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Essai Homo vini-vitis livre de Jacques Maby mercredi, 13 septembre 2023

J’ai reçu via LinkedIn la demande de Jacques Maby de parler du lancement de son livre / Essai Homo vini-vitis.

Je n’ai jamais vu un livre sur le vin qui explore autant d’aspects et de réflexions sur tout ce qui entoure le vin. Ce peut être pour beaucoup de lecteurs une matière à réflexion.

J’ai retenu de la carrière de Jacques Maby quelques éléments :

1952 : Naissance à Tavel dans une famille de petits vignerons depuis 1750

1971 : Création de mon exploitation viticole (plantation de 5 ha de vignes)

1981 : Agrégation de géographie

1994 : Soutenance de ma thèse de doctorat : La Trame du vignoble – géographie d’une réussite viticole en vallée du Rhône

1997 : Maître de conférence à l’université d’Avignon

2003 : Professeur des universités

2003 : Doyen de la faculté des lettres et sciences humaines d’Avignon

2023 : Publication de Homo vini-vitis – essai sur les valeurs humaines de la vigne et du vin

Ci-dessus la maquette du livre et ci-dessous la table des matières qui poussera beaucoup d’entre vous à se procurer ce livre.

Homo vini-vitis Jacques Maby

Vega Sicilia Unico 1995 dimanche, 16 juillet 2023

Pour l’anniversaire de notre petit-fils il y aura évidemment un gâteau et des bougies, mais pour le repas j’ai ouvert au dernier moment un Vega Sicilia Unico 1995. Malgré ses 28 ans je le considère comme jeune aussi je lui applique la nouvelle règle pour les vins jeunes très fruités : les ouvrir au dernier moment. C’est le contraire de la méthode Audouze, qui préconise l’oxygénation lente et le service quatre heures plus tard ; La raison de cette autre méthode, c’est qu’un vin ouvert au dernier moment montre une fraîcheur délicate et frêle sur la première moitié de la bouteille. Après, le vin s’étant réchauffé et aéré par les multiples manipulations pour servir, il devient plus épanoui, large et confortable. Il a perdu son caractère sauvage des premières gorgées. J’adore l’éveil de ce vin, fruité, juteux, si riche en bouche. Un pur régal.

quelques bouteilles déjà bues cet été

Brane-Cantenac samedi, 30 juillet 2022

Au dîner il est prévu des camerones, ces grands crustacés qui ressemblent à de très grosses crevettes et ont une chair qui évoque celle de la langoustine. Un vin rouge s’impose et j’ouvre un Château Brane-Cantenac 1978. Le nez est riche et engageant. La bouche est pleine, large, évoquant la truffe. Le vin est une magnifique surprise.

Depuis des temps immémoriaux j’étais amoureux des Brane-Cantenac des années 1928, 1929 et 1934 et je n’avais pas ouvert beaucoup d’années récentes. Et c’est en buvant de 1978 que je me rends compte qu’il a 44 ans ! Je le rangeais volontiers dans les « jeunes ». Il est d’une magnifique maturité avec une personnalité affirmée. Un très beau vin.

Au revoir Pullman Bercy dimanche, 6 mars 2022

Pour un déjeuner de travail je suggère l’hôtel Pullman Bercy facilement accessible et bien situé. L’hôtel avait un restaurant vaste et spacieux qui est maintenant affecté aux petits déjeuners. Pour déjeuner on est dirigé vers le bar. Et ce lieu n’est pas fait pour un vrai déjeuner, malgré un service très attentif. C’est dommage, car je ne peux pas inviter des partenaires d’affaires dans ce type de décor. Le vin que nous avons pris est un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle sans année. Qu’il est jeune ! J’ai du mal avec ces champagnes jeunes, quand je sais à quel point ils peuvent devenir splendides avec trente ans de plus. Ils sont de bon sang, mais en l’occurrence bon sang ne suffit pas.

Un vin bien trop jeune samedi, 22 janvier 2022

Un journal dont je suis lecteur avait fait un article élogieux sur un restaurant qui se trouve à 400 mètres de mon bureau. Pourquoi ne pas l’essayer ? Nous y allons déjeuner avec ma femme. Le décor est assez banal, égayé par une cheminée où le feu de bois attire nos regards. La terrine de foie gras maison au chutney de figues et à la brioche est de bonne facture. La souris d’agneau de sept heures au pommes de terre grenailles est bien exécutée.

Le malheur, c’est la carte des vins très chiche, et surtout constituée de vins trop jeunes. Je repère une rare bonne pioche, une Côte Rôtie Les Bécasses M. Chapoutier 2019. J’adore les vins de Chapoutier, surtout anciens. Celui-ci est beaucoup trop jeune et son amertume prononcée le rend imbuvable surtout quand on sait ce qu’il est capable de devenir.

Le nom du restaurant ne sera pas cité, car il n’y a aucune raison que je fasse la moindre ombre à un restaurant qui a besoin de vivre, surtout en cette période où les décisions gouvernementales empêchent une bonne partie des français de venir au restaurant. On a trop besoin de cette profession qui nous apporte tant d’occasions d’être heureux.

