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Primitive tastes lundi, 5 août 2013

Primitive tastes

In France we have a museum devoted to « les arts premiers », which could be translated by « primitive arts » or « initial arts ».

I have had the idea to find which are for me the primitive tastes or initial tastes, but which could be better named by « immediate tastes ».

This means tastes which are immediately recognized as « wow » tastes.

Having reached that stage, I knew that everyone has his own taste because he has his own history. Therefore, there will never be any universal answer.

But, why not answering the question.

 

For sweet tastes, my answer (of a French man) is :

 

1 – a perfect ripe apricot

2 – a Calisson d’Aix http://fr.wikipedia.org/wiki/Calisson

3 – chocolate mousse (and I would add : from my mother)

 

Candidates for the following places : macaroon, sugared cakes with a peach salad, passion fruit….

 

For salted tastes, my answer would be :

 

1- fried eggs

2 – freshly cooked baguette with butter

3 – pigeon filet cooked with blood drop

 

Other candidates would be : langoustines, perfect camembert, garlic sausage, Robuchon mashed potatoes.

What is clear in these answers is that I do not name sophisticated recipes from the most taneted chefs. I name tastes which are immediately recognized. The second thing which is clear is that it is the answer of a French man.

 

The temptation was then to use this concept for alcoholic beverages.

My answer is :

 

1 – Chartreuse Tarragone before 1930

2 – a nice cool beer because nothing refreshes as well as a beer

3 – a great Port wine around 1945.

 

I did not name sophisticated wines, but tastes immediately enjoyable at a high level.

 

It would be good to compare with answers from other horizons.

Les goûts premiers lundi, 5 août 2013

Les goûts premiers

Un concept existe, celui des arts premiers. Pourquoi ne pas imaginer des goûts premiers, ceux dont on imagine qu’ils sont reconnaissables par tous et entraîneront la réaction : « oh, que c’est bon ! » ?

On peut imaginer qu’il y aura autant de réponses que d’individus, car le goût est très personnel et façonné par une histoire elle-même personnelle.

Il en est ainsi du concept « musique et vin », car chacun associera une musique et un vin alors que cet accord ne fera pas vibrer une autre personne.

Tout en sachant qu’il s’agit d’un terrain mouvant, j’ai envie de me lancer.

Il s’agira de goûts premiers, c’est-à-dire que la sophistication n’est pas nécessaire.

Pour les goûts sucrés, voici mon tiercé :

1 – l’abricot, lorsqu’il est à parfaite maturité, fondant

2 – le calisson d’Aix(qui peut résister à cette luxure ?)

3 – la mousse au chocolat (je serais tenté d’ajouter : « de ma maman »).

Au-delà de ce tiercé, les candidats seraient : les macarons, les cigarettes russes avec une salade de pêches, le fruit de la passion, etc…

Pour les goûts salés, voici mon tiercé :

1 – des œufs sur le plat

2 – une baguette encore chaude avec du beurre

3 – filet de pigeon à la goutte de sang

Au-delà de ce tiercé, les candidats seraient : langoustine juste saisie, camembert parfait, saucisson moelleux, purée de pomme de terre Robuchon, etc..

Une cuisine élaborée et de talent pourrait conduire à des saveurs qui feraient dire : « oh, que c’est bon ! », mais il ne s’agirait pas de goûts premiers.

La tentation est grande, alors, de penser aux boissons alcoolisées, pour trouver aussi les goûts premiers.

Mon tiercé serait :

1 – Chartreuse Tarragone avant 1930

2 – une bonne bière fraîche car rien n’étanche mieux la soif

3 – un grand Porto vers 1945

On voit bien dans ce tiercé qu’il n’y a pas la recherche du goût le plus sophistiqué, mais du goût le plus immédiatement porteur de plaisir.

Ce serait intéressant de comparer des réponses à cette question, qui ne cherche pas le sophistiqué mais l’immédiate reconnaissance de la séduction.

Le goût premier serait comme un coup de foudre.

Ecole d’hôtellerie ou pas ? lundi, 22 juillet 2013

Le sujet est anodin mais il peut aussi être plus important qu’on ne le croit.

