Trois amateurs de vins de Limoges avec qui j’avais conversé sur internet font une tournée de restaurants à Paris. Ils m’ont proposé de les rejoindre à l’un des trois repas qu’ils vont faire et je me joins au premier. Nous sommes donc au restaurant Yoshinori ouvert depuis un mois à peine par le chef Yoshinori qui est un ancien du Petit Verdot. La décoration est japonaise, toute de blanc, sans aucun tableau. C’est comme Pages, en plus petit, mais il y a aussi une salle en sous-sol.

Je connais l’un des trois limougeauds qui est blogueur, avec qui j’avais partagé un dîner il y a plus de dix ans, et comme aucun apport n’avait été annoncé, c’est une surprise pour chacun. Nous choisissons le menu en fonction des vins, qui sera : huître d’Utah Beach n° 1, poireau, huile de genièvre / tartare de veau de lait de Corrèze, chou-fleur, coques d’Utah Beach / échine de cochon fermier de Dordogne, olive de Kalamata / comté 18 mois, brie de Meaux / compote de figue noire, sorbet poivre Timut.

Nous prenons à la carte un Champagne Agrapart Minéral Extra Brut Blanc de Blancs 2009. Au premier contact, on sent un champagne précis, net mais beaucoup trop intellectuel, un Jean-Paul Sartre barbant. Mais dès que l’huître apparaît, le champagne gagne en tension de façon spectaculaire. Il devient vif, vivant, c’est une merveille. Un point très positif est que nous avions commandé le menu sans l’huître mais en demandant une entrée pour le champagne, et c’est le chef qui a proposé l’huître, ce qui est d’une pertinence absolue. Le champagne est vif et d’un équilibre idéal.

Le tartare de veau est idéal pour le Sancerre Génération XIX Alphonse Mellot 2008 que je trouve cristallin. Ce vin est d’une précision extrême. L’accord est idéal mais je trouve que l’association terre-mer, qui me lasse un peu tant elle est devenue convenue, nuit au veau, car la coque, délicieuse en soi, dévie le goût du veau, délicieux aussi en soi. On se régale de ce beau sancerre.

La viande est parfaite, gourmande, de grande qualité. Le Coteaux Champenois Cuvée Athénaïs gonet-Médeville 2008 est servi trop froid et son message en devient coincé, limité. Ce ne sera que bien plus tard que je trouverai du charme à ce vin intéressant. Le cochon tient la vedette mais en fin de repas le Coteaux Champenois montrera quand il est plus aéré et chaud qu’il est doté d’une belle matière.

Le vin que j’ai apporté est un Champagne Veuve Clicquot rosé 1978. Il accompagne les fromages et le dessert. Il est d’un rose un peu foncé, son nez est imposant et en bouche ce qui se révèle en premier c’est la complexité. Après les deux 2008, on pianote dans des subtilités qui font plaisir. Ce champagne est rond, gourmand, subtil et raffiné. Mais ce champagne est tellement gastronomique qu’il ne peut se contenter du fromage et du dessert. Il lui faudrait un pigeon à la goutte de sang pour révéler toute son énergie. Il est très agréable mais ne nous a pas tout à fait donné ce dont il est capable. C’est un vin de très grand plaisir.

La cuisine de ce restaurant est bonne, mais je n’ai pas trop aimé le tartare associé à la coque. L’ambiance est calme, à la japonaise. Mes partenaires d’un jour sont de vrais amateurs de vins. Ce fut un plaisir de déjeuner avec eux.

la carte du restaurant

Déjeuner au restaurant La Bourse et la Vie. Le bistrot est d’un style classique et comme je suis en avance, je demande la carte des vins. Mon œil est attiré par un vin qui à lui tout seul vaut le voyage. Je demande qu’il soit ouvert tout de suite et en attendant, je commande une coupe de Champagne Bérêche Brut. Le champagne est agréable, de belle vivacité, mais il a été dégorgé en juillet 2017 ce qui lui donne une verdeur qui disparaîtra dans quelques mois.

Le menu sera composé d’une mise en bouche, consommé de potimarron parfumé à la truffe blanche, des cèpes et cœurs de canards, un steak pommes frites et comme dessert une mousse au chocolat avec des pépites de café. La cuisine est de grande qualité, simple mais goûteuse, fondée sur de bons produits. L’objet de mes désirs est un Chambertin Grand Cru Jean & Jean-Louis Trapet 1999 que j’ai déjà bu et adoré. Le nez de ce vin est fantastique. Il raconte à lui tout seul la complexité de la Bourgogne. Tout est subtil, suggéré, complexe.

La bouche du vin est affirmée, équilibrée, de belle prestance et de belle longueur mais le plus grand plaisir vient du parfum exceptionnellement raffiné du chambertin qui a illuminé ce repas.

