The annual dinner of Bipin Desai’s winemaker friends dinner takes place at the restaurant Laurent. This is the twelfth edition of an event that I have been organising since 2001 and, since the format is the same as that of my dinners, it will be counted as the 165th edition of my wine-dinners. These twelve events would not have existed without Bipin Desai, a great wine aficionado and an organiser of prestigious dinners.

The friends answering my call are: Didier Depond, Caroline Frey, Richard Geoffroy, Thomas Henriot, Louis Michel Liger-Belair, Bérénice Lurton, Jean-Charles de la Morinière, Jean-Luc Pépin, Sylvain Pitiot, Eric Rousseau and Aubert de Villaine. Unfortunately, the heavy snow falling over a good part of France will prevent us from enjoying the company of Thomas Henriot and, unexpectedly, Richard Geoffroy will not join us either.

At 5pm, I proceed to the opening of the wines. I could just have let the restaurant’s very efficient team of sommeliers do their job but, like a physician delivering a baby, I like to see how all those wines are brought to life. I therefore open all the bottles. The only one that I am slightly concerned about is the 1983 Chambertin, which smells camphorated or chemical. It is likely that this will disappear, but it seems quite persistent.

Many wines have been rebottled and/or recorked at the various domaines. The 1971 La Tâche followed this process in 1996, as did the 1970 Romanée in 1999, the 1985 Corton in 2003, the 1990 Hermitage in 2008. The 1937 Climens also recently went through this process.

I had scheduled, as an interlude in the middle of this concert of six Burgundy red wines, to serve Richard Geoffroy’s magnum of Dom Pérignon. Since he eventually does not take part in this dinner, we agree with Patrick Lair that we will not open it. It will be replaced by the 1978 Clos de Tart which will be paired with the risotto.

Our friends are all on time and we start the apéritif with deep-fried sprats and the 2002 magnum of Champagne Delamotte. This is a beautiful, pleasant to drink blanc de blancs, but will need a couple more years to obtain the strong personality of the 1970 magnum of Champagne Delamotte which is served at the table with the sprats and a very tasty creamy sauce. This second champagne has an extraordinarily assertive nose. In the mouth, it is quite penetrating, and I will use this adjective quite a lot during this dinner. This champagne with a great personality is more than a good surprise; it really is a great champagne.

The menu created by Alain Pégouret and Philippe Bourguignon is as follows: marinated scallops and layers of mushrooms / Lightly smoked pigeon, pommes soufflées Laurent-style / Risotto with white truffle from Alba / Lightly grilled veal kidneys, sautéed wild mushrooms / Stuffed pasta, sauce from a Hare à la royale / Delicate wafers with pears and Sichuan pepper, chestnut cream / Palmier cookies.

The 1988 Corton Charlemagne Bonneau du Martray is extremely elegant and highly delicate. The sweetness of the scallop is paired perfectly with its delicacy, whereas the 1992 Musigny blanc Comte de Vogüé, which is all power and penetration, does not pair so well with the dish, except maybe with the thin slices of mushrooms. These are two very different expressions of Burgundy whites, one being all about elegance and charm, the other being about assertiveness and conviction. The Musigny comes from a fantastic vintage for whites, which is easily confirmed by this wine which calls for a match with stronger dish.

The pigeon is all softness and subtlety. Once can wonder if the Corton Charlemagne could actually have been a good pairing here. But there is a beautiful range of wines to try out. Bipin Desai is annoyed by the fact that the order in which the wines are served to him does not correspond to the order established for the menu. He doesn’t understand why, and wants explanations. Actually, since I moved the Clos de Tart to be paired with the risotto, the wines are not served in the correct order. And then suddenly, a handful of the winemakers, far from staying in the background, attempt a coup d’état and force me to open the Dom Perignon, on the fallacious pretext that Richard Geoffroy would not be happy if it ended up not being served. And just like that, the 1978 Clos de Tart Mommessin is magically back to its original spot in the wine list schedule.

The 1970 Romanée Comte Liger-Belair is the most delicate of the three wines that are served, of great refinement but slightly shorter in the mouth than the other two. It is much more pleasant that the one I drank with Louis-Michel during the impressive vertical flight of 41 vintages of Romanée Liger-Belair that took place in Austria six months ago. The wine pairs well with the pigeon and its divine pommes soufflées.

The 1971 La Tâche Domaine de la Romanée Conti is impressive. It has a profoundly moving nose, and the way it runs its course in your mouth makes you wonder when it will stop. What persistence! It is refinement incarnate. It is the expression of the soul of the Domaine de la Romanée Conti, which I was able to identify during a blind tasting of the same wine a couple of weeks ago. Today’s wine has even more tension than the previous one.

The 1978 Clos de Tart Mommessin, for which I had discovered that the cap had been cut off before I received the bottle, is extremely rich in complex aromas. In the mouth, it is long, and finishes on this typical Burgundy roughness which I like a lot. The La Tâche also has this beautiful roughness, but less intensely so, and I find the Clos de Tart’s more appropriate to the dish, because the La Tâche is such a gift that it could be drunk by itself. These three wines have a lot in common and I am glad that I grouped them together.

The 1982 Champagne Dom Pérignon Rosé Œnothèque magnum arrived in my cellar in a splendid black-laquered box, with a metallic label that reads: « Rosé Vintage 1982 / Chef de cave’s Private Cellar ». Under a flashy, purple-pink label, one can read under the name of the champagne, « Altum Villare ». It is the first time that I have seen Hautvillers spelt this way. After these musings about the packaging, let’s tackle what is inside: the pink colour is unusually intense and surprisingly young. The aromas are intense. It is a penetrating wine, and the pairing with the risotto is extremely sensual. It is one of the two most brilliant pairings of the dinner.

Of course, this champagne cannot leave one indifferent. It is to this prestigious champagne house’s credit to have imposed codes luxury and lust which affect the emotion that one experiences. It is indeed pleasant, but one cannot but notice that the message is quite linear, even if the length is there. This impression is modified the next day, when I drink what is left in the bottle; the bubbles have dissipated, and I can taste the nobility of the base wine of this great champagne, which has become more amber-coloured than pink.

