Archives de catégorie : billets et commentaires

vente caritative de places à l’un de mes dîners – c’est ce soir ! lundi, 8 février 2016

Ce soir 8 février au restaurant La Coupole aura lieu une vente caritative au profit de la FFRE (fondation française pour la recherche sur l’épilepsie).

J’ai offert trois places à l’un des prochains dîners. Vous pourrez participer à la vente soit par téléphone en envoyant un ordre aujourd’hui, soit en venant dîner à la Coupole pour pouvoir enchérir.

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les places qui sont proposées à la vente sont sur le lot n° 14

Les vins du dîner sont :

Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996

Champagne Bollinger Grande Année 1979

Château Laville Haut-Brion Graves blanc 1964

Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989

Château Carbonnieux Graves rouge 1952

Château Lynch-Bages Pauillac 1950

Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père et Fils 1959

Musigny A. Bichot et Cie 1966

Château Lafaurie-Peyraguey Sauternes 1981

Château Coutet Barsac 1943

 

Enchérissez, c’est pour une bonne cause.

un article du Figaro sur le 196ème dîner vendredi, 5 février 2016

Cet article de Frédéric Durand-Bazin évoque le 196ème dîner au siège de Veuve Clicquot dont le récit peut être lu ici :

196ème dîner

On a l’impression que le journaliste, invité au dîner, n’a pas vécu le même que celui que nous avons vécu, qui a ravi les convives. De même que les votes sont tous différents dans mes dîners, je peux concevoir que les avis soient différents, ce qui justifie que je publie cet article, même si je ne suis pas d’accord sur le mot « déception » inapproprié à la joie des convives.

article Figaro sur VCP 1840 001

Fondation Prospective et Innovation vendredi, 22 janvier 2016

Tout le monde connaît les relations privilégiées que Jean-Pierre Raffarin entretient avec la Chine. Il a créé la Fondation Prospective et Innovation dont le but est de susciter et provoquer des liens entre la Chine et la France, en s’appuyant sur la culture et l’art. En préparation d’une rencontre en Chine, des personnes intéressées par l’art, le design, les métiers d’art sont invitées à un cocktail au siège de la fondation.

Alors que Jean-Pierre Raffarin arrive tout juste de Chine où il a passé trois jours pour préparer de futurs événements, son talent d’infatigable orateur le pousse à nous décrire dans le détail ce qu’il compte faire. Il y a dans la salle une majorité de chinois, la plupart très jeuner, travaillant en France et en Chine sur des projets de design.

Un buffet très simple est prévu et l’on m’apostrophe : « voulez-vous du champagne ». Je prends le verre qui m’est aimablement tendu et il me suffit de sentir pour penser : « cela m’étonnerait que ce soit du champagne ». Je m’approche du buffet pour voir le magnum qui est servi et je lis « Montlouis ». Je dis à la personne qui distribue les verres : « vous ne devriez pas dire champagne ».

Il me regarde comme s’il était insulté, manifestement offensé et me demande de façon irritée : « que voudriez-vous que je dise ? ».

Si nous voulons exporter notre savoir et notre culture, il faut être excellent aussi dans les détails. Bien sûr, je n’ai pas retenu que ce détail mais je trouve opportun de le relater. Les échanges furent intéressants, avec des personnalités de tous horizons. La relation privilégiée que notre ancien premier ministre a avec la Chine est un atout précieux pour mettre en valeur et développer en Chine l’art de vivre et les talents de la France.

Isabelle Forêt a raconté le 191ème dîner au Paloma dimanche, 20 décembre 2015

Isabelle Forêt a un site : femivin.com

Elle a raconté le 191ème dîner auquel elle a assisté et c’est   ICI

http://femivin.com/2015/mon-diner-avec-le-pape-des-vins-anciens/

Elle pose fort justement la question des accords mets et vins que je discute avec les chefs quand ils mettent au point le menu du dîner. Mon leitmotiv est « simplifiez, simplifiez », car les vins anciens ont besoin de saveurs lisibles et cohérentes. Fort heureusement ce discours avec les chefs est très bien compris.

Départ de Philippe Bourguignon du restaurant Laurent mardi, 8 décembre 2015

Son sourire est si jeune que l’on ressent comme une absurdité d’évoquer son départ à la retraite. Or ce sera le cas au 1/1/2016. Ses immenses qualités seront à juste titre louées. Il me suffira de dire qu’il n’existe aucun autre restaurant où je me trouve aussi bien, comme en famille, qu’au restaurant Laurent. J’y ai fait de nombreux repas familiaux, fêté des anniversaires dans les beaux salons du premier étage, fait de nombreux repas professionnels, participé aux dîners de l’académie du vin de France, organisé des dîners de grands vins et des dîners de vignerons. Avec Philippe, il n’existe aucun problème qui n’ait sa solution. Tout se passe sans heurt et dans la bonne humeur, avec efficacité.

