dîner au restaurant de l’hôtel du Castellet vendredi, 7 septembre 2018

Valérie Costa était chef du restaurant La Promesse, qu’elle dirigeait avec son mari Jean-Marc. Ils ont pris une décision d’une importance extrême pour leurs vies : ils ont vendu tout ce qu’ils possèdent pour aller diriger la restauration d’un hôtel de luxe dans une minuscule île polynésienne. La probabilité de les revoir s’amenuise, aussi ma femme et moi les invitons à dîner au restaurant de l’hôtel du Castellet. Valérie connaît depuis toujours Christophe et Alexandra Bacquié. Le chef a obtenu depuis quelques mois sa troisième étoile. C’est aussi l’occasion de voir comment a évolué sa cuisine, à la suite de sa promotion.

L’hôtel est installé dans un vaste espace de verdure puisque le parcours de golf est en continuité immédiate de la pelouse. La terrasse propre au restaurant gastronomique est agréable et spacieuse. Etant arrivé en avance, je bavarde avec le chef-sommelier Romain Ambrosi pour choisir les vins du repas, sachant que j’ai été autorisé à apporter une bouteille.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2006 est d’une belle opulence, joyeux, facile à vivre. J’aurais tendance à penser que le 2005 est plus vif que celui-ci. Le 2006 est très agréable mais manque peut-être de vibration. Il est presque trop confortable. Il va convenir parfaitement aux préparations d’apéritif.

Dès la première bouchée d’un minuscule gâteau d’une recette locale, on sent que l’on est dans le plus haut niveau gastronomique. Toutes les saveurs sont claires, lisibles, précises et compréhensibles. Dans les diverses présentations aucune complexité n’est présente pour être complexe, mais pour être cohérente avec les saveurs qui l’accompagnent. Ça s’annonce bien. On se régale.

Nous passons à table dans la salle à manger à la décoration minimaliste et assez froide. Deux menus sont possibles et le nombre de plats par repas peut varier. Nous prenons le menu « au fil des années » à cinq plats : aïoli moderne, légumes de nos maraîchers locaux, poulpe de Méditerranée / Gambon écarlate juste snacké, la quintessence des têtes / saint-pierre en filet, jus d’oignon, huile de tagète / pigeonneau au sang « excellence Mieral » cuit en pâte à sel épicée, jus acidulé au vinaigre de myrte sauvage / le pamplemousse, eau à la baie des Batak / soufflé chaud Cazette, crème glacée aux grains de café torréfiés.

En attendant le premier plat, on nous offre un pain absolument gourmand que l’on peut accompagner d’un beurre de bonne qualité et d’une fleur d’huile exceptionnelle du moulin du Partégal à La Farlède, huile bio.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2005 est beaucoup plus vif et tranchant que le Taittinger. En fait, ce sont deux champagnes très différents, qui ne visent pas les mêmes émotions. Le Taittinger est confortable et le Clos des Goisses est hautement gastronomique. Il réagit à chaque saveur. L’aïoli est délicieux et les morceaux de poulpes dont divins.

Valérie et Jean-Marc veulent offrir un vin blanc et commandent un Puligny-Montrachet Domaine de la Vougeraie 2015. Ce vin, bien que jeune, a une acidité d’un rare équilibre. Il offre des bouquets de saveurs raffinées et il va provoquer le plus bel accord de la soirée en étant associé à un superbe saint-pierre. Je suis aux anges face à ces subtilités de grande délicatesse. Le vin blanc est absolument plaisant par le dosage de ses variations gustatives. Nous vivons un grand moment de bonheur.

Le pigeon est joliment présenté, mais la chair des suprêmes manque un peu de mordant. J’aime le pigeon un peu plus sauvage. Le Vega Sicilia Unico 1989 que j’ai apporté est d’une belle richesse. C’est un vin plein qui trouve avec la cuisse de pigeon une résonnance beaucoup plus forte qu’avec les filets. Le vin espagnol est noble, mais il n’a pas la fraîcheur mentholée que j’adore, qui est offerte par de plus jeunes millésimes.

Il reste suffisamment de vin pour que nous allions regarder du côté des fromages. Une salle leur est consacrée, comme une cave à température contrôlée où mûrissent de très nombreux fromages. Jean-Marc a pris une variété de fromages plus large que ce que les vins peuvent accepter alors que je me suis concentré sur des goûts très proches de ceux du camembert, pour accompagner le Vega Sicilia.

