Un soir, sans prétexte particulier, j’ouvre un Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle sans année récent. J’ai une inclination pour ce champagne élégant, très floral. Le champagne est subtil et agréable, mais il mériterait de vieillir vingt ans de plus.

Nous retournons au restaurant l’Aventure sur la plage près du port. La langouste que nous avons prise est absolument délicieuse, précédée de moules gourmandes. Le Champagne Ruinart Brut sans année est à peu près la seule option possible sur la chiche liste des vins. Il tient bien son rôle sur un tel repas, se montrant franc et direct.

Il y a bien longtemps que nous n’avons pas bu de vin rouge. Aussi, sur un dos de cabillaud annoncé, ce sera un rouge qui entrera en scène. Avant cela, l’apéritif avec de l’anchoïade, du fromage de tête et d’autres choses à grignoter est encadré par un Champagne Dom Pérignon 1980. A l’ouverture, le bouchon s’est cisaillé et le morceau inférieur a été sorti grâce au tirebouchon. Un joli pschitt a signé son apparition. La couleur est très prononcée, d’or et de mangue. La bulle est active. Ce qui frappe c’est sa complexité. Ce champagne est large, solaire, fruité et il est porteur de bonheur. Il a la prestance d’un champagne plus vieux que 1980. C’est un très grand Dom Pérignon, qui montre, lorsque l’on pense au jeune Grand Siècle récent que nous avons bu il y a peu, à quel point l’âge est crucial pour développer la complexité et l’attrait des champagnes.

Le Château Lynch-Bages Pauillac 1978 est un vin que j’adore. J’avais eu la chance de participer à une importante verticale de ce Pauillac, avec trente-six millésimes représentés et j’avais constaté, malgré la présence d’un très beau 1929 que la période d’excellence était pour moi de 1950 à 1962 dont le 1959 m’était apparu comme l’expression du Lynch-Bages parfait. Mais j’ai pour Lynch-Bages 1978 les yeux de Chimène. Et cette bouteille au niveau de haute épaule est conforme à ce que j’attendais. Le vin est fort, évoquant le charbon et la truffe, il est intense et sa longueur est remarquable. L’accord avec le cabillaud est pertinent.

au restaurant l’Aventure

à la maison

Après un faux mouvement, je sens une déchirure dans un genou, qui me fait atrocement souffrir. S’enchaînent à la suite une consultation d’un ostéopathe, du médecin qui me suit, qui s’inquiète du gonflement anormal de ma jambe. Bas de contention, bardée de médicaments et examen en hôpital pour vérifier si j’ai une phlébite. Je n’en ai pas, ce qui malgré la souffrance me pousse à ouvrir un Champagne Salon 1997. Comme il est d’usage avec ce millésime, j’ai besoin d’utiliser un casse-noix pour faire tourner le bouchon qui refuse obstinément de se détacher du goulot. Le bouchon est en fait trop long. Le pschitt est vif, et le champagne est un Salon que j’adore. Vif, dynamique, précis et cinglant, il est le Salon idéal. A chaque fois que je bois ce 1997 je me souviens du jour où Didier Depond a fait à Paris la présentation officielle de Salon 1997. Sur l’instant, j’ai eu un léger doute, que j’ai exprimé à Didier Depond qui m’a répondu : « tu verras ». Il avait bien raison car maintenant, ce Salon est absolument idéal.

A la suite de cette soirée avec des souffrances qui ne devraient pas exister dans le monde que je rêve, les vins se sont succédés au fil des visites des enfants et petits-enfants. J’ouvre un soir un Champagne Dom Pérignon magnum 1998. Lorsque le millésime 1998 est apparu, il n’a pas suscité un engouement très marqué, car il faisait suite au superbe 1996 et il allait assez rapidement être dépassé par le 2002. Il était d’ailleurs assez neutre. Mais le temps fait son œuvre et le format joue aussi pour donner à ce champagne des qualités certaines. Je l’ai aimé car il représente tout ce que l’on attend d’un Dom Pérignon classique et équilibré.

