Déjeuner au champagne mercredi, 2 juin 2021

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison. J’ouvre un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 60 dont la datation est confirmée par le bouchon dont le haut se brise lorsque j’essaie de le faire tourner. Il faut récupérer le bas avec un tirebouchon qui ressent une petite pression lorsque le gaz peut s’échapper.

La couleur du champagne est d’un or magnifique, peu ambré. Le nez est noble et intense et ce que l’on ressent en bouche, c’est une belle largeur, une grande cohérence et une joie de vivre. Ce champagne est confortable. On croque des morceaux de chou-fleur cru et des chips à la truffe qui s’allient parfaitement au champagne.

Les plats sont assez légers, avec notamment des choux de Bruxelles frits et de délicieuses asperges blanches qui accompagneraient volontiers aussi un vin rouge.

Mon nous rejoint en cours de repas après un court séjour en province où il a rencontré des amis. Il n’a pas envie de déjeuner avec nous mais trinquera volontiers sur un Champagne Gosset 1982 habillé pour célébrer le bicentenaire de la Révolution. Nous avons déjà ouvert une des six bouteilles toutes différentes au motif de la Révolution. Celle-ci montre un portrait de Mirabeau, un extrait de la déclaration des droits de l’Homme et du Citoyen et une représentation du Roi prêtant serment à la Constitution le 14 septembre 1791.

Le bouchon libère un gaz révolutionnaire et la couleur, fort curieusement est plus foncée que celle du Laurent-Perrier. Le nez est étonnant car il évoque du café. Le champagne est agréable, original et va accompagner dignement des poires Belle-Hélène. Boire des champagnes typés avec mes enfants est un grand plaisir.

Inoubliable déjeuner avec un moelleux de Loire des années 1870 mardi, 25 mai 2021

Le déjeuner de lundi de Pentecôte pourrait être l’un des plus beaux de ma vie. Nous sommes trois, mon fils, ma femme et moi, dont deux qui boivent. Le point de départ est une bouteille qui fait partie des bouteilles illisibles entassées dans des cases de ma cave. J’avais repéré une bouteille qui me semble la plus vieille de ce groupe. Elle est de forme bourguignonne et contient un vin blanc dont la couleur me fascine, avec des notes orangées tendant vers le rose. C’est inhabituel pour un bourgogne blanc ancien mais je suis quasi sûr que ce vin sera grandiose et je mets à imaginer qu’il a le plus beau goût possible de tous les vins de ma cave. Alors, j’ai mis dans sa case un papier sous elle avec le nom de mon fils. J’ajoute deux autres vins qui me tentent en les voyant en cave.

Par une chance inouïe ma femme a prévu pour ce déjeuner du Wagyu et des pigeons. Une bonne étoile doit veiller sur ce déjeuner.

A 9h j’ouvre la bouteille inconnue dont le bouchon vient entier, d’une qualité de liège qu’on ne trouve que dans les vins très anciens du 19ème siècle, peut-être avant 1860. Le parfum est incroyable et évoque un vin doux. Ce parfum entêtant est incroyable. L’idée qui me vient immédiatement est celle d’un Vouvray ou d’un Coteaux du Layon. Et pour l’âge, la bouteille et le bouchon m’indiquent que c’est probablement de la décennie 1870, voire avant.

J’ouvre ensuite La Tâche 1957 au niveau assez bas mais convenable et de belle couleur. Le bouchon se casse en de multiples morceaux, la partie basse collée au verre résistant fortement. Le nez du vin est exactement ce que je souhaitais pour cette année que j’apprécie.

Ce n’est que vers 10h30 que j’ouvre le Mumm Cordon Rouge 1937 dont le bouchon sale se brise à la torsion. Le parfum est très engageant.

Vers 13 heures je sers le Champagne Mumm Cordon Rouge 1937. Il n’a pas de bulles mais le pétillant est préservé. La couleur est d’un bel orange. Le champagne est précis, charmant, très long et raffiné et mon fils est de mon avis, ce champagne est plus grand que le Krug Private Cuvée années 50 et que le Mercier 1949 d’hier. Il est rond, joyeux, raffiné. C’est un très grand champagne, bien sûr ancien, mais qui a gardé une énergie intacte.

Le Wagyu est fondant. Le vin blanc, appelons-le Vouvray 1877 pour avoir une année qui finit en « 7 » comme les deux autres, dont le millésime est connu, a un parfum extraordinaire d’une richesse aromatique infinie. Je ne crois pas avoir connu de vin liquoreux aussi délicat et complexe. C’est du velours. Il serait inopportun de faire des comparaisons mais je pense que ce vin moelleux atteint des sommets absolus d’excellence. L’accord avec le Wagyu est divin. Mon fils me dit qu’il n’a jamais bu de liquoreux de ce niveau.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957 a une couleur très claire, très représentative de son domaine. Le parfum est de sel, entraînant. En bouche c’est un vin d’une élégance extrême. Il est d’un millésime calme ce qui lui permet d’exprimer toutes ses subtilités. Avec les pigeons à la goutte de sang, l’accord est absolument divin. Le vin rouge s’adapte aussi élégamment au Wagyu.

J’ai l’impression qu’à chaque gorgée et qu’à chaque bouchée, on touche la perfection absolue. C’est une sensation très rare que de recevoir des saveurs parfaites et éblouissantes. C’est pour cela que je considère ce repas comme l’un des plus grands de ma vie. Un vin blanc moelleux unique de complexités et de douceur, des viandes parfaites et des accords naturellement idéaux. Ce n’est que du bonheur.

