Archives de catégorie : billets et commentaires

De la variété des étiquettes jeudi, 13 janvier 2022

De la variété des étiquettes

Lors d’un repas de famille j’ai ouvert un Madère Sec João Marcello Gomes vers 1950. Peu de jours après, par hasard, je vois une autre bouteille de Madère et à ma grande surprise, c’est le même propriétaire et le même distributeur en France.

Or rien n’est commun entre les deux étiquettes. Le lion triomphant n’est pas sur les deux étiquettes.

Et, chose vraiment curieuse le mot « Sec » est écrit avec un accent : « Séc » sur l’une des deux étiquettes.

Cette diversité est très étonnante.

restaurant Bel Canto lundi, 20 décembre 2021

Selon une tradition vous avons invité chacun de nos petits-enfants à dîner en un lieu qui ne leur est pas annoncé à l’avance. Ils ne savent pas où ils vont. C’est au restaurant Bel Canto à Paris où leur surprise est grande de voir et d’entendre que les serveurs et serveuses ont aussi de brillants chanteurs. Le dernier de nos petits-enfants clôture cette tradition. C’est tellement agréable pour nous de le voir émerveillé.

Les chanteurs sont de haut niveau, ce que l’on ne peut pas dire de la cuisine qui tient beaucoup plus d’une cantine de moyen de gamme que d’un restaurant. Pour le prestige de Paris et de la musique il faudrait rehausser le niveau de la cuisine et garder celui de la musique. Il est d’usage de trinquer et chanter avec les musiciens avec un Prosecco. Il est franchement imbuvable.

Dom Pérignon 2002 lundi, 13 décembre 2021

Une nièce de ma femme vient nous rendre visite pour quelques jours. Pour saluer son arrivée, j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 2002. Le bouchon vient normalement. Il y a un joli petit pschitt. La couleur est très clair. Ce qui frappe immédiatement, c’est la personnalité de ce champagne. Il est racé, multiforme, sympathique et vibrant. Il est très agréable à boire et ses 19 ans lui vont bien. On le boira sur un foie gras fort agréable et sur un camembert Jort bien typé. Ce champagne est particulièrement sociable. Je l’ai essayé sur du chocolat fait pour la mousse au chocolat. L’accord est gourmand.

j’ai vu des taches sur la bouteille et cela m’a fait penser à un protrait d’homme, comme celui que je joins.

Dîner d’Alain Passard à la manufacture Kaviari dimanche, 28 novembre 2021

La société Kaviari, grand spécialiste de caviar, a créé des dîners avec des chefs étoilés qui viennent cuisiner dans leur manufacture à Paris. Ce soir ce sera le tour d’Alain Passard le chef triplement étoilé du restaurant Arpège et « grand jardinier » puisque tous les produits de la terre qu’il cuisine viennent de ses fermes.

Lorsque j’arrive avec mon épouse à l’heure du rendez-vous je demande si Alain Passard est arrivé pour le saluer. On me dit qu’il n’est pas là et je me demande comment un chef peut préparer un repas gastronomique s’il n’est pas déjà au fourneau. Je constaterai à quel point les cuissons de plats sophistiqués sont idéales, ce qui implique une préparation absolument parfaite pour arriver à un tel résultat.

Nous serons une douzaine à table, d’horizons divers et nous commençons par une dégustation de trois caviars aux couleurs très différentes, présentés par Karin Nebot, la directrice de la manufacture et organisatrice de ces dîners passionnants.

Le menu composé par Alain Passard est : chaud-froid d’œuf Arpège au caviar / carpaccio de betterave rouge et oignon rouge à la burrata et au caviar / célerisotto Monarch au chou Romanesco et caviar / velouté de topinambour fuseau et caviar / carpaccio de navet à la truffe tuber magnatum pico d’Alba et crème de caviar / poireau Saint-Victor au raifort et caviar / caviar Kristal du lac Qiando aux mille îles et parfum d’argan / tartare de betterave blanche de pleine terre au caviar / pommes de terre Allians fumées au Mont d’Or du Haut-Doubs, truffe d’Alba et caviar / tarte aux pommes Bouquet de roses et caramiel.

Il y a dans la cuisine d’Alain une grande sensibilité et une volonté de montrer les infinies possibilités des végétaux. L’image qui me vient est celle du dompteur d’un cirque qui veut que ses animaux réalisent des prouesses. Alain est le dompteur des végétaux, voulant qu’ils atteignent des saveurs que nul ne soupçonnerait. On est donc emporté dans un tourbillon, comme les enfants dont les yeux brillent lors des numéros du cirque.

Alain a aussi joué le jeu de Kaviari dans cette expérience puisque tous les plats sauf le dessert ont été accompagnés de caviars. Les champagnes et vins très jeunes ont joué le jeu sans attirer particulièrement mon attention mais ce n’était pas l’essentiel.

Le plat que je trouve le meilleur est celui qu’Alain appelle « célerisotto » suivi du velouté de topinambour. Le poireau cru est tellement fort qu’il est dur à manger. Au contraire, la pomme de terre au Mont d’Or est le berceau idéal pour la truffe d’Alba et le caviar.

