Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Déjeuner du 25 décembre en famille jeudi, 25 décembre 2014

Le lendemain, le 25 décembre, nous prenons un long apéritif avec du foie gras tartiné sur une baguette, des magrets de canard fumés et des petits boudins noirs et blancs. Le Champagne Krug 1979 dont il restait un quart a mal supporté la nuit. Il s’est affadi.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 est toujours aussi confortable et rassurant, mais je ne suis sans doute pas de l’humeur qui convient car je lui trouve moins de finesse que d’habitude. La fatigue sans doute. Je le retrouverai plus tard comme je l’aime sur un camembert et un brie fourré à la truffe.

Les coquilles Saint-Jacques juste poêlées sont excellentes. Hier après-midi, dans la cave, j’avais repéré une bouteille de blanc tenue verticale. La couleur à travers le verre est magnifique, le niveau est beau mais ce qui apparaît c’est que le bouchon est descendu. Ceci explique que la bouteille ait été mise debout. Dans cette configuration, le liquide n’est pas au contact de la capsule. Il est tentant de laisser sa chance à ce vin que je carafe. Rien dans l’odeur ne me rebute et la couleur est belle dans la carafe. Pour laisser du temps au vin pour se reconstituer, je l’ai laissé vingt heures tranquille.

Servi sur les coquilles on constate que le parfum du vin est très pur, précis, engageant. Le goût est correct, avec de beaux fruits jaunes, mais le vin est poussiéreux. Malgré la quasi absence de blessures, c’est la poussière qui condamne le vin, un Pouilly-Fuissé Debaix Frères 1961.

Le porcelet farci au sauté de pommes de terre est accompagné par le Pétrus 1974 de la veille qui, contrairement au Krug a nettement mûri depuis hier. Il a plus de corps et de force et reste velouté, élégant, précis et précieux. Sur le même plat apparaît la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984. Niveau parfait, beau bouchon, parfum joyeux et en bouche, c’est une caresse de bonheur. Ce vin a tout pour lui. C’est Gene Kelly dans « Dansons sous la pluie ». Il a toutes les caractéristiques des vins de Guigal des grandes Côtes Rôties, mais comme il est d’une année calme, son discours est précis, lisible et charmant. J’avoue que de plus en plus j’aime les grands vins dans leurs petites années car le message, plus articulé, n’est pas masqué par la puissance.

Sur de fines tartes aux pommes, le Château d’Yquem 1991 d’hier a lui aussi mûri, devient plus ample, avec un joli caramel et une très jolie rondeur. Si l’on devait classer les vins de ces deux repas, ce serait : 1 – Krug 1979, 2 – La Landonne Guigal 1984, 3 – Pétrus 1974, 4 – Yquem 1991.

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Montrachet et Musigny au Taillevent mardi, 23 décembre 2014

Un jour arrive dans ma boîte mail un message offrant une bouteille de « Les Gaudichots » Domaine de la Romanée Conti 1929. La parcelle des Gaudichots a été plus tard intégrée dans La Tâche. Il reste une parcelle de Gaudichots hors du domaine, mais celle-ci est extrêmement rare. Le prix est tellement stratosphérique que je ne peux pas l’assumer seul. Mon ami Tomo a reçu le même mail. Je lui propose de l’acheter en commun. Nous avons de longues discussions, car la dernière transaction faite sur ce vin avait été faite à moins de la moitié du prix qui nous est proposé. Pour un collectionneur de vins qui est aussi buveur, le choix est toujours shakespearien. C’est : « to be or not to be », ce qui, en l’occurrence veut dire : je l’achète ou je ne l’achète pas. Si je ne l’achète pas, je risque de ne plus voir d’offres similaires et je n’aurai que mes yeux pour pleurer. Si je l’achète, j’aurai l’espoir de boire quelque chose d’historique et de grand.

Nous achetons la bouteille. Pour l’ouvrir Tomo et moi, il nous faut d’autres bouteilles de première grandeur. Nous dialoguons, modifions et nous arrivons à un consensus. La table est réservée à la date choisie. Mais il se trouve que je vais rencontrer Aubert de Villaine prochainement. Pourquoi ne pas la boire avec lui. Aubert est tellement sollicité de toutes parts que la probabilité qu’il accepte est faible. Je lui propose. Il dit oui.

J’en informe Tomo. Allons-nous pour autant annuler la table réservée ? La réponse est non. Et les deux bouteilles qui devaient accompagner les Gaudichots vont devenir les vedettes de ce déjeuner d’avant Noël.

Au restaurant Taillevent, les deux bouteilles ont été ouvertes à 10 heures ce matin. J’arrive le premier, je hume et tout semble normal. Tomo arrive et nous n’allons pas commencer par le blanc. Tomo me fait remarquer que les bouteilles que nous avons choisies ont un nom qui commence par « M » et que les deux vins ont été faits par des femmes, Anne-Claude Leflaive et Lalou Bize-Leroy. Si nous commandons un champagne, ce serait bien qu’il soit d’une femme. L’idée me plait beaucoup. Mais nous allons biaiser, car le champagne porte le nom d’une femme et n’a pas été fait par elle.