Mon fils sait que ma fille cadette adore les vins du domaine Didier Dagueneau aussi a-t-il acheté dans la boutique de vins qui jouxte celle de notre boucher-traiteur favori deux vins blancs pour le dîner. Le Pur-Sang Domaine Didier Dagueneau 2018 par Louis-Benjamin Dagueneau est un beau vin bien fait, mais j’ai vraiment trop de mal à apprécier de tels vins si jeunes, qui n’ont pas encore atteint la largeur qui les rendraient plaisants.

Il en est de même du Côtes de Provence Clos Cibonne Tibouren Cuvée Prestige Caroline rosé 2020, vin que j’adore car c’est un des plus beaux rosés typés que l’on puisse déguster, mais là franchement, c’est comme manger des fraises vertes, je ne pourrai pas m’y faire. Aussi ai-je décidé que le lendemain, nous goûterions de « vrais » vins blancs.

Nous commençons notre dîner avec en apéritif un Château Salon magnum 2002. Ce champagne a gagné en largeur, en précision et le format magnum le rend plus confortable. C’est un grand champagne bien construit. Sur une rillette de porc, il est parfait.

Le Silex Domaine Didier Dagueneau Blanc fumé de Pouilly 2014 par Louis-Benjamin Dagueneau montre un écart sensible par rapport au Pur-Sang d’hier, car le temps a fait son œuvre. On sait que le Silex a une minéralité exacerbée qu’on adore, mais je l’ai trouvé un peu strict et un peu monolithique.

La merveilleuse surprise vient du Chablis Grand Cru La Moutonne Domaine Long-Dépaquit Albert Bichot 2002. Ce vin est dans une forme éblouissante, joyeux, large, fruité, complexe, équilibré et parfait. Quel vin de plaisir ! Sur des soles, il a brillé.

Dans ce dîner je classe en premier l’éblouissant Chablis, puis le séduisant Salon et enfin l’enfant terrible Silex.

Nous avons de beaux souvenirs de déjeuners au restaurant BOR, directement sur la mer, juste après le port d’Hyères. Il y avait des cigales de mer, des gambas superbes et je commandais quasi systématiquement du Cristal Roederer. Le propriétaire a vendu juste avant l’apparition du Covid, ce qui dénote un sens inné de l’opportunisme. Nous y allons et avons une jolie table à moins de trois mètres de l’eau. Il n’y a plus de cigales, plus de gambas, mais il y a toujours Cristal Roederer, que je commande avant même d’avoir choisi le menu. Nous prenons ma femme et moi chacun une daurade et en entrée, je prends tomate mozzarella. Quand mon entrée arrive, je vois une tomate qui ressemble à s’y méprendre à une tomate d’hiver, sans couleur et insipide, alors que nous sommes au cœur de la saison des tomates.

La daurade est très correcte. Le Champagne Cristal Roederer 2012 a une couleur très pâle. Dès le premier contact, je suis conquis. Ce champagne est élégant, solide, bien construit et donne à chaque gorgée un sentiment d’excellence. Il me semble que ce champagne est promis à un bel avenir. Il est délicieux sur des olivades, sur la mozzarella et sur le poisson. Il accompagne élégamment un dessert au chocolat réussi. Nous avons ravivé les souvenirs de ce restaurant, mais nous avons perdu le fil qui nous y rattache. A eux de faire l’effort. Ce champagne m’a ravi ainsi que ce moment avec mon épouse.

le restaurant est directement sur la mer

le menu :

Pour un anniversaire, j’ouvre un Champagne Dry Monopole Heidsieck & Co 1955. Le haut du bouchon a une cape déchirée très sale qu’il faut nettoyer avant de tirer le bouchon. Le bouchon parfaitement cylindrique vient facilement, d’un liège de grande qualité. Il n’y a pas de pschitt, pas de bulles, mais le pétillant est sensible en bouche. La couleur est ambrée et belle. Ce champagne est large, plein en bouche et extrêmement rassurant. Il met des sourires sur nos visages. Il a acquis une maturité sereine et n’offre que du plaisir. Sur des tempuras de fleurs de courgettes, c’est un régal.

