Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Dîner avec un beau champagne de 1973 dimanche, 5 février 2017

Le lendemain ma femme a prévu pour dîner du boudin aux pommes de terre et pommes, avec des oignons frits. Mon choix de champagne avait été fait sans connaître ce menu. J’ouvre un Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 1973. La bouteille est belle, le niveau est dans le goulot. Le bouchon vient facilement car il est anormalement court mais le pschitt est bien marqué. La couleur du champagne est assez claire, très jolie. Le nez est expressif et évoque des notes de miel. En bouche, c’est une grande surprise. Car le vin est d’une douceur extrême tout en n’étant pas excessivement dosé. Et ce qui est surprenant, c’est l’évocation de fruits rouges délicats. On a l’impression de boire un champagne rosé alors qu’il a la vivacité des champagnes blancs. C’est le côté fruit rouge qui fait penser au rosé. Ce champagne joyeux, doux mais affirmé est de très grande qualité. Par rapport aux deux champagnes précédents il fait beaucoup plus son âge et apparaît plus vieux que le Dom Pérignon 1964. Mais il apporte autant de plaisir. Le champagne est à l’aise avec notre repas mais l’accord n’est pas l’objet particulier de notre intérêt.

Two fantastic champagnes of more than 40 years samedi, 4 février 2017

The rite is always the same. When my son comes from Miami to manage every month the industrial company that I own, the dinner proceeds from the same ritual: Pata Negra ham, egg in jelly, foie gras, rillettes, cheese and meringue ball with chocolate chips. Sometimes there are variations, but it’s a bit like our way of putting the French baguette under the arm and the Basque beret to make France sing and give regrets to our son. Only the Marseillaise is missing. I open a Champagne Heidsieck Monopole cuvée Diamant Bleu 1964. The bottle is beautiful, in the shape of a ribbed keel, the label is blue, black and gold. The cork comes fairly easily but the bubbly is there. The color is amber and what is very curious is that this color will clear up more and more throughout the meal. A cellar master would have to explain this phenomenon to me. The bubble is discreet, small and lively. The nose is refined. The wine is of a grace made of pretty yellow fruits, and all is balance, grace and precision of tone. What fascinates me is that this champagne has absolutely no signs of aging. It has no age, not a wrinkle, not a defect, and if it were said that it is a 1985, it would not be wrong to say so. The champagne is a bit sweet but barely and it evokes for me the map of Tender and courtly love. Everything in him is graceful. The final image that is appropriate is this faculty to have no age. It is a wonderful surprise.

I open a Champagne Veuve Clicquot brut no vintage which must date from the beginning of the Seventies because its cork presents itself with the same aspect as that of the Blue Diamond 1964. I expected a testimony marked by the age but also there, what a surprise. The bubble is very active and bigger than that of the Heidsieck. The color is lighter, nicely young and the nose is as expressive and of high purity, as for the 1964. In the mouth the wine is sharper, sharper than the 1964 but I did not expect it at all at this level of nobility. Very clever would be the one who could declare which is the best. I find the liveliness of Veuve Clicquot very exciting, with a beautiful expression. I love the grace of the Blue Diamond, very Audrey Hepburn. If it is necessary to choose, it will be the Veuve Clicquot Brut because of its extremely lively youth.

For this meal, two champagnes were at the top of their art and the remark that I made on the Krug Grande Cuvée that are wonderful when they have more than twenty years also applies to the champagne with the yellow label: none Veuve Clicquot, less than ten years old, would approach near or far the glorious serenity of this champagne of forty years.

