Archives de catégorie : vins et vignerons

Dîner au château de Beaune avec un éblouissant 1891 samedi, 19 novembre 2011

Après cette dégustation des 2010, nous traversons la rue pour aller au château de Beaune où nous sommes accueillis par Joseph Henriot et son épouse, nos hôtes. Le Champagne Henriot cuvée des Enchanteleurs 1995 est doré et sent le miel. Il est très confortable et nous fait revenir dans un monde de saveurs assises. Les gougères sont un complément savoureux du plaisir. Il n’a pas encore atteint les vibrations de ses grands anciens comme le 1959 ou le 1964, mais il a une belle personnalité, vineuse, élégante et incisive.

Le menu préparé par la fidèle équipe du château est : amuse-bouche : crème brûlée au foie gras de canard fumé, gelée de pommes / carpaccio de Saint-Jacques, légumes à l’huile d’olive, sauce froide légèrement crémée / pavé de sandre croustillant aux herbes, jus de potiron au curry et citron vert / canette en filet cuit à basse température, glacé au vin de genièvre, polenta aux châtaignes / fromage de Cîteaux / choco-café, tulipe en oublie, glace à la vanille.

Le Corton-Charlemagne Bouchard Père & Fils 2003 a un beau nez pénétrant et une jolie acidité. Il est à la croisée des chemins. Il est très jeune, mais ne profite pas encore tout-à-fait de l’empreinte du temps. L’accord est sublime avec la gelée de pommes qui adoucit le gras du foie gras en crème brûlée.

Le Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1995 est un beau vin blanc qui est dans un état de grâce. Il est solide, mature, serein. Il est : « the right man at the right place ». Il n’est pas aidé par les légumes qui sont hors sujet à côté des délicieuses Saint-Jacques.

Le Montrachet Bouchard Père & Fils ­1961 pianote des complexités rares. Il donne une belle démonstration de l’effet du temps, mais il est moins précis que les montrachets actuels. Il est un peu simplifié. Mais il compense par l’équilibre divin que lui donne son âge. Le pavé de sandre crée un accord magistral.

Le Corton Bouchard Père & Fils ­1961 fait monter de trois barreaux sur l’échelle de l’excellence. Ce vin est une leçon d’équilibre et de perfection. Il a tout pour lui. On pourrait se pâmer pendant des heures en dégustant microgoutte par microgoutte ce vin exceptionnel. Mais c’était sans compter avec le vin qui est servi maintenant.

Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1891 est un choc total. On est attaqué par le fruit d’une présence insolente. C’est inimaginable comme il est beau. Et la clef de l’intensité du fruit, que nous explique Christophe Bouchard, c’est qu’il s’agit de vignes préphylloxériques. A la demande d’un des invités présents je dis ce que je pense de ce vin, qui est si jeune qu’on pense à un 1964, mais qui a la maturité d’un 1891. Ce vin est l’idéal de ma démarche, car il démontre que des vins de cent-vingt ans peuvent être exceptionnels. Ce vin est divin, inégalable, même si j’ai un faible plus marqué pour le 1865. En lisant cela, on pourrait penser que c’est un caprice d’enfant gâté, mais c’est un compliment lancé à la plus belle collection de vins de Bourgogne immortels. Ce Beaune Grèves est un monument en l’honneur de l’histoire du vin.

La générosité de Joseph Henriot et de ses équipes est extrême, tout comme celle dont nous avons bénéficié de la part des équipes de Moët & Chandon et Dom Pérignon. Des vins mémorables ont été ouverts et ont vécu leur destin de la plus belle façon. L’histoire du vin, celle que l’on pourrait écrire avec un « H » majuscule, s’enrichit de ces moments inoubliables. Merci vignerons d’il y a plus d’un siècle d’avoir inventé ces trésors. Merci vignerons actuels de savoir les ouvrir à bon escient.

(photo François Mauss)

(ces deux photos ci-dessus sont de François Mauss – sur son blog « mabulle »)

les 2010 de Bouchard Père & Fils en 19 vins vendredi, 18 novembre 2011

Par un fort brouillard, je quitte le château de Saran pour me rendre à Beaune. A 17 heures, la maison Bouchard Père & Fils organise une dégustation du millésime 2010 en dix-neuf vins. Il y a dans la belle salle du château de Beaune la fine fleur des journalistes et professionnels de la dégustation du vin. Il faut dire que c’est le week-end de la traditionnelle vente des Hospices de Beaune, qui attire le beau monde du vin.

Juger des vins aussi jeunes n’est pas un exercice facile pour moi, car j’analyse ce que je bois, plus que le devenir de ce que je bois. Les vins sont dans des phases d’évolution différentes, certains étant déjà mis en bouteille alors que d’autres sont encore en fûts. Les plus complexes et les plus grands sont plus fermés que les vins plus simples. On a même, comme avec l’Enfant Jésus, un assemblage qui n’est pas l’assemblage définitif. J’ai pris des notes sur le cahier très documenté qui nous est remis. Ils s’agit d’impressions de voyage. Selon la tradition Bouchard, les rouges précèdent les blancs.

