Archives de catégorie : dîners ou repas privés

An American wine lover visits us in the south of France dimanche, 1 septembre 2019

Sarah is American. She is today the most assiduous of my dinners, whatever the level. And what fascinates me is that she comes from the United States for my dinners without programming anything else in France. She came to the Hotel du Marc of Veuve Clicquot, the Hotel Les Crayères in Reims, but also Mougins Paloma restaurant, and the castle of Yquem, arriving the day before and leaving the next day.

Such a passion fascinates me and she has become a friend of my wife and me. We had already invited her to visit us in our southern home two years ago. We renewed our invitation and as for dinners, she only comes to France to see us.

I pick her up at the airport and according to tradition I open the welcome champagne. It is a Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum without year, that I received in my cellar of the south in 2009. It thus matured ten years in cellar after the ripening envisaged by this house of champagne. The pschitt is strong, the color is that of a very young champagne, but the cork which became cylindrical shows that the champagne is old.

This champagne is noble, with pretty yellow fruits, and an infinite delicacy. I often call this champagne a romantic and it really is, with a beautiful fluidity, a minerality and an acidity dosed elegantly, and an impressive length in the mouth.

Our friend has traveled all night, we have lunch as a brunch, with an anchoïade, ham Pata Negra, truffle crisps, a Jort camembert a little advanced, strawberries and figs.

It’s frugal, because we’re going to celebrate tonight. By far the most striking combination that extends the length of champagne is pure and simple strawberries. It’s strikingly fresh. Then come the anchoïade very sweet even if it is typified, and the Jort, then the chips.

Pata Negra and figs are too marked for this beautiful champagne.

At 17:00, I open the red wine for dinner, a Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Merchant 1943 at low level. The top of the capsule is very difficult to remove and the metal center of the top remains stuck on the top of the cap. It happens quite often that bottles which have lost part of their volume show a top of almost hermetic cap. This is one of the mysteries of wine conservation.

The cap is black and the lower part breaks, and I can lift them because it sticks to the glass, and I smell the wine. This is a happy surprise because the scent is engaging and sweet. This is good news.

At 19 :00 I open the Champagne Dom Pérignon 1964 level to one centimeter under the cap, which is good. At the twist, the top of the cap comes alone. It leaves in place the last thickness of cork, which I remove with the corkscrew. The pschitt is non-existent and the nose is discreet.

There will be no aperitif and the menu will be: terrine of duck foie gras, zucchini flowers, lamb chops with spices of Provence, zucchini cakes, pear sorbet, caramel cream with salted butter and speculos grains.

On foie gras, Champagne Dom Pérignon 1964 is a miraculous apparition. It has a lot of fruit, ranging from plum to kumquat as citrus fruits coexist with late summer fruits, and what is striking is the abundance of its complexities. While the Grand Siècle is brilliant, the age gives champagne of 55 years a complexity without equal. He is tall, long, magnificent, powerful. The foie gras enhances it.

For zucchini flowers, I think it’s the most suitable red wine. The Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Merchant 1943 has a slightly tiled color. The nose is charming but does not mask some acidity and in the mouth, it’s ‘Jekyll and Hyde’. The attack is superb, nicely fruity, cheerful, and the finish is stuck, short, showing acidity and bitterness. It’s fun because it all starts with a smile and ends with a question. The lamb chop is so good and tasty that it provides support and reinforcement to the wine, to the point that we do not feel the need to open another bottle. The dish is eaten with greed, without weariness for the wine.

For dessert we take the Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum that shows a liveliness even more sensitive than at noon.

On the terrace overlooking the sea which rocks us with its rippling, we finish our glasses of champagne, happy with this simple but tasty meal of friendship.

The next day at lunch, there are spicy sausages (andouillettes). It does not seem appropriate to drink the rest of 1943. It needs a wine that supports the shock. I open a Vega Sicilia Unico 2004. The color is almost black. What is fascinating about this wine is that it has a black fruit attack, a full-bodied mid-palate, and a fresh finish that slaps like a whiplash. I am in love with this Spanish wine, even when very young.
After the quiet of the afternoon we prepare the evening meal with Sarah, our American friend. There will be small langoustines just fried for a few seconds and sole. We will see for what will follow. I have shelled all the langoustines and I understand better why I do not feel able to cook: it takes a patience that I would have difficulty to acquire. But the langoustines are ready.

It seems to me that it’s the Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Négociant 1943 opened yesterday that will best suit langoustines. And the surprise is important because the finale of the wine, which bothered me yesterday, has softened and became consistent. The wine is pleasant and its grain has enough power to accompany the subtle langoustines in perfect harmony. What a nice surprise !

The Burgundy also accompanies soles, but the harmony is less harmonious.

Vega Sicilia Unico 2004 is associated with Camembert Jort and bitterness is combined wildly.

Passion fruit sherbet is served with sweet heart-shaped pancakes and the Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum without year, opened a day and a half ago, is even more glorious on the galettes, the sorbet not to be confronted.

The next day, the third day of Sarah’s stay in our southern home, it’s a big dinner coming up.