Le dessert, de poires Belle-Hélène a réussi à trouver sa voie avec le Mumm 1937. La vie est belle.

Règles pour la 34ème séance de l’académie des vins anciens du 10 juin 2021 mardi, 25 mai 2021

Actualisation après l’annonce du couvre-feu et du confinement : la réunion plusieurs fois reportée est fixée au 10 juin 2021

Avertissement important

La réunion prévue initialement en mars 2020 a été annulée. Espérons que la date du 10 juin est définitive.

L’heure de la réunion comme il y a un couvre-feu sera à 17 heures 30.

Règles

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

–    Proposer un vin ancien et fournir tout élément sur le vin proposé (on peut venir sans vin en payant une contribution différente)

–    Obtenir mon agrément pour la ou les bouteilles proposées

–   Payer sa participation dans les délais prévus (avant le 26 octobre)

–    Livrer sa ou ses bouteilles dans l’un des endroits possibles et dans les délais prévus selon modalités que j’annoncerai aux inscrits

–    Venir à la réunion le jour prévu et à l’heure prévue.

Données pratiques :

–    Proposer une bouteille dès maintenant selon les nouvelles règles (voir plus loin)

–    Livrer sa bouteille dans le délai qui sera annoncé

–    soit livrer sa bouteille au siège du champagne Henriot (65 Rue d’Anjou 75008 Paris). Appeler avant. Notre contact sur place est Madame Mathilde Jauneau : mjauneau@mdhenriot.com  – téléphone : 01 47 42 18 06

–    soit expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.

–    Payer sa participation avant le 1er mai (maintenant, au plus vite) par chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » à adresser à François Audouze société ACIPAR 44 rue Andrei Sakharov 93140 BONDY,  qui est de : 150 € si on apporte un vin agréé ou 260 € si on vient sans vin.

A noter qu’en cas d’annulation pour cas de force majeure, les chèques versés seront déchirés et scannés déchirés afin que chacun puisse vérifier que son chèque a été détruit. Cette clause ne vaut que pour le cas de force majeure et non pas pour un désistement qui serait connu après le 18 novembre.

–    Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS

–    Heure de la réunion : 17 h 30 et fin impérative 22h15 pour respecter le couvre-feu.

Merci de lire très attentivement et de respecter strictement ce qui est indiqué. Pour les photos des vins, se reporter aux règles de la 26ème édition :

http://www.academiedesvinsanciens.org/academie-des-vins-anciens-26eme-seance-du-19-mai-2016/

Vins agréés (nouveau et impératif)

Les critères d’âge seront plus stricts que lors de séances précédentes :

  • Champagnes d’apéritif : pas de règles. Seront des cadeaux des académiciens qui veulent en apporter, au-delà de leur apport
  • Champagnes : avant 1997
  • Vins blancs : avant 1991
  • Vins rouges et liquoreux : avant 1972

Ceux qui ne peuvent proposer des vins dans ces limites d’âge seront considérés comme sans apport, même s’ils apportent des champagnes d’apéritif.

Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part.

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

Remarque générale importante :

L’expérience des 33 séances précédentes (sauf la 33ème, parfaite) est que je suis obligé de gérer beaucoup trop de cas particuliers au dernier moment. Dans la circonstance particulière de cette académie, on va essayer de ne pas subir les impondérables. Les dates limites incontournables seront annoncées dès que je le pourrai :

–  avant 01/05 pour le paiement et maintenant au plus vite plutôt par virement à RIB FRANCOIS AUDOUZE AVA : FR7630003030000005024474342

– à fixer pour la livraison des vins, probablement entre le 10 mai et le 25 mai et maintenant ai plus vite.

Malgré les circonstances, comme la 32ème séance et la 33ème ont été un succès complet, il faut que la 34ème le soit aussi.

déjeuner du dimanche de la Pentecôte lundi, 24 mai 2021

Pour le déjeuner du dimanche de la Pentecôte nous recevons une de mes filles et ses deux enfants, mon fils et une amie qui fête ses cinquante ans. De bon matin j’ouvre la bouteille de Mouton Rothschild 1971 de l’année de notre amie. Le nez est discret mais prometteur.

Une heure avant l’arrivée des invités, j’ouvre le champagne Mercier 1949 au niveau plutôt bas, qui ne délivre aucun jet de gaz et offre un parfum agréable. Mon fils arrive plus tôt que prévu, aussi j’ouvre sur l’instant une bouteille de Champagne Krug Private Cuvée très ancienne, probablement des années 50 ou 60, au niveau à moitié de hauteur. La couleur est d’un or ensoleillé et des petites suspensions existent lorsque je sers les verres.

En bouche, ce champagne est brillant. S’il n’a pas de bulle, il picote la langue et offre un beau pétillant. Il est puissant, large, avec des évocations de fruits jaunes exotiques. Tout le monde arrive et nous trinquons avec ce Krug que tous apprécient. Il n’a pas du tout souffert de la baisse de volume et se montre gourmand sur une tarte à l’oignon, un cake, et un saucisson des Aldudes.

Le Champagne Mercier 1949 a presque la même couleur que le Krug, n’a pas de bulle mais est marqué aussi par un beau pétillant. Il est plus léger et plus frais que le Krug et a moins de puissance. Mes enfants préfèrent le Krug. J’ai une préférence pour le Mercier très aérien car c’est un champagne que je découvre, alors que le goût du Krug Private Cuvée m’est familier.

