Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Dîner du premier jour avec mon fils mardi, 7 novembre 2023

Mon fils est venu de Miami chez moi, nous avons grignoté à l’heure du déjeuner. Il est temps de penser au dîner où ma femme a prévu des pieds de porcs et où j’ai ajouté du Wagyu. Il y aura aussi quelques fromages.

Vers 16 heures j’ouvre une bouteille de Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1927 que j’ai achetée car le niveau bas entraînait un prix attractif. Le vendeur en qui j’ai une grande confiance avait soulevé la capsule et avait pu lire 1927. Quand j’ai voulu vérifier la date, le bouchon était devenu illisible car un peu de moisissure était apparue, sans incidence sur le bas de bouchon.

La bouteille au cul profond rend plausible la période, ainsi que l’étiquette qui était utilisée dans les années 20. J’enlève le bouchon et le parfum est poussiéreux et d’une platitude décourageante. L’espoir d’un retour à la vie est extrêmement faible.

Aussi, à titre de secours, j’ouvre un Clos de Vougeot Château de La Tour Morin Père & Fils 1957. Le niveau est beau et le parfum est très engageant, d’une belle délicatesse.

J’ouvre aussi un Champagne Mumm Cordon Rouge 1937 au magnifique bouchon, au parfum prometteur.

Au moment du dîner nous commençons par le Champagne Mumm Cordon Rouge 1937. La couleur est foncée mais belle et le vin est agréable à boire. L’acidité est bien dosée et du fruit apparaît en fin de bouche. Il montre son âge mais on le boit bien.

La question était de savoir par quel vin commencer. Comme les pieds de porc passent avant le Wagyu, nous commencerons par le Clos de Vougeot Château de La Tour Morin Père & Fils 1957. Son parfum est très expressif et joyeux. Même si le vin manque un peu de corps, il est très agréable à boire avec un goût très franc et précis. Une expression très élégante.

Il est à noter que la sauce des pieds de porc s’entend bien avec le champagne.

C’est sur le Wagyu que va se présenter le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1927. Le parfum est timide, mais acceptable et le goût est discret. Le gras du Wagyu est idéal pour ressusciter ce vin. Progressivement, on voit apparaître des marqueurs des vins du domaine. Il est subtil et complexe. Bien sûr, il est fatigué, mais le gras de la viande le rend beaucoup plus large. C’est de toute façon émouvant de chercher à recevoir le message d’un vin de 96 ans.

Mon fils m’a fait remarquer que les trois vins du dîner étaient de 1937, 1957 et 1927. Une symphonie improvisée en ‘7’.

l’année du Grands Echézeaux est impossible à lire

les deux repas

Premier repas avec mon fils mardi, 7 novembre 2023

Mon fils qui vit à Miami doit passer à Paris pour un sujet particulier et il logera chez moi pendant le week-end. C’est l’occasion rêvée pour ouvrir de grandes bouteilles. Je choisirai quelques vins à risque qui ne trouveraient leur place dans mes dîners, pour des raisons d’aspect ou de niveau dans la bouteille. J’ai acheté une quantité pantagruélique de Wagyu et ma femme a prévu des pieds de porc.

Le vin de réception de mon fils qui sort juste de l’aéroport est de son année de naissance. C’est un Champagne Pol Roger Brut Extra Cuvée de Réserve 1969 en demi-bouteille. La couleur est très claire et le vin a gardé un peu de bulles. Il a une belle longueur, une acidité plaisante et se montre d’un bel équilibre.

Nous buvons maintenant le reste du Champagne Duc de Roucher Extra Dry Cuvée England 1921 que j’avais ouvert il y a deux jours au restaurant Pages. Quelle transformation en deux jours ! Le champagne est beaucoup plus ambré et montre un fruit d’une présence telle qu’il est largement plus plaisant que le Pol Roger et a atteint un niveau que l’on ne trouvait pas il y a deux jours.

