Archives de l’auteur : François Audouze

Apéritif dans le sud chez des amis dimanche, 2 février 2020

Dans le sud il fait beau. Je suis invité chez des amis. Ce sera un apéritif prolongé plus qu’un vrai repas. La maîtresse de maison est particulièrement généreuse et nous mangerons sans doute plus en grignotant qu’en un dîner. Le Champagne Charles Heidsieck Blanc de Blancs brut sans année est droit, assez simple mais se boit agréablement. J’ai apporté un Champagne Salon 1997 et l’on mesure la différence de complexité entre les deux champagnes. Le millésime 1997 est aujourd’hui pour Salon d’une plénitude particulière. Il est accompli, riche et conquérant.

Mon ami commence à acheter des vins anciens aux enchères. Il a ouvert vers 13 heures deux vins rouges. Le Château La Grâce Dieu Saint-Émilion 1959 est d’une belle couleur non marquée par l’âge. Le nez est élégant et en bouche la mâche est belle, faite de truffe. Le vin est riche et plaisant. Ce n’est pas le plus grand des Saint-Émilion, mais c’est une très belle surprise.

A côté de lui c’est un Château Cardinal-Villemaurine 1996 lui aussi un Saint-Émilion. La bouteille étant sans étiquette, nous n’avions pas lu l’année et nous n’imaginons pas en le goûtant que ce vin soit si jeune. Il paraît plus mûr que son âge. Il est moins complexe que le 1959, mais il est plaisant à boire.

Ces deux vins sont très convaincants. Il faut que mon ami continue dans cette voie d’achats de vins anciens car ça lui réussit.

Dans quelle monnaie est exprimé le prix du Cardinal-Villemaurine ? Mystère…

Dom Pérignon 1985 dimanche, 2 février 2020

Mon fils est à la maison et il reste une boîte de caviar Osciètre Prestige Kaviari à partager. J’ouvre la boîte et j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1985. Le bouchon vient assez facilement, bien droit et sain. La couleur du champagne est dorée, d’un très bel or. La bulle est active. Le champagne est dans une phase de maturité parfaite. Il est grand et serein. Quel plaisir de boire un champagne aussi équilibré et joyeux. Il n’apporte que du bonheur. Ce sera le dernier vin partagé avec mon fils car je pars dans le sud et il part en Allemagne. Il nous restera un soir avant son départ à Miami.

Dîner d’amis au restaurant Pages mercredi, 29 janvier 2020

C’est à la Manufacture Kaviari que j’ai rencontré un couple sympathique. Ces nouveaux amis nous ont fait découvrir le restaurant Neige d’Été. Par symétrie, nous avons proposé de leur faire découvrir le restaurant Pages. Ayant récemment fait la connaissance d’un autre couple aussi sympathique à la Manufacture Kaviari, je leur ai proposé de se joindre à nous pour le dîner déjà programmé. Kaviari est le dénominateur commun entre nous six.

J’apporte les vins de ce repas. A 18 heures je suis sur place pour les ouvrir. A peine touché, le bouchon du Kebir Rosé se met à glisser vers le bas. Il faut agir tout en douceur pour qu’il ne tombe pas. Je le récupère et il sort en trois morceaux, sans que rien ne tombe dans le vin. Le Châteauneuf-du-Pape et le sauternes sont ouverts sans difficulté. J’avais donné rendez-vous à un ami français vivant à Singapour. Il a pu regarder les ouvertures et sentir les vins. Nous avons bu sagement une bière en dégustant les édamamés du bistrot 116 qui appartient aussi au chef Teshi.

L’ouverture n’ayant pas pris trop de temps, je compose avec le chef Ken et son équipe le menu en tenant compte des vins. Lumi, la directrice du restaurant, me suggère le menu avec truffe, mais la truffe, si elle est « accompagnante », ne me tente pas. Si nous prenons de la truffe, ce doit être pour elle seule. Ken va faire un toast à la truffe qui sera servi seul, entre deux plats et non en accompagnement.

Le menu est ainsi rédigé : persil, sablé parmesan et céleri-rave, tartare de cabillaud / Aburiyaki de bœuf Ozaki / risotto, ormeau / homard bleu breton, bisque au comté et vin jaune / lotte sauce vin rouge / agneau de lait, jus d’agneau, salsifis / toast à la truffe noire / trois bœufs, Salers 11 semaines, Charolaise 11 semaines, wagyu Ozaki / poivre Voatsyperifery, meringue citron vert, litchi, fruit de la passion, ananas / millefeuille de chêne.

Sur les amuse-bouches nous buvons le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème dont les vins doivent dater de la fin des années 80 et du début des années 90. Le parfum de ce champagne est éblouissant de richesse et de noblesse. La couleur est claire, à peine dorée et la bulle très fine est active. Ce champagne est dans la haute aristocratie des champagnes, par ses infinies complexités.

Je fais servir par Matthieu le Kebir-Rosé Frédéric Lung années 40 afin que sur les plats nous puissions choisir le champagne ou le rosé. Le nez du rosé, à l’ouverture, était prometteur. Il est toujours brillant, fort, suggérant la puissance d’un vin très foncé. Le vin conquérant évoque pour moi le café, caractéristique des vins algériens, le cigare et le fumé. Il est évident – instinctivement – qu’il faut le Kebir sur le carpaccio de wagyu. Et l’accord est transcendantal car il y a une continuité de goût absolue entre la viande et le vin. Le Krug est possible mais ne crée pas la même osmose.

