Notre fils nous a annoncé qu’il viendrait pour Pâques nous rendre visite et s’occuper des affaires françaises qu’il dirige. Quelle belle surprise mais aussi quel courage car nous vivons en France sous le régime du couvre-feu et des dix kilomètres alloués à nos déplacements.

C’est toujours une joie d’aller dans ma cave pour choisir les vins des futurs repas. Il y a tant de sollicitations que mille questions m’assaillent : pourquoi celui-ci et pourquoi pas celui-là. Nous aurons avec notre fils trois repas, le dîner du vendredi saint, le déjeuner du samedi et le déjeuner du lundi de Pâques car notre fils a d’autres projets pour le jour de Pâques. Le dîner du vendredi sera léger car le programme lourd sera au déjeuner de samedi.

J’avais repéré en cave un magnum de Champagne Cristal Roederer 1966 dont le niveau avait baissé et se situe juste au bas de la cape. Il me semble que je l’avais acheté à ce niveau. De plus, cette bouteille n’ayant pas la feuille d’emballage protectrice de la lumière, le champagne est devenu plus sombre, car la bouteille en verre transparent ne protège pas le champagne de l’assombrissement. Lorsque j’ouvre la bouteille, je suis obligé de lutter contre la cape très épaisse et très dure. L’entourage du goulot est noir et gras et je le nettoie. Le bouchon se brise au milieu lorsque je cherche à le lever et le bas vient avec un tirebouchon. Il n’y a pas de pschitt, la surface du cylindre du bouchon est très propre et le parfum assez discret n’a aucune mauvaise senteur. Le champagne est ouvert deux heures avant l’arrivée de mon fils.

Le deuxième champagne que j’ouvre une heure avant le dîner a été choisi par hasard quand j’ai vu cette bouteille à l’étiquette si jeune. On dirait une bouteille étiquetée récemment mais en fait le bouchon me montrera que l’embouteillage et l’étiquetage sont d’origine. Le bouchon du champagne Ayala & C° Château d’Ay 1952 vient entier. Il est de la mise d’origine et très court. Son parfum est vif et très champagne, plus que celui du Cristal.

Ma femme a prévu comme menu : foie gras et fromages. C’est simple. En déballant les fromages, je vois qu’un des camemberts s’appelle « Le Val d’Ay ». Quelle idée amusante de l’associer au champagne d’Ay. J’adore cette coïncidence.

Notre fils arrive. Comme c’est curieux de se toucher coude contre coude au lieu de s’embrasser. Le Champagne Cristal Roederer magnum 1966 ne montre pas de bulle. Sa couleur est sombre mais pas trop. Le nez est racé, noble et discret. En bouche on sent que le pétillant est bien présent et j’ai un choc, car la première gorgée est étonnante. C’est comme une profusion de fruits rouges. Mon fils y voit plutôt des fruits jaunes comme les pommes. Lequel de nous deux est daltonien, l’histoire ne le dit pas. Toujours est-il que ce champagne riche est très agréable. On sent qu’il est un peu plus vieux qu’un 1966 mais il est bien plaisant.

Sur un toast au beurre Bordier à l’oignon de Roscoff, il prend une vivacité entraînante et sur le délicieux foie gras composé par ma femme, il gagne en largeur et en ampleur. Je ne le considère pas comme l’un des très grands champagnes, car il a souffert de sa baisse de niveau, mais nous avons grandement profité de ses saveurs complexes, plus d’automne que de printemps.

Je sers le Champagne Ayala & C° Château d’Ay 1952 à la bouteille d’une fraîcheur immaculée. N’était le bouchon qui accuse bien ses 69 ans, je dirais que c’est un dégorgement récent. La couleur est si claire et si jeune. Au nez, c’est une explosion de champagne vivace. En bouche c’est l’archétype du champagne dynamique. L’essai sur le camembert qui porte son nom est concluant, les deux se comprennent. C’est assez étonnant que l’Ayala de presque 70 ans se montre beaucoup plus jeune que le Cristal. La conservation des champagnes en cave est cruciale.