Savigny-lès-Beaune Village Bouchard Père & Fils rouge 2010 : couleur rouge très belle, nez très riche, de framboise. La bouche est gourmande, poivre, fenouil. Le final est de fruits noirs. Vin simple, déjà prêt à boire. Bu après le Clos de la Mousse il fait plus plat. C’est un vin goûteux, plus prêt à boire que beaucoup d’autres. Final assez joli.

Beaune Clos de la Mousse 1er Cru Monopole Bouchard Père & Fils rouge 2010 : rouge plus gris que le Savigny. Le nez est plus doux, subtil. L’attaque est discrète. Le vin est un peu plat, mais le final est plus profond que celui du Savigny. C’est un beau vin à attendre. Lorsqu’il s’ouvre, le fruit est net. Le vin est élégant et peut se boire dans sa jeunesse. Il a une belle précision.

Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1er Cru Monopole Bouchard Père & Fils 2010 : sa couleur est belle. L’attaque est franche et le poivre est très fort. C’est un vin racé que j’adore car il a déjà les caractéristiques des vieux « Baby Jesus », comme disent les américains, que j’adore. Il faut l’attendre d’autant que l’assemblage des cinq parcelles n’est pas définitif.

Volnay Caillerets Ancienne cuvée Carnot 1er Cru Domaine Bouchard Père & Fils 2010 : rouge plus sombre. L’attaque est moins tendue que celle de l’Enfant Jésus. Il a du corps, un beau fruit et un final épicé très long et joli. Un très beau vin qu’il faut attendre.

Volnay Clos des Chênes 1er Cru Domaine Bouchard Père & Fils 2010 : le rouge est plus sombre. Il est très beau. Le nez évoque le fenouil. L’attaque est un peu perlante et Géraud Aussendou me confirme qu’il a encore du gaz. Il a des aspects végétaux et un final de vin qui n’est pas encore formé. Quand il s’ouvre dans le verre il devient gourmand et riche, mais il faut attendre.

Le Corton Grand Cru Domaine Bouchard Père & Fils rouge 2010 : le nez est très subtil. Il a la richesse, l’opulence et semble presque sucré. Très doux et poivré. Il a encore du gaz. Le final est très racé, gourmand. C’est un vin à attendre, de belle matière et au final riche.

Chambolle-Musigny Les Noirots 1er Cru Bouchard Père & Fils 2010 : le nez est fermé, il y a du perlant. La matière est belle et riche mais il y a de l’astringence car il n’est pas encore assemblé. Plus tard, il se montre subtil et délicat.

Nuits Saint Georges Les Cailles 1er Cru Domaine Bouchard Père & Fils 2010 : nez subtil, bouche élégante, racée. Il sait même être gourmand. J’aime beaucoup ce vin. Il a un beau final et il m’évoque de beaux souvenirs de ce vin quand il est plus âgé.

Clos Vougeot Grand Cru Domaine Bouchard Père & Fils 2010 : le nez est discret, le vin est riche, de belle structure mais encore très jeune. Beau final. Le vin est assez archétypal, au final profond. C’est un grand vin qui promet.

Chambertin Clos de Bèze Grand Cru Bouchard Père & Fils 2010 : le nez est très subtil, charmeur. La bouche est trop jeune et ne révèle pas encore toutes les qualités que l’on pressent On le sent très délicat mais pas encore formé. Son fruit est beau et riche.

Nous passons maintenant aux vins blancs.

Bourgogne Réserve Coteaux des Moines blanc Bouchard Père & Fils 2010 : nez strict de vin très jeune. En bouche il est gourmand et c’est le final qui révèle qu’il est court.

Meursault Les Clous Village Domaine Bouchard Père & Fils 2010 : nez très floral. La bouche est élégante. C’est un vin qui se boit déjà, au final frais mais un peu court.

Beaune du Château blanc 1er Cru Domaine Bouchard Père & Fils 2010 : le nez est très joli même s’il est discret. La bouche est gourmande. Très jeune mais au final bien plein. Très vert encore, à attendre. Il devient plus rond mais montre qu’il n’est pas encore formé.

Meursault Genevrières 1er Cru Domaine Bouchard Père & Fils 2010 : joli nez élégant, avec un peu de caramel. La bouche est ample et de belle matière. On sent bien que c’est un meursault. Le vin est solide au final riche. Un grand vin qui combine une belle acidité, une jolie minéralité et un aimable côté doucereux.

Meursault Perrières 1er Cru Domaine Bouchard Père & Fils 2010 : le nez minéral est très élégant. La bouche est précise, de vin strict. Très citron vert, plus strict que le Genevrières. Belle race. Il s’étoffe un peu mais reste plus strict.

