Un de mes fournisseurs de vins m’avait proposé dix-huit Krug Private Cuvée des années 60. Les bouteilles n’ont plus d’étiquettes, mais les niveaux et les couleurs sont engageantes. Ça me paraissait beaucoup aussi ai-je passé commande de six bouteilles. Le fournisseur me livre et me dit : « essayez l’une d’entre elles. Et quand vous aurez goûté, vous me demanderez d’acheter les autres ». C’est une invitation à essayer.

Lorsque j’ouvre la bouteille je suis surpris qu’il y ait un pschitt encore significatif et une bulle abondante. La couleur étant claire on pourrait douter de l’âge mais le bouchon indique clairement Private Cuvée et a une forme cylindrique qui correspond bien aux années 60.

Le champagne est frais subtil et noble. Il n’a pas un caractère conquérant mais c’est plutôt un champagne de conversation. Il est là pour discuter de gastronomie avec des plats. Conquis par cette expérience, je me suis empressé de téléphoner à mon fournisseur pour acheter ce qui reste du lot qu’il m’avait proposé.

De l’intérêt d’avoir des poules

Dans le sud nous avons six poules. Comme nous achetons des produits bio, les œufs sont bios.

Et ça fait d’excellentes omelettes.

Nous devions vérifier si un accord était possible entre Yquem 2004 prévu pour notre repas du 15 août et un Kouign-Amann ou avec de la mangue crue.

Mais voilà, nous avions mangé copieusement et bu lors des précédents repas.

L’idée est donc venue de tester le gâteau et le fruit sans boire de sauternes.

Les commentaires sont allés bon train, et il est apparu que le meilleur accord serait avec une Tarte Tatin, parce qu’un Kouign-Amann fait dans le Var ne peut rivaliser de près ou de loin avec les bretons et la mangue crue était un peu frêle.

Le repas du 15 août montra que nous avions raison.

Un groupe musical d’agriculteurs délicieusement franchouillard !

Boire un canon, c’est sauver un vigneron ! Wazoo rend honneur aux viticulteurs français.

Pour voir le clip Boire un canon, c’est sauver un vigneron : https://youtu.be/MGI4qmDj64c

Suivre sur Instagram : @wazoo63

Une accumulation d’événements m’a empêché de mettre les photos des articles publiés récemment.

C’est pendant la trêve estivale longue que je rattraperai le temps perdu.

Pour ceux qui aimeraient regarder des photos de ce blog, il y en a à ce jour 34.550.

De quoi satisfaire votre curiosité.

Avec mes excuses pour ce retard à la publication des photos

Une discussion avait été lancée sur Instagram sur l’attitude à avoir face à des vins dont les bouteilles ont subi des baisses de niveau. Certains amateurs ont des anxiétés qui me paraissent excessives. J’ai suggéré que l’on ait vis-à-vis de ces vins une attitude positive, sans stress. Plus on aura un accueil ouvert, plus on aura une chance d’aimer le vin et surtout j’ai insisté sur la nécessité d’utiliser la méthode dite d’Audouzer le vin, c’est-à-dire de l’ouvrir quatre à cinq heures à l’avance, pour que toutes les petites imperfections se corrigent grâce à l’oxygénation lente.

Pour vérifier mes dires, j’ai pris en cave deux bouteilles que la quasi-totalité des amateurs jetteraient. L’une est un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964 qui a perdu environ 75% de son volume et qui a une couleur très foncée. L’autre est un Nahe Winzerstolz Schloss Böckelheimer, Bad Kreuznach Rheinland 1959, dans une bouteille fine et haute au fond plat, qui a perdu environ 80% de son volume.

Inutile de dire que la probabilité de trouver deux vins morts est extrêmement élevée. Le bouchon du champagne est recouvert de saletés noires, dures comme du goudron. Le bouchon est noir, mais le goulot n’est pas sale. L’odeur à l’ouverture à 9h du matin, soit quatre heures avant le déjeuner, est très acceptable, ne révélant aucun défaut majeur.

Le bouchon du riesling allemand tourne en même temps que mon tirebouchon, ce qui rend difficile de l’enfoncer. Je suis obligé d’arrêter cette rotation en plantant une autre mèche dans le liège. Je peux alors enfoncer la mèche principale et je lève entier le bouchon très imbibé. Le goulot est sale et gras, d’une graisse noire, que je nettoie avec mes doigts qui se noircissent. Je sens et, oh surprise, un délicieux parfum de fruits rouges se montre souriant. Je fais sentir à ma femme qui trouve ce parfum superbe.