L’ormeau, à l’œil, m’aurait donné envie d’essayer un rouge, mais en goûtant, il est évident qu’il faut le Kebir qui est le compagnon idéal de ce plat que j’adore, si réussi par Pages.

Pour le homard, ce qui me tente c’est que l’on essaie trois façons de l’accompagner. Avec le Krug, l’accord est parfait, si naturel et si pertinent. On pourrait se contenter de cela. Avec le rosé, l’accord existe, mais moins précis qu’avec le Krug. Le Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau 1985 avait à l’ouverture un parfum d’exception, la pureté idéalisée du parfum d’un Châteauneuf. Ce parfum est divin et en bouche, on est impressionné par l’équilibre et le charme d’un vin du Rhône qui a tout pour lui. Ce vin est charme, plus que velours. Et il offre une précision absolue. L’accord avec le homard se fait, mais on revient avec bonheur au Krug, partenaire idéal.

La lotte n’accepte qu’un compagnon, le vin du Rhône qui s’épanouit. Je n’en reviens pas qu’il puisse avoir un tel équilibre.

Il est temps d’ouvrir un vin que j’ai voulu n’ouvrir qu’au dernier moment pour profiter de la grâce particulière de son éclosion. Le Vega Sicilia Unico 1991 explose de fruits noirs. On dirait un jus de myrtille. Il est d’une folle séduction. Il est plus puissant que le vin du Rhône mais il n’y a pas de compétition. Le vin espagnol est tout en séduction, jouant sur sa jeunesse folle alors qu’il a 28 ans. Le suivi de son éclosion, avant qu’il ne s’affirme, est un rare plaisir.

Les deux plats de viande sont parfaits, et l’intermède du toast à la truffe est idéal pour le Vega Sicilia, mais le Krug ainsi que le rosé se complaisent aussi avec la truffe particulièrement odorante. Ce qui est fascinant, c’est que tous les accords se sont montrés brillants et qu’il y a toujours eu un vin qui formait l’accord idéal. J’ai même essayé le wagyu très gras avec le rosé et ça marchait mieux qu’avec le vin espagnol moins à l’aise sur la viande japonaise qu’avec les viandes françaises plus matures.

Le premier dessert de Yuki, la charmante et souriante pâtissière, est un miracle de fraîcheur. Le Château Bernisse Castelnau Sauternes 1961 a une robe claire, un nez discret et subtil et une bouche délicate. C’est un sauternes en suggestion. Il est idéal pour ce premier dessert. A ma grande surprise, il se comporte bien aussi avec le dessert plus riche, un millefeuille au parfum de feuilles de chênes.

Ce repas ayant été organisé comme un de mes dîners, nous avons voté. Nous sommes cinq votants puisque ma femme ne vote pas, pour désigner nos trois préférés des cinq vins. C’est fou de constater que quatre vins ont été nommés premier ! Tous ont été nommés au moins une fois premier sauf le sauternes, le Châteauneuf ayant deux votes de premier.

Le classement global est : 1 – Kebir Rosé années 40, 2 – Krug Grande Cuvée étiquette crème, 3 – Vega Sicilia Unico 1991, 4 – Châteauneuf Domaine du Pégau 1985, 5 – Château Bernisse Castelnau 1961.

Mon classement est : 1 – Châteauneuf Domaine du Pégau 1985, 2 – Krug Grande Cuvée étiquette crème, 3 – Kebir Rosé années 40.

Si le Kebir n’est pas premier pour moi c’est qu’il n’était pas une découverte alors que cela a joué pour mes amis. Le Kebir est le seul à avoir eu des votes de tous.

Ce dîner a été un cas d’école pour les accords mets et vins. Nous sommes allés d’enchantement en enchantement. Les plus spectaculaires ont été le Kebir avec le carpaccio de wagyu, le Krug avec le homard et le Vega Sicilia avec le toast à la truffe. L’équipe de cuisine a fait des prodiges sur des produits de haute qualité comme le homard splendide et imposant. Le service était enjoué, Matthieu a été notre complice dans le service des vins, l’atmosphère a été joyeuse.

Le restaurant Pages est à la porte de la deuxième étoile, qu’on se le dise.


les vins préparés en cave. Le champagne de droite ne sera pas ouvert.

     

les impressionnants hormards

Dîner caviar et Krug mardi, 28 janvier 2020

Au dîner j’ouvre pour ma femme et mon fils une boîte de caviar Kaviari osciètre prestige. Un champagne s’impose et ce sera un Champagne Krug Grande Cuvée étiquette olive qui est la première étiquette des Grande Cuvée qui succédaient aux historiques Private Cuvée. Les vins qui sont assemblés dans cette cuvée doivent être de la décennie 80. La bouteille est magnifique de beauté. Le bouchon résiste. Il est collé à la paroi aussi quand on essaie de tourner le haut du bouchon, le bas ne suit pas et le bouchon se cisaille. Le bas est enlevé au tirebouchon et aucun pschitt n’apparaît.

