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214ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages mercredi, 10 mai 2017

Le 214ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. Le chef Teshi m’a prévenu peu de jours avant le dîner qu’il devrait prendre l’avion pour le Japon le jour même du dîner à 20h30 aussi les convives ne le verront pas. Venu quelques jours auparavant au restaurant pour mettre au point le menu, c’est avec Teshi et son adjoint Marc formé à l’Astrance que nous avons travaillé.

Pendant la séance d’ouverture des vins j’ai souvent discuté avec Marc des recettes des plats et il est venu me faire goûter des sauces pour recueillir mon accord. De 17h à 18h15 j’ouvre les vins sur un coin de table de la cuisine pendant que tout le monde s’affaire pour préparer les ormeaux, les couteaux, les encornets, les poissons et les volailles. Le ballet est réglé à la perfection et avec sérénité. Les vins ont tous des odeurs prometteuses. Les plus discrètes sont celles du Montrachet de La Tâche et du Pétrus. La plus étonnante de puissance est celle du Lafite 1944 et la plus noble est celle de l’Yquem 1945.

Mon ami Tomo me rejoint très tôt et nous allons boire une bière au 116 le bistrot voisin qui appartient à Teshi, et nous grignotons des Edamame, ces fèves dont j’adore le goût qui se marie bien à la bière japonaise.

Nous revenons ensuite au restaurant pour attendre les premiers convives et j’ai envie qu’ils soient accueillis par un champagne jeune plutôt que par le premier champagne prévu au menu. Je choisis sur la carte un Champagne V.O. Selosse dégorgé en janvier 2015. L’attaque de ce champagne est très engageante et je suis emballé par sa générosité et sa complexité. Mais fort curieusement le champagne est très court. C’est un plaisir subit, puis plus rien. Malgré cela j’aime beaucoup ce champagne franc qui me titille bien.

Nous serons dix autour de la table dont cinq espagnols venus spécialement pour ce dîner après avoir vu une vidéo où je présente la philosophie de mes dîners. Les quatre autres convives sont des habitués, trois parisiens dont Tomo et un bordelais. Je présente comme à l’accoutumée les consignes de vol, attachez vos ceintures, etc. et nous passons à table.

Le menu mis au point avec le chef Teshi et réalisé par Marc est le suivant : amuse-bouche de saison / assiette terre mer, couteaux et tartare de veau / risotto d’ormeaux / rouget sauce étrille / canard au sang rôti de la famille Burgaud / assiette de bœufs maturés (Simmenthal, Angus et wagyu Ozaki) / foie gras poché et son consommé / mangue du Brésil.

Comme pour le récent dîner au restaurant Guy Savoy, j’ai voulu innover en cassant des habitudes. Ce sera signalé en commentant les vins.

Dès la première gorgée, nous tombons tous sous le charme du Champagne Deutz 1953. Il a en effet une attaque d’un charme fou. J’avoue que jamais je n’aurais imaginé qu’il ait ce niveau de grâce et de charme. Il a des fruits discrets jaunes et dorés, il est fluide et raffiné. Les amuse-bouche sont délicieux mais ont des goûts très prononcés. C’est une erreur d’avoir mis des saveurs aussi typées avec un champagne ancien comme ce Deutz. Pour ces amuse-bouche un champagne de 1990 ou 1996 aurait été approprié. Avec ce 1953 il aurait fallu des saveurs douces comme du foie gras.

Le Champagne Veuve Clicquot 1949 est résolument différent du précédent. Il a plus d’amertume et une plus grande longueur. Les fruits riches apparaissent en fin de goût, avec fugacement des traces de fruits rouges délicats. C’est un champagne très noble, un peu déroutant voire énigmatique et c’est un grand champagne. L’accord avec le plat terre-mer est très pertinent.

Le Chablis Grand Cru Moutonne Long Dépaquit Bichot magnum 2002 avait un nez d’une rare ampleur à l’ouverture. Ce parfum est toujours aussi ample et le vin est merveilleux. J’adore cette année 2002 pour ce chablis. L’ormeau est un peu dur car il n’a pas été frappé mais la divine sauce et le risotto créent un accord de première grandeur. Ce chablis que j’apprécie est le seul vin qui n’aura pas de votes mais c’est le sort que subissent les vins jeunes dans un dîner de vins anciens. C’est sans rapport avec son extrême qualité de vin entraînant et joyeux.

C’est une de mes coquetteries de toujours associer Pétrus et rougets. Plusieurs fois Marc m’a fait goûter la sauce aux étrilles et le résultat est spectaculaire. Le Château Lafite-Rothschild 1944 a un nez très fort de truffe, annonçant un vin d’une puissance que je n’attendais pas. Le grain de ce vin est lourd et racé. C’est un très beau Lafite de grande profondeur.

A côte de lui sur le plat, le Pétrus 1962 se présente comme un très grand Pétrus. Il est d’un charme subtil, il est raffiné, au grain plus fin que le Lafite et Miguel l’un des convives qui dit n’avoir jamais eu de réelles émotions avec Pétrus dit qu’enfin il a trouvé avec ce 1962 un Pétrus qui l’émeut. Pétrus est un vin qui ne se laisse pas découvrir facilement. Celui-ci nous conquiert par sa noblesse et sa persistance aromatique racée. C’est un grand vin et le rouget, une fois de plus, se marie divinement avec lui.

