Archives de catégorie : billets et commentaires

Que faire de 2 carafes d’Yquem 1858 ? jeudi, 30 avril 2015

Un américain a acquis deux magnifiques carafes en cristal qui ont contenu de l’Yquem 1858. Elles sont marquées à l’encre de la mention Yquem et aussi de Schröder & Schÿler. Nous avions conversé par email car il a vu que je possède un Yquem 1858 et que je connais les maisons concernées par ces inscriptions. Il aimerait soit vendre ces flacons, soit les donner aux acteurs concernés, à la condition que ce don ait un sens. Ses démarches auprès des deux maisons n’ont pas eu de succès, ainsi qu’auprès de la maison Baccarat, aussi est-il embarrassé. Nous avons prévu de nous rencontrer à son hôtel à Paris, avec les deux flacons dont je n’ai vu que des photos, mais lorsque je le rejoins ainsi que son ami, il n’y a pas de flacon.

Qu’à cela ne tienne, j’offre de partager une bouteille de Champagne Dom Pérignon 2004, élégant champagne qui joue sur son côté floral, discret et raffiné. Il joue sur un registre de délicatesse.

Nous avons énuméré des pistes possibles d’usage de ses carafes. Ça ne me déplait pas d’aider à ce que ces reliques trouvent le meilleur usage.

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Trois semaines avant l’ouverture du restaurant Guy Savoy mardi, 28 avril 2015

Trois semaines avant la date officielle d’ouverture du restaurant Guy Savoy au Palais de la Monnaie Quai Conti, les fidèles sont invités à une visite des lieux ce jour à 20 heures. Un escalier majestueux permet d’accéder au premier étage. Il y a quatre salles à manger de tailles différentes dont les fenêtres donnent sur le Louvre, la Samaritaine et la Seine. La dernière a une double orientation, sur la Seine et sur l’Institut, dont l’architecture est à mes yeux la plus élégante de tout Paris. Les murs sont gris foncé avec nettement moins de cinquante nuances. Les peintures et œuvres d’art sont résolument modernes, et cela va bien. La vaisselle et la décoration de table ont été conservées de la rue Troyon.

Les cuisines sont immenses, elles toutes de blanc. Et l’on s’y presse, on joue des coudes, car à chaque endroit il y a des merveilles à grignoter. Guy a invité ses fournisseurs, fiers d’exposer leurs produits, et toute la brigade prépare des mets simples, faciles à prendre à la main et goûteux.

J’essaie plusieurs sortes d’huîtres de toutes origines, et c’est un peu logique puisque la rue Troyon accueille maintenant l’Huîtrade, vendant des huîtres sur place ou à emporter. Le Pata Negra est de parfaite qualité, les légumes sont bons, et la petite coupelle avec une purée de petit pois et un œuf de caille mollet est délicieuse. Ensuite tout s’accélère car on est assailli par des propositions de petites portions de tout ce qu’on peut imaginer, des bricks, des blinis à l’oursin ou à la truffe, de la côte de bœuf, de la caillette, une tourte à je ne sais plus quoi, légère comme il n’est pas permis, des fromages et les fruits les meilleurs qui soient, fraises, raisins, et tant d’autres. Alors, on se fraie un passage comme on peut, on bavarde avec des amis ou connaissances de bonne chère, on revient se faire resservir du Champagne Moët & Chandon 2004
qui est une vraie réussite de cette grande maison et convient à ce genre d’exercice.

Au moment de sortir, trois jéroboams de Charteuse nous tendent leurs cols. J’ai goûté la Chartreuse MOF de 45°, mélange de jaune et de verte, puis la verte qui titre 55°. Visiter Guy Savoy demande du courage et une bonne santé.

Guy Savoy dispose d’un endroit exceptionnel qui pourrait rivaliser avec l’hôtel de la Marine de la place de la Concorde en termes de prestige. Il a là l’outil pour devenir « la » table française, la référence, comme le mètre étalon du pavillon de Breteuil. Tout en gardant son talent chaleureux, il faut peut-être passer de la table de copains de Bourgoin-Jallieu à la table qui va éclairer la gastronomie française, étendard que Guy mérite de porter haut et fort.

