Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Dîner avec des vins locaux dimanche, 29 juillet 2018

Un horticulteur spécialisé dans les arbres à fruits et les plantes odoriférantes vient dîner à la maison. Il a apporté avec lui un vin rosé comme cadeau. Je lui propose de boire du champagne, mais il préfère un vin rosé aussi est-ce son vin que nous allons goûter. Le Château du Galoupet Côtes de Provence rosé 2016 est d’une couleur claire. Le nez montre qu’il est très jeune. En bouche il affiche évidemment sa jeunesse. Il est très brut de forge, mais progressivement je vais apprécier son aptitude à délivrer des complexités. Nous visitons notre jardin où l’horticulteur reconnait des plantes qu’il a fournies à ma femme et nous croquons des feuilles et des herbes qui donnent au rosé de jolies vibrations. Nous poursuivons avec de petites sardines et de l’houmous constellé de grains de grenade avec lesquels le rosé est toujours aussi charmant.

Pour des camerones j’ouvre un Château de Pibarnon Bandol rouge 2001 qui est extrêmement plaisant et riche, avec des suggestions de garrigue, une belle râpe et un grain puissant. Une tarte aux mirabelles conclut ce repas simple et agréable ce qui n’a pas mis un terme aux conversations passionnantes avec un amoureux de la nature qui connaît son sujet.

Dîner avec famille et amis dimanche, 15 juillet 2018

Nouveau dîner avec famille et amis. L’apéritif consiste en olives vertes aillées, olives noires de Kalamata, anchoïade et tapenade avec des gressins et un gouda truffé. J’ai ouvert trois heures avant l’apéritif un Champagne Salon Magnum 1999. L’aération donne au champagne une largeur remarquable. Vif, vineux, mais aussi riche de fleurs et de fruits jaunes ce champagne est noble, puissant, large et de grand plaisir. On se régale sans se lasser avec ce beau champagne. L’effet magnum joue à plein, donnant de l’opulence à ce jeune Salon. Les plus beaux accords sont avec le gouda truffé très doux et avec l’anchoïade bien grasse et puissante. Mais le goût seul le plus enthousiasmant est celui de fines tranches de betteraves blanches cuites à la vapeur et ointes d’huile d’olive.

Pour le repas nous avons des côtelettes d’agneau épicées aux herbes de Provence, avec de merveilleuses petites pommes de terre. Le Vega Sicilia Unico 2004 a un nez intense qui annonce ses richesses. En bouche, deux mots s’imposent à moi : gloire et fraîcheur. Le vin est riche, typé, avec une belle profondeur sur des notes de cassis et de truffe. En même temps, comme on dit au sommet de l’Etat, il a une fraîcheur extrême avec des notes de fenouil et légèrement de menthe. La première bouteille de ce beau vin espagnol avait été ouverte à 17 heures et la deuxième à 20 heures, que nous buvons vers 23 heures. Pour moi, la seconde est plus agréable car plus fraîche mais mes enfants préfèrent la première. Des goûts et des couleurs…

Le dessert comporte un gâteau à la fraise apporté par un invité et un cake au citron fait par ma femme. Pour ces deux pistes gustatives très disparates, j’ouvre un Champagne Piper-Heidsieck Brut Extra 1962. Le bouchon vient facilement et entier. Le nez est discret et la bulle est bien active dans le verre. La couleur est très ambrée. Ce champagne est évidemment d’une maturité forte et se distingue par une superbe acidité qui va lui permettre de trouver un bel accord avec le cake au citron. Il faut être familier des champagnes anciens pour bien apprécier ce champagne. Mes enfants et moi l’adorons. Dans le classement final, on peut hésiter entre le champagne Salon et le Vega Sicilia Unico. J’aurai une petite préférence pour le champagne à la belle opulence. Les discussions se sont poursuivies bien tard dans la nuit.

betteraves aux couleurs pastel

légumes sur la plancha

Dîner avec trois beaux champagnes dimanche, 15 juillet 2018

La maison se remplit et par une conjonction appréciable, mes trois enfants sont présents avec cinq des six petits-enfants. Alors, évidemment, ça s’arrose. J’ouvre un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2000 qui a été dégorgé en juin 2010. Le champagne est un peu ambré ce qui est étonnant pour un champagne aussi jeune. Son parfum est d’une noblesse remarquable, très expressif. Ce qui frappe immédiatement, c’est que ce champagne s’impose. Il est là, conquérant, d’une personnalité forte. Nous adorons ce champagne pour sa vigueur expressive. Il me plait beaucoup.