On passe maintenant aux quatre poids lourds !

Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Bouchard Père & Fils 2010 : nez de bébé, bouche superbe. Il y a matière et élégance. Un peu fermé et strict mais c’est lié à sa jeunesse. Très beau final avec des notes de moka et de caramel. Il est à la fois minéral et citron. Il a beaucoup de charme.

Chevalier Montrachet Grand Cru Domaine Bouchard Père & Fils 2010 : quel vin brillant ! Aucun jusqu’à présent ne m’a conquis comme celui-ci à la première seconde. Le parcours en bouche est superbe. Il a une personnalité folle. Il a un fruité fou, il est gourmand et magnifique. C’est un grand.

Chevalier Montrachet La Cabotte Grand Cru Domaine Bouchard Père & Fils 2010 : il a une élégance folle, une plus grande race, mais il n’a pas la générosité actuelle du Chevalier. Le final montre sa race. Il est très floral et délicat.

Montrachet Grand Cru Domaine Bouchard Père & Fils 2010 : on sent qu’il est très grand, mais il a encore un peu de perlant. Il est plus paresseux, car il ne se livre pas encore. Caramel, crème, on sent qu’il sera riche mais il joue encore en dedans du fait de son âge. Le Corton Charlemagne fait très élégant après le Montrachet.

En goûtant à nouveau, le Montrachet est le plus riche, la Cabotte le plus noble, le Chevalier le plus gourmand et le Corton Charlemagne le plus romantique.

Une telle dégustation est intéressante mais pour moi, les écarts d’évolution limitent la portée de l’exercice. Je me suis rendu compte que ceux qui me plaisent le plus sont ceux pour lesquels j’ai la mémoire de leurs grands anciens : le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus, le Nuits Cailles m’évoquent de grand souvenirs. Les quatre grands blancs sont superbes, le Chevalier étant le plus immédiatement gourmand. Le travail qui est fait sur tous ces vins est d’une extrême précision. La démarche qualité est conduite par une équipe motivée. Tous ces vins vont devenir très grands.

dans la salle de dégustation, des vestiges du château, dont cet étrange animal – ma place de dégustation

dégustation de vins de Madère mercredi, 16 novembre 2011

La chambre de Commerce Franco-Portugaise organise à l’hôtel Crillon une dégustation de vins de Madère. Ces vins de tous âges et de plusieurs cépages combinent une superbe acidité et des arômes tertiaires, de noix, de champignons et de truffe blanche. Formidablement gastronomiques, ils devraient figurer beaucoup plus souvent sur nos tables, car ils sont riches d’émotion Avec Antoine Pétrus, sommelier de Lasserre, nous nous disions que l’un d’entre eux serait redoutable sur un risotto à la truffe blanche. Il faut vite en faire l’essai !

Un Pereira d’Oliveira Malvazia 1907 est d’une rare pertinence et d’un charme exquis, mais j’ai préféré le Pereira d’Oliveira Boal 1922.

le lot de six Moët 1911 a été vendu ! jeudi, 10 novembre 2011

Une semaine après le dîner dont la vedette était Moët 1911, la vente a lieu sous la conduite d’Artcurial. Elle est grosse de près de 1400 lots sur deux jours. Le fameux lot de six bouteilles de Moët 1911 est le lot 1076. J’avais confié des ordres pour le premier jour dont aucun n’a atteint sa cible, ce qui prouve que les enchères étaient chaudes. Le prix que j’avais offert pour des Chambertins 1919 a été multiplié par deux et celui pour une Chartreuse du 19ème siècle multiplié par quatre. Cela promet des ambiances animées pour le deuxième jour.

Je me rends en salle, et ce qui devait arriver arrive : dans l’atmosphère d’une vente, j’enchéris. Mon compteur se met à tourner. Les achats servent aussi à calmer ma fébrilité car le lot 1076 approche. J’avais donné rendez-vous à un journaliste en salle, car il voulait faire un sujet sur les faux qui polluent le monde du vin. La vente du lot sera filmée.

Jusqu’à présent, les batailles sur les lots se passaient entre la salle et des enchérisseurs invisibles, présents au téléphone ou sur internet et relayés par des agents d’Artcurial. Difficile de sentir la concurrence. Le lot vedette démarre à 80% de l’estimation. Je suis en bagarre avec un téléphone qui abandonne assez vite. La bataille se poursuit dans la salle. Etant au premier rang, je veux me retourner pour voir contre qui je me bats, mais le commissaire priseur me fait remarquer d’un ton qui ne souffre pas la contradiction que mon adversaire préfère ne pas être vu. Je ne peux sentir sa résistance. On dépasse rapidement la limite que je m’étais fixée, et le cœur se met à battre plus vite.