Le point culminant du dîner est quand Alain est venu bavarder avec nous, expliquant que la cuisine des légumes est passionnante car elle change tous les trois mois, chaque saison offrant une palette différente de produits. C’est un cuisinier passionné, humain, sensible, au talent exceptionnel.

60 ans déjà ! vendredi, 19 novembre 2021

Ma promotion de l’école Polytechnique fête ses soixante ans, ce qui, comme on dit, ne me rajeunit pas. Nous déjeunons à la maison des polytechniciens, un très joli hôtel particulier. C’est un plaisir de voir mes camarades de promotion que je trouve fort ingambes. Les souvenirs s’égrènent sans ce que cela fasse ‘anciens combattants’.

La cuisine s’est nettement améliorée par rapport à la dernière réunion où elle ne faisait pas honneur à notre école. Ce fut : œuf poché crémeux de topinambour, macédoine de légumes, émulsion parmesan / pavé de veau, pommes de terre croustillantes, poêlée de champignons des bois / tarte façon Tatin, chantilly vanillée, caramel au beurre salé.

Je connaissais les choix de vins de cette maison aussi, sans vouloir montrer le moindre snobisme, j’ai passé ce déjeuner à l’eau. Il y avait aussi une autre raison, c’est le programme très chargé de cette semaine.

Un Krug Grande Cuvée jeudi, 11 novembre 2021

Dans ma cave, je vois une demi-bouteille de Krug Grande Cuvée à étiquette crème. Nous serons seuls ce week-end aussi cette demi-bouteille trouvera facilement son emploi. Le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème a des vins d’une trentaine d’années et plus. Le niveau est convenable. Le pschitt est plus que faible et la couleur très belle est ambrée.

Le champagne est superbe, vif et noble et je ne perçois aucune faiblesse qui serait due au format de demi-bouteille. Winston Churchill disait que le magnum est le format idéal lorsqu’un couple dîne et lorsqu’il n’y a qu’un seul buveur. J’ai pu vérifier que le format de 37,5 cl est un peu faible quand on aime Krug.

Champagne Femme de Champagne lundi, 4 octobre 2021

Une amie m’offre une bouteille de Champagne Femme de Champagne Duval-Leroy Grand Cru sans année. L’occasion se présente de l’ouvrir à la maison. Ce sera sur du cœur de filet de saumon fumé et sur une salade de pommes de terre. Le bouchon est très petit et resserré dans le bas. Le pschitt est marqué et la bulle abonde. La couleur du champagne est claire et le parfum discret est pur. Le champagne est tout en retenue. Il est bien construit, mais il n’est pas porteur d’une grande émotion.

Comme je suis habitué à boire des champagnes anciens, il est plus que probable que je suis plus sévère que d’autres amateurs, mais le manque d’émotion est réel. Je l’ai d’ailleurs vérifié le lendemain, l’aération ne lui ayant pas apporté plus de largeur. J’ai beaucoup d’admiration pour le travail qu’a fait Carol Duval-Leroy pour placer sa maison familiale dans les plus appréciées de la Champagne, aussi ce témoignage sur une bouteille ne vaut que comme un sentiment ponctuel.

Krug Private Cuvée vendredi, 24 septembre 2021

Un de mes fournisseurs de vins m’avait proposé dix-huit Krug Private Cuvée des années 60. Les bouteilles n’ont plus d’étiquettes, mais les niveaux et les couleurs sont engageantes. Ça me paraissait beaucoup aussi ai-je passé commande de six bouteilles. Le fournisseur me livre et me dit : « essayez l’une d’entre elles. Et quand vous aurez goûté, vous me demanderez d’acheter les autres ». C’est une invitation à essayer.

Lorsque j’ouvre la bouteille je suis surpris qu’il y ait un pschitt encore significatif et une bulle abondante. La couleur étant claire on pourrait douter de l’âge mais le bouchon indique clairement Private Cuvée et a une forme cylindrique qui correspond bien aux années 60.

Le champagne est frais subtil et noble. Il n’a pas un caractère conquérant mais c’est plutôt un champagne de conversation. Il est là pour discuter de gastronomie avec des plats. Conquis par cette expérience, je me suis empressé de téléphoner à mon fournisseur pour acheter ce qui reste du lot qu’il m’avait proposé.

Essai virtuel de combinaison mets et vins samedi, 14 août 2021

Nous devions vérifier si un accord était possible entre Yquem 2004 prévu pour notre repas du 15 août et un Kouign-Amann ou avec de la mangue crue.

Mais voilà, nous avions mangé copieusement et bu lors des précédents repas.

L’idée est donc venue de tester le gâteau et le fruit sans boire de sauternes.

Les commentaires sont allés bon train, et il est apparu que le meilleur accord serait avec une Tarte Tatin, parce qu’un Kouign-Amann fait dans le Var ne peut rivaliser de près ou de loin avec les bretons et la mangue crue était un peu frêle.

Le repas du 15 août montra que nous avions raison.