Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Dom Pérignon 1969 and Cyprus 1869 shine together mercredi, 14 mars 2018

The day after the discovery of a sublime prephylloxeric unknown soldier whom I arbitrarily christened Château Margaux 1870, we are in the same formation to dine at home, my son and me. We drink the second half of Champagne Pierre Péters Blanc de Blancs Grand Cru The spirit of 2005 that really enjoyed a day of aeration more, even if the bottle was closed by a cork. The champagne is larger, fuller, and its definition is chiseled. But what we could blame this champagne is to be still too young. It is impubrious and therefore lacks a little brio. He is the perfect student, but still a virgin. He will debride himself in a few years. We nibble pies, a shiny « pâté de tête », with which the Péters behaves happily, and we decide to skip the lunch program to devote ourselves to the 1869 Cyprus wine that has remained, like champagne, clogged in a cool place. We had noticed the day before that late evening, vinegary smells had disappeared and the nasty white bubbles had evaporated. It was feared that there would be a veil on the surface of the wine as there is for the yellow wines of the Jura when they are in casks. The time has come to pour the wine and it is obviously a great uncertainty and a great emotion. Before pouring, I smell the neck and the perfume seems pure.

I pour two glasses and no piece of veil appears. The wine is pure. The color in the glasses is intense and dark but there is a nice color that is similar to that of dark whiskeys or dark brown alcohols. This color is pleasant even if it is darker than that of Cyprus 1845 which I have already opened a good fifteen times.

The nose is rich with heavy and brown fruits. In the mouth, we immediately know that we have won. The attack is of a beautiful acidity carrying freshness as if there was a lemon juice mixed with wine. Then the wine is heavy. Describe is always reductive but we can feel notes of candied grapes, prunes, coffee, some liquorice but less than in Cyprus 1845, pepper and zest suggested. The wine is heavy, greedy, and of infinite length. It is impossible to part with it. And we note that unlike the 1845, this wine is drunk as an alcohol and not as a wine. It is so powerful and heavy that you take two small glasses and that’s enough, as you would with a strong alcohol. But despite this, the acidulous freshness dominates.

My pleasure in drinking this wine is double. First of all it is delicious. We can feel that it is not totally perfect and that the decline in level that has existed for decades has dried up a bit and concentrated, but it is important to say that it is extremely pleasant, wine of great nobility that has extreme peppery freshness which is stunning.

The second pleasure is to think that if the bottle with the lowest level has these qualities, all of the Cyprus wines that I acquired are likely to be of high quality. And this pleasure is reinforced by the fact that many amateurs less patient would probably have condemned the wine that was so vilely vinegary. Financier cakes on this wine are the perfect partners.

Two emotions in a row, one with this Bordeaux unknown yesterday and the other with this superb Cyprus of 1869, is a lot. So to finish this semblance of meal I open a Champagne Bollinger Grande Année rosé 1996. The word that comes to characterize this champagne is: « noble ». He is tall but he is above all noble. The second word is « accomplished ». The consistency of this incredibly charming rosé is perfect. We cannot imagine the slightest defect in this champagne that is at the top of his art. It is a champagne of pleasure, elegant and convincing that would lend itself to beautiful gastronomic experiences.

It’s time to go to sleep and dream these paradises offered by these perfect wines.

I fell asleep smiling at the Cyprus 1869 and the beautiful Bollinger Rose 1996. The next day, everything was not so rosy. Computer problems, new requests from the tax authorities that lead to senseless loss of time and the return of the office of my industrial society, a GPS that suggests that the shortest way between Bondy and my home would be to go through Vancouver and Vladivostok . I caricature of course but I cursed this pure product of artificial intelligence that produced in me an increased anger, like the reality of the same name.

Arrived finally at home, I have time to think about what we will drink tonight. In one part of the cellar a dead light bulb leaves the shelves in the dark. Using the flashlight of my phone (progress is not always useless) I walk and I light bottles. I read Dom Pérignon 1969. My son is from 1969 and the open bottle of Cyprus is 1869. To meet two wines that a hundred years separate, it is classy. All the annoyances of the day are forgotten. Place to pleasure.

My son also arrives with a good hour late and we start to drink on the Champagne Bollinger Grande Année Brut rosé 1996 of which it remained half a bottle. The champagne has kept all its presence. The sparkling has a little weakened but vivacity remains as noble as yesterday. It is one of the great standards of rosé champagne. What we have to associate with him is not ideal. Slices of salmon barely smoked in the net are fine, in a color-on-color accord that I love. Terrines and pâtés are less adequate.

We nibble without seeking agreement and the beautiful rosé is self-sufficient. It’s time to open Dom Pérignon Champagne 1969. The bottle is very pretty in a slightly different form from the current actual bottles. The label is identical. The cape is thin and breaks into a thousand chips. The cap comes whole because I proceed extremely slowly. It is very short. There is no pschitt but the first nose that I perceive feeling the neck just after opening tells me that the champagne is great. The color is beautiful, a little amber pink gold. The nose is formidable because it is of extreme intensity. On the palate, it’s fascinating with certainty. The wine is sparkling, of course, wide, deep, with an unquenchable length. And we know immediately that we are in front of one of the largest Dom Pérignon that is. What an impression in the mouth. I would like so much that Richard Geoffroy is with us to enjoy this unreal wine. We are not at the level of 1929 which remains my biggest Dom Pérignon but we are at the level of the most beautiful years of the 1960s, which for my taste is the greatest decade of all with 1966, 1964, 1969, 1962 and 1961 which are grandiose, of memory in that order. What aromatic persistence. It’s crazy. There are yellow fruits, controlled bitterness, winy but also floral. What does it matter, it is grandissime.

So it is tempting to put champagne 1969 and Cyprus 1869 side by side. It was opened two days ago and has reached an unassailable equilibrium. What is crazy is that at the level of the attack, it is acidity and pepper that announce the freshness. Then, two seconds later, it is the heaviness of a caramelized or roasted fruit. And finally the finale is a joyous ode. This wine is huge and forms a possible pair with the champagne that still gains liveliness in contact with the liquoreux.

So the idea that we taste two bright and brilliant wines that are a hundred years apart, seems to us totally unreal. And we are happy.

(pictures are in the two articles in French)

Dom Pérignon 1969 et Chypre 1869 mercredi, 14 mars 2018

Je m’étais endormi sourire aux lèvres en pensant au Chypre 1869 et au superbe Bollinger rosé 1996. Le lendemain, tout n’a pas été aussi rose. Problèmes d’informatique, nouvelles demandes de l’administration fiscale qui entraînent des pertes de temps insensées et au retour du bureau de ma société industrielle, un GPS qui suggère que le plus court chemin entre Bondy et mon domicile serait de passer par Vancouver et Vladivostok. Je caricature bien sûr mais j’ai maudit ce pur produit de l’intelligence artificielle qui a produit en moi une colère augmentée, comme la réalité du même nom.

