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Dîner de 4 chefs japonais au restaurant Pages jeudi, 6 avril 2017

Pourquoi ne pas faire la présentation façon camelot : mesdames et messieurs, ce soir vous n’aurez pas un dîner avec un chef, ni même avec deux chefs. Mesdames et messieurs, ce soir vous n’aurez pas un dîner avec trois chefs, je vous le dis bien, ce soir ce sera un dîner avec quatre chefs, oui, mesdames et messieurs ce sera un dîner à huit mains.

Au restaurant Pages, le chef Teshi reçoit trois chefs japonais dont un qui a obtenu une étoile dans son restaurant de sushis, un autre qui pratique la cuisine chinoise et un autre qui a semble-t-il une renommée très importante au Japon et une cave aussi importante, spécialisé comme Teshi dans les viandes les plus rares, qui exerce son activité sous un nom pour le moins original, Wagyumafia.

Ce soir nous serons une table de sept dont mon ami Tomo qui a rassemblé notre petit groupe, un de ses amis, un couple d’amis que je retrouverai demain à un dîner de wine-dinners et un autre ami fidèle de mes dîners venu avec sa femme dont je fais la connaissance. Les quatre chefs avaient fait un dîner hier en ce lieu. Nous participons donc au deuxième et dernier dîner à huit mains.

Laure vient nous proposer l’option du menu, celle du caviar pour laquelle nous acquiesçons. Voici le menu, avec entre parenthèse l’auteur du plat : bœuf séché (Wagyumafia) / Temaki au thon rouge de wakayama (chef Sato) / soupe Syantan (chef Shinohara) / cromesquis de foie gras (chef Teshi) / caviar à l’avocat et au gras de bœuf wagyu (Wagyumafia) / asperge verte à l’œuf mariné (chef Teshi) / duo de tartare de thon et d’ormeaux à la vapeur (chef Sato) / mérou à la vapeur, purée de tofu (chef Shinohara) / sushi de thon, chinchard, oursin, congre (chef Sato) / wagyu wassant (Wagyumafia) / pigeon de Pornic grillé sauce salmis (chef Teshi) / bœuf Shabu Shabu façon carbonara (Wagyumafia) / « Shiogama » chateaubriand de bœuf de Kobe en croûte de sel (Wagyumafia) / dessert cinq saveurs (chef Shinohara) / Paris banana (chef Teshi) / chocolat au tofu et thé vert Gyokuro de Yame (Wagyumafia) / mousse Sakura, chocolat blanc, chartreuse (chef Teshi).

Il y a dans la cuisine japonaise une inventivité qui est spectaculaire. Tout est fait avec grâce, élégance, sens artistique. Nous somme embarqués sur un petit nuage de perfection gastronomique dont nous ne descendrons pas pendant cinq heures. Car tout ceci prend du temps. Cela explique aussi la quantité astronomique de vins que nous avons bus.

J’étais arrivé en avance, un peu après 19h pour ouvrir des bouteilles de notre table. Tomo était déjà là et me propose de partager avec lui une demi-bouteille de Champagne Krug Grande Cuvée très ancienne, probablement du début des années 70. A l’ouverture le vin est très ambré, et le nez fait très madérisé. Il est assez désagréable à boire, mais le temps est un magicien et l’on assiste à une éclosion rapide qui rend ce champagne un peu fatigué mais extrêmement séduisant. J’ouvre le Château Chalon Jean Bourdy 1947 que j’ai apporté et le Château Chalon Jean Bourdy 1937 de Tomo. Le 1947 a un bouchon qui doit dater des années 60 et se brise car imbibé dans sa partie basse. Son parfum a l’ouverture est aussi madérisé et ressemble étrangement au parfum du Krug. Le 1937 a un bouchon récent, de moins de vingt ans et son parfum qui évoque la noix est beaucoup plus prometteur. J’ouvre aussi l’Yquem 1961 de Tomo à la belle couleur orangée.

Nous passons à table et chaque chef va servir lui-même le plat qu’il a exécuté. On nous sert le Champagne Jacques Selosse Les Carelles à Mesnil-sur-Oger et le Champagne Jacques Selosse Le Bout du Clos à Ambonnay. Le premier est un blanc de blancs et le second un blanc de noirs. Le Carelles est un beau champagne très précis et très vif, mais je préfère le Bout du Clos plus large, plus charmeur, et de mâche plus agréable. Mais ce sont deux magnifiques champagnes. Sur le sushi au thon rouge, la séduction du blanc de noirs s’exprime divinement.

C’est volontairement que nous avons apporté deux magnums de champagne de 1998, pour comparer le Champagne Dom Ruinart magnum 1998 que j’ai fourni et le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1998 fourni par l’ami champenois qui œuvre dans le groupe Moët-Hennessy. Le parfum du Dom Ruinart me prend par surprise et me fait un choc majeur. Jamais je ne pouvais imaginer que ce champagne puisse avoir un nez d’une telle séduction. C’est d’une folie extrême et c’est ce parfum qui donne la palme au Dom Ruinart alors que le Veuve Clicquot a une majesté et une matière exemplaires. On dira pour faire consensus que les deux champagnes se valent mais le souvenir le plus éclatant est le diabolique parfum du Dom Ruinart.

L’apparition de l’asperge donne envie de passer aux deux Château Chalon. Le temps est de nouveau un magicien, car le Château Chalon Jean Bourdy 1947 que j’imaginais mort se révèle vivant, manquant un peu de vivacité mais très pur alors que le Château Chalon Jean Bourdy 1937 est plus guerrier. Mais c’est le 1947 qui, contre toute attente, est le plus gastronomique. C’est lui qui va le mieux avec l’asperge et lui aussi avec les ormeaux d’une chair magique. Quel beau plat du chef Sato, le prince des sushis, mais pas seulement des sushis.

Le Champagne Krug Collection magnum 1985 de Tomo est une merveille de race et de distinction. Quel grand champagne plein, qui s’accorde bien à tous les plats. A côté de lui, le Champagne Veuve Clicquot 1989 est une très belle réussite du millésime 1989, jouant sur sa féminité à côté du Krug.

Le Champagne Salon 2004 est lui aussi une valeur sûre, avec une longueur inextinguible et une personnalité marquée de grand Salon.

Pour les viandes il est quand même préférable d’aller vers le Pommard Clos des Épeneaux Monopole Domaine Comte Armand 2005 offert par un ami, vin qui est bien épanoui et de bonne mâche avec un beau velours.

Le Château d’Yquem 1961 est un bel Yquem par son gras et sa mâche joyeuse, mais je suis un peu gêné par le côté glycériné un peu insistant qui limite le plaisir. Il est grand, mais la trace me rebute au point de ne pas insister.

Dans cette profusion de vins apportés par les uns ou choisis sur la carte des vins du restaurant, il est assez difficile de faire les classements. Les deux Selosse très différents sont de grands champagnes avec une petite préférence pour le Bout du Clos. Les deux 1998 sont à un beau moment de leur vie où la jeunesse très vive n’a pas laissé la place aux signes de maturité. Les deux vins jaunes sont excellents et c’est le plus blessé à l’ouverture qui se montre le plus gastronomique. Ensuite, nous sommes partis dans plusieurs directions, le Krug Collection 1985 dominant, alors que Tomo avait peur qu’il ne soit pas brillant, peur injustifiée. Le Pommard a bien tenu sa place de seul rouge dans ce panel. On ne peut qu’être satisfait de ce joli programme.

