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verticale de Pommard Epenots Parent dans le Vaucluse samedi, 19 janvier 2008

Mon cousin, fin chasseur, a embroché les grives. Derrière lui, François Parent.

Pendant l’apéritif, les grives rôtissent.

 Quand une bouteille est tenue en main, la photo n’est pas très nette. Champagne Mahu 1952 un peu fatigué mais délicieux.

Madame Anne-Françoise Gros est servie.

 Délicieuse terrine, et l’ananas sur branche de citronnelle préparé par nos amis hollandais.

 

François Parent s’apprête à verser le Pommard Epenots Domaine Parent 1964 en jéroboam.

Rayne Vigneau 1936.

une belle verticale de Pommard Epenots Parent samedi, 19 janvier 2008

Il y a quelques mois, j’avais été logé chez un couple de vignerons bourguignons qui ont choisi de s’évader les week-ends au milieu de vignes rhodaniennes. Nous avions parlé vin, comme font les cul-de-jatte entre eux quand ils se rencontrent dans la chanson. Un rendez-vous a été mis au point par mon cousin ami des vignerons, pour que nous goûtions ensemble quelques antiques flacons.

Ma femme et moi arrivons le vendredi après-midi chez mon cousin et je vais déposer mes vins chez les vignerons. François Parent me montre un nombre invraisemblable de bouteilles de tous formats et me dit : « toutes ces bouteilles de la cave familiale ont leur bouchon d’origine. J’ai prévu des bouteilles de secours en cas de madérisation ou de défaut ». Il se trouve que François, qui ouvre de temps en temps un ou deux vieux flacons, fera seulement la troisième grande verticale des vins de son domaine. La première se fit avec Robert Parker au début des années 80, la deuxième se fit il y a trois ans avec Allen Meadows, l’homme qui, sans doute, connaît le mieux les vins de Bourgogne comme Richard Juhlin connaît les champagnes,  et la troisième se fait en la présence de quelques amis et moi-même, ce que je ressens comme un honneur. Une marque supplémentaire d’estime est que François me laissera ouvrir moi-même les vins, opération qu’il n’a jamais confiée à quelqu’un d’autre. Par bravade ou par encouragement, sans avoir vu les vins, je lance : « demain il n’y aura pas de déchet ».

Nous retournons chez mon cousin  pour dîner et nous commençons par un champagne pur Chardonnay, Lady de N de Le Brun de Neuville. Il se boit fort agréablement et s’adapte bien au foie gras fait par son gendre que l’on poivre légèrement. Sur une soupe à la châtaigne et un toast à la châtaigne, mon cousin ouvre un Vin jaune d’Arbois de Rolet Père & Fils 1995. Le vin est très puissant. L’accord est suave, confortable. Tout en ce vin jaune me ravit, le nez impérieux, le goût viril et envahissant et un final talentueux. Nous avons peur qu’un vin aussi dominateur ne porte ombrage au vin qui va suivre, mais nous nous lançons. Sur un cabillaud à l’orange, le Clos de la Coulée de Serrant de Mme Joly 1983 est divinement approprié car son acidité citronnée élégante épouse la préparation du poisson. Ce qui me frappe, c’est la précision de la trame de ce vin. J’apprécie beaucoup ce vin de la période qui précède celle du pape de la biodynamie, Nicolas Joly. Il montre à l’évidence qu’il ne faut boire ce vin que lorsqu’il est adulte. L’acidité de la tarte à la rhubarbe et aux groseilles refuse tout vin.

Le lendemain matin un chaud soleil illumine le Vaucluse. Mon cousin part plumer les grives, François Parent et Anne-Françoise Gros sont affairés. Dans quelques heures j’irai ouvrir les vins accompagné d’un de mes plus fidèles compagnons de dîners de vins anciens et nos épouses. Tout bruisse du recueillement d’avant match.

J’arrive un peu en retard, à 17h30 au lieu de 17h00 et je suis un peu nerveux car je voudrais que la démonstration de ma méthode d’ouverture soit la plus éclatante possible, mais François Parent est aussi nerveux que moi, car il n’ouvre jamais aussi tôt des flacons aussi antiques. François ouvre tous les flacons postérieurs à 1947 et j’ouvre tous les plus anciens. Les bouchons d’origine ont le haut qui est très sec et se brise comme la croûte d’un lac asséché. Mais le bas des bouchons est très souple. Les bouchons collent aux parois et s’enlèvent avec difficulté mais viennent entiers, sauf celui du Pommard 1886 qui se déchire en morceaux. François s’étonne que nous trouvions très bons des vins aux odeurs désagréables, mais il accepte l’expérience. Anne-Françoise me montre le menu et me demande comment je répartirais les vins pour des plats qui n’ont pas tous été conçus pour eux, puisque les vins de mon ami et les miens n’étaient pas annoncés.

Le menu élaboré par Anne-Françoise Gros est le suivant : terrine de poisson, coquilles Saint-Jacques sur lit de Vosne-Romanée / les grives du Vaucluse à la broche / le rôti de biche, purée de céleri, pomme de terre et truffes sauvages / plateau de fromages de Bourgogne / tarte aux pommes et coings de Pommard / ananas rôti, brochette de citronnelle, crème au gingembre.

