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Saint Vincent de vignerons à l’Assiette Champenoise avec 5 chefs totalisant 14 étoiles mercredi, 22 janvier 2020

Un groupe de vignerons comprenant les maisons Alexandre Chartogne, Bérêche et Fils, Frédéric Savart et Pierre Péters organise la célébration de la Saint-Vincent au restaurant de l’Assiette Champenoise à Tinqueux. Les vignerons invitent leurs distributeurs, des professionnels du monde du vin et leurs amis pour des dégustations à partir de 17 heures, un apéritif à partir de 19 heures et un dîner dans la grande salle du restaurant.

Pour la cuisine, les organisateurs ont fait très fort, car le menu est réalisé par cinq chefs étoilés cumulant 14 étoiles ce qui est assez impressionnant. Il y a Arnaud Lallement, le chef du restaurant qui nous reçoit, Arnaud Donckele le chef du Cheval Blanc Saint-Tropez et bientôt du Cheval Blanc Paris à la Samaritaine, Christophe Bacquié le chef de l’hôtel du Castellet, Emmanuel Renaut le chef du Flocon de Sel à Megève et Olivier Nasti le chef de l’hôtel Le Chambard à Kaysersberg.

Je suis invité par Rodolphe Péters qui organise à partir de 17 heures une dégustation des champagnes rosés de sa maison. Nous pouvons boire les Champagnes rosés Pierre Péters sur des bases de 2014, 2013, 2012, 2010, 2008 et 2007. Il y a donc six champagnes différents qui ne renferment pas de pinot noir dans leur construction, pour garder l’esprit du Mesnil, Mecque du blanc de blancs. Ces champagnes ont été dégorgés au bout de deux ans pour les trois plus anciens et au bout de trois ans pour les plus récents.

De cette dégustation je retiens le 2014, qui me plait pour sa fraîcheur joyeuse et sa spontanéité, et le 2008 pour la richesse de sa construction. Autour de moi beaucoup ont aimé le 2013 qui est très prometteur mais demandera quelques années pour s’exprimer. Tous ces rosés montrent des aptitudes gastronomiques certaines, du fait de leur précision.

A l’apéritif qui suit on peut boire le Champagne Ambonnay Grand Cru Bérêche et Fils 2014, le Champagne Accomplie Frédéric Savart sur base 2009 et le Champagne Chemin de Reims Alexandre Chartogne 2013. Il y avait tellement de gens à rencontrer et avec qui discuter que je n’ai pas eu une attention suffisante aux bons champagnes qui nous ont été proposés. J’ai le souvenir d’avoir été très favorablement impressionné par le Chartogne. J’ai discuté avec des invités du Canada, de Suède, des Etats-Unis vivant en France, des asiatiques vivant aussi en France, des restaurateurs de Montpellier, un vendeur de vins de Monaco, un gestionnaire d’hôtels des Maldives et beaucoup d’autres encore.

Nous passons à table et nous sommes 62 répartis généralement en tables de huit. Je suis à la table de Rodolphe Péters et son épouse où il y a une majorité féminine. Avant le repas, les vignerons font ensemble un discours de bienvenue en se présentant et ensuite chaque chef annonce le plat qu’il a conçu. Le menu ne sera donné qu’en fin de repas, aussi est-ce l’aventure malgré les présentations initiales.

Voici le menu avec entre parenthèses le chef qui a conçu chaque plat : endive en pleine terre D. Grifffon, condiment fruits secs, jus de saké (Arnaud Lallement) / langoustine royale, citron caviar M. Bachès, nage réduite (Arnaud Lallement) / homard bleu, miel de châtaignier et romarin, artichauts et grenailles délicates au jus (Arnaud Donckele) / cardon épineux de Plainpalais, comme un risotto, truffe noire du Périgord (Emmanuel Renaut) / merlu de ligne en filet, cuisiné au beurre mousseux, pomme de terre ratte aux éclats de truffe noire (Christophe Bacquié) / dos de biche des chasses d’Alsace, griottes, sauce rouennaise (Olivier Nasti) / gnocchis de pomme de terre, vin jaune, comté (Arnaud Lallement) / faisselle de Megève, fine coque de meringue suisse, salade de fruits et légumes (Emmanuel Renaut) / vanille, feuilletage craquant (Grégory Masse de Reims).

Ce fut un festival de talents variés. Avec trois ‘trois étoiles’, un ‘deux étoiles’ et trois MOF (meilleur ouvrier de France) sur les cinq chefs, on a la crème de la crème de la gastronomie française. L’endive est une magnifique réussite, savoureuse tout en étant fortement typée et le Champagne Les Montjolys Grand Cru Pierre Péters magnum 2012 se marie très bien au plat dans un accord viril.

La langoustine royale est d’une cuisson exceptionnelle et d’une tendreté admirable. Le Champagne Heurtebise Alexandre Chartogne 2016 a déjà une maturité surprenante. C’est la première fois que je bois un champagne de ce millésime si jeune et je suis conquis. Beaucoup d’autres vins auraient convenu à ce plat emblématique.

Le homard bleu est d’une rare subtilité. Le Champagne Les Noues Premier Cru Frédéric Savart 2015 est agréable, mais le plat aurait demandé un champagne plus ancien ou un vin blanc vif.

Le cardon, légume ancien proche de l’artichaut m’a surpris, car il est coupé en minuscules dés, comme la truffe, et la mâche est difficile, ce qui ne rend pas le plat plaisant, du moins pour mon goût, avis partagé par plusieurs à ma table. Le Champagne Le Cran Premier Cru Bérêche et fils magnum 2008 est riche et plein mais à ce stade du repas, un champagne ancien m’aurait plu. Heureusement, il va venir.

Le merlu de ligne est présenté dans une énorme coque noire qui a conservé tous les arômes du plat délicieux, d’une belle cohérence. Jean-Marc Roulot, présent à cet événement, nous a fait un cadeau appréciable car toutes les tables ont été servies d’un Meursault Les Perrières Jean-Marc Roulot magnum 2009. Quel beau vin ! Il est riche, fluide, à la minéralité bien maîtrisée. Le format magnum lui donne de l’ampleur et son âge est idéal. L’accord est superbe car la présentation de la chair du merlu en gros pavé lui donne une mâche idéale.

Le dos de biche avec ses accompagnements est, à mon goût, le plus beau plat du repas car c’est le plus gourmand et généreux. La vigneronne toute menue et souriante qui est assise à la droite de Rodolphe Péters, Maria Teresa Mascarello, a apporté des magnums de Barolo Bartolo Mascarello magnum 2009 qui est un vin très féminin comme la vigneronne, d’une délicatesse extrême, comme la vigneronne, avec des accents superbement bourguignons. Tout en ce vin est subtil et fin. Il est ensorceleur.

Les gnocchis sont d’un goût virevoltant. Le plat interpelle et on l’adore. Le Champagne Réserve Familiale Blanc de Blancs Pierre Péters 1969 est magnifique, d’une grande personnalité et incisif et dompte les gnocchis pour un accord enthousiasmant. Accord subtil et grand champagne.

Le dessert à la fine meringue est frais et enjoué. Il est accompagné d’un alcool surprenant, une liqueur d’abricots, L’Abricot du Roulot. Et l’accord se trouve très bien avec la salade de fruits et légumes mais aussi avec la vanille.