Pour les plats, nous sommes allés d’enchantement en émerveillement. J’ai un faible pour la cuisine du chef Teshi et j’ai trouvé que globalement ses plats sont plus aboutis que certains autres plats comme par exemple l’association caviar, avocat et gras de bœuf wagyu qui manquait un peu de cohérence dans la mâche. Le chef Sato a fait des plats extrêmement brillants comme le tartare de thon associé aux ormeaux, le sushi de thon avec le congre. Les viandes furent superbes, le bœuf cuit sous croûte de sel est fondant, le pigeon est fondant lui aussi avec une belle personnalité et une présence folle. Il serait impossible de classer des plats si disparates. Je garde en souvenir le goût du premier sushi de thon, de la confiture de rhubarbe qui met en valeur le foie gras du cromesquis, l’œuf qui se marie à l’asperge, l’ormeau si goûteux avec le Château Chalon 1937, le congre bien gras, le pigeon et sa sauce, le bœuf de Kobe. Quel festival.

En fin de service on peut parler avec les chefs et avec les tables voisines qui ont vécu ce même moment de grâce.

Je ne renierai évidemment pas mon amour pour la cuisine française traditionnelle et inventive mais il y a dans la cuisine japonaise un supplément d’âme et supplément d’art qui m’enchantent. L’ambiance entre les chefs, les sourires mais aussi le sérieux au moment de servir ont fait de ce dîner à huit mains un très grand moment de plaisir gastronomique. Merci aux amis et surtout à Tomo pour leurs générosités.

Et dire que demain soir j’ai un dîner de wine-dinners ! Vite sous la couette.

les chefs à l’oeuvre

les plats

ce sont des petits pains qui vont lever (voir avec le pigeon)

Déjeuner au restaurant Archeste mercredi, 5 avril 2017

Une journaliste japonaise a déjà assisté à deux dîners de wine-dinners et va participer au prochain dîner au restaurant Guy Savoy. Je vais déjeuner avec elle au restaurant Archeste. Ce restaurant très récent vient d’obtenir une première étoile grâce à son chef Yoshiaki Ito, un ex de Hiramatsu. Nous prenons le menu dégustation en cinq étapes (le soir, c’est sept étapes) avec l’option truffe, dont il faut profiter car c’est la fin de saison. Benoît Vayssade directeur de salle m’a envoyé juste après mon départ le menu par mail.

Le voici : chips de riz et encre de seiche, mousseline de haddock / seiche de Méditerranée, foie gras, betterave noire, Castel Franco et sauce gribiche à la truffe noire / velouté de topinambour, huile d’oseille, curry madras, huître Utah Beach no1 pochée / rouget de Bretagne, tombée d’épinards et shungiku, coques de Normandie, basilic et émulsion à la livèche / filet de cochon Kintoa, chou de Bruxelles, asperge verte du Domaine de Roques Hautes, émincé de champignon rose, graines de moutarde, jus au beurre d’anchois de Guéthary et romarin / fraises Dely et hibiscus de Gascogne, crème de mascarpone, meringue et sorbet litchi.

Il est indéniable que les chefs japonais ont envahi Paris, et ils ont bien raison car leur approche de la restauration est artistique, esthétique et éthique puisqu’on mange léger. Si je voulais comparer avec le chef Teshi du restaurant Pages dont j’adore la cuisine, je dirais que Teshi est beaucoup plus sur le produit alors que Yoshiaki est encore sur l’addition des goûts comme le montre le premier plat qui additionne la seiche, le foie gras, la betterave et la sauce gribiche. C’est délicieux, mais dans la démarche qui est la mienne, de créer des accords mets et vins, un tel plat est une difficulté. Le chips est très goûteux, la mousseline étant très prononcée pour notre plaisir, les huîtres sont excellentes sous un velouté un peu marqué, le rouget est superbe, on y reviendra, le cochon est un peu ferme et un peu gras mais le plat est excellent. Le dessert est aérien et subtil. Globalement c’est un repas de haute tenue et de saveurs superbes, dont je suis très satisfait. Une évolution vers le produit pur irait plus vers mes préférences.

Le Champagne William Deutz 2006 est d’un bel or. Le premier contact est sur le beurre. Ensuite les saveurs vont s’élargir au fur et à mesure des plats et l’on aura un peu de noix, et une largeur convaincante. C’est manifestement un grand champagne mais qui souffre d’un petit manque d’émotion. Il faut dire que je mets la barre très haut, car il fait un sans-faute montrant une matière précise qu’aucun plat ne mettra en défaut.

J’ai apporté une Côte-Rôtie La Mordorée M. Chapoutier 1991. Le niveau est à moins de cinq millimètres sous le bas de la capsule. Le bouchon est superbe et le premier parfum est comme l’apparition d’un ange. En sentant ce vin on est incapable d’analyser mais on se dit : « c’est ce vin là que je veux ». Il a tout pour lui. Ne connaissant pas le menu, je ne sais pas quand apparaîtra le vin rouge mais quand je vois arriver le rouget, d’instinct je sens que le vin ira sur le rouget seul, sans accompagnement. Et c’est divin. Le mot qui caractérise ce vin, c’est « velours ». Ce vin est velours. Il est riche, gourmand, équilibré, vin facile à comprendre, direct sans aucune énigme. Il est bon et on l’aime. Son grain est de bonne mâche. La truffe qui accompagne le cochon Kintoa lui sied à merveille. Comme avec le rouget il faut chasser les saveurs parasites, qui se justifient par ailleurs, si l’on veut créer un accord de pureté. Nous demandons du fromage pour finir le vin et le champagne.

Dans une ambiance très agréable, avec un service compétent mais un peu trop juste pour autant de couverts, nous avons passé un déjeuner de très haute qualité. La Côte-Rôtie est dans un état de grâce absolue, la cuisine est de très haut niveau. Ce restaurant a tout pour réussir et l’étoile qui couronne le chef n’est peut-être que la première. Benoît Vayssade est bien d’accord qu’il faudra un peu étoffer la carte en vins de haut niveau. Ce déjeuner fut un grand plaisir.

Un témoignage à la suite de la 27ème séance de l’académie des vins anciens lundi, 3 avril 2017

Ayant reçu beaucoup de témoignages et de remerciements pour la 27ème séance de l’académie des vins anciens, j’ai choisi d’en publier un, d’un des membres les plus généreux de l’académie. Le voici :

 

Merci pour cette merveilleuse 27ème séance et merci de votre générosité car inclure un Echezeaux du domaine de la Romanée Conti ainsi qu’un Yquem pour chacune des tables était un grand cadeau.

Il est d’ailleurs triste que certains prirent part à un élan de critique car ils trahissent de ce fait votre premier commandement : « on ne juge pas un vin, on essaye de le comprendre ». Il est parfaitement normal de déguster des vins faibles car l’esprit de l’Académie est donner une chance à des vins anciens qui méritent d’être ouverts plutôt que d’être condamnés à l’évier. Dès lors, l’Académicien trouve son plaisir dans la découverte et surtout dans une prise de recul finale. Nous avons eu l’occasion de boire plus d’une vingtaine de vins anciens. Qui pourrait se targuer d’une si belle et opulente dégustation pour un prix si accessible ? De plus, nous jouissons d’un repas, dans un cadre magnifique et dans une ambiance des plus conviviales. En tant qu’amateur, je participe régulièrement à des dégustations et rien n’égale l’Académie des Vins Anciens…

A notre table (table 2), même si nous avons noté 2 ou 3 vins faibles (mais qui offraient néanmoins un beau témoignage), nous avons partagé de très beaux vins dont certains exceptionnels. Je retiens notamment :

Le Riesling domaine Schlumberger 1989 était superbe, sans trace d’âge, avec une belle droiture et un beau fruit.