Nous prenons l’apéritif devant la cheminée où une compagnie de grives tourne à la broche, chaque volatile étant séparé des autres par des tranches de lard, deux demi-pains placés sous les grives recueillant les suintements de cuisson. Le champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1983 que j’ai apporté est de belle acidité, de grande fraîcheur, qui remplit agréablement la bouche. On n’a pas la densité ou la complexité de champagnes typés comme Salon ou Krug, mais on a une expression très confortable d’un beau champagne. Il faut s’accoutumer au champagne Mahu blanc de blancs 1952 apporté par mon ami, car il a perdu sa bulle, a une couleur ambrée, et offre un vin très prononcé qui évoque un peu les vins du Jura, avec moins de force. Tout le monde étant amateur, le vin est très apprécié. Il a toutefois plus vieilli qu’il n’aurait dû, ce qui n’enlève rien à son intérêt.

Nous passons à table et sur la terrine sont prévus deux vins : un Echézeaux domaine Gustave Gros en demi-bouteille 1976 et un Pommard Chaponnières en magnum domaine Parent 1990. Le Pommard est d’une jeunesse joyeuse, avec un beau fruit et mon cousin l’adore et ne cessera de le répéter. Le 1976 est d’une grande personnalité, ne montre aucune sécheresse, et ne souffre pas du format de son flacon. Nous en boirons deux, de très belle qualité. Les deux vins sont dissemblables mais cohabitent bien et l’accord avec le plat est pertinent. J’aime beaucoup le message du 1976.

Sur les grives, j’ai voulu associer le Pommard Epenots domaine Parent en Jéroboam 1964 avec le Pommard Epenots domaine Parent 1933. Et ça marche très bien. On est frappé par la similitude du goût entre les deux, qui sont l’expression du terroir du domaine Parent. Le 1964 est épanoui, un peu amer et le 1933, année que mon ami et moi aimons particulièrement, se montre d’une très belle complexité pour l’année, la plus belle des années 30, sans être une année de grand rayonnement. Le 1933 nous plait beaucoup.

Sur le rôti de biche nous aurons deux séries des vins des plus beaux millésimes. La première série comporte le Pommard Epenots domaine Parent 1959 et le Pommard Epenots domaine Parent 1947. Le plus jeune est d’une grande élégance et d’une légèreté qui trace un long parcours en bouche. Le contraste est saisissant avec le 1947 plus rond, plus plein, plus complexe, de plus grande richesse. Je suis assez abasourdi par la perfection du 1947 alors que mon cousin ne voyait pas tant de différence avec le 1959. François Parent constate qu’une ouverture faite plusieurs heures avant arrondit les vins et que le vin est bon de la première gorgée à la dernière, puisqu’il a profité longtemps de son aération.

La deuxième série comprend le Pommard Epenots domaine Parent 1928 et le Pommard Epenots domaine Parent 1915. Pourrait-on imaginer deux vins plus dissemblables et aussi parfaits, chacun dans son registre ? Le 1928 est dans la lignée du 1947, mais il a tout en plus. Mon ami et moi disons immédiatement que pour un 1928, il a tout de 1928. Mais il a plus que cela. Il est puissant, solide, charpenté, complexe, d’une présence en bouche spectaculaire. On dirait que c’est le Pommard parfait, qui paraît plus joyeux que les Pommard du début de repas. Anne-Françoise dit en buvant le 1915 : « c’est de la rose ». Et je raconte l’anecdote du premier repas que j’avais partagé avec Alain Senderens pour lequel j’avais apporté mon chouchou Nuits-Saint-Georges les Cailles Morin 1915. Alain l’avait adoré et avait demandé à un maître d’hôtel de chercher des pétales de rose. Et nous avions mâché des pétales de rose et bu le 1915 pour un accord divin. Anne-Françoise venait de retrouver la même évocation qu’Alain sur un vin de la même année. Le 1915 est un vin d’une sensualité invraisemblable. Il est sexy, déroutant, aguichant, et nous entraîne sur des pistes gustatives que nous n’aurions pas imaginées. Il y a quelques similitudes entre le 1915 et le 1933, le plus vieux ayant un charme très nettement supérieur. Nous étions assez impressionnés que l’on puisse avoir ensemble le 1928 sûr de lui et dominateur et le 1915 romantique, panier de roses d’un charme féminin.

Je souhaitais que les deux plus vieux vins se dégustent sans plat, mais nous avons picoré du fromage, le chambertin se prêtant bien à la mise en valeur de ces deux ancêtres. Le Pommard Epenots domaine Parent 1904 a une couleur assez ahurissante que François connaît bien, très rouge sang ce qui est presque invraisemblable pour cette année. Le vin est bon, agréable, typé, expressif, mais on commence à ressentir les effets de l’âge même si le vin est ingambe. Le Pommard Epenots domaine Parent 1886 est émouvant. Il provient de vignes pré phylloxériques qui ont été arrachées en 1895. Le vin qui était d’un niveau bas est encore vivant et François constate avec plaisir son agilité. Mais on le boit plus comme une relique émouvante que comme un grand vin. Un détail m’a frappé : François connaît tout de l’histoire de chaque année et explique le goût de chaque vin par la climatologie et les décisions qui en découlent.