Le champagne va accompagner une entrée à base de petits pois et s’en acquitte très bien.

Pour le poulet, je sers le Château Mouton-Rothschild 1971 au niveau dans le goulot. Ce vin est d’un extrême raffinement. Tout en lui est élégant. Son équilibre est parfait, avec des tons de truffe légère et une densité idéale. Nous sommes impressionnés par ce vin d’un aboutissement absolu.

Ma femme a prévu pour le dessert des fruits frais, dont fraises, framboises, mûres, groseilles, cassis, joliment disposés sur des demi-bananes. Un sauternes serait inapproprié aussi buvons nous les dernières gouttes du magnum de Champagne Dom Pérignon rosé P3 1988 qui malgré trois jours d’écart est époustouflant de grâce et de pertinence. C’est un rosé de légende.

J’ouvre ensuite un Champagne Dom Pérignon rosé 1998 qui sur la première gorgée paraît moins complexe que le beau 1988, mais s’affirme progressivement pour devenir un très agréable champagne rosé qui est idéal pour les fruits de belle acidité.

Ce serait bien difficile de classer les vins de ce repas. Je pense que mon fils classerait le Mouton 1971 en premier suivi du Krug Private Cuvée. Je mettrais aussi le Mouton 1971 en premier car nous ne buvons pas assez souvent de ces grands bordeaux et je donnerais la seconde place au Mercier 1949, pour la même raison de rareté d’apparition sur notre table.

Tout fut parfait et joyeux pour ce beau déjeuner de Pentecôte.

les fraises sont un très beau début d’apéritif avec le champagne. Pour ancrer cette idée, j’ai dessiné une ancre.

ne jamais oublier l’Apibul des petits-enfants !!!

Déjeuner à l’hôtel du Marc de Veuve Clicquot dimanche, 23 mai 2021

Après le dîner au château de Saran et le déjeuner au siège du champagne Salon, événements dont j’étais l’organisateur ou l’instigateur, le troisième jour en Champagne est organisé par Stanislas, un ami du groupe Moët Hennessy que je connais depuis une vingtaine d’années. Il propose que notre petit groupe d’amis se retrouve à l’hôtel du Marc de Veuve Clicquot.

Une telle proposition ne se refuse pas, car j’ai en ce lieu des souvenirs intenses, lorsque j’avais organisé un dîner en ce lieu pour que l’on goûte un Champagne veuve Clicquot 1840 trouvé dans la mer Baltique. C’était le 196ème dîner, marqué par un sublime Veuve Clicquot 1947 en magnum.

Nous nous retrouvons donc, les amis des deux repas d’hier et avant-hier avec Stanislas et Didier Mariotti, le chef de caves, que je connaissais lorsqu’il était en poste chez Mumm.

La décoration de l’hôtel du Marc est enthousiasmante, mêlant le classicisme des lieux à un modernisme débridé de bon goût. C’est ce côté extravagant qui a conduit Veuve Clicquot à adopter une étiquette créée par l’artiste japonaise Yayoi Kusama pour son champagne La Grande Dame. L’artiste aux cheveux couleur rouge sang a fait une œuvre magnifique montrée dans le salon de l’hôtel du Marc. J’adore. Et je ne suis pas le seul car notre amie chinoise entre en pamoison devant sa sculpture.

L’apéritif se prend avec le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2012. Il a une belle énergie et se boit bien, indiquant une année très équilibrée.

Nous passons ensuite à la belle salle à manger aux murs noir et or. Le menu composé par le chef Christophe Pannetier est : les légumes de printemps, herbes potagères et poutargue / le bar de ligne, sauce ponzu et caviar / les fromages affinés selon Philippe Olivier / la rhubarbe, hibiscus et pain de Gênes.

Le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame Magnum 1990 est large et vif, montrant combien l’âge profite aux champagnes quand on pense au 2012 si accueillant mais encore pré pubère. Ce 1990 a un profil de gagnant.

Le Champagne Veuve Clicquot Cave Privée Magnum 1995 est d’une philosophie différente de La Grande Dame. Il s’agit de vins de réserve qui sont dégorgés et sélectionnés lorsque l’on estime que l’on a atteint un optimum. Et ce champagne montre un raffinement certain et une forte personnalité.

Alors qu’il n’avait pas été indiqué que l’on apporte nos propres vins, Tomo a eu la curieuse initiative d’apporter un Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1975. En anglais on disait « it is like bringing coal to Newcastle », c’est à dire apporter du charbon dans la capitale du charbon. Mais cette initiative a eu d’heureux effets puisque Didier Mariotti a décidé de comparer le vin de Tomo avec le même qui provient de la cave de l’hôtel du Marc et n’a jamais bougé.

La comparaison est intéressante car le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1975 (origine hôtel du Marc) a strictement le même ADN que celui de Tomo, et les différences sont infimes. Il y a toutefois un peu plus de fraîcheur dans celui de la cave de l’hôtel du Marc, qui sera mieux classé dans les votes, mais cela montre que les pérégrinations de celui de Tomo n’ont pas entamé ses qualités. Les deux vins sont sublimes, dans un état de grâce.

Le Champagne Veuve Clicquot Cave Privée rosé Magnum 1996 est un rosé qui me plait énormément. Je ne suis pas toujours en accord avec les champagnes rosés, car je préfère nettement les blancs, mais ce rosé gourmand m’inspire particulièrement. Il est magistralement gastronomique. Et on en redemande, tant on a envie de le boire.

