Archives de l’auteur : François Audouze

Déjeuner au restaurant l’Aventure lundi, 18 juillet 2022

Le restaurant l’Aventure est situé sur la plage du port. Nous sommes huit, quatre adultes et quatre enfants. Deux adultes prendront des langoustes et deux autres dont je suis choisirons un magnifique loup, cuit à la perfection. Les moules cuites à la plancha prises en apéritif sont superbes.

Nous avons bu deux bouteilles de Champagne Ruinart Blanc de Blancs non millésimé qui s’est révélé un compagnon agréable de nos agapes, intelligemment construit, de beau plaisir. Ce restaurant nous plait pour des repas de famille, avec une cuisine exacte et un service avenant. Nous y reviendrons.

La famille arrive dans le sud lundi, 18 juillet 2022

Les enfants et petits-enfants arrivent dans notre maison du sud. Pour l’apéritif, j’ouvre un Champagne Salon 2004. Il combine une belle maturité avec une fraîcheur romantique. Ce champagne affirmé est noble. C’est un plaisir de le boire sur des olives, un gouda au pesto, une anchoïade et d’autres petites choses à grignoter.

Le repas sera centré sur des tartes à l’oignon qui pourraient s’accommoder d’un vin rouge de la région, mais j’ai ouvert il y a quelques heures un Champagne Dom Pérignon magnum 1992. La bouteille avait un muselet très rouillé qui avait sali le bouchon. J’ai ouvert avec beaucoup de précaution pour qu’aucune saleté ne rentre dans la bouteille. Il m’a fallu beaucoup d’effort pour lever le bouchon fortement serré dans le goulot, car j’avais peur que le bouchon ne se cisaille à la torsion. Tant d’effort pour un bouchon très petit, c’est frustrant.

J’ai craint un champagne fatigué voire bouchonné, mais l’hypothèse bouchon est exclue. La fatigue est là mais progressivement s’atténue, délivrant un champagne très différent du Salon, plus gracieux et féminin. Sur la tarte, il est superbe et le volume du magnum lui donne de l’ampleur.

Par un soir de belle chaleur, infesté de moustiques, nous avons bien commencé ces vacances familiales. Il est à noter que le lendemain, le reste du Dom Pérignon est apparu dans toute sa splendeur. Ce champagne volontiers délaissé lorsqu’il a été mis sur le marché se montre brillant, d’une année qui ne mérite plus d’être classée dans les petites.

Bulletins du 2ème semestre 2022, du numéro 958 à 9… jeudi, 7 juillet 2022

Bulletins du 2ème semestre 2022, du numéro 958 à 9…

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(bulletin WD N° 958 220707)    Le bulletin n° 958 raconte : 265ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent et dîner au restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris à l’occasion du lancement du champagne Dom Pérignon 2004 Plénitude 2.

Bulletins du 1er semestre 2022, du numéro 941 à 957 jeudi, 30 juin 2022

Bulletins du 1er semestre 2022, du numéro 941 à 957

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(bulletin WD N° 957 220630)    Le bulletin n° 957 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, déjeuner au restaurant Taillevent, déjeuner au restaurant le Grand Monarque à Chartres avec neuf Montrachet du Domaine de la Romanée Conti.

(bulletin WD N° 956 220621)    Le bulletin n° 956 raconte : déjeuner au restaurant L’Ecu de France, déjeuner au restaurant Pages avec les gagnants d’une énigme, dîner au restaurant Ôrtensia, déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur et déjeuner d’anniversaire chez ma fille aînée.

(bulletin WD N° 955 220609)    Le bulletin n° 955 raconte : dîner d’anniversaire compté comme le 264ème de mes diners, à mon domicile, et dîner au restaurant Maison Rostang avec de grands vins dont un Lafite 1900.