Nous n’avions pas prévu de réellement déjeuner mais ma femme apporte un Brillat-Savarin. Je n’avais ouvert aucun vin aussi je descends en cave, prêt à choisir le premier vin qui se présentera. Je vois un Château Mouton Rothschild 1969. Un vin de l’année de mon fils, je ne vais pas le laisser passer.

Ce vin est immédiatement plaisant riche de truffe et de charbon qui lui donne une belle épaisseur. Le vin est grand et équilibré, au-dessus de ce que j’attendrais d’un 1969.

J’avais acheté il y a quelques semaines une bouteille de Fine Normande Maison du Bonhomme Normand 1903. La bouteille est de la forme des bouteilles de bordeaux, avec un verre transparent. C’est le fait que cette fine a 120 ans qui m’a tenté.

Je pensais l’ouvrir pour Noël, mais comme mon fils est là et ne sera pas avec nous à Noël, je m’enhardis et j’ouvre la bouteille.

Je pense alors que j’ai dans l’armoire aux alcools une bouteille de Calvados que j’ai considéré comme le plus grand Calvados que je n’aie jamais bu. Je l’ai ouverte il y a deux ans et elle a apporté son charme à de nombreux repas. L’histoire déjà racontée est amusante : dans ma société qui vend des aciers à toutes les entreprises qui les utilisent, il y a des centaines de camions de livraison. Un chauffeur que je connaissais, c’était en fin des années 70, avait toujours sous son siège deux bouteilles de Calvados, parce que ses parents avaient le privilège de bouilleur de crus. Une bouteille était pour sa consommation personnelle et une autre pour pouvoir faire des cadeaux. Ce qu’il fit à mon égard.

La fraîcheur de ce Calvados est irréelle, alors c’est l’occasion de le confronter à la fine plus que centenaire. La Fine Normande Maison du Bonhomme Normand 1903 a un goût de calvados mais beaucoup plus raffiné que l’autre. Cet alcool est élégant, racé et a une personnalité plus forte que le calvados de chauffeur. Mais la fraîcheur du plus jeune est toujours aussi séduisante.

Le fait de goûter ensemble ces deux alcools est très enrichissant. C’est un festival de subtilités.

Ces deux alcools suggèrent une sieste, car ce soir, c’est dîner de gala.

déjeuner au restaurant l’Ecu de France vendredi, 3 novembre 2023

A peine trois jours plus tard, nous revenons déjeuner au restaurant l’Ecu de France où nous avons invité deux de nos petites filles, adultes toutes les deux. Je commande un Champagne Selosse Substance. Depuis peu d’année la date de dégorgement n’est plus indiquée et un code que l’on scanne permet d’accéder à un site de Selosse qui va donner toutes les informations sur cette bouteille. J’avoue que je suis peu favorable à cette pratique, surtout quand on est au restaurant.

La bulle est très active et la couleur est d’un blé doré très beau. En bouche le champagne me séduit par ses complexités. Il est moins sauvage et brutal que dans des expressions antérieures, mais il garde un côté énigmatique très plaisant. Le champagne est vif, cinglant, conquérant, et en même temps très noble et racé. Il est idéalement fait pour la gastronomie, hors des sentiers battus.

Je l’ai apprécié sur des coquilles Saint-Jacques élégantes et gourmandes.

Mon plat est un ris de veau cuit comme il convient. L’Hermitage Jean-Louis Chave rouge 2015 est jeune et puissant. Ce qui frappe, c’est son équilibre serein. C’est un grand vin, sans conteste. Mais comme j’adore cet Hermitage lorsqu’il a un âge affirmé, j’avoue que mon plaisir n’est pas total. Ceci n’enlève rien à la grandeur de cet vin que j’adore, mais plus que d’autres, il me pousse vers les vins anciens sir grands chez Chave.

Le Brie à la truffe s’exprime aussi bien sur l’Hermitage que sur le champagne. Les discussions fusaient. Ce fut un repas familial souriant et affectueux.

dîner au restaurant l’Ecu de France vendredi, 3 novembre 2023

Nous allons dîner au restaurant l’Ecu de France où nous n’étions pas revenus depuis le repas de mes 80 ans. Nous avons notre table habituelle, face à la Marne. L’accueil de la famille Brousse est toujours aussi chaleureux, très familial.

