Archives de catégorie : billets et commentaires

lancement du Gault & Millau 2019 mercredi, 14 novembre 2018

La parution d’un nouveau millésime du guide Gault & Millau est toujours l’occasion d’une grande fête. Ce soir, c’est le lancement du Gault & Millau 2019. J’ignorais l’existence de la Station F, un immense immeuble parallèle à la Seine dans le 13ème arrondissement. Il sert d’incubateur (c’est comme cela qu’on dit aujourd’hui) à des centaines de start-up. Côme de Chérisey, le dynamique Président de Gault & Millau reçoit à La Felicita, un immense restaurant, plusieurs centaines d’invités, probablement entre six cents et mille selon la police ou les organisateurs. Le seul dress code imposé s’applique aux chefs qui doivent venir en vestes de cuisine.

Dans les allées, on croise la fine fleur de la cuisine française et je salue Guy Savoy, Georges Blanc, Christophe Bacquié et bien d’autres. Il y a tous les métiers de bouche qui sont représentés, de tous âges. Ce qui me plait dans l’approche de Côme de Chérizey, c’est qu’il n’est pas un spectateur mais un acteur. Il est même un facilitateur. Il fait se féconder les approches de différents métiers. Il sait aussi, avec ses équipes, dénicher les talents de demain, les orienter et les aider. Il joue donc un rôle très actif qui lui vaut d’être apprécié et remercié par toute la profession. Dans les très nombreux speechs, il y en a de trois sortes : les nominations ou récompenses, les propos commerciaux des sponsors, et les remerciements émouvants des primés et récompensés. L’enthousiasme qui se sent est très réconfortant.

Dans des versions précédentes il y avait un long apéritif debout qui permettait de parler avec tout le monde. Du fait du nombre, on nous demande de nous asseoir à la table qui nous est assignée ce qui fait que l’on parle surtout avec le petit cercle de sa table. Le repas d’inspiration italienne ne me semble pas du niveau de ce que pourraient imaginer les talentueux chefs présents, mais il est difficile de faire mieux pour tant de monde : charcuteries italiennes, mozzarella, burrata, foccacia, finedor piment d’espelette bridor (recette de Lenôtre professionnel) / risotto radicchio, petit pain caractère et petit pain céréales et graines bridor / tiramisu, gelato, mousse au chocolat.

Je n’ai pas pris les vins prévus, et n’ai bu que les champagnes. Le Champagne Laurent-Perrier La Cuvée non millésimé est très agréable dans cette atmosphère et a bien accompagné les cochonnailles. Le Champagne Laurent-Perrier Brut Millésimé 2007 a beaucoup de fraîcheur et une tension qui convient bien au contexte. Le risotto réussi pour autant de personne, c’est une prouesse.

Le guide Michelin a sa philosophie qui consacre l’expérience. Le Gault & Millau fait bouger les lignes, intervient, soutient et suggère. L’existence de ces deux approches est importante pour les consommateurs de bonne cuisine et de lieux attachants. Vive les guides !

Un archéologue visite ma cave dimanche, 21 octobre 2018

Il y aura pendant trois mois d’été à Marseille en 2019 une exposition sur le vin du temps des romains, avec l’intention de prouver à quel point tout ce qui tourne autour du vin existait déjà du temps des romains. Un des archéologues du musée d’Arles qui est impliqué dans l’organisation de cette exposition avec qui j’ai eu des contacts par mails et au téléphone me rend visite pour que l’on voie quelles bouteilles vides de ma cave pourraient être prêtées à cette exposition, si elles s’inscrivent dans les thèmes retenus. Avec David Djaoui, nous visitons aussi bien ma cave de bouteilles pleines que celle de bouteilles vides et nous trouvons une dizaine de bouteilles qui correspondent aux thèmes que David avait imaginés.

Il faut bien se restaurer aussi des sushis m’ont été livrés. C’est l’occasion de servir les trois vins de 1951 que j’avais bus il y a deux jours avec Tomo. Le Laville Haut-Brion 1951 est très à l’aise avec les sushis, mais le Château Chalon Bourdy 1951 est plus typé, plus percutant et plus long en bouche.

