / homard breton façon Piña Colada / cromesquis de foie gras fumé au Bincho, purée d’oignons doux grillés / asperges vertes de Sylvain Erhardt, asperges blanches d’Anjou, sabayon et ventrèche ibérique /turbot de l’île d’Yeu, extraits de coquillages, agrumes de Michel Bachès / poulette de Pascal Cosnet grillée sur le Bincho, petits pois et jaune d’œuf / le trio de bœuf grillé sur le Bincho, l’Ozaki, la normande 30 jours, le bœuf de Galice 60 jours / granité de verveine, granité de coquelicot / crème brûlée glacée à la fleur de sureau, rhubarbe et gariguettes.

Le Champagne Salon 1983 est une divine surprise. On grimpe de six étages par rapport aux champagnes de la veille. Mon fils serait plus tendre avec les champagnes d’hier et j’aime bien qu’il ait cette ouverture d’esprit et cette tolérance. Mais l’écart est bien là. La bulle est active, la couleur est celle d’un champagne très jeune, le nez est riche, joyeux et luxuriant. En bouche, c’est une explosion de bonheur. Ce champagne est fou. Il a tellement de complexités, plus que le Dom Ruinart qui en avait beaucoup, que je suis surpris. Je n’attendais pas le 1983 à ce niveau sublime. Les richesses sont si grandes qu’on ne cherche pas à les analyser. Il est vineux, évoque de beaux fruits roses romantiques, mais il y a bien plus que cela. C’est un champ d’enchantements absolus. Sur le carpaccio d’Ozaki puis sur le homard il crée des accords merveilleux.

Le Châteauneuf-du-Pape domaine du Pégau 1985 a un nez riche et profond, de truffe et de cuir. En bouche, c’est un miracle. J’ai l’impression d’être devant le Châteauneuf-du-Pape parfait. Il est rêche, râpeux à la bourguignonne et d’une complexité que je n’attendais pas à ce niveau. Il a trente ans et aucun jeune Châteauneuf-du-Pape ne pourrait offrir une palette de cette ampleur. Les grands Châteauneuf-du-Pape vieillissent aussi bien que les bordeaux et les bourgognes, et celui-ci est éblouissant. Quand arrive le plat des trois bœufs, celui de Galice crée le plus bel accord avec ce vin vif, puissant et confortable.

La cuisine de Ryuji Teshima dit Teshi me plait énormément. Tout est élégant, dosé, intelligent. C’est sur les viandes que j’ai pris mon plus grand plaisir. Il se faisait tard, j’ai quitté la table avant les desserts, car demain l’avion vers la Suède partira très tôt.

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Dîner d’amateurs de Bordeaux au restaurant le Saut du Crapaud dimanche, 17 mai 2015

En mars 2001, je me suis inscrit sur un forum américain de vins, le « Bordeaux Wine Enthusiasts », BWE. Il m’en a fallu du temps pour faire admettre qu’un vin ancien pouvait être bon, tant à cette époque qui paraît aujourd’hui antédiluvienne, tout vin ancien ne pouvait qu’être mort. C’est par les rencontres entre membres que les forums forgent des amitiés. Je suis allé à un congrès à New York où les dégustations furent mémorables (bulletin 72). Un voyage en Bourgogne et à Bordeaux avec des membres de ce forum fut un moment magique, couronné par un dîner au château Margaux où furent ouverts des magnums de Margaux 1961 (bulletins 142 à 145). Dix ans après ce voyage extraordinaire, BWE remet le couvert à Bordeaux. Une vingtaine de membres seront du voyage. Les aléas de mon agenda m’interdisent d’être avec eux mais je vais retrouver quatre d’entre eux, dont le président fondateur du forum, pour un dîner avant leur départ à Bordeaux. Nous sommes cinq, deux canadiens, un américain vivant dans le Maine, un américain vivant à Paris et moi.