Arrivé enfin au logis, j’ai le temps de réfléchir à ce que nous boirons ce soir. Dans une partie de la cave une ampoule morte laisse les étagères dans l’obscurité. A l’aide de la lampe torche de mon téléphone (le progrès n’est pas toujours inutile) je me promène et j’éclaire des bouteilles. Je lis Dom Pérignon 1969. Mon fils est de 1969 et la bouteille de Chypre ouverte est de 1869. Faire se rencontrer deux vins que cent ans séparent, ça a de l’allure. Toutes les contrariétés du jour sont oubliées. Place au plaisir.

Mon fils arrive aussi avec une bonne heure de retard et nous commençons à trinquer sur le Champagne Bollinger Grande Année Brut rosé 1996 dont il restait une demi-bouteille. Le champagne a gardé toute sa prestance. Le pétillant a un peu faibli mais la vivacité reste aussi noble qu’hier. C’est un des grands étendards du champagne rosé. Ce que nous avons à lui associer n’est pas idéal. Des tranches de saumon à peine fumé dans le filet conviennent bien, dans un accord couleur sur couleur que j’adore. Les terrines et pâtés sont moins adéquats (1).

  1. Féministes de tous bords, pardonnez-moi d’avoir accordé l’adjectif sur le masculin. Ce n’est pas ma faute, c’est mon correcteur orthographique.

Nous grignotons sans chercher d’accord et le beau rosé se suffit à lui-même. Il est temps d’ouvrir le Champagne Dom Pérignon 1969. La bouteille est très jolie d’une forme légèrement différente des bouteilles actuelles. L’étiquette, elle, est identique. La cape est fine et se brise en mille copeaux. Le bouchon vient entier car je procède extrêmement lentement. Il est très court. Il n’y a pas de pschitt mais le premier nez que je perçois en sentant le goulot juste après l’ouverture m’indique que le champagne est grand. La couleur est belle, d’un or rose peu ambré. Le nez est redoutable car il est d’une intensité extrême. En bouche, c’est fascinant de certitude. Le vin est pétillant bien sûr, large, profond, à la longueur inextinguible. Et on sait tout de suite que l’on est en face d’un des plus grands Dom Pérignon qui soit. Quelle empreinte en bouche. J’aimerais tellement que Richard Geoffroy soit avec nous pour profiter de ce vin irréel. On n’est pas au niveau de 1929 qui reste mon plus grand Dom Pérignon mais on est au niveau des plus belles années de la décennie 60 qui, pour mon goût est la plus grande de toutes avec 1966, 1964, 1969, 1962 et 1961 qui sont grandioses, de mémoire dans cet ordre-là. Quelle persistance aromatique. C’est fou. Il y a des fruits jaunes, des amertumes contrôlées, du vineux mais aussi du floral. Qu’importe, il est grandissime.

Alors il est tentant de mettre côte à côte le champagne 1969 et le Chypre 1869. Il a été ouvert il y a deux jours et il a atteint un équilibre inattaquable. Ce qui est fou c’est qu’au niveau de l’attaque, c’est acidité et poivre qui annoncent la fraîcheur. Puis, deux secondes plus tard, c’est la lourdeur d’un fruit caramélisé ou torréfié. Et enfin le finale est une ode joyeuse. Ce vin est immense et forme un couple possible avec le champagne qui gagne encore en vivacité au contact du liquoreux.

Alors l’idée que nous goûtons deux vins vifs et brillants que cent ans séparent nous paraît d’une irréalité totale. Et nous sommes heureux.

Le cercle blanc n’est qu’un effet d’éclairage. On voit bien que la forme de la bouteille n’est pas tout-à-fait la même que celles des bouteilles d’aujourd’hui :

deux vins séparés de cent ans et leurs couleurs

Un fascinant Chypre 1869 mardi, 13 mars 2018

Le lendemain de la découverte d’un sublime soldat inconnu préphylloxérique que j’ai baptisé arbitrairement Château Margaux 1870, nous sommes dans la même formation pour dîner à la maison, mon fils et moi. Nous buvons la deuxième moitié du Champagne Pierre Péters Blanc de Blancs Grand Cru L’esprit de 2005 qui a vraiment profité d’un jour d’aération de plus, même si la bouteille était rebouchée. Le champagne est plus ample, plus plein, et sa définition est ciselée. Mais ce que l’on pourrait reprocher à ce champagne c’est d’être encore trop jeune. Il est impubère et de ce fait manque un peu de brio. C’est le parfait bon élève mais encore puceau. Il se débridera dans quelques années. Nous grignotons des pâtés, un fromage de tête brillant, avec lesquels le Péters se comporte joyeusement, et nous décidons de sauter la case repas pour nous consacrer au vin de Chypre 1869 qui est resté, comme le champagne, bouché dans un endroit frais. Nous avions constaté la veille qu’en fin de soirée, les odeurs vinaigrées avaient disparu et aussi que les vilaines bulles blanches s’étaient évaporées. On pouvait craindre qu’il y ait sur la surface du vin un voile comme il y en a pour les vins jaunes du Jura lorsqu’ils sont en fût. Le moment est venu de verser le vin et c’est évidemment une grande incertitude et une grande émotion. Avant de verser, je sens le goulot et le parfum semble pur.

Je verse deux verres et aucun morceau de voile n’apparaît. Le vin est pur. La couleur dans les verres est intense et foncée mais il y a une jolie couleur qui s’apparente à celle des whiskies foncés ou des alcools bruns foncés. Cette couleur est plaisante même si elle est plus sombre que celle des Chypre 1845 dont j’ai ouvert déjà une bonne quinzaine d’exemplaires.

Le nez est riche de fruits lourds et bruns. En bouche, on sait immédiatement que l’on a gagné. L’attaque est d’une magnifique acidité porteuse de fraîcheur comme s’il y avait un jus de citron mélangé au vin. Puis le vin est lourd. Décrire est toujours réduire mais on peut ressentir des notes de grains de raisin confits, de pruneaux, de café, d’un peu de réglisse mais moins que dans les Chypre 1845, de poivre et de zestes suggérés. Le vin est lourd, gourmand, et d’une longueur infinie. Il est impossible de s’en séparer. Et on constate que contrairement aux 1845, ce vin se boit comme un alcool et non pas comme un vin. Il est tellement puissant et lourd que l’on en prend deux petits verres et cela suffit, comme on le ferait d’un alcool fort. Mais malgré cela la fraîcheur acidulée domine.

Mon plaisir en buvant ce vin est double. Tout d’abord il est délicieux. On peut ressentir qu’il n’est pas totalement parfait et que la baisse de niveau qui existe depuis des décennies l’a un peu asséché et concentré, mais force est de dire qu’il est extrêmement plaisant, vin de grande noblesse qui nous époustoufle par sa fraîcheur poivrée extrême.

