Un ami dont la vie a de multiples facettes a en tête un possible dîner chez un restaurateur qui a eu pendant quelques années le titre de meilleur restaurant du Monde par l’un des médias les plus sérieux qui attribuent ce type de prix. Je l’invite à déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur où officie Alain Pégouret qui a fait pour moi tant de dîners au restaurant Laurent.

J’arrive à 11 heures pour ouvrir la bouteille que j’ai apportée, après un périple en voiture invraisemblablement long, car la Mairie de Paris veut dégoûter tous les banlieusards de venir à Paris. J’ai choisi un Château Gruaud-Larose-Sarget 1934. C’est en 1867 que Gruaud-Larose s’est séparé en deux Gruaud-Larose distincts, le Sarget et le Bethmann devenu Faure-Bethmann, deux propriétés distinctes qui se sont réunies grâce à Cordier en 1934, négociant qui venait de les racheter. 1934 sera le dernier millésime où l’on a distingué les deux propriétés. Nous boirons donc le dernier Sarget.

L’étiquette est belle, le haut de la capsule est doré est de grande beauté. Le niveau est entre haute épaule et mi- épaule, ce qui est acceptable pour un vin de 90 ans. Le bouchon vient en mille morceaux du fait d’un pincement du goulot qui l’empêche de monter sans se déchirer.

Le nez est prometteur et Aurélien le sympathique et compétent sommelier pense de même. Je demande à Aurélien un champagne pour le repas. Aurélien a une très grande connaissance des champagnes de vignerons qui travaillent à la pureté et l’authenticité des vins. Je goûte un champagne qui est toujours millésimé, d’un millésime très récent, et c’est un peu dur pour moi de goûter ce champagne si jeune et sans aucune concession. Aurélien me verse ensuite un champagne fait selon la forme d’une solera commencée en 1990. Il y a beaucoup plus de matière et de consistance. Ce sera le champagne du début de repas.

Ayant du temps devant moi, je vois en cuisine de beaux petits poulets qui me tentent et une préparation de lotte. Ça pourrait faire mon repas.

Mon ami arrive et nous commençons par la traditionnelle et incontournable rillette de maquereau moutardée, qui met en valeur le champagne que je n’ai pas eu le réflexe de photographier et me reste donc inconnu.

Mon menu sera lotte contisée à l’anguille fumée, cuite au beurre d’amande, une ‘rôtie’, tatin de choux et pomme granny, sauce verjutée / volaille de Luteau rôtie à l’ail noir sous la peau, celtuces et bimis, fleurette d’herbes fortes et thé matcha. Mon ami prendra un menu très différent mais nos plats s’accorderont avec le vin qui apparaît maintenant.

Quand je verse le Château Gruaud-Larose-Sarget 1934 je suis étonné de voir le vin aussi clairet. Je constate que les parois de la bouteille sont noires. Le vin a collé au verre et ce que je verse est un peu dépigmenté. Le parfum du vin m’évoque un fût en cave dont on a soulevé la bonde. Quand on sent le vin à l’intérieur du fût, on a cette odeur. Aurélien à qui je sers un peu de vin a strictement la même sensation.

En bouche, ce qui m’étonne c’est que le fruit qui s’expose est puissant. Qu’un vin de 90 ans ait un tel fruit est étonnant. Mais le vin n’a pas de puissance. Il est clairet avec une acidité délicate. Beaucoup d’amateurs seraient rebutés par le manque de consistance, mais j’aime ce vin tel qu’il est là, atypique combinant un beau fruit et une délicate acidité. J’ai connu des Gruaud-Larose beaucoup plus généreux, mais ce vin se boit bien et nous finirons la bouteille.

Le bas de la bouteille donne un vin beaucoup plus foncé, plus riche et de plus forte personnalité. Il se trouve que j’ai bu 153 vins de 1934. Je situerais le vin que nous buvons dans le troisième tiers qualitatif, mais j’ai aimé ce vin comme il s’est présenté, étonné par son aussi beau fruit.

Les deux plats ont eu des cuissons idéales. Alain Pégouret est heureux dans son restaurant, Aurélien est un sommelier pertinent et chaleureux. Nous avons avec mon ami exploré des idées à mettre en œuvre. Ce fut un beau déjeuner.

Un ami
m’invite au restaurant Le Bon Georges dans le 9^ème arrondissement de Paris. J’arrive en avance et je suis émerveillé par la décoration où pas un centimètre carré des murs n’est pas recouvert de témoignages culinaires, de belles affiches anciennes et d’ardoises qui présentent tous les plats.

