Une américaine qui fait partie des plus assidues de mes dîners veut une réciprocité à l’invitation que nous lui avions faite de dîner au restaurant d’Arnaud Donckele au Cheval Blanc Paris. Nous sommes donc quatre au restaurant Le Sergent Recruteur que j’ai choisi puisque Sarah m’avait demandé de le faire. Il y a Sarah, un des participants du dîner au siège de Veuve Clicquot, ma femme et moi.

J’avais dit à Sarah que j’apporterais un vin. Je n’avais aucune idée et par hasard, j’ai vu une bouteille qui m’est apparue intéressante, un Château de L’Espinglet Rions-Bordeaux 1921. L’occasion de boire un vin de cent ans m’a plu, car il ne reste plus que quelques jours pour boire un 1921 centenaire.

Nous choisissons nos menus. Le mien sera : polenta Taragna truffée, sot-l’y-laisse, crumble de parmesan et jaune d’œuf coulant / paleron de bœuf maturé puis grillé au bois de hêtre, céleri rave « mini » rôti, farci de trompette de la mort et d’anchois, pommes soufflées / fromage / poire rôtie à l’étoile d’anis, crème glacée à la betterave, mousseline au chocolat blanc sur un sablé breton.

Pour l’apéritif, nous prenons un Champagne La Colline Inspirée Jacques Lassaigne Extra Brut Blanc de Blancs sans année. Ce champagne apporté froid fait ressortir un peu plus le côté sauvage de l’extra brut. Sur une originale mise en bouche le champagne montre son talent. Le vin vif est large et grand. C’est un champagne de gastronomie doté d’une vivacité exemplaire. Le finale est beau.

Le Chablis Grand Cru Vaudésir Jean-Paul et Benoît Droin 2020 me faisait peur en regardant sur la liste des vins le millésime, mais en fait il est extrêmement agréable, facile à boire à cette période de sa vie. Il est relativement doux car il est timide, mais s’accorde bien à la polenta délicieuse, doté d’une truffe goûteuse.

Le Pommard Les Petits Noizons Domaine de la Vougeraie 2018 est lui aussi une belle surprise car je ne m’attendais pas à une maturité naissante aussi affirmée. Il est tout en velours, délicat mais conquérant aussi. Un bien agréable vin qui demanderait quand même quelques années pour offrir ses complexités qui sont en promesse. Le paleron de de bœuf est délicieux et le vin l’accompagne bien.

Le Château de L’Espinglet Rions-Bordeaux 1921 est d’une bouteille soufflée très ancienne et a un niveau dans le goulot. La couleur est de mangue claire. Hélas, un petit nez de bouchon gâche le plaisir. Normalement, les vins d’avant 1940 n’ont quasiment jamais de nez de bouchon, car les lièges utilisés n’avaient pas cette maladie. Etonné de ce défaut je me suis mis à échafauder une hypothèse : il est probable que le château avait ce vin en cave. Vers les années 50, le château a décidé de reconditionner des bouteilles de 1921 en prélevant dans une bouteille de 1921 de quoi remettre les autres bouteilles à niveau. Et c’est le bouchon de rebouchage qui a apporté au vin son nez de bouchon, ce qui ne serait pas apparu si l’on avait gardé les bouteilles en l’état. Lorsqu’on voit une telle bouteille au niveau dans le goulot, on ne se pose pas de question alors qu’on devrait s’en poser.

Par un hasard qui comme tous les hasards est étonnant, ma fille aînée a réservé à son nom une table le lendemain ici-même. Elle a pu bénéficier de la bouteille de 1921. Elle a trouvé le vin superbe, sans une trace d’odeur de bouchon. Le temps est un bon infirmier pour les vins.

Nous avons fini notre dîner avec des mignardises et une Chartreuse verte année 2000 offerte par Aurélien le compétent sommelier du restaurant que je connais depuis des années. Le restaurant est agréable et la cuisine pertinente. Il y a des améliorations à apporter dans le service et l’ordonnancement des plats que nous avons parfois trop attendus. Ce qui n’enlève rien au plaisir de venir en ce restaurant tenu par le chef Alain Pégouret que je connais depuis des lustres.