Edmond Ehrlich avait une autorité de fer qui se sentait. Philippe Bourguignon met tout le monde à l’aise en toute circonstance. Au fil du temps, malgré la réserve que lui impose sa fonction, une complicité est née.

Philippe aura marqué l’histoire du Laurent et il n’est pas mauvais de resituer ce qu’a été le Laurent depuis la création en 1842 du Café du Cirque. Voici ce que j’ai trouvé :

Le restaurant Laurent à Paris

Le restaurant a été construit sur l’emplacement d’un bâtiment plus ancien, pavillon de chasse de Louis XIV ou guinguette de la Révolution. Lors de récents travaux, on a retrouvé dans la partie Est du Laurent les restes d’un mur en colombage et torchis qui démontrent l’existence d’une construction antérieure à 1842, date à laquelle l’architecte Jacques-Ignace Hittorff a construit la partie centrale et rectangulaire de l’édifice actuel.

Jacques-Ignace Hittorff, d’origine allemande, est né en 1792 à Cologne. Il sera l’élève de Charles Percier, architecte de Napoléon 1er et promoteur du style Empire. Tout ce qui est grec, égyptien et romain passionne Hittorff. Il part étudier en Sicile et sera le premier à démontrer que les temples grecs étaient polychromes. En 1840, Louis-Philippe lui demande un projet pour la transformation de la place de la Concorde et la création d’une voie triomphale jusqu’à l’Etoile. « C’est à Hittorff que revient le soin de faire de ce vaste espace encore agreste une sorte de parc d’attractions destiné aux amusements populaires et contenant d’un côté de nombreux restaurants en plein air, une rotonde de panorama et un cirque », écrivent Karl Heimer et Albert-Roulhac dans la revue « Bâtir » de 1970. Le cirque d’été sera construit par Hittorff en 1841 et démoli en 1899. Il en reste un grand bac à sable où jouent les enfants, à deux pas du Laurent. Le panorama sera construit en 1883, par Charles Garnier de l’Opéra, transformé en théâtre en rond en 1894 et deviendra en 1925, le théâtre Marigny.

En 1842, l’année où il est naturalisé français, Hittorff construit donc un café, le Café du Cirque. Partisan des techniques modernes, il élève un bâtiment en charpente métallique et en brique, tout en conservant ce qu’il peut de l’ancienne construction en bois et en torchis. Pilastres, colonnes, chapiteaux de style antique, habillent les façades et l’intérieur du bâtiment. Fidèle à la polychromie, Hittorff fait peindre le tout : « la peinture distribuée sur un monument en fait ressortir les formes et en valorise les détails », écrit-il.

Le Café du Cirque ouvre en 1842 sous la direction de Monsieur Guillemin. En 1845, Victor Bouton, dans son livre « La Table de Paris », raconte la promenade d’un friand à travers les rues de la capitale.

« Le Café du Cirque nous ouvrit sa table (…) Notre dîner fut beau (…) Nous manifestâmes à Monsieur Guillemin notre gratitude pour la tenue de sa maison et la beauté de son service (…) Pas d’utopie s’il vous plaît. Ici l’on mange ami, mais pour son argent ! ». Le moins qu’on puisse dire, c’est que, dès son ouverture, le futur Laurent n’était pas donné et que le bon peuple ne devait pas y venir tous les jours. L’endroit était plutôt réservé à la belle Caroline Otéro, vedette du cirque voisin et à ses nombreux admirateurs.

Devenu le Café de Guillemin, l’établissement est repris en 1845 par Monsieur Renaud, qui le cède en 1860 à un certain Monsieur Laurent. Pourquoi ce Laurent va-t-il laisser son nom à la postérité en le donnant pour toujours au restaurant qu’il dirige ? Mystère. Dix-neuf ans plus tard, Monsieur Besse reprend ce qui est donc pour toujours le restaurant Laurent et, en 1906, il le cède à Monsieur Cage. Celui-ci entreprend de rénover, d’embellir et d’agrandir le Laurent. C’est lui qui va lui donner son aspect actuel : deux ailes en demi-rotonde sont ajoutées aux extrémités du bâtiment de Hittorff. Construites en charpente métallique, elles sont entièrement vitrées.

L’entrée est couverte d’un auvent entouré de grilles et d’une haie de buisson. Le bâtiment restera dans cet état jusqu’en 1957.