Dîner avec deux superbes champagnes samedi, 4 février 2017

Le rite est toujours le même. Lorsque mon fils vient gérer chaque mois la société industrielle que je possède, le dîner procède du même rituel : jambon Pata Negra, œuf en gelée, foie gras, rillettes, fromage et boule de meringue aux pépites de chocolat. Il y a parfois des variantes, mais c’est un peu notre façon de mettre la baguette sous le bras et le béret basque pour faire chanter la France et donner des regrets à notre fils. Il ne manque plus que la Marseillaise. J’ouvre un Champagne Heidsieck Monopole cuvée Diamant Bleu 1964. La bouteille est belle, en forme de quille ventrue, l’étiquette est bleue, noire et or. Le bouchon vient assez facilement mais le pétillant est là. La couleur est ambrée et ce qui est très curieux, c’est que cette couleur va s’éclaircir de plus en plus au long du repas. Il faudrait qu’un maître de chai m’explique ce phénomène. La bulle est discrète, petite et vive. Le nez est raffiné. Le vin est d’une grâce faite de jolis fruits jaunes, et tout est équilibre, grâce et justesse de ton. Ce qui me fascine, c’est que ce champagne n’a absolument aucun signe de vieillissement. Il n’a pas d’âge, pas une ride, pas un défaut, et si l’on disait qu’il est de 1985, on n’aurait pas tort de le dire. Le champagne est un peu doucereux mais à peine et il évoque pour moi la carte du Tendre et l’amour courtois. Tout en lui est gracieux. L’image finale qui s’impose est cette faculté à ne pas avoir d’âge. C’est une magnifique surprise.

J’ouvre ensuite un Champagne Veuve Clicquot brut sans année qui doit dater du début des années 70 car son bouchon se présente avec le même aspect que celui du Diamant Bleu 1964. Je m’attendais à un témoignage marqué par l’âge mais là aussi, quelle surprise. La bulle est très active et plus grosse que celle du Heidsieck. La couleur est plus claire, joliment jeune et le nez est aussi expressif et de grande pureté, comme pour le 1964. En bouche le vin est plus vif, plus tranchant que le 1964 mais je ne l’attendais pas du tout à ce niveau de noblesse. Bien malin celui qui pourrait lequel est le meilleur. Je trouve la vivacité du Veuve Clicquot très entraînante, avec une belle expression. J’aime la grâce du Diamant Bleu, très Audrey Hepburn. S’il faut choisir, ce sera le Veuve Clicquot brut sans année à cause de son extrêmement vive jeunesse.

Pour ce repas, deux champagnes se sont montrés au sommet de leur art et la remarque que j’avais faite sur les Krug Grande Cuvée qui s’expriment quand ils ont plus de vingt ans vaut aussi pour le champagne à l’étiquette jaune : aucun Veuve Clicquot brut de moins de dix ans n’approcherait de près ou de loin la sérénité glorieuse de ce champagne de quarante ans.

Dîner de la Fédération française pour la recherche sur l’épilepsie mercredi, 1 février 2017

La Fédération française pour la recherche sur l’épilepsie (FFRE) organise chaque année un dîner caritatif avec une vente aux enchères. Le dîner se tient dans un grand salon de l’hôtel Hilton Paris Opéra où je me rends pour la première fois. Les salles sont belles, hautes de plafond et le Grand Salon qui sert de bar a des décorations magnifiques avec des fresques qui sont classées. Ayant livré les lots que j’offre avec beaucoup d’avance, j’ai le temps de prendre un apéritif au bar.

L’accueil des invités se fait avec une coupe de Champagne Ayala. J’avoue que je suis plutôt déçu par ce champagne trop classique qui dégage peu d’émotion. On discute longuement avec des convives de tous horizons, médecine, recherche, sport, affaires et des donateurs.

Le menu du repas est : œuf parfait, fricassée de champignons, émulsion de parmesan / quasi de veau, jus court, légumes acidulés / Panacotta aux fruits de la passion. Le repas m’a agréablement surpris par sa qualité. Les serveurs proposent un vin blanc ou un vin rouge du même domaine. J’ai pris le vin rouge, Mas de la Tour Languedoc Roussillon 2015. Comme pour le repas j’ai eu une bonne surprise avec ce vin du Pays d’Oc bien équilibré qui ne surjoue pas et se montre très agréable dans sa simplicité.

Les conversations allaient bon train, la vente caritative fut animée, ce qui m’a fait retrouver mon lit bien tard dans la nuit. Mais c’était pour une bonne cause.

le plafond de la salle du Hilton en Baccarat

Dîner impromptu à la maison samedi, 28 janvier 2017

Dîner impromptu avec ma fille cadette et trois de nos petits-enfants. Le plat sera simple, pâtes avec un fromage à la truffe. L’apéritif commence avec un Pata Negra très frais sur un Champagne Charles Heidsieck Brut 1985. Le bouchon vient facilement mais la bulle est active. La couleur est très ambrée, d’un bel or. Le nez est expressif. Et la première gorgée est une explosion de blé doré, de fruits gorgés de soleil. Ce champagne est doté d’une maturité de rêve. C’est le fruit qui s’impose. Décidément 1985 est une année au sommet de son art en ce moment, toutes régions confondues. Il y a un confort et une sérénité dans ce champagne qui me fait penser à la Cuvée des Enchanteleurs d’Henriot.