Le Beaune blanc Bouchard des années 60 était intense et profond et n’a cessé de s’améliorer tout au long du repas.

Le Condrieu Philippe Pichon 1992 était une petite merveille de charme et de rondeur. Qui pourrait croire que le cépage Viognier vieillisse aussi bien ?

Le Chambolle Musigny Thorin 1966 est le grand gagnant de la soirée tant ce vin était merveilleux, un vin de velours. J’ai eu la chance de gouter le Chambolle Musigny 1934 qui lui était supérieur…

Le Beaune rouge L. Chemardin 1960 a eu un peu de mal à passer après le Chambolle Musigny mais j’ai bien fait de conserver mon verre jusqu’à la fin car toute la Bourgogne était là, en force et en douceur.

L’Echezeaux du domaine de la Romanée Conti fût un moment de recueillement. Si le nez végétal détonnait par rapport aux vins précédents (jeunesse oblige), la bouche était un pur raffinement avec une finale de grande gourmandise où j’ai perçu la framboise salée écrasée. J’ai conservé mon verre jusqu’à la fin, le vin se bonifiant et s’élargissant pour mon plus grand plaisir.

 

Le moment le plus intense de la soirée fût l’enchaînement magique du Royal Kébir Rosé probablement de 1945, le Royal Kébir Rouge 1942, le vin Jaune Château de l’Etoile 1969 et le Cabernet d’Anjou Rosé 1968. Ces 4 vins ont donné le meilleur d’eux-mêmes, dans une typicité unique qui évitait toute comparaison ou rapprochement avec d’autres styles de vin. La complémentarité entre le Royal Kébir Rosé et le Royal Kébir Rouge était émouvante. Des évocations similaires de café et de fumée mais une trame doucereuse pour le Rosé alors que le Rouge était grand, complexe, conquérant et débordant de vie !! Le vin Jaune était ensuite d’un rafraichissement saisissant tant il explosait de noix et de champignon frais. Enfin, le Cabernet d’Anjou Rosé fût une véritable surprise, jouant sur un registre très original. Un vin d’étonnement.

 

Que dire enfin des deux derniers vins : l’Yquem 1991 et le Tokaji Eszencia Aszu 1988, qui ont conclu brillamment cette dégustation. L’Yquem jouait sur la finesse et la légèreté, un vin d’une grande pureté. Le Tokaji jouait sur une fraicheur insoupçonnée qui le rendait extrêmement digeste (notamment lorsque l’on sait que le Tokaji Eszencia est le plus sucré des Tokaji). Deux vins superbes !!!

C’est pour moi une séance mémorable, comme le furent les précédentes.

Merci !!!

Amitiés,

 

Ce témoignage est important pour moi car il s’inscrit exactement dans la démarche que j’ai voulu initier avec l’académie des vins anciens. C’est moi qui dis merci.

27ème séance de l’Académie des Vins Anciens samedi, 1 avril 2017

La 27ème séance de l’Académie des Vins Anciens se tient au restaurant Macéo dans la belle salle du premier étage. Nous sommes 38 académiciens répartis en trois tables et nous allons partager l’équivalent de 58 bouteilles dont 51 de ma cave. J’ai choisi d’être le fournisseur quasi exclusif de cette réunion car lors des précédentes réunions, la gestion logistique des apports de chacun m’a posé d’énormes problèmes, tant les consignes que je donnais n’étaient pas respectées. Cette réunion a pour vocation d’être une « respiration » avant de reprendre le cours normal des choses, l’esprit de l’académie étant que chaque académicien apporte un vin ancien.

Si le nombre de vins excède celui du nombre de convives c’est pour tenir le compte d’éventuelles contreperformances de certains vins. J’ai prévu en effet d’ajouter quelques bouteilles de bas niveau ou incertaines, car il faut aussi leur donner la chance de briller. Pour couper court à toute contestation éventuelle de mes choix j’ai ajouté à chaque groupe une bouteille d’un Echézeaux du domaine de la Romanée Conti et une bouteille d’Yquem. L’expérience a montré que cette générosité ne m’a pas vacciné contre les critiques qui sont une caractéristique d’une partie de ce groupe gaulois.

Les vins sont répartis entre ceux de l’apéritif servis à tout le monde, puis à chacun des groupes.

Apéritif : 1 – Champagne Le Brun de Neuville sans année, 2 – Champagne Charles Heidsieck brut réserve mis en cave en 1997, 3 – Espumante 130 Casa Valduga Bento Gonçalvès Brésil sans année, 4 – Champagne Ayala Brut années 50,

Vins du Groupe 1 : 5 – Champagne Perrier Jouët 1955, 6 – Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger années 90, 7 – Domaine Schlumberger Pinot Blanc 1991, 8 – Tokay D’Alsace Pinot Gris Coperative d’Orschwiller 1984, 9 – Meursault MM. Thévenot 1957, 14 – Beaune 1er Cru Clos Saint Landry Bouchard Père et Fils 1937, 10 – Pouilly illisible années 20, 11 – Château Meyney double magnum 1967, 12 – Pommard producteur inconnu 1955, 13 – Chambolle Musigny A. R. Barrière frères 1934, 15 – Nuits Saint Georges 1937, 16 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2002, 17 – Champagne Veuve Clicquot Rare Rosé Vintage 1985, 18 – Kébir rosé Frédéric Lung Alger #1947, 19 – Vin jaune Château de l’Etoile 1969, 20 – Anjou Supérieur Coteaux du Layon Ackermann Laurance 1936, 21 – Château d’Yquem 1991, 22 – Tokaji Eszencia Aszu 1988.

Vins du Groupe 2 : 5 – Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger années 90, 6 – Domaine Schlumberger Riesling des Princes Abbés 1989, 7 – Beaune du Château blanc Bouchard Père & Fils années 60, 8 – Condrieu Philippe Pichon 1992, 9 – Château Lagrange 1933, 10 – Château Meyney double magnum 1967, 11 – Chambolle Musigny Thorin 1966, 12 – Beaune L. Chemardin négociant vers 1930 , 13 – Vosne-Romanée maison Champy 1957, 14 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2002, 15 – Royal Kebir Frédéric Lung 1942, 16 – Kébir rosé Frédéric Lung Alger #1947, 17 – Vin jaune Château de l’Etoile 1969, 18 – Cabernet d’Anjou rosé Compagnie Vinicole de Thouarcé 1968, 19 – Château d’Yquem 1991, 20 – Tokaji Eszencia Aszu 1988.

