Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Fulgurances dans un dîner à quatre mains aux Crayères samedi, 21 mars 2015

Nous sommes des habitués des dîners à quatre mains organisés par le restaurant Les Crayères à Reims. C’est tout à l’honneur de Philippe Mille que de confronter son talent à celui d’un autre chef. Nous aimons, ma femme et moi, le caractère fécondant de l’association de deux talents. Le dîner de ce soir va en être la démonstration la plus aboutie.

Ce que nous savons en nous inscrivant, c’est qu’il y a deux chefs, Philippe Mille, le chef deux étoiles des Crayères, et Noriyuki Hamada, le jeune chef japonais qui partage avec Philippe Mille le privilège d’avoir décroché un Bocuse d’Or. Et nous savons aussi que le thème sera Dom Pérignon.

Nous arrivons aux Crayères et sommes accueillis par une équipe souriante. A peine installés dans notre chambre arrive une coupe de champagne apportée par Aurélie que l’on appelle Cerise. C’est un Champagne Barons de Rothschild Brut fait de chardonnay et de pinot noir dont j’apprécie l’apport du pinot noir. Il est tranchant, agréable et c’est un bon accueil.

L’apéritif au bar se prend avec un Champagne Dom Pérignon 2004. Une chanteuse à la voix de bébé poussée un peu fort occupe l’espace sonore, et les petits grignotages d’apéritifs sont succulents, tuiles, et crevettes en tempura. Le champagne est extrêmement sensible à la température de service. Un peu chaud, il est gras, opulent, très chromatique mais envahissant. Plus frais, il est vif, plaisant et vibrant. C’est ainsi que je l’adore.

Nous passons à la salle à manger et l’on nous a réservé la belle table dans la rotonde métallique qui forme une excroissance vers le jardin. Nous y sommes bien.

Le menu associé aux vins et aux chefs est ainsi rédigé : carpaccio de gambas blanches et caviar osciètre prestige, mangue et granny-smith, pulpe de noix de coco, marinade d’eau de mer et d’huile d’aneth par Philippe Mille avec Saké Hana Tomoé / turbot et Saint-Jacques au sel de Koji, sabayon au yuzu, riz croustillant, Kombu confit par Noriyuki Hamada et Champagne Dom Pérignon P2 Vintage 1998 / poitrine de pigeon d’Onjon laquée de son jus de cuisson, la cuisse sous une farce à gratin, mousseline de céleri, cheveux d’ange nourris d’une crème de Palomino truffée par Philippe Mille et Saké Inécho Natsuno Omoidé / liqueur de prune du Japon, champagne et shiso pourpre par Noriyuki Hamada avec Champagne Dom Pérignon Vintage rosé 2004.

Ce qui est piquant, c’est que le chef français s’exprime sur des sakés et que le chef japonais s’exprime sur des champagnes. Le service est exceptionnel tant il est impliqué dans ces expériences. Le seul bémol est le service du vin, calculé sur des normes de consommation qui sont celles de mannequins anorexiques. A ce détail près, nous allons d’enchantement en enchantement.

Le plat de gambas est d’une intelligence d’exécution remarquable mais je ne mords pas à cette complexification des goûts. Le caviar italien, d’une qualité à signaler, est anesthésié par les minuscules dès de granny-smith qui n’ont aucune valeur ajoutée. Les gambas crues et le caviar sont superbes et n’ont pas besoin des ajoutes. Le saké est trop jeune pour mon goût. Il sent le lait et les verres de Philippe Jamesse, concepteur de remarquables verres à champagne, ne conviennent pas au saké, car le parfum devient trop fort. Il faudrait un verre évasé et non refermé. C’est donc avec le superbe Champagne Dom Pérignon 2004 que je profite le mieux du caviar intense comme le champagne et des gambas en carpaccio.

Le plats de turbot est superbe. Il faut éviter le yuzu et l’on est dans la gourmandise la plus pure. La vedette, c’est le Champagne Dom Pérignon P2 Vintage 1998. S’il fallait se convaincre de l’intérêt des champagnes de deuxième plénitude, les P2, c’est avec celui-ci qu’il faudrait le faire. Sa vivacité, sa présence envahissante en bouche, avec une bulle percutante, sont une absolue merveille qui trouve sur la coquille une résonnance parfaite. On se sent bien.