A chacun de mes paliers, mon invisible concurrent relance sans prendre de temps, alors que j’hésite à suivre chaque nouvelle attaque. Le commissaire priseur, car c’est son rôle, me pousse à devenir fou. On arrive au double de l’estimation et je suis relancé. Je sens que mon adversaire ne cédera pas. Je tente un dernier coup de poker et la réponse est si rapide que je cède. J’abandonne à près du double de la limite que je m’étais fixée. C’est la deuxième fois que je cède sur des enchères lourdes, après celle d’un vin jaune de 1774 lors de la percée du vin jaune. J’ai perdu et bien évidemment c’est un moment de tristesse.

Je me retourne et qui vois-je ! C’est un ami russe qui était venu plusieurs fois à l’académie des vins anciens qui vient d’emporter le lot. Je lui souris, je l’embrasse comme j’avais embrassé mon ami suisse qui avait pris le vin jaune de 1774. Encore une fois je suis heureux, car celui qui a gagné sur moi est un grand amateur de vins. Les bouteilles seront bues et bien bues.

Ma tristesse est atténuée par le fait qu’étant seul en lice contre cet ami, j’ai fait monter les enchères ce qui fera un heureux, l’institut du cerveau et de la moelle épinière (ICM), à qui reviendra le produit de la vente.

Le journaliste m’attend pour traiter son sujet, mais je prends le temps de trinquer avec le vainqueur. De longues embrassades ponctuent cette période qui suit de folles batailles, quand la pression et l’excitation ne sont pas encore retombées.

Je suis allé prendre mes lots au magasin d’Artcurial, filmé et questionné par le journaliste. Puis je suis revenu trinquer avec mon ami russe, avec qui nous avons imaginé de folles dégustations à venir.

Cela fait deux fois que je suis le Poulidor de belles ventes. Il va falloir changer de braquet !

vin mystère – photos vendredi, 4 novembre 2011

les tessons de bouteilles cassées trouvées à côté du vin mystère

sur le plan de l’abbaye ou voit une cave toute en longueur et très étroite, horizontale sur le plan. La bouteille a été trouvée au fond, sur la gauche, dans cette longue cave étroite, très loin de tout accès.

la bouteille du vin mystère qui a été lustrée et couverte d’une cire récente

la surprise du bouchon

la manipulation de la bouteille dans la housse remplie d’argon ressemble à un accouchement

les couleurs du vin haut de bouteille et fond de bouteille

la Romanée Saint Vivant 1915

le bouchon du 1915 (on a utilisé un bouchon du domaine DRC avec l’inscrition « Marey-Monge », inappropriée dans ce cas)

un vin mystère à la Romanée Conti vendredi, 4 novembre 2011

La nuit fut courte après le mémorable dîner au Plaza avec Moët & Chandon 1911. Car le rendez-vous est à 9 heures à la Romanée Conti. L’histoire qui va suivre est comme un roman policier, avec ses intrigues et ses énigmes.

Vers l’an 900 a été bâtie l’abbaye de Saint-Vivant de Vergy. Sans doute trop délabrée, elle fut reconstruite sur des plans quasi identiques sur la période 1760-1790. Elle perdit sa vocation religieuse quand elle fut vendue à un particulier. Le site étant à l’abandon une association a été créée en 1996 pour essayer de le sauvegarder, y faire des fouilles archéologiques et l’ouvrir ensuite au public. Aubert de Villaine, gérant de la Romanée Conti, est président de cette association.

Au cours des fouilles des gravats de l’une des caves, on a trouvé, au point le plus éloigné de l’entrée des caves, des tessons de plusieurs bouteilles très anciennes et – miracle – une bouteille pleine.

Lorsque j’avais rendu visite à Aubert de Villaine il y a environ six mois, je lui avais raconté la bouteille datée approximativement de 1690 que j’avais goûtée. Il a immédiatement rebondi en me parlant de la bouteille découverte pendant les travaux de l’abbaye de Saint-Vivant et j’ai pu voir dans la cave du domaine cette bouteille de forme bourguignonne ancienne à l’excellent niveau. Aubert de Villaine m’avait alors invité à venir la boire lorsqu’elle serait ouverte, avec des chercheurs de l’université de Dijon, à des fins d’analyse. Le rendez-vous est ce matin.

Lorsque j’arrive, les chercheurs sont déjà là, la presse régionale aussi et l’initiateur du projet scientifique nous explique les circonstances de la découverte. La bouteille ayant été déposée au milieu de gravats et recouverte ensuite d’une grande épaisseur de gravats a été forcément déposée après la construction de la nouvelle abbaye, donc après 1790. Mais on ne peut pas dire si le vin est plus ancien ou plus jeune,. Toutefois les tessons ont déjà été examinés et des bouteilles quasi identiques trouvées en Belgique et datées ont été fabriquées sur la même période que la reconstruction de l’abbaye : 1760 – 1780. Je trouve personnellement la bouteille pleine plus fine et plus noble que ce que suggèrent les tessons. Mais l’idée qu’elle soit de cette période paraît très logique.