Vins du Groupe 3 : 5 – Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger années 90, 6 – Domaine Schlumberger Riesling des Princes Abbés 1989, 7 – Sancerre Le Paradis Blanc Vacheron 1982, 8 – Chassagne Montrachet Les Embrazées 1er Cru Bernard Morey et Fils 1991, 9 – Vin du Valais de Rèze 1977, 10 – Beaune du Château blanc Bouchard Père & Fils années 60, 11 – Vin algérien blanc 1983, 12 – Château Coustolle Canon Fronsac 1982, 13 – Château Meyney double magnum 1967, 14 – Beaune L. Chemardin négociant vers 1960 , 15 – Clos Vougeot Jean Confuron 1947, 16 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2002, 17 – Kébir rosé Frédéric Lung Alger #1947, 18 – Vin jaune Château de l’Etoile 1969, 19 – Château d’Yquem 1991, 20 – Tokaji Eszencia Aszu 1988.

Chaque table a pu goûter à 20 ou 22 vins. Pour l’ouverture des vins j’arrive avant 16 heures au restaurant, rapidement rejoint par un puis deux puis trois amis qui m’aident à ouvrir les vins. Il fait une température d’été. Je ne sais pas si le brusque changement climatique explique le phénomène que nous constatons, de bouchons qui baissent dans le goulot au moment où l’on enlève la capsule, comme aspirés par une dépression. La fréquence d’apparition de ce phénomène est inhabituelle.

Comme toujours nous rencontrons des bouchons qui résistent, qui s’émiettent, et par deux fois, qui tombent dans le vin. Pour soutenir le moral des travailleurs, l’un des amis a apporté un Champagne Veuve Clicquot sans année des années 70, d’un jaune d’or clair et d’un goût joyeux de fruit doré, gorgé de soleil. C’est un très beau champagne qui donne du cœur à l’ouvrage. Un autre ami a apporté un original riesling pétillant, un Crémant d’Alsace Cuvée Hansi Riesling pétillant assez étrange à boire car je n’ai aucun repère, plaisant car énigmatique sans véritable séduction.

Tout le monde est ponctuel et nous prenons l’apéritif debout. Le Champagne Le Brun de Neuville sans année est trop dosé et sans vibration. Le Champagne Charles Heidsieck brut réserve mis en cave en 1997 est servi de trois bouteilles dont une bouchonnée. Les bouteilles sans défaut délivrent un champagne frais, agréable à boire, facile à vivre. Le Espumante 130 Casa Valduga Bento Gonçalvès Brésil sans année avait été offert par une jolie académicienne brésilienne aux yeux de braise. Ce pétillant est une heureuse surprise car je n’attendais pas qu’il ait autant de vivacité.

La belle surprise, c’est le Champagne Ayala Brut années 50 qui a beaucoup de caractère et de plaisir, avec une belle robe d’une or clair et un message joyeux de champagne à maturité. Il est simple mais chaleureux.

Nous passons à table est le menu est : magret de canard fumé au hêtre, chutney de pomme et raisin / Saint-Jacques de la côte normande saisies, purée de panais et réduction de grenade / carré d’agneau rôti au romarin, déclinaison de romanesco / fromages nombreux et variés apportés par de nombreux académiciens / amandine aux poires, caramel et fleur de sel. Ce menu est tout à fait adapté à la profusion de vins et bien exécuté.

Je suis dans le groupe 1. N’ayant pas pris de notes et occupé par la gestion de l’événement, les commentaires que je ferai seront succincts. Ils donneront plus l’ambiance de la dégustation.

Le Champagne Perrier Jouët 1955 est d’une bouteille qui a perdu un tiers de son volume et rien à la dégustation ne laisse penser qu’il pourrait y avoir un défaut. Le vin est très agréable et a beaucoup de caractère. C’est un grand champagne.

Le Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger années 90 est un vin tranquille mais qui offre des sensations de pétillant. Il est assez simple et ne me séduit pas particulièrement.

Le Pinot Blanc Domaine Schlumberger 1991 est très original, précis, de belle séduction. C’est intéressant de l’associer au Tokay D’Alsace Pinot Gris Coperative d’Orschwiller 1984 qui a lui aussi beaucoup de fraîcheur et de précision. Les alsaces sont peu souvent présents à l’académie depuis que Jean Hugel n’est plus des nôtres, et j’ai voulu réparer ce manque.

Le Meursault MM. Thévenot 1957 me surprend énormément. C’est un des vins dont le bouchon est tombé dans la bouteille, qu’il a fallu carafer puis filtrer pour le reverser dans sa bouteille. Il a donc été remué plus qu’il ne faudrait et il s’exprime avec une pertinence et une énergie remarquables. C’est un vin de gastronomie.

Le Beaune 1er Cru Clos Saint Landry blanc Bouchard Père et Fils 1937 apporté par un ami est ambré et manque un peu de précision. On le boit comme un témoignage intéressant.

Le Pouilly illisible des années 20 est peut-être plus vieux encore. Il est passionnant car il nous entraîne dans le monde des blancs secs séculaires. Son acidité citronnée et sa vivacité me plaisent beaucoup. Il y a une émotion avec ces vins qui est palpable.

Ce qui a impressionné tout le monde à ma table c’est l’extrême diversité des vins blancs que nous avons bus, avec des saveurs qui partent dans toutes les directions. Aucun vin n’était véritablement blessé et ce qui est fascinant, c’est la diversité de goûts de cette dégustation éclectique.

Le Château Meyney double magnum 1967 avait un niveau dans le goulot et un bouchon d’une grande qualité, la bouteille ayant été reconditionnée par Cordier dans les années 90. Le vin est d’une belle pureté. J’aime beaucoup Meyney qui n’a pas la reconnaissance qu’il mériterait. Il a des accents truffé. Son parfum à l’ouverture et au service était entraînant.

Je suis un peu déçu par le Pommard producteur inconnu 1955 car il fait partie d’un lot de bouteilles étiquetées à la main de mentions succinctes qui m’ont toujours donné de belles surprises. Le vin est agréable, mais j’en attendais un peu plus.

Le Chambolle Musigny A. R. Barrière frères 1934 en revanche est probablement l’une des plus belles bouteilles de ce dîner, avec une jeunesse et une vivacité géniales. C’est la Bourgogne telle qu’on l’aime.

Le Nuits 1937 apporté par un ami est lui aussi un beau témoignage bourguignon.

J’ai apporté pour notre académie trois Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2002 et j’ai demandé que le service du vin aux tables soit fait de telle façon que nous en profitions tous ensemble. A l’ouverture les parfums étaient d’une subtilité gracieuse et magique et les bouchons superbes. Celui que je bois, mais les trois sont identiques, est tout en subtilité et suggestion, vin élégant qui distille ses notes raffinées. Comme il est servi sur les fromages, les conditions de dégustation ne lui rendent pas l’hommage qu’il mériterait. Mais quel beau vin !

Le Champagne Veuve Clicquot Rare Rosé Vintage 1985 est parfait, rosé de grande classe.

Le Kebir rosé Frédéric Lung Alger #1947 est un vin qui peut surprendre car il est dans une gamme de goûts que l’on ne pratique pas souvent. Il a un peu de fumé, de café, il est riche en alcool et se montre séduisant si l’on entre dans son jeu si inhabituel.

Le Vin jaune Château de l’Etoile 1969 est le même que celui que j’avais ouvert aux Crayères avec les dirigeants des champagnes Lanson. Il y en a un par table. C’est un vin jaune puissant à la longueur infinie qui explose de noix avec une persistance aromatique inouïe.

