Archives de catégorie : vins et vignerons

Dîner Dom Pérignon au restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris samedi, 11 juin 2022

Je reçois un appel d’Alexandre Larvoir, le directeur du restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris, qui me demande si je suis libre pour un dîner au Plénitude, dont le thème est le lancement du Dom Pérignon P2 2004. Alors que j’aurai le lendemain l’Académie des Vins Anciens, je n’hésite pas une seule seconde et je dis oui.

Comme à mon habitude j’arrive en avance, ce qui me donne l’occasion de saluer des membres de l’équipe du restaurant, dont les charmantes hôtesses d’une rare élégance et maquillées comme des déesses. Il faut dire qu’il y a dans le groupe LVMH de quoi satisfaire toutes les envies d’être belle.

Des photographes ont réalisé un décor tout en blanc sur le thème de Dom Pérignon pour photographier les V.I.P. qui viendront. Nous serons cinq à table dont le sommelier d’un grand hôtel de luxe, deux amis d’Arnaud Donckele qui vivent dans le sud de la Bourgogne mais ne sont pas du monde du vin, l’éditrice de la Revue Vigneron et moi.

Lorène, notre charmante hôtesse, toute souriante, nous explique que notre repas se fera en plusieurs étapes en des lieux différents. Chaque table suivra le même parcours, mais successivement. Je n’ai que la version anglaise du menu qui est inspiré par le Champagne Dom Pérignon Vintage 2004 P2 : oyster, champagne, fennel for broth « songe anisé » / leerfissh, spider crab, broccoli for vinaigrette « ambroise » / sea potato for broth « ode à l’iode » / Zitone pasta Saint-Tropez inspiration / poultry, caviar, trompette courgette for velouté « champenois » / twilight over the star, grapefruit, rose, champagne / rose financier.

Je ne sais pas si c’est volontaire ou inconscient, mais le financier à la rose est ce que je demande quasi systématiquement pour accompagner le dernier liquoreux de mes repas. La talentueuse Yuki, ancienne pâtissière du restaurant Pages, maintenant installée à son compte, propose ce financier qu’elle nomme financier François en souvenir de la création commune de ce dessert. Hasard ou préméditation ce soir, les deux hypothèses me plaisent.

L’huître divine est le meilleur ambassadeur pour faire connaissance avec le Champagne Dom Pérignon Vintage 2004 P2. Instantanément le plaisir est là. Le champagne est d’un équilibre rare, serein et pourrait être l’étalon de mesure de ce qu’est le parfait Dom Pérignon. Il est agréable à boire tel qu’il est, si simple mais si structuré.

Alors que je suis quasi inconditionnel des champagnes de dégorgement initial, car ils représentent ce qu’est le champagne de son millésime originel, je dois dire que ce champagne est un vrai succès car il ne joue pas le champagne qui voudrait montrer qu’il est « encore » jeune. Il est équilibré, serein et se justifie.

Après les deux premiers plats nous allons en cuisine et ça me fait plaisir que les cuisiniers affairés me saluent par mon nom. Nous prenons place dans la salle du chef, juste en face de la ruche travailleuse, et Arnaud Donckele nous apporte une sauce. Il nous dit que pour ses plats il faut toujours commencer par la sauce, car le plat est au service de la sauce et non l’inverse. Il nous dit que la sauce est composée de quatre ou cinq madeleines de Proust de son enfance qu’il a voulu associer. Il nous les décrit.

C’est tellement poétique que je lui demande s’il pourrait m’écrire ce qu’il a dit. Il ne le fera pas, bien sûr, mais il aurait fallu enregistrer un moment d’une sensibilité exceptionnelle.

Alors que je pensais que le nom du restaurant était le choix des équipes de marketing du groupe Cheval Blanc, Arnaud nous dit que c’est son choix, car il aime le Dom Pérignon et il aime le concept de Plénitude, qu’il essaie de transposer dans sa cuisine. C’est amusant car mon amitié pour Richard Geoffroy et mon amour pour Dom Pérignon sont nés le jour où j’ai rencontré ce maître de chais qui a expliqué sa vision de l’évolution de son champagne qui ressemble comme deux bulles de champagne à ma vision du vin.

Après ce passage émouvant par la salle privée du chef en cuisine, nous traversons des couloirs habillés de tentures blanches au sigle de Dom Pérignon, qui conduisent au fumoir où nous sommes accueillis par Vincent Chaperon, le maître de chais de Dom Pérignon, qui a réalisé avec Richard Geoffroy le millésime 2004. Vincent nous explique la philosophie de Dom Pérignon et la vision des plénitudes et souvent on croit entendre des intonations de Richard. En pleine possession de son sujet et assuré, Vincent nous passionne.

Nous montons ensuite au dixième étage du bâtiment de la Samaritaine où la vue sur Paris est impressionnante. C’est ici que nous goûtons debout les desserts, accompagnés comme les plats par le 2004 P2 toujours aussi gastronomique.

Sous un ciel aux nuages noirs inquiétant et par un temps froid ce soir la danseuse étoile Dorothée Gilbert a dansé avec une rare élégance, légère comme les bulles du délicieux champagne qui a accompagné notre repas.

Arnaud a une telle passion créatrice que je suis comme le rat devant le cobra, hypnotisé par son génie. J’avais il y a trente ans un dieu vivant de la cuisine en la personne de Joël Robuchon. Aujourd’hui mon dieu vivant est Arnaud Donckele dont l’amitié est un précieux cadeau pour moi. Ce fut une soirée mémorable d’une délicatesse rare.

dessert sur le toit de la Samaritaine

danse

Arnaud Donckele et Vincent Chaperon

Le Dom Pérignon 2004 « Plénitude » 2

Italian report about a marvelous dinner with rare Barolos lundi, 10 janvier 2022

Mitico pranzo di vecchi Barolo con due leggendari 1920.

Marcello, un giovane appassionato di vino italiano che ha sviluppato una passione per i vecchi Barolo, è in contatto con una persona che ricerca in vecchie cantine e dopo la selezione, gli porta dei veri tesori. Questo fornitore gli riserva solo le migliori bottiglie.

Marcello mi segue su Instagram e mi ha contattato per partecipare ad un pranzo al ristorante Arnaud Lallement – Assiette Champenoise, annunciando un largo numero di vecchi vini, incluso un Barolo 1920 di Giacomo Conterno. Ho avuto l’impressione mi fossi scordato tutto quello che ci eravamo detti, perché pensando solo al Barolo 1920 un bagliore mi è arrivato al cervello: questa è un’occasione unica per aprire un Vega Sicilia Unico 1920, una bottiglia molto rara.

Ho accettato di partecipare e pensare a cosa mettere. Mi era sembrato di capire ci fossero dei produttori di Champagne, qualcuno che conoscevo già e altri no, ma solo perché non avevo ascoltato bene. Ho consigliato che Marcello venisse al ristorante alla 10 di mattina per aprire le bottiglie.

Quando il giorno è arrivato io ero in anticipo alle 9:30. Marcello è in orario e sono stati portati su dalla cantina due cartoni dove erano custodite 12 bottiglie. Gli ho detto che non sarebbe stato ragionevole aprire tutti questi vini, perché saremmo stati solo in sette, avendo l’ottavo purtroppo dovuto rinunciare per Covid. Marcello mi ha confermato che la sua volontà che tutto venisse aperto per questo pranzo che si sarebbe preannunciato folle.

Dalla mia parte, ho portato un vino di Siracusa del 1946 che abbiamo deciso però di non aprire. Apriremo il Ruffino Riesling Monteselva 1970, che mi stupisco di come possa essere entrato nella mia cantina, poi il Vega 1920 naturalmente, e ho portato una Grappa del Domaine d’Ott 1929 per il fine pasto.

Ho dotato Marcello del mio cavatappi Durand per aprire i vini più giovani mentre io sono partito con quelli più vecchi. Marcello mi mostra i tappi sottolineando di quale qualità siano, alcuni sembrando più pezzi di legno che di sughero. Tutti i profumi dal collo della bottiglia erano brillanti. Nessuna bottiglia problematica. Tutti i livelli delle bottiglie erano impressionanti, belli alti nel collo.