Nous retournons au restaurant l’Aventure pour manger de beaux poissons. Il n’y a plus de Champagne Ruinart, car nous avions pris la dernière bouteille. Le Champagne Piper-Heidsieck cuvée brut sans année est moins enthousiasmant que le Ruinart. Mais au bord de l’eau, on le boit avec plaisir. On est en vacances !

L’allocution du Président de la République le 12 juillet m’a pris de court comme un passing-shot. Entendre un tel aplomb pour dire que tout était sous contrôle, que la terre entière nous envie et que nous avons fait mieux que les autres pays dans les domaines, ça m’a laissé sans voix. Je n’ai pas écouté la fin de son allocution car elle faisait un peu trop campagne électorale. Alors, il fallait quelque chose pour me remonter. J’ai choisi un Domaine de Terrebrune Bandol 1997. Quel bonheur, quelle fraîcheur. Le nez est un rêve de garrigue. En bouche le vin est frais et velours. Après le discours présidentiel, je l’ai trouvé charmant, typique de son terroir, mais il y a quand même un manque de profondeur et de richesse. Il est aérien et c’est ainsi qu’il faut le lire.

Le lendemain, pour un autre anniversaire, j’ouvre un Vega Sicilia Unico 1998. Depuis quelques années, j’ouvre les vins jeunes et riches de fruits au dernier moment, au plus près de leur service, afin que les premières gorgées offrent l’éclosion de ces vins. Et l’effet sur moi est spectaculaire. Car la première gorgée est un feu d’artifice de fruits noirs qui part dans toutes les directions de saveurs. Ça virevolte dans ma tête. Le vin est riche, fruité, gouleyant et sa jeunesse est bien structurée. C’est un vin de pur plaisir. Lorsqu’on dépasse la moitié de la bouteille, le vin est toujours aussi jeune et entreprenant mais sa démarche est plus ordonnée. Il n’est plus le feu follet qui m’enthousiasme. Ce Vega Sicilia Unico est un vin puissant que j’apprécie au plus haut point, et ses premiers moments débridés me ravissent.

Avec ma fille cadette une envie d’apéritif se fait sentir. C’est le moment d’ouvrir un champagne que je chéris, un Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème qui doit dater de la fin des années 80 et début des années 90. Le bouchon vient entier, parfaitement cylindrique mais très court. Ce Krug me gratifie d’un pschitt vigoureux, ce que je n’attendais pas. La robe est belle, d’un léger ambre tendant vers le rose. La bulle est bien présente.

Le nez est agréable et subtil. En bouche ce qui me frappe c’est une acidité supérieure à ce qu’elle devrait être. De ce fait le vin est resserré et n’a pas l’opulence et la largeur qui font son charme. Nous l’aimons, car il est noble et subtil, mais il n’atteint pas le charme qu’il est capable d’offrir. Il faudra vérifier sur une autre bouteille de ce grand champagne.

Sur la plage du port il y a un restaurant qui s’appelle l’Aventure. On y déjeune les pieds dans le sable et la tête protégée du soleil par des canisses.

La proximité du port des pêcheurs permet au restaurant d’offrir de beaux poissons. Je partagerai avec ma nièce une daurade rose accompagnée d’un aïoli puissant.

J’ai commandé un Champagne Ruinart Blanc de Blancs sans année qui n’a pas la complexité des champagnes anciens mais joue bien son rôle pour faire de ce repas avec quatre enfants un moment de joie estivale. Ce restaurant au service impeccable est une belle étape de vacances.

La maison du sud se remplit d’enfants et de petits-enfants. A l’apéritif il y a des chips à la truffe et d’autres chips que l’on trempe dans une crème originale à la betterave et au raifort.

Nous recevons dans le sud des amis du monde de la restauration. Elle est cuisinière et cuisine remarquablement. Son mari faisait équipe avec elle en dirigeant la salle et la sommellerie. Ce sont des gourmets connaisseurs.