Au déjeuner j’annonce à ma fille que nous allons faire l’expérience de ces deux vins. La couleur du Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964 est beaucoup plus claire dans le verre que dans la bouteille. Il y a quelques poussières en suspension qui ne me gênent pas. Le goût est celui d’un champagne ancien plaisant. Ma fille est un peu rebutée par les suspensions, mais je boirai tout le champagne qui n’a aucune lie. Il a accompagné de belle façon une tarte à l’oignon au goût légèrement sucré et nous l’avons trouvé confortable et agréable, doté d’une belle complexité. Je n’aurais pas parié qu’il se comporte aussi bien.

Le Winzerstolz Schloss Böckelheimer, Bad Kreuznach Rheinland 1959 au moment du service offre un nez qui a perdu tout son charme car il sent le bouchon. Il y a une salade de champignons qui va effacer cette trace de bouchon. Le vin met du temps à s’assembler, mais il est d’une belle douceur, et d’une grande cohérence. Il n’a pas de défaut, juste une petite fatigue.

Pour le cas où les vins auraient été défaillants, j’ai ouvert un Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2004. Le bouchon très serré sort difficilement. Une belle explosion de gaz salue son ouverture. La couleur est très claire. Quel contraste avec les deux autres. Le champagne est agréable et bien construit, mais nous faisons ma fille et moi le même constat : les deux vins anciens sont infiniment plus complexes et donnent beaucoup plus de plaisir que ce jeune champagne.

Le 2004 trouvera un bel accord avec une tarte aux fraises et à la rhubarbe, grâce à son acidité trouvant un miroir dans les fruits. J’ai fait part sur Instagram des résultats de cet essai. Il faut toujours faire confiance au vin et lui donner sa chance, sans le condamner a priori. Nous aurions pu avoir un échec car il y a des vins irrécupérables, mais nous n’en avons pas eu. Et l’âge leur donne des complexités que ne peuvent donner les vins plus jeunes. Ces conclusions n’ont pas valeur de vérité définitive, mais ils encouragent à laisser leur chance aux vins.

c’est fait, le 9 avril 2021.

Lors d’une visite à Paris, je fais un crochet pour faire quelques emplettes au magasin de vente de Kaviari. Un cœur de saumon est prévu pour ce soir. Le saumon s’accommode mieux d’un vin blanc que d’un champagne aussi vais-je chercher en cave un Bienvenues Bâtard-Montrachet Tasteviné par la Confrérie des Chevaliers du Tastevin dans les caves de Bouchard Père & Fils 1960 dont j’avais noté dans mon inventaire qu’il faudrait le boire au plus vite. Il a en effet une baisse de niveau de l’ordre de dix centimètres et une couleur très foncée, vue à travers le verre de la bouteille.

Il me semble qu’il faut l’ouvrir très en avance aussi est-ce à 15 heures que j’ouvre ce vin. Dès que j’ai découpé la capsule, une odeur très forte envahit la pièce, franchement peu engageante. J’arrive à sortir le bouchon entier et le bouchon sent mauvais. L’odeur dans la pièce est de serpillière ou de caniveau. Mais quand je mets mon nez juste à l’aplomb du goulot, je sens comme au fond d’un puits un parfum d’un beau montrachet. L’espoir est donc permis.

Au moment du dîner, je sers le vin pour qu’il accompagne un tarama aux œufs de cabillaud. Sur cette crème forte et salée, le vin offre un parfum qui n’a plus aucune mauvaise odeur. Toute mauvaise senteur a disparu. Et on perçoit que le vin est botrytisé car son parfum est suave. En bouche, le botrytisé est sensible et le vin est fort agréable.

Sur le cœur de saumon bien gras, le vin change de cap à 180 degrés. Il a perdu le botrytis et devient résolument sec, très sec. Quel changement ! Plaisant, direct, le vin n’est pas très complexe et manque un peu de largeur. On ressent que ce vin a un peu souffert et a rétréci son message, mais on le boit avec plaisir.

Il aurait fallu le boire il y a longtemps, mais il était là, avait envie qu’on le boive et il s’est montré fort agréable. Tant mieux.