J’ai acheté des meringues anonymes aux paillettes de chocolat, anonymes puisque la bien-pensance nous interdit de leur donner le nom qu’elles avaient, sans l’ombre d’une malice. C’est l’occasion d’exhumer une des plus vieilles bouteilles de ma cave, déjà ouverte depuis plusieurs mois, qui doit être un Xérès vers 1760. La datation est faite par la forme de la bouteille dont le haut du goulot a été coupé au ciseau lorsque le verre est encore chaud et dont le cul très profond a la forme d’un Y renversé.

La couleur du vin est irréellement belle comme celle d’un bijou qui brille au soleil. Le goût est tout simplement éternel, le vin sec et lourd n’ayant pas le moindre signe d’âge. L’accord n’est pas pertinent avec la meringue, mais cela n’a aucune importance.

un camembert Le Val d’Ay dont le nom évoque le champagne de la ville d’Ay !

J’invite l’un des fidèles de mes dîners à déjeuner dans ma cave. Le repas sera ainsi conçu : chips au poivre / quiche lorraine / sushis et sashimis / camembert / tarte aux pommes.

Le Champagne Krug 1989 avait fait un joli pschitt à l’ouverture, une heure avant le repas. La bulle est vivace, le nez est noble et tout en ce champagne est grand. On sent des évocations de miel mais c’est la vivacité qui me plait le plus. Ce champagne est dans une période passionnante où s’exposent aussi bien sa jeunesse que sa maturité.

L’autre vin que j’ai ouvert il y a trois heures est un Hermitage Chante Alouette Chapoutier 1955. Sa couleur foncée aurait pu rebuter beaucoup d’amateurs. A l’ouverture le parfum paraissait prometteur. Au service du vin sur les quiches, je suis heureux car je vois immédiatement que mon invité aime ce vin. Son acidité est si bien contrôlée qu’il offre une belle énergie. Et ses complexités ne peuvent appartenir qu’à un vin de cet âge, dépassant la soixantaine. Il est fluide et aérien tout en étant juteux. Sur du thon cru, c’est un régal.

Ce qui me fascine, c’est que le vin et le champagne se parlent. C’est-à-dire que les qualités de chacun mettent en valeur les qualités de l’autre et créent une continuité gustative. Le Krug est plus noble et le Chapoutier est plus chantant. L’accord du Krug avec le camembert est une merveille.

Nous avons travaillé, puisqu’il y avait un prétexte à ce déjeuner, et nous sommes enchantés.

Nous allons déjeuner chez des amis de longue date qui ont invité un ami aussi ancien, que nous n’avions pas vu depuis plus de dix ans, du temps où passionnés de voitures, nous faisions ensemble des stages de Formule 3 et d’autres folies sur circuits. Les temps changent et nous aussi.

L’apéritif est de gougères délicieuses préparées par notre ami qui pratique avec un soin méticuleux l’art de cuisiner, inspiré par les recettes des plus grands chefs. Le Champagne Louis Roederer Cuvée Cristal 2007 est un solide champagne bien construit. Large, il est agréable, mais quelque chose me manque. Est-ce l’énergie, la vivacité ou l’émotion, je ne sais pas le dire, mais le manque est là. Bien sûr, ce grand champagne se boit bien, mais le millésime est sans doute dans une période de moindre vibration.

J’ai apporté un Chablis Premier Cru Butteaux François Raveneau 1993. De très beau niveau et de couleur très claire dans la bouteille, le vin à l’ouverture chez les amis montre un parfum très engageant. Sur un délicieux poulet accompagné de divines morilles le chablis se montre très au-dessus de ce que j’attendais. Sa puissance est réelle, sa finesse est idéale, mais c’est surtout le finale qui m’éblouit, explosion de beaux fruits jaunes. Je me régale de ce beau chablis riche et raffiné.