Sur un dessert au chocolat qui n’a rien de japonais, le Vin de Paille Jean Bourdy 1951 qui a profité de l’aération est exceptionnel. Il est d’un équilibre farouche, muscaté, torréfié et d’une assurance très supérieure à ce qu’on attendrait d’un vin de paille. David est ravi car ces vins correspondent à des goûts qu’il a pu représenter par les textes portant sur des vins de qualité du temps des romains, car contrairement à ce qu’on pourrait croire, il se faisait alors commerce de grands vins. Pendant quelques minutes, par les échanges passionnants liés à l’érudition de David, nous nous sommes imaginés empereurs romains. L’idée que je parle de vins anciens lors d’une conférence a été lancée. Le sort en est jeté.

the 2018 World’s Best Wine Lists Awards winners mercredi, 12 septembre 2018

I have received this classification made by a Jury with well known people.

I find it interesting to put it on my blog, as it could be of interest for wine lovers.

The World of Fine Wine in association with Gaggenau, announces

the 2018 World’s Best Wine Lists Awards winners

Winner of the Wine List of the Year 2018 named as The Barn at Blackberry Farm, Walland Tennessee

The Barn at Blackberry Farm is also awarded in these categories: Best Designed Wine List in the World, Best Long Wine List in the World and Champions’ League World’s Best Wine List 2018

La Dame de Pic London wins Best Medium-Size Wine List in the World 2018

 

London (September 12, 2018) – the World’s Best Wine Lists in association with Gaggenau have been announced today at the Vintners’ Hall, with The Barn at Blackberry Farm, Walland Tennessee, receiving the honor of Wine List of the Year, Best Designed Wine List in the World, Best Long Wine List in the World and Champions’ League World’s Best Wine List 2018.

The World’s Best Wine Lists celebrated its fifth anniversary with a prestigious judging panel – chaired by Neil Beckett, World of Fine Wine Editor – featuring: writer and broadcaster, Andrew Jefford; award-winning sommelier, Andreas Larsson; publisher and writer Ch’ng Poh Tiong; wine writers Elin McCoy, Francis Percival and Alder Yarrow; sommelier Luciana Girotto; and wine writer and lecturer Anne Krebiehl MW. They have assessed over 1,000 of the world’s best wine lists to determine the shortlist. The nominees and winners are based on a range of criteria including breadth, depth, interest, quality, value, clarity and accuracy.

Nestled among the Great Smoky Mountains of Eastern Tennessee, Blackberry Farm is a rural idyll, playing host to one of America’s finest luxury hotels – in turn featuring one of the country’s best-loved and most respected restaurants, worthy of its supreme praise and four top recognitions at the World’s Best Wine Lists Awards 2018. The Barn’s creative cookery is well matched by a superb modern wine list containing over 9,000 selections. Described by our judges as « a phenomenal list that is a joy to explore » with a « wonderful variety and half-bottle selection to die for ».

Newly opened restaurants awarded in their regions included HIDE and Tenshino at Pullman Bangkok King Power.

HIDE, London, United Kingdom

Tenshino at Pullman Bangkok King Power, Bangkok, Thailand

The awards are renowned as the Michelin Stars of the wine list world and include a number of best-in-class category winners including The NoMad Hotel, New York for Best Spirits List in the World; Restaurant Mosaic at The Orient for Best Hotel Wine List in the World; Pilu at Freshwater for Best Regional Wine List in the World; Nº5 Wine Bar returning to take Best Wine Bar List in the World; and Air France claiming Best Airline Wine List in the World.

The NoMad Hotel, New York, USA

Restaurant Mosaic at The Orient, Pretoria, South Africa

Pilu at Freshwater, Sydney, Australia

Nº5 Wine Bar, Toulouse, France

Air France

On the awards, World of Fine Wine Editor Neil Beckett commented: « In its fifth year running, and at its first live ceremony, the World Best Wine Lists Awards was honored with the presence of guests from every continent apart from Antarctica. I think that the geographical spread of our top winners speaks volumes for the global spread of fine wine and also for the global scope of these awards ».