La couleur du champagne est claire, d’un or léger. La bulle est très fine et abondante. Le champagne est vif et racé. Il a une forte personnalité. C’est l’aristocratie du champagne. Il ne cherche pas à plaire, il impose sa présence.

Le Krug est d’une grande adaptabilité et cohabite aussi bien avec le camembert Réo qu’avec des crêpes au sucre. Ce Krug de plus de trente ans est le compagnon des grands moments.

Déjeuner en famille dimanche, 26 janvier 2020

Mon fils arrive de Miami pour sa périodique visite de la société familiale dont il est le gérant. Nous déjeunons avec lui et sa sœur cadette accompagnée de ses deux enfants. L’apéritif consiste en des chips à la truffe blanche qui sont excellents et une tarte aux oignons doux. J’ai ouvert une bouteille de Bourgogne Aligoté Jacques Bouchard 1959. Le niveau dans la bouteille est très acceptable, à quatre centimètres sous le bouchon, la couleur à travers le verre est légèrement ambrée. Le bouchon était venu sans difficulté et le premier nez était engageant. Il l’est toujours. Le vin servi dans le verre fait plus ambré que dans la bouteille. Le nez est pur, franc, sérieux. En bouche l’acidité est jolie. Des amateurs peu attentifs pourraient dire que le vin est madérisé mais ce serait un contresens. Car le vin est résolument sec. Il est strict, droit, et la tarte à l’oignon doux l’élargit. Il est plaisant et se boit bien. Ce n’est pas un vin particulièrement complexe mais il est gastronomique. Nous avons fini la bouteille ce qui est un signe qui ne trompe pas.

Pour le Parmentier de canard confit, j’ai choisi un Château Haut-Brion 1981 ouvert il y a environ trois heures. J’ai une sympathie particulière pour ce millésime qui ne fait pas partie des grands millésimes, car Haut-Brion a réussi un vin riche et de grande noblesse avec des intonations de truffes. Si on analyse bien on voit que le vin n’exprime pas tout ce qu’il pourrait dire, mais j’entends mes enfants qui glorifient ce vin, alors je ne vais pas jouer les trouble-fêtes. Et je les suivrai volontiers car Haut-Brion se montre brillant et intense dans une année plus calme que les grandes.

Sur un camembert Réo délicieux et affiné à la perfection, le vin se place bien et il cohabite agréablement avec un moelleux au chocolat servi froid réalisé par mes petits-enfants. Mais j’ai mieux pour le chocolat. Il reste du Muscat Mas d’Eu mis en bouteille en 1889 qui est éblouissant sur le dessert, au parfum envoûtant et à la richesse aromatique d’une plénitude absolue.

Je vais chercher le Madère 1740 qui est au frais et dont il reste encore de quoi boire, mais ce madère s’est légèrement éventé et n’offre plus la vivacité qu’il avait jusqu’alors. Les petits-enfants ont participé à la confection des plats. Ce fut un beau repas familial.

Déjeuner au restaurant Les Climats dimanche, 26 janvier 2020

Déjeuner au restaurant Les Climats. Le lieu est toujours aussi beau et spacieux. La carte des vins est impressionnante. Nous sommes deux et nous prenons le même menu à base de poisson, mais mon invité préfère boire du vin rouge.

Je choisis dans l’impressionnant livre de cave un Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale Jacques-Frédéric Mugnier 2008. Le sommelier ouvre le vin loin de notre table ce que je n’aime pas particulièrement. J’aime bien voir ce qui se passe. Il nous sert en nous disant qu’il a un léger goût de bouchon. Il nous laisse juger. Le nez de bouchon est à peine perceptible et en bouche c’est aussi un défaut léger, mais on sent quand même que le vin n’est pas dans l’expression qu’il devrait avoir. Il a une imprécision et un manque de fraîcheur. Nous décidons d’abandonner cette bouteille qui devait être la dernière de 2008 en cave. Nous allions nous tourner vers 2014 mais heureusement, une autre 2008 a été retrouvée en cave.

La différence est spectaculaire. Ce vin est délicat, soyeux, tout en suggestions subtiles. Il me semble qu’aucune autre région viticole ne serait capable de produire des vins d’un tel raffinement. Je suis transporté par la finesse de ce vin. Sur les deux plats de poisson, le vin est suffisamment persuasif pour que l’accord se trouve. Le vin devient doucereux et nous décidons de prendre le plateau de fromages pour finir la bouteille. Le vin est chaleureux et aimable, même sur des pâtes très affinées.

Le dessert qu’on nous a proposé avec insistance ne s’imposait pas, même s’il est bon et léger. Le lieu est charmant et atypique, le service est efficace et le sommelier très compétent. C’est une table à conseiller aux amoureux des vins de Bourgogne, mais aussi aux autres.

Dîner au restaurant Taillevent avec des vins inconnus dimanche, 26 janvier 2020

Parfois, lorsque je prends une bouteille en cave, j’ai l’impression que cette bouteille m’a demandé de la choisir. Et je pense à ce poème :  »Objets inanimés, avez-vous donc une âme qui s’attache à notre âme et la force d’aimer ? » C’est ainsi que Lamartine parlait de sa maison natale. Ces objets inanimés qui dorment en cave auraient-ils une âme qui s’attache à la mienne et me forcent à les aimer ? Le dîner de ce soir a pu me conduire à cette passagère divagation.