Tomo a aussi apporté un Morey Saint Denis Clos de la Bussière 1er Cru Georges Roumier 1993. C’est un agréable intermède dans cette succession si brillante de champagnes. Ce vin est élégant et subtil, qui trouve un écho avec les fromages.

Le Champagne Veuve Clicquot Demi-Sec sans année accompagne le dessert de belle façon. Il est très jeune et très vif. C’est assez déroutant, ces saveurs doucereuses, mais on s’habitue vite.

L’esprit étant à la générosité débridée, Didier Mariotti qui était obligé de nous quitter et n’a pas participé aux votes a fait chercher pour nous un Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1985 qui confirme que l’année 1985 est en ce moment une année exceptionnelle. C’est un champagne de sérénité et d’ouverture sur une palette de goûts exceptionnelle.

Nous sommes six à voter et nous avons voté pour les vins avant les deux derniers, le demi-sec et le 1985, qui aurait figuré en haute place s’il avait été inclus. Trois vins ont été nommés premiers. Le 1975 de la cave de l’hôtel du Marc a quatre votes de premier. Le 1990 et le 1975 de Tomo ont chacun un vote de premier.

Il est à noter qu’un des amis, fidèle de mes dîners, a strictement le même vote que moi ce qui est assez rare et que ce vote est aussi strictement le vote du consensus ce qui aussi assez rare.

Le vote du consensus est : 1 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1975 (origine hôtel du Marc), 2 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1975 (origine Tomo), 3 – Champagne Veuve Clicquot Cave Privée 1995 Magnum, 4 – Champagne Veuve Clicquot Cave Privée rosé 1996 Magnum, 5 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1990 Magnum, 6 – Morey Saint Denis Clos de la Bussière Georges Roumier 1993.

Mon vote est : 1 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1975 (origine hôtel du Marc), 2 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1975 (origine Tomo), 3 – Champagne Veuve Clicquot Cave Privée 1995 Magnum, 4 – Champagne Veuve Clicquot Cave Privée rosé 1996 Magnum, 5 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1990 Magnum.

Ce repas a été marqué par la générosité de la maison veuve Clicquot. Il a donné envie qu’on s’y retrouve pour un de mes dîners où j’ouvrirais (peut-être) un de mes champagnes de la Baltique.

Ces trois jours ont montré les effets de l’amitié avec des maisons de champagne que j’adore, et leur générosité incommensurable. Vive la Champagne et le champagne.

Déjeuner au siège du champagne Salon samedi, 22 mai 2021

Le lendemain du dîner au château de Saran, nous nous dirigeons vers Le Mesnil-sur-Oger pour déjeuner au siège du champagne Salon. Lorsque j’avais organisé le dîner à Saran, j’avais proposé à mes amis d’ajouter une suite avec ce déjeuner que Didier Depond, président de Salon et Delamotte avait accepté de tenir.

J’avais demandé à chacun d’apporter un grand vin et l’un des amis avait livré nos bouteilles une semaine avant. Didier Depond a accepté d’ouvrir nos vins aux aurores.

Il fait beau lorsque nous arrivons au siège de Salon aussi, après une succincte visite de cave au cours de laquelle Didier Depond a fait dégorger à la volée une bouteille de Salon 2012, vin qui sera commercialisé à l’automne 2021, nous buvons dans le jardin, dont les vignes sont de la parcelle historique de la propriété d’Aimé Salon, le Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2014 qui lui aussi sera commercialisé prochainement.

Les Delamotte Blanc de blancs sont des champagnes très agréables et frais et ce 2014 promet d’être grand. Il est maintenant déjà très large et plaisant. De belles gougères mettent en valeur ce jeune et beau champagne.

Nous passons à table et le menu a été conçu et réalisé par le chef du restaurant Royal Champagne, Jean-Denis Rieubland : verrines de tourteau à l’avocat / turbot de ligne rôti aux asperges et agrumes / volaille de Bresse aux morilles / comté, parmesan, chaource et camembert / tarte sablée aux framboises, glace vanille.

On nous sert deux champagnes 2012. Le Champagne Salon 2012 dégorgé à la volée en cave il y a moins d’une heure est non dosé et doté d’une belle fraîcheur florale. Une amie chinoise qui est de notre groupe en raffole.

Le Champagne Salon 2012 dosé pour sa commercialisation, donc le 2012 tel qu’il sera proposé, montre déjà une maturité étonnante. Il est prêt à être bu tel qu’il est sans attendre. Son registre est romantique. Nous sommes plusieurs à le préférer au non dosé, mais l’avis de notre amie chinoise ne se conteste pas.

Le Corton Charlemagne Jean-François Coche Dury 1996 offre un parfum qui n’appartient qu’à ce domaine. Il est d’une puissance extrême, avec une explosion de pétrole tant il est minéral. En bouche il est beaucoup plus cohérent, construit, avec des complexités infinies. C’est un immense bourgogne blanc, de la race des géants. N’étaient ses prix stratosphériques, on en boirait tous les jours.

Le Pétrus 1990 est mon apport. Il est à la fois d’une belle maturité mais encore d’une belle jeunesse, tendu, tranchant et vif. Il évoque la truffe et a un grain d’une belle densité. Je l’aime beaucoup et il s’accorde bien au délicieux turbot.

Le Champagne Delamotte Collection Blanc de Blancs 1970 est un grand champagne qui a été apprécié mais que j’ai trouvé un peu trop fort, trop affirmé.