Ici c’est un bistrot et le service est bistrot. Ce qui différencie un bistrot d’un grand restaurant, c’est que le serveur ou la serveuse du bistrot est toujours en mouvement et voit tout. Et s’y ajoute le sourire. Alors que la table est au nom de mon ami, un serveur me reconnaît et m’apporte la carte des vins que seul un haltérophile pourrait porter. A ma droite s’installe un client qui me reconnaît aussi et connaît mon nom. Apparemment, Instagram a un certain effet, au point qu’à la fin du repas le propriétaire et chef est venu me saluer en me disant que c’est un honneur de me recevoir. Calmons-nous, car mes chevilles pourraient enfler, ce qui ne serait pas bon pour la rééducation de mes genoux.

Sur une ardoise on annonce les pièces de bœuf par leur poids en grammes. La pièce de 890 grammes vient d’être vendue. Elle est donc rayée sur l’ardoise. Avec mon ami nous choisirons la suivante, de 780 grammes.

Marion nous présente les entrées et je choisis un vol-au-vent de morilles. Sur la carte des vins il y a beaucoup de vins et la lecture complète prendrait des heures. Il y a beaucoup de vins intéressants, mais dès qu’un cru fait partie des vedettes du moment, les prix deviennent stratosphériques. Le champagne Salon par exemple est inabordable ainsi que certains bourgognes.

Nous prenons un Champagne Philipponnat Clos des Goisses Extra-Brut 2009. Il est d’une belle maturité avec une bulle active. On sent qu’il est noble, mais il manque un peu de pep, d’énergie sympathique. Il n’en fait pas assez pour nous séduire. Il est grand, bien sûr, mais pas assez convivial.

Le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 2010 est une splendeur. Lui au moins est communicatif. Il séduit, il fait du charme et son équilibre est tellement rassurant. Il y a sur la carte des vins du lieu des vins dix fois plus chers qui n’apporteraient pas autant de plaisir. Ce vin est un régal gourmand.

Pour le dessert nous prenons la mousse au chocolat pour deux dont Marion nous dit que personne n’arrive à la terminer. Nous n’avons pas cherché à entrer en compétition, mais qu’est-ce qu’elle est bonne !

Ce bistrot est le bistrot typique parisien où viennent les amateurs de bonne chère et de bons vins. Le plus amusant c’est que mon ami ne connaissait pas l’endroit. Il l’a choisi suite à une recherche et non une expérience. Bonne pioche !

Il y a deux ans, j’ai acheté un appartement dans Paris pour servir de pied-à-terre, puisqu’Anne Hidalgo fait tout pour que les banlieusards n’osent plus venir à Paris. Elle devait être jalouse de Mai 1968 quand la circulation était figée. Maintenant grâce à elle, c’est Mai 1968 tous les jours. Le temps des formalités puis des travaux nous a permis de prendre jouissance réelle de l’appartement en ce début d’année. Le premier repas sera le déjeuner de Pâques avec ma fille et ses deux filles, sans ma femme qui est encore dans le sud.

J’erre dans la cave au hasard pour choisir les vins la veille. La première pioche est un Champagne Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1985. La seconde bouteille que je prends en main un Vosne-Romanée Tastevinage 1952 des Chevaliers du Tastevin Morin Père et Fils 1949. Le niveau de la bouteille est bas et ne me fait pas trop confiance, aussi je prends un Musigny Champy Père et Cie 1953 au niveau plus encourageant.

Le champagne a un beau bouchon qui vient entier et le pschitt fait un beau bruit généreux, ce qui est bon signe. Son nez est plaisant.

En attendant mes invitées, je mets des chips à la truffe sur une assiette. Mes invitées arrivent.

Ma fille avait été chargée de la partie culinaire et elle a choisi des plats de toute première qualité. En entrée deux pâtés en croûte de la maison Vérot, le pâté vice-champion du monde et le pâté canard, figue et foie gras. Nous aurons ensuite une épaule d’agneau – Pâques oblige – avec des pommes de terre aux épices raffinées élaborées par ma petite-fille aînée, des fromages délicieux, tomme sur paille et autres grands fromages et nous finirons sur des merveilleux, ces desserts légers à se damner.

Ma fille n’avait pas encore vu l’appartement et ses filles l’avaient visité avant la fin des travaux. Elles complimentent le lieu. Les chips ont une caractéristique c’est que chacune doit immédiatement être suivie d’une autre, tant elle donne envie.

Le Champagne Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1985 a encore un belle bulle active et sa couleur est celle d’un or de blé d’été. Le champagne est à la fois noble et conquérant mais aussi convivial et charmeur. Il est accompli et grand. Il va briller sur les pâtés en croûte gourmands comme lui. Voilà un grand champagne en pleine possession de ses moyens.

Sur l’épaule d’agneau le Musigny Champy Père et Cie 1953 est une incroyable surprise. Jamais je n’aurais attendu autant de vivacité, de richesse et de densité. C’est un grand vin intense et imprégnant, qui impose sa marque. Il a un fruit marqué et sa longueur est cohérente avec sa puissance. Je n’en reviens pas d’un équilibre aussi réussi.

Le vin est pertinent pour les excellents fromages et il reste du champagne pour les merveilleux à la meringue si légère.

