Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Déjeuner à la Brasserie Bofinger lundi, 15 avril 2019

C’est un déjeuner de travail avec des financiers. J’ai choisi d’inviter à la Brasserie Bofinger qui fut, il y a un demi-siècle, un lieu qu’avec ma jeune épouse je fréquentais. Le cadre est d’un charme suranné que j’adore. Etant arrivé le premier je commande sans attendre un Champagne Dom Pérignon 2009. Des bretzels arrivent sur la table et je les grignote. Ce champagne est d’un accomplissement qu’on attendrait d’un champagne beaucoup plus ancien. Son équilibre est impressionnant. C’est le champagne simple parfait. Les huîtres n° 3 de Gillardeau sont comme le claquement d’une vague qui éclabousse le chemin d’un phare que l’on a l’envie de visiter en bravant la tempête. Il y a les embruns qui picotent ma peau. Le pain n’est pas exceptionnel, le beurre pas beaucoup plus et les bretzels non plus mais dans cette ambiance brasserie, je ne suis pas d’humeur à critiquer, car brasserie, c’est brasserie, avec ses pleins et ses déliés, ses forces et ses faiblesses. Les filets de bar sont à la fois bons mais aussi banals, mais qu’importe, on ne touche pas aux brasseries de mes souvenirs. Et le Dom Pérignon 2009 illumine ce repas au cours duquel nous avons réussi à travailler.

très joli panneau en sous-sol

Déjeuner au Yacht Club de France mercredi, 3 avril 2019

Le déjeuner de conscrits se tient comme à l’accoutumée au Yacht Club de France et je suis celui qui invite. J’ai demandé à Thierry Leluc gérant de la restauration du club et à Fleury Benoît chef de cuisine que les plats soient clairs et lisibles aussi Thierry a-t-il marqué en grand sur le menu qu’il nous a remis : Menu « simplicité ».

L’apéritif consiste en de gourmandes cochonnailles, des Saint-Jacques au boudin noir absolument remarquables (quel bel accord) et de la poutargue. La première bouteille de Champagne Ayala Blanc de Blancs 1990 a une couleur fortement ambrée. En bouche le goût est déroutant, exotique, inhabituel mais provoque notre curiosité. Il est charmeur et nous emporte sur des pistes joyeuses, avec une belle acidité contrôlée et un vineux aimable. La deuxième bouteille du Champagne Ayala Blanc de Blancs 1990 a une couleur beaucoup plus claire, une bulle plus active et son goût est beaucoup plus plaisant. C’est un champagne racé qui va accompagner le premier plat du menu.

Le menu est : assiette de fruits de mer décortiqués / tournedos de sandre sauce bordelaise, gnocchi doré / rôti de bœuf charolais tranché en salle, pomme Anna, sauce béarnaise, jus de viande / stilton et autres fromages d’Éric Lefebvre MOF / dessert à la mangue / madeleines et financiers.

J’avais demandé à Thierry Leluc un plat de fruits de mer mais décortiqués, car lorsque l’on se concentre sur les coquilles et carapaces, on pense beaucoup moins au vin que l’on boit. Thierry a accepté de préparer le plat ainsi et lorsque je suis arrivé vers 10h20 au club pour ouvrir mes bouteilles, Thierry et Fleury étaient en pleine action pour préparer les fruits de mer « prêts à manger ». J’ai pu mesurer l’ampleur de la tâche.

Dans l’assiette, nous avons : huître joliment travaillée, bulots servis avec une garniture verte inhabituelle mais intéressante, palourdes, couteaux, crevettes et langoustines. Tout est agréable et le champagne trouve une belle vivacité sur les mets iodés.

Crevettes et langoustines sont parfaits pour le Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret & Fils 1988 qui est impressionnant. Sa couleur est d’un or blond et clair, son parfum est intense et en bouche il est d’une rare puissance. Il est entraînant et d’un niveau très élevé. Il laisse en bouche une trace forte. C’est une très grande bouteille.

Pour le sandre, le Château Ausone Magnum 1970 est servi. Son parfum est d’une subtilité extrême. En bouche il est d’un raffinement extrême, avec un velours très prononcé. Ce velours s’efface lorsque ce vin noble accompagne la délicieuse viande. Le vin devient plus viril. Mes amis sont impressionnés par la vivacité et la noblesse de ce grand Saint-Emilion. C’est le point culminant de ce repas.

