Archives de l’auteur : François Audouze

Dîner au restaurant Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux dimanche, 29 avril 2018

Nous allons prendre possession de notre chambre à l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice et nos amis qui avaient organisé le voyage ont choisi pour nous une suite absolument magnifique avec une terrasse qui permet de contempler le paysage unique de cette partie du lac d’Annecy. Nous sommes logés comme des princes. En arrivant je demande si Jean et Magali Sulpice sont là mais comme nous arrivons vers 17 heures il est logique qu’ils ne soient pas là. Après un nécessaire temps mort nous nous retrouvons à 19 heures sur le pas de la porte de l’hôtel avec nos amis et ma fille cadette qui nous a rejoints, prêts à partir vers le restaurant Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux. On me presse et je n’ai pas le temps de saluer Jean Sulpice qui m’appellera plus tard lorsque je suis au Clos des Sens pour m’en faire le reproche amical mais viril.

Dès que l’on se présente dans ce restaurant, on se sent bien. L’accueil est souriant, la décoration est chaude et accueillante, et comme par miracle, on nous a réservé la table qui est la plus proche de la cuisine ouverte où officie la brigade de Laurent Petit le chef de cuisine et chef d’orchestre de ce lieu. D’emblée l’ambiance est très chaleureuse. Le thème du lieu, affiché sur la porte d’entrée est « lacustre et végétal ». On est donc dans le « local food », locavore, avec des produits de la pêche, de la récolte et de la cueillette des alentours. Nous mangerons « à l’aveugle » puisque nous ne connaissons pas le menu, ce qui n’est pas toujours facile pour le choix des vins.

Par chance la carte des vins est extrêmement intelligente et dotée de nombreuses bonnes pioches, aussi étais-je sûr de faire des choix gagnants.

Nous sommes accueillis avec une eau d’épines d’épicéa infusées. Voici le menu « Grande Fête », tel que nous l’avons vécu, sans jamais savoir ce qui allait suivre. : amuse-bouches faits de filet de perche ail des bois, arêtes de perche grillées, crèmoeuf de féra, feuille à feuille de champignon et quenelle de gardon / caviar de féra, polenta soyeuse / crémeux et tartare d’écrevisses, thé d’écrevisses / première cueillette de morilles, radicelle d’ail des bois / tarte au chou, féra fumée / soupe de poutargue, lentilles Beluga et omble chevalier / légère amertume d’une endive-racine / colrave laqué au safran de Salagine / truite, escargots, Mondeuse bisquée / les fromages des pays de Savoie / sorbet à la tomme blanche, cynorrhodon / bricelet mélèze et pignons de cèdre / tarte fine, chicorée maison.

Que dire de ce repas ? Nous sommes allés d’émerveillement en émerveillement, éblouis par la cohérence et la lisibilité des plats. Chaque composante d’un plat est justifiée. Aucun chichi, aucune rajoute pour faire chic ou pour faire beau. Tout est intelligent, pensé et justifié. Notre repas n’a été composé que de « oh » et de « ah » devant tant de talent. C’est un des plus beaux repas que nous ayons vécus ensemble. A tout moment nous pensions que ce chef gratifié de deux étoiles en mérite largement trois. Deux plats entre autres m’ont émerveillé, le chou avec la féra et le traitement de l’endive, en racine et en pétales.

Voir Laurent Petit diriger la cuisine comme un chef d’orchestre calme à qui il suffit d’un regard pour que ce qu’il souhaite soit fait, est un régal. Son épouse est présente en salle, efficace et faisant le service comme toute la brigade, ce qui est sympathique. L’atmosphère créée par cette équipe dont l’âge moyen est de vingt-cinq ans est très agréable, chacun étant compétent et se sentant impliqué. Nous étions installés sur un nuage de pur bonheur.