Un hôtel offre les services d’un restaurant gastronomique deux étoiles et d’un restaurant de bord de piscine qui jouit de la qualité des produits achetés par le chef, cuisinés d’une façon simple mais plus que correcte.

Les tables sont mises à l’extérieur ou à couvert et le vent est assez fréquent. Les tables sont dressées avec deux couteaux et deux fourchettes de tailles différentes à chaque place. Comme il y a du vent, on a protégé les serviettes en glissant l’un des couteaux dans le rond de serviette en papier, ce qui leste la serviette.

Nous nous mettons à table, passons les commandes et les entrées sont servies.

Ma femme a enlevé le petit couteau de son rond de serviette mais elle s’est servi du grand couteau pour l’entrée.

Que fait la serveuse lorsqu’elle débarrasse l’assiette de l’entrée ?

Elle voit qu’il y a eu erreur de couteau aussi elle enlève le couteau utilisé de l’assiette, le pose là où il aurait dû être. Puis elle prend le bon couteau, qui est propre, le pose dans l’assiette qu’elle ramasse et repart en cuisine.

Voyant cela, je fais le pari qu’elle ne reviendra pas avec un couteau propre et laissera ma femme utiliser le même couteau pour deux plats.

J’ai gagné mon pari.

Alors ? Est-ce que cette jeune serveuse est issue d’une école hôtelière ?

Si oui, c’est assez inquiétant.

Si la réponse est non, est-ce qu’un hôtel Relais et Château peut se permettre d’utiliser du personnel non formé ?

Ces petits détails sont plus importants qu’on ne le croit.

La coriandre dimanche, 14 juillet 2013

La théorie du genre, le « gender » est probablement le coup le plus tordu qui pourrait être porté à nos civilisations.

Les mots de la langue française se positionnent par rapport à cette théorie.

Le mot « gens » a choisi d’être transsexuel puisqu’il est féminin pour tout ce qui le précède, et masculin pour ce qui le suit : « les bonnes gens sont intelligents ».

D’autres ont choisi d’être masculins quand ils sont tout seuls et féminins quand ils sont plusieurs. Ce sont amour, délice et orgue : « de grandes délices aux grandes orgues ne valent pas le délice d’un grand amour ».

Ces mots sont « bi », à leur façon.

Il en est un qui a choisi de mettre une robe aux garçons et de donner des mécanos aux filles, c’est le mot coriandre. Il applique la théorie du genre en bon garçon ou bonne fille.

On dit la coriandre, ce qui est paradoxal pour une terminaison en « andre », même si Andromaque n’était pas proxénète.

La coriandre est un délice en cuisine, propice à de folles amours pour de gentilles gens, au son d’un orgue magistral.

L’hôtel Les Lodges au Tholonet ouvert le 1er juillet vendredi, 12 juillet 2013

L’ hôtel Les Lodges de Sainte-Victoire vient d’ouvrir le 1er juillet 2013 au Tholonet, à l’est d’Aix en Provence. La route Cézanne a été classée par André Malraux aussi la signalisation est-elle quasi inexistante, car on ne doit pas toucher à cet environnement préservé. Le lieu est luxueux et la décoration est de belle qualité. Les chambres sont spacieuses. Il y a un spa. Cette halte en pleine nature plaira aux amoureux des beaux sites de Provence. Le restaurant s’appelle Le Saint-Estève et Mathias Dandine en est le chef et l’associé. Nous le retrouvons avec plaisir depuis qu’il avait quitté l’hôtel des Roches au Lavandou, vendu pour travaux.

La salle de restaurant est très joliment décorée, avec des couleurs raffinées. Il y a trois possibilités de combinaisons d’un menu et un menu signature est à six plats. Mon choix est à la carte : cèpes d’été, risotto Aquarello, riquette et févette, jus à la truffe / homard bleu, pommes de terre ratte au jus, ail confit et cébettes / bœuf de race Angus, pommes de terre boulangères, girolles, réduction d’un braisage. Du fait de la chaleur et du trajet en voiture, le repas sera sans vin.

