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Musique et vin, avec un petit crochet par l’Italie mercredi, 11 février 2009

Une société ou association « musique-et-vin » organise des soirées musicales accompagnées de dégustations de vins. Les animateurs me contactent pour voir si mes dîners pourraient s’inscrire dans leur activité. Mes repas se tiennent dans les salles de restaurants des grands chefs parisiens. Je vois mal comment on pourrait créer un lien avec la musique classique. J’apprends que l’animateur de leurs soirées est Georges Lepré, sommelier et expert en vins que j’apprécie beaucoup, brillant chanteur de bel canto de surcroît. L’idée de le voir dans ce rôle nouveau me chatouille. Je suis donc invité à participer à leur prochaine soirée musicale « Bach & Bacchus ». Ayant reçu entre temps une invitation à goûter des vins siciliens dont un rouge de l’Etna, je peux combiner les deux. La curiosité pour ce vin provient d’un fait précis : le plus vieux vin que j’aie bu est un vin de la colline de Naples de 1780. Boire un vin de l’Etna pourrait raviver des souvenirs.

Le restaurant italien « Samesa » reçoit des amis, des journalistes et des amateurs pour goûter les vins du domaine Gulfi situé en plusieurs endroits de la Sicile, dont les bords de mer de la pointe ouest et l’Etna, présentés par le propriétaire, Vito Catania et son fils.

Les vins sont sympathiques que l’on goûte en croquant un fromage local à mi-chemin entre le Salers et le Comté et sur des tranches de pain artisanal ointes d’une huile sicilienne aux parfums profonds. Les vins sont tanniques et plaisants. L’un d’entre eux me plait beaucoup par son joyeux fruité, c’est le Nerosanilore Gulfi 2004. Le vin rouge de l’Etna, le Reseca Gulfi 2004 est une curiosité fortement tannique. J’imagine que ce vin deviendra passionnant quand il aura vingt ans de plus.

Quittant cette réunion, j’arrive en un rez-de-jardin privé où une salle haute de plafond accueille une bonne cinquantaine de personnes de toutes générations. Les physionomies sont celles de mélomanes que l’on peut croiser au grand foyer de l’Opéra Garnier. Ici c’est à la bonne franquette, puisque nous dînerons de tranches de pains que l’on peut couvrir de fine viande des Grisons, d’aiguillettes de canard fumé et de fromages. Le repas se conclura sur des cannelés. On comprend que l’intérêt est ailleurs. Il est évidemment à la musique car l’animatrice est Elsa Fortin, professeur de piano au Conservatoire qui interprétera plus d’une dizaine de pièces de Jean-Sébastien Bach ou de ses enfants, écrites pour le piano ou transcrites pour le piano, notamment par Liszt. Un intermède tout-à-fait étonnant sera offert par une autre jeune femme, Marjolaine Cambon, professeur du Conservatoire qui jouera quelques morceaux traduits pour sa viole de Gambe. La fraîcheur des interprétations crée une atmosphère de communion.

(le programme sur le pupitre du piano)

J’apprends que Georges Lepré a fait le Conservatoire de musique ce qui revêt de l’importance, car il explique, mieux que quiconque, le lien entre la musique et les vins que nous buvons.

Le premier est un Château Le Crock 2004. Assez strict, rêche, d’une structure rigide laissant assez peu de place au badinage, il est plaisant parce que sa définition est précise, mais il ne pousse pas à la rêverie. Le Château Moulin Riche 2006 qui est un second vin de Léoville-Poyferré a beaucoup plus de charme. Il batifole volontiers et donne du plaisir à boire. S’il manque de coffre et de longueur, il n’en est pas moins agréable. Le vin qui est au cœur de la dégustation, c’est le Château Léoville-Poyferré 2004 qui est remarquablement fait par Michel Rolland, le « flying winemaker » connu de la terre entière du vin. On glose beaucoup sur le style Michel Rolland, mais je suis très satisfait de ce vin. Il se trouve que j’ai bu le millésime 1943 il y a peu de temps et je trouve une similitude frappante en ce qui concerne la délicatesse et le velouté. On est à plein dans le style Léoville-Poyferré, ce qui est à l’honneur de Michel dont les mauvaises langues, souvent jalouses, disent qu’il fait le même vin partout.

Pendant que nous buvons et grignotons, chacun cherche le lien qui existe entre la musique et les vins. Et bien sûr, chacun réagit en fonction de son histoire, de son vécu et de sa perception de la musique et du vin. Cela fait tellement de paramètres que l’émotion est totalement personnelle, sans que l’on puisse imaginer que deux personnes puissent ressentir la même chose. Et je me suis mis à imaginer le vin que je mettrais sur chacun des morceaux que nous avons écoutés. L’un des morceaux, le premier, prélude et fugue en do mineur allait vraiment avec Le Crock 2004, de même que le premier morceau qui accueillait le Léoville-Poyferré, une chaconne en ré mineur lui collait avec exactitude. Mais Bach est multiforme aussi ai-je pu imaginer un vin de Loire sur un prélude pour orgue, un sauternes sur un Vivace d’un fils de Bach, un Montrachet sur l’andante du concerto italien en ré mineur cependant que l’étrangeté du son de la viole de Gambe m’a irrésistiblement fait penser aux vins du Jura, aux mêmes ésotérismes. Georges eut la gentillesse de me passer la parole pour que j’évoque les vins anciens. L’intérêt d’un public de mélomanes, c’est qu’ils ont une ouverture d’esprit et une écoute admirables.