Lorsque j’avais ouvert le Haut Sauternes J.B. Guillaume 1943 j’avais constaté que la bouteille avait été reconditionnée il y a plus de trente ans. Et c’est souvent lors d’opérations de ce genre que le goût de bouchon apparaît. La cause me paraissait entendue il y a quatre heures, et maintenant je ressens encore un nez de bouchon. Mais avec le stilton, le vin retrouve les qualités d’un honnête sauternes, qui profitent nettement de l’âge du vin, âge qui est aussi le nôtre. Mes amis sont accueillants et tolérants avec ce vin qui joue son rôle sans perdre complètement sa déviance mais en offrant du plaisir.

Alors que le dessert à la mangue devait accompagner le sauternes, il est servi plus tard et accompagne le Rivesaltes Collection Cazes 1943 qui n’est pas vraiment le partenaire idéal pour ce dessert délicieux. Un rivesaltes gagne beaucoup avec l’âge et ce vin fort est très rond et flatteur. C’est un vin de dessert fait pour les financiers qui mettent en valeur sa séduisante douceur.

Le service de Céline a été attentif, la motivation de l’équipe de cuisine est remarquable et permet à ces repas de conscrits d’être de vrais repas gastronomiques. Le Chablis et l’Ausone ont illuminé ce repas d’amitié.

en cave

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Dîner au champagne dans le sud lundi, 1 avril 2019

Notre formation de belote est déséquilibrée puisque mon partenaire, un conscrit, est décédé il y a peu. J’étais venu pour son enterrement et nous recevons à dîner sa veuve, qui formait avec ma femme la redoutable paire à battre. Nous sommes trois, notre amie aime le champagne aussi est-ce opportun de trinquer en l’hommage de l’absent avec un Champagne Dom Pérignon 1999. Il accompagne un saucisson que j’adore et des fines tranches de Pata Negra délicieusement gras. Le champagne est exceptionnel. Son parfum est envoutant. En bouche il est racé, fringant, romantique et charmeur. On ne peut pas ne pas succomber à son charme. Je le trouve nettement au-dessus du Champagne Dom Pérignon 2004, ce qui n’est pas ce qu’on trouverait dans les revues et écrits sur le vin. Il est aussi très au-dessus de ce que j’attendais. Il vibre merveilleusement. Il accompagne un foie gras délicieux et un remarquable poulet rôti.

J’ouvre ensuite un Champagne Krug Grande Cuvée qui doit avoir une vingtaine d’années. Il est marqué par une forte acidité. Très viril, conquérant, il est très complexe mais c’est un fonceur, qui ne cherche pas à savoir s’il séduit. Il est grand, mais ce soir, dans ces circonstances particulières, c’est le Dom Pérignon féminin qui parle à mon cœur plus que le guerrier.

Nous avons évidemment évoqué de beaux moments passés avec notre amie et son défunt mari mais nous avons aussi parlé d’avenir et des beaux moments qui pourront apporter de la chaleur à notre amitié.

Avec des amis du sud dimanche, 31 mars 2019

Dans le sud nous recevons des amis. L’apéritif se prend avec un Champagne Krug 1996. Je suis fasciné par le finale de ce champagne qui explose de fruits aigrelets délicats, qui me rappelle la fascination que j’avais lorsqu’enfant j’allais au cirque, quand le clown sortait de sa manche une petite chose qui tout-à-coup devenait un immense bouquet de fleurs. Le finale du Krug, c’est cela, un feu d’artifice de fruits. Le champagne est noble, précis, tranchant et vif, et impose son discours. Nous grignotons des petites sardines, du foie gras de canard délicieux, un gouda au pesto et au cumin qui se révèle un beau compagnon du Krug, plus qu’un fromage à la truffe trop imposant. Le champagne est magnifique maintenant mais va encore s’étoffer avec l’âge, son charme continuant de croître.

A table le cœur de filet de saumon que l’on déguste sans aucun accompagnement est servi avec un Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2002. Ce vin est à un stade de sa vie où tout est joyeux. Il est souriant, généreux, plein, d’une acidité magnifiquement contenue, et terriblement gastronomique. J’aime son dynamisme. Il iodle dans la bouche.