J’avais apporté dans ma musette un Muscat Mas d’Eu mis en bouteille en 1889. J’ai fait préparer au bar une vingtaine de verres de ce muscat, afin qu’il soit bu par ma table bien sûr, mais aussi par tous les vignerons présents et par tous les chefs. Tous ceux avec qui j’ai parlé de ce muscat sont surpris de sa force, de sa puissance et de la richesse de ses évocations. C’est un muscat qui rappelle pour certains de très vieux madères. Ce vin a une longueur infinie. J’ai fait des heureux, ce qui était l’objet de mon apport.

Après le repas, les vins ont coulé à flot car les vignerons avaient apporté de très nombreuses bouteilles à partager. J’ai discuté avec quelques convives et je me suis éclipsé alors que d’autres convives insatiables ont continué à boire et à deviser jusque tard dans la nuit.

Que dire de cet événement unique à plus d’un titre ? Il faut tout d’abord signaler la générosité de ce groupe de vignerons, la générosité de Jean-Marc Roulot et de la charmante piémontaise Maria Teresa Mascarello. Ensuite la visible complicité entre des chefs talentueux, heureux de se trouver ensemble pour créer des plats formant un repas inoubliable. Ensuite encore le caractère cosmopolite de cette assemblée d’amis ou partenaires de vignerons. Ensuite encore l’implication de tout le personnel de cuisine et de service, car d’un part l’immense cuisine d’Arnaud Lallement, envahie par cinq chefs et leurs adjoints, ce n’est plus une ruche, c’est une manif ! et un service de 62 personnes lorsque les cuissons sont faites à la seconde près, cela implique un personnel de service surnuméraire pour que chacun profite de la cuisson parfaite des plats au même moment.

De tels événements font honneur à la gastronomie française. Tout fut amitié, complicité et talent. Vive la Saint-Vincent de ces chaleureux vignerons.

Déjeuner à l’Assiette Champenoise avec Richard Geoffroy mardi, 24 décembre 2019

Richard Geoffroy, l’homme qui a fait Dom Pérignon pendant plus de deux décennies se reconvertit dans le saké. Il veut apporter à ce breuvage sa philosophie. Il sait que le saké est millénaire aussi ne cherche-t-il pas une révolution mais une évolution. J’avais prévu de l’inviter dans ma cave pour lui faire goûter des vins aux saveurs inhabituelles. Du fait des grèves le train que comptait prendre Richard pour me rejoindre est supprimé et il me propose de remettre notre rendez-vous. Je ne voudrais pas remettre notre rencontre aussi je lui propose qu’on se retrouve à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement qui est un ami commun. Richard réserve une table et je choisis des vins dans ma cave.

Tout d’abord il faut un champagne qui soit inconnu de Richard. Je trouve une bouteille dont l’origine et l’année sont, je le pense, à coup sûr inconnus de Richard. Je prends ensuite une bouteille d’un vin du Rhône d’une année difficile et de niveau très bas. Il faut jouer la difficulté. Enfin je choisis parmi les bouteilles anciennes d’avant 1870, dans une case où aucune indication n’existe sur les bouteilles un flacon qui pourrait bien être du 18ème siècle, qui voisinait avec le Madère vers 1740 qui m’a tant impressionné par sa perfection. Si nous étions dans ma cave, j’aurais pu ouvrir d’autres bouteilles en cas de pépin. Ce sera impossible à Tinqueux, mais je crois en ma bonne étoile.

J’arrive au restaurant l’Assiette Champenoise un peu avant 11 heures alors que notre rendez-vous est à 12h30. J’ouvre l’Hermitage Jaboulet 1939 au niveau bas. La bouteille n’a ni capsule ni cire aussi est-ce la première fois de ma vie que je vois un bouchon qui a accueilli un petit ver qui s’est niché dans le bouchon et y a rendu l’âme. L’étiquette du vin est illisible à un point qui ne peut que me surprendre, comme si une limace active et vorace avait voulu tout effacer. La petite étiquette du millésime est parfaitement lisible. Le nom du vin ne peut se lire que sur les autres bouteilles de ce vin que j’ai acquises en même temps. Le bouchon vient sans problème. Il a quand même été goulument mangé par son locataire, ce qui explique en partie la perte de volume. Le nez est beaucoup plus inspirant que ce que l’on pourrait craindre. Nous verrons. Je n’ouvre ni le champagne ni la bouteille antique car je souhaite pour celle-ci que Richard sente le premier nez du vin, celui de l’éclosion.

En attendant Richard je bois des mètres cubes d’eau pour estomper les effets du dîner au Relais Louis XIII. Richard arrive et je fais ouvrir le Champagne Le Mesnil Blanc de Blancs Réserve Sélection Union des Propriétaires Récoltants 1957. Je n’ai bu qu’une seule fois un champagne de 1957, un Abel Lepitre. Richard me confirme qu’il n’a jamais bu ce champagne et jamais bu cette année et me dit que fort curieusement il avait déjeuné il y a deux jours avec le président de l’Union des Propriétaires Récoltants. La couleur du champagne est d’un ambre très joli, ensoleillé. C’est sur la fin de la bouteille que l’ambre sera plus sombre. La bulle est absente mais le pétillant est présent. Je suis très content car Richard est un dégustateur positif. Ensemble nous ne voyons que les beaux aspects de ce champagne, car ils existent. Le champagne est chaleureux, ensoleillé et des petites traces de poussière, infimes, ne gênent pas la dégustation.

Nous prenons le menu « saveur » qui semble le plus adapté aux vins : oursin et fenouil / Saint-Jacques de Bretagne, betterave, crème persil / blettes de D. Vecten, croquant au seigle, jus mélilot / anguille et cresson / barbue des côtes bretonnes, raviole de chou, crème Vermouth / tourte de gibier à plumes, mâche, jus réduit de gibier.

Les petits amuse-bouches sont délicieux et parfaitement adaptés au champagne ce qui est logique puisqu’on est dans la région. Le champagne, sans être tonitruant, joue bien son rôle et délivre une largeur sympathique. Il a une assez belle intensité et une largeur plaisante.

On nous sert d’une bouteille noire le saké qui est le fruit des recherches de Richard. Il n’a pas encore de nom et je suis invité à ne pas le photographier. Mais je donne mes commentaires, qui intéressent Richard, car j’ai la spontanéité de quelqu’un qui n’a aucune expertise en saké. La couleur est limpide comme celle d’une eau. Le nez est engageant, mesuré. L’attaque est d’une grande fraîcheur pour un liquide qui titre 15° d’alcool. Le milieu de bouche est précis et la fin de bouche est plus épaisse mais fluide aussi. La longueur est belle sans être envahissante. Je résume mon impression en disant que ce saké est « lisible », ce qui plait à Richard. Ses vertus gastronomiques sont évidentes car il n’est pas agressif. Il convient aussi bien à l’oursin, aux Saint-Jacques et aux blettes. Le champagne cohabite et aucun des deux ne se nuit. Au contraire, le champagne élargit le saké.