Pour préparer leur venue je suis allé faire des emplettes chez notre boucher-traiteur ami. Sa boutique jouxte celle d’un marchand de vins que je vais saluer. Nous bavardons et je lui demande s’il a fait des découvertes. Il me suggère de prendre un Champagne Roger Coulon. Pourquoi ne pas l’essayer avec ces amis ?

L’apéritif consiste en une délicieuse tarte aux oignons (du jardin) préparée par mon épouse, dont l’avantage est que les saveurs sucrées de l’oignon vont convenir au Champagne Roger Coulon Heri-Hodie Premier Cru Extra Brut dégorgé en janvier 2021 qui est fait de pinot meunier dont 90% sont des vins de la réserve perpétuelle. La surprise est agréable car le champagne dosé à trois grammes n’a pas le caractère abrupt des extra-bruts. Il est bien construit, droit, agréable à boire et la suggestion du caviste se révèle pertinente. Ce champagne est même élégant.

Le menu préparé par mon épouse est : foie gras / poulet cuit à basse température / camembert Jort / gâteau au citron / gâteaux noisettes café.

Sur le délicieux foie gras préparé par ma femme je sers un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en avril 2018. Le parfum de ce champagne est incroyable. On pourrait passer des heures à le sentir. C’est fou. Et bien sûr on mesure le fossé qui sépare ce champagne du précédent. Mais ça ne déprécie pas le Roger Coulon. Le champagne Selosse est incroyablement équilibré, intense et beaucoup plus civilisé que d’autres Substance. Cette gentillesse de ton n’est pas une habitude des champagnes Selosse. Je pense que celui-ci est probablement l’un des meilleurs Substance que j’aie bus.

Le poulet à la chair blanche est fondant tant il est cuit à la perfection. Le Rimauresq Côtes de Provence 1985 a été ouvert plus de quatre heures avant le déjeuner. Son parfum exhalait la garrigue. Ce vin est une récompense. Le parfum maintenant est large, civilisé, doux, tout en annonçant un vin puissant. En bouche c’est un miracle. Il y a bien sûr la garrigue et le romarin mais si on oublie ces signaux, il a tout d’un grand bourgogne, noble, équilibré, dans un état de perfection absolue. L’âge sourit aux Côtes de Provence et particulièrement à ce Rimauresq. On pourrait dire qu’il s’agit d’un vin parfait, car tout est assemblé et cohérent et il est inimaginable qu’il puisse être meilleur. L’accord du vin rouge avec le camembert Jort parfaitement affiné est irréellement grand.

Pour le dessert, j’ouvre un Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle des années 60 qui, comme les autres du même âge, a un bouchon qui se cisaille, la lunule inférieure étant enlevée au tirebouchon. De couleur ambrée il a une bulle rare mais un joli pétillant. C’est un vin rond de plaisir. Doux, plein de charme, il accompagne bien les desserts.

Mon classement est : 1 – Rimauresq 1985, 2 – Substance de Selosse, 3 – Grand Siècle années 60, 4 – Champagne Roger Coulon. Les deux premiers de ce classement sont tout-à-fait exceptionnels, au sommet absolu de leur art. Beau déjeuner d’amitié.

Le lendemain du déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur, je reçois à déjeuner ma fille cadette et une nièce de ma femme qui va se rendre dans notre maison du sud le lendemain. Ma fille a préparé des plats vegan et j’ouvre un Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 2007. Ce champagne est fort agréable et frais, mais je mesure l’invraisemblable différence qui existe entre les champagnes anciens que j’ai bus hier, de 1973 et 1961, et ce jeune champagne. La divine complexité est chez les champagnes anciens. Amateurs mes frères, faites vieillir vos champagnes. C’est un investissement au rendement gustatif assuré.

Dans la nuit, une incroyable tornade s’est abattue sur la région parisienne, faisant voler les chapeaux des cheminées de ma maison. J’ai eu peur.