Le restaurant le Saut du Crapaud est un petit bistrot d’angle où je me présente à 18h30, en avance pour ouvrir mon vin. On m’ouvre et le chef avec qui je bavarde est direct, simple et m’apparaît comme un amateur de vin. Les plats proposés sont écrits à la craie sur une grande ardoise. Nous discutons des plats qui pourraient accompagner les vins et des modifications de présentation qui amélioreraient les accords. Marco Paz retourne à ses fourneaux et j’attends les amis.

Malgré les recommandations de Tim, l’organisateur du dîner, j’ai apporté un champagne. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1988 a un bouchon qui vient un peu trop facilement et sans pschitt. La couleur est ambrée, d’un or foncé. Le nez est agréable, un peu doux. En bouche le vin a peu de pétillant mais le goût est très pur et agréable. Les évocations sont dorées, de miel et de fruits jaunes. A ma demande on nous sert deux assiettes, l’une d’un pâté et l’autre de saucisson. Ici, on est généreux sur les quantités. Nous grignotons et ces mets sont idéaux pour animer le champagne qui plait de plus en plus à mes amis, lorsqu’ils se sont habitués à ce champagne dont la maturité est supérieure à ce qu’elle devrait être, du fait du rétrécissement excessif du bouchon. Malgré cette évolution j’aime beaucoup ce champagne lourd et de soleil et à la rémanence très forte en bouche.

Le menu que nous prenons est : croustillant de pied de cochon au piment d’Espelette / rognons de veau flambés à la Tequila / faux-filet aux pommes frites et purée.

Le Puligny-Montrachet Les Enseignères domaine J-F. Coche-Dury 2006 est d’un joli jaune citron. Le nez est extrêmement envahissant tant il explose. En bouche, ce vin est une bombe. C’est un guerrier, un Attila gustatif, fou de concentration. Il est très agréable comme cela, mais je pense qu’il deviendra divin avec quelques années de plus. Les pieds de porc sont parfaits pour ce vin.

Chacun des deux plats qui vont suivre vont être accompagnés de deux rouges. Le Cos d’Estournel 1995 a un nez légèrement poussiéreux. En bouche le vin foncé montre qu’il a un potentiel important. On pressent qu’il deviendra exceptionnel, mais je ressens ce vin comme ayant mis le pied sur la pédale de frein. Il est comme encore enfermé dans une gangue. Une des raisons est sans doute l’ouverture tardive des bouteilles. Preuve en est que plus tard, le vin a pris de l’ampleur, confirmant qu’il est la promesse d’un grand vin à forte trame.

Le vin qui suit, que j’avais ouvert près d’une heure avant les autres, est présenté enveloppé d’une feuille d’aluminium pour le faire découvrir à l’aveugle. C’est Château Lynch-Bages 1989. Ce vin est symbolique car le président du forum, Jim, en a tellement voté les qualités que j’ai eu envie de l’acheter. Et le président est bien le président, car Jim a trouvé ce vin sans la moindre hésitation. La couleur est noire et évoque plus un vin de moins de dix ans qu’un vin de vingt-six ans. En bouche l’impression de jeunesse est aussi sensible. Le vin est extrêmement serré, riche, évoquant la densité de la truffe et la mine de crayon. C’est un beau vin, agréable et percutant, qui sera encore plus brillant avec une bonne vingtaine d’années de plus, car il est follement jeune maintenant, plus jeune que le 1996. Le rognon de veau convient bien à ces deux vins.

Le Château Pape Clément 1989 avait à l’ouverture un parfum beaucoup plus flatteur et séduisant que celui du Lynch-Bages de la même année. Sur la viande rouge très goûteuse, il conserve cet avantage de charme. Il est moins fonceur, moins percutant et joue beaucoup plus sur la douceur, l’élégance et le charme. J’aime beaucoup sa subtilité.

