Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Dîner en famille avec un Krug Private Cuvée samedi, 21 avril 2018

Mon fils arrive de Miami et vient loger chez ses parents. Au dîner j’ai prévu que nous finissions le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en juillet 2013 que j’avais bu et non fini au restaurant l’Ecu de France. Le champagne a gardé toute la force de sa bulle. Il montre sa noblesse à l’attaque mais en milieu de bouche, une amertume et une sécheresse en font un champagne sans véritable émotion. Or c’est un champagne que j’adore. J’imagine volontiers un problème de bouteille.

L’écart va être significatif avec le champagne que j’ouvre maintenant, un Champagne Krug Private Cuvée Brut Réserve probablement des années 50, mais le bouchon est tellement petit et rétréci que je penserais plutôt aux années 40, voire plus vieux si cela s’accorde avec la période de validité de ces étiquettes. Le bouchon vient sans aucun pschitt. Il se prend en main et sort sans aucun effort car il ne collait plus au goulot, ce qui explique la baisse de niveau. La couleur dans le verre est d’un ambre plutôt gris, à peine.

Le premier contact en bouche est extrêmement gratifiant. Immédiatement ce champagne se montre plaisant, beaucoup plus intéressant que le Selosse. Son nez est agréable, pur, ne montrant aucun défaut. Le champagne montre des signes d’âge, non déplaisants, mais une délicieuse acidité bien contrôlée lui donne du volume et du charme. C’est réellement un champagne de plaisir.

Nous mangeons une viande de porc de haute qualité traitée comme un beefsteak, avec un gratin de pomme de terre revisité pour obtenir une certaine légèreté. Le champagne vineux se comporte bien.

Pour les traditionnelles meringues en tête chocolatée, mon fils goûte le reste d’un Château Filhot Sauternes 1976 et d’un Tokaji Aszu Eszencia  Hongrie 1988 qui restaient de la dernière séance de l’académie des vins anciens tandis que je continue à boire le Krug complexe et de grande personnalité. Ces champagnes anciens, même blessés sont d’une grande noblesse.

Déjeuner impromptu au restaurant Pages jeudi, 19 avril 2018

Le lendemain de ce beau repas d’anniversaire, je me présente impromptu au restaurant Pages. Je retrouve avec plaisir Lumi Hachiya qui après quelques mois d’absence est revenue diriger la salle de ce restaurant que j’aime particulièrement. Je rencontre la nouvelle sommelière Léa que je connaissais déjà par Instagram lorsque j’ai su qu’elle rejoignait l’équipe autour du chef Teshi.

Après le beau dîner d’hier je suis à l’eau ce qui ne m’empêche pas de déguster le très intéressant menu composé de : trois amuse-bouches : céviche de lieu jaune et coriandre / fenouil au pastis fumé aux branches de fenouil / mini aubergine frite. Menu : asperge verte de Sylvain Erhardt (Alpilles), tourteau et fèves, bisque de tourteau / merlan, épinard et pissenlit, citron confit à l’ail des ours et oseille / veau du Perche, asperges blanches de Tours grillées et crues, maïtaké grillé sur le bincho / chocolat aux fèves de Tonka, mousse au café et glace au foin / riz au lait, rhubarbe et fraises.

Le chef Ryuji Teshima dit Teshi fait une cuisine toute en élégance. Les amuse-bouche sont des suggestions de pistes gustatives. L’asperge est croquante à souhait. J’aurais aimé une bisque plus virile et épicée sur le tourteau mais la combinaison tourteau et asperge est agréable. Le merlan est le plat le plus gratifiant de ce repas, parfaitement cuit et de belle mâche. Le veau réagit bien aux asperges à croquer, plus qu’aux lamelles de peau d’asperge qui réduisent la longueur de son goût. Le champignon japonais est très goûteux. Cette cuisine élégante et légère – à part le dessert au chocolat – me plait beaucoup. Je reviendrai bientôt et il y aura du vin !

on peut choisir l’huile qui sera posée sur le beurre

les amuse-bouches

le repas

Premier dîner en plein air au restaurant l’Ecu de France jeudi, 19 avril 2018

Nous allons fêter notre anniversaire de mariage. C’est ma femme qui a le choix du restaurant où nous fêterons à deux ces quatre fois treize ans de vie commune et avec une intuition dont elle a le secret elle choisit le restaurant l’Ecu de France.