(bulletin WD N° 954 220525)    Le bulletin n° 954 raconte : le 263ème repas de wine-dinners au restaurant Plénitude Arnaud Donckele de l’hôtel Cheval Blanc Paris comportait 17 vins dont neuf du domaine de la Romanée Conti, dont six Romanée Conti.

(bulletin WD N° 953 220513)    Le bulletin n° 953 raconte : déjeuner de conscrits au restaurant du Yacht Club de France, conférence sur le vin au Croisic avec des repas à l’hôtel L’Estacade et au restaurant Le Lenigo, et le 262ème dîner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 952 220505)    Le bulletin n° 952 raconte : déjeuner au restaurant l’Ecu de France, préparation d’un futur repas au Plénitude avec le chef Arnaud Donckele, déjeuner au restaurant Tout Paris de l’hôtel Cheval Blanc, déjeuner au restaurant Anne et bar, déjeuner avec des polytechniciens de ma promotion et déjeuner de dimanche en famille avec un sublime La Tâche.

(bulletin WD N° 951 220426)    Le bulletin n° 951 raconte : déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur et 261ème déjeuner de wine-dinners au restaurant Plénitude Arnaud Donckele de Cheval Blanc Paris, baptisé déjeuner ‘Ultimate’.

(bulletin WD N° 950 220414)   Le bulletin n° 950 raconte : déjeuner de famille avec des vins sortant des sentiers battus, dîner pour suivre, déjeuner avec un Richebourg DRC 1952 irréellement bon et déjeuner au restaurant Garance.

(bulletin WD N° 949 220405)   Le bulletin n° 949 raconte : déjeuner de famille, l’hôtel Pullman Bercy, déjeuner au restaurant Garance, conférence dégustation à HEC à Jouy-en Josas, déjeuner végan comme un wine-dinners, déjeuner de conscrits au restaurant du Yacht Club de France, préparation d’un déjeuner « Ultimate » au restaurant Plénitude Arnaud Donckele et déjeuner au restaurant Langosteria de l’hôtel Cheval Blanc Paris.

(bulletin WD N° 948 220322)   Le bulletin n° 948 raconte : déjeuner chez des amis, déjeuner dans ma cave et 260ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent.

(bulletin WD N° 947 220310)    Le bulletin n° 947 raconte : déjeuner en famille avec un vin du 19ème siècle, déjeuner au restaurant le Grand Véfour et deux repas avec mon fils et des vins de grande qualité.

(bulletin WD N° 946 220302)   Le bulletin n° 946 raconte : déjeuner d’anniversaire à la Manufacture Kaviari et 259ème dîner au restaurant Pages avec un imbroglio de Romanée Conti.

(bulletin WD N° 945 220216)    Le bulletin n° 945 raconte : déjeuner au restaurant l’Assiette Champenoise à Reims avec une collection unique de Barolos remontant jusqu’en 1920, déjeuner dans un restaurant proche de mon bureau et déjeuner dans ma cave avec des vins à risque.

(bulletin WD N° 944 220209)    Le bulletin n° 944 raconte : dîner de Noël en famille avec un Pétrus mémorable, dégustation de caviars à la Manufacture Kaviari avec des Dom Pérignon et réveillon de fin d’année qui a la forme d’un de mes dîners, le 258ème.

(bulletin WD N° 943 220125)    Le bulletin n° 943 raconte : dîner de caviar, dîner au restaurant Bel Canto, dîner de famille et autre dîner de famille et déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur.

(bulletin WD N° 941 220105)    Le bulletin n° 941 raconte : le 257ème dîner qui se tient au restaurant Maison Rostang.