Le Champagne Veuve Clicquot Vintage 2004 est une agréable surprise. Il se présente très au-dessus de ceux que j’ai déjà bus. Frais, confortable, fruité de fruits blancs, en dentelle, il est d’un romantisme joyeux. On sourit de boire un tel champagne. Il est accompagné de gougères magiques quand elles arrivent bien chaudes. L’amuse-bouche est de langoustines en pâte croquante. Il ne faut plus reculer l’apparition de mon vin. Le Montrachet Domaine Leflaive 1999 a un parfum calme qui annonce de superbes complexités. En bouche, c’est une myriade de saveurs qui se battent en bouche sur un thème d’agrumes, citron vert, pomelos, mais aussi de fruits de la passion, goyaves et autres coings. Ça pianote dans tous les sens, et quand on croit que l’on en a fini, le final vous emporte sur un toboggan où ça n’en finit pas de prendre des virages. Un petit coup de rein sur le fruit de la passion, un petit coup de rein sur le pamplemousse. Et ce final ne s’éteint pas. La sauce un peu épicée, curry, moutarde et autres épices, dans laquelle se trempent les croquantes langoustines fait un écho royal au Montrachet au point que je demande que cet amuse-bouche soit renouvelé. Au Taillevent, chaque désir est un ordre et l’amuse-bouche est répété. Je montre à Tomo un exercice que j’adore qui est de passer du blanc au champagne et du champagne au blanc. Lorsque l’on boit le Montrachet puis le Veuve, le Clicquot s’élargit de façon spectaculaire, prenant une profondeur exaltante. Le pont entre les deux se fait sur les agrumes. Le chemin inverse ne favorise aucun des deux. J’adore ces expériences.

L’entrée est une tourte de lapin de garenne dont nous avons fait enlever la salade de pissenlits. La sauce est tellement lourde que l’envie est de comparer les deux vins du repas. On sert donc le Musigny Grand Cru Domaine Leroy 2003 que Tomo a apporté ici il y a quelques jours. Le nez est poli, raffiné et gentleman. En bouche, Tomo ressent un côté perlant que je n’avais pas remarqué. Il se demande si l’on doit carafer. Nous faisons carafer et verser le vin dans un deuxième verre. Immédiatement, le vin carafé montre un saut qualitatif majeur. Le vin est expressif, velouté, d’un rare raffinement. Il est grand, mais je dois dire que le final assez court limite mon enthousiasme.

Nous passons sans aucune difficulté du rouge au blanc et vice versa car la tourte est si dense qu’elle recale le palais. Il ne fait pas de doute que le Montrachet est le plus adapté à ce plat lourd comme du plomb et terriblement gourmand.

Le plat principal que j’ai suggéré est le homard bleu en cocotte lutée, pommes grenailles et châtaignes. Lorsque le lut est en phase finale, c’est-à-dire découpé, le parfum qui se dégage de la cocotte est à se damner. Jean-marie Ancher n’approuvait pas mon choix pour le Musigny alors que le sommelier était de mon avis. En fait, le montrachet est le gagnant sur ce plat, mais c’est probablement dû à sa qualité intrinsèque, dominante sans contestation. Le Montrachet Leflaive domine le plat malgré sa vivacité alors que le Musigny l’accompagne poliment.

Nous allons assister à quelque chose que je n’avais jamais vécu avec autant de netteté. Dans la première demi-heure suivant le carafage, le vin carafé damait le pion au vin servi de la bouteille. Maintenant, le vin carafé s’alanguit et s’affadit, alors que le vin non carafé reprend une vigueur spectaculaire et nous offre le vin tel qu’il doit être, vif, viril, dominant, d’un fruit vineux affirmé. C’est un régal. Mais l’on n’a toujours pas la longueur que l’on aimerait. Et c’est sans doute cela qui fait que l’accord avec le homard (que j’aurais aimé un gramme moins cuit, sans que l’on touche à quoi que ce soit d’autre) n’est pas à son avantage.

Nous finissons nos verres sur du fromage, un Saint-Nectaire pour moi, et deux desserts d’une lourdeur infinie, l’un au chocolat et l’autre une crêpe Suzette, permettent au champagne de nous montrer à quel point il sait être élégant.

Résumons : le service du Taillevent est à déposer au pavillon de Breteuil, à côté du mètre-étalon. La cuisine vaut trois étoiles, ne chipotons pas. Le veuve Clicquot boxe dans la cour des grands, avec un romantisme qui n’exclut pas la luxure. Le Montrachet Leflaive est un monument. Il n’a pas la fougue folle du 1996 que j’ai bu il y a peu mais il a un niveau de complexité incroyable et un final qui louvoie sans fin sur des pistes de fruits exotiques. Un régal. Le Musigny Leroy est un grand vin. Mais le final un peu court a limité mon enthousiasme.

Taillevent fait un très mauvais calcul en offrant en fin de repas un armagnac à se damner, car il raccourcit l’espérance de vie de ses clients fidèles. Place aux jeunes semble être son objectif. En revenant, nous montrerons qu’on ne nous le fait pas. Ce fut un magnifique repas.

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Notre club de conscrits est au Cercle Royal Gaulois de Bruxelles lundi, 22 décembre 2014

Notre club de conscrits s’expatrie à Bruxelles (une fois). Le rendez-vous est au Cercle Royal Gaulois, artistique et littéraire. L’un des nôtres en est membre. Il a réservé un salon et a choisi avec le sommelier des vins pertinents.

Le menu est : demi-homard Thermidor / râble de lièvre Arlequin / plateau de fromages / croûte fine aux poires.

L’apéritif est pris avec un Champagne Billecart Salmon Brut magnum sans année. Le champagne est agréable, simple, de belle soif. Il est vite fini, ce qui est bon signe, aussi l’un des serveurs nous suggère le champagne « maison », Champagne Piollot un peu plus vif et inspiré.

Le Meursault Morey-Blanc 2001 a un parfum extrêmement puissant. Le vin est riche, gourmand, incisif, et se marie bien au délicieux homard.

Le Gevrey-Chambertin Domaine Trapet Père & Fils 2002 est très agréable. J’aime le style très subtil de cette belle maison de Bourgogne.

Le Savigny-lès-Beaune La Bataillère aux Vergelesses 1er Cru Albert Morot 2005 cohabite très bien avec le 2002, accompagnant le riche et copieux lèvre. Il est plus affirmé que le Gevrey, dont le style me plait plus.