Je ne me souviens plus de l’Anjou Supérieur Coteaux du Layon Ackermann Laurance 1936 et c’est dommage car la bouteille méritait qu’on s’y intéresse.

Le Château d’Yquem 1991 est un Yquem discret mais qui a maintenant avec ses 25 ans une jolie rondeur et une belle persistance aromatique. Il n’est pas pesant ce qui le rend frais et agréable.

Le Tokaji Eszencia Aszu 1988 est un Eszencia qui n’est pas trop sucré. Il est frais, agréable et se boit beaucoup mieux que lorsqu’il avait une quinzaine d’années.

J’ai eu l’occasion de boire quelques vins des autres tables dont les vins apportés par quelques amis. Le Vin du Valais de Rèze 1977 est très original car avec lui aussi on a peu de repères. Il est très profond comme certains vins de Savoie. Le Vin algérien blanc 1983 est une belle surprise, plus frais et léger qu’un Kebir rosé. Le Royal Kebir Frédéric Lung 1942 d’un ami qui voulait me faire plaisir est magique. J’adore ces vins avec de pointes fugaces de café.

A ma table l’ambiance était attentive mais aussi très enjouée. La diversité des blancs et la performance de quelques bourgognes nous a ravis. Pour beaucoup, le vin de la Romanée Conti était une première. A une autre table des académiciens ronchons n’ont pas aimé les vins. Souvent il suffit d’un amateur qui critique pour que toute la table suive la même voie. Je suis allé goûter à leur table les vins qu’ils critiquaient qui ne me rebutaient pas du tout même si un ou deux paraissaient faibles. Comme il n’y a pas de palais universel, une différence de sensibilité est tout-à-fait possible, et un parti pris n’est pas à exclure. Des témoignages recueillis après le dîner m’ont conforté. Il s’agit d’une très belle séance de l’académie qui a permis d’accueillir beaucoup de nouveaux amateurs, surpris de la vivacité des vins d’âges canoniques.

Les vins des travailleurs bus entre déboucheurs de bouteilles :

Veuve Clicquot années 70

Crémant d’Alsace Cuvée Hansi Riesling pétillant

les champagnes

les vins du groupe 1 :

Champagne Perrier Jouët  1955

Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger années 90

Domaine Schlumberger Pinot Blanc 1991

Tokay D’Alsace Pinot Gris Coperative d’Orschwiller 1984 (année supposée)

Meursault MM. Thévenot 1957

Beaune 1er Cru Clos Saint Landry Bouchard Père et Fils 1937

Pouilly illisible années 20

Château Meyney double magnum 1967

Pommard   producteur inconnu 1955

Chambolle Musigny A. R. Barrière frères 1934

Nuits Saint Georges 1937

Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2002

Champagne Veuve Clicquot Rare Rosé Vintage  1985

Kébir rosé Frédéric Lung Alger #1947

Vin jaune Château de l’Etoile 1969

Anjou Supérieur Coteaux du Layon Ackermann Laurance  1936

Château d’Yquem  1991

Tokaji Eszencia Aszu  1988

photo de famille prise dans ma cave des vins du groupe 1 (seuls mes apports sont sur la photo car les autres vins ont été apportés le jour même) (idem ci-dessous pour les deux autres groupes)

Les vins du groupe 2

Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger années 90

Domaine Schlumberger Riesling des Princes Abbés 1989

Beaune du Château blanc Bouchard Père & Fils années 60

Condrieu Philippe Pichon 1992

Château Lagrange 1933

Château Meyney double magnum 1967 (on lit : 2 litres 96)

Chambolle Musigny Thorin 1966

Beaune L. Chemardin négociant vers 1930

Vosne-Romanée maison Champy 1957

Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2002

Royal Kebir Frédéric Lung 1942

Kébir rosé Frédéric Lung Alger #1947

Vin jaune Château de l’Etoile 1969

Cabernet d’Anjou rosé Compagnie Vinicole de Thouarcé 1968

Château d’Yquem  1991

Tokaji Eszencia Aszu  1988

Les vins du groupe 3

Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger années 90

Domaine Schlumberger Riesling des Princes Abbés 1989

Sancerre Le Paradis Blanc Vacheron  1982

Chassagne Montrachet Les Embrazées 1er Cru Bernard Morey et Fils 1991

Vin du Valais de Rèze  1977

Beaune du Château blanc Bouchard Père & Fils années 60

Vin algérien Médéa blanc 1983

Château Coustolle Canon Fronsac 1982

Château Meyney double magnum 1967

Beaune L. Chemardin négociant vers 1960

Clos Vougeot Jean Confuron 1947

Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2002

Kébir rosé Frédéric Lung Alger #1947

Vin jaune Château de l’Etoile 1969

Château d’Yquem  1991

Tokaji Eszencia Aszu  1988

un des groupes avait un Chateau Soutard 1962. Je ne sais pas lequel

les bouchons des trois Echézeaux DRC dans une assiette de débris

les plats

Mon frère est commandeur samedi, 1 avril 2017

Mon frère Jean vient d’être nommé commandeur dans l’ordre de la Légion d’Honneur. C’est le Premier Ministre lui-même qui a fait son éloge et l’a cravaté et bisé et de plus, cette cérémonie à l’Hôtel Matignon n’était que pour lui.

Lorsque nous étions gamins, il y avait une saine émulation pour savoir qui serait le meilleur. Mais là, mon frère a mis la barre si haut qu’aucune émulation n’est dorénavant possible. C’est comme si aujourd’hui on me demandait de sauter à la perche au-dessus de six mètres ou de courir le cent mètres en moins de dix secondes.

Il n’y a plus de challenge possible mais du respect surtout quand on entend de la bouche d’un Premier Ministre que la France est reconnaissante pour l’œuvre qu’il a accomplie. On pense alors aux parents et grands-parents qui auraient la larme à l’œil d’avoir un de leurs descendants couronné par la République.

Bravo Jean et respect.

Déjeuner au Yacht Club de France mercredi, 29 mars 2017

La vie est un éternel recommencement. Notre club de conscrits se réunit à nouveau au Yacht Club de France et de nouveau Thierry Le Luc n’en finit pas de nous éblouir. Une habitude vient de se créer de faire de l’apéritif que nous prenons dans la bibliothèque une gargantuesque débauche. Si c’est agréable sur le moment, la balance à l’aurore suivant nous dit « j’accuse ».

Aujourd’hui de délicieuses cochonnailles typées, des huîtres, des bulots et des praires, quatre sortes de saumons fumés sur blinis, d’Ecosse, d’Alaska et de mer Baltique sont autant de tentations et de plaisirs. Le Champagne Delamotte Brut est toujours aussi agréable et vif, l’archétype du champagne direct et franc, de bonne soif.

A sa suite, un Champagne Besserat de Bellefond Brut Réserve, s’il se boit aisément, n’a pas la tension et la salinité du Delamotte sur les fruits de mer. Delamotte et huître, c’est un pur bonheur.

Le menu composé par Thierry Le Luc et le chef Benoît Fleury est : petit couscous de langoustines / filet de bœuf Wellington, pommes château, jus de viande / fromages d’Éric Lefebvre MOF / éclair à l’orange et mini-meringue.