Le champagne est d’un grand plaisir et se montre très gastronomique. Sur des fromages dont un camembert un peu trop fermier, il réagit bien. Le dessert est au chocolat aussi ai-je l’idée d’extirper de l’armoire aux alcools un Saint-Raphaël Quinquina de 18° qui doit être des années 50. La bouteille a dû être ouverte il y a plus de dix ans et intouchée depuis. J’ai peur que le vin ne se soit évaporé mais en fait ce rancio est expressif sur le chocolat. Il est doux et joyeux. Continuant mon exploration dans cette armoire que j’ouvre peu, je verse une Bénédictine D.O.M. qui doit être elle aussi des années 50. Mais son niveau très bas a provoqué une évaporation qui a tué cette liqueur. Elle a fait son temps, tant pis.

dîner au restaurant l’Ecu de France vendredi, 27 janvier 2017

Nous sommes cinq à dîner au restaurant l’Ecu de France à Chennevières dont seulement deux buveurs et demi. Nous sommes invités. Le parking du restaurant est rempli de voitures ce qui est un bon signe. Mon menu sera : noix de Saint-Jacques rôties, velouté de potimarron et de poissons de roche, émulsion de parmesan et de roquette / suprêmes de pigeon aux petits légumes et purée / Cantal affiné aux oignons frits, figues, vinaigrette dissociée à l’huile de truffe.

Le chef Peter Delaboss est haïtien et exubérant. Chaque plat est comme une explosion. On pense aux tableaux de Basquiat qui débordent d’énergie. On pense aussi à la phrase culte des Tontons Flingueurs : « c’est curieux chez les marins ce besoin de faire des phrases », en la transformant en : « c’est curieux cette manie qu’ont les chefs d’ajouter des saveurs qui ne sont pas nécessaires ». Mais c’est la nature du chef d’être exubérant et joyeux et de ce fait, comme les produits sont de belle qualité, on s’adapte à sa générosité.

Le Champagne Initial Brut Blanc de Blancs Jacques Selosse dégorgé en novembre 2013 est vif, typé, sauvage. Il est très intéressant et de belle personnalité. Il sait aussi accompagner les plats avec justesse. On a dans ce champagne tout le talent du vigneron.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2005 est assez étonnant car ce qui se montre surtout c’est la râpe et l’astringence. Il est un peu amer, et il faut vraiment la force du pigeon pour que le vin devienne sociable et agréable. J’attendais beaucoup plus de joie de vivre de ce vin qui est strict et peu amène. Il est toutefois très intéressant car il est sauvage comme le champagne Initial.

Du fait de la forte assistance, la cuisine a tardé à délivrer les plats mais globalement le service attentif nous a choyés. L’Ecu de France est une étape gourmande et chaleureuse dont la carte des vins est l’un des atouts.

Déjeuner au restaurant du George V mardi, 24 janvier 2017

Déjeuner au restaurant du George V avec un ami journaliste qui m’invite. Lorsqu’on entre au George V, on a une bouffée de richesse, de luxe, et il faut bien reconnaître que dans la foule qui hante ces lieux, le cosmopolitisme est majeur. Tout ici est raffinement. Tout respire la recherche de l’excellence.

Mon menu sera : jardin marin, iodé, pour accompagner la pièce de foie gras au pressé de caviar / jambon, truffe noire, champignons, en timbale de spaghetti / riz noir légèrement fumé enrichi d’un crémeux de boudin noir, jus passion café / anguille de la Somme à peine fumée, pain brulé, réduction de jus de raisin.

