Archives de l’auteur : François Audouze

Dîner avec mon fils et avec Winston Churchill … enfin … le champagne ! jeudi, 9 mars 2017

Lorsque nous retournons à Paris, notre fils venu de Miami était déjà là depuis deux jours. Il organise le dîner selon la tradition : cœur de filet de saumon fumé, tarama, jambon Pata Negra et un grand nombre de fromages dont deux camemberts à comparer. A cela s’ajoute la rituelle meringue sphérique aux pépites de chocolat dont le nom n’a pas eu son permis de séjour. Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2002 a un bouchon qui résiste et qui va fortement s’élargir lorsqu’il sera extirpé devenant bedonnant et bombé puisque la lunule de bas de bouchon ne s’étend pas comme le ventre du bouchon. La bulle est très active et grosse. La couleur du vin est très claire. Le vin est noble, fluide, de belle construction. On sent que l’on est en présence d’un champagne aristocratique. Mais ce qui lui manque, c’est une petite pointe d’émotion. On sait qu’il est grand, mais il n’émeut pas. Ce qui est probable, c’est qu’il lui manque une bonne dizaine d’années pour être en possession de ses moyens. Il aura alors un charme qui n’est que trop discret aujourd’hui. Il a le potentiel, mais il nous a laissé un peu sur notre faim, même s’il a brillamment réagi sur le jambon, le saumon et les deux camemberts.

Il faut vite le laisser reposer comme une belle au bois dormant.

 

L’énigme du bulletin 723 lundi, 6 mars 2017

De temps à autre, je propose aux lecteurs du bulletin une petite énigme avec une récompense.

Voici le paragraphe du bulletin 723 qui est concerné :

Nous sommes conduits dans la distillerie des cognacs Hennessy, distillerie du Peu, du nom du lieu-dit, accueillis par un apéritif à base de cognac V.S.
« on the rocks », avec des feuilles de menthe et des kumquats. Un sirop donne une saveur sucrée qui évoque un peu les bourbons. Ce breuvage qui se boit bien est traître, car il a une belle charge d’alcool. Les petits fours sont absolument délicieux. (1)

Et la question :

  1. Si quelqu’un trouve le lien entre le nom de la distillerie et un jeu de cartes qu’il devra nommer et s’il est le premier, il gagnera une place à la séance de l’académie des vins anciens du 30 mars 2017. S’il n’est pas libre le 30 mars, c’est le second à avoir trouvé qui l’aura.

Il y a un vainqueur. La réponse est :

Le nom de la distillerie est la distillerie du Peu. Ce nom évoque une expression française qui est : « excusez du peu ». Excusez fait penser à l’excuse qui est une carte aux pouvoirs importants dans le jeu de tarot. La réponse est donc : jeu de tarot.

Bravo au vainqueur qui sera invité à la séance de l’académie des vins anciens du 30 mars.

Déjeuner chez des amis dans le sud avec un beau vin argentin dimanche, 5 mars 2017

Dans le sud, nous allons déjeuner chez des amis avec qui nous partageons souvent de belles bouteilles en été notamment au grand dîner du 15 août et en hiver au réveillon de fin d’année. Nous serons quatre. Je cherche quel vin apporter et je trouve dans une armoire à vins une bouteille qui m’interpelle. Il s’agit d’un Bramare, Appellation Lujan de Cuyo Cabernet Sauvignon Viña Cobos Argentine 2013. Qui m’a apporté ce vin ? J’ai une petite idée et, de toute façon, ce doit être un amateur de vin. Alors, pourquoi ne pas l’essayer.

Chez les amis, l’apéritif est copieux et l’ami inaugure un cadeau de son fils, une guillotine à découper non pas du jambon mais de l’andouille. Il y a du jambon, des noix, de l’artichaut en crème à tartiner et du chèvre cuit au miel sur un toast entre autres ouvreurs d’appétit. Le Champagne G.H. Mumm Le Rosé sans année se boit mais n’arrive pas à nous émouvoir.

Le Champagne Brut Réserve Bérêche & Fils est à base de 2012 et 2013 et a été dégorgé en décembre 2015. Après le Mumm, sa vivacité est sensible. Le champagne fait des trois cépages à égalité, pinot noir, pinot meunier et chardonnay, a une belle acidité, mais il est quand même peu séducteur et un peu trop strict. Il est probable qu’il deviendra plus avenant avec quelques années de plus. Faiblement dosé, il se boit malgré cela avec plaisir.

Le menu composé par notre amie est : foie gras poêlé sur une purée de butternut / joue de bœuf avec des pommes de terre et une crème de carottes / fromages / fruits exotiques avec crème fraîche et chocolat fondu.

Le Domaine de Trévallon rouge Vin de Pays des Bouches-du-Rhône 2005 est absolument passionnant car son attaque est multiforme présentant plusieurs facettes d’un beau fruit qui varie et, à peine a-t-il délivré son message charmeur qu’il s’arrête et la bouche n’en garde aucune trace. J’ai rarement bu un vin aussi charmeur qui n’a aucun finale.

Ça donne envie d’essayer en même temps l’autre vin ouvert par mon ami, le Château de Pibarnon Bandol rouge 2000 car nous sommes sûrs qu’il aura une longueur remarquable. Le Pibarnon a moins de fruit, moins de largeur dans l’attaque que le Trévallon, mais sa longueur paraît quasi infinie à côté de celle du Trévallon et cela donne plus de charme au Bandol car la persistance en bouche est vive. Le Pibarnon a peu de fruit et expose plus de riches tannins, avec une évocation de café très plaisante.

