Un tour-opérateur m’a contacté il y a très longtemps soit pour des dîners dans l’esprit de mes dîners, soit pour des couples qui ont un long programme de visite de la France. La demande d’aujourd’hui est particulière puisque le couple a défini lui-même les vins qu’ils aimeraient boire. En 284 dîners, c’est la première fois que la demande est fondée sur des vins précis désignés par eux et non pas sur un programme que j’aurais conçu.

Les touristes américains que je vais rencontrer doivent être des lecteurs assidus de mes écrits, puisque chaque vin a un millésime qui fait partie des trois premiers millésimes que j’ai bus de ce vin : 1966 est le troisième Dom Pérignon que j’ai bu, derrière 1998 et 1996. Je l’ai bu 29 fois.

1967 est le deuxième Pétrus que j’ai bu derrière 1974 car ce sont les années de naissance de mes deux filles. Je l’ai bu 7 fois. Et 1988 est l’année d’Yquem que j’ai bue le plus avec 27 fois. Leur choix ne peut pas être que du hasard.

Lorsque leur demande et ma proposition se rejoignent, j’ajoute au programme une demi-bouteille d’Hermitage La Chapelle 1962, sans l’annoncer. Et 1962 est le troisième millésime que j’ai bu de ce vin, sept fois.

Le dîner se tient au restaurant Pages. Ce sera le 284^ème de mes dîners. Nous serons trois. J’arrive à 16 heures pour ouvrir les vins et je sais que j’aurai beaucoup de temps libre puisqu’il n’y a que quatre vins à ouvrir.

J’avais annoncé les vins et quelques plats que je souhaite au chef Ken et au directeur Pierre-Alexandre. Celui-ci me montre sur le tableau du mur de la cuisine le menu envisagé qui est : 1 – amuse-bouche, 2 – carpaccio de poisson, 3 – rouget sauce vin rouge, 4 – homard sauce vin rouge, 5 – canard aux cèpes, vin rouge, 6 – Wagyu, 7 – tarte mangue. Et il me dit que ce menu va manquer de vin rouge pour son équilibre.

J’ai déjà ajouté l’Hermitage, je n’ai rien d’autre sous la main. Et l’idée qui me vient est de changer le programme en mettant le homard non pas avec un vin rouge mais avec l’Yquem et accompagné d’une sauce au vin jaune. Je fais ajouter des cèpes crus avec le champagne

Ce qui donne ce menu : amuse-bouche, cèpes crus, carpaccio de daurade, rouget sauce viande, canard de Challans aux cèpes, Wagyu, homard sauce vin jaune, tarte à la mangue.

L’ouverture des vins est sans histoire car les bouchons viennent entiers. Le Pétrus a un parfum fort et riche, l’Hermitage est plus discret. L’Yquem est tonitruant. Le Dom Pérignon a un bouchon qui s’est resserré dans la partie basse aussi mon effort pour lever le bouchon est très faible et je vois sortir du goulot de petites bulles qui montrent que le pétillant est intact.

Ayant fini très tôt je regarde ce qui se passe en cuisine et la préparation des plats. Je pars vers l’hôtel de Crillon où je dois rencontrer mes convives pour les mener jusqu’au restaurant Pages. J’arrive en avance et je demande au concierge d’appeler la chambre. Rien. A l’heure précise de notre contact, nouvel appel. Pas de réponse. Je fais envoyer quelqu’un sonner à la chambre. Personne. Le numéro de téléphone du mari ne répond pas et n’accepte pas de message. Celui de son épouse accepte un message. Puis rien. Je commence à m’inquiéter. Tout-à-coup je lis un message : « nous sommes sur le trottoir ». Ouf !

Nous nous rendons avec un chauffeur de limousine au restaurant Pages. Nous avons une belle table d’où nous pouvons voir ce qui se passe en cuisine. Je m’aperçois qu’ils avaient une idée assez imprécise de ce dîner. Mes explications leur plaisent. Le dîner démarre.

Le Champagne Dom Pérignon 1966 a une jolie couleur légèrement ambrée. Le champagne est majestueux et on sent immédiatement qu’il est grand. Il a des évocations discrètes de fruits et de miel. Le champagne est délicat, large et imposant tant il est riche de complexités. J’avais demandé des lamelles de cèpes crus qui font un joli accord en suggestions. Avec la daurade de carpaccio, l’accord est viril et noble, donnant une belle rigueur au champagne.

J’avais prévenu mes convives texans que la première fois que l’on boit Pétrus, on peut être déçu parce qu’on en attend trop. Il n’y aura pas de déception car ce Pétrus 1967 est particulièrement brillant. Solide, charpenté, avec des suggestions de truffe, il s’impose avec son équilibre parfait. Je n’aurais pas imaginé qu’un 1967 pourrait être aussi dense et puissant. C’est ma coquetterie d’associer Pétrus et rouget. L’accord est brillant mais les rougets sont de gros rougets. Je préfèrerais des plus petits, qui seraient plus vifs et plus marins.