Lorsqu’Aubert de Villaine avait reçu cette bouteille au très beau niveau mais au bouchon rétréci, il avait demandé à ses équipes de mettre une légère couche de cire sur le haut de la bouteille, pour la protéger d’une évaporation éventuelle. Pour ouvrir la bouteille, il va falloir casser la cire et tirer le bouchon. Le scientifique voudrait faire ses prélèvements dans une atmosphère à l’argon, avec le moins possible d’air ambiant pour éviter toute oxydation. Il a apporté une sorte de housse transparente en plastique souple que l’on peut gonfler à l’argon et qui dispose de quatre inclusions étanches en forme de mains, permettant à deux personnes de travailler en manipulant ce qui est à l’intérieur de la housse. Aubert m’avait gentiment proposé d’ouvrir la bouteille, mais je me vois mal opérer de l’extérieur au sein de cette housse. Il est donc décidé que je commencerai l’ouverture à l’extérieur de la housse et que le dernier geste d’extraction se fera sous la housse. Aubert de Villaine commence à enlever la cire qui n’a pas trop durci. Je continue à enlever la cire et je fais part à tous de mon étonnement : ce bouchon paraît étonnamment jeune, car le haut du bouchon est blanc, sans aucune rognure sur son contact avec le goulot. J’enfonce mon tirebouchon et la dureté du bouchon m’étonne. Les bouchons très anciens sont souvent meubles. Je commence à tirer et le pourtour du bouchon que je vois est blanc, non imbibé, et d’une folle jeunesse. Arrivé au deux tiers, j’arrête, pour que l’extraction finale, à la main, se fasse sous argon. Nous nous regardons tous, car ce bouchon est totalement neuf. Ça devient tempête sous un crâne, car nous pouvons tout imaginer.

Le scientifique et son assistante tiennent la bouteille mise dans la housse. Le bouchon est extirpé à la main. Le bas du bouchon est presque blanc, à peine rose, et n’a même pas été imbibé. Il a donc été posé récemment. Aubert de Villaine et Jean Charles Cuvelier se regardent. Ils ont tous les deux le souvenir d’un bouchon ancien, recroquevillé. Comment est-ce possible ? L’explication la plus plausible est une mauvaise interprétation des consignes : ceux qui ont été en charge de mettre la cire, ce dont aucun des deux présents n’a été témoin, ont dû penser que mettre de la cire sur un bouchon abîmé serait stupide. Ils ont donc enlevé le bouchon et l’ont remplacé par un bouchon neuf et neutre puis ont ciré. Bien sûr, par ailleurs, on pourrait craindre qu’ils aient été malveillants, au point de remplacer le liquide, mais fort heureusement, nous voyons que l’on remplit à la pipette des petits flacons semblables à ceux utilisés pour des prises de sang, et le liquide est rose pâle. Ouf, c’est sûrement ancien.

L’opération « pipette » dure suffisamment longtemps pour que nous échafaudions toutes les hypothèses possibles. Le doute existe toujours sur l’âge du vin. Lorsque la housse est rangée, nous pouvons sentir le vin. Le nez me paraît ancien. Nous sommes servis et la couleur des premiers verres est rose pâle. Aubert remplit plusieurs verres et la couleur se fonce. Nous goûtons et beaucoup attendent mon verdict.

A mon avis, le vin est très ancien, parce que le côté vinaigré est accompagné d’un léger goût de glycérine que l’on rencontre avec de très vieux vins. Le plus vieux vin rouge de Bourgogne que j’ai bu étant de 1811, je hasarde que ce vin est de la première moitié du 19ème siècle. Peut-il être plus vieux, par exemple de l’année de la fin de la construction, autour de 1790 ? Ce n’est pas à écarter.

Le vin s’épanouissant dans le verre on sent qu’il a gardé du fruit. Il n’est ni déplaisant ni plaisant, témoignage d’il y a un siècle et demi. Est-il bourguignon ? Nous sommes plusieurs à répondre assurément oui. Lorsque la bouteille est vide, on voit que le verre est très foncé, d’un vert brun. Un défaut dans le verre, comme une bulle, dépasse trois centimètres de long et c’est étonnant que la bouteille n’ait pas été détruite par le verrier. Il serait bon de vérifier auprès de verriers ou de musées quelles périodes correspondent à des verres si fumés.

J’avais apporté à toutes fins utiles la bouteille de 1690 dont il reste la moitié, pour soumettre le vin aux mêmes analyses par l’université. Le scientifique en est absolument ravi et fait les mêmes prélèvements à la pipette mais cette fois à l’air libre, puisque la bouteille avait déjà été ouverte. J’ai versé un verre pour que des curieux puissent y goûter. A l’évidence ce vin a cessé de vivre. Je l’ai seulement humé et son odeur de vinaigre est très proche de celle de l’autre bouteille.