Nous allons sur le fromage faire une constatation percutante de précision. Le Pommard Epenots domaine Parent en magnum 1985 et le Pommard Epenots domaine Parent en magnum 1978 sont des vins qui font un saut de presque un siècle avec le vin que nous avions quitté. Et si la jeunesse est belle, les vins nous apparaissent à ce moment comme trop jeunes, pas assez structurés, pas assez assemblés, pas assez homogènes. Des vins qui ont plus de vingt ans semblent des gamins comme des vins de l’année.

Mon ami est bien triste, car son Vouvray Clos du Bourg Huet 1959 est agréable, mais à cent coudées de ce qu’il peut montrer, comme s’il avait un rhume. J’ai apporté deux liquoreux. Le Domaine du Pin 1ères Côtes de Bordeaux 1937 que j’ai annoncé comme étant un sauternes, et de 1941, car la bouteille n’avait pas d’étiquette a un nez joliment agrume. En bouche, les agrumes sont présents, mais le vin manque un peu de coffre. Le Château Rayne-Vigneau 1936, très ambré a un nez de caramel. Anne-Françoise y voit du chocolat que j’ai du mal à trouver. En bouche c’est très caramel et s’harmonise bien avec la sauce de l’ananas confectionné par le couple de convives hollandais qui participe au repas. Ce vin sera très favorisé dans les votes, mais je trouve que les deux liquoreux que j’ai apportés, tout comme le Huet, jouent petit bras lors de cette soirée.

Au-delà de deux heures du matin, sous un ciel étoilé, les volutes cubains forment les seuls nuages et se marient à une fine de Bourgogne Parent que l’on peut dater entre 1890 et 1904, provenant d’un fût de 228 litres évaporé pour ne laisser que 50 litres environ lors de la mise en bouteilles. De sa naissance à 70°, il reste encore une force alcoolique à percer les murailles. Nous avons voté pour les quatre vins qui ont été les plus appréciés. Malgré de belles disparités, le consensus se fit largement sur les deux premiers. Le vote du consensus serait : 1 – Pommard Epenots domaine Parent 1915, 2 – Pommard Epenots domaine Parent 1928, 3 – Pommard Epenots domaine Parent 1947, 4 – Château Rayne-Vigneau 1936. Mon vote est presque le même, le sauternes étant remplacé par le champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1983.

Je tirerais de cette magnifique verticale les enseignements suivants. La période d’excellence de ce Pommard est entre 1959 et 1915. Les plus jeunes n’ont pas encore atteint la rondeur qui les met en valeur, et au-delà de 1915, les vins plus vieux, même intéressants, sont aujourd’hui des témoignages historiques plus que des sérénités gustatives. Ils ont dépassé leur seuil d’intérêt, alors que le 1928 par exemple montrera une longévité quasi infinie. Le plus grand sujet de fierté pour moi est le succès total de ma méthode d’ouverture. François Parent a constaté que deux vins qu’il aurait écartés, le 1933 et le 1886, ont été à la hauteur de ce qu’il attendait. C’est la première fois que dans ces verticales, il n’a pas été obligé d’ouvrir des bouteilles de secours, et il a constaté que le vin renforcé par une oxygénation lente, se présente sur table dans l’état le plus épanoui qu’il serait capable d’offrir.

Le lendemain midi sous un soleil lourd qu’on ne verrait normalement jamais en janvier, un brunch nous réunit pour commenter le dîner merveilleux de la veille. Le 1990 est toujours aussi joyeux, le 1964 est devenu plus amer et a un peu perdu de sa superbe. Le 1985 est constant, et c’est surtout le 1978 qui s’est amélioré de façon incroyable. N’étant plus confronté au talent des 28 et 47, il montre une joie de vivre et un équilibre qu’il n’avait pas hier, qui nous réconcilie avec les vins de cet âge.

Cette verticale impressionnante, dans une ambiance amicale entre connaisseurs de vins anciens a appris beaucoup de choses à chacun.

dîner avec Lafite 45 et Fargues 51 et des surprises mercredi, 12 décembre 2007

Bipin Desai, le célèbre amateur californien qui organise les extensives verticales que j’ai racontées dans ces bulletins fait en France  plusieurs voyages par an. Depuis sept ans, j’organise le dîner « des amis de Bipin Desai » auquel je convie plusieurs vignerons amis. Alexandre de Lur Saluces sera à ce dîner. Lorsque je le rencontre au Grand Tasting, il me dit : « je reçois Bipin Desai chez moi deux jours avant. Voulez-vous vous joindre à nous ». La réponse est évidente. J’y serai.

En ces jours de décembre, le soleil se couche tôt et j’arrive dans la belle allée du château de Fargues sous un ciel sans nuage, où les étoiles nombreuses sont une des plus belles guirlandes de Noël qui se puisse concevoir. Alexandre a refait la décoration intérieure de sa maison avec des couleurs du plus bel effet. Nous sommes sept, Alexandre de Lur Saluces, Olivier et Anne Bernard du Domaine de Chevalier, Bipin Desai et un de ses amis grand collectionneur de vins et  le jeune normalien qui avait réuni Alexandre et moi pour une conférence à l’Ecole Normale Supérieure, qui prépare aujourd’hui un doctorat d’œnologie.