Nous avons fini ce repas par une partie de belote coinchée acharnée où mes deux petites filles jouaient contre leur mère et moi. La cadette des deux a définitivement signé leur victoire en demandant une ‘générale’ qu’elle a réussi. Le nouvel appartement est bien baptisé.

Deux mois exactement se sont écoulés depuis la dégustation des vins de Trévallon racontés dans le bulletin précédent. Deux mois sans vin car j’ai été opéré d’une prothèse totale d’un genou. Séjour dans deux hôpitaux, celui de la chirurgie à Toulon et celui de la rééducation à Hyères, ce qui a permis à mon épouse de venir me voir puisque notre résidence d’été (et en l’occurrence, d’hiver) est à courte distance.

On ne dira jamais assez l’engagement et la bienveillance du personnel hospitalier, du personnel soignant et de tous ceux qui accompagnent le retour à la vie normale des patients. J’ai été très impressionné par le travail qu’ils accomplissent avec engagement et sourire.

Pour le premier déjeuner de retour à Paris, nous avons choisi, avec un ami, le restaurant Astrance de Pascal Barbot et Christophe Rohat.

A mon arrivée nous avons bavardé en cuisine sur les péripéties et difficultés nées de l’ouverture du restaurant en plein Covid et de malfaçons contrariant le démarrage. J’y étais venu il y a un peu plus d’un an. D’emblée aujourd’hui on ressent que ce restaurant a pris un rythme de croisière de haute qualité.

Mon ami qui m’invite me laisse le choix des vins. Je repère sur la carte un Chablis Grand Cru Les Clos qui fera l’affaire et comme le menu-dégustation dont nous ne savons rien accueillera mieux les blancs, selon Christophe, s’ajouteront un Champagne Agrapart Terroirs extra brut et mon œil ayant glissé sur la carte, une Gueuse Lambic Cantillon.

Un craquelin aux pois chiches a des notes amères qui me semblent appeler la Bière Gueuse Lambic Cantillon mise en bouteille le 15 mai 2023. Quelle personnalité et quel accord ! J’ai suggéré à Christophe en fin de repas que cette combinaison soit proposée aux clients, tant elle est fusionnelle. La brioche est un délice et copine avec le Champagne Agrapart Terroirs extra brut fait de vins de 2011 et dégorgé en 2014. Ce Blanc de Blancs d’Avize me fait penser à une volonté très proche de celle d’Anselme Selosse. Le champagne est long, racé, vif et de grande intelligence. Au cours du repas si on ne savait pas quel vin prendre, la solution champagne était souvent la bonne.

Arrive le premier plat de bulot, huître et praire, sauce agrumes et piment qui offre des combinaisons de saveurs passionnantes. Le bulot appelle le Chablis Grand Cru Les Clos Vincent Dauvissat 2005. Le nez à l’ouverture est assez discret et ce qui me fascine, c’est la longueur de vin. Il est comme un ricochet réussi dont on voit qu’il pourrait être sans fin. C’est sans doute le plus accompli des vins de ce repas. L’huître impose l’Agrapart et la praire vogue avec la bière Cantillon. C’est un beau départ.

Il est à noter que la bière a une telle personnalité que l’on peut passer de la bière au champagne et inversement sans que cela heurte le palais. Les deux sont grands.

La coquille Saint-Jacques crue est accompagnée d’huître et de préparations assez vives. Vient ensuite du riz Koshihikari traité de façon japonaise avec une tartine de confiture de crevette particulièrement goûteuse. Le champagne accompagne le riz et la Gueuse le pain croquant.

Le turbot vapeur au koji est magique, d’une cuisson d’une rare justesse, et les barbes avec une sauce lourde sont à se damner. Le Chablis brille à coté de ce plat et sa longueur continue d’impressionner.

Un intermède de légumes est charmant.

Une feuille roulée crée une saveur qui nous fait réagir, mon ami et moi, car nous sommes face à un goût cohérent parfait où acidité et douceur sont à leur apogée. C’est flagrant.

Le plat de ris de veau et morilles fourrées à l’ail des ours et vin jaune est un plat gourmand. On se laisse aller à cet appel au bonheur. Le vin blanc est parfait et certaines parties du plat auraient pu accueillir un vin rouge.

Un plat combinant un granité de bleu d’Auvergne avec un kiwi rouge et un sorbet au basilic me séduit moins.

Une coupelle avec oseille et cacahuète est extraordinaire car les deux se combinent parfaitement. Bravo au chef d’avoir créé cette association.

Les œufs coque froids au jasmin rafraîchissants sont une tradition de Pascal Barbot. Et l’on finit avec des madeleines et des feuilles de chocolat.