Pendant ce temps, le vin de Saint-Vivant est envahi par le goût de vinaigre. Il se meurt. Mais les scientifiques ont filtré le fond de bouteille pour en recueillir la lie et ce qui reste, d’un rose beaucoup plus rouge, a gardé une vivacité suffisante pour que j’y trouve du plaisir. Rêvons un peu car ça ne coûte rien. C’est une bouteille de Romanée Saint-Vivant 1790 mise au fond de la cave en souvenir de l’achèvement des travaux de la reconstruction de l’abbaye de Saint-Vivant. Il y a 99% de chances que ce ne soit pas ça. Cette dénomination ne sera pas la part des anges, car il n’y en avait pas, la bouteille étant d’une niveau presque parfait, mais la part du rêve.

Aubert de Villaine ayant anticipé l’éventualité d’un vin peu plaisant nous présente une jolie bouteille de Romanée Saint-Vivant Gaudemet-Chanut 1915. Je n’ai aucune difficulté à l’ouvrir, car le vin a été rebouché sous vide au domaine de la Romanée Conti en 2009. La couleur est d’un rouge cerise assez soutenu. Le nez est magnifique de grâce. En bouche, le vin est romantique. Il pianote des notes délicates et élégantes. Ce qui est étonnant, c’est son parcours en bouche qui ajoute par petites touches des notes différentes. Le vin est très long avec un fruité remarquable, de la rose et surtout des variations incessantes pendant son parcours en bouche. Tous, nous sommes frappés par la jeunesse de ce vin. Si on disait que c’est un 1969, personne ne contredirait. La réussite de ce vin est extrême et son plaisir est grand. De plus, il conforte l’estimation d’âge de la bouteille objet de notre réunion, car il y a au minimum 70 ans et pourquoi pas plus d’un siècle d’écart entre les goûts de ces deux vins.

Quelle aventure ! Les scientifiques ont pris aussi des échantillons du vin de 1915. La suite du roman sera l’analyse de tous ces échantillons. Y aura-t-il des rebondissements ? Nous nous sommes promis de nous revoir.

Photo Le Bien Public

(photo journal Le Bien Public)

(photo journal Le Bien Public)

dîner au Plaza avec un mythe : Moët 1911 jeudi, 3 novembre 2011

Dans chaque région il y a des millésimes de légende dont on parle encore plus d’un siècle après. 1865 est légendaire pour les blancs du Jura, d’Alsace et de Bourgogne. 1911 est une année légendaire pour les champagnes. Lorsqu’il y a sept ou huit ans j’avais visité les caves de Moët & Chandon dont les alvéoles voûtées abritent de véritables trésors. J’avais noté l’abondance de bouteilles de 1911. Immédiatement un rêve m’a habité : boire l’une de ces bouteilles.

Daniel Lalonde, le nouveau président de Moët & Chandon a décidé de faire fort, très fort, peut-être trop fort, je ne suis pas juge. Profitant de l’année 2011, qui donne un siècle au fameux millésime, il a fait faire par Benoît Gouez le chef de cave une ponction majeure qui me chavire. Sur les probablement mille cinq cent bouteilles du stock de 1911, ce sont près de mille qui ont été ouvertes pour faire environ cent cinquante bouteilles de condition parfaite. L’idée que l’on a rejeté ou écarté tant de 1911 qui feraient les bonheurs de collectionneurs comme moi, qui savent lire entre les lignes les messages de ces témoignages légendaires de l’histoire du vin, me donne froid dans le dos. Mais l’heure n’est pas à se poser ce type de problème mais plutôt à se réjouir du privilège qui nous est fait. Car c’est un privilège.

Combinant communication et caritatif, Moët & Chandon a fait réaliser onze luxueux coffrets de six bouteilles de 1911 qui seront vendus aux enchères à la date du 11 novembre 2011 (en France le 10 novembre) aux quatre coins de la planète au profit de l’institut du cerveau et de la moelle épinière.

Une semaine avant la vente, Moët & Chandon organise un dîner d’une vingtaine de personnes au Plaza Athénée Alain Ducasse, qui regroupe des gens de presse, l’équipe de direction de Moët & Chandon, les représentants de la maison Artcurial qui fera la vente aux enchères en France et quelques collectionneurs de France ou d’ailleurs. Un jeune écossais est venu en kilt avec sa charmante épouse. Il collectionne surtout les champagnes. Daniel Lalonde venait de faire le même diner promotionnel il y a peu à Shanghai en la présence de Scarlett Johansson, l’égérie de la marque. Son sourire gourmand quand il l’évoque est compréhensible.