Le champagne Bollinger sans année est servi très frais et cela lui va bien, car il affiche une charpente forte, une pesanteur vineuse, tout en gardant une légèreté et un final enlevé. Les discussions se font en anglais avec des incursions fréquentes dans la langue de nos aïeux.

Alexandre a choisi des plats et un ordre de vins qui montrent que même à Fargues il est possible de vivre l’aventure. Les Saint-Jacques et homard en truffe accompagnent Château de Fargues 1995, ce qui est d’une pertinence maintes fois vérifiée. Le Fargues a une couleur présentant déjà des ombres de bronze, son nez est direct et en bouche, il montre une étonnante maturité. Il est déjà très affirmé, dans le fruit sec, avec une rondeur opulente qui ne l’empêche pas de laisser une trace aérienne. Je dis qu’il me fait penser au Yquem 1988 et Bipin comme Alexandre s’inscrivent en faux, mais je persiste. C’est un très beau Fargues qui vieillira bien mais se boit sans complexe maintenant. La sauce du homard lui va bien.

Alexandre a oublié de faire préparer un bouillon pour atténuer le feu du sauternes et nous gratifie d’une Côte Rôtie Cordeloux 2003 splendidement à contremploi. Ce vin serait agréable si le menu était prévu pour lui. Mais son rôle de « rince-bouche » ne lui convient pas du tout. C’est amusant de voir qu’un vin dont on se régalerait dans un repas différent peut sonner faux quand il est hors sujet. Alexandre ne s’en formalise pas, comme chacun de nous, car cela n’a pas d’importance.

Les émincés de volaille et foie gras aux morilles ont une sauce assez sucrée qu’on pourrait voir associée à un sauternes. Mais en fait c’est un Château Lafite-Rothschild 1945 qui nous est servi. J’avais déjà goûté ce vin lorsqu’Alexandre nous avait reçus, mon épouse et moi, et celui-ci est nettement meilleur et me plait énormément. Alexandre l’avait ouvert à mon arrivée deux heures au moins avant que l’on ne le serve, et son bouchon entier était venu facilement. La pureté du Lafite est exemplaire. Il s’est simplifié avec l’âge et ne garde que la partie la plus noble de sa définition. Très grand vin qui s’adapte bien au plat délicieux et aussi à sa sauce fantasque. Un grand moment. Tout le monde se moque de moi parce que je bois la lie qui m’est servie par Alain. Ce qui compte, c’est que se confirme une fois de plus que c’est dans la lie que se trouve le secret d’un grand vin.

Sur le menu qui a été imprimé pour chacun il y a deux vins à venir et deux plats. Le fromage sera suivi d’un Passy aux framboises, cependant que le Château de Fargues 1951 sera suivi d’un vin jaune Château d’Arlay 1999. Il y a sur le plateau un délicieux bleu d’Auvergne et du Comté. Je suggère donc subrepticement à Alain de verser le vin du Jura en même temps que le Fargues, pour que l’on ait le vin adapté à chaque fromage. Il se trouve que j’avais déjà réuni Bipin Desai et Olivier Bernard lors d’un de mes dîners au restaurant Ledoyen et j’avais pu constater qu’Olivier a du mal à comprendre ou accepter les vins oxydatifs. Il en fut de même pour celui-ci, bien jeune pour figurer en ce dîner après Lafite 1945 et Fargues 1951. Ce Fargues est d’autant plus intéressant que son cousin Yquem n’a pas été millésimé en 1951 pour des raisons qui n’on rien à voir avec la climatologie. Sa couleur est ambrée dans des directions de thé, l’étiquette est vert pâle comme cela s’est produit pour quelques années d’Yquem. Le nez est discret et la bouche est élégante. C’est un vin raffiné. Il a perdu de son sucre mais a gagné en personnalité. Très long en bouche, il se boit plutôt seul, car le coulis de framboise du délicieux dessert n’a jamais été un ami des sauternes qui exigent des fruits de leurs couleurs.

Il n’y a qu’Alexandre, qui en a bien ri, pour mettre une Côte Rôtie en rince-bouche et un vin jaune après son ravissant Fargues. Les discussions enjouées mais très compétentes sur le vin ont complété le tableau de ce dîner amical très réussi. Quittant la table pour le café et les cannelés, il apparaissait comme un appel pour un alcool brun. Ce fut fait avec un cognac Hennessy joyeux qui ponctua ce grand moment.

Dîner à Fargues – les photos mercredi, 12 décembre 2007

Accord sublime

Le joker, le rince-bouche !

Les bouteilles de Lafite 1945 d’Alexandre de Lur Saluces ont l’année gravée dans le verre. Je n’avais pas remarqué cette scène champêtre sur l’étiquette de Lafite.

Le coulis de fruit rouge, c’est un ennemi pour les sauternes… et pour les vins jaunes !!!

 

Magnifique Fargues 1951

Une originale position en fin de repas !!

 

Le Grand Tasting, deuxième jour samedi, 1 décembre 2007

Le deuxième jour du Grand Tasting débute sur une « Master Class » consacrée à Moët & Chandon présenté par Benoît Gouez, le chef de cave qui fait l’assemblage du champagne le plus diffusé dans le monde. D’un discours très clair nous apprenons que « la grande maison » comme on l’appelle possède mille hectares dont 600 de grands crus, et achète les raisins de 2500 hectares supplémentaires, ce qui fait 200 crus différents dont la diversité requiert du talent à l’assemblage. La vision de Benoît est « d’être sur le fruit », comme il l’explique. Sa mission est de concilier qualité et quantité.