Mon ami avait acheté à la vente des Hospices de Beaune une barrique de Pommard Pierre André Cuvée Dames de la Charité 2003. Il l’avait partagée avec des amis. Ce vin est extrêmement plaisant et de belle délicatesse. Il n’est pas vraiment complexe, mais cela ne limite pas le plaisir d’un vin franc et subtil.

A côté de lui, nous buvons un Château Cassevert Saint-Emilion 1970 de Jean Nony, le propriétaire de Château Grand Mayne. Je n’avais jamais entendu parler de ce Saint-Emilion et je suis très favorablement surpris, car il est d’un bel équilibre et n’a pas d’âge, tant sa maturité est élégante. Comme le Pommard, ce vin est plus en suggestion qu’en affirmation, ce qui le rend élégant. La sérénité de l’année 1970 est évidente.

Sur un dessert particulièrement gourmand mis au point par nôtre hôte pendant au moins quatre jours, d’une sophistication rare, nous goûtons un Monbazillac Theulet-Marsalet Sélection de Grains Nobles Cuvée Fanny 2011 qui est un véritable bonbon dont on se régale. J’aime les vins de Theulet-Marsalet depuis des décennies et j’avais pu profiter de quelques bouteilles que j’avais achetées de la décennie des années 20.

Les amis sont venus ensuite visiter ma cave et ont pu goûter au Calvados que j’aime tant. Ils ont compris pourquoi je m’en suis entiché.

J’invite ma sœur et mon beau-frère à déjeuner dans ma cave. Ils viendront avec des victuailles et je ne connais pas leur programme. Le choix des vins doit se faire pour convenir à toutes les situations. Le premier vin que je choisis est un champagne Salon 1997 car je souhaite voir où en est ce millésime qui promet d’être grand.

Pour la suite pourquoi ne pas rester sur le millésime 1997 ? Je prends un Corton-Charlemagne Bouchard Père & Fils 1997 et une Côte Rôtie La Turque Guigal 1997, année particulièrement grande dans le Rhône.

Avec de tels vins, je n’ai pas besoin de venir aux aurores pour les ouvrir. C’est donc à 10 heures seulement que commence l’ouverture. Le bouchon du vin blanc est extrêmement serré dans le goulot et à ma grande surprise il se brise en mille morceaux à la levée. Je n’avais pas imaginé qu’il fallait user de la mèche longue réservée aux vins anciens, aussi des petites miettes de liège tombent dans le vin, que je repêche avec les outils adéquats. C’est étonnant qu’un bouchon aussi jeune se soit désagrégé à ce point. Le bouchon du vin rouge est sans problème. Je m’attendais à une forte résistance du bouchon du Salon 1997 car les bouchons des jeunes Salon sont souvent trop serrés, mais celui-ci vient avec des efforts certes, mais vient.

A l’arrivée de mes invités je constate avec un grand plaisir qu’il y aura une douzaine d’huîtres pour chacun des deux qui mangent des huîtres. Que demander de mieux que cela pour le champagne ?

Le Champagne Salon 1997 avait offert un pschitt cordial sans être tonitruant. Sa couleur est belle et sa bulle active. Le nez est intense et le mariage avec les huîtres est divin, car le goût iodé de l’huître se prolonge dans le goût salin et minéral du Salon. C’est un régal et le Salon a une longueur infinie. Ce grand champagne promet.

Pour le poulet cuit avec de petites pommes de terre, nous passons au Corton-Charlemagne Bouchard Père & Fils 1997. Son nez est envoûtant. En bouche il est d’une largeur extrême, débordant de fruits dorés. Sa complexité est belle et la largeur de sa palette aromatique est infinie. C’est sur les pommes de terre croquantes que le vin blanc s’exprime le mieux. Ce bourgogne est noble.