Ma fille vient dîner avec ses enfants à la maison car c’est le dernier soir du séjour de la nièce de ma femme. Il est prévu que l’on dînera végan car les festivités passées et à venir sont nombreuses. On devait donc s’en tenir à l’eau mais ma fille montre avec insistance qu’elle aimerait que l’eau ne soit pas la seule boisson. Je vais chercher une bouteille de Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1973. La couleur est ambrée, presque rose. Le vin montre une certaine amertume aux premières gorgées. Puis le champagne s’élargit et devient souriant, racé, avec une belle maturité. Il semble évident que ce champagne doit être ouvert au moins une heure avant d’être servi.

Ma femme a fait des gougères non pas en petites boules mais en une grande couronne comme lorsqu’elle fait des reines de Saba. La gougère est une amie certaine du champagne large et complexe que j’aime beaucoup.

Noël approche. Mon fils et une de mes filles viennent déjeuner à la maison. Ma femme a annoncé son programme : gougères / saumon fumé / épaule d’agneau et pommes de terre grenaille / poires Belle-Hélène. J’ai envie d’explorer quelques vins que je ne connais pas et d’en faire profiter mes invités.

De bon matin, vers 9 heures, je commence les ouvertures des vins. Les bouchons se déchirent dans tous les sens et en m’armant de patience j’arrive à ce qu’aucune miette de liège ne tombe dans les vins. Pour le Châteauneuf, le bouchon descendant à chaque fois que j’essaie de le piquer, la lutte durera presque un quart d’heure pour que j’arrive à trouver le point d’ancrage évitant que le bouchon ne tombe. Le problème se complique avec le madère dont le bouchon est collé au goulot. Le tirebouchon ne remonterait que des bribes, le reste collé ne se laissant pas faire. J’ai donc utilisé le Durand, ce tirebouchon associé à un bilame. Il a un peu blessé le bouchon mais tout est rentré dans l’ordre. Les odeurs sont engageantes, surtout le madère. Seul le Châteauneuf aura besoin d’aération pour se montrer sous son meilleur jour.

Le Champagne Batiste Pertois Blanc de Blancs Premier Cru à Cramant 1979 a une étiquette comme neuve. Le bouchon se brise au moment où je veux l’extirper et libère un pschitt discret mais significatif. La couleur dans le verre est ambrée. D’habitude, je n’aime pas que l’on dise qu’un vin est madérisé, car c’est souvent une erreur d’analyse si le vin est évolué et pas madérisé. Mais là, force est de constater que ce champagne est madérisé et ne présente pas d’intérêt.

D’un commun accord nous estimons qu’il est inutile de persévérer à boire ce champagne aussi je vais chercher un Champagne Diamant Bleu Heidsieck Monopole 1985. La bouteille est très jolie, son verre biseauté suggérant le diamant. Le bouchon se brise aussi comme le précédent. Le pschitt est franc et énergique. La couleur du champagne est très claire. La bulle est fine.

Sur du caviar osciètre prestige que j’ai ajouté au programme de ma femme, Le Diamant Bleu est meilleur que le Salon 2004 bu récemment, du fait de sa maturité. Ce qui m’impressionne, c’est la longueur de ce champagne et sa persistance aromatique. Il est vif, d’une belle acidité et sa complexité est entraînante. C’est un très grand champagne, joyeux sur les gougères et noble sur le caviar.

Le dos de saumon de la Manufacture Kaviari est superbe, avec un goût divin. Le Gewurztraminer Jean Biecher 1961 a un nez de litchi. En bouche il n’a pas une once de moelleux. Il est sec avec une acidité agréable. L’accord avec le saumon est idéal, le vin montrant une grande fraîcheur et pas le moindre signe d’âge. Le temps donne de la noblesse aux vins d’Alsace.

Sur le carré d’agneau Le Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Chapoutier 1957 est un vin lourd et puissant, riche et suggestif. Il est long, truffé, avec un fruit indéfinissable. Mes enfants l’adoreront, en le classant premier des vins du déjeuner alors que je mettrai en tête le champagne Diamant Bleu. Le vin du Rhône s’impose en bouche et sa précision le rend parfait.