La cuisine de Mathias Dandine est fondée sur des produits de grande qualité et des cuissons exactes. C’est une cuisine bourgeoise généreuse. Son homard est superbe ainsi que les cèpes et sa cuisson des pommes de terre est un régal. Le chef a maintenant un outil de très haut niveau. A lui de laisser s’exprimer son talent sans le forcer pour gravir progressivement les étoiles.

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Jacques Maximin au Bistrot de la Marine dimanche, 30 juin 2013

Avec Jean-Philippe nous prenons la direction de Cagnes-sur-Mer pour rendre visite à Jacques Maximin au Bistrot de la Marine. Sur un front de mer qui s’étend à l’infini, les restaurants se succèdent, alignés à touche-touche. Les passants savent-ils que ce bistrot qui propose un opulent menu à 25 € est tenu par un des plus grands cuisiniers de l’époque ? L’endroit est simple mais charmant, face à la mer. Mais l’espace en plein air est en contrebas de la route, ce qui fait que l’on respire dix fois plus de gaz d’échappement que de brise marine.

Le tartare de poissons est élégant et de grande fraîcheur et le bar de belle taille, avec sa sauce et ses pommes de terre est un plat d’une justesse d’école de cuisine. Car l’exécution de ce plat simple est parfaite. C’est une grande leçon de cuisine. Le millefeuille est un petit bijou.

Après des hauts et des bas, Jacques Maximin a choisi de mettre son talent au service d’une cuisine de bistrot. C’est une pépite. On ne peut qu’approuver ce choix que madame Maximin plébiscite, me confiant : « nous aurions dû faire ce choix il y a vingt ans ».

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Après match à l’hostellerie Jérôme de La Turbie dimanche, 30 juin 2013

Nous avions été conquis, Jean-Philippe et moi, par la cuisine de Bruno Cirino à l’hostellerie Jérôme de La Turbie. Comme les assassins reviennent sur les lieux de leurs crimes, nous nous présentons le lendemain matin au même endroit pour saluer nos hôtes. Marion Cirino a déjà lu sur mon blog le récit du dîner de la veille et me remercie pour les mots aimables que j’ai eus. Nous bavardons sur la terrasse autour d’un café, et la camionnette de Bruno se gare. Il vient de faire la tournée de ses fournisseurs, et fait une halte avant d’aller en visiter d’autres. Alors qu’il est pressé, nous allons discuter pendant près de deux heures de produits, d’approvisionnements et de visions sur les tendances culinaires. Cet échange est extrêmement fécond et nous fait entrer dans l’intimité créatrice d’un chef amoureux des produits qu’il travaille selon des recettes des années 50 et 60, époque où les grands chefs ont préparé la cuisine d’aujourd’hui. Bruno est passionné d’authenticité culinaire, Marion est passionnée de vin et de service. Entendre Bruno parler des pois chiches verts et de leurs vertus est un régal. Ce dialogue fut un plaisir de plus.

Salon 1996 dans le sud dimanche, 23 juin 2013

Ça y est, je suis descendu dans le sud. Pendant une dizaine de semaines, je me sentirai plus concerné par l’humeur de la mer que des tribulations hollandiennes, même s’il est impossible d’en faire complètement abstraction. Un tour-operator spécialisé dans le vin, qui officie à Hong-Kong, vient me rendre visite. C’est à l’heure du café, avec des petits gâteaux secs. Mais il est difficile de ne rien boire.

Le premier vin bu dans le sud, ce sera donc Champagne Salon 1996. Sa couleur est de grande jeunesse, très belle. La bulle est active. L’attaque est sur les fruits, pomme, poire, agrumes, surtout pamplemousse. Puis viennent les noisettes et un peu de biscuit. Mais ce qui frappe le plus, c’est le caractère franc, direct, carrément facile de ce vin qui se boit avec une infinie fluidité. Heureusement qu’on se retient, car la bouteille s’assécherait dans la minute ! Je ne m’attendais pas à ce que Salon 1996 soit aussi joyeux et épanoui, avec un aussi beau fruit. Apparemment, il est dans une phase de total épanouissement. Tant mieux !

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