Alors qu’il y a peu nous étions encore sous le régime d’un hiver frileux, le soleil vient de faire sa réapparition et nous passons sans préavis de l’hiver à l’été, aussi le choix de dîner le long de la Marne dont le niveau est redevenu presque normal est le meilleur des choix possibles. Devant nous, des canards, des oies et des hérons volent ou suivent le flot puissant du courant. Il fait beau, c’est le premier dîner de l’année en plein air.

De plus, intuition supplémentaire de ma tendre moitié, il y a sur la carte des vins du restaurant un vin de notre année de mariage, 1966.

Peter Delaboss, le chef d’origine haïtienne, sachant que nous venons, a prévu un menu spécial dont nous serons les cobayes : foie gras à l’encre de seiche, magret à l’huile de vanille / velouté de petits pois à la menthe, œuf mollet en coque de chocolat, langoustines rôties / pigeon rôti, foie gras poêlé, jus fruit de la passion, mirabelle et truffe / île flottante en coque de chocolat blanc, crème citron, glace au thym.

Je croyais avoir une petite influence sur son exubérance mais ce soir, c’est feu d’artifice. Dans l’amuse-bouche, les betteraves rouges ont un goût très fort qui masque celui du foie gras. Pour l’entrée si l’œuf mollet est pertinent, sa coque en chocolat n’est pas nécessaire. Les délicieuses langoustines avec le velouté suffiraient pour faire un joli plat. J’ai adoré le pigeon et la mirabelle a priori difficile à marier avec le pigeon et le jus au fruit de la passion s’est magnifiquement comporté. Le plat de pigeon est une merveille. L’île flottante, très généreuse était sans doute de trop.

Le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en juillet 2013 a une forte personnalité. Il est joliment doré, vif, cinglant, de grande noblesse. Mais il est un peu strict et manque de joie de vivre. Il est parfait en situation de gastronomie. C’est un janséniste.

Le maître d’hôtel m’a laissé ouvrir la bouteille de Château Latour 1966 de la cave du restaurant. Hélas je n’avais pas eu l’idée de prendre mes instruments. Aussi le bouchon imbibé en son centre et qui est venu en nombreux morceaux m’a posé quelques problèmes, mais avec l’aide d’Hervé Brousse en fin de parcours, l’ouverture fut un succès. Le premier nez de ce vin est très encourageant et subtil. La couleur dans le verre est d’un rouge sang très vif et noble. En bouche, deux choses me frappent. La première est le velours délicat et raffiné de ce vin qui a conservé une belle structure. La deuxième est que ce Latour ne doit pas s’analyser. Il faut en jouir tel qu’il est, sans chercher à peser chaque composante de son goût. Et alors, on en profite.

J’ai versé un verre de ce vin à partager entre Hervé Brousse, son père et le personnel et je suis content qu’Hervé ait eu la même lecture synthétique que moi : ce Latour 1966 est grand, très vivant, dynamique et sa richesse est noble.

Le long de la Marne, pour la première soirée en plein air, dans ce beau restaurant dont la carte des vins est d’une grande intelligence, avec un chef souriant, inventif et qui fait du hors-piste, nous avons joyeusement fêté une année de mariage de plus.

