Archives de catégorie : billets et commentaires

Lancement du 47ème numéro de la revue « Papilles » au restaurant Laurent mercredi, 4 octobre 2017

Gérard Allemandou est un personnage hautement éclectique. Cuisinier fondateur du restaurant La Cagouille où j’adore me rendre, amateur de cognacs dont il expose des pépites dans son restaurant, il a aussi fondé la revue « Papilles » dont le sous-titre est Culture et patrimoine gourmands. Cette revue fait partie de l’association des bibliothèques gourmandes. Chaque revue est dirigée par un membre du comité de direction. Le 47ème numéro a été dirigé par Philippe Bourguignon l’ancien et célèbre directeur du restaurant Laurent. Aussi est-ce assez naturel que le cocktail de lancement de ce numéro se fasse au restaurant Laurent.

Par un hasard qui n’en est probablement pas un, des membres importants de l’Académie du Vin de France sont réunis ici pour organiser de futures assemblées et le buffet regorge de vins des membres de l’académie dont Philippe Bourguignon est le secrétaire général. Nous pouvons donc goûter à une panoplie de champagnes, vins blancs et vins rouges de tous horizons, les meilleurs bien sûr. Les personnes qui se sont rendues à l’invitation de la revue Papilles sont des amis de la revue, des contributeurs écrivains de la revue, des amis du restaurant Laurent et des amis et membres de l’Académie du vin de France. Autant dire que tout le monde ou presque se connaît.

La revue comporte une quinzaine de contributions sur le thème « de vin, de vent et d’ivresse », avec des visions souvent poétiques et toujours originales. De plus, cette revue tirée sur des papiers de qualité est agrémentée de belles gravures ce qui en fait un objet de bibliophilie en plus d’un objet de culture. On en discute joyeusement un verre à la main.

Je limiterai ma curiosité à un champagne et un vin blanc. Le Champagne Billecart-Salmon Brut Réserve est un champagne de belle personnalité et de belle soif. Solide, charpenté, il raconte de belles choses. Il m’a immédiatement plu aussi n’ai-je pas succombé à la tentation d’en essayer d’autres, tant son équilibre et son intelligence me convainquent.

Pour le blanc, un ami me tend un verre et me dit : « goûte ça ». Dès le nez je sais que je suis en présence d’un grand vin. Il y a une telle intensité dans ce parfum que cela ne trompe pas. Je hume, conquis et en bouche c’est un vin fort, puissant, charpenté qui me bouscule et m’interpelle. L’Hermitage blanc Jean Louis Chave 2014 est une splendeur. C’est un conquérant que l’on dirait réduit tant il est concentré et légèrement fumé. Je suis aux anges et autour de moi on le plébiscitera. Il y a bien sûr d’autres grands vins mais absorbé par les discussions passionnantes, j’ai préféré m’adonner à ces deux réussites.

Les serveurs du restaurant virevoltent avec des plateaux chargés de friandises diverses qui sont toutes remarquables. Le velouté de champignons et les petites côtelettes d’agneau sont des merveilles. Alain Pégouret et son équipe ont fait très fort. J’ai rarement mangé des petits fours d’une telle gourmandise et d’un éclectisme aussi brillant. Philippe Bourguignon a voulu exciter notre intellect avec sa revue Papilles et Alain Pégouret a voulu exciter nos papilles. Ce fut réussi.

on peut contacter la revue sur www.bibliothequesgourmandes.com

Livre : Les accords Mets et Vins vendredi, 29 septembre 2017

Le livre « Les accords mets-vins » Un art français,  publié par CNRS éditions sous la direction de Jean-Robert PITTE membre de l’Institut, vient de paraître.

Il regroupe les publications des conférences tenues lors d’un colloque à Ferrières auquel j’ai eu l’honneur de participer. Il est raconté ici :

http://www.academiedesvinsanciens.org/colloque-les-accords-mets-et-vins-au-chateau-de-ferrieres/

J’ai aussi l’honneur qu’un article dont je suis l’auteur ait été inclus dans ce livre passionnant dont les grands chapitres sont :

1 – Prémisses des accords mets-vins de l’Antiquité au XVIIIème siècle / 2 – l’invention de l’harmonie (XIXème et XXème siècles) / 3 – existe-t-il des règles objectives et transmissibles / 4 – alliances recherchées à partir du vin / 5 – alliances recherchées à partir des mets.

Comme on peut le supposer, ma contribution figure dans le chapitre 4. Son titre : « la structure de repas d’exception fondés sur des vins anciens ».

Ce livre est très opportun après le classement par l’Unesco du repas gastronomique français comme faisant partie du patrimoine immatériel mondial.

A lire absolument.