Dans le programme initial, le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 devait logiquement suivre le chablis, mais en discutant avec Teshi et Marc, l’idée d’un canard a été évoquée et j’ai immédiatement dit : essayons avec le montrachet, ce qui, on en conviendra, est osé. J’avais en effet le souvenir d’un canard colvert préparé par Guy Savoy que j’avais associé à un Montrachet du même domaine de 1976. La tendreté de la chair du canard est telle que l’accord se trouve bien. Le Montrachet n’a pas de trace de botrytis. Il est bien sec, fluide et n’est pas tonitruant. C’est un vin de forte structure, long comme un discours de Fidel Castro, qui est puissant mais mesuré ce qui fait encore plus apprécier sa noblesse. C’est un grand vin tout-à-fait conforme à sa réputation.

Sur les trois morceaux de bœufs divinement cuits nous avons deux bourgognes. Le Beaune-Marconnets  Remoissenet P et F 1947 a toute la délicatesse et le charme des vins légers de la Côte de Beaune. Il est charmant.

A côte de lui le Musigny Duvergey Taboureau 1949 est un vin puissant, riche et très bourguignon, avec des amertumes qui me ravissent. J’avoue que les deux me séduisent. Les votes iront en faveur du vin le plus riche, le Musigny, mais les deux ont un tel charme bourguignon que je les déguste doucement pour en écouter toutes les notes subtiles.

Une autre audace dans ce dîner est de placer La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986 après les viandes rouges et de l’associer à un foie gras poché placé à ce moment comme dans les repas du 19ème siècle. Ce vin avait un parfum discret à l’ouverture et son bouchon trahissait des écarts de température là où il a été stocké et là où il a voyagé car cette bouteille revient des Amériques. Le vin est bon mais ne donne pas l’émotion qu’il devrait. On reconnait bien sûr les marqueurs des vins du domaine dont le sel, mais il y a un manque de persuasion en ce vin. De ce fait l’accord qui avait remarquablement existé entre foie gras poché et Y d’Yquem dans un dîner réalisé par Guy Savoy se  montre moins pertinent avec La Tâche. Les lobes de foie gras sont délicieux et des petites fèves discrètes apportent une note de fraîcheur.

En cuisine Marc m’avait montré de belles pièces de mangue et il m’est apparu qu’il ne faudrait pas les découper en dés, pour laisser chaque convive gérer la mâche du fruit pour arriver au plus bel accord possible avec le sublime Château d’Yquem 1945. Ce vin est fascinant. Sa couleur est assez claire alors qu’il a 72 ans. Le parfum est diabolique, porteur de toutes les épices d’Arabie. En bouche c’est de l’or fondu, du miel par brassées. Ce vin glorieux est parfait et ce qui le rend ainsi c’est sa justesse de ton. Il n’y a pas un gramme de lourdeur, la douceur est dosée merveilleusement. Le charme agit. Le vin est fluide et magnifiquement complexe, éternel. Ce vin récoltera des votes de république bananière tant il est plébiscité par tous.

Lorsque nous arrivons au moment des votes je fais servir le vin que j’avais prévu pour le cas où, mais aussi pour qu’il mette un point final agréable à ce repas. Le Champagne Mumm Cordon Rose rosé 1982 se présente dans une bouteille délicieusement kitsch qu’on imagine servie lors du mariage d’une poupée Barbie. Et ce champagne est une très grosse surprise. Jamais je ne l’aurais attendu à ce niveau qualitatif, car c’est un grand rosé chaleureux, richement fruité, gastronomique, qui accompagne très bien les mignardises.

Nous sommes dix à voter pour dix vins car les champagnes Selosse et Mumm ne figurent pas sur nos bulletins. Comme dit précédemment le chablis est le seul à ne pas avoir eu de votes. Deux vins seulement ont été nommés premiers, l’Yquem 1945 huit fois ce qui est très rare et le Pétrus 1962 deux fois premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château d’Yquem 1945, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997, 3 – Pétrus 1962, 4 – Musigny Duvergey Taboureau 1949, 5 – Champagne Deutz 1953, 6 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986.

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1945, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997, 3 – Pétrus 1962, 4 – Musigny Duvergey Taboureau 1949.

Il est assez rare que mon vote soit strictement égal et dans le même ordre, au vote du consensus. Ce n’est arrivé que sept fois aux dîners 25, 48, 68, 104, 154, 200 et ce soir 214ème.

La cuisine a été superbe comme toujours au restaurant Pages et j’ai apprécié l’implication de Marc et la complicité qui s’est créée pour la mise au point. Le tartare de veau associé à une coque, le risotto d’ormeaux, le rouget au jus d’étrille et les trois bœufs sont des plats de grande précision pour les vins. La mangue était parfaite pour l’Yquem. Les belles surprises culinaires étaient là. Thibaud a fait un service du vin sans faute et très attentif. Laure a présenté les plats avec charme et dans un anglais impeccable.

Il est sûr que je reverrai les cinq amateurs fous espagnols. L’ambiance était enjouée. Ce fut un très grand repas dont la star est cet Yquem dont Salvador Dali aurait dit avec son accent inimitable qu’il est transcendantal.

 

Photo en cave des vins

photo au restaurant avec au fond Marc qui a réalisé le dîner avec l’équipe de Pages

les préparatifs en cuisine

les plats du dîner. Hélas je n’ai pas de photo de la mangue superbe

Le film « Ce qui nous lie » de Cédric Klapisch – un bon plan ! mardi, 9 mai 2017

Ce film va sortir le 14 juin 2017 et j’ai eu la chance qu’on me propose de le voir en avant-première.

