Un ami de longue date, grand collectionneur de vins, vient avec son épouse déjeuner dans notre maison du sud. Choisir des vins qu’il n’a probablement pas bus est un exercice excitant. Pour l’apéritif nous aurons une caillette et du pâté en croûte, le plat principal sera un navarin d’agneau aux petits légumes suivi d’un époisses et nous finirons par un gâteau au citron meringué. La viande a mijoté dès la veille avec un soupçon d’Yquem.

De bon matin j’ouvre le Richebourg Anne Gros 1996. Le parfum est très féminin, alors que cet adjectif ne s’emploie quasiment jamais pour décrire un Richebourg. Le Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Brut Bleu 1975 s’ouvre sans qu’apparaisse le moindre pschitt. Le nez est expressif.

Lorsque je veux tirer le bouchon de Piper-Heidsieck rosé 1975, je vois que de fines bulles sortent doucement du goulot. C’est un signe qui me plaît.

Les amis arrivent. Le Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Brut Bleu 1975 laisse voir de fines bulles quand on le sert. La couleur est d’un orange doré. Dès la première gorgée on ressent la majesté d’un grand champagne ancien. Il offre des myriades de fruits et même des accents floraux. Il est magique car les saveurs virevoltent. L’accord avec la caillette est idéal. Ce champagne me séduit au plus haut point.

Le Richebourg Anne Gros 1996 a un nez beaucoup plus imposant qu’à l’ouverture. En bouche il est puissant, tonique, rond et accompli. Ce qui fait son charme, c’est sa cohérence. Il est généreux et je sens quand même un peu de féminité dans ce grand vin comme je l’avais ressenti au nez à l’ouverture. C’est avec l’époisses de forte personnalité que le vin accepte le combat, pour un accord divin.

Pour la tarte au citron meringuée le Champagne Piper-Heidsieck rosé 1975 est le compagnon idéal du fait de sa forte acidité. Un vin de dessert n’aurait jamais convenu. Ce rosé de couleur très marquée est puissant et n’a pas d’âge. Il est fort, impressionnant et brille au contact de la tarte.

Je suis très embarrassé pour désigner un vainqueur parmi ces trois vins. Le champagne Diamant Bleu est l’idéal du champagne ancien fruité. Le Richebourg est d’un total accomplissement. Alors, comme j’ai plus souvent l’occasion de boire de grands champagnes à maturité, mon classement sera : 1 – Richebourg Anne Gros 1996, 2 – Diamant Bleu Heidsieck Monopole 1975, 3 – Piper-Heidsieck Rosé 1975.

Après la visite d’Alexandre Bader, j’ai la curiosité d’ouvrir le cadeau que j’avais reçu, un Champagne Billecart-Salmon Brut rosé. Comme d’autres maisons, Billecart a mis un code sur l’étiquette du dos et en l’écrivant sur un site on obtient les informations suivantes : vendange la plus récente 2019, vendange la plus ancienne 2014, avec 57% de vins de l’année de base et 43% de vins de réserve. Le champagne est fait de 33% de pinot noir, 43% de chardonnay et 24% de pinot meunier. J’avoue que j’ai assez mauvaise grâce à aller sur internet pour avoir ces renseignements. Et bien qu’étant un homme de chiffres, je trouve dans ces informations un peu de « tue l’amour ». Mais cela existe et peut intéresser certains.

Nous déjeunons avec une amie de ma femme qui a fait un poulet tout simple. A l’apéritif, gouda au pesto, jambon Belota, des fins gâteaux comme des hosties, poutargue et un peu de camembert Jort.

Le pschitt avait été dynamique, la couleur est d’un rose clair virginal. Et le goût est aussi virginal, tout en douceur et retenue. Il n’est pas très long et à mon goût il faudrait l’attendre au moins cinq ans pour qu’il gagne en largeur. Il a plu à notre invitée ce qui est le plus important.

Un ami, Alexandre Bader, est l’homme qui vante les mérites des champagnes Billecart-Salmon à la terre entière. Comme Olivier Krug et quelques autres, il est un serial globetrotter. L’occasion se présente de prendre l’apéritif dans ma maison d’été. Je choisis d’ouvrir un Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème qui est le deuxième plus ancien des Grande Cuvée apparues dans les années 70 pour remplacer les Private Cuvée. Ce champagne est composé de champagnes de nombreuses années dont beaucoup des années 70.