Le Château La Marzelle Saint-Emilion 2005 est d’une trame plus dense que les bourgognes. Il est parfait pour les fromages.

Le choix de vins de notre ami a été très pertinent. Nous sommes allés ensuite visiter le musée Magritte. La majorité de nos amis restaient le soir pour un concert. Nous étions deux à nous éclipser pour rentrer à Paris après de belles agapes.

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on ne peut pas photographier la collection Magritte, mais les bâtiments magnifiques oui :

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Champagnes avant Noël avec mon fils lundi, 22 décembre 2014

Mon fils va repartir demain. On ne va pas se quitter sans trinquer à Noël que nous ne passerons pas ensemble. J’essaie d’ouvrir un Champagne Salon 1996 mais je n’y arrive pas. Avec un casse-noisette, la bouteille tourne, mais le champagne reste dans la même position, le bouchon glissant sur les dents de la pince. Avec un deuxième casse-noisette, le bouchon tourne mais ne veut pas remonter. Au bout de cinq minutes de ce petit jeu, je vois enfin le bouchon qui remonte. Ma peur qu’il ne se casse m’oblige à aller doucement. Comme ce n’est pas la première fois, force est de constater que le champagne Salon se mérite ! La couleur est claire, la bulle est fine et active. Le parfum est de bon aloi, généreux. La bouche est un régal. Ce qui frappe immédiatement, c’est que le champagne est d’une complexité extrême et en même temps d’un remarquable confort. Il se boit bien. Par un phénomène étrange, mon fils et ma femme trouvent, sans s’être concertés, que le champagne sent la tarte Tatin alors que je suis incapable de trouver ce parfum, même quand on me l’a dit. Je suis plutôt dans des allusions florales, de fleurs blanches ainsi que des noisettes. Peu importe. Ce qui compte c’est que ce champagne est grandiose, puissant et glorieux.

Comme nous l’avons honoré à un rythme soutenu, il est remplacé par un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998. Ce champagne que j’adore est toujours aussi rassurant, solide et carré. Mais il a du mal à passer après le Salon si guerrier. Cela ne le dessert en rien. L’important était de finir l’année avec mon fils avant son départ par deux champagnes que j’aime. La chaleur de notre affection est mon cadeau de Noël.

On voit bien la différence de forme entre les deux bouchons, celui de Salon est beaucoup plus long. Trop long ?

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les deux champagnes vont délicieusement bien avec le foie gras

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Canon La Gaffelière 1961 lundi, 22 décembre 2014

Ma fille s’est fait voler son sac. Il suffit de peu de choses pour gripper beaucoup de mécaniques qui paraissent huilées. Elle nous dépose ses enfants pour s’occuper de mille et une démarches demain. Elle reste à dîner. Je descends en cave et je vois une bouteille dont on devine le nom d’un vin que j’apprécie. La capsule a été découpée pour qu’on puisse lire l’année sur le bouchon mais la lumière est faible en cave. J’adore prendre des risques mais je sais que de ce vin j’ai de bonnes années. Le niveau est entre haute et mi épaule. Je remonte la bouteille et une lampe forte me confirme que j’ai eu de la chance. Il s’agit de Château Canon La Gaffelière Saint-Emilion 1961.

Dès l’ouverture, le parfum est riche, dense, figurant un vin d’une trame forte. En bouche, le vin est velouté. Il est riche, évoque la truffe, le graphite, et sa trame est très dense. C’est un vin charpenté. Ce qui me fascine, c’est l’équilibre de ce vin qui profite de l’année immense qu’est 1961. Velours et équilibre sont les mots qui conviennent le mieux à ce grand vin.

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Déjeuner dominical en famille dimanche, 14 décembre 2014

Déjeuner dominical avec mon fils de passage en France et ma fille cadette. Les vins sont choisis au dernier moment, à l’impulsion. Quand je descends dans la cave, une bouteille de vin rouge me donne envie de l’essayer. Pour le champagne le choix se fait sur ce qui est au frais.

L’apéritif permet de comparer un Pata Negra avec de fines tranches de black Angus. C’est l’espagnol qui gagne par un supplément de charme. Le repas commence par deux harengs de la Baltique, l’un mariné, l’autre avec une sauce lourde au curry. Il se poursuit par un poulet rôti, du fromage et une reine de Saba, véritable institution familiale pour les fêtes et anniversaires. Dans notre calendrier familial, il y a toujours quelque chose à fêter.

Le Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle
est très probablement des années 70. Le bouchon est très serré et tourne difficilement sans remonter. Lorsqu’après bien des efforts il sort, le pschitt paraît faible. Mais en versant le champagne on constate la force de la bulle. Le couleur est d’un or clair. Le parfum du champagne est d’un charme incroyable. Il joue sur l’élégance. Je sens des zestes d’agrumes, mais suggérés, ainsi que des noisettes discrètes. En bouche, ce qui frappe, c’est la fluidité et l’envie de l’avaler goulûment. C’est un champagne de divine soif. Il évoque des fleurs comme le lilas, des fruits frais de printemps, mais il est en même temps vineux, incisif, claquant en bouche. C’est un très grand champagne qui réagit bien aux deux charcuteries. Pour le hareng mariné, il est exclu, mais se rattrape sur le curry du deuxième hareng. Par certains aspects, il est très proche du Salon 1964 bu il y a deux jours, dans les évocations de fleurs roses.

