Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Déjeuner de polytechniciens jeudi, 7 avril 2022

Nous avons fêté en 2021 le soixantième anniversaire de notre promotion de l’école Polytechnique. Cela a donné à quelques amis l’envie de se revoir. Nous devions être sept, nous sommes six chez un des amis qui a préparé pour nous un pot-au-feu remarquablement exécuté, avec des légumes et une viande de belle qualité. J’ai annoncé que j’apporterais du vin et je suis arrivé un peu en avance pour ouvrir les vins. Mon choix s’est porté sur des vins de 1961, l’année de notre promotion.

Nous commençons par un Champagne Taittinger 1961 très légèrement ambré, à la bulle faible mais dont le pétillant est intact. Il est rond, agréable, cohérent dans sa structure et de grand plaisir. Mes amis peu familiers des champagnes anciens sont heureusement surpris par ce beau Taittinger.

Pour le plat, j’avais ouvert un vin à l’étiquette amusante. En grosses lettres il y a marqué « Bordeaux Vieux » puis dans une couronne « Sélection cinquantenaire » et en haut l’année 1961. Je pensais qu’il s’agissait d’un vin sec mais en fait il s’agit d’un vin liquoreux léger, certainement un Premières Côtes de Bordeaux. Ce Bordeaux Vieux Premières Côtes de Bordeaux 1961 est délicieux, délicat, souplement moelleux et se marie très bien au pot-au-feu, contre toute idée préconçue.

Pour le fromage nous avons un Champagne Laurent Perrier sans année un peu monolithique mais qui joue son rôle. Pour le dessert, j’avais ouvert un Château de Malle Sauternes 1961 beaucoup plus riche que le Bordeaux Vieux et de belle prestance, un sauternes abouti, équilibré et plein de charme.

Nous avons longuement parlé de mille et un sujets, avec des avis parfois divergents car nos parcours en soixante ans ont été très différents. Mais notre amitié est toujours aussi forte. Des amis de soixante ans, c’est un capital précieux.

Déjeuner au restaurant l’Ecu de France mercredi, 30 mars 2022

Le restaurant l’Ecu de France est l’un des plus anciens que je connaisse. Nous nous y rendons, ma femme et moi, avec des amis du sud de la France. Il fait beau et nous serions tentés de déjeuner sur la terrasse le long de la Marne, mais en cette fin mars, ce serait un peu audacieux.

Le menu que nous avons choisi, créé par un tout nouveau chef est : pesto de basilic sur un lit de betteraves, œuf de truite / macaronis farcis au foie gras, gratinés au parmesan / bar sur un risotto de coquillages, sauce bourguignonne / pigeon en croûte de céréales au foie gras, panais onctueux /millefeuille à la vanille de Madagascar, caramel fondant.

Le Champagne Dom Pérignon 2008 est vraiment un grand champagne. Il me semble qu’il deviendra un Dom Pérignon historique. Pour l’instant c’est un très bon champagne, mais après le Dom Pérignon 1943 que j’ai bu hier, on peut comprendre qu’il ait encore besoin de s’affirmer.

Le Château Rayas blanc 2007 est un très grand vin blanc. Servi froid il a besoin de temps pour délivrer son charme et sa largeur. Quand je bois le champagne juste après le Rayas, le Dom Pérignon devient beaucoup plus complexe, et j’ai très souvent vérifié qu’il existe une fécondation réciproque entre champagne et vin blanc, chacun améliorant le goût de l’autre.

J’ai demandé que le Bonnes Mares Domaine G. Roumier 2014 soit ouvert au dernier moment, juste quand le plat est servi, car j’aime l’émotion qu’apporte « l’éclosion » d’un vin jeune délicat. J’avais imaginé que le vin bourguignon serait servi au moment du pigeon mais comme nous avons fait honneur aux vins précédents, il faut s’intéresser au vin rouge. Je demande à Hervé, le sympathique directeur, que la préparation du poisson soit faite pour accompagner un vin rouge et la réponse est immédiate, la sauce étant faite sur l’instant au vin rouge. Félicitations au chef. L’accord du Bonnes Mares et du bar est divin. Le vin est particulièrement délicat et raffiné.