J’adore le couteau « antirouille »

Le restaurant l’Ecu de France a pratiqué depuis des décennies la stratégie de gestion de cave que j’aimerais trouver en beaucoup plus de restaurants. Depuis toujours les dirigeants ont des relations de confiance avec des domaines qui comptent et ils appliquent des prix qui ne tiennent pas compte de la folie du  »marché gris », le marché des reventes entre particuliers par le biais des salles de vente ou des négociants. On trouve donc sur leur carte des vins que l’on serait incapable de trouver à ces prix sur le marché. Mon œil a été attiré récemment par Pétrus 1975. Chaque fois que j’ai bu ce vin, j’ai été conquis. Il fait partie des vins de forte mémoire comme le jour où mon fils rentrait du Brésil où il venait de passer près de deux ans. Il nous rejoint dans notre maison du sud et là, face à la mer, j’ai ouvert Pétrus 1975 que nous avons bu, mon fils et moi, bercés par la bruit des vagues qui s’écrasent sur les rochers en contrebas et heureux des retrouvailles rythmées par ce vin.

Il se trouve par ailleurs que mon ami Tomo est né en 1975. Je l’appelle en lui demandant s’il est d’accord que nous partagions ce vin lors d’un déjeuner. Je lui annonce le prix de la carte des vins et la décision est prise immédiatement.

A 11h20 je viens au restaurant ouvrir le Pétrus 1975. J’apprends que c’est la dernière bouteille de la cave et je me félicite que nous en soyons les heureux bénéficiaires. Le niveau est presque dans le goulot, la bouteille est saine et belle. Le bouchon est de très belle qualité, très long, ce qui fait qu’il se déchire sans se briser. Le nez est superbe. Je vais voir le chef haïtien qui connait mes désirs. Il est donc prêt à mettre une sourdine à son exubérance généreuse pour simplifier sa cuisine. Pour le Pétrus ce sera du pigeon que le chef Peter Delaboss me montre et que j’approuve.

J’attends l’arrivée de Tomo pour commander le vin qui va précéder et les plats qui l’accompagneront. Très vite en consultant la carte nous nous mettons d’accord pour commander un Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2005. Nous commencerons par un velouté de champignons puis des coquilles Saint-Jacques pour passer ensuite aux pigeons.

L’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2005 est ouvert au dernier moment. Le nez est encore imprécis mais je vais faire confiance à ce vin. Tomo le trouve un peu oxydé mais se ravise car le vin s’ouvre progressivement. On nous apporte à chacun une tranche de foie gras qui élargit un peu le vin. Le velouté l’élargit encore plus. En fait c’est sur les coquilles Saint-Jacques que le vin blanc va devenir vraiment un Chave car enfin nous reconnaissons ce qui fait la noblesse des blancs de cette grande maison, avec du gras, de l’épais, du fumé, mais avec une vivacité et une plénitude rare. Il est donc démontré qu’un tel blanc doit s’ouvrir au moins trois heures avant le repas.

Le chef Peter a bien respecté mes désirs puisque le velouté très cohérent et riche est d’une lisibilité totale. Les coquilles sont belles mais comme souvent légèrement trop cuites, car les chefs n’osent pas risquer qu’on leur dise qu’elles ne sont pas assez cuites. Si le Chave n’a été vraiment lui-même que sur un tiers de la bouteille, ce tiers justifiait pleinement notre choix.

Le pigeon est excellent, de grande qualité de chair. Une cuisson un peu moins prononcée eut été encore meilleure pour le même motif que les coquilles. Peter a préparé les foies de façon magistrale. Ils sont goûteux tout en étant d’une rare légèreté. Paradoxalement, c’est avec la purée que le Pétrus 1975 se sent le mieux car sa neutralité révèle toutes les complexités. Le vin est presque noir tant il est de couleur vive, et le nez est d’une richesse incroyable. Pour mon goût le nez est plus impressionnant que la bouche. Il évoque tellement de complexités sur fond de truffe.

Bien qu’ouvert tôt et déjà brillant, le vin ne va jamais cesser de s’améliorer. Je retrouve tout ce qui fait la grandeur de ce 1975. L’intensité, la complexité et la force de la truffe construisent un vin conquérant, qui pianote la gamme de ses saveurs en un message très long. C’est un vin d’affirmation, mais qui sait aussi suggérer, car rien n’est définitif dans le message. Les images sont noires comme la truffe. Je suis plus à l’aise avec ce vin que Tomo qui n’a pas les mêmes repères. Plus le temps passe et plus le Pétrus montre sa richesse et sa longueur. Aucun des fromages du restaurant ne pourrait aller avec le vin que nous finissons tranquillement, le humant avec gourmandise. Les dernières gouttes sont d’une richesse rare.

Bravo au restaurant l’Ecu de France d’avoir cette politique intelligente de gestion de cave, bravo au chef que nous avons complimenté d’avoir su mettre en avant les produits purs pour que les vins s’épanouissent sur leurs discours lisibles. Nous avons bâti avec Tomo de nouveaux plans de folie. L’aventure des vins anciens nous entraîne sur de beaux sentiers.

