Une américaine, chirurgienne de son état, fidèle de mes dîners, vient passer quelques jours dans ma maison du sud. C’est une habituée des dîners les plus fous et ce qui me fascine, c’est qu’elle vient des Etats-Unis uniquement pour un dîner, comme ce fut le cas à Mougins ou à l’hôtel du Marc de Veuve Clicquot. Nous sommes dans la même configuration, elle vient en France uniquement pour nous voir, ma femme et moi.

Après une sieste bien naturelle correspondant au décalage horaire, Sarah est d’attaque pour l’apéritif de bienvenue. Il y aura de la poutargue, un saucisson de porc et de sanglier, un foie gras, des petites sardines, des gressins, des pains aux olives noires à grignoter. J’ouvre le Champagne Salon 1999 qui commence à avoir une belle maturité. En lui, tout est naturel. Il est spontané, subtil mais sans s’imposer, riche mais sans insister. Ce champagne tout en suggestion est un régal. De tout ce que le champagne doit accompagner, c’est le saucisson bien moelleux qui est le gagnant.

Pour le dîner nous aurons des crevettes roses à décortiquer soi-même, des fleurs de courgettes en tempura, des camerones cuits à la poêle, un fromage Jort et une salade de pêches agrémentées de biscuits roses de Reims. A cet effet, j’ouvre un Champagne Krug 2000. Il est tout en puissance, avec une volonté de montrer ses biceps. Alors que le Salon est une force tranquille, le Krug veut passer en force. Mais au bout d’un certain temps, et notamment avec le camembert Jort, sa volonté de s’imposer s’estompe et il nous montre qu’il est riche de complexités, ce qui correspond à ce que nous souhaitions. C’est un grand champagne qui va trouver dans une décennie de plus la sérénité que promettent ses immenses qualités. Le Salon 1999 se montre grand et serein et le Krug 2000 est tout en promesses. Sous les étoiles d’un ciel clair et sans vent, nous avons fini le délicieux Krug dans le calme du soir.

Sur la planche de découpe poutargue et saucisson voisinent.

Sarah s’initie au biscuit rose trempé dans le champagne !!!

Comment pourrais-je réussir mon programme d’amaigrissement quand tant de tentations aveuglent mon parcours ? J’ai fait une journée « pommes », qui consiste à ne manger que des pommes les lendemains de débauche et voici que ma fille dispose sur la table des apéritifs de nombreuses crèmes et tapenades en lançant « tout doit disparaître », car après-demain, elle retourne à Paris. Est-il possible que je résiste ? Non.

Je choisis dans les champagnes au frais un Champagne Dom Ruinart 1990. Ce champagne est légendaire. Son parfum est incroyable, racé, fruité, évoquant aussi bien le citron que le miel. En bouche il est glorieux, plein sans doute mais ajoutant une noblesse et une race extrêmes. Sa longueur est infinie et son bonheur aussi.

Ma femme avait prévu des sushis pour le dîner. Ce sera idéal pour ce magnifique champagne.

couleur face à la mer

Nous allons dîner chez des voisins et amis. La table est face à la mer, en son aplomb. Notre amie a préparé avec son mari et sa fille le repas et j’apporte deux champagnes qu’il m’intéresse de comparer.

A l’apéritif nous grignotons diverses préparations dont une délicieuse anchoïade maison et un curieux saucisson de bœuf Wagyu de Kobé. C’est curieux et très bon, mais on a du mal à imaginer qu’il s’agit de Wagyu, du fait de l’influence de la vision d’un saucisson. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005 est toujours aussi généreux et gourmand, plein en bouche et si facile à boire. Je le rangerais volontiers dans la même famille que la cuvée des Enchanteleurs du champagne Henriot qui offre une sérénité et une générosité comparables.

Nous passons à table et notre ami passe sur la plancha des tranches de poulpe à la mâche croquante qui pourraient accepter un vin rouge. C’est sur deux superbes chapons de mer que le vin rouge est servi, un Côtes de Provence rouge Domaine Bouisse-Matteri 2015. Ce vin élevé en fût de chêne est évidemment très jeune mais il tient sa place, dogmatique et sans folie mais suffisamment gouleyant. Les chapons de grande taille ont de belles chairs mais ils mériteraient des sauces lourdes pour animer leurs goûts, ce que font agréablement des tomates au four.