Quand le plat de pigeon est servi je ne peux pas m’empêcher de m’extasier. La présentation est fabuleuse. Imaginez un galet lisse, presque brillant, laqué de chocolat avec des rayures qui sont celles d’un marbre de Carrare. C’est cette merveille qui est devant nos yeux. Et quand on croque, on a le pigeon dans sa forme la plus exacte. Ce plat est un plat de trois étoiles. Le saké, plus vieux, plus concentré, plus ambré et plus alcoolique est goûteux et va bien avec les cheveux d’ange. Mais le P2 de Dom Pérignon est trop tentant, alors j’y reviens. C’est un des plus grands plats que j’aie pu approcher depuis des mois.

Le dessert est un régal de subtilité, avec une finesse que seuls les japonais peuvent avoir. Il est dans des tons de rouge et de rose et comme souvent, l’accord couleur sur couleur fonctionne parfaitement. C’est ce soir ou ce mois que se fait le lancement du Champagne Dom Pérignon Vintage rosé 2004. Et le mot qui me vient à l’esprit est « respect ». Il se trouve que je ne suis pas un fanatique des champagnes rosés, mais celui-ci a une personnalité invraisemblable. Il s’impose, il dicte sa loi et sur le dessert subtil, il crée l’accord qu’il faut. Du grand art. Les branches de fleurs de cerisiers, odorantes comme des fleurs tropicales, nous enivrent.

Les mignardises qui apparaissent au moment des thés et tisanes sont d’un talent qui m’impressionne. Ce sont des merveilles de créativité.

Que dire de tout cela ? Les Crayères, c’est un hôtel au luxe certain avec un sens du service lui aussi certain. La salle à manger est superbe, le service attentif. Les dîners à quatre mains sont fécondants et ce soir en est une preuve éclatante. Le plus beau plat est celui du pigeon qu’il faut pérenniser, suivi du dessert du jeune chef japonais. Le Champagne Dom Pérignon P2 1998 est une réussite majeure et le rosé 2004 promet des succès dans tous les lieux où l’on sert du champagne rosé.

Nous avons eu ce soir des fulgurances de génie, et c’est cela qui compte.

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vu de la chambre

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baguettes offertes par le jeune chef japonais

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les plats

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Déjeuner au Yacht Club de France sur le thème de l’Alsace jeudi, 19 mars 2015

On pourrait dire : « quo non ascendat ? », jusqu’où ira-t-il, car le Yacht Club de France nous surprend toujours. C’est un conscrit professeur de médecine et membre de l’Institut qui nous invite et qui a pris pour thème une région, l’Alsace. Il m’a demandé de l’aider sur le plan des vins et j’ai donné deux ou trois conseils repris au bond par Thierry Le Luc, le directeur de la restauration, dont l’implication et la motivation sont exemplaires.

Nous somme accueillis par un Champagne Brut blanc de blancs cuvée Royale Joseph Perrier. Il a la grâce des blancs de blancs et une fluidité plaisante. C’est un très agréable champagne de soif. La Flammekueche est une merveille de gourmandise et j’en reprends sans compter. Elle fait vibrer avec joie le champagne. Il y a ensuite une cuiller avec une choucroute caramélisée sur un aimable jus, qui elle aussi titille agréablement le champagne et des dès de foie gras pannés. Pour mettre en appétit, je ne vois rien de meilleur.

Le menu composé par Thierry Le Luc est : foie gras poêlé et escargots d’Alsace sur une purée de céleri, noisettes torréfiées, mini toasts de pain d’épice à l’oignon / Baeckeoffe traditionnel avec le bœuf de la boucherie BRH à Ermont, le porc de la ferme du Bosc et l’agneau de Saint-Prix / variations autour du munster avec des fromages affinés alsaciens Eric Lefebvre MOF 2004 / forêt noire, Kaesekueche, tarte au fromage blanc.