Trois fois par an chacun, de mon frère ma sœur et moi, invite les deux autres à déjeuner. C’est mon tour et c’est au restaurant Les Magnolias au Perreux-sur-Marne. La gestion a changé il y a trois ans et aujourd’hui le restaurant est géré par Jean Morel, un ancien du groupe Accor avec en cuisine son fils Pierre-Henri Morel. Lorsque nous entrons, le sommelier Mehdi me reconnaît car il a participé au service des vins dans plusieurs de mes dîners dans des restaurants qui comptent à Paris.

La décoration du lieu est avenante, la carte des vins est intelligente et nous allons prendre le menu découverte avec cinq plats pour avoir une idée sur la cuisine du chef. Le menu, que nous ne découvrirons que lorsque Jean Morel nous le remettra en fin de repas est : cromesquis au fromage de chèvre / fines de claire servies chaudes, persil, citron vert, émulsion champagne et vieille mimolette / saumon fumé maison, caviar pressé / lotte de chalut rôtie au lard de Colonata, miso, salsifis fondants et noisettes torréfiées / sorbet poivron au poivre d’Espelette, Manzana / agneau label rouge farci, parfum de café, sucrines acidulées / assortiment : brie, comté, pecorino à la truffe / topinambours en texture, chocolat blanc poivré, sorbet vanille / chocolat, inspiration amandes sous toutes ses formes / confit et sorbet de figue, mousse légère, feuille de figuier, sablé noisettes.

Je vais le confesser avec joie, il y a bien longtemps que je n’avais pas eu un menu dégustation où il n’y a eu aucune critique à faire. Tout est intelligent, dosé, mesuré, goûteux et à aucun moment on ne se demande si une autre préparation aurait été meilleure. Ce jeune chef a du talent et de la mesure. C’est un sans-faute. La palme revient à l’huître extraordinairement goûteuse et riche. Un régal.

Le Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs Grand Cru dégorgé en juillet 2015 après un passage en cave de 72 mois est un champagne vif, incisif et profond. Je l’adore pour sa pureté et cette obstination à être droit, rectiligne. C’est l’Egly-Ouriet tel que je l’aime, dans son affirmation volontaire.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 2006 est une merveille. Il est puissant, fumé, riche et opulent. C’est un vin d’amplitude. La lotte lui convient à merveille et ce qui est amusant, c’est que le faux trou normand que constitue le sorbet poivron, pas du tout agressif, donne au vin blanc des saveurs poivrées extrêmement intéressantes. Ce Rayas blanc est une réussite.

Le Côtes du Roussillon Le Pilou vin de pays des côtes catalanes domaine Olivier Pithon 2011 est une suggestion du sommelier. Le vin est agréable et extrêmement doux. Il est même doucereux. Il se boit avec plaisir mais il lui manque un petit quelque chose pour faire un grand vin. Moins de douceur et plus de profondeur. Mais il se boit bien, car il a suffisamment de longueur et de personnalité.

Des trois vins c’est le Rayas blanc qui se montre le plus brillant, grand vin de gastronomie. Le service est de belle qualité, l’ambiance est agréable, la cuisine est de très haut niveau. Il faudrait que le guide rouge use de sa baguette magique pour donner une étoile à un restaurant qui la mérite.

Le déjeuner traditionnel de conscrits, tous de mon année de naissance sauf un, pour que toute règle ait une exception, se passe dans la bibliothèque du Yacht Club de France qui nous est réservée pour ce repas. Le thème du déjeuner est « menu cèpes et girolles » organisé par le plus jeune d’entre nous avec Thierry Le Luc, le directeur de la restauration du club.

Les amuse-bouche sont toujours copieux et délicieux car Thierry a la passion des bons produits et les trouve : petites aumônières au saumon et Saint-Jacques / magret de canard fumé au bois de hêtre, gésiers de canard confits aux cèpes / huîtres plates Prat-Ar-Coum de Carantec nature ou gratinées.

Le menu est : brouillade d’œufs fermiers et homard breton / coquilles Saint-Jacques et cèpes, charlotte en salade / filet de bœuf irlandais et ris de veau rôti, pommes duchesses et girolles, sauce poivre / fromages d’Éric Lefebvre MOF / Saint-Honoré maison.

La cuisine fondée sur de beaux produits est toujours de grande qualité. Le plus abouti est celui des coquilles. La viande est goûteuse mais le plat est très poivré. La brouillade n’apporte pas grand-chose au homard remarquablement cuit qui se suffirait à lui-même. Le Saint-Honoré est superbe et l’ajoute de girolles est non seulement amusante mais goûteuse.

Le Champagne Pol Roger réserve magnum sans année est très agréable et fluide. C’est le champagne de soif dont on se ressert sans compter aussi faut-il ouvrir un Champagne Taittinger Brut sans année un peu moins vif puis en fin de repas un Champagne Charles Heidsieck sans année qui me plait beaucoup par sa vigueur.

Le Chassagne-Montrachet Abbaye de Morgeot 1^er Cru Louis Jadot 2004 est d’une folle puissance pour son année. Je le trouve « bodybuildé ». Sa puissance me gêne. Le Puligny-Montrachet Champ-Canet 1^er cru 2002 est lui aussi très puissant mais son équilibre est beaucoup plus plaisant et ce vin se boit beaucoup mieux sur le homard que le 2004.