Ma sœur a apporté un seul fromage, un Soumaintrain, fromage de l’Yonne à pâte molle, affiné tous les deux à trois jours pendant trois semaines. Les senteurs d’une étable ou d’un dortoir de jeunes soldats auraient du mal à lutter avec la virilité du parfum de ce fromage qui convient aussi bien au vin rouge qu’au vin blanc, celui-ci étant certainement le plus idoine. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1997 a un nez très jeune fait de fruits noirs. En bouche le cassis et les fruits noirs abondent et la jeunesse du vin est infinie. Son finale est juteux et gourmand, avec de petites notes mentholées. Un régal qui est loin d’avoir atteint son apogée.

La tarte aux mirabelles va accueillir d’abord le diabolique Calvados dont je ne me lasse pas tant il combine puissance et douceur. Ensuite je verserai à mes convives des verres du Marc de rosé du Domaine d’Ott 1929 au parfum de punaise ou de poussière, encore plus viril que le Calvados. J’aurais dû inverser l’ordre de service des deux alcools.

Alors que ma cave devient un endroit où l’on déjeune fort bien, c’est le soir même que le Premier Ministre annonce le troisième confinement. Il faudrait un nouvel Hercule pour nettoyer les incuries d’Augias.

Il arrive qu’il y ait parfois dans le réfrigérateur une boîte métallique de caviar osciètre de Kaviari. Ayant l’envie de fêter quelque chose, un prétexte est trouvé pour ouvrir un champagne. Je choisis en cave un Champagne Dom Pérignon 2002 dont la jeunesse va s’accorder au caviar.

N’ayant pas souvent ouvert récemment de champagne jeune, je suis surpris par l’explosion du bouchon qui m’échappe des mains, rebondit sur une porte vitrée et finit son vol sous une chaise. Nous ne le retrouverons que le lendemain car les chaises sont habillées de jupes qui tombent bas.

La couleur est claire, magnifique et la bulle est active. Ce qui caractérise ce champagne est la fluidité. Il est comme un cours d’eau de montagne qui glisse sur les galets. Sa minéralité est discrète mais saline et c’est exactement ce qu’il faut pour le caviar que je trouve parfait, car sa salinité est idéalement équilibrée. Alors l’osmose caviar et champagne se trouve avec bonheur. Baguette, beurre, caviar, c’est simple, direct et parfait. Le champagne est aussi discret et réservé, moins tonitruant qu’un 2008 par exemple, mais cela lui va bien. Il est probablement dans une phase qui n’est pas de plénitude, mais j’adore quand les complexités sont juste suggérées, comme pour ne pas déranger. C’est un champagne qui chuchote agréablement.

La boulangerie qui est en face de la mairie de ma commune s’appelle la Comtesse. Nul ne peut lui contester cette appropriation nobiliaire car son pain est croquant et sa meringue au chocolat a le moelleux divin. Le champagne et la pâtisserie s’entendent à merveille. Il est des jours où tout est souriant.

Un ami vivant en Belgique voulait me voir. Je lui propose que nous déjeunions ensemble dans ma cave. Pensant qu’il repartira en voiture après notre déjeuner, je prends en cave deux champagnes et mon ami choisira l’un des deux. Le champagne est en effet le vin le plus adapté lorsque l’on a de la route à faire – en respectant bien entendu les règles en vigueur.

Ma collaboratrice va acheter des sushis, un camembert et des pâtisseries. Le choix est proposé entre le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1989 et le Champagne Salon 2004. Après avoir discuté les avantages de chacun des deux, nous nous mettons d’accord sur le 1989.

Le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1989 a une jolie couleur d’un or clair. Le pschitt est dynamique, la bulle est active dans le verre est le parfum est noble, racé. En bouche, ce champagne est extrêmement confortable, direct, facile à comprendre ce qui n’est pas un handicap, au contraire. Ce champagne accompagne toutes les saveurs et on se sent bien.

