Archives de catégorie : billets et commentaires

livre « L’Amer » d’Emmanuel Giraud vendredi, 21 septembre 2012

Pour le même jour, j’ai reçu une invitation pour le lancement du livre "L’Amer" d’Emmanuel Giraud qui m’avait, il y a quelques années interviewé pour France Culture. Il double ses talents de journaliste de ceux d’écrivain et d’artiste, et l’idée de parler d’amertume après avoir parlé de cuisine note à note m’excite. Dans l’appartement d’un collectionneur d’art, Emmanuel expose quelques croquis et nous fait goûter un spritz au Campari assorti d’olives de parmesan et de crackers au Cecina de Léon. C’est l’occasion pour moi de retrouver un ami gastronome que jamais je n’aurais imaginé croiser ici. Choc des saveurs, propos sur l’amertume, tout cela me plait car on y parle de goût. Comme le dit si bien Emmanuel, le mariage du ciel et de l’amer.

La cuisine note à note, livre d’Hervé This vendredi, 21 septembre 2012

Hervé This a écrit un nouveau livre : "la cuisine note à note". J’ai envie de me rendre à son invitation dans les locaux d’AgroParisTech. Les embarras de Paris et de mon emploi du temps font que j’arrive après la présentation. La table où il semble que l’on ait cuisiné ressortit plus d’un laboratoire de travaux pratiques de chimie que de travaux culinaires. J’ai le temps de profiter des bouchées « note à note » servies par des Chefs Toques Blanches Internationales qui se sont prêtés au jeu. Ces petits fours sont diablement intéressants, mais il ne faut surtout pas demander de quoi c’est issu ! Car la formule chimique prime. On sent que les goûts sont plus explorés que les mâches, parfois abruptes. Hervé est un professeur Nimbus de la cuisine, mais il faut des esprits bouillonnants comme le sien pour bousculer les lignes et créer des pistes à explorer. Oserais-je l’avouer, je donnerais le même conseil que pour le vin : "à consommer avec modération".

les petits fours, les chefs et les boissons

Philippe Faure Brac fête les 20 ans de sa nomination vendredi, 7 septembre 2012

Au Bistrot du Sommelier, Philippe Faure-Brac fête les vingt ans de sa nomination à la distinction enviée de meilleur sommelier du monde.

La foule est tellement dense, envahissant le trottoir, qu’il faut jouer des coudes pour féliciter l’heureux jeune « ancêtre » de cette élite du vin. On peut déguster une myriade de vins des meilleurs vignerons venus épauler le brillant sommelier restaurateur. Le chef que je rejoins en coulisse me prépare des petits fours que je grignote en cachette.

Etre ami de Philippe Faure-Brac, ce n’est pas faire partie d’un cercle restreint. C’est une véritable tribu. Bravo l’ami.

Salon 1997 magnum le lendemain mercredi, 22 août 2012

J’ai pu vérifier dès le lendemain. Il restait suffisamment du Champagne Salon magnum 1997 pour faire un diagnostic différent de celui de la veille. Un jour de plus a diminué la force de la bulle. Mais instantanément, la grâce et la force vineuse reviennent. Le champagne a repris une forte personnalité et je l’aime. Est-ce à dire qu’il faut boire ce champagne après plusieurs heures d’aération au frais ? L’expérience s’impose.

Réponse à une question : jeudi, 19 juillet 2012

On me pose la question suivante :

Bonjour Monsieur,

Je me permets de vous contacter sachant votre expérience des vins anciens. Je prévois d’ouvrir demain au restaurant une bouteille de Haut Brion 1985. Comme je n’ai pas eu le temps d’effectuer le règlement de la bouteille à l’avance, le maître d’hôtel s’est montré réticent à son ouverture avant mon arrivée sur les lieux alors que je lui réclamais un débouchage de plusieurs heures au préalable. Ma question est la suivante, pensez vous qu’il soit déraisonnable de boire ce vin sans aération, allons nous passer à côté de son potentiel ? Au mieux nous pourrions réserver cette bouteille pour la seconde partie du repas mais cela ne ferait qu’une demi heure d’aération tout au plus. Dans cette situation, pensez vous qu’il faille renoncer à cette dégustation et prendre une bouteille plus facile ? Votre réponse me serait bien utile. En vous remerciant par avance…

Cette question étant souvent exprimée, j’y réponds sur le blog.