Voici ce que dit le synopsis :

« Jean a quitté sa famille et sa Bourgogne natale il y a dix ans pour faire le tour du monde. En apprenant la mort imminente de son père, il revient dans la terre de son enfance. Il retrouve sa sœur, Juliette, et son frère, Jérémie. Leur père meurt juste avant le début des vendanges. En l’espace d’un an, au rythme des saisons qui s’enchaînent, ces 3 jeunes adultes vont retrouver ou réinventer leur fraternité, s’épanouissant et mûrissant en même temps que le vin qu’ils fabriquent ».

 

J’ajouterai un élément important du film qui est le problème des droits de succession sur les terres bourguignonnes, problème qui s’amplifie de jour en jour.

Quand ce film sortira, courez vite ! C’est une ode à la Bourgogne, remarquablement traitée, sur fond d’une affaire de famille sentimentale très bien jouée et superbement écrite.

J’ai reconnu avec plaisir Jean-Marc Roulot en vigneron « adjoint » et Alix de Montille en agent immobilier !

Ce film est génial, un poil trop long (1h53) mais tellement émouvant qu’il faut le voir séance tenante.

Ce qui ne gâte rien c’est qu’Ana Girardot est très belle. On pleure avec elle.

des livres et des vins au Bristol avec Alain Rey mardi, 9 mai 2017

Longtemps j’ai été un fidèle des dîners « des livres et des vins » organisés et animés par Olivier Barrot au restaurant le Cinq du George V. Ces dîners ont cessé lors d’un changement de politique de l’hôtel. Ils se tiennent maintenant à l’hôtel Bristol
et lorsque j’ai reçu un mail annonçant la présence d’Alain Rey, l’homme qui fait le Petit Robert, il était exclu que je ne m’inscrive pas. Le message annonçait aussi la présence du Léoville-Poyferré ce qui était un encouragement de plus.

La réunion se tient dans la magnifique salle à manger lambrissée de forme ovale. L’apéritif permet de converser avec des personnes présentes en buvant un champagne fort agréable dont je n’ai pas mémorisé le nom.

Le menu préparé par Eric Fréchon est : artichaut de Provence, anchoïade aux brisures de truffe noire, poudre d’œuf haché et chips d’artichaut aux noisettes / morilles blondes farcies de ris de veau et jambon de pays, jus parfumé au vin jaune, mousse de cresson / agneau de lait, selle rôtie, côtelette et saucisse grillées à la harissa, semoule de courgette violon à l’olive noire / Fontainebleau égoutté par nos soins, fraises des bois et sorbet Mara des Bois.

Olivier Barrot présente le nouveau livre d’Alain Rey « 200 drôles d’expressions » et bavarde avec cet homme truculent, pince-sans-rire, bourré d’humour et érudit de la langue et des expressions. C’est un bonheur d’écouter ce savant qui parle si simplement et donne des perspectives sur notre langue et son histoire. J’adore son rire retenu et ses yeux malicieux.

Le Château Léoville-Poyferré Saint-Julien 2008 est un vin solide carré, très consensuel avec les deux premiers plats, surtout avec la morille fourrée. C’est un vin dont la personnalité s’affirmera avec une ou deux décennies de plus.

Le Château Léoville-Poyferré Saint-Julien 2005 est beaucoup plus charmeur et expressif. Il se justifie pleinement à cet âge et on peut dire que c’est un grand vin. Mais comme beaucoup de Bordeaux, l’âge les sublime. Les 1929 et 1959 de Léoville-Poyferré que j’ai bus sont de sublimes vins.

Le dessert est prévu sur un vin Les Cyprès de Climens Barsac 2011. Ce n’est pas du snobisme, mais j’ai une telle admiration pour le Château Climens que j’ai préféré ne pas goûter ce vin plus léger et peut-être bon.

La cuisine très classique et solide d’Eric Fréchon a parfaitement convenu à ce bel événement. J’ai bu chaque parole et chaque anecdote d’Alain Rey avec la même attention que j’aurais pour un très grand vin. Défendre notre langue et la faire vivre est l’un des plus beaux combats pour notre pays et son Histoire.

A new concept “the case of the low levels” and a fantastic lunch samedi, 6 mai 2017

A decade ago, I had the desire to create meetings between amateurs who collect old wines and have in their cellars wines of low levels. I would have called this new formula « the case of the low levels« . I let this idea sleep in a corner of closet and some days ago I receive the mail of Pierre, a friend: « we must save the soldier Salon 1971« . In his mail he explains that the magnum of Salon 1971 has dangerously dropped in volume and that he sees no alternative but to share it with friends. A group of six is formed and this is an opportunity to bring low levels bottles. Having been very satisfied with the recent lunch at Le Gaigne restaurant, it is the one I propose and that my friends accept.

When I arrive at 11 o’clock to open the bottles, Pierre is already there. I open the whites and the reds. Many corks are torn. That of the Richebourg of the domain of Romanée Conti 1956 is black and dusty while the cork of Haut-Brion 1952 is of a cork perfect although it is older. I wish to open the champagne magnums but Pierre would like to wait before opening them. He will later regret having dissuaded me.

During the opening session, Chef Mickaël Gaignon came to discuss the menu: amuse-bouche including an acra au colin and a soup of asparagus / terrine of pork and chorizo / green and white asparagus / fish / pigeon / beef and Morels / cheese / raspberry dessert. I noted with great pleasure that the chef has simplified his recipes to focus on pure tastes. It was successful.