Le Château Léoville-las-Cases 1961 a un niveau quasiment dans le goulot de la bouteille. Le nez est superbe, annonçant les délices de son année légendaire. En bouche ce vin est tout velours. Il a beaucoup moins de fruit que les trois précédents mais il a gagné en complexité. Il a une râpe qui évoque un peu les vins de Bourgogne. Il convient parfaitement au plat et à la purée de pomme de terre. Des quatre rouges, c’est le vin que je préfère car sa maturité s’accompagne de multiples complexités. 1961 est une année exceptionnelle et l’équilibre du vin est superbe, vin de bonheur.

Tim a apporté une demi-bouteille, cachée sous une feuille d’aluminium. Le vin a une belle couleur de jeune vin gras et opulent. Le nez indique sauternes et plus que probablement Yquem. Je propose une année déjà mûre et lorsque Tim fait la grimace, je propose Château d’Yquem 2001. C’est un Yquem riche, opulent où abricots, pêches et épices sont joyeux et ensoleillés. La structure est puissante et l’on voit que ce vin a un potentiel énorme. Mais il est dans une phase où il n’est plus tout-à-fait jeune et pas encore assez vieux. On s’en régale mais il serait plus pertinent de l’attendre encore.

Mon classement des vins de ce dîner serait : 1 – Château d’Yquem 2001, 2 – Château Léoville-las-Cases 1961, 3 – Château Pape Clément 1989.

Le restaurant ne paie pas de mine, la cuisine est simple et solide, sur de bons produits. Le service est attentif. Ce lieu sympathique et simple est à recommander. Les amis partent une semaine visiter les châteaux bordelais. Ce repas m’a donné envie de les revoir lors de conventions du forum aux Etats-Unis.

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notre table

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parfois, le langage des mains compense le langage des mots

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Déjeuner au Saint-James à Paris mercredi, 13 mai 2015

Il est entrepreneur, l’un des seuls avec lesquels j’ai encore des relations amicales de mon ancien monde professionnel. A l’époque il n’y avait pas de confusion de genre. Il s’est inscrit à l’académie des vins anciens dont il est un des fidèles. Il m’invite au Saint-James, hôtel et club dont il est membre depuis des lustres. L’hôtel particulier est cossu, avec son entrée où devaient s’approcher des carrosses, biges, berlingots et briskas dont s’échappaient des femmes en crinolines et vertugadins. L’entrée est magistrale et le bar habillé en bibliothèque est très second Empire sans clinquant. Alors que je suis en avance, mon ami est déjà là, lisant son journal en sirotant un chablis. Le maître d’hôtel me propose un champagne et je prends un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005 au verre qui me montre s’il en était besoin combien Taittinger a réussi ce millésime. Le vin est opulent , conquérant, facile à lire, porteur de joie de vivre.

On nous apporte les menus et nous faisons le même choix : asperges blanches angevines, sauce savora, coulis de persil, chorizo ibérique et câpres / dos de cabillaud cuit au plat, légumes de saison, beurre citron mélisse.

Micaël Morais, sommelier du Saint-James me tend le livre de cave, à la demande de mon ami qui préfère le vin rouge. Dans ce livre il y a des prix lourds, mais il y a aussi de bonnes et intelligentes pioches. Je choisis un Coteaux du Languedoc Syrah Leone domaine Peyre Rose 2005 de Marlène Soria.

Les asperges sont belles et bien cuites, mais ce qui me gêne, c’est que le chorizo écrase tout sur son passage. J’en parlerai plus tard avec le chef. Nous buvons de nouvelles coupes du Comtes de Champagne 2005 qui confirme ses capacités d’adaptation.

Nous sommes gâtés, car on nous apporte un plat ajouté, un saumon de Cherbourg à la parisienne, macédoine de légumes au saumon fumé. Ce plat est splendide, le saumon étant fondant à souhait et joliment accompagné par la macédoine rafraîchissante.

Micaël nous apporte pour ce plat deux verres noirs dans lesquels il est impossible de reconnaître la couleur. Comme mon ami évoque un souvenir de dégustation de sakés, je remarque que l’aspect sucré de ce que je sens n’exclurait pas le saké, mais il y a au nez beaucoup plus d’alcool. Je risque l’hypothèse d’un Maury et en fait c’est un Porto blanc Niepoort. Le vin est agréable mais trop sucré et trop fort pour accompagner le saumon. Je suivrais plutôt la piste d’un Condrieu pour ce plat tout en finesse.