Sur les fromages, j’ouvre le Champagne Salon 1997. Un sourire illumine nos visages car ce vin est éblouissant. Il a un supplément d’âme par rapport au précédent. Il est noble, racé, tout en finesse et en suggestions subtiles. C’est un grand champagne au sommet de son art. Je l’adore.

Des glaces et sorbets aux parfums inédits ponctuent ce dîner amical en plein air, face à la mer, par un temps idéal. Les « vrais » macarons de notre ami sont une des sept merveilles du monde.

on peut être en bord de mer mais avoir une nappe brodée royale

macarons de rêve, des vrais !

Après ce week-end mémorable, il me faut retrouver la forme et continuer le programme d’amaigrissement qui produit des effets malgré tous les coups de canif. Je fais du sport, je jeûne, et seulement deux jours plus tard, après une solide journée de sport, je décide de prendre un apéritif impromptu avec ma fille cadette. Le déclencheur avait été : « tu sais, je vous ai apporté des tapenades à tartiner, qu’en fait-on ». Comme la cigale qui a chanté tout l’été, chantant et dansant à tout venant, j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1973. Le bouchon se brise et la lunule basse vient avec un tirebouchon. Le pschitt est faible mais le pétillant est là. La couleur est ambrée, un peu comme celle du 1964 récent. Le nez est de fruit, charmeur et opulent.

En bouche ce champagne est un miracle. 1973 est une année moins prestigieuse que 1964 mais le 1964 que nous avons bu il y a deux jours n’était pas le meilleur de ceux que j’ai bus. Ce 1973 est éblouissant. Il est tout velours. Il a des évocations de fruits rouges gourmands qui lui donnent une mâche joyeuse. Chaque gorgée est un pur bonheur. Bien sûr il est vineux, mais ce qui force mon admiration est la puissance et la clarté des fruits rouges qui jutent dans le palais.

Nous l’avons essayé avec mille choses, poutargue, trois préparations au piment d’Espelette, une au jambon de Bayonne, une à l’olive verte, une à l’olive noire. Nous avons poursuivi avec une mimolette, quêtant un accord couleur sur couleur qui s’est trouvé, et même avec un reste de camembert Jort. Les plats préparés pour un dîner sans vin n’ont accompagné que pour mémoire, nouilles épicées, omelette aux lardons et salade roquette.

C’est probablement l’un des plus grands champagnes de cet été. Etre cigale, ce n’est pas bien, mais qu’est-ce que c’est bon !

Le lendemain, les agapes du week-end du 15 août se concluent à mon domicile par un dîner. Etant sur mon terrain, j’ai le choix des armes aussi sept vins sur les neuf que nous boirons sortent de ma cave. J’ouvre les vins vers 18 heures, et le Bâtard-Montrachet 2002 me pose un gros problème. Le bouchon est si serré dans le goulot que je ne peux pas le soulever, et je risquerais en insistant de casser mon tirebouchon en faisant levier. La seule solution est de déchirer avec la pointe d’une mèche en acier des morceaux du bouchon. Mais même cette opération est difficile à faire tant le bouchon résiste. Après un quart d’heure d’efforts, le bouchon se lève, libérant enfin le parfum précieux de ce vin du domaine Leflaive. Les odeurs des autres vins sont prometteuses, celles du Vega Sicilia Unico 2007 étant une bombe, une grenade dégoupillée de parfums sensuels.

Nous sommes sept dont six buveurs, dans la même formation que la veille. L’apéritif se fera en deux actes. Le premier concernera des champagnes jeunes, avec de nombreuses préparations dont diverses petites sardines que nous comparerons, de la poutargue, deux jambons espagnols de mâches différentes, l’un onctueux et l’autre plus ferme, une anchoïade un peu trop puissante, et d’autres petites attentions comme de fort goûteuses chips à la truffe. Le second acte sera consacré à des champagnes anciens associés à une terrine de foie gras de canard.