Il va accompagner aussi des coquilles Saint-Jacques juste poêlées associées à un pressé de pommes de terre à la truffe.

Sur les fromages j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 2004 qui n’était pas assez frais et ne montre pas sa vivacité habituelle. Il montre plus de douceur qu’il ne devrait.

C’est le lendemain que j’ai pu en jouir à la bonne température sur un délicieux caviar osciètre prestige Kaviari, car il a retrouvé tout son allant. C’est un Dom Pérignon très classique de bonne tonicité qui va progresser avec l’âge lorsqu’il atteindra sa plénitude.

Les discussions ayant été menées bon train, nos amis nous invitent à déjeuner le surlendemain. Notre amie n’aimant pas particulièrement cuisiner, nous allons grignoter de gourmandes crudités. Rien de chaud dans ce repas. Un rosé avait été prévu mais je n’en suis pas grand fan, sans que ce choix soit gravé dans le marbre. On me montre deux ou trois rouges et je choisis le Crozes-Hermitage domaine Combier 2016. La première gorgée est un choc, car mon palais navigue dans des eaux plus anciennes. Mais lorsque l’on s’habitue, on est face à un très agréable vin rouge très franc, joyeux et bien mesuré car il ne cherche pas à en faire trop. Ce vin est dangereux car il pourrait pousser à aimer les vins jeunes ! Par un chaud soleil du sud, nous avons passé un agréable déjeuner qui appelle de belles suites.

Déjeuner au café de l’homme jeudi, 28 mars 2019

Je suis invité au Café de l’Homme dont le nom m’intrigue. Il est en fait accolé au Musée de l’Homme, ce qui explique son nom. Une magnifique terrasse est au niveau de l’esplanade du Trocadéro et donne une vue imprenable sur la Tour Eiffel et la Seine. Cet emplacement est idéal. Le soleil brille et cela donne des envies d’été mais l’air est encore très frais en cette fin mars.

Tandis que la terrasse est très classique, remarquable surtout par la vue, la décoration intérieure est aussi monumentale que le musée avec des hauteurs sous plafond irréelles. La carte est simple mais bien conçue et mon menu sera : premières asperges vertes, parmesan 24 mois, huile d’olive bio / cabillaud façon black cod, riz au jasmin / glaces variées. Il n’y a pas de carte des vins et l’on prend des vins au verre. Etant seul à boire j’ai pris des verres de Champagne Charles Heidsieck brut sans année qui est très agréable à boire et très consensuel. On ne vient pas ici pour une expérience gastronomique, même si ce qu’on mange est bon, mais surtout pour profiter d’un lieu magiquement placé quand il fait beau.

déjeuner au restaurant l’Absinthe mercredi, 27 mars 2019

Je vais déjeuner au restaurant l’Absinthe qui se dit « bistrot de cuisiniers », dirigé par Michel Rostang et ses filles. La carte des vins est intelligente et il y a des vins tentateurs. Etant en avance, je prends une bière avec des olives particulièrement bien assaisonnées et gourmandes. Mon menu sera : le Hot Duck, foie gras grillé et parmesan / noix de Saint-Jacques bretonnes rôties, topinambour confit à l’huile d’olive, émulsions racines / dessert à base d’agrumes.

Pour le repas nous prendrons le Champagne Cuvée Louise Pommery 1995. Ce champagne de 24 ans est d’une belle jeunesse. Il est frais, champagne de soif à la belle précision. C’est un champagne de plaisir raffiné. Avec le patron très sympathique nous avons parlé absinthe dont le restaurant a une belle collection dont une absinthe « le partage » par Michel Rostang de la distillerie Pierre Guy dont la série est limitée à 120 exemplaires. Je n’ai pas eu l’honneur de la goûter mais le patron m’a servi un verre de Chartreuse verte qui est une explosion sucrée de fleurs des champs. Ce restaurant simple et bien géré est une halte agréable.