The Winners

Best Long Wine List in the World 2018 : The Barn at Blackberry Farm

Best Medium-Size Wine List in the World 2018 : La Dame de Pic London

Best Short Wine List in the World 2018 : Bar Boulud

Best Micro Wine List in the World 2018 : 28°-50° Wine Workshop & Kitchen, Maddox Street

Best Regional Wine List in the World 2018 : Pilu at Freshwater

Best Champagne & Sparkling Wine List in the World 2018 : Pix Pâtisserie

Best Dessert & Fortified Wine List in the World 2018 : Bern’s Steak House

Best Spirits List in the World 2018 : The NoMad Hotel, New York

Best By-the-Glass Wine List Without Coravin® in the World 2018 : Terroir

Best By-the-Glass Wine List With Coravin® in the World 2018 : Morrell Wine Bar & Café

Best Wine Bar List in the World 2018 : Nº5 Wine Bar

Best Hotel Wine List in the World 2018 : Restaurant Mosaic at The Orient

Most Original Wine List in the World 2018 : Frasca Food and Wine

Best Designed Wine List in the World 2018 : The Barn at Blackberry Farm

Best Airline Wine List in the World 2018 : Air France

Best Cruise Ship Wine List in the World 2018 : The World Residences at Sea

Wine List of the Year 2018 : The Barn at Blackberry Farm

Champions’ League World’s Best Wine List 2018 : The Barn at Blackberry Farm

Notes to editors

The World’s Best Wine Lists is the most prestigious and rigorous wine list awards, judging over 1,000 restaurants’ lists worldwide. The World of Fine Wine has assembled a panel of some of the world’s greatest experts, including Masters of Wine and a World Champion Sommelier, to guarantee the credibility and integrity of the competition and to put each list submitted through an intensive judging process.

All award-winning wine lists must reach certain standards in relation to a range of criteria, among which the most important are: the breadth, depth, interest, quality, and value of the wine selection (relative to the nature and size of the list and any specialism); the clarity of the organization and presentation; the accuracy and completeness of the information for each entry on the list, including origin, producer, wine, vintage, price, and format or serving size; and the suitability of the selection in terms of the cuisine and the establishment.

Une bien curieuse mention samedi, 1 septembre 2018

Sur une bouteille de Champagne Piper Heidsieck 1962 figure, en bas d’étiquette :

« Marchandise destinée aux avitaillements de navires ».

Et au-dessus de cette mention il y a un petit bateau dessiné.

J’aimerais bien avoir une explication.

Votes of the consensus compared to my votes for 186 dinners dimanche, 24 juin 2018

Of the 226 dinners, there were 186 dinners where there were votes, concerning 2065 wines or 11.1 wines per meal. I have kept the votes of the participants and for each dinner I have the vote of consensus and my vote. We voted generally for four wines and 26 dinners had five votes. For consensus I sometimes counted on more votes than the number of wines voted by each.


The table shows the distribution of votes between my vote and the vote of consensus. This sheet reads as follows: out of 186 wines that I have classified in 2, there are 37 that are first for the consensus, 59 voted second also by the consensus and 23 that do not appear in the vote of the consensus.
Thus, only 91 wines out of 186 dinners are at the same time first for me and for the consensus, ie only half. If we consider the wines that are in the first three for me and are in the top three of the consensus, there are 380 out of 558 possible wines, which makes 68% of consistency betwwen the consensus and me.
The wines of the 186 dinners have an average age of 51 years. The 1061 wines that are neither in my vote nor in the consensus vote have an average age of 44.3 years whereas the 91 wines which are first for the consensus and for me are 73.3 years old. In my dinners, the oldest wines are the stars.

If we take the wines of Romanée Conti, there were 113 in 186 dinners. 67 are in my vote and 87 are in the consensus vote. And if 23 are first for me, 30 are first for consensus. For many guests, the novelty effect of Romanée Conti’s discovery plays. It is the same for Yquem, present 122 times in these dinners, 47 times in my votes and 70 times in the votes of the consensus. The magic of the labels plays.

Les votes de 186 dîners comparaison du vote du consensus avec mon vote dimanche, 24 juin 2018

Sur les 226 dîners réalisés, il y a 186 dîners où il y a eu des votes, concernant 2065 vins soit 11,1 vins par repas. J’ai conservé les votes des participants et pour chaque dîner j’ai le vote du consensus et mon vote. Au début, on ne votait que pour quatre vins et 26 dîners ont eu cinq votes. Pour le consensus je comptais parfois un classement sur plus de votes que le nombre de vins votés par chacun.

Le tableau montre la répartition des votes entre mon vote et le vote du consensus. Le tableau se lit ainsi : sur 186 vins que j’ai classés en 2, il y en a 37 qui sont premiers pour le consensus, 59 votés deuxièmes aussi par le consensus et 23 qui ne figurent pas dans le vote du consensus.