Le champagne Moët & Chandon Brut Imperial nous est servi en magnum, comme les quatre de cette réunion. Dans l’odeur, l’alcool domine. La bulle est bien dosée. Le non millésimé doit avoir de la constance. Il est frais, bien servi. On sent qu’il y a du vin de réserve plus mûr : du 2004 essentiellement et 30% de 2002 . C’est sans doute cela qui donne un petit goût toasté. Il y a 20 à 30% de chardonnay, 30 à 40% de pinot noir et 30 à 40% de pinot meunier. Le dosage de cette cuvée est de 11 grammes. L’assemblage est au cœur de l’action.

Le champagne Moët & Chandon rosé Brut Imperial en magnum est pour moi plus rosé que champagne. Je ne l’aime pas trop. Benoît dit qu’il a une suavité anachronique dans le monde des rosés. Il y a 50% de pinot noir et 50% de pinot meunier. C’est effectivement assez confortable, mais je préfère d’une façon générale le picotement du champagne blanc à la douceur du champagne rosé.

Le champagne Moët & Chandon Grand Vintage 2000 a un nez très minéral. Ce qui frappe c’est sa douceur. Il est charmeur comme pas deux. Benoît Gouez est présent chez Moët depuis 1998 et 2000 est son premier millésime. C’est un champagne de rêve, bien fait. Il est romantique, pamplemousse et ananas et d’une belle longueur. J’ai pensé à des plats qui doivent respecter sa douceur, son charme et son romantisme, comme le ris de veau ou la coquille Saint-Jacques.

Le champagne Moët & Chandon rosé 2000 a une magnifique couleur saumon ou pèche. Le nez est assez discret. C’est un rosé bien agréable,  mais je préfère dix fois le blanc, brillant compagnon de gastronomie.

C’est intéressant de passer ensuite à la Master Class où Vianney Fabre, responsable de l’exportation, présence trois vins de Bollinger. Il raconte l’histoire de la famille et les choix très précis. Le raisin vient à 70% de vignobles de la maison qui possède 180 hectares de vignes. La maison Bollinger entretient encore à plein temps un tonnelier pour réparer les vieux tonneaux de mûrissement, puisque l’on n’utilise jamais de fût neuf, les plus vieux ayant jusqu’à quatre-vingts ans. Bollinger entretient une « librairie », que Vianney compare à une boîte à épices, de 500.000 magnums avec sucre et levure pour donner un quart de mousse. Ces magnums servent à l’assemblage des non millésimés.

Le champagne Bollinger spécial cuvée est le non millésimé de la maison. Il est particulièrement doré. Il y a plusieurs millésimes car l’assemblage comporte plus de 50% de vins de réserve. Le nez est très pur, intense. La bulle est belle. Le vin est fumé, toasté, pain d’épices. J’aime sa forte personnalité et sa grande élégance. Le final est léger, comme un coup de fouet sur la langue. Le dosage est de 7 à 9 grammes. Sa force permet d’en faire un vin de gastronomie.

Le champagne 2003 by Bollinger a été déjà décrit lors de la Master Class d’hier. Je peux vérifier que les informations données sont les mêmes ! Le nez est un peu dur. En bouche, c’est un champagne de fleurs blanches, élégant et romantique. Il est très suggestif, doux et discret. Il est très orienté chardonnay, ce qui n’est pas le style habituel Bollinger mais on sait les problèmes climatiques que cette année a connus. Il n’y a que 3,1 g de dosage. Ce vin a été vinifié à 100% en barriques et son vieillissement en bouteilles avec bouchons naturels explique la forme du haut de la bouteille, car le dégorgement est fait à la main. C’est un vin très frais, à la bulle noble.

Le champagne Bollinger Grande Année 1999 est la cuvée de prestige. Il y a 63% de pinot noir et 37% de chardonnay. Le champagne est composé de 82% de grands crus et la totalité est élevée en barrique. On sent une grande noblesse et une forte personnalité. Fort en bouche, il plombe le palais ce qui ne l’empêche pas d’évoquer des fleurs blanches. Le final est noble. Je le vois très bien être le champagne de tout un repas, car il autorise toutes les audaces culinaires. Vianney dit qu’il est féminin quand le 1997 est masculin. De bien beaux champagnes.  

Ces salons étant très fatigants par les allées et venues que l’on fait entre les stands, par les sautes de température et par de vilains rhumes qui se propagent comme les mauvaises nouvelles à la Bourse, c’est-à-dire à la vitesse de l’éclair, je suis allé déjeuner avec ma fille aînée en dégustant un Beaune Clos des Mouches rouge Maison Chanson 2005 que m’a gentiment donné l’excellent sommelier qui a réglé avec une minutie digne d’éloge le service des vins de toutes les Master Class. Le vin est joyeux et intense comme cette rencontre avec ma fille.

