Archives de catégorie : billets et commentaires

Laissez-nous nos verres !!! samedi, 7 avril 2012

Les sommeliers apprennent à repérer les verres dans lesquels il n’y a plus que quelques gouttes, et s’empressent de les enlever.

On ne peut pas leur en vouloir puisque c’est ce qui s’apprend dans les écoles.

Quand on reçoit chez soi, est-ce qu’on passe son temps à enlever les verres vides ? Jamais.

Il faut en permanence que je sois vigilent avec les sommeliers pour retenir mon verre et pouvoir sentir le verre vide à ma guise.

Mais dans les grandes maisons, l’armée de service est si nombreuse, qu’il y a toujours un sommelier ou un serveur qui trompe mon attention et je vois mon verre qui s’en va.

C’est absurde, c’est une convention inutile. Laissez-nous nos verres. Il y a plus urgent à faire que cette chasse au verre vide. Ou alors, demandez si l’on veut que le verre soit enlevé.

Puisque je suis sur le sujet, il y a quelque chose que je n’aime pas. Lorsque le sommelier met en carafe, il laisse dans la bouteille 3 centilitres, même s’il n’y a aucun dépôt, ce qui est fréquent avec les vins jeunes. Si j’y pense, je demande de servir le fond de la bouteille, mais parfois elle est déjà partie.

Et quand le sommelier ne verse pas tout de la carafe alors qu’il a décanté, je suis obligé d’intervenir pour lui dire : « versez tout ».

Alors, amis sommeliers, ne retirez pas les verres vides, et versez toujours la totalité de la carafe.

bouchon : le meilleur et le pire dimanche, 1 avril 2012

Voici le bouchon du Haut-Brion blanc 1975. La qualité est irréprochable, et en plus on remarque que le millésime est imprimé en haut et en bas du bouchon. Précaution fort utile que les plus grand domaines devraient adopter. A côté, le bouchon du Pétrus 1952 sans la moindre inscription, très court et de piètre qualité est élargi en bas, car il était très serré. Des indices de plus qui corroborent la présomption de faux, qui devient une certitude.

Dom Pérignon 2002 samedi, 31 mars 2012

De retour chez moi après la conférence, je bois avec mon fils un Champagne Dom Pérignon 2002 agréable, mais qui montre qu’il entre dans une phase de fermeture. C’est un champagne qu’il faut oublier quatre à cinq ans, avant d’en profiter à nouveau. Patience !

conférence à l’Institut Supérieur du Marketing du Luxe samedi, 31 mars 2012

Comme chaque année, j’ai grand plaisir à faire une conférence à l’Institut Supérieur du Marketing du Luxe, école qui comme l’INSEAD accueille des élèves qui ont déjà des projets professionnels. Autour de la table 21 élèves choisis par le directeur des études en fonction de leurs motivations ont des projets dans la mode, dans la parfumerie, dans l’hôtellerie de luxe, dans le monde de la gastronomie, dans le monde du vin et aussi des services de luxe.

J’ai rarement rencontré une assemblée aussi cosmopolite, car si les deux nations les plus représentées sont la France et la Chine, les autres pays ou régions sont : Martinique et Tahiti, puis Algérie, Australie, Belgique, Espagne, Etats-Unis, Mexique et sans doute d’autres que j’oublie.

Le thème est celui des vins anciens mais aussi celui des accords mets et vins. Sur un délicieux Comté de la maison Marie Quatrehomme, un Vin jaune d’Arlay de Laguiche 1988 crée un accord vibrant et trsè démonstratif. Le vin jaune est puissant opulent et c’est le fromage qui fait apparaître la noix dans le vin. Aucun des élèves ne rejette ce vin étrange, ce qui est une belle performance, car le vin jaune, on aime ou on n’aime pas, sans que cela se commande.

L’expérience suivant est faite avec des chocolats en palets de la Maison du Chocolat, des Quito et des Extrême. Les élèves ont à donner leur préférence entre les trois situations : vin seul ou avec l’un des chocolats. Le Maury 1959 des Vignerons de Maury est très agréable, frais, sans charge alcoolique malgré ses 17,5°. Cinq élèves préfèrent le Maury seul, dix préfèrent le Maury avec le Quito et six choisissent avec l’Extrême. Mon vote rejoint celui des dix.

Alors qu’il est évident que le chocolat propulse le Maury en lui donnant une ampleur et un corps plus affirmé, l’existence de cinq votes pour le Maury seul montre bien que les goûts sont très variés et personnels.

Nous avons bavardé pendant près de trois heures. J’ai senti un intérêt chez ces jeunes entreprenants. Ils m’ont tous serré la main en sortant. Trois d’entre eux m’ont donné leur carte. Trois chinois.

La Chine est éveillée !!!

musée Getty à Los Angeles vendredi, 2 mars 2012

Le lendemain, je réalise un doux rêve : revoir le musée Getty. Sur une colline qui surplombe l’immense plaine de Los Angeles, le musée occupe quelques centaines d’hectares. Il faut une navette automatique pour parcourir entre un et deux kilomètres qui séparent l’arrivée de visiteurs de l’entrée du musée. Un vendredi, des milliers d’enfants de tous pays viennent en groupes. L’architecture du musée est magnifique. On pense à la Villa Noailles de Hyères, mais ici avec des tailles cyclopéennes, ou au musée de la fondation Maeght, à la puissance dix ou cent. Aujourd’hui il n’y a pas d’exposition spécifique, contrairement à ma dernière visite, mais le « fonds » de la fondation suffirait à remplir une semaine de visite. Je suis fasciné par le niveau atteint par l’art européen, même au temps du Moyen Age. Une exposition d’incunables et de livres d’heures, des œuvres de la Renaissance italienne, puis un parcours dans l’art européen de quatre ou cinq siècles donnent un sens au génie humain.