Le Château la Nerthe Châteauneuf-du-Pape magnum 2006 est un vin extrêmement plaisant, riche, profond, mais qui se caractérise surtout par un velours d’un rare confort. Il est très convaincant sur la belle viande un peu alourdie par le poivre de la forte sauce.

Le Château Carbonnieux rouge 2010 contraste évidemment avec le Châteauneuf et ce qui est intéressant c’est que son nez est discret, son attaque est discrète, comme effacée, et tout se passe dans le finale qui est glorieux de fruits rouges, allumant des lumières de bonheur. Ce vin riche de truffe en milieu de bouche deviendra très grand dans trente ans.

Mon classement des vins du repas serait : 1 : Château la Nerthe Châteauneuf-du-Pape magnum 2006, 2 – Château Carbonnieux rouge 2010, 3 – Champagne Pol Roger réserve magnum sans année. Pour les plats ce sont d’abord les cèpes l’un des thèmes du repas, les coquilles Saint-Jacques et la belle viande irlandaise.

Dans une ambiance toujours sympathique entre amis et avec la recherche d’excellence de l’équipe du Yacht Club de France, nous avons passé un très bon déjeuner.

At this moment of my trip in the world of wine, I like to « put myself in danger », which means that I take more risks because I accept to take them. One of the merchants I use to work with, rather original and rather unpredictable, proposes me two wounded Champagne bottles which normally he should never try to sell and which normally I should never buy. My fault. Here is the report on a very strange experience.

When faced with a wine, must one be indulgent or critical? The problem often arises with old wines. I bought a bottle announced as a low Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1945. The photos taken by the seller do not allow to get a precise idea. Contrarily to a normal behavior I take my risk. When I receive the bottle sent by post, I see that the capsule that covers the cork has been covered with a spongy tissue that is damp. So the seller knew that it would leak! And in fact the bottle had leaked during transport. I remove everything that covers the bottle and the show is not very encouraging. Getting the bottle back to the seller will take me into discussions or operations that will cost time. I keep the bottle. With whom other than my son can I take the risk of opening this bottle?

This is the occasion of a simple dinner where nothing is planned for the wine. I pull the cork that breaks into the neck. It is pulled out with a corkscrew and produces no pschitt. The color is quite dark and will become darker when I serve the bottom of the bottle. The nose is quite encouraging. And it is now that mood plays its part. Many lovers would declare that the wine is dead or at least very tired. We could stop there or find out what it is saying. And under the veil of fatigue, everything that makes a great champagne is perceptible. My son is much more tolerant than I am. What bothers me is a little too strong acidity. Otherwise, the fruits are beautiful. At any moment I hesitate between the rejection and the acceptance of a champagne which still has much to say. My son accepts it. I’m like Buridan’s donkey. There was indeed now and then a great lightning of a Veuve Clicquot of a great year, followed by annoying fatigue. So, what to say? It is obviously a champagne too tired but that tells much more than many champagnes of little interest (and there are!). Some amateurs would have given up. We had the courage to go to the end, with gleams that are the reward of patient amateurs.

The more I go, the more I like the unexpected. It’s the song « surprise me Benoît » by Françoise Hardy. The supplier of the 1945 Veuve Clicquot bottle had also sold me a bottle of Ruinart from the 1930s that he felt was in danger of sagging. The two bottles were to be delivered together but in fact they were delivered separately. They call me from the company where I receive the wines I bought and they say to me: « It’s a bad thing. » I see a picture where on my desk there is a small puddle. I receive the bottle wrapped like Moses in his cradle and everything is moist, moist, with unpleasant odors. Moses was incontinent. By manipulating the package my hands smell and the smell does not leave me. I put the bottle still wet in a refrigerator to share it with my son the next day.

The day after, we will make with my son the last dinner of his stay because in the days to come he has other dinners planned under other Parisian skies. I have just received a long-awaited purchase from Denmark, also to compensate for the pressure of waiting, I take one of the bottles received for dinner.

The decor is planted. I prepare the wines for dinner. First I open the wine taken from the day’s delivery, it is a 1973 Vega Sicilia Unico at level 5 millimeters under the cap, incredible for that age. Believing the cork is stronger than it is I do not take my long steel wick but only the ordinary corkscrew and the cork broke in two, the bottom being normally impregnated as for a wine of that age. The perfume pleases me, discreet but noble, so I will do something that I do not do for a long time, I decant the wine in my most beautiful ewer, so that my son tastes blind.

I then open the Champagne La Maréchale Ruinart Père & Fils Demi-Sec that can be estimated from the 30’s or 40’s. The steel of the muselet is very strong also by turning the wire, I carry the cap which has since long a diameter less than the diameter of the neck. It must be cleaned again and again to remove any impurities. The nose surprises me because it is pure.

The bottle is curious because it is « La Maréchale » printed with big letters on the neck, then it says :

« Maison bi-centenaire fondée en 1729 » and the city is printed « Rheims » and not Reims.