Le deuxième plaisir c’est de se dire que si la bouteille la plus basse a ces qualités, l’ensemble des vins de Chypre que j’ai acquis a des fortes chances d’être de haute qualité. Et ce plaisir est renforcé par le fait que beaucoup d’amateurs moins patients auraient sans doute condamné le vin qui se montrait si vilainement vinaigré. Des gâteaux financiers sur ce vin sont les partenaires parfaits.

Deux émotions de suite, l’une avec ce bordeaux inconnu hier et l’autre avec ce superbe Chypre de 1869, c’est beaucoup. Alors pour finir ce semblant de repas j’ouvre un Champagne Bollinger Grande Année rosé 1996. Le mot qui vient pour caractériser ce champagne c’est : « noble ». Il est grand mais il est surtout noble. Le deuxième mot c’est : « accompli ». La cohérence de ce rosé incroyablement charmant est parfaite. On ne peut pas imaginer le moindre défaut à ce champagne qui se montre au sommet de son art. C’est un champagne de plaisir, élégant et convaincant qui se prêterait volontiers à de belles expériences gastronomiques.

Il est temps d’aller dormir et de rêver à ces paradis que nous offrent ces vins parfaits.

Déjeuner au restaurant La Cagouille mardi, 13 mars 2018

Déjeuner au restaurant La Cagouille. J’aime l’atmosphère de ce restaurant. Le personnel est sympathique et les clients sont le plus souvent des habitués. On choisit son menu en lisant une immense ardoise sur un pupitre, qui se déplace de table en table. La carte des vins est intelligente et tarifée raisonnablement. Mon menu consistera en des pétoncles farcis et un saint-pierre. Je choisis sur la carte des vins un Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel blanc 2015. La couleur du vin est d’un jaune affirmé. Le nez est puissant et ce qui est très intéressant c’est que le vin ne fait pas du tout trop jeune. Il est bien affirmé avec un joli fruit doré, rond et puissant. Le vin est arrivé peu frais et cela lui va bien car il se montre plus gras, plus épais. Je ne m’attendais pas à tant de présence.

Le vin s’accorde naturellement avec les plats que j’ai choisis. Une tarte fine aux pommes conclut le repas. Je vais ensuite bavarder avec des habitués que je connais. Venir déjeuner à La Cagouille est une tradition que j’apprécie.

An incredible « unknown soldier » probably prephylloxeric, was immense lundi, 12 mars 2018

An incredible « unknown soldier » probably prephylloxeric, was immense

I bought a cellar which is a cave of Ali Baba, because there are wines that are part of dear desires. All are over 140 years old. The wines arrived in my cellar and I put them in areas that I organized to make me dream. Of course, when my son comes to Paris, I want urgently to show him. We spend long hours looking at the bottles and putting nearby the bottles I already had that are from the same origins. We are talking, we are like in a dream and I think of tonight’s dinner. My wife being in the south, we will be two. It is tempting to take a bottle in the new shipment and in a natural way I take the lowest of the many bottles of Cyprus 1869 wines that are one hundred years older than my son. A bottle, the only one, has a level at half height. I take it.

We need big champagne and it will be a beautiful 1973. To begin, we will take champagne more likely without risk and it will be a 2005. It lacks something else. When a young collaborator helped me organize my cellar, she had stored unidentifiable wines in specific places. In one of the places, the bottle ass that I see is likely to be from the 19th century. Depth, irregularity of the circumference of the bottom of bottle, all sign the seniority. I look at the bottle without indication. It must be a white Burgundy whose color is beautiful. Another bottle has the same bottom but not quite. That’s when I see a Bordeaux bottle infinitely smaller than the broad and Burgundian dresses, and what strikes me is the incredible finesse of the crease of the bottom of the bottle, between the cylinder and the ass. The ass is deep but everything in the bottle is frail. With the help of a lamp I try to see the color of the wine and I have a click. It is this bottle that must be chosen.

We go home and at 5 pm I open the bottles. The Bordeaux wine capsule is blue, a dragonfly blue softened by the years. And on the top of the capsule there is a marine anchor on which rests a bunch of grapes. Nothing else is visible. Classically the cork is crumbling because there is in the middle of the neck an extra thickness that strangles the cap. We must tear the plug so that it is removed. Even in crumbs we see that the quality of the cork is very beautiful. The level in the bottle is mid-shoulder. When I feel, I am surprised that there is such a generous red fruit. The promise is beautiful too is it appropriate to leave the bottle quiet in a rather cool atmosphere.

The bottle of 1869 Cyprus, which has lost nearly half of its content, has on the contact disc between the surface and the glass a myriad of white bubbles which are frankly uninviting. But it must be said that I chose the most injured of all the bottles. The cap is covered with a huge light wax hat that is cut with a knife. The cap is not two centimeters long and as often with this type of wine, it has twisted, the bottom of the cap having nothing horizontal. The cap smells of vinegar and the wine in the bottle smells of vinegar. It seems bad to me.

For the aperitif we will have small sardines, sausage, pâté, and for the dish we will have delicious ribs of lamb prepared with many spices of the south and for the continuation, we will improvise.

Pierre Péters Blanc de Blancs Grand Cru Champagne The spirit of 2005 has a color that is darker than I could imagine. The bubble is active. The champagne is beautiful, but what is it young! I lost the taste for so young champagnes. The more time passes and the more the qualities of this Blanc de Blancs are shown. It is with the sardines that it is the most alive, more than with the sausage or the pâté. It’s really a champagne of gastronomy.

My son cooks lamb chops and we taste the unknown wine. The nose evokes red fruits. It is generous. On the palate, the wine is a miracle. It has intonations of beautiful red fruits with an exemplary freshness. Its length is unreal. Immediately I think of Chateau Margaux 1928 because of the red fruits and the feminine side of the wine, but it is clear that the wine is much older, because the bottle is from the 19th century and cannot be a re-used bottle. So I’m looking for what it is. It is a wine so feminine that it evokes me a Margaux. But it has such an aromatic persistence and such freshness that it must be an eternal wine. And the idea comes to me that it could be a prephylloxeric wine. As it is necessarily the 19th century, as it has the nobility of a first grand cru classé, why not imagine that it is a Chateau Margaux 1870 or a prephylloxeric year of this castle. And that’s when I remember that I have a Château Margaux 1887 whose capsule is blue. I’ll have to go look in the cellar. But for now I want it to be a Chateau Margaux 1870. No one can contradict me, I do not try to convince anyone, but there is an important point that deserves to be reported. I drink with my son many very great wines. This is the first time I say to him during a meal: « Let’s be silent and concentrate on this wine ». I would not be far from thinking it’s the biggest Bordeaux I’ve drunk, but if I want to be objective, Mouton 1945 or Lafite 1900 have more presence. But in terms of charm, I do not see any wine that could offer such a beautiful romantic fruit associated with such length. The prephylloxeric character is felt because of the youth of the wine and especially the impression that this eternal wine would be the same if it was open in one hundred years.