On se sent si bien que la question arrive bien vite : faut-il ouvrir la deuxième bouteille ? Avec une hypocrisie toute masculine, nous convenons que le deuxième champagne doit être ouvert. Le Champagne Salon 2004 a un bouchon qui vient beaucoup plus facilement que ce que je redoutais et offre un pschitt guerrier. La couleur est clair, le nez est vif, la bulle très belle. Le premier contact avec ce champagne en ayant en bouche la mémoire du précédent est exceptionnel. Le Salon est vif, entreprenant, mais les traces de Veuve Clicquot lui donnent un coup de charme magique.

Sur les gorgées suivantes, il retrouve son caractère tranchant et sa noblesse. C’est un grand champagne qui est déjà agréable à boire. Il a un avenir magnifique devant lui.

On a donc deux champagnes complètement différents. Le Veuve Clicquot est un champagne de consensus, plaisant en toutes circonstances et le Salon est le panache blanc d’Henri IV à Ivry-la-Bataille dont il disait : vous le trouverez toujours au chemin de l’honneur et de la victoire.

Ce déjeuner impromptu, ce petit frichti, est particulièrement agréable. Mon ami m’a fait savoir qu’il était bien rentré chez lui.

Cela fait un mois que j’ai quitté le sud pour m’occuper en région parisienne de sujets que l’on ne peut pas traiter à distance. Ma femme est restée dans le sud où l’hiver est moins rigoureux. Après le déjeuner réussi avec des amis dans ma cave, j’ai envie de faire la surprise à ma femme en la rejoignant le lendemain sans lui dire.

Dans ma précipitation je ne trouve pas les clefs de la maison du sud. Je serai donc obligé d’annoncer ma venue puisque je me présenterai à l’huis sans doute vers 22 heures. Le voyage est sans histoire mais traversant Lyon aux alentours de 18 heures un vendredi je peux constater les conséquences du couvre-feu à 18 heures : des encombrements spectaculaires vers certaines directions comme celle de Vienne.

A la sortie de Toulon, je suis les indications de mon GPS et je suis arrêté à un poste de contrôle par des gendarmes du respect du couvre-feu. Une jolie gendarmette (ou gendarme.e si l’on veut être inclusif) me demande mon attestation de dérogation de déplacement. Je lui avoue que je n’en ai pas mais que je viens de faire 800 kilomètres pour rejoindre ma femme et que je peux le prouver. Décontenancée, la gendarmette hésite, puis me dit : « bon, allez-y », ce qui prouve que les sentiments humains ne sont pas morts.

Le lendemain il faut célébrer nos retrouvailles et j’ai envie de le faire bien. Mon choix est d’un Champagne Krug 1982, champagne que j’adore d’une année que j’adore.

Nous mangeons un foie gras de canard délicieux et le Champagne Krug 1982 montre un épanouissement exceptionnel avec une noblesse rare. C’est l’aristocratie absolue du champagne. J’i un amour particulier pour les champagnes de 1982, dont Krug, Salon et Dom Pérignon sont des merveilles. Des linguines aux dés de saumon sont gourmands mais moins pertinents que le foie gras. Qu’importe, ce champagne est un amour.

Je suis invité chez des amis de longue date, de plus de quarante ans. Sur de délicieuses gougères cuites à la perfection par le maître de maison nous buvons un Champagne Le Mesnil Grand Cru Prestige 2006 élaboré par l’union des propriétaires récoltants du Mesnil-sur-Oger. Mon ami me rappelle que c’est grâce à mes récits qu’il est allé se procurer ce champagne, car lors d’une invitation à la Saint-Vincent des vignerons du Mesnil, j’avais été impressionné par ce champagne de coopérative. Et c’est vrai que ce 2006 est particulièrement bon, vif, précis, cinglant. Un grand champagne de plaisir. Il faut dire que mon palais est particulièrement réceptif au charme des champagnes du Mesnil.