Mariage roumain en Angleterre dimanche, 24 septembre 2017

Le lendemain nous nous rendons dans un club de golf du Surrey où se tient la réception de mariage de mon ancienne collaboratrice. Elle est roumaine, son mari aussi et la quasi-totalité de l’assemblée est roumaine. Les femmes sont toutes en robes longues et les hommes beaucoup plus décontractés. Il y a environ deux cent personnes et on me dit que c’est un « petit » mariage car le format habituel en Roumanie est de huit cent personnes, puisqu’on invite tous les voisins. Dès 17 heures on commence à danser avec un DJ roumain et tout le monde, petits et grands, dansent sous le son excessivement puissant d’une musique internationale. Le repas est de bonne qualité et autour de moi on fait honneur à un alcool de prune roumain qui doit être artisanal puisqu’il est distribué à toutes les tables dans des fioles sans étiquette. Apparemment, le roumain a une résistance à l’alcool impressionnante. Le bruit devenant insupportable, nous quittons ma femme et moi cette joyeuse assemblée. Les deux mariés sont beaux et heureux. Nous les reverrons certainement car ils font quasiment partie de notre famille.

80 wines drunk during my holidays samedi, 2 septembre 2017

I had long holidays which lasted nearly 3 months. 80 wines were drunk in different occasions with a majority drunk with my children.

I had no specific plan and it is interesting to look back in the mirror.

46 wines came from my cellar, 10 from friends, and 24 drunk in restaurants.

Deliberately, we drank mainly champagnes as it is extremely pleasant in summer, and mainly young wines as the average age of what we drank is 18,2 years which is completely different from what I drink in Paris. It corresponds to an average vintage of 1998/1999 in summer and for the first semester what I have drunk has an average of 38 years corresponding to 1979. To open very old wines is not really appropriate when the weather is warm.

 
 

Among the wines, 42 champagnes, 11 from Provence and Languedoc, 9 Burgundy and Loire, 8 Rhône, 6 Spain, Italy and Portugal, 3 Bordeaux and 2 Alsace.

 
 

Among the champagnes, 10 Dom Pérignon, 5 Krug, 4 Grand Siècle, 4 Salon, 3 Selosse and 16 from various producers.

 
 

The greatest wines of this summer (ranked by year) :

1964 Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu

1972 Vega Sicilia Unico

1973 Dom Pérignon (drunk 4 times)

# 1980 Champagne Krug Grande Cuvée old label (drunk 3 times)

1982 Dom Pérignon (drunk 2 times)

1988 Champagne Lanson Noble Cuvée

1990 Château Palmer Margaux

1999 Chambertin domaine Jean & Jean-Louis Trapet (drunk 2 times)

2001 Clos de Vougeot Domaine Méo-Camuzet

2007 Vega Sicilia Unico

2011 Gaja Sperss Langhe

 
 

The best for me : 1972 Vega Sicilia Unico, 1964 Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu, 1990 Château Palmer Margaux, 1973 Dom Pérignon

The biggest surprises : 1988 Champagne Lanson Noble Cuvée, 2007 Vega Sicilia Unico.

 
 

Despite a very active social life corresponding to what we drank I have lost 10 kilos with a strong program of sport, to be fit for the months to come.

Thinking of Maureen Dawney expert in authentification jeudi, 17 août 2017

I thought of you when I wanted to organize the traditional debauchery that we make with friends around the August 15th week-end.

I took in my cellar in the south a bottle with no label. A catalog of an auction sale lays near the bottle and I can read : Palmer 1990 the year is confirmed by the cork easily readable.

I look at the capsule and the name of Chateau Palmer is clearly carved, but the drawing does not evoke to me a Chateau bottling.

Anyway I take the bottle with the hope it could be good. To take risks is unavoidable.

When I want to open the bottle at 11 am for a lunch at 1:30 at the home of friends, I take the bottle in hand and it is only at this moment that I see a label with a code bar which is the same as in supermarket and I can read Palmer 1990.

Then I look at the capsule and I see a line around the capsule at the top which could be a cut made. Is the top of the capsule belonging to the capsule, I am nervous.

I cut the top of the capsule and I see some dark mud on the top of the cork which is good news. This cork has an age which corresponds to 1990 or around.

I lift the cork and I have a superb cork indicating Palmer and 1990 and from what I see no doubt is possible. The level is perfect, in the neck.

I smell the wine and I am happy. This will be a great wine and in fact, it was the winner of the lunch with seven bottles, before Lanson Noble Cuvée 1988 and a particularly good Mouton 1985.

A bottle with no label, with a label of supermarket, a capsule with a drawing which is curious, a capsule which could have been cut, a too perfect level, all that made me think of you. Because it was very difficult to say : this is a real Palmer 1990. But it was.