Pour le pigeon beaucoup trop cuit (étonnant), l’Hermitage Chave rouge 2014 est un seigneur. Mieux, c’est un empereur. Il est d’un équilibre parfait, pur, amical. Il représente une expression de l’Hermitage sans âge, éternelle, et c’est un compliment de ma part car face à un 2014, je devrais dire « trop jeune ». Mais ce n’est pas le cas, ce vin est parfait.

Lorsque j’ai eu à boire la première gorgée du Chave pour valider la commande de la bouteille, j’ai eu une remarque a priori surprenante. Je sens le vin et je dis : « oh, belle cave ». Je ne jugeais pas le vin, je sentais qu’un tel parfum ne pouvait provenir que d’un vin stocké dans une cave parfaite. Ai-je le nez assez fin pour émettre une telle hypothèse, je ne sais pas, mais c’est venu spontanément.

Le dessert a été accompagné par un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2007. Il est jeune mais il a bien joué son rôle en accompagnant le millefeuille.

J’ai suggéré un classement des vins que nous avons bus : 1 – Hermitage Chave 2014, 2 – Bonnes Mares Roumier 2014, 3 – Dom Pérignon 2008, 4 – Rayas blanc 2007, 5 – Taittinger 2007. Il a été approuvé par tous. Ce fut un grand moment d’amitié.

Déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur mercredi, 23 mars 2022

Un polytechnicien a écrit un livre sur la compréhension de l’univers et de la vie qui m’a passionné. Nous avons échangé des mails et il nous est apparu que l’on pourrait se retrouver autour d’une table pour déjeuner. J’ai proposé le restaurant Le Sergent Recruteur dont le talentueux chef est Alain Pégouret.

J’ai apporté une bouteille de Châteauneuf-du-Pape Château de Mont-Redon 1985 et en attendant mon ami, après avoir hésité entre l’ouvrir moi-même ou laisser officier l’excellent sommelier puisque le vin n’est pas très ancien, je me suis dit que j’avais le temps de l’ouvrir. Le bouchon est venu en charpie, avec une infinité de brisures. Il a fallu aller à la pêche de quelques morceaux de liège tombés dans le vin.

Mon menu sera : tourteau de Roscoff en gelée de homard persillé, fouetté de fenouil et de corail / selle d’agneau rôtie aux baies, millefeuille de chou rouge et pommes granny, potiron, salsifis confit dans une sangria blanche.

Pour le tourteau emblématique d’Alain Pégouret le sommelier nous a conseillé un Pouilly-Fumé Cuvée les Alouettes Jean-Max Roger 2020 dont la rondeur joyeuse, non limitée par son jeune âge est du plus bel effet. Sa spontanéité est plaisante.

Le Châteauneuf-du-Pape Château de Mont-Redon 1985 est d’une année sereine et accomplie. Il est large et direct et se boit avec facilité. On est bien avec ce vin qui se marie idéalement à la selle d’agneau que j’ai prise et au ris de veau de mon ami. Le sommelier nous a fait goûter le vin qu’il propose au verre à ses clients. C’est un Châteauneuf-du-Pape Domaine du Grand Tinel 2012 que j’ai trouvé particulièrement pertinent avec une belle vivacité. Nous avons fort bien déjeuné.

Déjeuner de famille au restaurant Garance samedi, 19 mars 2022

Déjeuner de famille au restaurant Garance. Je suis en avance pour ouvrir la bouteille que j’ai apportée. Cela me laisse le temps de choisir deux autres vins puisque c’est à mon tour d’inviter mon frère, ma sœur et mon beau-frère. Les explications de Guillaume Muller sont pertinentes.

Nous buvons un Champagne Reflet d’Antan Bérêche et Fils sans année qui est construit comme une Solera sur une base de vins de 2009 et dégorgé en 2014. C’est une découverte pour moi. Le champagne est assez ambré. La bulle est présente mais pas envahissante. Le goût est plaisant, rond et civilisé. Ce n’est un champagne extrême mais plutôt cohérent et gastronomique. Les petites bouchées d’accueil sont particulièrement goûteuses. On sent que le chef a du talent.

Mon menu sera : biche en tartare, caviar Petrossian, gaufres / canard de Vendée, plat que nous prendrons tous les quatre pour le vin rouge.