Pour la première fois, Thierry, stimulé par le représentant en vins qui le livre, veut nous faire essayer un Riesling dont je n’ai mémorisé le nom. Quelle déception. Ce vin très jeune n’a pas la moindre évocation de riesling et l’un de nous dit même que cela lui fait penser à du cidre plus qu’à du vin.

Thierry va donc lui substituer un Clos Poggiale Jean-François Renucci Vin Corse 2016 de cépage Vermentino. Ce doit être le premier 2016 que je bois. Il est vif, précis et charmeur. C’est un vin jeune bien sûr mais qui a du caractère et qui se boira bien quand il fera chaud sur les côtes de la Méditerranée. Avec le couscous, il est idéal.

Evidemment, quand on sert le Meursault Domaine du Château de Meursault 2013, le fruit du bourgogne emporte la mise tant il est gourmand. C’est un vin qui n’est pas très complexe, mais qui est joyeux et bien large en bouche.

Les choses deviennent plus sérieuses sur la délicieuse viande servie avec une farce fourrée dans la croûte de cuisson. C’est la préparation en croûte et farce qui justifie l’appellation de la recette et non la victoire de Waterloo. Sur le plat, nous goûtons deux vins de 1989.

Le Château Figeac Saint-Emilion 1989 est d’une richesse de truffe. En le buvant on croit croquer une truffe noire bien parfumée. Le vin est solide, riche, charpenté. C’est un fonceur.

Le Château Beychevelle Saint-Julien 1989 est très séducteur. Sa palette de saveurs est plus large. Il est moins incisif que le Figeac mais il est d’une grande séduction par sa longueur et sa joie de vivre. Je préfère le Beychevelle mais les deux vins sont au sommet de leur art, provenant d’une très grande année. Les temps ont bien changé sur l’appréciation de la vie des vins, car ces vins ont 27 ans et il paraît tout à fait normal aujourd’hui de les trouver jeunes. Que de chemin parcouru !

Les deux rouges accompagnent les délicieux fromages et le champagne Besserat de Bellefond échange sa fraîcheur avec le délicat dessert. La charmante Marie- Chrisline qui a fait un service de qualité nous tente avec un Rhum Vieux Agricole Clément relativement jeune mais qui a déjà une belle profondeur de joli caramel. Voilà un alcool bien sensuel.

L’ambiance au Yacht Club de France, grâce à une équipe motivée et des produits splendides fait de ces repas pantagruéliques des rites que nous ne manquerions pour rien au monde.

Verticale exhaustive des « quilles » du champagne Lanson et déjeuner aux Crayères samedi, 25 mars 2017

Lors d’une récente visite à l’hôtel Les Crayères à Reims, lorsque je suis allé au bar avant un repas auquel je devais me rendre, quelqu’un de l’hôtel, était-ce un sommelier, a proposé de me présenter à un vigneron qui est assis à une table avec plusieurs personnes. Nous nous présentons. Philippe Baijot est président des champagnes Lanson. Je lui dis que dans ma famille, Lanson jouissait dans les années 50 d’une grande notoriété et on le retrouvait sur la table de mes grands-parents. Je signalai aussi que tout récemment, nous avions ouvert avec des amis des Lanson Red Label dont le 1971 et le 1961.

Cette introduction lui plaisant, Philippe Baijot m’invita à venir le rejoindre au siège de sa maison de champagne pour une dégustation extensive des champagnes qui ont utilisé la forme de quille si caractéristique de cette maison. Des mails se sont échangés et le jour dit je me présente au siège de la maison Lanson à Reims.

Le hall d’entrée présente des évocations d’un passé prestigieux et des touristes étrangers, surtout asiatiques, écoutent les explications. Marie-Albane d’Utruy me conduit directement dans la salle de dégustation puisque j’ai déjà fait la visite des chais il y a trois ans. Hervé Dantan, le maître de chais qui va conduire la dégustation me rejoint dans cette salle sombre entourée des impressionnantes cuves de stockage et de maturation. Seule la table est éclairée du plafond, formant un halo de lumière central.

Hervé va chercher les flacons, tous des quilles (c’est la seule fois où j’accepte qu’on utilise le mot quille car lorsqu’un amateur de vin utilise ce mot quille, ça me choque autant que lorsqu’on me dit que j’ai travaillé dans la ferraille, alors que les sociétés que je dirigeais vendaient de l’acier). Il y a face à nous, bien alignés, treize flacons, soit cinq magnums et huit bouteilles. Dix flacons ont été ouverts et dégorgés le matin même, et trois bouteilles ont encore leur bouchon et leur muselet car il s’agit de bouteilles dont le dégorgement est d’origine, c’est-à-dire fait au moment de leur commercialisation.

Je constate que certains niveaux sont assez bas. Il se peut que ces bouteilles aient été bues auparavant mais la fraîcheur lors de la dégustation montre qu’il s’agit de bouteilles ouvertes tout récemment. Pour trois années, nous allons comparer le champagne en magnum et en bouteille de dégorgement sur l’instant ainsi que la bouteille au dégorgement d’origine. Pour deux autres années où il n’y a pas en stock de bouteilles au dégorgement d’origine nous ne boirons que magnum et bouteille au dégorgement sur l’instant. L’alignement est impressionnant.

Marie-Albane voudrait nous laisser seuls mais Hervé fort aimablement lui permettra de goûter quelques-uns de ces trésors. Nous avons devant nous les seules années où les bouteilles en forme de quilles ont été utilisées, 1975, 1971, 1969, 1966 et 1964.

Les vins de tous ces champagnes sont à 51-52% pinot noir et 48-49% chardonnay, et sont tous des grands crus. Nous commençons par le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1975 et le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1975. Au nez, on sent tout de suite que la bouteille a vieilli plus vite ce qui paraît assez logique. Nous verrons plus tard que la logique ne sera pas toujours respectée.

Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1975 est gourmand, très pâtisserie. Il est complexe et d’une belle précision. Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1975 est plus évolué mais gourmand. Le magnum est plus vif, pâtisserie, craie et minéral. La bouteille est plus gastronomique car plus évoluée et réclamerait un plat pour s’exprimer. Les deux vins se caractérisent par précision et noblesse.

Pour le millésime 1971 nous avons les trois versions. Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1971 a un nez plus pointu et plus noble. La matière est superbe, florale et je sens une pointe végétale d’anis et de fenouil. Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1971 a un nez de champignon frais. En bouche ça va, mais les notes de champignon et de sous-bois limitent l’amplitude du champagne. Le Champagne Lanson dégorgement d’origine bouteille 1971 a un rythme très dansant. C’est un vin très rond, mais marqué aussi d’un peu de champignon. Le magnum est superbe de jeunesse. Champagne très grand, il a la fraîcheur, la précision et une belle minéralité. La bouteille devient meilleure, avec des évocations salines d’huître. Le vin est tendu et strict mais il y a quand même le champignon dans le finale. La bouteille au dégorgement d’origine n’est pas parfaite. Il faut peut-être attendre qu’elle se reconstitue. On note cependant une petite pointe de bouchon qui fait douter de son retour à l’excellence.