Notre table

ce substance a été dégorgé le même jour que celui que j’ai servi au 224ème dîner à la Manufacture Kaviari, mais l’année n’est pas imprimée de la même façon (voir plus bas)

Le Latour sur la table

son bouchon s’est brisé en nombreux morceaux

les plats débordants de générosité

Déjeuner au restaurant Promis à Ollioules mardi, 3 avril 2018

« Homme libre, toujours tu chériras la mer ! » Il n’y a rien de plus vrai que ce vers d’un poème de Baudelaire et j’ai la chance de le vérifier tous les jours lorsque je suis dans ma maison du sud. Les sons, les couleurs, tout m’enchante. Il se trouve que j’ai un projet en cours avec la cuisinière chef du restaurant La Promesse à Ollioules. Elle exploite aussi un restaurant plus petit au centre d’Ollioules, le restaurant Promis !. Valérie Costa et son mari Jean-Marc me reçoivent dans leur restaurant. Comme si nous conspirions, une affichette indique à l’extérieur que le restaurant est privatisé aujourd’hui. Nous pourrons donc bavarder en déjeunant ensemble tous les trois.

Je me doutais que je ne serais pas obligatoirement le client lambda du restaurant aussi ai-je des munitions dans ma musette. J’ouvre donc un Champagne Salon 1997 qui se goûte particulièrement bien en cette phase de sa vie.

Voici le menu que Valérie Costa a composé pour nous trois : jambon de cochon noir de Bigorre de 28 mois de la famille Grau / craquants aux olives noires / gressins au beurre / langoustines tiédies à l’huile d’olive à la mandarine et caviar osciètre Kaviari / filet de veau aux morilles et lard paysan, courge spaghetti à la vapeur / saint-nectaire fermier / la mangue et la passion, biscuit caramélisé, pistaches et coulis chaud de mangue / sablé citron et sablé aux pépites de chocolat.

Le Champagne Salon 1997 a un nez qui s’impose. C’est Jean Paul Belmondo qui disait sur un texte de Michel Audiard : « Quand les types de 130 kilos disent certaines choses, ceux de 60 kilos les écoutent ». Le nez du Salon c’est ça. Il impose le respect. En bouche il combine la puissance, le caractère vineux avec une délicatesse et une douceur rares. Il est floral et en plus vineux. Le jambon délicieux lui convient mais c’est surtout sur les merveilleuses langoustines qu’il devient une évidence. Et curieusement sur ce plat il devient doux, presque sucré tant il envoûte de son charme.

Pour le veau Jean-Marc me fait plusieurs propositions et nous continuons au champagne avec le Champagne Bollinger Grande Année 2005. Il se montre très pertinent sur le filet de veau, sur la morille mais surtout pour moi avec la courge très finement découpée et donc aérienne, qui crée un accord couleur sur couleur. Le Bollinger ne joue pas sur le même registre gastronomique que le Salon. Il est plus carré, solide et droit, sans atteindre la complexité charmeuse du Salon. Il aurait fallu inverser l’ordre des champagnes mais pour le menu cet ordre est le plus pertinent. Le Bollinger est excellent avec le saint-nectaire d’un affinage idéal.

Le dessert se prend avec un Rhum arrangé des Seychelles Le Jardin du Roi, au rhum Takamaka fait avec cannelle, citronnelle, vanille et zeste d’orange. C’est tellement bon qu’on en reprend en oubliant la charge alcoolique masquée par le charme de cette liqueur. L’accord avec la mangue est gourmand.

Avec tant de saveurs généreuses, je ne peux pas dire que nous ayons sérieusement reconstruit le monde, mais nous avons entretenu notre amitié. Ce fut un très beau repas, dans ce joli petit restaurant qui s’animera aux beaux jours lorsque l’on pourra sortir des tables en plein air dans le beau village d’Ollioules.

dîner au restaurant L’Oiseau Blanc de l’hôtel Peninsula lundi, 26 mars 2018

Des amis du sud sont de passage à Paris. Ils logent au Peninsula et nous proposent de venir dîner avec eux au restaurant L’Oiseau Blanc de l’hôtel Peninsula. La salle du sixième étage est consacrée à l’avion qui a traversé l’Atlantique en 1927 avec Nungesser et Coli et n’est jamais arrivé et n’a jamais été retrouvé. Le chef est Christophe Raoux, Meilleur Ouvrier de France arrivé en août 2016.