La carte des vins créée par le jeune sommelier est remarquable et donne envie de prendre de grands vins. Il y a des pépites à chaque page. Le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle se distingue par un parfume exceptionnel. Il est floral et chose curieuse, il a commencé par délivrer des fleurs blanches et lorsqu’il s’est épanoui, des fleurs rouges sont apparues. Noble, raffiné, ce champagne est hautement gastronomique et donne de la noblesse aux plats qu’il accompagne. Il allait se confronter à deux vins aux longueurs et caudalies de compétition.

Le Riesling Clos Saint-Hune Trimbach 2007 est une bombe olfactive. Il est capable de délivrer tous les parfums que l’on souhaiterait sentir. En bouche c’est le raffinement ciselé d’un riesling, cépage d’une précision diabolique, avec une force gourmande extrême. C’est un guerrier conquérant. Sa persistance aromatique est infinie, Fregoli qui change de parure à chaque plat.

Assez rapidement je fais ouvrir le troisième vin pour que nous puissions pour chaque plat choisir celui des trois vins qui nous paraît le plus pertinent. C’est sur les chairs d’écrevisses que j’ai voulu faire apparaître la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1991 normalement prévue pour plus tard. L’accord est si saisissant que j’ai fait porter un verre du sublime vin du Rhône à Laurent Petit pour qu’il goûte l’accord avec l’écrevisse.

Le vin de Guigal de 1991 est le premier que j’aie goûté, il y a bien longtemps, des belles Côtes Rôties de cette maison et j’en suis tombé amoureux. Ce vin est d’une rare noblesse. Il est d’une puissance qui renverse tout sur son passage, mais comme il est complexe et de belle fraîcheur il arrive à être gracieux.

De nombreuses fois nous sommes passés du Sainte-Hune à La Landonne et inversement, nous fiant à nos intuitions, pour profiter des meilleurs accords. Ce fut un festival tant ces vins sont en haut de l’Olympe des complexités. Quel plaisir de passer de l’un à l’autre quand un plat cohérent s’y prête.

Nous étions sur un petit nuage et nous n’en descendions jamais. Quel talent. Les fromages sont d’une qualité extrême et d’un affinage idéal. Les desserts se sont montrés d’une grande légèreté. Nous avons bavardé avec Laurent Petit qui est très heureux de l’arrivée de Jean Sulpice dans la région. Il y a en effet trois restaurateurs qui ont deux étoiles et qui ont tous les trois l’ambition d’accrocher une troisième étoile. Cela crée une émulation et cela pousse des amateurs à venir essayer les trois cuisines, comme nous le faisons. C’est donc un bien pour la région.

Une décoration chaude et amicale, un service souriant et compétent, un sommelier qui a conçu une carte intelligente, un chef d’un talent immense qui fait des plats lisibles et cohérents. Ce fut ce soir un des plus beaux repas que nous ayons vécus.

l’atmosphère de la cuisine

j’aime beaucoup cette photo du chef

un article sur le chef avec ces photos

déjeuner au Restaurant de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac dimanche, 29 avril 2018

C’est lors du réveillon de fin d’année 2017 dans notre maison du sud que nous avions décidé de nous retrouver presque tous ensemble pour un long week-end qui nous permettra de rendre visite à Jean Sulpice, chef que nous avions adoré à Val Thorens et qui a repris l’Auberge du Père Bise à Talloires, sur le lac d’Annecy. Ma femme et moi prenons le même avion matinal que deux amis fidèles qui ont organisé le voyage. Nous louons ensemble une voiture à Genève pour nous rendre autour du lac d’Annecy.