Le Vosne Romanée Beaumonts Henri Jayer 1994 apporté par l’amie chinoise est d’une grâce infinie, confirmant à quel point le talent d’Henri Jayer fait des prodiges d’élégance. C’est un vin magnifique qui s’accorde bien au poulet.

Le Champagne Salon 1996 est un très grand Salon, riche, puissant, d’un grand équilibre et d’une longueur infinie. Didier Depond nous dit, et cela est intéressant, que tout le monde s’extasie sur le 1996 et que le 1995 n’a pas la même faveur, alors que pour lui, le plus grand est le 1995. Il faudra vite vérifier.

Les fromages s’accordent avec les vins précédents, pour autant que l’on en ait gardé dans son verre. Le Corton Charlemagne reste impérial.

Le Champagne Salon 1964 ne vient pas de la cave de Salon mais de l’apport d’un ami fidèle de mes dîners. Le bouchon superbe laisse échapper une belle explosion gazeuse ce qui indique que ce 1964 a été admirablement conservé. Ce champagne est absolument divin, à la couleur ambrée et très belle, à la bulle active, et se montre d’un charme extrême. Il a des complexités qui n’appartiennent qu’aux champagnes anciens. Je suis aux anges.

La diversité des vins est telle que voter n’est pas facile. Nous sommes huit à voter et deux vins sont dans les huit votes : le Corton Charlemagne et le Salon 1996. Un vin a sept votes, celui d’Henri Jayer et le Pétrus a six votes. Ce qui est intéressant à signaler c’est que le Salon 1964 est celui qui a le plus de votes de premier, avec trois votes de premier mais n’a au total que quatre votes. Ce qui veut dire que les champagnes anciens ne sont pas encore compris par tous les amateurs.

Quatre vins ont été nommés premiers, le Salon 1964 trois fois, le Corton Charlemagne deux fois, tandis que Delamotte 1970, le Vosne-Romanée et le Salon 1996 ont eu chacun un vote de premier.

Le classement du consensus serait : 1 – Corton Charlemagne Jean-François Coche Dury 1996, 2 – Vosne Romanée Beaumonts Henri Jayer 1994, 3 – Champagne Salon 1996, 4 – Champagne Salon 1964, 5 – Pétrus 1990, 6 – Champagne Delamotte Collection Blanc de Blancs 1970.

Mon vote est : 1 – Champagne Salon 1964, 2 – Vosne Romanée Beaumonts Henri Jayer 1994, 3 – Pétrus 1990, 4 – Corton Charlemagne Jean-François Coche Dury 1996, 5 – Champagne Salon 1996.

Ce déjeuner amical avec Didier Depond dans une ambiance chaleureuse fait partie des moments impromptus, décidés par amitié, qui me vont droit au cœur.

la bouteille de Pétrus 1990 dans ma cave

la vigne primitive de Salon

Didier Depond devant la vigne initiale

la salle de dégustation

en cave. la case des 1964. celui que nous boirons ne vient pas de la cave de Salon

les vins

la couleur du 1964

Didier Depond heureux de ce repas

250ème dîner au château de Saran samedi, 22 mai 2021

Nous quittons Hautvillers, berceau de Pierre Dom Pérignon et nous nous rendons au château de Saran pour le 250ème diner. Du fait du confinement, nous devons respecter des règles de distanciation aussi serons-nous seulement sept à dîner. La table magistrale qui accueillerait volontiers des festins de rois Vikings va nous permettre d’avoir deux mètres de distance entre chacun des convives et ses voisins. Cela n’a gêné en rien l’atmosphère gaie et complice du dîner.

Avant cela, nous prenons l’apéritif au château. Vincent Chaperon maître de cave de Dom Pérignon nous rejoint. Nous buvons un Champagne Dom Pérignon magnum 2008. J’ai un amour particulier pour ce champagne promis au plus grand avenir. Les petits amuse-bouches composés par Marco Fadiga sont comme on peut l’imaginer parfaitement adaptés à ce champagne joyeux, solaire, accueillant.

Nous passons du château au bâtiment annexe où se trouve la grande salle à manger avec sa table imposante.

Le menu composé en collaboration avec le chef Marco Fadiga est : langoustines légèrement fumées et rôties, gel de fleurs d’hibiscus / mousseline de carottes au cumin, huître Sorlut n° 1 pochée / Maklouba d’agneau aux aubergines, coriandre et épices b’Har / pigeon en deux façons, les filets servis avec une sauce sang, mûre et truffe, les cuisses rôties au jus oriental / canard Apicius en deux services, purée de panais / foie gras poché dans un bouillon, sauce café / soufflé aux fruits exotiques, sorbet au pamplemousse, écorces d’oranges amères.

L’Y d’Yquem 1985 a une couleur très claire, à peine dorée et son nez est imposant. C’est un vin riche, avec de légères traces de botrytis qui font tout son charme. 1985 est une année de grande réussite pour Y. L’accord avec les langoustines divinement cuites, c’est-à-dire à peine, est parfait, mais on aurait pu éviter de fumer les langoustines car le fumé asséche l’accord. Ce Y est un grand vin, qui n’aura pas l’honneur des votes, mais on sait que dans des repas très longs, la mémoire oublie les vins du début.

Le Champagne Dom Pérignon P2 2002 est un champagne absolument superbe et épanoui, combinant sérénité et jeunesse. L’accord avec la carotte est particulièrement osé, mais il est réussi et l’imposante huître n° 1 est parfaite pour ce beau champagne.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2001 avait à l’ouverture un parfum plus discret que celui de l’Y. Il est encore discret mais on va prendre conscience des complexités infinies de ce grand vin. L’accord avec l’agneau est évidemment osé, mais j’adore casser les codes et c’est probablement le plus bel accord de ce repas. Le Montrachet solide et d’un équilibre parfait est un vin glorieux mais peut-être aujourd’hui plus discret que d’autres 2001 que j’ai bus.