Thierry a fait des recherches, s’est renseigné, pour nous proposer ces plats qui sont des modèles du genre.

Pour l’entrée au foie gras et escargots, nous goûtons un Riesling jubilée Jean Hugel 2009
et un Pinot Gris jubilée Jean Hugel 2009. J’avais souhaité que l’on puisse comparer les deux, mais sur le plat il apparaît de façon évidente que le pinot gris est de loin le plus adapté. Le riesling est bon, précis, et j’aime ce cépage de plus en plus, mais le pinot gris est si accueillant, fruité, charmant que le combat n’existe pas. Ce Pinot gris est exceptionnel de joie de vivre, avec des variations aimables sur des fruits blancs comme me litchi et les fleurs blanches. C’est sur l’escargot qu’il est le plus vibrant.

Sur la marmite lutée dont les viandes ont cuit depuis plus de 24 heures, le Pinot Noir Hugel 2008
est un vin que j’adore, car il récite le pinot sur des arpèges différents des vins de Bourgogne, mais force est de constater que je reviens au pinot gris, plus à l’aise sur ces chairs longuement marinées.

Le Pinot Noir est plus à l’aise sur les fromages à pâtes dures et le Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 2007 offre sa douceur sur le munster puis sur le dessert. C’est un vin d’une rare fraîcheur et d’une extrême précision.

La vedette de ce déjeuner, c’est la cuisine attentive et exacte de la restauration du Yacht Club de France, qui a travaillé avec une implication qui mérite les compliments. Pour les vins tous délicieux de la maison Hugel, la palme revient au Pinot Gris 2009, suivi du Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 2007.

Mélanie la charmante serveuse qui a accompagné ce repas a montré la même motivation que toute l’équipe de Yacht Club de France. Ayant écrit un livre dont le titres est « la France de l’Excellence », je dois dire que nous avons trouvé l’excellence en accostant au Yacht Club de France.

Nos discussions furent vives et animées. Ce fut un grand repas.

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Déjeuner au restaurant Villaret mercredi, 18 mars 2015

Lorsque j’ai envie de boire de bons vins à des budgets raisonnables, je vais au restaurant Villaret. La décoration est avenante depuis les travaux réalisés il y a deux ans. Les tables sont petites et sans nappe, façon bistrot, mais c’est l’atmosphère du lieu. Je suis reçu avec le sourire.

Un point de passage obligé, c’est la terrine de campagne maison et sa compote d’oignons. Elle est si légère, fraîche, c’est Perrette sans son pot au lait qui gambade dans la campagne. Pour le plat j’ai choisi le faux-filet servi saignant à l’échalote avec une cassolette de pommes de terre et aulx.

Dans la carte des vins d’une intelligence rare et qui se situe probablement à trois fois moins cher que les palaces parisiens, je m’arrête sur une Côte Rôtie La Landonne Guigal 2001. Au moins, je sais qu’il n’y aura pas de surprise car tout en ce vin respire la perfection. Ce vin est parfait car il est intense, profond, joyeux, gourmand et racé. La bouche est emplie de bonheur. Tout est dosé et cohérent. Il y a peut-être moins de tension et d’énergie que dans – par exemple – une Turque 1996 qui est une bombe, mais le vin est plus confortable, plus amène, et ne se justifie pas par sa puissance. Le final est frais et c’est une caractéristique des grands vins de Guigal. Je n’ai pas trouvé une fraîcheur mentholée qui n’apparaît que dans les vins plus vifs, mais le plaisir est là. Le plus bel accord est sur la terrine, pour laquelle c’est fraîcheur sur fraîcheur.

Nous n’avons pas pris de dessert, le Guigal étant une très belle façon de terminer le repas.

Une halte au Villaret, c’est un moment de bonheur vrai.