Red wine will be one of the wines that I cherish particularly. When I communicated through the press, it often happened that I was asked what wine I would take with me if I lived on a desert island. And I always answered the Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 because this wine gives me the image of the perfect solid and indestructible wine, absolute condition for a wine to be preserved on a desert island.

I open the bottle around 4 pm and the bottle seized in the cellar had a dusty exterior smell, which I still feel when the cork is removed. I am not able to say if this external smell has spilled over the content. There are enough ‘Plans B’ in the cellar so I do not get alarmed.

At 18:30 it is thirsty, so with Sarah we finish the magnum of Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle nibbling a pesto gouda that goes well with champagne, combining spices and sweets. The two-day champagne is always so dapper, and it’s the magnum effect.

At 7 pm I open a champagne whose year is sensitive to Sarah, a Champagne Dom Ruinart 1973. The bottle is of rare beauty. The colored capsule is also very beautiful and the cork is healthy. The pschitt is very weak but the bubble is active. Discreet but active. The color is amber, lighter than that of Dom Perignon 1964. In the mouth, this champagne is an extreme refinement, elegant and complex. While I am an unconditional worshiper of Dom Perignon 1964, I am obliged to say that this Dom Ruinart 1973 is more precise, finer than the 1964.

I inadvertently opened a can of anchovies, which should not be associated with Ruinart. Small sardines appear and accompany the champagne well. But the natural harmony is with the terrine of duck foie gras.

The chicken from our friend butcher is incredibly tender and the potatoes cooked in oil and impregnated in the oven by cooking the chicken that roasted just above are diabolically greedy. As soon as I feel the Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 I am fully reassured, there is no shadow of a dust in the assertive nose of this wine. In the mouth, thousands of small lamps light up in my brain, reminding me of the moments when I tasted this wine that I love, the archetype of the simple and perfect wine, complex while being legible, greedy and joyful. There are accents of garrigue in the rasp of this wine.

Everything in him is full, reassuring, carrying pure pleasure. And the association chicken, potato and this Côte Rôtie should be classified as a UNESCO World Heritage Site. For me, everything is happiness.

Also the meal could stop there. No need to reopen the Vega Sicilia 2004 which remains a little, no need for Jort, because we have tasted the summit of gastronomy of simplicity. A passion fruit sherbet and a glass of water made us return to earth.

I love the three stars, but from time to time, such immersion in pure and accessible pleasure by its purity is a necessity. The 1990 Mouline is an important point of passage in the quest for the Grail.

(see the pictures in the three following articles)

troisième jour du séjour de Sarah samedi, 31 août 2019

Le lendemain, troisième jour du séjour de Sarah dans notre maison du sud, c’est un grand dîner qui s’annonce. Le vin rouge sera l’un des vins que je chéris particulièrement. Lorsque je communiquais par voie de presse, il arrivait assez souvent qu’on me demande quel vin j’emporterais avec moi si je devais vivre sur une île déserte. Et je répondais immanquablement la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 car ce vin me donne l’image du vin parfait solide et indestructible, condition absolue pour qu’un vin se conserve sur une île déserte. J’ouvre la bouteille vers 16 heures et la bouteille saisie en cave avait une odeur extérieure poussiéreuse, que je ressens encore lorsque le bouchon est extirpé. Je ne suis pas en mesure de dire si cette odeur extérieure a rejailli sur le contenu. Il y a suffisamment de ‘Plans B’ en cave pour que je ne m’alarme pas.

A 18h30 il fait soif, aussi avec Sarah nous finissons le magnum de Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle en grignotant un gouda au pesto qui s’accorde bien au champagne, combinant épices et douceurs. Le champagne de deux jours est toujours aussi fringant, et c’est l’effet magnum.

A 19 heures j’ouvre un champagne dont l’année est sensible à Sarah, un Champagne Dom Ruinart 1973. La bouteille est d’une rare beauté. La capsule colorée est elle aussi très belle et le bouchon est sain. Le pschitt est très faible mais la bulle est active. Discrète mais active. La couleur est ambrée, plus claire que celle du Dom Pérignon 1964. En bouche, ce champagne est d’un raffinement extrême, élégant et complexe. Alors que je suis un adorateur inconditionnel de Dom Pérignon 1964, je suis obligé de dire que ce Dom Ruinart 1973 est plus précis, plus fin que le 1964.

Par mégarde j’ai ouvert une conserve d’anchois, qu’il ne faut pas associer au Ruinart. De petites sardines apparaissent et accompagnent bien le champagne. Mais l’accord naturel se trouve avec la terrine de foie gras de canard.

Le poulet de notre boucher ami est d’une tendreté incroyable et les pommes de terre cuites à l’huile et imprégnées dans le four par la cuisson du poulet qui rôtissait juste au-dessus sont diaboliquement gourmandes. Dès que je sens la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 je suis pleinement rassuré, il n’y a pas l’ombre d’une poussière dans le nez affirmé de ce vin. En bouche des milliers de petites lampes s’allument dans mon cerveau, me rappelant les moments où j’ai goûté ce vin que j’adore, l’archétype du vin simple et parfait, complexe tout en étant lisible, gourmand et joyeux. Il y a des accents de garrigue dans la râpe de ce vin. Tout en lui est plein, rassurant, porteur de plaisir pur. Et l’association poulet, pomme de terre et cette Côte Rôtie serait à classer au patrimoine mondial de l’UNESCO. Pour moi, tout n’est que bonheur.