Je garde le souvenir d’un Grand Tasting efficace, où des vignerons de grande qualité font goûter leurs vins à un public nombreux et connaisseur. C’est pour moi l’occasion d’être proche de Michel Bettane ou Bernard Burtschy dont la connaissance du vin, de sa géographie et de son histoire ne cessent de m’émerveiller. C’est aussi l’occasion de rencontrer des vignerons que j’apprécie pour parler des plaisirs que procurent leurs chefs-d’œuvre.

Le Grand Tasting, premier jour vendredi, 30 novembre 2007

Le Grand Tasting démarre son premier jour et c’est toujours intéressant de voir les vignerons qui installent et débouchent leurs vins qui vont être livrés aux commentaires du public. L’assistance est nettement plus nombreuse que l’an dernier et paraît d’une grande qualité. Il y a de nombreux connaisseurs. La qualité du public répond à la qualité des vignerons, car il y a dans les stands de très grands noms du vin. On m’a proposé par amitié d’être à la table des conférenciers pour les « Master Class » de mon choix, pour apporter d’éventuelles anecdotes au-delà des commentaires brillants de Michel Bettane, Thierry Desseauve ou Bernard Burtschy. Je suis donc à la première session aux côtés de Marcel Guigal, Philippe d’Halluin de Mouton, Eric Rousseau, Mathieu Kaufmann de Bollinger, monsieur Humbrecht père et son chef de culture prénommé Alexandre pour déguster les vins en compagnie d’une assemblée de près de 200 personnes.

Le champagne Bollinger 2003 est le vin de toutes les anomalies. Il a donc reçu une étiquette qui diffère de celles des champagnes habituels. Il s’appelle 2003 by Bollinger et son carton d’emballage met en exergue les vignes sous la neige. En 2003, il a fait moins onze degrés le onze avril. 80% des grands crus ont eu des bourgeons brûlés par le froid. La récolte a été étonnamment précoce, sur seulement neuf jours du 21 au 30 août. L’acidité du vin est inférieure à la moitié de la norme habituelle, et, dernière anomalie, alors que Bollinger distribue en ce moment le millésime 1999, voilà que l’on sort en même temps le 2003. Mathieu Kaufmann dit que cela ressemble à ce qui s’est passé pour le millésime 1976. Il se pourrait donc que ce champagne hors norme vieillisse lui aussi. Je trouve son nez très racé, une belle fraîcheur en bouche, très peu d’acidité. On me souffle : compote, épices, fruits cuits, ce qui est vrai. La composition du vin a été faite avec seulement trois crus au lieu de quinze, mais ce sont les trois crus historiques de Bollinger. Je trouve à ce vin composé d’un tiers de chardonnay et de deux tiers de pinot noir une belle longueur vineuse.

Le Riesling Clos Windsbuhl Zind Humbrecht 2002, d’un domaine fondé en 1959, a un nez classique de pétrole auquel s’ajoutent les fleurs blanches. En bouche l’attaque est sucrée, puis le poivre s’installe avec des esquisses de violette et de rose. Le chef de culture Alexandre parle de biodynamie avec des mots enthousiastes mais mesurés ce qui rend le discours très crédible. Ce vin est très pur, mais on sentira mieux son talent dans quelques années.

Le Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 2004 est présenté par Eric, petit fils du fondateur de ce domaine en 1910. La robe est rose grenat, d’un rubis clair. Le nez est très pur. En bouche, c’est d’une clarté absolue. Le vin est magnifique et c’est bien la pureté qui est remarquable.

Le Château Mouton-Rothschild 2005 a une couleur très sombre. Le nez est d’une densité immense à côté de celui du Chambertin plus léger. Le nez est lourd. En bouche, c’est d’une densité incroyable et l’on comprend que ce vin ait été encensé par la critique. Plusieurs personnes parlent de l’extrême précision des tannins. Ce vin combine élégamment force et finesse et son final est aérien. Il y a là la promesse d’un très grand vin.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 1999 qui n’est que le quinzième millésime de La Turque a une couleur de sang de pigeon, d’un beau rubis sur les parois du verre. Le nez est un parfum doucereux. L’attaque du vin est d’une fraîcheur incroyable. La finale est mentholée, aérienne. C’est beau comme tout. Marcel Guigal explique que la côte blonde est calcaire et la côte brune est oxyde de fer. La Turque est une côte brune, la seule ayant une exposition plein sud, et Marcel parle d’un vin androgyne. La fraîcheur est éblouissante.

Les trois expressions de vins rouges sont saisissantes. J’ai suggéré aux deux cents personnes présentes de ne pas dire : « j’ai préféré tel vin » car il faut aimer les trois, qui représentent ce qui se fait de mieux dans trois régions qui font des vins très différents. Nous avons goûté trois vins qui représentent l’extrême de la qualité possible. Trahissant les conseils que je donne, je dirais que j’ai adoré La Turque. J’en ai trop dit ?

La deuxième « Master Class » à laquelle j’assiste me place à côté de Véronique Boss-Drouhin qui parle avec un charme rare des vins de sa propriété.

Le Chablis Grand Cru Les Clos Joseph Drouhin 2002 a un nez très discret. La robe est déjà d’un jaune qui commence à se frotter d’or. L’attaque est ensoleillée et le vin est joyeux en bouche. Alors que Michel Bettane vante ses qualités de chablis, je le trouve plus rond et moins orthodoxe que le Bougros de William Fèvre. Son final enlevé est très beau. Ce vin doit bien vieillir.