L’operazione di apertura è andata via veloce, così abbiamo avuto il tempo, io e Marcello, per fare due chiacchiere. Arnaud Lallement si è unito a noi per parlare dei piatti che avrebbe voluto fare per noi. Io ho provato a semplificare alcune ricette perché i vecchi vini necessitano di sapori molto consistenti, ma senza aromi che possano deviare dalla degustazione principale.

Con Arnaud abbiamo trovato dei compromessi, di modo che ognuno fosse contento. « Alveare del nostro parco », « Gambero, caviale », « San pietro da pesca », « Ravioli Carbonara, tartufo nero pregiato », « Astice blu, omaggio a mio padre », « pane dolce, carota tonda in riduzione », « tortino di piccione e spinaci », formaggi e dessert al cioccolato.

I produttori sono arrivati e abbiamo preso l’aperitivo al bar, seduti ovviamente come il nostro primo ministro ha richiesto.

Il Béreche & Fils Le Cran Magnum Rosé 2006 Champagne ha un buon attacco ed un colore magnifico, ma l’ho trovato leggermente corto, correttissimo con il delizioso piccolo aperitivo sul divano.

Champagne René Geoffroy Extra Brut 2000 ha una magnifica vitalità. È bello ed intenso.

Champagne Tarlant P&F 1976 sboccato in Novembre 2006 mostra qualche segno di stanchezza che non dovrebbe avere alla sua età.

Continuo a non capire come sia arrivato il Ruffino 1970 Monteselva Riesling nella mia cantina. È al disopra di come me lo aspettavo. Non assomiglia per nulla a livello gustativo ad un Riesling, tranne con il caviale con cui forma un brillante abbinamento. Il vino è ricco e ben costruito.

Il Barolo Bruno Giacosa 1988 è un vino molto largo e opulento e sono molto contento di averlo degustato con il pesce crudo, perché ci si abbina brillantemente.

Il Barolo 1971 Fontana Saverio non ha un grande naso, ma al palato è superbo. Ha 50 anni ma sembra estremamente giovane e vitale.

Il Gattinara 1967 Riserva Luigi Nervi & Figlio è adorabile, così levigato e fine.

Il Barolo Oddero 1961 ha un buon attacco ma non amo particolarmente il suo finale con un accento di canfora.

Il Barolo Marchesi di Barolo 1958 è leggermente neutrale, acido e complesso.

Il Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958 è sublime nella sua dolcezza. Questo è il migliore vino fino a questo punto.

Il Brunello di Montalcino Biondi Santi 1957 ha un colore molto scuro e un accento di caffè. Il palato è meglio del naso e nel complesso è un vino con una buona personalità.

Il Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945 è straordinario, favoloso, leggendario. E’ così giovane, combinando velluto ed energia. Mi sono innamorato di questo vino perfetto.

Il Barolo Marchesi di Barolo 1933 è anche lui favoloso, più virile e potente del 1945. Qui ci sono due vini che si rincorrono l’un l’altro, molto diversi ma entrambi al top della denominazione Barolo.

Alla fine, il Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931 è anche lui magico, con un finale mentolato come il Vega Sicilia Unico. È favoloso, ma preferisco il 33.

Con i due 1920, stiamo andando su un altro pianeta. Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920 è magico, ricco, immenso. Questo vino ha una consistenza unica. Non cambierei una virgola di questo vino perfetto. Questo vino è la prima annata di riserva di questa azienda. Un’infinita rarità.

Il Vega Sicilia Unico 1920 poteva farmi svenire. Questo è ovviamente ad oggi il miglior Vega che io abbia avuto la possibilità di bere. E la cosa stupefacente è che ha tutte le caratteristiche che fanno l’eccellenza di un giovane Vega Sicilia Unico. Che freschezza!

L’italiano 1920 è perfetto e completamente coerente. Lo spagnolo 1920 è più esotico e così carismatico. Capirei completamente mettessimo il Barolo 1920 per primo, ma per il mio viaggio nel mondo del vino ed il mio amore per Vega Sicilia Unico faccio questa classifica: 1 – Vega Sicilia Unico 1920, 2 – Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920, 3 – Barolo Marchesi di Barolo 1933, 4 – Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945, 5 – Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931, 6 – Barolo Mascarello Natale fi Maurizio 1958, 7 – Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinara 1967.

Siamo tornati al bar e abbiamo degustato il distillato che avevo portato, un distillato di vinacce Marc Rosé del domaine d’Ott 1929. Combina un magnifico colore ambrato, il colore più roseo di quelle che avevo comprato. È un magnifico distillato di vinacce. Volevo forse nel mio subconscio dimostrare che le « Marc » trascendono le « Grappe »? Non credo, questo prova che non ne ero cosciente. Anche involontario è il fatto che abbia messo un vino che abbia messo come primo. « è serio, dottore? ».

Abbiamo chiacchierato, ricordandoci questo magico pranzo progettato da Marcello, e ricordando quanto fosse ispirata la cucina di Arnaud Lallement. L’atmosfera è quella che tutti desidereremmo proseguire e ripetere. Le foto ed i commenti su Instagram mi hanno portato 600 nuovi follower in due giorni, la maggior parte italiani, che mi hanno dato un’idea dell’impresa che Marcello ha raggiunto. Ben fatto. Bravo.

 

 

Mythic lunch of old Barolos with two legendary 1920 samedi, 8 janvier 2022

Marcello is a young lover of Italian wines who developed a passion for old Barolos and is in touch with a person who goes to browse in old cellars and who, after sorting, brings Marcello real treasures. This supplier only reserves the finest bottles for him.

Marcello follows me on Instagram and gets in touch with me to participate in a lunch at Arnaud Lallement’s Assiette Champenoise and announces a large number of old wines including a Barolo 1920 by Giacomo Conterno. I have the impression of having forgotten everything he told me, keeping only the Barolo 1920 because immediately a light went on in my brain: here is a unique opportunity to open a Vega Sicilia Unico of 1920, very rare bottle.

I agree to participate and I will think of my contributions. I thought I heard that there would be Champagne winegrowers, some of whom I know and I don’t know more, mainly because I didn’t listen. I suggest that Marcello come to the restaurant at 10 am to open the wines.

When the day comes I am early at 9:30 am. Marcello is on time at 10 am and brings up from the cellar two cardboard cases where twelve old Italian wines lie. I tell him it would be unreasonable to open all these wines, because there will be seven of us, an eighth having declined for Covid. Marcello confirms to me his wish that everything be open for this meal that can be said to be crazy.

For my part, I brought a 1946 Syracuse wine that we decided not to open. We will open the Riesling Ruffino Monteselva 1970, which I wonder by what miracle it entered my cellar, the Vega 1920 of course, and I brought a Marc de Rosé from the Domaine d ‘Ott 1929 for the end of the meal.

I entrust Marcello with my Durand corkscrew to open the youngest wines and I start with the oldest ones. Marcello points out to me how high quality old corks are, some being more wood than cork. All the scents are brilliant. No bottle is a problem. All the levels in the bottles are impressive, so high in the neck.

The opening operation is going very quickly so we have time, Marcello and I for a chat. Arnaud Lallement joins us to talk about the dishes he wants to make for us. I try to simplify some recipes because old wines need very consistent tastes, with no flavor tracks that stray from the main taste.

With Arnaud we make mutual concessions so that everyone is happy. Beehive from our park / gambon, caviar / Saint-Pierre de petit Bateau / ravioli carbonara, black Périgord truffle / blue lobster, homage to my father / sweetbread, ball carrot, veal jus / farm squab in pie, spinach / cheeses / Guanaja chocolate / sweets.

The winegrowers arrive and we have an aperitif at the bar, seated of course as our Prime Minister demands. The Bérêche & Fils Rosé Le Cran Magnum 2006 Champagne has a nice attack and a magnificent color, but I find it a bit short, which is corrected by the delicious little aperitif canapés.

Champagne René Geoffroy Extra Brut 2000 has a magnificent liveliness. It is beautiful and intense.