L’accord avec le canard de Challans est beaucoup plus percutant. La chair expressive du canard fait briller le Pétrus.

J’explique que j’ai ajouté l’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1962 en demi-bouteille pour que mes convives puissent goûter au Wagyu exceptionnel du restaurant. Et l’accord est magique. L’Hermitage bu après le Pétrus montre que l’on change de monde. Le Pétrus est un seigneur puissant, riche et imposant alors que le vin du Rhône est tout en charme et en séduction, vin confortable et gourmand.

Faire un dîner où le homard est servi après le Wagyu est assez peu commun mais j’adore ces choix. L’accord du homard avec le Château d’Yquem 1988 est divin. La pureté de la chair avec une sauce au vin jaune épouse la richesse de cet Yquem parfait.

L’Yquem est délicieux avec la tarte à la mangue, mais l’accord avec le homard est plus excitant. Cet Yquem 1988 riche et équilibré est l’archétype de l’Yquem totalement accompli.

Nous sommes d’accord pour classer les accords ainsi : 1 – Wagyu et Hermitage, 2 – canard et Pétrus, 3 – homard et Yquem.

Le classement des vins serait difficile car chacun a été parfait. Je mettrais 1 – Yquem, 2 – Pétrus, 3 – Hermitage et 4 – Dom Pérignon.

J’avais apporté une bouteille de Sherry du Cap 1862 que j’avais ouverte il y a quelque mois. Il n’a pas sa fraîcheur originale mais c’est une belle évocation de vins du 19^ème siècle.

Mes convives vont faire un voyage en France pendant une douzaine de jours. Ils ont été ravis de ce repas qui leur a donné de nouvelles perspectives d’approche gastronomique. Ils comptent en parler à leurs amis amateurs de vins.

De retour à Paris, je vais déjeuner avec un ami au restaurant Astrance, pour préparer avec Pascal Barbot le chef et Christophe Rohat le directeur, le menu d’un dîner de wine-dinners qui se tiendra en ce lieu la semaine suivante.

Nous sommes accueillis avec de grands sourires par toute l’équipe très motivée. Je regarde dans la carte des vins qui pour les champagnes est très riche de vins d’une multitude de vignerons intéressants. Et quand je vois qu’il y a un 1996 d’un vigneron de Mesnil-sur-Oger, il n’y a pas l’ombre d’une hésitation et Lucas le sympathique sommelier valide mon choix.

Le Champagne Pascal Doquet Blanc de Blancs Grand Cru 1996 a une typicité de Mesnil-sur-Oger poussée à l’extrême. Champagne viril, salin, minéral, large et conquérant, il a un équilibre apporté par l’âge dans un millésime exceptionnel. Ce champagne expressif est convaincant et gastronomique.

J’ai apporté une Côte Rôtie La Turque Guigal 1987. Le niveau des vins de Guigal est toujours très proche du bouchon. Lucas ouvre la bouteille avec un limonadier classique et le bouchon se brise en deux car il est imbibé. Des miettes de bouchons flottent sur le vin. Je les enlève avec mes outils que j’avais dans ma sacoche.

Le parfum du vin est fascinant. J’ai l’impression d’être devant une cuve où les grappes récemment cueillies sont pressées. Il y a une vivacité et une jeunesse qui taquinent mes narines. La Turque est la plus puissante et riche des trois Côtes Rôties, mais celle-ci, si elle a une force naturelle, offre aussi un velours charmant. Le vin combine une belle maturité et une jeunesse encore sensible.

Ce vin qui n’a pas la puissance d’autres millésimes est charmant et lui aussi gastronomique.

Lorsque le repas est terminé, Pascal et Christophe arrivent à notre table pour préparer le menu du prochain dîner. C’est un véritable bonheur de travailler avec Pascal Barbot. Il est extrêmement motivé à créer des accords parfaits. Les discussions ont été animées et nous avons réussi à établir un menu pour les vins qui tiendra compte du talent du chef et des « exigences » des vins.

On peut penser qu’un grand repas nous attend.

L’événement du 15 août est un moment important dans ma vie depuis 20 ans. C’est un peu le point culminant de l’été car nous invitons ou rejoignons des amis gastronomes et appréciant les grands vins pour plusieurs repas autour du 15 août. Aujourd’hui, chez nous, nous sommes neuf. Les associations mets et vins ont été mises au point en fonction de mes choix de vins. Une équipe se forme en cuisine entre ma femme et un ami et je suis aidé pour la mise en place des vins par un autre ami.

L’ouverture des vins a démarré dès neuf heures du matin. Le gros problème a été celui du Haut-Brion 1980. Le liège du bouchon est très léger et se déchire avec une grande facilité. On ne peut pas tirer le tirebouchon sans qu’il ne déchire le liège qui colle aux parois. Il y a des centaines de morceaux autour de moi et des copeaux de liège tombent dans le vin. La solution est de verser le vin dans une carafe, de nettoyer la bouteille et de remettre le vin dans la bouteille. Le parfum du vin est superbe et prometteur.