Il n’y a pas eu de pschitt à l’ouverture, mais la bulle existe. La couleur est orangée d’or. Le champagne est d’une complexité infinie, d’une acidité pimpante et d’une énergie sans pareille. Sa palette de saveurs est kaléidoscopique, offrant à chaque gorgée des saveurs nouvelles, riches, cinglantes. Un régal et Alexandre est sous le charme de ce champagne aux milles émotions. C’est avec une rillette que le vin est joyeux. Il est plus classique sur du jambon espagnol et trouve une vivacité vibrante sur un camembert Jort.

Nous avons bavardé de nos passions. Ce court apéritif impromptu fut très amical.

Avec mon frère nous allons partager un couscous. Il avait, dans une récente discussion critiqué les vins californiens. Je n’avais pas répondu à sa réflexion et l’idée m’est venue de servir à l’aveugle un vin californien. Le Ridge Monte Bello 1994 a été ouvert quatre heures avant le dîner. Le bouchon au liège très peu dense est collé au goulot. Quand je plante le tirebouchon, il déchire le bouchon. Quelle que soit l’inclinaison du tirebouchon ou de la longue mèche, le bouchon reste collé et je retire des miettes. Alors la seule solution est de déchirer des petits morceaux de liège. Si j’avais eu le tirebouchon Durand, qui combine un tirebouchon et un bilame, il aurait été l’outil idéal. J’ai déchiré et déchiré et fort heureusement aucun morceau de liège n’est tombé dans le vin. Je sens et l’odeur est peu avenante, marquée par des signes d’acidité. Nous verrons.

Fort heureusement au moment de servir, l’acidité a disparu et le vin a un joli parfum, riche et conquérant. Je verse le vin. Avec l’agneau du couscous l’accord est parfait. Le vin est plein, riche. Mon frère dit que ce n’est ni un bordeaux ni un Bourgogne et s’oriente vers les vins de Provence. Quand je lui dis qu’il s’agit d’un vin californien, il convient sans hésiter que ses propos récents n’étaient pas adaptés à un vin de cette qualité. Plus le temps passait et plus des notes de garrigues apparaissaient, suggérées aussi par les épices du couscous, ce qui rendait pertinente la piste que mon frère avait avancée. Ce Ridge Monte Bello 1994 est un grand vin américain, peut-être pas le plus complexe, mais franc, joyeux et puissant.

Nous l’avons essayé sur un camembert Jort et l’accord fut pertinent. Une belle expérience

Les ingrédients sont habituels, sauf une caillette d’une qualité exceptionnelle.

Le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame magnum 2008 est le même que celui du repas d 15 août. Il est grand, mais n’a pas le charme que j’avais adoré lors de ce repas.

La raison pourrait être que le précédent avait été ouvert 15 heures avant alors que celui-ci a été ouvert seulement une heure avant. Des champagnes aussi jeunes et d’un format magnum demanderaient une ouverture très en amont du service.

Le grand repas du 15 août est un moment extrêmement important de notre vie dans le sud. Nous sommes dans un lieu paradisiaque au bord de la mer et nous recevons des amis fidèles. Nous serons neuf car ma fille aînée vient juste d’arriver pour ce déjeuner. Ma femme mijote des plats dont elle a le secret, je cherche dans ma cave des vins qui composeront un voyage cohérent et nous échangeons mille fois nos idées pour composer le programme final.

La veille du déjeuner, vers 21 h, j’ouvre les deux magnums de champagne pour qu’ils aient le temps de s’élargir, ainsi que le jeune Clos de Tart pour la même raison.

Le lendemain matin, jour de l’événement, j’ouvre dès 9 h les autres vins. Tous les bouchons viennent entiers, il faut dire qu’il s’agit de vins jeunes, et les parfums semblent prometteurs. Les vins seront servis en groupes de deux, sauf le dernier vin liquoreux.

L’apéritif consiste en des brioches toastées revêtues de filets d’anchois, en jambon ibérique, lomo et saucisson bien français. S’ajoutent de la poutargue, du gouda au pesto, et mille autres choses. Le Champagne Veuve-Clicquot la Grande Dame magnum 2008 a un parfum particulièrement entraînant et en bouche c’est une merveille d’élégance et de subtilité. Quel beau champagne.