Après deux mois sans vin et sans gastronomie, je me rends compte que ma vie actuelle se nourrit de gastronomie, de grands vins et de partage avec des amateurs et grands chefs. Je suis heureux dans ce monde de recherche de l’excellence. Pascal Barbot a un talent qui va s’exprimer dans ce bel écrin de la rue de Longchamp. J’ai passé un moment heureux dans ce restaurant qui promet d’être grand.

Nous nous retrouvons une nouvelle fois au Yacht Club de France pour un nouveau déjeuner de notre club de conscrits. L’ami qui devait nous inviter avait conçu un menu avec Thierry Le Luc mais une subite maladie l’a empêché de venir. Un autre ami le remplace.

Les hors d’œuvre d’apéritif sont toujours aussi copieux et délicieux : charcuterie fine, huîtres de Carantec au beurre blanc, crème Dubarry au homard. Nous buvons un Champagne Laurent-Perrier sans année qui est très agréable et très consensuel. C’est exactement ce que l’on attend d’un champagne non millésimé.

Le menu est ainsi composé : noix de Saint-Jacques en carpaccio vinaigrette fruit de la passion et langoustines rôties / pot au feu de la mer en courge potimaron / fromages / crêpes Suzette, tuiles crème pâtissière à l’orange.

Thierry Le Luc avait suggéré que l’on boive un Saint-Aubin 1^er cru Murgers des dents de chien Domaine Berthelemot 2015. C’est une belle proposition car le vin est extrêmement agréable, fruité, généreux, agréable. Il n’est pas d’une grande complexité, mais sa spontanéité procure un grand plaisir.

Pour le fromage un Château les Carmes Haut-Brion 2002 est lui aussi d’une belle franchise et joyeux.

Nous avons accueilli un nouveau membre et les discussions ont été passionnantes. L’implication de toutes les forces vives du Yacht Club de France pour nous satisfaire ajoute à notre plaisir.

Un jeune ami m’avait proposé de déjeuner avec un Moët & Chandon 1880 que nous avions apprécié. Nous nous retrouvons à nouveau pour déjeuner au restaurant Pages. Je n’ai pas pu arriver en avance aussi les vins sont ouverts au moment où nous entrons dans le restaurant.

J’ouvre mon vin, un Hermitage La Sizeranne Chapoutier 1949 au niveau parfait et à la couleur idéale. La capsule est en plastique et sur le haut du bouchon il y a une espèce de glu que je dois essuyer. Et l’odeur du haut du bouchon est très désagréable, combinant du caoutchouc et un fort vinaigre. Le bouchon vient en mille morceaux car le haut du goulot a un pincement qui empêche le bouchon de monter. A noter que le bouchon était fortement imbibé de vin.

Il est urgent d’attendre et je regrette de ne pas être venu deux heures plus tôt car ces odeurs auraient disparu plus vite. Mon ami ouvre la bouteille de Champagne Dom Pérignon 1982 à l’étiquette abîmée mais au millésime lisible. Le beau bouchon vient entier et sans pschitt, mais on voit que la bulle est abondante quand on verse dans les verres. La couleur est un peu plus ambrée que celle du Dom Pérignon 1982 que j’avais bu récemment.

Le champagne est un peu plus chaud qu’il ne devrait et tant mieux car cela lui donne une énergie et une largeur de toute beauté. Ce champagne est de belle maturité, vaste et complexe, entraînant. C’est certainement un des plus grands Dom Pérignon 1982 que j’ai bus.

Le menu est d’amuse-bouches puis de l’encornet avec une sauce crémée / lotte et coques et sauce umami / joue de bœuf, sauce au vin et carottes / wagyu et sa gaufre et Lucas a fait à ma demande un dessert très simple et parfait.

Le champagne prend de l’énergie sur les coques seules et brille sur la sauce umami.

L’Hermitage La Sizeranne Chapoutier 1949 m’enchante dès la première gorgée. Il n’a aucun défaut olfactif et ce qui frappe, c’est la fraîcheur et la jeunesse de ce vin délicat qui ne joue en aucun cas de sa puissance alors qu’il en a. Une merveille.

Il y avait à une table voisine un américain, une italienne et une française qui déjeunaient calmement, mais l’américain m’avait reconnu car il me suit sur Instagram. Je leur ai apporté un verre de chaque vin. Ils étaient aux anges.

La joue de bœuf est idéale pour l’Hermitage. Je n’ai pas le souvenir d’en avoir bu de si gracieux, et de si belle fraîcheur. Si on disait que ce vin est de 1990, ce ne serait pas choquant alors que le vin a quarante ans de plus.

L’Hermitage est aussi très bon sur le wagyu, mais le gras de la joue est plus pertinent sur le vin que le gras du wagyu.

Nous avons fini le champagne sur le dessert. Il avait gardé de sa fraîcheur et s’était encore élargi. Quel grand 1982.

Pierre Alexandre le directeur attentionné nous a fait goûter un Cognac X.O. Jean Doussoux Héritage très plaisant et peu pesant qui a mis un joli point final à ce beau déjeuner où les deux vins ont été au sommet de leur art.