l’absinthe « le partage » de Michel Rostang

Dîner de champagnes en famille vendredi, 22 mars 2019

Mon fils va repartir à Miami demain. Ma fille cadette nous rejoint pour ce dernier dîner annoncé léger. J’ouvre un Champagne Comtes de Champagne Blanc de Blancs Taittinger 1985. J’ai l’habitude d’ouvrir des champagnes âgés dont le bouchon s’extrait sans grand pschitt. N’ayant pas prévu de me méfier d’une explosion du bouchon, celui-ci m’échappe des mains et traverse la moitié de la pièce. Ma femme dit qu’on se croirait dans notre maison d’été, car il y a un côté très ludique à laisser les bouchons de champagnes jeunes sauter jusqu’au milieu de la piscine. Ce soir, c’est une surprise et une belle surprise de voir un champagne de 34 ans avoir une bulle aussi énergique.

La couleur est claire et jolie. Le champagne a un goût assez surprenant. L’attaque est belle, le milieu de bouche est très fluide, voire aqueux, et le finale très romantique évoque aussi bien la poire que la pêche ou le miel. Ce champagne est un peu en dehors des pistes que nous explorons, bien qu’il soit un pur blanc de blancs. Mais il évolue en fonction de ce que nous mangeons et prend de l’ampleur sur des camemberts. Il est très romantique, tout en évocations subtiles et fluides. Il est passionnant à explorer.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 est un vin que je connais particulièrement car je l’ai déjà bu douze fois dans ce millésime et j’ai un faible pour lui. Le bouchon vient sans pschitt et le cylindre, très noir et gras, est devenu tronconique, dont le bas est plus étroit. Ceci ne devrait jamais arriver à cet âge. Il y a donc eu très probablement un accident de chaleur dans le stockage de ce vin avant que je ne l’acquière. En voyant le bouchon, j’ai peur que cela ait un impact négatif sur le vin. La couleur est nettement plus ambrée que celle du 1985, traduisant une maturité avancée. En bouche, aucun défaut n’est sensible. Au contraire. Le vin est racé et noble, complexe, très en affirmation. Nous avons donc deux champagnes très différents, le Comtes de Champagne romantique et en suggestions, et le Mumm René Lalou tout en conquête, se projetant en avant pour montrer ses complexités. Il y a en effet dans le 1979 une richesse extrême de complexités et une petite amertume bien agréable.

Je serais bien embarrassé de désigner un vainqueur car ces deux champagnes sont grands chacun dans son expression.

Dîner avec mon fils à la maison mercredi, 20 mars 2019

Mon fils, qui vit avec sa famille à Miami, vient une fois par mois à Paris s’occuper de la société industrielle que j’ai créée il y a un peu plus de vingt ans. Pendant ses courts séjours, j’aime partager avec lui des vins de ma cave. Il arrive assez souvent que je choisisse des bouteilles de bas niveaux, car avec lui, il n’y a pas la moindre pression sur les résultats. Et nous nous comprenons sur l’approche qu’il convient de leur réserver.

Ayant repéré il y a quelques semaines une bouteille dont le bouchon était tombé dans le liquide, c’est avec mon fils que ce vin va avoir une chance d’exister. Pour trouver d’autres vins, j’ai regardé dans mon livre de cave les bouteilles de bas niveau et j’ai fait une liste d’une vingtaine de vins qui pourraient être bus ce soir. En fait, une fois dans la cave, je me fie plus à mon intuition qu’à un document. Passant dans les allées je repère une bouteille de Château Pape Clément 1929 au niveau basse épaule qui ferait un bon candidat pour ce soir. Dans la case de rangement il y a deux bouteilles de ce vin. Elles ont des niveaux identiques. L’une des étiquettes est parfaite et l’autre illisible. J’ouvrirai ce soir la bouteille illisible en ayant fait une photo des deux qui servira de témoin. Dans la colonne de rangement des deux bordeaux, mais dans une autre case, il y a des Krug Grande Cuvée. J’en prélève une.

Lorsque je fais mes dîners il y a souvent des vins doux en fin de repas. Il arrive que les bouteilles ne soient pas complètement bues. Je garde ces fins de bouteilles pour nos agapes. Mon programme est bâti. Je rentre à la maison à 17 heures pour ouvrir les vins. Ma femme a tenu compte des vins pour cuisiner.