My son and I are knocked out. We look at each other as two athletes who have just realized that they have finished running a marathon. We know that we have accomplished a feat. That’s what we feel. And all the more so because we do not know what we drink. This moment of grace has a particular importance.

After this unforgettable moment that justifies more than ever the risks that I took to buy bottles that are of no interest to many people, what to drink? The Cyprus wine, which had long held a belt of white bubbles, lost them. The wine looks much more pure. And there is no longer any sketch of vinegar. But after a wine as extraordinary as this Bordeaux, the Cyprus wine, even getting rid of its defects, will not shine. Also, as the aeration makes him progress, let him one more day to aerate.

I open the Charles Heidsieck Royal Charles Brut Champagne 1973. The bottle is beautiful and very original. His label is like new. The stopper breaks and even with the corkscrew it cannot be prevented that the cork bottom also breaks. The color of the champagne is magnificent; a light blond gold, the imperceptible bubble at the exit of the cap gives way to a sparkling very clear and very active. The champagne is lively, vibrant, and sharp as the blade of a samurai sword. It is huge and shows that if the champagne Péters has great qualities, it cannot fight against the effect so beneficial of age. I take some Camembert on the Royal Charles. We then nibble biscuits and chat about everything and anything.

It seems to me that we have probably never been so moved by a wine like this unknown Bordeaux with incredible red fruit and the length and freshness of the greatest wines that we have drunk.

(pictures of this dinner are in the article below)

Un incroyable « soldat inconnu » probablement préphylloxérique lundi, 12 mars 2018

J’ai acheté une cave qui est une caverne d’Ali Baba, car s’y trouvent des vins qui font partie de chers désirs. Tous ont plus de 140 ans. Les vins sont arrivés dans ma cave et je les range dans des zones que j’ai organisées pour qu’ils me fassent rêver. Bien évidemment, lorsque mon fils vient à Paris, je n’ai qu’une envie, c’est de lui montrer. Nous passons de longues heures à regarder les bouteilles et à ranger près d’elles les bouteilles que j’avais déjà et qui sont de mêmes origines. Nous parlons, nous nous extasions et je pense alors au dîner de ce soir. Ma femme étant dans le sud, nous serons deux. Il est tentant de prendre une bouteille dans le nouvel arrivage et de façon assez naturelle je prends la plus basse des nombreuses bouteilles de Chypre 1869 vins qui sont plus vieilles de cent ans que mon fils. Une bouteille, la seule, a un niveau à mi-hauteur. Je la prends.

Il faut ensuite un grand champagne et ce sera un beau 1973. Pour commencer, on prendra un champagne plus probablement sans risque et ce sera un 2005. Il manque autre chose. Lorsqu’une jeune collaboratrice m’avait aidé à organiser ma cave, elle avait stocké dans des cases des vins impossibles à identifier. Dans une des cases, le cul de bouteille que je vois a toutes chances d’être du 19ème siècle. Profondeur, irrégularité de la circonférence du bas de bouteille, tout signe l’ancienneté. Je regarde la bouteille sans indication. Ce doit être un blanc de Bourgogne dont la couleur est belle. Une autre bouteille a le même fondement mais pas tout à fait. C’est alors que je vois une bouteille bordelaise infiniment plus menue que les larges et fessues bourguignonnes, et ce qui me frappe, c’est la finesse incroyable du pli de bas de bouteille, entre le cylindre et le cul. Le cul est profond mais tout dans la bouteille est frêle. Avec l’aide d’une lampe j’essaie de voir la couleur du vin et j’ai un déclic. C’est cette bouteille qu’il faut choisir.

Nous rentrons à la maison et à 17 heures j’ouvre les bouteilles. La capsule du vin bordelais est bleue, d’un bleu de libellule adouci par les ans. Et sur le haut de la capsule il y a une ancre de marine sur laquelle repose une grappe de raisin. Rien d’autre n’est visible. Fort classiquement le bouchon vient en miettes car il y a au milieu du goulot une surépaisseur qui étrangle le bouchon. On doit donc déchirer le bouchon pour qu’il s’extirpe. Même en miettes on voit que la qualité du liège est très belle. Le niveau dans la bouteille est à mi- épaule. Lorsque je sens, je suis surpris qu’il y ait un fruit rouge aussi généreux. La promesse est belle aussi est-ce opportun de laisser la bouteille tranquille dans une atmosphère assez fraîche.

La bouteille de Chypre 1869 qui a perdu près de la moitié de son contenu a sur le disque de contact entre la surface et le verre une myriade de bulles blanches qui sont franchement peu engageantes. Mais il faut savoir que j’ai choisi la plus blessée de toutes les bouteilles. Le bouchon est recouvert d’un énorme chapeau de cire très légère qui se découpe au couteau. Le bouchon ne fait pas deux centimètres de longueur et comme souvent avec ce type de vins, il s’est twisté, le bas du bouchon n’ayant rien d’horizontal. Le bouchon sent le vinaigre et le vin dans la bouteille sent le vinaigre. Ça me paraît mal parti.

Pour l’apéritif nous aurons des petites sardines, du saucisson, du pâté, et pour le plat nous aurons de délicieuses côtes d’agneau préparées avec moult épices du midi et pour la suite, nous improviserons.

Le Champagne Pierre Péters Blanc de Blancs Grand Cru L’esprit de 2005 a une couleur qui est plus foncée que ce que je pouvais imaginer. La bulle est active. Le champagne est beau, mais qu’est-ce qu’il est jeune ! J’ai perdu le goût pour des champagnes si jeunes. Plus le temps passe et plus les qualités de ce blanc de blancs se montrent. C’est avec les sardines qu’il est le plus vif, plus qu’avec le saucisson ou le pâté. C’est vraiment un champagne de gastronomie.

Mon fils cuit les côtelettes d’agneau et nous goûtons le vin inconnu. Le nez évoque des fruits rouges. Il est généreux. En bouche, le vin est un miracle. Il a des intonations de beaux fruits rouges avec une fraîcheur exemplaire. Sa longueur est irréelle. Immédiatement je pense à Château Margaux 1928 à cause des fruits rouges et du côté féminin du vin, mais force est de constater que le vin est beaucoup plus vieux, car la bouteille est du 19ème siècle et ne peut pas être une bouteille de réemploi. Alors je cherche. C’est un vin si féminin qu’il m’évoque un margaux. Mais il a une telle persistance aromatique et une telle fraîcheur que ce doit être un vin éternel. Et l’idée me vient qu’il puisse s’agir d’un vin préphylloxérique. Comme il est forcément du 19ème siècle, comme il a la noblesse d’un premier grand cru classé, pourquoi ne pas imaginer qu’il s’agisse d’un Château Margaux 1870 ou d’une année préphylloxérique de ce château. Et c’est alors que je me souviens que j’ai un Château Margaux 1887 dont la capsule est bleue. Il faudra que j’aille la regarder en cave. Mais pour l’instant j’ai envie que ce soit un Château Margaux 1870. Personne ne pourra me contredire, je ne cherche à convaincre personne, mais il y a un point important qui mérite d’être signalé. Je bois avec mon fils de nombreux très grands vins. C’est la première fois que je lui dis en cours de repas : « taisons-nous et recueillons-nous sur ce vin ». Je ne serais pas loin de penser que c’est le plus grand bordeaux que j’aie bu, mais si l’on veut être objectif, Mouton 1945 ou Lafite 1900 ont plus de charpente. Mais au niveau du charme, je ne vois pas de vin qui pourrait offrir un si beau fruit romantique associé à une telle longueur. Le caractère préphylloxérique est ressenti à cause de la jeunesse du vin et surtout de l’impression que ce vin éternel serait le même s’il était ouvert dans cent ans.