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Déjeuner au restaurant Apicius mercredi, 18 mars 2015

Déjeuner au restaurant Apicius. Le temps est ensoleillé. Il fait chaud, ce qui n’est pas arrivé depuis bien longtemps aussi dans le jardin peuplé de sculptures monumentales, c’est un plaisir de capter quelques rayons de soleil. Les petits amuse-bouche sont très goûteux. Je commande une bouteille de Champagne Bollinger Grande Année 2004. Le vin est particulièrement généreux. C’est une bonne surprise car je ne l’attendais pas aussi gourmand. La noblesse est conforme à mon attente, mais la spontanéité de ce grand champagne est d’un grand contentement.

Nous choisissons comme plat principal qui se partage à deux la « tourte façon grande cuisine classique ». Il nous faut donc une entrée légère. Jean-Pierre Vigato nous propose de faire deux demi entrées et nous demande carte blanche. Je me méfie toujours d’être entraîné sur des chemins que je ne souhaiterais pas, mais on ne résiste pas au sourire du chef.

La première entrée est pour moi de l’oursin sur une purée de pomme de terre mélangée à du caviar. C’est très bon, mais la purée freine un peu le caractère iodé du délicieux oursin alors qu’elle ne freine pas le caviar. La deuxième entrée est de coquilles Saint-Jacques crues avec un pressé de langoustines elles-mêmes crues et des fines lamelles d’algue japonaise. C’est aussi délicieux mais pour les trois plats, comme une constance, le chef doit être amoureux car le sel est trop abondant.

La tourte est monumentale. Mes yeux sont effrayés de devoir absorber un plat aussi copieux mais mon ventre sera plus accueillant car je viendrai à bout d’une excellente tourte aux cuissons idéales. J’ai mis un « s » à cuisson car comme pour l’oreiller de la belle Aurore, chaque composante de la tourte a sa propre cuisson préalable à l’assemblage. C’est effectivement de la grande cuisine bourgeoise.

Dans la salle à manger qui a probablement la plus belle décoration de tout Paris, inondée du premier chaud soleil qui précède le printemps de trois jours, ce fut un excellent déjeuner.

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le propriétaire de ce Pouilly-Fuissé, M. Denis Jeandeau étant présent au restaurant pour présenter ses vins, j’ai eu la chance de déguster le 2013, très bien fait et prometteur.

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Dîner avec un Zinfandel dimanche, 15 mars 2015

Dîner chez ma fille aînée. Elle fait partie des adeptes des vins simples et lisibles, modernes et puissants, que nous appelons les vins de Ginette. Mais attention il y a des Ginette plus dans lesquels nous rangeons quelques vins que nous adorons. J’ai apporté sans connaître le menu un Ginette et un Ginette Plus.

J’aurais bien aimé que ma fille choisisse le plus fameux des deux, le Vega Sicila Unico 1982 qui indique clairement que dans les Ginette plus il peut y avoir de très grand vins. Ma fille choisit l’autre vin en tenant compte du plat qu’elle a préparé, un veau mariné au chorizo, aux tomates et gingembre. Elle a eu peur que le vin espagnol n’accepte pas l’acidité des tomates mais en fait les tomates très longtemps marinées ont une douceur accueillante.

Nous buvons un Zinfandel Robert Zinskey Napa Valley 1997. Le vin titre officiellement 14,5° mais il me semble que c’est d’une grande modestie. Le parfum est lourd de cassis et de bois flotté. La couleur est très foncée. Ce qui surprend, c’est sa légèreté. Il se boit avec plaisir, goûteux, gouleyant, vin de soif. La facilité avec laquelle il glisse en bouche me surprend et j’ai un jugement positif sur sa fraîcheur. Le reproche que l’on pourrait faire, c’est qu’il est très simple et monolithique avec un certain goût de bois. Mais je suis très favorable à ce vin du fait de sa fraîcheur gourmande et de sa facilité de vin de soif. Le vin s’est bien adapté au plat.

Au dessert nous avons eu des petites boules gourmandes façon meringues appelés des « merveilleux ». Le vin espagnol sera pour une prochaine fois. La contre-étiquette du vin est amusante car le « Commandeur » Zinskey se présente comme un super héros, chargé de défendre l’intégrité du Zinfandel. Les américains aiment bien jouer les héros. Ce vin fut un sympathique soldat.