La salle doit être merveilleuse lorsqu’il fait beau et lorsque l’on peut ouvrir le toit comme on le fait au restaurant Lasserre, mais en ces temps de début de printemps, le plafond paraît bas. La vue sur la Tour Eiffel magnifiquement illuminée est très belle. Pour choisir l’apéritif on me confie la carte des vins. Il y a comme dans beaucoup de ces endroits luxueux des prix qui ne concernent que quelques clients qui ne commandent que si c’est cher. Le Pétrus 2003 à 6.500 € et le Lafite 2005 à 3.500 € donnent le ton de cette partie de carte irréaliste. Ensuite, les pépites sont rares mais il y en a. La carte est bien pauvre en vins de renom que l’on aime pour leur goût. Nous allons quand même nous régaler avec de grands vins.

Le Champagne Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2006 est une réussite. Il a une très belle personnalité consensuelle. Il est droit dans ses bottes comme on dit, pur et gastronomique. Les amuse-bouche sont délicieux et montrent un talent certain, tant les complexités sont joliment troussées.

Mon menu sera : foie gras poêlé de l’Aveyron, présenté avec diverses formes de betteraves puis ris de veau français cuit en cocotte. J’ai proposé à mon ami que nous prenions le Clos des Papes dans les deux couleurs. Le Châteauneuf-du-Pape Blanc Clos des Papes 2015 a une belle mâche. Il commence avec un peu trop d’amertume, mais c’est parce qu’il est froid, car lorsqu’il se réchauffe, le gras et l’opulence effacent l’amertume. C’est un beau blanc qui malgré tout manque un peu d’étoffe.

Il faut dire qu’à côté de lui et servi en même temps, le Châteauneuf-du-Pape Rouge Clos des Papes 2011 est un vin d’une expressivité infinie. Il est riche, il est rond, il est persuasif. Je vois peu de rouges qui donnent tant de plaisir. Même si le blanc pouvait convenir aux deux plats que j’ai choisis, le rouge domine le jeu dans les deux cas. C’est un vin de joie de vivre, droit, direct et au fruit noir débordant.

Les chairs du foie gras et du ris de veau sont spectaculairement bonnes. Bravo le chef. On aurait aimé que le foie gras soit plus dominant dans l’équilibre du plat avec les accompagnements. On aurait aimé un ris un peu moins cuit, mais ce sont des remarques à la marge, car le chef a un très grand talent.

L’ambiance est agréable, le service est très attentif. La carte des vins peut mieux faire mais le bilan de la soirée est très positif. Nous nous sommes régalés.

Huîtres et Dom Pérignon 1990 samedi, 24 mars 2018

Ma femme est allée faire des courses. Elle revient et me dit : je vais avoir besoin de toi et ça commence par un « H ». Depuis que je me suis trouvé un talent d’écailler, je sais que H veut dire huître. Je vais voir de quoi il s’agit et mon intuition est bonne. Il y a une trentaine d’huîtres car le marchand a arrondi les douzaines. Je cherche le couteau qui m’a fait découvrir que je savais ouvrir les huîtres et je commence. A la deuxième huître, la pointe d’acier se casse et je n’ai plus qu’un couteau qui ne peut pas pointer. Il y a dans le tiroir un autre couteau à huître avec lequel je n’ai jamais eu de bons résultats. La suite des évènements est un chemin de croix. Toutes des demi-minutes, je maudis ce sort contraire qui me pousse à ouvrir des huîtres avec un mauvais outil. Je ne cesse de répéter qu’un bon ouvrier ne peut agir s’il n’a pas les bons outils. Je peste, et quand je peste, ça s’entend. Ma femme m’encourage tout en disant que je radote et rongeant mon frein, j’arrive au bout de l’ouverture non sans avoir laissé en route –et pas sur les huîtres – quelques gouttes de sang.