Le Beaune Clos des Mouches blanc Joseph Drouhin 2004 a un nez minéral très proche des nez de Meursault. Le nez est intense et le pétrole se supporte bien. Il y a des arômes de noisette grillée. Le vin est beaucoup plus ample. Le vin est très frais, très fluide et sa finale est fraîche.

Le Nuits-Saint-Georges Richemones 1er Cru Joseph Drouhin 2005 provient d’une parcelle dont le vin n’est normalement pas vinifié sous son appellation mais intervient dans des assemblages. Il a été jugé tellement bon qu’il a été décidé de le sortir sous son nom. L’attaque est forte en bouche. Il y a du poivre, un goût assez âpre, mais il a du charme et de la séduction. Il a de la force et des tannins riches qui attaquent la bouche. Il va grandir. C’est un vin original qu’il faut laisser vieillir.

Le Clos Vougeot Joseph Drouhin 2001 a une belle couleur assez pâle. L’attaque en bouche est exceptionnelle. Très fruité, doté d’une palette aromatique large, il frappe par sa belle fraîcheur en bouche. Ce bel aperçu de la maison Joseph Drouhin fut convaincant.

Je suis allé ensuite dans les allées, plus pour parler que pour déguster de façon systématique. J’ai goûté un Château Gilette 1985 encore gamin mais très prometteur, le Clos de Tart 2006, un gamin déjà très doué et le Clos de Tart 2001 d’une réussite technique exemplaire, la cuvée Femme de Duval Leroy 1998 bien faite mais manquant peut-être d’un peu de folie, un très jolie cramant de Mumm, quatre champagnes de Jacquesson que j’ai adorés dont le 732, puis les millésimes 1996 et 1990. J’ai un faible pour le 1996. J’ai bu un champagne Philipponnat Clos des Goisses 1999 dont j’aime la pureté et une magnifique cuvée du champagne Mailly.

Je suis allé voir Hervé Bizeul, vigneron d’avant-garde au verbe aussi audacieux que ses vins, et sur quatre rouges que j’ai bus, dont un Clos des Fées vieilles vignes et un Clos des Fées auxquels j’ai du mal à adhérer car les pistes explorées dont je comprends le risque sont extrêmes pour moi, c’est la Petite Sibérie qui m’a enchanté, car même si l’on est à l’avant-garde de l’avant-garde, je respecte la démarche et mon palais l’accepte. J’aimerais que la pendule puisse s’accélérer pour que je boive ce vin dans vingt ans. Il devrait être spectaculaire.

Je suis de nouveau retourné en « Master Class » car Alain Senderens allait expliquer sa démarche gastronomique en faisant des travaux pratiques sur des vins que nous allions goûter. J’aurais aimé dialoguer avec lui sur ses propositions, car la confrontation de nos points de vue eût été enrichissante, mais Alain était trop dans son sujet et c’est un plaisir immense de l’entendre, quand on y arrive, car Alain changeait constamment son micro de place, le son se perdant quand il bougeait les bras ce qui fut fréquent. Alain a expliqué sa démarche dont la majeure est le vin que le plat doit suivre et non précéder. Il dit une chose qui mériterait d’être méditée : « les accords aromatiques sont les plus faciles. Les accords tactiles sont les meilleurs ».

Le Meursault Charmes Bouchard Père & Fils 2001 a un nez extrêmement parfumé. En bouche c’est aussi parfumé. Alain pense à une langoustine croustillante dont il ajouterait à la sauce épicée des zestes de citron. Je partage cette analyse si la langoustine est volumineuse. La chair d’un gros turbot irait sans doute aussi.

Le Riesling Grand Cru Kessler Heisse Wanne maison Dirler 1998 a un nez subtil. En bouche, c’est doux, fruité. Il y a une légère amertume de thé. L’idée d’Alain du foie gras poché dans un bouillon aux épices est lumineuse. Il pense aussi à homard et volaille cuite dans l’argile. J’aurais vu aussi un veau avec une sauce au thé.

Le Beaune Grèves rouge Chanson 2005 est dur. C’est beaucoup trop jeune, quelle que soit sa promesse. Alain dit qu’il faut faire disparaître la sécheresse du vin. Il pense à un perdreau au choux ou bien à « l’oreiller de la belle Aurore », pâté en croûte servi froid, plat légendaire de Brillat-Savarin que peut-être seulement quatre chefs font encore en France, et seulement sur commande. J’ai aimé le final extrêmement mentholé, mais j’ai considéré qu’il vaudrait mieux laisser vieillir ce vin que de lui trouver un compagnon culinaire.

Le Chateau Suduiraut 2002 a un nez superbe. Le final est salin ce qui est curieux. Le vin combine élégamment sucre et acidité. La suggestion tourne autour des agrumes, mais Alain passera plus de temps à éreinter l’ineptie de mettre sauternes et foie gras qu’à suggérer un plat.

C’est sur le Maury Mas Amiel, cuvée Charles Dupuy, vintage 2005 qu’Alain Senderens me parut le plus extraordinaire, car il pense à son célèbre canard Apicius. Et c’est sûr que ce vin bien jeune dégusté déjà la veille et que j’ai adoré trouverait sa voie auprès de ce canard.

