Nous nous étions régalés avec des amis il y a une quinzaine de jours au restaurant A M d’Alexandre Mazzia, le tout nouveau trois étoiles de Marseille. Nous avions alors réservé une table pour le 13 août pour que nos « amis du 15 août » puissent découvrir ce restaurant.

Le repas est un festival de saveurs et le menu est aussi long qu’un discours de Fidel Castro. Qu’on en juge : Œufs de truites et saumon sauvage marinés au saké et lait fumé / Biscotte végétale, pommade herbacée, parfum iodé / Anguille fumée et chocolat Pain viennois fumé au charbon, beurre demi sel au combava / Chair d’araignée au jus animal, pelamide mariné saké-betterave et garum d’huîtres / Semoule aux agrumes et fleur d’oranger, raifort et jus de carapaces / Moules, maquereau, hareng, noix de coco, condiment mojito estragon et jus vert / Focaccia au beurre noisette, piment d’Espelette-réglisse, beurre Nigelle et épices / Gamberoni, plancton, gel piment doux, beurre safran café, feuille de câprier Huître pochée, chou-fleur fumé, sarrasin torréfié, gel pimenté, voile marinière, poutargue / Caviar, langoustine, épinard- gingembre, brocolis, amandes, jus de queue de bœuf, beurre blanc café / Consommé de volaille infusé aux coquilles d’huîtres, dulce et écorces d’agrumes brûlées / Chénopode en tempura-vodka, œuf de brochet fumé, piment, poussière de carapace / Haricots verts à la flamme, pancetta de Bigorre, sucs d’oignons, cerise pimenté, jus de canard / Oignons, girolles, mortadelle au jus de queue de bœuf, chapelure à l’eau gazeuse et estragon / Fleur de courgette, pommade épices et noix de cajou, fruit de la passion / Epinard, vermicelles au curry, jus vert saté, jus de betterave Glace wasabi-raifort et diplotaxie / Framboise-Harissa Texture cannelée, tomatillo, tamarin hibiscus / Patate douce, mangue, dattes, eau de verveine / Banane fermentée, riz soufflé, cacahuète sucrée, kumquat / Sorbet ananas-safran, gel pimenté / Maïs givré, balsamique 25 ans, meringue maïs fumé grillé / Texture sablé-cigarette, pommade de patate douce aux épices, framboise, citron basilic / Avocat, perle de gingembre, fenouil, graines de moutarde / Mangue, goyave, poussière d’agrumes, patate douce et gingembre cristallisé / Palet glacé melon, eau de melon au curry vert, spray de gin d’agrumes.

Toutes les saveurs sont pertinentes et la composition d’un plat est comme la composition d’un tableau par Michel-Ange, où chaque détail a son importance, cohérent avec l’ensemble.

J’ai regardé la carte des vins et nous avions eu tant de plaisir avec le Châteauneuf-du-Pape blanc et avec le Selosse que je les ai commandés à nouveau.

Le Champagne l’Âme de la Terre Françoise Bedel 2006 avec 90% pinot meunier a été dégorgé en 2017. Il est resté sur lies 10 ans. Il est élégant, flexible, agréable à boire et gastronomique, très adapté à la cuisine d’Alexandre Mazzia.

Les Safres Châteauneuf-du-Pape blanc Le Clos du Caillou 2013 est un vin d’une puissance extrême, porteur de soleil. On le sent joyeux, épicé, prêt à affronter les plats délicieux. C’était une surprise lorsque nous l’avons bu il y a quinze jours. La surprise est toujours vivace et l’adaptabilité de ce vin est remarquable.

Le Champagne Jacques Selosse Millésime 2008 dégorgé en janvier 2020 est d’une grande noblesse. Il est très droit, équilibré, intense, mais aussi accessible. Avec le divin plat au caviar et avec la langoustine il s’est montré idéal. C’est un très grand champagne.

Le Champagne Jouvence Françoise Bedel 2012 avec 95% de pinot meunier a été dégorgé en 2020. Il est resté sur lies 6 ans. Je lui trouve plus d’énergie que n’en a le 2006. C’est un très beau champagne d’une belle énergie.

Mon classement des vins serait : 1 – Le Clos du Caillou 2013, 2 – Selosse 2008, 3 – Bedel 2012, 4 Bedel 2006, mais les deux premiers sont de niveaux très proches et pourraient être classés ex-aequo.

Revenir dans un grand restaurant peut parfois apporter une certaine déception comme j’ai pu le vivre avec Noma et avec le restaurant de Mauro Colagreco, le Mirazur. Au contraire, au restaurant A M, l’émerveillement est toujours de même amplitude. Ce restaurant est très impressionnant. La langoustine au caviar est un plat exceptionnel.