(bulletin WD N° 942 220112)    Le bulletin n° 942 raconte : dégustation des vins de 2018 du Domaine de la Romanée Conti, repas de famille avec des saucisses de Morteau, autre repas de famille, déjeuner de conscrits au Yacht Club de France et repas conçu pour un vin roumain, la « perle de la Moldavie ».

dîner au restaurant Cheval Blanc Saint-Tropez mercredi, 29 juin 2022

Nous allons avec deux amis dîner au restaurant Cheval Blanc Saint-Tropez qui s’appelait autrefois La Vague d’Or. Le matin, des trombes d’eau avaient inondé notre jardin avec un grondement de tonnerre ininterrompu pendant des heures. Je ne me souviens pas avoir entendu des tonnerres continus de cette durée. L’ondée se déplaçait vers l’est aussi c’est avec un décalage que Saint-Tropez a connu ce déluge. Nous redoutions la pluie car les tables du restaurant sont en plein air, mais le ciel a voulu nous être clément car la pluie a cessé à Saint-Tropez peu après 17 heures.

L’accueil est sympathique et bien que nous arrivions avant 20 heures, les tables pour l’apéritif en bord de mer sont toutes prises. Il nous reste une table plus loin de la mer.

Je commande un Champagne Charles Heidsieck Cuvée des Millénaires 1995 car les champagnes de Moët Hennessy sont quasiment inaccessibles. Des amuse-bouches nous sont apportés et une mini-tarte à la sardine est une absolue merveille. Le goût est si fort, si juste, si parfait que l’on est au paradis.

Arnaud Donckele vient nous saluer, tout sourire et me glisse dans le creux de l’oreille que je devrais prendre l’anchois.

Le champagne a une forte bulle lui donnant une jeunesse étonnante. Il est vif, cinglant mais aussi gastronomique. Il n’a pas encore la largeur du célèbre 1985 que j’ai adoré.

Pendant que nous grignotons des mets superbes dont une huître magique, Thierry di Tullio, le directeur du restaurant nous raconte les plats qu’il nous suggère de prendre. On a du mal à faire correspondre ses suggestions avec l’architecture du livre de menus, mais le charme de Thierry opère, aussi nous choisissons tous le même menu : anchois de pleine mer méditerranéenne, quintessence d’un jus de girelles transformé en sabayon tiède et éphémère, le jardin et la mer y distillent des saveurs de Provence / rose de tomates feuilletée cuite au four à pain, sorbet d’un gaspacho « al verde » sauce à manger « terre varoise » / le gambon rôti à la feuille d’absinthe, fenouil confit lentement, criste marine rafraîchissante, un sabayon de carapaces infusé à l’anis sauvage pour saucer / le pigeon des frères Baeza cuit sur des braises chatoyantes, jus des carcasses fumées relevé au vieux vinaigre, olives noires et livèche, pomme boulangère ‘Rosa’, un confit façon sénateur Couteaux pour finir à la cuillère.

Nous nous sommes séparés pour le dessert, au chocolat pour nos amis et à la fraise pour moi : feuille à feuille de biscuit vanillé aux différentes fraises de notre région, le basilic citrus et le citron de pays rafraîchissant révèleront des notes poivrées comme une ode à l’été.

Le pain à la tomate est gourmand et fait envie. L’Hermitage Domaine Jean-Louis Chave blanc 2017 est d’une très forte personnalité. Il est conquérant, guerrier, et semble d’un équilibre absolu. Il n’a que cinq ans, mais il est en pleine possession de ses moyens.

L’anchois est d’une chair superbe, adoucie. Le vin lui correspond. Le plat de tomate est subtil mais moins ami du vin sauf pour la rose feuilletée.

Le plat de gambon est tellement sophistiqué et réussi qu’on le ressent totalement abouti, dont il ne faudrait changer aucune virgule. C’est un pur régal. Le vin lui donne la vedette, tout en restant joyeux et fruité.

Un intermède glacé fait comme un trou normand mais n’est pas forcément nécessaire à notre parcours.

J’ai demandé à Thibaut le sommelier de n’ouvrir le Châteauneuf-du Pape Henri Bonneau Cuvée Marie Beurrier 2005 que lorsque le plat de pigeon serait servi sur table. Il offre une fraîcheur divine. Il est jeune, subtil, mais surtout on le ressent sincère, un vin de paysan, comme l’était le regretté Henri Bonneau.