J’attendais que le Champagne Dom Pérignon magnum 2008 marque un saut gustatif du fait de sa personnalité, mais pas du tout. Il paraît plus massif et plus rustre que le Veuve-Clicquot. Cela m’étonne. Mais un bout de longues minutes, et surtout sur le Pata Negra bien gras, le Dom Pérignon va se réveiller en un temps record et redevenir ce que j’attendais. Finalement on peut les mettre au même niveau l’un élégant, subtil et délicat, l’autre puissant incisif et conquérant.

Mais j’ai quand même été frappé par la délicatesse du Veuve Clicquot. Les deux champagnes gagneront en vieillissant.

Le Château Haut-Brion blanc 1978 est associé à des coquilles Saint-Jacques marinées au saké et c’est une merveille. Je crois que j’ai rarement bu un Haut-Brion blanc aussi grand que celui-ci. Il a tout pour lui, racé, brillant, noble, vif et expressif. Une merveille. C’est un ‘PAME’ comme je disais il y a bien longtemps (performed above my expectation).

Le Montrachet Louis Jadot 1979 est un vin parfait. Il impressionne par sa complétude (mot que je trouve assez laid alors que plénitude est beau). Il forme avec les pommes de terre à la crème et truffe d’été un accord purement fusionnel. On boit et on mange deux saveurs imbriquées. C’est magique. Nous sommes tous subjugués que les deux vins blancs soient aussi parfaits et que les accords soient aussi pertinents.

Les deux blancs sont si disparates qu’il est difficile de les hiérarchiser. Nous le ferons en fin de repas au classement final la balance penchant mais de très peu du côté du bourguignon. J’ai classé le Montrachet devant le Haut-Brion mais la plus belle surprise pour moi est ce diabolique Haut-Brion.

Un quasi de veau accueille deux vins rouges. Le Clos de Tart 2008, que j’ai choisi pour sa jeunesse est une bombe de fruit. Quel vin énergique fou de fraîcheur. C’est un cheval sauvage, fou et indomptable.

Le Clos de Vougeot Méo-Camuzet 2001 est une pure merveille, dans un état de complétude (décidément) aussi brillant que le Montrachet. Il est riche, complet, plein en bouche et brillant. Il sera le vainqueur.

Pour les fromages, j’ai choisi deux vins du Rhône. Le Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau 2007 est archétypal. C’est la garrigue la plus pure. Le vin est accueillant, sympathique et presque romantique. L’année est belle pour le Rhône et ce vin de Laurence Féraud, joyeux, séduit nos cœurs.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 2007 est une bombe explosive. Quelle richesse ! Mais cette surpuissance nuit un peu à l’émotion. On préfère le plus champêtre des deux. Bien sûr il s’agit de deux grands vins, mais le Pégau parle plus à nos cœurs.

En trinquant avec le Château d’Yquem 1990 nous avons une pensée émue pour Alexandre de Lur Saluces qui vient de nous quitter il y a peu de jours. Ce grand homme raffiné, visionnaire, a fait beaucoup pour la renommée d’Yquem, de Fargues, des sauternes et des vins de Bordeaux, ainsi que des produits de la terre de sa belle région.

Le 1990 est dans un état d’équilibre absolu. Les sauternes quand ils sont grands, n’ont pas le moindre défaut. Sur une tarte aux mirabelles, l’accord s’est trouvé en grâce et délicatesse.

Il y avait de telles merveilles que des amis nous ont demandé que l’on vote. Nous sommes huit votants. Quatre vins ont eu des votes de premier, et chacun en a eu deux : Château Haut-Brion blanc 1978, Montrachet Louis Jadot 1979, Clos de Vougeot Méo Camuzet 2001, Château d’Yquem 1990.

Le Clos de Vougeot Méo Camuzet 2001 est le seul qui a eu des votes des huit convives votant, ce qui lui permet de terminer premier.

Le vote du groupe est : 1 – Clos de Vougeot Méo Camuzet 2001, 2 – Montrachet Louis Jadot 1979, 3 – Château Haut-Brion blanc 1978, 4 – Château d’Yquem 1990, 5 – Clos de Tart 2008, 6 – Châteauneuf du Pape Domaine du Pégau 2007.

Mon vote est : 1 – Clos de Vougeot Méo Camuzet 2001, 2 – Montrachet Louis Jadot 1979, 3 – Château Haut-Brion blanc 1978, 4 – Châteauneuf du Pape Domaine du Pégau 2007, 5 – Château d’Yquem 1990.