Ça y est, c’est le jour du départ dans le sud. Là-bas, tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté, dirait Baudelaire. Le premier soir, j’ai envie de manger du caviar avec deux champagnes, un jeune et un vieux de la même maison, pour vérifier une fois de plus si mon amour pour les champagnes anciens est justifié. J’ouvre un Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle très récent dont le fort pschitt et le bouchon qui se gonfle dès qu’il est retiré montre sa jeunesse.

J’ouvre aussi un Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle que j’estime des années 60 ou début des années 70 ce qui est confirmé par l’absence de pschitt et le fait que le bouchon ne veut pas sortir, le haut se déchirant et le bas ne venant qu’au tirebouchon.

Nous commençons par des fraises fraîches qui sont délicieuses sur la fraîcheur du jeune champagne. Une poutargue bien moelleuse et délicieuse se conçoit bien avec le jeune mais l’ampleur du champagne ancien, à la couleur ambrée et au charme infini trouve un écho supérieur avec le gras de la poutargue.

Le caviar osciètre forme un bel accord avec le jeune, mais le champagne ancien décuple le plaisir. Ce champagne ancien est dix fois plus complexe, dix fois plus large et dix fois plus gourmand. La question est donc réglée, sans appel possible, le bonheur est avec les champagnes anciens.

Avec un camembert Jort à l’affinage idéal, le mariage est voluptueux avec le champagne ancien. Cela ne veut pas dire que le champagne jeune serait sans intérêt. Il est un beau champagne romantique, mais le plus vieux est flamboyant. Il me semble que les amateurs de vins qui ont la faculté de faire vieillir des vins – ce qui est hélas de plus en plus rare – devraient en priorité réserver un espace important aux champagnes, car l’effet du vieillissement est beaucoup plus important que pour les autres vins.

Le lendemain, nous nous rendons avec notre nièce au restaurant L’Hemingway à La Londe des Maures, restaurant installé sur une jolie plage et décoré avec goût. On y mange bien car les produits sont bons. J’ai décidé de ne pas boire sauf de la bière mais je me rattraperai lors d’une prochaine visite en ce lieu que j’apprécie.

Hemingway

Mon ami Tomo m’invite à dîner chez lui et me demande d’apporter une bouteille. Il m’indique que nous serons six. Il me semble difficile d’apporter un vin rouge car il faudrait que j’arrive quatre heures avant le dîner pour que le vin profite de l’oxygénation lente. Il n’est pas question que je vienne déranger Tomo et sa famille si tôt. Un vin blanc supportera mieux une ouverture tardive et je jette mon dévolu sur un Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot Propriétaires-Négociants à Savigny-lès-Beaune 1919. Le vin a peu perdu de son volume et montre un couleur qui m’inspire. C’est la raison de mon choix.

Lorsque j’arrive chez Tomo, sa fille au violon et sa femme à la flûte préparent une prestation musicale qu’elles devront faire le lendemain. En cuisine Teshi, le chef propriétaire du restaurant Pages s’affaire avec celui qui doit devenir le chef du restaurant de Teshi au Japon et avec une jeune pâtissière. Voir travailler Teshi en cuisine est un bonheur, tant ses gestes et son application sont exemplaires.

Tomo nous sert un Champagne Dom Pérignon 2008 extrêmement confortable et brillant, qui n’a peut-être plus la vivacité de ses premiers jours, mais a gagné en solidité. Un indice qui ne trompe pas : Tomo a dû en ouvrir une deuxième pour satisfaire nos soifs.

Il y a autour de la table Tomo et son épouse qui, comme la mienne, ne boit pas, un fidèle de mes dîners, la femme de Teshi et une amie américaine de Tomo vivant à Paris et en Californie.