Mon fils vient dîner à la maison. Il a fait tous les achats pour ce repas. Lorsque j’ai transféré ma cave d’un entrepôt qui avait fait l’objet d’une expropriation du fait des travaux pour le Grand Paris, j’avais réservé dans le nouveau local une zone pour les bouteilles illisibles, que l’on inventorierait plus tard. Nous sommes presque douze ans plus tard et rien n’a été répertorié.

J’ai envie de fureter dans cette zone. Je vois une bouteille de Pétrus dont l’étiquette de vente aux enchères porte une indication manuscrite : « 47 », en plus du numéro du lot. La capsule du vin est verte ce qui indique un vin mis en bouteille par un négociant et j’imagine qu’il s’agit de Van der Meulen, qui a eu la réputation d’avoir fait des faux Pétrus 1947. Et un vague souvenir me revient d’avoir acheté un Pétrus 1947 à prix bas, prenant le risque d’un faux éventuel avec toutefois l’impression donnée par cette bouteille qu’il n’y aurait pas à redouter un faux.

Pendant ma recherche dans la zone des vins non identifiés, je prends en main une bouteille qui me fait bonne impression. Il s’agit d’une bouteille de Bourgogne sans étiquette avec une capsule rose comme celle de Chambertins 1913 que j’ai adorés. Je n’arrive pas à lire complètement ce qui est écrit mais Instagram m’aidera à trouver. C’est : « Caves du Restaurant La Bourgogne ». J’avais remis à sa place cette bouteille au niveau parfait et quand je suis revenu prendre la bouteille, j’ai eu en main une bouteille qui a perdu de l’ordre d’un tiers de son volume. J’ai alors réalisé que j’avais trois bouteilles de ces caves, apparemment de périodes différentes. J’en ai pris deux avec moi, la très basse et celle qui m’avait séduit.

Avant l’arrivée de mon fils j’ouvre le Pétrus 1947. Le goulot étant resserré le bouchon se déchire en miettes et il m’est impossible de vérifier l’année que l’étiquette bien abîmée ne laisse pas voir. Le nez est prometteur.

J’ouvre ensuite la bouteille de la plus basse des deux bourgognes. Le bouchon est descendu dans le goulot. Je n’arrive pas à le remonter car il est coincé dans le goulot. En utilisant le tirebouchon Durand qui combine mèche et bilame, je relève enfin le bouchon. L’odeur ne récompense pas mes efforts car elle est putride, horrible, affreuse. Je n’ai pas d’espoir mais il faut quand même donner la chance au vin.

Le bouchon du deuxième bourgogne à la capsule rose vient plus facilement. L’odeur me plait beaucoup.

Peu avant l’arrivée de mon fils j’ouvre un Champagne Veuve Clicquot sans année à la jolie étiquette d’un jaune ancien. Le bouchon de belle qualité est venu avec un pschitt bien significatif. J’ai même vu des bulles se montrer.

Mon fils arrive avec des victuailles pouvant nourrir un régiment. Nous trinquons avec le Champagne Veuve Clicquot sans année probable années 70 sur des rillettes qui l’excitent bien. Ce champagne est d’un équilibre parfait et d’une grande vivacité. Il a environ cinquante ans et montre une grandeur rare. J’aime ces Veuve Clicquot sans année lorsqu’ils ont cet âge.

Les andouilles sont un peu brutales pour le champagne. Nous poursuivons avec du caviar osciètre et du caviar Baeri sur du pain et du beurre. Alors qu’au moment du réveillon de la Saint-Sylvestre le Baeri avait brillé, aujourd’hui c’est l’osciètre qui montre une complexité et une longueur beaucoup plus affirmées.

C’est le moment du Pétrus 1947. Quand j’avais ouvert le vin, essayant de détecter un faux éventuel, j’ai cru sentir un peu de vin hermitagé, croyant reconnaître un ajout algérien mais maintenant en le buvant il est clair qu’il n’y a pas l’ombre d’un ajout de vin ensoleillé. Car ce vin très strict, pur, gracile mais affirmé est d’une rigueur authentique. Le pomerol se reconnaît sans défaut. On est certainement face à un Pétrus 1947, mais il n’a aucun caractère tonitruant. Et sa retenue m’empêche de m’extasier.

Je sens le bourgogne qui a le plus bas niveau et à ma grande surprise il n’y a plus aucune mauvaise odeur. N’ayant pas l’envie d’essayer ce soir ce vin, je sers directement le Bourgogne Caves du Restaurant La Bourgogne années de 20 à 40 et peut-être années 10 tant la capsule a un rose qui rappelle les chambertins Sosthène de Grézigny 1913 que j’ai bus avec tant de bonheur.