I would like to thank the group of rebellious winemakers who forced me to steal the Dom Pérignon.

The 1985 Corton Bouchard Père & Fils is the most compact and the simplest of the three Burgundy wines that are paired with the veal kidney. I am pretty sure that it would have been better if Thomas had been able to join us.

With Éric Rousseau, we observe that the attack on the palate of the 1983 Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau is not completely frank, even if it is quite close to what could have been expected from this wine. And this wine’s wounds are healed by the extremely tasty dish with which it is paired, all the more so since these wounds are, in the end, superficial. It is a beautiful Chambertin, full of life, but it is not the greatest that I have had from that archetypal domaine.

The 1991 Musigny Vieilles Vignes rouge Comte de Vogüé is as penetrating in its red version as it can be in white. The 1991 vintage is indeed superb at the moment. This powerful, sharp wine is a good example of a triumphant Burgundy. It pairs easily with the dish that it is the only one to tame, while the two other wines are simply trying to domesticate it.

I have long discussions with Caroline Frey, who sits next to me at the table; we exchange views on the various vintages of the Hermitage La Chapelle. And we easily agree that the 1990 Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné is among the very best vintages of this wine. It is a square wine, coherent, apparently easily readable, which does not preclude a very well integrated complexity. The length is beautiful, finishing like a whiplash, and the pairing with the stuffed pasta, especially with the sauce of the hare “à la Royale”, is pure gluttony. This is a very beautiful wine. And the pairing is one of the most seductive.

The 1937 Château Climens is of an almost black colour. It has the deepest colour of all the 1937 I have tasted so far. Its aromas are extremely seductive but, more importantly, of supreme purity. And what is interesting about the Sauternes of this level is that you cannot wonder if it could be better, because it is indeed perfect, deep, very long, providing you with infinite pleasure.

The meal ends with my wine contribution, a 1912 Bastardino Setubal Fonseca. I need to explain why I brought this wine. Two days after this dinner, my mother, had she still been alive, would have been 100 years old. Since I have no family meal scheduled to celebrate this anniversary, I thought that to drink this 100-year-old wine with winemakers that I appreciate, some of who even being friends of mine, would be a beautiful way to pay tribute to my mother. My friends note this particular attention, especially the two young women present tonight, who are mothers also.

I am pleased to realise that everyone praises this extraordinary wine. When I opened it, and smelled it, I knew it was going to be a great wine. And it exceeds my expectations. The nose is penetrating, smelling of prunes and sweets. In the mouth, it is so much more than a port. For it tastes of strong coffee, even of tar. It has the strength of a Pedro Ximenez and the delicacy of a Port. Bipin Desai congratulates me on my choice, which is no small feat. This is an intensely, almost infinitely pleasurable wine.

The tradition in those dinners is not to vote, since the winemakers take part in them. For memory, I will give points to my four favourite wines, which correspond to my taste:1 – 1912 Bastardino Setubal Fonseca, 2 – 1937 Château Climens, 3 – 1971 La Tâche Domaine de la Romanée Conti and tied for fourth place:1988 Corton Charlemagne Bonneau du Martray magnum and 1970 Champagne Delamotte magnum. This is not a qualitative judgment, but a judgment based on personal taste.

The mood of this dinner is extremely friendly, and the guests share great friendships. Everyone is happy to be present. Bipin tries to force everyone to present and comment his or her wine. The first winemakers were happy to oblige, but spontaneous conversations progressively take over.

During dinners such as these, one is loath to bring it to an end. I had brought one more trick up my sleeve: a 1934 Château Caillou Haut-Barsac which, while I was reorganising my cellars, had caught my eye because of its low level but pristine and beautiful colour. I suggest opening it with those of us still there, in the lounge at the entrance of the restaurant. One should have captured on film the expression on Bérénice Lurton’s face when she put her nose to the glass! It is quite obvious that if that wine had been opened at the same time as the others, the smell would have long since dissipated. But it is quite present, yet vanishing rather quickly. This golden Barsac, infinitely more clear than the Climens, could not keep us entertained for long, so Didier Depond offers a 1996 Champagne Salon, made even more magnificent for being served after the Sauternes, marking in a remarkable way, with opulence and maturity, an intense moment of friendship.

We have exchanged suggestions for celebrating in a fitting way the 40th birthday of one of the guests, and the 50th of another. We are obviously delighted with the prospect of seeing one another again to share such intense moments.

Il se confirmera une fois de plus que je ne sais jamais dire non. Lorsque Bipin Desai est arrivé à Paris, il m’appelle pour confirmer notre dîner au Bristol, la veille du dîner de vignerons, et il me dit : "je dois déjeuner demain au restaurant Guy Savoy. Mon convive m’a fait faux bond. Voulez-vous venir ?". Contre toute raison, j’ai dit oui. Vive la déraison !

Arrivé en avance, j’étudie la carte des vins. Il y a quelques belles niches, mais le fond de cave est dans un Himalaya tarifaire. Un vin qui se vendait 600 francs en primeurs il y a dix ans se trouve à 5.600 €. Même Serguei Bubka n’aurait jamais demandé que l’on mette la barre à une telle hauteur. Il est vrai que j’ai choisi le pire exemple. Bipin arrive et il prend les choses en main sans me demander. Il décide même du menu.

Ce sera : saumon figé sur glace, consommé brûlant, perles de citron / colors of caviar / soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes / bar en écailles grillées aux épices douces.

Caroline Frey participera au dîner ce soir aussi Bipin commande un Champagne Billecart-Salmon Grande Cuvée Brut 1996. Le champagne a une extrême personnalité et une longueur remarquable. Très typé, profond, il est remarquable en tout point. C’est une belle découverte pour moi, car je ne suis pas très familier des champagnes de cette maison. Il y a un fumé racé, un peu comme cemlui que l’on trouve dans Substance de Selosse.