Le repas est composé de restes du poulet de la veille et de restes de pizzas commandées pour un match de foot. J’ouvre un Champagne Charles Heidsieck La Royale Brut 1973 à la très originale bouteille. Le bouchon se brise dans le goulot et je l’enlève au tirebouchon. La bulle dans le verre est très active et le champagne n’est pas beaucoup plus ambré que le précédent, pourtant plus jeune de 27 ans. Dès le premier contact on est frappé par la richesse du fruit de ce champagne, beaucoup plus complexe et généreux que le Clos des Goisses. Nous sommes surpris par tant de générosité débordante. Le fruit est assez indéfinissable et on imaginerait la fusion entre de la confiture de melon avec des pêches fraîches. Mais il n’y a pas que des fruits. Il y a une belle opulence vineuse. Sa longueur est très grande. C’est un magnifique champagne qui montre à quel point l’âge profite aux beaux champagnes.

Les discussions vont bon train, les coudes se lèvent à rythme soutenu aussi faut-il ouvrir un troisième champagne ce sera un Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1976. Je souhaite en effet une belle variété dans ce que nous buvons. Comme pour le champagne précédent le bouchon se casse et ne sort qu’avec le tirebouchon. La couleur est assez claire, plus claire que le Charles Heidsieck. Le champagne est étonnant car il est très différent des deux précédents, de belle complexité, vineux, et beaucoup moins de fruit que le 1973. Pour lui aussi l’âge apporte de belles complexités. Je suis assez embarrassé de classer ces trois champagnes si différents. Le Charles Heidsieck s’impose par son fruit et sa générosité. Je mettrais ensuite ex-aequo le Clos des Goisses pour son impressionnante personnalité et le Cuvée René Lalou pour son originalité.

Le monde du champagne est d’une variété quasi infinie.

Déjeuner au restaurant BOR mercredi, 11 juillet 2018

Pour fêter un anniversaire, nous allons au restaurant BOR qui, comme l’indique sa phonétique est situé au bord de l’eau, face à l’île de Porquerolles et à Brégançon, dont on ne voit pas la piscine à cette distance. Nous sommes neuf dont cinq enfants. Nous sommes deux à partager une très grosse cigale de mer. Le Champagne Cristal Roederer 2009 est joyeux, plaisant, très consensuel. Il n’a peut-être pas la vibration de très grands champagnes, mais il est très adapté aux plats en toutes circonstances. On le boit avec plaisir.

Le Clos Mireille Domaine d’Ott Côtes de Provence blanc 2016 est extrêmement bien fait, avec une acidité bien dosée et un finale fait d’épices et de poivre. Mais il est très jeune, ce qui lui ôte (excusez-moi, je suis en vacances) toute largeur. Je me souviens que lors de ma visite au domaine d’Ott, accueilli par les membres de la famille Ott, nous avions fait une dégustation verticale de ce vin blanc et il apparaissait clairement qu’il fallait une douzaine d’année pour que ce vin devienne glorieux et spectaculairement brillant. A ma question « pourquoi ne pas mettre le vin plus tard sur le marché » il m’avait été répondu : si on ne propose pas le dernier millésime aux restaurateurs, on est rayé de la liste de fournisseurs. Quel dommage !

Dans l’atmosphère festive du repas nous avons apprécié le champagne et le vin blanc bien frais, mais c’est dommage de ne pas profiter du coup de baguette magique que le temps donne aux vins.

la cigale de mer

ce qui est étonnant, c’est de comparer deux bouchons de Cristal Roederer bus au même endroit

le disque de liège de bas de bouchon s’est soit élargi, soit rétréci !!!

Dîner de champagnes face à la mer dimanche, 8 juillet 2018

Mon fils est allé récupérer son fils après le stage de football et se présente dans notre maison du sud pour y faire séjour. Une ribambelle de petits enfants et de cousins animent le lieu avec force décibels. Après un bain collectif dans la piscine qui ressemble aux rives du Gange un jour de fête religieuse, c’est le temps de l’apéritif. J’ouvre un Champagne Heidsieck Cathédrale de Reims Brut sans année
qui est surprenant à plus d’un titre. D’abord c’est la première fois que je vois un Heidsieck qui n’est pas genré. Je connais Heidsieck Monopole, Charles Heidsieck et Piper-Heidsieck, mais je ne connais pas Heidsieck seul ou suivi de « Cie Champenoise successeurs ». La seconde surprise est la mise en valeur de la Cathédrale de Reims sur l’étiquette et sur la collerette. Il y a par ailleurs une abondance de fioritures dorées avec une typographie très 19ème siècle. Comment dater cette bouteille ? J’enlève la cape et la capsule en acier brut porte pour seule mention « Champagne ». C’est une capsule passepartout alors que la cape comporte clairement la mention Heidsieck. Le bouchon se brise quand je veux le tourner et c’est au tirebouchon que j’extirpe le bas du bouchon qui vient sans aucun pschitt. Le bouchon peut être daté dans les années 60 ou 70. Lorsque je verse le champagne la surprise est grande car dans le verre la bulle est très active. La couleur est très faiblement ambrée. Le parfum est très pur, précis et charmant. En bouche ce qui frappe, c’est l’équilibre des saveurs. Le champagne est manifestement mature mais il a un joli fruit suggéré, comme un coing. Très fluide il est agréable et sa sérénité est de grand confort. Il brille sur un jambon Pata Negra bien gras et sur un foie gras typé. Il est assez monolithique mais plaisant.