Mêler, comme nous le fîmes ce soir, l’émotion de la musique et l’émotion du vin est un plaisir d’esthète.

visite à Dom Pérignon, dégustation et repas jeudi, 29 janvier 2009

Etienne de Montille qui participait au dîner de vignerons que j’avais organisé en décembre me demande les coordonnées de Richard Geoffroy, l’âme de Dom Pérignon. Dans mon message de réponse est glissée cette invite : « si tu vas lui rendre visite, j’aimerais venir avec toi ». Peu de temps après le jour est choisi. J’arrive un peu en avance à l’abbaye d’Hautvillers par un temps froid et ensoleillé. La grande salle de dégustation est déjà préparée, avec les verres de dégustation alignés. Etienne de Montille est accompagné de Jeremy Seysses, du domaine Dujac et trois américains, épouse de l’un, amie de l’autre et un ami journaliste du vin. J’étreins Richard tout souriant de nous voir.

Nous commençons à goûter Champagne Dom Pérignon 2000. Son nez est envoûtant. La bulle est ultra fine. La noix, la noisette, le toasté envahissent les narines et le palais. La longueur est belle. Ce champagne s’améliore à chaque fois que je le bois, comme c’est souvent le cas pour Dom Pérignon. Comme nous sommes avec des vignerons, les questions techniques abondent mais elles sont toujours abordées avec subtilité et poésie. Richard Geoffroy parle de vision esthétique dans sa façon de composer Dom Pérignon et de « paradoxe ». Dom Pérignon est une sorte de « benchmark » dans le monde du champagne, mais il n’est pas typique du champagne. Richard Geoffroy dit que son style est singulier, idiosyncratique. Il sait cultiver la différence, quitte parfois à user de provocation. Il parle de sa philosophie de l’intensité, qui est évidemment très différente de la recherche de la force et de la puissance. Richard Geoffroy parle de « complétude », combinaison de recherche d’un vin complet et complexe. Pendant cet échange de propos le vin s’épanouit, gagnant en minéralité et en iode. Sa bulle est forte.

Nous goûtons ensuite le Champagne Dom Pérignon rosé 2000 qui ne sera commercialisé qu’en septembre 2009. Le nez est discret et doux. La couleur est d’un rose délicat, sans aucune trace d’orange. La bulle est très fine. Je le trouve très vineux, plus vin que champagne, assez strict, un peu sec, ne jouant pas sur la suavité et le charme. Richard Geoffroy dit que ce Champagne Dom Pérignon rosé est glorieux, ce qui me surprend. Mais lorsque le vin s’ouvre dans le verre, on comprend mieux la remarque de Richard Geoffroy car le vin s’adoucit et l’on sent même du fruit confit.

Richard Geoffroy insiste beaucoup sur le caractère réducteur des vins, qui explique notamment que la couleur des champagnes reste d’une jeunesse étonnante comme on le verra plus tard. Le Champagne  Dom Pérignon Œnothèque 1995 dégorgé en 2006 a une couleur d’un jaune discret, encore vert. La bulle est très fine. Le nez est minéral, d’ardoise humide. L’attaque est acide, le champagne est très vert, mais tout cela s’assemble dès que quelques degrés de plus réchauffent le vin dont la minéralité demeure.

Le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1996 dégorgé en 2008 ne sortira sur le marché que dans plus d’un an. Si Richard Geoffroy l’a inclus dans le programme, c’est qu’il avait envie de suivre son évolution. Le nez est très champagne, sans doute le plus pur des trois à ce stade. Il représente pour moi la pureté absolue du champagne, celle d’un « vrai » Dom Pérignon. Sa longueur est extrême. Etienne et Jeremy signalent sa présence tannique alors que le vin n’a jamais connu de bois, à l’exception du bouchon lorsqu’on lui en a mis un. Quand la température augmente, je ressens les fleurs blanches que j’aime tant dans Dom Pérignon.

Les deux derniers champagnes nous sont servis ensemble, le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1975 dégorgé en 2007 et le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1966 dégorgé en 2004, servi en magnum. Les deux vins ont des couleurs très claires, que l’on n’imaginerait jamais de vins de ces âges. Le 1975 a un nez acide mais profond. En bouche, il est complexe, très subtil, tout en suggestion calme. On devine le fruit. Le 1966 a un nez minéral. Je le trouve éblouissant, phénoménal et d’une profondeur énorme. Quand Richard Geoffroy remarque un léger défaut, cela n’altère pas mon jugement, car comme le signale Richard Geoffroy, la « matrice » du champagne est intacte. Etienne qui est conquis par les deux vins, dit que le 1975 a l’esprit Meursault et que le 1966, c’est l’esprit Chevalier-Montrachet. Le 1966 continue de m’émouvoir même si progressivement son défaut qui n’est pas que de bouchon grandit avec le temps.

Comme je l’avais déjà fait en ce lieu, je fais servir un vin du Jura, car je trouve que la continuité gustative va jusqu’à l’osmose. J’ai choisi un Château Chalon Vichot-Girod de Névy-sur-Seille 1959 que j’ai pris ce matin dans ma cave. La couleur est d’un bel or et le vin est légèrement trouble du fait du voyage. Patrick, le sommelier, a brisé le bouchon qui est tombé dans la bouteille. Je sers les verres et extirpe un à un les morceaux tombés dans le liquide. Mon intuition est que le vin du Jura ira avec le 2000 qui avait offert des évocations de noix très nettes.  Et l’osmose est incroyable. Le Château Chalon se place d’emblée en chevalier-servant  du 2000 qui prend une ampleur rare et domine le vin jaune. J’essaie ensuite avec le 1966 et le Château Chalon continue de jouer le rôle de Monsieur Loyal, épanouissant le champagne en lui apportant plus de joie.