L’anguille a été ajoutée au menu par Arnaud Lallement et permet l’entrée du vin rouge. L’Hermitage Jaboulet 1939 a une belle couleur. Le nez sent un peu la poussière, mais il est expressif. En bouche je ressens un peu de poussière mais la mâche est riche, large, très rhodanienne. Et je mesure encore à quel point Richard est un dégustateur positif, car il accueille ce vin légèrement blessé avec amitié. Ce sera sur la tourte que l’Hermitage se montrera sans défaut, mais c’est aussi sur ce plat divin qu’entre en scène le vin que je souhaitais que Richard découvre.

La bouteille est cylindrique, totalement opaque car couverte d’une poussière collée qui a probablement plus de deux siècles. La bouteille est surmontée d’une cire verte que je casse en petits morceaux, car c’est maintenant que j’ouvre ce vin. Le cul de la bouteille est incroyablement profond. Je l’ai mesuré à 7,5 cm. Je suis éberlué de voir que le bouchon est d’une pureté extrême sans aucun signe d’âge alors qu’aucun doute n’est possible, ce vin n’a jamais été rebouché car il fait partie de la collection que j’ai achetée dont tous les vins sont dans leur complet état d’origine. La bouteille soufflée pourrait bien être du 18ème siècle.

Je verse le liquide à la couleur admirable. Il y a des reflets rouges intenses, d’autres jaunes d’or, d’ambre doré. Cette couleur est unique, montrant une vie intense de ce vin. Le parfum est celui d’un parfum tant il est complexe et multiforme. C’est un nectar. En bouche on est surpris par la lourdeur combinée à une légèreté liée à une acidité merveilleuse. Le vin est riche, large, puissant et la fin de bouche est une bombe de poivre. Nous éliminons la piste de Madère et assez rapidement je suis convaincu qu’il s’agit d’un vin de Chypre. Je changerai d’idée ce soir en goûtant ce vin avec mon fils, mais à cet instant, nommons le Chypre ~ 1790, pour donner une année tardive dans le 18ème siècle. Je voulais absolument que Richard voie à quel point ces vins antiques qui n’ont pas d’âge ont des palettes aromatiques infiniment plus riches que tous les autres vins. L’image qui me vient est celle de vieux Byrrh, de vieux Quinquinas, qui seraient passés par un alambic pour qu’ils se concentrent encore plus et mélangés à des tonneaux de poivre. Ces vins sont pour moi le Graal du vin car leur complexité comme leur pureté sont infinies.

Nous avons longuement discuté et ce qui n’arrive que dans les grands restaurants de province, à 16 heures tout le monde est encore à table. Il faut dire que l’ambiance créée par Arnaud Lallement pousse au bien-être. En milieu de repas nous sommes allés visiter la nouvelle cuisine, refaite il y a peu. Elle est impressionnante.

Que dire du repas ? Une chose ne trompe pas. Les blettes sont accompagnées de trois biscuits de seigle. J’ai voulu les mettre de côté pour goûter le plat sans eux. Et je me suis aperçu qu’ils sont indispensables. C’est donc une cuisine élégante, sans heurt gustatif, où tout est cohérent. J’y ajouterai que c’est la cuisine d’un homme heureux, car une cuisine aussi mesurée et accomplie ne peut être que l’œuvre d’un homme heureux. Par goût personnel c’est l’anguille que j’ai adorée, parce que j’aime ce poisson qui accepte les vins rouges, mais tout mérite les plus grands compliments.

Le saké de Richard Geoffroy va me donner envie de l’associer à des vins dans mes dîners, pourquoi pas ? Les trois vins que j’ai apportés, avec des risques pour les deux premiers, ont intéressé Richard et j’ai apprécié son ouverture d’esprit. Ce repas figure parmi mes grands moments par la qualité des échanges avec ce grand homme du vin.

Je suis rentré à la maison avec ce qui reste des trois vins pour dîner avec mon fils. C’est son dernier dîner en France avant l’an prochain. Ma femme a prévu des joues de porcs cuites dans un bouillon de légumes. Nous allons constater à quel point le vin peut être miraculeux, car aussi bien le champagne que l’Hermitage vont se montrer très au-dessus de ce qu’ils étaient au déjeuner, et tous leurs petits défauts de poussière ont disparu.

Le champagne Le Mesnil 1957 est ample, très blanc de blancs, et vif et mon fils l’adore. Et l’Hermitage 1939 est un vin du Rhône comme mon fils les aime, avec une vivacité très supérieure à celle de ce midi. Quel bonheur de constater une fois de plus la résistance des vins anciens.

Le possible Chypre ~ 1790 est tout aussi brillant que ce midi. Mon fils a bu avec moi plusieurs Chypre 1845 et il me dit que la couleur de ce vin est plus rouge que celle des Chypre, qui sont plus jaunes, et il ne retrouve pas dans le poivre des intonations des Chypre que nous connaissons. Je pense alors aux Malvoisies des Canaries de 1828 que j’ai bues plusieurs fois. Il y a des évocations plus proches que le vin de Chypre. Alors, nommons ce vin Malvoisie ~ 1790. Il en reste encore pour le repas de Noël avec mes filles. Ces vins éternels sont tellement riches qu’il est difficile de les identifier précisément.

Les vins que j’ai partagés avec Richard Geoffroy ont été adorés par mon fils. La vie est belle.

l’étiquette a été rongée comme si une limace avait voulu la manger. On voit bien l’insecte qui a pris ses aises dans le bouchon au point qu’il s’émiette.

la couleur du vin est splendide

le cul de la bouteille est incroyablement profond, ce que la photo ne rend pas vraiment

je suis absolument surpris que les bords du bouchon soient aussi nets, alors qu’il n’y a pas de doute que le bouchon a été posé il y a plus de 140 ans.

la cuisine

les compères

Boutique éphémère pour les champagnes RSRV de la maison Mumm samedi, 21 décembre 2019

La maison de champagne Mumm organise pour quelque temps dans Paris une « boutique éphémère » où l’on peut goûter ses champagnes R.S.R.V. Ces quatre lettres correspondent aux bouteilles que l’on réservait en cave pour des clients ou pour des occasions, et les quatre lettres marquées à la craie en cave signifient « RESERVE » dont on a enlevé les « E ». Je suis impressionné par la qualité de la décoration qui fait tout sauf éphémère tant elle est réussie.

Nous allons goûter quatre cuvées R.S.R.V. qui sont destinées à des amateurs qui sont parrainés dans le club R.S.RV. plus la cuvée de prestige, Cuvée Lalou. Le traiteur Maison Lacaille a travaillé avec la maison Mumm pour créer des accords subtils. L’intention est louable. Il faudrait travailler encore les supports de pâtisserie qui parfois empêchent la légèreté des accords, mais globalement, le résultat est remarquable.

Cuvée RSRV Blanc de Blancs Mumm est associé à un croquant de homard, pointe de mayonnaise au raifort / pic de thon rouge et cébettes / pince de bar en ceviche. Le nez est très pur et la bulle très fine. L’attaque est de belle acidité. La minéralité est parfaite et le champagne évoque les fleurs blanches avec un finale de noisette.