Le déjeuner se tient au Restaurant de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, restaurant qui avait été ouvert en 1992 par Marc Veyrat et où nous avons rencontré nos deux amis pour la première fois en 2005. En pénétrant dans ce lieu qui borde le lac d’Annecy, des centaines de souvenirs ressuscitent. Nous prenons l’apéritif sur la terrasse au bord du lac avec un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995. Ce champagne de belle personnalité est très vif et tranchant. Il n’a pas la rondeur du 1998, choix qui était possible sur la carte des vins. Il va se révéler sur les amuse-bouches et sera accueillant aux plats du repas très gastronomique. Le choix du menu peut se faire entre un menu « potager maraîcher », un menu « contre vents et marées » et un menu « racines paysannes » qu’il est possible de simplifier et que nous aimerions prendre léger car nous savons que nous avons un grand dîner à suivre. Mais en le simplifiant on enlèverait des plats qui nous plaisent aussi la charmante maître d’hôtel arrive à nous décider de prendre le menu Racines Paysannes entier. Nous voilà pris au piège car nous resterons à table plus de quatre heures. Jugez plutôt :

Après trois amuse-bouches composés de rissoles savoyards / tartelette à la graine de tournesol et persil / saucisse sur feuille de blette, le menu comprend : émietté de tourteau, radis Daïkon, sauce maltaise / féra fumée du lac Léman, strates de pommes de terre, Acha des montagnes / huître Cadoret  affinée en rivière de Belon, Satay, tamarin, oseille / gîte de bœuf travaillé en tartare, moutarde estragon, œuf de caille poché au sucre / la carotte dans tous ses états / asperges blanches, rôties au four « May’oseille », graines de courge / langoustines tout en gourmandise, P.C. à vous de trouver ! / pigeon fondant, cuisses en rillettes, petits pois Lincoln / Fromages frais et affinés de nos régions par J & M Dubouloz MOF 2004 / réflexions sucrées en trois actes d’Aleksandre Oliver.

On sent immédiatement que le chef possède un bagage technique de très haut niveau. Le pigeon qui est pour moi le marqueur qui mesure le talent d’un chef est traité ici de très belle façon avec une chair d’une tendreté à signaler. Les plats les plus marquants de ce repas sont la féra présentée avec une grande délicatesse et une belle inventivité, le pigeon et les trois desserts qui sont légers et goûteux et d’un niveau exceptionnel, qui montre que le descendant de Raymond Oliver a un talent absolument remarquable.

Le lieu est superbe, le service est attentif, la carte des vins est bien construite, la cuisine est très technique, avec des niveaux d’émotion qui varient, car les explorations sont nombreuses, la décoration est particulière, dans des directions elles aussi variées. Le chef est venu nous saluer ce qui très sympathique. Sur le lac d’Annecy, c’est une belle étape.

ceci est un rince-doigt

amuse-bouches et repas

les épices Roellinger

après le repas nous allons prendre possession de notre chambre à l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice et voici la superbe vue que nous avons de notre terrasse

déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier dimanche, 29 avril 2018

Je vais déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier dont la carte des vins est une des plus belles de Paris. Mon menu sera composé d’asperges de belle qualité mais un peu compliquées dans leur présentation et d’une pièce d’un bœuf maturé plusieurs mois. Ce plat est délicieux et appelle un vin riche aussi ai-je choisi un Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 2009. Ce vin est une merveille car il combine à la fois une extrême puissance avec une belle fraîcheur. Et son énergie n’exclut pas une belle élégance. L’ambiance bistrot est sympathique et la carte des vins fait de ce lieu une étape pour gourmets.

dernier repas avec notre fils dimanche, 29 avril 2018

Pour le dernier repas avec notre fils avant son retour aux Amériques, ma femme a prévu un repas léger pour que la raison triomphe. Il y aura des artichauts et des crevettes juste saisies accompagnées de riz noir. Ma fille cadette nous rejoint pour ce repas. J’ouvre un Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2005 que j’adore depuis que je l’ai découvert il y a quelques années. Il est solaire, joyeux, plein et de bonne mâche. C’est un excellent champagne. Ce qui devait être raisonnable ne le sera pas car mon fils a apporté un kouign amann qui est une bombe calorique. Le jeune champagne aura mis un point final ensoleillé à une semaine d’affection et de beaux vins.

Un roman haletant jeudi, 26 avril 2018

Charles est un des plus fidèles participants de mes dîners.