I open the Champagne Krug Private Cuvée magnum 50 years that I brought, which lost between 40 and 50% of its volume. The cork breaks when I want to pull it and I remove the bottom with a corkscrew. As soon as I feel the champagne I know it is a win. The champagne is of a beautiful gold, a joyous perfume and in mouth it is a marvel. The word that comes to me immediately is « sun. » This wine that has a sparkling strong bursts of honey and sun. What grace and especially what depth. We would never tire of drinking it.

Pierre opens the Champagne Salon magnum 1971 which has lost about a third of its volume. Right away we are on another planet with this champagne. It also has a beautiful sparkling and a more discreet fragrance. It is romantic and the white fruits and white flowers so close to Salon abound. It is much shallower and not as long as the Krug but it plays on its romanticism. We go from one to the other without any problem, from sun to romanticism according to our own desires.

Pierre opens the Champagne Barry Extra Sec 1/2 bottle 1928 which has a perfect level and is dressed in labels that are incredibly fresh. And there, I have a taste shock that is directly related to the vintage. This champagne gives me a punch to the heart. He does not have the power of the Krug or the charm of the Salon, but he has that spark of grace that leaves me speechless. It is fleeting but emotion electrifies me. Hierarchizing the three would be impossible. The biggest instant shock is with the 1928 and the deepest is the Krug, while the Salon is a ray of spring.

On the asparagus the agreement is not going to be obvious because the chef mixed the green and the white which are like dog and cat. The Château Laville Haut-Brion 1952 has level very close to the bottom of the shoulder and the color is rather pretty, more beautiful than the picture that announced this wine in the exchanges of mails. Alas, the wine is flat and cannot catch our desires.

The Chablis Vercherre 1934 that I brought is of a very dirty bottle whose level is very acceptable for a 1934, of the order of 6 cms perhaps. The wine is superb and generous. To say that it is a Chablis is probably difficult but the wine solid and frank is very great pleasure. It is tasty and long, broad on the palate. Decidedly 1934 does wonders.

Usually I never put the burgundy before the Bordeaux. But the pigeons to be served before the beef are going to make an exception.

The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956 that I brought is low level like those I already drank, including that of my birthday that had so moved me. This one is even better. He breathes in the lungs the soul of the Romanée Conti who carries me with his signature of roses and salt. This wine is archetypal of the domain like the previous one, having less suffered what exacerbates less the markers of salt and roses, more integrated here. What a nobility this wine has. Richebourg and pigeon feed on each other.

The Corton Marey & Liger-Belair 1914 comes from a very beautiful bottle with the thick glass so characteristic of this era. I could not see the level because the bottle is very opaque. The color of the wine is dark and if it is drinkable, I am embarrassed by a tiny point of cork. The wine is drunk but the emotion is not as palpable as it should.

The Château Haut-Brion red 1952 is beautiful. While it appears after the burgundies, its natural class justifies it fully at this time of the meal. It is rich, ample and deep with notes of truffles and charcoal and a heavy grain giving it a beautiful presence. With the beef the agreement is superb. The level was a bit low, but totally acceptable for a 1952.

We now return to champagnes with bottles at normal levels for their ages. The 1964 Champagne Piper-Heidsieck has all the charm of the year 1964, one of the most solid in history. And it’s a strong companion.

The Champagne Deutz Brut rosé 1981 is ideal for the dessert with the raspberry, inscribing in the line of the chords color on color.

The Champagne Besserat de Bellefon 1966 that I brought believing that it is a rosé is actually a white. It is also one of the two mythical years of the decade 60, and displays a good ease, but it is I who have much less ease because this meal is once again a debauchery of generosity leading to abuse.

The chef has managed to simplify his cooking to give primacy to the main product, which is necessary for old wines. The service was impeccable and we were placed in a small private room which allowed us to enjoy exceptional wines in the best conditions.

We did not vote, but the strongest emotions for me were the Champagne of 1928, the Richebourg 1956, the Krug years 50, the Salon 1971, the Haut-Brion 1952, the Chablis 1934. It is time that I launch as soon as possible « the Case of the Low Levels« . With the friendly friends of this lunch, we have a solid hard core. To repeat quickly!

(see pictures in the article in French, just below this one)

Un repas qui est un « cas des bas niveaux » avec de sublimes champagnes vendredi, 5 mai 2017

Il y a une dizaine d’années, j’avais eu l’envie de créer des rencontres entre amateurs qui ont dans leurs caves des vins de bas niveaux. Pour faire un jeu de mots j’aurais appelé cette nouvelle formule de rencontre « le cas des bas niveaux » dont la contrepèterie est ce que justement je voudrais éviter à ces vins : « le bas des caniveaux ». J’avais mis cette idée dans un coin de placard et voici que je reçois le mail de Pierre, un ami : « il faut sauver le soldat Salon 1971 ». Dans son mail il explique que le magnum de Salon 1971 a dangereusement baissé de volume et qu’il ne voit pas d’autre solution que de le partager avec des amis. Un groupe de six se forme et c’est l’occasion d’apporter des bas niveaux. Ayant été très satisfait du récent déjeuner au restaurant Le Gaigne, c’est celui que je propose et que mes amis acceptent.

Lorsque j’arrive à 11 heures pour ouvrir les bouteilles, Pierre est déjà là. J’ouvre les blancs et les rouges. Beaucoup de bouchons se déchirent. Celui du Richebourg du domaine de la Romanée Conti 1956 est noir et poussiéreux alors que le bouchon du Haut-Brion 1952 est d’un liège parfait bien qu’il soit plus vieux. Je souhaite ouvrir les magnums de champagne mais Pierre aimerait que l’on attende avant de les ouvrir. Il regrettera plus tard de m’avoir dissuadé.