Vient alors le temps des desserts. Tout est tentant, le pamplemousse aussi bien que le soufflé chaud, mais dans un ballet qui n’en finit pas on nous a servi des dizaines de desserts plus aguichants les uns que les autres. Le dicton affirme : « abondance de biens ne nuit pas ». C’est faux, car cette avalanche de desserts gourmands est excessive. Trop, c’est trop pour nos capacités d’absorption.

Que dire de cette expérience dans ce restaurant ? Romain est un sommelier sympathique et très compétent. C’est un plaisir de vivre le repas avec son service et ses conseils. Dans la carte des vins très bien fournie il y a évidemment des prix exorbitants, mais il y a aussi un très grand nombre de vins à des prix mesurés. Des bonnes pioches sont possibles.

Christophe Bacquié fait une cuisine qui est réellement de trois étoiles. Les goûts des amuse-bouches de l’apéritif sont d’une précision qui fait plaisir. La soupe de poisson servie dans un verre est une merveille, très typée. L’aïoli est une belle réussite notamment par les poulpes. Le saint-pierre est magnifique et goûteux splendidement aidé par le Puligny. Pour mon goût le pigeon n’était assez sauvage, les fromages un peu trop affinés, et les desserts trop copieux. Ces remarques sont « à la marge », car ce dîner fut de très haut niveau. La salle à manger mériterait une décoration plus moderne et plus vive.

Lorsque nous reviendrons ici, car nous en avons envie, nous penserons à Valérie et Jean-Marc qui vont s’installer sous des cieux où il fait toujours beau, où les gens sont souriants, et où ils pourront développer une belle cuisine au bout du monde.

Comme Arnaud Donckele de la Vague d’Or qui a aussi trois étoiles, Christophe Bacquié appuie sa cuisine sur ses racines et son histoire. La quête de l’authenticité historique des recettes et des goûts est certainement un facteur qui participe au succès de ces deux chefs.

la salle des fromages

les desserts (quelques uns)

1973 a fait de beaux champagnes jeudi, 6 septembre 2018

Une amie vient nous rendre visite dans le sud. Elle a apporté divers cadeaux dont une anchoïade et une tapenade. L’appel au champagne est évident pour l’apéritif. Je choisis un Champagne La Royale Charles Heidsieck 1973. Il était très prévisible que le bouchon se brise lorsque l’on veut le tourner, la lunule du bas se désolidarisant. C’est le cas. Je prends mon tirebouchon pour extraire ce disque de quelques millimètres d’épaisseur, et c’est la première fois, je crois, que je ne relève qu’un disque beaucoup plus petit, d’un diamètre inférieur, ce qui laisse comme une auréole qui continue de coller au goulot. Cette auréole est levée avec la mèche longue qui me sert à la suite du tirebouchon.

La couleur du champagne est d’un ambre clair, doré comme un blé d’été. La bulle est rare mais le pétillant est vif. Le champagne pétille sur la langue. Il a une très jolie maturité avec des accents miellés et des évocations de fruits jaunes délicats. La couleur influence l’impression de mâchonner des blés d’été. Ce Charles Heidsieck est d’une rare flexibilité avec la délicieuse anchoïade, du saucisson, du gouda au pesto, mais ce qui est le plus impressionnant, c’est l’accord qu’il crée avec de la poutargue, qui semble en continuité gustative absolue. L’effet couleur sur couleur joue à plein.

Le repas consiste en un plat de crevettes roses mariées à du riz noir. Ce 1973 est une belle réussite.

Une bien curieuse mention samedi, 1 septembre 2018

Sur une bouteille de Champagne Piper Heidsieck 1962 figure, en bas d’étiquette :

« Marchandise destinée aux avitaillements de navires ».

Et au-dessus de cette mention il y a un petit bateau dessiné.

J’aimerais bien avoir une explication.