On the back of the bottle another label gives all the members of the family who have managed the company :

« Chefs de la Maison Ruinart Père & Fils depuis la date de fondation jusqu’à nos jours »

1729 : Nicolas Ruinart

1769 : Claude Ruinart Seigneur de Brimont

1798 : J.F. Irénée Ruinart Vicomte de Brimont

1826 : Edmond Ruinart Vicomte de Brimont

1854 : Edgar Ruinart Vicomte de Brimont

1881 : Charles Ruinart Vicomte de Brimont

1888 : André Ruinart Vicomte de Brimont

1925 : Gérard Ruinart Vicomte de Brimont

I have written to Maison Ruinart to have more information about such a bottle.

Believing that the Ruinart should normally be a disaster, as a precaution I open a Champagne Dom Pérignon 1975 that astonishes me because the cork is as pinned as that of the Ruinart, the diameter of the cork having become less than that of the neck, is indicative of a bubble loss. It is black which should not exist for a 1975.

We go to the table. The beginning of the meal is with the foie gras of a producer that we love. I serve the Ruinart. The color is beautiful and will only become dark for the last glasses poured. The nose is pure. In the mouth the wine is amazing. It is precise, warm, cheerful and it astonishes me to the highest point. It is much better than the Veuve Clicquot 1945 despite the fact that only a third of the volume remained in the bottle. I smile because it is unthinkable that this tramp bottle, even pitiful, delivers such a beautiful champagne. Never could anyone imagine that this filthy bottle could be so joyful and generous. There was only a third of the bottle, at best and from half of what I pour the liquid gets much darker. But even dark, champagne is delicious. Who can believe such a phenomenon?

And when I start pouring Champagne Dom Pérignon 1975 whose cork was not healthy, it is the Ruinart that I like the most, because there is a bitterness too strong in the Dom Pérignon. All the cursors are disrupted. But there is an explanation. I was embarrassed by the bitterness of Veuve Clicquot 1945 and I am embarrassed by the bitterness of the Dom Pérignon 1975 and I prefer the Ruinart tramp for one reason: the Ruinart is a half-dry, therefore very dosed, and this is the dosage that allows the champagne to keep all its roundness. That is an interesting observation. The foie gras serves as a miracle doctor because the bitterness of the Dom Pérignon fades and it becomes more and more pleasant. Aeration is also a solid coach for this wine.

My wife provided Iberian pig steaks Pata Negra. I pour the red wine and my son does a good quality search. He says it is not French, evokes California, evokes Vega Sicilia to dismiss it and he seeks outside of France. His research is good and I tell him that it is Vega Sicilia. He then says that if it is Vega Sicilia it must be a year like 2000. In fact it is Vega Sicilia Unico 1973. The wine is black, the nose is a rare delicacy and my son is right on the fact that there is not the slightest trace of age. It is still quite spectacular that a 44-year-old wine can be considered as having only 17. It is the magic of Vega Sicilia Unico. At first I find it discreet, calm, of course with a beautiful alcoholic presence, but playing on discretion. Now if the first piece of meat plays on the fat, the second plays on the blood and this piece of meat propels the Vega Sicilia to infinite heights because the blood vivifies the wine, making it lively and scathing. Then, this piece of meat being replaced by another, the velvet of the wine appears, imperial. What a great moment for this lord, for the Spanish wine is noble. It is almost perfect because it lacks the final menthol freshness I adore. But it is a lord.

Let’s rewind the movie for a moment. There is a Ruinart that we are ready to put to the sink and which because of its dosage has kept a sweetness that makes it pleasant. There is a Dom Pérignon 1975 rather hurt because its cork did not resist the time that started bitter and became more and more tasty. And there is a Vega Sicilia Unico 1973 which plays a little inward like a Kylian Mbappé badly awakened (a very promising French football player) and who on fatty but bloody meat is as young as a wine of 2000. I admit humbly that for me these surprises are treasures. It is the « astonish me Benoît » that I evoked earlier. We verified that the Jort Camembert works with both the Vega Sicilia and the Dom Pérignon and we finished the Dom Pérignon on baked apples with the feeling of having lived a unique moment.

Plus ça va et plus j’aime l’imprévu. C’est « étonnez-moi Benoît » de Françoise Hardy. Le fournisseur de la bouteille de Veuve Clicquot 1945 m’avait aussi vendu une bouteille de Ruinart des années 30 qu’il estimait avoir des risques de coulure. Les deux bouteilles devaient être livrées ensemble mais en fait elles furent livrées séparément. On m’appelle de la société où je reçois les vins que j’ai achetés et on me dit : « ça fuit grave ». Je vois une photo où sur mon bureau il y a une petite flaque. Je reçois la bouteille emmaillotée comme Moïse en son berceau et tout est humide, moite, avec des odeurs peu sympathiques. Moïse était incontinent. En manipulant le colis mes mains sentent et l’odeur ne me quitte pas. Je mets la bouteille encore humide dans un réfrigérateur pour la partager avec mon fils le lendemain.