Le Champagne Selosse Grand Cru Initial Blanc de Blancs Brut dégorgé le 21 septembre 2011, un jour d’équinoxe, est servi en même temps que le Champagne Selosse Grand Cru Extra Brut millésimé 2005 dégorgé le 25 novembre 2015. Les deux champagnes ont des couleurs très semblables, d’un bel or clair. Selon les saveurs associées et en fonction du réchauffement progressif des champagnes dans les verres, les préférences vont varier, tantôt pour l’un tantôt pour l’autre. L’Initial est fait de vins de trois années successives contrairement au millésimé. Je le trouve plus ample et au finale plus rebondissant que le millésimé, plus fin, plus délicat. Bien malin celui qui départagerait ces deux champagnes excellents, très différents mais ayant un ADN commun de cette grande maison de champagne. Les petites sardines sont idéales sur ces deux champagnes très vifs.

Nous faisons place nette sur les tables d’apéritif pour passer à la seconde partie où j’associe deux champagnes, le Champagne Dom Pérignon 1964 et le Champagne Krug Grande Cuvée qui doit avoir plus de trente ans puisqu’un propriétaire précédent a inscrit « acheté en 1992 » inscription que j’ai déjà lue sur une précédente bouteille bue avec mon fils.

Il est à noter que ces deux champagnes sont des voyageurs, puisque le Dom Pérignon a été importé en Italie par un agent importateur de Turin et le Krug a été importé aux Etats-Unis par un marchand de New York. Les deux sont revenus au pays pour notre plus grand bonheur. Le foie gras est un compagnon idéal pour les deux champagnes. Le Dom Pérignon a un niveau qui est à cinq centimètres sous le bouchon ce qui ne pose aucun problème. Le bouchon vient facilement et sans pschitt mais le champagne versé a non seulement des bulles mais a gardé son pétillant. La couleur est très foncée comparativement au Krug beaucoup plus clair mais plus foncé que les deux Selosse.

Au début, c’est le Dom Pérignon qui se montre le plus brillant, le Krug étant étonnamment discret par rapport aux précédents de la même époque que j’ai déjà goûtés. Mais les choses vont s’améliorer au fur et à mesure de l’épanouissement des champagnes que j’aurais dû ouvrir une bonne heure avant de les servir. Mais on a toujours peur de les ouvrir trop tôt. Le 1964 est glorieux, riche, à la longueur infinie. C’est un régal presque comme un sauternes. Le Grande Cuvée est très élégant et raffiné. Lui aussi a une longueur qui n’en finit pas mais il est moins opulent et moins large que le 1964. Les départager est quasiment impossible tant ils sont dissemblables.

Nous passons à table et le menu est : camerones juste saisis, côtelettes d’agneau aux herbes de Provence et purée de pomme de terre, purée de céleri et dés de céleri, fromages divers et mangues saisies « tourne et retourne » avec de petites madeleines au miel de châtaignier.

Le Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 2002 forme avec les camerones un accord d’anthologie. Les champagnes seraient possibles, mais le plaisir gustatif est confondant avec le bourgogne. Le parfum du vin est riche et en bouche le vin explose de bonheur. De belle acidité citronnée, il est riche, gourmand, sensuel, exceptionnellement brillant. C’est la générosité gourmande qui le caractérise le mieux.

Sur les côtelettes d’agneau que nous adorons tant elle sont bien préparées par notre boucher, avec des herbes merveilleuses, j’ai voulu associer trois vins de 2007. Cette année est brillante en Châteauneuf-du-Pape aussi avons- nous un Châteauneuf-du-Pape Domaine de Beaucastel 2007 puis un Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 2007 et les deux s’étalonneront avec un Vega Sicilia Unico 2007.

Le Beaucastel est d’une élégance rare. Il est ciselé, parfaitement conçu et se boit avec facilité tant il est lisible. Le Pégau colle totalement aux herbes de Provence de la viande. Il y a dans ce vin de la garrigue, un caractère ensoleillé fécondé par le plat. Il est plus incisif, plus percutant. C’est un vin riche et joyeux beaucoup plus typé. Je l’adore.