L’amuse-buche est un bouillon chaud très frais en bouche avec ce que je crois reconnaître comme de la citronnelle et du citron vert. Sous une tasse yin et yang, car elle a toujours une moitié retournée, il y a une petite bouchée dont le fond de betterave rouge est d’une rare délicatesse.

Un chef qui s’appelle Solivérès mais n’est pas parent avec le chef du Taillevent vient préparer devant nous le saumon cru. Il est gelé sur glace, ce qui cuit la face qui est au contact, on ajoute des ingrédients dont des perles de citron rose et des carrés de cerfeuil, et l’on couvre le tout d’un bouillon chaud. Ce plat est d’une créativité extrême, d’inspiration japonisante. Le champagne est un bon compagnon de ce plat. J’essaie avec le rouge et, à condition de savoir y faire, des ricochets gustatifs se créent entre le plat et le vin.

Le décor est planté : Guy Savoy, c’est de la création pure.

Le vin que Bipin a choisi sur la suggestion provocatrice de Sylvain, c’est le Clos Saint-Denis domaine Dujac 1998. Provocatrice, car Sylvain pense que le 1996 que nous avons bu hier n’est pas parfait, alors que le 1998 le serait. Voilà le thème d’un beau match. Vite, il faut vérifier.

Lorsque le vin est servi, on sent que le vin servi par Marco dégageait des arômes infiniment plus puissants que celui servi par Sylvain. Sylvain ouvre à l’espagnolette alors que Marco ouvrait au grand air. La puissance olfactive était hier. La suggestion est aujourd’hui. C’est fou ce que les deux parfums ont en commun.

En bouche le 1998 est plus rond, plus consensuel que le 1996, plus gourmand aussi. Mais il a moins de tension et de longueur. Alors, que dire ? Ce sont deux styles différents. Pour le plaisir pur et immédiat, c’est le 1998 qui gagne. Sur la personnalité et la profondeur, c’est le 1996 qui gagne. Il y en a pour tous les goûts.

Bipin s’étonne que le "colors of caviar" me soit inconnu. C’est peut-être la barrière tarifaire qui n’est pas la même pour lui et pour moi. Le plat est délicieux et le caviar prend une longueur extraordinaire avec son sabayon au caviar. La mâche est un régal et le caviar a une longueur en bouche irréelle.

Le champagne n’est pas le meilleur ami de ce plat. C’est un Dom Pérignon qu’il faudrait pour le dompter.

La soupe d’artichaut, plat emblématique, est superbe. Le Dujac réagit à la perfection, surtout avec la brioche. Le bar est délicieux mais la vanille est un peu trop prononcée pour s’acoquiner avec le champagne ou le vin.

Que dire de ce repas ? D’abord que c’est un excès de folie quand on sait ce qui nous attend ce soir. Ensuite que Guy Savoy est le chef le plus créatif de tout Paris. Que ceci ne me fâche pas avec ses pairs, car je suis dans l’enthousiasme. Le service est de haute précision, Sylvain a été à nos côtés avec talent. J’ai été fou d’accepter ce déjeuner. Mais que je suis heureux !

le chef montre la préparation du saumon à une table voisine

Bipin Desai, grand collectionneur américain fait son voyage traditionnel en France autour de Thanksgiving. Je suis en charge pour la douzième année consécutive d’organiser un dîner avec des vignerons amis. A peine arrivé de son avion, Bipin me rejoint pour un dîner à deux au restaurant de l’hôtel Bristol. Le restaurant gastronomique s’appelle Epicure et a pris ses quartiers non pas d’hiver mais de toutes saisons dans ce qui était naguère la salle à manger d’été. Notre table est tournée vers le jardin avec une vue sur l’imposant sapin de Noël dont on se demande comment il a pu arriver dans cette cour fermée, tant sa hauteur est impressionnante. Malgré la cheminée et d’amusants canapés profonds, on est loin de la classe de la salle lambrissée de la salle à manger d’hiver.

Etant arrivé en avance, Marco Pelletier, chef sommelier m’offre un verre de Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2004. C’est fou comme l’année 2004 est confortable. Il ajoute des petits amuse-bouche d’une dextérité extrême et d’un goût qui donne envie d’applaudir le talent du chef. Le champagne est riche, goûteux, crémeux à souhait. On en boirait sans s’arrêter tant il appelle la gourmandise, et, comme dirait Pierre-Emmanuel Taittinger, l’amour, mais pour ce dîner, ce n’est pas au programme.

Choisir dans la carte des vins extrêmement complète du Bristol est un exercice difficile pour deux raisons : elle est copieuse, donc longue à appréhender et par ailleurs on cherche en vain de bonnes pioches, tant les prix sont élevés. Nous avons partagé avec Bipin la note de restaurant, aussi quand il a proposé le vin rouge, j’ai acquiescé, mais jamais je n’aurais pris ce vin à ce prix si j’avais été seul décideur. Par chance il est exceptionnel.

Le menu que j’ai choisi est : châtaignes de mer en coque, langues et écume d’oursin, fine brouillade d’œuf de poule / demi-portion de macaronis farcis truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan / lièvre à la royale, ravioles de topinambour, céleri et châtaignes au raifort.

Disons-le tout de suite, celui qui a illuminé ce repas, c’est Marco Pelletier. Il nous a conseillés, a expliqué les vins d’une manière qui est celle d’un très grand sommelier. Il nous connaît tous les deux aussi sommes-nous en terrain de connaissance. Il a été remarquable. Pour l’oursin, j’ai suggéré un champagne de Diebolt-Vallois puis l’idée m’est venue de prendre un vin de Philippe Foreau. L’idée a plu a Marco qui a proposé un Vouvray sec Clos Naudin Foreau 2010. L’oursin est goûteux et le vouvray, même sec a suffisamment de douceur pour répondre à la douceur sucrée de l’oursin. Le vin est charmeur, très complexe dans ses arpèges de saveurs. Il y a des fruits blancs, une acidité d’une justesse rare. Ce n’est pas un vin encore abouti, mais c’est exactement ce qui convient aussi bien à l’oursin qu’à la brouillade.