Le plateau est prêt et l’énergie que j’ai déployée mérite, à mes yeux, d’être récompensée. J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1990. Le bouchon est coiffé par un muselet de couleur vert olive inhabituel. Le bouchon vient sans histoire avec un beau pschitt. La couleur du champagne est claire, à peine ambrée. Dès le premier contact, je suis face à une immanence. Ce champagne est parfait. Et face à la perfection, point n’est besoin d’analyser. Ce Dom Pérignon est là, parfait, et l’important est d’en jouir. Avec l’iode de l’huître, il y a une multiplication d’énergie et d’intensité. Le champagne est électrique tant il est vif. Il y a en lui des accents floraux et romantiques mais il est aussi vineux. Ce qui me fascine c’est l’équilibre et la sérénité et la profondeur du message. J’avais aimé récemment le Dom Pérignon 2009 qui me semble avoir l’âme de Dom Pérignon, mais là, avec ce 1990, je bois la gloire de Dom Pérignon. Quelle grandeur, quelle grâce. C’est la perfection du champagne de charme et de persuasion. Avec les huîtres il n’y a aucun accompagnement, seulement du pain et du beurre. Et il faut absolument boire le champagne juste après les huîtres pour que l’iode se multiplie dans le champagne. La force vineuse est là, mais c’est le charme qui triomphe.

Je me sens prêt à ouvrir d’autres huîtres, s’il y a de telles récompenses !

qu’est ce muselet Eparnix ?

Déjeuner au restaurant de l’Hôtel Saint-James jeudi, 22 mars 2018

Mon frère invite ma sœur et moi au restaurant de l’Hôtel Saint-James. Avec leurs conjoints nous serons cinq. Etant arrivé en avance, je prends au verre un Champagne Dom Pérignon 2009 que je goûte pour la première fois. C’est un très beau Dom Pérignon, tout-à-fait dans la ligne historique de Dom Pérignon. Il est frais, floral et suggère plus qu’il n’impose. Il va trouver de l’ampleur avec le temps mais il est déjà très convaincant. Je le place dans les très beaux Dom Pérignon. Il me semble que l’on est dans le droit fil de ce que Richard Geoffroy le maître de caves de Dom Pérignon veut faire de ce champagne.

Lorsque tout le monde est arrivé nous buvons un Champagne Philipponnat Brut sans année qui est agréable mais qui explore d’autres voies que le Dom Pérignon. Il se boit bien.

Dans la très jolie salle à manger je prendrai des asperges blanches et un ris de veau, fricassée de champignons et épinards, réductions de fraises et baies roses, mousse de pomme de terre. Les asperges blanches sont de petit calibre aussi la sauce fortement vinaigrée prend trop de place et étouffe un peu les asperges. Le ris de veau au contraire est un plat joyeux, goûteux et d’un bel équilibre, qui se marierait aussi bien avec un vin blanc qu’un vin rouge.

Le Chablis Premier Cru Mont de Milieu Joseph Drouhin 2014 est très justifié pour les asperges. Il n’est pas puissant mais sa finesse courtoise en fait un vin aimablement gastronomique. Il n’éclate pas mais il se boit avec plaisir.

Mon frère a choisi sur les conseils du sommelier un Saumur-Champigny La Marginale Domaine des Roches Neuves Thierry Germain 2011 qui est une heureuse surprise. Ce n’est pas un vin très large, mais il est suffisamment percutant et charpenté pour être un agréable compagnon du ris de veau.

L’hôtel Saint-James est élégant. C’est un lieu de grand confort. Le chef Jean-Luc Rocha, qui a travaillé plusieurs années à Cordeilhan Bages avec Thierry Marx est un chef qui a un talent certain. Le service est agréable. L’atmosphère est conviviale et la directrice Laure Pertusier est charmante et dirige le lieu avec doigté. Ce fut un beau repas familial.