Le cabillaud est superbe, râpeux tout en étant délicat et magnifiquement cuit. J’aurais dû ne pas demander la sauce citronnée car le Coteaux du Languedoc Syrah Leone domaine Peyre Rose 2005 crée un accord superbe avec la chair du cabillaud, mâche sur mâche, râpe sur râpe, à condition que la sauce soit oubliée. Le vin est riche, incisif, percutant et il a un infini mérite c’est qu’il ne surjoue en rien. Il est boisé, il est puissant, mais sans jamais dépasser de limite. Il laisse en bouche une trace pure et profonde. Je l’aime beaucoup, la vigneronne Marlène Soria accomplissant des merveilles.

Le dessert au chocolat est excellent et frais. Tout en cette cuisine semble inspiré.

Nous avons la chance que Virginie Basselot, l’une des rares MOF de France (meilleur ouvrier de France 2015) s’asseye à notre table. Elle est jolie, d’abord aimable et nous discutons cuisine bien sûr. Elle est une valeur sure du saint-James, dotée d’une étoile.

Le décor est agréable, les hauts plafonds donnent un confort apprécié. On est bien au Saint-James, surtout lorsqu’on est en bonne compagnie, avec un service exemplaire et une cuisine solide et mature.

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Moment d’éternité au restaurant Taillevent jeudi, 7 mai 2015

Il y a des moments d’éternité. J’imagine l’alpiniste qui plante son drapeau au sommet de l’Everest, le navigateur de la Vendée Globe qui arrive premier au port où des cris l’accueillent. A ce moment, le temps ne compte plus, le temps s’arrête, et la félicité crée une bulle de bonheur infini. Nous avons tutoyé un de ces moments magiques avec Tomo. Ça commence au téléphone. Moi : « veux-tu boire une grande bouteille ? ». Tomo : « difficile en ce moment, semaine prochaine dure ». Moi : « et pourquoi pas demain ? ». Tomo : « d’accord ». Nous ajustons nos apports, car l’alchimie et la compatibilité de nos facteurs rhésus est primordiale. Comme pour les navettes entre le Sénat et l’Assemblée, il faut ajuster les motions, et l’accord se fait.

A 13 heures nous sommes tous les deux au restaurant Taillevent et j’ouvre précautionneusement ma bouteille d’âge certain, sous les yeux curieux de la brigade. La bouteille de Tomo, plus jeune est ouverte par un sommelier.

Mon choix de menu est : langoustines des côtes bretonnes croustillantes, marmelade d’agrumes au thé vert / pigeon de Racan en croûte de sel.

Le Chevalier-Montrachet domaine d’Auvenay 2002 a un jaune déjà ambré. Le nez est puissant. En bouche, c’est l’opulence qui est frappante. Ce vin est plein, d’un botrytis sensible, qui lui donne une assise de fruits cuits. On nage dans l’opulence, la richesse, la structure présente. Mais si le vin est remarquablement fait, il ne dégage aucune émotion réelle. Il me fait penser à Bo Derek, dont son mari pensait qu’elle était la plus belle femme du monde, mais qui ne m’a jamais fait la moindre impression, avec un jeu d’actrice convenu. Le vin est bon, une bête à concours couronnée d’un 99/100 Parker, mais sans vibration réelle. Tomo est de mon avis.

Toutefois, la bête a du ressort, car avec les langoustines, elle crée un accord d’une rare justesse. Et Tomo vérifiera sur le ris de veau ce qu’il m’avait annoncé à savoir que ce Chevalier-Montrachet est le compagnon idéal du ris de veau, meilleur que le rouge. Le bon élève a bien tenu son rôle.