Le pigeon en deux façons va accueillir deus vins. Le Château Haut-Bailly 1900 va subjuguer tout le monde. Il a 120 ans, mais aussi bien sa couleur que son goût sont d’une grande jeunesse. C’est un vin solide, construit, puissant et même entraînant tant il nous convainc. Il m’évoque Cary Grant, l’acteur qui fut séduisant et élégant à tous les âges de sa vie.

Le Champagne Dom Pérignon P3 magnum 1966 est une splendeur absolue. La décennie des années 60 est certainement la plus belle décennie pour les champagnes et pour Dom Pérignon, et au sein de cette décennie, 1966 est l’année que je préfère. Quel grand champagne que j’adore, même si mon cœur a tendance à pencher vers les dégorgements d’origine. L’association d’un vin rouge et d’un champagne sur le même plat est inhabituelle. Ils ne se fécondent pas, mais leur association est plaisante.

Pour le canard Apicius, on a fait deux présentations puisque là aussi il y a un vin rouge et un champagne. Le Château Lafite-Rothschild 1961 est solide et carré, exhalant la truffe et le graphite, mais n’atteint pas le niveau des plus grands Lafite 1961 que j’ai eu l’occasion de boire.

Le Champagne Dom Pérignon Rosé P3 magnum 1988 est un grand cadeau que nous a fait Vincent Chaperon, comme le légendaire 1966 bu sur le pigeon. C’est un rosé abouti, complet, inspiré. Le canard l’épouse sans condition.

J’ai estimé un jour que le plat qui met idéalement en valeur une Romanée-Conti est un foie gras poché dans un bouillon de légumes, et servi sans son bouillon. Il se trouve que j’ai un amour particulier pour le Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915. C’est un vin que j’ai bu treize fois et que j’ai mis dans mes dîners huit fois. Sept fois sur huit je l’ai mis dans les trois premiers de mon classement. Mon amour pour lui est donc justifié. Il méritait de bénéficier de l’association avec le plat que je réserve aux Romanée-Conti. Ce fut une bonne idée car le chef l’a remarquablement exécuté. Le vin est intemporel. Il est droit, carré mais en même temps subtil et complexe. C’est un bourgogne de plaisir. Il est raffiné. Je l’adore comme on le verra dans les votes.

Le Château Guiraud Sauternes 1893 est d’une bouteille ancienne superbe, n’a pas d’étiquette mais la capsule et le bouchon renseignaient sur son nom et sur son année. Le niveau dans la bouteille était presque dans le goulot. Sa couleur est plutôt claire, tendant vers le rose. Son parfum est infini. On peut dire que c’est un sauternes parfait, d’une année mythique. Le soufflé est absolument divin. Un détail est amusant. Lorsque j’étais venu il y a une semaine vérifier certains plats avec le chef, j’avais eu l’opportunité de goûter cet excellent soufflé. Mais il était copieux. Aussi avais-je demandé au chef de réduire la taille du soufflé. Ce qui fut fait. Mais un des convives ayant adoré ce plat a demandé s’il pouvait en avoir un peu plus et toute la table a eu un deuxième service du soufflé. Le chef avait donc vu juste lors de mon essai. L’accord Guiraud et soufflé est divin.

Vincent Chaperon a fait ajouter à notre programme un Champagne Dom Pérignon P3 magnum 1975 d’une extrême élégance, ponctuant parfaitement ce repas.

Il est temps de voter, chacun désignant ses cinq vins préférés. Il est intéressant de constater que trois vins ont eu 7 votes des 7 participants, et ce sont les trois vins centenaires, le 1900, le 1915 et le 1893. Cette concentration de perfection pour des vins antiques a remis en cause beaucoup des repères de Vincent Chaperon qui n’imaginait pas de telles performances de la part des vins anciens. Les trois vins qui ont eu des votes de premier sont le Haut-Bailly 1900 trois fois, le Dom Pérignon 1966 deux fois, comme le Nuits Cailles 1915.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Haut-Bailly 1900, 2 – Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915, 3 – Champagne Dom Pérignon P3 1966 magnum, 4 – Château Guiraud Sauternes 1893, 5 – Champagne Dom Pérignon P3 1975 magnum, 6 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2001.

Mon vote est : 1 – Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915, 2 – Château Haut-Bailly 1900, 3 – Champagne Dom Pérignon P3 1966 magnum, 4 – Château Guiraud Sauternes 1893, 5 – Champagne Dom Pérignon P3 1975 magnum.

Les accords mets et vins ont été extrêmement pertinents et comme l’un des fidèles participants l’a dit, il aime lorsque l’on casse les codes. Ainsi la mousseline de carottes au cumin avec le Dom Pérignon 2002, le foie gras poché avec le Nuits Cailles sont de belles tentatives. Le plus original et sans doute le plus bel accord est celui de l’agneau avec le Montrachet, mais la langoustine divine avec l’Y ou le soufflé avec le Guiraud pourraient relever le défi du plus bel accord.

L’ambiance chaleureuse et enjouée fut parfaite. Merci à Dom Pérignon d’avoir permis de faire ce dîner au château de Saran. Mon plus grand sujet de fierté est que les trois vins centenaires de ce dîner ont été au sommet de leur art au point qu’ils obtiennent au final les places de premier, deuxième et quatrième. Il fallait un 250ème dîner brillant. Il le fut.