D’emblée nous sommes conquis. Alors que ce vin mis en bouteille par le restaurant pourrait être un « Villages », nous sommes face à un vin dont la qualité pourrait être celle d’un Grand Cru. Je pense à la puissance d’un Musigny. La couleur de la capsule est tellement proche de celles des 1913 que j’ai bus que je pourrais penser que ce vin est de cet âge mais pour rester prudent disons qu’il est d’avant 1940. Nous sommes ravis.

Les fromages sont bons et le plus proche du Pétrus est un Reblochon très doux, tandis que le saint-nectaire est plus adapté au bourguignon.

Nous avons tant mangé que la galette des rois sera pour le déjeuner de demain puisque ma fille cadette nous rejoindra avec son fils.

Mon fils, ma fille cadette et un de mes petits-enfants sont présents à déjeuner à la maison. Il restait suffisamment de vin de la veille pour que je n’ouvre d’autres vins qu’en cas de besoin. Il y en aura un car mon fils a acheté des saucisses de Montbéliard et de la choucroute qui n’ira pour aucun vin. J’ouvre donc un Riesling Spätlese Friedrich Wilhelm Gymnasium Trittenheimer Apotheke Mosel Saar 1985.

Le Veuve Clicquot sans année est aussi brillant que la veille voire plus large et épanoui. Un grand champagne que l’on boit sur le caviar restant et sur la rillette.

Le Pétrus 1947 a perdu de son charme et se montre légèrement fatigué. Mon fils essaie le Bourgogne Caves du Restaurant La Bourgogne qui avait un niveau très bas et que je situe dans les années 50. Il ne lui trouve pas un grand intérêt.

Mon fils continue d’aimer le Bourgogne Caves du Restaurant La Bourgogne au meilleur niveau. Je suis moins enthousiaste et ma fille n’aime pas ce vin. Nous avons peut-être été un peu plus enthousiastes qu’il eût fallu pour ce vin. Il ne faut pas le regretter.

Sur les délicieuses saucisses que j’apprécie car elles sont presque cousines de saucisses de Morteau que je révère, le Riesling Spätlese Friedrich Wilhelm Gymnasium Trittenheimer Apotheke Mosel Saar 1985 est particulièrement agréable. Il est beaucoup plus aérien de ce qu’on attendrait d’une ‘vendange tardive’. C’est un véritable kaléidoscope car les fruits comme l’ananas, le litchi, la poire et bien d’autres virevoltent dans ce goût charmant et frais.

Il accompagnera aimablement une délicieuse galette des rois à la frangipane légère. Le hasard fait bien les choses puisque mon petit-fils fut désigné roi.

Tous les vins n’ont pas toujours brillé mais ce fut un beau moment familial avec un Veuve Clicquot de très haut niveau.

Au restaurant Pages, je déjeune avec un ami. Arrivé un peu en avance, j’ouvre les deux vins que j’aimerais qu’il découvre sans qu’il sache de quoi il s’agit. Il n’y a aucun problème à l’ouverture et les parfums sont prometteurs, surtout celui du vin blanc.

J’avais vu le chef Ken à mon arrivée pour faire le menu. Il y aura des filets de pagre cru et du cabillaud à la sauce umami, sauce traditionnelle du restaurant. Puis nous aurons de l’agneau et un peu de wagyu. Le dessert sera breton, avec de la pomme et du cidre en une interprétation originale de la tarte Tatin.

Le Graves Blanc Barton & Guestier 1959 a un niveau très haut et une couleur magnifique et claire dans la bouteille parfaitement transparente sans couleur. Dans le verre il est plus doré, d’un or de blé d’été. En bouche, ce qui me fascine, c’est l’incroyable longueur du vin et sa persistance en bouche qui est quasi infinie. Alors que ce vin de négociant est un Graves simple, il a la prestance d’un très grand cru. Le millésime exceptionnel joue certainement un rôle dans la réussite de ce vin. C’est surtout sur le pagre cru que le vin s’exprime, plus que sur la sauce umami qui réclamerait un vin blanc plus lourd.

Mon ami se trompe largement de région quand il essaie de découvrir le vin rouge, mais que celui qui n’a jamais fait fausse route lui jette la première pierre. Il s’agit d’un Château Lafite-Rothschild dont je ne connais pas l’année, sans étiquette et au niveau presque dans le goulot. On pourrait penser à un vin d’avant 1970. Dans l’assiette où le bouchon est brisé en plusieurs morceaux, mon ami scrute, fait tournoyer les petits morceaux pour chercher des indices qui permettraient de dater le vin, mais cette recherche est vaine.

A la première gorgée, l’idée qui me vient est 1962. Mais en continuant à boire, il me semble que l’année est plus faible que 1962 car le vin délicat et très subtil est assez léger. Il y a bien sûr un goût de truffe propre à Lafite, mais discret. Alors ce qui semble plausible est 1956 ou 1957, le plus probable étant 1957. Le vin s’est montré à l’aise avec le wagyu. Il s’agit d’un Lafite sensible, mais manquant quand même un peu d’opulence.