Le vin suivant est le Clos Saint-Denis domaine Dujac 1996. Servi dans des verres aux pentes très recourbées vers le centre, le vin exhale des parfums à se damner. Qui pourrait résister à une telle tentation. C’est d’abord un bouquet de fleurs que l’on jette à mes narines. C’est ensuite un tombereau de fruits mûrs et une élégance qui me prend comme au lasso. Ce parfum est diabolique et vraiment, je pense que certains sommeliers ont l’art d’apporter un vin dans un état de perfection que je me sentirais bien incapable de trouver. La bouche est moins tonitruante que le nez. Le vin est grand, avec un équilibre entre les jolis fruits frais, l’acidité, les tannins et avec une élégance extrême. Ne cherchons pas le passage en force, car tout ici est en séduction. Avec le macaroni, l’accord est une évidence. On pourrait imaginer que ce vin sans biscotos subirait en se soumettant au choc du lièvre, mais pas du tout. Il s’adapte et ne perd rien de son message. Bipin a commandé un fromage et un dessert. Je ne l’ai pas suivi, car demain est autre jour.

La cuisine est de grande dextérité. J’ai choisi le lièvre à la royale car j’avais le souvenir qu’Eric Fréchon faisait l’un des tout meilleurs de Paris. Je n’ai pas retrouvé l’étincelle de génie de la dernière expérience, même si c’est très bon. Il faudrait que l’on m’explique si c’est ce que l’on apprend en école hôtelière, mais je remarque de plus en plus souvent qu’à partir du début du troisième tiers du repas, les serveurs sont aux abonnés absents. Un serveur est capable de traverser quinze fois la salle sans jamais remarquer ce qui s’y passe et si une table a un besoin. J’ai éprouvé cela au Meurice, au Lasserre et ici ce soir, mais pas que là. Un convive ferait comme dans un match de foot la traversée de la salle tout nu, il est à peu près sûr que les dix serveurs présents ne remarqueraient rien. Et ce ne sont pas les trois seuls restaurants dans ce cas. Il y a une sorte de trou noir au moment du dessert, comme si le client n’avait plus besoin de rien, ce qui rend inutile de regarder autour de soi. Cette remarque est à la marge, car le héros du jour, c’est Marco Pelletier, d’une justesse de conseils absolument remarquable.

La demeure de réception de la maison de champagne Veuve Clicquot est au centre de Reims. C’est un bel hôtel particulier récemment restauré, décoré avec beaucoup de goût, avec un délicat mélange entre classicisme et modernisme et d’audacieux choix de couleurs judicieuses. Je suis reçu par Fabienne Moreau qui est la mémoire de Veuve Clicquot, gardienne de l’histoire. Nous sommes rejoints par Dominique de Marville, l’homme qui fait Veuve Clicquot. On nous verse un verre de Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2004, champagne chaleureux d’une année qui va compter dans l’histoire. C’est assez rare qu’un champagne aussi jeune puisse être aussi décontracté, facile à vivre, tout en étant riche et enveloppé. Nous gardons nos verres à la main pour visiter les caves de l’hôtel du Marc. Dominique me dit : "ici c’est la cave du jour" et mon rire éclate quand je vois une pile imposante de Bouzy 1943. Je lui réponds : "c’est vrai que boire du Bouzy 1943 c’est ce qu’on fait tous les jours". Nous allons ensuite dans la cave aux trésors. Dominique me montre des reliques et j’estime que c’est le moment opportun de lui parler du vin que j’ai apporté. C’est un Vin Blanc Vieux d’Arlay Bourdy 1934. Dominique réagit avec classe et décide que nous boirons un Veuve Clicquot 1934. Je vois une bouteille de la Baltique identique à celle que j’ai acquise. Nous visitons aussi la cave des rouges, mis en cave pour des repas au château.

Nous remontons de cave et j’ouvre le vin que j’ai apporté en montrant ma méthode, même si elle n’est pas de grande utilité dans une maison où l’on boit surtout du champagne. Le nez du vin est un bouquet explosif de saveurs où la noix existe mais pas seulement elle.

Nous passons à la magnifique et spacieuse salle à manger. Elle est lambrissée mais les lambris ont été peints en noir avec des filets dorés. La table est noire, ce qui met en valeur la verrerie. Les fleurs sur la table sont jaunes et dorées. On sent l’intention de recréer les couleurs de Veuve Clicquot, avec élégance.

Le menu mis au point par le chef Laurent Beuve est : homard breton, pomme de terre à la fourchette, crémeux truffes noires / pigeon fermier, légumes d’hiver, jus court réglissé / comtés de divers affinages / douceur vanille et noix, caramel beurre salé.

Le Champagne Veuve Clicquot Vintage 2004 est plus strict, plus droit, moins opulent que la Grande Dame (je parle ici de champagne, évidemment). Mais il est aussi très pénétrant. Le Champagne Veuve Clicquot Cave Privée rosé magnum 1975 est d’une énergie à couper le souffle et je suis d’ailleurs assez impressionné par la qualité de présentation de ces champagnes. Est-ce le fait de jouer sur leurs terres, sans avoir jamais voyagé qui leur donne cette force, cette énergie et cette conviction ? C’est assez spectaculaire. Ce rosé est élégant, de grande classe et la qualité du pigeon est telle que cela le propulse à des hauteurs rares. C’est un rosé de grande valeur et je ne suis pas sûr que si j’en avais un en cave, il arriverait à atteindre ce niveau. C’est le jus court que l’on prend seul sur la pointe du couteau qui donne un coup de fouet magistral au 1975.