Nous avons prévu de refaire un dîner au château de Saran avec un nombre plus important de convives. Appelons-le pour l’instant : le « 25ème déconfiné ».

Le chateau :

mes vins en cave

mes vins dans la cuisine du château de Saran

l’étiquette du Haut-Bailly 1900 faite pour une vente caritative au profit du sauvetage de Venise est identique à celle du Mouton 1918 dont l’étiquette figure en haut et à gauche de la première page de ce blog.

superbe bouteille de Nuits Cailles 1915

 

Ouverture des vins du 250ème dîner et dégustation à Hautvillers samedi, 22 mai 2021

J’arrive à 13h30 au château de Saran à Chouilly pour ouvrir les vins du dîner. Si je suis en avance, c’est parce qu’à 16 heures, nous aurons une dégustation de Dom Pérignon à Hautvillers. Je commence les ouvertures. Beaucoup de bouchons vont se sectionner, sans que des miettes ne tombent dans le liquide. Le parfum du Y d’Yquem 1985 et beaucoup plus intense que celui du Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2001 ce qui est inattendu.

L’objet de tous mes soins est le Château Haut-Bailly 1900. La bouteille vient de la cave de la maison Nicolas, qui a mis une étiquette spéciale pour une vente caritative organisée pour le sauvetage de Venise en 1972. Il est donc probable qu’elle ait été reconditionnée pour cette vente. Le niveau est beau et le parfum est superbe.

Le plus beau parfum est celui du Château Guiraud 1893, au bouchon d’origine, au niveau parfait et à la couleur rose orangée plutôt claire pour ce millésime, ce qui n’a pas atténué la puissance des fragrances infinies.

Marco Fadiga le chef du château m’a préparé un petit casse-croûte. Tout me semblant en ordre, je me dirige vers Hautvillers où nous serons reçus par Marie-Philomène qui nous fera visiter l’église d’Hautvillers, où reposent Dom Pérignon et Dom Ruinart et nous racontera des anecdotes de la vie du moine visionnaire, Dom Pérignon.

Daniel Carvajal Pérez est un jeune colombien qui travaille avec Vincent Chaperon, le chef de caves de Dom Pérignon. Il est responsable du patrimoine œnologique. Il va mener notre dégustation avec beaucoup de talent et d’empathie.

Le Champagne Dom Pérignon 2010 a un nez superbe et une bulle fine. Le nez est racé, salin, avec un peu de floral. Il se caractérise par sa grâce, sa finesse et sa générosité. Son finale est frais comme un bonbon anglais.

Nous avons côte à côte le Champagne Dom Pérignon 2002 d’origine et le Champagne Dom Pérignon P2 2002, dégorgé il y a environ cinq ans (P2 voulant dire deuxième plénitude, dégorgé généralement une quinzaine d’années après la version d’origine). Le 2002 d’origine, appelons-le P1 est fabuleux, plus que le P2. Le P1 est glorieux et le P2 est très élégant. Daniel estime que le P2 vieillira mieux ce qui donne lieu à des discussions passionnantes et souriantes, parce que je ne suis pas de son avis.

Ensuite le Champagne Dom Pérignon P1 2000 est associé au Champagne Dom Pérignon P2 2000. Celui d’origine évoque le miel et il est plus difficile à comprendre, alors que le P2 est plus frais, plus agréable. Daniel nous dit que 2000 est un millésime Janus, qui a deux visages et je préfère le P2 au P1, contrairement au millésime 2002. Le 2000 P1 est moins cohérent et le P2 gagne par sa fraîcheur.

Le Champagne Dom Pérignon P2 1996 est très frais, floral, fait de fleurs blanches et de citron. En bouche des fruits exotiques apparaissent. C’est un vin fin et précis. C’est un très bon champagne.

Nous avons ensemble le Champagne Dom Pérignon rosé 2006 et le Champagne Dom Pérignon rosé 2005, les deux étant de dégorgement d’origine. Le 2006 est peut-être un peu fort pour un rosé. Le 2005 est plus salin plus timide et plus frais mais il manque un peu d’affirmation.

Le Champagne Dom Pérignon rosé P2 1996 a un nez très beau et un bel équilibre. C’est un vin élégant.

Nous goûtons maintenant à l’aveugle un champagne de belle bulle, ancien, ce doit être un P3. Il a du charme, des fleurs séchées et des agrumes frais. C’est un Champagne Dom Pérignon P3 1970 à la complexité parfaite.

Mon classement est : 1 – 1970 P3, 2 – 2002 P1, 3 – 1996 P2, 4 – 1996 rosé P2. Le plaisir a été grand et amplifié par la qualité des commentaires de Daniel, qui a une belle vision de ce grand champagne.

Il est temps de repartir au château de Saran pour le 250ème diner.

L’église d’Hautvillers :

la tombe de Dom Pierre Pérignon

Merveilleux Hermitage 1947 mardi, 18 mai 2021

C’est un déjeuner de famille avec nos deux filles et deux de nos petites-filles. L’apéritif se prend avec un Champagne Salon 2006. Sa bulle est belle, sa couleur est claire et le pschitt d’ouverture est clairement claironnant. En bouche le champagne est agréable, calme et serein et n’a pas la vivacité tonique du 2007. C’est un champagne de consensus qui mérite qu’on le laisse tranquille pendant de nombreuses années car je pressens qu’il deviendra grand lorsque son calme deviendra une belle affirmation.