Le choix des vins a été apprécié de tous. Les accords mets et vins ont été réussis. What Else ! Que demander de plus ? Ce repas que nous faisons depuis près de quinze ans est un des moments forts de notre vie dans le sud.

la veille avec un ami, tri des verres pour le repas

un insecte amateur de Dom Pérignon

À J-1 du 15 août, nous allons déjeuner chez des amis fidèles de ces festivités depuis de longues années. Les téléphones ont fonctionné, notre amie discutant de ses recettes avec ma femme et notre ami discutant avec moi de ses choix de vins. Nous sommes face à la baie de Hyères par un temps splendide.

Un ami fidèle qui boit des vins introuvables pouvait se trouver dans la région en ce jour. Mes amis qui l’ont rencontré au dîner de mon anniversaire l’invitent volontiers. Florent vient avec de jolies pépites.

Les apéritifs de Muriel sont des œuvres d’art culinaire et d’une générosité sans borne. Le Champagne Billecart-Salmon rosé magnum sans année est très agréable, franc, simple et convient parfaitement. Il joue bien son rôle.

Un des amuse-bouche appelant un vin rouge, il me semble que le Château Certan 1918 pourrait entrer en scène. Florent l’avait ouvert vers 10 h et comme il n’avait pas ses outils là où il séjournait, de nombreux débris de liège flottaient dans le liquide. Florent étant venu chez moi, j’ai vite extirpé les débris, avant que nous n’allions chez nos hôtes. J’avais senti un parfum envoûtant, riche et vif. Le voyage de 50 kilomètres avec des débris de liège n’a aucune influence sur le vin.

On le sert maintenant et nous sommes tous conquis par ce vin merveilleux. Un vin de 105 ans aussi brillant confirme ma théorie selon laquelle un grand vin ne décline pas mais s’installe sur un nouveau palier, correspondant à l’âge atteint. Il n’est donc pas question de se demander si ce vin décline mais de profiter de son palier de 105 ans. Force est de constater que c’est une réussite absolue. Ce vin a un fruit inimaginable. Il est rond, truffé, et s’exprime avec une élégance unique.

Le Clos de la Coulée de Serrant Mme A. Joly 1976 est servi de nouveau aujourd’hui avec une crème de céleri aux truffes. Je le trouve brillantissime et très au-dessus de ce qu’il offrait hier. Il faudrait sans doute ouvrir de tels vins la veille. L’intensité du vin est remarquable. Il est tranchant et complexe comme hier. Son caractère énigmatique fait que je l’adore.

Le Château Lynch Bages 1981 est intense, solide, truffé et se montre à un niveau supérieur à ce que j’attendais. C’est un grand vin.

Le Château Vannières Bandol 1976 apporté par Florent est très rare car il y a très peu de bandols qui existent de cette époque. Le vin est très garrigue, profond et solide. Il a tellement de caractère que je l’ai adoré sur un Epoisses puissant. J’ai mis ce vin quatrième de mon vote mais il aurait pu être troisième.

Le Champagne Comtes de Champagne 2006 quand il avait été mis sur le marché, m’avait séduit par sa force de persuasion. Il a beaucoup plus de mal à m’impressionner aujourd’hui car il est encore trop ‘brut de coffrage’. Il serait sage de le garder encore une vingtaine d’années car il a un potentiel de vieillissement certain.

Le repas a été exceptionnel. Mon classement des vins serait : 1 – Château Certan 1918, 2 – Clos de la Coulée de Serrant Mme A. Joly 1976, 3 – Lynch Bages 1981, 4 – Vannières Bandol 1976. La plus belle surprise au-delà de l’exceptionnel Certan 1918, c’est la Coulée de Serrant, transcendée par rapport à la veille.

Au cours du repas nous avons proposé à Florent de faire partie du noyau dur des festivités du 15 août. Il sera avec nous l’an prochain si Dieu le veut.

Un grand événement, celui du 15 août, nous attend demain.

Le lendemain, à J-2 du 15 août, le repas est un plateau de fruits de mer qui comprend des huîtres Gillardeau numéro trois, des huîtres normandes bien grasses, des bulots, de gigantesques crevettes d’un format proche des camerones et des langoustes.

Pour ce plateau, j’ai choisi trois acteurs très différents. Le Champagne Substance Selosse dégorgé en juillet 2018 a un parfum d’une complexité infinie. Le goût est lui aussi kaléidoscopique. C’est un magnifique voyage dans l’univers génial de la famille Selosse. C’est avec les huîtres, plutôt les plus grasses, et avec le corail des langoustes que le champagne s’exprime le mieux.