Longue vie à ce qui pourrait devenir la table institutionnelle absolue du goût français.

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photos prises du Pont des Arts. La Palais de la Monnaie est sur la droite de la photo. Du 1er étage, on voit le Pont Neuf si les feuilles des arbres ne gênent pas.

12.333 vins racontés sur le blog jeudi, 16 avril 2015

voici les années qui ont jalonné mon parcours depuis fin décembre 2000, car avant, je ne prenais pas de notes, hélas ! Lorsque le millésime n’est pas lisible, j’ai estimé une année avec un « # ».

tous millésimes bus

l’année la plus bue est 1990 (416) et parmi les années anciennes, c’est 1959 (246)

un Chambertin Armand Rousseau 1938 de bas niveau dimanche, 12 avril 2015

Dans ma cave, une bouteille donne des signes de perte de volume. Il faut la boire vite. C’est avec mon fils que je tiens à boire ce vin emblématique. C’est un Chambertin Armand Rousseau 1938. Il arrive une chose étrange. Je peux lever le bouchon de quelques millimètres avec le tirebouchon limonadier qui fait levier. Et avec la longue mèche, il est impossible de le lever. Il est comme coincé et je suppose que le goulot de la bouteille est resserré en haut, ce qui empêche de le remonter. Alors j’émiette le bouchon et je tire de nouveau. Et malgré le raccourcissement du bouchon, je n’arrive toujours pas à l’extirper. Et cela va durer encore, presque jusqu’au bout. Ce qui est incompréhensible, c’est que je goulot n’est pas resserré, ce qui semble indiquer que le bouchon était comme collé au verre du goulot.

La première odeur est engageante et me laisse de l’espoir. Le vin est laissé tranquille pendant trois heures. Lorsque je le verse, la couleur n’est pas très belle, d’un brun clair. Le parfum est très agréable et n’indique aucun défaut. En bouche, on sent que le vin est déstructuré. Mon fils l’aime assez, beaucoup plus tolérant que moi. On peut s’imaginer des arômes et des saveurs, mais à aucun moment je n’éprouve du plaisir, même avec la lie plus concentrée.

On a parfois avec des bourgognes de bas niveaux des belles surprises, mais ce chambertin, bien que buvable, puisque nous avons fini la bouteille, ne m’a pas apporté ce qu’il pouvait représenter. C’est dommage et triste. Mais c’est quasiment inévitable quand on a une cave de vins anciens.

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Déjeuner Tradition au restaurant Taillevent vendredi, 27 mars 2015

La famille Gardinier a repris il y a quelques années le restaurant Taillevent en rachetant les parts de la famille Vrinat et a joué la carte de la continuité historique. L’âme du Taillevent est encore fortement imprégnée de l’apport considérable de la famille Vrinat dont Jean-Claude qui a construit la perfection du service. Des piliers du restaurant portent cette continuité, Jean-Marie Ancher et Alain Solivérès. Pour marquer encore plus cette volonté stratégique, Thierry et Laurent Gardinier invitent chaque année des fidèles historiques du Taillevent et logiquement Valérie Vrinat et son mari sont invités.

Le déjeuner va s’appuyer sur des recettes elles aussi historiques : épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / homard bleu, truffe noire et céleri / fraîcheur d’agrumes, parfait glacé au citron vert.

L’interprétation de ces plats emblématiques est magistrale et nous sommes particulièrement gâtés car la truffe abonde et elle est goûteuse.

L’apéritif se prend dans le salon raffiné du premier étage avec un Champagne Cuvée William Deutz magnum 2000. Il a une belle acidité, il est un peu dosé pour mon goût. Son pinot noir est dynamique. C’est un champagne de forte personnalité qui forme avec les gougères superbes et aériennes une combinaison gourmande et apéritive.