Dîner avec des amis dans le sud dimanche, 26 août 2018

Un couple d’amis vient dîner dans notre maison du sud. J’ai connu l’ami il y a une vingtaine d’années lorsqu’Alexandre de Lur Saluces réunissait autour de lui au château d’Yquem ce que l’on appelait « les amis d’Yquem ». Il a très probablement bu plus d’Yquem anciens que moi. Pour l’apéritif nous avons prévu de la boutargue très moelleuse, de très petites sardines, des tranches de saucisson, un gouda au pesto et un jambon Pata Negra bien gras. Ma femme a ajouté des feuilles et fleurs comestibles de son jardin potager.

Le Champagne Dom Pérignon 1996 a été ouvert trois heures avant d’être servi et avait offert une belle explosion sonore, la plus forte de tous les champagnes bus depuis deux mois. La couleur est d’un or clair, la bulle est active et le champagne est merveilleux. Il combine avec grâce de beaux fruits avec de belles fleurs. Les évocations de fleurs sont très romantiques alors celles de fruits sont guerrières. Main de fer dans un gant de velours, c’est la personnalité du premier millésime créé par Richard Geoffroy seul aux manettes de cette prestigieuse maison. Cette première réalisation est un coup de maître. Ce champagne est vraiment le Dom Pérignon parfait. Comme chaque fois nous mesurons à quel point les grands champagnes sont flexibles et acceptent les saveurs disparates de l’apéritif.

Sur des camerones cuits simplement, nous buvons une Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996. Le vin ouvert à 17 heures avait un niveau parfait, à moins d’un centimètre sous le bouchon. Le nez était riche de fruits noirs. Maintenant, le vin se montre d’une sérénité absolue. C’est un vin facile à vivre, sans défaut, équilibré, avec un beau fruit noir. Il est riche. L’accord avec les crustacés est naturel, et de belle pertinence.

Le veau cuit sept heures à basse température, à 65°, est accompagné d’un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive. La Mouline est capable d’accompagner le veau mais elle n’a pas le même effet multiplicateur qu’avec les camerones.

J’ouvre au dernier moment un Vega Sicilia Unico 2004. Le nez est riche et gourmand. Il annonce de grands plaisirs. Il a un fruit noir très prononcé, il est jeune et riche et ce qui me fascine toujours, c’est que le finale est d’une grande fraîcheur avec des notes de menthe et de fenouil. Ce vin est un vrai velours. J’avais en tête un accord de ce vin avec le camembert Jort, accord improbable qui subjugue tous ceux qui le découvrent. Et cet accord ravit mes amis, car l’amertume du camembert avec le fruité joyeux du vin crée un accord fascinant. Et j’ai envie de voir comment se comporte un champagne. Il m’a fallu aller très vite le chercher, car à mon retour, le fromage est presque fini tant mon ami en est friand.

Le Champagne Dom Pérignon 1973 a un bouchon qui se brise quand on le tourne et vient avec un tirebouchon. Le nez est très expressif. La bulle est très faible mais le pétillant est beau. La couleur est ambrée. Le vin est très doux, avec des évocations de noisettes et un fruit très fin comme la pomme d’une tarte Tatin. L’accord est possible avec le Jort mais n’arrive pas à la même émotion qu’avec le Vega Sicilia Unico. Ma femme a fait une tarte aux quetsches qui accompagne sans souci le champagne.

Nous n’avons pas voté, mais je classerais ainsi : 1 – Champagne Dom Pérignon 1996, 2 – Vega Sicilia Unico 2004, 3 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996, 4 – Champagne Dom Pérignon 1973. Si le 1973 est seulement quatrième, c’est parce que le 1996 lui a fait un peu d’ombre. Car ce champagne à maturité est superbe. Mais les quatre vins furent si grands, que nommer un quatrième n’est pas une condamnation. Les discussions allaient bon train. Nous nous sommes quittés fort tard, heureux d’avoir partagé ce beau dîner.

Troisième dîner des amis du 15 août mercredi, 15 août 2018

Le dîner se tiendra chez moi, ma femme étant aux fourneaux, aidée par l’un de nos amis parisiens. Ça chauffe dans la cuisine car Muriel avait mis hier la barre très haut. Le cake au pamplemousse requiert des soins particuliers pour atteindre ce que veut ma femme. La cuisine d’été est un bruissement d’inventivité. A 17 heures j’ouvre les vins et les champagnes. Ils reposent avant le dîner dans des armoires aux températures idéales. Nos amis parisiens ont fourni le champagne Selosse, le Vega Sicilia et l’Yquem et j’ai fourni les autres vins. Nos amis locaux avaient fourni hier l’essentiel des vins.