Monsieur Forray succède à Monsieur Cage en 1913 et en 1926 Monsieur Sécheresse en prend la direction. En 1939, Laurent ferme pour dix ans. En 1949, Monsieur Bos reprend la concession de la ville de Paris, et rénove le bâtiment abandonné. Trois grandes portes vitrées agrandissent l’entrée sur le jardin, les petits salons du premier étage, si chers aux restaurants du XIXème siècle mais inadaptés à l’époque actuelle, disparaissent et font place à une grande salle. Des terrasses sont aménagées au-dessus des demi-rotondes du rez-de-chaussée. Pendant l’été, couvertes d’une toile qui en épouse la forme, elles donneront au Laurent un inimitable parfum de Côte d’Azur en plein Paris.

En 1976, Monsieur Edmond Ehrlich, nommé Directeur Général par le financier franco-britannique, Sir James Goldsmith, supervisera d’importants travaux. A l’occasion du nouveau millénaire, une fois encore le Laurent fait peau neuve : ravalement de la façade, décoration intérieure et nouvelle conception des cuisines. Monsieur Ehrlich assure la direction jusqu’à la fin 2001 et, début 2002, est remplacé par Monsieur Philippe Bourguignon, son adjoint depuis de nombreuses années. Le Chef, Alain Pégouret, élève de Joël Robuchon, met en valeur et avec beaucoup de talent des produits de grande qualité. Et le grand charme du Laurent, c’est bien évidemment son jardin-restaurant, caché derrière les haies, à côté de la fontaine de Hittorff. L’été venu, quand Paris redevient vivable pour quelques temps, déjeuner là et paresser l’après-midi sous les marronniers est un vrai bonheur. L’harmonie des hommes et des lieux concourt à faire de votre passage chez Laurent un moment privilégié.

(Source : annuaire-des-arts.fr)

« Singin’ in the Rain » et quelques huîtres samedi, 28 novembre 2015

Ma femme a toujours pensé que mon addiction aux comédies musicales américaines est une énigme. Mes sourires béats devant ces spectacles qui pour elle sont de guimauve et d’eau de rose provoquent parfois sarcasmes et soupirs. A l’occasion de mon anniversaire, ma fille aînée avait offert deux places, les meilleures, celles de la première rangée au centre, juste au-dessus du crâne du chef d’orchestre, pour la première soirée de reprise de « Singin’ in the Rain » au Théâtre du Châtelet.

C’est donc plus pour honorer le cadeau de sa fille que ma femme m’accompagne. La qualité de la musique de l’orchestre Pasdeloup, le talent des chanteurs, leur sens de la danse, les magnifiques costumes de couleurs exquises, tout a ravi ma femme. Quant à moi, je n’ai pas quitté une seule seconde mon sourire béat, emporté par la drôlerie et l’émotion des situations d’un scénario qui n’a d’autre prétention que de divertir. Bien sûr, quand on a vu des dizaines de fois le film, l’ombre de Gene Kelly plane comme une épée de Damoclès, mais le spectacle est réussi, sans la moindre réserve.

Venir à une comédie musicale américaine juste deux semaines après le terrible drame du Bataclan ne laisse pas indifférent, aussi, en sortant du théâtre, l’envie de croquer des huîtres est impérative. Nous allons à la Brasserie l’Européen, juste en face de la Gare de Lyon, où la décoration aurait tout à envier aux décors du Châtelet. Les gens qui ont agencé le lieu ne devraient jamais avoir le droit de s’appeler décorateurs. Mais peu importe, l’ambiance est très brasserie, le service est attentif et compétent. Nous goûtons de belles huîtres, ma femme prend une sole et je fais une folie en prenant une choucroute royale. Le Champagne Dom Pérignon 2004
n’a pas le niveau que je connais. Il est assez plat. Est-ce le lieu, est-ce l’atmosphère, est-ce la bouteille ? C’est probablement la troisième hypothèse. Le champagne se réveillera un peu avec des moments où il ressemble à ce que j’attendrais. Très gentiment le serveur me donne un bouchon et un petit sac pour que je puisse vérifier demain si le champagne se retrouve.

Vivre à Paris d’un beau spectacle et d’une brasserie typiquement française, qu’y a-t-il de plus beau, à protéger coûte que coûte pour que les générations futures puissent aussi en profiter ?

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nous surplombons l’orchestre et le pupitre du chef

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Livre « L’ADN du Vin » de l’Académie Amorim et colloque samedi, 28 novembre 2015

L’Académie Amorim fête ses vingt-cinq ans. Cette académie, fondée par Jacques Puisais et quelques autres personnalités du vin avec le soutien de la famille Amorim, propriétaire du plus grand bouchonnier mondial, a pour but de soutenir l’œnologie et de contribuer à une meilleure connaissance du vin et de son environnement. A l’occasion de cet anniversaire, un livre, ouvrage collectif a été publié aux éditions « France Agricole », sous le nom « L’ADN du Vin » et sous-titre « Science, marché, loi et culture ».