Etant arrivé en avance, je rencontre au seuil de l’hôtel Michel Chasseuil, le célèbre collectionneur de vins. Nous sommes entraînés par Julie, de l’équipe Moët, au bar du Plaza où elle nous suggère un cocktail champagne framboise fort rafraîchissant. Il faut mettre tous les dogmes et purismes au vestiaire quand c’est une jolie femme, de surcroît d’une maison de champagne, qui vous le suggère. Je goûte une barrette de caviar fort bon, dont le Plaza fait par voie de presse la promotion. L’idée est astucieuse.

Gérard Mangeon le chef des sommeliers et des caves du groupe Ducasse nous accueille dans la cave de l’hôtel Plaza qui compte trente cinq mille bouteilles impeccablement rangées. Il a fait aménager une petite plateforme qui fait bar et qui se remonte lorsque les sommeliers doivent travailler en cave. Nous trinquons sur un Champagne Moët & Chandon 2002 que je trouve de plus en plus plaisant. Il a vieilli sept ans en cave, ce qui est la durée la plus longue pour un millésime depuis les années 30. Daniel Lalonde nous explique les objectifs de la vente et le directeur de l’hôtel nous signale que l’hôtel a été ouvert en 1911. Il nous montre un coffre fort qui imite celui d’une banque où figurent quelques flacons de ce millésime. Une bouteille de Moët 1911 y est déposée devant nous pour rejoindre et compléter ce trésor.

Nous rejoignons le salon Marie-Antoinette où une longue table regroupe tous les invités. Le menu réalisé par l’équipe d’ Alain Ducasse est : langoustine rafraîchie, caviar / légumes et fruits / Saint-Jacques, céleri / homard, pommes de mer / volaille Albufera, tartufi di Alba / brioche, fruits confits. Le minimalisme des intitulés ne permet pas d’appréhender les complexités de plats absolument pertinents et délicieux. Plusieurs plats ont été sublimes.

Le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage 2002 est idéalement associé au bouillon de langoustine tiède qui accompagne la langoustine. La combinaison, étudiée avec Benoît Gouez, qui nous trace pour chaque champagne l’histoire du millésime, est absolument parfaite. Le 2002 a des aptitudes gastronomiques certaines.

Le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection 1992 est nettement meilleur que celui bu récemment à Epernay pour le dîner des Grandes Tables du Monde. Il est cohérent, goûteux, mais ne crée pas d’émotion comparable à celle des autres.

Le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1985 est d’une autre trempe. C’est un très grand champagne. Celui-ci est un peu moins bon que le 1985 que j’ai bu il y a peu au château de Saran qui devait être d’un dégorgement nettement antérieur. Mais c’est un grand champagne qui profite de sa maturité décontractée. Les langoustines crues, plus que les cuites, créent un accord langoureux.

Le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1975 est magnifique et nous allons crescendo. Son parfum est enchanteur et en bouche, sa tension et sa rectitude qui n’exclut pas le charme en font un champagne de grand niveau. Le homard est délicieux et c’est la sauce qui propulse le 1975 à des hauteurs himalayennes.

Le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1964 fait changer de monde. Après ces champagnes très jeunes encore, le 1964 décline des subtilités et des complexités que seuls les champagnes anciens peuvent avoir. J’adore ce monde de saveurs où tous les fruits peuvent se retrouver. La volaille est absolument exquise et la truffe blanche embaume la pièce.

Nous nous levons de table pour aller goûter le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection 1911. La bulle a quasiment disparu mais le pétillant est là. Et mon rêve s’accomplit et se réalise au-delà de mes espérances. Ce champagne est parfait et joue avec une insolente facilité. Tout en lui est intégré, dosé, sans que la moindre composante ne donne l’impression d’une exagération. C’est Fred Astaire quand il danse, Pavarotti quand il chante, Cézanne quand il peint. On est bien avec ce champagne là, discret, policé, et extrêmement présent, iodlant ses complexités.

Nous retournons à table pour le dessert accompagné du Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection dry 1952. Ne le dites à personne, c’est celui-ci que j’ai préféré. Car il a sa bulle altière et vivace, et la complexité du 1911 avec un son plus fort. Doucereux il est subtil et gai.

Je quitte rapidement cette sympathique assemblée car demain je dois être à 9 heures à la Romanée Conti. On ne peut que remercier Moët & Chandon de l’honneur qui nous est fait de nous associer par ce dîner à l’événement dont les 1911 seront le cœur. Moët & Chandon fera une bonne œuvre et fera plaisir à onze collectionneurs. L’avenir dira si j’en serai.