Mon fils et moi, nous sommes KO. Nous nous regardons comme deux athlètes qui viennent de se rendre compte qu’ils ont fini de courir un Marathon. On sait qu’on a accompli un exploit. C’est ce que nous ressentons. Et c’est d’autant plus fort que nous ne savons pas ce que nous buvons. Cet instant de grâce a une importance particulière.

Après ce moment inoubliable qui justifie plus que jamais les risques que j’ai pris d’acheter des bouteilles qui n’intéressent quasiment personne, que boire ? Le vin de Chypre qui avait gardé longtemps une ceinture de bulles blanches les a perdues. Le vin paraît beaucoup plus pur. Et il n’y a plus la moindre esquisse de vinaigre. Mais après un vin aussi extraordinaire que le bordeaux, le Chypre, même débarrassé de ses défauts, ne pourra pas briller. Aussi, comme l’aération lui fait faire des progrès, laissons-lui un jour de plus à s’aérer.

J’ouvre le Champagne Royal Charles Brut Charles Heidsieck 1973. La bouteille est belle et d’une forme très originale. Son étiquette est comme neuve. Le bouchon se brise et même avec le tirebouchon on ne peut empêcher que le bas de bouchon se brise aussi. La couleur du champagne est magnifique, d’un or blond léger, la bulle imperceptible à la sortie du bouchon laisse la place à un pétillant très net et très actif. Le champagne est vif, vibrant, tranchant comme la lame d’un sabre de samouraï. Il est immense et montre que si le champagne Péters a de grandes qualités, il ne peut lutter contre l’effet si bénéfique de l’âge. Je prends un peu de camembert sur le Royal Charles. Nous grignotons ensuite des petits biscuits et nous bavardons de tout et de rien.

Il me semble que nous n’avons probablement jamais été aussi émus par un vin comme ce bordeaux inconnu aux fruits rouges invraisemblables et à la longueur et la fraîcheur des plus grands vins que nous ayons bus.

le vin de Chypre 1869 a une cassure de verre sur le goulot qui doit dater de plus d’un siècle

photos prises lorsque la bouteille est vide :

les deux bouteilles, celle du bordeaux étant vide

les côtelettes

Déjeuner de conscrits au Bistrot du Sommelier mercredi, 7 mars 2018

Nos déjeuners de conscrits sont à l’initiative d’un des membres de notre club, qui décide de tout et invite. C’est à mon tour d’officier et le déjeuner aura lieu au Bistrot du Sommelier. Nous sommes huit, c’est-à-dire au complet ce qui est rare car la conjonction totale de nos planètes est difficile à trouver. Philippe Faure-Brac avec qui j’ai mis au point le menu en tenant compte des vins que j’apporte ne pourra pas être présent le jour du déjeuner mais il a donné des instructions.

Je me présente au restaurant à 11 heures pour ouvrir les bouteilles et donner les dernières consignes. L’accueil qui m’est réservé est chaleureux et concerné. Je ressens une équipe très motivée et c’est très agréable. Manon et Mattia vont s’occuper des vins. L’ouverture ne pose aucun problème. Un ami me rejoint à midi et nous bavardons dans la sympathique salle privative où se déroulera notre déjeuner.

A 12h30, presque tout le monde est arrivé dans la grande salle de dégustation où ont été dispersés sur la table des feuilletés, du jambon, du boudin, du pâté, et d’autres petites choses à grignoter sur un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998. Les premières fois où j’avais goûté ce vin, je n’avais pas mordu au 1998 qui ne me paraissait pas assemblé. Et depuis quelque temps, je me régale de ce champagne rond, joyeux, assez dosé ce qui lui donne de la joie de vivre, mais plein et fort de belles complexités. Nous buvons deux bouteilles qui me semblent les meilleures que j’aie eu la chance de boire du millésime 1998 de cette belle cuvée des Enchanteleurs.

Nous empruntons des chemins cahoteux dans le dédale des couloirs du restaurant pour arriver à la salle qui nous est réservée, sans passer par l’extérieur, pour éviter la pluie. Le menu est le suivant : Carpaccio de langoustines / Coquilles Saint-Jacques poêlées bouillon de champignons et légumes racines / Aile de raie rôtie au beurre noisette / Volaille de Bresse rôtie, sauce foie gras / Sablé diamant, crémeux mangue au poivre Timut et mangue fraîche / financier.

Le Champagne Pommery Magnum Vintage 1988 est d’une folle jeunesse. Il est d’une belle couleur de blé de début d’été, sa bulle est vive, le pétillant en bouche est très présent, au point de crépiter sur la langue. Ce qui est fascinant, c’est sa vivacité et son caractère tranchant. Il est incisif et noble, plus racé et percutant que le1998. La langoustine crue lui convient parfaitement.

Le Chablis Jean Marc Brocard Domaine Sainte Claire 1999 est d’une belle énergie, clair, compréhensible et plaisant même si ce n’est pas un grand cru. Les coquilles sont délicieuses et soutiennent bien le chablis d’une belle année. L’accord est brillant.

Mais il va y avoir encore mieux. L’aile de raie est le plat le plus enthousiasmant de ce repas et le Puligny Montrachet Les Folatières Domaine Henri Clerc 1994 est tellement généreux et fruité que la fusion des deux forme un accord gastronomique de haut niveau, surtout propulsé par l’intelligente sauce du plat. Jusque-là, tout va bien et nous sommes heureux.

Sur la volaille nous allons goûter deux bouteilles de Château Mouton Rothschild 1993. L’étiquette porte un dessin de Balthus d’une très jeune fille nue qui a été refusée aux Etats Unis. Il y a donc eu une étiquette pour les Etats Unis qui ne comporte aucune œuvre d’artiste. Pour l’une des deux bouteilles que j’ai apportées, le papier d’emballage est resté collé et recouvre le dessin de Balthus, donnant l’impression que la censure américaine était passée par là. Les deux bouteilles ont des goûts différents et je fais servir la moins avenante des deux en premier, ce qui n’empêche personne d’en apprécier le charme. La première est un peu stricte mais profonde, avec un message précis et raffiné. On sent la truffe et la richesse d’un grand vin, nettement meilleur que ce que suggérerait son année. Le deuxième Mouton est le même que le premier mais a tout en mieux. Il est plus fruité, plus noble, plus précis et porteur de plus d’émotion. C’est un Mouton très expressif, qui ne trouve néanmoins par beaucoup d’aide de la volaille qui aurait pu accompagner un liquoreux.