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Déjeuner au restaurant-brasserie Benoit mardi, 10 mars 2015

Nous avons décidé, mon frère, ma sœur et moi de nous retrouver trois fois par an avec une invitation réglée et cyclique. C’est mon tour d’inviter. Ce sera au restaurant-brasserie Benoit qui m’avait tant plu il y a un mois. Arrivant en avance, j’ai le temps d’étudier la carte des vins avec le sympathique sommelier dont la compétence est à signaler. C’est assez amusant de voir qu’il y a deux cartes dans la carte : celle des vins qui sont dans le radar d’une clientèle internationale du groupe Ducasse et dont les prix sont très Ducasse et celle des vins qu’une brasserie se doit d’avoir et dont les prix sont des prix de brasserie. Je vais slalomer dans ces deux cartes pour faire un choix qui me satisfait et plait au sommelier.

Sœur, frère et beau-frère arrivent et je dois valider avec eux le menu que nous allons partager. Ce sera : premières asperges vertes de Provence servies tièdes, sauce mousseline truffée / escargots en coquille, beurre d’ail, fines herbes / filet de bœuf au sautoir, sauce bordelaise à la moelle, gratin de macaroni.

L’apéritif est pris avec un Champagne Larmandier-Bernier Blanc de Blancs millésime 2006. Alors que j’ai peu d’expérience de cette année intermédiaire, je suis favorablement impressionné par la largeur de ce champagne confortable. Il est plein, joyeux, de beaux fruits jaune pâle. Les petits toasts au foie gras sont succulents et on pourrait ne pas s’arrêter de grignoter les fines tranches de fromage de tête. La couleur du champagne est déjà légèrement ambrée et cela correspond à sa rondeur. Il est vif et cinglant. C’est agréable.

Les asperges vertes, les premières de l’année en asperges fraîches, sont croquantes à souhait. La mousseline parle juste. Un régal. Le Chablis Grand cru les Clos Vincent Dauvissat 2012 est opulent, puissant et droit. Il est tellement riche que l’on a de la peine à le classer en chablis. L’accord avec les asperges est aimable.

Sur les escargots de compétition, non pas compétition de vitesse, mais de goût, je fais servir deux vins, le chablis que nous avons déjà goûté et le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes rouge 2010. La dernière fois que j’étais venu au Benoit, les escargots avaient été accompagnés d’un Rayas 2000 qui avait créé un accord magique. Aujourd’hui, force est de constater que c’est le vin blanc qui se marie le mieux avec les gastéropodes. Le vin blanc devient éblouissant, large et puissant, coloré de fruits dorés. Le vin rouge va très bien avec les escargots, mais il n’arrive pas à trouver un amplificateur. Le Rayas, avec une acidité plus marquée, rebondissait sur l’ail alors que le Clos des Papes n’est qu’un accompagnateur aimable.

Il va se rattraper sur la viande absolument superbe. Là, le Châteauneuf se trouve. Malgré sa jeunesse il prend du coffre, de l’ampleur, de l’assise papale. La viande est divine, la moelle est un péché de luxure et le gratin est comme une bénédiction qui apaise toutes les saveurs.

Le vin est si gourmand qu’il faut vite le doubler et c’est assez intéressant de voir la différence entre les deux verres, celui de la première bouteille et celui de la seconde. Au début, la fraîcheur du deuxième vin et sa vivacité donnent un avantage sensible au vin plus récent. Mais lorsque le deuxième vin est confortablement installé dans son verre, c’est le premier, servi depuis plus longtemps, qui reprend l’avantage, car il montre une maturité plus affirmée. Le Clos des Papes est un vin dont on se régale, juteux, fruité, qui supporte bien sa jeunesse.

Alors que j’ai refusé un dessert, j’ai hérité d’un demi nougat glacé pistache-passion et le coup de grâce a été porté par une Chartreuse jaune, pécheresse bénédiction de ce beau repas.