Aussi le repas pourrait s’arrêter là. Pas besoin de rouvrir le Vega Sicilia 2004 dont il reste un peu, pas besoin de Jort, car nous avons goûté le sommet de la gastronomie de simplicité.

Un sorbet au fruit de la passion et un verre d’eau nous ont fait revenir sur terre. J’adore les trois étoiles, mais de temps à autre, une telle immersion dans le plaisir pur et accessible par sa pureté est une nécessité. La Mouline 1990 est un point de passage important dans la quête du Graal.

Second jour avec Sarah dans le sud samedi, 31 août 2019

Le lendemain à déjeuner, il y a des andouillettes épicées. Il ne paraît pas opportun de boire le reste du 1943. Il faut un vin qui soutienne le choc. J’ouvre un Vega Sicilia Unico 2004. La couleur est presque noire. Ce qui est fascinant dans ce vin c’est qu’il a une attaque de fruits noirs, un milieu de bouche de grande plénitude, et un finale de fraîcheur, qui claque comme un coup de fouet. Je suis amoureux de ce vin espagnol, même lorsqu’il est très jeune.

Après la quiétude de l’après-midi nous préparons le repas du soir avec Sarah, notre amie américaine. Il y aura des petites langoustines juste poêlées quelque secondes et des soles. Nous verrons pour la suite. J’ai décortiqué toutes les langoustines et je comprends mieux pourquoi je ne me sens pas capable d’être cuisinier : il faut une patience que j’aurais du mal à acquérir. Mais les langoustines sont prêtes.

Il me semble que c’est le Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Négociant 1943 ouvert hier qui va le mieux convenir aux langoustines. Et la surprise est de taille car le finale du vin, qui me gênait hier, s’est adouci et est devenu cohérent. Le vin est agréable et son grain a suffisamment de puissance pour accompagner les subtiles langoustines en parfaite harmonie. Quelle belle surprise !

Le bourgogne accompagne aussi les soles, mais l’accord est moins harmonieux.

Le Vega Sicilia Unico 2004 est associé au camembert Jort et les amertumes se combinent follement.

Le sorbet au fruit de la passion est servi avec des petites galettes cœurs de palmier sucrées et le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum sans année, ouvert il y a un jour et demi, se montre encore plus glorieux sur les galettes, le sorbet ne devant pas lui être confronté.

Déjeuner et dîner d’amitié dans le sud samedi, 31 août 2019

  Sarah est américaine. Elle est aujourd’hui la plus assidue de mes dîners, quel qu’en soit le niveau. Et ce qui me fascine c’est qu’elle vient des Etats-Unis pour mes dîners sans programmer quoi que ce soit d’autre en France. Elle est venue à l’Hôtel du Marc de Veuve Clicquot, aux Crayères à Reims, mais aussi à Mougins au restaurant Paloma, et au château d’Yquem, arrivant la veille et repartant le lendemain. Une telle passion me fascine aussi est-elle devenue une amie de ma femme et moi. Nous l’avions déjà invitée à venir nous rendre visite dans notre maison du sud il y a deux ans. Nous avons renouvelé notre invitation et comme pour les dîners, elle ne vient en France que pour nous voir.

Je vais la chercher à l’aéroport et selon la tradition j’ouvre le champagne de bienvenue. C’est un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum sans année, que j’ai reçu dans ma cave du sud en 2009. Il a donc mûri dix ans en cave après le mûrissement prévu par cette maison de champagne. Le pschitt est fort, la couleur est celle d’un très jeune champagne, mais le bouchon devenu cylindrique montre que le champagne est ancien. Ce champagne est noble, avec de jolis fruits jaunes, et une délicatesse infinie. Je qualifie souvent ce champagne de romantique et il l’est vraiment, avec une belle fluidité, une minéralité et une acidité dosée élégamment, et une longueur en bouche impressionnante.

Notre amie ayant voyagé toute la nuit, nous déjeunons comme en un brunch, avec une anchoïade, du jambon Pata Negra, des chips à la truffe, un camembert Jort un peu avancé, des fraises et des figues. C’est frugal, car on va se rattraper ce soir.

L’accord de loin le plus percutant, qui prolonge la longueur du champagne, c’est avec les fraises pures et simples. C’est saisissant de fraîcheur. Viennent ensuite l’anchoïade très douce même si elle est typée, et le Jort, puis les chips. Le Pata Negra et les figues sont trop marqués pour ce beau champagne.

A 17 heures, j’ouvre le vin rouge du dîner, un Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Négociant 1943 au niveau assez bas. Le haut de la capsule est très difficile à détacher et le centre métallique du haut reste collé sur le haut du bouchon. Il arrive assez souvent que des bouteilles qui ont perdu une partie de leur volume montrent un haut de bouchon quasi hermétique. C’est un des mystères de la conservation du vin.