Ainsi, seulement 91 vins sur 186 dîners sont à la fois premiers pour moi et pour le consensus, soit une moitié seulement. Si l’on considère les vins qui sont dans les trois premiers pour moi et qui sont dans les trois premiers du consensus, il y en a 380 sur 558 vins possibles, soit 68 % de cohérence.

Les vins des 186 dîners ont un âge moyen de 51 ans. Les 1061 vins qui ne sont ni dans mon vote ni dans le vote du consensus ont un âge moyen de 44,3 ans alors que les 91 vins qui sont premiers pour le consensus et moi ont un âge de 73,3 ans. Dans mes dîners ce sont les vins les plus anciens qui tiennent la vedette.

Si on prend les vins de la Romanée Conti, il y en a eu 113 dans les 186 dîners. 67 sont dans mon vote et 87 sont dans le vote du consensus. Par ailleurs 23 sont premiers pour moi et 30 sont premiers pour le consensus. Pour beaucoup de convives, l’effet nouveauté de découverte de la Romanée Conti joue. Il en est de même pour Yquem, présent 122 fois dans ces dîners, 47 fois dans mes votes et 70 fois dans les votes du consensus. La magie des étiquettes joue.

How to check if the slow oxygenation method is « the » best method mercredi, 30 mai 2018

For 40 years, I have been using the slow oxygenation method, with spectacular results. The method is simple: we open a bottle 4 to 5 hours before the meal, we wipe well the neck with our fingers because sometimes old corks have greased the neck, and we leave the wine in a quiet room temperate atmosphere, or in the door of a refrigerator for dry white wines.

Having opened more than 5,000 bottles over 35 years and having achieved spectacular results with wines that resurrect, I thought it was enough that I testify to be believed. However, it is not the case. Skepticism is very widespread especially with this misconception that a wine, as soon as it is open, will inevitably fade very quickly. On the contrary, the slow oxygenation method not only prevents the wine from fading, but also reinforces the wine, which has a long life in the glass which is greatly increased.

If I have not been able to convince, it’s my fault, and I only have to blame myself. Also, as I hope that this method is finally recognized I launch a great experience open to all wine lovers, based on a single principle: a wine lover who has smelt the wine at the opening will judge the evolution of the fragrance of wine 4 to 5 hours later. It seems to me that everyone must be able to do it.

I therefore ask all amateurs to build a database based on odor analysis at 4 or 5 hour intervals.

The first smell of wine at the opening will be noted as follows:

A – definitely dead wine

B – very probably dead wine

C – wine that smells very bad

D – wine that smells bad

E – wine with uncertain smell

F – wine with a neutral smell

G – pleasantly scented wine

H – wine with a very pleasant smell

I – majestic wine.

I recall the procedure: we open the bottle 4 to 5 hours before, we clean the neck with the fingers; we do not pour any glass because the fact of pouring a glass does not make the oxygenation as slow as it should be, we note on our Smartphone on a note dedicated to this exercise: the year of the wine – the year of consumption – the letter of smell at the opening.

The smell just before the service will be the one felt at the neck, before serving, in the room where the wine was felt at the opening.

The smell at the time of service will be noted as follows:

1 – definitely dead wine

2 – odor deteriorated strongly compared to that of the opening

3 – smell slightly worse than opening

4 – odor without change

5 – odor slightly improved

6 – odor in noticeable improvement

7 – smell in very strong improvement

8 – miracle!

For example, a 1978 wine with a pleasant odor that has improved significantly will be noted as follows:

1978 – 2018 – G – 6.

I will use this rating system for myself and if many amateurs send me their own findings every two months, we can see if the slow oxygenation method is really what I believe, which gave me so many miracles for 40 years.

I especially wish to receive the results of the wines of before 1984 (35 years and more) which for my study have more significance. Send your results by mail every two months and I hope to have a nice database. Thank you very much.

Francois.audouze@wine-dinners.com

Comment vérifier si la méthode d’oxygénation lente est « la » bonne méthode mercredi, 30 mai 2018

Depuis 40 ans, j’utilise la méthode de l’oxygénation lente, avec des résultats spectaculaires. La méthode est simple : on ouvre une bouteille 4 à 5 heures avant le repas, on essuie bien le goulot avec ses doigts car certains vieux bouchons ont graissé le col, et on laisse le vin tranquille dans une pièce à atmosphère tempérée, voire la porte d’un réfrigérateur pour les vins blancs secs.