Cuvée RSRV 4.5 Mumm fait la route avec Involtini speck et ricotta / œuf de caille et gelée aux herbes / croquant de foie gras au spéculos. Fait de 100% de grands crus ce champagne est fait de 60% de pinot noir et 40% de chardonnay. Le nez est plus doux. Le champagne est superbe avec une bouche plus ronde. Il est très agréable avec un peu moins de longueur que le précédent.

Cuvée RSRV Blanc de Noirs 2009 Mumm est accompagné de croquemonsieur au jambon truffé et vieux comté / tonneau de pomme de terre, veau et crème aux morilles / gambas en croûte de pétale de maïs. Le vin est noble et racé. Il est vif. C’est un champagne de plaisir, très masculin.

La Cuvée Lalou Mumm 2006 est bue sans accompagnement. Le nez est intense et grand. La bouche est à la fois puissante et douce. C’est un champagne harmonieux de grande qualité.

Cuvée RSRV rosé Foujita Mumm cohabite avec croustille de saumon gravlax, aneth et airelle / sucrine de chèvre et confiture de cerise noire / tartelette diplomate aux fruits rouges. Ce rosé est absolument superbe, viril et de belle texture.

Deux champagnes ont illuminé la dégustation, le Lalou et le rosé. Cette initiative de « Popup store » est une réussite.

Dégustation des 2016 de la Romanée Conti et dîner à Grains Nobles dimanche, 15 décembre 2019

Chaque année, Aubert de Villaine, gérant de la Romanée-Conti, vient présenter au siège de « Grains Nobles » les vins qui viennent d’être mis en bouteille. Il s’agira du millésime 2016. Trois vins n’ont pas été produits du fait de fortes grêles, aussi seront-ils remplacés par des 2007.

Dans la cave de dégustation Pascal Marquet gérant de Grains Nobles accueille les participants qui sont le plus souvent des habitués, Aubert de Villaine, Bernard Burtschy et Marie-Ange Gorbanevsky la réalisatrice d’un film « l’Âme du vin » qui l’a conduite à passer trois ans en Bourgogne et à recueillir les propos de nombreux vignerons dont Aubert de Villaine.

Aubert de Villaine présente le contexte du millésime 2016 : « la nature nous a causé du tracas ». L’année a eu deux visages. Un début d’année difficile, puis un printemps très difficile. Début avril il y a eu du beau temps mais le vent du nord a apporté le gel. Le 27 avril Echézeaux et Grands Echézeaux ont gelé à 90%. Le mauvais temps a continué et il a fallu lutter contre le mildiou et l’oïdium. La floraison ne s’est pas trop mal passée mais elle a duré trois semaines, ce qui a créé des hétérogénéités. A partir du 15 juillet il y a eu le deuxième visage de l’année avec un temps très beau jusqu’aux vendanges. Les orages du 15 août étaient nécessaires car il y avait une canicule. Deux pluies du début septembre ont apporté de l’humidité. La maturation a été très rapide à la fin. Le pinot noir a mûri très vite. On était prêt à vendanger dès le 15 septembre mais on a attendu et on a vendangé le Corton le 22 septembre. Les vendanges des rouges se sont poursuivies jusqu’au 30 septembre. Des 10% restants des Echézeaux et Grands Echézeaux on a obtenu des grappes qui ont fait des vins magnifiques qui seront gardés en magnums et seront « libérés » dans quelques années.

Aubert de Villaine estime que tout ce qui permet de faire de grands vins a été réuni en 2016. C’est ce que nous allons vérifier maintenant.

Aubert de Villaine, au siège de la société « Grains Nobles » a présenté le contexte du millésime 2016. Il considère 2016 comme un millésime solaire de belle maturité. Nous allons maintenant goûter les vins en commençant par deux exceptions. Les Echézeaux et Grands Echézeaux n’ayant pas été faits en 2016 du fait de la grêle, nous les goûtons sur le millésime 2007.

L’Echézeaux Grand Cru Domaine de la Romanée Conti 2007 a un nez superbe et franc. L’attaque est fraîche. Le vin est un peu léger mais vif. Aubert de Villaine dit que le nez très expressif annonce la qualité future de ce vin. Par le hasard du service je suis servi d’une deuxième bouteille meilleure et plus riche. Ce vin est très plaisant pour un millésime difficile. Il a un finale poivré. Je l’aime beaucoup.

Le Grands Echézeaux Grand Cru Domaine de la Romanée Conti 2007 a une couleur magnifique, assez claire d’un rose noble. Le nez est superbe et précis. Cela annonce un grand vin. La bouche est gourmande et joyeuse. Il a plus de densité que l’Echézeaux. J’adore car il a la jeunesse mais déjà une maturité qui le rend gourmand et gastronomique. Il est fluide et frais, au finale superbe.

Nous revenons au sujet du jour, les 2016 en commençant par le Corton Grand Cru Prince Florent de Mérode Domaine de la Romanée Conti 2016. Sa couleur est beaucoup plus foncée que celle des 2007. Le nez est très agréable. La bouche est suave. Le finale est précis avec un peu de salin. Il est jeune bien sûr mais grand et très doux. Il est d’une belle gourmandise et il évoluera en s’épanouissant. Il est racé. De mémoire, je ressens un saut qualitatif par rapport aux millésimes précédents de ce vin. Il prend de plus en plus le style du Domaine de la Romanée Conti.

La Romanée Saint-Vivant Grand Cru Domaine de la Romanée Conti 2016 a un nez très riche et puissant. Il est voluptueux, très agréable à boire. Il est salin, au finale très fort et à la belle persistance aromatique. Il est beaucoup plus profond que les précédents, vin élégant de beaucoup de charme. Il va devenir grandiose dans quelques années, avec sa douceur charmante et sa complexité noble.

Le Richebourg Grand Cru Domaine de la Romanée Conti 2016 a un nez intense et complexe. C’est un parfum. L’attaque est séduisante et généreuse. C’est vin massif et tannique. Bernard Burtschy dit qu’il est costaud, un peu réduit, évoquant le cuir. Il est riche, un peu fumé, c’est un guerrier. Il a une attaque douce et un corps d’athlète. Ce sera un grand vin.

La Tâche Grand Cru Domaine de la Romanée Conti 2016 a un nez d’un charme fou. La bouche est raffinée et son finale rebondit. C’est un vin noble et joyeux qui nous envoie des brassées de sourires. Il est joyeux et gourmand, magnifique de vivacité et très gourmand. Il a des évocations de poivre noir. Il se situe au-dessus des vins précédents.

La Romanée Conti Grand Cru Domaine de la Romanée Conti 2016 a un parfum incroyable, envoûtant, d’une force extrême. La bouche est très aérienne. La complexité est là, mais il faut la chercher car elle ne se veut pas évidente. Bernard Burtschy dit que c’est un vin déstabilisant. Il ajoute qu’il faut se laisser prendre par sa magie. Aubert de Villaine le dit évanescent, transparent, mais le vin s’anime et apparaît, frais et fluide. Il me fait la danse des sept voiles. Je ressens qu’il explosera de saveurs raffinées quand il aura vingt ans. Il s’anime à l’aération et le nez est fou. La bouche est folle elle aussi. Il y a une profondeur qui est hors norme et il suffit de goûter à nouveau le Richebourg et La Tâche pour sentir à quel point ce vin est d’un raffinement absolu.