Le bouchon est noir et la partie basse se brise, récupérée car elle colle au verre, et je sens le vin. C’est une heureuse surprise car le parfum est engageant et doux. Voilà une bonne nouvelle.

A 19 heures j’ouvre le Champagne Dom Pérignon 1964 au niveau à un centimètre sous le bouchon, ce qui est bien. A la torsion, le haut du bouchon vient seul. Il laisse en place la dernière épaisseur de liège, que je retire au tirebouchon. Le pschitt est inexistant et le nez est discret.

Il n’y aura pas d’apéritif et le menu sera : terrine de foie gras de canard, fleurs de courgettes, côtelettes d’agneau aux épices de Provence, galettes de courgettes, sorbet poire, crème caramel au beurre salé et grains de spéculos.

Sur le foie gras, le Champagne Dom Pérignon 1964 est une apparition miraculeuse. Il a beaucoup de fruits, allant de la prune jusqu’au kumquat tant les agrumes cohabitent avec les fruits de fin d’été, et ce qui frappe, c’est l’abondance de ses complexités. Alors que le Grand Siècle est brillant, l’âge donne au champagne de 55 ans une complexité sans égale. Il est grand, long, magnifique, puissant. Le foie gras le met en valeur.

Pour les fleurs de courgettes, j’ai idée que c’est le vin rouge le plus adapté. Le Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Négociant 1943 a une couleur un peu tuilée. Le nez est charmant mais ne masque pas une certaine acidité et en bouche, c’est ‘Jekyll and Hyde’. L’attaque est superbe, joliment fruitée, joyeuse, et le finale est coincé, court, montrant acidité et amertume. C’est amusant, car tout commence par un sourire et finit sur une question. La côtelette d’agneau est tellement bonne et goûteuse qu’elle apporte soutien et renfort au vin, au point que l’on n’éprouve pas le besoin d’ouvrir une autre bouteille. Le plat se mange avec gourmandise, sans lassitude pour le vin.

Pour le dessert nous reprenons le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum sans année qui montre une vivacité encore plus sensible qu’à midi. Sur la terrasse surplombant la mer qui nous berce de son clapotis, nous finissons nos verres de champagne, heureux de ce simple mais goûteux repas d’amitié.

Dîner dans la maison du sud avec des amis et des grands vins dimanche, 18 août 2019

Tôt le matin nous avions choisi les galets qui seront chauffés au four et présentés sur table dans des plats à four afin que chaque convive puisse faire cuire sur des pierres des tranches fines de Wagyu. Nous avons testé le temps de passage au four des gros galets, organisé la position des plats de pierres sur la table où nous serons huit. A 16 heures, j’ouvre les bouteilles de vins rouges et le liquoreux. Les vins rouges sont conservés à une température de 15° et le liquoreux à 6°. A 18 heures, j’ouvre les champagnes qui sont conservés à 6°.

C’est à cette même heure qu’arrive Cédric, le dynamique propriétaire de la boucherie Arnoux au Pradet qui fera la cuisine et participera avec son épouse au dîner. Les paquets qu’il a apportés sont comme la hotte du Père Noël. Il a tous les ingrédients de l’apéritif, des pommes de terre, des fromages et des mangues et deux massifs morceaux de Wagyu et de Simmental, le mûrissement du Wagyu datant d’avril 2019 et celui du Simmental de mai 2019. Cédric pense que le Simmental serait le plus adapté à la cuisson sur pierre et me propose de faire un essai sur une poêle. La chair du Simmental est plus douce et plus agréable, celle du Wagyu plus typée. Contrairement à Cédric je maintiens le désir de goûter le Wagyu sur pierre et le Simmental en rôti. La femme de Cédric aura la gentillesse en fin de soirée de me dire que j’ai eu raison d’imposer mon choix.

Nos amis du sud qui avaient organisé le délicieux repas il y a deux jours nous rejoignent. A 19h30 nous sommes tous rassemblés pour l’apéritif sur la terrasse haute de notre maison. Il y a de la boutargue Kaviari Trikalinos bien moelleuse, des petites sardines La Lata de Braulio, du Cecina de Leone, du camembert Jort et du jambon Pata Negra. Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum sans année doit être fait avec des vins d’une quinzaine d’années. Le champagne floral est hautement romantique. Tout en lui est subtil. Son raffinement est rare. C’est à mon goût avec les petites sardines qu’il exprime le mieux ses qualités. Le Pata Negra est presque trop fort pour le champagne délicat.

Cédric a préparé un foie gras mi- cuit que je trouve un peu trop onctueux pour les deux champagnes. Le Champagne Dom Pérignon 1982 est un grand champagne de charme. Il fait partie des grands Dom Pérignon. Le Champagne Krug Vintage 1982 est d’une rare noblesse, vif, noble, imposant. On serait tenté de préférer le Krug, d’une précision extrême mais le Dom Pérignon sur le registre du charme raffiné mérite les compliments. J’ouvre un foie gras en terrine dont la texture plus ferme met en valeur les deux champagnes plus que le premier foie gras.