La bouteille dont le bouchon est tombé est un Aloxe-Corton Tête de Cuvée Domaine Rapet Père & Fils 1984. Je verse le vin dans une carafe et l’odeur est marquée par une sensible acidité. Il n’y a pas à proprement parler de nez de bouchon. J’ouvre ensuite le Château Pape Clément 1929 dont le bouchon de belle texture vient en se brisant mais vient entier. Le nez me paraît prometteur. Ce n’est pas forcément gagné, mais l’espoir est permis.

Lorsque mon fils arrive j’ouvre le Champagne Krug Grande Cuvée à l’étiquette couleur avocat. Il s’agit de l’étiquette de la première commercialisation de la Grande Cuvée, qui faisait suite à la Private Cuvée. Sa période d’utilisation est de 1978 à 1983. Il y a donc dans cette bouteille des vins qui ont presque cinquante ans. Le bouchon se cisaille dans le goulot et je prélève le petit disque de bas de bouchon à l’aide d’un tirebouchon. Le pschitt est faible. Le vin dans le verre a une forte présence de bulles, et la couleur est celle d’un blé gorgé de soleil. Cette couleur est jeune. Le nez est extrêmement présent et pénétrant, d’une race rare. En bouche ce qui me saisit instantanément, c’est le fait d’être en présence d’un champagne parfait. Il y a dans ce champagne une force de caractère et une sérénité qui impressionnent. L’image qui me vient est celle du sportif qui fait du saut à skis. Il est tout en haut du tremplin assis sur une planche et va s’élancer. Ce moment où il se lance, c’est exactement la détermination que représente ce champagne hors norme. Mon fils est subjugué et je le suis tout autant car nous buvons une forme parfaite du champagne. Il n’a pas d’âge et on ne peut pas imaginer qu’il pourrait progresser avec l’âge. Il est là, immanent, forme aboutie des ambitions de tous les vinificateurs de la Champagne.

Quand ma femme m’avait annoncé avoir pris une rillette fabriquée de façon traditionnelle, j’avais applaudi, car le gras est exactement ce qu’il faut pour exciter la bulle active de ce beau champagne.

Le plats est de souris d’agneau et gratin dauphinois. Je sers l’Aloxe-Corton Tête de Cuvée Domaine Rapet Père & Fils 1984. Le nez est acide mais raconte de belles choses. En bouche, il n’y a pas d’acidité. Il y a un vin plutôt équilibré et cohérent, avec un léger goût de bouchon, mais à peine. Ce qui dissuade d’aller plus loin c’est qu’il n’excite pas notre intérêt. C’est un vin possible mais sans émotion.

Il est donc temps de passer au Château Pape Clément 1929. Sa couleur est belle, à peine tuilée, c’est-à-dire presque pas. Le nez est intense et profond marqué par la truffe. Pour la dégustation, nous allons nous démarquer mon fils et moi, car il va immédiatement adorer ce vin qu’il considère comme le plus grand qu’il ait bu au cours de cette année. Il est fasciné par sa truffe.

De mon côté, je ressens une très jolie attaque de vin plein, un milieu de bouche racé et c’est au niveau du finale que je ressens un peu de poussière et une certaine imprécision. Le vin évolue et je vais l’apprécier de plusieurs façons. J’étais encore un peu troublé par le finale quand soudain, comme en un flash, j’ai eu en un instant un Pape Clément parfait, éblouissant de cohérence. Et cet instant a été très court car le vin a perdu pour moi un peu de son charme tout en restant noble, car la structure de ce vin est celle d’un grand vin. Dans le dernier tiers de la bouteille, la densité du vin s’est renforcée, mais j’ai été aussi sensible à une certaine fatigue du vin, supportant moins bien son âge.

Je suis sans doute sévère car mon fils n’a pas cessé d’être conquis, et je ne peux pas le taxer de complaisance, tant nous partageons des vins du plus haut niveau. Le bilan est positif mais pas complet pour moi. Le vin a trouvé dans le gratin plus de complément que dans la souris d’agneau.

Nous allons passer maintenant aux fonds de bouteilles qui seront accompagnés de pâtisseries au chocolat. Le reste de la Solera 1836 est toujours typé Madère, avec une fraîcheur rare et une immense complexité. Comment est-ce possible qu’après avoir été ouvert il y a plus d’un mois, il montre autant de saveurs complexes et raffinées ?