Ayant servi le deuxième rouge il est tentant d’essayer maintenant le troisième vin. Le Bramare, Appellation Lujan de Cuyo Cabernet Sauvignon Viña Cobos Argentine 2013 titre 15° contre 13° pour Trévallon. Aussi, dès l’attaque, on sent un vin moderne comme il en existe beaucoup. Mais à peine le vin fait-il son entrée en bouche que le miracle se produit. Le finale est d’une fraîcheur mentholée incroyable, qui donne au vin élégance et caractère. Immédiatement je pense à Penfolds Grange et à Vega Sicilia Unico, superbes vins qui ont une telle fraîcheur.

La joue de bœuf de notre amie est d’une légèreté extrême. Elle n’a pas la douceur sensuelle qu’elle peut avoir mais plutôt une rare fraîcheur. La bouche est fraîche après avoir pris une bouchée de joue et avec le vin argentin, cela crée un accord de première grandeur. Ce vin est savoureux, riche bien sûr, avec de beaux fruits rouges et noirs, mais plus encore c’est un vin à la longueur sans limite d’une exquise fraîcheur. L’ami qui m’avait offert ce vin en me demandant de l’essayer m’avait donc fait un très beau cadeau car ce vin boxe dans la cour des grands. Il est le meilleur des trois rouges aussi bien sur le foie gras poêlé que sur la joue de bœuf et que sur un fromage à pâte molle dont j’ai oublié le nom.

Nous avons picoré les fruits exotiques présentés en dés sans les tremper dans le chocolat, en buvant le champagne rosé qui s’est montré plus civil en fin de repas.

 

An interesting film on my cellar and my dinners vendredi, 3 mars 2017

The article and the video on Men’s Up.

The article is in French, but here is the text of what is presented :

http://www.mensup.fr/gastronomie/wine-dinners-francois-audouze-vins-d-exception-alcool-137665

Francois Audouze has an eye that sparkles, assuredly this man is happy. We are in one of those beautiful Parisian houses he likes, the Taillevent. He is a little home here, as he is with many other great chefs with whom he has worked for years to develop his outstanding Wine dinners.

The principle ? Ten guests, a sumptuous dinner and ten old wines – even very old ones – coming from his cellar. He is expecting his guests this evening for the 205th edition of his « Wine Dinners », opening the bottles to be tasted this evening: Château Haut-Brion 1979, Corton Blanc Jacqueminot 1919, Vosne-Romanée Antonin Rodet 1947, Gevrey Chambertin Maison PhilippeJarrot 1947, Clos Gamot Cahors 1893, Châteauneuf-du-Pape Chartron 1928, Chateau Gilette 1945, Chateau Filhot 1928 … Evidently we do not talk about the champagnes that will be opened as an aperitif. All these bottles come straight out of François Audouze’s cellar. A cellar as there are few, a cellar that defies superlatives. « It is an old wine cellar, » explains François Audouze, « it is essentially French and has of nearly evry vintage. There are between 35,000 and 40,000 bottles, and for those over 50 years of age, there must be about 10,000 « . Almost 8,000 lines of cellar, François Audouze does not take the exact account. « I have no ambition to have the largest cellar but I probably have the most diverse. »

François Audouze is an autodidact of wine, a collector by chance. If the cellar of this old industrialist has nowadays bottles as old as rare, it is by grace of an encounter with a wine. « I started entering wines in my cellar in 1970. At first I knew absolutely nothing about it, it was by fumbling and asking the advice of my wine merchant that I started. One day a friend talked about a grocer who was opening some crazy bottles on the Friday night after the office, and I said, « Well, we’re going! « It was with the blind tasting of a Climens of 1923 that everything began: » I almost fell backwards, « says Audouze, » it was so much more complex than anything I had tasted. It was then that I knew that my way was the old wines. « 

For François Audouze, the doors of a world are opening up. The impetuous youth loses its attraction in the face of the subtlety of a wine polished by time, which reveals itself with delicacy. Contrary to popular belief, a wine does not die. Finally not always. « Everyone is convinced that a wine dies, and Robert Parker has reinforced this idea with his concept of a maturity plateau when it is completely false, the proof is that my greatest white wine is a Montrachet from 1865. So where is the maturity of this wine? Death comes mainly from the cork, and as soon as the cork no longer plays its role, there is evaporation and denaturation of the contents. François Audouze, if he is now known as a collector, does not quite recognize the logic that traditionally prevails in the elaboration of a collection: he follows his intuition more than his reason. « These are just buying led by my heart. Everything I buy is made to be drunk, not to be stored. »

Few people can boast of having tasted wines as old and as many vintages: 174 to be precise. François Audouze’s record includes more than 14,000 wines, discovered on the occasion of meals, which he records every detail on a blog with lyrical and loving accents. No one, it is said, writes as well on wine. The man is above all an Epicurean. It is only to see with what delight – even jubilation – he observes, hume, savors and speaks of what he eats or drinks to understand that for him, the good bottles are made to be opened and especially shared. The circle of friends no longer enough, he created the « Wine Dinners ». « Having a lot of wines, I created a structure that sells dinners. It’s not for profit, but for people to have access to my wines, » explains François Audouze. « It is not a tasting, it is a meal, the recipes are made to go with my wines, there is a quest for perfect food and wine, my role is to tell people to forget everything of what they have been drinking before. « It is a new experience, instead of judging, they will try to understand. »