Je choisis un vin devenu rare et cher, un Châteauneuf-du-Pape Château Rayas blanc 2009. Tout dans ce vin est passionnant car il est hors de tout code. Énigmatique mais sympathique. J’aime la fraîcheur, les épices qui sont discrètes. J’aime quand un vin ne veut pas montrer qu’il est grand.

Pendant tout le dîner, cela a attiré mon attention car il était imprévisible. J’aime ça. Sur des coquilles Saint-Jacques et un turbot, un pur plaisir, même si le poisson était plus cuit qu’il ne faudrait.

Je ne dirais pas que ce vin est au-dessus de tout. Mais je l’attendais sauvage et il m’a apporté une émotion particulière.

Déjeuner d’anniversaire samedi, 21 octobre 2023

Ma fille vient déjeuner à la maison avec son compagnon et ses deux enfants. L’apéritif se fera avec une tarte aux oignons et le plat du repas sera poulet et gratin de pommes de terre.

Je propose à ma fille de boire soit un Salon 2006 soit un Ayala 1964. Elle irait volontiers vers le plus jeune mais elle préfère me laisser choisir. J’ai envie d’essayer l’Ayala.

Le Champagne Ayala 1964 a un bouchon qui se brise à la torsion et même s’il n’y a pas de pschitt, lorsque je verse le champagne dans les verres, la bulle est extrêmement active.

La couleur est très claire pour un champagne de cet âge. Cet Ayala se caractériserait volontiers par deux mots : jeunesse et cohérence. Car sa vivacité est extrêmement plaisante et sa rondeur est magnifiquement construite. Les oignons légèrement sucrés s’allient parfaitement au champagne.

Si ma fille avait des réserves pour un champagne de presque soixante ans, ces réserves tombent car le plaisir est là et l’âge ne se sent pas du tout. Je savais que les Ayala de cette époque sont grands. En voici une belle preuve.

J’ai ouvert aux aurores le Corton Renardes Michel Gaunoux 1974. Le choix de cette année est directement lié au fait que nous célébrons l’anniversaire de ma fille qui est de ce millésime. Mais il y a une autre raison. Lorsque ma fille était petite, j’avais acheté des vins de son année de naissance en me disant qu’on les boirait pour ses 18 ans. Je n’imaginais pas plus loin ! Et j’avais remarqué à quel point le 1974 de Michel Gaunoux était une spectaculaire réussite.

Ce qui fait que lorsque je me rends aux présentations des vins récents des domaines familiaux de Bourgogne, la plus belle présentation de vins qui soit, je ne manquais pas de dire aux Gaunoux présents : « vos 1974 sont de pures merveilles ». Ils riaient de mon insistance.

Et le miracle des 1974 se poursuit aujourd’hui. Ce Corton est très salin, mais d’un sel très différent de celui des vins de la Romanée Conti. Le sel est ici plus pénétrant et moins vagabond qu’à la Romanée Conti.

Le Corton Renardes est grand, épanoui et une fois de plus, voici un vin qui n’a pas d’âge. Il a atteint une sérénité idéale.

Il faudrait dire et redire que le poulet de qualité est un compagnon idéal des grands vins car il a l’intelligence de s’effacer pour laisser éclore parfums et subtilités.

Le dessert habituel des anniversaires est une reine de Saba, couronne où sont plantées les bougies qui, au fil du temps deviennent moins nombreuses que les années fêtées.

Deux vins superbes pour une célébration débordant d’affection.

Déjeuner à l’Assiette Champenoise vendredi, 20 octobre 2023

Le lendemain matin, à l’Assiette Champenoise, nous prenons le petit déjeuner dans la grande salle proche de la piscine où le service est souriant. J’ouvre mon vin cadeau pour notre groupe, un Hermitage Paul Etienne 1943 au niveau remarquable dans le goulot. Le nez est superbe et le couleur est belle.