Le Château Haut-Brion 1981
m’a donné envie de l’essayer pour voir ce que donne cette année 1981 qui n’a pas été encensée par la critique vinique, mais qui s’est révélée gratifiante lors des essais récents de vins de Bordeaux. Le parfum à l’ouverture est d’une richesse surprenante. Ce parfum est pénétrant. En bouche ce qui frappe immédiatement c’est la lourdeur de plomb des saveurs. Comme le nez, la bouche est pénétrante, riche, envahissante. Qui dirait qu’il s’agit d’un 1981 ? Ce que je ressens, c’est la truffe, le charbon, et la pesanteur du grain très fin et très dense de ce vin. Il n’a plus de fruit, il a de la truffe et du cigare. Nous nous régalons avec ce vin qui n’a peut-être pas le flamboyant d’une plus grande année, mais a une charpente et une densité imposantes. Comme quoi, même ouvert au dernier moment, un vin de 33 ans peut briller.

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le haut du bouchon du 1981 est particulièrement propre. Mais le bouchon s’est brisé et il a fallu deux tirebouchons pour tirer la totalité

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Dîner à l’Epicure, la Table du Bristol mercredi, 10 décembre 2014

Dans une semaine aura lieu le 14ème dîner annuel que j’organise, appelé « dîner des amis de Bipin Desai » du nom du grand collectionneur américain, qui réunit certains des plus grands vignerons de France et d’Allemagne. Traditionnellement, nous dînons ensemble quelques jours avant ce dîner, pour faire le point. Nous avons une table réservée à « La Table du Bristol », le restaurant Epicure. C’est un dimanche soir aussi la clientèle est-elle constituée en majorité de touristes étrangers. Nous prenons une coupe de Champagne Pierre Moncuit Blanc de Blancs sans année. Ce champagne de Mesnil sur Oger est très peu dosé, de belle acidité et de grande vivacité. Il se boit bien.

Nous choisissons nos plats. Mon menu sera : céleri-rave « Monarch » cuit au gros sel, râpé de beaufort et truffe noire du Vaucluse, beurre battu au jus de truffe / merlan de ligne de Saint-Gilles Croix-de-Vie en croûte de pain de mie, imprimé aux amandes, tétragone mi cuite relevée à l’huile de curry et péquillos.

En attendant Bipin, j’avais regardé la liste des vins aux prix monstrueusement dissuasifs. Les plats étant définis, je propose à Bipin qu’il choisisse les vins du repas. Il voudrait commander un Clos de Tart 1999 et je lui dis que l’année la meilleure, selon les indications de Sylvain Pitiot lui-même, c’est 2005. Sur la carte des vins, le 2005 est proposé seulement en magnum. Au lieu de deux vins nous pourrions n’en avoir qu’un seul. Bipin ne me parle pas du prix, alors qu’il est prévu que nous partagions la note. Je suis obligé de me fier à son examen de la pertinence du prix du magnum.

Les amuse-bouche sont très bons et montrent la dextérité du chef. Peut-être juste un peu intellectuels, mais ne boudons pas notre plaisir.

Le céleri arrive entier et un maître d’hôtel vient creuser l’intérieur à la cuiller et dépose le cœur du céleri sur des assiettes mises à chauffer. Le beaufort est râpé puis sur table, la truffe noire très odorante est coupée en lamelles généreuses. Le plat est fort bon.

Le Clos de Tart magnum 2005 a un nez d’une richesse olfactive rare. D’emblée on sent que le vin est noble et généreux. Il est même impressionnant. En bouche, le mot qui vient à l’esprit est « velours ». On pourrait même parler de soyeux. Le vin est délicat, subtil, racé, d’un grand équilibre et d’une longueur entraînante. Si l’on devait évoquer les fruits, il s’agirait de fruits roses, comme la groseille ou la grenade, avec une acidité bien contenue. C’est un vin de plaisir bourguignon. L’accord avec le céleri est superbe. Le vin très accueillant se marie dans une très belle combinaison.

Le poisson est superbe. Arriver à donner au merlan un goût aussi noble est un travail d’artiste. Et je suis heureux de retrouver ici le talent d’Eric Fréchon. Si je prends soin de ne goûter que la chair du poisson, à la mâche gourmande, le Clos de Tart est mis en valeur. Je vis un grand moment.

Depuis quelques années, je demande qu’on ne carafe pas les vins jeunes de cet acabit, car j’aime voir l’éclosion des jeunes grands vins. Et j’ai préféré ce Clos de Tart sur la première moitié de la bouteille. Car le vin réchauffé dans nos verres prend progressivement une expression où l’acidité et l’amertume se révèlent plus. C’est dans la fraîcheur que l’on a tiré le meilleur profit du vin. Nous prenons un peu de fromage pour continuer le magnum et une Tome de Savoie est le meilleur ami du vin.

Lorsqu’arrive l’addition que nous allons partager, je sursaute et regarde Bipin avec des yeux qui en disent long. Comment a-t-il pu se laisser entraîner et m’entraîner dans une telle folie ? Le prix du vin est choquant. Bipin m’a dit qu’il croyait que le premier des quatre chiffres était un « un » alors que ce n’est pas le cas. Le coefficient multiplicateur est très probablement au-dessus de huit. De quoi être très mal à l’aise. C’est ma faute de ne pas avoir demandé à Bipin le budget prévisible. Si j’avais su, cela nous aurait privé d’un Clos de Tart absolument sublime, d’une distinction rare.

Il est dommage que le restaurant du Bristol, une institution parisienne, se comporte comme les restaurants de Courchevel, où la clientèle qui est visée est celle de riches amateurs qui se trouvent de moins en moins dans la clientèle française.

Ayant retrouvé avec plaisir le talent d’Eric Fréchon, je reviendrai en profiter, mais …. à l’eau.