Pour suivre dans la continuité j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1970. Lui aussi n’a pas le moindre pschitt et le bouchon vient très facilement. Le champagne est beaucoup plus ambré que le précédent. Ce qui est immédiatement évident, c’est que ce Dom Pérignon offre une longueur et une complexité qui transcendent le champagne précédent. Mais il montre aussi que le Heidsieck n’a pas démérité, le confortant même. Nous avons maintenant un champagne long, complexe avec une myriade de fruits d’été. On sent que ce champagne est à un stade d’accomplissement abouti. Il restait de ce midi un peu de la tarte aux abricots. L’acidité des abricots avec ce Dom Pérignon est un rare bonheur. Sous un ciel étoilé nous avons devisé face à la mer en finissant par petites gorgées ce champagne accompli.

Déjeuner chez un cousin près d’Orange mardi, 3 juillet 2018

Notre petit-fils fait un stage de football à Cavaillon. C’est le prétexte pour aller déjeuner chez un cousin qui vit près d’Orange. Il a prévu pour un déjeuner très simple mais goûteux un Minervois Les Fontanilles Domaine Anne Gros et Jean-Paul Tollot 2015. Le repas commence par une salade avec du fromage car mon cousin estime que le fromage après le plat est souvent ignoré.

Le vin est d’une grande douceur et d’un bel équilibre. Il est très consensuel, car on ne peut pas lui trouver de défaut. On sent un travail bien fait mais que l’on pourrait trouver à l’identique dans d’autres régions, puisque c’est une tendance générale actuelle. Il titre 14,5° et à l’aveugle beaucoup d’amateurs seraient bien perdus. Il donne beaucoup de plaisir sur un registre assez limité.

Sur une pintade nous buvons le vin que j’ai apporté, un Châteauneuf-du-Pape Domaine du Vieux Télégraphe 1999 dont l’étiquette est tamponnée du sigle de la Tour d’Argent, avec une tour à créneaux stylisée qui ressemble à s’y méprendre à la tour de Châteauneuf dessinée sur l’étiquette. Au premier contact olfactif ou gustatif on mesure la différence entre le minervois bien travaillé et le Châteauneuf d’une complexité très supérieure. Il y a un fruit et un juteux qui signent un grand vin riche, gouleyant dont on ne croira jamais qu’il ne fait que les 14° annoncés sur l’étiquette.

Le vin est frais, au finale rafraîchissant mais le temps est si chaud, avec plus de 30°, que le vin est lourd sur le palais. Globalement je le trouve très bon, riche et dense, avec beaucoup de rayons de soleil et de fraîcheur finale. Le repas de famille fort agréable s’est terminé à l’eau sur un clafoutis aux pêches et framboises absolument délicieux.

c’est amusant de voir la similitude entre la tour de Chateauneuf du Pape et la tour qui symbolise la Tour d’Argent, dans le poinçon du célèbre restaurant.

Une cigale au restaurant BOR dimanche, 1 juillet 2018

Le restaurant de l’hôtel BOR est situé au bord de l’eau, non loin du port d’Hyères. Nous aimons nous y rendre car l’ambiance est sympathique. Le patron, Jean-Luc, est souriant et commerçant. A peine sommes-nous assis, ma femme, deux petits-enfants et moi qu’apparaît un grand plateau porteur de langoustes vivantes. Il me glisse à l’oreille qu’il a une magnifique cigale de mer. Je me laisse tenter, pendant que ma femme commande des camerones et que les enfants prennent des plats plus conventionnels. La cigale est d’une chair que j’adore, goûteuse et ferme en même temps. Des spaghettis sont préparés avec une sauce aux crabes pilés.

