Archives de catégorie : billets et commentaires

Chambertin 1934 lundi, 4 mai 2020

Continuant à ranger ma cave, je trouve plusieurs bouteilles d’un même vin qui ont des niveaux très bas. Il convient de faire un rapide retour en arrière. Il y a plus de 25 ans, Une vente aux enchères a été organisée pour la première fois en simultanéité entre Paris et New York, avec peut-être une autre capitale. C’est Pierre Cardin qui vendait une partie de la cave du restaurant Maxim’s. Il y avait eu un tapage médiatique qui me faisait supposer que les prix seraient stratosphériques. Malgré cela, pour voir, j’ai remis des ordres aux commissaires-priseurs. Les prix ont effectivement dépassé les valeurs de l’époque, notamment pour des Mouton 1945, et malgré tout, j’ai obtenu un lot de 12 bouteilles de Chambertin Charles Viénot 1934. Les premières que j’ai bues m’ont beaucoup plu car Charles Viénot était un des grands vignerons de l’époque. Depuis que j’ai une autre cave, je me suis moins soucié de la cave « maison » et les 1934 qui restent ont des niveaux bas. J’en prends un pour le boire ce soir. C’est sans illusion.

Le bouchon se déchire en des centaines de petits morceaux car, comme cela arrive avec des flacons anciens, le cylindre du goulot n’est pas régulier et l’extraction déchire le bouchon. Le parfum du vin est incertain. Il n’y a pas de nez de bouchon, mais on ressent quelque chose d’assez plat. Je n’attends pas trop de miracles, mais quatre heures d’aération peuvent changer les choses.

Au moment du repas le parfum est assez neutre, mais pas rebutant. L’attaque en bouche est extrêmement charmante et donne un fruit que je n’attendais pas aussi présent. Le finale du Chambertin Charles Viénot 1934 n’a pas une totale précision mais au global le vin me plait et me donne envie de le boire.

Curieusement un petit goût de bouchon apparaît, qui n’était pas perceptible jusqu’alors, mais sans conséquence sur le goût, si ce n’est un peu de sécheresse. Mais je suis heureux et j’ai envie de boire toute la bouteille. Ce vin me fait penser à Serge Gainsbourg. Il n’est pas beau, mais il a beaucoup de charme. Et en fin de compte je l’aime et je le bois jusqu’à la lie, peu épaisse. Je n’aurai peut-être pas toujours autant de chance avec des vins qui ont perdu autant de volume.

Les grands vins de Bourgogne au 19ème siècle – Livre mercredi, 22 avril 2020

Jacky Rigaux, universitaire, créateur de la dégustation géo-sensorielle et auteur de livres sur le vin, me demande d’aider à la promotion du livre d’un de ses anciens stagiaires, livre qu’il annonce comme passionnant !

Frédéric Villain avait été impressionné par le fait que Jacky Rigaux cite souvent les livres des intellectuels du XVIIIe et du XIXe et il a décidé d’en faire une forme de synthèse très réussie.

C’est publié par Terre en Vues. En voici la présentation :

Frédéric Villain, grand amateur de la Bourgogne viticole, fin dégustateur s’est passionné pour la viticulture de « hauts-lieux », cette viticulture de « climats », comme on la nomme en Bourgogne. Dans cet ouvrage, il nous livre dans une synthèse remarquable l’essentiel de ce que les auteurs du XIXe siècle nous ont légué, une mine inépuisable de recherches et de réflexions au service de cette noble cause : la défense des vins de lieux.

Pour acquérir ce livre à petit prix mais à grand contenu :

livre en souscription

Histoire de bouchon jeudi, 16 avril 2020

Continuant d’inventorier la cave, je prends en main une bouteille de Vosne-Romanée Bouchard Père & Fils 1971. Le niveau est convenable mais je vois que le bouchon a baissé dans le goulot. La moitié est dans le goulot, et l’autre dans l’air lorsque la bouteille est verticale. Il est urgent d’ouvrir cette bouteille qui est en danger.

Je la remonte à la cuisine et je découpe le haut de la capsule. Le bord du goulot est sale et des morceaux de poussière sont comme cristallisés. On voit dans le goulot du vin un peu sale qui surplombe le bouchon. J’essaie de piquer le bouchon avec la pointe d’une mèche mais rien n’y fait, le bouchon plonge dans la bouteille.

Je carafe le vin et le parfum que je sens est très conforme à ce que devrait être ce 1971. Aucun défaut évident n’apparaît. Nous verrons.