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amuse-bouche

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les plats avec le service du céleri sur table chauffante

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pour une autre table, un service particulièrement élégant et raffiné

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Dîner de vins légendaires dont Rayas 1929 au restaurant Palégrié à Lyon vendredi, 5 décembre 2014

Le dîner que je vais raconter est un peu aux limites de l’imaginable. Florent me demande de participer à un dîner à Lyon où se retrouveront des amateurs de vins disposant de caves significatives. Parmi eux, un amateur qui avait apporté à un autre dîner fou, mais sans Florent, Lafite 1844 et Lafite 1858, au moment où Lafite crevait les plafonds tarifaires, ce qui semblait d’une générosité incroyable, annonce Pétrus 1947 et un magnum de Château Lafleur 1947. La première question que l’on se pose est : « s’agit-il d’un vrai », tant Lafleur a inspiré tous les fraudeurs de la planète, mais le sérieux de la cave de cet ami plaide pour la véracité de cette bouteille.

L’annonce de bouteilles aussi prestigieuses impose que mon apport le soit aussi. J’annonce la Romanée Conti 1964 de beau niveau. Florent, qui veut que chacun se surpasse, annonce des apports de première grandeur et me demande si j’ai Montrachet domaine de la Romanée Conti 1973 qui est pour lui une année de particulière réussite de ce vin. J’essaie de dire que si j’apporte ces deux bouteilles, cela me semble un peu disproportionné, et je demande à réfléchir. Entretemps, pour des raisons que je ne saurai pas, les deux 1947 annoncés ne seront plus au rendez-vous. Pour me laisser la possibilité d’ajuster mes apports aux vins que je découvrirai sur place, puisque je suis le seul qui ait envoyé à Florent les photos de mes vins, je prends avec moi les deux bouteilles désirées par Florent, plus La Tâche 1942 en lui disant que je choisirai sur place celles que j’ouvrirai.

La table se forme avec un contingent plus faible qu’initialement prévu et tout n’est pas réglé. Nous verrons.

Le TGV est idéal car il me dépose au centre de Lyon, avec un confort appréciable. Seule angoisse, la grève des contrôleurs de la SNCF démarre demain et j’ai une importante réunion à mon retour. La France, décidément la France !

J’ai rendez-vous à 17 heures avec Florent au restaurant Palégrié à Lyon pour ouvrir les bouteilles. Elles sont presque toutes là. Il y a de très belles choses, dont une rareté extrême : Rayas 1929. Comme tous les amoureux transis je sais que je vais céder. Je fais semblant d’hésiter mais ma décision s’impose : j’ouvrirai la Romanée Conti 1964 et le Montrachet 1973 du même domaine.

Les ouvertures se passent bien. Comme cela arrive souvent avec les vins centenaires, le goulot du Rausan Ségla 1900 a une surépaisseur dans la partie haute du goulot, mais à l’intérieur de celui-ci, ce qui entraîne que le bouchon ne peut sortir autrement qu’en charpie.

Les dernières bouteilles arrivent, je les ai presque toutes ouvertes, l’ordre est fait selon mes indications que les faits valideront dans presque tous les cas. Ce soir, nous sommes douze et nous allons boire dix-sept vins : Champagne Renaudin Bollinger & Cie Extra Quality Very Dry 1906, Champagne Clos du Mesnil Krug 1979, Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1973, Bâtard-Montrachet Claude Ramonet 1959, Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1962, Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné blanc 1949, Montrachet Domaine Leflaive 1996, Château Rausan-Ségla 1900, Château Haut-Brion rouge 1945, Romanée-Conti domaine de la Romanée Conti 1964, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959, Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1929, Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné rouge 1947, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1996, Côte Rôtie La Landonne Guigal 1978, Clos Papal Châteauneuf-du-Pape 1920, Bonnezeaux Domaine René Renou 1921.

Si ce n’est pas l’Everest, c’est certainement l’Annapurna des dîners de vins.

Le restaurant est tenu par Guillaume Monjuré, le chef et Chrystel Barnier son épouse a un passé de sommelière et a accompagné certains de mes dîners à Apicius ou le George V.

Le menu est fait par Guillaume en fonction des vins qu’il a sentis ou goûtés. Il a fait un travail remarquable : pain toasté, truffe noire / céleri risotto, granny smith / héliantis, topinambour, champignons cuits dans un beurre mousseux de veau / Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, citron, salsifis à cru / turbot rôti, crosnes, jus aux arêtes grillées / cardons, croûtons, truffe blanche d’Alba / petit pâté chaud de gibier / chevreuil, truffe noire, potimarron / la tartine truffée / fromage de brebis du pays basque, vieilli deux ans, comté vingt-quatre mois / coing, pomme, cynorhodon, amande.

N’ayant pas pris de note pendant ce repas, mes commentaires sont surtout liés aux sentiments.

Le Champagne Renaudin Bollinger & Cie Extra Quality Very Dry 1906 a un bouchon de toute beauté. Je suis gêné par le nez qui m’évoque la truffe blanche mais surtout une crème de lait qui aurait tourné. Et cette impression est très forte en bouche et me gêne. Le champagne est assez dosé, ce qui est normal pour cette époque et je n’arrive pas à entrer dans les goûts de ce champagne que d’autres amis acceptent plus que moi. Le toast à la truffe noire, délicieux, ne va pas avec les goûts de truffe blanche du vin, créant une incompatibilité. Ce n’est pas dû au choix de Guillaume mais au champagne.

Le Champagne Clos du Mesnil Krug 1979 fait un bruit sympathique quand le bouchon est tiré. Ça claque ! la bulle est très active et le champagne est d’une jeunesse rare. Ce qui me fascine, c’est son énergie. Ce champagne est une bombe, avec une complexité maximale. C’est un champagne exceptionnel où tout est dosé divinement, le citron, l’acidité, les agrumes, le pétillant. C’est un champagne noble et puissant. Un très grand champagne qui justifie sa réputation de meilleur des Clos du Mesnil qui ont été faits.