Déjeuner au Cercle Interallié dimanche, 18 mars 2018

Déjeuner au Cercle Interallié à l’invitation d’un membre. L’immeuble qui abrite le Cercle est imposant et d’une décoration raffinée. Tout y est élégant. Nous allons dans la belle salle à manger du premier étage et pour une fois il fait beau et le soleil illumine le jardin. Nous prenons un champagne au verre. C’est le Champagne Bruno Paillard Blanc de Blancs sans année. J’ai une petite réserve que mes amis n’ont pas. Car même si ce champagne a une certaine ancienneté, même s’il est agréable, il lui manque une petite étincelle de génie. Nous commandons la même entrée, des petites asperges blanches qui seront les premières de l’année. Elles sont délicieuses. Personnellement je prends un cabillaud et mes amis du saumon.

Je suggère que nous prenions du champagne et dans la belle carte je suggère le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle. Et mes amis comprennent mes légères réserves précédentes, car ce champagne floral, romantique, a une forte personnalité. Il est très élégant et prenant. Sur les asperges il est vif et je l’apprécie aussi sur le cabillaud bien traité. Il reste du champagne pour les fromages et pour les desserts présentés sur un chariot, qui sont d’une telle tentation que toutes les résolutions s’effondrent. Le millefeuille est un délicieux péché. L’ambiance de ce Cercle est une des plus agréables qui soient.

Dom Pérignon 1969 and Cyprus 1869 shine together mercredi, 14 mars 2018

The day after the discovery of a sublime prephylloxeric unknown soldier whom I arbitrarily christened Château Margaux 1870, we are in the same formation to dine at home, my son and me. We drink the second half of Champagne Pierre Péters Blanc de Blancs Grand Cru The spirit of 2005 that really enjoyed a day of aeration more, even if the bottle was closed by a cork. The champagne is larger, fuller, and its definition is chiseled. But what we could blame this champagne is to be still too young. It is impubrious and therefore lacks a little brio. He is the perfect student, but still a virgin. He will debride himself in a few years. We nibble pies, a shiny « pâté de tête », with which the Péters behaves happily, and we decide to skip the lunch program to devote ourselves to the 1869 Cyprus wine that has remained, like champagne, clogged in a cool place. We had noticed the day before that late evening, vinegary smells had disappeared and the nasty white bubbles had evaporated. It was feared that there would be a veil on the surface of the wine as there is for the yellow wines of the Jura when they are in casks. The time has come to pour the wine and it is obviously a great uncertainty and a great emotion. Before pouring, I smell the neck and the perfume seems pure.

I pour two glasses and no piece of veil appears. The wine is pure. The color in the glasses is intense and dark but there is a nice color that is similar to that of dark whiskeys or dark brown alcohols. This color is pleasant even if it is darker than that of Cyprus 1845 which I have already opened a good fifteen times.

The nose is rich with heavy and brown fruits. In the mouth, we immediately know that we have won. The attack is of a beautiful acidity carrying freshness as if there was a lemon juice mixed with wine. Then the wine is heavy. Describe is always reductive but we can feel notes of candied grapes, prunes, coffee, some liquorice but less than in Cyprus 1845, pepper and zest suggested. The wine is heavy, greedy, and of infinite length. It is impossible to part with it. And we note that unlike the 1845, this wine is drunk as an alcohol and not as a wine. It is so powerful and heavy that you take two small glasses and that’s enough, as you would with a strong alcohol. But despite this, the acidulous freshness dominates.

My pleasure in drinking this wine is double. First of all it is delicious. We can feel that it is not totally perfect and that the decline in level that has existed for decades has dried up a bit and concentrated, but it is important to say that it is extremely pleasant, wine of great nobility that has extreme peppery freshness which is stunning.

The second pleasure is to think that if the bottle with the lowest level has these qualities, all of the Cyprus wines that I acquired are likely to be of high quality. And this pleasure is reinforced by the fact that many amateurs less patient would probably have condemned the wine that was so vilely vinegary. Financier cakes on this wine are the perfect partners.