Les poires Belle-Hélène vont cohabiter avec un Madère Sec João Marcello Gomes vers 1950 d’une belle bouteille à l’étiquette très belle. Le nez est superbe et riche et en bouche on voit bien que le madère comme l’indique l’étiquette est sec. J’adore ses saveurs exotiques, subtiles, riches mais en même temps fluides. Le fait d’être sec le rend plus léger qu’un classique. L’accord se forme naturellement avec un dessert qui n’est pas facile pour les vins.

Je suis content d’avoir choisi d’ouvrir un vin d’Alsace et un madère car ces vins figurent trop peu souvent dans mes repas. Ce déjeuner fut réussi.

J’ai fait quelques emplettes à la Manufacture Kaviari en prévision des repas autour de Noël. Alors que nous avions envisagé de faire jeûne ce soir, j’annonce à ma femme que ce sera fête. Car acheter du caviar sans en consommer immédiatement me semble impossible. Le trio baguette, beurre et caviar est à mon sens le meilleur pour goûter le caviar osciètre prestige.

Je pense qu’un Champagne Salon 2004 serait le partenaire idéal de ce trio. Comme toujours avec les jeunes Salon il faut une force herculéenne pour lever le bouchon et une belle explosion salue cette levée.
Le caviar a un sel parfaitement dosé, le beurre et la baguette l’entourent de mille soins et le Salon rafraîchit le tout. On est bien. Par un hasard des plus bienveillants, il y a un camembert Jort qui a été ouvert il y a peu. Le Jort est l’ami des champagnes. L’accord est aussi réussi.

Je pense cependant qu’un caviar serait idéalement aidé par un Salon un peu plus vieux. Il me semble que Salon 1988 et peut-être encore mieux Salon 1996 seraient les partenaires rêvés.

A la maison, ma femme a préparé des coquilles Saint-Jacques juste poêlées accompagnées d’épinards cuits dans du gras de foie gras. J’ai envie d’essayer ce soir un vin que j’ai acheté il y a une trentaine d’années et que je n’ai jamais goûté sauf au moment de l’achat. C’est un Château Cotnari Grasa sélection de grains nobles 1988. Ce vin roumain d’appelait au quinzième siècle « la perle de la Moldavie ». Il est vinifié comme le sauternes. Sa couleur est d’un bel or. Le nez évoque la couleur et en bouche il est agréable comme un sauternes. L’accord avec les coquilles est naturel et à ma grande surprise l’accord se trouve aussi avec les épinards délicieux, assouplis par leur cuisson.

Parmi les fromages qui font la suite du repas, c’est un Sainte Maure qui s’accorde le mieux avec le vin roumain. Mon choix de vin avait été influencé par le fait que de dessert soit une mangue coupée en dés. L’accord se trouve bien sûr malgré le fait que la mangue ne soit pas tonitruante. J’ai alors l’idée de servir le fond de la bouteille du Bastor Lamontagne 1929, qui permet de faire deux verres, pour ma nièce et moi. Et c’est ainsi qu’on se rend compte de l’abîme qui sépare les deux vins liquoreux. Le Cotnari Grasa nous plaisait et le sauternes nous projette dans la transcendance. Il n’est pas mauvais de faire ce type de comparaison qui éclaire la vision sur un vin fort agréable mais simple. Ma nièce a été subjuguée par la complexité aromatique du sauternes de 92 ans.

C’est la première fois depuis deux ans que notre cercle de conscrits est au complet. L’ami qui invite nous reçoit au Yacht Club de France. Il a conçu avec Thierry Le Luc directeur de la restauration et Benoît Fleury le chef de cuisine un bien joli programme.

Les hors d’œuvre d’apéritif sont copieux et délicieux présentés sur l’argenterie d’un bateau d’un membre du club. Il y a de la poutargue sur canapé avec une sauce pertinente, du homard, du thon fumé et des charcuteries fines dont de goûteuses andouilles. Le Champagne Bliard Moriset du Mesnil-sur-Oger est un blanc de blancs agréable.

Le menu composé par le club est : assiette de fruits de mer / bar de ligne en croûte de sel, sauce hollandaise, pommes dauphine, asperges vertes / fromages d’Éric Lefebvre / croquant au chocolat noisette.

Les vins qui accompagnent ce beau menu sont eux aussi agréables, un Puligny-Montrachet dont je n’ai noté ni l’année ni le nom, suivi d’un Meursault Vieilles Vignes Buisson-Charles 2015 dont une première bouteille souffrait d’un défaut olfactif et la seconde d’une belle prestance et une jolie présence minérale.