J’ai la première goutte du Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1973, pour le vérifier en premier et cette prise de contact me surprend un peu. Il n’a pas la puissance habituelle de ce Montrachet. Mon impression s’améliore au fur et à mesure que le vin s’épanouit. C’est en fait un montrachet très calme, subtil, avec de belles complexités, mais dont le manque de puissance me frustre un peu et encore plus quand on boit le vin suivant. Ce montrachet a de très belles subtilités, des suggestions minérales très belles mais il est discret.

Le Bâtard-Montrachet Claude Ramonet 1959 est exceptionnel. On rêverait que tous les vins blancs soient comme ce vin puissant, doré et généreux. Il déborde de joie de vivre, avec une mâche puissante de fruits dorés. C’est un grand bonheur. Un convive dit qu’il est beaucoup plus Chevalier-Montrachet que Bâtard et je suis d’accord avec lui.

Le Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1962 est un beau montrachet, mais après le Ramonet, c’est assez difficile de briller. Il a beaucoup de charme et de subtilité. C’est un vin racé.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné blanc 1949 est tout simplement exceptionnel. Contrairement aux bourguignons, ce blanc est un bloc de granite. Le message est droit, fort, sans fioriture. Ce vin est tout en affirmation. Et quelle plénitude. C’est fou. C’est un vin exceptionnel qui va compter dans mon classement. Il est puissant, équilibré, avec d’énormes qualités aromatiques. On est au paradis.

Et tout à coup, on bascule dans la huitième dimension. Le Montrachet Domaine Leflaive 1996 pétrole comme un vin de l’année. Et il est d’une puissance qui renvoie les autres vins au jardin d’enfant. C’est une explosion de saveurs infinies. Là, on a quitté le monde des vins anciens. C’est un vin d’une vigueur inouïe. Il est tellement hors norme par rapport aux autres que le mettre dans un classement autrement qu’à la place de premier va être difficile, car c’est un empereur. Il est exceptionnel dans sa jeunesse folle.

Le passage au Château Rausan-Ségla 1900 ne se passe pas si mal que cela après la bombe de Leflaive. Mes amis aiment assez ce vin mais même s’il a de belles ressources liée à l’année 1900, il manque un peu de cohésion. C’est un témoignage qui mérite d’être reçu, sans plus.

La vérité bordelaise est avec le Château Haut-Brion rouge 1945. Si je pense que 1926 est la plus grande année pour Haut-Brion, celui-ci est extrêmement proche du Haut-Brion idéal. Il respire la truffe noire, la boîte de cigares. Là aussi nous sommes face à un vin de plénitude, complètement intégré, riche, avec une longueur extrême.

Lorsque j’avais senti à l’ouverture la Romanée-Conti domaine de la Romanée Conti 1964, j’avais pensé que ce vin ressemblait à un vin hermitagé, car le parfum est trop riche, de beaux fruits rouges. L’impression se confirme à la dégustation. Tout indique que le vin est d’origine, car son bouchon est authentique. Mais on n’est pas dans l’image que j’aime de la Romanée Conti. Le vin est subtil, agréable, très puissant. Mais la magie Romanée Conti ne joue pas comme je l’espérais à cause d’un fruit trop affirmé. J’ai en fait commis une erreur d’appréciation dont j’aurai la confirmation plusieurs jours plus tard.

C’est avec La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959 que l’âme de la Romanée Conti va m’apparaître avec notamment une salinité sympathique. C’est un très grand vin à la longueur exquise. Un vin de grand bonheur où l’on retrouve toutes les subtilités gracieuses d’un vin délicat du domaine combinées à de la puissance.

Vient maintenant le vin qui a le plus excité ma curiosité, le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1929. Et il est au rendez-vous. Il a un nez superbe, droit, clair, précis et cela se retrouve en bouche. C’est un vin droit, carré, auquel on ne donnerait pas d’âge car il a toutes ses facultés et une vivacité préservée. Vin superbe, il n’a pas, comme des Rayas récents de suggestions bourguignonnes. Il est franchement Châteauneuf-du-Pape. De belle longueur, joyeux, il comble mes attentes.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné rouge 1947 est encore plus superlatif que tous les vins qui précèdent. Ceux qui, à notre table, ont bu le 1961 pensent que ce 1947 est supérieur mais je ne suis pas de leur avis, car le 1961 que j’ai bu il y a un peu plus d’un an était stratosphérique. Celui-ci est immense, un vin d’une plénitude rare. Mais il n’atteint pas le 1961 légendaire que je considère comme le plus grand vin rouge que j’aie bu. Ce 1947 sera mon gagnant ce soir, malgré une rude compétition. Il est tout en plénitude, équilibre et profusion de saveurs riches et vineuses.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1996 fait un peu le même effet que le Leflaive 1996 avec les blancs. Car il a la folle puissance de la jeunesse et une subtilité géniale. C’est beau un vin si jeune et si expressif.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1978 est normalement un monument, mais la fatigue commençait à venir pour moi. Il a confirmé qu’il est grand, mais l’émotion ne m’a pas touché, ce qui vient de moi et non du vin.

Florent, insatiable, ouvre alors un Clos Papal Châteauneuf-du-Pape 1920, cette année étant approximative, puisque le vin n’a pas d’étiquette. C’est un vin très agréable et plaisant.

Le Bonnezeaux Domaine René Renou 1921 est un vin moelleux très agréable, assez aérien, qui conclut avec délicatesse et grâce ce voyage passionnant.