Nous nous dirigeons ensuite au restaurant « Les Grains d’argent » à Dizy que Richard visite pour la première fois. Le décor est agréable, le service est attentionné, mais on sent une atmosphère guindée qui veut se pousser du col. La jeune fille qui annonce les plats impose le silence pour délivrer son message. Quand j’ai suggéré que l’on apporte des verres pour finir le Château Chalon la patronne m’a regardé avec effroi, comme si je lui faisais des propositions que la morale réprouve. Elle a refusé. Je n’ai pas insisté. Tout ceci est assez poussiéreux, mais la cuisine est bonne. Le marbré de foie de canard aux truffes est extrêmement goûteux, la matelote d’anguille en cocotte est vraiment de première grandeur et la volaille de Bresse en demi-deuil, risotto crémeux aux truffes est bien exécutée. L’absence du Château Chalon se fait cruellement sentir sur ce plat. Le repas s’est agrémenté de Champagne Dom Pérignon 1999 qui est d’un épanouissement croissant. Richard aime son enfant mais ce n’est pas celui que je préfère de la série 96, 98, 99, 00. Comme on le sait, ces Champagne Dom Pérignon sont tous différents et trouvent leurs amoureux.

La joyeuse bande continuait son chemin en champagne, dont Salon. La tentation était forte de les suivre, mais demain, c’est l’académie des vins anciens. Il faut être raisonnable, même si le monde du champagne m’enflamme. J’ai donné le reste du Château Chalon à cette jeune bande d’amis. Cette visite à Dom Pérignon fut un grand bonheur.

visite à Dom Pérignon et déjeuner aux « Grains d’Argent » jeudi, 29 janvier 2009

Etant arrivé en avance à Hautvillers, je peux photographier les serviettes délicatement brodées, préparées pour la dégustation.

Le Chateau Chalon Vichot-Girod 1959 que j’ai apporté pour créer des ponts gustatifs avec Dom Pérignon

Le restaurant "Les Grains d’Argent"

foie gras et matelote d’anguille

goûter une volaille de Bresse sans pouvoir finir le Chateau Chalon, parce que le restaurant ne le veut pas, c’est particulièrement fâcheux.

« les mots et les vins » avec Chateau Margaux mardi, 27 janvier 2009

Olivier Barrot et Eric Beaumard organisent un nouveau dîner sous l’enseigne « Les Mots et les Vins » au salon anglais de l’hôtel George V. De plus en plus, les participants sont des habitués, fiers de faire partie de ce cénacle. C’est Erik Orsenna qui nous parlera de son ouvrage « L’avenir de l’eau » et Paul Pontallier qui nous présentera les vins de Château Margaux. Le champagne Diebolt-Vallois brut sans année me paraît plus dosé que d’habitude, impression que partage un habitué amateur de vin. Les canapés qui sont proposés pendant l’apéritif pris debout sont délicats.

Je suis à côté de Béatrice Pontallier, épouse du directeur général de Margaux. A ma table, des amis de l’hôtel George V, d’Eric Beaumard, des amateurs de vins et Paul Pontallier qui nous explique qu’il est très rare qu’il présente ses vins en France, car il est beaucoup plus sollicité de le faire hors de nos frontières.

Eric Briffard a mis au point avec Eric Beaumard le menu : noix de Saint-Jacques normandes en tartare aux algues, bouillon de poule au foie gras, gingembre / truffe noire de Tricastin, mousseline de topinambours, copeaux de canard séché et artichauts / pavé de cabillaud nacré, sauve genevoise, chou fondant au carvi, nougatine de cèpe / épaule d’agneau du Limousin aux aromates, asperges vertes, gnocchi potiron, caillé de brebis / Viennetta glacé au café Blue Mountain, praliné croustillant.

Le Pavillon blanc du Château Margaux 2006 a un nez très citronné, mais on devine du fruit mûr sous le citron. Il m’évoque une groseille à maquereau. En bouche, l’attaque est calme, sans aucune acidité qu’annonçait le nez. Le vin est gras et fluide, avec un final de légume vert astringent. C’est un beau vin dont la beauté n’existe que parce que le vin est jeune. Quand le vin aura quelques années de plus il révèlera une autre beauté. L’ormeau qui voisine avec la coquille Saint-Jacques lui donne de l’émotion et c’est le bouillon de poule qui donne au vin blanc un charme merveilleux.

Le Pavillon rouge du Château Margaux 2004 est encore très jeune. Son nez est un peu amer. Le plat, trop subtil, ne le met pas en valeur. Il y a dans la truffe et l’artichaut trop de finesse pour un vin somme toute assez retenu. Il révèle une certaine astringence et s’exprime plus quand il est bu seul.

Le Château Margaux 1999 a un nez extrêmement subtil. On sent que ce vin a énormément de réserve et ne demande qu’à se livrer. Son fruité est particulièrement brillant. Le vin est merveilleux sur la chair du cabillaud, véritable exhausteur de goût. Le vin est d’une belle délicatesse.

Le Château Margaux 1989 est d’une grande puissance. Son parfum est gêné par mon verre qui sent le verre. Ce vin a une structure et un fruit qui nous font approcher de la perfection. Il y a un peu de râpe et de poivre qui sont des signes de jeunesse. Lorsque j’ai lu des comptes-rendus de dégustation, j’ai toujours hésité sur l’évocation de la mine de crayon, qui n’est pas un repère naturel pour moi. Et voici que je la sens dans  ce vin de grande verdeur. L’épaule d’agneau est sensuelle, d’un gras confortable qui permet au Margaux de s’exprimer dans la jouissance de la cuisine bourgeoise. Un dé de pastèque excite le vin, mais comme pour la truffe noire, c’est un exercice intellectuel plus que sensuel. L’astringence du vin annonce une longévité remarquable.