L’apéritif commence à 20 heures avec ce qu’il restait du Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1998, c’est-à-dire presque l’équivalent d’une bouteille. Le champagne qui avait été rebouché avec son propre bouchon s’est élargi depuis hier et se montre gourmand et racé. L’apéritif consiste en : une anchoïade, de belles tranches de foie gras, des saucissons bien moelleux, des artichauts Condatini, des olives Caviaroli Albert Adria et un gouda pimenté. Le Champagne Substance Selosse Blanc de Blancs dégorgé en 2007 a une couleur très ambrée. On sent qu’il a connu une maturation plus rapide que ce qu’on pourrait attendre, mais cela lui va bien. Il est vif, large, avec des notes fumées et d’évolution très sympathiques. Sa maturation précoce sera confirmée par l’apparition du Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs 1973 qui a une couleur ambrée très semblable et offre des notes évoluées très belles. Il est gourmand et gastronomique et les deux champagnes se répondent comme en un duo a capella. Chaque saveur change l’énergie des champagnes. Les olives les titillent, le foie gras les cajole. Pour le Dom Ruinart l’accord le plus agréable est avec le gouda au piment rouge, alors que l’anchoïade correspond parfaitement à l’esprit du Selosse.

Le menu composé par ma femme est : dos de loup et écrasé de pommes de terre truffées, fleur des champs / côtelettes d’agneau aux herbes de Provence, petites pommes de terre rattes entières / Stilton / chaud froid de pamplemousses en suprêmes, confit de pomme à la clémentine corse de Stephan Charmasson (Arles), cake au pamplemousse.

Deux vins rouges sont servis sur le loup. Le Vosne-Romanée Les Chaumes Méo Camuzet 2002 a un nez superbe et une vivacité très bourguignonne. Il titille nos sens et dégage un réel plaisir. Le Clos de la Roche domaine Dujac 2002 a un nez moins expressif. Il est tout en rondeur alors que le Vosne-Romanée est en profondeur. Nous n’aurions que le Clos de la Roche, nous serions ravis car le vin est généreux et solide. Mais la sensibilité du vin de Méo-Camuzet emporte nos suffrages. L’accord des deux vins avec le plat aux saveurs très harmonieuses est parfait.

Pour les côtelettes, c’est au tour du Vega Sicilia Unico 2000. Il n’a pas l’explosion de saveurs du 2004 que nous avions bu récemment, mais il a tout ce que j’aime en ce vin espagnol, la générosité, les évocations de cassis et de garrigue, et le finale à la fraîcheur mentholée qui ravit l’âme. Avec le plat le vin est un drapeau de la cuisine bourgeoise telle qu’elle a été couronnée par l’Unesco.

Le stilton est superbe et le Château d’Yquem 1976 un peu moins ample que le 1989 bu hier est malgré tout d’un charme saisissant. C’est un Yquem plus calme et subtil.

Sur l’assiette du dessert il y a les suprêmes de pomelos dont certains nature et d’autres passés sur la plancha un temps infinitésimal. Il y a le confit de pomme et clémentine qui apporte au pomelo un supplément de gourmandise et il y a une tranche du cake au pamplemousse avec un glaçage à l’huile essentielle de pamplemousse. L’accord est divin et récompense le travail de plusieurs heures pour rendre ce cake parfait.

Nous sommes six à voter pour sept vins. Quatre ont été nommés premier, le Vosne-Romanée et l’Yquem chacun deux fois et le Substance et le Dom Ruinart chacun une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Vosne-Romanée Les Chaumes Méo Camuzet 2002, 2 – Champagne Substance Selosse dégorgé en 2007, 3 – Château d’Yquem 1976, 4 – Champagne Dom Ruinart 1973, 5 – Vega Sicilia Unico 2000.

Mon vote est 1 – Château d’Yquem 1976, 2 – Vosne-Romanée Les Chaumes Méo Camuzet 2002, 3 – Champagne Dom Ruinart 1973, 4 – Vega Sicilia Unico 2000.