Le Mercurey En Pierrelet Château de Chamirey magnum 2011 m’impressionne par sa maturité. Il a beaucoup d’ampleur, il est vif et plein en bouche. Je ne m’attendais pas à le trouver si grand, avec des évocations de fruits jaunes d’été. Ce qui est étonnant, c’est que l’épeautre, par son épaisseur, freine le vin et le bride. Lorsque le plat est parti, le Mercurey reprend sa vivacité et un final noble. Ce Mercurey est une belle surprise, qui s’exprime beaucoup mieux sur le homard.

Le Château Phélan-Ségur Saint-Estèphe magnum 2001 a un nez superbe. L’attaque est belle mais le final est assez court. Avec l’abondante truffe mais plus encore avec la sauce du diabolique homard, le Phélan-Ségur prend de la longueur. Il faut peut-être le laisser encore vieillir.

Le Château Les Justices Sauternes 2007 dont l’étiquette porte « Collection Taillevent » a un nez qui annonce un vin opulent et gras. Le vin est joli, gras, joyeux, de belle ampleur. Il y a beaucoup de fruits dont la mangue et le fruit de la passion. Il est profond tout en gardant la légèreté primesautière du millésime. L’accord avec le dessert est parfait.

Le cognac servi en fin de repas, dont je n’ai pas regardé le nom, n’a pas la vivacité à laquelle Jean-Marie Ancher nous a généreusement habitués.

Ce déjeuner permet de faire connaissance avec d’autres fidèles du restaurant. L’atmosphère est amicale, le personnel est tout sourire et très professionnel. La cuisine d’Alain Solivérès est talentueuse. Le plat gagnant est pour moi le homard et le vin gagnant est le Mercurey. Merci à la famille Gardinier d’avoir aussi intelligemment assuré l’avenir d’un des restaurants les plus chaleureux de la grande cuisine française.

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cocktail musical chez mon ami Tomo jeudi, 19 février 2015

Mon ami Tomo, que je cite souvent dans ces bulletins car nous partageons de grandes bouteilles ensemble, invite chez lui à 15 heures pour un petit cocktail musical à l’occasion du premier anniversaire de sa jolie fille. Elle est si belle que tous les invités lui sourient, attirent son attention. Elle est si sage qu’elle n’est pas affolée par le nombre important d’amis venus célébrer cet anniversaire. Un violoniste de l’orchestre philharmonique de Berlin et une pianiste japonaise qui joue sur un piano à queue Bösendorfer interprètent de jolis morceaux dont une charmante pièce de Brahms et ensuite de mignonnes comptines japonaises que toutes les jeunes femmes japonaises présentes connaissent par cœur. Tomo nous sert à profusion un Champagne Krug Grande Cuvée qui doit avoir un petit nombre d’années de cave, absolument plaisant, agréable, complexe et joyeux. Je m’aperçois avec plaisir, que le champagne en milieu d’après-midi se boit avec plaisir. Nous allons nous retrouver bientôt pour d’autres agapes.

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15 wines which have illuminated the year 2014 mercredi, 7 janvier 2015

During 2014, I have drunk 1003 wines. Such a figure is rather normal as for 14 years I have in my files 12,333 wines for which I have comments. Among these 1003 wines, 235 were older than 50 years, with an average age of 76 years corresponding to an average millesime of 1938.

I have selected among all these wines 15 which represent what I try to discover in the world of wines.

1. Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1939 vigne originelle française non reconstituée. This bottle is extremely rare as the grapes of phylloxeric vines were vinified and bottled separately. When I called Aubert de Villaine saying that I had just opened a Richebourg 1939 (his birth year) whose perfume is incredible, he told me : “would it be from original not reconstituted vines?” and he added : “if it so, you have in hand a fortune”. And I told him “too late, it is opened”. And the wine, prephylloxeric was a pure wonder, a wine of eternity

2. Champagne Salon 1943 : invited by Didier Depond, president of Salon for a friendly lunch in the domaine, I had the incredible chance that he opened this champagne knowing that it is my birth year. Fantastic champagne which is my greatest Salon. Only ten 1943 remain now in the cellar of Salon. What a gift.