Champagne Tarlant P & F 1976 disgorged in November 2006 shows some signs of fatigue that it should not be at its age.

I still cannot understand how I got this 1970 Ruffino Monteselva Riesling in my cellar. It is way above what I imagined. It doesn’t really taste like a Riesling, except on the caviar with which it forms a brilliant accord. He is rich and well built.

The Barolo Bruno Giacosa 1988 is a very broad and opulent wine and I am very happy to have suggested that it be tasted with raw fish, because it pairs brilliantly with it.

The 1971 Barolo Fontana Savero has not a great nose but on the palate it is superb. He is fifty years old but shows extreme youth as he is lively.

The 1967 Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinari is adorable, so smooth and subtle it is.

The 1961 Barolo Oddero has a nice attack but I don’t really like its finish which offers camphor accents.

The Barolo Marchesi di Barolo 1958 is a bit neutral, acidic and complex.

The Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958 is sublime in its sweetness. This is the best wine at this point.

The Brunello di Montalcino Biondi-Santi 1957 has a very black color and has coffee accents. The palate is better than the nose and overall it is a wine with a good personality.

The Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945 is extraordinary, fabulous, legendary. He is so young. It combines velvet and energy. I fall in love with this perfect wine.

The Barolo Marchesi di Barolo 1933 is also fabulous, more virile and powerful than the 1945. Here are two wines that follow each other, very different but both at the top of the Barolo appellation.

Definitely, the Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931 is also magical, with a minty finish like Vega Sicilia Unico. It’s fabulous, but I prefer the 1933.

With the two 1920s, we are going to walk on another planet. Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920 is magical, rich, immense. This wine is uniquely consistent. We couldn’t change a single iota of this perfect wine. This wine is the first vintage of the estate’s reserve wines. An infinite rarity.

The 1920 Vega Sicilia Unico could have caused me to faint. He is obviously on this day the biggest of all the Vega that I have had the chance to drink. And what is amazing is that he has all the characteristics that make the excellence of young Vega Sicilia Unico. What freshness!

The Italian 1920 is perfect and totally coherent. The Spanish 1920 is more exotic and so charming. I would understand completely that we put the 1920 Barolo first but because of my trip in the world of wine and my love for Vega Sicilia I make the following classification: 1 – Vega Sicilia Unico Cosecha 1920, 2 – Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920, 3 – Barolo Marchesi di Barolo 1933, 4 – Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945, 5 – Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931, 6 – Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958, 7 – Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinari 1967.

We come back to the bar to taste the alcohol I brought, a Marc de Rosé from the Domaine d ‘Ott 1929. Its color is a magnificent pink, the pinkest of the bottles I have acquired. He is a magnificent marc. Did I in my subconscious want to show Italians that the Marcs transcend the grappa’s? I don’t believe so, which proves it was unconscious. Also unconscious is the fact that I put a wine that I brought in first. Is this serious doctor?

We chatted, remembering that magical lunch designed by Marcello, and remembering Arnaud Lallement’s inspired cuisine. Congratulations to the sommelier who managed all these wines. The atmosphere was such that everything combined to start all over again. The photos and comments I made on Instagram brought me 600 more followers in two days, mostly Italian, which gave me an idea of the feat Marcello has achieved. Well done. Bravo.

Déjeuner mythique de très vieux Barolos avec deux 1920 de rêve samedi, 8 janvier 2022

Marcello est un jeune amateur de vins italiens qui s’est passionné pour des vieux Barolos et est entré en relation avec une personne qui va fouiner dans des caves anciennes et qui, après tri, rapporte à Marcello de vrais trésors. Ce fournisseur ne lui réserve que les plus belles bouteilles.

Marcello me suit sur Instagram et rentre en contact avec moi pour participer à un déjeuner à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement et m’annonce un nombre important de vieux vins dont un Barolo 1920 de Giacomo Conterno. J’ai l’impression d’avoir oublié tout ce qu’il m’a dit, ne conservant que le Barolo 1920 car immédiatement une lumière s’est allumée dans mon cerveau : voici une occasion unique d’ouvrir un Vega Sicilia Unico de 1920, bouteille très rare.

Je donne mon accord à participer et je vais réfléchir à mes apports. J’ai cru entendre qu’il y aurait des vignerons de Champagne dont certains que je connais et je n’en sais pas plus, essentiellement parce que je n’ai pas écouté. Je propose à Marcello de venir à 10 heures au restaurant pour ouvrir les vins.

Le jour venu je suis en avance à 9h30. Marcello est à l’heure à 10 heures et fait remonter de la cave deux caisses en cartons où douze vins italiens anciens reposent. Je lui dis que ce serait déraisonnable d’ouvrir tous ces vins, car nous serons sept, un huitième ayant décliné pour Covid.

Marcello me confirme sa volonté que tout soit ouvert pour ce repas que l’on peut dire de folie. De mon côté, j’ai apporté un vin de Syracuse de 1946 que nous avons décidé de ne pas ouvrir. On ouvrira le Riesling Ruffino Monteselva 1970 dont je me demande bien par quel miracle il était entré dans ma cave, le Vega 1920 bien sûr et j’ai apporté un Marc de Rosé du domaine d’Ott 1929 pour la fin de repas.

Je confie à Marcello mon tirebouchon Durand pour qu’il ouvre les vins les plus jeunes et je commence avec les plus anciens. Marcello me fait remarquer à quel point les vieux bouchons sont de grande qualité, certains étant plus du bois que du liège. Tous les parfums sont brillants. Aucune bouteille ne pose problème. Tous les niveaux dans les bouteilles sont impressionnants, si hauts dans le goulot.

L’opération d’ouverture se fait très vite aussi avons-nous le temps, Marcello et moi de bavarder. Arnaud Lallement nous rejoint pour évoquer les plats qu’il a envie de réaliser pour nous. J’essaie de faire des simplifications dans certaines recettes car les vins anciens ont besoin de goûts très cohérents, sans pistes gustatives qui éloignent du goût principal. Avec Arnaud nous faisons des concessions mutuelles afin que chacun soit content.

Le menu préparé par le chef est : Ruche de notre parc / gambon, caviar / Saint-Pierre de petit bateau / raviole carbonara, truffe noire du Périgord / homard bleu, hommage à mon père / ris de veau, carotte boule, jus de veau / pigeonneau fermier en tourte, épinard / fromages / chocolat Guanaja / mignardises.

Les vignerons arrivent et nous prenons l’apéritif au bar, assis bien sûr comme l’exige notre Premier Ministre. Le Champagne Bérêche & Fils Rosé Le Cran Magnum 2006 a une belle attaque et une couleur magnifique mais je le trouve un peu court, ce qui est corrigé par les délicieux petits canapés d’apéritif.

Le Champagne René Geoffroy Extra Brut 2000 a une magnifique vivacité. Il est beau et intense.

Le Champagne Tarlant P & F 1976 dégorgé en novembre 2006 montre quelques signes de fatigue qu’il ne devrait pas avoir à son âge.

Je n’arrive toujours pas à comprendre comment j’ai pu avoir en cave ce Riesling Ruffino Monteselva 1970. Il est très au-dessus de ce que j’imaginais. Il n’a pas franchement le goût d’un riesling, sauf sur le caviar avec lequel il forme un accord brillant. Il est riche et bien construit.

Le Barolo Bruno Giacosa 1988 est un vin très large et opulent et je suis très content d’avoir suggéré qu’on le goûte sur un poisson cru, car il s’y associe brillamment.

Le Barolo Fontana Savero 1971 a un nez moyen mais en bouche il est superbe. Il a cinquante ans mais montre une extrême jeunesse tant il est vif.

Le Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinari 1967 est adorable, tant il est en douceur et subtil.

Le Barolo Oddero 1961 a une belle attaque mais je n’aime pas trop son finale qui offre des accents camphrés.

Le Barolo Marchesi di Barolo 1958 est un peu neutre, acide et complexe.

Le Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958 est sublime de douceur. C’est le meilleur vin à ce stade.