Le pigeon est un voyage. A chaque bouchée une saveur nouvelle. Il y a les filets, très doux et discrets, la patte traitée sublimement qui offre un accord magistral avec le Châteauneuf. Ils se confondent. Et en fin de parcours, le confit façon lièvre à la Royale est une pure merveille gastronomique. Arnaud nous a expliqué que le traitement du pigeon est celui d’un voyage, ce qu’il ne ferait pas à Paris.

Il y a eu un moment assez curieux. Avant le dessert, on nous sert un verre de jus. Jus à la fraise pour moi qui ai le dessert à la fraise et un jus au chocolat pour ceux qui ont le dessert au chocolat. Mais mes amis avaient envie de prendre le jus à la fraise avant le dessert au chocolat. La charmante serveuse s’est sentie comme blessée que l’on ne suive pas le programme tel qu’il avait été conçu. Sa souffrance était palpable ce qui montre à quel point elle se sent concernée.

Les fraises fraîches et délicieuses sont un dessert parfait. Arnaud Donckele est venu préparer à notre table un après-dessert qui a permis que nous discutions avec lui de ses plats et de leur philosophie. La cohérence de sa démarche est extrême et lorsque je pose une question, il a toujours la réponse. C’est un chef qui s’inscrit sur la voie de l’excellence des plus grands créateurs. Je suis personnellement conquis et fier de l’amicale complicité que nous avons. Chaque repas créé par lui est un moment de bonheur pur.

Déjeuner d’amitié au caviar lundi, 27 juin 2022

Quatre amis belges qui ont participé à plusieurs de mes dîners m’ont invité à les rejoindre pour un déjeuner à Monaco. Lorsque je suis dans le sud, j’évite le plus possible de me déplacer sur de longues distances aussi je les invite à déjeuner chez moi. Ils me répondent qu’ils sont d’accord et qu’ils prendraient en charge un déjeuner léger à base, par exemple, de caviar. Il n’est pas question qu’ils financent quoi que ce soit aussi avec mon épouse nous allons organiser un repas au caviar. Nous y avons mis tant de soin que j’ai envie de compter ce repas comme le 266ème repas de wine-dinners car il le mérite (et aussi parce que j’arriverai plus vite au 300ème dîner).

Nous avons prévu le repas de cette façon : caviar Baeri et caviar Osciètre de la maison Kaviari avec du pain et du beurre / caviar Osciètre et coquilles Saint-Jacques crues / caviar Osciètre et daurade crue en dés / caviar Baeri avec des pommes de terre tièdes / camembert Jort / Morbier et caviar osciètre / gâteau au chocolat et caviar osciètre.

Ma femme est allée acheter une vaisselle adaptée à chaque plat et chaque vaisselle a été marquée d’un post-it qui indique le nom du plat. L’implication de ma femme a été essentielle pour la réussite de ce repas.

Ayant reçu le mail d’invitation de mes amis avant mon départ de Paris, j’avais pris avec moi des flacons d’alcools que j’avais utilisés pour un dîner de caviar. C’était le 224ème à la Manufacture Kaviari.

A dix heures du matin le jour venu, j’ouvre les vins et champagnes. Les amis arrivent, chevauchant de splendides voitures. Après une visite des lieux, nous prenons l’apéritif, avec du gouda au pesto, des chips à la truffe, de l’anchoïade avec des gressins. Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996 avait offert un beau pschitt. La couleur est d’un or clair, la bulle est très active et ce champagne offre une sérénité et une plénitude qui le rendent confortable et joyeux. C’est une réussite de champagne équilibré. La maison Henriot a arrêté de faire cette cuvée et je la regrette tant j’ai eu de plaisirs avec elle, dont notamment des 1959 et 1964 légendaires.