Two emotions in a row, one with this Bordeaux unknown yesterday and the other with this superb Cyprus of 1869, is a lot. So to finish this semblance of meal I open a Champagne Bollinger Grande Année rosé 1996. The word that comes to characterize this champagne is: « noble ». He is tall but he is above all noble. The second word is « accomplished ». The consistency of this incredibly charming rosé is perfect. We cannot imagine the slightest defect in this champagne that is at the top of his art. It is a champagne of pleasure, elegant and convincing that would lend itself to beautiful gastronomic experiences.

It’s time to go to sleep and dream these paradises offered by these perfect wines.

I fell asleep smiling at the Cyprus 1869 and the beautiful Bollinger Rose 1996. The next day, everything was not so rosy. Computer problems, new requests from the tax authorities that lead to senseless loss of time and the return of the office of my industrial society, a GPS that suggests that the shortest way between Bondy and my home would be to go through Vancouver and Vladivostok . I caricature of course but I cursed this pure product of artificial intelligence that produced in me an increased anger, like the reality of the same name.

Arrived finally at home, I have time to think about what we will drink tonight. In one part of the cellar a dead light bulb leaves the shelves in the dark. Using the flashlight of my phone (progress is not always useless) I walk and I light bottles. I read Dom Pérignon 1969. My son is from 1969 and the open bottle of Cyprus is 1869. To meet two wines that a hundred years separate, it is classy. All the annoyances of the day are forgotten. Place to pleasure.

My son also arrives with a good hour late and we start to drink on the Champagne Bollinger Grande Année Brut rosé 1996 of which it remained half a bottle. The champagne has kept all its presence. The sparkling has a little weakened but vivacity remains as noble as yesterday. It is one of the great standards of rosé champagne. What we have to associate with him is not ideal. Slices of salmon barely smoked in the net are fine, in a color-on-color accord that I love. Terrines and pâtés are less adequate.

We nibble without seeking agreement and the beautiful rosé is self-sufficient. It’s time to open Dom Pérignon Champagne 1969. The bottle is very pretty in a slightly different form from the current actual bottles. The label is identical. The cape is thin and breaks into a thousand chips. The cap comes whole because I proceed extremely slowly. It is very short. There is no pschitt but the first nose that I perceive feeling the neck just after opening tells me that the champagne is great. The color is beautiful, a little amber pink gold. The nose is formidable because it is of extreme intensity. On the palate, it’s fascinating with certainty. The wine is sparkling, of course, wide, deep, with an unquenchable length. And we know immediately that we are in front of one of the largest Dom Pérignon that is. What an impression in the mouth. I would like so much that Richard Geoffroy is with us to enjoy this unreal wine. We are not at the level of 1929 which remains my biggest Dom Pérignon but we are at the level of the most beautiful years of the 1960s, which for my taste is the greatest decade of all with 1966, 1964, 1969, 1962 and 1961 which are grandiose, of memory in that order. What aromatic persistence. It’s crazy. There are yellow fruits, controlled bitterness, winy but also floral. What does it matter, it is grandissime.

So it is tempting to put champagne 1969 and Cyprus 1869 side by side. It was opened two days ago and has reached an unassailable equilibrium. What is crazy is that at the level of the attack, it is acidity and pepper that announce the freshness. Then, two seconds later, it is the heaviness of a caramelized or roasted fruit. And finally the finale is a joyous ode. This wine is huge and forms a possible pair with the champagne that still gains liveliness in contact with the liquoreux.

So the idea that we taste two bright and brilliant wines that are a hundred years apart, seems to us totally unreal. And we are happy.

(pictures are in the two articles in French)

Dom Pérignon 1969 et Chypre 1869 mercredi, 14 mars 2018

Je m’étais endormi sourire aux lèvres en pensant au Chypre 1869 et au superbe Bollinger rosé 1996. Le lendemain, tout n’a pas été aussi rose. Problèmes d’informatique, nouvelles demandes de l’administration fiscale qui entraînent des pertes de temps insensées et au retour du bureau de ma société industrielle, un GPS qui suggère que le plus court chemin entre Bondy et mon domicile serait de passer par Vancouver et Vladivostok. Je caricature bien sûr mais j’ai maudit ce pur produit de l’intelligence artificielle qui a produit en moi une colère augmentée, comme la réalité du même nom.