Le Vega Sicilia Unico 2007 est totalement indécent. Son parfum explose de fruits noirs. C’est une corne d’abondance et en bouche c’est du plomb fondu de bonheur. Il y a de l’anis, de la menthe qui signent une fraîcheur inégalable. Ce vin est de la luxure pure. Il est noir, dégorgeant de cassis, mais avec une noblesse de toréro espagnol.

Les trois vins sont splendides. Ils poursuivent leur chemin avec un camembert Jort qui comme je l’imaginais cohabite totalement avec le vin espagnol. Le saint-nectaire est pertinent avec les trois rouges.

Le lecteur attentif qui a lu que le dessert est de mangue se doute bien qu’il y aura un sauternes. C’est en effet une tradition que nos amis parisiens apportent chaque 15 août un Yquem, le seul vin que boit ma femme. Le Château d’Yquem 1981 est encore jeune alors qu’il a 36 ans. Son or est clair. Il a tout ce qui fait la grâce d’Yquem dont un gras sympathique. Il va encore progresser mais il est déjà très agréable et gourmand. Les petites madeleines au miel sont comme des bonbons et se croquent sans fin.

Trois vins, pour mon goût, sortent du lot même si les autres sont de grands vins, car ces trois ont été sublimés par les plats préparés par mon épouse. Dans l’ordre je mettrais : 1 – Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 2002, 2 – Vega Sicilia Unico 2007, 3 – Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 2007.

A la suite il y a bien sûr de très grands vins comme le Dom Pérignon 1964, le Krug, les deux Selosse l’Yquem ou le Beaucastel. Mais ces trois vins ont été des apparitions spectaculaires.

Les camerones de Madagascar confirment leurs talents gastronomiques. Les côtelettes aux herbes sont divines.

Le rendez-vous gastronomique du 15 août s’est montré particulièrement brillant cette année. A l’année prochaine pour de nouvelles aventures.

les bouchons des deux Selosse

j’ai du faire un curetage du bouchon sur sa partie haute, pour que mon tirebouchon puisse ensuite le lever

J’avais prévu de mettre un magnum de Beaucastel 2007 mais en fait, ayant trouvé une bouteille, j’ai préféré l’ouvrir. Curieusement le magnum est sous la bannière du Château de Beaucastel alors que la bouteille est sous la bannière de la famille Perrin.

Le magnum non ouvert :

la bouteille qui a été ouverte

Le week-end du 15 août est une institution. Sont présents deux amis gastronomes parisiens, un couple d’amis locaux, ma fille cadette ma femme et moi. Ce midi, nous allons déjeuner chez nos amis locaux sur leur terrasse qui surplombe la mer, les îles d’or et les salins d’Hyères. Les vins proviennent de tous les participants.

L’apéritif est tellement copieux qu’il pourrait nourrir un honnête chrétien – ce qui n’est ni un pléonasme ni un oxymore – pendant plus d’un an. Il me faudrait plus d’un bulletin pour nommer tout ce que notre amie a conçu, allant de crevettes, tapas de poulpe, foie gras poêlé au poivre de Madagascar jusqu’à toasts à la truffe d’automne, Lomo, coquilles Saint-Jacques, olives vertes, tapenade à l’intense romarin, purée de pois chiche et tout ce qui se croque ou se grignote.

Le Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle ouvert il y a plus de deux heures est d’une largeur et d’une opulence qui se comparent volontiers à celles du Comtes de Champagne 2005 de la veille. Ce champagne, c’est le gendre idéal, prêt à rendre service à tout le monde. Il est consensuel comme peu de champagnes. J’ai voulu que l’on goûte ensuite un Champagne Lanson Noble Cuvée 1988. Après le champagne si accueillant, il faut s’habituer à la typicité de ce champagne vif, cinglant, et intense. Son nez est d’une grande noblesse, complexe et profond. Ma fille suggère une parenté de goût entre ce champagne et Krug et c’est vrai qu’il est vif et racé dans la ligne de Krug. Immédiatement je pense à Krug 1996 que ce beau Lanson évoque. Sur les toasts au foie gras, c’est une merveille. Un troisième champagne avait été envisagé mais il est raisonnable de l’écarter car la suite sera longue.