Teshi a réalisé une multitude de plats assez incroyable sur la base d’une cuisine japonaise pure alors que dans son restaurant, c’est une cuisine française avec des inspirations japonaises. Tout n’est pas forcément adapté aux vins, mais peu importe, nous nous régalons. Voici le programme incroyable : caviar (osciètre impérial) ricotta, nouille vermicelle à l’huile de sésame / Ceviche de coque à la livèche et sa soupe / sashimi de daurade et sériole, wasabi frais d’Azumino / tartare de bœuf de Normandie, tomate, burrata et basilic thaï / ravioles de homard breton, soupe de coco aux herbes / thon, sauce ravigote au yuzu gosyou / salade de mortadelle / aile de poulet Mirinboshi / canard mariné au riz fermenté, sauce au foie gras et sésame, figue / sushi (wagyu, daurade, sériole, saumon) / Tonkotsu ramen (nouilles japonaises au porc) / fraisier.

Le Champagne Dom Pérignon 1995 a un fort nez de bouchon qui s’estompe progressivement en bouche, grâce au mets tels que des coques délicieuses, mais Tomo préfère ouvrir un Champagne Perrier-Jouët Cuvée Belle Epoque 2012, le même que nous avions découvert, Tomo, l’ami et moi à la maison Belle Epoque à Epernay. Je trouve ce 2012 nettement meilleur que celui bu à l’endroit où il a été fait et notre ami suggère une explication : ce 2012 est servi un peu plus chaud que celui que nous avions bu. Ce champagne est magistral et gastronomique.

Le Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot Propriétaires-Négociants à Savigny-lès-Beaune 1919 a une couleur encore assez claire et un nez très expressif et ciselé. En bouche c’est un réel plaisir car on ne ressent aucun effet des 102 ans de ce vin. Il s’adapte à merveille aux poissons crus comme la sériole délicieuse.

Tomo sert presque en même temps un Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1935. La couleur est sombre et terreuse, et le vin est un peu trouble, mais cela ne nous émeut pas car les poissons vont corriger tout ce qui pourrait nous rebuter. Le vin est nettement moins brillant que le 1935 que j’avais bu chez Jean-Charles de la Morinière l’ancien propriétaire de Bonneau du Martray. Nous nous régalons de ces deux blancs.

L’ami a apporté un Richebourg Domaine de La Romanée Conti 2017. Je venais de le boire il y a peut-être une semaine lors de la présentation des 2017 par Aubert de Villaine. Et le Richebourg m’avait fait une forte impression. Celui-ci est du bonheur pur car il a la folle énergie d’un vin qui éclot. Quel plaisir que de boire un tel vin. On sait qu’il va bientôt se refermer un peu pour devenir éblouissant quelques années plus tard, mais là, sur l’instant c’est un bonheur absolu de fraîcheur, de spontanéité et d’innocence. Un vrai bonheur. Sa couleur est rose violet clair.

Tomo sert alors La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958 d’un beau niveau. Le nez est d’une rare délicatesse et je sens des suggestions de sel, si sensibles dans les vins du Domaine. En bouche, le vin est large et structuré. Il n’est pas puissant mais solide. Et sur cette charpente sont accrochées de belles subtilités. C’est un vin de grâce, plein, de belle maturité. Un grand moment d’élégance.

Le Château Montrose 1898 est d’une très belle année. Sa couleur est intense, son nez précis, et en bouche il est serein, accompli, sans signe d’âge tant il est cohérent. Je me souviens d’un Lafite 1898 que j’avais classé second au 200^ème dîner, comme l’ensemble de la table, et qui était transcendantal. Le Montrose n’est pas à ce niveau mais se comporte remarquablement.

Pour le fraisier Tomo sert un Champagne Billecart-Salmon Brut Rosé 1976 de très belle couleur. Très racé il aurait mérité sans doute un autre plat que le fraisier pour exciter ses qualités.

Le plus impressionnant pour moi est la cuisine spectaculaire de Teshi. Ensuite, les vins rassemblés se sont montrés brillants. Le plus grand est La Tâche 1958 que nous avons tous placés en tête. Ensuite, nos avis divergent. J’ai mis en second le Corton Blanc 1919 d’un bel équilibre, puis le Richebourg 2017 à la jeunesse éblouissante, le champagne rosé 1976 et le Montrose 1898.