Nous allons faire avec mon fils le dernier dîner de son séjour car dans les jours à venir il a d’autres dîners prévus sous d’autres cieux parisiens. Je viens par ailleurs de recevoir des achats que j’attendais depuis longtemps, venant du Danemark, aussi pour compenser la pression de l’attente, je prélève une des bouteilles reçues pour le dîner.

Le décor est planté. Je prépare les vins du dîner. Tout d’abord j’ouvre le vin prélevé sur la livraison du jour, c’est un Vega Sicilia Unico 1973 au niveau à 5 millimètres sous le bouchon, incroyable pour cet âge. Croyant le bouchon plus solide qu’il ne l’est je ne prends pas mes longues mèches mais seulement le limonadier et le bouchon se brise en deux, le bas étant normalement imprégné comme pour un vin de cet âge. Le parfum me plait, assez discret mais noble aussi vais-je faire une chose que je ne fais plus depuis longtemps, je carafe le vin dans ma plus belle aiguière, pour que mon fils goûte à l’aveugle.

J’ouvre ensuite le Champagne La Maréchale Ruinart Père & Fils Demi-Sec qu’on peut estimer des années 30 ou 40. L’acier du muselet est très résistant aussi en tournant le fil de fer, j’emporte le bouchon qui a depuis longtemps un diamètre inférieur au diamètre du goulot. Il faut nettoyer encore et encore pour enlever toutes les impuretés parasites. Le nez me surprend car il est pur.

Estimant que le Ruinart doit normalement être une catastrophe, par précaution j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1975 qui m’étonne parce que le bouchon est aussi chevillé que celui du Ruinart, le diamètre du bouchon étant devenu inférieur à celui du goulot, ce qui est l’indice d’une perte de bulle. Il est noir ce qui ne devrait pas exister pour un 1975.

Nous passons à table. Le début du repas est au foie gras d’un producteur que nous aimons. Je sers le Ruinart. La couleur est belle et ne deviendra sombre que pour les derniers verres versés. Le nez est pur. En bouche le vin est étonnant. Il est précis, chaleureux, joyeux et il m’étonne au plus haut point. Il est nettement meilleur que le Veuve Clicquot 1945 alors qu’il ne restait dans la bouteille que moins d’un tiers de volume. Je souris car c’est impensable que cette bouteille clocharde, pitoyable même, délivre un si beau champagne. Jamais personne ne pourrait imaginer que cette sale bouteille pourrait se montrer aussi joyeuse et gourmande. Il n’y avait qu’un tiers de la bouteille, au mieux et dès la moitié de ce que je verse le liquide devient beaucoup plus sombre. Mais même sombre, le champagne est gourmand. Qui peut croire un tel phénomène ?

Et quand je commence à verser le Champagne Dom Pérignon 1975 dont le bouchon n’était pas sain, c’est le Ruinart qui me plait le plus, car il y a une amertume trop forte dans le Dom Pérignon. Tous les curseurs se dérèglent. Mais il y a une explication. J’avais été gêné par l’amertume du Veuve Clicquot 1945 et je suis gêné par l’amertume du Dom Pérignon 1975 et je préfère le Ruinart clochard pour une seule raison : le Ruinart est un demi-sec, donc très dosé, et c’est le dosage qui permet au champagne de garder toute sa rondeur. C’est une constatation intéressante. Le foie gras sert de docteur miracle car l’amertume du Dom Pérignon s’estompe et il devient de plus en plus agréable. L’aération est aussi un solide coach pour ce vin.

Ma femme a prévu des steaks de cochon ibérique Pata Negra. Je verse le vin rouge et mon fils fait une recherche de bonne qualité. Il évoque la Californie, il évoque Vega Sicilia pour l’écarter et il cherche en dehors de France. Sa recherche est bonne et je lui dis que c’est Vega Sicilia. Il dit alors que si c’est Vega Sicilia ce doit être d’une année comme 2000. En fait il s’agit de Vega Sicilia Unico 1973. Le vin est noir, le nez est d’une délicatesse rare et mon fils a raison sur le fait qu’il n’y a pas la moindre trace d’âge. C’est quand même assez spectaculaire qu’un vin de 44 ans puisse être considéré comme n’en ayant que 17. C’est la magie de Vega Sicilia Unico. Au début je le trouve discret, calme, bien sûr avec une belle présence alcoolique, mais jouant sur la discrétion. Or si le premier morceau de viande joue sur le gras, le second joue sur le sang et ce morceau de viande propulse le Vega Sicilia à des hauteurs infinies car le sang vivifie le vin, le rendant vif et cinglant. Puis, ce morceau de viande étant remplacé par un autre, le velours du vin est apparu, impérial. Quel grand moment de ce seigneur, car le vin espagnol est noble. Il est quasi parfait car il lui manque le finale en fraîcheur mentholée que j’adore. Mais c’est un seigneur.