La cuisine de Guillaume a été vraiment inspirée, à part le toast à la truffe noire, trahi par le Bollinger. J’ai particulièrement aimé les Saint-Jacques, le turbot, le pâté de gibier et la tartine finale. Il convient de signaler que Victor, l’un des participants a apporté les verres de dégustation, dont des Philippe Jamesse pour les champagnes et des verres autrichiens Zalto pour les vins, qui convinrent à merveille.

Le classement des vins est pratiquement impossible. Je choisirais ainsi : 1 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné rouge 1947, 2 – Bâtard-Montrachet Claude Ramonet 1959, 3 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné blanc 1949, 4 – Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1929, 5 – Champagne Clos du Mesnil Krug 1979, 6 – Château Haut-Brion rouge 1945,

en admettant que le Montrachet Domaine Leflaive 1996 doit être soit premier ex-aequo, soit premier tout court, soit mis hors concours.

Sur le papier mes vins étaient parmi les plus réputés, et je suis probablement plus dur avec eux que ne le sont mes amis. C’est inhabituel que mes vins ne soient pas dans le peloton de tête mais c’est ainsi. Il y a eu à ce dîner des vins absolument fantastiques qui justifient qu’ils soient considérés comme légendaires. Ce fut un immense dîner, où l’on a évidemment beaucoup parlé de vin, rendu encore plus sympathique par l’enthousiasme souriant de Chrystel et Guillaume dans ce restaurant simple mais plein de talent.

Le lendemain, j’avance mon retour par le TGV pour éviter une éventuelle annulation de mon train du fait de la grève des contrôleurs. Dans un train rempli de près du double de la capacité disponible, j’ai commencé à voyager debout puis pendant l’essentiel du trajet je me suis assis comme d’autres sur les marches de l’escalier qui relie les deux étages du train. Les voyages forment la jeunesse !

Champagne Renaudin Bollinger & Cie Extra Quality Very Dry 1906,

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Champagne Clos du Mesnil Krug 1979,

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Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1973,

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Bâtard-Montrachet Claude Ramonet 1959,

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Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1962,

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Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné blanc 1949,

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Montrachet Domaine Leflaive 1996,

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Château Rausan-Ségla 1900,

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Château Haut-Brion rouge 1945, (le bouchon est à droite sur l’assiette)

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Romanée-Conti domaine de la Romanée Conti 1964,

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La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959,

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Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1929,

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Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné rouge 1947,

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La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1996,

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Côte Rôtie La Landonne Guigal 1978,

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Clos Papal Châteauneuf-du-Pape 1920,

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Bonnezeaux Domaine René Renou 1921.

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la majeure partie des bouchons des vins ouverts. Victor et moi pendant l’ouverture

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(photo prise avec l’appareil de Victor masson, à gauche sur la photo)

photos de groupe avant ouverture (le groupe n’est pas complet)

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menu Palégrié 2 001 menu Palégrié 1 001

les plats de Guillaume Monjuré

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plusieurs photos de groupe de toutes les bouteilles vides

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Dîner au restaurant Tan Dinh mardi, 2 décembre 2014

J’achète deux champagnes de 1928 et deux Romanée Conti à un marchand de province qui a envie de festoyer après cela. Il appelle un de ses amis qui promet d’apporter une bouteille de La Tour Blanche d’âge canonique. N’ayant pas d’obligation particulière, je réponds que je suis libre. Le rendez-vous est pris au restaurant Tan Dinh de Freddy et Robert Vifian, grands restaurateurs et amateurs de vins. Lorsque j’arrive, le restaurant est quasiment plein. Un petit monsieur de 91 ans vient me saluer avec un grand sourire. C’est le père de Freddy et Robert. Il est charmant et en pleine forme. On trouve une table dans un coin, la seule libre. Le marchand me rejoint et nous regardons la carte des vins où il y a souvent de bonnes pioches, tant qu’elles ne sont pas asséchées par de vrais amateurs, car l’adresse est bien connue pour cela. En attendant son ami nous goûtons au verre un Chassagne-Montrachet 1er Cru les Chaumées Michel Colin-Deléger 1997. C’est assez joyeux et fruité, mais nous sommes en pleine recherche dans la carte aussi avons-nous l’esprit ailleurs.

L’ami arrive et nous dit qu’il n’a pas eu le temps de passer à sa cave pour prendre La Tour Blanche. De telles circonstances ont le don de m’énerver. M’appâter pour une chose qui n’existe pas m’agace car le procédé est inélégant. Etant chez mes amis Vifian, je ne vais pas quitter la table.

Nous choisissons un Musigny Comte de Vogüé rouge 1990 et Freddy Vifian a un comportement qui m’étonne. Dix fois au moins il viendra nous dire que le vin est beaucoup trop jeune, trop fermé, que c’est dommage d’ouvrir une telle bouteille. Une fois eût suffi, puisqu’il était évident que nous le voulions. Pour le deuxième vin nous suivons son conseil, c’est un Châteauneuf du Pape Réserve des Célestins Henri Bonneau 1999. Nous laissons faire Freddy pour le menu, et les quatre plats que nous avons goûtés sont d’une belle cuisine délicate et subtile.

Comme cela arrive souvent lorsque l’on interfère dans les choix de la table, nous avons nettement apprécié le Musigny Comte de Vogüé Vieilles Vignes rouge 1990 qui bien sûr est un jeune fou très vif, mais qui a  de telles qualités qu’il nous a enthousiasmés. C’est d’ailleurs ce vin dans ce millésime que je vais boire dans peu de temps avec Jean-Luc Pépin lors du dîner annuel de vignerons que j’organise et Jean-Luc, qui dirige le domaine, n’a pas eu les réserves de Freddy quand il me l’a proposé. C’est donc qu’il l’estime buvable.

Et nous avons trouvé le Châteauneuf du Pape Réserve des Célestins Bonneau et Fils 1999 jouant un peu en dedans, plus plat et sans l’imagination du splendide Musigny. Ce soir-là, il a manqué de vibration. Mais étions nous réceptifs ?