Le Champagne Veuve Clicquot Cave Privée 1980 est une bombe olfactive. Il est brillantissime, conquérant, renversant toute résistance à sa séduction. La couleur du Champagne Veuve Clicquot carte d’Or 1934 est ambrée. Le nez est délicat. On voit tout de suite qu’il aurait été meilleur s’il avait été ouvert quelques heures auparavant. Et nous allons assister, avec un plaisir pour moi sans cesse renouvelé, à l’influence qu’a le vin du Jura sur le champagne. Lorsque l’on boit le délicieux et pénétrant Vin Blanc Vieux d’Arlay Bourdy 1934 puis juste après le champagne 1934, celui-ci grimpe de trois échelons dans l’échelle de Richter du plaisir. Le champagne gomme tous ses défauts et devient brillant, joyeux avec la profondeur de la trame d’un champagne ancien noble. Le vin blanc est profond, typé, à la longueur rare et les deux compagnons dont les couleurs sont proches s’entendent comme deux brigands qui préparent un gros coup. Inutile de dire que la joie est à son comble.

Dominique pressent que le Champagne Veuve Clicquot Vintage Rich 2002 surdosé n’aurait pas sa place à cet instant. Il a raison, car même si je suis à l’écoute de ce champagne, les deux 1934 ont trop d’attrait pour qu’on s’y intéresse. Nous avons eu une discussion passionnante avec le chef qui a goûté avec nous et avec le maître d’hôtel les deux vins de 78 ans.

De ce magnifique déjeuner, un champagne sort du lot, c’est le 1980 glorieux et pénétrant. Je mettrai ensuite au même niveau le rosé 1975 et les deux compères de 1934.

Les discussions furent riches, la cuisine est d’un très haut niveau. L’ambiance créée par Dominique est directe et amicale. Après une visite des impressionnantes archives je suis reparti, heureux de ce grand moment de communion. Et, ça ne s’invente pas, ma femme savait que j’étais à Reims mais ne savait pas ce que j’y faisais. Au dîner, un omble chevalier au riz rouge a permis de finir les restes des deux 1934 que j’avais rapportés. Prolongation de l’extase, la vie est belle !

l’hôtel

la cave

le champagne, apparemment, craint la chaleur des chaudières (en version bilingue)

le vin de la Baltique

les deux 1934

la belle salle à manger

le jeu de couleurs des champagnes et des fleurs est d’une grâce extrême (le 1980, le 1934 et le Jura 1934)

le chef

le chocolat VCP

Les Ateliers Gourmets sont proposés en même temps que les Master Class aussi est-ce difficile parfois d’arbitrer. J’ai assisté à deux d’entre eux.

A ma gauche, Philippe Mille le brillant chef des Crayères. Il va affronter trois poids lourds à ma droite, le Champagne Alexandre Penet Grande Réserve non dosé, le Champagne Gonet-Médeville Blanc de Noirs sans année et le Château Phélan-Ségur 2005. Le combat promet d’être acharné. Philippe assène un coup fatal, un foie gras à la truffe de Champagne et un carpaccio de langoustine aux agrumes. Le Champagne Penet est à mon goût trop strict, trop extrême, sans la moindre once de concession, mais le carpaccio l’apprivoise. Le Champagne Gonet est beaucoup plus sociable et consensuel. Si le carpaccio est du domaine des champagnes, le foie gras trouve dans le Phélan-Ségur le plus beau des sparring-partners. L’accord est d’une pertinence rare. Le chef a confirmé son talent et mis en valeur un bordeaux racé.

Le second atelier met en présence le chef Pierre Rigothier du restaurant Baudelaire à l’hôtel Burgundy et le Moulin à Vent du Château de Moulin à Vent 2010 servi en magnum. Le combat est plus équilibré et Philippe a choisi l’arme la plus efficace qui soit : un dos de chevreuil de chasse française, céleri, marmelade de myrtilles au café. Il se passe alors quelque chose de passionnant. Si l’on prend la chair seule du gibier, douce à souhait, l’accord avec le pénétrant beaujolais est naturel. Si l’on ajoute au chevreuil la marmelade, le vin est excité et l’accord est grand. On prend ensuite un peu du céleri, qui calme le palais et donne une furieuse envie de recommencer chevreuil et myrtille. Le vin est généreux, l’accord est superbe, et le tremplin créé par le céleri est une heureuse excitation. Cet accord est de toute beauté. Bravo au chef et au vigneron.

Le Grand Tasting ce n’est pas que les Master Class, racontées dans les deux bulletins précédents. C’est d’abord les centaines de stands de vignerons. Je ne me livre pas à une exploration programmée ou systématique. C’est plutôt du butinage. Le Champagne Grand Cru Confidence J.L. Vergnon 2007 m’a été suggéré par un de ses confrères, ce qui est généreux. J’aime beaucoup ce champagne. Je bois tous les champagnes Agrapart présentés, le Terroirs, le Minéral 2006, le Vénus et Expérience 07. Ce sont de remarquables champagnes faits par un vigneron de qualité. Un pinot gris du domaine Paul Blanck est superbe. Moët & Chandon fait goûter son Grand Vintage Collection 1993 qui profite bien de ses presque 20 ans. Le Champagne Cuvée Joséphine Joseph Perrier 2004 accompagne mon casse-croûte. C’est un champagne élégant mais aussi gourmand. Et c’est le Château La Tour Blanche 2009 qui accompagne mon dessert. Ce sauternes d’une année miraculeuse promet. Le Champagne Gosset Grand Millésime 2004 est de très belle facture. Le Champagne Veuve Clicquot rosé 1989 est superbe.

Au stand d’Hervé Bizeul je peux goûter La Petite Sibérie 2004 de belle maturité et qui montre que ce vin vieillit bien et plus tard le 2005 d’un équilibre remarquable. Ce vin joue dans la cour des grands.

Sur les conseils de Michel Bettane, je vais goûter un vin italien parmi les dizaines et dizaines de vins présents. Il s’agit d’un Brunello di Montalcino Stella di Campalto 2007 d’une rare finesse.