Pendant la séance d’ouverture le chef Mickaël Gaignon est venu discuter du menu qui sera : amuse-bouche dont un acra au colin et une soupe d’asperges / terrine de porc et chorizo / asperges vertes et blanches / poisson / pigeon / bœuf et morilles / fromages / dessert à la framboise. J’ai noté avec beaucoup de plaisir que le chef a simplifié ses recettes pour s’attacher aux goûts purs. Ce fut réussi.

J’ouvre le Champagne Krug Private Cuvée magnum années 50 que j’ai apporté, qui a perdu entre 40 et 50% de son volume. Le bouchon se brise quand je veux le tirer et j’enlève le bas avec un tirebouchon. Dès que je sens le champagne je sais que c’est gagné. Le champagne est d’un bel or, d’un parfum joyeux et en bouche c’est une merveille. Le mot qui me vient immédiatement est « soleil ». Ce vin qui a un fort pétillant explose de miel et de soleil. Quelle grâce et surtout quelle profondeur. On ne se lasserait pas d’en boire.

Pierre ouvre le Champagne Salon magnum 1971 qui a perdu environ un tiers de son volume. D’emblée on est sur autre planète avec ce champagne. Il a lui aussi un beau pétillant et un parfum plus discret. Il est romantique et les fruits blancs et fleurs blanches si proches de Salon abondent. Il est nettement moins profond et long que le Krug mais il joue sur son romantisme. On passe de l’un à l’autre sans aucun problème, de soleil à romantisme au gré de ses envies.

Pierre ouvre le Champagne du Barry Extra Sec 1/2 bouteille 1928 qui a un niveau parfait et est habillé d’étiquettes qui sont d’une fraîcheur incroyable. Et là, j’ai un choc gustatif qui est directement lié au millésime. Ce champagne me donne un coup de poing au cœur. Il n’a pas la puissance du Krug ni le charme du Salon, mais il a cette étincelle de grâce qui me laisse sans voix. C’est fugace mais l’émotion m’électrise. Hiérarchiser les trois serait impossible. Le plus grand choc instantané est avec le 1928 et le plus profond est le Krug, tandis que le Salon est un rayon de printemps.

Sur les asperges l’accord ne va pas être évident car on a mélangé les vertes et les blanches qui sont comme chien et chat. Le Château Laville Haut-Brion 1952 a niveau très proche du bas de l’épaule et la couleur est assez jolie, plus belle que sur la photo qui annonçait ce vin dans les échanges de mails. Hélas, le vin est plat et ne peut pas capter nos envies.

Le Chablis Vercherre 1934 que j’ai apporté est d’une bouteille très sale dont le niveau est très acceptable pour un 1934, de l’ordre de 6 cms peut-être. Le vin est superbe et généreux. Dire que c’est un chablis est sans doute difficile mais le vin solide et franc est de très grand plaisir. Il est goûteux et long, large en bouche. Décidément 1934 fait des merveilles.

D’habitude je ne mets jamais les bourgognes avant les bordeaux. Mais les pigeons devant être servis avant le bœuf nous allons faire une exception.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956 que j’ai apporté est de niveau bas comme ceux que j’ai déjà bus, dont celui de mon anniversaire qui m’avait tant ému. Celui-ci est encore meilleur. Il respire à plein poumons l’âme de la Romanée Conti qui me transporte avec sa signature de roses et de sel. Ce vin est archétypal du domaine comme le précédent, ayant moins souffert ce qui exacerbe moins les marqueurs de sel et de roses, plus intégrés ici. Quelle noblesse que ce vin. Richebourg et pigeon se nourrissent l’un de l’autre.

Le Corton Marey & Liger-Belair 1914 provient d’une très belle bouteille avec le verre épais si caractéristique cette époque. Je n’ai pas pu voir le niveau car la bouteille est très opaque. La couleur du vin est foncée et s’il est buvable, je suis gêné par une infime pointe de bouchon. Le vin se boit mais l’émotion n’est pas aussi palpable qu’elle le devrait.

Le Château Haut-Brion rouge 1952 est magnifique. Alors qu’il apparaît après les bourgognes, sa classe naturelle le justifie pleinement à ce moment du repas. Il est riche, ample et profond avec des notes de truffes et de charbon et un grain lourd lui donnant une belle présence. Avec le bœuf l’accord est superbe. Le niveau était un peu bas, mais pour un 1952 tout à fait acceptable.

Nous revenons maintenant aux champagnes avec des bouteilles aux niveaux normaux pour leurs âges. Le Champagne Piper-Heidsieck 1964 a tout le charme de l’année 1964, une des plus solides de l’histoire. Et c’est un solide compagnon de route.

Le Champagne Deutz Brut rosé 1981est idéal pour le dessert à la framboise, s’inscrivant dans la ligne des accords couleur sur couleur.

Le Champagne Besserat de Bellefon 1966 que j’ai apporté croyant que c’est un rosé est en fait un blanc. Il est lui aussi de l’une des deux années mythiques de la décennie 60, et affiche une belle aisance, mais c’est moi qui en ai beaucoup moins car ce repas est une fois de plus une débauche de générosité conduisant aux abus.