Le 15 août est marqué par une tradition, celle d’un grand repas gastronomique. Mais les jours qui précèdent sont l’objet d’agapes avec des amis fidèles.

Lorsqu’ils arrivent trois jours avant le 15 août l’usage veut que j’ouvre un magnum de Salon. Le Champagne Salon magnum 2007 est définitivement un grand Salon. Il est élégant comme Audrey Hepburn et pianote des complexités comme les Gymnopédies d’Erik Satie. Il est gastronomique et très convaincant.

Des années comme 1988 ou 2008 ont beaucoup plus de puissance, mais le charme de ce 2007 est extrême. Ouvert quatre heures avant le repas, il a gagné en largeur. C’est un bonheur.

L’américain ami de mon petit-fils est un passionné de la mer. Il voulait absolument attraper des poissons et a réussi. Il prépare les filets des poissons avec une dextérité exemplaire et nous mangeons ces poissons cuits à la perfection, c’est-à-dire à peine.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1980 avait un niveau à deux millimètres sous le bouchon ce qui est exceptionnel, mais fréquent pour les Côtes Rôties de Guigal. A l’ouverture cinq heures avant, le parfum de garrigue et de menthe était une immersion dans la nature sauvage de sa région. En bouche, c’est un grand plaisir car ce vin n’a pas le moindre signe d’âge. Le vin a acquis une élégante maturité. L’accord avec les poissons cuits avec de l’ail est absolument parfait. Il a un beau finale. Ce vin franc et direct est une réussite à 42 ans.

Deux beaux vins pour commencer les festivités du 15 août, trois jours avant.

poissons pêchés par l’ami américain de mon petit-fils.

De ci de là, au gré des envies, des bouteilles s’ouvrent. Quand on veut rester sage, j’ouvre une demi-bouteille de Champagne Krug Grande Cuvée non millésimé. Il est jeune et très vif, agréable et de belle longueur. Bien évidemment, il faut ouvrir une deuxième demi-bouteille, car la première avait un goût de trop peu.

Je ne bois pas fréquemment des champagnes du millésime 2005, mais j’ai une tendresse particulière pour le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005. Il est si plaisant, si facile à vivre qu’il représente une vraie joie de vivre. Il a des intonations de miel et se montre de pur plaisir.

Un jeune américain ami de mon petit fils a fait cadeau d’un Champagne Nicolas Feuillatte 2016 que nous goûtons ensemble. Ce champagne de Chouilly, plus simple que les champagnes que nous buvons couramment, se montre suffisamment agréable pour qu’on le boive joyeusement.

ici une ancienne bouteille de Krug Grande Cuvée des années 90 très agréable.

Nous nous rendons avec des amis au restaurant AM (Alexandre Mazzia) qui a obtenu en ce début d’année une troisième étoile. Nous connaissions déjà ce beau restaurant marseillais. Le choix est possible entre des menus à deux plats, quatre plats ou cinq plats. Nous choisissons celui à quatre plats dont nous n’aurons le contenu qu’en partant, dont voici la rédaction (prenez votre souffle) : poisson de nos côtes, levure de bière torréfiée / chou cristallisé safran, poutargue de caviar, condiment gingembre / langoustine, bouillon de légumes racine et sumac / courgette aigre-doux, feuille d’amidon, pommade courgette / algue, pommade de patate douce, réglisse, poutargue / crousti-galanga bœuf en juxtaposition de cuisson, Campari / parmesan, pistache, grenade et Aloe vera / crevette grise, katsuobushi de têtes, huile de piment vert / œufs de truite et saumon sauvage marinés au saké, lait fumé / biscotte végétale, pommade herbacée-iodée, fleur de l’instant / anguille fumée au chocolat / pain viennois fumé au charbon, beurre demi-sel au Combawa / chair d’araignée au jus animal, rascasse marinée saké-betterave et garum / semoule aux agrumes et fleur d’oranger, raifort et jus de carapaces / moules, maquereau, hareng, noix de coco, condiment mojito estragon et jus vert / Focaccia au beurre noisette, piment d’Espelette réglisse, beurre Nigelle et épices / langoustine, algue vernie, cordifole, beurre blanc plancton, jus dragon, vierge marine, poutargue / langoustine avec les doigts popcorn d’algues, sésame à la bonite, condiment citron géranium / consommé de volaille infusé aux coquilles d’huîtres, dulce et écorces d’agrumes brûlées / Chénopode en tempura-vodka, œuf de brochet fumé, piment, poussière de carapace / haricots verts, cerise pimentée, suc d’oignons / fleur de courgette, noix de cajou, épices, fruit de la passion / épinard, vermicelles au curry, jus vert salé, jus de betterave / glace wasabi-raifort et diplotaxis / glace confiture de lait et thé vert matcha / texture pudding au jus de viande, tamarin hibiscus, abricot / banane fermentée, riz soufflé, cacahuète sucrée, kumquat / maïs givré, balsamique 25 ans, meringue maïs fumé grillé / avocat, perle de gingembre, fenouil, graines de moutarde / palet glacé pomme verte, eau de pomme verte au curry vert, spray de gin / texture sablé-cigarette, pommade de patate douce aux épices, framboise, citron basilic.