Il ne peut s’agir que d’un acte manqué mais Freddy, sans doute contrarié par notre choix, a pesé lourdement sur la note lorsqu’il a chiffré le prix des vins. Cette erreur bien involontaire a vite été corrigée. Le repas fut fort sympathique, mais il suffit parfois de petits détails, un vin proposé pour m’aguicher qui ne vient pas, une réaction mal placée sur un choix de vin, et le résultat d’ensemble est écorné. Il faut vite corriger tout cela, car il ne faut garder que le positif dans une vie heureuse.

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dîner de truffes blanches au restaurant Michel Rostang jeudi, 20 novembre 2014

J’avais réservé deux places pour le dîner de truffes blanches au restaurant Michel Rostang. Mais le lendemain ma femme part très tôt rejoindre son fils à Miami et préfère renoncer. Ma fille cadette ne pouvant venir, ce sont les deux amis du dîner chez ma fille qui profitent de l’aubaine.

Lorsque je préviens le restaurant que nous serons trois, je demande à Alain Ronzatti
le sommelier si je peux apporter un vin, mais il m’en dissuade car il a travaillé sur des accords mets et vins. Il a bien fait de refuser mon apport, car les accords qu’il a préparés sont d’une pertinence absolument remarquable.

Le menu préparé par le chef Nicolas Beaumann
est : artichaut et parmesan / gnocchi et sot-l’y-laisse / Saint-Jacques et châtaigne / bar et lentilles / volaille de Bresse et Pasta Lumache / vanille et orange.

Philippe, le râpeur ou rappeur, on ne sait pas, a inondé nos assiettes de lamelles de truffe blanche, avec une générosité qui mérite d’être signalée. Alain a fait un travail se sommellerie exemplaire. C’est un des plus beaux repas que nous ayons vécu sur le thème des accords mets et vins.

Avant que le repas ne démarre, Alain nous sert un Champagne Jacquesson Cuvée 736 extra-brut. Le champagne est agréable, bien construit, mais ne dégage aucune émotion particulière. J’avouerai bien volontiers que mon goût étant formé par quelques champagnes que je chéris, j’ai tendance à ne pas entrer dans la dynamique des autres. Ce champagne me plairait sans doute en d’autres circonstances. Il a une belle solidité et un bel équilibre, mais je ne vibre pas.

Les choses changent du tout au tout avec le Champagne Gosset 1973. Car ce champagne déjà mûr, profite à fond de la distinction et l’élégance du beau millésime 1973. C’est une année raffinée, pas tonitruante du tout, qui joue sur le pastel et la suggestion. La longueur est belle, car le message s’alanguit, comme une belle sur un sofa. J’adore. Ce qui est génial dans le plat, c’est que l’artichaut se révèle, alors que la truffe blanche et le parmesan devraient l’étouffer. Le champagne profite à plein de la truffe.

Le Mambourg Grand Cru Marcel Deiss 2004 est un vin toasté, voire fumé, au nez puissant et à la persistance aromatique extrême. Il est gouleyant, imposant sa volonté au palais et terriblement gastronomique. La mâche des gnocchis est exactement ce qu’il faut pour exciter ce grand vin.

Le Châteauneuf-du-Pape Château Rayas blanc 2005 est le vin que j’attendais dans la liste préparée par Alain. Hélas, c’est le seul qui ne correspondra pas à mes attentes. Il part bien, avec une belle attaque bien juteuse, avec une minéralité de bon aloi, et puis il s’essouffle et le final est bien court. C’est dommage, car la Saint-Jacques a une mâche qui correspondrait exactement à ce vin s’il avait la grandeur que j’attendais. Je ne crois pas qu’il y a un problème de bouteille. Ce vin est court, tout simplement.

Le Saké Kuheiji 9 grand cru 2008
est limpide comme de l’eau. C’est une heureuse pause dans la voyage parmi les vins blancs français. Il est expressif et crée un bel accord avec le bar délicieux. Je n’ai aucun repère pertinent, mais je trouve que l’accord se forme bien, au bon moment.

La volaille de Bresse est une douceur. Elle fond en bouche. Le Corton-Charlemagne Bonneau du Martray magnum 1998 est impérial, vin d’une justesse de ton inégalable. Tout en ce vin exprime l’élégance, le raffinement et la noblesse. De plus, sa longueur est infinie. Il a un léger fumé sur un fruit plein, jaune d’or. L’accord est impérial.

Le dessert est très amusant car la vanille est traitée de façon qu’elle ait la forme d’une truffe, posée sur des copeaux qui figurent la terre. Le Coteaux de l’Aubance Domaine des Charbottières 1991 profite bien de son âge. Il est moelleux, assez doux, avec des notes d’agrumes et de fruits confits. Il s’accorde bien avec le délicieux dessert.

La cuisine du chef est absolument brillante, montrant un grand talent. Mon plat préféré est la volaille de Bresse et la Saint-Jacques mais les autres plats méritent des applaudissements. Le travail d’Alain Ronzatti a été extrêmement brillant. Ses choix ont tous été judicieux.

Mon classement des vins est : 1 – Corton-Charlemagne Bonneau du Martray magnum 1998, 2 – Mambourg Grand Cru Marcel Deiss 2004, 3 – Champagne Gosset 1973.

Le restaurant Michel Rostang se situe dans le champ d’une cuisine bourgeoise traditionnelle. Quand elle est traitée à ce niveau, on voit à quel point la France a besoin de cette cuisine, surtout si elle est accompagnée de façon aussi pertinente par des vins formant des accords vibrants.

Ce dîner sera à marquer d’une truffe blanche dans nos mémoires.

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