Arrivé enfin au logis, j’ai le temps de réfléchir à ce que nous boirons ce soir. Dans une partie de la cave une ampoule morte laisse les étagères dans l’obscurité. A l’aide de la lampe torche de mon téléphone (le progrès n’est pas toujours inutile) je me promène et j’éclaire des bouteilles. Je lis Dom Pérignon 1969. Mon fils est de 1969 et la bouteille de Chypre ouverte est de 1869. Faire se rencontrer deux vins que cent ans séparent, ça a de l’allure. Toutes les contrariétés du jour sont oubliées. Place au plaisir.

Mon fils arrive aussi avec une bonne heure de retard et nous commençons à trinquer sur le Champagne Bollinger Grande Année Brut rosé 1996 dont il restait une demi-bouteille. Le champagne a gardé toute sa prestance. Le pétillant a un peu faibli mais la vivacité reste aussi noble qu’hier. C’est un des grands étendards du champagne rosé. Ce que nous avons à lui associer n’est pas idéal. Des tranches de saumon à peine fumé dans le filet conviennent bien, dans un accord couleur sur couleur que j’adore. Les terrines et pâtés sont moins adéquats (1).

  1. Féministes de tous bords, pardonnez-moi d’avoir accordé l’adjectif sur le masculin. Ce n’est pas ma faute, c’est mon correcteur orthographique.

Nous grignotons sans chercher d’accord et le beau rosé se suffit à lui-même. Il est temps d’ouvrir le Champagne Dom Pérignon 1969. La bouteille est très jolie d’une forme légèrement différente des bouteilles actuelles. L’étiquette, elle, est identique. La cape est fine et se brise en mille copeaux. Le bouchon vient entier car je procède extrêmement lentement. Il est très court. Il n’y a pas de pschitt mais le premier nez que je perçois en sentant le goulot juste après l’ouverture m’indique que le champagne est grand. La couleur est belle, d’un or rose peu ambré. Le nez est redoutable car il est d’une intensité extrême. En bouche, c’est fascinant de certitude. Le vin est pétillant bien sûr, large, profond, à la longueur inextinguible. Et on sait tout de suite que l’on est en face d’un des plus grands Dom Pérignon qui soit. Quelle empreinte en bouche. J’aimerais tellement que Richard Geoffroy soit avec nous pour profiter de ce vin irréel. On n’est pas au niveau de 1929 qui reste mon plus grand Dom Pérignon mais on est au niveau des plus belles années de la décennie 60 qui, pour mon goût est la plus grande de toutes avec 1966, 1964, 1969, 1962 et 1961 qui sont grandioses, de mémoire dans cet ordre-là. Quelle persistance aromatique. C’est fou. Il y a des fruits jaunes, des amertumes contrôlées, du vineux mais aussi du floral. Qu’importe, il est grandissime.

Alors il est tentant de mettre côte à côte le champagne 1969 et le Chypre 1869. Il a été ouvert il y a deux jours et il a atteint un équilibre inattaquable. Ce qui est fou c’est qu’au niveau de l’attaque, c’est acidité et poivre qui annoncent la fraîcheur. Puis, deux secondes plus tard, c’est la lourdeur d’un fruit caramélisé ou torréfié. Et enfin le finale est une ode joyeuse. Ce vin est immense et forme un couple possible avec le champagne qui gagne encore en vivacité au contact du liquoreux.

Alors l’idée que nous goûtons deux vins vifs et brillants que cent ans séparent nous paraît d’une irréalité totale. Et nous sommes heureux.

Le cercle blanc n’est qu’un effet d’éclairage. On voit bien que la forme de la bouteille n’est pas tout-à-fait la même que celles des bouteilles d’aujourd’hui :

deux vins séparés de cent ans et leurs couleurs