Erik Orsenna, brillant conteur, nous fascine par la simplicité de ses exposés. Paul Pontallier nous fait passer toute la flamme de sa recherche d’excellence. Eric folâtre dans le romantisme brillant des explications de ses accords. Eric Briffard a un talent consommé pour tirer la quintessence de plats simples. La délicatesse raffinée de ce beau dîner fut exemplaire.

Les Mots et les Vins au George V – les photos mardi, 27 janvier 2009

Le champagne Diebolt-Vallois brut sans année. De gauche à droite : Erik Orsenna, Olivier Barrot, Eric Beaumard, Paul Pontallier.

L’entrée : noix de Saint-Jacques normandes en tartare aux algues, bouillon de poule au foie gras, gingembre

La coquille d’ormeau. On note la beauté de la truffe noire de Tricastin, mousseline de topinambours, copeaux de canard séché et artichauts.

pavé de cabillaud nacré, sauve genevoise, chou fondant au carvi, nougatine de cèpe / épaule d’agneau du Limousin aux aromates, asperges vertes, gnocchi potiron, caillé de brebis

Viennetta glacé au café Blue Mountain, praliné croustillant. Et la beauté des arrangements floraux en l’honneur de Margaux.

Sigalas-Rabaud mercredi, 14 janvier 2009

Voici deux capsules

à gauche celle du 1896 bu le 31 décembre 2008, à droite celle du 1959 qui sera bu le 22 janvier 2009. On voit la continuité absolue du design de la capsule, avec les mêmes inscriptions et le même écusson coiffé d’une couronne. On voit aussi l’effet du temps en 63 ans.

dégustation des 7 vins de 2005 de la Romanée Conti et dîner chez Parick Pignol mercredi, 17 décembre 2008

La société Grains Nobles organise chaque année une dégustation des vins de la Romanée Conti en la présence d’Aubert de Villaine, copropriétaire et gérant du prestigieux domaine. Michel Bettane et Bernard Burtschy sont à ses côtés. La dégustation se tient dans une belle cave voûtée du Paris historique et le propriétaire des lieux et de Grains Nobles nous dit que cette cave doit dater des 12ème et 13ème siècles. Aubert dit qu’elle pourrait faire une belle cave bourguignonne même si la forme ronde n’est pas la forme anse de panier de la cave bourguignonne.

Cette année, on goûte les 2005, année prestigieuse s’il en est. Aubert qui est très occupé par beaucoup de projets prenants s’est muni de ses fiches de 2006 et pour lui, 2005 est déjà du passé. N’ayant pas beaucoup de données précises sur le 2005 qu’il commentera verre en main, il en profite pour donner des nouvelles de 2008. Année difficile dans sa gestation au point que l’on se demandait si elle serait millésimée, elle a été sauvée le 13 septembre par l’apparition d’un vent du nord qui a soufflé pendant un mois, a effacé le botrytis et a accéléré le mûrissement. Les baies ont vu leur volume réduit de deux tiers ce qui a entraîné une baisse de rendement mais une belle maturité. La vendange fut de la « haute couture » avec un écrémage important. Le rendement est de 15 à18 hectolitres à l’hectare ce qui est bas. Ce qui a été choisi sera très beau. Les blancs n’ont pas connu les mêmes problèmes.

Aubert de Villaine tient un propos très fort : « on ne doit plus parler de petites et grandes années. Il y a des années différentes, avec de gros écarts de personnalité, mais il n’y a plus de petites années. »

Il ajoute une phrase qui ne peut que me réjouir car elle épouse ce que je ressens : « ce n’est que depuis 1985 que l’on a les moyens de faire des vins du calibre de ce qui se faisait dans le passé ». Et il parle du « génie des anciens ». Ce grand vigneron, à la pointe de la recherche dans tous les domaines de ce qui peut améliorer la qualité du vin, au lieu de se croire au sommet de l’histoire, se place dans la continuité de l’expérience des anciens qui ne possédaient pas la science actuelle. Cette sagesse me touche beaucoup.

Aubert évoque l’année 2005 que nous allons boire et dit que les raisins avaient un état sanitaire parfait. Sur les tables de tri les raisins étaient magnifiques avec une maturité très homogène, ce qui a entraîné de forts rendements. Il dit que le tri est un élément essentiel mais n’est pas la clef unique. Une autre clé, c’est le rendement raisonné. Il répétera de nombreuses fois que ce qu’il cherche, c’est d’arriver à une « finesse de maturité ». Il indique que la biodynamie aide maintenant à cette finesse de maturité et Michel remarque que le réchauffement climatique est, pour le moment, favorable au vin de Bourgogne.

Les 2005 ont été mis en bouteilles en 2007, en période de lune descendante.

L’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2005 qui nous est servi est d’un rouge assez clair, légèrement trouble. Le nez est extrêmement riche et charnu, très expressif de poivre, cassis et framboise. En bouche on note la fraîcheur, le caractère vert, astringent et une touche de framboise.

Le Grands-Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2005 a un rouge pur, aussi légèrement clair. Le nez est un peu plus strict mais très profond et l’on sent du poivre. En bouche, il est plus rond, plus charmeur, plus complet. Il y a de l’astringence, une belle longueur et une belle trace. L’Echézeaux est plus frais quand le Grands-Echézeaux est plus long. Le Grands-Echézeaux est plus tendu, avec une forte densité des tannins. D’une belle pureté, on sent un grand potentiel de garde. Michel Bettane s’extasie et il reviendra pour plusieurs vins sur la qualité des bois neufs. Le final du Grands-Echézeaux est fait de beaux fruits. On peut aimer ces deux vins sans forcément les hiérarchiser, même si le second est plus noble.