Le plat principal est de joue et queue de bœuf aux légumes. J’ai apporté un Château Tertre Daugay Saint-Emilion 1961. Il est particulièrement brillant, d’une grande densité et d’une cohérence impressionnante. Avec ce vin on sent que l’on boit « du grand » et cela tient aussi au millésime exceptionnel. On remarque au passage qu’un vin de soixante ans peut paraître d’une jeunesse folle. C’est la magie du vin.

De son côté, mon ami a ouvert au dernier moment un Châteauneuf-du-Pape Domaine de la Petite Gardiole 1972. Si le premier verre est un peu imprécis, je suis très impressionné par la rapidité avec laquelle ce vin s’améliore et devient d’un charme sensuel très extraverti. C’est un vin de bonheur, quand le 1961 est un vin de grandeur. Et les deux cohabitent parfaitement.

Pour le dessert sophistiqué à base de chocolat, nous aurons deux vins que tout sépare, un Banyuls Grand Cru Castell des Hospices 1982 de Domaines et Chateaux du Roussillon, agréable et souple, et un Champagne Reflet de Terre de J.M. Tissier sans année de Chavot-Courcourt qui n’apporte pas l’émotion du blanc de blancs du début.

J’ai pu profiter de la chaleureuse amitié de ces amis de longue date. Les deux rouges et le champagne du Mesnil ont été superbes.

J’ai la chance de bénéficier des bons services d’un coach qui me rend visite trois fois par semaine depuis l’apparition du Covid-19 car mon agenda n’est pas en surchauffe dans ces périodes de confinement. Nous avions commencé les séances il y a 22 ans à un rythme de deux par semaine. Il se trouve que le premier rendez-vous que nous avons pris pour savoir si nous travaillerions ensemble est le jour où sa fille est née. Il a abandonné femme et enfant pour me rejoindre à la terrasse du Fouquet’s. A certaines occasions, j’ai fait des petits cadeaux à sa fille, mais je ne l’avais jamais rencontrée. Père et fille sont invités dans ma cave pour déjeuner. Il y aura des sushis et autres petites choses légères.

En cave j’ai choisi un champagne de l’année de Gisèle, un Champagne William Deutz 1999. Ce champagne est agréable, simple à comprendre et franc. C’est un compagnon idéal pour un déjeuner de sushis. En faisant les courses, le dessert avait été oublié. J’ai, par hasard, un Kouign-Amann qui se trouvait là. Toute l’absence de calories excessives des sushis est plus que compensée par ce délicieux dessert breton. Le champagne a su l’adopter.

Gisèle a de beaux projets qu’elle nous a racontés. Ce déjeuner impromptu m’a ravi.

Le lendemain du déjeuner avec mon ami, je reçois à nouveau l’écrivain du vin car il nous restait des sujets à aborder. Il reste suffisamment de chaque vin pour égayer un repas simple fait d’un carpaccio de viande de bœuf, d’un délicieux foie gras de canard et d’un camembert.

Le Champagne Mumm Cordon Rouge 1937 est aussi vif que la veille, avec une belle plénitude que donne l’âge, et je pense qu’il s’est élargi par rapport à ce qu’il offrait hier.

La Roussette de Savoie Marestel Altesses Dupasquier 2002 est encore plus glorieuse qu’hier. Je n’en reviens pas de voir ce vin aussi puissant, large et conquérant. C’est un vin de force et de charme, à la longueur infinie.

Les deux Bordeaux rouges vers 1880 sont tout aussi brillants que la veille et ce qui m’étonne c’est que le plus fragile des deux, moins brillant hier et au niveau plus bas dans la bouteille paraît aujourd’hui plus fringant. Mon hôte prend conscience que des vins de 140 ans peuvent avoir une vivacité insoupçonnée et je me rends compte que pour des déjeuners dans ma cave je pourrais ouvrir les bouteilles la veille puisque l’effet de l’oxygénation lente perdure beaucoup plus longtemps que les quatre heures que je m’impose.

Mon nouvel ami avait apporté des pâtisseries tellement gavées de sucre qu’aucun vin ne pouvait les accompagner.