Ce repas a conclu de bien belle façon le rendez-vous des amis du 15 août. Nous aurons eu trois repas majeurs, celui à la Vague d’Or avec le chef Arnaud Donckele au talent brillantissime, celui chez nos amis locaux et le dîner de ce soir, chaque fois avec des plats inspirés et des accords de la plus belle gastronomie. Ce fut l’occasion d’ouvrir de grands vins. Le prochain rendez-vous gastronomique avec ce petit groupe d’amis est normalement le 31 décembre, selon la tradition. Mais nous nous reverrons sûrement avant.

L’apéritif

le repas

avant / après

le cake

le dessert pour l’Yquem

apéritif

repas

Dîner chez des amis du sud mardi, 14 août 2018

Notre groupe de sept, les amis du 15 août, se retrouve chez nos amis locaux. Muriel, la maîtresse de maison, a réalisé un dîner d’une qualité exceptionnelle qui va mettre une pression certaine sur ma femme qui réalisera le dîner du lendemain.

Je viens avec un ami à 17 heures chez Muriel pour ouvrir tous les vins prévus. Les champagnes sont apportés par moi, le Haut-Brion est de nos amis parisiens et tous les autres de Philippe, maître des lieux. Tous les vins seront ouverts et les champagnes aussi. Pour donner du cœur à l’ouvrage à l’ouvreur de vins, Philippe ouvre un Champagne Laurent-Perrier rosé non millésimé à la couleur très intense, à l’attaque très agréable mais manquant un peu de longueur. Il y aura trois bordeaux rouges, un Mouton 1984, un Pape-Clément 1982 et un Haut-Brion 1975. Contre toute attente, le parfum le plus prometteur est celui du Mouton 1984, d’une petite année mais aux fragrances intenses et dynamiques. Le Haut-Brion a été ré étiqueté en 2008 et nous sommes étonnés de lire que cette opération a été faite à l’Oustau de Baumanière. Son bouchon étonnamment rétréci est venu presque tout seul, alors que le bouchon de l’Yquem, très serré m’a demandé beaucoup d’efforts.

L’apéritif commence à 20 heures et Muriel en a fait un festin : des noix de macadamia, une soubressade de porc noir de Majorque, des asperges vertes trempées dans une huile de truffe, du thon fumé à la façon d’un lomo, anchois et caviar d’Aquitaine à la façon d’Anne-Sophie Pic, une tapenade mêlant artichaut, olive et truffe, des charcuteries dont un Pata Negra, un saucisson et un lomo, des Saint-Jacques poêlées, et je ne suis pas sûr d’avoir tout noté. Nous commençons par un Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2005 à la couleur joliment dorée. Il est puissant, fort en alcool. C’est un guerrier qui envahit le palais. Très flexible et accueillant toutes les saveurs distinctes, il a une joie de vivre communicative. Son acidité est superbe, sa tension forte. Il est comme un rayon de soleil dont on se régale.

Il est suivi par le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1998. La subtilité et la complexité de ce champagne sont extraordinaires. Des amis ont gardé du champagne précédent et disent que l’on passe de l’un à l’autre sans que le 1998 ne nuise au 2005. Le champagne Pol Roger est élégant, tout en délicatesse et affirmation avec des notes florales raffinées, mêlées à des petits fruits rouges aigrelets. La noblesse de ce champagne est extrême.

Nous passons à table sur la terrasse de la maison qui offre une vue féérique sur les îles de Porquerolles et Port-Cros ainsi que la presqu’île de Giens. Le menu composé par Muriel est : camerones rôties au four au beurre salé, accompagnées d’une bisque chaude / la plus grosse pâte du monde, Caccavella Calota napolitaine, farcie de civet de lotte / fromages divers dont un stilton et un Stichelton / déclinaison de mangues, en jus, en tranches de mangue poêlées et en Tatin de mangue.

Le Clos de la Coulée de Serrant Savennières Nicolas Joly 2012 avait à l’ouverture un nez glorieux. Il l’a encore et son énergie est extrême. Il est un peu fumé, offre des notes de réduction, et se comporte divinement sur les camerones. Prendre une cuiller de bisque et boire ce vin forme un accord orgasmique tant le vin et la bisque se confondent. C’est magique.

Sur le civet de lotte nous avons les trois bordeaux. Le Château Mouton Rothschild Pauillac 1984 est naturellement brillant, beaucoup plus musclé que son année le supposerait. Il a un grain de truffe et de charbon qui confirme sa puissance mais il sait être aussi élégant.