For this 205th dinner, François Audouze teamed up with chef Alain Solivérès. Both men are used to working together. Dinner will start with two champagnes, a Lanson of 1971 and a Salon of 1988 on a Gillardeau oyster in sea water jelly. Dinner will then be placed under the sign of the hunt: bar of line, pheasant, roasted pigeon And hare with a spoon. « The chief must have the humility to put himself at the service of the wine. To go with the old wines, it is necessary to simplify the recipes. » Whether it is the choice of wines or recipes, everything comes from a game of subtle correspondence. « When I create a dinner, I am like the painter who creates a painting, every dinner is a creation of the moment. And there is always a coherence: two champagnes, two dry white wines, two Bordeaux, two burgundies and ends up with two sweets.  » Famous labels and more modest wines come together without complex. The dean, a Cahors Clos de Gamot dates from 1893. A canonical age that would have earned him a probable death if François Audouze had not opened it according to a method perfected by his care. « If I did not invent it, I have largely contributed to make known the method of slow oxygenation.If one oxygenates extremely quickly a wine, as when one carafe it, one will kill it. Wine is opened and is left alone for four to five hours, there will be a slow oxygenation work that will eliminate the small olfactory impurities, evaporate the bad molecules, and all of a sudden you will have an opulent wine ready to drink. Beyond 25 years, I recommend that you open a wine for four to five hours before and do not touch anything. « 

A little intimidated at their arrival, the guests quickly take the game. Whether you are a connoisseur or a simple curious epicurean, François Audouze makes no distinction. He takes his guests by the hand following a true ritual, to the discovery of this world that he made his own. He gives them before the beginning of the meal some precious advice to make the most of the dinner « We drink slowly, we eat slowly. » If you swallow your glass or your dish all at once, you will have little opportunity to see the relevance of the combinations that we wanted to offer you. François Audouze: « We do not judge a wine, we try to understand it, we are humble in relation to wine. » And he concluded with a broad smile raising his glass: « The last rule: we are here to have fun! »

210ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent mercredi, 1 mars 2017

L’histoire commence à l’hôtel Shangri La où se tenaient les deuxièmes « rencontres de vins matures », mouvement initié par Hervé Bizeul avec quelques vignerons. Pour aider cette initiative que j’approuve, j’avais tenu un stand où les visiteurs pouvaient goûter quelques vins anciens de ma cave.

Un client d’Hervé Bizeul, vigneron du Clos des Fées, attiré par mon stand et les vins que je présentais, me demanda d’organiser pour lui un dîner professionnel où il réunirait une dizaine de personnes avec lesquelles il entretient des relations de travail. La liste des vins a été mise au point en tenant compte de ses désirs et nous nous retrouvons ce soir à onze dont dix buveurs dans le merveilleux salon lambrissé du premier étage du restaurant Taillevent pour le 210ème dîner de wine-dinners. Il y dans notre groupe neuf hommes et deux femmes.

J’arrive un peu après 17 heures au restaurant pour ouvrir les bouteilles. Le parfum du Haut-Brion blanc 1966 est incertain car il a une petite trace de poussière, mais pour les vins suivants, je vais d’enchantement en enchantement, chacun des parfums se situant au-dessus de ce que j’attendais. Le bouchon du Corton 1926 vient en miettes mais c’est normal pour un vin de cet âge. Le bouchon de l’Echézeaux 1974 vient avec beaucoup de difficultés car le verre à l’intérieur du goulot présente des irrégularités qui empêchent la remontée du bouchon. La bouteille du Filhot 1891 ayant une étiquette illisible, la capsule indique nettement Filhot et l’année 1891 est très clairement lisible sur le bouchon. Tout se présente bien ce qui me permet d’attendre sereinement les invités.

Ils sont tous à l’heure, se connaissent tous et sont d’humeur joyeuse et taquine. L’envie de profiter de chaque instant du repas se lit sur leurs visages.

L’apéritif se prend debout avec des gougères et le Champagne Dom Pérignon 1975. Sa couleur est légèrement ambrée, la bulle est chiche mais le pétillant est intact et ce qui frappe, c’est la douceur de ce champagne. On dirait un sauternes qui aurait eu des liaisons extra-conjugales avec un champagne. Il a une belle présence et une belle richesse. Il est très coordonné. C’est un champagne de grand plaisir. J’aime sa mâche gourmande qui fait entrer dans le monde si particulier des champagnes anciens.

Nous passons à table. Le menu composé par Alain Solivérès pour les vins du repas est : copeaux de jambon Bellota / huîtres Gillardeau en gelée d’eau de mer / langoustines croustillantes, céleri truffé / épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / tournedos de bœuf Rossini, pomme de terre soufflées / suprême de pigeon de Racan en feuilleté, foie gras, chou-vert et truffe noire / fromages affinés / Pavlova aux fruits exotiques.

Le Champagne Krug 1982 est d’une couleur claire. Sa bulle est très active. Il est d’une vivacité extrême propulsée par l’iode de l’huître. Et c’est la gelée qui lui donne une longueur infinie. Ce champagne est éblouissant et l’on sent que l’accord avec l’huître crée un supplément d’âme et de persistance aromatique. Sa trace en bouche est infinie. C’est l’aristocratie absolue du champagne. Beaucoup de convives se demandent comment il sera possible désormais de boire un champagne récent.

Le Château Haut-Brion blanc 1966 a un parfum glorieux et épanoui qui contraste avec l’odeur un peu poussiéreuse que j’avais sentie à l’ouverture. Le vin est riche, solide, construit, guerrier bien campé sur ses jambes. La langoustine est accompagné d’un céleri à la truffe et d’une crème truffée qui résonnent bien avec le vin orthodoxe et carré. C’est un vin solide, sûr, plus réconfortant qu’émouvant. Sa longueur et son acidité sont belles.

Le Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 2000 est l’expression parfaite d’un lourd et capiteux bourgogne blanc jeune. Il a toute la fougue de la jeunesse mais aussi une complexité infinie. Ce vin est un régal et son association avec l’épeautre le propulse à des sommets. Il est riche et convaincant. C’est un très grand vin jeune cohérent.