Le chef a réussi à simplifier sa cuisine pour donner la primauté au produit principal, ce qui est nécessaire pour les vins anciens. Le service a été impeccable et on nous a installés dans une petit salle privative qui nous a permis de profiter de vins exceptionnels dans les meilleures conditions.

Nous n’avons pas voté, mais les émotions les plus fortes pour moi ont été le Champagne de 1928, le Richebourg 1956, le Krug années 50, le Salon 1971, le Haut-Brion 1952, le Chablis 1934. Il est temps que je lance au plus vite « le Cas des Bas Niveaux ». Avec les sympathiques amis de ce déjeuner, nous avons un solide noyau dur. A recommencer vite !

les  bouteilles vides dans l’ordre de présentation

 

Les 100 plus grands restaurants du monde mercredi, 3 mai 2017

Voici le classement fait par « Elite Traveler » des cent meilleurs restaurants du monde.

http://www.elitetraveler.com/category/top-100-restaurants-in-the-world/2017-results

Je crois que j’ai pratiqué seulement 22 de ces restaurants. On se sent tout petit !

Mais ça donne envie de voyager, car le nombre de pays représentés dans cette liste est impressionnant.

les trois premiers :

Dîner au restaurant Caviar Kaspia lundi, 1 mai 2017

Ma fille m’a offert des places à un spectacle de Julie Ferrier pour sa dernière représentation au théâtre de la Madeleine. Nous décidons d’aller dîner avant le spectacle, ma femme, ma fille et moi au restaurant Caviar Kaspia. Il y a en ce lieu des vestiges de vieilles bouteilles d’alcools qui me font rêver, même si la température de conservation a dû affaiblir ces alcools. Nous prenons chacun des plats différents. Je choisis un crabe royal du Kamchatka et une anguille fumée et comme dessert un baba à la vodka Kaspia sur un lit de framboises.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle est d’une élégance que j’apprécie particulièrement. Romantique et délicat il est d’une grâce aérienne. Nous l’avons apprécié sur les produits de la mer de ce restaurant classique et confortable. Le spectacle est aussi pétillant que ce champagne. Ce fut une belle soirée.

Lunch of great wines in restaurant Le Gaigne dimanche, 30 avril 2017

On the internet, fifteen years is like a century. In the early 2000s I was writing on an American wine forum and I faced a rather repetitive misunderstanding that a 70-year-old wine could have the vivacity of a 15-year-old wine. But the pleasant side of the forums is the encounters that can be made in the « real » life. When Ed from San Francisco got married, he wanted his honeymoon trip to go through one of my dinners. It was the 14th. When Tim moved to Paris, we deepened our relationships around beautiful bottles. A few weeks ago, Tim announces that Ed is coming to Paris with his wife Lisa. Almost at the same time, Luc, a forever friend whose sensitivity to wine is exceptional wants us to share beautiful bottles. I want to combine the two propositions and we meet all four, because Lisa had to leave towards USA, in the restaurant Le Gaigne of the chef Mickaël Gaignon. As always in this kind of event, it is a debauchery of generosity also we bring, Ed, Luc Tim and I ten bottles for four, knowing that we have all in our musettes rescue bottles.

We decide to take Gaigne’s tasting menu which is not for our wines, but we will adapt. The menu is: dome of peas of Saint-Remy de Provence on a mint sandwich, egg in snow with horseradish / gougère with escargots of Poitou-Charentes in parsley, fall of lettuce and garlic of bears, cashew nuts / large Langoustines of Guilvinec just pan-fried, cannelloni stuffed with boletus and bacon then gratinated, sautéed radish chips and bisque / entrecote Charolaise, sauce with morels, young carrots / seasonal cheeses Quatrehomme, MOF / millefeuille strawberries Cléry des Alpilles and light cream with basil and maniguette pepper, zest of lime.

I arrive before 11:30 am to open the wines and I did well because some need a slow oxygenation time to rebuild. Tim had already delivered his wines and Luc will join me early enough to let me open his beautiful bottles.

The Champagne Waris & Chenayer blanc de blancs Avize 1969 from Luc is unknown to all of us and it is a divine surprise. Its color is very beautiful and young of a clear gold, its bubble is active, and in mouth, it is a festival. What impresses me is its magically controlled acidity. There is lemon, honey opulent and a length almost infinite with a course in the mouth twirling. It is a beautiful and generous champagne.

The first dish has iced parts that are not ideal for the Corton-Charlemagne Louis Latour 1969 brought by Tim. This wine is exceptional. The perfume is permeating as one would not imagine and in the mouth it is an absolute perfection. This is the perfect definition of the Corton Charlemagne, with its rich, racy style. A huge wine that does not have a gram of defect. We are in front of the perfect wine.

On the gougère with the snails we have two Figeac whose 1964 of low level had at the opening a dusty odor that could have been definitive. In fact, the Château Figeac 1964 completely lost its dusty smell. It is a sunny wine compared to the Château Figeac 1961 which had a perfect level and that is a marvel of precision. The 1964 is wide and sunny and the 1961 is straight, precise, rich, a wine of all beauty. Both wines are from Tim. It is with the snails alone that the combination with the two Figeac, especially the 1961, is found.