Le Château les Carmes Haut-Brion 2002 est lui aussi fort courtois. Le plus impressionnant du repas fut le bar en croûte de sel dont la chair idéale nous a comblés. Une fois de plus nous avons reconstruit le monde qui n’attendait, bien sûr, que nos réflexions.

Ma fille cadette vient avec ses enfants déjeuner le dimanche. Ma femme a dès la veille fait mijoter des saucisses de Morteau avec du chou, des carottes et des pommes de terre. J’ai un amour aveugle pour les saucisses de Morteau.

A l’apéritif où nous grignotons des chips de toutes formes, sarrasin, truffe, nature ainsi que des amandes salées, j’ai ouvert un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1990. Sa couleur est claire et belle, le pschitt est très affaibli mais la bulle est bien présente. Ce champagne est confortable. Il a une maturité idéale qui lui donne de beaux accents de jeunesse. Il est gourmand, long très agréable.

Pour la potée aux saucisses de Morteau j’ouvre un Vin Jaune Henri Maire 1942 d’une bouteille de 62 cl, un beau Clavelin. Le niveau est quasiment dans le goulot. Je ne m’imaginais pas que ce vin jaune puisse avoir une telle qualité. Je savais que l’année 1942 est excellente pour les vins jaunes et les Château Chalon, mais à ce point de réussite je ne m’y attendais pas. Ce qui caractérise ce vin, c’est le charme et la cohérence. L’accord est absolument idéal. Nous continuons à boire le vin du Jura avec du comté comme il se doit.

Dans l’après-midi mon fils nous rejoint et reste à dîner. Il finira les deux vins qui sont toujours aussi bons et riches et il boira du Château Bastor Lamontagne 1929 que j’avais ouvert pour le déjeuner récent dans ma cave et qui brille encore aussi bien par son parfum que par son goût raffiné et profond. Sa couleur est devenue absolument noire mais le vin est bon. Il en restera une goutte pour demain.

Deux amis viennent déjeuner dans ma cave. Ma collaboratrice a acheté de quoi faire un menu : sushis et sashimis / foie gras / pâté en croûte / saint-nectaire et comté / tarte aux pommes.

Le matin, avant 9 heures, j’ouvre le vin rouge et le liquoreux. A 11 heures j’ouvre le champagne. Tout est prêt quand les amis arrivent.

Le Champagne Krug Private Cuvée années 60 a un bouchon parfaitement cylindrique d’un beau liège, qui résiste un peu à la levée. Il n’y a pas de pschitt. La couleur du champagne est claire pour un champagne de soixante ans et la bulle est très visible dans le verre. Ce qui caractérise ce champagne c’est la pureté, puis la précision. Il est vif, cinglant et noble. C’est vraiment un grand champagne. Il est poli avec les sushis et c’est surtout avec le foie gras qu’il prend son envol. C’est un élégant champagne au long finale.

Le Vosne-Romanée Morin Père & Fils 1945 a un niveau un peu bas. La couleur du vin variera dans nos verres en fonction de la hauteur dans la bouteille, claire au début et de plus en plus sombre, laissant en fond de bouteille une lie que je boirai avec bonheur. Le vin un peu frais a une petite amertume au début qui s’estompe quand il se réchauffe et devient résolument bourguignon avec une belle personnalité. Il est charpenté, a un peu de café discret et sa solidité me séduit. Pour 76 ans il a une vigueur convaincante. Le saint-nectaire a dû rester de longues semaines sur l’étal du marchand, car il est d’une puissance dévastatrice et le Vosne-Romanée s’en accommode idéalement.

Il y a environ une quinzaine d’années, à Saint-Emilion, j’avais débusqué chez un marchand un lot impressionnant de vieux sauternes dont plusieurs Bastor Lamontagne des années 1900, 1911 et 1929. L’année était marquée sur le papier d’emballage de chaque bouteille, mais lors de déménagements et de rangements les papiers se sont envolés ou effacés. Par bonheur le bouchon lisible indique 1929.

Le Château Bastor Lamontagne Sauternes 1929 a une bouteille de très beau niveau et une couleur très sombre. Dans le verre le vin est marron et dense. Le parfum est superbe et élégant, d’une belle finesse. En bouche il est gourmand, raffiné et on dirait que la tarte au pomme a été faite pour lui.