Le tournedos Rossini présenté comme une tour de château-fort est accompagné de deux vins. La couleur du Château Ausone Saint-Emilion 1955 est d’un sang de pigeon d’une rare beauté. C’est incroyable pour un vin de plus de soixante ans et je suis très impressionné par cette robe. Il y a une légère impression de poussière en bouche mais qui ne gêne pas trop ce vin sanguin et truffé de bonne mâche et qui donne une bonne réplique au bœuf vigoureux.

Le Château Batailley Pauillac 1929 a une couleur un peu plus claire mais d’un beau rouge vif. Le nez est à se damner. Il y a des évocations de fruits rouges et roses comme la framboise qui envahissent à la fois le nez et la bouche. Ce vin de 88 ans a une vivacité exceptionnelle, une harmonie confondante. Il emplit la bouche de beaux fruits. C’est un vin qui porte la marque d’une année de légende. La sauce réduite à la truffe du tournedos fait briller les deux bordeaux, le bel Ausone expressif mais dominé par la joie de vivre et le fruit insolent du Batailley 1929 que les votes couronneront.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 a une couleur noire qui ne laisse pas beaucoup de place au rouge. Le nez est très discret mais agréable. En bouche le vin est assez strict. Et c’est dommage d’avoir associé deux bourgognes sur le délicieux pigeon, car l’Echézeaux Leroy 1966 à la couleur claire va faire de l’ombre au 1974 pourtant intéressant. Le vin de Leroy est fluide, aérien et avec ma charmante voisine nous convenons que le Leroy est féminin, tout en charme quand le vin de Conti est masculin, solide mais court sur jambes. On cherche ses évocations mais il est plutôt rigide. L’Echézeaux Leroy est une merveille de fluidité et de charme. C’est un vin très long en bouche. Le vin de la Romanée Conti aurait été beaucoup plus apprécié s’il avait été servi seul.

Le Corton Bouchard Aîné 1926 accompagne un plateau de fromages avec un Salers, un saint-nectaire et un Cîteaux. Le Cîteaux est une merveille et va mettre en valeur un bourgogne totalement exceptionnel. Comme le Batailley 1929, il a des fruits roses et rouges, une douceur extrême et une longueur infinie. Ce vin n’a pas d’âge tant son équilibre le rend éternel. Je suis conquis au point que je le nommerai premier dans mon vote. Les deux vins de 1926 et 1929 sont tous les deux exceptionnels.

Quand le Château d’Yquem 1967 se présente, c’est un peu comme « Put the blame on me » de Rita Hayworth dans Gilda. Son or est triomphant. Tout en lui est sensuel et l’accord est merveilleux avec la mangue du dessert. Cet Yquem est encore d’une jeunesse folle et on sent qu’il va continuer de progresser et de se complexifier. Son bouquet de fruits exotiques est large et passionnant. Le dessert est parfait de mangue et de meringue.

Quel dommage que le Château Filhot Sauternes 1891 soit associé à cet Yquem. J’aurais dû le goûter à l’ouverture et lui trouver un plat pour lui seul avant l’Yquem. Car ce Filhot a « mangé » son sucre, est devenu sec et l’Yquem le surclasse. Mais en fait quand on ne se consacre qu’à lui on voit poindre des complexités extrêmes, toutes en subtilité, et j’ai même senti des traces de fruits rouges malgré sa couleur. C’est un vin très pur, sans trace d’âge, qui a seulement perdu son sucre. Ses 126 ans imposent le respect.

Il est temps de passer aux votes. Dix personnes votent. Sur les onze vins, dix figureront dans au moins un bulletin de vote, ce qui est spectaculaire. Une chose est très intéressante c’est que le vin qui n’a aucun vote est le Bâtard Montrachet 2000 qui est un vin exceptionnel. La raison est simple, c’est qu’il s’agit d’un vin jeune et dans un dîner de vins anciens, on vote plus spontanément pour les vins anciens. Cinq vins ont été nommés premiers, le Batailley 1929 quatre fois, l’Echézeaux 1966 et le Corton 1926 deux fois, et enfin l’Ausone 1955 et l’Yquem 1967 sont premiers une fois.

Le classement tenant compte de tous les votes est : 1 – Château Batailley 1929, 2 – Corton Bouchard Aîné 1926, 3 – Champagne Krug 1982, 4 – Château d’Yquem 1967, 5 – Echézeaux Leroy 1966, 6 – Château Ausone 1955.

Mon vote est : 1 – Corton Bouchard Aîné 1926, 2 – Echézeaux Leroy 1966, 3 – Château Batailley 1929, 4 – Champagne Krug 1982.

Ce n’est pas un hasard si les deux vainqueurs pour l’ensemble de la table sont de la décennie des années 20. Car 1926 et 1929 sont deux années exceptionnelles dont les vins bravent le temps.

Les plus beaux accords du repas sont pour moi en premier l’huître sur le Krug 1982, le Cîteaux sur le Corton 1926 et la mangue sur l’Yquem 1967. La cuisine d’Alain Solivérès mérite les compliments et nous avons été gâtés de truffes généreuses. L’ambiance du repas a été rieuse, blagueuse, avec une belle communion de tous à ces merveilles. Nous nous sentions si bien que personne ne voulait quitter la table, pour ne pas perdre une seule seconde de ce repas hors du commun. Pratiquement tous les vins ont été au sommet de ce qu’ils pourraient offrir. Ce 210ème dîner fut une grande réussite.

lorsqu’on enlève la capsule le nom du château est en relief sur le bouchon

61 Krug mag, 98 DRC Montrachet, 43 Romanée Conti, 37 DRC Richebourg samedi, 25 février 2017

My friend Tomo and I receive offers from the same wine supplier. He sends us very frequent emails proposing us beautiful bottles. He has become more than a supplier since we have shared very fine wines together at friends’ meals. It is thanks to his findings that we could taste a mythical bottle, Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929. A few months ago I see a mail proposing a bottle of Romanée Conti 1943. I drank several times La Tâche 1943 and the Richebourg of the Domaine de la Romanée Conti 1943 but never the Romanée Conti of my year of birth. The price proposed is such that I class this message without following. Shortly after, I meet Tomo who asks me if I received this offer. I tell him that I did not follow it and he tells me: « we buy it the two together ? « . I answer yes. We inform the supplier who answers us with a question: « Do you agree that we drink it at three? « . We accept without hesitation.