I am not used to such a drawing

the label as in a supermarket

the capsule looks as if it were cut on the top

the level is very high

the cork is very nice

this indicates that the cork has age. A good point

perfect cork

Differences in describing wine mercredi, 16 août 2017

By a true hazard I went on the blog of Michiel Demarey who describes himself so: « I’m a epicurean fine wine lover, pianist, philosopher and champagne freak. In 2010 I started with Champagnifique, a blog where I shared my tasting notes free of charge. The Champagnist is my new project where I write (together with my team) about producers, champagnebars, gastronomy, lodging and luxury. In 2017 I got recognition for my work and I became Chevalier dans l’Ordre des Coteaux de Champagne« , and I saw the notes about Champagne Selosse Millésime 2005. (http://reviews.champagnist.com/?p=7361 ) :

« Tasted November 2016 at Grand Tasting Paris. Tasted out of Riedel Riesling Grand Cru and Zalto Burgunder. Made of 100% Chardonnay. Very aromatic and smooth aroma of english orange marmelade, lemon peel, ripe jackfruit and pomelo, overripe mirabel plum, glue, fermented fruits, ginseng, candied ginger, typical Selossian oxidative notes, green tea, sweet scented bedstraw and bison grass. Very peculiar indeed. The mouthfeel is soft and mouth caressing. On the palate you get candied orange, Charentais melon, a hint of pourriture noble and a touch of Manuka honey together with complex fermented tones and mild herbs. The finish is long with orange, white pepper and soft woody spices. Yet another ethereal wine of Selosse and a lovely expression of the vintage. / Rating: 93/100 »

Here is the note that I wrote on this champagne drunk together with another Selosse: « The Champagne Selosse Grand Cru Initial Blanc de Blancs Brut disgorged on 21 September 2011, an equinox day, is served at the same time as the Champagne Selosse Grand Cru Extra Brut vintage 2005 disgorged on November 25, 2015. Both champagnes have very similar colors, of fine gold. According to the associated flavors and depending on the gradual warming of the champagnes in the glasses, the preferences will vary, sometimes for one and sometimes for the other. The Initial is made of wines of three successive years unlike the vintage. I find it more ample and the final more bouncing than the vintage champagne which is finer, more delicate. Very clever the one who would divide these two champagnes excellent, very different but having a common DNA of this great maison de champagne. The small sardines are ideal on these two very lively champagnes ».

It is clear that the two presentations are very different. Michiel is extremely analytic and makes a much more complete description, in which I feel lost.

My notes are more synthetic, focused on the pleasure created by what I drink.

There is no better or no worse and probably the two are necessary but I must confess that for me two much analysis puts me not at ease and refers to tastes that I will never try to find in a wine.

« tous les goûts sont dans la nature ».

Note: I became Chevalier dans l’Ordre des Coteaux de Champagne without any relation with any work.

 

Article dans le Magazine « M » du Monde du 5 août 2017 samedi, 5 août 2017

Courez vite acheter ce magazine car il y a en page 25 un intéressant article d’Alexandre Duyck sur le vin et les collectionneurs de vins rares et anciens. Il y a des choses très intéressantes et qui méritent la lecture, mais je réagis que quelques points :

Je n’ai aucune compétition avec Michel Chasseuil ni recherche de titre. Nous avons deux conceptions très différentes de la collection de vins anciens. Je respecte la démarche de Michel Chasseuil qui a trouvé des pépites exceptionnelles mais il a la volonté d’amasser alors que j’ai la volonté de boire les trophées que j’ai acquis.

L’idée que j’ignorerais « férocement » Michel Chasseuil est sans fondement. J’ai envie au contraire de le rencontrer mille fois s’il le faut pour le convaincre de partager les flacons de sa cave.

L’argument cité par Chasseuil selon lequel ayant bu déjà tous les grands vins il peut se permettre de laisser mourir ceux qui restent est absolument stupide. Rien ne justifie de laisser mourir des trésors gustatifs.

Heureusement nous partageons la même passion, par des chemins différents.

Enfin, Chasseuil parle tout le temps d’argent et se montre fier d’avoir refusé une offre stratosphérique. Lorsqu’on collectionne du vin pour le boire, on détruit de la valeur puisqu’un vin bu vaut zéro euro. Alors, à quoi sert de parler de la valeur qu’il avait eue ?

Le livre de l’été dimanche, 30 juillet 2017

L’été est souvent l’occasion de s’occuper de soi, de prendre de bonnes résolutions et de mettre en œuvre des conseils avisés.

Savoir remettre en cause son alimentation, non seulement ça fait du bien mais c’est gratifiant.

Le livre « Faites-vous du bien ! » est aux éditions Hachette Cuisine.

Tiens, comme c’est bizarre, l’auteur s’appelle Agathe Audouze. Y aurait-il un rapport ? Oui, c’est ma fille cadette, propriétaire des restaurants Pinson à Paris.