Sur le stand de Pibarnon, je peux goûter le 2001 et le 1995 qui démontrent avec éclat que ce vin vieillit bien. Au stand Philipponnat, je goûte le Clos des Goisses blanc 1999 qui me ravit toujours autant. Au stand Duval-Leroy j’ai le plaisir de bavarder avec la dynamique propriétaire de ce beau champagne, Carol Duval-Leroy, tout en goûtant un sympathique 2004. En plus de ceux dégustés à la Master Class, je bois le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2002 qui est une incontestable réussite. Au stand de Villa Ponciago qui jouxte le stand de Bouchard, c’est Thomas Henriot lui-même qui me sert le Fleurie La Roche Muriers Villa Ponciago 2010 qui est joyeux et épanoui et réconcilie s’il en était besoin avec le beaujolais.

Au stand Trapet Jean-Louis Trapet me fait goûter le Chambertin Trapet 2010 qui ne joue pas sur la puissance mais sur la finesse. Il faut avoir le courage de l’attendre, car il promet beaucoup. Sa subtilité est à signaler.

Au stand Roederer, le Champagne Cristal Roederer 2004 se boit bien, conforme à cette belle année. Au stand de l’Aumérade, Le Côtes de provence Dame de Piegros Aumérade 2010 est un vin ensoleillé qui me fait rêver de cigales. Le stand Bollinger est tellement pris d’assaut que je reste à distance, rejoint par Jérôme Philipon, président de Bollinger, et nous bavardons avec Benoît Gouez, le chef de cave de Moët & Chandon de sujets de champagnes. Je remarquerai comme ici que beaucoup de responsables importants de domaines célèbres sont venus sur ce salon pour marquer leur attachement à cette manifestation.

Un moment fort du Grand Tasting, c’est la dégustation cocktail organisée par idealwine, le site de cotation et de ventes aux enchères de vin le plus connu en France. Un Champagne rosé Bollinger brut est servi en jéroboam et le format lui convient bien. Le Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese J. J. Prüm 2007 est un régal de précision comme tous les vins de cette belle maison. Le Chevalier-Montrachet Les Demoiselles Louis Latour 1999 est très agréable, mais je pense plus à bavarde avec des amateurs présents qu’à analyser ce vin. La Petite Sibérie d’Hervé Bizeul 2008 est superbe de jeunesse et d’enthousiasme. Je n’ai pas bu plus d’un cinquième de ce qui était proposé. C’est un moment fort du Grand Tasting.

La quatrième Master Class à la quelle j’assiste est : "la ‘futurothèque’ Taittinger Comtes de Champagne". L’idée est de présenter, non pas des millésimes déjà faits, mais les millésimes du futur. Ce travail d’examen des vins en cours d’élaboration est celui des œnologues. Par cet exercice, Pierre Emmanuel Taittinger et Damien Le Sueur veulent nous associer au travail qui est fait au sein de leur maison. Les quatre vins qui vont être bus ont été dégorgés en décembre 2011 et tous dosés de la même façon que le dernier commercialisé, le 2004, à 9 grammes. Ce dosage pour cet exercice ne sera pas le dosage définitif des vins. Le choix sera fait au moment de la commercialisation.

Le Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2004 arrive tout juste sur le marché. Il est d’une année exubérante au rendement très élevé. La couleur est déjà d’un or léger. Le nez est intense et élégant. En bouche, ce qui marque, c’est l’élégance et le raffinement. On sent une grande tension et des fruits distingués.

Le Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2005 n’est pas encore sur le marché. Il a un joli nez et on sent un peu le dosage. Je m’en ouvre à Damien Le Sueur qui indique qu’il est plus que probable que le dosage définitif sera inférieur à 9 grammes. Ce vin a les qualité du blanc de blancs mais il est un peu pataud et cela tient sans doute au dosage. Il est élégant, frais, au final poivré.

Le Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2006 a un nez un peu lacté. L’attaque est très franche. Il est un peu foufou. La personnalité n’est pas encore très affirmée. Le final est un peu plus court et la tension est faible. On sent plus de pâtisserie. Il a une expression de craie, et n’a pas la même énergie que les précédents.

Le Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2007 a un nez encore plus lacté. Lorsqu’on le tourne fort dans le verre, le nez devient plus noble. Ce vin a plus de fruits confits et le dosage pèse. Il est assez joyeux et on le boit bien dans cette jeunesse. Il va probablement se fermer puis se rouvrir. Ce sera un grand champagne.

Si cette expérience est intellectuellement ludique, je ne crois pas qu’elle intéresse beaucoup les amateurs, car pourquoi juger un vin qui n’est pas encore définitif ? Il vaut beaucoup mieux s’imprégner des vins "réels".

Pierre-Emmanuel Taittinger est toujours aussi brillant et communique une joie de vivre qui est celle de ses champagnes.

Le Grand Tasting, ce n’est pas que les Master Class. Nous en parlerons dans le prochain bulletin.

La deuxième Master Class du Grand Tasting à laquelle j’assiste est : "L’excellence partagée des Primum Familiae Vini". Il s’agit de grandes familles du vin qui se sont réunies dans une association internationale pour promouvoir l’excellence, la transmission familiale et d’autres valeurs morales et éthiques. Beaucoup de vignerons prestigieux de ce groupe son venus en personne : Philippine de Rothschild, alors que son fils est présent pour présenter son vin et Pablo Alvarez, propriétaire de Vega Sicilia, alors que son collaborateur direct Javier Ausas présente son vin.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2000 est présenté par Michel Bettane. Le nez est très pur. L’approche est très vineuse et de dosage faible. Il est très expressif, au final très gourmand. Sa rémanence en bouche est extrême et son élégance est marquante. C’est un vin charnu, gourmand, avec des évocations de fruits confits.

Le Scharzhofberger Riesling Kabinett Egon-Müller 2011 est d’une couleur très blanche. Le nez offre de multiples fruits blancs et du citron. Il est superbe en bouche, très bonbon anglais. On sent le litchi et le citron. Le final est joli, mais le vin est très jeune. Michel Bettane parle de sucre et de sel.