Que dire de ce restaurant ? J’ai un naturel fleur bleue, je pleure aux films de série B aussi, cette restauration de brasserie qui me rappelle des moments divins avec mes parents, je ne peux pas m’en empêcher, ça m’émeut. La décoration est celle de cette France qui aimait vivre de plaisirs simples. Le service est attentif, le sommelier est compétent. La cuisine est d’une justesse extrême car chaque produit est le bon produit et chaque cuisson est ciselée. Alors, comme avec les films de série B qui m’émeuvent, je marche à fond.

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Déjeuner au restaurant Hiramatsu lundi, 9 mars 2015

Déjeuner au restaurant Hiramatsu. La salle n’a aucune fenêtre sur l’extérieur et l’atmosphère est extrêmement plaisante, hors du temps. Au menu du déjeuner on a le choix entre deux propositions pour chaque plat. Comme mon invité, je choisis : noix de Saint-Jacques mousseline de topinambour, trompettes de la mort et jus de veau / barbue, légumes de saison, sauce beurre blanc aux algues / biscuit chocolat fondant, crème glacée à la vanille et mousseline de lavande.

L’amuse-bouche, mousseline de betterave et copeaux d’orange est légère à souhait. J’ai choisi pour ce repas un Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1985 qui a été dégorgé en 1999. Au premier contact avec ce champagne on voit immédiatement qu’il n’a pas la vivacité d’un Œnothèque et se rapproche plus d’un Dom Pérignon de mise d’origine. Cela vient du fait qu’il a été dégorgé il y a quinze ans. Il y aussi quelques notes oxydatives. Mais dès que le champagne s’installe, les choses rentrent dans l’ordre et l’on a un Dom Pérignon fort agréable, de belle maturité, très notable de province. Ce n’est pas un chien fou mais un solide gaillard. Les évocations de fruits jaunes et bruns sont belles. Le champagne est vineux et tout est suggéré. Il n’est pas romantique ni floral, il est confortable.

La cuisine est de très belle exécution, la carte des vins fait côtoyer le cher et l’abordable. De belles pioches sont possibles. C’est un restaurant à chaudement recommander.

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Déjeuner au restaurant ES de Takayuki Honjo samedi, 7 mars 2015

Ayant lu et entendu de bonnes choses au sujet du restaurant ES, j’invite un ami pour essayer ce restaurant. La salle est toute petite, décorée sobrement de blanc. Le format de ce type de restaurant se généralise dans Paris : peu de tables, menu unique, équipe très réduite. C’est l’Astrance qui avait été un des pionniers de cette forme de restauration aux coûts minimaux, avec une multitude de petits plats.

Nous prenons le menu dégustation dont le contenu n’est pas annoncé et dont le programme n’est normalement pas donné à la fin. Il a fallu que j’insiste pour l’avoir. Le voici : sablé aux noisettes, tartare de Saint-Jacques et caviar de Sologne / soupe de carotte / endive caramélisée et tourteau aux agrumes / foie gras rôti, jus de navets et oursins / cabillaud caramélisé, émulsion d’eau de mer et tapenade d’encre de seiche / selle d’agneau de lait, pommes de terre grenailles, confit de jaune d’œuf à la truffe noire et mousseline d’ail curcumine / dessert au fromage blanc et agrumes bâchés avec une glace de fromage blanc / forêt noire / mignardises.

Le chef Takayuki Honjo est tout jeune et plein de talent. Mes plats préférés sont l’endive superbe, le cabillaud goûetux et le dessert au fromage blanc. Comme beaucoup d’autres clients je suppose, j’ai eu du mal avec l’association oursin et foie gras. Car le foie gras seul est superbe, mais dès qu’il est avec l’oursin, c’est l’oursin qui domine et éteint le foie gras. L’aimable serveur m’a dit que c’est un plat signature du chef. Je respecte évidemment les choix des chefs mais celui-ci ne m’a pas convaincu. Cela n’enlève rien à l’impression d’une belle cuisine plaisante.

La carte des vins est intelligente et les prix sont raisonnables. J’ai commandé un Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995. Il est d’un jaune soutenu, logique pour ses vingt ans. De belle personnalité, il est carré, direct, assez plein. C’est le partenaire idéal pour un repas varié comme le nôtre, surtout avec la délicieuse endive avec laquelle l’accord est parfait. Joliment vineux il a du caractère et un bel équilibre.