L’association « Les Grandes Tables du Monde » à Moët & Chandon mardi, 25 octobre 2011

L’association « Les Grandes Tables du Monde » tient son congrès annuel à Epernay. Les grands chefs se retrouvent pendant trois jours et visitent de grandes maisons de champagne. Le dîner de gala a lieu dans les caves de Moët & Chandon. Avant de s’y rendre, l’apéritif debout permet de parler avec beaucoup de personnes et je salue Michel Troisgros et son épouse, Eric Briffard, Philippe Etchebest, Philippe Bourguignon, et beaucoup d’autres, puis plus tard Eric Fréchon et Dominique Loiseau. Sur les amuse-bouche préparés par Bernard Dance avec qui j’avais déjeuné il y a quelques jours au château de Saran, nous buvons un Champagne Moët & Chandon impérial magnum sans année qui se boit avec une facilité déconcertante. C’est un champagne de soif, facile à vivre, qui a en permanence un goût de revenez-y.

Dans la belle salle voûtée aux multiples arches, nous sommes environ deux cent cinquante répartis en tables de dix aux noms évocateurs de qualités d’un champagne. Ma table s’appelle « élégant ». Mes convives sont Marie-Pierre et Michel Troisgros, Marie-Christine Clément du Lion d’Or à Romorantin, Jean Cousseau, le restaurateur aux foies gras réputés à Magescq et son épouse, Marie-Laure et Arnaud de l’équipe marketing de Moët & Chandon, Thierry Gardinier qui préside avec son frère aux destinées des Crayères, de Taillevent et de Phélan-Ségur entre autres et le chef du restaurant French Laundry de la Napa Valley, avec lequel je n’ai pas pu échanger un mot du fait de l’éloignement de nos sièges et du brouhaha ambiant.

Avant le dîner, Stanislas Rocoffort m’a proposé d’aller visiter la cuisine. Nul n’imaginerait qu’elle puisse être aussi immense au niveau des caves. Une brigade est alignée en rang comme pour rendre les honneurs et je salue Arnaud Lallement tout sourire qui partage avec trois autres chefs la lourde responsabilité de ce dîner pour un parterre qui compte tant de grands chefs.

Voici le menu : Homard bleu – bœuf de Coutancie (Arnaud Lallement de l’Assiette Champenoise) / dos de cabillaud de M. Doucet en habit noir, endives farcies de cèpes et jambon des Ardennes, jus à la moutarde de Reims ( Philippe Mille des Crayères) / foie gras de canard poché dans un bortsch, betteraves en croûte de sel, daïkon et enoki crus, chou Pack Choï étuvés au champagne, croûtons en beurre noisette ( Philippe Mille des Crayères) / pigeonneau, épinard, tomate, en tourte (Arnaud Lallement de l’Assiette Champenoise) / glace tutti frutti accompagnée de Panettone (Pascal Tingaud et la brigade Moët & Chandon).

Nous buvons le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage 2002 qui commence à prendre une belle ampleur. Il se boit bien et connaîtra encore sur plusieurs années une belle évolution.

Je suis un peu heurté par le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection 1992, dégorgé en 2004, car son nez doucereux est fortement marqué par la liqueur d’expédition et en bouche, le vin manque de cohésion. La forte trace de la liqueur d’expédition et l’amertume du champagne ne se sont pas intégrées. Je soupçonne un problème de bouteille.

Le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage rosé 2002 est d’une couleur d’un rose intense. Le nez est assez discret et ce rosé d’une belle justesse crée avec la sauce du foie gras le plus bel accord de la soirée. La sauce est rouge et l’accord couleur sur couleur fonctionne magnifiquement.

Quand je sens le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1975, dégorgé en 2002, je me dis : « ça y est, on tient du grand ». Car le parfum de ce vin combine richesse, profondeur et élégance. La bouche confirme la promesse du nez et le vin est grand, très grand. Et il démontre que le 1992 avait un problème, tant l’écart gustatif est sensible.

Le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection Dry 1952 dégorgé en 2011 fait entrer dans le monde des « vieux » Moët que j’adore. Il a toutes les qualités du 1975 légèrement plus burinées. Il est très agréable avec une belle longueur, mais mon cœur ira vers le 1975, à la fraîcheur exceptionnelle.

Le repas mérite tous les éloges. Le homard a une chair de grande qualité. La cuisson originale du cabillaud est signalée avec enthousiasme par Michel Troisgros. Le foie gras poché se déguste comme un bonbon et la sauce épouse le champagne rosé. La tourte de pigeon est exquise et chose curieuse, le 1975 est dix fois plus à l’aise sur la tourte seule, vibrante pertinence, que lorsque la sauce est ajoutée. Une mention spéciale ira au panettone, qui est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes, de dimension gargantuesque, et dont la mâche est d’un plaisir rare. Il rappelle des souvenirs d’enfance. Les quatre chefs associés à cette belle fête ont créé un repas remarquable, approuvé par les professionnels de notre table, avec des recherches d’accords très subtiles.

Le Cognac Hennessy Paradis Impérial toujours aussi bon a marqué le point final d’un dîner très sympathique, avec des chefs heureux de se retrouver. Les discussions furent ouvertes, sympathiques car l’ambiance était à la joie de profiter d’une gastronomie raffinée.

notre table enjouée

le panettone, de taille impressionnante