Je regarde la carte des vins sur un support électronique intelligent et je choisis les vins du repas en fonction des plats. Mon choix est soumis au sommelier chef et à Arnaud Lallement qui le valident.

Nous prenons l’apéritif au bar avec un Champagne Legras & Haas Les Sillons 2013. Les amuse-bouches sont variés et délicieux. Le champagne est parfait et 2013 semble une année prometteuse.

Nous passons à table. Le menu écrit par Arnaud Lallement est ainsi rédigé : tourteau de Roscoff – laitue de mer / Saint-Jacques de Normandie – poireau B. Deloffre / turbot breton – caviar Kaviari / chou – Pontoise / homard bleu – hommage à mon papa / céleri confit – B. Deloffre / biche en filet rôti – légumes racines A. Deloffre /chocolat Tuma yellow – glace grué de cacao.

Ce repas est particulièrement réussi avec un talent et des cuissons de rêve. Pratiquement à chaque plat, Arnaud est venu vérifier si nous étions satisfaits et je l’ai senti sensible à mes commentaires. Le plat le plus excitant est celui des coquilles Saint-Jacques en trois parties dont une est faite des produits que mangent les coquilles dont des moules. En goûtant cette partie du plat, j’ai l’instinct qu’elle ira avec un vin rouge et je demande qu’on serve la Côte Rôtie Domaine Jamet 2017 et l’accord m’enthousiasme. Autour de moi, les avis sont partagés entre ceux qui agréent ma suggestion et ceux qui la récusent. A chacun son goût.

Dans l’ordre de service nous avons un Champagne Bérèche & Fils Mailly Grand Cru 2013 très différent du pur chardonnay de Legras & Haas. J’adore la vivacité et la force que donne le pinot noir.

Le Château Chalon A et M Tissot 2008 a une forte personnalité et répond au chou. La cuisson du turbot est irréellement belle et a appelé un vin rouge.

Les deux vins du sud, le Domaine de Trévallon 2013 et le Château Simone Palette 2019 sont parfaits pour le homard et le céleri. Deux vins de belles typicités.

La biche appelle l’Hermitage Paul Etienne 1943 qui se révèle transcendantal et très au-dessus de tous les autres vins. C’est un miracle que ce vin totalement épanoui et bâti pour l’éternité.

Un ami avait apporté un Armagnac 1943 que j’ai trouvé particulièrement jeune pour son âge, mais qui a accompagné avec pertinence le dessert au chocolat.

Je suis content d’avoir échangé avec Arnaud Lallement pour ce repas exceptionnel et les vins qui ont suivi le menu se sont montrés pertinents.

Cette ‘escapade’ champenoise avec un dîner chez Krug et un déjeuner à l’Assiette Champenoise fut un beau cadeau pour nos 80 ans.


ouverture de mon cadeau

avec Arnaud Lallement et son équipe

Déjeuner au Relais Plaza de l’hôtel Plaza Athénée lundi, 16 octobre 2023

Daniel est un anglo-saxon vivant à Dubaï qui est l’un des dirigeants d’un groupe qui possède des hôtels et des clubs dans beaucoup de pays dits émergents. Il anime les clubs et essaie d’offrir à une clientèle fortunée des événements hors du commun. Il m’a contacté pour étudier ce que je pourrais offrir à cette clientèle.

Nous avons rendez-vous au Relais Plaza. Lorsque j’arrive à l’hôtel Plaza je vois François Delahaye le directeur général de l’hôtel qui met quelques secondes à me reconnaître. Il me guide vers le Relais que je ne connaissais pas. Ce restaurant ouvert en 1936 est d’une décoration que j’adore de pur Art Déco. Un panneau mural au-dessus du bar représente Diane chasseresse. J’adore. Les assiettes ont aussi un design de grande beauté.