Le Brunello di Montalcino Biondi-Santi 1957 est d’une couleur très noire et a des accents de café. La bouche est meilleure que le nez et au global c’est un vin de belle personnalité.

Le Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945 est extraordinaire, fabuleux, mythique. Il est si jeune. Il combine velours et énergie. Je tombe amoureux de ce vin parfait.

Le Barolo Marchesi di Barolo 1933 est fabuleux lui aussi, plus viril et puissant que le 1945. Voilà deux vins qui se suivent, très différents mais tous les deux au sommet de l’appellation Barolo.

Décidément, le Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931 est lui aussi magique, avec un finale mentholé comme les Vega Sicilia Unico. Il est fabuleux, mais je préfère le 1933.

Avec les deux 1920, nous allons marcher sur une autre planète. Le Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920 est magique, riche, immense. Ce vin est d’une cohérence unique. On ne pourrait pas changer le moindre iota de ce vin parfait. Ce vin est le premier millésime des vins de réserve du domaine. Une rareté infinie.

Le Vega Sicilia Unico Cosecha 1920 aurait pu conduire à ce que je m’évanouisse. Il est évidemment en ce jour le plus grand de tous les Vega que j’ai eu la chance de boire. Et ce qui est étonnant c’est qu’il a toutes les caractéristiques qui font l’excellence des jeunes Vega Sicilia Unico. Quelle fraîcheur !

Le 1920 italien est parfait et totalement cohérent. Le 1920 espagnol est plus exotique et tellement charmant. Je comprendrais tout-à-fait qu’on mette en premier le 1920 Barolo mais du fait de mon parcours et de mon amour pour Vega Sicilia je fais le classement suivant : 1 – Vega Sicilia Unico Cosecha 1920, 2 – Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920, 3 – Barolo Marchesi di Barolo 1933, 4 – Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945, 5 – Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931, 6 – Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958, 7 – Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinari 1967.

Nous revenons au bar pour déguster l’alcool que j’ai apporté, un Marc de Rosé du domaine d’Ott 1929. Sa couleur est d’un rose magnifique, le plus rose des bouteilles que j’ai acquises. C’est un marc magnifique. Avais-je dans mon inconscient l’envie de montrer à des italiens que les Marcs transcendent les grappas. Je ne le crois pas, ce qui prouve que c’était inconscient. Est aussi inconscient le fait d’avoir mis en premier un vin que j’ai apporté. Est-ce grave docteur ?

Nous avons bavardé, nous remémorant ce déjeuner magique conçu par Marcello, sur la cuisine inspirée d’Arnaud Lallement. Félicitations au sommelier qui a géré tous ces vins. L’ambiance était telle que tout concourt à ce qu’on recommence. Les photos et commentaires que j’ai faits sur Instagram m’ont apporté 600 abonnés de plus en deux jours, en majorité italiens, qui m’ont donné une idée sur l’exploit qu’a réalisé Marcello. Bravo.

les trois champagnes d’apéritif

ce que j’avais apporté avec un 1946 qui ne sera pas ouvert

photos de groupe et avec bouchons

l’objet central de ce magnifique déjeuner :

le repas

présentation des vins de 2018 du domaine de la Romanée Conti vendredi, 10 décembre 2021

La présentation des vins du domaine de la Romanée Conti du millésime qui vient d’être commercialisé est faite chaque année par Aubert de Villaine au siège de la société Grains Nobles. Nous allons goûter les vins du millésime 2018. A la table des présentateurs il y a Michel Bettane et Bernard Burtschy qui commentent avec pertinence les vins en cohérence avec l’exposé d’Aubert de Villaine. Il y a cette année le dirigeant de la société Riedel, qui est dans la même famille depuis quatre cents ans. Il est venu pour présenter un verre qui a été conçu pour la Romanée Conti.

Arrivé en avance je vais saluer Aubert de Villaine qui prépare son exposé dans une salle éloignée. Je lui parle du Richebourg 1937 préphylloxérique qui m’a ébloui et Aubert me répond : vous trouverez cette perfection dans La Tâche 18. Je le regarde avec des yeux ronds, incrédules, lui demandant s’il allait vraiment servir La Tâche 1918. Il s’est mis à sourire de mon erreur, car il voulait dire, évidemment, La Tâche 2018 ! J’ai tellement la tête dans le monde des vins anciens qu’un 18 ne peut être que 1918. Aubert a raconté cette amusante méprise lors de la présentation des 2018 et non 1918.

Aubert de Villaine présente l’année 2018 qui fut homérique. L’hiver pluvieux a été suivi de périodes d’extrêmes chaleurs, jusqu’à 33° suivies de neiges en avril. Le temps a fait des montagnes russes. La vigne allait vite, plus vite que les hommes. Il y a eu des maladies, surtout le mildiou, ce qui a eu des conséquences telles que la diminution des quantités, compensée heureusement par une amélioration de la qualité. Le 15 juin le vent du nord est apparu et sur août il y a eu 15 jours de canicule. Dès le 15 août les degrés potentiels étaient élevés mais il n’y avait pas encore assez de complexité. Les vendanges ont commencé le 31 août avec le Corton et le 3 septembre à Vosne Romanée, presque à la même date que 2017. Les rendements ont été faibles, avec 18 hectos à l’hectare ce qui est peu, l’Echézeaux ayant 32 hectos/ha et le Corton 35 hectos/ha ce qui est beaucoup.

La dégustation commence avec le Corton Prince Florent de Mérode Domaine de la Romanée Conti 2018 fait de trois appellations, Clos du Roi, Bressandes et Renardes, à peu près à égalité, qui sont vinifiées ensemble. Le vin a une belle couleur. Le nez est de poivre, très riche et dense. En bouche le vin est suave, presque gourmand. Il est riche, fort, assis et solide. Il n’a pas le style Domaine de la Romanée Conti que j’avais trouvé pour le 2017.

Aubert de Villaine dit que le vin est très mûr, proche de la sur-maturité. Le finale montre plus de sensibilité. Le vin est gourmand de concentration forte.

L’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2018 a une couleur assez claire. Le nez est totalement Domaine de la Romanée Conti, tellement subtil. Il a un poivre plus élégant que le Corton. Son parfum est de fraîcheur.

La bouche est riche et pianote de belles complexités. L’amertume est délicate. Le vin est frais, sauvage, et j’adore son parfum. C’est un vin passionnant d’une année riche. Aubert de Villaine dit qu’il est soyeux et Michel Bettane dit qu’il est généreux. Il a une belle matière riche et une belle complexité.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2018 a une belle couleur et un nez plus discret. L’attaque en bouche est superbe. C’est un vin élégant et très riche, un vin fou de richesse, plein, solide, au parfum élégant et subtil. Aubert de Villaine trouve le Grands Echézeaux plus élégant que l’Echézeaux. C’est un vin à la fois riche et cristallin, à la forte présence.

La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2018 a un nez très équilibré. Le vin est fluide, riche, solide. Le finale est frais. C’est un vin élégant, de forte persistance et de grande longueur. J’aime sa personnalité, florale et marquée d’épices. Michel Bettane et Bernard Burtschy disent que c’est un vin parfait. Il y a un beau fruit et le côté floral donne l’élégance. Sa petite amertume est délicieuse rendant le vin très plaisant.

A ce stade je trouve que les vins très solaires, au grain très riche n’ont pas le caractère habituel des vins du Domaine de la Romanée Conti.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 2018 a un nez superbe. Le vin est superbe, raffiné, puissant. Ce n’est que du bonheur. La couleur est soutenue, l’épice est douce. C’est un vin d’un équilibre rare. C’est le premier millésime du successeur de Bernard Noblet, dont Aubert de Villaine dit qu’il a vraiment compris ce qu’il faut faire. Les tannins sont magnifiques, c’est un grand vin que Michel Bettane ne cesse de complimenter. Il est joyeux, gourmand, au finale enthousiasmant.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 2018 est le vin qui a été vendangé en dernier. Il a un nez dense, concentré, riche, envoûtant. Sa couleur est très belle. En bouche il est suave, riche, presque moelleux. Il a une grâce soyeuse où s’esquisse une discrète vanille. Elégance et charme composent sa perfection. C’est un vin de rêve, de fraîcheur, aérien et irréel de perfection. Je suis sous son charme. Ce vin est impressionnant.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 2018 nous est servie dans un verre imposant présenté par le dirigeant de Riedel. Malgré ce verre qui devrait faire exploser les fragrances, je trouve que le vin a un nez particulièrement discret et cela m’interpelle. Le vin est subtil et fluide. Il est frais et léger.