Le Château Pape Clément Graves 1982 est assez déroutant, car on sent par moment toute la gloire de son année, mais il redevient parfois plus hésitant et plus imprécis. Seul, on vanterait ses qualités, mais en comparaison, il n’exprime pas ce que son millésime devrait offrir. C’est évidemment un grand vin.

Le Château Haut-Brion Pessac-Léognan 1975 est lui aussi troublant car on ne trouve pas la gloire de Haut-Brion. Mais il a suffisamment de charme pour qu’on l’apprécie, avec suffisamment de structure et de charme. Les trois vins se sont bien comportés sur le délicieux civet de lotte.

Sur le stilton et le Stichelton le Château d’Yquem 1989 apparaît. Il est dans un état de grâce, d’une maturité agréable et d’un charme accompli. Son botrytis est affirmé et sa longueur est quasi infinie. Autant sur les trois rouges on pouvait chercher les petits détails qui ne vont pas, autant avec l’Yquem, la perfection ne se discute pas. L’Yquem a poursuivi son voyage avec un dessert à la mangue qui est l’un des meilleurs que j’aie mangés, tant les variations sur le thème de la mangue se sont trouvées ingénieuses et pertinentes.

Philippe a suggéré que nous votions pour nos quatre vins préférés. Nous sommes six à voter. Le Champagne Winston Churchill a obtenu quatre places de premier, la Coulée de Serrant et l’Yquem ont eu chacun un vote de premier.

Le vote du consensus est : 1 – Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1998, 2 – Coulée de Serrant Nicolas Joly 2012, 3 – Château d’Yquem 1989, 4 – Château Mouton Rothschild 1984, 5 – Château Haut-Brion 1975.

Mon vote est : 1 – Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1998, 2 – Coulée de Serrant Nicolas Joly 2012, 3 – Château d’Yquem 1989, 4 – Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2005.

Ce qui a fait de ce dîner un moment unique, c’est la qualité de la cuisine de Muriel. Par une belle soirée d’été, nous avons eu un dîner mémorable.

Deux grands champagnes lundi, 13 août 2018

Le 15 août est l’occasion de repas gastronomiques avec des amis. Hier nous étions au restaurant La Vague d’Or de l’hôtel La Pinède à Saint-Tropez. Nous aurons demain un repas chez nos amis locaux et le jour suivant un repas chez moi. Ce soir devrait être plus calme car les amis locaux sont retenus pour des fêtes familiales, et l’esprit est à faire plaisir à nos amis qui résident chez nous.

Pour l’apéritif du dîner, j’ouvre un Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1976. La bouteille est d’une grande beauté. Le bouchon se brise à la torsion et est enlevé à l’aide d’un tirebouchon. Le pschitt est faible mais le pétillant est là. La couleur du champagne est magnifique, d’un or ambré soutenu. Le nez est vif et en bouche ce qui frappe c’est l’impression de richesse infinie. Le vin est joyeux, large, et incroyablement complexe. Tout en lui exprime le plaisir de boire, avec une intensité exceptionnelle. C’est un champagne glorieux. Nous grignotons des tranches de saucisson et une saucisse corse passée sur la plancha et mangée sur des tranches de pain. On se régale.

A table c’est un poulet au citron absolument délicieux qui est soutenu par un Champagne Krug Grande Cuvée à étiquette bordeaux, ce qui indique un champagne d’environ trente ans. Il est très différent du champagne précédent, avec un nez raffiné, une bulle alerte, une couleur plus claire et une complexité spectaculaire. Ce champagne noble combine des évocations de fruits jaunes et rouges avec des évocations florales. Le Mumm jouait sur son charme naturel. Le Krug joue sur la sophistication. Ce champagne impose le respect. Il est d’un niveau qualitatif extrême.

Deux champagnes très différents ont enchanté notre dîner.