Sur la carte inspirée par Jean Imbert, je choisis un velouté de cèpes et un turbot. Daniel me laisse choisir les vins. Pour l’entrée, ce sera un Champagne Louis Roederer Collection 244 sans année fait de vins de la réserve perpétuelle créée en 2012, de vins de réserve allant de 2012 à 2018 et de vins du millésime 2019. Pour savoir sa composition entre les trois cépages de la Champagne il faudrait aller sur internet. Le sommelier me l’a chuchotée mais je l’ai oubliée. Ce champagne me plait beaucoup dans sa fraicheur et sa droiture. Il est un peu jeune pour mon palais mais tient sa place. Nous l’avons pris au verre.

Pour le turbot j’ai commandé, avec l’accord de Daniel qui m’invite, un Hermitage Jean-Louis Chave 2005. Je l’attendais un peu plus mûr et je me réjouis de sa jeunesse. Un Hermitage de Chave ce n’est que du bonheur, avec une belle richesse et une présence noble. C’est un grand vin.

Le dessert aux figues est très bon. Jean Imbert est un chef généreux dont les recettes copieuses s’adressent à des Gargantuas. Le cadre est rassurant et invite à revenir en ce lieu accueillant.

Nous avons exploré des pistes de collaboration pour des dîners dans des pays que je ne connais pas. J’adorerais de me lancer dans les aventures que nous avons évoquées. Daniel va dîner ce soir au restaurant gastronomique de Jean Imbert. Je lui ai suggéré de ne pas prendre le « grand » dessert, s’il veut rentrer chez lui vivant. Une bien agréable et prometteuse rencontre.

Visite de l’usine Amorim et déjeuner dans la maison de famille samedi, 7 octobre 2023

Carlos de Jesus de la société Amorim vient me chercher à l’hôtel Sheraton pour que nous allions visiter l’usine Amorim et comprendre comment se fabriquent les bouchons. L’usine est gigantesque. Je discute avec deux scientifiques qui étudient la structure et la chimie des bouchons pour arriver à une pureté absolue et j’en vois la concrétisation dans les opérations faites dans l’usine.

L’examen des lièges est incroyable. Les grandes feuilles de liège sont découpées en morceaux classés selon la qualité du liège. Toutes les imperfections sont détectées par des appareils qui voient, qui radiographient, et qui sentent même les lièges pour écarter ceux qui pourraient créer des goûts de bouchon. Chaque morceau de liège est donc sondé, en aspect, en profondeur et en odeur, et les tris successifs conduisent à des classes de qualités. La robotisation est impressionnante.

Quittant cette ruche industrielle nous nous rendons dans l’ancienne maison des ancêtres d’Antonio Amorim, d’une décoration raffinée, et nous nous rendons dans la grande salle d’exposition où l’on présente toutes les variétés de lièges et les phases de la fabrication et l’on peut voir une longue table basse de six mètres de long où sont exposés les plus de 4000 bouchons de ma collection, avec un panneau présentant qui je suis et un joli tableau des capsules que j’ai données. C’est beau et artistiquement fait.

Nous revenons ensuite dans la maison de famille où nous allons déjeuner avec des commerçants de la société. Les amuse-bouches d’apéritifs sont raffinés et les plats bien cuisinés, dont un poisson particulièrement bien cuit. Les vins que nous boirons sont un Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo Blanc de Noirs 2022, un Taboadella Encruzado Dâo blanc 2022 et un Taboadella Touriga Nacional Dâo rouge 2020.

Ce qui est manifeste pour moi c’est que les deux vins de 2022 affichent plus le fait qu’ils sont très jeunes que leurs propres qualités. Au contraire, le vin rouge de 2020 choisi spécialement pour moi, puisque j’aime le vin rouge avec le poisson, s’exprime fort élégamment, avec une belle subtilité.