The langoustines will accompany two Bordeaux. The Château Gruaud Larose 1934 of Luc is a pleasant Bordeaux that would make our happiness, but as in the Saturday parties in province where the local beauty, which one would see miss of the department, eclipse all the other girls, the Chateau Latour 1934 of Tim occupies all the space of our loves. This wine is absolutely perfect, to the point that I concentrate, forgetting everything around me, to capture as many elements as possible of his message. This wine is unbelievably beautiful. Perfectly balanced, he is at once sweet and lively, bountiful and serious. One cannot imagine that it has the slightest defect. I am totally absorbed in his unreal perfection. The wine expresses itself best with the cannelloni aux blettes. It should be noted that this wine whose bottle had a perfect level had a cork glued to the neck, a cork light and friable, which came out in thousand pieces.

The beef is delicious. The Burgundy Reserve of the Chèvre Noire Charles d’Aubigney 1934 of Luc presents itself in a bottle that is not Burgundy and unusual. The wine is clear, the nose is pleasant. I will find a tiny corky taste that my friends will not perceive like me. It is a beautiful burgundy pleasant and very lively for 1934. Beside him there is a Chambertin Charles Viénot 1934 that I bought maybe thirty years ago when Pierre Cardin sold part of the cellar of Maxim’s during high-profile auctions, duplex between Paris and New York. The level in the bottle was low at the opening and the nose was a superb red fruit. The wine appears a little roasted with notes of caramel and coffee, but there is enough of the Burgundian soul for me to enjoy. The morels help this wine to express itself.

On the cheese, we serve the Château Chalon Jean Bourdy 1934 that I brought. This wine is exceptional. He offers a freshness that makes him give twenty years and not four times more. His age shows on the coherence of totally integrated tastes. He has walnut and sweetness. It is obviously on the Comté that the combination is the most brilliant. The fluidity of this wine is incredible.

As I often do, I ask that Ed’s Champagne Gosset Célébris Extra Brut 2002 be opened so that we can see how a yellow wine and a champagne fertilize. And that’s the case. The yellow wine broadens and makes shine the magnificent champagne whose youth seduces us.

At dessert, one of the friends asked why this meal would not be included in the series of my wine-dinners. There are ten wines which makes this meal eligible, provided that everyone votes. This is what we do. All the wines have votes except the Figeac 1964 which had suffered and the Gosset because it is very young. As we are four there are only two wines named first, the 1934 Latour three times and the 1969 champagne once.

The vote of the consensus would be: 1 – Château Latour 1934, 2 – Champagne Waris & Chenayer white of white Avize 1969, 3 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 4 – Château Chalon Jean Bourdy 1934, Chateau Figeac 1961.

My vote is: 1 – Château Latour 1934, 2 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 3 – Chateau Chalon Jean Bourdy 1934, 4 – Chambertin Charles Viénot 1934.

This impromptu meal will be the 213th dinner of my wine-dinners this time with shared contributions. We drank sublime wines, some of which are absolutely perfect – and this is the case for the first three of my vote – and we have benefited from a highly motivated service. Chief Mickaël Gaignon came to greet us. We chatted with him and we can imagine that at future meetings we will work more the combinations food and wine to make beautiful events. That it is nice to share great wines with generous friends.

(see pictures on the article in French for the same event)

Impromptu 213ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Gaigne jeudi, 27 avril 2017

Sur l’échelle d’internet, quinze ans, c’est comme un siècle. Au début des années 2000 j’écrivais sur un forum américain du vin et je me heurtais à une totale incompréhension du fait qu’un vin de 70 ans puisse avoir la vivacité d’un vin de 15 ans. Mais le côté agréable des forums, c’est les rencontres que l’on peut faire dans la « vraie » vie. Quand Ed de San Francisco s’est marié, il a voulu que son voyage de noces passe par l’un de mes dîners. C’était le 14ème. Quand Tim s’est installé à Paris, nous avons approfondi nos relations autour de belles bouteilles. Il y a quelques semaines, Tim m’annonce qu’Ed vient à Paris avec sa femme Lisa. Presque au même moment, Luc, un ami de toujours dont la sensibilité au vin est exceptionnelle souhaite que nous partagions de belles bouteilles. J’ai envie de combiner les deux propositions et nous nous retrouvons tous les quatre, car Lisa a dû repartir aux USA, au restaurant Le Gaigne du chef Mickaël Gaignon. Comme toujours dans ce genre d’évènement, c’est une débauche de générosité aussi nous apportons, Ed, Luc Tim et moi dix bouteilles pour quatre, sachant que nous avons tous dans nos musettes des bouteilles de secours.

Nous décidons de prendre le menu dégustation de Gaigne qui n’est pas fait pour nos vins, mais nous nous adapterons. Le menu est : dôme de petits pois de Saint-Rémy de Provence sur un sablé à la menthe, œuf en neige au raifort / gougère aux escargots de Poitou-Charentes en persillade, tombée de laitue et ail des ours, noix de cajou / grosses langoustines de Guilvinec juste poêlées, cannelloni farcis aux blettes et lardons puis gratinés, copeaux de radis et bisque / entrecôte de Charolaise poêlées, sauce aux morilles, jeunes carottes glacées / fromages de saison de la maison Quatrehomme, MOF / millefeuille de fraises Cléry des Alpilles et crème légère au basilic et poivre de maniguette, zest de citron vert.

Je suis arrivé avant 11h30 pour ouvrir les vins et j’ai bien fait car certains ont besoin d’un temps d’oxygénation lente pour se reconstituer. Tim avait déjà livré ses vins et Luc me rejoindra suffisamment tôt pour que j’ouvre ses belles bouteilles.