Sur une délicieuse soupe froide de petits pois, je sers un Sancerre Salmon Frères Vigneron 1973 à la très jolie couleur mais au niveau plutôt bas. C’est un vin direct, franc, agréable et très linéaire. Il ne cherche pas à briller et sa droiture en fait un vin agréable à boire, sans prétention.

Pour le veau Orloff, je sers un Hermitage Audibert & Delas 1947 qui m’avait joué un tour à l’ouverture à 9 heures ce matin : il s’est mis à bouger et à chaque fois que je piquais, il descendait d’un millimètre. Avec des ruses de sioux j’ai essayé de planter la pointe de la mèche, mais je n’ai pas pu stopper sa chute. Le vin a donc été carafé, ce qui n’est pas l’oxygénation lente.

Au service il est brillant et paré de toutes les qualités possibles. C’est un vrai vin du Rhône, mais ses complexités délicieuses me font penser aux plus grands des plus grands Grands Crus de Bourgogne. Quelle élégance et quelle subtilité ! Il est équilibré, merveilleusement charmeur, c’est une complète réussite à deux doigts d’être un vin parfait. Il faut dire que l’année 1947 brille particulièrement en ce moment. Le plat lui convient ainsi qu’un très goûteux fromage anglais de type cheddar.

La performance de l’Hermitage a marqué ce repas.

La survie des bas niveaux dimanche, 16 mai 2021

Une discussion avait été lancée sur Instagram sur l’attitude à avoir face à des vins dont les bouteilles ont subi des baisses de niveau. Certains amateurs ont des anxiétés qui me paraissent excessives. J’ai suggéré que l’on ait vis-à-vis de ces vins une attitude positive, sans stress. Plus on aura un accueil ouvert, plus on aura une chance d’aimer le vin et surtout j’ai insisté sur la nécessité d’utiliser la méthode dite d’Audouzer le vin, c’est-à-dire de l’ouvrir quatre à cinq heures à l’avance, pour que toutes les petites imperfections se corrigent grâce à l’oxygénation lente.

Pour vérifier mes dires, j’ai pris en cave deux bouteilles que la quasi-totalité des amateurs jetteraient. L’une est un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964 qui a perdu environ 75% de son volume et qui a une couleur très foncée. L’autre est un Nahe Winzerstolz Schloss Böckelheimer, Bad Kreuznach Rheinland 1959, dans une bouteille fine et haute au fond plat, qui a perdu environ 80% de son volume.

Inutile de dire que la probabilité de trouver deux vins morts est extrêmement élevée. Le bouchon du champagne est recouvert de saletés noires, dures comme du goudron. Le bouchon est noir, mais le goulot n’est pas sale. L’odeur à l’ouverture à 9h du matin, soit quatre heures avant le déjeuner, est très acceptable, ne révélant aucun défaut majeur.

Le bouchon du riesling allemand tourne en même temps que mon tirebouchon, ce qui rend difficile de l’enfoncer. Je suis obligé d’arrêter cette rotation en plantant une autre mèche dans le liège. Je peux alors enfoncer la mèche principale et je lève entier le bouchon très imbibé. Le goulot est sale et gras, d’une graisse noire, que je nettoie avec mes doigts qui se noircissent. Je sens et, oh surprise, un délicieux parfum de fruits rouges se montre souriant. Je fais sentir à ma femme qui trouve ce parfum superbe.

Au déjeuner j’annonce à ma fille que nous allons faire l’expérience de ces deux vins. La couleur du Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964 est beaucoup plus claire dans le verre que dans la bouteille. Il y a quelques poussières en suspension qui ne me gênent pas. Le goût est celui d’un champagne ancien plaisant. Ma fille est un peu rebutée par les suspensions, mais je boirai tout le champagne qui n’a aucune lie. Il a accompagné de belle façon une tarte à l’oignon au goût légèrement sucré et nous l’avons trouvé confortable et agréable, doté d’une belle complexité. Je n’aurais pas parié qu’il se comporte aussi bien.

Le Winzerstolz Schloss Böckelheimer, Bad Kreuznach Rheinland 1959 au moment du service offre un nez qui a perdu tout son charme car il sent le bouchon. Il y a une salade de champignons qui va effacer cette trace de bouchon. Le vin met du temps à s’assembler, mais il est d’une belle douceur, et d’une grande cohérence. Il n’a pas de défaut, juste une petite fatigue.

Pour le cas où les vins auraient été défaillants, j’ai ouvert un Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2004. Le bouchon très serré sort difficilement. Une belle explosion de gaz salue son ouverture. La couleur est très claire. Quel contraste avec les deux autres. Le champagne est agréable et bien construit, mais nous faisons ma fille et moi le même constat : les deux vins anciens sont infiniment plus complexes et donnent beaucoup plus de plaisir que ce jeune champagne.

Le 2004 trouvera un bel accord avec une tarte aux fraises et à la rhubarbe, grâce à son acidité trouvant un miroir dans les fruits. J’ai fait part sur Instagram des résultats de cet essai. Il faut toujours faire confiance au vin et lui donner sa chance, sans le condamner a priori. Nous aurions pu avoir un échec car il y a des vins irrécupérables, mais nous n’en avons pas eu. Et l’âge leur donne des complexités que ne peuvent donner les vins plus jeunes. Ces conclusions n’ont pas valeur de vérité définitive, mais ils encouragent à laisser leur chance aux vins.