Le Château Terfort A. de Sèze Sainte croix du Mont 1975 a une belle couleur dorée d’un acajou clair. Le vin est brillant, affirmé au moins autant qu’un sauternes. Il a des évocations d’abricots qui sont très belles et il a une longueur extrême. Le dessert à la mangue est superbe et les deux se comprennent naturellement.

Le Madère de l’île de Delpérier Frères à Bergerac doit être des années 60. Il est pur, très chaleureux comme de beaux madères qui exposent des saveurs de figues, de noix et de beaucoup d’autres fruits chauds. J’ai demandé des financiers qui s’accordent avec gourmandise à ce beau madère très classique.

Avant le café, nous finissons le champagne Pommery qui est pour moi le gagnant des vins de ce repas, suivi par un trio qu’il serait difficile de départager du deuxième Mouton 1993, du Madère années 60 et du Terfort 1975.

Il n’y a eu aucune fausse note dans ce repas. Les vins étaient au rendez-vous et les plats d’une rare justesse et très lisibles ont créé de beaux accords. La raie avec le Puligny est le plus bel accord, suivi du dessert avec le Sainte-Croix du Mont. Le service des vins de Manon et Mattia a été parfait et la gentille Souari a récité les intitulés des plats avec un joli sourire. Ce fut un beau repas de conscrits.

ci-dessus les deux bouchons des blancs. le plus clair est celui du chablis


le bouchon du madère est celui qui est encore percé par le tirebouchon

nous n’avons bu « que » une bouteille du chablis, du Puligny et du Terfort. La bouteille de madère n’est pas sur la photo

déjeuner avec d’agréables 1904 dimanche, 4 mars 2018

Quelques jours après le dîner au restaurant Akrame, étant dans le sud, je vais rendre visite aux parents de Viktoria. Leur résidence du sud est proche de Grasse sur une colline escarpée. Lorsqu’il fait beau, la vue est merveilleuse et le site magique. Lorsqu’il neige, la colline est coupée du monde car les voies sont impraticables. J’ai roulé sous la pluie, mais j’arrive chez mon ami sans problème. A peine arrivé il me demande d’ouvrir une bouteille pour notre déjeuner, Un Bellay 1904. La bouteille de forme presque bordelaise laisse voir à travers le verre poussiéreux une belle couleur claire et engageante. Le bouchon est tout petit avec une base en biais et me fait penser aux bouchons de mes vins de Chypre de 1845.

Viktoria est aussi descendue dans le sud. Elle me montre trois bouteilles de Bellay 1904. Une ouverte il y a plus d’un mois, une ouverte il y a dix jours et celle que je viens d’ouvrir dont la bouteille est plus large et haute que celles des deux autres, opaques et dont les étiquettes sont difficiles à lire. Nous les goûterons en fin de repas.

Nous passons dans la belle salle à manger et ce qui nous attend, c’est un pot au feu préparé avec beaucoup d’amour. Il y a deux sortes de viandes, l’une très douce et l’autre plus ferme, les légumes classiques, des os à moelle dont on verse le contenu sur des toasts, que l’on recouvre de gros sel, et une sauce crémeuse originale avec de l’anchois et de l’ail.

Le choix est possible entre un blanc et un rouge pour accompagner le pot au feu. Le Rully blanc Monopole Clos de la Folie, Domaine de la Folie 2016 est extrêmement expressif, au-delà de ce que je pourrais imaginer. Surtout, on ne sent pas sa jeunesse car il a trouvé une belle forme d’équilibre. Il a un beau fruit, une belle profondeur et se comporte très bien avec le plat, particulièrement avec la moelle.

Le Rully rouge Clos Marey Domaine de la Folie magnum 2010 est moins percutant et il manque un peu de rythme et de personnalité. Le choix est donc en faveur du blanc.

Mais sur un Mont d’Or, fromage qui a été légèrement réchauffé pour le rendre plus moelleux, le rouge prend une dimension qu’il n’avait pas. Il devient vif et agréable. On en profite beaucoup mieux.

Les desserts sont délicieux, une glace bien crémeuse et un gâteau préparé par Lenôtre. C’est le moment d’essayer les trois 1904.

Celui qui a été ouvert il y a plus d’un mois s’élimine de lui-même car il est éventé. C’est un alcool doux mais devenu plat. La première gorgée du deuxième Bellay 1904 ouvert il y a dix jours me transporte dans un imaginaire qui me plait. C’est un alcool mais peu marqué. Il est doux, frais et porte des fruits roses. C’est un bonheur très frais, très Fragonard ou Vigée-Lebrun. C’est un alcool délicat, léger sans grande longueur mais cela ne gêne pas.

Le Bellay 1904 que j’ai ouvert en arrivant a un nez de vin sec. En bouche c’est un vin sec et je ne penche pas vers un alcool. Il est agréable, lui aussi sans grande longueur mais franc. Et ce qui est étonnant c’est qu’au fur et à mesure de sa dégustation je vais voir apparaître des notes d’alcool, comme celles d’un marc très peu alcoolisé. Tout est aussi délicat mais celui qui m’apporte le plus d’émotion, c’est le 1904 précédent. Alors, d’où proviennent ces vins ? La première idée qui m’est venue est que celui qui a écrit les étiquettes a fait une faute d’orthographe et voulait signifier les vins du Bellet, région proche de Nice où l’on fait d’agréables vins blancs à base de cépage rolle, appelé en Italie vermentino. Mais est-ce compatible avec le fait que les vins semblent alcoolisés ? Une autre hypothèse est qu’il existe des vins de Saumur qui portent de nom du Bellay. Ce serait plus logique, mais dans la famille de mon ami on a plutôt conservé des vins locaux. Et le nombre important de vins de 1904 dans sa cave indique plutôt des achats locaux. On ne saura pas mais ce qui est sûr, c’est que ces 1904 aux bouteilles variables, très naturellement, sont des vins / alcools d’une rare fraîcheur et d’un grand intérêt gustatif.