Le texte paraît interminable, mais le repas est aérien, et une suite d’émerveillements. Je crois n’avoir jamais mangé une cuisine d’une telle inventivité. Le mot qui résume le mieux ce repas est « émerveillement ».

La liste des vins est fondée sur des vins nature et des vignerons champenois de maisons familiales. Il y a des vins très abordables et des vins très connus à des prix dissuasifs. Le cas le plus extrême est celui du champagne Salon 1997, proposé à un prix qui doit être environ quinze fois plus élevé que le prix que j’avais payé lors de sa commercialisation. Nous devons donc aller dans une zone de prix qui laissera au restaurant moins de marge que s’il avait prévu moins de marge en pourcentage sur des vins plus recherchés. Mais nous ferons plus tard une entorse à ce raisonnement.

Le Champagne André Heucq Hommage Parcellaire 2014 est de 100% de pinot meunier ce qui m’a poussé à le commander, car je n’en bois pas fréquemment. Il a été dégorgé en octobre 2019. Il est énergique, intense et subtil et convient parfaitement à la cuisine subtile du chef. Il est vraiment gastronomique et j’apprécie ses belles complexités. Un champagne à recommander pour une gastronomie complexe.

Le Châteauneuf-du-Pape Les Safres Le Clos du Caillou blanc 2013 titre 15°. Il est d’une puissance rare, très épicé, trouvant un écho avec la cuisine du chef. Il est confondant de perfection dynamique. Je l’adore pour sa richesse ensoleillée.

Après ces deux vins il fallait bien se laisser aller à commander un vin de légende. Dès la première gorgée du Champagne Jacques Selosse Millésime 2008 dégorgé en janvier 2020, on sait que l’on est sur un Olympe de grâce, de complexité et de grandeur. Ce vin, comme les dieux, a tout pour devenir éternel. Etrange, virevoltant, capricieux, il cherche à nous décontenancer par ses saveurs, mais nous les prenons telles qu’elles sont.

Si ce champagne est une merveille, je considère, comme mes amis, que le plus impressionnant est le Châteauneuf, glorieux, royal, d’une largeur rarement atteinte par d’autres vins.

Petit détail qui compte : à aucun moment aucun serveur n’a balbutié ou hésité pour présenter la composition si complexe des plats. C’est à signaler.

La cuisine d’Alexandre Mazzia est exceptionnelle. Les complexités sont infinies, les associations sont osées mais pertinentes, et le tout est d’une cohérence absolue. Tout est subtil, suggéré, délicat. Nous allions de petit nuage en petit nuage. Le service du vin mériterait d’être plus présent mais les compétences du directeur et du sommelier ne sont pas en cause.

Tout a été subjuguant. C’est un des plus grands repas de nos vies.

Avant que des enfants ne partent, j’ouvre un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2002. Le champagne est très précis, délicat, subtil. Il se montre très long en bouche. Il est élégant et vif. C’est un champagne de grand plaisir.

Je suis toujours émerveillé des prestations des Moët Brut Impérial anciens. Alors que le Clos des Goisses était de grand plaisir, avec le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971 nous franchissons tellement d’étages que l’on a l’impression qu’une navette spatiale nous emporte sur une planète de perfection. C’est un choc dès la première gorgée. C’est un champagne à la séduction superlative. Belle façon de dire au revoir.

Mon fils avait acheté un Tibouren Clos Cibonne Côtes de Provence rosé 2020. C’est l’occasion de le comparer par la pensée avec le Côtes de Provence rosé Zéphir Vin Biologique Domaine La Navicelle 2020 que nous avons bu récemment, qui avait du Tibouren dans sa composition. Nous attendions tous que le Clos Cibonne se situe largement au-dessus du Zéphir et en fait, en cette période de jeunesse extrême, le vin de la Navicelle s’était montré plus expressif. Le Clos Cibonne apparaît freiné, manquant de la largeur et de la profondeur qu’il devrait avoir. Voici un vin qu’il faut laisser vieillir.

Nous avons mangé des morceaux d’ailes de poulets dont la tendreté est remarquable. Le dessert est de glaces et sorbets de la maison Regain. Ce glacier mérite nos compliments.

Ma fille aime cuisiner et son compagnon aussi. Si l’on ajoute ce que ma femme prépare, on arrive à une offre de plats très supérieure à la demande. Ma balance s’en est rendu compte.