Le grand moment est arrivé de goûter des tranches de Wagyu que chacun cuit sur une des pierres disposées sur la table. La viande a été chauffée à 40° afin que le gras soit déjà très doux. Nous avons devant nous trois vins du même millésime. Sur les premières tranches les amis préfèrent souvent le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1995. Il est en effet d’un velours raffiné. Un peu plus tard, certains déclarent leur amour pour la Côte Rôtie La Turque Guigal 1995. Ce vin puissant mérite qu’on l’aime, car il a une fougue juvénile convaincante. Je ne dis rien encore car le Vega Sicilia Unico 1995 me paraît tellement au-dessus des deux autres que je ne veux pas empêcher les impressions différentes de s’exprimer. D’ailleurs, dès l’ouverture, le parfum du vin espagnol m’était apparu de loin le plus tonitruant, alors que j’attendais volontiers que La Turque soit le vin le plus affirmé.

Cuire soi-même les tranches de Wagyu sur les pierres chaudes est un plaisir rare. Alors que Cédric avait préparé un nombre quasi illimité de tranches, nous avons tous honoré son apport au point que tout a été mangé. Le Rayas est le moins puissant des trois vins mais il a un raffinement qui correspond à sa réputation de « le plus bourguignon des Châteauneuf-du-Pape ». La Turque est la plus puissante des trois Côtes Rôties de Guigal et j’ai un amour particulier pour cette Côte Rôtie alors qu’il y a vingt ans, mon cœur penchait vers La Mouline. Ce 1995 est très riche, tonique et se marie bien avec la viande. Le Vega Sicilia Unico a un parfum diabolique de cassis. En bouche il est le plus jeune des trois rouges, vin ébouriffant de jeunesse, marqué par un cassis noble et profond.

Le Simmental apparaît en pièce de bœuf copieuse, avec un gras qui n’a pas grand-chose à envier au gras du Wagyu. Les pommes de terre cuites dans la graisse de bœuf sont magnifiques. Cédric cuit comme un grand chef. On se régale de la viande et des vins, l’espagnol étant pour moi le leader et chacun des deux autres étant d’un épanouissement correspondant à ce qu’on peut en attendre.

Le saint-nectaire affiné à souhait apporte de la douceur aux trois vins. Cédric a réussi à trouver un Stilton de parfait affinage qui met en valeur le Château d’Yquem 1989. Ce qui est fou avec Yquem, c’est qu’il n’a aucun défaut. Il est comme les top-modèles de Victoria Secret. Le fromage met en valeur sa vivacité. Il a du gras mais il est aussi cinglant.

Cédric sur mes suggestions cuit des escalopes de mangues beurrées qui forment un accord avec l’Yquem ensoleillé et glorieux. Des kumquats confits préparés par ma femme ajoutent une note vive aux mangues, excitant divinement l’Yquem.

Ce dîner est le triomphe de ce que l’on appelle la cuisine bourgeoise, fondée sur des produits de qualité mis en valeur par des recettes simples. Les magiques pommes de terre méritent une mention spéciale. Chaque moment du repas a été parfait et chaque vin a été au plus haut niveau de son art. Il ne serait pas nécessaire de classer des vins si différents mais j’oserais mettre en valeur : 1 – Vega Sicilia Unico 1995, 2 – Krug 1982, 3 – Yquem 1989, 4 – Grand Siècle magnum.

Le grand moment a été le Wagyu en tranches fines cuit par chacun sur des pierres. Sur trois jours nous essayons de festoyer autour du 15 août. L’édition 2019 de cette tradition me semble l’une des plus réussies.

On cherche comment disposer les galets sur la table

on cherche les verres du dîner

les voici dans l’ordre de service des vins

la table est mise

en cuisine


le foie gras

la table a maintenant les tranches de Wagyu et les pierres chaudes

mes verres

Un champagne parfait dimanche, 18 août 2019

Les amis parisiens qui participent aux traditionnelles agapes autour du 15 août sont des admirateurs des vins de la maison Jacques Selosse. Pour les remercier de leur générosité, j’ai prévu d’ouvrir un vin de cette maison pour le déjeuner qui suit notre dîner au Cheval Blanc Saint-Tropez. Ma femme a préparé une tarte aux oignons garnie de filets d’anchois présentés en étoile sur la tarte.