De la variété des étiquettes jeudi, 13 janvier 2022

De la variété des étiquettes

Lors d’un repas de famille j’ai ouvert un Madère Sec João Marcello Gomes vers 1950. Peu de jours après, par hasard, je vois une autre bouteille de Madère et à ma grande surprise, c’est le même propriétaire et le même distributeur en France.

Or rien n’est commun entre les deux étiquettes. Le lion triomphant n’est pas sur les deux étiquettes.

Et, chose vraiment curieuse le mot « Sec » est écrit avec un accent : « Séc » sur l’une des deux étiquettes.

Cette diversité est très étonnante.

restaurant Bel Canto lundi, 20 décembre 2021

Selon une tradition vous avons invité chacun de nos petits-enfants à dîner en un lieu qui ne leur est pas annoncé à l’avance. Ils ne savent pas où ils vont. C’est au restaurant Bel Canto à Paris où leur surprise est grande de voir et d’entendre que les serveurs et serveuses ont aussi de brillants chanteurs. Le dernier de nos petits-enfants clôture cette tradition. C’est tellement agréable pour nous de le voir émerveillé.

Les chanteurs sont de haut niveau, ce que l’on ne peut pas dire de la cuisine qui tient beaucoup plus d’une cantine de moyen de gamme que d’un restaurant. Pour le prestige de Paris et de la musique il faudrait rehausser le niveau de la cuisine et garder celui de la musique. Il est d’usage de trinquer et chanter avec les musiciens avec un Prosecco. Il est franchement imbuvable.

Dom Pérignon 2002 lundi, 13 décembre 2021

Une nièce de ma femme vient nous rendre visite pour quelques jours. Pour saluer son arrivée, j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 2002. Le bouchon vient normalement. Il y a un joli petit pschitt. La couleur est très clair. Ce qui frappe immédiatement, c’est la personnalité de ce champagne. Il est racé, multiforme, sympathique et vibrant. Il est très agréable à boire et ses 19 ans lui vont bien. On le boira sur un foie gras fort agréable et sur un camembert Jort bien typé. Ce champagne est particulièrement sociable. Je l’ai essayé sur du chocolat fait pour la mousse au chocolat. L’accord est gourmand.

j’ai vu des taches sur la bouteille et cela m’a fait penser à un protrait d’homme, comme celui que je joins.

Dîner d’Alain Passard à la manufacture Kaviari dimanche, 28 novembre 2021

La société Kaviari, grand spécialiste de caviar, a créé des dîners avec des chefs étoilés qui viennent cuisiner dans leur manufacture à Paris. Ce soir ce sera le tour d’Alain Passard le chef triplement étoilé du restaurant Arpège et « grand jardinier » puisque tous les produits de la terre qu’il cuisine viennent de ses fermes.

Lorsque j’arrive avec mon épouse à l’heure du rendez-vous je demande si Alain Passard est arrivé pour le saluer. On me dit qu’il n’est pas là et je me demande comment un chef peut préparer un repas gastronomique s’il n’est pas déjà au fourneau. Je constaterai à quel point les cuissons de plats sophistiqués sont idéales, ce qui implique une préparation absolument parfaite pour arriver à un tel résultat.

Nous serons une douzaine à table, d’horizons divers et nous commençons par une dégustation de trois caviars aux couleurs très différentes, présentés par Karin Nebot, la directrice de la manufacture et organisatrice de ces dîners passionnants.

Le menu composé par Alain Passard est : chaud-froid d’œuf Arpège au caviar / carpaccio de betterave rouge et oignon rouge à la burrata et au caviar / célerisotto Monarch au chou Romanesco et caviar / velouté de topinambour fuseau et caviar / carpaccio de navet à la truffe tuber magnatum pico d’Alba et crème de caviar / poireau Saint-Victor au raifort et caviar / caviar Kristal du lac Qiando aux mille îles et parfum d’argan / tartare de betterave blanche de pleine terre au caviar / pommes de terre Allians fumées au Mont d’Or du Haut-Doubs, truffe d’Alba et caviar / tarte aux pommes Bouquet de roses et caramiel.

Il y a dans la cuisine d’Alain une grande sensibilité et une volonté de montrer les infinies possibilités des végétaux. L’image qui me vient est celle du dompteur d’un cirque qui veut que ses animaux réalisent des prouesses. Alain est le dompteur des végétaux, voulant qu’ils atteignent des saveurs que nul ne soupçonnerait. On est donc emporté dans un tourbillon, comme les enfants dont les yeux brillent lors des numéros du cirque.

Alain a aussi joué le jeu de Kaviari dans cette expérience puisque tous les plats sauf le dessert ont été accompagnés de caviars. Les champagnes et vins très jeunes ont joué le jeu sans attirer particulièrement mon attention mais ce n’était pas l’essentiel.

Le plat que je trouve le meilleur est celui qu’Alain appelle « célerisotto » suivi du velouté de topinambour. Le poireau cru est tellement fort qu’il est dur à manger. Au contraire, la pomme de terre au Mont d’Or est le berceau idéal pour la truffe d’Alba et le caviar.

Le point culminant du dîner est quand Alain est venu bavarder avec nous, expliquant que la cuisine des légumes est passionnante car elle change tous les trois mois, chaque saison offrant une palette différente de produits. C’est un cuisinier passionné, humain, sensible, au talent exceptionnel.