The decor is planted. Tomo takes delivery of the bottle, each proposes to add a bottle to the program. The wines are delivered a few days before the dinner at the restaurant Taillevent. Tomo joined me at 5:30 pm for the opening of the bottles. I first open my complementary contribution, a Montrachet from the Domaine de la Romanée Conti 1998. The cork is splendid and the smell that emanates from the bottle is imperial and glorious. This wine promises wonders.

The bottle of Romanée Conti 1943 has an illegible label but fortunately one reads « ti » at the place where Conti can only appear if it is a Romanée Conti. The wax at the top of the neck is very cracked and non-existent on the top of the cork but the age of the cork makes it possible to think that the bottle has not been unclogged and plugged. Through the glass, one reads clearly the year and in big letter the indication Romanée Conti. I very slowly lift a nice long cork and the inscriptions are very legible. The first smell is engaging. Feeling more intensely I think the perfume is that of a Romanée Conti who would have a very light start of roasting. We are therefore oriented towards suggestions of truffle. Tomo is less reserved than me but the bottle that follows will justify my remark.

The bottle of the Richebourg of the Domaine de la Romanée Conti 1937 has a very beautiful level as that of Romanée Conti. The color is more sustained but this is normal for a Richebourg. The label is very readable with the year torn but reprinted, and a counter-label indicates a bottling by Joseph Drouhin, as was done at that time. The cork is almost impossible to lift because the glass of the neck is not cylindrical but constricted, which prevents the cork from rising easily. It breaks into three or four large pieces and many small pieces. The perfume is enchanting. It has a magisterial fruit. These scents are promising of a great rich wine. We therefore have two very distinct perfumes, the Romanée Conti tending towards a discrete truffle, a fine distinction but no fruit and the Richebourg of the Domaine de la Romanée Conti generously distributing beautiful red fruits.

Once the bottles are opened, we discuss the menu with Jean-Marie Ancher the restaurant manager. For Romanée Conti, I would like to go to truffle as pure as possible and I suggest truffles under pastry. Jean-Marie will check the supplies in the kitchen and reserve three truffles of 50 grams each which will be cooked under the crust. For the Richebourg, I ask for a pigeon. Jean-Marie suggests to us for the Montrachet a lobster cooked in cocotte lutée (hermetically closed with pastry) and for the champagne I ask for scallops just pan-fried « turn and return ». Jean-Marie asks me what accompaniment and I answer: « nothing. »

Two hours later our friend who had added the bottle of 1937 arrived. Stéphane Jan the chief sommelier of the Taillevent opens in front of us the Champagne Krug Vintage magnum 1961, wine offered by Tomo. The cork breaks and Stéphane pulls out the bottom with a corkscrew. We do not hear a pschitt. The bottle is amazing because the label has the mention « Champagne Vintage » which is not followed by the year which is just indicated by a typewriter inscription, very small on the bottom left corner of the label. And, even more surprising, the bottle top collar says basically « Vintage », but the year is not mentioned. It is very curious and fortunately the year is clearly legible on the cork.

The color of the champagne is very clear. The bubble is weak but the bubbly is there. The attack is joyful, clear and it is between the middle and the end of the mouth that one feels a bit of bitterness and a little dust that cuts the final. This impression where the attack is splendid and the final dusty will last a long time but I indicate that for me, everything will go back into order when we eat the appetizers because what is lacking in this champagne is dishes, which would correct its dusty side. We go to the table. The gougeres of Taillevent are legendary and round the champagne. A plate of ham very tasty and greedy will appear on table as by a turn of an illusionist. Our wine seller friend is impressed by the fact that champagne does not show any trace of dosage. The scallops arrive, just pan-fried and without any accompaniment and the agreement with the champagne is sublime because the sweetness of the shell almost completely erases the impression of dust. The champagne is good at this point and we will keep the rest of the magnum for dessert.

On the very rich lobster, the Montrachet of the Domaine de la Romanée Conti 1998 has the unforgettable perfume of the great montrachets with a breadth and opulence of dream. In the mouth it combines a nice minerality, a good fat aloi but what impresses me most is the sensation of total perfection. This wine is built according to the number of gold, giving on all its perspectives perfect architectures. Full, rich, round, deep, infinitely long, it is one of the biggest montrachets I have ever had. I am delighted, carried by the ultimate gluttony of this wine.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1943 appears now. The color is beautiful, of an intense pink. The nose is rather discreet but very pleasant. The tasting will be done in a very intellectual way because all three we want to find in this wine what makes the charm and exclusivity of Romanée Conti. I look, and like when you make a puzzle, you always find pieces to place. There is saline in this Romanée Conti, but I do not see the rose faded. I notice the truffle side which is not unpleasant at all. But I lack that extra soul that creates the extreme emotion that one expects. What I also miss is the typical character of prephylloxeric wines, but afterwards I think that it was in what I considered to be roasted that the prephylloxeric roots of wine were found. I had the last glass with the dregs which gives a richer, more coherent wine and closer to what I expected. The truffle superb and pure under its crust is a remarkable dish that matches wine very well.