Le Champagne Waris & Chenayer blanc de blancs Avize 1969 de Luc est inconnu de la plupart d’entre nous et c’est une divine surprise. Sa couleur est très belle et jeune d’un or clair, sa bulle est active, et en bouche, c’est un festival. Ce qui m’impressionne c’est son acidité magiquement contrôlée. Il y a du citron, du miel opulent et une longueur quasi infinie avec un parcours en bouche virevoltant. C’est un magnifique champagne riche et généreux.

Le premier plat a des parties glacées qui ne sont pas idéales pour le Corton-Charlemagne Louis Latour 1969 de Tim. Ce vin est exceptionnel. Le parfum est imprégnant comme on ne pourrait pas l’imaginer et en bouche c’est une perfection absolue. C’est la définition parfaite du Corton Charlemagne gouleyant, riche et racé. Un immense vin qui n’a pas un gramme de défaut. On est en face du vin parfait.

Sur la gougère aux escargots nous avons deux Figeac dont le 1964 de bas niveau avait à l’ouverture une odeur poussiéreuse qui aurait pu être définitive. En fait, le Château Figeac 1964 a complètement perdu son odeur poussiéreuse. Il est un vin de soleil par comparaison au Château Figeac 1961 qui avait un niveau parfait et qui est une merveille de précision. Le 1964 est large et ensoleillé et le 1961 est droit, précis, riche, un vin de toute beauté. Les deux vins sont de Tim. C’est avec les escargots seuls que l’accord avec les deux Figeac, surtout le 1961, se trouve.

Les langoustines vont accompagner deux bordeaux. Le Château Gruaud Larose 1934 de Luc est un agréable bordeaux qui ferait notre bonheur, mais comme dans les bals de province où la beauté locale, que l’on verrait bien miss du département, éclipse toutes les autres jeunes filles, le Château Latour 1934 de Tim occupe tout l’espace de nos amours. Ce vin est d’une perfection absolue, au point que je me suis recueilli, oubliant tout autour de moi, pour capter le plus d’éléments possibles de son message. Ce vin est irréellement beau. D’un équilibre parfait, il est à la fois doux et vif, primesautier et sérieux. On ne peut pas imaginer qu’il ait le moindre défaut. Je suis totalement absorbé par sa perfection irréelle. C’est avec les cannelloni aux blettes que le vin s’exprime le mieux. Il est à noter que ce vin dont la bouteille avait un niveau parfait avait un bouchon collé au goulot, d’un liège léger et friable, qui est sorti en mille morceaux.

Le bœuf est délicieux. Le Bourgogne Réserve de la Chèvre Noire Charles d’Aubigney 1934 de Luc se présente dans une bouteille qui n’est pas bourguignonne et peu commune. Le vin est clairet, le nez est agréable. Je trouverai un infime goût de bouchon que mes amis ne percevront pas comme moi. C’est un beau bourgogne plaisant et très vif pour 1934. A côté de lui il y a un Chambertin Charles Viénot 1934 que j’ai acheté il y a peut-être trente ans lorsque Pierre Cardin a vendu une partie de la cave de Maxim’s lors d’enchères très médiatisées, en duplex entre Paris et New York. Le niveau dans la bouteille était bas à l’ouverture et le nez était d’un superbe fruit rouge. Le vin apparaît un peu torréfié avec des notes de caramel et de café, mais il reste suffisamment de l’âme bourguignonne pour que je me régale. Les morilles aident grandement ce vin à s’exprimer.

Sur le fromage, on sert le Château Chalon Jean Bourdy 1934 que j’ai apporté. Ce vin est exceptionnel. Il offre une fraîcheur qui fait que l’on lui donnerait vingt ans et non quatre fois plus. Son âge se montre sur la cohérence des goûts totalement intégrés. Il a de la noix et de la douceur. C’est évidemment sur le comté que l’accord est le plus brillant. La fluidité de ce vin est incroyable.

Comme je le fais souvent, je demande qu’on ouvre le Champagne Gosset Célébris Extra Brut 2002 d’Ed pour que l’on voie à quel point un vin jaune et un champagne se fécondent. Et c’est le cas. Le vin jaune élargit et fait briller le magnifique champagne dont la jeunesse nous séduit.

Au dessert, l’un des amis demande pourquoi ce repas ne figurerait pas parmi les repas de wine-dinners. Il y a dix vins ce qui rend ce repas éligible, à la condition que l’on vote. C’est ce que nous faisons. Tous les vins ont des votes sauf le Figeac 1964 qui avait souffert et le Gosset car il est bien jeune. Comme nous sommes quatre il n’y a que deux vins nommés premiers, le Latour 1934 trois fois et le champagne de 1969 une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Latour 1934, 2 – Champagne Waris & Chenayer blanc de blancs Avize 1969, 3 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 4 – Château Chalon Jean Bourdy 1934 , 5 – Chambertin Charles Viénot 1934, 6 – Château Figeac 1961.

Mon vote est : 1 – Château Latour 1934, 2 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 3 – Château Chalon Jean Bourdy 1934 , 4 – Chambertin Charles Viénot 1934.

Ce repas impromptu sera donc le 213ème dîner de wine-dinners à apports partagés. Nous avons bu des vins sublimes, dont certains sont d’une perfection absolue – c’est le cas des trois premiers de mon vote – et nous avons bénéficié d’un service très motivé. Le chef Mickaël Gaignon est venu nous saluer. Nous avons bavardé avec lui et on peut imaginer que lors de prochaines rencontres nous travaillerons plus les accords mets et vins pour faire de beaux événements. Qu’il est agréable de partager de grands vins avec des amis généreux.