Le suivant est le vin sans étiquette bu avec mon ami Florent qui m’évoquait un Pedro Ximenez des années 10 du vingtième siècle. Ce vin est marqué par un fort goût de café et a une vitalité à peine émoussée.

Le troisième vin est un Xérès La Merced Solera Sherry semi-dulce Bobadilla que j’avais daté comme probablement des années 60 mais qui pourrait être plus vieux, a gardé aussi beaucoup de charme. Les trois vins sont très différents dans leurs expressions. Mon fils comme moi préfère les vins dans l’ordre d’âge, le plus grand étant la Solera 1836, puis le Pedro Ximenez puis le Sherry. Il y a des complexités dans ces vins qui sont inimaginables.

Globalement le Krug est d’une essence supérieure à tous les autres vins de ce repas. Partager cette variété de vins avec mon fils est un immense plaisir.

la bouteille de 1929 la plus lisible ne sera pas ouverte

couscous samedi, 16 mars 2019

A proximité de ma cave, il y a un restaurant qui s’appelle « le Maroc » dont la spécialité est le couscous. C’est Aïda, une coiffeuse voisine du restaurant, qui m’avait conseillé d’y aller. Alors pourquoi pas. Nous prenons le couscous royal, autant rester dans le classique, et je commande un Gris de Boulaouane Cinsault Grenache sans année qui titre 12,5°. Ce vin, c’est comme un réflexe conditionné, j’ai du mal à concevoir le couscous sans un gris. J’en ai connu de plus typés, de plus lourds, car celui-ci est plus fluide, plus léger. Mais ce vin simple est très adapté au couscous et notamment à la soupe qui noie la semoule. Si le Gris de Boulaouane est un passage obligé, il en est de même des lourdes pâtisseries marocaines associées à un thé à la menthe que j’ai trouvé fluet. Voilà peut-être une future cantine.

Déjeuner de famille au restaurant Le Petit Sommelier vendredi, 15 mars 2019

Trois fois par an ma sœur, mon frère et moi, nous nous retrouvons pour parler de tout et de rien, de la situation de nos familles respectives et de tous sujets d’actualité. J’invite à mon tour et j’ai choisi le restaurant Le Petit Sommelier où la cuisine de bistrot est simple et la carte des vins de grande qualité, gérée intelligemment par le patron Pierre Vila Palleja.

Pour l’apéritif, le champagne que je voulais prendre arrive sur table trop chaud. Manon la très aimable sommelière me demande si je peux attendre que le champagne rafraîchisse, mais je préfère commander un Champagne Duval-Leroy Blanc de Blancs Brut Nature 2002. Ce champagne est classique et je n’avais pas en tête de le boire aussi mon accueil à son égard n’est pas aussi ouvert que ce que ressentent mon frère et ma sœur. Il est bon, classique, agréable, mais je n’étais pas assez réceptif. Sur le champagne le pâté en croûte et la cochonnaille sont les compagnons idéaux.

Pour la délicieuse viande de bœuf à maturation prolongée, j’ai choisi une Côte Rôtie La Landonne Guigal 2006. Manon apporte une carafe dans laquelle elle avait versé le vin et à mon regard elle sent qu’elle n’aurait pas dû en prendre l’initiative. Je lui explique, comme je le ferai plus tard avec Pierre, que pour les vins jeunes, j’aime jouir de l’éclosion du vin qui n’est sensible que pour le premier tiers de la bouteille, car elle s’aère vite, mais offre des sensations de fraîcheur que ne peut offrir un vin carafé. Elle avait hésité à me demander avant de carafer. C’est fait et nous avons profité de ce vin généreux qui offre un fruit opulent et joyeux. L’association avec le bœuf est un régal. Le fruité de cette Côte Rôtie est beau, ensoleillé, d’un vin de belle mâche. Un régal juteux et joyeux mais noble.

J’ai fini le repas avec une glace vanille. Les petits incidents de parcours ne changeront en rien le plaisir que j’ai de me retrouver dans ce bistrot vivant et sympathiquement français.