When the Richebourg of Domaine de la Romanée Conti 1937 is served to us a smile illuminates our faces because the scent of red fruits is superb. A wine of superior essence is held there, thanks to this fruit so expressive. The wine is full, rich and full of happiness. But something totally unexpected is going to happen. For the pigeon, the sauce is too reduced and the dish is too salty. And this excess of salt to which I am sensitive will inhibit, for me, the Richebourg which is then more coarse or heavy. And the unbelievable happens: by tasting the Richebourg, then, after her, the Romanée Conti, it is she who suddenly becomes sublime and romantic, just as I love the Romanée Conti. This wine of 1943 whose limits I saw, followed by a triumphant Richebourg at its entrance, becomes divine, the true Romanée Conti as I love it. I returned at least a dozen times on the chain Richebourg then Romanée Conti and I realized that the Richebourg so triumphant was inhibited by the salt of the dish and Romanée Conti on the contrary became without the slightest defect. This incredible feeling left me in deep astonishment. How is such a reversal possible?

For me, the Richebourg had its moment of glory before the dish did not hinder it and conversely the Romanée Conti had her moment of glory when she already had in our plans left the scene.
We finished the Krug on the dessert, showing good qualities but also small traces of dust, weaker than at the beginning.

Discussions were going on and what is unbelievable is the lack of consensus. Each has his favorite wine and defends it tooth and nail. For the supplier friend, it was the Richebourg 1937 that he brought by far the best. For Tomo, it is the Romanée Conti 1943 which is his favorite wine because he did not feel the reserves that I could have. For me it is the Montrachet 1998, with its absolute perfection, which is my hero. As often everyone has the eyes of Chimene for the wines he brought. The main thing is that we wanted to taste legendary wines together. And we all agree that we drank very fine wines. If I have pointed out here or there small weaknesses, each of the wines has brought us happiness. Tasting a Romanée Conti 1943 is a privilege and the emotions she has given us are considerable. The Richebourg, valiant warrior has offered us fruits of great wealth. This is a dinner that we can be proud of, because finding that a wine is not totally perfect does not prevent intense emotion.

I asked Jean-Marie Ancher to print the menu. As he likes to make jokes, here is how he called it: scallops grilled according to Audouze fashion / blue lobster lentil, chestnuts, apples and olives Taggiasches / black truffle puff, fried duck foie gras Roasted Racan pigeon, truffle sauce, soufflé potatoes / ripened cheeses / caramelized apple, creamy acacia honey, spiced bread ice cream.
The service of the Taillevent is exemplary and the complicity with the extravagant meals that I ask them to do is total. Overall the food was perfect. We lived at three a meal that will count in our memories.

(pictures of this dinner are in the article just below)

Romanée Conti 1943 et autres grands vins au Taillevent samedi, 25 février 2017

Mon ami Tomo et moi recevons les offres d’un même fournisseur de vins. Il nous envoie de très fréquents emails nous proposant de belles bouteilles. Il est devenu plus qu’un fournisseur puisque nous avons partagé ensemble de très beaux vins lors de repas d’amis. C’est grâce à ses trouvailles que nous avions pu goûter une bouteille mythique, Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929. Il y a quelques mois, je vois passer un mail proposant une bouteille de Romanée Conti 1943. J’ai bu plusieurs fois La Tâche 1943 et le Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1943 mais jamais la Romanée Conti de mon année de naissance. Le prix proposé est tel que je classe ce message sans suite. Peu de temps après, je croise Tomo qui me demande si j’ai reçu cette offre. Je lui indique que je ne l’ai pas suivie et il me lance : « on l’achète à deux ? ». Je réponds oui. Nous informons le fournisseur qui nous répond par une question : « acceptez-vous qu’on la boive à trois ? ». Nous acceptons sans hésiter. Le décor est planté. Tomo prend livraison de la bouteille, chacun propose d’ajouter une bouteille au programme. Les vins sont livrés quelques jours avant au restaurant Taillevent. Tomo me rejoint à 17h30 pour l’ouverture des bouteilles. J’ouvre d’abord mon apport complémentaire, un Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 1998. Le bouchon est splendide et l’odeur qui se dégage de la bouteille est impériale et glorieuse. Ce vin promet des merveilles.

La bouteille de Romanée Conti 1943 a une étiquette illisible mais fort heureusement on lit bien « ti » à l’endroit où Conti ne peut figurer que si c’est une Romanée Conti. La cire du haut du goulot est très craquelée et inexistante sur le haut du bouchon mais la vétusté du bouchon permet de penser que la bouteille n’a pas été débouchée et rebouchée. A travers le verre, on lit nettement l’année et en grosses lettre l’indication Romanée Conti. Je soulève très lentement un beau bouchon assez long et les inscriptions sont très lisibles. La première odeur est engageante. En sentant plus intensément je pense que le parfum est celui d’une Romanée Conti qui aurait un très léger début de torréfaction. On s’oriente donc vers des suggestions de truffe. Tomo est moins réservé que moi mais la bouteille qui suit va justifier ma réserve.

La bouteille du Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1937 a un très beau niveau comme celle de la Romanée Conti. La couleur est plus soutenue mais c’est normal pour un Richebourg. L’étiquette est très lisible avec l’année déchirée mais réimprimée, et une contre-étiquette indique une mise en bouteille par Joseph Drouhin, comme cela se faisait à l’époque. Le bouchon est quasi impossible à lever car le verre du goulot n’est pas cylindrique mais resserré, ce qui empêche le bouchon de se lever aisément. Il se brise en trois ou quatre gros morceaux et beaucoup de petits morceaux. Le parfum est enchanteur. Il a un fruit magistral. Ces senteurs sont prometteuses d’un grand vin riche. On a donc deux parfums très distincts, la Romanée Conti tendant vers une truffe discrète, une belle distinction mais aucun fruit et le Richebourg du Domaine de la Romanée Conti distribuant généreusement de beaux fruits rouges.