Je décide de verser la moitié de mon verre dans l’un des verres plus petits utilisés jusqu’ici. Le parfum devient plus expressif et même le goût est plus vif dans le petit verre. J’ai demandé autour de moi si la constatation est la même. Il apparaît que ce verre Riedel emprisonne les parfums au lieu de les révéler.

La Romanée Conti est un grand vin mais pas subjuguant. Alors que dans de nombreuses années la Romanée Conti fait la différence par rapport à La Tâche et les autres vins, cette année 2018 est faite pour La Tâche. Mais avec la Romanée Conti il faut se méfier, car elle peut réserver des surprises. Le vin est bien fait, riche complet, mais il n’y a pas le rêve.

C’est La Tâche qui marque les esprits et Aubert de Villaine fait une remarque de grande pertinence : quand un vin atteint la perfection de La Tâche 2018, on n’aura pas forcément plus de plaisir dans des dizaines d’années que ce que l’on a avec ce vin dont le bonheur explose. Je ne suis pas du tout opposé à cette vision.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2018 est d’une couleur très claire. Le nez est superbe, si puissant avec un peu de pétrole et une belle minéralité. Le vin est fluide, droit et direct, très élégant, sans un gramme de botrytis. J’écris : magnifique, phénoménal. Il est magique, subtil et d’une longueur inextinguible. Il transcende tout ce qu’on a bu jusqu’à présent.

Cette présentation est passionnante et les réflexions d’Aubert de Villaine sont un régal à entendre, bien complétées par les remarques de Michel Bettane et Bernard Burtschy.

Un repas était prévu auquel j’étais convié, mais ayant un important dîner le lendemain, j’ai préféré me retirer pour me reposer, heureux de cette présentation d’un millésime atypique, puissant et accompli.

des photos de vins non retouchées, sans identification a posteriori du vin, sauf bien sûr le Montrachet.

Dîner de champagnes à l’Assiette Champenoise dimanche, 28 novembre 2021

Un ami vigneron en Champagne, Jérôme, et un négociant en vin, Pierre, organisent de temps à autre un dîner de champagnes. On m’annonce ce dîner qui se tiendra à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement, le chef trois étoiles de Reims, pour lequel j’ai une forte amitié. A cause du Covid, cela fait de l’ordre de deux ans que je n’ai pas vu Arnaud aussi, sans demander le moindre renseignement, je m’inscris.

Chacun doit apporter un champagne et rien ne m’est indiqué. J’avais livré mon vin il y a presque une semaine avant le dîner chez Veuve Clicquot. Lorsque j’arrive je suis accueilli par la maman d’Arnaud et je me sens comme en famille, ce que j’apprécie beaucoup.

Je n’avais aucune idée ni des vins ni des participants. Nous serons neuf, dont Jérôme accompagné de son maître de chai, Pierre, un couple de suédois, un couple de belges, un ami de l’académie des vins anciens toujours généreux et moi. Ils ont tous une passion pour les champagnes.

Nous commençons par le Champagne Legras & Haas cuvée Π (pi) magnum, qui est un assemblage de tous les millésimes de 1995 à 2014. Je le trouve absolument élégant et racé. Très belle découverte et très belle réussite. Les amuse-bouches sont raffinés, mais je trouve qu’il y a trop d’acidité dans certains pour coopérer avec le champagne.

Le menu composé par Arnaud Lallement est : ruche de notre parc / Saint-Jacques de Bretagne, chou vert d’A. Deloffre / betterave, épices cari noir, sauce Tio Pepe / homard bleu, hommage à mon papa / barbue des côtes bretonnes, murex, Shiso saké / pigeonneau fermier en tourte, épinard d’A. Deloffre / fromages de Philippe Olivier / noisette du Piémont, beurre salé du vieux bourg.

Le Champagne Dom Pérignon 1980 me plait beaucoup car il est très agréable. Il a la sérénité des champagnes tranquilles et bien faits.

Le contraste est grand avec le Champagne Dom Pérignon 1978 qui est plus large et plus complexe. On a bien fait de les mettre dans cet ordre, car le 1980 n’aurait pas brillé en étant placé derrière ce vif et long 1978.

Le Champagne Bollinger 1970 est d’une belle construction mais je trouve qu’il est dans une phase un peu incertaine de sa vie, n’ayant pas encore trouvé sa maturité. Ayant eu hier une betterave faite par Alain Passard et aujourd’hui par Arnaud Lallement, je serais embarrassé de désigner la meilleure version car les deux, si différentes, sont parfaites. La betterave est un légume de grande personnalité. Arnaud comme Alain l’ont bien traitée.

Le homard est un plat sublime et tellement abouti qu’on ne le concevrait pas autrement. Il est accompagné d’un Champagne Dom Pérignon rosé 1982 qui est dans un état de maturité absolument abouti et d’un Champagne Taittinger Comtes de Champagne rosé 1969 moins orthodoxe mais qui me plait énormément car l’âge n’a pas adouci son côté canaille. C’est un grand rosé. Les deux champagnes se marient bien avec le homard goûteux.

Sur la barbue est servi mon apport, le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial magnum 1964. Le champagne généreux est d’une année que j’adore. Il est rond, large, gourmand et son âge le rend brillant. J’aurais sans doute choisi un plat plus généreux et opulent pour le mettre en valeur, même si le poisson est magnifiquement traité. Il n’y a pas eu la complicité qu’on aurait trouvée avec un plat solaire.

Le pigeon est comme le homard un plat emblématique de la cuisine d’Arnaud. C’est un bon choix d’avoir prévu un Chambertin Clos de Bèze Pierre Gelin 2012 car même s’il est jeune, il a une belle personnalité et un grain de vin riche. Je suis évidemment jaloux, car je pense que le Moët 1964 aurait été idéal avec ce plat, mais je suis heureux de cette association avec le bourgogne.

Sur les fromages, nous avons deux vins de 1959, le Champagne Louis Roederer 1959 et le Champagne Bollinger 1959. C’est un millésime parfait de belle maturité. A ce stade du repas et sans notes, ma mémoire n’a conservé que la satisfaction de boire ces deux 1959, sans franchement les différencier.

Mais je retrouve ma mémoire sur le vin qui a accompagné le dessert, le Champagne Dom Pérignon 1947. Un seul mot le définit, superbe. Ce champagne est l’expression aboutie de Dom Pérignon. Nous l’avions déjà bu lors d’un des dîners organisés par les deux mêmes personnes qu’aujourd’hui en 2017. Je l’avais classé premier lors de ce dîner des « Antiquaires du Champagne », et je ferai de même de ce sublime champagne d’un bel accomplissement.

Mon classement serait : 1 – Dom Pérignon 1947, 2 – Comtes de Champagne rosé 1969, 3 – Dom Pérignon 1978, 4 – Champagne Legras & Haas cuvée Π (pi) magnum, 5 – Moët & Chandon magnum 1964.

Nous avons poursuivi nos discussions en dégustant une Chartreuse jaune délicieuse. C’est un plaisir de partager avec des amoureux passionnés. L’ambiance familiale de l’Assiette Champenoise, et le talent d’Arnaud Lallement font de ce dîner un souvenir précieux. Merci les « Antiquaires ».