Contrairement à ce que je pensais, le caviar Baeri est plus foncé que le caviar Osciètre. Et ce Baeri me fait forte impression même si l’Osciètre a des complexités plus profondes.

Le Chablis Premier Cru Vaillon Robert Vocoret 1988 est parfaitement adapté au caviar, mieux même que le champagne ce que je n’aurais jamais parié. Le chablis est vif et fortement minéral. Il est intense et conquérant.

L’Eau-de-vie Kummel 1943 m’avait été offerte par Jean Hugel et avait figuré au 224ème dîner. L’accord est très pertinent avec le caviar même si l’alcool est dominateur. L’eau-de-vie est limpide comme de l’eau, sans aucune couleur.

Le Serbian Slivovitz Macedonian fruit 1867 était aussi du même dîner mais cet alcool est plus fatigué aujourd’hui que lors de sa première manifestation. Il a des accents médicinaux qui nuisent au plaisir.

Les plats se succèdent avec des accords qui vont crescendo de coquille Saint Jacques à daurade crue et à pomme de terre, la gagnante des trois associations.

Le Champagne Salon 2007 avait eu un beau pschitt et j’avais pu retirer le bouchon sans les immenses efforts qu’il faut pour d’autres millésimes. La bulle est intense et le goût me surprend tant le champagne est devenu grandiose. Je le buvais jeune bambin et le voici devenu jeune premier. Un des amis qui l’a bu récemment a la même réaction que moi, ne comprenant pas l’écart avec le 2007 qu’il a bu. Bravo pour cette éclosion.

Il fait chaud et nous buvons bien aussi est-ce le moment d’ouvrir un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle des années 60. Le bouchon se brise à la torsion et je dois l’ôter avec un tirebouchon. Pas de pschitt. La couleur est très ambrée et la bulle est présente. Ce champagne est sans doute celui qui permet le mieux de montrer la pertinence des champagnes anciens, car il est rond, accompli, solaire et joyeux. Il y a un tel écart de plaisir avec un jeune Grand Siècle. Celui-ci est un régal.

Je voulais boire le Salon 2007 sur le camembert mais c’est le Grand Siècle qui va s’associer moins bien. Le morbier ne crée pas de réel accord avec le caviar, mais il fallait essayer. Le gâteau au chocolat est saupoudré de grains de caviar et l’association est réussie.

Le classement des vins serait : 1 – Salon 2007, 2 – Grand Siècle des années 60, 3, Chablis 1988, 4 – Enchanteleurs Henriot 1996.

L’accord plébiscité par tous est celui de la pomme de terre avec le caviar. La pertinence des plats et celle des accords font que ce repas mérite d’être enregistré comme un joyeux et amical 266ème repas.

Déjeuner au restaurant Chez Bruno mardi, 21 juin 2022

Nous emmenons Bill visiter l’abbaye du Thoronet où nous nous rendons presque toutes les années et cette fois nous avons une surprise de taille. En entrant dans l’église, nous voyons une pancarte curieuse : « il est interdit de chanter. Seuls les guides sont autorisés à chanter ». Bizarre. Et à un moment des sons harmonieux nous attirent alors que nous sommes dans une autre salle. Une des guides arpente les allées de l’église en émettant des sons divers et la résonnance est spectaculaire. C’est comme si cette frêle femme chantait avec un micro mis à son volume maximal. L’amplification du son, différente selon la position de la guide dans l’église a quelque chose de miraculeux et d’émouvant. L’acoustique de cette église est miraculeuse.

Après la visite nous nous rendons au restaurant Chez Bruno à Lorgues, le spécialiste de la truffe. La décoration du jardin est généreuse et ne manque pas d’humour. Nous déjeunerons sous des mûriers aux fruits blancs, très sucrés, qui tombent des branches qui nous protègent du soleil.