Ce soir nous goûterons un bœuf Wagyu fort heureusement de taille modeste. J’ai prévu un vin rouge. Avant, il faut un vin blanc qui plaise à ma fille. Mon fils avait apporté un Pur Sang de Louis Benjamin Dagueneau et j’avais pensé à un Silex du même domaine que ma fille adore. Le choix se fera au tirage au sort. C’est donc le Blanc Fumé de Pouilly Pur Sang Domaine Didier Dagueneau 2011 qui sera ouvert.

Ce vin fait par Louis Benjamin Dagueneau est d’une belle énergie. Puissant, droit, direct, il est entraînant. Il se marie facilement à toutes les préparations d’apéritif et d’entrée et promet de devenir encore plus grand avec quelques années de plus. C’est un grand vin.

Le Wagyu de notre boucher fétiche est délicieux. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1992 est d’une générosité infinie. Son nez est riche de cassis bien noir et en bouche cassis et garrigue se croisent avec bonheur. Riche, noble, gastronomique, ce vin est un voyage sur un tapis volant. Un régal et une maturité idéale de 30 ans, qui n’exclut pas la folie des vins jeunes. De très bon fromages ont accompagné ce vin idéal.

Nous allons déjeuner au restaurant Hemingway qui est installé le long d’une plage de sable fin. Il fait une chaleur caniculaire et il faut parfois changer de place pour ne pas subir le soleil qui nous envoie des flèches de chaleur dans les zones non couvertes par les parasols. Nous prendrons des repas différents. Le mien est : dim sum raviolis crevettes, sauce thaï et sauce piment / gambas snackées, riz crémeux, sauce aux crustacés, parmesan AOP / glace vanille. La nourriture est bonne même si je n’ai pas trop goûté de riz crémeux, la chaleur sans doute. Le service est insuffisant est l’on sait le mal que les restaurants pour recruter. Agréable à boire.

Le repas a été accompagné d’un Champagne Delamotte brut sans année simple mais bien adapté à ce repas.

Le 14 juillet et la pleine lune se fêtent ensemble. Pour ce grand jour la lune est rouge d’émotion quand elle apparaît. J’ouvre un Champagne Dom Ruinart 1990 qui représente pour moi l’aristocratie du champagne dans ce millésime si réussi. Le bouchon libère un pschitt discret mais présent et sa bulle est active et de belle énergie. J’avais aimé les Enchanteleurs 1996 pour son caractère confortable. Avec ce 1990 on entre dans la noblesse absolue. Ce champagne est grand. Nous sommes tous conquis par son raffinement subtil et son caractère entraînant. C’est peut-être le plus grand champagne que nous ayons bu depuis que nous sommes dans le sud. Un seigneur.

Le Côtes de Provence rouge Château Rasque Pièce Noble Domaine Taradeau 1996 vérifie une fois de plus ma croyance profonde : rien ne vaut un Côtes de Provence qui a dépassé vingt ans. Amateurs de vins, mes frères, achetez des Côtes de Provence et laissez-les vieillir vingt ans sans y toucher. Ils deviennent extraordinaires. Ce Rasque sent la garrigue et le thym. Il est franc, direct mais montre une belle subtilité. Les cigales chantent lorsque l’on boit un tel vin.

Le lendemain donc la table est envahie de milliers de petits fours et de plats complexes créés par le traiteur Matyazy qui comme tous les traiteurs a envie de montrer qu’il a du talent. Alors chaque bouchée, chaque plat est complexe, mais c’est bon. Au déjeuner, le plat le plus enthousiasmant est une tarte aux framboises meringuée. Un pur délice qui convient bien au champagne Henriot.

Pour le soir, l’apéritif démarre avec un vin de la région. Nous aimons le cépage Tibouren qui est remarquablement vinifié au domaine Clos Cibonne. Mon fils voulant y aller trouve porte close. Il va donc au domaine la Navicelle. Nous buvons un Côtes de Provence rosé Zéphir Vin Biologique Domaine La Navicelle 2020. Il est multi-cépages, fait de Tibouren, Mourvèdre et Syrah. C’est le Tibouren qui lui donne de la richesse et du poids. Bien sûr le vin n’est pas long, mais pour l’apéritif il tient son rôle.

Le vin suivant est d’une toute autre nature. Le Montrachet du Domaine Thénard élevé par Remoissenet Père & Fils 1985 est une merveille, d’une perfection absolue. Sa couleur est celle d’une mirabelle bien mûre. Il est juteux, large, minéral et d’un plaisir pur. Il n’a pas la largeur de certains millésimes de Montrachet du Domaine de la Romanée Conti, mais l’année 1985 lui donne une noblesse et une sérénité qui sont idéales. C’est un grand vin élégant. Sur des filets de rougets et un foie gras poêlé, l’accord se trouve spontanément.