Il convient de faire une remarque sur le Champagne Dom Pérignon magnum 1988. Pendant la préparation, pendant le repas, j’étais persuadé qu’il s’agissait d’un 1998. C’est seulement le lendemain que j’ai vu qu’il s’agissait d’un 1988 lorsqu’un abonné sur Instagram m’en a fait la remarque après avoir vu la vidéo présentant les bouteilles. Et ce qui est amusant, c’est que persuadé qu’il s’agissait d’un 1998, je n’ai pas remarqué qu’il s’agissait d’un 1988. Or la cape qui revêt le bouchon était manifestement assez vieille, le pschitt était discret, alors qu’un 1998 aurait été plus tonitruant, et la couleur dans le verre, d’un orange prononcé aurait dû m’interpeller. Mais dans le feu de l’action je ne mets pas en doute ce que j’ai annoncé.

Les amis arrivent à l’heure dite. Nous commençons a trinquer au 15 août avec le Champagne Dom Pérignon magnum 1988. Je demande à tous de prendre un peu de rillette pour accueillir le champagne. L’association avec les rillettes est à tomber par terre. Le gras de la rillette fait exploser les saveurs du champagne. Ce Dom Pérignon noble est plein de joie et de plaisir. Il y a beaucoup d’amuse-bouches, mais rien ne peut rivaliser avec la rillette.

Le Champagne Salon magnum 2007 a fait un gros pschitt à l’ouverture trois heures avant. Noble, aristocratique, encore un peu trop jeune pour moi, il est parfait avec le camembert Jort et avec la charcuterie espagnole.

Le menu a été composé par ma femme : Gambas et Wagyu / Pigeon et pommes de terre truffées / Fromages divers / Tarte Tatin / Mignardises.

C’est ma femme qui a eu l’idée d’associer les gambas au wagyu. J’ai choisi un Châteauneuf-du-Pape Beaucastel blanc Vieilles Vignes 2007 pour ce plat. L’association avec le vin est spectaculaire car ce vin puissant a suffisamment de gras et de largeur pour envelopper le wagyu. C’est probablement le moment le plus élevé et intense de notre repas.

Le Château Haut-Brion rouge 1980 a créé la plus belle surprise du déjeuner. A tel point que Haut-Brion a obtenu 7 voix de premier lors du vote final de 8 buveurs. C’est incroyable. C’est un grand moment sur les suprêmes de pigeon. Le vin est dense, presque charbonneux, noble et distingué. Une belle expression des vins de Graves.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1989 est un vin de plaisir si agréable, sincère, fluide mais conquérant. Il est parfait sur le pigeon servi en deux fois, suprême et ailes. Il est tellement équilibré, heureux, apportant du bonheur. Le vin s’adapte aussi aux fromages dont un saint-nectaire de belle maturité.

Le Vega Sicilia Unico magnum 2000 est mon amour, surtout en magnum. Alors que 7 buveurs placent le Haut-Brion en premier, j’ai mis le vin espagnol en premier. Il a tout, du charme, de la puissance, une finale qui est un démon tentateur, un vin magnifique.

La tarte Tatin de ma femme devrait être inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco. Le Château Gilette crème de tête 1971, bien gras et épais mais pas transcendantal sera bien aidé par la tarte.

J’avais annoncé dans le programme un Jerez J. Ruiz & Co Prize sherries of Spain circa 1955, mais quand j’ai vu le bouchon conique et tout petit, imprégné du vin, je dirais années 40. Il est gentil, mais pas porteur d’une grande émotion.

Nous avons voté. Le vote des 8 buveurs est : 1 – Château Haut-Brion 1980, 2 – Vega Sicilia Unico 2000, 3 – Beaucastel Vieilles Vignes 2007, 4 – La Landonne Guigal 1989, 5 – Dom Pérignon 1988.

Mon vote est : 1 – Vega Sicilia Unico 2000, 2 – Beaucastel Vieilles Vignes 2007, 3 – Champagne Salon 2007, 4 – Château Haut-Brion 1980, 5 – Champagne Dom Pérignon 1988.

Dans mes dîners, il n’arrive jamais qu’un vin obtienne 7 votes de premier sur 8 buveurs. C’est complétement étonnant pour moi que ce soit le Haut-Brion 1980, mais tant mieux, car malgré un millésime plutôt discret, cela montre à quel point Haut-Brion est un grand vin. Est-ce que le passage en carafe puis le retour en bouteille ont joué un rôle dans ce succès. Voilà un beau sujet de méditation.

Les meilleures associations du repas sont : gambas wagyu au Beaucastel / rillettes au Dom Pérignon / Tatin à Gilette / pigeon à Landonne.

Chaque instant était parfait. Un moment de bonheur absolu et immense.

Comme ce repas a été fait selon les méthodes et règles de mes dîners, il sera considéré comme l’un des dîners de wine-dinners et portera le numéro 283, ce qui me permettra de m’approcher un peu plus vite du 300^ème dîner.