Présentation des vins du groupe Tempos Vega Sicilia jeudi, 11 novembre 2021

La société Vins du Monde est l’agent en France de nombreux vins prestigieux dont les vins du groupe espagnol Vega Sicilia. Chaque année cette société organise une dégustation des nouveaux millésimes des vins de ce groupe. Ceux que nous boirons seront disponibles à la vente en 2022. Nous avons la chance que le propriétaire du groupe Vega Sicilia, Pablo Alvarez, dont la famille a acheté ce domaine prestigieux en 1982, anime la dégustation. Il est accompagné du nouveau directeur général du domaine, Antonio Menendez, dont j’avais fait la connaissance lors d’un dîner cosmopolite au restaurant Pages. Il y a dans la salle beaucoup de sommeliers de restaurants prestigieux et des journalistes.

Nous commençons la dégustation par un Oremus Dry Mandolas Hongrie 2019 qui est le vin blanc sec de la propriété de Tokaji que le groupe Vega Sicilia a acheté en 1993. Le vin a une belle robe d’un or clair. Le nez est très jeune. En bouche l’attaque est douce et le finale est rêche et plus acide. Ce vin jeune est un peu dur et devrait attendre quelques années avant d’être bu. Le finale est très poivré. Le vin fluide mêle un peu de gras avec des accents de bonbon acidulé. Ce vin 100% furmint ressemble à des vins secs autrichiens. On peut imaginer de le boire sur un poisson dont la sauce est crémée.

Le Pintia Toro Tempos Vega Sicilia 2017 est de l’appellation Toro et grandit sur des sols en galets comme à Châteauneuf-du-Pape. Il est d’un millésime particulièrement chaud et titre 15° ce qui se sent. La couleur est presque violette, le nez très riche est doux. L’attaque est rêche et m’évoque l’artichaut. Le finale a une douceur mentholée qui me plait, aidée par le fort alcool. C’est un vin solide, massif et doux, charmeur, surtout dans le finale. C’est un vin à boire jeune, sur une pièce de bœuf.

Le Macan Clasico 2018 est servi en même temps que le Macan 2017. Il est de la région de Rioja. Il a une couleur plus claire que le 2017. Le nez un peu abrupt devient plus doux au bout de quelques minutes. La bouche est suave, superbe, accueillante. Il a un beau finale, très agréable même si le vin est un peu rêche. On sent du chocolat dans le finale.

Le Macan 2017 de la région de Rioja Alta, a un nez noble et fin. L’attaque est fluide et claire. Le vin est très bien construit. Son finale est moins brillant que celui du 2018. Le chocolat dans le finale est fort. Je préfère le Clasico 2018 car le finale du 2017 est un peu trop dur à mon goût.

Le Alion Ribeira del Duero 2018 a une couleur très noire. Le nez est superbe et puissant. Le vin titre 15°. L’attaque est toute en velours, douce et fraîche. On sent la puissance. Le finale est gourmand, légèrement chocolaté avec des notes de cassis, très beau. C’est un vin confortable, agréable et puissant mais très civilisé et fort.

Le Valbuena 5° Tempos Vega Sicilia 2017 a une couleur plus tuilée que l’Alion. Le nez est superbe, très pur. L’attaque est très fluide, montrant une élégance évidente. Le finale un peu épais n’a pas la fraîcheur de l’attaque. C’est un vin très agréable.

Le Vega Sicilia Unico 2012 a un nez superbe et une attaque d’une fraîcheur incroyable. Le finale est un peu rêche, signe de jeunesse. Entre Valbuena et Unico, je préfère l’attaque de l’Unico et le finale du Valbuena. De mémoire je pense que c’est la première fois que la qualité du Valbuena se rapproche autant de la grandeur de l’Unico. Comme les dates l’indiquent, le Valbuena est disponible sur le marché quand il a cinq ans et l’Unico quand il a dix ans.

Le Oremus Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2014 a une jolie couleur d’or légèrement ambré. Le nez est énigmatique, hésitant entre le sec et le doux. J’aime ce parfum complexe. L’attaque est superbe de jeunesse et de fraîcheur. Comme il est jeune le sucre n’est pas encore intégré. Le finale est très long. Le vin est charmeur et magnifique dans cette folle jeunesse. Il est superbe et gourmand, de grande pureté. Il est sec et doux, bonbon anglais et sel. J’adore sa palette très large.

Pablo Alvarez nous a parlé de l’approche qu’il a pour faire ces différents vins, qui consiste à chercher des améliorations jusque dans les plus infimes détails. Tout est en question pour aller plus loin dans la précision. A l’entendre je ressens les mêmes recherches que celles d’Aubert de Villaine pour les vins de la Romanée Conti. Si je fais appel à ma mémoire je dirais que l’Oremus sec est moins charmant et joyeux que de précédents millésimes, que le Tokaji Oremus 2014 est brillantissime à cet âge précis. Le Valbuena est de plus en plus proche de la qualité de l’Unico. Et le superbe Unico m’a moins impressionné à cet âge que certains autres millésimes bus au même moment de vieillissement.

Pour rien au monde je ne raterais cette dégustation, surtout quand elle est conduite par Pablo Alvarez qui dirige son groupe avec talent.

Déjeuner au restaurant Pierre Gagnaire samedi, 30 octobre 2021

J’ai eu l’occasion d’acheter une bouteille très rare de Perrier Jouët, un Champagne Perrier Jouët Champagne de Cramant 1955 qui a donné lieu à une toute petite production avec des bouteilles numérotées, et que la maison Perrier-Jouët n’a pas en cave. J’appelle Alexander qui gère toutes les opérations prestigieuses de son groupe et l’idée que nous buvions ce vin avec d’autres personnes de son groupe est lancée.

Une table est réservée au restaurant Pierre Gagnaire de la rue Balzac à Paris et nous serons quatre, Alexander, Paul-Charles Ricard, le maître de chais Séverine Gomez-Frerson et moi. Le chef Pierre Gagnaire nous accueille et je remarque une belle complicité du chef avec Séverine, qui a discuté du menu avec lui.

Pour commencer nous prenons un Champagne G.H. Mumm Blanc de Blancs brut de Cramant fait avec une base de champagnes de 2013, mis en bouteilles en 2014 et dégorgé en 2017. Le clin d’œil est avec le 1955 qui est de Cramant.

Le champagne me paraît très court alors qu’il est large en entrée de bouche, mais il suffit de quelques-uns des amuse-bouches pour que sa longueur réapparaisse. C’est l’amuse-bouche à base de sardine qui repositionne le Mumm.

Le menu préparé pour nous est : thon rouge laqué, vernis, murex, brandade de rouget, celtus et sommités de chou-fleur, gelée de bœuf / perdreau gris bardé de lard de Bigorre, rôti à la chanson, choux rouges aus raisins blonds, eau de coing à l’eau-de-vie de houx, farce au gratin de Sologne. Nid de cracottes, kimchi / les desserts Pierre Gagnaire.

Les intitulés de ce menu sont bien modestes, car pour chaque plat on voyage dans les saveurs comme Alice au Pays des Merveilles. Autour de mon assiette il n’y a pas un centimètre carré qui soit libre car chaque plat est accompagné de coupelles de différentes formes où nous attendent des saveurs infinies. Avec Pierre Gagnaire, on voyage dans l’au-delà. Et toutes les saveurs sont des merveilles d’imagination. Et c’est ce qu’il faut pour les champagnes qui vont venir.

Le Champagne Perrier Jouët 1979 apporté par Séverine a un parfum époustouflant, large riche et dominateur. Et en bouche c’est un champagne d’une belle jeunesse et d’une belle plénitude. Je l’adore.

Pour le Champagne Perrier Jouët 1961 aussi apporté par Séverine, je ressens au nez un goût de bouchon. Séverine me dit que c’est impossible, puisque ce champagne a été dégorgé hier et n’a aucun dosage. Je l’ai aimé à plusieurs moments du repas mais cette insistance de bouchon, qui n’est sans doute pas liée au bouchon mais à un problème d’impureté, m’a suivi tout au long de sa dégustation.

Si l’on fait abstraction de ce défaut que je ressens, il y a une solidité extrême dans ce champagne.

Le Champagne Perrier Jouët Champagne de Cramant 1955 que j’ai déniché est la preuve évidente que les champagnes anciens sont l’apothéose du champagne. Celui-ci fait son âge mais le fait bien. Complexe, large, sensible, c’est un champagne majestueux qui va trouver avec le perdreau surmonté de grains de raisins marinés un accord exceptionnel.