Le vin blanc que j’ai choisi avec Guillaume est un Blanc Fumé de Pouilly Didier Dagueneau 2013. Il surprend tant il est blanc comme de l’eau, ce qui contraste avec la couleur du champagne ambré. Le vin très fluide glisse en bouche avec bonheur. Il est très agréable, minéral et beaucoup plus civilisé et accueillant qu’un Silex de Dagueneau par exemple qui est fort et conquérant. Ce vin convient très bien au tartare de biche quand le champagne est parfait sur le caviar.

Le canard est superbement cuit avec une chair de grande qualité. Le Châteauneuf-du-Pape Bouchard Père et Fils 1964 a un niveau exceptionnel pour un vin de 58 ans. Le nez est riche et précis et le vin en bouche est gouleyant, simple, direct et parfaitement équilibré. C’est un vin de plaisir qui n’a pas d’âge. On lui donnerait volontiers moins de trente ans. Les Châteauneuf-du-Pape vieillissent remarquablement en gardant une fraîcheur et une spontanéité plaisantes.

J’ai choisi un parmesan pour finir mes vins, car ce fromage s’accorde aussi bien à un blanc qu’à un rouge. Ce restaurant mérite beaucoup d’éloges.

Deux vins sublimes avec mon fils mercredi, 16 mars 2022

J’avais prévu d’ouvrir une grande bouteille pendant le séjour de mon fils à Paris. C’est un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1952 qui a perdu son étiquette. Le vendeur en qui j’ai confiance a fendu légèrement la coiffe de la bouteille, ce qui permet de lire clairement le mot Richebourg et l’année. Le niveau est assez bas, comme cela se produit fréquemment pour les vins du Domaine de cette époque. Le verre de la bouteille est très lourd et épais, d’une fabrication sans doute plus ancienne.

Trois heures avant le repas j’enlève le haut de la capsule et je retire le bouchon qui n’a aucune noirceur qui aurait empêché de lire des inscriptions. Le bouchon est beau. Le nez est typique des vins du Domaine, marqué par une légère trace de sel. Il est très prometteur. Je suis heureux.

Une heure avant l’arrivée de mon fils j’ouvre une bouteille de Krug Private Cuvée des années 60 ou 70 qui, elle aussi, a perdu son étiquette. Il ne reste aucune marque de la maison Krug. Seul le très beau bouchon indique clairement Krug et Private Cuvée. Un pschitt est présent ce qui est assez rare.

Les deux bouteilles étant sans aucun indice, mon fils devra trouver à l’aveugle de quels vins il s’agit. Mon fils arrive et j’ouvre une boîte de caviar osciètre prestige Kaviari qui me semble tout indiquée pour démarrer le repas.

Le Champagne Krug Private Cuvée années 60/70 a une couleur étonnamment claire. La bulle est active. Le champagne est divin, si grand, si on le compare au Krug Grande Cuvée étiquette crème de la veille. On change de dimension. Le champagne est à la fois émouvant et viril. C’est un champagne de rêve, combinant énergie et velours. Nous sommes aux anges. Mon fils ne reconnait pas Krug, mais ça n’a pas d’importance.

Nous poursuivons la dégustation du champagne avec une rillette qui met en valeur d’autres facettes. Il est éblouissant de sensibilité. C’est un rêve qui nous enveloppe. Ce Private Cuvée est probablement le plus grand des « jeunes » Private Cuvée que j’aie bus. On ne peut pas comparer à ceux des années 40 qui sont dans une autre dimension.

Il suffit de mettre son nez au-dessus du verre pour que l’on sache que le vin est du domaine de la Romanée Conti. Mon fils ne demande même pas confirmation de son hypothèse, il sait. Le parfum est à la fois puissant et riche en alcool et en même temps subtil et complexe. Le vin paraît si grand que mon fils pense que c’est une Romanée Conti. Je lui dis que s’il en a la complexité, la puissance de ce vin ne correspond pas à une Romanée Conti. C’est un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1952. Mon fils situe l’année dans la décennie soixante. Son choix est compréhensible du fait de la vigueur du vin.

Sur un pâté en croûte le vin est fort civil, nous délivrant des subtilités infinies. Quel grand vin. Nous sommes sous son charme. Des tranches de viande rouge froides ont des gouttes de sang qui trouvent avec le vin un accord merveilleux. Nous savons que nous vivons un moment exceptionnel.