Lorsque je verse le vin dans un verre, le parfum est plus lisible et je le ressens limité. En bouche l’attaque est belle, celle d’un vin large. Le milieu de bouche montre une légère acidité que le nez ne désignait pas et le finale du vin montre une petite imprécision. Le vin est manifestement buvable, mais on est loin de ce que ce vin de ce domaine devrait offrir sur le millésime 1971. Il n’y a pas de secret, quand le bouchon est malade, le vin souffre. Je n’ai pas poursuivi au-delà de trois ou quatre verres.

Le lendemain, il est intéressant de vérifier. Le vin offre un nouveau visage. Il est plus carré et a des tonalités de vin torréfié. Il n’offre aucune émotion suscitant l’intérêt. Une fois de plus on peut vérifier que l’avenir du vin est directement lié à la bonne santé de son bouchon.

Un mois de diète lundi, 13 avril 2020

Nous sommes le 13 avril, le lundi de Pâques. Le 243ème dîner était le 12 mars. J’avais décidé de faire diète et un maximum de sport. C’est ce que j’ai fait. La balance m’en a récompensé. Et en ce mois de 31 jours, j’aurai donc bu seulement quatre demi-bouteilles, dont trois de 1929 et une de 1948. Et comme j’ai utilisé ma timbale, la consommation d’alcool est infinitésimale sur cette période.

Et cela m’a donné une idée. J’ai toujours considéré que ma femme ne buvant pas, je ne boirais pas à la maison, car le vin, c’est le partage. Mais vu le nombre de bouteilles qu’il faut boire très vite car depuis de nombreuses années je ne prélevais quasiment rien dans cette cave, ça me donne envie de continuer à prélever de temps à autre une des bouteilles à risque. A suivre…

un mois !

Goût de/Good France 2020 – événement le 16 avril 2020 vendredi, 6 mars 2020

Je reçois cette annonce d’un dîner exceptionnel le 16 avril sur les Champs-Elysées sous l’égide de Goût de/Good France 2020, parmi des centaines d’autres événements.

Voici ce qu’on m’a envoyé.

C’est officiel, Goût de/Good France 2020 aura lieu jeudi 16 avril prochain !

Temps fort culinaire sans pareil dans le monde, Goût de/Good France réunira des centaines de milliers de personnes sur 5 continents lors de milliers de « dîners à la française » !

Cette 6e édition, c’est aussi :

•    Les 10 ans du repas gastronomique des Français

•    La région Centre-Val de Loire à l’honneur, et le chef Christophe Hay pour ambassadeur

•    La suite du Livre blanc de la gastronomie responsable avec 2 nouveaux chapitres sur la formation et la responsabilité sociale

•    Des évènements pluriels dans le monde entier !

Dossier de Presse Goût de France 2020pdf

Livre sur Gevrey-Chambertin vendredi, 3 janvier 2020

Jacky Rigaux et Christian Bon publient aux éditions Terres en Vues le livre « Gevrey Chambertin, joyau des climats de Bourgogne« .

Jacky est connu pour ses travaux sur la dégustation du vin mais aussi pour son amitié avec Henri Jayer qui a donné lieu à des récits passionnants.

C’est un livre qu’il faut lire pour comprendre encore mieux la fascinante Bourgogne, décrite par un passionné érudit.

Souscription :SOUSCRIPTIONS PUBLIC (1) livre de Jacky Rigaux

Film à voir : « L’Ame du Vin » mercredi, 25 décembre 2019

Marie Ange Gorbanevsky avait participé à la dégustation des 2016 du Domaine de la Romanée Conti, invitée par Aubert de Villaine car elle a réalisé un film, « l’âme du vin » qui est projeté en ce moment en plusieurs salles de cinéma. Nous avions bavardé lors du dîner qui a suivi cette présentation et elle m’a invité à la projection de son film à l’UGC Gobelins.