J’ouvre le Champagne Brut Anselme Selosse dégorgé en juillet 2004. Les vins de ce champagne ont très vraisemblablement plus de vingt ans. Le bouchon oppose d’extrêmes résistances avant de vouloir sortir. Il est d’une belle qualité et le pschitt est bien réel. La couleur du champagne est ambrée, presque orange. Dès la première gorgée, je sais immédiatement que nous buvons un champagne parfait car tout en lui est noble, émouvant, construit, riche et pénétrant. Quand on est face à un tel champagne, on se tait et on écoute son message merveilleux. La sucrosité de l’oignon propulse la vivacité du champagne qui me comble. Nous avions reçu en cadeau à la Vague d’Or un gâteau à l’orange pour ma femme. Il convient pertinemment pour tirer d’autres saveurs de ce champagne unique.

quelle couleur !

le gâteau à l’orange offert par la Vague d’Or

dîner au Cheval Blanc Saint-Tropez dimanche, 18 août 2019

Nous sommes trois à dîner au Cheval Blanc Saint-Tropez, nouvelle dénomination de La Vague d’Or. Nous nous orientons vers le menu dégustation à sept plats baptisé « balade épicurienne ». Thierry di Tullio, l’inénarrable directeur de salle nous dit qu’il a envie de changer un ou deux plats et nous parle de lisette à la place de saint-pierre, alors que nous n’avons demandé aucun changement. De son initiative, semble-t-il, il annonce des changements que nous écoutons avec intérêt. Le chef Arnaud Donckele que nous verrons en fin de soirée nous dira que c’est lui-même qui a voulu sortir du cadre du menu car ce fut son intuition vers 18 heures. De fait, nous allons dîner sans qu’aucun plat ne soit celui du menu imprimé. Vogue la galère ! Les charmantes serveuses vont présenter chacun des plats avec une pertinence à signaler. Heureusement un ami a pris des notes pour que je situe les plats. En voici la retranscription : coussin croustillant de bagna cauda, huile tamaris, céleri, coriandre, parmesan, fleur de courgette en tuile de parmesan / Tartelette croustillante haricot Saint-Paul, sabayon, cheveux d’ange / courgette et jus de palourdes. Pain de partage marjolaine, pétale de tomates, cœur de mozzarella. Alliance Provence Méditerranée : beurre bourrache et thym, huile d’olive de Gassin (Eric Barnéoud). Les pains sont de campagne ou brioche, pain vapeur olive noire.

Le dîner commence : Sériole crue marinée au cédrat, chair esquinado (araignée de mer), vinaigrette corail-thym-bergamote / Lisette ferrée à la flamme, gelée sardine, concentré de tomate, tomate ananas, pomme de terre, anchois fumés et grillés, velours de lisette-vinaigre confidentiel et parfumé, feuille de capucine / Langoustines rôties, miel de châtaigner, amandes, giroles, courgette boule farcie, bouillon de crustacé / Joues d’un turbot cuit en croute de sel et pin, fumage / Turbot cuit en croûte de sel aux épines de pin, cèpes juste saisis, pommes de terre délicatesse caramélisés, anguille fumée, coques pochées. Bouillon iodé aux saveurs boisées (et citronnées) / Granité au thym, sorbet fenouil et absinthe / joue de veau braisée, ris de veau, fenouil braisé, pétale de tomate confite, jus de veau, échalote ciselée, thym et olives noires / Jus de prédessert : abricot thym et cerise sureau / Tagette (entre anis et menthe), cerise amande fraîche, tagette givrée / Citron cédrat glace citron / Tartelette caramel fruit passion, chocolat praline noisette. Comment mon ami a-t-il pu noter tout cela à la volée, j’en suis émerveillé.

Par comparaison, voici la rédaction du menu par Thierry di Tullio : « Fil du Temps »… « Ce menu est composé de plats affectifs qui se sont construits lentement, d’autres plus jeunes, dans l’esprit d’une naissance gourmande. Avec l’idée de les faire vivre en harmonie pour vous faire plaisir. »

La Sériole de Méditerranée et chair d’esquinado, sauce au corail des têtes / La lisette à la flamme, gelée de sardines et anchois fumés, un velours satiné d’escabèche et moutarde de Provence / La langoustine au miel de châtaigner, ravioles et courgettes farcies des pinces et des coudes, un consommé au romarin monté à l’huile d’olive / Le Turbot cuit en pâte d’épines de pins, cèpes d’été, pommes délicatesse à l’anguille fumée, un bouillon d’iode boisée / Granité à la fleur de thym, sorbet au fenouil de Florence, une flanquée d’absinthe à votre table / La joue de veau braisée et son ris juste rôti, déclinaison de différentes textures et températures de fenouil / Accord, cerise pourpre et amande fraîche, l’ensemble enrobé d’un soupçon de jus de sureau et tagettes cueillies du matin / Un jus centrifugé au moment / (ou bien) accord autour de de l’abricot, de l’amande et du thym serpolet, l’éphémère d’un soufflé chaud, glace minute au lait d’amande bio.

Je ne pouvais pas effacer le programme transcrit par mon ami, tant il a cherché à saisir tout ce que nous avons vécu.

Le Blanc fumé de Pouilly Silex Domaine Didier Dagueneau 2014 est par nature d’une grande minéralité mais il est aussi civilisé et gastronomique. Il est vif, tranchant, et accompagne bien les plats. Je l’ai trouvé brillant mais manquant un peu de l’émotion qu’offraient des versions antérieures de ce vin. Cette remarque est à la marge.

Au moment où nous sommes servis des langoustines, je demande que Maxime Valery, l’excellent sommelier nous serve au plus vite le Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Laurence 2011 car l’accord me semble devoir se faire avec le vin rouge. J’adore ce vin fait par Laurence Féraud car il est d’une authenticité que j’apprécie, naturel, franc, terrien avec une belle râpe qui sent la garrigue. Ce vin trouvera un épanouissement exceptionnel sur la joue de veau d’une tendreté extrême.