J’ai, par expérience, une grande admiration pour le talent de Christian Le Squer. Je suis donc a priori conquis. La petite gelée fondante d’accueil qui de plus se voit propulsée par le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2006 ne va pas contrarier mes préjugés. Les amuse-bouche sont bons et ne cherchent pas à en imposer et c’est une bonne chose. Thierry le chef sommelier qui nous a versé ce champagne a bien fait car le champagne est pur, précis et en plus il est de belle ampleur en bouche. Il va d’ailleurs se révéler extrêmement gastronomique.

L’avocat et l’oursin se combinent de bien belle façon. Avec le jardin marin et le riz noir, je veux explorer de nouvelles tendances du chef. Le « terre et mer » est une tendance qui perdure et dont je ne suis pas un adepte convaincu. Si cela a bien fonctionné pour l’avocat, je suis plus sur la réserve pour l’entrée. Le foie gras poché est divin et tout ce qui est marin et qui l’entoure ne me convainc pas outre mesure. De plus le caviar est à peine lisible. Le foie gras seul m’eût enthousiasmé.

Le Meursault Les Narvaux domaine Ballot Millot et Fils 2014 est un vin fort agréable et on ne sent pas particulièrement de manque lié à sa jeunesse. Il a un beau fruit, une belle droiture, et même s’il n’apporte pas de vibration particulière, il fait le job comme on dit aujourd’hui.

La timbale de spaghetti est une merveille de précision. C’est un plat abouti, où tout est dosé avec une précision millimétrique. C’est une merveille. Le Château Saint-Pierre Saint-Julien domaine Martin 2007 est une mauvaise pioche. Rien dans ce vin n’est excitant. Il a une râpe intéressante mais qui ne sous-tend aucune vibration. Il est vite remplacé par un Château Le Gay Pomerol 2011 qui est mis en valeur par le précédent. Car ce vin est vibrant, vif, actif, avec la belle saveur de truffe des pomerols qui colle bien au spaghetti.

Le riz noir est intéressant mais mes amours se concentreront sur l’anguille, plat emblématique du chef, qui profite du pomerol mais aurait sans doute préféré un riche vin du Rhône.

Je ne suis pas très convaincu par l’interprétation qui est faite du roquefort mais j’applaudis à deux mains la merveilleuse omelette norvégienne interprétée de façon originale, d’une exécution digne d’éloges. Il est intéressant de constater qu’il y a des plats d’une réelle perfection où chaque composante semble pesée au trébuchet. Tout est assemblé comme s’il était impossible de concevoir le plat autrement. C’est le cas de la timbale de spaghetti, de l’anguille et de l’omelette norvégienne. Les autres plats semblent être en phase de maturation comme le jardin marin et le riz noir. Mais globalement on se trouve transporté par cette cuisine de très haut niveau. Le cadre est beau, le service est impeccable. Il y a en ce lieu une atmosphère de haute gastronomie.

J’ai rendez-vous ensuite au bar de l’hôtel George V avec un organisateur de grands dîners. Le bar est fréquenté par une population très bigarrée de toutes origines. La décoration est riche et les fleurs sont belles. On nous propose un Champagne Amour de Deutz 2006 qui manque d’équilibre et n’a pas atteint la sérénité du Comtes de Champagne de la même année. Le George V a probablement l’atmosphère luxueuse la plus sympathique de tous les palaces parisiens.

le bar

Déjeuner au restaurant du Plaza Athénée vendredi, 20 janvier 2017

Au restaurant du Plaza Athénée je rejoins pour déjeuner l’un des dirigeants du groupe Dorchester qui possède le Meurice, le Plaza et le Dorchester de Londres. Nous visitons la superbe cave du restaurant et notamment le coffre-fort qui contient quelques bouteilles de 1911 date de la création de l’hôtel Plaza. Je suis étonné de ne pas trouver la bouteille de Moët 1911 qui avait été donnée avec solennité par la maison Moët à l’occasion d’une vente exceptionnelle de bouteilles de Moët 1911 dans onze capitales mondiales le 11 novembre 2011. Mon hôte m’indique que cette bouteille a été placée avec quelques autres dans un sarcophage de survie scellé qui ne sera ouvert que lorsque beaucoup d’entre nous serons morts.