Depuis très longtemps je connais l’un des plus grands commissaires-priseurs américains avec lequel j’ai déjà fait de nombreuses dégustations. Il a un palais très sûr. Il m’invite à dîner et je choisis le lieu. Ce sera le restaurant Taillevent car je souhaite m’imprégner à nouveau de la cuisine de David Bizet. Etant invité, je vais apporter des vins. Cet homme a tout bu, et surtout les bouteilles les plus mythiques. Il ne faut pas chercher à l’impressionner. Dans ma cave il existe une zone de plusieurs cases où sont regroupées des bouteilles non identifiables. Elles n’ont pas d’étiquette et parfois pas de capsule. Je m’approche d’une case et je prends en main un vin blanc. Sur la capsule il y a marqué Chassagne Montrachet Girard Père & Fils. Il n’y a pas d’étiquette et pas d’année. La couleur du vin à travers le verre me séduit. Je pense que ce vin doit être grand. Je le choisis alors que c’est le premier que je prends en main. La case où sont ces bouteilles est plus haute que la hauteur de mes yeux. Je ne vois donc que des fonds. L’un des fonds est très creux, le bord du verre est très fin. Il s’agit très probablement d’une bouteille du 19ème siècle. Je la prélève. Cette bouteille est fine au col très fin et très haut et sa forme ne correspond à rien de connu. On dirait une bouteille de Haut-Brion, mais plus fine et légèrement tordue du col. La capsule est neutre, probablement en plomb compte-tenu du grisé que je vois et la capsule est gravée d’une grappe et de feuilles qui ressemblent plus à du lierre qu’à de la vigne. Le niveau est très haut dans la bouteille qui est chemisée, tant le dépôt collé au verre est important. L’idée de boire des bouteilles inconnues avec mon convive me plait.

J’arrive peu avant 19 heures au restaurant Taillevent et j’ouvre les deux bouteilles. La bouteille du vin blanc est très ancienne et le bouchon se brise en mille morceaux pour une raison simple, il y a une surépaisseur de verre au milieu du goulot qui interdit de lever le bouchon sans le briser. Le parfum du vin est une bombe de fragrances intenses. Quelle puissance et quelle richesse ! Tiendra-t-il ce niveau brillant, nous verrons. Contrairement au bouchon du vin blanc, le bouchon du vin rouge vient entier, conique, le bas du bouchon étant plus étroit, épousant la forme du verre. Le bouchon est tout petit, comme c’était le cas pour les bouteilles de la première moitié du 19ème siècle. L’odeur est discrète mais semble raffinée. Je pense à un vin délicat de Bordeaux. J’avais imaginé bien sûr la possibilité que mes bouteilles se montrent décevantes et nous aurions pris des vins de la carte des vins très vaste du restaurant, mais il apparaît que cela pourrait ne pas être le cas.

Avant l’arrivée de mon hôte, j’ai le temps d’aller saluer David Bizet en cuisine et de bâtir avec lui ce qui pourrait être notre menu : produits de la mer variés, épaule d’agneau et chevreuil.

L’ami arrive et choisit trois champagnes. Il me demande de décider de l’un des trois. Ce sera un Champagne Charles Heidsieck cuvée Charlie 1985. Ce champagne est absolument délicieux, fin, vif, avec de petits accents lactés très agréables et une vivacité de bon aloi. Le choix était bon. Mon ami ayant un peu peur des saveurs de la mer nous prenons des langoustines au caviar absolument délicieuses et à peine cuites, presque crues, ce qui est d’un grand plaisir. Le vin blanc est servi maintenant. Le nez est explosif et racé. En bouche, la richesse du vin est impressionnante. Mon ami dit que ce vin est forcément un grand cru. Il est incroyable de richesse et de persuasion. Il a pour mon goût les belles caractéristiques des grands crus du Domaine Leflaive. Qui aurait pu imaginer un tel niveau ? Ce doit être plus qu’un Chassagne-Montrachet, peut-être un Chevalier-Montrachet Girard Père & Fils. A la couleur j’avais pensé années 40. La bouteille est plus vieille, sans doute de réemploi. Le vin pourrait être plus vieux mais gardons l’hypothèse de Chevalier-Montrachet Girard Père & Fils années 40. Le vin va rester parfait jusqu’à la fin du repas.

Les deux plats de viande sont absolument excellents et gourmands. Mon ami goûte le vin en ayant encore la mémoire du blanc, sans avoir mangé de viande et croit reconnaître un vin du Rhône, alors que je suis persuadé qu’il s’agit d’un bordeaux. J’ai eu par moment des parfums de Latour, à d’autres des intonations de Lafite. Ce n’est probablement pas un premier grand cru classé, mais c’est un grand vin. Il a des suggestions de vins de 1900 mais je crois qu’il est plus vieux, peut-être de 1880, alors que le bouchon correspond à un vin plus vieux d’au moins trente ans. Nommons ce vin inconnu Pauillac vers 1880. Mon ami abandonne la piste du Rhône pour confirmer un bordeaux.