Ça fait plaisir pour des vins de 114 ans. Ces vins ont ponctué un agréable repas amical.

le 1904 ouvert le jour même

le 1904 ouvert il y a dix jours. Sur l’étiquette difficile à lire on peut reconnaître « llay »

les deux 1904

magnifique repas au restaurant Akrame mercredi, 28 février 2018

Ma fille et Viktoria, la fille d’un ami, ont fait la même école de commerce et ont démarré dans la même grande entreprise internationale. Elles ont beaucoup de points communs mais leurs parcours ont divergé par la suite. Ce serait intéressant de les faire se rencontrer. C’est un prétexte à dîner à quatre, ma femme, ces deux jeunes femmes et moi. J’ai envie de choisir le restaurant Akrame, et ce serait un privilège si Akrame était présent, car il dirige un groupe de plus en plus important dépassant je crois les vingt restaurants. Akrame m’a promis d’être là et il tiendra sa promesse. J’arrive un peu après 18 heures pour ouvrir les vins de ce dîner. La brigade prépare le service du soir et dîne en deux petits groupes. Je suis frappé de voir à quel point ils sont tous ouverts, accueillants et motivés. Une ambiance dynamique règne en ce lieu. J’ouvre le vin rouge et le liquoreux. Il n’y a aucun problème pour les bouchons qui viennent entiers. L’odeur du vin rouge pourrait suggérer un léger gout de bouchon, mais il n’en sera rien. L’opération d’ouverture est rondement menée. Il fait si froid qu’il est exclu que je me promène dans le quartier. Je reste sur place, voyant le ballet des uns et des autres, toujours sympathique. Avec le chef cuisinier en place j’ébauche l’idée d’associer du café à une viande rouge pour le vin algérien et d’avoir des goûts tout en douceur pour le vin hongrois. Mais le chef préfère que j’en discute avec le pâtissier qui arrive peu après. J’avais envie de madeleines mais il propose deux desserts orientés vers les parfums que je lui fais sentir. Laissons libre cours à sa créativité.

En attendant l’arrivée de mes invités et d’Akrame, on m’offre un verre d’un champagne de vigneron. Ce champagne de vigneron ressemble à beaucoup de champagnes de vignerons, avec une acidité forte, une absence de concession mais ce qui me gêne le plus c’est le manque de cohérence de la bulle qui fait un peu trop bulle d’eau minérale, pas assez cohérente avec le vin de belle qualité.

Akrame arrive, prend les choses en mains, me demande les vins que j’ai apportés et me dit : « laisse-moi faire ». Nous passons à table. Le Champagne Krug Grande Cuvée à l’étiquette Gold, ce qui indique un assemblage de champagnes de plus de 25 ans, a une belle couleur claire et jeune. Il est d’une grande vivacité combinée à une belle douceur. C’est un champagne noble. Il y a deux amuse-bouche qui me plaisent car les goûts sont lisibles et cohérents. Il y a du talent dans cette apparente  simplicité d’une tartelette à la mozzarella et d’une feuille végétale portant une fine lamelle d’anguille fumée. Le repas démarre très fort et je vais en faire compliment à Akrame tout en lui apportant un verre de Krug sur lequel nous trinquons.

Le tartare de coquilles Saint-Jacques est délicieux et vibre avec le champagne profond de façon redoutable. Le plat suivant est de céleri rémoulade fumé avec une crème de poire noire. C’est amusant car cette encre tapisse nos lèvres de noir comme le maquillage des Gothiques. Nous en rions et Akrame nous confirme qu’il aime le noir. Un poisson cru surmonté de copeaux de truffe titille magnifiquement le Krug. La noblesse et la longueur du champagne sont impressionnantes.

Lorsqu’on me sert le tourteau au foie gras, je sens le plat et j’ai envie de passer au vin rouge car je crois que l’accord sera parfait. Je demande aux serveurs s’il y a d’autres plats à venir qui conviennent au Krug et j’adore quand ils me répondent que seul Akrame le sait. Le sommelier accepte que je fasse le service du rouge. Le Royal Kebir Frédéric Lung vin d’Algérie 1947 a un niveau dans le goulot et une étiquette si belle et si neuve qu’on aurait du mal à croire que la bouteille n’ait pas été reconditionnée. Or elle est d’origine. Le nez du vin est envoûtant, riche et on retrouve les caractéristiques de ce vin : café, tabac, cacao. L’accord avec le plat de tourteau et de foie gras est tellement immense que je prends mon plat et mon verre de vin et je vais en cuisine pour qu’Akrame l’essaie. Il est comme moi subjugué par la pertinence inouïe de cet accord. Le vin est grand, noble, riche et tellement exotique. C’est, je pense, un des plus beaux Royal Kebir que j’aie eu l’occasion de boire. Nous pourrions, si nous voulions, manger le homard au barbecue et kumquat avec le champagne, car il en reste, mais le vin algérien est d’une telle richesse qu’il est brillant avec ce plat. On nous montre une belle pièce de bœuf qui repose sur un lit de grains de café. Il est ensuite servi en belles tranches avec une sauce très réduite et c’est l’apothéose pour ce sublime vin si cher à mon cœur. Akrame en est ému.

Nous avons ensuite une composition à base de pigeon et le Royal Kebir a déjà été asséché. Je suis toujours circonspect face aux suggestions de sommeliers, surtout quand les vins qui ont précédé ont un tel calibre. Mais le Châteauneuf-du-Pape Mas Saint-Louis de Louis Geniest 2012 se montre absolument brillant. Il est racé. C’est d’autant plus méritoire qu’il apparaît après le 1947. Ce vin n’a pas d’âge alors qu’il est tout jeune. Il a une vibration émouvante et des complexités chantantes et embrasse le pigeon à la cuisson parfaite. Je n’ai pas cessé de féliciter le sommelier.

Akrame nous avait rejoints à table depuis quelque temps et nous avons bavardé de mille et une choses. Il est heureux de nous voir et nous aussi de profiter de son discours tonique, dynamique et positif. Il déborde de belles idées et nous échangeons avec plaisir avec lui.

J’ai apporté un Tokaji Eszencia Aszù 1988 car je pense qu’il y a un réel cousinage avec le Constantia d’Afrique du Sud 1861 que j’ai bu avec Viktoria chez son père. Le vin est tout en douceur, très sucré mais léger et vif, à la longueur infinie. Il se marie bien aux deux desserts à base de pommes cuites, l’un avec kaki et calisson et l’autres avec du sucre muscovado. Le vin est dosé avec subtilité, rien n’étant dans l’excès. Sa sucrosité paraît légère.

Tout dans ce dîner a été exceptionnel. L’attitude des serveurs, décontractée mais très concernée, les plats aux goûts lisibles et talentueux, avec une générosité et une créativité débordantes, des accords superbes, tout cela nous a ravis. Mais deux choses méritent pour moi d’être mises en avant. Tout d’abord le Royal Kebir, vin riche et impérial a eu une flexibilité rarement atteinte en se mariant à trois plats très différents : tourteau et foie gras, homard au barbecue et bœuf au café et en brillant chaque fois. C’est exceptionnel.

Et le deuxième point important, c’est la complicité amicale qui existe avec Akrame, chef dynamique, inventif, les pieds sur terre et généreux. Tout a été sous le signe de l’amitié. En un Paris glacial, ça réchauffe le cœur.