Notre amie a réalisé un bar cru façon gravlax à l’avocat qui est une œuvre d’art tant les fleurs comestibles sont jolies et colorées. C’est un Silex Blanc Fumé de Pouilly par Louis-Benjamin Dagueneau 2014 apporté par ma fille qui l’accompagne. La chair du bar est divine. Le vin est agréable mais il n’a pas la tension que j’attendrais d’un Silex. Il lui manque sans doute quatre à cinq ans. L’accord est naturel et pertinent. Nous nous régalons avec ce vin cristallin et cette chair si pure.

Notre hôtesse, notre amie, aime cuisiner selon les recettes de chefs aussi est-ce difficile de lui demander de simplifier ses recettes au profit du vin. Aujourd’hui, elle nous fait une démonstration brillante de sa capacité à s’adapter aux grands vins. Le pigeon est présenté en filets et pastillas pour les ailes et abats, avec une purée façon Robuchon. C’est simple, clair, lisible et goûteux.

Le Château Mouton-Rothschild 1985 a été ouvert à 10 heures. Il est tout en douceur, charme et séduction. Il est de belle structure et glisse en bouche avec délectation. J’ai voulu lui associer un Château Palmer Margaux 1990 que j’ai ouvert à 11 heures. Le niveau était dans le goulot. Sa couleur est plus foncée que celle du Mouton, son goût est plus intense, plus profond, noir de truffe. Ce sont deux vins très opposés, le Mouton dans le charme et la séduction et le Palmer guerrier dans l’affirmation. Le Palmer est plus riche, plus structuré, plus intense et je le préfère nettement mais ma fille préférera le Mouton. Ces deux vins sont très grands et l’accord est d’une grande exactitude, le Mouton plus sur les filets et le Palmer plus sur la pastilla.

Pour les fromages, camembert Jort, chèvre, mais pas pour le gorgonzola nous buvons un Trévallon Vin de Pays des Bouches-du-Rhône rouge 2005 qui est d’une invraisemblable douceur, accompli comme un cercle parfait, rond, équilibré, d’une facilité incroyable tout en étant gourmand. S’il n’y avait pas eu les deux bordeaux auparavant, on se pâmerait devant ce vin accompli. On s’en régale bien sûr.

Le dessert est un « Megève », une meringue au chocolat. C’est un Porto Colheita Krohn 1966 qui l’accompagne. Sa couleur est tuilée, terreuse, indiquant que le vin a sans doute vieilli un peu vite. Son parfum enivre de pruneaux, prunes et café. En bouche il est fort, charmeur, intense de pruneaux et de café.

Notre amie a réalisé une cuisine de très haut niveau qui lui permettrait sans nul doute d’ouvrir un restaurant si elle le désirait. Les vins sont pour moi dans l’ordre suivant : Palmer 1990, Lanson 1988, Mouton 1985 et sur un étage différent et tous ex-aequo, Trévallon 2005, Grand Siècle, Silex 2014 et Porto Krohn 1966. On pourra bien sûr penser que je ne suis pas objectif puisque les deux premiers sont mes vins, mais on dira que je le suis si j’ajoute que ce fut un très grand repas.

Nous arrivons au domaine de Terrebrune dont les bâtiments et le restaurant sont situés au milieu des vignes, quand la nuit n’est pas tombée. Le restaurant La Promesse est niché dans ce paysage qui sent bon la Provence.

Jean-Marc nous accueille. Il a déjà ouvert trois vins que nous avons choisis, le champagne à 19 heures et deux vins rouges à 16h30. Je regarde les bouchons et celui du Terrebrune est peu engageant. La partie centrale du bouchon est noire et rétrécie. Nous nous installons et Jean-Marc nous annonce que Valérie Costa, du fait de notre réservation de vins, a conçu un menu « Aventure » en fonction de ceux-ci. Nous allons donc nous laisser guider.