Le Chambertin Domaine Georges Roumier et ses Fils 1961 a un niveau assez bas, mais une couleur qui m’inspira quand je l’ai choisi en cave. A l’ouverture, le nez ne montrait aucun signe de torréfaction, ouf. Une légère acidité dans le parfum laissait penser qu’il faudrait du temps pour que le vin se mette en place, mais j’y croyais .

Au premier contact, je fais la grimace. Le nez est agréable, l’attaque est généreuse et prometteuse, puis ça se met à godiller, le vin manquant d’équilibre et de final. Déjà, je pense qu’il faudra que j’invite Tomo pour compenser mon apport, mais voilà que je mords dans le pigeon idéal, magique, le pigeon comme je l’aime, goûteux, incisif, tranchant et percutant. Et le miracle se produit en un instant. La troisième gorgée du chambertin, prise à la suite du contact avec le pigeon, illumine mon sourire. Je suis heureux car c’est gagné. Ce chambertin, en un temps de big-bang, devient « le » chambertin dans sa splendeur, follement bourguignon avec ce que ça comporte de râpe et d’amertume, mais d’une immense émotion. Et, cerise sur le gâteau, nous sommes totalement en phase Tomo et moi. Nous trouvons le blanc scolaire, grand mais aseptisé, alors que le chambertin, quels que soient ses défauts, représente le vin émouvant que nous souhaitons trouver.

L’année 1961 est impériale et le chambertin en a la gloire. Tomo ne retrouve pas le style Roumier. Je nage en plein dans le style chambertin que j’aime, fait de charme et de puissance. C’est un immense moment que nous vivons.

La langoustine est parfaite et croquante, de belle mâche. Un régal pour le vin car c’est un goût franc, comme le ris de veau, un peu trop cuit, qui s’accouple au blanc à merveille. Le pigeon est un idéal de pigeon rassurant, lisible, qui joue sa partition avec exactitude. Il n’y a rien à changer. Il a trouvé dans le 1961 un compagnon comme jamais il n’en pourrait rêver.

Jean-Marie Ancher, qui a suivi les rebondissements de cette aventure, nous dirige vers le « 70 de chocolat » dessert fait de 70% de chocolat à 70% de cacao. Pas de quoi faire une majorité cacaotière. Le dessert est lui aussi d’une précision biblique. Deux verres de vin nous sont apportés à déguster à l’aveugle. Sans sentir, juste en tournant le verre, je dis Pedro Ximenez, ce qui n’est pas compliqué car les traces grasses et vertes que laisse le vin sur le verre n’appartiennent qu’à ce vin. Le premier est un Rasteau Grenat domaine de Beaurenard 2012 vin doux naturel de la famille Coulon. Il est tout pruneau et colle au mieux dans sa belle fougue juvénile au chocolat. Il est léger comme un cœur.

Le Pedro Ximenez Montilla Moriles 1985 est lourd comme le plomb mais il finit par une fraîcheur mentholée qui le rend presque aussi léger que le précédent. Les deux vins forment un accord parfait avec le dessert.

Comme si Jean-Marie avait pour mission de nous envoyer au ciel sans passer par le septième, il nous fait verser à chacun un verre d’un Bas-Armagnac Château de Lassalle-Maupas, Baronne H. de Pampelonne 1946 de l’année de création du Taillevent, solide Armagnac et généreux qui met un point final à ce moment de rêve.

Que retenir de saillant ? Le retour à la vie d’un chambertin qui devient l’idéal du vin de Bourgogne dans une année de haute plénitude, le pigeon exceptionnel de pertinence, faisant exactement ce qu’il doit faire, le dessert et ses deux jolis accords, un service attentif, chaleureux, amical , qui nous donne l’impression que nous sommes chez nous et puis la grâce immatérielle d’un moment où tout s’assemble pour forger un moment d’éternité.

Lancé moins de vingt heures avant de se produire, ce repas fait partie des souvenirs d’une vie.

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la bouteille que nous avons bue du chambertin :

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autres photos de bouteilles plus lisibles du même vin

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