On est aux antipodes du Salon 1999 qui est direct et glorieux, alors que le Substance est un Fregoli aux multiples expressions toutes subtiles et déroutantes.

Le Chevalier-Montrachet Bouchard Père & Fils 2007 est un vin large et épais, joyeux et entraînant. Il est glorieux, serein, parfait. Les bulots à la mayonnaise de grande qualité s’associent bien au vin de Bourgogne. Les camerones aussi.

Le Clos de la Coulée de Serrant Mme A. Joly 1976 est un vin puissant au goût intense et original. On pense immédiatement qu’on aimerait l’associer à un Château Chalon pour confronter leurs goûts si particuliers. Ce vin presque énigmatique est idéal pour les langoustes. Sa qualité est telle qu’on comprend pourquoi Curnonsky a classé ce vin parmi les cinq plus grands vins blancs de France (et donc bien évidemment du Monde, dans son esprit).

J’aime beaucoup les Coulée de Serrant de la période de Mme Joly, une des raisons étant que ce vin demande à être bu lorsqu’il a plus de trente ans, comme les Château Chalon.

Je suis content d’avoir choisi des vins aussi disparates pour accompagner le plateau de fruits de mer. Le Chevalier-Montrachet est le vainqueur, suivi du champagne et du vin de Loire.

Nous avons fini les vins sur la terrasse dans le noir, pour essayer de voir le train de satellites dont le passage à la minute près est annoncé sur un site Internet. Nous l’avons vu, impressionnant et d’un aspect différent de la veille. Maintenant nous savons ce qu’est ce train, mais c’est toujours aussi fascinant.

Lorsque des amis viennent pour les événements autour du 15 août, il est d’usage que je les accueille en ouvrant un magnum de champagne Salon. Cette année, ce sera un Champagne Salon magnum 1999. D’emblée le nez est impressionnant tant il est riche et pointu. Il annonce la grandeur du vin.

En bouche, c’est un seigneur, au message tranchant, comme projeté par une catapulte. Ce champagne a la jeunesse, le charme et l’élégance d’un très grand champagne. Nous avons grignoté de façon apéritive, sans faire un vrai menu. De toutes les saveurs que nous avons rencontrées, c’est le camembert Jort qui a excité le plus intimement le Salon, lui donnant une vivacité plus marquée.

Ce Salon 1999 ne cesse de s’épanouir au fil des ans. Il m’émeut plus que des millésimes plus sacralisés.

Le soir, voulant guetter les étoiles filantes dans un ciel étoilé, nous avons vu passer un train de satellites qui ont été lancés en milliers par une fusée de SpaceX, et quand on ne sait pas ce que c’est, on est pris d’une vraie stupeur.

On pourrait croire que ces dégustations de Rimauresq ont une fin, mais pas du tout, il y a un chapitre 3. Nous approchons du 15 août et dans le sud c’est un moment privilégié pour recevoir des amis et ouvrir de grandes bouteilles.

Des amis arrivent chez nous deux jours après notre visite au Domaine Rimauresq. J’ai gardé les vins qui restaient dans notre salon dont la température est assez fraîche mais non climatisée. Nous allons goûter ce qui reste sur une caillette et une terrine briochée.

Le 1985 a gardé de sa majesté. Il est solide et gaillard. A côté de lui, le 1990 est tout en élégance. Son parfum de garrigue est délicat et son parcours en bouche un délice. Le 1990 avait terminé premier au domaine, seulement troisième au dîner. Le voilà en passe de redevenir premier.

Le 2017 est devenu plus discret, moins tonitruant et c’est le 2001 qui va créer une immense surprise. Son nez de cassis est explosif. Le vin puissant est généreux et le finale de menthe évoque tout ce que j’aime en Vega Sicilia Unico. Quelle belle surprise.

Les 1998 et 1986 sont toujours typés, garrigue et plénitude, mais ils attirent moins notre attention que précédemment.

Les trois qui se montrent exceptionnels sont 1990, 2001 et 1985. La logique serait de classer 1990, 1985 et 2001. Mais j’ai été tellement surpris par ce 2001 que je le mettrais volontiers premier.

Ces trois expériences avec les mêmes vins montrent que selon les circonstances les vins pourront offrir des fulgurances différentes. Mais la grande leçon c’est que les Côtes de Provence de plus de trente ans sont d’une dimension nettement plus riche.

Et fort heureusement les 2017 et 2001 ont montré que les jeunes aussi ont des choses à dire. Bravo Rimauresq.