Le soufflé du dessert est démoniaque. En fait, venir chez Pierre Gagnaire, c’est la route de la Soie. Non pas celle des chinois, mais un parcours où, à chaque pas, il y a de quoi s’émerveiller. Bien sûr, on garde sa liberté d’aimer ou de ne pas aimer, mais on est transporté. J’ai trouvé que le thon rouge était un peu bridé par les saveurs très iodées qui l’entouraient, mais pour le reste, notamment le perdreau, j’ai été émerveillé. Pierre Gagnaire est un grand chef, heureux, car on ne peut pas offrir cette foison de saveurs si l’on n’est pas heureux.

Le classement pour moi est facile, le 1955 d’une maturité flamboyante est le gagnant, puis le 1979 pour son parfum glorieux et sa jeunesse épanouie, le 1961 qui malgré l’impression que j’ai eue est d’une belle richesse et le Mumm à base de 2013 qui est encore dans les limbes de ce qu’il sera.

Nous avons échangé des idées sur des projets communs. Le 1955 méritait ce repas et la cuisine de Pierre Gagnaire est un bonheur absolu.

Dégustation féérique de Jasnières vendredi, 8 octobre 2021

Après un dîner et une nuit au Mans, je me dirige vers un domaine viticole situé dans l’appellation Jasnières. La visite a été organisée par un ami écrivain, journaliste et vendeur de vins au parcours éclectique. Il a convié plusieurs sommeliers de grands restaurants parisiens, le nouveau meilleur sommelier français et un amateur de vin. Ce qui a alléché les membres de notre groupe est l’éventualité de goûter des vins plus que centenaires du Domaine de l’Etre André.

Arrivé le premier, j’ai l’occasion de constater que Jean-Bernard Métais est plus que vigneron. C’est un artiste sculpteur qui travaille beaucoup l’acier pour faire des œuvres, sortes de moucharabiehs dont l’expression change avec l’angle de vision. On sent que ce jeune sexagénaire est un homme heureux.

Le petit groupe nous rejoint. Nous visitons une cave creusée dans une colline de tuffeau qui permet une conservation éternelle des vins de ce domaine. Cette cave s’agrandit au fil des générations nouvelles. Nous commençons la dégustation dans la salle des fûts de vins jeunes. Tous les vins blancs sont de chenin blanc et sont soit secs soit passerillés, avec des degrés divers de sucrosité que Jean-Bernard classe en leur donnant des noms charmants.

Nous commençons par goûter des rouges sur fût. Le rouge 2019 a un joli nez poivré très aromatique. Il est un peu mentholé dans le finale, mais le poivre domine. Il a une légère amertume. Il provient de vignes de plus de cent ans. Un des sommeliers dit que c’est un vin distingué.

Le rouge 2018 est très clairet. Son nez est intense. C’est un vin frais et fluide avec un beau fruit. Le vin est souple. Il est fait de pineau d’Aunis appelé chenin noir. Marqué d’un beau fruit et d’un beau finale, ce vin laisse une belle mémoire en bouche.

Le Silex blanc 2019 a un joli nez et une belle attaque joyeuse. Il est solaire. Sa minéralité est forte et j’aime beaucoup car il est plaisant, fluide, salin et très grand. Son finale est marqué d’une belle amertume.

Le 2020 blanc a un nez timide. Il a une belle attaque fruitée. Le finale a des accents de fruits jaunes. Avec ce vin agréable je verrais bien du brochet à la crème.

Le 2020 passerillé a un nez sec. La bouche un peu perlante est d’une douceur extrême. Le vin est délicat et je l’associerais à un ris de veau. Il y a un peu de fleurs blanches. Le vin n’est pas encore formé et sera doux et grand.

Nous quittons la salle des fûts pour aller dans une salle de dégustation où tous les murs sont recouverts de bouteilles stockées. Au sol il y a d’innombrables vins ouverts que nous allons goûter. Nous commençons par un Chenin effervescent 2013 très vert et sec.

Le 2015 passerillé a un nez fermé et sec. Le vin est très beau et de beau finale gourmand. Il a un bel équilibre salin.

Un deuxième 2015 passerillé est plus riche, au finale très doux et sucré montrant du sel et du pétrole. Jean-Bernard dit que ce vin vivra plus de cent ans.

Le 2005 passerillé a un nez élégant et une bouche élégante. On sent les épices et la cannelle. Le finale est superbe. C’est un vin vif et charmeur. Quelqu’un suggère ris de veau et morilles.

Le 1997 passerillé est très élégant et frais. Il est plus fluide que le précédent avec un peu de poivre et de tabac. Je le trouve très subtil.

Le 1990 passerillé a un nez très jeune et une attaque sucrée. Il a un grand futur devant lui. On sent l’iode. Le finale n’est pas très long où le sucre remonte. Mais il est aussi frais et salé. C’est un vin à attendre.

Le 1976 passerillé est de la première année faite par Jean-Bernard. Il a un nez très élégant. Tout dans ce vin est élégant et assemblé. Il est fluide. On sent comme un caramel de fruit. Certains amis citent des champignons séchés. J’adore ce vin.

Le 1961 passerillé a un nez discret et une bouche superbe. Des amis évoquent son caractère racinaire. Le finale a une rémanence rare. Je dis que ce vin est kaléidoscopique car quel que soit le fruit que l’on évoquerait, on le trouverait dans ce vin riche. Il a une puissance concentrée.

Le 1954 passerillé est de l’année de naissance de Jean-Bernard. Il est plus discret mais j’aime son côté retenu. C’est un vin sévère mais que j’aime, de très belle acidité.

Le 1953 passerillé a un nez salin et évoque le champignon séché. Il est un peu plus serré avec des notes de citron et de pain d’épices.

Le 1949 passerillé est différent et un peu dévié.

Le 1948 passerillé est doux et fluide, légèrement oxydatif. Il est plus simple et encore fermé. Des amis évoquent les noix et fruits à coque.

Le 1945 passerillé est d’un équilibre absolu. C’est un très grand vin. Il a un petit côté marc, mais il a du fruit. L’aspect marc marque le finale.

Le 1947 passerillé est fluide et superbe. Il est magnifique et aérien dans sa complexité. Le finale est superbe. C’est un vin très grand.

Le 1934 passerillé a un nez explosif de truffe blanche. Il est de grande complexité. C’est un vin très grand. Il ressemble à un demi-sec car il est moins doux, et en dessous des passerillés. Il est superbe dans cette expression de vin sec mais qu’il n’est pas. Il est iodé. Jean-Bernard nous dit qu’il a été ouvert il y a huit jours.

Le 1921 passerillé en magnum est superbe et très en retenue.

Le 1921 passerillé en bouteille est plus large que celui en magnum. Il combine iode, cardamome et pain d’épices. Il est très noble.

Le 1916 passerillé est superbe, complètement naturel. C’est peut-être le meilleur à mon goût de tout ce que nous avons bu jusqu’ici.

Un 1893 passerillé est perlant !

Un deuxième 1893 passerillé est sublime. Devant de tels vins, je ne prends plus de notes. Je me recueille.

Le 1870 passerillé est aussi sublime, d’un bel équilibre et fort en alcool.

Nous allons maintenant sauter de presque un siècle car Jean-Bernard nous sert une bouteille qui vient d’une cave de rangement où tout est d’avant 1800. Le regretté Jacques Puisais avait daté ce vin de 1783. Disons qu’il s’agit d’un passerillé d’environ 1780 #. Il est étonnant de voir à quel point il est jeune. Mais il y a des saveurs lactées et giboyeuses qui pour mon palais ont certainement plus de 200 ans. Il y a aussi des notes de café. Ce vin est exceptionnel.

Nous irons au domicile de Jean-Bernard pour déjeuner et il nous suggère de garder un verre d’un des vins que nous avons goutés. Presque tous les sommeliers ont choisi de prendre 1961. Je suis le seul à avoir pris un verre du 1780 # tant je suis ému par celui-ci.