Dîner au restaurant La Vague d’Or de l’hôtel La Pinède à Saint-Tropez dimanche, 12 août 2018

Les quelques jours autour du 15 août sont traditionnellement l’occasion d’agapes et de gastronomie. Après un vol annulé et du retard pour le vol de substitution, deux amis nous rejoignent. Selon les usages, le pied à peine posé sur le sol de notre maison, les amis entendent le joyeux pschitt d’un champagne de bienvenue. C’est un Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 1995. Sa bulle est active et sa couleur est d’un or affirmé. Ce champagne solaire est tout en joie de vivre. Il est large, gourmand de fruit, juteux et plein, et respire le bonheur. Nous grignotons de petites sardines et du saucisson et le repas qui suit est léger car ce soir nous sommes de sortie.

Au restaurant La Vague d’Or de l’hôtel La Pinède à Saint-Tropez nous rejoignons deux amis locaux habitués des fêtes du 15 août. Nous sommes sept, les deux amis parisiens, les deux amis locaux, ma fille cadette, ma femme et moi. Lorsque l’on est sept il faut obligatoirement prendre le menu imposé que j’ai dû confirmer par mail après l’approbation de mes amis. Les seuls choix que nous aurons à faire sont ceux des vins, avec l’excellent sommelier Maxime Valery, aux conseils judicieux et qui connaît mes goûts. Le lieu est magnifique, les yachts, plus imposants les uns que les autres, occupent l’espace maritime et l’horizon. Nous avons comme à chaque fois pour l’apéritif la plus belle table, face à la mer. Nous commençons par un Champagne Agrapart Minéral 2010 dégorgé en 2017. C’est un extra-brut qui se présente très strict car les plats d’apéritif ne sont pas encore arrivés. Ils sont d’une inventivité débordante. Un ami a noté à la volée, sous toute réserve, huître de l’étang de Thau, crème au fenouil et perles noires / tartelette au chèvre frais, moût de raisin du jardin, pignon / olive verte Peranzana glacée au jus d’olive noire et carotte truffée, surmontée d’un croustillant à base d’encre de seiche / tuile de courgette grillée et parmesan / Murex méditerranéen au beurre d’algue citronnée / bouillon chaud à la saveur de plancton. Il y en a sans doute d’autres et tout est délicieux. Cette profusion de goûts disparates convient au champagne qui s’élargit, devient plus urbain, et montre la précision de sa construction. C’est un champagne strict mais extrêmement gastronomique, qui peut se confronter avec bonheur aux saveurs les plus extrêmes.

Le menu composé par le chef Arnaud Donckele est : balade épicurienne, « Une marche fugueuse et bucolique dans l’essence même de notre philosophie culinaire » : la liche grillée à l’âtre façon Victor Petit, flanquée de riquette, anchois fumés, tomates ananas et tomates noires de Crimée glacées, un velours satiné de bonite au vinaigre de vin et myrte sauvage / les gambons juste saisis et vivifiés au pamplemousse, Broccoletti coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, confection d’un jus d’Hassaku et huile d’olive infusée aux têtes grillées / la pâte Zitone de foie gras truffé, gratinée au parmesan de montagne, artichauts violets étuvés au basilic / le turbot rôti dans une meunière de beurre de Trets à la noisette et au yuzu, coussin de verts et côtes de blettes du comté niçois, quelques pousses d’oseille sauvage cueillies par notre herboriste Bodo / granité à la fleur de thym, sorbet au fenouil de Florence, une flanquée d’absinthe à votre table / le veau comme on aime en Provence, mignon et ris à la mode carqueirannaise, perles de câpres, tomates cœur de pigeon, pommes délicatesse au jus et sauge / le feuille à feuille aux fruits rouges, sorbet au litchi, glace onctueuse de nougat glacé à la rose de Grasse et amandes caramélisées, quintessence d’une eau de fruits issue d’une lente cuisson de 24 heures.

Ce repas est d’une justesse extrême, marquée par le talent du chef trois étoiles et par son tempérament joyeux et serein, qui le pousse à faire des plats gourmands et raffinés.

Sur la table il y a de l’huile d’olive de Gassin, du beurre fleur de bourrache et thym, et un pain de partage magique aux tomates, herbes et marjolaine

Le Champagne Pierre Péters Les Chétillons Œnothèque 2002 est splendide. C’est la quintessence du Blanc de Blancs du Mesnil-sur-Oger d’une année glorieuse. On est dans la ligne de Salon, avec une grâce certaine. La liche est un plat transcendantal, avec une cuisson miraculeuse et l’accord entre le plat et le champagne est divin.