Le lendemain, la couleur du vin a changé, tendant vers des couleurs de thé. Le parfum s’est resserré, refermé et n’a plus de charme. Même si le vin est de belle fraîcheur, il s’est refermé comme un bernard-l’hermite coincé dans sa coquille. Il avait livré la veille les derniers feux de sa vie. C’est ainsi.

Les lions ont des plans d’eau favoris où ils aiment se désaltérer. Ce sont des haltes obligatoires. La Manufacture Kaviari est un de mes plans d’eau préférés. J’ai une commande à faire, je demande à Karin Nebot : seras-tu là ? Elle me répond oui. Quand j’arrive je vois une belle assemblée autour de la table des repas, dont le père de Karin, Karin elle-même, Christophe Bacquié, le chef trois étoiles du Castellet, son chef adjoint et d’autres convives. On me propose de déjeuner avec eux, ce que je ne refuse pas. Je commence avec des œufs de truite délicieux, des tranches de saumons fumés de différentes façons, et l’on m’abreuve de champagnes de Duval Leroy, de Lanson et d’autres provenances. Pour les caviars, je goute le Kristal, le Baeri et l’Osciètre. Une soupe de pommes de terre aux champignons se révèle un agréable et inattendu compagnon du caviar Kristal. Jacques Nebot a créé un Apfel Strudel absolument divin. Il est vendu congelé dans les boutiques Kaviari. Le clou de ce déjeuner impromptu est un Gin du Sauerland nommé Herging pour rappeler que gin a mûri dans des fûts qui ont accueilli des harengs. Et ce gin particulièrement intéressant, évoque le hareng au milieu de sa myriade de goûts d’herbes de prairies froides, et lance ses saveurs en trois salves distinctes et profondes. C’est à coup sûr un compagnon pertinent des saveurs nordiques.

J’ai fait mes emplettes, le cœur ravi de cet événement impromptu où nous avons parlé gastronomie et vins avec un chef talentueux et des hôtes exquis.

j’adore cette phrase inscrite au dessus du monte-charge de la Manufacture Kaviari

Dîners de wine-dinners et académie en période de couvre-feu

Mon intention est de continuer ces activités ce qui suppose des comportements différents.

1 – académie des vins anciens

Il y a déjà une vingtaine d’inscrits à la prochaine séance du 26 novembre. Il faut que nous soyons plus nombreux.

La séance démarrera à 15 heures précises et elle se terminera impérativement à 19h30. Nous aurons des tables de 6 personnes. Chacun sera prévenu de son numéro de table et en arrivant se dirigera directement à sa table et y restera assis. Il n’y aura aucune discussion debout. On arrive avec son masque et on ne l’enlève que lorsque l’on est assis.

Seules les bouteilles d’avant 1950 pourront être livrées selon les préscriptions en vigueur sur le blog :

http://www.academiedesvinsanciens.org/regles-pour-la-34eme-seance-de-lacademie-des-vins-anciens-du-15-mai-2020/ (l’article a gardé comme lien celui du premier message enregistré pour la séance qui devait avoir lieu en mai 2020. Il a été mis à jour)

Pour toutes les autres bouteilles, il est demandé à ceux qui en apportent de venir avec leur bouteille au moins 20 minutes avant le début de la séance. Ils l’ouvriront et la bouteille rejoindra le groupe auquel elle est affectée.

Le paiement se fera uniquement par chèque, qui sera détruit si de nouvelles mesures empêchent notre réunion.

Un repas sera servi après l’apéritif pris assis. Il est donc conseillé de déjeuner léger avant de venir à la réunion. Pour toute question, merci de m’adresser un mail.

2 – dîners

Je vais préparer une offre nouvelle de dîners de 6 personnes. Ces dîners s’ils sont à Paris se tiendront de 16 heures à 19h30. La nouvelle offre sera lisible sur le site wine-dinners.com.

S’il y a une demande pour des dîners de dix personnes, j’envisage de les faire à Paris avec deux tables respectant la distance entre deux tables, soit de les faire à Reims dans l’un des deux grands restaurants de cette belle ville. On couchera sur place.

Le dîner du 29 octobre aura lieu à Paris. Il reste une place disponible.

Le dîner du 10 décembre aura lieu. Il est complet.

Une offre nouvelle sera bientôt disponible.

Il faut tout faire pour que la gastronomie française continue de briller et illuminer nos vies.

Très cordialement,