Le film est d’une rare poésie, avec un rythme apaisant qui fait mieux ‘entrer’ dans l’âme du vin. Les prises de vue ont couvert une année entière de l’évolution de la vigne et de la vinification, et les tournages se sont faits en Bourgogne, chez les plus grands vignerons. On voit en cave Dominique Lafon qui goûte les vins de Christophe Roumier et les commente avec lui, on voit la famille Lafarge dont trois générations commentent le climat de l’année, on voit Olivier Poussier et une sommelière commentant les vins et passant un temps très long sur les seuls parfums, ce qui très important. On voit Jacques Puisais commentant le vin en le considérant comme un être vivant et comme un acteur, on voit Bernard Noblet et Aubert de Villaine parler du vin avec une sagesse extrême et le moment le plus truculent du film c’est quand Hidé, le propriétaire du restaurant Le Petit Verdot et Teshi, l’âme du restaurant Pages, sont chacun face à un verre de Les Amoureuses 1945. Ils sont tellement émus face à la perfection de ce vin qu’ils n’arrivent pas à trouver les mots pour en parler. Cette scène extraordinairement humaine est un régal. Il faut courir voir ce film qui comblera tous les amoureux du vin, et aussi ceux qui aiment la poésie de la nature.

Les 100 plats à goûter à Paris – Le Figaro dimanche, 6 octobre 2019

Les 100 plats à goûter à Paris

Le Figaro a publié une liste des cent plats qu’il faudrait avoir goûté une fois dans sa vie.

L’initiative est intéressante et je vous suggère de le lire.

Par curiosité, j’ai regardé ceux que j’ai mangés (il y en a peut-être d’autres, mais si je ne suis pas sûr je ne les ai pas notés) : 7 11 14 16 17 21 22 23 24 25 26 66 76.

Ce qui est amusant, c’est que ceux que j’ai mangés sont très concentrés dans la rubrique « plats de mémoire » de 17 à 26. J’en ai repérés qu’il va falloir essayer. Faites de même…

Le Figaro Premium – Les 100 plats à goûter au moins une fois dans sa vie à Paris

Colloque sur l’avenir du vin et de la restauration vendredi, 4 octobre 2019

Un colloque est organisé au siège parisien de la Kedge Business School en collaboration avec l’Ecole Hôtelière de Lausanne dont le sujet est : « le marché viticole en pleine mutation : l’hôtellerie et la restauration au cœur de l’équation. Synergies et stratégies de succès ».

La présence de Philippe Faure-Brac et de Jean-François Piège comme animateurs ainsi que le directeur général de l’hôtel The Peninsula Paris, Mauro Governato, m’a poussé à y assister et le principal message que j’ai reçu de ces intéressantes discussions est que le monde bouge à une vitesse que nous n’imaginons pas et que les grands principes culinaires doivent être remis en cause en permanence.

Il faut de temps à autre écouter ceux qui ont une vision globale et sur le long terme. Le directeur du Peninsula observe en permanence les attentes de sa clientèle exigeante. Je n’imaginais pas la taille de la Business School Kedge.

Le monde bouge, mais on boit les vins de plus en plus jeunes, ce qui me navre et que je me suis permis d’exprimer.

Les chiffres impressionnants de l’école KEDGE

le directeur général de l’école José Milano

des précisions sur les deux écoles :

A propos de l’Ecole hotelière de Lausanne :

L’EHL, Ecole hôtelière de Lausanne, est l’ambassadrice de l’hospitalité traditionnelle suisse et fait figure de pionnier dans l’enseignement de l’hospitalité depuis 1893 avec plus de 25’000 anciens élèves dans le monde et plus de 120 nationalités. L’EHL est la première école de gestion hôtelière au monde qui offre des programmes académiques sur ses campus de Lausanne et de Chur-Passugg, ainsi que des solutions d’apprentissage en ligne. L’école est classée n°1 par QS World University Rankings par sujet et CEOWorld Magazine, et son restaurant gastronomique est le seul établissement éducatif au monde à détenir une étoile Michelin.

A propos de KEDGE Business School :

KEDGE Business School est une Ecole de management française de référence présente sur 4 campus en France (Paris, Bordeaux, Marseille et Toulon), 3 à l’international (2 en Chine à Shanghai et Suzhou, et 1 en Afrique à Dakar) et 3 campus associés (Avignon, Bastia et Bayonne). La communauté KEDGE se compose de 12 600 étudiants (dont 25% d’étudiants étrangers), 183 professeurs permanents (dont 44% d’internationaux), 275 partenaires académiques internationaux et 65 000 diplômés à travers le monde. KEDGE propose une offre de 36 formations en management et en design pour étudiants et professionnels, et déploie des formations sur-mesure pour les entreprises au niveau national et international. Membre de la Conférence des Grandes Ecoles et accréditée AACSB, EQUIS et AMBA, KEDGE Business School est une institution reconnue par l’Etat français, avec des programmes visés, et labellisée EESPIG. KEDGE est classée par le Financial Times 35ème meilleure Business School en Europe et 36ème mondiale pour son Executive MBA.