Par un soleil pénétrant et une brise appuyée, j’ai grignoté à une buvette improbable, rempli de la beauté de la collection Getty. Venir ici pourrait devenir un pèlerinage.

Osons un contraste. Dans la rue

et au musée :

Saint-Cyprien, le Christ, le détail d’un tableau de la Renaissance italienne, la reine Isabelle du Portugal, et les Iris de Van Gogh

Au total, j’ai pris 250 photos du Getty Center, et plus de 320 de la Villa Getty, consacrée à l’art antique romain, grec et étrusque

deux Cheval Blanc 1947 – comparaison des étiquettes vendredi, 24 février 2012

à gauche, le Cheval Blanc 1947 bu à Bochum, à droite celui bu au restaurant Michel Rostang.

L’une a le millésime sur l’étiquette, l’autre sur une contre-étiquette. Les libellés sont très différents. Deux étiquettes complètement différentes.

En voici une troisième, avec la main d’une des anciennes propriétaires de Cheval Blanc, dont la chevalière a l’écusson de l’étiquette.

quelques commentaires et vues de Miami lundi, 6 février 2012

Miami est assez fascinant. Si l’on décidait de recenser les cent plus beaux hôtels particuliers de Paris et Neuilly-sur-Seine, et si l’on comptait à Miami les maisons qui ont un luxe au moins égal, on en trouverait facilement plus de cent fois plus. Et en incluant Palm Beach ce serait peut-être cinq cent fois plus. L’opulence est inimaginable. Les rues sont d’une propreté extrême, les jardins ont un entretien de rêve, les haies sont toutes taillées par des artistes. Dans les rues, pas d’encombrement. On se gare presque partout où l’on veut, et la ville regorge de lieux de loisirs, stades, parcs, plages, sports nautiques. Dans les zones où nous nous rendons, on est loin de sentir la crise. Les hôtels sont luxueux, décorés avec goût et avant-garde. Où est donc la crise ? Par ailleurs, le message écologiste n’est pas parvenu jusqu’ici, car les tailles des pickups sont monstrueuses. Des gouffres à pétrole. Mais comme il n’y a pas d’encombrement et comme on roule doucement, sans agressivité, rien ne dit qu’ils consomment plus que les voitures parisiennes paralysées dans les encombrements. Cette ville est attachante, sereine, facile d’usage. Bien sûr, il y a des faces cachées que nous ne voyons pas. Mais la vie ici est calme, sereine, assumée. Par rapport au stress parisien teinté de pessimisme, ça fait du bien.

Voici quelques photos glanées de-ci-delà :

Les voitures sont souvent gigantesques

Et parfois amusantes

Le phare de la pointe de la plage de Key Biscane

Le bateau en pierre de la Villa Vizcaya

Une belle prend la pose à la Villa Vizcya

La piscine de l’hôtel Raleigh

Promenade en vélo. Au fond on aperçoit Miami Beach

A 7h du matin en bas de notre chambre des pom-pom girls encouragent des marathoniens de leurs cris

Les marathoniens avec un policier pour la sécurité

L’arbre aux vœux dans le parc de la fondation Fairchild

Art et nature à la fondation Fairchild

Hôtel Mondrian la piscine donne sur le bras de mer entre Miami Beach et le continent

L’entrée décorée par Starck de l’hôtel Mondrian

Des policiers font une pause casse-croûte. Leurs pistolets sont imposants

On ne peut pas ne pas finir sur un mythique camion américain.

Nous quittons Miami avec le regret d’avoir écourté notre visite de deux jours du fait de la grève d’Air France, et avec l’angoisse de devoir affronter trente degrés d’écart de température entre Miami et Paris. Miami nous a conquis, car ici, le plus souvent, l’esprit positif domine. Au moment où j’écris, la « marche des gueux » occupe le vignoble d’Yquem pour demander un meilleur partage des richesses. Il n’y a pas que le choc des températures qu’il va falloir supporter à notre retour en France !

cristallisation sensible (suite) jeudi, 5 janvier 2012

A la suite de ma question sur ce sujet, j’ai pu trouver que le sujet est traité sur le site « la passion du vin », qui est une mine de renseignements.

On m’a communiqué des liens, dont certains favorables et d’autres fortement critiques, et un ami de langue anglaise m’a aussi donné des liens :

http://www.biodyvin.com/conferences/cristallisation_sensible.pdf

http://cristauxsensibles.blogspot.com/

http://www.vinimage.com/index.html

http://www.dailymotion.com/video/xhj9ll_cristallisation-sensible-de-vin-de-bordeaux_tech

http://www.coulee-de-serrant.com/cristallisations.html

http://www.kristiankielmayer.com/2009/08/energy-in-wine-the-crystallization-of-wines-bonny-doon-winery/

http://www.amazon.com/Sensitive-Crystallization-Visualizing-Qualities-Wines/dp/0863158021=

http://lepinarddechaine.over-blog.com/article-cristallisation-sensible-impact-de-la-provenance-du-soufre-dans-le-vin-86139649.html

http://www.charlatans.info/anthro.shtml#cristal

A vous de vous faire votre propre idée sur le sujet.