Si l’on veut que la bouteille soit ouverte quatre heures ou cinq heures avant le repas, le mieux est de la payer à l’avance, ce qui crée une relation confiante. Ceci peut être rattrapé dans le cas qui nous occupe si celui qui pose la question arrive vers 19h30 pour un dîner démarrant à 20h30. Car le vin qui ne sera pas le premier sera bu deux heures après l’ouverture, ce qui donne déjà une belle aération, arrondissant le vin.

Le sommelier a réagi comme il convient, car c’est au client à créer le climat de confiance.

Supposons maintenant que cela ne soit pas possible.

Haut-Brion 1985 est encore un vin jeune qui pourrait supporter une mise en carafe. Le vin sera moins rond, mais aura gagné en largeur.

La bonne solution selon moi serait de faire ouvrir la bouteille immédiatement, à l’arrivée (ce qui n’est pas toujours facile, car le sommelier ne réagit pas forcément très vite), et de faire verser le vin dans de très larges verres à bourgognes.

Dans tous les cas, le plaisir sera présent, car même bu sur son éclosion, ce vin sera intéressant.

En ce qui concerne l’idée d’un vin préalable, je conseille que ce soit le cas. Un vin jeune, de plus faible calibre, voire un vin au verre, prépareront votre palais à déguster ce grand vin.

Haut-brion 1985 est une très grande réussite de Haut-Brion. Je vous souhaite une excellente soirée.

restaurant les Délices d’Aphrodite, bistrot de spécialités chypriotes mardi, 19 juin 2012

Il y a quelques semaines, j’étais reçu par l’ambassadeur Marios Lyssiotis pour lui remettre une bouteille vide de Chypre 1845 qui sera expédiée à la mairie de Limassol, ville la plus au sud de Chypre, qui est proche de toute la zone où l’on produit les célèbres Commandaria de Chypre, pour y être exposée.

Offrir une bouteille vide, c’est bien, mais une bouteille pleine, ce serait mieux. Je suis invité par un proche de l’ambassadeur au restaurant les Délices d’Aphrodite, bistrot de spécialités chypriotes. La formule « méga Pikilia » consiste en des assiettes de quatre entrées froides et six entrées chaudes en petites portions. C’est très simple et fort goûteux. Mon hôte m’explique l’origine traditionnelle et souvent paysanne de chaque partie de plat. Nous buvons un Zambartas Maratheftiko 2008, vin rouge du cépage maratheftiko, lui aussi simple et fort goûteux avec des notes de griottes et de violette. Il titre 13,5° et a été élevé en fût de chêne. C’est un plaisir de bon aloi. Le restaurant est simple mais prisé par des habitués du cinquième arrondissement, dont un ami expert en vins devenu négociant que je retrouve par hasard en ce lieu. Nous échafaudons des hypothèses pour mettre en valeur un de mes vins auprès de chypriotes qui auraient l’émotion de boire un vin de leur île de près de 170 ans, lorsque Chypre faisait partie de l’Empire Ottoman, plus de trente ans avant la tutelle britannique. A suivre !

Chypre 1845 à l’ambassade de Chypre mardi, 5 juin 2012

A force d’écrire que le vin de Chypre de 1845 est le plus grand vin de ma vie, ça devait remonter un jour jusqu’aux oreilles de l’Ambassade de Chypre. Un conseiller de l’Ambassade me contacte et serait heureux que Chypre puisse acquérir une bouteille vide de Chypre 1845, pour qu’elle figure dans un musée.

L’évocation d’une bouteille de cet âge dans un musée serait apprécié.