Le Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2005 est d’un rouge de même nature que celui du précédent. Le nez est discret et de poivre. En bouche, c’est le cassis et la framboise qui s’imposent. Je trouve ce vin d’une grande structure et d’une forte trace en bouche. Je suis assez sensible à sa perfection.

Les vignes de ce vin sont plus vieilles de dix ans que celles du Grands Echézeaux, cinquante contre quarante en moyenne. Il est merveilleux à boire maintenant, pur, frais, joyeux, fruité, au beau final frais. Ce beau vin est d’une élégance rare.

Il forme un grand contraste avec le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 2005 qui est d’un rouge plus sanguin, d’un nez plus arrondi et plus cohérent mais qui en bouche fait strict, militaire. Il y a une force énorme dans ce vin qui est beaucoup moins prêt à boire que le Romanée Saint-Vivant. Michel parle de classicisme dans la densité. Ce vin solide plus minéral doit attendre. Il sera grand.

La Tâche, Domaine de la Romanée Conti 2005 est d’un très beau rouge sombre. Le nez est très fin, complexe. Il y a du poivre, mais c’est un parfum quasi indéfinissable. L’attaque en bouche est spectaculaire. Le final est d’une race extrême. Ce vin est un vrai raffinement. Il provient de très vieilles vignes. Là aussi, c’est un vin qui devra attendre avant d’être bu. Aubert signale qu’il est dans une période fermée et qu’il s’ouvrira bientôt. Il dit qu’il aime boire les vins jeunes.

La Tâche a de l’astringence, du poivre, un côté minéral. Michel recommence à s’extasier sur la qualité du boisé. Son final est assez impressionnant mais je dois dire que je préfère aujourd’hui le Romanée Saint-Vivant qui est infiniment plus charmeur que ces deux vins fermés et prometteurs.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 2005 qui nous est servie est un privilège extrême. Un peu plus de 5.500 bouteilles ont été faites. Ce vin est le plus cher de la planète. On ne peut pas ne pas ressentir la rareté de cet instant. La couleur est celle de La Tâche. Le nez est discret. L’attaque est délicieuse de fruits roses. Aubert nous dit que le secret de la Romanée-Conti, en général, c’est son côté légèrement vert. Il a un goût de pétale de rose, qui passe par la phase poivron vert.

En goûtant, je constate effectivement que le final est vert. Le vin claque. Il se caractérise par la finesse et la fraîcheur. Il est élégant et a aussi du corps. Le nez devient parfumé et très riche avec des accents de feuille de cassis. Il est très envoûtant. On sent que c’est un vin spécial. Il y a du rouge et du vert, du fruit et de la feuille. La verdeur signalée par Aubert est là. La fraîcheur impressionne.

La dernière gorgée est très intense, car je me demande si ce vin que j’ai dans ma cave, je le goûterai à nouveau de mon vivant.

Une surprise nous était réservée car le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2005 annoncé n’était pas inscrit sur nos feuilles de dégustation. Or il arrive dans sa splendeur. Aubert nous dit qu’il y a deux types de Montrachet. Ceux des années à botrytis, opulents mais de durée de vie assez faible, et ceux qui ont été épargnés par le botrytis, moins riches et plus minéraux, qui sont des vins de longue garde. Le 2005 est de la deuxième catégorie. Le nez est magique, incroyablement fort, minéral et riche. En bouche, il est minéral, tendu, pur, noble. Il a un fort picotement de poivre. Aubert dit qu’il a encore des ferments. Il rappelle qu’à la vendange, on cherche à recueillir les grains à maturité extrême. Michel s’extasie de son élégante fraîcheur sans une once de lourdeur.

Aubert signale qu’à l’aveugle total, c’est-à-dire sans voir le verre, presque personne ne sait reconnaître qu’il s’agit d’un vin blanc. Michel dit qu’aucun autre Montrachet n’arrive au niveau de celui-ci. Sa fraîcheur est invraisemblable et j’avoue que je suis totalement conquis. On est pour moi au septième ciel.

Il est assez difficile de procéder à un classement à ce stade de la vie des vins, mais je trouve que le Montrachet est à mon goût largement au dessus des rouges. Ensuite, je pense que moins les vins sont gradés et meilleurs ils sont à ce stade de leur vie. Aussi, sans préjuger de leur qualité intrinsèque ni de ce qu’ils seront quand on pourra les boire, mon classement est : Montrachet / Romanée Saint-Vivant / Romanée Conti / La Tâche / Grands Echézeaux / Echézeaux / Richebourg. Ce classement ne préjuge en rien de ce qu’il sera plus tard. J’ai eu plus de sympathie pour les vins les moins gradés, car plus ils sont grands, moins ils sont prêts à boire. Le nez le plus beau était celui du premier car il y avait l’effet de surprise d’entrer dans ce monde divin des vins du Domaine de la Romanée Conti.

Grains Nobles nous a fait bénéficier d’une occasion unique de boire ces vins côte-à-côte, car quand on boit au domaine les vins en fût, on passe d’un fût à l’autre, sans jamais avoir les sept vins ensemble. Mais l’histoire ne s’arrête pas là. Un ami fidèle qui assiste à la réunion me dit : « allons dîner ensemble ». J’ai un programme chargé aussi, alors que je ne sais jamais dire non, je décline. Puis je me souviens que je devais livrer une bouteille au restaurant de Patrick Pignol pour un futur déjeuner où je vais ouvrir Lafite 1900, déjà livré. J’appelle le restaurant pour porter la bouteille et je hasarde : « auriez-vous quelque chose à grignoter ? ». On me répond oui, aussi immédiatement j’appelle mon ami déjà sur la route en lui disant : « veux-tu m’y rejoindre ? ». Il acquiesce.