Mon ami avait apporté un Bourgogne blanc Domaine Clément de Coulanges-la-Vineuse 2018
sympathique et inattendu mais qui n’est pas du niveau du Graves.

Pierre-Alexandre, le directeur du restaurant, en fin de repas nous a fait goûter un Château Climens Asphodèle sec 2019. Une absolue merveille. Ce vin combine une extrême complexité et une grande richesse avec une belle fraîcheur. Il est gastronomique et divin à cet âge. Gardera t’il la même richesse dans les prochaines années, je ne sais pas, mais il m’a ébloui.

Le gagnant du repas est le Graves Sec 1959 de très belle prestance.

Une semaine après le réveillon de la Saint-Sylvestre nous recevons des amis dans notre maison du sud pour fêter l’épiphanie. L’apéritif comprendra du gouda au pesto, une mimolette et un foie gras.

J’ai envie de faire une expérience. J’avais ouvert pour le réveillon un Krug Clos du Mesnil 2004 et un Laurent-Perrier Grand Siècle années 70. Il restait du Krug. Le Grand Siècle n’avait pas été bu au dîner mais bu partiellement le lendemain. Que valent ces deux vins sept jours après avoir été ouverts ?

A notre grande surprise le Krug a encore des bulles fines et vives. En bouche le vin donne l’impression de ne pas avoir souffert du temps, car il est vif, de belle complexité. Quelle surprise. En fait la fatigue n’apparaîtra qu’après quelques minutes, mais, même si l’on ressent la fatigue le champagne est encore très vivant et plaisant à boire.

Le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle années 70 est d’une belle couleur ambrée. Nous convenons sans difficulté que ce champagne oxydatif est aussi bon que si on l’avait bu quand il a été ouvert. Il est gourmand, de belle maturité et de grand plaisir. Il n’a pas de signe qui montrerait une faiblesse ou une fatigue liée à son ouverture précoce.

Ces expériences étant faites, nous buvons le Champagne Krug Private Cuvée première édition à étiquette de couleur olive. Ce champagne a été commercialisé en 1981 et 1982 et contient donc des vins des années 70. Je l’avais ouvert il y a trois heures. Il n’avait eu aucun pschitt et son magnifique bouchon était venu entier. Il a une grande personnalité de champagne ancien avec des notes douces combinées à une forte énergie. Il se marie au foie gras de belle façon dans un accord douceur sur douceur.

Le premier plat est des escargots que nos amis adorent. Je les associe à La Petite Sibérie Côtes de Roussillon Villages 2006 d’Hervé Bizeul. Notre amie aurait pensé que les escargots appellent un vin blanc mais la démonstration est faite que ce vin est le compagnon idéal des escargots. Je l’adore. Il titre 15° et a une forte puissance, mais aussi un fruité qui lui donne de la fraîcheur et un finale mentholé, le même que celui des Vega Sicilia Unico. Ce vin a d’énormes qualités et me plait.

Pour les pommes de terre à la crème et à la truffe apparaît la Côte Rôtie La Mouline Côte Blonde Guigal 1984. Il est d’un monde complètement différent du vin de Bizeul. Il brille par sa complexité qui offre des saveurs qui changent à chaque instant et virevoltent. Ce vin est calme et subtil quand la Petite Sibérie est un cheval fou, qui fonce pour montrer sa vivacité. L’accord de la Côte Rôtie avec le plat est une merveille.

Vient ensuite un poulet rôti aux pommes de terre grenaille qui accepte les deux vins dont on peut se régaler, chacun pour son message. La Petite Sibérie, c’est Marcel Cerdan et La Mouline, c’est Gary Cooper.

Pour le camembert Jort il est évident pour moi que le vin du Roussillon créera un accord parfait et c’est le cas.

Comme il se doit, le déjeuner d’épiphanie se conclut par la galette des rois qui ne nécessite pas de vin. Par un hasard que j’ai peut-être un peu aidé, notre amie aura eu les deux fèves. Lors de ce déjeuner amical, la Petite Sibérie s’est montrée sous un jour enthousiasmant.

C’est la Saint Sylvestre. Pour le midi nous grignotons des amuse-bouches aux goûts francs et clairs : tranche de foie gras frais, andouille de Guéméné, jambon ibérique Pata Negra, anchoïade. J’aime ces goûts directs. Il y avait assez de vins à terminer pour que nous soyons heureux de ce petit pique-nique.

Une phase importante de la préparation est de choisir les verres du repas. Il faut sortir tous les verres des boîtes dépareillées et les présenter sur table pour choisir les verres idoines. Nous avons commencé de bon matin.