Les 2016 rouges que nous avons bus sont d’une très grande qualité et Aubert de Villaine nous dit que le millésime 2016 sera le millésime le plus sous-estimé car il sera probablement plus grand que 2015, millésime encensé.

Le Montrachet Grand Cru Domaine de la Romanée Conti 2007 est servi car il n’y a pas de 2016. La grêle a permis à toute l’appellation de faire une très petite quantité qui a été vinifiée pour compte de tous les domaines par le Domaine Leflaive. Il ne sera pas commercialisé mais réparti entre les vignerons concernés. Le 2007 a déjà une couleur dorée qui s’explique par le léger botrytis que l’on ressent en bouche. Le nez est discret et la bouche est délicate. Ce n’est pas un vin tonitruant. Il a une belle matière mais pas de gras. Il est très subtil. Ses saveurs vont tous azimuts ce qui est assez exceptionnel. Aubert de Villaine le dit opulent mais je le trouve plutôt raffiné, jouant sur ses complexités. J’aime le raffinement de ses saveurs aériennes. Il a une belle acidité et de la fraîcheur. C’est un très grand vin.

Cette dégustation a été d’un niveau exceptionnel.

Selon la tradition nous nous retrouvons à quelques-uns à dîner dans la salle de restaurant de Grains Nobles, autour d’Aubert de Villaine, Bernard Burtschy et de Marie-Ange Gorbanevsky. La cuisine est très familiale avec des plats agréablement épicés. Le Champagne Cuvée des Caudalies de Sousa & Fils 1999 est du pur chardonnay de vignes de plus de cinquante ans, dégorgé en 2005. Il est très bien fait et de belle fraîcheur.

A côté de lui le Champagne Bollinger la Grande Année Bollinger 2002 se montre plus puissant, plus carré et cela est dû à la présence significative de pinot noir. Et les deux champagnes ne se combattent pas mais additionnent leurs talents, le de Sousa plus fluide et aérien, le Bollinger plus solide et incisif.

Le Corton Grand Cru Bouchard Père & Fils 2002 est servi après la dégustation des vins jeunes de la Romanée Conti aussi le passage est assez difficile, mais le vin s’en sort bien, d’un classicisme de bon aloi.

Le Sandrone Valmaggiore Nebbiolo d’Alba 2004, bien que d’une extraction moins noble que le Corton, est plus adapté à ce dîner et au délicieux bœuf mariné de longues heures. Il est simple, d’une belle mâche et riche, sans souci.

Le Quart de Chaume domaine des Baumard 1997 est d’une belle couleur dorée et peut accompagner les beaux fromages mais aussi le dessert mêlant fruit de la passion et des fruits jaunes, rouges et noirs. Il est vif et gourmand, ensoleillé et généreux.

J’ai apporté un Coteaux du Layon Marcel Leconte 1959 et j’ai commis l’erreur de ne pas l’ouvrir avant la dégustation de la Romanée Conti, car il se présente bouchonné, sans trop d’influence sur le goût, ce qui me laisse penser qu’avec trois ou quatre heures d’aération il aurait perdu ce défaut.

Ce repas sympathique d’après la présentation des derniers vins de la Romanée Conti mis en bouteilles est un moment d’amitié qui ajoute au plaisir d’une des plus belles dégustations de vins jeunes qui soit.

la couleur de deux des vins, un 2007 et un 2016

le repas qui a suivi

Deuxième jour au Grand Tasting mercredi, 4 décembre 2019

Je suis en retard à la Master Class consacrée aux champagnes Charles Heidsieck, présentés par Cyril Brun le chef de cave, mais je rattrape le groupe. Le Champagne Charles Heidsieck Brut Réserve magnum sur une base de 2012 a une belle attaque et beaucoup de sérénité. C’est un grand champagne, aidé par le format magnum qui lui convient à merveille.

Le Champagne Charles Heidsieck Brut 2008 a plus de tension. Il est vif et tranchant mais moins gourmand que le brut base 2012, à cet instant de sa vie.

Le Champagne Charles Heidsieck Brut 2006 est très romantique et fluide. Il est magnifique, plus léger mais long et intense.

Le Champagne Charles Heidsieck Brut 2000 a un nez envahissant, riche et fou. Sa couleur est plus dorée. Il a la puissance, mais peut-être pas la personnalité des autres.

Le Champagne Charles Heidsieck Brut Jéroboam 1989 a été dégorgé en 2017. Il est éblouissant. C’est une gondole qui vous mène à Venise. Ce vin est un voyage. Il est très hors norme car il navigue partout. Il a des fleurs, des fruits, des légumes même. On m’en a servi un autre verre, différent, moins mythique alors que c’est le même flacon.

Après le 1989, le 2008 se montre plus grand que le base 2012. Tous ces champagnes sont vifs, précis et vibrants, donnant une image extrêmement prestigieuse de cette grande maison.

Il y a tant d’autres Master Class que j’aurais aimé suivre. Il en est de même de tous les stands passionnants. Juste une anecdote amusante. Etant au stand de la Cave de Tain-l’Hermitage, je parle avec Xavier Frouin, maître de chais, qui me parle de son Vin de paille Hermitage Cave de Tain 1997 que je trouve très agréable. Je lui dis alors : il faut que vous goutiez celui de la maison Hugel. Nous sommes allés ensemble au stand Hugel ce qui nous a permis de goûter le « Patience de Riesling » 1996 qui m’avait tant impressionné la veille. J’aime ces échanges inattendus.

Le Grand Tasting fourmille de trésors, allant aussi bien du Porto Taylor’s 2017 magistral, jusqu’à la Cuvée Hemera 2005 d’Henriot. Comme disait une publicité ancienne, on trouve de tout au Grand Tasting.

Muscat Petits Grains domaine du Clos des Fées 1998

Master Class Le Génie du Vin au Grand Tasting mercredi, 4 décembre 2019

Le grand événement du Grand Tasting, c’est la Master Class « Le Génie du Vin » dont c’est la quatorzième édition. Les vins ont été choisis par Bettane et Desseauve pour représenter la magie du vin.

Le Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs magnum 2002 a été dégorgé en 2013. Le nez est très noble. Il a une belle vivacité, un beau pétillant. Evoquant la crème ou le beurre, il est tout en finesse, avec un dosage parfaitement intégré. Ce que j’aime, c’est la précision et la vivacité. Frédéric Panaïotis parle de ‘tendresse’. La bulle n’est pas agressive. Alphonse Mellot lui trouve de la truffe. C’est un champagne noble.

Le Sancerre Cuvée Edmond domaine Alphonse Mellot blanc 2002 est présenté par Alphone Mellot, ce que l’on aurait pu dire depuis 19 générations car tous les Mellot s’appellent Alphonse. La cuvée Edmond a été créée en 1982 car le père d’Alphonse s’appelait Alphonse Edmond. Le nez est extrêmement intense et vif. Ce vin combine plénitude et largeur. Il a un peu de perlant en milieu de bouche, signe de jeunesse. Il est très minéral avec un finale de viennoiserie. Il a un esprit crayeux et Alphonse parle de truffe et de sous-bois. Le vin est un peu strict mais très agréable. Les vignes ont entre 90 et 108 ans et l’élevage s’est fait à 100% en barriques neuves.