Pour le millésime 1969 nous avons aussi les trois versions. Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1969 a un nez qui très semblable à celui du 1971 magnum. C’est le champagne parfait. Dès le premier contact, il est parfait. Il a tout pour lui. Il combine la tension et la douceur. Je note : « c’est le gendre idéal ». Il a des fleurs blanches et il est gourmand. Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1969 est une très belle bouteille, avec une belle tension. Pour moi il serait presque meilleur que le magnum. Le Champagne Lanson dégorgement d’origine bouteille 1969 est assez intéressant mais on ressent l’âge. De plus il est un peu champignonné. Le magnum est plus vif et la bouteille au dégorgement sur l’instant est plus sexy et plus large. Je préfère la bouteille au magnum parce que j’aime les vins plus évolués. Hervé est plus hésitant sur cette préférence. La bouteille au dégorgement d’origine montre des notes liégeuses qui la condamnent.

Pour le millésime 1966 nous avons aussi les trois versions. Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1966 a une couleur particulièrement claire, signe de jeunesse. Cette couleur est incroyable. Le nez du magnum est fabuleux. Il est inutile de décrire ce parfum car c’est la perfection absolue, l’archétype du parfum parfait ou du parfait parfum. Il est tout en finesse et équilibre, tout simplement immense. L’attaque est belle, le champagne est floral avec de petits fruits jaunes, mais il est trop strict. C’est un champagne qui n’est pas sexy et qui ne se livre pas, la bouche ne suivant pas la magie du nez.

Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1966 est bouchonné. Curieusement j’avais dû utiliser mon tirebouchon pour retirer le bouchon provisoire mis ce matin, qui s’est cassé au moment où Hervé a voulu servir ce champagne. Le nez de bouchon ne se retrouve pas en bouche mais le vin n’est pas parfait.

Le Champagne Lanson dégorgement d’origine bouteille 1966 a un nez plus grand que celui de ses conscrits et il n’a pas de signe de vin passé. Il est gourmand, joyeux, fruité, au finale un peu amer mais sans que cela gêne. C’est un très joli champagne ancien. Fort curieusement le nez du magnum si extraordinaire se referme.

Entretemps, le magnum de 1969 est repassé dans mes classements devant la bouteille.

Pour l’année 1964 il n’y a que les deux bouteilles de dégorgement sur l’instant. Les couleurs des deux champagnes sont très belles et très claires. Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1964 a un nez très floral. Ce nez est superbe. La bouche est brillantissime. C’est à mon avis, partagé par Hervé, de loin le gagnant de cette verticale. Le finale est de fruits roses. C’est le plus abouti de tous les vins et le finale le plus beau. Il a une grande fraîcheur, il est romantique, avec des évocations de groseilles blanches. Son finale est unique par rapport aux vins des années précédentes.

Très curieusement, le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1964 est strictement identique au magnum avec un nez plus discret mais une bouche que je trouve encore plus aboutie.

Le classement final sera : 1 – Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1964, 2 – Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1964, 3 – Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1969, 4 – Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1969, 5 – Champagne Lanson dégorgement d’origine bouteille 1966, 6 – Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1966. Les 1964 sont très au-dessus des autres champagnes car ils n’ont pas les amers aussi prégnants que ceux des vins plus jeunes.

J’ai particulièrement apprécié cette verticale pour plusieurs raisons. Pour moi, la décennie la plus passionnante en champagne est celle des années 60. Dans cette décennie, je classe 1964 et 1966 en haut, avec deux personnalités très différentes, puis il y a 1969, 1962 et 1961 toutes intéressantes. J’ai donc pu aborder des vins que j’aime. Je suis un peu étonné que les vins de dégorgement d’origine ne se soient pas mieux comportés et je me demande s’il n’y a pas un problème de conservation qui est apparu à un moment ou à un autre dans les caves de Lanson, de température ou d’hygrométrie. Il est aussi à noter que les amers sont plus importants dans les plus jeunes vins comme 1971 et 1975. On a donc bien fait de boire les vins dans l’ordre du plus jeune au plus ancien.

Il faut décider de ce que nous apporterons à table puisqu’un déjeuner est prévu avec le président, Hervé et moi. Ayant le choix je retiens Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1964, Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1964, Champagne Lanson dégorgement d’origine bouteille 1966 et Hervé se souvient qu’en 2013 lors d’une autre dégustation ici-même, j’avais retenu les 1964.

Nous nous rendons à l’hôtel Les Crayères et nous allons directement au restaurant sans faire d’arrêt par le bar car ce que nous avons bu représente un apéritif consistant.

Nous choisissons le menu « La Découverte » qui comporte : asperges vertes et couteaux cuits à l’eau de mer, champignons roulés dans un dashi au beurre de salicorne / cabillaud de ligne à la vapeur d’agrumes, radis et betteraves multicolores au poivre Timut / magret de canard doré au sautoir, pomme fondante et duxelles de morilles / chaource foisonné à l’huile de noisette, coulis de cresson, dés de brioche craquante / soufflé chaud au praliné amandes, sorbet et confit de citron.

J’ai apporté un vin à partager avec mes hôtes pour montrer les ponts qui peuvent exister entre les saveurs et les énergies des champagnes et d’autres vins. Philippe Jamesse me demande si je veux faire découvrir le vin à l’aveugle mais comme je vois qu’il y a des champignons dès le premier plat, je préfère que nous buvions le vin à découvert. C’est un Vin Jaune Château l’Etoile JH. Vandelle & Fils 1969 dans une jolie bouteille clavelin. Les quatre vins sont donc servis ensemble. Il est absolument fascinant de voir à quel point le vin jaune élargit les champagnes lorsqu’on les boit juste après avoir bu une goutte de vin jaune. Celui-ci est particulièrement puissant et de forte personnalité. Il est incroyablement imprégnant mais sait aussi se faire gastronomique. Sur toutes les saveurs secondaires comme les champignons, il est merveilleux, à la longueur infinie. Et les champagnes en profitent. La couleur du vin jaune est la plus dorée des quatre vins.

Déjà, tout naturellement, les champagnes à table ont pris une largeur qu’ils n’avaient pas en cave car la superbe cuisine de Philippe Mille leur donne plus de personnalité. J’avais demandé à Philippe Jamesse de changer le fromage pour un plat qui conviendrait mieux au vin jaune et nous avons eu la chance et la bonne surprise d’avoir un saint-nectaire farci de noix de Pécan puis des champignons et gnocchis au vin jaune. L’accord fut à se damner. Qu’il est agréable d’avoir un restaurant où la cuisine est aussi réactive. Les trois champagnes ont été parfaits, aux robes beaucoup plus dorées qu’elles ne l’étaient en cave, ce qui a fait rêver le jeune japonais qui mangeait seul à la table voisine. L’harmonie des quatre vins bus ensemble était totale. Et mes hôtes ont pu constater à quel point le vin jaune est comme la perche qui propulse le sauteur à la perche. Il apporte un supplément d’énergie.

J’avoue que j’étais sur un petit nuage de participer à une telle expérience gastronomique avec des vins de cette qualité.

Tout fut parfait, depuis cette exploration d’une période bénie pour les champagnes Lanson jusqu’à ce repas d’une grande harmonie. Grand merci à la générosité des dirigeants du champagne Lanson.

le bouchon du Lanson 1971 dégorgement d’origine

avec Hervé Dantan

on voit les couleurs des champagnes, plus dorées qu’en cave et le vin jaune est au premier plan

Déjeuner au restaurant de Guy Savoy mercredi, 22 mars 2017

Des amis du sud ont envie de découvrir le restaurant de Guy Savoy à l’hôtel de la Monnaie. Nous sommes quatre à déjeuner. Devant organiser un dîner dans une dizaine de jours en ce même lieu, j’arrive avec ma femme un peu plus tôt pour discuter du menu avec Guy Savoy. Il a déjà réfléchi au menu avec Sylvain le très compétent sommelier et nous discutons de façon très ouverte, les propositions de changer l’ordre des vins donnant lieu à des échanges passionnants. Guy suggère que nous goûtions à midi des plats prévus pour le prochain dîner.