Dans une ambiance amicale, ce fut un repas magistral.

le chef Teshi aux fourneaux

Ayant prévu avant le confinement de faire un grand dîner au restaurant Le Cheval Blanc Paris, je voyais au fil du temps et de la pandémie les dates d’ouverture se décaler et se retarder encore. Enfin les travaux de l’hôtel de la Samaritaine sont terminés et j’ai été invité à venir visiter les lieux. Interdiction m’a été signifiée de prendre des photos, car le calendrier de communication est strict. J’ai pu voir les lieux où les décorateurs, gratifiés de budgets sans limite ont pu laisser libre court à une imagination débordante. C’est très impressionnant et le lieu est mythique, promettant des dîners somptueux à faire avec la complicité d’Arnaud Donckele le chef si talentueux du Cheval Blanc Saint-Tropez, qui supervisera la cuisine des deux lieux et sans doute d’autres.

La chance tombe parfois du ciel ou plutôt du téléphone si l’on veut. Un ami de mes dîners m’appelle le matin de ma visite à la Samaritaine et me dit qu’il a réservé une table au restaurant Guy Savoy pour ce midi et que son invité lui a fait faux bond. Serais-je prêt à le remplacer ? De la Samaritaine à l’hôtel de la Monnaie, il y a trois cents mètres à pied. Je dis oui. Ayant l’académie des vins anciens le soir même, je mangerai léger et boirai peu.

Sylvain, le sympathique sommelier du lieu nous suggère un Cornas Les Ruchets Jean-Luc Colombo 2001 que je trouve délicat, précis et fort élégant. L’amuse-bouche où du caviar voisine avec des petits pois est d’un raffinement extrême. Le petit pois est totalement sublimé par le talent incroyable de Guy Savoy.

Vient ensuite une création quasi irréelle. Arriver à offrir des subtilités aussi extrêmes sur une base de tomate, je ne vois personne qui pourrait le faire à ce niveau exceptionnel.

Le paleron maturé et basse-côte persillée de Wagyu en « bœuf-aubergines » et le saladier est un plat délicieux qui n’a pas le génie inventif du plat à la tomate. J’ai à peine picoré dans le chariot des desserts car mon regard s’est porté sur un clafoutis magique, me rappelant les merveilleux clafoutis d’une de mes grands-mères.

Guy Savoy rayonnait, si heureux de retrouver cette atmosphère unique de gastronomes gourmands célébrant son talent. Le hasard a bien fait les choses.

Le 9 juin 2021 est une date historique pour la restauration : les restaurants peuvent enfin accueillir des clients dans leurs salles. Ma sœur a eu une anticipation de génie, puisqu’elle avait retenu une table au restaurant Chez Monsieur. L’atmosphère de brasserie est très plaisante, le personnel se montrant très compétent. La carte des vins est intelligente et comporte quelques belles pioches possibles.

Nous commençons par un Champagne Egly-Ouriet Grand Cru sans année qui comporte 70% de pinot noir. Viril, fonceur, c’est un champagne de forte personnalité que ma sœur apprécie.

Le Châteauneuf-du-Pape Vieux Télégraphe blanc 2016 est joyeux, au fruit large et ensoleillé de très belle personnalité. Sur un œuf parfait bio, asperges vertes, chorizo, bellota et oignons frits, plat très bien dosé, le vin du Rhône se montre très pertinent.

J’ai personnellement choisi une aile de raie à la grenobloise et des jeunes pousses d’épinard, ce qui normalement ne va pas avec un vin rouge mais la tentation était trop grande de boire un Nuits-Saint-Georges Clos de la Maréchale Jacques Frédéric Mugnier 2015 petite merveille de délicatesse, vin particulièrement élégant. Autant les deux plats m’ont convaincu, autant le clafoutis qui n’a de clafoutis que le nom ne m’a pas convaincu.

Je recommande vivement cette aimable brasserie aux grandes qualités.