Il a probablement participé à une quinzaine de dîners. C’est un gastronome raffiné.

Il vient de publier un premier roman.

A lire absolument.

CONTRETEMPS de Charles Marie aux éditions Aux Forges de Vulcain

Un surprenant Mumm Cordon Rosé lundi, 23 avril 2018

Le jour de mon anniversaire est le lendemain du déjeuner dominical au cours duquel nous l’avons souhaité en famille. Ma fille cadette et mon fils sont présents au dîner. J’ouvre un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial sans année qui doit être, au vu de la bouteille, des années 60. Le bouchon est de belle qualité. Le pschitt existe et la couleur du champagne est d’un bel or presque orangé. Le parfum est très pur, doux et charmeur. En bouche ce qui frappe c’est la douceur, la séduction et ce sentiment de bien-être que procure ce champagne. On se sent bien avec lui. Il n’a pas la complexité des Krug que nous avons bus les jours précédents, mais comme son message est lisible, franc et de plaisir, nous adorons ce champagne qui accompagne des coquilles Saint-Jacques juste poêlées associées à de fines découpes de poireaux marinés.

J’ouvre ensuite une bouteille d’un kitsch assumé. C’est un Champagne rosé G.H. Mumm & Co Cordon Rosé 1975. Tout est kitsch. La cape qui veut suggérer le champagne est blanche avec des petits points jaunes qui font bulles, l’étiquette est d’un marron gris, et une imposante rose dessinée par le peintre Foujita est posée en plein centre de la collerette du haut de la bouteille. Cette bouteille me faisait envie. Le pschitt est très marqué, le bouchon est très beau et long.

La couleur de champagne est très surprenante parce que je ne vois pas la moindre trace de rosé. Le Moët était beaucoup plus rose. La couleur est celle des blés d’été, très jolie dans sa pâleur. En bouche, ce champagne est tout en délicatesse. Il suggère, il esquisse et il est incroyablement fluide. Je le pressens très gastronomique. Nous n’avons hélas rien à lui proposer car nous dégustons un camembert de compétition qui s’appelle « la petite normande », fabriqué par DUP dont l’affinage est un des meilleurs de ceux que j’ai pu apprécier. Et ce ne sont pas les myrtilles qui vont aider à créer un réel accord. On boit donc pour lui-même ce champagne délicat, fluide, d’une belle longueur et ces deux champagnes ont conclu les festivités de mon anniversaire.

les bouchons des champagnes des trois derniers jours. En haut les deux Krug Grande Cuvée années 50, au centre le Dom Pérignon 1966, en bas, le Moët Brut Impérial années 60 (voire plus vieux) et le Mumm Cordon Rosé 1975

Repas d’anniversaire avec des vins inconnus brillants dimanche, 22 avril 2018

L’anniversaire de mariage était une semaine plus tôt et imaginant que nous l’aurions fêté à domicile, alors que nous sommes allés à l’Ecu de France, j’avais apporté à mon domicile un Dom Pérignon 1966 de notre année de mariage. Il me semble opportun qu’il soit bu maintenant. Pour choisir les autres vins, je suis allé dans la zone de ma cave principale, éloignée de mon domicile, et j’ai fouiné dans la zone où se trouvent les vins non identifiés, ou mal identifiés.

Je repère un Volnay Santenots Coron Père & Fils dont l’étiquette du millésime a disparu et dont la belle étiquette principale est décollée. A vue de nez le vin serait des années 50, mais le verre de la bouteille est bleu ce qui pourrait signifier années 40. Ensuite je repère un récent achat de cinq bouteilles d’Hermitage Paul Jaboulet Aîné dont tous les millésimes sont illisibles et quelques étiquettes sont elles-mêmes illisibles. Le vendeur m’avait dit qu’il s’agit probablement de 1939 mais en voyant les bouteilles, je pense que les vins sont beaucoup plus anciens. J’ai bu récemment un Hermitage La Chapelle 1938 qui paraît beaucoup plus jeune dans son habillage que ces bouteilles. Une chose est curieuse c’est que les capsules de ces bouteilles sont fripées comme des jupes plissées, et sont de couleur rose. Et le verre de la bouteille est très vieux. Alors, nous verrons à l’ouverture.