Le menu à trois plats est proposé avec la truffe d’été ou avec la melanosporum venant d’Australie que nous choisissons, même si ce n’est pas tellement « local food » : pain grillé à la truffe / tarte fine aux légumes du jardin avec de la ricotta et de la truffe et une belle boîte de caviar de truffe / une pomme de terre cuite au four accompagnée d’une crème de truffe, tuber Albidum Pico et râpée de truffe / un peu de lotte, un peu de homard et sa bisque accompagnés de légumes du jardin / fromage Castelmagno en deux façons sur son lit de confit de pommes à la truffe / douceurs créatives de Damien Goelen.

Dans la liste des vins, la grande majorité des vins ont moins de quatre ans. J’ai repéré un Château Simone 1993 qui me fait envie mais hélas il n’est pas trouvé en cave. Je commande le plus vieux des vins du Rhône, un Châteauneuf-du-Pape Vieux Télégraphe 2007 d’une année brillante.

La chaleur ambiante me conduit à gérer l’immersion de la bouteille dans un seau rempli d’eau et de quelques glaçons. Le vin est magnifique, généreux, dynamique, plein d’entrain et se boit avec plaisir car il a une énergie joyeuse. Il est long, d’un fruit noir fort juteux et s’adapte à tous les plats. Mais avec le caviar de truffe qui est en fait une truffe coupée en minuscules morceaux, le vin crée un accord fusionnel. Le vin et la truffe se confondent ce qui est un instant divin.

La cuisine de Benjamin Bruno, fils de Clément Bruno, fondateur du restaurant en 1983, est directe et cohérente. L’association de la lotte avec les pinces du homard est pertinente. La truffe est abondante et les plats sont généreux, peut-être trop en cette période de canicule. Mais la générosité est sympathique.

Ce repas réussi sera le dernier événement du séjour de Bill en notre maison du sud. Ce globetrotteur compulsif va continuer ses pérégrinations. C’est un ami passionnant.

les vins bus avec Bill durant son séjour

Tarte à l’oignon et Alsace dimanche, 19 juin 2022

Une tarte aux oignons est prévue pour le dîner ainsi que du saumon cru. L’un des plus beaux accords avec la tarte est un Côtes de Provence et en particulier un Rimauresq. Mais nous avions bavardé avec Bill et l’idée d’un vin d’Alsace a été évoquée. J’ouvre un Riesling Grand Cru Sommerberg Albert Boxler 2013. Le bouchon serré est de belle qualité. Le nez discret est de bon augure.

Avant le dîner nous grignotons des noix de pécan apportées par Bill et cueillies par lui et des noix de cajou, en nous désaltérant de bières Kronenbourg 1664. Il faut cela par cette canicule qui effraie nos pusillanimes dirigeants.

Sur la tarte dont l’oignon a des intonations sucrées, le riesling juste servi n’est pas tellement à son aise. Je ressens un vin hésitant, au parfum fermé, qui a des accents lactés. La tarte le met mal à l’aise.

C’est avec le saumon cru trempé d’une huile au colza et d’une sauce soja, mais surtout par une température plus élevée, que le vin prend son envol. Il est large, gourmand, d’une minéralité parfaitement dosée et devient un vin de plaisir, précis et noble comme savent être les grands rieslings. Nous l’avons bu avec bonheur.

An American friend visits us in the South samedi, 18 juin 2022

An American from Oregon attended two of my dinners. Since then, I receive his emails with extraordinary photos of his wanderings around the world. He has seen everything, flown over everything in strange machines, he knows Bertrand Piccard, author of world tours in a balloon or electric plane and shares his madness. I invited him to spend a few days at my house in the south.

I go to pick him up at Marignane airport and the car traffic has reached fearful heights of overcrowding. The airport itself, still under construction, is an anthill. We return at least two hours later than I imagined.

I open a Champagne Dom Pérignon 1975 whose cork seems more tired than it should and comes too easily. The color is very amber, the bubble is non-existent but the sparkling is present. This champagne is older than its age and had to undergo storage at excessive temperatures.