La carte des vins est limitée et je prends traditionnellement le seul vin emblématique. Le Champagne Cristal Roederer 2009 est d’une belle couleur de jeunes blés. Sa bulle est active et le champagne marie élégamment subtilité et personnalité. Il n’est peut-être pas porteur du meilleur accord possible avec la cigale, qui flirterait bien avec un vin rouge, mais je me régale de ce beau champagne accueillant. Face à la mer, on se sent vraiment en vacances dans cet agréable et simple restaurant.

La gigantesque cigale

Déjeuner dans ma maison du sud vendredi, 29 juin 2018

Des amis de Sainte-Maxime viennent déjeuner chez nous. Pour l’apéritif ma femme présente des petites sardines, de l’houmous agrémenté de grains de grenade et du boudin blanc à la truffe noire. Pour une fois, j’ai ouvert les champagnes trois heures à l’avance, comme le vin rouge.

Le Champagne Salon 1997 avait une petite odeur désagréable sur le bouchon mais pas sur le goulot et aucune odeur désagréable n’est présente au moment du service. Le bouchon est déjà chevillé et la différence est très grande avec le bouchon du Salon 2002 bu récemment qui semble avoir vingt ans d’écart et pas cinq. La couleur du 1997 est déjà légèrement ambrée. Le nez n’est pas tonitruant, mais en bouche, le champagne est glorieux. Il est puissant, affirmé, et a tout ce que l’on attend d’un Salon, de la personnalité et des fleurs blanches romantiques. Ce 1997 est maintenant d’une belle maturité. C’est avec le boudin blanc qu’il s’exprime le mieux, formant un accord idéal.

Alors que notre ami a été l’un des plus grands vendeurs de foie gras de France, c’était prendre un risque que de commencer le repas avec une tranche de foie gras. L’ami a complimenté la qualité des lobes ainsi que la préparation. Bonne nouvelle ! Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971 au bouchon et au dégorgement d’origine a une bulle particulièrement active. Sa couleur est ambrée mais modérément. La bouche est belle et mes amis ne sont pas habitués à de tels champagnes. Il est très doux, presque comme un sauternes pétillant. J’aime ce champagne mais il souffre un peu d’apparaître après le Salon 1997. Je m’attendais à une plus grande prestation de ce champagne qui s’accorde très bien au foie gras.

De délicieuses côtes d’agneau à l’ail et au persil accompagnent un Vega Sicilia Unico 1996. Ce vin a presque 22 ans et le niveau dans la bouteille est à moins d’un centimètre du bouchon. Le nez à l’ouverture était intense et riche, d’une folle jeunesse. Quatre heures plus tard, le nez est d’une immense énergie avec des fruits noirs et une grande fraîcheur évoquant le fenouil. En bouche le vin est gourmand, puissant, riche et noble et il montre ce que j’adore, une fraîcheur presque mentholée dans le finale. C’est un vin de pur plaisir. L’accord avec la viande est divin.

Aucun sommelier ne recommanderait du vin rouge sur du camembert mais cela fait longtemps que j’avais remarqué la surprenante symbiose de Vega Sicilia Unico avec le camembert Jort. Et c’est étonnant de constater que le camembert Jort s’accorde mieux avec le vin rouge qu’avec le Moët 1971.

Le déjeuner s’est conclu sur une compote d’abricots joyeuse et au sommet de la saison de l’abricot. Seule l’eau peut accompagner une saveur si intensément imprégnante.

Nous avions des milliers de choses à nous dire et ce déjeuner fut joyeux, illuminé par un Vega Sicilia Unico 1996 exceptionnel que mon ami découvrait pour la première fois.

Il faut toujours écouter les jours d’après. Le lendemain de ce repas, le Moët & Chandon 1971 s’est montré brillant, exactement au niveau que j’attendais de lui la veille. Epanoui, large il a apporté sa joie de vivre que j’aime particulièrement.

les deux bouchons qui ont 26 ans d’écart

Les vacances commencent mardi, 19 juin 2018

Cap vers le sud ! Après une année ‘scolaire’ plus que chargée en événements où le vin est l’acteur principal, je vais faire une pause de trois mois dans mes quartiers d’été. A peine arrivé, je suis invité chez des amis du sud qui font partie de la « bande du 15 août », composée de sérieux gastronomes qui festoient sur trois jours au milieu du mois d’aout.

Il fait beau et nous sommes proches des journées les plus longues de l’année. L’apéritif se prend sur la terrasse d’où l’on a une magnifique vue sur la presqu’île de Giens, Porquerolles et les marais salants qui relient Giens au continent.