Rembobinons un instant le film. Il y a un Ruinart que l’on est prêt à mettre à l’évier et qui du fait de son dosage a gardé un doucereux qui le rend plaisant. Il y a un Dom Pérignon 1975 plutôt blessé car son bouchon n’a pas résisté au temps qui démarre amer et devint de plus en plus goûteux. Et il y a un Vega Sicilia Unico 1973 qui joue un peu en dedans comme un Kylian Mbappé mal réveillé et qui sur une viande grasse mais sanguine se montre aussi jeune qu’un vin de 2000. J’avoue bien humblement que pour moi, ces surprises sont des trésors. C’est le « étonnez-moi Benoît » que j’évoquais au début de ce récit. Nous avons vérifié que le camembert Jort marche aussi bien avec le Vega Sicilia qu’avec le Dom Pérignon et nous avons fini le Dom Pérignon sur des pommes cuites au four avec le sentiment d’avoir vécu un moment unique.

la cape collée au verre s’est déchirée quand j’ai voulu l’enlever, collant toujours.

les deux bouchons (le Ruinart à gauche)

Il est étonnant que la position de l’étiquette ne soit pas alignée sur le motif gravé dans le verre

le niveau est splendide

Déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier célèbre pour sa carte des vins ample et à des prix attractifs. L’ambiance est celle d’une brasserie. Avec mon invité nous prenons des huîtres et une pièce de viande « L-Bone » à maturation longue. Je choisis un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en juillet 2013. Le champagne est typé, de forte personnalité et lorsqu’on le boit après avoir mangé une huître, c’est incroyable comme le champagne prend de l’ampleur, de la joie de vivre et du soleil. Il devient glorieux et c’est un bonheur certain de sentir une telle complémentarité. Sur la viande, le champagne se montre gastronomique mais sur un registre beaucoup plus classique. La tarte au citron du dessert est « revisitée » d’une agréable façon. Ce restaurant simple est une oasis de vins de qualité à recommander.

Face à un vin, faut-il être indulgent ou critique ? Le problème se pose souvent avec les vins anciens. J’ai acheté une bouteille annoncée basse de Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1945. Les photos prises par le vendeur ne permettent pas de se faire une idée précise. Malgré tout je prends mon risque. Lorsque je reçois la bouteille envoyée par la poste, je vois que la capsule qui recouvre le bouchon a été chapeautée d’un tissu spongieux qui est humide. La bouteille a dû fuir pendant le transport. J’enlève tout ce qui recouvre la bouteille et le spectacle n’est pas très encourageant. Faire reprendre la bouteille m’entraînera dans des discussions ou des opérations qui vont coûter du temps. Je garde la bouteille. Avec qui d’autre que mon fils puis-je prendre le risque d’ouvrir ce flacon ?

C’est à l’occasion d’un dîner simple où rien n’est prévu pour le vin. Je tire le bouchon qui se casse dans le goulot. Il est extirpé au tirebouchon et ne produit aucun pschitt. La couleur est assez foncée et deviendra de plus en plus sombre lorsque l’on commencera à servir le bas de la bouteille. Le nez est assez encourageant. Et c’est maintenant que l’humeur joue son rôle. Beaucoup d’amateurs déclareraient que le vin est mort ou tout du moins fort fatigué. On pourrait s’arrêter là ou chercher ce qu’il raconte. Et sous le voile de la fatigue, tout ce qui fait un grand champagne est perceptible. Mon fils est beaucoup plus tolérant que moi. Ce qui me gêne, c’est une acidité un peu trop marquée. Sinon, les fruits présents sont beaux. A tout moment j’hésite entre le rejet et l’acceptation d’un champagne qui a encore beaucoup de choses à dire. Mon fils l’accepte. Je suis comme l’âne de Buridan. Il y a eu effectivement de beaux éclairs d’un Veuve Clicquot d’une grande année suivis de fatigues agaçantes. Alors, que dire. C’est manifestement un champagne trop fatigué mais qui raconte beaucoup plus de choses que beaucoup de champagnes sans grand intérêt (et il y en a !). Certains amateurs auraient abandonné. Nous avons eu le courage d’aller au bout, avec des lueurs qui sont la récompense des amateurs patients.

le niveau est bas

la couleur de la fin de bouteille

le camembert Jort, médecin qui soigne les champagnes

Pendant l’été, nous avions été de fidèles clients du restaurant La Promesse à Ollioules tenu par Valérie Costa que je connais depuis environ dix ans, lors de sa participation à l’un de mes dîners. Je reçois un mail dont le texte est simple : « Je cuisine le caviar chez Kaviari, à la manufacture rue de l’Arsenal ». Nous répondons favorablement à cette sympathique invitation, sans savoir vraiment ce qui va se passer, et ma femme et moi nous nous présentons dans le 4^ème arrondissement à la Manufacture Kaviari dont la devanture est d’une grande discrétion. Il y a juste en façade un esturgeon recroquevillé qu’on ne reconnaît que si l’on fait attention. Lorsqu’on passe la porte il y a un bureau avec de charmantes personnes et on se demande si c’est bien là. Je prononce le nom de Valérie Costa. Les sourires s’éclairent et on nous montre la direction d’un très long couloir. Nous arrivons dans une pièce dont la décoration moderne évoque les pays scandinaves. Ma femme pense immédiatement à Noma le célèbre restaurant danois. Tout ici est joli, accueillant et sympathique. Valérie et son mari Jean Marc nous saluent. Valérie est au fourneau, avec les ingrédients qu’elle va marier ce midi et deux imposantes boîtes de caviar trônent sur le plan de travail, l’une de caviar Kristal qui est relativement clair et l’autre de caviar Osciètre Prestige, beaucoup plus foncé.