3. Montrachet Domaine Leflaive 1996 : this wine is produced with a volume ten times smaller than the yearly volume of the Montrachet DRC. This wine had such an incredible energy, that it has impressed me a lot. One week later, visiting domaine Leflaive, I saw Anne Claude Leflaive having a large smile. She kissed me and thanked me for the nice words that I had for this 1996. And being so glad, she opened in the cellar a Montrachet 1993 to thank me.

4. Auxey-Duresses Les Clous, Domaine d’Auvenay, Lalou Bize-Leroy magnum 2006 : drunk in Les Crayères, the famous restaurant of Rheims, the man who invited the table ordered three magnums of this incredible wine. I have rarely drunk something so pure and so dynamic as this fantastic and unusual wine

5. Château d’Yquem 1893 : having drunk approximately 100 millesimes of Yquem, I consider that the 1893 is the most archetypal of all. There are Yquems which are great and atypical like the 1921. But the 1893 is the most in the historical line of Yquem. I opened two bottles from my cellar for one dinner and the two were fantastic as I expected, with mango, apricot and a perfectly controlled sweetness

6. Nuits-Saint-Georges 1899 : the producer is not readable. I opened it to be drunk on 31 December 2014 at midnight. It was so glorious, with a taste of eternity that I am sure that this wine is prephylloxeric, bringing a great emotion

7. Grand Musigny Faiveley 1906 : drunk with friends, this wine has what one expects when he collects and drinks old wines. All is balance, strength, charm with a feeling of perfection. The perfect Burgundy

8. Champagne Billecart-Salmon magnum 1961 : this champagne is exactly what everyone would like to drink as the representation of a perfect and comfortable champagne. It is extremely impressive to have attained such quality

9. Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné rouge 1947 : drunk in a dinner with legendary wines, I have ranked it first. It is in the league of the best ever La Chapelle. It is not at the level of the 1961, my best ever red wine (for one exceptional bottle), but it is very near. A wine which has everything, velvety, silky, with an enormous charm

10. Domaine de Bouchon Sainte-Croix-du-Mont Café Voisin 1900 : Café Voisin was in the 19th century the most famous restaurant for its cellar, exactly as was La Tour d’Argent in the 20th century. I have bought some old bottles of Café Voisin and not knowing what was Domaine de Bouchon, I did not know what to expect from the wine of a very dark bottle. What a surprise when I drank a lovely sweet wine of an incredible complexity. A fantastic surprise. Studying more, I discovered that there was a Sainte Croix du Mont which was Domaine Bouchon. I love such surprises.

11. Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 2000 : for New Year’s Eve, I wanted to have a Romanée Conti and a young one. I use to drink RC either too young when I drink them from barrels or newly put one the market, or rather old (all in all I have drunk 41 vintages of the DRC Romanée Conti). I asked Aubert de Villaine which year to drink and he suggested 2000. He was right. This wine has the perfection of the legend plus a delicious youth. A great moment, enlarged by the fact that we drank at the same moment the Nuits 1899, separated by 101 years

12. Champagne Clos du Mesnil Krug 1979 : Among all the Clos du Mesnil I consider that the first one produced, the 1979, is the greatest of all. And the one which I drank confirmed my analysis. This is the example of the most sophisticated champagne which exists, among “still young” champagnes

13. Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1929 : a complete curiosity for me as i did not imagine that it could be possible to find one. Brought by a friend, it had all the characteristics of a perfect CdP, with no suggestions of Burgundy wine as young Rayas often give

14. Champagne Salon 1964 : apart from the 1943 mentioned above this is one of the greatest Salon. This one was elegant and vibrant

15. Madère Moscatel 1875 : I have had the chance to make a working trip to Madeira with some sommeliers including one World best sommelier. We have drunk more than 80 Madeiras, all different and full of passion. This is the one that I preferred. I have bought one (only one) during this trip to drink one again.

I have drunk many other legendary wines, but I found these 15 particularly emotional, when there is a « story » around.