La cuisine a été superbe et le service toujours aussi chaleureux. Alors revenons à mon imaginaire. Si ces vins se sont montrés si brillants, est-ce parce qu’ils m’ont demandé de les choisir dans ma cave ? C’est une sensation piquante de l’imaginer…

en fait, c’est bien des feuilles de vignes sur la capsule de ce vin centenaire

Préparation d’un dîner à l’Auberge de Bagatelle au Mans jeudi, 23 janvier 2020

Il y a un an, j’avais organisé pour un ami un dîner dans un restaurant du Mans, Le Beaulieu. Cet ami me demande de faire un nouveau dîner au Mans, au restaurant l’Auberge de Bagatelle tenu par le chef Jean-Sébastien Monné et son épouse. Quinze jours avant le dîner, je me rends à cette auberge pour étudier avec mon ami la cuisine du chef, pour mettre au point le menu qui accompagnera les vins.

Le lieu est spacieux, avec une décoration simple mais de très bon goût. Je suis accueilli avec des sourires. On me montre la salle où se tiendra le dîner. Elle est confortable. Je dépose mes vins dans une cave à bonne température.

Installé à table j’ouvre le vin que j’ai apporté pour le déjeuner, avec mes outils. Mon ami me rejoint et nous trinquons avec un Champagne Pommery Cuvée Louise 2004 qui est servi au verre. Il a une jolie couleur dorée et son goût est raffiné, avec suffisamment de fraîcheur et de belle noblesse. Il fait partie des grands champagnes.

Le chef a carte blanche pour nous faire découvrir sa cuisine et voici les intitulés des plats : dégustation d’huîtres creuses de pleine mer de la baie de Quiberon, l’une avec agrumes et poivre Timut, une avec du caviar Daurenki et voile de crème double et la troisième avec du beurre d’algues et seigle / noix de Saint-Jacques fumées au feu de bois, rosace de céleri boule aux feuilles de cerisier, pommes dauphines de patates douces, beurre blanc au vinaigre de sakura / intermezzo ay cédrat confit et granité café-génépi / pigeon de Mesquer mitonné sur un lit de châtaignes dans une cocotte lutée, salsifis et racines de cerfeuil, jus de rôti au whisky tourbé / Espuma de Mont d’Or, cecina et mesclun d’hiver / ellipse de pomme granny smith et yuzu, blanc vaporeux à la vanille Bourbon de Madagascar ; sablé au charbon végétal et sorbet yuzu.

Tout est intelligent et de grande maîtrise. Nous buvons selon les plats le champagne ou mon vin, un Château Mouton Rothschild 1990 au nez intense, à la mâche très belle de truffe, et profond. C’est un vin qui a été critiqué à une époque, mais qui, à trente ans, a trouvé sa voie. Il est riche, dense, et gastronomique.

Les amuse-bouches sont pertinents et montrent bien le talent du chef, une moule dans une boule, une olive comme en cromesquis, c’est un agréable début. Les huîtres sont divines et seront dans le menu futur, les Saint-Jacques y figureront aussi mais avec des aménagements, comme pour tous les plats qui seront gardés. Jean-Sébastien a tout-à-fait admis que la cuisine pour les vins anciens ne peut pas être la même que celle qui est faite pour une carte où les plats existent pour eux-mêmes. J’ai été ravi de voir comment la composition du menu s’est faite en harmonie avec le chef, son épouse et Matthieu le sommelier.

Chose amusante, l’intermezzo prévu comme une respiration en milieu de repas, sera conservé mais à la fin du repas, pour accompagner un Sherry de 1862, car j’ai trouvé son goût d’une grande séduction.

Tout semble réuni pour réussir le prochain dîner. A suivre.

Saint Vincent de vignerons à l’Assiette Champenoise avec 5 chefs totalisant 14 étoiles mercredi, 22 janvier 2020

Un groupe de vignerons comprenant les maisons Alexandre Chartogne, Bérêche et Fils, Frédéric Savart et Pierre Péters organise la célébration de la Saint-Vincent au restaurant de l’Assiette Champenoise à Tinqueux. Les vignerons invitent leurs distributeurs, des professionnels du monde du vin et leurs amis pour des dégustations à partir de 17 heures, un apéritif à partir de 19 heures et un dîner dans la grande salle du restaurant.

Pour la cuisine, les organisateurs ont fait très fort, car le menu est réalisé par cinq chefs étoilés cumulant 14 étoiles ce qui est assez impressionnant. Il y a Arnaud Lallement, le chef du restaurant qui nous reçoit, Arnaud Donckele le chef du Cheval Blanc Saint-Tropez et bientôt du Cheval Blanc Paris à la Samaritaine, Christophe Bacquié le chef de l’hôtel du Castellet, Emmanuel Renaut le chef du Flocon de Sel à Megève et Olivier Nasti le chef de l’hôtel Le Chambard à Kaysersberg.