Arrivé avant lui je raconte à Nicolas, le fidèle sommelier, ce que nous venons de boire. Le fait d’avoir fini sur le Montrachet à la trace indélébile impose un vin fort. Il me propose un Condrieu. Je n’ai pas envie et je jette mon dévolu sur un Corton Charlemagne Jean-François Coche-Dury 2003. Nicolas me dit que c’est un peu jeune, ce qui sera l’avis de mon ami. Mais ayant bu sept vins de 2005, j’estime qu’il vaut mieux rester sur une jeunesse typée. Pour gagner du temps, et comme il est tard, je commande le menu pour nous deux : cuisses de grenouilles façon meunière, échalotes grises, cresson de fontaine, dentelles de sésame et la côte de veau, saveur première et la cueillette du moment.

Il est certain qu’avec le goût en bouche du Montrachet, ça n’aide pas le Corton Charlemagne. Mais le palais s’habitue vite à un vin très riche, fruité, varié, salin et minéral. Je vois en lui une myriade d’évocations de fruits jaunes, et un final très pur. Sa jeunesse ne me déplait pas après ce que nous avons vécu. Les deux plats trop copieux à cette heure tardive sont parfaitement adaptés. C’est un grand Corton Charlemagne, mais il n’aurait pas fallu le boire après la perfection insolente du Montrachet 2005 de la Romanée Conti.

Grains Nobles est la seule structure française où Aubert de Villaine accepte de présenter ses vins. Nous avons vécu un moment d’une grande rareté.

Royal Kébir vendredi, 12 décembre 2008

Madame Claude-France Léon, fille de Roger Andréi, m’informe que c’est son père qui était maître de chais de Royal Kébir de Frédéric Lung sur la période entre 1935 et 1963.

C’est toujours intéressant de savoir qui est à l’origine des vins que j’adore.

Merci madame de me l’avoir signalé.

8ème dîner des amis de Bipin Desai avec 11 vignerons au restaurant Laurent mercredi, 10 décembre 2008

Pour la huitième année consécutive, je suis chargé d’organiser ce qu’il est convenu d’appeler le « dîner des amis de Bipin Desai », grand collectionneur et amateur américain, au savoir inégalable, qui réalise d’immenses dégustations verticales des plus grands vins de la planète. C’est l’occasion pour moi de convier des grands vignerons qui sont le plus souvent des amis. Ceux, rares, qui ne l’étaient pas, le sont devenus ce soir. Le dîner se tient au restaurant Laurent dont la capacité de réaction est légendaire.

Chaque vigneron a apporté un de ses vins, le plus souvent en magnum, et des habitués qui ne pouvaient venir se sont fait représenter par une bouteille. Didier Depond des champagnes Salon-Delamotte et Jean Hugel m’ont envoyé des vins, aussi quand Aubert de Villaine empêché m’a proposé d’en envoyer un je lui ai dit que nous étions en excès d’apports, ce qui est d’une grande abnégation car bien évidemment la présence d’un vin du domaine de la Romanée Conti m’eût comblé de joie.

Bipin Desai m’avait demandé quelque temps après de prévoir une place pour un grand commissaire priseur américain, spécialiste du vin, aussi, pour que nous ne soyons pas treize à table, j’ai rappelé un vigneron à qui j’avais dit non. La veille du dîner Bipin me prévient que son ami américain ne vient pas et me demande de convier un vigneron bordelais. La veille pour le lendemain, c’est mission impossible aussi est-ce mon fils qui fera office de quatorzième.

Pour citer les présents, je les nommerai dans l’ordre de leurs places à table, dans le sens contraire des aiguilles d’une montre : Bipin Desai, Anne Claude Leflaive du domaine Leflaive, Richard Geoffroy du champagne Dom Pérignon, Jean Charles de la Morinière du domaine Bonneau du Martray, Frédéric Audouze mon fils, Etienne de Montille du domaine de Montille, Pierre-Henry Gagey de la maison Jadot, François Audouze, Florence Cathiard du château Smith-Haut-Lafitte, Jean Nicolas Méo du domaine Méo-Camuzet, Olivier Bernard du Domaine de Chevalier, Sylvain Pitiot du Clos de Tart,  Olivier Krug des champagnes Krug et Jean Pierre Perrin du Château de Beaucastel, voisin de gauche de Bipin Desai. La boucle est bouclée.

Au début de l’après-midi Bipin m’appelle pour me dire que son train venant de Toulouse et qu’il prend à Bordeaux, aura une demi-heure de retard. Je préviens par mail les convives mais ils sont tous partis de leur province. Alors qu’ils sont déjà arrivés au restaurant, Bipin me prévient qu’il est à la gare Montparnasse dans une file d’attente interminable, en quête de taxis qui sont rares. C’est l’occasion pour les présents de bavarder en l’attendant et de trinquer sur le Champagne Dom Pérignon rosé en magnum 1978.

J’avais été prévenu par Philippe Bourguignon qu’à part notre table, le restaurant était réservé par Jean Réno qui recevait ce soir la légion d’honneur de Nicolas Sarkozy. Pendant que nous bavardons dans le hall d’entrée nous pouvons voir arriver des personnes connues qui font normalement hurler d’hystérie leurs groupies. On pouvait s’attendre à un certain tumulte pendant la soirée. Il n’en fut rien.

Le champagne rosé dégorgé en 2003 est d’une couleur d’un rose de rose rose. C’est un rose que l’on montrerait volontiers comme la définition de la couleur rose. Dès la première gorgée, je suis conquis. N’étant pas naturellement un fan des champagnes rosés, je suis pris par le charme de ce champagne expressif, dont la première des qualités est d’être précis. Il est dessiné avec précision et laisse en bouche une trace profonde. C’est un champagne d’un charme rare et Geoffroy dira plusieurs fois : « c’est le pinot noir », comme le médecin de Molière disait : « le poumon ».