Le Volnay Clos des 60 Ouvrées domaine de la Pousse d’Or rouge 2002 est présenté par Benoît Landanger dont la famille possède le domaine qui a appartenu à une époque à la famille Duvault-Blochet qui était propriétaire de la Romanée Conti. Le Clos des 60 ouvrées, un monopole, est selon Michel Bettane la partie la plus originale des Caillerets. La couleur du vin est très pâle. Le nez est de grande fraîcheur, comme pour un vin de l’année. L’attaque est très belle, le fruit explose en bouche avec un grand raffinement. Le finale est strict, poivré, assez fermé. C’est le fruit de milieu de bouche que je préfère, que le finale n’a pas. Le vin est étonnamment jeune. Il lui faudra bien trente ans pour qu’il s’épanouisse. Michel Bettane parle d’un vin tendre et Thierry Desseauve le dit voluptueux et sensuel. Il est nettement plus ouvert après quelques minutes dans le verre.

Le Clos de la Roche Domaine Dujac 2009 est présenté par Jérémy Seysses dont le grand-père, propriétaire des biscuits Belin, a acheté la propriété en 1967. Le nez est d’une rare intensité. La couleur est assez claire. Le vin est suave, gourmand, très agréable, très lisible et doux. Le finale est plus discret mais révèle de belles épices. Il a une grande persistance aromatique en bouche et quelque dix minutes plus tard, il est splendide.

Le Barolo Giuseppe Rinaldi Brunate Le Coste rouge 2009 est présenté par le grand expert Enzo Vizzari, italien au cœur bourguignon. Le vin a une belle couleur d’un rouge plus foncé que les précédents. Le nez très intense est aussi très tendu. La bouche est riche avec des fruits un peu confits ou plutôt raisins de Corinthe. Le vin est riche, plein, charmeur et gourmand. Est sa longueur est infinie. On ne le sent pas encore intégré et assemblé. Il va lui falloir plusieurs années pour devenir cohérent. Ainsi, dix minutes plus tard, l’alcool est encore dissocié et on sent comme une grappa en bouche.

La Côte Rôtie La Mouline E. Guigal 2009 est présentée par Philippe Guigal dont le grand-père, Etienne a créé la maison en 1946. Etienne a fait 67 récoltes, Marcel en a fait 49 et Philippe, si jeune, a fait 27 récoltes. L’appellation Côte Rôtie qui faisait 60 hectares il y a cinquante ans en fait 300 hectares aujourd’hui. La Mouline est sur la Côte Blonde, sur des schistes. La syrah sur calcaire est fine, plus ‘bourguignonne’ qu’ailleurs. Il y a 11% de viognier. L’âge moyen des vignes est entre 80 et 85 ans, avec quelques pieds qui datent de 1893 de la première plantation après le phylloxéra. Depuis 1966 le vieillissement est de 40 mois en fût neuf, ce qui serait une tradition d’il y a trois siècles.

Le vin a un nez très frais, pur et charmant. La bouche est claire, cohérente, lisible, toute en fraîcheur. Le vin est grand et paraît facile tant il est à l’aise. Il est d’une belle acidité, agréable, combinant velours et volupté.

Le Château Batailley Pauillac 1961 est un vin de la famille Borie Castéja. Il est présenté par Axel Marchal que j’ai connu lorsqu’il était encore à l’école Normale Supérieure, et que Michel Bettane présente comme le futur Emile Peynaud. Peut-on imaginer qu’un domaine présente un vin de 1961 pour une assemblée de cent personnes ? Le nez est très profond, un peu strict mais prometteur. C’est un nez de vin noble. La couleur est encore rouge et très belle, sans tuilé. L’attaque est très douce, suave. La bouche est de grande qualité. Le finale est bien frais, sapide. Il a une très belle longueur et paraît jeune car il est bien cohérent et assemblé. Il est de belle race avec des accents de truffes, vif et de grand équilibre. Il sait même être gourmand.

Le Château Coutet Cuvée Madame Barsac 2009 est présenté par Philippe Baly qui possède le château qui a appartenu à la famille Lur-Saluces jusqu’en 1929. La Cuvée Madame provient d’une parcelle particulière que les vignerons vinifiaient pour l’offrir à Madame, la femme du propriétaire. Cette cuvée exceptionnelle n’est faite qu’une année sur quatre environ. Le nez est superbe et gracieux. On sent la puissance, mais contenue. Ce vin est d’une infinie fraîcheur. Il est magique, et parfait. Il est incomparable avec les autres vins tant il semble d’une autre dimension de vins dont tout est parfait.

De cette dégustation je retiendrai qu’ils sont tous bons, mais je place loin devant le Coutet, puis Le Batailley 1961 et la Mouline 2009 à un grand niveau d’excellence, suivis par le Ruinart 2002 et le Dujac 2009. Ce fut une Master Class d’une grande générosité présentée par des vignerons passionnants.

photos des vignerons qui présentent leurs vins. selon les angles de prises de vue, les chevalet avec les noms ne sont pas représentatifs des vignerons photographiés

Tours et détours au Grand Tasting le 1er jour mercredi, 4 décembre 2019

Au Grand Tasting il y a un atelier gourmet qui fait se rencontrer le domaine Chante Cocotte de Régis Franc et le restaurant Solstice du chef Eric Trochon. Il se trouve que j’échange sur Instagram avec le truculent vigneron. Je jette un œil, on me tend un verre et je m’assieds face à deux jeunes femmes. Le vin La Petite Cocotte rouge vin du pays d’Oc 2015 est généreux et gourmand et je dis à ces deux jeunes dames : pour ce vin il faut une joue de bœuf. Quasi en même temps on annonce que le plat prévu est une joue de bœuf. Les deux dames me disent « vous aviez lu le programme ». Or il n’y a rien d’écrit dans le programme. C’est sans doute une évidence et l’accord s’est trouvé magiquement.

La Master Class à laquelle j’assiste ensuite est celle du Château Grand Corbin-Despagne avec le titre :  »un terroir, une famille, 200 ans d’histoire », présentée par François Despagne.

Le Château Grand Corbin-Despagne Saint-Emilion 2009 est un peu rêche, de belle construction et de belle charpente.

Le Château Grand Corbin-Despagne Saint-Emilion 2010 est plus doux, plus rond, doté d’un beau finale.

Le Château Grand Corbin-Despagne Saint-Emilion 1989 est de belle ampleur, d’un bel équilibre mais un peu astringent.

Le Château Grand Corbin-Despagne Saint-Emilion 1990 est frais, fluide, très agréable.

La comparaison des couples de ce vin à vingt ans de distance est intéressante. Ce Saint-Émilion est ciselé et pur, sans grande largeur mais de belle émotion. C’est le 2010 que je préfère des quatre, opinion que partage Michel Bettane.

Le Grand Tasting, c’est aussi les visites que l’on peut faire aux stands. N’ayant pas eu le temps d’assister à la Master Class sur Veuve Clicquot, je me présente au stand et l’on me fait le grand honneur de me faire goûter le Champagne Veuve Clicquot jéroboam 1989. Le nez est à se damner tant il a d’intensité. C’est époustouflant. En bouche le champagne est parfait, incisif et large, profitant à plein du format du flacon. Ce champagne est une merveille. Avec le Penfolds Grange 2005, cela fait deux merveilles le même jour. J’allais en avoir une troisième.