Je suis invité par Rodolphe Péters qui organise à partir de 17 heures une dégustation des champagnes rosés de sa maison. Nous pouvons boire les Champagnes rosés Pierre Péters sur des bases de 2014, 2013, 2012, 2010, 2008 et 2007. Il y a donc six champagnes différents qui ne renferment pas de pinot noir dans leur construction, pour garder l’esprit du Mesnil, Mecque du blanc de blancs. Ces champagnes ont été dégorgés au bout de deux ans pour les trois plus anciens et au bout de trois ans pour les plus récents.

De cette dégustation je retiens le 2014, qui me plait pour sa fraîcheur joyeuse et sa spontanéité, et le 2008 pour la richesse de sa construction. Autour de moi beaucoup ont aimé le 2013 qui est très prometteur mais demandera quelques années pour s’exprimer. Tous ces rosés montrent des aptitudes gastronomiques certaines, du fait de leur précision.

A l’apéritif qui suit on peut boire le Champagne Ambonnay Grand Cru Bérêche et Fils 2014, le Champagne Accomplie Frédéric Savart sur base 2009 et le Champagne Chemin de Reims Alexandre Chartogne 2013. Il y avait tellement de gens à rencontrer et avec qui discuter que je n’ai pas eu une attention suffisante aux bons champagnes qui nous ont été proposés. J’ai le souvenir d’avoir été très favorablement impressionné par le Chartogne. J’ai discuté avec des invités du Canada, de Suède, des Etats-Unis vivant en France, des asiatiques vivant aussi en France, des restaurateurs de Montpellier, un vendeur de vins de Monaco, un gestionnaire d’hôtels des Maldives et beaucoup d’autres encore.

Nous passons à table et nous sommes 62 répartis généralement en tables de huit. Je suis à la table de Rodolphe Péters et son épouse où il y a une majorité féminine. Avant le repas, les vignerons font ensemble un discours de bienvenue en se présentant et ensuite chaque chef annonce le plat qu’il a conçu. Le menu ne sera donné qu’en fin de repas, aussi est-ce l’aventure malgré les présentations initiales.

Voici le menu avec entre parenthèses le chef qui a conçu chaque plat : endive en pleine terre D. Grifffon, condiment fruits secs, jus de saké (Arnaud Lallement) / langoustine royale, citron caviar M. Bachès, nage réduite (Arnaud Lallement) / homard bleu, miel de châtaignier et romarin, artichauts et grenailles délicates au jus (Arnaud Donckele) / cardon épineux de Plainpalais, comme un risotto, truffe noire du Périgord (Emmanuel Renaut) / merlu de ligne en filet, cuisiné au beurre mousseux, pomme de terre ratte aux éclats de truffe noire (Christophe Bacquié) / dos de biche des chasses d’Alsace, griottes, sauce rouennaise (Olivier Nasti) / gnocchis de pomme de terre, vin jaune, comté (Arnaud Lallement) / faisselle de Megève, fine coque de meringue suisse, salade de fruits et légumes (Emmanuel Renaut) / vanille, feuilletage craquant (Grégory Masse de Reims).

Ce fut un festival de talents variés. Avec trois ‘trois étoiles’, un ‘deux étoiles’ et trois MOF (meilleur ouvrier de France) sur les cinq chefs, on a la crème de la crème de la gastronomie française. L’endive est une magnifique réussite, savoureuse tout en étant fortement typée et le Champagne Les Montjolys Grand Cru Pierre Péters magnum 2012 se marie très bien au plat dans un accord viril.

La langoustine royale est d’une cuisson exceptionnelle et d’une tendreté admirable. Le Champagne Heurtebise Alexandre Chartogne 2016 a déjà une maturité surprenante. C’est la première fois que je bois un champagne de ce millésime si jeune et je suis conquis. Beaucoup d’autres vins auraient convenu à ce plat emblématique.

Le homard bleu est d’une rare subtilité. Le Champagne Les Noues Premier Cru Frédéric Savart 2015 est agréable, mais le plat aurait demandé un champagne plus ancien ou un vin blanc vif.

Le cardon, légume ancien proche de l’artichaut m’a surpris, car il est coupé en minuscules dés, comme la truffe, et la mâche est difficile, ce qui ne rend pas le plat plaisant, du moins pour mon goût, avis partagé par plusieurs à ma table. Le Champagne Le Cran Premier Cru Bérêche et fils magnum 2008 est riche et plein mais à ce stade du repas, un champagne ancien m’aurait plu. Heureusement, il va venir.

Le merlu de ligne est présenté dans une énorme coque noire qui a conservé tous les arômes du plat délicieux, d’une belle cohérence. Jean-Marc Roulot, présent à cet événement, nous a fait un cadeau appréciable car toutes les tables ont été servies d’un Meursault Les Perrières Jean-Marc Roulot magnum 2009. Quel beau vin ! Il est riche, fluide, à la minéralité bien maîtrisée. Le format magnum lui donne de l’ampleur et son âge est idéal. L’accord est superbe car la présentation de la chair du merlu en gros pavé lui donne une mâche idéale.