L’apéritif est rituel, gressins, jambon italien tranché sur l’instant pour nous, petites olives dénoyautées très goûteuses. Le Champagne Bollinger Grande Année 2005 a un parfum très noble, plus noble que celui du Comtes de Champagne 2005 bu ce midi. En bouche le vin est expressif et grand mais il est loin d’atteindre la largeur du vin du déjeuner. Il est droit, un peu strict et manque un peu de longueur. Et ce qui m’étonne c’est que je le trouve moins glorieux que le même Bollinger bu il y a peu dans ce même restaurant. Il est évident cependant que ce champagne est agréable et grand mais pas au niveau dont j’avais la mémoire.

L’entrée est un corail d’oursin et des dés d’esturgeon fumés à l’huile d’orange. Je n’imaginais pas que la chair d’esturgeon puisse être aussi agréable.

Nous sommes proches de la fin du champagne aussi pour le plat suivant de seiches et Vongole carbonara, Jean-Marc propose de nous offrir un vin blanc dont il nous dira plus tard qu’il est cher au cœur de Valérie et de lui-même, un Saint Aubin Les Murgers des Dents de Chien Françoise et Denis Clair 2009. Ce vin dans cette année est en effet le premier vin qui a été commandé par le premier client à l’ouverture du restaurant. Et la bouteille que nous allons boire est la dernière qui reste en cave de ce millésime. C’est un cadeau de haute valeur sentimentale. Le plat est délicieux. La mâche des fines tranches de seiche cuites comme des pâtes est superbe et les petites coques excitent bien le goût. Le vin est d’une adéquation parfaite au plat. Il est ample, large, gourmand et aussi profond. C’est sur les coques que je ressens la plus belle résonance. Merci Jean-Marc pour cette proposition et ce cadeau.

Le foie gras poêlé, mogettes et noisettes du Piémont est d’une qualité exceptionnelle. Il est d’une douceur rare. Il est d’une subtilité qui correspond à celle du Chambertin Grand Cru Jean & Jean-Louis Trapet 1999. Je suis définitivement amoureux de ce vin délicat, complexe et distillant ses charmes en strates raffinées. C’est un vin féminin, au velours exquis. Un bonheur et une longueur infinie.

Le morceau de cochon du sud-ouest croule sous la truffe d’été très odorante, accompagnée d’un risotto. Je goûte en premier le Domaine de Terrebrune Bandol 1994 et après le raffinement du bourgogne, je lance : « ça c’est le loulou de banlieue qui joue de ses biscottos ». Mes amis et ma fille le trouvent beaucoup plus racé que ce que suggère mon expression et c’est ma fille qui très vite nous alerte sur l’extinction invraisemblablement rapide de ce vin. C’est alors seulement que je prends en main et sens le bouchon dont la partie basse sent le suri. Et le vin exhale maintenant ces impressions de suri, de vin qui a tourné. Et cela va s’amplifier au fil du temps. Jean-Marc nous propose de changer la bouteille mais nous avons un tel programme devant nous que nous déclinons cette aimable proposition.

Cochons et risotto sont gourmands et j’ai envie de goûter la viande de porc avec le Saint-Aubin et l’accord est plus grand encore avec ce vin blanc qu’avec le chambertin.

Je décide de faire l’impasse sur le dessert qui est un chocolat moelleux en feuillantine au poivre de Sichuan, mais Jean-Marc me harcèle gentiment en me disant que Valérie n’apprécierait pas que je quitte le lieu sans dessert aussi en impromptu réalise-t-elle une tombée de pêches de vigne au calisson. Je céderai des parts du calisson à mes voisins.

Le fait que pour notre quatrième visite à ce restaurant l’enthousiasme ne s’émousse pas est un signe qui ne trompe pas. Les moments forts sont le foie gras, les seiches, le chambertin et ce diable de Saint-Aubin si bon et inattendu. Le week-end du 15 août est lancé mais en fait il ne démarre officiellement que demain, chez nos amis locaux.