La salle à manger est claire et raffinée, avec des tons d’or et de blanc, ce qui convient parfaitement au petit toast de bienvenue léché d’un miel de la même couleur. La bienvenue est aussi marquée par un jus aux légumes verts, qui se veut provocant et y réussit, car l’algue mêlée aux légumes verts a une petite saveur de franchement rebutante.

Le menu que me suggère Denis Courtiade le directeur du restaurant est : lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée d’anguille / Saint-Jacques de Chausey, chou-fleur, vieux Comté, truffe noire / turbot du Golfe de Gascogne, choux de Milan, barbes à peine fumées / fromages / chocolat et café de notre manufacture, badiane, praliné / citron niçois, algues kombu à l’estragon / baba au rhum à la crème.

C’est Laurent Roucayrol, le chef sommelier qui va guider le parcours des vins. Nous commençons par un Champagne Henri Giraud Blanc de Craie Aÿ sans année dont l’attaque est belle, fraîche et franche, mais qui manque un peu de longueur et d’ampleur. C’est un bon champagne d’accueil et lorsque j’y reviendrai plus tard mon avis sera plus ouvert. Les amuse-bouche sont variés et délicats, de grande dextérité, sur des textures variées. Ils sont intelligemment distribués.

Les lentilles mêlées au caviar constituent un plat de très grande qualité. Il est indispensable de goûter ensemble les cinq éléments, lentilles, caviar, gelée, crème et crêpe. Car lentilles et caviar seuls, délicieux, sont orphelins sans les trois autres. La gelée est exceptionnelle. Le plat est grand. Le Champagne Avizoise Grand Cru Extra Brut Blanc de Blancs Agrapart & Fils 2007 est beaucoup plus large et complexe que le précédent et convient merveilleusement à ce plat. Sa vivacité de chardonnay excite le caviar gris à gros grains. Malgré son dosage d’extra-brut, ce champagne est gourmand.

Les Saint-Jacques sont excellentes et la tourte au chou-fleur est appétissante. Le Vouvray Le Haut-Lieu demi-sec Domaine Huet 2008 est légèrement fumé, très bien dosé, sans douceur excessive. Il est très agréable. Il a suffisamment de vivacité pour accompagner le plat mais ne crée pas un réel accord. Le plat et le vin se côtoient poliment sans se féconder l’un l’autre. C’est le comté qui crée le pont entre le vin et le plat.

Le turbot est de belle mâche et le chou appelle un vin rouge. L’ Hermitage rouge Domaine Jean-Louis Chave 2000 combine un fruit puissant, une jeunesse extrême et en même temps la douceur d’un beau début de maturité. L’accord est superbe et les barbes légèrement fumées sont comme des bonbons. Le vin se continue avec de bons fromages. C’est son fruit rouge juteux qui me fascine.

Le dessert au chocolat a des goûts assez complexes, difficiles pour mon palais même si j’aime l’amertume du chocolat. Tandis que le dessert au citron et l’excellent baba au rhum glissent en bouche avec bonheur.

Après le déjeuner je vais féliciter en cuisine le chef Romain Meder qui m’explique élégamment les choix qui sont faits pour réaliser les plats dans la philosophie d’Alain Ducasse qui est de s’appuyer sur des produits de qualité et de ne pas hésiter à dérouter. La cuisine ne doit pas être convenue ou conventionnelle et provoquer des réactions.

Dans cette jolie salle avec un service attentif, ce fut un très agréable déjeuner dont les gagnants sont pour le plat, lentilles et caviar et le Chave pour le vin.

centre de table et le miel du toast de bienvenue avec son jus

Déjeuner au Yacht Club de France mardi, 17 janvier 2017

Une fois de plus notre groupe de conscrits se retrouve au Yacht Club de France où nous sommes choyés par Thierry Le Luc, directeur de la restauration et son équipe. L’ami qui nous invite a apporté des vins de sa cave. L’apéritif commence par un Champagne Pol Roger Extra cuvée de réserve magnum sans année qu’il avait depuis sept ans en cave et ça se remarque car le champagne a un équilibre et une présence que seul l’âge peut donner. Les amuse-bouche sont l’occasion de montrer la dextérité du chef. Cela commence par des petits toasts de flétan fumé sur une rondelle de radis, puis des coquilles Saint-Jacques enroulées de bacon, et des mini-langoustines habillées de pâte et shiso, le tout dans des sauces adorablement parfumées. Le champagne est à son aise, joyeux et facile à vivre, grâce à son plaisant début de maturité. Il est suivi d’un Champagne Louis Roederer Brut Premier très différent, plus énigmatique et un peu moins charmant.