La bouteille ayant été finie, nous n’allions pas faire ouvrir une bouteille, mais le champagne proposé au verre ne me tentait pas, car il aurait souffert après le 1995. La charmante hôtesse des lieux nous proposa de prendre un verre du champagne de la même maison mais plus jeune : le Champagne Charles Heidsieck Vintage 2005. Plus jeune, plus frais, avec un peu plus d’énergie, il est plaisant et ensoleillé, même s’il n’a pas la largeur et l’opulence du précédent aux vins plus nobles.

Ce restaurant offre une cuisine intéressante, subtile, de beaux produits, avec un service attentionné et des vins de belle qualité.

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Un très astucieux porte couteau

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Beau dîner avec une Turque 1996 mercredi, 25 février 2015

Lors d’un achat de tableaux, nous avions invité le peintre et son épouse à déjeuner à la maison. En réciprocité, nous sommes invités par le peintre et son épouse à dîner dans le loft atelier en compagnie du père du peintre. Dans ce loft très haut de plafond il y a des centaines d’œuvres et l’accumulation de couleurs crée un décor particulièrement chaleureux. La cuisine est d’inspiration marocaine, avec des bricks aux crevettes, une ratatouille de courgettes très épicée et un jarret de veau délicieux.

Le Champagne Brut Ruinart sans année est très agréable à boire car il est franc, net, sans chichi, et soutient parfaitement les conversations car il sait se faire discret.

La Côte Rôtie Pierre Gaillard 2011 est généreuse, gouleyante, et joliment fruitée. Elle est agréable et seul le final est un peu limité. Mais il se trouve que j’ai apporté une Côte Rôtie La Turque Guigal 1996, vin que je chéris, qui, s’il était mon cadeau, n’est pas un cadeau pour le vin de Pierre Gaillard qui montre alors à quel point la différence est grande entre une agréable Côte Rôtie et un grand cru de ce calibre. Le vin est puissant, chaleureux, velouté et surtout il y a ce final inextinguible d’une rare fraîcheur mentholée. La Turque 1996 est en ce moment dans un état de grâce exceptionnel.

Le plaisir de se connaître, de bavarder de milles choses qui nous rapprochent ont fait de cette soirée un moment mémorable.

Dîner au restaurant Pages, un immense succès samedi, 21 février 2015

Nous avions dîné il y a un mois, ma femme et moi, au restaurant Pages, tenu par le talentueux chef Ryuji Teshima. Nous avions tellement aimé qu’il fallait vérifier si le restaurant tient l’épreuve de la seconde fois. Nous attirons avec nous deux amis esthètes pointus en gastronomie pour dîner ensemble.

Le lieu est toujours aussi accueillant. Sur une table de la cuisine ouverte sur la salle trône un magnifique morceau de bœuf Wagyu, un Ozaki rose aux épaisses veines graisseuses. J’ai apporté un magnum de champagne que je fais mettre au frais pour qu’il se repose un peu du transport. Nous commençons par un Champagne Version Originale, blanc de blancs extra-brut Jacques Selosse dégorgé en mai 2013. Ce champagne a une forte personnalité. Il est franc, direct et emplit joyeusement la bouche. On ne sent même pas qu’il est extra-brut tant il est généreux.

Les amuse-bouche sont : riz croquants aux choux Kale / ceviche de lieu jaune / dauphine d’agneau braisé, crème au curry / pain soufflé, crème au chorizo. Ils plantent le décor, celui d’un extrême raffinement. Chaque petite bouchée est un exercice de style intelligent. Le champagne réagit bien. C’est un très beau Selosse, moins complexe qu’un Substance, mais plus aisément amical.