Tout-à-coup, est-ce sur la viande rouge ou est-ce sur un Mont d’Or, je ne sais, mais je ferme les yeux et je mets mes mains sur les yeux, me recueillant pour jouir de l’apparition d’un vin brusquement parfait, intemporel, incommensurable. L’émotion, le choc durent quelques secondes. Quel bonheur.

Mais ce qui est encore plus extraordinaire, c’est que mon fils me dit qu’il vient d’avoir le même choc, le même sentiment de perfection absolue. Est-ce la transition entre le sang de la viande rouge et la douceur crémeuse du fromage, je ne sais pas, mais il est sûr que nous avons eu un déclic qui a fait naître cet instant unique.

J’ai bu la fin de la bouteille, devenant de plus en plus noire, et chaque petite gorgée de ce liquide noir est apparue comme un bonheur de plus. Ma femme nous a vus assommés de bonheur, si heureux de ce partage avec des sensations vécues en simultanéité. Ce Richebourg fait partie des plus grands que j’aie eu le plaisir de boire, presque au même niveau que les sublimes Richebourg préphylloxériques des années 30.

Le champagne s’est révélé délicieux sur une tarte aux poires, le fruit épousant le champagne pour le rendre plus doucereux.

Les moments de communion avec mon fils pour déguster des vins exceptionnels sont des plaisirs qui enchantent ma vie.

Préparation d’un repas au restaurant Plénitude et déjeuner au restaurant Langosteria dimanche, 13 mars 2022

Un repas prestigieux avec des vins mythiques sera réalisé d’ici une quinzaine de jour au restaurant Plénitude Arnaud Donckele à l’hôtel Cheval Blanc Paris. Nous privatiserons le restaurant au moment du déjeuner et bénéficierons d’une table construite selon mes recommandations. J’ai rendez-vous avec Arnaud Donckele pour concevoir le menu. Se joignent à nous le directeur du restaurant ainsi que le chef qui travaille avec Arnaud.

Comme le repas va commencer avec deux champagnes de 1943, un Dom Pérignon et un Salon, j’ai eu l’envie de donner aux chefs l’idée du goût des champagnes de plus de 70 ans en apportant une demi-bouteille de Champagne Pol Roger 1949. Le champagne est d’une bouteille au tout petit bouchon très lisse ; Il n’y a pas de pschitt. Le nez montre un peu d’âge mais promet. La couleur a quelques nuances de gris, qui pourraient laisser penser que le champagne est un peu usé, mais en fait je constate avec un infini plaisir que tout le monde comprend ce champagne aux suggestions subtiles. Arnaud cherche les goûts qui sont suggérés. Je pense au kaki, mais il n’y a pas que cela.

Nous sommes ravis de ce délicieux et suggestif champagne qui donne immédiatement des idées au chef. Je suis fasciné de voir à quel point le chef a des intuitions de plats qui me paraissent pertinentes. Le travail est vite accompli mais le chef va reprendre toutes les notes pour bâtir le menu final. Nous sommes contents du travail accompli.

J’ai donné rendez-vous en ce lieu à un ami français qui vit à Singapour depuis plus de vingt ans et fait son premier voyage depuis le début du confinement. Il me raconte les contraintes subies à Singapour de quarantaines draconiennes à côté desquelles les mesures françaises paraissent bénignes. Nous allons au restaurant Langosteria au 7ème étage de l’ex Samaritaine, restaurant italien dont le chef est Michel Biassoni qui est venu chaleureusement nous saluer.

L’amuse-bouche est une purée de tomates aux coques. C’est délicieux. J’ai choisi comme plat des Linguines au homard bleu de Bretagne, de très bon goût.

Je consulte la carte des vins qui couvre toutes les cartes de vin de l’immeuble, y compris celle du restaurant Plénitude et je choisis un Vin Jaune d’Arbois Jacques Puffeney 2010. Lorsque je le sens, le mot qui me vient est « verdasse », néologisme qui correspond à une verdeur désagréable et à une impression de lavasse. Je n’ai pas envie de le rejeter mais au bout de deux gorgées je demande à l’excellent sommelier de le reprendre car il est imbuvable.