Le Beaune Clos des Mouches blanc Joseph Drouhin 2008 est présenté par Frédéric Drouhin. Il est très gourmand et mis en valeur par le vin précédent. Je ressens du citron, kumquat, poivre et des fruits blancs. Il a un côté bonbon acidulé, mais pas le bonbon anglais comme l’Egon-Müller. Il est riche et goûteux, gras et frais, avec une grande fraîcheur en finale. Frédéric Drouhin parle de poivre blanc pour qualifier le poivre que j’avais ressenti.

Le Sassicaia rouge Tenuta San Guido 2009 a un nez de velours. Il passe difficilement après les blancs. Il a beaucoup de poivre. Il est très agréable à boire car il a un grand équilibre. Il a beaucoup de tannins, mais avec un joli velours. Il est un peu sucré. Le final est végétal, de feuille de cassis. Le vin est gourmand, puissant, avec trop de bois à mon goût, car on sature très vite. C’est Michel Rolland qui fait maintenant ce "Super-Toscan" comme on l’appelle depuis les années 70.

Le Solaia Antinori 2001est, selon Michel Bettane, la réponse d’Antinori à la famille de Sassicaia. Le nez est fort, annonçant un haut niveau d’alcool. C’est un grand vin mais trop fort pour moi. Il y a des tannins, des fruits noirs. C’est un vin guerrier. Son final assèche. Il mange les joues et les gencives.

Le Grans Muralles Torres 2007 est présenté par Cristina Torres. Le nez riche est très fort. Là aussi, on sent le bois ! En bouche le vin est charmeur, puissant, conquérant, voire envahissant. Il est trop fort pour mon goût. Il est quand même gourmand, au fruit généreux. C’est un grand vin qui mériterait vingt ans de plus, car il promet, du fait de son élégance.

Le Château Mouton-Rothschild 2004 est présenté par Julien de Beaumarchais de Rothschild, rejoint peu après par sa mère Philippine de Rothschild. Le nez est très élégant. La bouche est très élégante mais paraît discrète après cette profusion de vins surboisés. Ce que l’on retient, c’est l’élégance. Il est équilibré mais fait quand même un peu court après les bombes italiennes. Il a malgré tout une belle personnalité.

Le Chateauneuf-du-Pape Hommage à Jacques Perrin domaine de Beaucastel 2000 est présenté par François Perrin. Il a un nez pénétrant très intense. La bouche est élégante. Les fruits sont curieux. Il y a de la grenade et du litchi au milieu des cassis. C’est un vin très original, voire atypique. J’aime bien. Le final est en douceur. Ce vin est curieux et troublant par la présence de ce litchi inhabituel.

Le Vega Sicilia Unico 2003 est présenté par Javier Ausas qui parle avec flamme du domaine de Pablo Alvarez présent. Ce vin n’est pas encore mis en bouteille et sera commercialisé en 2013. Le nez est à tomber par terre. C’est un parfum. C’est un nez de fruits délicats et cohérents. En bouche, il est l’élégance la plus raffinée. Quel vin ! Son final est mentholé. C’est un vin phénoménal, d’une pureté absolue.

Le Gewurztraminer Vendange Tardive Hugel 2007 a un nez d’une pureté extrême. Le vin est doux et d’une fraîcheur sans pareille. C’est un vin gourmand à la longueur incroyable. Il a des fruits blancs comme le litchi et une fraîcheur absolue.

Le Graham’s Vintage Port magnum 1994 appartient à la famille Symington. Le nez est discret et très élégant. L’attaque est élégante. On sent un pruneau trempé dans un alcool fin. Le vin est élégant à la finale fraîche. C’est un vin traître car il est d’un charme redoutable. On dirait qu’on croque les raisins secs. Ce doit être un grand partenaire de gastronomie. J’imagine volontiers un lièvre à la royale.

Cette présentation est de très grande qualité et les vignerons sont des gens passionnants. Pour mon goût personnel, trois vins lors de cette présentation se sont montrés sous un jour exceptionnel, le Vega Sicilia Unico, le Gewurztraminer et le Porto Graham’s. Ce qui ne veut pas dire que les autres ont démérité, comme le Mouton, le Pol Roger et le Beaune. Seuls les italiens et le catalan sont difficiles pour moi. Un très grand moment de ce Grand Tasting.

La troisième Master Class à laquelle j’assiste est le point culminant de cette manifestation, qui s’intitule "le Génie du Vin". Comme pour la précédente Master Class, un tel événement ne serait pas possible sans l’amitié qui lie les vignerons présents avec Michel Bettane et Thierry Desseauve.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 est d’un jaune d’or déjà joli. Le nez est discret. L’attaque est très belle. La bulle est active mais sans agressivité. Le charme est extrême et l’élégance est rare. C’est le meilleur des Clos du Mesnil 2000 que j’ai bus. Il y a des fruits jaunes et du lacté, le tout étant en nuances.

Le Chevalier-Montrachet Bouchard Père & Fils 1998 est présenté par Christophe Bouchard. Le nez est très puissant et on note encore un peu de soufre. L’attaque est très généreuse. Le vin est très noble, avec du poivre, du tabac et du citron confit. Le vin est opulent, avec une belle tension et une belle acidité. Il est extrêmement plaisant, gourmand grâce à son équilibre. Michel Bettane insiste sur la réussite de ce vin dans un millésime difficile pour les blancs. La race et la subtilité de ce vin me plaisent.

Le Beaune 1er cru Clos des Fèves Chanson Père & Fils 2009 est présenté par Jean Pierre Confuron qui indique que son domaine appartient à Bollinger depuis 1999. Le nom "Fèves" veut dire "hêtres". Le vin est d’un joli rouge clair. Le nez est de feuille de cassis, assez rêche, sans aucune opulence. La bouche est un peu sévère, puritaine, mais intéressante. Le vin est rêche, asséchant mais j’aime son authenticité car il ne cherche pas à séduire. Le vin recherche l’élégance, la retenue. Il sera très brillant dans vingt ans. La vinification en grappes entières explique le goût râpeux et promet un vin de longue garde. C’est un vin très bien fait, élégant, net et pur que l’on boira avec bonheur dans vingt ans.