Le Chablis 1er Cru La Forest Vincent Dauvissat 2008 est la dernière bouteille que Max a en cave. Il est heureux que nous en profitions, car ce chablis de dix ans a atteint une superbe maturité. Son acidité est belle, sa largeur est gourmande et sa présence est engageante. Max nous a dit que l’accord sur les gambons (gambas) serait moins intéressant que sur les pâtes Zitone de foie gras truffé, et il a bien raison car ce plat qui pourrait aussi convenir à un vin rouge donne une richesse au chablis que j’adore. Ce 2008 est excellent.

Le Châteauneuf-du-Pape Le Vieux Télégraphe 2007 bénéficie pleinement de l’excellence de ce millésime. Il est équilibré, riche, large et juteux. Son message est simple mais c’est un vin de plaisir. Il accompagne avec beaucoup de justesse le turbot cuit à la perfection.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2008 montre dès la première gorgée que l’on fait un saut qualitatif. Ce vin n’est pas un Châteauneuf-du-Pape orthodoxe. Il a une salinité qui m’évoque instantanément les vins de la Romanée-Conti. Il a une élégance bourguignonne et se présente comme une énigme tant il est hors norme. Déroutant, hors-piste, je l’adore. Le veau est un plat généreux et gourmand et l’accord est sublime.

Arnaud Donckele est venu bavarder avec notre table lorsque les autres tables se sont dépeuplées. Il est souriant et serein et nous a expliqué avec une hauteur de vues remarquable ce qui anime sa cuisine. Il veut un ancrage régional des recettes avec une continuité historique et les plats doivent être gourmands. Il est d’une sympathie et d’une empathie qui font qu’on l’écoute avec plaisir.

L’émotion n’était pas absente, car c’est la grand-mère puis la mère de Thierry di Tullio, le célèbre directeur de la restauration du lieu, qui ont créé la recette carqueirannaise du veau qu’Arnaud a revisitée en gardant la volonté historique du plat. Comme Thierry savait que nous sommes presque tous carqueirannais, son émotion était visible. Ça fait plaisir.

Max a fait un service des vins de grande compétence et belle sensibilité. Le service de table a été joyeux et attentionné. Deux vins émergent de ce repas, le Rayas 2008 et le Pierre Péters 2002. Le plat de liche a été le plus brillant, suivi du veau. Ce dîner est un très grand repas.

la Vague d’or

l’apéritif

le repas

avec le sommelier Maxime Valery

le beau menu avec un autographe

 

Deux Dom Ruinart jeudi, 9 août 2018

Un ami de mon fils vient dîner et sur des crevettes au riz nous buvons deux champagnes, le Champagne Dom Ruinart 1990 et le Champagne Dom Ruinart 1988. Ils sont très différents, le 1990 plus romantique et toujours aussi séduisant, et le 1988 plus solide, musculeux mais diablement persuasif. Est-il possible de les départager et de désigner un vainqueur ? Non, il faut aimer les deux.

Un très bel Ermitage jeudi, 9 août 2018

Au dîner de ce soir, ma femme a prévu un poulet au citron. Mes enfants sont allés prendre l’apéritif à la plage du Pradet et continueraient bien la soirée par du vin. L’apéritif, le second pour eux, est essentiellement assuré par un moelleux saucisson. Le Champagne Dom Pérignon 2005
fait un très joli pschitt à l’ouverture. Le nez est fort et convaincant. En bouche le champagne est étonnant. Il combine un fruit très large avec des évocations florales. Le finale est racé. Il est étrange pour un Dom Pérignon mais il a une force de persuasion certaine. Je l’aime beaucoup pour cette combinaison fleurs – fruits et par la largeur de son fruit.

Nous passons à table et je verse l’Ermitage Le Pavillon Chapoutier 1994. Ce vin est exceptionnel, tout en grâce et en velours. Il combine délicatesse et séduction. C’est le jour et la nuit avec le Vega Sicilia Unico 2004 d’hier. L’espagnol était le toréador fier. Celui-ci, c’est Alfred de Vigny versifiant sous l’œil bienveillant d’une muse. Autour de la table ce ne sont que des « oh » et des « ah » pour marquer son charme inextinguible. L’acidité contrôlée des citrons poêlés excite ce magnifique vin à l’équilibre confondant.