Dès les amuse-bouches, le talent du chef Arnaud Donckele s’impose par la précision chirurgicale de chaque saveur. C’est impressionnant. Arnaud est aussi le prince des sauces et nous en avons absorbé des litres et des litres tant il est impossible d’en laisser. Les plats qui m’ont émerveillé sont, dans mon classement personnel : 1 – le turbot, 2 – la joue de veau avec le ris de veau, 3 – les langoustines. Cette cuisine généreuse est un régal.

Je donnerais une mention spéciale à l’infusion que j’ai choisie, à base de mélisse, menthe et camomille. Je crois n’avoir jamais goûté une aussi bonne infusion.

Le service est sans le moindre reproche et le service des vins est unique car jamais on n’est obligé de se manifester pour remplir les verres qui ne sont jamais vides. Bravo à ce service. Thierry di Tullio est inimitable et le chef est d’un talent du plus haut niveau. Dans le cadre unique de la baie de Saint-Tropez nous avons passé un dîner mémorable.

Avec le sommelier dans sa nouvelle livrée

par comparaison la livrée de l’an dernier

Déjeuner du 15 août chez des amis du sud vendredi, 16 août 2019

L’avion des amis parisiens se pose en avance à l’aéroport d’Hyères. Selon la tradition nous trinquons à leur arrivée chez nous. Ce sera avec le Dom Pérignon 2004 ouvert la veille qui n’a pas perdu un pouce de sa fraîcheur et de sa vivacité. Il est très fluide et me donne l’impression d’une eau de montagne qui glisse sur des galets. Le vin offre de beaux fruits blancs. Je suis sous le charme de ce beau champagne.

Nous nous rendons à déjeuner chez des amis qui habitent très près de chez nous, en hauteur, avec une vue à couper le souffle sur Porquerolles, la Presqu’île de Giens et les marais salants. Connaissant le programme de vins de nos amis, j’ai apporté un champagne par lequel nous commencerons le repas qui va durer près de sept heures.

Le Champagne Dom Pérignon 1983 a un beau pschitt à l’ouverture. La couleur est d’un bel ambre prononcé. Dès la première gorgée, on sait que l’on est dans un monde complètement différent de celui du Dom Pérignon 2004. Il n’y a pas la vivacité du jeunot et c’est la maturité et la sérénité qui s’imposent. Ce 1983 n’offre pas de fruits mais se montre vineux. Il est long, marquant et gastronomique.

Notre amie offre toujours des apéritifs pantagruéliques : noix de Macadamia, saucisson, jambon Pata Negra, avocat concombre et crevettes mélangés, coquilles Saint-Jacques et de belles tartines de foie gras poêlé. Le Champagne V.O. Version Originale Jacques Selosse dégorgé en juillet 2018 est d’un magnifique accomplissement. Expressif et vif il est percutant mais suffisamment civilisé pour qu’on l’adore. Il est très à l’aise sur toutes ces saveurs qui auraient pu suffire pour le déjeuner.

Mais nous allons passer à table pour un repas lui aussi copieux. L’entrée que notre hôtesse appelle Ecoplat : lit de lardon, échalotes, artichaut piqué de haricots, vinaigrette, ail, huile d’olive et épinard, n’a pas de vin d’accompagnement. Nôtre hôte a aligné pour chacun trois verres qui vont accueillir trois bordeaux de 1982. Et à notre grande surprise, le Château Pape Clément 1982 a suffisamment de souplesse pour donner une réplique intelligente à l’écoplat.

Les vins sont prévus pour une daube de lotte présentée dans un large coquillage de pâte conchiglie. Les trois bordeaux ont des parfums qui sont tous plaisants et vifs. Le Château Pape Clément 1982 a un charme majeur. Ce Graves est d’une structure riche, mais c’est son charme, amplifié par ce millésime riche, qui parle à mon cœur.

Le Château de Longueville Baron Pichon Longueville 1982 est d’une grande noblesse. C’est ce qui le caractérise, tant il est ciselé et raffiné.

Le Château Figeac 1982 a un goût qui s’installe dans mon palais en terrain de connaissance. Je connais par cœur le goût de cet emblématique Saint-Emilion, aussi l’effet de surprise joue moins que pour les deux autres. Ce Figeac, s’il était seul, serait un bonheur absolu, mais le fait qu’il ne m’offre pas de surprise fait que je le classerai troisième des 1982, le Pichon étant le premier du fait de sa noblesse. Nous goûtons trois vins sans défaut, au sommet de leur art, épanouis grâce à une ouverture des vins par mon ami quatre heures avant le repas.

Pour les fromages nous buvons un Château Lynch-Bages 2001 d’une grande et belle fraîcheur et une solide structure. Il est agréable mais gagnera encore lorsqu’il aura l’âge des 1982 qui offrent plus de complexités.