Je commande un Châteauneuf-du-Pape blanc Vieilles Vignes du Château de Beaucastel 2010. Le boire après le vin d’Arbois le rend encore plus délicieux. Il a tout pour lui, un fruit généreux, une belle largeur et une expression naturelle conquérante. C’est un grand vin qui nous pousse à prendre une assiette de cinq fromages italiens tous pertinents.

Ce restaurant est à recommander.

dommage pour ce vin du Jura

Déjeuner au restaurant du Yacht Club de France vendredi, 11 mars 2022

Notre habituel déjeuner de conscrits se tient au restaurant du Yacht Club de France. Nous sommes seulement quatre, beaucoup d’amis n’étant pas disponibles. Le jeune serveur nous verse un Champagne Charles Collin Cuvée Charles rosé brut sans année. Il est sympathique mais peu fait pour l’apéritif. J’ai plus envie d’un champagne blanc et le Champagne Billecart-Salmon Brut Réserve sans année est plus vif et plus ouvert aux délicieux hors d’œuvre qui incluent des œufs brouillés, de la charcuterie fine et des morceaux de homard trempés dans une crème délicieuse.

Le menu du repas est : crème d’asperges vertes, langoustine rôtie et noix de Saint-Jacques / train d’entrecôte de bœuf Salers, gratin aux truffes, sauce poivre / fromages d’Éric Lefebvre / pièce montée du Yacht Club de France.

Le Meursault Buisson-Charles Vigne de 1945 millésime 2015 est une sympathique surprise. Il est large, juteux, plein en bouche et droit. C’est un agréable jeune vin de bonne facture. L’accord avec la langoustine est judicieux.

Le Château Figeac 1989 a un niveau dans le goulot. Le nez est splendide, noble, fin. En bouche, c’est un grand vin, au sommet de son art, abouti. Il est d’une plénitude généreuse. Son équilibre le rend quasiment éternel, au firmament de Saint-Emilion.

La cuisine est extrêmement plaisante car on sent l’implication du chef de cuisine Benoît Fleury et la pertinence des achats réalisés par le directeur, Thierry Le Luc, qui nous a offert un Cognac Godet VSOP Original titrant 40°, point final d’un délicieux déjeuner.

l’argenterie de notre table est un don d’un membre du Yacht Club, en provenance d’un de ses bateaux

Dîner végan à la maison lundi, 7 mars 2022

Pour diverses raisons, ma femme et moi accueillons à notre domicile la nounou des enfants de ma fille cadette. Ma fille est végan et s’est intéressée à faire une cuisine heureuse et goûteuse. Victoire, la nounou, nous a cuisiné végan pendant trois jours et, comme nous allions recevoir notre fille et son compagnon, j’ai eu l’idée de concevoir un dîner selon le principe de mes dîners, en introduisant une majorité de plats végan, pour en faire la surprise à ma fille.

J’ai choisi en cave deux vins, un blanc et un rouge et avec ma femme nous avons réfléchi aux légumes qui seraient pertinents sur ces vins. J’ai bâti l’ordre des plats, validé par ma femme et Victoire. Puis je suis allé avec Victoire faire les emplettes.

La cuisine a été réalisée en recherchant des goûts purs. Le menu est de onze plats, agrémenté de trois pauses hors végan : Chou-fleur cru à la crème d’amande / Poutargue / Tarte à l’oignon / Cabillaud pané / Navets jaunes et violets / Purée de céleri et purée de pomme de terre / Fenouil à la vapeur / Bâtonnets de potimarron / Mont d’Or / Pomme Chantecler au four.

Le Chassagne Montrachet Morgeot Vigne Blanche Château de la Maltroye 1976 a un niveau parfait et une couleur magnifique dorée. La bouteille ouverte cinq heures avant le repas avait un beau parfum. Il s’est amplifié. En bouche le vin est large et généreux, solaire. Il s’accorde très bien avec la poutargue, la purée de pomme de terre et la tarte à l’oignon. Il est très au-dessus de ce que j’attendais.