J’avais eu la chance qu’une étude que j’avais faite sur les bouchons des vins anciens soit couronnée d’un prix de l’Académie Amorim en 2006. C’est sans doute la raison pour laquelle j’ai eu l’honneur qu’on me demande de contribuer à cet ouvrage dans l’un des trois chapitres, « Vin et Culture ».

Le jour du lancement, un colloque est organisé par l’Académie Amorim dans l’un des salons du Sénat avec trois tables rondes, donnant lieu à débat. C’est toujours passionnant d’écouter des experts disserter sur des aspects du vin qui sont assez loin de mes préoccupations d’hédoniste du vin, tels que l’influence du réchauffement climatique sur les choix de cépages, la législation des appellations et la protection des marques, etc. Écouter cet aréopage de savants est d’un grand intérêt.

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la couverture du livre et la première page de mon article

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Prix François Rabelais à l’Institut de France et dîner d’anciens élèves mercredi, 25 novembre 2015

L’ Institut du Quai Conti a une façade en forme d’arc dont le Pont des Arts serait la flèche, la science tendant ses bras à l’amour. C’est en traversant la petite cour pavée que l’on pénètre dans ce temple de l’excellence française. Après avoir montré patte blanche, on traverse une cour carrée, elle-même pavée, de toute beauté. Il faut gravir les marches de deux étages d’un escalier à deux montées symétriques pour accéder à la Grande Salle de Séances. Et là, on reste sans voix. De magnifiques sculptures très expressives représentent nos hommes illustres : Corneille, Racine, Molière, La Fontaine voisinent avec des dizaines de savants dont Monge, qui a créé l’Ecole Polytechnique, attire particulièrement mon regard. On sent dans cette salle que tout le pouvoir imaginatif, inventif et créatif français a bouillonné, phosphoré, inventé, pour la plus grande gloire de notre pays.

C’est saisissant. Alors que dans ma jeunesse estudiantine j’étais un fidèle de la bibliothèque Mazarine, dont l’atmosphère de recueillement permettait de mieux réviser les concours, c’est la première fois que je visite cet endroit qui jouxte la si belle bibliothèque.

La Fondation Européenne pour le Patrimoine Alimentaire est une émanation de l’Institut de France. Elle remet son cinquième prix annuel, le Prix François Rabelais, qui couronne une personnalité pour l’ensemble de son œuvre en faveur des patrimoines culturels alimentaires. Le récipiendaire est Aubert de Villaine.

Les discours sont prononcés par Gabriel de Broglie, chancelier de l’Institut de France, qui bien évidemment crée le lien entre le Quai Conti et la Romanée Conti, Jean Pierre Corbeau Président de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation IEHCA, Jean-Robert Pitte, Président de la Fondation européenne pour le patrimoine alimentaire et Philippe Gombert, président international de Relais & Châteaux qui est sponsor de la fondation. La culture des intervenants, leur humour et leur intelligence ont permis qu’à aucun moment leurs discours n’entraînent de lassitude, au contraire. Le poids des compliments assenés à Aubert de Villaine sur son œuvre à la tête de son vignoble et pour son rôle primordial pour le classement des Climats de Bourgogne au patrimoine immémorial mondial de l’Unesco aurait pu le faire vaciller, car il s’y ajoute la charge émotionnelle de cette salle prestigieuse.

Dans un discours très sobre Aubert de Villaine a répondu à ces adresses avec son humilité légendaire. Son discours fut applaudi pendant de longues minutes.

Un cocktail attendait les témoins de cette remise de prix, des vignerons qui ont travaillé à l’élaboration du dossier de l’Unesco, des restaurateurs dont Guy Savoy venu en voisin et le chef de l’Elysée, des hommes de presse et du vin et des amis d’Aubert et Pamela de Villaine. On servait au buffet les vins de Bouzeron. On m’a indiqué qu’il y avait aussi le Bâtard du Domaine de la Romanée Conti qui pouvait être bu mais je dois rejoindre l’Hôtel de Poulpry, maison des polytechniciens où se tient le dîner des anciens élèves de ma promotion. C’est toujours agréable de revoir les amis avec lesquels nous avons partagé certains des plus beaux souvenirs de notre jeunesse. Comment est-il possible que cette maison chargée d’histoire puisse proposer une nourriture et des plats d’un aussi faible niveau ? Sans savoir, j’ai choisi de ne pas boire de vin et j’ai l’intuition que j’ai bien fait. La partie culinaire fut bien triste mais fort heureusement, ce qui compte le plus, et de loin, c’est la chaleur de nos retrouvailles.

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