Le menu dégustation que nous avons pris, avec ses deux suppléments, truffe et Wagyu, est ainsi rédigé, a posteriori, puisque nous n’en savons rien : raviole du veau de lait du limousin et Wagyu, bouillon de racines au panais, bœuf Ozaki et truffes noires du Vaucluse / cromesquis de foie gras fumé, purée de topinambour à la truffe noire / langoustine et ormeau, endive caramélisée, sauce au saint-nectaire / la barbue, jus de coques et de couteaux / la poulette de Pascal Cosnet, jaune d’œuf, quinoa, poireaux, mousse à la reine des prés, truffes noires de Vaucluse / trois morceaux de bœuf : la Normande 7 semaines, Simmenthal 4 semaines de maturation et Ozaki grillé au charbon Bincho / sorbet aux agrumes, fromage blanc-noir aux pommes, mousse au chocolat et litchi, mousse aux pralines / tartelette au caramel, financier à la pistache.

Tout est impressionnant au point que sur la majorité des plats, nous sommes au niveau de trois étoiles. Va-t-on, avec ce restaurant, vivre la même histoire que celle de Pascal Barbot qui, à l’Astrance, a atteint les trois étoiles en un temps record ? Je ne serais pas éloigné de le penser, car tout est d’une grâce extrême, d’une intelligence rare, d’une grande virtuosité et goûteux à souhait. Le bouillon de panais avec l’Ozaki est merveilleux. Le cromesquis fond en bouche et change de goût à chaque seconde. C’est fantastique. La langoustine est divine et l’ormeau lui apporte beaucoup. Le jaune d’œuf qui s’éclate à côté du poulet est fondant et émouvant. Les trois morceaux de bœufs sont d’un niveau rare. De plus la présentation esthétique des plats est élégante, à la japonaise.

Le Champagne blanc de blancs extra-brut Jacques Selosse magnum Millésime 1999 dégorgé en avril 2011 marque un saut qualitatif important par rapport au beau « Version Originale ». Il a beaucoup plus d’ampleur et de largeur en bouche. Il a de beaux fruits jaunes, il est vineux, pénétrant. C’est un champagne dont la maturité est idéale. De plus, il est accessible et franc. Et le format magnum lui convient parfaitement. L’accord avec le bouillon est divin, car ils se prolongent. Avec la barbue et son jus il est aussi passionnant. Et sur le dessert, le champagne est frais, vibrant et vif. Mais globalement, ce menu ne peut pas se satisfaire d’une seul champagne. L’idéal serait d’avoir un programme comme : un champagne, puis un vin blanc de Loire ou d’Alsace suffisamment léger pour laisser s’exprimer les plats, ensuite un vin rouge énergique mais romantique, comme Rayas par exemple, puis un champagne final pour les desserts.

Ce repas fut parfait et les deux Selosse se sont bien comportés, même si une rupture de rythme eut été nécessaire avec un ou deux vins.

Un détail qui ne trompe pas : lorsque toutes les tables ont été servies, l’éclairage de la cuisine s’assombrit et il ne reste que l’énorme lampe qui surplombe le centre de la cuisine et joue l’effet d’une salamandre. Au centre de ce cône de lumière, une fleur blanche est posée dans un soliflore. C’est d’un raffinement de haute volée.

Ce restaurant a tous les atouts pour devenir un des grands restaurants de Paris, avec le couronnement suprême des trois étoiles. C’est ce que je souhaite à cette équipe très sympathique.

2015-02-20 20.20.14

2015-02-20 20.34.56 2015-02-20 20.35.08

2015-02-20 21.09.07 2015-02-20 21.09.27

amuse-bouche

2015-02-20 20.37.24 2015-02-20 20.37.36 2015-02-20 20.38.07 2015-02-20 20.38.21

plats

2015-02-20 20.52.20 2015-02-20 20.52.36 2015-02-20 20.52.46 2015-02-20 20.53.11 2015-02-20 21.02.11 2015-02-20 21.18.17 2015-02-20 21.35.09 2015-02-20 21.51.37 2015-02-20 21.53.13 2015-02-20 22.15.57 2015-02-20 22.39.42 2015-02-20 22.39.49 2015-02-20 22.46.46 2015-02-20 22.52.16 2015-02-20 23.34.54

la cuisine en fin de service : la classe

2015-02-20 23.17.43

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