Nous passons à table. Le menu est prévu sans viande : carpaccio de daurade royale et jus de fruit de la passion, sardine à la marocaine / médaillons des queues de langouste rôtie, boules de betterave zébrées et mini-légumes, jus de crustacés / turbot entier, pommes frites et béarnaise / fromages d’Éric Lefebvre MOF / croustillant chocolat noisette et ananas.

Thierry voudrait que nous mettions le jus de fruit de la passion sur la daurade mais je demande qu’on ne le fasse pas pour que l’on goûte la daurade crue avec le Meursault Cuvée Maurice Chevalier Remoissenet Père & Fils 2009. L’accord est sublime. Le meursault a une belle acidité franche et s’adoucit avec le gras du carpaccio. Si l’on veut ensuite associer la daurade avec le jus, c’est non seulement possible mais agréable car le fruit de la passion excite bien la chair mais il faut alors abandonner toute idée de meursault.

Je suggère pour la sardine que l’on essaie le Côtes du Rhône Villages Grangeneuve Domaine Saint Amant magnum 2003, car cette sardine me semble appeler un rouge. Et ce vin que Thierry m’avait fait goûter à mon arrivée et qui semblait poussiéreux s’anime de façon remarquable et crée un accord superbe. Il y a dans ce vin des Beaumes de Venise de fortes évocations de café qui s’accordent à merveille avec les sardines au goût fort et imprégnant.

Pour la langouste, le Puligny-Montrachet Champ-Canet Louis Jadot 2002 est parfaitement adapté. Il est beaucoup plus ambré que le meursault et a aussi une assise plus large. Il est moins racé mais plus voluptueux. Jusqu’à présent les accords sont remarquables.

Pour le turbot nous buvons un Hermitage Chante-Alouette M. Chapoutier 2012 qui est franc, plein, opulent et droit. Il forme un accord plus convenu, plus classique que les précédents mais il est agréable. Le vin est gourmand.

Sur les fromages nous buvons un Sanctus Saint-Emilion 2002 solide avec ses 14° qui du fait de sa jeunesse a relativement peu de vibration. Peut-être est-ce moi qui ne lui ai pas prêté assez d’attention.

Le dessert appelle un Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1995, très beau champagne noble et accompli, fruité et conquérant. Comme si la fête ne pouvait pas avoir de fin notre ami nous a fait verser un Bas-Armagnac Lacourtoisie Domaine de la Coste 1984 superbe de définition, un grand armagnac.

Notre ami généreux a voulu créer de beaux accords et ce fut réussi. La cuisine du Yacht Club de France est toujours attentionnée et fondée sur de beaux produits. En ce lieu nous passons de beaux moments gastronomiques.

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tous les vins sauf le magnum de Pol Roger

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Galette des rois et Salon 1995 lundi, 16 janvier 2017

De retour à Paris après plus de quinze jours dans le sud nous recevons notre fille cadette et ses deux enfants pour partager de bons moments mais aussi la galette des rois. J’ouvre un Champagne Salon magnum 1995. Ce qui frappe tout de suite c’est le beau fruit de ce vin racé et vif. L’on est aussi étonné de la fraîcheur et de la jeunesse de ce grand champagne. Ma femme a préparé du chou avec des saucisses de Morteau, plat pour lequel j’accepterais de me damner. Le Salon 1995 est très à l’aise sur ce plat aussi bien que sur un camembert et sur la galette confectionnée par mes petits-enfants qui avaient savamment calculé où poser les deux fèves pour les avoir eux-mêmes. Ce fut réussi une fois sur deux.

Le lendemain, le Salon 1995 donne une toute autre image. Le vin a gagné en maturité, il n’est plus le jeune fou mais un beau jeune homme séducteur. Et au lieu du fruit, c’est le caractère vineux qui s’exprime. J’avais été frappé dès son lancement par la prestance du Salon 1995 lorsqu’il est en magnum. A 21 ans, il est extrêmement brillant dans ce format.

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