Nous passons à table à 21 heures sans Bipin qui nous rejoindra à la fin des amuse-bouche. Les rouelles de pied de porc et pomme de terre truffée absolument délicieuses sont à mon sens des amis des champagnes blancs. J’en avais fait la remarque à Philippe Bourguignon, et je voulais changer la place du Dom Pérignon rosé dans notre menu. Mais il eût fallu un plat de plus aussi avons-nous gardé cet ordre. La cohabitation du rosé avec le porc est possible mais limitée et on le mesure encore plus lorsque l’huître en gelée arrive. Elle fait briller le champagne rosé de façon admirable. Il gagne en longueur, en tension, et fouette la langue admirablement.

Sur la royale d’oursins dans un cappuccino, d’une douceur combinée à une sauvage trace iodée, nous avons deux champagnes. Le Champagne  Salon 1990 cadeau de Didier Depond non présent est un champagne puissant, extrêmement vineux. Mais il a un petit peu de mal à trouver sa place entre le rosé et le Champagne Krug 1979 en magnum. Le Krug est riche, au fruit large, à l’ampleur confortable. Le Salon fait un peu coincé à côté de lui mais ce que l’on remarque, c’est qu’aucun des deux ne diminue l’autre. Ils ont leur place. Le Krug est à peine moins vibrant que d’autres Krug 1979 que j’ai bus.

Sur un filet épais de turbot au naturel, les bardes enveloppées de laitue de mer et cuites vapeur, hollandaise au vinaigre de riz le Corton Charlemagne Bonneau du Martray en magnum 1986 me souffle immédiatement un mot : « parfait ». Tout en ce vin donne l’image de la perfection. Il est riche, charnu, profond, mais c’est sa présence indestructible qui impressionne. On le sent quasi éternel. A côté de lui, le Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive en magnum 1992 servi un peu trop frais a du mal à trouver sa voie. On sent qu’il est désavantagé d’être en parallèle avec le Corton Charlemagne. Anne Claude Leflaive en est marrie. Quand on fait abstraction de l’environnement, on retrouve le charme de ce grand vin expressif. Mais l’occasion est un  peu manquée. Il eût fallu que le Chevalier Montrachet soit seul sur un plat pour qu’il délivre la pureté qu’il a en lui, car c’est un grand vin de belle plénitude.

Richard Geoffroy demande quelle serait la représentation architecturale et spatiale du Corton-Charlemagne. Je lance l’idée de l’Arc de Triomphe, ce qui contrarie certains car ils y voient un côté massif. J’y vois plutôt le côté solide et structuré qui montre la résistance au temps. Si l’on veut une autre image, je risquerais le Pont Neuf, le plus ancien pont de Paris, bâti pour l’éternité.

C’est encore sur deux vins que l’on goûte les croustilles de ris d’agneau et tapenade de champignons. Lorsque je suis servi du Domaine de Chevalier rouge 1928 j’hésite. Car le parfum de framboise est si fort que l’on attendrait cela d’un vieux bourgogne. Pourrait-il s’agir du 1961 que Daniel, sommelier qui officie souvent avec moi, aurait confondu ? Non, car le Château Smith Haut Lafitte en magnum 1961 servi juste après est la définition la plus pure de 1961. Olivier Bernard dit que son vin avait son bouchon d’origine. Force est de reconnaître que ce 1928 puissant et chaleureux échappe à l’image des 1928 bordelais que j’ai bus. Son charme fruité est étonnant et de grand plaisir. A l’inverse, le 1961 est totalement au centre de la cible. C’est un vin d’un charme énorme et qui respire à pleins poumons ce que 1961 doit être, c’est-à-dire au sommet. J’ai dit à Florence Cathiard manifestement heureuse de la prestation de son vin qu’il a l’aisance dans le charme d’un George Clooney.

Etienne de Montille est arrivé avec son Volnay Taillepieds Domaine de Montille en magnum 1976 qu’il avait débouché puis rebouché. Tel qu’il se présente sur la poitrine de pigeon rôtie en cocotte, pommes soufflées Laurent, il est absolument merveilleux et me plait beaucoup par son discours facile, simple, qui n’en dit pas trop. A côté de lui, le Clos de Tart en magnum 1988 offre un alcool un peu visible et n’est pas au mieux de sa forme, ce dont Sylvain Pitiot convient. Je remarque alors, et c’est intéressant, que notre table étant assez longue, une moitié de table préfère généralement le vin du vigneron assis de son côté. Aussi les jugements à ma gauche et à ma droite ne sont pas les mêmes. J’ai aimé le Volnay pour le travail qui correspond à la personnalité d’Hubert de Montille. Le caractère un peu bridé du Clos de Tart ne correspond pas à l’excellente rénovation que Sylvain Pitiot a donnée depuis à ce grand vin.

Le Vosne Romanée Cros Parantoux Domaine Méo Camuzet 1991 est du premier millésime que le jeune Jean Nicolas Méo a fait. Il est d’un style très opposé au Musigny Grand Cru Louis Jadot en magnum 1985. Les deux vins cohabitent sur des ravioles d’abattis de pigeon et foie gras de canard dans un consommé truffé. Le bouillon met en valeur le Musigny, très précis, très subtil, qui n’est pas affecté d’être associé sur le plat avec le généreux et puissant Vosne Romanée. Les deux vins, dont aucun ne fait de l’ombre à l’autre, sont, chacun dans son registre, de grands bourgognes, de deux années qui expriment bien leur personnalité.