Alain Senderens a parlé de sa relation au vin en disant : « le vin me parle, et c’est lui qui corrige mes plats ». Grand moment de connivence avec un chef de génie.

Je devais assister à un cocktail après cette journée, réunissant tous les vignerons qui partageraient leurs vins entre eux, sans public. La fatigue était trop forte. J’ai abandonné ce qui fut sûrement un grand moment de convivialité.

dîner des grands prix du vin Bettane & Desseauve jeudi, 29 novembre 2007

Le Grand Tasting est un événement qui compte dans le monde du vin. C’est le successeur du feu « salon des grands vins » rebaptisé, géré maintenant par Michel Bettane et Thierry Desseauve. Ces deux compères ont recouvré le droit de publier un guide des vins sous leur nom, ce qu’ils ont fait avec bonheur et succès depuis 2007. La veille du salon se tient le « dîner des grands prix du vin Bettane & Desseauve », ce qui est l’occasion de retrouver au Grand Hôtel de nombreux vignerons et gens de la presse et du vin. Donner des prix, c’est sacrifier à cette mode des médailles et autres récompenses, qui font évidemment plaisir aux lauréats et un peu moins au nominés comme on dit aujourd’hui. Il y a cinq prix aux noms sympathiques. Le prix « le bonheur tout de suite ! » est attribué au champagne Fleury pour son brut rosé. Le prix « la découverte de l’année est attribué au jurançon du domaine Bellauc pour son Jurançon supérieur 2005. Le prix « le vin étranger de l’année » couronne deux vins, un suisse du domaine Cornulus, le Clos des Corbassières Cornalin 2004 et un argentin des vignobles Michel Rolland, le Val de Flores 2004. Le prix « le meilleur vin français de l’année » est aussi partagé en deux, pour le Château Pavie-Macquin 2005 et pour le Clos de Tart 2005. Enfin le prix « l’homme de l’année » est remis à Eric Rousseau du domaine Armand Rousseau, vinificateur d’un immense talent.

Avant le dîner je bavarde avec des aristocrates du vin comme Marcel Guigal, Philippe d’Halluin de Mouton et bien d’autres grands vignerons tout en buvant un Champagne Laurent Perrier Brut Millésimé 1999 qui glisse en bouche avec bonheur et un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995 de belle race et d’une grande précision. Nous passons à table dans la magnifique salle dessinée par Garnier, l’auteur de l’Opéra éponyme, mais la sonorisation assez épouvantable rendra inaudibles certains propos tenus par les vignerons primés, ce qui est dommage. Le repas ne restera pas gravé dans les mémoires sauf sur une curiosité : dans le plat « oursin farci au tartare de fruits de mer », j’ai reconnu des crevettes grises, des pétoncles et des huîtres lovés dans une demi-coquille d’oursin. Point d’oursin, sauf le test, ce qui est piquant. L’attention se portait plus volontiers sur les vins. Le Chassagne-Montrachet Abbaye de Morgeot Louis Jadot 1999 est un blanc joyeux, d’une belle définition. Je ne lui vois pas de défaut. Il est précis, clair, sans fanatisme. Et la comparaison est intéressante avec le vin suivant, un Chablis Grand Cru Bougros William Fèvre 2005 que je trouve absolument chantant, magnifique, et dégageant une émotion beaucoup plus intense. Le Château Doisy-Daëne, Barsac 2002 est très précis et bien fait mais il écrase de sa puissance un foie gras amer. C’est décidément violent avant les rouges. Le vin qui suit est un cadeau d’une rare générosité pour plus de cinq cents personnes. C’est Château Latour 1986. Le nez est incroyablement minéral, de pétrole. Cette odeur s’estompera lorsque le plat de veau paraît et réapparaîtra dès que la viande est consommée. On ressent un grand vin, surtout par comparaison aux deux autres rouges, mais on est loin de la brillance habituelle de Latour, impression qui sera confirmée par des convives d’autres tables. Le château Prieuré Lichine 2004 est un peu fermé en ce moment et le Château Fonplégade saint-émilion 2005 veut trop jouer les vins du nouveau monde pour qu’on succombe à son charme, malgré le côté flatteur évident.

La divine surprise, si l’on peut dire, car je suis familier de ces vins, c’est le Maury Mas Amiel cuvée Charles Dupuy vintage 2005. J’adore le Maury, et celui-ci nous fit un numéro amusant. Quand on le boit seul, c’est du bois et de la griotte, combinés élégamment. Et dès que le délicieux dessert au chocolat et café entre en scène, le vin s’assemble, s’arrondit, perd le bois et la griotte au profit d’un vin aérien, d’une légèreté impressionnante. Je n’ai jamais bu un Maury aussi aérien que celui-ci.

Les discussions allaient bon train entre gens du vin heureux de se rencontrer et se retrouver. Les deux vins de cette soirée sont pour moi le Maury tout en finesse légère et le Chablis Bougros au charme élégant. Une bien belle soirée.

dîner du Grand Tasting jeudi, 29 novembre 2007

La magnifique salle classée du Grand Hotel de l’Opéra.

 A ma table, deux convives parlent au téléphone, chacun de leur côté, ou se parlent-ils ?

 

Dans la coquille, ne cherchez pas d’oursin, il n’y en a PAS, malgré le titre du menu.

 

 accord divin avec le Maury