Le compagnon du repas sera le Champagne Billecart-Salmon Brut réserve que l’on nous sert généreusement. La table est de dix personnes, table en bois avec des serviettes aux amusants motifs marins. Il y a Karin Nebot, la directrice générale de Kaviari qui nous reçoit, une journaliste belge, un sommelier indépendant connu pour faire de la formation à la dégustation, deux cadres du groupe LVMH en charge des vins du groupe à l’exclusion des champagnes et alcools, une spécialiste renommée des thés qui a participé à mes dîners, l’ambassadrice du champagne, Jean-Marc qui pour la première fois va profiter assis de la cuisine de sa femme sans participer au service, ma femme et moi.

Le champagne est absolument excellent, fait des trois cépages dans des proportions relativement équilibrées, dosé à 6 grammes, et qui me ravit par une acidité remarquablement mesurée. C’est un champagne cohérent, champagne de soif dont on ne demande qu’à en reprendre. Nous trinquons debout et rapidement nous passons à table pour une expérience que je n’avais jamais faite. Karin Nebot nous suggère de prendre le caviar sur la peau du dos de la main entre le pouce et l’index comme les vieux fumeurs qui prisaient le tabac. Cette approche du caviar est d’une grande pureté et donne au caviar encore plus de présence naturelle que lorsqu’on le prend à la cuiller. Le caviar est un peu salé et lorsque le palais s’habitue notamment avec du pain, le caviar retrouve un bel équilibre. Il est opulent et bien typé. C’est le Kristal de couleur gris foncé. Il est long en bouche et donne de la longueur au champagne qui en a déjà naturellement.

Le menu composé par Valérie Costa est : langoustines mi- cuites, agrumes et caviar Kristal / œuf de poule basse température, noisettes du Piémont, caviar Osciètre / poulpe, truffe, parmesan, fregola crémeuse / chocolat, fleur d’huile d’olive et or, caviar osciètre.

Valérie rappelle que le plat de langoustine a été inventé pour un de nos dîners ma femme et moi chez elle. Nous le reconnaissons avec bonheur. Comme pour le plat suivant il y a deux lectures possibles. Soit on le lit comme un plat et on est frappé par son équilibre et la justesse de l’agrume, soit on le lit en fonction du caviar et la langoustine aurait mérité d’être nue, sans l’accompagnement car il aurait trouvé sur la langoustine pure une longueur plus grande. Le plat est délicieux, le caviar est délicieux, mais l’agrume n’a pas joué le rôle de multiplicateur.

Le plat suivant est aussi gourmand, la noisette délicieuse, mais pour mon goût c’est le blanc de l’œuf seul, plus que le reste du plat, qui est le vecteur de la longueur du caviar très précis. C’est pour cela qu’il faut avoir les deux lectures, le plat pour la gourmandise gastronomique et isoler le blanc d’œuf pour trouver la profondeur absolue du caviar.

Le plat de poulpe participe à la renommée de Valérie car ce plat qu’elle adore faire est gourmand et construit. Beaucoup d’amateurs se demandent comment le poulpe peut être aussi bon. Il faut dire aussi que la truffe est abondante et cette truffe d’automne est diablement goûteuse et longue en bouche.

Nous nous levons de table pour aller contempler Valérie distillant les grains de caviar sur un gâteau au chocolat. L’exercice est particulièrement osé, et Valérie le réussit brillamment. Qui pourrait dire que chocolat et caviar cohabitent ? On sent clairement le sel du caviar et la douceur du chocolat mais ce qui nous subjugue c’est qu’aucune composante du plat ne nuit à aucune autre. On dirait de Valérie qu’elle est audacieuse. Elle l’est et elle a réussi.

Sans nul doute le dessert a la prime de l’audace et de l’originalité, et le poulpe a la prime de la gourmandise. Pendant ce repas, l’imposante boîte de caviar circulait autour de la table. Avec du pain et du beurre, le caviar exprime toutes ses qualités.

Grâce à la décoration de cette pièce chaleureuse, grâce au choix des convives, l’ambiance a été particulièrement agréable. Karine Nebot reçoit périodiquement des chefs qui viennent cuisiner ses caviars. C’est la première fois qu’elle accueille un chef femme et elle en est ravie. Nous aussi car Valérie nous a régalé avec une cuisine gourmande et raffinée et surtout d’une pertinente audace. Bravo Valérie.

les caviars

les ingrédients

la fontaine à caviar (virtuelle)

photo avec Karin Nebot DG de Kaviari

Valérie Costa expliquant son dessert