L’amie qui nous reçoit est une excellente cuisinière qui aime interpréter des recettes des plus grands chefs. Elle s’est souvent inspirée des recettes du magazine Thuriès et réussissait des prouesses. Ce soir elle a orienté sa cuisine vers le produit pur, avec la recherche de la lisibilité des plats, ce qui me comble d’aise.

Des minuscules asperges vertes que l’on trempe dans une huile d’olive truffée, des toasts au foie gras saupoudrés de sel et de poivre de Madagascar et des toasts à la truffe noire forment l’essentiel de l’apéritif. C’est succulent. Le Champagne ‘Côte’ Blanc de Blancs Raphaël & Vincent Bérêche 2005 est frais et agréable. Il est droit, lisible et de bonne soif.

Le Champagne Comtes de Champagne Blanc de Blancs Taittinger 2006 est beaucoup plus riche et complet. Il s’installe dans le palais de façon plus confortable. Avec le foie gras, c’est un bonheur.

Nous passons à table. Les gambas grillées sont accompagnées par deux vins dont un que j’ai apporté sans connaître le menu. Le Puligny-Montrachet Premier Cru Clos de la Mouchère Jean Boillot & Fils 2004 qui est mon apport a un nez incroyablement riche et puissant, avec une palette aromatique quasi infinie. En bouche il est riche, gouleyant et d’une folle complexité. Il est exubérant et joyeux.

Le Domaine de Trévallon Blanc Alpilles IGP 2014 est un vin beaucoup plus profond et droit, mais un peu monolithique. S’il était seul, on se régalerait. Mais à côte de la richesse et de la largeur du bourguignon, le Trévallon paraît un peu trop simple alors que c’est un grand vin. Les gambas traitées très simplement s’accordent avec les deux vins.

Le navarin d’agneau en papillote est succulent et lui aussi accompagné de deux vins. Le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1975 est un achat de notre hôte qu’il a fait sans trop y croire. Il a eu du nez, car ce vin délicat est tout en velours et subtilité. Il a de jolies évocations de truffe.

A côté de lui, le Domaine de Trévallon rouge Vin de pays des Bouches-du-Rhône 2005 est dans la même configuration que le Trévallon blanc. Seul il serait très apprécié, mais à côté de la subtilité du bordeaux, il est lui aussi trop monolithique. Mais on s’en régale.

La tartelette au citron de notre hôtesse, faite selon la recette d’un pâtissier célèbre est un régal absolu. L’ami nous a demandé de faire notre classement des vins et un consensus est apparu sur : 1 – Puligny-Montrachet Clos de la Mouchère Jean Boillot & Fils 2004, 2- Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1975, 3 – Comtes de Champagne Taittinger 2006.

Avec des amis que nous avions plaisir à retrouver les discussions se sont prolongées tard dans la nuit. Les vacances commencent !

Champagne pour les habitants de Miami lundi, 11 juin 2018

J’ouvre un Champagne Charles Heidsieck Brut 1985. Le bouchon est magnifique, le pschitt est marqué et la couleur du champagne est d’un jaune presque orange. Ce qui frappe immédiatement c’est la sérénité joyeuse de ce champagne. Il est grand et on est bien. Je ne l’imaginais pas aussi brillant. Alors que j’ai été ébloui par le Blanc des Millénaires de Charles Heidsieck 1985, j’aurais tendance à mettre ce champagne au-dessus de lui tant il est accompli et totalement équilibré. Fortement imprégnant il est quasiment parfait. La qualité que je retiens surtout c’est l’équilibre dans la majesté.

Félix va séjourner chez ses autres grands-parents et le soir pour mon fils, j’ouvre un Champagne Salon 2002. Le contraste est immense avec le champagne du déjeuner. Le Salon est cristallin, romantique, tout en fleurs blanches. Ce n’est pas un champagne puissant, du moins pour l’instant car il a des décennies devant lui. S’il est noble je suis quand même plus impressionné par le 1985 de Charles Heidsieck, immense surprise. Nous nous régalons bien sûr, avec des fromages dont un camembert qui convient au Salon. Il me semble que je devrai attendre quelques années pour profiter au mieux du Salon 2002.

Le lendemain, l’invraisemblable se produit. Le Salon 2002 dont il restait une demi-bouteille montre une énergie et une vivacité beaucoup plus conformes à ce que j’attendais hier. Je ne rêve pas puisque mon fils a strictement la même impression. Le champagne est transformé, grand comme un 2002 doit l’être. Faut-il en conclure qu’il faut ouvrir ce champagne très à l’avance ? Ce n’est pas la première fois que je constate que les jeunes Salon sont meilleurs le lendemain.