Le dimanche matin à 10 heures j’ouvre les deux vins. Le Volnay Santenots a un bouchon très difficile à faire monter car la surépaisseur dans le goulot oblige à le déchirer. Il vient en pièces. Le niveau est très convenable, le nez du vin à l’ouverture est très élégant, d’un magnifique bourgogne.

L’Hermitage suit à peu près le même scénario avec un bouchon dont le haut est dur comme du béton et avec un fort rétrécissement du goulot. En voyant la capsule et le bouchon, ainsi que la bouteille très lourde et ancienne cela me fait plus penser aux Nuits Cailles 1915 dont j’ai bu plus de douze exemplaires qu’à un vin de 1939 comme suggéré par le vendeur.

Les deux parfums sont d’une justesse extrême, le bourgogne d’une rare élégance et le vin du Rhône d’une richesse particulière.

Les enfants arrivent avec leurs enfants et nous prenons l’apéritif dans le jardin avec le Champagne Dom Pérignon 1966 au beau bouchon, beaucoup plus sain que celui des Krug Private Cuvée bus les jours derniers. Le champagne a une esquisse de bulle. Il est très doré, presque orangé. En bouche ce champagne est un miracle. Il est parfait. Il est doux, miellé, avec une belle acidité. Chaque gorgée est un bonheur. C’est le plaisir pur. Je pensais que dans la décennie 60 qui est la plus belle décennie pour Dom Pérignon, le plus grand millésime est 1966. C’est bien le cas. Nous jouissons d’un champagne exceptionnel. Le boudin blanc en tranches à peine poêlées forme un accord divin.

Le Volnay Santenots Coron Père & Fils vers années 40 est tellement riche qu’il doit être d’une grande année, alors, pour la beauté de l’anniversaire, pourquoi ne pas lui donner mon millésime et en faire un Volnay Santenots Coron Père & Fils # 1943, le signe « # » signifiant « approximatif ». Le vin se caractérise par un velouté charmant, une noblesse bourguignonne appréciable et un équilibre rassurant. Mes enfants boivent les vins à l’aveugle et leur enthousiasme a encore plus de valeur. Sur un filet d’agneau au beurre aillé et des pommes de terre en robe des champs, il est brillant.

Je sers maintenant l’Hermitage Paul Jaboulet Aîné # 1915 dont la bouteille est chemisée presque complètement. Le nez puissant et riche est très rhodanien. Le vin est très équilibré, de belle mâche et ne donne aucun signe d’âge. Mes enfants sont impressionnés par la tenue de ces deux vins qui n’ont pas l’ombre d’un défaut. Leur pureté est remarquable.

Sur une reine de Saba nous goûtons un reste de Tokaji Eszencia Aszu 1988 qui est invraisemblablement complexe, la variété des goûts s’étant développée depuis que la bouteille a été ouverte il y a onze jours. Il y des évocations de réglisse, de café, de pruneaux, avec une fraîcheur extrême et une densité non négligeable. Le Tokaji envahit le palais et sa trace ne disparaît pas.

Par un temps splendide, heureux d’être quasiment tous ensemble, nous avons eu un déjeuner radieux marqué par trois vins d’une qualité exceptionnelle.