Ayant ouvert plus de 5.000 bouteilles de plus de 35 ans et ayant obtenu des résultats spectaculaires avec des vins qui ressuscitent, j’ai pensé qu’il suffisait que je témoigne pour être cru. Or ce n’est pas le cas. Le scepticisme est très largement répandu avec notamment cette idée fausse qu’un vin, dès qu’il est ouvert va forcément s’évanouir très vite. Or la méthode de l’oxygénation lente non seulement empêche le vin de s’évanouir, mais en plus elle renforce le vin qui a une durée de vie dans le verre largement augmentée.

Si je n’ai pas réussi à convaincre, c’est ma faute, et je n’ai que moi à blâmer. Aussi, comme je souhaite que cette méthode soit enfin reconnue je lance une grande expérience ouverte à tous fondée sur un seul principe : un amateur de vin qui a senti le vin à l’ouverture saura juger de l’évolution du parfum du vin 4 à 5 heures après. Il me semble que chacun doit en être capable.

Je demande donc à tous les amateurs de constituer une base de données fondée sur l’analyse des odeurs à 4 ou 5 heures d’intervalle.

La première odeur du vin à l’ouverture sera notée ainsi :

A – vin définitivement mort

B – vin très probablement mort

C – vin qui sent très mauvais

D – vin qui sent mauvais

E – vin à l’odeur incertaine

F – vin à l’odeur neutre

G – vin à l’odeur plaisante

H – vin à l’odeur très plaisante

I – vin majestueux.

Je rappelle le mode opératoire : on ouvre la bouteille 4 à 5 heures avant, on nettoie le goulot avec ses doigts ; on ne verse aucun verre car le fait de verser un verre ne rend plus l’oxygénation aussi lente qu’il le faudrait, on note sur son Smartphone sur une note dédiée à cet exercice : l’année du vin – l’année de consommation – la lettre de l’odeur à l’ouverture.

L’odeur juste avant le service sera celle sentie au goulot, avant service, dans la pièce où le vin a été senti à l’ouverture.

L’odeur au moment du service sera notée ainsi :

1 – vin définitivement mort

2 – odeur détériorée fortement par rapport à celle de l’ouverture

3 – odeur légèrement moins bonne qu’à l’ouverture

4 – odeur sans changement

5 – odeur en légère amélioration

6 – odeur en sensible amélioration

7 – odeur en très forte amélioration

8 – miracle !

Ainsi, un vin de 1978 dont l’odeur était plaisante et qui s’est nettement améliorée sera notée ainsi :

1978 – 2018 – G – 6.

Je vais utiliser pour moi-même ce système de notation et si de nombreux amateurs m’envoient tous les deux mois leurs propres constatations, Nous pourrons voir si la méthode de l’oxygénation lente est réellement ce que je crois, qui m’a donné tant de miracles depuis 40 ans.

Je souhaite surtout recevoir les résultats des vins d’avant 1984 (35 ans et plus) qui ont pour mon étude plus de signification. Envoyez vos résultats par mail tous les deux mois et j’espère avoir une belle base de données. Merci beaucoup.

Francois.audouze@wine-dinners.com

Le grand raffinement mardi, 29 mai 2018

Je reçois un mail qui annonce « L’initiative Silver Fourchette » pour l’amélioration de l’alimentation des séniors.

Et le mail commence ainsi :

Plus raffiné tu meurs ! Et c’est le cas de dire pour les séniors. Ça partait sans doute d’une bonne intention, mais ça fait flop.

J’aurais aimé un peu plus de raffinement pour l’annonce d’un événement sous le patronage de plusieurs ministres.

 

Pour ceux qui malgré tout voudront aller à cet événement, les informations sont sur :

Accueil

Bon, je vous quitte, car ma purée refroidit !

Avis sur les primeurs bordelaises mercredi, 23 mai 2018

J’ai été interviewé par Gabrielle Vizzavona sur les primeurs bordelaises.

C’est sur « Le Figaro.fr Vin ».

http://avis-vin.lefigaro.fr/primeurs/o136102-primeurs-2017-lavis-du-collectionneur

Je me bats pour que l’on boive les vins à maturité aussi, comme aujourd’hui acheter un bordeaux de 40 ans ne coûte pas plus cher que d’acheter le même bordeaux en primeur, j’ai tendance à ne pas trop pratiquer ce type d’achat.

Gabrielle a retranscrit mon point de vue avec beaucoup de délicatesse.