La maison familiale permet que plusieurs groupes y déjeunent. Antonio Amorim déjeunait dans une autre salle.

la salle d’exposition

usine et laboratoire

déjeuner dans la maison de famille

Vol vers Porto et dîner dans un restaurant de poissons samedi, 7 octobre 2023

J’ai fait don de ma collection de bouchons et capsules à la société Amorim installée au Portugal qui est le plus grand fabricant au monde de bouchons de liège. A ma mort, cette collection aurait probablement disparu alors qu’au sein de cette société, elle va intéresser tous ceux qui veulent prendre conscience de la longévité des bouchons. Mes bouchons ont été transportés au Portugal et arrangés de façon très artistique au siège de la société où sont reçus tous les visiteurs. Je vais me rendre à l’inauguration de cette collection qui porte mon nom.

Allant vers Charles-de-Gaulle, puisqu’on ne parle plus de Roissy, je vois sur une pancarte, au moment où les routes se séparent vers les différents terminaux, « terminal 2
E : 30 minutes ». Or pour atteindre mon terminal il faut passer par ce terminal. Le chauffeur de taxi a un Plan B, comme on dit aujourd’hui, et fait un détour de plus de cinq kilomètres pour arriver au terminal souhaité.

Roissy est une ruche invraisemblable. Une application de mon téléphone compte mes pas. Elle me dira que dans les deux aéroports, Roissy et Porto, j’aurai fait cinq kilomètres. Car pour chaque étape d’enregistrement ou de contrôle des bagages, on fait la queue qui serpente comme en un labyrinthe. C’est ahurissant.

Je suis accueilli à l’aéroport par une charmante jeune femme qui travaille à la direction de la communication d’Amorim et m’accompagne jusqu’à l’hôtel Sheraton dont l’accueil est froid comme dans ces grandes organisations très professionnelles mais impersonnelles. Nous bavardons autour d’un Mojito plat et sans émotion, pour évoquer le programme de mon séjour.

J’apprends qu’Antonio Amorim, le président de la société éponyme, sera présent au dîner de ce jour, alors que le dîner officiel avec lui était seulement demain. Rien ne peut me faire plus plaisir.

Et j’ai trouvé quand même un côté humain à cet hôtel car ayant un problème de connexion informatique, un souriant Pablo m’a dit que je pourrais l’appeler à tout moment et qu’il viendrait m’aider.

Carlos de Jesus, directeur de la communication de la société Amorim me conduit près du port de Porto dans un quartier où fleurissent les restaurants de poissons. Le restaurant Gaveto ne paie pas de mine et la décoration intérieure est très simple. Mais de grands aquariums d’une présentation impeccable montrent qu’ici, le traitement des poissons est sérieux.

Nous sommes conduits à une table où nous rejoint Antonio Amorim tout souriant qui me dit : « cette table, c’est ma table » lorsqu’il vient en ce restaurant. Le propriétaire, Joao Carlos, arrive, me reconnaît, mais d’où, et me dit qu’il me suit sur Instagram et souhaite que l’on fasse une photo de nous deux à la fin du repas. L’ambiance est créée comme on le verra plus loin.

Antonio Amorim suggère que l’on prenne des crevettes, des gambas et des langoustes. Il me demande comment je souhaite la cuisson des langoustes. Je réponds : grillées pour s’accorder avec un vin rouge. Carlos et Antonio me regardent comme si je proposais un sacrilège mais acceptent mon choix.

Les plats sont simples mais gourmands. Le vin Porta dos Cavaleiros Reserva Dâo blanc 1984 est une belle surprise du fait d’une longueur quasi infinie. Le vin est rond, joyeux, fort agréable et accompagne bien les crevettes et les gambas sans assaisonnement.

Le Buçaco Branco 2001 est un vin blanc fluide et frais, mais qui n’atteint pas le plaisir du 1984. Alors qu’il est semble-t-il plus capé que le Dâo, il m’émeut beaucoup moins.

Sur la délicieuse langouste cuite judicieusement arrive le Casa Ferreirinho Reserva Douro Vinho Tinto 1989 qui forme un accord parfait avec le crustacé. Mes hôtes me regardent avec des yeux incrédules. Comment est-il possible que l’accord soit si parfait alors qu’ils avaient toujours cru que les crustacés appellent un vin blanc. Ils me regardent comme si j’avais fait un tour de magie qu’ils n’arriveraient pas à comprendre. Bien sûr nous en avons ri.