Le Terrebrune 1994 a un gros problème de bouchon

Le week-end du 15 août est un des points culminants de l’été. Nous recevons des amis gastronomes et avec des amis locaux nous organisons deux repas, l’un chez eux, l’autre chez moi. Les amis de Paris arrivent par avion et nous déballons les vins qu’ils ont apportés. La tradition était de fêter leur bienvenue avec un magnum de champagne Salon, mais comme pour toutes les traditions il y a un jour un 1789 qui se déclenche. J’ouvre un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005 et mon intuition est de le boire sur deux formes d’olives grecques Kalamata, l’une étant à l’huile et l’autre au vinaigre avec des olives bio dénoyautées. Le champagne est généreux, chaleureux, ouvert, ensoleillé, avec une belle maturité et une plénitude de bon aloi. Au début, les olives bio au vinaigre me plaisent plus que les autres mais au fil du temps, les olives vinaigrées deviennent plus acides alors que les olives à l’huile s’épanouissent et deviennent meilleures avec le champagne. On constate ainsi que l’aération joue aussi pour des olives.

Le champagne, s’il fallait un mot pour le définir, ce serait « chaleureux ». Comme la bouteille est vite finie, j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 2004. Il apparaît sans même essayer que les olives ne conviendront pas à ce champagne tout en finesse, plus en suggestion qu’en affirmation. Aussi irons-nous vers du Jabugo Pata Negra à la chair assez ferme et qui n’a aucune trace de noix. Le champagne s’affirme alors, romantique, évoquant les fleurs blanches. Ma fille cadette trouve au nez des évocations de sel. Il est évident qu’il aurait fallu inverser l’ordre des champagnes, mais sur des tempuras d’oignons et de fleurs de courgettes, le Dom Pérignon est un possible compagnon.

Après le repas de salades diverses qui ne sont pas les amies de vins, une sieste s’impose, car nos amis parisiens nous invitent à dîner au restaurant La Promesse.

les grignotages

Des cousins viennent nous rendre visite pour la journée. Au déjeuner, nous ferons des côtelettes d’agneau aux herbes de Provence sur la plancha, car nous avions aimé le premier essai que nous avions fait. Pour l’apéritif, j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1998. J’ai suivi ce champagne depuis son arrivée sur le marché et j’avais un peu moins d’enthousiasme que Richard Geoffroy, l’homme qui « fait » Dom Pérignon. Depuis quelque temps, je constate que ce champagne prend pleinement sa place dans la lignée des beaux Dom Pérignon. Celui-ci a un nez extrêmement expressif et en bouche c’est un champagne gourmand, joyeux, qui fait ami-ami avec mon palais. Le boire réjouit. C’est sur de la poutargue que nous en profitons.

Pour la délicieuse viande extrêmement gourmande elle aussi, j’ouvre un Clos de Vougeot Domaine Méo-Camuzet 2001. Le niveau est à trois millimètre sous le bouchon. La couleur est encore noire de jeunesse et le nez est très intense et profond. Ce sont des fruits noirs qui apparaissent au nez, ainsi que des bois tropicaux.

En bouche ce bourgogne est noble, délicat et raffiné, jouant de façon parfaitement juste ses complexités. S’il fallait un mot pour qualifier ce vin, ce serait « élégant ». J’adore son raffinement et l’accord se trouve merveilleusement avec la viande au goût très lisible. Une salade de brugnons a conclu ce beau repas.

Le lendemain il reste un fond de chacun des deux vins. Le Dom Pérignon 1998 évolue vers des notes plus citronnées, gardant toujours autant de charme. Et le Clos de Vougeot 2001 est beaucoup plus floral, avec des évocations d’anis, de menthe et en arrière-plan de cassis. Ces deux vins ne sont que du plaisir.

Comme au théâtre de boulevard, les enfants et petits-enfants se succèdent, partent et reviennent dans la maison du sud où nous les accueillons. Chaque mouvement d’arrivée est le prétexte à fêter les nouveaux venus. Ce soir, j’ouvre un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle magnum Brut sans année qui n’est pas très ancien. Ce qui me surprend très favorablement, c’est que ce champagne ne me fait pas penser qu’il devrait avoir quelques années de plus. Il a déjà une sérénité extrêmement plaisante. Généreux, épanoui, avec une acidité bien contrôlée, ce champagne est à la fois grand mais aussi de soif. Il accepte toutes les saveurs auxquelles on l’associe, anchois légers, anchoïade crémeuse, poutargue et olives noires.