C’était l’occasion de faire constater à mes amis que des vins de plus de 70 ans peuvent vieillir remarquablement, même s’ils ne sont pas des vins que tous les amateurs s’arrachent. Ils sont d’années mythiques, 1945 et 1929 et ils expriment la beauté de ces années.

J’ai une fois de plus servi le calvados d’un de mes chauffeurs qui est d’une qualité infinie, si pur et d’une pomme si fraîche. Ce déjeuner d’amitié a été un grand moment.

Un ami avait repéré il y a longtemps le restaurant secret où je trouvais de belles bouteilles à des prix incitatifs. Il a profité de cette opportunité et l’idée lui vint que nous allions ensemble en ce lieu pour partager de belles bouteilles. Nous serons trois au restaurant l’Ecu de France.

Nous commençons par un Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé en novembre 2017. Ouvert depuis peu il montre une certaine amertume qui va s’estomper assez rapidement. C’est un champagne imposant et sans concession.

Le menu que nous prendrons est : brunoise de saumon et crémeux de poissons / volaille fermière de Culoiseau, petits légumes, jus légèrement corsé / Cantal affiné, brie de Meaux aux brisures de truffes / crème brulée, pomme paysanne, amandes au lait de coco, glace caramel au beurre salé.

Le Chambertin Armand Rousseau 2013 est frais, subtil, charmant et délicat. C’est la perfection d’un jeune chambertin.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2007 a une puissance énorme, virile. C’est un conquistador.

Je préfère nettement le chambertin pour sa subtilité. Je pensais que Rayas était le plus bourguignon des Châteauneuf-du-Pape, mais mis face à face, ils sont complètement dissemblables.

Une bonne leçon à noter : ne jamais mettre ces vins ensemble, car ils brilleraient mieux si on les boit séparément. En une autre occasion j’aurais adoré le Rayas, mais ici, le Rousseau est inapprochable.

Le déjeuner fut fort agréable dans cette maison où je me sens en famille.

Ma fille viendra demain dîner à la maison avec ses deux enfants. Je cherche des vins en me promenant dans ma cave. Mon œil est attiré par la belle étiquette d’un Château La Cabanne Pomerol 1955. Je prends la bouteille en main et je constate hélas que le niveau est plus bas que le bas de l’épaule. Il est exclu que je la repose sur place aussi nous essaierons de la boire. Par précaution je prends un Clos René Pomerol 1950 au niveau superbe. Je continue à arpenter les allées de la cave et je choisis un Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant 1976 dont la bouteille biseautée est magnifique.

Le lendemain vers 16 heures je vais procéder à l’ouverture du pomerol. Je découpe la capsule et je constate que le bouchon est tombé dans le vin. Décidément, je n’ai pas de chance avec ce vin. Le parfum est particulièrement pur. Aucun signe d’acidité, de déviation ou de moisissure. A priori le vin n’est pas affecté par la chute du bouchon qui n’est peut-être apparue que lorsque j’ai soulevé la bouteille. Nous allons donc l’essayer.

Au moment de l’apéritif, j’ouvre le Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant 1976. Un tout petit pschitt salue l’ouverture du bouchon de belle qualité. Le vin est d’une belle couleur dorée et la bulle est active. Dès le premier contact on ressent la noblesse de ce champagne. Il est vif, long et intense. C’est un champagne noble mais aussi plaisant. Sa rémanence en bouche est impressionnante. Il a une belle personnalité.

Sur un plat de légumes le Château La Cabanne Pomerol 1955 se montre sans défaut. Il est riche, profond avec des notes truffées. Ma fille, à qui je n’ai pas raconté les malheurs de ce vin, l’aime beaucoup, comme moi. Il est superbe sur un fromage de chèvre de grande qualité. C’est un beau pomerol.

Pour la tarte au pomme je prélève dans l’armoire à alcools un Madère Misa probablement de 1929 puisque j’ai des madères Misa de 1929. Il est un peu moins vif que ce qu’il devrait puisqu’il a été ouvert il y a longtemps mais il a suffisamment de charme pour que nous l’appréciions.

C’est le champagne qui s’est imposé comme le meilleur de cet agréable repas.