Le Château Palmer 1989 est présenté par Thomas Duroux. Il a un nez à se damner, d’une race extrême et d’une grande force de conviction. La bouche est moins opulente que le nez. Le final est un peu court. Je suis un peu étonné qu’il ne soit pas plus tonitruant, car c’est une grande réussite de Palmer. Thomas Duroux dit qu’il estime que 1989 aura plus d’avenir que 1990. Thierry Desseauve parle de suavité et de toucher de bouche. Il se pourrait que j’aie eu une bouteille plus fermée que d’autres.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 2005 est présentée par Marcel Guigal. Il nous dit que lorsque l’on plante des piquets en terre et qu’on attache une planche transversale, on parle d’une turque. Il pense que ce pourrait être l’explication que personne ne connait vraiment. Je croyais qu’il s’agissait de la forme de l’ombre que crée le soleil sur la parcelle, celle d’un croissant qui avait suscité ce nom. Le nez du vin est d’une richesse folle, de cassis et de poivre. L’attaque est très belle, et la finale est gourmande. Il y a beaucoup de tannins. Il y a une belle richesse joyeuse et une fraîcheur mentholée. Son élégance est extrême.

Le Château de Pibarnon Bandol 1998 nous est servi en mathusalem. Les participants fort nombreux ont tous la même bouteille à boire. Eric de Saint-Victor présente ce vin au nez très discret mais chaleureux, de grande douceur. Le vin a une attaque très ensoleillée et son final est beau. Le vin tannique est généreux et de belle matière. Il est élégant et un peu râpeux. C’est un vin très agréable. Michel Bettane parle de la noblesse du mourvèdre. C’est un très beau vin de gastronomie, de belle richesse en bouche qui va bien vieillir.

Le Vega Sicilia Unico 1994 est présenté par Javier Ausas en la présence de Pablo Alvarez qui comprend assez mal le français. Sa présence est une grande preuve d’amitié pour les animateurs du Grand Tasting. Le vin a un très joli nez et une attaque noble de grand vin. Pour une fois, je préfère le Guigal, car le Vega est vineux. Le Guigal est dans le fruit et le Vega est plus dans le bois, ce qui est plutôt inhabituel. Michel Bettane me dira plus tard qu’il a eu une bouteille meilleure que la mienne, d’après mes descriptions. Le Vega est plus pénétrant que la Turque, mais je préfère celle-ci.

Le Vouvray Clos Naudin 1989 est présenté par Philippe Foreau, le magicien du vouvray. Le nez est d’une grande pureté, avec de la mangue confite, du coing, de l’orange et du zeste d’orange. La couleur est magnifiquement dorée. Ce vin profond, lourd, pénétrant est du pur plaisir. Philippe Foreau parle de silex, de truffe, de coing et de noyau de datte. C’est surtout la fraîcheur du final qui est confondante. L’acidité donne de l’énergie au vin très gastronomique.

Cette présentation de vins immenses est certainement un des plus grands moments de toutes les manifestations publiques sur le vin.

La 7ème session du Grand Tasting, dirigé par Michel Bettane et Thierry Desseauve, se tient au Carrousel du Louvre. Il y a de très nombreux stands de vignerons où l’on peut goûter leurs productions récentes et parfois une bouteille un peu exceptionnelle et il y a des "Master Class" à thèmes, des séances de l’Ecole des Terroirs, et des ateliers gourmets.

La foule est nombreuse, fait la queue à l’entrée, fait de même pour le vestiaire et pour les stands où l’o, se restaure, d’huîtres, de cochonnailles, de fromages ou de pâtisserie. On peut y passer un ou deux jours sans craindre de manquer de nourriture ou de boisson. Les visiteurs du deuxième jour, le samedi, sont beaucoup plus jeunes, manifestement peu au fait du vin et certains viennent faire un "before", où l’on se prépare à s’aviner le soir. Ils vont même grappiller les bouteilles pleines ou à moitié pleines sur les stands lorsque l’on crie "on ferme", et l’on verra plus loin que moi aussi, je suis jeune.

La première Master Class à laquelle j’assiste est : "Le Génie de Meursault".

Le Meursault Clos des Ambres Arnaud Ente 2009 est présenté par le vigneron lui-même. Il a créé ce domaine en 1992, mais le nom n’existe que depuis 2002. Il a des vignes de 60 ans. Le nez du vin est très pur, intense. En bouche il y a beaucoup de densité. On ressent la pureté, la fraîcheur et la netteté. Il a une belle acidité qui n’empêche pas de sentir un gras qui commence à se montrer. Il évoque les fleurs blanches et la pêche.

Le Meursault 1er Cru Genévrières Latour-Giraud 2010 a un nez discret. Son goût est classique, de forte minéralité. Il est assez joli mais surtout discret. Quand il s’épanouit, il devient très archétypal, avec un final un peu rêche. Il montre la pureté et l’acidité d’un vrai meursault.

Le Meursault 1er Cru Poruzot domaine Roulot 2009 est présenté par Jean Marc Roulot. Le nez est intense de minéralité. Il y a une belle attaque citronnée, mais le beurre apparait aussi. Le final est plus rêche et plus court que celui du Ente. Au deuxième essai, sa longueur apparaît ainsi que sa complexité. Le charme agit. Le final est assez rêche et montre du poivre. C’est un vin intense.

Le Meursault 1er Cru Clos des Perrières Albert Grivault 2004 est présenté par Michel Bardet. Il sent la pierre à fusil. Il est beaucoup plus rond que les autres, il a moins de tension, plus de gras. S’il est plus généreux, cela tient au millésime dégusté. Il y a de la pâtisserie, de le noisette et du beurre, des fleurs blanches. Je suis conquis par sa pureté et son goût de noisette.

Le Meursault 1er Cru Les Charmes Louis Jadot 2003 est présenté par Jacques Lardière, au discours captivant. Le nez est très charmeur. Le vin est puissant. C’est le plus lourd de tous. Tout est généreux dans ce vin. Je préfère la pureté du 2004 précédent.