Le dessert est un crumble de poire avec un sorbet poire judicieusement accompagné par un Champagne Taittinger Comtes de Champagne rosé 2006 riche et large et de belle soif sur un fond de forte personnalité.

Par gourmandise j’ai succombé à un sorbet menthe et chocolat qui m’a conduit tout droit dans les bras de Morphée sur un canapé, tant ce repas marque une rupture brutale dans le programme de régime draconien que je m’étais imposé.

Nos amis nous ont offert des plats délicieux (et copieux) avec des vins de très haute qualité. Nous remettrons le couvert chez nous dans deux jours.

belle couleur

Un Dom Pérignon impromptu mercredi, 14 août 2019

Ma femme ayant fait une chute avec plusieurs fractures est handicapée pour plusieurs semaines. Je la conduis au salon de coiffure et lorsque je viens la chercher, j’apprends que sa coiffure nécessite encore une bonne demi-heure. La coiffeuse, que je connais bien me dit : « il fait soif, revenez avec quelque chose à boire ». Je reviens avec un carton de quatre verres et dans un sac isotherme une bouteille de Champagne Dom Pérignon 2004. Personne ne s’attendait à ce que je rebondisse de cette façon et une cliente qui se trouvait au salon n’imaginait pas qu’un tel vin puisse tomber du ciel de cette façon.

Dans ce contexte, le champagne bien frais a un goût spécial de fraîcheur et de fluidité. Il est complexe et agréable à boire, gratifiant.

Les hasards font bien les choses, car nos amis qui vont partager les festivités du 15 août arrivent demain. Ce délicieux 2004 sera l’apéritif de bienvenue.

Plusieurs occasions de partager des vins dans le sud samedi, 3 août 2019

Les enfants et petits-enfants partent les uns après les autres et après quelques jours de solitude notre fille cadette revient avec ses enfants. Ça s’arrose avec un Champagne Krug Grande Cuvée à étiquette Bordeaux, ce qui indique un âge des champagnes supérieur à vingt ans. Le champagne est d’un bel or clair, à la bulle active. Il est d’une belle maturité, majestueux et complexe. Sa sérénité est impressionnante. Nous l’apprécions sur une anchoïade et sur un camembert Jort.

Ma fille invite un de ses amis qui habite à Paris et en Corse. J’ouvre un vin que ma fille avait apprécié lors de l’un de ses voyages, un Pouilly-Fuissé Clos de Monsieur Noly Domaine Valette 2003. Ce vin a une forte présence. Il est dynamique, au fruit conquérant mais je trouve que depuis une précédente expérience, le vin est devenu un peu fumé, ce qui affaiblit sa fraîcheur. Il est très agréable à boire et ma fille l’apprécie.

J’ouvre un Châteauneuf-du Pape Jean et Jean-Paul Versino 1988. Ce vin est généreux mais manifestement peu complexe. Il ne faut pas en attendre beaucoup mais il est franc et se boit bien. On peut supposer qu’il a eu un petit coup de chaud dans une précédente cave, ce qui l’a légèrement torréfié.

L’ami de ma fille avait apporté un vin corse, un Vermentino Domaine Saparale Philippe Farinelli 2018. C’était évidemment avec son apporteur que je devais ouvrir ce vin. Sa couleur est claire comme de l’eau et en bouche, c’est une belle surprise, car il a un caractère et une ampleur en bouche que je n’attendais pas d’un 2018 ! Il est franc, extrêmement simple mais agréable malgré son âge irréel. Il s’est même comporté fort honorablement avec un camembert Jort.

Le 15 août s’approche, qui donne lieu traditionnellement à des expériences gastronomiques entre amis. Nous allons prendre l’apéritif chez les amis qui ouvriront les festivités lors d’un déjeuner chez eux. Notre amie est une cuisinière hors pair et ses apéritifs sont riches et d’une belle imagination.

Nous commençons par un Champagne de Sousa Cuvée des Caudalies sans année. Ce blanc de blancs d’Avize est très représentatif des champagnes de la Côte des Blancs. Il est agréable, mais il fait un peu trop « bon élève », qui récite un texte bien écrit mais qui ne soulève pas les foules. Il est de bonne qualité cependant.

Le champagne qui suit est le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle, de dégorgement vraisemblablement très récent. Il est beaucoup plus expressif et j’aime son caractère romantique. C’est un grand champagne.

Nous grignotons de belles tartines, des coquilles Saint-Jacques de bonne mâche, des jambons ibériques bien typés et bien gras, et il fait suffisamment soif pour un Champagne V.O. Version Originale Jacques Selosse Extra Brut dégorgé en juillet 2018. Et nous allons crescendo en termes de complexités, car ce champagne parle fort et parle bien. Typé, expressif, il nous enchante par sa force de conviction.

Notre programme de trois repas autour du 15 août dont un au restaurant a commencé à prendre forme. Nous essaierons de faire aussi bien que les années précédentes.

je soupçonne des rats d’avoir eu envie de goûter au Krug, en grignotant l’étiquette. Anchoïade et Jort sont des compagnons idéaux

le vin corse se marie bien au camembert Jort, lui aussi !