Nous commandons nos desserts. Je choisis une glace vanille et Joao Carlos vient vers nous et ouvre devant nous une Malvasia Madeira 1899. C’est un cadeau incroyable, apparemment lié à ma présence sur Instagram. Et nous avons fait la photo qu’il souhaitait. La probabilité qu’on me connaisse dans un restaurant de poissons du port de Porto était très faible. La malvoisie est très agréable et délicatement sèche, ce qui la rend expressive. Un pur délice.

Antonio Amorim nous avait rejoint car il devait avoir un dîner qui s’est annulé. Son sourire est communicatif.

Demain, c’est l’inauguration de la collection de bouchons. A suivre…

Déjeuner au restaurant Abysse samedi, 7 octobre 2023

Un ami m’invite au restaurant Abysse situé au rez-de-chaussée du Pavillon Ledoyen. Ce restaurant fait partie du groupe de Yannick Alléno et est animé par le chef Yasunari Okazaki. Il est probablement le seul chef qui a réussi à obtenir deux étoiles en offrant une cuisine à base de sushi.

Nous choisissons de prendre le menu qui est le choix du jour du chef. Cela s’appelle Omakase qui signifie : « je m’en remets à vous ». Les intitulés sont peut-être abscons, mais voici la liste en trois parties. 1 – émotions salées : Tsukemono de saison / Shinjo et fleur de courgette, floraison de printemps / soupe de pépins de tomate et algue, glace de riz très iodée / Somen froid au bouillon et caviar, bourgeons Junsai gélifiés / Sashimi. 2 – collection de sushi Nigiris : tofu maison / langoustine au feu et algue croustillante / consommé. 3 – Amamis : prune en croûte de sucre, vinaigrette épicée / ananas fumé au bois de litchi, sauce fermentaire perlée Mizuna / champignon glacé et condiments, nougatine au sobocha / tempura moderne de shiso.

Ce menu ne rend pas compte de la variété de poissons traités de façon impressionnante. Mon ami, familier du lieu m’a donné quelques intitulés plus explicites : thon rouge, feuille de Shiso / sashimi de turbot extraction de céleri / maquereau, algue Kombu / sériole / saint-pierre / turbot / seiche / rouget / dorade royale / béryx / thon Maguro / truite / tartare de thon / oursins / œufs de brochet fumés / thon gras « otoro » / feuille de Nori. C’est évidemment plus expressif.

Je n’ai jamais mangé un thon aussi goûteux que celui présenté. Et à tout moment on est impressionné par l’intelligence de la présentation des saveurs.

Le sommelier veut nous orienter seulement vers les vins blancs, mais nous ne suivons pas son avis en choisissant un Champagne Pierre Deville Pinot Noir Grand Cru 2019. Je n’ai pas bien compris qu’on l’ait mis sur la carte des vins en non millésimé alors que l’étiquette du dos de bouteille indique : vendange 100% 2019, dégorgé en janvier 2023. Je ne connaissais pas ce vigneron et mon choix était orienté vers le pinot noir. Ce champagne est une grande et belle surprise. Il s’est adapté aux saveurs subtiles des plats. Un grand vin de champagne, rond, expressif, de forte personnalité.

Dans la carte des vins aux vins très jeunes mais très copieuse, j’ai choisi un Chablis Grand Cru Les Clos des Hospices domaine Christian Moreau 2020 qui offre une belle fluidité agréable, mais qui n’a pas le coffre d’un grand cru et manque de complexité, mais c’est peut-être dû à son jeune âge.

Le service est intelligent et compétent et me fait penser au service du restaurant Mazzia à Marseille. L’ambiance est agréable, les saveurs sont si nombreuses que notre palais virevolte. C’est une expérience qu’il faut recommander et refaire pour comprendre ce monde culinaire raffiné.