We drink the champagne on delicious strawberries which would have been more appropriate for a much younger champagne. It is with foie gras that champagne begins to express its complex flavors. And it is with a pesto gouda that the agreement is best. The champagne comes alive and a lightly smoked Corsican sausage accompanies it very well.

For an egg omelet from our hens, I open a Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1985 which delivers a pleasant pschitt and offers a lively bubble. Its color is very light. The champagne is lively, brilliant, active, powerful and the pairing with a Jort Camembert raises the scale of pleasures at the speed of the launchers of SpaceX, the company of the whimsical Elon Musk.

We end the evening with strawberries, apricots and exciting discussions.

The next day, we will have lunch with our American friend at the restaurant l’Aventure located along the harbour beach. The menu is easy: stuffed mussels and lobster. It is a simple but effective kitchen. The rouille that accompanies the lobster and linguine is delicious. As a precaution, we only drank beers to save our strength. The owner of the restaurant was worried about it and told me « I have stocked up heavily on Ruinart Blanc de Blancs ». The call of the foot is direct.

In his Oregon, Bill often goes hunting for morels and porcini mushrooms. The dimensions of the mushrooms he brought us are gigantic. He prepares them in complicity with my wife. So tonight we will have a creamy morel soup, the caloric density of which promises to be as gigantic as the morels are. Bill made it. My wife prepared the porcini mushrooms, just pan-fried with garlic.

The presence of morels makes me want to open a Vin l’Etoile Caves des Echansons, Bouvret Père & Fils 1975. When I remove the capsule, I see a dusty cork that seems to have been attacked by hostile insects. This had no consequences on the level in the bottle, nor on the magnificent golden color of the wine.

The cork comes whole, of very average quality. The top of the neck smells of cork as I could imagine. At mealtime I help myself first so that the wine licks the neck and allows Bill to drink a flawless wine.

My glass smells of cork but I am not bothered in the mouth by a slight bitterness, because the morels erase all the faults and the accord is bright. The wine is solid, square, serious, direct. With the morels which bring depth, the wine is relevant, even if I suffer a little from the nose of a cork.

The nice surprise is that the wine forms a nice match with the porcini mushrooms, which was not easy. The intense and silky taste of the porcini mushrooms goes well with the classicism of the wine, which proved to be relevant despite everything.

We finished the Mumm René Lalou the day before with the camembert Jort opened the day before. It was a tomorrow that sings so much the agreement is joyful and fusional. I would never have imagined that Jura wine would have a lighter color than that of champagne, which I had found very pale the day before.

The next day we will eat soles and a new preparation of morels. I want to show Bill that we can break the codes. It was at the last minute, when the soles had already been served, that I opened the Ruchottes-Chambertin Clos des Ruchottes Monopole Domaine Armand Rousseau 2008. On opening, the wine was exceptionally fresh. We feel a flower that is about to bloom, fragile but which we know will be solid. The agreement with the sole is subtle, elegant, full of suggestions.

On the morels cooked simply, the wine which has taken a few degrees in the glass becomes broad and noble, and behind baskets of spices in the sun we can smell a pretty generous red fruit. This still very young wine is already exciting, showing many facets of its talent, but will expand further. It has subtle acidities. It is with a Saint-Nectaire that it finds an additional dimension.

An onion pie is planned for dinner as well as raw salmon. One of the best pairings with tart is a Côtes de Provence and in particular a Rimauresq. But we had chatted with Bill and the idea of ​​an Alsace wine was mentioned. I open a Riesling Grand Cru Sommerberg Albert Boxler 2013. The tight cork is of good quality. The discreet nose is a good omen.

Before dinner we nibble pecans brought by Bill and picked by him and cashews, quenching our thirst with Kronenbourg 1664 beers.

On the pie whose onion has sweet intonations, the Riesling just served is not so comfortable. I feel a hesitant wine, with a closed perfume, which has milky accents. The pie makes him uncomfortable.