Si je m’étais fait à l’avance une idée sur chacun des vins de Bourgogne, qui ne fut pas contredite par la réalité, je n’avais aucun repère pour le Château de Beaucastel Chateauneuf du Pape en magnum 1970 qui, lui aussi, est le premier millésime fait par Jean Pierre Perrin. Je suis totalement bluffé. Car jamais je n’aurais imaginé une telle présence d’un vin serein, apparemment simple mais à la complexité subtile. L’équilibre et la sérénité sont impressionnants. Sur le filet de chevreuil relevé au poivre de Sarawak, betteraves jaunes caramélisées au coing, millefeuille de pomme gaufrette au chou rouge, le vin qui jouit d’être seul sur scène est impérial. Il me ravit.

Daniel Cathiard, qui présentait ses vins non loin du restaurant, vient nous rejoindre pour la fin du repas. Il a pu profiter de la suite de la dégustation.

 N’étant pas vigneron, j’ai puisé dans les vins que j’aime. On ne s’étonnera pas qu’il s’agisse d’un Château Chalon Jean Bourdy 1928 qui se présente, ô surprise, sur un Comté de 18 mois. Beaucoup d’amis vignerons sont ravis de goûter ce vin qui figure rarement sur leurs tables. Ce 1928 est diaboliquement bon depuis ses effluves intenses jusqu’à son final glorieux après un passage en bouche sensuel et généreux. Ce vin à l’équilibre immense que seul l’âge peut donner ne marque pas du tout la bouche qui reste fraîche même si elle en garde la mémoire.

Jean Hugel non présent a curieusement offert un vin très jeune, le plus jeune, un Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Hugel 2005. L’accord sur le craquelin à la framboise et aux litchis est diabolique. C’est Satan qui mène le bal. On meurt de bonheur quand le litchi du vin embrasse le litchi du dessert. Très sucré mais aussi très frais ce vin se boit bien même si l’on imagine la perfection qu’il atteindra dans quelques années.

Je prends la parole pour expliquer la présence de l’autre vin que j’ai apporté. Dans un récent bulletin, la photo de la première page était celle de cette bouteille et j’avais écrit : comme ce vin à 150 ans cette année, il faudrait le boire avant la fin de 2008. Quelle plus belle occasion pourrait exister que de boire ce Pajarette Arneaud 1858 avec des vignerons que j’apprécie ? Lorsque j’ai ouvert la bouteille avant le repas, j’aurais pu succomber de bonheur devant la richesse des arômes. Le parfum de ce vin est d’une force inégalable. En bouche, le vin est fort comme un muscat et ses évocations sont le poivre et le pamplemousse. Anne-Claude Leflaive dit et insiste qu’il s’agit de pépins de pamplemousse et elle a raison. Délicieux, frais, à la trace en bouche indélébile, ce vin dont le goût est inconnu de tous les vignerons présents est strictement au centre de ma recherche. C’est mon Graal, choisi pour plaire à mes amis.

Bipin Desai fait un discours dans lequel il remercie chacun. Il est évidemment ravi d’être honoré de cette belle façon. Dans ces dîners où des vignerons sont présents il n’est pas question de voter. Mais comme ce dîner a été fait à la façon de mes dîners et comme il portera le numéro 109, je vais quand même faire mon vote, dont on sait qu’il ne correspond qu’à mon goût, sans aucune prétention d’universalité.

Le premier sera le Pajarette 1858 parce qu’il est parfait, au centre de mes souhaits et parce que sa place dans l’histoire est porteuse d’une grande émotion. Je mettrai ensuite le Corton-Charlemagne parce qu’il m’a donné un sentiment de perfection tenace. Viendra ensuite le Beaucastel 1970 totalement inédit pour moi. Choisir ensuite devient plus dur, car j’ai adoré le Dom Pérignon rosé, l’image de conformité du 1961 du Smith Haut Lafitte, le charme du Volnay et la richesse du Vosne Romanée.

Comme il faut se décider, mon vote sera : 1 – Pajarette Arneaud 1858, 2 – Corton Charlemagne Bonneau du Martray en magnum 1986, 3 – Château de Beaucastel Chateauneuf du Pape en magnum 1970, 4 – Château Smith Haut Lafitte en magnum 1961, 5 – Champagne Dom Pérignon rosé en magnum 1978, 6 – Vosne Romanée Cros Parantoux Domaine Méo Camuzet 1991. 

Chacun des vins était très grand et de plus il avait été choisi pour des raisons où l’émotion n’est pas absente. La palme de l’accord, à mon goût, c’est le litchi et le Gewurztraminer, suivi du classique mariage Comté et Château Chalon, le 1928 ayant une rondeur et une personnalité apaisante de bonheur.

Le service fut parfait, toute l’équipe de Laurent étant ravie de retrouver tous ces grands vignerons qu’ils connaissent. Daniel a fait un travail de sommellerie parfait. Rires et communion ont caractérisé notre assemblée. Chacun de nous savait qu’il vivait un grand moment d’amitié. J’ai encore les yeux qui brillent en finissant ce compte-rendu.

Les plus beaux vins du Grand Tasting samedi, 22 novembre 2008

Classement forcément subjectif. Mais l’exercice est tentant :

1 – Clos Sainte Hune VT 1989
2 – Dom Pérignon 1962
3 – Nuits-Saint-Georges Clos de la Maréchale domaine Jacques Frédéric Mugnier 2005
4 – Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1998
5 – Vouvray Le Mont Demi-Sec domaine Huet 2002

6 – Montrachet Domaine Jacques Prieur 2006
7 – La Turque 2004
8 – Chateau Rayas 1998
9 – Gilette 1975
10 – Pol Roger Winston Churchill 1998