A 16 heures, je lance l’ouverture des vins. Le Pétrus 1985 a un parfum riche et engageant. Le Clos de la Roche Dujac 2002 a un parfum subtil et délicat. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1985 a un bouchon tellement serré qu’il me faudra près d’un quart d’heure pour l’extirper car le cylindre en verre du goulot a des surépaisseurs qui bloquent la montée. Le parfum du vin est une récompense car il est brillant, avec tout ce que j’aime dans la Romanée Conti.

Le parfum du magnum de Dom Pérignon 1998 est très expressif et le pschitt est royal. Le Krug Clos du Mesnil s’annonce noble et élégant, avec un pschitt plus discret. J’ouvre un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle années 60 qui est un des champagnes anciens que j’adore.

Ça fourmille en cuisine car la préparation des plats nécessite une rigueur absolue. Le menu sera : canapés amuse-bouches d’un traiteur local, dont on ne peut pas attendre des goûts purs, puisqu’il cherche des raffinements, anchoïade, jambon Pata Negra, pains Pita au curry, boudin blanc truffé, tomates séchées et poulpes, asperges tapenade, crevettes au curry, foie gras figue, etc. Le menu est : deux caviars Baeri et osciètre avec pain blanc et beurre Bordier / pommes de terre à la crème et à la truffe / pigeon en deux services avec purée Robuchon, filets d’abord et cuisses ensuite / fromages : Mont-d’or et Epoisses / tarte Tatin.

Dès que je hume le Champagne Dom Pérignon magnum 1998, je ressens un nez de bouchon qui influence le goût, mais de façon discrète car les amuse-bouches variés arrivent à faire oublier ce défaut. Je sens que mes convives ne sont pas gênés par le léger défaut au point que nous finirons ce champagne sur les caviars lorsque nous passerons à table.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2004 montre avec évidence comme il est racé, fin et d’une grande élégance. Souvent caviar varie, car ce soir, c’est l’osciètre que je préfère au Baeri. Nous nous régalons de la cohérence de l’accord, mais personnellement, je pense que le Dom Pérignon plus rond enveloppe mieux les caviars.

Comme nous allons passer aux pommes de terre à la truffe, je ne sers pas le Laurent Perrier Grand Siècle, bien qu’il soit ouvert.

Au moment de la préparation du plat, la truffe embaumait dans toute la maison. Associée avec une pomme de terre à la crème délicieuse, un accord divin se forme. Et le Pétrus 1985 est lui-même divin. Il ‘est’ truffe et son association au plat est fusionnelle. Le Pétrus est riche, très truffe, dense et noble. Un très grand vin.

Sur les filets de pigeon nous aurons deux vins servis avec un décalage. Le Clos de la Roche Domaine Dujac 2002 est élégant, charmeur, le gentleman courtois. Dans un autre contexte où il serait le seul vin, on l’adorerait, mais le vin qui va être servi lui fait de l’ombre. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1985 est parfait et me comble d’aise car il a les marqueurs des vins du Domaine, la rose et le sel. Sa subtilité est aussi présente que sa puissance. Le régal se poursuit sur les pattes.

Le Vega Sicilia Unico 1960 apparaît maintenant sur les deux fromages, un Mont-d’or et un Époisses d’une puissance extrême. Il a probablement dépassé sa date de péremption et ce sera une bonne chose, car à ma grande stupeur le vin espagnol a un fort nez de bouchon qui se ressent en bouche, sauf avec l’époisses. Je suis mécontent car j’avais acheté cette bouteille tout juste avant Noël pour qu’il brille à la Saint-Sylvestre. Cette bouteille au niveau parfait me faisait envie. Je suis triste, mais les amis ont fait bonne figure à ce vin.

La tarte Tatin est une des plus réussies que ma femme ait faite, avec des accents caramélisés parfaits. Le Château Coutet Barsac 1959 a une couleur d’un or noble qui n’a pas foncé. Au nez et en bouche, c’est la perfection absolue et l’accord couleur sur couleur du vin avec la tarte est un exemple d’accord parfait. Quel bonheur, quel charme, quelle suavité.

Comme l’an dernier je compterai ce dîner dans les dîners de wine-dinners, même si aucune compensation financière n’a été demandée, on l’imagine. Ce sera le 280^ème dîner. Le vote est sur quatre vins seulement parmi les sept que nous avons bus.

Trois vins ont eu des votes de premier, le Richebourg trois fois, le Coutet trois fois aussi et le Clos du Mesnil une fois.

Le vote de la table est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1985, 2 – Château Coutet 1959, 3 – Krug Clos du Mesnil 2004, 4 – Pétrus 1985.

Mon vote est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1985, 2 – Château Coutet 1959, 3 – Pétrus 1985, 4 – Krug Clos du Mesnil 2004.

Si l’on avait voté sur cinq vins, le Clos de la Roche Dujac 2002 aurait certainement été celui-là.

La contreperformance du Vega Sicilia m’a attristé, mais l’ambiance de ce dîner a été tellement amicale et riante que nous le passage d’un millésime à l’autre a été une vraie réussite.