Le Château Mouton-Rothschild 1974 avait un nez discret à l’ouverture mais prometteur de noblesse. En bouche, on sent qu’il est d’une année peu puissante mais il montre une belle élégance. Il est noble et subtil. A l’aise sur les navets, le fenouil et le potimarron, il devient brillant et glorieux sur le Mont d’Or. C’est spectaculaire.

Pour les pommes au four j’ai envie de servir un Madère sec Joao Marcello Gomes années 50 qui était déjà ouvert. Le dessert sans aucun sucre crée un accord quasi magique avec le madère sec.

Les plus beaux accords sont le Mouton Rothschild avec le Mont d’Or, la pomme au four avec le madère et le Chassagne Montrachet avec la purée de pomme de terre faite avec une magique huile d’olive espagnole. Je voulais montrer à ma fille que j’étais capable d’organiser un dîner à la façon de mes dîners sur un thème majoritairement végan. Je crois que ce fut réussi.

déjeuner au restaurant Garance dimanche, 6 mars 2022

Je vais déjeuner au restaurant Garance. Nous sommes trois. Nous trinquons au verre avec un Champagne Langlet Blanc de Noirs 100% Pinot Meunier Extra Brut sans année. Contrairement au Grand Siècle de la veille, ce champagne jeune peut se boire jeune. J’ai été rebuté par le jeune Laurent Perrier car je sais ce qu’il devient avec l’âge alors que ce Langlet peut se concevoir ainsi. Il a un joli fruit et une belle aptitude à la gastronomie.

J’ai apporté un Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau 1985 que j’adore. J’aime les vins de ce domaine et j’ai une inclination certaine pour le 1985. Son nez est intense et direct. En bouche il combine une certaine âpreté avec une grande douceur. Il est vif et charmant. C’est un vin accompli extrêmement facile à comprendre.

L’amuse-bouche dont je n’ai pas gardé l’énoncé est divin. Il faut un talent certain pour créer des goûts de cette fluidité. Magnifique. L’entrée originale combine une langoustine crue avec des pieds de cochon. Pour le vin du Rhône nous avons demandé un canard de chair remarquable, à la sauce lourde et goûteuse. L’accord avec le riche vin de 1985 est idéal. La cuisine du restaurant Garance m’a fait forte impression.

Laurence Féraud, la fille du Pape !!!

Déjeuner d’huîtres chez ma soeur mardi, 1 mars 2022

Ma sœur et son mari ont un fournisseur d’huîtres d’une excellente qualité. J’avais pu en profiter lorsque, pendant le confinement, je les avais invités dans ma cave. Ils nous invitent, ma femme et moi, à déjeuner autour d’un plateau de fruits de mer.

Je prends dans ma musette une bouteille de champagne faite pour les huîtres, et mon regard se porte sur une bouteille de Byrrh qui m’évoque un souvenir : ma mère aimait cet apéritif doux, dont elle usait avec modération. J’emporte la bouteille déjà ouverte depuis quelques semaines.

Chez ma sœur nous commençons l’apéritif avec ce Byrrh légèrement éventé mais d’une grâce toujours présente et des souvenirs très anciens me reviennent en mémoire, de douceur et de suavité.

Le plateau de fruits de mer est impressionnant et les huîtres sont d’une fraîcheur idéale. Le Champagne Taittinger Comtes de Champagne 1994 est d’une belle puissance virile mais il sait aussi être courtois. Il est un bon compagnon de l’iode des huîtres. Sur une entrée aux coquilles Saint-Jacques crues assaisonnées d’une forte vinaigrette, c’est beaucoup plus dur de trouver l’accord.

Mon beau-frère vante les qualités d’un Bourgogne Côtes d’Auxerre Philippe Defrance 2013 et il a bien raison de l’aimer car il est frais et franc et joliment fruité. Les crevettes sont merveilleuses, alors que les langoustines cuites pour un plateau sont toujours trop cuites.

Un Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2005 est de belle structure, promis à un bel avenir. Il est le partenaire des fromages. Ma femme a réalisé un cake au citron qui convient idéalement au Clos du Pape Sauternes 2002
d’un équilibre entrainant.

Nous n’avons pas recréé le monde car nous regardions plutôt dans le rétroviseur des souvenirs d’enfance que nous avons rafraîchis, par un beau samedi ensoleillé d’un hiver qui n’a pas encore montré le bout de son nez.