Une fois les bouteilles ouvertes, nous discutons du menu avec Jean-Marie Ancher le directeur du restaurant. Pour la Romanée Conti, j’aimerais que l’on aille vers la truffe la plus pure possible et je suggère des truffes sous croute. Jean-Marie va vérifier en cuisine les approvisionnements et nous réserve trois truffes de 50 grammes chacune qui seront cuites sous la croûte. Pour le Richebourg, je demande un pigeon. Jean-Marie nous suggère pour le Montrachet un homard cuit en cocotte lutée et pour le champagne je demande des coquilles Saint-Jacques juste poêlées « tourne et retourne ». Jean-Marie me demande quel accompagnement et je réponds : « rien ».

Deux heures plus tard notre ami fournisseur qui avait ajouté la bouteille de 1937 arrive. Stéphane Jan le sommelier chef du Taillevent ouvre devant nous le Champagne Krug Vintage magnum 1961, vin offert par Tomo. Le bouchon se sectionne et Stéphane extirpe le bas avec un tirebouchon. Nous n’entendons pas de pschitt. La bouteille est étonnante car l’étiquette a la mention « Champagne Vintage » qui n’est pas suivie de l’année qui est juste indiquée par une inscription à la machine à écrire, en tout petit sur le coin en bas à gauche de l’étiquette. Et, plus surprenant encore, la collerette de haut de bouteille indique en gros « Vintage », mais l’année n’est pas mentionnée. C’est très curieux et fort heureusement l’année est clairement lisible sur le bouchon.

La couleur du champagne est bien claire. La bulle est faible mais le pétillant est là. L’attaque est joyeuse, claire et c’est entre le milieu et la fin de bouche que l’on ressent une amertume et un peu de poussière qui coupe le finale. Cette impression où l’attaque est splendide et le finale poussiéreux va perdurer longtemps mais j’indique que pour moi, tout va rentrer dans l’ordre lorsque nous mangerons les amuse-bouche car ce qui manque à ce champagne, c’est des mets qui corrigent son côté poussiéreux. Nous passons à table. Les gougères de Taillevent sont légendaires et arrondissent le champagne. Une assiette de jambon très goûteux et gourmand apparaîtra sur table comme par un tour de prestidigitateur. Notre ami vendeur de vins est impressionné par le fait que champagne ne montre aucune trace de dosage. Les coquilles Saint-Jacques arrivent, juste poêlées et sans aucun accompagnement et l’accord avec le champagne est sublime car le sucré de la coquille gomme presque complètement l’impression de poussière. Le champagne est bon à ce stade et nous garderons le reste du magnum pour le dessert.

Sur le homard très riche, le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 1998 a le parfum inoubliable des grands montrachets avec une largeur et une opulence de rêve. En bouche il combine une belle minéralité, un gras de bon aloi mais ce qui m’impressionne le plus, c’est la sensation de totale perfection. Ce vin est construit selon le nombre d’or, donnant sur toutes ses perspectives des architectures parfaites. Plein, riche, rond, profond, à la longueur infinie, il fait partie des plus grands montrachets que j’aie bus. Je suis aux anges, porté par la gourmandise ultime de ce vin.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1943 apparaît maintenant. La couleur est belle, d’un rose soutenu. Le nez est assez discret mais très agréable. La dégustation va se faire d’une façon toute intellectuelle car tous les trois nous avons envie de trouver en ce vin ce qui fait le charme et l’exclusivité de la Romanée Conti. Je cherche, et comme lorsqu’on fait un puzzle, on trouve toujours des pièces à placer. Il y a le salin dans cette Romanée Conti, mais je ne vois pas la rose fanée. Je constate le côté truffé qui n’est pas désagréable du tout. Mais il me manque ce supplément d’âme qui crée l’émotion extrême que l’on attend. Ce qui me manque aussi, c’est le caractère typique des vins préphylloxériques mais après coup, je me dis que c’était dans ce que je considérais comme torréfié que se trouvaient les racines préphylloxériques du vin. J’ai eu le dernier verre avec la lie qui donne un vin plus riche, plus cohérent et plus proche de ce que j’attendais. La truffe superbe et pure sous sa croûte est un plat remarquable qui s’accorde très bien au vin.

Lorsque le Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1937 nous est servi un sourire illumine nos visages car le parfum de fruits rouges est superbe. On tient là un vin d’essence supérieure, grâce à ce fruit si expressif. Le vin est plein, riche et porteur de bonheur. Mais il va se passer quelque chose de totalement inattendu. Pour le pigeon, la sauce est trop réduite et le plat est trop salé. Et cet excès de sel auquel je suis sensible va inhiber, pour moi, le Richebourg qui se montre alors plus grossier ou lourd. Et l’incroyable se produit : en goûtant le Richebourg puis, à sa suite, la Romanée Conti, c’est elle qui devient tout-à-coup sublime et romantique, exactement comme j’aime les Romanée Conti. Ce vin de 1943 dont je voyais les limites, suivi par un Richebourg triomphal à son entrée en scène, devient divin, la vraie Romanée Conti comme je l’aime. Je suis revenu au moins une dizaine de fois sur l’enchaînement Richebourg puis Romanée Conti et je me suis rendu compte que le Richebourg si triomphal était inhibé par le salin du plat et la Romanée Conti au contraire devenait sans le moindre défaut. Cette sensation incroyable m’a laissé dans un étonnement profond. Comment un tel retournement est-il possible ?

Pour moi, le Richebourg a eu son moment de gloire avant que le plat ne l’entrave et à l’inverse la Romanée Conti a eu son  moment de gloire alors qu’elle avait déjà dans nos plans quitté la scène.

Nous avons fini le Krug sur le dessert, montrant de belles qualités mais aussi des petites traces de poussières, plus faibles qu’au début.