Je reçois le conseiller dans ma cave qui choisit l’une des plus belles bouteilles vides que j’ai gardées. Quelques jours plus tard, j’apporte la bouteille à l’Ambassadeur qui me reçoit chaleureusement. La bouteille sera expédiée à la mairie de Limassol, ville la plus au sud de Chypre, qui est proche de toute la zone où l’on produit les célèbres Commandaria de Chypre.

Nous avons longuement bavardé et l’idée qui va germer maintenant, c’est d’apporter une autre bouteille, mais pleine celle-là, pour la partager avec des chypriotes. Rien ne me fera plus plaisir.

Avec l’ambassadeur Marios Lyssiotis

De la difficulté de détecter des faux – La Tâche 1943 mardi, 29 mai 2012

J’ai acheté il y a plus de vingt ans des La Tâche 1943 et des Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1943.

Mises côte à côte, les deux La Tâche 1943 ont des étiquettes très dissemblables :

L’une est barrée de la mention : « interdiction d’exporter en Suisse et aux USA …. », alors que l’autre ne l’a pas. Celle de gauche a une mention sur l’appellation écrite en vert et l’autre en noir.

Plus inquiétant, la signature J.M. Duvault-Blochet n’est pas placée au même endroit sur l’étiquette et la mention de Villaine et J. Chambon est plus basse sur celle de droite.

Enfin, pour la marque de l’année, à gauche, le A majuscule est plus haut et le graphisme de 1943 n’est pas le même, surtout pour le 4.

On voit ensuite que les deux bouteilles ne sont pas strictement identiques et que les capsules sont très différentes.

Lorsque l’on ajoute à la comparaison la bouteille de Richebourg 1943, on constate qu’elle est très semblable à celle de La Tâche de gauche. Mais pourquoi dans l’expression « seuls propriétaires », le mot « seuls » ne figure-t-il pas ? Réponse du domaine : s’ils n’y a pas « seuls » sur l’étiquette du Richebourg, c’est que le domaine n’était pas le seul propriétaire de ce Richebourg.

Pour ajouter une difficulté supplémentaire, la bouteille de Richebourg a été cirée.

Dans le climat de suspicion actuel, il serait aisé de dire que dans ces trois bouteilles, il y en a deux qui sont fausses, la Richebourg à cause du mot « seuls » oublié (voir réponse du domaine ci-dessus) et l’une des deux La Tâche, sans doute celle de droite.

Mais à cette époque, l’usage de bouteilles différentes est fréquent. Et il est très probable qu’il y a eu plusieurs campagnes d’impression des étiquettes de ces vins peut-être en fonction des destinations.

En ce qui concerne le goût, aucune de ces bouteilles ne m’a donné le moindre soupçon. Je pourrais même en toute bonne foi jurer que ce que j’ai bu est authentique.

Cette comparaison de bouteilles, sur laquelle bien sûr j’accueillerai toutes informations utiles, me pousse à penser que la suspicion sur des faux ne doit pas devenir une paranoïa.

Le mieux est de fournir toutes ces informations au Domaine, qui enrichira sa base de données pour renseigner les futurs acheteurs potentiels de bouteilles qui semblent inhabituelles.

On notera au passage, sans lien avec ce qui précède, que le bouchage à la cire, qui peut être efficace pour un demi-siècle, devient hasardeux pour des durées plus longues, car la cire se craquèle et l’évaporation s’accélère.

La Tâche 1943, l’histoire continue mardi, 29 mai 2012

J’ai trouvé une troisième bouteille de La Tâche 1943

le graphisme de la nouvelle à droite est le même que celui de la deuxième. Mais la contre-étiquette « Monopole » existe, comme celle de la première. Sauf que celle de la troisième porte le millésime, contrairement à la première.

la couleur de la capsule de la 3ème est proche de celle de la première.

on est donc en présence des trois habillages dont aucun n’est le même que celui d’une des deux autres.

Le papier de la troisième est plus blanc, et l’étiquette est placée plus haut.

l’idée d’une présentation unique des La Tâche 1943 est une utopie.