Il est temps de passer à table.

Au Domaine de la Gildonnière nous avions jusqu’à présent fait une dégustation impressionnante des rouges, des blancs secs et des passerillés en remontant le temps sur environ 240 ans. La femme de Jean-Bernard Métais nous avait rejoints en cours de dégustation. Sa capacité à juger les vins et à en reconnaître le millésime est impressionnante. Et elle défend bec et ongles les vins de son mari. Comparant deux des vins je dis : « celui-ci est plus simple ». Comme en un passing-shot de Serena Williams, j’entends la réplique qui claque : « ce vin n’est pas simple ». Je me suis fait tout petit.

La maison familiale est très au-dessus de la salle de dégustation, accessible par des chemins pentus. La table est dressée dans cette belle maison. Après avoir bu ces trésors, une rillette s’impose dont un des sommeliers présents dit que c’est la meilleure du monde sarthois. Elle est grasse et fluide et appelle le chenin blanc.

Nous avons chacun monté avec nous un verre d’un des vins goûtés, mes amis ayant choisi surtout le 1961. J’ai gardé le # 1780. Nous nous régalons d’une terrine de canard et d’une tarte aux tomates. Quand arrive une joue de porc absolument superbe, Jean-Bernard nous sert un vin à l’aveugle et nous demande de trouver l’année. Je goûte, je réfléchis et je dis 1934. Et c’est 1934. La chance sourit aux audacieux. Le 1934 sera servi en deux versions, celui du lieudit Saint-Jacques et celui de La Gildonnière. Le Saint-Jacques est magique et sublime.

Ce qui est fascinant, c’est que sur la joue de porc, les traces anciennes du # 1780 passerillé ont disparu et le vin se montre d’une jeunesse et d’un équilibre spectaculaires. Ce vin est merveilleux. Si quelqu’un à l’aveugle le disait de 1960, réponse fort logique, il se tromperait de 180 ans, ce qui est incroyable. Ce vin est éternel. Il est plus que probable que les descendants de Jean-Bernard dans quatre ou cinq générations le trouveraient dans le même état qu’aujourd’hui. Les chenins blancs sont éternels.

Le dessert de pommes au four, très acide, a bien répondu au 1934. Le chenin blanc est éternel, mais aussi gastronomique. Vive Jasnières.


l’atelier de l’artiste où mon œil est attiré par une curieuse étiquette de vin, « joie de France »

dégustation dans les chais

dégustation en salle avec les bouchons des vins ouverts et une exposition de vieilles bouteilles vides.

un bouchon dur comme du bois

rare étiquette d’un passerillé 1921 et sa couleur superbe

le vin probable 1780 et sa couleur et le haut du goulot découpé au ciseau de souffleur de verre

le déjeuner au domicile du vigneron

couleurs de vins : en bas à gauche le 1780, à sa droite le 1934 et en haut un autre vin. Lequel ?

 

Débauche de vins au restaurant Pages vendredi, 3 septembre 2021

Un ami m’envoie un message me demandant si je voulais participer à un dîner qui se tiendra au restaurant Pages. Il annonce quelques convives dont Olivier Krug, Charles Philipponnat, Frédéric Panaïotis, les dirigeants de Drappier, le dirigeant de Chartogne, et le directeur général de Vega Sicilia Unico. Un seul de ces grands personnages du vin aurait suffi pour que je dise oui. Je propose d’apporter du vin et mon ami me dit qu’il y en aura beaucoup car une influenceuse du vin vivant à New York veut fêter les 60 ans de son mari né en 1960 dont l’anniversaire n’avait pu être organisé en 2020 du fait du Covid. Nous serons environ seize ce qui rend difficile d’apporter des bouteilles de vins anciens. J’opte pour deux magnums, un Montrachet Guichard Potteret magnum 1988 et un Pommard Grands Epenots Domaine Hubert de Montille magnum 1999. Comme il y aura des vins anciens je propose à mon ami de venir à 16 heures au restaurant Pages pour ouvrir les vins qui seront présents.

Comme convenu je commence à ouvrir les rares vins présents ce qui me laissera un temps mort très long. Le Grands Epenots de Montille a un nez superbe alors que le Montrachet 1988 a un bouchon qui sent le bouchon et hélas le vin sent le bouchon aussi. Quel dommage. J’ouvre deux Château Petit Faurie de Soutard 1960 l’un superbe, l’autre au bouchon que je dois sortir au tirebouchon Durand, nettement moins accueillant. Il en est de même de deux Château Margaux 1934 dont l’un est sublime et l’autre résolument fatigué.

Après les ouvertures, je vais prendre une bière à la brasserie 116 et je grignote des édamamés. Juste avant que l’équipe de cuisine ne prenne leur dîner, je leur offre de goûter le Champagne Dom Pérignon 1983 que j’avais apporté au Pavyllon et dont il restait une belle moitié. Ils ont apprécié la noblesse de ce champagne.

Les invités arrivent et nous sommes submergés par les vins. Sans calcul, en comptant deux bouteilles pour un magnum, nous dépassons les quarante bouteilles pour seize. C’est de la débauche mais surtout c’est assez anarchique car il y a toujours un convive qui vient remplir un verre pour qu’on goûte son vin. De ce fait, ma mémoire me fait défaut pour raconter certains vins de ce programme de folie :

Champagne Krug magnum 2003 : succulent et racé comme il doit être – Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2012 dégorgé en avril 2021 et pas encore commercialisé : très prometteur et imposant – Champagne Dom Ruinart Magnum 1990 : l’un des plus grands Dom Ruinart, une merveille – Champagne Dry Monopole Heidsieck & Co magnum 1955 : un peu fatigué mais beau témoignage d’une grande année – Champagne Drappier Grande Sendrée magnum 2002 : superbe – Pommard Grands Epenots Domaine Hubert de Montille magnum 1999 : d’une subtilité infinie, je l’adore – Château Calon-Ségur 1961 : la bouteille que j’ai bue est grande et riche – Château Margaux 1934 : j’ai eu le bonheur de boire la bonne bouteille, un rêve – Vega Sicilia Unico 1964 : un très grand Véga au sommet de sa maturité – Château Petit Faurie de Soutard 1960 : très beau saint-émilion.

Et il y a les vins que je n’ai pas bus ou dont je ne me souviens pas : Chevalier Montrachet domaine Leflaive magnum 2008 – Champagne Chartogne-Taillet Heurtebise 2016 – Vega Sicilia Unico magnum 2006 – Champagne Dom Ruinart rosé 1985 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1959 – Corton renardes Paul André 1979 – Champagne Drappier Brut Nature André Michel (fin des années 90) – Champagne Krug Grande Cuvée étiquette bordeaux – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1981 – Corton Charlemagne Louis Latour 1934 – Montrachet Guichard Potteret magnum 1988 qui n’a même pas été servi, mon apport oublié dans une cave de refroidissement – Champagne Dom Pérignon 1969. J’ai certainement raté des merveilles.

Le menu a été une fois de plus parfait : brioche feuilletée, tapenade à l’ail noir / tartelette confits d’oignons, anchois / carpaccio de Joshu Wagyu / salade de homard bleu, burrata, émulsion pastis fenouil, radis mirabelles, caviar Baeri Baïka Royal / anguille fumée, frite ‘Nduja, gel de citron au piment d’Espelette / daurade royale sauce « umami », nectarine confite au sel / dégustation de bœuf de maturation, girolles et gaufre de pomme de terre / pastèque et thym citron / crème brûlée au chocolat, glace à la cardamome.

Le talent du restaurant Pages s’affirme de plus en plus. Ce qui fait la valeur de ce dîner c’est la cuisine, les convives tous intéressants et enjoués et la générosité de participants qui veulent faire plaisir à tous. Ce fut un grand moment de partage. J’ai cru comprendre que les 60 ans allaient se fêter encore chez de nombreux vignerons.

les vins que j’ai apportés

les vins que j’ai ouverts

quelques vins qui arrivent avec les invités

le sommelier regarde si l’alignement des verres est parfait

le repas

les vins

les convives