Le dos de biche avec ses accompagnements est, à mon goût, le plus beau plat du repas car c’est le plus gourmand et généreux. La vigneronne toute menue et souriante qui est assise à la droite de Rodolphe Péters, Maria Teresa Mascarello, a apporté des magnums de Barolo Bartolo Mascarello magnum 2009 qui est un vin très féminin comme la vigneronne, d’une délicatesse extrême, comme la vigneronne, avec des accents superbement bourguignons. Tout en ce vin est subtil et fin. Il est ensorceleur.

Les gnocchis sont d’un goût virevoltant. Le plat interpelle et on l’adore. Le Champagne Réserve Familiale Blanc de Blancs Pierre Péters 1969 est magnifique, d’une grande personnalité et incisif et dompte les gnocchis pour un accord enthousiasmant. Accord subtil et grand champagne.

Le dessert à la fine meringue est frais et enjoué. Il est accompagné d’un alcool surprenant, une liqueur d’abricots, L’Abricot du Roulot. Et l’accord se trouve très bien avec la salade de fruits et légumes mais aussi avec la vanille.

J’avais apporté dans ma musette un Muscat Mas d’Eu mis en bouteille en 1889. J’ai fait préparer au bar une vingtaine de verres de ce muscat, afin qu’il soit bu par ma table bien sûr, mais aussi par tous les vignerons présents et par tous les chefs. Tous ceux avec qui j’ai parlé de ce muscat sont surpris de sa force, de sa puissance et de la richesse de ses évocations. C’est un muscat qui rappelle pour certains de très vieux madères. Ce vin a une longueur infinie. J’ai fait des heureux, ce qui était l’objet de mon apport.

Après le repas, les vins ont coulé à flot car les vignerons avaient apporté de très nombreuses bouteilles à partager. J’ai discuté avec quelques convives et je me suis éclipsé alors que d’autres convives insatiables ont continué à boire et à deviser jusque tard dans la nuit.

Que dire de cet événement unique à plus d’un titre ? Il faut tout d’abord signaler la générosité de ce groupe de vignerons, la générosité de Jean-Marc Roulot et de la charmante piémontaise Maria Teresa Mascarello. Ensuite la visible complicité entre des chefs talentueux, heureux de se trouver ensemble pour créer des plats formant un repas inoubliable. Ensuite encore le caractère cosmopolite de cette assemblée d’amis ou partenaires de vignerons. Ensuite encore l’implication de tout le personnel de cuisine et de service, car d’un part l’immense cuisine d’Arnaud Lallement, envahie par cinq chefs et leurs adjoints, ce n’est plus une ruche, c’est une manif ! et un service de 62 personnes lorsque les cuissons sont faites à la seconde près, cela implique un personnel de service surnuméraire pour que chacun profite de la cuisson parfaite des plats au même moment.

De tels événements font honneur à la gastronomie française. Tout fut amitié, complicité et talent. Vive la Saint-Vincent de ces chaleureux vignerons.


la dégustation des rosés de Pierre Péters

les vignerons et les chefs présentent le programme du dîner

mon apport

belle photo des chefs

Déjeuner au restaurant Pages avec des vins inhabituels, dont deux centenaires dimanche, 19 janvier 2020

Philippe, un ami de l’académie des vins anciens, n’avait pas pu venir à la dernière séance de l’académie et comme Romain il y a quelques semaines, il a souhaité que nous déjeunions ensemble. Comme avec Romain, on peut envisager d’ouvrir des bouteilles non conventionnelles.

Philippe a annoncé un Château Le Jura Saint-Emilion 1913 et je sais qu’il apportera beaucoup d’autres vins. Je choisis en cave une bouteille étrange, sans étiquette ni capsule, certainement du 19ème siècle, dont la couleur vue à travers le verre assez opaque semble rose, pouvant indiquer un vin blanc ou un liquoreux, mais plutôt un blanc quand on agite un peu le vin, car il paraît plus fluide qu’un liquoreux.

Je choisis ensuite une bouteille sans étiquette, au très beau niveau, dont la capsule indique clairement Jacques Bouchard & Cie. Tout indique que la bouteille est des années 40 ou plus vieux. La couleur m’indique que ce vin doit être grand. Le troisième vin que j’ajoute est un Loupiac, Château Pageot 1943.

J’arrive le premier au restaurant Pages et sachant qu’il y aura surnombre de vins, j’ouvre celle qui me paraît avoir les plus belles chances, le Bourgogne Jacques Bouchard. Le bouchon vient classiquement et tout laisse penser à un vin des années 40. Le nez est superbe.

Philippe arrive avec une valise comportant une dizaine de vins. Ce n’est pas raisonnable. Nous choisissons sur ses conseils, une demi-bouteille de Graves Supérieures blanc 1919, le Château Le Jura 1913 bien sûr, et une bouteille que Philippe suggère d’un Tursan, vin blanc du sud-ouest des années 50. Cela fait un programme raisonnable. Le fait que Matthieu, sommelier du Pages connaisse ce vin m’impressionne, car je n’en ai jamais entendu parler.

Je mets un temps infini à ouvrir le vin de 1913 qui résiste à toutes les tentatives. La raison est simple, il y a une très forte surépaisseur dans le goulot qui empêche de lever. Il faut cureter, briser le bouchon en mille morceaux. Le parfum du vin me plait. Le vin devrait être bon.