Akrame aime bien afficher des représentations de lui-même faites par des artistes. ici, il fait très gourou d’une secte et semble nous dire : « faites-moi confiance ! »

j’ai oublié de photographier la si belle étiquette du Royal Kebir 1947. Je joins la photo d’une bouteille identique ouverte lors de la dernière réunion de l’académie des vins anciens, aussi belle que celle de ce dîner :

2 amuse-bouche puis les plats

pièce de boeuf sur un lit de grains de café

discussions amicales sur la gastronomie

Magnificent lunch in restaurant Michel Rostang samedi, 24 février 2018

It has been a long time since I had shared beautiful bottles with my friend Tomo. We missed it. So when there is a lack, you have to catch up with prestigious bottles. We’ll be two and here’s the program: Cheval Blanc 1947, Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994, Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Senior 1938. There are only red wines, but we also need to explore unconventional tracks.
I arrive at 11 am at the restaurant Michel Rostang to open the two wines in my possession, the wine of Henri Jayer from my cellar and the Hermitage that we bought together, Tomo and me. The cork of Cros Parantoux is no problem and the nose of the wine has a rare youth. The Hermitage capsule is difficult to remove entirely because the tin is very fragile and stuck to the top of the cork. The cork seems to me to have the same problems as that of the Montrose 1964: cork incredibly friable and soaked, plug stuck to the walls, and « sherry on the cake », extra thickness on part of the neck, which prevents it from going out without tearing. The cork comes in a thousand pieces but I can come out without a crumb falling into the wine.
Jasmin, a young assistant sommelier from Baptiste, the excellent sommelier who follows Alain Ronzatti, the restaurant’s historic sommelier, filmed the opening of this wine.
The perfume of the Rhône wine seems solid and promising. I write these lines while waiting Tomo who will come with a Cheval Blanc 1947 bottled by Calvet who had received this wine in barrels. This is the first time I see this mythical wine in Calvet bottling.
In the meantime, waiting for Tomo, I’m putting the menu together with Michel Rostang himself. He had asked by Baptiste which dish would advise the estate for this Hermitage 1938. The estate has no archive before 1945 and the advice given is veal rather than red meat.
It turns out that Michel Rostang and his wife have lunch before the service in the room next to the kitchen and I see a nice piece of beef that is sliced to them. I do not hesitate, it will be beef and not veal.
Tomo arrives a little after the twelve strokes of noon and I open the bottle. The capsule is neutral which is amazing and the cap is neutral and very short. It is a cork of modest quality. Tomo wonders if the bottle is genuine. I have not the slightest doubt because a forger who wants to make a Cheval Blanc 1947 would do otherwise. To give the Bordeaux time to breathe, we will change the order of the wines and Cros Parantoux will be served before the Cheval Blanc. The Bordeaux nose seems logical to me with the year or at least the period and with the appellation.
The delicious small appetizers would be better suited to a champagne than a burgundy as noble but we taste it anyway and we are amazed. The nose of the Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994 is expressive and intense and the mouth combines with great elegance an absolute delicacy and a beautiful power. This wine tunes its complexities in all directions and never a sip is like the previous one. The wine is welcoming us and we feel that we are facing a great wine of Henri Jayer. We are happy.
We are now served the truffle sandwiches that have contributed to the reputation of Michel Rostang. They are divine and it seems to me that it would be a shame to eat them with the so subtle Cros Parantoux. I therefore ask that we serve the Château Cheval Blanc 1947. The color in the glass is very dark compared to the color particularly light of the Burgundy. The nose is authentic but discreet. The mouth is lacking in size. It is a beautiful wine but it is not the legend. But you have to know how to wait. The Saint-Emilion is very consistent with the heavily truffled sandwiches and expands with them.
The sweetbread that comes almost naked on the plate, which I love, will make shine the Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994. The wine finds in the agreement a beautiful energy. He keeps the delicacy and the subtlety, gains in power, and its complexities are of a rare nobility. The intense taste does not stop to mark the palate. We are thrilled.

For Château Cheval Blanc 1947, I asked Michel Rostang to prepare fillets of red mullet just pan-fried with a small sauce. The dish is served with a simplicity that delights me, with a cannelloni of Jerusalem artichoke. The red mullet plays a role of flavor enhancer for the wine that takes a width beyond measure what it showed until then. We begin to lift the veil of a possible great wine. There is no doubt that this is a real Cheval Blanc 1947, but we only have 80% of what is this legendary wine. We feast, but not the seventh heaven he should offer us.

The beef is served in slices with a truffle puree and a leaded sauce of truffle chips excites its taste. With a particular generosity the butler will cover the meat with thin slices of truffles as if a Pinatubo of truffle wanted to drown the meat. The Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1938 is a bottle of rare beauty. The level is very suitable for a bottle of this age to about 5 cm. The wine that is served is quite cloudy and I do not like its earthy color so much. But the nose of the wine is pure and its taste is rich and generous. The domain Jaboulet had told Baptiste that it is likely that this 1938 looks like a 1962 which is very Burgundian and it is true that it has a beautiful delicacy but the wine is resolutely Rhone. There is indeed in the final evocations of terroir that are more Rhône than Burgundy. Meat and truffle transport this wine to beautiful heights. The rich and spontaneous wine, very straight, is of high quality. There is enough wine left for us to ask for the cheese. It will be only the Saint-Nectaire, which is the only cheese that is sufficiently sweet for these subtle wines.

I brought with me the Marc de Rosé domaine d’Ott 1929. I’m sure this Marc will be the winner of this meal. We order a soufflé Grand Marnier which, not flambé, will be suitable for alcohol. I have not to pray Tomo to confirm that the marc is by far the winner of the meal because on a very dry and strong nose it offers in the mouth an incredible sweetness. It’s happiness in liquid.

The room has slowly but surely emptied so let us invite Baptiste and Jasmin to join us. Tomo offers a Champagne Krug Clos du Mesnil 1992. It is interesting to think that 1994 which is not a great year gave us an exceptional Cros Parantoux and that 1992 which is not a great year gives us a Clos du Mesnil of a very high quality. The passing years change the situation for the great wines. We continued chatting while drinking this very young, lively champagne, which combines green notes of beautiful acidity with the nobility of a champagne of perfection.

If we have to rank what we drank which is very disparate; it will be 1: Marc de rosé of Ott 1929, 2 – Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1994, 3 ex aequo Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1938 and Champagne Krug Clos du Mesnil 1992, 5 – Château Cheval Blanc 1947. If a Cheval Blanc 1947 is fifth in a meal, it is that the quality of other wines is exceptional.

The restaurant Michel Rostang has all the nice features of a family home. Before the service, Michel and his wife have lunch while the whole team is struggling all around. The menu was developed with Michel, Baptiste but also with Nicolas Beaumann the chef who could not be present and I had warned that we were opening the Hermitage 1938. All the service was involved for us to have a perfect meal. Each dish highlighted the wine with which it was associated. Everyone fulfilled our wishes. It was one of the best meals we shared, Tomo and me.

(the pictures of this lunch are in the next article just below)