En passant au stand de la maison Hugel je rencontre des héritiers Hugel avec qui j’évoque le Traminer 1900 que Marc Hugel avait apporté au dîner de vignerons récent. Et l’on me fait signe discrètement pour pouvoir me verser un liquide épais et noir. Il s’appelle Patience de Riesling Hugel 1996 mis en bouteille en 2016. Il s’agit d’un vin de paille et j’ai appris que l’Alsace n’a pas le droit d’utiliser cette dénomination, d’où le nom « Patience ». Ce vin de paille est tellement concentré qu’il est noir et d’un sucre débordant. Mais sa persistance aromatique en fait un élixir olympien. Il est riche et indélébile. Et je l’adore. Il n’en a été fait que 318 demi-bouteilles. Un nectar !

Passant au stand du Clos des Fées je rencontre Hervé Bizeul, qui entre autres est l’initiateur de ce qui s’appelle aujourd’hui Vinapogée qui permet de goûter des vins de vignerons à un stade de belle maturité. Hervé agite une cloche qui indique qu’il va ouvrir une Petite Sibérie. Quelques initiés comprennent le message et nous goûtons une Petite Sibérie Côtes de Roussillon Villages 2013 je crois, qui a la fraîcheur que seuls les grands vins peuvent avoir.

Grand Tasting présentation de Penfolds Grange mardi, 3 décembre 2019

La date de l’académie des vins anciens avait été fixée à la veille de l’ouverture du Grand Tasting de Michel Bettane et Thierry Desseauve, le rendez-vous incontournable des amoureux du vin. Cela s’est révélé judicieux car j’ai pu retrouver au Carrousel du Louvre plusieurs académiciens. Au Grand Tasting, on peut visiter un très grand nombre de stands de vignerons prestigieux et assister à des Master Class à thèmes, et participer aussi à des ateliers gourmets et gourmands.

La première Master Class à laquelle j’assiste est celle de Penfolds, animée par David Cobbold, dont j’ai pu apprécier la grande érudition sur les vins australiens. Penfolds est dans une région du sud de l’Australie qui fut la première à ne plus être pénale mais libre. Le couple Penfolds arrive en 1844. Ils achètent 200 hectares de terres. Lui est médecin et fait des vins médecins, c’est-à-dire doux, auxquels on ajoute des herbes médicinales. Sa femme développe la vigne peu importante en Australie à l’époque, au point que Penfolds représentait la moitié de la production viticole d’Australie.

On faisait surtout des vins doux et lorsque Max Schubert a suggéré de faire le vin rouge Penfolds Grange, on lui a demandé d’arrêter. Il l’a fait en cachette, contre l’avis des actionnaires pendant plus de dix ans, et quand on s’est aperçu de sa valeur gustative, le vin a été adoubé. Peter Gago, vinificateur actuel a continué l’œuvre de Max Schubert.

Nous goûtons le Saint Henri Barossa Valley Magill Estate 2005 rouge au fruit un peu rêche, au finale assez joli et frais, astringent. Ce vin ne cherche pas à séduire, ce qui ne me déplait pas.

Le Saint Henri Barossa Valley Magill Estate 2015 rouge est plus vif, plus frais à l’attaque, mais le boisé est le même. Les deux sont assez austères, faits de 90% de syrah. Ils ne sont pas très excitants, faits de poivre et de bois, et demanderaient des plats pour les exciter. Le 2015 est meilleur du fait de sa fraîcheur.

Le saut qualitatif est gigantesque avec le Penfolds Grange 2005. Le nez est magnifique, d’une douceur rare, du velours. En bouche l’attaque est fraîche et le finale est mentholé, anisé. Ce vin est fabuleux, au finale très frais.

Les étiquettes de Penfolds Grange comportent un numéro de BIN qui veut dire : « Batch Identification Number », qui est un numéro de lot. Ce n’est pas un numéro d’écart qualitatif.

Le Penfolds Grange 2015 a un nez beaucoup plus discret. Il n’a pas la douceur et le velours. Mais le nez a la même noblesse. L’attaque est fraîche et timide, le milieu de bouche est très équilibré. Le finale est très frais. Je suis étonné de l’écart qualitatif entre le 2005 et le 2015, le plus ancien étant nettement plus brillant. A l’aération le Saint Henri 2005 devient meilleur.

En quittant la Master Class je me dis que le Penfolds Grange 2005 à lui tout seul illumine ma journée. Il va y avoir d’autres belles lueurs.

Dîner de l’académie du vin de France au restaurant Laurent samedi, 23 novembre 2019

L’académie du vin de France tient son assemblée générale annuelle dans un des salons du restaurant Laurent. Cette réunion est suivie d’une présentation des derniers vins mis en bouteilles par les membres de l’académie, au premier étage du restaurant Laurent. C’est l’occasion de goûter mais aussi de bavarder avec les vignerons présents et leurs invités.

Les blancs sont de très grande qualité même s’ils sont jeunes. N’ayant pas noté leurs millésimes qui sont soit 2016, soit 2017 et parfois à peine plus jeune, je n’indique pas d’année quand je ne connais pas le millésime.  Le Clos Sainte-Hune Trimbach 2014 est cristallin, le Château Simone blanc est d’une belle puissance, qui cohabite très bien avec un Hermitage blanc Chave, et un rafraîchissant Riesling Egon Müller 2017.

Parmi les rouges, un très beau Beaucastel est associé à un Hermitage rouge Chave très riche. Deux vins de Dujac sont très élégants et mon chouchou, une Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2016 parle à mon cœur tant il est subtil.

Le vin rouge d’Arbois du Château d’Arlay m’a très impressionné par sa puissance et son équilibre.

Les bordeaux rouges sont très peu représentés, avec un riche Ducru-Beaucaillou et un élégant Corbin-Michotte. Les vins de Tempier, le Château Simone et le Mas Jullien sont chantants et riches.

L’exploration termine par un Jurançon Cauhapé agréable, un Egon Müller subtilement doux et un magnifique Fargues 2015 qui se boit avec gourmandise. Il y avait encore bien d’autres vins que je n’ai pas goûtés.

L’apéritif se prend dans le hall du rez-de-chaussée et je bois un Champagne version Originale Jacques Selosse d’une pureté et d’un équilibre convaincants.

Le président de l’académie, Alain Graillot remet le prix Alain Senderens qui couronne un restaurant qui doit non seulement avoir une belle cuisine et une carte des vins riche mais aussi promouvoir les accords mets et vins. Le prix couronne Jacky et Fabrice Dallais de la Maison Dallais à Le Petit-Pressigny, un restaurant près de Loches.

Le menu mis au point par des membres de la direction de l’académie du vin de France et réalisé par le chef Justin Schmitt est : pâté en croûte / quenelles de brochet sauce Nantua / mignon de veau en croûte de sel / saint-nectaire fermier / Mangue rôtie et coing poché, douceur vanille.