Etant en avance je discute avec Sylvain des vins de ce déjeuner et nous tombons facilement d’accord. Les amis arrivent alors que tout est déjà en route mais ils me font confiance.

Le menu sera : surprise de homard / un morceau d’énorme turbot cuisiné tout simplement / soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée champignons et truffes / pigeon grillé au barbecue, les petits pois, jus aux abats, à la manière de Léonie / saint-nectaire, la croûte et le champagne en gelée / miel d’ici.

En attendant les amis, je bois un Champagne Jacquesson Cuvée 740 extra-brut qui est d’une belle tension, vif, un peu acide mais très agréable à boire dans sa vivacité. Les toasts au foie gras, que les serveurs piquent avant de les donner, pour les présenter sur des sticks, sont d’un confort extrême et idéaux pour le champagne.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2006 a un parfum d’une intensité rare. En bouche il est d’un charme incroyable. Il combine une puissance extrême avec un romantisme délicat. Cette juxtaposition de force et de grâce est passionnante. Il est d’une longueur racée et d’une présence imposante. C’est un très grand champagne pour lequel la question ne se pose pas de savoir comment il vieillira. Il est parfait maintenant, tant mieux.

Le Meursault Luchets Domaine Roulot 2009 se présente de façon assez timide. On sent la pureté et la précision, mais il manque de présence. Il fallait tout simplement attendre le turbot pour que ce vin devienne extrêmement joyeux, plein, riant, avec une précision qui vaut celle des rieslings. Quel beau vin ! Le homard est d’une grande délicatesse, avec des évocations raffinées. Le turbot est un bonheur. L’oignon qui l’accompagne est un bijou. Ce plat révèle le vin blanc comme aucun autre plat ne le ferait.

La soupe aux truffes et artichaut fait partie de ces plats emblématiques où tout est dosé au milliardième de millimètre. On ne conçoit pas ce plat autrement. La brioche est un péché mortel.

La Côte Rôtie Stéphane Ogier 2007 est exemplaire car le vin est d’un velours rare et son finale exprime de la menthe lui donnant une fraîcheur qui est parfaite pour aller avec le pigeon. Le saint-nectaire tel qu’il est traité se marie merveilleusement avec le champagne Taittinger.

Le mangue au miel provenant des ruches posées sur le toit de l’hôtel de la Monnaie accompagne avec une pertinence totale le Château Coutet Barsac 2007. Ce dessert est prévu aussi pour le prochain dîner et je me demande s’il sera aussi pertinent sur un sauternes vieux d’un siècle. Sylvain a noté les deux ou trois remarques d’ajustements à faire pour le prochain dîner.

Il règne en ce lieu, à la décoration moderne superbe, une atmosphère de bonheur. On se sent chez soi. L’accueil est souriant et attentif et Guy Savoy est l’hôte le plus agréable que l’on puisse imaginer. A l’écoute de nos désirs, prévenant, son empathie rejaillit sur toute son équipe. Sylvain nous a conseillé des vins judicieux. Le fait d’être avec des amis qui sont des esthètes a enrichi un peu plus ce repas. En sortant du restaurant on se dit qu’il existe peu de restaurants dans le monde dont on repart avec le sentiment d’avoir passé un moment exceptionnel. Il y a Anne-Sophie Pic à Valence et Guy Savoy à Paris.

Ce repas est un moment de grâce sur un beau nuage gastronomique.

David Rockefeller vient de s’éteindre mardi, 21 mars 2017

David Rockefeller vient de s’éteindre à l’âge de 101 ans. Je suis personnellement touché car je l’ai rencontré en 1962 et ce fut l’une des rencontres qui ont marqué ma vie.

Je faisais un stage d’été à la fin de la première année de l’Ecole Polytechnique à la Chase Manhattan Bank à New York.

J’étais au département de l’international, qui est chargé de la surveillance comptable des filiales à travers le monde. On m’avait donné à convertir les bilans présentés en devises locales en bilans exprimés en dollar. A l’époque il n’y avait pas de calculettes électroniques et on faisait les calculs dont les divisions, soit avec une calculatrice électrique qui mettait une demi-minute pour faire une division soit une table de logarithmes qui prenait aussi beaucoup de temps à la main.

 

Au vu de la pile de bilans qu’on m’avait confiés, j’en avais pour plus de trois semaines pour effectuer ce travail. Je me suis donc dit qu’il fallait que je fabrique des abaques suffisamment précises pour atteindre la précision demandée.

Je fabrique mes abaques, je me lance dans les calculs et en moins d’une semaine j’ai accompli le travail qui devait m’occuper près d’un mois.

Le chef de service se demande comment j’ai fait et vérifie au hasard les calculs pour voir si je ne m’étais pas trompé. Il ne trouve aucune erreur.

 

On me donne un autre travail et quelques jours plus tard dans l’immense bureau du service qui compte bien une centaine d’employés, je sens que l’on chuchote. La rumeur prend de l’ampleur : « François Audouze va être reçu par David Rockefeller ».

Dans l’immeuble de la Chase qui comptait plusieurs milliers d’employés, David Rockefeller occupait à lui tout seul un étage. Pour accéder à son bureau il fallait passer le barrage d’une bonne dizaine de collaborateurs ou secrétaires. Dans les couloirs, des tableaux de maîtres dignes de figurer dans des musées.

Entrant dans son bureau dont la taille me paraissait immense, je vois david Rockefeller qui vient m’accueillir, me serre la main et dans un français impeccable il me dit : « vous ne savez pas la chance que vous avez de faire l’Ecole Polytechnique ». A 19 ans on est encore un peu benêt. Je lui réponds : « pour vous, apparemment, ce n’est pas mal non plus ». Il sourit, m’invite à m’asseoir devant lui et nous bavardons de choses et d’autres, de politique et d’avenir.

 

A un moment il me demande comment se passe mon stage. Je lui réponds que toutes les personnes sont d’une extrême gentillesse à mon égard mais qu’à mon sens, ce stage manque de rythme et de sujets d’intérêt.

David Rockefeller prend son téléphone, parle une minute et me dit : « demain, vous allez travailler à notre succursale dans l’immeuble de l’O.N.U. ».

J’ai effectivement continué mon stage dans cet environnement cosmopolite. Parrainé par le grand patron, cela me valait une certaine considération des cadres de la succursale. On m’a confié une étude sur le swap des euro-dollars dont j’avoue que ma formation mathématique ne me prédisposait pas pour faire un mémoire de portée définitive.

 

La rencontre avec cet homme puissant alors que j’avais passé toute mon existence d’étudiant dans les livres m’a donné l’envie d’avoir de l’ambition.

Merci David Rockefeller pour votre écoute à mon égard.

Par la suite, dans le groupe que j’ai dirigé, je me suis astreint à recevoir des stagiaires d’été, espérant que cela leur donne aussi la motivation que ce grand patron m’avait donnée.

R.I.P. David, que Dieu vous accueille auprès de lui.