It is with raw salmon soaked in rapeseed oil and soy sauce, but especially at a higher temperature, that the wine really takes off. It is broad, greedy, with a perfectly balanced minerality and becomes a wine of pleasure, precise and noble as the great Rieslings know how to be. We drank it happily.

We take Bill to visit Thoronet Abbey where we go almost every year and this time we have a big surprise. As we enter the church, we see a curious sign: “It is forbidden to sing. Only guides are allowed to sing”. Weird. At one moment harmonious sounds attract us while we are in another room. One of the guides paces the aisles of the church emitting various sounds and the resonance is spectacular. It is as if this frail woman were singing with a microphone turned to its maximum volume. There is something miraculous and moving about the amplification of the sound, which differs according to the position of the guide in the church. The acoustics of this church are spectacular.

After the visit we go to the restaurant Chez Bruno in Lorgues, the truffle specialist. The decoration of the garden is generous and does not lack humor. We will have lunch under mulberry trees with white fruits, very sweet, which fall from the branches which protect us from the sun.

The three-course menu is offered with the summer truffle or with the melanosporum from Australia that we choose, even if it is not so “local food”: truffle toast / thin garden vegetable tart with ricotta and truffles and a nice tin of truffle caviar / a baked potato accompanied by a truffle cream, tuber Albidum Pico and grated truffle / a little monkfish, a little lobster and his bisque accompanied by garden vegetables / Castelmagno cheese in two ways on his bed of candied apples with truffles / creative sweets from Damien Goelen.

In the wine list, the vast majority of wines are less than four years old. I spotted a Château Simone 1993 which makes me want but unfortunately it is not found in the cellar. I order the oldest of the Rhône wines, a 2007 Châteauneuf-du-Pape Vieux Télégraphe from a brilliant year.

The ambient heat leads me to manage the immersion of the bottle in a bucket filled with water and a few ice cubes. The wine is magnificent, generous, dynamic, full of life and is drunk with pleasure because it has a joyful energy. It is long, with a very juicy black fruit and adapts to all dishes. But with the truffle caviar which is in fact a truffle cut into tiny pieces, the wine creates a fusion accord. The wine and the truffle merge, which is a divine moment.

The cuisine of Benjamin Bruno, son of Clément Bruno, founder of the restaurant in 1983, is direct and coherent. The association of monkfish with lobster claws is relevant. The truffles are abundant and the dishes are generous, perhaps too much in this period of heat wave. But generosity is nice.

This successful meal will be the last event of Bill’s stay in our southern house. This compulsive globetrotter will continue his peregrinations. He is an exciting friend.


the wines drunk with Bill

(see other pictures in the different articles concerning his stay with us)

Soles et vin de Bourgogne samedi, 18 juin 2022

Le lendemain nous allons manger des soles et une nouvelle préparation de morilles. J’ai envie de montrer à Bill qu’on peut casser les codes. C’est à la dernière minute, lorsque les soles sont déjà servies, que j’ouvre le Ruchottes-Chambertin Clos des Ruchottes Monopole Domaine Armand Rousseau 2008. A l’ouverture le vin est d’une fraîcheur rare. On ressent une fleur qui va s’éclore, fragile mais dont on sait qu’elle sera solide. L’accord avec la sole est subtil, élégant, tout en suggestions.

Sur les morilles cuites simplement le vin qui a pris dans le verre quelques degrés de température devient large et noble, et derrière des paniers d’épices au soleil on sent un joli fruit rouge généreux. Ce vin encore très jeune est déjà passionnant, montrant de nombreuses facettes de son talent, mais va s’élargir encore. Il a des acidités subtiles. C’est avec un saint-nectaire qu’il trouve une dimension supplémentaire.

Une glace au caramel beurre salée a apporté une douceur aussi agréable que la fraîcheur du soir, l’un des plus longs de l’année.