Le bouchon du Graves 1919 vient facilement et entier. Le nez est très engageant et on peut supposer que le vin n’est pas sec, mais que la douceur est très atténuée. Le Tursan n’a pas d’étiquette, sa couleur à travers le verre est d’un citron légèrement ambré mais à peine. Le bouchon vient en se brisant. Le nez est très neutre.

J’avais conçu avec Ken, le chef du Pages sous l’autorité du chef Teshi, le menu du déjeuner sans savoir exactement le programme des vins. Il n’est pas nécessaire de le changer. Ce sera :  »Otsumami » velouté de céleri-rave, amandes / tartare de bœuf et anchois / tartelette au sablé parmesan et panais // carpaccio de bar de ligne de Noirmoutier, coques d’Utah Beach / Ormeau sur un risotto de riz gluant / cabillaud confit, sauce au Nuits Saint-Georges Cave de la Reine Pédauque 1949 / pigeon de Vendée, raisins, jus de volaille réduit / dégustation de bœuf, Normande 5 semaines, Charolaise 9 semaines, Wagyu Ozaki 5 semaines / meringue tropicale / galettes des rois de Yuki.

Le Graves Supérieures 1919 est d’une bouteille qui est plutôt de 50 cl que de 37,5. Il n’y a aucune indication de vigneron ou de négoce. Ce doit être une étiquette passepartout de caviste, très jolie. Le vin est d’une belle couleur claire. Le nez est très droit et franc. En bouche le vin est très agréable, doucereux peut-être mais qui est devenu sec. Il est gastronomique et se plait bien avec les amuse-bouche dont le beau tartare à l’anchois discret mais incisif. Une telle vivacité pour un vin de cent ans en petit format est la preuve de la solidité des vins.

Le Tursan blanc années 50 vient de la cave coopérative de Tursan, mais le centre de la capsule comporte la mention ‘Beaune’. Le vin est très sec, trop sec et trop simple. Il peut se boire, mais sans dégager d’émotion. Nous avons suffisamment de vins et nous pouvons nous consacrer aux autres.

Le carpaccio de bar est superbe et les coques sont extrêmement puissantes. On pourrait en mettre un peu moins. Le 1919 convient parfaitement à ce plat. Pour l’ormeau absolument parfait, le bordeaux, Château Le Jura Saint-Emilion 1913, est idéal. Il trouve sur ce plat une belle énergie. La couleur du vin ne porte aucun signe d’âge. Il a tout d’un saint-émilion fait de truffe et de charbon. Il se comporte beaucoup mieux que ce qu’on pouvait attendre de 1913 qui ne fait pas partie des grandes années. Il est velouté et séduisant, confortable et à la longueur infinie.

Le pigeon est délicieux et peut cohabiter avec les deux rouges, le saint-émilion et le Bourgogne Jacques Bouchard & Cie années 40. Le vin a lui aussi une couleur sang de pigeon, sans signe d’âge. Son nez est riche et noble, très complexe. En bouche, il a tout d’un grand cru tant il combine puissance et des complexités rares. La première idée qui me vient spontanément est Echézeaux. Il en a la grandeur. Mais si l’on me disait que c’est un Musigny, je ne contredirais pas. En tout cas, il est de la Côte des Nuits. Il est d’un équilibre rare, d’une grande pureté sans défaut et d’une belle longueur. C’est le prototype des vins réussis des années 40, peut-être 1943 ou 1945 (?).

Il a l’énergie suffisante pour accompagner les trois bœufs goûteux et intenses, tous de belle personnalité, le Wagyu beaucoup plus gras et de belle tenue.

Le prédessert est d’une rare fraîcheur. Il est magnifique. Lorsque j’ai échafaudé le menu avec toute l’équipe, on m’a largement forcé la main pour que je demande la galette des rois pour deux, car c’est le dessert fait par la charmante et talentueuse pâtissière Yuki, au très beau design, qui s’impose. On ne refuse pas. La fève est un éléphant bleu. Elle est comme par hasard arrivée dans ma moitié de galette. Le Graves Supérieures 1919 s’est très bien comporté avec le beau dessert. J’ai refusé de porter la couronne prévue pour les rois. C’est mon côté sans-culotte.

Le classement n’est pas difficile à faire : 1 – Bourgogne Jacques Bouchard années 40, 2 – Graves Supérieures 1919, 3 – Château Le Jura 1913, 4 – Tursan blanc années 50. Les trois premiers se sont comportés remarquablement.

La cuisine du restaurant est parfaite. Je n’ai pas osé prendre les grains de raisins qui accompagnaient le pigeon pour préserver la continuité gustative de la chair exquise avec le vin de 106 ans.

C’est agréable de déjeuner avec un amoureux des vins anciens, car on peut oser choisir des bouteilles à risque et s’apercevoir de la capacité de vins qui ont plus de cent ans de se montrer fringants. Le vin est beaucoup plus solide dans le temps que ce qui se dit depuis des décennies, bien loin de la réalité. Comme nous avons bu trois bouteilles de Philippe pour une de ma part, je lui ai offert le Loupiac 1943 que bien sûr nous boirons ensemble.

Voilà un beau déjeuner.


les vins que j’avais préparés

les galettes des rois de Yuki et celle avec la fève