le bouchon du Dom Pérignon comparé aux bouchons plus courts des deux Krug

accord divin avec le boudin blanc

Le Volnay Santenots Coron Père & Fils supposé 1943

l’Hermitage Paul Jaboulet Aîné supposé 1915 avec l’étiquette illisible du vin servi et une étiquette lisible d’un vin du même lot

l’autre bouteille plus lisible mais sans année visible

 

le joli centre de table et les mets

A mon âge souffler autant de bougies que d’années serait impossible

dessert

association amusante du vert du verre du Volnay avec le vert du plastique de l’eau minérale

les verres des deux vins rouges

les vins du repas

Deuxième dîner avec Krug Private Cuvée samedi, 21 avril 2018

Le jour d’après à dîner nous allons essayer de boire peu car il y aura le lendemain un grand déjeuner avec tous mes enfants. J’avais apporté de ma cave deux Krug pour le cas où l’un des deux ne serait pas satisfaisant aussi la solution trouvée est de boire la deuxième bouteille de Champagne Krug Private Cuvée Brut Réserve probablement des années 40. Le bouchon se présente exactement de la même façon, c’est-à-dire qu’il s’enlève sans le moindre effort, sale comme celui d’hier. La couleur du vin est un peu plus foncée que celle d’hier, le nez est aussi avenant.

En bouche, le vin de cette bouteille est encore plus grand qu’hier. Il fait plus jeune, vif, équilibré et ne fait pas son âge. C’est un très grand champagne qui accompagne des araignées de porc, morceaux qui sont les plus tendres de la viande de porc. Nous essayons d’être raisonnables mais c’est difficile, car demain, quand il y aura tous les enfants, ce sera la fête.

on ne peut pas dire que le bouchon est beau

les deux bouchons des deux Krug Private Cuvée

araignée de porc

les deux Krug côte à côte

et avec le Volnay bu le lendemain

Dîner en famille avec un Krug Private Cuvée samedi, 21 avril 2018

Mon fils arrive de Miami et vient loger chez ses parents. Au dîner j’ai prévu que nous finissions le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en juillet 2013 que j’avais bu et non fini au restaurant l’Ecu de France. Le champagne a gardé toute la force de sa bulle. Il montre sa noblesse à l’attaque mais en milieu de bouche, une amertume et une sécheresse en font un champagne sans véritable émotion. Or c’est un champagne que j’adore. J’imagine volontiers un problème de bouteille.

L’écart va être significatif avec le champagne que j’ouvre maintenant, un Champagne Krug Private Cuvée Brut Réserve probablement des années 50, mais le bouchon est tellement petit et rétréci que je penserais plutôt aux années 40, voire plus vieux si cela s’accorde avec la période de validité de ces étiquettes. Le bouchon vient sans aucun pschitt. Il se prend en main et sort sans aucun effort car il ne collait plus au goulot, ce qui explique la baisse de niveau. La couleur dans le verre est d’un ambre plutôt gris, à peine.

Le premier contact en bouche est extrêmement gratifiant. Immédiatement ce champagne se montre plaisant, beaucoup plus intéressant que le Selosse. Son nez est agréable, pur, ne montrant aucun défaut. Le champagne montre des signes d’âge, non déplaisants, mais une délicieuse acidité bien contrôlée lui donne du volume et du charme. C’est réellement un champagne de plaisir.

Nous mangeons une viande de porc de haute qualité traitée comme un beefsteak, avec un gratin de pomme de terre revisité pour obtenir une certaine légèreté. Le champagne vineux se comporte bien.

Pour les traditionnelles meringues en tête chocolatée, mon fils goûte le reste d’un Château Filhot Sauternes 1976 et d’un Tokaji Aszu Eszencia  Hongrie 1988 qui restaient de la dernière séance de l’académie des vins anciens tandis que je continue à boire le Krug complexe et de grande personnalité. Ces champagnes anciens, même blessés sont d’une grande noblesse.

Dépistage des faux samedi, 21 avril 2018

Voici deux étiquettes du champagne Substance de Selosse, dégorgées le même jour.

Malgré cette concordance de date, l’impression de la date n’est pas la même.

Qu’en penseraient les experts en faux ?

la première est de ma cave, achetée directement à la propriété et la seconde est de la cave de l’Ecu de France.

Cela montre que des petits détails qui différent ne signifient pas forcément que l’un des deux est un faux.