Quatre nouveaux membres ont été admis lors de l’assemblée générale, dont Anselme Selosse, Patrick Baudoin, Bruno Borie du château Ducru-Beaucaillou et un autre que je n’ai pas noté. Les vins du repas seront généralement, selon la tradition, ceux des nouveaux venus.

L’Anjou blanc « Le Cornillard » domaine Patrick Baudoin 2017 est un vin agréable et bien rond, facile à comprendre et bon compagnon d’un pâté en croûte servi un peu trop froid, ce qui a durci la pâte et le foie gras. Le vin se boit bien, généreux malgré sa jeunesse, et très frais.

Le Condrieu « Les Terrasses de l’Empire » domaine Christine Verney 2018 est franchement trop jeune. Il est presque perlant tant il est vert. Il a bien sûr des qualités et s’exprime sur la délicieuse sauce Nantua, mais pour le dîner de l’Académie, nous sommes plusieurs à ma table à avoir pensé qu’un vin moins vert aurait eu sa place.

Le Château Ducru-Beaucaillou Saint-Julien de Bruno Borie 2005 montre une grande puissance qui n’est pas accompagnée par une très grande émotion. On est encore dans la phase parkérienne du bordelais. Le mignon de veau est assez ferme.

Le Château Ducru-Beaucaillou Saint-Julien de Bruno Borie 2003 en revanche est beaucoup plus subtil que le 2005, beaucoup moins riche mais porteur de belles vibrations, aidé par un saint-nectaire à l’affinage parfait.

Le Quarts de Chaume « Les Zersilles » grand cru domaine Patrick Baudoin 2013 est absolument délicieux. Il est d’une grande fraîcheur et sa douceur légère combinée à une acidité bien contrôlée en font un vin doux de grand plaisir, qui se marie bien à l’excellent dessert.

Globalement il y a eu à mon goût plusieurs vins assez loin de leur période d’excellence, et la mâche de certains plats mériterait d’être retravaillée. Le chef Justin Schmitt a le talent qu’il faut pour corriger ces petits détails qui font la différence.

Les palmiers du Laurent sont les meilleurs du monde. Ghislain Mahieu, le chef sommelier a réglé le service des vins à la perfection. Nous avons regretté l’absence de Jacques Puisais qui fait toujours des commentaires sur les vins qui sont des œuvres d’art. Les discussions à ma table ont été chaudement amicales. Le dîner de l’académie des vins de France est un événement à ne pas manquer.

Dîner au restaurant Le Millénaire avec les champagnes Legras & Haas mercredi, 20 novembre 2019

Le soir même, Jérôme Legras retient à dîner plusieurs des participants de la dégustation de ce matin des champagnes Legras & Haas. Ce sera au restaurant Le Millénaire. Le menu qui nous est donné ne comporte pas de vins, nous en aurons donc la surprise : ballotine de foie gras de canard aux pommes et aux coings, bouquet de salade à l’huile de noix / riz Vénéré Nero comme un risotto lié au parmesans, croustillant de langoustines au basilic / poêlée de champignons des bois et coquilles Saint-Jacques rôties, crème de cèpes / granité / noisette de chevreuil sauce poivrade, mousseline de céleri aux pommes granny / sélection de fromages affinés / comme une crème brûlée Baileys, croustillant chocolat, glace aux noix de pécan.

Le Champagne Legras & Haas magnum 2008 proposé pour l’apéritif en attendant quelques convives est servi un peu chaud. Il a beaucoup moins d’énergie que celui servi ce matin à la température idéale. Les verres du restaurant sont de beaux verres Lehmann mais ne sont pas en cristal comme ceux de la maison Legras & Haas, et l’on sent la différence de finesse entre les deux sensations. Quand le 2008 est confronté aux tuiles au parmesan, il reprend de la force et montre que cette année est prometteuse et doit encore attendre quelque temps avant de livrer ses richesses.

Le Champagne Legras & Haas magnum 2002 au contraire est pleinement épanoui. Il est généreux et s’accommode bien aux amuse-bouches dont une bouchée au hareng qui l’excite aimablement. Il est vif et noble.

Le Morey Saint Denis Clos des Monts Luisants blanc Vieilles Vignes Domaine Ponsot magnum 2003 est servi sur le foie gras. Jérôme nous dit qu’il n’aime pas tellement mettre ensemble foie gras et champagne alors que j’en suis un chaud partisan. Et ce vin au nez éblouissant de largeur semble lui donner raison car il est riche, large et ensoleillé. Le sommelier hollandais présent à notre table précise que le cépage est l’aligoté. J’adore ce vin direct. Le foie bien gras et onctueux lui convient.

Le Condrieu La Petite Côte Yves Cuilleron magnum 2016 est associé au risotto. Est-ce du fait de sa jeunesse, je ne sais, mais le vin semble coincé, fermé, comme s’il avait mis un frein à l’expression de ses beaux arômes.

Le Champagne Legras & Haas magnum 1997 a conservé le charme qui nous avant tant plu à la dégustation de ce matin. C’est un champagne qui est dans un état de grâce et confirme son aptitude gastronomique. Il est vif et c’est la sauce de la poêlée de champignons qui crée l’accord et le lien entre terre et mer, cèpes et coquille. Voilà une année qui n’avait pas attiré l’attention sur elle à sa mise sur le marché et qui mérite le plus haut intérêt aujourd’hui.

Le granité est toujours une énigme pour moi. Faut-il en inclure ou non dans un repas ? Car c’est une rupture gustative forte même lorsqu’il est très bon comme celui-ci. Il faut ensuite recalibrer son palais. Je n’en prévois jamais dans mes dîners, préférant la continuité du voyage gustatif.

Jérôme est un grand fan du Château Calon-Ségur Saint-Estèphe 2002. Il a effectivement une bonne mâche épaisse et intense, mais je trouve que le vin ne va pas beaucoup plus loin et l’émotion n’est pas vraiment sensible malgré la belle excitation que lui donne la noisette de chevreuil.

Le Château Sigalas Rabaud sauternes 1995 apparaît sur un dessert au chocolat qui n’est pas l’ami naturel des sauternes. Mais ce vin a tellement d’énergie et de bonheur de vivre que l’on est conquis par son aptitude à séduire et par sa conviction. Pour un encore jeune sauternes il a tout d’un grand, ensoleillé et joyeux.

Le classement des vins de ce repas, pour mon goût, serait : 1 – Morey Saint-Denis, 2 – Sigalas Rabaud, 3 – Legras et Haas 1997, 4 – Legras et Haas 2002. Dans ce classement, les deux premiers pourraient être ex-aequo et les troisièmes et quatrièmes pourraient l’être aussi.

Le cadre du restaurant Le Millénaire est original et plaisant, le service est attentif. La cuisine est solide et de bonne qualité. Le sommelier est compétent et sympathique.

J’apprécie énormément que Jérôme ait composé un repas où son champagne n’est pas dominant, ce qui rend sa présence encore plus agréable dans un repas gastronomique. Il y avait autour de la table deux hollandais, un italien, deux russes, une lituanienne vivant en Californie, le maître de chais, Jérôme et moi. Cette atmosphère cosmopolite a donné lieu à des échanges particulièrement intéressants. Le champagne Legras & Haas est digne du plus grand intérêt. Et vive la Champagne !

couleur du Morey Saint Denis