Il est suivi par un Champagne Dom Pérignon 2002. Ce champagne est agréablement romantique, mais force est de constater qu’après le Grand Siècle épanoui, il a du mal à s’imposer tant il joue sur un registre de discrétion gracile. Inutile de dire qu’on s’en régale, mais le passage dans cet ordre n’est pas à son avantage.

Deux jours plus tard, il est question de Pata Negra aussi me semble-t-il nécessaire d’ouvrir un Champagne Salon 1996 qui soutiendra le choc de cette viande puissante. Le Salon est glorieux, un peu dans le même esprit que le Grand Siècle, mais avec encore plus d’amplitude. Ce champagne est parfait, aux fruits citronnés et à la douceur combinée à une affirmation de soi. Tout en ce champagne me plait.

Il est tentant alors d’ouvrir un Champagne Krug 1996. Le champagne combine des évocations florales et un fruit rouge très affirmé. La complexité de ce champagne est extrême. Mais une petite acidité en fait un champagne tendu et non charmeur. A l’évidence les deux champagnes sont radicalement opposés. Mon cœur ira vers le Salon, moins complexe mais plus serein. Il est à noter que la couleur du Salon est très claire alors que celle du Krug est déjà s’un ambre marqué.

Sur deux viandes, l’une de charolais l’autre d’Angus, j’ai ouvert un Grange des Pères 2007, ce vin de l’Hérault qui jouit d’une cote d’amour chez les afficionados du vin. Et j’avoue que je ne mords pas à ce vin. Le nez est très pénétrant, de cassis et de bois et en bouche c’est – à mon goût – monolithique et flatteur. Je cherche la finesse et la race et je ne trouve que de la séduction. C’est un vin qui se boit, bien sûr, mais qui n’est pas dans mes recherches. Le charolais est d’une chair intense mais d’une mâche dure. L’Angus est chaleureux et goûteux. Ce soir, le Salon 1996 est mon vainqueur.

La famille va très vite se raréfier aussi ai-je envie de faire plaisir. L’apéritif se fera avec le Champagne Dom Pérignon 1973. Le bouchon vient facilement et le pschitt est très faible. Le champagne a une couleur très ambrée, d’un bel ambre doré. Le niveau en bouteille est quasiment parfait. Le nez évoque de beaux fruits d’été et en bouche, ce sont des fruits comme l’abricot et la pêche qui dominent sur un fond de miel. Nous commençons à gouter de petites sardines et des olives noires mais la douceur du champagne me semble appeler un foie gras. L’accord du foie gras de canard entier mi cuit avec le champagne est absolument divin. Le champagne en sort grandi, opulent, majestueux.

Des côtelettes d’agneau préparées avec des herbes de Provence sur la plancha, accompagnées de petites pommes de terre aux aulx et traces de tomates du jardin, sont associées à une Côte Rôtie La Mouline Guigal 1986. Le niveau dans la bouteille est à moins de cinq millimètres sous le goulot, ce qui est rare pour un vin de 31 ans, et je prends bien garde en extirpant le bouchon de ne pas tirer trop fort, car avec si peu d’air entre vin et bouchon, le risque est que le vin ne jaillisse de la bouteille lors de la dépression. Le nez du vin est une merveille, évoquant la garrigue. Le vin est noble, royal, d’une jeunesse qu’on ne pourrait imaginer. Large en bouche il trouve dans les herbes de Provence des côtelettes un écho de première grandeur. C’est un pur régal.

Ayant en mémoire le récent Grange des Pères, mes réserves sur le vin de l’Hérault sont confirmées, un monde séparant ces deux vins. Le vin de Guigal dégage une émotion qui le place très haut dans l’échelle des plaisirs.

Un grand champagne mature mais fruité avec un délicieux foie gras et des côtelettes aux herbes avec une brillantissime Mouline ont donné à ce repas des accords qui en font un des plus beaux repas de cet été.