Les discussions allaient bon train et ce qui est incroyable c’est l’absence de consensus. Chacun a son vin préféré et le défend bec et ongle. Pour l’ami fournisseur, c’est le Richebourg 1937 qu’il a apporté qui est de loin le plus grand. Pour Tomo, c’est la Romanée Conti 1943 qui est son vin préféré car il n’a pas ressenti les réserves que je pouvais avoir. Pour moi c’est le Montrachet 1998, avec sa perfection absolue, qui est mon héros. Comme souvent chacun a les yeux de Chimène pour les vins qu’il a apportés. L’important c’est surtout que nous voulions goûter ensemble des vins de légende. Et nous sommes tous d’accord sur le fait que nous avons bu de très grands vins. Si j’en ai signalé ici ou là de petites faiblesses, chacun des vins nous a apporté du bonheur. Goûter une Romanée Conti 1943 est un privilège et les émotions qu’elle nous a données sont considérables. Le Richebourg, vaillant guerrier nous a offert des fruits de grande richesse. C’est donc un dîner dont nous pouvons être fiers, car constater qu’un vin n’est pas totalement parfait n’empêche pas l’émotion intense.

J’ai demandé à Jean-marie Ancher de nous imprimer le menu. Taquin comme il sait l’être, voici comment il l’a intitulé : noix de coquilles Saint-Jacques poêlées façon Audouze / homard bleu en cocotte lutée, châtaignes, pommes grenailles et olives Taggiasches / truffe noire en feuilletage, foie gras de canard poêlé / pigeon de Racan rôti, sauce à la truffe, pommes de terre soufflées / fromages affinés / pomme caramélisée, crémeux au miel d’acacia, glace au pain d’épices.

Le service du Taillevent est exemplaire et la complicité avec les repas extravagants que je leur demande de faire est totale. Globalement la cuisine fut parfaite. Nous avons vécu à trois un repas qui comptera dans nos mémoires.

voici les coquilles Saint-Jacques « façon Audouze »

elles ont créé ce qui est peut-être le meilleur accord du repas. Qui sait ?

Yquem 1994 samedi, 25 février 2017

Depuis des années je conversais sur un forum puis par internet avec une femme professeur de lettres à Libourne et auteur d’un roman documenté sur le vin. Elle vient à Paris voir sa fille et me rend visite au restaurant Taillevent où se tiendra un dîner de vins anciens entre amis. Elle est accompagnée d’une pétulante femme de 86 printemps. J’ouvre pour elles une demi-bouteille de Château d’Yquem 1994. La couleur du vin est d’un or abricot. Le nez est plaisant, discret, très différent de la bouche qui a beaucoup plus de joie de vivre. Ce vin complexe lance des évocations dans des myriades de directions. Je vois des abricots mélangés à des abricots secs, des fruits exotiques frais ou confits, et des saveurs d’automne comme celles d’un mendiant avec des noix et noisettes. Le vin est glorieux et serein. C’est un bel Yquem qui est loin d’avoir atteint son apogée et vieillira bien. Pour la souriante octogénaire c’était son premier Yquem, ce qui ajoute au plaisir d’avoir partagé ce vin.

ne rêvons pas, ce n’est pas 1894

déjeuner au Yacht Club de France mercredi, 22 février 2017

Une fois de plus notre rencontre de conscrits se passe autour d’un déjeuner au Yacht Club de France. L’imagination débordante de Thierry Le Luc, le directeur de la restauration et du chef Benoît Fleury est sans limite y compris pour nos capacités d’absorption car l’apéritif fut un ballet incessant de mille merveilles. Charcuteries, poutargue, brochette de sole et citron confit, ris de veau et giroles, homard sur toast, d’autres encore et une invraisemblable mini-fondue où chacun trempe un petit bout de pain avec un petit stick en bois ont représenté l’équivalent d’un repas en un apéritif. Tout est d’une imagination certaine et cela me plait sauf peut-être la coquille Saint-Jacques enveloppée d’une tranche d’andouille, ou quelque chose d’approchant, où l’accord terre-mer ne fonctionne pas du tout.

Nous passons à table pour ce menu : assiette de fruits de mer / rôti de filet de bœuf charolais entier, pommes château, pommes farcies, haricots verts, asperges, jus de viande, sauce Choron / fromages d’Éric Lefebvre MOF / craquant au chocolat.

Nous commençons l’apéritif avec le Champagne Delamotte 2007 que tout le monde de notre groupe apprécie pour sa fluidité, sa vivacité et sa fraîcheur. C’est le champagne de belle soif par excellence.

Le Saint-Aubin Premier Cru les Cortons domaine Larue 2011 s’il est frais et fruité, ne va pas beaucoup plus loin. Il manque de longueur, d’épaisseur et de profondeur. Mais il se boit quand même sur le plateau copieux. Pour les huîtres, je redemande un peu de Delamotte.

Le Château Les Carmes Haut-Brion 2002 est joyeux, souriant, de belle mâche et de belle largeur. Sur la viande d’une tendreté exceptionnelle, goûteuse à souhait, il est parfaitement adapté, n’ayant pas la puissance d’une grande année mais une cordialité de bon aloi.

Le Château Smith-Haut-Lafitte 1998 est plus dense, plus profond, plus riche de sensations de truffes noires, mais il n’a pas le charme du Pessac-Léognan. Il est un peu trop strict même s’il est bon.

Le Champagne Ruinart rosé est agréable et se boit pour lui-même car l’accord avec le dessert au chocolat ne se trouve pas. Il rafraîchit agréablement nos palais après cette abondance de mets de grande qualité. Une fois de plus nous avons passé en ce lieu de marins un bien agréable déjeuner.

les amuse-bouche

le repas